豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で6時間目
1 ：ぱくぱく名無しさん：
圧力鍋で作るもよし( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
じっくりことこと煮込むも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
保温鍋にお任せでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか？
そんな人はｽﾚ内をよく読んで、質問しましょう。
前ｽﾚ
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で5時間目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1226098908/
じっくりことこと煮込むも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
保温鍋にお任せでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか？
そんな人はｽﾚ内をよく読んで、質問しましょう。
前ｽﾚ
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で5時間目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1226098908/
|
|
|
2 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/13(日) 15:41:43 ID:ZoFnNKD00
過去スレ
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で4時間目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1163028540/l50
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で２時間目(実質3スレ目)
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1115014325/
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で２時間目
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067930459/
豚の角煮をうまくつくるには？
ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1004060471/
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で4時間目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1163028540/l50
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で２時間目(実質3スレ目)
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1115014325/
豚の角煮をうまくつくるには？ 下茹で２時間目
ttp://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067930459/
豚の角煮をうまくつくるには？
ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1004060471/
3 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/13(日) 15:42:34 ID:ZoFnNKD00
Q 皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか？
A, 都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。
Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの？
それともこれを使って味付けして煮込むの？
A. 作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。
Q 匂いが気になるんですが･･･
A, 本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30ｃｃ～好みで。
Q. 硬くなった!!
A. 下茹では水だけでしましたか？
肉が煮汁から出ていませんでしたか？
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも１～２日くらい経過すると柔らかくなることもあります。
Q ぱさぱさだよ。
A, パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。
Q. 汁が余った、再利用は？
A. 半熟卵をつけて( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。
Q 大量に出来た! 保存方法は？
A１、冷凍保存。
２、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
３、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
４、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
５、ラーメンに入れる。
６、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。
Q, 食べすぎで太った!! 賠償と補償を（ｒｙ
A, 自己責任でお願いします。
A, 都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。
Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの？
それともこれを使って味付けして煮込むの？
A. 作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。
Q 匂いが気になるんですが･･･
A, 本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30ｃｃ～好みで。
Q. 硬くなった!!
A. 下茹では水だけでしましたか？
肉が煮汁から出ていませんでしたか？
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも１～２日くらい経過すると柔らかくなることもあります。
Q ぱさぱさだよ。
A, パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。
Q. 汁が余った、再利用は？
A. 半熟卵をつけて( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。
Q 大量に出来た! 保存方法は？
A１、冷凍保存。
２、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
３、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
４、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
５、ラーメンに入れる。
６、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。
Q, 食べすぎで太った!! 賠償と補償を（ｒｙ
A, 自己責任でお願いします。
4 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/13(日) 15:44:22 ID:ZoFnNKD00
柔らかく煮るまとめ
●守るべき事項
・バラ肉を使う（基本）
・長時間煮る（2～3時間くらいまでが目安？俺一度６時間やったが肉の味が死んでた）
・煮込む時は弱火で（強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる）
・落し蓋は必ずきちんとする（底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる）
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから（濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)
●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う（や、でも安肉でもいつも柔らかいぞ）
・圧力釜を使う（簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる）
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う（臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする）
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する
●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる（４０分～１ｈ）。
やったら湯は捨てて肉は洗う（痛んだ繊維を取り除く）
・八角を１かけ（1/8）いれると中華風
・完成したら一晩放置（味がよく染み込む）
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる（結構濃厚になるよ）
・鍋肌を異常高温にしない（弱火）、
肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。
ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。
●守るべき事項
・バラ肉を使う（基本）
・長時間煮る（2～3時間くらいまでが目安？俺一度６時間やったが肉の味が死んでた）
・煮込む時は弱火で（強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる）
・落し蓋は必ずきちんとする（底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる）
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから（濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)
●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う（や、でも安肉でもいつも柔らかいぞ）
・圧力釜を使う（簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる）
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う（臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする）
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する
●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる（４０分～１ｈ）。
やったら湯は捨てて肉は洗う（痛んだ繊維を取り除く）
・八角を１かけ（1/8）いれると中華風
・完成したら一晩放置（味がよく染み込む）
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる（結構濃厚になるよ）
・鍋肌を異常高温にしない（弱火）、
肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。
ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。
5 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/13(日) 15:45:28 ID:ZoFnNKD00
作り方参考（過去ログより抜粋）
●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html
■材料／５人分を目安として材料を揃えましょう。
1. 豚の三枚肉（沖縄では皮付きのまま、調理します）１ｋｇ～１．５ｋｇ
2. 鰹だし ３～４カップ
3. 泡盛 １～１．５カップ（日本酒を代用する場合は１．５～２カップは必要でしょうか）
4. 砂糖 １／２カップ
5. 醤油 １／２カップ
6. 生姜 少々
■それでは作り方です。
1. 豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
綺麗に剃り落としましょう。
2. 三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
3. その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、
まるごと５０－６０分ゆでて、ゆで汁は捨てます。お
湯にいきなり入れますと肉が硬くなりますので気をつけましょう。
下ゆですることによって脂肪分がかなり抜けます。
4. 茹で上がった三枚肉を５－６ｃｍ角に切ります。
5. 厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛（無ければ日本酒）を入れて中火にかけ煮こみます。
6. しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
7. 醤油の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、
弱火にして１時間ほどゆっくりと煮こんでいきます。
この途中で残りの醤油を入れましょう。
8. 箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
最後に強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。
■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように
良く見ていることですね。
最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。
頑張って作ってみてください。
===========================================================
気づいた点：
注１ 6のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注２ やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
る段階で染み込むのです。
●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html
■材料／５人分を目安として材料を揃えましょう。
1. 豚の三枚肉（沖縄では皮付きのまま、調理します）１ｋｇ～１．５ｋｇ
2. 鰹だし ３～４カップ
3. 泡盛 １～１．５カップ（日本酒を代用する場合は１．５～２カップは必要でしょうか）
4. 砂糖 １／２カップ
5. 醤油 １／２カップ
6. 生姜 少々
■それでは作り方です。
1. 豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
綺麗に剃り落としましょう。
2. 三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
3. その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、
まるごと５０－６０分ゆでて、ゆで汁は捨てます。お
湯にいきなり入れますと肉が硬くなりますので気をつけましょう。
下ゆですることによって脂肪分がかなり抜けます。
4. 茹で上がった三枚肉を５－６ｃｍ角に切ります。
5. 厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛（無ければ日本酒）を入れて中火にかけ煮こみます。
6. しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
7. 醤油の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、
弱火にして１時間ほどゆっくりと煮こんでいきます。
この途中で残りの醤油を入れましょう。
8. 箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、
最後に強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。
■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように
良く見ていることですね。
最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。
頑張って作ってみてください。
===========================================================
気づいた点：
注１ 6のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注２ やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
る段階で染み込むのです。
6 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/13(日) 15:46:21 ID:ZoFnNKD00
・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・
■じっくりコトコトが鉄則！弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間（最低２時間）
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html
■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html
■保温調理のススメ
上記のことからも分かるように
角煮は７５～１００℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。
専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。
加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し！しかも安全で経済的。
味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。
シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html
■じっくりコトコトが鉄則！弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間（最低２時間）
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html
■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html
■保温調理のススメ
上記のことからも分かるように
角煮は７５～１００℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。
専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。
加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し！しかも安全で経済的。
味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。
シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
ttp://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html
7 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/13(日) 15:47:11 ID:ZoFnNKD00
364式
364 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。
しかし！もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。
今回は300ｸﾞﾗﾑ弱のﾌﾞﾛｯｸを使いました。
1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ１を入れ、よくﾓﾐﾓﾐし
そのまま冷蔵庫で一晩おく
2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で１時間茹でる。
その時、肉が空気に触れないようにｱｸとｱﾌﾞﾗをとるｼｰﾄを乗せる。
3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。
4.肉を好きな大きさに切る。
5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
黒糖大さじ１,醤油大さじ２～3,酒大さじ２,肉がかぶるくらい煮汁を入れる
6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ１時間蒸す。
既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。
364 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。
しかし！もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。
今回は300ｸﾞﾗﾑ弱のﾌﾞﾛｯｸを使いました。
1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ１を入れ、よくﾓﾐﾓﾐし
そのまま冷蔵庫で一晩おく
2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で１時間茹でる。
その時、肉が空気に触れないようにｱｸとｱﾌﾞﾗをとるｼｰﾄを乗せる。
3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。
4.肉を好きな大きさに切る。
5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
黒糖大さじ１,醤油大さじ２～3,酒大さじ２,肉がかぶるくらい煮汁を入れる
6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ１時間蒸す。
既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。
8 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/14(月) 00:35:19 ID:+d5QOXwX0
てまえ、板前、男前ってサイトで、角煮についてプロが書いてるけど、中々
家でやるのは厳しいな。家では圧力鍋使って、あっさり柔らかくしたあと
味を含ませる、何ちゃって角煮なんですけど、本物は時間がかかるみたいです。
味を煮含めるのに角砂糖を使うのは、ゆっくり味を入れるためでしょうかね。
いやあ、難しい。
http://sakanaitamae.seesaa.net/article/152221844.html
家でやるのは厳しいな。家では圧力鍋使って、あっさり柔らかくしたあと
味を含ませる、何ちゃって角煮なんですけど、本物は時間がかかるみたいです。
味を煮含めるのに角砂糖を使うのは、ゆっくり味を入れるためでしょうかね。
いやあ、難しい。
http://sakanaitamae.seesaa.net/article/152221844.html
9 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/14(月) 10:57:31 ID:hofyaXFNO
今下茹で後の冷まし中
早くぷるとろの角煮でウマウマしたいｗ
早くぷるとろの角煮でウマウマしたいｗ
弱火で油じわじわ焼いた後、水から下ゆで、このときも弱火から中火、表面がぽこぽこしてきたら五分そのままにして、
後は保温調理（うちはバスタオルで包む）
この方法で下ゆですると絶対固くならない。
後は保温調理（うちはバスタオルで包む）
この方法で下ゆですると絶対固くならない。
12 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/22(火) 10:43:11 ID:OGkJVAHg0
とにかく最初は水で茹でる事（下茹で）が大事だな。
先に味付けすると柔らかくならない。
これ知らない人が多すぎるんじゃね？
あと、下茹での後の自然冷却も大事。それしないとパサパサになる
そうすれば「失敗角煮」なんてあり得ないよ。
先に味付けすると柔らかくならない。
これ知らない人が多すぎるんじゃね？
あと、下茹での後の自然冷却も大事。それしないとパサパサになる
そうすれば「失敗角煮」なんてあり得ないよ。
14 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/25(金) 18:16:54 ID:316sa+7c0
炊飯器の保温で20時間下茹でしたらホロホロになった！
15 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/28(月) 09:09:25 ID:UeVBYaxy0
>12>13
そうだね。
>14
下茹で長すぎじゃね？やったことないけど、40分の炊飯でＯＫの様な気がするぞ。
もう少し言うとうと、下茹でが長いと形も崩れてくるのでどの辺りで下茹でを止めるのか？が肝心。
形はしっかりとし、箸でつかむ事が出来るが、食べるときに箸で楽に切れる位がいいよね。
柔らかければ良いってもんじゃない。
味付けもそんなに要らないかな。
オレはみりん、醤油、砂糖、酒だけ。
そうだね。
>14
下茹で長すぎじゃね？やったことないけど、40分の炊飯でＯＫの様な気がするぞ。
もう少し言うとうと、下茹でが長いと形も崩れてくるのでどの辺りで下茹でを止めるのか？が肝心。
形はしっかりとし、箸でつかむ事が出来るが、食べるときに箸で楽に切れる位がいいよね。
柔らかければ良いってもんじゃない。
味付けもそんなに要らないかな。
オレはみりん、醤油、砂糖、酒だけ。
何回もチャレンジしてるけど成功したり失敗したりイマイチこつがつかめない
この間の角煮は最初から切り分けて調理したんだけど、固体ごとにホロホロ柔らかいのと赤身パサパサなののムラがあって余計に混乱してしまった
一つ一つを見比べても脂身と赤身のバランスはとれてる感じだった
何が問題なんだろう
あと食べる直前にかなり熱々にしないと少し冷めたら（それでも50～60度くらい）すぐ固くなった
この間の角煮は最初から切り分けて調理したんだけど、固体ごとにホロホロ柔らかいのと赤身パサパサなののムラがあって余計に混乱してしまった
一つ一つを見比べても脂身と赤身のバランスはとれてる感じだった
何が問題なんだろう
あと食べる直前にかなり熱々にしないと少し冷めたら（それでも50～60度くらい）すぐ固くなった
19 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/28(月) 11:39:50 ID:UeVBYaxy0
ちなみにオレのレシピ（圧力鍋）
・夕方、バラ肉を買ってきて一口サイズに切る
・全面しっかり焼き色を付ける
・ひたひたの水で加圧15分
・そのまま一晩冷ます
・固形の白い油を取り除く
・朝、みりん、醤油、砂糖、酒で味付け
・一煮立ちさせてそのまま夕方まで冷ます
夕方にはできあがり。
・夕方、バラ肉を買ってきて一口サイズに切る
・全面しっかり焼き色を付ける
・ひたひたの水で加圧15分
・そのまま一晩冷ます
・固形の白い油を取り除く
・朝、みりん、醤油、砂糖、酒で味付け
・一煮立ちさせてそのまま夕方まで冷ます
夕方にはできあがり。
>・朝、みりん、醤油、砂糖、酒で味付け
・この間、雑菌繁殖、うまみが増すｗ
>・一煮立ちさせてそのまま夕方まで冷ます
・この間、雑菌繁殖、うまみが増すｗ
>・一煮立ちさせてそのまま夕方まで冷ます
>>17
（1）肉を切りわける
（2）下茹２時間程度（温度80～90度）鍋肌に肉が触れないようにネギやキャベツやキッチンペーパーで周りをガード＋ペーパーでおとしぶた
（3）↑お湯を何度か入れ替える（四分の1づつくらい）
（4）そのまま火を止めて朝まで放置
（5）お湯でカスや脂を水洗い
（6）水・日本酒・砂糖・豚肉を鍋にいれ落としぶたをして弱火にかけ1時間程度
（7）醤油を足したら後は火をいれたり切ったりを繰り返し
こんな感じですね。ちなみにここで強火厳禁だといわれていますが、80度から90度くらいの温度では何時間下茹でしても身が柔らかくなりません
（1）肉を切りわける
（2）下茹２時間程度（温度80～90度）鍋肌に肉が触れないようにネギやキャベツやキッチンペーパーで周りをガード＋ペーパーでおとしぶた
（3）↑お湯を何度か入れ替える（四分の1づつくらい）
（4）そのまま火を止めて朝まで放置
（5）お湯でカスや脂を水洗い
（6）水・日本酒・砂糖・豚肉を鍋にいれ落としぶたをして弱火にかけ1時間程度
（7）醤油を足したら後は火をいれたり切ったりを繰り返し
こんな感じですね。ちなみにここで強火厳禁だといわれていますが、80度から90度くらいの温度では何時間下茹でしても身が柔らかくなりません
・まず沸騰した湯で2～3分、水洗いで汚れ落とし。
・各面を焼き色付くまでフライパンでソテー。
・水、泡盛、生姜、ネギを入れて沸騰まで中強火。
・沸騰したらアクをとって、IHで80度キープ。3時間。
・自然冷却後、仕事の都合で冷蔵庫。8時間。
・油除去して切り分け、下茹でした大根投入。水、泡盛で沸騰まで中強火。
・火を弱めて、砂糖投入5分、その後醤油投入。
・80度キープでIH3時間。味醂投入ガス中弱火で20分。
火を止めてゆで卵投入、自然冷却。
この手順で肉は中心部ロゼ、脂身ふわふわ。
肉を食った気がしたけど、赤味は良くできたステーキの食感。
アリだったのか無しだったのかイマイチ自分でもよく判らん。
赤味はどうなるのが正解なんだろう？
決してパサパサしたわけじゃないんだけど、成功した気もしなかった。
・各面を焼き色付くまでフライパンでソテー。
・水、泡盛、生姜、ネギを入れて沸騰まで中強火。
・沸騰したらアクをとって、IHで80度キープ。3時間。
・自然冷却後、仕事の都合で冷蔵庫。8時間。
・油除去して切り分け、下茹でした大根投入。水、泡盛で沸騰まで中強火。
・火を弱めて、砂糖投入5分、その後醤油投入。
・80度キープでIH3時間。味醂投入ガス中弱火で20分。
火を止めてゆで卵投入、自然冷却。
この手順で肉は中心部ロゼ、脂身ふわふわ。
肉を食った気がしたけど、赤味は良くできたステーキの食感。
アリだったのか無しだったのかイマイチ自分でもよく判らん。
赤味はどうなるのが正解なんだろう？
決してパサパサしたわけじゃないんだけど、成功した気もしなかった。
>>23
俺は中を半熟でキープしたいんでそうしてる。
沸騰した鍋で冷蔵庫出し頂点穴あけ状態の卵を7分。ゆるい半熟。
これで鍋に直接投入だとちょっと固めの半熟って感じ。
切った際にとろーりを目指すなら、冷ました煮汁に漬けて一晩。
俺は中を半熟でキープしたいんでそうしてる。
沸騰した鍋で冷蔵庫出し頂点穴あけ状態の卵を7分。ゆるい半熟。
これで鍋に直接投入だとちょっと固めの半熟って感じ。
切った際にとろーりを目指すなら、冷ました煮汁に漬けて一晩。
25 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/29(火) 16:21:50 ID:T1Oaan/r0
みんな角煮作った煮汁でラーメン作った事有る？
こないだスーパーで30円の麺買ってきてラーメン作って食べたらおいしかったな～。
もちろん具は煮豚と煮卵。
定番かな？
こないだスーパーで30円の麺買ってきてラーメン作って食べたらおいしかったな～。
もちろん具は煮豚と煮卵。
定番かな？
>>24
自分もそんな感じで作ってる。
卵の茹で時間は同じ、一晩漬けたゼリー状の黄身が旨い。
>>25
ラーメンや油そばのタレにいいよね。
じゃが芋、玉葱、人参等をお湯で煮て、煮汁で味付けして肉じゃが風にしたり。
肉無しでも逝ける。
自分もそんな感じで作ってる。
卵の茹で時間は同じ、一晩漬けたゼリー状の黄身が旨い。
>>25
ラーメンや油そばのタレにいいよね。
じゃが芋、玉葱、人参等をお湯で煮て、煮汁で味付けして肉じゃが風にしたり。
肉無しでも逝ける。
活力鍋で20分
余分な脂をとって
鍋で赤酒醤油で煮る
余分な脂をとって
鍋で赤酒醤油で煮る
28 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/06(火) 14:19:18 ID:4LSHOgazi
いろんな店で食ったけど、嫁に行った姉ちゃんが圧力鍋で作ってくれたのが一番うまかった。
うぅっ姉ちゃん・・・何で死んだんだ・・・
保守
31 ：ぱくぱく名無しさん：2010/08/20(金) 02:39:52 ID:bWSoSghi0
保守
32 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/20(月) 01:03:53 ID:HNDA+F9D0
レンジで焼く
↓
銀紙に包んで、酒醤油味醂、タマネギニンニク生姜を入れてレンジで焼く。
↓
出来上がり
角煮のつもりが焼き豚になった。
↓
銀紙に包んで、酒醤油味醂、タマネギニンニク生姜を入れてレンジで焼く。
↓
出来上がり
角煮のつもりが焼き豚になった。
33 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/20(月) 15:09:24 ID:4h141cQRO
まず肉の表面をこんがり焼く→肉を鍋に入れる→だしを入れる→コーラを浸かるまで入れる→醤油を入れる→煮る→圧力鍋なら40分ほどで柔らかい角煮完成(^o^)/ コーラは甘いから砂糖いらずでだしと醤油さえあればおK
35 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/20(月) 15:30:04 ID:4h141cQRO
36 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/26(日) 03:23:54 ID:goENfWSKO
貧乏だから40分も似るとか無理
40分も煮れない程の貧乏人がなぜ2chを見ていられるのか
俺んトコは保温鍋だから沸騰したら火ぃ止めて外鍋に入れて保温調理だぜ
省エネとかガス代節約とかより、部屋が暑くならないのがこの夏なにより助かった
省エネとかガス代節約とかより、部屋が暑くならないのがこの夏なにより助かった
めっきり寒くなってきたな。半袖の素足だと確実に風邪ひくわ。
けど、煮込み料理をたらふく作れると思うと胸熱だわ
けど、煮込み料理をたらふく作れると思うと胸熱だわ
豚の角煮は冬の贅沢。
石油ストーブ使いだから他にも時間のかかる煮物しまくり。
石油ストーブ使いだから他にも時間のかかる煮物しまくり。
41 ：ぱくぱく名無しさん：2010/10/02(土) 23:17:42 ID:awN1Ub8BO
ちゃんとつくれたかな('∇｀)
作業をしながら時計ストーブの上で
3時間くらいじっくり煮込んだらとても柔らかくおいしかった
レシピはガスコンロで作るときと同じでしたが
肉への染みこみかた柔らかさが全然違った
3時間くらいじっくり煮込んだらとても柔らかくおいしかった
レシピはガスコンロで作るときと同じでしたが
肉への染みこみかた柔らかさが全然違った
43 ：ぱくぱく名無しさん：2010/10/06(水) 07:52:27 ID:ORV/6F0e0
結局大事なのは、醤油や、酒の銘柄なんじゃないの？
ＣＭでやってた特選丸大豆醤油＋マンジョウ本みりん は
味の深みがあってうまかったけど、みりんを使うと硬い角煮しかできないので、ダメだと思った。
居酒屋で角煮を出してる人が、店で使用してる、醤油や酒の銘柄を教えてくれたら店に近い味になるんじゃないのかな？
皆で色々な銘柄を使い比べてみて報告しあった方が面白くなると思うんだけど．．．。
僕は金欠でできないけど．．．。
ＣＭでやってた特選丸大豆醤油＋マンジョウ本みりん は
味の深みがあってうまかったけど、みりんを使うと硬い角煮しかできないので、ダメだと思った。
居酒屋で角煮を出してる人が、店で使用してる、醤油や酒の銘柄を教えてくれたら店に近い味になるんじゃないのかな？
皆で色々な銘柄を使い比べてみて報告しあった方が面白くなると思うんだけど．．．。
僕は金欠でできないけど．．．。
上等のポン酒つかうと、酒呑みから、そんなモノに使ってもったいないって言われちゃうンだぜ
おまえが酔っ払うのに使うほうが、よっぽどもったいないって言い返してやるけどな
おまえが酔っ払うのに使うほうが、よっぽどもったいないって言い返してやるけどな
＞上等のポン酒
使うと旨くなるけど、吟醸酒はあまりお勧めできないンだぜ。
使うと旨くなるけど、吟醸酒はあまりお勧めできないンだぜ。
マンションなんで、下茹で中の匂いのこもり方が半端無い
だから下茹では炊飯器使ってやってます
（延長コード使って、換気扇の真下にまで炊飯器を移動）
厚さ３センチくらいに切った豚バラ達を、炊飯器に入れる
しょうがとネギの青い部分を肉の上から乗せる
肉が完全に水に漬かるくらい、水を入れる
その水面が内釜のメモリの最高値よりもかなり上になるようなら、
入れる肉の量を少し減らす
（３合炊きの炊飯器で、肉４５０～５５０グラムぐらいが適量に思える）
早炊き（ご飯だと２０分で炊き上がるコース）を二回繰り返した後、保温で３０分
私の場合はここで終了
もしまだ硬かったり、もう少し柔らかさが欲しければ、もう一回炊けば好みの固さになると思う
後は好みの味の煮汁を別鍋に作成して、味をしみこませるだけ
最初に酒で煮込んで、後からしょうゆを足す等の二段仕込みでなく、
材料を全て入れた煮汁で、鍋も蓋をしたまま、１５分ほど弱火で煮る
（一番小さなコンロの、一番小さな火を使う）
この工程を午前中に終え、冷めた頃に鍋内の固まったラードを取り除けば、夕飯には味の染みた角煮が出来上がり
邪道な上に長文でスマソだけど、自分的には気に入ってるので書き込ませてね
だから下茹では炊飯器使ってやってます
（延長コード使って、換気扇の真下にまで炊飯器を移動）
厚さ３センチくらいに切った豚バラ達を、炊飯器に入れる
しょうがとネギの青い部分を肉の上から乗せる
肉が完全に水に漬かるくらい、水を入れる
その水面が内釜のメモリの最高値よりもかなり上になるようなら、
入れる肉の量を少し減らす
（３合炊きの炊飯器で、肉４５０～５５０グラムぐらいが適量に思える）
早炊き（ご飯だと２０分で炊き上がるコース）を二回繰り返した後、保温で３０分
私の場合はここで終了
もしまだ硬かったり、もう少し柔らかさが欲しければ、もう一回炊けば好みの固さになると思う
後は好みの味の煮汁を別鍋に作成して、味をしみこませるだけ
最初に酒で煮込んで、後からしょうゆを足す等の二段仕込みでなく、
材料を全て入れた煮汁で、鍋も蓋をしたまま、１５分ほど弱火で煮る
（一番小さなコンロの、一番小さな火を使う）
この工程を午前中に終え、冷めた頃に鍋内の固まったラードを取り除けば、夕飯には味の染みた角煮が出来上がり
邪道な上に長文でスマソだけど、自分的には気に入ってるので書き込ませてね
マジレスすると炊飯器使っても蒸気噴出孔に活性炭フィルタでも付いていない限り
臭いは変わらないよね
臭いは変わらないよね
そう？
鍋のふたを開けて落し蓋で煮込み続けるよりは、
炊飯器の方が臭いはしないと思うけどなぁ
換気扇の下の炊飯器だと、部屋に匂いがこもるって事はないよ
鍋のふたを開けて落し蓋で煮込み続けるよりは、
炊飯器の方が臭いはしないと思うけどなぁ
換気扇の下の炊飯器だと、部屋に匂いがこもるって事はないよ
半年ほど前に作って冷凍した角煮を発掘したがマジでうまかった
一時期ハマって色々な店に（沖縄にも）食べに行ったけど、
それらの経験を踏まえてもなお どの店より柔らかくて美味しい
ただ…肝心のレシピを忘れちゃった
皮付き三枚肉を「蒸し」だけで調理した覚えはあるんだけど…
一時期ハマって色々な店に（沖縄にも）食べに行ったけど、
それらの経験を踏まえてもなお どの店より柔らかくて美味しい
ただ…肝心のレシピを忘れちゃった
皮付き三枚肉を「蒸し」だけで調理した覚えはあるんだけど…
最近はシャトルシェフを使ってお手軽に作ってる
臭み消しのネギと生姜スライスを入れて一煮立ちして灰汁をとったらすぐ保温
で、冷めたら暖めてを一～二度繰り返し、柔らかくなったら煮汁に入れ一煮立ちしてまた保温
これで結構柔らかい角煮が出来る
臭み消しのネギと生姜スライスを入れて一煮立ちして灰汁をとったらすぐ保温
で、冷めたら暖めてを一～二度繰り返し、柔らかくなったら煮汁に入れ一煮立ちしてまた保温
これで結構柔らかい角煮が出来る
各煮で自信つけて、今日はじめて牛スネを煮てみたんだけど、
ちょっと固くなってしまった
豚バラより牛スネはさらに煮込み時間が必要なの？
ちょっと固くなってしまった
豚バラより牛スネはさらに煮込み時間が必要なの？
バラってもとから柔らかいじゃん
そうか
そうなのか
ありがとう、次はもっと煮てみるわ
そうなのか
ありがとう、次はもっと煮てみるわ
下茹して冷ますのって
そのまま皿にもってラップもせずに放置で
良いんですか？
それともそのままお湯の中で放置ですか？
そのまま皿にもってラップもせずに放置で
良いんですか？
それともそのままお湯の中で放置ですか？
鍋で放置しないと浮いて固まった脂取れないでしょう
自分の中で出た結論は「最初から最後まで蒸す」だ
圧力鍋もシャトルシェフも欠点があるし出来上がりがバラつく
蒸す調理だと肉の臭みや脂はきちんと抜けるのに、肉のうまみは残るし
使った酒、醤油、砂糖が特別な場合もそれらの風味がしっかり付く
圧力鍋もシャトルシェフも欠点があるし出来上がりがバラつく
蒸す調理だと肉の臭みや脂はきちんと抜けるのに、肉のうまみは残るし
使った酒、醤油、砂糖が特別な場合もそれらの風味がしっかり付く
昨日下茹でして今本煮込み中。
少し味見したらとろとろウマー。少し薄かったけど、煮詰めれば大丈夫かな。
少し味見したらとろとろウマー。少し薄かったけど、煮詰めれば大丈夫かな。
59 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/15(月) 08:52:11 ID:oYgt4GXx0
料理本の写真みたいに、濃い色で照りがついてる仕上げにするのって、
煮汁をひたすら煮詰めてるんだよね？
片栗粉のとろみで代用効く？
煮汁をひたすら煮詰めてるんだよね？
片栗粉のとろみで代用効く？
煮汁にみりん入れれば簡単に照りは付きますよ＾＾
片栗粉はヤメレ～＞＜
片栗粉はヤメレ～＞＜
あ片栗粉はやっぱり邪道でしたかｗ
みりんで作ってみます、ありがと！
みりんで作ってみます、ありがと！
昨日作った角煮がすごく臭かった・・・orz
線香みたいな臭い。
フライパンで表面を焼く
↓
（以下圧力鍋）
下湯で１（ねぎ＋生姜＋酒＋水）40min
下湯で２（水のみ）10min
味付け（醤油＋砂糖＋酒＋生姜）15min
たれを煮詰めて出来上がり
今までこんなに臭くなったことはなかったんだが・・
肉にもよるんだろうか
線香みたいな臭い。
フライパンで表面を焼く
↓
（以下圧力鍋）
下湯で１（ねぎ＋生姜＋酒＋水）40min
下湯で２（水のみ）10min
味付け（醤油＋砂糖＋酒＋生姜）15min
たれを煮詰めて出来上がり
今までこんなに臭くなったことはなかったんだが・・
肉にもよるんだろうか
63 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/17(水) 14:50:08 ID:qLwwA3It0
>>62 線香臭 なら最後の工程で煮汁が焦げたと思われる。
みりんで照りに追加質問いいですか？
下茹でして柔らかくなったお肉を、砂糖等で味付けした煮汁に入れて３，４０分さらに煮こんで完成、
これがいつものコースなんだけど、
この砂糖の部分の甘味をみりんで代用させれば、その他は変更無しでも大丈夫ですか？
それとも煮汁が煮詰まるまでは煮込み続けないとダメかな
下茹でして柔らかくなったお肉を、砂糖等で味付けした煮汁に入れて３，４０分さらに煮こんで完成、
これがいつものコースなんだけど、
この砂糖の部分の甘味をみりんで代用させれば、その他は変更無しでも大丈夫ですか？
それとも煮汁が煮詰まるまでは煮込み続けないとダメかな
煮汁の甘味は砂糖の代わりに全部みりんでも良いですが、結構な分量要りますから
煮始めは砂糖だけでみりんの甘さ分加減して煮汁を作り
煮詰まってから照り出すためだけにみりんを加えても良いですよ
みりんを加えた後は5分も煮れば充分照りは出ると思います
※一説ではみりんで長時間煮ると硬くなるというハナシも有りますので気を付けてください
煮始めは砂糖だけでみりんの甘さ分加減して煮汁を作り
煮詰まってから照り出すためだけにみりんを加えても良いですよ
みりんを加えた後は5分も煮れば充分照りは出ると思います
※一説ではみりんで長時間煮ると硬くなるというハナシも有りますので気を付けてください
なんとなく買った豚リブで仕込み中。
下茹で後に切った時は、骨もさっくり包丁で切れた。
今、香りの強い蒸留酒で茹で中。
酒を入れすぎたので、多分茹で終わったら半分くらい水取替える。
そしたら味付けして…うまくいくか楽しみだー
下茹で後に切った時は、骨もさっくり包丁で切れた。
今、香りの強い蒸留酒で茹で中。
酒を入れすぎたので、多分茹で終わったら半分くらい水取替える。
そしたら味付けして…うまくいくか楽しみだー
>>69
報告。美味しかった！
もともとサッパリした味で作りたかったので
見た目はそんなに照りっ照りではなかったけど、
お箸でほぐれるお肉が完成。ゆで卵もいい色になってたし。
蒸留酒の香りは、長めに火を通したら見事に消えました。
ねぎと生姜で下茹でして、出来たダシは漉して自然冷却、
脂取り除いて白菜スープに。このスープがまた最高でした。
あー、シアワセ。
リブってもっと脂っぽいかんじしてたけど
案外さっぱり仕上がるもんだね。また作ろうかな。
報告。美味しかった！
もともとサッパリした味で作りたかったので
見た目はそんなに照りっ照りではなかったけど、
お箸でほぐれるお肉が完成。ゆで卵もいい色になってたし。
蒸留酒の香りは、長めに火を通したら見事に消えました。
ねぎと生姜で下茹でして、出来たダシは漉して自然冷却、
脂取り除いて白菜スープに。このスープがまた最高でした。
あー、シアワセ。
リブってもっと脂っぽいかんじしてたけど
案外さっぱり仕上がるもんだね。また作ろうかな。
米の磨ぎ汁でもできるぞ
4合位磨いだ最初の磨ぎ汁じゃないと薄すぎて全く効果無いが
まぁ糠なんて米問屋行けばいつでめ売ってくれるがな
4合位磨いだ最初の磨ぎ汁じゃないと薄すぎて全く効果無いが
まぁ糠なんて米問屋行けばいつでめ売ってくれるがな
研ぎ汁は普通にイカの煮物とかでも使うよね
そうですか、ありがとうございます
＞とぎ汁
実家が問屋でお米購入してるから、今度頼んでみるかなぁ・・・
＞とぎ汁
実家が問屋でお米購入してるから、今度頼んでみるかなぁ・・・
下茹でして冷まして脂取って、砂糖煮して冷まして脂取って、味付けして炊飯器で煮た。
トロトロでめちゃくちゃ(ﾟдﾟ*)ｳﾏｰでした。
まだ残ってるのは、また明日
更に味が染みて美味かろう( *´艸`)ｳﾌﾌ
トロトロでめちゃくちゃ(ﾟдﾟ*)ｳﾏｰでした。
まだ残ってるのは、また明日
更に味が染みて美味かろう( *´艸`)ｳﾌﾌ
それくらい自分で確保しろよ
カナダ産肩ロース100g50円、3kg購入。
さて作るぞ。
さて作るぞ。
チャーシュー乙
炊飯器で角煮ｳﾏｰｳﾏｰしてた者だけど、
その後の炊飯器の掃除がどうにもこうにも面倒になってきた
次は蒸しにチャレンジする！
その後の炊飯器の掃除がどうにもこうにも面倒になってきた
次は蒸しにチャレンジする！
それなりに柔らかく出来たけど、
炊飯器よりも、蒸した方が肉が縮まないって事は無いような
同じような感じ
肉の上にクッキングペーパーとか置かなかったせいか？
炊飯器よりも、蒸した方が肉が縮まないって事は無いような
同じような感じ
肉の上にクッキングペーパーとか置かなかったせいか？
あと蒸しも何気に洗い物が凄かったｗ
けど次も蒸しで行ってみよう
けど次も蒸しで行ってみよう
上でプロが圧力鍋でつくった角煮を偽物扱いしてるけど
阿呆らしいよな。時代はどんどん変わって今ではさらに進化した調理器具もでている。
それを活用しているプロも多いのに、昔のやり方こそが一番と勘違いしちゃってる
化石プロだよ、ほんと。
阿呆らしいよな。時代はどんどん変わって今ではさらに進化した調理器具もでている。
それを活用しているプロも多いのに、昔のやり方こそが一番と勘違いしちゃってる
化石プロだよ、ほんと。
お前ら圧力鍋で超とろとろウマウマなレシピ教えてくれ。
どうしても赤み部分が歯ごたえがややありつつ柔らかくならないんだ。。。
どこか硬かったりパサついたりしてしまうよ
どうしても赤み部分が歯ごたえがややありつつ柔らかくならないんだ。。。
どこか硬かったりパサついたりしてしまうよ
圧力鍋じゃやっぱ無理なんじゃないかね
炊飯器で下茹で最強よ、マジ
蒸しで計４回作ったけど、
これからは炊飯器で行くと決心した
洗い物が面倒だけど、蒸しに比べて早い上に失敗がない
炊飯器で下茹で最強よ、マジ
蒸しで計４回作ったけど、
これからは炊飯器で行くと決心した
洗い物が面倒だけど、蒸しに比べて早い上に失敗がない
>>86
よろしければ炊飯器で赤みも柔らかいしっとり角煮のやり方を教えてください。
よろしければ炊飯器で赤みも柔らかいしっとり角煮のやり方を教えてください。
流れ無視で書き込む。
この時期だからできる石油ストーブ煮込みで、旨く出来た！
皮つきで作ったから、皮がぷるんぷるんになってうめー。
鍋を少しずらして、火力を保温状態に抑えるのがミソかも。
時々存在忘れそうになるのが怖いけど。
この時期だからできる石油ストーブ煮込みで、旨く出来た！
皮つきで作ったから、皮がぷるんぷるんになってうめー。
鍋を少しずらして、火力を保温状態に抑えるのがミソかも。
時々存在忘れそうになるのが怖いけど。
存在忘れて空焚きですねわかります
炊飯器で角煮仕掛けたら豚の油が蒸気の出口から霧状に吹き出して大掃除したばかりの部屋が...orz
炊飯器を屋外に出して炊いてる俺に隙はなかった
炊飯器の隙間という隙間に豚バラの油が浸透して白く固まったもんだから
全部分解してお湯で丸洗いしないといけないハメになった...
炊飯器は後処理が大変だから辞めたほうがいいね。 部屋の中が八角臭いわ...
全部分解してお湯で丸洗いしないといけないハメになった...
炊飯器は後処理が大変だから辞めたほうがいいね。 部屋の中が八角臭いわ...
