【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 10鍋目【広東鍋】

中華鍋の選び方、買い方、使い方、お手入れ法などを語りましょう。
ジャーレン、せいろ(蒸籠・蒸篭)もついでに語っておｋ。

前スレ
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 9鍋目【広東鍋】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1352432444/

過去スレ一覧
08) http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1296456207/
07) http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1265805094/
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02) http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1132023246/
01) http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1037782152/

>>1乙

空焼き

http://m.youtube.com/watch?v=UGXGJD2xTzQ#%0A

炒め物、チャーハンを作るなら、情強のニュー即民はもちろん中華鍋を使うよな
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/news/1238073277/

飛べないリンクを貼るな

>>4
きたねー

北京中華鍋の空焼きをしてみた
http://www.nicovideo.jp/watch/sm1820379

>>8
死ね

>>4
この火力がうらやましい
しかし柄の部分のシール剥がしてないのは何故だｗ

質が悪い鍋だな

空焼きしなおす場合って一度洗剤で綺麗にフライパン洗ってからの方がいいですよね？

>>10
ハイパワーバーナー
http://www.tokyo-santoku.com/cgi-bin/santoku/siteup.cgi?category=1&page=3

レタス炒飯を作ったのだけど、
レタスを洗ってペーパータオルで水切りしたのに、
ネギ炒飯と違ってパラパラにならない。

ネギと同じタイミングで投入したのがまずかったかな。
味付けした後、最後のほうで投入するといいのかな。

レタスがシャキシャキ、ご飯がパラパラの炒飯を作る
コツを知ってる人がいたら教えてください。

>>14
ネギもレタスも最後に入れて5秒煽って終わり、余熱で熱が通る
シャキシャキ感を残すため

ネギと同じタイミングって・・・
>>15も言ってるけどネギは普通一番最後に入れる材料だぞと
余熱で火通すぐらいの感覚やわ

>>14
なるほど
チャーハン作ってからレタスかけたらいいんじゃね？

>>14
当たり前じゃんｗ炒めてたら水分出てくるし・・・
最後にファサーっと入れてあおって完成ですよ

今からみんな、【ファサー】を使うんだぞ

昨日はすげー失敗した
準備が大事なのはわかってるけど、焦っちゃうんだよねー

天津飯
https://www.youtube.com/watch?v=1ppeg4X7Zcs

URLで何の動画か解ってしまった

天津丼、中国と同じとか言ってる

しかも、関西弁ｗｗｗ

初中華鍋です。
使い始めてから3ヶ月ほど経つのですが、見た目どうでしょうか。
http://i.imgur.com/ZwVUh5N.jpg

一応それなりに育っていると思います。
焼け方汚いけど

鍋が育つって本当かなぁ？と最近思っている
火が当たりまくる裏側も別に黒錆化が進むわけでもなく、調理面同様、表面だけでちょっと傷がつけば銀色の鉄が見えるし

黒錆は酸素を遮断してそれ以上酸化が進まなくなるからいくらでも厚くはならない。ガンガン火が当たっても肌が火と同じ温度になるわけじゃなし。
あと、火に当たってるということは酸素はガスと反応してしまって還元性の雰囲気になってるかもね。火加減とかにもよるけど。

■■■■■■中華鍋の洗い方■■■■■■
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1169810797/52

> 鉄のフライパンの場合、最大限の強火のガスコンロで中華鍋と同様に錆止めのクリヤー塗装やニスを焼き切る。
> 山田工業所の平底中華鍋１・６ｍｍと打ち出しフライパンの板の厚さの３．２ｍｍを「ヤマヤ」さんで「バーナーで炙って食用油を塗って貰う」加工をしてもらったけれど、
>
> 実際に使い始める時に
> 山田工業所の１．６ｍｍの平底の中華鍋の焼き込みは鉄の持ち手の部分を含めて連続で５時間以上、２日掛けて大型の業務用ガスコンロで焼き込んだ。
> １日目の焼き込み作業が終わった後で荒目のヤスリと細かいヤスリで１時間かけて磨き込んだ。
> とても素晴らしい焼き入れ模様が出来たのでうれしかった。
>
> 厚手のフライパンの方は「握る方の鉄の持ち手」を含めて連続４時間以上かけて、さらにガスコンロで焼いた。
> この工程は、１日４時間で３日連続かけて徹底的に焼きこんだ。
> 焼き込み作業が終わった後で荒目のヤスリと細かいヤスリで連続１時間ずつかけて磨き込んだ。
> 酸化被膜鉄が十分に出来ているので、湿気の多い夏場でも錆び難くなっている。
> 幸いにも職場に業務用の大型のカロリーの高いガスコンロが有ったので、フライパンと中華鍋の焼き込みは十分に出来た。
> 中華鍋や厚手のフライパンの徹底した焼き込みは、家庭用のガスコンロでは出来ないので、業務用の大型ガスコンロのあるところは本当にうれしかった。

中華鍋で検索したら上のスレがヒットした
そんで読んでら「１日４時間で３日連続かけて徹底的に焼きこむ」とか書いてあったけどそんな必要って全くなくね？

俺の中華鍋、何ヶ月経っても火に当たる凸面部分の色が真っ黒に変わらないし、上の理屈ってなんかおかしいと思ってたんだよね
焼き込めば焼き込むほど黒錆化が進む、みたいな書き方してるけど酸素がなきゃ鉄が酸化してくれないわけで、
黒錆が内部にまで浸透とかどんな理屈だよ、と

何度も使うことで調理する方の凹面の油膜が厚くなることはあると思うのだが、黒錆化が進むってのはやっぱないよな

純チタン製の中華鍋って実際どうなんだろう…
とある製品の説明欄に「業務使用６ヶ月でヒビが入りました。本品はあくまで消耗品になります」と書いてあったことと、
レビューに一件だけ「焦げ付きまくり」とか書かれてた（まあこっちはクレーマーっぽい文章だったのであまり信用してないけど）のがちょっと引っかかってる
熱伝導が良すぎて火力調整が難しい、雑な扱いをすると簡単に変形するよってデメリットは問題ないんだけど、高額なだけに耐久性が謳い文句以上にポンコツだったらキツいかな、と

>>28
性能良ければ鉄を駆逐するはずだけど、まあ
現状考えればお察しって感じだな。

まあ気になるなら買ってもいいと思うよ。実際に
使ってみなけりゃ分からないこともあるだろうし、
人生で寄り道するほどの高価なものでもないし。

中国で何軒かホムセン行ったけど鉄の中華鍋なんて売ってなかった。全部テフロン。日本のホムセンでもたいてい１つくらいはおいてあるのに。
ウーウェンもテフロン派だし、現代中国人はそんなにこだわらないのかな。

>>28
フライパンなら持ってるけど、めちゃ薄いから業務用中華みたいな超強火は怖くてできない。
割れたといわれればさもありなん。
薄くて火の当たるところだけが加熱されるので、炒め物の時は絶えず鍋を動かさないとすぐ焦げ付く。
トマトソースのパスタとかにはすこぶる使いやすい。

>>30
たしかに中国でもテフロン使ってる家多いね
ウーウェンは、売ってる道具類がほとんど北陸アルミだから仕方がない

>>28
買えばわかるよ。
熱伝導率ってステン以下じゃね？
熱のまわりが悪いから火加減難しいわけだし
お湯沸かすと素晴らしく時間かかるぞw

>>28
薄すぎてダメ

買って使ってみろ

料理によっては使えるが

チタン鍋は熱伝導率が良すぎてダメ
火力の強い業務用コンロなら熱が全体に伝わるからいいのかもしれないが、
家庭用のコンロだと火の当たるところだけが焦げつく
プロはプロで使い慣れた鉄鍋のほうが使いやすいから、乗り換える必要も梨

>>35
局所的に加熱されるのはその通りだけど、それは熱伝導率が低いため

>>35
馬鹿かお前？
熱伝導率で言うとチタンやステンは鍋類で使う金属の中では最低の部類だ。

ガラス　　　　　1
チタン合金　　7.5
SUS304　　　16
純チタン　　　17
鉄　　　　　　　62
アルミ　　　　203
銅　　　　　　381

ttp://www.kobelco.co.jp/titan/characteristic/

ちなみに陶器は1未満でダイヤは1000以上

>>35
もしよろしければ今のお気持ちを

チタンは軽いのと、器自体が熱くなりにくいから、カップとか作るんだもんね

山用のマグはチタン一択だけどな。
クッカーはコゲコゲだが軽いから妥協だな。

洗ったあとにティッシュなりキッチンペーパーなりで油を塗るとその紙が茶色くなるんだけどこれってアウトなのかな？

洗った後に油塗らないで、その前に湿ったキッチンペーパーで拭いてみて、その茶色い物体の臭いを嗅げばアウトかセーフかわかるんじゃないか？
錆なのかコゲなのか知らんけど

>>42
ふむふむ
他の皆さんは全く付かないもんですかな？

その辺は洗い方とか中華鍋の状態による

卵焼いてこびりつかなければ良しとしてるわ
家庭用ガスコンロで鍋肌全面焼き切りなんてぶっちゃけやってられないからな

もちろん油使ってだよね？

鍋焼くのに労力なんてそんな使わないだろ
どんな焼き方してんだ？

空焚きの安全装置が余計な仕事してるんじゃないか

NHKのベトナム料理特集で川魚を中華鍋でピーナッツオイルで丸揚げにしてて美味しそうだった。
でもあの業務用の大きい丸いガスコンロが無いと火の熱が逃げるし鍋も安定しない気がする。
家庭用のコンロで使うにはこういう補助ゴトクが必要？
http://yamaya-s.co.jp/nabe/itame/katatenabe/gotoku_rin.html

>>49
家庭用コンロでゴトク使って揚げ物してるけどいいかんじだよ。
でもうち北京鍋だからゴトクなしは考えられない。広東鍋ならいけるのかな？でもやっぱ怖いな。
普通の炒めものでもゴトクあると楽だし、そんな高いものじゃないから買っちゃえば？

>>50さん
ひっくり返したら大変だしやっぱりゴトクあったほうが良さそうですね。
その番組で見たのはベトナムだったから両持ち手の広東鍋系だったよ。
鯛くらいの大きな魚も串に刺してお玉で油をかけながらジャーと揚げていた。
今はテフロンフライパンしか持ってないから今度デパートのキッチン用品売り場でも見に行ってみる。

中華五徳って普通の小さい鍋とか使えなくならない？いちいち外すの？

片手にするか両手にするか悩み、ホムセンいく度、両方を振り比べ（その間２週間）
山田の片手３０ｃｍ１．６�oをポチッた。

>>53
家庭内状況によるけど4人じゃ30cmは小さいよね

>>54
おかず一品で４人前なら２回に分けて作るべき
鍋大きくしても火力が伴わないから時間がかかって炒め物などべちゃべちゃになる

>>54
53が何で4人家族と決めつけてるんだ？
それと55も言っているがせいぜい4000キロカロリー程度の家庭用コンロで
30ｃｍ超えの鍋を十分に熱くできるんだ？お前ウマシカだｗ

>>56
なんで53が小火力のコンロだと決めるケルンだ？
人の振り見て我が振りなおせの典型だなｗｗｗ
ウマシカ君ｗｗ

何をやりあっとんのよ

ところでちょっと疑問に思ったのだが
家庭用コンロで30センチの中華鍋を熱くすることって不可能か？

むしろ火力が強すぎるのか？野菜炒めとか炒飯2人前とか作ってると鍋の端っこが焦げ付いたりするんだが

>>58
焦げ付きは、鉄板の温度が下がって、食材が張り付くから起こる

最初は焦げ付かない場合は？
食材投入→焦げ付かない→鍋ふって炒める→焦げ付かない→さらに炒める→気が付いたら鍋の端っこが焦げ付いてる

あと鍋の端っこで油が重合してたりする
火力が足りてない感じではないんだがなぁ

火を中火ぐらいにすると鍋の端っこが焦げ付かなくなるし、鍋の端の油の重合も起こらないし

鍋のサイズより具材の量が重要じゃね？
自分は山田の31か33cm使ってる。

はじめはプレヒートが効いてるから大丈夫なんでしょ
そして食材で冷えた鉄板の再加熱が追いついてなくて、中途半端な温度になって張り付くのだと思う
油の重合は、炒めるのに端っこのほうを使えてなくて、油だけが乗った鉄板を加熱してるんだろう、そして重合しかけのところは焦げ付きやすい

解決策としては油返しをしっかりするのと、使用後にきっちり洗う
手が追いついてないかもしれないんで少量ずつ調理する
鍋振りを控えめに、ヘラで広げて焼き面をまんべんなく使う

ただ、中火でうまくできてるんなら無理に強火にすることはない

最初は余熱があるから大丈夫で〜って話なら真ん中が焦げ付くんじゃないか？
端っこが焦げ付くだけで真ん中は焦げ付かないぞ

>>61
なんだその31という半端なサイズはｗ
そんな特注サイズ山田にないだろｗ

>>56 >>57
ウチのコンロは3口の普通の家庭用小火力コンロ。（センサー付き）
ついでにいうと2人暮らし。
客が来たときなんかは>>55のパターンでやっている。

ウマシカな５７に乾杯ｗｗｗｗｗｗｗｗ

さからそういうやり取りをやめろ

10年ぐらい前の2chかと思った

火力が強いほうがコゲナイってマジ？
食材や調味料の汁が蒸発してコゲにつながりやすい気がすんだが

>>68
焦げる焦げないでいうと、火力弱い方が焦げないのは間違いない。
ただ、温度低いとくっつくので、そこだけ集中して暖まるので結果焦げる。

火力強いとくっつきにくい分、ちゃんと混ぜてさえいれば全体に焦げて
くるだけで一部焦げることはない。


とまあ、こういう風に考えてる。実際は知らない。

-------------------------------------------------------------
ただあまりにも強い火だと結局中まで火が通りにくいので、あるていどの
加減はどっちみち必要。

>>37
銅の中華鍋が一番使い勝手がよかったりするんだろうか

熱伝導率が良い（高い）ということは早く伝わるということだから、中央と周辺の温度差が少なくなる
鉄でもちょっと時間をかければ周辺の温度は十分上がる
アルミよりも鉄の方が冷めにくい（比熱は鉄の方が上）

アルミと鉄、中華鍋にはどっちがいいんだろ

>>71
油なじみと機械的強度が不足するんでアルミは向かない

>>70
そう簡単じゃない。
銅は比重が重いし油のなじみも微妙で柔らかい。

中華鍋って見た目ほど量作れないよな
俺の腕が足りないのもあるけどいつも入れ過ぎちゃってあー…ってなる

>>71
強火で使うなら鉄。
弱火で使うならアルミ。
これはフライパンでも同じ。

>>75
OIGEN MOVIE vol.1 上等フライパン入門編
https://www.youtube.com/watch?v=rXQQLDnVIJk

上等はなぁ

中華鍋にアルミはどうかなぁ
アルミパンもってるけどほんとに簡単に傷がつくからお玉でがしゃがしゃやったら傷だらけで即終了になるんじゃね？

一応ガンガン叩いて傷に強い状態に処理してあるアルミパンだったが、
フライ返しを誤ってガツンってぶつけた後にちょことギギギって横滑りさせたことがある
そしたら鉄では考えられんくらい傷ついててしょぼーんってなった思い出がある

音想像しただけで吐ける

>>78
竹へら使えよ。

竹へラで思い出しました
スレチになるけどすみません

普通の鍋で煮物やカレーなどを作っている時
おたまでかき混ぜるのは普通なんですか？
アルミ鍋ならキズつく原因になるし
カレーの時はおたまでジャガイモが切れてしまう
なので、私はゴムへら派なんですが
ばっちゃんはいつもおたまです

