【作って】アンチョビ 5匹目です【使って】
アンチョビを作ったり使ったりで5スレ目です。
前スレ
【作って】アンチョビ 4匹目です【使って】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1193400056/
過去スレ
「アンチョビを使って」
http://food3.2ch.net/cook/kako/1012/10121/1012162765.html
「アンチョビを作ったり使ったり。」
http://piza.2ch.net/cook/kako/966/966015463.html
「～アンチョビを使って～」
http://piza2.2ch.net/cook/kako/990/990716421.html
【作って】アンチョビ ２匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054744427/l50
【作って】アンチョビ ３匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120193732/l50
作り方が掲載されているサイト
ttp://www.st.rim.or.jp/~flyfish/IT/anchovie_easy.html
ttp://chevalnoir.hp.infoseek.co.jp/frommykitchen/onourtable/recepi/etc/anchobi.htm
発酵食品等について詳しいサイト
ttp://www.micnet.ne.jp/yanagita/bun5.html
ttp://www.fish.hokudai.ac.jp/news/open/20001shiokara.html
>>2 「アンチョビを使って…」スレ132さんレシピ
前スレ
【作って】アンチョビ 4匹目です【使って】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1193400056/
過去スレ
「アンチョビを使って」
http://food3.2ch.net/cook/kako/1012/10121/1012162765.html
「アンチョビを作ったり使ったり。」
http://piza.2ch.net/cook/kako/966/966015463.html
「～アンチョビを使って～」
http://piza2.2ch.net/cook/kako/990/990716421.html
【作って】アンチョビ ２匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054744427/l50
【作って】アンチョビ ３匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120193732/l50
作り方が掲載されているサイト
ttp://www.st.rim.or.jp/~flyfish/IT/anchovie_easy.html
ttp://chevalnoir.hp.infoseek.co.jp/frommykitchen/onourtable/recepi/etc/anchobi.htm
発酵食品等について詳しいサイト
ttp://www.micnet.ne.jp/yanagita/bun5.html
ttp://www.fish.hokudai.ac.jp/news/open/20001shiokara.html
>>2 「アンチョビを使って…」スレ132さんレシピ
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132 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2002/05/14(火) 01:19
昭和55年発行の本に載ってたレシピ
二月頃、しこいわしの獲れたてのものが手に入ったときに作ります。
お腹の割れていないものを選びます。
いわしに１５％の塩をまぶし、同僚の重石をかけます。
このまま2、3ヶ月置きますが、2ヶ月くらいから水はにごってきます。
2、3ヶ月して水で洗い、頭と腸を取り、まな板に乗せ
そのまままな板を斜めにして1、2時間おき、水気を切ります。
次に一尾ずつ手で開いて背骨を抜きます。
このいわしを瓶などに入れ、かぶるくらいのオリーブ油と粒胡椒、月桂樹の葉に漬けこみます。
2週間くらいで食べられるようになりますが、おいしくなるのは1ヶ月位してから。
夏は冷蔵庫に入れて保存します。
このやりかたで毎年漬けてるけど、売ってるアンチョビよりｳﾏｰです。
ただし、丸ごと漬けるので、頭と腸とるときはﾅﾏｸﾞｻｰ（；´Д`）
あと、相当いっぱい漬けたつもりでも
フィレにするとベビーフードくらいの瓶に入っちゃう・・・
昭和55年発行の本に載ってたレシピ
二月頃、しこいわしの獲れたてのものが手に入ったときに作ります。
お腹の割れていないものを選びます。
いわしに１５％の塩をまぶし、同僚の重石をかけます。
このまま2、3ヶ月置きますが、2ヶ月くらいから水はにごってきます。
2、3ヶ月して水で洗い、頭と腸を取り、まな板に乗せ
そのまままな板を斜めにして1、2時間おき、水気を切ります。
次に一尾ずつ手で開いて背骨を抜きます。
このいわしを瓶などに入れ、かぶるくらいのオリーブ油と粒胡椒、月桂樹の葉に漬けこみます。
2週間くらいで食べられるようになりますが、おいしくなるのは1ヶ月位してから。
夏は冷蔵庫に入れて保存します。
このやりかたで毎年漬けてるけど、売ってるアンチョビよりｳﾏｰです。
ただし、丸ごと漬けるので、頭と腸とるときはﾅﾏｸﾞｻｰ（；´Д`）
あと、相当いっぱい漬けたつもりでも
フィレにするとベビーフードくらいの瓶に入っちゃう・・・
アンチョビたっぷりのピザが食べたい。
>>1乙！
スレなくなってて驚いた。
スレなくなってて驚いた。
同上！前スレここの板なら３日位残っていそうなのに
いちよつ！
この週末に、国産のジャンボアスパラを手に入れたので、
自家製アンチョビとニンニクで炒めてみた。
めっちゃ高級感溢れる味わいだった。
あと１００フィレぶんくらいだけど、このペースだとあっという間に
使い切りそう。
はやく次のを仕込みたいのだけれど、イワシが売ってない。。。
この週末に、国産のジャンボアスパラを手に入れたので、
自家製アンチョビとニンニクで炒めてみた。
めっちゃ高級感溢れる味わいだった。
あと１００フィレぶんくらいだけど、このペースだとあっという間に
使い切りそう。
はやく次のを仕込みたいのだけれど、イワシが売ってない。。。
夏は傷みやすいイワシがより傷みやすくなるので仲買人も
手え出さないんだよ、だから消費者に届かない。
漁獲はあるらしいんだけどねえ…
手え出さないんだよ、だから消費者に届かない。
漁獲はあるらしいんだけどねえ…
当方湘南エリア在住。
初挑戦です
5月の終わりに朝捕りシコイワシを頭内蔵付きで常温で仕込みました。
硬さ確認しながら様子見してたのですが気温上昇も相俟ってイワシが一気に軟化。
これ以上は手開き不可の可能性もあると判断し本日フィレにしました。
前スレでも報告ありましたが夏場は相当酵素分解が早いようです。
急激な軟化により熟成時間が足りないのではと考えフィレを液に戻し
冷蔵庫の野菜室にて酵素分解を遅らせ熟成時間を伸ばす二段仕込みにしました。
初挑戦での浅知恵、吉とでるか凶とでるか…。
初挑戦です
5月の終わりに朝捕りシコイワシを頭内蔵付きで常温で仕込みました。
硬さ確認しながら様子見してたのですが気温上昇も相俟ってイワシが一気に軟化。
これ以上は手開き不可の可能性もあると判断し本日フィレにしました。
前スレでも報告ありましたが夏場は相当酵素分解が早いようです。
急激な軟化により熟成時間が足りないのではと考えフィレを液に戻し
冷蔵庫の野菜室にて酵素分解を遅らせ熟成時間を伸ばす二段仕込みにしました。
初挑戦での浅知恵、吉とでるか凶とでるか…。
それもう充分熟成してんじゃないの？
週末１０匹ぐらいさばいたのですが
