豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で7時間目

圧力鍋で作るもよし( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
じっくりことこと煮込むも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
保温鍋にお任せでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか？
そんな人はｽﾚ内をよく読んで、質問しましょう。

前ｽﾚ

豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で6時間目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1276411235/

スレ立て乙

過去スレ

豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で5時間目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1226098908/

豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で4時間目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1163028540/l50

豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で２時間目(実質3スレ目)
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1115014325/

豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で２時間目
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067930459/

豚の角煮をうまくつくるには？
ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1004060471/

Q　皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか？
A,　都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。

Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの？
それともこれを使って味付けして煮込むの？
A.　作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。

Q　匂いが気になるんですが･･･
A,　本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30ｃｃ〜好みで。

Q.　硬くなった!!
A.　下茹では水だけでしましたか？
肉が煮汁から出ていませんでしたか？
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも１〜２日くらい経過すると柔らかくなることもあります。

Q　ぱさぱさだよ。
A,　パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。

Q.　汁が余った、再利用は？
A.　半熟卵をつけて( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。

Q　大量に出来た!　保存方法は？
A１、冷凍保存。
２、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
３、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
４、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
５、ラーメンに入れる。
６、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。

Q,　食べすぎで太った!!　賠償と補償を（ｒｙ
A,　自己責任でお願いします。

柔らかく煮るまとめ

●守るべき事項
・バラ肉を使う（基本）
・長時間煮る（2〜3時間くらいまでが目安？俺一度６時間やったが肉の味が死んでた）
・煮込む時は弱火で（強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる）
・落し蓋は必ずきちんとする（底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる）
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから（濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)

●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う（や、でも安肉でもいつも柔らかいぞ）
・圧力釜を使う（簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる）
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う（臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする）
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する

●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる（４０分〜１ｈ）。
やったら湯は捨てて肉は洗う（痛んだ繊維を取り除く）
・八角を１かけ（1/8）いれると中華風
・完成したら一晩放置（味がよく染み込む）
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる（結構濃厚になるよ）

・鍋肌を異常高温にしない（弱火）、
肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。
ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。

作り方参考（過去ログより抜粋）

●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html

■材料／５人分を目安として材料を揃えましょう。
1.　豚の三枚肉（沖縄では皮付きのまま、調理します）１ｋｇ〜１．５ｋｇ
2.　鰹だし　３〜４カップ
3.　泡盛　１〜１．５カップ（日本酒を代用する場合は１．５〜２カップは必要でしょうか）
4.　砂糖　１／２カップ
5.　醤油　１／２カップ
6.　生姜　少々

■それでは作り方です。
1.　豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
　綺麗に剃り落としましょう。
2.　三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
3.　その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、
まるごと５０−６０分ゆでて、ゆで汁は捨てます。お
湯にいきなり入れますと肉が硬くなりますので気をつけましょう。
下ゆですることによって脂肪分がかなり抜けます。
4.　茹で上がった三枚肉を５−６ｃｍ角に切ります。
5.　厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛（無ければ日本酒）を入れて中火にかけ煮こみます。
6.　しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
7.　醤油の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、
弱火にして１時間ほどゆっくりと煮こんでいきます。
この途中で残りの醤油を入れましょう。
8.　箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
最後に強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように
良く見ていることですね。
最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。
頑張って作ってみてください。
===========================================================
気づいた点：
注１ 6のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
　　　糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注２ やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
　　　る段階で染み込むのです。

・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・

■じっくりコトコトが鉄則！弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間（最低２時間）
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75〜85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html

■保温調理のススメ

上記のことからも分かるように
角煮は７５〜１００℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。

専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。

加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し！しかも安全で経済的。

味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。

シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html

364式

364 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。
しかし！もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。
今回は300ｸﾞﾗﾑ弱のﾌﾞﾛｯｸを使いました。

1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ１を入れ、よくﾓﾐﾓﾐし
　そのまま冷蔵庫で一晩おく

2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で１時間茹でる。
　その時、肉が空気に触れないようにｱｸとｱﾌﾞﾗをとるｼｰﾄを乗せる。

3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。

4.肉を好きな大きさに切る。

5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
　黒糖大さじ１,醤油大さじ２〜3,酒大さじ２,肉がかぶるくらい煮汁を入れる

6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ１時間蒸す。

既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。

「炒」←NG推奨

皮付きで作って食ったら、皮に毛の感触が残ってて気持ち悪かった。
ちゃんとカミソリで剃ったのに…。

剃った後表面を直火で炙って焼き切らないと

>>10
うわ残念・・・

>>8
砂糖が肉を柔らかくするのは、
おもに砂糖の“脱水作用”と“タンパク質(コラーゲン)の
熱凝固抑制効果”が作用するからだろうね。

ちなみに手順６で１時間蒸すときの火加減って弱火でいいのかな？

芋しかなくて芋焼酎でやってみたら、くさくて食べれたもんじゃない！
前寸胴でやった時は平気だったのに圧力鍋だと飛ばないんだな…
何か対処法ありませんでしょうか

>>14
圧力鍋で調理する時は芋焼酎を使わない
芋焼酎を使いたい時は圧力鍋を使わない
メモしておくように

このスレのおかげてホロホロの角煮が喰えました
あんがとよ
圧力鍋だとイメージしたホロホロまでは遠かった
やっぱり弱火コトコトが最強みたいだ

>>14
亀ですが、黒砂糖と八角ちょいと足していたら。

黒糖使うだけで旨味とコクが出るよな
何故？
誰か説明頼む

>>14
圧力鍋って、中は高温なんだけど、あまり水分が蒸発しないらしいよ。
だから芋焼酎の香りが飛ばずに肉にしみ込んだ（？）のかもね。
あと、圧力鍋を使うと肉汁が逃げてしまうのか、パサつくね。
ホロホロトロトロにはならない。
トロ火コトコトだととろけるような口当たり。
牛スネ肉を煮たときもそうだった。
圧力鍋だとパサパサ感があったけど、トロ火だと柔らかかった。

>>18
具体的には知らないけれど、黒糖にはコクの成分がある。
精製して純粋な白砂糖（最終的にはグラニュー糖）にする段階で
そのコク成分が失われるらしいよ。

>>19
＞圧力鍋って、中は高温なんだけど、あまり水分が蒸発しないらしいよ。

当たり前じゃんｗ何故圧力鍋は鍋の内圧が上がると思ってるのさ

>>18
単純に言えば殆んど精製されてなくて不純物が多いからです。
詳しくは知りませんが調べてみたらピラジン類やフェノール類などの有機物を香りの成分として含んでるらしいです
大雑把な栄養表だと
http://www.nagamine-corp.co.jp/16-1.html
のように、同じ原料の白砂糖と比べて多数の微量成分を含むみたいです

足していたら、じゃなくて、足してみたら、だったね。ﾊｽﾞｲ

白糖と黒糖の違いはすでに説明済みのことに加えて、
加熱によるメイラード化が進んでいて、ここでも香りとコクが生成されているからでしょう。
沖縄風や中華風にするには黒砂糖は便利ですよね、中華醤油の代替にもなるし便利ですわ。

作る時は、阿部なをさん方式の角煮だな。
豚を、薄切り生姜と一緒に2時間蒸して
(器にやっと入る程度に切る)
冷めてから切り分けて味付けするの。

茹でるより、赤身がしっとり仕上がる気がする。
茹で汁のスープは楽しめないけど。

いいんだよ。
茹で汁のスープは楽しんじゃいけないんだよ。
よくある失敗例では、
茹で汁を何かに利用しようとして欲をかくから角煮本体をダメにしてしまう。
強欲はいけない。
角煮を作るんだったら角煮だけを作ればいいんだよ。
茹で汁を再利用しようとか思うと失敗する。

茹で汁は捨てる
臭くて使う気になれないな

あのひとの予感。

灰汁をすくえよ

黒砂糖の補足として言わせてもらうと、
黒砂糖は白砂糖よりかは精製度が低いから、
その分甘みも白砂糖より少し劣ります。

白砂糖を使ってる人が黒砂糖で挑戦する
場合は、黒砂糖の量を少し多くしてください。

過去スレあまり見てないからかも知れないですけど、粗糖を使う人は少ないですか？
自分は黒糖だとクド過ぎるから自分には丁度良いコクの出る粗糖を使う事が多いです。
具体的な商品は以前は少し拘って色んなメーカーのを試してましたが、結局今は何処にでも置いてあるスプーン印のきび砂糖を使ってますがｗ

黒砂糖が出てきたのは「芋焼酎」のクセが過剰に出てしまった。>>14
これの対処法としての流れ。

自分の基本は「甜菜糖」、きび糖もいいよね。
コクは適度にあるけど「きび糖」より軽いかもしれない。
どちらも上白糖とくらべ醤油味に馴染むんだよね。

ウチは「キビ砂糖」というちょっと茶色いヤツを使っている。
妻が好きで買ってくるんだけど、料理するのは俺なんだよね。
甘さが前面に出すぎず、マイルドで、醤油などと相性がいい気がする。

>>28です
やはり結構つかってる人多いみたいですね。書き込みありがとうございます
ちょっとした差だけど比較すると結構差があるんですよねぇ。

豚バラブロックを柵に切ってバットに並べておからを敷き詰めて20時間以上蒸す
蒸したら流水で豚柵を崩さないようにおからを流す
一口に切ってたっぷりの水＋酒＋砂糖で煮て醤油を終盤投入して味の調整
( ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

超久しぶりに角煮つくったー！

下茹で後、コーラ・醤油・日本酒・みりんで　煮た。

不味くはないが、、、、
なんかたくさんは食べれないな。
コーラのせい？？匂いが。
昔作ったときはめっちゃ美味く感じたんだが。
歳のせいだろうか。

ゼロカロリーだったんじゃね？

>>34
あるあるｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

普通の赤コーラですよー
香辛料の匂いが鼻につきますね
酒、醤油、砂糖だけのがよかったかも
しかし１ｋ作ったからまだ当分あるなこれ

つーかなんでコーラとか入れたの？

●肉がやわらかくなる
●甘味用
●香辛料用

以上３点

＞肉がやわらかくなる
この効果はあるの？炭酸で弱酸性だから？
でも煮る段階で加えるんなら早々に炭酸ガスは揮発するだろうから殆んど効果は期待できなさそうだけど。

肉を柔らかくする効果があるのは主に糖分。

ガッッチガチの廃鶏の肉をコーラで煮たら意外と早く食えるようになった事が
ビールと圧力鍋も試したがコーラが勝ったような気がする

果糖ぶどう糖液糖（果糖とブドウ糖）って砂糖（ショ糖）より柔らかくする効果があるの？
１分子で小さいから、２分子のショ糖より肉の組織に入り込み安いからとか？

コーラ肉柔らかはテレビでいってただけなので実際の効果は不明
一日置いた角煮を今食べてみたが
コーラの匂いが薄れてｶﾅｰﾘ美味になってました。
煮込んで水足したのも影響してるとおもうが。

