和食の板前だけど何か質問ある？ ２人目

だし汁、砂糖、醤油、みりん、砂糖で煮る。ある程度煮えたら落としぶたしと仕上げに酢少量。

ありがとうー＾＾やってみます

板前になりたいのですが仕事をする前にこれだけは知っておけ、読んでおけ、やっておけ
みたいなものはありますでしょうか？宜しくお願いします

蝶々結び

何をする時、何を作る時も丁寧にやれば大丈夫だよ。
和食はごまかしが聞かないから。洋食中華もごまかしはきかないけど
こっちはさらにごまかしが効かない。
あとは仕事のスピードは早くて普通じゃなく、普通のスピードで丁寧に。早くで丁寧なら一番いいけどさ。

【フィーリング】心理テストでメアド交換３【松本人志の公民館】
http://love3.2ch.net/test/read.cgi/pure/1142790780/

>>942
ありがとうございます。最初板前になったときに苦労したこととか努力したことはありますか？

馬鹿馬鹿しい話だけど、人間関係だね。
完全な体育会系縦社会。
先輩の理不尽な言動に堪える強さが必要。
さらに、頭の悪い先輩がいると間違った知識を植え付けられる事もあるので、常に独学でのチェックも必要。
本をいくつか家に買っておいて、常に理論を理解しながら仕事をするように気をつけてたな。
例えばかき揚げ(差が出やすい)なんかでも、先輩よりいい物揚げようとしたらやはり教わった事の鵜呑みじゃなく、自分で消化、吸収、発展させる意気が必要。
とにかく腕はもちろん、頭も使って、高い意識を持続させられるかどうかだね。

僕の勤め始めた店では卵焼きのフライパンを水で洗ってましたが 大丈夫でしょうか

>>945
大変参考になりました。ありがとうございます

勤務一年の店で親方に惚れてしまいました。相手は20歳位年上の既婚者で、当方23の独身です。
今までの若い連中とは比較にならないくらい包容力・機転・言語センスがあり、不覚にも親方以外は視界に入りません。
評価されたい&眼中に入れてもらいたいので、仕事は本気で努力してしまいます…。
いつかは恋愛対象と見てもらえるんでしょうか？

不倫希望なのかｳﾎｯな上に不倫希望なのか…？
どっちにせよ不倫相手に選ぶなら、評価してる奴より
後腐れのなさそうな奴じゃないの？

言葉は悪いですが、不倫希望です。
この業界は真面目に仕事して板場の空気を平穏に保っていれば何しても良い、と先輩に言われたことあるんですが…限度はありますよね。
時々、親方と仕事できる瞬間がありますが、あうんの呼吸を合うと一人で喜んでしまいます。
仕事で調子が良いと目を合わせて微笑んでくれて、こっちは勝手に舞い上がっちゃったり。
とても仕事が出来る人なので遠すぎる存在ですが、少しでも近くにいたいんです。

まぁ店に居れなくなるか、奪い取るかどっちかだろうな

料理人として惚れるならともかく、男として見るなら割り切った付き合いしないと
肉体関係onryなら男にとって願ったり叶ったりだね
それでもいいなら付き合えよ。遊ばれただとか、捨てられたとか後でほざくなよ

人生の基本は仕事で、惚れた男に遊ばれても悔やまないと割り切るしかないですよね。
跡継ぎの社長(親方は先代の二番だったんで)に目をつけられないよう、奪い取る気でやっていきます。
何にせよ、全然女の魅力が無いんで、せめて仕事デキるようにならんと振り向いてくれんだろうなー。

ずっとウホッな話として読んでました

う〜ん・・・
普通の大人なら、評価できる、と思って育てた後輩が
恋愛感情で動いていたことを知ったらどうだろうか？
ある意味、失望感もあるだろうなぁ〜不快感とは云わないが・・

948はその感情は秘めたままバネにするほうが懸命だと思う。

こういうのって自己責任とはいえ、奥さんにしたらいい迷惑だよな。
家庭をぶち壊されるかもしれないんだから。
ばれたら職場も家庭も波風立つだろうし、
それで仕事も出来ませんって・・・ガン以外の何ものでもない。

