本格的にスパイスを語るスレ

さあ語ろう。

アニス　遏泥子（アニス）
ウーシャンフン　五香粉
オールスパイス　百味胡椒
オリガノ　花薄荷（ハナハッカ）
ガーリック　にんにく
カエンペッパー　唐辛子
カルダモン　小荳蒄（ショウズク）
キャラウェイ　姫茴香（ヒメウイキョウ）
クミン　馬芹（バキン）
クローブス　丁字（チョウジ）
コリアンダー　コズイシ・こえんどう
サフラン番紅花
ジンジャー　生姜（しょうが）
シンナモン　桂皮・肉桂（ニッケイ）
スターアニス　大茴香・八角
セージ　薬用サルビア
セロリ　オランダミツバ
ターメリック　宇金（ウコン）
タイム　立麝香草（タチジャコウソウ）
チリパウダー　西洋七味
ナツメグ　肉荳蒄（ニクズク）
バジル　目箒木（メボウキ）
パプリカ　尼唐辛子
フェンネル　茴香（ウイキョウ）
ブラックペッパー　黒胡椒
ホワイトペッパー　白胡椒
メース　肉荳蒄花（ニクズクカ）
ローレル　月桂樹の葉
山椒　さんしょう

ヽ( ・∀・)ﾉ ｳｺﾝｰ

オアシスのようなスレだ

というわけで、本格的に調合する人も市販のルーに混ぜる人も
ウンチクを語ってください。特殊なスパイスは入手先も書いて貰えると嬉しいす。

ハウスのガラムマサラとかココイチのトビ辛スパイスは必需品。
もの足りないときはお手軽です。

山の上では胃薬混ぜたりするよ。

シナモンみたいなスパイスって知りませんか？
シナモンみたいでシナモンじゃないんです
前働いていた社員食堂のカレー、これが効いてて
美味しかったので、市販のレトルトカレーだと無いみたい
あれ何だったんだろう？

シナモンの呼び名には桂皮・桂枝・肉桂・官桂・薄桂・牡桂・ヤオグェイ・ニッキ・カシアなど
いろいろあるようで、厳密には種類や産地も違ってたりします。
>>7
色や形状などもわかれば推測しやすいのですが・・・

>>6
大正胃腸薬はまじでおすすめ。

スパイスは沢山いれすぎると、味が呆ける罠。

しかも煮込みすぎると、香りが飛んでしまう。

カレー（スパイス）の効用は、作った翌日より、作りたてのほうが、高い。

新宿中村屋四階のバイキング店では、カレーの脇に、灰色のスパイスが
置いてあるよね。あれなんでしょ？

>>7
カシアじゃろ。
カシアって、物の本によってはシナモンの別名とされてるけど、シナモンとは別と
されることの方が多いようです。

http://www.ganesh.gr.jp/cinnamomum.html
http://www.nikkei.co.jp/style/special/0007/spices1.html#2

スリランカ方面がシナモンで中国産がカシアでいいのかな。
ググって見たけどよくわからん。

カルダモンはうまいよなぁ〜。

ビッグカルダモンが欲しい。
茶色の、カルダモンより大きいやつ。
日本では入手困難？

>>8
形は見たこと無いので、なんとも…

>>11
カシアですか、今度買ってくるって売ってるのかな・・・

うこんは鬱金としか変換されんのだが
にくずくは広辞苑では肉豆蒄だし

ピッキーヌ。

>>14
アメ横の大津屋で買える。他のスパイスも安く大量に買えるのでオススメ。
難点は量が多すぎることかな。頻繁に使わないものはもてあます。

http://www.ohtsuya.com/

俺がいまカレー作るのに使ってるのが
（ホール）クミン・コリアンダー・クローブ・カルダモン・ビッグカルダモン・フェヌグリク・カリスメティ・シナモン
（パウダー）クミン・コリアンダー・クローブ・カルダモン・ターメリック・カイエンペッパー
なんだが、これ以外に使ったほうがいいスパイスってなにがあるかな？

>>19
使いすぎ！なんか見たことないのあるし。

>>19
八角入れると香りがひきたつよ。

スパイス使うと金が異常にかかるぞ！！！！！

スパイス用語基礎知識1　『ガラムマサラ』

ガラムマサラというと、そういう名前のスパイスのように思われがちですが、
ヒンドゥー語のgaram（辛い）masala（スパイスミックス）という名のとおり、スパイスを混合したものの
事です。つまりカレー粉の事だと思って差し支えありません。
もちろん、使うスパイスは一定ではなく割合が決まっているわけでもありません。
一から自分で粉を作るのは大変なのでガラムマサラとして売られている市販のものをベースにする
のがお手軽です。
また、>>19さんのようにホール（粉ではなく材料の原型）を使うと更に本格的な香りが出るようです。

>>19
煮込む材料、豚・牛・鳥・魚によって変わるから一概に言えない。
スパイスじゃないけど油、ギー使ってる？

基礎知識2　『ターメリック（ウコン）』

説明不要かと思われますが、ガラムマサラの主役でありカレーの黄色の元です。
ショウガ科の多年草で、主成分のクルクミン（ポリフェノールの一種）は抗酸化作用、抗炎症作用があり、
肝臓、高血圧などにも効くと言われています。

スパイスの組み合わせとかでいいのあったら教えて




俺の一番のスパイスは愛情

基礎知識3　『クミン（馬芹）』

色のターメリックに対して香りの主役はこちらです。
セリ科植物の種を乾燥したもので、炒めてから使うと更に香りが引き立ちます。

複雑にからみ合った辛さを出したい場合、なにをいれればいいですか？
教えてﾁｬｿですまそでつ・・

>>19
基本過ぎて書き忘れてるだけかもしれないけど･･･普通にブラックペッパーとか鷹の爪とか
あと、使うべきって程でもないけどナツメグや、ブラッククミンなんかも
私はマスタードシード好きです。

基礎知識４　『カエンペッパー』『チリパウダー』

辛味成分のうちヒリヒリするようなトウガラシ系の代表です。
トウガラシは百種以上もあるそうですが、カエンペッパーもその一種です。
チリパウダーはカエンペッパーにオリガノ・クミン・ガーリック・ブラックペッパー等を混ぜたものです。

>28
複雑にからみ合った、だけでは解らん。
どんな方向性の辛さを求めているのか、なるべく細かく書きなさい。

基礎知識５　『コリアンダー』

香りはレモン系と言えばいいのでしょうか、さっぱりした甘い香りです。とろみ付けの意味もあります。
シャンツァイとかパクチとかも言われますが、ここでは生葉ではなく実です。


上のターメリック、クミン、カエンとコリアンダーで、とりあえずカレーと呼べるものができます。

>>32
きっとシード（種）のことだね。
ただ、「コリアンダー」だけだと葉も良く使うし

>>32
スミマセン、書いてありますね

ちゃんと読めよ俺・・・

>>28
「辛さ」だけで複雑さを出すのかな？

個人的には苦味をうまく取り入れるといいと思うけど。
（コーヒーが隠し味というのはこれ：コーヒーでなくても良いと思うが）
あとは塩加減、甘さ、酸味。料理の基本って言えばそれまでだけど。
違う方向性の調味料によって、別の味が引き立つってこともあるからね。

辛味は
レッドチリ、ブラックペッパー、グリーンチリがカレーでは一般的
これをどうこうする（質にこだわるとか）よりは、調理方法にこだわって火の入れ具合（油で）を
調節したり、タルカ（油とスパイスだけを火に掛けて仕上げにカレーに掛ける）として辛さを
追加するみたいな方法を試してみた方が良い気がする。

>>29
マスタードシードをスタータースパイスにするのは南方系でしたっけ。
さわやかな風味がつくので好きです。
クミンとマスタードはシードのものを常備してます。

しかし、皆さんお詳しいですなあ。

ワタシは、インドカレーを作りますが、とってもシンプルです。
クミンシード、レッドペッパー、コリアンダー、塩、玉葱、トマト、水、ギー。
これに市販のガラムマサラで結構本格的な味になると思いました。
ガラムマサラはそのうち自作したいなあ。

あ、>>18さん、ビッグカルダモン探してみます。サンクスです。

スパイス買うなら、南千住にあるAMIBIKAがオススメ。
ダルの種類も豊富だし、スパイスの質も良。

ttp://www.ambikajapan.com/

レモングラスが抜けている。

全部、大津屋でそろえた材料で作ってみた。劇ｳﾏｰなのでお試しあれ。

--　グリーンスプリットピーのキーマカレー(3人前) --
1 スパイスを準備
A(ホール)　シナモン1片 ビッグカルダモン1個 ブラックペッパー5粒
鷹の爪3本(種ごと) ベイリーフ2枚
B(パウダー) コリアンダー2 クミン1 ターメリック1

2
ギー(サラダ油でも可)とAのスパイスを鍋に入れ、弱火でじっくり香りを移す。
ざく切りにした玉ねぎをきつね色に炒め、すりおろした生姜・にんにく、
ひき肉を炒める。さらにトマト缶半分、Bのスパイスを投入する。
スプリットピーと水を加え、味を見ながら塩で調整。
火を止める前にガラムマサラ少々。

白ご飯にカイエンヌペッパーをかけただけでも美味しくなってきた今日この頃

>>39
うまそうですね。手早く出来そうだし。
ギーと玉ねぎはたっぷり使ってかなりしっかり炒めるの？

無印で買ったカレーの素。
いろんなスパイスを混ぜるやつなんだけど
あれを使ったら味が薄くて、黄色っぽいカレーしか
作れないんだけど、それが完成形？

>>41
ギーは底にたまるくらい、玉ねぎは食感を楽しむために
透明になるくらいで炒めるのやめます。

>>24>>29
アク禁に巻き込まれて２ちゃんから遠ざかってました。レスしなくてｽﾏｿ。
ギーは使ってないなぁ。普通の油使うより全然変わってくる？

＞ブラックペッパーとか鷹の爪とか
はい、基本的すぎて書き忘れました。
＞ブラッククミン
珍しいスパイス使ってますね。特徴としてはどんな感じですか？
マスタードシードは俺もたまに入れます。

>>39
俺も作ってみまつ。
でも豆がキーマカレー入ってるの好きじゃないんだよな・・・。
入れなくても無問題？

>>45
うーん。これは豆が入るからいいなと思ったのだ。
キーマに豆ってなんか斬新な気もしてさ。
あ、私は41です。

>>1 のうち、17種類もっている俺って・・・

チリ、クミン、コリアンダー、ターメリックがあればカレーになる。

ところで私が良く使うスパイスでアジョワン、フェヌグリーク、マンゴーパウダーがまだ出てないな。

>>48
うん。それは間違いない。それが基本だものね。

私は、ホールのクミンを使って玉ねぎ炒めてカレーベースを作ってます。
ギーがあればよし、なければサラダ油、玉ねぎはレッドオニオンがベスト。
これ作り置きしておくとあとは好みの具を炒めて、このカレーベースを投入、
唐辛子、コリアンダー、ターメリック、塩投入、お水をドバッ。ぐつぐつぐつ。
これで、立派なインドカレー一丁上がりです。

でもさ、ここの皆さんの目指してるのはもっともっと上みたいだね。
仕上げに入れるガラムマサラも自作したい、魚介の具にはもっと違う
スパイスが合うのではないか、なんてことを語り合うスレになるのかも。

まずは>>39のキーマカレー作ってみません？
うまそうですよ、これは。

>まずは>>39のキーマカレー作ってみません？

任せた

カレーの板なのに、メティ（フェヌグリーク）が>>1に無いのは変だと思って読んだけど
>>19で出てきた。カスリ・メティはメティの葉っぱ。
アジョワンも>>49で出てるよね。
あと出てきていないのはインド系に限ると、カロンジ、カリ・パッタ（カレーリーフ）、
ヒングあたり。
マンゴーパウダーはスパイスなの？？？
それをスパイスと呼ぶなら、ポピーシードもスパイスだな。

ただまあ、美味しいカレーを作るというためだけなら、とりあえず１０種類もあれば
十分なんじゃないでしょうか。
ターメリックとクミンとチリペッパーだけで美味しくできるカレーもあるし、ターメリックの
入らない白いカレーもあるし。タイムやローズマリーなんかはインド料理にはまず登場しないし。

ヒング（固形）の国内での入手方法を知っている人は、隠してないでこのスレに書くこと（笑）

>>48
ククレカレーの甘口のような寝ぼけた味にしかならない。
もしくは、それを唐辛子で無理に辛くしたような味。

胡椒、生姜、シナモン、ナツメグ、クローブは必要だろう。

最初は>>48からはじめて、次から一種類ずつ加えていくと個々のスパイスの特徴が掴めていいのでは？
何回作るんだって感じだが。

玉葱炒めて、にんにく・生姜のすりおろしを加えて、ヨーグルト・トマト等を加える。
これを基本にしてスパイス投入って感じで簡単に作れるし。

俺は今日電動ミル買ってきた。多慶屋で1280円。ついでに近くの大津屋にも寄ってきた。
これから自作ガラン・マサラ作りまつ。

39です。
>>39のキーマよりうまいレシピ晒します。
--- 鶏肉とじゃがいものベンガルカレー ---

1. 鶏肉をターメリック･塩・砂糖(それぞれ小1)・ヨーグルトにつけ冷蔵庫に
1時間置く。
2. 塩とターメリックをすりこんだじゃがいもを、熱した油で揚げ、とって置く。
3. 2.の鍋の油にクミンシード・シナモン・グリーンカルダモン・ベイリーフを加え、
中火で香りを移す。
4. 玉ねぎ・にんにく・生姜(すりおろし)をいれ、きつね色になるまで炒める。
5. 鶏肉とクミンパウダー、カイエンペッパーを投入し、よく混ぜる。
6. 200ccほど水を加え、フタをして肉を柔らかくする。
7. じゃがいもを入れ、20分ほど。
8. トマト缶を半分入れ、よく混ぜて煮立たせ、終了。
**水っぽくならないように、スープの濃度は濃い目。

>>53
４つのスパイスの絶妙な配合に、生姜、ニンニク、トマトを加えればぜんぜんオッケー。
ククレカレーがぼけたただ辛い味なんてとんでもないっす。
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/8400/recipes/bangradish/march.html
これ具は魚だけど４つの基本スパイスだけだよ。実際作ってみたけどｳﾏｰだったし。
野菜のサブジとかベジタリアン系カレーなんかもスパイスの種類少ないのが結構あるね。
たとえばこれとか。
http://www1.ttcn.ne.jp/~trade-food.cars/vege_2.htm
以前インドにもいったことあるけど、現地の人が食べる簡易な作りの食堂のカレーって
ほんと少ない種類のスパイスで味付けしてあったよ。一方でバリバリ多種のスパイスをブレンドした
風味豊かなカレーもあったりして、どれもやはりカレーなんですよね。ほんと奥が深いです。

>>50
http://www.hoboes.com/html/Diner/Masala.shtml
このサイトにインドの地域別の代表的なガラムマサラのブレンドが書いてあります。
参考にどーぞ。

>>52
フェヌグリークとアジョワンはもう既出でしたか。。。
ヒンってたしか、宗教上の理由で肉以外にも玉葱とかニンニクは食べちゃいけないってことで
その代わりの香りづけで用いられるって聞いたことがある。
だからここのスレの住人にはあまり縁の無いスパイスなんじゃないかな！？
マンゴーパウダーはアムチュールって名前でインドでは酸味付けに多用してますね。
インド人の友人がいるのですが、インド人の認識としては一スパイスとして使ってるみたいですね。

>タイムやローズマリーなんかはインド料理にはまず登場しないし。
確かにインド料理には使われませんね。他にもナツメグなど日本ではポピュラーなものも
ある一部の地域を除いてあまりインドでは使われていません。
もっぱら輸出用で外貨獲得のためのスパイスなのでしょう。
上で出たフェヌグリークなんてまさに日本のカレーの香りそのもので、
カレーの香り＝フェヌグリークと言っても過言ではないはずなのに、
これまた意外とインドでは思ったほどポピュラーではありません。
むしろマレーシアとかシンガポールあたりのカレーには無くてはならないスパイスみたいですね。

連続投稿＆長文スイマセン。。。

とりえあずアゲときますね。。。

>>56に激しく同意。
カレーの核になるのはその４つのスパイスですね。
具にもよるけどこれで十分にうまい。

>>57のリンク、サンクス。
ざっとみたけど、こんなにたくさんあるとはね。
日本の味噌汁みたいに家の数だけいろんなカレーがあると
いうことなんだろうな。

ひょっとして53は釣りだったのでは・・・

で、どこからが漢方薬だ？

>>48
＞他にもナツメグなど日本ではポピュラーなものも
＞ある一部の地域を除いてあまりインドでは使われていません。

そうなんですか？？？
>>57のサイトにガラムマサラが８つあるうち、４つにナツメグが使われていますけどね。
パンジャブ州、マハーラーシュトラ州、ウッタル・プラデシュ州、グジャラート州を合わせたら、
かなりの面積ですよ。
地域性は有るでしょうが（私の知る範囲では少なくとも西ベンガル州ではあまり使われない）、
「ある一部の地域を除いてあまりインドでは使われていません」は言い過ぎでは？

＞フェヌグリークとアジョワンはもう既出でしたか。。。

アジョワンに言及されたのは、>>48さんが最初かと・・・(^_^;)
ヒングは少し入れると絶妙の隠し味になるそうなので是非欲しいんですが、私にとっては
今のところ事実上「入手可能なものイコール大津屋に置いてあるもの」なんですよ。

>>62=理系の肉奴隷へ
(^_^;)←むかつくんだよ、おマエは（笑い
消えうせろ

スターアヌスは？
忘れてない？？

>>64
ｳﾎｯ! *

あまり裕福でない地方の町とかだと仕上げ用のガラムマサラ自体を用いないとこも結構あるんじゃない？
お店の食事と日常の家庭料理だとまた違うでしょ。

よくインド人はスパイスを自在に操って・・というイメージがあるけど、
昔でいうカースト？の低い人々でも必ず常備してるのだろうか？

スパイスや玉ねぎさえ買えない階層の人っているのかね。

>>67
そういった人達は集まって路地で自炊してるよ。
レンズ豆あたりを煮たものにチリ、ターメリック、クミン、マスタードシードあたりを控えめに入れて
非常に薄い水のようなダールカレーを食べてた。
さらに低いカーストの人たちはバナナ１本すらも食べられない状況でした。。。

道端に集まってメシ食ってるインド人のカレーに、
クソしてやりてぇなぁぁ！

どういう顔するんだろうねぇ。
下痢便キーマですよってかぁ！？

ところでおまいらスパイスの調合するとき1食ごとにやってるんですか？
いまスパイスの割合を色々変えてみてるんだけど、パウダーものとか
小さじなんかではかってたらかなりの量になるんですが。
あと瓶につっこんで取ることも出来ないし…
ちょうど良い大きさのさじが無かったので今はマックのコーヒー用マドラー使ってます。


あれ、名無しは「カレーなる名無しさん」になったのか…残念。
「名無しさんもビックリ」が良かったのにな

スパイス調合は全て目分量。
だから厳密には毎回違う味といえばそうなのかも知れないけど、
味見しながら調整するから、作るカレーのタイプごとに大体満足できる味にはできる。

お客さんに出すわけでなくまるっきり自分用なので。

スパイス入れるときは袋からどどーっと＜たまに入れすぎちゃう時有るが
まー少数派の意見として

スパイスを大量に持ってる人、保存はどうしてる？
俺はステンレスの業務用キッチンポット(非密閉式)
にぶちこむだけだが。

インド人はどうしてるんだろうね。

俺もそれを聞きたいな。
大津屋の袋を輪ゴムで止めてるけど、やはり密閉した方がイイのかな・・・

下がりすぎてるからageておこう

>>72
＞俺はステンレスの業務用キッチンポット(非密閉式)
＞にぶちこむだけだが。
それ、インド人が家庭でやってることと近いかもしれません。
インドでは、ステンレスのスパイス入れ（非密閉式）に無造作にスパイスを入れていると
向こうの人が書いた本にあったよ。使用量が多くて回転が速いから、香りが飛ぶ心配も
別に無いみたい。
でもインドは広くて言葉・宗教等文化も実に種々雑多だから、インド人が「インドでは
こうしています」と言ったところで、みんながそうだとは限らないですが。

>>70
私は、普通にガラスの瓶に入れてます。
いちいち蓋を開けるのは確かにめんどいなあ。

＞ところでおまいらスパイスの調合するとき1食ごとにやってるんですか？
当然。
そうでなかったら、作ったカレーが全部同じような味つけになってしまうでしょ。

理系便器は逝ってくれない？？
お願いだからさぁ！！

S&Bのカレー粉＋5種類なら何を入れる？
(ペッパー系除く）

おれは
コリアンダー、オールスパイス
クローブ、ナツメグ、クミン

結局、無印のはダメなんかぁ・・・

>>78
自分の好みでいくらでも何とでもなるだろ、としかいえないな。

>>78
> 結局、無印のはダメなんかぁ・・・

味が薄いとあるけど、スパイスでいわゆる「味」は濃くならないと思うなぁ・・・

無印のをちゃんと見てみた事無いからどんなのか知らないけど、
「日本のカレー」よかサラサラしたものにはなると思う。
「日本のカレー」はブイヨンやフォンでかなり「味」があるものだからね。

インド風で「味」をつけたかったら、素材（肉等）、トマト、ヨーグルト、ナッツ、ココナッツ、
生クリーム等が良いです。
どうしても足りなければ、コンソメキューブとかもアリでは無いかと。

個人的には塩の調節がカギかな？安易にドバドバ入れるのはお勧めしませんが、
適度ならば味が引き締まって、スパイスも引き立ちます。

ふざけんなよお前ら
何が本場インドの味だぁ？

ケチくせぇダシもろくにきかせねぇような
カレー作ってんじゃねぇよ

こっちまでインド臭くなるだろタコ
いいかげんにしろこの低脳児

>>79
まったく、仰る通りです。
自分好みの味に変えていきたいと思います。

>>80
なるほど、日本のカレーはブイヨンとかで味付けされているのですね。
なにか物足りなさを感じていたのはそれでですか・・・
ご参考になる意見ありがとうございました。
塩の重要さは薄々感づいていたんで、いろいろと調整してみます。

無視すんじゃねぇよ

見事にスルーされてるな
まぁそれが2chの良いところなのだが

>>75
>当然。
>そうでなかったら、作ったカレーが全部同じような味つけになってしまうでしょ。

1食作るとき、何でスパイスを量ってるのかを知りたいのです。
「主婦」だったら家族の分作るだろうから小さじでも良いんだろうけど一人暮らしだとなぁ…

>>85
だから理系の相手はすんなってば・・。
ほかのスレor板逝ったほうがいいよ・・。

>>86

そうなんだ。

荒らしてるのは1人のような気がする

理系便器って何？

>>77
＞S&Bのカレー粉＋5種類なら何を入れる？
＞(ペッパー系除く）

既成のカレー粉に粉末のスパイスを加えて使っている限り、多少香りのバランスが変わっても、
結果としてカレー粉だけの場合と大差の無い一皿しか出来上がらないような気もする。

それに対して、ホールのスパイスを用意して最初に油で加熱して香りを出してから使うと、
全然違うと思います。いかにも「マサラ感」が出てくる。
一度に５種類も入れなくてもいいし。
とりあえず、シナモン、クミン、ベイリーフ、クローブ、カルダモンあたりがお勧めかなあ。

>>85
＞「主婦」だったら家族の分作るだろうから小さじでも良いんだろうけど一人暮らしだとなぁ…

小さじ(5cc)でも大きすぎるというのなら、2.5ccの計量スプーンもあるよ。
でも、カレーはある程度の量を仕込まないと、うまく行かないでしょ。
別に大鍋で作りましょうと言ってるわけではないのです。
鶏だったら、300gくらいは最低使わないと作りにくい、ということ。
これに対するパウダースパイスの量といえば、例えばターメリック小さじ１、クミン小さじ１、
コリアンダー小さじ1.5…こんな感じになるわけで、出来上がりは２〜3人分。
一人で２日くらいで食べきる量としても多すぎることは無いと思いますけど？
今の時期なら、常温で一晩放置してもまず腐らないし。

私は、あたらしいレシピを試すときには、いちおう計量スプーンでやってます。
使うのは小さじのみ。大さじ１は、小さじ３と読み替える。
計量スプーンを複数のパウダースパイスに突っ込むと、スパイスが混ざってしまう。
だから私は瓶から小さじに落としている。当然、ちょっと多すぎたり少なすぎたりするけど、
それは気にしない。パウダースパイスは最初に小さい容器（茶碗みたいなの）に入れて、
一度に鍋に加える。茶碗の上でパウダースパイスを計量すると、計量スプーンからこぼれても
問題ないからね。湯気の立った鍋の上にスパイスの瓶を持っていくのは、絶対やっちゃダメよん。

カルダモン高ぇだろ。
いちいち狩ってらんねぇよ。

私はカルダモン景気良く使ったカレーが好き
あの薬臭さがタマラン

>>92
グリーンカルダモンは確かに高いけどな

おおーーすばらしいスレッドだ。以下いろいろ。

・塩は重要ですよね。絶妙な量っていうのがある。

・おれは近所ということもあって新宿御苑の食材屋で買ってます。
　比較したことないからわかんないけど、ギャバンのスパイス、袋で買うと安い。

質問なんですが、スパイス砕くのどうしてます？
「使わなくなったコーヒーミル＋細かくしたけりゃすり鉢」なんですが、
なんか合理的じゃねえよなあ。

>>95
合理的な方法を教えてあげるよ。
水車か風車を作って、石臼つけてする。
シャフト部分に発電用タービンを付ければ電気も作れて合理的。

>>96
激しくﾜﾗﾀ

>>95
オナニーで自家発電でもしたらぁ？（藁

>>98

電力会社が潰れまつ

提案ありがとうございます。

>>96

ユニークなアイディアですね。
けど、おれの環境では「合理的」ではないんですよねー。

>>98
>>99

「電力の節約」を「合理的」といってるのではなく、
もう少し広義の"rational""reasonable"なんですよー。
説明不足ですいません。

>>90
同意。

ひとまず、ホールクミンをサラダ油に入れて弱火で加熱して
香りを移してから食材を炒めるだけでもぐっとおいしくなると思うよ。>>77さん

まあ、既成の粉を使うなら自分の好きなスパイスをちょっとずつ入れて
いろいろ試してみるのも楽しいかなあ。

>>95
オレもすり鉢だよ。しかもインド式のじゃなくて日本のね。
コーヒーミルはいいかも。ウチにはないけど。
これなら、もしかしてターメリックも粉砕できるか？

>>102
いや、ミルだと刃が壊れるらしいよ（ネット情報だけど）。
ターメリックは大津屋でも粉末でしか扱ってないし、
ホールは避けたほうがいいよ・・。

俺は合羽橋で買ったスパイス用石臼使ってる。\5000くらいか？

おれも石臼持ってる。
買って、一度使っただけでその立場は電動ミルに取って代わられた。

勿体無い気もするが、スパイス挽きにかかる時間はもっと勿体無い。

ホールのシナモンとクローブ、粗く砕いてから油で炒めたんだけど
出来上がった後も形が残ってて(´Д｀;)ﾏｽﾞｰ
もしかしてこれは最初に油で炒めた後に取り出すものですか？

質問よいですか?