コーラ煮がイケるなら、サイダー煮もイケるんかな？
ていうか、本茹でで使うのか？下茹でのときに使うと思ってたｗ

ドクターペッ……

１ｋも作ったのに全部食べ終えてしまた
うめー
三日目が一番うまかた
汁が煮詰まったので水+醤油+蜂蜜を追加
格段に美味
明日コーラ入れずにもういっかい作ろう

>>46
主観とはいえ、そういう感想ってありがたい
経過と旨さの頂点って、観察しないと得られないからね
生業にするひとは、その頂点が提供のピークになるように
配分するんだろうね

国産のいい豚バラがてにはいったぜ
むふふ　　今牛筋と一緒に煮込みちう
有機卵も入れて贅沢トリプル煮にする

国産といってもさてどこの豚かな

折角の良い豚バラなら牛と煮るなよ；ｗ勿体ねぇ

うん、別々に煮た方がさらに贅沢でうまそうだ

クソうめえーーーーーーー
下茹で１時間　調味料入れて２時間　→　一日放置
で今食したが　ホッペがおちた　トロットロだわ
脂身ない肉の部分もぱさつかずとろｒっとろ
この感動を皆に分けてあげたい　
一人で食べても寂しいぜちくしょー　うまいけど

寂しいな

結局、時間をかけないとうまくはならないってことだよな。

肉買いにいくのが面倒くさい
豚飼うかな

>>55
豚に与えるエサはどうするんだ？

じゃれついてんじゃねーよ低能

かっこいー

サイダーも匂いが独特で微妙だった記憶があるな

主に煮るだけとは言え、最近煮る工程だけが楽しみで、
作ったものの食べてないので
豚角煮２食分・スペアリブ煮１食分・(スレ違いだが）牛すじ煮込み２食分
冷凍庫に貯まってきた

ありがとう、冷凍してあったのを思いだした

ダ○ショーの沖縄風　角煮のたれ
俺には甘すぎるわｗ

本場沖縄行って食べた事ないが、たぶん俺は会わんわｗ
まあ自分は生姜と醤油での薄味が好みだと再確認できました。

今まで赤身がパサパサでイマイチな角煮ばっかりだったんだけど
初めて赤身もトロトロな角煮ができた。

ただちょっと脂がくどすぎるな。
余分な脂すくってから味付けしたほうが良かったかな。

>>63
おおやったな
どうやったらできた？

>>64
今までと違ったのはこれくらいかなあ。

・茹でる前に表面を焼いた。（面倒なのでやってなかったｗ）
・酒100%で本茹でした。

でも次回も上手くできるか自信が無い。
今回たまたまかも…

表面を焼くとか焼かないとか、あれこれ言いますが、
究極的にはいい塩梅に肉と脂が層になっている肉に出会うことが大事。

パサパサかトロトロかは焼くの関係ねーから

また焼く焼かないの不毛なﾚｽの応酬が続くと思うと非常に胸熱。

>>65
>酒100％で本茹で
肉の柔らかさ、ジューシーさに関してはコレは大きな差が出るだろうね

でも、さすがに酒臭くならないか？

>>70
そうだね、だから普通やらない。入れても１〜２割だね。
でも特に赤身部分がを柔らかい＆保水性のある仕上がりにするには効果大だよ。
でも風味的に豚肉自信のクセを幾らか活かした方が好きだし、クドさが出るからしなくなった

他の例だとオージーのビーフシチューをワイン１００％で作るけど、臭い消しと柔らかさの効果は抜群になるね

酒100%で圧力で煮てもパサパサするのかな

酒１００パーで柔らかくなるなんてウソに決まってんじゃんバカか
いつものやつだろ

自分も赤身柔らかい角煮に先週挑戦してみたよ
表面焼き付けてから、沸騰させて火を止めた下ゆで汁に投入して
保温なべで時間長めに放置
ゆでた後、沸騰させた煮汁を火を止めてから肉を入れて一晩置く。
味もしっかりついて肉も柔らかかった
しかしトロトロとはちょっと違う感じ
今度はコーラをやってみたい

コーラはやめとけ。やるなら炭酸水にしろよ

酒はｐＨ下げる効果？から赤身がパサらなくて良い。
１００％にはせんけど目分量で結構入れるな

酒の効果は分からないが、あるとすれば、入れる量より茹で湯(煮汁)に対するアルコールの割合だろうな…

オカラも効いたけど味付けちゃんとしないとやっぱオカラ臭い

圧力鍋買ったから今作ってるwktk

既出かもしれないけど一応
http://d.hatena.ne.jp/ryoh1212/20100319/1268980518
>通常、食用の肉はph5程度ですので、これよりもちょっとだけ酸性のものがベスト。ちょうどココに当てはまるのがお酒なのです。日本酒のph濃度は4.0前後、ワインは3.1〜4.0あたり。まさにドンピシャですね。

アルコールの効果は風味に影響があるようです

とすると、例えば薄めたレモン汁でもいいの？

いいんじゃない。
それをするなら、酵素の相乗効果があるキウイやパイナップルになるし。

日本酒じゃなくワインの角煮もうまそうだな

今日初めて豚角作った
あんなに小さくなるんだな

豚角って言うなよ

牛肉で角煮を作ると牛角になるのか

そもそも角煮の「角」は何だろう？
四角く切るぐらいの意味？

角切りにしてるかららしい。
意味はそれだけらしい

何だ豚の角を煮るんじゃないのか

それはアメリカンジョークですか？

先日、8年ぶりぐらいに作ったが、年取ったのか脂っぽいのが苦手になってた。
最後は、脂を箸でどけながら肉の部分だけ食ったわ。

>>91
肩ロースで作ったら、脂身が程よくておいしいかも。

下「茹で」じゃなくて「蒸し」にしたらｳﾏｰ！！
赤身部分がパサつかないのが嬉しいわ。

ナイス自演

ｐ2（笑）の馬鹿が自演だってよｗ

ナイス反応

角煮を下ゆでした後　どう保存すればいいですか?

すぐ本茹でに移るべきだと思うよ

ブロックのまま下茹でするんじゃなくて、
下茹での時点ですでに食べやすい
大きさに切らないといけないってこと？

自分は最初に切ってる
でもネットではブロックのまま茹でてる人もいたよ
熱の通り方にムラが出そうだけどね

>>96
下茹でした後、一回冷凍するっていうのもありなんだよ

辻調では冷蔵して肉を固めることを推奨してる

冷凍すると不味くなるような気がするんだが、気のせいかな。
下茹で後に冷凍した事はないが、残った角煮を冷凍すると作りたてより美味しくない。

冷凍するのは何のためなのかな？
食べやすい大きさに切るだけなら、
別に冷凍までは必要ないよね。

保存するためだろ

柔らかくなるらしいよ

>>105
へぇ〜、そうなんだ。
今度試してみるわ。
どうもありがとう。

解凍すると細胞が分解されるだけだろ
じゃが芋を冷凍したのと同じ。
旨味は茹で汁にだだ漏れ
俺はやらない

>>107
肉の旨味なんて茹で汁にもともとダダ漏れ
それが角煮でしょ
何言ってんの
ずれてんなお前

突然チョンが発狂レスしてきたｗ
スルーするのみ。

低能精一杯の捨て台詞であった

この前モツ煮と角煮を一緒に作ってすげーうまかったんでチラ裏ついでに報告

モツは１時間以上茹でて柔らかくしてから茹で汁捨てて、ボールで水を換えながら
５，６回くらいもみ洗い。
その後鍋にモツとひたひたの酒入れて、酒を煮切って下処理完了

肉は焼かずに２時間弱茹でて、それから茹で汁ごと冷めるまで放置
冷めたら茹で汁は脂と肉を取り出して、汁だけ加熱→灰汁でてきたらすくい取っておく

あと大根とこんにゃく下ゆでしとく

鍋に具を全部つっこんで、酒と角煮の茹で汁だばだば入れる
甘みはほとんど酒と茹で汁でついてた希ガス
３０分くらい煮たら冷めるまで放置して、今度は白みそ入れる。
入れるつもりの白みその半分程度の量にとどめておく。あと醤油も入れる
でそのまま煮る→冷めるまで放置繰り返す

味見して問題なさげなら残りの白みそ入れて、ごま油も大さじ１か２くらい入れる（香ばしさだすため）

こんな感じで白みそモツ角煮つくた
砂糖あんまり使わないと上品な甘みになるな

自分の作り方は、豚バラを大きめに切って、茹でずに煮込むんだけど、必ず、大きめのタマネギと大根、リンゴや梨を半分すりおろしをを入れて煮込みますね〜

タマネギや果物の甘さで、砂糖は少なく自然な甘さで旨いです。

濃い味好きには、物足りないかもですが、弱火で1時間煮込み火を止めて、バスタオルで鍋をくるみ１日寝かせます。次の日に弱火30分で煮て、同じく2時間位寝かせたら、かなり柔らかい角煮ができますよ。

残り汁で、肉じゃがしたら超うまですね(^O^)

１．豚ブロックを食べるサイズに切る
２．フライパンで表面を焼く（先に脂身から）
３．下茹、七味をほんの少し入れる、約２時間
４・水４００ｃｃ、酒５０ｃｃ、みりん３０ｃｃ、砂糖大さじ３の割合で煮込む
５・湯が沸いたら醤油５０ｃｃを入れ１時間
６・煮込んだら火を止め１晩放置

切ってから焼くの？ブロックのままとちがうん？

俺はブロックのまま脂身側だけ焼く

クセの弱い豚肉だったら下茹で無しの方がむしろ美味かったりするよ。
カットしてから表面を特に皮側を脂を出しながらしっかり目に焼く⇒本煮込み
当然だけど始めの方に多く出るアクはしっかり取る。
砂糖醤油を加えるのは１時間半は水、酒のみで煮てから。

>>116
まぁビーフシチューの作り方を考えるとそう不自然でもない気もするね

どんな豚の三枚肉なら大丈夫？輸入豚とか国産とか？
角煮に適した肉の見分け方ってありますか？

脂身と赤身が層になってるやつがいいね

何よりもまずはブタ肉であることを確認すべし。

それ面白いと思って書き込んでるの

>>118
散々既出だけど、赤身（筋肉）と脂身の層それぞれがあまり厚くなく、
赤身自身の中にも多少の脂の介在があるものがより良いですね。
そして冷凍でないモノが良い。

自分の行動範囲内だと冷凍モノだけど業務スーパーのデンマーク産（グラム９０円前後）が味、コストを考えると一番だと思ってる。

どうも何回作っても脂っこさが気になってたが、下湯での時におからを一緒に入れるってのを試したら
くどさが抜けて良くなった！

おからw

>>124
無能

おからって、ゆで汁の保温性を持続させるために
入れるのかと思ってたけど、
クドさも取れるのか

今日豚バラブロック安売りしてたから買っちゃた
おあつらえ向きにショウガも安かった
週末は角煮作るぞ

>ゆで汁の保温性を持続させるために
何故その発想？；
茹でてる途中は加熱してるから無意味だし、加熱後の温度低下を抑制する為なら
鍋をタオルで包む等した方が遥かに効率的だと思いますよ