炊飯器なんて掃除が大変でありえんわ。
豚の脂なめすぎじゃね？
こんな方法をオススメするとかギャグにもならん。
豚の脂なめすぎじゃね？
こんな方法をオススメするとかギャグにもならん。
そこで豚角煮専用の炊飯器ですよ
さては炊飯器メーカーの策略だな！
シャトルシェフが楽でイイよ
シャトルシェフで煮込みまくったら柔らかくなる？
逆に固くなるのだが・・・。
逆に固くなるのだが・・・。
煮こみまくるというか、俺は表面焼いてある程度脂出してからシャトルシェフに
突っ込んでネギや生姜や八角と一緒に水から煮る、ンで充分煮立ったら保温
それで半日とか一晩とか放置したら柔らかくなるから、肉を適当な大きさに切り
味付けしてゆで卵と一緒に煮る
突っ込んでネギや生姜や八角と一緒に水から煮る、ンで充分煮立ったら保温
それで半日とか一晩とか放置したら柔らかくなるから、肉を適当な大きさに切り
味付けしてゆで卵と一緒に煮る
>>98
それやると水で煮ただけで固くなってしまうんだけど。
それやると水で煮ただけで固くなってしまうんだけど。
なんだ釣りか
なんだこの馬鹿、なんでも釣りにすればいいっていうレベルじゃねぇぞｗ
やったこともないのに固くなるとかアホかと
固くなるのは火が強すぎるだけだ
固くなるのは火が強すぎるだけだ
炊飯でやると脂が霧になり肉も固くなる
ソースは先月始めの俺
スレチだが保温でじっくり火を入れる炊飯器鶏は柔らかくて美味い
つまり角煮も
ソースは先月始めの俺
スレチだが保温でじっくり火を入れる炊飯器鶏は柔らかくて美味い
つまり角煮も
>>104>>105
炊飯器も、それぞれあるんだね
うちのは、保温モードだといつまでたっても柔らかくならなかった
でまた>>46なんですが、
角煮だと、最大メモリの水量（うちの場合は３合）を超えなければ問題無く出来上がるんだけど、
牛スネをワインで煮た時は、水量が２．５でも、なんか異常に噴き出したりして大変な事になりました
水量２なら、問題無し
・・・やっぱ鍋で作れるようになる方がいいかもしれんね
炊飯器も、それぞれあるんだね
うちのは、保温モードだといつまでたっても柔らかくならなかった
でまた>>46なんですが、
角煮だと、最大メモリの水量（うちの場合は３合）を超えなければ問題無く出来上がるんだけど、
牛スネをワインで煮た時は、水量が２．５でも、なんか異常に噴き出したりして大変な事になりました
水量２なら、問題無し
・・・やっぱ鍋で作れるようになる方がいいかもしれんね
嫁さんが出産で里帰り中なんで４年ぶりにまともな料理をしました。
豚バラ固まり肉 ５００ｇ 長ネギの青い部分１本
１．肉を２ｃｍの厚みに切る。水から下茹で。表面が白くなったら弱火にして３０分。
２．１の湯を捨てて、ネギと肉がひたひたになる程度までの日本酒と水を１：１の割合で投入。
３．オーブンシートで落としフタをして、グラグラし始めたら弱火にして１時間で消火。
４．軽く色づく程度の醤油と若干の砂糖を投入。冷めたら冷蔵庫で一晩お休み。
５．軽く暖める程度に火を入れて完成。
盛り付けに苦労するほど柔らかく出来ました。
煮汁でマイタケを軽く煮たのが大好きで、５００ｇの肉とマイタケ１パックを２晩で食べてしまった。
豚バラ固まり肉 ５００ｇ 長ネギの青い部分１本
１．肉を２ｃｍの厚みに切る。水から下茹で。表面が白くなったら弱火にして３０分。
２．１の湯を捨てて、ネギと肉がひたひたになる程度までの日本酒と水を１：１の割合で投入。
３．オーブンシートで落としフタをして、グラグラし始めたら弱火にして１時間で消火。
４．軽く色づく程度の醤油と若干の砂糖を投入。冷めたら冷蔵庫で一晩お休み。
５．軽く暖める程度に火を入れて完成。
盛り付けに苦労するほど柔らかく出来ました。
煮汁でマイタケを軽く煮たのが大好きで、５００ｇの肉とマイタケ１パックを２晩で食べてしまった。
嫁さんが不在の時に料理で楽しむって良い旦那だね
そんな家庭にはいい子が生まれるんじゃないかな
見てると美味そうだし、嫁さん帰ってきても作ってやると喜ばれそう
そんな家庭にはいい子が生まれるんじゃないかな
見てると美味そうだし、嫁さん帰ってきても作ってやると喜ばれそう
109 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/08(火) 09:11:09 ID:lxTAFkqp0
ソムリエの田崎真也が三枚肉を赤ワインで作ってみてとTV番組で言ってた
1から作るのも面倒臭いので市販の三枚肉を赤ワインで煮る事を思い付いた
赤ワインは甘さがあり酒でもあるので
泡盛や黒糖使わないで赤ワインひとつでスミソニアン。
110 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/09(水) 08:51:33 ID:SBcE3+XWO
圧力鍋を使い
コーラで煮る
味つけは お好みで
とろん とろん になる。
コーラで煮る
味つけは お好みで
とろん とろん になる。
>>109
いまいちよくわからない
いまいちよくわからない
112 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/09(水) 16:48:23 ID:8UQlkwfA0
圧力鍋で煮る、煮込むほうが簡単だろうけど。
八角は入れないほうがおいしいと、思うね。
八角は入れないほうがおいしいと、思うね。
八角に限らず香辛料は人によって好みが違うから一度試してダメなら次から使わなければいい
白砂糖の代わりに黒砂糖とハチミツ入れるとコクが出るよ
ふむ
116 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/11(金) 21:38:01 ID:xfDZ6rI3O
柔らかくするため 大根と三温糖とコーラで圧力鍋で30分最後に醤油味をつける。
箸でもてない。
箸でもてない。
箸で持てないのは失敗な気がする
グズグズ過ぎでは？
箸で持てて、箸で切れて、口の中で脂がとろけて肉はホロホロなのが最高！
グズグズ過ぎでは？
箸で持てて、箸で切れて、口の中で脂がとろけて肉はホロホロなのが最高！
脂とゼラチン質とろとろは簡単だが肉ほろほろがむずい
圧力鍋だと連敗
圧力鍋だと連敗
120 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/12(土) 01:44:08 ID:5fpwFiZOO
分厚い肉が箸でもてない！たまらね～！
飯にぶっかけてたらふく食いたい。
飯にぶっかけてたらふく食いたい。
121 ：109：2011/02/12(土) 22:34:04 ID:ycxnCbK50
赤ワインの中には酸っぱいのがあるからね,これが問題だな
赤玉ポートワインみたいな甘い物でないと駄目だろう
甘さも少し足りないかもしれないので甘さを足さないといけないかも
122 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/13(日) 11:38:57 ID:DSMtHtZQO
本格的なトンポーロのレシピ知りたいです。
123 ：馬鹿者：2011/02/13(日) 15:22:03 ID:vZDu/kgSO
下茹でしっかり２時間
少し冷やして切ろうと思って
庭の雪につっこめばはやいかなと浅はかな発想
ビニール袋に丁寧にしまい込み雪の中へゴー
５分後戻るとカラスの群れ
俺のブラックサンデー
少し冷やして切ろうと思って
庭の雪につっこめばはやいかなと浅はかな発想
ビニール袋に丁寧にしまい込み雪の中へゴー
５分後戻るとカラスの群れ
俺のブラックサンデー
>>122
まずは皮つきの豚バラ肉の塊を手に入れる。
剃刀で皮に付いた毛を剃る。
剃り残した毛を火で炙る。
味付けは紹興酒に正油、この時八角を入れるのを忘れずに。そこに豚バラ肉を四時間漬け込む。
そして強火で熱した鍋に皮を下にして入れ焼き目を付ける。
大きめのお皿に豚肉を載せそのまま蒸し器に入れて蒸すこと六時間。
まずは皮つきの豚バラ肉の塊を手に入れる。
剃刀で皮に付いた毛を剃る。
剃り残した毛を火で炙る。
味付けは紹興酒に正油、この時八角を入れるのを忘れずに。そこに豚バラ肉を四時間漬け込む。
そして強火で熱した鍋に皮を下にして入れ焼き目を付ける。
大きめのお皿に豚肉を載せそのまま蒸し器に入れて蒸すこと六時間。
125 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/14(月) 06:55:09 ID:Vh8/bNz3O
>>124さま
ありがとうございます。揚げる作業はなかとですか？
ありがとうございます。揚げる作業はなかとですか？
127 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/14(月) 10:19:39 ID:5MNFZA7zO
>>423 お気の毒さま。俺はバーベキュー用の高級タン塩 全部もってかれた。拳銃あったら打ってた！
>>127 ﾜﾗﾀ
130 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/15(火) 18:58:24 ID:Qdb2byQTO
>>126さま
ありがとうございます。大変勉強になりました
ありがとうございます。大変勉強になりました
蒸して作ってみる。
132 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/17(木) 20:57:17 ID:2DddcHBmO
>>132
ネタにマジレスか
ネタにマジレスか
メランにageは何でもネタなのか
後釣り宣言乙
後釣り宣言乙
シャトルシェフで下ゆでしたらいい感じで煮崩れもせず
やわらかく煮えた。肉単品で煮込むにはなかなか使えるなこれ。
味見したらどうも少し味が薄いんだがどうしたもんかなあ。
やわらかく煮えた。肉単品で煮込むにはなかなか使えるなこれ。
味見したらどうも少し味が薄いんだがどうしたもんかなあ。
137 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/22(火) 23:51:07.84 ID:z9KxFrOy0
http://www.marue.jp/sho-sho/0101/tonpourou.html
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/1294_%E6%9D%B1%E5%9D%A1%E8%82%89%EF%BC%88%E3%83%88%E3%83%B3%E3%83%9D%E3%82%A6%E3%83%AD%E3%82%A6%EF%BC%89%E3%81%A8%E7%85%AE%E5%8D%B5.html
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/2167_%E6%9D%B1%E5%9D%A1%E8%82%89%EF%BC%88%E3%83%88%E3%83%B3%E3%83%9D%E3%83%BC%E3%83%AD%E3%83%BC%EF%BC%89.html
http://www.chinese-navi.info/030recipes/013.html
http://www.kirin.co.jp/about/g_r/otsumami/recipe.php?id=a02338
http://www.togenkyo.net/modules/recipe/content0054.html
http://www.geocities.co.jp/CollegeLife-Library/3093/tonporo.html
http://housefoods.jp/recipe/rcp_3893.html
http://racetrack-master.com/004/
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/1294_%E6%9D%B1%E5%9D%A1%E8%82%89%EF%BC%88%E3%83%88%E3%83%B3%E3%83%9D%E3%82%A6%E3%83%AD%E3%82%A6%EF%BC%89%E3%81%A8%E7%85%AE%E5%8D%B5.html
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/2167_%E6%9D%B1%E5%9D%A1%E8%82%89%EF%BC%88%E3%83%88%E3%83%B3%E3%83%9D%E3%83%BC%E3%83%AD%E3%83%BC%EF%BC%89.html
http://www.chinese-navi.info/030recipes/013.html
http://www.kirin.co.jp/about/g_r/otsumami/recipe.php?id=a02338
http://www.togenkyo.net/modules/recipe/content0054.html
http://www.geocities.co.jp/CollegeLife-Library/3093/tonporo.html
http://housefoods.jp/recipe/rcp_3893.html
http://racetrack-master.com/004/
トンポーローってキャンプの時にダッチオーブン使って作るといいかもな。
あれならおき使って加熱できるし中に水張って、容器に入れた肉をそこに入れて
加熱すれば蒸せるでしょ。
あれならおき使って加熱できるし中に水張って、容器に入れた肉をそこに入れて
加熱すれば蒸せるでしょ。
139 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/24(木) 09:13:18.68 ID:k6BdOYpjO
油 とおし わすれてねーか！基本だよ！
140 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/25(金) 04:34:31.96 ID:8A90QKhrO
あーはん？
141 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/25(金) 12:23:39.69 ID:STYbu+Lm0
豚生肉買って来て赤ワインだけで炒めてみた
ただ甘いだけだな,当り前だけど
醤油とラー油加えたらおいしくなる。
垢ワインは物によって違うのかもしれんが味付けのメインにするには少し技術ガイル罠
知り合いのお店で食べた牛のワイン煮を真似たら糞不味かったのはいい思い出
知り合いのお店で食べた牛のワイン煮を真似たら糞不味かったのはいい思い出
143 ：ぱくぱく名無しさん：2011/02/26(土) 02:47:22.90 ID:TlRtIgPxO
あと片付け めんどくせ から 買ってくるよ。
スレとは違うがアグーのポーク缶あったら売れると思うんだけどな
145 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/15(火) 18:49:54.71 ID:uhJBbIRE0
あまった角煮でなんかいいレシピない？１キロも作っちまったので
146 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/15(火) 19:29:27.57 ID:6/AfiSDwO
肉まんとかいいなあｗ
149 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/16(水) 11:44:35.88 ID:qXwRHuM2i
>>145
じゃがいもつぶして混ぜてコロッケとかも良さそう。
じゃがいもつぶして混ぜてコロッケとかも良さそう。
>>145
大根、ゆで卵、角煮、角煮のつゆ、で角煮大根煮が旨いよ。
大根、ゆで卵、角煮、角煮のつゆ、で角煮大根煮が旨いよ。
1キロあっても3日くらいで消費しそう
>>145
１４５はどう消化したか報告しる＞＜
１４５はどう消化したか報告しる＞＜
ここのテンプレに「本茹でにたっぷり酒を使うといい」と
書いてあるけど、下茹でにはお酒使うとどうなるんだろう・・・
今まで下茹でには水と生姜と長ネギ(緑の部分)を使ってたんだけど、
生姜の味が強くなるから酒を使おうと思ったんだけど、
いつ入れたらいいのかなって思った今日この頃。
書いてあるけど、下茹でにはお酒使うとどうなるんだろう・・・
今まで下茹でには水と生姜と長ネギ(緑の部分)を使ってたんだけど、
生姜の味が強くなるから酒を使おうと思ったんだけど、
いつ入れたらいいのかなって思った今日この頃。
154 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/29(火) 03:17:10.20 ID:sufaL9KLi
結局、下茹での汁はスープとして再利用としちゃダメ。
おいしいスープが出るからと言って、水だけで下茹でしちゃダメなんだ。
下茹では、米のとぎ汁とか米ぬかとかおからとかを使わないとダメ。
やわらかく仕上がらない。
下茹ででたしかに美味しい豚スープが出るけども、
いぎたなくそのスープを取ったら、肝心の豚肉の方が硬くなる。
おいしいスープが出るからと言って、水だけで下茹でしちゃダメなんだ。
下茹では、米のとぎ汁とか米ぬかとかおからとかを使わないとダメ。
やわらかく仕上がらない。
下茹ででたしかに美味しい豚スープが出るけども、
いぎたなくそのスープを取ったら、肝心の豚肉の方が硬くなる。
156 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/29(火) 03:43:48.43 ID:SsdSuPV1i
弱火で1時間ぐらいゆでれば、確かにとろとろになる。
水とショウガと、ネギとお酒目分量で適当にいれてる。
その後、本ゆでするんだけど
赤身の部分に味が染みこまなくて悩んでる。
身は箸でつまむとホロホロになるぐらいまで柔らかいんだけど…。
久しぶりに市販の角煮を食べて赤身までしっかり味がついてて敗北しました。
水とショウガと、ネギとお酒目分量で適当にいれてる。
その後、本ゆでするんだけど
赤身の部分に味が染みこまなくて悩んでる。
身は箸でつまむとホロホロになるぐらいまで柔らかいんだけど…。
久しぶりに市販の角煮を食べて赤身までしっかり味がついてて敗北しました。
158 ：ぱくぱく名無しさん：2011/04/04(月) 14:39:02.46 ID:MbmSG6zS0
>>155
米ぬかは汚れと脂を取る役割があるんだよ。
刈り取った羊毛を洗う時にも汚れや脂を取るために米ぬかが使われている。
布袋で米ぬかを包んでぬるま湯で揉み出して、米ぬか成分だけを使うんだけどね。
米ぬかのまま使っちゃうと羊毛にこびりついて大変なことになる。
米ぬかは汚れと脂を取る役割があるんだよ。
刈り取った羊毛を洗う時にも汚れや脂を取るために米ぬかが使われている。
布袋で米ぬかを包んでぬるま湯で揉み出して、米ぬか成分だけを使うんだけどね。
米ぬかのまま使っちゃうと羊毛にこびりついて大変なことになる。
酒生姜ネギで煮込めばスープにできるよ。
米ぬか、おからは使った事ないけどそんなに違うのかな？
米ぬか、おからは使った事ないけどそんなに違うのかな？
生姜もネギも酒も無かったら悲惨なことになるかな・・・？
てか多分料理の名前が変わるっぽいな
とりあえずやってみるけど
てか多分料理の名前が変わるっぽいな
とりあえずやってみるけど
臭い肉塊が茹で上がるだけだな
●豚バラ６００ｇフライパンで、焼き目を付ける。
●米のとぎ汁と、生姜とネギの青い部分で２時間煮る。（沸騰させない）
●一晩置く
●肉を洗い、日本酒と黒糖で１時間煮る。（肉が被るぐいの量）
●１時間煮たら完全に冷ます。
●醤油を入れ再び煮込む。１時間ぐらい。
●もう一度冷ましたら出来上がり！
トロトロだけど程よく肉もしっかりしててウマイ。
ポイントは冷ます過程と、日本酒だけで煮込む。
●米のとぎ汁と、生姜とネギの青い部分で２時間煮る。（沸騰させない）
●一晩置く
●肉を洗い、日本酒と黒糖で１時間煮る。（肉が被るぐいの量）
●１時間煮たら完全に冷ます。
●醤油を入れ再び煮込む。１時間ぐらい。
●もう一度冷ましたら出来上がり！
トロトロだけど程よく肉もしっかりしててウマイ。
ポイントは冷ます過程と、日本酒だけで煮込む。
1時間半ぐらいで煮詰まってしまうときは水足せばいいの？
調味料とかはいらない？
調味料とかはいらない？
ざっと読んだけど、ネギ、生姜なんかの臭み取りは下茹でと本茹でどっちに使ったほうがいいのかな？
なんか両方のカキコがあったようだけど
なんか両方のカキコがあったようだけど
電磁調理器と普通鍋しかないから調整難しい
とりあえずは5段階調節の2(弱と中の間)で下茹で二時間がベストっぽかった
弱だと二時間じゃ無理だし中は時間かけても固くなる
しかし弱で二時間モノは炊飯器で再沸騰後即保温スイッチに切り替え12時間、冷蔵庫で4時間放置させ
本茹で味付けしたら今までの中で最高に柔らかくて美味かった
冷まして寝かせる間に抜けてた旨味が戻るってのを実感した
あとキッチンペーパーにくるんで鍋肌に直接触れさせないようにしたのも良かったんだと思う。
今までは時間かけてもかけてもツナのような解れ方や味になってたけど
ようやっと様々な加減具合の結果とコツを掴めてきた気がする。
とりあえずは5段階調節の2(弱と中の間)で下茹で二時間がベストっぽかった
弱だと二時間じゃ無理だし中は時間かけても固くなる
しかし弱で二時間モノは炊飯器で再沸騰後即保温スイッチに切り替え12時間、冷蔵庫で4時間放置させ
本茹で味付けしたら今までの中で最高に柔らかくて美味かった
冷まして寝かせる間に抜けてた旨味が戻るってのを実感した
あとキッチンペーパーにくるんで鍋肌に直接触れさせないようにしたのも良かったんだと思う。
今までは時間かけてもかけてもツナのような解れ方や味になってたけど
ようやっと様々な加減具合の結果とコツを掴めてきた気がする。
レンジでチンしたら固くなった
何故だ
何故だ
水分をとばしたから
坊やだからさ
今キウイで下茹で中。
いつもは下茹で後は一晩放置なんだが
今日は一気に完成させたい気もする…
いつもは下茹で後は一晩放置なんだが
今日は一気に完成させたい気もする…
タレに下茹でした肉入れてからどのくらい煮てる？
うちは3時間煮込んだら火を止めちゃうんだけど人によっては半日煮るって人も居てちょっと気になった
うちは3時間煮込んだら火を止めちゃうんだけど人によっては半日煮るって人も居てちょっと気になった
皮に近いほうはいつもトロトロになるんだけど
いちばん下？の部分の肉がいつもパサパサに…
生姜・ねぎ・酒で下茹で1時間ちょっと、
一晩置いて、水とりかえて
大目の水でちょっとずつ味付け2時間、もちろん超弱火で。
だいたい味がまとまったら、その後また自然冷却させて、
ひたひたの汁量のまま鍋の蓋して、超弱火2時間くらい。
コーヒーフィルターをなべ底と肉の上に敷いて、
肉が直接鍋にあたらないようにしてるのですが…
何がダメなんだろう？
いちばん下？の部分の肉がいつもパサパサに…
生姜・ねぎ・酒で下茹で1時間ちょっと、
一晩置いて、水とりかえて
大目の水でちょっとずつ味付け2時間、もちろん超弱火で。
だいたい味がまとまったら、その後また自然冷却させて、
ひたひたの汁量のまま鍋の蓋して、超弱火2時間くらい。
コーヒーフィルターをなべ底と肉の上に敷いて、
肉が直接鍋にあたらないようにしてるのですが…
何がダメなんだろう？
173 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/10(金) 20:32:43.65 ID:Ww+WUo510
味付け完了後２時間煮るのがいけないんだな
下茹ででできた汁をリゾットに使うのが定番なんだが他にそうしてる香具師いる？
>>172
「おから」を入れて下ゆでするのが定石。
「おから」を入れて下ゆでするのが定石。
178 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/11(土) 01:41:56.14 ID:dmj118nT0
テンプレで下茹で４０～１ｈなのに
３時間も下茹でして大丈夫なの？
肉の味が死んじゃうんじゃない？
３時間も下茹でして大丈夫なの？
肉の味が死んじゃうんじゃない？
テンプレが正解とは限らない
角煮を蒸して作る人に聞きたいんですが
醤油で蒸したら醤油の味がつくんでしょうか？
それとも味付けの時は煮るんですか？
スレ見てると蒸して味がつくっぽいですが
どうも蒸しただけで味がつくように思えなくて・・・
醤油で蒸したら醤油の味がつくんでしょうか？
それとも味付けの時は煮るんですか？
スレ見てると蒸して味がつくっぽいですが
どうも蒸しただけで味がつくように思えなくて・・・
>>181
トンポウロウの作り方ですね。
皮つきとかの豚バラ肉を耐熱の容器に入れ調味液をいれる。
あとは耐熱容器ごと蒸し器にかけるという方法です。
これでもちゃんと味はつきますよ。
http://recipe.gnavi.co.jp/recipe/6604.html
http://www.mr-cook.net/chinese/tonpourou.php
http://www.geocities.jp/pengtiao1/dongporou.htm
http://www.bh-recipe.jp/recipe/011900048.html
トンポウロウの作り方ですね。
皮つきとかの豚バラ肉を耐熱の容器に入れ調味液をいれる。
あとは耐熱容器ごと蒸し器にかけるという方法です。
これでもちゃんと味はつきますよ。
http://recipe.gnavi.co.jp/recipe/6604.html
http://www.mr-cook.net/chinese/tonpourou.php
http://www.geocities.jp/pengtiao1/dongporou.htm
http://www.bh-recipe.jp/recipe/011900048.html
184 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/17(金) 21:46:21.54 ID:CyDdMzoZ0
なんだ「…残念！」って
185 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/17(金) 22:02:56.32 ID:i0phC0rV0
圧力鍋ないので 普通の鍋で煮ろうと思うが
2～3時間もかかるとガス代結構かかりそうだね
2～3時間もかかるとガス代結構かかりそうだね
186 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/17(金) 22:07:35.88 ID:CyDdMzoZ0
ガスの方が圧力鍋よりおいしくできるよ
マックでバイトしてんだろ
それは白スーツでクルクル回りながら
「・・・！」なんだったか決め台詞言って
ザリガニみたいにハケていくひとでは？
名前が出て来ないけど
「・・・！」なんだったか決め台詞言って
ザリガニみたいにハケていくひとでは？
名前が出て来ないけど
>>189
「ゲッツ！」ダンディ坂野
「ゲッツ！」ダンディ坂野
ラミレスじゃね～の？
泡盛、黒砂糖、圧力なべ全部使った
固い…死にたい
固い…死にたい
豚の角煮が固かったので。
なんて遺書を残して死なれたら親が泣くぞｗ
なんて遺書を残して死なれたら親が泣くぞｗ
ゆうちゃん、うちにくれば母さんがうまい角煮を食わせてやったとにねえ・・・って
今思えば下茹での時から固かった気がする…
水以外に泡盛も入れたせいなのか…
水以外に泡盛も入れたせいなのか…
知識があっても余計な事はするな
>>196
火加減がダメだったとか
火加減がダメだったとか
ん～…活力鍋のレシピ通りやったんだが…
200 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/28(火) 19:28:34.06 ID:uu8V9uRR0
圧力鍋を使うと固くなるというのはよく言われるよね。
なんでか知らないけど
なんでか知らないけど
やっぱり圧かけるから圧縮されて固くなるんでしょうね、常考
202 ：ぱくぱく名無しさん：2011/06/30(木) 23:24:25.83 ID:cKgW59VOO
>>160コレすごく美味しいですよね。
今までずっと温かいスープにしていたんだけど、冷たくして美味しく食べる方法って知っていますか？
今までずっと温かいスープにしていたんだけど、冷たくして美味しく食べる方法って知っていますか？
圧力鍋、保温調理、オカラ、最初に周りを焼いてみる、2日がかりで煮込み→冷却を繰り返すなど一通り試して満足いかなかった
先日偶然うまくいったので書いてみます。
ばら肉を5～6ｃｍ角にカット、圧力鍋に薄切り生姜、酒少々と共に入れて、ヒタヒタの水で落し蓋して下茹で
圧力がかかってから10分程度で消火、ピンが落ちるまで待つ。
フタを開けてお玉で慎重に上に浮いてる油を掬い取って取り除く、煮汁が減ってもｷﾆｼﾅｲ、調味料と下茹でした大根投入
大根からも水分出るけど足りなそうなら少し水を足す。
落し蓋をしてまた圧力をかけて5分程度煮込みそのまま冷ます
食べる前に蓋をとって再加熱、少し煮詰めて盛り付け、プルプルしっとりに柔らかくできました。
先日偶然うまくいったので書いてみます。
ばら肉を5～6ｃｍ角にカット、圧力鍋に薄切り生姜、酒少々と共に入れて、ヒタヒタの水で落し蓋して下茹で
圧力がかかってから10分程度で消火、ピンが落ちるまで待つ。
フタを開けてお玉で慎重に上に浮いてる油を掬い取って取り除く、煮汁が減ってもｷﾆｼﾅｲ、調味料と下茹でした大根投入
大根からも水分出るけど足りなそうなら少し水を足す。
落し蓋をしてまた圧力をかけて5分程度煮込みそのまま冷ます
食べる前に蓋をとって再加熱、少し煮詰めて盛り付け、プルプルしっとりに柔らかくできました。
何時間も煮込まなくても、下ゆでをして本ゆで１時間ぐらいでも、しっかりと
食感のある角煮が出来るけどね。肉はもちろんバラブロック。皮付きもイケル。
食感のある角煮が出来るけどね。肉はもちろんバラブロック。皮付きもイケル。
１時間ほど下ゆでをした後、味をつけて30分ほど煮て
シャトルシェフに放り込んでおく。明日食べる予定だが
さてどうなっているか…。
シャトルシェフに放り込んでおく。明日食べる予定だが
さてどうなっているか…。
206 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/12(火) 19:44:08.05 ID:z9d7osKY0
>>204
おめーは普通の角煮を食った事があるのかね
おめーは普通の角煮を食った事があるのかね
207 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/12(火) 20:02:25.31 ID:sufb62gBO
ホロホロ、トロトロが角煮の全てではないと思うのよ。
噛める程度に柔らかい皮、ほどほどにアブラの残ったゼラチン質、赤身の確かな歯ごたえ。
日本の角煮のルーツは知らんけど、湖南料理系の角煮(紅焼肉)はこんな感じ。
噛める程度に柔らかい皮、ほどほどにアブラの残ったゼラチン質、赤身の確かな歯ごたえ。
日本の角煮のルーツは知らんけど、湖南料理系の角煮(紅焼肉)はこんな感じ。
209 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/13(水) 17:14:35.20 ID:cRUvBCPuO
似てるからって、同一視するな。
似て非なるものだ。
名前も中国風角煮にして、ハッキリ分けろ。
似て非なるものだ。
名前も中国風角煮にして、ハッキリ分けろ。
…。柔らかくならなかった点に関しては失敗。
初めて作った訳ではないが、いつもより固かったな。。。
味はまずまず。
初めて作った訳ではないが、いつもより固かったな。。。
味はまずまず。
豚うで、で角煮作ると時間かからず柔らかくてｳﾏｲよね
212 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/13(水) 21:34:02.06 ID:NYMRi0pW0
なんだよ豚うでって
肩ロースの下
少なくとも甲信越では豚うでなんて一般には出回らないな
普通、コマになってしまうからね
対面販売してるとこや、個人の店、青果、水産卸売市場に隣接する場外市場なんかにある肉屋だと見つかると思うよ
自分は柏の市場で買ってるけど
対面販売してるとこや、個人の店、青果、水産卸売市場に隣接する場外市場なんかにある肉屋だと見つかると思うよ
自分は柏の市場で買ってるけど
ひと塊りが5キロくらいあるからな 4千円くらいだな
大き目の鍋で作るのと、肉がぴったり入るくらいの鍋で作るの、
何か差があったりしますか？
何度作ってもどうもパサパサになってしまう…
いつも大きな鍋で、葱・生姜入れてかなり弱火で下茹でしてるんだけど
下茹でが終わった時点で肉がもう固い…
何か差があったりしますか？
何度作ってもどうもパサパサになってしまう…
いつも大きな鍋で、葱・生姜入れてかなり弱火で下茹でしてるんだけど
下茹でが終わった時点で肉がもう固い…
218 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/17(日) 00:32:14.53 ID:VE8rJeah0
クッキングパパのレシピでやってみればいいかもね
何時間下茹でしてる？
3時間は最低煮込まなきゃ柔らかくならないよ？あと水から出てる所があると固くなりやすいから落し蓋。絶対に沸騰させない。これだけ出来てれば柔らかくなるはず。
3時間は最低煮込まなきゃ柔らかくならないよ？あと水から出てる所があると固くなりやすいから落し蓋。絶対に沸騰させない。これだけ出来てれば柔らかくなるはず。
220 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/30(土) 17:37:33.65 ID:PRewkWUL0
したゆででさけ葱生姜を入れ忘れたから途中で投入した
221 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/30(土) 18:57:17.76 ID:++vFj3OKO
>>217
煮込み過ぎじゃね
煮込み過ぎじゃね
222 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/30(土) 19:31:25.65 ID:sD2EkrXU0
角煮がパサパサになるのは部位の問題だと思えて来た
>>222
同じ豚バラブロックでも当たり外れはあるような気がする。
ウチの母ちゃんは超適当に作ってるけど、いつも柔らかい。
下茹ではしないし、弱火だけど沸騰してるし、肉の1/3は煮汁から顔を出してる。
作り方は最初にフライパンで焼いて、蓋をして水、醤油、酒、みりんで弱火で煮るだけ(途中でひっくり返して60～90分くらい)
豚肉はほとんどが庄内豚を使ってて、アメリカ産などの輸入物は使っていない。
同じ豚バラブロックでも当たり外れはあるような気がする。
ウチの母ちゃんは超適当に作ってるけど、いつも柔らかい。
下茹ではしないし、弱火だけど沸騰してるし、肉の1/3は煮汁から顔を出してる。
作り方は最初にフライパンで焼いて、蓋をして水、醤油、酒、みりんで弱火で煮るだけ(途中でひっくり返して60～90分くらい)
豚肉はほとんどが庄内豚を使ってて、アメリカ産などの輸入物は使っていない。
赤身と脂身のバランスだと思うよ。
硬いコラーゲンは脂身に含まれているけど、
コラーゲンは高温で長時間煮ることで柔らかくトロトロなる。
逆に、赤身はトロけることは無いので、蛋白質を硬くしすぎないよう、
できるだけ低温でゆっくり火を通すことが大事。
つまり赤身と脂身は、火加減が真逆だから、どっちが多いか？調理法が変わってくるんじゃないかな
トロトロ好きなら脂身が多い方がいいってことだよね
硬いコラーゲンは脂身に含まれているけど、
コラーゲンは高温で長時間煮ることで柔らかくトロトロなる。
逆に、赤身はトロけることは無いので、蛋白質を硬くしすぎないよう、
できるだけ低温でゆっくり火を通すことが大事。
つまり赤身と脂身は、火加減が真逆だから、どっちが多いか？調理法が変わってくるんじゃないかな
トロトロ好きなら脂身が多い方がいいってことだよね
225 ：ぱくぱく名無しさん：2011/07/31(日) 10:26:24.45 ID:IGzrqV0J0
コラーゲンは筋繊維でしょ。筋繊維をつなぎとめるのがコラーゲンで、それを加熱すると
ゼラチンになって筋繊維がほぐれるんじゃなかったっけ？
ところで角煮に味をしみ込ませるのに加熱→冷却でやったら赤身にもかなり味がしみこんでうまー
ゼラチンになって筋繊維がほぐれるんじゃなかったっけ？
ところで角煮に味をしみ込ませるのに加熱→冷却でやったら赤身にもかなり味がしみこんでうまー
>>225
だからと言って強火で加熱しちゃうと肉の水分が抜けちゃって固くなるのよね
冷めるときに味がしみ込むってのは自炊してる人ならまず知ってると思う
作りたてより一晩置いた翌朝の煮物のほうが味がしみて美味しいのはそういうこと
だからと言って強火で加熱しちゃうと肉の水分が抜けちゃって固くなるのよね
冷めるときに味がしみ込むってのは自炊してる人ならまず知ってると思う
作りたてより一晩置いた翌朝の煮物のほうが味がしみて美味しいのはそういうこと
味醂とか砂糖とか、糖分は肉を硬くするよ。最後に入れた方が良いんじゃね？
229 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/01(月) 15:07:29.34 ID:k70CTirB0
砂糖や酒は大丈夫。
肉を堅くするのはミリン
肉を堅くするのはミリン
230 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/01(月) 18:23:15.42 ID:tm41bc0aO
煮物は煮すぎないのもコツ
>>225
コラーゲンは結合組織(支持組織)全般、つまり筋膜、腱、脂肪組織などなど、多様な部分に含まれてますよ。
ようは見た目が白い組織は結合組織か脂肪組織だからコラーゲン豊富。赤いのはヘモグロビンで筋肉組織だからコラーゲン少ない。
あと、味の染みは高温→低温の温度過程に限らず、一旦加熱で組織をある程度破壊した後なら、半端な高温(50度くらいだったと思う)で最も促進される、て事です
今から昨日毎月一日のセールで手に入れた豚バラで角煮です
コラーゲンは結合組織(支持組織)全般、つまり筋膜、腱、脂肪組織などなど、多様な部分に含まれてますよ。
ようは見た目が白い組織は結合組織か脂肪組織だからコラーゲン豊富。赤いのはヘモグロビンで筋肉組織だからコラーゲン少ない。
あと、味の染みは高温→低温の温度過程に限らず、一旦加熱で組織をある程度破壊した後なら、半端な高温(50度くらいだったと思う)で最も促進される、て事です
今から昨日毎月一日のセールで手に入れた豚バラで角煮です
232 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/03(水) 17:18:44.59 ID:EHnA+Iao0
このスレでは角煮の統一見解が無いな。
少なくとも３時間くらいは煮ないと角煮じゃないよ。
少なくとも３時間くらいは煮ないと角煮じゃないよ。
いまさらながら圧力鍋使うと簡単にトロトロになるねｗ
いままでの苦労はなんだったのかと…
表面を6面とも焼いて、ネギと一緒に水から煮て圧力鍋(高圧)で30分加圧
できあがったら砂糖と醤油で味付けして冷めるまで自然放置、冷蔵庫で味を
放置して染み込ませたら、あとは食べたい時にレンチンで温めるだけでトロトロうまい。
こんな適当レシピでも失敗無くなった
いままでの苦労はなんだったのかと…
表面を6面とも焼いて、ネギと一緒に水から煮て圧力鍋(高圧)で30分加圧
できあがったら砂糖と醤油で味付けして冷めるまで自然放置、冷蔵庫で味を
放置して染み込ませたら、あとは食べたい時にレンチンで温めるだけでトロトロうまい。
こんな適当レシピでも失敗無くなった
234 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/03(水) 17:39:22.17 ID:EHnA+Iao0
そんな作り方じゃ脂肪だって落ちやしない
トロトロチャーシューとか煮豚とかの域を出てないんだよ。
トロトロチャーシューとか煮豚とかの域を出てないんだよ。
そこまで言うならチャーシューと煮豚はともかく煮豚と角煮の違いについてご教授願いたいな
236 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/03(水) 17:58:51.60 ID:VTyHsY3CO
沖縄だなー
確かに圧力鍋だと短時間で柔らかくなるね。
でもね、ある日ふと気が付くんだよ、普通鍋で長時間煮込んだ方が美味しいって。
でもね、ある日ふと気が付くんだよ、普通鍋で長時間煮込んだ方が美味しいって。
238 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/04(木) 16:40:07.77 ID:UYTOjY4F0
禿同。
俺もビーフシチュー作るのに（グーラッシュタイプ）圧力鍋使ったことがあるが
普通に煮たやつよりうまくなかったんでそれ以降一回も使ってないわ。
ところで下茹でで調味料を加えると硬くなるっていうけどさ、中華のとんぽうろうとかだと
最初から調味料入れてるわけじゃん。そのあたりはスレの見解としてはどうなの？
あとリエットやコンフィみたいに低温の脂で肉を煮てから調味料で味付けして煮るというのを思いついた
俺もビーフシチュー作るのに（グーラッシュタイプ）圧力鍋使ったことがあるが
普通に煮たやつよりうまくなかったんでそれ以降一回も使ってないわ。
ところで下茹でで調味料を加えると硬くなるっていうけどさ、中華のとんぽうろうとかだと
最初から調味料入れてるわけじゃん。そのあたりはスレの見解としてはどうなの？
あとリエットやコンフィみたいに低温の脂で肉を煮てから調味料で味付けして煮るというのを思いついた
239 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/04(木) 18:13:14.70 ID:C10iH6HfO
>>238
下茹での目的は柔らかくするのもあるけど、アク、臭み、脂を抜くってのが大きな目的で、調味料入れるとそれらが抜けにくくなるから。
だからそのクセ等を敢えて味わうには始めから、もしくは下茹で汁にそのまま調味料を加える。
基本、自分は下茹で汁のアクをとってそこに調味料入れるよ。余程外国産の臭いがキツそうな肉でなければ。
あと、時間掛ければ最初から調味料加えても時間掛けて煮れば柔らかくなるし、煮汁に肉の旨味(クセ、臭いも)が逃げにくくなると思う。
下茹での目的は柔らかくするのもあるけど、アク、臭み、脂を抜くってのが大きな目的で、調味料入れるとそれらが抜けにくくなるから。
だからそのクセ等を敢えて味わうには始めから、もしくは下茹で汁にそのまま調味料を加える。
基本、自分は下茹で汁のアクをとってそこに調味料入れるよ。余程外国産の臭いがキツそうな肉でなければ。
あと、時間掛ければ最初から調味料加えても時間掛けて煮れば柔らかくなるし、煮汁に肉の旨味(クセ、臭いも)が逃げにくくなると思う。
240 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/07(日) 10:22:17.37 ID:Lu/vQfOK0
今日デートに角煮を作っていく約束をしてたんで、数日前に作って冷凍しておいたんだよ。
んで解凍して味見したら、味がかなりぬけてた・・・・ｏｒｚ
今暖めながら煮汁につけて回復中
んで解凍して味見したら、味がかなりぬけてた・・・・ｏｒｚ
今暖めながら煮汁につけて回復中
241 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/07(日) 11:34:43.46 ID:Lu/vQfOK0
温めて保温して、片栗粉で煮汁にとろみつけたらあんまり気にならなくなったぜ
242 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/07(日) 11:55:00.78 ID:KcT4zRndO
そもそも味付けって後回しじゃないの
>>240
男性の方がデートに料理もってくの？
男性の方がデートに料理もってくの？
246 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/08(月) 15:38:48.85 ID:moq9cBfJ0
>>245
やだ男性って言わないでよぉ～～～～
やだ男性って言わないでよぉ～～～～
シーメール？
どこにも男性なんてかいてないよ？？
249 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/17(水) 14:21:52.26 ID:CK8ApH8d0
美味しくできましたか？
251 ：ぱくぱく名無しさん：2011/08/17(水) 21:15:46.89 ID:CK8ApH8d0
おいしくできたよ。
とりあえずデートでキスまではいけた
とりあえずデートでキスまではいけた
焼酎使う人いないのか
焼酎よりも日本酒の方が柔らかくうま味も強いような気がする
昨日の夜チェレンジしてみた。蒸す方法。うまくいった。
冷めると肉の部分も固くなってしまうが、
少し温めると肉もやわらかくなる。
冷めると肉の部分も固くなってしまうが、
少し温めると肉もやわらかくなる。
255 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/01(土) 14:46:46.55 ID:ZHqTZlzU0
俺なんか昨日の夜チェイングしたぜ
256 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/07(金) 12:50:30.99 ID:1/kCD5MN0
もしかして冷蔵庫に入れたらダメ？
どこだったか、冷蔵庫レベルで冷えると肉の線維が縮こまって水分が抜けてパサパサになると書いてあった
どこだったか、冷蔵庫レベルで冷えると肉の線維が縮こまって水分が抜けてパサパサになると書いてあった
初挑戦しているところだが既に失敗の予感orz
夕べ下茹でして保温鍋に入れといて
さっき上げてみたらなんかもう固い
なんでだろう泣きそうだ
ひと煮立ちのつもりで長く火に掛けすぎたんだろうか…
夕べ下茹でして保温鍋に入れといて
さっき上げてみたらなんかもう固い
なんでだろう泣きそうだ
ひと煮立ちのつもりで長く火に掛けすぎたんだろうか…
>>256
冷蔵庫に入れて保存してあった二日目のは暖めても少し硬かったからそういうことなのかな
それはそれで歯応えがあって美味しかったけどさ
夏に作った鳥チャーシューが硬かったのも冷蔵庫保存が原因か…
冷蔵庫に入れて保存してあった二日目のは暖めても少し硬かったからそういうことなのかな
それはそれで歯応えがあって美味しかったけどさ
夏に作った鳥チャーシューが硬かったのも冷蔵庫保存が原因か…
トンポーローは土鍋で作るってレシピを見たことがある
皮付きのバラ肉、ぶつ切りの白ネギ、ショウガのスライス
ザラメ、醤油、紹興酒をぶっかけて蓋して煮立ったら弱火で5時間とかだったかな
皮付きのバラ肉、ぶつ切りの白ネギ、ショウガのスライス
ザラメ、醤油、紹興酒をぶっかけて蓋して煮立ったら弱火で5時間とかだったかな
角煮はじめて作った
昆布だしで下ゆでして
そのまま醤油と砂糖のみ
臭みもなくすげーうまい
今日は下ゆでした大根とコンニャク追加
昆布だしで下ゆでして
そのまま醤油と砂糖のみ
臭みもなくすげーうまい
今日は下ゆでした大根とコンニャク追加
今角煮を煮込んでる！あとでゆで卵入れる
お酒の肴で夜食べるよ
お酒の肴で夜食べるよ
角煮に挑戦しようと思っているんですが
下茹でして冷ます時ってお湯に入った状態で良いんですか？
それとも鍋から取り出して皿に乗っけて
冷ませば良いんですかね？
ここの所が良くわからなくて・・・。
下茹でして冷ます時ってお湯に入った状態で良いんですか？
それとも鍋から取り出して皿に乗っけて
冷ませば良いんですかね？
ここの所が良くわからなくて・・・。
お湯に浸ったままで冷ましますよ
264 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/19(水) 20:53:06.96 ID:F+3ukHO20
鍋から取り出して皿に載せてさますと
赤身の部分がパッサパサになるよ
赤身の部分がパッサパサになるよ
265 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/20(木) 02:45:31.04 ID:lhOF+HRc0
∩∩ ∩∩ ∩∩ ∩∩
( ･x･) ･x･) ･x･) ･x･)
( ･x･) ･x･) ･x･) ･x･)
>>265
マリコちゃんはクッキー作り上達しただろうか
マリコちゃんはクッキー作り上達しただろうか
久しぶりに角煮作った。
うまく出来たけど、わしわしもりもり食べられなくなってた。
老いたなぁ・・・。
うまく出来たけど、わしわしもりもり食べられなくなってた。
老いたなぁ・・・。
269 ：ぱくぱく名無しさん：2011/10/23(日) 17:19:27.46 ID:YX7VWFYn0
>>268
豚角煮なんて、油食えない爺さんが豚肉食うためのもんじゃないの？
豚角煮なんて、油食えない爺さんが豚肉食うためのもんじゃないの？
スルー・・・
保温鍋で茹でるのと味付けやってたんだけど
冷める時に味がしみこむんなら、茹でた後普通の鍋に移して
味付けした方がいいんかな
冷める時に味がしみこむんなら、茹でた後普通の鍋に移して
味付けした方がいいんかな
274 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/05(土) 01:40:56.16 ID:0QwJn6eD0
舞茸かぁ
上のレスで出てた黒砂糖使ってやるのと同じ理由だね
でも写真のだと肉の下の方一部固くなってるねやっぱり
底に何か敷くしかないのか
スープを煮詰めるタイプの角煮にキッチンペーパーとか敷くと醤油で焦げ付いちゃうんだよな
うーん
上のレスで出てた黒砂糖使ってやるのと同じ理由だね
でも写真のだと肉の下の方一部固くなってるねやっぱり
底に何か敷くしかないのか
スープを煮詰めるタイプの角煮にキッチンペーパーとか敷くと醤油で焦げ付いちゃうんだよな
うーん
スピードワゴンの人に似てるね。
>>274
大根
大根
このスレみてから角煮作りたくてたまらないのに
近場に肉の安いところがないorz
味染みた角煮と茹でたほうれん草で白飯かっこみたい(´;ω;`)
近場に肉の安いところがないorz
味染みた角煮と茹でたほうれん草で白飯かっこみたい(´;ω;`)
いくら高くても所詮豚バラブロック。
この程度にお金出したくないとか。
そもそも料理に向いてない。
この程度にお金出したくないとか。
そもそも料理に向いてない。
280 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/23(水) 21:30:32.87 ID:Jj0miWKL0
こいつは何を言ってるんでしょうか
料理本片手に自分で初めて角煮作った時の感動は忘れないな
肉の脂身、特に煮たのが大嫌いだったのに、美味くてびっくりした
あの経験がなければ、今でも偏食で肉の脂身は喰わずに過ごしてただろう
肉の脂身、特に煮たのが大嫌いだったのに、美味くてびっくりした
あの経験がなければ、今でも偏食で肉の脂身は喰わずに過ごしてただろう
282 ：ぱくぱく名無しさん：2011/11/25(金) 10:23:31.57 ID:h+z14CW6P
復活である
豚バラブロックが半額だったので思わず二つ買ってきた。さて、このスレで勉強しますか。
作ってみたけど、妙に獣くさいorz
新しい肉なのに、どうしてこうなった…
下茹ではしたし、肉はホロホロ柔らかいのに臭い。
新しい肉なのに、どうしてこうなった…
下茹ではしたし、肉はホロホロ柔らかいのに臭い。
285 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/01(木) 19:51:04.58 ID:ueVTpkp70
解凍モノだったんじゃないか？
286 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/01(木) 19:59:00.48 ID:vr7yaabb0
酢を入れて煮るのは邪道かな？
最初は、やわらかくなるし、割とアッサリ仕上がるし良いかなと思ってたけど、料理人ならもっと美味くなる違う方法があるんだろうな
最初は、やわらかくなるし、割とアッサリ仕上がるし良いかなと思ってたけど、料理人ならもっと美味くなる違う方法があるんだろうな
焼き入れた後に下茹でで圧力鍋使用、20分圧かけてから自然冷却
茹で汁捨てて取り出すときに箸でつまんだら、大きい奴がボロっと半分に割れた
まだ味付けて煮込まなきゃならんというのに・・・今普通鍋で煮込み中
冷蔵庫で一晩寝かした後の明日の出来栄えが楽しみです
茹で汁捨てて取り出すときに箸でつまんだら、大きい奴がボロっと半分に割れた
まだ味付けて煮込まなきゃならんというのに・・・今普通鍋で煮込み中
冷蔵庫で一晩寝かした後の明日の出来栄えが楽しみです
冷蔵庫は冷やしすぎて硬くなるぞ
夏場はともかく今はもう涼しい通り越して寒いから常温放置で冷ましたほうがいい
夏場はともかく今はもう涼しい通り越して寒いから常温放置で冷ましたほうがいい
>>290
指摘おせぇｗｗｗｗｗｗでもサンクス。赤身がいつも初日より硬いかなと感じてたんだ
下茹でのときにいつも悩むこと：
１：バラ肉はブロックのままか、切り分けてからか
２：バラ肉を焼いてから放り込むか、ナマのまま放り込むか
３：茹で汁を全部捨てるか、一部使うか、浮いた油を除き全部使うか
指摘おせぇｗｗｗｗｗｗでもサンクス。赤身がいつも初日より硬いかなと感じてたんだ
下茹でのときにいつも悩むこと：
１：バラ肉はブロックのままか、切り分けてからか
２：バラ肉を焼いてから放り込むか、ナマのまま放り込むか
３：茹で汁を全部捨てるか、一部使うか、浮いた油を除き全部使うか
酒入れるの忘れたら凄く硬くなった
現在進行形、ただいま下茹で終了。
皮付き豚バラブロック１キロ、鍋に入りやすい程度に大きく分ける、目安は四等分。
人肌のぬるま湯で３分ほど流水洗い表面も軽くこすり洗う、これは灰汁の元になる血や汚れの除去が目的。
鍋に水と白ワインと鉄観音茶葉を適量、この段階では塩気は一切無し、途中で灰汁を取るため多めの水量で茹でる。
85～90℃が目安、目的温度までの強火厳禁、中弱火ほどでゆっくり加熱して達するまで２０～３０分ほど、弱火に落としここから１時間下茹で。
強火で加熱すると肉の表面は熱くなり過ぎるのに内部は低いまま、ムラのない加熱が目的。落とし蓋を忘れないように。
少々温度帯が高いのはこまめに灰汁を取るため、１時間茹でてから湯を捨てる方法もありますが灰汁と一緒に煮込むのは風味が濁るもと。
１０分間隔を目安に灰汁を取ります、流水洗いしたため灰汁はそれほど浮いきませんが肉を軽く揺するなどしてください、表面の脂も一緒におたまですくいます。
または、落とし蓋の代わりに紙系の落とし蓋をつかい灰汁と脂をくっ付けたまま捨ててしまいます。少なくても３回は交換してください。
１時間経過したら肉を人肌のぬるま湯を張ったボールに移します、鍋の湯は弱火でそのまま。
ぬるま湯の流水洗い、肉同士をこすり合わせると細かい汚れが出ます、３０秒ほどで水を切っておきます。
肉を戻す前に鍋の湯の表面の脂をおたまですくいます、次に強火にしてガンガン沸かしながら灰汁取り用の目の細かい網で、
湯の内部の細かい灰汁とカスを徹底的に取り除きます。沸かすことで固まりで浮いてこなかった灰汁が出てきます。茶葉も取り除いてしまいます。
この湯（スープ）で本茹でに入ります。もしこの段階で湯が臭かったら捨ててください、肉の質が悪いか手順の過ちがあったと思われます。
角煮のレシピの多くは下茹でに使った湯は捨ててしまいます、ですが上記のやり方はフォンの取り方を応用しているのでそのまま使えます。
手順を憶えてコツをつかんだひとは下茹での段階から香草類を入れてしまっても大丈夫です。その場合は下茹でと本茹でで材料を分けてください。
まずは慣れるまで、水と酒類と茶葉にとどめて臭みの確認がしやすいほうが失敗したときの原因の切り分けが容易です。
皮付き豚バラブロック１キロ、鍋に入りやすい程度に大きく分ける、目安は四等分。
人肌のぬるま湯で３分ほど流水洗い表面も軽くこすり洗う、これは灰汁の元になる血や汚れの除去が目的。
鍋に水と白ワインと鉄観音茶葉を適量、この段階では塩気は一切無し、途中で灰汁を取るため多めの水量で茹でる。
85～90℃が目安、目的温度までの強火厳禁、中弱火ほどでゆっくり加熱して達するまで２０～３０分ほど、弱火に落としここから１時間下茹で。
強火で加熱すると肉の表面は熱くなり過ぎるのに内部は低いまま、ムラのない加熱が目的。落とし蓋を忘れないように。
少々温度帯が高いのはこまめに灰汁を取るため、１時間茹でてから湯を捨てる方法もありますが灰汁と一緒に煮込むのは風味が濁るもと。
１０分間隔を目安に灰汁を取ります、流水洗いしたため灰汁はそれほど浮いきませんが肉を軽く揺するなどしてください、表面の脂も一緒におたまですくいます。
または、落とし蓋の代わりに紙系の落とし蓋をつかい灰汁と脂をくっ付けたまま捨ててしまいます。少なくても３回は交換してください。
１時間経過したら肉を人肌のぬるま湯を張ったボールに移します、鍋の湯は弱火でそのまま。
ぬるま湯の流水洗い、肉同士をこすり合わせると細かい汚れが出ます、３０秒ほどで水を切っておきます。
肉を戻す前に鍋の湯の表面の脂をおたまですくいます、次に強火にしてガンガン沸かしながら灰汁取り用の目の細かい網で、
湯の内部の細かい灰汁とカスを徹底的に取り除きます。沸かすことで固まりで浮いてこなかった灰汁が出てきます。茶葉も取り除いてしまいます。
この湯（スープ）で本茹でに入ります。もしこの段階で湯が臭かったら捨ててください、肉の質が悪いか手順の過ちがあったと思われます。
角煮のレシピの多くは下茹でに使った湯は捨ててしまいます、ですが上記のやり方はフォンの取り方を応用しているのでそのまま使えます。
手順を憶えてコツをつかんだひとは下茹での段階から香草類を入れてしまっても大丈夫です。その場合は下茹でと本茹でで材料を分けてください。
まずは慣れるまで、水と酒類と茶葉にとどめて臭みの確認がしやすいほうが失敗したときの原因の切り分けが容易です。
こ、これの病理は
なんかアカデミックですな。
いやただのウンチ君だよ
気が向くと角煮、度々挑戦するんだが、