塩に水分吸われたのか尾の方が固くパサパサになっていました。
頭の方から引っ張って、つるんと裁けず身が切れてしまいます。
グレープフルーツのぎざぎざスプーンでやりました。
うろこ＆皮をむくのが楽です。
ぼろぼろになったやつを食べてみました。前回(1ヶ月もの)より
今回(2.5ヶ月もの)の方がうまーです！
身も柔らかくなっていてさばき易かった。
今回はグレープシードオイルにしてみました。
教えてくれた人ありがとう。
塩に水分吸われたのか尾の方が固くパサパサになっていました。
頭の方から引っ張って、つるんと裁けず身が切れてしまいます。
グレープフルーツのぎざぎざスプーンでやりました。
うろこ＆皮をむくのが楽です。
ぼろぼろになったやつを食べてみました。前回(1ヶ月もの)より
今回(2.5ヶ月もの)の方がうまーです！
身も柔らかくなっていてさばき易かった。
今回はグレープシードオイルにしてみました。
教えてくれた人ありがとう。
ヒドす…
15 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/30(火) 21:35:41 ID:y5bkg0GZ0
それなんて鬼畜ｗｗｗｗ
１３乙
１３乙
>>10
内蔵周りや背中は柔らかく良い感じなんですが尾の方がまだ固いというか…。
内蔵付近から一気に熟成が進み末端にはむらがある気がしたので均一化を狙いました。
フィレ漬け派&途中からフィレ漬け派の皆さんに質問なんですが
オイル漬けにするさい水であらったりするんですか？
内蔵周りや背中は柔らかく良い感じなんですが尾の方がまだ固いというか…。
内蔵付近から一気に熟成が進み末端にはむらがある気がしたので均一化を狙いました。
フィレ漬け派&途中からフィレ漬け派の皆さんに質問なんですが
オイル漬けにするさい水であらったりするんですか？
>>16
自分は軽く洗うよ
自分は軽く洗うよ
3ヶ月前に仕込んだ片口イワシ、塩分飽和状態で常温放置してました。
昨日そのまま試食しましたが、塩カラーでした。
真水に入れて塩ぬきするんでしょうが、時間的にどれくらいすればいいのでしょうか？
味を見ながらの方がいいんですかね？
昨日そのまま試食しましたが、塩カラーでした。
真水に入れて塩ぬきするんでしょうが、時間的にどれくらいすればいいのでしょうか？
味を見ながらの方がいいんですかね？
真水より薄い塩水のがいいよ
俺は塩抜きしない。
アンチョビってさ、塩辛い物でしょ。
アンチョビってさ、塩辛い物でしょ。
塩辛いの好きなひとはそのままにすればいいし
そのまま食べたいって人は塩抜きすればよろし
そのまま食べたいって人は塩抜きすればよろし
塩抜きとか言ってる人、市販のアンチョビは食ったことあるの？
アンチョビ塩抜きって、おかしいだろ。
イカの塩辛作って、しょっぱいからって塩抜きするか？
アンチョビ塩抜きって、おかしいだろ。
イカの塩辛作って、しょっぱいからって塩抜きするか？
24 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 10:22:17 ID:AXWeRn/40
塩抜きなんて、考えたこともなかった。たぶん、腐る。
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/P5160157.JPG
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/MAV_0131.3G2
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/MAV_0133.3G2
黄色くなった2ヶ月ものと裁き動画です。
ちょいグロ注意。魚さばいてるだけなんだけど。
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/MAV_0131.3G2
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/MAV_0133.3G2
黄色くなった2ヶ月ものと裁き動画です。
ちょいグロ注意。魚さばいてるだけなんだけど。
そろそろさばかなきゃだから>>25見たかったが3G2を見られる環境じゃなかったよ。残念。
見た人レポよろ。
見た人レポよろ。
27 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 18:16:09 ID:zmJb30j80
>>26
こんなにさばくのが大変だったら全部やるのに一体、何時間かかったんだよ、ってのが感想。
こんなにさばくのが大変だったら全部やるのに一体、何時間かかったんだよ、ってのが感想。
２チャン流アンチョビ作成レシピ暫定版（少し進化したよ）
１、カタクチイワシを購入する。（ヒコイワシ、セグロイワシなどが異名。真イワシ、平子イワシは別物（らしい））
２、軽く水洗いした後、いきなりたっぷりしおをまぶす。
３、しおまみれのまま、ガラス容器に入れる。
４、容器の上からさらに塩を入れる。（お好みで）
５、後日、容量が少しへこむので、様子を見ながら少し塩を継ぎ足す。飽和食塩状態が安心。（お好みで）
※あまり薄いと、腐る。このスレでも腐って捨てたと言う報告例あり
６、１ヶ月以上常温放置。（３ヶ月位まで）
７、塩から取り出しす。
※この際、塩汁は鍋ものに使える。塩は、その次のアンチョビ作成に再利用可能。捨ててもかまわない。
塩に風味がついてるので、料理にも使える。
８、指で頭をちぎり、腹に指を入れ、内臓を取り出す。軽く水洗いする。
※８の２、ここで塩抜きするために水にさらすというレシピがあった（←損得不明：水は危険という意見があった）
※水洗いは危険だよ派は、8は省略すること。
９、キッチンペーパーで水分を軽くふきとる
※水洗いは危険だよ派は、９は無関係。
10ビンに入れ、上からオリーブオイルをいれていわしが空気に触れないまでひたひたにする。
※好みで、にんにくをオリーブオイルに入れてもいい。
11、1週間以上放置
１２できあがり
※油は調理に使える。
コツを一言で言うと、塩漬けは、さばかずに丸ごと。味がうまい、内臓を裁くときに簡単。の２大メリット。
なお魚は、小さい方がおいしいが、手間が大変。
また、さんまのサンチョビなど、他の魚でもそれなりになる。が、たとえばさんまは大味だったりする。
１、カタクチイワシを購入する。（ヒコイワシ、セグロイワシなどが異名。真イワシ、平子イワシは別物（らしい））
２、軽く水洗いした後、いきなりたっぷりしおをまぶす。
３、しおまみれのまま、ガラス容器に入れる。
４、容器の上からさらに塩を入れる。（お好みで）
５、後日、容量が少しへこむので、様子を見ながら少し塩を継ぎ足す。飽和食塩状態が安心。（お好みで）
※あまり薄いと、腐る。このスレでも腐って捨てたと言う報告例あり
６、１ヶ月以上常温放置。（３ヶ月位まで）
７、塩から取り出しす。
※この際、塩汁は鍋ものに使える。塩は、その次のアンチョビ作成に再利用可能。捨ててもかまわない。
塩に風味がついてるので、料理にも使える。
８、指で頭をちぎり、腹に指を入れ、内臓を取り出す。軽く水洗いする。
※８の２、ここで塩抜きするために水にさらすというレシピがあった（←損得不明：水は危険という意見があった）
※水洗いは危険だよ派は、8は省略すること。
９、キッチンペーパーで水分を軽くふきとる
※水洗いは危険だよ派は、９は無関係。
10ビンに入れ、上からオリーブオイルをいれていわしが空気に触れないまでひたひたにする。
※好みで、にんにくをオリーブオイルに入れてもいい。
11、1週間以上放置
１２できあがり
※油は調理に使える。
コツを一言で言うと、塩漬けは、さばかずに丸ごと。味がうまい、内臓を裁くときに簡単。の２大メリット。
なお魚は、小さい方がおいしいが、手間が大変。
また、さんまのサンチョビなど、他の魚でもそれなりになる。が、たとえばさんまは大味だったりする。
>>28
また出た！
自分が塩まみれで作っているから、仲間を増やしたいのかも知れないけど、
ただの自分流レシピに「2ｃｈ流」というタイトルをつけるな。
塩まみれは決して多数派ではない。
