塩豚～その製作と活用 熟成11日目
1 ：ぱくぱく名無しさん：
豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。
薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。
まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/
前スレ
塩豚～その製作と活用 熟成10日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1355784784/
過去スレ
塩豚～その製作と活用 熟成9日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1283507829/
塩豚～その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/
塩豚～その製作と活用 熟成7日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/
塩豚～その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚～その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚～その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚～その製作と活用 三トン目（´(･･)｀ ）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚～その製作と活用 ２匹目（´(･･)｀ ）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚～その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/
生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/l50
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。
薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。
まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/
前スレ
塩豚～その製作と活用 熟成10日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1355784784/
過去スレ
塩豚～その製作と活用 熟成9日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1283507829/
塩豚～その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/
塩豚～その製作と活用 熟成7日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/
塩豚～その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚～その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚～その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚～その製作と活用 三トン目（´(･･)｀ ）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚～その製作と活用 ２匹目（´(･･)｀ ）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚～その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/
生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/l50
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3 ：もふもふ名無しちゃん：2013/10/03(木) 14:35:30.91 ID:G8zutWdw0
>1
オツです。
>2
いわゆるジップロックですか？
>全
初心者向けの作り方もしくは初心者におすすめのサイトを乗せませんか？現状初心者へのアナウンスがありません。
オツです。
>2
いわゆるジップロックですか？
>全
初心者向けの作り方もしくは初心者におすすめのサイトを乗せませんか？現状初心者へのアナウンスがありません。
初心者向け云々は反対
すでにリンクが張られているまとめwikiにある「塩豚基本の作り方」で十分だろうもともと基本は単純な物だ。変にごてごてと情報を付け足しても初心者向けとしては不適
すでにリンクが張られているまとめwikiにある「塩豚基本の作り方」で十分だろうもともと基本は単純な物だ。変にごてごてと情報を付け足しても初心者向けとしては不適
>>2は真空パック君だよ、構うと長文で真空パックの話をしはじめるから放置安定だよ
まとめwikiの
「ラップで包むorジップロックに入れて冷蔵庫へ
始めの二三日は水分が出るので、こまめにふき取りましょう。 ビチットシートで包んでもよい。」
ってとこはいくらなんでも簡単すぎるんじゃね？
まぁクックパッドでもなんでもすぐ見つかるけどさ
まとめwikiの
「ラップで包むorジップロックに入れて冷蔵庫へ
始めの二三日は水分が出るので、こまめにふき取りましょう。 ビチットシートで包んでもよい。」
ってとこはいくらなんでも簡単すぎるんじゃね？
まぁクックパッドでもなんでもすぐ見つかるけどさ
6 ：もふもふ名無しちゃん：2013/10/03(木) 18:03:53.92 ID:G8zutWdw0
>4
スレトップにも塩振ってラップでokと書いてあるけど、ここの人はそれでは臭くなるといいますよ。
もう少し良い方法を教えても。
初心者に塩豚を美味しく作ってもらうことが普及、ひいてはこのスレの充実に繋がりますです。はい。
スレトップにも塩振ってラップでokと書いてあるけど、ここの人はそれでは臭くなるといいますよ。
もう少し良い方法を教えても。
初心者に塩豚を美味しく作ってもらうことが普及、ひいてはこのスレの充実に繋がりますです。はい。
［塩豚基本の作り方］
豚のブロック肉に塩をすりこみ、冷蔵庫で保管します。
■豚の部位
豚バラのブロック肉を使う例が多いです。
ヒレや肩ロース、モモなど部位はどこでも構いませんが、脂肪分がある程度あったほうが料理に使いやすいです。
また、赤身が多いとドリップが増えるので少し注意が必要です。
■塩の量と種類
塩は肉の重量の5%くらいが目安です。3日から1週間程度で食べきる場合は3%ほどでも十分です。
2週間以上熟成させる場合は、防腐効果を高めるため5%～10%にすると良いでしょう。
なお、塩の一部を砂糖に置き換えたり、ピチットシートを使用したりして減塩もできます。
使う塩は食卓円や海塩でも特に問題はありませんが、岩塩が推奨されています。
岩塩に含まれる成分が発色を良くし、熟成香を強くする作用があるとされています。
■保管方法
ラップで包んだり、ジップロック（ビニール袋）に入れて冷蔵庫で保管します。
はじめの2～3日はドリップがでるので、こまめにふきとりましょう。
ドリップ対策としてキッチンペーパーに肉を包んでおく方法があります。最初の3～4日は毎日、以降は様子をみながらペーパーを交換をします。
やや高価ですが、ピチットシート（脱水シート）を使う方法もあります。
また、チルドルームなどで保管するとゆっくりと熟成がすすむようです。
豚のブロック肉に塩をすりこみ、冷蔵庫で保管します。
■豚の部位
豚バラのブロック肉を使う例が多いです。
ヒレや肩ロース、モモなど部位はどこでも構いませんが、脂肪分がある程度あったほうが料理に使いやすいです。
また、赤身が多いとドリップが増えるので少し注意が必要です。
■塩の量と種類
塩は肉の重量の5%くらいが目安です。3日から1週間程度で食べきる場合は3%ほどでも十分です。
2週間以上熟成させる場合は、防腐効果を高めるため5%～10%にすると良いでしょう。
なお、塩の一部を砂糖に置き換えたり、ピチットシートを使用したりして減塩もできます。
使う塩は食卓円や海塩でも特に問題はありませんが、岩塩が推奨されています。
岩塩に含まれる成分が発色を良くし、熟成香を強くする作用があるとされています。
■保管方法
ラップで包んだり、ジップロック（ビニール袋）に入れて冷蔵庫で保管します。
はじめの2～3日はドリップがでるので、こまめにふきとりましょう。
ドリップ対策としてキッチンペーパーに肉を包んでおく方法があります。最初の3～4日は毎日、以降は様子をみながらペーパーを交換をします。
やや高価ですが、ピチットシート（脱水シート）を使う方法もあります。
また、チルドルームなどで保管するとゆっくりと熟成がすすむようです。
■熟成具合（食べごろ）
使う肉や保管方法にもよりますが、5日目くらいから塩漬け肉特有の熟成香（ハム香）がでてきます。
熟成のあまり進んでいない時期だとただ塩辛い豚肉ですので、もう少し熟成を進めたほうが良いでしょう。
腐敗のリスクを考えると、1週間から3週間程度が一般的な食べごろです。
味の好みもありますが、1ヶ月ごろまでは保管日数と味が比例するという報告もあります（おけばおくほどおいしくなる）。
■腐敗・劣化対策
ドリップを放置しておくと、肉の中に再び戻っていきます。
そうなると腐敗のリスクが高まり、また豚の臭みの強い塩豚になります（あえてドリップをそのままにしておく作り方もあります）。
さらに、ジップロックやビニール袋で保管する場合は中の空気を抜いておくと、肉の劣化をおさえることができます。
なお、長期間の熟成を目指すなら、ペーパーやシートの交換時に食品用アルコールや焼酎（スピリッツ類）を肉に吹きかけるなどの工夫も大事です。
■その他の香辛料や調味料
塩以外に胡椒やハーブ類をまぶす漬け方もあります。
腐敗のサインを見逃す可能性もあるため、初めての人にはおすすめしませんが、料理にあわせた風味付けもアレンジのひとつです。
報告は少ないものの、コンソメなどの調味料を使う人もいるようです。
■塩抜き
漬けた塩の量や料理の種類によって、塩抜きが必要なこともあります。
塩が3%ぐらいだとそのまま焼いて食べたりもできます。ポトフなどのスープの具材に用いる場合は塩抜き不要です。
使う肉や保管方法にもよりますが、5日目くらいから塩漬け肉特有の熟成香（ハム香）がでてきます。
熟成のあまり進んでいない時期だとただ塩辛い豚肉ですので、もう少し熟成を進めたほうが良いでしょう。
腐敗のリスクを考えると、1週間から3週間程度が一般的な食べごろです。
味の好みもありますが、1ヶ月ごろまでは保管日数と味が比例するという報告もあります（おけばおくほどおいしくなる）。
■腐敗・劣化対策
ドリップを放置しておくと、肉の中に再び戻っていきます。
そうなると腐敗のリスクが高まり、また豚の臭みの強い塩豚になります（あえてドリップをそのままにしておく作り方もあります）。
さらに、ジップロックやビニール袋で保管する場合は中の空気を抜いておくと、肉の劣化をおさえることができます。
なお、長期間の熟成を目指すなら、ペーパーやシートの交換時に食品用アルコールや焼酎（スピリッツ類）を肉に吹きかけるなどの工夫も大事です。
■その他の香辛料や調味料
塩以外に胡椒やハーブ類をまぶす漬け方もあります。
腐敗のサインを見逃す可能性もあるため、初めての人にはおすすめしませんが、料理にあわせた風味付けもアレンジのひとつです。
報告は少ないものの、コンソメなどの調味料を使う人もいるようです。
■塩抜き
漬けた塩の量や料理の種類によって、塩抜きが必要なこともあります。
塩が3%ぐらいだとそのまま焼いて食べたりもできます。ポトフなどのスープの具材に用いる場合は塩抜き不要です。
［その他の漬け方・保管方法］
■ソミュール法（たて塩漬け）
塩を直接まぶすのではなく、10～15%の塩水（ソミュール液）に漬けこむ方法です。
基本の塩豚レシピ（乾塩法）よりも塩分が均一に浸透するのが利点で、燻製肉を作る場合によく使われます。
ただ、この方法は保存よりも調味を目的としているため、保存性については乾塩法に劣ります。
■ピックル法（改良たて塩漬け）
ソミュール液の一種で、漬けこみ液に香辛料（胡椒・ハーブ類）や調味料（しょうゆ）、香味野菜（たまねぎ・セロリ）などを用いる方法です。
生の野菜は酵素を含んでいるため、いったん煮立たせてから使います。
ピックル液は好みや工夫で色々な味を作り出すことができますが、そのぶん少し手間がかかります。
■スノコタッパー法
保管に100均で売っているスノコ付きタッパーを用いる方法です。
数日間ジップロックで塩漬けしたあと、スノコの上で熟成させていきます。
冷蔵庫内でタッパーの蓋を開けておけば、肉の水分をとばすことができます。
におい移りや冷蔵庫内の衛生に気をつける必要はありますが、乾燥をすすめることで味が濃縮され、食感も変わります。
■ソミュール法（たて塩漬け）
塩を直接まぶすのではなく、10～15%の塩水（ソミュール液）に漬けこむ方法です。
基本の塩豚レシピ（乾塩法）よりも塩分が均一に浸透するのが利点で、燻製肉を作る場合によく使われます。
ただ、この方法は保存よりも調味を目的としているため、保存性については乾塩法に劣ります。
■ピックル法（改良たて塩漬け）
ソミュール液の一種で、漬けこみ液に香辛料（胡椒・ハーブ類）や調味料（しょうゆ）、香味野菜（たまねぎ・セロリ）などを用いる方法です。
生の野菜は酵素を含んでいるため、いったん煮立たせてから使います。
ピックル液は好みや工夫で色々な味を作り出すことができますが、そのぶん少し手間がかかります。
■スノコタッパー法
保管に100均で売っているスノコ付きタッパーを用いる方法です。
数日間ジップロックで塩漬けしたあと、スノコの上で熟成させていきます。
冷蔵庫内でタッパーの蓋を開けておけば、肉の水分をとばすことができます。
におい移りや冷蔵庫内の衛生に気をつける必要はありますが、乾燥をすすめることで味が濃縮され、食感も変わります。
Wikiの内容を更新しようと思って、>>7-9の文章を考えてみました
スレのテンプレは簡単な内容でいいと思うんですが、Wikiはもう少し情報のアップデートが必要かなと思います。
いろいろ好みあると思いますが叩き台としてわかりづらいところや修正案のアドバイスをもらえたらなと思います。
方針として、初めての人にもわかりやすく、原理や小難しい話は避けてまとめたつもりです
スレのテンプレは簡単な内容でいいと思うんですが、Wikiはもう少し情報のアップデートが必要かなと思います。
いろいろ好みあると思いますが叩き台としてわかりづらいところや修正案のアドバイスをもらえたらなと思います。
方針として、初めての人にもわかりやすく、原理や小難しい話は避けてまとめたつもりです
ハーブ類は腐敗のサインを逃すってかハーブ類自体に防菌・防腐の効果があるよね？
>>12
「昔は言われてたけど科学的には」というよくあるのには当てはまらなさそうだが？
今軽く調べたら、一番そういう効果のあるタイムには「チモール」という防腐、殺菌、抗ウィルス効果のある物質が含まれてるようだ
wikiの「チモール」の項にも書いてあるよ
「昔は言われてたけど科学的には」というよくあるのには当てはまらなさそうだが？
今軽く調べたら、一番そういう効果のあるタイムには「チモール」という防腐、殺菌、抗ウィルス効果のある物質が含まれてるようだ
wikiの「チモール」の項にも書いてあるよ
クローブ、タイム、セージにも防腐作用は有るようだよ
胡椒の防腐作用は弱いらしいが。胡椒は腐敗臭を誤魔化すために使われてたらしい
胡椒の防腐作用は弱いらしいが。胡椒は腐敗臭を誤魔化すために使われてたらしい
ハーブ類はむしろ使った方が安全だよね。というか胡椒は効果薄いのか、ショックや。
あとは、長期熟成するならニンニクをすり下ろして揉み込むとかね。ニンニクの殺菌効果はすごいようだ(※)。
※
アリシンには強力な抗菌力、殺菌力があります。
１２万倍（プールにほんの１滴）に薄めてもその効力を失うことはなく、コレラ菌、チフス菌、ブドウ球菌、大腸菌、結核菌などを殺すほどの凄い力をもっています。
ニンニクが抑えることのできる感染症は、７２種類にも及ぶといわれています。
ですから、カゼやインフルエンザウイルスに対しても強い抵抗力を示します。
これほどの強い殺菌力は、ニンニクが外敵（虫など）におそわれた時に身を守るための作用と考えられており、ペニシリンやマイシンにも勝るといわれる抗菌力は、ニンニクが天然の抗生物質といわれるゆえんです。
あとは、長期熟成するならニンニクをすり下ろして揉み込むとかね。ニンニクの殺菌効果はすごいようだ(※)。
※
アリシンには強力な抗菌力、殺菌力があります。
１２万倍（プールにほんの１滴）に薄めてもその効力を失うことはなく、コレラ菌、チフス菌、ブドウ球菌、大腸菌、結核菌などを殺すほどの凄い力をもっています。
ニンニクが抑えることのできる感染症は、７２種類にも及ぶといわれています。
ですから、カゼやインフルエンザウイルスに対しても強い抵抗力を示します。
これほどの強い殺菌力は、ニンニクが外敵（虫など）におそわれた時に身を守るための作用と考えられており、ペニシリンやマイシンにも勝るといわれる抗菌力は、ニンニクが天然の抗生物質といわれるゆえんです。
初心者の為云々は置いといても、ここらで一つ今まで出てきた
情報を整理してテンプレを加筆修正しておくのもアリかもな
情報を整理してテンプレを加筆修正しておくのもアリかもな
にんにくはすりおろしたら腐るような気もするけど…
18 ：もふもふ名無しちゃん：2013/10/03(木) 19:50:58.63 ID:G8zutWdw0
>10
ありがとうございます。お疲れ様です。何より僕が初心者なので助かります。
ハーブ類については塩豚を料理するときに使えば良いと考えていましたが、自体に保存する効果があるなら塩豚製作方法に追記するべきかもですね。
でも加熱すると殺菌消臭効果の弱まるハーブも有りそうで要研究ですね。ピックル液は加熱する方が多いとおもうので。
腐敗のサインについては是非腐らせた事のある方にききたいですが、一様に同じ腐り方をするのでない以上難しそうですね。
ありがとうございます。お疲れ様です。何より僕が初心者なので助かります。
ハーブ類については塩豚を料理するときに使えば良いと考えていましたが、自体に保存する効果があるなら塩豚製作方法に追記するべきかもですね。
でも加熱すると殺菌消臭効果の弱まるハーブも有りそうで要研究ですね。ピックル液は加熱する方が多いとおもうので。
腐敗のサインについては是非腐らせた事のある方にききたいですが、一様に同じ腐り方をするのでない以上難しそうですね。
21 ：もふもふ名無しちゃん：2013/10/03(木) 22:42:17.07 ID:G8zutWdw0
>>15
素朴な疑問なんだけど、ニンニクの殺菌力がそんなに強力なら人間の腸内とかの
消化管に住んでいる人体に有益な細菌(腸内乳酸菌とか)も一緒に殺してしまわないのかなあ？
どういう仕組みで人体に有害な細菌だけを殺すんだろう？他のハーブスパイスでも同じく
素朴な疑問なんだけど、ニンニクの殺菌力がそんなに強力なら人間の腸内とかの
消化管に住んでいる人体に有益な細菌(腸内乳酸菌とか)も一緒に殺してしまわないのかなあ？
どういう仕組みで人体に有害な細菌だけを殺すんだろう？他のハーブスパイスでも同じく
>>22
お前の体は食ったものがそのまま腸まで運ばれる体質なのか？
胃酸様を舐めてはいかんよ、胃で分解されて他のたんぱく質やビタミンと結合させられて腸に届く頃には殺菌作用はほぼなくなってる
もちろん胃までは届くから胃が弱い人が生にんにくなんかの殺菌作用の強い物をたくさん食べると胃がやられる
お前の体は食ったものがそのまま腸まで運ばれる体質なのか？
胃酸様を舐めてはいかんよ、胃で分解されて他のたんぱく質やビタミンと結合させられて腸に届く頃には殺菌作用はほぼなくなってる
もちろん胃までは届くから胃が弱い人が生にんにくなんかの殺菌作用の強い物をたくさん食べると胃がやられる
>>21
立て塩法だとそこまでニンニクの臭いは移らないよ
昔ここにあげた画像だけど、こんな感じでブーケガルニでソミュール液作って冷ましたあと
そこにスライスしたニンニクとオニオン入れてる
ふり塩と違って塗ってはい終わりじゃないからめんどくさいけど長期物作る時はこっちで作る
http://i.imgur.com/n9Cl0Cd.jpg
立て塩法だとそこまでニンニクの臭いは移らないよ
昔ここにあげた画像だけど、こんな感じでブーケガルニでソミュール液作って冷ましたあと
そこにスライスしたニンニクとオニオン入れてる
ふり塩と違って塗ってはい終わりじゃないからめんどくさいけど長期物作る時はこっちで作る
http://i.imgur.com/n9Cl0Cd.jpg
>胃で分解されて他のたんぱく質やビタミンと結合させられて腸に届く頃には殺菌作用はほぼなくなってる
ソース希望
ソース希望
>>25
探せばでると思うけどめんどくさいからググってください
アリシンは胃でいろんなものと結合してアリアチミンとか脂質アリシンになるけどこの状態だと殺菌作用はほぼなくなってる
特にアリアチミンなんかだと吸収率高いからすぐ吸収されちゃうしね
探せばでると思うけどめんどくさいからググってください
アリシンは胃でいろんなものと結合してアリアチミンとか脂質アリシンになるけどこの状態だと殺菌作用はほぼなくなってる
特にアリアチミンなんかだと吸収率高いからすぐ吸収されちゃうしね
すまそアリアチミンじゃなくてアリチアミンね
なーんだ。断言しといてソース示せないのか
アリシンは善玉を助けるという記述のあるページに、アリシンは善玉まで殺してしまうこともあるという記述まであって混乱してる、どっちやねん
まぁ、異常に殺菌力は強いみたいだから漬ける際に一緒に入れたり、摩り下ろして塗ったりとかするのには良さそうだな。
まぁ、異常に殺菌力は強いみたいだから漬ける際に一緒に入れたり、摩り下ろして塗ったりとかするのには良さそうだな。
なんだチミは
前スレ915ですが、2週間目実食。
コンソメありの方はかなり中和されてていい感じに美味しい。
コンソメ無しの方はなんだかジャーキーみたいな美味しさになってきました。じわっとした旨味。先週味が無いと感じたのはコンソメありと交互に齧ったからのよう。
3週間目が楽しみです
コンソメありの方はかなり中和されてていい感じに美味しい。
コンソメ無しの方はなんだかジャーキーみたいな美味しさになってきました。じわっとした旨味。先週味が無いと感じたのはコンソメありと交互に齧ったからのよう。
3週間目が楽しみです
>>32
肉の熟成って肉自身の持つ酵素が肉のタンパク質を自己消化してアミノ酸を作ることだから
寧ろ生野菜のタンパク質酵素があると肉の熟成が促進されていいんじゃね？
勿論ズブズブに肉が崩れたらダメだけど
肉の熟成って肉自身の持つ酵素が肉のタンパク質を自己消化してアミノ酸を作ることだから
寧ろ生野菜のタンパク質酵素があると肉の熟成が促進されていいんじゃね？
勿論ズブズブに肉が崩れたらダメだけど
>>34
たんぱく質分解酵素にもいろんな種類がああって、生成されるアミノ酸に違いがあるようです
それでアミノ酸に分解すれば一様においしくなるものなのかなっていうのが素朴な疑問で
例えば旨味成分とされてるグルタミン酸に分解となれば美味しくはなるんでしょうけど、他のアミノ酸に分解されたときはどうなのかなと
たんぱく質分解酵素にもいろんな種類がああって、生成されるアミノ酸に違いがあるようです
それでアミノ酸に分解すれば一様においしくなるものなのかなっていうのが素朴な疑問で
例えば旨味成分とされてるグルタミン酸に分解となれば美味しくはなるんでしょうけど、他のアミノ酸に分解されたときはどうなのかなと
初めて作ったパンチェッタでカルボ作って食べた。やべぇ。もう完全にハマりましたｗｗｗ美味しすぎｗｗｗ笑いが止まらんｗｗｗ
クッソ美味かったわ。300gで280円の国産豚＋300円しなかったピチットの半数使ったから、大体４００円で作れた感じか。
これはコスパ高いしやばい。
クッソ美味かったわ。300gで280円の国産豚＋300円しなかったピチットの半数使ったから、大体４００円で作れた感じか。
これはコスパ高いしやばい。
>>36
１、タンパク質にはそれに含まれるアミノ酸(20種類ある)の量がタンパク質ごとに決まっている
だから、あるタンパク質を「完全」にアミノ酸の形までバラバラにすれば、生じる各アミノ酸
それぞれの量も決まってる(当然グルタミン酸の量も)
２、熟成中の肉の中では、色んな種類のタンパク質分解酵素(生成するアミノ酸がそれぞれ違う)が
「分業・共同で働いて」最終的にタンパク質を(それを構成している)個々のアミノ酸までバラバラにする
３、肉の外からタンパク質分解酵素を足すと、２を底上げする形になってアミノ酸への分解が早まる
(グルタミン酸の生成が早まる)
こんな感じ。細かい話は相当省略した
１、タンパク質にはそれに含まれるアミノ酸(20種類ある)の量がタンパク質ごとに決まっている
だから、あるタンパク質を「完全」にアミノ酸の形までバラバラにすれば、生じる各アミノ酸
それぞれの量も決まってる(当然グルタミン酸の量も)
２、熟成中の肉の中では、色んな種類のタンパク質分解酵素(生成するアミノ酸がそれぞれ違う)が
「分業・共同で働いて」最終的にタンパク質を(それを構成している)個々のアミノ酸までバラバラにする
３、肉の外からタンパク質分解酵素を足すと、２を底上げする形になってアミノ酸への分解が早まる
(グルタミン酸の生成が早まる)
こんな感じ。細かい話は相当省略した
肉類はアミノ酸よりも核酸系のうまみ成分が主体じゃないかねえ。
特に肉のうまみ成分としてグルタミン酸は少ないと思うよ。
特に肉のうまみ成分としてグルタミン酸は少ないと思うよ。
>>39
できればその失敗を教えて欲しいな
できればその失敗を教えて欲しいな
塩５％で漬けたパンチェッタ、そのままでも普通につまみとして食えるな
熟成の過程で塩の味が落ち着いてくるのかな？2週間なんだけど
熟成の過程で塩の味が落ち着いてくるのかな？2週間なんだけど
>>40
前スレで亜硝酸塩の熟成への効果について議論してた時に、前スレ780が発酵ソーセージに関する
資料を上げてくれた。その中の図４に塩漬け熟成日数と遊離アミノ酸やイノシン酸(IMP)含量の関係が
示してある。それによると
１、総アミノ酸量は塩漬け熟成開始から実験期間中増え続ける（実験期間は60日？だったかな？）
２、イノシン酸は塩漬け熟成開始から減り続けて21日目でゼロになる
これから旨味成分のアミノ酸とイノシン酸に限って言えばこうなる
イ、熟成進行に伴いアミノ酸主体の旨味になる
ロ、熟成進行に伴い生肉の旨味の特徴であるイノシン酸の旨味は失われる
資料保存し忘れたので確認出来ないが確かこういう内容だった。間違ってたらスマン
特に上に書いた数字は間違ってるかも知れん
>>前スレ780よ、もう一度例の資料をアップして。お願い
前スレで亜硝酸塩の熟成への効果について議論してた時に、前スレ780が発酵ソーセージに関する
資料を上げてくれた。その中の図４に塩漬け熟成日数と遊離アミノ酸やイノシン酸(IMP)含量の関係が
示してある。それによると
１、総アミノ酸量は塩漬け熟成開始から実験期間中増え続ける（実験期間は60日？だったかな？）
２、イノシン酸は塩漬け熟成開始から減り続けて21日目でゼロになる
これから旨味成分のアミノ酸とイノシン酸に限って言えばこうなる
イ、熟成進行に伴いアミノ酸主体の旨味になる
ロ、熟成進行に伴い生肉の旨味の特徴であるイノシン酸の旨味は失われる
資料保存し忘れたので確認出来ないが確かこういう内容だった。間違ってたらスマン
特に上に書いた数字は間違ってるかも知れん
>>前スレ780よ、もう一度例の資料をアップして。お願い
前スレ780とは別人だがこれかな？
www.saltscience.or.jp/general_research/2006/200654.pdf
単なる塩と岩塩では差があるみたいね
脂質は岩塩じゃないと悪くなりやすいみたい
ていうかDAT落ちで探せ
調べさせてくれたことを少しは感謝するけど
www.saltscience.or.jp/general_research/2006/200654.pdf
単なる塩と岩塩では差があるみたいね
脂質は岩塩じゃないと悪くなりやすいみたい
ていうかDAT落ちで探せ
調べさせてくれたことを少しは感謝するけど
46 ：もふもふ名無しちゃん：2013/10/06(日) 18:11:20.01 ID:IyA8q3ZQ0
カナダ産豚バラ肉 575g
ネパール産ルビーソルト 50g弱
で一週間仕込み、ポトフにして頂いたがとても美味しく出来た。唯一の失敗は大根の下茹でをしなかった事。苦かった。
8%の塩分濃度であったので怖かったが2口大に切り、ザブザブと2回洗ってから使用し、水をたして丁度よくした。他に塩味はしていない。
