麻婆豆腐のつくりかた　ご飯8杯目

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再）
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/

過去ログ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯4杯目
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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/

レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】 ｜ 「Cook Do」四川式麻婆豆腐用　中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html

2ゲット
麻婆スレでも乙カレー

　)川(
《　’o’》一乙

あ！カブだ！

ちぇー　しょってらぁ

ホントかしら？

いいえ　玉ねぎです（泣）

気は優しーくてちーからもち


♪おやつあげないわよ

ピーシェン豆板醤おいしいけどなんか豆板醤って感じしなくて物足りないんだが

初めて作ったら片栗粉がダマになってて全然駄目だった
調べてみたら水で溶いてから入れないといかんのね
てことで二度目に挑戦したら、どうやら多すぎたようでゼリーみたいになっちゃったｗ

>>10
少々高いが顆粒状のならそのまま振り入れても平気だぞ
http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/fujimi-cc/cabinet/choumi4/01075001s.jpg

>>11
こんなんあったのか
アマゾンで探したらマケプレのしかなかった
取り敢えず明日スーパーで探してみる

>>12
それがどんなもんか知らないけど、単に入れすぎ。だから、入れかたの問題で、材料の問題じゃない。

まず、気楽にいこうぜ。
みんな何度も失敗しているから、そんな失敗なんか気にするな。
次から、水で溶いて、分量に気をつけるだけ。
もちろん、片栗粉で失敗すると、最後の最後で台無しにした感じがしてショックでかいのは、みんな良ーく分かっている。

経験済み。
つまり、最後のとろみでミスるとショックでかいから、基本は簡単だ。
様子を見て、入れるのをやめる。これだけ。

でだ。分量が分からないけど、すぐに分かる。
自分は、液体量が約１．５〜２カップくらい（豆腐一丁分）で、大さじ１〜１．５位を水に溶いた感じになる。
実際には、大して高いもんじゃないから、大さじ２位を小さい容器に計って入れ、水を入れておく。
しばらくすると、上澄みの水と沈んだ片栗粉で分離してるが、使う前まで、放置。早めに、豆腐に火を通しているときに準備しておく。
それを使う前に指でぐりぐり混ぜる。基本だ。

火が入るにつれて固まり出すから、３、４回に分けて入れる。一発で決めるのはプロもやらないらしいぜ。

あと、多めに作ったからって、使い切ろうとしない。
もったいないが、料理台無しにするより良いな。安いもんだしな。
どうしてもきになるなら、小皿二つに粉分けて、一個だけ水に浸しとけ。そしたら、使わなきゃ粉戻せるな。

あと、入れてからしっかり火を通す。ガッテンのレシピみろ。

これ重要なんだが、慣れるまで、作る分量とか変えるな。
そうすりゃ、３回目くらいには、片栗粉とろみ付けなんか、すぐできる。

good luck

TVでプロが作ってた時に、「ちょっと火が入り過ぎて固くなっちゃいましたね」
って水差してたよ
ブリブリに固まっちゃったらｗリカバリーも難しいだろうけど、
ちょいちょい様子見ながら調整していいんじゃない

本場の麻婆豆腐は牛肉らしいね
もしかして日本でも関西だと牛肉なのかな

ネギなしっていける？
野菜は何が合うんだろう

玉ねぎ

味覚障害

葱花でいいじゃない

オレはチンゲンサイの茎（根元）を１〜２cm角で入れるかな
ごはんのオカズ派の人はトロトロの口触りの方が合うんだろうけど
オレはおつまみとしてそれだけ食べる派なんで、少々の固形物が
あったほうが歯触り的に好ましい　チンゲなら味もジャマしないし
なもんで、ひき肉とは別に小さめの角切り肉入れたりもする

変なモノ入れんなカス

http://i.imgur.com/WmJvd36.jpg

ニンニクの芽を5mmぐらいに刻んで
仕上がり前に入れると食感が加わり味も良くなる

みりんと酒どっちがいいのさ

甜麺醤で甘みは足りるのでみりんはいらない
老酒は使った方がいい

自己流君はミリンでもワインでも好きなもん入れろよ

ニンニクの芽の強壮作用ハンパねー
翌朝必ず抜く

http://may.2chan.net/b/res/290675732.htm
マーボー豆腐作るのが上手そうなアニメ監督スレ

>>26
自分で抜いちゃ意味ないじゃんｗｗｗｗｗ

クセー　鼻が曲がる　オエー

料理酒は？

紹興酒

>>10
入れるときは必ず火を止めてる

水溶き片栗粉を入れ混ぜた後、
強火にして片栗粉にちゃんと火を通しましょうって陳健一が言ってた

丸美屋も味の素も言ってる。
プロは火にかけたまま手早く煽って一瞬で混ぜつつ火を通すんだろうけど。

火をつけたままでも細く流し込めばダマにならないけどね

なぁ、豆板醤もテンメンジャンも、やっぱ化調すごいよな？
最近どうも後味がしつこくて苦手になりつつあるんだが
それでも麻婆豆腐食いたいときはどうすりゃいいんだ。
少し味薄くすればいいのかねぇ

玉ねぎ

>>36
ちゃんとした豆板醤に化調は使われていない
甜麺醤は、現在では赤味噌にほぼ同量の砂糖を加え、メーカー独自に調味料を加えたものだから
既成品を使わなくとも、自分で好きなように調合できる
味噌の代わりに醤油でも構わない

豆板醤はそら豆、甜麺醤は大豆がベースで、そのタンパク質が分解されて旨味成分のアミノ酸になる
また唐辛子も多くの旨味成分を含んでいる
これらの濃厚な旨味、辛味と、それらが溶け込んだ油でこってりと豆腐を食べるのが麻婆豆腐
ハードな食べ物だと思う
程度にもよるが、あまりマイルドにしてしまうのは麻婆豆腐らしさが無くなる

>>38
そっか。無化調の豆板醤探すかな。
テンメンジャンは回鍋肉に使ってたけど、あまりの化調に嫌気さして
今ではご指摘の通り八丁味噌に砂糖ハチミツ加えて代用してる

ニンニク、ネギとひき肉、豆腐に
味覇と豆板醤と豆チ醤、醤油、酒を
加えてレンチンするだけで
市販の素を使うよりウマイのが簡単にできた。

それはない

比較対象の市販の素による

以外といけそう

揚げ豆腐で作ったらダメ？

郫县豆瓣酱の代わりに買ったばかりの
普通の米味噌と真っ赤な豆板醤合わせたのを
使ってみたら米麹の甘みと風味がプンプンする
気持ち悪い物になってしまった

前に書いた10年物の焦げ茶に変色した味噌の場合は
1回目だけわずかな違和感があっただけで以降は
普通に食えたんだが

日本の麻婆豆腐が醤油味になるのはある程度仕方がない事なんだな

>>42
間違いなく丸美屋よりはうまい

どんだけレベル低いんだ？
肉も醤類も炒めることにより美味しさ、香ばしさが出る
肉は臭みが消え、豆板醤はアルコール成分も完全に飛ぶ
油を使っていないようだが、麻婆豆腐は旨味の溶媒
ニンニクも旨味が出ない
それを美味いというのはウエイパでごまかされているだけ

>>47
手抜きで作る場合の話だよ。
炒めたほうがウマイに決まってる。

言い訳イラナイ
プッ

だよね
許せる手抜きと許せない手抜きがあるが明らかに後者

合わせではない各調味料、生ひき肉を使うことは手間のかかること
それを選択したにもかかわらず、材料の持ち味をきちんと引き出せないレンチン加熱は
材料に失礼

>>49
たまねぎさんこんにちは

材料に失礼笑

見苦しいぞｗ

>>50
許すか許さないかは本人が決めることなんじゃね？
それを言い出したら、家庭用ガスコンロの火力なんて
許せないレベルの仕上がりの差があるぜ。

挽肉をいためるじゃん。少し焦げるとうまい。
で、かなり火を強めに通したわけ。挽肉がカリカリするくらい。
そしたら、焦げのうまさはあるんだけど、肉の味、消えたんだ。
やりすぎって、だめだな。

>>50
丸美屋を使うのは許せる手抜きですか？

好きにすれば良い

材料に失礼wwww

味は山椒の旨さで決まる

>>57
丸美屋は豆腐に失礼じゃないんですか！
違うんですか！

ベースに使うなら丸美屋と玉ねぎ

385 ぱくぱく名無しさん sage 2014/10/24(金) 22:04:32.11 ID:0FZ4y7nd0
プロが教える中華料理 麻婆豆腐
http://www.youtube.com/watch?v=bkmzU4IZLP4

その動画とか、陳建一の説明だと豆腐を湯通しするじゃん。
木綿豆腐で湯通しせずに作ってあまりうまくなかったけど、湯通ししたらうまかったよ。
湯通しなしだと、タレに豆腐の味が染み出してきて全然違う味になったし、食感もボソボソだった。
湯通ししたら、どっちも大丈夫でだった。豆腐もぷるぷるして絹ごしに近い感じ。
それでも、木綿豆腐の素朴な感じが残ってたし、うまかったよ。
湯通し恐るべし。

あー、加熱じゃなく湯通しか
レンチンはしたことあるが茹でてはいなかったな
加熱してもあんまり味は変わらんな　と思って、調味料投入後
しばらくグツグツして豆腐がぷるぷるするままにまかせていたんだが
次はそれやってみるよ

電子レンジなんて捨てろ

花椒の乾煎りは電子レンジが一番便利だけどね

便利？
え？

買えば便利だろ

花椒の乾煎りって、使う直前に煎るのかな。それは丁寧な仕事だね。

子どもの頃、親が海苔を使う前にあぶって使っていたのを思いだした。海苔は時々自分でもそうする。確かに香ばしくなってうまいな。
ごまも、簡易なごま煎り器でいるのを、手伝わされた。これもうまいな。
うまいのが、ほうじ茶だな。焙烙で煎るんだが、その段階で良い香り。いれたお茶もうまい。

そういう丁寧なこと、最近やらなくなったな。

中華でもそういうのあるんだな。花椒を煎るの、今度試してみるよ。

豆板醤が切れてるとき味噌と鷹の爪で代用、辛さ調整できるから辛いの苦手な人にも勧められる

なるほど。

>>68
直前にやると風味が全然違うよ

豆板醤の辛さは辣油で調整できるけど、空豆の香りは、どうしよう。
できるだけ辛くない、というか、辛さ以外の風味が強い豆板醤、誰か知ってる？

腹減った・・

花椒は乾煎りしてから粉に挽くと全然違うよな。
ホールで使うときはそのままでいいんだろうけど。

パチンコホールｗ

ソーセージ入れてみたけどダメだったわ

ソーセージ入れるとかチョンかよ

麻婆豆腐にソーセージ？

ここで紹介されていた陳麻婆の調味料、本日試しました。
普通に美味しいのができましたが、気づいたことを少しだけ。

汁気が少ない：箱記載の分量通りにしましたが、汁気が少ないですね。

辛みも少ない：辛みには、唐辛子、ショウガ、山椒、ネギ、と違う種類の辛みがあると思いますが、特にショウガか少ないかな。ネギも最初に炒めるように
レシピに書いてありましたのでその通りにしましたが、少し弱くなる感じがしました（香りは出ると思いますが）。

バランスが良い：味のバランスは良いです。トウチの香りが聞いていて、うま味も、懸念したほど化調は多くない感じでした。

使い勝手：市販のものだから当然かも知れませんが、簡単にできて使い勝手が良かった。値段も、4回分（１回は、豆腐400g１丁分）で500円以下なので、
まあ妥当です。手間を考えると、短時間にできて良かったです。

自分で全部つくるより早くできるので、市販品としては十分かなと思いました。

あそ

花椒粉がついてるのも地味にいいんだよな

足りなければ、丸をひいて追加すると良いよ
麻になり香りが良い

ユウキ食品のとりがらすーぷのもとは、水２００ｍｌに大して、大匙０．５です。

http://www.youtube.com/watch?v=IhwPQL9dFYc

麻婆豆腐をこのレシピで作ると、


小さじ０．５って少ないですよね？

200mlに大匙1/2ってのはそのままスープとして飲める濃度だろ
しかも大抵そういうのは味障用の設定でかなり濃い味になる

麻婆豆腐に入れるのはうま味添加なんだから目的が全然違う
塩だって入ってるんだから大匙1/2なんて入れたらしょっぱくなるぞ

http://www2.youki.co.jp/goods/161
ぐぐったら半分近く塩だぜ

辛くすると塩味が感じにくくなるから
つい入れすぎるんだよな。
気をつけようぜ。

基本　豆腐より歯ごたえのあるものはNGだと思う

いや、ゴマ粒入れたり、刻み高菜漬け入れたりする

好みかな

>>86
肉もダメじゃねーかｗ

スルーで

入れ歯だとそうなる

>>86
おじいちゃん入れ歯辛いの？

お前らもあと少し年取ったらそうなるんやで…

最近週に三回は麻婆豆腐食ってる。
今日も朝から超激辛で食べる！

麻婆豆腐飽きないよな

わかる。
俺も毎日カレーでもいいと思うもん

そうなんだよね。うまいんだ。

でも、スパイス系の料理は気をつけた方が良い面もある。

まず、味覚が麻痺しやすくなる。刺激になれると、繊細な味が分からなくなる。取り戻すのに数日かかるよ。ソムリエとか、カレー食べないし。麻婆はマシかも知れないけどね。
それと、塩分に気づきにくい。塩の量は特に注意が必要だよ。作るときに入れた分、ほとんど口に入れちゃう料理だしね。