なんでいちいちおからみたいな代用品を使うかね
普通に米ぬかでやればいいだろ
わざわざおからで代用ってどんな意図があるの
米ぬかは羊毛の油や汚れの洗浄に使われるほど強力なんだけど
おからにはそれ以上の何か秘密のパワーでもあるのか

ゲル状のものは冷めにくいからそう思ったんだよ
私に言われても;
私は保温鍋使ってるからおからなんて使ってないけど
おからで茹でる人時々見るよ

126=129

129は127へ

オカラ効果を考えるんなら普通は油やクセの吸収性とかを考えるものじゃないかな。
ゲル状のモノではないし。
因みに昔何度かやって効果はあるなと思ったけど、ラードの採取が出来なくなるから止めましたｗ

>>128
辻調ではおからがデフォ

オカラがもったいないから禁止

おからがもったいないなら米ぬかだってもったいないだろう

>>131
ラードが採れないのもったいないよね。

このスレはじめ、あちこちのレシピをジプシーした結果、
料亭風に蒸し煮するのが一番トロットロ美味だった。
あまり甘くしたくなかったので焼酎で蒸し、
煮汁にも砂糖やみりんは入れず、日本酒と醤油で。
ものすご〜く旨いけど、さすがに時間がかかるし、
すごく小さくなっちゃうのが悲しいね。
3か月に1回ぐらいでいいかな。

今日作ったけどなんか味付け失敗したorz

マヨネーズかけちゃえ！

小さくなる？

なんちゃって角煮ならいつでも作れるんだけど
本格的な物は時間がかかるから気持ちに余裕ができないと作れないよ。
うちは予めぶつ切りにしないで５００グラムぐらいのブロック×４、５、６を
（時と場合により異なる）そのまま煮てる。
食べる時はブロックごと食べるのが習慣。

角煮になんちゃってとかあるんか？

"豚の角煮 ミルフィーユ"でぐぐると10分で出来る角煮レシピが見つかるな

それ作った事あるけど普通に美味しかったよ。

下茹でした煮汁で、つけ麺のつけダレ作るとめちゃくちゃうまいぞ。
醤油と味醂と液体ダシで簡単。

>>143
せっかく豚肉からの出汁がしっかり出てる煮汁を使うのに
液体出汁とか余計なモノ加えては意味がないだろうに

ハア？ ド素人ですか

>>144
お前は明日から昆布出汁+鰹出汁のコンボ出汁使ったらダメよ。

>>146
昆布出汁+鰹出汁はグルタミン酸とイノシン酸の旨味の相乗効果は最も代表的なモノでしょｗ

単発劇場かよ

肉の下ゆでした汁ってすげえ甘いよな
びっくりした

>>111
でモツと一緒に煮たのだが、月曜に女家に連れ込むので
サプライズでもっかい作ってる。
下ゆでを水の他にショウガ少量入れたのと、３分くらい先にゆでるてから
お湯全部捨てて茹で直すというのをしてみた

これから味つけて煮る

>>149
ソレ、甘いじゃなくて「旨い」だよ

＞月曜に女家に連れ込むので
＞サプライズで
女とかいいなぁー！！！って言って欲しいんだね。
全く関係なくて笑ったｗ見事にそこだけ要らないｗ

ド素人が今作ってる。調味料入れるタイミングが全然分からず適当に沸いてから入れた

もう遅いだろうけど、とりあえず「沸かし」てはダメだよｗ
沸かしたら極端に対流が強くなって肉汁が出てパサるから、沸く直前の温度を保つのがポイント。
味を染みさせるのは調理後の放置（保温が悪い調理器具や量なら一旦冷めた後軽く再加熱）で割とどうとでもなるから

>>153
2時間程沸かしましたｗ大鍋の水分がなくなるぐらい煮て、軟らかく割と美味しく出来ましたよ。

よく丸一日煮るのを聞くけど、水分を足してるんですかね。
水分がすぐになくなるイメージなんですけど。

本当はそんなぐつぐつ煮つめちゃいかんのよ
とろ火でじんわり熱を加えるから
長時間茹でても汁はなくならないよ

そうそう。強火でガーと煮るのはご法度ですよね。
弱火でじっくりコト、、、コト、、、コトとするような感じで
時間は気にせずさりとて煮過ぎに気をつけないと。
それと落し蓋するのが案外重要かな。
水分が少なくなっても水の投入はご法度。
酒をガバガバ。できれば最初からガバガバの方が良い。
そうすれば少なくなることはない。

意味不明

でもコトコト煮るで失敗してる人がこんだけたくさんいるのも不思議だよね
むしろぐつぐつ煮ちゃった方がいいとかあるかもしれないな

角煮はいろいろな煮方でいつもいまいちだった。
でも、グツグツ煮るは最悪だと思うな。
焼酎をふりかけて蒸したらとても美味しくできた。
時間がかかりすぎるのが難だけど、
どうせ手造りするなら次回からは蒸して作る。

ボコボコ沸騰させるのは論外だね。コラーゲンは８０度以上の十分な水分存在下で崩壊が進むから
１００度の沸騰した状態までは必要ない。
あと保水と風味を良くする為に酒は必要だけど入れ過ぎるとそれがクドさになる。
だからもし途中で水分を足すなら水の方が良い。

お前が論外だよバカ

意味不明

そりゃお前には意味不明だろ

家族に豚バラブロックを買ってと言ったら
豚ヒレブロック買って来たorz
これで角煮は無理だよね…

べつにムリってことはないよ。ただヒレならヒレなりの調理でおいしく食べたほうがいいような

だね
これはこれで別の料理に使って
豚バラはまた買ってくるよ
せっかくの連休だから角煮作るぞ〜

私は豚ひれブロックと大量の豚ロースブロックを買って参りました

豚ひれブロックはヒレカツに
豚ロースブロックは、チャーシュー風煮豚にします


素晴らしい連休w

私も今日
豚肩ロースブロック（オーブンで焼豚へ）と
豚バラブロック（鍋でコトコト角煮へ）買ってきた
予定なくて寂しいが、豚肉と共に連休を！

私も明日は豚バラと肩ロース買ってこよっと。
バラは角煮作って、肩ロースはチャーシューと酢豚にしよう。

昨日、久しぶりに角煮使ったんだけど、
まだまだ理想の柔らかさに辿りつけなかったわ。

下茹で２時間だとまだ不十分なのかな？
それとも火加減の問題なのかな？

みんなは下茹でにどれぐらい時間をかけてるの？

肉の大きさにもよるけど、2時間やれば充分じゃないかな。
温度が高すぎたか？

>>171
２時間は特に短いわけじゃないんだね。
正確な温度は測ってないからわからないけど、
中火でずっと煮込んでたよ。
ただ、時々煮込んでる時に肉がキッチンペーパー
からはみ出してたから、それが原因なのかも？

下茹二時間　中火

これだけで柔らかさがどうとかこうとか語れることはないだろ

中火だと強くない？
鍋の厚さや水の量によるだろうけど

>>172
コンロの規模や加熱対象の全体量にもよるけど中火だとグツグツ沸騰してたのでは？；
それで２時間下茹でしたらバサバサになるよ

>>175
中火で煮込んだけどバサバサにはならなかったよ。
いちおう箸で難なく切れるぐらいには柔らかくなってた。

今度は弱火と中火の間で煮込んでみようかな。

角煮を圧力鍋で作ると美味しくないっていう意見がまかり通ってるけど
そんなことはないんだよ
それは圧力鍋の使い方を知らないだけ
圧力鍋付属のマニュアル通りに作ってるマヌケさんってだけなんだよな
付属マニュアルって絶対信用しちゃだめだからね
角煮を作るんだったら、
下茹でに加圧６０分はほしいね（もちろん大量の米ぬか必須で）
それが終わったらぬるま湯で米ぬかを洗い落とし、
好みに切ってから本茹でね。
加圧無しで１時間くらい
これで圧力鍋でもちゃんと美味しい角煮つくれるよ
あんま節約にはならないけど

つまり下茹での段階でどんだけ油を抜くことが出来るか
これが勝負なんだよ
豚バラ肉の油を抜くという作業を、圧力鍋で出来るか出来ないかという話だ
角煮を作るには、バラ肉の脂身の油脂分を上手に抜かねばならない
そこがポイントだ
いままで圧力鍋で失敗した人たちは
この「油脂を滲出させる」という部分で失敗してるんだよ
時間が足りなくて、油脂の滲出が少なすぎたんだな
赤身部分が固くなるとか言い出す痴呆がいるけど
そんなのは無視して良し。

>>178
圧力鍋で茹でる前に
フライパンで強火で炒めて、その後に水をだっぷり入れて下茹で20-30分
その後に圧力鍋高圧で20分（超高圧で13分）
この程度で大丈夫だよ

ん？？

>>180
ちなみに>>179は、レシピ本や圧力鍋付属のマニュアルとほぼ同様の作り方
これで概ね大丈夫

二時間も茹でるようなバカなこと書いてないで、これでやってみること

大丈夫って言われても
肝心の出来上がりの角煮のレベルがどんなものなのかわからないし
この人は何を言ってるんだろうか

下ゆでで60分の加圧を進める馬鹿が何を言うかｗ

60分加圧したらえらい事になりそうだ。やった事ないけど。

>>182
60分加圧ってw

>>185
茹で上がったら塩胡椒しながら潰してパンにのっけて、赤ワインと共にどうぞ
おいしいリエットの出来上がりです

60分加圧ってどんな状態なんだろう？
写真ないの？

>>186
ペーストなんだね

ID:UAwt8mez0 は、いまごろ顔を真っ赤にして発狂してるのかな
それともここに二度と来ないのかな

ID:UAwt8mez0が使ってる圧力鍋はおそらく壊れてるw

確かにそれで納得がいくｗ圧かかってないのねｗ

>>189
なるほど
結論が出たw

圧力鍋で作って臭み抜ける？

残る。

と言うか閉じ込めてしまう。

>>192
>>193
紹興酒でチャーシュー風煮豚を作った時にアルコールが飛ばなくてビックリした

圧力鍋を使う時には
1. 初めにフライパンで焼いて、その後、5-20分くらい水やネギで下茹で
2. もろもろいれて圧力鍋で本茹で（高圧20分または超高圧13分）
3. ふたを開けてから（もしくは無水スチームモードで無圧にして）、5-10分くらい臭みやアルコールを飛ばすために緩く茹でる

ってな感じにすれば大丈夫かと

基本的に臭みへの対処法はマスキングと揮発があるけど（角煮の場合は加熱などによる臭い物質自身の変性は除く）
圧力鍋でもマスキングへの支障は無いけど揮発（アルコールにより促進される除臭とアルコール自体を除く作業）には支障がありますね。
だから本茹で終盤に蓋無し加熱したら概ね問題無しです

圧力鍋って、加圧するわけで、つまり中の空気や蒸気が外へ漏れないわけだ。
水分はあまり減らないし、アルコールだって残りやすい。
臭みだって残りやすいと思う。（これは想像）