>>81
ゴムへらでも良いと思います
でもお玉なら洗い物が減ります

盛る時もゴムへら使うなら別ですけどｗｗｗ

>>81
竹へら使えよ。

>>81
カレーのジャガイモは茹でた物を最後に入れるべき
で一緒に煮込むのは駄目だよ。

カレーは竹へらだなー
カレーにゴムヘラは使いたくないｗ

芋は別添だな。
これからの季節芋入ってるとすぐに痛む。

なんで竹へら？木へらでいいだろ
竹のスプーンとか箸とか適当に放置してるとカビか知らんけど黒いシミみたいのがすぐできるし
竹へらって実は便利アイテムだったりするのか？

ん？別に木べらでも良いよ？
好みの問題じゃね？
木べらでもオリーブが良いとかって人も居るし。
まぁ、竹は乾燥させなかったり、使い終わって流しで放置する人が使うとカビが生えるからお勧めはしないかな。

きょうの料理、豚汁
熱した鍋に大さじ1杯の油を入れ
そこに肉を入れると、あっという間に肉がこびりついてしまいますので
鍋を濡れ布巾の上に置いて粗熱をとります
そこに肉を入れるとこびりつかずに炒めることが出来ます

ってことは、中華鍋でチャーハン作るときも（肉を炒める時も）
粗熱を取ってから卵とご飯（肉）を入れればいいでは？

>>89
中華なべで粗熱取るとか無いだろ

常識的にはそうだけど
こんな方法もあるんだってという紹介ですよ

むきになってつっかかってくるなよ

あの一行でムキになるとか、アホか

ドヤ顔で言い切っといていい逃げの必死とか見苦しすぎ

>>89
あら熱取る方法のレポートよろしくね

>>74
あるあるw

中華鍋を洗って乾燥するのがめんどいので、
炒飯を二人前作って、半分食べたら残りの半分を翌日食べるのだけど、
今の季節に常温保存でも大丈夫ですか？

スレ違い

一人前を食べ終わったら空いた皿に鍋の中のチャーハン移してさっさと中華鍋洗え
皿に移したチャーハンはあら熱とれたらラップして冷蔵庫なり冷凍庫に入れておけ

>>98
洗いたくないんだからそのまま入れさせとけよ

皿によそうとき、どうやってますか？
調理に使ってない鍋肌を通るとき、ジュッとかいって余計な加熱されるのが気になる。
すくって移したいけど、木べらじゃすくえない。
中華鍋用のおたまとかシャベルみたいなのがあったほうがいいのだろうか。

>>100
料理によって変える
基本、白い料理ならお玉で

てか気にするレベルの事か？

>>101
鍋中央から皿に落ちるまでに汁とかロスするから。
あとせっかく中央部でいい仕上がりになってるのに、ずり落とすと形が崩れる。
形っていうのは混ざり具合とか水分とか。

しゃくっとすくうもの探してみます。

なんだこいつｗ

>>99
うん、それはわかる書いてあるし
でも洗わせたいってのと、そんなの食べて腹壊したら辛いだろうなと思って

家庭で必ず一人分しか作りません。
家庭の火力ではありますが、
本格的に中華料理を作りたいです。

なべの大きさは、２７ｃｍでいいでしょうか？

ok

26cm使ってたけど30cmを追加購入した

30cmにしたほうがいい
自分も一人分しか作らないから27cm買ってみたけど買い換えて30cmにしたよ

質問です
家庭で蒸篭を使うなら普段使用している中華鍋ではなく
蒸し専用のものを新調したほうがいいですか？
料理教室で蒸篭蒸しに使われている中華鍋を見ると
蒸篭が当たる部分が茶色なりこびりつきが生じているので気になります

age

>>109
答えは出てると思うが？

>>109
名称知らないけど鍋と蒸篭の間に置く板があれば
いろんな鍋で蒸篭使えるよ
鍋のとってが邪魔にならない場合に限るけど

では蒸篭用には中華鍋でなく蒸し板を買う方向でいきます
レスありがとうございました

鉄の錆取り(赤錆)について、タンニンで赤錆を還元できるって聞いたんだけど中華鍋でやってる人いる？
削り取ってから空焼きして黒錆を作るよりも、還元させた方が楽な気がするんだけどどうなんだろう

>>114
サンポールに漬け込んどいたらいいよ
赤錆が一発で落ちる
後で中和処理してから黒錆付けたらいい

>>115
うん、錆びを取るのは削るでもサンポールでも良いんだけど、その後の空焼きして黒錆を付ける行程を楽にできないかなと思って

第二酸化鉄(赤錆)から第一酸化鉄(黒錆)への還元が簡単にできるようだと手入れも楽だし、表面剥がさなくて良いんで鍋にも優しいと思うんだ

タンニンって柿とかお茶だっけか？

もうタンニンしてくださいよ〜

おい、誰かコイツのタンニン呼んでこい

ならぬタンニン、柿は堪忍。

片栗粉にまつわるマイルールある人、教えてください
このままだととろみ鬱になりそう

どう使ってるん？
使い方間違ってたらどうやったって上手に固められないよ

鍋を持ち上げて鍋振りすると腕が疲れて痛くなるので、
鍋を五徳に置いたまま鍋振りしたい。
山田工業所の中華五徳（ガス枠）なら中華料理屋のコックさんが
やっているような鍋振りができるかな？

なべふりｗｗｗｗ

まあがんばれ

>>123
本職の鍋の振り方ってか、煽り方は、ガス台に鍋を乗せたまま手前に水平に鍋を引いて
ガス台の鍋置く場所の高さを利用して材料を混ぜていくんだけど、さすがにこの方法を五徳で
するのには無理じゃないかと思う。

家庭用コンロだとどうしても火力不足だから、基本は鍋はガス台に乗せたままで動かさずに
お玉や返しを使って材料を炒め混ぜながら、たまに鍋を煽って材料の上下を返す程度でいいよ。

あと、基本的に鍋を持ち上げて鍋振りするのは加熱が弱くなるのでやっちゃだめです。

説明へたっぴでごめんｗ

鍋が振りたいだけでしょ
美味しくつくるのは二の次で

嫁が毎回　洗剤で鍋洗う　死にたい

油返しがきちんと出来るなら問題無いと思うよ
自分も家では毎回洗ってるし、
職場でも1日に数回洗ってる

>>127
大丈夫やで 酸化皮膜が出来てるはずやし 寧ろ洗わな細菌が繁殖して赤錆が発生するわ
使う時に油ひいて使った後は洗剤でごしごし洗って空焼きして水分飛ばしたら完璧

俺も洗剤で普通に洗ってるな
洗剤使わないと細かな鍋焦げの黒いの（煤かな）が残ってきて白い料理なんかでひどい目にあう

さすがに店では手間もかかるし毎回洗剤洗いするわけではないけど、余裕があれば毎回洗いたい。

質問です

１． 板厚は １．２mmと１．６mm　どちらが一般的ですか
２． ３３ｃｍの中華鍋には何センチのザーレンが合いますか

よろしくお願いします

もぅ４年くらい使ってるけど、動画でよく見かけるような黒光りしていて食材が鍋肌の上を滑るような感じにならない。

>>131
１．家庭用（だよね？）だし、１．２で十分だと思う。
２．33センチより一回り（3センチくらい）小さいものが使いやすいから、30センチくらいかな。
ざーれんの大きさに合わせて、その下の油こしと油ツボ（か半寸胴）のサイズが変わってくるから
スペースに余裕がないならもう少し小さくても大丈夫。

家庭用で33センチだと隣のコンロ使えないことないか？
道具屋でも火力やサイズ的にも30センチが限界ですって教わったけどどんなもん？

>>134
ああ、そういえば家庭用のガス台で33センチはサイズ的にちょっときついかも。
隣のガス台では小さい鍋しか使えなかった。
（家のが33センチだったから試してきたｗ）
火力は隣のガス台に小さな手鍋を置いてそこで油を沸かしながら調理すれば、家庭のガス台で4人分
とかでも大丈夫は大丈夫なんだけどね。

おまけ
実家に中華鍋を置いてたんだけど、被せてたビニール袋がなくなってて激しく錆まみれに・・・
錆が浮いてるんじゃなくて赤さびが中華鍋に溜まってるよｗ

>>135
> 実家に中華鍋を置いてたんだけど、被せてたビニール袋がなくなってて激しく錆まみれに・・・
> 錆が浮いてるんじゃなくて赤さびが中華鍋に溜まってるよｗ

実家って屋根無いの？

ちゃんと処理してあっても室内に数年ほったらかしにしとくと赤錆だらけになることもある
黒錆は赤錆に対してそんなに万能じゃないんだな

てか何で屋根が無いの？ってレスになるんだ？

やっぱり中華鍋はどこに行くにも背負って持って行くくらいの信念がないと使えないね

>>135
紙やすりでごしごし擦って赤錆落とせば使えるで

錆びた鍋を磨き焼きを入れ、スベスベになった鍋肌を見ると、思わずほおずりしたくなる

>>141
そのほほのやけどはそのせいか

しみじみﾜﾛﾀ

>>133-135
回答ありがとうございました
御礼が大変遅くなり申し訳ないです

33cmの大きさの理由は30cmの蒸篭を使いたいからでした
それを揚げもの鍋に兼用できたらいいなと思って
他の火口との同時使用できるか考えずに質問してしまってました

蒸篭を直接中華鍋に置くと傷むらしいよ
もう解決したかもだけど

鍋が蒸篭より大きい必要はなくて、
蒸篭用の下敷き？アルミの。あれ使うといいよ。
鍋の大きさ関係なく蒸せる。

てか蒸篭って使い始めに洗うものなのかね？
中華街で洗うなと言われた気がしたんだけど、
においがすごくて、嫌いじゃないけど食材につきすぎる。
よってまともに使えたことがない。

>>145
自分は何も考えずに最初に洗ってる。
（大抵は中国産なんだぜ？洗わずに使用とかちょっと無理）
最初にたっぷりの水で洗って（数が多いときは水につけておいて）から、中性洗剤とスポンジで洗って
よく水で流してから乾燥させてる。

使用するときは、そのまま使うか、気になれば布巾で軽く拭いてから使う。
使用後は水洗い＋洗剤洗い＋乾燥。

洗うと確かにせいろが壊れやすくなって寿命が大幅に短くなるんだけど、洗わないと気持ち悪いジャン。
点心類だと洗わず使ってるうちに蒸篭の底に脂がコーティングされていい感じになってくるけどもねぇ

>>146
そだね。洗ってみるよ。ありがと。
せっかく買ったのにもてあましてた。

>>145
30cm蒸篭に対応する蒸し板は5,400円するので
なら中華鍋買ったほうが安いかなと
蒸篭の焼付き防止には鍋と蒸篭の間にかませる専用リングを入れようかと検討中です

>>148
えっ　自分がイメージしてるものは多分そのリングタイプです
5400円ﾋﾞｸﾘ

>>148
自分も18cm蒸籠用の蒸し板持ってるけど、分厚くて値段なりの立派な物だね。
シンプルな穴が一つ空いたアルミ板なんだけど。
照宝のロゴが入ってるのは値段が高いから、違うロゴ入りのを使ってる。（物自体は全く同じ）

蒸し器に使うだけなら、中華鍋でなくて和式の両手の打出鍋とか、半寸胴のほうが使いやすいよ。
リングいらないけど、サイズ合わせないとダメだから業務用の厨房機器店で調べてから買わないと怖いけどね。
小さ目の中国料理店（中華料理じゃなくて）の店なんかでも、打出か（半）寸胴でやってる店多いよ。

リングってこういうのです
池匠の蒸篭を探しているときに見つけた
http://item.rakuten.co.jp/is-kitchen/ik1401

熱効率がいいということで中華鍋はパスタゆでたりカレー作ったりにもよく使うから
中華鍋フル活用してエコクッキング目指してる

というわけで手持ちのよりもう少し大きくていい品を買おうかなと
いま中華鍋検討中の>>131でした

えーパスタやカレーで中華鍋使って平気な人か
決して嫌味じゃなく裏山

鍋の数減らせる

まあ↓の本やEテレなどの受け売りで
http://www.tokyo-gas.co.jp/Press/20110930-01.html
http://www.amazon.co.jp/dp/4091053289

悪い本ではないと思うんだけど・・・うちのガスコンロさん、３００℃までも鍋温度上がるほど予熱できないよ・・・
空焚き防止機能だっけ？あれダメすぎ。

ありゃ、図書館で予約しちゃった

唐揚げうまかったわ〜
そんな量作らないから16cm天ぷら鍋でも買おうか迷ってたら、そーいえば中華鍋持ってたなと思い出した
少ない油で済むし底が曲面だから箸でかき混ぜるだけで肉が裏返るのよ、すごい楽だわ良かった

赤錆まみれの中華鍋だけど、耐水ペーパーとスポンジやすり（？）で磨いてやったら
とりあえず使えるようにはなった。
腐食のひどかったところが少々アバタ状になってるけど、別に問題はないやね。

夏なので、キュウリとかなすとかピーマンとジャガイモを放置してた自家製甜麺醤で炒めて
醤爆地三鮮？久々で美味しかったわ
フライパンじゃこの味でないんだよなぁ・・・なんでなんだろ。

プラシーボ

>>159
自家製甜麺醤kwsk

>>161
別にそんな珍しいものでもないけども
八丁味噌４００ｇ、砂糖２００ｇ、お酒３００ｃｃ、水３００ｃｃ
をよく溶かして鍋にかけて木べらで底を焦げ付かさないように45分から1時間くらい煮詰める。
いい感じに照りが出てきて、普段見かける甜麺醤より少し柔らか目になったら火からおろす。
火から下ろしたらサラダ油を５０ｃｃ位加えてよくかき混ぜる。
冷めたら適当な容器に入れて上から表面を覆うようにサラダ油を厚さ2ミリくらい流して保存。
冷やすときに硬くなりすぎてたらお酒を混ぜ込んで濃度を調節。
・お酒は（安物）日本酒でよろしく。

使う味噌にもよるけど、有紀のと比べて塩分控えめな感じで仕上がります。甘さもべっとりしないので
自分はこっちの方が好き。
加熱不足だと味噌の渋みが残ってくるのでしっかりと照りが出るまで加熱してね。

値段は多分有紀のほうが安いんじゃないかな・・・ｗ

>>162
ありがとう。加熱ってやっぱり必要なのか・・・・
味噌と砂糖と酒混ぜるだけじゃだめかねｗ

>>159
夏は東北地三鮮がいいね
茄子が油を吸って最高に旨いよ

>>163
加熱せずに混ぜただけで使ってる店もあるから（フレッシュな味付けがお気に入りらしい）、加熱しなきゃ
ダメってもんでもないと思う。
味噌・酒・砂糖・油を適当に混ぜて、調理の時にしっかり加熱してやればいいんじゃないかな。

地三鮮はニンニクスライスを多めに混ぜて辛みも強め、醤油強めの醤爆（甜麺醤味）が好きだなぁ。
ナス・しし唐・レンコンを炒めて、アツアツごはんと一緒に掻き込みたいわ。
ナスの代わりに鶏肉でもいいけど、それは地三鮮とはいわん。。。

北京生まれの中国人はシナントロプスペキネンシスですか?