まだまだ作り方が確立できない。仕上がりもマチマチ。
作るたびにこのスレ１から最後まで読むんだけど…
何回も作ってコツつかむしかないのかなぁ…太る！！！！
まだまだ作り方が確立できない。仕上がりもマチマチ。
作るたびにこのスレ１から最後まで読むんだけど…
何回も作ってコツつかむしかないのかなぁ…太る！！！！
連投すまん。
>>291と同じ疑問をいつも抱く。
皆さんの意見教えてもらえると助かります。
うちは、ばかでっかい鍋かめちゃちっさい鍋しかなくて
でっか鍋→塊で余裕で入るけど肉が泳ぎまくる
ちっさ鍋→下茹での時に塊で入りきらないので、切り分け必須
どっちがマシなのか…
>>291と同じ疑問をいつも抱く。
皆さんの意見教えてもらえると助かります。
うちは、ばかでっかい鍋かめちゃちっさい鍋しかなくて
でっか鍋→塊で余裕で入るけど肉が泳ぎまくる
ちっさ鍋→下茹での時に塊で入りきらないので、切り分け必須
どっちがマシなのか…
下茹で代わりに蒸したらトロトロ(･∀･)！
ネットのどこかで見た方法だけど、
脂がすごくいい感じに抜けたよ。
ネギと生姜を切る→一部を肉の下に敷く→
残りを肉の上や隙間に入れる→２時間蒸す。
肉は、蒸し器に入る程度に切るけど、
食べるサイズに切るのは、蒸して冷ましてから。
器に入れても、蒸し器に直接でも大丈夫。
(後者は洗い物が大変だが)
ネットのどこかで見た方法だけど、
脂がすごくいい感じに抜けたよ。
ネギと生姜を切る→一部を肉の下に敷く→
残りを肉の上や隙間に入れる→２時間蒸す。
肉は、蒸し器に入る程度に切るけど、
食べるサイズに切るのは、蒸して冷ましてから。
器に入れても、蒸し器に直接でも大丈夫。
(後者は洗い物が大変だが)
上で炊飯器が汚れるなんていう話もあったけど
試したら汚れずに美味しく出来ましたよ。
豚バラでなく肩ロースの脂身が少ない部位だったからかな？
試したら汚れずに美味しく出来ましたよ。
豚バラでなく肩ロースの脂身が少ない部位だったからかな？
301 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/10(土) 22:14:06.35 ID:uCFJ7JIkO
初挑戦で豚バラの角煮を作りましたが、お酢で下茹ですると柔らかくなりました。やさしいお酢を下茹で(二時間)の段階で水に対して一割強入れただけです。お酢の酸味や香りはなくトロトロホロリな角煮が出来ました。
303 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/11(日) 02:42:00.04 ID:DCYwb62J0
へえ豚バラの脂って蒸気と共に噴出するんだw
どこのゆとりだよ
どこのゆとりだよ
作ったこと無いのに無理してゆとり認定しないほうがいいよ
脂が気体になるわけないと思ってそんな書き込みしたんだろ？
立ち上る水蒸気の中に肉から出た脂が含まれて一緒に飛散する事で部屋中脂でベットリするんだよ
脂が気体になるわけないと思ってそんな書き込みしたんだろ？
立ち上る水蒸気の中に肉から出た脂が含まれて一緒に飛散する事で部屋中脂でベットリするんだよ
なんか昨日ググってたら汁と肉は２重にしたビニールに包んで結び
炊飯器にビニールごと投入してジャーに水が漬かる位入れて
炊飯する方法が書いてあった。それなら汚れないんじゃね？
今度試してみる。
炊飯器にビニールごと投入してジャーに水が漬かる位入れて
炊飯する方法が書いてあった。それなら汚れないんじゃね？
今度試してみる。
>>304
馬鹿自慢の途中の横槍恐縮だが、そういった状態は「噴出」とは言わない。
噴出と>>302で書いてあるからゆとりとレスが付くということを反省したほうがいい。
しかも「気体」とか恥の上塗りまでしている始末。
それにしても、料理で部屋を脂まみれにすることを嬉々として書く神経、実に馬鹿だ。
馬鹿自慢の途中の横槍恐縮だが、そういった状態は「噴出」とは言わない。
噴出と>>302で書いてあるからゆとりとレスが付くということを反省したほうがいい。
しかも「気体」とか恥の上塗りまでしている始末。
それにしても、料理で部屋を脂まみれにすることを嬉々として書く神経、実に馬鹿だ。
そうか、噴出っていう表現がお気に召さなかったんだ…
気に召すとか全く関係ないよ、間違った表現は馬鹿だという指摘だよ。
あと水蒸気も誤用だね。
あと水蒸気も誤用だね。
310 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/11(日) 23:16:14.49 ID:d7vnyWy8O
すみません、一度豚バラで作ったんですが次回肩ロースで挑戦しようと思いますが、仕上がりはどう変わりますか？また国産と外国産とでは味のレベルも違うのかな？初心者なので幼稚な質問すみません
コラーゲンが少ないと煮上がりも違う、
脂身が多い少ないというちがいだけじゃない。
国内産と外国産の二極化するのはどうかと。
脂身が多い少ないというちがいだけじゃない。
国内産と外国産の二極化するのはどうかと。
312 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/12(月) 01:42:04.68 ID:/27wX6YKO
>>311
ありがとうございます。肩ロースだと比較的あっさり仕上がりそうですね。産地(国)と品種については、角煮向きの豚があれば教えて頂きたかったのです。好みだと思いますが特徴などあれば知りたかったのです。
ありがとうございます。肩ロースだと比較的あっさり仕上がりそうですね。産地(国)と品種については、角煮向きの豚があれば教えて頂きたかったのです。好みだと思いますが特徴などあれば知りたかったのです。
国内も外国も安い肉はやはり味が落ちる。
国内の高くて良い肉と同等の肉質の輸入豚肉は国内より高価になることが多いかな。
角煮は脂身を楽しむところがあるので安い外国産だとそこにクセがあったりします。
向き不向きはそうないでしょう、国内産のそこそこ良い肉が良いと思います。
国内の高くて良い肉と同等の肉質の輸入豚肉は国内より高価になることが多いかな。
角煮は脂身を楽しむところがあるので安い外国産だとそこにクセがあったりします。
向き不向きはそうないでしょう、国内産のそこそこ良い肉が良いと思います。
314 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/12(月) 02:54:50.39 ID:NyGkWrE10
安い肉はだいたい冷凍モノだから臭くなってるんだよな
角煮マイスターではないけど、一般的な100g198円の国内産の豚バラで十分美味しくできると思う。
肩ロースならアメリカ産の肩ロースはオススメしない。脂の入り方や肉質が美味しくなかった。
肩ロースならアメリカ産の肩ロースはオススメしない。脂の入り方や肉質が美味しくなかった。
316 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/12(月) 03:40:36.73 ID:GuaxoRXj0
100g198円はあんま一般的じゃねーな
317 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/12(月) 09:57:04.21 ID:RkC03+Eu0
関西の地方の町では、198円は普通なんだよね。
東京や横浜方面は国産128円前後でしょ。
東京や横浜方面は国産128円前後でしょ。
大阪でも国産128円程度なら売ってる・・・高い店や高級豚バラ肉は知らんｗ
東京都下のうちの近所だと、豚バラの固まりなら
銘柄指定無し国産表記のみ 150～200円
銘柄産地指定あり 200～280円
輸入（冷凍） 150～180円
あくまで目安だけど、バラ肉の固まりだと下限は150円だ
肩とかロースだと２～３割高くなる感じ
ちなみに解凍挽肉は60～80円
銘柄指定無し国産表記のみ 150～200円
銘柄産地指定あり 200～280円
輸入（冷凍） 150～180円
あくまで目安だけど、バラ肉の固まりだと下限は150円だ
肩とかロースだと２～３割高くなる感じ
ちなみに解凍挽肉は60～80円
321 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/13(火) 00:48:25.27 ID:GQR9You10
電子レンジで解凍モードで１２分ぐらい暖めるだけで
いい感じになるんだが・・・少なくとも肉質は。味は染みてないけど
いい感じになるんだが・・・少なくとも肉質は。味は染みてないけど
ウチの近所の肉屋だと９８円だね
ウチの近所だと、豚バラブロック国産108円、九州産120円がほぼ下限ライン
真空パックでいかにも怪しい国産80円？ってのを先月1度だけ見たけどもうないｗ
5分くらい悩んで結局買わなかった・・・ネタにできたのに後悔している
真空パックでいかにも怪しい国産80円？ってのを先月1度だけ見たけどもうないｗ
5分くらい悩んで結局買わなかった・・・ネタにできたのに後悔している
324 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/13(火) 17:38:55.47 ID:fUrAHlDEO
下茹で前の生肉の段階で一口大に切って調理していくのと、途中段階で一口大に切るのとではどちらが柔らかくなる？味の染み込みや仕上がりは変わりますか？今までブロックで焼くや茹でる行程してたけど、最初から一口大に切っても大丈夫？
325 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/13(火) 18:10:28.59 ID:SyDs5rrQ0
柔らさは、ホロホロ崩れるのと肉そのものの柔らかさがあるけど、
切って煮ると肉表面がかたくなる。
ブロックで煮て、仕上の味付けのときに切ると、表面もかたくならない。
どっちがいいか好みだね。
切って煮ると肉表面がかたくなる。
ブロックで煮て、仕上の味付けのときに切ると、表面もかたくならない。
どっちがいいか好みだね。
そんなに無理して炊飯器でやらんでも
328 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/13(火) 19:20:56.15 ID:fUrAHlDEO
>>325
>>327
ありがとうございます。要は肉の断面と焼き面が広くなり、表面が固くなり、肉汁も出てしまうのですね。やっぱ最初からブロック派かも。最初から一口大の場合、茹で汁活用法か、あまり焼かずに蒸してするかですかね。
>>327
ありがとうございます。要は肉の断面と焼き面が広くなり、表面が固くなり、肉汁も出てしまうのですね。やっぱ最初からブロック派かも。最初から一口大の場合、茹で汁活用法か、あまり焼かずに蒸してするかですかね。
中国では初めに素揚げしてから料理する、
あるいはそういうやり方もあるらしいよ。
表面を固めて肉汁が逃げないようにするのか、
水分を飛ばして味がしみやすくするのか？
一時間ほどでトロットロになるというから不思議。
具体的なことは知らんのでご容赦
あるいはそういうやり方もあるらしいよ。
表面を固めて肉汁が逃げないようにするのか、
水分を飛ばして味がしみやすくするのか？
一時間ほどでトロットロになるというから不思議。
具体的なことは知らんのでご容赦
揚げ物は温度が高いから
早く柔らかくなるのかねえ。
早く柔らかくなるのかねえ。
表面を揚げたり焼いたりってのは、
煮崩れ防止の一つだね。
煮崩れ防止の一つだね。
崩れるというか、表面の質感がモロモロしちゃうのは焼いた方だよ
333 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/14(水) 07:33:36.31 ID:m2rHOtzmO
初めて角煮作った。下茹で1時間。本茹で1時間30分。お酒は焼酎(日本酒持ってない)で蜂蜜の代わりにホットケーキシロップＷ
箸で肉が切れてトロトロ。とても( ゜Д゜)ｳﾏｰ( ゜Д゜)ｳﾏｰだった。
ガス代節約の為にひたすら弱火にしたのが良かったのだろうか？
箸で肉が切れてトロトロ。とても( ゜Д゜)ｳﾏｰ( ゜Д゜)ｳﾏｰだった。
ガス代節約の為にひたすら弱火にしたのが良かったのだろうか？
下茹での茹で汁捨てるなら、切り分けずにブロックが有利と・・・
でも売ってる豚バラ肉って細長いのが多いよね。平べったいのが少ない
かといって平べったいのを見つけても、大きすぎて鍋に入らんけどｗｗｗ
でも売ってる豚バラ肉って細長いのが多いよね。平べったいのが少ない
かといって平べったいのを見つけても、大きすぎて鍋に入らんけどｗｗｗ
肉屋ならまずおけ、スーパーでも指定の大きさで切って売ってくれるよ。
うちの一番でかい鍋が楕円なんだけど、いつも15㌢×25㌢の指定でお願いしてる。
弱火で長時間調理だから、固まりでも外側と中側のムラはないからやっぱり固まり推奨。
平べったく大きいと脂身を下側にしてもひっくり返らないというメリットもある、
皮付きならこのメリットは地味にでかい。
うちの一番でかい鍋が楕円なんだけど、いつも15㌢×25㌢の指定でお願いしてる。
弱火で長時間調理だから、固まりでも外側と中側のムラはないからやっぱり固まり推奨。
平べったく大きいと脂身を下側にしてもひっくり返らないというメリットもある、
皮付きならこのメリットは地味にでかい。
336 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/14(水) 15:42:06.68 ID:lpWy5N6fO
一口大にこだわるのは、私の近所の精肉店が閉店してしまい、一番近くて３キロ離れたらスーパーにはブロックとは言え厚み２～３センチの炒め煮用しかなく、頼んでもブロックは発注出来ないとの事。通販は失敗してから利用しなくなり困ったものです。
>>336
十勝平野住み乙
十勝平野住み乙
339 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/14(水) 17:38:13.14 ID:lpWy5N6fO
>>337
ありがとうございます。素揚げですか。慎重にしないと揚げびたしになりそうですね(´-ω-`)
ありがとうございます。素揚げですか。慎重にしないと揚げびたしになりそうですね(´-ω-`)
340 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/14(水) 18:18:59.70 ID:NNcOZuFz0
す揚げでなく、茹で豚に醤油をすりこんでから揚げる。
表面に醤油がまわるので味がしまり、香りがつく。
表面に醤油がまわるので味がしまり、香りがつく。
醤油焦げますよね
342 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/15(木) 18:24:30.65 ID:iWSzZGfcO
すみません、豚バラブロックは国産か外国産どちらを使ってます？値段や鮮度によると思いますが、なにか差はあるのでしょうか？国産はなくとも外国産の豚バラブロックが見つかりました。
343 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/15(木) 19:19:18.53 ID:iWSzZGfcO
342を書き込みした本人ですが前にこの質問してましたね！すみませんでした。お正月に親戚(旦那の)に大量作るため失敗したくない気持ちで焦ってしまいました。。なんせ姑さんが口うるさい方なので。。
初めて米国産豚バラ肉で角煮作ってる。100g68円の大特価だったからｗｗｗ
>>343
まれに薬臭いようなものが輸入ものにみられるときがあります。
固まりのままでいいのですが、最初に水で洗う、下茹でも二回に分けてやったほうがいいときがあります。
下茹では途中で匂いを確認して臭ければいちど湯を捨てて同じように下茹で継続すればいいですよ。
まれに薬臭いようなものが輸入ものにみられるときがあります。
固まりのままでいいのですが、最初に水で洗う、下茹でも二回に分けてやったほうがいいときがあります。
下茹では途中で匂いを確認して臭ければいちど湯を捨てて同じように下茹で継続すればいいですよ。
>>343
毒でも盛って殺しちゃえ
毒でも盛って殺しちゃえ
>>341
どんだけ長時間高温で揚げるつもりだ
どんだけ長時間高温で揚げるつもりだ
348 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/15(木) 21:27:54.38 ID:iWSzZGfcO
>>345
ありがとうございます。下茹でを繰り返したり焼きで油を落としたりしてみます。
ありがとうございます。下茹でを繰り返したり焼きで油を落としたりしてみます。
349 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/15(木) 21:39:36.16 ID:iWSzZGfcO
後、友人からレシピを教えて頂きましたが、なにアドバイスがあればよろしくです
分量(４人前)
豚バラブロック…６００g
長ネギ…２本
生姜スライス…１かけ分
煮付け用の水…２００cc
醤油…３００cc
砂糖…５０g
紹興酒…２００cc
みりん…１０cc
行程は全面焼く→下茹で６時間→調味料入れて１０分煮込みだそうです。
分量(４人前)
豚バラブロック…６００g
長ネギ…２本
生姜スライス…１かけ分
煮付け用の水…２００cc
醤油…３００cc
砂糖…５０g
紹興酒…２００cc
みりん…１０cc
行程は全面焼く→下茹で６時間→調味料入れて１０分煮込みだそうです。
350 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/16(金) 02:00:33.20 ID:GJHdlfIO0
>>350
長時間煮ると肉汁が抜けちゃうのか？肉がパサつくことがあるね。
長時間煮ると肉汁が抜けちゃうのか？肉がパサつくことがあるね。
352 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/16(金) 19:50:25.59 ID:b8KxE1mcO
>>350>>351
ありがとうございます。柔らかくなるかパサパサになるか試してみようかな。。調味料の分量間違えてました
煮付け用の水…１００cc
醤油…４００cc
砂糖…３０g
紹興酒…３００cc
みりん…１０cc
でした。調味料はこれで大丈夫ですか？
ありがとうございます。柔らかくなるかパサパサになるか試してみようかな。。調味料の分量間違えてました
煮付け用の水…１００cc
醤油…４００cc
砂糖…３０g
紹興酒…３００cc
みりん…１０cc
でした。調味料はこれで大丈夫ですか？
なんだこの気持ち悪さは・・・・・・・・・・・・・・・・・
354 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/16(金) 20:31:39.94 ID:GJHdlfIO0
細かい分量は別にして
・皮つきバラ肉を焼き付ける
・お湯でしっかり下茹で
・味付けはあっさり短時間で
これを今試してる。報告は後ほど。
下茹での段階で皮も脂もすごくきれいに透明感があった。
・皮つきバラ肉を焼き付ける
・お湯でしっかり下茹で
・味付けはあっさり短時間で
これを今試してる。報告は後ほど。
下茹での段階で皮も脂もすごくきれいに透明感があった。
ウチも焼き＋下茹で段階まではいつも問題なしのプニプニなんだが・・・
やはり本茹で時間と調味料の投入タイミングに問題が？どうしても赤身やや硬め
１：下茹での茹で汁全部捨ててるから、下茹で時間短縮して本茹で時間長くするとか
２：調味料投入タイミングを本茹で終了10分前にしてしまうとか
３：本茹で前に切り分けるとき串で穴開けまくるとか
煮込むだけの料理のクセに奥が深い・・・だが、それがいい
ただ、冬場に1kg近く太るとかカンベンして。調子に乗りすぎたｗｗｗ
やはり本茹で時間と調味料の投入タイミングに問題が？どうしても赤身やや硬め
１：下茹での茹で汁全部捨ててるから、下茹で時間短縮して本茹で時間長くするとか
２：調味料投入タイミングを本茹で終了10分前にしてしまうとか
３：本茹で前に切り分けるとき串で穴開けまくるとか
煮込むだけの料理のクセに奥が深い・・・だが、それがいい
ただ、冬場に1kg近く太るとかカンベンして。調子に乗りすぎたｗｗｗ
357 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/17(土) 09:09:02.61 ID:jQRhHVK40
日本語でおk
コラーゲンに脂が溶け出してさらに調味料が入ると見た目より温度が高くなる。
本茹でになって固くなるとかいう場合は大抵これ、加熱し過ぎなだけだったりする。
あと、調味料を入れる順番かな、煮詰めるときは肉を出しておくことも基本。
本茹でになって固くなるとかいう場合は大抵これ、加熱し過ぎなだけだったりする。
あと、調味料を入れる順番かな、煮詰めるときは肉を出しておくことも基本。
359 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/17(土) 14:33:19.14 ID:LewK9E49O
このやり方はどうかしら？
・豚バラブロック(５００g)を半分に切り、フライパンに油を引き全面焼き目付ける。
・お鍋たっぷりの水に焼いた豚バラ、青ネギ、生姜を入れ沸騰したら弱火で９０分。
・お鍋の煮汁は捨て、冷めた豚バラを一口大に。
・お鍋に切った豚バラと水と醤油とミリン以外の調味料を入れ沸騰したら弱火２０分。
・お鍋に醤油とミリンを入れ煮詰めて冷ましておく。
どうかしら？
・豚バラブロック(５００g)を半分に切り、フライパンに油を引き全面焼き目付ける。
・お鍋たっぷりの水に焼いた豚バラ、青ネギ、生姜を入れ沸騰したら弱火で９０分。
・お鍋の煮汁は捨て、冷めた豚バラを一口大に。
・お鍋に切った豚バラと水と醤油とミリン以外の調味料を入れ沸騰したら弱火２０分。
・お鍋に醤油とミリンを入れ煮詰めて冷ましておく。
どうかしら？
東坡肉のレシピだとどなべの周囲に粘土を塗って圧力鍋みたいに使ってるんだってね
362 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/17(土) 19:41:57.60 ID:LewK9E49O
角煮ポイント
①下茹で本茹では全て水から。
②焼く場合、油は引く。引いた方が油や臭みが出やすく油が高温になり表面が一気にコーティングされる。
③青ネギや生姜は鍋底に入れる。お肉が直接鍋底に当たるのを防げる。落し蓋はクッキングペーパーがおすすめ。表面の乾きを防止。
④味付けは煮詰める段階で。水・酒・砂糖は最初からでもｏｋ。
⑤お肉は下茹でした後そのままお鍋で冷ましてから切る。
自分が作ってみてかなり出来上がりがよくなりました。既に知ってる方はすみません。。
①下茹で本茹では全て水から。
②焼く場合、油は引く。引いた方が油や臭みが出やすく油が高温になり表面が一気にコーティングされる。
③青ネギや生姜は鍋底に入れる。お肉が直接鍋底に当たるのを防げる。落し蓋はクッキングペーパーがおすすめ。表面の乾きを防止。
④味付けは煮詰める段階で。水・酒・砂糖は最初からでもｏｋ。
⑤お肉は下茹でした後そのままお鍋で冷ましてから切る。
自分が作ってみてかなり出来上がりがよくなりました。既に知ってる方はすみません。。
俺はジップロックに入れて夜炊飯器の保温にぶち込むだけ
朝起きたらトロトロだよ
朝起きたらトロトロだよ
俺はジップロックに入れて夜炊飯器の保温にぶち込むだけ
朝起きたらトロトロだよ
朝起きたらトロトロだよ
365 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/18(日) 18:12:07.93 ID:MZWerHpYO
トロトロ角煮成功したよ！私の家にはストーブがあるから、下茹でも煮込みも沸騰までガスコンロでやって、後はストーブの上で放置。ちなみに下茹では９０分。煮込みは４０分。ストーブに乗せたお鍋の温度は、７５℃から８５℃と安定し、少しお鍋をズラせば保温にもなる。
柔らか過ぎて箸では持てなくなってしまった…
どうにか皿に盛りつけてスプーンで食べたが、何か違うな
どうにか皿に盛りつけてスプーンで食べたが、何か違うな
367 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/18(日) 19:46:40.68 ID:MZWerHpYO
最近気付いたけど、豚バラを常温にしてから調理を始めると出来上がりがすごく柔らかい！冷たい豚バラを焼いたり、水からとは言え煮るのは急激なお肉の縮みに繋がるから固くなる。あくまで私の経験談だけど…
ほほう
肉料理の基本のひとつだね、常温にしてからというのは。
だが基本にして疎かにされていることのひとつだねぇ。
卵料理も同じく。。
だが基本にして疎かにされていることのひとつだねぇ。
卵料理も同じく。。
370 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/18(日) 22:37:53.52 ID:MZWerHpYO
>>369
そうですよね！常温はお肉や卵に限らず、食材は常温から調理が適してるとか。しゃぶしゃぶで冷蔵庫や冷凍庫から出したてのお肉をしゃぶしゃぶすると固くなります。常温のお肉だと油がほどよくテカり抜けて柔らかいですよね。
そうですよね！常温はお肉や卵に限らず、食材は常温から調理が適してるとか。しゃぶしゃぶで冷蔵庫や冷凍庫から出したてのお肉をしゃぶしゃぶすると固くなります。常温のお肉だと油がほどよくテカり抜けて柔らかいですよね。
うわ嫌らしい奴に反応してしまった反省
東京Ｘみたいな高い豚肉をトロトロに煮込んでも、質の違いは分かるのかな
373 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/18(日) 23:40:11.78 ID:MZWerHpYO
>>371
そういう書き込みしてるあなたが嫌らしいです。喧嘩を売る訳じゃありませんが、ほほう。と納得されたならそこで完結なのでは？
そういう書き込みしてるあなたが嫌らしいです。喧嘩を売る訳じゃありませんが、ほほう。と納得されたならそこで完結なのでは？
いいことを知ったと思たらそれは基本だった、ほほうとか書いちゃったこれは恥ずかしい。
相手を嫌な奴にして逃げ切ろう。
ということ？
相手を嫌な奴にして逃げ切ろう。
ということ？
ほうほうそれで？
時間がなかったから圧力鍋で下ゆでした。
ホロホロ熱々の塊を切り分け→
まだ熱いうちに冷たいタレの入った鍋に放り込む→
極弱火でタレが温まったら火を止め→
そのまま放置→さめてから食う
ほくほくウマァ～になった。
トロトロにはならないけど、時間がないときはこれでいいや。
40分ぐらいでできたよ。まぐれでないことを祈る。
ホロホロ熱々の塊を切り分け→
まだ熱いうちに冷たいタレの入った鍋に放り込む→
極弱火でタレが温まったら火を止め→
そのまま放置→さめてから食う
ほくほくウマァ～になった。
トロトロにはならないけど、時間がないときはこれでいいや。
40分ぐらいでできたよ。まぐれでないことを祈る。
377 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/19(月) 09:58:59.48 ID:JThWbFebO
だいたいが時短や圧力(お鍋内の高温・保温性)の関係で圧力鍋使う人多いけど、やっぱり普通のお鍋で煮たりした方が美味しい気がする。。圧力鍋で私も作った事あるけど、なんか大味というか『それなり』の角煮の味しかしなかった。
好きにしたらええ
>>372
ぜひ実験して報告を
ぜひ実験して報告を
380 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/21(水) 11:36:02.60 ID:SMLcZQKh0
>>377
圧力鍋では柔らかくするだけ、味はそのあと時間かけて煮込んで味をつけるといいよ。
圧力鍋では柔らかくするだけ、味はそのあと時間かけて煮込んで味をつけるといいよ。
381 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/21(水) 14:29:04.76 ID:tvYqe7KSO
>>380
私もそうしてますが、圧力鍋だとどうしても下茹で段階でも煮崩れや火の通りがマチマチです。決して加熱しすぎではなくお肉に寄って偏るので均等に柔らかくするにはお鍋でじっくりかな。。
私もそうしてますが、圧力鍋だとどうしても下茹で段階でも煮崩れや火の通りがマチマチです。決して加熱しすぎではなくお肉に寄って偏るので均等に柔らかくするにはお鍋でじっくりかな。。
私も圧力鍋でやったことがありますが、
メリットは短時間で柔らかくなることだけですね。
ホロホロ感はあるけれど、肉の味はイマイチな気がしました。
皮つきバラ肉をブロックのまま焼き、じっくり下茹でして柔らかくし、
タレで軽く煮て、冷ましながらゆっくり味をしみさせる
これが現在まで私が試したベストな方法です。
タレは別に煮詰めて上からかけてもいいし。
メリットは短時間で柔らかくなることだけですね。
ホロホロ感はあるけれど、肉の味はイマイチな気がしました。
皮つきバラ肉をブロックのまま焼き、じっくり下茹でして柔らかくし、
タレで軽く煮て、冷ましながらゆっくり味をしみさせる
これが現在まで私が試したベストな方法です。
タレは別に煮詰めて上からかけてもいいし。
383 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/21(水) 17:10:38.35 ID:tvYqe7KSO
>>382
すごく分かります。決して圧力鍋を貶している訳じゃなくお肉の味が違いますよね。圧力鍋だと一気に加熱なので旨味やお肉の繊維が壊れてしまい、柔らかくても味がイマイチ…節約にはなりますがね♪
すごく分かります。決して圧力鍋を貶している訳じゃなくお肉の味が違いますよね。圧力鍋だと一気に加熱なので旨味やお肉の繊維が壊れてしまい、柔らかくても味がイマイチ…節約にはなりますがね♪
384 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/22(木) 21:58:26.64 ID:GoYDcMIeO
なんちゃって角煮
豚バラスライスを何枚か重て楊枝でとめておく。
もしくは、重ねる時に水溶き小麦粉を薄く塗り重ね、剥がれ防止する。
普段通り焼き目、下茹で、煮込みをする。
ブロックより柔らかく短時間で出来る。コツは煮込み前に一口大に切る、食べる段階で楊枝を抜けば固まるのでバラバラにならない。
豚バラスライスを何枚か重て楊枝でとめておく。
もしくは、重ねる時に水溶き小麦粉を薄く塗り重ね、剥がれ防止する。
普段通り焼き目、下茹で、煮込みをする。
ブロックより柔らかく短時間で出来る。コツは煮込み前に一口大に切る、食べる段階で楊枝を抜けば固まるのでバラバラにならない。
385 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 05:22:20.56 ID:UJG0MBU40
↑馬鹿丸出し
386 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 05:48:32.78 ID:BD0NdnaBO
なに言ってんだコイツ・・・・・・・・・・・・
キモい奴が湧いてる
389 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 14:01:14.79 ID:BD0NdnaBO
普通に考えて、馬鹿だと言われたら気分を害するのは当たり前じゃない？
馬鹿だと思うなら個々で思って書き込みする事でもないし。沸いてるのではなく、馬鹿だと発言する輩がいるだけですよ。
私はあくまで角煮について書き込みしただけであって、いちいち喧嘩を売る事でもない。嫌ならシカトすればいい話。
馬鹿だと思うなら個々で思って書き込みする事でもないし。沸いてるのではなく、馬鹿だと発言する輩がいるだけですよ。
私はあくまで角煮について書き込みしただけであって、いちいち喧嘩を売る事でもない。嫌ならシカトすればいい話。
390 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 14:18:05.80 ID:6s4grbnk0
馬鹿だ何だと書き込むのは、子供だからほっとくのがいい。
馬鹿にも馬鹿と呼ばれたくない権利はある。
だが、同じように馬鹿と返していることに気がつかないのか、
自虐レスをしてしまうあたり、まさに 馬 鹿 と言えよう。
だが、同じように馬鹿と返していることに気がつかないのか、
自虐レスをしてしまうあたり、まさに 馬 鹿 と言えよう。
392 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 14:51:08.94 ID:BD0NdnaBO
>>391
自虐であろうときっかけ、火種をつくった方が悪いですよ。なにか起きるのには必ず根本的な原因があります。
今回私も同様の立場(輩に対して)になってしまったのはいけないですがね。
以後はスルーします。第三者より本人同士の気持ちの問題ですからね。
自虐であろうときっかけ、火種をつくった方が悪いですよ。なにか起きるのには必ず根本的な原因があります。
今回私も同様の立場(輩に対して)になってしまったのはいけないですがね。
以後はスルーします。第三者より本人同士の気持ちの問題ですからね。
393 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 15:08:20.26 ID:BD0NdnaBO
>>390
そうですね。私も輩に構ってしまい、さらに構われてしまいました。ループになるとは知らず無知な方はいるものですね。
馬鹿に馬鹿と言われまた馬鹿と発言する。。このような事がないように、以後スルーします。ありがとうございます。
そうですね。私も輩に構ってしまい、さらに構われてしまいました。ループになるとは知らず無知な方はいるものですね。
馬鹿に馬鹿と言われまた馬鹿と発言する。。このような事がないように、以後スルーします。ありがとうございます。
394 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 15:48:41.65 ID:UJG0MBU40
↑馬鹿発見
角煮じゃねーし
396 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 16:16:39.77 ID:BD0NdnaBO
さて今から国産の豚バラブロック、グラム240円ので角煮作りましょう♪
職場の知人から5キロ頂きましたので。。とりあえず主人と私、子供たち３人だから2キロで作りまぁす☆失敗出来ないわww
職場の知人から5キロ頂きましたので。。とりあえず主人と私、子供たち３人だから2キロで作りまぁす☆失敗出来ないわww
397 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 16:28:06.28 ID:A3wFJXsW0
↑
馬鹿丸出し
馬鹿丸出し
398 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 16:57:08.15 ID:BD0NdnaBO
焼き目付けたので、下茹で段階♪やっぱりそこそこいいお肉は焼く段階でも質感がプルプルですね(*^^*)全く臭くないし♪
399 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 18:00:01.66 ID:+GkgMAlqO
下茹でのときに酢を茹で湯の１割くらい入れると肉が早く柔らかくなる
400 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 18:05:49.77 ID:A3wFJXsW0
料理下手の馬鹿ほど余分なものを入れたがる。
401 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/23(金) 18:33:47.80 ID:BD0NdnaBO
今回は余計な物を入れず、下茹でも青ネギと生姜だけでしてみました♪
既に竹串でスッと入り崩れそうな柔らかさ(*^^*)このままお鍋で放置して余熱を冷まします！
既に竹串でスッと入り崩れそうな柔らかさ(*^^*)このままお鍋で放置して余熱を冷まします！
レス番が飛んでいるんだが、まぁいいか。
>>400
それオレのことを言われてるのかとドキっとしたよw
それオレのことを言われてるのかとドキっとしたよw
料理下手の馬鹿ほどシンプルが一番と必要なものを入れなかったりする。
405 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/24(土) 19:42:22.82 ID:C955ObIF0
↑
料理下手の馬鹿丸出し
料理下手の馬鹿丸出し
406 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/24(土) 19:46:55.25 ID:C955ObIF0
料理下手の馬鹿ほど余分なものを入れたがる＝馬鹿は旅行に余分なものを持って行きたがる
料理上手＝旅行慣れした上級者は必要最低限な物しか携帯しない
料理上手＝旅行慣れした上級者は必要最低限な物しか携帯しない
そもそも料理下手の奴は正しい作り方を知らないのに初めて作る料理をアレンジしようとする
メシマズスレ見てくるわ
メシマズスレ見てくるわ
408 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/24(土) 19:49:59.54 ID:C955ObIF0
これが火病か。
バローで皮つきバラ肉売ってたんでお節の予行演習を兼ねて明日作ってみる(｀・ω・´)
中部地方乙
412 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/24(土) 23:26:39.18 ID:nyQxdsj9O
好みの問題だけど、先日友人が角煮を作ってくれたんだけど、ハッカク？臭くて食べれなかった。
いわゆる、中国風なのかな？そういう意味で日本人に馴染む味の角煮はシンプルがいいよね。
いわゆる、中国風なのかな？そういう意味で日本人に馴染む味の角煮はシンプルがいいよね。
八角は強烈に利くから使い方が難しいんだ。
キロ単位の塊でも、ヒトカケも入れると大変なことになる。
でもちょっと利かせるとおいしい。
その塩梅は失敗しないと覚えないのだ
キロ単位の塊でも、ヒトカケも入れると大変なことになる。
でもちょっと利かせるとおいしい。
その塩梅は失敗しないと覚えないのだ
人様が作ったものを「臭い」ってのはどかと思う。
415 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/25(日) 00:45:44.60 ID:MLicKDHtO
>>414
好みの問題ですから、仕方ないですよ。タッパーで頂いたので自宅で食べましたが、一口頂き私は合わなかったので残りは家族にあげました。
(心の中では作ってくれた友達に対してお礼の気持ちで一杯です)
味を否定するのではなく自分には合わなかったと言う意味で正直に表現しました。
好みの問題ですから、仕方ないですよ。タッパーで頂いたので自宅で食べましたが、一口頂き私は合わなかったので残りは家族にあげました。
(心の中では作ってくれた友達に対してお礼の気持ちで一杯です)
味を否定するのではなく自分には合わなかったと言う意味で正直に表現しました。
馬鹿丸出し。
417 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/25(日) 10:08:41.33 ID:MLicKDHtO
>>413
ハッカクって使い方によって効きすぎちゃうんですね(;´д｀)
友達と今日クリスマスパーティーなので、私も角煮沢山作ったので逆に友達のお口に合うか心配です…
ハッカク使用してないから物足りないって言われても仕方ないですが(笑)
ハッカクって使い方によって効きすぎちゃうんですね(;´д｀)
友達と今日クリスマスパーティーなので、私も角煮沢山作ったので逆に友達のお口に合うか心配です…
ハッカク使用してないから物足りないって言われても仕方ないですが(笑)
419 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/25(日) 18:50:54.82 ID:AcRXSQ6U0
↑orz ←これを使う奴は100％根暗で馬鹿
などと意味不明な供述をどうたらこうたら
ヒトデみたいな形の足？腕？の一本も入れると大変なことになるので
その先っちょを小さく、楊枝の頭サイズに割って入れて、途中で必ず取り除く。
安い奴でもヒトデが何個も入ってるけど、どうやれば使いきれるのか想像もつかない。
その先っちょを小さく、楊枝の頭サイズに割って入れて、途中で必ず取り除く。
安い奴でもヒトデが何個も入ってるけど、どうやれば使いきれるのか想像もつかない。
422 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/26(月) 01:14:34.31 ID:WaPsGYrB0
八角って蒸す時に入れるんじゃないの？あれと一緒に煮込んだら駄目だろ。
朝鮮料理にはあまり使われない香辛料だから仕方がないか。
424 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/26(月) 01:26:41.51 ID:edXsYRyI0
>>422
馬鹿発見
馬鹿発見
八角は香りがきついから、ダメな人もいるだろうね。
ごく少量でもとてもよく香るし。
僕は大丈夫というか、どちらかとうと好き。
でも、あの香りがすると角煮だなぁ、と思う。
五香粉も、分量を間違うと香りが強すぎて料理が台無し。
スパイスって慎重に使わないとな。
ごく少量でもとてもよく香るし。
僕は大丈夫というか、どちらかとうと好き。
でも、あの香りがすると角煮だなぁ、と思う。
五香粉も、分量を間違うと香りが強すぎて料理が台無し。
スパイスって慎重に使わないとな。
426 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/26(月) 20:15:23.12 ID:8GC+ytKM0
漁村や農村に生まれ育った、外食の経験が無いカッペには、香辛料は苦手だろ。
都市部に生まれ育った外食経験のある連中には普通なこと。
その違い。
都市部に生まれ育った外食経験のある連中には普通なこと。
その違い。
427 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/26(月) 20:19:42.44 ID:WtozqtBH0
台北のコンビは八角臭プンプンだよね。
好きになれないな。
都市部なんとかって、くだらないこだわりはコンプレックスかたまり。
好きになれないな。
都市部なんとかって、くだらないこだわりはコンプレックスかたまり。
428 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/26(月) 20:27:57.07 ID:8GC+ytKM0
↑
カッペ発狂ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
カッペ発狂ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
（食）文化の違いを貴賤で語るようなアホにかまっても仕方ない。
外国の食文化についていえば、都市と田舎では普及度が違うのは当たり前。
外食する機会ももちろんだけど、日常的な買い物でも事情が違う。
一般論としてはね。
……と思ったら、近ごろは田舎ほどお城のようなイオンがあるらしいね。
そういうところでは、KALDIみたいな輸入食材店も入っているのかな？
だとすれば、事情が違うかも。
外食する機会ももちろんだけど、日常的な買い物でも事情が違う。
一般論としてはね。
……と思ったら、近ごろは田舎ほどお城のようなイオンがあるらしいね。
そういうところでは、KALDIみたいな輸入食材店も入っているのかな？
だとすれば、事情が違うかも。
431 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/27(火) 12:21:20.15 ID:ipkHwVDRO
田舎であろうと都会であろうと味覚の好みの問題。
意外と田舎の方が癖のある食材を使った郷土料理もあるよね。
都会でも外食せずに一般的な料理(日本食)しか食べない人もいる。
と思いきや、都会は田舎者が多いしね。
いつから(子供の頃か大人になってから)
どこで(家庭料理か外食でか)
その食材をいつから、どこで初めて食べたかにも寄るしね。
デパートある・なしや外食行く・行かないの頻度もあるけど、個人の味覚の問題だよ。
意外と田舎の方が癖のある食材を使った郷土料理もあるよね。
都会でも外食せずに一般的な料理(日本食)しか食べない人もいる。
と思いきや、都会は田舎者が多いしね。
いつから(子供の頃か大人になってから)
どこで(家庭料理か外食でか)
その食材をいつから、どこで初めて食べたかにも寄るしね。
デパートある・なしや外食行く・行かないの頻度もあるけど、個人の味覚の問題だよ。
個人の味覚の問題で「臭い」と言ってしまえるのは躾けの問題か。
433 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/27(火) 16:36:59.70 ID:ipkHwVDRO
>>432
それはあなたが『臭い』という言葉を悪く捉えてる・悪い印象なだけですね。
納豆やクサヤは『臭い』のが『旨味・独特な』と言う意味と同じですよ。
『臭い』＝『不味い・悪い』のではありません。
私には合わなかっただけ。それが好きな人は食べればいいだけの話。
しかも直接友達に言ったわけではなく、あくまで私の自己完結で思った事。
あくまで表現な訳で。
それはあなたが『臭い』という言葉を悪く捉えてる・悪い印象なだけですね。
納豆やクサヤは『臭い』のが『旨味・独特な』と言う意味と同じですよ。
『臭い』＝『不味い・悪い』のではありません。
私には合わなかっただけ。それが好きな人は食べればいいだけの話。
しかも直接友達に言ったわけではなく、あくまで私の自己完結で思った事。
あくまで表現な訳で。
つまり、性根が腐ってると。
435 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/27(火) 16:43:58.20 ID:ipkHwVDRO
>>434
あなたは臭くて腐った人間のようですね。(独特な、いい味・キャラを出してますね)
あなたは臭くて腐った人間のようですね。(独特な、いい味・キャラを出してますね)
＞しかも直接友達に言ったわけではなく、あくまで私の自己完結で思った事。
直接言うのは駄目だと自覚してるにも関わらず、
『旨味・独特な』と言う意味と同じとか言い訳しているにも関わらず、
あくまで私の自己完結で思った事と自己擁護しているにも関わらず、
掲示板に本音を書いてしまうという臭い人ですね。（芳ばしい面白い人という意味で）
直接言うのは駄目だと自覚してるにも関わらず、
『旨味・独特な』と言う意味と同じとか言い訳しているにも関わらず、
あくまで私の自己完結で思った事と自己擁護しているにも関わらず、
掲示板に本音を書いてしまうという臭い人ですね。（芳ばしい面白い人という意味で）
437 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/27(火) 16:54:54.04 ID:ipkHwVDRO
>>436
既に友達は八角に対して私には合わないのは知ってましたよ。
それ以前に中華に行った時も『八角臭いのが苦手で』と伝えてありましたよ。
今回、友達はそれを忘れていたようで。
友達からは逆に謝りの連絡がありましたしね。
完結しているのにも関わらず、分からず首を突っ込む輩は如何なものかと…
既に友達は八角に対して私には合わないのは知ってましたよ。
それ以前に中華に行った時も『八角臭いのが苦手で』と伝えてありましたよ。
今回、友達はそれを忘れていたようで。
友達からは逆に謝りの連絡がありましたしね。
完結しているのにも関わらず、分からず首を突っ込む輩は如何なものかと…
なに言ってんだか。キムチ臭いですよ。
439 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/27(火) 17:25:46.24 ID:ipkHwVDRO
>>438
キムチ美味しいですよね。私の口には合います。
キムチ美味しいですよね。私の口には合います。
↑死ね馬鹿チョン
442 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/27(火) 19:52:32.35 ID:ipkHwVDRO
>>441
おっしゃる通り、本来の意味はそうですよね。
ですが例えばスウェーデンのシュールストレミングと言う缶詰は臭い臭いと言いながら皆さん召し上がりますからね。
臭い缶詰として認知されています。
元々臭い食品ですが、それが美味しさに繋がる方には『臭い＝不快・不味い・悪い』ではないかと思います。
おっしゃる通り、本来の意味はそうですよね。
ですが例えばスウェーデンのシュールストレミングと言う缶詰は臭い臭いと言いながら皆さん召し上がりますからね。
臭い缶詰として認知されています。
元々臭い食品ですが、それが美味しさに繋がる方には『臭い＝不快・不味い・悪い』ではないかと思います。
>>442
それは違うでしょう
くさやにしてもシュールストレミングも、"臭い"は文字通り、"匂いが不快だ"という意味です。
臭いけど美味しい＝匂いは不快だが味はおいしい、ですっきりと意味が通じるでしょう？
決して、臭い＝美味しいという意味じゃありません。
それは違うでしょう
くさやにしてもシュールストレミングも、"臭い"は文字通り、"匂いが不快だ"という意味です。
臭いけど美味しい＝匂いは不快だが味はおいしい、ですっきりと意味が通じるでしょう？
決して、臭い＝美味しいという意味じゃありません。
臭くて美味しいとか卑猥
445 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/28(水) 01:17:16.45 ID:6yjhb2ivO
>>443
誰も『臭い＝美味しい』なんて言ってませんけど？
『臭い』が結び付く過程が『臭いけど美味しい』のは分かってます。
『臭い＝不快・不味い・悪い』と言うのはあくまで言葉の意味で、
『臭い』の延長に旨味や独特な、などと捉える人もいると言う事を言いたかっただけですよ。
誰も『臭い＝美味しい』なんて言ってませんけど？
『臭い』が結び付く過程が『臭いけど美味しい』のは分かってます。
『臭い＝不快・不味い・悪い』と言うのはあくまで言葉の意味で、
『臭い』の延長に旨味や独特な、などと捉える人もいると言う事を言いたかっただけですよ。
関係ない話題に脱線させてる汚物が一番臭い
447 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/28(水) 01:23:43.56 ID:6yjhb2ivO
>>445
> 『臭い』の延長に旨味や独特な、などと捉える人もいると言う事を言いたかっただけですよ。
それは言葉の意味の話が、個人の受け取り方や連想に摩り替ってしまってます。
"臭い（くさい）"は"匂いが不快"あるいは"強すぎる"という意味の言葉であり、>>412 も、八角の匂いが
412には不快だったから、角煮が食べられなかったという話でしょう。
匂いが強いけれども、それが美味しいと他人に伝えるときに、"臭い"と表現するのはおかしい。
癖があるとか、匂いが強い、というはずです。
> 『臭い』の延長に旨味や独特な、などと捉える人もいると言う事を言いたかっただけですよ。
それは言葉の意味の話が、個人の受け取り方や連想に摩り替ってしまってます。
"臭い（くさい）"は"匂いが不快"あるいは"強すぎる"という意味の言葉であり、>>412 も、八角の匂いが
412には不快だったから、角煮が食べられなかったという話でしょう。
匂いが強いけれども、それが美味しいと他人に伝えるときに、"臭い"と表現するのはおかしい。
癖があるとか、匂いが強い、というはずです。
449 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/28(水) 11:18:01.45 ID:XqpxiLgH0
まずい物は水に漬けて抜いて
新たに味をつければいい！それでいい！
新たに味をつければいい！それでいい！
450 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/28(水) 12:50:45.25 ID:6yjhb2ivO
>>448
私の捉え方ですので、なにも強制していなく、あくまで個人的にと何度も言っていますが。
感覚的に使っただけ。
『臭い＝独特な』
↓↓
『独特な＝匂いが強い・癖がある』
↓↓
『匂いが強い・癖がある＝私には合わなかっただけ』
(前々から、『臭いのが合う人もいるけど私には合わなかっただけ』と言っていますが。あくまで個人の意見・思考・捉え方だと言うことも言ってますが。)
私の捉え方ですので、なにも強制していなく、あくまで個人的にと何度も言っていますが。
感覚的に使っただけ。
『臭い＝独特な』
↓↓
『独特な＝匂いが強い・癖がある』
↓↓
『匂いが強い・癖がある＝私には合わなかっただけ』
(前々から、『臭いのが合う人もいるけど私には合わなかっただけ』と言っていますが。あくまで個人の意見・思考・捉え方だと言うことも言ってますが。)
>>450
あなたが >412かどうかは知りませんが、>412は明らかに臭い＝匂いが不快、として用いています。
そしてそれは一般的な用い方、受け取り方でもあります。
>412 の文脈を持って、"臭い"という表現にネガティブな意味はなかったとすることには
どのように抗弁しても無理がありましょう。
今後は気をつけることですね。
あなたが >412かどうかは知りませんが、>412は明らかに臭い＝匂いが不快、として用いています。
そしてそれは一般的な用い方、受け取り方でもあります。
>412 の文脈を持って、"臭い"という表現にネガティブな意味はなかったとすることには
どのように抗弁しても無理がありましょう。
今後は気をつけることですね。
臭い物は臭いでいい。
御託を並べる必要など無い。
御託を並べる必要など無い。
頭の悪いおばちゃんほど、物事を「好き・嫌い」のような主観的判断ですませる。
「こういう特徴がある」というような客観的な判断はない。
頭の悪い人の世界は、好きか嫌いかだけでできているから。
要するに、人間ではなく、昆虫みたいな判断システムってことだ。
「こういう特徴がある」というような客観的な判断はない。
頭の悪い人の世界は、好きか嫌いかだけでできているから。
要するに、人間ではなく、昆虫みたいな判断システムってことだ。
454 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/29(木) 15:37:43.67 ID:Pl5PGXVEO
臭いのが不快であろうと、独特な旨味やらの観点であろうと、首を突っ込み出したのは誰？
臭いに、いちいち反応した輩がいるからだろ。臭いは臭いに変わりない。個々で勘違いするのも、正論言おうと、子供みたいな挙げ足取りは辞めろ。
臭いに、いちいち反応した輩がいるからだろ。臭いは臭いに変わりない。個々で勘違いするのも、正論言おうと、子供みたいな挙げ足取りは辞めろ。
反省し、是正すべきは>>412 だけであって、他の誰もありません。
456 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/29(木) 17:20:18.10 ID:Pl5PGXVEO
>>455
そこまで言ってなにがしたい？お前は教師か？
ほっておけばいい話。
謝らせてなにになる？
お前に中傷したなら別だが他人に頭突っ込むな。
お前の説教など誰も望んでいない。ここは学校ではない。自分も含め、お前も反省するべき。
そこまで言ってなにがしたい？お前は教師か？
ほっておけばいい話。
謝らせてなにになる？
お前に中傷したなら別だが他人に頭突っ込むな。
お前の説教など誰も望んでいない。ここは学校ではない。自分も含め、お前も反省するべき。
457 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/29(木) 21:19:41.48 ID:VsUfbnjg0
スパイスが嫌いと叫んでる奴は、大抵スパイスの使い方を知らない馬鹿だな。
スパイスなんてものは快適な範囲で使うべきで、臭いが強すぎるとか味が変
とか辛すぎるなんてのは、全部使いすぎだ。馬鹿とスパイスは使いようとい
うことだな。
スパイスなんてものは快適な範囲で使うべきで、臭いが強すぎるとか味が変
とか辛すぎるなんてのは、全部使いすぎだ。馬鹿とスパイスは使いようとい
うことだな。
458 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/29(木) 21:41:53.39 ID:Pl5PGXVEO
舌嗅覚ｗ
460 ：>>410：2011/12/30(金) 11:18:22.88 ID:AWkRGhwBO
はぁ？何で荒れてんだ。もう八角の話はお仕舞い
お節用に皮つきバラ肉買いに行ってくる
お節用に皮つきバラ肉買いに行ってくる
豚バラ肉で仕込んだ
・全部に焼き目
・米のとぎ汁で2時間以上煮込み
・水洗い
・調味液に浸し沸騰→常温を数回して染みこます
・器に移して、残った煮汁に片栗粉でとろみをつけてかけるだけ
・適時からしをつけて召し上がれ
・( ﾟДﾟ)ﾏｽﾞｰ
あとはローストビーフだな
・全部に焼き目
・米のとぎ汁で2時間以上煮込み
・水洗い
・調味液に浸し沸騰→常温を数回して染みこます
・器に移して、残った煮汁に片栗粉でとろみをつけてかけるだけ
・適時からしをつけて召し上がれ
・( ﾟДﾟ)ﾏｽﾞｰ
あとはローストビーフだな
最近は丸ごと焼いてから下茹でするから、煮豚と勘違いしてしまうｗ
焼いてるときに出てきた油をそのまま残してチャーハンに活用
焼いてるときに出てきた油をそのまま残してチャーハンに活用
どなたか相談にのってくださ～い。
豚バラと牛筋を一緒に下茹でしたらだめかな？
お互いの匂いがついてまずくなるかな?