>>196
臭みって、蒸発させるものじゃないじゃん
>>194みたいにやってみな
あ、ちなみにフライパンで下ゆでするけど（1.）、その水は圧力鍋に入れないでね
フライパンで下ゆでして、あくや臭みをとるわけ

本来なら文字通り霧散してしまう水蒸気を逃さない構造にして内圧として
保持するのが圧力鍋。
なぜなら水が水蒸気になるときに体積が理論的には1700倍になる。
その水蒸気を無理くり閉じ込めるから内圧が上がる。

だから、本来の開放状態の鍋なら水蒸気とともに飛び去ってしまう
においの成分も内部に残留してしまう。

>>198
とにかく加圧の他に蒸気を逃すようにしないと、アルコールは飛ばないよね

>>195
概ね正解だと思うけど、結局普通鍋で作るより揮発する全体量（水分、アルコール、臭い物質）は少なくなるから臭い消し効果はどうしても少なくはなる。
まぁ土台使う肉が酷くなければそもそも問題にならん程度だけど

いい肉を買って新鮮なうちにちゃんと調理すりゃ臭さなんて出ないと思うがなぁ。
冷凍の安い肉は臭いんかなぁ。

>>201
どのスレにも、とりあえず粘着してからむ人はいるもんですねw

今まで繊維に沿った方向にしか切れないような角煮しか作れなかったけど
このスレを見て作ってみたら箸ですっと切れる仕上がりになった。
ありがとう２ちゃんねる。

頭の弱い粘着がずーっと常駐して連投してるんだけど、どうしちゃったの？

自分も2ちゃんには感謝してる
ありがとうみんな…

ところで、角煮に照りを付けられないんだけど、みんなどうやってるの
みりん入れて煮魚みたいに煮詰めれば照り付くんだろうけど、
肉が固くなるから煮詰めたくない

えっ…肉出して煮詰めれば良いやん…

肉を取り出して汁だけ煮詰めて、みりんでもごま油でも合わせればいい。

>>205
http://sakanaitamae.seesaa.net/article/152221844.html
氷砂糖を使うらしい

マジか…気付かなかったorz
ありが�d
今度やってみる

日本酒が無かったからウイスキーでやったらいつもより上手く出来たでござる

上のほうで業務スーパーの冷凍の肉もいいって書いてて
2件回ったけど見つからなかった。
今は取り扱ってないのか地域によるのか…残念。

>>211
俺もそう思った、取り扱ってない地域なのか・・・って
でも、うちの地域ではあった。他の肉のスペースの三分の一のスペースで見落としてた
５００ｇが２本セットで、９４８円・・・微妙に安いから見無かった事にした

近所に凄い美味しい角煮を売る肉屋があるんだけど
冷凍のまま煮始めるって言ってたな。
肉もオーストリアかデンマークか忘れたけど輸入肉で作ってるみたい。

みんなはミリン入れる派？
いれない派？

おれは入れない。
酒と砂糖を入れるから必要ないと思ってる。

ミリンは調味よりも照りをつけるものだと思っている。
入れないことが多いけど、入れるとしても最後だね。

>>214
仕上げに照りを出す為に入れる。
最初のうちから入れると、肉が柔らかくならないので。

みりんは梅酒のためにある

試食で某メーカーの角煮が出てたんだけど
はっきり言って美味しくなかった
ワンパック880円
自分で作ろうと思って豚バラを買ってきた
あー角煮に味醂は禁物
最初の方に入れると肉を硬くするだけ
入れるなら最後の方に追い味醂としてかな
照り出したければ水飴を使ったほうがいいかも

>>8の方法で作ってみた。
たしかに柔らかくてとろとろで美味だったけど
繊維に逆らって箸で切れる程ではなかった(個人的な理想がそこ)。

昔一度だけどの方向にでも箸で切れる角煮が出来たことがあるけど、
何が良くてそう出来たのかわからないからどうすれば再現できるのか未だにわからん…。

>>220
よう、俺。俺も一度だけそのレベルのができたけど、再現できないどころかヘタクソにｗ
当時からこまめにメモとっておけば、ある程度まで手順を絞り込めたのに・・・orz

平べったいブロック豚バラ買ってきて、今回は焼かずにそのまま下茹で
ひっくり返ったりしないので失敗した感じなし。いいのができそうな気がする
そして茹で上がり後・・・

おぃ、皮付きなんて書いてなかったぞ。毛を焼かないまま茹でちまったじゃないかｗｗｗ
皮付きブロックならラフテーか？とりあえず、下茹で後焼きでどうなるやら

皮付きで買った事無いので教えて欲しいんだけど
毛は一つ一つ骨抜きみたいなので抜かなきゃ駄目なの？

>>223
ガスで焼いてゴシゴシ洗え。

焼いて洗えば良いんだ。
ありがとー

激しく食いてぇ…
今週末作るぞ！

ぷるぷるコラーゲン

グラム80円で特売してたから肩ロースでやってみた
脂が少ないからアッサリしてていい感じ、個人的にはバラよりこっちが好きだ

1kg8万円かよ
ブランド豚か何かか

…

…

…

（＞△＜)きゃあ恥ずかしい

童貞をこじらせるとこうなるんだろうな。

このスレに影響されて明日初めてつくってみる

ところで下ゆででも沸騰させちゃ駄目なの？

下茹でこそ沸騰させないようにしなきゃダメだよ
初挑戦なの？ガンガレ

失敗かも…

柔らかさって大体どのときにきまっちゃうの？味付けしたあとからでも大丈夫かな…

せめてどうやって作ったのかを書いた方が…

エミおばさんの〜ってやつ

めんどくさ

みなさんは下茹でにどれぐらい時間をかけていますか？

保温鍋で４時間

この暑さで作りたい人いないのかな

いつもより長く煮込んでたら
煮汁が減って肉の脂から油飛んで火傷しそうになった
煮込み料理でも油断したらあかんね

焦げ付く前に気付いて良かったね
危うく煮豚が焼豚になるとこだったよ

今の季節は買うのに限るね

長崎の土産にもらってきた角煮の原材料にコーヒーとヨーグルトが書いてあって、それを入れてからコクとまろやかさが増した気がする
コーヒーはインスタントだけど、色々試してみたら面白いのかも

うちでは、肉の下ごしらえでヨーグルトに漬込んでいるよ、柔らかくなるし臭みも取れる。冷蔵庫で一日置いてから下茹で。
コーヒーはやったことないけど美味しそうだね、今度やってみよう。
似たところでは、紅茶を下茹でに使っている。安いやつのほうがむしろ合うように思う。

スレチだけど、みたらし団子みたいな醤油の甘い辛いタレにコーヒーをちょっといれるとコクが出るよ。

へ〜照り焼きにも使えるかな
今度試してみるわ

あげ

最近角煮の求道に疲れてしまった。

スペアリブって楽だわ〜。この差はなんだろうな。

疲れた時は暫く離れると良いさｗ

今角煮つくってます
クックパッド見て適当にアレンジしました

小麦粉まぶして肉を焼きました
水500、砂糖少々、しょうが、酒50、醤油50、ハチミツリンゴ酢少々、しょうが、コーラ
で大根と長ネギとゆで卵といっしょに煮てます
いま90分くらい、上手くできるかなあ

小麦粉まぶすのもアリなのか

アリなわけないから

メリケン粉ならアリ？

いっそ米粉はどうだろう

居酒屋で出される肉もトロトロ、
煮汁もトローっとした感じの角煮を作るには
どうすればいいですか？

自分が作ると肉はトロトロに出来るんですが、
煮汁がサラサラで煮豚みたいになってしまいます

アドバイスお願いします

肉をとり出して、汁だけ煮詰めるのはどうでしょう？

片栗粉使っちゃえよw

アリだと思います

初めて作ってるんだが

下茹での段階でゴムのように固くなってたら死合終了？


(´･ω･`)一時間煮込んでるけど柔らかくなる気配がないよ…


最初に焼いたんだけどその時点で一気に固くなった…

とりあえず3時間煮てみろ
けんたろうがチャーシュー作る時言ってたぞ

>>263
頑張って起きてるようにする


後二時間も煮込むのか…

お前なんで角煮作ろうとか思ったの
一時間でヒイヒイ言うレベルで

角煮の温めなおしってどうしてる？
煮汁と一緒になべ？
レンチン？

自分はレンジ

肉の繊維が、箸で縦横に切れるぐらいの角煮って作れるの？

作れるよ
現に俺は作れた

どうやって作ったのかっていちいち聞かれないと書かないの

書く必要ないだろｗ

このスレ読めば大抵の事は分かると思うけど
聞く前に読めよ

聞かれなきゃ書かないだろ

そろそろ涼しくなってきたからまた作って見るか

ウーロン茶で煮るとさっぱりして良い。

泡盛入れすぎて酒臭いが沸騰させて抜くわけにはいかない。
どうしたもんかのぅ。

泡盛や焼酎を入れて美味しくなるって理屈が分からない。
あのニオイは消えるもんなの？

九州出身だけどなんこつ煮は焼酎、角煮は日本酒と使い分けてたよ

>>278
自分も九州だけど親は関西出身で日本酒飲みだから料理に焼酎を使うって感覚が無いんだよね。
今度使ってみよ。
焼酎は苦手なのが多く、壱岐スーパーゴールドってのなら美味しく飲めるんだけど
原材料は何でも良いの？
例えば芋は合わないとかってありますか？

宝焼酎がクセがないし価格も小なれてるからいいと思うよ。
酎ハイやホッピーにもよく用いられるしね

焼酎で煮込むと全体に重い味になる気がするよ。とんこつ煮なんかでも味噌味のほうが
特性を発揮できるかんじなんだ

角煮を煮るときに水の代わりに焼酎を使うと臭みが無くなるし肉が柔らかくなる。
酒に弱い人は調理中に蒸気で酔っ払うかも。

久しぶりに角煮を作ったが、日本酒を１リッター投入して煮込んだ
肉は１．５キロ
柔らか過ぎるぐらい軟らかくなっているようで、
箸で持った瞬間にこぼれ落ちた

それは煮すぎだろｗ
好みの問題だろうけど勿体なく思う。

ウチでも500くらいは投入するかな。安い合成酒だけどね

うわ食いてええええ

やっぱり角煮作るときは、味醂を入れないほうが軟らかく仕上がるみたいですね。
もし、味醂をどうしても使いたければ最後に投入するのが良い。照りは確かに出る。
ただ、照りだけの為ならば水飴を使うのも一つの手ですね。