塩分濃度は低くてもいかんが、高すぎても発酵しない。
アンチョビではなくただの塩漬けになるだけだからな。
また出た！
自分が塩まみれで作っているから、仲間を増やしたいのかも知れないけど、
ただの自分流レシピに「2ｃｈ流」というタイトルをつけるな。
塩まみれは決して多数派ではない。
塩分濃度は低くてもいかんが、高すぎても発酵しない。
アンチョビではなくただの塩漬けになるだけだからな。
代案を出さずに不平を書くのはただの嵐だぜ？
それから
>高すぎても発酵しない。
これは、うそというか間違い
実際にやったこともないくせによく言うわ
>高すぎても発酵しない。
これは、うそというか間違い
実際にやったこともないくせによく言うわ
発酵が進まないのは、塩分濃度の問題じゃなくて温度だよな。
冷蔵庫入れっぱなしだとなかなか進まない。
冷蔵庫入れっぱなしだとなかなか進まない。
しかしそれにしても、>>30みたいなことを核やつってどういう神経してるんだろうな。理解に苦しむわ。
しおまみれってどのくらいの濃度を言うんだろうか。
うちのは昭和のレシピのレスを参考に
イワシの重さの２０％ではじめて
すこしふりかけ追加したので２５％ぐらいか。
この量ですこし塩は溶けず残っているけど
再利用するのは「塩」ではなく「液」ですね。
これはしおまみれ？
うちのは昭和のレシピのレスを参考に
イワシの重さの２０％ではじめて
すこしふりかけ追加したので２５％ぐらいか。
この量ですこし塩は溶けず残っているけど
再利用するのは「塩」ではなく「液」ですね。
これはしおまみれ？
発酵しないと言い切ったのはちょっと言いすぎだった。
少し酔っ払って書き込んだからな・・・正直スマンカッタ。
だが、塩分が高すぎると発酵が抑制されて、
進みが遅くなるのは事実。
しかも塩漬け終了後もまだ塩が残っていて、
なおかつ料理に使えるほどあるというのは相当な量だろう。
肝心のアンチョビは塩がきつすぎて使いづらいから塩抜きするのか？
さらに旨みが流れてしまうな。
自分は初心者が腐って捨てたというのは、
結晶化したものを腐ったと勘違いしている事例もあると思う。
そこまで塩まみれにする必要はないんじゃないか。
20％で５、６回作ったが問題ないよ。
少し酔っ払って書き込んだからな・・・正直スマンカッタ。
だが、塩分が高すぎると発酵が抑制されて、
進みが遅くなるのは事実。
しかも塩漬け終了後もまだ塩が残っていて、
なおかつ料理に使えるほどあるというのは相当な量だろう。
肝心のアンチョビは塩がきつすぎて使いづらいから塩抜きするのか？
さらに旨みが流れてしまうな。
自分は初心者が腐って捨てたというのは、
結晶化したものを腐ったと勘違いしている事例もあると思う。
そこまで塩まみれにする必要はないんじゃないか。
20％で５、６回作ったが問題ないよ。
37 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/06(月) 02:33:21 ID:U3ccd6KpO
俺は食材は作品だと思っている。
作品を造る行程には絶対的な正解や方法論は存在しない。
各自の個性や主張があってこそ作品なんだよ。
細かいこたぁいいんだよｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ自作食材最高だろｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
作品を造る行程には絶対的な正解や方法論は存在しない。
各自の個性や主張があってこそ作品なんだよ。
細かいこたぁいいんだよｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ自作食材最高だろｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
>>38
やる夫さん素敵！
やる夫さん素敵！
田舎に泊まろうでイワシの塩漬けが世界遺産とかやってたよ
ひとつの方法として塩まみれレシピを提示することにはなんら問題はない。
ただ「2ｃｈ流」というタイトルをつけるからにはそれなりのコンセンサスがないとね。
初めてこスレを覗く人は、このレシピが2ｃｈで１番良いとされているレシピだと思う可能性は高い。
ただ「2ｃｈ流」というタイトルをつけるからにはそれなりのコンセンサスがないとね。
初めてこスレを覗く人は、このレシピが2ｃｈで１番良いとされているレシピだと思う可能性は高い。
42 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/07(火) 12:42:18 ID:n21OEN590
漬けて半日の時点で、表面が生臭くなって焦った！
2日目ぐらいでにおいは落ち着いてきて、アンチョビ臭に変化しつつある。
表面に塩をしたら、ラップで落としぶたすればいいと思う。
2日目ぐらいでにおいは落ち着いてきて、アンチョビ臭に変化しつつある。
表面に塩をしたら、ラップで落としぶたすればいいと思う。
キッチンペーパーで落としぶたして、空気で乾燥しないようにさせてる。
5月末に塩漬けにしたものをさきほど初めてさばいてオイルに漬けた。
どうなるかなー。
どうなるかなー。
スーパーで缶詰を見たらあまりの高さに驚いて自作してみようとググッたらここに流れ着いた
しかし>>25の動画を見て高い理由に納得
でもケチらずに使えるし美味しいなら自作だと決意してからスーパーを見たけど肝心のいわしが売ってない
昔は近くの検見川浜でサビキでいやというほど釣れたけど最近は滅多に回遊してこないらしい
残念
しかし>>25の動画を見て高い理由に納得
でもケチらずに使えるし美味しいなら自作だと決意してからスーパーを見たけど肝心のいわしが売ってない
昔は近くの検見川浜でサビキでいやというほど釣れたけど最近は滅多に回遊してこないらしい
残念
丸ごとじゃんじゃん塩漬けにしたはいいけどさばくのは本当に大変で
小さいジャムびん一杯にするのに、何時間もかかって、日もまたいで、あげく
肩こりとかダメージ大でこれでいいのか？何か間違ってるんじゃ？と思ってたけど、
>>25の動画見て同じようにやってる人がいて安心した。
小さいジャムびん一杯にするのに、何時間もかかって、日もまたいで、あげく
肩こりとかダメージ大でこれでいいのか？何か間違ってるんじゃ？と思ってたけど、
>>25の動画見て同じようにやってる人がいて安心した。
【北海道】釧路でサンマ初競り 今年は脂のって良型
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1247119108/
今年の初サンマが来た模様ですぞ。
まだまだ初ものだから高いね。
サンチョビの季節ももうすぐ。
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1247119108/
今年の初サンマが来た模様ですぞ。
まだまだ初ものだから高いね。
サンチョビの季節ももうすぐ。
>>25 はすこし丁寧すぎるような気がする
一週間くらい前にスーパーで生サンマ売ってたよ。
まだ小さくて脂も少なそうだったからサンチョビにするには良いかも。
でも値段は高かった。
まだ小さくて脂も少なそうだったからサンチョビにするには良いかも。
でも値段は高かった。
>>51
北海道？
北海道？
>>52
東京
東京
54 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/17(金) 20:41:58 ID:M8aLlPko0
塩漬け2週間。夏場だし、来週さばくか・・・
はやくねーすか？
アドバイスとしては、最低一ヶ月待つのがセオリー
期待としては、そのセオリーが正しいかどうかの確認をする意味で
人柱になってもらいたいような気もする。
期待としては、そのセオリーが正しいかどうかの確認をする意味で
人柱になってもらいたいような気もする。
スーパーでうるめいわしを見つけたので初チャレンジ。
「とりあえず腐らせずに作ってみる」ということを目標に
塩大量でビン詰めしました。
塩のビン詰めいわし入り、みたいな感じで。