フェヌグリークというスパイス、なんか女性にはとても良いとの情報を得まして
さっそくいつものカレーにinしたいのですが…サグカレーにも合いますでしょうか?
ちなみに普段使うスパイスは基本の4種のみです…
ほかにもサグに合うスパイス、これを入れると(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ なのがあればぜひ教えて下さい。

>>105
ホールのスパイスが気になるようなら、取り出さないで、
一連の煮込みが終わったあとに具材以外の汁をミキサーにかければどう？

インド料理店でもグレービー(ベースの汁)を作るのに一般的に行われる方法ですよ。

スパイスカレーを作りたいのですが、
今まで市販のルーで食べてきた私の舌に合うのかどうか心配です。
検索しても上級者が作るようなレシピばっかりで…(つД`)
初心者にもおすすめなスパイスカレーのレシピってありますか？
短時間で作れるとうれしいのですが。

>>108
ナイルのカレー粉、おいしいよ。
「インデラカレー・スタンダード」っていう名前で、
デパートとかでうってるはず。

最初はこれにベイリーフを入れる位のレシピから始めたらどうかな。

>>108
こことか↓参考にしてみて
http://www.nair.co.jp/talk01.html

>>109
ありがとうございます。
早速、デパートに行って探してきます！∠(`・ω・´)

>>108
まずはキーマカレーから試せばいいと思う。
用意するスパイスは
クミン、クローブ、カルダモン、※フェンネル、※ベイリーフ（ホ−ル）
コリアンダー、クミン、ターメリック、※シナモン、※ナツメグ（パウダー）
ブラックペッパー、カイエンペッパー（ホ−ル、パウダーどっちでもよし）
市販のガラムマサラ（※は無理して揃えなくても良いやつ）

【1】フライパンに3、40cc位の油を入れて、そこにホ−ルのクミン（小さじ2）、クローブ（5個）、
カルダモン（3個）、フェンネル（小さじ1）を入れて弱火でパチパチ言うまで熱する。
【2】そこに微塵きりにした玉葱大1個分を入れてあめ色になるまで炒める。
うっすらあめ色でも、こげ茶色でもおこのみで。
8割り方玉葱が炒まったらニンニクとショウガ（各大さじ1前後位、お好みで）を入れて炒めておく。
【3】そこに挽肉（豚、合挽きがオーソドックス）を300g位入れて炒める。
有ればリンゴや人参やセロリなんかをすり入れてもいい。
【4】コリアンダー＞＞クミン＞ターメリック＞＞シナモン＞ナツメグ位の割合いで混ぜた
スパイスを大さじ2杯ほど入れて焦がさないように炒めて香りを出す。
カイエンペッパーもここで適量入れる。
ここで醤油や味噌やワインや日本酒等を少量隠し味に入れるとコクや深みが出る。
【5】ホ−ルトマトとヨーグルトを好みで入れる。酸味が欲しく無い時は控えめに。
ヨーグルトは沢山使うと円やかになるんで、スパイスの刺激が欲しい時は更に控えめに。
【6】水を150〜200cc位入れて煮詰まり具合を見ながら2〜30分煮込む。
【7】良い感じに煮詰まって来たら、塩（なるべく旨味の有る奴）をメインに味付け。
甘味やコクが足りなかったらウスターソースなんかを加えて調節。
辛さをみながらブラックペッパーを投入（ホ−ルだったらつぶしてパウダーに）
更にひと煮立ちさせ、必要に応じてガラムマサラを入れて完成。

一度冷ましたり一晩置いた方がよりコクと深みが出て美味しい。
キーマはスパイスの鮮烈さを持たせつつ、市販ルーに比べて不足しがちな旨味を
水気の少ない調理方で補えるんで、失敗少ないと思う。
これでも面倒だとしたら、【1】は省く。
でも、パウダースパイスの調合は頑張ってやって欲しい。
味的にも面白さ的にもスパイスカレーのキモの部分だから。
キーマじゃ無いカレーを作る時でも、最初は水分は少なめ（肉多め）を意識した方がいいよ。

>>108
このスレの最初から読んでみてもいいかも。かなり情報濃いです。
詳細なレシピも出てます。参考になるかと。

「カレーブック」というスパイスのセットも市販されてます。
鎌倉のアナン�鰍ﾅ作られてます。地域限定かもしれないけど、
カレーに必要なスパイスが四人前くらいでパッケージされてますので
便利です。使い切りだから、失敗してもムダになりません。
味はなかなか本格的です。基本スパイスはちゃんと使います。
それでいて手早く作れるかと。お試しあれ。

>>105
＞ホールのシナモンとクローブ、粗く砕いてから油で炒めたんだけど
＞出来上がった後も形が残ってて(´Д｀;)ﾏｽﾞｰ

たしかに、クローブのホールは直接食べるとﾏｽﾞｰ。
私は砕かずに油に入れて、食べるときにスプーンで除けます。
作るたびに砕くのは、香りが良くていいけど、面倒なんで私はそれほどやらない。
例外的に砕いて使うのはカルダモン（小さいほう）。鞘のまま入れてもダメでしょ。
あと白黒の胡椒挽きは有るから例外か。それにナツメッグも専用おろし金でおろしてるし。
「ミキサーで粉砕」というのは、全くごもっともなレストラン的な正しいやり方だと思うけど、
サグカレーとかならともかく、クローブとシナモンのためだけにやるのは私には面倒くさくて、
カレーを作る頻度が減ってしまいそうだなあ。

でも、シナモンって形が残ってると食べたときにマズイ？
私はカレーに入っているシナモンスティックを齧ると、ほのかな甘味が有って好き。
特に砕かなくても、たとえば3cm使おうとしてポキンと折ると、結局バラバラになるよね。
強いニッキの香りは好きではなかったのだけれど、ホールのシナモンは本当に美味しい。
決して強烈に香るわけでもなく、パウダーより香りは優しいくらいなんだけど、香味自体に
嫌味が無い。たまたま買っているシナモンスティックが良質なんだろうか。高いものでも
ないんだけどね。
スパイスの良し悪しって、本当に激しくある。

インド料理でホールのスパイスは、必ずしも食べるものではなく、
「おもてなし」の意味がありますね。
大切なお客さんが来たときに作る料理には、まるごとのスパイスを
使うそうです。
味や香りより、礼儀作法の一つみたいなもののようです。
だから、まるごとのスパイスは、かじったりするものではないようです。

>106
フェヌグリーク(メティ)とサグ(サグは青菜の総称なので、
この場合はパラクのホウレン草になるか)との相性はとてもよいです。
シード、葉ともにOK。特にサグ・カレーの場合、カスリ・メティ
が決めて。もみこむようにして加えると味のグレードも上がる。

ホールスパイスを粉にする場合、わたしは木でできたやつと、
鉄製のハマンダスタの2つを使ってます。ガラム・マサラのように
均一に細かくする場合はミルを使います。

>>112
本格的！
スパイスの調合が難しそうだけど
慣れたら思い通りのカレーが作れるんですよね。
一回作ってみますね。

>>113
そうですね。スレも一から読み直してみます。
セットで売っているものもあるのか…。
お気に入りが見つかったらスパイス調合のヒントになるかな？

みなさんご親切にありが�d。

>25
ガラムマサラにﾀｰﾒﾘｯｸ入ってたっけ？

入れないでしょ、普通。

ここはとてもためになるインターネットですね
は、おいといて

ここには識者の方が多いようなので質問
ゴメスカレー（フイッシュヘッド）をより本格的に作るのに必要なスパイスは何でしょうか?
まだまだスパイスは勉強中なもので、現在はＳ＆Ｂのカレー粉にレモングラス、クミンシード、ナツメグ、シナモン
パクチー、スターアニス、にんにく、しょうがなど入れ、つぶしたたまねぎを汁ごと入れ
水とココナツミルクを半々にして作っております。
Ｓ＆Ｂを使わず、より現地に近いものを作りたいのですが・・・

ご教授、お願いいたします。

ガラムマサラといえば、調理の最後、火を止める直前に
投入するのが常道だけど、実はインド人やパキスタン人のレシピでも、
他のパウダースパイスと一緒に、煮込みの前段階でぶちこむ例が
いくつかあるようだね。

Googleで英語の印・パ系のレシピサイトを覗くと、なかなか
面白いカレー料理がみつかるよ。

>>120
俺はシンガポール料理作んないんでインド系の話だが。

チリパウダーとターメリック・生姜・ココナッツペーストだけで
仕上げるシンプルなレシピもあるし、
クミン・コリアンダー・マスタードシード・フェヌグリーク(メティ)・
にんにく・生姜・カレーリーフを使うのもある。

いずれにせよ、タマリンドを使うのがミソだろうね。

>>121
おれの基本構成はクミン、コリアンダー、ガラムマサラ、黒胡椒に唐辛子。
全体の1/4くらいはガラムマサラ。細々した配合がめんどくさいからね。
カルダモン、シナモン、ローレルあたりはホールでね。

>>123
うん、やっぱホールが決めてになってる感じがする。
あるとないとじゃ、大違いだと思う。

今日のレシピ：北インド風こってりチキンカレー
チキン・コルマ(Chicken Korma)
1. 鍋に油をしき、ベイリーフ・シナモン・カルダモン・クローブ・
クミンシードを熱する。玉ねぎを入れ、きつね色になるまで炒める。
2. にんにく・生姜のペースト、コリアンダー(P)・クミン(P)を加え
少々炒める。トマト缶(少しでいい)を空けてかき混ぜる。
3. 鶏肉・チリパウダー・塩・水(1カップ)を加え、中火で15分ほど蒸す。
4. フタをはずし、生クリームを加え強火で7-8分、ソースの濃度が
増すまで煮込む。

立て続けにもういっこ。
チキン・ロガンジョーシュ(Chicken rogan josh)4人分

1. 鍋に油を熱し、肉に焦げ目をつけ、とって置く。
2. カルダモン10・ベイリーフ2・クローブ6・ブラックペッパー10・
シナモン2cmを入れて、熱する。
3. 玉ねぎをきつね色に炒める。生姜とにんにくのペーストを加え少々炒める。
4. コリアンダー1tsp・クミン2tsp・カイエンペッパー5tsp・
塩1.25tspを加え、さらに混ぜる。
5. 焦げ目をつけておいた肉とヨーグルト大さじ6を混ぜ込む。
水1/4カップを加え、フタをして弱火で1時間程度煮込む。
6. ガラムマサラ1/4tspとブラックペッパー(P)を散らす。

>>122
ご教授、ありがとうございました、一度シンプルなほうで試してみまつ。
そうか、タマリンドか・・基本過ぎてわすれてた_│￣│●ililil

いずれはゲーンやニョニャ系のカレー料理、カリーミーなんかも作ってみたいが・・・
道は遠そうだなあ・・(´・ｪ・｀)

>>116
レスありがとうございます、フェヌグリークとサグ(ほうれん草はパラクというのですね、勉強になりました)は
相性ばっちしなのですね。すでにスパイス購入していたので安心しました。

ただホールでもシードでもなく「粉」なのが問題かも知れませんが(;´Д`)
粉の場合、他のスパイスと一緒のタイミングで、ターメリックやコリアンダーと同じぐらいの量入れてもかまい
ませんか？　良かったらぜひ、量やタイミングに関してもご教授下さい。お願いします。

これで美味しくできたら、豆カレーにも応用しようかなと…スパイスって難しいけどあれこれ考えるのは面白い!!

あんまり関係ないけど、フェヌグリークはホールだったらモヤシになる。
パウダーは使ったことが無いから違うかもしれないけど、すくなくとも
ホールのフェヌグリークは多少多くても大丈夫。

>>128
貴方にお願いがあります。
もう料理板に戻らずに、この板にとどまってください。

>ターメリックやコリアンダーと同じぐらいの量

５〜６人分でターメリック小さじ四分の一、コリアンダーは小さじ７杯くらい。
コリアンダーはおおざっぱでも構わないけど、ターメリックを入れすぎると
苦味が出ませんか。

>５〜６人分でターメリック小さじ四分の一
入れる意味無くない？
コリアンダーと同量ってのもちょっと多い気がするけど。

>>131
ティースプーン1/4の間違いではない？

おれもターメリックはちょっとしか入れないね。
色を整える為だけに、最低限。強烈な染色力だからね、アレ。
まっ黄色のカレーを作りたい人はどうか知らんけど。

ネットでレシピをいくつか調べてて、
その中でカレー粉のｽﾊﾟｲｽの配合割合を見てると、
ﾀｰﾒﾘｯｸの配合割合が一番多いというレシピも結構たくさんあるよ。
カレー粉100g中ﾀｰﾒﾘｯｸ50gってのもあった。

>>130
ターメリックって元々泥臭いし、入れ過ぎると苦くもなると思う。

>>134
それはすごいな。ターメ50パーとはね。
覚えてたらそのURL晒してちょ。

ターメリックは日本人の考えるいかにもカレーという味と香りの元だ。
でも、無くても美味しいカレーは作れる。
自分的には、一番外せないのはクミンだ。

>>137
うん、たしかにウコンは、タクアンなんかにも使うし馴染みは深いんだけど。
ウコンは、カレーの味と香りの元ではないかもよ。
>>133さんの言うように、味というよりは色合いのためのスパイスと理解してます。
後は、トマトの赤と混ざるとあの褐色になる。

>>134さんの探したレシピは、気になります。
煮込む具材によっては、ヨーグルトにターメリック入れて漬けたりしますから。
んでも、ちょっと多すぎかなと思いますが。ターメ50パーは。

クミンは、外せませんね。その次に多く使うのはコリアンダーです。
これがスパイスカレーの核になると思います。

フェネグリークの匂いをかぐと
いかにもな和風カレーを思い出す。

>136
さらしていいのかな？
個人サイトは遠慮して、大手の通販のサイトなら
たとえばこんなのあるよ↓
楽天 エスビーフーズ ムルギカレー
ttp://www.rakuten.co.jp/e-sbfoods/154598/157156/

実際やってみたけど、ﾀｰﾒﾘｯｸを50%近くまで入れないと(粉末の体積比)
エスビーで普通に売ってるカレー粉に近い色にならなかったよ。
素人が作る分には味は結構いけると思う。

ここの通販のスパイス類、
そこそこ安くてよさそうな気がするんだけど実際どうなんだろう？

>味というよりは色合いのためのスパイスと理解してます。
おいおい、味もめっちゃ付くだろう（一般的なレシピの分量入れれば）。
色合いの為というには、癖が強過ぎるよ。
パプリカなんかの方がそれに近いけど、
それにしても、使えば独特の甘味が出る。

昔食った給食のカレーって、S&Bのカレー粉を使ってそうな黄色だった記憶。

>127
メティ単独として、粉としての使用をしたことがないので、サグ・カレーを作る
ときに、意図した効果がでるかどうかはわかりません。
スパイスの量に関しては、少なめを心がけるといいでしょう。
4〜6人分ぐらいだったら、スパイスによるけどティスプーン1/4〜1ぐらい
の間が目安かと。
特にターメリックは、時間とともに色がはっきりでてくるので、4〜6人分の
量を作るのであれば、ティスプーン1/4〜1/2程度で十分です。あまり
多く入れると風味もまたことなってきますし。投入は、煮込みの段階で
最初にいれればOK。
それと豆のカレーの場合、あれこれいじらずに、シンプルにターメリック、
カイエンペッパー、塩だけでも十分うまいです。

>>144
自分にレスしてどうすんのさ。

>>142
>癖が強過ぎるよ。
そうそう。私は苦手。
だから色付けの為の最小限しか使わない。

がーん間違えてしまった...
144は116です。

隠し味に山椒入れると面白い。

>>140
検索乙です。
面白そうです、そのレシピ。試してみます。
大津屋に買い出しいってきます。

おせちに飽きたときに備えカレーベース作ります。

玉ねぎ１２００ｇ
トマト水煮一缶
サラダ油１２０ｃｃ
クミンシード小さじ１

玉ねぎは乱切りして、中華鍋に油入れてクミンシード加熱。
シャーと音が出て泡立ってきたら玉ねぎ投入。最初は強火。
弱火で一時間。がまんがまん。
こげ茶になったら、トマト投入。あと１０分。油が浮いたら出来上がり。

これ作っておくと、後はスパイスはかって、具を入れ水を入れ煮るだけ。
結構本格的な味になるんだ。
今回は、基本スパイスのほかに大津屋で買って来たビッグカルダモンを入れてみよう。
新しいスパイスを試すときは、この基本のカレーに少しずつ使ってみることにしてます。

>>149

これは多めに作っておくのだと思いますが、保存はどうやって？
冷蔵？冷凍？
どんな容器に入れますか？

149じゃないけど･･･（ので製法は若干違いますが）
私はたくさん作って、ZIPロックに1回分ずつ小分けして冷凍しとります。
一人者なので（量が少なくて済むので）スティック状にして何本かストックしてあります。

ただし、カレー＝あめ色玉ねぎというわけではないので、
カレーのたびに毎回使うのではなく、そういうのを作る時に使用します。
まー週に３，４度カレー作って食ってますが

あぼーん

>>150
これで１０〜１２人前ですから、二回分くらいです。
インド流では５〜６人分×２ですが、ウチはぺろりといってしまうので、二回分。
密封容器で冷蔵二週間が目安です。
ご覧の通り油が多いので持ちは良いかも。
もちろんよく冷ましてからＺＩＰロックで冷凍でもオッケーです。

で。>>151さん仰せの通り、いつでもこのカレーベースを使うとは限りません。
ですので、四等分にして冷凍でもいいかと。
あんまり細かくしてしまうと、それに対するスパイスの計量がミリグラム単位になったりして
大変かも。ケーキみたいにある程度まとまった量で作らないとうまく行かない、とか。
カレーベースを保存するよりは、どおんと作ってカレーそのモノを冷凍したほうが良いかな。

カレーブックに、もろもろ加えていくと楽でしょ。
スパイスは、多すぎると、味の特徴が出にくくなるから、
チキン（ムルギー）なりポークなりで、使い方かなり偏らせたほうが
いいとおもう。

ＡＲＡＪが休みか。このまま閉店するかもよ。
タマネギ炒めるのは常識だけど、多すぎるとタマネギの味しかしないんで
加減が大事。

>>144
>それと豆のカレーの場合、あれこれいじらずに、シンプルにターメリック、
>カイエンペッパー、塩だけでも十分うまいです。

それで旨いかどうかは別にしても、シンプルなほうがアチラ風という気がする。
豆のカレーなんて、そんなに重厚な旨みがあるようなものでもなし。
ごく普通にモリモリと食べる普段のお惣菜。
それに、ひとつのカレーだけで一食が成り立つことはあまり無いのではないか。
ほかに、少なくとも１〜２種類、別のカレーを組み合わせて一回の食事にするのが
向こう流。だから豆カレーはシンプルでも結構。
凝りたかったら別の料理がいくらでもある。

ヤミツキにしたかったらアヘンを入れろ。

>>156
ポピーシードのこと？（藁

暴君ハバネロ＋カイエンヌペッパーはハマル

今日は七草カレーの日です

教えて君ではちゃねらの名折れ（ｗ
というわけで、お礼に拾ったレシピもって参上仕りました
といっても私は東南アジア〜中華メインなので、ここの方にはスルーかもしれませんが（ｗ
（しかも麺料理）

ラクサ

１：生の唐辛子五本（ピッキヌー２，３個でもＯＫ）、ニンニクふた欠け、レモングラス１，２本
キャンドルナッツ少々、ターメリック１ｔｓｐを一緒にすりつぶす

２：中国醤油（普通の濃い口しょうゆでも可、甘めのやつ）、ブラックペッパー（粉）、
砂糖（なくても可、ただし日本醤油であれば使うほうが良いかも）少々で
下味をつけた小エビ（出来れば生の剥きえび、冷凍でも可、その場合は塩気を落として）２００グラム
を薄くスライスしたたまねぎ２個と一緒にたっぷり目の油（植物系）で炒め、
エビの色が変わったら１の調味料を入れてさらにいためる

３：たまねぎが狐色になってきたらココナッツミルク６００ｃｃを入れ煮立てる、
煮立ってきたら骨付鶏肉５００ｇと陳皮１ｔｓｐ（もしくは柑橘類の葉数枚）を入れ、中火から弱火で煮込む
塩で味を整える

４：河粉を好みの硬さにゆで、煮込んだスープを掛け、みじん切りにしたゆで卵とパクチー、小葱などを散らす
好みでサンバルも少々入れるとおいしい


何でカリーミーのレシピがなくて、ラクサのレシピならでてくるんだか・・・＿|￣|○
麺料理といえば、本で見ただけだが「バンシット・ログログ」も一度食べてみたいが・・・
近所にフィリピン料理屋なんてねーよ(´・ｪ・｀)

>>160
スパイスって言ったって、インドばかりがカレーじゃない！無問題。
手持ちの食材と違うのが出てきて新鮮だな。
中国醤油は使ったことないです。それからキャンドルナッツは初耳。
ナンプラー、ニョクマムは常備してますが、タイカレーに使うくらいかな。

誰か、デリーのカシミールカレーのレシピ晒して。きぼんぬ。

というわけで、このスレで漢方薬のことを語ってもスレ違いにはならないな。

さすがに、タツノオトシゴ、鹿のペニス等はスパイスにはならないが。

というわけなら漢方とスパイスちょっといい話でもしてみろ

外食で物凄くスパイスの効いたカレーが有るけど、
あれって、単に使う量が多いって事？
湯島のデリーのカシミールみたいなパンチを効かせたいんだけど、
どうすればいいんだー？

ガラムマサラ、カエン、クミン、ターメリック、コリアンダー。
あと、唐辛子、塩胡椒を使ってカレーを作ってみた。

･･･市販のルーよりまずかった(´･ω･`)
ガラムマサラの大量投入で何とか食べられる味にしたけど、、、
カレーの風味付けって何が一番重要なのさ。

>>166
スパイスの分量は材料・好みによりけりだが、一番大事なのは塩加減かな。

>>162
小野員裕著「週末はカレー日和」の126ページあたりから
のってるよ、企業秘密らしい隠し味というか隠しワザ以外は．．．

タイトル通り週末に時間をかけて作ってみたけど、結構いけましたよ。
カシミールペーストを作って加えるのがポイントらしい。

神保町「カーマ」のチキンカレーみたいなカレーの作り方誰か教えて！！

このスレを見て、初めて２ちゃんねるをスゴいと思うことができたよ

誰か一人、専門店のレシピ晒せば、
ヒントになるんだけどねぇ。

>>166
具はなにを使ったのかな。
玉ねぎとトマトも必要かと。
クミンで炒めたしっかりしたカレーベースがあれば
スパイスの分量はお好みで。
ターメリックは少な目、コリアンダーはたっぷり使います。
カルダモンをいれてもいいかな。フェヌグリークを使うと甘い香りがしていいかも。

「市販のルー」ということは、欧風カレーを作ろうとしたのかな。
そうであればフォンドボーなりフォンドボライユなりちゃんとしたスープも必要。

>171
具は牛バラ肉、玉葱、大豆、人参。
スパイスで炒めてから鍋に投入。

スープは･･･取ってなかった。水ベース。

市販のルーとはS&Bからの、
日本で良く食べられてるカレーをイメージしてます。
具体的にって言うと、中村屋のカレーになるのかな？
インドカレーやキーマカレーも好きですが、
ひとまず食べなれたカレーを自分で作りたいってのがあったので。

スープが原因なのかなぁ。香りはカレーそのものなのに、
口に含んだときに味がしない、肩透かしなカレーになってしまった。

>>166=172
インドカレーより、欧風・和風のカレーの方が難しいかもね。
池袋東武の地下のメゾンミクニのカレー、
マッシュルームと骨付き鶏肉をぜいたくに使った
劇馬欧風カレーだった。

だしもスパイスも絶妙のうまさだから、近い人は一度逝ってみればいい。

>>172
そういうことなら、おそらくスープでしょうね。
固形スープの素でもいいから、それで再チャレンジしてみてください。
ぐんとおいしくなるはずです。基本的な手順はあっているのだから。

食べたり読んだり作ったり。
外でおいしいカレーを食べると自分で作ってみたくなります。
で、関係書物を読んだり、アメ横の大津屋に買出しにいってみたり。

食べる人の「おいしいー」て顔が浮かぶと、素人なのに性懲りもなく
また作りたくなってしまう。ただの酔狂なのかも知れない。
まあ、一番のウェイトは「食べたり」なので、わたしゃただの食いしん坊なのでしょう。

>>166
中村屋風のカレーが作りたいのであれば、
好みのスパイスに加えS&Bなどのカレー粉を投入した方がいいと思うよ。
日本人が感じるカレーの味って各種パウダースパイスを
ブレンドし、熟成させないと、おなじみのカレー粉の香りにはならないから。
全部自分で作りたければ、カレー粉作りからやらないとならないね。。

それと、ガラムマサラは最初に炒めちゃ駄目だよ、仕上げに使いましょう
１、最初に油と炒めてオイルに香りを付ける（主にホール）
２、タマネギが炒め終わった後に入れ具やスープと煮込む（主にパウダー）
３、仕上げに好みの香りとして投入（ガラムマサラやおきにいりで）
と３段階で使用するといいよ。

中村屋風のカレーで、他にはクローブ、シナモン、カルダモン、ローリエも．．
おっとショウガとニンニクも入ってないね。
とろみはじゃがいもとにんじんをミキサーにかけ投入するといいよ。

って、全部某雑誌の受け売りだが（ｗ
カレー作りは楽しいから、どんどん追求して美味しいカレーを作ってね。

↑
１．２．３はスパイスの使い方の事ね。すまそ。

初心者に厳しそうなスレだったので、親切なレスが多くて感激してます。

カレーのように手間のかかる料理は
平日は普段やらないんですが、がんばってやってみました。

玉葱のみじん切り、にんにくのスライス、5mm角の人参、
マッシュルームのスライス、牛ひき肉、ホールトマト。

ペースト状になるまで炒めて鍋に投入。
今回は水じゃなくてコンソメスープです。
後は煮込んで完成。

悲しくなるほど食べれなかった前回よりは大分よくなりました。
でもまぁ、中村屋のカレーを目指したら、
ココイチのカレーになった感がありますが。。。
カエンとチリペッパーを入れすぎて、辛すぎました。

トマトは良かったです。後味がしっかりしました。
とろみがな。じゃがいもは入れたくないし（二日目の食感が嫌）

>>177
とろみがたりなかったら、バターと同量の小麦粉を
フライパンで炒めて投入です。

ビッグカルダモンて、爽やかな風味が際立ってよいね。

誤って噛まなきゃね

皆んな、是非大阪の西区にあるローマ館のスパイスの効いたチキンカレーとキーマカレー
を食べて見て、スパイスについての感想を教えてよ。
特にカルダモンが効いたチキンカレーの味は忘れられないんですが。
　　http://michi2002osaka.web.infoseek.co.jp/tansaku121.htm#kare137
　　http://www47.tok2.com/home/odekake/030302/menu.htm

>>181
近くにあったら通ってしまいそうだ。
遠いのでオレは行けないけど。すまんそ

>>1　Cloveは一応「丁子」なので念のため。
　　ここは豆？も出せるかな？

>>183　むりぽ。kouの字が出ない。ウコンは「鬱金」の方が好きだなぁ。

スーパー理系主婦様

ヒング発見したことあるお店
・大津屋（上野）
・アメ横のセンタービルの地下（上野）
・アルファラ（池袋）
・ソナリ（板橋区）
・足立区の食材屋（名前忘れた）

好きなんだコレが♪
http://ime.nu/pya.cc/pyaimg/spimg.php?imgid=2421

>183
大字林では 丁子・丁字 両方載ってるね

あの〜
みなさん、スパイスはどんなものに入れて保管されてます？
よく見かけるのはステンレスで出来た丸い入れ物の中に
小さな丸が７個入ったやつ。
使いやすいスパイス入れご存知の方いらっしゃたら教えてください。

>>188
スパイス３０種ほど所有。
そのうち８割方はカレーのスパイスを調合するときにしか使わないので、
スパイスが入っていた袋（大抵ジッパーがついてる）をしっかり締めたあと、さらに幾つかづつグループ分けしてジップロックの一番大きい奴に入れてしっかり締めてる。
常に使うわけではないから、この方法で不便は感じない。
湿気もこないし、この方法がベストのように思う。

>>189
ありがとうございます。
特に専用の容器とか使ってらっしゃるわけじゃないのですね〜。
私は今日近くのインド雑貨のお店で上記のスパイスボックスを
買ってきました。
７種類しか入らない上、各容器に一袋分のスパイスが入りきらない
ので、結局スパイスは袋のままたくさんある、、、。
残りのスパイスは189さんのようにジップロックに入れることにします

ホームセンターとかで売ってる、釘とかねじなんかを入れる容器は、
結構スパイス保存に使えるモノがあるよ。
まとまった量を保管しておくときは、蓋付きのガラスビンなどの
容器にいれて、少量を小さな容器に入れて常時すぐに使えるように
しておくとか。

ココナツ入っていて甘いんだけど辛いカレーが
インドカレーなのかタイカレーなのかわからない。
上のカレーをもう一度食べたいんですが、どこで食べたかわからなくなってしまったので、
わかる方教えてください。

自分の中では、タイはインドと比べると『刺すような辛味』ってイメージがあるなぁ

>>192
タイでもインドでもスリランカでもココナツを使うカレーはあるけど
多分あなたが食べたいのはタイカレーだと思う。

http://www.pataks.co.uk
http://search.yahoo.co.jp/bin/query?p=Patak%27s&hc=0&hs=0

>>191
そうか〜、そういうアイディアもありますね。
スパイス専用のものとして考えるから、難しかったのかも。
ありがとうございます。

どなたか、モーティマハール系カレーの作り方教えてください。
（夢屋、ハヌマーン、カンパネラなど）

家から遠くて、月に1回ぐらいしかたべられないんです。

>>197
おおぉ。あっちの99だよ。
小野氏のどの本にもレシピもないし、
モーティマハール系は難しいんじゃないかなぁ〜〜。
夢屋逝ってみたいな。

自作した、保存料の一切入らないカレーってどのくらい持つのだろうか。
冷蔵庫で一週間くらい？

ジップロックで小分けして、冷凍しちゃえば？？
うちではいつもそう。

ジップロック買って来ました。

うーん、初心者ですがカレー作り明日挑戦してみます。
コリアンダー･クミン･ターメリック・カイエンペパー・カルダモン・ペパーを揃えました。
ここの過去ログ読みましたが

ホールスパイスいためて玉ねぎいためてにんにく・しょうがにパウダースパイス入れて
それにトマト缶ぶち込んでコンソメ入れてぐつぐつ煮込んで仕上げにガラムマサラやらコーヒーやら･･

でおいしいのが出来るかなぁ？やっぱ初心者は市販のカレー粉買った方がいいでしょうか･･･
「美味いの作るぞー」と意気込んだけど自信なくなってきた･･
ダイエット中につき油をあまり加えたくないのですが油ないとおいしくないかな？？
アナンの「カレーブック」って言うので作ったカレーは、ほとんど油脂分がなくおいしいカレーが出来たので
あんなカレーが自分の家で出来たらなと思ってます。詳しい方アドバイス下さい＿|￣|○

試行錯誤すべし。そこが面白いとこ。

炒める順番とか工夫すれば油少なくても美味しくできるよー

ホールスパイスは油で炒めないと、香りが引きだせないから、
多少は使わないとダメだと思うよ。
全部パウダーのものなんだったら、煮込むときに加えるくらいでも
いいと思うけど。

余談だけど、現代人は油が多いものほど、
美味しいと感じてしまうらしいね。

前TVで、油を加えたお湯とただのお湯を街頭で飲み比べてもらう
アンケートみたいのやってたんだけど、
ほとんどの人が油入りのほうが美味しいと感じてたんだよ。
小さい子供で「（油入りの方を飲んで）クッキーの味がする♪」
って言ってた子がいて、ビックリした〜。

>>202

私も油分の少ない美味しいカレー目指してます。

出汁とスパイスで美味しいカレーが作りたいですよね！
204さんのおっしゃるとおり、最初の段階のホールスパイスを油で
炒めるのは少量だから気にせず使ってます。
タマネギを炒めるのも（昔他のスレにも書いたけど）
タマネギをフードプロセッサーで大根おろし手前状にしちゃうと
油なしでも全然いけますよ！水分を煮るって感じで十分とばし
茶色くなったところで、焦げない程度の油をいれ好みの炒め加減に出来ます
スパイスはお好み、出汁は鶏ガラで丁寧にとる。
鶏肉もヨーグルトとカレー粉でマリネした胸肉を使用すれば
極力油を使わない美味しいカレーは出来ますよ！！

あと、手軽に本格的な味が楽しめる名店のレトルトはお勧めです。
トプカのムルギカレーは一人前１３１カロリー。
デリーのカシミールは．．．今在庫切らして正確な熱量は解らないけど
凄く低カロリーです。中村屋とかは駄目ですよ（ｗ
発芽玄米と組み合わせ、血糖値も押さえてバッチリダイエット出来ますよ。
美味しいカレー作り手と、ナイスバディのを目標にお互い頑張りましょう。

みなさん素人なのになかなかヤリますね〜。
チャートマサラ使ってる人いないようだな〜？
油は沢山使わないと、やはり美味しいのは難しいと思うけど、出来上がったら
１時間ほど鍋を放置しておくと、油は比重が軽いので鍋の上に油がたまります。
それを丁寧にレードルで取り除けばカロリー控えめになります。
本格カレー（インドの高級レストラン）目指すならカシューナッツやポピーを
ペーストにするグラインダーを購入すべし（高い）
でも、家庭じゃ無理かな〜？寸胴とかローレンジあればいいんだけど．．．
本場インドの高級ホテルではでっかい鍋で作ってたよ〜タンドールも７個とか
あるし。インド修行時代がなつかしい！！

>>206
チャートマサラ、酸味のあるミックススパイスですね。
サラダやサブジに使うといいのでしたか。
アムチュールが入るので、酸味が出るのでカレーには
私はつかったことありません。
ホールのスパイスを粉砕するのに、私はふつうの家庭用ミキサーを
使っています。他の料理をするのに匂いが移ることがあるのが
多少問題ですが。

>>202
私はカレーベースを作って、基本的なスパイスを使うところから
スタートしました。
クミンを油で加熱して玉葱を炒めトマトの缶詰を加えます。
油を減らすと焦げてしまうので、>>206さんと同じく、
カレーが出来上がってから油を取り除くようにしています。

>206
タンドール自作したいんだが、つくり方使い方共に
まったくの謎。どうやってつくるの？あれ

裏のはたけにそそりたつタンドール‥

なんかの本に書いてあったが
陶器製の傘立てが使えるって書いてあったな。

なるほどっ。
ドラム缶の中に陶器の傘立て置いて
薪なり炭なりを燃やせばいいか。

２０７の人詳しいね！！
２０８の人！私もタンド−ル自作考えた事あります。イベント用に。
インドでは道ばたで、おばさんやおばーちゃんが、泥を塗付けて作ってます。
そうゆうものは、かなり安いんですが良いものになると高いです。
単純な素焼きの壷で、中に炭を入れてナンや焼き物を焼きます。
私はサンマとかサツマイモとか焼いたりもしてます。（うまい！）
やはり自作は難しいみたいですが、ドラムカンの内側に焼き物用の泥を塗付け
た物をインドで見た事あります。それなら何とか出来るかも？
良く有るドラム缶より小さい物だったんだけど、下に通気用の開閉可能な窓を
付けて、上の蓋を作ればなんとかなるかも？
泥の厚さは１０センチ位にして、上に行くにつれ直径を小さくします。
泥が崩れたら使えなくなるので、その点が問題です。でもタンドリーチキン
だったら焼けるかも。あと、シークと言う長い串も必要です。
昔は日本製で１３０万位していたが、今じゃ３０〜５０万位で買えるみたいです。

イソド人様降臨 ｷﾀ━━━(゜∀゜≡(゜∀゜≡゜∀゜)≡゜∀゜)━━━━!!!!!!!!!!