そうなの？
個人的には味醂入れたほうが柔らかい気がするんだけど

味醂が身を堅くしちゃうつーのは角煮界の常識
ウソの可能性もあるけどね

もし本当だとしたら何で硬くなるんだろ？
塩分がー、って理由かと思ったけど醤油とか入れて煮たりするしね。

おいおい・・・
味醂は肉を硬くしないよ・・・

>>291
ごめん、勘違い。
スルーしてくださいな。

>>290
塩分は煮た後に入れる
そのほうが柔らかい

すき家の豚蒲焼丼たべた？

実はちょっと気になってる

豚蒲焼？チャーシュー丼。

今日の夕方、豚のブロック肉を買いに行った
売り切れていた、死にたい・・・

>>297
そんなことぐらいで死んではいかん
そう言うときは肩ロースを探して
チャーシューでも作るんだ

会心の出来
http://i.imgur.com/6dx66.jpg

あんま美味そうじゃねーな

何でゴマなんか振ってんの？
てかゴキブリの卵みたいなのは何？

知らんウチは昔から必ずゴマふる、ゴキブリの卵みてーなのは茄子これはマジでお勧め

ゴマが虫が集ってるように見えて不味そうにしか見えない
茄子もなんか貧乏臭い

茄子は貧乏臭いのか？
どっちかと言うと高いイメージなんだがｗ

てか>>299の茄子はどう調理するん？
見た感じ丸のままよね

おまえら厳しいなｗ
茄子は素揚げかな？
味的にはゴマもありだと思うぞ。
でも俺ならゴマは擦って他の調味料と合わせてゴマダレみたいにして使うかな。

茄子が貧乏臭いって普段どんなお野菜をお召し上がりにナラレテルンデスカーｗｗｗ
茄子は切って肉煮た後のタレで煮てるだけ

茄子は切ってるんか。レス�d

でも丸のまま素揚げしてみたくなったｗ

このスレを読みまくって、いざ作ろうと肉を買いに行ったら鶏手羽元が
100g48円だったのでそっちを大量に買ってしまったｗｗｗｗ
んで、豚角煮と同じように作ってみたら、上質な鶏チャーシュー
みたいなものができた。お箸でぽろぽろお肉がはずれる柔らかさ！
旦那と旦那ままんと3人でぺろっと完食しました。今は残り汁に半熟卵
漬け込み中。次回はちゃんと豚角煮作る(ノ∀｀)

ナスは盲点だったな
もっと早く知ってたらな

http://2ch-dc.mine.nu/v3/src/1346763312047.jpg

>>310
なんか、あんまし食欲そそられないな

てりを出すのってみりんを入れるんですか？

それとトロッとした煮汁は片栗粉を入れているんでしょうか
煮詰めるだけではとろみが出ないんです

>>310
めっちゃ旨そう！
周りに掛けてる透明の液体はなに？

>>313
カウパー

>>314
死ねよ

カウパーて何

知らなくていい

>>310
照り照りで旨そう(･∀･)お店の料理みたい。



そしてカウパーとかいう馬鹿は童貞かＥＤ。

先走り汁

2chのこういうところが嫌いっ！て母ちゃんが言ってた

なんかいつも味付けで失敗してる
少量の濃いタレで煮からめる？と肉固くなるし
ヒタヒタに浸けて弱火で煮ると、肉は柔らかいままで味もしっかりつくんだけど
照りやとろみが出ないよ…

ヒタヒタで肉を煮て、肉をとり出す。
汁を煮詰めてテリを出す。
それを肉にからめてウマー

やってみた
はじめて角煮っぽくなったよ
ありがとう！

>>323
カウパーかけちゃったのかよ

>>310
むぅ・・・
なぜ豚脂がこんなにも多く、そして分離してるんだ？

冷めたときに取ってないのかな？

みりんて絶対必要かな
砂糖入れれば照り出るよね

ウチは入れた事無いなぁ

http://i.imgur.com/6JFbr.jpg
角煮中
今回は何か味薄い…最後煮詰めるか

グロ中尉

>>329
うまそー
画像見ると作りたくなるわ

>>331
みんなも作ってアラモード♡

下茹ででトロトロにする方法は会得したけど、
なかなか好みの味付けにできない。

皆さん、味付けは何で(レシピとか角煮の素とか)決めてますか？

味付けは自分も模索中だな
市販のタレは使ってないけど

干しプラムを入れる

水飴をいれる
白砂糖使うときは砂糖だけ煮詰めてカラメルみたいにしてから使う
酒入れすぎない

個人的にはこれでうまくいった

少量の赤味噌。

砂糖をカラメル状にするのか。これは試す価値ありだな。

短時間レシピとかも試したが
やっぱ下茹でに時間かけるのがすべてだなー、角煮は

今、豚の角煮完成した。昨日から仕込んでおいたやつ。

最初にフォークでグサグサ刺して、麺棒で殴りまくり。
両面焼いてから下ゆで1時間、本ゆで1時間。
どちらも水から＆極とろ火。下ゆでのお湯は捨てました。
甘さは蜂蜜と砂糖2:1。葱の青い部分を1本分、生姜、にんにく少々。と醤油。
脂も甘みもしつこくなく、でもしっかりコクがある美味しい角煮になりました。
カナダ産の100g79円豚バラが、箸で切れるほど柔らかくプルプルに（゜∀゜）
このスレの皆様に感謝。

※フォークぶっ刺し＆麺棒で撲殺したのがよかったのか、
それともとろ火がよかったのか、過去作に比べて肉が縮みませんでした。

あ、大事なことを書き忘れていました。
作業したのが昨晩23時くらいで、そのまま寝かせました。
大根も山盛り入れたけど、芯まで飴色に。
一個だけ味見したらｳﾏﾏﾏﾏ（´¬｀）
晩ご飯が楽しみ。お昼はあっさりお蕎麦にしておきますｗｗ

緑茶とザラメで作れば誰でも、上手く出来るべ!!

写真撮ったどー。
http://img844.imageshack.us/img844/9281/butat.jpg

ローソンの真似して角煮おでん串作ったらめっちゃ評判良かったわ

>>343
うまそー。辛子で食べた？柚子胡椒も合いそうだね

>>343
もっと煮詰めないと

>>343
おめ。
なかなか柔らかそうで美味しそうだ。
上の人も言ってるが、もっと濃く煮付けて、肉にも出し汁の色がつやつや付くぐらいにしてみ。
もっと角煮らしく美味しくなるぜ。

>>346-347

昆布醤油と蜂蜜を使っているので、色は薄いけど味はかなり濃厚ですｗｗ
昆布醤油は「だし醤油」なので、普通の醤油に比べて色が薄いのです。
写真撮った後、あっという間になくなりました（´ω｀　）

大根も美味しそうだ

>>348

料理は見た目も大事だってことがわからないんだね

余
計
なお世話

じゃーマズそうな写真載せるなよ
センスねーなーw

見た目で食欲が無くなる
彩り悪すぎ
食器や、ランチョンマットにも気を使えよ、
緑黄色野菜でも飾れよ

>>343
大根に味がしみて旨そうだな〜

>>343
おまえの「初めて作ったウキウキ感」をこわしたくなかったから俺も控えめに書いたけどさ、その角煮
たぶん失敗。不味くはないかもしれないけど、それ角煮じゃない。
俺も>>346も、別におまえを煽るつもりで書いたレスじゃなくて、老婆心ながらちょっと意見しただけ。
俺は「おめ」まで言ってる。で、それに対するおまえのレスが失礼だったから>>346も俺もこうして書い
てる。
人の意見は素直に聞け。おまえの>>348のレスは、まるで的外れな言い訳だ。

下茹での最初の段階で、噴いてしまった…
沸くまでと思って、とろ火じゃなくて弱火で、落し蓋にずらした鍋蓋もしてしまったから…
そのせいか分からないけど、肉が少し固い気がするな…
もうダメだろうか…

豚の角煮があるなら、豚の飛車煮もあるか
いや丸煮か

みなさん、粗末な写真うｐしてすみません。
豚の角煮じゃない、と言われればそうなのかもしれません。
私としては、旦那の希望通り、脂っぽくないあっさりした
角煮を作ったつもりなんです。
でも、よくよく考えたら大抵の人はどっしりしていて肉々
したものが食べたくて作るわけですよね…。
まじでごめんなさい。

>>358
成りすましおっさん乙w

>>359

全然意味がわからん。既婚というだけで敵なのか？

>>360
いやいや>>343はどうみても、オッさんだろw

>>340からの流れはどうみても文体が男
なのに、>>358は妻になってるだろ
旦那の希望どうりってホモか？

>>362

う…うん、一度じっくり鬼女板に目を通した方がいいと思うよ。

いやいや、女の人も妙なテンションで書き込んでる時は男文体になったりするから、わからんぜｗ
もし>>358が本物だったら、俺もちょっときつく言いすぎた。気にせんとって。

>>358
あっさり作りたいときは、バラ肉の一番上の脂の層を切り落としちゃうのも手だよ。
切り落とした脂は冷凍しといて、ラーメンとか炒飯作る時にラードとして使うと由。

つうか、ケチらずに氷砂糖使えば、いい照りが出るよ

相当時間掛けるからね
氷砂糖代くらいケチっちゃいけないと思う

そうなんだ
梅酒漬けた余りがずっと残ってて、使い道に困ってたから
今度氷砂糖でやってみる

>>368
氷砂糖は分量難しいから頑張ってね

氷砂糖を使うと肉が硬くなるべ

塩分をさきにつかうと硬くなる

上見て思ったが、肉じゃがとか煮物もだけど
見た目が茶色いのが美味しそうってわけでもないだろう
照り出さないと失敗ってのは変

文句言うヤツはどんなのにでも文句言うんだよ

>>372
だけど、上の写真は厚切り豚肉のお吸い物だよ…。
なんであんなに汁が薄くて多いんだ？
昆布醤油だから薄いって書いてるけど、昆布醤油は薄口醤油で作ってあるのか？
例えばあなたが上の写真のような角煮を作ったら、
嬉々としてみんなに披露するか？

なんか珍しく盛り上がってんなwww
仲良くしようぜ！

んじゃ
我こそはと思う者は作った角煮をうp

http://i.imgur.com/YJg0I.jpg

角煮は土鍋で作るといろいろ捗る。

http://sakuraweb.jpn.org/imgboard/img-box/img20121218085827.jpg

旨そうだな
土鍋で作ったの？
すごいじゃん

>>379
煮込みはこの土鍋の倍ぐらいのを使って煮込んで、最後の仕上げの味付けで小さい土鍋を使った。
土鍋大好きｗ

>>380
おいしそう！
調味料の配合はどうしていますか？

>>381
出汁はイリコと昆布、それに濃い口醤油、黒糖、赤ワイン、赤味噌、
塩で適当に味を付ける。
長葱の青いとこは欠かせないかな。
気が向いたら大蒜、八角、紹興酒、オイスターソース
で適当になんちゃって中華風にする。
分量はいちいち計らないからわからんｗ

>>382
ありがとう。
目分量でおいしく作れるのは凄いね。

>>383
最初に、「まあなんとなくこんなもんかな？」って見当で、やや薄味を目指して調味料をぶち込む。
で、味見しながら個別に調味料を足していく感じね。
調味料の足し算は簡単だけど、引き算は難しいから。
味見はせいぜい３回までね。何回も味見してると舌がバカになって、濃い味付けになる。
よく言われる当たり前のことなんだけど、ある程度慣れてくるとスパっと味が決まるようになるから。

