【薫製】肉も魚も【スモーク】11モク目【燻製】

引き続き燻製について語りましょう。
皆で楽しくモクモク　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

前スレ
【薫製】肉も魚も【スモーク】10モク目【燻製】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1307499873/l50

>>1乙

>>1　乙
関東だが今朝は寒かった。冷クンの季節だがまだやったことは無い。
近日中にベーコン8ｋもくる予定。
一ヶ月少々くらいで10ｋのベーコン食っちまうってヤバイ家庭だよな。

アリガト

一ヶ月で１０ｋ、同じものを食い続けても大丈夫か
食が貧困なのか、それとも大食いなのかと心配した。
ヤバイ家庭であることは確かだ。

日本の家庭じゃ珍しい部類かもだが、欧州ならざらじゃない？

ソーセージに熱燻でスモークをかけてみたんだが、思ったようにならない。
5分ぐらいなのにいがらっぽい。落ち着くまでに時間がかかるのかな、

一晩は風にさらしたほうがいいと思う

市販のソーセージでもけっこういけるよね
拭いて、風にさらしてそのまま燻製するとギュッと縮まって皮がパリパリになる

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 刀、　　　　　　　　 　 , ヘ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　／´￣｀ヽ ／: : : ＼＿＿＿＿＿／: : : : ヽ、
　　　　　　　　　　　　　　,.　-‐┴─‐- ＜＾ヽ、: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : }
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　　　　　,.　-──「｀: : : : : : : : :　:ヽ: : : : : : : : :＼ ｀ヽ￣￣￣ フ: : : : :／
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　　　　　 l: : :ｌ: : :ﾄ､|　　　　 　 　 ､＿__,ィ ヽ: :| ゝ ﾉ　 　 '.: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : ／
　　　　　 |: : :ﾄ､: |: :ヽ ___,彡 　 　 ´￣´　　 ヽl-‐'　　　　 ＼: : : : : : : : : : : : : : : : : : イ
　 　 　 　 !: :从ヽ!ヽ.ﾊ=≠'　, /////　///u /　　　　　　　 　 ￣￣￣￣￣￣￣￣
　　　　　　V　 ヽ|　 　 }///　 r‐'⌒ヽ　　イ〉、
　　　　　　　　　　　 　 ヽ､______ｰ‐‐' ィ´　/:/:7rt‐---､　　　　　　　こ、これは>>1乙じゃなくて
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ィ幵ﾉ　./:/:./:.! !: : : : :!｀ヽ　　　　　ポニーテールなんだから
　　　　　　　　　　　　　　r‐'T¨「 |: | !:.∨:/:./: :| |: : : : .l: : : :＼　　　変な勘違いしないでよね！
　　　　　　　　　　 　 　 /: : .|: :|　!:.!ィ¨¨ヾ、:.:/　!: : : : l: : : : : :.＼

ベーコンできあがったけど表面に塩の結晶が浮かんでいる…これはいったい…
あと元の半分くらいに縮んでいる…

そしてちょっと焼いて食べてみたけど
　酸　っ　ぱ　い

どこで腐った…？一夜干ししたときか
塩抜きした時か
熱乾燥したときか…匂いは良い感じなのに…
ふえぇ…

時間かけすぎ、それも温度が上がりすぎ、
それで木酢がついて酸っぱくなった。
2日くらい、ラップしないでほっとくとすっぱみが少なくなる。

さすがに５時間燻製は長すぎたのか
それに一度９０度になっちまったな…
あと燻製中一度も材料拭いてないな、乾燥してると高をくくっていた
９０度になって蓋を開けた時、蓋に水分がびっしりついていたし水気まだ残っていたんだな
ちくしょう…

とりあえず放置させとくわ、�d
今は馬スジを漬け込み中

90度は・・・・
5時間なら６０〜７０度でたのむわ
そのときは、肉を１分チンしてから燻製すると、内部が70度まで上昇する。

みんなおはようｗ
今日は日曜で天気もいいので、野外のお決まりの場所で、ちょっくらスモークチン２ｋｇ程燻してくるわ

なにそれ怖い

何が怖いの？

６０度でもくった場合中心部は生ですよね？
冷蔵庫で保存しても生肉程度の消費期限しかないと思うんですが
実際はどんなもんですか？

腐る

60度だと中心部は少し赤いところもあるね。
冷蔵庫から出してすぐに燻製すると、内部の温度が上昇するまでにすごく時間がかかる。

自家燻製だと60-75度くらいで維持することになるでしょ。
塩がしっかり浸透してるのなら、スモークすれば、生肉とはまったく違う。
塩分濃度とスモーク時間にもよるけれど、チルド室なら3週間は大丈夫かな。

説明不足で失礼しました

ベーコンに挑戦しようと思ってます
５０から６０度くらいで燻してる文献が多いようなんですが
中心部が６５度以上にならないと保存には適さないと思うんです
冷蔵保存、加熱して食べるつもりですが
皆さんの出来上がりはどうかなと思いきいてみました

薫煙後、茹でるの無しでお願いします

>>20　リロードしてませんでした　

やはり中心部を６５度以上にしたほうが良さそうですね
外部と内部の温度差を減らすのに電子レンジはいいかも

寒い地方なんで、スモークサーモンはうまくいきます
ウッド２本使って１２度程度で燻してます

５０〜６０度なら、塩分濃度を高くして、脱水乾燥後にスモーク。

65度から70度で、4時間から5時間やるといい。
スモークする前には肉を冷蔵庫から出して4時間以上か、
１ｋｇくらいならレンジで1分ー２分、ほんのり暖めてやると失敗しない。

> ５０〜６０度なら、塩分濃度を高くして、脱水乾燥後にスモーク。
塩蔵肉に薫香をつけた感じでしょうか？

岩塩の安いのが近所に売っていない…

塩蔵肉といっても何パーセントの塩分か？
50度なら2パーセントくらいまで塩抜きした肉を使う。
結構しょっぱい。

スモーク前の肉を切って、フライパンで焼いて塩味確認
70度なら1パーセント（味噌汁の塩味）がおすすめ。

>>24
尼にもも
岩塩あるよ
モノによっては送料無料

みんな、今日は日曜日で天気もよかったから、燻製ちゃんとしたか？
まさか、家にこもってパソコンに張り付いてたんじゃね〜だろ〜な＞＜
俺はスモークチキン２Ｋｇばっちり完成させたぜ！
ま〜、売れば￥７０００位の市場価値のある出来栄えだったよ（*＾▽＾*）

うまい物なんて誰でも作れんだよ
それを売るとなったら衛生管理やなんやらの方が難しい
一発食中毒出せば儲けなんざ一発で吹っ飛ぶ

うｐしる

>>28
んなこと、言われなくってもわかってるってｗｗ

俺は15年前くらいから、スモークチキンを中心に趣味で燻製やってるが
行き付けの飲み屋やライブハウスに完成品を持っていって、店長に試食を薦めると
100％大絶賛され「売ってくれ」てな事をいわれるんだが、「無料でカンパするよ。経営厳しいんだろ？」
「その代わり、売ってみて顧客の反応見てくれよ」てな感じで毎回１ｋｇ程進呈している。
スモークチキン腿スライス・・・一皿￥550（120g）てな感じで、5〜10皿/dayでコンスタントに売れてるみたい＾＾
　その見返りで、俺はここ１０年ほど飲み代やチャージは払ったことが無い。

社会性の低いバザーやレク行事ではなく、
実際に商品として販売され、客の口に入る燻製という事は
>>30の燻製作りは保健所の定めた条件を満たした設備でやらないといけない。
野外や、自宅のキッチンで作った燻製ではまずアウト。
製法も中心温度などをきっちり測定し、記録を取らないとだめ。
燻製の一部を取り置く必要性もある。

１５年無事だから衛生的、という論理は通用しない。
行きつけの飲み屋で明日食中毒が起きるかもしれない。
起こさない努力も、起きた時に対する備えも必要。
そのどちらも欠落している。

個人的に飲食代金として物納するのはかまわないが
商品として客に渡ってはいけない。

んなことどーでもえーがな

確かに、俺がハム製造業をビジネスとして正式に営む場合は、上記に列挙されるようなことをクリアーする必要があると思う。
だが、日本のあちこちで無数に営まれる有象無象の飲み屋で、それを100％実行している店は少数派だろうし、ほとんどが経営能力上無理だろう。
もちろん、飲み屋の店主にとっても食中毒の発生は死活問題なので、衛生側面もを十分吟味した上で採用していると思う。
また、それを注文する客も素人である俺の自家製燻製であることを承知で注文しているのが実情だ。
　手前味噌だけど、「市販品を大きく上回る食味の自家製燻製」は寧ろ高い付加価値つき、店の看板メニューになってしまっているのが現実なんだ。

燻製に限らず
「塩梅良くやっておけば良い」事を無駄に
きっちりしたがる残念な奴のせいで色々ルールが増えてめんどくさい世の中だからな、
だがその無駄にきっちりしたがる奴はえてして無能なんだがな、

ま、俺の周りの奴の話で>>28の事でないから気にするな
法律がどうかは知らないが、
>>30の場合は店長に気心知れた常連さんだけにしといて貰えば問題ないだろ

正式なビジネスでなかろうが
自家製である事を知って注文しようが
市販品を大きく上回る食味であろうが
看板メニューとして知名度があろうがだめなもんはだめ

現実的に売れているからといって
売ってはいけない物を売って良い事にはならない

惣菜をご近所に分けるのとは違う

そうか？？
飲み屋の客には、警官や医者もいるけど、そんなこと言う奴誰もいないぜ
みんな喜んでひと時の幸せを楽しんでいるよｗ
ほんとにそんな法規制があるのか？

そこの店長アホじゃね？
食中毒だしたら一発で信用なくすぞ
それで作成したお前に文句つけられて逮捕されて死刑
スモークチキンのために死刑ｗｗｗ

まーいいんじゃね？
食中毒出したときに泣きを見るのは店長なんだし
店長が無能ってこった
分けてるほうには何のおとがめもないだろうしな

別に個人で飲食店に少量卸したって、それだけで保健所の指導が入ることはないよ。
もちろん、衛生上の問題が発生したら店はリスクを負わなければならないが、
それは自分で調理しても同じ事だ。
ここに至るまで、根拠法の条文がでてこないのが何よりの証拠だよ。

>>36
法的な事は良く分からんが
食中毒になってしまったらそいつら手のひらを返して全力でぶっ潰しに掛かるぞ

少なくとも民事上の損害賠償は負担しなくちゃならんわな
ただし燻製に限った話ではないけど
一般家庭で無料で振舞うのと、利益を目的とした事業所では・・・な

http://questionbox.jp.msn.com/qa4066506.html

お前が作ってお前が食べる
お前が作って仲間が食べる
これＯＫ
お前が作って仲間が販売する
これアウト
お前には「食肉製品製造業」の資格が必要になる
(当地の条例の影響も受けるはず)

田舎では自家製の燻製を作る者は多く、
それを販売したいと考える者も多い
だが「食肉製品製造業」の資格を取るのが面倒だという理由で
ほとんどの人間が諦める
商品として流通させるにはそれだけの責任が必要って事

>>39
飲食店は食品衛生法などの法に則り
設備などを整え、許可を取っている

客に出すことを知ってて譲渡してるんだから何らかの責任は問われるだろうね。
客もお前が作ってる事を知ってるんだろうから、当たればしゃべるだろうし。

屁理屈こねている奴がいるが、
まず守らねばならないのは、食品製造法。
その中に、食品の製造、販売施設の施設基準の制定と営業の許可が
定められている。
許可は都道府県知事の許可が必要だ。

その他には
・ＪＡＳ法
・計量法
・栄養改善法
・ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約
などがある。

好き勝手なことを、オレオレ解釈でやるのは自由だが、
食中毒でも起こせば間違いなく捕まる。
店の経営者も同罪だ。

>>18　自分の場合はスモークウッドしか使ってない。温度も40〜50度で、2時間ぐらいしか燻製してないが問題ない。
まあ、食うときは絶対に火通すけどね。まあ、表面は固いが中は半生って感じ。
よく言う酸っぱいと言うのはない。一応塩抜きした後、キッチンペーパーで水気取って。魚のサクに敷く吸水するやつ巻いて一晩冷蔵庫に入れてる

ちなみに、賞味期限とかわからんが、冷蔵庫で2週間はいける。それ以上は知らない。

ソミュール液に漬けて5日
出して一晩外に放置
50度で2時間乾燥
そして70度で燻製
が、途中で中をあけると材料に水滴がびっしり付いているんだが
これが酸っぱさの原因なんだよな？

>>30
自分も知り合いの飲み屋に燻製持っていくけど、
内輪で食べる分にはいいけど、絶対に客にだすなっていってるよ。


責任もてないし

>>47
自分の場合は、７０度とかいかないからわからんが、すごく油が出でる。
まあ、燻製した後にキッチンペーパーで油は落すんだが・・・

燻製で食中毒とかって・・日本で聞いたこと無いよｗｗｗ
ユッケやレバ刺しじゃあるまいし、最も食中毒から遠い位置にある食肉加工品じゃんか
何無駄にびびってんだよ！
俺はこの15年で1ｔ以上のハム類を趣味で作って、その9割以上を他人に配りまわったけど
誰も腹痛一つ起こしてないぞ
そのへんのファミレスのハンバーグ食って、腹痛になった経験は2回ほどあるが・・

>>48
責任持てないような出来栄えなら、他人に食わすなよｗｗ

>>50が知らないだけで、国内でもあるみたいだよ
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/tyuudoku/h13kakutei.html

こう書くと判りやすいかな
俺はこの15年で1０万キロ以上自動車で走って、その9割以上を他人と一緒に走りまわったけど
１回も事故起こしてないぞ
だから保険にはいる必要はない

>>48　自己責任ってこと
まあ責任取れる出来栄えってのがわからんが、
>>42みたいな許可とかないからさ、売り物とかされたら
何かあったらお互いに困るだろ？世の中に絶対はないぞ
ましてや素人の趣味で作っているだから

まあ、自分が食って平気なもの渡してるから
よほど、変な保存や扱いしなければ問題という認識。

あ、>>48じゃなくて>>51だった

もーどーでもいーじゃん
こんなとこで永遠議論しても意味ねーし

　しかし、そんなこと言い出したら世界中のあらゆる食品に食中毒のリスクがあるからな〜
食中毒リスク「０」の食いモンなんて、どこにもないんじゃないか？
僕の言いたいのは、あらゆる食料品の中でも燻製はそのリスクが最も少ない分野の一つであること。
これはデーター的にも証明されていることだし、薫煙は歴代の食料加工技術の中でも人類が誇るべき
偉大な技術だよ！　
みんなもそう思うだろ？

どうだっていい

>>55
延々と言いたいのだろうか

>>48
なんで飲み屋に燻製を持っていくの？

データー的に
ボツリヌス菌は食肉加工品によって広がり、大きな被害を出した。

データー的に
ボツリヌス菌は空気を遮断しても生き残り、毒素を生み出し、その致死量は非常に少ない。
菌は土中にあるため野外で燻製を行えばリスクは確実に増える。

データー的に
菌は１００度で６時間、芽胞は１２０度で４分の加熱で死滅する。
毒素は１００度で２分の加熱を行えば消える。
だが燻製はどちらも満たさない。

データー的に
もっと低い温度で・代わりに時間をかけて加熱する事で、毒素を消す事しか出来ない。
肉の内部温度を測れ、と言われるのはそのため。

わかってるってｗｗ
燻製が趣味で、ボツリヌス菌ベロ毒素の危険性を知らない奴なんていないよ
１９世紀じゃあるまいし、予防技術の確立された現在において燻製食って
ボツ中毒になる奴なんて聞いたことないよ＾＾

ボツ中毒を心配するなら、常識的に燻製以外の生食や非加熱食品を注意すべき

人にあげるのも、人に出すのも、それを食うのも自己責任で。
自分で考えて行動し、人に責任を押し付けなきゃそれで良いと思う。

期待して
脱がしてみたら
萎えました

>>56
思わねぇよ。
リスクが少ない証明があるなら晒してみろ。

「イカの燻製」によるサルモネラ食中毒とか
毎年、何件かは報告されている。

みなさんありがとう　勉強になります
燻製温度にこだわるのは、やはり中毒が心配で

予防技術が確立されていても、実際にモクッている人が
先人の経験には遥かに及ばないと思われます

どっちも大事ってことだな
とりあえず火を通せば大丈夫ってことで

>>56
燻製に限らず火を通したものでも食中毒になる事がままある
中華でも、和食でも、客に食品を提供するって事はそういうリスクを極限まで減らす努力をしている人にしかして欲しくない
今まで大丈夫だったから大丈夫って考えの人間にやって欲しくない

調理工程で問題が無くても卸の段階で混入していたらどうするんだ？
ついこの間死人が出てニュースになったじゃないか
あれは生食がそもそもの問題だったんだけど
あの社長は土下座しただけで済んだと思っているのか？

＞ファミレスのハンバーグ食って、腹痛になった経験は2回ほどあるが・・
管理がずさんである場合もあるが、きちんと管理されていてもそうなる事があるんだろ？
腹が痛くなった所で保健所に駆け込まれたらどうするんだ？
唯の腹痛でも、菌が検出されれば調査が入るだろう。
親切でやっているつもりなんだろうけど、経営が厳しい飲み屋なんか一発アウトになる可能性だってあるんだぞ？

>>62
人を殺してしまったら責任の取りようなんてこの世に存在しない

法に従った製法で許可を受けて製造されたもので中毒が出てしまった場合と
無許可で製造して譲渡→販売された物とじゃ罪の重さも雲泥だぞ
法を守るって言う事は自分を守るって言う事でもあるんだから気をつけたほうが良い

長いな

どうでもいいよ
ドヤ顔してるバカと、それにつきあう間抜けな経営者が居るだけの話
潰れたら散々バカにしてやればいいだけの話よ

作ったやつや潰れる店や知ってて食う客なんかどうなっても知ったこっちゃ無いが
こっちの燻製作りにとばっちりが来るのだけは勘弁だ

なんかこうやってつまらない人間のせいで社会がつまらなくなっていくのだな。
飯食えば、腹壊すリスクなんか何にでもあるのだから、いちいちガタガタ細かい事抜かすなよ。

>>69
来るだろうな。とばっちりが。
ユッケのように。

好評だったから良い
というならミートホープも許されるわな

・・といっても、ココにいる奴ほとんど趣味で燻製やってるだけなんだろ？
自家消費なんだから、どこで誰がが食中毒起こそうが関係ないじゃん

チップやウッドの入手くらいかな

ベーコンのスパイスにいつも、シナモンやら、オールスパイス、ナツメグ、パプリカ、コショウなんか使っているんだが、
ガラムマサラやターメリックを使ったらカレー風味のベーコンになるかな？
それとも、燻製の風味に負けるかな？

1日の塩漬けでベーコンつくれねぇかな…

俺は昔は塩せき１２時間でスモークチキン作ってて、普通に上手く出来てるつもりだったけど
今は５日以上漬け込んで熟成させている。
やっぱ、旨みの濃度が全然違うよ。
長期熟成させることでアミノ酸の生成が促されるんだったっけ

ただ塩を浸透させるだけじゃ駄目なんだな
豚バラの薄切りを使えばいいかと思ったがそうか旨味か
絶対に許さないよ

↑　絶対に許さない・・って何に対してなんだ？？

うま味紳士だろ

>>75
普通につくれる。
肉の熟成ができてないのと、中心部まで塩がまわってないだけ。

でもそれってベーコンとは言わないよね

何になるんだろう
スモークポーク？

ぬぅ…冷蔵庫が壊れた…冷えない…
あと1週間ソミュール液に付ける予定だったのに…常温放置でも大丈夫だろうか

他の食材は腐っていいのかｗ

>>91
市販の安いベーコンなんて、少しスモークしたら味付け燻液漬けだろ。
重量減らないように水分たっぷり。
それよりはるかにまし。

>>81か

>>83
室内よりむしろ外の日影の方がいいかもね
早く冷蔵庫買え

>>87
室外の日陰なら室内でも問題ないか…外と気温変わらないし
とりあえず肉と野菜をごった煮してみたよ、総勢7キロのごった煮…毎日火を通せば大丈夫だよな
ソミュール液に漬け込んだのは床においてとりあえず明日冷蔵庫購入しよう

夏じゃなくて本当によかった

しかし冷蔵庫って、買って電源入れてからちゃんと冷えるまで結構時間かかるよね
ほんと冬でよかったな

空のままだと冷えるのに時間かかるから水か何か入れた方がいいと聞くな

設置してから一時間くらいはガスが落ち着くまで電源入れるなって言うよな。
最近はどうなんだろうか?

それは、横にしたとき。
斜めで運び込んだのならすぐONでOK

なんか無駄でもないけど必要にかられるでもない知識を得た

冷蔵庫スレへようこそ

ベーコン作るときに塩抜き９時間したんだが出来上がりはまだ塩辛かった
なぜだ、形は横５センチ縦１０センチに小さなサイズなんだが

あー…なるほど塩水って水よりも重いから
塩抜きしているときは材料を底に沈めたら塩水もそこに留まるから駄目なんだな
底上げしてその上に材料を乗っけてしないとだめってことかー

流水か、溜めた水かにもよる。

流水なら水が底から循環していることを確認すること。
蛇口が伸びるなら、先端を底につけておくといい。

溜めすすぎは30分ごとに7,8回はやらないと

どんだけ大量の塩に漬け込んだんだ？

肉もいいけど今は大根が安いぞ
俺はとりあえず20本干した

友人の経営する居酒屋に自家製スモークチキンを卸しているモンだけど、今日もまた２Ｋ渡してきた
遠くからやってきた来た客が、スモークチキンな品切れでむっちゃがっかりしてると携帯にＴＥＬかかってきたんで
急遽冷凍中の配達してきたよ
店長がどうしてもっていうんで￥4000-もらったけど、原料単価￥1000-なんで
ちょっと罪悪感あるな

そうですなぁ、プロテインですなぁ

>>100
そういう日記はブログに書けばいいと思うよ。

まだ数えるほどしかやってなくてスモークウッドばっかだったけど
チャレンジでスモークチップとこのスモーカー
http://item.rakuten.co.jp/kitchen/4953571071251
使ってみてベーコンやってみたら見事に真っ黒くろ助
http://www.rupan.net/uploader/download/1323956667.JPG

火の調整の感覚が全く分からなかった。
いきなりベーコンは無謀すぎましたね

これもベーコンと言う、、はず

>>102
相手して欲しいんだよ
言わせんな

このあいだ、公園で桜の枝拾ってきたものです、、、、、

早速ベーコンセットしていつものように七輪の上に乗せたら、思いの外、桜の枝が高温になって、なんとか温度を１７０度に落ち着かせて放置したらベーコンが燃えました！！！

水をかけて消したのですがスチール製の燻製器の内側がすすで真っ黒＆ベットリで洗っても落ちません(T_T)

このまま使っても問題ないでしょうか。。。。？

>>106
７０度の間違いです

>>106
それは、枝が燃え上がったからで、温度７０度は、計る位置が悪い。
それと肉が垂れ下がって、火の近くにある。もっと上にセットする。
肉の下側の温度ははるかに高温になってる。
七輪の空気口は閉じること、炭火は、半分程度にする、
枝は一度に大量に入れないで１５分おき
ベーコンは食べておいしければOK、その程度ではがんにならない。
燻製器のべっとりは気にしない。

むしろベットリは燻製した人の証みたいなもの
煮物うめぇ…飽きたけど

今日こそ冷蔵庫たのまにゃ

>>109
をいｗまだ頼んでなかったのかｗ

今日はビーフジャーキーの準備で漬け込みしようかな。
おまいらご自慢のソミュール液のレシピがあれば教えろください。

俺は無難に
塩、しょうゆ、酒、みりん、オールスパイス、クミン、三温糖、水、ローリエ、にんにく、玉ねぎ
を適当にマジェマジェする

もも肉は　500g

なんでブラックペッパーが入ってないんだ?