いろいろ教えてくだちい

うんうん。130万円のサンマ食いたいもんね。

てのはさて置き、今後ともご教授のほど宜しくです。インド人様。ぺこり。
タンドールの自作など思いも寄らなかったのですね。
シークはこうもり傘のほねを折り曲げれば代用できるでしょうか。
ドラム缶タンドールは、どうやら通気性の工夫が大変そうではある。

２１４さん
こうもり傘じゃ〜ちょっと．．．長さがないからな〜
ゴルフクラブを先端トンガらして使うとか？？
本物は鉄かステンレスで出来てるんだけど．．
通気関係は教示しますぞ！！

ところでインド人さん　今札幌で大人気のスープカレーについてなのですが
あれはインドでもポピュラーなのですかね　マジックスパイスなどご存知ですか？
知ってたらああいった種類のカレーはどう作ればいいかご指導願いまする

カレー板が出来て、色々読んだ結果

インド発由緒正しいインドのカレーと
日本の名店と言われるような日本発日本人による日本人の為の
インドを含むアレンジカレーって、

結局違うんだなって思った。

216さん
スープカレーですが、インドでは南の方に行くと水っぽいカレーになり
ココナッツやタマリンドを使ったカレーになります。
地域によって、水っぽさも違っている様です。
札幌では食べた事ないのですが、あの様なカレーはインドにもあります。
ムンバイの南にあるゴアにはトウガラシのカレーがあり、サラサラで辛いです。
作り方ですが、ス−プカレ−食べた事ないので南インドの水っぽいカレーを
紹介します。ニンニクと玉葱をミジンにし、油でいためる。
もう焦げちゃうよ〜ってなったら、トマトのザクギリを入れ、クミン、
ターメリック、コリヤンダー、ガラムマサラ、トウガラシ（カイエンペッパーでも良い）を入れいためる。
水で溶いておいたタマリンドを入れ、水が足りないようならたす。
そのまま煮る。魚のカレーの場合、何の魚でも良いが、金目鯛、アジ、いわし
ブリ．．．身が柔らかくない方がいい。そして、魚に下味を付けます。
クミン、ターメリック、コリヤンダー、ガラムマサラ、塩、にんにくと生姜
のすりおろしを魚になじませ、フライパンで軽く焼きめが付くまでソテーし
それを、先程のなべに入れ煮込む。あとは塩味確認し出来上がり。
タマリンドをココナッツミルクにしてもいいです。
プロはこの他にコクを出す物入れますが、家庭では出来ないので今回はナシ。
上手く行けば、南インドの一般家庭で食べてるような魚カレーができるかも？
インドでは使わないが、イマイチだったら化学調味料入れれば美味しくなると
おもいます。

タマリンド：東南アジアあたりに生息している長細い実（ジャンボ枝豆みたい）
　　　　　　インド原産らしい？タイやアフリカにもある。。　

コクか…これが一番難しいと感じる今日このごろ。

スープカレーづくりでは30円くらいの塩、豚骨ラーメンのスープベースとか、
ウスターソース、チーズ、ニョクマム、あと奮発してアメリカンソースなんかも
使ってみたけど、他にどんなのがいいだろう…。あまりお金かけずにコクを出す方法

皆さんのアイディアを聞きたいです

コクは難しいね。

北方系インドカレーを作るなら冷凍の安いのでいいから
骨付きチキンを使うようにしてます。
スープカレーはよく知らないのだけど、カシューナッツを
ミキサーで粉砕してみるとか。

タマリンドは、ペースト状のものが瓶詰めで市販されてたかな。

よく使う言葉だけど
実のところ「コク」が何を指してるのかわからない。俺だけか？
世間では旨みとか風味とかその辺との境界がぐちゃぐちゃになって
使われてるような気がするし。
コクのある食べものって例えばなに？
落花生の薄皮とかコーヒーとかは、渋み、苦味だよなぁ。うーん。

旨みでしょ

近寄ることはできても捉えることはできない。
青い鳥のやうなもの。

日産ブルーバード

エビスビール

「コク」っておいしさを表現するための
言葉のあやみたいなもんじゃないの？

コクは結局、油だよ。
舌で感じる面積広いし。

「コクがあるのにキレがある」ってあれ油だったのｗ

「旨み成分」が発見されて「旨さ」の実体（旨み）が明らかになったように
「コク」の実体ってあるのかな?

塩とかマヨネーズとか単純な味じゃなくて深みのある味よね
コンソメが一番近いと思う

>>230
それって旨みとは違うわけ？

http://www2.athome.co.jp/academy/culture/cul21.html

の中の
＞つまり、「こく」とは「おいしさ」をイメージ化、
＞抽象化したものといえるかもしれません。

あたりが近い気がするが

>>232
読んでみた。
なるほど、数値化できる旨み成分とはまた違う、と。
でも、確かにある。
ヒトの五感を言葉で表現するのは難しいんだねえ。

＞218　インド人さま
さっそく作ってみました。野菜カレーにしますた。こんなに簡単に出来てしまうんですね。
出来てくれるっていうか。多目に作ったのですが旦那と二人であっというまｗ
次はカルダモン使って魚カレー作りますね。ありがとうございました。

こく、しつこさや脂っぽさとは違うと思う。
うまみが出てる状態？スープにきのこ使うと（あ、コクがあるなー）って感じる。

こく＝「濃く」だな。
旨味成分の濃さがコクの要因の中で重要なポジションだな。

黒くて粒状の｢二ゲラ｣というスパイスを購入してみました
ためしにスターターとして使ってみたのですが、香りも
味もぴんときません

これは普通はどうやって使うスパイスなんでしょう？

２３４様　早速作って頂けましたか！野菜好きなら豆とかも美味しいよ。
　　　　　魚の方が魚のエキス出ておいしいかもネ？野菜だけのもヘルシー
　　　　　でいいよね！！

　　　　　旨味とは、基本的にアミノ酸だよね？って言うかグルタミン酸が
　　　　　多ければ旨い。確かに油は旨いと脳が感じます！
　　　　　あと、しお加減もピタっと行くと旨味がでますね。

>236
ニゲラつまり...カロンジのことだよね。うーん、思いつくのは
ベンガル料理独特のスターター時のミックススパイス、パンチフォロン
(カロンジ、マスタード、クミン、メティ、フェネルをそれぞれ
同割にしたもの)かな。

>>238
なるほど‥‥それ自体ではあまり単独では使われない
スパイスなんですかね。

ほかのスパイスと混ぜることで個性が出るスパイスなのかな？

スパイス
http://www.hatena.ne.jp/1072100057

>>240
みました。いろんな作り方があるのだなと感心。

最近スパイスから作るカレーに取り組んでいるんですがひとつ質問があります。
ターメリックの染色力？って買ってきた粉によってけっこう違うものなんでしょうか？
現在ネットとかにあるレシピ通りに作っているんですがどうも出来上がったものが
いつも写真より黄色くなってしまうのですが…

色か。考えたことなかったなぁ。
まあ、ネットの写真の色が絶対じゃないってことだけは確かだね。
完璧なカラーバランスのデジカメで撮影し、これまた完璧に再生できる
モニターなら、多少は参考になるのだろうけど。
見た目のことより、自分の舌で味わって楽しむことを優先したいな。

ターメリックの黄色の色素成分はクルクミンと呼ばれるもの。
クルクミンは、紫外線で分解され消えてしまうという特質がある。
ようするに、陽に当てておくと色が消えていく性質だ。
だから、衣服とかにカレーの黄色いシミがついたら洗濯した後、
なるべく強い陽射しに当てておけば色は消える。

砂糖をそのままではなくカラメル化させてから足す……あまり変わらんか

>245
手軽にコクを加えたい時に使うごく一般的な手法だよね
（そりゃーちゃんとスープとった方がおいしいが）

タマネギ炒めるときに少量だけ焦がしてやるとよかったことがあるなあ
>>245と似たようなもんか。

ターメリックは入れ過ぎると苦くなるよ。
スパイスのバランス、分量がイメージ出来る様になったらプロになれます！
難しいけど。
数種類のスパイスの配合が上手く行くとピタッと旨くなるよ！
１０数年やってるけど難しいね〜新玉葱と、ひね玉葱じゃ味付け変わってくるし！

砂糖の件だけど、タイ料理では砂糖を辛い料理に付け加えて
コクを出すね。
甘みと辛みが混じると、プラスマイナスゼロではなく、別のベクトルがでてくるみたい。
コクなんでしょうけど。

ターメリックというか、ウコンは苦いね。
粉末のを健康のために飲んでるけど、オブラートなしでは無理。

中華料理の発想法になるけれど、味覚五行論というのがあるそうな。
甘＝木、辛＝火、塩＝土、酸＝金、苦＝水と置換して、相生相剋の理を現すとか。
地味って「塩味」の事になる。

甘いジュースに塩ちょっと加えると却って甘さが引き立つ。スイカやしるこ、ぜんざいに塩一振り。
カレーで辛みをつけたければ、少し酸味を加えるといいのかも。

「レモングラス」というハーブや「アムチュール」という梅干もどきもカレーに使われるとか。

そうそう、そのアムチュールどこで入手できますか？ご存じの方いない？

インド人様に質問があります。
私は素人カレー自作派なんですが、レシピをググってるとよく「グレービーマサラ」なるものを見ます。
これは所謂万能ソース（多くのカレーのベースとして使用できるもの）と考えてよろしいのでしょうか？
作り方も、スパイスや玉葱等を入れて普通に具無しカレーをつくるような感じでよろしいのでしょうか？

もう一つお願いがあります。
一般的なカシミールカレーのレシピを教えていただけないでしょうか？
ググっても殆ど出てこないので・・・

よろしくお願いします。

２５２＞　グレービーマサラと言う物は見た事ありません。タンドリーチキン
マサラとか、チキンティカマサラとかと同じ箱に入った物ですか？
インド製？
カシミールカレーとは、その店が名前付けったらカシミールで、ジャイプールカレー
と名ずけたらジャイプールカレーって感じじゃないでしょうか。
カシミールはインドの北に位置します。果物が豊富にとれ、日本で言う軽井沢
のような所で、お金持ちは避暑地として利用していた様です。
大きなホテルも沢山ありますが現在は閉鎖されています。そうパキスタンと
もめてるからです。
本題ですが、北インドのカレーは家庭では作るのは設備の関係で難しいと
思います。私は北インドが専門なのですが．．．．
今、基本のソースを作り終え休憩しながら書いてます。朝から始めて今
出来たのです。やはり家庭では．．．

早速の御回答、有難うございます。
＞グレービーマサラ
マサラグレービーとも言われているようです。例えば以下のサイトで見たりします。
ttp://www2.mac.co.jp/users/ina/eat/2003/4/29/
分かったらお教え下さい。

＞カシミールカレー
朝から作り始めた基本のソースというのは、カシミールカレーにも使い回しが出来るソースなんでしょうか？
家庭で作るのは設備の関係で難しいとのことですが、具体的にどのような設備が無いため難しいのですか？
タンドール釜自作なんて話題が出てくるようなスレなんで・・・w　インド人様も確かレス付けていらっしゃいましたよね？
そのインド人様が難しいと言うくらいだから、余程難しい＆時間が掛かるのでしょうか？
差し支えなければ、基本のソースのレシピだけでもご教示下さいませ。

２５４＞HPみました。ここのカレーは玉葱たっぷりで美味しそうですね！
チャナマサラの所にグレービーと書いてあったが、このカレーはチャナダール
をゆでて、ニンニク、しょうが、クミン、玉葱を、スパイスで炒め、トマト
入れて、豆をいためる。そのまま冷蔵庫で保存！注文はいったら、基本のソース
とまぜて、提供します。
（ドライ系のカレーにしあげてるのであまりソ−ス入れてないみたいけど）
この基本ソースをグレービーと言ってるのでは？
ここの店はタンドールないみたいですね〜？チャパティーやロティー、パラタ
は手間がかかっって大変です。家は忙しい時にチャパティー焼いてる時間ないので
ナン、とバトラだけです！
基本のソースは、ローレンジ、グラインダー、大きな寸胴が必要です。
難しいと言うか、経験が必要ですね〜レシピと言っても、経験で状態（玉葱とか）
見て、感覚でスパイスとか入れます。（細かくて書ききれません）
お店やりたいんですか？楽しいよ！もし良ければサポートするよ！！！

>>255
24cmの寸胴ならあるのですが、小さいでしょうか。
ローレンジ、ぐぐってみたけど、あれは一般家庭では置く場所がない。
ミートグラインダーはフードプロセッサーで代用可能ではないでしょうか。

フードプロセッサーはダメです！
クイジナードもありますが、話になりません！
やはり、業務用でなければ．．．
まっ、だから商売になるのかも．．．ネ？

＞インド人様
レス有難うございます。
私は今のところ、お店までやる気はありません。
ただ、何事も楽しみながら追及してやりたい性格なのですw
とはいえ一生懸命やりますので（決して軽々しくは考えていません）、それで気に障らなければ引き続きお教え下さい。
インド人様は文面から推察するに、プロの方なのですね？

ローレンジ調べてみました。こんな物があるんですねぇ。恥ずかしながらなにぶん素人ですので。
厨房などでのぞき見たことはありましたが、何より熱量が凄い！
豚骨ラーメンの名店などで20000kcal位の火力が必要とテレビで見たときは「へぇ〜」状態だったのですが、それとは比べものにならない程の火力のようですね。ラーメン屋さんにはローレンジ知らない方もいらっしゃるのかな？
インド人様がローレンジが必要とおっしゃるのは、この熱量ゆえですね？（違ったらご指摘下さい）

クイジナード（これもプロ用と謳っているグレードもあるようですが）でも駄目で「業務用グラインダー」が必要ってことは、ミートグラインダーとかのいわゆるミンサータイプの物が必要って事でしょうか？
これは処理する量の関係ですか？それともパワー？

プロの目からみればこれだけの物がなければ話にならないとおっしゃるかもしれませんが、無ければ無いなりに工夫してやるのが素人料理人！w
（例えば豚骨ラーメンとかでも、10L程の寸胴で豚骨から８時間程煮だして作ったりしたこともありますよ。その辺の店で喰う物よりは旨いものが出来たと思っています。異常にコストと手間がかかるので、度々はやりませんがw）

スパイス投入の量やタイミングなどの感覚的なものはなかなか文章だけで伝えきれるものではないと言うことは分かりますが、その他の部分をそれらの器具なしにやることは不可能なのでしょうか？
出来ればそれなりに作る方法をお教え戴きたいのですが・・・・やはり家庭では無理なのかなぁ？（泣）

＞インド人様
ちょっと考えてみたんですけど・・・

業務用グラインダーと（高火力？）ローレンジって、もしかしてペースト状にした玉葱炒める時に、最初水分をある程度飛ばす事と関係ありますか？
（前にそれをやったときに凄く時間がかかったんで。以来みじん切りでやってますが・・・）
煮込むときに高火力は不必要に思いますし。（火力強くしたら焦げちゃいますよね？それに一般的にインドカレーはスパイスの風味を飛ばしすぎないように余り煮込まないって言いますし。）

それか、ダシのチキンスープとるときに高火力でサッと炊き出すとか？

根本的に発想が間違ってたらすみません。
＞皆様、連投も申し訳ないです。

>>259

いえいえ、気になさるな。ここはまれに見る良スレかと。

２５９＞グラインダーは石臼で出来てます。豆腐屋で使っているものと同じです。
これにポピー、玉葱を通しドロドロにします。ミキサーだと舌触りが悪く
なり、かなりマズく感じてしまうのです。
なるべく、水分は除去しておきたいので、玉葱は茹でて水分をきって
置いたりします。（本場の●トンホテルではそうでした）
みじん切りをペーストにすると甘めで食べやすい基本ソースになります。
茹でて置くソースは仕上がりが早くなり、濃厚です。
ローレンジはかなり弱火でグツグツやり、コゲないように注意！！！
問題はポピーをどうやってペーストにするかです！！やはりグラインダー
１９万が必要です。それとかなりコストがかかります。
材料をスーパーなんかで買ったら．．．スパイス屋は小売りしてませんし．．
いっそインドで仕入れするとか！グラインダーとか安いです。
私もインドにスパイス仕入れに行った事ありますが税関でポピーが加熱処理
されてなく大変な事になった事ありました。（ポピーはケシの実麻薬です）
あの時は300KG位インポートしました。話しがそれましたが、
機具なしでやるのなら、玉葱茹でてミキサーでドロドロにしてヨーグルト
とスパイスいれ、油、にんにく、しょうが、油、塩、で長時間煮てみては？
多分不味くて．．．お金かけてもったいないので．．．辞めた方が．．．
私も料理教室の講師としてたまに行きますが、基本のソースを使わない
カレーをつくります。素人さんにはやはり．．．
設備があったとしても、なれて無いと失敗します！絶対！
私も料理好きで、らーめん、うなぎ（さばくよ）、にぎり寿司、ペキンダック
（タンド−ルで焼いた）、イタリアン、メキシコ料理、
中華（得意）など作ります。
気持ちはわかるが、基本ソースはあきらめたほうが．．．

タマネギのアチャールなんですが
店で食べるような美味しいのができません。
簡単に見えるんですけどね・・・・

レシピはネットで調べて３種類くらいためしました。
ズバリこれ！という作り方があったら教えてください。

２５９＞良く考えたら基本のソースが作れたら色々なカレー出来ます。
アレンジ次第で何十種類も。そう簡単に出来たらプロは商売にならないかと．．．
わたしもインドまで行って勉強しなくても良くなってしまうかな？
インドには年１〜２回食べに行ってます。雑貨の仕入れかねて。
この前変わったカレー食べました。まっ白いカレーです。
コクがありうまい！！！いま家の店で人気です。このカレーはナンに良くあい
女性に人気です。やはりこのカレーも基本のソース３割位まぜて作ります。
どうですか？基本のソースますます作りたくなりましたか？←意地悪インド人
この白いカレー日本でも出してる店あるのかな〜？
２５９＞さん。もっと悩めば美味しいもの出来るよ！
私もいつも、新メニューとか考えてます。寝る前とかね。
他にも食べ物の商売してるので、食べ物のことばかり考えてる。。

＞インド人様
大変詳しく御回答戴きまして有難うございます。
確かにますます作りたくなりましたが、やはり家庭では難しそうですねぇ・・・・
ポピー（これは麻薬が出来るケシじゃないと駄目なんでしょうね？未熟なものだとタイホされちゃいますねw　麻薬が出来ないケシの品種もあった筈ですが。）が何より・・・・
ポピーもこのスレ初出ですね。本当にインド人様には頭が下がります。

カシミールカレー、やはり無理なのか・・・・

２６４＞ポピーシードはあんぱんの上に乗ってるツブツブのやつです。
これをペーストするのが大変です。１日前から水に漬けておくのがポイント
です。これしとかないとグラインダーとうしてもペーストになりません！
カシューナッツなんかは簡単ですが。
ポピーシードはスパイス屋以外で売ってるのかな？
基本ソ−ス諦めたみたいですね？私がソ−ス作るの見せてあげたいけど
なかなかそれも難しいしね。

白カレーってこんなの?
ttp://homepage1.nifty.com/obiobi/page/9974.html

ポピーシードは、うちの近所のカレー屋だと、ナンの上にかかってたりする。

うーん。まさかポピーをペーストにしてるとは思わなんだ。
そりゃ、クイジナートでは無理だわ。

>>258さんは凝り性だなあ。
たまに２４センチ寸胴でフォンドボーを作ったりしてますが、
やはり異様に手間と、えらくコストがかかるし、なんたって一日つぶれるので
めったには出来ませんね。

だからこそわかるんだ、作ってみたくなるその気持ち。
業務用グラインダーに対抗して、こちらは日本古来のあれでやってみますか！
あれです、そう、擂粉木と擂鉢。……む、無理かな……。

252改め凝り性にしました
>>267さんが名付け親ですw

もうね、執念で捜しましたよ・・・
で英語検索して、ぐーぐるでそれらしき物がたったの一件だけヒット！
徹夜で訳してました。（英語は人並み程度です）

インド人様、そして皆様、取り敢えずココ見て下さい。
ttp://www.mrmenu.net/discus/messages/132/9021.html?1051114433

お正月、デリーでわたしも白いカレー食べました。
こってり目のルーにコフタ、レーズンが入っていて、とても美味しかったです。
ナンと合いますね。カルダモンが効いていました。

クミンとターメリックとコリアンダーに多少ペッパー系入れて
仕上げに市販のガラムマサラ振るだけ

凝り性さん！よくこんなpageさがしたね？すごい執念！
マサラグレービーものってたし、各地のカレーや色々なmethodものってますた！
マレーシアはパイナッツプルいれるのかな？？とか、家でも使えないか考えて
みます。後で良く読んでみます。ありがとう凝り性さん！！

２６６＞家は、このカレーとはちょっと違うのですが、シチューみたいなんだけど
もっと、固めのソースでシーフードを具にしてます。
（すごく儲からないですサービスみたい！！原価かかりすぎ！！！）
２６９＞デリーはよく行きますが、どこで食べてます？
私は、仕事の時はジャンタマンタルの近くのYMCAを利用しますが、
（コンノ−トプレ−ス近く）近くの
ベジタリアンレストランのベガか、ホテルアルカの１Fの南インド料理
のタマリンド使った魚カレーの辛口食べてます。（かなり辛い）
どこか美味しい所合ったら」教えて下さい。

ところで相談なんですが、ベジタリアンの材料で美味しくて、日本で手に入り
変わった食材ないかな？？？何でも具になるが、グットくる材料で．．．

＞インド人様
有難うございます。根性出しましたよ。昨日２時間しか寝てないもん！w
このスレの住人なら、リンク先のページの貴重さが分かるはず！
しかし筆者が変なジョークまで飛ばしてるから・・・w

スパイスに関してはあまり凝ってないレシピのようにも思うけど、これをベースにして足していくぶんにはイイんじゃないかなぁ？（カレーの方向性ずれてたらインド人さん、ご指摘下さいね）

英語分かる人だと読めば分かると思うけど、誤字が多かったり、箇所によっては記述が被ってたり足りなかったりするけど・・・一通り自作経験がある方なら脳内補完出来るはず！

このレシピについては、インド人様に質問があります。御熟読下さいませ。

P.S.　しかしこれ熟読すると、インド人さんが何気なく書いてたことが全部意味あることだったって思います。すんげースレになってきたな！
・・・Hingも出てきたね♪

>>271
ずばり納豆！ヘルシーかつ栄養満点！

…日本人相手ならだけど。

名付け親ですか。ひぇ。やばいなあ。
えっと、語学力ないんで、ひとまずブックマークにぶち込んで
退散しますー。

ふと気付いたのだが、インド人さんて、ホントにインドにいってるのね。
参りました。

ベジタリアンのグットくる食材は難しいな。
五平餅をタンドールで焼く、なんてのは論外だろうな。
豆腐、はインドにもあるしなぁ。うーん。
なめたけメインの茸のカレーとか。・・・冴えんなあ。
ワラビ、ゼンマイ、ふきのとうがこれからシーズンだけど、これは具にはならんし。
ジュンサイもピンとこないよなあ。
あ、畑のキャビアことトンブリなんてどうだろう。
干してから、ポピーシードよろしくペーストにしてしまうとか。

嗚呼。今日は酔ってるので、ホント冴えんなあ。ごめんよぅ。

前々からこのスレ覗いてる者だけど、
インド人さん来てからまた一気に活性化してきて、
いい感じですね〜！
インド人さまさまですね、ほんとに。

２７４＞インドの豆腐はパニールと言ってチーズのことです。
作り方は、牛乳を沸騰させ火をとめ、酢を入れると分離します。
それを、ガーゼで漉します。保存させる時は油で揚げて冷凍に、すぐ食べる
時は、そのままカレーへ。カッテージチーズと同じです。

ほうれん草のカレーとかによく入ってます。（パラクパニール）
ちなみに、パラクはほうれん草、パニールは、チーズの事です。（ヒンディ−語）
インドに行った時はレストランで、ヒンディ−語で注文してますが
発音悪いのか良く笑われます。


インドには２０回位いってます。東南アジアも、あっちこっち行ってます。
個人的には、アメリカの田舎とか、アメリカのス−パ−マ−ケットめぐり
が好きです。
インド以上スゴイ国はまだ経験してませんが．．．
このまえ、寝台車でムンバイ〜ジャイプールに行く途中、電車が牛ひいて止まって
しまいえらい事になってしまいました。砂漠の中で道路もなく横転したら．．．

電車から降りて知らないインド人に凄い音したが、何かあったのか？
と質問したら、あれだ！と車輪の下指差しました見ると、牛が．．．
行く度に何かありたのしいですね〜インド。

>>276
そうでした、パニールはチーズでした。
牛乳のほか、生クリーム・ヨーグルトを混ぜて作ったことありました。
レモンで凝固させました。
たまねぎ、トマト、ししとうと一緒に炒めてもうまい。

パラクカレーも挑戦したことありますが、パニールを入れてもいいんですか。
なるほどー、知らなかった。あいそうですねえ。
パラクパニールには、このｽﾚでも出てくるアムチュールを入れて酸味を
きかせてもおいしいでしょうか？

市販のスパイスをパックしたセットでラムカレーを作ってみました。
各スパイスは、計量されてパック詰めされていて、開封して乾煎りするだけ。
お手軽なわりにはなかなか本格的なカレーを作った気分になりました。

かなりの分量のターメリックに驚いたのですが、苦くはありませんでした。
普段自分が使わないスパイスもあり、この中のどれかが苦味を消すのでしょう。
カレーは奥が深いんだなと、つくづく思ったのでした。