健康的な麻婆豆腐、何処かにないかな。

ソムリエがカレー食べないのは実は使っているスパイスを訊かれたときに答えられないからだよ
有りがちな料理のことは得意気に話すけどスパイスは奥が深いからねぇｗ

ソムリエのエッセイ読んだら、ソムリエ同士のカップルが思いきりプライベートで
じゃがいもゴロゴロの日本式カレーに白ワイン合わせてる話があったんだが。

理想はかくあるべしだろうけど、案外そうでもないもんだ。
料理人も喫煙者以外に多いのと同じことで。

>>96
塩分は気をつけてる
つい濃い味になっちゃうからね

人工甘味料ならぬ人工塩味料ってないのかね？

>>100
塩化カリウムの代用品ならあるぞ。
減塩味噌とかに入ってるやつ。

本格的な麻婆豆腐なら、舌で感じるよりも塩分はずっと少ないはずだよ
前にガッテンでやってたんだけど、これは花椒が一時的に味覚を鋭敏にさせるかららしい
実際に花椒や山椒を噛んだ後なら、何もつけてない豆腐や刺身でも塩気や強い旨味を感じるぐらいになるよ

つまり、塩分が気になる人こそ麻婆豆腐を食べるべき

単にスパイス効果

麻婆豆腐ってめちゃくちゃスパイス料理じゃない？

>>102
そうそう。そうなんだけど、つい醤油とか味噌とか
色々入れてると味が濃くなりすぎちゃうんですよ。

辣味に豆板醤しか使わない人がいるが、これは辛味と塩味が一体だから
ピリ辛くしようとするとしょっぱくなってしまう

辛味の半分は唐辛子粉でやったほうがいいよ
自由に調節できる
後でラー油を足す方法もあるが、これはお子様がいる家庭の大人向け用
麻婆豆腐を作る過程でラー油も作っているんだから、こちらを使ったほうが新鮮で香り高い

>>102
合わせ調味料（麻婆豆腐の素）を使わないとたしかにそうだけど
これを使ってしまうと、辣味控えめの代わりに塩味が多いみたい
と今知った
市販の主流は麻味もかなり軽視しているからなぁ

> 「麻婆豆腐の素」は、色々な商品が増えました。
> 　管理人の手元にあった肉の入っていないタイプの「麻婆豆腐の素」の100gの
> 　成分値を食品成分表の値と並べて記載します。

> 栄養素名　　　　　　　　　食品成分表　　　Ａ社製品　　　Ｂ社製品
> カロリー 　　　　　　　　　　115kcal　　　　　　215kcal　　　　240kcal
> ナトリウム　　　　　　　　　1400mg　　　　　　3428mg　　　　3840mg
> 食塩相当量　　　　　　　　　3.6g　　　　　　　　　8.7g　　　　　　9.6g

麻婆豆腐のカロリー − 簡単！栄養andカロリー計算
ttp://www.eiyoukeisan.com/calorie/gramphoto/zryouri/mabodoufu.html

>>104
唐辛子と山椒だからね

>>106
＞麻婆豆腐を作る過程でラー油も作っているんだから、こちらを使ったほうが新鮮で香り高い

新鮮で香り高い (笑)

調理過程で辣油を作っているから新鮮と言いたいのか？w

香り高いの根拠は？

そういやテンパリングの話があったような。

>>109
新鮮かはわからないな

でも仕上げに胡麻油だから香ばしい

>>111
辛味の半分は、辣油より唐辛子粉を使った方が新鮮で香り高いと書いてるのをアホか？ と言ってるのだが。。。

何故仕上げの胡麻油の話になるのかと

>>112
豆板醤を使えよ

>>106
業務スーパーで大量の唐辛子を仕入れてますんで
それをガバガバいれてますよ。

豆板醤と豆瓣醤て別のものですか？

>ID:zmplJsNA0

わからないのに謙虚さが無いお前でもわかるように例えてやろう

市販ラー油　　　　　　　　　　=>　ペットボトルや缶のコーヒー
作りたての手作りラー油　　=>　淹れたてのレギュラーコーヒー

仕上げはごま油が美味い

>>112
横からだけど、
粉唐辛子は古くなると香りが飛んでなくなるだろ
言い換えれば、香りのしない粉唐辛子は鮮度が落ちてる
唐辛子特有の青臭いような香りは新鮮な証ってわけ(密閉して冷凍庫に入れとくと数年保つけど)

一方のラー油には、この香りがない
だから粉唐辛子を使った方が唐辛子の新鮮な香りがする、というのは間違っていない

ただ、ラー油の場合は香りが揮発したのではなくて、油に完全に溶け込んでるから香らない
粉唐辛子が香るのは、麻婆豆腐の中でラー油を作っているからではなくて、ラー油が作り切れていないから
唐辛子を噛んだ時に油に溶けなかった香りが出てくるんだな

豆板醤を単独でよく炒めても、芳香の点では唐辛子粉（一味粉）には敵わない
豆板醤はウェットだし、空豆味噌の部分が焦げやすい
また、炒めるときに一緒に、甜麺醤など他の焦げやすい醤類を入れてしまったらもうじっくり炒められない
合わせ調味料である麻婆豆腐の素だったら最初から無理
唐辛子粉、もしくはあとで取り出す前提の乾燥唐辛子だと、炭化寸前までじっくり炒めることができ
これにより唐辛子本来の独特な芳香を引き出せる
この芳香は市販の瓶詰めラー油では皆無と言っていい

>>115
同じ
漢字の違いのみ
「豆板醤」は本来は空豆味噌のことで、これに唐辛子を入れたものを豆板辣醤と区別していたが
今はこれが普通の豆板醤であり、辛味のために使われる（中国でも同じ）
「豆板辣醤でない豆板醤」は売っていないに等しい

>>118
タッチの差で俺のほうが書き込みが遅くなった
内容がかぶっているけど、デタラメだらけだぞ

>　唐辛子特有の青臭いような香りは新鮮な証

新鮮な唐辛子の香りはパプリカ臭
炒めることにより引き出す香りは別物であり、加熱によって引き出すのだから
むしろ乾燥唐辛子のほうが都合いい

>　ラー油の場合は香りが揮発したのではなくて、油に完全に溶け込んでるから香らない

もうむちゃくちゃだな

>>120
＞むしろ乾燥唐辛子のほうが都合いい
だから新鮮な粉唐辛子の話してるんだろ

それにラー油だけど
ラー油を口に入れても粉唐辛子の香りがしないのはなんで？

>>118
中国人かよ

四川系の地方料理に貴州料理があるが、貴州料理のほうが本場四川より辛く、また貴州人はより辛さにこだわる
俺も詳しく知っているわけではないが、今回のことの参考になるのでウィキペディアから転載しておく

> 四川人は辛さを恐れず、湖南人は辣くとも恐れず、貴州人は辛くないのを恐れる

貴州料理が一番辛いことを語っている

> 辛さに敏感な貴州では、辛い料理を「油辣」（ラー油の辛さ）、「（火胡）辣」（焦がしトウガラシの辛さ）、
> 「干辣」(干しトウガラシの辛さ)、「青辣」（青トウガラシの辛さ）、「糟辣」（糟漬けトウガラシの辛さ）、
> 「酸辣」（すっぱく辛い）、「麻辣」（花椒でしびれるように辛い）、「蒜辣」（にんにくで辛い）の
> 8分類が可能ともいわれる。

よくわからない項目もあるが、俺が言っている「豆板醤では出しにくい、乾燥唐辛子の芳香」は
「（火胡）辣」（焦がしトウガラシの辛さ）と「干辣」(干しトウガラシの辛さ)のもの

ちなみに豆板醤はまだ歴史の浅い調味料
四川の陳麻婆豆腐店でも使い出したのは比較的最近（50年ほど前から）
ちなみに豆板醤を使っても、きちんと乾燥唐辛子粉も使っている

貴州料理 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B2%B4%E5%B7%9E%E6%96%99%E7%90%86
麻婆豆腐徹底研究　（下の方に1960年頃の陳麻婆豆腐店でのレシピ有り）
ttp://hayashimasaki.net/mapo/


>>121
> ラー油を口に入れても粉唐辛子の香りがしないのはなんで？

またも語弊のあることを言っているな
>>118の「唐辛子特有の青臭いような香り」すなわち新鮮な唐辛子の香り（パプリカ臭）なら
赤唐辛子であっても上の分類の「青辣」（青トウガラシの辛さ）的なものだろう
それなら「青辣」の香りは油溶性じゃないからラー油に溶け込まないということでは？
ピーマン炒めに通じる香りだろ？

>>123
滅茶苦茶なのはどっちだよｗ
＞新鮮な唐辛子の香りなら赤唐辛子であっても上の分類の「青辣」（青トウガラシの辛さ）的なものだろう
＞「青辣」の香り
まず香りと辛さの区別ぐらいはしような
それに今は生唐辛子も甘味種も関係ないから

で、何がどうして脂溶性じゃないって？
瓶詰めの食べるラー油ですら粉唐辛子にあった香りが消えてるのは、どう考えても油に溶けて揮発性を失ったからアル

>>116
読解力のないお前に説明してやろう。

辣油は作成時の温度等の条件により、香り立たせる事も辛味を引き出す事も、鮮やかな色を出す事も出来る。

それを麻婆豆腐作成途中に、唐辛子粉を使えば香り立つってそんなカンタンなモノじゃない。


敢えて粉もしくはフレークの唐辛子を使用するなら、私が以前提案した水煮牛肉の仕上げ油をおすすめする。

他のスパイスも含め、ベストな調合をした紅油を作成しておく事が、調理時に単純に粉唐辛子を使用するに劣ると言い切る根拠を問うたまで。

>>116
君は色々勉強しているのはわかるが、

テンパリングの説明で、何故最初に唐辛子を入れるのか、またその結果どうなるのか。

スパイスは何故ホールとパウダーを使い分けるのか。

その辺りをもう一度考えてみ給へ。

>>124
理解力がないのはお前
唐辛子の辛さは共通
上の8分類はそれに加わる別の部分で違いを付けて分類しているんだが・・・
それと、ただ「唐辛子の香り」と書いてみても色々あるのだから、読む方は混乱するだけだ

>　どう考えても油に溶けて揮発性を失ったからアル

間違い
一般的に、揮発する物質は油に溶かそうが、経時で揮発するし、分解しやすい

ちなみに、唐辛子の状態できわめて揮発しにくいのは細胞壁というケースに入っているからであり
加熱することによって細胞が崩れたときにそれが出てくる
俺が言っている唐辛子の芳香というのは揮発や分解しやすいもの
そのかわりに、手作りラー油を作るときには部屋全体にプーンと強烈に香ってくる
香る量は激減するが、密封しておけば数日間は楽しめる


>>125
なんか上から目線が鼻につくが、紅油（≒ラー油）の作り置きなんてのは、手間の問題
よく使い、早めに消費できるから作り置きするのであって、香りを楽しむのなら作りたてには敵わない

それと、テンパリングは低温油による抽出であり、原則は焦がさないがそれだと上の
「『（火胡）辣』焦がしトウガラシの辛さ」は引き出せない
これは真っ黒くなるまで、炭化寸前まで炒めるもの
他の国の手法を持ち込んでトンチンカンにぐちゃぐちゃ言うのはやめようね

このスレの人には当たり前のことだと思うけど

http://www.youtube.com/watch?v=Q_6FI4jmazg

陳先生が麻婆豆腐は油の料理だといってる。

これも！
いろいろ突っ込みどころはあるが、これが四川省成都の陳麻婆豆腐店での作り方
この動画はしょっちゅうアップされ、しょっちゅう削除されているが、今見れる

ウルルン滞在記 麻婆豆腐 加藤雅也 1/3 - YouTube
ttp://www.youtube.com/watch?v=e368RpIWcms
　6分20秒過ぎから作り方の説明

御多分にもれず、強火のまま
油の温度は200度以上あってもおかしくない
大量の油にニンニクや唐辛子粉を入れると激しく泡立ち、抽出（言うならテンパリング）はあっという間に終わる
いわば高温抽出
ちなみに肉は、別に味付けした牛肉を出来上がり後のトッピングとしてかけている

ニンニクも唐辛子も低温抽出が良いなんて言ってみても、これが火力とスピードが勝負の中華の作り方
それで美味いのだからそれでいい

>>127
関連動画でウルルンの陳麻婆豆腐店の動画が出てきた
https://www.youtube.com/watch?v=e368RpIWcms#t=6m30s