書くの忘れてた

あと、セージ、パセリとかとか。
俺は酒じゃなくてウィスキー。

そうかウィスキーか。
良い香りがしそうだね。

今気がついたけど、すごい勢いでレス伸びてるな
１weekで１００以上って異常だろ
以前はもっと過疎スレだったはず・・燻製ブーム到来なのかね〜

コンロにミニフライパンでゆで玉子とチーズを薫製して
岩塩で食べた
ウマーだったけど部屋中がじいちゃんちみたいな匂いになった
一人暮らし7畳間の冬

たぶん、いまどき珍しい換気扇の無いボロアパートなんだなｗ
昭和の香りがする

ウイスキー樽を粉砕したチップを使った人はいる？
ホムセンに売ってて気になるんだが

使っているけど、別にウイスキーの香りが肉に付くわけではないからね。

みんな（*＾▽＾*）
今日は天気がいい割にはここ一番の冷え込みだから、こんな日こそ「冷薫」に挑戦すべき
冷蔵庫にある適当な肉に塩と胡椒すりこんで、お外でモクれ！！

>>120
モクれと言われても
正午にすり込んで、何時間後に燻煙開始？
燻煙にかける時間はどれくらい？

>>121
僕のやり方・・・昨日スーパーで買った￥88/100ｇの豚モモスライスを、朝７時に起きてから
多目に塩・荒引きコショーふりかけタッパに入れてお決まりの野外燻製場所へＧＯ！
↓
その場所は山桜が繁生しているので、小枝がいっぱい落ちているのでそれを集める。
↓
地べたを少しスコップで掘ってそこに炭をおこし、その周りにブロック（セメント）で囲いをし
熱源から約３０ｃｍ上に網を置く体制にする。
↓
山桜の小枝を適量づつ炭にくべ、盛大に煙が出ると網の上に下処理した豚スライスを乗せる
↓
適当な大きさのダンボール箱を上から被せて２時間薫煙。その間、近くに止めた車の中で
読書しながら待つ
↓
現在、出来上がった半生ポーク燻製をバーボンを飲みながら食してます。絶品！

冷薫だってさ。
なんの肉かわからんが、2,3時間だろ。
ニオイ付けだけだね。

わかってないに一票

あ、豚モモスライスだったか。
88円の豚を冷薫で食ってるのか、すごいね。

>>122
あ、豚モモスライスだったか。
88円の豚を冷薫で食ってるのって、すごいね。

ゴメン、だぶった

別にマネしろとは言わないが、俺はこの5年程からこのやり方でたまにやってるけど、とにかく美味い！　
スーパーで売ってる高い割りにちっとも美味くない生ハムを遥かに凌駕するクオリティー

ま〜、この板を見てる奴の平均年齢（初老？）を考えると積極的には薦めない。
年取ると胃腸弱ってくるから、ちょっとしたことで腹こわすからな＾＾

>>119
チップをウイスキーで湿らせたらどうだろうか

塩蔵期間は数時間、塩抜き無し、
野外で燻煙を行い、
熱源は落ちている枝、
３０cmの距離で盛大な煙を当て、
覆いはダンボールで本人は車の中。

これは素晴らしい冷燻と言わざるを得ない

え？このスレ未成年が多いと思ってた…俺１６歳

１６歳で燻製が趣味ってもの珍しい
燻製てのは、食材買って来てから完成して食えるようになるまで、普通１週間以上かかるから
とにかく気が長くないとね
あと食材やツールに拘ると結構金がかかるし、作業スペースとしてそこそこ広い庭付きの自宅が
あったほうが断然有利
となると、そこそこ経済的にも精神的にもゆとりのある中高齢者が一番最適なんだよね

具材とチップ入れてスイッチ押すだけでできるような電気製の燻製器ってないですか？

>>132
燻製ナメんな。

>>132
電気じゃないけど、燻液インジェクターというのがあるよ。
熊手みたいなやつ。
なんちゃって燻製(市販の燻製は結構これでできている)
作るときに使う。

電熱器と温度管理で設定した温度になったら電源をON/OFFするのがなかったっけかな

ググってたら、ディハイドレーターとかいうの見つけたんだけど、これってどうなの？持ってる人いる？

>>127
生ハムじゃなくて豚ジャーキーだよね
１日風乾したほうが旨くなると思う
熟成させる時間もないし
煙の香りも臭すぎるだろう
ほとんど胡椒と焼いた豚肉そのままの味じゃなかろうか

>>135
庫内温度に関してはサーモスタットがある
燻製大好きな悪魔も使っているぞ
ttp://www.r-tec.co.jp/s_products/sms204.htm

>>132
全自動燻製器
ttp://hikarikikai.co.jp/07smoke/smoke.html

悪魔って熊本の人なんだよね…いつか会ってみたいわ

スモーくんの「くん」は「燻」なのかな

>>139
よおおうし
これで良い

の人な？

昨日ビーフジャーキーのソミュール液についてレスしたものだが
ウィスキーは家に在庫がなかったので>>110プラスコチュジャンを入れてみた


今日は外に干して寝るつもりだが凍った場合どうすればいいんだろうか？
朝日で解凍してそのまま何事もなかったように進めればいいのだろうか？

スタミナ源タレを活用したいと思ってる。
ニンニクとか色々入ってるし、活用できたら簡単に美味しい漬けダレができると思うだよなぁ

今の時期は凍るのを視野にいれて室内にいれて扇風機あててるわ

>>142
なるほど、やってみてよ。

パウダー塗装について調べていたんだけれど

食材に静電気を帯びさせてやれば煙の乗りがよくなって
燻煙時間を短く出来る、なんてことはないかな…

食材に静電気を帯びさせる方法ってあるの？

肉を不導体でぶら下げる。
電撃ラケットから線を引き、ひとつを肉に、もう一方をケースにつなぐ。
スイッチオンでok

まず水分が付いていたら静電気は難しいから、完全に水分を飛ばす程の風乾が必要となる。
この時点でビーフジャーキーぐらいしかできないね。

パウダー塗装について知らないけど、燻製は表面に煙が付けるんじゃなくて、
その煙の成分が中まで浸透させることで、殺菌と長期保存を可能にしているわけで、大量の煙とか煙の乗りをよくしても、
あまり時間の短縮にならないんじゃないかなぁと思う。

昔は詳しい人がたくさん居て参考になったのに、最近は全く書き込み見ないや・・・

拾った小枝とかを使うなら、表皮削った方が良いよ！松とか杉は樹脂が多くて、ヤニが多いからおすすめしない。
上の方にある山桜は多少はマシだけど、今の時期に落ちてるものというのは・・・
日本人って桜が好きだから、桜の燻製とか聞くとついそそられるけど、

難しいか…温燻・熱燻では期待していなかったけれど、成分の浸透などの熟成期間は別にして
生ハムなど煙の乗りにくい冷燻で燻煙時間の短縮が出来ないかと思っていたんだけれど残念

面倒がらずに燻製します、ありがとう

スモークサーモン今日やったけど、表面がカサカサになってしまった。
まあ、中身はしっとりしたけど、表面の油でテカテカ、　あとちょっと塩っぱい

鮭の半身に対して水500cc　白ワイン200cc 塩50g　砂糖5g
12時間漬けたのは長かったかな？6時間ぐらいでよかったね？

塩抜きしなかったの？

>>151
今回は悪魔の燻製講座の見て作ったので、塩抜きしてないな
他のサイトのレシピを見てると塩抜きしてる方が多いですね
次回は塩抜きしてみます。

ビーフジャーキー燻煙後の風乾も凍らずに上手く行ったわ。
今日は焼酎で一杯だな。
早く仕事終わらないかな〜

豚モモを70度〜80度で燻製したんだが
ひとつかみしたチップの2割くらいしか炭になってないんだが皆もこのくらいなのか？
一応熱源の真上に来るようにチップを置いた皿を配置していたんだけど

スモークウッド使えよ…
チップなんか上級（ｗの連中に使わせとけ

普通はやっぱりほとんど炭になるのかな
となると皿よくないな

木製の自作燻製ボックス（高さ１５０ｃｍ）で
スモークチップで温燻してるんですが、
時間が短い（1時間程度）と香りが薄いし
時間が長い（1日1時間×３日程度）だと、渋かったり苦かったりします。

燻すもの（魚介類）は金網の上に置いてるんですが
金網と接している部分に汁がついて、その汁がやたらと渋くて苦いです。
おまけに、その汁がついてるところは黒く変色してます。

何が悪いのか、お分かりの方おられますか？

>>154
さらと火との距離やチップの乾燥具合によって結構違う。
あと、酸素は足りてるか？
まあ十分な煙が出てるなら問題無いんじゃないかな。
ウッドが経済的に高くないならその方が楽だとは思うけど。

酸素？ケースの部品がけっこうがっちりとはまるから足りてないのかなもしかして…
ちょっと次から手法かえてみるわ
http://www.amazon.co.jp/dp/B000BSCAB8/
ちなみにこれを使ってる

>>157
魚介類の乾燥状態は？

魚介類ってひとくくりに言ってもホタテとかだったら網しかないと思うけど魚だったら吊るした方がいいと思う。

>>157
熱源との距離は？
輻射熱で金網の温度が高くなってるのではないのかな。
もっと上にセットできないの

今日、スモークサーモンサラダにしたら　味がまろやかになってた。
塩加減もいい感じになった・・・なんでだ？　まあ、上手いからいいか

よかったな〜＾＾

>>154
俺も皿の上にチップを乗せる。
ただし、皿と言っても金属製。

電熱器+直径20センチくらいのお菓子のフタを利用。
これだと100%灰になる。

燻製初心者ですが
ネットで色々調べていると
最短で乾塩法2時間→塩抜きなし→風乾1時間→燻煙40分。
とりあえず、私も色々考えた所
週に100g位しか食べないと思うので保存期間は気にせず
食べる分だけその都度作った方がいいかもと思うのですが
肝心な味の方はそんなに違いありますか？

そもそも最短コースからはじめてますか？

皆さん長期間に拘っていそうなんですが
豚肉の熟成期間は12日程度でMAXらしいのと
家庭ですぐ消費する分にはあまり保存面の術は必要ないと
思うのですがいかがでしょうか？

それは燻製とは別のモノ、なんちゃって燻製でしょう。
ただの塩漬け肉を燻したもの。

塩漬(えんせき)の意味を誤解している。
塩漬の効果はタンパク質の分解を促して
組織の柔軟化、風味の醸成、保水性向上などを図ることで
これによって生肉から加工肉へ肉質を変えることにあります。

したがって時間をかけることが重要です。

>>165
いいんじゃね？やってみたら。
いろいろ失敗したり、もっと違うことやってみたいと思ったら本格的にやればいい。
燻製なんて手間はかかるが特別な調理法ではないよ。

塩抜きがどうも上手くイカなくて塩辛くなってしまうんだが…
９時間やっても出来上がりは塩辛い…

>>168
流水？溜め水？
塩漬の時間は？
材料はなに？
肉？魚？イカ？
その材料のサイズは？

ちょっと考えただけでも君の書き込みにはこれだけの情報が不足している。
ただでさえ君のやり方を目の前で見ているわけでもないのにそんなんでは誰も答えられないよね。

ベーコンは塩辛いのが本来の姿だと思うぜ。

エスパー降臨待つ奴と
元から低能な奴が多いな、このスレ
ロハスとかつまんねー事言い出す奴は
元々の知的な能力が絶望的に少ないのか？

>>165
>166も言ってる通り、塩と時間だけは絶対に必要。
やる前からそれだけ調べたのならもう十分。取り合えず作ってみな。

>>168
なんで９時間で終わりにするの？上限を勝手に決めてるだけでしょ。
ちなみにおれの環境と好みのベーコン作りでは20時間前後。

まあ経験でわかってくるてことで
自分は半日強

>>169
すみません情報不足でした
１６リットルはいるバケツの中に石をいれて10センチ程底上げして
その上に平たい金属製のザルを置き毎時8リットルの流水で９時間です
岩塩とてんさい糖でつくったソミュール液で漬け込みの時に黒胡椒を砕きいれましたは
ジップロックで2重に重ね液が漏れないようにして冷蔵庫にいれて一日3回ほど揉んでいました、漬け込み時間は８日と１１時間です
材料は国産の豚モモ肉です
サイズは600kg、横10ｃｍ、縦5m、奥行き13ｃｍです

大変申し訳ありませんでした

これだけの情報出されると誰も答えられなくなる不思議

>>174
>サイズは600kg、横10ｃｍ、縦5m、奥行き13ｃｍです
普通は0.6トン仕込む前に試作を繰り返すもんだが。

５mは短く切ったのか？

16リットルのバケツにどうやって入れたのか、先に聞くべきだったな。

釣りまで下手糞と来た
生きてる資格ねえな。この前の居酒屋納品馬鹿か？

漬け込みはもっと短くていいんでない

>>179
だから、何がどうなんでそうだからこうなるって説明もなしにただ相手を馬鹿にするだけの脳みそしか持ち合わせてないなら無理に書き込むなよ
お前の一族全員頭おかしいんじゃないか？日本に迷惑かけるまえにいち早く死ね
お前の親も知恵遅れだし
産まれて来るお前の子供も知恵遅れだ
早く命絶っとけ

なんだ、チョンか
元々の質問からしてアドバイス不可能
日本語もまともに書けねえ、単位は軒並み間違ってる

人間扱いしたのが悪かった、俺のミスだ
すまないな

すまんスルーしなかった俺の責任だ
181のレスの3行目から見てまともな奴じゃないと今気が付いた
謹んでお詫び申し上げます

やはり凄い勢いでレス伸びてるぞ！　全国的な燻製ブーム到来は確実だな

ところで、平日の通常就業時間中の書き込みが目立つけど、みんな働いてないのか？
やはり定年退職後の高齢者が集う板ということか・・

確かに伸びてるが半分はケンカだな、と自営業の４０台が言ってみる。

いまの高齢者（全共闘世代）は、元気というかすぐ頭に血が上るからなｗ

代表例　菅直人

165です。

お返事ありがとうございました。
第一弾は1週間塩漬けにしてからやってみます！

最後にもう一つ質問があるのですが
500ｇのブロックを燻製するんですが
カットしてから燻製する方がいないのには訳があるのでしょうか？
小さい方が燻製する時間も短くなりそうですが？？

>>188
色々思いを巡らすのは楽しい事だ。
だけどなみんながそうそうしないってのには理由があるわけだ。
第一弾と言う事はまだ何もしたことがない状態だよな？
じゃあまずやってみろ話はそれからだ。
失敗したことも、成功したことも、ましてややったことすらない奴に言ってもなあってみんな思ってるはずだ。

この世の中、チャレンジして試行錯誤した結果いきづまった奴には救いの手を差し伸べる奴もいるだろう。
何もやらないうちから御託を並べている奴の相手なんかする奴は稀だよ。
まずは５００ｇのベーコンをうまく作ってみなさい。

>>188
答えとして合っているか自信ないんだが、
カットした肉でもベーコン作るのは不可能じゃあないと思う。

ただブロック肉のまま燻煙させたほうが、全体の作業が楽だし
カットすると表面積が増えるから、その分腐敗しやすくなるんじゃないかな。

水分の蒸発量や熱の入りが変化するから、仕上がりも変わってきちゃうと思う。

>>182-183
早く死ね

>>188　自分は燻製器にいぶし処を使ってるから、500gのブロック肉は半分にしてる。
理由は入らないから、以前に豚バラに塩揉み込んだら、でろーんって長くなたった事があったよ
自分の場合、燻煙時間よりも塩抜き時間に気をつけてる。
ちょっと薄味ぐらいがちょうどいいかな？

>>183
いい加減にしてくれ気持ち悪い
責任感じるなら自害してくれ、お前みたいな　ア　ホ　がいると気持ち悪い
大体都合悪いとチョンって考えがお前終わってるな
こんな発言珍しくないぞ。お前学校行ってんのか？
お前の言う生きる資格ないんじゃない？
不愉快な事極まりないし、小学生でもお前が馬鹿ってわかるぞ
おまえ、いまいくつだ？お前の親が泣いてるぞ
頭使えボケ、甘ったれのカス臭がプンプンするな
そうやって人の所為にしてるからお前はカスなんだよ
だれもいってくれなかったんだな可哀想に
それにばかだろお前、どれだけ脳天気なんだ？
いい加減にしてくれ気持ち悪い
っていうか掲示板を皆の物だって勘違いしてないか？
こういう非常識な事言ってレス稼ぐのが流行ってるの？

お前みたいな馬鹿はどこでもわくからいい加減うざいわ


　感　情　無　く　な　っ　ち　ゃ　っ　た　系　の　人　か　な　？

>>188
カットしたら表面積が多くなっちゃうだろ。
パンの耳が好きなのか？

>>188
何度か半分でつくったことあるけど。
表面のかたい部分が少しふえるだけ。
小型燻製器で肉がたれて火に近づくのなら
べろーんとたらさないで、横にしてぶら下げてもいい。

あんまり大きいと扱い辛い。分厚いと塩が浸透しないで熟成し辛い。
かと言って小さすぎるとジャーキー状態に。
まあ色々試して楽しみな。

自作燻製器作って何回もベーコン作って来たけど初失敗した…電熱機の調子悪くて結果的に煙かけすぎたっけトラウマになりそうな位クソ不味くなった…捨てるしかないか？

>>197
煙かけすぎただけだったら、1週間ぐらい放置すれば（この季節だったら屋外推奨）
大化けするかも。
それでもダメなら、スープのだしにして下さい。

>>193
183はチョンだとは一言も言っていないが？
と、気持ち悪いけど面白いからもうちょっといじってみる

＞大体都合悪いとチョンって考えがお前終わってるな
誰も都合が悪くはなっていないよ

＞こんな発言珍しくないぞ。お前学校行ってんのか？
俺の周りの環境では絶対に聞く事がない。
君の置かれている環境が荒みすぎてると思われる。

＞頭使えボケ、甘ったれのカス臭がプンプンするな
塩抜きくらい頭使って自分でやってください

＞っていうか掲示板を皆の物だって勘違いしてないか？
皆のものだが？誰か一人のものなの？

だいたいこのファビョリ方って…

>>199
だいたい正論で痛いところ突かれて、すぐ「マジでキモいなリアルじゃ絶対近づきたくないタイプｗ」とか
都合の悪いレスには目を通さないで「バカは無理してレスしなくて良いんだよ？ｗ」みたいに安易な人格否定をするのは大抵女か糞ガキ。
お前のことな

＞>197
最悪カレーにぶち込めば食えるじゃない？

湯でこぼしてから一回干すとか
色々手を加えりゃ何とかなりそうだけどな

>>200
自己紹介乙

>>203
お前いつも反論できないと
「自己紹介乙」とか言って逃げるよな
無能
なんでそういう「私はキチガイですよ」ってのを認めて逃げるの
それとも何？自分が良識だと思ってるの？

そんなわがままが許されると思わないほうがいいよ。ここは誰でも
書き込める掲示板なんだから。

てか、燻製の話しようぜ

薫煙過剰になると、正露丸の臭いを更に強烈にしたようなのが漂ってくるんだっけ？
そりゃ、トラウマにもなるな

燻煙かけすぎた者だけどアドバイスくれた方々ありがとう。2KGを四等分にしてあるからそれぞれ茹でたりカレーにしたりやってみるよ

ちょっともったいないけど、
表面削って、内部だけ使いな
塩漬さえしっかり出来ていれば、肉そのものは美味いから十分使える

ベーコンなんて
ちょっと少ないかな？と思う量で塩漬けして、
ちょっと長いかな？と思う時間で塩抜きして、
１時間、扇風機で乾燥させて、
１時間、60度くらいで乾燥させて、
90分、70〜80度で桜で燻製したら美味しいベーコンできるよ。

桜、あんまよくない気がする
桜とウィスキーオーク、ヒッコリーで作ったけど
桜使うとどんな食材つかっても桜煙臭しかしないんだよなぁ
ヒッコリーのがよくない？

>>204
俺にはお前の方が基地外に見える

>>211
病院いけば？もちろん頭のだぞ
一々言わないとわからないんだよなお前みたいな馬鹿は

全くの無関係の人間まで多方面に喧嘩売るって
どうなのよ・・・

>>213
だよな、スルーしとけばいいのに
ほんと211はアホだわ

朝７時に書き込み始めて
昼にも夕方にも書き込んで
日付が変わる直前にも書き込む奴は
スルーを語る資格無し

そもそも元凶

>>215
俺がスルー必要ないんでｗ
大体お前らいちいち騒ぎすぎだからなぁ
黙ってればいいのに

＞>210
何回かスモークしてるけど、未だにチップ(ウッド)の種類の違いがわからん。臭いとか違うの？･･･ナラでスモークチーズやった時は色付きがいいな〜と思ったよ

>>218
臭い違うよ

リンゴのｳｯﾄﾞはアクが強い香りで
ベーコン向きではない感じがしたよ

ナラは魚とかチーズにあうよね。
ベーコンは林檎のウッド使ってる。
香りを強くしたい時はヒッコリー。

森林公園のようなところにいったときに自生山桜を見つけて、
枯れ木を拾ってくる。直径10センチか15センチくらいのを
30センチもきってくると、1年は大丈夫。
桜は枝枯れするので、桜並木にもあるけどね。