野菜を多く使用してそれも関係すると思われるので同様にしても上手くいかないかもしれない。脂身の割合の関係もあるし。
親も冷蔵庫の黒い肉が心配だったようでそんな事を言っていたが成功して良かった。中は綺麗な赤になった。
岩塩:株式会社ローズベイジャパン
ルビーソルト(粉末)150g630\
ネパール産ルビーソルト 50g弱
で一週間仕込み、ポトフにして頂いたがとても美味しく出来た。唯一の失敗は大根の下茹でをしなかった事。苦かった。
8%の塩分濃度であったので怖かったが2口大に切り、ザブザブと2回洗ってから使用し、水をたして丁度よくした。他に塩味はしていない。
野菜を多く使用してそれも関係すると思われるので同様にしても上手くいかないかもしれない。脂身の割合の関係もあるし。
親も冷蔵庫の黒い肉が心配だったようでそんな事を言っていたが成功して良かった。中は綺麗な赤になった。
岩塩:株式会社ローズベイジャパン
ルビーソルト(粉末)150g630\
塩豚作成報告かと思ったら岩塩のコマーシャルだったw
48 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/06(日) 18:52:12.61 ID:pZpQ4I5t0
汁物にするなら塩分濃度は１５％とかでも味付けで調整できるから大丈夫だよ。
そうそうしょっぱくなりすぎることはないから。
そうそうしょっぱくなりすぎることはないから。
49 ：もふもふ名無しちゃん：2013/10/06(日) 20:17:02.27 ID:IyA8q3ZQ0
>48
ポトフなんで肉割合が高いからだと思いますけど、塩味濃くて鍋に水足しました。1週間で使うなら5%で充分だったようで。
>47
塩が水に溶けると黒くなって余りに印象的だったんで。。硫黄臭くて(腐卵臭)どうなるかと思ったけど火を通せばしっかり飛んで美味しくなりました。他の塩使って無いので何ともいえませんが。(初挑戦)
ポトフなんで肉割合が高いからだと思いますけど、塩味濃くて鍋に水足しました。1週間で使うなら5%で充分だったようで。
>47
塩が水に溶けると黒くなって余りに印象的だったんで。。硫黄臭くて(腐卵臭)どうなるかと思ったけど火を通せばしっかり飛んで美味しくなりました。他の塩使って無いので何ともいえませんが。(初挑戦)
50 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/07(月) 06:39:59.36 ID:ctVCQc7E0
腐乱臭？
それはドリップを処理してたのかな
ドリップについてると臭くなる気がする、あと岩塩のミネラル的なのが塩によって違うから効いてないのかも
中は赤の発色がきちんとしてるならドリップ処理かな？
それはドリップを処理してたのかな
ドリップについてると臭くなる気がする、あと岩塩のミネラル的なのが塩によって違うから効いてないのかも
中は赤の発色がきちんとしてるならドリップ処理かな？
硫黄臭い（腐卵臭）って書いてるじゃないか。
上手く行ってれば腐乱臭はしないような…
なんというか独特の香りを放つようにはなるけどさ
でもあれは腐乱というよりかは熟成された匂いだよな
なんというか独特の香りを放つようにはなるけどさ
でもあれは腐乱というよりかは熟成された匂いだよな
たぶん岩塩の匂いのことだよ＞硫黄臭
ルビー色してるって言ってるし、岩塩の成分由来だと思う
初塩豚で硫黄臭のする塩を使うなんてすごいことするね
そりゃ親も心配なさるわw
ルビー色してるって言ってるし、岩塩の成分由来だと思う
初塩豚で硫黄臭のする塩を使うなんてすごいことするね
そりゃ親も心配なさるわw
55 ： 忍法帖【Lv=3,xxxP】(2+0：8) ：2013/10/08(火) 14:40:27.78 ID:N2V+LWXyP
これでカルボナーラ作ったらウマーだったわ
塩分５０％カットの塩を普段使い用に買ったはいいもののもてあましているので
塩豚に使ってみようw
ちなみにカットしている塩分というのはナトリウムのことらしい
マグネシウムとかカリウムとかの表示がある
塩豚に使ってみようw
ちなみにカットしている塩分というのはナトリウムのことらしい
マグネシウムとかカリウムとかの表示がある
ロースをピチットで包んで10日ほど経って、ちらっと見たら白い点々が
うわわカビたかなと思いつつピチット剥いでみたら水分無くなって浮き出てきた塩だった
うわわカビたかなと思いつつピチット剥いでみたら水分無くなって浮き出てきた塩だった
58 ：もふもふ：2013/10/09(水) 23:38:49.94 ID:MtVFdOhm0
>49
腐卵臭は硫化水素なんかの硫黄化合物の臭いを普通の人に分かりやすく説明する言葉です。温泉の臭いもコレで表現したりする。実は硫黄単体の気体はこの臭いはしないらしい。
因みに別にそれほど古くない、食べられる卵もこの臭いがして、茹で卵を茹で過ぎた時の黄身が黒っぽくなるのも硫化物の関係。そして余程気をつけないと茹で卵はこの腐卵臭になる。
この臭いがするような卵かけご飯は衛生面から敬遠したい。欧州の方は生卵を食べないらしく(キモチ悪いと言うらしい。)、本来取って数日以内の卵のみにするべきものです。
亀&キモレス スマソ
腐卵臭は硫化水素なんかの硫黄化合物の臭いを普通の人に分かりやすく説明する言葉です。温泉の臭いもコレで表現したりする。実は硫黄単体の気体はこの臭いはしないらしい。
因みに別にそれほど古くない、食べられる卵もこの臭いがして、茹で卵を茹で過ぎた時の黄身が黒っぽくなるのも硫化物の関係。そして余程気をつけないと茹で卵はこの腐卵臭になる。
この臭いがするような卵かけご飯は衛生面から敬遠したい。欧州の方は生卵を食べないらしく(キモチ悪いと言うらしい。)、本来取って数日以内の卵のみにするべきものです。
亀&キモレス スマソ
>>57
あれは塩だったのか！
あれは塩だったのか！
俺はスノコタッパで一ヶ月以上寝かせてるんだけど
乾燥してくると表面に白いツブツブが出て来るんだよな
アルコールスプレーは定期的にしてるからカビとかではないはず！って思ってたんだけど
乾燥してくると表面に白いツブツブが出て来るんだよな
アルコールスプレーは定期的にしてるからカビとかではないはず！って思ってたんだけど
61 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/10(木) 06:42:35.78 ID:hKPZtu9O0
表面に出てくる白い粒粒はアミノ酸て聞いたことがある
あれが塩だとすると、肉の中で飽和しているってことになるんじゃないかと思うが、さすがにそんなに塩しないでしょ
あれが塩だとすると、肉の中で飽和しているってことになるんじゃないかと思うが、さすがにそんなに塩しないでしょ
白く析出して固くなってるのは>>61のとおりアミノ酸だそうですね
先日食した2ヵ月モノは一部でカチカチになっていて
包丁の刃を当てたらガジガジいってました
塩抜きの際にほとんどなくなってしまうんだけど
何かもったいない気がするのは貧乏人だからだろうかｗ
先日食した2ヵ月モノは一部でカチカチになっていて
包丁の刃を当てたらガジガジいってました
塩抜きの際にほとんどなくなってしまうんだけど
何かもったいない気がするのは貧乏人だからだろうかｗ
それをコツコツ集めれば自家製味の素になるんじゃ…
生肉にべったり付いてたって考えるとちょっと嫌じゃない？
ポークエキス！
>>33です。一日早いけど3週間目実食
コンソメありはほぼ完全にコンソメの味無し、ちょっとくせのある旨味。肉だけの美味しさとはなんか違う
コンソメなしは文句無しに美味しい。あんま美味しくて2口で食べちゃったからレポできないｗ
どちらも焼くと表面に白っぽいモノが浮き出してきました。
もう全部食べたいけど、せっかくなので後1週間待ちます。
しかしおかずというよりおつまみだな、これは
コンソメありはほぼ完全にコンソメの味無し、ちょっとくせのある旨味。肉だけの美味しさとはなんか違う
コンソメなしは文句無しに美味しい。あんま美味しくて2口で食べちゃったからレポできないｗ
どちらも焼くと表面に白っぽいモノが浮き出してきました。
もう全部食べたいけど、せっかくなので後1週間待ちます。
しかしおかずというよりおつまみだな、これは
オムライス、チャーハン、パスタ、ピザ、ポトフ、野菜炒め
色々使えて便利だな
長期保存もできるし万能だわ
色々使えて便利だな
長期保存もできるし万能だわ
まじりっけなしの方が美味いと。なるほどなあー。
コンソメスープにタマネギとベーコン入れようぜ
>>70
人によるんだろうけど
初めてコンソメ味のポテチを食べた時の違和感、かな？
それまで塩味しか食べたことがなかったから
なんというか人工的な感じがしたよ
慣れの問題かもね
>>71
そこでなぜ塩豚でなくベーコンｗ
人によるんだろうけど
初めてコンソメ味のポテチを食べた時の違和感、かな？
それまで塩味しか食べたことがなかったから
なんというか人工的な感じがしたよ
慣れの問題かもね
>>71
そこでなぜ塩豚でなくベーコンｗ
肉に対してあれだけ入れてりゃ
まあテストも兼ねてるわけだし、違いがわかりやすいようにしたんじゃないかな
とりあえずレポおつ
Wikiの編集を深夜にしました
とりあえずレポおつ
Wikiの編集を深夜にしました
まだ一日目だけど我慢できない
食べたい
食べたい
いくらなんでも早いｗ
塩豚自体が出汁の塊みたいなもんだから、なんつーか
出汁on出汁って感じがくどそうなイメージ
出汁on出汁って感じがくどそうなイメージ
手元にある塩豚と大根、今回は昆布と椎茸の出汁でにてみようかな。
いつもは昆布オンリーなんだけど、味に深みでるといいが。
いつもは昆布オンリーなんだけど、味に深みでるといいが。
>>78
「味に複雑さを出す」という観点ならオマイさんの言うとおりだけど
「味の乏しい冷凍輸入モノ等の豚肉に豚肉の味を少し補ってやる」という観点なら
豚肉エキスを隠し味程度/適量入れる、という考え方はあるかも
でも、ま、何使ったにせよ66は肉に対して過剰量入れてる気がするが
「味に複雑さを出す」という観点ならオマイさんの言うとおりだけど
「味の乏しい冷凍輸入モノ等の豚肉に豚肉の味を少し補ってやる」という観点なら
豚肉エキスを隠し味程度/適量入れる、という考え方はあるかも
でも、ま、何使ったにせよ66は肉に対して過剰量入れてる気がするが
冷凍だろうが輸入だろうがうま味はあんまり変わらないと思うけどな
解凍の仕方は大事だけど
解凍の仕方は大事だけど
冷凍輸入モノで作っても仕上がりはイマイチと言うレスここで何度か見たぞ
自分も冷凍輸入よりは国産で作った方がうまいと思う
自分も冷凍輸入よりは国産で作った方がうまいと思う
だからイベリコ豚でやってみるか？って話だよ
向こうで塩漬けにしてから日本に送ればいい
なるほど輸送中に熟成させると
冷凍輸入物って一くくりにしてるけど
旨くないとかのはあきらかに価格が安いヤツでしょ？
イベリコだって冷凍で来るんだからｗ
結局はグラム単価で判断するしかないだろうな
旨くないとかのはあきらかに価格が安いヤツでしょ？
イベリコだって冷凍で来るんだからｗ
結局はグラム単価で判断するしかないだろうな
かなり塩分濃度の高いスパ銭に行ってきたが。
あれ？ひょっとして俺、今旨くなってるの？
とか思って吹いた(笑)
あれ？ひょっとして俺、今旨くなってるの？
とか思って吹いた(笑)
レポ待つよ
ところで小間切れや挽肉を塩漬けにしたらどうなるんだろう？
82が言ってる冷凍輸入豚肉って、イベリコ豚とかじゃなくて
アメリカとかカナダ産の\98/100g以下の安い豚肉の話でしょ？
アメリカとかカナダ産の\98/100g以下の安い豚肉の話でしょ？
このスレで冷凍輸入豚使ってる奴でイベリコ豚とかの高級な≒グラム単価の高いの使ってる奴いるんか？
>>89
肉汁全部出ちゃってスカスカになると思う
肉汁全部出ちゃってスカスカになると思う
>>89
>>92
塩漬けってより、ひき肉が塩と馴染むように3日おいとくみたいよ
過去スレにレシピ紹介あったよ
塩1.5%(不確か？)と香辛料を豚ひき肉に加えて混ぜる
混ぜるときはコネコネせず、切るようにして混ぜる
ボール(プラ製推奨？)にラップして冷蔵庫へ
空気に触れないようにラップは肉に密着させるのかな
3日たったら使う分以外は冷凍庫に移す
そのときあとで使いやすいように成形しとくといいみたい(棒状とか薄く平に伸ばすとか)
味はケーシングしてないウインナーに似てるとか
まあやってること一緒だからそりゃそうか
>>92
塩漬けってより、ひき肉が塩と馴染むように3日おいとくみたいよ
過去スレにレシピ紹介あったよ
塩1.5%(不確か？)と香辛料を豚ひき肉に加えて混ぜる
混ぜるときはコネコネせず、切るようにして混ぜる
ボール(プラ製推奨？)にラップして冷蔵庫へ
空気に触れないようにラップは肉に密着させるのかな
3日たったら使う分以外は冷凍庫に移す
そのときあとで使いやすいように成形しとくといいみたい(棒状とか薄く平に伸ばすとか)
味はケーシングしてないウインナーに似てるとか
まあやってること一緒だからそりゃそうか
挽肉(と香辛料)を2-3日塩漬け熟成して練り固めて耐熱容器に入れて加熱したら
ランチョンミート(SPAMとか)の出来あがり
腸詰めして燻製ボイルしたらウィンナー・ソーセージだわな
ランチョンミート(SPAMとか)の出来あがり
腸詰めして燻製ボイルしたらウィンナー・ソーセージだわな
そうか！SPAMって高いもんね。自作に挑戦してみよう！
バラ肉を塩と香辛料煮出した液に一日漬けるってのも聞いたことあるが
これだと熟成までは無理だからスレチかな？
あとどっかの郷土料理で豚の脂身だけを塩漬けして
水分や臭みを抜くってのもあった
これだと熟成までは無理だからスレチかな？
あとどっかの郷土料理で豚の脂身だけを塩漬けして
水分や臭みを抜くってのもあった
>>97
＞あとどっかの郷土料理で豚の脂身だけを塩漬けして 水分や臭みを抜くってのもあった
前スレで出たポーランドからウクライナにかけてのサーラだね
どんな味だか想像つかんがウォッカのお供には欠かせないらしい
＞あとどっかの郷土料理で豚の脂身だけを塩漬けして 水分や臭みを抜くってのもあった
前スレで出たポーランドからウクライナにかけてのサーラだね
どんな味だか想像つかんがウォッカのお供には欠かせないらしい
初めて挑戦中。多分塩は5％くらい。
ドリップ対策はキッチンペーパー、最初3日くらいは毎日交換、それから2日おきくらいに交換。
今7日目くらいなんだが、濡れた靴下？納豆？みたいな臭いがする。
これがハム臭なのか？
明日とりあえず薄切りにして焼いてみるが…
ドリップ対策はキッチンペーパー、最初3日くらいは毎日交換、それから2日おきくらいに交換。
今7日目くらいなんだが、濡れた靴下？納豆？みたいな臭いがする。
これがハム臭なのか？
明日とりあえず薄切りにして焼いてみるが…
100 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/16(水) 23:41:51.29 ID:vYuVN30D0
靴下臭がしたら失敗・・・
手のバイキンとかまな板とかかな
手のバイキンとかまな板とかかな
残念だがそれはハム臭ではない。乾塩法なら塗りムラで塩の薄いところがあったんだろう
多分それ以上置いても納豆臭は改善しないので、気になるなら捨てた方が良い
俺はよーく加熱して食べてしまうが
多分それ以上置いても納豆臭は改善しないので、気になるなら捨てた方が良い
俺はよーく加熱して食べてしまうが
納豆臭は腐敗の証……
>>99
・仕込むとき、まな板やトレイ、包丁やフォークなどをよく洗い、
できれば熱湯やアルコールで消毒しておくこと
・もちろん手もよく洗ってアルコールで消毒しておくこと
・ラップやキッチンペーパー（以下KP）は取り易いように用意しておくこと
・ラップやKPを交換するときも直接手で触らないこと
1・手で直接触らないことを前提とするがよく洗っておくこと
2・新しいラップを広げた上に新しいKPを載せておく
3・仕掛品のラップを剥がしたらKPの上から持ったまま半分剥がす
4・1の上に肉を置いて手で触らないようにKPを全部剥がす
5・肉を触らないように巻いて終了
あとは>>8を参照のこと
これで腐敗はずいぶん防げるよ
・仕込むとき、まな板やトレイ、包丁やフォークなどをよく洗い、
できれば熱湯やアルコールで消毒しておくこと
・もちろん手もよく洗ってアルコールで消毒しておくこと
・ラップやキッチンペーパー（以下KP）は取り易いように用意しておくこと
・ラップやKPを交換するときも直接手で触らないこと
1・手で直接触らないことを前提とするがよく洗っておくこと
2・新しいラップを広げた上に新しいKPを載せておく
3・仕掛品のラップを剥がしたらKPの上から持ったまま半分剥がす
4・1の上に肉を置いて手で触らないようにKPを全部剥がす
5・肉を触らないように巻いて終了
あとは>>8を参照のこと
これで腐敗はずいぶん防げるよ
やっぱりやっちまったか…orz どんだけ旨い肉が食えるかｗｋｔｋしてたんだが…
今思い返せば、敗因がいくつか。
・肉購入後、仕込みまで3日ほど経ってしまった
・塩が少なかった可能性（肉重量から算出したものの、自分の目分量が少なめな傾向にあるため）
・ペーパー交換時、ラップを変えなかった（ペーパー挟んだので無問題と思った）
この手のやつは、横着してはいかんということを学びました。今週末再仕込みしてみるよ。皆様アドバイス㌧
今思い返せば、敗因がいくつか。
・肉購入後、仕込みまで3日ほど経ってしまった
・塩が少なかった可能性（肉重量から算出したものの、自分の目分量が少なめな傾向にあるため）
・ペーパー交換時、ラップを変えなかった（ペーパー挟んだので無問題と思った）
この手のやつは、横着してはいかんということを学びました。今週末再仕込みしてみるよ。皆様アドバイス㌧
105 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 09:00:14.85 ID:Nco/lqpf0
手とまな板、包丁をきちんと洗っておけば、仕込みで失敗する事は滅多にないと思う
台所がよほど汚いなら別だけどw
交換時は勿体ないとラップとか使いまわししたりするとダメだね
あと、交換だけだからといって手洗いを横着したりとか、手洗いした後にラップはペーパー出すためにそこら辺を触ったりとか
一応、納豆臭がしても焼けば食えないことはない
焼くと納豆臭はほぼ消える、が、気持ちの良い物ではないので俺は食わない
台所がよほど汚いなら別だけどw
交換時は勿体ないとラップとか使いまわししたりするとダメだね
あと、交換だけだからといって手洗いを横着したりとか、手洗いした後にラップはペーパー出すためにそこら辺を触ったりとか
一応、納豆臭がしても焼けば食えないことはない
焼くと納豆臭はほぼ消える、が、気持ちの良い物ではないので俺は食わない
アルコール殺菌は、35度以上のお酒をスプレーに入れて吹き付けるだけでいいよ
果実酒用のホワイトリカーなら手にも入りやすいと思う
場合によっては肉にも吹き付けてから新しいキッチンペーパーに巻いて新しいラップで包むといいよ
私はちょっと切って食べる時とかは包丁と肉の切り口にもやる
果実酒用のホワイトリカーなら手にも入りやすいと思う
場合によっては肉にも吹き付けてから新しいキッチンペーパーに巻いて新しいラップで包むといいよ
私はちょっと切って食べる時とかは包丁と肉の切り口にもやる
塩豚作るなら、その当日は納豆を絶対に食べない事、とかそういうルールは特になし？
なにその酒屋の息子みたいなのw
同じ冷蔵庫に納豆パック入ってたらAUTO？
納豆パックは普通に入ってるな、そういえば…
念のため、塩豚製作中は納豆は別の野菜室に入れてる。
味噌作りでも納豆菌(枯草菌の一種)が入り込むと味噌にならずに納豆になってしまうらしいね
味噌(大豆)も塩豚(肉)もどちらもタンパク質豊富だから、納豆菌ってタンパク質が大好物なのかもね
味噌(大豆)も塩豚(肉)もどちらもタンパク質豊富だから、納豆菌ってタンパク質が大好物なのかもね
納豆に似た臭いがするからって枯草菌が繁殖したってわけでもないだろ。
高い塩分濃度でも平気で繁殖するとなると酵母もあやしい。
高い塩分濃度でも平気で繁殖するとなると酵母もあやしい。
チーズとか味噌とかお酒は菌が重要だから影響受けやすいけど、塩豚作りに菌は重要？
それもう違う料理じゃね？
後学の為に雑菌入らないように注意深く仕込んだのとそれに市販の
納豆の汁/ネバを塗り込んだ奴の二つ作って比較実験するとか
納豆の汁/ネバを塗り込んだ奴の二つ作って比較実験するとか
>>113
納豆菌だか枯草菌だかが繁殖して無いってわけでもないだろ。104が
>・肉購入後、仕込みまで3日ほど経ってしまった
>・塩が少なかった可能性塩が少なかった可能性
を自覚してるから、納豆菌も酵母もそれ以外の微生物の可能性もあるだろ
まあ一般人の俺らが想像でこんなこと言ってても、専門家が
科学的に調べた訳じゃないから、所詮は結論など出ないがな
納豆菌だか枯草菌だかが繁殖して無いってわけでもないだろ。104が
>・肉購入後、仕込みまで3日ほど経ってしまった
>・塩が少なかった可能性塩が少なかった可能性
を自覚してるから、納豆菌も酵母もそれ以外の微生物の可能性もあるだろ
まあ一般人の俺らが想像でこんなこと言ってても、専門家が
科学的に調べた訳じゃないから、所詮は結論など出ないがな
ヨーグルトと塩でつければいんじゃね？
ベーコンやソーセージを食い過ぎるとキンタマに悪いらしいな
塩豚もほどほどにしとかないと種に影響が出るかもしれん
塩豚もほどほどにしとかないと種に影響が出るかもしれん
お主は誰と戦っておるのじゃ
>>66です。1ヶ月目実食。
…正直、3週間目とあんまり変わらなかった。コンソメありもコンソメ無しも。
多分これ以上放置しても劇的な変化はないだろう、と言うことでここでおしまいにします。
前スレやここの>>73、>>80で指摘されてるように肉に対してコンソメを入れすぎたのですが、最終的にコンソメの味はなくなりました。少し甘みが有る程度。
個人的な好みですが、私はコンソメ無しの方が好きです。
次にやるときはコンソメの量に気をつけて挑戦します。
お付き合いありがとうございました。
…肉の目方が恐ろしく減っていたのは実食と称して食べ過ぎたわけじゃないと信じたい
…正直、3週間目とあんまり変わらなかった。コンソメありもコンソメ無しも。
多分これ以上放置しても劇的な変化はないだろう、と言うことでここでおしまいにします。
前スレやここの>>73、>>80で指摘されてるように肉に対してコンソメを入れすぎたのですが、最終的にコンソメの味はなくなりました。少し甘みが有る程度。
個人的な好みですが、私はコンソメ無しの方が好きです。
次にやるときはコンソメの量に気をつけて挑戦します。
お付き合いありがとうございました。
…肉の目方が恐ろしく減っていたのは実食と称して食べ過ぎたわけじゃないと信じたい
コンソメ入れるより、砂糖を入れた方がいいですよ。塩の量は同じで、砂糖を1%加えたもの、砂糖ゼロのものを
両方作って比較しましたが、砂糖を1%入れた方が明らかに熟成が早く進む。
両方作って比較しましたが、砂糖を1%入れた方が明らかに熟成が早く進む。
>>122
レポお疲れ様です。
>肉の目方が恐ろしく減っていた
これは水分飛んで軽くなったってことかな？そうすると、3週間で美味しくなったのは
「熟成＋水分減による味の凝縮」効果ということですかね。乾燥はピチット使用ですか？
レポお疲れ様です。
>肉の目方が恐ろしく減っていた
これは水分飛んで軽くなったってことかな？そうすると、3週間で美味しくなったのは
「熟成＋水分減による味の凝縮」効果ということですかね。乾燥はピチット使用ですか？
124続き
あと3週間目と4週間目があまり変わらないというのも興味深いですね。多分それ以降は
「熟成＋味の凝縮」のスピードが落ちていって、一か月～数カ月単位で比較しないと
変化が分かりづらいのかも。逆に言うと出来るだけ短期間でハッキリと美味しさUPを
体感するには最低3週間は必要ってことですかね
コンソメの量云々はともかく、丁寧に毎週ごとにレポして頂いて参考になりました
自分も次回作る時は重量変化も追跡しようかな？
あと3週間目と4週間目があまり変わらないというのも興味深いですね。多分それ以降は
「熟成＋味の凝縮」のスピードが落ちていって、一か月～数カ月単位で比較しないと
変化が分かりづらいのかも。逆に言うと出来るだけ短期間でハッキリと美味しさUPを
体感するには最低3週間は必要ってことですかね
コンソメの量云々はともかく、丁寧に毎週ごとにレポして頂いて参考になりました
自分も次回作る時は重量変化も追跡しようかな？
126 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/17(木) 19:34:24.95 ID:7whKwx0k0
熟成を感じるならピチットで巻いておくと時間による変化が分かりやすいよ
いわゆる生ハム作りをすると３週間、２ヶ月と時間がたつと味が変わるのが分かる
ピチットで巻いて生で食べれば生ハムだし、火を通せば塩豚だ
岩塩で赤く飴色になった豚肉は生ハムとして食いたい
いわゆる生ハム作りをすると３週間、２ヶ月と時間がたつと味が変わるのが分かる
ピチットで巻いて生で食べれば生ハムだし、火を通せば塩豚だ
岩塩で赤く飴色になった豚肉は生ハムとして食いたい
生ハム自作して食う人いるんかー。塩漬けしたり乾燥させてるとはいえ色々怖くてよう食わんわ
>>124
ピチットです。初めは3日置きに替えて、1週間くらいで様子見つつ4日とか5日置きにしました。
前回カビさせたので過剰な位に交換したためかかなり小さくなっててびっくりです
>>126
生ハムも憧れるんだけど、ボツリヌス菌が怖くて手が出せない……
ピチットです。初めは3日置きに替えて、1週間くらいで様子見つつ4日とか5日置きにしました。
前回カビさせたので過剰な位に交換したためかかなり小さくなっててびっくりです
>>126
生ハムも憧れるんだけど、ボツリヌス菌が怖くて手が出せない……
高級鰹節みたいにわざとカビつける製法とかあんのかな？
牛肉のドライエイジングのカビは人為的に付けてるんかな？
>>130
日本酒も昔は蔵に居ついてる酵母菌で醸造してたみたいで
ドライエイジングの多くも保管部屋に居ついてるもんじゃないのかな
どっかの記事で日本でドライエイジングが難しい(経済ベースにのりづらい)理由としてあげられてたよ
日本酒も昔は蔵に居ついてる酵母菌で醸造してたみたいで
ドライエイジングの多くも保管部屋に居ついてるもんじゃないのかな
どっかの記事で日本でドライエイジングが難しい(経済ベースにのりづらい)理由としてあげられてたよ
粉雪サラミでググるといい
>>132
ググったけど何が言いたいかわからなかった>_<
ググったけど何が言いたいかわからなかった>_<
134 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/20(日) 14:07:39.59 ID:kkQz5Zz60
ドライエイジングのカビは、その部屋に居る、または地域にある菌による
だからドライエイジングビーフを出す飲食店ごと、同じ作り方をしても風味が変わる
だからドライエイジングビーフを出す飲食店ごと、同じ作り方をしても風味が変わる
肉のドライエイジングも今より一般的・普及すれば、品質一定で安定して
量産するために、人為的に培養した菌を植え付けるようになるのかもね
日本酒の吟醸酒作る協会酵母XX号みたいに、どんな味や香りにするか？
によって植える菌株を選択するようになるとか
量産するために、人為的に培養した菌を植え付けるようになるのかもね
日本酒の吟醸酒作る協会酵母XX号みたいに、どんな味や香りにするか？
によって植える菌株を選択するようになるとか
カビを人が直接肉に塗って植えなくても、既にカビに覆われた肉と一緒に保存したり
カビが住み着いてる熟成庫に肉を入れてカビ生やすなら、実質人間が植え付けてるのと同じだよな
カビが住み着いてる熟成庫に肉を入れてカビ生やすなら、実質人間が植え付けてるのと同じだよな
≫133
カビつけの話が出てたから…
TVで見たけど人工的にバンバンかけてたの…
生ハムもあったお…
カビつけの話が出てたから…
TVで見たけど人工的にバンバンかけてたの…
生ハムもあったお…
つまり熟成中のすのこタッパーに、カマンベールチーズをひとかけら投入すればいいのか？
カビの粉が売ってるんだよな
実験するチャレンジャー出てこんかな?
でも良く考えたら、「肉の(塩)麹漬け」も麹という「カビ」で熟成してるんだから
実質同じなんだよな。まあ、これはドライじゃなくてウェットエイジングになるが
>>139
ブルーチーズとかウォッシュチーズや納豆も？
でも良く考えたら、「肉の(塩)麹漬け」も麹という「カビ」で熟成してるんだから
実質同じなんだよな。まあ、これはドライじゃなくてウェットエイジングになるが
>>139
ブルーチーズとかウォッシュチーズや納豆も？
139だが。
すのこタッパーが入っている冷蔵庫、納豆常備してる。
そのうちに納豆菌が乗り込むのかも(笑)
すのこタッパーが入っている冷蔵庫、納豆常備してる。
そのうちに納豆菌が乗り込むのかも(笑)
連投ｽﾏｿ
こんど、スーパーで豚の塩工事漬け売っていたら、ピチットやってみる。
熟成か、腐敗か、楽しみ(笑)
こんど、スーパーで豚の塩工事漬け売っていたら、ピチットやってみる。
熟成か、腐敗か、楽しみ(笑)
Here comes a new challenger!!!