前におでんをした時は一緒にしちゃったけど、味噌で煮込んだしあんま気にならなかったんだよね。
豚バラと牛筋を一緒に下茹でしたらだめかな？
お互いの匂いがついてまずくなるかな?
前におでんをした時は一緒にしちゃったけど、味噌で煮込んだしあんま気にならなかったんだよね。
464 ：ぱくぱく名無しさん：2011/12/30(金) 23:24:06.31 ID:3YMNt44kO
>>463
茹で汁を活用せず捨てて、肉を洗うなら大丈夫な気がするけど。
基本的に混合すると、肉同士の嫌な臭みとかが染み付いちゃうと思う。
おでんのように他に沢山の具材から出汁が出たり、味噌で炊くと、混合しても旨味になるけど、角煮は豚をシンプルに煮るわけだからおすすめしないかな。
茹で汁を活用せず捨てて、肉を洗うなら大丈夫な気がするけど。
基本的に混合すると、肉同士の嫌な臭みとかが染み付いちゃうと思う。
おでんのように他に沢山の具材から出汁が出たり、味噌で炊くと、混合しても旨味になるけど、角煮は豚をシンプルに煮るわけだからおすすめしないかな。
なんか脂身が透明感のない感じになる
ラードっぽい、温度管理が失敗かな？
ラードっぽい、温度管理が失敗かな？
下茹での段階で、元のサイズの倍くらいに膨れてびっくりすれば成功。
昨日、豚バラを仕込んだ。
5cm角くらいに切って、フライパンで焼き目を付ける。
火の通りを柔らかく・均等にするため、厚みのある餅焼き網の上に鍋にを乗せ、
一番の弱火で下茹でする。
落し蓋がわりに、クッキングシートをかぶせた。
2時間×2回下茹でし、茹で汁を半量にして水を足し、醤油と砂糖で味付け。
クッキングペーパーをかぶせて、再度2時間×2回加熱。
とろとろに出来上がった。
5cm角くらいに切って、フライパンで焼き目を付ける。
火の通りを柔らかく・均等にするため、厚みのある餅焼き網の上に鍋にを乗せ、
一番の弱火で下茹でする。
落し蓋がわりに、クッキングシートをかぶせた。
2時間×2回下茹でし、茹で汁を半量にして水を足し、醤油と砂糖で味付け。
クッキングペーパーをかぶせて、再度2時間×2回加熱。
とろとろに出来上がった。
>>466昔あった風呂に入れると巨大化する玩具思い出したw
激しくスレチで失礼しましたm(__)m
激しくスレチで失礼しましたm(__)m
↑
ＩＨの炊飯器の保温は80度だから炊飯器に入れとけばＯＫ
ＩＨの炊飯器の保温は80度だから炊飯器に入れとけばＯＫ
472 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/01(日) 21:37:43.38 ID:a5xqOoeW0
このスレに書いて有ったことを忠実に守って作ってみた。
・肉は常温に戻す
・水から下茹でする
・下茹で９０分
・下茹で終了後余分な脂を洗い流す
・本茹でも水からる時間は２～３時間
・火は中火から弱火で
こんなこと等を守ってやってみたら
アメリカ産のバラ肉が途轍もない上等な
角煮に変身した。
生肉２キロ分を仕込んだのだがその半分を独り占めしてしまった。
こんな旨いトロットロの角煮に仕上がったのには自分でも驚いた。
・肉は常温に戻す
・水から下茹でする
・下茹で９０分
・下茹で終了後余分な脂を洗い流す
・本茹でも水からる時間は２～３時間
・火は中火から弱火で
こんなこと等を守ってやってみたら
アメリカ産のバラ肉が途轍もない上等な
角煮に変身した。
生肉２キロ分を仕込んだのだがその半分を独り占めしてしまった。
こんな旨いトロットロの角煮に仕上がったのには自分でも驚いた。
473 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/02(月) 06:42:45.86 ID:aa3PYPK70
いや、脂身をトロットロにするのは造作もない話なんだよ。
赤身の部分が固くなるならないでみんな悩んでるんだよ。
赤身の部分が固くなるならないでみんな悩んでるんだよ。
肉は一度硬くなると、その後は煮込んでそぼろ状にして柔らかくするしかないから、
徹底的な温度管理が必要だね。あとの注意は水とみりんと塩分。
・豚肉は大きめに切る
・重曹で揉みしばらく放置
・フライパンで炒めるのではなく脂で揚げる要領
・大きな鍋に金属製のざるなどを入れ、そこに豚肉を入れ鍋肌、鍋底に直接接触させない
・米のとぎ汁、硬水で下ゆで
・下ゆで中は絶対に沸騰させない。ここでも60℃前後の保温調理有効
・最後にすき焼きのように濃い味でタレをサッと絡めるだけ
・煮汁で煮込む場合は、まずは砂糖、酒、出汁だけで弱火で煮込み、最後に醤油とみりんで味付け
徹底的な温度管理が必要だね。あとの注意は水とみりんと塩分。
・豚肉は大きめに切る
・重曹で揉みしばらく放置
・フライパンで炒めるのではなく脂で揚げる要領
・大きな鍋に金属製のざるなどを入れ、そこに豚肉を入れ鍋肌、鍋底に直接接触させない
・米のとぎ汁、硬水で下ゆで
・下ゆで中は絶対に沸騰させない。ここでも60℃前後の保温調理有効
・最後にすき焼きのように濃い味でタレをサッと絡めるだけ
・煮汁で煮込む場合は、まずは砂糖、酒、出汁だけで弱火で煮込み、最後に醤油とみりんで味付け
475 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/02(月) 08:17:50.80 ID:2nMpDGk50
>>473
悩んでる馬鹿はおまえだけ
悩んでる馬鹿はおまえだけ
細かい時間やら秘訣などはいろいろだろうけど、ここまでのポイントをまとめると
・お好みで表面を焼き付ける。
・グラグラ沸かさないようにしっかり茹でる。
・煮るのは味をつける程度にする。
これぐらいですかね。
たしかに長時間煮ると、水分がぬけて肉がパサパサになりやすい。
・お好みで表面を焼き付ける。
・グラグラ沸かさないようにしっかり茹でる。
・煮るのは味をつける程度にする。
これぐらいですかね。
たしかに長時間煮ると、水分がぬけて肉がパサパサになりやすい。
赤身の柔らかさのコツは、縮ませない・煮込み過ぎて抜き過ぎない・後半の煮込みは最小限の水位で。
肉を焼き付けるのは好みでいいと思うが。うち（店）では焼かないなぁ。
肉を焼き付けるのは好みでいいと思うが。うち（店）では焼かないなぁ。
焼き付けたらそれは焼き豚なんじゃないのかと
479 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/02(月) 17:21:07.83 ID:LOlPVWUQ0
このスレ料理初心者の馬鹿が必死に書き込んでるから笑える
>>476
>>476
＞水分がぬけて肉がパサパサになりやすい。
初心者というか、たんなるバカじゃないか？
初心者というか、たんなるバカじゃないか？
>>472
豚角煮で高い国産豚肉を使うのは馬鹿らしいですね。とくにバラだと。
＞赤身に関して
沸騰させてコラーゲンや肉汁を酷く溶出させ過ぎない事は当たり前なんだけど、
一番大事なのは加熱後に放置しての「肉へのスープの戻し」をしっかりやることです。これで少なくとも水分が抜けてのパサパサはなくなりますよ。
って、もはやこのスレでは当たり前のことだったかな；
豚角煮で高い国産豚肉を使うのは馬鹿らしいですね。とくにバラだと。
＞赤身に関して
沸騰させてコラーゲンや肉汁を酷く溶出させ過ぎない事は当たり前なんだけど、
一番大事なのは加熱後に放置しての「肉へのスープの戻し」をしっかりやることです。これで少なくとも水分が抜けてのパサパサはなくなりますよ。
って、もはやこのスレでは当たり前のことだったかな；
>>476
長時間じゃなく、高温だとコラーゲンが抜けて赤身が堅くなる。
長時間じゃなく、高温だとコラーゲンが抜けて赤身が堅くなる。
今年初豚の角煮は失敗くさい・・・冬だと微妙なガス調節がうまくいかないｗ
脂抜け切ってなさそうだわ赤身硬いわで残念な仕上がりでした
これなら圧力鍋使ったほうがよかったなぁ
脂抜け切ってなさそうだわ赤身硬いわで残念な仕上がりでした
これなら圧力鍋使ったほうがよかったなぁ
484 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/02(月) 20:48:41.36 ID:uc2gr+itO
調理法もだけど、お肉にも寄りますよね…
冷凍外国産・外国産・冷凍国産・国産と比べたらやっぱり柔らかさのレベルも違うし旨味も違った。
調理法は全く同じでそれぞれ３回(計１２品)ずつ作った結果↓↓
冷凍外国産(ｸﾞﾗﾑ70円)…脂はトロトロだが赤身はハシでガッツリ持てる固さ。
外国産(ｸﾞﾗﾑ88円)…脂はトロトロ・赤身は箇所により固い・柔らかいがバラバラ。
冷凍国産(ｸﾞﾗﾑ108円)…脂・赤身はトロトロだがまだハシで持てる
国産(ｸﾞﾗﾑ135円)…脂・赤身共にトロトロでスプーン使った。
冷凍外国産・外国産・冷凍国産・国産と比べたらやっぱり柔らかさのレベルも違うし旨味も違った。
調理法は全く同じでそれぞれ３回(計１２品)ずつ作った結果↓↓
冷凍外国産(ｸﾞﾗﾑ70円)…脂はトロトロだが赤身はハシでガッツリ持てる固さ。
外国産(ｸﾞﾗﾑ88円)…脂はトロトロ・赤身は箇所により固い・柔らかいがバラバラ。
冷凍国産(ｸﾞﾗﾑ108円)…脂・赤身はトロトロだがまだハシで持てる
国産(ｸﾞﾗﾑ135円)…脂・赤身共にトロトロでスプーン使った。
>>484
臭い臭い。
臭い臭い。
国産や輸入で一括りには出来ないよ
食べた感じではこんなかな
国産ブランド>>>>>>チリ産豚肉>>国産ブロイラー>>>アメリカ産豚肉
スーパーなんかで流通している国産ブロイラーなんかよりはチリ産の方が味も安全性も上
食べた感じではこんなかな
国産ブランド>>>>>>チリ産豚肉>>国産ブロイラー>>>アメリカ産豚肉
スーパーなんかで流通している国産ブロイラーなんかよりはチリ産の方が味も安全性も上
炒めて膜（比喩表現）を作るのは結構重要だぞ
ただし、肉割れの部分には膜ができないから、脂で揚げると割れ目まで膜ができて
仕上がりが全然ことなる。風味を気にするならラードで。
ただし、肉割れの部分には膜ができないから、脂で揚げると割れ目まで膜ができて
仕上がりが全然ことなる。風味を気にするならラードで。
外国産の冷凍物使って国産のより低い評価してる人って単純に料理法が悪いだけじゃないのかな？
冷凍肉はとにかく解凍の仕方で雲泥の差が出るよ。
簡単なのは前日から冷蔵庫に入れておいて、半解凍状態から下茹でをする事。
下茹でも沸騰させずに弱火でやる事、ですね。
レンジとか使ったり、解凍させ過ぎたり、下茹で急に強火にするとダメなようです
冷凍肉はとにかく解凍の仕方で雲泥の差が出るよ。
簡単なのは前日から冷蔵庫に入れておいて、半解凍状態から下茹でをする事。
下茹でも沸騰させずに弱火でやる事、ですね。
レンジとか使ったり、解凍させ過ぎたり、下茹で急に強火にするとダメなようです
臭いな。
491 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/03(火) 03:01:01.87 ID:jFSMHcGRO
>>489
そんなは事分かってますよ。ただね、外国産(アメリカ)はきちんと調理しても冷凍物は、やはり肉質が落ちてるわけだから限界がある。
もちろんそれなりに柔らかくなるけど、臭い肉に当たる確率が高く、臭みを処理しても嗅覚が良い人には分かる。
そんなは事分かってますよ。ただね、外国産(アメリカ)はきちんと調理しても冷凍物は、やはり肉質が落ちてるわけだから限界がある。
もちろんそれなりに柔らかくなるけど、臭い肉に当たる確率が高く、臭みを処理しても嗅覚が良い人には分かる。
493 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/03(火) 08:38:09.81 ID:qyK60vJf0
素人がいろいろ言ってるけど、
国産も外国産も、冷凍も生も角煮にするなら大差ないよ。
つーか加熱後に冷凍すれば赤身が柔らかくなるよ。
国産も外国産も、冷凍も生も角煮にするなら大差ないよ。
つーか加熱後に冷凍すれば赤身が柔らかくなるよ。
たぶん業務スーパー系の糞不味い冷凍豚肉みたいなのを想像してるんでしょ
495 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/03(火) 12:48:34.26 ID:jFSMHcGRO
国産・外国産(アメリカ)に関しては、冷凍外国産は業務用のを調理した結果だったんだけどね。
天と地の差があるのは当たり前だけど、スーパーや売場・精肉店・場所に寄っては、とんでもない肉を売っているのが分かってちょうど良かった。
後は各自が好きな肉や調理法、味付けでいいと思うし。
天と地の差があるのは当たり前だけど、スーパーや売場・精肉店・場所に寄っては、とんでもない肉を売っているのが分かってちょうど良かった。
後は各自が好きな肉や調理法、味付けでいいと思うし。
おお！久々に来たらスレ回ってる(若干ギスギスしてるが)
自分もこれから４回目の豚の角煮にチャレンジだ
みんなの知恵使わせて頂くよありがとうﾉｼ
自分もこれから４回目の豚の角煮にチャレンジだ
みんなの知恵使わせて頂くよありがとうﾉｼ
4回目ってw普段いかに料理しないかわかるなwww
何せ新妻ですから///
499 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/03(火) 14:48:49.39 ID:jFSMHcGRO
ていうかみんなそんなに普段から角煮作らないんじゃない？
逆に私は角煮ばっかり作るから、その人って他の料理がメインだったり定番だったりするんじゃない？ww
私はお肉好きだから、基本的に揚げ物か角煮、ステーキになるから作る機会が多いけどね。
逆に私は角煮ばっかり作るから、その人って他の料理がメインだったり定番だったりするんじゃない？ww
私はお肉好きだから、基本的に揚げ物か角煮、ステーキになるから作る機会が多いけどね。
493 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2012/01/03(火) 08:38:09.81 ID:qyK60vJf0
素人がいろいろ言ってるけど、
国産も外国産も、冷凍も生も角煮にするなら大差ないよ。
つーか加熱後に冷凍すれば赤身が柔らかくなるよ。
一度でも国産ブランド豚肉食べたことが有るならこんな阿呆な意見出る訳が無いんだけどな
食べたことがあるというなら偽物掴まされたか（スーパーで売ってる黒豚と鹿児島の黒豚は別物）、舌か頭が壊れてる
特に脂身の多い角煮では脂身の味が大事なので全くの別物だよ
素人がいろいろ言ってるけど、
国産も外国産も、冷凍も生も角煮にするなら大差ないよ。
つーか加熱後に冷凍すれば赤身が柔らかくなるよ。
一度でも国産ブランド豚肉食べたことが有るならこんな阿呆な意見出る訳が無いんだけどな
食べたことがあるというなら偽物掴まされたか（スーパーで売ってる黒豚と鹿児島の黒豚は別物）、舌か頭が壊れてる
特に脂身の多い角煮では脂身の味が大事なので全くの別物だよ
501 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/03(火) 14:59:07.07 ID:zMSP/tX+0
圧力鍋で昆布を入れて作ってるがトロトロになってうまいんだけどな
お節に入ってても許せるレベルになる
圧力でやると油の部分がほどよく溶けてくれて、残ったのが角ばった豚になってるとゆーーーつまり角煮
お節に入ってても許せるレベルになる
圧力でやると油の部分がほどよく溶けてくれて、残ったのが角ばった豚になってるとゆーーーつまり角煮
特に断りがなければ一般的にはスーパーで多く流通しているような
肉を想像するのが普通なんじゃないか？
それを高級ブランド肉とか、業務スーパーのようなゲロマズ品のような例外を
持ち出して批判して悦に浸ってもなんの生産性もないと思うんだが。
肉を想像するのが普通なんじゃないか？
それを高級ブランド肉とか、業務スーパーのようなゲロマズ品のような例外を
持ち出して批判して悦に浸ってもなんの生産性もないと思うんだが。
>>500 みたいな人間は地上から消毒されるべきだと思うね。
角によりポークチリビーンズだな。
505 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/03(火) 15:40:50.50 ID:XwFkzPuZ0
皮付きバラを半月くらい老酒に漬け込んでから、
揚げ茹で蒸しで簡単に蕩けると思うけど。
揚げ茹で蒸しで簡単に蕩けると思うけど。
国産ブランド肉とアメリカ産ブロイラーで味が全く違うように
チリ産、アメリカ産、国産ブロイラーでもそれぞれ味は違うよ
高級ブランド肉だけが違うわけじゃない
それを感じられる味覚がなければどれでも一緒ということになる
それを国産高級肉というところだけに食いついてファビョるとかどれだけ心貧しいのよ・・・
チリ産、アメリカ産、国産ブロイラーでもそれぞれ味は違うよ
高級ブランド肉だけが違うわけじゃない
それを感じられる味覚がなければどれでも一緒ということになる
それを国産高級肉というところだけに食いついてファビョるとかどれだけ心貧しいのよ・・・
つか、国産ブランド肉と国産無名肉（ブロイラ？）を二極化できるわけじゃない。
どちらもピンキリであるし、精肉されてからの管理の差も味に大きく影響する。
単純に語るのはどうかと思うんだが。
どちらもピンキリであるし、精肉されてからの管理の差も味に大きく影響する。
単純に語るのはどうかと思うんだが。
業務用スーパーの肉が不味いと言ってる奴はまずその肉を調理した料理人の腕を疑うべき
脂身が分厚いものを選べば8割成功。
薄い奴を選んだら手の施しようがない。
薄い奴を選んだら手の施しようがない。
510 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/03(火) 16:38:13.91 ID:jFSMHcGRO
国産にしろ外国産にしろ臭い肉は臭い。脂身が一番分かりやすいよね。
美味しい・不味いじゃなく口に合うか・合わないかだと思うから一概に言えないよね。
ただ天と地の差があるのは確かなわけで。
どんなプロが業務用を調理しても、臭く感じる人には無理な訳だし。
調理法・味付けでは誤魔化せない臭みや独特の臭いはあるのに変わらない。
美味しい・不味いじゃなく口に合うか・合わないかだと思うから一概に言えないよね。
ただ天と地の差があるのは確かなわけで。
どんなプロが業務用を調理しても、臭く感じる人には無理な訳だし。
調理法・味付けでは誤魔化せない臭みや独特の臭いはあるのに変わらない。
511 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/03(火) 17:10:52.76 ID:S2TAywQB0
＞ブロイラーで味が全く違うように
ブロイラーは鶏だろ。
豚の話だから・・・
心貧しいのでなくって、理解度が貧しいのでは
ブロイラーは鶏だろ。
豚の話だから・・・
心貧しいのでなくって、理解度が貧しいのでは
間違いなくブロイラーは鳥だね。
元スーパー精肉担当だけど、日によって仕入れる肉質が違うから、よく観察して良い肉を見つけてください。霜降りバラでも、パサパサバラでも売値一緒で売ってるから。
元スーパー精肉担当だけど、日によって仕入れる肉質が違うから、よく観察して良い肉を見つけてください。霜降りバラでも、パサパサバラでも売値一緒で売ってるから。
執拗に持論を展開する「携帯アゲ」は無視していいと思うよ。
国産の普通の養豚場の豚肉もブロイラー言うと思ってたわ(´・ω・)
515 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/03(火) 18:08:18.44 ID:jFSMHcGRO
なんとかお正月に出した角煮が好評だったから、ひと安心(´-ω-`)
的確なアドバイスや皆さんの意見聞いてて良かった！八角入り・入ってないシンプルを両方作ったのも逆に良かった。
八角入りは、八角好きな親戚が完食。入ってない方は子供たちに好評だったから結果オーライかな♪
5キロ分作ったけど、足りなかったのが悔いに残った……
的確なアドバイスや皆さんの意見聞いてて良かった！八角入り・入ってないシンプルを両方作ったのも逆に良かった。
八角入りは、八角好きな親戚が完食。入ってない方は子供たちに好評だったから結果オーライかな♪
5キロ分作ったけど、足りなかったのが悔いに残った……
味が違うのは同意だけど、その調理法によってはわかりにくいという話
あるときは角煮調理前提でブランド肉を持ち出して、
あるときは調理法抜きの話を持ち出されてはまったく前提が違うから話にならないでしょうよ。
前提条件をころころ変えて、ほら味の違いがよくわかるでしょ？
なんて言われてもファビョってるのは、どっちなんだって話。
例えば、具体的に言うと、①しゃぶしゃぶのような肉をよく味わえるような料理の場合は、
確かに国産、外国産、銘柄などでかなりの違いを感じることができる。
しかし、②これらの肉をカレーなどで結構煮込むと、肉の大きさ、形状、量にもよるが、
薄い肉で作るカレーなら、もう違いなんかわからん。
ところが、③例えカレーでも、最底辺の豚肉を使っえば薄い肉でもわかる。
こういうことでしょ？あるときは①前提の立場、あるときは②の立場、あるときは③の立場で
常に揚げ足をとってるような状況で批判ばかりしてるのは建設的ではないのでは？という話。
長文で申し訳ないが、そうしないと理解してもらえないと思ったので失礼。
あるときは角煮調理前提でブランド肉を持ち出して、
あるときは調理法抜きの話を持ち出されてはまったく前提が違うから話にならないでしょうよ。
前提条件をころころ変えて、ほら味の違いがよくわかるでしょ？
なんて言われてもファビョってるのは、どっちなんだって話。
例えば、具体的に言うと、①しゃぶしゃぶのような肉をよく味わえるような料理の場合は、
確かに国産、外国産、銘柄などでかなりの違いを感じることができる。
しかし、②これらの肉をカレーなどで結構煮込むと、肉の大きさ、形状、量にもよるが、
薄い肉で作るカレーなら、もう違いなんかわからん。
ところが、③例えカレーでも、最底辺の豚肉を使っえば薄い肉でもわかる。
こういうことでしょ？あるときは①前提の立場、あるときは②の立場、あるときは③の立場で
常に揚げ足をとってるような状況で批判ばかりしてるのは建設的ではないのでは？という話。
長文で申し訳ないが、そうしないと理解してもらえないと思ったので失礼。
勝手に常に揚げ足取って批判ばかりしていることにされたでござる。
どれだけ被害妄想強いの？
調理方法がどうだろうが肉が替われば味が変わるのは本当のことでしょ？
角煮調理なら豚がマトンでも味は変わらないと言ってるようなものだよ
元はといえば角煮にするなら全部味一緒っていう>493に反論しただけだし
それを特に断りなければ一般スーパーで流通してる肉に限定するのが常識とか
揚げ足とって絡んできたのは何処のどなただろうか？
自分がそうだからといって他人もそうだと決め付けないで
どれだけ被害妄想強いの？
調理方法がどうだろうが肉が替われば味が変わるのは本当のことでしょ？
角煮調理なら豚がマトンでも味は変わらないと言ってるようなものだよ
元はといえば角煮にするなら全部味一緒っていう>493に反論しただけだし
それを特に断りなければ一般スーパーで流通してる肉に限定するのが常識とか
揚げ足とって絡んできたのは何処のどなただろうか？
自分がそうだからといって他人もそうだと決め付けないで
>>487が元凶かと。
519 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/03(火) 19:13:10.03 ID:qSP07/RHP
顎を鍛えたい人に豚ヒレ肉の角煮マジお薦め
角煮を食べ尽くすとすっごい寂しい気持ちになるね
残り汁はなんにしよう…
残り汁はなんにしよう…
俺は第三者だから被害は受けてないんだよね。
この発言だけでも、まわりが見えてないのがわかると思うんだけどなぁ。
肉によって味はかわるけど、それを判別できるかどうかは別という話なんだ。
もちろん豚肉限定。それを羊と比べるのは前提が違うでしょ？
だから、調理法にしても肉の種類にしても、前提が違う極端なことを持ち出しても意味ないっていってるのさ。
>それを特に断りなければ一般スーパーで流通してる肉に限定するのが常識とか
>揚げ足とって絡んできたのは何処のどなただろうか？
揚げ足は間違いなくお前だと思うなぁ。
この場合、極端に美味しい肉や極端にマズイ肉を持ち出して反論することは建設的じゃないもの。
それがもし理解できてるのなら、
・（調理法が角煮前提で）普通に流通してるような肉だとわからないかもしれない
・（調理法が角煮前提で）極端に底辺、極端に高級ならわかるかもしれない
と仮定した発言すべきだよね。
この発言だけでも、まわりが見えてないのがわかると思うんだけどなぁ。
肉によって味はかわるけど、それを判別できるかどうかは別という話なんだ。
もちろん豚肉限定。それを羊と比べるのは前提が違うでしょ？
だから、調理法にしても肉の種類にしても、前提が違う極端なことを持ち出しても意味ないっていってるのさ。
>それを特に断りなければ一般スーパーで流通してる肉に限定するのが常識とか
>揚げ足とって絡んできたのは何処のどなただろうか？
揚げ足は間違いなくお前だと思うなぁ。
この場合、極端に美味しい肉や極端にマズイ肉を持ち出して反論することは建設的じゃないもの。
それがもし理解できてるのなら、
・（調理法が角煮前提で）普通に流通してるような肉だとわからないかもしれない
・（調理法が角煮前提で）極端に底辺、極端に高級ならわかるかもしれない
と仮定した発言すべきだよね。
>>520
大根煮るのはどうでしょう？
大根煮るのはどうでしょう？
角煮のスレとはいえ、重箱の隅をつつくような話や
不毛な罵り合いばかりでつまらないねぇ。
角煮をうまく作れる人は他の料理もうまいと思うんだ。
何が得意？自分でそう思っているだけでもいい。
僕はエビチリ
不毛な罵り合いばかりでつまらないねぇ。
角煮をうまく作れる人は他の料理もうまいと思うんだ。
何が得意？自分でそう思っているだけでもいい。
僕はエビチリ
>>523
得意料理って考えたことなかったなぁ。
料理とはいえないけど、味噌は、わりと評価が一定していて得意材料の筆頭だねぇ。
次に、干物やアンチョビ。
あとは、お刺身系。サンマ、鯵、イカ。それの応用でなめろう、しめ鯖、手巻き寿司とか。
そう考えると本格的な料理はしないのかもしれないｗ
簡単に作る角煮、ローストビーフ、とんかつや魚のフライ、天ぷらとか、鍋物、
お好み焼き、そんなレシピさえあれば誰でもできるようなものしかしないな・・
得意料理って考えたことなかったなぁ。
料理とはいえないけど、味噌は、わりと評価が一定していて得意材料の筆頭だねぇ。
次に、干物やアンチョビ。
あとは、お刺身系。サンマ、鯵、イカ。それの応用でなめろう、しめ鯖、手巻き寿司とか。
そう考えると本格的な料理はしないのかもしれないｗ
簡単に作る角煮、ローストビーフ、とんかつや魚のフライ、天ぷらとか、鍋物、
お好み焼き、そんなレシピさえあれば誰でもできるようなものしかしないな・・
>>523
オリジナル料理
金柑ソースのポークソテー
パイナップルがなかったので、代用して、家にあった金柑でソースを作ったら意外といけた。個人的には改良の余地ありだが、女性向けメニューとしては面白いかもしれない。
オリジナル料理
金柑ソースのポークソテー
パイナップルがなかったので、代用して、家にあった金柑でソースを作ったら意外といけた。個人的には改良の余地ありだが、女性向けメニューとしては面白いかもしれない。
残り汁って冷凍しておいて
豚レバー甘辛煮とかに流用できないかな
豚レバー甘辛煮とかに流用できないかな
携帯は総じてアホ、
八つ当たりやめて
>>521
いやお前の日本語能力に問題がありそう。
論点がズレた例え持ち出してくるし、自分で仮定しないとと言っているのにも関わらず、
>503にて普通なら～と自分の都合の良いように主張がブレる。
もともとの肉の味に差があるのは当然の話で、その上で調理法によって味は変わる。
調理法によって肉の味を活かすことも殺すことも出来るけど、元の肉のポテンシャルを全く無視できるわけじゃない。
君の言うゲロマズの冷凍肉と高級肉に差があるようにチリ産、アメリカ産、国産と生産国別でも
それこそ豚一頭一頭ごとにすら味に違いは有るはずなんだよ。
それで>493が暴論だということが生産性が無いとか建築的じゃないと論点のズレた批判で絡んできてるのがあなた。
何故そこまで絡むのか理解に苦しむ
ID:RCDAaqyz0=ID:qyK60vJf0というならまあ納得
いやお前の日本語能力に問題がありそう。
論点がズレた例え持ち出してくるし、自分で仮定しないとと言っているのにも関わらず、
>503にて普通なら～と自分の都合の良いように主張がブレる。
もともとの肉の味に差があるのは当然の話で、その上で調理法によって味は変わる。
調理法によって肉の味を活かすことも殺すことも出来るけど、元の肉のポテンシャルを全く無視できるわけじゃない。
君の言うゲロマズの冷凍肉と高級肉に差があるようにチリ産、アメリカ産、国産と生産国別でも
それこそ豚一頭一頭ごとにすら味に違いは有るはずなんだよ。
それで>493が暴論だということが生産性が無いとか建築的じゃないと論点のズレた批判で絡んできてるのがあなた。
何故そこまで絡むのか理解に苦しむ
ID:RCDAaqyz0=ID:qyK60vJf0というならまあ納得
肉のポテンシャル
肉のポテンシャル
肉のポテンシャル
初笑いしたわ、
2chって匿名だけにレス内容に品性が出るよね
誤爆しました
>論点がズレた例え持ち出してくる
だしてないよ？
>自分で仮定しないとと言っているのにも関わらず、
どこでいってる？
>>503にて普通なら～と自分の都合の良いように主張がブレる。
>503は俺の発言じゃないぞ？
>もともとの肉の味に差があるのは当然の話で、その上で調理法によって味は変わる。
>それこそ豚一頭一頭ごとにすら味に違いは有るはずなんだよ。
別に否定してないよ？
>それで>493が暴論だということが生産性が無いとか建築的じゃないと論点のズレた批判で絡んできてるのがあなた。
>何故そこまで絡むのか理解に苦しむ
俺は当然のことを言ってるだけなので、むしろ俺のほうがこんなに絡まれていることに理解に苦しむね
だしてないよ？
>自分で仮定しないとと言っているのにも関わらず、
どこでいってる？
>>503にて普通なら～と自分の都合の良いように主張がブレる。
>503は俺の発言じゃないぞ？
>もともとの肉の味に差があるのは当然の話で、その上で調理法によって味は変わる。
>それこそ豚一頭一頭ごとにすら味に違いは有るはずなんだよ。
別に否定してないよ？
>それで>493が暴論だということが生産性が無いとか建築的じゃないと論点のズレた批判で絡んできてるのがあなた。
>何故そこまで絡むのか理解に苦しむ
俺は当然のことを言ってるだけなので、むしろ俺のほうがこんなに絡まれていることに理解に苦しむね
あと、肉によって味が違うのは当然だって何度もいってるのに、
その発言をなんで無視するんだろう。
味に違いがでてくるのは当然だと思うよ。
でも問題なのは、その違いが判別できるかどうかぐらいの差があるってことだよね？
>それこそ豚一頭一頭ごとにすら味に違いは有るはずなんだよ。
あ、「あるはず」っていっちゃった？つまり確たる違いはわからないが、「あるはず」ってことだろ？
うん。その通りなんだよ。肉の違いによって味に差はあるのは当然。
しかし、それを明確に感じられるかどうかは別という話なんだ。
お前自身が「あるはず」といった根底には、「認知できないかもしれないがあるに違いない」
という意味を含んでいるよな。つまりそういうことを言ってるんだよ。
その発言をなんで無視するんだろう。
味に違いがでてくるのは当然だと思うよ。
でも問題なのは、その違いが判別できるかどうかぐらいの差があるってことだよね？
>それこそ豚一頭一頭ごとにすら味に違いは有るはずなんだよ。
あ、「あるはず」っていっちゃった？つまり確たる違いはわからないが、「あるはず」ってことだろ？
うん。その通りなんだよ。肉の違いによって味に差はあるのは当然。
しかし、それを明確に感じられるかどうかは別という話なんだ。
お前自身が「あるはず」といった根底には、「認知できないかもしれないがあるに違いない」
という意味を含んでいるよな。つまりそういうことを言ってるんだよ。
じゃが芋と結び白滝を煮て、残ったつゆで味付けをしてる(肉じゃがもどき)
自分の場合はあまり甘くしないから、醤油風味の焼きそばの味付けにも使えそうな気はする。
自分の場合はあまり甘くしないから、醤油風味の焼きそばの味付けにも使えそうな気はする。
537 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/04(水) 02:16:58.40 ID:kbBB6jpAO
>>536
うち関西だけど、肉じゃがは牛肉だからそれ作ると全く別の料理になりそう。
美味しそうだけどね！
うちは基本的に煮物や料理は甘めが好きだから、焼きそばにしちゃまずいかな？
角煮の残った煮汁は、下茹でで使わなかった生姜をすり下ろして、安い薄切りの豚肉に少し漬けて生姜焼きもどきなら作るわ☆
うち関西だけど、肉じゃがは牛肉だからそれ作ると全く別の料理になりそう。
美味しそうだけどね！
うちは基本的に煮物や料理は甘めが好きだから、焼きそばにしちゃまずいかな？
角煮の残った煮汁は、下茹でで使わなかった生姜をすり下ろして、安い薄切りの豚肉に少し漬けて生姜焼きもどきなら作るわ☆
>>535
・・・、だから勝手に妄想して人の意見をねじ曲げるなと以前レスしたよね？
私はすべての肉を食べ、味わった訳でもないし、これから肉になる豚を食べるわけでもないので
「味に違いがあるはず」と言ってるの、人の揚げ足取ることばかり考えてるからそんな自分に都合の
良い解釈ばかりするようになる。
＞しかし、それを明確に感じられるかどうかは別という話なんだ。
だからさんざん味覚次第だと言ってる＞506でもで言ってる。
これで妄想で恣意的に解釈して勝手に絡んできてるのが貴方だと判ったよね？
＞でも問題なのは、その違いが判別できるかどうかぐらいの差があるってことだよね？
何が問題なのか理解に苦しむけど、肉による味の違いを判別出来る人もいれば出来ない人もいる、
糖度計で出る数値のように明確に数値化出来るわけでもないから、そこについて絡んでくる君のほうが
不毛で非建設的だよね。
なぜ明確な差がないから違いはないという結論に持って行こうとしてるの？
明確に感じられるかどうかなんて関係なく肉の味の違いはあるが、ただ味の感じ方は個人の能力に左右されるだけ
何か間違ってる？
何が気に触って絡んできたのか知らないけれどもうやめて下さいね
・・・、だから勝手に妄想して人の意見をねじ曲げるなと以前レスしたよね？
私はすべての肉を食べ、味わった訳でもないし、これから肉になる豚を食べるわけでもないので
「味に違いがあるはず」と言ってるの、人の揚げ足取ることばかり考えてるからそんな自分に都合の
良い解釈ばかりするようになる。
＞しかし、それを明確に感じられるかどうかは別という話なんだ。
だからさんざん味覚次第だと言ってる＞506でもで言ってる。
これで妄想で恣意的に解釈して勝手に絡んできてるのが貴方だと判ったよね？
＞でも問題なのは、その違いが判別できるかどうかぐらいの差があるってことだよね？
何が問題なのか理解に苦しむけど、肉による味の違いを判別出来る人もいれば出来ない人もいる、
糖度計で出る数値のように明確に数値化出来るわけでもないから、そこについて絡んでくる君のほうが
不毛で非建設的だよね。
なぜ明確な差がないから違いはないという結論に持って行こうとしてるの？
明確に感じられるかどうかなんて関係なく肉の味の違いはあるが、ただ味の感じ方は個人の能力に左右されるだけ
何か間違ってる？
何が気に触って絡んできたのか知らないけれどもうやめて下さいね
調理の仕方も素材の味を活かす方法もあれば、殺す方法もある。
良い肉なら活かして、酷い肉なら殺してしまえばいいだけ（濃い目の味付け等で）。
角煮にしようが味の違いが分かる人もいれば、わからない人もいる。
ただそれだけの話なのにやれ生産性がない、非建設的と的はずれな
絡み方をしてきてる。
個人の味覚と、肉の味はまた別の話。自分の味覚を人に押し付けないで。
角煮は余ほど酷い調理をしない限り脂身の味や香りで肉の違いは分かりやすい筈なんだけどね。
良い肉なら活かして、酷い肉なら殺してしまえばいいだけ（濃い目の味付け等で）。
角煮にしようが味の違いが分かる人もいれば、わからない人もいる。
ただそれだけの話なのにやれ生産性がない、非建設的と的はずれな
絡み方をしてきてる。
個人の味覚と、肉の味はまた別の話。自分の味覚を人に押し付けないで。
角煮は余ほど酷い調理をしない限り脂身の味や香りで肉の違いは分かりやすい筈なんだけどね。
＞ID:q/DrW3HL0
ここで提案があるんだけど聞いてくれる？
貴方がこの掲示板に書込む時にね、名前欄に 《肉のポテンシャル#F0/q8:U%》 とコピペしてほしいんだ。
分るかなぁ、これはトリップといって素晴らしい書き込みをする輝かしい人の証なんだ、《》←この中の文字列を名前欄に書くだけで最高の人生さ。
ではこれからも頑張ってスレを盛り上げてくださいね。
ここで提案があるんだけど聞いてくれる？
貴方がこの掲示板に書込む時にね、名前欄に 《肉のポテンシャル#F0/q8:U%》 とコピペしてほしいんだ。
分るかなぁ、これはトリップといって素晴らしい書き込みをする輝かしい人の証なんだ、《》←この中の文字列を名前欄に書くだけで最高の人生さ。
ではこれからも頑張ってスレを盛り上げてくださいね。
541 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/04(水) 07:57:12.00 ID:kgbaUI2b0
豚角煮は豚肉のクセをどんだけ取り去るかという料理だ
そんな料理に国産の高級豚肉をわざわざ使う理由って何？
そんな料理に国産の高級豚肉をわざわざ使う理由って何？
労せず柔らかくなるからじゃないかな。
赤身の部分の仕上がりって、もともとの肉質が一番大きい気がする。
赤身の部分の仕上がりって、もともとの肉質が一番大きい気がする。
543 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/04(水) 08:21:02.16 ID:kgbaUI2b0
いやそういう夢の話はいらねーんだよな
俺はこれまで３回しか作ってないんだが、いつも同じレシピで作って
初回は大成功だったが、二回目以降は初回ほどトロフワにはならなかった。
うまかったけどね。
肉はみんな違う所で、違うものを買ったから、それかなと。
初回は大成功だったが、二回目以降は初回ほどトロフワにはならなかった。
うまかったけどね。
肉はみんな違う所で、違うものを買ったから、それかなと。
545 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/04(水) 08:43:22.31 ID:IacF2bmf0
てｓ
546 ： ◆NIKUp0El2I ：2012/01/04(水) 11:16:32.29 ID:wKusvK3o0
いぇい
547 ：肉のポテンシャル ◆NIKUp0El2I ：2012/01/04(水) 13:01:01.46 ID:ErFAChk+0
高級な肉じゃなくてもいいんだけど、いい肉は嫌なクセがないんだな。
その辺を知らないのが素人か。
その辺を知らないのが素人か。
548 ：《肉のポテンシャル ◆NIKUp0El2I ：2012/01/04(水) 13:56:03.33 ID:QffEcvt3P
おっ おっ
549 ：《肉のポテンシャル ◆NIKUp0El2I ：2012/01/04(水) 17:19:58.90 ID:q/DrW3HL0
ID:DfufdKQb0の主張：肉の味に差があるのは当たり前、その違いが判別出来ないので建設的じゃないし非生産的
肉のポテンシャルの主張：味の違いの判別は個人の味覚や調理に左右されるが肉の味には差がある
まとめるとこんなところ？
例えとか色々出してもらってるけど主張の意味が分からないんだよね。
判別出来ないって、自身が判別できないような角煮にしてしまってるだけで
それと肉の味に差があることとは別の話だから。
あとどうして建設的ではなく非生産的なのかちゃんと説明して欲しい。
>541
一度良い豚肉というのを食べてみたら？としか言えないですね。
食べたことがあってその主張なら何も言うことはないです。
どうせ同じ豚肉だろって思ってるといい意味で裏切られると思いますよ。
昨今は色々なブランドが乱立していて価格に見合うモノじゃない豚肉も
ありますので偽物やなんちゃってブランド肉には注意しないとダメですけど。
肉のポテンシャルの主張：味の違いの判別は個人の味覚や調理に左右されるが肉の味には差がある
まとめるとこんなところ？
例えとか色々出してもらってるけど主張の意味が分からないんだよね。
判別出来ないって、自身が判別できないような角煮にしてしまってるだけで
それと肉の味に差があることとは別の話だから。
あとどうして建設的ではなく非生産的なのかちゃんと説明して欲しい。
>541
一度良い豚肉というのを食べてみたら？としか言えないですね。
食べたことがあってその主張なら何も言うことはないです。
どうせ同じ豚肉だろって思ってるといい意味で裏切られると思いますよ。
昨今は色々なブランドが乱立していて価格に見合うモノじゃない豚肉も
ありますので偽物やなんちゃってブランド肉には注意しないとダメですけど。
はー、ｽﾚがすっきりしたw
急に屁のつっぱりはいらんですよと聞こえてきたﾆｸ
業務で１００ｇ７５円のデンマーク産冷凍バラブロックを３ｋｇ以上（１ｋｇちょいのを３個）ゲトってきた！＼(^o^)／
赤身と脂身の層がそれぞれ薄くて良い肉、脂の比率だし、余程酷い臭みとか無けりゃ美味い角煮が出来そう。。
とりあえず明日に備えて一個は冷蔵庫。あとは冷凍庫へ。
赤身と脂身の層がそれぞれ薄くて良い肉、脂の比率だし、余程酷い臭みとか無けりゃ美味い角煮が出来そう。。
とりあえず明日に備えて一個は冷蔵庫。あとは冷凍庫へ。
>>538
>だからさんざん味覚次第だと言ってる＞506でもで言ってる。
味覚もあるが、それがわかりやすい調理法であるかどうかも重要だろ？
その味覚を感じやすい料理かどうかを述べているのに、お前はただ「味覚次第」と逃げるだけじゃんね。
>何が問題なのか理解に苦しむけど、肉による味の違いを判別出来る人もいれば出来ない人もいる、
既に何度も記述しているのに、何が問題か理解できないというのは、そのほうがどうかしているんじゃないか？
それぞれの生産地や生産方法によって味が異なるということは認めているわけよ。
ブランド肉と底辺肉だったら違いはわかるだろう。
仮に角煮にしたとして、それがブランド肉でもなく、底辺肉でもなく、普通に一般的なスーパーで流通している肉で
角煮を作ったら、どれがどうとか、肉の味の上下は付きにくいんじゃないの？という話なわけ。
で、これについて異論があるならいいのよ。
お前は、そういう前提条件関係を無視して、肉の味がどうの、調理法がどうのと自分の主張にあわせて
恣意的に発言しているから、おかしいといっているわけ。
>だからさんざん味覚次第だと言ってる＞506でもで言ってる。
味覚もあるが、それがわかりやすい調理法であるかどうかも重要だろ？
その味覚を感じやすい料理かどうかを述べているのに、お前はただ「味覚次第」と逃げるだけじゃんね。
>何が問題なのか理解に苦しむけど、肉による味の違いを判別出来る人もいれば出来ない人もいる、
既に何度も記述しているのに、何が問題か理解できないというのは、そのほうがどうかしているんじゃないか？
それぞれの生産地や生産方法によって味が異なるということは認めているわけよ。
ブランド肉と底辺肉だったら違いはわかるだろう。
仮に角煮にしたとして、それがブランド肉でもなく、底辺肉でもなく、普通に一般的なスーパーで流通している肉で
角煮を作ったら、どれがどうとか、肉の味の上下は付きにくいんじゃないの？という話なわけ。
で、これについて異論があるならいいのよ。
お前は、そういう前提条件関係を無視して、肉の味がどうの、調理法がどうのと自分の主張にあわせて
恣意的に発言しているから、おかしいといっているわけ。
>>539
だからさ、そういう話を最初からすれば問題なかったのよ。
発言相手が述べる国産肉、外国肉がどんなものを言っているかわからないじゃんね。
俺は、それは普通に近くのスーパーで入手できるような一般的な豚肉と解釈した。
なぜなら、特殊な入手方法が必要なものは一般的ではないからね。
それを、お前は一方的に「国産ブランド豚肉」を仮定して話始めた。
それがおかしいという話から、この流れになってるのが理解できないのかね。
だから建設的でないと言っている。
だからさ、そういう話を最初からすれば問題なかったのよ。
発言相手が述べる国産肉、外国肉がどんなものを言っているかわからないじゃんね。
俺は、それは普通に近くのスーパーで入手できるような一般的な豚肉と解釈した。
なぜなら、特殊な入手方法が必要なものは一般的ではないからね。
それを、お前は一方的に「国産ブランド豚肉」を仮定して話始めた。
それがおかしいという話から、この流れになってるのが理解できないのかね。
だから建設的でないと言っている。
555 ：肉のポテンシャル ◆ARXotLnR/6 ：2012/01/04(水) 22:34:48.22 ID:6d+buRL30
私こそが真の肉神である。
>>549
>例えとか色々出してもらってるけど主張の意味が分からないんだよね。
主張の意味がわからないのに意見してきたの？まったく支離滅裂だねｗ
>判別出来ないって、自身が判別できないような角煮にしてしまってるだけで
>それと肉の味に差があることとは別の話だから。
この発言も過去の発言と矛盾しているよね。
よほどのことをしない限りわかりやすいんじゃないの？
|539 名前：ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日：2012/01/04(水) 05:44:14.29 ID:q/DrW3HL0 [3/4]
|個人の味覚と、肉の味はまた別の話。自分の味覚を人に押し付けないで。
|角煮は余ほど酷い調理をしない限り脂身の味や香りで肉の違いは分かりやすい筈なんだけどね。
俺は最初からお前が、発言のたびに立場を変えて主張しているから、
それがおかしなことなってると主張しているけど、それがここにもでてるよね。
>例えとか色々出してもらってるけど主張の意味が分からないんだよね。
主張の意味がわからないのに意見してきたの？まったく支離滅裂だねｗ
>判別出来ないって、自身が判別できないような角煮にしてしまってるだけで
>それと肉の味に差があることとは別の話だから。
この発言も過去の発言と矛盾しているよね。
よほどのことをしない限りわかりやすいんじゃないの？
|539 名前：ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日：2012/01/04(水) 05:44:14.29 ID:q/DrW3HL0 [3/4]
|個人の味覚と、肉の味はまた別の話。自分の味覚を人に押し付けないで。
|角煮は余ほど酷い調理をしない限り脂身の味や香りで肉の違いは分かりやすい筈なんだけどね。
俺は最初からお前が、発言のたびに立場を変えて主張しているから、
それがおかしなことなってると主張しているけど、それがここにもでてるよね。
で、この議論が角煮を美味しく作ることと何の関係があるの？
素材ばっかり気にして肝心のレシピを知らないんじゃダメだぜ？
素材ばっかり気にして肝心のレシピを知らないんじゃダメだぜ？
いっそ、様々な肉を同時に調理して
違いを画像付きで詳細にレポして欲しいものだが
違いを画像付きで詳細にレポして欲しいものだが
>>553
逃げるだけ？
味を判別する能力は個人の資質に左右されるのが理解出来ないの？
このスレのテンプレ入りしてるようなレシピではもともとの肉や脂身の味や香りが
極端に消えるようなことはありません。
もちろんスーパーで買えるような肉も、その肉の当たり外れを判別出来る位の差は分かるでしょう。
もしあなたが角煮にしてしまえば差はないと考えているなら、調理方法や味付け、もしくは味覚に問題があるんじゃないかな？
恣意的に発言しているというけど、極一般論で語ってるよ
どちらかというと恣意的に受け取ってるからそう思うんじゃないかな？
逃げるだけ？
味を判別する能力は個人の資質に左右されるのが理解出来ないの？
このスレのテンプレ入りしてるようなレシピではもともとの肉や脂身の味や香りが
極端に消えるようなことはありません。
もちろんスーパーで買えるような肉も、その肉の当たり外れを判別出来る位の差は分かるでしょう。
もしあなたが角煮にしてしまえば差はないと考えているなら、調理方法や味付け、もしくは味覚に問題があるんじゃないかな？