269です。ふらっと入ったので忘れてしまったんですよ・・・ﾄﾎ
ホテルアルカの前、通りました。今度入ってみます。
　先日、店主がバングラデシュ出身（奥様はインド人）のインド料理店
に行きました。北と南の料理、どう違うんですか、と伺ったら
「都市はみんな同じ〜」←？？？？？？？？？？？
都市だとどちらも食べれる、という意味でしょうか？
料理は魚系が豊富で、ビーフもありました。とてもおいしくて、汗をかきました。
つくづく、インド料理は食べる薬ですね。

このスレ最高。
毎日来てます。
そしてクミン最高。

私は今までカレーを作る時、
いつもカレー粉を使っていたんですが、
ここのスレにいる方々って、カレー粉を使わない方が
多いですよね？

でも、スパイスだけで作ろうと思っても、
カレー粉を使わないと、香りのついたただのお湯
になってしまう気がするんです。

カレー粉を使わない分、みなさんどうやってカレーの味を
出しているんですか？ホールトマトとかでしょうか？？

名前どおり初心者なので、よくわからないんですが、
親切な方教えてください、お願いします。

>>281
基本のスパイスをあらかじめ（日本人向けに）調合したものがカレー粉。
インドにはカレー粉なんてないそう。あえて言えばガラムマサラがそれにあたるのかな。
ターメリック、クミン、コリアンダー、レッドペッパーあとは玉ねぎ、トマト、にんにく、しょうが、仕上げにガラムマサラあたりが入ってれば
「カレーの味」になりますよ。あとはこのスレなんかで研究されて、自分の味をみつけたらいいと思います。（私もまだまだ初心者。。）

スパイスで「味」はできない。いや、味はあるけどさ。
コクは油とうまみ成分だから、スパイスで何とかなるもんじゃない。
だから他のスレに行ったほうがいいよ。
まぁ、トマトとか飴色玉ねぎとかチャツネとか試してみな。

カレー粉とカレールー(市販の)を混同して内科医？

>>281
カレー粉の味、要するに日本人がカレーだと感じているカレー味は、
パウダースパイスを合わせて3週間以上熟成させて初めて
あの味になるから、282の言うようにキッチンでスパイスを合わせても
カレー味にはならないよ。
考えてみれば、カレー粉自体すばらしい食文化の賜物。

たとえばインド人シェフがが作るインド料理屋のカレーを食べて
「なんか、ピンとこない」と思ったことないですか？
そもそもインドにはカレー粉以前に「カレー」なんてないわけだから
インドのカレー（表現が矛盾するが）と日本亜流のカレーパウダーを使ったカレー
を同一線上で考えてると、281の疑問が出てくるのは当然だよ。

インド式スパイス使い
たまねぎやニンニクなどの野菜の力
丁寧にとったスープストック。んで..
カレー粉（最後に入れるわけじゃないけど）
で、全然いいし、むしろ日本人の口にあうとおもうよ。
カレー粉を使うの後ろめたく感じなくて良いと思うよ。

本格的にしたければ、パウダースパイスをブレンドし熟成して
好みのカレーパウダーを作る「キット」なんてのもあるよ。

ココはインド式カレー崇拝が強いから、他のスレ行ったほうがいい、
って意見も仕方ない。新スレつくってもいいかもね。
ﾅｶﾞｸﾃｽｲﾏｾﾝ

>>281
凝ればきりがないが、所謂カレー粉（SB赤缶等）のようなものは材料（スパイス）があれば出来る。（SB、あれはあれで素晴らしいと思う。職人級のブレンダーが、日本人の口に合いなおかつスパイシーなブレンドをしてるんだから。素人には出来ない仕事。）

市販のカレー粉（パウダー）使っても、作り方まずけりゃお湯カレーになるよ。
カレールー（ブロックタイプ等）にはご存じの通り油脂とか濃縮されたスープベースとか入ってるからね。（表現不適切でスマソ）

一般人受けするような美味しいカレーのベースはやはり良いダシかと。（使わなくても、それはそれで上手くやれば美味しい者も出来ると思うが、貴方の求めてる答えは多分スープなんじゃないかなぁ・・・）

市販のカレー粉と同じようなスパイスを使っても、粉にして使う場合もあれば丸ごとホールで使う場合もある。
予め粉にしてエージングさせて使うのも有りだが、他の方法（丸ごと使う等）もあるし、そのいつもと違った味を楽しむのも有りだと思う。

このスレには一杯情報が詰まってます。プロの方もいらっしゃるようです。
貴方も頑張って下さい。

>>281
そういえば、私も初めてスパイスから作るカレーに挑戦した時、日本風カレーの味に
慣れていたせいかなんかもの足りないって感じました。そのときは固形のチキンブイヨン
しょうゆ、チーズなんかを投入して自分が考えてた「カレー味」にしてました・・。

でもネパール料理屋でバイトして、そんなに考えてたより少ない種類のスパイスと、
香味野菜と具材のお肉からでたエキスの味だけで出来ているカレーを毎日食べていたら
これがとてもおいしくて体調もいいんです。
考えてみたら日本風カレーを毎食食べてたら胃がもたれるし飽きると思うんですが、やっぱり
日本人の作り出した「カレーライス」と本来のカレーは全く別物なんですよね。

固形スープを使わなくても、骨付きの鶏のぶつ切りを使ってみるとか、玉ねぎを根気よく炒めるとか
（向こうの方が日常食べているのはそこまで炒めてなかったりしますが）ヨーグルトをいれてみるとかで
味に深みをもたせることは出来ると思います。がんばってください！

↑改行変になっちゃいました。読みにくくてスミマセン。

スパイスを多種多量につかう日常食というか料理形態と
「カレーライス」っていう一品料理の違いじゃないかと思う。

このスレでは後者を入り口にして前者を目指しているみたいな。
・・・ちがうかな？みんなハイレベルだからねー。

>281さん
218でインド人さまが書いて下さってるレシピ、（私は234です）ぜひお試しを。
私も以前ターメリック入れすぎで苦くしたり、でした。このスレからメモ取ったり
金時豆とムング豆の違いを楽しんだり、勉強の日々です。
ライタをよく食べるようになってから体調がいいです。クミン入れ杉たりしたこともあったけれど・・

でも、スパイスは楽しい！わたしもがんばります。

>>281
とりあえずインド料理本など見てみてはいかがでしょうか？
ネットでレシピ検索もいいけど、
いっぱいありすぎて例えば同じチキンカレーでも
それぞれ微妙に違ってたりして、どれを選んだらいいか悩んでしまうと思うので、
一冊買ってみて、レシピ通り忠実に作ってみるところから始めてみたらいかがでしょうか？
スパイスの種類や効能なんかが書いてある本もあるので、
読んでるだけでも楽しいYO！

別にそこまでする気はないということでしたらｺﾞﾒﾝ。

気楽に味わおうとおもったら、東銀座のダルマサーガラでミールスくうか、
小岩のサンサールでダルカレー食べるといいとおもうよ。

みなさん色々とレスして頂いて、ありがとうございます！

私が今まで作っていたカレーライスと、
スパイスでつくる本場のカレーは、全く違うものなんですね。

「カレーライス」はとても美味しく作れるようになったので、
以前にスパイスをある程度買ってみたんですけど、
どうやって味を作っていったらいいか、よくわからなかったので…。
ここで聞いてみて良かったです。
>>289さんの言葉で言えば、ようやく入り口に立てたあたりでしょうか。

みなさんのレスを読んでいて感じた重要な事は、
具材の美味しさを活かす事と、油やスパイスの量の加減を知ること、
かな。。。


これから試行錯誤しつつ、このスレの皆さんが作っているような
カレーに近づきたいと思います。
とりあえず今度作る時は、いろいろな野菜を煮込んで
作っていく予定です。

ほんとに勉強になりました。みなさん有難うございましたm(_ _)m

>>293
ちなみにインドカレーだと、スパイスを入れてからはサッと煮ることが多いみたい。（スパイスの香りを飛ばさない為。ガラムマサラを最後の方で入れるのもその為みたい。）

頑張ってね。

まだ言うか

> 本格的にしたければ、パウダースパイスをブレンドし熟成して
> 好みのカレーパウダーを作る「キット」なんてのもあるよ。

これ、この前試して見ました。箱捨ててしまったのでメーカー名不明。ｽﾏｿ
ざっと２０種類くらいのスパイスがそれぞれ計量されているもの。
で、インド風にはするには、これとこれを除く、とか、イギリス風ならこっち減らして、
とか丁寧な説明書きも箱にありました。
なかなかいけます。

凝り性さんが言っていたように、カレー粉から作るカレーならやっぱりスープが大切ですよね。
固形ブイヨンでもいいのですが、ちょっとした手間で安く、鶏がらスープは作れますから
手作りをお奨めします。他の料理にも使えるから便利ですよ。
>>287さんが言うように、スパイスカレーは思いのほか少ない種類で作れます。

玉葱、ホールトマト缶詰、クミンシード、サラダ油（できればギー）で、カレーベースを作り、
鍋にカレーベース入れてコリアンダー、ターメリック、レッドペッパー、塩を投入。
鶏肉（骨付きの水炊き用冷凍品で十分）と水投入。
ぐつぐつ煮て仕上げにガラムマサラパラリ。一丁上がり。

>>293
見たり読んだり聞いたり食べたり、ですね。わたしゃ最後のが一番多いですけど。
上記、ごく基本のチキンカレーなんですが、ある日彼女に冷凍カレーベースとスパイスのパックを
渡し、たまには家で料理もしなさいといったところ、家族に馬鹿受けで、大いに日ごろの汚名を
挽回したのだとか。……半分くらいは、オレが作ったようなものなんだが……。

今日、市販のルー「ジャワカレー　スパイスブレンド」
でカレーを作って、ガラムマサラとトマトジュースを入れたところ
ココイチのポークカレーにクリソツになりました。
嫌いじゃないけどココイチのバイト思い出すな＿|￣|○

>>286-287さん
カレーの手作りを続けていると自然に解る話を分かりやすく
述べていると感じました。

ちょっと商売の話になっちゃいますが。。
287さんの自然な旨さのカレーで商売できたら幸せだと思いつつ
286さんの言う、スープの旨味を押し出したカレーじゃないと、
なかなか日本人の口に合う物を提供できないというジレンマが
あったります。
286さんの仰るように日本人の味覚に広く普及したブイヨンベースの
家庭用のカレーが、ある意味呪わしかったりしますヨ。(ｗ

スープカレーを教わった者です〔218〕　インド人さんありがと
作ってみまするｖｖ

乙カレー

>>298
日本人にほんとに受けるカレーは、スパイスハイになれる味ですよ。
こってりしたブイヨン系は、胃にもたれて連食できない。

ふ━━(　´_ゝ｀)━━ん

ちょっと、タイに出張に行ってました。

２９８＞やはり、自然の旨味をだしたカレーが一番ですよ。
スパイスは、漢方薬の様な物ですから、添加物入れない方が．．
それを、売りにしてもいいかも？これからは、自然派の時代になるかも？
やり方次第で、旨味はでます！！！経験と感が必要とおもうが．．．

２９６＞確かにス−プ入れるとうまいが、基本のソースを水で薄めてもかなり
のコクがでます。インドのベジレストランは肉は使ってませんが、旨味が
あります。プロの方は何故かわかるとおもいますが。

３０１＞確かに．．．

タイのカレーもおいしいですね〜！
毎回おもうけど。
有名ホテルのバイキングや、デパートのフードコート、色々食べたが
昼間からビールが一番うまい！！！？？？
果物もうまい！！！物価安いのも旨味の素かも？
アラブ料理の店に行ったが、タンドールで、シシカバブ焼いてました。
でも、アルコールないのが、残念です。（イスラムだから）

インドとかのマトンは、臭みないよね〜
何故か？解る方いますか？
宿題です！

インド人さま、おかえりなさい！
バンコク大好きです。インド人の知人はナンプラーの匂い苦手だと言ってましたが
ビールにナンプラーとパクチー、クエティオ、道で売ってる串、よっぱには目の毒ｗ

宿題、よくわからないのですが天然の牧草食べて、しっかり運動しているから、でしょうか？
それにしてもインド女性は恰幅がいい人が多いのが素朴な疑問です。

臭いが消えるスパイスを餌と一緒に食べてるからか？

本当は匂うんだけど、コリアンダーやら、クミンやらと一緒に長時間煮込んでるから？

>>305
よっぱ って何？

>>304
ラムだから？

>308
「酔っ払い」の略

漏れは>>306にｲﾋﾟｮｰｳ

マトンの下ごしらえに、牛乳に浸しておく。

ラムは子羊なので、もともと匂いないです。
マトンとは別物と考えたほうがいい。

すみません、カレーに使うスパイスで、ホールで使うのが原則というのは何なんでしょうか？
クミンが挙がってますが、あれってホールでも煮込むとやわらかくなるんですか？
なんか、もみ殻のようなものを思い浮かべてしまうんですが。食べるとき気になりませんか？

３１３＞クミンは１番最初に鍋に油を入れ、高温になった所で入れます。
油で揚げる感じです。すぐこげるので、きつね色になったら、次ぎの材料
入れましょう。それでも気になるなら、フライパンでからいりして、
麺棒などでパウダーにして、仕上げのカレーにふりかける。
（でもそのツブツブ感がいいんだけど〜サモサにはかかせません！！）

インドのマトンはオーストラリアにいる様な毛がフサフサの種類ではなく
ヤギを小型にした様な種類なので、あまり臭いません。
街を歩いているとあっちこちで見かけますが
ちゃんと、飼い主がいるそうです。

>314
ﾚｽありがとうです。
そっか。それを味わうものなのか。やってみるです。ﾄﾝｸｽ。

タイでさ〜宿泊してたホテルの近くで、毎晩昆虫の空揚げみたいの売ってて
毎晩買おう、買おうと思っていたが、買えませんですた．．．
食べた方いますか？
食べれば良かったと、こうかい．．．してます．．．
毎回おもうが．．．買う段階で．．

何か、勉強になると．．．思うが．．．
目の前にすると．．．
多分うまいはず！！！絶対！！（若い子も買ってるし〜）
インドじゃ〜コウモリ食べます．．．
（果物の味するらしいが、食べてません！）

>>316
いやいや、スパイスと関係ないじゃんw

昆虫ってタガメみたいなやつかな？
日本だってイナゴやザザムシ食べるから、心残りなら自分で再現してみては？
フルーツ味のコウモリって、フルーツばっか食べる種だよね、きっと

３１７＞スパイスと関係ないが、具には関係してきます。
カーストの低い人は色々な物食べてます。食べるものなければ何でも食べて
しまうんですかね〜人間て．．．
見た事ないけど、けっこうゲテモノ食べてるみたいです。
キノコなんて日本じゃ普通だけど、インド人はたべないんだよな〜？

今日はカジキと茄子と、ダイコン、イモ、でカレー作りました。
自分ながらうまかった〜チャートマサラ入れ、ほんのり酸味がきいてて！

＞キノコなんて日本じゃ普通だけど、インド人はたべないんだよな〜？

へー、オレはてっきりインド人って
マジックマッシュルームとか良く食べてるんだと思ってたよ。
スパイスと一緒に。

ところで皆の衆、コリアンダーリーフはどうしてますか？
手に入らないもんで自分で作るときは抜いているんだが、やっぱ物足りねぇ。

３２０＞ナマのコリャンダーって美味いですよね〜
インドじゃ、ペーストをカレーにかけたり、タンドリ−チキンにつけたり
してたべてます！食べ物屋の前にも山積みになってて
￥５０位のカレーにものってる（山ほど）
日本じゃ市場に行けば売ってるけど．．高いです。
デパートとかで売ってないのかな？

たまねぎ　にんにく　しょうが炒めて　そノ後海老投入　そしたら水入れて
チキン　じゃがいも　にんじん(丸ごと)　ケチャップ溶かして煮込んで
食う直前にクミン。ナツメグ・柄夢魔皿。ターメリック、塩コショウして食った
んですけど　まあまあ旨いけど　なんかたんねえ　皆なら何入れてくれます？

カレーじゃないんですけど、、
たまねぎみじん切りにしてホールトマトでスパゲティ用のトマトソースを作ったけど
いまいち。。
なんかスパイス入れたら良さげな気がするんですけど、
入れたらよさそうなスパイス教えてください。

タマネギは炒めないとコクがでないよ。
水っぽいだけ。

森義朗

>>324
あ、いや、たまねぎは炒めました。炒めてからホールトマトを入れました。

>>322さん
なかなか独創的なレシピですね。
ルーも使わず、カレーとはちょっとちがう料理のような気もしますが……。
クミンはホール(種)ですか？これは最初に入れたほうがいいです。香りを移すためです。
「なんかたんねえ」とのことですが、レッドペッパーが入ってませんね。
辛味が足りなかったでしょう？
それから、海老は加熱しすぎると固くなるので、チキンから。
コリアンダー(粉)も入れてください。おおざっぱに多目で平気です。とろみが付きます。

ちょっと長いですが、このｽﾚの最初から読んでみるともっといろいろヒントが見つかります。
いろいろ試してみて、おいしくできたら、また書き込みしてくださいな。

>>323
イタリアンの場合、スターターは玉葱ではなく叩いたニンニクです。
ホールトマトと煮込む香味野菜は、玉葱・セロリ・にんじん。煮溶けないように
大きめに切り、ニンニクの香りが移ったオリーブオイルで軽く炒めます。
ホールトマトとローリエ・塩を入れて40〜50分、トマトの酸味がやわらぐまで煮込みます。
にんじん・玉葱は取り除いて、こし器でこすと完成です。
取り出した野菜は、つけ合わせやサラダに使えます。捨てない。もったいないから。

で。
そのトマトソースの再利用なら、トマトカショルバになりそうです。インド風トマトスープです。
サラダ油で加熱したクミンにソースを加えて、ガラムマサラ、レッドペッパー、塩で調味。
ココナツジュース(なければ生クリーム)でのばす。水も加えてスープ状にして煮込む。

・・・>>322の作り方でターメリック炒めてないのが気になるのは俺だけか？

>>322,327
別に独創的でもなく、このスレでは普通のカレーではないかな？
レッドペッパー入れるも入れないも自由かなと。
しかし、>>329さんの言うように、ターメリックに関してはちょっと気になりました。
ターメリックはたしか脂溶性なので、エビ投入前に油を絡めるような感じで加えるといいのでは？と思いました。

322さんではないのですが、ターメリック最後に入れてました・・・・
逝きます・・・・

>>303
クールブイヨンということでよろしいのでしょうか。
旨みは、肉からだけ出るわけではない、と。

>>322
クールブイヨンってフレンチの？
あれは魚のダシじゃん。それにローリエにペッパー、ビネガー等が入ったと思うけど・・・・
それと>>303さんの書き込みとどういう関係があるの？（私の読み方が悪いのかな？）

ごめんなさい、>>332誘導の間違いでした。

３２２＞トマトケチャップじゃなくピュ−レ−使った方がいいかも？
海老とチキン一緒はどうでしょうか？

スルメイカと大根のカレーも美味しいぞ〜！！

UP

>>335
ですねー。
テレビなんかでも本場のレシピ等と言いながらケチャップつかう本場系の人がいるが、ケチャップ使うとケチャップの味が強すぎて鬱・・・・・（もう全部がケチャップ味になっちゃうんだもん）
ピューレやホール缶、ナマのトマト使った方がフレッシュな感じがしていいかも。

本格的にスパイスを語るスレはここでいいんでしょうか？

＞＞３３７
その通ですよね！

初心者な質問だと思われますが。

ﾚｼﾋﾟを見ていて、
「ｸﾐﾝｼｰﾄﾞ」＝粒の状態
「ｸﾐﾝ」＝ﾊﾟｳﾀﾞｰ
でｶﾚｰ作りしてますが、「ｺﾘｱﾝﾀﾞｰ」の表示のとき普通はﾊﾟｳﾀﾞｰですかね。

小さじ１の量も変わってくるんで悩んでます(´┏_┓`)


ちなみに参照ﾚｼﾋﾟは
ｸﾐﾝ：ﾀﾒﾘｯｸ：ｺﾘｱﾝﾀﾞｰ＝１：２：６
の配合比でした。

↑パウダーでしょう。。

>>333
少し前から「基本のスープ」についてやり取りしてましたので、その関連です。
なぜベジタブルカレーでもコクが出るのか。
わたしはプロではないからよくわかりませんが、野菜から出る
旨みでコクを感じさせているのではないか、と思ったのです。
「基本のスープ」については、プロ用の調理器具が必要で、家庭での
再現はかなり難しい、ということでした。
蛇足ですが、魚出汁はフュメドポワソンですね。
クールブイヨンは、香味野菜(玉ねぎ・にんじん・セロリなど)と白ワイン。

>>342
ごめんなさい。今、レシピ本で確認しました。
＜クールブイヨン＞
水、辛口の白ワイン、ビネガー、玉葱、人参、ローリエ、パセリ、タイム、塩、粒コショウ・・・等ですね。
これで魚を煮たりするのですが、それで記憶がごちゃごちゃになっていました。

おっしゃるとおり、魚出汁はフュメドポワソンですね。
・・・・逝ってきます

通ぶってんじゃねぇよカスどもが

>>341
�dｸｽｺ


粒で作ってしまってﾎﾞﾘﾎﾞﾘ噛む始末でございます。
(´-`)次はﾊﾟｳﾀﾞｰで

はじめまして。
本格的に盛り上がってますね。このすれ。

私は和食なので、素材→スープへの調理は何とかなるのですが、
スパイス（ベースとなるペースト）の方で苦労してますよ。

度々、異業種交流会で自作カレーを出すと、お褒めの言葉は頂くのですが、
自分の中ではマダマダ。

ここで、偉そうな発言できる身分ではないですが、
インド人様、凝り性様、その他、大勢のカレヲタ様（失礼ｗ）の格闘を拝見します。

何か意見があったり、和食の視点でヒントになりそうなことがあったらコメントさせてください。
因みに先祖が鶏と関わり深いため、鶏に関して（生産者情報から適した料理法、インフルエンザ問題の根本的な可笑しさなど。）なら自信があります。


皆様、仲良くしてください！！

>>346
今後ともよろしくです。
プロの方のアドバイスがいただけるとは、なんとも心強い。
今のところスパイから作るいわゆるインドカレーの話題が主ですが
視点が拡がるのはいいことです。

「異業種交流会」とは、初めてききました。

＞＞３４６宜しくね！！
今日は鳥のカレ−作りました。やはり骨付きモモ肉が、美味しく出来ますね〜
胸肉のカレーもありますが、コクは骨付きの方が上ですね。
骨からダシがかなり出るみたいです。カロリ−気にしてる方は胸のほうがいいかも！
先日、名古屋コーチンでカレーやタンドリ−チキン作ったが、鶏の味が強く
私は．．．？と思ってしまいました。高いとり肉は何で黄色いのかな？（皮）
３４６さんどう思う？私達は普段味のない鶏食べてるから、なれてないのか．．
でも、雑煮作ったらうまかった。
インドの鶏肉は何故かウマイ！ブロイラーと名古屋コーチンの中間みたいで！！

>>346
和食屋さん、こちらこそ宜しくお願いします。
プロの方に色々お聞きしたい事もあります。折にふれて質問させて下さいね。

ところでインド人様、例のサイト訳してみましたか？忙しいそうなのでまだですか？あのページで言う基本のカレーと、例のマサラグレービーとの使い方に関して是非ともご意見を賜りたかったのですが・・・よろしくお願いします。

マサラグレービーって、チキン・マサラとかチャナ・マサラといった、
マサラ料理に使用するグレービーのことでしょ。
こういったマサラ料理つくるときのベースとなる、具なしの汁気がとても少ない
ソースで、こいつをあらかじめ作っておいてストックしておけば、
いつでも好きなときに、食べたい量のソースだしてきて、好みの具を
入れればすぐにできちゃうっていうやつ。

すげ、グレービーソースの話題にもなてきてる
奥が深い…

どなたかマトンカレーのおいしい作り方ご存知ないですか？
この前通販で１キロ購入して作ったんですがチキンカレーの
要領で（自己流です）玉ねぎ等炒めてホールトマトと水分・塩
入った後圧力鍋にかけてスパイス入れて少し煮込みました。
そしたら全体的にマトンの臭みが強くて、店で食べたような味
には程遠い感じでした。
下ごしらえとか煮込み時間とかが問題なんでしょうか？

マトンの下ごしらえは？
ヨーグルトにつけたりしたかな。

>>353　
ヨーグルトには漬けてないです。
レバーの要領で切った後水にしばらく晒して水気拭いて
玉ねぎのあとに入れて炒めて、焼き色がついたらトマト
・・の順です。ヨーグルトにはしょうがやにんにくは
入れなくて、そのまま漬ければいいのですか？
質問ばかりしてすみません。。

マトンの臭みかぁ。冷凍物は、まず水でよく洗って
血抜きする。ボールに水張って、1時間ぐらいマトン
漬けておいたが、その後調理して臭みなかったよ。

ブーケガルニをいれてないのでは？
クズ野菜でもセロリパセリあたりの葉っぱの部分をまとめて鍋に投入。
そうすると臭い消しになるって。

実際に「無印良品」の「ホームメイドカレーパウダー」使って
カレー作ってみたんだけど、ぜんぜんスパイシーじゃなかった。
ＳＢディナーカレーのほうがよっぽど香ばしいのよ。

なにが原因なんでしょうか。
スパイス欲張って全部混ぜたのが失敗？

こんな記事がありますた
http://www.yomiuri.co.jp/wine/news_g/20040319uj21.htm
ニンニクやパセリ、ローズマリーなどのハーブを使ったり、
焼く前にヨーグルトや香辛料を入れたタレに漬け込む

ラムチョップのカレーを作る場合も、ラムは最初から入れず、
焼いておいたものを最後に加えるのがコツ

ちょっとスレ違いだけど、簡単にスープ作るとき
鶏ガラも楽なんだけど、もっとイージーなのが、ひき肉。

ひき肉に生姜ニンニクとオールスパイスやら胡椒まぶして、そのまま
お湯にどぼん。
これで簡単にスープとれる。それにコンソメ半分。

スーパーにいったら「フジッコ」から
「カレーにおいしい豆水煮（ひよこ豆）」
という商品がでてました。100円ぐらい。
http://www.fujicco.co.jp/corp/press/pr_20040204_1.html
ダルカリーも楽々。

美味しんぼで、カレー特集してインドに行ったとき、
あちらの出汁はかつお節みたいなので取るって書いてありましたよね。
あれはなんでしたっけ？　バナナフィッシュでしたかな。

モルジブフィッシュ

主にスリランカのカレーに使われているんじゃなかったっけ？
カツオがモルジブの近海で取れることから、
スリランカではカツオのことをモルジブフィッシュと呼ぶ。

http://www.asahi-net.or.jp/~AN4S-OKD/private/bun/man00924.htm

たしか少女漫画でバナナフィッシュってのがあったな。
あれって実在すんのかねえ？

>>355
マトンの産地によっても臭みに差があるみたいですね。
安物だったせいもあるのかな？？
>>356
ブーケガルニ使ってないです・・。インド料理にもこれに相当するものってあるんでしょうか。
月桂樹は入れてましたが肉の臭みにかなり負けてる感じでした。
>>358
わ、わざわざお調べ頂いてすみません。
うーん、やっぱり初めにタンドリーチキンみたいに香辛料入りのヨーグルトに漬けこんで
焼き色つけたのを火が通る程度に煮込めばいい感じですね。個人的にお肉は柔らかくなって
るのが好きなので煮込みすぎたのもあるかもしれないです。

お返事頂いたみなさんありがとうございました。また懲りずに試してみます！

皆様、快くお迎え頂きありがとうございます。
２ちゃんで、こんなに気持ちの良いカキコも初めてです。
「漏れ」とか、かけないやｗ

＞インド人様
日本の地鶏（ここで言う地鶏は比内、コーチン、阿波尾鶏、薩摩シャモのこと）
は、私も試したけど、カレーには合いませんねえ。
（この方面の本職の方に向かって大変恐縮です！！）
地鶏は鶏本来の旨みを自然の力で精一杯に濃縮したものなので、
カレー以外でも、手の込んだ料理には合わないことが多いです。
なんと、スパイスとケンカの出来る食材なのです！
また、鶏肉自体の浸透圧の関係で、スパイスなど2次的な旨みが中々入らないと思います。
地鶏は塩だけを振って炭焼き、もしくは刺身が一番ですｗ

カレーに合う鶏は、むしろ各地の「銘柄鶏」でしょうね。
（ex、伊達地鶏、知床鶏、大和鶏、など、肉屋においてあるいわゆる「地鶏」）
これだと、ブロイラーの臭さはなく、地鶏ほどではないけど旨みもあって、
また、地鶏のように堅くないので、カレーと一緒の触感がいいです。
ただ、この辺の鶏は同じ銘柄でも農家によって飼育の手間隙が違うから、
信頼できる肉屋で、物を吟味する必要があります。

印度の鶏肉、私は知らないのですが、恐らく、鮮度さえ良ければ、これら日本の銘柄鶏と同じように、
いい育て方をされたものが多いのでしょうね。

話がそれますが、私が残念に思うのは、鶏は世界でもっとも手軽に食された肉の一つで、
世界中、美味しい調理法があり、美味しい鶏が育てられているはずなのに、
日本に入ってくるタイ産、中国産、のまずいこと。
多くの日本人タイ、中国は食材が乏しく、まずくて当然だろうと思っているかも知れませんが、
誤解です。
タイ、中国にももっと美味い鶏はあるはずですが、タイ、中国、地元の方々の口に入るのでしょう。
そして、日本向けに粗悪なものが、ひよこにトサカが付いたくらいの段階で冷凍でやってくるのでしょう。
その方が商売になるから。
日本人が各国に作らせているようなものです。
鶏に限ったことではありませんが、日本人と食材に関して考えていただきたいと思います。