＞豚の塩工事漬け
地面を広く深く掘り下げて
豚肉と塩で基礎を打ってるところが頭に浮かんだ
地面を広く深く掘り下げて
豚肉と塩で基礎を打ってるところが頭に浮かんだ
白カビソーセージとか結構あんだね。給料入ったら買ってみよう
147 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/22(火) 18:18:58.23 ID:b5h39OdW0
塩豚亜流だけど昆布と一緒に漬けこんだら旨くなるかな
コンソメは出汁の素みたいなもんだけど本物昆布なら・・・
コンソメは出汁の素みたいなもんだけど本物昆布なら・・・
143だが。
>>145ナイス(笑)
今日、スーパーに寄ったら塩麹豚が売っていたのでゲット。
まずは一枚食べたが、塩分濃度３パーセント位の味だった。
残り二枚、保管に入る。
どの位寝かせようか思案中。
>>145ナイス(笑)
今日、スーパーに寄ったら塩麹豚が売っていたのでゲット。
まずは一枚食べたが、塩分濃度３パーセント位の味だった。
残り二枚、保管に入る。
どの位寝かせようか思案中。
>>149
あんた、すげー行動力だな。まだ一日も経ってないのに。期待してしまうぜ
あんた、すげー行動力だな。まだ一日も経ってないのに。期待してしまうぜ
塩麹漬けはカビつけて熟成させるんと違うぞ。
麹はタンパク質消化酵素入りだから、漬けすぎると表面からでろでろになってく。
麹はタンパク質消化酵素入りだから、漬けすぎると表面からでろでろになってく。
チーズのカビもタンパク質分解酵素を分泌してタンパク質を分解するんだが。
ブルーチーズの青カビはカマンベールの白カビよりはタンパク質分解する力は弱いらしい
>カマンベールに代表される、白カビタイプのチーズは、加塩後、白カビ菌を塗着します。
>この白カビが蛋白質分解酵素を分泌してチーズ中の蛋白質”カゼイン”を分解していくのです
>（私たち人間が胃液で消化するのと同じ）。
ttp://www.cheese-professional.com/2011/12/%e7%ac%ac%ef%bc%95%e5%9b%9e%ef%bc%9a%e7%86%9f%e6%88%90%e2%85%a0/
>チーズの表面に白カビを植えつけて熟成させます。カマンベール、ブリー、バラカがその代表です。
>いずれもたんぱく質を分解する力の強い白カビが、表面から中心に向かって熟成させていき、
>表面は白いカビで覆われ、内部は黄色がかったクリーム状になります。
ttp://www.nyukyou.jp/dairy/cheese/cheese06.html
ブルーチーズの青カビはカマンベールの白カビよりはタンパク質分解する力は弱いらしい
>カマンベールに代表される、白カビタイプのチーズは、加塩後、白カビ菌を塗着します。
>この白カビが蛋白質分解酵素を分泌してチーズ中の蛋白質”カゼイン”を分解していくのです
>（私たち人間が胃液で消化するのと同じ）。
ttp://www.cheese-professional.com/2011/12/%e7%ac%ac%ef%bc%95%e5%9b%9e%ef%bc%9a%e7%86%9f%e6%88%90%e2%85%a0/
>チーズの表面に白カビを植えつけて熟成させます。カマンベール、ブリー、バラカがその代表です。
>いずれもたんぱく質を分解する力の強い白カビが、表面から中心に向かって熟成させていき、
>表面は白いカビで覆われ、内部は黄色がかったクリーム状になります。
ttp://www.nyukyou.jp/dairy/cheese/cheese06.html
もうなんか新しいジャンル生み出しそうな勢いだな
塩豚…
塩豚…
ネタ切れなんだろ。基本のは作り飽きたとか
初めて塩豚に挑戦してみた。
塩は岩塩がなかったので伯方の塩を肉の
5%すりこんだ。始めてから10日たったけど、赤身部分が飴のようにツヤが出ている
ところと、茶色になっているところがある。腐敗臭はしてなくて、顔を思いっきり肉に近付けてみると肉のニオイがするな
あ、てな感じなんだけど、茶色になってる
のは失敗した、ってこと？
手洗い、消毒には気を付けたんだけど。
塩は岩塩がなかったので伯方の塩を肉の
5%すりこんだ。始めてから10日たったけど、赤身部分が飴のようにツヤが出ている
ところと、茶色になっているところがある。腐敗臭はしてなくて、顔を思いっきり肉に近付けてみると肉のニオイがするな
あ、てな感じなんだけど、茶色になってる
のは失敗した、ってこと？
手洗い、消毒には気を付けたんだけど。
塩麹ってコウジカビに水分と塩を加えたやつでしょ？
水分飛ばすの面倒だから、コウジ買って塩と混ぜて、乾いたままに肉に刷り込んでみようかな
ちゃんと熟成してくれるんだろうか。
水分飛ばすの面倒だから、コウジ買って塩と混ぜて、乾いたままに肉に刷り込んでみようかな
ちゃんと熟成してくれるんだろうか。
艶が出るってのがよくわからんなあ
水分が表面に出てきてそう見えるってことなのか？
とすると、ピチットやキチペやラップも巻いてないのか？
もしくは水分出きった後なら乾燥してくるはずだから、やはり艶が出るってのが引っ掛かるんだが
まあいずれにしろ腐敗臭がしないなら火さえキチンと通せば平気じゃねえか？
怖いようなら捨てちまって二度とやるなってこった
水分が表面に出てきてそう見えるってことなのか？
とすると、ピチットやキチペやラップも巻いてないのか？
もしくは水分出きった後なら乾燥してくるはずだから、やはり艶が出るってのが引っ掛かるんだが
まあいずれにしろ腐敗臭がしないなら火さえキチンと通せば平気じゃねえか？
怖いようなら捨てちまって二度とやるなってこった
>>157
俺はピチット使ってるけど、3日目くらいから赤みの部分は艶やかな飴のような赤になるぞ。一ヶ月とかすると段々艶は減って行くが飴色は継続するなあ。
使ってる肉が悪いのでは？他意はないよ
因みに俺は新鮮そうなの選んで高杉ないくらいの国産のブランド肉でやってる
俺はピチット使ってるけど、3日目くらいから赤みの部分は艶やかな飴のような赤になるぞ。一ヶ月とかすると段々艶は減って行くが飴色は継続するなあ。
使ってる肉が悪いのでは？他意はないよ
因みに俺は新鮮そうなの選んで高杉ないくらいの国産のブランド肉でやってる
伯方の塩だからじゃないかな？海の塩を使う沖縄のスーチカは表面の色が悪いよね。
岩塩を使うとだいぶ違うと思う。5%ならそんなに簡単に腐らないと思いますよ。
岩塩を使うとだいぶ違うと思う。5%ならそんなに簡単に腐らないと思いますよ。
http://www.kazua.com/pancetta/pancetta2/recipe_10.htm
ネットで探したらこれが出てきたが、こんなん。
色合いは肉によりけりだろうけど、艶は出るでしょ。
ネットで探したらこれが出てきたが、こんなん。
色合いは肉によりけりだろうけど、艶は出るでしょ。
>>159
次は岩塩使ってみます。
次は岩塩使ってみます。
自分も普通に成功してるとしか思えん
http://laidbacks.blog25.fc2.com/blog-entry-1603.html?no=1600
塩麹に1週間漬けたのって普通の塩豚とどう違うんだろ、柔らかくなる点かな
http://laidbacks.blog25.fc2.com/blog-entry-1603.html
そしてこの人一ヶ月漬けたのも食ってるが、黒くてネットリしてて形が保てないらしい。
ピチットでどう変化するのか知らないけど
塩麹に1週間漬けたのって普通の塩豚とどう違うんだろ、柔らかくなる点かな
http://laidbacks.blog25.fc2.com/blog-entry-1603.html
そしてこの人一ヶ月漬けたのも食ってるが、黒くてネットリしてて形が保てないらしい。
ピチットでどう変化するのか知らないけど
>>152
生きたカビだと菌糸で形は維持できるんだろうな。
あと、分解したタンパク質もカビが消化するのででろでろ状態にならないんだろう。
塩麹はコウジカビ自体は生きてないか活動できない状態だし、カビのように菌糸を
のばせない。
生きたカビだと菌糸で形は維持できるんだろうな。
あと、分解したタンパク質もカビが消化するのででろでろ状態にならないんだろう。
塩麹はコウジカビ自体は生きてないか活動できない状態だし、カビのように菌糸を
のばせない。
活動できない状態だし、カビのように
→活動できない状態なので、チーズのカビのように
→活動できない状態なので、チーズのカビのように
>>165
熟成期間や肉/麹比率や温度にもよるんじゃね？
サラッとググったけどカマンベールも短いのは3週間ぐらいだって
購入後も冷蔵庫保存して熟成進んだ奴は中がネットリしてるしな
肉の麹漬けでやるなら普通塩豚よりも短期間で仕上げた方がいいかも
熟成期間や肉/麹比率や温度にもよるんじゃね？
サラッとググったけどカマンベールも短いのは3週間ぐらいだって
購入後も冷蔵庫保存して熟成進んだ奴は中がネットリしてるしな
肉の麹漬けでやるなら普通塩豚よりも短期間で仕上げた方がいいかも
生麹使った塩麹なら麹菌生きてるんじゃないの？知らんけど
普通の塩麹は菌じゃなくて酵素が頑張ってるって認識で良いのか？
普通の塩麹は菌じゃなくて酵素が頑張ってるって認識で良いのか？
味醂もアルコール添加後は麹の活動が抑えられてor死滅して
液中に残った酵素が澱粉やらタンパク質やらを分解する
液中に残った酵素が澱粉やらタンパク質やらを分解する
塩麹自分で作れば塩分調整できるから熟成やりやすそうだなぁ
塩麹で思いついたんだが、酒粕漬けもありえるのかな？
酵素が生きてれば。アルコール含んでるから塩少なくても保存性はよさそう
174 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/24(木) 14:07:40.38 ID:zicQvtoG0
粕、麹、味噌漬けとかは素材の味の変化より、美味しい云々以前に漬け込んだものの味になっちゃうから、味付けをしたような感じ
好き好きだけど、塩で漬けこんで肉そのものの風味が変わる、美味しくなる、っていう楽しみ方とは方向性が違うように感じる
好き好きだけど、塩で漬けこんで肉そのものの風味が変わる、美味しくなる、っていう楽しみ方とは方向性が違うように感じる
なれ鮨って感じだね
ただの塩漬け以上に食べる勇気は要るかもねｗ
ただの塩漬け以上に食べる勇気は要るかもねｗ
176 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/24(木) 15:11:59.94 ID:ne9J3i/30
>>174
同感。TVで料理評論家が麹漬けをプッシュするたびに「もういいわ」って気分。
同感。TVで料理評論家が麹漬けをプッシュするたびに「もういいわ」って気分。
塩麹って麹独特の味があんの？基本は塩漬けと変わらないでしょ
酵素がたんぱく質分解するから塩だけで漬けた時より味が変化するだけで
酵素がたんぱく質分解するから塩だけで漬けた時より味が変化するだけで
麹漬け～は肉のドライエイジングとか白カビソーセージの話が出てきたから
それとの比較対比から出てきた話。微生物利用した熟成、という視点で。つまり応用編
塩だけで漬ける「基本の塩豚」とは風味が異なるのはわざわざ言わんでももとより承知
それとの比較対比から出てきた話。微生物利用した熟成、という視点で。つまり応用編
塩だけで漬ける「基本の塩豚」とは風味が異なるのはわざわざ言わんでももとより承知
遠回しにスレ違いって言ってんだと思うが
カビ使った熟成とかそういう新しい話題入ってこないとこのスレ過疎って、塩豚始めたての人が「これって大丈夫？」って質問するだけのスレになりそうだけど。
もうみんな普通の塩豚とかパンチェッタは作り慣れてて何かしらアレンジないと発展ないでしょ。
>>174
塩麹の旨味的な味は米の味だから、種麹を買ってきて米じゃなくて最初から肉に付ければ良いよね。
塩麹流行ったせいかそういうのもやたら売られてるし、塩麹ではなく塩＋コウジカビで。
というより、この話は肉へのカビ漬けから始まった話だから、元もとは米は介在させずに「塩豚にカビをつける」という話だよね？
もうみんな普通の塩豚とかパンチェッタは作り慣れてて何かしらアレンジないと発展ないでしょ。
>>174
塩麹の旨味的な味は米の味だから、種麹を買ってきて米じゃなくて最初から肉に付ければ良いよね。
塩麹流行ったせいかそういうのもやたら売られてるし、塩麹ではなく塩＋コウジカビで。
というより、この話は肉へのカビ漬けから始まった話だから、元もとは米は介在させずに「塩豚にカビをつける」という話だよね？
バリエーション話になると基本塩豚至上主義
/原理主義/シンプル至上主義者が反応してくるな
/原理主義/シンプル至上主義者が反応してくるな
あんまり脱線しすぎるな
あくまで塩豚であって加工肉スレではない
昨日夜中に冷凍庫を底まで漁ってたら、去年大量に仕込んで冷凍しといたのが数本出てきた
一晩冷蔵庫で解凍したから、とりあえず赤霧島ロックの当てにフライパンで軽く炙ってくるわ
あくまで塩豚であって加工肉スレではない
昨日夜中に冷凍庫を底まで漁ってたら、去年大量に仕込んで冷凍しといたのが数本出てきた
一晩冷蔵庫で解凍したから、とりあえず赤霧島ロックの当てにフライパンで軽く炙ってくるわ
そいじゃあ、ちょっと流れを変える
長いけどごめんね
塩豚を作り始めてから1年弱
これまでは町のスーパーで手に入る1g≒1円のを使っていて
どれもそれなりの出来だった
今回は少し離れたところにできた精肉屋直営店で購入した1g≒1円のものを使った
気のせいか手触りが違う
どっしりしていて固い
岩塩を切らしていたのでアルペンザルツ（ハーブ入り）の残り3gほどに
伯方の塩といつもどおりブラックペッパーと五香粉をブレンドして擦り込み（塩分だけで3％）
3週間ほど前に仕込んでから5日ほどはキッチンペーパーを毎日変えたが
町のスーパーで買っていたものと比べてドリップが少ない
さらに1週間は1日おきに変えたがやはり少ない
それから昨日まで放置していたがドリップ跡はごくわずかで
香りはこれまで仕込んだものと違って気高いｗ
焼いたときのあの香りの稀釈版
豚肉には細かい等級はないと言われるが
店頭に並ぶ際の扱いでも変わるんだなあと思った
これからは町のスーパーでなく専門店で仕入れることにする
長いけどごめんね
塩豚を作り始めてから1年弱
これまでは町のスーパーで手に入る1g≒1円のを使っていて
どれもそれなりの出来だった
今回は少し離れたところにできた精肉屋直営店で購入した1g≒1円のものを使った
気のせいか手触りが違う
どっしりしていて固い
岩塩を切らしていたのでアルペンザルツ（ハーブ入り）の残り3gほどに
伯方の塩といつもどおりブラックペッパーと五香粉をブレンドして擦り込み（塩分だけで3％）
3週間ほど前に仕込んでから5日ほどはキッチンペーパーを毎日変えたが
町のスーパーで買っていたものと比べてドリップが少ない
さらに1週間は1日おきに変えたがやはり少ない
それから昨日まで放置していたがドリップ跡はごくわずかで
香りはこれまで仕込んだものと違って気高いｗ
焼いたときのあの香りの稀釈版
豚肉には細かい等級はないと言われるが
店頭に並ぶ際の扱いでも変わるんだなあと思った
これからは町のスーパーでなく専門店で仕入れることにする
好き嫌いや実際に自分で作るかは別にして、話として聞く分には面白いと思うが。
カビ使わないチーズもあれば、カビ使うチーズもある。どちらもチーズ
カビ使わないサラミもあれば、白カビサラミもある。どちらもサラミ
カビ・麹使わない基本塩豚も、カビ・麹(の酵素を)使う塩豚も、どちらも塩豚じゃね？
風味はそれぞれ違うだろうがな
>>182
塩豚(豚肉の塩漬け)自体が食味向上(熟成)や保存性の為に作られる加工肉だろ
カビ使わないチーズもあれば、カビ使うチーズもある。どちらもチーズ
カビ使わないサラミもあれば、白カビサラミもある。どちらもサラミ
カビ・麹使わない基本塩豚も、カビ・麹(の酵素を)使う塩豚も、どちらも塩豚じゃね？
風味はそれぞれ違うだろうがな
>>182
塩豚(豚肉の塩漬け)自体が食味向上(熟成)や保存性の為に作られる加工肉だろ
鳥はむみたいに新しいジャンル開拓しようぜ
名前もつけて完全オリジナルな何か
名前もつけて完全オリジナルな何か
カビ豚
188 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/24(木) 23:38:00.52 ID:qgZTF7ms0
塩豚も生ハムも干豚もパンチェッタもブレザオラもスモーク牛肉熟成エイジングビーフも散々やってきました
そこで新たに可能性があると思えるジャンルがある
【出汁豚】
コンソメや昆布の話題を出したのは私なんですが、肉＋塩＋出汁
出汁という言い方が適切かは分かりませんが、昆布、鰹節、干し椎茸などなど
豚肉の旨みを熟成と併せて高める風味があるはずだと思うのです
そこで新たに可能性があると思えるジャンルがある
【出汁豚】
コンソメや昆布の話題を出したのは私なんですが、肉＋塩＋出汁
出汁という言い方が適切かは分かりませんが、昆布、鰹節、干し椎茸などなど
豚肉の旨みを熟成と併せて高める風味があるはずだと思うのです
まあその手のをするつもりなら、それらと肉の比率とか
熟成味とのバランスを良く考慮研究する必要あり。やり過ぎ注意
熟成味とのバランスを良く考慮研究する必要あり。やり過ぎ注意
やってから言えよｗ
ナイスツッコミ
地獄のミサワで>>189が再生されたわ
地獄のミサワで>>189が再生されたわ
>>187
ほんの少しだけどエキゾチックな風味になる
ただし仕込み時は「なにこの歯磨き」と言われること請け合いｗ
（メーカーによって配合が違うらしいから一概には言えない
GABANなら確実に言われる）
ほんの少しだけどエキゾチックな風味になる
ただし仕込み時は「なにこの歯磨き」と言われること請け合いｗ
（メーカーによって配合が違うらしいから一概には言えない
GABANなら確実に言われる）
八角やフェンネル(五香粉に含まれる)とかのアニス系スパイスは
どれも大なり小なり歯磨き粉臭だからなあ
アクセントとして少ーしだけにしないと酷い目に合う
どれも大なり小なり歯磨き粉臭だからなあ
アクセントとして少ーしだけにしないと酷い目に合う
＞アクセントとして少ーしだけにしないと酷い目に合う
うん、そうなんだよね
よく苦情が来るｗ
ただこれは炒め物などその場で消費する分についてで
3日も経つとかなり収まるし1週間もすればほとんど気にならなくなって
俺のように半月以上寝かせる塩豚ではあの歯磨き粉臭は全く抜ける
あとにはほんのりとエキゾチックなあの調べ オリエンタルの謎を秘め
逆に言うと、相当振らないと効果がないとも
うん、そうなんだよね
よく苦情が来るｗ
ただこれは炒め物などその場で消費する分についてで
3日も経つとかなり収まるし1週間もすればほとんど気にならなくなって
俺のように半月以上寝かせる塩豚ではあの歯磨き粉臭は全く抜ける
あとにはほんのりとエキゾチックなあの調べ オリエンタルの謎を秘め
逆に言うと、相当振らないと効果がないとも
個人的にはスパイスの類は調理時に使うほうがよいという結論に達した
俺はイタリアン多く作るから香辛料は仕込みの段階でつけてパンチェッタ作る。あと臭み予防と殺菌も兼ねて。
肉の旨味の強さと方向性が全然変わってくる
肉の旨味の強さと方向性が全然変わってくる
197 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/26(土) 19:18:34.69 ID:MV3fh45v0
ニンニクや玉ねぎなど香味野菜はお薦め
凄く風味が付いて美味しい
凄く風味が付いて美味しい
玉葱他の香味野菜は野菜ブイヨンとかミルポワとかソフリットに使われるからな
199 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/27(日) 17:00:16.15 ID:FjlVt05q0
4日寝かせた肩ロース500gの塩豚があるのだが。
低温調理でローストポーク風にするか、オーブンでポークチャップにするか悩んでる。
低温調理でローストポーク風にするか、オーブンでポークチャップにするか悩んでる。
もう遅いかも知れんが、俺ならローストポーク
201 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/30(水) 07:45:43.84 ID:/BdMdDXo0
まだ熟成させてると信じて寒くなってきたことだしポトフ
くだらね、他人のおかずの悩みなんてどうでもいいわ
くだらね、お前の愚痴なんてどうでもいいわ
まあまあ、俺がとっときの塩豚で炒飯作ってやっから
みんなで仲良く食べようぜ、な？
みんなで仲良く食べようぜ、な？
205 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/31(木) 08:01:20.55 ID:NB5rPvd/0
塩豚、おでんに入れたらうまいかな？
ポトフに豚バラ使ってたけど本棚に眠ってた料理本では牛すね肉使ってた
豚じゃないけど同じように塩漬けしてみる。ジャーキーになりそうだけど
豚じゃないけど同じように塩漬けしてみる。ジャーキーになりそうだけど
207 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/31(木) 15:49:01.86 ID:NB5rPvd/0
それってコンビーフではないのか？
3週間ものの塩豚でミネストローネを作ったら、とてもおいしくできた。
しかし、具だくさんでまずくなりようがない状態だから、塩豚の効果がわかりにくい(´･ω･`)
しかし、具だくさんでまずくなりようがない状態だから、塩豚の効果がわかりにくい(´･ω･`)
そういえば今俺が熟成させているパンチェッタ、飴色でツヤがでているけどうｐ需要ある？
上のほうでちょこっと話題になってたけど。ちなみに過去最高の出来なので腐ってない
上のほうでちょこっと話題になってたけど。ちなみに過去最高の出来なので腐ってない
>>209
とりあえずプリーズ。
とりあえずプリーズ。
前に塩麹豚初めて書いた自分だけど、最後のレポートです。
購入日の試食。
カス漬け、豚肉カス漬で、麹の味が濃かった。
４日後、カス漬の味はかなり薄くなり、塩豚一週間位の味、ただし、焼いた後の肉はかなり柔らかく、ｲｲ感じで柔らかい豚ロースト。
更に一週間置いた今日、
肉洗ってからの焼き肉だけど酒かすの臭いも消え、肉の味も濃くなり、なにこれー、的な焼き肉でした。
経験敵には２ヶ月モノの味が堪能出来ました。
焼き肉的には、塩麹豚、即席に熟成が堪能出来るみたいだけど、このスレ的には違うから、レポートはこれで終わりにします。
まだ、熟成中の塩麹も、保有していますよ(笑)
購入日の試食。
カス漬け、豚肉カス漬で、麹の味が濃かった。
４日後、カス漬の味はかなり薄くなり、塩豚一週間位の味、ただし、焼いた後の肉はかなり柔らかく、ｲｲ感じで柔らかい豚ロースト。
更に一週間置いた今日、
肉洗ってからの焼き肉だけど酒かすの臭いも消え、肉の味も濃くなり、なにこれー、的な焼き肉でした。
経験敵には２ヶ月モノの味が堪能出来ました。
焼き肉的には、塩麹豚、即席に熟成が堪能出来るみたいだけど、このスレ的には違うから、レポートはこれで終わりにします。
まだ、熟成中の塩麹も、保有していますよ(笑)
なぜそこで(笑)になるのかよくわからない
ニワカのおまいらとは格が違うのですよ格が(余裕の笑み
>>211
レポ乙。参考になった
レポ乙。参考になった
212
まだ塩麹ネタの温存が有るんだ。
スレ的には違うから、(笑)なんです。
塩麹やカス漬け、いろいろな応用編が見えてきた。
けどスレ的に違うのが残念。
どこのスレに行けばよいのだか？
まだ塩麹ネタの温存が有るんだ。
スレ的には違うから、(笑)なんです。
塩麹やカス漬け、いろいろな応用編が見えてきた。
けどスレ的に違うのが残念。
どこのスレに行けばよいのだか？
もう全然活気ないから、「加工豚」スレでイインジャネーノと俺は思うけどね
もう誰も塩豚の話してねーじゃんｗｗｗｗ
もう誰も塩豚の話してねーじゃんｗｗｗｗ
じゃあ塩豚あるあるでもしようぜ
わざわざそんなことするより普通に>>215の続きの話聞きたいんだけど
俺も215の続報希望
俺も塩豚メインの加工豚総合スレみたいな感じで進行してくれたほうが嬉しいわ。塩豚以外もブレザオラの話とか色々ね。
221 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 09:08:56.41 ID:gHEACMHn0
ブレザオラか・・・・
そろそろ涼しいから作るには良い時期
けどブロック２キロとかで作ると半生状態の時に食べきるには大量に食う必要がある
だんだん茶色くなってくるけど、赤い半生状態が一番おいしいんだよね
焼肉にしたりしても良いのかな？
そろそろ涼しいから作るには良い時期
けどブロック２キロとかで作ると半生状態の時に食べきるには大量に食う必要がある
だんだん茶色くなってくるけど、赤い半生状態が一番おいしいんだよね
焼肉にしたりしても良いのかな？
表面が黄色っぽくなってるんだけど危ない？
匂いはしない
匂いはしない
艶とか色が濃くなる色の変化は成功の印だけど、黄変や緑変は細菌が繁殖してる印
匂いとかベタつきがないなら、そこだけ切って捨てて早めに食べた方が良いよ
殺菌怠ったんじゃね？作業中の俎板とかフォークとかちゃんとアルコール消毒した？或いは塩分が2%くらいしか無かったとか
匂いとかベタつきがないなら、そこだけ切って捨てて早めに食べた方が良いよ
殺菌怠ったんじゃね？作業中の俎板とかフォークとかちゃんとアルコール消毒した？或いは塩分が2%くらいしか無かったとか
豚バラブロック2本購入
1本はいつも通りアルペンザルツ、2本目は半分にして食塩と海塩を使って仕込む予定
前は違う岩塩で漬けて違いという違いはなかったけど、今回は差がでるかなあ
1本はいつも通りアルペンザルツ、2本目は半分にして食塩と海塩を使って仕込む予定
前は違う岩塩で漬けて違いという違いはなかったけど、今回は差がでるかなあ
アルペンザルツと沖縄の塩みたいなサラッサラのやつでやってみたけど大して変わんなかったよ
>>225
そういう情報はちゃんと書き込みなたい（´ω｀）
室温に一回戻してから塩まぶす製法なので間に合って良かった
食塩とアルペンザルツ一本ずついったった
違いが出なかったらお高い塩を買わなくてよくなる
でも違いが出ないとちょっと寂しい
そういう情報はちゃんと書き込みなたい（´ω｀）
室温に一回戻してから塩まぶす製法なので間に合って良かった
食塩とアルペンザルツ一本ずついったった
違いが出なかったらお高い塩を買わなくてよくなる
でも違いが出ないとちょっと寂しい
>>224
を。アルペンザルツと海塩だけじゃなくて、食塩(精製塩)も比較に加えるとは
期待が持てるね。自然塩に含まれる(亜)硝酸塩他の微量成分とやらの効果が分かるはず
発色具合とかどれぐらいの差が出るんかねえ？
を。アルペンザルツと海塩だけじゃなくて、食塩(精製塩)も比較に加えるとは
期待が持てるね。自然塩に含まれる(亜)硝酸塩他の微量成分とやらの効果が分かるはず
発色具合とかどれぐらいの差が出るんかねえ？
>>228
違いが出たらまたやりまさあ
できる限り漬け込む段階で包丁いれたくなかったので、他の人がやってるならって感じで(-｡-;
いちおうレシピメモ
国産豚バラブロック(1本420g)、赤身脂身半半、冷凍解凍かは不明、塩分5%、キッチンペーパー包み、ジップロック(空気抜き)
違いが出たらまたやりまさあ
できる限り漬け込む段階で包丁いれたくなかったので、他の人がやってるならって感じで(-｡-;
いちおうレシピメモ
国産豚バラブロック(1本420g)、赤身脂身半半、冷凍解凍かは不明、塩分5%、キッチンペーパー包み、ジップロック(空気抜き)
塩で拘って色々やるより、つけるハーブの量・砕き方、ソミュールの配合とか拘ったほうが違い分かって面白いよ。好みだけどさ
一番良かったのはゲランドの塩で作った塩豚かな。ゲランドの塩ってもう灰色で「海の塩そのままです」って感じで岩塩とは違ってミネラルが豊富なんだけど、なーぜか上手く行ったのよね。
塩が原因なのかそれ以外が原因なのかは比較対象を設けていないので分からないが。
塩が原因なのかそれ以外が原因なのかは比較対象を設けていないので分からないが。
そこなんだよな
一個人が家庭でちまちまやってると
不安定要素が多すぎて手法が確立されにくい
だからこそ面白いんだけどね
一個人が家庭でちまちまやってると
不安定要素が多すぎて手法が確立されにくい
だからこそ面白いんだけどね
その辺大手ハムソーセージメーカーは資金機材投入して
専門の人員雇って科学的にシステマチックに研究してるんだろうね
専門の人員雇って科学的にシステマチックに研究してるんだろうね
235 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/06(水) 06:56:46.18 ID:ZblBTfFi0
前にも書いたかもしれんが、結果は塩化ナトリウム対岩塩・海塩ってくくりになると思うよ
自然塩には亜硝酸塩に類するミネラルが入っていて、それが飴色を作る
自然塩の種類によってミネラルの種類が変わるので、ヨーロッパでも地方によって飴色の色が違う
自然塩には亜硝酸塩に類するミネラルが入っていて、それが飴色を作る
自然塩の種類によってミネラルの種類が変わるので、ヨーロッパでも地方によって飴色の色が違う
本場ヨーロッパ？の職人はあえて精製塩を使うと言う人も居るみたいね
本来の塩蔵として安定してるせいかとは思うが
本来の塩蔵として安定してるせいかとは思うが
あーそうなんだ。じゃあゲランドの塩でやったやつはミネラル豊富だから岩塩に比べて綺麗な飴色になってんだな。だって岩塩ってミネラル少ないもんね。
じゃあなんで「塩豚には岩塩」って話になってんの？ゲランドみたいなミネラル豊富な塩のが良くね？
じゃあなんで「塩豚には岩塩」って話になってんの？ゲランドみたいなミネラル豊富な塩のが良くね？
海の塩だと塩化カリウム、塩化マグネシウムが多いでしょ。それが苦み、えぐみの要因になるといいます。
沖縄のスーチカは海の塩で作るけど、真水で塩抜きすると塩化ナトリウムだけが先に抜けて、
苦みが残ってしまうから、迎え塩でじっくり塩抜きするそうです。
沖縄のスーチカは海の塩で作るけど、真水で塩抜きすると塩化ナトリウムだけが先に抜けて、
苦みが残ってしまうから、迎え塩でじっくり塩抜きするそうです。
>>236
そうだろうね。自然塩だとロットや産地によって微量成分量が変動するけど
精製塩＋亜硝酸Naだとその両者の肉中の量を独立に安定して自在に制御
できる。趣味の塩豚作りとは違って、売り物ではそういうのが重要だと思う
>>237
「塩豚には岩塩」は単に歴史的な経緯じゃないの？現代の俺らはそう言うのに
こだわらず、上手くいく奴を使えばいい
そうだろうね。自然塩だとロットや産地によって微量成分量が変動するけど
精製塩＋亜硝酸Naだとその両者の肉中の量を独立に安定して自在に制御
できる。趣味の塩豚作りとは違って、売り物ではそういうのが重要だと思う
>>237
「塩豚には岩塩」は単に歴史的な経緯じゃないの？現代の俺らはそう言うのに
こだわらず、上手くいく奴を使えばいい
別に苦味もえぐみもないけど。。。
そもそも、やたらとスーチカー持ち出す人いるけど、塩豚と全然違うでしょ。
塩豚はドリップ出て捨てる段階でかなり塩は落ちるし、塩抜きなんてしないし(6%とかでやる人は抜くんだろうけど)。
そもそも、やたらとスーチカー持ち出す人いるけど、塩豚と全然違うでしょ。
塩豚はドリップ出て捨てる段階でかなり塩は落ちるし、塩抜きなんてしないし(6%とかでやる人は抜くんだろうけど)。
えーい
ぐだぐだ理屈こねてないで、塩を2～3種類使い分けて仕込むだけなんだからやりなさい
実践あるのみ
ぐだぐだ理屈こねてないで、塩を2～3種類使い分けて仕込むだけなんだからやりなさい
実践あるのみ
「なるといいます」「そうです」とやったことも無いのに理屈を捏ねている人に対して、実践したことのある私が「苦味もえぐみもない」と答えています。
ヒマラヤ岩塩と粗塩の両方で作ったことあるけど、味に差は感じられなかったなぁ、
244 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/06(水) 17:17:53.06 ID:yG444LZlO
塩豚ってパンチェッタとほぼ同じじゃないの？
>>240
俺は3％派だけど塩抜きするよ
はじめの頃は塩抜きせずに焼いたり煮豚にしたりしてたけど
とても塩辛くて困ってた
30分ほど流水で塩抜きしてちょうどいいくらい
ちなみにペーパータオル＋ラップ仕様
俺は3％派だけど塩抜きするよ
はじめの頃は塩抜きせずに焼いたり煮豚にしたりしてたけど
とても塩辛くて困ってた
30分ほど流水で塩抜きしてちょうどいいくらい
ちなみにペーパータオル＋ラップ仕様
え、マジで？どういう仕込み方でやっとるんだ…
俺は4%で仕込んで塩抜きせずに食ってるよ。
個人経営の居酒屋でバイトしてるけど厨房任されることもあるし、味覚はむしろ人より良い自信がある(新作を俺が食って評価したりしてる)ので俺が味覚障害というわけではない。
俺は4%で仕込んで塩抜きせずに食ってるよ。
個人経営の居酒屋でバイトしてるけど厨房任されることもあるし、味覚はむしろ人より良い自信がある(新作を俺が食って評価したりしてる)ので俺が味覚障害というわけではない。
247 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/06(水) 21:50:42.62 ID:dD7S4qvw0
>>246
せめて1行目なければましだった
せめて1行目なければましだった
味覚障害とかではなくて、普段どれくらい塩分効かせた料理を食べてるかによる
家の味付けが塩を控えめなら塩っ辛く感じるし、濃い味付けなら塩抜きしなくてもいけるだけ
それから外食産業は全体的に塩分きつめで調整してる。お酒を飲む居酒屋ならなおさら
家の味付けが塩を控えめなら塩っ辛く感じるし、濃い味付けなら塩抜きしなくてもいけるだけ
それから外食産業は全体的に塩分きつめで調整してる。お酒を飲む居酒屋ならなおさら
俺のとこは脂っこい料理メインじゃないよ。和食でむしろ味薄めだと思う。つまみ系はもちろん塩分高いけど、それくらいわかった上で話してるよ。当事者なんだから。
別に和食とか外食は一般的に濃い味付けにしてるってこと。脂っぽいとかそんな話は一切してないでしょ
当事者で自信満々に言うのであれば、3%で塩辛いという人に「仕込みがおかしい」とかなんて言えないはず
普段から塩分控えめな家庭なんだなと思うのが普通です
自分は味覚障害じゃないって書き込みも意識してないかもしれないけど、相手が味覚障害とでも言いたげで失礼ですよ
当事者で自信満々に言うのであれば、3%で塩辛いという人に「仕込みがおかしい」とかなんて言えないはず
普段から塩分控えめな家庭なんだなと思うのが普通です
自分は味覚障害じゃないって書き込みも意識してないかもしれないけど、相手が味覚障害とでも言いたげで失礼ですよ
食べ方にもよるんでは。
塩豚そのものを味わうような食べ方をする場合と、スープの具材にする場合じゃあ
塩豚の塩分の扱いは相当違ってくると思う。
塩豚をそのまま焼いて食べるんだったら、3%でも塩分濃いだろうけど、
スープの具材だったら塩抜きせずに、その分味付けの塩を減らすって工夫ができるし。
塩豚そのものを味わうような食べ方をする場合と、スープの具材にする場合じゃあ
塩豚の塩分の扱いは相当違ってくると思う。
塩豚をそのまま焼いて食べるんだったら、3%でも塩分濃いだろうけど、
スープの具材だったら塩抜きせずに、その分味付けの塩を減らすって工夫ができるし。
252 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 07:36:25.27 ID:XdhRfF3S0
塩分は２．５％で決まり
色々な濃度でやったが、そのまま食うなら２．５％これ一択！
塩抜きはめんどくさいのと、味が見ずに抜けていく気がして勿体ない！
色々な濃度でやったが、そのまま食うなら２．５％これ一択！
塩抜きはめんどくさいのと、味が見ずに抜けていく気がして勿体ない！
カルボ、リゾット、ポトフ用の２～1ヶ月は仕込むパンチェッタなら４～５％が美味いのよね。長期熟成か短期熟成かでも食い違ってそう
ピチット＋塩5%で塩豚作ってるけど、イーストみたいな香りがしてくるんだよね。パンみたいな
腹壊したりはしてないけど合ってるのか心配
腹壊したりはしてないけど合ってるのか心配
発酵してんじゃね
5％で5週間漬けた塩豚肩ロースをラップとたこ糸でぐるぐる巻きにして70度前後で1時間じっくり煮た。
ピンク色のすごく綺麗で美味しいハムが出来たけどやっぱり塩抜きしてないからしょっぱい…。
塩抜きすると旨味が抜けそうでどうにも踏み出せない。
茹でる時たこ糸オンリーにしてゆでたらいい塩梅になるかね？
うまみがゆで汁に全部出ちゃいそうで怖い。
旨味流出恐怖症かもしれない。
今からでもジップロックとかに少しの水と一緒にハム入れて漬けたらいい塩梅になるかな？
ピンク色のすごく綺麗で美味しいハムが出来たけどやっぱり塩抜きしてないからしょっぱい…。
塩抜きすると旨味が抜けそうでどうにも踏み出せない。
茹でる時たこ糸オンリーにしてゆでたらいい塩梅になるかね？
うまみがゆで汁に全部出ちゃいそうで怖い。
旨味流出恐怖症かもしれない。
今からでもジップロックとかに少しの水と一緒にハム入れて漬けたらいい塩梅になるかな？
ハム作るときってサラシで巻いて茹でないっけ？
ハムとして使うつもりなら２～３％で塩分を控えつつも、キッチンペーパーじゃなくピチットとか生ハーブも使ってなるべく腐らないようにするのが良いんじゃね
塩抜きである程度旨味が抜けるのは仕方ないよ。いやなら塩抜きしなくて良い塩分量でやるしかない
塩抜きである程度旨味が抜けるのは仕方ないよ。いやなら塩抜きしなくて良い塩分量でやるしかない
260 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 16:35:02.16 ID:RE8h6PnH0
>>256
俺も前は旨みが逃げると思ってラップに巻いて加熱してたよ
でも、肉を直接ほうりこんで茹でても思ったほどは茹で汁に味が逃げなかった
脂分はけっこう、茹で汁に浮いてた
旨み流出を避けたいなら茹でる時間を短時間にする方法もあるよ
肉の中心部まで６３度だったかな？になれば良い訳だから、電子レンジの出力弱めで最初に中の方まで温める
でも加熱全てを電子レンジだけにするとパサパサな仕上がりになるので、最後は茹でた方が良い
パサパサ回避でラップを巻いてレンジ加熱すると水蒸気と跳ねる脂でレンジ内がグチャグチャになるから注意
熟成のためにチルドに入れてたものを茹でて中心部まで温度を上げるには相当、時間がかかるからね
もう一つの方法は、茹でる前にスモークしておくこと
そうすると膜が出来ているような感じで、あまり湯に旨みは逃げ出さない
俺も前は旨みが逃げると思ってラップに巻いて加熱してたよ
でも、肉を直接ほうりこんで茹でても思ったほどは茹で汁に味が逃げなかった
脂分はけっこう、茹で汁に浮いてた
旨み流出を避けたいなら茹でる時間を短時間にする方法もあるよ
肉の中心部まで６３度だったかな？になれば良い訳だから、電子レンジの出力弱めで最初に中の方まで温める
でも加熱全てを電子レンジだけにするとパサパサな仕上がりになるので、最後は茹でた方が良い
パサパサ回避でラップを巻いてレンジ加熱すると水蒸気と跳ねる脂でレンジ内がグチャグチャになるから注意
熟成のためにチルドに入れてたものを茹でて中心部まで温度を上げるには相当、時間がかかるからね
もう一つの方法は、茹でる前にスモークしておくこと
そうすると膜が出来ているような感じで、あまり湯に旨みは逃げ出さない
蒸すorホイルで覆ってオーブンで蒸し焼き
ばんにゃ。
塩豚、最初のステップで塩もみ込んでピチット＆ｼﾞﾌﾟﾛｯｸで酸素遮断して雑菌繁殖抑えるだろ？
俺、熱帯魚やってるから、CO2ボンベ持ってるけど。
セロハン砂糖やってCO2充填すれば簡単に無酸素出来るぜ。
そんなに高額じゃないし。
塩分2パーセントのセロハン砂糖にポリ袋で二週間放置熟成でも、自分的には失敗してないぜ。
ピチットより、CO2＆セロハン砂糖が最終的には安くすむよ。
利点は肉塩抜きしないでいきなり削ってそのまま食える事かな。
塩豚、最初のステップで塩もみ込んでピチット＆ｼﾞﾌﾟﾛｯｸで酸素遮断して雑菌繁殖抑えるだろ？
俺、熱帯魚やってるから、CO2ボンベ持ってるけど。
セロハン砂糖やってCO2充填すれば簡単に無酸素出来るぜ。
そんなに高額じゃないし。
塩分2パーセントのセロハン砂糖にポリ袋で二週間放置熟成でも、自分的には失敗してないぜ。
ピチットより、CO2＆セロハン砂糖が最終的には安くすむよ。
利点は肉塩抜きしないでいきなり削ってそのまま食える事かな。
>>262
なるほどな
そういう手があったか
だがアクアをやってないと（やっていても場合によっては）高くつくのと
一歩間違えると逆にボツリヌス菌の餌食になる心配もあるな＜塩抜きしないでいきなり削ってそのまま食える
仕込み時の殺菌滅菌はより慎重にやる必要が出てくる
なるほどな
そういう手があったか
だがアクアをやってないと（やっていても場合によっては）高くつくのと
一歩間違えると逆にボツリヌス菌の餌食になる心配もあるな＜塩抜きしないでいきなり削ってそのまま食える