恣意的に発言しているというけど、極一般論で語ってるよ
どちらかというと恣意的に受け取ってるからそう思うんじゃないかな？
>>554
たかだか取り寄せやデパ地下行けば普通に買える肉が特殊な入手法なんですか？（失笑）
あなたが理解している通り大元のレス主がスーパーで買える肉としてない以上、特に国産高級肉を除外することは無いと思います。
貴方が大元のレス主だというなら話は別ですが。
結局貴方が自分の都合の良いように受け取って自分に気に食わないレスをした私に絡んでるということがはっきりしたのではないでしょうか？
たかだか取り寄せやデパ地下行けば普通に買える肉が特殊な入手法なんですか？（失笑）
あなたが理解している通り大元のレス主がスーパーで買える肉としてない以上、特に国産高級肉を除外することは無いと思います。
貴方が大元のレス主だというなら話は別ですが。
結局貴方が自分の都合の良いように受け取って自分に気に食わないレスをした私に絡んでるということがはっきりしたのではないでしょうか？
>>556
本当にバカなんですか？
＞>判別出来ないって、自身が判別できないような角煮にしてしまってるだけで
＞>それと肉の味に差があることとは別の話だから。
＞この発言も過去の発言と矛盾しているよね。
＞よほどのことをしない限りわかりやすいんじゃないの？
貴方にとっては判別できないような角煮にしてしまっているということは余程のことじゃないんですね？
発言の度に立場を変えて主張しているといいますが、ほぼ一貫した主張を繰り返しており
貴方と話が噛み合わないからここまで話が伸びているのだと思います。
この＞556のレスでも分かる通り貴方の恣意的な解釈や曲解が問題では？
こちらのレスを曲解して攻撃してきたことにはスルーし、更に曲解を繰り返してるのはとても非建設的ですよね？
本当にバカなんですか？
＞>判別出来ないって、自身が判別できないような角煮にしてしまってるだけで
＞>それと肉の味に差があることとは別の話だから。
＞この発言も過去の発言と矛盾しているよね。
＞よほどのことをしない限りわかりやすいんじゃないの？
貴方にとっては判別できないような角煮にしてしまっているということは余程のことじゃないんですね？
発言の度に立場を変えて主張しているといいますが、ほぼ一貫した主張を繰り返しており
貴方と話が噛み合わないからここまで話が伸びているのだと思います。
この＞556のレスでも分かる通り貴方の恣意的な解釈や曲解が問題では？
こちらのレスを曲解して攻撃してきたことにはスルーし、更に曲解を繰り返してるのはとても非建設的ですよね？
ここまでのレスでブランド肉を例えとして使うことが建設的じゃないというのは言いがかりに等しいとご理解されたかと思います。
今時ブランド肉は普通に扱ってるスーパーもありますし、ご当地にいかなけれ買えない食べれないといったものでもありません。
美味しい肉を食べて酷い肉と比べたことがあれば、肉ごとの味の違いに考えが及ぶ筈です。
ブランド肉でなくとも国産外国産問わずアタリを引けば角煮にしたら違いは無いなんて思い込みで絡んで来るようなことも無いはずです。
違いがないと思われるなら肉の購入や調理方法を変えてみたらより楽しい角煮ライフを送れると思いますよ。
今時ブランド肉は普通に扱ってるスーパーもありますし、ご当地にいかなけれ買えない食べれないといったものでもありません。
美味しい肉を食べて酷い肉と比べたことがあれば、肉ごとの味の違いに考えが及ぶ筈です。
ブランド肉でなくとも国産外国産問わずアタリを引けば角煮にしたら違いは無いなんて思い込みで絡んで来るようなことも無いはずです。
違いがないと思われるなら肉の購入や調理方法を変えてみたらより楽しい角煮ライフを送れると思いますよ。
まあ、これ以上やっても曲解されるばかりで話が噛み合うこともなさそうなので、ここらへんで止める事にします。
スレ汚し失礼しましたm(_ _)m。
スレ汚し失礼しましたm(_ _)m。
なんていうか…
道楽で料理やってる人はいいよね
道楽で料理やってる人はいいよね
角煮でブランド肉を使おうとは思わないな。
砂糖たっぷり醤油たっぷりで、素材の味を消してしまう料理だし、ID:q66gAFGY0 も
ブラインドで元の肉のブランドを当てろと言われても100%無理だろう。
まったく違いが出ないとは言わないが意味はない。
砂糖たっぷり醤油たっぷりで、素材の味を消してしまう料理だし、ID:q66gAFGY0 も
ブラインドで元の肉のブランドを当てろと言われても100%無理だろう。
まったく違いが出ないとは言わないが意味はない。
566 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/05(木) 07:34:57.37 ID:qhe0V01q0
コテハンがもれなくバカなのはなんでかね
高級ステーキ肉を新鮮な高級魚を、長時間下茹でしてふやかして
黒砂糖醤油で甘じょっぱく煮付けて食べたら、せっかくの素材の味が生かされず、食材が浮かばれない。
豚もいい肉はたしかにうまい。
でもそれは、もっと肉本来の旨味をストレートに味わう料理に仕立てるべきだよ。
黒砂糖醤油で甘じょっぱく煮付けて食べたら、せっかくの素材の味が生かされず、食材が浮かばれない。
豚もいい肉はたしかにうまい。
でもそれは、もっと肉本来の旨味をストレートに味わう料理に仕立てるべきだよ。
>>564
このスレに居るのは、趣味で角煮を作ってる人ばかりだろ？
このスレに居るのは、趣味で角煮を作ってる人ばかりだろ？
言われてみれば料亭の角煮ってあっさりしてそうだね
いつもあっさり系目指してるよ。売ってる角煮はコテコテ多いから
あっさりやコテコテって味付け(調味料)の事かね？
それとも脂の抜き具合や脂身のバランス？
それとも脂の抜き具合や脂身のバランス？
味付けのつもりだった
売ってる角煮は確かに油抜きが甘いよね
柔らかさも及第点なものってなかなか無いような
売ってる角煮は確かに油抜きが甘いよね
柔らかさも及第点なものってなかなか無いような
>>571
どちらもありそうだけど、主に味付けだと思うね。
個人的には肉そのものはあっさりめにしておく。
濃くしたいときは煮汁を煮詰めてかける。
肉そのものについては、脂身がうまいという気持ちはよくわかるけど、
僕は赤身ときれいな層を描くぐらいが好き。
どちらもありそうだけど、主に味付けだと思うね。
個人的には肉そのものはあっさりめにしておく。
濃くしたいときは煮汁を煮詰めてかける。
肉そのものについては、脂身がうまいという気持ちはよくわかるけど、
僕は赤身ときれいな層を描くぐらいが好き。
このスレ、業務用スーパーとかで売ってる肉しか
食べたことない奴らばっかり？
良い肉だと臭みが無いから味付けを濃くする必要
ないし、柔らかいからグズグズになるまで煮込む
必要もない。トロトロなのはそれはそれで美味し
いけど。
勘違いしてる人もいるけど、不味い肉と良い肉の
何が違うって、脂肪が違うんですよ。
冷凍ブロックとか買う場合は脂身がなるべく少な
い部位を選ぶけど、黒豚や白金豚を使えるときは
8割が脂身でもいいもの。
食べたことも無いくせに肉本来の旨味をストレー
トに味わう料理に仕立てるべきとか恥ずかしすぎ
るよ。
ていうか>567は角煮を馬鹿にしてるよね。
食べたことない奴らばっかり？
良い肉だと臭みが無いから味付けを濃くする必要
ないし、柔らかいからグズグズになるまで煮込む
必要もない。トロトロなのはそれはそれで美味し
いけど。
勘違いしてる人もいるけど、不味い肉と良い肉の
何が違うって、脂肪が違うんですよ。
冷凍ブロックとか買う場合は脂身がなるべく少な
い部位を選ぶけど、黒豚や白金豚を使えるときは
8割が脂身でもいいもの。
食べたことも無いくせに肉本来の旨味をストレー
トに味わう料理に仕立てるべきとか恥ずかしすぎ
るよ。
ていうか>567は角煮を馬鹿にしてるよね。
構ってほしいんですね、わかりますん。
576 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/05(木) 17:23:41.11 ID:LSrNH4bMO
あくまで私の個人的な見解だけど、高級・高めのお肉で角煮を作るものだと思うよ。
要は、輸入・国産含めて安い・臭いお肉を美味しくする事なんて簡単。
高級や・高めのお肉をどれだけ旨味を残し、調理するのが角煮の醍醐味。
その辺の安い・臭いお肉を美味しくするのは当たり前の話で、元々シンプルにグリルやしゃぶしゃぶで美味しいお肉を角煮でどこまで美味しく仕上げるかがプロだし料理をする上での醍醐味だ。
要は、輸入・国産含めて安い・臭いお肉を美味しくする事なんて簡単。
高級や・高めのお肉をどれだけ旨味を残し、調理するのが角煮の醍醐味。
その辺の安い・臭いお肉を美味しくするのは当たり前の話で、元々シンプルにグリルやしゃぶしゃぶで美味しいお肉を角煮でどこまで美味しく仕上げるかがプロだし料理をする上での醍醐味だ。
日本語でおｋ
578 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/05(木) 18:34:20.44 ID:VYs/35t8O
>>576
国へ帰れ
国へ帰れ
579 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/05(木) 18:42:09.98 ID:LSrNH4bMO
今日新たに豚バラブロック買ったけど、やや小ぶりのブロックしかなかった…
やっぱり大きいブロックを調理するのが好きだから、なんか物足りない…
お正月特価で沢山買ったけど(^-^)b
やっぱり大きいブロックを調理するのが好きだから、なんか物足りない…
お正月特価で沢山買ったけど(^-^)b
580 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/05(木) 18:51:42.04 ID:VOBoA45L0
おいおい、そんなときは、ブロックで3キロ切ってくださいと頼むんだよ。
ケースに並んでるので、もう肉はない小さな店なのか？
ケースに並んでるので、もう肉はない小さな店なのか？
成城石井の精肉コーナーのおばちゃんに顔を覚え
られた。いつもブロックで買ってるからかな？
恥ずかしい＞＜
られた。いつもブロックで買ってるからかな？
恥ずかしい＞＜
携帯と一般ISPとp2
583 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/05(木) 19:55:36.30 ID:LSrNH4bMO
年明けのスーパーはそんなもんだよ
一戸建ての肉屋なんかは色々融通が利いて便利なんだが我が家の近くにあった唯一の肉屋さんは去年いっぱいで店畳んじゃったんだよなぁ
一戸建ての肉屋なんかは色々融通が利いて便利なんだが我が家の近くにあった唯一の肉屋さんは去年いっぱいで店畳んじゃったんだよなぁ
>>583
3日前くらいに頼んどく
3日前くらいに頼んどく
>>559
>もちろんスーパーで買えるような肉も、その肉の当たり外れを判別出来る位の差は分かるでしょう。
だから、極端に悪い、極端に良いという肉でなく、中間的な肉という意味でスーパーで手に入るような肉
という表現をしているのがわからないのかな？
そうやって、いつでも自分に都合のよい前提条件を付与してることを恣意的と主張しているわけよ。
>もしあなたが角煮にしてしまえば差はないと考えているなら、調理方法や味付け、もしくは味覚に問題があるんじゃ
だから、それも「外れ」だった場合の話だろ？「当たり外れ」は判別できるが、普通だったら中庸でわからないじゃん。
そういうことを言ってるわけよ。
>>560
>たかだか取り寄せやデパ地下行けば普通に買える肉が特殊な入手法なんですか？（失笑）
今度は「入手方法」の揚げ足とりかよｗ
つまり、デパ地下や通販で購入するほどのいい肉を利用しているという意味なのがわからないのかねぇ。
普通はそのように解釈するが、そういう解釈ができずに、自分勝手な判断をするから今回のようなことになる。
>特に国産高級肉を除外することは無いと思います。
やっぱり国産高級肉前提で話してたんだな。語るに落ちたとはこのことのようだｗ
>>561
一貫した主張なんて、今までの指摘の通りないじゃんね。
あるときは料理法を無視し、あるときは材料を無視して、
その時で自分にとって都合の良い前提条件で突っ込みを入れているだけ。
最初からそう言っているのが理解できないのかな？
>もちろんスーパーで買えるような肉も、その肉の当たり外れを判別出来る位の差は分かるでしょう。
だから、極端に悪い、極端に良いという肉でなく、中間的な肉という意味でスーパーで手に入るような肉
という表現をしているのがわからないのかな？
そうやって、いつでも自分に都合のよい前提条件を付与してることを恣意的と主張しているわけよ。
>もしあなたが角煮にしてしまえば差はないと考えているなら、調理方法や味付け、もしくは味覚に問題があるんじゃ
だから、それも「外れ」だった場合の話だろ？「当たり外れ」は判別できるが、普通だったら中庸でわからないじゃん。
そういうことを言ってるわけよ。
>>560
>たかだか取り寄せやデパ地下行けば普通に買える肉が特殊な入手法なんですか？（失笑）
今度は「入手方法」の揚げ足とりかよｗ
つまり、デパ地下や通販で購入するほどのいい肉を利用しているという意味なのがわからないのかねぇ。
普通はそのように解釈するが、そういう解釈ができずに、自分勝手な判断をするから今回のようなことになる。
>特に国産高級肉を除外することは無いと思います。
やっぱり国産高級肉前提で話してたんだな。語るに落ちたとはこのことのようだｗ
>>561
一貫した主張なんて、今までの指摘の通りないじゃんね。
あるときは料理法を無視し、あるときは材料を無視して、
その時で自分にとって都合の良い前提条件で突っ込みを入れているだけ。
最初からそう言っているのが理解できないのかな？
>>562
>ここまでのレスでブランド肉を例えとして使うことが建設的じゃないというのは言いがかりに等しいとご理解されたかと思います。
↓いや正当な意見だよ。だって493氏は国産か外国産、冷凍か生かでブランド肉の話はまったくしてないもの。
|493 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2012/01/03(火) 08:38:09.81 ID:qyK60vJf0
|素人がいろいろ言ってるけど、
|国産も外国産も、冷凍も生も角煮にするなら大差ないよ。
|つーか加熱後に冷凍すれば赤身が柔らかくなるよ。
それに対してお前のレスはこうだ。
|500 名前：ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日：2012/01/03(火) 14:55:06.86 ID:305JKEzd0 [2/5]
|一度でも国産ブランド豚肉食べたことが有るならこんな阿呆な意見出る訳が無いんだけどな
|食べたことがあるというなら偽物掴まされたか（スーパーで売ってる黒豚と鹿児島の黒豚は別物）、舌か頭が壊れてる
|特に脂身の多い角煮では脂身の味が大事なので全くの別物だよ
突然、ブランド豚肉の話を持ち出して関係無い話を始めている。
そして、その指摘にキレて、それを指摘して俺にここまで粘着している。キチガイ以外の何者でもないよな？
>ここまでのレスでブランド肉を例えとして使うことが建設的じゃないというのは言いがかりに等しいとご理解されたかと思います。
↓いや正当な意見だよ。だって493氏は国産か外国産、冷凍か生かでブランド肉の話はまったくしてないもの。
|493 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2012/01/03(火) 08:38:09.81 ID:qyK60vJf0
|素人がいろいろ言ってるけど、
|国産も外国産も、冷凍も生も角煮にするなら大差ないよ。
|つーか加熱後に冷凍すれば赤身が柔らかくなるよ。
それに対してお前のレスはこうだ。
|500 名前：ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日：2012/01/03(火) 14:55:06.86 ID:305JKEzd0 [2/5]
|一度でも国産ブランド豚肉食べたことが有るならこんな阿呆な意見出る訳が無いんだけどな
|食べたことがあるというなら偽物掴まされたか（スーパーで売ってる黒豚と鹿児島の黒豚は別物）、舌か頭が壊れてる
|特に脂身の多い角煮では脂身の味が大事なので全くの別物だよ
突然、ブランド豚肉の話を持ち出して関係無い話を始めている。
そして、その指摘にキレて、それを指摘して俺にここまで粘着している。キチガイ以外の何者でもないよな？
>>586
＞だから、極端に悪い、極端に良いという肉でなく、中間的な肉という意味でスーパーで手に入るような肉
＞という表現をしているのがわからないのかな？
だからそれは貴方にも言えることでは？ブランド肉自体はスーパーでも買えますよ？
売ってるの見たこと無いんですか？大体スーパーで手に入る肉が中間的な肉と誰が決めたのですか？
＞そうやって、いつでも自分に都合のよい前提条件を付与してることを恣意的と主張しているわけよ。
貴方に其のままお返し致します。
＞つまり、デパ地下や通販で購入するほどのいい肉を利用しているという意味なのがわからないのかねぇ。
＞普通はそのように解釈するが、そういう解釈ができずに、自分勝手な判断をするから今回のようなことになる。
普通と言う曖昧な言葉を持ち出して、自分に都合の良い解釈で自分勝手な判断をしているのはどちらでしょう？
＞だから、極端に悪い、極端に良いという肉でなく、中間的な肉という意味でスーパーで手に入るような肉
＞という表現をしているのがわからないのかな？
だからそれは貴方にも言えることでは？ブランド肉自体はスーパーでも買えますよ？
売ってるの見たこと無いんですか？大体スーパーで手に入る肉が中間的な肉と誰が決めたのですか？
＞そうやって、いつでも自分に都合のよい前提条件を付与してることを恣意的と主張しているわけよ。
貴方に其のままお返し致します。
＞つまり、デパ地下や通販で購入するほどのいい肉を利用しているという意味なのがわからないのかねぇ。
＞普通はそのように解釈するが、そういう解釈ができずに、自分勝手な判断をするから今回のようなことになる。
普通と言う曖昧な言葉を持ち出して、自分に都合の良い解釈で自分勝手な判断をしているのはどちらでしょう？
＞>特に国産高級肉を除外することは無いと思います。
＞やっぱり国産高級肉前提で話してたんだな。語るに落ちたとはこのことのようだｗ
また恣意的な解釈で墓穴を掘りましたね。
そのレス部分は前提条件への解釈を述べた部分で大元のレスから判断すると
特に国産高級肉を除外して考える必要はないと述べただけです。
今更ですが、ここまでのレスで特に国産高級肉に限って話をしているわけでは無いのは分かると思います。
＞その時で自分にとって都合の良い前提条件で突っ込みを入れているだけ。
＞最初からそう言っているのが理解できないのかな？
繰り返しますが、其のままお返しいたします。
大元の前提条件や>556のレスその他のように恣意的な解釈や曲解を繰り返し
都合が悪くなると無かった事にして意味のないレスをし続ける貴方には空いた口がふさがりません。
もうこれ以上無益なことを繰り返すのも辞めたいのでレスしないでください。
日本語の読解力不足や論理的に対話できない貴方のような方を相手にするのは不毛ですので。
勝利宣言でもなんでもされたらよろしいでしょう。
＞やっぱり国産高級肉前提で話してたんだな。語るに落ちたとはこのことのようだｗ
また恣意的な解釈で墓穴を掘りましたね。
そのレス部分は前提条件への解釈を述べた部分で大元のレスから判断すると
特に国産高級肉を除外して考える必要はないと述べただけです。
今更ですが、ここまでのレスで特に国産高級肉に限って話をしているわけでは無いのは分かると思います。
＞その時で自分にとって都合の良い前提条件で突っ込みを入れているだけ。
＞最初からそう言っているのが理解できないのかな？
繰り返しますが、其のままお返しいたします。
大元の前提条件や>556のレスその他のように恣意的な解釈や曲解を繰り返し
都合が悪くなると無かった事にして意味のないレスをし続ける貴方には空いた口がふさがりません。
もうこれ以上無益なことを繰り返すのも辞めたいのでレスしないでください。
日本語の読解力不足や論理的に対話できない貴方のような方を相手にするのは不毛ですので。
勝利宣言でもなんでもされたらよろしいでしょう。
>>588
>だからそれは貴方にも言えることでは？ブランド肉自体はスーパーでも買えますよ？
またまた適当に嘘をつくから矛盾する。
↓スーパーで売ってる黒豚と鹿児島の黒豚は別物でしょ？なら、鹿児島の黒豚はスーパーでは買えないじゃない。
↓なんで゛、スーパーでも買えるとか嘘を言ったの？
|500 名前：ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日：2012/01/03(火) 14:55:06.86 ID:305JKEzd0
|食べたことがあるというなら偽物掴まされたか（スーパーで売ってる黒豚と鹿児島の黒豚は別物）、舌か頭が壊れてる
>普通と言う曖昧な言葉を持ち出して、自分に都合の良い解釈で自分勝手な判断をしているのはどちらでしょう？
お前ｗ
>>589
>今更ですが、ここまでのレスで特に国産高級肉に限って話をしているわけでは無いのは分かると思います。
↓今時手に入りやすいからとブランド肉を例えて使ってることを認めてるじゃないかｗ
↓使うことは建設的だと同意を求めておいて、必ずしもそういう話をしてるわけじゃないと逃げるのか？ｗ
|562 名前：ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日：2012/01/05(木) 06:27:23.47 ID:q66gAFGY0 [4/5]
|ここまでのレスでブランド肉を例えとして使うことが建設的じゃないというのは言いがかりに等しいとご理解されたかと思います。
|今時ブランド肉は普通に扱ってるスーパーもありますし、ご当地にいかなけれ買えない食べれないといったものでもありません。
>もうこれ以上無益なことを繰り返すのも辞めたいのでレスしないでください。
>日本語の読解力不足や論理的に対話できない貴方のような方を相手にするのは不毛ですので。
>勝利宣言でもなんでもされたらよろしいでしょう。
なるわど、不毛だからこれ以上は無意味ということだな。なるほど、勝利宣言許可が出たので、
ここで俺は勝利宣言させてもらう。勝利もなにもないのが真実だが、お前の圧倒的な敗北は浮き彫りになった。
これ以上は不毛だから、当然、このレスに関してはレスや反論はないよな？
もしレスがあったら、俺を相手にするのは不毛というのと矛盾する。つまり俺の言いたい放題なわけだ。
>だからそれは貴方にも言えることでは？ブランド肉自体はスーパーでも買えますよ？
またまた適当に嘘をつくから矛盾する。
↓スーパーで売ってる黒豚と鹿児島の黒豚は別物でしょ？なら、鹿児島の黒豚はスーパーでは買えないじゃない。
↓なんで゛、スーパーでも買えるとか嘘を言ったの？
|500 名前：ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日：2012/01/03(火) 14:55:06.86 ID:305JKEzd0
|食べたことがあるというなら偽物掴まされたか（スーパーで売ってる黒豚と鹿児島の黒豚は別物）、舌か頭が壊れてる
>普通と言う曖昧な言葉を持ち出して、自分に都合の良い解釈で自分勝手な判断をしているのはどちらでしょう？
お前ｗ
>>589
>今更ですが、ここまでのレスで特に国産高級肉に限って話をしているわけでは無いのは分かると思います。
↓今時手に入りやすいからとブランド肉を例えて使ってることを認めてるじゃないかｗ
↓使うことは建設的だと同意を求めておいて、必ずしもそういう話をしてるわけじゃないと逃げるのか？ｗ
|562 名前：ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日：2012/01/05(木) 06:27:23.47 ID:q66gAFGY0 [4/5]
|ここまでのレスでブランド肉を例えとして使うことが建設的じゃないというのは言いがかりに等しいとご理解されたかと思います。
|今時ブランド肉は普通に扱ってるスーパーもありますし、ご当地にいかなけれ買えない食べれないといったものでもありません。
>もうこれ以上無益なことを繰り返すのも辞めたいのでレスしないでください。
>日本語の読解力不足や論理的に対話できない貴方のような方を相手にするのは不毛ですので。
>勝利宣言でもなんでもされたらよろしいでしょう。
なるわど、不毛だからこれ以上は無意味ということだな。なるほど、勝利宣言許可が出たので、
ここで俺は勝利宣言させてもらう。勝利もなにもないのが真実だが、お前の圧倒的な敗北は浮き彫りになった。
これ以上は不毛だから、当然、このレスに関してはレスや反論はないよな？
もしレスがあったら、俺を相手にするのは不毛というのと矛盾する。つまり俺の言いたい放題なわけだ。
>>587
成城石井とかのスーパーでは黒豚とか各種ブラン
ド肉売ってるよ。業務用スーパーでは売ってない
ね。普通のスーパーで黒豚だと、黒毛のある豚と
いう意味の場合があるから注意が必要ね。
ホルスタインを潰した肉を、国産黒毛牛と売るよ
なものかな？食べれば分かるのは牛肉と一緒で鹿
児島の黒豚とは全く違うね。
貧乏人か味音痴のヒガミみたいでみっともないか
ら、いい加減にしたら？
ちなみに私は成城石井の社員ではありません。
成城石井とかのスーパーでは黒豚とか各種ブラン
ド肉売ってるよ。業務用スーパーでは売ってない
ね。普通のスーパーで黒豚だと、黒毛のある豚と
いう意味の場合があるから注意が必要ね。
ホルスタインを潰した肉を、国産黒毛牛と売るよ
なものかな？食べれば分かるのは牛肉と一緒で鹿
児島の黒豚とは全く違うね。
貧乏人か味音痴のヒガミみたいでみっともないか
ら、いい加減にしたら？
ちなみに私は成城石井の社員ではありません。
>>591
で、ブランド肉がどのように関係するの？ｗ
で、ブランド肉がどのように関係するの？ｗ
>>593
>さあ？
さあ？ととほけるぐらいならレスする必要はないと思うよ
無駄な発言はヤメなさいね
>語尾に草生やすのはヤメなさいね。
ｗを使う人は信用できないという印象づけるためのレッテル貼りですか？
>さあ？
さあ？ととほけるぐらいならレスする必要はないと思うよ
無駄な発言はヤメなさいね
>語尾に草生やすのはヤメなさいね。
ｗを使う人は信用できないという印象づけるためのレッテル貼りですか？
>>593
キチガイに構うな荒らしはスルー汁
キチガイに構うな荒らしはスルー汁
596 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/06(金) 02:47:35.45 ID:cfEWu/Te0
ブランド肉を角煮にするなんて、頭が弱い子としか思えないな
暇なら角煮作れよ
肉の性質によっていろいろ違いが出るかどうかは知らないけど、
味濃く煮るなら、安い肉でよいと思うがね。
味濃く煮るなら、安い肉でよいと思うがね。
安すぎてもあれだけどね、とはいってもブランド肉（）である必要はないなぁ、まぁ個人的にだけど。
でもまぁ、角煮は他の豚料理と違って脂身を多く食するわけで、いくら味付けが濃いとはいえ、
脂身の美味しい肉という点は譲れんよね。
国産の200円/100g以下で冷凍モノじゃないこと、これがうちの基準かなぁ。
でもまぁ、角煮は他の豚料理と違って脂身を多く食するわけで、いくら味付けが濃いとはいえ、
脂身の美味しい肉という点は譲れんよね。
国産の200円/100g以下で冷凍モノじゃないこと、これがうちの基準かなぁ。
>>599
よく売ってるような格安のグラム60円以下とかのは論外だが、
100円～150円なら外国産でも十分だよ
正直、国産と違いはわからんと思う。
ただ、しゃぶしゃぶとか、ただのソテーとかだと結構わかる
よく売ってるような格安のグラム60円以下とかのは論外だが、
100円～150円なら外国産でも十分だよ
正直、国産と違いはわからんと思う。
ただ、しゃぶしゃぶとか、ただのソテーとかだと結構わかる
余った角煮タレを煮詰めて味を濃くする
↓
卵かけご飯の味付けに
最高の夜食だwww
ＴＫＧめんつゆ派のやつは確実にハマるwww
↓
卵かけご飯の味付けに
最高の夜食だwww
ＴＫＧめんつゆ派のやつは確実にハマるwww
でもイマイチな肉で作った角煮タレって臭くて無理だよね
今やっと下茹で終わって酒じゃなく謎の液体で煮て保温中
謎：今回はごはん＋水＋ドライイースト＋麹菌などを入れて発酵させたモノ
下茹でにはおからじゃなく謎の残りカスをすり潰した物を全量投入してみた
出来上がりが楽しみ
今やっと下茹で終わって酒じゃなく謎の液体で煮て保温中
謎：今回はごはん＋水＋ドライイースト＋麹菌などを入れて発酵させたモノ
下茹でにはおからじゃなく謎の残りカスをすり潰した物を全量投入してみた
出来上がりが楽しみ
>>602
それ、謎って言うか普通に「どぶろく」だよね？
それ、謎って言うか普通に「どぶろく」だよね？
謎だろ
タレが臭いのってただの下茹で不足だろ
下茹での時に長ネギの青いところと生姜をケチらなければどんなに質の悪い肉でも腐ってないかぎり臭いは消せる
下茹での時に長ネギの青いところと生姜をケチらなければどんなに質の悪い肉でも腐ってないかぎり臭いは消せる
606 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/07(土) 11:04:20.00 ID:ZuMi+WnGO
長ネギの青いところと、生姜の薄切り５～６枚
あと紅茶か烏龍茶のティーバック一ついれればいい。
あと紅茶か烏龍茶のティーバック一ついれればいい。
607 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/07(土) 11:08:18.87 ID:sooxLQkC0
紅茶とか入れたらスープが使えなくなるだろ。
角煮タレは当然ゆで卵投入で煮玉子にするだろ
609 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/07(土) 14:03:00.88 ID:ZuMi+WnGO
>>602おさわりまん、こいつです
角煮のたれって、濃いめのタレでさっと煮込んで味付けする感じだろ？
おでんの大根のように中まで染みこませるわけじゃなくて、
こいめのタレで軽く炒め煮るような感じにするのが基本だと思ってたよ
おでんの大根のように中まで染みこませるわけじゃなくて、
こいめのタレで軽く炒め煮るような感じにするのが基本だと思ってたよ
そんなのは嫌だな
俺がイメージするのは、若い頃によく食べた、アキバのじゃんがらの角煮
俺がイメージするのは、若い頃によく食べた、アキバのじゃんがらの角煮
染みこんでるのなら、タレなんか掛ける必要ないし、
あんかけ状にする必要もないじゃんね
でも、タレをかけるのはそんなに染みこんでないからでは？
あんかけ状にする必要もないじゃんね
でも、タレをかけるのはそんなに染みこんでないからでは？
タレに鶏ガラを使うのはよくないですかね？
>>613
味付けの段階でじっくり染み込ませるけどなあ
味の濃さはおでんや肉じゃがぐらいになるし
それらと同じように出汁の出たツユも味わうためだと思う
うちではあんかけ状にはしないけど
煮詰まってるから出来なくもない
味付けの段階でじっくり染み込ませるけどなあ
味の濃さはおでんや肉じゃがぐらいになるし
それらと同じように出汁の出たツユも味わうためだと思う
うちではあんかけ状にはしないけど
煮詰まってるから出来なくもない
617 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/08(日) 07:06:13.91 ID:ZmXIx2Et0
つーか角煮のタレって何？
初めて聞いたけど。
初めて聞いたけど。
煮汁のことだろ
肉にはあまり味を染み込ませないで煮汁を詰めてそれをかけて食べる人も居る
肉にはあまり味を染み込ませないで煮汁を詰めてそれをかけて食べる人も居る
そんな角煮のイメージの人もいるんだね
目からウロコだ
目からウロコだ
いちおう芯まで味がしみていないと角煮と呼びづらいな。
味の濃さは好みがあるだろうけど。
味の濃さは好みがあるだろうけど。
621 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/08(日) 20:13:10.57 ID:aoC0STb7O
味を染み込ませないなら、チャーシューや焼豚でいいと思う。
角煮っていうくらいだから、煮込んである程度は染み込ませた方が美味しい。
味付けは自由だけど、薄めで煮て味が染みたら煮詰める感じが好きかな。
角煮っていうくらいだから、煮込んである程度は染み込ませた方が美味しい。
味付けは自由だけど、薄めで煮て味が染みたら煮詰める感じが好きかな。
1g1￥セールでフランス産の豚バラブロック肉を800g買ってきた
見た目でわかる質の微妙さだけど下茹ででしっかり臭い消せばなんとかなると信じたい
見た目でわかる質の微妙さだけど下茹ででしっかり臭い消せばなんとかなると信じたい
>>620-621
角煮→適当な大きさに切って、煮込んで染みこませる
煮豚（一般的な焼き豚）→塊のまま漬けて染みこませて食べる直前に切る
という感じなんだと思う。
軽く煮からめる感じだと、中までは染みこまないけど、煮豚よりは染みこむ。
だけど、塩分で肉がぽろぽろになりにくいので、トロトロのができやすい。
中まで染みこませると、わりと煮込んだ牛すじのようにぼろぼろになりがち。
たぶん、脂が多い肉→肉少ない→肉がぼそぼそになるデメリットが少ない→よく煮込んで染みこませる
脂が少ない肉→肉多い→肉がぼそぼそになりがち→つけ込むようにして切り分ける
という感じで発展していったんじゃないかなと想像してみる。
角煮→適当な大きさに切って、煮込んで染みこませる
煮豚（一般的な焼き豚）→塊のまま漬けて染みこませて食べる直前に切る
という感じなんだと思う。
軽く煮からめる感じだと、中までは染みこまないけど、煮豚よりは染みこむ。
だけど、塩分で肉がぽろぽろになりにくいので、トロトロのができやすい。
中まで染みこませると、わりと煮込んだ牛すじのようにぼろぼろになりがち。
たぶん、脂が多い肉→肉少ない→肉がぼそぼそになるデメリットが少ない→よく煮込んで染みこませる
脂が少ない肉→肉多い→肉がぼそぼそになりがち→つけ込むようにして切り分ける
という感じで発展していったんじゃないかなと想像してみる。
アメリカ産の豚は臭いイメージがあるけど、フランスはどうなんだろう。
そりゃぁなんてったっておフランスの香りですよ。
肉が少し黒ずんでたけど嫌な臭いはなく普通に美味しかったです
常温に戻した肉の表面を強火で焼き付けてから水、葱、生姜で下茹で1時間
水1ﾘｯﾄﾙ、醤油150cc、料理酒150cc、砂糖大さじ2、蜂蜜大さじ2、で肉と大根を弱火で3時間
箸で難なく崩せるけど程よく歯応えの残ったあっさり角煮ができました
常温に戻した肉の表面を強火で焼き付けてから水、葱、生姜で下茹で1時間
水1ﾘｯﾄﾙ、醤油150cc、料理酒150cc、砂糖大さじ2、蜂蜜大さじ2、で肉と大根を弱火で3時間
箸で難なく崩せるけど程よく歯応えの残ったあっさり角煮ができました
鶏ガラの出汁で角煮作ってみました
500g1000円の豚バラブロック高く感じたのでこれからは半分くらいの金額のブロック使おう…
臭みはきっちり取れば出ないみたいだし
http://beebee2see.appspot.com/i/azuY3KDABQw.jpg
500g1000円の豚バラブロック高く感じたのでこれからは半分くらいの金額のブロック使おう…
臭みはきっちり取れば出ないみたいだし
http://beebee2see.appspot.com/i/azuY3KDABQw.jpg
シャトルシェフに使い回しの濃いめのタレと香辛料と豚バラぶち込んで、
沸騰させ灰汁を適当にとってから放置。
適度に冷めた頃にもう一度沸騰で放置。
簡単でいいわ。
沸騰させ灰汁を適当にとってから放置。
適度に冷めた頃にもう一度沸騰で放置。
簡単でいいわ。
>>628
臭みとか大丈夫？脂も出来るだけ落とさないとカロリー高くなるし？
臭みとか大丈夫？脂も出来るだけ落とさないとカロリー高くなるし？
タレに油分がすごいことでたりしないのかな？
だとしたら簡単だしいいな、と思うのだけど。
ちなみに今回初挑戦だったのですが、仕込みとして塩をまぶして半日ほどおきました。
皆さん塩につけたりします？
だとしたら簡単だしいいな、と思うのだけど。
ちなみに今回初挑戦だったのですが、仕込みとして塩をまぶして半日ほどおきました。
皆さん塩につけたりします？
>>631
脂は出まくって1センチくらいの層が出来る。
でもそれは適当に掬いだすよ。
これは別の料理に使ったりはするけど、
飲んだりしないし、整髪料として使ったりもしないw
塩ゆでするときは予め塩を振っておいたりするよ。
脂は出まくって1センチくらいの層が出来る。
でもそれは適当に掬いだすよ。
これは別の料理に使ったりはするけど、
飲んだりしないし、整髪料として使ったりもしないw
塩ゆでするときは予め塩を振っておいたりするよ。
>>632
ちなみにどんな料理に使いますか？＞すくった脂
ちなみにどんな料理に使いますか？＞すくった脂
すいません、脂はラードなんですね。
チャーハンや、たくさんあるなら揚げ物に使えてしかも美味しいと知りました。
チャーハンや、たくさんあるなら揚げ物に使えてしかも美味しいと知りました。
待ちきれなくてちょっと味見…
手作り角煮は初めて食べたけど、脂をきっちり取ってるから濃いけどあっさりした脂で美味しい！
脂身もとろけるけどアッサリ！
安いラーメン屋の角煮とは全然違いますね。
作ってみてよかった。
手作り角煮は初めて食べたけど、脂をきっちり取ってるから濃いけどあっさりした脂で美味しい！
脂身もとろけるけどアッサリ！
安いラーメン屋の角煮とは全然違いますね。
作ってみてよかった。
試しに違う運動してみたらどう？
あと5キロいけるよ！
あと5キロいけるよ！
ガーン！誤爆ｽﾏﾇ
えっー！
柔らかくなるかと思ってパイナップルに漬け込んで
パイナッポーも一緒に煮込んだら出来損ないの
酢豚のようなマズさ、肉も微かにパインくさ
NGです
パイナッポーも一緒に煮込んだら出来損ないの
酢豚のようなマズさ、肉も微かにパインくさ
NGです
うひゃあ、それはマズそう
そんなときこそ八角の出番。
642 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/10(火) 21:41:30.19 ID:DwxJQpcYO
個人的にパイナップルとか考えられない。
失敗すると解ってるから使う事もない。
八角も好みだし、私はシンプルな角煮が好きだわ。
生姜や青ネギも下茹でで、ごく少量しか使わないくらいだからね。
失敗すると解ってるから使う事もない。
八角も好みだし、私はシンプルな角煮が好きだわ。
生姜や青ネギも下茹でで、ごく少量しか使わないくらいだからね。
ゼロ活力鍋の角煮レシピでは、下茹で後に一晩置くことをすすめてる
そんなに置かなきゃだめなんか？と、次は試してみようかと・・・
そんなに置かなきゃだめなんか？と、次は試してみようかと・・・
おいらはコッテリが好きなので、砂糖もきび砂糖を使う。
八角は微妙に感じるかどうか程度
脂は溶けるようにふわふわに、肉は程度に歯ごたえと繊維を残して
太るでー
八角は微妙に感じるかどうか程度
脂は溶けるようにふわふわに、肉は程度に歯ごたえと繊維を残して
太るでー
美味しそうだね、やっぱり卵だよね。
改善点をあげるなら、脂身がまだはっきりとした白色なので、まだ脂肪が落とせます。
赤身がやや痩せているので温度が高い時があったように思われます。
本茹での前半は水量を高くして、浮いた脂に肉が届かないようにして、温度は一定して低めをキープ、でもう少しだけ長く煮ると良いですよ。
改善点をあげるなら、脂身がまだはっきりとした白色なので、まだ脂肪が落とせます。
赤身がやや痩せているので温度が高い時があったように思われます。
本茹での前半は水量を高くして、浮いた脂に肉が届かないようにして、温度は一定して低めをキープ、でもう少しだけ長く煮ると良いですよ。
>>645
チョイ硬？
チョイ硬？
減量しては作り、減量しては作り、また減量の繰り返し・・・
試行錯誤続きで、タレじゃなくレシピが煮詰まってきた。それなりのはできるんだがなぁ
どこかに盲点が・・・とこのスレ監視してるんだが、逆に泥沼にハマってるような気がする
何度目かでここ見て簡単に出来て角煮余裕杉ｗｗｗとか思ってたからなぁ。甘すぎたｗ
試行錯誤続きで、タレじゃなくレシピが煮詰まってきた。それなりのはできるんだがなぁ
どこかに盲点が・・・とこのスレ監視してるんだが、逆に泥沼にハマってるような気がする
何度目かでここ見て簡単に出来て角煮余裕杉ｗｗｗとか思ってたからなぁ。甘すぎたｗ
>>646-647
レスありがとうございます。
実際、少しだけ硬めでした。
脂身の落ちも物足りなかったかもです。
今度は…！と言いたいとこですが
彼氏のリクエストで作ったのですが、文句を言われ、残したから捨てたと言われたのでもう角煮は作りません。
レスありがとうございます。
実際、少しだけ硬めでした。
脂身の落ちも物足りなかったかもです。
今度は…！と言いたいとこですが
彼氏のリクエストで作ったのですが、文句を言われ、残したから捨てたと言われたのでもう角煮は作りません。
>>649
残念でしたな。
このスレで学びましたが、味をしみさせるときは温度を低めで。
いつかまた彼氏を喜ばせられるといいね。
あるいはあなたの角煮を喜んでくれる彼（以下略）
以下は問わず語り。
文系の大学院に進む（＝ダメ人生を選択）と、結構暇が多いわけです。
今はネットがありますが、昔は図書館が閉まるとその段階でおおよそ仕事が終わりました。
それゆえ文系院生は暇が多いので、料理をします。金はありませんが、腹は減りますから。
男子院生がたいていハマるのが中華、そして角煮です。
私もそうでした。
あるとき、趣味であるサッカー観戦に行ったら、若者の会話
「暇があると、とりあえず料理だよな」
「角煮なんて作っちゃうよな、暇だし」
あれは間違いなく男子文系院生の会話でしたね。
世の中、案外と変わらないものだと思いましたよ。
残念でしたな。
このスレで学びましたが、味をしみさせるときは温度を低めで。
いつかまた彼氏を喜ばせられるといいね。
あるいはあなたの角煮を喜んでくれる彼（以下略）
以下は問わず語り。
文系の大学院に進む（＝ダメ人生を選択）と、結構暇が多いわけです。
今はネットがありますが、昔は図書館が閉まるとその段階でおおよそ仕事が終わりました。
それゆえ文系院生は暇が多いので、料理をします。金はありませんが、腹は減りますから。
男子院生がたいていハマるのが中華、そして角煮です。
私もそうでした。
あるとき、趣味であるサッカー観戦に行ったら、若者の会話
「暇があると、とりあえず料理だよな」
「角煮なんて作っちゃうよな、暇だし」
あれは間違いなく男子文系院生の会話でしたね。
世の中、案外と変わらないものだと思いましたよ。
うひー
こりゃ相当怒ってる
こりゃ相当怒ってる
そりゃあね。
ダメ男な彼の唯一のいいとこであった
・作ったものに文句を言わない
・残さず食べる
これがなくなったなら今後付き合い続けてく理由がないわ。
なーんもいいとこないのに何で付き合い続けるの？
文句言わない、残さない人だったから他の嫌な面目をつぶって我慢してたけど、これで文句言うなら「まずい！」と言い放ったからね。
だったら食ってもらわなくて結構！！
こっちから願い下げじゃ！
あー腹立つ(*｀へ´*)
ダメ男な彼の唯一のいいとこであった
・作ったものに文句を言わない
・残さず食べる
これがなくなったなら今後付き合い続けてく理由がないわ。
なーんもいいとこないのに何で付き合い続けるの？
文句言わない、残さない人だったから他の嫌な面目をつぶって我慢してたけど、これで文句言うなら「まずい！」と言い放ったからね。
だったら食ってもらわなくて結構！！
こっちから願い下げじゃ！
あー腹立つ(*｀へ´*)
これまで文句を言わなかった、残さなかった人が初めて言ったということは
今回の角煮がそれほどまで彼の口に合わなかったか、
これまでの我慢が積もり積もって限界にきたか・・
今回の角煮がそれほどまで彼の口に合わなかったか、
これまでの我慢が積もり積もって限界にきたか・・
こらこら、火に油を注ぐなw
ギョーザの半生て、豚肉使ってなかったの？
余分な脂が抜けてない角煮はほんと不味いぞ
画像見るかぎり脂身が真っ白で殆ど脂抜けてないと思うし画像ではわからない点として下茹でで臭みが取り切れてなかったり味付け時の調味料配分がおかしいのかもしれない
少なくとも一人不味いと言った人が居る以上少なからず作った方にも非があるのを認めてレシピを再確認するべきだと思う
画像見るかぎり脂身が真っ白で殆ど脂抜けてないと思うし画像ではわからない点として下茹でで臭みが取り切れてなかったり味付け時の調味料配分がおかしいのかもしれない
少なくとも一人不味いと言った人が居る以上少なからず作った方にも非があるのを認めてレシピを再確認するべきだと思う
甘辛さや脂がダメな人もいるからなあ
真っ白な脂が好きなひとはいても例外だし、料理としては邪道でしょ。
自分では食べれたし、母も美味しいと言って食べてたけど。
ま、口に合わなかったんでしょ。
だから今度から手作りが食べたいなら料理人の彼女でも作ってその人に作ってもらえばいいのよ。
だからこの話はここで終わり！
はい次
ま、口に合わなかったんでしょ。
だから今度から手作りが食べたいなら料理人の彼女でも作ってその人に作ってもらえばいいのよ。
だからこの話はここで終わり！
はい次
じゃあ次は何の話をしようか
角煮の為に買うなら
シャトルシェフとIH炊飯器どっちがいいかな
シャトルシェフとIH炊飯器どっちがいいかな
和風の角に作るなら、八角は使わない。
中華風にしたいなら、八角を使えばいい。
但し、八角は使いすぎると凶器となる。
中華風にしたいなら、八角を使えばいい。
但し、八角は使いすぎると凶器となる。
脂を落とすとなると、やはり下茹でだよね。
茹でた汁、スープにしようと保存して冷蔵庫に入れておくと
恐ろしいほどラードが出るもん。
それを濾すと透明でうまいスープになる。
八角は効果も破壊力も強い。
少量で充分に効く。
茹でた汁、スープにしようと保存して冷蔵庫に入れておくと
恐ろしいほどラードが出るもん。
それを濾すと透明でうまいスープになる。
八角は効果も破壊力も強い。
少量で充分に効く。
>>664
無水鍋がオールラウンダーで超お勧め
無水鍋も新聞紙、バスタオルで包めば十分に保温料理ができるよ
しかも、焼く、煮る、蒸す、炊くとなんでもござれ。
しかもシャトルシェフより安い。ただしガスだけ
無水鍋がオールラウンダーで超お勧め
無水鍋も新聞紙、バスタオルで包めば十分に保温料理ができるよ
しかも、焼く、煮る、蒸す、炊くとなんでもござれ。
しかもシャトルシェフより安い。ただしガスだけ
不味いものは不味いと言ってあげるのが思いやり
いつもは文句なく食べてくれるなら本当に不味かったんだろう
いつもは文句なく食べてくれるなら本当に不味かったんだろう
669 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/12(木) 18:56:37.02 ID:np77ORVIO
最近やっと気付いた事が、味付けの事です。
ちゃんと焼きや下茹でで油抜き？脂抜き？すれば、薄味でも十分美味しく頂ける事。
一晩置いて浮いたラードなどを処理・下茹でも２～３度して、本茹でも油を取りながら味付けしたら薄味でも満足しました。
どうしても今までだと、濃い目に味付けしないと脂や油がまだ残っているから濃くなっていた。
皆さんの一言一言に
『なるほど』と圧巻です。
ちゃんと焼きや下茹でで油抜き？脂抜き？すれば、薄味でも十分美味しく頂ける事。
一晩置いて浮いたラードなどを処理・下茹でも２～３度して、本茹でも油を取りながら味付けしたら薄味でも満足しました。
どうしても今までだと、濃い目に味付けしないと脂や油がまだ残っているから濃くなっていた。
皆さんの一言一言に
『なるほど』と圧巻です。
>>667
初めて聞いた無水鍋、ググるとIH無水鍋もあるぜよ。併用は非推奨だが
こんなのが昔からあったなんて、職人技すげー。確かにオールラウンダー鍋
そろそろ2割引シール貼ってた豚バラ調理にかかるかな。今年3度目の角煮ｗ
初めて聞いた無水鍋、ググるとIH無水鍋もあるぜよ。併用は非推奨だが
こんなのが昔からあったなんて、職人技すげー。確かにオールラウンダー鍋
そろそろ2割引シール貼ってた豚バラ調理にかかるかな。今年3度目の角煮ｗ
ひょっとしてこの人>645?