１ヵ月後が楽しみ。
「とりあえず腐らせずに作ってみる」ということを目標に
塩大量でビン詰めしました。
塩のビン詰めいわし入り、みたいな感じで。
１ヵ月後が楽しみ。
58 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/19(日) 21:36:18 ID:VXk8DGig0
54です。
一匹試しに引き上げてみたら、溶けかかっていたんで慌ててさばきました。
室温丸ごと塩漬け方式です。
先週はまだ大丈夫だったのになー
小さいイワシからはほとんど身が取れませんでした。溶けちゃって。
もー何が人柱だよ！
前ロットはさばいてから塩漬けにしたので、1ヶ月漬けても身が固かった。
オイル漬けして2ヶ月ぐらいで柔らかくなってきて、食べ頃になったところで食べ切っちゃった。
一匹試しに引き上げてみたら、溶けかかっていたんで慌ててさばきました。
室温丸ごと塩漬け方式です。
先週はまだ大丈夫だったのになー
小さいイワシからはほとんど身が取れませんでした。溶けちゃって。
もー何が人柱だよ！
前ロットはさばいてから塩漬けにしたので、1ヶ月漬けても身が固かった。
オイル漬けして2ヶ月ぐらいで柔らかくなってきて、食べ頃になったところで食べ切っちゃった。
>食べ頃になったところで食べ切っちゃった。
塩豚でそれよくやる
塩豚でそれよくやる
60 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/19(日) 22:38:32 ID:VXk8DGig0
54です。手が臭い・・・
おまいらに触発されてカタクチイワシを買いにスーパーへ。
市販価格を見てみようと缶詰コーナーへ行ったら、
80gのビン詰が500円で売っていて吹いた。
おまいら見た目以上にマニアックだったんだなｗ
市販価格を見てみようと缶詰コーナーへ行ったら、
80gのビン詰が500円で売っていて吹いた。
おまいら見た目以上にマニアックだったんだなｗ
もっと高いものだと思ってたの？＜アンチョビ
瓶詰めを手作業で作っている国の賃金は日本より遙かに安いから成立しているんだけどね。
手作りというのは、その行程そのものが楽しみじゃなければ割高なんだよ。
手作りというのは、その行程そのものが楽しみじゃなければ割高なんだよ。
うんうん、楽しいと思うし、味も自分好みにできて贅沢だと思う。
冷やかしで書いたわけじゃなくて、ある意味尊敬の念を伝えたかっただけ。
失礼しますた。
冷やかしで書いたわけじゃなくて、ある意味尊敬の念を伝えたかっただけ。
失礼しますた。
パスタやグラタンによく使うから家族で食べると毎回１瓶使っちゃう
俺が買うのは80グラムの小瓶で千円ぐらい
調味料として使うには高すぎる
メリットは量を気にせず使えるのと味の差かな
大量に仕込まないとメリットが無いから好きな人じゃないと効率が悪く感じてしまうかも
俺が買うのは80グラムの小瓶で千円ぐらい
調味料として使うには高すぎる
メリットは量を気にせず使えるのと味の差かな
大量に仕込まないとメリットが無いから好きな人じゃないと効率が悪く感じてしまうかも
アジチョビ（２カ月半常温放置）をフィレにした。
……捌きにくい(^^;)
イワシのほうが断然楽だな。
味海苔の小瓶１本にローリエ敷いて詰め込んでグレープシードオイルてろり。
２週間後を待つ。
……捌きにくい(^^;)
イワシのほうが断然楽だな。
味海苔の小瓶１本にローリエ敷いて詰め込んでグレープシードオイルてろり。
２週間後を待つ。
てろりって言い方にﾑｶつく
三年物を開封。内臓とともに仕込んだ物が半液体状に。
おっかなびっくり匂いをかぐといい感じの塩辛!
さらに勇気をだして舐めたらなんとカニ味噌の味だ。
今年仕込んだアンチョビとバジルとトマトと三年物でパスタにしたら
非常に評判がよかった。
おっかなびっくり匂いをかぐといい感じの塩辛!
さらに勇気をだして舐めたらなんとカニ味噌の味だ。
今年仕込んだアンチョビとバジルとトマトと三年物でパスタにしたら
非常に評判がよかった。
ええのう・・・
71 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/29(水) 15:50:43 ID:ccMtRY/uO
>>69
うらやましい
うらやましい
液状化したアンチョビを失敗したと思って泣く泣く捨ててしまった私に謝れ！
近所のスーパーへ行って探して無かった
明日築地へ行くか、でも買いすぎたら捌ききれないかも
明日築地へ行くか、でも買いすぎたら捌ききれないかも
74 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/31(金) 14:44:02 ID:oJJmKgMYO
>>73
一夜干しもウマイ
一夜干しもウマイ
買ってきた、背黒イワシ約1kg、仕込みに２時間
76 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/31(金) 15:58:35 ID:oSw5jVdM0
アンチョビはフライパンで油で炒めてる時に超パチパチ飛ぶ。
腕を点々やけど＆コンロの周り油はね激しくて掃除がめんどい。
それでも使うくらいうまい。
腕を点々やけど＆コンロの周り油はね激しくて掃除がめんどい。
それでも使うくらいうまい。
>>腕を点々やけど
それってイワシの呪い？
それってイワシの呪い？
イワシの斑点みたいなやけど・・・・・・
こわー
こわー
イワシなんて兆単位で生まれて色々な生物に食われていく生き物なわけで
いちいち呪うなんてめんどくさいことしないよ。
いちいち呪うなんてめんどくさいことしないよ。
初アンチョビ挑戦
えらに血の滲んだあまり鮮度のよくないカタクチだけど
ずっと作ってみたかったので思わず購入。今塩ふったところ。
今回は手開きにして頭と内臓をとって挑戦。
暑いし、最初の数日は冷蔵庫でいこうと思う。
新鮮なのが手に入ったらそのままでやってみたいな。
えらに血の滲んだあまり鮮度のよくないカタクチだけど
ずっと作ってみたかったので思わず購入。今塩ふったところ。
今回は手開きにして頭と内臓をとって挑戦。
暑いし、最初の数日は冷蔵庫でいこうと思う。
新鮮なのが手に入ったらそのままでやってみたいな。
２週間ぐらい前ですが、全部さばきました。
小瓶3つできました。
画像↓
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/P7210065.JPG
から
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/P7210073.JPG
小さいナイフがあると作業効率アップです。100均で買いました。
私のさばき手順：
1.ナイフでうろこをがりがり落とす。皮も一緒にこそぎとる。
2.ナイフで内蔵をかき出す。
3.ナイフで頭としっぽ落とす。
4.背びれを取る。
5.手で開いて背骨をぺりぺりとはがす。
6.フィレ２枚に分けてできあがり。
普通の味のは買えばいいのでハラペーニョ漬けとかとうがらし漬けとか
ハーブ漬けとか変わった味に仕込んでみました。
残った汁はザルとキッチンペーパーで漉したらきれいな琥珀色の液体になりました。
これを一応鍋で沸騰させてみると、おいしい粉がどんどん出てきました。
（塩とアミノ酸？）
漬けの途中で現れる白い濁りはこの粉と同じじゃないかと思ったのですがどうでしょう。
漉した固体はアンチョビ味のうま味のカタマリだったんだろうな。
もったいないことをした。。。
小瓶3つできました。
画像↓
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/P7210065.JPG
から
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/P7210073.JPG
小さいナイフがあると作業効率アップです。100均で買いました。
私のさばき手順：
1.ナイフでうろこをがりがり落とす。皮も一緒にこそぎとる。
2.ナイフで内蔵をかき出す。
3.ナイフで頭としっぽ落とす。
4.背びれを取る。