ダメだこりゃ。
構った私が悪かった。

何でバトってるの？味見しておいしけりゃいいじゃないか

ま、けど、麻婆豆腐って結局、肉タレの味で決まるんだろ。
んだから、ウマい肉ダレを作るコツさえわかれば、ウマい麻婆豆腐もできるわけだ。

とかいっても、丸美屋の麻婆豆腐の素（辛口）の味が一番馴染んでたりするんだよねえｗｗ
あの丸美屋の味って、なんでああなるのか、自分で豆板醤とか甜麺醤とかトーチーで作っても
なんか一味足りねえんだよねえ、いつもｗｗｗｗ
何が入ってるんだろ丸美屋ｗｗ

大量の砂糖

>>132
それはない
丸美屋だったら自分で適当に作ったやつの方が圧倒的にうまいわ

激しく同意www

>>133
砂糖もやってみたし、酒粕を使ってみたりもした、
んでも、甘味系の味じゃねえ気がする。

あれかなあ、「老油」じゃねえのかなあ、とも思う。
まだ試してないから、そのうち買って来てやってみるわ。

>>134
丸美屋の素は、和食系の味付けだからよ、中華じゃねえんだが、
んでも、あれで馴染むと、なかなか忘れられないんだよねえｗｗ
たまに、どうしても食いたくなるｗｗ

おそらく醤油が足りてないとみた

醤油入れたら美味しくなくなる

>>123
バカぺディアかよ

>>127
中国は油料理

下水油だが

化学調味料とみた

ウルルン滞在記 麻婆豆腐 加藤雅也 1/3: http://youtu.be/e368RpIWcms

結局粉末スープ使うんかーいｗ

陳健太郎の麻婆豆腐
http://www.youtube.com/watch?v=lIv9P7fqprI

>>127
陳健一さんはdanchuで麻婆豆腐は煮込む料理ではなくて焼く料理だとも言ってたよ
鍋底が焦げるまでしっかり焼いていいと

>>144
豆腐がボロボロ

正宗と言いつつフライパンで作る麻婆豆腐
https://www.youtube.com/watch?v=ZMVh3TW-3iQ
中国人が生姜入れてるの初めて見た

>>123
火胡辣の激辛麺を中華街で食べたけど美味かった
焦げた唐辛子や八角などがゴロゴロ入ってた

とりあえずお前ら落ち着け

近くのスーパー逝ったけど「老油」がなかった......orz

中華食材売り場で、どうしようかと考えてたんだが、一つひらめいたｗｗ
焼肉のたれｗｗｗなんか、そんな味っぽかった気もするし・・・

さっそくエバラ焼肉のたれを買って来て、いつもの麻婆豆腐に入れて作ってみたが・・・・・・
ま、いつもより格段にウマいことはウマいが、永谷園のマーボー豆腐の素とは違う味だったｗｗｗ

ま、永谷園の麻婆豆腐の素もいっしょに買って来たから、もう、次は永谷園で作るわｗ
素人が豆板醤とか買って来てブレンドであの味は出せんのだろうと思うｗｗｗ

疲れたｗ

永谷園もうまいのかな。
自分は市販の素はあんまり試してないけど、陳麻婆の素は良かったよ。手軽なわりにうまい。

でも、味をいうなら自分で作る方がうまかった。トウチがポイントだったかな。無いと寂しい味になる。
あとは甜麺醤代わりの豆味噌（赤だし味噌）。味が苦いというか渋いから、入れすぎ禁物。
（甜麺醤自体豆味噌に糖分追加したものが大藩らしいからね）。
それと、豆腐が木綿豆腐なら、湯通し。劇的に違う。

あとは、辛味の調整。
ショウガ、ネギの辛味はレトルトだとうまくでないだろうから、ショウガを足してネギを全量炒めず半分くらいあとから入れる。
これだけで辛味がうまく出るんじゃないかな。

「老油」はいいのかもしれない。でも大抵の「素」より美味しく作るのはできるんじゃいかな。
お手軽さはなかなか敵わないけどね。

>>151
>永谷園もうまいのかな。

いや、そうじゃねえんだ。そんな麻婆豆腐の素とか使わず、自分で豆板醤甜麺醤トーチーをブレンドして
作った方がはるかにウマいことはウマいんだが、んでも、永谷園は昔から食ってるから、
あの味が忘れられないだけなんよ。

いや、けどよ、今日、作るとき、豆腐を塩ゆでしてから肉みそに投入したら激ウマだったｗｗ
やっぱ豆腐塩ゆでは必須だな。全然うまさが違うｗｗ福しんの麻婆豆腐よりはウマいと自負できるｗｗ

しかし、永谷園の麻婆豆腐の素の味は何なのか謎だｗ

今までにもいろいろ試したんだよ。

オイスターソース
ホタテの貝柱スープ
トリガラスープ
ウェイパー
昆布ダシ
カツオダシ
xo醤
エバラ焼肉のたれ（今日試したｗ）

これだけやってみたがダメｗ全部違ったｗｗ

今後、試したいもの

老油
ナンプラー
魚醤
シイタケのダシ
辣醤

・・・・・・

てか、そんなにしてまで再現したい味かね
ぶっちゃけクオリティとしてはカップ麺のスープレベルだし
カップ麺のスープの普通の店のラーメンとは違う味だけど
無理して再現しようって人はいなかろう

誤字訂正

カップ麺のスープも普通の店のラーメンとは違う味だけど

カップラーメンの味が忘れられない、

とかいうことがないから、再現しようとしないだけなんだよｗｗ

永谷園は忘れられない、だから、再現したいｗ

なんか、とにかく和風なのは確かだｗ

なんなんだろう、永谷園のあの味・・・・・・

お前ら、老油って何か教えろ！！

老抽なら常備してるが老油なんて聞いたことがない。

【老油】小便が出そうになった年寄りが便所に行こうとするが、
「こ、これは間に合わんかもしれん」とあせり、その時にたらたらと流すあぶら汗のこと。
麻婆豆腐の味付けに使われる。（新岩波言語辞典）

老抽（中国醤油）入れてみろ
老抽の甘みが加わって本場の味になる

老油 ラオユ
老抽 ラオチュウ
老酒 ラオチュウ

老油 ラオヨウ
老抽 ラオチョウ
老酒 ラオチォウ

>>160
そんなに甘いか？
甘さなら別のが有るだろ。

>>156
まぁそこまで熱心なら止めようもないけどこういうのって市販の調味料とか
ましてや本場の本格的なものや魚醤とか特殊なの使っても多分どんどん遠くなるだけじゃないのか？
化調とか甘味料とかその手の大量生産ならではのもんぶっこまないと絶対近づかんと思う

>>164
けどよ、麻婆豆腐の素でも永谷園以外のヤツなら、別に不思議じゃねえんだ。
クックドゥーとか、他にもいろいろあるけどよ。だいたい、食ってみれば、
「ああ、これは、普通の麻婆豆腐の味やん」みてえに肉みその味がわかる。

カップラーメンにしても、結局はスープで使う醤油が何なのかで決まるからよ、
「あ、このカップ麺はあの醤油だな」とか、わかるんよ。
カップうどんとかそばだと、ダシだろし。

完全に再現できなくても、コアになってる材料、味のキーになってる材料つうのは、たいていわかるんよ。

んでも、この永谷園の麻婆豆腐の素のキーの味が謎だｗｗいまだに、わかんねえｗｗ

別に永谷園を100％再現しようとしてるわけでもねえし、そんなことは無駄だ。
俺が知りたいのはキーになってる味、コアの味を何の食材で出してるのかが知りたいだけだ。

絶対にわかってない人の発言に見えるんだが
俺疲れてんのかな

>>160

「老抽」とかいうのもあるのか。

教えてくれてありがと。デパートいかんと売ってないだろな。
「老油」もデパートにでも逝って探してみるわ。

それでもなければ通販でお取り寄せだなｗｗ

>>156
確かに熱心。無責任だが候補を挙げることだけ手伝うよ。
永谷園に限らず、和風の香り、の時にはやっぱり出汁系のなにかかな。

挙ってないので風味に影響しそうな和風のもの。
魚系かな。
・炒り子出汁？
・鰹出汁／（鰹じゃない）節の出汁。燻製の匂いがあるなら、カツオか？
・既出の、ナンプラー／ニョクマムか。和風ならしょっつる、いしる。
・するめ。焼いたの。
出汁系は相乗効果があるから組合せもあるな。

磯の香り系
・海苔？これはなさそうか。うまそうに思えないが。

ここまでは、山中の四川料理で使わないし、入れると和風に感じるかな。あとは思いつき。

味噌系
・なにかの味噌かな。麦味噌とか、米味噌。どっちもそんなに強い風味はないが盲点かな。豆板醤も豆（空豆）の香りがするから、豆板醤を取っ替えると
違う風味がつくかもな。

コク系
・何かの焦げの香りとか苦みが僅かに足されているとコクに感じるな。あがっている物で直前に煎ってから入れると風味が変るものがあるんじゃないか。

香り系
・甘酒。甘い香りとか甘味なら。
・薄口醤油。盲点だな。香りが甘いけど、発酵臭は他の醤油、トウチ、味噌に隠れてしまうから、この線も。

番外
・茶漬け。例の。そういうオチは無いと思うが。

>>166
至って正常では

>>168
>炒り子出汁？

いりこダシは既に試したが、まったく違ったし、馬鹿馬鹿しすぎて>>153にも書かなかったんだわ。
いりこは麻婆豆腐には激しく合わねえことが判明してるｗｗ
いりこだとダシが主張し過ぎなんだろな。味噌汁だとバッチリだがｗｗ

>（鰹じゃない）節の出汁。

そうそう、今思いついたんだが、豆板醤とか甜麺醤、トーチーの量をいつもの1/3〜1/5に減らして、
代わりに、和風だしと醤油の量をその減らした分だけ増やせばええんとちゃうかな？と考え始めた。

つまり、中華味噌なり醤が強すぎて、「和風」の味が殺されてるんじゃねえかとｗ
中華の調味料を隠し味的に使って、和風の醤油ベースの麻婆豆腐にすればええんやないかとｗｗ

ちょっと、それも考えてみるわｗｗ

てか、実際、永谷園の麻婆豆腐の素って、味噌系じゃなくて、どっちかっというと、醤油っぽいからなｗｗ
これはイケる発想かも知れんｗ

原材料表記的には丸美屋は醤油ベースだけど永谷園は豆豉醤ベースじゃね？
http://www.marumiya.co.jp/cms/web/viewitem/4039/1
http://www.nagatanien.co.jp/product/detail/545/

玉ねぎ入れちゃいなよ

>>171

ごめん、永谷園じゃなくて「丸美屋」だった................orz

昨日買って来た麻婆豆腐の素を見たら「丸美屋」と書いていたｗｗ

ごめんねｗｗ

「永谷園のマーボ春雨」のｃｍと何か混乱していたらしい。
和田アキ子が悪いｗ

>>173
在日だから

丸美屋だった、ということか。
そこまちがうな。

まあ、味覚は正常みたいだが。
あと、和風じゃないけどごくごく少量で味が劇的に変るのが、酢だな。

突止めたらレポよろ。

>>175
普通、酢は入れる
マトモな中華料理人なら少しでも入れる

丸美屋は酢入ってるけど
普通麻婆豆腐に酢なんて入れないだろ

酢は好き好きで良いんじゃない？
最後に少し加えるだけだから、すぐに試せるじゃん。ごくごく少量だよ。２、３に前で小さじ１だと多すぎる。
比べてやっと分るくらいだな。

中華料理だと油を軽く感じさせるためによく酢を入れるそうだ。

ただ、麻婆だと油が強くないからちがうと思うけど、試せばすぐわかる。
和風か、と言われると違うと思うけど。

２、３に前で小さじ１だと多すぎる。
>２、３人前で小さじ１だと多すぎる。

>>175
＞そこまちがうな。

ごめん・・・激しい自己嫌悪に陥ってる......orz

＞酢だな。

いや、酢はいつも普通に入れてるよ、仕上げで。
ごま油も入れる。


やっぱよお、甜麺醤豆板醤とか中華味噌の量を極端に減らして
醤油ベースの麻婆豆腐を作る感覚で作ればよさげな気がしてきたマジ。

>>144の陳健一一族とかが使ってる醤油ってのは老抽という中国醤油だからな
日本のたまり醤油に似てる真っ黒で甘みのある醤油
俺は中華街で買った

酒も紹興酒を使うのが大事

豆板醤はピーシェン豆板醤がいいよな？

>>177
え？

麻婆豆腐に甜麺醤は必要なのかな？
豆チで作るのとどっちが美味いか

>>167
まだ老油言ってるのか？
お前アホやろw

>>180
丸美屋って、もちろん七味芳香シリーズの辛口のヤツのことだよな。
まさか挽肉入りのヤツではないよな。

>>186
安い方だよｗスタンダードの方ｗｗ辛口な辛口ｗｗ

>>187
えっ？？？？？？
それは鶏挽き肉入りのヤツのことか？？

>>188

http://www.marumiya.co.jp/cms/web/viewitem/4041/1

これだよ

>>189
念のため確認させてくれ。
これではないのか？
http://www.marumiya.co.jp/cms/web/viewitem/4060/1

>>189
まずお前の麻婆豆腐の作り方書けよ
それないとアドバイス出来ねえよ

>>190
それじゃねえよ。違う。>>189の方だ。

>>190みてえな中華風の麻婆豆腐なら、
素なんか買わず自分で甜麺醤やら豆板醤やらトーチーで肉みそ作って自分で作れるし。

>>192
#''(%%"!"$%&'`*+($!'(%$#"{[<>)$_?/+(!*<[-'=~!*{]\!