有名中華料理店で、手作りでテンメンジャンを作っている場合、
どうやって作っているのでしょうか？
店によると思いますが、
中国的なテンメンジャンでしょうか？
日本的なテンメンジャンでしょうか？

具体的に教えてください。

該当スレで聞いた方が効率的

>>162
オデンや焼きナス、ふろふき大根の味噌だな
つけて味噌かけて味噌とかの

>>169
和風だし混ぜ込んだらそっくりになる。
というか、甜麺醤のかわりにチューブに入った田楽味噌とやらを使ったらそれほど違和感ないよ
さすがに、北京ダックに使う時みたいに加熱しない時はダメだけどもね。

どっちにしろ甜麺醤は調味料の一種にしか過ぎないから、最終的な料理に仕上げるまでには
他の調味料も使って味を作ってくんだけどね。
さすがにその辺はスレチもいいとこだろうし。

中華鍋スレなんてあるのか…
こないだ初めて島本の北京鍋買ったけど、まだ使いこなせない新参です
最初は野菜炒めとか作りまくるのがいいんでしょうか？

最初にやるなら揚げ物。

おしゃべりクッキングの中華の先生がいつも油返しをせずに使ってるのが気になる
しっかり焼き込んで使い込んでれば油返ししなくてもくっつかなくなるもん？
今朝の朝イチ3シェフの孫さんのは油返ししてあった

温度一気に上げて、油投入して温度差を均して適温まで下げる方が
手間が楽なだけで、最初から適温ぴったりに持って行けるならそっちでもいいと思う……たぶん。

焼き込むとか使い込むってのはあんまり関係ないような気はする。新品おろしたて最初の
1ヶ月くらいはあるのかもしれないけど、リセット直後暫くはくっついて大変なんて経験、
別に無いしなあ。

俺の場合だけど、油ならしなしだとまず高確率でひっつく。
食材自体に油が多いとか、油通ししたものなら、油ならしなしでもなんとかなる・・・かなぁ

鍋が理想的にピカピカなら引っ付き防止のための油ならしは必要ないはずだから
なしで行けるのならなしでいいと思う。
というか、おしゃべりクッキングの先生（今誰だろ）が油ならしせずにやっているのなら
油ならしはしなくてもいいんだろうっていうのが、関西の多くの中華料理人の意見だと思いますｗ

なるほど、確かに先生の鍋はいつもピカピカに磨かれてる
だからくっつかないのかな
温度管理はそこまで気を使ってるようには見えないな

まぁうちの鍋は油返ししないとくっつくから、するけど…

今日は中華だったからよく見てみたんだけど、やっぱり油返ししてあったかもしれん
角度によっては鍋肌テカってたわ
なんかすまんw

ふつーにそうだと思ってた

■■■■■■中華鍋の洗い方■■■■■■
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1169810797/

>>174
「最初から適温ぴったり」ならくっつくでそ


「材料が鍋肌に焦げ付いてしまう、ということがよく起こる。これらは、ふつう、最初の空焼きが
　不足していて起こることが多い。ものの本には「煙が出てくるまで空焼きする」と書かれていることが多いが、
　これでは通常足りない。実際は、煙が出て、鍋にしみ込んだ油がすべて蒸発し、鍋肌にツヤがなくなり
（つまり油分がなくなり）、むき出しの鉄がちょっと青っぽくなってくるまでしつこく火にかけておくことを
　お勧めする。家庭の火力では２、３分はかけっぱなしであろうか。このようになるまで空焼きし、それで油を回して、
　油を戻して、それから炒めたり、油通ししたりすれば、まず材料は鍋肌にはこびりつかない」
http://hayashimasaki.net/recipe/dougu/dougu.html


俺は上のとおりにしたらテフロンなみにくっつかなくなった
つまり熱い油でぬらすだけじゃ無くて、キンキンに加熱してから油入れて
焼きつけちまわないと油膜はできない
高温だとまずい料理はそっからさめるまで待つ

そうだな
「煙が出て来るまで空焼きする」では足りない
煙が出てからさらに30秒から60秒空焼きする
家庭の火力ぐらいでびびらないこと、慣れること

鍋もお玉も、タオル等で空拭きするか(鍋専用の鍋拭き作っておくと吉)火にかけ、水分を飛ばしておくかして
錆びないくらいの使用回数なら、凝った手入れは要らないと思う。
俺が居た３ヶ所の現場では、全てステンレスのお玉で、洗った後はメンテナンスフリー。
油焼きも良いのだけど、加熱を繰り返すと強度劣化が激しくなるので
鍋でも、ザーレンでも頻度の高い店でも、週一回(普通は汚れや焦げが溜まって、熱伝導が悪くなる頃)
直火にかけ、焼く事はほとんどの現場は推奨しない。荒いメンテナンス
食器用洗剤と金たわし、ササラで落ちるなら、それがベスト。(クレンザは、粒子が着く可能性が高いため、現場によっては使わない)

鍋は使用する前の空焼きの時、鍋を加熱したまま、綿のタオルで良く擦る様に拭くと
チャーハンなどは、色が着き辛くなりますし、洗浄後でも金たわしで落とした汚れのカスが
鍋肌に着いているので拭いた方が料理が黒っぽくならないです。

中華料理の味見はおたまに口は付けない。 おたまに口は付けずに、口をすぼめて強力に息を吸い料理の汁気だけを吸って味見をするんだ。
料理中のおたまは熱々だからね。

家庭で出来る本格家庭中華料理
http://www.ohtaya.com/

野菜の豆チ炒め。豆チ＋酒＋鶏ガラスープ＋オイスターソースで味付け

>>184
すげえ情報量だな

作るのたいへんだったろうに
世の中奇特な人がいるもんだ

>>184
このサイトは以前から知っていたが、時々出てくる例え話が大好きだ。
例)「この料理をスポーツ風に表現すると”全身の毛穴が開きひたいには玉の汗身体の血が雪どけ水のように流れるのを感じ食べ終えた後に１０キロマラソンを走り終えた後のような爽快感が得られるでしょう。”といった感じでいかがでしょうか。」
俺はこのサイトを常々愛読している。

3時間かけて鉄鍋のメンテナンスをしたが全体が玉虫色になったのは初めてのこと
2時間以上かけて焼いたにも関わらず一部しか玉虫色にならなくて具材を焦がしまくった購入時のことを思うと錆び削りの労が報われる気もするぜ
ただ勢いで鉄鍋の裏面の錆を削ることに傾注した労力が無駄であったかどうかが気掛かりなところ
熱伝導率が上がるくらいのオマケはあって欲しいもんだけどどうかね

わあ…砂ズリ焼いたら焦げた…

中華鍋を焦がさない方法
「底がポイント　底がプロ！」 プロと素人の中華なべの表面を電子顕微鏡で見ると、素人のなべには目に見えない小さなコゲがこびりつき、凸凹していました。この微小なコゲが、料理がコゲつきやすい原因だったのです。
一方、プロのなべの断面を見ると、新品には見られない薄い膜が見つかりました！　厚さはわずか、100分の2ミリ。いわば「プロ膜」とも呼べるこの膜、洗剤で洗っているので油ではありません。

では、いったいこの膜は何でしょうか？

なべの底で油が熱せられると、油の粒子が手のようなものを出して合体し、樹脂状に変化します。そして、鍋の底に張り付いて膜となって、食材と鍋の底が直接接触しないようにしています。
プロのなべ底には、こうした洗剤でも落ちない膜ができています。（※化学用語では「油脂の重合」という変化が起こっています）

「プロ膜＋黒膜」
達人は、中華なべをどう育てていくのでしょうか。秘訣は、新品を使い始めるときの「空焼き」にありました。
空焼きを続けると、「黒（塗料のコゲ）→青灰色（黒サビの膜）」と、色が2回変わります。サビ止めの塗料を焼き切ってからも焼き続け、なべ底の表面に「黒サビ」というもうひとつの膜を張らせていたのです。

この後、なべ底に「プロ膜」をつくるために、コゲつきにくい「野菜の切れ端」を油でしっかり炒めます。そして、調理の際には、なべを煙が出始めるまで熱してから油を入れます（高温だとプロ膜ができやすい）。

http://youra.seesaa.net/s/article/15638103.html

先月フライパンスレで顰蹙買ってたこの人
http://news.ko-zu.com/fryingpan/

まさにこれ　>>189 じゃねえのか
「真っ黒に汚れてる」にしか見えん

デバイヤー継ぎ目あるんだね

>>190
まあプラモデルの塗装みたいなもんだな。最初から厚塗り＆乾燥でまともに塗れるわけがない。
薄い層を地道に何回も塗っては乾かししないと綺麗にならない。

まあ自分は素組の地の色で十分だと思ってますけど。膜張っているやつもまっとうな膜なら
割と使えるしなあ。その辺は好き好きでいいかと。すすの黒い膜は論外だけど。

中華料理うまさの秘密
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/13/03/0302.html

早さの秘密は中華ならではの調理器具“中華鍋”にあります。
中華料理はメニューのほとんどを中華鍋ひとつで作りますが、その理由は鉄製のため高温にも強く、激しくかき混ぜる調理法に一番適しているからです。
また、鉄は熱を蓄える力が大きいため、一旦温度が上がるとなかなか下がりません。さらに、丸い鍋の形は熱の対流が全体的に均一になり温度が全体に行き渡るのです。
鍋を振り、食材を大きく動かす調理法は、中華鍋だからできるテクニックだったんです。

　そして、中華を素早く調理するのに必要不可欠なのが“油”。油を使って作ったチャーハンと油を使わないチャーハンを、調理時間・火力を同じ条件で炒め温度を計ってみました。
すると油を使った炒飯は炒め始めて１分後１００℃に達しましたが、油を使わない炒飯は６０℃前後にしか温度が上がらなかったのです。
専門家によると、炒める時に入れる油が食材全体に回り一気に加熱されたということでした。
ちなみに、火を消した後、油を使っていない炒飯の温度がみるみる下がったのに対し、油を使った炒飯は１０分経っても温度が下がらず熱々の美味しさが続きました。

肉を炒める基本知識
http://kumamoto.lin.gr.jp/shokuniku/choriho/kisochisiki/hon_itame.html

鍋の底はピカピカ光ってるに限る
それでくっついたりしないし
黒いのがコビリついてたりとか、だいいち汚い

Q 油通しってなんのためにやるのさ? どうせあとで炒めんじゃん?

A 青い野菜は調味料と炒めて火を通すと、どうしても色が茶色っぽく汚くなる。
　素揚げで火を通し、炒め行程は短時間で済ますことで、青々とした鮮やかな色の一皿に仕上がるのである

タンメン（湯麺）は中国語では汁あり麺の総称。
味付けに関係なく、スープ＋麺という意味。
日本（というか関東）では塩味野菜多めの麺の意味で使う。

ちょっと聞きたいんだけどこのスレって女いるの?
鍋振るときに女がまず気にする「重さ」に関する話がまったく出ないので不思議に思ったんだけど

>>197
アホすぎ

塩ラーメンとタンメンは全く違う 日本では

>>198
チタンを一度使ってみれば？
わかる

最近チタンばっかり使ってるわ

楽で楽で…

情弱はタイタン好きよねｗ

油通しの技
http://www.amakaratecho.jp/propro/0910/

中華料理屋で一瞬で料理が出来上がるのはやはり油通しにあるんだろうな。
しかし一人暮らしの一口コンロでは油を溜めた鍋を退けてすぐに炒めたりってのはなかなか難しいものがある・・・

一人暮らしなら、好きに作れ

「おいしさをつくる熱の科学」佐藤秀美著から引用　P59

フッ素樹脂などで表面加工した鍋は、どうして食品がくっつきにくいのですか？

鉄、ステンレス、アルミニウム、銅などの金属の表面は、吸着水と呼ばれる肉眼
では見えない薄い水の膜で覆われています。この吸着水があるために、金属は水に
なじみやすい性質（親水性）を持っています。金属性鍋で食品を加熱するとなべは
だにくっつきやすいのは、この吸着水があるためです。これに対し、フッ素樹脂や
シリコン樹脂、セラミックスなどで表面加工した鍋は、これら素材には吸着水がほ
とんどないため、食品がくっつきにくいのです。

ほとんどの食品の主成分は水です。鍋に食品を置くと、食品中の水分が鍋の吸着水
と接触し、吸着水を通して食品中の水溶性の成分が鍋の金属とじかに触れることに
なります。鍋にくっつきやすい食品の代表といえば、卵や肉、魚などのたんぱく質
食品です。たんぱく質の一部は水溶性なので、吸着水に水溶性のたんぱく質が溶け
込んだ状態で加熱すると、たんぱく質が熱で固まります。つまり、吸着水に溶け込
んだたんぱく質が食品と金属をくっつける糊のような役割を果たすので、たんぱく
質食品は鍋にくっつきやすいのです。糊のような役割をするのはたんぱく質だけで
はなく、でんぷん、糖などの炭水化物も同じです。ほとんどの食品にたんぱく質や
炭水化物が含まれているので、金属性鍋に食品がくっつくことが多いのです。

同じ金属性鍋でも、鍋を完全に乾燥させて油を引いてから食品をいれるとくっつき
にくくなります。これは、油を入れると金属の表面が油の幕で覆われて、食品と金
属とがじかには触れ合わなくなるからです。油を引いてもくっつく場合は、金属表
面の吸着水が完全に取り除かれていなかったということです。吸着水は普通の水と
違って、金属表面に水素結合という化学結合によって強く結びついているので、鍋
の表面温度が百℃になっても蒸発せず、二百五十℃を超えるとようやく蒸発します。
中国料理の料理人は中華鍋を煙が立つほど空焼きしてから油を注ぎますが、これは
吸着水を完全に蒸発させ、鍋表面に油の膜をつくっているのです。

たんぱく質が金属と結合する温度は80℃(結合するには水が必要。)
たんぱく質が変性して焦げ付く温度は200℃
焦げ付かせないためには、これらの温度にしないことが大事らしいです。

1.フライパンをまず熱して煙が出る程度(200℃)
ここまで温度を上げてフライパン表面の"吸着水"を揮発させます。
80℃でくっつくのは吸着水のせいです。
吸着水が完全に蒸発するのは250℃だそうなので、
くっつきやすい料理ならここでカンカンに過熱しておきます。

2. まわし油をして調理温度まで下げます(120℃〜180℃)
油は加熱すると酸化して劣化します。
大量の油ならそのまま調理に使っても構いませんが、
少量だと油が高温で酸化して油膜の役目を果たさないし、パンの温度も下がらず
後々くっつく原因になります。
その場合は面倒でも回し油をした後に改めて調理用の油を入れます。

3. 食材を入れるとさらに温度が下がりますから、80℃以下にしないように火加減調整。
どうしても80℃や200℃になってしまう場合は、菜箸で結合しないように攪拌します。
炎の中華料理人さんがやたらダイナミックに鍋を振っているのも同じ理由。

4. 食材から水が出たり、水を加えると100℃以下になってしまうため、
くっつきはじめる80℃に温度低下する前に、強火で一気に通り抜けます。
だから、まず肉を常温に戻しなさい、とか、焼きそばや餃子でお湯を入れなさい、
と言われているのです。

直火煽りチャーハン
http://www.youtube.com/watch?v=_L3RE-NVjo4

木綿豆腐を塩茹ですると木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間の柔らかさになるのでオススメ
油多めで麻婆豆腐を焼くといつまでもとろみがついてます

陳健太郎の四川麻婆豆腐
http://www.youtube.com/watch?v=lIv9P7fqprI

なぜ熱した後に油を入れるのか？フライパンをくっつかせないこつ。

鉄のフライパンをくっつかなくするには、油返しの作業が重要なのは大前提。

料理について。油をひく時に『良く熱したフライパンに…』とありますが。何故、熱したフライパンでなくてはいけないのですか？風味に違いが？

1.吸着水を取り除くため
2.油が染み込む隙間を作るため

陶芸の素焼きなんかでも取り除いたりする「吸着水」。
くっつきの原因になる物質です。

まずは、この吸着水を揮発させるために、フライパンを高温にする必要があります。
フライパンを熱したときに出る白い煙がそれです。
これをしっかり揮発させることで、くっつきにくい状態を作り出します。
また、熱する事で酸化皮膜（※１）に隙間が開いてきて、その中に油が染み込みやすくなります。
酸化皮膜に油が染み込むことで、食材がパン肌に直接触れる事がなくなって、くっつきにくい状態を作り出します。

熱してから油を入れるのは、そのほうがフライパンに油が染み込みやすくなるからなんです。そして、もうひとつ理由があります。

それは、温度を下げるため。
吸着水を揮発させる温度は２５０度前後。
パン肌の温度が高すぎると、食材を入れたときにくっついてしまいます。

ここでおたまいっぱいぐらいのたっぷりの油を注ぐ事で温度を１８０度付近の適温まで温度を下げることができるんです。
フライパンに油をなじませて、ついでにパン肌を適温まで下げる。
理にかなった作業ですね。これを油返しといいます。
その後、油はオイルポットに戻します。