仕込み時の殺菌滅菌はより慎重にやる必要が出てくる
肩ロースで塩6%くらいでやってみてるんだけど、仕込んでから6日目で色が黒っぽい感じ。頂き物のハーブ塩みたいなのでやったのがダメだったのかな。ちなみに初挑戦。
ピチット何回変えた？
>>265
画像がないと分からない。
画像がないと分からない。
全体がまんべんなく黒ずむのは普通
まだらになったり緑色だったりしたら異常
まだらになったり緑色だったりしたら異常
生で食ったの？勇者やな･･･
俺も同じようなやり方でパンチェッタ作るけどやっぱ怖いから熱入れちゃってるわ・・・
俺も同じようなやり方でパンチェッタ作るけどやっぱ怖いから熱入れちゃってるわ・・・
>>270
家族で食べるだけだから。
家族で食べるだけだから。
271だけどマリネにした。http://i.imgur.com/7Axe7XE.jpg
普通にうまそうじゃん
分かってるだろうけど生ハムはちゃんと火入ってるからな？
塩豚とは全くの別物
塩豚とは全くの別物
他のスレから転載
これを塩豚で作ったらウマーだったぞ
これを塩豚で作ったらウマーだったぞ
貼れてなかった（笑）
412 名前:ぱくぱく名無しさん :2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN ID:Tx41ylpM0
あとこれもおすすめ『塩ダレ豚』
キャベツの千切りがアホみたいにうまくて一人で半玉はイケる
キャベツの消費に困ったらやってみてくれ後悔はしないはず
http://cookpad.com/recipe/240843
412 名前:ぱくぱく名無しさん :2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN ID:Tx41ylpM0
あとこれもおすすめ『塩ダレ豚』
キャベツの千切りがアホみたいにうまくて一人で半玉はイケる
キャベツの消費に困ったらやってみてくれ後悔はしないはず
http://cookpad.com/recipe/240843
279 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/11(月) 08:15:59.18 ID:+/v2Z4Tw0
>>262
CO2か・・・水草水槽やってた時に使ったなぁ。
二酸化炭素をジップロックに入れて酸素と置換すれば肉は傷まないのかな？
食品とかの封入で炭酸ガス入れてたりするもんね。
この熟成スレなら発酵式二酸化炭素とか大喜びで試す人とか居そうだ。
砂糖、ゼラチン、ドライイーストで二酸化炭素つくれまっせー。
CO2か・・・水草水槽やってた時に使ったなぁ。
二酸化炭素をジップロックに入れて酸素と置換すれば肉は傷まないのかな？
食品とかの封入で炭酸ガス入れてたりするもんね。
この熟成スレなら発酵式二酸化炭素とか大喜びで試す人とか居そうだ。
砂糖、ゼラチン、ドライイーストで二酸化炭素つくれまっせー。
炭酸ガスって食品に使う時は食品衛生法の適用を受けて保健所長、県知事の認可とか受けて「食品用」として販売されるものでしょ、水草用とか怖すぎる(*_*)
後始末考えたらドライアイスが楽。二酸化炭素の塊だから全部気化するから
あと、重曹と酸(お酢とかクエン酸)混ぜる。昔懐かしのラムネ菓子のシュワシュワ
もしくはベーキングパウダー
あと、重曹と酸(お酢とかクエン酸)混ぜる。昔懐かしのラムネ菓子のシュワシュワ
もしくはベーキングパウダー
バケツにドライアイス入れてガス充満させて、その中に塩豚入りの容器を
しばらく置いてガス置換させた後、バケツの中で密閉すればいい
しばらく置いてガス置換させた後、バケツの中で密閉すればいい
>分かってるだろうけど生ハムはちゃんと火入ってるからな？
これって誰のレスなんだ？
マリネとは別の人だよね？
意味不明すぎて気になった
これって誰のレスなんだ？
マリネとは別の人だよね？
意味不明すぎて気になった
みんなに対する年のための警告なんじゃないの。
なんかこう画像や情報だしたもんが叩かれるみたいな流れやめないか
×画像や情報だしたもんが叩かれる
○ショボい画像や情報だしたもんが叩かれる
そしてそれは仕方のないこと
○ショボい画像や情報だしたもんが叩かれる
そしてそれは仕方のないこと
>>284
どこが意味不明なんだ？
生ハム＝火が入っている＝なのでそのまま食べられる
塩豚＝火が入っていない＝だから生食には注意が必要
ってことだろ
>>269-272の流れを読めば誰にあてたものかわかるだろ
意味不明意味不明ってやたらに使うなよ
自分は馬鹿ですって言ってるようなものだぞ
どこが意味不明なんだ？
生ハム＝火が入っている＝なのでそのまま食べられる
塩豚＝火が入っていない＝だから生食には注意が必要
ってことだろ
>>269-272の流れを読めば誰にあてたものかわかるだろ
意味不明意味不明ってやたらに使うなよ
自分は馬鹿ですって言ってるようなものだぞ
生ハムは別に火入ってませんが
正確に言うと低温加熱殺菌だっけか
生ハムに火入ってたらそれ生ハムちゃう。ハムや。
勘違いでした
火入ってないんだね
火入ってないんだね
使いかけの肩ロースの塩豚、納豆臭がしてきた
パンチェッタ作りしてる人、まぶしたハーブってどうやって落としてる？ 俺は包丁で削ぐか、落とさずそのまま使うんだけど。
流水で落とすと肉がベトベトになって扱いづらいんだよね。意外に落ちないし。
流水で落とすと肉がベトベトになって扱いづらいんだよね。意外に落ちないし。
なんだ、アスペが湧いてるなw
意味の分からないことを言ってないで消えりゃいいのに
意味の分からないことを言ってないで消えりゃいいのに
そもそも落とさない。ハーブがでかくて気になるなら、ミキサーで砕いて粉末にしてから漬けると良い
ピチットのスーパーとレギュラーどっち使ってる？
レギュラー
うちはスーパー。1週間塩とハーブに漬けこんだ後、水洗い、アルコール洗いをしてからピチットスーパーで包んで1週間放置、
ピチットを交換してもう1週間。合計3週間で作ってます。1㎏ぐらいまでなら1枚で包めるし、完成までに2枚しか使わない。
ピチットを交換してもう1週間。合計3週間で作ってます。1㎏ぐらいまでなら1枚で包めるし、完成までに2枚しか使わない。
>>300
2枚で済むって凄いね。どんくらい脱水できるのかな。
2枚で済むって凄いね。どんくらい脱水できるのかな。
スーパーすごいね！
ちょうどレギュラー切れたし次はスーパーにしようかな
ちょうどレギュラー切れたし次はスーパーにしようかな
スーパーだとかなりの量を吸水してくれます。最初の1枚目は膜の内側がたぷたぷになりますが問題ないようです。
この時点でかなり脱水できてるので、2枚目のときはそれほどたぷたぷにはなりません。
最初からピチットで包むやり方だと違うのかもしれないけど、最初は漬け込み、その後ピチットで脱水
のやり方だと、スーパー2枚で完成するので楽です。ピチットは高いので極力枚数を減らしたいと思って
やってみたんだけど、美味しく出来ているので問題なさそうです。
この時点でかなり脱水できてるので、2枚目のときはそれほどたぷたぷにはなりません。
最初からピチットで包むやり方だと違うのかもしれないけど、最初は漬け込み、その後ピチットで脱水
のやり方だと、スーパー2枚で完成するので楽です。ピチットは高いので極力枚数を減らしたいと思って
やってみたんだけど、美味しく出来ているので問題なさそうです。
スーパーをAmazonでポチりました
305 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/16(土) 11:33:53.90 ID:LnyM2ucK0
豚バラにクレージーソルトもどきをまぶして、ペーパータオルに巻いてその上からサランラップ
最初の3日間は毎日、びしょびしょになったペーパータオルをとっかえ
それ以降は、水が出ないのでそのまま
1週間後、はしっこを切って試食 塩抜きは水に1分さらす 厚さ５ｍｍのスライスだから
こんなもんでいいだろうと・・ 焼いて食ったら、しょっぺーーーーーー 味は普通のしょっぱい豚肉
腐った匂いとか、味はしなかったけど、なんか水分抜けただけのちょっと固めの豚肉・・・
パンチェッタやベーコンみいたいな香りや旨みは、まったく無し
もしかして失敗？(´・ω・`)
最初の3日間は毎日、びしょびしょになったペーパータオルをとっかえ
それ以降は、水が出ないのでそのまま
1週間後、はしっこを切って試食 塩抜きは水に1分さらす 厚さ５ｍｍのスライスだから
こんなもんでいいだろうと・・ 焼いて食ったら、しょっぺーーーーーー 味は普通のしょっぱい豚肉
腐った匂いとか、味はしなかったけど、なんか水分抜けただけのちょっと固めの豚肉・・・
パンチェッタやベーコンみいたいな香りや旨みは、まったく無し
もしかして失敗？(´・ω・`)
経験則では4～5日目ぐらいからハム香がしてくると思いますが、そのへんの香りの変化がないってことですよね
焼くよりも茹でたほうが香りがわかりやすいので、試してみてもいいと思います
あと塩抜き1分はほぼ意味ないw
変な匂いや粘つきがなければ失敗ではないと思いますし、もう1週間ぐらいおいたら香りと味も強くなりますよ
冷蔵庫の温度が低く設定されてたらゆっくり熟成されるみたいで、そのせいかもしれませんし
焼くよりも茹でたほうが香りがわかりやすいので、試してみてもいいと思います
あと塩抜き1分はほぼ意味ないw
変な匂いや粘つきがなければ失敗ではないと思いますし、もう1週間ぐらいおいたら香りと味も強くなりますよ
冷蔵庫の温度が低く設定されてたらゆっくり熟成されるみたいで、そのせいかもしれませんし
岩塩と精製塩で漬けてた者だけど、10日たったので経過報告です
塩漬けして7日目からピチット巻きに移行して、さっき取り替えるついでに端っこを切って発色の確認と試食してみました
発色については岩塩のほうが若干濃い色みでした。ただ、同じブロックでも赤みの強いところと薄いところがあるので、元々の肉の色が違ったからかもしれません。漬ける前の写真撮っとけばよかった…
このへんはもう10日ほどおいて全体的な発色具合を見て判断したいと思います。とりあえず表面の色に違いという違いは感じられませんでした
塩漬けして7日目からピチット巻きに移行して、さっき取り替えるついでに端っこを切って発色の確認と試食してみました
発色については岩塩のほうが若干濃い色みでした。ただ、同じブロックでも赤みの強いところと薄いところがあるので、元々の肉の色が違ったからかもしれません。漬ける前の写真撮っとけばよかった…
このへんはもう10日ほどおいて全体的な発色具合を見て判断したいと思います。とりあえず表面の色に違いという違いは感じられませんでした
風味についても目隠しで3回素人官能検査をしました。3回中2回は差なし、1回は精製塩のほうの香りが若干強いという結果でした
赤身と脂身のバランスはある程度揃えたつもりですが、差があると感じた1回は精製塩の赤身が多かったのかもしれません。総評として風味の違いはないという感じです
10日間程度で食べる・食べきる場合は、塩はなんでもいいというのが私の結論かなあと思います。3週間おいた場合にも同じ結論かどうかは月末にまた報告します
赤身と脂身のバランスはある程度揃えたつもりですが、差があると感じた1回は精製塩の赤身が多かったのかもしれません。総評として風味の違いはないという感じです
10日間程度で食べる・食べきる場合は、塩はなんでもいいというのが私の結論かなあと思います。3週間おいた場合にも同じ結論かどうかは月末にまた報告します
>>307,308
丁寧なレポ乙。中々やる気だねえ。続報期待
丁寧なレポ乙。中々やる気だねえ。続報期待
岩塩の成分ってどうなってるの？
岩塩ベースの精製塩使って
ｶﾞﾝｴﾝｶﾞーとか言ってる場合もあるから気になるんだけど
岩塩ベースの精製塩使って
ｶﾞﾝｴﾝｶﾞーとか言ってる場合もあるから気になるんだけど
今回はアルペンザルツを使いました
前スレでアルペンザルツ(岩塩を精製)とミニエラ(岩塩を洗浄粉砕)で漬けてみて違いがなかったので、その点は特に気にしてませんね
塩の成分について硝酸塩がどうのとか原理的な話はありますが、現実問題として一般家庭で作る塩豚で差を生むほどじゃないんではないか？みたいな疑問もあるんです
前スレでアルペンザルツ(岩塩を精製)とミニエラ(岩塩を洗浄粉砕)で漬けてみて違いがなかったので、その点は特に気にしてませんね
塩の成分について硝酸塩がどうのとか原理的な話はありますが、現実問題として一般家庭で作る塩豚で差を生むほどじゃないんではないか？みたいな疑問もあるんです
低精製度の自然塩には確かに亜硝酸塩が含まれているんだろうけど
結局は、「どれくらい含まれているか？」っていう「量」の問題だよなあ
それも趣味の塩豚作りで精製塩と明確な差が出る程度かどうか？
ほんの少しでも亜硝酸塩が含まれてたら、含んでます、って言える訳で
結局は、「どれくらい含まれているか？」っていう「量」の問題だよなあ
それも趣味の塩豚作りで精製塩と明確な差が出る程度かどうか？
ほんの少しでも亜硝酸塩が含まれてたら、含んでます、って言える訳で
未精製の岩塩を使った場合、味の違いについては好みの問題や思い込み(プラシーボ効果)もあるので
深くは言及しないが、発色の違いは大いにあるよ
うちでは、こぶし大とかのブロックで買ってる岩塩が3種類、粒状で買ってる岩塩が2種類あるが
その中ではヒマラヤのブラック岩塩が一番発色が良い
因みに、ミニエラって洗浄粉砕したもののことではないよ
一番一般的な乾式で採鉱した食用岩塩については、洗浄粉砕はほぼ例外なく行われる行程だからね
ミニエラってのは本来鉱山のことで、塩においては海由来ではなく鉱山由来であることを指し
つまりは、「塩におけるミニエラ=鉱山の塩（sale di miniera）=岩塩」という解釈になる
つまり、アルペンザルツもミニエラだ
但し、ミニエラってのはイタリア語で、アルペンザルツはドイツのものなので
定義としてはミニエラでも、アルペンザルツを実際にミニエラと呼称することはまず無いだろうけどね
というか、日本では単に「塩」と言ったら一般的には海塩（化学塩含む）で、岩塩の場合は「岩」を付けるが
ドイツでは単に「塩（salz）」と言ったら岩塩で、海塩の場合に「海（meer）」を付ける
とか、暇だったので長々と語ってみる
深くは言及しないが、発色の違いは大いにあるよ
うちでは、こぶし大とかのブロックで買ってる岩塩が3種類、粒状で買ってる岩塩が2種類あるが
その中ではヒマラヤのブラック岩塩が一番発色が良い
因みに、ミニエラって洗浄粉砕したもののことではないよ
一番一般的な乾式で採鉱した食用岩塩については、洗浄粉砕はほぼ例外なく行われる行程だからね
ミニエラってのは本来鉱山のことで、塩においては海由来ではなく鉱山由来であることを指し
つまりは、「塩におけるミニエラ=鉱山の塩（sale di miniera）=岩塩」という解釈になる
つまり、アルペンザルツもミニエラだ
但し、ミニエラってのはイタリア語で、アルペンザルツはドイツのものなので
定義としてはミニエラでも、アルペンザルツを実際にミニエラと呼称することはまず無いだろうけどね
というか、日本では単に「塩」と言ったら一般的には海塩（化学塩含む）で、岩塩の場合は「岩」を付けるが
ドイツでは単に「塩（salz）」と言ったら岩塩で、海塩の場合に「海（meer）」を付ける
とか、暇だったので長々と語ってみる
塩の違いを実感したいなら、ミネラル豊富な海塩と精製塩のほうが良いよ。海の塩のがミネラル豊富だからね。岩塩に拘るなら知らんが
天然塩の産地や製造法やメーカーやロットによって亜硝酸ミネラル含有量が異なる
可能性なんて当たり前やん。産地やメーカーや商品名を明示しないと比較にならん
発色の程度が精製塩と異なる天然塩もあるだろうし、殆ど差が無い奴もあるだろうし
可能性なんて当たり前やん。産地やメーカーや商品名を明示しないと比較にならん
発色の程度が精製塩と異なる天然塩もあるだろうし、殆ど差が無い奴もあるだろうし
商品名がミニエラだと思ってました。正しくはシチリアのドロゲリアアリメンターリ社のミニエラですね
洗浄粉砕は精製していないという意味で付け足しただけです
発色がいいというのは鉄分が多いからですよね。過去スレでもブラックロックソルトの話はでてたので。
なんというか、鉄と硫黄が特別に多い岩塩をとりあげて岩塩一般で発色が良くなるみたいな話はおかしいのではないかと思います
あくまでヒマラヤの黒い岩塩で発色が良くなる(鉄分由来？)というだけで、そうではない他の岩塩には関係がないからです
岩塩が推奨される理由で亜硝酸塩(海塩には含まれない？)の話がしょっちゅうでてきますが、そこをはっきりさせたかったのでいろいろと比較してます
塩の違いを実感したいというわけではなく、差があるあると言われてるけど、それ本当？って疑問をもったのでこんなことやってます
ずっと塩豚スレでは「岩塩だと発色・風味が良くなる」とか「未・低精製だと発色・風味が良くなる」みたいな漠然とした話が主流でした
初心者に精製塩だと色が悪いよみたいなアドバイスも少なくなかったと思います
洗浄粉砕は精製していないという意味で付け足しただけです
発色がいいというのは鉄分が多いからですよね。過去スレでもブラックロックソルトの話はでてたので。
なんというか、鉄と硫黄が特別に多い岩塩をとりあげて岩塩一般で発色が良くなるみたいな話はおかしいのではないかと思います
あくまでヒマラヤの黒い岩塩で発色が良くなる(鉄分由来？)というだけで、そうではない他の岩塩には関係がないからです
岩塩が推奨される理由で亜硝酸塩(海塩には含まれない？)の話がしょっちゅうでてきますが、そこをはっきりさせたかったのでいろいろと比較してます
塩の違いを実感したいというわけではなく、差があるあると言われてるけど、それ本当？って疑問をもったのでこんなことやってます
ずっと塩豚スレでは「岩塩だと発色・風味が良くなる」とか「未・低精製だと発色・風味が良くなる」みたいな漠然とした話が主流でした
初心者に精製塩だと色が悪いよみたいなアドバイスも少なくなかったと思います
>差があるあると言われてるけど、それ本当？って疑問をもったのでこんなことやってます
その志アツいね。是非続報頼む
その志アツいね。是非続報頼む
>>316
＞発色がいいというのは鉄分が多いからですよね
過去ログによって亜硝酸だと思っていたが？
ここも参照してくれ
www.nipponham.co.jp/customer/faq/additives.html
なぜ、ハムやソーセージに発色剤（亜硝酸Na）を使うのですか。
＞発色がいいというのは鉄分が多いからですよね
過去ログによって亜硝酸だと思っていたが？
ここも参照してくれ
www.nipponham.co.jp/customer/faq/additives.html
なぜ、ハムやソーセージに発色剤（亜硝酸Na）を使うのですか。
>>318
亜硝酸塩が発色と風味を向上させることについては承知してますよ
ずーっとこのスレではどうどう巡りで亜硝酸塩について議論されてきましたし、とりあえず岩塩・海塩使っとけばOKみたいなノリですから
ただ、塩に含まれる亜硝酸塩の効果は本当のとこイマイチはっきりしません
私としては結果に差が出ようが出なかろうがどちらでも良くて、疑問がわいたんでやってます
塩豚も趣味で作ってるとはいえ美味しいのができたほうが嬉しいですし
試行錯誤のなかでオカルト的なとこをはっきりさせたかったというのが本音でしょうか
それから、塩の亜硝酸塩が発色の違いをうむのかを確認しようとしたとき、少なくとも色のキツい岩塩では不適切だと思います
鉄分が特別多く含まれると当然肉の色は濃く／赤くなるでしょうから
あとブラックロックソルトは熱をいれないと硫黄臭がするみたいな書き込みをみたことあります
味はともかく熟成香の比較対象としてもちょっと無理があるように感じます
亜硝酸塩が発色と風味を向上させることについては承知してますよ
ずーっとこのスレではどうどう巡りで亜硝酸塩について議論されてきましたし、とりあえず岩塩・海塩使っとけばOKみたいなノリですから
ただ、塩に含まれる亜硝酸塩の効果は本当のとこイマイチはっきりしません
私としては結果に差が出ようが出なかろうがどちらでも良くて、疑問がわいたんでやってます
塩豚も趣味で作ってるとはいえ美味しいのができたほうが嬉しいですし
試行錯誤のなかでオカルト的なとこをはっきりさせたかったというのが本音でしょうか
それから、塩の亜硝酸塩が発色の違いをうむのかを確認しようとしたとき、少なくとも色のキツい岩塩では不適切だと思います
鉄分が特別多く含まれると当然肉の色は濃く／赤くなるでしょうから
あとブラックロックソルトは熱をいれないと硫黄臭がするみたいな書き込みをみたことあります
味はともかく熟成香の比較対象としてもちょっと無理があるように感じます
連投すみません
>>318のリンク先で酸化防止剤(ビタミンC)ところを見ていたら↓の記述がありました
酸化したら褐色になるとばかり思ってましたが、緑がかってくると書いてます
酸化防止剤（ビタミンC)について
酸化防止の目的で使用します。ハム等は、空気（酸素）にふれると酸化されて変色し、きれいなピンク色が、やや緑がかった色に変化してしまいます。この酸化を防ぎ、変色と風味の劣化を防止しているのがビタミンC（酸化防止剤）です。
>>318のリンク先で酸化防止剤(ビタミンC)ところを見ていたら↓の記述がありました
酸化したら褐色になるとばかり思ってましたが、緑がかってくると書いてます
酸化防止剤（ビタミンC)について
酸化防止の目的で使用します。ハム等は、空気（酸素）にふれると酸化されて変色し、きれいなピンク色が、やや緑がかった色に変化してしまいます。この酸化を防ぎ、変色と風味の劣化を防止しているのがビタミンC（酸化防止剤）です。
実験は楽しそうだなー
実験実験した流れで俺もなんだか比較前提でいろんな塩豚作りたくなったw
・・・塩じゃなく砂ｔ・・・いやなんでもない
実験実験した流れで俺もなんだか比較前提でいろんな塩豚作りたくなったw
・・・塩じゃなく砂ｔ・・・いやなんでもない
>>321
それやって見て欲しいw
それやって見て欲しいw
砂糖の効果を見るの？
塩分ないと腐るよ
腐る腐らないは浸透圧の問題だから腐らないはず…
シロップ漬けとか梅酒もそうだし
シロップ漬けとか梅酒もそうだし
別人だけどそういうことだと思う。亜硝酸塩が肉を発色させるのは科学・化学的に
正しい反応・事実だとしても、「(容易に入手可能な)天然塩に含まれる程度の量」
および「塩豚作りに使われる常識的な塩の量の範囲において」精製塩と有意に発色の
差が出るか？ネット情報では「精製塩駄目・岩塩でFA」ってことになってるけど？、ってこと
出来れば、数種類の市販天然塩と精製塩のみで同時に比べるとよりハッキリするんだけどね
(可能なら、精製塩＋薬局購入の高純度の亜硝酸塩そのものも対照に入れると尚良し)
正しい反応・事実だとしても、「(容易に入手可能な)天然塩に含まれる程度の量」
および「塩豚作りに使われる常識的な塩の量の範囲において」精製塩と有意に発色の
差が出るか？ネット情報では「精製塩駄目・岩塩でFA」ってことになってるけど？、ってこと
出来れば、数種類の市販天然塩と精製塩のみで同時に比べるとよりハッキリするんだけどね
(可能なら、精製塩＋薬局購入の高純度の亜硝酸塩そのものも対照に入れると尚良し)
亜硝酸塩使うのは発色効果よりもボツリヌス菌対策というのをどっかで読んだ
前スレで亜硝酸塩を使ってることを書いたら否定的な意見が多かったんだけど、
味の変化、発色の変化だけでなく、ボツリヌス菌のリスクをほぼゼロに出来ることも重要だと思うよ。
ちなみに発色の変化って、切った時の色のことではなく、加熱してもピンク色をキープできるところ。
これは通常の岩塩では得られない効果だと思います。
うちで作ったものだと、沖縄の海水塩で作ったものが一番色が悪く、アルペンザルツはもう少し良い色、
アルペンザルツ＋亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム（合計で肉の0.1%）は段違いに色が良かった。
味の変化、発色の変化だけでなく、ボツリヌス菌のリスクをほぼゼロに出来ることも重要だと思うよ。
ちなみに発色の変化って、切った時の色のことではなく、加熱してもピンク色をキープできるところ。
これは通常の岩塩では得られない効果だと思います。
うちで作ったものだと、沖縄の海水塩で作ったものが一番色が悪く、アルペンザルツはもう少し良い色、
アルペンザルツ＋亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム（合計で肉の0.1%）は段違いに色が良かった。
亜硝酸塩のボツリヌス菌抑制効果はここの住人なら分かってる。結局それだって
>「(容易に入手可能な)天然塩に含まれる程度の量」 および「塩豚作りに
>使われる常識的な塩の量の範囲において」精製塩と有意に発色の差が出るか？
と同種の議論。「発色」→「ボツリヌス菌抑制効果」に置き換えたら全く同じ議論になる。「量」の問題
>>329
亜硝酸/硝酸塩の純品持ってるなら、オマイさんも是非実験に参加汁w
>「(容易に入手可能な)天然塩に含まれる程度の量」 および「塩豚作りに
>使われる常識的な塩の量の範囲において」精製塩と有意に発色の差が出るか？
と同種の議論。「発色」→「ボツリヌス菌抑制効果」に置き換えたら全く同じ議論になる。「量」の問題
>>329
亜硝酸/硝酸塩の純品持ってるなら、オマイさんも是非実験に参加汁w
使ってる天然塩の成分がはっきりしないでやってる辺り無意味
>>330
もうアルペンザルツと混ぜちゃったんだよねぇ。
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
ここを参考に10倍希釈塩を作りました。これを肉の0.7%入れると、ざっくり言って食塩が0.6%、亜硝酸塩が0.1%となります。
加工肉を作る際の亜硝酸塩の適正濃度は0.1%ないし0.2%とのことなので、下限ぎりぎり、少なめの量です。
これでも全然違う。色もさることながら、味が全く違った。熟成した市販のハム、ベーコンのような味が出ます。
もうアルペンザルツと混ぜちゃったんだよねぇ。
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
ここを参考に10倍希釈塩を作りました。これを肉の0.7%入れると、ざっくり言って食塩が0.6%、亜硝酸塩が0.1%となります。
加工肉を作る際の亜硝酸塩の適正濃度は0.1%ないし0.2%とのことなので、下限ぎりぎり、少なめの量です。
これでも全然違う。色もさることながら、味が全く違った。熟成した市販のハム、ベーコンのような味が出ます。
>>331
無意味と言うのは極論すぎる。確かに俺ら一般人が天然塩の詳細かつ科学的なデータ
など知る由もないから、科学的な究極の結論は得られないが、少なくとも塩の種類・
メーカー・産地・ロット・使用量など出来るだけ条件をそろえれば、俺ら一般人が
出来る範囲での結論が得られるはず。ベストではなくてもベターを求める姿勢が大事
無意味と言うのは極論すぎる。確かに俺ら一般人が天然塩の詳細かつ科学的なデータ
など知る由もないから、科学的な究極の結論は得られないが、少なくとも塩の種類・
メーカー・産地・ロット・使用量など出来るだけ条件をそろえれば、俺ら一般人が
出来る範囲での結論が得られるはず。ベストではなくてもベターを求める姿勢が大事
>>331
私の書き込みへのレスでしょうか？沖縄の塩というのは粟国の塩なので、成分は分かってますよ。
http://www.okinawa-mineral.com/page/aguni_seibun.html
経験的に、にがりが多いと肉の色が悪くなる気がします。
http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-99-08.html
アルペンザルツの成分が出てますが、この塩はさらさらにするために炭酸カルシウムを添加してます。
硝酸塩は成分として公表されるほどの量は入っていません。事実上ゼロだと思いますよ。
私の書き込みへのレスでしょうか？沖縄の塩というのは粟国の塩なので、成分は分かってますよ。
http://www.okinawa-mineral.com/page/aguni_seibun.html
経験的に、にがりが多いと肉の色が悪くなる気がします。
http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-99-08.html
アルペンザルツの成分が出てますが、この塩はさらさらにするために炭酸カルシウムを添加してます。
硝酸塩は成分として公表されるほどの量は入っていません。事実上ゼロだと思いますよ。
>>331
難しく考えすぎじゃないの？
詳細な成分なんて素人にわかりっこないし、そこを議論してもしょうがない
だから結果から推測しましょうって流れなんだから
成分がわからなくても出来上がりに差があるないの話はできるよね
>>329
どうやって亜硝酸塩を手にいれてるの？
以前は薬局で注文して買えたとか聞くけど、今は売ってくれないみたいな話あったと記憶してる
難しく考えすぎじゃないの？
詳細な成分なんて素人にわかりっこないし、そこを議論してもしょうがない
だから結果から推測しましょうって流れなんだから
成分がわからなくても出来上がりに差があるないの話はできるよね
>>329
どうやって亜硝酸塩を手にいれてるの？
以前は薬局で注文して買えたとか聞くけど、今は売ってくれないみたいな話あったと記憶してる
>>335
薬局で用途を話して、誓約書を書いて、免許証を見せて、それで取り寄せてくれました。結構大変でした。
薬局で用途を話して、誓約書を書いて、免許証を見せて、それで取り寄せてくれました。結構大変でした。
参考までに、購入するときは>>332のサイトを印刷して説明用に持って行きました。
硝酸カリウムは食品添加用としての50gのパッケージが入手できたんですが、亜硝酸ナトリウムは
試薬としての500gのパッケージしか手に入らず、それをお願いしました。なので亜硝酸ナトリウムだけ
475gも余ってます。一生かかっても使い切らないと思う。
硝酸カリウムは食品添加用としての50gのパッケージが入手できたんですが、亜硝酸ナトリウムは
試薬としての500gのパッケージしか手に入らず、それをお願いしました。なので亜硝酸ナトリウムだけ
475gも余ってます。一生かかっても使い切らないと思う。
それをみんなで分けようぜ、ってのは冗談。譲渡・販売・転売・再配布禁止なんだろうな
塩豚作りで添加物として高純度の亜硝酸Naがアリなら
化調とかエキスとかタンパク質加水分解物とかリン酸塩もアリだよな？
化調とかエキスとかタンパク質加水分解物とかリン酸塩もアリだよな？
ソーセージとかにも必要。銀の匙にでてきた
ボツリヌス防ぐためだから次元が違うのでは？
ボツリヌス防ぐためだから次元が違うのでは？
>>340
それで万人が美味しいと答える塩豚ができるのであればアリだと思うよ
それで万人が美味しいと答える塩豚ができるのであればアリだと思うよ
亜硝酸使わない無塩漬の製品も売ってるしな
加熱調理しても芽胞は生き延びるんじゃなかったっけか
>>332で紹介したページの分量を、更に詳しく計算したページがありました。
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo03.htm
これによると、>>332の亜硝酸塩の分量は、塩抜きや分解を見込んだ多目の量みたいですね。
気になる人はもっと少なめで作った方がいいかと思います。
私も最初は無塩漬で作ってたんですが、一度亜硝酸塩を使ったらあまりの味の違いに驚きました。
無塩漬で美味しく作るのはかなり上手に作らないと難しいのではないかと思います。
味についてはほぼ満足の行くものが出来るようになったので、次はニトロソアミンの生成を極力減らすように
新鮮な肉の入手方法を探るとか、添加物としてビタミンCを使うとか、やってみたいです。
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo03.htm
これによると、>>332の亜硝酸塩の分量は、塩抜きや分解を見込んだ多目の量みたいですね。
気になる人はもっと少なめで作った方がいいかと思います。
私も最初は無塩漬で作ってたんですが、一度亜硝酸塩を使ったらあまりの味の違いに驚きました。
無塩漬で美味しく作るのはかなり上手に作らないと難しいのではないかと思います。
味についてはほぼ満足の行くものが出来るようになったので、次はニトロソアミンの生成を極力減らすように
新鮮な肉の入手方法を探るとか、添加物としてビタミンCを使うとか、やってみたいです。
>>345
wikiより
>ボツリヌス菌は芽胞となって高温に耐えることができるが、ボツリヌス毒素自体は加熱する
>ことで無害化する。A、B型菌を不活化させるには100℃で6時間、芽胞で120℃で4分間の加熱
>が必要であるが、ボツリヌス毒素自体は100℃で1-2分の加熱で失活される。このため、
>ボツリヌス菌による食中毒を防ぐには、食べる直前に食品を加熱することが効果的である。
加熱調理後、芽胞が菌体になって活動開始して毒性発揮するレベルまで増殖する前に
さっさと食べて消化・排泄しろ、ということらしい
wikiより
>ボツリヌス菌は芽胞となって高温に耐えることができるが、ボツリヌス毒素自体は加熱する
>ことで無害化する。A、B型菌を不活化させるには100℃で6時間、芽胞で120℃で4分間の加熱
>が必要であるが、ボツリヌス毒素自体は100℃で1-2分の加熱で失活される。このため、
>ボツリヌス菌による食中毒を防ぐには、食べる直前に食品を加熱することが効果的である。
加熱調理後、芽胞が菌体になって活動開始して毒性発揮するレベルまで増殖する前に
さっさと食べて消化・排泄しろ、ということらしい
お初です
塩豚を作ったのですが、買い物を誤り脂身が8割のバラ肉で作ってしまいました。
普通に焼くのだと脂身ばっかりで進まないので、何かこの脂身を利用できるようなレシピはないでしょうか？
塩豚を作ったのですが、買い物を誤り脂身が8割のバラ肉で作ってしまいました。
普通に焼くのだと脂身ばっかりで進まないので、何かこの脂身を利用できるようなレシピはないでしょうか？
細かく切って冷凍
炒め物脂に
炒め物脂に
クファジューシー、スーチカで作るのが本当のレシピだけど。
脂を入れ過ぎるとくどくなりますので、ほどほどの量で。
脂を入れ過ぎるとくどくなりますので、ほどほどの量で。
>>351
それは違うぞ。
それは違うぞ。
肉の砂糖漬け・・・
一般的な砂糖漬けは６５％で腐敗しなくなるとかあったが
対肉の適正量誰か知らない？
そしてその後の利用案を・・・w
ググったら砂糖漬けの挑戦者がいてちょとワラタ
一応豚角煮にする予定
500gの豚もも肉を買い、300gと200gの塊肉に分け、
200gの方に65％になるくらいの砂糖と塩も小さじ1だけぶち込み
300gには7～8％くらいの塩のみでジップロック寝かせ中
俺は最初の数日はドリップに漬けとく派なんだが
水分は砂糖の方がたくさん出てる
溶けきってない砂糖のせいか液がとろりとしているぜ・・・
一般的な砂糖漬けは６５％で腐敗しなくなるとかあったが
対肉の適正量誰か知らない？
そしてその後の利用案を・・・w
ググったら砂糖漬けの挑戦者がいてちょとワラタ
一応豚角煮にする予定
500gの豚もも肉を買い、300gと200gの塊肉に分け、
200gの方に65％になるくらいの砂糖と塩も小さじ1だけぶち込み
300gには7～8％くらいの塩のみでジップロック寝かせ中
俺は最初の数日はドリップに漬けとく派なんだが
水分は砂糖の方がたくさん出てる
溶けきってない砂糖のせいか液がとろりとしているぜ・・・
どういう経緯で豚肉の砂糖漬けをやろうと思いついたん？
今日、てか今、また豚バラ、豚ロース、牛肩ロース仕込んで寝るとこ。
週末は町内会ＢＢＱに紛れて、前から仕込んでいたいろんな塩蔵肉を薫製の予定。
だから明日は一キロほど塩抜きしてます。
まいうーなスレでした。
スレ諸先輩、貴重なログ、アリガトウでした。
週末は町内会ＢＢＱに紛れて、前から仕込んでいたいろんな塩蔵肉を薫製の予定。
だから明日は一キロほど塩抜きしてます。
まいうーなスレでした。
スレ諸先輩、貴重なログ、アリガトウでした。
一度目を付けられたら全滅するな
>>355
＞水分は砂糖の方がたくさん出てる
これは俺も実感した
今回は塩3％とスパイスの他に砂糖1％を混ぜてみたんだが
翌日のKP交換の際にいつもよりドリップが多いことに気がついた
翌々日、つまり3日目のドリップはいつもほどではない
というより既に仕込んでいる最中（塩等を塗し終えて巻き込む時点）で
やたら汗を掻いていたので一度拭き取ったんだが
前にも別の料理で砂糖を塗りつけているときに
ドリップがたくさん出ていたのを思い出したよ
仕上がりがどうなるかわからない
少量の糖分が加わることで雑菌にもさらに注意する必要があるだろう
しかしちょっと楽しみだ
＞水分は砂糖の方がたくさん出てる
これは俺も実感した
今回は塩3％とスパイスの他に砂糖1％を混ぜてみたんだが
翌日のKP交換の際にいつもよりドリップが多いことに気がついた
翌々日、つまり3日目のドリップはいつもほどではない
というより既に仕込んでいる最中（塩等を塗し終えて巻き込む時点）で
やたら汗を掻いていたので一度拭き取ったんだが
前にも別の料理で砂糖を塗りつけているときに
ドリップがたくさん出ていたのを思い出したよ
仕上がりがどうなるかわからない
少量の糖分が加わることで雑菌にもさらに注意する必要があるだろう
しかしちょっと楽しみだ
>>356
ちょっとしたジョークで>>321で発言したんだが
検索したらヒットしたのと
前にTVで『砂糖で締めサバをしている料理人』を見た事があり
その際甘みは塩より分子が大きいので中まで入らないとか言ってた記憶が引き出されたので
発言ついでに勢いでやった結果は知らない
ちょっとしたジョークで>>321で発言したんだが
検索したらヒットしたのと
前にTVで『砂糖で締めサバをしている料理人』を見た事があり
その際甘みは塩より分子が大きいので中まで入らないとか言ってた記憶が引き出されたので
発言ついでに勢いでやった結果は知らない
牛肉って塩蔵しても今一つ、熟成して美味しくならない
もともと出荷前のエージングで熟成していて、それを家庭で更に熟成させる環境を作るのは難しいんだろうか？
温度が低すぎない冷蔵庫で適度に空気が循環する環境を維持って難しい
もともと出荷前のエージングで熟成していて、それを家庭で更に熟成させる環境を作るのは難しいんだろうか？
温度が低すぎない冷蔵庫で適度に空気が循環する環境を維持って難しい
牛肉は干し肉スレとかでも見るけど
ブレオザラだかブレザオラだかの生ハムみたいにしてる人がいる
うまいらしい
ただ仕込みにキロ単位とか無理orz
砂糖漬け
一週間たったので出してみた
第一印象
なんだか透き通っててきれいだな＆固い！
端を切って味見したが味はほんのり甘かったですよ
週末に紅茶豚か角煮にしてみる予定
ブレオザラだかブレザオラだかの生ハムみたいにしてる人がいる
うまいらしい
ただ仕込みにキロ単位とか無理orz
砂糖漬け
一週間たったので出してみた
第一印象
なんだか透き通っててきれいだな＆固い！
端を切って味見したが味はほんのり甘かったですよ
週末に紅茶豚か角煮にしてみる予定
たまり醤油で炙り焼きしただけでもうまそうだなｗ
>>362
角煮うまそー。。
角煮うまそー。。
>>367
塩漬けとしての味はつくんだけど、豚のようにはっきりと熟成香が出てこないんだよね
市販の高い熟成肉は甘っぽい熟成味がするんだけど、家でやっても塩味がしみこむだけなんだよなー
何か菌とかでカビを発生させないと、とかいう事と関係あるんだろうけど
塩漬けとしての味はつくんだけど、豚のようにはっきりと熟成香が出てこないんだよね
市販の高い熟成肉は甘っぽい熟成味がするんだけど、家でやっても塩味がしみこむだけなんだよなー
何か菌とかでカビを発生させないと、とかいう事と関係あるんだろうけど
亜硝酸塩の可能性もあるね。塩豚に入れたら市販品みたいになったって言う人がいるところみると
牛肉でも亜硝酸塩？
今手元にブラジル産のリビー・コンビーフ340g缶があるので確認したけど、亜硝酸塩入ってる
原材料：牛肉・塩・砂糖・発色剤(亜硝酸Na)
原材料：牛肉・塩・砂糖・発色剤(亜硝酸Na)
372 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/28(木) 21:39:55.20 ID:rcq2Jy430
牛肉の熟成に亜硝酸塩て聞いたこと無いな
じゃあ缶詰コーンビーフの場合は純粋に発色目的なんかな？ボツリヌス菌に関しては
缶詰の場合は120℃とかで加圧殺菌されてるから芽胞も菌体も毒素も死滅してるだろうし
缶詰の場合は120℃とかで加圧殺菌されてるから芽胞も菌体も毒素も死滅してるだろうし
塩漬けして、1週間目からちょっとずつ食って4週間目に突入 臭くなったら捨てる予定
いつまで食えるんだろ(´・ω・‘)
いつまで食えるんだろ(´・ω・‘)
塩分濃度にもよるけど、保存状態が良好ならばずっと食べれる。でも長期保存したからといって
更に熟成して美味しくなるわけではないから、適当なところで切って冷凍する方がいいかも。
更に熟成して美味しくなるわけではないから、適当なところで切って冷凍する方がいいかも。
お前らクリスマスと正月はどんな熟成肉作る?