>>190
しつけーよお前、消えろよ

うん、そうだね

お大事に。。。

>>196
もういいから
バーイ

老油 ラオヨウ 豆板醤ベースの香味油
老抽 ラオチョウ 中国醤油
老酒 ラオチォウ 中国の醸造酒

豆板醤やめられない
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/salt/1092232410/

★テンメンジャン(甜面醤)て、早くなくなる★
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/salt/1138885129/

最強の調味料 * The　オイスターソース　*
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/salt/1092198650/

なんかホワジャオ多めに入れると毎回おなか痛くなるんだけど
同じようなことになる人いる？

調理を始める一番最初に
水溶き片栗粉をつくっておく

つまり
片栗粉の水浸し時間が長いと
麻婆豆腐の程よい粘度が長く持続はする

>>200
スーパー激辛にするから唐辛子だけでハライタになるよ

お腹壊したりはよくないよ。体に合わないのは長続きしないから。慣れている人は、スパイス抜きの料理が続くと体調悪くなるらしいけど。

腹を壊すけどウマイからやめられない

老騾子　朝天辣椒 海老入り
買って入れてみ
凄く辛くなるから
http://i.imgur.com/FaS6MGA.jpg

激辛好きは粉唐辛子どの位入れるの？

>>206
好きなだけ

>>207
激辛目安教えてよ
中本北極並みなら大さじ5杯とか

>>206
大さじ2杯くらい

醤油ベースの日本式麻婆豆腐は魚香豆腐と呼ぶべきだな
魚香豆腐だと挽き肉抜きのも多いけど

http://recipe.ytower.com.tw/Recipe/Detail/0b5a417f-4360-4e6d-b13b-be2702a82182/魚香豆腐

>>210
2行とも的外れだと思うが、その根拠は？
理由も書かないでおかしな断定すると他人を混乱させる

だいたいからしてこれはひき肉使用のレシピ
ttp://recipe.ytower.com.tw/Recipe/Detail/0b5a417f-4360-4e6d-b13b-be2702a82182/%E9%AD%9A%E9%A6%99%E8%B1%86%E8%85%90

麻婆豆腐ってコスパが最強なんだよな。

どんなパフォーマンス？

>>212
こんな安くて美味くてすぐできてメイン張れる物ないよな

それならチャーハン

>>211
引用したのは日本の麻婆に近いレシピだよ

朝天辣椒粉で辛さを増す

>>214
豆腐さえ長期保存できれば
いつでも作れる
が加わって最高なんだが

過去最高の麻婆豆腐が出来た
豆腐が先になくなったので麻婆麺にリメイクして満喫した
中華街の麻婆豆腐に負けてない

>>218
そうなんだよな。
冷凍しちゃうと食感が変わっちゃうし。

肉味噌いっぱい作って小分けして冷凍しとくと麻婆系と担々系が気軽につくれるよね

>>210
それ厚揚げだろ？

>>218
買い置きで問題になるのは豆腐よりも挽き肉だろ
豆腐屋の手作り豆腐は日持ちしないけど、衛生的な工場で作った無菌充填のものは簡単には腐らない
スーパーで主流のパック式充填豆腐なら1ヶ月は楽勝
書いてある賞味期限は早めだけど、それは良くない環境下を想定してのこと
1ヶ月ぐらいでは味の劣化は俺は感じない
古いときは、麻婆豆腐全体がダメにならないように豆腐を切った時点で生で味わってみるといいよ
経験はないが、豆腐は腐ると粘りが出るのでわかるらしい

>>222
いや普通の豆腐を最初に焼き付けてる

もっと日本の麻婆豆腐に近いレシピも見つけた
http://www.dodocook.com/recipe/42456

調べてみたら２ヶ月、３ヶ月でも大丈夫なようだ　恐れいった
ちなみに充填したあと加熱しているとのこと
責任が伴うのでオフィシャルな安全情報は存在しないが、質問サイトには経験からの情報がいっぱいあった
こんな質問まで・・・ｗ

>　充填豆腐には賞味期限書いてあるだけでしっかり保管していれば実は賞味期限が
>　無いに等しいと聞いたことがあるのですが本当ですか。

実際自分もそんなように感じる
但し、豆腐や保存状態によって大きく変わるので、やる人は自己責任で

>>223　>>210
日本式麻婆豆腐では、豆腐を焼いて厚揚げにする工程なんか無いのだが、それはともかく
そもそも麻婆豆腐と魚香豆腐は似て非なるものであり、別料理
日本式麻婆豆腐には両方を折衷した部分はあるが、必ずしも魚香豆腐の要件を満たしていない

魚香の代表的料理は魚香茄子であり、魚香豆腐はマイナー
それゆえ超メジャーな麻婆豆腐とは区別されて作られる

・◆「魚香」が付く料理は・・・
・発酵させた川魚の風味を、魚を使わないで表現した味付というのが由来
・必ず酸味が加わる（酢、泡辣椒など）　但し、最近は少量のレシピが多い
・必ず生姜を使用する（魚料理には生姜が使われることが多いので、これでそれっぽくしている）
・本来は唐辛子を発酵させた泡辣椒を使用するが、現在では豆板醤を使うものが多い
・辛味は麻婆豆腐と違ってあまり重要じゃないのでかなり控えめの場合もある
・原則的に花椒は使わない（麻婆豆腐に花椒は中国では必須）

日本式麻婆豆腐の定義が曖昧だが、それでも酢を効かせること、生姜を入れることは必須ではない
それらからして「醤油ベースの日本式麻婆豆腐は魚香豆腐と呼ぶべき」なんてのは間違い
醤油ベースは要件にはならない

麻婆豆腐に甜麺醤使う？

>>225
だから焼き付けないレシピも見つけてきたんだが
鮒入りの泡辣なんて使ってるレシピなんてほとんどないぞ

俺は日本式が醤油ベースだなんて主張してるのではなくて
醤油ベースの日本式（丸美屋系）が魚香に近いと言ってる

豆板醤ってチューブ入りとか個包装のはないの？

>>228
チューブ入りは見たことある気がする

チューブ入りはあるね。大黒屋とか100均にも確かあった

>>222
ひき肉は冷凍しちゃえば大丈夫じゃね？

豆板醤、甜麺醤はチューブ入りあるけど量少ないからすぐ無くなる

>>229-232
ありがとう、チューブ入り探して買うわ
そろそろ丸美屋卒業したかったんだ

甜麺醤、豆味噌＋砂糖味醂　で代用している。渋さがつ強いから、分量注意。
（多くしても、うまいが、麻婆豆腐とは違う感じになるから。）

豆チと豆チ醬って何が違うの？味について

今日の昼によお、丸美屋の麻婆豆腐（辛口）を作って食ってみたんだが、
俺の想像していた和風の味とは全然違ってたｗｗ

なんか、味が変わったろ？丸美屋・・・・・・
普通の中華の麻婆豆腐になってるし・・・あんなんじゃ、自分で中華味噌ブレンドして作った方がマシや！
昔食ったときの和風じゃなくなってた。

丸美屋ベースで最後に食ったのが3〜5年前くれえ前だったからなあ・・・・・・

もう、頭に来た。思い出して自分で作るわ。

醤油ベースでダシが昆布とシイタケじゃねえのかなあ、あの味・・・・・
激しくそんな感じがする。いくらでもおかわりしたくなる、あの味・・・

>>236
永谷園の麻婆豆腐じゃないのか？w

こら永谷園野郎。
丸美屋だかなんでもいいが、おまえの記憶だけの問題か？
そもそもどこのタレかも覚えてねー
しかも、３年も。いつかも思い出せない。
ていうか、記憶だったのかよー

豆腐の角に頭ぶつけて死んじまえ

>>236
お前の弱い頭じゃ無理やで
3年も食ってないんじゃ、そんなに好きじゃないんやで
おとなしく永谷園の麻婆豆腐食ってなw

年寄りは過去を美化する

>>236
現在の丸美屋は甘口/中辛と辛口/大辛で成分が全然違う
思い出の味は辛口なのか？

>>233
俺はチューブのやつは味がイマイチな気がするなあ
やっぱりユウキのビンのやつが一番安定感がある。

ピーシェン豆板醤がいい
http://www.sannmei.co.jp/chen/pi_index.html

カルディ行ったら老抽とか中華調味料売ってた

麻婆豆腐作った。
ニンニクたっぷりみじん切り、生姜摩り下ろし、挽肉をよく炒め、
豆板醤投入。てんめん醤の代りに味噌と砂糖、酒をいれ、シイタケ投入。
スープを加えて煮立ってから、絹ごし豆腐、長ネギみじん切りをいれ、
仕上げに花椒と胡麻油。で完成。

玉ねぎ忘れるな

こわいくらいに　あぶらを入れて
葱をたっぷりいため香りをつけ
ひき肉いためて　木綿豆腐崩しいれ
さとうでコクを出し後はめんつゆで味付け
仕上げは山椒とラー油
ジュワ〜って皿に移し
白飯に乗せながら・・・メチャうまい

ピーシェン豆板醤使えば全て解決
辛さは控えめで旨みとほのかな甘みがある

最後に油入れて強火で焼くことが大事
ずっと熱々

猫舌…

麻婆牡蠣が美味しい

>>227
魚香には魚は使わないと言っているのに、理解力がないんだな
フナ入りがどうたらとか呆れる
魚香豆腐は魚香豆腐であり、間違っても麻婆豆腐ではない
日本式麻婆豆腐を魚香豆腐と呼んだほうがいい（>>210）なんてのは無知ゆえ言えること

魚香豆腐をインスタントで作りたいのなら麻婆豆腐の素ではなく、麻婆茄子の素を使って
ナスを豆腐に代えるのが一番近い
なぜならば日本の麻婆茄子は魚香茄子が原型
麻婆茄子の素は、麻婆豆腐の素よりも多く「魚香」の要件を満たしている

これからの季節
麻婆豆腐の器は、一人用土鍋の出番だな

>>251
丸美屋で言えば麻婆豆腐（甘口/.中辛）は醤油ベースだが（鶏肉、砂糖、醤油、食塩…
麻婆茄子は味噌が強いぞ（鶏肉、醤油、みそ、砂糖…）

クックドゥはタイトルが「なすとひき肉の辛味みそ炒め」だし
永谷園は完全に味噌ベース（砂糖、鶏肉、豆みそ…）なんと醤油が入ってない

麻婆茄子は魚香茄子ベースとは思えんな
麻婆茄子味噌派の派生だろ

>>253
×麻婆茄子味噌派の派生だろ
○麻婆豆腐味噌派の派生だろ

麻婆豆腐に甜麺醤は使わなくてもいいと初めて知った
豆チで四川麻婆豆腐が再現できるんだな
豆板醤、豆チ、四川唐辛子が肝だね

なにを今更

>>256
てめーの発言振り返ってみろ
ひどいぞ、消えろ

陳健民の麻婆豆腐は美味しくない

丸美屋の辛口（黒い奴）で良いよ

>>237-241

ま、丸美屋を永谷園だと間違ったのは確かに悪かった。orz

3〜5年食ってなかった、というのは、丸美屋の麻婆豆腐を食ってなかったというだけで、
麻婆豆腐は、普通に週一〜週二くれえで食ってたし。
中華食材の豆板醤とか甜麺醤の中華味噌で自分で肉味噌を作ってね。

味は普通の中華食堂で出て来る麻婆豆腐と変わりなく作れたが、
それを食べていても、いつも、思い出されるのは、昔食った、あの丸美屋の麻婆豆腐の味だった。

とはいってもよ、豆板醤も甜麺醤もトーチ醤にしても、麻婆豆腐だけに使うんじゃなくて、
回鍋肉にも麻婆茄子にも、いろいろ使うからよ、足りなくなれば足りなくなった都度買って補充してから
丸美屋の麻婆豆腐の素自体を買う、つうことが無くなったわけや。

ま、んでも、今度スーパー行ったら買ってこよう、買ってこよう、とはいつも思ってたんだけどねえ・・・
ま、んで、つい最近、やっと忘れずに買って来た、つうことや。

ま、来週あたり、醤油ベースの、ダシが昆布・シイタケで作ってみるわｗｗ
あ、けどよ、丸美屋の麻婆豆腐の素がまだ1袋残ってるしｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
これも食わなきゃなｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

＞3〜5年食ってなかった、というのは、丸美屋の麻婆豆腐を食ってなかったというだけで、

＞それを食べていても、いつも、思い出されるのは、昔食った、あの丸美屋の麻婆豆腐の味だった。

頭の悪い女たらしの言い訳みたいで、うざい
意味のない長文も、草はやしまくりなのも、うざい

久しぶりに郫县豆瓣酱買って3回目
ようやく味が決まった
ばっちり味が決まると本当に極楽だな

ネギはたっぷり炒める派と
後入れ派といるんだろうか

油にネギの深い香りを移すなら先入れ
他の調味料が強いから、香りはどうしても分りにくい

ツンとした辛味をだすなら後入れ。ネギは鼻に抜ける辛さ。この辛さは、油で火を通すと揮発してしまう。
だから、唐辛子の辛さとは違うタイミングでネギの辛さが聞くよ。
痛覚じゃないからさわやかだよ。
試すのは簡単で、後入れネギのないものとあるものを作れば良い。隠し味でも何でも無いけど。