ホットケーキなど１００度付近まで温度を下げる必要がある場合は、濡れ布巾の上にパンを置いてさらに温度を下げたりします。

さて、悩まされたオムレツ。
冷蔵庫から取り出したばかりの冷たい卵だと、フライパンの温度が一気に下がりすぎて、くっつきやすくなります。
そういう場合は、卵を常温に戻すとくっつかなくなります。
私の場合、油返しを繰り返すうちに、冷たいままの卵でもいつの間にかくっつかずにオムレツができるようになりました。

http://blog.hizoo1999.com/2013/01/blog-post_13.html?m=1

>>208
チャンコロか

>>208 これにかぎらずチャーハンの手際の良さに感心するばかり

中華鍋は奥が深いな〜と一年生ながら思いますわ
油のは使い方が肝で少なくても多過ぎてもダメだよな
オリーブ油で仕上げに調味料とゴマ油みたいなのは邪道ですかね？

中華 楽しく鍋を振る
http://www.youtube.com/watch?v=PKppj7zsPFM

卵がくっつく原因は？

鉄のフライパンで焼いたり炒めたりするとき、鉄の地肌と食材の間には三つの膜があるとくっつかない、ということになりますね。

黒錆の膜・油脂の重合によってできた黒い膜・毎度加える油の膜、のことです。

問題は二つ目の膜です。これを作るにはたぶん水分が必要なはずです。参考URLの説明にはそうはありませんけど、最初に使うときに野菜屑を炒めろとかその時は使い古しの油のほうがいいとか揚げ物をしろとか言う理由はそれしか考えられませんから。

日本橋たいめいけんの先代、茂出木心護によれば、オムレツ用のフライパンはオムレツ専用として他の料理に使ってはいけない、とのことです。

でもオムレツ用のフライパンに育てるのは要するに、使い込むだけだそうです。ただし焦がさないように細心の注意を払う。そうしながら色んな料理を作っていくうちに均一な「油脂の重合による膜」が形成される、ということでしょう。

一般家庭とは桁違いの使用頻度によって、言わば自然にできてしまうものなので、新しい同じフライパンを持ってきてくれるならいつでも交換して差し上げます、と茂出木は公言していました。

当たり前ですが鉄は油を吸いません。熱によって変成した油の膜を作らねばならないのです。参考URLにも言う通りこの膜はずいぶんと丈夫なもので、洗剤とスポンジで洗うくらいでは落ちません。磨き砂と金ダワシを使えばやはり落ちますが、それでも相当な根気仕事になります。

支那料理屋の炒め方を見れば分かるように、お玉やヘラでガンガンやったってこの重合膜は簡単に剥がれるものではありません。

ただ、玉子料理はデリケートなので、チャーハンをガリガリ炒めたりすれば、それなりに膜は損傷を受けてくっつきやすくなる、ということです。

論理的に考えれば、家庭でオムレツ用フライパンを育成するには揚げ物とのみ併用してゆくのがもっとも着実なやり方であろうと思われます。

>>215
はずです
ｗｗｗ

麻婆豆腐レシピメモ
http://hayashimasaki.net/mapo/

山田の中華鍋、広東鍋と深型の四川鍋で使い方とか用途が違うとかあるのでしょうか？

中華鍋の事知らずに使ってて一回錆錆になって
スチールたわしでゴシゴシ擦って落として油でコーティングして
今まで使って来て一年になるけ大丈夫？
鍋の縁の錆は未だに落ちてなくて具材が焦げ付く事も無いから
使ってたんだけどこのスレ見て心配になってきた

>>219
おおざっぱ、適当でいいよ。どうやっても使えるのが鉄鍋のいい所だから。
くっつかなきゃいいのよ。

ためしてガッテン 麻婆豆腐

http://www.youtube.com/watch?v=qD3eFvdiFs4

http://www.youtube.com/watch?v=Z9iviM550N0

http://www.youtube.com/watch?v=sIAairFJ0Ao

簡単焦げ付き解消法
http://www.youtube.com/watch?v=2YeEAmRown0

>>222
グロ

毎回キレイに洗え

>>220
そこまで神経質にならなくてもいいのね
thx

>>219
ホムセンで紙やすり買ってガシガシ削ったらええがな
100円もせんがな

中華鍋のリセット
http://www.youtube.com/watch?v=UGXGJD2xTzQ

>>226
こういうの承ってくれる業者ってないのかな

いつも行く中華屋でそうだんしたら毎回食ってる間に焼き入れしてくれる

中華料理の基本的調理方法は、
「炒」炒める、
「炸」揚げる、
「焼」煮る、
「炖」とろ火で煮込む、
「蒸」蒸す、
「煎」揚げ焼きする、
「烤」グリルする、
「拌」あえる、
の8つ。

なにこれキモ

ジャーレンと中華包丁に興味が出てきたんだがなんかアドバイスくだしい

>>231
こないだ中華街の調理道具専門店で聞いたんだけど、中華鍋30cmならジャーレンは24cmが丁度良いって。
ジャーレン大きいと中華鍋から掬いにくいし穴から油がこぼれる。
あと錆びないステンレスでよい。

中華包丁に関しては全く知らない

＞＞232サンクス ステンかぁ なんか割高なイメージだがメンテ考えるとそうなるのかな…。油通しするときにメチャメチャ便利かなーって

>>229
唐沢寿明がはまった拌麺ってあえる麺って意味か
中華店でよく見たけど食べた事なかった

>>233
油通し、湯通しに便利だよ
軽いしメンテナンス不要。値段も変わらない
プロもステンレス使ってる

http://www.youtube.com/watch?v=8rd3g9O5rnI

料理文化と火の使い方
http://www.wizforest.com/cook/columns/01.html

>>235
普通は鉄

簡単ラーメンもやしラーメンの作り方動画簡単 中華料理教室 レシピ: http://youtu.be/8rd3g9O5rnI

池沼のツベ動画貼り合い三番勝負

池沼乙

鍋と違って熱伝導云々、焼きつき云々、ないから
ステンレスでいいんじゃね

>>228
それ良いな
スマホの料金高いからMVNOの事教えてくれとか言われてるから
代わりに鍋焼いて貰うか

自分ちでやれよ

ジャーレンはメッシュのが使い易くて愛用してる

好きにすれば良いよ

電子レンジで温めるパックご飯でチャーハン作ろうとすると
どうしたってパラパラにならないんだけど
やっぱ諦めるべきなのか

.

ﾁｬｰﾊﾝ作るよ!!
.∧,,∧
(;`･ω･)　　｡･ﾟ･⌒)
/　 ｏ━ヽニニフ))
しー-Ｊ

.∧,,∧
(;'･ω･)　 ｡･ﾟ･⌒)
/　 ｏ━ヽニニフ))
しー-Ｊ

.∧,,∧ 　zzz…
(´-ω-)
/ ∪ ∪　　　 ｡･ﾟ･
しー-Ｊ━ヽニニフ･ﾟ･

>>245
炊きたてご飯では上手く行く？
多分、何かがオカシイ
センスかスキルが無いと思うよ

>>245
温めるときに蓋を全部はずして水分をとばすとマシになる。

サトウのごはんでやってるってこと？

うまくいくイメージがわかない…

臭くないと感じる人専用

>>245
すぐ炒飯食べたい時レンチンご飯使うけど、柔らかすぎてパラパラにならない
固めに炊いたご飯ならパラパラに出来るから、技術うんぬんではなくご飯の問題

上にあるように蓋外してチンすれば多少改善するかもしれない

使いたく無いけど、使うなら時間短く

お玉タイプのジャーレンってどう？小さ過ぎるかな…？

酢豚作ったら底がうっすら白くなったでござる

酢とかトマト系は煮込みすぎると被膜が落ちるのよね。
我が家のもミートソース作るときに焦げと一緒に取れたw

そうやって、焦げや油を落とすんだよ

中華鍋で麺茹でたりしてると鍋肌が銀色になるけど気にしない
油使えばすぐ黒く戻る
使い潰すつもりでどんどん使えばよい

一台で何でも済むから楽だよね
火の通りも速いし

文字通りの煮物とかカレーみたいのは流石にやらないけど

北京鍋から両手鍋に替えるかな
どうも北京鍋は素人っぽく感じてな

素人なんで北京鍋で良いです。

>>245
「パックの蓋を全部取って電子レンジで温める」
「卵が半生の時点でご飯投入」
これでパラパラになる。

>>259
振るなら軽いよ
プロも使うが布巾が無いとムリ

テレビでやってたけど横浜中華街ランチでカレーが流行っていて提供する店が増えてるんだって。
でも仕込みでカレーなんか作らないで、注文入ったらその都度3分位で作ってた。
中華鍋で野菜炒めてカレー粉入れてガラスープ足して、トロミは水溶き片栗粉で。
中華丼作るのと同じ作業でカレーライスを数分で作ってた。

>>245
蓋開けて生卵
可能な限り崩しておくと良い
その後は崩すように調理

>>263
カレー缶もあるから、注文が少なければ便利だよ

シチュエーションによるからなー

洗うのは面倒ない？

鉄のフライパンと同じ

予熱2分して中華鍋で上海焼きそば作ったらくっつかなかった
コツは掴んだかも

>>263
唖然
まあレトルト有りならそれでも良いのか

>>269
本来のカリィなら炒め物の方が近いだろうからなあ。ある意味先祖返りしたというか、ニッポンの
カレーが煮込み料理になっちゃってるだけというか。

元々は、インドやタイのカレースープじゃないの？

>>268
今夜作る
パスタでも作れるからね

インド、バングラデシュは中華鍋で炒めたカレーだからね
日本カレーはヨーロッパ経由して来たからシチューみたいな煮込み料理になっちゃった
中国から伝わってれば炒め料理だったろうね

日本のカレーは、まず炒めるんだが

>>263
モーニングバードで陳健太郎も中華カレー披露してた。中華鍋で八宝菜か野菜炒めみたいなの作ってカレールウと水溶き片栗粉入れて短時間でとろみを付けてた。
まかないでよく作るんだって。

中華街 中華風カレー
http://www.youtube.com/watch?v=sJTm1NVQBBc

>>270
インド行った時にカレー的なもの（何食ってもカレー風味だけど）
は確かに炒め物って感じだね
日本のネパール料理屋でも同じパターン多いけど

炒めも煮込みもどっちもありまさぁ＞インド

インドは英国領でしたし

>>277
カレーがスープカレーみたいなだけで煮込みとは違うだろ
飯にかけて手で食うからドロドロなカレーでは無かったよ

もう一回見ておいで

中華丼って賄いから生まれた日本独特の料理とは。天津飯と一緒か。
冬は餡掛けって冷めないからいいよな。
とろみちゃんが簡単で便利。

カレーってインド語で料理、くらいの意味なんだが

ここは日本

なんてこった、ここは印度だったのか

日本を印度にしてしまえ！

インドで食った炒飯の味は忘れられ無いわ
あれは普通ピラフと呼ぶもんだ
日本来た中国人の気持ちが少し分かった

>>286
ビリヤニのことかな？あれはあれで美味しいけど炒飯とは違うカテゴリだね。

>>287
チャイニーズレストラン（全然見かけないし中国人が調理して無いんだろうね）
でフライドライス頼んで出て来たから焦った

結局料理のことあんまわかってない人だよね

ともあれ遂にカレーすら中華鍋で作るし時代になったんですね
後は炊飯出来ればな〜

今日昼飯に急にカレーが食いたくなって中華風カレー作ったよ
ちゃんと作るのが面倒くさい時いいね
鶏ガラスープ入れるから旨味は感じるし

中華カレー食いたくなって来た〜

http://i.imgur.com/964SC3E.jpg
http://i.imgur.com/XLmVQQG.jpg
http://i.imgur.com/u1x38AK.jpg

>>292
グロ

>>292
飯テロ

>>268
コツつかんだかもたって思って次失敗する…

それの繰り返しだよね〜

試行錯誤しながら頑張りましょうね！

中国4000年の歴史

中華民国に、そんな長い歴史は無いよ

パックご飯を蓋取ってチンして炒飯作ったけどさほど変わらなかった
パックご飯はチンしないでも食べられるそうだが、チンしないで炒飯にしたらどうかな？

炒飯の動画で一度冷凍して冷蔵庫で解凍したものを使ってたな

カレー作るよ!!
.∧,,∧
(;`･ω･)　　｡･ﾟ･⌒)
/　 ｏ━ヽニニフ))
しー-Ｊ

>>299
陳建一の料理本を見てたらまさに冷凍したのを冷蔵庫で解凍して使うって書いてた

ジャーレン注文した！届くの楽しみ！あとは中華包丁だな…。

冷蔵庫解凍した米は冷凍炒飯みたいにバラバラになるし凄く楽

冷凍ご飯に日本酒大さじ1杯振りかけてからレンチンするとパラパラになるよ

>>298
チンしないでやるとさすがにパラパラっていうよりボロボロで飯粒が硬い
ラップ全部とっちゃってチンするって手は聞いたことがある

たまに揚げ物すると鍋の調子がいいみたい
ジャーレン買うか迷う

ジャーレンあると便利だよ
中華鍋、中華お玉、ジャーレン、（オイルポット）は中華の三種の神器だ

家庭だとお玉よりシャベルみたいなやつがいい
チャーハン盛る時以外

シャベルが最強なのは間違い無い。

>>307
最初からは要らないですけど結局揃えますよね

中華鍋デカかったり、力が無くて鍋振れない人はターナーがいいけど、鍋振れるならターナーで返すより鍋振ったほうが速い

30cmの中華鍋使ってる人、揚げ物の時油はどの位使ってる？
油通しや揚げ物するとなると一般的なオイルポットの量ではちょっと小さいよね

油を戻す時も口が小さいと不便だし買い換えようと思うんだけどどんな容器が良いだろ
いつも使い終わったら戻した油の入ってるポットを水に浸けて急冷してるんだけど
そうなるとアルミが良いんだろうか？

>>312

>>235みたいにジャーレンを置ける大きさがあれば便利
油の量は食材が浸るくらい

中華鍋でも餃子焼けたった

>>312
30cm北京鍋だけど、ちょっとした揚げ物なら1リットル、たまに少し多めってところかな。
オイルポットは普通の家庭用1.5リットルだけど十分足りてる。
これ以上油入れるとポットに返すとき重くて危ない気がする。広東鍋なら両手で持てるからいいのかも。
ジャーレンが置ける本格的なオイルポット？が欲しいけどスペースが取れないよ。

＞＞315
本格的なオイルポットは無理だとしても、せめてジャーレンが置ける大きさの鍋があればいいんじゃない？
油の保存は普通のオイルポットでね。二度手間になるけど料理屋の厨房じゃないんだからしょうがない。

>>316
おー、それは盲点だったよ！
鍋ならあるからジャーレン購入決定だわ

オイルポットも鍋だったりステンレスボウルだったりする

シャベルとかターナーとか言ってるが、
中華ヘラ、が正しい名前？

野菜炒め見たいのは煽り中心、
麻婆豆腐見たいのはヘラで返す、かな

豆腐は中華お玉の裏で押して混ぜる
プロが教える中華料理 麻婆豆腐
http://www.youtube.com/watch?v=bkmzU4IZLP4

汁っぽいもので、混ぜるんではなく
煽るように一気に返したい時がある

左手で中華鍋回しながら右手のお玉から水溶き片栗粉垂らすの難しいね

鍋振りを見せる為の動画だろうけど素晴らしい

チャーハン
https://www.youtube.com/watch?v=do702iQyJfg

>>323
httpにするとサムネ出る
http://www.youtube.com/watch?v=do702iQyJfg

一度に何個焼いた？
>>314

＞＞317
今日ジャーレン届いたっ！
試しにナスと豚肉の味噌炒め作ったんだが作業効率UP！油通しの油切りが一手まで出来るのが魅力！
難点はビビって21センチ(ステンレス)買ったんだけど弱冠小さいな…。鍋は30センチなんだが2人分作るのにちょい材料がはみ出る感じ。
オイルポットは無いから鍋で代用ね。