枝からどうやってチップにするん？
刃物で力技？

鉛筆削りとかイイんじゃね？
細かすぎるかｗ
マジックブレッド（深夜のＴＶ通販でやってるミキサーみたいな奴）とかはどお？

丸太を5センチくらいに鋸で輪切り、斧で1〜２センチ幅に割る。
七輪の炭火に直置きだから、少し大きくても大丈夫。
15〜30分ごとに、３つほど投入、5時間で完。

>>224
マジックブレッドはポンコツ過ぎるよ
カップはプラスチックだからお湯で洗えんし。

>>223
電気ドリルで片っ端から孔を開ける。
削りかすが出るから、それを使う。

おお！みんなすげーな。工夫してるんだな。
感動した！

俺以外にも、地べたに落ちている桜とかの小枝を拾ってスモーク材にしている奴っているんだな
しかし、これこそ古来より伝わる燻製の本来のあり方ではないだろうか？

スルー

昔はサントリーの工場から洋酒ダルをもらってきて
それを電動かんなで削ってチップを作っていたのだが
今はホームセンターでも洋酒ダルのチップ売ってるのな
しかも安い・・・

>>231
幾らで売ってたの？

安かったよ
二千円くらいだったかな
運ぶ方手間の方が大変だった

昔の日本はいろりの上空に食材を吊り下げて燻製を作った
いろり由来の燻煙が食材を乾燥させる
食材温度は上がらず当たる煙の量も少ないため燻煙期間はかなり長い
今で言う冷燻

ちなみに燻煙に含まれるヤニ成分は
わらぶき屋根にも付着し水分の浸透を抑える
古い家屋があってもいろりを使う人がいないと
維持できないのだ

>>233
面白そう。
真似してみようかな。

因みにその樽は燻製器本体に改造出来そうな感じではないの？

母の実家のほうは
そういう臭いがしてたな

いぶし処買ったのですが所どころ空いてる側面部の隙間は
ガムテープ等で埋めてしまっても大丈夫でしょうか？

>>237
いいよ

ソミュール液に漬けて塩抜きしてから表面拭いて
扇風機で48時間乾燥
表面に醤油のスプレーをかけてさらに乾燥させてオリーブオイルを塗り燻製
1日置いて完成

元の1/3位のおおきになってビビったわ

いぶし処が1/3！

あんまり気密を上げると水蒸気の逃げ場が無くなら無いかな

>>238
そのベーコンだと、長期保存できるね。

6：30から塩抜きしてるのに塩が抜けなくて
次の作業が出来ません…。

もしかして、塩抜きの際の容器は水が底から抜ける様にした方が
塩抜けるの早いですか？

このままだと試食でブロックが無くなってしまいそうなので
塩抜きは24時間，風乾は屋外で12時間、
温乾は1時間、燻煙は1時間で試してみようと思いますが
どうでしょうか？

塩抜きは浸透圧が関わるので、
肉の周囲にある水がある程度の塩分濃度になると塩抜きされなくなる
そして塩分濃度が高い水は重くなるため容器の底に溜まる

底から水が排出出来るような容器を使うか、
こまめに水を取り換えるしかない
水をけちってはいけない
肉代より水道代のほうがずっと安いのだから
２時間経ったら水を全交換、を５セット〜１０セットやってみ

今回は試食で消えるかもしれないが
塩抜きのタイミングが理解出来たら安いもんだ

個人的に屋外の風乾はお勧めしないし
燻煙１時間では肉の内部温度が上がらないと思う
１回ググってみ

やばいまウッドでベーコン燻製しているんだが、全然温度上がらん・・・
なんか煙もチョロチョロだし、両端に火つけないとダメか？

>>241
市販のベーコンを標準にしていたら、いつまで経っても塩抜きはできない。
そもそも塩味があるのがベーコンだよ。ハムと違ってベーコンって単独じゃ食べないだろ？
ベーコンの塩味で何かに味付けするのが、本来の姿。適当なところで塩抜きはやめないと
水っぽくなっちゃうよ。

>>243
電熱か炭で温度補正
ウッドやチップだけでは難しいかも

こないだのとんねるずの番組
ジップロック風シリコン容器があるとは知らなんだ
これボイルに使えそう

鶏皮は…燻製するより
パリパリに焼いたほうが
美味しいな…

タイムリーだからおせーて。
燻煙した鶏のグニャッとした皮をパリっとするにはどうすれば良い？
８０度以下の温クンだけだとどうしてもパリらない。

皮は剥いで焼こうぜ…
脂肪はまだいいんだけど皮はどうしても何か好みに合わないわ

>>245
サンクス　木炭入れて温度あげた
まあそれでも40度ぐらいなんだが、
まあいつもの温度なんで気にしてない

やっぱ冬は木炭いれないと厳しいな

>>244　ありがとうございます。
塩抜き13時間で試食し、薄いなぁと思ったので終了しました。
ただいま、とりあえず屋外で乾燥中。

チラウラ
冷凍蒸しムール貝の薫製ウマウマ
塩10%ソミュール20分だとちょっと味濃いめだが
薫製後オイル漬けにしたら美味いね
イオンで買えるのもお手軽

>>242
>燻煙１時間では肉の内部温度が上がらないと思う

>>241
>温乾は1時間、燻煙は1時間で試してみようと思いますが

温乾一時間あるから充分だろ
ちなみに屋外の風乾を勧めない理由を教えてくれ

空気が悪いとか
高温多湿の日本の気候が衛生的に合わないとかか

ただ今から燻煙に入りました！
セットで付いていたウッドが1，5hらしいので消えるまでの予定です。
いぶし処のセットのS字フックが長いから結局2等分する
羽目になりました…。
スモーク後は一晩寝かして真空パックのまま湯煎する予定です。

ここまでで、とりあえずいい肉でやっとけばと後悔中ー。

燻煙完了。
結局3時間半もかかってしまったので湯煎は無しで
冷蔵庫で熟成後完了。

終わってみての感想。

これは爺ちゃん婆ちゃんか子供の仕事だなと。（いい意味で）

アドバイスしてくださった方ありがとうございました★

>>252
６２度以上を３０分、という基準がある

ttp://blog.goo.ne.jp/grizzly_2008/e/9664fcb9205ffae343203dfe0c15a7d4
このサイトでは１ｋｇの肉の温度変化をチェックしてる
５０〜５５度の温熱乾燥９０分では肉の内部温度は３５度にしかならない
その後庫内６５度で燻煙を開始する

しかし３時間燻煙しても中心温度は５５度
庫内７０度に上げて、肉が縮むリスクを負いつつさらに１時間温熱乾燥させるが
それでも中心温度は６１度

庫内７５度に上げてさらに３０分温熱乾燥させる
これで中心温度は６４度
この温度を３０分キープすれば殺菌完了

俺は冷蔵庫内でピチットシートを使い脱水する
野外に出すよりも温度変化が少なく雑菌の付着と繁殖のリスクが少ないと思うからだ

外より冷蔵庫の方が菌いっぱいらしいですよ。
トイレより流し台の方が大腸菌などいっぱいいるらしいので
私は他の食材や取っ手や庫内に移るのが心配で屋外にします。

そのいっぱいいる菌を、完全に抹殺するのが「薫煙」という加工技術ではないでしょうか？

あんまり燻製に殺菌効果を期待しないほうがいいと思う。

むしろ大事なのは乾燥だト思う
ピチットシート買えない俺みたいな貧乏人は肉を吊るして扇風機で室内乾燥だ
今の時期なら可能！
一日程当てていれば結構カラカラやぞ

みんなおはよー
丸鶏クン煙し始めたよ。今回は２％塩２日で１．５ｋを５羽。
楽しみ半分残り不安。

塩抜きして風乾中
午後からサーモンを燻す予定
気温３度でスモーク日和

>>261
ドラム缶サイズの燻製器か

あれですねー。
温乾、風乾し過ぎると硬くなりサラミっぽくなっちゃいますねー。
塩味に問題は無い物の感動する程おいしくもなく香りもしませんが
何点なんでしょうか？？
ネットで色々調べたらコストコでアップルスモークベーコンとやらが
700円400g前後で売られてる様でおいしいみたいです。
ただ、やっぱりこれは添加物凄いんでしょうね。

頼まれもしないのにＵＰ

ttp://iup.2ch-library.com/i/i0512935-1324692363.jpg

その値だったら、まともな薫煙工程はしてないだろな
添加物入り燻製液をくぐらして乾燥して真空パックのオートメーション大量生産品でしょ

>>257
当たり前だが
清掃しない冷蔵庫内や流し台で作業したら
野外も屋内もさほど変わらんだろう

流し台は菌が多い　だから屋外で
という奴は
普段の調理をどうしてるんだろうか

>>267
おお！

違った。
>>265
おお！

>>265
IDも心なしかX'masっぽいなきみ

>>265
おお！
いったい何人のパーティだろうか。

>>265
わおっ！

みんなさんきゅ。
120度くらいで３時間。一羽ばらしてみて多少赤いところありだが味は良さげ。
今日は呑むぞ！

スモークウッド作ってる進誠産業って潰れちゃったの？
震災の影響で工場が稼動できないとか見たけど

今日は雪をどけてセージとタイムを摘んで
ソミュール作る予定

本格的にしている人達のベーコンは香りはいいけれど
赤身はサラミに近い食感で、全体的には噛めば噛むほど塩味の脂が出る旨さ！
みたいな感じでしょうか？

みなさんクックパッドで紹介して貰えるとありがたいのでお願いします！

サラミとはまったく異なる食感でしょう。
市販の安いベーコンは、箸でも切れ柔らかいが、自家製だと切れない。

　みんなおはよう（*＾▽＾*）
昨日はＸmasパーティ〜ちゃんとやったか？

　俺は、毎年のことだけど友人のやってる居酒屋に自家製スモークチキン２Ｋｇ持って行って
他のお客も巻き込んで総勢１５人程でドンチャン騒ぎして大いに盛り上がったよ
いつものことだが、スモークチキンの美味さを皆が絶賛し結局あっという間になくなってしまった
　考察するに、別に俺の作る鶏燻製が特別秀でたものと言うことではなく、燻製という食品加工技術
そのものが、人間の味覚に対し普遍的な感動をもたらすのではないかな
　

絶賛ということなので、骨付き鶏モモ買ってきて、豚バラの隙間にぶらさげてみるよ。

あまりにも強風過ぎて燻煙出来ねぇ
年末だし早めに作業終わらせたいんだがな

なんて言うかソミュール液に漬けて
塩抜きして１〜２日程乾燥しただけのでもずいぶんと美味いんだよな
なんて言うかご飯炊くときにいっしょに入れたり
そのままフライパンで焼いたり
なんて言うか旨味が生とは段違いというか

>>281
漬け込み期間（塩漬）が５日以上くらいになると、肉の熟成っていうかタンパク質分解と
アミノ酸醸成が進み、この時点で生肉とは別物と言っていいくらい旨み成分の高い高付加価値
の加工肉になるようだ
　イタリアの生ハム・プロシュートやスペインのハモンセラーノなんかは、この塩漬と乾燥工程
を更に長期化し、肉の旨み成分を極限まで高め水分含有量を極限まで落としたもので薫煙工程は無い

へー…それじゃ一度思い切り2週間ほど漬け込みしてみようかな
さすがに腐るか

燻製って労力と成果が全然見合ってないよね

まあ、そこが贅沢なんだろうけど・・・

>>283
2週間はぜんぜん問題ない。
腐る寸前が一番熟成が進んでいて美味しい。

>>284
どんだけ効率のいい趣味だけで生きてるんだよ
つまらん人生送ってんだな、あんた

>>284
労力って…
趣味としては慣れればお手軽な方だと思うけど

燻製は時間の見極め（塩せき期間・塩抜き時間・乾燥期間）が肝だね
この時間のかけ方の最適ポイントを、自分なりに見つけるまでが結構大変
食材の種類・部位や気候や作業環境によっても微妙に変わってくるからね
これをクリアーさえすれば、労力（作業工数）そのものは大したことはない
時間がかってに仕事してくれるからね

燻製後2ヶ月位冷蔵庫にほったらかしにしていたベーコンの表面が糸引いたことある
匂いもしっかりと臭いｗ
捨てようか迷ったけど貧乏性と試してみようと思う気持ちが勝り
たわしで洗って細かく刻んでじっくり炒めしめじに吸わせてパスタにあえた
うまかった　腹も大事ない

>>289
それは間違いなく何かの菌が繁殖してたと思う。

まず良い肉を買う事
それを綺麗な環境で調理すれば菌の付着は抑える事が出来る
まな板　包丁　もちろん手もきっちり殺菌する事

これを塩漬したんぱく質の変成とアミノ酸生成
さらに脱水を待つ
そのままでは塩辛くて食えないので塩抜きをするわけだが
そうなると肉の水分量が上がってしまう

水分が多いと菌は繁殖しやすくなるため塩抜き後に長時間放置は危険
出来るだけ素早く乾燥させないといけない

乾燥させたら燻煙を行う
この時気を付けなければならないのは温度
雑菌が最も繁殖しやすい温度は３０〜３５度

冷燻はこの温度以下、温燻や熱燻はこの温度以上を狙う
中途半端な温度で燻煙をかけ続ける事は危険

食材の大きさにもよるが
庫内温度と肉の中心温度はかなり差が出るので
必ず温度計で計る事
でないと肉の内部が雑菌パラダイスになってしまう

肉の鮮度が悪かったら
殺菌が不十分だったら
塩漬が不十分だったら
乾燥が不十分だったら
加温が不十分だったら
加熱調理が徹底されなかったら
どこかでミスがあっても安全性が保たれるよう安全策は万全に
かかってるのは人の命なのだから

ま、変なもん食っても若くて元気いいヤツなら死なないさ。
じーちゃんや子どもは気をつけた方がいい。

第１弾は香りなし、硬めで特に感動はしなかったのですが
第２弾はただいま塩乾中で今後は考え中。
で、第３弾はクックパッドで絶賛のパンチェッタに決定。
残りを試験的にスモークしてみます。

このパンチェッタは豚バラ５００gに塩１５gで毎日シートを
変えながら１４間漬けて完成で評価も高いので間違いないと思いますが
この状態から燻製にするには皆さんならどうしますか？

色んな意見も聞きたいですが個人的には＋香りが付けばなぁと思ってますが
いかがでしょうか？

>>294
500gに塩15なら、塩抜きしなくても大丈夫でしょう。
シートを毎日換えると肉の塩分は２％くらいになるのでちょうどいい。
１０日ほどで食べきるだろうから保存性はそれほど気にしなくても良いかと。
第１弾のようすから、チップの量かスモーク時間が不足、固めは温度が上がりすぎていると思うのでこの調整が必要かな。

>>294
パンチェッタとして完成している段階で燻製するんだったらそのままかければいいと思う。
但し燻煙中の燻製器内と冷蔵庫内との温度差が大きくなるとあまりいかんと思うのでせめて室温くらいには戻しておいたた方がいいと思う。
パンチェッタらしさを残すには冷燻の方がいいのかなあ？

>>296
パンチェッタとして完成してるのに燻製する意味が？

モクモクしたらいい香りになるじゃないｖ
>>294
むしろ薄切りを燻製してジャーキー風もいいんじゃね？


クリスマスシーズンの影響か鶏肉が安くてヤヴァイ･･･

鳥のササミを燻製にしてみたらあっさりしたハムみたいになった
想像と違う・・・失敗なのかこんなもんなのか

馬スジ肉を燻製して塩抜き不足だったせいか塩辛かったんだが

3週間ほど部屋で放置していたら黒く、硬く、すごく縮こまっていた…
まるで黒曜石みたいだ

みなさんどこで肉のブロック購入していますか？

パンチェッタって燻製する前のベーコンのことだっけ

>>285
ふむふむ、バナナ、熟女と一緒だな。
これはメモっとかないかんな。

これだけ違う話題が平行するのは珍しくないか？
おまいら人の話をきけよ

>>301
楽天の肉屋

>>303
死後すぐの肉は基本的に堅く、不味い
酵素の働きでたんぱく質の分解が進むと
肉が柔らかくなりアミノ酸が増えるため旨みが増す
これを熟成と言う

魚の刺身は歯ごたえが大事なので分解が進む前に食べる

肉は種類によって必要な時間が変わる
０〜１度の冷蔵庫に保存した場合
鶏肉は１２時間で熟成が終わりさらに２４時間経過すると旨みは減る
豚肉は１０日程度
牛肉は２０日程度熟成させればベスト
ただし豚肉はばらつきが大きく、２０日前後が良いという説もある
ラム肉は熟成が必要無い

燻製を作る時によく「肉を熟成させる」という言葉が出るが
既に十分な熟成が行われている肉をさらに熟成させると
逆にアミノ酸は減り、腐敗の危険性も増す
自分が手に入れた肉がどの程度熟成期間を経たのか
肉屋に聞いてから購入すると品質が安定する

先週ナガス鯨の肉を手に入れたが、血抜きして刺身で食べると
むちゃくちゃ旨い。

薫製にはしたくないな。

今デンマーク豚２Kを自家製BBQソースで仕込み中。半分に切って、
ひとつはスモークロースト焼豚に、もうひとつはスモークハムに
する予定。

初日は、冷蔵庫がBBQソースの臭いでオエーって感じだったけど
2日目から程よく肉の熟成臭が混じってきてすんげー旨そうな
匂いになった。

ハム用の肉はあと3日ほど風乾、熟成してスモーク。

焼豚用は明日スモーカーの中で備長炭でローストしてから
りんごでスモーク。

冷たく冷やしたトマトを齧りながら、一杯やるよ。

馬肉を大量に貰ったんだけど燻製に出来る？

馬肉で生で食いたいのはタテガミしかない…

なんか肉系の話題だけで秋田
他の材料の話題はないの？

ベーコンをフードプロセッサーでひき肉っぽくした事ある人いる？

燻製って、古来より腐りやすい獣肉を長期保存するために発展してきた加工食品だからな〜
野菜の燻製とかも無いことは無いが、話題に上らないのはニーズがないんだろ
野菜の保存食といえば断然漬け物！

豆腐の燻製をやってみようかと思うんだが
味噌漬と水抜きのみ
どっちがいいかな…

>>297
それを言ったらちくわとかかまぼことかたくあんとか…
完成したものをってのはよくあるぞ

>>310
そのままお前さんにその言葉を返すよ
話題が欲しけりゃ何か振ってよ

>>311
あるよ
水分が抜けているからボロボロになるけど
サラダに乗せるとうまいんだ
安全のためにも火は通してカリカリにして食べてね

>>311
ベーコンビッツ
http://www.costcost21.jp/product/742

>>313
両方やって、どっちか好みか自分で考える

>>316
このベーコンビッツってたぶん、大豆タンパクにベーコンの風味をつけたやつだよ。
ベーコン自作している人には耐えられないぐらい不味い。
買うんだったらrealって書いてあるのがいいよ。
http://item.rakuten.co.jp/shilla/if-00162/

正月のオードブルネタに使うために
スモークサーモン作ったんだが乾風するのに
干し網に入れて１時間外に出してたら即効で凍ってワロタwww
でも醤油ベースのソミュールは成功だったな
塩抜きしなくていい塩梅に調節して漬け込むだけだし

ごはんに合う燻製を教えてください

たらこ

いっそご飯を燻製してはどうだろう

自分で試す気は無いが

燻製風味にした塩をつかったおにぎり

>>319
ソミュール液のレシピと漬け時間教えてほしい。
前にスモークサーモンやったけど、
乾燥し過ぎたのか表面がカチカチで脂でギトギトになってしまったけど美味くできるコツがあれば教えてほしい

>>324
スモークサーモンって、回転寿司とかにあるソフトスモークサーモン
のこと？

それなら以下の通り
１、刺身用サーモンを軽く塩をして水道水で洗う。やさしく丁寧に。
　　表面の雑菌を落とすつもりで。やりすぎると肉がふやける。

2、2.5〜3%の塩水に一晩漬ける。布巾、ピチットシート当で水分を
　よく取り、ホワイトペッパー、お好みの乾燥ハーブ等を刷り込む
　 ラップをして一晩寝かせる。

3、表面がまだ水っぽいなら、ラップをせずに冷蔵庫でさらに2〜3時間乾燥
させる。

4、表面がしっとりしたら、ボール紙にアルミホイルを張ったものの
上におき20度以下で表裏30分づつ冷薫する。冷薫前に薄くオリーブ
　 オイルを塗る人もいる。

5、真空パックもしくは、ラップできっちり巻いてチルドで冷凍
　 薄くスライスして解凍出来たら再び布巾等で水分を取り除き完成。
　
ソフトスモークサーモンの旨さは、塩で〆たあとの熟成で決まる。
塩分がある状態では殺菌が繁殖しやすいので、手指、器具、食器の
殺菌消毒は十分にね。

温薫や熱薫では単なる焼き魚になる。

>>322
焼きおにぎりとかじゃだめかねぇ

>>325
ありり

一応悪魔の燻製講座みてやってみた。
冷凍パックに入った半身を使ったけど
表面がしっとり柔らかってのが難しい
まあ、中は火が通ってないので普通に食えたんだが
どうしても表面が、カサカサのベトベト
それがネックなんだよね

>>324
超個人的な作り方だが
分量は個人差あるんでソミュール液をスプーンで味見して
ちょっとしょっぱい程度にしている。

材料
サーモンの刺身用の柵で脂身が無い物

調味液

昆布醤油　日本酒　味醂　水　塩　味の素

刺身柵が１つ程度ならジッパー漬けにするんで水は１５０〜２００ｃｃ
酒少々で醤油と味醂は大匙１程度でこれらを鍋で煮切る。
冷まして大匙１の味の素投入し塩で調節する。
醤油はあくまで風味を楽しむ感じで
ドバドバ使うと醤油の角が目立ち口当たりが悪くなる。

漬け込みは２日ぐらいで冷蔵庫放置しつつ
何度か裏返して味の浸透を行う
漬け込みが終わればペーパーでゆっくり手で表面の水分をしっかり取る。

自分は北海道住まいだが表面がしっとりする程度の乾風。
（保存目的など無い料理）なので冷薫を２〜３時間
スモークウッドでサクラとリンゴで薫煙する。
燻製が終わったら１〜２時間放置してからラップに巻いて
１日寝かせて翌日に食べる。

酒飲んでるから説明下手でごめん！

連投で申し訳ないけど
あくまで超個人的なやり方だから鵜呑みにしないでね。
だけど塩抜きの工程が嫌な俺は（鮮度関係で）
必要最低限の、漬け込み〜乾風〜燻製のやり方で作ってる。
市販のスモークサーモンとの触感とは違うけど
乾風の時間は人それぞれの感覚なんでコレ！っとは言えない。
冬しか作れないから腕が磨きにくい品だよねぇ...