5.手で開いて背骨をぺりぺりとはがす。
6.フィレ２枚に分けてできあがり。
普通の味のは買えばいいのでハラペーニョ漬けとかとうがらし漬けとか
ハーブ漬けとか変わった味に仕込んでみました。
残った汁はザルとキッチンペーパーで漉したらきれいな琥珀色の液体になりました。
これを一応鍋で沸騰させてみると、おいしい粉がどんどん出てきました。
（塩とアミノ酸？）
漬けの途中で現れる白い濁りはこの粉と同じじゃないかと思ったのですがどうでしょう。
漉した固体はアンチョビ味のうま味のカタマリだったんだろうな。
もったいないことをした。。。
>>81
画像でけえええええ
画像でけえええええ
今度は先に鱗を取ってから頭を取るようにしよう
84 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 16:34:35 ID:rNGUSFjm0
鱗は捨てて頭も捨ててはらわた捨てないで骨捨てて
85 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 17:34:07 ID:K3o3IUIV0
>>81
グロ画像とほとんど区別つかね－
グロ画像とほとんど区別つかね－
同じく1枚目はグロかと思ったｗ
それと気になったのが・・・・身を残しすぎじゃない？
横から見ると胸ヒレ側はいいけど頭側の身が残らないように斜めに切る。
上手く言いいい辛いが、そうすれば無駄が減ると思う。
それと気になったのが・・・・身を残しすぎじゃない？
横から見ると胸ヒレ側はいいけど頭側の身が残らないように斜めに切る。
上手く言いいい辛いが、そうすれば無駄が減ると思う。
87 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 19:22:09 ID:rNGUSFjm0
ナイフと手でやれば良さそうなのに
88 ：80：2009/08/02(日) 22:40:54 ID:ORkL0gW10
なんか滲み出てきた水分が赤い…
開いてから漬けた人達はこんな血の色がでた状態になりましたか？
開くとき結構しっかり洗ったのに。
一匹だけ微妙に内臓残してつけてるからそのせいかも。
このまま放置して大丈夫ですかね？
塩は20%ぐらいです。最初重量比15%にしてあとから追加しました。
http://imepita.jp/20090802/812370
開いてから漬けた人達はこんな血の色がでた状態になりましたか？
開くとき結構しっかり洗ったのに。
一匹だけ微妙に内臓残してつけてるからそのせいかも。
このまま放置して大丈夫ですかね？
塩は20%ぐらいです。最初重量比15%にしてあとから追加しました。
http://imepita.jp/20090802/812370
金曜日に開いて内臓を全て取って漬けたのをチェックしてみると
茶色です。赤っぽいことは赤っぽいです。
茶色です。赤っぽいことは赤っぽいです。
>89-90
そうなのか。ありがとう。
梅酒・漬物系の、植物の発酵物は子供の頃から見てきたけど
生ぐさ系発酵物の自作は初めてなんでビビりまくりでした。
このまま放置しときます
そうなのか。ありがとう。
梅酒・漬物系の、植物の発酵物は子供の頃から見てきたけど
生ぐさ系発酵物の自作は初めてなんでビビりまくりでした。
このまま放置しときます
タンパク質が腐った臭いは絶対わかる。
もうこれはﾔｳﾞｧｲって本能的にわかる。
腐らず無事熟成すれば煮干しっぽい匂いになる。
もうこれはﾔｳﾞｧｲって本能的にわかる。
腐らず無事熟成すれば煮干しっぽい匂いになる。
くさやみたいになったらどうしよう
本当はうまい
匂いをかぐと駄目
本当はうまい
匂いをかぐと駄目
>ﾔｳﾞｧｲって本能的に
あ、それなら分かるかも。
大量に買って冷蔵庫の中でいろいろ腐らせる親のおかげで……orz
今のところ魚屋の匂いです。
煮干っぽい匂いか。できあがるのが楽しみだ。
あ、それなら分かるかも。
大量に買って冷蔵庫の中でいろいろ腐らせる親のおかげで……orz
今のところ魚屋の匂いです。
煮干っぽい匂いか。できあがるのが楽しみだ。
煮干しの匂いなら平気だな
自分が失敗したって思った時の匂いは嗅いだ瞬間「ウェッ」ってなった
自分が失敗したって思った時の匂いは嗅いだ瞬間「ウェッ」ってなった
ナンプラーの臭いそのままんだなあ。
>>81
す・・・すごい・・・
す・・・すごい・・・
スプーンを研いでアンチョビーさばき用にしたら81もいいかもしれん
間違えて使って唇が切れたら怖い
>>99
とがなくても捌けるじゃないか
とがなくても捌けるじゃないか
俺だったらよく研いだペティナイフでやるよ
どんなナイフ持ってるの？
酷い物だと使い物にならないからな～
酷い物だと使い物にならないからな～
ギザギザスプーンで充分
この前使ったペティナイフは杉本です。随分前拾ったものです。
鱗落とし、えらぶたの所を切る、背骨を切断、腹を切開はナイフで
開きにするのは手で。
鱗落とし、えらぶたの所を切る、背骨を切断、腹を切開はナイフで
開きにするのは手で。
スプーンでも捌けるのに、切れないナイフでも不便ないと思うんだけど・・・
少なくとも生のイワシをさばくには切れるペティナイフがいちばんいいが
まあ、各自捌き方のスタイルがあるんだろうな。
まあ、各自捌き方のスタイルがあるんだろうな。
10日前に漬けたのそろそろ１次試食
副産物のナンプラと粉を鶏肉トマト玉ねぎニンニクパスタに入れたら激ウマだった
今スーパーでままかり買ってきた
こいつもアンチョビに出来るかな？
こいつもアンチョビに出来るかな？
とりあえず裁いてからタッパーがないことに気づいた
とりあえず1ヶ月くらい塩漬けしてた鰯に継ぎ足ししたけど・・・
とりあえず1ヶ月くらい塩漬けしてた鰯に継ぎ足ししたけど・・・
ジップロックがあればそれに封入
無ければなるべく厚手のビニール袋に入れ輪ゴムで縛る
・・・・時々換気したほうがいいのか未研究
無ければなるべく厚手のビニール袋に入れ輪ゴムで縛る
・・・・時々換気したほうがいいのか未研究
漬けて約２週間、匂いをチェックしたらナンプラーっぽい、
一安心。
一安心。
5匹だけ塩抜きしてオリーブ油に漬けた。明日試食。
116 ：オイカワの人：2009/08/11(火) 00:55:44 ID:r+BZwi2T0
＞111
それだけど、寄生虫が怖いから結局作るのやめた。
前スレのどっかでそう言ったと思うけど。。。。。
それだけど、寄生虫が怖いから結局作るのやめた。
前スレのどっかでそう言ったと思うけど。。。。。
塩を強く効かせるレシピが標準だから寄生虫も大丈夫と思うが
118 ：オイカワの人：2009/08/11(火) 15:59:24 ID:r+BZwi2T0
いや、寄生虫スレで訊いたら塩蔵や冷凍も
100パーセント信用できんそうだ。
実際東南アジアじゃ塩漬け食って寄生された例もあるらしい。
こわかったんでチキンな俺はあきらめたんだよ。
100パーセント信用できんそうだ。
実際東南アジアじゃ塩漬け食って寄生された例もあるらしい。
こわかったんでチキンな俺はあきらめたんだよ。
119 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/11(火) 20:12:30 ID:VZD583sr0
>>118
2chを信じるバカ
2chを信じるバカ
>>118
生で食べなければいいんじゃない？
生で食べなければいいんじゃない？
回虫や堯虫（笹川堯先生の虫？）ぐらいでは死ぬこともなかろう
>>115
塩抜き！？
塩抜き！？
蟯虫でした。
ソムタムに入ってる沢ガニの塩漬けは確かにﾔｳﾞｧｲ。
怖くて食べたことないけど。
加熱して食べるなら問題ないと思う。
ペペロンチーノに入れたりするなら沢ガニでも余裕で食えるよ。
怖くて食べたことないけど。
加熱して食べるなら問題ないと思う。
ペペロンチーノに入れたりするなら沢ガニでも余裕で食えるよ。
>>125
最初に楽するか後に楽するかと
多分発酵速度や味に違いが出るのかな？
過去のレス見ると内臓有りと無しで
違うみたいなことが書いてあった気がする。
俺も今初めてチャレンジしてて1ヶ月目捌かずにそのままつけてる。