>>326
肉類の油通しは120℃〜140℃で10秒
入れてすぐにかき混ぜない
火入れは8割油通しで完了させる

そーだねーー

油通しは炒め物が美味しくなるね
色も鮮やか

念願の鳥半身揚げが家で出来るよっ！

何で半身？

丸揚げなんて聞いた事ないっす。食べ難いじゃん…。

北京ダック位か？

北京ダックはまた作り方が違う気が・・・

Indian Street Food : Egg Noodles and Fried Rice: http://youtu.be/z9boA_YOTdw

>>334
確かに違ったｗ
お玉で掛け続けるって感じか
鶏であれやったらどうなるんだろ？

>>336
丸鳥も、オーブンか油掛け
お腹はパンと玉ねぎかな

＞＞336
蒸し鶏にして表面に高温の油をかけるやつ。皮がパリパリになる。

スーパーで鶏一匹1000円くらいするのな。半身揚げでもそのくらいするから家で作れば半額w

>>335の二品目に使った鍋の名前なんだろ？

ウルルン滞在記 麻婆豆腐 加藤雅也 1/3: http://youtu.be/e368RpIWcms

>>339
デパートで、グラム160円位

>>340
チャパティパン

みんなは何を作るの？リピの多いメニューは？

>>344
麻婆豆腐と麻婆茄子
豆板醤、甜麺醤、鶏ガラスープで店の味

>>338
白身魚でやっても美味いよな酒蒸しにして最後に油ぶっかけ

中華丼

>>343
ありがとう！
流石に日本製のは売ってないかー
ちょっと買ってみよー

最初はチャーハンばっかり作ってたけどね。簡単に出来るようになると飽きてあんまり作らなくなった。

ナポリﾀｿ

てんめんじゃんは手作りだよな？みんな？

中華鍋も手作りしてる？

山田工業所の広東鍋ポチったぜ
プロっぽくてカッコいいから北京鍋じゃなくてこっちにしたんだけど
気になるのはちゃんと使いこなせるかなかな？ということ
広東鍋使ってる人に質問したいんだけど、どれぐらいの日数で柄無しのあの形状に慣れた？？

見た目乙

収納も振るのも楽
サイズを間違えてなければ

布巾必須

家庭用コンロだと炎と熱が手前にモロにこないか？

あの五徳の形状的に全面に炎が流れるんだよね。
中華五徳が欲しいけど、アパートのコンロが狭くて設置できないし・・・

思いきって引っ越す

自分はまさに>>356の理由で買い換えた

中華鍋受け台で解決
http://i.imgur.com/gLCkDYf.jpg

中華のお玉さばきってカッコいいな
調味料もお玉ですくってお玉で撹拌してお玉で盛る

>>361のイメージにあこがれて中華鍋と一緒にお玉買ったけど使いこなせてないや。
チャーハンは滅多に作らないし、お玉ですくうほど大きな調味料入れもないし
慣れないと使いづらくって、結局ほとんど菜箸でやってる。なんかさみしい。

>>360
それの五徳用のやつを買ってみたけど解決しなかったわorz

鍋とお玉だけで十分だなホント
これだけで大体作れるし

>>362
慣れると良い所がわかるぞ
液体調味料もお玉に1度投入してから鍋に入れると分量が覚えやすいし、水加える時もお玉1杯200mlで計算し易いし、混ぜる時もお玉の背とヘリがある
鍋とお玉はタッグパートナー

>>365
ありがとう
やっぱり昔からセット使いされてるだけあって便利なんだろうね
自分にとっては、持ち手が長いことが使いこなせない原因だという気がしてきた
なんか自分とお玉と中華鍋と材料取ったりするときの距離感？があわないというか
もう少し短いの探そうかな

お玉が長いってのはなんかわかるわ
使い始めは長く感じた
今は中華鍋を凄く予熱してカンカンにするし、油もたくさん使って高温調理や油返しするようになったからお玉の長さが安心感あっていい
木ベラや菜箸だと短くて油との距離が短く感じる

中華鍋は無敵の万能調理器具
http://americankitchen.blog36.fc2.com/blog-entry-15.html

>>367
油との距離感かぁ、それで思ったけどうちのキッチン狭くて後ろがすぐ壁なんだよね
だから立ち位置が鍋に近くて距離感が合わないのかもしれない
せせこましいアパートのキッチンには過ぎたる道具なのだろうか・・・

>>369
うちだって後ろは狭いアパートだけど、コンロの斜め横に立ってるから
それなりに距離は稼げるよ。長いお玉にも慣れた。

というか、お玉でやらないとチャーハンのご飯崩すの大変だし。

>>324の動画見ると左手と右手が同じ位の位置でお玉が中華鍋の中心に届くという疲れなさそうな体勢
この位がベストだろう

お玉のサイズが大だと柄も長いのかな？

今見てきたら中華鍋30cmで中華お玉小だった
中だと大きすぎるってレビューで見て小にしたんだった
柄長36.5cm
確かにこれ以上長いと使い辛いかもね

SA 18-0 ステンレス 本職用中華お玉 小ATY55003
https://www.amazon.co.jp/dp/B001U7GQYQ/ref=cm_sw_r_awd_yGCyub1022ZKT

ワシは普通のお玉を無理やり真っ直ぐにして中華の杓子っぽくして使ってる

素人の俺は中華ヘラも併用して楽してる

中華ヘラ2刀流もあり
撹拌して水分飛ばせればよい

お玉、セットで購入したけど
使ってないなぁ〜
使い勝手の良さは魅力なんだけど
鍋と当たるときの「カンッカンッ！」って音が大きくて
使用をためらってしまう

近所迷惑かもってサ

>>376
お前の家、レオパレスだろ

>>375
それは思いつかんかった、
が、お好み焼きだな

fast food cooking in china
http://www.youtube.com/watch?v=9q_LdF4r62k

>>375
東南アジアの屋台のおばさんとかよくやってるよね
大きめの広東鍋向きかな

炒麺と米粉焼きそば
http://www.youtube.com/watch?v=M_CSX-UbL3s

>>381
これ見てると道具は習うより慣れろだな
長い中華お玉が機能している

>>372
柄の長さはまったく同じよ。ATY55002/ATY55001検索してみれば分かる。
大中小は、お玉のサイズ。

うちは中だけど慣れたな。コンロに近すぎると長く感じるけど、お玉サイズに合わせると
ちょうどいい具合に体と鍋の距離が離れて持ちやすい。

紹介の動画見て改めて思ったんだが
鍋を振る光景が意外に少ない

21:00からのNHKのきょうの料理は八宝菜
このチャーハン動画の程一彦が出るよ

http://www.youtube.com/watch?v=WfrE0Iwo-Rw

薄口醤油かよ
関西弁かよ

中華料理人は中華鍋を振る
東南アジア料理人は中華ヘラで混ぜる
動画見てるとこんなイメージ

中国文化で中華鍋が伝来しなかったのが不思議

中華コンロだから一日中鍋振れるけど
そうじゃないコンロなら半日も持たないと思う

特に両手鍋だと手首が死ぬ

初めて買った中華鍋、空焼き後使い始めて数日経ったが
今日初めて鍋肌の上を焼いた卵が滑るという体験をした
感無量

鉄はこびりつかないよ

入れっぱなしや汚したままは良くないけど

＞＞363
買ってみようかと思うんだけど、使えないってこと？

中華鍋で作る卵はふわっふわで旨いよね

中華鍋で揚げ物する人いる？
揚げた後の油こすときに鍋の外側つたって油こぼれたりするのかなと

>>393
躊躇わず一気にやらないと酷い事になるｗ

>>393
外側にまわったら拭けば良い

玉虫色の鍋の表面に五徳さんの焼け跡が出来て見映えが悪い
粗悪な鉄鍋に仕上がってるんじゃないかと不安になってくる

使い込めばそれが味になってくるんじゃないか？百戦錬磨な感じで

>>393
そういうもんだ
外側に伝わるけど垂れることはない
油返しの時も外側に伝わるけど気にしない

>>396
フライパンじゃあるまいし中華鍋を育てるとかそういう概念無いからな

>>399
フライパン育てるキチガイか

馬鹿すぎる

ステンレスのフライパン使ってるけどいい色になってきたぞ

色が気になるのか

鍋肌の色なんか気にもしないな
洗った時焦げ付きが残ってないかだけ

そもそもスレチ

>>396に対するレスだろ

ID:X6nAuGM80

油膜が取れるのが嫌でお湯を沸かすのが嫌だったが、油膜なんて関係無かった
中華鍋で麺茹ででも煮込みでもやるようになった

万能鍋だからね

その通り、料理だけじゃなく
庭に立てればパラボラアンテナになるし
頭に被ればヘルメットにもなる

中華鍋はホント万能だな

>>407
ものぐさ太郎にはぴったりだよな
洗うのもタワシで乱暴に大まかになれば良いし

水道水とたわしで洗うと手が油でベトベトになるのが不快。ササラ買うべきか…。

取っ手付きのタワシお勧め

＞＞413
おお！盲点だったわ。サンクスです

>>412
熱い時に洗えば手はベトベトにならないよ
使い終わったらすぐ洗ってみな
俺は金たわしだけ

そうだな、油がサラサラのうちに洗い流しちゃえばいい

ささら便利そうだけど形状的に置き場所に困りそうで手が出ないな

中華返しって、木ベラや普通のターナーとはだいぶ使い勝手違うものかな？
これまた欲しいけどでかいから迷ってる

やっぱし垂れるのねん

>>412>>417
カルカヤおすすめ

中華返しってどういうシーンで使うの？あんまり出番なさそう…。

>>417
あんたは置き場所のせいにして何も買わないよ

＞＞420
実際置場所は考えるで。使いやすい機能的で小綺麗なキッチンを考えるならな。

あと、掃除のしやすさな。

北京鍋から広東鍋に変えたんだけど
鍋振りは圧倒的にこっちのほうがやりやすいな
ただ家庭用の五徳だと火に近すぎてお手々がアチチチ

餃子焼くのって難しいね
なんかコツ有るのかな〜
弱火で蒸さないとすぐ焦げる

>>424
羽根を付ける。どこまで焦げたかを可視化する効果がある。

あとはお湯の量。蓋をして蒸している間ずっと水分が残っていないと駄目。
正確に計るの面倒なら、お湯多めに入れて茹で上がった時点で大半の水捨てる。
そのあとは焦げ目付けるだけだから、弱火にしてゆっくり焦がせばいい。

お湯捨てる時、失敗するとペヤングみたいに…

>>426
それ、後は皮が剥がれたり
フライパンとは大分勝手が違うなと

正直、フライパンでやった方がキレイに焼ける
自分は真っ直ぐ並べたまま盛り付けたいからフチの低い餃子鍋使ってるけど

わざわざ中華鍋で餃子を焼く事ないと思う
中華鍋で餃子焼いてる店なんて無いだろうしｗ

お湯差して蒸した後、鍋の中で回しながら焼き目付ければいい

中華鍋に合う蓋がねぇ

おまえんちの蓋は四角いの？

焼き餃子は底が平らなフライパンや鉄板が良いね
日本独自だから中華鍋だと合わない調理法

まあ本家は茹でるもんね
焼いても棒餃子みたいな春巻き的なものだし
金属の蒸し器の上に白菜でも敷いて蒸すなら美味しいけどあれは日本的な餃子では無いもんな

焼き餃子が日本で魔改造されたものなのをこういう形で思い知らされるとは…

中華鍋買うと何でも中華鍋で作りたくなるよな

もやしと玉ねぎを肥やしにしたら卵がくっ付かなくなった
昨日は牛肉ごときが引っ付いたから落ち込みかけたよ
メンテなしでも今はまだ戦えそうでひと安心でござい
と思ったら豚肉がくっついた
肉がダメみたい…

肉は温度高めのがくっつきやすい
意識して弱火から炒めるとくっつかないし、肉の仕上がりもその方がうまくいく
後、肉がぼろぼろになって困るなら、くっついても無理にはがさない
しばらくほっといて焼き目付くと、焦げ付いてなければペリペリと剥がれてくるよ
この剥がれる前に焦げ付くのを避けるためにも、やはり火は強すぎない方がいい

>>435
予熱が足りない
鍋肌の温度が下がってくっ付いたんだろう

肉は調理前にあらかじめ冷蔵庫から出して常温にしておくとくっつかないよ
焼きそばの麺なんかも投入前にほぐすのもかねて少しだけレンチンしてる

しっかり予熱してお玉で動かしながら炒めればくっ付かないはずだけど

http://www.youtube.com/watch?v=zUf7fJwA52Y

うちはめんどくさいから小麦粉はたいちゃう。これだけでくっつきにくくなる。

>>435
こういう奴に限って温度控えめ、油少な目でやってるんだろ
1度凄い強火、油多めの油返しを経験してみるといいんだけどな

調べても熱不足が取り上げられているんだがむしろ熱しすぎたのが原因じゃないかってくらい熱したよ
油の量は大さじ三杯程度だろうか結構控えめ
お玉ではなく箸を使用してすかさず肉を動かしたが焦げ付く方が早かった
だから次は>>436 >>438を気を付けてやってみる

>>442
肉は室温で30分放置
寺門ジモン曰く、肉を常温で30分焼いてる状態なんだと

肉絲（ろーすー）みたいに細切りにするのは火が通るのが早くなるからなのかね？
野菜と幅を同じくするってのもあるけど。

味も絡むから

肉塊に温度計突っ込んで測定するとわかると思うよ

油返しは油っこくならない

キャプテン・アメリカの盾って中華鍋か？

派手や

盾中華鍋、槍中華鍋、なん中華・・・

ステンレスのお玉ってある？

キャプテン・アメリカの盾が中華鍋だとしたら広東鍋だな

>>450
あるだろ
道具屋でも行け

>>450
私は合羽橋で買った、プロ用の中サイズ、家庭用にはちょっと柄が長い

>>450
Amazonで買った

尼でポチった
thx

台南の炒飯店
http://www.youtube.com/watch?v=e5mqPcXsTsw

http://www.youtube.com/watch?v=EualCKOy2mQ

>>456
さすがグロ

強火で作る炒め物美味いね
短時間で和えて余熱で火を通す感じでシャキシャキになる

炒め物は予想通り美味しいけど、卵料理が意外なほど美味しくなったのには感激したな
かに玉とかトマトと卵の炒め物とか、ふわっふわに仕上がる

銅の玉子焼きが良いよ

>>460
卵焼き、だし巻きは銅で焼いてる

中華鍋で卵焼きフワフワに作るコツは？

中華鍋でオムライスを作ると
ふんわり綺麗に出来るんだけど形がパケーキみたいにまんまるになってしまう

正しくはパンケーキです
帝政

中華鍋で卵焼き作ると油が多すぎるせいか食感が微妙なんだよなあ
火が強すぎるのも問題か

銅だと弱火だなあ

中華鍋で回鍋肉作ったらお店レベルになってしまった

調味料の配合さえわかれば回鍋肉は簡単だね
油通しすればキャベツもシャキシャキに仕上がる

回鍋肉
http://www.youtube.com/watch?v=2c_HKgWMTZ0

みんなの中華鍋で作るベスト5教えてくれ

>>470
チャーハン

>>470
チャーハン

>>470
麻婆豆腐
野菜餡かけ
玉子焼き
カレー
ペペロンチーノ

>>469
美味そうだな。
でも画面右の中華鍋にある残飯みたいなのは何だ？

＞＞473
中華じゃないのが入っとるでw

中華鍋だからこそって料理は炒飯とかに玉かなー
後はあんかけ焼きそば
麺は揚げるんじゃなくて回し焼く方

天津丼

>>475
うちもパスタは中華鍋で作るよー
きんぴらも中華鍋で上手にできるよ
いつも中華ばっかり食べてたらカロリーやばいwww

山田の中華鍋を買ってから何でも中華鍋でやってる

ジャーレン買ったら油通しが手軽になった。中華が簡単に作れる。

ジャーレンって持ってる鍋より1サイズ小さめを買えばいいの？

30cmなら24cmがベスト

ありがとう

ジャーレン安く買えないかな〜
中華鍋は三条のが千円で買えたんだが…
オイルポットも必要になるけど

ジャーレン便利だね

http://i.imgur.com/ChjEB7S.jpg

パンチングとメッシュ、
どちらが良い？

>>484
板前さんの 油きり名人 【油きり】 30641 http://www.amazon.co.jp/dp/B003URQNC4/ref=cm_sw_r_awd_Q6QEub0DV80B3