インド人様（本当は日本人なんですよね？？）のように、私とは違うジャンルの食を扱う方も、
是非ご認識いただきたいと思ってます。

長文スミマセン、鶏のことになると熱くなってしまうもので、、、

俺的神スレ認定

カレーに、具って必要だろうか？
自分的には、グレービーソースが美味ければ、具なんて邪魔なんだけど。
たとえ具が最高に美味しくても、肝心のカレーのグレービーソースが駄目なら
論外でしょ。

鶏をカレーに入れたいなら、スティックのをガラムマサラにまぶして
オーブンレンジで焼いて、完成したカレーのなかに添えるだけでいいとおもう。
一緒に煮込んで相乗効果だすのは、無理じゃないかなあ。
グレービーが、濁るというか、不純になる感じがある。

好みの問題

>>367さんは、所謂ベースソースとグレービーソース（マサラグレービー）を混同してませんか？
一応このスレではこの２つの用語は使い分けされているので・・・

ベースソースとグレービーソース、どうちがうの？

http://page.freett.com/beaton/karasi.htm

>>365
鶏ダシの取り方教えて欲しいっす。
当方、札幌風スープカレーをいろいろと自作してるものです。
ラーメンを参考にしているものの、どうにもうまくいかない。
前にも出てたけど、ひき肉つかうのがいいんですかねえ？

スパイスを語れぇぇぇぇぇぇぇぇぇぇ！！

スパイス絡まないカレーの作り方はスレ違いなんだよぉぉぉぉぉぉぉぉぉぉ

＞＞３６５　大変勉強になりました。インドでは市場で生きている鶏を
首と、お腹当たりを引っ張ってその場で売ってくれます。
最初はバタバタ鶏がもがいて．．．温かい肉を家に持ってかえって
料理します。新鮮だから美味しいのかな？
（本当はインド人です。。）

＞＞３５２マトンカレーの肉は、パキスタン人か、バングラ人のやっている
ハラフードの店で買えば良い肉がかえるかも。。
本場のマトンなので．．．ハラフードとは、イスラム教の人が食べる
拝んだお肉の事です。
鍋に油たっぷり、たまねぎ多め、スパイス、にんにく、しょうがペースト、
弱火で２時間煮ると黒くなる。そこにトマト、基本ソース入れればOK牧場！！
出来上がったら、油をすくい取る。ポイントは玉葱を油で揚げる感じ。
玉葱の繊維が無くなればOK.一晩冷蔵庫で保管！
次の日、水かスープで薄め、弱火で沸騰させる事１０分。
出来上がり！インドの家庭じゃ〜圧力釜で、簡単につくるけど！！

やはり、ここでも基本のソースなのです。
これがないと、話しにならない！！
すべてに通じます。。これは経験と、家庭で出来ない消費量の仕込みですかね〜

↑インド人

>>372
札幌風スープカレー

インドネシアのソトヤトムがベースとなっています。
これはエスニック食材店で、インスタントのスープででていますので
ぜひお試しを。

ラーメンとカレー（スープでも）では出汁の取り方が違うでしょうけど
鶏出汁は、

>>372
ラーメンの鶏ダシではなくってチキンコンソメ風の洋風ダシにしてみては？
この間北海道のローカル番組で札幌スープカリーのお店の人がレシピ出して作ってました。
それでは「チキンコンソメ使ってね。味が近くなると思いますよ」と言ってました。

本格的にスパイスを語るスレはここでいいんですよね(ﾟДﾟ≡ﾟДﾟ)？

和食やさん
確かに・・バンコクだと屋台で売ってる焼き鳥はじめ、ほんとに鶏肉
おいしいです。日本の業者がコスト抑えるためにﾏｽﾞｰで安いものをいれてるんでしょうね。
やめてくれーと言いたい。インドでチキンティッカ食べました。すごく濃くて
引き締まってる感じで、日本で鶏肉食べられなくなるかもです。地鶏と似てると思います。

スパイスを語るのは美味しいカレーを作る目的のためだから、スパイスを語るのは手段にすぎない。
真面目に美味しいカレーを作る話が進んでいるのだから、このままでいいのでは？

それに市販ルーを使ったカレーでなくて、スパイスから作るカレーを折に触れて語っているので、全くスレ違いとも思いませんよ。

さぁ、今まで通り語って下さい！

＞３７３
スパイスに弱いくせにスミマセンです。

＞３７４（インド人様？）
インドの方でしたか、失礼いたしました。
でも、文面からすると日本人ですよ！ｗ
日本語、お達者で、、、



＞３７２、３７６、３７７
札幌のスープカレー、気を付けてください。
人気店のほとんどは鶏出汁を丁寧にとってません、
固形or粉末の化学調味料で味を調えてます。
一口目は美味しいのですが、われわれ和食の人間や年配の人間にはすぐネタが分かってしまいます。
ここは、素晴らしく向上心旺盛の方が多いようなので、「本流」で語りましょう！
札幌でも老舗の一部では鶏出汁中心です。
洋食スープの要素を入れた「こうひいはうす」
ラーメン店の手法を取り入れた「アジャンタ」等。

ご存じない方のために、札幌のスープカレーとは何か、、、
、、基本的には南インドのチキンカレーのペーストを作ります。
スープ（ストック）で伸ばすところまで同じなのですが、ここで入れるスープの量を多くします。
当然、薄くなってしまうのでスープはかなり濃厚にしておきます。
（最近はこの濃厚スープが出来ないで化学調味料を入れる店が増えました）
外見がスープなので、思い思いのトッピングを楽しむことが出来ます。
札幌ではチキンレッグが一本入るのが通常です。
原価が高くつくので（ガス代、トッピング原材料台）売値も高めですが、
最近の人気店は外国産の冷凍+化学調味料でコストダウンしてます。
（という事は儲かってる？？）

３６７さんのおっしゃること、ある意味で的を得てます。
古くからのスープカレーの店は、具材のチキンは別で調理するのが普通で、
スープの部分はガラ、丸鶏（卵を産み終わった廃鶏）などで作ります。
具のチキンでスープに旨みを出すのは、
厨房施設の乏しい、カフェ系の店や、素人だけど自宅で作ってみたいというチャレンジャーの方法です。

さて、スープの方法ですが、何通りかあります。
目的にあわせて選ぶのがよろしいでしょう。

�@和風あっさり出汁
・鶏がらを熱湯にぶち込んで下茹で（いい鶏なら簡単に旨みは消えないので、かなりゆでてもOK。）
・内臓・血合いなど、臭みになる部分を完全に掃除、もっと純粋なスープにしたかったら肉も全部とって骨だけにする。カスもとる。
・冷水にそぉーっと入れて（水を揺らさないで！）火にかける。（8時間〜お好きなだけ）
・沸騰しそうになったら、弱火、沸騰させない。
・ねぎ、生姜を入れるのが通常だが、いい鶏なら敢えて入れない、（鶏に勝ってしまうから）
・欲を言えば、生姜は国産、ねぎも鮮度のいいものを
→スパイスに負けてしまうのでカレーには合わないが、個人的には冷やしカレーに使います。
（冷蔵庫に入れても固まらず液体のままだから）、薬味は紀州産の梅や有機の大葉（しそ）など。

�A中華風あっさり
上記のネギ+生姜を必須とし（胡椒もいいよ）、蒸すか茹でるかで油を落としたひき肉（モモの皮とりがいいかな）も同時に入れる。
このひき肉がミソ、プラスアルファの鶏風味を加えてくれ、アクとりも自動的にやってくれる。（中国式手抜き！！）

�B白湯（パイタン）
上記と一点違うのは、掃除後の鶏を入れた後、沸騰させ、ずーっと沸騰させ続ける。
ネギ、生姜、（好みで玉ネギ、セロリなど）は必須。
すぐ水がなくなるのでつき足して、アクもとって、、
（このつきたしに、水ではなく、あっさり鶏出汁を入れるとなじむ、昆布だしを使う方法もあるが、やりすぎるとおでんのような間抜けなにおいになる。）
老舗のアジャンタはこの方法、、、、だが、近年、アクとり、掃除などがお粗末な模様、、、もたれる！！

�Cちょっと洋風
ネギ、生姜とともに、セロリ、玉ネギ、ローズマリー、胡椒、ローリエなどを入れる。
りんご、レモン、パイナップルなどを入れる人もいるが、（札幌に）味調整が狂うので、私としては研究中、
ただ、果物も心地よい香りが出るから全否定はしません。
これで作ったスープカレーは東京の方に受けました。

本当の洋風（特にイタリアン）では、野菜の部分はバットで別にオープンで火を通すそうです。
アクが出なくていいのかも。
横浜関内に支店のある「らっきょ」では完全に洋風のビーフブイヨンの作り方を取り入れてます。
また、鶏と一緒に１０分の１くらいのブタ骨を入れると隠し味になります。
戒律の問題がなければいいんじゃないでしょうか。

�D今後の研究予定
最近のラーメンのようにミックススープ（肉系、魚系、野菜系それぞれ別々にスープを取って、最後に合わせる）
もやってみようと思います。
野菜と肉で、旨みの出るまでの所要時間が違うので、効果的だと思ってます。
�Cの方法で最初に野菜を入れすぎると仕上がりが野菜臭くなるし。

以上、かなり、ざっくりとではありますが大まかな流れです。
毎度、長くて本当にスミマセン。
ご不明な点がありましたらどうぞ。

このスレに書いてあるようなこといろいろと試して来たんだけど、どうしても
もう一つコクが出ません。ヨーグルトやピーナッツペーストなんかも使って
みましたが、いまひとつで・・・・
何かこつってあります？
市販の炒め玉ネギペーストや鶏がらスープ（スープそのもの）なんかも足し
てるんですが、これもいまいち・・・・

>>382和食やさん
うぉぉぉぉ〜、GJ
まだまだ一杯教えて下さい

＞３８３
このスレの参加者なので、敢えて厳しく。
・玉ネギは自分でいためなさい。
・鶏スープも自分で取りなさい。

玉ネギは季節によって水分の量が違うので炒め具合も調整するといいでしょう。
市販のスープは（化学調味料ものは問題外、私の書いた�@のあっさりのようなもの。
カレーにあわせると綺麗さっぱり消えてしまいます。
ヨーグルトはスパイスを油→スープとなじませる（乳化させる）過程で必須の材料、
コクのための隠し味とは種類が違います（、、、、よね、インド人様、、）
乳化の材料としてはココナツミルクもあります。
一度豆乳も試してみましたが、あれはダメです。
苦くて臭くなります。
ミソを使うという荒業もありますが、最初のうちに亜流を覚えない方がいいでしょう。
（どこの料理にも共通する話。）

因みに最初から使い慣れない方がいい材料は以下、
バター、ミソ、ニンニク、ごま油、醤油、魚醤
理由はずばり「美味い」から、
でも、その「美味さ」は料理する人の才能じゃなくて、発酵などの自然の過程や、製造する職人の技によって得られるもの。
完成品が不必要に（安易に）美味しくなってしまい、料理自体の向上の妨げになります。
札幌のミソラーメン（ミソ・にんにく・ラード）がいい例でしょう。

バターで思い出したけど、ギー（インドのバターのようなもの）を使って見ました？
特有のコクは出ますよ。
ただ、最終兵器と覚えてください、次の発想につながらなくなるので慎重にね。

インド人さん、生意気言ってスミマセンが、本物のインド料理屋に行っても安易にギーの美味さに頼ってると思われる料理とよく出会います。
あい変わらず、長！
あぼーんされないかなｗ

>>374
ハラフフードのお店、知らなかったです。地元（福岡）にはなさそうですが
ネットで探してみます！情報ありがとうございます。
それから後半に書いてらっしゃるのはマトンカレーを作る際の手順ですか？
関係なかったらすみません。。この場合マトンはどの段階で入れたらいいのでしょうか？

皆様、レスありがとうございます。
今のところ、和食やさんが書いてくれた南インドのチキンカレーを薄める、という方法で作っています。
透明系も興味ありますけど、まずは基本で。

化調使うのは嫌なので、スパイスに負けないように濃い目のダシが欲しい。
となると、白湯か洋風か。野菜はともかく、果物はよくわからないので白湯かな。
ガス代と相談してやって見ますw

３８６＞＞福岡なら必ずあると思います。
その辺歩いてるインド、パキ、バングラの人に聞いてまては？
後半は作り方です。玉葱を入れて、肉いれます。玉葱をクッションにして、
弱火で最初はフタをして放置しときます。
だんだんコゲそうになって来たら、かき混ぜしょう。。
怠けると、こげてしまいますよ。。危険なので、長いへらでかき混ぜしょう！

３８５＞＞オニオンダイスつかうな、タマネギの状態、etc...その通り！
ギーですが、インドでは使っていましたが、今は使ってません。
やはり仕事で、スープやソースを作ってないと、本当の旨味の
あるものは出来ないのではないかと思う。
キッチンが変わると、調子悪いし、家庭にいって作れと言われても、出来ない
です。

私は、インド料理のレストランも経営しているが、和、洋、中、印、の弁当屋、
それと、何でも料理屋、etc...〜学習塾まで．．．．．
実は、国籍はJAPANですが、インドとか、海外は勉強のために行ってます。
（食べにだけど！）インドが１番ながいかな？アメリカかな？
世界には旨い物があふれてると思うのは僕だけでしょうか．．．．．．
食べつくしたい．．．
もっと食べたい．．．
もっと飲みたい．．．．．．

＞インド人様

あんまり書くと、特定されちゃいますよ・・・
ちょっと心配してみました。

大丈夫！印度人１５億人から特定するは不可能在るョ！

>385:和食やさん
ありがとうござますう。
ここ2CHで一番感激したレスの一つです。
玉ネギは自分でも随分炒めたのですが、どうしても40分くらいで
飽きが来てひよってしまうんです。所謂「アメ色」になるまでに
はどのくらい掛かるんでしょうか。ギーは使ったことありません
が、やはり最終兵器のような気がしますし、近所で手に入るもの
でもないので。
塩が足りない、水が多すぎるなども疑っているんですが。塩加減
ってどうなんでしょうか。

>>380
単なる「本格的にカレーを作るスレ」になってないか？
ここはカレー板なんだろ？わざわざ一箇所に縮こまらずにスレ立てて分かれりゃいいじゃん。
今の流れってどう見てもほとんどスパイスに触れてないし、
レスが有益な内容でもスレ違いには変わりない。
これ以上スパイスに触れない、作り方話すだけなら別スレ立てるか移動するかして欲しい。
腕と知識があるからってマナー無視が許されるわけじゃないんだし。
本格的にカレーを作るスレ」でも立ててそこでやろうよ。棲み分けようぜ。

>>392
んじゃスパイスなネタふるか、誘導するなりスレ立ててくれや。
言うだけの事してみてください。


と、これだけでは何なので、スタータースパイスについて疑問を。
クミンは必須として、クローブ、カルダモン。ローレルなどが定番でしょうが、
これを入れると実は（・∀・）ｲｲ!!、というものありますか？
マスタードシードも使ってみたことはあるんですが、なんとなくいまいちだったので。

タマネギの炒め方

みじん切りより、薄切りのほうが、飴色にするにはふさわしい切り方だと思う。
まず、切ったあと３０分ほど放置。そうするとタマネギの薬効成分が増すんだそうです。
（fromあるある大辞典）

大きめのフライパン（なかで十分タマネギが撹拌できるぐらい）にまずタマネギをいれ
上から油を垂らす。
そうすると、全体むら無く油が染み渡る。

まずは強火で全体を加熱し、半透明ほどに炒められたら（いたまったら、は日本語じゃないようです）
火をとめて一休み。
タマネギから水蒸気をだして、水気を飛ばします。
その間、人間も一休み（笑）。

タマネギが冷えてきたら再度加熱。
そこからはじっくり中火モードで。

炒めるときに使うのは、シャモジみたいな木のヘラが楽です。
菜箸だと、指先に力がかかって疲れてしまう。

フライパンの底全体にタマネギをまんべんなく広げたり、集めたりして
撹拌していくと、20分ほどで茶色が増してきます。
そうしたら火を弱火にしつつ、粘りけをみながらさらに撹拌。

ネバネバになって、全体まとまってきたらできあがり。

ポイントは、途中で一回水蒸気をとばすために休むことですね。
水気があるうちは、いくら加熱してもタマネギは自らの水分で煮られるだけですので。

薄切りにしたあと時間を置くのも、水分を放出する効果があるとおもいます（推測）。

いいか、若いの。
玉ネギというのは
火の入れ方次第で
旨くもまずくもなる
野菜だ。

生すぎると
刺激臭が残り、
逆に火を通しすぎると
腐ったような臭いを
発してしまう。
こうなっては
とても食べられる
シロモノではなくなる。

このｽﾚが香ばしいのはなんでだろう

＞誘導
はい。

世界一のカレ−作りたい＠カレー
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/curry/1072967371/
おまいら自慢のカレーの作り方教えれ＠カレー
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/curry/1070291528/

自分でカレー粉作ろうと思って近所のスーパー巡ってスパイス買って来ました。
どうしてもカルダモンが売ってないです。無しでも物足りなくないでしょうか？
あと、一般的な割合ってターメリックが一番多いんですか？コリアンダーでしょうか？
質問ばっかですみません。おねがいします。

通販使おう。スーパーで売ってる小瓶の5分の1ぐらいの値段で買えるよ
ttp://www.indojin.com/shop-online/catalog/default.php?osCsid=2843c797f49f432702dceae5408ff42a

>>398
クミンが多いね。
香りでもいちばん好き。

ターメリックを1番多くすると面白いカレーができるよ。
一度おためしあれ。カルダモンやクローブでも面白いよ。

(´д｀)

はさておき、今日ギーを入手しますた。早速使ってみようと思います
いいスレですね。いつも参考にしてます。

お花見にタンドリーチキンをもっていきたいんですが、自宅では無理。
そこで、鶏肉にぴったりなスパイス教えていただけますか？

できればスパイスの配合と調理法お願いします。


とりあえず考えているのが、鶏モモ肉にホームメイドスパイスをまぶし、
お塩少々、ショウガのすり下ろし、お酒少々。
これをフライパンで油ナシでじっくり焼くか、電子レンジのオーブンで
２０分ほど焼く。

アドバイスお願いします。

今夜カレーを作ったら夫が「この辛さは尋常じゃない」と
食べているうちに具合が悪くなってしまい、早くに寝てしまいました。
私は全然辛いと思わなかったんだけど、
確かにいつもよりチリペッパーを多くいれてしまったかもしれません。
いつも２日分作るので、明日もこのカレーを食べるしかありません。
少しでも辛さを和らげる方法はないでしょうか？

>403
定番だけど牛乳。伸ばした分、味を整えて。
でも辛味に対する強さは人それぞれだから
具合悪くなったんなら無理して食べないほうがいいかと

ちなみに塩辛くなったときには酸味を加えてる＞自分

>>388インド人さま
ハラフフード屋がんばって探してみます。
もしかしたら普通の肉屋でそういうの扱ってるところがあるのかもですね。
>>402
タンドリーチキン、おいしいですよね！
下のレシピは「チューボーですよ！巨匠のレシピ集」に載ってたものです。

�@鶏もも肉６００gにサラダ油２５cc・塩２０g・チリ小さじ４分の１・ジンジャーガーリック大さじ１
レモン汁４分の１個分をよくもみこむ。
�Aプレーンヨーグルト２００g・ターメリック小さじ２分の１･パプリカ大さじ１・ガラムマサラ小さじ２分の１・
チリ大さじ１・クミン小さじ１・ジンジャーガーリック大さじ４・塩小さじ１・レモン汁３分の２個分をよく混ぜ
�@の鶏肉を漬け込み一晩寝かせる。
�B漬け込んだヨーグルトを軽くぬぐってからフライパンで焼き色がつく程度に焼き、２２０℃のオーブンで１５分程焼く。

「ジンジャーガーリック」っていうのはこんなパウダーがあるのかもしれませんが
わたしは生のすりおろし適量で代用しています。。

＞352
ここで通販してます。レシピとても使える。
ttp://www1.ttcn.ne.jp/~trade-food.cars/halal.html

＞405
似たようなバージョンでタンドリーフィッシュ作ってます。

＞３８３、皆様
「玉ネギはあめ色にいためるもの」
という先入観にとらわれてませんか？

私の場合、「玉ネギをあめ色に炒める方法もある」
と、あくまで選択肢の一つです。
札幌のスープカレーの場合は、ほとんどいためません。
南インドでもそうじゃなかったっけ＞インド人様？

あと、玉ネギをジューサーしてから炒める店もある。


あめ色の場合、切り方を色々変えると面白いですよ、
繊維と平行or垂直、という風に、
エキスの出方が全然違うから。

最後に、和食やとしての苦言。
玉ネギをきる包丁はきちんと研ぎましょう！

＞３９１
塩加減＝いい加減
が私の持論ですｗ

３９１さんは「仕上げの塩加減」と「玉ネギいための塩加減」どちらのことをおっしゃってるのかな？
仕上げの塩加減は、「あなたの塩加減」でいいと思います。
仕上がったときの塩加減から逆算すればよいでしょう。
あまり教えたくないけど、塩を入れすぎたときの裏技はトマト、昆布だしなど、グルタミン酸系、酸味系のもので隠すことができます。
ただ、この裏技があることは忘れてください。
基本的に塩を入れすぎたらアウト！やり直し！！です。
だから慎重に。

で、玉ネギいためのときですが、塩を入れることは洋食では亜流とされることが多いと思いますが、
効果としては、
�@水分を出して焦がさないので安心、
�A早く仕上がるので時間のロスが少ない。
特に�Aの理由で、火仕事をなるべく短くしたい（暑いから）南国ではよく使う手ではないでしょうか？
（憶測、インド人さん、出鱈目だったら遠慮なく突っ込んで！）

＞３９８
カルダモンは外しちゃダメ！！
でも入れすぎてもダメ。
一番入れるもの？
大体のカレーで、クミンが一番多いかな？
ターメリックもまあ、多いかな？でも、ターメリックは極端な話、無くてもいいけどね。
入れすぎたらお寺（？）っぽい匂いになってしまうけど、それも好みかな。
ターメリックは色付けの要素が大きい。パプリカ（赤）とあわせて、食欲そそる色を調整してみると楽しいでしょう。
（私の好みは５０：５０）

＞４０３
家族とカレー。
私もよく悩んでます。
辛く仕上げてしまったものは仕方ないから下手にいじらない方がいいでしょう。
方法があるとしたら、全く同じカレーの辛さ抜きを作って足すしかないでしょう。

それよりも、辛いものを食べるためのこんな提案はいかがでしょうか？
・まずは辛いのを我慢してもらう。
・極力水を飲まず、舌を慣らす。
・どうしても耐えられなくなったられもんをかじる。（相当すっぱいけど舌の代謝で辛さが引く）
大丈夫、辛すぎて死んだ人の話は聞いたことないから。
それに、愛情を込めて誠意を示せばわかってくれるはず、家族じゃない！

あ、ごめん、体調悪くなられたんだっけ、じゃあ、取り消し。
人それぞれだからね、、、、（無責任？）

↑訂正
�@の「焦げなくて安心」は、よーく考えたら嘘でした。
すぐに火が通るから、逆に「すぐ焦げて危険」でした。

うっひゃー。
こりゃ、なんだかそこいらの雑誌立読みするよりためになる。
ワタシは、スパイスカレーは日常と言うより、趣味の料理の一環として楽しんでます。
素人です、はい。

>>394さんの書き込みに関連します。

玉葱みじん切りの炒め方ですが、イタリアンのニンニクでは形と風味を残すならみじん切りで、
スープに馴染ませるなら、スライスだったと記憶してます。
細かく切るほど形が残る。という、ことなんでしたよね。

私は、かなり大まかに、一ｃｍ角位にカットしたたまねぎを油煮にしてカレーベースを作ってます。
トマトと玉葱の重量の十分の一くらいの油を使います。

油はサラダ油かギー。
これを弱火にかけ、ホールのクミンを投入して香りが出てから強火にして、そこに玉葱を入れて
水分と油分を入れ替えるまで、一時間近くかけて地道に炒めてます。
これでもかと飴色になったところで、トマト投入してさらに煮詰めて、カレーベースにしてます。

玉葱は、カットの仕方で仕上がりの状態が大きく違ってしまう不思議な食材なのかも。

スパイスを生かすには、あまりコクがありすぎるスープでは駄目ですよね。
スープの味がスパイスを殺すことになるから。

どの程度がベターなんでしょう。
チキンだと鶏ガラ（一羽）で四人前程度取ってますけど、
それでもスパイシーなカレーにはならないんです。

>400>401>408
レスありがとです。
とりあえずコリアンダー：クミン：ターメリック＝１．５：１：０．８位でやってみました。
一応食べられる味でした。
今は辛さの加減でコショウとカイエンの割合を色々試しています。

自作し始めの頃って
ターメリック入れ過ぎちまう傾向があるよな。
カレー粉のイメージがそうさるのかな。

池袋のラージのチキンカレー、香りが美味しい。
なんだかコリアンダー（生）入れているみたいだけど、それが美味さ秘訣なのだろうか？
舌だけでなく、鼻腔で堪能できるカレーは、ココだけだと思う。
あの香りの秘密を知りたい。

↑それも一つの要素ではあるね。
コリアンダーリーフが入ってるか入ってないかで、味の違いは結構あるよ。

>>413
同意w
しかしちょっと入れすぎた時のあの苦み＆臭いも、私は結構好き
肝臓にも良さそうだし、酒を過剰にたしなむ私は、普段敢えて多く入れてますよ！

ターメリックというかウコンは、そのままオブラートに包んで飲んだほうが
コンスタントに摂取できるんじゃないかなあ。
カレーに入れすぎると、バランス崩すし、第一不味いよ。

>>417
言えたｿﾚ

＞414＞415
上野のアメ横センタービルの地下で買ったよ・・生コリアンダー
ほんと、これあるだけで、ダルカレーも香り高く優しい味になる
プランターでそだてようかなぁ

↑根っこまで含めて、ザックザック切って煮込みの段階からドバッと投入してやりましょう。

>>407
切れる包丁ほすぃ…
今のは百円だし。

＞４１０
素人なんて、トンでもない！
そのイタリアンの話、ありがとうございます。
明日、ペースト作るとき早速頂き！

＞４１１
もう少しお話を詳しく聞いてもいいですか？
というのも、私はスープが濃厚すぎてスパイスが負けるということは無いと思っているので。
「肉系エキス」と「種系スパイス臭」って、喧嘩する類いの組み合わせではないと思うから。
ex）焼き鳥と胡椒の関係、（どんな濃厚な地鶏でも、胡椒の香りはする。）

↓なら分かりますよ
■スープに「クセ」があってスパイスの「微妙ないい香り」が消える■

それでしたら鶏のプロが手ほどき教えますのでｗ

＞４１２
個人的には「コリアンダー多くない？」とか思ったけど、
好みなんでしょうかね。
でも、是非カルダモンとシナモンを！
どちらも「微妙」です。入れすぎると瞬時に「料理」が「ゲテモノ」に変わってしまう危険（？）なスパイスです。
是非、ここらでインド人様の「シナモンを手なずける方法」を聞きたいですね！

＞４１３
それは私も賛成ですね。
でも、私は初期のころヒネくれて「ターメリックは絶対に使わない！」
と、赤いカレーばかり作ってました。
最近は色調整と微妙な風味を楽しんでますが、、、、
（ターメリックの付いたダスター、色が落ちない！）

＞４１６
あなたも酒好き！！？
いけないなあ、酒は。
私は健康のため月、水、金しか飲まないことにしてます。
それ以外は基本的に火、木、土に晩酌と寝酒を飲むくらい。
休みの日も日曜日くらいしか飲みません。
（カレー好きに酒好きが少ないので、嬉しい！）

＞４２０
でも、入れすぎたら、、、、
（個人的には好き）
１００円はキツイ。
１０００円でもいいから、ちゃんと研げばいいよ。
ウチの料理長は3000円の牛刀（刃渡り28センチ）が一番切れると申してます。
私は板場の初任給でカッコつけて買った14000円で、すぐに錆びるから引きつってます。

カフェハイチみたいなドライカレーを作りたいんだけど、
チャツネって入ってますかね？
何はいってんだろ。

あ、チャツネ！！
馴染みがないから忘れがちだ！！

でも、入手したものでうまいチャツネに出会ったことがない。
やっぱ手作り？

おーいインド人さん、そろそろコメントを！！！

最高のスパイス
http://www.arabtimes.com/mixed3/3.jpg

>>425
殺されたパレスチナ・ハマスのヤシンの死体画像。臓物露呈のグロ。

>>425
omaeno shouzou-ga dattara yokattane uhuhu♪

>>422
＞個人的には「コリアンダー多くない？」とか思ったけど
>>412さんの書き込みですね。レシピにもよるけれど
けっしてコリアンダーが多いとは思いません。
やはり、好みなのでしょうが、私はコリアンダーを煮込んでいったときの
とろみも好きです。

昨日は記念日でした。
一つのカレーが完成しました。
後は復習の上、同じ味が安定して出せるようにすることと、
原価かな。
（現時点では大赤字！！）
でも、素材の原価は落とせないんです。
商売苦労するタイプだな＞俺