強めだと唐辛子を強くしなくても、辛味が出る。
ネギの辛さは、後味には残らない。
けど。、強すぎると鼻がむずむずし続ける。
ネギがあんまり強いと涙が出てくにるし。
ショウガの辛さもね。

好き好きじゃないかな。
炒める分とあと入れ分の二つに分けるのも、良いんじゃない？

>>257
気持ち悪い

絹ごしと木綿どっち使ってる？
木綿でも茹でるとプリプリになるけど

絹でも茹でるとプリプリだろよｗｗ

また朝鮮の人かｗ

>>264
火を通さないネギのヒリヒリ感って麻婆豆腐に合うよね。

木綿のプリプリがいいよ

絹ごしのフルフルが良いのよ

激辛の麻婆豆腐が食べたい
ハバネロとか使ったやつ

デスソースでもかけとけ

自分で食べるときは安物の豆腐だから、高い豆腐だとうまいのかな。
湯豆腐だと高い豆腐を使いたくなるけど、味が強い麻婆は、安物で済ませちゃうんだけど。
それでも、絹ごしと木綿、どっちもすきだな。

最初に木綿で作ったとき、下ゆでしなかったらうまくなかったな。豆腐から染み出た水の味（といっても豆腐の香り）が全体にまわって台無しになった。
でも下ゆでしたら一変した。
周りのタレからはタレの味がして、豆腐を噛んだら豆の良い香りが広がった。長く煮なくてよくなったせいもあるんだろうね。

絹は、あんまり味がしみ出してこないね。それでも、下ゆでして暖めておいて、煮る時間を減らす方が豆腐の味は出るかもね。

あとはあんまり気にしてないけど、豆腐の大きさでも、色々変るかもな。
でっかい冷や奴くらいの大きさだと、どんなかんじかな。
豆腐はじゅうぶんあっためておいて、大きい豆腐デーンと置いて、麻婆のタレを周りに。
それを崩して食べる。
それはそれで、結構うまそうだな。
湯豆腐を麻婆ダレで食べているみたいな感じかな。

>>271
スーパーでハバネロペッパー売ってるからそれを入れれば
すぐ願いは叶えられる。

ハウスの唐がらし族＜大辛＞がハバネロ入ってて入手しやすいな
真っ赤な油リングがほしい麻婆豆腐には使わないけど
あまり赤くしたくないカレーには使ってる

>>273
論理展開がむちゃくちゃなので読んでて苛立つ
高い豆腐は不味いぞｗ

唐辛子チンキが安い。
旨味は醤で。

業務スーパーの唐辛子を大量にいれて
花椒とニンニクと挽肉と合わせて油で炒めて
香りを出して作る。マジでうまい。うまいよ。

肉味噌は冷凍保存

>>278
花椒は粉にしてから油にいれるの？

麻婆はやっぱり高い豆腐で作るもんじゃないのかな。

中国で買ってきた粉の花椒使ってるけどすごい効く

http://i.imgur.com/NaC2udW.jpg

沖縄だけど、絹ごしと島豆腐と木綿もどき（中身は島豆腐）しか売ってない
普通の木綿が欲しい

島豆腐いいな。木綿とどう違うのかな。

>>280
ホールままっすよ

ホールで良いんだ。へー。
今度やってみるよ。

>>283
木綿豆腐がないんだ！ ビックリ
チャンプルーの豆腐は何だったかな？？ 思い出せない

また今日も麻婆を食ってしまった。
うまい(´・ω・｀)

日本の一味唐辛子と韓国唐辛子と四川唐辛子は別物？
辛さの序列は？

>>289
鷹の爪 > 朝天椒 > 韓国
辛さが弱い方が唐辛子の甘味や風味があると言われるけど、
当たり前だわな。
辛くなければ沢山入れられる。

先日のタモリ倶楽部によると、南米あたりでは
数百〜千ほどもの唐辛子の種類があるそうな

ウチでは自家製のハバネロでペペロンチーノを作ったり
するんだが、どうも香り的には鷹の爪より弱く感じる
と言ってもハバネロ自体の香りが弱いというわけではなく
食える範囲での辛さとなると、どうしても使用量自体
少なくせざるを得ないからなんだな

オレは唐辛子・鷹の爪のあのひなびたような香りが好きなので
アレをたっぷりぶちこんだ真っ赤な火鍋などの香りは好ましい
香り重視派と辛み重視派で品種を使い分けるといいんだろうな

>>291
ハバネロは普通の唐辛子と違う独特の風味があるよな

どの唐辛子？

チャンコロ殺す

>>294
通報

豆板醤なんて自分で作れば良いだろ
ソラマメ、麹、塩、唐辛子
これしか使わんし

他のもの作れ

なんで豆板醤買ったらいけないんだよ。アホか

>>296
麻婆豆腐により向いている熟成豆板醤を作るのに何年かかるんだ？
そもそもたいていの加工食品はシンプルな素材
当然豆腐も作っているんだろうな
そしてこだわるなら材料も自家栽培ということになる
自作推奨してたらキリがない

麻婆豆腐には葉ニンニクだよな

何年もかからんし

郫县並みの味にするなら3年はかかるだろう

辛味の弱い（または、全くない）豆板醤、ご存じですか？
豆板醤、良い風味がするのですが、辛味がちょっと強すぎるので。

もうケチャップデ作れよ

>>303
辛いのだめなら甘辛の肉豆腐にしなよ

>>303
中本に通って辛さ耐性をつけよう

韓国人みたいに 馬鹿となるぞ

>>303
豆板醤はソラマメの味噌
本来は豆板醤に辛味は必須ではなく、唐辛子を加えた辛味があるものを「豆板辣醤」として
区別していたが、現在では豆板醤はピリ辛味のある味噌として定着している
辛くない豆板醤は、現在では中国も含めほとんど売っていない
売っていないのは需要がないから

もしソラマメ味噌の風味が良くて、それが気に入っているのなら
豆板醤を控えめにしてソラマメ味噌を加えれば辛さの調整はできる

但しソラマメ味噌も一般的ではない
しかしぐぐってみると何種類か国産のものが売られている

ttp://www.shodoshima-yamamo.com/cgi/cart/goodslist.cgi?in_kate=100
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B00ABBPGHU
ttp://item.rakuten.co.jp/onestep/sh2264/?s-id=review_PC_il-PatternA_item_01

レビューを見ると、この味噌に自分で唐辛子を加え豆板醤を作っている人がいる
ttp://review.rakuten.co.jp/item/1/201844_10113530/1.1/?l2-id=item_review

＞八丁味噌に似ている様な似ていない様な…
ってあるから八丁味噌でもいい気がする
郫县豆瓣酱と赤い豆板醤の差＞郫县豆瓣酱と八丁味噌の差
だと思う

>>310
豆板醤は>>296が言う材料で俺も作ったことがあるが、辛味を抜いてみても八丁味噌とは別物
てか生のものを茹でた状態で食べ比べてみてもソラマメと大豆では明らかに違う

世の中には「辣椒醤」というものもあり、これは基本的にはソラマメ味噌の入らない豆板醤みたいなものだが
麻婆豆腐づくりではマイナーな存在
現在ではメーカーが独自にいろいろ加えていることがほとんど
ソラマメ味噌は豆板醤を使う麻婆豆腐において一定の味、風味づくりをしていると俺は思う

>>311
3年以上寝かせた？
焦げ茶になるまで発酵させれば元々の材料の
風味はかなり飛んじゃうと思うんだよな

>>312
風味は経時で飛ぶのではなく、発酵し、熟成され独特の風味になるんだろ
疑問に持つなら自分でやってみるべきだな

それと、材料の茹でてすりつぶしたソラマメは緑色だが、すぐに茶色になる
焦げ茶にいつなるのかは唐辛子粉を混ぜてしまうとよくわからない
色の濃い唐辛子使用だと最初からそれっぽくなる

まさに手前味噌になるが、とても美味かった
機会があればまた作ろうとも思うが、スーパーでサヤ入りソラマメを買ってきて作ると
市販品に比べ呆れるほど割高になるのがネック

俺は新鮮な豆板醤と八丁味噌の比較はしてないからなあ
まあ自作はうまそうだな

俺はそこまで気合が入ってないから
適当に味噌とか豆板醤とかをブレンドして遣う。

さあ今日もマーボー食べるぞ。
ニンニクと唐辛子と牛肉を大量の油で
揚げるように炒めるときの香ばしい香り！
たまらん！

>>300
これお前か？

463 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] :2014/11/20(木) 01:21:57.11 ID:pl7TWXoB0
麻婆豆腐
http://i.imgur.com/y0a2cPL.jpg

>>317
グロだな

トウチを増やせばうまい
木綿豆腐を湯通しすればうまい
ホワジャオを油で炒めるとうまい

そういや、スープ系の話があんまり出てないね。
中華用の顆粒スープつかってんだけど、ちゃんとした中華料理の上湯はないし。

>>319
味覇使ってます。すいません。

>>319
ああ、キミ！また会えたね。久しぶりだ。どうだいあの件は？どうなったか説明したまえな。

神戸市の東、芦屋西宮の知的障害者施設で未成年利用者に性的な行為をして淫行条例で逮捕された三田谷学園元職員の堂垣直人(西宮市老松町)は、結局どういう罪になったの？
被害者家族のケアを芦屋市役所と兵庫県警はちゃんとやったのか？
差別や虐待は環境を選べない子供には関係ない。

http://www.youtube.com/watch?v=JxMzW3ZlV4g&sns=em


まあ、こっちに座れよ。ゆっくり話そうじゃないか。

()みとま派」 られー

豆腐はレンチンしてから

電子レンジなんだ

ろーそん亭の麻婆丼は美味しい？

豆チ醬使ってる？

湯沸かし器ﾁｯﾁｯﾁｯﾁｯボッって言わせてる？

>>326
使ってるけど、醤油で済むような

とうち醬と醤油は全然違うだろ

花椒たっぷり入れるのが好きなんだが、すり鉢はおろかミキサーでやっても
ザラっとしたイマイチな舌触りまでしか細かくできないのが悩み
もっと細かいパウダー状にしたい

横からだが、>>328はおおむね当たってるだろ
豆鼓醤はともかく、その主材料の豆鼓は水に溶かしてみると中国醤油に近い味がする

味噌と醤油は、原材料はほぼ同じで大豆、塩、麹など
味噌は放っておくとたまり醤油が出来るが、一番の違いは熟成の度合い
熟成は進むほど色が濃くなる
豆鼓は、八丁味噌（豆味噌）をさらに熟成させたようなもので、醤油により近い
ある程度は代用品になる

豆鼓醤は基本的には、豆鼓を使いやすいようにペーストにしたものだが、市販のものはたいてい
メーカーが独自に他の調味料を加えている

各社の大豆以外の原材料を調べてみると・・・

李錦記　醤油、にんにく、砂糖など
ユーキ　にんにく、醤油、醸造調味料、大豆油、食塩、醸造酢、砂糖、オイスターソース、チキンエキス
聘珍樓　落花生油、味噌、砂糖、干しエビ、にんにく、エシャロット、唐辛子、生姜他
味の素　安定剤のみ（例外的に純粋な豆鼓に近い）

全部は試していないが、原材料が違うので味が変わる
そのメーカーの味に依存することになり、俺はそれが嫌なのでめんどくさくても豆鼓を使う
てか各社が加えているものは、簡単に手に入る物がほとんどだから自分で味を作りたい

>>330
コーヒーミルを使うべし　
らくらく大量の花椒粉を作れる
ペッパーミルや胡麻ミルでは、中身が詰まっておらずフワフワしている花椒は粉にしづらい
使っているのはハリオ製の透明プラスチックボディーの手回しミルだが、当然花椒専用にしている
細かさはセラミック臼の部分のネジ調整で無段階に調整可

>>333
そのミルいいね。チャンと解できる。

>>330
フープロでかミルサーで粉末するとよし

>>334
おっと失礼を。
チャンと分解、できる。
です。はい。

今日も激辛麻婆豆腐食べちゃった。
お腹の中が熱い。

好きにしろよ

山椒が味覚として重要

>>330
使ったことが無くてすまないが、京セラのお茶ミルが良さそうじゃない？
自分は粗びきが好きなので、ギャバンの小瓶型。

潰さないでホールのまま使ってるわ…

そのコーヒーミル、いいね。アマゾンのレビューでも麻婆のこと書いてあったし。

いまは自分は卓上用の小型すり鉢とすりこぎですりつぶしている。
細かい粉とふわふわの大きめのとが分かれるから、大きめのは加熱用、粉を振りかけ用にしている。
香りが良くて良い。けど、手間だし効率が悪い。