>>487
これ持ってるけど煮えたぎった中華鍋で使うにはちょっと怖い

>>486
洗いやすさでパンチング
錆なさでステンレス

うちは生姜焼きを良く作るんだけどそれも中華鍋だな。中華料理屋さんで出て来る生姜焼きが好きなんで。

中華風生姜焼き
http://www.youtube.com/watch?v=EkAtA_vNQfc

>>486
個人的には日常使うなら油切れの良いメッシュかな

>>487
サンキュー！ジャーレンじゃ無くてこういう検索するのか〜
洗う手間的にはパンチだけどこっちのが使い回し出来て便利だね

>>487
これの目が細かい水切り持ってるけど持ち手短いし、
レビュー見れば分かるけど隙間に水やら油やら入る
水なら蒸発するけど

天ぷら作った時にでる天かすの細かい奴を掬えるのが欲しい
天かすはうどん作る時に入れるから

＞＞494
普通に100均のでいいじゃん

>>495

＞＞じゃねえ
>>だ
覚えろ

〉〉496
こうか？

ツマンネ

いや、悪くない

>>497-499 いつまでスレ違いな話してるの？

肉類とかを油通しして濁った油でもジャーレンの上にキッチンペーパー敷いて漉せば透明に戻るね

ティファールのウォックパン買ったった。
鍋振りしまくりたいんだけど、炒飯以外でいい献立ない？

豚ニラとか回鍋肉とかでいいんじゃね
炒飯より鍋振りが簡単でいい練習になる

>>503
それらって油通ししてタレ絡ませて10数回煽って歓声だろ

>>504
件の彼が油通しするほどのヘビーユーザーには見えないが・・・

中華鍋なら簡単だろ

>>だな。シェフがフライパンで鮮やかにチキンライス振る方がはるかに難しい気がする…。

ファンシア 鉄製木柄北京鍋 30cm お玉付き FAN-30Pというのをアマゾンで注文しようとして、
念のためと思ってFAN-30Pでググってみたら、ヨドバシ・ドット・コムのほうが２２３円も安かった（商品価格+配送料）
これ使ってる人いない？

好きなところで買いなさいな

どこで買えばいいかなんて聞いてねえ

>>508
ファンシアってあまり聞かないからこのスレでも持ってる人見つからないよきっと。
欲しいなら買ってみれば？安いし
コーティングが剥がれないように空焼き厳禁で

>>511
もう昨日注文したよ

空焼き

http://www.youtube.com/watch?v=UGXGJD2xTzQ#%0A

何回も同じ動画貼るなボケ

>>512
レポートしろ

>>508
メーカー気にしてなかったから気がつかなかったがうちのファンシアだったわ。使ってると柄がグラグラになってくるよ。うちのはもうもげそう。

>>515
持ち手が木だから使い勝手は良いよ。うちのは4〜5年使って柄がグラグラだけどまだまた使える。安いけど使える。

使いづらいだろ

鍋はマトモなのを使え

>ID:c3LCneV80
取ってを持って煽るような使い方をしなければ、半永久的に使えるってことだね

>>519
そんな北京鍋意味あるのか？嫌だ

木の柄がグラグラしてきたから自分で交換したよ
麺棒を適当な長さに切って叩き込んだらガッチリはまった
>>519
いや、焼けていずれは抜けてくる

空焼きできないようなのって鉄鍋の意味あるのか？
火加減気にするならテフロンのがマシだと思うわ

空焼きしない限り火加減気にする必要はないだろ
テフロンじゃそうはいかん

>>523
知能指数はいくつ？

予熱出来ないじゃん

シリコンで引っ付かないから油返しもしなくていいってことなんだろうけど
予熱から高火力でサッと調理できる長所が薄れたら肝心の中華料理が美味しくない

>>526
それができなくてもテフロンに比べた時のメリットはあるさ
コーティングが剥げたテフロンじゃ煮物や茹物ぐらいにしか使えない

テフロンの危険性に無知過ぎる

取っ手が木製木の方が熱くならなくて良いんだろうし。
焼けてぐらついたら交換すれば良いだけでしょ？
まぁ、自分が使ってるのは取っ手が鉄の北京鍋だけど。

よく見たら取っ手がネジ止めされてんのなコレ。ネジを増し締めしたらグラツキ半減したわw 家庭で使う入門用には最適かと思われ。

木ネジではないか？

プロ用は釘が多い

木ネジだった。片方バカになってるっぽいから、サイズUPしてまだまだ使うつもり

山田の中華鍋にしとけばそんな心配しなくて済むのに

木の取手は使っているうちに痩せてきたり黒ずんできたりするのがなぁ・・・
黒檀柄とかあれば面白いんだがw

>>533
安物でも使い込んでるからなかなか手放せないよ。壊れれば捨てるんだが。本格鍋も欲しいが２つあってもなぁ…。

>>535
長く使う道具はそれがあるんだよね。
最初はとりあえず安物でいいと思って買っても壊れない限り次のものを買いづらい。
結果、妥協して使い続けることになる。

自家製甜麺醤作ってみた。１番小さい味噌で作ったんだけど１�sくらいになったわ。毎日使っても使いきるまでにかなりかかるな…。

>>537
時間が経てば経つ程油と味噌が馴染んで美味しくなるから
乾燥させてしまわない様にね

卵焼きは出来るの早いけど焦げるのも早いな〜
鍋にこびり付かないけど黒くなってもうた

726: ぱくぱく名無しさん [sage] 2014/12/25(木) 13:57:03.24 ID:ugfifO0cO

黒豆は中華鍋で作れば早く煮上がり鉄を加えなくても綺麗に真っ黒になると
うちはチタン製中華鍋なので封じられてる手段だが

あけましておめでとう

山田の３３センチの広東鍋を買おうと思ってるんですが、一生使いたいと思ってるんですが、
1.2と1.6で迷ってます

1,2mmでも素人が毎日使うくらいなら数十年使えるくらい耐久性はあるんでしょうか？

耐久性は問題ないけど
振るって使うなら重さで決めた方がいいと思う
1.6ミリは食材入れたら2キロ突破するから

ありがとう　1.2mmにするよ

中華鍋＆一人暮らし初心者です
一人暮らしの方は中華鍋の他にどんな鍋（やフライパンなど）を併用していますか？

錆びてもーた赤錆の浸食が･･･

>>544
普通の鉄のフライパン（主にステーキや卵焼きのじっくり焼く物）
アルミフライパン（パスタ用）
小型雪平鍋（ラーメンやレトルト温め用）
中型ステンレス鍋（煮込み料理）
大型アルマイト鍋（カレーや麺類茹で用）
土鍋（鍋物）

こんな感じ。まあ雪平はステンレスで、土鍋はアルマイトで代用できるし、アルミがあるのはトマトと鉄の
相性の悪さの為なので、テフロンフライパンなら多分共用できる。

旦那が独身時代から北京鍋を常用フライパンとして使っていました。
引き続き結婚してからも使っていて、今でも北京鍋が常用フライパンです。
私も実家に北京鍋があって使ったことはあるけど、普通のフライパンと使い分けてたから使い慣れてはなく。
重くて上手く使いこなせないんですが、コツとかありますか？

男なら1.6mmじゃない？1.2mmとかそのうち穴が空きそう

可愛い考え方だなｗ

>>546
一人暮らしでそれだけ揃えてるのはすごいですね…
パスタを作ったり大量のカレーを作ったりするつもりはないので
中型の鍋とフライパンでなんとかなりそうです

>>547
筋トレするといいよ

そもそも３３センチなんて大きさ、家庭で必要？
北京鍋だけど30でも持て余して27に買い換えたけどな
板厚は厚いほうが好きだから1.6mmにした
1.6でもフライパンの感覚では薄いほうだけど、中華鍋はそういうもんだろうな
けど、家庭の火力で板厚の薄い中華鍋ってどうなんだろうな
1.2mmはプロも使うらしいけど、業務用の火力でガンガンいくわけだから、
鍋の保温力とかあまり必要ないわけだよね
家庭の場合は保温力、つまりある程度厚みがあったほうがいいんじゃないかと思うんだが
フライパンで薄いのと厚いの使ってみると、断然厚いほうがいいのがわかる
中華鍋だって基本は同じだろ
まあ広東鍋だから、鍋振らないで使うならいいのか…　
だとしてもある程度火力のあるコンロがあったほうがいいと思うが

よく、振って使うなら薄くて軽いほうがいいっていうけど、ちがうと思うんだ
家庭の標準的な火力で鍋振るなら、火力の弱さを鍋の保温力でカバーできなきゃダメ
薄い鍋でちょっと火から離して振ってたらすぐ温度下がって不味い料理になるよ
だから、家庭で軽さを求めるなら、薄さに頼らず小さめの鍋にして軽さを稼いだほうが
火力に見合って合理的

>>547
重いなら掌を上に向けて柄を掴み持ち上げようとせずに傾けて押して引く
手首のスナップをきかせる
というか自分の体に合った北京鍋を使ったほうがいいと思う

どうしても大きさは妥協できない、３３センチ必要、
それで振って使いたいっていうなら、1.2mmとか薄いものにしないと
重くてどうにもならないのはたしかにそう
男でも鍋重量1.3kg超えてくると振るのはしんどくなってくる
つまり、大きさを妥協するか、板厚を妥協するか、両方妥協しないで重さを我慢するか、
もしくは火力の強いコンロを導入するか、どれかだね

普通の中華鍋だと1.6mmでもいいけど山田は数千回打ち出すことで薄くて軽くて丈夫が売りでしょ
広東鍋だと大きく振らなくても簡単に返せるし山田なら1.2mmでいいと思う

山田の27か30買おうかと思ってるんだけど木柄はどんな感じですか？
価格気にしないなら付けた方が持ち手熱くならなくて便利とか
バランス悪いから付けない方がいいとか

山田の打ち出しなら1.2で十分 使えば分かる
30センチとか5人家族用かつーぐらいでかい
家庭用コンロなら五徳が小さいから柄の重みでひっくり返る可能性高い
いろいろ考えて買うあるよ

>>557
鉄のでもそんなに熱くならんけど？一応かっこつけてタオル巻いて使ってみたりするけど
直に持っても大丈夫やった 熱くはなるけど火傷するほどではないよ
家庭用コンロの最強火でも

加熱時間によるだろ
チャーハンくらいなら素手でも問題ないが、長時間の調理になると触ってられないくらい熱くなるよ
俺は熱くなってきたら、洗って使えるキッチンタオルを濡らして巻いて使う
中華鍋に木柄はいらんと思うけどな
あったら便利さはあるけど邪魔さもあるよね、その分長くなるし
むき出しの共柄が中華鍋の醍醐味でもある

山田の木柄は少し短くて鉄に手が触れないか気になってしまい
結局柄にタオルを縛り付けて使ってるよ

レスどうも
必要無いって感じですね
見た目も嫌なんでタオル巻きでいきます

濡れタオルを巻いたら熱いわなあ

ちょっと前に濡れタオルで炎上したのはフライパンスレだったかｗ

>>557
木柄とかはいらない
値段高くなるだけ

念願の中華鍋（山田の30cm/1.2mm）をようやく手に入れた
空焼きをしたものの取っ手の近くだけはどうしても塗料が焦げただけで残ってしまう
焦げた塗料はやすりで削って焼きなおしたほうがいいの？

そこは食材が触れないから気にしない

父に勝手に使われ鍋が焦げ焦げに…

>>567
それなら気にしないことにしよう
たわしでこすっても落ちないってことは料理にも入らないだろうし

中華鍋の板厚は、
1.2mmと1.6mmのどちら買ったほうがいいですか？
家庭で使用で、27ｃｍの山田を買おうとおもってます。
家庭の３つのコンロの強火力強火で使いたいです。

それ、ちょっと前に出てきたばっかりの話題じゃん・・・・。

山田の1.6mm27cmは山田の1.2mm33cmより90g軽い

1.6mm27cmもってるけどいいヨ
男ならほどよい重さで、問題なく振れるし
1.2mmより頑丈さと保温力はあるだろう

あなたが男でサイズが27ｃｍなら1.6mm、
女であまり振らないならやはり1.6mm、
女でガンガン振って使いたいなら1.2mm、がおすすめ

ま、女でもある程度腕力あれば振れる重さだな
少々の個体差はあるだろうけど俺のは表示値より少し軽い1056g

振り方もうまくなれば無駄な力は使わなくなるけど
ポイントは家庭のコンロは中華鍋とかフライパン振るには位置が高すぎるということ
youtubeでプロの鍋振り動画見れば分かるが、たいてい家庭より10cmは低い位置にある
連続で振って中身を返すためには鍋の向こう側が低くなるように持たなければならず、
家庭コンロで普通に持つと、よほど背が高くない限り、
手首がねじれて痛いくらいに腕を上げなければならない

この対策として、俺は500円くらいのサンダルをサイズ違いで2つ重ねて履いてる
小さいほうを中に入れてね
これで７cmくらいは稼げて、ぜんぜん振りやすくなるよ

そもそも中華コンロじゃ中華鍋を浮かせず鍋振り出来るしね

これが普通の家庭コンロ。
https://www.youtube.com/watch?v=Ok0JAOX_00k
返すときお玉で具材を向こうに押しやるか、
もしくは柄をかなり持ち上げて向こう側を低くして（手首痛い）具材を向こうに滑らせるか、
が必要で、さらに加えて素早く取っ手引き下げるようにすることで返すことができる。
連続返しはやりにくい。

これは家庭でも後付けのため若干低いがそれでもまだ高い
https://www.youtube.com/watch?v=jDTxGJrGy9k

これが業務用の中華コンロ。
https://www.youtube.com/watch?v=y0UTlEFpZms
柄を持ったとき、ほとんど肘が曲がってない状態。
家庭だとほとんどの人が直角ちかく曲がるはず。
まあ浮かせず振れるんだけど、この人は浮かせて振ってるからわかりやすい。
少し持ち上げると自然と向こう側が低く斜めにできるので、連続振りが容易い。

これは業務用でも家庭並みに高い位置にあるが、中華コンロなのであまり浮かせず振ることができる。
この人は浮かせて振るのはたまに単発で入れるのみで、連続はほとんどない。
この高さだと自然にそうなる。
https://www.youtube.com/watch?v=qTYx-FLPtVQ

中華お玉がやたら長いのも、業務用で低い位置だと手からなべ底までけっこう距離が出るから
だから家庭で使うとみんな長すぎると感じる。
これは明らかに、鍋の大きさだけでなくコンロの高さが関係してる。

最後の動画はたぶん、やってる人の背が低めなのもある

これもけっこう低いね。パフォーマンスじみてる振りだけど
https://www.youtube.com/watch?v=DIO0chOsJRU

山田の３３センチ広東鍋買ってチャーハン作ったんだけど、持ち手が小さくて鍋肌に指がかかる。
タオルで掴んでるけどめっちゃ熱い。広東鍋使ってる人は耐熱手袋とかやってるの？

鍋本体ごとタオルで覆うように掴めばいいんじゃないか
ついでに振るとき以外は鍋を持たないようにするとよさそう
参考動画を貼っておく
http://youtu.be/LzcTE6Xx5fA?t=22s

広東とか四川とかの両手鍋を持つときは濡れ布巾で取っ手から鍋肌まで掴んでるよ。
食材を布巾に触れないよう反対方向に寄せれば振りやすくもなるし。

釣りでも心配だから敢えて言うが
濡れ布巾は火傷するから乾いた布巾で掴みなさい

また濡れ衣議論で炎上の悪寒

チューニャンを買おうと思うのですが、缶タイプしかありません。
これって開けた後、冷蔵保存でどのくらいもちますか？

http://www.amazon.co.jp/%E3%83%92%E3%82%AC%E3%82%B7%
E3%83%9E%E3%83%AB-%E3%83%92%E3%82%AC%E3%82%B7%E3%83%9E%E
3%83%AB%E9%86%A4%E6%B2%B9-%E9%85%92%E9%86%B8-900g/dp/B0053EWNBC/
ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1421721836&sr=8-1&keywords=%E3
%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%83%8B%E3%83%A3%E3%83%B3

使い始めは揚げ物が良いと聞いて始めた揚げ物にはまってしまった
思ったよりも油がはねないしそんなに面倒ではない
このままだと中華鍋が揚げ物専用になってしまいそうだ



>>586
＞http://www.amazon.co.jp/dp/B0053EWNBC
＞保存料は使用しておりませんので、開缶後は冷蔵庫(10度以下)に保管し、2~3日中にお召し上がりください。
よく読め

家庭の回転率で、チュウニャン使うって無理だねｗ

http://jbbs.shitaraba.net/sports/42269/

山田の鍋が高いんでEBMの27cm買おうと思うんだけどどうよ?