＞４２８
そうですか、貴重なご意見どうもありがとう。
煮込むととろみ？？
恥ずかしながら未知の世界だ！

それってシードですかね。
どんなとろみが出るんだろ？
よろしかったら詳細教えて！

たしか、コリアンダー粉を入れるのはとろみ付けの目的もあったような希ガス

＞４３０
ありがと。

今現在鶏肉、牛豚関係の肉を使いながら
スパイスの勉強をしているところです。

今もっているスパイスは
カルダモン、クミン、クローブス、コリアンダー、シンナモン
ターメリック、フェンネル、ブラックペッパー
あたりを持っていますが、今度魚系のカレーを
作ってみようと思っています。
上記スパイス以外に魚系のカレーにあわせた方が良い
スパイスって何でしょうか？
ネットで見ているとレモングラス（スパイスとは言わないのかな？）が
よく使われているようですが。

和食屋さん、ためになる話をどうもです。
ちなみに>>416の酒好きは私でした〜w（元々は名無しを信条としてるもので・・・）
でも和食屋さんも月・水・金飲んで、火・木・土晩酌して、日曜日に飲んでって・・・結局毎日飲んでるじゃないですかぁ（爆）
カレー好きに酒好き少ないって本当ですか？私の廻りにはゴロゴロ居ますよ！

ところで、カルダモンとシナモンについては私も同意ですね。
しかしどちらも所謂ガラムマサラ（いろんなレシピがあるみたいですが）によく入ってるものですよね。
特にカルダモンに関しては入れすぎると瞬時に「ゲテモノ」と私も思っていたんですが・・・最近ではだんだんと慣れてきて以前の倍くらいは大丈夫、というかそれ位が丁度良く感じるようになりました。
果たしていいのか悪いのか・・・(^_^;)

>>429
コリアンダーはパウダーです。
量的には、水一リットルにつき小さじ６〜７杯くらい。
ベーシックなインドチキンカレーでこのくらい入れます。
カレーベースを加熱するところから入れ、水を入れさらに一時間。
ガラムマサラのように火を入れすぎてはいけないスパイスもありますが、
コリアンダーパウダーは、じっくり加熱して、とろみと共に味の核にもなるかと。
プロの調理場では、ナッツなどでとろみを出すことも多いらしいですが。
まあ、わたしゃ趣味のカレー作りを楽しんでいるので、時間がかかろうが
構わないのです。

>>433
おひさです。
私も実は酒飲みです。二日酔いにはなんたってターメリックですよ！
気のせいかもしれないが……。

カルダモンですが、インドはありませんが、中近東の料理ではパウダーをかなり
大量に使うのがありました。むかし、滝田栄の料理バンザイでやってたのを見て
作ってみましたが、これはこれでウマカッタ。
慣れないとくせのあるスパイスですが、羊なんかにはとっても有効だと思いました。
慣れると病み付きになるスパイスかもしれない。
爽やかな風味がタマラナイ。

カルダモンは身体を冷やすので、
熱い国ではミントティーと同様欠かせないものらしいですね

＞４３２
なんか、その辺りの悩み（肉・魚に応じて選択するスパイスの例）を解決してくれる本を持ってた、、、、、、、が、
押入れの奥に眠ってます。
見つかったらご紹介します。

＞４３３
なんだ、凝り性さんか！！！！
４２８（４３４）さんも含め、酒好きが多いようで嬉しいです。
実は私が3年半かけて完成させたカレーはずばり「酒と合うカレー」なのです。
キーマとビールとか、ドライ系の物は酒に合いますよね。
（一番いい例が焼肉！！ああ、食べたいなｗ）
私はスープ状のカレーで酒を飲む気になるものを研究してました。
本場インドは宗教上の事情もあってか、日本ほど酒を飲まないので参考にしつつも参考になりませんでした。

私が目をつけたのは「和食」
和食（懐石などの料理屋）ほど、汁物とともに酒を飲ませるスタイルは世界にそうはないでしょう。
（洋食のスープは感覚が違うと思います。）
実はそんな理由で料理屋で修行してたりしたんですね。
親方には殴られるから「カレーを研究してる」なんて言えませんでしたが。

このところ、朝昼晩自作カレーの食事が続きましたがついさっき食べた物なんかビールと平行しても腹がもたれませんでした。
サイドメニューに白身魚（今回は八角）でも、十分楽しめました。
調理の段取りも見えてきたし、、、、
、、、、、後は原価かな（分量の調整で大分下がってきました。）


＞４２８（４３４）
酒好き！！？いいねえ！！
私は個人的に酒を飲まない人がどうも信用できなくてｗｗ
さて、カルダモン、１リットルに小さじ６〜７杯ですか、
そのくらいなら私も入れてたｗ
ただ、クミンはもっと入れてました、、、、
ちょっとインド派の皆様とは調理法が違う為（ご説明はそのうち）クミンの量を増やしてたんです。
カルダモン、私はホールを使ってるので特にきついんだと思います。
パウダーも念のため用意してますが、今のところはシードを使ってます。
パウダーは挽いてから３〜４ヶ月したものを使いますがこのくらいになると大分きつさは落ちてますね。

ところでカルダモンの匂いをかぐと子供の頃を思い出しません？
あったでしょ、咳が止まらないとき喉にぬってもらうやつ！

＞ALL
なんだか、とってもいいスレですね。
最近２ちゃんで敬語を使ってるスレはここくらいかな？
これからもよろしくお願いいたします！

スパイスの小売り
ttp://www.ifil.jp/frame2.htm

基本のインドカレーレシピ
ttp://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20020423rcp3/

美味いカレーを作るにはスパイスの割合・新鮮さもさることながら・・・・・

やっぱり塩加減だ罠。少なすぎても多すぎても駄目。

＞さて、カルダモン、１リットルに小さじ６〜７杯ですか、

チャイまんねん。カーダモンやなくてコリアンダーでんがな。
あ、さてわ、和食やさん、酔ってらっさる？
同じだわ、わらしと。

ティーマサラのベストな配合割合ってありますか？
今既成のマサラ使ってるのが無くなりそうなのですがインド料理の基本の
スパイスは大体揃ってるので作ってみたいのですが・・。
よろしくお願い致します。

＞酒飲みさん
あ、ごめん、見なかったことにして！！！
恥ずかしい、、、、汗

そのとおり、コリアンダーでした。
最初の「カルダモン」は「コリアンダー」にご訂正下さい。
で、その続きの話はカルダモンのつもりで書きました。

６〜7杯は「コリアンダー」
ホールがきついのはカルダモン。
ヴェポラップはカルダモン、、


良かった、、、、、、
他のスレだったら揚げ足取り、嵐、で大変なところだった。

ところで「酒飲み」さんは４２８さんの新コテハン？

>>437
おー、なかなか本格的な作り方ですよ。
スターターにいろいろ入れてるけどすごくいい香りになりそう。
ヨーグルトに鶏肉漬けとくのもよろしいですね。
ココナツミルクを使うということで、かなり旨みが強そうですが、
食べた感じ、どうなんでしょうね？

>>440
シナモンかカルダモンをベースにショウガ、ナツメグ、クローブあたりですか、
使うのは。煮出すときにレモングラス入れるのも好きです。
うーん、配合は好みに合わせて、でいいんじゃないでしょうかね。
いろいろ試してみるのも楽しいです。
ショウガのみじん切りを入れて煮出すのもおいしいです。

>>441
酒飲みちゃいまんねん、「酒好き」でんがなｗ
酒が飲みたくなるスープカレー、興味あります。

横からすいません
以前から気になっていることなんですが
｢カレーに合う酒｣
ってのについて
どんなカレーにどんな酒が合うでしょう？

自分があまり酒を飲まないせいもあるんですが
どうもカレーのスパイスの刺激とアルコールの
感覚がマッチしない印象がありまして
いい組み合わせをご存知の方は教えてください

＞４４２（酒好きさん）
あらら、失礼いたしました。
まあ、同じことでしょｗ

生姜を入れるタイミングを変えてみると面白いですよ。
�@スターター的にニンニクと同時に入れる→風味は押さえられるが奥底に生姜が潜んだ感じになる。
�Aスープストックに入れる→肉の臭みけしを兼ねる。これも潜んだ感じになる。
�B仕上げの最後の方に入れる。→より強烈になる。
�C下ろし（or絞り汁）を最後か食べる直前に入れる。
→基本的に和食でしかやらない方法だと思うし苦味が出るかもしれないが、試す価値はあるかも。
�Dもしくは、予め油で炒めた生姜を最後に入れるとか、、、、

�Cは一度冷やしカレーでやりました。
そのうち、�Dも試してご報告します。

＞４４３
ドライ系のカレー（キーマなど）ならビールに合います。
トロトロ系はあまり食べないのでよく分かりません。
スープ系、かろうじて合うのは蒸留酒系。ドライなもの。
でも、基本的には合いませんね。
酒ではないですが、トマトジュースは合うようです。

なので、ブラッディマリー、レッドアイ、という手もあるかもしれませんね。
（なんたって二日酔いの為にあるようなカクテルだしｗ）

私の新開発のカレーなら、ビールでもOK（実証済み）でした。
ただ、焼肉、焼き鳥ほどには進まないです（涙）

ああ、永遠のテーマかな、、、、、、

みそ汁で、一番最後に加熱とめてから味噌を入れるのと同じで、
カレーも、スパイスは一番最後に香りがよくたつように入れるのが
本筋じゃないかなあ。

そういう私は、カレーブックばかりです。
無印良品の「ホームメイドカレー」のスパイスを、食べる直前に加えて
香りづけして食べています。
追い鰹汁、みたいなもんです。

>>443
カレーに合う酒
ビールがいいんじゃないかなあ。
インドビールにしろ、南アジアのビールって、結構薄いよね。
発泡酒飲んだのとあんまかわりない気がするけど。

都内でスパイスボックス売ってるお店教えてください

つまりスパイスを保管しておく入れ物ですよね？
固有の商品名ではなく。

http://www.asiahunter.com/　このサイトの
http://www.asiahunter.com/seikatsu/syokki2.htm
■スパイスボックス■

□商品番号…SS-17
□値段 2,900円

◇ボックスの直径20.5cm 高さ7cm
◇スパイス入りの直径6.5cm 高さ5.5cm

◇一つのボックスの中に7個のスパイス入れが入っています。
◇各ボックスには小さなスパイス・スプーンが付いています。

うちでは、100円ショップで買った密閉容器で間に合わせてますよ。
小さいタッパ8個を大きな一つのタッパに収納するようにしてます。
あっちこっち散らばると使うとき不便なので。

>>442
家にあるスパイスでできそうですね。
分量はいろいろ試してベストなのをみつけてみます。
>>448
そのサイト見させて頂いてたら偶然チャイの入れ方のところに
本場の屋台での配合例が載ってました！参考になりました。
屋台によっても違うみたいですね。
インドのお菓子ってのも試してみたい。。

http://www.asiahunter.com/Food_and_Spice/Ek_Cup_Chai.htm

「酒飲み」さんはもしかして私の名付け親さんですか？

＞和食屋さん
酒に合うカレーですが、
私は良く牛肉の赤ワイン煮（大量の玉葱・大蒜を炒め、軽く炒めた牛肉角切りにブーケガルニ・赤ワインを投入。小麦粉は入れません。
胡椒を利かせ最低２時間以上煮込む。仕上げにタイムなどを投入。）や、デミソース煮（シチュー）を作ります。
どちらもコテコテに仕上げます。マッシュルームをホールで入れても美味い。
どちらもワインはじめ、お酒に良く合うと思います。

そして翌日以降、残ったワイン煮やシチューにカレー粉（自分で調整した奴）・ガラムマサラ等を投入し、カレーに変身させる事も度々です。（これがまた美味い！）
これもお酒に良く合います。

インドカレーとはかけ離れますが、こういうのも有りではないでしょうか？

慣れあいが気持ち悪いスレッドですね。

>>453
話題についていけないのは俺も一緒だから、
おとなしくロムってようぜ

>>453-454
おれなんざ>>1なのに、最近はとても書き込めるレベルじゃないｗ
もう、うれしいやら悲しいやら（´ｏ｀）

いや、勉強させてもらってます。識者のみなさんありがとう。

>>448
マサラ潰しに萌え。
しかしこれでカルダモン潰せるんだろうか

＞４４６
あなたの言う「合う」は、恐らく味の面でしょう？
舌をさっぱりしてくれる面では賛成です。

問題はその後、食後のもたれ具合とかなんですよ。

私の店（予定）では大好きなカレーとビールが共存できるいい雰囲気を出したいんですが、
問題山済みです。
生ビールを注ぐスタッフの教育も済んでるんですがねｗ

＞４４７〜４５１
またしても素敵な情報をありがとう！！

＞凝り性さん
ウチにいた「謎の職人」が作ったボルシチを思い出しましたｗ
コテコテといっても牛脂中心だからもたれなさそうですね。
赤ワインとか合いそうですね。
失礼な例えかも知れませんがモツ煮の感覚で酒が進みそう。
参考にします。
というか、私たち、合おうが合うまいが、、、、、
、、、、飲むんでしょ！結局ｗｗｗ

＞４５３
気持ち悪く思わせているのはごめんなさい。
でも、私は、この２ちゃんらしからぬ雰囲気好きだよ。

＞４５４
ここはいいスレだと思うから、是非色々ご意見を下さい。
ご参加いただければきっと盛り上がりますよ。（←無責任？）

＞４５５
はあ、オーナー様、ご無沙汰してました。
あなたはこの素晴らしいスレの創造主ですよ！

>>448さん
ご親切にありがとうございます
早速購入しようと思います

園芸店でウコンを見かけたので栽培しようかどうか考えているのですが、
生のウコンをおろしてカレーに入れた場合、味や香りはどうですか？

また、春うこん、秋うこん、紫うこんの３品種が置いてあり、
ググったところ普通は秋うこんを使うらしいのですが、
スパイスとしてみた場合に違いはありますか？

>>459
春ウンコだとか秋ウンコだとか
ウンコ食ってる時にカレーの話しするな

??459
大ざっぱな話として、紫色したカレーが食べたいですか？

紫ウコンは、本来は染色のために使ってたらしいけど
薬効としては紫が最強なんですって。

>>457
>ウチにいた「謎の職人」が作ったボルシチを思い出しましたｗ
>コテコテといっても牛脂中心だからもたれなさそうですね。
>赤ワインとか合いそうですね。
>失礼な例えかも知れませんがモツ煮の感覚で酒が進みそう。
>参考にします。
>というか、私たち、合おうが合うまいが、、、、、
>、、、、飲むんでしょ！結局ｗｗｗ

酒？正解！w
脂ですが、私は少々残して、あとは切り捨ててます。（でも仕上がりは適度に脂っぽくなりますよ。）
筋の部分は煮込むとトロッと美味いので、ここは残します。
スパイスですが、カレーに用いる物の他に、タイムを多めに入れます。（個人的にタイム大好きなんで。）

それと・・・sage進行の方が良いのでは？と思います。ご協力を。

テスト

＞凝り性さん、、、、

実は私、sageるの初めてなんだけど、
これでOK？

＞和食屋さん
OKです。下がってますよ。
仕切るつもりは有りません、ご容赦を。

＜sageるのは楽しい＞

＞凝り性さん
いやいや、仕切るなんてトンでもない。

たかだかsage、、、、、
、、でも、初めての体験っていいものですね。
思い出すな、、、中学校の頃、、、、、、


あ、酔っ払いバレちゃう？？ｗ
では、おやすみなさい！

なれ合い　うざーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

>>459
カレー用のスパイスとして栽培するならやめたほうがいいです。
しょうがの数倍も硬いはずですから、家庭用の調理器具でカレーに合うようにはおろせないかと。
以前にインド人さんが言っていたような、ポピーシードを粉末にするほど強力な器具がないと
おそらく無理です。
インドでも、ウコンだけは業者に依頼して挽いてもらうようです。
おそらく、無理やりに粉にしても強烈な味になってしまうのは、ティーマサラでも同じです。

だったら、スライスにしてお茶に混ぜて飲んだほうがいいかもしれません。
わたしは、「酒飲み」なので、ウーロン茶に入れて飲んでます。

>>456
カルダモンならよゆーでしょう。
潰すというか、「搗く」感じになるかと。
日本のすりこ木とは使い方が違うようです。

カルダモンって青いのと茶色いのとありますよね。
あれって熟度が違うんですか？品種ですか？
コショウのように場合で使い分けるんですか？

>>470
過去スレにあります

胃が重いとき、ブラックペパーを口に放り込んで水で飲み下しておくと
すっきりさっぱりさー

胃がもたれるときはホールのカルダモンも噛んでると
すっきりしますよー。口臭消しにもいいらしい。

あ、あげちゃった。ｽﾏｿ。

濃いめのトマトジュースにブラックペパー粗引きｳﾏﾏﾏﾏｰですよ

>>461>>468
ありがとうございます。
さらにグーグルに聞きましたが、健康効果については色々書いてあったのですが、
味や香りについては春や紫は苦いという程度しか分かりませんでした。

茹でて干してから粉に挽くものらしいですが、
それはおっしゃるように難しそうなので、
生のままか茹でたところをすり下ろそうと思っているのですが、
その場合はスパイスとしてどうなんでしょうか。

正直なれ合いたいなら手前でサイト作ってそこでやってくれ。

そうそう。なんか聞きたくも無いうんちく聞かされるのうざい。

最低限のスパイスってありますか？
これが抜けるとカレーにならん！みたいな。
自分でルー作ろうと思ったけど金なくて

>>479
ターメリック、クミン、コリアンダー、チリかな。上のほうに書いてあるよ。

最近、素人には敷居が高くなってるよなあ。
薀蓄好きの人は前にあった用語の基礎知識やってくれないかしらん。
『ギー』とか『チャツネ』とか普通に出て来る用語の解説。

クミンと唐辛子だけでもうまいけど、
これではカレーじゃなくてメキシコ料理だな。

>>479
スーパーでも売ってるガラムマサラ（日本製）＋ターメリックだけでも
カレーの味にならんかな。そんな高くなかったと思うよ。
カレー粉買うのとあんまり変わらんから意味ないかな。

>>479
クミン、コリアンダー、ガラムマサラ、
それぞれ１：１：１。
その他の細かいもんはお好みで。

>>479
無印のホームメイドカレーのボックス買うと安くそろうよ。600円程度。
ターメリック、クミンでも、スーパーで売ってるのは、七味ぐらいの大きさで
400〜500円するし。

カレーの香りは、クミンがほとんど。
あと食べる直前にブラックペッパー振りかけると、芳香効果があるね。

>>482
それではクミンが激しく不足すると思われ。期待通りの味じゃないと思うよ。

ハウスのホットガラムマサラ、最強。（回し者ではないです）

瓶入りじゃなくて袋入りのガラムマサラは安いよね。
スパイス、全種類袋入りの詰め替え用一般向けにもあればいいのに。

コショウとかはあるけどね。
でも、詰め替え用欲するほど頻繁に使う人は
eSBなんかで100g袋買ったほうがいいんじゃないかな

>>488
既に大津屋の通販で購入しちまいました・・。
かなり安いけど300ｇは予想以上に大量で友達に各１/３くらい
あげちゃいました。100ｇくらいがちょうどよさそう。

スパイスのネット通販ってどのくらいあるんだ？
みんな教えてください。おながいします。

>>484と同案だけど、
今日スーパーで見たギャバンのセットは、
スパイス２０種類が小分け袋に入って６００円だったよ。
それで２０人前だって。

あっしは、南千住のAMBIKAでスパイス類を購入しています。
ここはスパイスだけでなくて、豆の種類も豊富なのがよい。
しかし、ホールチリ500gはちと買いすぎたか。かなりの量であった。

今日は随分と有意義に盛り上がってますな！

私は今宵、別件で盛り上がって酔ってます。
また、覚めた頃によろしくどうぞ。

＞４７９
クミン、ニンニク（スパイスじゃないが）、玉ネギ（スパイスじゃないが）
かな？
でも、調理によって違うかも。
上記の3種でカレー（不完全ながらも）っぽくなると思うけど、
有識者の皆様はどう？
ニンニクは抜けてもいいかな？
それとも玉ネギ？？

あえて極論だけど、毎日カレーのことばかり考えている、このスレの方々ならなんとなく分かるでしょ！

＞４８０
ギーは、バターのようなもの。
チャツネは、、、、、、、
、、、、、ジャム？　　

、、、、、どなたかフォローを！！

＞４８１
トウモロコシの風味があれば完璧だね！

一度、大津屋にいって、一通りスパイスを買ってみなよ。
１００ｇずつでも。
それを１００円ショップで買ったちいさなタッパにいれて保存。

あとはインド料理の本を読みつつ、一つずつスパイスの特徴つかんでいけばいいんじゃないか。

スパイスは大まかに
Ａ香り
Ｂ辛み
Ｃ薬効

>>490
私は大津屋って問屋みたいなところ。
このスレでも他の通販ちょくちょく紹介されてなかったけ。

>>479さん
散々既出ですが、
クミン（所謂カレーの香り、これが香りで一番強い＆分かり易いでしょう）、
コリアンダ（芳香とトロミ）、ターメリック（ウコン。カレーの黄色）、
レッドペッパー系（これは無ければ一味でもいいでしょう。極論七味でもいいと思います）、
ニンニク、生姜、玉葱。
こんなところですかね。胡椒もどこの家庭にもあるんで使って下さい。
眠いんで、抜け落ちてたらごめんなさい。

しかし和食屋さん、３種類とは絞りましたねw

>>480さん
例えばマンゴーチャツネは、特有の香りがあります。ワイルドなジャム系？w
結構、鼻に香りが抜けますよ。
（しかしこれも無ければ、普通のジャムでいいと思う。梅ジャムとかいいですよ。
但し入れすぎ注意！少しずつ入れてね。取り返しつかなくなります。
目安としては出来上がり１人前に対し、小さじ1〜1.5。個人差あるでしょうが、これ以上になると私は駄目です。）

いずれにしてもスパイス（に限らず、食材や調味料）買ったら、単味で香りを嗅いだり味見するといいと思います。
最初は無理でも、徐々にイメージ持てると思います。

ちなみに今日は朝キーマカレー（手抜き。１５分くらいで作りましたw）、
夜は白いカレー（サフェドマースって言うんですかねぇ）作りました。
美味かったっす♪

>>495
そうですそうです。ホントに問屋さんみたいです。
てか、そのモノかもしれないよ。狭いとこにぎっしりびっしり。
わたしも地方在住なんで、通販も利用するけど、店に行けば行ったで
スパイスに詳しい店員さんのコメントが聴けるから、これもよし。
「これなあーに」とたずねるヨロシ。
量的には、小売もしてるし、気軽に行ってみていい店かもしれない。

わたしは、このｽﾚの前半でこの店教えてもらって、ビッグカルダモンを
入手できました。

(・∀・)ｲｲﾖｰｲｲﾖｰ

実際に大津屋に逝って見ると間口一間の店舗に
乾物類がびっしり。
で肝心のスパイスがどこにあるかというと店の一番奥。
その更に奥では店の人がいつも忙しく発送や仕入れの
準備をしており、タイミングを見計らってｺｿｰﾘと買って
申し訳なさそうに出て逝きまつ。
たくさんのスパイスが雑然と並んでいるので初心者は
497のいうとおりお店の人にきいてみましょう。

とかなんとか言いながら500ゲット。

>>493
あんたと凝り性が出てくるととたんにスレがつまらなくなる。空気読め。
語り合いたいならサイト開けといってるだろうが。

>>501
じゃあ貴方がスパイスについて有意義な書き込みして下さいな。
中身がないレスでageてるんじゃ、荒らしと思われてもしょうがないですよ。
分からない事があるならば、ここにいる皆さんに聞いてみたら如何でしょうか？
折角いい流れで来ているのです。本当にお願いします。
今度来られるときは、お互い気持ちよくいきましょう！
それが名無しのいいところなんだから。宜しくです。

>>501
スレタイの意味が判ってないお前が出て行け

何人かのコテハンの馴れ合い口調が気持ち悪いと言うのは、解る。
でもまぁ
空気読めない人つうか、周りが見えない人って結構どこにでもいるしな。
出て行けと大騒ぎするほどのもんでもないよな。

あふぉはスルーの方向で。

そこで質問なんだが、混ぜたスパイスってどのくらい寝かせればいいんだ？

>>504
「語り合いたいならサイト開け」は「スパイスを語る」の矛盾してないのか？
「サイト開け」は「出て行け」と同義だろう？
どこ読んでるの？

さぁて、香ばしいのが湧いちゃいましたよ。
スパイスを放っといて火を通さないから･･･

何人かのコテハンの馴れ合い口調が気持ち悪いと言うのは、解る。
でもまぁ
空気読めない人つうか、周りが見えない人って結構どこにでもいるしな。
出て行ってサイト開設しろと大騒ぎするほどのもんでもないよな。

訂正するほどのもんでもないよな。

んで、やっぱ家でｽﾊﾟｲｽを粉にするにはﾌｰﾄﾞﾌﾟﾛｾｯｻなのか？

スパイスで作る、お手軽なお酒のおつまみ、おせーてください。

粒コショウをそのまま。けっこういける。

粒コショウをそのまま512の目にすり込む。
けっこういける。

粒コショウをそのまま512の目と513の尿道にわさびと一緒にすり込む。
けっこういける。

バジルシードは目を洗うのに使われたから、
和名は目ぼうきって言うんだぞ。

＞５１１
うちでは、スパイスと醤油だけで作った焼きそば。
素朴な味だけど、繰り返しても飽きない。
醤油は金笛とかの2年ものがいい。
有名メーカーのだとちょっと足りなく感じる。

あとは、
焼き鳥、いつも塩焼きにするのを、気まぐれでほんのちょっぴりスパイスすると、
意外な発見がある。

＞５１２
わかるわかる！
さてはあなたも酒好き？
学生のころ、居酒屋で粒胡椒とメキシコの乾燥唐辛子をもらってビール飲ってたなあ。
唐辛子を一口、、、「辛！！」と感じる前にビールで流し込んで、
オモテを１００ｍダッシュして帰ってくると一杯飲む頃に結構出来上がってた。
ああ、貧乏臭いｗ
でも、悪酔いしないようなるべく麦１００％にこだわってました。

スレ違い、スミマセン。

>>491
あ、それ、オレ持ってるかも。箱捨てちゃったからメーカー確認できないけど。
全部一通り混ぜれば、中辛のフツーのカレー粉になって、
インド風なら甘みの出るアニスとかあれとかこれとか引け、とか書いてあった。
いろんな使い方が出来るみたい。
味のほうは、まあまあだったな。
でもね、いろんなスパイスの香りを知ることが出来るのはイイ！とおもた。
分量は確かに多いです。コップ大の保存ビンに詰めて冷蔵庫にしまってあります。

>>516
酒はﾋﾞｰﾙと洋蒸留酒を飲みますね。
いいですよね粒ｺｼｮｳ。安っぽいけどそこがかっこよかったり。
やきそばは中華麺ですか？どんなスパイス入れてますか？
和食屋さんが醤油で味付けということで一応和蕎麦か中華麺か聞いておきたいです

>>496
おいおい、トマト抜けてるよー。
眠いってか、酒飲み過ぎでしょーｗ
あ、スパイスではないか、トマトは。でも、これベーシックなチキンカレーには必須かと。

>>479さんのために食材羅列してみます。（あくまでインドカレーの一例ですよ）

クミンホール小さじ２分の１
玉ねぎ４００グラム（できれば赤いの）
トマト２００グラム（水煮缶でもよい）
サラダ油８０ｃｃ（ギーならいうことなし）
＝以上、カレーベース

コリアンダー粉小さじ７くらい
ターメリック粉小さじ２分の１
レッドペッパー粉小さじ１（一味唐辛子でオッケー）
塩小さじ１
鶏肉２００グラム（骨付き推奨、いい出汁が出るから。冷凍の水炊き用のでも可）
水１リットル
ガラムマサラ小さじ１

これで４〜５人分。
手間はかかるけど、材料費は光熱費考えても意外に安いかと。
カレーベースさえ作っておけば、後は簡単。野外でもつくれるはず。
家庭でオトーさんが作ったりすると、間違いなく家族の度肝を抜きます。
粉と水から本格インドカレー作ったらそれまでの蔑みの目線は一気に尊敬の目に変わることでしょう。
……一ヶ月くらいは、朝のごみだし当番から解放されるかもね。

>>511
タンドーリ焼き鶏。スーパーとかで生の鶏串買ってきて、ペーストに一晩漬け込んで
グリルかオーブンで焼いて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
手軽ではないかもしれんが。シーズニングやペースト使えば、結構楽。

酒のつまみだと、スパイス多用したインド料理より
タイ料理のほうが豊富なんだよね。
韓国とタイのエスニックレストランが多くて繁盛しているのは
ひとえにお酒にあるメニューがあるかどうかじゃないかなあ。

豚肉のショウガ焼きつくるとき、途中でスパイス適当にいれると
美味しいよ。


ショウガ、ニンニクをまずフライパンで熱して、そこに肉投入。
火が半分とおったら、スパイス類を投入。絡めて完成。

あとはアチャール（浅漬け）が酒ススム。

>>519
あはは、抜けてましたね。
確かにトマトはスパイスではないが、眠くて完全に考えに入ってなかったですw
今日も手抜きでキーマいっちゃいました！

トマトなんですが、ナマのトマトの方が好きです。ピューレを入れる方もいらっしゃるみたいですが、個人的には酸味が利いてる方が好きなんで。（ピューレって微妙に甘いのが多い気がします。）
皮むいて適当にざっくり切って煮てると、どうせすぐに形無くなりますしね。