ソミュール液でも振り塩でも出来上がりの塩分濃度が2〜3%になるように
計算すれば、塩でもソースでも醤油でも失敗は無いよ。

やっぱちょうどいい脱水具合ってのは難しいんだけれど、お手軽確実に
やるなら、ピチットシートマイルドを使うのがいいかな。いくら時間
を置いても、やりすぎにはならないから。いい値段するけどね。

ソフトスモークサーモンは、適当に脱水、適当に味付け、適当に熟成、
適当に冷薫でオケだと思う。

>>329
北海道住まいかぁ。いいなぁ〜。俺一時期アラスカにいたから
寒い冬が懐かしいよ。
鮭は勿論密漁だよね（笑

我が家の冷燻用スモーカー
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67016.jpg

燻製いろいろ
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67017.jpg

>>332
おお！

>>329
読みにくいと思ったら酔っぱらいか
んならしゃあない

おお　みなさん〜ありり
自分はスモーカーはいぶす処なんで、
冷燻するときは、植木ばちを下において
ウッドの素材の距離を置いてやってみた

脱水はマグロのサクとかの下に敷くシートを使っている
名前わすれたけど、スーパのパックのマグロとか下に敷いているやつ
ベーコンなんかはこれ巻いて冷蔵庫で乾かすと
さらりと乾燥する。

あと失敗したと思ったのは先に鮭の皮剥いだら
身がボロボロになった。

塩分濃度2〜3%か
悪魔レシピでは水500cc＋白ワイン200ccに50gだから
ちょと塩分高いか・・・1日塩漬けして塩抜きしなかったら
ちょっと塩辛いかった

>>あと失敗したと思ったのは先に鮭の皮剥いだら
身がボロボロになった。

ん〜、なんでかなぁ。鮭なんてよっぽど古くなければ冷凍でも
生でもあんまり変わらないんだけれど・・
もしかして今使っている脱水シートが強力すぎて表面だけがぱさぱさ
になってしまうからジャマイカ。

ベーコンがさらりとか無敵すぎる。

今度は、脱水シート使わずにソミュール液で脱水。何もせずに
冷蔵庫で乾燥→冷薫でやれば上手くよ多分。

そのレシピだと7%超えるからそのままだとちと塩辛いかも。でもオードブル
とかで他の食材と併せるんなら十分ありかと思う。

俺は塩辛いの大好き。

>>335
> マグロのサクとかの下に敷くシート

これの中に該当するものある？
http://tuhan.to/pan/20165/20165-1032.htm

ベーコン作ってたんだけどベーコン飽きたというか
手間かかるので塩豚に変更のつもりがつい茹でてしまった・・・。
しょっぱいので煮豚に変更のつもりが角煮になってしまったが旨かった。
皆さんもしょっぱい失敗作は再度塩抜きしてチャーシューがおススメ。

しょっぱければ、塩抜きをすればいい

>>337
ユニ・チャームのフレッシュマスターってやつかな？それの業務用
ツルツルの方を食材に面して使います。

これって、一回使ったら当然使い捨てですか？
俺って貧乏性なんで、洗って何回か使えたらいいな〜・・・って
ピチットにしろこの手の商品って結構コスト高くて、気軽に使えないんだよね

>>340　使い捨てです。てかソミュール液なども再利用とかしないのと同じです。

ベーコンに燻製の香りしないんだけど
燻製が上手く行った場合スモーカーの匂いと
同じ様な感じの香りが付くのですか？

>>340
へー、今度使ってみようかな。
サンキュー。

>>343
うん
情報ないからわかんねえけど
多分乾いてない食材でやったんだろ

いぶし処をガスコンロに載せて最少の火で上蓋2cm位開けて
70度前後で4時間一応したけど火力が弱いのか煙の出が悪かった。
煙優先にすると80度超えちゃうし・・・。
で、味的には想像以下だったんだけど成功した場合でも
そんなにおいしいとも思えなくて一応聞いてみました。

多くの場合長期保存しないんだから熱燻でいいんじゃない？

いぶし処で冷薫したいのならスモークウッドで保冷材を入れて
冷やせば良い。

いぶし処をコンロの上で使っても絶対冷薫にはならないよ。
素材より薫煙の温度が高ければ結露して、煙の酸味を取り込
んで失敗作の出来上がり。

冷薫で旨い物って限られてるけど、熱薫だとだいたいどれも
旨いよね。

全くのゼロから始めるならまず本でも読みなよ。ここで訊いて
も時間の無駄。本以上の知識は得られない。

経験者がぐたぐた遊ぶのにはいい所だけどね。

確かに本なら写真付きで解説があるものもあるから初心者はそっちのほうがいい
まだまだ紙媒体も役に立つ

温度調整の極意とか心得ってありますか？

いやもうこつこつチェックして
適温を保つべく熱源を常備するしかないんじゃない

イノシシの脂身付きブロック2キロくらいもらった
さーてどうするべ

ワイヤレスで温度チェック出来る比較的安価(5000円未満)な機器って無いかな？

>>352

http://www.aandd.co.jp/adhome/products/sp/ad5624.html

>>350
ひとつあるよ。
「スモークウッドは、燃え尽きる時にモノスゴ温度が上がる」
まあ燃え尽きる時つーか直前だけど。
冷燻の時に注意だね。

>>350
チップでやるときは、水をかけて湿らせておくことだな。

アホ

いままでのところ>>332さんのが最強だな
凄いわこれ

いぶし処で蓋全開でも問題ないんですかね？
煙が凄い勢いで換気扇に吸われてるのでそれも原因かなぁ？
90分持つと書かれてるのがウッドが30分位で燃え尽きてたし・・・

>>356
水をかけて湿らせておくやり方もあるんだよ

みんなベランダとかでやってるの？
ご近所の目とか気にならない？

BBQの時に湿ったチップを炭火の上からかけると

正直…燻製ってあんまりおいしくないね…

過去によほど酷い失敗作を食わされたトラウマでもあるのか？
標準的な味覚の持ち主なら、普通に作られた手作りハムやソーセージを食って不味いと感じる
事は寧ろ困難だろ

市販の燻製と称してるもどき品しか食べてないならおいしくないってのも頷けるわな

まあ燻製の香りが苦手、と言う人は居る。
でもそれは納豆が苦手とかいうのと同じなんで
そんなに気にする事はない

保存性の向上がメインだからそう美味しいものじゃない

魚肉ソーセージも燻製の仲間としたら俺も苦手かな・・
そ〜言えば、納豆でつくったソーセージを事業化するっての昔ＴＶでみたことあったけど
その後商品として全く流通していないところを見ると、完全に失敗だったんだろな
個人的には酒のつまみとしてはアリだと思うが

魚肉のは
いぶしてないだろう

大体燻製ってのは保存食
美味しさを求めてやるものじゃない

燻製、干物、漬物など、当初は保存目的であろう物は沢山ある
結果分解がすすんで保存処置前より旨くなるものは沢山ある
よって保存食だから旨さを求めるものではない　と言うのは間違い

>>362
鰹節や沢庵も燻製だぞ

>沢庵も燻製
何処の田舎だ

いぶりがっこは美味しいよねえ。

ガブリIKKOはどうなんだ？

いま豚肉でやってるけど肉の中心温度が５０℃までしか上がらない・・・
このまま食べるのは危ない？
もしくはもう一度焼いたりすること前提なの？

煮豚コース！

>>375
>>256が参考になる。

国内の豚は原則的に非常に良い衛生状態で飼育されているため
汚染されている可能性は低いが、食べた時に安全とは限らない。

加熱調理する事が求められるだろう。
「とりはむ」などで行われているボイルを参考にしてみるといい。

>>377了解しました
けっこうきわどい温度になるね

>>375

ウッド派なんで自分もそんなもんだよ
なのでj食うときはかならず加熱してから食ってるな

そんなに気になるなら木炭で温度あげればOK

>>375
食品衛生法の食肉規格基準では「製品中心部の63℃で30分以上加熱する」ことが定められています。
これはクロストリジウム菌やセレウス菌、ボツリヌス菌などを不活性にするための処置です。
ハムやソーセージは通常は水煮して対応します。
ベーコンは火を通してから食べることが多いと思います。
国産豚は無菌豚として売られているものも多いので、
そういう商品を選んで、衛生的に処理すればある程度は安心できるでしょう。
ボツリヌス菌に対しては亜硝酸ナトリウムを使うことも有効です。
副次的に発色が良くなります。

>>379-380ありがとう
その後温度を上げてそのまま食べられるようになった

でもローストするより普通に焼いた方がおいしい気がする・・・

普通にソミュール液につけて塩抜きした肉が上手いんだが…

所詮味覚なんて人それぞれ
スーパーの燻製ウインナーもどきに慣れてそれを旨いと知覚した舌には
本当の燻製ウインナーは別物、不味いと感じるかもね
ＵＦＯを焼きそばとして不味いと言うか　ＵＦＯはうまいと言うか
それの差でしかない

結局はくいなれたのが一番ってことだね
普段芋ばかり食ってるアフリカ人に刺身食わせたら
いやそ〜な顔して食べて不味いといった挙句
最後はフライにしようぜで落ち着いたおを俺は許さない

正常に作られた燻製ウインナーを不味いと感じる、地球上の人間を含む肉食動物なんてほぼ皆無だろ
あらゆる加工食品の中でも最も普遍的に好まれるジャンルではないだろうか

詳細は忘れたんだけど
自転車で世界一周した日本人がいて、アフリカの海岸を走っていたとき
砂浜にウニが山ほどいたそうな
で、片っ端から採って食ってたら現地の人が遠巻きに見守る。

現地の食文化ではウニは食べる物ではなく、
それを美味そうに喰う日本人は
脳を取り出して食ってるかのように見えるんだそうな。

ところでたまに湧く燻製礼賛バカは何とかならんのか？

>>386
燻製を礼讚するひとが集まるスレだと思うのだが

スモークウッドで燻した後にオーブンで熱を通すのって
熱燻と同じ状態ですかね？
オーブン使えると温度と時間の管理が楽なんですが
どんなもんでしょうか？

燻製にもピンキリがあるが、決して贅沢品ではなく基本的には人類全体にとっての伝統的日常食と捉えるべきだろう

フォアグラやトリフュや燕の巣スープ・・といった特別なイベントでもない限りめったに（人によっては生涯）食うことの無い
高級珍味とは本質的に違うものだ
健康維持に必要な動物性たんぱく質を、安全に長期にわたり継続摂取でき且つ風味豊かで万人の嗜好に合うように数千年かけて
発展してきたスローフードの代表といえる。

だから何？

>>388
高温で煙を当てるのと後から高温にするのではやはり違う物だと思う。
やったことないけど

馬鹿かよ
食い物を何とか保存しようって技術に過ぎぬ
その中で美味いものにしようとあがいたのであって
スローフードとかアホなこと吐かすから、勘違いするバカが増える

燻製は不味い、だけど保存のためにする
そう考えるのがいい

不味い燻製は不味い。
美味い燻製は美味い。
それだけの話し。

>>393
なんで、最近は保存技術も発達して、燻製なんかしなくて済むのに、燻製するの？

そうしたほうが美味いから。それだけの話

正月にあわせてビーフジャーキー作ったんだけど
失敗した・・・
蜂蜜入れすぎて甘くてゲロまずｗ

脂身の少ない肉で作るとパッサパサでまずいよね？

はじめてスモークサーモンに挑戦しようと思っています。
サーモンの皮は剥いだほうがいいでしょうか？

６Ｐチーズ一個爆発させてもた(´・ω・｀)

明日の朝から燻煙予定
しかしスパイスとハーブを効かせすぎたからか塩抜き工程終わっても匂いがキツイ

正月早々から燻製とか・・・いい趣味である

>>396
でも、393は不味い、と言っている。

鶏の胸肉でジャーキーを作ってみたけど
おいしいのね。
すんげー安いし
しばらくは酒のあてはこれでいいや。

作った肉の燻製の断面を見ると外周５ミリ位のところにピンク色の帯があって中身は白
これが発色剤とかいうものなのかな？

薫煙臭に拒絶反応を示すのは、小さな虫や生物と無生物の境界線上にいるような菌類である。
しかし、ある程度知能のある生物（カラス以上）にとっては薫煙臭は寧ろ食欲をそそる味覚要素となる。

その自然界の特性を利用して、食材を害虫や有害菌から守るために発展した人類の叡智にあふれた食品加工術が燻製といえよう。

誰かもののけ姫の特大サイズジャーキー作ってくれ、俺が買うよ。

>>404
レシピくれ

>>407
正月用にネタで作ったが昨日スルメと交互に食べてしまった
スマンナ

>>399
前にも書き込んだ者だけど身が崩れやすくなるからお勧めしない。
後吊すも無理、さっき思いっきりフックから身か裂けて、ウッドの上に落ちた。

カーラになっちゃったか

そのネタはオヤジにしか分からんだろwww

さっぱりわかりません。
ロードス島でしょうか。

>>132

亀で申し訳ないが、アメリカにはあるよ。電気自動燻製機。
http://www.youtube.com/watch?v=RyZEqMeMNRo

これで180ドルしない。
日本円で1万5千円以下だが、この値段だと日本だったらステンレスの筒しか買えない。

この上の機種はガラスで中が見えてライトがついてそれだけでなくセンサーがついていて肉の内部温度管理ができて全自動で燻製を作ってくれる。

これで380ドル以下、約3万。

http://www.amazon.com/Masterbuilt-30-Inch-Electric-Smokehouse-Controller/dp/B003XJGEGY

安いし評価も高いな。
コストコとかに入って来ないかな。

こういうものは米国の文化だな。日本と違って需要が普通にあるから、
テレビショッピングでも売っている。冷蔵庫、オーブン、食洗器ので
かさ、アウトドア用品の数と値段は日本ではマネができない。

結構いいの買ったけどこれにしよう
日本のは高い

>>417

人柱もといレポよろ

>>414
いい製品だが・・やっぱ、広大な敷地面積のあるアメリカの一般家庭向け仕様だね
日本の狭いマンション住まいなんかじゃ、うっかり購入したら普段邪魔になって心底後悔しそう

燻製はあくまで珍味、酒の肴が関の山だ。
だれか料理の主役足りうる至高の燻製を知っているものはあるか？

素材として燻製をメインデッシュに使う料理は腐るほどあるが
生野菜でも、生魚でも
ところで>>420はいったい何に勝とうとしてるのだろうか

>>420
ggrks

珍味や酒の肴があってこそ食卓が豊かになるってもんだ

アホクサ。
燻製なんか、特別な調理法じゃない。やればわかる。

>>414
カベラスに有るな
ステンレスの30インチなら在庫あり
ちょっと欲しいが置く場所が…
多分カベラスなら日本へ送ってくれるかと
重量もぎり大丈夫

>>420
料理の主役ならソーセージだな
ソーセージはちゃんと燻製したら信じられないくらい旨いし
料理の主役にだってなるだろ

ソーセージ難しい(´・ω・`)

シナシナになる…

>>425

http://www.cabelas.com/product/Bargain-Cave/Camping/Cooking-Food|/pc/105591780/c/105770880/sc/105775380/Masterbuilt-Electric-Smokehouse-with-Window/1088479.uts

これですね
送料95ドルなのかな？
しめて3万しない？

でも故障がなあ、、ちょっと買うのに勇気いる

>>420
ベーコンでいいんじゃないの

>>421究極の燻製にだろう

至高側は鮭児かな

>>420フルボッコﾜﾛｽｗ

>>428
この手の製品に購買意欲が湧くってことは、普段ただの趣味で燻製つくっているんじゃなく
メニューに燻製のある飲食業とかを営んでいる人のかな？

貧乏なので自作したったｗ
温度管理が楽になって超捗るｗｗ

http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67479.jpg

現物ダサすぎワロリーヌｗｗでもいい仕事する(^p^)
（電熱器のかわりに繋いであるのは試験用のドライヤ）

http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67480.jpg

ふえぇ・・・皮付きベーコンおいしいよぉ・・・

http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67481.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67482.jpg

>>432
世の中自分と同じ経済状況の人間ばかりでないことをもっと認識すべき。
1000万以上するたいしたことのない時間が掛かっているだけの絨毯を何枚も買っていく奴もいるんだぜ？
100万位する掃除機を(ry

って別に高いもんでも無かったな

>>435
ロースうまそう(^-^)b

これって完全に熱通ってるよね？

何度で何時間位熱入れた？

デバイスを自作してすぐベーコン燻煙したのかと驚いたじゃねえか

温度高めでカッチカチなんだろ！
欲しくなんか無いぞ！！

>>435
ロースベーコンってどんな感じ？
バラでやるよりシットリ柔らかなの？

俺は元旦の朝からベーコンスモークしたけど塩抜き足らなくて辛すぎだったよ
ポトフにでもして食べるしか使い道なさそう
塩抜きって水の冷たさによって抜ける早さとか変わるんかな

おれ、24時間塩抜きしてる。
夏にやったら腐るかな。

そういう聞き方をしている時点でお前は危ないな

ステマはやめろ！

>>441
塩抜きは水の量。
水なんて肉の単価に比べれば高が知れているから
ケチらないこと。
流水の時は水が底まで循環しているかよくチェックすること。
蛇口にホースを付けて底に沈めると良い。

いい素材はなるべく手を加えない方がいいに決まってる
うまくなる要素は水分を飛ばすことくらいなのになぜ人は
こんなにも燻製を愛して止まないのか

旨味が増すからだろ

ばら2キロ、10日後に2キロを仕込んだら、２人では飽きた。当分はだめと禁止宣告

>>446
燻製がまるで分かっていないな。
水分飛ばしたって旨くなるかよ。
タンパク質がアミノ酸に変性するから
旨くなるんだろうが。

＞438

自分のスモークハウスの場合、庫内温度設定100℃で実測温度80℃くらいになるます
これで約3時間燻製

肉の中心温度は測定してないけど、恐らく70℃には達している予感

＞440

超しっとりジューシーなベーコンもぐもぐうまいれす(^p^)

＞441

ロースのベーコンって、カナディアンベーコンというらしいです
ハムに近い感じで旨い

>>450
貧乏なので自作ってとこが、素晴らしい！
本来燻製は、金をかけずに趣味と実益を兼ね楽しむものだよな

>>451
どう楽しむかは人それぞれ。
お金をかけて燻製小屋を建てる人だっている。

突っ込むとこはそこじゃないだろ死ねゴミ

４５３が黙っててもこのスレは続くが
それでいいのさ

ホタテの燻製ってレアな状態で冷薫っていけるかな？
北海道の今時期ならできそうな気がするんだが...

やって報告してくれ

そろそろ発色剤の話をしようぜ
最近、薬局で亜硝酸Ｎａや硝酸ｋを購入できた奴いるか？

数千年の歴史がある調理技術である燻製は発色剤など使わない

でも発色剤は数百年前から使われてるぞ。

発色剤って名前が添加剤然としていかんよな。
殺菌剤で発色が良くなるってだけなのにね。

岩塩には天然の硝石が含まれると聞いて、ソーセージで実験してみた

左は海水からとった塩、右は岩塩
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67535.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67536.jpg

【結論】あまり影響ないです・・・

卑猥

発色剤、、、パプリカじゃダメなのかな。

>>461
詰めるのにはどんなのを使ってるの？

古来、燻製には殺菌剤など使わなかった。

死にたくないから亜硝酸Na欲しいんだけどね・・・

近場の個人でやってる薬局で注文しようとしたら、
おじいちゃんマジでボケすぎてて、そもそも会話が成立しなかったﾊﾞﾛｽｗｗｗｗ

亜硝酸ナトリウムの話は前スレでやったので既出だが、まとめると、
・チェーン店(マツオトキヨシのようなところ)の薬局では取り扱っていない
・取り扱っていない理由は、問屋のルートをもっていないため
・そこで、問屋のルートがありそうな古くからある個人営業の薬局を探す
・試験、研究用で売られているので、大学などに納めているところや
　実験器具を扱っているようなところなら入手できる可能性は高い

・購入には身元の確認できる書類（運転免許証で可）が必要
・印鑑は必要な店と不要な店がある。一応持参したほうが無難

因みに、当方で購入したのは
米山薬品工業の500ｇ入の亜硝酸ナトリウムで、値段は1,500円。
500ｇあれば子々孫々まで燻製を楽しめる。
本当はそんなにいらなかったのだが、小瓶は入手が難しく値段も
変わらないとのことだったので、これにした。
取り寄せになるので入手には2週間ほどかかった。

前スレにも書いてあるが、亜硝酸ナトリウムはボツリヌス菌などに対する
殺菌を目的にするもので、副次的に発色作用がある。
ただし、副次効果の発色は効果的で、やはり見た目で美味しそうなモノのほうが
食は進む。

亜硝酸ナトリウムの使い方のまとめもお願い

>>467 素晴らしいまとめ資料作成乙！

俺的には、「発色剤」というネーミングは如何わしい添加物然としているので
「硝石」に名称統一したほうがいいと思う。
「硝石」はプロ職人が真に高品質なハム・ソーセージを作るためには、なくてはならない
鉱物である。
使用効果として、有害菌の抑制、美味しそうな見た目の保持、そして何といっても
「フレーバー＆美味しさの向上！」これがデカイ

硝石の主目的が殺菌にあるというのは、ちょっと疑問だわ。
亜硝酸イオンは筋肉のミオグロビン色素のヘム鉄に結合して、
加熱しても肉を赤いままで保つという性質がある。
だから着色料ではなく、発色剤なんだよ。
こういう物質を先人たちが探してきたわけで、いかがわしいというのは
あんまりだ。

>>468
使用法も以前出ていましたが、
亜硝酸ナトリウムの使用量は食品衛生法で規定されていて、
食肉製品では残存量として食肉1kgに対して0.070ｇとされています。
すなわち0.070g/kg＝70ppmとなります。
燻製では1kg程度の肉を使うことが多いと思いますが、そのときに0.070gを量り取ることは困難なので、
10gの塩と1gの亜硝酸ナトリウムを完全に混合させておいて、そこから1gを量り取るといった方法で
縮分すればいいと思います。ソミュール液の場合なら水で薄めてもいいでしょう。

「発色剤」の使用が悪いことのように思われる方も多いが、見た目は重要です。
中身が旨いものであれば、外見もそう見えたほうが良いのは言うまでもありません。
また、亜硝酸ナトリウムには、発色効果、微生物の増殖抑制効果の他に、熟成風味の醸成効果、
脂質の酸化抑制効果などがあることが分かっています。

>>469
何と呼ぶかは各自の自由ですが、
硝石は硝酸カリウムを主成分とする天然の鉱物の名称なので、機能を表す「発色剤」の
代替え呼称にはならないでしょう。

また、天然由来の鉱物が必ずしも安全というわけでもないと思います。
福島の事故以来今更ですが、欧州の岩塩は一時期チェルノブイリの放射性物質が
混ざっているとして敬遠されたことがありました。今は安全なのかはよく分かりまぜん。
工業的に精製された薬品のほうが不純物に対する危惧は少ないと思っています。