最初に楽するか後に楽するかと
多分発酵速度や味に違いが出るのかな？
過去のレス見ると内臓有りと無しで
違うみたいなことが書いてあった気がする。
俺も今初めてチャレンジしてて1ヶ月目捌かずにそのままつけてる。
７月下旬に漬けたアンチョビーの初試食
鱗取り不足。
鱗取り不足。
127です。
塩漬けから油漬けに移す時になるべく鱗を取ってみます。
塩漬けから油漬けに移す時になるべく鱗を取ってみます。
カタクチイワシって小さい割には鱗が馬鹿にならないね。
130 ：オイカワ（ry：2009/08/14(金) 22:59:34 ID:j0v1cnE50
＞121
魚なんだから回虫じゃなくて肝臓ジストマだろ。
ジストマ系は危ないぞ。
魚なんだから回虫じゃなくて肝臓ジストマだろ。
ジストマ系は危ないぞ。
アンチョビ作成法案
1.カタクチイワシを購入、水を切る
2.10%くらいの塩をする
3.うろこを取る
4.むなびれ、はらびれを取る
5.頭を取り、うろこの取り漏れをチェック
6.10%ぐらいの塩を加え、容器に入れる
１週間ほど放置
7.腹で開き、はらわた、背骨～尾びれ、背びれを取る
8.10%ぐらいの塩を加え、容器に入れる
１か月ほど放置
9.ビンに移し魚醤は分離しオリーブオイルを加える
1.カタクチイワシを購入、水を切る
2.10%くらいの塩をする
3.うろこを取る
4.むなびれ、はらびれを取る
5.頭を取り、うろこの取り漏れをチェック
6.10%ぐらいの塩を加え、容器に入れる
１週間ほど放置
7.腹で開き、はらわた、背骨～尾びれ、背びれを取る
8.10%ぐらいの塩を加え、容器に入れる
１か月ほど放置
9.ビンに移し魚醤は分離しオリーブオイルを加える
なぜ２で塩？
その後うろこを取ったりするやり方が想像できないんだけど
その後うろこを取ったりするやり方が想像できないんだけど
言い訳がましい理由だけど、購入直後の完全な生魚の体表に塩をまぶす事により
鱗取り、ひれ取りのとき、体表のぬめりなどが減少し、扱いやすくなる。
鱗取り、ひれ取りのとき、体表のぬめりなどが減少し、扱いやすくなる。
やっぱり買うより自分で作った方がおいしいの？
買うと高いんだよな。
買うと高いんだよな。
ハーブ漬け旨かったす。
ハーブ漬けは売ってないですもんね。
ハーブ漬けは売ってないですもんね。
歩止まりはどのくらいだろう。こんど測ってみよう。
生魚１ｋｇ、卸して何ｇ、漬けて何ｇか。
生魚１ｋｇ、卸して何ｇ、漬けて何ｇか。
実際の可食部分はフィレの部分だけとして考えた場合、
総量の50～60％くらいが可食部、残りの40～50％の頭、尻尾、鰭、中骨などがロス。
ところが、300g入りパック、ひとつ50円くらいで買って、その１パック300gから取れたフィレを瓶詰めすると、
アヲハタジャムの一番小さい瓶、またはカドヤの練りゴマの瓶１本分にぴったり詰まるくらい。
だいたい100g前後で、実は30％くらいしか取れないという……。
総量の50～60％くらいが可食部、残りの40～50％の頭、尻尾、鰭、中骨などがロス。
ところが、300g入りパック、ひとつ50円くらいで買って、その１パック300gから取れたフィレを瓶詰めすると、
アヲハタジャムの一番小さい瓶、またはカドヤの練りゴマの瓶１本分にぴったり詰まるくらい。
だいたい100g前後で、実は30％くらいしか取れないという……。
生魚１ｋｇが捌いて500g、漬けて300gということですね。
経験的にはそのくらいかと思います。
経験的にはそのくらいかと思います。
今日は1.5kgぐらい捌いた。かなり念入りに鱗取りしたので８時間近くかかった。
おつかれ…w
うろこってそんなに気になる？
いつもさっと洗い流すだけだけど、気になった事ないな
いつもさっと洗い流すだけだけど、気になった事ないな
141です。
昨日はうろこ取り、ひれ取り、頭取りまで。
あと背骨取り、尾びれ取り、はらわた取りが未完了。ちょっと丁寧にやりすぎか。
昨日はうろこ取り、ひれ取り、頭取りまで。
あと背骨取り、尾びれ取り、はらわた取りが未完了。ちょっと丁寧にやりすぎか。
小樽にカタクチイワシがｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━ !!!!!
さっそく釣りに行って仕込むぞ。http://www.fishingpapa.co.jp/
さっそく釣りに行って仕込むぞ。http://www.fishingpapa.co.jp/
沢山獲れたら捌ききれないだろうなーと余計な心配
全部同じ環境で作るんじゃなくて
半分は常温、半分は冷蔵庫とかに分けたり
最初から捌くのと、塩漬けしてから捌くの分けたりすれば
量が少し多くても何とかなるんじゃないか？
同じ環境で3つに分けて一ヶ月おきに味の違いを見るのも面白いかもね。
半分は常温、半分は冷蔵庫とかに分けたり
最初から捌くのと、塩漬けしてから捌くの分けたりすれば
量が少し多くても何とかなるんじゃないか？
同じ環境で3つに分けて一ヶ月おきに味の違いを見るのも面白いかもね。
６月１６日に塩まみれホールで仕込んで常温においといたの、さっき捌こうとしたら
かなり身が崩れてて、骨を取り除いたらボロボロに・・・
ペースト感覚で使っていくかな。
かなり身が崩れてて、骨を取り除いたらボロボロに・・・
ペースト感覚で使っていくかな。
うまそう
うちは月曜、木曜が生ごみの日で、その前日で日曜は家族がいるから
水曜日が魚仕事の吉日です。
水曜日が魚仕事の吉日です。
でも、塩漬けにすると生臭さは消えるから
カタクチイワシ購入
塩をしてビニール袋に入れる
冷蔵庫に数日保存
鱗を取る
冷蔵庫に数日保存
フィレにし増し塩をする、内臓はある程度残す
常温で１ヶ月～保存
内臓、ヒレ、鱗の残りなどを取りオリーブオイルに漬ける
カタクチイワシ購入
塩をしてビニール袋に入れる
冷蔵庫に数日保存
鱗を取る
冷蔵庫に数日保存
フィレにし増し塩をする、内臓はある程度残す
常温で１ヶ月～保存
内臓、ヒレ、鱗の残りなどを取りオリーブオイルに漬ける
内臓は取らないと美味しく出来ないもの？
試行錯誤中です。
155 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 21:07:20 ID:Wo9Na7V40
スーパーで買ったイワシをフィレにして冷蔵庫で塩漬け放置中３日目
ふと思ったんだがエタリの塩辛ってフィレにしてオイル漬けにしたら
アンチョビになるんじゃなかろうか？
ふと思ったんだがエタリの塩辛ってフィレにしてオイル漬けにしたら
アンチョビになるんじゃなかろうか？
>>155
多分なるだろうけど、値段的にどうなんだろう。
ぱっと検索してみたら瓶入り頭内臓付き150g+汁50gで\800～って書いてある。
これを捌いてフィレにしたら100gくらいしか残らないんじゃないかな？
アンチョビの瓶詰め160gが約1000円いかないくらい。
やっぱり自分で作った方が良さそう。
多分なるだろうけど、値段的にどうなんだろう。
ぱっと検索してみたら瓶入り頭内臓付き150g+汁50gで\800～って書いてある。
これを捌いてフィレにしたら100gくらいしか残らないんじゃないかな？
アンチョビの瓶詰め160gが約1000円いかないくらい。
やっぱり自分で作った方が良さそう。
いろいろ検索したけど、アンチョビ作りの初日の工程は
カタクチイワシを購入、塩をする
までだろう。
シチリア島あたりでもイワシの漁期は１年のうち数週間で、
上がった魚は捌く余裕などなく、塩漬け、放置。
漁期が終わると漬け込んだイワシを皮ごと鱗落としと想像する。
そして暇になったらフィレにして瓶詰め、油漬け。
カタクチイワシを購入、塩をする
までだろう。
シチリア島あたりでもイワシの漁期は１年のうち数週間で、
上がった魚は捌く余裕などなく、塩漬け、放置。
漁期が終わると漬け込んだイワシを皮ごと鱗落としと想像する。
そして暇になったらフィレにして瓶詰め、油漬け。
そういえば、鱗を落とす、っていう話が何度も出てきてるけど、
自分はフィレにするとき皮ごと剥いてるので、皮と別に鱗だけ落とすっていう工程は踏んでないなー。