ヨーグルトも私、あんまり入れません。シャープに辛いのが好きなんで。

>>520
タンドリーチキンっすね。（タンドーリなんですか？）
昔良く作りました。ビール（金鷲とか気分ですよね！）と良く合いますよね。

>>512,518
粒胡椒、好きです。
うちにはグリーン、ピンク、ホワイト、ブラックとホールで常備されてますw
でも一番消費が多いのはブラックかなぁ
煮込み系には粒のまま入れる事も多いし、ハンドミルでガリゴリいくこともあります。かなり入れたつもりでも、細引きに比べるとあまり辛くはならないんで（香りは凄く立ちますが）。大好きです。

焼きそばや生姜焼き等の話題が出てますが、カレーでスパイス勉強すると、色々と応用が利きますよね！
アチャールも好きっす。

スパイスのエージング（放置期間）の話も出てたみたいですが、一般的には１週間程度を目安にすると良いようです。
後は個人の好みではないかと。角が立った方が好きならば、そこまで寝かさなくてもいいと思います。（エージング無しも有りかと。）

トマトは日本の生が一番かも。煮込んでコクが出ること右に出るものなし。
日本の農家はがんばってますよ。
ピューレはたしかに甘みが出ますね。製造過程で加熱処理してあるからかもしれない。
缶詰なら、イタリア産のマルツァーノをお薦めします。煮込むとコクも自然な旨みも出ます。
酸味効かすなら、カリフォルニア産のものですね。
どちらにしても、カットものより、ホールのほうが断然美味いです。

>>519
それで４、５人分だと鶏肉が少なくないですか？
私は腿肉を５００ｇくらい使うんですが。
骨付きだとちょっと違うんかな。

もらい物で食べ飽きた白餡の饅頭（ひよこ系）に
シナモン大目に振って食べたらウマーでした。。
八つ橋の味になるね。

>>525
確かに少ないです。これはもちろん増やしていいかと。

これ、楽そう。
カリフラワーのスパイス炒め。
サブジ。
http://www.iris.dti.ne.jp/~senuma/indi/in24/in24.html

ブラウンマスタード
レッドペッパー
フェンネル
ターメリック
ニンニク
塩

または
　クミンシード　　　　　　　　　　　小さじ　2分の1
　ターメリック　　調合するスパイス　小さじ　2分の1
　レッドペッパー　調合するスパイス　小さじ　4分の1
　コリアンダー　　調合するスパイス　小さじ　2分の1
　ガラムマサラ　　　　　　　　　　　小さじ　2分の1

または
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/8400/recipes/india/india006.html

ぼくはクミン入れたほうが好きだな。

>>528
上の方は南インド、下のは北インドですかね。
フェンネルはしかし、北で多用するスパイスのはずだけど。
マスタードシードとフェンネルをスターターにするのは知りませんでした。

どちらも極力油を控えた調理法(蒸し煮)なのですけど、
カリフラワーは油通ししておいたほうが色よく旨みも抜けずに
よりおいしく仕上がるかな〜、とも思いますです。

サブジは、なすとか他の野菜でやっても旨いんですよね。
それにしても、インド料理はいろいろなレシピがあって、
奥が深いですねえ。

チキンティッカとタンドリーチキンの違いって何ですか？
タンドリーを使うか使わないかだけの差ですか？
詳しい方、教えて下さい。

ターメリック（うこん）血液さらさら、肝臓強化、脂肪燃焼

シナモン（肉桂）高血圧

フェンネル（ういきょう）解毒作用、利尿作用、胃腸薬

ミセス・ゴーシュのインド家庭料理講習会

4月29日　（木）祝日　
午前の部　09：30〜11：30
午後の部　13：30〜15：30

魚のティッカマサラ
海老のスペシャルマサラ
FIRNI（デザート）
お楽しみメニュー

3000円（材料費込み）

↑どこで？？

http://www.ohtsuya.com/main.html

サブジ作ってみた。
カリフラワーとオクラ。

油を野菜全体にコーティングするのが大事みたいですね。
加熱に心配あったんで、カリフラワーはレンジでチンしてから使いました。
簡単にできますよ。

スパイスは、カレーのミックススパイスと+α。
手抜きでしたけどそれでも美味しい。

明日はお肉料理作ってみます。

サフランって馬鹿高いけど価値あるの？

お菓子の「シスコ」と合わせると国が出現する・・・という伝説がある

「ン」がないじゃん。サムいよ。。

国じゃねーし。

どっかの戦艦だか巡洋艦にあったような無かったような？

あるよ、重巡洋艦だね
軍ｦﾀ臭くなりますてすみません、スパイスをお語り下さい

レバーのカレー炒め作ってみました。
酔っぱらいつつですけど、結構美味しい。

スパイス使うと、そう失敗はないね。
コリアンダーリーフを生でいれたんで、香りもグー。

レバーカレーって簡単に作れるね。
カレーの風味で、普通では食べにくい（レバ刺しなら別だけど）
レバが食べられるんで身体によさそう。

肝は大の苦手だけど、
給食でさいの目に切ってポテト・グリーンピース・豚肉・にんじんと一緒に
唐揚げにしたヤツはかろうじて数個食べることが出来たな〜

ロースの厚切りを塩、コショウ、しょうが、カレー粉で味付けて
ソテーしたヤツは美味かった〜

カレー粉は、オールマイティだよね。
マトンだって、日本じゃあまり好まれない肉だけど
カレーにすると別。

>545
カ、カレー粉？

ガラムマサラみたいに定型決まってほしいな＞カレーコ

ガラムマサラもカレー粉も、定型は決まってませんよ。

日本の定型はほとんどS&Bで決まってるようなもんだよな…。いいか悪いかは別にして。

S&Bは悪くない、いやむしろいいよ。
あれが全てだと思う人にとっては、そこから先が無くなるだけの話。

いいんじゃない？
カレー作るステップとして、
・レトルトで湯煎だけ
・固形ルー
・ﾌﾞﾚﾝﾃﾞｯﾄﾞｽﾊﾟｲｽ
・全部自前
という流れで考えると、SB赤缶使うのは一般人から見れば結構こだわり派でしょ。
と言う俺は、SB赤缶をベースにして「俺マサラ」で拡張してる。

>>551
そうだね、その捉え方が正解だと思う。なんか言い方が悪かった、反省。
S&Bベースにして好みのスパイスを足すだけで、オリジナルカレー出来ちゃうもんね。

お話の途中すみません。
今日バニラアイスにカルダモン振って食べたらＧｏｏでした。
振るだけでインドっぽいデザートになります。カレーの後にお試しあれ。

昨日大津屋に初めて行ってみました。確かにスーパーとかの
瓶詰めスパイスより安いですね。
（もっと大きいお店かと思っていたんで店構えをみてあせりましたが）
店頭だとネットにあるようなカタログほどスパイスの種類が無かったような
感じでしたがあれはお店のおばちゃんにリクエストすれば奥から
持ってきてもらえるモンなんでしょうか？

整理整頓がされてないから、その辺りに埋もれてたりするよ。

Ｒｅ：大津屋
品質の良し悪しはさておき、品揃えは豊富。
カタログに無い食材も結構置いてある。
地下の冷蔵庫にはハラルミートやバナナの葉だってある。

日本とは思えない雑然さに引いてしまわないで、訊ねてみよう。

＞５５６
大津屋、一度、最高のカルダモンがあった。
綺麗だった。

>>554
必要なのをメモしていくか、予算をはじめにいって
なにを作りたいか言えば、あっちで教えてくれるよ。

初心者なら、ミックスのセット買えばいいじゃん。
いろいろ分けて買っても、結局混ぜて使うんだから。

確かに秋葉原に行ったついでに寄ったので
何が欲しいかとかきちんと決めてなくて
適当に家で少なくなっているものやら
行き当りばったりだったのが敗因かも。
次回にはきちんと欲しいものメモとかとって
行こうと思います。

>>553
バニラアイスにシナモン振っても美味しいよ。

たばこ止めたんだけど
口さみしいときにカルダモンかじったり…

なんかほかにもいいスパイスない？

おいらはバニラアイスにはウイスキーかブランデー掛けるのがでふぉなんだけど、
これにシナモンでも合うかなあ？

>>562
合うと思いますよ。
それから、振り掛ける酒は、ラム酒もグッド。
シナモンの瓶詰めって、けっこう余りがちなので、
紅茶なんかにも使ってどんどん消費する。
マサラティーにブランデーを入れたりするのもいい。というのは、
私が酒漬けだからかもしれないが……。

そうそう。大津屋もいいのですけど、その数軒先にもなかなかの
食材やさんがありますよー。上野寄りの方です。
買い物は、とにかく目で確かめて、ですね。
どちらの店も頑張ってますから、あとは自分の目で確認するしかないです。

カカオってｽﾊﾟｲｽに入るんかね？
ｶﾚｰにﾁｮｺ入れる人けっこういるよね？

ネット通販でカレーリーフ購入できるところってないのかな？
あれこれ探したけどみつからない

乾燥ものなら大津屋にうってるよ

通販ならココ。

http://www.ambikajapan.com/
　　　　　↓
SHOP ONLINE
　　　　　↓
　　 LOOSE SPICES
　　　　　↓
　　 A021 Curry Patt

いくらなのかわからんからコワイ

>>564
カカオはスパイスじゃないと思うよ
チョコとかコーヒー入れるのは生活の知恵みたいなもんじゃないか？

バニラアイスにはカルーアコーヒーやオレンジ風味のコアントローかけても
うまいです。これにシナモンやカルダモンの組み合わせもいいかも
ひょっとしたらホットチリなんかも以外に合うかな？

このスレのエロい人達が
初心者だった頃は何を積み重ねて詳しくなったのかしら？

>>570
脂肪を積み重ねて。

>>570
一つ積んでは母の為、二つ積んでは父の為…
http://www.sunfield.ne.jp/~tkubota/watara2/kesam0k.jpg

>>569
そっか。
でもうまくなるからいいや(　´∀｀)

ときに、おまいらのオリジナルブレンドつかったカレーのレシピ教えてください。おながいします

ヤンキーの国から、帰還しました！うまかった〜色々！

サット読んだのですが、玉葱はキツネ色まで炒めるのが基本です。
甘味を出したい時は、茹でると本当に甘いスープとれます。
素人はココを甘く見てるので、美味しく出来ない！（炒め）
たまねぎと、●●は重要です。
あと、素人はスパイスの使い方が、なれてないので．．．
ここが上手く行くと、ピタット味きまります。
経験ですね。。
基本的には、スパイスの分量は決まってます。（すべてのインド料理に）
これ言えへん．．．これ知るのに、時間と、金と、人脈、etc...
しかし、カレーを考えた人々に尊敬いたします。
４大文明の発祥の地だからかな？
中国４０００年、インド５０００年だからね〜
そうそう、私はみなさんより、酒好きです。
昼から飲んでるし、毎日キでボトル１位かな？
もちろん今も．．．．．
酒はカレーより最高だ！！なんて？？？？

＞＞574
どこをサット読んだのよ。

質問
>甘味を出したい時は、茹でると本当に甘いスープとれます。
>素人はココを甘く見てるので、美味しく出来ない！（炒め）
茹でずに炒めなければならない理由は？

>>574
スパイス語る気無いのなら他逝ってくれ他。
あんたのプライベートやヨタ話には興味無い。

>>577
まあ落ち着け。君は正論だが、ここはセイロンじゃなくて日本だ。

>>570
まず食べる。あちこちで食べる。
そして、店の人にいろいろ聞いてみる。
本を読んでみたりもする。
そうすると、店で食べたあの味、家でも作ってみたい。と思うようになる。
あとは、ひたすら経験。

>>574
お帰りんさい。

いきなり質問なんですが、スライスの玉葱を徹底的に炒めたとして
二時間も炒めることは出来るのでしょうか。
もちろん火力や油の量などの諸条件で違ってくると思いますが。
テレビの料理番組でスライス玉葱を二時間炒めたという書き込みを見かけましたので。

私が玉葱を炒める場合、一センチ角の角切りにして、
せいぜい一時間でベストな状態だと判断してます。

>>579
だから、その「経験」をどこでどう積んだかが問題なのだよ。
manuke

そうなあ、店の人に聞くってのはおれもやった。
須田町トプカのオヤジさんにいろいろ聞いたもんだよ。７〜８年前かな。
平行して、とにかく家で試行錯誤。
半年くらい、毎晩カレー作ってた時期あるわ。
大概はビールのつまみとして食っていた。

まさか仕事をやめてアジャンタに勤めた、なんてオチはイヤよ。

>>566,567
ありがとうございました。

>>584
まだある。
http://www.nikkoseed.co.jp/asianspice/sub0402.htm

それは、某所のＢＢＳのネタではないか。
自作自演といわれても仕方ないぞ。

色々意見をありがとうございました。
お店の人に聞く…のは常連にならないと難しいかな。
とりあえず今週末は秋葉原にカレーを探しに行ってきます。

安直に、カレーブック的なものからはじめたらどうかな。
それと、インド料理の本を何冊かそろえてメモる。

カレーブックなら、最小限必要なスパイスがみんなそろってるし、
効用も徐々にわかる。

テンパリングのときに、
クミン
ブラックペパー
シナモン（スティック）
マスターシード
クローブ
カルダモンといれると、いかに香りが豊かになるか実感できる。
だから、次に大津屋にいったとき、迷わず買える。
メモだけみて買うことにすると、意外にお金の出し惜しみしちゃって、
あればいいのに揃えないこともあるから（僕の場合ね）。

煮込んだあとにいれる
ターメリック
カイエンペパー
コリアンダー（粉）も、あらかた目分量がわかっていれば、加減しやすい。

これだけスパイスに凝ってみると、タマネギ炒めすぎる害もわかるハズ。
タマネギの旨味と臭いが、スパイスの微妙なバランスを壊すとおもうんだな。

ちなみにテンパリングとは

http://www.tenjiku-sarasa.net/recipe.spice.htm
油にホール・スパイスをはじかせて香りをだす

油に香りを移すと長持ちするみたいです。
煮込んだあとスパイスいれるより効果的。

自分の場合、とくにクミンの香りが好きなので、多めにしてます。

コリアンダーは、煮込んでこそ真価を発揮する。
煮込んだ後というか、テンパリングはしないということでよろしいか。

なに人、試してんの（ｗ。

＞５６９
まあ、そういわず。
種子で香りを出す時点でスパイスということで。

私の勝手な定義で、「種子はスパイス、葉っぱはハーブ、根っ子は・・・・・・スパイス？」
まあ、何でもいいじゃん！

＞５７１
漏れははｴﾛい人でつが何か？（２ﾁｬﾝ風）
・・・・私も自分では初心者のつもりですが、
誰でも程度の差こそあれ、興味や探究心で自然に色々なものを仕入れていくんじゃないでしょうかね。
（偉そうだったらゴメンなさい！）
和食の世界でも自分で「極めた！」とか言ってる人は終わってるんですよ。
ウチの親方もいつも勉強してました。

まあ、くだいて言えば、「楽しい」の気持ちが全てのスタートですよ。

＞５７２
さっきまで子供と積み木で遊んでました。
私が、積み木を積むと子供がガッシャーッと倒す。
賽の河原を思い出しました。
愛しきわが子は「鬼」です。

＞５７３
私の（インチキ・にわかスパイスヲタ）のものでよければ、、、、


＞５７４（インド人様？）
本物ですか？
なんだか口調がワイルドで違うようですが。
本物でしたらお久しぶりです。

本物か偽者かは関係なしとして、
一部、大賛成です！
「カレーを考えた人に尊敬」！！？
私も、カレーを考えた人は人類最大の発明王だと思います。
世界中の料理、色々あって、好き嫌いもあしますが、
カレーは、そのカタチは様々でも、世界中で（以下略）
世界を壊す文明が「核兵器」なら、
世界をつなぐ文明は「カレー」だと、本気で思ってます。
大学の頃、それをネタに人類学の論文を出したら、
教授が（以下略）

＞５７６
カレーにかかわらずですが、
炒めれば、油の温度で200度前後。
茹でればMAX100度。
また、茹でると、茹でる液と本体（玉ネギ）との浸透圧の差が旨みの移動の要因になるけど、
炒めれば、相手が水ではなく油なので変わります。

あと、鍋の素材などによって、熱伝導の違いや、遠赤外線の料が変わります、、、、、
、、、、、と、料理学校なら教えてくれると思います。

＞５７８
酔っ払いにはその「些細な一言」が壺にはまったりするからしょうがないｗ

＞５７０
お、正論！

＞５８０
鍋の素材、火力の関係で調整できると思います。

例えば、「木炭」って、物凄い遠赤外線で、２ｍくらい離れても暑いけど、
上に鍋を置いて湯を沸かすとかなり時間がかかります。
逆に、ガスの火はすぐに湯を沸かせるけど、
直火で肉を焼くと中々焦げなかったりもします。
（ガスの成分からH２Oが出るのも原因か？）

やっぱ、誰かさんが言ったとおり経験！

＞５８１
↑のように経験だと思うんですが。
フィールドは食べ歩きでも自作でも何でも経験じゃないスかねー。

＞５８２
え、トプカのオヤジさん！？
Sさん？
お元気ですかねえ。
埼玉の工場とFC展開で頑張ってて、
多店舗展開を目指す店としてはきちんとしてて評価してましたが。

＞５８７
大丈夫！
常連でないのに聞いてくるお客様いますよ。
店側はスタンス次第で、
常連でなくても教えるし、逆に常連でも教えません。
私は包み隠さず教えてます。
将来、店をやったとき、全てのメニュー、WEBなどでレシピ公開してもいいかな、と思ってます。
それで、真似してもっといい店が出来てくれれば楽しいから。
（私は更に真似を仕返してやるけどｗ）
あと、レシピの公開は安全と信頼の証しだというのが持論です。
（持論だから、反論はご勘弁をｗ）

頼むから、１レスにまとめてｗ

そういや、「スパイスは食品だが、ハーブは食品を含む薬草」という定義があったような。
要するに、ハーブでも食用でないものがあるが、スパイスは食用が前提である、と。

とりあえず、大津屋さんで揃えたいもの
ホールスパイスで手に入れて、小さな擂り鉢で軽めに粉に砕いてます。

S058 ガラムマサラ 袋 300G 680
S064 カルダモンホール 袋 150G 1000
S092 クミンシード 袋 300G 480
S099 クローブホール 袋 50G 200
S106 コリアンダーシード 袋 300G 420
S162 シナモンパウダー 袋 100G 300
S251 ターメリックパウダー 袋 300G 420
S274 チリパウダー(カエンペッパー） 袋 300G 480
Ｓ382 フェンネルシード 袋 100G 200
Ｓ391 ブラックペッパーホール 袋 100G 250
Ｓ410 マスタードシード(ブラウン) 袋 100G 200

計4630円（税別）

スパイスミルに専用のがあるけど、高いんですよね。
http://www.rakuten.co.jp/pinesclub/520956/574925/574926/

擂り鉢なら、100円ショップで探せばみつかる。

うちで使ってるすり鉢は、こういうの。
http://homepage3.nifty.com/shincoo4/bg293.htm

知れば知るほど、作るの面倒そう。
スパイス揃えるだけで5000円近くかかるなら、ちょっと遠くても
カレーの名店に毎週食べにいったほうがいいなあ。

ふうむ。やはり、単に時間ではないと言うことですね。
私は、中華の両手付きの鍋で玉葱炒めてますが、
これよりさらに適した器具があるのかもしれないですね。
銅の鍋が実はいいのかもしれない。いや、アルミに限る。とかね。
このあたりは、議論の余地がありそう。

>>594
>>593はまとめレスになってしまっているけど、個々に突っ込んでいけば
いいのでは？　まあ、たしかに読みにくいかもしれないけど……。
ハーブとスパイスの線引きは、難しいですね。
レモングラスなんてどちらに入れますか。カレーリーフもスパイスなのかどうか。
まあ、食べておいしければ、私は厳密に分ける必要はないと、思っているのですけど。

スパイス、ここ安いみたい。
http://www.asiahunter.com/Food_and_Spice/Food_and_Spice5.htm
ブラックペパー・ホール■□商品番号…FSP-2
□500円
グリーン・カルダモン・ホール■□商品番号…FSP-4
□750円
ターメリック■□商品番号…FSP-5
□420円
クミン・ホール■□商品番号…FSP-6
□420円
クローブ・ホール■□商品番号…FSP-7
□420円
コリアンダー・パウダー■□商品番号…FSP-8
□420円

なんか異様に伸びが早いなｗ
業者混じりか？

いいえ、釣りです。某氏を召喚するための呪文。

マジスパのスープカリーで、辛さの段階がありますよね。
あれって、何で調節しているのでしょう？
唐辛子系だけじゃないとおもうんですが。
カイエンペッパーと何かだと思うんですが。

カイエンペッパーは唐辛子系だろ

カイエンペッパーと何かだと思うんですが。
　　　　　　　　　　 ~~

全レスするなよ、うざいから・・・

>>604
てゆーか唐辛子だし。

このスレのみなさんは、「スープカリー」なんてぱちもん、食べたこと
ないみたいですね。

スパイスならレシピ板にもスレがありますぜ、お兄さん。
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1036304488/l50

スレの流れ読むと、つまりスープカレーの辛み調節は、主に
スターターとかテンパリングでスパイスの辛みなり香りを油に移して
それの量で行っているという推理でよろしいでしょうか？

スープカレーのマジスパは、インドネシアの「ソトアヤム」が
元に開発されているから、それにあわせたスパイスの激辛系にすれば
いいんじゃないかな。

http://www.totteokihokkaido.net/curry/sinise/magspa.html
>その独特なスープは、インドネシアのチキンスープ（ソトアヤム）が起源

スパイスのレシピ読むと
http://www.ne.jp/asahi/miho/selamatmakan/recipe/sotoayam.html
ミックススパイス
■ シャロット　７本
■ クローブ　２粒
■ しょうが 　１片
■ シナモンスティック　１本
■ 塩　大さじ１
■ こしょう　小さじ1/2
■ ターメリック　３ｃｍくらい

http://home2.highway.ne.jp/aida/spicetea/indonesia.htm
マカデミアナッツ
サラムリーフ
ニンニク
ターメリック
レモングラス
生姜
唐辛子

香りが強い辛みを出すには、油にスパイスの力を移すのかいいのかも。
今度試してみます。

既出
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1036304488/65

スープカレーの辛み調節
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1036304488/75
花椒　黒胡椒　丁字　など舌が痺れるスパイス

576です
>>593
回答ありがとうございます。
「温度と媒体（水と油）が違う」ということなのでしょうが、もう少し突っ込んだ質問を

・油で炒めてもその後水分が入れば旨みは移動（油だけならば移動しない？）しますか？
・油＝100度以上での加熱であるならばそこでしか得られない旨みがあり、
　そここそが重要と解釈して良いのでしょうか？（ただ苦いだけとは違う「焦げ」とは違いますか？）
・1つ目で「移動する」、2つ目の温度が100度に近ければ、
　圧力鍋を使って玉ねぎを煮、少量炒めて「焦げ？」を作ったものとをあわせるのは素人の考える浅はかな
　考えでしょうか？

580さんと同様に「玉ねぎXX時間炒めました」とか言うのに疑問をもっている人間からの質問です。

>>598
595さん注文のスパイスの量は業務用サイズです。
一見高そうだけどカレー一皿分に換算したらかなり安上がりだと思いますよ。
とりあえず一度作ってみたいという方なら前出の７００円くらいで各スパイス入りの
手作りカレーキットで試してみるといいかも。
これではまれば４．５千円の出費が痛く感じなくなります。。

カレーキットみたいなのは、お薦めです。
各スパイスがポーションパックになってますから
どのスパイスがどんな香りで、舐めるとどんな味なのか経験できるのです。
これはある意味貴重です。
全部開封して混ぜても、わりと癖のないカレー粉として使えるので
損はないとおもいますです。

カレーキットに限らず、嗅ぐ＆味わうは大切だな。
自分で、何の香り＆味がどういう風に働いてるのかが分かるから。
カレーだけでなく、色んな料理を自作してるとよーく分かる。
料理は楽しいよね！

無印良品の「ホームメードカレー」はやめたほうがいいよ。
みんな粉末（パウダー）だから。
ガラムマサラのデッカイのになっちゃう。

ホールで、スタータースパイスとして使えないと、味的に落ちてしまうのよ。
だから、無印は、ガラムマサラ用（あるいはお徳用スパイス）として買って
それプラス、ホール（粒）の揃えたら安く済むんじゃないかなあ。

うちは、安直にばっか作ってるんで、ＳＢの「ケララカレー」か
「キーマカレー」のセットをベースにしてます。すぱいすぴーぷるシリーズ。

スパイスは、買ったはいいけど、あまり使わなくなるのも多いね。
だから↑の人のように、ある程度そろったの買って、自分で強調したい
スパイスだけ個別に買い足しておくのもいいかな。

皆様、いつかお叱り頂くと思ってました。
控えます。

＞６１４
・炒めた後、水分が入れば旨みは（油も一緒に）移動すると思います。
詳細によってケースBYケースですが。
・100度以上での加熱で得られる旨みもあります。
60度で得られる旨み、７２度で得られる旨み、98度で得られる旨み、、、という風に、
じゃあ、具体的に何の旨み？、、、は分かりませんが、スミマセン。
「炒まる」は「焦げの初期段階」の要素もありますが、基本的には違います。（酸化と炭化）
・圧力と炒めを合わせるのですか？
そういう方法もありかも知れませんが、じっくり炒めるのとは違います。

ああ、ゴメンなさい、上手く説明できないけど、「熱を通す」と「炒める」は別次元なんです。

美味いといわれているお店のカレーって、
スパイスをちゃんと扱えれば、そんなに難しくなく自宅で復元できますね。

自分は、無印良品のグリーンカレーで眼がさめて、それ以来エスニック系の無印良品に
はまってます。

そこがカレーのいいところやね。
知り合いがラーメン自作してるけど大変な上においしくないときてる

カレーはスパイス、ハーブをきちんと揃えて、マニュアル通りに作れば
あまり誤差無くできるのがいいですね。

ラーメンは、スープ本意だから。Ｗスープとかこり出すと際限ない。

タイカレー、インドカレーならスパイスちょこっと扱えるようになれば自分で
そこそこの物を作れるが、欧風カレーだとそうはいかない罠。

２週間ほど前に、生のウコンを育てようかどうか迷っていると書いた者です。
今日また店に行ったら、まだ大量に残っていたので、案ずるより…ということで
春と秋を一つずつ買ってきました。
見切り品になっていて、計300円ぐらい。

ちゃんと収穫できて、ここで報告ができればいいのですが…

>>624
欧風カレーでスパイスの特徴が出てるお店をご存知ですか？

＞６２４
欧風カレー、スープさえしっかり取れれば簡単ですよ。
家庭では難しいカも知れませんが、ウチの狭い台所でも何とかなってます

>620
またまたありがとうございます。
ただ、「違う」というのはわかっていた事なんですよね・・・
（蒸かし芋では焼き芋の味は絶対出ない？）

>甘味を出したい時は、茹でると本当に甘いスープとれます。
と言う事だったので疑問が湧いたのですが、
「(茹でるとしっかり出てくるような甘さを本来持っている）玉葱を炒める事」
を甘く見ると美味しく出来ないということなのでしょうね。

あ、よく見るとインド人さんからの回答じゃないですね･･･

できれば、家庭で簡単にやるには電子レンジでチンしてやるとか、
スライスを少量ずつ低音の油であげてやるとか具体的な簡略方法とかを
示していただけるとありがたかったのですが。

とりあえず自分では煮たものをさらに油で炒めてみています。
水分が多いのでそれがかなり減るまで手間が･･･結局あまり省力化になってなかったりします。

タマネギはスパイスではないですよね。

専門のスレでおやりになったらどうでしょう。

「難しい」とか「面倒」（これを言ったら何も始まらないですが）とか考えている人が
居ますが、そんな事も無いと思います。

日本人程時間に追われた生活をしていないとはいえ、インドの人は毎日作っているのですから。

ここで幅を利かせている人は「わざわざ作るからには簡単には出来ないものを作ろう」という
信念？をみんなが持っていると思っている節があり、それ以外のものを暗に否定しがちです。
（やたらと断定口調だったり・・・研究の成果かもしれないけど料理にセオリーは有っても絶対は無いのでは？
　そうでない方ももちろんいますが）

具体的に簡単レシピを紹介できなくて申し訳ないですが、ポリヤル辺りが簡単かと。
油を引いて適当にスパイスをぶち込み、お好みの野菜を炒め、仕上げにターメリックを振って
最後にココナツフレークを和えます。塩加減もお好みで。

これだけでも結構インド料理っぽいですよ

>>629は釣りですのでマジレス厳禁

もっと簡単なポリヤル”もどき”の作り方。

油、スタータースパイスでベース作り、
キャベツ（カリフラワー、ゴボウ、もやし）を投入。
それに食べ残してフリージングしてある過去のカレーを解凍したのをいれる。
コツは、あまりカレーを入れないこと。
油も少なめでいい。
仕上げに、ブラックペパー。

そりゃ、手抜きしすぎ。

＞油、スタータースパイスでベース作り、
これやってる時点で手抜きなのか？普通に作るより手間掛かってないか？

デリーのカシミールカレーのスパイスレシピ、わかりますか？

手抜きを否定しているわけではありません。
（そりゃ楽な方がいい。私もずぼらなほうだから）
手間ヒマかければ旨いとも思ってません。

ただ、味を優先するのなら手を抜けないところがあるし、
仕方なく手間がかかってしまうこともあります。

プロってのは結構手抜きしてます。
恐らく家庭以上に手抜きをしてるでしょう。
（言葉をかえれば無駄を省いている。）

段取りや、一つ一つの作業の「目的」を考えれば、楽出来るものですよ。

抽象的なお話ですみません。

＞ここで幅を利かせている人は「わざわざ作るからには簡単には出来ないものを作ろう」という
＞信念？をみんなが持っていると思っている節があり、それ以外のものを暗に否定しがちです。

そうですね。全くその通り。気をつけたいと思いました。

料理ってのは場数さえ踏めば大概のことはクリアできる
踏んでない奴が変な妄想抱くのはある意味仕方ない

>>634
テンパリングのどこが手間かかるんだよ。

油を過熱する→スパイス数種（ブラックペパーのホールだけでもＯＫ）いれる。
それだけ。

クミンシードいれれば、あとからガラムマサラいれるよりよっぽど楽に
香りも味もでるよ。

頭ワリーからわかんなかった
テンパリングが簡単とかおめでたい

そのあとパウダーのスパイス入れるだけ（タイミングとかはあるが）
なのにそこを「カレー入れる」にしただけで「もっと簡単」なのが笑える

あ、個人的には別に手間掛かるとは思ってないけど、
よくわからない人にとっては難しいと思っただけ.