えっ？
クリスマスと正月に『作る』の？
俺はクリスマスと正月に『食べられる』ように
ラックスハムとスモークサーモンを既に仕込み中で、
あとはブリーブルスト（熟成3日程度なのでまだ早い）を作る予定だけど
クリスマスと正月に『作る』の？
俺はクリスマスと正月に『食べられる』ように
ラックスハムとスモークサーモンを既に仕込み中で、
あとはブリーブルスト（熟成3日程度なのでまだ早い）を作る予定だけど
くだらねえヤツ
今年は職場のノルマでアイスヴァインを買わされたので、マイ塩豚の出番は無さそうです
皆さんはどのような塩豚を仕込むのでしょうか？
皆さんはどのような塩豚を仕込むのでしょうか？
肩ロースをいくつか用意しとくぐらい
つまりいつも通り…
つまりいつも通り…
381 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/03(火) 09:06:48.43 ID:SFtJ+1hC0
アイスヴァインでも作るかな・・・
とりあえず凄く久しぶりにハム仕込んだよ
ソミュールの配合とか、すっかり忘れてた
物凄く適当にやったけど、匂いは前に作ったのと同じようだから多分、大丈夫だろう
来週にでもスモークするかな
ソミュールの配合とか、すっかり忘れてた
物凄く適当にやったけど、匂いは前に作ったのと同じようだから多分、大丈夫だろう
来週にでもスモークするかな
正月用の肉漬け込んだった
日曜はクリスマス用に丸鶏買ってくるぜ
日曜はクリスマス用に丸鶏買ってくるぜ
ロースト？
丸鶏の鳥ハムじゃないよね
丸鶏の鳥ハムじゃないよね
肉の解凍と同時に塩に漬け込むってどうかな
つまり凍ったままの肉を漬けるってこと
つまり凍ったままの肉を漬けるってこと
386 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/09(月) 23:52:36.16 ID:qwXxYnVX0
凍ってる間は全然、熟成も進まなければ塩分も入っていかないし凍ってたらプスプス穴あけも出来ない
ただ単に冷蔵庫の容量を長いこと占有するだけのでかい物体となる
ただ単に冷蔵庫の容量を長いこと占有するだけのでかい物体となる
確か、氷と塩の混合物って寒剤と言って0℃以下になるんじゃなかったっけか？溶けるのに長時間かかりそう
１キロ超の肉塊を冷蔵庫に２週間とか、ブレザオラだと１ヶ月とか入れておくことになる
家族からは非常に邪魔者扱いされてしまう
家族からは非常に邪魔者扱いされてしまう
もう熟成肉専用の冷蔵庫買っちゃえよ
でもこのスレ住人や燻製スレ住人はちょっと考慮しちゃうよね。
3日に1回くらい「まだ？」って言われて意味もなく焦るｗｗ
中国製の一人暮らし用なら一万円もしないんとちゃう？
はいアル
爆発しないよね…？
バラを浸けたらうまかったけど脂多かった…のでヒレを本日つけました！
新生活パックぽいやつにあったはいあーるの冷蔵庫なら10年くらい使ってた
冷凍庫の氷の掃除がめんどうなのと、でかい肉突っ込むには仕切り板そのままだと狭いくらいで不具合とか特に起こさなかった
冷凍庫の氷の掃除がめんどうなのと、でかい肉突っ込むには仕切り板そのままだと狭いくらいで不具合とか特に起こさなかった
中国産の小さい１万くらいの冷蔵庫って温度調節がバカになって凍ったりしね？
熟成させて、さてボイル・・・と思ったらカチカチに凍ってやんのwwww
全然、塩も入っていってる気配なし
使いたい予定日から逆算して仕込んでるのにやってらんねー
熟成させて、さてボイル・・・と思ったらカチカチに凍ってやんのwwww
全然、塩も入っていってる気配なし
使いたい予定日から逆算して仕込んでるのにやってらんねー
>>397
あんまり品質良くないよね
釣り餌や熱帯魚の餌の保存用に使ってたけど、購入後一年経った頃から異常に本体が熱を持つようになり、
二年経つ頃には焦げ臭いニオイを漂わせ始めたから、気持ち悪くなって棄てたわ…
あんまり品質良くないよね
釣り餌や熱帯魚の餌の保存用に使ってたけど、購入後一年経った頃から異常に本体が熱を持つようになり、
二年経つ頃には焦げ臭いニオイを漂わせ始めたから、気持ち悪くなって棄てたわ…
中国名物爆発
中国製の冷蔵庫が安いからって、釣り餌用とかワイン用、熟成用とかって手軽に買うじゃん？
１年くらいでダメになるじゃん？
捨てようとすると廃棄費用が数千円かかる、ってのにその時、気づく訳よwwww
１年くらいでダメになるじゃん？
捨てようとすると廃棄費用が数千円かかる、ってのにその時、気づく訳よwwww
廃棄費用もそうだけど電気代怖くね？
年間8千円くらいだっけか
俺はポータブル温冷庫を拡張して使ってる
ペットボトル数本くらいしか入らないアレな
温冷庫はコンプレッサーが無いので家電リサイクル料金は掛からないし、地域によって違うかも知れないが、
うちの辺りでは50cm角以内の家電はごみ収集所に出しておけば持っていってくれるので、廃棄費用0円
実家の方だと、10kg100円の粗大ごみ扱いなので、大きめの温冷庫でも100円で処分できる
それの扉を取り外し、断熱ケースとドッキングする
┌─────┐
│┌───┐│
││ ││
││ │┝━━┓
││ └┘ ┃
││ ┃
││ ┃
││ ┌┐ ┃
││ │┝━━┛
││ ││
│└───┘│
└─────┘
つまりこんな感じで、左の細い二重線が断熱ケース、右の太い線が扉を外した温冷庫
断熱ケースの断熱がきちんとしていれば、これで十分に冷える
俺はファンを付けたり別体の発煙装置もドッキングさせたりして、低温風乾や冷燻、特に
鮭のフィレを使ったスモークサーモンなどもしたかったから、大きな断熱箱をベニヤと住宅用断熱材で作ったが、
1,2kgくらいの肉塊を熟成させるだけなら温冷庫をそのまま使うだけでOKでしょ
ペットボトル数本くらいしか入らないアレな
温冷庫はコンプレッサーが無いので家電リサイクル料金は掛からないし、地域によって違うかも知れないが、
うちの辺りでは50cm角以内の家電はごみ収集所に出しておけば持っていってくれるので、廃棄費用0円
実家の方だと、10kg100円の粗大ごみ扱いなので、大きめの温冷庫でも100円で処分できる
それの扉を取り外し、断熱ケースとドッキングする
┌─────┐
│┌───┐│
││ ││
││ │┝━━┓
││ └┘ ┃
││ ┃
││ ┃
││ ┌┐ ┃
││ │┝━━┛
││ ││
│└───┘│
└─────┘
つまりこんな感じで、左の細い二重線が断熱ケース、右の太い線が扉を外した温冷庫
断熱ケースの断熱がきちんとしていれば、これで十分に冷える
俺はファンを付けたり別体の発煙装置もドッキングさせたりして、低温風乾や冷燻、特に
鮭のフィレを使ったスモークサーモンなどもしたかったから、大きな断熱箱をベニヤと住宅用断熱材で作ったが、
1,2kgくらいの肉塊を熟成させるだけなら温冷庫をそのまま使うだけでOKでしょ
>>403
お、タイムリーな書き込み。俺も最近冷温庫買ったところだけど
オマイさんの機種は真夏の冷却能力ってどんなもの？外気温35℃以上
で何度ぐらいまで温度下がります？真夏は4℃維持出来ない機種もあると聞いたので
お、タイムリーな書き込み。俺も最近冷温庫買ったところだけど
オマイさんの機種は真夏の冷却能力ってどんなもの？外気温35℃以上
で何度ぐらいまで温度下がります？真夏は4℃維持出来ない機種もあると聞いたので
>>403
結局のところ、熱交換器の容量によるんだよね。
以前にアクアリウムをやってた時に、夏場のクーラーとして小型冷蔵庫を考えたんですよ。
ポンプで水槽の水を小型冷蔵庫の冷凍室内の氷の中を通したパイプに循環させてサーモスタットで制御。
これは過去にも挑戦した人が多くいるのですが、熱交換器をフル稼働させ続ける結果になり、あっという間に冷蔵庫が故障します。
断熱ケースのサイズもほどほどに、ってことですなw
あぁ、この時期は毎日のように忘年会で帰りは午前様グデングデンだから家に帰ってスモークしたりボイルしたり出来る自信が無い・・・・
結局のところ、熱交換器の容量によるんだよね。
以前にアクアリウムをやってた時に、夏場のクーラーとして小型冷蔵庫を考えたんですよ。
ポンプで水槽の水を小型冷蔵庫の冷凍室内の氷の中を通したパイプに循環させてサーモスタットで制御。
これは過去にも挑戦した人が多くいるのですが、熱交換器をフル稼働させ続ける結果になり、あっという間に冷蔵庫が故障します。
断熱ケースのサイズもほどほどに、ってことですなw
あぁ、この時期は毎日のように忘年会で帰りは午前様グデングデンだから家に帰ってスモークしたりボイルしたり出来る自信が無い・・・・
>>405
冷蔵庫と冷温庫は冷却方法が違うぞw
冷蔵庫と冷温庫は冷却方法が違うぞw
407 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/16(月) 09:30:31.53 ID:cIsKG3Ri0
冷温庫ってガス交換じゃないの？
ペルチェ方式が多いんじゃないの？
なるほど。わからん
ペルチェだと目いっぱい流れっぱなしなだけで、特に故障しない？
コンプレッサーでガス交換の方が故障多そうだけどね
ペルチェだとそれでメインに冷やすというより温度が上昇するのを遅らせる程度かと
無理に温度あげたら過負荷がどうなるかはわからん
ペルチェだとそれでメインに冷やすというより温度が上昇するのを遅らせる程度かと
無理に温度あげたら過負荷がどうなるかはわからん
中国製小型冷蔵庫は温度センサーも壊れるしリレーも壊れる。
つまり、どこが壊れるってのはなく全体的によく壊れる。
あー日本製を買っておけば良かった。今夜はハムのボイルやるかな。
つまり、どこが壊れるってのはなく全体的によく壊れる。
あー日本製を買っておけば良かった。今夜はハムのボイルやるかな。
ペルチェ冷温蔵庫の安いの買ってきて秋月や千石で買ってきたデカいペルチェに載せ替えて、サーモ付ければ、むにゃみにゃむにゃ・・・
眠くなってきた(-.-)zzZ
眠くなってきた(-.-)zzZ
でかいペルチェに載せ替えるなら配線周りと電源も交換しなきゃいけないから最初から大きいのを買った方がムニャムニャ
415 ：ぱくぱく名無しさん：2013/12/20(金) 15:23:12.10 ID:ZSHoiBBi0
適当に切りながら10日くらい使ってたら今日下痢った
ちょっと水分出てたし同じラップで巻き直したりして油断してたなあ
ちょっと水分出てたし同じラップで巻き直したりして油断してたなあ
塩豚「僕のせいにしないで(´；ω；｀) 」
ウイルス性胃腸炎流行ってるからなぁ。
413だが。
昔パソでペルってたよ。
配線増強はやってるし。
欲しかったのは筐体、冷温蔵庫本体だよ。
もう、一年使ってるよ。
いかん、呑みすぎで膝が立たない。
お休みなさい。
あっ秋月のpicで温度管理してる。
昔パソでペルってたよ。
配線増強はやってるし。
欲しかったのは筐体、冷温蔵庫本体だよ。
もう、一年使ってるよ。
いかん、呑みすぎで膝が立たない。
お休みなさい。
あっ秋月のpicで温度管理してる。
で？
っていう
自分語り大好き
１．５キロのハム作ったは良いが食い切れねー
茹であがって５日もたったのを今さら冷凍保存する気にもならねー
茹であがって５日もたったのを今さら冷凍保存する気にもならねー
つーか、普通食いきるものじゃないし＞ハム
1.5kgくらいだとハム作りとしては多いうちには入らないけど
ハムに限らなくても肉1.5kgってのは、余程大家族じゃない限り
冷凍とか無しに食いきる量じゃないよな
1.5kgくらいだとハム作りとしては多いうちには入らないけど
ハムに限らなくても肉1.5kgってのは、余程大家族じゃない限り
冷凍とか無しに食いきる量じゃないよな
まあ保存食だからねえ
そのハムでダシをとり雑煮なんて旨そうだと思う
ピチットシートにつつんで冷蔵庫に放置したのを忘れてて一ヶ月ぶりくらいに開けたらところどころ緑色に変色しててめちゃくちゃ臭かったのでさっき捨てた
失敗した
失敗した
もったいねぇ～
もったいねぇ～
もったいねぇ～
仕事納めの帰りにほろ酔い気分でハナマサでも寄って豚か牛のブロックでも買って帰るかな
今から漬けとけばブレザオラでも生ハムでも、胃腸が正月のダメージから回復する頃に出来上がるであろう
今から漬けとけばブレザオラでも生ハムでも、胃腸が正月のダメージから回復する頃に出来上がるであろう
ペットシート使ってパンチェッタを仕込んで二週間になるんだけど、くるんでるシートがあまり水分を吸ってない感じに
なってきた。これ以上やっても意味ないのかな？
800グラムくらいの豚バラブロックを二分割
↓
塩コショウすり込んで三日ほど冷蔵庫に
↓
クッキングシートでくるんだ上からペットシートでくるむ
↓
二日おきくらいに交換
なってきた。これ以上やっても意味ないのかな？
800グラムくらいの豚バラブロックを二分割
↓
塩コショウすり込んで三日ほど冷蔵庫に
↓
クッキングシートでくるんだ上からペットシートでくるむ
↓
二日おきくらいに交換
>>429
10日くらいで、止まってくるな。けいけんてきには。
10日くらいで、止まってくるな。けいけんてきには。
431 ： 忍法帖【Lv=4,xxxP】(1+0：8) ：2013/12/28(土) 12:17:01.90 ID:FH2NsyR5P
塩豚最高だな
>>430
一ヶ月くらい仕込んでおこうかと思ってたけど、様子見て年明け早々に食べてみることにするかな。
一ヶ月くらい仕込んでおこうかと思ってたけど、様子見て年明け早々に食べてみることにするかな。
よくありがちなのですが、年末の冷蔵庫掃除で
ジップロックに入った塩豚を発見（たぶん塩豚・・・
作ったのは今年の一月の正月休みだと思うから1年ぐらい前・・・
96度のお酒を70度まで精製水で薄め、消毒液として使用
ピチットシートで2日に一回交換4セットまで記憶にあります
問題の塩豚らしき物体の状態は、白く濁った物が付着（固まった脂肪に見えます）
匂いはほとんど無く（悪臭漂ってたら気がついてたです）肉もピンク色
ただ冷蔵庫での保管で1年って持つのでしょうか？
食べるの止めた方が無難ですか？
ちなみに、水分が無くなってカチコチになってます
ジップロックに入った塩豚を発見（たぶん塩豚・・・
作ったのは今年の一月の正月休みだと思うから1年ぐらい前・・・
96度のお酒を70度まで精製水で薄め、消毒液として使用
ピチットシートで2日に一回交換4セットまで記憶にあります
問題の塩豚らしき物体の状態は、白く濁った物が付着（固まった脂肪に見えます）
匂いはほとんど無く（悪臭漂ってたら気がついてたです）肉もピンク色
ただ冷蔵庫での保管で1年って持つのでしょうか？
食べるの止めた方が無難ですか？
ちなみに、水分が無くなってカチコチになってます
生でスライスして食べてみてお腹痛くならなければ大丈夫だ
>>434
お肉もここまで硬くなると100均スライサーでスライス出来るのですね、ビックリ
味はちょっとした生ハムですよ、なまはむ。
アボカドにのせて食べたら美味しかったです。
ありがとうございました^^/
お肉もここまで硬くなると100均スライサーでスライス出来るのですね、ビックリ
味はちょっとした生ハムですよ、なまはむ。
アボカドにのせて食べたら美味しかったです。
ありがとうございました^^/
ID:VsjBFxFt0 の書き込みはこれが最後になったのである。
とりあえず塩漬けと脱水さえ終ってれば、あとはどうせ熟成の為に放置するだけだし
単に意図的な長期熟成ものか、不慮の長期熟成ものかってだけの話では？
ピチットで8日脱水してるなら、塩分控えめとかにしてない限り問題ないと思うけど
単に意図的な長期熟成ものか、不慮の長期熟成ものかってだけの話では？
ピチットで8日脱水してるなら、塩分控えめとかにしてない限り問題ないと思うけど
96度、スピリタスだな
アルコールの殺菌力が最も発揮されるのはウイスキー位の度数だっけか
アルコールの殺菌力が最も発揮されるのはウイスキー位の度数だっけか
70度
アルコール、前このスレで教えてもらったこれ便利
http://www.amazon.co.jp/dp/B001JZ0DBG
http://www.amazon.co.jp/dp/B001JZ0DBG
誰も居らぬな
皆、松の内に自作の塩豚に中ってしまったか
皆、松の内に自作の塩豚に中ってしまったか
豚肩ロースを塩分5%+ｼﾞｭﾆﾊﾟｰﾍﾞﾘｰ＋
丁子で一週間塩漬け。
一晩塩抜きして、ﾋﾟﾁｯﾄでほぼ１ヶ月
アルコールで適宜消毒したので
嫌な臭いもなく、生食してしまいました。
なまらウマイ。まさに自家製コッパ
嫁やムスメが食わせろとせがむが、
さすがに食べさせられなかった。
亜硝酸塩とかあれば安心して
食べられるものが作れそうなんだけど…
丁子で一週間塩漬け。
一晩塩抜きして、ﾋﾟﾁｯﾄでほぼ１ヶ月
アルコールで適宜消毒したので
嫌な臭いもなく、生食してしまいました。
なまらウマイ。まさに自家製コッパ
嫁やムスメが食わせろとせがむが、
さすがに食べさせられなかった。
亜硝酸塩とかあれば安心して
食べられるものが作れそうなんだけど…
1ヶ月ものじゃ、生食しての旨味はまだまだでしょ
そりゃ美味いか不味いかで言ったら、1ヶ月ものでも美味いけどさ
そりゃ美味いか不味いかで言ったら、1ヶ月ものでも美味いけどさ
そんなに塩漬け込んだ肉ばっか食べてたら塩分過多になりません？
塩分なんてのは食事全体でバランスを取れば良いものだよ
塩豚なんて、毎日食うにしても1回に食べる量がステーキみたいな量ではないので
塩豚ではないが、例えば
ttp://www.nipponham.co.jp/products/res/image/product/00015.jpg
を毎日、1人で1パック食っても、1日の塩分摂取量目安の0.08倍にしか過ぎない
塩豚だけで塩分摂取量目安の1倍・100%を超えてしまうならヤバいけど
0.08倍なんて、無視は出来ないがいくらでも他で調整できる範囲だろ
塩豚なんて、毎日食うにしても1回に食べる量がステーキみたいな量ではないので
塩豚ではないが、例えば
ttp://www.nipponham.co.jp/products/res/image/product/00015.jpg
を毎日、1人で1パック食っても、1日の塩分摂取量目安の0.08倍にしか過ぎない
塩豚だけで塩分摂取量目安の1倍・100%を超えてしまうならヤバいけど
0.08倍なんて、無視は出来ないがいくらでも他で調整できる範囲だろ
大根人参かぼちゃをたっぷり入れたほうとうに塩豚投入めちゃうまかった
塩豚の塩分と昆布白味噌で味つけも十分だわ
塩豚の塩分と昆布白味噌で味つけも十分だわ
塩豚ってベーコンみたいなもの？
燻製してない生のベーコン
449 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/22(水) 12:46:28.45 ID:7WlQUeuv0
塩豚って言っちゃうと日本ではいろいろあるんだよね
単に３日くらい塩漬けにした豚肉も塩豚ってなってるから
単に３日くらい塩漬けにした豚肉も塩豚ってなってるから
そういや豚こまに塩まぶしてジップロック保存で塩豚っての見たことある
451 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 10:46:45.04 ID:7YEaaB230
チャイニーズ空気プレン 焼きそば
チャイニーズ空気プレン 焼きそば
チャイニーズ空気プレン 焼きそば
チャイニーズ空気プレン 焼きそば
チャイニーズ空気プレン 焼きそば
チャイニーズ空気プレン 焼きそば
チャイニーズ空気プレン 焼きそば
452 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/27(月) 07:52:48.21 ID:r7PO2hkC0
２キロぐらいのブロックに塩して冷蔵庫に入れとく
１週間もすれば浸透して熟成して食べられる
ハムにするまでの手間は面倒だから、少しずつスライスして焼肉にして食う
豚汁に入れて食う、ハムエッグに使う、ポトフに入れる、カレーに入れる
スライサーがあれば豚の薄切りの代わりに使えてローコスト
１週間もすれば浸透して熟成して食べられる
ハムにするまでの手間は面倒だから、少しずつスライスして焼肉にして食う
豚汁に入れて食う、ハムエッグに使う、ポトフに入れる、カレーに入れる
スライサーがあれば豚の薄切りの代わりに使えてローコスト
なるべく長期間脱水したほうがより美味しくなると思ってピチットシートを取り替え取り替えして一ヶ月くらいたったんだが、こないだスライスして焼いてみたが美味くもなんともなかった
なんか豚の臭みが凝縮された感じだ
煮込んだほうがまだマシなのかな
なんか豚の臭みが凝縮された感じだ
煮込んだほうがまだマシなのかな
ぴちっとに甘えて塩漬けの濃度が低いとか?