>>590
ブルーテンバーは悪くない

ステンレスでいい中華鍋ない?

>>590
高いといっても千日前道具街で
3000円程度で売ってるよ。
ただしカンダ（KANNKUMA）
なる商社が入ってるので山田工業所
の説明書は入ってない。
取っ手に山を模したマークがあるので
山田がカンダに卸してる鍋だとおもう。

底が丸い広東鍋で餃子とか平たいものは炒めにくくね?

北京鍋は少しだけ平底になってるようだけど27くらいでも中華五徳は必要?
元からついてる五徳でもぐらついたり柄の重みで傾かなきゃいいんだけど

柄の重みで傾くのはサイズが小さいほどなりやすいよ
柄の重量は全サイズ共通だから
30と27もってるけど、30なら中華五徳は必要ないくらいに安定するけど
27だとかなり不安定でピンポイントで置かないと柄のほうに大きく傾くので
リンナイの中華五徳つかってる
30は最初に買ったけど27買いなおして使わなくなったので

ちなみに山田ね

チューニャンと甘酒って味は別物？

肉を焼くと茶色い油の跡が付くんだけど、これは放置していいものですか？

>>596
不安定な27を30より優先するのはなにゆえ？

>>600
ノーマルコンロに置いたときの安定性はさほど大きな要素ではないな、俺にとって。
中華五徳で安定するから問題ないし、自分にとって使いやすいサイズを優先してる。

柄のほうに傾きやすいってのは中が空の状態のときだよ。
最初に油ひくときとか危ないから五徳使ってるけど、注意してやれば使わなくてもいける。
食材入れればけっこう安定するしね。

>>599
それは焦げでなければ油が高温で樹脂状に変質したもの。
放置すると長年のうちにそういうのが積もって真っ黒になってくよ。
放置するか取るかは人それぞれ。　
俺は大まかには取るが、取っても薄っすら残るのは頑張ってまでは取らない。
取るならボンスター（スチールウール）がいいよ。
ちなみに積もらせた経験もあるけど性能はあまり変わらない感じ。

中華五徳って普通のやかんとかアルミ鍋でも外さずそのままつかえる?

>>601
いま片手27が傾くのが嫌で両手32を購入検討中の身としては30の何が不満なのかを教えてほしい
リンナイ中華五徳は買ったがうちのコンロにははまらなかった

>>602
ありがとう
言われた通り軽くこすり取りました　1.2mm厚だからあまりこすりたくないんだよね

>>604
＞30の何が不満なのかを教えてほしい

一人暮らし、用途は一人分のチャーハン、炒め物、揚げ物など。
チャーハンは比較的デカめのほうが美味くできるといわれるが、
両方使い比べたところ27でも熟練すれば30とほぼ変わらなくできる。
他の料理も27で過不足ない。
あと、なんか27の1.6mmのその小さい見た目と頑丈さを気に入ってしまった。
あと、うちの賃貸のキッチンがクソ狭いのもある。
洗うときもシンクが小さいため大変。　収納（コンロの上壁に掛けてる）も場所とる。
30がとくに不満とか使いづらいとかいうより、27がとくに気に入ったという感じ。
俺の用途では、調理においては両者の違いはほぼない。

27でチャーハンで連続鍋振りで返してると、明らかに30よりも中身が飛び出やすいんだが、
これも技術でカバーできる。　熟練すれば問題ない。

>>605
1.2mmでも早々薄くなんかならないけどな。うちなんて20年以上前に買った980円の鉄で、
何度となくやすりがけしたけど別に穴開いてないし。普段もスチールウールで容赦なくこすってる。

>>603
普通はそういう使い方はしないだろうな。
リンナイの中華五徳だと平底鍋を上に乗っけると、ノーマルより2cmほど上にあがる。
まあ、火ってのは炎の先のほうが高温だから、案外効率いいかもしれないけど。
リンナイだと、17cm径だから16の片手鍋なんかはそのまま中に置けるけど置かない。

youtubeの中華料理動画見ても殆どの人が北京鍋だ
もっと増えろ広東鍋使い

>>607
やっぱりみんな中身飛ばすのか
安心した様なまだまだ慣れてないと見るべきか

同じサイズなら北京鍋の方がパスタ茹でやすいですか?

>>606
成る程、参考になった
多謝！

30cmの方が振ってるとき安心感あるけどな
鍋振らなければ27でもいい

http://homepage2.nifty.com/popcornki/chinese/chi_02.html#pekin2

これは、平底ですか？

>>615
丸底。山田の平底検索したら分かるが、平底はもっとはっきり平らだから。

http://www.amazon.co.jp/dp/B004D293CW

これは、平底ですか？

>>617
それは丸底でIHでは使えない
というか平底でも鉄製なら2mm以下だとフライパンでもIHでは歪んで使えないから
1.6mmの平底中華鍋でも、もしIHで使いたいなら無理

なんでIHがでてくる？

でも少しだけ平底になってるように見えるけどな

ただの光の加減だろ
平底ならふつう平底中華鍋って書いてあるよ

>>620
俺自身使ってる
見えるかもしれないけど平底じゃない

真っ黒な僕の中華鍋カッコいいよぉ
烏の濡羽のようで惚れぼれするんじゃ

プロでもチャーハンこぼしまくるんだな

家庭用のガスコンロで、
丸底の広東鍋は、
傾かないですか？

中華五徳を使うならそれほど傾かないけど
家庭用のガスコンロでは持たないと傾くし小さいと手が熱くなる

五徳外したりつけたりするのめんどくさくね?
鉄ならさびるし場所もとるし

広東鍋は傾かないだろ
俺なんか勘違いしてるか

広東は取手が無いからバランスいいぞ
日本の五徳でも平気で揚げものできる

いや、取っ手はあるw

北京鍋は、五徳ありなしに関係なく、
傾きますよね？

傾くよ
五徳買ったけど意味なかった

>>593
大阪かよ

>>618
IHかよ

レスすんなよ

そばめしって炒飯の要領で作れるんかな？
鉄板焼き屋行くと良く注文するんだけど
良く考えたら自分でも作れそうなのに作った事ないや
ソース入れるから手際悪くしてしまうと焦げ付かせてしまいそうだけど

質問ばかりですみません。

24cmの広東鍋は、売ってますか？

赤錆が出ても無害だから心配するな
そもそも人体には黒錆のほうが有害、黒錆は一度赤錆の形に変換されてから吸収される
この体内で化学変化する時に活性酸素が出て内蔵を傷つける

人間の血が赤いのは赤錆だかで、サプリメントなんかのヘム鉄も要するに赤錆

>>623
黒錆は>>637だってよ

真っ黒な中華鍋の黒さは焦げた油だから
本来の意味での黒錆（磁鉄鉱）とは違う

> 24cmの広東鍋は、売ってますか？
そりゃ小さすぎて、火に掛けたら触れないだろう
弱火でつかうのか？
と思うが…

27くらいまではある

鉄分はビタミンCなど酸性の物と一緒に摂ると吸収されやすいのは常識
鉄鍋で酸性の物を調理すると酸で黒錆が赤錆になってしまうので入れっぱなしにしないよう要注意

>>586
これやってみたら？
http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20101124_01.html

酒粕ニャンチュウ

家庭で使いたいのですが、
基本一人分しか作りません。
油通しのとき、
油がもったいないので、
２４ｃｍの中華鍋がほしいんですよね。
３０ｃｍで油通しすると、
油５００ｍｌくらい使ってしまいます。

頭悪いといろいろ大変だ

北京鍋なら24のがあるけど

そもそも油通しなんてやる必要ない
油引いて煙出るまで加熱したら、もやしでも炒めればそれでいい
いろいろやり比べたけど、大量に油使っても何のメリットもなかった
調理の時の油返しととどこかでごっちゃになっちゃったんだろうね

しっかり焼き入れて酸化皮膜をつけるのは大切だが、
その後の油ならしはそれほど重要性はないよ
ただ、焼入れによって鉄臭さが出るからそれを取る目的と、
鉄に油をなじませようという目的だが、
後者は本来、調理の際に油を高温にしてその都度やる作業

あと油を高温で変性させて鍋肌に黒くこびり付かせるのも意味なし
それでくっつき辛くなることも焦げづらくなることもない
さんざんテストしたからわかる
重要なのは、調理に際にその都度高温に熱すること

高温に熱するといっても、油引いて煙出始めたらそれでじゅうぶん
煙出るということは油がトランス化してるってこと
で、さらにもう少し加熱すると樹脂状に変性して鍋肌に茶色くこびりつく
トランス化した時点で体には有害だということ
だから煙が出始めた時点で速やかに具材入れるべき
これでこびり付くことはない
それか煙でてもすぐに入れられない（タイミング合わない）場合は一旦火を止めていい
一度油を高温にすればその後どんなに低温になっても、こびり付かない効果は
鍋洗うまで残るのが面白いところ

【食品】ポテトチップスを始めとするスナック菓子に含まれる成分が遺伝毒性の発がん性物質であることを政府が発表
ttp://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1412389528/

> アクリルアミドは炭水化物を多く含む原材料を１２０度以上の高温で揚げたり、焼いたりすると発生する。

安いゾ〜これ
http://www.amazon.co.jp/dp/B004D278M4

>>653
これの北京鍋持ってるけどブルーテンバーはマジでいい
広東鍋としてオススメだが30cmだとちょっと小さい

ブルーテンバーいいのか
山田を買うときに迷ったんだよなあ

同じサイズなら底が深い北京のほうが容量多くてこぼれにくいよな?

t1.2 却下、論外

>>655
山田も持ってるが火が当たるところかなり薄くて（多分1mm以下）気を遣う
EBMのは均一だし昔のえSSで今のSAの打出中華鍋も均一な打出なのでオススメだ

>>656
深い方がこぼれにくいのは確かだけど溢れるか否かは慣れだと思う

これはひどい・・・
ttp://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/183454685

拾ってきたレベル

タダでもいらん

実は料理の神様が宿っている掘り出し物

潰れた店舗に住み着いてた貧乏神だったりして…

>>650
＞あと油を高温で変性させて鍋肌に黒くこびり付かせるのも意味なし
＞それでくっつき辛くなることも焦げづらくなることもない
＞さんざんテストしたからわかる
＞重要なのは、調理に際にその都度高温に熱すること

きめえ

罵倒誹謗でない反論を

1人前しか作りません。
30cmの広東鍋で、
あおるとこぼれ落ちないですか？

最初のうちはこぼれまくりだった。
浅くてあおりやすいけど、広東鍋の30cmは意外に小さいと思った

あなたが上手ければこぼれないし、下手ならこぼれます
こぼれ落ちやすさを鍋のせいにしないでください

そもそもプロががんがんあおるのは超強火で短時間で作るからで、家庭ならそもそも火力がさほどないし、ガンガンあおる必要もない
鉄板焼きの容量で鍋は動かさず両手にヘラをもってひっくり返してもいい
家庭用コンロの火力ならひっくり返してから広げて一呼吸おいてからひっくり返すぐらいの頻度でいい

>>668
プロでもこぼすんだよなぁ・・・ま、多少はね？
https://www.youtube.com/watch?v=LzcTE6Xx5fA&feature=youtu.be&t=22s

鉄鍋のジャン

油返しに使った油ってどうしてる？
俺は余分な油をオイルポットに戻してそのまま料理に使ってる

>>672
オイルポットに戻して、次の調理の油返しに流用してる。
何度か使って変色が目立ってきたら、新しいのに代えてる。

油返ししない

油返しって中華料理屋ならともかく（手早いから）
一般家庭じゃ必要ないと思う

油返しってのは要するに温度調節だろ？
こびり付き防止のため発煙点まで過熱して、そのままだと高温すぎるから大量の油入れて冷まして油戻す。
発煙点で一旦火を止めて、少し冷ませば同じことだよね。
３０秒も置けばいいんだけど、プロはその時間がもったいないから油返しをする。

油返しというか中華鍋を温めたら新しい多めの油を馴染ませて
余った油をオイルポットに移してから料理する
ポットの油は溜まったら天ぷらなどに使ってる

少量の油入れて回せば同じやん

しまうときに薄ーく油塗っとけばいいんだよ
使うときはそのまま少し熱して、油ちょろっと足らして炒める
これで焦げ付かないよ　油もそんなに使わない

しまうときに塗る油も、キッチンペーパーに染みこませた油を塗るように拭くだけ
錆防止でほんとに薄くでいい、それでちょっと火をつけて加熱してる
同じペーパー何度も使ってる、油分は残ってるので足さなくて大丈夫
そのくらいちょっとの油分で平気

648-651さんはよくまとめてると思う

>>673-680
めっちゃレス（？）があってビビッた…

＞発煙点で一旦火を止めて、少し冷ませば同じことだよね。
＞少量の油入れて回せば同じやん

言われてみればその通りだ
これからは使う分だけ入れて「油返さない（仮称）」をしよう

こういうのあると便利じゃね?
http://www.amazon.co.jp/dp/B00FFT8VW0

>>682
中華鍋だと油を塗り広げるようなことはあまり無いし要らなくね？
少量の油を均等に広げたいならオイルスプレーのほうが便利そう

巻いて作る卵焼きくらいしか、それの使いどころ思いつかない
卵焼きもキッチンペーパーとかあればべつにいらんけど

熱いフライパンでも大丈夫って書いてるけど、
中華鍋の白煙が出始めた位の温度でも使えるもんなんかな？

油返しで入れる油の量で
下がる温度と早さが違うから
油のなじみ加減も違ってくる。
オイルポットが無いなら
108円(税込)均一で売ってるよ。

>>681
火を止めておいて置かなくても、うちわみたいにあおぐとすぐに冷めるよ

>>685
シリコンゴムは200度までなら大丈夫らしい

調理用シリコンベラとか使ったらわかるけど、
耐熱温度はシリコンの質によるので、180℃〜220℃くらいのものが多いけど、
220℃のものでも普通に炒め物してて鍋肌との接触時間が長いとすぐ先っぽが溶けてくる。
サラダ油の発煙点は230℃以上あるから。
つまりそれは、低温のうちに油をひくようにしないと無理。

すっかり油の馴染んだ中華鍋のおかげで、
パラパラチャーハンが上手に作れるようになった

そしてガンが発病し他界した

早速下らん記事の影響受けてる奴がいるな

>>690
いいな〜
もっと黒光りするほど使いこみたいよ
ガスコンロだけど温度センサー付いてるし

どこかにセンサー解除ボタンがついてない？
解除できないコンロもあるのかな

コレステロール… トランス脂肪酸 … ヘテロサイクリックアミン …様々な有害物質 身体によかろうハズもない。
しかし、だからとて健康にいいものだけを採る、これも健全とは言い難い。

毒も喰らう 栄養も喰らう。
両方を共に美味いと感じ―――血肉に変える度量こそが中華料理には肝要だ

量とバランスの問題だわな
中華のは時はお茶のむとか

>>694
自己責任で

コンロ---ИИИИ-------
　　　　　　↑
　　　　　　 ￣￣￣￣￣￣センサ

今日はじめての中華鍋を買ってきて空焚きをしたあとにクズ野菜を炒めたらところどころに汚油膜がついてしまいました
調べてみたら鍋の温度が上がりすぎたところに油を入れるとタール状の汚皮膜がつくみたいなので
一番最初の空焚きしたあとは鍋の温度を下げてから油とクズ野菜を入れると汚皮膜がつかないってことでいいんでしょうか？
たった1回で新品の鍋底に黒いシミがついてゲンナリです

長時間空焚きした直後に油入れたら高温すぎるだろそりゃ
へたしたら発火するぞ
汚皮膜はつかってりゃどうせ付くんだから
スチールウールで取れ
細かいのは気にすんな

調理に必要とされる温度が分かってない
テフロンで修行し直してこい

素人が鉄を使うとリセットできる気楽さでガンガン熱してばかりで
これっぽっちも温度制御を意識しなくなる

テフロンの、少し気を抜いて加熱しすぎるとコーティングをはがしてしまい、
かといってそれにおびえて適正温度まで上げられないと
上手に料理ができないあの緊張感を思い出せ

>>698
空焼きすると消えるよ
また銀色に戻る

>>698
クズ野菜を炒める時の火が強すぎただけ
中華鍋だからって強火全開なままでいいわけがない
食材と食材の状態によって火の当て方を変えるんだよ

ｍ島は外炎が一番熱いこともしらないインチキ野郎だぞ

高温になってるのに入れる油が少なかったり、
油を塗って保管して、使う時に洗い落とさず使い始めるとそんな事になるよ

コンロの強火でも空焚きずっと続けりゃ鉄がうっすら赤くなるよ
この暗いとこで赤く見えるのが大体300℃から500℃
サラダ油の発火点が340℃だから、もしそれ以上の温度で入れたら即発火
ちなみに発煙点が230℃くらいでもうちょい上げるとタール上の汚膜が出るよ
ま、油いっぱい入れれば急激に温度下がるけど、これも鍋によくない
中華鍋は丸いから変形しづらいけど、フライパンなら急激な温度変化ですぐ変形する

中華鍋つかってる人は、
油を入れてずっと加熱していくと発火するってのは
まさか知ってるよね？ｗ

プロってよく発火させてるけど大丈夫なの?