ちょうど長ネギ切らしてたから無しで煮たけど、
無しでも別に大丈夫だなって思った

下茹でして一晩寝かして塊油を取り除き
本茹でしてアクも取り、もう一晩寝かせて塊油取り除き
尚、出汁もこして再度煮たが、まだまだ脂っこい(>_<)
ギトギトしなくて、あっさりの脂にならないのかしら

こんな事書いたら、お前には豚角煮は合ってないと言われそうだけど・・

冷えて脂が固まったのをこしたあと肉にお湯をさっとかけてみたら？

>>387 レスありがとう、次回やってみます。

本当はギトギトしない脂身を食べたいのだけど
上の方に書いてる、上の脂の層を切り落とす事もやってみます。

なんかクリスマス前、国産豚バラブロックが98円で安売りしてたな
あれは何だったんだ
クリスマスと豚バラブロックって関係あるのかな？
骨付き鶏モモとかならわかるけど

そのくらいなら通常のセール品じゃないかな

お値打ちだと思うけど、まあ普通の範囲でしょう

地元県産豚バラは150円弱だけど
国産豚バラならマックスバリュ行けば98円でいつでも買える。

調味料の配分・煮込み時間など
色々試してみたいから安売の時に買うけど
たまには近所スーパーではなく、高い肉でも買いに行こうかしら

>>393
皮付きの黒豚でやってみ

黒豚で角煮作る意味なんかないよ
角煮なんて臭みを抜くために長時間茹でる料理だ
長時間茹でて臭みを抜いたら旨味まで抜けるから、
だし汁の旨味をわざわざ後から含ませるんだよ
最初から美味しい肉を使って作る意味無し
もったいない

>>395
脂の旨さが違うよ

なるほどなあ
臭みのあるなしも関係しそうだな

わからんでもないが、黒豚があるなら別の料理にしたいなあ。
もう少し肉の味がダイレクトに出るようなの。

>>398
安い肉用の料理か角煮はw
そんなら腐る寸前の肉でもいけんじゃねーか？

お正月に作ったお。
やっぱり角煮は土鍋が捗る。
今からワインで煮込み。
http://sakuraweb.jpn.org/imgboard/img-box/img20130107122333.jpg
ゆで卵も美味しいよね。
http://sakuraweb.jpn.org/imgboard/img-box/img20130107122343.jpg

ワインとな
洋風な感じになるんだろうか

>>401
あまりたくさん使ったらワイン臭くなって洋風っぽい料理になるぞ。

牛ならともかく豚だとワイン負けしそうだけどな

一度ポークシチュー作った際
味付けなしでコンソメで長時間煮込んで
ワインで少し煮込んでデミグラスソース缶入れる前に味見したら
その時点でも美味しかった事はあったが、
醤油などで味付けした上でワインは無いな〜一度やってみようかな。。

ワイン試してみて。
味付けのアレンジの幅が広がるよ。
ワイン＋醤油とかべつに珍しいものでもないし。
牛丼とかね。
ワインが勝っちゃう時は単に量が多いだけだから、
味を見ながら調節してみて。

顆粒のビーフシチューの元を少〜し入れるとイイよ

今度の連休ひさびさに作りたいな
自分はまだイマイチ満足にできない
試行錯誤中

世界一受けたい授業で言ってたのって、ハイチュウだよね？

だろうね

kwsk

今一生懸命作ってる
二時間半後には至福の時間のはずだ！

既出だったらごめん。
下茹での時に、おからを入れると余分な脂肪や臭みが抜ける。茹でたらおからを洗い落とすのが超手間だけどw

後、好みの味付けをするんだけど、その時に紅茶パックを１つ入れると、凄く柔らかくなるよ。

>>412
簡単には洗い流せないの？

てか上のハイチュウが何の事なのか気になる

>>410
スパイスの代わりにソフトキャンディのイチゴ味入れてた

スパイスの代わりに？
調味料ってことかな

>>413
肉から落とすのは簡単なんだけど、洗い流す時どうやっても排水口に詰まるから、それが面倒なんだ。

>>415
スパイス

>>415
八角の代わりに、ハイチュウいちごを１人前１粒
他の味のハイチュウはダメなんだとｗ
味を測る機械で計測すると、八角入り角煮と
ハイチュウいちご入り角煮が、ほぼ同様のグラフになってた

検索ワード　　豚の角煮 ハイチュウいちご
でレシピの載ったページが出てくる

マジ!?八角てそうなの？
ハイチュウイチゴ味なの？

このスレで衝撃受けたの初めて

八角で重要なのは香りじゃないの？

>>420
ほんの一欠片いれたのに歯磨き粉臭くなって台無しになったことあるよ

日本料理店では干しプラムを入れる

ひとつ利口になったよ

うちの近くのスーパーはアメリカ産と国産があるんだが
アメリカ産はものっそい獣臭いが柔らかくなる
国産は臭くないけどあまり柔らかくならない
なんぎ

へーアメリカ産の方が固いイメージあるけどな

改めてなんですが
豚肉を食べれる文化がある事に幸せを感じながら
本日下茹で終了・・日本に生まれて良かった（*^_^*）

いつもは、無名国産豚でプルプルだけどちゃんと角がある
角煮が作れるのに
地元の有名ブランド豚でつくったらトロトロすぎて背油チャッチャ
一歩手前になった。

豚肉を食べれる宗派である事に幸せを感じながら
本日完成･･･豚肉を食べる国に生まれて良かった（*^_^*）

前もって作った豚角煮を卵でとじて
豚角煮玉子丼めっさ美味い〜

検索してもあまり出なかったので皆さんやらないのかなあと思ったが
くせになりそう〜

角煮丼って結構見かける事ない？
ラーメン屋のチャーシュー丼みたいな感じでｗ
卵でとじるのも美味しいけど温玉で食べるのが好き。

角煮の写真、おいしそうだなー
そっか、宗教上食べられない国もあるんですね
2年くらい前に作ったけど八角もうダメかな
肉は高いので処分価格になったときしか買わないけど、注意して見てみよう

焼き豚の作り方探していてここにたどり着いたんだけどスレはありますか？

次ぎスレ立てる前に変なのが埋めたから立ってないままだね

チャーシュースレならあるよ

とろとろラーメンチャーシューと焼き豚は分けて欲しいな。

一日置いたら茹で汁がゼラチン状に
やっぱ皮付き豚ばらブロックってすごいな
近所のスーパーにないから、少し足延ばしての市場まで行った甲斐あったわ

煮こごりって言えや。

風邪薬のおまけについてきた生姜湯を
全然飲まないんで
この生姜と甘さを調理に使えないかと思うんだけど
たとえば豚の角煮を作る時の下茹でとかに
応用できないだろうか

下茹でに砂糖入ってたら身が固くなるんじゃない？
塩だっけ？

みりんだろ

醤油じゃね？

スレチかも知れんけど
角煮と同じ味付け（醤油、砂糖、酒、みりん）で鶏むね肉をコトコト煮てみたけど柔らかくならず
ぱっさぱさ！まあうまかったけど

明らかにスレチだけど、鶏胸肉は厚いフライパンでトロ火でじっくり焼くのがうまいぞ。

>>442
とろ火でじっくり何分くらい焼くの

鶏胸なら厚めにパン粉を付けてフライでしょう
冷凍保存してもジューシーに食べられます

>>443
「いい匂いがしてくるまで」かな。
そうそう焦げないし、パサパサにもならない。
サッカーの試合の前に仕込んで、ハーフタイムに食うぐらいでいい。

生まれて初めて角煮に挑戦中
最後の煮詰めのときも弱火でコトコト？
強火にしないと煮詰まる気配がない…

沸かしたらアウトな

>>446
煮詰めたいなら一度肉を取り出す

最近作って無いな、週末に作るか

ヒレは煮るのには向いてないの？

>>450
基本的に脂の少ない部位は向いてないよ

煮豚でもも使うことあるけどな

週末モータースポーツ見ながらつまむのに最高だわ
煮込んで一旦冷蔵庫へ→浮いて固まった脂をとって温めればしつこくないし
脂が抜けてゼラチン質だけになった脂身がうますぎぃ！
除去した脂は別の料理に使えるしね

下茹で4時間＋調味料投入後2時間で仕込んだけど（終始とろ火）、
どうしても一番下の赤身だけトロトロにならない。　＊バラ肉の皮の部分を一番上として

何かいい方法ない？

途中で火を止めて一旦冷ます

最近気が付いたんだけど、落し蓋が結構重要なんだな。キッチンペーパーでやる
のとアルミの落し蓋でやるのでは、熱効率が全然違う。キッチンペーパーだと、
あまり柔らかくならないのに、アルミの蓋だととろけるように仕上がる。

電気炊飯器で作ると簡単早い

炊飯器でやるとそのあと米が豚臭くなるじゃん

>>454
店で出される角煮も、赤身がカッチカチになってるのがあるけど
とろけるのはコラーゲンを多く含む脂身部分だけだから
赤身部分は高温で煮込めば煮込むほど硬くなりパサつく
脂肪と赤身がくっきり分かれてるより、赤身にほどよく脂肪の筋が入ってる物を
沸騰しないようとろ火で根気よく煮れば柔らかくなるかと
赤身の多いビーフでシチューを作る時、鍋ごとオーブン（とろ火よりさらに低温になる）にするのも
肉の柔らかさ＝ジューシーさを保つため

>>458
ジップロックに全部材料を入れて70℃の湯と一緒に炊飯器で保温すれば匂いは移らないよ

我慢できずに出来立てを全部食っちまった・・・

>>458
それ、臭いを発してるのは米ではなく炊飯器
つまり上蓋や排気弁などの、きちんと洗えてない部品からだよ

炊飯器に寄ったり開けたりした時の臭いを感じた印象から米に臭いが付いたと勘違いし
茶碗に盛ってからもその臭いがするように錯覚することもあるかもしれないが
釜をちゃんと洗っていれば、米には臭いは付かない

そもそも、釜をちゃんと洗わなかったにしても、豚臭くなんてならないよ
角煮タレ臭くなるだけで

何言ってんのこの人

角煮スレがあったのか おいしいよね角煮
作ると彼があっという間に食べてしまう
難点が胃もたれすること…

ゆで卵エクスプレス

ゆで卵があるといい箸休めで胃にもたれにくいよ

CCレモン入れたら、アッサリやわらかく美味しく出来た

＞難点が胃もたれすること…

上手に出来た角煮でもたれるってちょっと理解不能
もしかして消化器系が弱いんと違うか？
きっと角煮のせいじゃないと思う

いや、脂もんなんだからたくさん食べたりすれば人によっちゃ胃もたれするでしょ

最強な消化液を出してるすい臓が弱ってるのかもね

一度バラ肉を下茹でしてから調味液と共にジップロックに入れて炊飯器で保温すれば少しは脂が落ちて胃もたれしにくいんじゃなかろか

イミがわからない

冷めて固まった脂を除けば割とあっさりになるけどそれでもダメかな

もたれるほど食わなければいいだろｗ　別に沢山食う必要はない。脂っこい食べ物
は脂っこいのがいいんだ。納豆臭くない納豆の食い方なんか開発する奴は筋をはず
している。いやなら食わなければいいだけのことだ。