455 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/27(月) 10:39:47.16 ID:r7PO2hkC0
熟成香が出てこないなら、塩分が足りないと思う
あとは熟成前にドリップが抜けて風味が無くなってるか
あとは熟成前にドリップが抜けて風味が無くなってるか
売ってるハムのような薄切りにしてもプリプリしたあの独特の食感はどうやったら出るんだろう…。
ネットで急冷がいいとは読んでやって見たけどあんな風にはならないんだよな。
ネットで急冷がいいとは読んでやって見たけどあんな風にはならないんだよな。
高いハムの方が肉の繊維がしっかりしててサクサクしてる
安物は妙に柔らかくて瑞々しくてぷりぷり
安物は妙に柔らかくて瑞々しくてぷりぷり
安ハムって大豆タンパクで水増ししてんだろ？そのせいじゃね？
高めのハムは肉っぽいよ。
高めのハムは肉っぽいよ。
あと注射器で水を注入してかさ増し
ハムじゃないけど、伊モデナ産モルタデッラ(ボローニャソーセージ)
食べたけど、日本産みたいにプリプリブヨブヨじゃなくて肉々しい
しっかりした歯応えだったよ。原材料は以下のみ。増量剤や結着剤(リン酸塩)や化調一切無し
豚肉・豚脂肪・豚胃・食塩・ぶどう糖・砂糖・香辛料・ビタミンC・発色剤(亜硝酸Na）
食べたけど、日本産みたいにプリプリブヨブヨじゃなくて肉々しい
しっかりした歯応えだったよ。原材料は以下のみ。増量剤や結着剤(リン酸塩)や化調一切無し
豚肉・豚脂肪・豚胃・食塩・ぶどう糖・砂糖・香辛料・ビタミンC・発色剤(亜硝酸Na）
一人暮らしには向いてないかなー塩豚
>>461
構えてないでエイッとやってみ？
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/2451_%E5%A1%A9%E8%B1%9A.html
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/11707_%E5%A1%A9%E8%B1%9A.html
構えてないでエイッとやってみ？
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/2451_%E5%A1%A9%E8%B1%9A.html
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/11707_%E5%A1%A9%E8%B1%9A.html
463 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/28(火) 08:06:41.01 ID:0Bq5hLTh0
>>456
そもそも伝統的なハムの作り方を考えてみれば、ああいった食感に仕上がるもんでは無いと思うぞ
あれはあれで美味しいとは思うが・・・・
あの食感に近い感じにするなら乾塩よりソミュールに漬け込む方がしっとりする
スモーク前の脱水も表面に燻煙が付きやすい程度に留める
さらに茹でるのもお湯でなくコンソメスープ（キューブでOK）できっちり７０度以下をキープすればしっとりプリプリに近くなるよ
要は乾塩法のように水分を大量に抜かず、肉の中に留める水分量を多くするってこと
もちろん、水分を抜いた方が肉の味は濃くなるし日持ちもするが、食感も大事
俺も両方とも作るが、家族に好評なのはソミュールコンソメに漬けこんで作る、しっとりした方だね
そもそも伝統的なハムの作り方を考えてみれば、ああいった食感に仕上がるもんでは無いと思うぞ
あれはあれで美味しいとは思うが・・・・
あの食感に近い感じにするなら乾塩よりソミュールに漬け込む方がしっとりする
スモーク前の脱水も表面に燻煙が付きやすい程度に留める
さらに茹でるのもお湯でなくコンソメスープ（キューブでOK）できっちり７０度以下をキープすればしっとりプリプリに近くなるよ
要は乾塩法のように水分を大量に抜かず、肉の中に留める水分量を多くするってこと
もちろん、水分を抜いた方が肉の味は濃くなるし日持ちもするが、食感も大事
俺も両方とも作るが、家族に好評なのはソミュールコンソメに漬けこんで作る、しっとりした方だね
>>462
一人暮らしで硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウムまで買って、次は燻製器を入手する予定の私がいるから大丈夫。
一人暮らしで硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウムまで買って、次は燻製器を入手する予定の私がいるから大丈夫。
変態ですか？
なんてねw
うらやましい
なんてねw
うらやましい
>>465
公安にマークされてますね
公安にマークされてますね
いや、真面目な話、硝酸塩よりも燻製の煙の方が通報されそうで怖いｗ
ちょっとまて、燻製の煙位で通報ってどんだけ近所付き合い悪いんだよ
ってか、燻製の煙位抑える方法あるだろ。田舎もんかよ。
ってか、燻製の煙位抑える方法あるだろ。田舎もんかよ。
むしろ田舎の方が煙には寛容だよ
>>463
そうだよなあ。自分で作って自分だけが食うなら本格だの伝統製法だの
好きにこだわってりゃいいけど、他人に食べさせるなら、食感や味など
他人がどう評価するか？も大事だよなあ。市販普及品のしっとりプリプリ
に慣れた人には伝統製法ハムは評価されづらいかも
そうだよなあ。自分で作って自分だけが食うなら本格だの伝統製法だの
好きにこだわってりゃいいけど、他人に食べさせるなら、食感や味など
他人がどう評価するか？も大事だよなあ。市販普及品のしっとりプリプリ
に慣れた人には伝統製法ハムは評価されづらいかも
>>469
いや、警察に通報じゃないよｗ 火事と間違えられるんじゃないかと。
都心のマンションのベランダなんで、時間帯と風向きを選ばなきゃいけないだろうな。
話がそれたけど、去年からずっと塩豚を作って品質も安定してきたし、そろそろ燻製も挑戦したいと。
いや、警察に通報じゃないよｗ 火事と間違えられるんじゃないかと。
都心のマンションのベランダなんで、時間帯と風向きを選ばなきゃいけないだろうな。
話がそれたけど、去年からずっと塩豚を作って品質も安定してきたし、そろそろ燻製も挑戦したいと。
そこで、お線香1本程度の煙しか出ない循環式燻製法ですよ
燻製時の煙と臭いについては、以前燻製スレでも意見が分かれて荒れてたなあ。
特に集合住宅。他所の洗濯物に臭いつかんようにとか、雨の日にするとか。
雨の日の夜が最強のような気がする。自分は天気に関わらず真夜中に1-2時間
特に集合住宅。他所の洗濯物に臭いつかんようにとか、雨の日にするとか。
雨の日の夜が最強のような気がする。自分は天気に関わらず真夜中に1-2時間
475 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/29(水) 13:42:06.00 ID:uTympEM40
煙出しすぎだろ
つーかどんだけ煙出してんのマジで
ホントにやってる人が書いてるのかなあ
やったことないやつのレスに見えるけど
つーかどんだけ煙出してんのマジで
ホントにやってる人が書いてるのかなあ
やったことないやつのレスに見えるけど
456です。
いろいろ意見ありがとう。
うちの小さい子どもがハムならよく食べるので添加物避けるために作り始めたんだけど、イタリア料理屋行ったらプリプリ系のハムにゾッコン惚れたらしくて、目を輝かせて全部食っちまった。
作り手として悔しいから無添加でリベンジしてやりたいと思ってね。
基本はもも肉で作ってるんだけど、部位によってあんなプリプリになる訳でもなさそうだし脂がさしてる訳でもないしさ。
どうやるのかな～と。
プリマハムとか伊藤ハム使ってたとも思えないんだ。
店の人に聞けばよかったんだけど。
いろいろ意見ありがとう。
うちの小さい子どもがハムならよく食べるので添加物避けるために作り始めたんだけど、イタリア料理屋行ったらプリプリ系のハムにゾッコン惚れたらしくて、目を輝かせて全部食っちまった。
作り手として悔しいから無添加でリベンジしてやりたいと思ってね。
基本はもも肉で作ってるんだけど、部位によってあんなプリプリになる訳でもなさそうだし脂がさしてる訳でもないしさ。
どうやるのかな～と。
プリマハムとか伊藤ハム使ってたとも思えないんだ。
店の人に聞けばよかったんだけど。
477 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/29(水) 14:07:50.66 ID:uTympEM40
なんだ自演か
478 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/29(水) 16:24:34.67 ID:EHt1iGGw0
>>476
作るときの肉が冷凍でドリップが出ちゃってる奴だと、あまりプリプリにならない気がする
カナダかアメリカの冷凍豚＠９０円程度でも、無添加で作ればそれなりになるよ
塩だけよりはニンニク、ローレル、玉ねぎ、にんじんあたりも加えたソミュールの方が味が深くなる
作るときの肉が冷凍でドリップが出ちゃってる奴だと、あまりプリプリにならない気がする
カナダかアメリカの冷凍豚＠９０円程度でも、無添加で作ればそれなりになるよ
塩だけよりはニンニク、ローレル、玉ねぎ、にんじんあたりも加えたソミュールの方が味が深くなる
>>476
店に聞いた方が早い。その店に聞けないなら他のイタメシ屋シェフや店員が
イタリア修業した店。作り方よりまずそのプリプリ系のハムとやらの名前が分からんと
ここよりイタメシ関連のスレで聞く方がいいんじゃね？またはスレチで
恐縮だがイタリア語・旅行関連スレでイタメシに詳しい人に聞くとか
店に聞いた方が早い。その店に聞けないなら他のイタメシ屋シェフや店員が
イタリア修業した店。作り方よりまずそのプリプリ系のハムとやらの名前が分からんと
ここよりイタメシ関連のスレで聞く方がいいんじゃね？またはスレチで
恐縮だがイタリア語・旅行関連スレでイタメシに詳しい人に聞くとか
がーでんくっく
こんぷりーとなんたら
こんぷりーとなんたら
>>478
そうか、ソミュールで今度やってみる！
それに脱水し切らない方が確かにいいかもしれない。
旨味に関してはシンプルでも子どもはいいみたい。俺は食べた時の歯ごたえはプリプリというより肉ニクしてる方が好きなんだけど…。
>>479
確かにその通りだったんだけど、その店はうちにはなかなかの高級店なので年に2回行くかどうか…。
そうか、ソミュールで今度やってみる！
それに脱水し切らない方が確かにいいかもしれない。
旨味に関してはシンプルでも子どもはいいみたい。俺は食べた時の歯ごたえはプリプリというより肉ニクしてる方が好きなんだけど…。
>>479
確かにその通りだったんだけど、その店はうちにはなかなかの高級店なので年に2回行くかどうか…。
482 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/30(木) 12:48:35.02 ID:tgr55LgN0
中華バー
中華タウン
潜伏先中華バー
浮気in中華タウン
光金シリア
中華タウン
潜伏先中華バー
浮気in中華タウン
光金シリア
外食貯金を始めましょう
昨日初めて塩の分量測って仕込んだんだけど、めちゃくちゃ多いんだな
今まで測らずに適当にやってたからビックリしたわ
今まで測らずに適当にやってたからビックリしたわ
500gで480円ぐらいの豚ヒレをなんとか美味しく食べる方法は無いかと一週間前に塩豚仕込んで
そろそろ頃合かと、先ほど軽くあぶって食したけどなんだこれすごく美味しい。
想定がいの美味しさにびっくり。
一応作成方法はwikiにならって豚ヒレグラムに対してちゃんとしっかり計った3％のアルペンザルツ
を満遍なく刷り込んでチルド室へ。
あとは寝る前にほぼ毎日キッチンペーパーを取り替えただけ。
獣臭くて食するのに難儀していたあのヒレ肉があぶる程度でここまでおいしくなるとは…
本当に驚きだ…
そろそろ頃合かと、先ほど軽くあぶって食したけどなんだこれすごく美味しい。
想定がいの美味しさにびっくり。
一応作成方法はwikiにならって豚ヒレグラムに対してちゃんとしっかり計った3％のアルペンザルツ
を満遍なく刷り込んでチルド室へ。
あとは寝る前にほぼ毎日キッチンペーパーを取り替えただけ。
獣臭くて食するのに難儀していたあのヒレ肉があぶる程度でここまでおいしくなるとは…
本当に驚きだ…
ちなみに初チャレンジです。
5％か3％か悩みましたが、とりあえず3％で冒険してみました。
これもいい感じの塩っけで、本当にただ焼くだけで劇的においしいくなってもうた。
5％か3％か悩みましたが、とりあえず3％で冒険してみました。
これもいい感じの塩っけで、本当にただ焼くだけで劇的においしいくなってもうた。
今日は塩豚のゆで汁を使ってニョッキをゆでた
ニョッキをゆでる時は塩と、くっつき防止に油を加えると良いそうだけど塩豚のゆで汁なら両方入ってるしね
茹で上がった塩豚はトマトソースに投入 うまかった～
ニョッキをゆでる時は塩と、くっつき防止に油を加えると良いそうだけど塩豚のゆで汁なら両方入ってるしね
茹で上がった塩豚はトマトソースに投入 うまかった～
鶏胸肉でも美味しい？
豚さんカロリー気になる
豚さんカロリー気になる
美味いが鶏肉でやるなら鳥はむスレに行・・・、じゃなくて
豚モモや豚ヒレで出来るだけ脂肪を削り落とせば、鶏胸肉皮無しと大してカロリー変わらんよ
豚モモや豚ヒレで出来るだけ脂肪を削り落とせば、鶏胸肉皮無しと大してカロリー変わらんよ
バラや豚トロじゃなけりゃ大丈夫だろ
牛と比べりゃ健康的な脂だ
牛と比べりゃ健康的な脂だ
鶏肉は抗生物質大量に摂取させて育ててるから、多く食べた場合にガンの罹患率がバカみたいに高い。
豚、牛の方がまだ、その点についてはマシ。
カロリーで行けば脂肪は脂肪だから鶏皮とかも脂身は凄いだろ。
豚、牛の方がまだ、その点についてはマシ。
カロリーで行けば脂肪は脂肪だから鶏皮とかも脂身は凄いだろ。
皮の脂身がすごいといっても鶏胸肉なら皮はがすだけでいいっていう手軽さがあるからなー
豚の脂身気になるならヒレ肉お勧め
店で売ってる状態でもほぼ脂身ついてない
豚の脂身気になるならヒレ肉お勧め
店で売ってる状態でもほぼ脂身ついてない
ただ、熟成肉の脂身の美味さは捨てがたい。摂りすぎは良くないと分かってはいるけど。
豚バラ肉だと脂肪と赤身が入り組んでるから脂肪だけを取り除きづらいけど
豚ロース肉(特に輸入物)だと脂肪と赤身が分離してるから、それで塩豚作っとけば
調理時の用途に応じて脂肪量を調節しやすい。脂不要時は調理時に取り除く
脂欲しい時は適宜残す、みたいな
豚ロース肉(特に輸入物)だと脂肪と赤身が分離してるから、それで塩豚作っとけば
調理時の用途に応じて脂肪量を調節しやすい。脂不要時は調理時に取り除く
脂欲しい時は適宜残す、みたいな
脂ごと熟成しておいて、カロリーが気になるなら取り除いて細かく切って冷凍
炒め物の油にするとおいしいよ
炒め物の油にするとおいしいよ
499 ：ぱくぱく名無しさん：2014/02/05(水) 11:41:21.52 ID:gGr/ImFj0
チャイニーズ昼帯びパズドラ 沖縄海中華焼きそば
チャイニーズ昼帯びパズドラ 沖縄海中華焼きそば
チャイニーズ昼帯びパズドラ 沖縄海中華焼きそば
チャイニーズ昼帯びパズドラ 沖縄海中華焼きそば
チャイニーズ昼帯びパズドラ 沖縄海中華焼きそば
チャイニーズ昼帯びパズドラ 沖縄海中華焼きそば
チャイニーズ昼帯びパズドラ 沖縄海中華焼きそば
塩豚の食い方って何かいいのないかな
現状、仕込んだときの塩以外何も使わずに蒸す、焼く、茹でるってやってんだけど
味の変化というか新しいモノにいきたいんだよね
塩豚仕込む以外料理ってものをしないから、何かいい食い方ないかな？
現状、仕込んだときの塩以外何も使わずに蒸す、焼く、茹でるってやってんだけど
味の変化というか新しいモノにいきたいんだよね
塩豚仕込む以外料理ってものをしないから、何かいい食い方ないかな？
とりあえずカルボナーラ。あとはポトフにもするよ。いいだしが出るから、細かく切ってスープにしたり。
良く作るのはにゅうめん。塩豚を細かく切ってだしを取って、ウェイパーとか鶏がらだしを足して、
おろしショウガと溶き卵で中華スープ的にしたところに固めにゆでたそうめんを入れる。
良く作るのはにゅうめん。塩豚を細かく切ってだしを取って、ウェイパーとか鶏がらだしを足して、
おろしショウガと溶き卵で中華スープ的にしたところに固めにゆでたそうめんを入れる。
何回でも言うけどピカタ！
今思ったけど、ピカタじゃなくてもオムレツとか美味しいかも。材料一緒だし。
塩豚焼いて卵と混ぜてオムレツにしてケチャップ。
今思ったけど、ピカタじゃなくてもオムレツとか美味しいかも。材料一緒だし。
塩豚焼いて卵と混ぜてオムレツにしてケチャップ。
>>502
ピカタ、いいと思うけど、そのまま使うと辛くないですか？塩抜きします？
ピカタ、いいと思うけど、そのまま使うと辛くないですか？塩抜きします？
>>503
塩抜きめんどいのでやらずに作るのでちょっとしょっぱいです。
あまり厚切りにせず、衣の卵をたっぷりつけます。
ケチャップかけるとしょっぱさが和らぎます。
肉の食感が最高です。
手を掛けられるなら塩抜きした方が良いとは思います。
塩抜きめんどいのでやらずに作るのでちょっとしょっぱいです。
あまり厚切りにせず、衣の卵をたっぷりつけます。
ケチャップかけるとしょっぱさが和らぎます。
肉の食感が最高です。
手を掛けられるなら塩抜きした方が良いとは思います。
ピカタってなんだよと思ってｇｇったらなにこれおいしそう。いい酒のツマミになりそうだな
しかも何だか作るのも簡単そうだしイイの聞いたわ
しかも何だか作るのも簡単そうだしイイの聞いたわ
ピカタは前に作ったら子供が喜んで食べてたな
でかい１，２キロの塊で作ったらポトフがお奨め
シャウエッセンだと100ｇ180円くらい、ロースハムだと100ｇ200円くらい
それに比べれば塩豚に使うのは100ｇ90円程度だから贅沢にゴロゴロ入れられる
カレーに入れるのも美味しいかな
でかい１，２キロの塊で作ったらポトフがお奨め
シャウエッセンだと100ｇ180円くらい、ロースハムだと100ｇ200円くらい
それに比べれば塩豚に使うのは100ｇ90円程度だから贅沢にゴロゴロ入れられる
カレーに入れるのも美味しいかな
507 ：ぱくぱく名無しさん：2014/02/08(土) 11:46:07.28 ID:NZPPvACT0
チャイニーズオレオレ詐欺光金コレラボ 沖縄海学校パクリンそば
チャイニーズ交通混乱空気警察コピープレン 沖縄海学校パクリンそば
チャイニーズ交通混乱空気警察コピープレン 沖縄海学校パクリンそば
チャイニーズ交通混乱空気警察コピープレン 沖縄海学校ゴーヤそば
チャイニーズ交通混乱空気警察コピープレン 沖縄海学校パクリンそば
チャイニーズ交通混乱空気警察コピープレン 沖縄海学校パクリンそば
チャイニーズ交通混乱空気警察コピープレン 沖縄海学校ゴーヤそば
>500
夏だったら氷で締めた茹で野菜と一緒に中華風香味ダレにつけて食べる
夏だったら氷で締めた茹で野菜と一緒に中華風香味ダレにつけて食べる
ブロックよりも薄切り肉で作ったほうがあとあと楽だね
510 ：ぱくぱく名無しさん：2014/02/11(火) 11:48:21.42 ID:qeaQ4iO20
□密航□チャイニーズ光金空気警察プレン 沖縄海局員うどんそば
□密航□チャイニーズ昼帯び空気オレオレプレン 沖縄海局員マー君焼きそば
□チャイニーズ昼帯び空気□オレオレ警察プレン 沖縄海局員マー君焼きそば
□チャイニーズ昼帯び空気□オレオレ警察プレン 沖縄海局員マー君焼きそば
□密航□チャイニーズ昼帯び空気オレオレプレン 沖縄海局員マー君焼きそば
□チャイニーズ昼帯び空気□オレオレ警察プレン 沖縄海局員マー君焼きそば
□チャイニーズ昼帯び空気□オレオレ警察プレン 沖縄海局員マー君焼きそば
ブロックを薄切りにしてざく切りにした白菜のすき間に詰め込んでミルフィーユ鍋風
塩足さなくても丁度良い
薄切り肉で塩仕込むのはただ塩かけただけになるのでは？
塩足さなくても丁度良い
薄切り肉で塩仕込むのはただ塩かけただけになるのでは？
512 ：ぱくぱく名無しさん：2014/02/13(木) 15:20:45.28 ID:5jeAWL8m0
チャイニーズ強制送還著作権オレオレ空気プレン 沖縄海マー君博多焼きそば
チャイニーズ強制送還著作権オレオレ空気プレン 沖縄海マー君博多焼きそば
チャイニーズ光金強制送還著作権オレオレ空気プレン 沖縄海マー君博多焼きそば
チャイニーズ光金著作権ブラックジャック空気 沖縄海マー君焼きそば
チャイニーズ強制送還著作権オレオレ空気プレン 沖縄海マー君博多焼きそば
チャイニーズ光金強制送還著作権オレオレ空気プレン 沖縄海マー君博多焼きそば
チャイニーズ光金著作権ブラックジャック空気 沖縄海マー君焼きそば
塩の量が多かったんだろうな、4日目で様子みたら随分しょっぱい。
塩豚つくりはじめて半年ほどの新参です。
諸先輩方にお聞きしますが、焼きで食べるときの塩抜きってどうしてます？
水だとなんか味が抜けるような気がする。
今晩は3週間物をダッチオーブンでポットローストにする予定。
諸先輩方にお聞きしますが、焼きで食べるときの塩抜きってどうしてます？
水だとなんか味が抜けるような気がする。
今晩は3週間物をダッチオーブンでポットローストにする予定。
515 ： 忍法帖【Lv=40,xxxPT】(1+0：8) ：2014/02/16(日) 14:12:21.68 ID:WpnRdpKN0
塩水で塩抜きしる
あ、
豚バラスライスで作ったがなかなかちゃんと出来た
調理も楽でいいな
調理も楽でいいな
518 ： 忍法帖【Lv=7,xxxP】(1+0：8) ：2014/02/16(日) 18:56:22.61 ID:mohuqMOTP
スライスでやると熟成ってのがないんじゃないの？
食えないものが出来るとは思わないが、別の料理という感じ。
食えないものが出来るとは思わないが、別の料理という感じ。
ベーコンの節約で考えたら、バラでやった方が良さそうだ
面倒だけどスモークすると、やっぱり格段に美味くなる
初めて仕込んだけどもう4日くらいラップ変えてない
やばいかな
やばいかな
まずは開封して自分で確認してみ
これ、だいぶ前にやったことあるけど
豚焼いて塩振って食うのと何が違うんや？
豚焼いて塩振って食うのと何が違うんや？
525 ： 忍法帖【Lv=40,xxxPT】(1+0：8) ：2014/02/19(水) 14:16:21.24 ID:VGdFqwUs0
塩焼き：新鮮な生ビール
塩豚：熟成ウイスキー
塩豚：熟成ウイスキー
マジか
手間の割りにはそんな…と思わん？
俺が物ぐさでバカ舌なだけか
手間の割りにはそんな…と思わん？
俺が物ぐさでバカ舌なだけか
529 ： 忍法帖【Lv=8,xxxP】(1+0：8) ：2014/02/19(水) 21:21:16.59 ID:byXdD4x1P
三週間超えを食べたら
明らかに旨味の量が違うよな
明らかに旨味の量が違うよな
ログの上の方の検証（論文？）サイトで
アミノ酸の熟成は21日で完了と書いてあったな
やはり3週間で食すのが正しい方法なんだが
それ以上にも保存が利くので便利だ
アミノ酸の熟成は21日で完了と書いてあったな
やはり3週間で食すのが正しい方法なんだが
それ以上にも保存が利くので便利だ
ブロック肉を塩して置いておけば数ヶ月は持つから便利だよね
野菜炒め、チャーハン、ポトフ、カレー、焼肉
スイボースライサーで切ればいかようにも使える
野菜炒め、チャーハン、ポトフ、カレー、焼肉
スイボースライサーで切ればいかようにも使える
>>524
新巻鮭と塩鮭の違いみたいなもん
新巻鮭と塩鮭の違いみたいなもん
533 ：ぱくぱく名無しさん：2014/02/23(日) 18:58:28.47 ID:Zx3kmEVI0
534 ： 忍法帖【Lv=40,xxxPT】(1+0：8) ：2014/02/23(日) 19:46:12.20 ID:VYh/wixE0
これ作り始めたら市販のベーコンなんてカスだよな
あれ燻製じゃなくて燻液につけてるだけだしな
あれ燻製じゃなくて燻液につけてるだけだしな
535 ： 忍法帖【Lv=9,xxxP】(2+0：8) ：2014/02/23(日) 19:46:50.10 ID:tw/J/roWP
パスタ ピザ チャーハン 何にでも使えてオールマイティだよな
どう考えても市販のベーコンのが美味いだろ。。
素材は同じ豚だけど、ぜんぜん味の方向性が違うくね？？？？？？？
塩豚からの燻製やる人もいるからなー
塩豚からの燻製ってハムのことだろ？
ベーコンでは？
バラでやればベーコン
ロースとかでやればハム
ロースとかでやればハム
濃い目の塩でつけちゃった時って塩抜きどうしてる?
最近漬けた分がとてもしょっぱいんだけど、流水ってもったいないようなきがして。
最近漬けた分がとてもしょっぱいんだけど、流水ってもったいないようなきがして。
貯め水
使う分薄切りしてから水突っ込む
少し味見してまだ濃いようなら水お取替え
分厚いままだとめんどい
少し味見してまだ濃いようなら水お取替え
分厚いままだとめんどい
本当に塩が入ったキロ単位のブロックで貯め水だと、塩抜きに丸１日くらいかかることもある
ある程度、こまめに水を変えないと水自体がしょっぱくなってきて塩抜きペースが遅くなるから注意
ある程度、こまめに水を変えないと水自体がしょっぱくなってきて塩抜きペースが遅くなるから注意
547 ： 忍法帖【Lv=40,xxxPT】(1+0：8) ：2014/02/26(水) 09:39:39.91 ID:2LkLyIfu0
諦めて汁物に使うのも一つの手かなぁ
鳥はむの塩抜きで塩水につけて塩抜きするやり方があったけど塩豚で応用できないかな？
真水よりも塩水で抜くほうが浸透圧の関係でより抜けるとかいう理屈だったと思うがうろ覚えです。
真水よりも塩水で抜くほうが浸透圧の関係でより抜けるとかいう理屈だったと思うがうろ覚えです。
549 ： 忍法帖【Lv=40,xxxPT】(2+0：8) ：2014/02/26(水) 10:12:33.08 ID:2LkLyIfu0
塩水で塩抜きするのは
旨味の流出を防ぎつつ塩分だけを抜く為
ってばっちゃが言ってた
旨味の流出を防ぎつつ塩分だけを抜く為
ってばっちゃが言ってた
>>549
なるほど～。ありがとうございます。
なるほど～。ありがとうございます。
旨みの流出を防ぐ、ってのは初めて聞いた
真水で抜くと中心部まで抜けないで表面だけ、塩が抜ける
真水で抜くと中心部まで抜けないで表面だけ、塩が抜ける
あと、真水で抜くと塩化ナトリウムだけが先に抜けて、塩化カリウムなどが残ってしまい
苦み、えぐみの原因になると聞いた。なので海水塩で漬けるスーチカは必ず迎え塩をする。
苦み、えぐみの原因になると聞いた。なので海水塩で漬けるスーチカは必ず迎え塩をする。
旨みはタンパク質だから(理論上は)細胞膜を通らない
真水だと浸透圧で水が細胞の中に入って、膜が破けるんだろうね
真水だと浸透圧で水が細胞の中に入って、膜が破けるんだろうね
豚バラスライスで作ったが、時間がたつにつれガチガチに締まっていくので使うときほどくのが大変だった
でもなかなか美味しくできたよ
でもなかなか美味しくできたよ
塩強めで塩豚を作成したら、昭和中期のラーメン屋のチャーシューができた。
普通に食うのはもったいないので、中細麺の生醤油ラーメン買ってくる！！！
次に作る時は、もっと塩多めで作るかも。
普通に食うのはもったいないので、中細麺の生醤油ラーメン買ってくる！！！
次に作る時は、もっと塩多めで作るかも。
普通に食ってええんやで
なんせチャーシュー買うよりえらい安く作れるからな
１キロでも９００円くらいやろ？
豚肉を主食にしたってええレベルの値段やないか
なんせチャーシュー買うよりえらい安く作れるからな
１キロでも９００円くらいやろ？
豚肉を主食にしたってええレベルの値段やないか
塩豚を味噌汁に使った感想は？
豚汁や
559 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/01(土) 04:53:56.05 ID:upzkAVK8P
ただの豚肉を使った味噌汁と
塩豚を使った味噌汁は
肉自体に味も付いていてちゃんと味噌汁の中にいても存在感があるし
何より旨味の量の圧倒的差で やはり塩豚味噌汁に軍配が上がる
塩豚を使った味噌汁は
肉自体に味も付いていてちゃんと味噌汁の中にいても存在感があるし
何より旨味の量の圧倒的差で やはり塩豚味噌汁に軍配が上がる
ブタ買って 塩漬けしたら ウマかった。
肉自体の食感は豚肉そのままの方がいいけどな
というより塩豚入り味噌汁は豚汁の味にはならんだろ
というより塩豚入り味噌汁は豚汁の味にはならんだろ
塩豚を豚汁に使えるほど薄く切るのは至難の業・・・・
水分抜けた後で 切れる包丁使えば割といける
チルト室でなるべく冷たくした奴をフィレナイフや柳刃包丁みたいな幅の狭いもので切ると抵抗が少なくて切りやすい。
けれど今度は逆に厚みを一定にというのが難しくなるんだけど。
けれど今度は逆に厚みを一定にというのが難しくなるんだけど。
スライス豚バラで塩豚作ればいい
半冷凍してスライス
やったー 今日はブロック＠９８円均一だー １本ゲット(・∀・)
また作ろうかなー
前作ったのは乾燥させすぎて石化したんだよね
前作ったのは乾燥させすぎて石化したんだよね
石化したのは干豚といいまして・・・・
削って出汁取ってもいいし
スライスして改めて天日干しとかしたら最高
スライスして改めて天日干しとかしたら最高
削って出汁ってかつお節みたい
大体あってる
573 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/09(日) 04:37:42.12 ID:6QAZYo2R0
作り始めて三日目
初めて作るから楽しみだ！
グラム250円のブランド肉だから失敗したら泣けるｗｗｗ
因みに1500グラムで仕込み中
初めて作るから楽しみだ！
グラム250円のブランド肉だから失敗したら泣けるｗｗｗ
因みに1500グラムで仕込み中
大きくでたね
賞味期限が去年の12月の既製品真空パック塩豚食べたけどなんともなかった
576 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/10(月) 00:32:33.58 ID:OBl/0itv0
ほのかにウンコ臭いのは腐ってますか?
塩が少なかったような感じはします｡
2週間くらい目｡ドリップは放置してましたが
液体はなくなっていました｡
塩が少なかったような感じはします｡
2週間くらい目｡ドリップは放置してましたが
液体はなくなっていました｡
>>576
マルチやめれ
マルチやめれ
そんだけ作ってもベーコンと違って
カルボナーラくらいしか美味しく食べる方法なくない？
カルボナーラくらいしか美味しく食べる方法なくない？
一週間以上実家に帰るのにうっかりしてて塩豚仕込んでしまった
どーしよ
どーしよ
冷凍したらいい
実家の手土産
とりあえず実家に持って帰ることにします
仕込んだ3キロの塩豚に何かあったら嫌ですし
仕込んだ3キロの塩豚に何かあったら嫌ですし
そして始まる大焼き肉祭
赤ん坊の死体と勘違いされて警察沙汰に
587 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/10(月) 22:19:00.28 ID:BGqkoIEL0
仕込み量を多くするのはやっぱり面倒だし半年一年分一気に作っちゃうのが良いし
うちはパスタやボロネーゼの仕込みピッツァ等作る時に結構必要で
ベーコンはスモーク臭邪魔だし味気ないし買ったらべらぼーに高いから
自作できる様になっちゃえば贅沢使用も可能！
あとはチーズも自作出来たら良いんだけど手間と用意する物多すぎて踏み出せないｗ
うちはパスタやボロネーゼの仕込みピッツァ等作る時に結構必要で
ベーコンはスモーク臭邪魔だし味気ないし買ったらべらぼーに高いから
自作できる様になっちゃえば贅沢使用も可能！
あとはチーズも自作出来たら良いんだけど手間と用意する物多すぎて踏み出せないｗ
３キロくらいの塊で作ると、手間はかからないよね
冷蔵庫の保管場所をずっと専有するのが厄介
塊ハムだと１キロ３，４千円するけど自作だと千円＋くず野菜＋スモークチップで１３００円くらいか？
冷蔵庫の保管場所をずっと専有するのが厄介
塊ハムだと１キロ３，４千円するけど自作だと千円＋くず野菜＋スモークチップで１３００円くらいか？
589 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/11(火) 21:54:55.44 ID:zBnwGjib0
人件費は?