このヒトは無理だと悟った瞬間107
http://toro.2ch.net/test/read.cgi/ex/1326130898/124
124 名前：恋人は名無しさん[sage] 投稿日：2012/01/12(木) 06:49:16.78 ID:T7Ero1Gc0
たった一つのいいとこ
料理にケチつけない
残さず食べる
ここがなくなったから、
私の作った料理にケチつけたから
もう無理だ
このヒトは無理だと悟った瞬間107
http://toro.2ch.net/test/read.cgi/ex/1326130898/124
124 名前：恋人は名無しさん[sage] 投稿日：2012/01/12(木) 06:49:16.78 ID:T7Ero1Gc0
たった一つのいいとこ
料理にケチつけない
残さず食べる
ここがなくなったから、
私の作った料理にケチつけたから
もう無理だ
>>672
特定してどうしたいの？
特定してどうしたいの？
で、いいとこが無くなったダメ男とまだ突き合ってるの？
ドロドロの痴情よかトロトロの角煮の話をだな
>>675
誰がうまい話をry
誰がうまい話をry
>>676
うまい角煮が食べたいからね
うまい角煮が食べたいからね
圧力鍋を買ったので初挑戦した
下ゆでして、ブロック切る段階で失敗した
うちの包丁全然切れないから、せっかく柔らかくなった肉がボロボロに
ボロボロのまま味付けしたけど、鍋のふた開けるのが怖い・・・
下ゆでして、ブロック切る段階で失敗した
うちの包丁全然切れないから、せっかく柔らかくなった肉がボロボロに
ボロボロのまま味付けしたけど、鍋のふた開けるのが怖い・・・
>>678
普通、切ってから茹でるよな…？
普通、切ってから茹でるよな…？
某飲食店で勤務してたが、こんな感じだった
・おおよそ12cm×5cmぐらいに切る
・皮目から全面をよく炒める
・鍋に水を入り、米とともに4時間煮る
・水洗いする
・昆布、日本酒、醤油、みりん、砂糖で2時間ほど味付け
・提供するたびレンジで温め、煮汁を片栗でとろみをつけたものをかけて完成
・おおよそ12cm×5cmぐらいに切る
・皮目から全面をよく炒める
・鍋に水を入り、米とともに4時間煮る
・水洗いする
・昆布、日本酒、醤油、みりん、砂糖で2時間ほど味付け
・提供するたびレンジで温め、煮汁を片栗でとろみをつけたものをかけて完成
681 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/14(土) 07:19:06.38 ID:eoCv7sL10
>>679
そんなわけねえだろバカ
そんなわけねえだろバカ
たかが角煮なのに、間の工程が作り手によってバラバラなのよなー
これで決まり！という決定打が出てこない。奥が深いわ
あぁ、今回のは油が抜け切ってない・・・弱火すぎたか？orz
これで決まり！という決定打が出てこない。奥が深いわ
あぁ、今回のは油が抜け切ってない・・・弱火すぎたか？orz
今までは忙しい時の圧力鍋頼りで
下茹でもせずに材料を圧力鍋に放り込んで作ってた。
所要時間３０分くらいかな。
昨日は暇だったので下茹で１時間
茹で汁は捨てて切り分けて酒と砂糖で１時間煮た後に
醤油入れて圧力かけて煮てみた
味の染み込みが全然違うんだね。
今までの角煮ってなんだったんだろうｗ
肉の柔らかさに疑問が残るので今度は圧力かけないで保温調理してみるよ。
下茹でもせずに材料を圧力鍋に放り込んで作ってた。
所要時間３０分くらいかな。
昨日は暇だったので下茹で１時間
茹で汁は捨てて切り分けて酒と砂糖で１時間煮た後に
醤油入れて圧力かけて煮てみた
味の染み込みが全然違うんだね。
今までの角煮ってなんだったんだろうｗ
肉の柔らかさに疑問が残るので今度は圧力かけないで保温調理してみるよ。
圧力だと脂身がラードになるわ
本場中国ではタレに漬けて蒸し器でやるんだよな
あまり加熱させないためなんだろね
あまり加熱させないためなんだろね
私も圧力鍋で試したことがありますが、
確かに柔らかくなるけど口当たりが大雑把（？）な感じでしたね。
肉組織が壊れちゃうんでしょうか。
圧力鍋は角煮に合いそうで、実は合わないと思います。
確かに柔らかくなるけど口当たりが大雑把（？）な感じでしたね。
肉組織が壊れちゃうんでしょうか。
圧力鍋は角煮に合いそうで、実は合わないと思います。
何分加圧してるのかによるな
688 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/15(日) 00:01:50.85 ID:8G1/FOL/O
そもそも角煮なんて圧力鍋を使わずに作る料理。
便利さや時短などの流行で製作された駄作。
普通に昔からお鍋でコトコトして作るのが料理。
そんなもんに頼るから、大味になるんだろうね。
便利さや時短などの流行で製作された駄作。
普通に昔からお鍋でコトコトして作るのが料理。
そんなもんに頼るから、大味になるんだろうね。
689 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/15(日) 10:28:09.22 ID:36SwusNu0
何言ってんのこの人
そう思ったらスルーしとけw
最近スルー検定会場になってるよねここ
スルーしてたら図に乗りだすぞw
よく「脂が抜けきってなくてダメだった」て失敗原因を言う人がいるけど、
実際は豚バラ肉程の非常に脂肪組織の多いブロック肉を３～４時間程度煮たくらいで「脂が抜け切る」なんて事は全くあり得ないんだけどね。
でも言いたい事は分かるけどね。もちろん結構な量の油は抜けるから結合組織が残って、まず歯ごたえに大きな差が出るし、
特に特にクセの強い豚肉だと脂が一番臭うから風味も変わるし、脂身と赤身のトロけ具合のバランスも変わるしね。
何かただの難癖付けになっちゃったかな。。てことで、肉の質（特に臭み）、肉全体に占める配率に合わせて程良く脂抜きをしようｗ
実際は豚バラ肉程の非常に脂肪組織の多いブロック肉を３～４時間程度煮たくらいで「脂が抜け切る」なんて事は全くあり得ないんだけどね。
でも言いたい事は分かるけどね。もちろん結構な量の油は抜けるから結合組織が残って、まず歯ごたえに大きな差が出るし、
特に特にクセの強い豚肉だと脂が一番臭うから風味も変わるし、脂身と赤身のトロけ具合のバランスも変わるしね。
何かただの難癖付けになっちゃったかな。。てことで、肉の質（特に臭み）、肉全体に占める配率に合わせて程良く脂抜きをしようｗ
その解決法や自分のレシピを書けよ
それをしない限り、自慢してるだけの非建設的なレスでただの難癖だ
それをしない限り、自慢してるだけの非建設的なレスでただの難癖だ
下茹ででガッツリ抜いて、
本茹で後冷ましてもそんなに浮いてなくて
大分抜けたんだな、と思っても食べる時に箸で脂身切り崩すと結構出て来て
食事後の皿にへばりついて固まってんだよな
竹串で穴あけるといいとかどっかのレシピで見たから今度やってみよう
本茹で後冷ましてもそんなに浮いてなくて
大分抜けたんだな、と思っても食べる時に箸で脂身切り崩すと結構出て来て
食事後の皿にへばりついて固まってんだよな
竹串で穴あけるといいとかどっかのレシピで見たから今度やってみよう
696 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/19(木) 16:22:52.56 ID:vYuSxRCm0
>>693に期待しよう
オイラも>>693に期待だね。
698 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/19(木) 17:33:02.24 ID:0KibqVaV0
家族を殺され２週間尋問されたあげく一家まるごと誤認逮捕
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1326942780/
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1326942780/
>>693だけど、そんな目の敵にするなよｗ気に障ったならごめんなさい
自分の定番の作り方は近くの業務で８０～９０円くらいで売ってる冷凍デンマーク産のバラ肉使用
なるべく脂身と赤身の層がそれぞれ薄めのモノ、全体の厚みは大体５ｃｍ以内くらいのブロックを選ぶ
・水のみで、皮面を下にしてペーパー被せて１時間程度下茹で。
・洗って切って、酒、水でペーパー被せて１時間本茹で開始（分量は目分量だけどたぶん５～１０％くらいが酒）
・砂糖、醤油（気分次第で生姜スライス、大蒜スライスの一方もしくは双方）加えて３０分～１時間。（醤油と砂糖加減は味見）
・冷めるまで放置。ラード採取。
・もう一回沸騰直前まで温める、放置。
かな。特別な工夫は無いですよ。
自分の定番の作り方は近くの業務で８０～９０円くらいで売ってる冷凍デンマーク産のバラ肉使用
なるべく脂身と赤身の層がそれぞれ薄めのモノ、全体の厚みは大体５ｃｍ以内くらいのブロックを選ぶ
・水のみで、皮面を下にしてペーパー被せて１時間程度下茹で。
・洗って切って、酒、水でペーパー被せて１時間本茹で開始（分量は目分量だけどたぶん５～１０％くらいが酒）
・砂糖、醤油（気分次第で生姜スライス、大蒜スライスの一方もしくは双方）加えて３０分～１時間。（醤油と砂糖加減は味見）
・冷めるまで放置。ラード採取。
・もう一回沸騰直前まで温める、放置。
かな。特別な工夫は無いですよ。
修正。
今冷凍庫にあるバラ肉の厚さを計ってみたら大体４ｃｍ未満でした。
何にせよ言いたい事は脂身、赤身それぞれの層が薄めって事です。
今冷凍庫にあるバラ肉の厚さを計ってみたら大体４ｃｍ未満でした。
何にせよ言いたい事は脂身、赤身それぞれの層が薄めって事です。
偉そうなことを言う割のはごく普通のレシピだね
むしろ何の工夫もなく、ここにいる人なら誰しも一度は似たようなものを作ったことがある感じだ
むしろ何の工夫もなく、ここにいる人なら誰しも一度は似たようなものを作ったことがある感じだ
火の番するのが面倒だという理由で、いつも炊飯器。
下茹では、フライパンで焼き色をつけた豚バラ肉を
ネギ、ショウガとともに炊飯器に入れ、ひたひたの水を投入。スイッチポン
１度めの炊飯が終わったら、そこに醤油と砂糖を同量入れ、日本酒てきとう、
水が少なければてきとうに足し、もう一度スイッチポン。
>>700も言ってるけど、トロトロになるかならないかは肉次第かなーとｗ
脂身と赤身がパッカリ分かれてるような肉だと、赤身の部分は硬くなるし
バランスよく層になってる肉はトロトロになるよね
下茹では、フライパンで焼き色をつけた豚バラ肉を
ネギ、ショウガとともに炊飯器に入れ、ひたひたの水を投入。スイッチポン
１度めの炊飯が終わったら、そこに醤油と砂糖を同量入れ、日本酒てきとう、
水が少なければてきとうに足し、もう一度スイッチポン。
>>700も言ってるけど、トロトロになるかならないかは肉次第かなーとｗ
脂身と赤身がパッカリ分かれてるような肉だと、赤身の部分は硬くなるし
バランスよく層になってる肉はトロトロになるよね
>>703
横レス。483＝682＝俺だから、実質1人ｗ
実際は食べても重くない程度に抜ければ十分なんだが、いつもやや脂っぽく感じる
かなり抜けてるはずなのにまだ脂っぽい→抜けきらないとダメ、という思考
確かに肉次第かなーという気もする。最近は脂身の厚い肉使うことが多いから
横レス。483＝682＝俺だから、実質1人ｗ
実際は食べても重くない程度に抜ければ十分なんだが、いつもやや脂っぽく感じる
かなり抜けてるはずなのにまだ脂っぽい→抜けきらないとダメ、という思考
確かに肉次第かなーという気もする。最近は脂身の厚い肉使うことが多いから
油抜け切りだったら米ぬか使えばいいんじゃね
下茹でのスープが使えなくなるけど
下茹でのスープが使えなくなるけど
706 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/20(金) 11:24:52.76 ID:4ApAevaeO
おからもオヌヌメ
てか年末スーパーにあった皮付きバラ肉が全く見当たんねぇ(｀ε´#)
てか年末スーパーにあった皮付きバラ肉が全く見当たんねぇ(｀ε´#)
皆さんラード採りはどのようにしてますか？
自分は普通に作って冷蔵保存した後に上に固まった分を大まかにフォークとかで掬い上げるだけです。
あと、この様に採った味付きラードの有効的な用途なども教えて頂けると有り難いです
自分は普通に作って冷蔵保存した後に上に固まった分を大まかにフォークとかで掬い上げるだけです。
あと、この様に採った味付きラードの有効的な用途なども教えて頂けると有り難いです
>>708
2回目の下茹でをして、冷めて固まったのを取ってる。
1回目の下茹では全部捨てちゃうから、チャーハン1～2回分の脂しか取れないね。
味付けして煮た段階では脂は殆ど浮かないな…
最近は下茹では1回でもいいのかなぁとも思ってる。
2回目の下茹でをして、冷めて固まったのを取ってる。
1回目の下茹では全部捨てちゃうから、チャーハン1～2回分の脂しか取れないね。
味付けして煮た段階では脂は殆ど浮かないな…
最近は下茹では1回でもいいのかなぁとも思ってる。
一度ゆでこぼして2度下茹ですれば、相当に脂が落ちそうだね。
初めの焼き付けを脂身面をしっかり１５分くらい中火でしたら（赤身面は焼き目が付くだけ）
今までにない良い仕上がりになった。
その後の作りは下茹では１時間半、本茹で１時間弱。
なんか脂面付近への味の染みが良かったのと赤身との食感の馴染みが良かった感じ
今までにない良い仕上がりになった。
その後の作りは下茹では１時間半、本茹で１時間弱。
なんか脂面付近への味の染みが良かったのと赤身との食感の馴染みが良かった感じ
ほほう
試してみるか
試してみるか
脂身しっかり焼き付けると出来上がりが透明感の無いものになるけどな
国産の方が脂抜けがいい気がする
716 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/21(土) 11:23:37.97 ID:oE0yjhP90
そんなのあるわけないじゃんバカなのか
悪い豚肉ほど脂の融点が高いと聞くから
国産のほうが品質が安定していて抜けやすいというのは
あるのかもしれない
国産のほうが品質が安定していて抜けやすいというのは
あるのかもしれない
確かにそうだね、あまりいい肉でないと
脂が固まるの早い気がする
脂が固まるの早い気がする
719 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/21(土) 12:53:45.14 ID:iHrNqPxP0
ゆとりってコレだからな
さすがにゆとりは関係ないと思うぞ老害
721 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/21(土) 14:06:16.63 ID:iHrNqPxP0
iPhoneだのp２だのPＣだの、忙しい事ですな
どうせ100度までにしかならないし、ふつふつ程度の沸騰でも十分に融点以上だろうから、
温度の問題じゃなくて、時間の問題じゃないのかな
あと、全体を炒めるというのも関係あるのかな？と思ったり。
ところで重曹で試した人いる？一度やってみようかな
温度の問題じゃなくて、時間の問題じゃないのかな
あと、全体を炒めるというのも関係あるのかな？と思ったり。
ところで重曹で試した人いる？一度やってみようかな
重曹はアルカリだからたんぱく質を堅くしちゃうんじゃないか？
中華麺のコシはカンスイがグルテンに作用してできる。
カンスイのうちには重曹などナトリウム系のアルカリも含まれる。
中華麺のコシはカンスイがグルテンに作用してできる。
カンスイのうちには重曹などナトリウム系のアルカリも含まれる。
そのまま下茹でしたブロックを焼く前に切っちまったw
まぁ冷ましたから焼けばいいか
まぁ冷ましたから焼けばいいか
727 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/22(日) 19:15:46.85 ID:rE+9cjTt0
焼くのはインチキ主婦が考えた方法だろ
カレーでも肉を焼いてから入れると型崩れしにくいらしいやん
と思ったけど、下茹でしてから焼くのは初めて聞いたｗ
と思ったけど、下茹でしてから焼くのは初めて聞いたｗ
本格的な料理法では最初に揚げるってのもあるぐらいで。
基本的には煮崩れ防止だろうね。
あと、焼くと脂が出る。
下ゆでしてから焼くのは意味があるのかなぁ？
基本的には煮崩れ防止だろうね。
あと、焼くと脂が出る。
下ゆでしてから焼くのは意味があるのかなぁ？
表面を焼いて肉汁を閉じ込めるってのも全く嘘っぱちだったしなあ
伝統も当てにならない
伝統も当てにならない
最初に表面を焼きつけるのは、熱によって多孔質に熱凝固して表面がスープを吸い易い状態にさせること（つまり肉汁を閉じ込める、ではない）と、
タンパク質と脂質を高温で熱することで旨味、香ばしさを生み出すことが目的らしいね。
てことは、、下茹で後に切ってから焼き付けるのもアリかも知れないと思った。切ってる分表面積は増えてるし、旨味風味は下茹でによるロスが無いしね。
タンパク質と脂質を高温で熱することで旨味、香ばしさを生み出すことが目的らしいね。
てことは、、下茹で後に切ってから焼き付けるのもアリかも知れないと思った。切ってる分表面積は増えてるし、旨味風味は下茹でによるロスが無いしね。
下茹でと焼き付けを逆かぁ
どう違ってくるか気になってきたが
どう違ってくるか気になってきたが
切り分けた後に一部だけ焼けばいいから、焼かない角煮と味比べはしやすいね
丸ごと下ゆでしちゃったら抜けにくくならないのかな
俺は店で切ってから炒めて茹でろと教わったよ
俺は店で切ってから炒めて茹でろと教わったよ
脂が抜けるのと同時に旨味が抜けるってのもあるからね。当たり前だけど。
その辺の折衷案で下茹でではブロックでやるのが一般的なんじゃないかな。
その辺の折衷案で下茹でではブロックでやるのが一般的なんじゃないかな。
なるほど難しいな
たぶん角煮あたりは、もともとそんなに使い道のない部位を、
煮込んで美味しくたべようという観点から始まったんだろな。
脂身ばかりのところだから肉のうま味は関係ないけど、
そこそこ肉がついているのも角煮にする文化も増えてきて、
それで肉の味と脂身の油抜きをどうするかというところのバランスが
問題になっているような気がするよ
たぶん角煮あたりは、もともとそんなに使い道のない部位を、
煮込んで美味しくたべようという観点から始まったんだろな。
脂身ばかりのところだから肉のうま味は関係ないけど、
そこそこ肉がついているのも角煮にする文化も増えてきて、
それで肉の味と脂身の油抜きをどうするかというところのバランスが
問題になっているような気がするよ
いや、そんな小難しい料理じゃないだろう
バラ肉なんて元々柔らかいんだし
バラ肉なんて元々柔らかいんだし
>>737
いやいやｗ脂身が多いからその部分は硬く無いけど、あくまでも赤身との間、つまり結合組織（筋部分）はロースなどに比べるとかなり硬いよ。
同じ厚さで腿か肩のロースとソテーして比べてみると良いですよ。
だからこそ薄切りを使うか、ブロックなら煮込む料理に使われるんだと思います
いやいやｗ脂身が多いからその部分は硬く無いけど、あくまでも赤身との間、つまり結合組織（筋部分）はロースなどに比べるとかなり硬いよ。
同じ厚さで腿か肩のロースとソテーして比べてみると良いですよ。
だからこそ薄切りを使うか、ブロックなら煮込む料理に使われるんだと思います
>>737
>>738のいうことと重複するけど、脂身が多い肉だったらそうだと思うんだが、
肉も多いような部位を、脂身のおいしさ、肉のおいしさを共存させることが難しい
という感じになってると思う。このスレではね。
だから、どちらか一方なら簡単だし、方法も統一化されると思うんだが、
脂身と肉の比率がどんな肉なのか、どんな方向性を目指しているのかの前提が
全ての人で一致していないから、作り方に差異があったり、細かい部分で意見の
相違があるんじゃないかと感じる
>>738のいうことと重複するけど、脂身が多い肉だったらそうだと思うんだが、
肉も多いような部位を、脂身のおいしさ、肉のおいしさを共存させることが難しい
という感じになってると思う。このスレではね。
だから、どちらか一方なら簡単だし、方法も統一化されると思うんだが、
脂身と肉の比率がどんな肉なのか、どんな方向性を目指しているのかの前提が
全ての人で一致していないから、作り方に差異があったり、細かい部分で意見の
相違があるんじゃないかと感じる
脂が層になってる肉がいいね。
外側だけ脂で残りは赤身のようなのは避けてる。皮からの脂肉脂肉が3:2:1:2くらいが旨い。
外側だけ脂で残りは赤身のようなのは避けてる。皮からの脂肉脂肉が3:2:1:2くらいが旨い。
バラ肉の赤身が固いとは思わないな
あまり使う筋肉でもないし、そもそもカルビ等、焼き肉に使われる部位
脛や腿とは違う
あまり使う筋肉でもないし、そもそもカルビ等、焼き肉に使われる部位
脛や腿とは違う
バラの赤身部分が固いのは火の入れすぎでしょ
少ない量でも大きい鍋でやらないと火力最低でも沸騰しちゃうから長時間煮込むとどうしても固くなる
少ない量でも大きい鍋でやらないと火力最低でも沸騰しちゃうから長時間煮込むとどうしても固くなる
皮付きの肉は、皮面だけ強火で軽く焦げ色が付くまで焼く。
脂が出るので焼くというか部分的に揚げる感じになるけど。
ゼラチン質のネットリ感がほどよく緩和されて食べやすくなるよ。
脂が出るので焼くというか部分的に揚げる感じになるけど。
ゼラチン質のネットリ感がほどよく緩和されて食べやすくなるよ。
>>742
火の入れ過ぎ（熱の入れ過ぎ）ではなく、沸騰の対流による器械的刺激の与え過ぎ（それで肉汁が出てパサパサになって、硬いと感じる）だね。
数分茹でた時点で一旦熱凝固が完了するから、そこで熱の入りによる硬さは最大になる。
煮込み料理はそこから如何に肉汁を逃さずに硬くなった結合組織を更に熱分解させるか、そしてスープを肉に含ませるかが勝負になるね。
火の入れ過ぎ（熱の入れ過ぎ）ではなく、沸騰の対流による器械的刺激の与え過ぎ（それで肉汁が出てパサパサになって、硬いと感じる）だね。
数分茹でた時点で一旦熱凝固が完了するから、そこで熱の入りによる硬さは最大になる。
煮込み料理はそこから如何に肉汁を逃さずに硬くなった結合組織を更に熱分解させるか、そしてスープを肉に含ませるかが勝負になるね。
745 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/26(木) 17:09:13.99 ID:5oR2j4jCO
スペアリブ安かったんでそれで角煮にしたら美味かった。
既に切り分け済みだったのもあって下茹で30分しないくらいで作りました
既に切り分け済みだったのもあって下茹で30分しないくらいで作りました
746 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/26(木) 17:55:26.71 ID:86N20ICN0
そんなもの角煮とは言わんのだ
別にいいじゃん骨付きのばら肉なんだし
角煮と呼ぶかは別にしてｗ
スペアリブだと骨付きだから煮込んでもパサ付き難いし骨回りのコラーゲンがとろけて美味くなるね。
スープも骨から出た旨味で美味しくなるし、焼き肉にも良いけど真価を発揮するのは煮込み料理の方かなとは思うね。
スペアリブだと骨付きだから煮込んでもパサ付き難いし骨回りのコラーゲンがとろけて美味くなるね。
スープも骨から出た旨味で美味しくなるし、焼き肉にも良いけど真価を発揮するのは煮込み料理の方かなとは思うね。
それなら、肉付き軟骨がよいと思う
バラ軟骨は良いね。安いし。
近くの業務で国産のでも６０円ちょいで常時売ってる
近くの業務で国産のでも６０円ちょいで常時売ってる
> 下茹で30分しないくらいで
ここだろ
ここだろ
752 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/27(金) 17:43:53.11 ID:fpT2/8+GO
脂が少なかったり切ってあったりして、必要でなかったら長い下茹ではただのデメリットじゃない？
本茹での方で暫く調味料入れずに煮るって方法もあるし
本茹での方で暫く調味料入れずに煮るって方法もあるし
イミがわからん
http://nanapi.jp/26340/
この方法でやってみたんだけど赤身が堅くて味も薄いのだが・・・
レシピ通りで炊飯器も同じ製品なんだけど何がいけないのだ～
堅くなったのはどうしようもないし味だけでも濃くしたい。
この方法でやってみたんだけど赤身が堅くて味も薄いのだが・・・
レシピ通りで炊飯器も同じ製品なんだけど何がいけないのだ～
堅くなったのはどうしようもないし味だけでも濃くしたい。
一時間保温ならもともとそんなに柔らかくない系の煮豚でしょ
味濃くするならコンソメキューブかなんか放り込んで一晩置けばいいんじゃないか
それか麺つゆとか
味濃くするならコンソメキューブかなんか放り込んで一晩置けばいいんじゃないか
それか麺つゆとか
757 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/27(金) 22:01:22.98 ID:p0snMplh0
あと、味を足すってのは間違ってもコンソメとか別の味を加えるんじゃなくて
そのまま醤油、砂糖、を加えて単純にそのままタレの濃度を上げるってだけねｗ
そのまま醤油、砂糖、を加えて単純にそのままタレの濃度を上げるってだけねｗ
最近は肉そのものより、大根とかゴボウとか味付け卵のほうが楽しみになってきてる・・・
味の染みた根菜や卵は旨いからわかるわ
いつも肉と大根を食べおわった後の煮汁に半熟ゆで卵を漬け込んでます
いつも肉と大根を食べおわった後の煮汁に半熟ゆで卵を漬け込んでます
>>761
当然冷蔵なら全く問題ないけど鍋のまま常温なら一度は火を入れた方が心配ないんじゃないかな。より味も染みるし
当然冷蔵なら全く問題ないけど鍋のまま常温なら一度は火を入れた方が心配ないんじゃないかな。より味も染みるし
>>762
冷蔵庫に入ってます。明日温め直して食す予定です。
冷蔵庫に入ってます。明日温め直して食す予定です。
姑の目が黒いうちは我慢だね
ｺﾞﾊﾞｰｸ
すみません…
すみません…
766 ：ぱくぱく名無しさん：2012/01/31(火) 03:48:35.24 ID:N0yAvIB0O
どうしても脂が気になっちゃいます。
楊枝で調理前に脂身に穴をあけるのはアリですか？
楊枝で調理前に脂身に穴をあけるのはアリですか？
やってみたけど、カットしてから焼き付けて脂抜きしてると対して変わらん気がした
角煮って脂身も楽しむもんだろう？
そんなに脂身が嫌なら、もっと脂の少ない部位で作ればいいじゃないか。
そんなに脂身が嫌なら、もっと脂の少ない部位で作ればいいじゃないか。
脂身の食感は楽しみたいが、脂そのものは楽しみたくないな…
脂の旨さと肉の食感を楽しむ料理なのに
>>770
脂そのものの旨味というより脂身のゼラチン質かなんかの旨味じゃね？
脂そのものの旨味というより脂身のゼラチン質かなんかの旨味じゃね？
油脂じゃなくてトロトロの食感を楽しむ物だよね
脂身はトロトロ、赤身は箸でギリギリ崩せる程度に硬さを残したのが好きだ
脂身はトロトロ、赤身は箸でギリギリ崩せる程度に硬さを残したのが好きだ
そうそう
脂身のトロトロ感がウマイ料理なのに
なんでわざわざ焼き付けて脂身を減らすかね
本末転倒としかいいようがないね
脂身のトロトロ感がウマイ料理なのに
なんでわざわざ焼き付けて脂身を減らすかね
本末転倒としかいいようがないね
うちの嫁のが作る角煮がすげえ美味くて食べた人がレシピ知りたいって言っても頑なに教えない、俺にも教えてくれない
なんでなんだろ
なんでなんだろ
作るたびに痩せていく
とか？
とか？
脂と脂身はかならずしもイコールじゃない。
私はそう思っているけど、思い込み？
私はそう思っているけど、思い込み？
>>775
自作じゃないんじゃない？
自作じゃないんじゃない？
>>775
これだけは教えられないんだ～ごめんね～
っていつも言ってる
基本的に料理上手で何食っても美味いけど角煮は本当に絶品だと思う
脂身一切ダメな俺の友達も嫁の角煮だけは唯一食べれるというくらい
その友達がレシピを是非教えて欲しいと言っていたがそれでもごめんと言っていた
これだけは教えられないんだ～ごめんね～
っていつも言ってる
基本的に料理上手で何食っても美味いけど角煮は本当に絶品だと思う
脂身一切ダメな俺の友達も嫁の角煮だけは唯一食べれるというくらい
その友達がレシピを是非教えて欲しいと言っていたがそれでもごめんと言っていた
ミスった>>780だ
ＩＤも変わってるわ
ＩＤも変わってるわ
>>775
特別なことをしてないからじゃないの？
特別なことをしてないからじゃないの？
恥ずかしくてこればっかりは教えられないけど
特別なことと言えば、隠し味にまん…を少し
特別なことと言えば、隠し味にまん…を少し
ネタにしてるとこスマンがレシピやコツを教えても結局料理って
本人しか判らない勘所みたいなトコがあるからね…とマジレスしてみるw
本人しか判らない勘所みたいなトコがあるからね…とマジレスしてみるw
醤油：目分量
砂糖：目分量
酒：目分量
煮込み時間：時間の許す限り
あると思います
砂糖：目分量
酒：目分量
煮込み時間：時間の許す限り
あると思います
肉質等によっていちいち変えてるレシピのさじ加減とかあるなら
伝えにくいだろうなあ
伝えにくいだろうなあ
実はネタ、もちろん未婚で奥さんなんて頭の中にしか存在しない
ま、結構釣れたな
煮込んでいる最中は決して覗かないでね
これが後の世に言う豚の恩返しである。
きちんと聞いた事がなかったからなんで角煮のレシピを人に教えないのかと嫁に聞いてみた
帰ってきた答えは>>788-789でだいたい合ってる
その時買ってきた肉の具合で圧力鍋で作ったり、ルクルーゼでじっくり煮たりいろいろで
味付けもいつも同じようで微妙に違う
それは自分にしかわからない違いだけど、レシピを教えたところで同じようにはつくれないだろうから
本当に美味しい角煮を作りたい気持ちがあるならまず自分で工夫して作ってみたほうがいいと思う
その中で自分好みの味を見つけるのが料理だよ
だと
エラソーにと言っておいたが毎日旨いメシを食わしてもらって感謝してる
帰ってきた答えは>>788-789でだいたい合ってる
その時買ってきた肉の具合で圧力鍋で作ったり、ルクルーゼでじっくり煮たりいろいろで
味付けもいつも同じようで微妙に違う
それは自分にしかわからない違いだけど、レシピを教えたところで同じようにはつくれないだろうから
本当に美味しい角煮を作りたい気持ちがあるならまず自分で工夫して作ってみたほうがいいと思う
その中で自分好みの味を見つけるのが料理だよ
だと
エラソーにと言っておいたが毎日旨いメシを食わしてもらって感謝してる
なんだそんなオチか。
クソみたいだな
クソみたいだな
レス内容からして空気嫁だったな
心が狭い嫁だの
失礼ね。
あそこは太平洋のように広いわ。
あそこは太平洋のように広いわ。
調理法など書かないでざっくりな書き方だが
いつもバラ肉で角煮作っているのを
肩ロースでやってみようと思っているのですが
こうした方がいいよというのあれば教えて？
例えば
バラより肩ロースの方が火がとおりにくいから茹で時間は長めに・・・とか
バラより肩ロースの方が煮崩れしやすいからタコ糸巻いた方がいいよ・・・等
いつもバラ肉で角煮作っているのを
肩ロースでやってみようと思っているのですが
こうした方がいいよというのあれば教えて？
例えば
バラより肩ロースの方が火がとおりにくいから茹で時間は長めに・・・とか
バラより肩ロースの方が煮崩れしやすいからタコ糸巻いた方がいいよ・・・等
脂は少ないから下茹では短くて良い。（というか表面焼いて、下茹で無しでも良い）
煮崩れはし難い。
硬くパサり易いから、まずしっかり煮崩す（肉を柔らかくする）為に酒以外の調味料を加える前にしっかり弱火で茹でる
＆一旦火を消した後に放置、もう一度再加熱、放置をさいて一度はして味を染み込ませる
煮崩れはし難い。
硬くパサり易いから、まずしっかり煮崩す（肉を柔らかくする）為に酒以外の調味料を加える前にしっかり弱火で茹でる
＆一旦火を消した後に放置、もう一度再加熱、放置をさいて一度はして味を染み込ませる
以前買った八角がなかなか減らないんで今日は手羽元使って中華風醤油煮作ってみた
１時間ぐらいしか煮込めなかったけど結構柔らかくなって美味かった
１時間ぐらいしか煮込めなかったけど結構柔らかくなって美味かった
804 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/07(火) 21:38:28.75 ID:1fLdBjaf0
このスレで予習して、角煮作ったったぞ
初めてだからまあうまくいくとは思っていなかったのだが案の定赤身が硬くてがっかりした
作り方を書いてみるから、よかったらアドバイスを頂けないだろうか
１ 豚バラブロック（アメ産）をぬるま湯で軽く二分くらい洗う
２ 鍋に生姜・長ネギの青い所を敷いて米のとぎ汁・泡盛を入れて豚肉
火はギリギリ保っていられるくらいの弱火で、豚肉を鍋や空気に触れさせないように気をつけた
３ アクや脂をとりつつ、クッキングペーパーをこまめに替えて３時間キープ→一晩放置
４ 取り出して軽く洗ってから切る
５ 鰹ダシとって醤油半量・泡盛・砂糖・水・はちみつで弱火で２時間
６ 二時間たったら醤油で味を調整して少量のみりん、五分くらいで火を止める→冷めるまで放置
思えば、下茹で後の冷めた肉を取り出した時点で「かたっ！」って思ったのよね、本来ならこの時点で柔らかくなるものなのだろうか？
心当たりがあるとすれば、クッキングペーパーで落し蓋をしていただけで鍋の蓋をしていなかったからこれが原因だったのだろうか・・・。
あとは醤油とか入れた後の煮込みで、面倒がって肉が鍋底に触れる事を気にしないでやってたことくらいかな
長文で申し訳ない。ご意見頂戴できたら嬉しい。
初めてだからまあうまくいくとは思っていなかったのだが案の定赤身が硬くてがっかりした
作り方を書いてみるから、よかったらアドバイスを頂けないだろうか
１ 豚バラブロック（アメ産）をぬるま湯で軽く二分くらい洗う
２ 鍋に生姜・長ネギの青い所を敷いて米のとぎ汁・泡盛を入れて豚肉
火はギリギリ保っていられるくらいの弱火で、豚肉を鍋や空気に触れさせないように気をつけた
３ アクや脂をとりつつ、クッキングペーパーをこまめに替えて３時間キープ→一晩放置
４ 取り出して軽く洗ってから切る
５ 鰹ダシとって醤油半量・泡盛・砂糖・水・はちみつで弱火で２時間
６ 二時間たったら醤油で味を調整して少量のみりん、五分くらいで火を止める→冷めるまで放置
思えば、下茹で後の冷めた肉を取り出した時点で「かたっ！」って思ったのよね、本来ならこの時点で柔らかくなるものなのだろうか？
心当たりがあるとすれば、クッキングペーパーで落し蓋をしていただけで鍋の蓋をしていなかったからこれが原因だったのだろうか・・・。
あとは醤油とか入れた後の煮込みで、面倒がって肉が鍋底に触れる事を気にしないでやってたことくらいかな
長文で申し訳ない。ご意見頂戴できたら嬉しい。
あくまで個人的にだけど。
下茹でではまだ柔らかくはならないです。
下茹でで泡盛とか勿体ないので、とぎ汁だけでもいいような。
赤身が固い場合
身が痩せているなら温度が高かったかと。
痩せてなければもう少し時間をかけていいかと。
鍋底はそれほど神経質にならないでもいいと思う。
下茹でではまだ柔らかくはならないです。
下茹でで泡盛とか勿体ないので、とぎ汁だけでもいいような。
赤身が固い場合
身が痩せているなら温度が高かったかと。
痩せてなければもう少し時間をかけていいかと。
鍋底はそれほど神経質にならないでもいいと思う。
806 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/07(火) 21:51:32.43 ID:1fLdBjaf0
小分けに切ったときのサイズより縮んで小さくなった感じ。
809 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/07(火) 22:05:39.27 ID:1fLdBjaf0
>>809
醤油が原因だと思う。塩分で硬くなる
さしすせそで入れるのはもちろん、醤油を入れたら軽く煮て、
そのまま新聞紙とバスタオルで包んで自然に冷ますぐらいでいい
角煮を食べるときは、その汁を片栗粉でとろみを付けてかければ、
それほど濃い味でなくとも大丈夫
醤油が原因だと思う。塩分で硬くなる
さしすせそで入れるのはもちろん、醤油を入れたら軽く煮て、
そのまま新聞紙とバスタオルで包んで自然に冷ますぐらいでいい
角煮を食べるときは、その汁を片栗粉でとろみを付けてかければ、
それほど濃い味でなくとも大丈夫
>>804
>３ アクや脂をとりつつ、クッキングペーパーをこまめに替えて３時間キープ→一晩放置
下茹での「意味、目的」を考えようｗ
一晩放置する意味が無い。これは調味料を染み込ませる為の行為（そしてデメリットは旨味が抜けること）なんだから。塩分や糖類を加えてないスープで茹でて一晩放置したら肉汁が出て硬くパサパサになりますよｗ
下茹での目的は脂抜きとアク抜きが主な目的。付随して肉を加熱によって柔らかくすること。(但しコレは本茹ででも特に調味料を加える前までは全く同じように為される事です
あと、コレは味の好みでもありますが、カツオ出汁なんて入れないで豚の出汁のみ（もしくは入れても動物系ではなく昆布出汁程度）で十分美味しく出来ますよ。
まずは色々小細工しないで水と酒（少し）のみで下茹でしてもう一回気軽に挑戦してはと思います
>３ アクや脂をとりつつ、クッキングペーパーをこまめに替えて３時間キープ→一晩放置
下茹での「意味、目的」を考えようｗ
一晩放置する意味が無い。これは調味料を染み込ませる為の行為（そしてデメリットは旨味が抜けること）なんだから。塩分や糖類を加えてないスープで茹でて一晩放置したら肉汁が出て硬くパサパサになりますよｗ
下茹での目的は脂抜きとアク抜きが主な目的。付随して肉を加熱によって柔らかくすること。(但しコレは本茹ででも特に調味料を加える前までは全く同じように為される事です
あと、コレは味の好みでもありますが、カツオ出汁なんて入れないで豚の出汁のみ（もしくは入れても動物系ではなく昆布出汁程度）で十分美味しく出来ますよ。
まずは色々小細工しないで水と酒（少し）のみで下茹でしてもう一回気軽に挑戦してはと思います
質問なんですが、下ゆでして、一晩放置のするパターンだと、
下ゆでした肉の脂を落とす作業は翌日にやるのでしょうか？
前回は圧力鍋で下ゆでして、圧が下がった後にすぐぬるま湯で洗いました
その後、本茹でし、まあまあな出来でした
今回は前日から茹でようと思っているんですが、洗うタイミングがわかりませｎ
下ゆでした肉の脂を落とす作業は翌日にやるのでしょうか？
前回は圧力鍋で下ゆでして、圧が下がった後にすぐぬるま湯で洗いました
その後、本茹でし、まあまあな出来でした
今回は前日から茹でようと思っているんですが、洗うタイミングがわかりませｎ
おっと
一晩放置は意味がないようですね。。
一晩放置は意味がないようですね。。
814 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/07(火) 23:25:51.09 ID:1fLdBjaf0
冷めてゆで汁表面の脂が固まって取りやすくなるからだろ。
書き間違い
＞一晩放置する意味が無い。これは調味料を染み込ませる為の行為（そしてデメリットは旨味が抜けること）なんだから
⇒一晩放置する意味が無い。これは調味料を染み込ませる為の行為であって、下茹でのデメリットは旨味が抜けることなんだから
>>814
下茹で後は一晩も何も、特に冷まさずに（荒熱が冷める程度は作業上必要ですがｗ）表面を洗って切る作業に移っていいですよ。
どのレシピでも冷ますのは本茹での後のみではないでしょうか？
＞一晩放置する意味が無い。これは調味料を染み込ませる為の行為（そしてデメリットは旨味が抜けること）なんだから
⇒一晩放置する意味が無い。これは調味料を染み込ませる為の行為であって、下茹でのデメリットは旨味が抜けることなんだから
>>814
下茹で後は一晩も何も、特に冷まさずに（荒熱が冷める程度は作業上必要ですがｗ）表面を洗って切る作業に移っていいですよ。
どのレシピでも冷ますのは本茹での後のみではないでしょうか？
このスレの話なんでどこまで信用していいかわからないですけど
たった１００レスすくっただけでも、下茹で後自然冷却させる人が大半みたいですよ
たった１００レスすくっただけでも、下茹で後自然冷却させる人が大半みたいですよ
自分の場合は下茹で後の冷ましもやってるなあ
固まった脂を取るのと同時に肉に旨味を戻す為に
厳密に一晩とかじゃなくて、脂が固まるまで
というか鍋で下茹での次にそのまま炊飯器で一晩保温放置してからなんで
その分は時間掛かってるか
固まった脂を取るのと同時に肉に旨味を戻す為に
厳密に一晩とかじゃなくて、脂が固まるまで
というか鍋で下茹での次にそのまま炊飯器で一晩保温放置してからなんで
その分は時間掛かってるか
下茹でで冷ましたからといって旨みがもどるわけ無いだろ
えっ
下ゆでして冷ますタイプは、調味料を入れてからか、下茹での汁を使うタイプだと思う
そもそも下ゆでしたら、わざわざつけ込んで冷まさなくても、そのまま取り上げて水洗いすればいいだけだしね
豚肉は最初からある程度の大きさに切る
焼き目を付ける
弱火で下ゆでして水洗い
日本酒、砂糖、昆布だし、鰹だしで煮て最後に軽く醤油とみりんで整えて冷ます
こんな感じがベストだと思う
切らずに弱火だと中央部分まで抜けきらない
そもそも下ゆでしたら、わざわざつけ込んで冷まさなくても、そのまま取り上げて水洗いすればいいだけだしね
豚肉は最初からある程度の大きさに切る
焼き目を付ける
弱火で下ゆでして水洗い
日本酒、砂糖、昆布だし、鰹だしで煮て最後に軽く醤油とみりんで整えて冷ます
こんな感じがベストだと思う
切らずに弱火だと中央部分まで抜けきらない
おまえの中ではベストなんだろおまえの中では
>>804
一番は肉質なのかなあ
自分は下茹では臭み取りを兼ねてるので、放置はしないですね。
せっかく茹で汁に出た臭みを取り込んじゃう。
あと、うまくいってると下茹で段階で倍位に膨らみます。
もうびっくりするくらいw
んで、持ち上げると崩れそうなくらい柔らかくなる。
一番は肉質なのかなあ
自分は下茹では臭み取りを兼ねてるので、放置はしないですね。
せっかく茹で汁に出た臭みを取り込んじゃう。
あと、うまくいってると下茹で段階で倍位に膨らみます。
もうびっくりするくらいw
んで、持ち上げると崩れそうなくらい柔らかくなる。
下ゆでもふくめて、沸騰させないことが大事かと思います。
肉の立場からすると、びっくりして固まるんでしょうね。
肉の立場からすると、びっくりして固まるんでしょうね。
柔らかくしたいなら時間かけて茹でればいいのでは？
ひたすら煮込めばいいのでは
ひたすら煮込めばいいのでは
そうはイカの行水
だね、ただ何も考えず煮こむだけだと缶詰の角煮みたいな
肉繊維の集まりのような、やわらかさとはちょっと違う角煮が出来る
肉繊維の集まりのような、やわらかさとはちょっと違う角煮が出来る
肉質って何をみればいいの
脂身と肉の層の具合ってのは分かるけど
肉の部分自体はよく分からん
脂身と肉の層の具合ってのは分かるけど
肉の部分自体はよく分からん
基本はできるかぎりピンクぽく、表面がなめらかな奴。