自分はフィレにするとき皮ごと剥いてるので、皮と別に鱗だけ落とすっていう工程は踏んでないなー。
皮だけ上手にむくのは難しくないですか？
スプーンでこするように削るんじゃないのかな、もしかして。
そんな映像がアップされてたことがあった
そんな映像がアップされてたことがあった
スペインの原産地統制呼称品
獲れたばかりのイワシの頭と内臓を取り除いて洗浄後、地中海の大粒の塩と合わせて
6カ月樽に漬け込みます。その後、骨と皮を手作業で丁寧に取り除き、瓶詰めにします。
https://www.int-acc.net/robuchon/kakou/anchovy.php
獲れたばかりのイワシの頭と内臓を取り除いて洗浄後、地中海の大粒の塩と合わせて
6カ月樽に漬け込みます。その後、骨と皮を手作業で丁寧に取り除き、瓶詰めにします。
https://www.int-acc.net/robuchon/kakou/anchovy.php
100g 1,890円・・・・たっかーい
水揚げされたかたくちいわしは２４時間以内に頭を落とし、
長い期間イタリアの海で取れた天然塩に漬けて熟成させます。
http://www.rakuten.co.jp/kitchen-garden/729820/741730/#795722
長い期間イタリアの海で取れた天然塩に漬けて熟成させます。
http://www.rakuten.co.jp/kitchen-garden/729820/741730/#795722
禁断のマメあじをやってみました。
豆アジは一ヶ月前に、まるごとで塩水（使い回してエキスがしみ出てる塩）煮付けた。
今日オイル漬けをやったので、ここまのでの途中報告です。
結論から言うと、まだ成功か失敗か不明。
ヒコイワシとの違い。
・表皮がしっかりしてた。だから、鱗取りではなく、皮むきになった。
・内臓は、高温だったせいかすでに溶けてなくなっていた（汁の方に混ざっていた）。
・頭と皮と背びれと尾ひれは取るのが簡単だった。
・しかし、背骨は思いの外、難儀した。身が、メットリくっついていて離さない。
・そこで、むりにオイル漬けの段階では背骨を取らないことにした。
・結局、しっぽと背骨を漬けたままオイル漬けにすることにした。
数週間の後、オイルから取り出して調理するが、そのときにどの程度身が柔らかくなっているか。
それによって、オイルからあげて調理するたときに背骨としっぽを抜くか、あるいはそのまま調理するかを決めることにする。
なお、汁のにおいは、煮干しのようなにおいで、全然なまぐささはありません。
この汁の方も、今後手を加えるつもり。ただし道具が今ないので、もう少し後になります。
その前に、また何かを漬けちゃうかもしれません。
・・・ということで、途中経過報告でした。
豆アジは一ヶ月前に、まるごとで塩水（使い回してエキスがしみ出てる塩）煮付けた。
今日オイル漬けをやったので、ここまのでの途中報告です。
結論から言うと、まだ成功か失敗か不明。
ヒコイワシとの違い。
・表皮がしっかりしてた。だから、鱗取りではなく、皮むきになった。
・内臓は、高温だったせいかすでに溶けてなくなっていた（汁の方に混ざっていた）。
・頭と皮と背びれと尾ひれは取るのが簡単だった。
・しかし、背骨は思いの外、難儀した。身が、メットリくっついていて離さない。
・そこで、むりにオイル漬けの段階では背骨を取らないことにした。
・結局、しっぽと背骨を漬けたままオイル漬けにすることにした。
数週間の後、オイルから取り出して調理するが、そのときにどの程度身が柔らかくなっているか。
それによって、オイルからあげて調理するたときに背骨としっぽを抜くか、あるいはそのまま調理するかを決めることにする。
なお、汁のにおいは、煮干しのようなにおいで、全然なまぐささはありません。
この汁の方も、今後手を加えるつもり。ただし道具が今ないので、もう少し後になります。
その前に、また何かを漬けちゃうかもしれません。
・・・ということで、途中経過報告でした。
×煮付けた。
○に漬けた。
○に漬けた。
これって正味600ｇ1970円、但し骨付き
http://www.makariro-kitchen.com/SHOP/ti694840.html
http://www.makariro-kitchen.com/SHOP/ti694840.html
思わず書き込まれてしまいましたが、どなたか試された方はいらっしゃいますか。
アンチョビのついでにオイルサーディンも作ろうかな。
スレ違いですか。
スレ違いですか。
169 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 09:16:35 ID:5F3fZAHV0
>スレ違いですか。
ちょっとだったらOK。
ちょっとだったらOK。
はじめから統合スレにしておいたほうが良さそうなような
じゃあ次から小イワシスレ
今日は築地へ行ったが場外、場内全部回ったけど無し
特に場内では一度も見たことがないが、どこか雑魚場みたいな所があるのだろうか。
特に場内では一度も見たことがないが、どこか雑魚場みたいな所があるのだろうか。
アンチョビとオイルサーディンとじゃ、作り方からして全然別物じゃん！
だいたいカタクチとマイワシじゃん！
だいたいカタクチとマイワシじゃん！
マイワシの極小ってなかなか手に入らないですね。
カタクチイワシ ニシン目・カタクチイワシ科
マイワシ ニシン目・ニシン科
これくらい違うみたい
マイワシ ニシン目・ニシン科
これくらい違うみたい
>>172
築地で探すもんでもない。
築地で探すもんでもない。
ならどこで探す？
近所のスーパーの鮮魚部に年に数回はいるぐらいで
いい入手先を探しているところです。
田町の少し浜松町寄りに雑魚場架道橋というのがあるから
昔は雑魚は田町に上がっていたのだろうけど今はどうだろう。
多くが飼料や肥料になるというから超下魚という事なのだろうか。
近所のスーパーの鮮魚部に年に数回はいるぐらいで
いい入手先を探しているところです。
田町の少し浜松町寄りに雑魚場架道橋というのがあるから
昔は雑魚は田町に上がっていたのだろうけど今はどうだろう。
多くが飼料や肥料になるというから超下魚という事なのだろうか。
>>177
釣りに逝きなさい。食材の調達からいっそやってみなさい。
釣りに逝きなさい。食材の調達からいっそやってみなさい。
179 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 23:31:37 ID:GBMsqUDBO
マジでこの時期はカタクチは釣りに行けばけっこう釣れるよ。
内蔵は使えないけど一番新鮮なカタクチが手に入る！
俺はアンチョビ作る時は必ず釣りに行く。
内蔵は使えないけど一番新鮮なカタクチが手に入る！
俺はアンチョビ作る時は必ず釣りに行く。
田町の先の日の出桟橋～レインボーブリッジあたりならうちからそう遠くないけど
あのへんでカタクチイワシやマイワシ獲れる？
あのへんでカタクチイワシやマイワシ獲れる？
カタクチイワシ２ｋｇゲット
今日は戦いだ。
今日は戦いだ。
http://www.aeondelight.com/honmoku/honmoku_img/recip/iwasioroshirecip.pdf
これは既出？
うちから釣りに行きやすいのは大井埠頭中央海浜公園か若洲海浜公園なのですがどうでしょうか？
アンチョビイワシはつれますか？
これは既出？
うちから釣りに行きやすいのは大井埠頭中央海浜公園か若洲海浜公園なのですがどうでしょうか？
アンチョビイワシはつれますか？
184 ：179：2009/08/29(土) 16:43:54 ID:1TDc+cCXO
関東の人多いな…
俺は関西だけど、この時期は昼から鰯がけっこう釣れる。
ただ群れが湾内に来てなかったら厳しいけどね。昨日は釣れたけど今日は釣れないってのはあるから何回か行くかんじで取り組めばどんだけアンチョビ作るんだ？ってぐらい釣れるよ！
俺は関西だけど、この時期は昼から鰯がけっこう釣れる。
ただ群れが湾内に来てなかったら厳しいけどね。昨日は釣れたけど今日は釣れないってのはあるから何回か行くかんじで取り組めばどんだけアンチョビ作るんだ？ってぐらい釣れるよ！