そのミルならうまく挽けそうだし、試してみたいな。

良い情報ありがと。

電動ミルだと一瞬で大量の花椒粉を作れるよ。

電動ミルもってない。電動ミルで大量に作ってもあんまり使わないなら香りがとぶかな。

でも、持ってたら、挽肉作り、ネギ刻みとかの下ごしらえもできるね。
というわけで、電動ミルを使う洗い物が少ない順番を考えてみた。

１．花椒を挽く。それを空けけミルのカップをほどほどに綺麗にする（以下３まで同様）
２．ネギを刻む。
３．ショウガ、ニンニクを刻む。
４．肉をミンチにする。

これが、毎回電動ミルを１回だけ洗うので済む手順かな。
花椒を粉にする時にはミルが乾いていた方が良い。
それと、肉から始めると、ミンチにしたあとでネギとか入れるから、気になるね。
というわけで上の手順。
もちろんミンチ肉を市販のにしたりできる。

これなら、包丁の出番も豆腐だけになる。
こういうやり方している人いるかな？

そんなことより、葉ニンニクが売ってないぞ

埋めろ

乾燥葉ニンニクを売りだしてほしいものだ

季節の物じゃないの？

2月くらいだったようなきがす

葉ニンニクって麻婆豆腐くらいしか使い道がないから
メジャーにならないのかな。芽は売ってるのにね。

鉢植えすろ

あれって普通にニンニク植えたらいいの？
それとも別の品種？

葉ニンニクって、季節の物って感だけど、中国じゃいつでもあるのかな。
そもそも、葉ニンニクが必須の料理ってあるのかな。

自分は彩りが良いからニラをいれたことある。確かに綺麗だしまあうまい。
けど、香り強くて、料理の印象が大きく変ったな。

そりゃ、香味野菜だし

葉にんにくと言えば回鍋肉だよ。

>>352
ニラで作るのもうまいんだけどね。
確かにちょっと別物になる。

麻婆の良いところは材料が年中あるところ、でもあるんだけど。
逆手にとって、季節の物をいれた麻婆ってのも、新機軸かもな。

2月?：葉ニンニク

他の月はなにかあるかな。

1月は正月で酒が飲めるぞ禁止。

葉にんにくをそもそも「新機軸」として位置付けるのはおかしいだろ

メインの豆腐が日保ちするなら完璧なんだろうけど
現在の充填豆腐なら数ヶ月は保つし、ほぼ保存食の域だよな

春なら新タケノコとか
でもちょっともったいないかなー

蝦仁とかどうかな？

おまいら花椒に気をつけろ。
今日調子に乗って大量に新鮮な花椒を粉末にして
麻婆豆腐に入れたら口の中全体がジンジンして味の感覚すら
わからないレベルにまで痺れてきて、食後に
深酒したかのような頭のフラフラ具合になって
一日何もできずに寝込んでしまった。
乾燥してまだ日が経っていない花椒の破壊力は想像以上だぞ君達。
肝に銘じたまえ・・グフっ

アホかｗｗｗ

【数量限定】青森県産葉にんにく（にんにくの葉）　[HN1]
価格: 820円 (税込)
クール便(冷蔵)代 (216円)が必要になります

通販では買わない

見ないと

これどうかな？
http://i.imgur.com/hYiKbhV.jpg

生の葉ニンニクは6月〜9月ぐらい

>>360
もう一度同じ条件で食べてみよう
あきれるほど軽減されているはず
麻味、辣味、両方の刺激はすぐに順応する
花椒で、くちびるの神経がしっかり麻痺するのは、初めて食べたとか、かなり久しぶりに食べたとかの場合であり
次に食べたときはあまり痺れない
これを、花椒の量が少なかったとか、品質が違うからだとか、劣化したからだとか、勘違いする人がよくいる

いつもしっかり刺激を求めようとしたら使用量は段々増えてくることになるが、ヤクも同じだろうなｗ

そうなのか？地域によっても違うだろうが6月（〜9月）ってのは
収穫・流通時期からは、ずれてないかい

千葉県
http://www.pref.chiba.lg.jp/ninaite/network/field-h20toshi/ninniku.html
収穫時期　■

こうち農業ネット
http://www.nogyo.tosa.pref.kochi.lg.jp/info/dtl.php?ID=657
収穫時期□

神奈川農業共済組合
http://www.nosai-kanagawa.jp/saien/saien046.pdf
秋どり　収穫　9月下旬〜10月下旬
秋冬どり　収穫　11月上旬〜（翌春）2月中旬

青森のにんにく屋は植え付け時期を3月中旬〜5月にしてるな
http://shikisai229.ocnk.net/product/256?

いや、収穫時期の話なのだよ

植え付けだって千葉は8月下旬、高知が8月、神奈川が7月下旬からだろ

いや、収穫時期の話

>>368のサイトの別ページでは、葉にんにくの販売について

＞刻み葉にんにく（冷凍）
＞お客様のご要望にお応えして、6月以降も販売できるように
http://shikisai229.ocnk.net/product/130

としてる。
だから、青森で冷凍ものでない「葉にんにく」の販売はせいぜい6月くらいまでなんじゃないかな

どこかのサイトで青森では、葉にんにくの収穫は植えつけから短期間で行うようなこと
書いてるのを見た気がするけど、どこだったか分からなくなった・・・

葉ニンニクをありがたがる人間は、手に入らないのなら自分で植えるべき
地植えも、室内での水耕栽培もやってみたが、簡単に育つ
普通に売られている食用の球根を植えると、最初に芽が出るのには芽止め剤塗布のため
時間が掛かるが、たくさん植えておけば間違いなく年中食える

だが、俺自身は、手に入りにくい日本国内での葉ニンニクの必要性を感じない、
葉ニンニクは本場でいっぱい生えているからネギとして使っているというだけであり
味、食感は一般のネギとほとんど変わらず、麻婆豆腐の場合、煮てしまったらもう区別がつかない
トッピングでのほのかな生ニンニクの香りが良いというのなら、刻んだネギに生ニンニクの
絞り汁をまぶしておけばOKだと思う
ネギを切る前に、内側に絞り汁を流し込んで排出するという細工をやれば生でも
ほとんどの人は区別がつかない

ちなみにニンニクもネギもヒガンバナ科ネギ属

>>373
葉ニンニクを扱ったことがないから
こういう根源的なコメントは大変役にたつ

>>374
ネタを信じるなよw

マジでネギと区別がつかない障碍者なのか？？

>>375
ネタと言うのならツッコミ入れて間違いを指摘すればいいのに
完全スルーした上にそんなこと書いてみても誰も理解できないよ
言っている本人が障碍者に思えてくる

>>375
自分でやったこと以外は信じないが
彼の書き込みを元に試すことはできる

そもそも俺は原理主義者ではないから、出来が手間に見合わないならわざわざ家庭菜園で育てるつもりはない

>>376
障害者おつ

＞そもそも俺は原理主義者ではないから、出来が手間に見合わないならわざわざ家庭菜園で育てるつもりはない

そうなんだよな
「葉ニンニクをありがたがる人間は、手に入らないのなら自分で植えるべき」で
とりあえず、ほかの内容の真偽はともかく、「べき」は言い過ぎだろうに、と。

スレ違いだけど、葉にんにくで作った「ぬた」は、うまいよ！

葉ニンニクは美味しいけど
唯一無二ってほどじゃない
白ネギと青ネギを入れれば同じぐらい美味しい
手間がかかるぶん葉ニンニクを育てて、わざわざ入れようとは思わない、しかも期間限定
個人の趣味嗜好の問題だから好きにすれば良いと思うが、俺は無理

万人向けの食材ではない、費用対効果は高くない、年間通して手に入らない
ということを理解して上で自分で育てるのは個人の自由だから好きにすれば？

何を言いたいかというと
葉ニンニクを育てるというそれ自体が一つの趣味
自作パソコンとかと同じ

葉ニンニク入れたよっていうだけで気分的に美味しく感じるだろ

下記は他人のだが、ニンニクを室内で栽培した写真　（この人は約1ヶ月で収穫）

ttp://azcji.cocolog-nifty.com/photos/ha_ninniku/cover-image-2008.03.19%20016.jpg
ttp://azcji.cocolog-nifty.com/photos/ha_ninniku/index.html

やりもしないで大変過ぎると言っている人間が居るが間違いに気づくだろう
費用対効果も解るだろう
これは趣味というよりあきらかに実益だ

ティシュボックス1箱分の面積で麻婆豆腐数回分の葉ニンニクが収穫できるのだから
庭が無いとか置き場所が無いから出来ないなんてことにはならない
手間が多少かかるのは最初だけで、費用も知れている
あとは減った水を足すだけだがあっという間に終わる（週1〜2回程度で可）
目につく場所に置いておけば忘れる心配もない

日当たりは良い方がいいが、早く収穫してしまうので、日照不足で光合成不足になっても
それはそれで柔らかく上品な味になる（黄ニラと同じ）
発芽後しばらくは球根自体が養分供給するので肥料は省略してもいい

最大の問題は収穫までに時間がかかることだが、それを我慢すれば葉ニンニクはおろか
同じ量のネギやニラを店で買うより安く手に入れられる
定期的に葉ニンニクを使うのなら時間差で複数ロットを育てておけばいい

「手に入らないのなら自分で植えるべき」は言い過ぎではない

横浜の中華街で買った花椒をすり鉢で擂ってみたが実が潰れただけで全然擂れなかった(´・ω・｀)

>>382
↑キチガイか

昔の丸美屋の麻婆豆腐の味を再現しようと、昨日作ってみたんだが、
少しはウマくいったｗｗ

コンセプトとしては、豆板醤等の中華味噌の量を抑えて、醤油やら和風だしの量を多くする、
そういう感じでやってみた。

豆板醤・甜麺醤・トーチー醤の量はいつもの1/5くらいにして、
代わりにエバラ焼肉のたれと醤油を多くし、スープのベースをおでんの和風だし+シイタケのダシにしてやってみたら、
かなり昔の丸美屋風の味に近づいてきたわ。

やっぱシイタケのダシはいいわ。味にやさしさが出てほんわかする。

んでも、まだ何か足りないんだよねえ・・・
エビとか牡蠣とか海産物系のダシの風味が足りない気がする。
今度やるときはオイスターソースも入れてみるわｗ

花椒は乾煎りしてから乳鉢でゴリゴリ→粉

から煎りから入るんですね

>>382
自分で言っちゃってるじゃん　＞手間が多少かかる

確かに、育てる喜びを持つ人には副産物としての収穫がある
オレはベランダのプランタ程度だけどシソとかバジルくらいはやる
在宅業務だから目も届くし、毎日水やってな、伸びてくると嬉しいし、
イモムシに食われたら悲しいし、新鮮な収穫はやっぱ美味しいよ

でもそういう手間を喜びとしない人だっているんだ
家には寝に帰るだけ　みたいな人だっていて
売ってるんだったら買ったほうが早い　って考えだって全然アリ

「売ってない」→「育てよう！」は、
かなり特殊な条件の下でのみ成立する選択肢なんだよ

−−−−−ここまで俺の自作自演−−−−−

>>383
電動のミルサーなら一瞬で粉々さ

>>388
育てる手間と金額考えてもメリットあるほど本物の芽にんにくが美味いなら、場所があれば育てたいけど

俺の家は日当たり悪くてほとんど育てたないんだよね…ｗｗｗ

自宅だと意外と変な虫とか湧いたりして難しいんだよな

豆腐の味を楽しみたい方に。
豆腐を大きく切って、暖めておいて麻婆だれかけるとうまいよ。
木綿豆腐を１丁を６〜８等分して湯通し。
そこに麻婆ダレ。
一つだけ、ポイント。水をうまく切る。
食べ間までに冷めるとうまくないから直前まで暖めると良いけど、水（お湯）を切らないと味が薄まる。
麻婆ダレは、その分強めの味にしておくといい。
湯豆腐っぽいからあんまり新鮮みはないけど。

普通に玉葱入れた方が美味しい

>>388
栽培に喜びを持つかどうかは本人次第であって、どっちでもいい
料理のための食材を手に入れるのが目的であって、育てることは目的じゃない
手間はルーチン化しておけば、買ってきた食材を冷蔵庫に入れて管理する程度の調理付帯作業

> 家には寝に帰るだけ　みたいな人

そんな人は料理自体しないだろ　引き合いに出すのは変

> 売ってるんだったら買ったほうが早い　って考えだって全然アリ

たいていの野菜はそうだろ
俺は「ほしいのに売っていなくて手に入らない」のなら自分で植えるべきと言っているだけだ


>>391
日当たりが悪くてもそれなりに収穫できると説明したんだが、ひょっとしてモヤシも育たないか？ｗ
ニンニクは、日本では青森県が最大の産地で、気温が低くても育つんだが・・・

>>392
どんな虫だよ？　教えてほしい
ニンニクは一般的に、虫がつきにくく、育てやすい植物と言われている


やりもせず、都合のいいようにネガティブシンキングする人間が多すぎるな
何かにぶち当たってもたいていは簡単な解決方法が有り、本人が知らないだけなんだが・・・

>>383　>>390
すり鉢やミルサーだと撹拌しながら同じ部分を潰すことになるので柔らかい部分ばかり砕けてしまい
その結果、薄皮と粉ばかりになってしまう
それよりも、落下式のミルを使い、隙間を使って適度の圧力でざっくりと一回だけ挽いたほうが
粒が安定する