うはwwwフルボッコwwww
今頃>>469涙目www
お前の大好きな硝石入りの燻製食って元気出せwww
食物に石を混入するとは何事かってwww

へ？？　俺469だけどなんで涙目になる必要があるんだ？

ここでいう「硝石」がアカデミックな意味と同一でないことは、承知済だよ
発色剤（亜硝酸Na+硝酸Ｋ）＝硝石　という表現は巷のハム職人の間で普及してること。
ま〜、「発色剤」＝「発ガンリスクがある化学添加物」という庶民のマイナスイメージを
払拭したいのだろうし、それでいいと思う。

発がん？ｗｗｗ

>>467
これテンプレにいいな

>>474
添加剤はすべて発がん性があると言うのが大衆の認識
着色剤の【赤色○○号】とか宝島社の【食べてはいけない】とかが話題になったからだと思う

んなこといったら塩でも何でも採りすぎたらって話しても無駄なんだよね
マスコミの力はすごいよ

亜硝酸塩は、生体内のアミンをニトロソ化するという性質があり、
DNAに損傷をもたらす。そういう意味では発がん性があるというのは嘘ではない。
しかし、肉に染み込ませた時点で反応してしまい、最終製品には残存するとは考えにくい。
それが残存量70 ppmという規制値だ。

処理するときは、もう少し濃度が高くても構わないはず。
亜硝酸塩を含むソミュール液の配合は、こちらを参照。
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm

>>475
添加剤って何？
合成物質って事？

天然ものだって、フグとかトリカブトが有名だけど毒だよね。発がんとは関係ないし。死ぬけど。

もう製品買ったほうが早いｗ

>>456
やってみたら完璧フレンチだっだ
サラダに散らしてドレッシングかけて食うと旨い
やっぱホタテは燻油漬けが最高だわ周りの反応も良いしね

　単純に趣味として燻製をつくり自家消費するだけなら、なにも苦労して硝酸塩類を入手する必要は無いと思うんだが・・
プロとしても通用するような品質の高みを目指すなら、やっぱ必要なアイテム

　硝石無添加のベーコンとかは、以下の点でどうしても品質で劣る
●いまいち味が野暮ったい
●見た目がグロテスク
●賞味期間が短い（冷凍すれば問題ないが・・）

>>477
大衆が何をもってして添加剤と取るかは俺にはわからないが
着色料や発色剤なんか見た日にゃ金切り声を上げる奴だっているｗ

自分で調べようともせずに人から聞いたとか、テレビで見たとかそんなレベルで行動する人間の愚かしい事…
本人がそれでいいならいいけど

自家製燻製をさらに上に押し上げるために、添加剤について話し合っているんだから、
使いたくないなら黙って他にレスしていればいいのに。

要はスレ全体のレベルが上がるのが嫌なんだろうが、使いたくなければ使わなければ良いわけで、
そこまで無理してまで皆と同じ事しなくても良いんだよｗ

俺は使わないけどね
面倒だからｗ
温熱乾燥と燻煙時の温度管理、時間、
保存期間と、食べるときの十分な加熱に気をつけていれば大丈夫だと思っている。
人様にあげるような無謀な事もしないし。

しかし老後は田舎で燻製屋をやりたいものだ。
その為には食品衛生法も勉強してきちんとしないとな。

>>482 添加剤は悪！使いたくない！って言ってる奴は、未だここには現れてないんじゃないか？

このスレの伸び方を見てもわかるとおり、今や全国的な自作燻製ブーム到来といって差し支えない。
当然、手の込んだ高級生ハムとかに挑戦する奴もいるだろう。
となると硝石なしで作るのは困難だから、薬局にいって亜硝酸NAなどを購入しようとすると・・・
激毒物だからほとんどの店で買えない・・というか警察からの圧力もあり最近ほんと店側が売りたがらない。
買えないものだから、仕方なく無添加で燻製つくってる・・てのが今までのパターン

自分は硝酸カリウム派
亜硝酸ナトリウムは使用量が少なすぎて計量でけんｗｗｗ

http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67544.jpg

ちなみに内藤商店というところで通販できるよ
誓約書必要だけど（自分が買った時は必要なかった）

２ちゃんのスレがちょっと伸びた程度で全国的なムーブメントって、頭お花畑かよ。
どんだけ狭い世界に住んでるんだ。

>>486
やはり・・毒性の低い硝酸カリウムでさえ誓約書がいるようになったんだな
亜硝酸ナトは販売カタログに載ってさえいない。

この前、和光純薬の販社にＴＥＬで「食品添加用途で亜硝酸ＮＡを購入したいので
売ってくれる薬局を教えてくれ」と問い合わせたところ
「最近その手の問い合わせが激増して困っているだが・・ゴメンだけど教えられないんだよ＞＜
警察からの圧力があって、ついうっかり売って万が一犯罪目的に流用されたら、俺の首が飛ぶだけじゃすまない・・
ただ、購入が禁止されているわけじゃないので、根気強く売ってくれる薬局を探してみてくれ・・幸運を祈る」
みたいなこと言われたｗｗ

大体このぐらいの時期になると燻製スレは伸びるからね。
ここ1週間位は一部の人が書き込んでるのか、やたら伸びているから、昨年の2.3倍の勢いだけどさ。

どこかでNHKとかテレビで特集していたという書き込みがあったし、多少なりとも盛り上がってはいるんだろうね。

>>487
ちょっと前からスレの伸びを見てブームが来たって喜んでる人がいるんだ
そっとしておいてやろう。
オレ的には全国的なブームが来る方がうざったいんだけどな。

>>484
硝石マンセーなのは分かるが、嘘を書いちゃダメだよ。
亜硝酸は毒物及び劇物取締法で劇物に指定されているけど、毒物ではない。
毒物だったら大変。劇物には塩酸や過酸化水素、クレゾールなども指定されている。
なお薬事法の劇物とは違うから、この点も誤解しないように。

薬局で買えないのは薬局が仕入れルートを持っていないから。
薬局で劇物を扱える資格者がいないということは考えられない。
警察からの圧力なんて聞いたこともない。

>>490
実は、俺も燻製ブームとやらで猫も杓子も自作ベーコンとか作りたがる風潮を、苦々しく思っている一人だ。
別にアウトドア商品店を営んでいるわけでもないしなｗ
だが残念ながら、現実的にはブームになってきてみたいだな

近頃はよくベーコン作ってたけど
今はソミュール液につけて塩抜きして風乾までして煮豚にしてるわ…
すんげぇうめぇ、まじでやばい

心配すな。
日本人のブームは超一過性だw

ブーム良いじゃない
俺は何年も昔から〜なんてけち臭いこといわずにさ
チップにしても他の物にしても取り扱店が増え安くなったり
アウトドア派ｈが増えて交流があれば楽しいし

ただ俺は料理が好きでアウトドアもするよ派なんで体力系と
便利なコック狙いで誘わないで

硝石は火薬の材料。

http://beebee2see.appspot.com/i/azuYtOW9BQw.jpg
友達に好評でエンドレスに作り続けている、、

>>464
亀レスで申し訳ないっす

当時は手回し式のミンサーに腸詰用のアタッチメントを取り付けて作業しとりましたが
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67550.jpg

今は専用のソーセージスタッファを使ってます
一度に３キロまで入るので作業が捗りまくりです
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67551.jpg
米アマゾンで送料込みで２８０ドルくらいだったかな

明日、近所の公園でスモってくるわ。
火気許可な公園ですわ。

>>495
何年も前から〜って事で嫌なんではなく
にわかが起こす食中毒が心配なんだわ
食中毒までブームになったら規制なんか出来たりして迷惑だ
こないだテレビでチップに直接火を点けているタレントがいて愕然とした
薫製がブームになれば必ずDQN が死ぬ。

他所のスレのレシピでブレザオラを作って
半分は燻製してジャーキーにした
今度はジャーキーをメインとして
テングみたいにしょうゆとDEATH使おう

糠床に漬けた干した大根を燻した
本来のたくあんの漬け方と違うし、いぶりがっこのつくり方とも違うが
めちゃめちゃ旨い
今燗酒4合目(*´ω`) ﾋｯｸ

亜硝酸塩を使った事がある、
あるいは今までは使っていないが今後使う予定がある、という閲覧者は
何人くらいいるのかね。

俺は田舎住まいだが、周囲に燻製マニアは居ない。
燻製販売する業者が１軒居るだけ。
「全国的な自作燻製ブーム」とやらを感じた事は無い。

食品衛生法を守らずに作り、それを知り合いの居酒屋に卸し、
客にガンガン食べさせてるアホもいたな。

中華鍋でも作れるとありますが
中華鍋で作る場合どんな食材が適しているのでしょうか？

その中華鍋やダッチオーブンでお手軽に作る「なんちゃって燻製」こそが、今流行りなんじゃないか？
関連グッズもあっちこっちで売れてるみたいだぞ。3年くらい前まで話題にも上らなかったのにな

・・んで、中華鍋燻製なんだけど、いわゆる「熱燻」になるから食中毒の心配もなく、普段焼いて食う食材なら何でもいいんじゃないか
あとチクワ・焼き鮭・味付け茹で卵・たらことか、ちょっとググればいっぱいレシピ出てくる。
食材買ってきてから食えるようになるまで、1時間〜丸1日くらいしかかからないんで、とにかくとっつきやすい。
ただし、保存が効かないので作ったら1日以内に食ってしまうこと。

>>503
田舎者って性格ネチネチしてるよね
気持ち悪い

俺も亜硝酸塩がどんだけポピュラーなのか、
どんだけ使う価値ある物なのかという点では気になってるよ。

>>503
いつまでもネチネチ陰湿なアホはおまえ

人は人といいながら
他人は全てにおいて自分以下らしい

意味が分からないけど、塩は普通の精製塩でいいと思う。
美味しくできるし保存期間も問題は無いよ

業務スーパーで売っている岩塩（￥38／１kg、中国製）はどうだ？
この異常な安値にちょっと恐怖を覚えるけど、なんか不純物というか硝酸塩が若干含まれていそうで
ハム作りには寧ろ適しているかも

>>500
それは大丈夫でしょう
餅で年間何人も死ぬけど法規制はされてないし
調理の仕方では重篤な案件になるものは他にも有るけど
それを規制は出来ないでしょう
こんにゃく畑の件はバカ大臣だったので運が悪いとしか言いようが無い

>>510
塩は精製塩じゃない方がいいよ。
岩塩は別に勧めないが、
自然海塩の方が塩化カルシウムや塩化マグネシウムが
含まれていて、口当たりが軟らかくなる。

世間はどう見るかって事だ

今、燻製で中毒死が起きたら
やれ軽い気持ちで食肉を加工しているだの言われないはずがない
また、そう思わせる報道がされないはずがない
長年の経験で燻煙をかけてました、では通じない

肉を素手で触っていた、
肉の内部温度を実際に計測していなかった、
什器は洗浄されていなかった、
落ちている枝を使っていた、
そういう要素だけ並べられて報道されたら絶対に燻製全体のイメージダウンになる

>>511
自分も買いたいから、具体的に店名知りたい。

福島の原発事故で、放射能には塩が聞くというデマが中国で流行ったんだ。
一人で数百キロ買う人も続出した位。
しばらくしてからデマと判明して、購入した塩をどうしようかというのが、また問題になったかな。
だからその関連で、再放出という形で安くなったんだと思う。

餅に比べて被害者数は少ない
それはそうだけど
世間はそれで見逃してくれない
ＢＳＥでは流通対象になる部位が制限されたし
ユッケでは調理基準も厳しくなった
餅より被害者数が少ないのに

こんにゃくゼリーについては
その食品が食べ方によって危険になる事が
周知されていなかった、という面もある

分かったからカッペは黙ってろよ

>>515
俺は京都住みなんだが、京都にある業務スーパーには大体売ってるみたいだが
確か3.11以前から売られていたような気がする・・
後、モンゴル湖塩（￥48〜68/1kg）とか、一体原価いくらで仕入れてるのか？
中国には偽塩が大量に出回っているみたいなので、ちょっと怖いな

論点が摩り替ってますよ
BSEは素材の問題
ユッケは料理店での調理方法の規制
自宅で生肉からユッケを勝手に作るのは規制されてないでしょ
ブームの後にイメージダウンしても良いじゃない
それでも作る人は作る　それで作らない人は作らない
来る者拒まず　去る者追わず
新参者は来るな　にしか聞こえませんしそれではあまりに心が狭い
所詮料理法の1つなんだから、そう肩に力入れなさんな

>>518
京都だと遠いから無理だなぁｗ

以前から中国産のは安いみたいだけど、
調べてみたら、中国産のは確かに亜硝酸Na混ぜられていそう・・・確かにベーコンには丁度いいかもｗ

偽塩だとヨウ素が含まれていない可能性が高いから、デンプンで反応させて判断出来るかと思ったけど、
正規品でも反応するほどのヨウ素が含まれているかは不明。

ちなみに自分が今日買った、ドイツ産のアルペンザルツって岩塩は250gで400円ぐらいだった。
普段使い出来る安い岩塩が欲しいです。

中国での岩塩1kgに、ヨウ素は20-40mg含まれているみたいで、
理科の実際ではヨウ素が4mgぐらいでやって、反応しているみたい。

だから岩塩を水に溶かして、ヨウ素反応が出れば正規品のはず。

あれれ？
みんな「業務スーパー」知らないのか？知ってるよな
全国展開してる激安貧乏人専用スーパーだよ
絶対家の近所にもあるはず（北海道はまだ未出店みたい）

燻製を趣味にしてるような層は大体富裕層で、普段利用することはないのかな？

中国って一括りにできないほど広いだろ。

業務スーパーでも、コストコや神戸物産とか色んなお店あるし、
品ぞろえも違うからね。

同じ系列なら品ぞろえも近いと思うけど。

岩塩（￥38／１kg、中国製）は、輸入元「神戸物産」だわ
俺は「業務スーパー」＝「神戸物産」と思い込んでた

「業務スーパー」って名前のスーパーなんだよな？
塩は安いから俺も利用してる。　特に発色の変わりは無い気がする。

神戸物産が展開する大規模小売チェーンの名称が業務スーパー。
緑色の看板の店な。

神戸物産
ttp://www.kobebussan.co.jp/

肉もクソ安いんだがちょっと勇気がいるな。

その業スーの鶏肉シリーズが恐ろしく安い。
鶏モモ２Ｋｇあたり最安値時が￥４９８（ﾌﾞﾗｼﾞﾙorｱﾒﾘｶ製、現在は￥６９８でそれでも安い）
胸肉２Ｋｇあたり最安値時が￥２９８（国産製、現在はなぜか品切れ中）

鶏モモはスモークチキン用にしょっちゅう購入してるが、品質的には特に問題ないよ
冷凍だからいちいち解凍するのが面倒くさいけど

>>527
ほう
うちの県だと中学生女子の強制わいせつ動画の市か

動画はよう

おかもちの燻製機使っているけど窮屈でちょっと不便だなー。
でも直接七輪にかけるとちょうど70度くらいを長時間キープできるので便利なんだけど。
みんなの燻製器の写真もみたいなー。
おすすめの燻製器あったら教えて！
http://beebee2see.appspot.com/i/azuY7a7CBQw.jpg

頼らず工夫白

>>531
オイル缶使ってます。
アップのおかもちとおなじくらいの容量ではないかと。
細切りだとだら〜んとたれるので、正方形にちかいブロックにすると2キロは余裕で出来ます。

何故かあまり注目されないが、
天井からタールが落ちないように円錐形などになっているのが重要。

それ以外は大きさとかぐらいしか違わないから何でも良い。

円錐まで行かなくても自作なら蓋（天井）は勾配くらいは付けたほうがいいね

熱燻の存在意義って何？

>>536
買うと高いベーコンやハムが自分で作れる。
友達にあげると喜ぶ。

まともに手作りしたベーコンやソーセージを旨いと思わない人間の割合は、１００ｐｐｍ
（1万人に1人）くらいだろ。
それくらい万人に受け入れられる加工食品だからこそ、世界中で食われてるんだろ

中華料理で燻製は使うが、インド料理で燻製は聞いた事が無いな

インドは一昨年行ったけど肉の代わりに大豆製品を燻製にするのが流行ってたな。
インド料理じゃないけど。

日本はこれだけ食品に恵まれていながら紛い物が幅を利かせてる妙な国
まともなモノが美味いと思われなくても不思議でもなんでもない

まるで自分は違うと言いたげだな

>>536
確かに熱クンにはあまり魅力を感じないな。
俺的には、飽きた食材を食う工夫ってな感じでしかない。

>>542
おまえさんの頭と舌がバカ自慢はこのスレにいらないんだが

いつまでやってるのかにゃー

スモークチキンって最初に湯煎で火を通して燻すのと調味液付けの生から熱燻するのとどっちが美味いんだろう

両方作ってレポヨロしく

スモークチキン・・・あんまり美味しくない。

誰かおススメレシピ教えてくれませんか？
燻製の仕方も時間とか温度も具体的だと嬉しい。

>>548
現状にどういう不満があるのかが分からない。

使う道具や今のレシピをまず教えてもらえれば
問題点が見えてきてアドバイスしやすいかもしれない。

スモークチキンなんて誰が作ってもそれなりに美味くできるはずだが・・・
いったいどのような工程で作ったら美味くないものが出来るのか、逆に教えてほしい

市販の燻製＜手作り薫製＜焼いた肉

ってことじゃないだろうか？

ロース500gに塩20g砂糖10g黒胡椒5gローリエ2枚ナツメグ少々で漬けたんだけど
あんまり美味しく出来なかった
アドバイス下さい

>>552
漬け込み期間は？

>>553
４日で６時間塩抜きしてﾋﾟﾁｯﾄで２日脱水でした
燻煙は桜のウッドでやりました

皆桜チップ使うけど、正直桜チップって使いづらくない？
やたらと油気と匂いがつきやがる
よっぽど癖の強い肉でもなければ、ヒッコリーぐらいのが
いいと思うんだけど、どうだろう

俺も桜は最近使わないな。
ヒッコリーかリンゴだな。

俺は胡桃か林檎
製材所で貰ってきたヒノキは・・・・
ただに文句を言っちゃいけないことを知った

>>557
檜か…なんかすごいことになりそうね

チップってかっこう何でもいけるの？うちに植わってる椎の木や柿や椿なんてどうなのかな。

油が多く含まれる木はだめだよ。
枯れた枝を燃すとじくじくヤニっぽいのがでてくるのはだめ。
どんぐりの木もやめたほうが無難。
椎木は試したことない。
椎木植わっているなら、すぐ近くに桜があるでしょ。

>>552
中が生だったのかその逆か？
塩が利き過ぎていたのかその逆か？
燻煙の香りが強すぎたのかその逆か？

最初にボイルする派か？
燻煙は何度で何分かけた？
肉の中心温度は確認した？
燻煙中の肉の表面に出る水分は拭き取った？
肉から落ちた油がチップにかかったりしなかった？
燻煙後すぐ食べた？

バカに質問する奴も同じくらいバカ

確かにスモークチキン作るのに桜だと香りがキツイ気がするね。

先日ユニフレームのFS-600を買ってベーコンを作った。
電熱器で５５℃で１時間→６５℃でサクラのチップで燻煙３時間→７０〜７５℃で乾燥
ってやってんだけど、温度管理がかなり難しかった。
温度が安定しないんだよね。

特にチップから煙が出だすと温度が上がりだして、電熱器の温度を６００から３００に落とすと
煙が消える。
電熱器とチップの皿との距離を色々試したり、上蓋を開けたりして試行錯誤して何とか燻煙したけど、
思った程香りが着かなかった。

この燻製機だとチップよりウッドの方がいいのかなぁ。

スモークチキンが美味しいなら、もっと市販で売りだすんじゃない？
そして売れるんじゃない？
肉が安い分、粗利も大きくなるし。

そうなっていなってことは、そーゆこと。
期待大きすぎるのかな。
自作で出来上がって食べて思うこと、想像以上でも以下でもないって感じ。
スモークチキンには、最初に作ったベーコンのような感動はない。

感動するようなレシピ知ってる人がいたら、教えてください。

手作りベーコンがそんなに美味しいなら、
市販の安いベーコンなんてとっくに淘汰されてるでしょ。
そーゆこと。

＞手作りベーコンがそんなに美味しいなら、
これは事実。
だからと言って

＞市販の安いベーコンなんてとっくに淘汰されてるでしょ。
この結論は導けない。
安いというのは十分な存在理由。

確かに燻製の効いたベーコンは美味いけどさ、今の消費者は燻製が強くなくって柔らかく
塩味の薄いベーコンを求めてるんだろ。それはそれで事実だよ。

というか本格ベーコンを食った事のない人の方が多いだろ。
どっちが勝っているとか荒れるからやめとけ

まともな燻製を作れてないね。このスレの質問レベルを見ると。

ハムより豚の生姜焼きがうまい件

>>570
林檎とバナナ　どっちが蜜柑？タイプのギャグだよな
まさかまじめに書いてないよな

>>567
昔とある社長に言われたことを思い出したよ
「嫁を寿司屋に連れて行くな。一度旨い物を食わすと土産じゃ喜ばなくなるから」

自宅で作るハンバーガーのほうが美味いのに
マクドは無くならない

本一冊買ったらこのスレどうでも良くなってﾜﾛﾀｗ
昔はこのスレも参考になる書き込みばかりだったんだけどね・・・

スモークチキンのレシピ一例（なんちゃって燻製）

�@鶏もも肉購入（業務スーパーの激安肉でＯＫ）
�A醤油1：みりん1　+にんにくと生姜の擦りおろし+　鷹の爪をまぜまぜした調味料と共にタッパに入れて一晩漬け込み
�B翌日、肉をさっと洗って2時間扇風機乾燥
�C台所のコンロで中華鍋燻製４０分（桜チップ使用）
�Dビールと共に胃袋へ、至福のひと時　今ここに生きていることに感謝

>>574
いいね

和風じゃない味付け希望！
それから、燻製した後に休めなくて大丈夫？

初心者はこのスレで質問するよりも、ちゃんとした本を一冊買って
その通りにいろいろ作ってみる方が勉強になるし上達すると思うよ

ここは胡散臭いイヤミな燻製おやじが

「俺はすごいんだぞーー、すごいのは俺だけだぞー、おまえらはカス」

と、毒を吐いてみんなに嫌われるスレだからねｗｗｗｗｗｗ

>>577
そんなのはスルーしてやってますんで。
何があっても事故責任。楽しみながらやってますよ。

もも又は胸を1〜２日漬けて熱燻にするのが基本なのか？
スモークチキンってどうもピンとこない。

>>576
しっかり塩を当てる事が最も重要。
それ以外はアバウト。
おろしにんにく、タイム、ローズマリー、ローリエ、黒胡椒、はちみつ…etc.etc

塩気が強い弱いというのは取り返しが付かないから
まずはそこだけ見極めないといけない。
１回作って、食べて、好みの塩加減かどうかチェック。
塩の量が決まったら、ハーブとかその他の物を適当に加えて試してみたらいい。