スパイスって、脂溶性なんだろうね。
だから水で煮込むより、油で溶かすほうが、エキスが出やすいのかも。

サフランは水溶性、ターメリックは脂溶性。一概にくくれるものではない。
っていうか、「〜なんだろうね」って、こういうもんを予想で言うなよｗ

さぁ、殺伐としたスレに育ってまいりました。

ケンタロウのレシピで覚えたんだけど
この人のココナッツカレーは豆板醤、カレー粉（ガラムマサラでも）
ココナッツミルク、ナンプラーがベースで簡単で本格的な味になります！
玉ねぎ長時間炒めるのがめんどい、けどカレー食べたいって時に便利です。
本に載ってたけどたしかＨＰ持ってなかったかな。
興味あるかたは検索してみて下さい。

>>644
てゆーか、それは単なる手抜きタイカレーやな。
唐辛子とかプリッキーヌーをトウバンジャンに変えただけ。
ケンタロウのレシピというにはおこがましすぎる。
タイカレーなら３０分もあればできるよ。

てゆーか、ケンタロウは簡単！うまい！の手抜き主義？のレシピが主なので
おこがましいといわれても・・。これも「ダッシュおかず」として載ってたし。
本格志向のここの方にはスレ違いだったかもですね。
まあ、豆板醤もスパイスみたいに使えるよ、ってことで勘弁。

このスレ面白いわぁーーーーage

ケンタロウ？
清水健太郎？

ケンタロウは小林カツ代の息子。
料理の鉄人にも出てます。

ケンシロウの親戚ではない

スパイスはお腹いっぱいになりまつか？_

腹一杯食えばな

マヂレス、まぢっすか

そうそう、ターメリックを丼に山盛り一杯。

ナツメグ丼一杯で、飛べるよ。

ナツメグならスプーン２杯ぐらいで十分

まちがいなく、おちるな。

ターメリックはまだしも、ナツメグ丼一杯いくらすると思ってんだｗ

ﾅﾂﾒｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ　100ｇ袋　437円　by s&b

ガラムマサラ丼一杯一気が出来る香具師いたら尊敬する。

死ぬと思う

そして神になる

ホールのスパイス、そのまま齧るのオレは好きだよ。
カルダモンがお気に入りだな。
爽快感がとってもいい。

中国の皇帝の前に出る時は
口臭出さないためにクローブを口に入れなくちゃいけなかったんだよ

カレー屋の出口においてあるスパイス、あれモイシイ。

クローブホールでくうと味覚にぶくなるよね

>665
フェンネルやね。砂糖の粒とまぜて置いてあるとこがおおいけど
フェンネルだけ食いたいから店の外でより分けて食ってる
飽食だなぁ日本は。年寄りには殴られそうだが

シナモンはそのままかぢるとモロ木の皮食ってる感じ。
食感は最悪やね。

クローブは噛まなければほんのり甘みもあっていいね。
ガクのところ齧ると舌がビリビリ来るよ。

>>665
おー、あれいいよね。
レジ脇に口直しのあれが置いてあると期待しちゃうな。
この店いいな、と。
最近は既製品の細かい粒の飴？を置く店も出てきてかなすぃ。

感じも何もまんまやんw

まだ出てないスパイスがあるようだ。

麻の種

ﾉﾉ*＾ｰ＾)＜寝ぼけてますよ？

あれえ？
ポピーシード出てなかったっけか？
たしか、インド人さんがカレーのもと(だったかな)作るときに
とろみ出すのに使うとか何とか……。

あー、出口のとこのスパイスにポピーシードも入ってますね。

スパイスはおなかがいっぱいになりまつか？

>>651

>>676
どうもすいませんでした
すでに質問してたのをすっかり忘れてました

クミンシードをテンパリングしてカレーを作ったら、めちゃ美味かった。

ガラでスープとるのめんどいから、市販のラーメンのスープを入れている

キャラウェイシード齧ってみ。
清涼感があってｳﾏｰでつよ！

>>679
ラーメンの味になりませんか？
うちは、顆粒状の鶏ガラスープつかってます。
これも入れすぎると、結構独特の味がでてしまう。

かつお節は、その点味の主張が少ないね。カレーに紛れやすいというか。
モルジブフィッシュと似た感じなのかも。喰ったことないけど。

もうやんカレーは、トンコツがベースになってるとか聞いたけど、
実際どうやろね。

ここ最近、スレの質が一気に落ちた様に感じます。とても残念な事です。
心無い名無しさんが、貴重な情報提供をしてくれていたコテハンさんを揶揄して以来、彼等が来てくれなくなってしまった。
確かに少々馴れ合ったり脱線する事もありましたが、その中にも貴重な情報が沢山詰まっていたように思います。
本格的カレーのレシピを揚げてくれていても、レシピ板に行けとか言う名無しさんもいましたが、ここはカレー板。
あくまで手段としてのスパイスであり、目的は美味しいカレーを作る（食べる）事だと思います。
スパイスを語る流れの中でカレーのレシピが出てきてもいいじゃないか、と私は思います。
揶揄した人が新たな情報提供をしてくれたかと言えば否。ここ暫く話題がループしている事を見ても明らかだと思います。
一時は神スレかとも思われたこのスレに、もう一度活気を取り戻しませんか？
皆さん、本当に良く考えてみて下さい。よろしくお願いします。

（・∀・）ｲｲﾖｲｲﾖｰ

翌日読んで、顔が赤くなっちゃう類のレスがついたな

>>682
新参が入りにくい空気になるよりはよっぽどいいと思うけど。
レシピを出すくらいならなんも言わないさ。
でも、そういう場合は大抵スパイス以外の点に話題が偏っていたし、
スレの趣旨を気遣って話の流れを気遣うということも全くなかった。
だから指摘したんだよ。何度となくやわらかに注意を促していたのに、
全く気づかれなかった。だからはっきりと辛い言葉で言った。
それなのに>>574。
インド旅行とたまねぎと酒の話。スパイスについてはたった2行。
ここはなんのスレですか？っていう話ですよ。
これがスパイスに全く触れないレスだったら、まだ「ああ、またスレずれたレスしてやがんな」
で済ませられるけどさ、＞これ言えへん．．．
(ﾟДﾟ)ﾊｧ？お前、スパイスのスレに来てスパイスから離れた話題展開して、
その上にスパイスについては語れないだと？っていう話ですよ。そりゃ叩きたくもなるさ。
叩いたのはあくまでもレスであって、個人を締め出そうという意図は無い。
スレの趣旨を尊重した上でのレスだったら誰のでも何でも歓迎するさ。

長文でスレ汚しｽﾏｿ。

>>685
マジレス有り難うございます。
そうですね、確かにインド人さんの>>574に関してはしょうがない部分もありますね。
玉葱の話は有用だと思いますが、スパイス云々は教えられないとか、秘密の●●とか、
そういった書き方をするくらいならば、最初から書かない方がいいかも知れませんね。
なんか自慢してるだけのようにも取られかねない書き方ですよね。

ただ、叩いたのはあくまでレスであって個人を閉め出す意図はないとおっしゃるのならば、
固定さんがそこを気をつけさえすれば共存可能って事ですよね。
皆さん未だに目は通して下さっているとは思いますので（そう期待したい）、
固定の皆さんにもその辺りを十分気をつけていただいて、
また一番いい時の活気がこのスレに戻ってくれば…
そう思い、書かせていただきました。

長文＆スレ汚し失礼致しました。

大変です！ターメリックの粉末を傷に付けたら、


えらく臭くて友達が近くに来てくれません！

>>681
オイスターソースなんかどうでしょう？

>687
そりゃ困ったな
ナツメグとクローブあたり追加しときなＹＯ

大変です！ナツメグとクローブも傷に付けたら、


あまりの臭さにポチが倒れますた！

(　´∀｀)σ)∀`)

延辺料理のスパイスってクミン以外なにがはいってるんですか？
レシピ探したんだけど無くて・・・

ｽﾏｿ、延辺って何？

中国なんだけど、北朝鮮にちかい地域。

最近、新大久保近くに串焼きの店とかでてるね。
http://allabout.co.jp/gourmet/ethnicfood/closeup/CU20030616A/

>>686
一日に一度は必ず目を通してますよ、今でも。

わたしも、ついつい酔った勢いで馴れ合いの如き書き込みをし、
有用な書き込みをしてくださる皆さんの妨害をしてしまったかもしれません。
ゴメンナサイ。悪乗りもあったかと。反省。

レス自体を叩くのは賛成です。でも、わたしは
インド人さんの書き込みは、あれは「芸風」と捉えてますから、よしとしてますし、
和食やさんは、まさにプロですから、とても参考になってます。

>>14がこのｽﾚでの初カキコだったかな。
ちゃんとレスもいただいて、素晴らしい食材やさんも見つけたりしました。


みんな食いしん坊で、おいしいもの知ってる方ばかりだし、たまには脱線しても
いいかなーと。名無しさんもコテハンでもわいわいがやがやできれば一番です。

>694 フォローさんきゅ
結構このスパイスの配合が好きなんだけど、
レシピあったら家でできそうだったので。
ご存知の人いたらおねがいします

とりあえず685が一番、このｽﾚで池沼で、話題提供しない割に
ｽﾚの雰囲気ぶち壊す、口だけ大将のﾘｱﾙ役立たず批判厨ってのは
良く解った（藁
おまいら、もっと良く考えろ
2chのｽﾚって言うのは、そうじゃ無ぇーだろ？
どの板のどのｽﾚでもｽﾚﾀｲの話題ぴったりの話とは違うが、
話題が煮詰まるに連れて、少しずつｽﾚﾀｲの話題とは間接的に関連ある
ぐらいの話に移行して逝くっつー事はどの板のどのｽﾚでもある事だろ？

こういう風にｽﾚﾀｲに間接的にでも関連ある話をしてるこういう状況に
ついて、果たして685の言う様に「ｽﾚ違い」と言えるのだろうか？
また正確には「ｽﾚ違い」だが、
（完全にｽﾚ違いなら追い出す事には同意だが）
明らかにｽﾚﾀｲの内容に関して、間接的にでも関連のある話題を
振っている香具師等に対して、揶揄したり、「出ていけ」的な
ﾚｽをする資格があるのか？

1,2,3ﾚｽとか数ﾚｽ、数十ﾚｽレベルで、ｽﾚﾀｲの話題と間接的にでも
関連しているにも関わらず、そういう香具師等を「スレ違い」みたいに
追い出す様なレベルで揶揄してたら、2chのどの板のどのｽﾚも、
「擦レタイどうりの擦レ」として認識できる「擦レ」なんか
皆無だろーが、馬鹿(>>685)が。
つー事はおまえ上で、馴れ合いウザイとか言ってた奴と同一人物だな？
だいたい「馴れ合い」とか言う言葉を多用する奴に限って、
強い奴とﾍﾞｯﾀﾘのｻｼじゃ喧嘩も出来ない弱虫へたれ君だったりする（藁
もしお前が、上で「馴れ合いウザイ」的な発言をしてた奴と同一人物
なら、では「馴れ合い」がいけない理由を明確に論理的に説明しろや。

＞新参が入りにくい空気になるよりはよっぽどいいと思うけど。
俺も新参で初心者で話題のレベルが高いとは思うが、
これについても、てめーの勝手な主観だろ？
ｽﾚﾀｲからしてspiceでカレー造る様な奴は元々、中、上級者だろーが
大体、ｽﾚﾀｲに間接的にでも関連あればいい訳で、
新参が入りにくいっつーのはｽﾚﾀｲとも関係無ぇーと思うがな
てめー個人の勝手な主観の意見だろが

＞長文でスレ汚しｽﾏｿ。
すげー内容が無くて、間違った意見で、長文でスレ汚しだわ（w
とりあえずこの悪くなった雰囲気のｽﾚ、てめーが小手つけて
ちゃんとしたｽﾚﾀｲどうりの話題振ってけや（>>685）

>>694
ｻﾝｸｽ。
韓国料理＋中国料理＋蒙古などって、蒙古料理なんてわかんないよ･･･orz
中華で思いつくｽﾊﾟｲｽだと八角とかだけどどうかねぇ。

>>695
なんかもちついてない輩もいるようですが、とりあえずうまいもんを語りましょう。
酒好き氏はターメリックどのくらい消費しますか？

>>697
お前さんいらない
よそでやってくれ

2chはあいかわらずだな〜

必死でするー汁！

702ゲットしたら何事も無かったかのようにスレ正常化

スパイススレで、吉野家コピペが読みたいなあ。

カルダモンについて教えてください。

カレーのレシピで「カルダモン（ホール）一粒」とある場合
あの鞘状のものをそのまま投入するのでしょうか。
上のレスでは砕いて入れるという方もいましたが・・・

また鞘をとったシードだけのものも売ってますが、
鞘付のものとどのように使い分けるのでしょうか。

カルダモンのホールは鞘のまま油で炒めて香りを油に移すべし
砕いてカレー粉に混ぜてもよいのだ
漏れは両方やっているのである

＜とりあえずご挨拶＞

ご無沙汰してました。
色々なご意見があるようですが、私はこのところ別件の業務でネットに接続できない状態にいました。

私の存在で何人かの方々に不愉快な思いをさせていたのなら、申し訳ございません。
でも、悪気はございませんのでまた書き込みさせてください。

カーダモンはサヤのままでも、剥いてから挽いたりも両方ありかと。
インドでは、丸ごとのカーダモンはじめ、ホールのまま使用するのは
「歓迎」の意味のあるハレの料理だそうです。
ホールのビッグカーダモンは最上級のおもてなし。

や、日本でやったら、「梅干の種入りのカレー食わされたのよ」とか、
近所の意地悪ばあさんにいぢめられちゃうかもなあ……。

みなさんこんばんは！今年で小学六年生になるさぶろうともうします（＾＿＾）
ぼくもカレーが大好きなので僕とおなじようなひとたちとあえてとてもうれしい
ちなみにぼくのおすすめはにんにくです、かわごとなべの中に放り込みます＞＜
こうすればカレーどくとくのくさみが消えてとてもおいしくなります
ほかにもいい意見があったらどんどん発表していってくださいね（＾＿＾）

どういう意図の元でそういうキャラ設定をしたのか不思議だ

>>704
>>706
レスありがとうございます。迷いが晴れました。
ホールのビックカルダモンを入手したところなので、
いろいろ試してみようと思います。

↑すみません。
>>705
>>707
でした。

＞709
つーか完全無視しとけよ

さぶちゃん、いらっしゃーい！！

、、、、と、答えてみる。

さぶ

もし本物の和食やさんなら、それもしらふなら尚のこと、いいかげんに
やめていただけませんか。マジなお願いです。

これで和食やは荒らし決定。これ以上かまうな。
場が荒れるだけだから釣られてないで完全無視。

みなさんおはようございます（＾＿＾）
なにやら和食やさんがげんいんでケンカになってるみたいですが
みなさんケンカはやめてけださい＞＜
なぜかというとケンカをするよりもしないときの方がたのしいからです
だからケンカはやめましょう、仲良くしたほうがかならずたのしいですよ＾＾

このスレもいよいよ終わりか

ごめんなさい。

リアル小学生だ！学級委員やってそうな子だな。。

>>719
いちいちへこみ過ぎだよ〜　にちゃんでこんなこと日常茶飯事だよ〜
つか、トリップつけてください。おながいします。「名前#任意の文字列」でできますから。

>>717
･･･あなたをNGワード指定しつつあります･･･

ところで、カイエンパウダーって油で香りだす？それとも突然鍋に放り込んで煮込む？

＞719
漏れも思う。コテるならトリップつけた方がいいよ
それより717が透明アボーンしてるんだがどこのゴミが来てんだろ？

おまいら和食やさんはプロだぞ！
おまえたち素人とはラベルが違うんだよ！
ロクにまともな意見やアイディアも出さずに文句言ったり、
出てくるのは的外れなものばかり。おとなしくプロのご意見を拝聴してろっての！
素人がプロに意見するなんて100万年はえーんだよ！

ほら見ろ、和食やが出てくるからこういうことになるんだよ。

このスレももう終わりかね。。。

…石臼は店で探すよりネット通販で買った方が早いかね。

come baaaaaack イソド人

石臼専門店ってのは聞いたことないから、売ってる店を探し回るのも手間だろう。すり鉢ならあるけどな。
最近は何事にも手間ヒマかける気力がなくて、買い物はネット通販、カレーは出来合いばかりなり。

石臼でスパイス挽くのはめちゃくちゃ骨が折れる。
時間の有り余ってる人でなければ素直にフードプロセッサ使ったほうがいい。

なんかコテに過剰反応するｱﾌｫが住み着いちまいましたな。まぁｽﾙｰで行きましょ。

石臼って、臼肌が砕けて砂が混ざって食べる時にジャリって言わないか不安なんですが、
実際に使ってる方、そのへんはどうですか？

突き潰すタイプのやつは割と手に入りやすいんですが、
すり潰すタイプのは高くて手が出ないです。悲しいかな

そうかい？
おれ直径20センチくらいの石臼、5000円くらいで買ったよ。
ヤフオクに出してた業者から。
ネットで検索するとその10倍くらいの値段のやつもあるんだけど、
どのあたりが違うのかは知らない。

買って、最初の1回しか使ってないけどね。理由は>>728。
材質は墓石みたいな感じで、そう簡単に欠けるとは思えないなぁ。

つーか石臼ってめっちゃ重いやん
みんなどこで挽いてるの？
ばあちゃんにあるけど漬物の重しにしか使ってねーよｗ

あげとく

失敗したので　もいっかいage

test

ヤフオクに石臼が出品されてた。

『　自分らしさをもてる　くつろぎの空間を。　』
http://page7.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/g18522841

スパイス用にはこれ使うんだろうけど、すりつぶしたあとのスパイスを
取り出すのが、また一苦労みたい。
http://page3.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/c58448894

↑
＞７２１
これでOK？
これがトリップ？
ちょっと実感わかないんだけど、有名なコテハンの方々と同じ表記になってるから不思議だね。
別にへこんでないから気にしないで。

ところで、カイエンパウダー（ホールのドライ・チリペッパー全般）
油で辛味（＆仄かな風味）は出すけど、何せ熱に弱い素材だから慎重に使わないとすぐにこげちゃいますね。

「突然鍋に、、」の「突然」の意味が微妙に分かりませんが、油の方が辛味もよく出ると思います。
（中華のラー油とかも同じ）
よろしかったらもっと詳しいお話をしましょう！

＞７２３
大げさなこといわないでｗ
私は昔ながらの「当たり前の調理」とか「素材への愛情」は譲らないけど、
そんなにカッコいいもんじゃないからｗ
ここにいらっしゃる皆さんのナマのご意見（リアル厨房では絶対に聞けなさそうな）を、ほんとうにありがたく思ってます。
なるべくへこまないように頑張るから、
もっとイジメテねｗｗｗ

.・・・・次回、石臼の話に続く。

>>735
上のやつでもスパイス挽けるよ。
てか、下のやつでは固いスパイスをつぶすのは困難かと。

>>736
やっぱり油の方が辛味出ますよね。突然鍋にというのは、油で加熱せずに煮込むってことです。

確かに油で辛味出した方が絡みは鮮明になるんですが、
油は水より軽い分、口の中に後から広がりますよね。
煮込んで汁に辛味を出した方が一体感があって好きなんですが、
なかなか辛くならずに唐辛子の量が増えてしまうんです。
つまり、入ってる量と舌が感じる辛味が釣り合わない。後から胃にキます。
ラー油を作ってしまえば楽なんですが、油を控えたい場合もありますし、
前述のような特徴を避けたい場合もありますし。
水に唐辛子の味を出すにはどうしたらいいかなぁと考えてるんです。

油に溶けるってことは酒にも溶けるってことだからウォッカにでも漬けてみようかな･･･
そういえば、沖縄には島唐辛子を泡盛に漬け込んだ辛味調味料がありますね。

>>730
そっか。情報サンクス。ヤフオクって手があったな。
ほら、潰すよりも挽いたほうが香りがいいじゃない。
だからできりゃ挽くほうがいいなぁ、と思って。
楽天で検索したらどれも高かったからさ･･･(´･ω･｀)

＞７３８
真剣にお考えのようですね。
そういう方、好きですｗ

さて、唐辛子だけでなく、スパイスなど脂溶性の香りをスープに移すのは難しいですよね。
一般的には発酵調味料などを用いて「乳化」させます。
インドでは「ヨーグルト」
東南アジアでは「ココナツミルク」
朝鮮半島では「白菜付けの発酵液（≒キムチの液）」

これらは（私も旨く説明できないけど）脂溶性のスパイスを水に溶かすための橋渡しをするそうです。
ただし、ここで言うスパイスは「乾燥状態」のものなので、
唐辛子もナマの和唐辛子とかピッキーヌとかだったらもっといい方法があるかもしれません。

ウォッカ（正式にはウォツカ？）につけるのはいいアイディアかもしれませんね。
ウチでは芋焼酎に和唐辛子をつけたり、醤油につけたりします。
なにかと料理で重宝してます。
ただ、残念なのは風味だけで辛味は期待ほど出てません。

私にとっても非常に重要な問題なので、今後とも情報交換させてくださいね。
あと、安易にデススパイス(1滴で辛くなる悪魔の液体）とかに頼らないで頑張りましょう。

コリアンダーリーフってどうでしょうね？
葉はもちろん、根から茎まで煮込むと香りがいいそうだけど。

ハーブ類もいちおうスパイスですよね。

トムヤムクンで利用するタイ産のスパイス（ハーブ）も、カレーに転用できないかしら？

http://www2.edu.ipa.go.jp/gz/c1them/c1soup/c1tyk/IPA-thm490.htm

本格的に、インド産のスパイス（ハーブ）だけで作るのがいいんだろうけど
それだけだと食べ慣れてしまうと新しい驚きがないんで。

米という食材は、日本式に炊飯すると、単独で美味しい食べ物なんだけど
これは得意な食べ方。
インディカ米などだと、汁ものにあわせてよく混ぜることにより
麺やパンなどの主食より、スパイスをより鮮明に味わえる。

米にベストマッチなスパイス使いとなると、やはり料理のベースは
サラサラ系がいい。
ガツンとくるようなスパイスＨiを得るには、そういうことも考慮すべき。

>741
いいところに気がつきましたね。コリアンダーリーフ、多いに活用すべきです。
葉は勿論、茎や根まで刻んだものを煮込み段階から投入すると、味や香りが
数段Upします。
タイでつかわれているハーブのいくつかは、インドやスリランカ等で実際に
使われているものがありますよ。

タイの食材には、発酵食品が多いね。
ナンプラとか。http://www.thai-square.com/shokuzai/tyomiryo.htm#1

インド料理だと、少ないよね。

>>740
レスどうもです。
とりあえず、今度スピリタス（96度）に唐辛子漬けてみようと思います。

>743
さすがですね。
単に書いてある事をそのまま繰り返して、具体的な提案がないようにはとても見えません。

>746
ﾜﾛﾀ

>>746　>>747
ｷｴﾛ

ｸﾐﾝ

【山菜】
先日、人里はなれた蕎麦屋で採れたての山菜をいただきました。
野生の三つ葉とか、キク科の草や茎、初めてのものばかりでしたが、独特の風味のものが多く、まさに「日本のハーブ」を感じました。
私は厨房にいたくせに恥ずかしながら市場に出回っている食材しか知りませんでした。
すれ違いなのでこの辺で。
来週以降休日は山に篭って山菜に戯れようと思います。何か発見があったら報告します。

山菜。わたしも、たまたまだけど連休中に食べてきましたよ。
おひたし、胡麻和え、天ぷら。どれも実にうまかった。
独特の風味や苦味は、カレーにも応用できる、まさに日本のハーブだと
思うのですが、地域及び季節限定なのが致命的であるかな、と。
地元の人たちの山菜に関する知識ってすごいのですけど、カレーのことは
全く知らない。
カレーにも精通した人が現れたら、面白いカレーができそうです。

ま、わたしは、単なる酒好きなんで、おいしい地酒とともに、まさにサケの
酒浸し、みたいな体たらくだったんですけどね……。

山菜で思い出した。
山椒をカレーに入れてる方はおらんかぇ？

＞７５１
ちょっと待った！
季節限定＝「致命的」は早合点ですよ！

最近は、季節外れの（＝まずくて高い）食材を多用したものが多いですが、
本来、料理ってものは洋の東西を問わずいい時期のいいものを使うものです。
（あなたは酒好きだからきっと分かってると思いますｗ）

近々更なる研究報告をします。
カレー+和食調理法+東北の郷土鍋料理+山菜＝？
にご期待下さい。
（あ。あんまり期待しないで下さいｗ）

少々期待してます。

ここはスパイスの話が聞けるところかと思ったのですが、どうも
少し趣が違うようですね。他スレありますか。誘導希望。

http://food3.2ch.net/test/read.cgi/curry/1070292951/

>>755
質問してみればいいのに

本格的スパイス話だと思って覗いてみたら東北の郷土料理なんだからそりゃ戸惑うわな。

郷土料理は雑談スレか新スレたててやってもらったほうがみんな幸せになれるんじゃない？

>>758-759
スレテーマからかけ離れてないよ。続行の方向でお願いします

スパイスに関係ない話（ヨソに行けとか言う話のことね）の繰り返しでスレが多く消費されているのは事実。
今後も同じことが繰り返されるのは間違いないだろうから、ヨソで気持ちよくやりませんかという思いはある。
疲れてきた。

ＯＫ，和食やさんの山菜スパイス料理の超濃いレスを待とうｗ

山菜のポリヤルとかだったらがっかりだよな・・・そんなん素人でも思いつくもん

>>763
あんまり追い込むなんだうわやｍｘｃｖｒ

カルダモンのホールってよくまず油に放り込んでスターターに使うんですが、あと
どうしてます。そのまま最後まで煮込んじゃった場合、食べてて噛み潰すことあり
ますよね。さすがに異物感があるのと、なんだか歯医者さんの感じを連想しちゃっ
て、いまいち好きになれません。かといって取り出すのも現実的でないような・・・

ホールスパイスは、お皿に盛るときに排除してます。
下のほうにゴロゴロたまってるんで、そこだけ残す感じで。
ブラックペッパーやコリアンダーシードのホールも、ツブツブのまま
残ってしまいますよね。

＞カルダモン
折れも盛り付けるときに排除だな。
インドやその周辺の人々ってマウスフレッシュナーとしてホールでガリッとやっちゃうみたいだね。

スタータースパイスなんて、このスレみるまで知らなかったワタス。

やってみると、ほんと美味しくできますね。

新宿、渋谷、下北、池袋周辺でスパイスを沢山取り扱っているお店ってありますか？

>>766-767
ホーカーズみたいに残ってるのが好きだな。野趣があるっつーか。

>769
池袋ならアルファラ・スーパーマーケットかな。

西村眞悟を民主党代表に
http://tv5.2ch.net/test/read.cgi/morningcoffee/1084049341/

オレもスパイス丸ごと残ってるの好きだな。
クミンなんかは全然気にならないし、カルダモンもバリバリと。
インドカレー作る時は、灰汁も取らない。パウダーのスパイスも捨ててしまうことになるから。
食べに行った時は、スパイス丸ごと残してる店は、いい店だなと。勝手に思ってる。
「ケチらずにスパイスふんだんに使ってるんだな」と。
この前食べた店では、クローブの茎(ガク?)のとこがそのまま入ってました。
種子は基本的に食べてしまっていいと思っています。……ヘンかな。

スープ取るときは、アクとりしたほうがいいとおもうよ。

カレーベースと共にスパイスぶち込んで水から炊きます。
西洋料理の出汁取りとは、ちょっとやり方が違うのです。
インド家庭料理の作り方かもしれませんね。

アクには、重金属とか、毒になるものが多量に含まれてるんだってよ。
注意してね。
野菜のアクも、取りすぎると体調悪くするよ。

インドは暑くて食べ物がすぐに痛むので、
すぐに作ってすぐに食べます。
作りおきは基本的にしないです。

一晩寝かせた熟カレーをインドに広めたい。

>>778
あのね、あのね。さっきテレビ東京で、一週間寝かせたカレーをやってたよ。
ルーだけを取り分けて取っておいて、食べる一日前に野菜を入れて煮込んで、もう一日置くんだって。
スパイスの香りなんかは、飛ぶみたいだけど、すごくうまくなるらしい。
あの、食いしん坊の山瀬まみが無言で食ってたってくらい。
今度試してみる！