プライスレス
もはや趣味だからな
>>590
上手い返しwww
上手い返しwww
３週間漬け込んでる間はほったらかしだから大して手間はかからない
でも塩抜きの２日間は何度も味見する
スモークは火が消えてないか、かかり具合はどうかで結局、２時間ずっと張り付く
で、洋服はスモークの匂いがついて部屋に戻ると大ヒンシュク
大きいブロックだと、茹でるときも中心まで火が通るか温度計とにらめっこ３時間
ここまでして２，３キロのハムを作っても塩加減やスモーク加減で必ずしも満足いかない
でも・・・・楽しいんだよなww
でも塩抜きの２日間は何度も味見する
スモークは火が消えてないか、かかり具合はどうかで結局、２時間ずっと張り付く
で、洋服はスモークの匂いがついて部屋に戻ると大ヒンシュク
大きいブロックだと、茹でるときも中心まで火が通るか温度計とにらめっこ３時間
ここまでして２，３キロのハムを作っても塩加減やスモーク加減で必ずしも満足いかない
でも・・・・楽しいんだよなww
豚のヒレ肉でハムとかベーコンとか作ったひとっているかな
そういや、いつもロースで作ってるな
バラもロースも正直、脂身は食べるときに外してるから無駄だよな
そう考えるとヒレで作ると面白いかも
なんか繊維にそって裂けるハムになるみたいね
バラもロースも正直、脂身は食べるときに外してるから無駄だよな
そう考えるとヒレで作ると面白いかも
なんか繊維にそって裂けるハムになるみたいね
塩豚を作り始めた最初の頃に作った記憶がありますがどんなん出来だったかは忘れました……
改めて仕込んでみようかなぁ
今通販見てて思ったんですが豚タンを塩漬け熟成させてってするとすごく美味しそう……
改めて仕込んでみようかなぁ
今通販見てて思ったんですが豚タンを塩漬け熟成させてってするとすごく美味しそう……
597 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/12(水) 11:13:06.59 ID:Af5rsXUq0
573です
パンチェッタ仕込み6日目表面に艶が出てきて良い感じに脱水中
最初家にあったスピリタスで消毒したんだけど悪い肉じゃなきゃ塩だけでも良さそう
皆さんパンチェッタって熟成後塩抜きしますか？
そのまま食べるわけじゃないしせっかく脱水したのに水に漬けるの抵抗あるし
好みとか使用目的に寄って変わると思うけどどうしますか？
パスタなんかは最初オイルにじっくり旨みを移す時塩分もオイルに抜けて肉自体の塩分濃度は程良くなるもんですかね？
パンチェッタ仕込み6日目表面に艶が出てきて良い感じに脱水中
最初家にあったスピリタスで消毒したんだけど悪い肉じゃなきゃ塩だけでも良さそう
皆さんパンチェッタって熟成後塩抜きしますか？
そのまま食べるわけじゃないしせっかく脱水したのに水に漬けるの抵抗あるし
好みとか使用目的に寄って変わると思うけどどうしますか？
パスタなんかは最初オイルにじっくり旨みを移す時塩分もオイルに抜けて肉自体の塩分濃度は程良くなるもんですかね？
>>597
まさに同じ理由で、私も塩抜きはしません
パンチェッタにしても生ハムにしても、そのものを大量にバクバク食べるものでも無いので塩分が多くても可
野菜と食べたり、料理に使うならパンチェッタの塩味を利用しますし
オイルにくぐらせるときに塩分がオイルに移る感じは無いけど、全体に塩分が回るのでパンチェッタそのものの塩分は減る感じ
まさに同じ理由で、私も塩抜きはしません
パンチェッタにしても生ハムにしても、そのものを大量にバクバク食べるものでも無いので塩分が多くても可
野菜と食べたり、料理に使うならパンチェッタの塩味を利用しますし
オイルにくぐらせるときに塩分がオイルに移る感じは無いけど、全体に塩分が回るのでパンチェッタそのものの塩分は減る感じ
599 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/12(水) 12:51:57.62 ID:Af5rsXUq0
>>598
レスどうもです
完成までまだ三週間程熟成させるつもりですがひとつ不安が減りましたｗ
キャビア同様そのものを大量に食べたりしませんし
どちらかと言えば出汁や調味料寄りな立ち居地で考えてるので
まずはそのままでトライしてみます！
レスどうもです
完成までまだ三週間程熟成させるつもりですがひとつ不安が減りましたｗ
キャビア同様そのものを大量に食べたりしませんし
どちらかと言えば出汁や調味料寄りな立ち居地で考えてるので
まずはそのままでトライしてみます！
冷蔵庫の結露には気をつけて
それでいい感じに出来てきていたベジョータのグアンチャーレが死んだ経験があるので（遠い目）
それでいい感じに出来てきていたベジョータのグアンチャーレが死んだ経験があるので（遠い目）
601 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/12(水) 18:45:52.99 ID:Af5rsXUq0
ピチットシートで完全防備なんで大丈夫ですｗ
グアンチャーレ残念でしたね＾＾；
うまく行ったら次は首肉使ってグアンチャーレ作ろうかと思います
ベジョータ程じゃないけどスーパーゴールデンポークなんで慎重に作ってますｗ
グアンチャーレ残念でしたね＾＾；
うまく行ったら次は首肉使ってグアンチャーレ作ろうかと思います
ベジョータ程じゃないけどスーパーゴールデンポークなんで慎重に作ってますｗ
602 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/13(木) 04:59:53.30 ID:HeyELzAX0
パンチェッタを多めに使って塩味が濃くなり過ぎたことがあるから塩抜きしてる。
パスタだと麺の茹で汁の塩分も合わさって余計に濃くなる。
調整出来る様に塩抜きしてる方が料理には使いやすい。
オイルに溶かす時も旨みをたっぷり出すためにパンチェッタが半分になるくらいまで火にかけると塩分はかなり溶け出してるんだよね。
でもじっくり溶かすと実に旨い出汁になる。
パスタだと麺の茹で汁の塩分も合わさって余計に濃くなる。
調整出来る様に塩抜きしてる方が料理には使いやすい。
オイルに溶かす時も旨みをたっぷり出すためにパンチェッタが半分になるくらいまで火にかけると塩分はかなり溶け出してるんだよね。
でもじっくり溶かすと実に旨い出汁になる。
ほほ肉手に入らない・・・グアンチャーレ作りたいのに
汁ものじゃないと塩分が濃いのは使いづらいのかな？
ポトフに使ったりすると安上がりで非常においしい
これでカレー作ったら美味しいと思うんだけど、市販のルーだとしょっぱくなりすぎかな？
ポトフに使ったりすると安上がりで非常においしい
これでカレー作ったら美味しいと思うんだけど、市販のルーだとしょっぱくなりすぎかな？
カレーは牛すじ一択
ほほ肉の塊はその辺のスーパーじゃあんま見ないですよね……
自分は近くの業務用スーパーで冷凍してあったのを使いました
自分も601さんみたいにお金がたまったらいいお肉で漬けようかなぁ……
自分は近くの業務用スーパーで冷凍してあったのを使いました
自分も601さんみたいにお金がたまったらいいお肉で漬けようかなぁ……
607 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/13(木) 11:50:18.62 ID:vhVgY3fP0 BE:3538318098-2BP(0)
お聞きしたいのですが、ここをみて熟成塩豚に初挑戦しました。
最初なので300gほどの安い肉をつかって、塩を揉み込んで、
ジップ付きのビニール袋に入れて極力空気を抜いて冷蔵庫に入れたのですが
ドリップが出ないどころか熟成が始まりません。
冷蔵庫内の温度は3度くらいでした。
これっていつくらいに熟成が始まるのでしょうか・・・
最初なので300gほどの安い肉をつかって、塩を揉み込んで、
ジップ付きのビニール袋に入れて極力空気を抜いて冷蔵庫に入れたのですが
ドリップが出ないどころか熟成が始まりません。
冷蔵庫内の温度は3度くらいでした。
これっていつくらいに熟成が始まるのでしょうか・・・
もしかして塩をもみ込んでそのまま？
それだとドリップも出ないし熟成もしませんね
初心者の方にありがちなミスですが、熟成スタートさせるには粉をかけないとダメですよ
このスレだと、そこまで細かいやり方まで書く方は最近は居ないようですが・・・
それだとドリップも出ないし熟成もしませんね
初心者の方にありがちなミスですが、熟成スタートさせるには粉をかけないとダメですよ
このスレだと、そこまで細かいやり方まで書く方は最近は居ないようですが・・・
熟成はゆっくり進んでいくものですからまだ分からない程度にしか熟成していないのでは
塩漬けして2週間ぐらい立ってその状態となるとちょっとわかりません……
塩漬けして2週間ぐらい立ってその状態となるとちょっとわかりません……
粉ですか！ちょっとまとめwikiみてみます！
熟成に関しては2週間くらいを目安にしますね。
ありがとうございました。
熟成に関しては2週間くらいを目安にしますね。
ありがとうございました。
なんだよ粉って……
大概にしとけよ
大概にしとけよ
また変な人出てきたな･･･
ごめん、粉ってのは冗談だよwww
ドリップが出るかどうかは、冷凍ものなら解凍時に既に出ちゃってるのもあるからね
で、熟成してないって、なんで分かるの？
熟成してるかなんて、見ても分からんけど１週間くらいたつと匂いが変わってくる
熟成香というのか、生ハムみたいな香りになってくると味が変わってくるよ
マジレスしたので出かけます
ドリップが出るかどうかは、冷凍ものなら解凍時に既に出ちゃってるのもあるからね
で、熟成してないって、なんで分かるの？
熟成してるかなんて、見ても分からんけど１週間くらいたつと匂いが変わってくる
熟成香というのか、生ハムみたいな香りになってくると味が変わってくるよ
マジレスしたので出かけます
他人を人柱に・・・（苦笑www
粉といえば鰹節についてるカビなら無いこともないな
617 ： 忍法帖【Lv=8,xxxP】(1+0：8) ：2014/03/14(金) 14:34:37.77 ID:Y7x1JP8L0
てす
618 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/15(土) 15:01:47.17 ID:BPbWXwsq0
粉笑わしてもらったわ
ハチミツに漬けた肉はうまいか
ttp://portal.nifty.com/2008/09/16/a/
ttp://portal.nifty.com/2008/09/16/a/
結構良いスピードで脱水が進みそう
そうだね、粉押しでいってもらいたかったわ、本格的に。
もう粉の話は言うてくれるな、ちょっとした冗談だw
２キロ近く作ったハム、残りをポトフで使い切った
汁ものにすると単なる豚肉になるね
コンソメ入れなくてもスープに味は出るけど
２キロ近く作ったハム、残りをポトフで使い切った
汁ものにすると単なる豚肉になるね
コンソメ入れなくてもスープに味は出るけど
粉、うま味調味料のことか
飽和状態の旨味調味料液に肉を漬けるだけとかかな
飽和状態の旨味調味料液に肉を漬けるだけとかかな
うま味調味料ってのはうまくなるかもしれんが、なんだかなぁ・・・
干しシイタケスレで椎茸出汁を取るのにうま味調味料入れたら味が良くなるよ！
って言ったらどうよ？
干しシイタケスレで椎茸出汁を取るのにうま味調味料入れたら味が良くなるよ！
って言ったらどうよ？
はちみつで脱水って、なんかピチットシートに通じるものがあるなｗ
最近変な奴おおいのな
ヒント：春休み
そういやピチットの中身も水あめだもんな。
肉に水あめ塗ってからペットシーツ巻けば、吸水した水あめがペットシーツに移って疑似ピチットできるんでねえかと思った。
そこで水あめ買おうかと思ったら、はちみつより水あめの方が単価高いっぽいね、意外にも。
肉に水あめ塗ってからペットシーツ巻けば、吸水した水あめがペットシーツに移って疑似ピチットできるんでねえかと思った。
そこで水あめ買おうかと思ったら、はちみつより水あめの方が単価高いっぽいね、意外にも。
ピチットやらペットシートやら蜂蜜以前に
セロファン≒半透膜＋砂糖で脱水してる人もいてな
このスレでも過去に書き込み有ったハズ
>>630
吸水目的なら小麦粉他の澱粉でもいいんじゃね？
澱粉＝炭水化物って糖がいくつも繋がったものだから
「水分を吸いやすい」っていう化学的性質は共通だから
セロファン≒半透膜＋砂糖で脱水してる人もいてな
このスレでも過去に書き込み有ったハズ
>>630
吸水目的なら小麦粉他の澱粉でもいいんじゃね？
澱粉＝炭水化物って糖がいくつも繋がったものだから
「水分を吸いやすい」っていう化学的性質は共通だから
トラディッショナルなハムや保存豚肉の調理法を検索してみた。
ハチミツや砂糖投入は最近の流行だな。ハチミツチャーシューや
ハチミツ北京ダックも比較的最近に登場した新顔かも。
ハチミツや砂糖投入は最近の流行だな。ハチミツチャーシューや
ハチミツ北京ダックも比較的最近に登場した新顔かも。
グロ画像のようだ
アメリカ豚、赤穂の甘塩、ミルで砕いたブラックペッパーだけさ。
熟成16日目の1号。
http://imepic.jp/20140325/753600
熟成2日目の3号。今回はブラックペッパーの他ににんにくももみ込んでみたんだが…
生で食べたらニンニク臭くなるかな…
http://imepic.jp/20140325/753680
熟成16日目の1号。
http://imepic.jp/20140325/753600
熟成2日目の3号。今回はブラックペッパーの他ににんにくももみ込んでみたんだが…
生で食べたらニンニク臭くなるかな…
http://imepic.jp/20140325/753680
使用量にもよるけど加熱しても生でもニンニク臭はあると思うが
久々に適正期間、熟成させた塩豚をポトフにして食べたw
すごい美味しく戴けた
ここんとこ忙しさを言い訳に、ちょっと博打なことやってたから
（塩分濃度低いのに二カ月ものとか）
なんというか初心に返ろうとかしみじみ思った
すごい美味しく戴けた
ここんとこ忙しさを言い訳に、ちょっと博打なことやってたから
（塩分濃度低いのに二カ月ものとか）
なんというか初心に返ろうとかしみじみ思った
粉w
変な白い粉やってるから
幻覚でも見えてるんじゃねーの？w
幻覚でも見えてるんじゃねーの？w
味の素ダメ！絶対、みたいな？
実家から帰って初めて塩豚全部おいてきたことに気がついた＼(^o^)／
>>644
家族に廃棄しといてもらおうぜ
家族に廃棄しといてもらおうぜ
最近の塩豚若者は粉も知らんから困る
塩豚のカキクケコも分からんとは、時代も変わったもんじゃ
塩豚のカキクケコも分からんとは、時代も変わったもんじゃ
粉ネタ面白いと思って続けてるのか知らないが
ただの情弱にしか見えないからｗ
ただの情弱にしか見えないからｗ
カラシ
キクラゲ
クミン
ケツメイシ
コナ
キクラゲ
クミン
ケツメイシ
コナ
なんかイリーガルな粉ぽいな
粉粉言ってるやついい加減にしとけよ
元は初心者相手に嘘ついた最低ネタだぞ
元は初心者相手に嘘ついた最低ネタだぞ
>>653
アイスヴァイン？
アイスヴァイン？
655 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/28(金) 06:40:55.36 ID:Yt/658+60
23日目経過。
岩塩使ったからか肉が良いからか分からないが
黒ずむ事も無く赤々艶々に熟成進んでおります。
最低一ヶ月以上と考えてるのでラスト一週間楽しみです！
岩塩使ったからか肉が良いからか分からないが
黒ずむ事も無く赤々艶々に熟成進んでおります。
最低一ヶ月以上と考えてるのでラスト一週間楽しみです！
カ・・・辛い粉
キ・・・黄色い粉
ク・・・臭い粉
ケ・・・煙の臭いのする粉
コ・・・粉
キ・・・黄色い粉
ク・・・臭い粉
ケ・・・煙の臭いのする粉
コ・・・粉
>>656
コで吹いたｗ
コで吹いたｗ
白い粉使ってるよ、アルペンザルツっていうんだけど
雪塩も粉だな
そう、やっぱり粉が必要なのさ
>654
Ja.
http://imepic.jp/20140328/771460
ピチットも補充したし、新たなパンチェッタ作りだが…
あんまり塩を効かせ過ぎると、生で食べる際にしょっぱ過ぎやしないかと。かといって、塩を少なくするのも考えものだ。そして、水で塩抜きしたら、うま味まで流出するのではないかと。
もみ込んでも肉が塩辛くならないのは、粒の大きな塩を使えばいいのか？
Ja.
http://imepic.jp/20140328/771460
ピチットも補充したし、新たなパンチェッタ作りだが…
あんまり塩を効かせ過ぎると、生で食べる際にしょっぱ過ぎやしないかと。かといって、塩を少なくするのも考えものだ。そして、水で塩抜きしたら、うま味まで流出するのではないかと。
もみ込んでも肉が塩辛くならないのは、粒の大きな塩を使えばいいのか？
ピンクの粉いいよ、ピンクソルトだけど。
発色がよくなる。
発色がよくなる。
663 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/30(日) 11:10:05.50 ID:lGsAz3S40
ピンクソルトのピンクが肉の色になるんですね。
ピンクスライム肉
肩ブロック700gで現在熟成14日目の2号。
http://imepic.jp/20140330/723540
1号は熟成3週間経つなのだが、2週間経ったあたりから我慢できず、酒のアテにアンパンマンのようにちょいちょい食べられて、1月持たず消えるのではないか…1号のライフはもうゼロよ！
http://imepic.jp/20140330/723540
1号は熟成3週間経つなのだが、2週間経ったあたりから我慢できず、酒のアテにアンパンマンのようにちょいちょい食べられて、1月持たず消えるのではないか…1号のライフはもうゼロよ！
そこで100均のスノコタッパですよ
多めに豚バラ買って
保存用
保存しながら食べる用
の二つを用意しとけば安泰だよ
多めに豚バラ買って
保存用
保存しながら食べる用
の二つを用意しとけば安泰だよ
観賞用と布教用、永久保存用も
牛肉も落としてから熟成させるじゃん？
なんで塩牛は美味しくならないんだろう
なんで塩牛は美味しくならないんだろう
塩鶏丸焼き中
こんがり焼いたマフィンに挟まれて、お酒のアテに…とうとう1号は消滅してしまいました。
http://imepic.jp/20140402/716900
2号(豚肩)が1号に繰り上がります。3号(ニンニク入り)は2号に。
今日買ってきたバラ。3号誕生。
http://imepic.jp/20140402/716960
http://imepic.jp/20140402/716900
2号(豚肩)が1号に繰り上がります。3号(ニンニク入り)は2号に。
今日買ってきたバラ。3号誕生。
http://imepic.jp/20140402/716960
1号脂多いな
>>670
脂の割合多くないか、脂好き？
脂の割合多くないか、脂好き？
塩がちょっと足りないとどうしてあんなに美味く感じないんだろうな…。
仕方ないのでスライスして塩振って食ってる。
70度ボイルした後でも塩振ればいい塩梅になるかね？やってみるか。
仕方ないのでスライスして塩振って食ってる。
70度ボイルした後でも塩振ればいい塩梅になるかね？やってみるか。
>>671->>673
熟成の過程で赤身だけ縮んで、脂身だけは形が崩れないのだ。サーロ状になったのはそれによるのかもしれない。
どうしたら赤身も保持できるのか教えてくれ。
良いアイデアを出した者には、宇宙暦800年ものの塩豚を賞品に出すぞ。
熟成の過程で赤身だけ縮んで、脂身だけは形が崩れないのだ。サーロ状になったのはそれによるのかもしれない。
どうしたら赤身も保持できるのか教えてくれ。
良いアイデアを出した者には、宇宙暦800年ものの塩豚を賞品に出すぞ。
>>674
http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-02-11.html
「旨味を引き出す塩の役割」
【一部抜粋】
「塩の旨味強化作用」
図３に塩の共存によってGMPの旨味が強化される様子を示した。塩がない場合よりも
0.6％程度の塩があると、薄いGMP濃度でもイヌの味神経に大きな相対応答値が表れ、
旨味が強化される。図には示されていないが、塩濃度が高くなると強化作用は小さくなる。
このような旨味強化作用はMSG, IMPでも同じように表れるので、適度な塩濃度にすれば、
旨味物質の味が引き出せることになる。【引用終。以下本文参照】
http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-02-11.html
「旨味を引き出す塩の役割」
【一部抜粋】
「塩の旨味強化作用」
図３に塩の共存によってGMPの旨味が強化される様子を示した。塩がない場合よりも
0.6％程度の塩があると、薄いGMP濃度でもイヌの味神経に大きな相対応答値が表れ、
旨味が強化される。図には示されていないが、塩濃度が高くなると強化作用は小さくなる。
このような旨味強化作用はMSG, IMPでも同じように表れるので、適度な塩濃度にすれば、
旨味物質の味が引き出せることになる。【引用終。以下本文参照】
>>674
粉きちんとした？
粉きちんとした？
これ ジップロックに入れて
保温鍋とかで数時間煮込んだら
どうなるんだろう？
チャーシューみたいになるのかな
保温鍋とかで数時間煮込んだら
どうなるんだろう？
チャーシューみたいになるのかな
679 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/04(金) 05:45:19.48 ID:Euqut9fc0
680 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/04(金) 07:43:53.56 ID:/cO8xcdf0
>>675
赤身の多い肉を使う
赤身の多い肉を使う
今のロースハムも昔に比べて大幅減塩によって
水分が抜けてなくて美味くない。塩鮭もそう。
メーカー側から見れば「水っぽいハム」「水っぽい塩鮭」「薄味漬物」などは、
手間も時間も省けるし、水分が抜けないだけ材料の目減りもない。
減塩健康ブームは本当にコストダウンになった。
それだけ味は安っぽくなったけどな。
水分が抜けてなくて美味くない。塩鮭もそう。
メーカー側から見れば「水っぽいハム」「水っぽい塩鮭」「薄味漬物」などは、
手間も時間も省けるし、水分が抜けないだけ材料の目減りもない。
減塩健康ブームは本当にコストダウンになった。
それだけ味は安っぽくなったけどな。
水とか注入してるからな多分
焼くと塩が吹き出るキュッと身の締まった塩鮭なんて暫く食べてないな
大手のハムなんてただの調味液注入肉で熟成もクソもないだろ
>>679
たしかに、安い肉は水っぽいというね～
>>681
儂は脂身と赤身がミルフィーユ状になったのがいいんじゃー
つまりはバラ肉。我儘云ってごめんね。
3週間熟成させた1号。
とても堅い。脳天めがけて撃ち降ろせば、ただではすまない。
http://imepic.jp/20140405/714100
断面。
http://imepic.jp/20140405/714250
たしかに、安い肉は水っぽいというね～
>>681
儂は脂身と赤身がミルフィーユ状になったのがいいんじゃー
つまりはバラ肉。我儘云ってごめんね。
3週間熟成させた1号。
とても堅い。脳天めがけて撃ち降ろせば、ただではすまない。
http://imepic.jp/20140405/714100
断面。
http://imepic.jp/20140405/714250
687 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/06(日) 00:39:38.72 ID:lTukds+N0
>>686
バラでも赤身と脂のバランスの良い肉があるよ
でも初代1号のはいくらで買ったのか分からないけど
ちょっと値段がつけられないレベルで脂が多いと思われ
肉屋でタダで貰うラードに付いている赤み位に見える
バラでも赤身と脂のバランスの良い肉があるよ
でも初代1号のはいくらで買ったのか分からないけど
ちょっと値段がつけられないレベルで脂が多いと思われ
肉屋でタダで貰うラードに付いている赤み位に見える
>>687
お前さんもいい加減しつこいな
お前さんもいい加減しつこいな
>>687
じゃあそのバランスのいいバラの写真貼ってくれよｗ
じゃあそのバランスのいいバラの写真貼ってくれよｗ
塩漬けした脂美味しいからいいじゃないの
脂身好きじゃなかったが、手作りロースハムの脂がびっくりするほど美味しくてハマりそう
脂身好きじゃなかったが、手作りロースハムの脂がびっくりするほど美味しくてハマりそう
うちの近所のスーパーで売ってる豚バラもこんなかんじだよ
特別脂が多いわけじゃない
特別脂が多いわけじゃない
バラは脂身、あんなもんだよ
悲しいのはロースブロック買って、パックで見えない部分にたっぷり脂肪があった時
２キロとか買って脂身トリミングしたら３００グラムくらい落とすとかざらにある
悲しいのはロースブロック買って、パックで見えない部分にたっぷり脂肪があった時
２キロとか買って脂身トリミングしたら３００グラムくらい落とすとかざらにある
686なのだが、
よく考えてみれば、自分は脂身のコクも好きなんだ…ただ、旧1号(0号とする)の場合のように、極端に脂身が多いのもどうかと思って。
しかし、脂身の割合が多いバラブロックの方が肩ブロックやモモブロックよりも高いんですよねー
よく考えてみれば、自分は脂身のコクも好きなんだ…ただ、旧1号(0号とする)の場合のように、極端に脂身が多いのもどうかと思って。
しかし、脂身の割合が多いバラブロックの方が肩ブロックやモモブロックよりも高いんですよねー
ロースなんかは店によって、トリミングの仕方が随分ちがう
同じチェーン店でも、脂身たっぷり残してる店と、脂身は随分とカットしてる店がある
脂身が多すぎるとハムにして食べた時に身が無いので、落としてる店舗で良く買うな
同じチェーン店でも、脂身たっぷり残してる店と、脂身は随分とカットしてる店がある
脂身が多すぎるとハムにして食べた時に身が無いので、落としてる店舗で良く買うな
695 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/09(水) 09:16:19.70 ID:Kr0gzcfN0
乾燥が甘かったせいか ところどころ表面が緑色に変色してしまってた
脂身の表面すら緑色になってたわ
腐敗臭は殆どしなかったけど 念の為捨ててしまった
欲張って一度に大量に仕込んだのが敗因か
脂身の表面すら緑色になってたわ
腐敗臭は殆どしなかったけど 念の為捨ててしまった
欲張って一度に大量に仕込んだのが敗因か
変色部分をそぎ落として加熱して食う
乾燥し過ぎて干し肉みたいになってしまった
水で戻す。牛肉の話だがブラジルに「カルネ・セッカ」っていうカチカチに
乾燥したコーンビーフがあって一昼夜水に漬けて戻してから調理するんだとさ
乾燥したコーンビーフがあって一昼夜水に漬けて戻してから調理するんだとさ
干し肉は別におかしくないよな
スープにすれば味が出るし、削れば鰹節みたいなもんで出汁になる
スープにすれば味が出るし、削れば鰹節みたいなもんで出汁になる
干し肉いいじゃん
いい出汁が出そうだ
いい出汁が出そうだ
先月末に初めて作ってみたけど、この臭いは腐ってるのか熟成されてるのかが分からん。
キッチンペーパーが毎回かなり臭くなる。ダメな気がする
キッチンペーパーが毎回かなり臭くなる。ダメな気がする
排泄物臭、アンモニア臭、刺激臭、納豆臭は失敗
一ヶ月以上冷蔵庫で寝かせたら
適当にスライス ダイスカットして
冷凍してる
過乾燥防止のために 厚手のクッキングペーパー敷いてその上に塩豚載せてタッパにいれて蓋をして・・・
これだと結露→腐敗のリスクもあるしな
もっと冷蔵で熟成させるべきかな？
適当にスライス ダイスカットして
冷凍してる
過乾燥防止のために 厚手のクッキングペーパー敷いてその上に塩豚載せてタッパにいれて蓋をして・・・
これだと結露→腐敗のリスクもあるしな
もっと冷蔵で熟成させるべきかな？
臭くなったのはダメだ
キッチンペーパーはこまめに変えないと臭くなる場合が多い
肉から出てきた汁に肉が浸った状態になってると臭くなる（腐る）
表面を削って焼いたら食えるし、味も普通だが超臭いのは残るので食う気にならない
ピチットなら数日間ほっておいてもシート内に水分を吸収するので臭くならない
きちんと脱水、熟成が進んで来れば生ハム的なにおいになる
キッチンペーパーはこまめに変えないと臭くなる場合が多い
肉から出てきた汁に肉が浸った状態になってると臭くなる（腐る）
表面を削って焼いたら食えるし、味も普通だが超臭いのは残るので食う気にならない
ピチットなら数日間ほっておいてもシート内に水分を吸収するので臭くならない
きちんと脱水、熟成が進んで来れば生ハム的なにおいになる
そうか、じゃあ失敗か…。
1週間くらいのときに少し焼いて食べたらめっちゃいい塩加減でうまかったから期待してたんだが。
表面5ミリ位削って食べてみるかｗ
1週間くらいのときに少し焼いて食べたらめっちゃいい塩加減でうまかったから期待してたんだが。
表面5ミリ位削って食べてみるかｗ
>>707
厚めに削れば問題なく食える場合が多い
塩分が薄いと雑菌が繁殖できるが、前に食べて良い塩加減だったならその点は大丈夫だろう
とにかく肉汁に浸って臭くなったのは、死ぬほど臭い死体の匂いになる
厚めに削って、その匂いが感じられなければ、まぁ食べられるでしょう
俺が前に臭くなったのは、厚めに切って焼いたら食えた
けど凄い匂いが出てて、肉を見るたび匂いがよみがえって１週間くらい肉を見るのも嫌だった
厚めに削れば問題なく食える場合が多い
塩分が薄いと雑菌が繁殖できるが、前に食べて良い塩加減だったならその点は大丈夫だろう
とにかく肉汁に浸って臭くなったのは、死ぬほど臭い死体の匂いになる
厚めに削って、その匂いが感じられなければ、まぁ食べられるでしょう
俺が前に臭くなったのは、厚めに切って焼いたら食えた
けど凄い匂いが出てて、肉を見るたび匂いがよみがえって１週間くらい肉を見るのも嫌だった
わさびでも付ければいいんじゃね
脱水が腐敗防止に最も役立つんだぬ。強力ペットシーツ使ってるんだが理にかなってたんだぬ。
乾塩法は塩の塗りムラと表面の乾燥具合をミスると腐敗しやすいから
初めての人は湿塩法の方が簡単かも。まずは10-15%塩水の塩漬け熟成
一週間～10日程度で熟成し始めた肉の香りや味の変化を知った方が良いかも
10-15%塩水に完全に浸かってれば冷蔵庫保存10日ぐらいなら腐らない
因みに出汁無しの減塩じゃない伝統製法の味噌は塩分約12%前後
初めての人は湿塩法の方が簡単かも。まずは10-15%塩水の塩漬け熟成
一週間～10日程度で熟成し始めた肉の香りや味の変化を知った方が良いかも
10-15%塩水に完全に浸かってれば冷蔵庫保存10日ぐらいなら腐らない
因みに出汁無しの減塩じゃない伝統製法の味噌は塩分約12%前後
>>711
アジって１匹１５０ｇくらいでしょ？
そんな重量の豚肉ほっといても乾くよw
それと凄く汁とか破片とかが飛ぶから室内じゃ無理だね
前にも書いたけど、段ボールに肉を入れて小型扇風機で風をあてるとすぐ乾くよ
目安は１時間程度かな、強でガーッと風をあてちゃっておｋ
とりあえず表面が乾けば腐ったり、虫が湧いたりし辛いので扱いが格段に楽になる
箱箱箱箱箱箱箱箱箱
箱
箱 肉肉肉肉 風～扇風機
箱 肉肉肉肉 風～扇風機
箱 肉肉肉肉 風～扇風機
箱 皿皿皿皿皿皿 扇風機
箱箱箱箱箱箱箱箱箱 扇風機
アジって１匹１５０ｇくらいでしょ？
そんな重量の豚肉ほっといても乾くよw
それと凄く汁とか破片とかが飛ぶから室内じゃ無理だね
前にも書いたけど、段ボールに肉を入れて小型扇風機で風をあてるとすぐ乾くよ
目安は１時間程度かな、強でガーッと風をあてちゃっておｋ
とりあえず表面が乾けば腐ったり、虫が湧いたりし辛いので扱いが格段に楽になる
箱箱箱箱箱箱箱箱箱
箱
箱 肉肉肉肉 風～扇風機
箱 肉肉肉肉 風～扇風機
箱 肉肉肉肉 風～扇風機
箱 皿皿皿皿皿皿 扇風機
箱箱箱箱箱箱箱箱箱 扇風機
うちではキッチンペーパー巻いた後に要らなくなったタオルとかウェスの類い巻いてポリ袋に入れてる。数日は替えなくても持つし、湿った感じにはなるけれど匂いも移らないな。
http://www.jiji.com/jc/c?g=int_30&k=2014041900044
豚の伝染病３０州に拡大＝４００万頭以上死ぬ－米
【シカゴ時事】「豚流行性下痢（ＰＥＤ）」と呼ばれる豚の伝染病が
米国の３０州に拡大したことが１８日、関係団体のまとめで明らかになった。
１年前に初めて感染が確認されて以降、増加に歯止めがかかっておらず、既に４００万頭以上が死んだとみられる。
米農務省も危機感を強め、養豚農家に感染報告を義務付けるなど、封じ込め対策を強化すると同日発表した。
日本にとって、米国は最大の豚肉輸入先。
大詰めを迎えている環太平洋連携協定（ＴＰＰ）交渉でも豚肉の扱いが焦点の一つになっている。
全米養豚獣医師協会によると、ＰＥＤは昨年４月に国内で初めてオハイオ州で確認され、その後各地に急速に波及。
今年３月下旬以降、新たにミシシッピなど３州で相次いで発生が確認された。
豚肉価格はこの１年間で約４割上昇した。
（2014/04/19-21:22）
豚の伝染病３０州に拡大＝４００万頭以上死ぬ－米
【シカゴ時事】「豚流行性下痢（ＰＥＤ）」と呼ばれる豚の伝染病が
米国の３０州に拡大したことが１８日、関係団体のまとめで明らかになった。
１年前に初めて感染が確認されて以降、増加に歯止めがかかっておらず、既に４００万頭以上が死んだとみられる。
米農務省も危機感を強め、養豚農家に感染報告を義務付けるなど、封じ込め対策を強化すると同日発表した。
日本にとって、米国は最大の豚肉輸入先。
大詰めを迎えている環太平洋連携協定（ＴＰＰ）交渉でも豚肉の扱いが焦点の一つになっている。
全米養豚獣医師協会によると、ＰＥＤは昨年４月に国内で初めてオハイオ州で確認され、その後各地に急速に波及。
今年３月下旬以降、新たにミシシッピなど３州で相次いで発生が確認された。
豚肉価格はこの１年間で約４割上昇した。
（2014/04/19-21:22）
日本でもあちこち発症してるよな…。
まあ下痢で済むなら俺は平気
豚だったか…。
719 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/22(火) 12:42:33.17 ID:dJscekdu0
なにこのスレ。パンチェッタとか生ハムの事を塩豚って呼んでるの？製法同じに見えるけど何か違うの？
なに今気づいたみたいな
生のままの塩漬けがパンチェッタ、それを低温で燻したのが生ハム
つか、ここすーちかーのスレでしょ？
違うの？
違うの？
数日の味付け塩豚派と熟成派の半々くらいなんじゃね
スーチカだったら皮付きのじゃないとね
ハムも生ハムもこのスレでは一緒くた
干し肉もこのスレで書かれることもあるし
連休にスモークできるように、そろそろ塩抜きするかな
干し肉もこのスレで書かれることもあるし
連休にスモークできるように、そろそろ塩抜きするかな
実質は「塩漬け豚肉総合スレ」的な感じ
パンチェッタも生ハムもスーチーカーも干し肉もサブカテゴリーって感じ