例の１つ
http://10siva.web.fc2.com/chicken.htm

>>577
そんなことねえよ。みんな「難しく考えずに一度やってみろ」って言ってるじゃん。

>>572
×　マクド
○　マック

マックだとマッキントッシュと混同するだろ

>>577が一番嫌味な件

>>583
朝マック・ビッグマック・マックシェーク
どこが混同するんだ？

橋と箸を混同するような在日か？

>>580
思考錯誤の作品を惜しげもなく公開してくれて、ありがとう。

・・・レシピ書くと、いちゃもんつける人も多いのにｗ
ほんとありがとう。

>>582
YOUは東よりなんだろ。マックが日本標準だと思わん方がいい。

>>587
マクドポテト
とか
100円マクド
とか

って言わないだろ？
素直にマックって呼べよ。

関東の人間ではピンと来ないかもしれないが
近畿ではマクドと呼ぶ方が多数派なんだよ
言語的にはマックと呼ぶ方が正当なんだと思うけど
正当かどうかが基準じゃないんで。

山田太郎の事は山田とか太郎と呼ぶのが正当なんだろうけど
ドカベンとかやーまだと呼ぶのもありだろう？

>>586
燻製に限らず、最初から自分好みの味にはならないよ。
でも何回か作れば絶対に自分に合ったものが出来る。
その過程を楽しんでほしい。
自分が美味しいと思えばそれでいいんだから。

大阪人って、自分の地域の呼び方とかルールを押し付けるから嫌い。一番嫌われているのが大阪

甲信越と東北だってマック
四国中国九州だってほとんどがマック

少なくとも、日本全国の人が読み書きする匿名掲示板（地域名も出ない所）では「マック」と言うのがマナーというものだ

ちなみに、北海道へ入植者として引っ越した大阪人が多い北海道は大阪人に結構毒されている

マックだとマッキントッシュと混同するって言い訳だよね・・・



豚肉（国産）が正月に向けて値上がりしなかったし、
鶏肉も

気温も低いので絶好の燻製日和

言い訳じゃなくてボケなんだけどな

中国地方だけど
マクド

マックは少数派

>>590
まあ一度落ち着けよ

>>590
どっちでも良い事で熱くなりすぎるな

　　　　　　　（旦~~
　　　　　　／⌒ヽ
　　　　　/　´_ゝ`）
　　　　　|　 　　/ 　　　お茶がはいりましたよ
　　　　　| /|　|
　　　　 //　| |
　　　　Ｕ　 .Ｕ　　　

中国地方だけどマック
日本ならマックだね。マクドはほんの小さい地方だけ。

「朝マクド」なんて言う人もいない
意地を張ってわざと「マクド」と言う人はいる

倉敷もそう
広島もそう
http://kenz.linguistic-atlas.org/HCampus/11.html

やっぱり日本はマックだと思うよ。わざわざ日本を分断させるかの如く違う呼び方で呼ばないほうがいい
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail.php?page=1&qid=1343463098

もー１０００ｽﾚまでやれ

いいかげん、日本の掲示板なんだから「方言」はやめよう

日本の標準語で

わざわざ
「マクド」
って書いて闘争を起こすのは在日韓国人のしわざだよん

「日本分断工作」

　　 ＼人_人,_从人_人_人,_从人_.人_从_,人_人人　_从_,人_人人　／
　　　　 ）　そうだ！　　日本を分断するニダ！　　ウリらで　　　　　（
　　　　 ）東京や大阪を叩いて日本人同士を争わせるニダ　　　　（
　　　／⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒Y⌒　_从_,人_人人　＼

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　思想調整部に自演させるニダ。
2chのＩＤなんていくらでも　　∧＿∧　　　　　　 早くするニダ！
用意できるニダ ＿∧　　　<｀∀´ ∩　　∧＿∧￣ﾉノ￣￣￣￣￣￣￣￣
￣￣￣ヽ（￣<ヽ｀∀´∩.　 （つ　　'丿＿<｀∀´ヽ>
　　　　　∧＿∧つ／￣￣￣￣ ∧_∧∩ このチョッパリお面で日本人に
　　　／<ヽ｀∀´>　　　　　　　　(´∀｀ )=>　なりすまして地域叩きをするニダ！
　　｜　ｉ′つ ／　　　　　　　　 /⌒　／ ￣ﾉノ￣

余計なトラブルになる書き込みはしないように

って事でヨロシク

俺に初めてマクドと聞かせてくれたあいつは今何をしているんだう。。
その時も友人同士で今回みたいになったのを思い出す。
異常に違和感有ったからなあ。

マクドナルド 総合スレ 207
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/jfoods/1325825047/

このスレを発見し、数年ぶりに燻製をやる気になりました。

15年前に生ハムを作ろうとして、ソミュール液に漬けて干したブロック肉を毎晩15分づつ冷燻していたが、結局腐らせてしまったことや、簡単なチーズの燻製やいぶりがっこが家族に大受けした事などを、思い出しました。

日曜日、豆腐やタラコなどの燻製入門編から再スタートしたいと思います。

皆様よろしくお願いします。

しつこい

マクドは禁止
あと、宣言や質問は、作ってから。それまでは、全部ログを見てROMれ

マクドうめえぞ

さすが、関西人らしいキチガイぶりだ

>>606
しねよ

前から質問したかったことだけど・・
このスレ見てる人間のタイプってどんなのが多い？

僕の予想としては
性別・・９５％以上♂
年齢・・４５〜６５歳
経済状況・・富裕層とまではいかないが、中流よりやや上
健康状態・・糖尿、肥満、肝脂肪、痛風

>>609
よう、真性包茎に素人童貞君
どもりと自閉症もお持ちかｗ

鶏肉は脂が少ない分、うま味というか、
あまみが足りないような気がするので、少しあまみを強くした味付けにした方がいいのかもしれない。

なにか、おすすめレシピご存知の方いませんか？

脂が少ないと思ったらモモ肉にしろ
うま味が少ないのならいい鶏を使え

甘みを強くしたいのなら砂糖を最初にすりこめ

>>611

こんばんは。
宮崎で、鶏のささみの燻製に特化した業者が有ります。Webでみると、燻液ではなく、きちんと燻煙してる写真も出てました。私はジムで運動した後のタンパク質補給に愛用しています。きちんと風乾した後に燻されているので少々硬いけど、ちぎってサラダに混ぜてもいける。
鶏燻製の参考になるかもしれないので、ググってみて下さい。

私は、ササミに塩コショウを軽くすり込んで2時間風乾し、中華鍋を使って台所で温燻したら、柔らかいけどまあまあ美味しいのが出来ました。これは、なんちゃって燻製と言われればそれまでですが‥

ここにカキコしてる奴らの大半は６５歳以上の定年退職者だよ
平日の日中のレス数が異常に多いからな

http://www.unkaibussan.co.jp/syouhin/koutei.htm

これかな。
数年前に訳あり品を1本10円で売ってたから1000本ちょい買ったけど
何ヶ月食べ続けても飽きないわコレ。
定価は高い感があるけど。

>>615

>>615

そんなに安く買えたの？うらやましい。
私は何年も一本あたり126円で買ってる。コンビニのサンクスや、GOLDジムで。
箱でまとめ買いした事も何度もあるけど値引きしてくれなかった。

日本人に向かないんだろうな

今日もうまかったhttp://beebee2see.appspot.com/i/azuY3_TEBQw.jpg

>>616
宮崎人だけど地元でも一切値引きしてないよ。
自分が買ったのは水没した事故品で初めはもう少し高くで従業員に売ってたらしいけど
量が多すぎて減らなかったから10円で買い手を探したみたい。
半分以上は友達とかに配ったけどね。

美味しいけど自分で食べるには高くて買う気にならないんだよね。
家飲みでの飲み会とかに手土産で持って行く程度かな。

てか猫に匂いを嗅がせたら半端無く目を輝かせるｗ

猫はほんとスモークチキンむちゃくちゃ好きだな

実家のペルシャ猫、やたら気位が高く口が肥えてて、釣りたてのアジくらいしか食おうとはしない
しかも大して喜ぶそぶりも見せず。しかし、燻したてのチキン（激安モモ肉使用）を実家に持って行ったついでに
切れ端をやってみたら、目の色変わってもっとくれくれと擦り寄って離れようとせず手を焼いた。
こんな状態になったこと今までなかったのにな〜
多分、犬猫は自家製燻製肉なら何でも喜ぶはずだ。
もったいないからやらないけどｗ

>>610
何でこれに突っかかるの？意味がわからん。

お前、田舎もんだろ。

>>621
ほっときな

自演乙

痛風、糖尿、高血圧はダメだろ　燻製を卒業しろ

家の隅にローズマリーが生えていることを
長い間知らんかったお(´・ω・`)

顔文字だとか気色が悪い・・・

４５歳以上には、顔文字は馴染めない文化

35歳なのに顔文字を使ってるのは気持ち悪いぞ

やっぱりここ、ちょっとアレ（基地外？等質？）な人が住み着いてるよね

職場とかでも薀蓄たれまくりで、若い人に嫌われてるタイプの燻製おじさん
玄人ぶって語る割には、ネタ元はマンガ（美味しんぼとかｗｗ）やTVだったりするというアレ

現実世界では嫌われ者でも、ここでは楽しくやろうずｗｗｗｗｗｗｗｗ

チャンクといかチップより大きい木片が欲しい

>>620
猫が目の色変えたらほんと厄介だよねｗ
特定の音と組み合わせて与えるとパブロフの犬みたいになったよｗ

人間の話にしてくれ

偉大な食品加工法である燻製を前にすれば
人も猫も平等なのである

僕が感じるに、燻製を趣味にするタイプってどちらかと言えばインテリな奴が多い気がす
少なくともＤＱＮはいないのではないか？
ただし権力志向ではないので、経済的富裕層は少ないだろうが決して貧困でもないだろう

>>634
どうでもいいよ、そんなこと。

いのしし塩抜きしまーす

ばう　ばう　いのしし

ばう　バウ　バウ

チップじゃなくウッド使う人はブルジョア？

>>638
初期投資ケチってる俺みたいな奴が使う
ダンボール内に、炭とウッドチップいれて放置
ベーコンもビーフジャーキーもこれで量産できてる

言うまでも無くチップはチップ状なので
ライターの火が当たった部分だけが燃え、煙は出るだろうが
そこが燃え尽きればそれで終わり。

ウッドは押し固めてあるので
端に火を付けると中心に向かってどんどん燃え広がり
煙を出し続ける。

チップで継続して煙を出すには
チップそのものを加熱しなければならない。
例えばバットの上にチップを盛り、そのバットをガスや炭火などの熱源で加熱する。

必然的にチップを使う方が庫内の温度を上げやすくなる。
既に完成している食品に燻煙をかけるだけならウッドでもいいが
食材を加熱しつつ燻煙する場合はチップ(と、熱源)のほうがいい。

友達のリクエストで牡蠣の燻製頼まれました。
牡蠣は加熱用の方が身が大きくてうまいと思いますが、冷凍物はどうなんでしょうか？

ソミュールにつけて薫煙してオリーブ油につける、という手順を想定してます。

オリーブ油につけたのは賞味期限どの位ですか？

牡蠣は大きい方が人気あって売れるから大きく育てるけど、小さめの方が美味しい。
と、牡蠣イカダ持ちの幼なじみが言うておった。
私もそう思う。そして冷凍は不味い。

賞味期限は材料、環境、器具の消毒、保管方法なんかで全然違うんじゃない？
調理器具全部消毒、手袋して作業して、消毒した瓶に詰めて15分煮沸で消毒＆脱気すれば
二三ヶ月は余裕だとは思うけど、自己責任でとしか言えない。
中ると地獄みるから気をつけて。

日本の生牡蠣はダメだよ。加工法や法規制のせいで全然クリーミーじゃない。

それはともかく、火を通せば牡蠣は普通の海産物と変わらない保存性だ。
ソミュール液につけてしっかり火を通して燻製し、オリーブオイルに漬ければ
日持ちはする。でも2週間ぐらいじゃないかと思う。

自分は冷凍の牡蠣使ってる。
生牡蛎は高いし、茹でれば同じ、
自分はすぐ食べる方だけど、オリーブオイル漬けはいつまで持つんだろう？
冷凍庫に入れると白く固まるからな

>>644
2〜3週間はいける。
オイルはサラダ油かグレープシードオイルを使えばOK。
ただやっぱり、冷凍の牡蠣で作ると不味い。嫌な磯臭さが残る。
シンプルだからこそ、それなりの牡蠣を使った方がいいかと。


ベーコン作りにピートを使ってみようと思ってるんだけど、使ってる人いる？
どんな風味になるんだろう。

カキ高すぎ。

オリーブオイルは冷蔵庫に入れると固まるが、問題ない。
そんな衛星管理してなくて作ってるけど、
ちゃんと油に浸かっていれば、２か月ぐらい平気なような。
今まで気にしたことはないＷ　焼いて食え。うまし　うまし。

生食用の牡蠣は洗いすぎなのか味が抜けてる。

牡蠣の燻製オイル浸けは作ってみてハマッた。
大量に作っとけというアドバイスから1kg作って正解だった。

うちで作ったのは加熱用のだったな。
風乾する前にキッチンタオルで拭くのが、量が多くて大変だったけど。

>>639.640了解
チップの方がランニングコスト安そうだからなるべくこっちを使いたい

10kg以上で\3000程度の桜チップを使ってる。
高くてウッドは使い切れん。

冷凍の牡蛎は解凍するとかなり縮むんだよな
カラカラになるまで燻したのをオイル漬けにしたけど、1年くらい経ってても腹は平気

>>634
それ、正に燻製にはまって１５年の俺そのもの
なかなか正鵠を射た観察眼であるな〜
　自分で言うのも気が引けるが、かなりイケメンで昔から秀才だったが
女にもてたいとか偉くなりたいとかの欲望ゼロ
晴薫雨読の日々が続くことをただ願うばかりである

ぐぐってもなかなか、これは！！！っていうスモークチキンのレシピないな。

そこから先は
オリジナルを追求せよってことだべ

まずは１度作る。
その上で改良点を探す。

ツヤツヤテカテカさせるにはどうしたら良いのでしょうか？
焼き鳥の化粧(日本酒と塩を混ぜた物)みたいなのがあるのでしょうか？

>>634
このスレには二種類いると思ってる。
一つは田舎の方に住む、考えるより実行して試す燻製実践派と理論が先行する都会に住むインテリ燻製理論派と。

そんなことどうでもいいよ。
自分も100均の中華鍋で熱燻を始める前は、やれ煙は冷やさないととか温度調整がどうのとか
考えてなかなかやらなかった。
熱燻でベーコン作ってみて、意外とよく出来ることに驚いた。
もうちょっと凝ってみたい気持ちもあるが、今はベーコンで作る料理の開拓に忙しい。

>>657
田舎には理論派がいなくて
都会には行動派がいないのですかそうですか

>>658
案ずるより産むが易しだな
楽しんだもん勝ちって事で
今日はオーソドックスにベーコンとキャベツでスープを作るよ

ステレオタイプはスルーだな

ひと通り朝食の卵料理を作ったあと、自作ベーコンによるBLTサンドイッチ
（ベーコン・レタス・トマト）の美味さに仰天した。しばらくそればっかり食べてたな。

最近のオーブンて
あたためモードだと７０度ってあるのね
ボイルのかわりにいけそう

チップにインスタントコーヒー混ぜて燻製したことある人いますか？

>>656
仕上げ時にザラメ入れると聞いた事がある。
あと燻煙したあと風に晒す時に日本酒を霧吹きでかけるとか。

>>658
下拵えしといたバラ肉塊を６５度ぐらいで1時間程温めた後、
温燻する時間がなくなったので、サーモスの燻製機で熱燻に
してみたことがある。
油が結構落ちたけど、それなりに美味しい物ができたわ。

＞662

いけるよぉ〜〜　(・∀ ・)

ボイルよりも温度管理が簡単でいいよ

でもオーブンの温度設定70℃だと、肉の中心温度を殺菌に必要な温度まで上げるのに
時間がかかりすぎるから、オーブンの設定はその倍くらいがいいよ

温度設定140〜150℃くらい、これはオーブンのクセもあるから各自で見極めてくだち
（時間は肉の中心温度が65℃に達してから20分）

農文教　井草正・著
『自然流ハム・ソーセージ・燻製』

という本に詳しく出てます

つまり最初の表面を焼く工程を省いたロースとビーフの作り方だな

燻製初めようと思うんだけど、オススメのホムペない？

燻製で検索してTOP5くらい見ておけばOKでしょ

最近は面倒くさくなったので塩コショウ擦り込んで申し訳程度のチップを入れて蒸し焼きに。

１時間あればできる・・・が、みんなはどう？手間かける？

>>668
thx

最近のベーコンについて言えば、塩のみを量も計らず肉になすり付けて２週間ほど放置。
一日流水に放置。適当に乾かして温度も測らず煙まみれにして数時間でおしまい。
ベーコンの旨さの大部分は、塩熟成肉の旨さかも。

良い子のみんなは絶対に真似をしないように！
だな

自家製ダンボール燻製器+スモークウッドでビーフジャーキー作るんだけど通気口って無くても大丈夫？

なるほど、牡蠣の燻製は結構日持ちするね
みんなのベーコン作りみると、結構温度管理しっかりしてるんだね
自分はスモークウッド入れて2時間位で終わりにしてる。
表面は普通のベーコンなんだけど、中が赤いって感じになる。当然食べる時は火を通すけど、みんながつくるベーコンはそのまま食えるベーコンなの？

>>673
いるよ

某サイトの塩抜きしないつけ込み方法でベーコンを作ってみた。
衛生管理を可能な限りやって作ってみたら美味かった。
菌の繁殖とか心配だったけど、燻製時の温度管理とかも参考にして作ったよ。
塩抜きする方法でのベーコンと比べるとしっとりした感じに出来上がる。

塩抜きする時の加減がわからない時にはこの方法もアリかも知れない。

某サイトとか書くバカは死ね

>>674
そのまま食えない。
というか食中毒の苦しみを知ってしまうと怖くて食いたくない。
ちなみに中毒になったのは燻製以外の外食での事だけどね。

温熱乾燥はしないの？
ウッドで二時間くらいじゃ肉の中心温度が上がらないと思うので殺菌効果がないとおもふ

ウッド使いやすそうなんだけどチップに比べると値段が高いんだよな
そこでチップを糊とか使って固めたらそれっぽくなんないかなと思ってるんだけどやったことある人いる？

>>679
セコイこと言わんで、買えよw

糊が燃える事による有害（ｒｙ

もっと粉末状にしてプレスしないとだめだろうな
そもそもつなぎは無しなんだろうか？
すぐ崩れるよね

ググればウッドの作り方　書いてあるよ。小麦粉でくっつけるだったかな・・・
型とか必要だし、時間かかるし、ネックが価格だけなら、ネットで安いウッド探して買った方がいいと思う。

一応糊には澱粉的な奴を使うつもり　まぁやっぱり粉々にしないと厳しいよね
薪でも買ってきて鋸とかでオガクズ状にするって手もあるんだけど
それだとナラとかブナに限定されるんだよね　ホムセンの材木コーナーは杉ばっかりだし

ＩＱゼロかとおもた

ハムやベーコンって肉の代用品じゃないの？

外国のはうまいらしいけど・・・

ハムやベーコンも肉ですが

>>682
>>683
ちょっと面白そうなのでググッて暇になったらやってみる
会社のプレスブレーキを使って…ごにょごにょ

>>679
団地のベランでやっているのであんまり火を使えないから熱乾燥してない
ちょっと前のレスにオーブンで温めるってあったな
電子レンジのオーブン機能あれば、できるかな？
温度とか予熱70度とかして2時間やれば
70時の温度で温熱乾燥したとの同じになるんだろうか・・・

>>678だった

この板にインテリで理系の人がいたら、以下を検証してください

プロのハム職人は塩せきするとき発色剤（硝酸塩類）を積極的に添加する。何故ならそのほうが商品品質を高める上で有意だから・・
ところが、われわれ一般の素人が薬局等で硝酸塩類の試薬を購入することは最近特に難しくなってきている。
　そこで、代用処置として、緑葉色葉野菜（ほうれん草・青梗菜・サラダ菜・だいこん葉・ねぎetc）に硝酸塩類が比較的多量
に含まれるという特性に着眼し、家庭内にある上記野菜の内食わずに捨ててしまうような部位をとっておき、塩せき用の
ソミュール液を作る際、上記野菜くずを煮沸し含有硝酸塩を抽出したスープをベースにして作ることで、発色剤添加と
同様の効果を得られるのでは・・と考える。
　この方法は、純粋な化学薬品としての発色剤を添加するより安全といえる。
なぜなら発色剤の中でも亜硝酸NAは猛毒でもあり、素人が軽々しく扱うことは少々危険であり薬品管理も難しい。
その点、上記野菜に含まれる硝酸塩は微量であり人体に無害といえるレベルである。また、硝酸塩が亜硝酸に還元されることに
よって、発ガン性のニトロソ化合物生成を誘発するリスクも、野菜本体に含まれているビタミンＣによって抑制相殺されるのである。
　従って、発色剤を持たない素人が燻製肉をつくる場合、上記工程を選択ことが最善と考える。

お前がやれ。

プロは発色剤（硝酸塩類）を積極的に添加する。
我々は発色剤（硝酸塩類）を積極的に添加出来ない。
野菜には硝酸塩が含まれる。
これが亜硝酸に還元され、発色に役立つのでは。
…って事だな？

俺は非インテリで非理系なので間違ってたらすまん。

ビタミンＣのおかげでリスクを…という文章があるが、
ビタミンＣは酸化が速いため、時間に比例して大きく減少する成分だったはず。
朝収穫した野菜を夜食べると、含有量は半分になってるとか。
しかも酸化速度は水に溶けると速くなる。
これで本当に相殺が期待出来るのか？
(ちなみにwikiでは硝酸塩の発がん性について否定的だ)

日本のほうれんそうは１ｋｇで約3500mgの硝酸塩を含む。
サラダほうれん草は190mgほど。

・例えばほうれんそう１ｋｇからどれくらいの硝酸塩を(煮汁として)取り出せるのか。

・そこには肉の風味を落とすような成分は無いのか。…青臭くならないか？

・野菜由来の硝酸塩は微量という事だが、それでボツリヌス菌などの抑制効果は期待出来るのか？
(亜硝酸塩の危険性よりもボツリヌスの危険性の方がずっと高い。だからこそプロは使う)