脂を食べなきゃいいんじゃないか
魅力半減してしまうが

＊食べ過ぎない
＊ゆっくり良く噛んで食べる(食べ過ぎ防止と消化を助けるので一石二鳥)
＊副菜や汁物や食後のデザートに消化を助ける食べ物を組み合わせる
＊冷たい飲み物は胃腸の働きを低下させるので、温かい飲み物を(健胃作用のある緑茶がオススメ)

もも肉で作ったからなのか下茹でが足りなかったのか、かたくてパサパサの煮豚になっちゃった。
味付け後だけど、さらに煮込んだらやわらかくなるかな？

それ以上煮込んでも煮崩れすることはあっても軟らかくなることはない
80℃前後をキープして5、6時間煮ればもも肉でもしっとり軟らかくなるとは思うけど、
それだけ手間を掛けるならバラ肉使ってしっとりトロトロにした方がいい

>>477
ありがとう。やっぱりそうなのか。100グラム78円だったから1キロも買っちゃったよorz

>>478
1kg全部煮たのかな
残ってるのなら焼いて食べた方がいいんじゃないかな

>>478
そぼろにしたら、色々使えるし良いんじゃないかとオモタ。

誰か、今日のミラクルレシピを見てた人はいませんか？
醤油にハチミツで煮て、すぐに冷凍させて味を染み込ませてたんだが

>>424
八角いれて煮れば、臭みは気にならなくなるよ。アメリカ産で作る時は中華風にしてる。

今日作ってみる！
沖縄バージョンに初挑戦！
つやっつやのラフテーとオリオンビールで晩酌するのが目標！
うまくできるかなぁ〜？

豚バラブロックも長ネギも今日やたら高かったンゴ…
今日は余り物でなんか作ろ…

今夜久々に作るかな

皮付き美味ーい

やっぱ圧力鍋は必須やね

保温鍋でもいいよな

さて、そろそろ暖かい煮物が恋しくなる季節だな
久々に角煮でも作るかな
具は大根と、あとは半熟卵ってとこか

>>487
うまいのを極めて行こうとすると、「圧力鍋以外がいい」という課題に突き当たっちゃうんだよな
早くて良いんだけどな、圧力鍋

圧力鍋で作った角煮はあんまり好きじゃないんだよなぁ

ニオイと脂ギトギト感が抜けてないから苦手
小さく切って作ったら良いのかもしれないけど

骨まで柔らかくする系の、ほんとに高圧が必要な料理なら
圧力鍋はおいしく大活躍するけど、そういう料理あんま無いしな

まさに軟骨の煮込みにしか使ってない

圧力は仕込みのやわらかくする工程でしか使わないなあ
味付けはコトコトと煮続けるに限る

これで100g78円の豚バラがとろんとろんの角煮になったぞ。
1 ティーパック入れて1時間下茹で、肉と鍋をを洗う
2 料理酒と焼酎適当に入れて弱火で30分煮る→バスタオルを巻いて放置を1時間とか適当に(3回繰り返す)
3 砂糖1/3入れて弱火で30分煮る→バスタオル放置1時間(3回繰り返す)→一晩放置
4 醤油1/3(以下同文
5 適当に煮立たせて完成！

やり過ぎじゃね？

はじめて角煮つくった！
やわらかっっとまではいかなかったけど目指していた味には作れた
もっと煮込むべきだったのかなあ

きょうの料理　谷原章介のザ・男の食彩「東坡肉（トンポーロ?）」
2013年11月14日（木） 21時00分〜21時25分

谷原章介さんを案内役に、こだわり抜いた究極の味に迫るシリーズ。
今回は、豚肉料理の最高峰「東坡肉」のつくり方を、ホテルの中国料理総料理長の陳龍誠さんが伝授する。

豚肉の栄養とうまみ、コラーゲンが凝縮した「東坡肉」は中国料理の「薬食同源」精神を体現する料理。
「蒸す→揚げる→流水で表面を洗う」の3ステップで余分な脂を除き、煮込むことでうまみを増す。
さらに蒸して脂を抜いて仕上げる。コクがあるのに軽く食べられるのは余分な油がすっかり抜けているから。
手間と時間をかけなければ味わえない、究極の一品。
東坡肉をはさんで食べる「花巻」は、ほの甘さとムッチリした食感で好相性。

ホテル中国料理店料理長…陳龍誠，
司会
谷原章介
http://www.nhk.or.jp/kurashi/ryouri/recipe/05.html
（めちゃくちゃ工程多いｗ）

本当に油を落とすためだけの工程なら
脂身のすくない肉で作ればいいって話になるやん

分かってないなー

箸でちぎれるくらい柔らかくするのって、赤身の部分がホロホロになってなきゃ駄目だろ？
そういう話は省いて、脂抜きだけ強調するような説明はどうかと思ってね

長崎の岩崎屋本舗の角煮うまかったな。
でも、あれ高いんだよな・・・あれクラスの角煮を家で作りてえ

>>501
あー、旨い旨い
長崎の思い出は佐世保バーガーの見本とのギャップと
何気に買った角煮まんじゅうの旨さやわｗ

冷えて固まった脂って取り除いた方がいいんですかね？

うん、取ったほうがいい
ラードとして炒め物に使えるよ
油っこくしたいならそのままでも

焼いた後に下茹でするのはわかったんですが、お湯に入れて下茹でするんでしょうか？
それとも加熱していない水から下茹でするんでしょうか？

繊維に逆らってでも箸で切れる仕上がりができないんだよなぁ…
あれ本当にどうやるんだろ
1回だけ出来たけど肉も作り方もいつもどおりだったし

この時期スペアリブが売り出し中なんだけど、
これつかってもやわらかく仕上がるのかな？

ストーブでコトコト煮込むよ。

俺は水から下ゆでするなぁ。

ちなみに下ゆでしてから切る派。

できた直後は柔らかいが冷えるとかたくなる・・・
一応空気にふれさせないようにアルミで蓋してるのに・・・

圧力鍋で下湯でしたら硬くなった。今度は鍋でコトコトやろうと思う・・・

圧力鍋で下ゆでなんかしたら臭みを閉じ込めるだけだぞ

お前ら圧力鍋なめすぎ。

やり方しだいではトロトロにできると思うの。

そのやり方を書かなきゃ

>>498
油は落とすがゼラチン質は残したい

角煮ってやっぱり煮る前に焼いた方がいいの？
面倒だからそのまま煮てたんだけど
赤身がパサパサなのはそのせいなのかなあ？

焼かなくてもいいけど沸騰させて煮るとパサパサ待ったなし

黒糖
紅茶(下茹で時)
日本酒(焼酎でも可)
保温鍋
落し蓋代わりにアクと油を取るシート

これでこの前初めて柔らかい角煮ができたわ

最初に焼いてから煮てみたら一晩経っても全然味が染みてない　
肉が縮むっていうからでかく切りすぎたのが失敗の原因の1つだと思う

・・・やっぱり炭酸水は使わんのか・・・
どばどば入れたたった、コーラの０カロリーもどばそばいれた・・
肉柔らかくならないのかぬぇ？

0カロリーはやめておけ

いや、飲むなら別に好きにすればいいが
料理に使うなら普通のを使おう

下茹でする前に酵素で肉を柔らかくしておくとどうなるんだろう
タマネギとかババイヤとかに漬け込んだり

ババイヤはちょっと無理w
ビーフシチュー作る時にキウィのすりおろしに一時間ぐらい漬けこんだら
すごく柔らかくなった経験はある。

先日シャトルシェフを入手したので久々に角煮作ってみたが、圧力鍋よりいい感じだった。
圧力鍋だと「ん〜なんか線維っぽい」が、シャトルシェフだと「家庭でこのぐらいまで
作れればまぁいいんじゃね？」って感じ。
次は酵素で試してみるよ。

下ゆでした後にジップロック袋に調味料と肉を入れて密閉。それを炊飯器に入れてお湯を張って炊飯モード→６時間以上保温。っていうレシピ見たんだけど臭くなるかな？
こ近々試してみようとは思ってる。

失敗したらシャトルシェフ買うことしよう…

酵素も肉によって合う合わないがあったような

>>523
水蒸気の膨張でジップロックが口を開けないことを祈る

>>522
シャトルシェフいいよね。
じっくりフライパンで焼いて油を落とし、
茹でこぼしてシャトルシェフで煮て味付け、
冷まして脂捨てる、が一番脂が抜けてプルプルにできたわ。

さらに
アクと油を取るシートを併用すれば完璧だな

コラーゲン（ゼラチン化するたんぱく質）の少ない部位を長時間煮込んでもゼラチン化する部分が少ないから食感に劣る。

八角入れた

肉柔らかくする粉いれたら
あまりにも食感がﾌﾟﾙﾝﾌﾟﾙﾝしすぎて気持ち悪くなり棄てた記憶がある
角煮は旨いのか不味いのかよく分からない

牛すじや軟骨も煮込み過ぎると人に寄っては「オエッ」ってなるしね。

八角は敵

>>530
粉ってどんなやつ？

重曹じゃね？

クックパッドで人気のこちらのレシピで作って結構美味しかったけど、更に上を目指したいのでアドバイスをお願いします。
http://cookpad.com/recipe/247542
まず煮汁から出てしまったお肉があってパサついたので汁の分量を倍にしたいと思います。
その上で俺的には甘すぎたのとハチミツ使うとコスト高いので、ハチミツ減らしてきび砂糖を少し増やしたいと思います。
今回はティファール鍋で作ったんですが、次回は土鍋にアルミの落し蓋でつくろうと思うんですがどうでしよう？
保温効果も高いのでいいんじゃないかと思うんですが、
後、こんぶかカツオ出汁入れた方がいいっすかね？
長くなりましたがアドバイスをお願いします。

出汁は入れない方がいいと思う

じゃあ、ダシはやめておきます。
ダシ入れるレシピってあんまりなかったんですが、入れてるのも若干あったんで気になりました。

炊飯器レシピ真似てやってみたら、どうやらうちの炊飯器って水気なくなるまで炊飯終らないみたい
二度炊きレシピなんで、とりあえず止めて今２度目の炊飯押したけど。
いつ頃終えればいいのかな？