パンチェッタも生ハムもスーチーカーも干し肉もサブカテゴリーって感じ
チルド室から1カ月もののモモが発掘された。
一度キッチンペーパー代えただけだが、いい感じだ。
スモーカー買ってベーコンのようにするか迷うな。
一度キッチンペーパー代えただけだが、いい感じだ。
スモーカー買ってベーコンのようにするか迷うな。
干し肉とかパンチェッタとか生ハムとか別で作っても過疎化するだけだろうしね
燻製って皆さん普段は何処でやってます？
自分は近くに河川敷があるのでいつもそこで
燻製って皆さん普段は何処でやってます？
自分は近くに河川敷があるのでいつもそこで
ウチは田舎なんで庭でwww
ソミュール液の配合とかどんなレシピでやってます？
ソミュール液の配合とかどんなレシピでやってます？
それこそ別スレってうか燻製スレで聞けよ
ソミュール液の事はここでもいいでしょ
むしろ燻製スレで聞く方がスレチ
>>715関連
米国や国内で感染が確認された豚流行性下痢（ＰＥＤ）の影響で、 ５月以降に
豚肉の卸 値が大幅に上がる見通しとなり、 石川県内の豚カツ専門店、カツカ
レーが売りの金沢カレ ー店が頭を悩ませている。
米国産を「段階的に１キロ当たり４００円上げる」との連絡を 受け「尋常で
ない上げ幅だ」とこぼす店主も。
消費増税から間もない引き上げに、各店で は価格転嫁に踏み切るか、店負担
で耐えるか、対応に苦慮している。
県内の卸売業者や店舗によると、大幅な値上げは、米国産が５月から、国産が
夏からとなる。
www.hokkoku.co.jp/subpage/H20140421102.htm
塩豚作りも打撃ですなあ
米国や国内で感染が確認された豚流行性下痢（ＰＥＤ）の影響で、 ５月以降に
豚肉の卸 値が大幅に上がる見通しとなり、 石川県内の豚カツ専門店、カツカ
レーが売りの金沢カレ ー店が頭を悩ませている。
米国産を「段階的に１キロ当たり４００円上げる」との連絡を 受け「尋常で
ない上げ幅だ」とこぼす店主も。
消費増税から間もない引き上げに、各店で は価格転嫁に踏み切るか、店負担
で耐えるか、対応に苦慮している。
県内の卸売業者や店舗によると、大幅な値上げは、米国産が５月から、国産が
夏からとなる。
www.hokkoku.co.jp/subpage/H20140421102.htm
塩豚作りも打撃ですなあ
こんなときこそ、値段が高騰する前に仕入れて長期保存するんじゃぁないかな
ピチットが洗えば繰り返し使えるって記事を見たんだけど、実際やってる人いる？
セロファン買いなよ安くていいよ
セロファンでやりたいんだけど、セロファンなら何でもいいの？
セロハンテープ
プラじゃない本物のセロファンなら大丈夫
色移るから透明なやつね
セロファン、衛生面はどうなんだろ。
>>742
アルコール消毒はどの道必須やん
アルコール消毒はどの道必須やん
>>743
塩蓋作る仕込む時にアルコール消毒したことないけどな。
塩蓋作る仕込む時にアルコール消毒したことないけどな。
人によって方法結構違うんだね。とにかく楽にやりたい自分の場合↓
肉重量の３％の塩で塩ずりして、出た水だけ捨ててから、ペットシーツに巻いて袋に入れて２～３週間冷蔵。アルコール殺菌も塩抜きも風乾もしてなかったな。
肉重量の３％の塩で塩ずりして、出た水だけ捨ててから、ペットシーツに巻いて袋に入れて２～３週間冷蔵。アルコール殺菌も塩抜きも風乾もしてなかったな。
ピチット一枚で半年熟成ですけど
塩計らずに適当に表面じょりじょりしまくるくらいと胡椒がっつりとハウスだかのイタリアンハーブソルトとか言うの使ってでもみこんで、キッチンペーパーで包んで、ポリ袋に空気入らないように突っ込んで外から輪ゴムかけて放置だな
水出たらキッチンペーパー交換して、出なくなってきたら100均一の網に乗せて上にキッチンペーパー軽くかぶせて冷蔵庫で乾かしてる
水出たらキッチンペーパー交換して、出なくなってきたら100均一の網に乗せて上にキッチンペーパー軽くかぶせて冷蔵庫で乾かしてる
腐るよ
表面乾けば腐らんよ
長期おいとくとカチカチにはなるが
長期おいとくとカチカチにはなるが
ピチットの水分が蒸発する程長時間待ってたら肉の水分除去が遅れて腐るんじゃね？
水分があっても塩分が高いと、微生物が生きてられないから腐りにくい
アジの干物とかも生魚＋塩で水分が残ってても腐らないじゃん？
キッチンペーパーみたいにしみ出した水分が肉と接してると死ぬほど臭くなる
アジの干物とかも生魚＋塩で水分が残ってても腐らないじゃん？
キッチンペーパーみたいにしみ出した水分が肉と接してると死ぬほど臭くなる
スノコタッパでよくね？
757 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/30(水) 13:40:02.45 ID:GURFRoye0
青空レストランで
火山灰を利用した干物作りってのをやってたな
火山灰の上に和紙を敷いて魚を乗せて
また和紙を被せて火山灰で蓋をすると
数時間で水が抜けて味の濃い干物ができるってやつ
鹿児島の人がいたら豚で試してもらえんかな
火山灰を利用した干物作りってのをやってたな
火山灰の上に和紙を敷いて魚を乗せて
また和紙を被せて火山灰で蓋をすると
数時間で水が抜けて味の濃い干物ができるってやつ
鹿児島の人がいたら豚で試してもらえんかな
肉臭いのと、腐敗臭の違いがわからん…
鼻を近づけると、肉臭い
鼻を近づけると、肉臭い
腐敗臭てか、ダメな臭いは説明するまでも無い
何故なら教えなくても「うぎゃー！これは食えん！」って臭いだからwww
肉臭いのはまだ熟成してないんだろう
熟成してくると生ハム的な臭いになる
岩塩を使ってると、切った時に真っ赤に飴色もついて美しくなる
何故なら教えなくても「うぎゃー！これは食えん！」って臭いだからwww
肉臭いのはまだ熟成してないんだろう
熟成してくると生ハム的な臭いになる
岩塩を使ってると、切った時に真っ赤に飴色もついて美しくなる
熟成しきってないのか
まだ1週間だからかな
塩変えると色々変わるのおもしろいな～
まだ1週間だからかな
塩変えると色々変わるのおもしろいな～
肉の表面に白い乳化した脂のようなものが浮いてくるのはどんな現象なんだろう
腐敗臭ではないがちょっとにおう
腐敗臭ではないがちょっとにおう
乳化した脂は脂身の水分じゃないか？
ピチットシートでくるんでても、脂身部分でトロッとした液状の脂が剥がれ落ちることがあるよ。
>>760
塩を変えると色が変わる、というか前にも出てる亜硝酸塩のこと。
岩塩にはミネラルが含まれていて、その中に亜硝酸塩も含まれてるのが多い。
塩化ナトリウムだけだと真っ赤な飴色の発色はしない。
ピチットシートでくるんでても、脂身部分でトロッとした液状の脂が剥がれ落ちることがあるよ。
>>760
塩を変えると色が変わる、というか前にも出てる亜硝酸塩のこと。
岩塩にはミネラルが含まれていて、その中に亜硝酸塩も含まれてるのが多い。
塩化ナトリウムだけだと真っ赤な飴色の発色はしない。
鼻に刺さる感じの酸っぱい臭いは腐敗臭だろうな…夏場のゴミ箱と同じ臭い
指先が粘つくときは危険
普通は湿っていてもさらっとしてる
普通は湿っていてもさらっとしてる
いつも使ってたメキシコ産豚バラ
100g 100円だったのに
いきなり1.5倍に値上がりしてた
しゃーないからデンマーク産冷凍豚バラ(100g100円)買って
温塩水解凍して仕込んだけど・・・
100g 100円だったのに
いきなり1.5倍に値上がりしてた
しゃーないからデンマーク産冷凍豚バラ(100g100円)買って
温塩水解凍して仕込んだけど・・・
何気なくスーパーで売ってる安っぽいハムの値段みてみた
一番安い部類で３５ｇ×４で３００円くらい、１００ｇ２００円前後ってのが多かったな
カナダや米の豚１００ｇ８８円で作ると材料代を入れても１００ｇ１００円以下
手間はかかるけど味は段違い、やっぱり自作が良いな
一番安い部類で３５ｇ×４で３００円くらい、１００ｇ２００円前後ってのが多かったな
カナダや米の豚１００ｇ８８円で作ると材料代を入れても１００ｇ１００円以下
手間はかかるけど味は段違い、やっぱり自作が良いな
近所のバーの店主
かつてはパンチェッタを使ってカルボナーラやピザを作って出してたんだけど
何故かこれが不評で パンチェッタ使用をやめてしまったそうだ
その理由は
ベーコン(しかも市販の燻液につけたアレ)じゃないから
だって
コンビニ ファミレスとかだとまずパンチェッタって まず使われてないじゃん
だから パンチェッタの味が分からない＝旨さが分からないらしい
低レベルなモノばっか食ってると 旨いものの味が分からなくなるんだなぁ って正直思ったわ
かつてはパンチェッタを使ってカルボナーラやピザを作って出してたんだけど
何故かこれが不評で パンチェッタ使用をやめてしまったそうだ
その理由は
ベーコン(しかも市販の燻液につけたアレ)じゃないから
だって
コンビニ ファミレスとかだとまずパンチェッタって まず使われてないじゃん
だから パンチェッタの味が分からない＝旨さが分からないらしい
低レベルなモノばっか食ってると 旨いものの味が分からなくなるんだなぁ って正直思ったわ
実際ベーコンのほうがうまいし長持ちするしな
本当に上等なバラ肉で作ったパンチェッタなら加工肉なんて目じゃないくらいにうまいんだろうけどな
本当に上等なバラ肉で作ったパンチェッタなら加工肉なんて目じゃないくらいにうまいんだろうけどな
今日は100g128円の国産豚が半額だったんで１kgほど買った。
塩豚知ってるから有難くウハウハできますなww
塩豚知ってるから有難くウハウハできますなww
アメリカ産と国産のブランド豚で較べたことあるけど、やはりブランド豚の方が美味しかった。
アメリカ産のはなんか薬品ぽい味がして家族にも不評だった。
以来、ブランド豚では無いが国産を使ってる。
アメリカ産のはなんか薬品ぽい味がして家族にも不評だった。
以来、ブランド豚では無いが国産を使ってる。
国産豚の方が確かに美味いね。生ハムなんか作るとよく分かる。
ハムだと塩や香辛料の風味が強いから差が出にくいけど。
バーの店主、パンチェッタが不評てのは分かる気がする。燻香はカルボナーラのアクセントとして大事。
パンチェッタが良い物かは別にして、カルボナーラをパンチェッタで作ると味がぼやけるから不適ってことだろ？
パンチェッタで作るレシピもあるけど、外食はある程度は味にパンチも必要だろう。
ハムだと塩や香辛料の風味が強いから差が出にくいけど。
バーの店主、パンチェッタが不評てのは分かる気がする。燻香はカルボナーラのアクセントとして大事。
パンチェッタが良い物かは別にして、カルボナーラをパンチェッタで作ると味がぼやけるから不適ってことだろ？
パンチェッタで作るレシピもあるけど、外食はある程度は味にパンチも必要だろう。
パンチェッタは塩味だもんね
熟成肉の風味は癖に感じたりもするしね
添加物に慣れすぎてると物足りなく感じるんだろう
熟成肉の風味は癖に感じたりもするしね
添加物に慣れすぎてると物足りなく感じるんだろう
添加物が無いから物足りないというより、燻製の風味の話だと思うけどな
三週間くらい熟成させた後
これをスモーカーで燻製したら美味そうだな
これをスモーカーで燻製したら美味そうだな
>>767
まず（が多）いんですね
まず（が多）いんですね
まずまずのシャレだな。
>>774
今それっぽいやつ作ってるわ
今それっぽいやつ作ってるわ
>>771
カルボナーラという名だけの牛乳臭い別物ならそうかも
カルボナーラという名だけの牛乳臭い別物ならそうかも
カルボナーラで生クリーム使うレシピはベーコンじゃないとパンチ足りないだろうね。
使わないレシピは旨味が分かる。
と思た。
使わないレシピは旨味が分かる。
と思た。
パスタ・アッラ・カルボナーラ(炭焼職人風パスタ)って料理名からすると燻製風味
付いてた方が寧ろ料理名のイメージ通りの雰囲気(≒炭焼の匂い)が出てふさわしかったりして
付いてた方が寧ろ料理名のイメージ通りの雰囲気(≒炭焼の匂い)が出てふさわしかったりして
自分でハムやベーコン作るときも、燻製た方が味が格段に良くなるよ
時間の都合や面倒くさがって燻製せずに茹でると、やっぱり物足りない
時間の都合や面倒くさがって燻製せずに茹でると、やっぱり物足りない
カルボナーラって黒こしょうが炭の粉がかかってるみたいだとかなんとかじゃないっけ
燻製た
燻したと書きたかったのか
燻したと書きたかったのか
カルボナーラは782のとおり燻製は関係なく、黒胡椒を炭に見立てて炭焼き職人が作ったらこんな風に炭がちるんじゃないかってことからついたそうだ
そもそも炭焼職人は炭を作るのが仕事であって燻製はまったく関係ないよ
そもそも炭焼職人は炭を作るのが仕事であって燻製はまったく関係ないよ
グアンチャーレやパンチェッタを使うのは脂から充分に肉の旨味を出すためかと思っていて、
ベーコンが代用食材なのは用が足りないからという認識。
ベーコンが代用食材なのは用が足りないからという認識。
786 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/11(日) 21:33:03.08 ID:Nfg+u2XQ0
パンチェッタと同じで塩で熟成後燻したベーコンなら良いけど
スーパーに売ってるようなベーコンもどきで作ったカルボナーラは不味い
あと本場の生クリーム使わずペコリーノで仕上げた味に慣れたら戻れないよね
グアンチャーレ作ろうと思って近所のブランド豚直売所行ったらソーセージに使っちゃうからってんで
余らず売ってないんだってさ・・・
スーパーに売ってるようなベーコンもどきで作ったカルボナーラは不味い
あと本場の生クリーム使わずペコリーノで仕上げた味に慣れたら戻れないよね
グアンチャーレ作ろうと思って近所のブランド豚直売所行ったらソーセージに使っちゃうからってんで
余らず売ってないんだってさ・・・
>>786
多いに同意
市販のベーコンもどきにも
ベーコンもどきと生クリームのカルボにも
俺はもう戻れんわ
チーズだって 緑の筒＝クラフトみたいな粗悪品じゃなくて
ペコリーノ パルミジャーノ グラナパダーノなんかをすり下ろして卵黄と混ぜて(無論 生クリーム不使用)
これでカルボ作ったら・・・
ファミレス コンビニのカルボなんてもう食えないよな
多いに同意
市販のベーコンもどきにも
ベーコンもどきと生クリームのカルボにも
俺はもう戻れんわ
チーズだって 緑の筒＝クラフトみたいな粗悪品じゃなくて
ペコリーノ パルミジャーノ グラナパダーノなんかをすり下ろして卵黄と混ぜて(無論 生クリーム不使用)
これでカルボ作ったら・・・
ファミレス コンビニのカルボなんてもう食えないよな
本場風に生クリーム無しでパンチェッタ使って作ると家族には不評。
カリカリに炒めたパンチェッタが嫌なようだ。
でもそうしないと旨味が出ないから、家族の分には別に市販のベーコンを軽く炒めたのを後からたしてる。
好みの問題とはいえ凹む。
カリカリに炒めたパンチェッタが嫌なようだ。
でもそうしないと旨味が出ないから、家族の分には別に市販のベーコンを軽く炒めたのを後からたしてる。
好みの問題とはいえ凹む。
>>787
カルボナーラ好きだからよく作るけど、暑くなるとあっさりさせるために生クリーム入れることもある。
どうしても食べたいけどチーズ削るのめんどくさい時はクラフトにすることもある。
コンビニやファミレスなんかと較べるんなら十分過ぎるほどうまい。
まあ流石に市販ベーコン+生クリーム+クラフトはしないけど。
カルボナーラ好きだからよく作るけど、暑くなるとあっさりさせるために生クリーム入れることもある。
どうしても食べたいけどチーズ削るのめんどくさい時はクラフトにすることもある。
コンビニやファミレスなんかと較べるんなら十分過ぎるほどうまい。
まあ流石に市販ベーコン+生クリーム+クラフトはしないけど。
本場的な作り方しても、美味くなければそれは失敗してるんだろう。
美味いものは万国共通。
美味いものは万国共通。
塩豚やハムって作るのに２，３週間かかるじゃん？
１，２キロ作ってもあっという間に食べちゃうじゃん？
だから仕込み途中で次のを仕込むとするじゃん？
２キロの肉塊が二つも冷蔵庫を占めるじゃん？
それって家族に大不評じゃん？
困ったもんだぜ
１，２キロ作ってもあっという間に食べちゃうじゃん？
だから仕込み途中で次のを仕込むとするじゃん？
２キロの肉塊が二つも冷蔵庫を占めるじゃん？
それって家族に大不評じゃん？
困ったもんだぜ
792 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/12(月) 09:59:57.39 ID:qQQjVEYD0
スーチカーをおばぁが良く作っていたから懐かしいなぁ
美味しかった
美味しかった
是非、スーチカーの作り方を教えて下さい
794 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/12(月) 10:19:42.36 ID:qQQjVEYD0
おばぁが死んでから誰も作らないからよく覚えて無いけど
三枚肉に塩を振って擦り付けて最後にまぶして新聞紙で包んでいたはず
結構塩を使っていた
三枚肉に塩を振って擦り付けて最後にまぶして新聞紙で包んでいたはず
結構塩を使っていた
ザックリした説明ありがとう
あなたが作ってたわけじゃないもんね
分量なんかはわからないか
あなたが作ってたわけじゃないもんね
分量なんかはわからないか
796 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/12(月) 18:09:28.68 ID:qQQjVEYD0
ごめんね～
>>791
それは君がヘボだからじゃないの？
つまり現在は
冷蔵庫のスペースを占有するデメリット ＞ 美味しいものを食べられるメリット
ということで、総評が「大不評」なんだよ
もっと美味しく作れるようになれば
冷蔵庫のスペースを占有するデメリット ＜ 美味しいものを食べられるメリット
となって、家族の総評は大好評になるさ
それは君がヘボだからじゃないの？
つまり現在は
冷蔵庫のスペースを占有するデメリット ＞ 美味しいものを食べられるメリット
ということで、総評が「大不評」なんだよ
もっと美味しく作れるようになれば
冷蔵庫のスペースを占有するデメリット ＜ 美味しいものを食べられるメリット
となって、家族の総評は大好評になるさ
熟成専用冷蔵庫を買えばいい
うちは冷蔵庫5台あるわ…
うちは冷蔵庫5台あるわ…
ヤフオクで60Lくらいの冷蔵庫買えば？
ワインセラーにもできるし
塩豚専用にしてもいいだろうし
何より場所も取らないから便利だわ
ワインセラーにもできるし
塩豚専用にしてもいいだろうし
何より場所も取らないから便利だわ
もうこの時期は冷蔵庫で乾燥させてるけど、風乾した方がうまい
なぜなんだろうか？
冷蔵庫で臭いが付いてる訳でもないだが、昼夜の温度差とか関係してるのかな？
なぜなんだろうか？
冷蔵庫で臭いが付いてる訳でもないだが、昼夜の温度差とか関係してるのかな？
>>798
冷蔵庫３台あるんだけど、ビールやらワイン入れたりすると、いくらあっても足りない
いくら６LDK住まいとはいえ、これ以上、冷蔵庫を増やすのはさすがになぁ
ワインはセラー買っておいた方が効率が良いから、そうするかな
>>797
味は非常に好評なので、冷蔵庫を増やすことにしたよ
部屋ひとつ、冷蔵庫＆風乾部屋にしちゃっても良いかな
冷蔵庫３台あるんだけど、ビールやらワイン入れたりすると、いくらあっても足りない
いくら６LDK住まいとはいえ、これ以上、冷蔵庫を増やすのはさすがになぁ
ワインはセラー買っておいた方が効率が良いから、そうするかな
>>797
味は非常に好評なので、冷蔵庫を増やすことにしたよ
部屋ひとつ、冷蔵庫＆風乾部屋にしちゃっても良いかな
半地下石造りの熟成部屋だな
土蔵
一か月寝かせてたら硬く締まって赤くない肉になった
これで普通？
二週間あたりで脱水シートを外して保存したほうがいいでしょうか
これで普通？
二週間あたりで脱水シートを外して保存したほうがいいでしょうか
赤くしたいなら亜硝酸塩かビタミンc
見た目だけで切ったら赤いはず
取得漏れでした
無視してください
無視してください
>>806
クレヨンて匂いが？
クレヨンて匂いが？
>>810
クレヨン状の写真は無く、ブログの文章で見ました
自作したのは、肉の色が全部>>809下写真の外側の黒めの色で硬いので、
クレヨンってこれか？という感じ
ブログのアドレス見つからないのですが、
ブログ主は２週間脱水して後、乾かないようにオリーブオイルを塗って熟成を進めたというので
次はそうしてみようと思います
クレヨン状の写真は無く、ブログの文章で見ました
自作したのは、肉の色が全部>>809下写真の外側の黒めの色で硬いので、
クレヨンってこれか？という感じ
ブログのアドレス見つからないのですが、
ブログ主は２週間脱水して後、乾かないようにオリーブオイルを塗って熟成を進めたというので
次はそうしてみようと思います
セロファンで包んで脱水したいんだが、透明のセロファンが入手できない。
>>812
楽天
楽天
包装紙とか売ってる店にもあるよ
816 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/16(金) 18:18:45.82 ID:OBDt+s4r0
カットして真空パックして冷凍保存して一年中ウマァー
豚バラブロックじゃなくてスライスで作ったらどうなるの？
塊よりも短時間で作れそうな気がするけど
塊よりも短時間で作れそうな気がするけど
面倒くさいだろ一枚一枚
チャーシューも薄切り肉で作れば早いかもな。
ポークジャーキー
821 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/17(土) 13:02:46.18 ID:y+cWp8vb0
>>788
パンチェッタはグアンチャーレみたいにそんなにカリカリになるまで火通さなくても良いんだよ
不評なのはもしかしたら市販の不自然なスモーク臭と化学調味料的なうま味に慣れてしまってるのかもね
負けずに暫く食べさせてればいつか美味しさに気付くから頑張れ
パンチェッタはグアンチャーレみたいにそんなにカリカリになるまで火通さなくても良いんだよ
不評なのはもしかしたら市販の不自然なスモーク臭と化学調味料的なうま味に慣れてしまってるのかもね
負けずに暫く食べさせてればいつか美味しさに気付くから頑張れ
もこみちがパンチェッタをたっぷりのオリーブオイルでカリッカリになるまで焼いてた。
焼くというより揚げてるというくらいオリーブオイル多めで。
焼くというより揚げてるというくらいオリーブオイル多めで。
レシピサイトでは、自家製のパンチェッタは必ず加熱して食べて下さい的なことが書かれてるけど、あれは何かあった時のための予防線なのかな。
パンチェッタは、生ハムの原木を削りながら生で食べることしかしてなくて、炒めてパスタになんてことは一度もしていない。
パンチェッタを加熱したら、普通の炒めベーコンと変わらないから、それなら日本ハムの真空パックのベーコンを炒めればいいってことになるしな…
生ハムといえば、ギガジンで巨大な生ハムの原木を少しずつ食う話は面白かった。
パンチェッタは、生ハムの原木を削りながら生で食べることしかしてなくて、炒めてパスタになんてことは一度もしていない。
パンチェッタを加熱したら、普通の炒めベーコンと変わらないから、それなら日本ハムの真空パックのベーコンを炒めればいいってことになるしな…
生ハムといえば、ギガジンで巨大な生ハムの原木を少しずつ食う話は面白かった。
生ハムとベーコン同じだと思ってる時点でどうかと思うが
生ハムは加熱殺菌されてるが
塩豚 パンチェッタで最大のリスクがボツリヌス菌による毒素
毒素自体は一定時間の加熱で分解されるみたいだから
それで加熱を推奨してるんじゃないか？
但し 芽胞は加熱しても死なないらしいけど
ボツリヌス菌発生時は匂いですぐに分かるらしいけどな
塩豚歴8年だけど 1度脱水 乾燥に失敗した時は凄い腐敗臭だったな
あれはボツリヌス菌だったのかもしれない
毒素自体は一定時間の加熱で分解されるみたいだから
それで加熱を推奨してるんじゃないか？
但し 芽胞は加熱しても死なないらしいけど
ボツリヌス菌発生時は匂いですぐに分かるらしいけどな
塩豚歴8年だけど 1度脱水 乾燥に失敗した時は凄い腐敗臭だったな
あれはボツリヌス菌だったのかもしれない
それは腐っただけだろ
829 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/17(土) 19:40:32.36 ID:BsMbex0L0
もこみちの料理は初心者以外参考にならない
本場の人に申し訳ない気持ちになる嘘レシピばっかだし
海外で間違った日本食有るけどもこみち見てると
日本も似たような事してるよね
本場の人に申し訳ない気持ちになる嘘レシピばっかだし
海外で間違った日本食有るけどもこみち見てると
日本も似たような事してるよね
なんでバラ塊って、モモ塊や肩ロース塊に比べて100g当たりの単価が高いんだろう。
うちの近くスーパーだと豚バラブロック@198円、豚モモブロック@98円。
バラ高いよねー
バラ高いよねー
人気無いからでしょ。大多数の日本人は脂肪多い方が好きなんじゃね？
鶏肉も胸肉やササミよりも脂の多いモモ肉が人気＆売れるし(≒生産国同じなら前者より後者が高値)
牛肉も外国産赤身肉よりも和牛霜降りが珍重される
俺は脂肪大嫌い赤身大好きだから豚モモ肉が安い現状は大歓迎だけど
鶏肉も胸肉やササミよりも脂の多いモモ肉が人気＆売れるし(≒生産国同じなら前者より後者が高値)
牛肉も外国産赤身肉よりも和牛霜降りが珍重される
俺は脂肪大嫌い赤身大好きだから豚モモ肉が安い現状は大歓迎だけど
カマンベールチーズによくある白かびみたいなのがうちのロースに定着してたけどこれ食えるのかな……
腐敗臭はしないんだよなぁ……
http://iup.2ch-library.com/r/i1197629-1400423129.jpg
腐敗臭はしないんだよなぁ……
http://iup.2ch-library.com/r/i1197629-1400423129.jpg
これはアミノ酸の結晶なので舐めても平気です
>832
鶏皮「解せぬ…」
鶏皮「解せぬ…」
煮豆と一緒に藁で包んでおけばいいんじゃねｗ
LEDの殺菌灯がほしいな
>>831
豚バラは国産でももはアメリカ産だったり？
豚バラは国産でももはアメリカ産だったり？
塩豚をピチットシートと真空パックで作ってみようと思うんだが、ボツリヌス菌とか怖いかな？
>>847
アルコール消毒すりゃおK
アルコール消毒すりゃおK
>>849
俺はセロファン+砂糖+真空パックだから結果教えてくれると嬉しい
俺はセロファン+砂糖+真空パックだから結果教えてくれると嬉しい
おれはペットシート
セロファンて良く聞くけどさ、周りに砂糖か塩を充填させて水分を移すんだろ？
セロファンは安くても、そんなに砂糖やら塩を使うんだったらピチットシートとあんまりコスト変わらなくね？
セロファンは安くても、そんなに砂糖やら塩を使うんだったらピチットシートとあんまりコスト変わらなくね？
俺は葬式とかでやたら貰う砂糖使ってるよ
それでも1キロに対して30グラムくらいかな？
それでも1キロに対して30グラムくらいかな？
砂糖ってｋｓみたいに安く売ってるので十分
塩だったら使った後に乾燥させて再利用可能だな
焼けば殺菌もできそうだしね。臭いは残りそうだが
砂なんてどうでしょう(適当)
火山灰とか？
去年のパンチェッタのまずさを嘆くより、今年仕込む豚肉の研究をしよう
>>858
魚の干物だけど、灰干しなんてのもあるくらいだし、アリなんじゃないかね
魚の干物だけど、灰干しなんてのもあるくらいだし、アリなんじゃないかね
米国産豚肉が安くなるって本当か。
今回初めて失敗したが>>708の死体という表現が実に言い得ていた。肉汁浸り現象でした。
一応燻製にしたが、口に含んだ時に風味というか臭いがおかしいというのはわかるんだが、口から吐き出した後も落ちきらない嫌な臭い(ネクロ臭と命名w)が残るだよな。鶏に比べて豚の方が難しいなぁ嗚呼…
一応燻製にしたが、口に含んだ時に風味というか臭いがおかしいというのはわかるんだが、口から吐き出した後も落ちきらない嫌な臭い(ネクロ臭と命名w)が残るだよな。鶏に比べて豚の方が難しいなぁ嗚呼…
今日の晩御飯にしようかと思ってスペアリブ買ってきたけど、これって塩漬け熟成させて塩抜きしてってしたら美味しくなるんかなぁ
知人から四元豚のロースの塊貰ったから塩漬けしてみた
真空パックとピチットシートで80日経過
シートはシートに水が溜まってきたら交換していたけど、現時点でもまだ脱水されるけど、全体的にしっとりしていて乾燥はしていない
ハム香は強めにでてるので、うまく熟成されているっぽい
塩豚の経験が浅いので、これを今後どうしたらいいか悩み中
このまま熟成をすすめるか、塩抜きして冷凍保存してしまうか・・・
真空パックとピチットシートで80日経過
シートはシートに水が溜まってきたら交換していたけど、現時点でもまだ脱水されるけど、全体的にしっとりしていて乾燥はしていない
ハム香は強めにでてるので、うまく熟成されているっぽい
塩豚の経験が浅いので、これを今後どうしたらいいか悩み中
このまま熟成をすすめるか、塩抜きして冷凍保存してしまうか・・・
いつ食べるの？
肉を貰った時点で賞味期限ギリギリだったんで、取り合えず保存で塩漬けにしたんだよね
だから、いつ食べるとか一切考えてなくて、どうしようかと悩んでるんです
だから、いつ食べるとか一切考えてなくて、どうしようかと悩んでるんです
少し味見して半分熟成残り冷凍したらいいんでない
デンマーク産豚バラブロックで仕込んでみた。
国産以外で作るの初めてなのでちょっと不安。
国産以外で作るの初めてなのでちょっと不安。
>864
頃してでも、うばいとる
頃してでも、うばいとる
デンマーク産とか売ってるもんなんだな
デンマークの豚はデンマーク語をしゃべる
デンマークの豚肉は有名だよね(安全性などのいい面で)
ウチの近くの肉屋にはフランス産がある
食べてみたけど、匂いが気になる人はダメな人がいるかも
ウチの近くの肉屋にはフランス産がある
食べてみたけど、匂いが気になる人はダメな人がいるかも
それフランス産だからななの？
デンマーク産で作った者です。普通に美味しかったです。
これなら国産にこだわらなくてもいいかなぁと思いました。
これなら国産にこだわらなくてもいいかなぁと思いました。
パンチェッタを和食に使ういいおかずないだろうか？
いつもはほとんどパスタにしか使いません
いつもはほとんどパスタにしか使いません
季節外れだけど鍋とか
>>875
野菜とかに巻いて天ぷらとかどう？
野菜とかに巻いて天ぷらとかどう？
アスパラにバラスライスまいて揚げるとおいしいよね
881 ：ぱくぱく名無しさん：2014/06/15(日) 15:51:27.35 ID:h+A3B5GK0
長期間冷蔵庫で熟成 乾燥 保存してカチカチになった奴は
タッパにクッキングペーパー(厚手)を敷いて蓋をしとけば柔らかくなるな
包丁で切れない位固かった奴もあっさり切れた
タッパにクッキングペーパー(厚手)を敷いて蓋をしとけば柔らかくなるな
包丁で切れない位固かった奴もあっさり切れた
硬いのは表面だけだからね
うちは安い回転刃スライサー使ってるので、6ヶ月ものも
そのままスライス出来るけどね
昔は家庭用の回転刃スライサーっておもちゃみたいのばかりで
業務用のは数万～十数万とかだったけど、今は1万も出せば
業務用のを小振りにしただけみたいな、性能も使い勝手も業務用と
遜色ないのが手軽に買えるようになった
ただ、折畳みできるおもちゃみたいなスライサーと違って、場所を取るのが唯一の難点
うちは安い回転刃スライサー使ってるので、6ヶ月ものも
そのままスライス出来るけどね
昔は家庭用の回転刃スライサーっておもちゃみたいのばかりで
業務用のは数万～十数万とかだったけど、今は1万も出せば
業務用のを小振りにしただけみたいな、性能も使い勝手も業務用と
遜色ないのが手軽に買えるようになった
ただ、折畳みできるおもちゃみたいなスライサーと違って、場所を取るのが唯一の難点
カチカチになるまで乾燥させたことないから想像つかないなー。
旨味がすごそうだな。
旨味がすごそうだな。
イベリコ豚のスペアリブを使って塩豚作る
ベーコンになる予感
そういえば、先々週だったか、日曜朝NHKでやってる食べ物関連の番組で、生ハム職人のことやってた。
その人は岩塩でなく海水塩使ってたな。
赤い色を色良く仕上げるためには血抜きが重要なんだそう。
血抜きが必要になるのは、骨付きのもも肉使ってるせいなんだろうけど。
その人は岩塩でなく海水塩使ってたな。
赤い色を色良く仕上げるためには血抜きが重要なんだそう。
血抜きが必要になるのは、骨付きのもも肉使ってるせいなんだろうけど。
発色剤なしでこの色は嫉妬
使った塩が良かったのかも
友達のお土産で貰ったシチリアトラパニ？の塩で作ってみた
友達のお土産で貰ったシチリアトラパニ？の塩で作ってみた
うまそう
見事な赤だな
ドイツ産の岩塩使ってるけどこんな色にはならないなぁ
保存状態とか環境にもよるのかな
ドイツ産の岩塩使ってるけどこんな色にはならないなぁ
保存状態とか環境にもよるのかな
ピチっとかセロファン併用なだけじゃないの？
表面でコレなら嫉妬するけど
切った面でコレは普通じゃね？
ピチットや発色剤無しでも内部は普通にこういう色になる
切った面でコレは普通じゃね？
ピチットや発色剤無しでも内部は普通にこういう色になる
流れをぶった切って悪いけど
味噌汁に入れたら 最早これは立派な一品料理と言えるレベルになった
隠し味に 鶏ハム作成時の副産物の黄金スープや粉チーズなんか入れると
金が取れるレベルの味噌汁になったわ
塩豚最高♪
味噌汁に入れたら 最早これは立派な一品料理と言えるレベルになった
隠し味に 鶏ハム作成時の副産物の黄金スープや粉チーズなんか入れると
金が取れるレベルの味噌汁になったわ
塩豚最高♪
>>894
そんな味噌汁は嫌だ
そんな味噌汁は嫌だ
塩豚汁だな
てす
塩豚に使おうとした豚肉がほのかに硫黄くさい
実家の郷土料理だわぁ
懐かしい
塩豚食べたい(半年物)
懐かしい
塩豚食べたい(半年物)
変色したり 変な匂いがしたら迷わず捨ててる
体張っても仕方ないからな
そんなに高い食べ物じゃないだろ
リスクとリターンで考えなよ
体張っても仕方ないからな
そんなに高い食べ物じゃないだろ
リスクとリターンで考えなよ
塩豚で餃子作ったらメチャウマな気がするんだが
そういえばうちにも4ヶ月物があったな……
真空パックしてるから匂いがどんなんかは知らんけど>>900さんの話を聞いてちょっと開けるのが怖くなった
>>902
数週間以上脱水したやつを使うんだったらタネに少しばかし水分加えてやらないと肉汁が物足りないかもね
真空パックしてるから匂いがどんなんかは知らんけど>>900さんの話を聞いてちょっと開けるのが怖くなった
>>902
数週間以上脱水したやつを使うんだったらタネに少しばかし水分加えてやらないと肉汁が物足りないかもね
904 ：ぱくぱく名無しさん：2014/07/17(木) 10:12:02.34 ID:2qVVZ2SB0
一ヶ月くらい熟成させたら
適当な大きさにカットして冷凍ってのもアリかな？
冷蔵庫が小さいから 大量に仕込めないんだよね
スノコタッパ かさばるからなぁ
適当な大きさにカットして冷凍ってのもアリかな？
冷蔵庫が小さいから 大量に仕込めないんだよね
スノコタッパ かさばるからなぁ
天井から吊すのって憧れるよな
日本は湿度高いからなぁ