板場にも色んなドラマがあるのですなぁ・・・

板前の修業するには髪の毛は短くしなきゃいけないのですか？

>>957
師匠による罠

中高年のお客さんに喜んで貰えそうな野菜料理って何かありますか？

>>959
今なら山菜じゃないの？
蕨はちょっと早いけど
ふきのとうを天麩羅にして赤田楽味噌ちょっとぬったり

空豆の煮物、挑戦したいのですが
豆の下ごしらえ教えて下さい。
色鮮やかに仕上げたいです。

>>961
天の黒い部分をV字に切り取って薄い立て塩につける
うっすら塩がまわったら湯を沸かす、となりで含ませる地を沸かす
湯に空豆を入れてさっと湯がき、穴開きお玉ですくってとなりの地に入れる
地の中で軽く含ませて氷水に鍋ごとつけて冷ます
味が乗るまでそのまま放置

湯がく→含ませる。の時間が長かったり火が強過ぎたりしたらぐしゃぐしゃになるので注意
湯がく→強火でさっと
含ませる→弱火で頃合まで

９６１です。とてもわかり易くありがとうございました！
豆自体の薄皮は剥かなくても良いのでしょうか？
しつこくスミマセン・・・。

この春就職した職場の料理長にマイ包丁を持ってるか聞かれて、持ってないと答えたら築地で牛刀を買って来いって言われたんですけど、どうやって選んだらいいんですか？

>>963
食べる時に軽くつまめば、V字に切ったとこからつるんと出てくるよ。
皮を剥いて焚く場合は、手順は同じだけど煮崩れやすいので
その点に気をつければOK

９６３です。重ね重ねありがとうございます。
助かりました！

>>964
包丁屋に聞いてみろ。相手はプロだ。

>>964
刃物板に行ってみるのといいかも。
和式包丁は切れ味はいいけど、錆びやすい。
ステンレスは錆びにくいけど、研ぐのが慣れないと難しい。

切る材料次第だけど、和包丁買ったほうが、後々の自分のためになるんじゃないかな。
砥石は人工のもので構わないよ。今は下手な天然砥石より、人口砥石のほうが性能いいし安いよ。
荒砥石は買わないでいいと思う、最初のうちは。
研ぎ方は刃物板にスレがあるから、そちらで相談するといい。

>この春就職した職場の料理長にマイ包丁を持ってるか聞かれて、持ってないと答えたら築地で牛刀を買って来いって言われたんですけど、どうやって選んだらいいんですか？

これですよね、料理関係に進むというのにそれだけの知識や興味もない人って
料理人には多いですよね。　もちろん、趣味で料理を作るわけじゃないですから
生活のためにやるんだという人もいますが・・・

まぁ、料理人も頭かたいから鋼鉄製がよいんでしょうね。

私みたいな理屈人間だと、スウェーデン鋼とかタングステンの何パセーントとか
道具がすきなのですが、以前料理人の人に話したら、あなたは嫌われるタイプだ
といわれました・・・なんかむかつくんだってさ。

まぁ、出刃包丁や中華包丁のように骨を砕くためには柔軟性をもったものがよい
とはおもうが、刺身包丁とか身をきるだけなら本来セラミック、シリコンカーバイド
あたりが硬度がダイヤモンドに次ぐので切れ味抜群だと思うが硬度はあるが
柔軟性がないため、骨を切るのはつらいだろうね。


そんなに俺ってむかつくタイプか？

女で板前になるのはやはり難しいんでしょうか？

だし巻き卵がどうもうまくいかないのです。　大体はうまく行っているのですが
焼きあがったあと包丁で断面をきってみると、くるくる巻いたとこがわかれて
バラけてくるのです。

どうしたらきっちしと一体感がでるのでしょうか？

>>971
常に強火でやってるか？
覚えはじめの頃にありがちなんだが焦げ恐れて弱火〜中火でやる奴が多い
油もまわっちまうしな
ある程度冷めた状態で巻きすからはずすと下手な巻き方でもばらけないんだがな

>>972
なるほど、少し火が弱いかもしれないし、巻きすもしっていたが巻いてませんでした

再度、行ってみます。　

>>969
自分は駆け出しの料理人ですが大変参考になりました

包丁は硬度が高いと切れ味はよいが、包丁が欠けやすい。

あと、たまに切れ味を重視なのか何も考えていないのか寿司やで刺身包丁が
なんか汚い見掛けのがあるが、人前でパフォーマンスとしてにぎるのが寿司なの
だから、包丁はステンレスなどぴかぴでかっこいいものを使うべきだ。

そのうち使っているとこの包丁の材質がやわらかいとか感触がわかる。

最初はある程度の安物で1万円ほどにしてわかってきたら高いものを買うべきだ

パソコンだって15万ぐらいするのに、料理人が職業道具の包丁をいつまでも
3万円とかのものを使っているのをみると腹がたつ。

まぁ、趣味で料理をする俺と、生活のために料理人しているのをきれいごとを
いって比較するなといわれたら言い返す言葉はないけどね。

煮物に適したお鍋を探しているのですが、どんなのが良いのでしょうか？
家の鍋(多分ステンレス)だとすぐ焦げ付いてしまってなかなかうまくいきません。
肉じゃがとか和食の煮物を美味しく作りたいのですが、どんな素材の鍋がよいでしょうか？