自己解決。この炊飯器ではだめっぽいんで鍋にうつしました、煮込みます

>>538
湯気でたら保温にするんだと思うけど保温に出来ないってことかな？

自動過ぎて任意に設定できないのかもね

ただいま土鍋で豚500G、卵7個、大根マシマシ、煮汁1.2リットルで煮込み中。
美味しくなーれ。

おからって豆腐屋まで買いに行くの？
近所のスーパーにはなかった

基本そうだけど、業務スーパーで冷凍おから見たよ

おからはスーパーにあるけど、日持ちしないからどこの店も夜には売り切れるくらいの数しか仕入れないよ
厚揚げもそうだけど。

ありがとう。
そうかーと思ってさっき別のスーパーに行ったら、粉末おからを発見しました。コレでもいいのかね？

別にオカラ入れてもあんま変わんないぜ
卯の花にしてウマウマするほうがよい

そうなんだね。

前に圧力鍋+米のとぎ汁で作ったらすごく固くなって全然おいしくなかったから、今度こそトロトロのが作りたいんだ。

普通のお鍋でじっくりコトコトの王道を守れば、おからなしでも柔らかくなるのかな？ まだ半信半疑

>>548
圧力鍋は高温になるから身は縮むし固くなるからお勧めしない
後、脂の抜けも悪いからくどい味になりやすい
おからはあくや脂取りの手間を少しだけ省かせてくれるだけなんじゃない？
こまめ温度チェックするからその時に自分で取るし入れた事ないや

ジップロックなどの耐熱ビニールに
アクと油をとるシート＋調味料＋肉や大根など食材をまとめて投入し
あとはビニールごとシャトルシェフなどの保温鍋でじっくり煮込むと
色々と捗るな
洗い物も減るし　調味料も最小限ですむ

勿論一度　肉を下湯でしてからだけどな

ビニールを使わない通常の保温鍋調理だと　
最後に煮汁を煮詰める必要があるから
あの一手間を省けるってのはいいわ


俺はジップロックではなくアイラップ（見た目普通の透明ビニール袋　耐熱仕様）
を使ってるけど　これならジップロックみたいに
使用後に毎回中身を洗う必要もなく
使い捨てできるからこれまた色々と捗るわ

なるほどなるほど

コーラーで豚の角煮
http://whiskeybrbb.blogspot.com/2014/03/blog-post_3.html?spref=tw

>>552
私が学生の頃住んでたワンルームと同じかそれより狭いコンパクトキッチンで
自己流だけどこれだけ料理を楽しんでるこの人に拍手だわ。

>>537
もし入れる気になったなら、昆布ダシにしとけ
グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果で旨くなるはず

豚バラ肉が半額で手に入ったので急遽予定外の角煮仕込中
6面焼きして下茹でしているところで
寝る前までには本茹の調味液に浸ける

下茹で3時間、水洗い後に本茹で(味醂以外の調味料投入)1時間で一旦終了
脂はほとんど浮かんでない
明日、味醂を加えて煮詰めて完成

黒糖いいよ
肉が柔らかくなる

柔らかくなったかは比べた事ないけど
黒糖の風味は好きだわ

おから入れて落としぶたして下ゆで始めたけど、30分もたたないうちに
浮いてきたおからが殆ど全部、落としぶたの上にのっかってしまったよ。こんな状態でいいの？

いいんだよ。脂とアク吸収してくれればそれで。

長葱と生姜と一緒に弱火で下茹で後、しっかり冷ましてから自家製の超甘口梅酒をふんだんに使ってじっくりコトコト煮込んで、また冷まして固まった脂を除去、これを三回やるとトロトロプルンプルン
梅酒の酸味も適度に感じられてお気に入りです

そろそろ作るのがしんどい暑さになってきたな

つーかメキシコ産豚バラが1.5倍に値上がりしてて買えないわ
しゃあないから冷凍物のデンマーク産使ってるけど
解凍の手間が・・・

半信半疑でコーラで煮てみたけどすげープルプルしてる！
肉の位置動かそうとしたら切れてしまったほど
今まで地道にコトコトやってきた中で一番柔らかい
早く食いたいよ〜

本茹でのとき肉の上に昆布を置いてる
出汁がでて落し蓋にもなる

>>564
アイディア賞進呈

俺はアクと油を取るシートみたいな奴で
落し蓋の代わりにしてる

>>564

今度作るときやってみる！
ただ、ストーブはまだ先なんだよなぁ。

紅茶とハチミツで煮て最後に醤油ベース(醤油ビネガー酒等)の出汁に入れる(出汁はフライパンに満遍なく広がる位入れる)
出汁の水分がほぼ完全に飛ぶまで肉を転がしながら焼く
1日寝かせなくても十分旨いけど邪道？
というか角煮では無い...?

せっかく圧力鍋を買ったから、圧力鍋を使えば短時間で済んでいいかと思ったけど
どうも評判悪いな
パサツクとか味が染み込まないとか

成功例はないの？

これが良さげだから試してみる
http://cookpad.com/recipe/691303

お客さんに恥かかせるのもどうかなあ

ごめん、誤爆しちゃった。テヘッ

落し蓋して油取りシートやってとろ火で2時間茹でても全然やっこくなんねぇ…

一晩の炊飯器保温でトロトロに

保温鍋もいいと思う

保温調理は、独特の臭みがでるからなぁ

あの臭み取りの方法を教えて欲しい。

蓋して作る以上無理だと思う

考えられるのは
下茹でに日本酒 ローレルの葉 玉ねぎなどの切れ端 と共に煮込む
ってとこか

>>578
臭みをごまかす方法か
保温調理にハーブ入れてもあの臭いのはどうにもならない。

梅干し入れて煮ると柔らかくなりそうだけど、やったことある人いない？

>>580
柔らかくするなら黒糖若しくはコーラでよくね？

久しぶりに角煮作ったわ
下茹で１時間半
本煮こみ３時間半
味見する限りでは上々の出来
充分に軟らかくなってるし
日本酒は５００ｃｃ使った
甘味は黒糖
元旦が楽しみだ

保温調理は何度か作ってギブアップ
酒と香味野菜もやったけどダメだった
自分はせっかく作ったし…て思いもあって
柔らかいし食べられるじゃん、と思うんだけどさ
やっぱり美味しくないよね
家族は正直なもんで嫌がって食べないから
結局痛んで捨てちゃうの

うちはもともと母親の作るすっげー長いこと煮込んだやつが定番で
一晩置いて冷めて固まった脂除いて、って作り方
トロトロで美味しいんだけど
今の家プロパンガスだから長時間加熱しっぱなしのガス代が気になるんだよね
卓上IHにでもしたほうが安あがりかなあ？

カセットコンロの方が安全だし安いんじゃね？
以前 脱プロパン生活してて
カセットコンロで料理してたけど
使用量は月10本程度
ちなみに一本あたり100円


これはスレチだけど
安全ってのは 電磁波による被曝がないって意味な

>>583

下茹でして、血抜きしてもダメだった?
やりすぎるとパサつくかも知れんが。
俺も最初は臭い（+舌触り)が気になったけど、がっつり
下茹でするようにしてからは割と平気になったけどなぁ。

あけましておめでとう
年明け前から角煮仕込んでるんでできたらレポするわ
作り方は、最初に１分くらい湯通しして灰汁とってからビニール袋に肉と油入れて
低温で加熱。
ばたばたしてて丸１日くらいシャトルシェフの中でコンフィにしてるが気にしない。
この後表面に焼き目つけつつ油抜いて、味付けて煮込む予定

肉を柔らかくするには温度管理が重要
煮汁の温度が80℃くらいから肉の外側から収縮して肉の水分が外に出て固くパサついた肉に仕上がるんだよな

温度管理が簡単で加熱時間も設定できるスロークッカー最強

>>588

スロークッカーで温度管理出来るのって一部の機種じゃないの?

>>587だけどできたんでレポ。
赤身は結構もっちりむっちりやわらかい、って感じでしっとりした出来具合。
低温で加熱したんで若干ハムっぽい。
脂身は、肉の外側の脂身はかなり脂抜けたのか小さくなってた。
肉の内側の脂身はそこまでそこまで縮んではない。
油のくどさはなかったな、かなりさっぱり系の出来。
コンフィにするときめんどくて相当長い時間ほったらかしにしてたんで、それで脂が
抜けすぎたかなーとはちょっと思う。

炊飯器で角煮作ってみた。
豚肉、ネギ、大根を切って、そのまま炊飯器に入れてスイッチオン。
赤身の部分はほろほろのいい感じになったのに、脂身がくどすぎる…。
下ゆでしなかったから？　肉の脂身が多すぎた？（2cmぐらいの脂身がくっついてるブロック肉だった）
このくどい脂身どうしよう状態。

冷蔵庫で冷やして白くなった脂を取り除く
その後レンジにかけるとある程度は脂が落ちる

俺はくどい脂身好きだな、白米に良く合う

>>592
ありがとう、やってみる。
この、トロトロの脂身を捨てるには惜しくてｗ

今までで一番しっとりしたのが出来た！
鍋いっぱいに作って食べる時に温めるのを繰り返すと固くなるから
温めは蒸し器でやる事にしたらそれも良い感じ
明日はお昼にご飯と合わせて
夜はお酒と合わせて楽しむぞ

ネギ生姜を入れた水を沸騰させた中に肉を5〜10分下ゆでしてから、水捨てて、ひたひたに酒入れて醤油と砂糖で味整えて圧力で煮れば上手くいくとおもうよ！
自分はそれにビール入れてビール煮にしてるよ！

酒は安ーいパックの日本酒でも良いの？

例えば同じ鍋で10切れつくったら
7切れ成功して3切れ失敗するみたいな事がある
肉はなるだけ同じ厚み重さにそろえてる
脂身と赤身の割合はどうにもならない
いくら肉選び頑張っても層が正確に均一なのはないし
こんな誤差の範囲で失敗と成功がわかれるのかな
あるいは別の原因なのか

まさか下茹での段階から切って茹でてるんじゃ…

>>598
俺、切ってから下茹でしてるけど、何の問題もないよ。
>>597は、何を以って失敗と言っているのか、それを書いてくれなきゃ俺たち何もわからん。
失敗って、何がどうなってるの？

久し振りに角煮が食べたくて、雨の中お肉買ってきた。
香港で買って余ってたプーアール茶を投入して下茹でしてるけど、今更ながら入れて良かったのかな…
皆さんのように美味しくできますように！

中国のプーアールオソロシス(;´д｀)

脂身側をじっくりじっくり焼いて脂を出して、炊飯器で水とネギで下茹で→調味料入れてもう一回炊飯器
このやり方で最近はなかなかいい感じに出来てるんだけど、炊飯器頼みてのが何か悔しい。
中華料理屋さんでは炊飯器でやってないだろうし。

すごく脂っこくなってしまった時はどうにか修整できますか？
脂身のところがプルプルでなく、もうねっとりラードの塊を食べてるみたいです

>>602
土鍋使ってとろ火をキープしながら茹でると、楽に美味しくできるよ。

何度も作ってきたが豚角煮は脂抜きが一番重要な気がする

脂身全部取ったらどうなる？
健康考えたら脂身なんて毒でしかないぞ

>>606
油も一応栄養だし。コレステロール取らないわけにもいけないし。

普通に生活してると取りがちなだけなんだが。

脂身嫌いなら、ヒレ肉で角煮を作ればいいのよ

それは固そうな(;´д｀)

>>608
脂身嫌いというよりはより適度の脂の残し方という意味では？
脂身がゼロだと味気ないし多すぎてもくどい