判断に自身がなければ、値段と銘柄だね。
色に関しては蛍光灯の色加減もあるから注意が必要。
あと、実は角煮は肉が少なくてあぶらばっかりのほうが簡単。
肉が多いと気を遣うことが多くなる。
判断に自身がなければ、値段と銘柄だね。
色に関しては蛍光灯の色加減もあるから注意が必要。
あと、実は角煮は肉が少なくてあぶらばっかりのほうが簡単。
肉が多いと気を遣うことが多くなる。
トーロンポウの美味そうな照りは紹興酒かな？
週末は、皮付きのバラを2kgほと買って作ろう
週末は、皮付きのバラを2kgほと買って作ろう
トンポウロウとトーロンポウって同じなの？
ばかはするーで
>>832
老酒使いなはれ
老酒使いなはれ
>>611あたりからの議論でうちはタレなくても奥まで浸みてて汁なしでもそのままご飯と食えるから
濃いめの味かと思ってたら違った
家ラーメンで自家製使ったらうま過ぎて感動して
でも二度目にはめんどいからって市販の角煮使って気付いた
何だこれしょっぺえ…
濃いめの味かと思ってたら違った
家ラーメンで自家製使ったらうま過ぎて感動して
でも二度目にはめんどいからって市販の角煮使って気付いた
何だこれしょっぺえ…
タレなくても、と汁なしで意味的に二重書きしてるわ
スマン
スマン
炊飯器で炊く方法で表面焼いた肉を一度水と生姜とねぎだけで炊飯して
後から調味料入れて炊飯し直す方法やったら柔らかく出来た。
圧力鍋ないんで自分はこれからこの方法でやることにした。
後から調味料入れて炊飯し直す方法やったら柔らかく出来た。
圧力鍋ないんで自分はこれからこの方法でやることにした。
>>836-838
自分も砂糖、醤油を入れた後は長時間煮らずに、あまり中心までは調味料が染みて無い方がむしろ好みかな。こっちの方が味、食感にメリハリがある。
但ししっかり肉は柔らかくなってて、良い具合に脂が抜けて臭みも無いのが絶対条件だけど。
臭い肉は調味料がしっかり染みてないと臭みを感じ安くててダメだね。
まぁこの辺は当然好み次第だろうけどね
自分も砂糖、醤油を入れた後は長時間煮らずに、あまり中心までは調味料が染みて無い方がむしろ好みかな。こっちの方が味、食感にメリハリがある。
但ししっかり肉は柔らかくなってて、良い具合に脂が抜けて臭みも無いのが絶対条件だけど。
臭い肉は調味料がしっかり染みてないと臭みを感じ安くててダメだね。
まぁこの辺は当然好み次第だろうけどね
調味料の塩気じゃなくて豚の旨味で食えてたんだな
今更気付いたよ
今更気付いたよ
炊飯器使って角煮作ったらご飯はどうやって炊くの？
それを考えてると夜も寝られないの(´･ω･｀)
それを考えてると夜も寝られないの(´･ω･｀)
え、家の場合ごはんは予め炊いておくんだよね。
家族の食事時間が不規則なのでその日に炊いたごはんをチンして食べるからさ。
家族の食事時間が不規則なのでその日に炊いたごはんをチンして食べるからさ。
炊飯器でやると豚の脂がどうやっても取れないところまで入り込むので
炊飯には使わないヤツを使うのが吉（買い替え後の古いヤツとかね）
炊飯には使わないヤツを使うのが吉（買い替え後の古いヤツとかね）
>>841
味覚の対比効果って奴で旨味をより増強して感じる為には多少の塩分は必要だから、完全に旨味だけってワケではないけどね。
実際は中まで醤油等の色が入って無くても小さなイオンである塩分は内部まで多少染みてるしね。
あと食べる時に口の中でタレと混ざって、咀嚼中に旨さの変化が起きるからより美味しさを相対的に強く感じるってのもあるのだと思います。
味覚の対比効果って奴で旨味をより増強して感じる為には多少の塩分は必要だから、完全に旨味だけってワケではないけどね。
実際は中まで醤油等の色が入って無くても小さなイオンである塩分は内部まで多少染みてるしね。
あと食べる時に口の中でタレと混ざって、咀嚼中に旨さの変化が起きるからより美味しさを相対的に強く感じるってのもあるのだと思います。
あくまで煮魚の原理だと思うな
身は柔らかく、そしてタレは濃く、テリを付ける感じで
身のまわりに付着した煮汁の味で魚を食うみたいな
身は柔らかく、そしてタレは濃く、テリを付ける感じで
身のまわりに付着した煮汁の味で魚を食うみたいな
炊飯器を使うときには、煮汁ごとジップロックに入れるっしょ
>>849
保温にしておくだけなのに、どうしてそんなことに？
保温にしておくだけなのに、どうしてそんなことに？
851 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/13(月) 14:38:17.75 ID:Sd7Z5zZN0
過去ログ読まない人？
852 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/14(火) 07:20:13.26 ID:h2ohTOtA0
今まで肉が硬くて、巧く出来なかったが、
試しに、湯沸しポットに６時間入れて取り出したら、
見事トロトロになった。
試しに、湯沸しポットに６時間入れて取り出したら、
見事トロトロになった。
>>852
低音加熱がいいのかな？
低音加熱がいいのかな？
これまでの話を総合しても、低温でじっくりがよさそう。
ポットっておおむね90度以上なわけで、低温ていうと語弊があるかもね
鍋だって水を通じて加熱してるわけで100度以上にはならないわけだし。
ぼこぼこ沸騰する態になる寸前って感じだと思う
肉は最初から切ったほうが、表面積が増えるから油が出やすいね
いったん肉を焼くかどうかがイマイチ微妙なんだよな
たぶん脂が出やすくなるのと、表面だけ短時間で焼くことで臭みが抜ける気がするんだよね
安い豚なんかしゃぶしゃぶだと臭いことあるけど、強火で炒めると少し臭みが抜ける
鍋だって水を通じて加熱してるわけで100度以上にはならないわけだし。
ぼこぼこ沸騰する態になる寸前って感じだと思う
肉は最初から切ったほうが、表面積が増えるから油が出やすいね
いったん肉を焼くかどうかがイマイチ微妙なんだよな
たぶん脂が出やすくなるのと、表面だけ短時間で焼くことで臭みが抜ける気がするんだよね
安い豚なんかしゃぶしゃぶだと臭いことあるけど、強火で炒めると少し臭みが抜ける
肉を焼くのは表面を焼き固めて荷崩れしにくくなるってだけの効用しかないだろ
無駄というより本末転倒な作業だよ
無駄というより本末転倒な作業だよ
煮崩れしないって、大事なことだと思うけどね。
蒸し鍋とか、ゆで豚とかで臭いが気になったことない？
強く加熱して短時間で火を通したほうが臭みが抜けやすいんだよね
例えば、魚の塩焼きをレンチンで作ると全然生臭いのがわかるよ
小さく切って、ある程度表面を炒めて表面を炒めることで、
火が入りやすく、鰹のタタキのように豚の臭みが若干減るような気がしている
あと、蒸すって方法もあるんだよな。いろいろ奥が深い。
強く加熱して短時間で火を通したほうが臭みが抜けやすいんだよね
例えば、魚の塩焼きをレンチンで作ると全然生臭いのがわかるよ
小さく切って、ある程度表面を炒めて表面を炒めることで、
火が入りやすく、鰹のタタキのように豚の臭みが若干減るような気がしている
あと、蒸すって方法もあるんだよな。いろいろ奥が深い。
答えの出ている問題をことあるごとに熱く語らうのは肉脳か。
>>855
最初から小分けにすると、脂も抜けるが味も抜ける
最初から小分けにすると、脂も抜けるが味も抜ける
オーブンレンジのことを言ってるんだろうぁ
チン
>>862
いやどんな臭みが残るのかという説明さね。
そういう臭みが残りますよという。
強い火力で短時間で加熱することで魚の臭みも消える。
しかし、弱火でじっくりやると臭みが抜けないのさ。
だから火力の弱いIHグリルの魚は不味いし臭みが残る。
逆に火力の強いガスだと短時間が焼けるので臭みが残らない。
どういう臭みかというのは、魚をレンチンしたときの生臭さと同じという意味。
いやどんな臭みが残るのかという説明さね。
そういう臭みが残りますよという。
強い火力で短時間で加熱することで魚の臭みも消える。
しかし、弱火でじっくりやると臭みが抜けないのさ。
だから火力の弱いIHグリルの魚は不味いし臭みが残る。
逆に火力の強いガスだと短時間が焼けるので臭みが残らない。
どういう臭みかというのは、魚をレンチンしたときの生臭さと同じという意味。
>>866
普通にレンチンすると、弱火で蒸された状態になるらしく、魚臭さが残るという意味
同じく肉も蒸す感じだと臭さが残る。表面を炒めることで鰹のタタキのように臭みが減る感じがするという感じ。
羊の肉も臭いけど、鉄板で焼くと脂身にある臭みが消えて食べやすい。
しかししゃぶしゃぶにすると、羊特有のにおいが若干残るような感じがする。
角煮にも同様のことがいえるんじゃないかと。
美味しい豚肉なら最初に炒めずに直接茹でることから初めても問題ないと思うけど、
それほどでもない肉だと最初は強火で炒めて臭みを飛ばしたほうがいいような気がしているということ。
>70℃とか80℃とかに設定出来るのもある
なので「概ね」と。
普通にレンチンすると、弱火で蒸された状態になるらしく、魚臭さが残るという意味
同じく肉も蒸す感じだと臭さが残る。表面を炒めることで鰹のタタキのように臭みが減る感じがするという感じ。
羊の肉も臭いけど、鉄板で焼くと脂身にある臭みが消えて食べやすい。
しかししゃぶしゃぶにすると、羊特有のにおいが若干残るような感じがする。
角煮にも同様のことがいえるんじゃないかと。
美味しい豚肉なら最初に炒めずに直接茹でることから初めても問題ないと思うけど、
それほどでもない肉だと最初は強火で炒めて臭みを飛ばしたほうがいいような気がしているということ。
>70℃とか80℃とかに設定出来るのもある
なので「概ね」と。
魚は皮目の部分に血合いや脂肪が多くて生臭みが集中してる。
表面からそれを高温で熱するせいでその臭みの原因であるモノが旨味、良い風味を生み出す。
湯は最高でも１００度（しゃぶしゃぶは８０度くらいでするけど）だからその効果が薄いってだけ。
てことで角煮の場合は表面を焼くってのは「臭みを抜く」ってのよりも「旨味、風味を生み出す」って効果が大きいのだと思いますよ
別に豚肉の臭みは表面に特別に存在してるワケではないですからね。
表面からそれを高温で熱するせいでその臭みの原因であるモノが旨味、良い風味を生み出す。
湯は最高でも１００度（しゃぶしゃぶは８０度くらいでするけど）だからその効果が薄いってだけ。
てことで角煮の場合は表面を焼くってのは「臭みを抜く」ってのよりも「旨味、風味を生み出す」って効果が大きいのだと思いますよ
別に豚肉の臭みは表面に特別に存在してるワケではないですからね。
>>868
だけど、角煮って普通はその脂身が一番上に大きくあるもんでしょ？
さらに、魚とは違い脂身が層状になっているから、皮目だけでなく横を炒めることも脂身を炒めることになる。
それによって、脂身中の臭みが消えやすく、余計な油が抜けやすい状態になるんじゃないのかなということ。
例えば、ラムチョップなどは、脂身中に臭みがあるから先に脂身を焼くというのは常識。
豚肉の臭みも油に含まれるのであれば、最初に脂身を焼いて臭みを消すという方法は有効かと。
だけど、角煮って普通はその脂身が一番上に大きくあるもんでしょ？
さらに、魚とは違い脂身が層状になっているから、皮目だけでなく横を炒めることも脂身を炒めることになる。
それによって、脂身中の臭みが消えやすく、余計な油が抜けやすい状態になるんじゃないのかなということ。
例えば、ラムチョップなどは、脂身中に臭みがあるから先に脂身を焼くというのは常識。
豚肉の臭みも油に含まれるのであれば、最初に脂身を焼いて臭みを消すという方法は有効かと。
ちゃんとしたラムを食べたことがないんですね。
臭い角煮なんて作ったことがないからわからん
そんなの作れるのか？
そんなの作れるのか？
>>870
>羊料理のスペシャリストに、ラム肉本来の軟らかさと香りを楽しめるラムチョップのソテーの作り方を教えてもらいましょう。
>脂身に切れ目を入れます。
>肉を立てて脂身から焼きます。羊のにおいの多くは脂身の中にあるため、
>切れ目から余分な油を追い出すことで、においを最小限に抑えることができます。
>脂身がキツネ色になるまで焼くと、香ばしさもプラスされてとてもいい香りになります。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20081217.html
>>871
作った後の肉が臭いなんて話はこのスレの過去にだって散々でてるじゃんね
>羊料理のスペシャリストに、ラム肉本来の軟らかさと香りを楽しめるラムチョップのソテーの作り方を教えてもらいましょう。
>脂身に切れ目を入れます。
>肉を立てて脂身から焼きます。羊のにおいの多くは脂身の中にあるため、
>切れ目から余分な油を追い出すことで、においを最小限に抑えることができます。
>脂身がキツネ色になるまで焼くと、香ばしさもプラスされてとてもいい香りになります。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20081217.html
>>871
作った後の肉が臭いなんて話はこのスレの過去にだって散々でてるじゃんね
臭い角煮？
豚肉が臭い場合はあるけど、角煮のレシピで臭くするのは難しいと思うが
豚肉が臭い場合はあるけど、角煮のレシピで臭くするのは難しいと思うが
本当に固定観念にとらわれてる奴らばっかりなんだなぁ
「肉が臭い」に限っては、このスレの過去レスを検索すれば腐るほどでてくるのに、
それすらせずに自分が理解できないからと、思い込みで否定しにかかるとか
この際だから言わせてもらうけど、>>870の発言に至っては、
ちゃんと料理した経験が無いのかなとしか思えないよね。
確かに臭みの少ない肉はある。しかしなるべくそれが出ないよう処理するのが料理というもの。
魚料理でもそう。新鮮な鯖ならそのまま味噌煮作っても生臭くなく問題ないが、
ちゃんと手間をかけてお湯をかけるなど処理すればさらに美味しく食べられる。
そういう話をしているのに通じないんだから、固定観念もなければ理解力もないのかと。
「肉が臭い」に限っては、このスレの過去レスを検索すれば腐るほどでてくるのに、
それすらせずに自分が理解できないからと、思い込みで否定しにかかるとか
この際だから言わせてもらうけど、>>870の発言に至っては、
ちゃんと料理した経験が無いのかなとしか思えないよね。
確かに臭みの少ない肉はある。しかしなるべくそれが出ないよう処理するのが料理というもの。
魚料理でもそう。新鮮な鯖ならそのまま味噌煮作っても生臭くなく問題ないが、
ちゃんと手間をかけてお湯をかけるなど処理すればさらに美味しく食べられる。
そういう話をしているのに通じないんだから、固定観念もなければ理解力もないのかと。
ID:TV9d84Tl0
> ID:TV9d84Tl0
ドヤ顔で初心者的な話を、しかも長文で連投…
かなり痛々しいな
ドヤ顔で初心者的な話を、しかも長文で連投…
かなり痛々しいな
料亭経験者に聞いたら米ぬかとかおから使うって言ってたな
そういう所ではスタンダードなレシピなのかな？
あと時間ないときは圧力鍋使うけど出来の差はそんなに無い、とも
そういう所ではスタンダードなレシピなのかな？
あと時間ないときは圧力鍋使うけど出来の差はそんなに無い、とも
羊の肉の癖の問題と、調理方法と、ラムとマトンの区別とか全部ごちゃまぜになっていることだけわかったよ。
>>879
マトンの話なんか一切でてないよ？
マトンの話なんか一切でてないよ？
ここのテンプレ、守るべき項目通りにやればもう失敗しないわ
先人さんサンキュウーで～す!!チャラ男
てか角煮=圧力鍋だったけど、もう使わないわ～
先人さんサンキュウーで～す!!チャラ男
てか角煮=圧力鍋だったけど、もう使わないわ～
八角は入れないの？
>>880
ラムに臭みが無いと思ってるんだろうね！
ラムに臭みが無いと思ってるんだろうね！
なんだこりゃ
どんな流れなのかよくわからんな
マトンとかラムとか何なの？
どんな流れなのかよくわからんな
マトンとかラムとか何なの？
調理によって残ってしまう魚の生臭身を、脂だけに特化して魚と豚の違いを語り始めたとおもったら、脂の臭みをことさら拡大させるために羊肉を引合に出すも、羊肉の知識が乏しくて引くに引けない状況だと思われます。
ところで、豚の角煮を作るためには、羊肉に詳しくないと駄目なの？
んなこたーない
>>885
うーん、だから加熱の具合で生臭さが残るという意味での発言なんで、
本質的には同じだと思うんだけどな。
あと、羊肉の知識が乏しくて引くに引けないとかも意味がわからない。
ラムチョップでも脂身から焼いてにおいを飛ばすと言ってるわけでマトンの話を持ち出されても
筋違いというか、マトンでも同じテクニックが利用できるわけで。
で、豚肉でも最初からその話をしてるんだけどな。
焼くと臭みが抜ける、茹でると残るように感じると。
それがわかりやすいように、臭いを感じやすい魚や羊の例をわかりやすく記述したわけだが、
それを拡大解釈させてると思うのは理解力が足りないだけだと思うｗ
うーん、だから加熱の具合で生臭さが残るという意味での発言なんで、
本質的には同じだと思うんだけどな。
あと、羊肉の知識が乏しくて引くに引けないとかも意味がわからない。
ラムチョップでも脂身から焼いてにおいを飛ばすと言ってるわけでマトンの話を持ち出されても
筋違いというか、マトンでも同じテクニックが利用できるわけで。
で、豚肉でも最初からその話をしてるんだけどな。
焼くと臭みが抜ける、茹でると残るように感じると。
それがわかりやすいように、臭いを感じやすい魚や羊の例をわかりやすく記述したわけだが、
それを拡大解釈させてると思うのは理解力が足りないだけだと思うｗ
いいの見つけたぞ？
うーん、やっぱり魚であれ、肉であれ「強い加熱」で臭みが抜けるようだ。
さらに、豚肉においても羊肉と同様に油の中に臭みがあるので、焼いたほうがいいっぽいな。
ただ肉のほうはソテーだから、ちょっと角煮には参考にならないようだが、温度が低いほうが肉汁が保たれるみたいね。
やはり、表面を炒めて最初に高熱で臭みを抜くという仮定はあながち間違っていないかもしれない。
>脂身の多いバラ肉ですが、達人流の究極の調理法は、なんとたっぷり油で焼くことでした。コクはあるのにあっさり味でおいしくなるのです。
>その理由は、高温の油で豚の脂が溶け出て、さらに脂と油は溶け合う性質があるため、より外に出やすくなるためです。
>達人流の調理法では、たった5分焼いただけで、脂の量は24パーセントも減っていました。
http://blog-imgs-21-origin.fc2.com/8/9/7/897909/gatten_pork.htm
>①魚や肉を調理する時に気をつけるポイントについては、「魚を焼く」「シチュウを煮る」という時にも説明しましたが、
>「生臭さ」「いやな臭い」を上手に飛ばしてしまうことが大切です。そのためには、茶碗蒸しとは異なり、「強く蒸す」こと、
>これが重要なポイントです。
http://www.e-kurashi.coop/shop/guide/cocoro/tane/0302/030204/030204post_64.jsp
うーん、やっぱり魚であれ、肉であれ「強い加熱」で臭みが抜けるようだ。
さらに、豚肉においても羊肉と同様に油の中に臭みがあるので、焼いたほうがいいっぽいな。
ただ肉のほうはソテーだから、ちょっと角煮には参考にならないようだが、温度が低いほうが肉汁が保たれるみたいね。
やはり、表面を炒めて最初に高熱で臭みを抜くという仮定はあながち間違っていないかもしれない。
>脂身の多いバラ肉ですが、達人流の究極の調理法は、なんとたっぷり油で焼くことでした。コクはあるのにあっさり味でおいしくなるのです。
>その理由は、高温の油で豚の脂が溶け出て、さらに脂と油は溶け合う性質があるため、より外に出やすくなるためです。
>達人流の調理法では、たった5分焼いただけで、脂の量は24パーセントも減っていました。
http://blog-imgs-21-origin.fc2.com/8/9/7/897909/gatten_pork.htm
>①魚や肉を調理する時に気をつけるポイントについては、「魚を焼く」「シチュウを煮る」という時にも説明しましたが、
>「生臭さ」「いやな臭い」を上手に飛ばしてしまうことが大切です。そのためには、茶碗蒸しとは異なり、「強く蒸す」こと、
>これが重要なポイントです。
http://www.e-kurashi.coop/shop/guide/cocoro/tane/0302/030204/030204post_64.jsp
何つーか、自分でその話題振っといてから
さらに独り長文で延々と語ってるんで
ついていけてないの
さらに独り長文で延々と語ってるんで
ついていけてないの
臭みは下茹でで抜いてるんで、どうでもいいの。
温度を上げすぎずに味を入れるのは肉を硬くしないため。
頭で考えてばかりじゃなくてまずやってみましょう。
温度を上げすぎずに味を入れるのは肉を硬くしないため。
頭で考えてばかりじゃなくてまずやってみましょう。
角煮を強火なんかで似たらコラーゲンまで抜けて硬くなっちまう罠
下茹でで葱や生姜を使う理由がこの子はわかってないんだろうね
下茹でで葱や生姜を使う理由がこの子はわかってないんだろうね
強火はだめでしょう。
「いい湯加減」でゆっくり煮るのが大事です。
「いい湯加減」でゆっくり煮るのが大事です。
>>891
だから下ゆでしても臭みが残るという話題は散々既出。
つまり、茹でるだけでは消せない臭みが存在するということ。
さらに臭みを抜く意味での炒めるという話をしているのが、流れから理解できないのかな？
>>892
強火で煮るなんて誰も言ってないと思うが・・・
今の論点は最初に炒めるかどうかじゃないの？
>>894
そうそう、強火で表面（脂身）を炒めてから、ゆっくりとお湯で加熱すればいい。
肉の表面を強く炒めることで、より短時間に脂が抜けるとともに臭みが抜け、
中身が生の状態で弱火で茹でることにより、臭みが抜け肉が軟らかく仕上がるっていう。
だから下ゆでしても臭みが残るという話題は散々既出。
つまり、茹でるだけでは消せない臭みが存在するということ。
さらに臭みを抜く意味での炒めるという話をしているのが、流れから理解できないのかな？
>>892
強火で煮るなんて誰も言ってないと思うが・・・
今の論点は最初に炒めるかどうかじゃないの？
>>894
そうそう、強火で表面（脂身）を炒めてから、ゆっくりとお湯で加熱すればいい。
肉の表面を強く炒めることで、より短時間に脂が抜けるとともに臭みが抜け、
中身が生の状態で弱火で茹でることにより、臭みが抜け肉が軟らかく仕上がるっていう。
896 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/16(木) 01:39:02.22 ID:dcRD7zfO0
個人的には表面を焼くのはアリだと思うね。
某ムックによると、本場では油通ししてから煮るらしいし。
油通しがあるならば焼くのも当然アリかな、と。
私は焼くときも火は弱めで、表面を固めるのと同時に余分な脂を溶かす感じで。
某ムックによると、本場では油通ししてから煮るらしいし。
油通しがあるならば焼くのも当然アリかな、と。
私は焼くときも火は弱めで、表面を固めるのと同時に余分な脂を溶かす感じで。
898 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/16(木) 01:55:37.59 ID:3jQp2P6lO
八角入れればイイ!!
899 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/16(木) 01:56:32.30 ID:9r4WYzHhO
みんな酢は入れないのか
>>896
レスを読めば理解できると思うが、そうしろといってるわけじゃないし、
炒めることにおけるメリットや可能性を提示しているだけなんだよね。
ある程度の根拠がある可能性を、固定観念が強い人たちが理解できないらしく、
的外れな批判や指摘をしてくるから、それに反論しているだけだよ。
分かり易く説明しようと思って取り上げた、魚の事例や、
羊肉の事例に対する意図的な揚げ足取りなんか目も覆うぐらいの酷いもんだったろ？
好みなんだし、肉の質もあるだろうから、焼く焼かないとかは自由だと思うが、
可能性を理解せず自分の思い込みの知識で頭から否定しにかかる奴らに対して
もっと柔軟的に考えてもいいんじゃないかと、ちょっと言いたかったってことだよ。
実際に俺が主張していた
炒めることで臭みが抜けやすい可能性や、高温のほうが臭みが抜けるという主張は
>>889で取り上げた通り、確実に角煮に当てはまるかどうかはわからないが、
その可能性があることは示されただろ？
レスを読めば理解できると思うが、そうしろといってるわけじゃないし、
炒めることにおけるメリットや可能性を提示しているだけなんだよね。
ある程度の根拠がある可能性を、固定観念が強い人たちが理解できないらしく、
的外れな批判や指摘をしてくるから、それに反論しているだけだよ。
分かり易く説明しようと思って取り上げた、魚の事例や、
羊肉の事例に対する意図的な揚げ足取りなんか目も覆うぐらいの酷いもんだったろ？
好みなんだし、肉の質もあるだろうから、焼く焼かないとかは自由だと思うが、
可能性を理解せず自分の思い込みの知識で頭から否定しにかかる奴らに対して
もっと柔軟的に考えてもいいんじゃないかと、ちょっと言いたかったってことだよ。
実際に俺が主張していた
炒めることで臭みが抜けやすい可能性や、高温のほうが臭みが抜けるという主張は
>>889で取り上げた通り、確実に角煮に当てはまるかどうかはわからないが、
その可能性があることは示されただろ？
ほんと馬鹿だなぁ、可能性？なにいってんだか。
それぞれの臭みの原因と解消方法がまったく切り分けられていないし、持論にしても検証皆無で妄想の域を出ていない。
反論する相手は自分よりも賢くないという謎の決まり事があるようだけど、その自信はどこからくるんだ？
間違いを指摘しても、間違いを正すところまでこちらに義理も責任もない、もうちょっと勉強してから長文を書きなさい。
それぞれの臭みの原因と解消方法がまったく切り分けられていないし、持論にしても検証皆無で妄想の域を出ていない。
反論する相手は自分よりも賢くないという謎の決まり事があるようだけど、その自信はどこからくるんだ？
間違いを指摘しても、間違いを正すところまでこちらに義理も責任もない、もうちょっと勉強してから長文を書きなさい。
>>855を読むとかなりの初心者だということがわかる、初心者が悪いんじゃなくて経験値が低いという事実。
高温や低温と言い分けてはいるものの、具体的な温度帯に触れていない、どうも100℃以下は彼の中では高温ではないようだ。
そしてこれが今回の臭いの原因である「安い豚」である、自分で書いているのだから気がつかないものなのだろうか。
超高級肉を買えとは言わない、値段が全てではない、高くても駄目な肉はある、品質を見極めることが大切。
>>858、だが彼は安い肉を軸に話を進める、そして魚である、しかも電子レンジときた、もはや理解できない。
最初から小さく切って、表面を"炒め"、火が入りやすく、鰹のタタキのように？、豚の臭みが若干減るような"気がしている"
こいつはなにを作ろうとしているんだろうな、基本がおろそかなまま今度は"蒸すって方法もあるんだよな、奥が深い"とか宣う。
>>865、さっきまで"気がする"と言っていたボーヤが、電子レンジで魚を焼くことと角煮は関係ないと指摘されるとなぜか強気で”説明さね”と上から目線になる。
さらに電子レンジからIHグリルに変わり果てはガスの直火で短時間で焼くことを例に出し始めるもまたレンチンと戻ってきた。
>>867、レンチン論に終わりはない。らしいという実に不確定で無責任なまま持論が固まりつつある、そして鰹のタタキは表面を”炒める”と意味不明な供述をはじめるのであった。
さぁ羊の肉も臭いものだと彼にかかれば言い切られてしまう、焼くと食べやすい、しゃぶしゃぶ（？）だとにおいを感じると繋げる、いい線までいってるのだが残念である。
そして羊も豚も同様のことがいえるんじゃないかと結ぶ。
高温や低温と言い分けてはいるものの、具体的な温度帯に触れていない、どうも100℃以下は彼の中では高温ではないようだ。
そしてこれが今回の臭いの原因である「安い豚」である、自分で書いているのだから気がつかないものなのだろうか。
超高級肉を買えとは言わない、値段が全てではない、高くても駄目な肉はある、品質を見極めることが大切。
>>858、だが彼は安い肉を軸に話を進める、そして魚である、しかも電子レンジときた、もはや理解できない。
最初から小さく切って、表面を"炒め"、火が入りやすく、鰹のタタキのように？、豚の臭みが若干減るような"気がしている"
こいつはなにを作ろうとしているんだろうな、基本がおろそかなまま今度は"蒸すって方法もあるんだよな、奥が深い"とか宣う。
>>865、さっきまで"気がする"と言っていたボーヤが、電子レンジで魚を焼くことと角煮は関係ないと指摘されるとなぜか強気で”説明さね”と上から目線になる。
さらに電子レンジからIHグリルに変わり果てはガスの直火で短時間で焼くことを例に出し始めるもまたレンチンと戻ってきた。
>>867、レンチン論に終わりはない。らしいという実に不確定で無責任なまま持論が固まりつつある、そして鰹のタタキは表面を”炒める”と意味不明な供述をはじめるのであった。
さぁ羊の肉も臭いものだと彼にかかれば言い切られてしまう、焼くと食べやすい、しゃぶしゃぶ（？）だとにおいを感じると繋げる、いい線までいってるのだが残念である。
そして羊も豚も同様のことがいえるんじゃないかと結ぶ。
美味しい豚肉なら～問題ないと根本的解決に触れるも、それほどでもない肉に拘りをもつ彼独特の美学の追求はまだとまらない。
>>869、魚と豚の脂の違いを教えてくれてかつ豚の臭みは表面に存在しているわけではないと指摘が入る。彼の反論は豚の脂は臭いということを軸に展開する。
皮目だけでなく小口に切った横を炒め余分な脂を抜くというもはや角煮のレシピを超えた次元に突入、彼にとって最大の敵は（安い）豚の油（脂）のようだ。
>>873、出来上がった角煮のほとんどに臭みが存在するという強迫観念が彼を支配している。
>>875、「肉が臭い」彼はそう切り出した、固定観念にとらわれた愚民を導き進む宣教師の如く叫び吠える。
臭みの少ない肉の存在を知りつつもあえて己に問い苦行を選ぶ、だが彼は悩んでいるようだ。臭みのある安い肉しか手に入らない世界の住人から臭みの少ない肉を使い
なるべくそれがでないようにと日本語を誤りつつも”料理”を語る高見に駆け上がり、新鮮な鯖なら生臭くなく問題ないが、手間をかけ湯通をすればさらに美味しいと意味不明。
そういう話をしているんだと熱弁するが、なにがそういう話なのかもはや通じるわけがない、固定観念と無理解の権現である彼はいつも独りだ。
>>888、恐ろしい速さで進化を遂げる彼、いつのまにかテクニシャンである。我が輩のテクニックを駆使した”茹で”をもってしても、安い豚肉の臭みは抜けないと苦行は終わりがない。
いいの見つけたぞ。達人の調理は安い豚肉の脂に潜む臭みを抜く技巧だと譲らない。
>>895、角煮の革命がはじまった、茹でるだけでは消せない謎の臭みが存在するのだ、さらに臭みを抜く意味で炒める（焼くだろ）という説法を理解できないのかと拳をあげる。
今の論点は炒めるかどうかじゃないの？、いやいやいやいやアンタが勝手に書き散らかしているだけで論点じゃねーし。
てゆうか、>>895を読むとあきらかに角煮の調理法を勘違いしていることがわかるわけで。
>>900、分り易く説明？どこが？
結論。
安くて低品質な豚肉の脂身の臭みを炒めて美味しい角煮を俺が作る！スレを立てましょう。
さくっと
前日下茹でし冷まして（冷蔵庫）
今、鍋見たら表面が流氷のような真っ白に油浮いてた
それはそれですごい油の量だなぁとびっくりするんだが
その固まっている表面の油を
出来るだけ崩さず回数を少なく
固まり油を取り除くのが楽しみ！
今、鍋見たら表面が流氷のような真っ白に油浮いてた
それはそれですごい油の量だなぁとびっくりするんだが
その固まっている表面の油を
出来るだけ崩さず回数を少なく
固まり油を取り除くのが楽しみ！
>>901
ちゃんと書いてるじゃん。
脂身に臭みがあって、それで炒めることで臭みが抜けるんじゃないかと。
だから、炒めることによって、その臭みが抜けやすくて、美味しいと感じたんじゃないかと。
ちゃんと原因と解消方法も記述しているし、自分が試した結果そう感じたという経験から述べてる。
賢くないとかそんなことじゃなくて、固定観念から脱出できないようにに思えるね
で、自分の固定観念と当てはまらない意見に関しては、揚げ足をとるような感じで批判するっていう
ちゃんと書いてるじゃん。
脂身に臭みがあって、それで炒めることで臭みが抜けるんじゃないかと。
だから、炒めることによって、その臭みが抜けやすくて、美味しいと感じたんじゃないかと。
ちゃんと原因と解消方法も記述しているし、自分が試した結果そう感じたという経験から述べてる。
賢くないとかそんなことじゃなくて、固定観念から脱出できないようにに思えるね
で、自分の固定観念と当てはまらない意見に関しては、揚げ足をとるような感じで批判するっていう
>>902
>どうも100℃以下は彼の中では高温ではないようだ。
低温というと語弊があると言ってるわけで、低温ではなくむしろ高温と言ってるんだが理解できないのかな？
>だが彼は安い肉を軸に話を進める
この発言は恣意的。下ごしらえの話をしているのであって、どんな場合でも下ごしらえすれば、
その手間をかけただけ美味しくなるという意味の発言だよ。
ただ美味しい肉なら、美味しいので手抜きして下ごしらえしなくても、ある程度美味しくたべられてしまうという話。
安い肉なら、それだけ下ごしらえした成果がでるという意味であって、安い肉を軸に話を進めているわけではない。
>そして魚である、しかも電子レンジときた、もはや理解できない。
より臭みを感じやすい魚の例を出したまで。
電子レンジで加熱するのと、焼くのとでは熱の入り方が異なるので臭みの残りが全くことなる。
同様に豚肉でも熱の入り方が強い最初に炒めるほうが臭みが残らないのでは？という話。
>最初から小さく切って、表面を"炒め"、火が入りやすく、鰹のタタキのように？、豚の臭みが若干減るような"気がしている"
>こいつはなにを作ろうとしているんだろうな
30cm×30cmとかの大きな肉のまま炒めたり、茹でるより、10cm×5cmのようなサイズに切ってから
茹でたり炒めたりしたほうが、より脂が抜けやすく火が入りはすいのでは？という話。
炒める場合の話であれば、それだけ表面積が大きくなるので、フライパンに接しやすいし、
茹でる場合なら、よりお湯に接する表面積が大きいので脂が抜けやすい状態になるのでは？
>基本がおろそかなまま今度は"蒸すって方法もあるんだよな、奥が深い"とか宣う。
炒める方法があるかと思えば、蒸すというレシピもあるので、奥深いという感想を述べただけ。
>どうも100℃以下は彼の中では高温ではないようだ。
低温というと語弊があると言ってるわけで、低温ではなくむしろ高温と言ってるんだが理解できないのかな？
>だが彼は安い肉を軸に話を進める
この発言は恣意的。下ごしらえの話をしているのであって、どんな場合でも下ごしらえすれば、
その手間をかけただけ美味しくなるという意味の発言だよ。
ただ美味しい肉なら、美味しいので手抜きして下ごしらえしなくても、ある程度美味しくたべられてしまうという話。
安い肉なら、それだけ下ごしらえした成果がでるという意味であって、安い肉を軸に話を進めているわけではない。
>そして魚である、しかも電子レンジときた、もはや理解できない。
より臭みを感じやすい魚の例を出したまで。
電子レンジで加熱するのと、焼くのとでは熱の入り方が異なるので臭みの残りが全くことなる。
同様に豚肉でも熱の入り方が強い最初に炒めるほうが臭みが残らないのでは？という話。
>最初から小さく切って、表面を"炒め"、火が入りやすく、鰹のタタキのように？、豚の臭みが若干減るような"気がしている"
>こいつはなにを作ろうとしているんだろうな
30cm×30cmとかの大きな肉のまま炒めたり、茹でるより、10cm×5cmのようなサイズに切ってから
茹でたり炒めたりしたほうが、より脂が抜けやすく火が入りはすいのでは？という話。
炒める場合の話であれば、それだけ表面積が大きくなるので、フライパンに接しやすいし、
茹でる場合なら、よりお湯に接する表面積が大きいので脂が抜けやすい状態になるのでは？
>基本がおろそかなまま今度は"蒸すって方法もあるんだよな、奥が深い"とか宣う。
炒める方法があるかと思えば、蒸すというレシピもあるので、奥深いという感想を述べただけ。
908 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/17(金) 01:48:24.82 ID:+kME1isO0
蒸すなんてトンポーローとかで一般的な手法なのに
そんなのも知らないのって一般常識を疑われているんだよ
そんなのも知らないのって一般常識を疑われているんだよ
>>902
>さっきまで"気がする"と言っていたボーヤが、電子レンジで魚を焼くことと角煮は関係ないと指摘されるとなぜか強気で”説明さね”と上から目線になる。
>さらに電子レンジからIHグリルに変わり果てはガスの直火で短時間で焼くことを例に出し始めるもまたレンチンと戻ってきた。
魚も肉も高温で一気に焼いたほうが臭みが抜けるという話の延長線で話しているから、その通りだと思う。
それについては>>889で示してる。
｜①魚や肉を調理する時に気をつけるポイントについては、「魚を焼く」「シチュウを煮る」という時にも説明しましたが
｜「生臭さ」「いやな臭い」を上手に飛ばしてしまうことが大切です。そのためには、茶碗蒸しとは異なり、「
>レンチン論に終わりはない。らしいという実に不確定で無責任なまま持論が固まりつつある、
あくまで自分の中の意見で、確実にそうだという確証はないからね。だと思うというのが妥当だろうし、
断言するほうがむしろ無責任だろう。あとは、それを読んだ人が理解してくれればいいというスタンス。
>そして鰹のタタキは表面を”炒める”と意味不明な供述をはじめるのであった。
それ、後から読み直して気づいたけど、細かに訂正すると連投しすぎとか絶好の叩かれる口実を与えると思ってスルーしたら、
今度は表現がおかしいとかいわれてしまったので、ちょっと苦笑ｗ
>さっきまで"気がする"と言っていたボーヤが、電子レンジで魚を焼くことと角煮は関係ないと指摘されるとなぜか強気で”説明さね”と上から目線になる。
>さらに電子レンジからIHグリルに変わり果てはガスの直火で短時間で焼くことを例に出し始めるもまたレンチンと戻ってきた。
魚も肉も高温で一気に焼いたほうが臭みが抜けるという話の延長線で話しているから、その通りだと思う。
それについては>>889で示してる。
｜①魚や肉を調理する時に気をつけるポイントについては、「魚を焼く」「シチュウを煮る」という時にも説明しましたが
｜「生臭さ」「いやな臭い」を上手に飛ばしてしまうことが大切です。そのためには、茶碗蒸しとは異なり、「
>レンチン論に終わりはない。らしいという実に不確定で無責任なまま持論が固まりつつある、
あくまで自分の中の意見で、確実にそうだという確証はないからね。だと思うというのが妥当だろうし、
断言するほうがむしろ無責任だろう。あとは、それを読んだ人が理解してくれればいいというスタンス。
>そして鰹のタタキは表面を”炒める”と意味不明な供述をはじめるのであった。
それ、後から読み直して気づいたけど、細かに訂正すると連投しすぎとか絶好の叩かれる口実を与えると思ってスルーしたら、
今度は表現がおかしいとかいわれてしまったので、ちょっと苦笑ｗ
蒸すのは「アリ」ぐらいで、決して一般的じゃないと思うがね。
そんなことをドヤ顔で言うヤツこそ一般常識を疑われると思うよ。
そんなことをドヤ顔で言うヤツこそ一般常識を疑われると思うよ。
このボーヤは料理全般で初心者だよな。
疑問をもって悩むのはいいことだと思うんだけど、他人も自分と同じように疑問を持っているハズだっていわれてもな。
確証のない持論を理解してくれればいとかアホちゃいますか。
つーか、シチュウ32,200じゃなくてシチュー3,110,000な。
なんでここまで 炒 め る にこだわってんだろ。
疑問をもって悩むのはいいことだと思うんだけど、他人も自分と同じように疑問を持っているハズだっていわれてもな。
確証のない持論を理解してくれればいとかアホちゃいますか。
つーか、シチュウ32,200じゃなくてシチュー3,110,000な。
なんでここまで 炒 め る にこだわってんだろ。
>>903
>美味しい豚肉なら～問題ないと根本的解決に触れるも、それほどでもない肉に拘りをもつ彼独特の美学
だから例えば、鯖の味噌煮とかつくるとき普通は霜降りするけど、
いい鯖なら霜降りしなくてもそのままで美味しくできちゃうじゃんね。
だけど、そのいい鯖でも霜降りすればもっと美味しくできるわけよ。
いい豚肉を使って臭みを無くすことが根本的な解決といってるわけじゃなくて、
それらも炒めることでさらに美味しくできるんじゃないの？という主張なんだよね。
>皮目だけでなく小口に切った横を炒め余分な脂を抜くというもはや角煮のレシピを超えた次元に突入
おれは小口という言葉は使ってないと思うけど、まるで小さくさいころ状に切るかのように、小口という意味を意図的に使っているなぁ。
数10cm×数10cmの肉をそのまま炒めるとかでなく、10cm×5cmぐらいで切って炒めるという意味だよ。
>出来上がった角煮のほとんどに臭みが存在するという強迫観念が彼を支配している。
>「肉が臭い」彼はそう切り出した
いや、そういう報告がこのスレでも結構あるじゃんという話。つまり茹でさえすれば完全に臭みが抜けるとは限らないのでは？
といってるわけよ。
>臭みの少ない肉の存在を知りつつもあえて己に問い苦行を選ぶ～意味不明
極端でいえば、おいしい肉なら手抜きでもそこそこ美味しく食べられてしまうわけよ。良い肉だからね。
安い肉は安いからそれだけ手間をかけて食べることになる。
しかし、美味しい肉でも、その手順をちゃんと踏めばそれはもっと美味しくなるってことじゃんね。
だから、臭みの少ない肉を利用すればいいというのはまったく解決になってないわけよ。
良い肉にさらに手間をかけて美味しくしましょうって話なんだからね。
>美味しい豚肉なら～問題ないと根本的解決に触れるも、それほどでもない肉に拘りをもつ彼独特の美学
だから例えば、鯖の味噌煮とかつくるとき普通は霜降りするけど、
いい鯖なら霜降りしなくてもそのままで美味しくできちゃうじゃんね。
だけど、そのいい鯖でも霜降りすればもっと美味しくできるわけよ。
いい豚肉を使って臭みを無くすことが根本的な解決といってるわけじゃなくて、
それらも炒めることでさらに美味しくできるんじゃないの？という主張なんだよね。
>皮目だけでなく小口に切った横を炒め余分な脂を抜くというもはや角煮のレシピを超えた次元に突入
おれは小口という言葉は使ってないと思うけど、まるで小さくさいころ状に切るかのように、小口という意味を意図的に使っているなぁ。
数10cm×数10cmの肉をそのまま炒めるとかでなく、10cm×5cmぐらいで切って炒めるという意味だよ。
>出来上がった角煮のほとんどに臭みが存在するという強迫観念が彼を支配している。
>「肉が臭い」彼はそう切り出した
いや、そういう報告がこのスレでも結構あるじゃんという話。つまり茹でさえすれば完全に臭みが抜けるとは限らないのでは？