素人の俺はこれらが気になる。

硝石は岩塩なんかに含まれてないのか？
それではあかんのか？

>>690
467当たりからをよく読め

690みたいな無知が亜硝酸ナトリウムを使うのは勧められない。
したがって690が自分で試すのは有効だろう。

ループしてるなあなんだか

>>645

ピート使ったよ。
ネットで検索したらすぐに出てくるトコのやつww

指定どおりの分量で作ったんだけど
正直あんまり変わらなかった・・・。

もう少し分量増やしたら変わるのかも。

ちなみに普通の豚バラベーコンの場合です。

発色だけなら、ごぼうのささがきをソミュール液に入れればいいんじゃない？

>>696
少し期待してたのに・・・Ｗ　臭いは何系なのかな？　特に癖のない煙系？

みくしのコミュにはおがくずやチップからウッド自作してる人いたよね
つなぎは片栗粉が主流だった

みくしの燻製コミュは変に殺伐としてる時があるから
あんまり好きじゃないけど

>>688
オレは熱乾燥は換気扇の下でやってからスモークは庭でしている。
温度管理とか室内の方が利便性から見てもやっぱりやりやすい。
熱乾燥はカセットコンロでボンベがスモーカーから出るようにして爆発しないように気をつけてやっている。
スモーカーのサイズや仕様にもよるけどオヌヌメ。
キッチン用品の油跳ね防止のアルミのついたてみたいなのを四角に組んでガスコンロで乾燥させているのもどこかで見た希ガス。
ＩＨだったらだめな方法だけどねｗ

亜硝酸塩の化学的な意味は、筋肉の赤い色素であるミオグロビンに含まれる鉄に結合することに
ある。この結果、構造が熱的に安定になり加熱しても赤みを保つようになる。
しかし食品中に亜硝酸塩が残存すると、ヒトのタンパクやDNAに作用して損傷を与える。
だから毒性が強い、と言われている。
この現象は微生物ではより敏感であり、このため亜硝酸塩を殺菌の目的としても使用する。

通常、ハムやソーセージに食品添加物として使用すると熟成の過程で精肉中に含まれる
タンパクと結合して亜硝酸塩そのものの毒性は失われるが、最終製品に残存する濃度は
素人にはコントロールするのが難しい。

亜硝酸塩がタンパクと結合して不活性化する過程で、生体内アミンと結合して「ニトロソ化合物」を
生成するのは事実である。これは熟成中に穏やかに分解していくが、ビタミンCによって分解は加速
される。
しかし、野菜中に含まれる亜硝酸塩は微量過ぎて発色剤としての効果は期待できない。

燻製は古来から伝わる…と熱弁を振るうつもりはないけど
食肉に対する硝酸塩の添加は何百年も前からやってる事。
野菜で代替出来るならもうとっくに誰かがやってると思うんだ。
で、それがもし成功していたら燻製マニアとか健康厨が
画期的なレシピ！とか、素人でも安全に！とか大騒ぎすると思うんだ。

野菜では無理、と考えるほうが妥当。

発色の話と殺菌の話を分けて教えて下さい。

殺菌については、昔の話を考えることは必要かな・・・？　
豚の飼育方法、解体、流通が改善されてるし。

実際、このスレで豚肉燻製で腹壊した人いないと思うんだけど。

雨でビーフジャーキーが乾かないお！！

>>703
俺も俺もｗ　今扇風機で風をあててるわ
一日半ほど乾かしたんでそろそろ煙かけようと思った矢先にコレだよ

>>695
ループしてるというか硝酸塩にこだわってるバカが粘着してるだけだろｗ

>>701
スライスオニオンを一緒に漬け込んだりはするよ
>>702
腹壊して帰らぬ人になった可能性も…ってのは冗談にしておいて
いい臭いの内にしっかり加熱して食べればわりかし大丈夫なのかもね
だからと言って適当に作る気にはなれないけど

＞われわれ一般の素人が薬局等で硝酸塩類の試薬を購入することは最近特に難しくなってきている

知り合いの薬局経営者に頼んだら断られたので、製造メーカーから直接通販で買ってる

硝酸カリウム500グラムで送料含めて2000円くらい
自分の製造ペースだと、これで10年分くらいかな

亜硝酸ナトリウムは怖くて使う気になれないけど
硝石は18世紀のレシピにも普通に出てくるので
分量さえ間違えなければ家庭で使ってもそんなに危険ではないと思っている

というか自分は硝石がなかったらハムソ作る気になれない

>>702
確かに現代では色々と改善されている。
でも確率が低いからといってパスは出来ない。
ボツリヌスは命を左右するからな。

現代の飛行機は事故が起きる確率が非常に低いから
救命胴衣はありません、と言われたら困るだろ？

われ思うに、亜硝酸塩じゃないと発色剤としての効果はないと思うが。
硝酸塩は安定イオンだよ。

　硝酸塩含み野菜スープをベースにしたソミュール法による塩せきの話だが、俺は既に実行している。
使用野菜は、白菜とネギを使用してスモークチキンを塩せき。これだと風味の面でも問題なし。

　そんで、発色効果は確かにあると言える。
塩と胡椒のみで塩せきしていた時に比べ、仕上がり製品を切ったときの肉の断面のピンク色がとても鮮やか。
しかも日が経過しても、色合いが劣化しない。
味の品質グレードも心無しか向上したように感じるが・・これは気のせいかも

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20120119-00000074-jij-soci

チップは気をつけて選べよ

>>710
じゃあ次は白菜抜き、その次は白菜とネギ抜きで作れば
何に発色効果があるのかがはっきりする。
頑張って研究してくれ。

拾って来た、ベクレル小枝とかつかわねーよ

おが粉っての使ってるよ
まんまおがくずみたいなのを和紙製封筒にみっしり詰めて火をつける
冬場の冷燻か、加熱しなくても食べられるものを軽く燻す時に便利

こんなの見つけた　あってる？

ボツリヌスなんて真空条件作らないと生えない。
家庭で絶対嫌気性菌増やせるとしたら、真空パックして温浸して脱酸素
して、生えたらよかったね、ってレベル。

>>715
http://idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k01_g3/k01_46/k01_46.html

>>716
俺　乳児じゃないよＷ

調べたけど、国内で豚肉によるボツリヌスによる被害例はないね。
とりあえず欧米だと家庭で作るケースも多いから、塩と亜硝酸ナトリウム混ぜたミックス塩を売ってるみたいです。

アメリカにはpink salt
ドイツにはNitritpoekelsalz
というのがあるよ

0.5％くらい亜硝酸塩の入った塩

亜硝酸塩は肉の脂質が酸化する事を抑える働きもある。
いわゆる「悪い風味」が生まれにくくなるってこと。

>>713

でも売ってるやつだって国産原木使用と書いてあってもどこの地域か書いてないぞ。最悪ベクレッてる可能性もある。

最悪ベクれってるのは、東北とその近隣県で個人が拾ってきた奴

大きなアウトドアメーカーはそんなリスクを犯さない
そもそも、社員個人でも線量計を持ってるレベル

>>720
だったら、拾った小枝も「最悪」犬猫の糞尿にまみれている可能性がある。
落ち葉や土壌に含まれる菌類や微生物「最悪」がたっぷり繁殖している可能性がある。

その微生物を抑えるための薫煙

燻製したら消費期限が伸びるみたいに思っているようだが
食材に付いたらアウト

ふむ、調べてみたらボツリヌスらやはり缶詰や真空パック、蜂蜜などの低酸素の環境が多いみたいだな
外に吊るしとけば大丈夫じゃね？

普通に調理したものをちょっとだけ燻して香り付けて人に食わせたら手作り薫製と認識してくれる

燻製は時間がすべてではない
短時間だろうが長時間だろうが、それは燻製のタイプが違うだけの話　お前より他人の認識が正しい

うーん。燻製って何なんだろう？

やはり、人類史上最高の食品加工技術としか言いようがないのでは・・・

燻製を越えた先にいったい何が•••！？

刺身がある

干物だよ

ボツリヌス菌は芽胞という形で土中に存在する。
芽胞を乳児が摂取すると「乳児ボツリヌス症」になる。

芽胞はボツリヌス菌となる。
このボツリヌス菌が繁殖するには、酸素が無い状態でなければならない。
ボツリヌス菌はボツリヌス毒素を生む。
毒素を食べればもちろん、目に入ったり吸っただけでもボツリヌス症が発症する。

芽胞は乾燥した状態では１００度で数時間加熱しても生き残る。
湿度が高い状態なら１２０度で３０分の加熱で死滅する。
菌そのものは１００度で６時間、
毒素は１００度で２分、８５度以上で５分、８０度で３０分の加熱で失活する。

つまり燻煙作業だけでは、
芽胞と菌は消せない。

燻製には酸素を遮断する工程が無いので菌の繁殖は起きないが
落ちている枝などを使う場合は土中の菌が付着する可能性はある。

落ちてる枝なんて使わないから大丈夫だよ
そこらへんに生えている木でさえベクれてるんだから

>>730
女体盛り

どの地域のどの樹がどの程度ベクれているか
是非計測してスレで報告してくれ

ま、放射性物質より酸化した脂やタール分や塩分のほうが
危険性があると思うが

>>733
落ちている枝を使わなければ、大丈夫って事だな！

そんな事より、タバコの受動喫煙の方が明らかに危険だよ

タバコの煙によって、どれだけ巨額な社会的損失が発生しているか

>>737
検査もせず大丈夫な枝なら、
鳥獣が入らないビニールハウスで栽培すりゃ大丈夫だろうな　無いと思うがｗｗｗ

市販のチップやウッドも有害菌や放射性物質に汚染されていないとう確証はどこにもない
生産工程が不明確だからな
寧ろ、落ちてる小枝でも自分自身で洗浄及び天日乾燥した物の方こそ安全性は確実

むしろ100円ショップの容器や調理器はどうだろう？
加熱によって変な物が溶けださないだろうか

素直にチップ使えよ

つーか、直接木に食べ物が触れるわけじゃないんだから別に枝からボツリヌスも有害な菌も放射能もうつらなくないか？

　まあ、落ちてる小枝だろうが市販チップだろうが燃焼発煙するには７００℃以上になるんで
この環境で死滅しない地球上の生命体は無い。

そりゃ発煙してる中心部の温度だろ

>>745
枝を拾った手で食材を持ったり
芽胞が漂う場所で燻煙を行えば同じ。

芽胞漂う場所ってどこだよwww
ボツリヌスは空気嫌うからそこらへんにふわふわしてるわけじゃないぞ。

【非理系のなんちゃって燻製ヲタがボツリヌスの恐怖について語るスレ】

以下テンプレ補充おながいします

メーカーだって倒産リスクなんて負いたくないから、簡単に放射線量チェックするけど（俺もチェックする）、
枝を拾って来たり折って盗んだりするって、検査機さえもってないんじゃないか？

>>749

福島のベクれるコンクリートの例があるからメーカーだから安心とは言えないだろう。最低限、どこ産のチップか表記してくれれば安心出来るんだが、、、
それに検査機と言っても安価なガイガーではセシウムとか計測出来ない。そんな高価な機械はアウトドアメーカー持ってるとは思えない。

セシウムとか気にしないから作るし、ボツリヌスも気にしないから食う
不安なら作らなければいいし、食わなければいいじゃん

○○県産の桜、とまで絞り込むと量や品質が確保出来ないんじゃないかね。
お前が今日食べた食事にも
○○県産、と書かれていない食材が山のようにあると思うんだがな

ま、燻製なんか食べなくても死にはしない
さっさと足を洗って違う趣味を見つけた方がいいぜ

>>750
そんな気にすんなら燻製ヤメロ
そのくせ、マックへ行ったりタバコ吸ったりするんだろｗｗｗ

ヒッコリーにすればいいじゃない
日本ではめずらしい代物だし

さすがに本物の燻製を食ったときの深い感動や愉悦を覚えてしまった今となっては
やめろと言われても・・

西城秀樹かよ

>>755
おまえ、知能指数が低すぎるぞ
ちなみに偏差値はいくつだった？

なんか煽り方が学生っぽい

>>755
しゃーないやん。
ベクれってるかどうか、気になるんだろ？
○○県産とか書いてないと不安なんだろ？
拾った枝が汚染されてるかどうかも、調べられないんだろ？
外国産なら安心、とも言えないだろ？
だったらもう燻製なんか出来ないって。
さっさと忘れろ。解決法は無い。

燻煙と茹でるの、どっち先にするのが正しいのですか？

アホくさ
ここに居る奴の平均年齢を考えれば、どうせあと15年後くらいには老衰で死ぬんだろ？
放射能の影響もヘチマもないだろｗｗ
食いたいもん食ってボケるまえにさっさと死ぬ。それが一番

どう見ても、テレビを見て始めたユトリ世代だろｗｗｗ

昨日今日と雨で大変だったけど、何とかベーコン2kgの燻製が終わった。

本の通りに忠実に作ってみたけどしょっぱいｗ
やはり塩抜きは味見しないと駄目だ。

あとタール対策はマジで必須。しょぼい燻製器じゃ何回も燻製してるとえらいことになる。

>>763
>本の通りに忠実に作ってみたけどしょっぱいｗ
だからそれがベーコン本来の姿なんだってば。
市販のベーコンを基準にしてたら、何日塩抜きしてもしょっぱいままだ。

>>764
要は腐敗させずに熟成させる為、塩分で水分保有量を減らす目的で、塩分濃度を高くしているだけだから、
食べる際のしょっぱいのにこだわる必要は無いんだよね。

お歳暮とかで送られてくるベーコンとかの味の方が好きだから、
本来の姿かもしれないけど、しょっぱいものはしょっぱいし、次からは食べ易い味にしようと思ってる。

そうそう、レシピにある作り方ではしょっぱすぎ。
１ｋｇの肉に１０ｇの塩をすりこんで、３−５日で十分。
これだと塩抜きなし、乾燥なし。

>市販のベーコンを基準にしてたら、何日塩抜きしてもしょっぱいままだ。

こんなことを平気でのたまう>>764が作る燻製を食べさせられる人はかわいそうだな。

塩抜きなしとか、塩漬の意味がまるで分かっていない奴がいるな

肉の重さに対して塩何％か計算して作らないの？
俺はソミュール液で作ってるけどしょっぱいと思ったことはないな

2.3年ぐらい前にブレザオーラ？とかいう生ハムっぽいの作った。

半年も熟成させるから、重量比15-20%ぐらいの塩で熟成させたけど、
塩分濃度が濃すぎて乾燥しまくりで、サラミみたいになってﾜﾛﾀｗ

しかも塩抜きはしないから超しょっぱい。
しょっぱいから、スプーンで真ん中の部分だけを掬って食べたけど、糞旨かった。

>>767
昔のベーコンって、すごく塩辛かったのを知ってる？
アメリカでベーコン食うと、今でも日本のよりずっと塩辛いよ。

自分の作ったベーコンを食べさせられる家族は他人から見てかわいそうでも結構ですよ。
本来のベーコンの味を知ってほしいと思うだけ。それが嫌いでも、全く構わない。

俺は24時間以上塩抜きするけど、しょっぱいと感じたことないな。砂糖の甘味と打ち消すのかな。

ベーコン自体に味ついてるから、調味料少なめで、薄切りにしてたべているし。

出た「昔の○○は〜」「本当の○○は〜」。
形式に囚われずに、食ってうまいもん作れよオッサンｗ

いや、現に最近の水っぽいベーコンより圧倒的に美味いよ。
市販のベーコン、買う気なくなったよ。

そりゃまともに作れば一般市販品より遥かに旨いのは判ってるけど
何でわざわざショッパイのを作りたがるのかわかんない。
昔は保存とかの関係でショッパクせざるを得なかったとかじゃないのかなあ？
しっかり塩をして長期熟成させ生成された旨みを抜かずに適度に塩を抜いてクン煙。
それで塩辛過ぎない物が出来れば最高じゃない？
出来たベーコンを常温で長期保存でもするならショッパイのも良いだろうけど。

夏になったら長時間塩抜きしてると腐りそうだけど、みんなどうしてるのかな？

なんでいま夏の話をするんだよ

＞762どう見ても、テレビを見て始めたユトリ世代だろｗｗｗ

なぜテレビを見て燻製を作り始めると「ｗｗｗ」なのか理解に苦しむ
どうせおっさんも最初は同じようなものだったんだろｗｗｗｗｗ
もう忘れたのかよｗｗｗｗ痴呆はじまりんぐｗｗｗｗｗｗ

こうですか？わかりません＞＜

少なくとも自分の技術では、塩蔵して旨みを引き出すけど塩辛いか、中途半端な
塩漬けで味がなくてゆで豚っぽいか、のどっちかしか作れない。
ベーコンは火を通さないで食べないし、単独で食べることもないから
塩辛くても問題ない。

＞ゆで豚っぽいか、
スモークする時間が短い。
ウッドをもっと多く

昔の梅干しはもっと塩辛かった。
味も良かったと思う。
でもあれは長期保存する必要があったから。
それに白米を大量に食べる必要があったから。
現代では通用しない。
家での食事が減り、長期保存出来る常備菜は不要になったし
塩分も他の食事でたっぶり摂取するし。

現代人が食べないのは食べないなりに理由がある。

マックだとか牛丼屋だとかコンビニ弁当だとか露店やそのへんの店だとか
味付けが濃くなっているのに、お米の消費量が減ってるから塩分の取り過ぎなんだよ

しかも、畑仕事もしないだろ。
歩かずに、車に乗るやつもいるんじゃないか？車に乗っているようじゃダメだ

おっと、大きく出ましたな

草食男子って塩分不足なんだよ。
塩が足りないと覇気がなくなるの。
サラリーマンのサラリーって塩のこと。
ローマ時代、戦士は塩が足りなくなると
戦闘能力が落ちるので、塩を配っていたわけさね。

>>784
塩分気をつけないと、物足りなくなって、どんどん塩辛い味付けになって、いつのまにか高血圧になっちゃうよ。
男らしくなりたいならタンパク質と筋トレ

ここは日本なのにアメリカはとか21世紀なのに昔はとか
マーティーマクフライみたいなのがいるな

燻製スレなんだがな

すまん、オレはヤングだからマーティマクフライとかよくわからん。

燻製って日本独自のもの？

まぁまぁ皆

まずはこいつをみてくれhttp://beebee2see.appspot.com/i/azuY0IfABQw.jpg
http://beebee2see.appspot.com/i/azuYv_TIBQw.jpg
スモークサーモンとビーフジャーキーの漬け込み中なんだ

だから、完成したやつをうｐしてくれないか？

>>789
スモークサーモン難しいけど美味しいよねー
何日間燻製する予定なの？

>>791
とりあえず半日位から様子みてやる予定

>>790
解ったあと数日待ってくれ

あー、ええねぇー！

で、失敗して完成品をうｐしない奴ばかり

リピートどーぞ

>>785
人間は燻製の肉とは違うので塩を取り過ぎたからといって
体内の塩分濃度が上がるわけでもなく、ほとんど全ての人は高血圧になることもない。
塩を取り過ぎると高血圧になるという迷信を信じている人も多いが、
そういう人はこれでも読んで、目からウロコを落としてくれ。
「食塩摂取と高血圧の常識を疑う」
http://dandoweb.com/backno/20011129.htm

>>796
ネット上では誰しもが権威あるように書ける。
なので、こういうネット上の記事を読む時は、ちゃんと著者が誰なのかを確認するんだぞ？

君らは何でそんなに争い合うんだい？

>>796
お前は本当にバカだな

肉を塩に漬けるとどういう変化をもたらすのか
燻製の塩漬けの過程さえもわかってない大ばか者

>>798
バカの持論を、ブログじゃなく燻製スレに書くからだと
いい加減に気が付いて欲しい

その記事を書いたのは団藤保晴。
朝日新聞大阪支社の記者。
痛い意味で有名な人じゃん。

>>796
しかし、この記事はひどいな。
センセーショナルなタイトルと唐突にいろんな人の話を大量に持って来て何が言いたいかわからない。おそらく書き手自身が上辺だけしか理解していないのだろう。
塩分で血圧が上がるといわれているメカニズムとかに関しては何も理解していないのだろう。自分の書きたい記事に沿って文献を集めてきただけ。

この流れを見てると>>634が到底ありえないということに気付くなｗ

バカは、ほっとけ

どんなスレにも湧いてくる２ｃｈのダニだから

外国語板の弥太郎みたいなものねｗｗｗ

>>791
スモークサーモンは何日間もスモークするの？

おれの本に載ってる方法だと、スモークサーモンは、かなり簡単なんだけど・・・
サーモンの重さ3％の塩かけて、コショウしてピチットでまいて、一週間したら、１時間冷燻で終了。

色々いう奴って、作る前だけ饒舌だよな

作り終えてからレスしてくれ>>806

他の燻製より手間はかからないこの方法でもう三年間作ってるよ。
それなりに美味しい。

手間はかかるけどもっと美味しくなる本格的な方法があるなら教えてほしいと思ってレスした・・・

気にすんな、ケチをつけたいだけのやつだからさ

>>806
自分は4時間ぐらいかな。手持ちの本でもそのぐらいだった。

スウェーデンとか本場のスモークサーモンは、4日とか1週間ぐらい掛けるらしいから、
どのぐらいするのかなぁと思ったんだ。

>>801
団藤が怪しいのと、拾ってきたっ文献が信頼できるかということはまるで違う。
坊主憎けりゃ袈裟まで憎いか。

>>802
＞塩分で血圧が上がるといわれているメカニズム

偉そうに講釈を垂れるなら、そのメカニズムとやらを説明してもらおうか。

>>810
一週間！！・・・どんな味になるのかな、一度、本場のスモークサーモンを食べてみたい。

>>811
☆高血圧を語ろう・41☆
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/body/1324339134/

熱源に炭を使ってる人いる？

ウッドは炭と同じ

そんなわけあるか

>>814
炭＋ウッドでやってる

おがくず備長炭も「炭」だから、ウッドも「炭」。

むしろ熱源は炭であるべきだろう
電熱器の熱とは熱の質が全く違う

単発で何バカ言ってんだ

今回初めて温度管理してみた
いつもはウッドだけで温度が低くで半ナマだったけど
今回はカチカチになった。
市販ののベーコンぽくなった。

http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2550691.jpg.html


断面図
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2550723.jpg.html

こっちだった
初めて写真うpするんでなれなくてすません。

http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2550691.jpg


http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2550691.jpg

度々すんません。

断面図こっちです。
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org2550723.jpg

一応火通して食ってますが、これそのままで食えますかね？

>>823
めちゃくちゃ旨そうですね！
微妙に半生の箇所があると怖いから、火を通して食べるのは正解かと。

おお。

ただ、ちょっと強く縛りすぎじゃね？
あと、脂少ないけど削った？

>>824
今回は家のガスレンジで使って
乾燥1時間30分、ウッドで燻製3時間（桜とリンゴ）です。

>>825
脂は削ってない、写真写りで見てないだけかな？
後、脂身そんなに好きじゃないんで、脂身が少ない豚バラを選んでます。
強く縛るはスジが伸びてダラーンとするのが嫌なので、
塩をすり込んだ際に、ビニール袋に入れて輪ゴムでぐるぐる巻いて固めました
塩抜き後の乾燥もユニ・チャームのフレッシュマスターに
輪ゴムでグルグル巻きにしてました。