>>975
和食では肉類切る時にステンレスの牛刀とかは使うけど
寿司などネタ切る時に柳じゃないと仕事しづらいのよ
基本的に寿司屋は柳で全て殆どの仕事をこなす　桂剥き細工ものも柳でやる所も多いしな
魚卸すのはやっぱり出刃だけどさ
包丁は3万ので実質十分だよ
追廻しの時から使ってきて毎日研ぎもしてサイズもかなり小さくなったけどさ
柄の部分がフィットしてきてかなり使いやすいのよね
包丁買い換える時期が来たら本焼きとか欲しいなぁとは思うけどね

うちは懐石屋ですが、花板さん始め、先輩方の多くは牛刀を普段使いにしてますよ。
あと、好みの形に研いだ切付け包丁や鎌形薄刃も多用されてますね。
包丁は使い手のクセが大きく出るモノなんで、口で議論するよりも
自分に合った、満足できる仕事に必要な一丁を試行錯誤して見つけるものだと思います。

>>977
>追廻しの時から使ってきて毎日研ぎもしてサイズもかなり小さくなったけどさ
>柄の部分がフィットしてきてかなり使いやすいのよね

これ凄いわかる。切り出しとか全部これ。
もうちびて何包丁って呼んだらいいかわからんようになってるけどね。
はっきり言って包丁の値段うんぬんより手入れの仕方だな。
この愛着は素人にはわかるまい。

俺の初代柳は今ぺティナイフ

>>977
今はどの包丁を使ってるのですか？青鋼？

>はっきり言って包丁の値段うんぬんより手入れの仕方だな。

研ぎ方一本みたいなことを言ってますが、本当にわかれば刺身をきっているだけ
でも、包丁の材質の硬さがわかるもの。

たしかに、切れればいいじゃないの？といえばそうかもしれない。味に差がでない
かもしれない。　しかし、やはりその程度しかこだわりを持っていない人は
料理にもこだわりを持つのもそのレベルどまり。

あと、柄の部分がなじんできて持ちやすいとあるけど、確かに言いたいのはわかる
が、そうなると他の包丁とか使いにくくなる。
自分の包丁しか使わないという言い分もあるでしょうがね。

やはり料理人は格好にもこだわってスポーツカーを持つかのごとく
常にピカピカなものを使うべきだと思う。
常に新しい柄を使っていればそれを使うのになれると思う。

まぁ、出刃とかは良いかもしれないが客に見られる包丁ぐらいかっこよくしておく
べきだ。

まぁ、最近は見かけだけの店もおおいものだが・・・

まぁ、スウェーデン鋼で有名な素材を使ったものを牛刀として使えばよいんじゃない？
通常のステンレスもなんかやらかすぎるんですよね。

まぁ、どんな包丁職人が作ろうが同じ厚さの包丁ならセラミックより切れるものは
科学的にないので・・・といってもセラミックつかってたら括弧が悪いけどね。

料理人は料理を経験だけで作ろうとしている。　料理は頭と理屈と経験でつくるもの

>>982
俺が使ってる柳は堺孝行の本焼きだけどね
昔、板に上がった時に親父さんから頂いた。思い入れもあるね。

>料理は頭と理屈と経験でつくるもの
その通りだよ、ただあんたみたいな屁理屈じゃなくて料理に関する理屈だけどね。
出汁巻きの巻き方をHN変えて、口調も変えて質問してる奴が何言ってんだか？って感じだね。
包丁スレに帰りなよ。一号とか呼ばれるタイプなんだろ？

刃物を使うのはじめてなら、
一本目は安くて軟い包丁で砥ぐ練習をして、
ニ本目以降から良い包丁買えばいいと思うけどなあ。
心配ならここで聞くより職場の先輩に聞いてみれば。

>>984
そうします。

あれ？ニックネーム変えてといいますが、後ろのIDでわかるもんじゃないのですか？

それに私に一号と呼ばれても、そういう用語しりませんし。2ちゃんねるにいようが
そういう用語に慣れてやるというきもちすらもっていませんので。

ただ一つしってるのは何かあると「もうだめぽ」というのだけはしってます。

>>986
もうそろそろお引取りください。
俺らは静かに和食の話がしたいんだよ。空気呼んでくれよ。