プロは発火させることで食材を加熱し、空中に舞わせて水分を飛ばしているのだ
まあっ　そうだったのね！

今までは高いテフロン加工のフライパン買って、一年ちょっとでだめにしてきた。
でも、鉄製の中華鍋買って、炒めものとかチャーハンとか劇的にうまいって言われるようになって、ほんのちょっと手入れするだけで、こびりつきもしないし、テフロンよりも長持ちしそうだし、まじで買ってよかったって思う。

>>709
高いテフロン加工のフライパンを一年ちょっとで駄目にする人は物を理解していない証
何を使っても駄目だと思う、ぬか喜び乙

時々テフロン加工のフライパンを使うのは本当にいい訓練になると思う。
焦げ付かせない利点のために他を犠牲にした初級者用フライパンだと勘違いしてしまう人多いけど
それは真価が引き出せていないから。
ある程度経験を積んでからまたテフロンを使いだすと見方が変わるし、そこから更に腕も上がるよ。
変な思い込みは捨てて両方、というかいろいろ使い込んでいくのが吉。

>>710>>711ありがとう
テフロン使ってたときは、どんなことをしても大丈夫な魔法のフライパンって思ってんだ。で、いい加減に使ってたから、すぐにだめになったんだと思う。
今回はぬか喜びにならないようにお手入れもがんばって、長持ちさせようと思う。

>>698
> 今日はじめての中華鍋を買ってきて空焚きをしたあとにクズ野菜を炒めたらところどころに汚油膜がついてしまいました

空焚きの後、一回冷ますんですYO!(｀Д´)

>>698
そんなのいちいち気にしないでガンガン使え

>>672
通した油は酸化してるのでなるべく鍋に残さないように、と中華料理教室で教わった
それからおもむろに調理用の油を投入した（煙出ない温度で）
なので貯めて再利用せずに廃棄したほうがいいんじゃないかなあ

酸化って意味では廃棄するのがベストなんだろうけど、
お玉2杯分位は入れるからその都度捨てるのは勿体ないし
外食や惣菜とかでもっと酸化してるのを食ってそうだから気にせず
600ml位の油を一週間位使い回してる

俺も使い回し派｡
できるだけ鍋に残さないようにはしてるけど、どうしても残ってしまうぶんはいちいち気にしないことにしてる。

半月くらい使いまわして、変色が目立ってきたら捨てるかな。

使う量はお玉一杯分だった
空焼き時に鍋だけじゃなくお玉も鍋内に当てて加熱するので
一杯程度の油をあらかじめ別の金属容器に注いでおく段取り
まあ一杯でも二杯でも捨てるにもったいないには違いない

使いまわす場合でも油返しの後に残った油を拭けばおｋ
キッチンペーパー1枚ならお玉1杯の油よりははるかに安い

中華料理屋の真似っこな油回しは過程じゃ必要ない

湯煙で部屋も汚すし、食べ物にも酸化油べっとり

それは単に油の量が多いだけ
きちんと油回ししてないでしょ

http://www.amazon.co.jp/review/R2W3ZFY983PC1N
↑コックといってもポニーテールのコックだろ

>>721
煙立てるのは温度高過ぎ
失敗ケース

698です
中華鍋が赤錆だらけになってしまいました。
やった手順は以下のとおりです


１、スチールウールで黒いシミをこすって空焼き３０分(この時点でだいぶ綺麗になって細かなシミが薄く残るくらい)
↓
２、細かなシミがとれるかと思い、酢と水を入れてで１５分煮沸(青く鍋肌が銀色になってきた)
↓
３、軽く水で流して、空焼き３０分(鍋肌が茶色く赤錆？が出てきた)
↓
４、クレンザーでこすってみた(洗剤赤錆みたいな茶色がとけてきた)


１度もまともに使わないまま鍋が茶色い錆だらけで汚くなってしまいました・・
山田の中華鍋だったんですが、あきらめて買い換えたほうがいいのでしょうか？
再生方法がありましたら教えてください。

>>725
山田の中華鍋は火が当たる部分の鉄がかなり薄いから
その部分に炭化油膜ができやすい
というかそもそも黒いシミを取る必要ないのに余計なことして気にしすぎ

その赤錆は水による錆ではなく熱による酸化鉄で身体に害はない
油慣らしして中火で焦げるまで香味野菜でも炒めればその錆も消えるから
そこからは普通に使えばいい

>>725
＞酢と水を入れてで１５分煮沸

らめえぇぇぇぇ　それはダメ
酢は酸性、錆びる、しかも高温になればなるほど促進される
で、その後の空焼きで赤錆出たとのことだが、おそらく酢の酸が残ってたから

スチールウールで取れないの？その赤錆は？
取れないなら、
耐水ペーパーで#1500、#2000、#2500の順に全体をヤスリがけ
あるいは、熱湯で溶いたサンポール水溶液（なるべく濃い）にドブ漬けすると錆は全部取れるよ
ただしそのままだとそのあとすぐ錆びがでるので、
マジックリンなどの強アルカリで念入りにこすって酸を中和させる

実際調理に使い始めたら、細かなシミなんて気にしてたらキリないよ
もし、毎回のようにスチールウールでこすっても変色やシミなどは取り切れない
俺の場合はスチールウールでこするのは週一くらい

あと、耐水ペーパーつかうと最高番手#2500でも、やっと目視できる程度の微細な傷が残るからそのつもりで
これは使ってるうちに他の傷や変色に紛れて目視できなくなる程度のもの

傷がどうとか耐水ペーパーがどうとかここの連中は中華鍋を鏡に使いたいのか?

鏡に使うんじゃなく、錆を落とす話だよ

錆落すのに#2500なんかいるのか?

質問者の書き込みを見ろ
細かなシミを気にするようなタイプだ
それを考慮して書いてる
ふつうは#1500だけで十分
#1000だとちょっと荒いね、進行した深い錆でなけりゃ#1500で落ちるから

>>698の内容じゃ鏡面加工したいようにしか感じない
最終的には超微粒子コンパウンドで磨くんだろうなwwwww

俺の山田中華鍋は鏡面っぽくなってるよｗ
耐水ペーパー高番手のあとラミネートフィルムで磨いたらつるつるピカピカになった
これが実に使い勝手がいい
具材が滑るから連続返しがやりやすい
まぁ使い込んでるからけっこう汚れてるけどね

使ったら汚れるから大切にしまってる

使えよww

神経質な人は中華鍋むいてないんじゃない

自分の山田中華鍋は底が花みたいな形(炎の形)に黒くなっていて、その他の部分は青い
使い方おかしいのかな
まだ使って1週間くらいだけど全然焦げ付かないし炒め物が劇的に美味しくなったから
間違ってはいなさそうなんだけど

中華鍋じゃなくてフライパンだけど
一度鏡面になるまで磨いたらくっつきまくるようになって結局荒目で削り直したんだが…

きれいに磨けたらガラスケースに除湿剤入れて永久保存

観賞用鍋

中国人の道具なんだから細かいことはいいんだよ
油膜も気にせず茹でたり蒸したりなんでもしてみろ
色なんてどうでもよくなる

これ使えば油膜も気にならないんじゃね?
http://www.amazon.co.jp/dp/B009YP1E0C

クッキングシートを敷いてその上で炒めれば鍋が汚れないしいつでも新品同様！

>>744
ほんとこれだわ
大雑把に作っても美味いのが良いのにね

油膜は汚いからやだ

料理自体を否定する発言が来ました。

錆びたら556かピカールぶっかけて紙やすりとか鉄ブラシでごしごしやりゃあいいんだよ

錆びたら556かピカールぶっかけて紙やすりか鉄ブラシでごしごしやりゃあいいんだよ

油膜を蓄積させてる奴はたいてい料理もドヘタクソ

荒らしはSCからきてんのか
きめーな

はじめて来たが、キチガイの集まりだったｗ

>>754
仲間入りできて良かったねぇ

>>754
ようこそキチガイの園へｗ

先日リサイクルショップでかなり古いエスエスの北京鍋を見かけて
よく見たら均一な打出だったから衝動買いしたんだがコレいいわ
ちゃんと最初の焼き込みしたらくっつきとかまるで無し

ここをキチガイなんて言ってる時点であまちょん
ここはもっとキチガイ
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1423400318/

俺も今日サンドと耐水ペーパー買ってきて磨いてツルツルにしてやったぜ
もちろん最初にクズ野菜で油なじませてから洗剤とたわしでゴシゴシしてやったぜ
気分スッキリしたわ

>>758
最終番手は何番？
俺は1500番の後はコンパウンド粗目→細目→細目→極細→超極細で磨く

ポリッシャーはなにがいいかな?

>>760
男は手磨き
どうしてもというならコンパクトツールのダブルアクション
その前にシングルアクション使うといい。
http://www.compacttool.com/detail/38

おもしろいと思ってんのか
死ね

ふつうに使っていればささらで綺麗になるのにな・・・

ささらは料理と料理の間の簡易掃除
すべてが終わったらちゃんと洗剤で洗う

使うとネチャっとした汚油膜ってのがつくんだけど
強火で油を使ったからそういうふうになるの？
そういう油膜はやっぱスチールたわしでこすり落としたほうがいいの？
そういう汚油膜を育てたらくっつきにくくなるって聞いたけど

じゃあ育ててみたら？（プ

その鍋ちゃんと洗ってる？
油落とさず保管して、使う時も洗わずに使ってるんじゃ…

いちおうお湯とたわしで洗って火にかけ乾かしてから
油を塗って保管してます

使う時は？

>>768
洗って火にかけて、白い煙が上がるまで乾かしたら
油塗らなくていいよ

使う時も白い煙がモクモクでて高温になってから
油をたくさん塗ってそれを油返しに戻して
また冷たい油を塗ってから高温で調理してます
たいてい終わったらヌチャっとした油が鍋についてます

>>771
塗った油を洗わずに使ってるのが原因だわな

塗った油が予熱の段階でゲル化しつつあるから
油返ししてもとれずに最後まで残って完全にゲル化したのがそれ

だな
後、油を塗ってって書いてるのが気になる
小量しか入れずに焼き付いてしまってる予感

えっ洗うんですか。知りませんでした
ほこりついてたままそのまま熱してました
明日言われた通り洗ってから使ってみます
どうもありがとうございました

洗うというか使い終わってから油塗る必要がない
しばらく使わないならともかく

こんど福岡いくんだけど鍋何枚くらい重ねればカラシニコフ防げる?

>>776
何枚でも無理

何枚だー何枚だー

初心者にはこれがいいんじゃない?
http://www.amazon.co.jp/dp/B000NAU2A0

中華鍋なんか一生使えるんだから初心者とか関係なく最初から納得したもの買えよ

>>779
最も参考になったレビューのタイトルが「後悔」とか吹いたわ

質問させていただきます
新品の中華鍋を購入し空焼きを終えました
使いはじめの時は長時間空焼きをしてから油返しをするのですがその返した油が焦げてしまいます
ちょうどコンロの火が当たるところだけ油が焦げ付くのですが何がいけないんでしょう･･･

>>782
空焼きの温度が高過ぎるのが原因
というか、別にその部分の油膜が炭化して黒くなるのは普通のこと
気になるなら洗う時に毎回金だわしでゴシゴシこすればいいよ

>>783
黒くなるのは自然なことなんですね
過去ログをあさったところリセットした方がいい状態に似ていたので

>>784
炭化した油膜の積層で凹凸ができて食材が滑り難くくなったり
他の部分との温度差が生じてくっつきグセがついたりしなければ
焼いてリセットする必要はないよ

お好み焼きには中華鍋だな、こてが無くてもぶん投げて引っくり返せるのがいい

空焼きに一時間かかったとか聞くけどハンディバーナーか裏返して
直火でやればすぐ終わるだろ

パスタ茹でるのも中華鍋いいよな
お湯少なくできるから茹で時間短縮できるし

沈殿片栗粉は、一回溶かして放置だけでいいですか？
溶かして放置を５回くらい繰り返したほうがいいという
人もいますが、プロはどうしているのでしょうか？

プロは沈殿させない

いや回数とかノータリンですか？
というか馬鹿と言うか知能が低過ぎじゃないの？
片栗粉は水じゃ絶対溶けないからその都度使う時は何度でも攪拌して使うもの

山査餅についてですが、


http://www.amazon.co.jp/gp/product/B00QBDU5Z0/
ref=s9_simh_gw_p325_d0_i1?pf_rd_m=AN1VRQENFRJN5
&pf_rd_s=center-2&pf_rd_r=01AS29R57RDT0ZG49QKB&pf
_rd_t=101&pf_rd_p=155416509&pf_rd_i=489986



http://www.amazon.co.jp/%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%
82%B1%E3%83%BC%E3%83%95%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%83%
84-%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E7%94%A3-%E7%84%A1%E6%B7%
BB%E5%8A%A0-%E3%82%B5%E3%83%B3%E3%82%B6%E3%82%
B7%EF%BC%88%E5%B1%B1%E6%9F%BB%E5%AD%90%EF%BC%89-
1kg%E5%85%A5%E3%82%8A/dp/B007OTPUPU/ref=pd_sim_sbs_fb_2?ie=UTF8&refRID=1JEPHQB34QGVESTBVY5B



この２つどうちがうのでしょうか？ 👀

中華鍋が焦げ付いた場合焼いてリセットするのがいいそうですけど
リセットすると油膜も一緒に取れますか？

当然取れる。
つか、油膜とかが無いと困るぐらいなら、そもそもリセットなんか
しなくていいんじゃね？

便乗させて下さい
酸化皮膜は取れてしまいますか？

酸化皮膜なんて気にせんでいいよ
そもそも最初から多孔質な鉄を熱でより多孔質化にするのが最初のや焼き込み
一旦熱で酸化鉄化したら後は酸化皮膜とかどうでもいい

黒錆のこと言ってるなら空焚きすればまた付くよ