昨日のサーモンをこれから乾燥しますhttp://beebee2see.appspot.com/i/azuY9enHBQw.jpg

いのししベーコン完成
獣臭さは一切なし（焼豚を作ったときは若干臭いがあった）
肉は皮付きのままもらい、煮るときは皮ごと食べる場合もあるので
試しにそのまま燻製
皮はさすがに硬くて食えなかったが身離れは良かった

皮との身離れって聞くと解剖の授業思い出して吐きそうになる…

皆さんの意見参考にしてはじめて牡蠣の燻製作りました。http://beebee2see.appspot.com/i/azuYkpjKBQw.jpg

>>829
魚とかさばけない口か

>>831
はい 口ではさばけません

>>831
いんや、魚とかは普通にさばけるし、モルモットの頭開けて電極差す事も普通に出来るけど
死んだ人間の全身の皮膚を剥いだりは無理。
今の学生はそんな事しないみたいだけど。

>>833
>死んだ人間の全身の皮膚を剥いだりは無理。

授業ってそっちかｗ
いたずらなKissという漫画ででそういう光景は見たことがある。

炭は燻製と相性よさそうだな

でも熱燻みたいになるんじゃなかろうか

みんなそう思うよな。

やはり炭を使って燻煙してこそ、手作り燻製としての揺るぎない付加価値が付与されるのである

熱源は電熱器だな

プロパンガスコンロ

プロパンガスは水分がすごいんだよね

うちの近所ではもみ殻を燻炭にするのが風物詩
もみ殻にライターで火を付けると最初は燃えるがすぐ消える
もみ殻同士が密着していないので熱を伝えにくいから。

でも煙突付きペール缶の中に炭を入れ、
ペール缶を埋めるようにもみ殻を積むと
炭がひたすら熱を発するので翌朝には全て炭になる。

チップで燻製を作りたいなら、炭や電熱器などの「熱源」が要るという事。
ただ炭は安定した温度になりにくく、しかも高温になりやすい。
炭のすぐそばに食材を置くと、熱燻のようになる事も。
燻製器の高さを確保して、上の方に食材を吊るせばある程度カバー出来る。

俺は大体つるさずに網に寝かせるけどな
ビーフジャーキーくらいかな？吊るすのは。

TBSラジオ ライムスター宇多丸のウィークエンド・シャッフル 2012年1月21日放送
サタデーナイトラボ「燻製特集」

＞「＜タマフル・グルメシリーズ＞
＞　いぶっていぶって60分。
＞　燻製にすれば大抵のものは美味しくなる特集！」

＞「タマミシュラン評議会」が2012年におすすめするフード「燻製」！

＞その魅力を語っていただくのは四谷の燻製料理専門店「煙人」のオーナー、
＞電撃ネットワークのギュウゾウさんです！

ttp://podcast.tbsradio.jp/utamaru/files/20120121_satlab_1.mp3
ttp://podcast.tbsradio.jp/utamaru/files/20120121_satlab_2.mp3

【画像あり】ビーフジャーキー作った
http://blog.livedoor.jp/himasoku123/archives/51693091.html

vipperも丸くなったもんだな・・・

上の方で炭炭いってるバカは何なんだ？
一人だけで言ってるんだろうけど。

炭ってバカなの？

サラミ、ソーセージ作ってる人いますかー？？

市販より　美味しくできない　ソーセージ。575

【画像あり】ビーフジャーキー作った http://blog.livedoor.jp/himasoku123/archives/51693091.html

＞847

サラミいろいろとLonzu（コルシカの干し牛肉）を作った時の写真
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67935.jpg

今年は寒い冬になりそうなので、また作ろうかな

干す前はこんな状態でした
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67936.jpg

干してる間はこんな感じ
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67937.jpg

干物用の干しカゴに入れて、ガレージの中に吊るしておきました
時々風を入れたり、ブランデーを霧吹きしたり・・・

一ヶ月くらい干したもの
まだちょっと早いので、きれいに発色してない部分があります
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67938.jpg
http://2sen.dip.jp/cgi-bin/upgun/up1/source/up67939.jpg

おお！

このスレに限っては自慢もありだな。ただし写真が必須。

美味そうと言うか絶対美味いだろうな。くいてー
これと比較すれば俺のベーコンは何もしていないに等しい。

すまん、このサラミの作り方を詳しく頼む。
食材・調味料などの入手元込みで。

>>854
そんな要望、いきなり厚かましいだろ！

だが俺にも教えろください。

久しぶりに　神　降臨。

俺が作ったサラミとは雲泥の差。

微グロ写真貼るな
ウンコみたいで、食欲が減退するビジュアルだな

>>857
理解できん奴は理解せんでよろしい。

神よ、われにレシピを授けたまへ・・・

レシピあっても器具と腕がないと腸詰は無理だわ。

>>859
そんなこと言ってたら、何もできん。
そのレシピを見て失敗しながら作るしか、成功の道はない。

>>860
じゃあ、レシピ待ってないでググるなり本見るなり自分で考えるなりして作ればいいじゃん。

そうだな861の言うとおりだわ

これくらいで神とかバカか

マトモな燻製を一つも作ったことが無い、初心者なんだろ

ハンガリーで施行されたポテトチップス税
たばこ税も似たり寄ったり
でも個人輸入すれば大丈夫。日本語の輸入代行も多数。 
「タバコ　輸入代行」とかで検索するとあるある、、、 
送料込みで１箱９０円とかの激安サイトもある。" 

＞854＞855

本を見て作ったからレシピはオリジナルじゃないんだ
ここにそのままレシピ書くと著作権の問題でやばそうだから
自分が使ってる本を紹介しておく　；＾ω＾）

☆ドイツ・ソーセージを作る（ベルンハルト・ガム著）

　写真は豊富で理論は詳しく教科書的。しかしレシピの説明は簡潔でレベル高め。
　基本のソーセージ作りに慣れている人がレシピを増やすためには良い。
　サラミやスプレッドタイプの半生ソーセージなど他ではちょっと見つけられないレシピが豊富。
残念ながら国内では絶版になってしまった。中古がアマゾンマーケットプレイスに出てるけど高価。
　ドイツ語ができる人はドイツアマゾンから原著（Wurste, Sulzen, Pasteten selbstgemacht）を取り寄せると安いかも。
　

☆Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, And Curing（Michael Ruhlman、Brian Polcyn、Yevgenity Solovyev）
　
　収録レシピはベーコン、鶏の燻製、ビーフジャーキー、ソーセージにサラミ、生ハムその他いろいろ。
　完成品の写真がなく、解説もイラストだけど、内容的にはもっとも家庭向き。
　英語だけどそんなに難解な文章じゃないから、高校生なら辞書を引きながら何とか読めるんじゃないかな。
　日本のアマゾンでも2500円くらい。これの日本語版が出たら最強だと思う。個人的には超おすすめ。　

手持ちの本でベーコンの作り方みて、ちょっと気になったことがあります。

燻す前段階で「オリーブオイルを塗って陰干し」、と書いてあるのだが
オリーブオイルって、燻製作る上で何か役立つ効能ありましたっけ？

>>851
素晴らしい！
これだけの中身と種類、凄い！

それを認められない人は、燻製の奥深さを追求した事ないんじゃね？

いちいち他者を見下すのを
どうにかしなさい

>>866
自分のやった操作を紹介してくれれば著作権上の問題は発生しないのでは？
無理のない範囲で頼みます。
それと、硝石をしっかり使っているようだけどその入手方法も知りたいです。

>866
早速新品を見つけて（約30ｋ）上の本を注文した。

以前アフリカに１ヶ月ほど滞在した時に、経由地のパリで
チーズや生ハムなどを沢山買い込んで毎日少しずつかじっていたのを思い出す。
いつかは自分でって思いが常に有ったのだが。

作るのは少し先になりそうだけどやってみるよ。
重い腰を上げるキッカケをサンキュ。

なんだステマか

三万円もする本って百科事典？

やば、違った。\３０００でした。

やはり燻製を嗜む者たるや、インテリでなければならない。
英・独・仏語の原書など軽く読みこなせて当然。

出来た
ちょっと熱が入ったのはご愛嬌
http://beebee2see.appspot.com/i/azuYt8nLBQw.jpg

>>876
たくあん？

俺も一瞬いぶりがっこにみえたけど多分スモークサーモンだなｗ

なんでそんな厚切り

カラスミに見えた

塩蔵が強すぎるのかなあ。あんまり美味しそうに見えない。
盛り付けたら変わるかも知れないけど・・・

写真の撮り方もあると思うけどね

昨日ビーフジャーキーを漬け込もうと、牛ももブロックをスライスしていたら牛ももでベーコン（？）を作りたくなって急きょ５００ｇだけ仕込んでみた。
レシピは豚バラと同じ。
牛でやってみたことある人いる？

ベーコンを作りたいとネットで情報集めしてちょっと疑問が
ベーコン作りって、結構時間と手間が掛かりますよね。別にそれは良いのですが、
ベーコンの消費日数の短さにビックリです
冷凍保管しても2,3週間で食べきってと書いてあります
そんなに日持ちが悪い物なんですか？真空にする機械なんてないし・・・

>>884
考えてみろよ。生ハムなんて冷凍よりずっと高い温度で何ヶ月もおいとくんだ。
冷蔵でも2、3週間くらい平気だよ（俺は）。
硝酸塩はほとんどが発色の話しか出て来ないが日持ちは結構良くなる。
荒れがちだからこの話はしたくなかったが参考までに。

>>883
牛肉ってググったら候補に牛肉　ベーコン　ってでてきた
わりとメジャーなのかもしれない　

>>884
一回に1kgくらい作って、小分けにして冷凍し、3ヶ月くらいで消費しています。
生肉に比べて、水分低いし、殺菌されているから
多分、何年でも大丈夫だと思うよ。

>>884
もし冷凍なら１年は平気ですと書いておいて
「１年は平気と書いてあったのにダメになった！謝罪と賠償をｒｙ」
「１年は平気とかいてあったのに食中毒になった！謝罪とｒｙ」
とか文句を言われたらめんどくさいだろ？
消費期限なんて肉の調理の仕方や保存方法でいくらでも変化するんだからそこは自分で見極めないといかんよ

でもだったらいちいち２、３週間とか書く必要ないのにな

硝酸カリウムだけ添加でも保存期間は延びるのか？

合成保存料にたっぷり漬ければ、保存期間は伸びるよ

>>886
正月にローストビーフのレシピをググってたら牛のベーコンの記事あって、それを何となく覚えていたんだろうな。
来週が楽しみだ。

おれ、いつも真空パックして保存してる

真空パックはかえって地球上最恐のボツリヌス菌増殖のリスクがあるんじゃ・・？
ま〜めったなことでは発生しないんだけどネ

塩の割合をミスったのかベーコンの塩抜きにてこずり、今朝抜き終わったみたい(8時間)
手元にキッチンペーパー位しかなく、グルグル巻きにして冷蔵庫に入れてます
本当は、風に晒すと良いみたいですが、虫除けネットなる物が無く冷蔵庫です
今日を逃すと休みは一週間後、今日で燻製まで行きたいのですが、無理がありますか？

乾かすのは表面に水分が付いていると、煙が溶けて
いがらっぽくなるからというだけのこと。
見た目、濡れてなければ大丈夫。
塩抜きしてから1週間も放置するのは危険。

>>895
煙を掛けずに熱源だけでしばらく表面を乾かせばいい

おおっ！>>897さん、助言ありがとう。
しばらくですか？・・・様子を見ながらｯて奴ですねやってみます
温度は70℃くらいで良いのですか？強すぎるかな？
ありがとう御座います。

何故に897だけに。。

>890
KNO3しか使わない自家製ハムを出している近所のビストロのオヤジは
持ちが全然違うと言っていた。
マイナス面も有るが、発色、肉質、菌対策以外にも保存性のアップには有利だと思う。

やはり硝酸ｋだけでも有効なのか！
亜硝酸Ｎａは最早一般人には入手不可ということで、硝酸ｋだけでもなんとか入手したいものである

>901
当然俺は勧めている訳ではない。反対の考えを持つ人も多く居る訳だし、
変な宣言せずに入手も添加も勝手にしてくれ。

>>894
ボツリヌス菌ってオウムがまこうとしてたやつ？！マジで！！！こわい、

ウッドにも使用期限あるんだろうか？

>>900
マイナス面って何？

>>898
ちゃんとできたかね？

>>905
ついうっかり食塩と硝酸塩の割合を逆にして塩漬けすることじゃないか？

>>907
それは死ねるな

ハムとかベーコンはボツリヌス菌を気にするのに、漬物とか魚の干物とか気にしないのは？

別に肉だけにつく菌じゃないし。
真空、常温放置でしか増えないんだろ？
燻製民は、気にしすぎなんじゃない？　

マイナス面と言ったら
ついうっかり暗黒面（ダークサイド）に陥って
マスクをしないと燻製できない体になることだろうが！

ttp://www.tbsradio.jp/utamaru/2012/01/2502012121.html
TBS RADIO 放送後記　第250回（2012年1月21日） (ライムスター宇多丸のウィークエンド・シャッフル)

夜11時からは「燻製」特集。
話を伺ったのは、電撃ネットワークの一員にして申し訳DJ's、
そして燻製&網焼き料理専門店「煙人」の経営者でもあるギュウゾウさん！
ギュウゾウさんが燻製にはまったキッカケから、燻製の世界の常識・非常識、
そして「煙人」鉄板メニューの試食までさせてもらいました。
燻製チーズ！　燻製マヨ!!　燻製醤油の玉子かけご飯!!（興奮）
ついでに我々タマフルクルーの考えた燻製メニューも試作して持ってきてくれました。
燻製ご飯！（風味＝ヴァイブスのみ）　燻製ルマンド！（歯医者で歯を削った時の味）　燻製水！（飲む煙）

ttp://podcast.tbsradio.jp/utamaru/files/20120121_satlab_1.mp3
ttp://podcast.tbsradio.jp/utamaru/files/20120121_satlab_2.mp3

注意ポイント
・清潔な道具を使っていない(塩素系漂白剤と熱湯消毒の併用)
・調理手順ごとに道具をアルコール消毒していない
・塩の量が少ない、あるいは塩抜きした状態で長時間放置した
・温熱乾燥時に中途半端な温度で長時間乾燥させてしまった
・塩の種類。天日塩は高温乾燥させていないのでリスクあり。

ベーコンの場合は黄色ブドウ球菌のほうが不味いだろうな。
真空にすれば繁殖しないが、外気があると増える。
しかも生み出された毒素は熱に強い。
肉を素手で触ってはいけない。

ボツリヌスが気になるひとは
「塩抜き後、真空パックのまま３度以上にしない」を守ればいい。
ちゃんと作った物なら、この条件を守りさえすれば事故は無い。

燻製器を自作したいので皆さんの愛器を見せてくださいm(_ _)m

http://beebee2see.appspot.com/i/azuY7Jm_BQw.jpg

>>913
どう見ても火力強すぎ。

>>914
これでも65度くらいを長時間キープしてます。炭の量と空気の入り口を絶妙な感じで調整して。

それにしても煙多すぎじゃない？

俺は>>913と同じところが出してる折り畳みスモーカー使ってる　熱源は電熱器　
普通にやるとスモーカーの下の方が空いててチップが勢いよく燃えすぎるので
チップ皿の上に穴の空いた蓋をかぶせて空気の流入量を調整して使ってる

>905
マイナス面は、危険を伴い基本他人に食わせられない点が一番大きいが
豚っぽい深い味が薄れると思う。好みの問題なのは100も承知だが
新潟の日本酒みたいにキレイになり過ぎと言える気がする。

>913
外観はほとんど加工無し。直径60cmALL304で70kgくらいある。
以前５羽丸ごとのチキンをアップしたやつ。

http://iup.2ch-library.com/i/i0549720-1327885599.jpg
http://iup.2ch-library.com/i/i0549721-1327885599.jpg

>>916
チップの燃えかすを七輪に投入したからです、。

>>918
すげー！
やっぱり鉄とかステンレスがいいのかなー、、
ベニヤだと溶剤が溶けて肉に付着しそう、、

>>920
ベニアだが何にも問題無く使えてるぞ

燻製機って洗ったりしないの？
ベニアだと寿命短そうだけどどんな感じなんだろ。

ベニヤよりも金具の方がヤバイな
ホームセンターで黒く塗装されてる金具を購入して使ったんだが、
燻製後その金具辺りから金具の塗料と思われる黒くたれた跡がベニヤについてた

燻液だろ・・・

＞燻製後その金具辺りから金具の塗料と思われる黒くたれた跡がベニヤについてた

燻製で出る熱くらいで溶けるかよｗ
熱源に接触していたら話は別だが

熱源にも赤外線を出すものが多くてだな、接触どうのは関係が無いんだ
ROMってろ

熱燻ぐらいで解けるわけねーだろｗ

赤外線w

画像も貼らずに正直スマンかった
燻液なのかなんなのか判断してくれ
因みに大体使用年数年一年で30回弱位だ
http://beebee2see.appspot.com/i/azuY5MzDBQw.jpg
http://beebee2see.appspot.com/i/azuYnKa_BQw.jpg
http://beebee2see.appspot.com/i/azuY44TOBQw.jpg

想像を超えた低質塗装だな。きっと

なんだろうねえ。金具の塗装が燻液の油分で溶け出したように見えるけど。
だけど別に気にすることないんじゃね？

>>929
酢酸+水蒸気で金具が錆びて染みてる状態だな。

>>929
すまん溶けているなｗ
しかし熱ではないと思うぞ。

別に食材につく訳ではないから
気にはしてないがこんなケースもあるって事で

というか、ナットやビス頭も元から塗装をしてあるものなのか？

>>935
いや、極普通のモノを使用しているが
そういえば黒いなw

銀色のやつがこんなになってるってことなのか

間違いなく溶け出してるね
揮発して食材にしみこむから危険

>>928
遠赤外線だろ
赤外線には近・中・遠に分類できる

１００円ショップのトレーに乗せてるけど、熱で不純物が溶けださないか不安

>>929
ついでに燻製機の全体画像も…

燻液じゃないＷＷＷＷＷ

完全に塗料が流れてる・・・・・笑える。

>>932
でFA？

おすすめ燻製はありませんか？　新しいものにチャレンジしたい。

これまで作った燻製
温燻
チーズ　かまぼこ
魚の干物
ベーコン　ハム　サラミ　ソーセージ　スモークチキン　鴨　砂肝
醤油　塩　たくわん　たまご　豆腐

冷燻
生ハム
スモークサーモン　まぐろ　カキ　ホタテ　数の子

お前がおいしく作れるのがおすすめの燻製
きわめてから質問しろというか、そんなバカっぽい質問をしなくなると思う

100円ショップだって、日本産（新潟）の18-8ステンレス製品が多いよ。>>940

>>945うん、日本製って書いてあるね
鶏がパサパサになるのが嫌だからトレーに液を入れて肉を浸して肉汁＆液をかけながら
作りたいんだよ。もはや熱燻と呼べそうもないけど・・・・

>>944
牛タン、あわび、ラムチョップ、たらこはいかが？

>>946は何を作る気なんだ？
燻液を使った燻製か？

>>945
大丈夫ですか？　ストレス溜まりすぎじゃないですか？
ご自愛下さい。

だってぱっと思いつく燻製殆どやってるんだもの
>>944に無い奴だと木の実とかカニカマとかか？

ところで醤油の燻製ってどんな感じになるの？
あと数の子も気になる

>>947
牛肉はしたことないな・・・そーいえばビーフジャーキーもしたことない。
たらこなら、すぐできるね・・・ありがとう。
>>950
そーいえば、ナッツもカニカマはやったことあるよ。
燻製醤油は、卵かけご飯用につくるんだよ。めっちゃ美味しいよ。
他の食材に使っても、炭火焼風味になる。
アメリカには市販で燻製ソースがある。なんでもバーべキュウ味になるＷ

数の子は特に可もなく不可もなく・・・味付けが美味しいなら、美味しい感じ。

塩鯖

http://www.nicovideo.jp/watch/sm13480931

悪魔がスモークサーモン作ってた

>>950
>だってぱっと思いつく燻製殆どやってるんだもの
だったら違う料理やれよ。
燻製は特別な料理法じゃない。
煮込み料理が好きでも「もう煮こむものは全部やった、もっと他に煮込むものはないか」とは
言わないだろう？

そういえば前スレで塩を燻製してる奴いたな

方法？ググれカス

>>954
大丈夫ですか？　ストレス溜まりすぎじゃないですか？
ご自愛下さい。

>>954
落ち着けもう一回レスを確認してから来い

★たばこ大増税に断固反対！★コピペお願い★ 
たばこ１箱７００円に値上？ 
でも個人輸入すれば大丈夫。日本語の輸入代行も多数。 
「タバコ　輸入代行」とかで検索するとあるある、、、 
送料込みで１箱９０円とかの激安サイトもある。" 

タバコだってｗ
今時タバコはねえわｗ
大人になれないDQNのおしゃぶりだろあれってｗ

タバコで肺を燻煙しとけよw

タバコは体に悪い

本人の体がいくら悪くなろうが死のうがそんなのはどうでもいいが、
副流煙のほうが害があり周りが迷惑。

はい、次

ヘビースモーカーの肺なみに、まっくろべとべとになってる俺の燻製箱。

で、細胞が破壊されて異常繁殖してんのか。捨てるしかない燻製機
http://www.flickr.com/photos/44817419@N04/4855961736/
http://www.synapse.ne.jp/~iichiki/index5.htm

喫煙者は死んだ方がいい。むしろ死ね。

スレ違いだがタバコを吸うと癌になり
大麻を吸うと癌が治るということを聞いた事が有る

煙草嫌い大杉ワロタｗ

タバコをポイ捨てしたり、人込みで吸ったり、灰を落としたり、そのくせ掃除はしない。
そういうだらしのないやつが多いよな。
そういう奴らを見ているとイライラするから健康被害と相まってタバコを毛嫌いすることになるんろうな。
俺も大嫌いだ。

燻製も周囲の人に煙で迷惑をかけないように気を付けようぜ。

自分も今はタバコ嫌いだけど、「生まれてこのかたタバコを吸ったことがない」っていう人間は
それはそれで信用が置けない気がするんだよな。

逆だろ

タバコは体に悪いし中毒になるからやめろと言われてるのに、
それを信用せずに吸う様な奴自体が信用できない。

そういえば、喫煙者はまだ2割もいるらしいな

だからさ、今はタバコもタバコ吸うやつも嫌いだってば。
だけど「タバコは体に悪いから」って一度も吸ったことがないやつは、
潔癖すぎて信用置けないっていうだけ。しかも個人の感想。

たばこの話はどうでもいい

どうでもいいとは思わないが、タバコの個人的感想は不要。