ちなみに商品の花椒に実は、ほぼ無い
B級品には、たまに黒い実が入っていることが有る

花椒（山椒）はミカン科
山椒の実は極小さなミカンみたいなもの
成熟すると実は弾けて落ちてしまい、皮だけになる
これが商品の花椒
中身が詰まっていないため、普通のペッパーミルで挽いてもフワフワしているので
ほぼ同じサイズである胡椒ほどはうまく挽けず、時間がかかる
ということで、先に書いたコーヒーミルの出番になる

>>395
栽培するかどうかも本人次第だろうが
「べき」ってなんだよ、「べき」って。日本語の「べき」って意味知ってるか？
他人に押し付けんな。どこぞの国の領袖にでもなって、「栽培すべき」って法律でもつくるのか
義務教育受けた日本人なのか？キチガイか？

>>396
先に乾煎りしておくと薄皮もきちんと砕けるから

>>397
もうちょっと役に立つこと書けよ
それと日本語をわかっていないのはお前

無知なら辞書できちんと調べてみろ
命令とは限らない

> ２ 適当・妥当の意を表す。…するのが適当だ。…するのがよい。

コトバンク> デジタル大辞泉> べしとは
https://kotobank.jp/word/%E3%81%B9%E3%81%97-624777#E3.83.87.E3.82.B8.E3.82.BF.E3.83.AB.E5.A4.A7.E8.BE.9E.E6.B3.89

> べし［助動］
> ［助動］［べから｜べく・べかり｜べし｜べき・べかる｜べけれ｜○］
> 活用語の終止形、ラ変型活用語は連体形に付く。
> １ 当然の意を表す。…して当然だ。…のはずだ。
> ２ 適当・妥当の意を表す。…するのが適当だ。…するのがよい。
> ３ 可能の意を表す。…できるはずだ。…できるだろう。
> ４ （終止形で）勧誘・命令の意を表す。…してはどうか。…せよ。
> ５ 義務の意を表す。…しなければならない。
> ６ 推量・予想の意を表す。…だろう。…しそうだ。
> ７ 決意や意志を表す

>>399
> ２ 適当・妥当の意を表す。…するのが適当だ。…するのがよい。


でも同じだ、バカ
その「適当・妥当」が当然、当為、義務と連なって書かれていることを考えてみろ

>>398
俺の経験ではけっこう乾煎りしても昆虫の羽みたいな薄皮は残る
乾煎りすると粉にはなりやすいだろうが、芳香成分が無駄に蒸発してしまう
ミルを使う前はすり鉢でやっていたが、薄皮は汚らしいので段々と捨ててしまうようになっていった

どうせ挽くわけだし、トッピングもしくは煮て加熱されるわけなので芳香成分は自ずと出てくる
煎ると成分が変質して美味しさを引き出すのならやるべきだが、単なる蒸発なら俺はやらない
コーヒーミルなら食べる直前に香り高い挽き立てを大量に作れるのでそれで満足している

>>400
邪推しすぎ
お前がどう思おうが、俺は、妥当、可能などの意として使ったのみであり、日本語としても間違っていない
それに、真の命令形なら「栽培せよ」か「栽培しろ」だ
２ｃｈならこれでも良いと思うんだが、お前は本質的なことで言い返せないのでケチつけてるだけだろ

なんだよ、「真の命令形」ってｗ
べきは「真の命令形」じゃないってか？あはははは

キチガイがいるな

朝8時に出て23時に帰宅する生活だが、晩飯は作るよ
日当たり悪いけどバジル位は育ててる
が、狭い場所で観葉植物とバジルをやりくりしてるから、育ちも悪い
この状況下で「育てるべき」とか言われてもねぇ

人によって費用対効果が異なる事くらい容易に想像できるだろ
自分の環境前提で他人に押し付けする、典型的な視野の狭いオタクの思考

煽り合いはやめれ

ここでおさらいです。
最近の話題一覧
・永谷園丸美屋あらため和風麻婆（脳内）
・花椒の粉砕／から煎り生む
・葉ニンニクの季節／入手先／栽培

豆腐の立場がない件

>>404
生活も心も貧しそうだな　病気になるぞ

>>402
まだまだ甘いんじゃない。
俺の部屋なんてニンニクの葉でジャングルになってるよ。
麻婆豆腐食べるんなら必ずこのくらいはすべきだよね。

俺んちの庭なんて玉葱パラダイスさ

親戚が農家だけど、時期になると葉ニンニクとニンニクがモッサリ送らさってくるので、まさにニラ代わりに使ってる。
麻婆にも入れる。んまいよ。
香りが違うのでネギ代わりにはならない。
栽培はそんなに強い光いらない気がするんだけど、品種によるのかな。
でも仕事にしてるか園芸好きじゃなきゃ続かないよ栽培なんて。
買った方早い。

3日連続で麻婆豆腐の朝食です

俺の部屋なんて葉ニンニクと葱のジャングルで庭先は山椒がびっしり、大豆を植えたから豆腐も完璧
まあこだわるならこれくらいやるべきだね

フライパンの自作からはじめろよ

鍛冶屋から始めるの？

それを言うのならフライパンじゃなくて中華鍋だろ
玉ねぎでも炒めてろ　カス

ねぎがなかったので玉ねぎで麻婆つくった
ちょっと甘味があるけど食感がいい

またお前か
タマネギ野郎の食感が強いということは、滑らかで繊細な豆腐さんを味わうのに邪魔だろ
豆腐さんにあやまれ

今日も麻婆豆腐。
もう主食になりつつある。

麻婆豆腐が主食と言うからにはご飯なんか食べていないだろうな？
主菜（メインのおかず）は何だ？　ご飯がおかずだなんていう屁理屈はダメだぞ
もしそうならご飯さんにあやまれ

頭悪そうなレスだなw

>>420
どんな顔してこんなクソレス書いたのかｗｗｗ

>>420
俺の場合はまさに麻婆豆腐だけを食べてるよ。
明らかに主食だろ。

>>420
おい、早く麻婆豆腐さんに謝れよ

マジレスすると主食と呼ばれるものは、料理名ではなく穀類、芋類、豆類、果実類とかの食材名だ
例えば、日本人の主食と呼ばれるものは「ご飯」ではなく「米」だ
「麻婆豆腐」は食材ではなく料理名だから主食には成り得ない

「東海道新幹線の始発は東京駅」と言っているようなもので言葉としておかしい

>>425
君は頭が固い

>>425
こいつアホやw

アスペやでw

>>425
おい、早く麻婆豆腐さんに謝れよ
あと焼きそばパン買ってこいよ

>>425の人気にshit

一週間に何回ぐらい麻婆豆腐を食べるの？

最近は４回くらい

まだまだだね
オレのように週11回以上食べないと麻婆豆腐が主食とは呼べないよ
もちろん御飯無しでね

一番はまってたときは40日で80回食ったな

1回に豆腐2丁食うんだが
これ何人前だろう

ぼくは今年の夏休みに大好きなマーボ豆腐をママにたくさんつくってもらって食べました。
毎日必ず食べたので皆勤賞です。
でもママはめんどくさがって毎日はつくってくれません。
しかたがないのでまとめてつくって冷凍してもらい、1日２回チンして食べました。

全部無くなったのにママがつくってくれないことが何回かありました。
そのときはコンビニで、なっとくの麻婆丼を買って食べました。
山登りに行った時にも、これをお弁当にしました。
ママの味とは違うけど、そのままチューチューして食べれるので便利です。

豆腐を凍らすと高野豆腐になるんじゃないか

高野豆腐で作ったことあるが、あまりうまくなかった

晒しスレから転載
http://i.imgur.com/TBgw7UR.jpg

>>438
グロ貼るな

>>438
豆腐のオイル煮込みですか

挽き肉から出てくる油をどうしたらいいか、
俺も初めの頃は何も知らんかった

豆腐のオイル煮で間違ってないと思う
麻婆豆腐で画像検索すると四川の麻婆豆腐は上の画像そっくり

正直旨そうｗ

444

熟成豆板醤や豆鼓でできる焦げ茶色が極端に少ないな

オイル煮込み派ととろみスープ派の戦いが始まる

それはない

本格レシピだと入れる油の量半端ないよ

>>445
＞豆鼓
w

基本はラード
ピリ辛用にラー油
最後にゴマ油

かな

俺の見たレシピは基本は綿実油だったわ

実は普通のサラダ油が一番うまかったりする

菜種が多いからね。
本国もそうじゃなかったっけ。

サラダ油ｗ

レシピ見直したら綿実油じゃなくて菜種油だったわ　二人前で１００グラム！
http://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html

豆腐、絹の場合は塩ゆでしてある程度の脱水はするけど、煮込まない。
最後の最後に熱い油やソースに絡めるが中が比較的熱くない状態で食べる。
木綿の場合はかなり脱水してから、煮込んで味をしみこませて食べる。
ってのが俺がいつもやってる方法だわ。どうでもいいかもしれないけど

あと、豆鼓醤は使わずに八丁味噌つかってる
豆鼓醤を買うのがめんどいんで

豆鼓とか言ってる奴は買わなくっていいよw

甜麺醤と混同してるみたいだね

甜麺醤は買う意味がないなw

なんたって旨味が比較的あるのは豆味噌だからな。
甘みが必要ならあとで足せばいい。
まあ、逆に旨味が足りないなら味の素でもかけるのもいいけどさw

どうやったら豆豉・豆豉醤と甜麺醤を混同できるんだ
あきらかに使ったことがないのに否定するって
もはやノータリンの所業だろ

麻婆豆腐食べると一時的に体重が500ｇ増える
超高カロリー
どんなに好きでも1ヶ月2回ぐらいで十分

>>462
「ノータリン」ｗ
団塊の世代の言葉っすね先輩パネェっす。

>>462
偉そうに言っているが、お前自身が間違っているようにも見える
思うところを誰でもわかるようにきちんと書いてみろ

俺は、半分合って半分合っていないように思う

>>457
乙
で終わりとしか。。。

>>463
麻婆豆腐は高カロリーだけど
比較的低糖質だから太る要素はない
太ってるのは麻婆豆腐と一緒に摂取してるであろう他の炭水化物が原因

>>463
俺は500ミリペットボトルの水飲むと500グラム増えるわ
不思議だな

>>468
俺、その後でトイレ行ったら急に体重が減るんだ
病気なのかな

>>465
なにをどう説明しろと？
トウチー　と、テンメンジャン　だぞ？
ソースと醤油以上に間違えようがないだろ？

>>469
最悪死ぬんじゃないかと思ってドキドキするわ

麻婆豆腐は唐辛子とフォアジャオの量が大事
四川麻婆豆腐のようにたっぷり
唐辛子は大さじ3入れる

このカスどもが美味しい麻婆豆腐作ってるとは到底思えんわ
一生そうやってろ

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http://www.youtube.com/watch?v=z2qK2lhk9O0

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>>434
ﾆﾆﾝﾏｴかな

豆腐150g
にんにく
しょうが
トウチ 3粒
豆板醤(ユウキ) 3g、小0.5
醤油 大1
紹興酒 大1
砂糖 小0.5
鶏がらスープの素 (顆粒) 小0.5
水 200ml
水溶き片栗粉 片栗粉 12g ＋ 水 24g
らー油(SB) 小0.5
長ねぎ
万能ねぎ
花椒


このレシピで、麻婆茄子を作りました。
最後の花椒なしで、十分辛かったです。
でも、花椒を入れたいです。どうすればいいでしょうか？

＞トウチ 3粒

え？

>>477
肉がかけている
豚もいいが牛もいいかな

>>477
ユウキの赤い豆板醤は辛いもんね
ピーシェン豆板醤オススメ

>>477
ケチってないで豆チ小さじ1入れなよ
何粒分か知らないけど
鶏ガラスープの素も小1

挽肉も入れないと肉の旨みが加わらない

正月から麻婆

豆鼓って炒めるとすごくいい香りがするね。

ひきわり納豆を入れると味わいが深まる

>>483
醤油と似てるからね

ねぎが切れてたから青唐辛子をトッピングにしたらうまいな

ユウキからこんなソースが発売されてた

http://i.imgur.com/1dTa1lg.jpg

>>487
200エラー

麻婆豆腐道を究めるためにこのスレに来たんだが、けっこうみんな好きな風に作ってるのね

【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/

そっち過疎ってるし、ここと流れの質の違いを特には感じない

>>489
もともと家庭料理なんだから、好きなように作ればいいんだよ

>>麻婆豆腐道を究める

ってのがそもそもスレチ
そんな道、初めて見た

>>492-493
不味いオレ流麻婆豆腐で自己満足してろカス

俺様流！魔婆豆腐道を驀進するのは別に止めないけどねー

麻婆豆腐鶏なるものが紹介されてたので見てみた
ひき肉の代わりに下味を付けた鶏もも肉を使うようだ。参考にどぞ
そういえば以前、豆腐の代わりに白子？を使う店があったな