といってるわけよ。
>臭みの少ない肉の存在を知りつつもあえて己に問い苦行を選ぶ～意味不明
極端でいえば、おいしい肉なら手抜きでもそこそこ美味しく食べられてしまうわけよ。良い肉だからね。
安い肉は安いからそれだけ手間をかけて食べることになる。
しかし、美味しい肉でも、その手順をちゃんと踏めばそれはもっと美味しくなるってことじゃんね。
だから、臭みの少ない肉を利用すればいいというのはまったく解決になってないわけよ。
良い肉にさらに手間をかけて美味しくしましょうって話なんだからね。
>>903
あとは返事するまでもないかな。ただのオナニーのようだ。
>>908
知っているから、蒸すという方法もあるよねって言ってるんじゃん。
なんで勝手に知らないって仮定して、だから一般常識か疑われているとか言うのか意味不明。
>>911
>他人も自分と同じように疑問を持っているハズだっていわれてもな
こんなこといったっけ？
>確証のない持論を理解してくれればいとかアホちゃいますか。
それ以前に発言の正しさではなく、発言の矛盾をついて否定しようとしているのが今のスレじゃんね。
特に、ID:GBDqzED70
>なんでここまで 炒 め る にこだわってんだろ。
別にこだわってないよ。可能性を言ったらなぜか否定しまくられ絶賛の嵐。
信じる信じないはいいけど、炒めるメリットも結構ありそうじゃないかい？
という話なんだけど、全否定なんだよねｗ
あとは返事するまでもないかな。ただのオナニーのようだ。
>>908
知っているから、蒸すという方法もあるよねって言ってるんじゃん。
なんで勝手に知らないって仮定して、だから一般常識か疑われているとか言うのか意味不明。
>>911
>他人も自分と同じように疑問を持っているハズだっていわれてもな
こんなこといったっけ？
>確証のない持論を理解してくれればいとかアホちゃいますか。
それ以前に発言の正しさではなく、発言の矛盾をついて否定しようとしているのが今のスレじゃんね。
特に、ID:GBDqzED70
>なんでここまで 炒 め る にこだわってんだろ。
別にこだわってないよ。可能性を言ったらなぜか否定しまくられ絶賛の嵐。
信じる信じないはいいけど、炒めるメリットも結構ありそうじゃないかい？
という話なんだけど、全否定なんだよねｗ
そらまあ刺身で食えるサバを何の臭いもなく食いたいなら霜降りにしてもいいかもしれんが・・・
羊はだいたいカプロン酸なんかの臭いだから脂を落としちまえばいいわけだ
茹でても脂は抜けるが湯に混じってる、だから臭みが残る気がするんじゃないの？
で角煮で表面を焼いても別にいいんだが、そこまで執念深くやる必要はあるか？
他の方法で十分に臭みは抜けると思うのだが？という話だろ
焼くことによってさらなる旨さや別の風味が出るというなら、そこを主張すればいいんじゃまいか
羊はだいたいカプロン酸なんかの臭いだから脂を落としちまえばいいわけだ
茹でても脂は抜けるが湯に混じってる、だから臭みが残る気がするんじゃないの？
で角煮で表面を焼いても別にいいんだが、そこまで執念深くやる必要はあるか？
他の方法で十分に臭みは抜けると思うのだが？という話だろ
焼くことによってさらなる旨さや別の風味が出るというなら、そこを主張すればいいんじゃまいか
>>915
ほぼ同意
脂抜くのは茹ででも出来るけど、メイラード反応による旨味を生み出す事と表面を高音で焼き付けて粗雑化、食感とタレの染みや絡みを良くして美味しさを与える
て方が焼き付けの効果のウェイトは大きいんじゃないかな。
と、もうこの話はいい加減終わりにしない？;
ほぼ同意
脂抜くのは茹ででも出来るけど、メイラード反応による旨味を生み出す事と表面を高音で焼き付けて粗雑化、食感とタレの染みや絡みを良くして美味しさを与える
て方が焼き付けの効果のウェイトは大きいんじゃないかな。
と、もうこの話はいい加減終わりにしない？;
もうすぐ下茹で終わるんだけど、安い米国産のバラ肉にしたらいつもより固い…
牛肉は安いオージービーフでも赤ワインとキウイで漬けたらかなり柔らかくなったけど
豚肉はそういう裏技は無いのかな？
牛肉は安いオージービーフでも赤ワインとキウイで漬けたらかなり柔らかくなったけど
豚肉はそういう裏技は無いのかな？
>>916
メイラードやら芳ばしさの効果を狙うなら、下茹での後に焼いたほうが良いよ。
自分はこれやってます。
##
豚の臭いはやっぱり品質が大きいよな、全部じゃないが冷凍肉はその傾向が多いと思う。
下ごしらえはまず肉を水で洗い血と表面のヌメリをとる、そのあと日本酒で洗うとさらに良い。
あとは調理の仕方でほとんど消える、下茹のときのアク取りをしっかりやること。
冷やしてから脂を取るレシピもあるけどこれは楽をするだけで味としてはデメリットがあるんだよね、
下茹でのときの脂にはアク同様に臭いがあるから一緒にすくって捨てるべき。
香味野菜を下茹でのときから使うのもいいね。
手前味噌だけど自分が作った角煮に臭さはないなあ。
>>917
ステーキみたいな短時間調理で肉を柔らかくするような業は、長時間煮るものには必要ないかな。
メイラードやら芳ばしさの効果を狙うなら、下茹での後に焼いたほうが良いよ。
自分はこれやってます。
##
豚の臭いはやっぱり品質が大きいよな、全部じゃないが冷凍肉はその傾向が多いと思う。
下ごしらえはまず肉を水で洗い血と表面のヌメリをとる、そのあと日本酒で洗うとさらに良い。
あとは調理の仕方でほとんど消える、下茹のときのアク取りをしっかりやること。
冷やしてから脂を取るレシピもあるけどこれは楽をするだけで味としてはデメリットがあるんだよね、
下茹でのときの脂にはアク同様に臭いがあるから一緒にすくって捨てるべき。
香味野菜を下茹でのときから使うのもいいね。
手前味噌だけど自分が作った角煮に臭さはないなあ。
>>917
ステーキみたいな短時間調理で肉を柔らかくするような業は、長時間煮るものには必要ないかな。
>>917
柔らかさなら同様の手法が使えるよｗてかそもそも豚の方が牛より結合組織は柔らかい傾向にあるし、より柔らかくし易い。
でもコレは>>918の言うようにステーキなどの短時間加熱で求められる要件であって、煮込みには必要ないね。
煮込みで柔らかく出来ないのは下拵えではなく煮込み方に問題があるよ
柔らかさなら同様の手法が使えるよｗてかそもそも豚の方が牛より結合組織は柔らかい傾向にあるし、より柔らかくし易い。
でもコレは>>918の言うようにステーキなどの短時間加熱で求められる要件であって、煮込みには必要ないね。
煮込みで柔らかく出来ないのは下拵えではなく煮込み方に問題があるよ
そうかぁ
じゃあ、柔らかくなることはなるけど角煮をする時には不向きなんだね
ちなみに最初に切って軽く表面を焼いてから下茹でするやり方で、
沸騰させない、鍋底に触れさせない、表面を空気に触れさせない
などのお約束も守って2時間下茹でしました
この間このやり方で国産豚を使った時は柔らかくなったのに…
固い角煮ほど悲しい物はないので、急遽カレーに変えて今野菜と一緒に煮込んでます( ﾉД`)
じゃあ、柔らかくなることはなるけど角煮をする時には不向きなんだね
ちなみに最初に切って軽く表面を焼いてから下茹でするやり方で、
沸騰させない、鍋底に触れさせない、表面を空気に触れさせない
などのお約束も守って2時間下茹でしました
この間このやり方で国産豚を使った時は柔らかくなったのに…
固い角煮ほど悲しい物はないので、急遽カレーに変えて今野菜と一緒に煮込んでます( ﾉД`)
やはり急激に温度を上げたり、沸騰した茹でグラグラ煮たりすると
肉繊維がびっくり（？）して堅くなりやすいですね。
じんわりやんわり、肉を驚かさないようにダマしダマし煮る、と。
肉繊維がびっくり（？）して堅くなりやすいですね。
じんわりやんわり、肉を驚かさないようにダマしダマし煮る、と。
>>916
>脂抜くのは茹ででも出来る
これが疑問だな。上のレスにもあるけど、脂が脂を呼ぶから短時間で抜けるという話があるじゃんね。
つまり、フライパンで表面を焼くことで脂が抜けて、その後の油抜きが短時間で済む可能性はあると思う。
>脂抜くのは茹ででも出来る
これが疑問だな。上のレスにもあるけど、脂が脂を呼ぶから短時間で抜けるという話があるじゃんね。
つまり、フライパンで表面を焼くことで脂が抜けて、その後の油抜きが短時間で済む可能性はあると思う。
924 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/18(土) 02:08:37.47 ID:WZ0NGsS80
だからフライパンで焼き付けてアブラを抜いたら
脂身そのものが痩せちゃうんだよ。
まだわかってないのかこのバカ
脂身そのものが痩せちゃうんだよ。
まだわかってないのかこのバカ
極端だなぁ
その兼ね合いでゆで時間を短くして肉は堅くならない範囲で調理したり、
安い肉であれば脂身そのものを削っても臭みを消すという話でしょうに
その兼ね合いでゆで時間を短くして肉は堅くならない範囲で調理したり、
安い肉であれば脂身そのものを削っても臭みを消すという話でしょうに
926 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/18(土) 02:14:06.77 ID:WZ0NGsS80
なんだド素人か
へぇ理解できないんだ。そんなのが玄人とはｗ
>>923
それはあると思うよ。某中華料理ムックで見たけど、中国の某名店では最初に油通しするらしい。
ただ、これは温度や通し具合など、プロ中のプロの技だけどね。
前にも話しに出たけど、脂身＝脂肪じゃない。
脂身の中の脂肪をいかに取り除き、それ以外のおいしい部分だけ残すか、これが大事。
下ゆででもいいし、焼いてもいいけど、目的は脂身の中の脂肪を抜くこと。
自分はこう理解している。
よろしければツッコミよろしく。
それはあると思うよ。某中華料理ムックで見たけど、中国の某名店では最初に油通しするらしい。
ただ、これは温度や通し具合など、プロ中のプロの技だけどね。
前にも話しに出たけど、脂身＝脂肪じゃない。
脂身の中の脂肪をいかに取り除き、それ以外のおいしい部分だけ残すか、これが大事。
下ゆででもいいし、焼いてもいいけど、目的は脂身の中の脂肪を抜くこと。
自分はこう理解している。
よろしければツッコミよろしく。
焼いてから茹でて脂抜くのはガッテンのレシピで検証してたけど
いい肉？なのかそんなに脂身が痩せてるようには見えなかったけどなあ
いい肉？なのかそんなに脂身が痩せてるようには見えなかったけどなあ
>>928
そのへんは肉次第だと思う。
脂身が多いか少ないか、肉（脂身）に臭みがあるかないかなど。
前のレスでもあるように、安い肉など肉質が悪い場合なら、臭みを抜くために強めに炒めるなどして、
多少の脂身が減るのはやむを得ずに調理するような感じがいいだろうし、
また脂と肉のバランスによっては、肉部分への加熱を最低限にするために、
まず脂身部分をやいて積極的に脂をおとすことでゆで時間をみじかくし、
肉部分への加熱を短時間にするという方法が考えられる
その考え方も同意だけど、自分はそれに加え肉（脂）質によっては、
様々な調理方法があるよといってるだけなんだけどね。
そのへんは肉次第だと思う。
脂身が多いか少ないか、肉（脂身）に臭みがあるかないかなど。
前のレスでもあるように、安い肉など肉質が悪い場合なら、臭みを抜くために強めに炒めるなどして、
多少の脂身が減るのはやむを得ずに調理するような感じがいいだろうし、
また脂と肉のバランスによっては、肉部分への加熱を最低限にするために、
まず脂身部分をやいて積極的に脂をおとすことでゆで時間をみじかくし、
肉部分への加熱を短時間にするという方法が考えられる
その考え方も同意だけど、自分はそれに加え肉（脂）質によっては、
様々な調理方法があるよといってるだけなんだけどね。
いい肉使えよ。
別に自由じゃん。
確かにそのままで美味しいバラ肉もあるけど、
それほどでもない安い肉を手間暇かけて美味しく食べようというのがあってもいいじゃないね
また別の話をするなと言われるかもしれないが、内臓系やすじ肉だってもともと捨てられていたり、
食べにくい部分だけど、それを手間暇かけて調理して美味しく食べてるわけでさ。
確かにそのままで美味しいバラ肉もあるけど、
それほどでもない安い肉を手間暇かけて美味しく食べようというのがあってもいいじゃないね
また別の話をするなと言われるかもしれないが、内臓系やすじ肉だってもともと捨てられていたり、
食べにくい部分だけど、それを手間暇かけて調理して美味しく食べてるわけでさ。
しつこい性格の男が絡んでくると面倒なことになるね…
普通の流れに戻らないか
やらないかアッー
普通の流れに戻らないか
やらないかアッー
臭い肉を使うひとは貧乏板に逝けがいいんじゃないの？
ID:itTAHP8N0 ID:3qtIklXg0
自演なのか、類友なのか。
自演なのか、類友なのか。
そういや、出汁と砂糖と油がβエンドルフィン分泌を促進するとかなんとか
角煮に中毒性があるのはそのせいか…
角煮に中毒性があるのはそのせいか…
それ、そのまま３大栄養素だからｗ
ソレを摂取するように体が欲する仕組みになってるんだから当然でしょ
ソレを摂取するように体が欲する仕組みになってるんだから当然でしょ
939 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/19(日) 00:50:55.67 ID:KBd+6em+0
ハア？
（デブの）三大栄養素
まあね、太古から人間は飢えてきたわけで、DNAが求めるのはデブ一直線の要素だよ。
要するに高カロリーな肉・脂・穀物。
焼き肉屋の前を通って、思わず匂いをクンクンなんて、誰でもあるだろう。
それが本能。
さて、私が敬愛する某中華レシピサイトによると、
一般的な（庶民的な）中華料理においては、牛肉はたいて農耕牛の死んだのを食う。
肉が硬くて脂が乗っていなくて、とにかくまずい。
その貧しい材料を技術で何とかうまく食えるようにするのが中華の神髄である、だそうな。
言われてみれば、青椒肉絲なんて、どう考えても堅くて筋っぽい肉をどう食うかって料理だしな。
でも、うまいよ。本当にうまいよ。
角煮も安い肉をどううまくするかっていう発想で考えていいんじゃないかな。
要するに高カロリーな肉・脂・穀物。
焼き肉屋の前を通って、思わず匂いをクンクンなんて、誰でもあるだろう。
それが本能。
さて、私が敬愛する某中華レシピサイトによると、
一般的な（庶民的な）中華料理においては、牛肉はたいて農耕牛の死んだのを食う。
肉が硬くて脂が乗っていなくて、とにかくまずい。
その貧しい材料を技術で何とかうまく食えるようにするのが中華の神髄である、だそうな。
言われてみれば、青椒肉絲なんて、どう考えても堅くて筋っぽい肉をどう食うかって料理だしな。
でも、うまいよ。本当にうまいよ。
角煮も安い肉をどううまくするかっていう発想で考えていいんじゃないかな。
942 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/19(日) 03:32:44.31 ID:KBd+6em+0
油分を抜くのが角煮だよ
943 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/19(日) 04:00:14.79 ID:Q2+HFwVO0
言うな言うな
>>941
否定派しないけど、現代では例外的な調理のアイディアであるし、史実として楽しめばいいかと。
否定派しないけど、現代では例外的な調理のアイディアであるし、史実として楽しめばいいかと。
>>944
まあそうだけどね、私が言いたいのは、
「うまい物食いたければ高い金を払っていい材料を買え」ばかりが真理じゃないということ。
庶民的な材料でも、いくらでもおいしくするのが中華の奥深さだと思う。
今夜のテレビ番組で見たけど、四川風麻婆豆腐は本来牛肉を使っていたらしい。
でも、ミンチにしているね。明らかに硬い肉だ。
陳建民が日本（東京）に来て、牛肉が高いので豚肉で作ったらしい。
これは別に聞いたけど、当時はトーチが手に入らなくて
名古屋地方の八丁味噌で代表したらしいよ。まあ似たようなもんだし。
話が長くなってすまん。
要するに、安いバラ肉を使ってもおいしくできる方法を探るのも悪くない。
それは中華の精神にも反しないと言いたいだけだ。
お金が余っている人は高級材料でどうぞ。
まあそうだけどね、私が言いたいのは、
「うまい物食いたければ高い金を払っていい材料を買え」ばかりが真理じゃないということ。
庶民的な材料でも、いくらでもおいしくするのが中華の奥深さだと思う。
今夜のテレビ番組で見たけど、四川風麻婆豆腐は本来牛肉を使っていたらしい。
でも、ミンチにしているね。明らかに硬い肉だ。
陳建民が日本（東京）に来て、牛肉が高いので豚肉で作ったらしい。
これは別に聞いたけど、当時はトーチが手に入らなくて
名古屋地方の八丁味噌で代表したらしいよ。まあ似たようなもんだし。
話が長くなってすまん。
要するに、安いバラ肉を使ってもおいしくできる方法を探るのも悪くない。
それは中華の精神にも反しないと言いたいだけだ。
お金が余っている人は高級材料でどうぞ。
うん、否定はしないけど、真理とか言う前になにと戦ってんの？
超絶美味い肉＞＞＞＞普通のいい肉＞＞＞＞いまいちな肉
（A） （B） （C）
一連の流れで（A）を薦めているひとはいないと思うんだけど。
（C）じゃなくて（B）にしましょうって感じだと読みとれるんだけどな。
じゃ、中華の真髄を極めてな。
超絶美味い肉＞＞＞＞普通のいい肉＞＞＞＞いまいちな肉
（A） （B） （C）
一連の流れで（A）を薦めているひとはいないと思うんだけど。
（C）じゃなくて（B）にしましょうって感じだと読みとれるんだけどな。
じゃ、中華の真髄を極めてな。
普通のいい肉ってナニ？
>>945は、庶民的な材料=安くて質の悪い臭みが強くて手間をかけないと食えない肉 って思い込んでるの？
久々に覗いたら、、何か酷い状況だね;
↑でも書かれてるけど、まさに類友って奴なんだろうか
↑でも書かれてるけど、まさに類友って奴なんだろうか
高い食材使いたがる男って
料理は下手なんだよね
料理は下手なんだよね
性別関係ないな
調理した角煮が臭いなんて話があったっけ？
一層おいしく、の前に「普通の肉を普通に角煮にしたらどこがマズいか」じゃないかな
で、「このようにしたら、その問題が解決して『一層おいしく』」と
個人的にはごく普通の角煮でも別に文句はないんだが
で、「このようにしたら、その問題が解決して『一層おいしく』」と
個人的にはごく普通の角煮でも別に文句はないんだが
肉臭のひとは、視点がブレまくってるでしょ、言い返すのが目的なだけの荒らしだから相手をしないようにね。
自演で議論（）が繰広げられているようにみせているけど、下らない低俗なやり取りだから騙されないでね。
自演で議論（）が繰広げられているようにみせているけど、下らない低俗なやり取りだから騙されないでね。
肉臭の人は、肉がなくても臭いがするんだよ。
するはずがない臭いと戦っている。
ある種の精神病。
するはずがない臭いと戦っている。
ある種の精神病。
言い返すというか「焼きつける方法ってどうよ」程度だったのが後に引けなくなってる感じが
整理するとこんな感じだったよね。
臭みが残るというひとがいる。（自身もそのようだ）
安い肉をいかに調理するかが大切。
良い肉だって手間をかければさらに美味くなるんだ。
こんな感じで視点が推移しちゃってる。
つか、例外的な場合を除けば、焼かなくても臭みはとり除けるはずなんだがね。
基本的な見直しをする前に、新しい調理方法のコツを俺が見つけた的な流れにしたかったのでしょう。
でも焼くのは臭みとは別件でアリな調理法なんだけどね。
臭みが残るというひとがいる。（自身もそのようだ）
安い肉をいかに調理するかが大切。
良い肉だって手間をかければさらに美味くなるんだ。
こんな感じで視点が推移しちゃってる。
つか、例外的な場合を除けば、焼かなくても臭みはとり除けるはずなんだがね。
基本的な見直しをする前に、新しい調理方法のコツを俺が見つけた的な流れにしたかったのでしょう。
でも焼くのは臭みとは別件でアリな調理法なんだけどね。
961 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/21(火) 20:00:46.57 ID:XZ4KahKP0
>>961
お前の書き込み見てると執念が強すぎてなんかゾッとするな。
お前の書き込み見てると執念が強すぎてなんかゾッとするな。
963 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/21(火) 20:07:43.72 ID:XZ4KahKP0
>>961
こうやつが親戚にいると遺産相続でもめそう。
こうやつが親戚にいると遺産相続でもめそう。
965 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/21(火) 20:58:54.43 ID:XZ4KahKP0
外野は黙れつーのに日本語読めないかなw
>>960
ちがうちがう
基本的には、焼くことによって脂身の中にある臭みが消えるのでは？という話。
だから、安い肉なら尚更メリットだし、美味しい肉でもさらに美味しくなるのではという話。
ただし、美味しい肉の場合はそのままでも臭み少なくて食べられるから、
逆に炒めるデメリットはあるかもしれない。
それを、質問があるたびに炒めるメリットについて、それぞれの質問や突っ込みの視点で解説をしていただけで、
視点が質問者の求める内容に応じて変化しているのは当然だけど、
そもそもの最初の意見はまったく変化してない。
で、その臭みが取り除けるという意見なんだけど、
・まずは臭いとダメという意見はこのスレでも何度かある
・調理法が違う
ということがあるから、一般的にはそうだとは言えないと思う
ちがうちがう
基本的には、焼くことによって脂身の中にある臭みが消えるのでは？という話。
だから、安い肉なら尚更メリットだし、美味しい肉でもさらに美味しくなるのではという話。
ただし、美味しい肉の場合はそのままでも臭み少なくて食べられるから、
逆に炒めるデメリットはあるかもしれない。
それを、質問があるたびに炒めるメリットについて、それぞれの質問や突っ込みの視点で解説をしていただけで、
視点が質問者の求める内容に応じて変化しているのは当然だけど、
そもそもの最初の意見はまったく変化してない。
で、その臭みが取り除けるという意見なんだけど、
・まずは臭いとダメという意見はこのスレでも何度かある
・調理法が違う
ということがあるから、一般的にはそうだとは言えないと思う
>>960
>>966の続き
調理法の違いについては前にも書いたと思うけど、もっと詳しく。
話が進むにつれ深い話になるのは当然なんで、あとからこういうように詳しく書いたことを捉えて、
後出しじゃんけんだの、また視点が変わっただの、最初から言えとか、揚げ足とられないことを祈りつつ。
長時間、ぐつぐつと煮込めば、確かに臭みも抜けるのかもしれない。
しかし、このスレでは、柔らかく仕上げることがメインなので、わりと低温でじっくりやってる人もいると思う。
また、肉を最初から切るか、塊のまま茹でるかという違いも指摘されてるよね。
それによって、脂身の脂の抜け方、臭みの抜け方も違ってくると思う。
例えば臭みがある肉を、塊のまま、柔らかく仕上げるために弱火で短時間茹でると、
脂や臭みが抜けきらず残念な状態になると思う。
逆にある程度の美味しい肉ならそれで問題ないという場合ももちろんでてくると思う。
問題はその中間の場合。確かに炒めることで表面の肉が硬くなる可能性はあるけど、
炒めることで臭みが抜け、そこから弱火で茹でることで、なるべく臭みを抜くこと、
柔らかい角煮を作ること、その両立ができるんでは？っていう話。
で、肉の良さによって、それらの割合は変わってくると思う。本当に美味しい肉なら、
脂身の部分だけ軽く炒めてって感じでいいだろうし、悪い肉なら本当に全面を炒める、
さらに強火でぐつぐつにて本当に肉の味を全部だしちゃうぐらいに煮るという感じになるかと。
だから、肉に応じてどれだけ炒めて、どれだけ煮るか、そのバランスが重要。
特にある程度の臭みがある肉で柔らかく仕上げたい場合は、炒めるときの炒め方によって
臭みを抜くのと茹で時間のバランスで、美味しいものが仕上がると思う。
>>966の続き
調理法の違いについては前にも書いたと思うけど、もっと詳しく。
話が進むにつれ深い話になるのは当然なんで、あとからこういうように詳しく書いたことを捉えて、
後出しじゃんけんだの、また視点が変わっただの、最初から言えとか、揚げ足とられないことを祈りつつ。
長時間、ぐつぐつと煮込めば、確かに臭みも抜けるのかもしれない。
しかし、このスレでは、柔らかく仕上げることがメインなので、わりと低温でじっくりやってる人もいると思う。
また、肉を最初から切るか、塊のまま茹でるかという違いも指摘されてるよね。
それによって、脂身の脂の抜け方、臭みの抜け方も違ってくると思う。
例えば臭みがある肉を、塊のまま、柔らかく仕上げるために弱火で短時間茹でると、
脂や臭みが抜けきらず残念な状態になると思う。
逆にある程度の美味しい肉ならそれで問題ないという場合ももちろんでてくると思う。
問題はその中間の場合。確かに炒めることで表面の肉が硬くなる可能性はあるけど、
炒めることで臭みが抜け、そこから弱火で茹でることで、なるべく臭みを抜くこと、
柔らかい角煮を作ること、その両立ができるんでは？っていう話。
で、肉の良さによって、それらの割合は変わってくると思う。本当に美味しい肉なら、
脂身の部分だけ軽く炒めてって感じでいいだろうし、悪い肉なら本当に全面を炒める、
さらに強火でぐつぐつにて本当に肉の味を全部だしちゃうぐらいに煮るという感じになるかと。
だから、肉に応じてどれだけ炒めて、どれだけ煮るか、そのバランスが重要。
特にある程度の臭みがある肉で柔らかく仕上げたい場合は、炒めるときの炒め方によって
臭みを抜くのと茹で時間のバランスで、美味しいものが仕上がると思う。
ちがうちがうでは？という話だからではという話。ただしかもしれない。それを解説していただけでだけどしてない。
で、意見なんだけどスレある違う言えないと思う。もっと詳しく深い当然捉えてじゃんけんことを祈りつつ。
ぐつぐつ煮込めばぐつぐつ煮込めばぐつぐつ煮込めばぐぐぐぐぐぐつぐつつつつつつつつぐつぐつ煮煮込むむむむむむば。
しかしこのスレスレスレスレメインなので、わりと思う。よね。思う。脂身の脂ぬぬぬぬぬぬぬぬぬぬぬぬぬくると。
抜けきらずずずずずず残念なななななななななななななななう。もちろんでてくると思うううううう。
可能性はどどどどどどどどどど、炒めるここここととととででででで抜けけけけけけけけけけなるべくぬぬぬぬぬぬぬぬと、
るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？っていう話。
強火でぐつつつつつつつつつつつつつつつつつつつつ肉ののののののののののののののののの感じになるかかかかかかかかかと。
だかかかかかかららららら、炒めて煮るかバランスが重要。おおおおおおおおおおおおおおいいいいいいいいいいいっす。
で、意見なんだけどスレある違う言えないと思う。もっと詳しく深い当然捉えてじゃんけんことを祈りつつ。
ぐつぐつ煮込めばぐつぐつ煮込めばぐつぐつ煮込めばぐぐぐぐぐぐつぐつつつつつつつつぐつぐつ煮煮込むむむむむむば。
しかしこのスレスレスレスレメインなので、わりと思う。よね。思う。脂身の脂ぬぬぬぬぬぬぬぬぬぬぬぬぬくると。
抜けきらずずずずずず残念なななななななななななななななう。もちろんでてくると思うううううう。
可能性はどどどどどどどどどど、炒めるここここととととででででで抜けけけけけけけけけけなるべくぬぬぬぬぬぬぬぬと、
るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？るんでは？っていう話。
強火でぐつつつつつつつつつつつつつつつつつつつつ肉ののののののののののののののののの感じになるかかかかかかかかかと。
だかかかかかかららららら、炒めて煮るかバランスが重要。おおおおおおおおおおおおおおいいいいいいいいいいいっす。
伝統的な手法が全てなんてカタいこたいわんが、
別に従来の方法で十分に旨いもんが出来てたと思うんだがな
別に従来の方法で十分に旨いもんが出来てたと思うんだがな
臭みうんぬんより、焼くことのメリットは煮崩れ防止と油を落とすことだと思う。
まあ焼くといっても、せいぜい表面を軽く焼くぐらいだろう。
オプションというか、そういうのもアリ程度。
焼かなくたっておいしくできるし。
まあ焼くといっても、せいぜい表面を軽く焼くぐらいだろう。
オプションというか、そういうのもアリ程度。
焼かなくたっておいしくできるし。
良く言っても可能性、悪く言えば妄想の域を出ていないID:CRYEJZje0。
極基礎的なところばかりで悩んでいるならさっさと試せばいいのにな。
二日で解決する問題を延々ひっぱる意味がわからん。
あとさ、炒めるじゃなくて焼くにしてくれないか。
極基礎的なところばかりで悩んでいるならさっさと試せばいいのにな。
二日で解決する問題を延々ひっぱる意味がわからん。
あとさ、炒めるじゃなくて焼くにしてくれないか。
ここまで具体的なレシピ無し
流れ豚切るが、煮汁の残りで高野豆腐煮るのはアリ？
大根とかもう飽きたorz
大根とかもう飽きたorz
974 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/23(木) 21:56:04.80 ID:dBNyn/350
つーか煮汁で大根とか煮てるのか
だいぶ小さくならない？
だいぶ小さくならない？
975 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/23(木) 22:31:03.63 ID:p4H2OgRKO
小さくならない？とか言ってる人は水を加えて希釈するって発想がないのかね、、
あっさり角煮なら大根入りは有りだよ
大根に火が通ってから一晩ぐらいしたら出さないと味が染みすぎて大根の味が死ぬけど
でも大根煮るなら鶏肉と一緒のほうが美味しいと思う
大根に火が通ってから一晩ぐらいしたら出さないと味が染みすぎて大根の味が死ぬけど
でも大根煮るなら鶏肉と一緒のほうが美味しいと思う
ばあちゃんの料理なら煮汁なんでも使い回してるだろ。
好きにすればいいよ
好きにすればいいよ
昔はよく煮玉子とか作ってたけど最近は白菜、玉葱、豆腐or厚揚げor油揚げとかの煮浸しとか、
手早く簡単に作れるのが多い。
角煮に時間掛ける分、その副産物の利用は簡単で手早くしたいと思うからｗ
手早く簡単に作れるのが多い。
角煮に時間掛ける分、その副産物の利用は簡単で手早くしたいと思うからｗ
手っ取り早く油鶏にしてしまう
次スレが立てられなかった
どなたかお願いします
どなたかお願いします
981 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/25(土) 08:27:29.60 ID:+Ioe8+cnO
スレ立てチャレンジしてみたけど同じく規制の為できませんでしたorz
982 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/25(土) 10:25:15.99 ID:n7OpmCKTO
3分クッキングの荻野先生は担当週には必ず豚肉料理を披露する
茹で卵なら煮込まなくてもビニール袋に汁と一緒に入れて一晩おけば味玉になる。
984 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/25(土) 17:34:49.04 ID:EGcx9kkB0
角煮にニンニクはあわないな
肉800gの普通の角煮に味付け段階でニンニク1片をスライスして入れたんだけどやたらニンニク臭いだけだったｗ
肉800gの普通の角煮に味付け段階でニンニク1片をスライスして入れたんだけどやたらニンニク臭いだけだったｗ
986 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/25(土) 21:56:54.87 ID:4mfHa9lU0
>>986
魚の煮付けみたいに千切りの生姜を入れたときは確かに生姜の香りがいいアクセントになって美味しかったな
失敗したニンニク角煮は解してそぼろ感覚でご飯に乗せて食べることにする
やっぱニンニクを豚に使うなら焼肉だな
魚の煮付けみたいに千切りの生姜を入れたときは確かに生姜の香りがいいアクセントになって美味しかったな
失敗したニンニク角煮は解してそぼろ感覚でご飯に乗せて食べることにする
やっぱニンニクを豚に使うなら焼肉だな
988 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/25(土) 22:05:41.60 ID:4mfHa9lU0
明日作るんだけど、
ソテー肉を柔らかくする時みたいに
下茹でする前に、大根おろしの中にしばらく漬けてみようかと思ってたんだが…
失敗するかもしれんが試してみる
ソテー肉を柔らかくする時みたいに
下茹でする前に、大根おろしの中にしばらく漬けてみようかと思ってたんだが…
失敗するかもしれんが試してみる
酒の肴はやっぱり豚の角煮だね
ニンニクは根本的な味覚としては合わないワケではないと思うけど、自分も入れないね。
たまに薬味として下ろしニンニクを付けるのは美味しいと思うけど、料理段階では必要だと思わない。
たまに薬味として下ろしニンニクを付けるのは美味しいと思うけど、料理段階では必要だと思わない。
>>971
可能性ではなくて、俺が試して結果の事実なんだよ。
で、その「理屈」を科学的に理由づけすると、そうなるのではないか？というように、
「可能性」として表現しているわけ。
特に安い肉などの肉でやると顕著だよ。
カツオのタタキが表面を炒めることで臭み消しに成功している事実があるように、
それと同じ理屈で角煮にもそれが適用されているんだと思う。
これは、そうなるかどうかの「可能性」ではなく、そうなる事実に対する、
理屈の説明が正しいかどうかという意味での「可能性」の「思う」ね。
可能性ではなくて、俺が試して結果の事実なんだよ。
で、その「理屈」を科学的に理由づけすると、そうなるのではないか？というように、
「可能性」として表現しているわけ。
特に安い肉などの肉でやると顕著だよ。
カツオのタタキが表面を炒めることで臭み消しに成功している事実があるように、
それと同じ理屈で角煮にもそれが適用されているんだと思う。
これは、そうなるかどうかの「可能性」ではなく、そうなる事実に対する、
理屈の説明が正しいかどうかという意味での「可能性」の「思う」ね。
993 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/26(日) 22:01:48.96 ID:ZCk6w9Y60
994 ：ぱくぱく名無しさん：2012/02/26(日) 22:20:55.62 ID:utD06MSZ0
角煮にニンニクは合うよ。
下茹での時に入れないか普通
下茹での時に入れないか普通
俺はニンニクを入れてる
ニンニク臭くなるほどは入れないけど、角煮のつゆが美味しい
チャーハンには最高やね
ニンニク臭くなるほどは入れないけど、角煮のつゆが美味しい
チャーハンには最高やね
Professors prompt their students to question and challenge established ideas.
2184
教授たちは促すのだ彼らの学生に疑問を持ち挑む既成の考えに
The census report can only ascertain an approximate population count.
2183
国勢調査の報告ではできるに過ぎない確認おおよその人口
If you neglect your studies, you'll suffer in the future.
2182
もしあなたは怠ると勉強をあなたはきっと苦労するよ将来
The owner's manual didn't correspond to the type of television we had purchased.
2181
その仕様説明書は一致しなかったテレビの型私達が購入した
After the divorce, the woman had to find her own means of survival.
2180
離婚後、その女性は必要があった見つける手段を生きていく
The artist works in the medium of oils.
2179
画家は油絵の具を使って作品を作っている
He has a very gentle manner and works well with children.
2178
彼はとても優しい物腰なのでうまくつきあえる子供と
The school uses a variety of methods to teach students English.
2177
その学校は使っているさまざまな方法を英語を教えるのに
Though people thought me brave for fighting in the war, I was really very frightened.
2176
人々は思った私に勇敢だ戦争で戦った、私はとても怖かった
2184
教授たちは促すのだ彼らの学生に疑問を持ち挑む既成の考えに
The census report can only ascertain an approximate population count.
2183
国勢調査の報告ではできるに過ぎない確認おおよその人口
If you neglect your studies, you'll suffer in the future.
2182
もしあなたは怠ると勉強をあなたはきっと苦労するよ将来
The owner's manual didn't correspond to the type of television we had purchased.
2181
その仕様説明書は一致しなかったテレビの型私達が購入した
After the divorce, the woman had to find her own means of survival.
2180
離婚後、その女性は必要があった見つける手段を生きていく
The artist works in the medium of oils.
2179
画家は油絵の具を使って作品を作っている
He has a very gentle manner and works well with children.
2178
彼はとても優しい物腰なのでうまくつきあえる子供と
The school uses a variety of methods to teach students English.
2177
その学校は使っているさまざまな方法を英語を教えるのに
Though people thought me brave for fighting in the war, I was really very frightened.
2176
人々は思った私に勇敢だ戦争で戦った、私はとても怖かった
ガウス・ユニタリ・アンサンブルに属するランダム行列の固有値の対相関の密度
ユニタリ行列の固有値の相関関係
非線形最小二乗法
イプシロン-デルタ論法 - Wikipedia
偏微分方程式 - Wikipedia
フーリエ変換 - Wikipedia
damp
compulsory
be liable to ～ 「～しがちな、～しやすい」
impairの意味や和訳。 【動詞】 【他動詞】〈価値・美点・健康を〉減じる，害する，そこなう，
傷つける
intermediateの意味や和訳。 【形容詞】 (比較なし) 中間の
synthesisの意味や和訳。 【名詞】 (《複数形》 音節syn・the・ses 発音記号/‐si?z/)1a【
不可算名詞】 総合，統合
expireの意味や和訳。 【動詞】 【自動詞】1〈期間などが〉満了する，終了する; 〈権利など
が〉なくなる
dubiousの意味や和訳。 【形容詞】1a疑っている，不審に思っている，疑ぐるような
abide byの意味や和訳。 〈決定など〉に従う
spatialの意味や和訳。 【形容詞】1空間の
allegeの意味や和訳。 【動詞】 【他動詞】主張する
explicitの意味や和訳。 【形容詞】1〈陳述など〉明白な，はっきりした，明示的な
weirdの意味や和訳。 【形容詞】1(幽霊など超自然的なものを思わせて)異様な，気味の
悪い，この世のものでない
ユニタリ行列の固有値の相関関係
非線形最小二乗法
イプシロン-デルタ論法 - Wikipedia
偏微分方程式 - Wikipedia
フーリエ変換 - Wikipedia
damp
compulsory
be liable to ～ 「～しがちな、～しやすい」
impairの意味や和訳。 【動詞】 【他動詞】〈価値・美点・健康を〉減じる，害する，そこなう，
傷つける
intermediateの意味や和訳。 【形容詞】 (比較なし) 中間の
synthesisの意味や和訳。 【名詞】 (《複数形》 音節syn・the・ses 発音記号/‐si?z/)1a【
不可算名詞】 総合，統合
expireの意味や和訳。 【動詞】 【自動詞】1〈期間などが〉満了する，終了する; 〈権利など
が〉なくなる
dubiousの意味や和訳。 【形容詞】1a疑っている，不審に思っている，疑ぐるような
abide byの意味や和訳。 〈決定など〉に従う
spatialの意味や和訳。 【形容詞】1空間の
allegeの意味や和訳。 【動詞】 【他動詞】主張する
explicitの意味や和訳。 【形容詞】1〈陳述など〉明白な，はっきりした，明示的な
weirdの意味や和訳。 【形容詞】1(幽霊など超自然的なものを思わせて)異様な，気味の
悪い，この世のものでない
(certain) measure of
ある程度の
--------------------------------------------------------------------------------
measure of
[また a measure] 分量，程度，度合い, 〔評価・判断などの〕尺度，基準
--------------------------------------------------------------------------------
be [ constitute] a measure [a barometer, an index] of
…の尺度になる
ある程度の
--------------------------------------------------------------------------------
measure of
[また a measure] 分量，程度，度合い, 〔評価・判断などの〕尺度，基準
--------------------------------------------------------------------------------
be [ constitute] a measure [a barometer, an index] of
…の尺度になる
999
1001 ：１００１：
このスレッドは１０００を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。