こっちのスレは麻婆ならなんでもありで>>490のスレはタイトル通り
本格的なのが好きだから向こうのスレが賑わってほしいが残念

陳健一レシピ


まず豚挽き肉をよく炒めて、透明な汁が出てきたら、紹興酒、砂糖、
醤油で下味をつけ、汁気がなくなるまで再度炒める。
炒めたら肉を鍋肌に寄せて、ごま油を足してにんにくとしょうがの
みじんぎり、ﾄｳﾊﾞﾝｼﾞｬﾝを入れて弱火でﾄｳﾊﾞﾝｼﾞｬﾝの香りが油に移る
までよく炒める。中火にもどして肉と一緒に混ぜ合わせながら炒めたら
ここで鶏がらスープを投入。醤油、紹興酒、旨味調味料で味付けして
豆腐を投入。４〜５分弱火で煮込んだら水溶き片栗粉でとろみをつけ
強火にして鍋肌が焦げ付きそうになるまで煮立たせる。
仕上げに酢、紹興酒、ごま油をごく少量廻しいれて、ねぎを入れて
完成

四川マーボだから本格だという発想がアホ

>>498
ではどういったものが本格的なんですか？
否定するなら根拠を述べてください

本格は京風麻婆。
森嘉の豆腐に九条ネギで、
あっさりと京風のお出汁で仕上げる。

麻婆道腐

魔婆道腐

魔ー道冥府

>>500
豆腐や九条ねぎは簡単に想像つくんだが、「あっさりと京風のお出汁」がよくわからん
やっぱ京都だから創味のこれか？ｗ

京の和風だし
ttp://www.somi.jp/products/dashi.php

（1）フライパンにゴマ油とオイスターソース、豆板醤を投入、軽く熱する。
（2）挽肉投入、ゴマ油などとなじませる。
（3）挽肉の表面が茶色になったらパックに入っている水ごと豆腐を投入、お玉で豆腐を崩す
（4）2〜3分フライパンの中で挽肉と豆腐をかき混ぜる
（5）水溶き片栗粉を緩徐に投入、好みの粘度に仕上げる。
（6）出来上がった麻婆豆腐を皿に取り分け、小口切りにしたネギを散らして完成。

( ﾟДﾟ) ｳﾏｰ

>>505
素人的発想のレシピだな
これで美味いのなら更に美味く出来るぞ

1.豚や合い挽き肉を使うのなら肉のほうを先に炒める
　ソース類が先だと焦げてしまい、挽き肉をよく炒められない
2.ゴマ油を最初に使うと香り立つだろうが、食べる頃には香りが飛んで
　健康に良いと言われている成分も熱で分解してしまっている
　仕上げの頃に垂らすのが吉
　肉を炒めるのはサラダ油などで良い
3.豆腐の水は雑味があるから捨てる
　もひとつ言うと、手間だが電子レンジでチンして内部の水も出すのがベター
4.醤油も使って、しっかり鍋肌で焦がしたら複雑な旨味が加わる
　ニンニク、唐辛子粉、花椒粉も使った方がいいが、そこら辺は手抜きレシピだから随意

あと、豆腐丸ごとというのは手抜きコンセプトでは重要だろうが
大ざっぱにでも格子にカットしたほうが、火の通リもいいし見た目もいい
麻婆豆腐は見た目ゲロっぽい食べ物だが、それを打ち消すのが豆腐の角だと思う

いろいろ言っていると手抜きじゃなくなってしまうなｗ

>>505
ネギは入れないのか

まず油しいてニンニク生姜豆板醤を炒める
挽き肉を炒める
火がとおったらテンメンジャンを入れて炒める
湯通ししておいた豆腐を入れる
スープをいれて醤油オイスターショウコウシュを入れる
ちょっと煮てる間に洗い物をする
刻んだネギを入れ花椒入れる
水とき片栗粉を入れとろみをつけ仕上げに胡麻油を入れる

てな感じかな

嫌儲で仕入れた麻婆豆腐鶏やってみたけど大してうまくなかったな
それにしても中国人のごま油の使い方は異常（ピーナッツ油とごま油を半々）
控えめにしたのにきつかった
http://rocketnews24.com/2015/01/20/530452/
http://tv.cntv.cn/video/C20661/bea3f5d403c63ddd209587de0a4e5c44

みんなネギは炒めないのか。

>>510
炒めネギとトッピングが美味しい

>>506
レス、ありがとう。
やっつけ仕事の男の料理なんで手抜きなんだよね。
肉を先に炒めてゴマ油は最後に、豆腐の水は捨ててミネラル＝ウオーターでやってみるよ。
豆腐も手抜きしないで格子状に切って、ニンニクを使ってみよう。
甜麺醤やXO醤も使ってみる。
醤油はないんで、つゆの素で代用してOKかな？

>>507
ネギは最後に散らしてシャキシャキ感を出してる。
軽く炒めてみるかね。

>>510
半分炒めて半分はラストだな

自分は白ネギのみじん切りを盛りつけの時にドバッと乗せてる

揚げネギを作っといて最後に盛り付ける

陳健太郎の麻婆豆腐
http://www.youtube.com/watch?v=lIv9P7fqprI

>>512
甜麺醤やXO醤は必要ない。
醤油がないのなら、豆??。
安い醤油は、加熱すると美味しくない。

XO醬大さじ1入れると海鮮風麻婆豆腐になるよ

>>160これ

中国醤油を入れる

老油 ラオヨウ 豆板醤ベースの香味油
老抽 ラオチョウ 中国醤油
老酒 ラオチォウ 中国の醸造酒

>>517
了解。

手抜き派にはトウチ醤は結構おすすめ。
でも本格派の人にそれを言うと激怒するから要注意。

サラダ油にニンニク豆板醤甜麺醤入れて香り出して
挽肉炒めてぎゅっと縮まって焦げ目つくくらいまで炒める
そこにスープと塩茹でしておいた豆腐を入れて
調味料で味を整えて
片栗粉でとろみ出して
そこから強火でグツグツ煮ながらサラダ油とごま油回して
最後にネギいれて
盛り付けて花椒ふって完成

生姜

市販の100円くらいで売ってる麻婆豆腐の素に適当に鶏がらスープとニンニクと生姜と豆板醤とオイスターソースを追加
塩茹でした豆腐入れて煮込んで味みて塩追加
みじん切りにしたネギとゴマ油入れて一煮立ちさせて山椒大量にかける

豆板醤をチューブのから瓶に入ってるのに変えたら味違いすぎて感動した

塩分多すぎね？

味は関係ないのだろう

俺の麻婆豆腐４工程

１．炒める
牛挽き肉、豆板醤、唐辛子、にんにく、しょうが。

２．味を付ける
醤油、紹興酒、鶏がらスープ。

３．煮込む
木綿豆腐、葉ニンニク

４．仕上げる
水溶き片栗粉、ごま油、花椒。

葉ニンニクが無いときは長ネギ。辛さは唐辛子で加減する。
最近、近所のスーパーがホールの花椒をあつかうようになってくれたので嬉しい。

蒙古タンメン中本というラーメン屋の
麻婆豆腐を見て怒りがこみ上げてきた。
何だあの適当なマーボーは！

確かにあのマーボは適当すぎるなｗ
和風でも中華でもない、辛み増しのため　だけ
の豆腐餡かけ　もはやマーボですらないかも

でも、もしあれが本格マーボだったら
それはそれでまた違う気がするんだよな

あれは酷いね　つうか胸焼けする 一度だけ食べて二度と行かないと決めた

中本はともかくとして、ときどき無性にトロミのつよい
安っぽい感じのマーボーを食べたくなることはある。

☆☆☆☆☆
☆ 自民党、グッジョブですわ。 ☆
http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/index.html

☆ 日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、改憲の参議院議員が
3分の2以上を超えると日本国憲法の改正です。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。
私たちの日本国憲法を絶対に改正し、日本を再興させましょう。☆

>>532
ウエイパを使えば旨くて安っぽい味に

>>534
使ってるよｗ
ニンニクと豆板醤と味覇でとりあえずそれっぽい味になるよね。

中華街でも陳麻婆豆腐以外にもいろんな激辛麻婆豆腐が生まれてるね
唐辛子の量が凄い

麻婆豆腐の豆腐入れる前のやつ冷凍してる

>>537
冷凍焼けしない？
スープも混ぜてから冷凍してるのかな？

肉みそは多めに作って冷凍してる。

肉味噌は作っておくと別の料理にも使えるし便利だね

また自演グズか

お前の影響力は偉大だよ
過疎化の始まりだな

四川の過疎スレ主が荒らしているのか？

>>541
何もかもが自演に見える病気に罹患しています

XO醬入れたら美味しかった

唐辛子は程々でいいから花椒で痺れさせてくれ

花椒は入れすぎると口の中が痺れまくって、泡が口に入ってるような感覚になる。
それを体験したときはさすがに入れすぎたと思った。
なんでも適量ってあるよね。唐辛子なんか慣れちゃうとただの野菜だし。

>>546 本来、生山椒の実を入れるからね
本場の店だと山椒の黒い粒が入ってるのが判るし
生なので一定以上の痺れには達しない柔らかさがある
つまり、痺れるのは山椒 のみでそれ以外の部分（豆腐とか餡）には痺れる成分が含まれない

でも入手が難しいので乾燥山椒を使うわけだけど、２種類あって実の形を残したタイプと粉のタイプ
当然、麻婆豆腐に使うのは実の形のほうを水で戻してから使う

粉タイプを使うと、全体が痺れる成分まみれになるから麻婆豆腐ではなく、麻麻麻婆豆腐とかになってる

つまり、思い込みというか「麻婆豆腐 の 麻 は麻痺の意味で〜〜」
と言った食通気取りのマヌケが 山椒ならなんでもいいだろと勘違いして粉山椒をふりかけて
麻婆豆腐を台無しにしているってことね

刺し身食べるときに山葵を醤油に混ぜて食うようなもん
（この食べ方を全否定はしないけど、麻にこだわる麻婆豆腐を食べたいなら、ちゃんとやろうよ）

入れる量がどうとかではなく、粉山椒使った時点で失敗してるんだよ
生や、乾燥戻しを使うなら、別に日本のでもOKだし、たまに実の形の花椒も見かけることはある
完全な丸状でなくても割れてるのでもOK

粉を使うぐらいなら、丸美屋とかの麻婆豆腐の素で作ったほうがご飯にも合うしそれだけでも食べれるし完成してる

どうしても粉山椒で何とかしないなら、粉山椒を小皿に盛ってスプーンの先にちょっと付けて食べるとかすればいい
（刺し身と山葵もそういう感じでしょ・・・

粉だと香り飛んでるから多めにかけがちになる。

俺は乾燥の実を乾煎りしてミルサーで粉末にして
仕上げに入れてる。

>>547
デタラメばかり書いてないで、確認して全部訂正してみ

長文君て例外なくどこかネジが外れてるのな

とりあえず長文君は自己陶酔のケはあるな、間違いなく

兵庫で食った山椒の樹皮の佃煮入れたらいいんじゃないか
あれ耳かき一杯食うだけで半端なく痺れる

産地によって威力が全然違うからな。
ユウキの花椒はやたら破壊力があった。

初めて葉ニンニクで作ったよ
でかいニラみたいで臭い臭い
次は回鍋肉を葉ニンニクだな

でも高いしあんまり売ってないんだよね

俺は手に入るうちに多めに買って刻んで冷凍保存してる

>>554
市販の花椒は、ちゃんとしたものであればそんなに品質は変わらないと思うが・・・
どうせ、最初に買った奴は物凄かったけど、その後に買った奴は物足りなかったってパターンだろ？
もしそうなら大きな要素に気づいていない

>>557
違う違う。
花椒に慣れたとかそういう話じゃない。
Amazonで業務用のやつを買ったら効き目がハンパなかったから
間違いない。、

>>558
じゃ信じて試してみる
Amazon商品ページ右上側にある「シェアする」ボタンをクリックすると表示される商品名と短いURLを教えて
もし商品ページが見つからないのなら購入履歴から追えるよ
よろしく

試すって時点で疑ってるじゃんｗ

松屋でまたカレー麻婆発売しているが
人気あるのか？

>>560
当たり前だろ　疑いを晴らせばあとは心から信じられるんだがな
デタラメなこと書いている人間が多いスレで、試しもせず鵜呑みして信じるってアホだろ
てか信じようにも商品名がわからなければ信じようがないんだが、明らかにしない理由は？

>>562
ユウキの業務用でしょ。
検索したらすぐ出てくるじゃん。

>>562
>>560だけど>>558じゃねーからｗｗ

料理雑誌の麻婆豆腐のレシピ見て、
鍋にほとんど焦げができるくらいまで炒めるって書いてあった
俺は家で本格麻婆豆腐作るのを諦めた

>>565
中華鍋だと焦げるけど、そこあんまり重要じゃないよ。
水溶き片栗入れた後にとろみがほどけないようにしっかり再加熱するって意味だから。
テフロンなら焦げないし。

>>565
油をたっぷり入れて揚げるように焦がせば大丈夫