７時ごろやっと本日の作業終了
オイルサーディン作成、アンチョビ分は魚1kgに塩200g入れて冷蔵庫に放置。
魚：カタクチイワシ サーディンと呼ばれる魚じゃないけど勘弁。
はじめ背骨付きで作ろうとしたが、１鍋目の試食で断念、三枚おろしまたは腹開き。
それには圧力鍋か長時間調理が必要らしい。
にんにく、唐辛子、胡椒等入れオリーブオイルで80度ぐらいで44分ほど加熱。
オイルサーディン作成、アンチョビ分は魚1kgに塩200g入れて冷蔵庫に放置。
魚：カタクチイワシ サーディンと呼ばれる魚じゃないけど勘弁。
はじめ背骨付きで作ろうとしたが、１鍋目の試食で断念、三枚おろしまたは腹開き。
それには圧力鍋か長時間調理が必要らしい。
にんにく、唐辛子、胡椒等入れオリーブオイルで80度ぐらいで44分ほど加熱。
パスタの具にするには甘塩にできるオイルサーディンの方が使いやすいです。
アンチョビの方が使い込めば奥が深いのだろう。
アンチョビの方が使い込めば奥が深いのだろう。
釣ったマイワシでアンチョビモドキを作ろうと思うんだけど
ワタ出した方がいいかなやっぱり
コマセいっぱい食ってるだろうしいまいちワタ入りでやるのが気が進まないのです
入れることによるメリットとデメリットはどんなもんでしょうね
ワタ出した方がいいかなやっぱり
コマセいっぱい食ってるだろうしいまいちワタ入りでやるのが気が進まないのです
入れることによるメリットとデメリットはどんなもんでしょうね
迷えばワタ出し
メリット：旨味が増す
デメリット：塩がうすかったりしたら腐る
デメリット：塩がうすかったりしたら腐る
190 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2009/08/30(日) 03:45:42 ID:qWD7oREWO
料理用に腹割いててやっぱりワタ出すことにしました
正確には胃から直腸だけ出したかったんですがさすがにそんな細かいのやってられませんで…
正確には胃から直腸だけ出したかったんですがさすがにそんな細かいのやってられませんで…
191 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2009/08/30(日) 08:24:15 ID:85VMDk4s0
>>183
カタクチイワシは回遊魚です
昨日釣れたから今日も釣れるとは限らない
毎日釣りに来ているような爺さんに最近の釣果を聞いてまったく釣れていないようなら場所を移動
釣れているようならサビキ仕掛けをセット
あとはDSなり小説なりで時間を潰す
周りが釣れ始めたら急いで竿を垂らす(釣れ始めると周りがお祭り騒ぎになるのですぐ判る)
群れの大きさにもよるが釣れ始めたら数分～数十分は真剣勝負
コマセを散らし釣りまくりましょう
カタクチイワシは回遊魚です
昨日釣れたから今日も釣れるとは限らない
毎日釣りに来ているような爺さんに最近の釣果を聞いてまったく釣れていないようなら場所を移動
釣れているようならサビキ仕掛けをセット
あとはDSなり小説なりで時間を潰す
周りが釣れ始めたら急いで竿を垂らす(釣れ始めると周りがお祭り騒ぎになるのですぐ判る)
群れの大きさにもよるが釣れ始めたら数分～数十分は真剣勝負
コマセを散らし釣りまくりましょう
192 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2009/08/30(日) 11:43:53 ID:g8/M33Mk0
>>182
１箱って何kgくらいですか。
１箱って何kgくらいですか。
193 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/30(日) 22:48:10 ID:eu/NxyhW0
ふと思った
次回はフィレを塩漬けにするだけじゃなくて
醤油漬けにしてみよう
まあ水が出るから塩を足すか醤油を変えるかしないといけないだろうけど
次回はフィレを塩漬けにするだけじゃなくて
醤油漬けにしてみよう
まあ水が出るから塩を足すか醤油を変えるかしないといけないだろうけど
なら味噌漬け
>>193
油をごま油の香りが薄いやつにするとかどうだろうか？
油をごま油の香りが薄いやつにするとかどうだろうか？
197 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/31(月) 03:41:06 ID:cGHa30eNO
そう言えば、よくサーフ（砂浜の投げ釣り）とか行くとスズキ？平目？コチ？ハマチ？何かわからないけど魚に追われて砂浜に波で上げられたカタクチイワシってよく見るよ！
うまいこといけばあっというまにクーラー一杯になるぞ！
うまいこといけばあっというまにクーラー一杯になるぞ！
>>196
5kgでもかなり厳しいですね。お店を始めないといけない。
5kgでもかなり厳しいですね。お店を始めないといけない。
朝からやって1kgやっとフィレ状態になった。
200 ：んはあ.～ ◆...79L643E ：2009/08/31(月) 14:46:12 ID:lhTNZfHa0
＿_ ｡ ｡
／ ｀ヽ ノ＿ノ
l ,-､ /= ﾟ ｗﾟ)= ＜ 200
＼ヽ ノ /
／ ｀ヽ ノ＿ノ
l ,-､ /= ﾟ ｗﾟ)= ＜ 200
＼ヽ ノ /
200匹目おめ
塩漬にしてからふとツバメグリルの鰊の酢漬けがウマかったのを思い出した
どうやら塩抜きして酢とハーブで漬けなおすらしいんだけど、スレ違いかなあ
どうやら塩抜きして酢とハーブで漬けなおすらしいんだけど、スレ違いかなあ
うん
アンチョビ自体は塩辛すぎて直接は酒の肴にならないから、
うまく活用またはアレンジして酒の肴にすることは重要な課題。
うまく活用またはアレンジして酒の肴にすることは重要な課題。
携帯でアレなんですが作り方の参考になりそうな
http://members.at.infoseek.co.jp/jirita/kurashi_norfood_sursild.htm
フィレで使う予定の固めに漬けたやつならアンチョビ用塩漬使えるかな
アンチョビから派生と考えればスレからそう外れないんじゃないかと思うのです
http://members.at.infoseek.co.jp/jirita/kurashi_norfood_sursild.htm
フィレで使う予定の固めに漬けたやつならアンチョビ用塩漬使えるかな
アンチョビから派生と考えればスレからそう外れないんじゃないかと思うのです
>>206
ニシンでアンチョビ作ってみたりアンチョビにしたのを酢漬けにするとかなら
スレタイ的におｋっぽいけどね。
アンチョビを作るために塩漬けしたカタクチイワシを酢漬けにしたら
それは酢漬けであってアンチョビと違うのでは？
■お酢をつかった料理■
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1045120213/
過疎ってるみたいだけど一応のせとく
ニシンでアンチョビ作ってみたりアンチョビにしたのを酢漬けにするとかなら
スレタイ的におｋっぽいけどね。
アンチョビを作るために塩漬けしたカタクチイワシを酢漬けにしたら
それは酢漬けであってアンチョビと違うのでは？
■お酢をつかった料理■
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1045120213/
過疎ってるみたいだけど一応のせとく
次の課題は甘塩アンチョビ
塩分何％くらいまで安全だろう
カタクチイワシ1kg購入
3.5%
5%
7%
10%
14%
何ロットか作って見る
塩分何％くらいまで安全だろう
カタクチイワシ1kg購入
3.5%
5%
7%
10%
14%
何ロットか作って見る
サンチョビ（サンマのアンチョビ）トライしたんだけど、油がものすごく浮いてきたｗ
なもんで、急速冷凍して油を固めて油だけ捨てることにした。
今年のサンマは脂がのってたんだな。
なもんで、急速冷凍して油を固めて油だけ捨てることにした。
今年のサンマは脂がのってたんだな。
今日はカタクチイワシが手に入らず、仕方がないので大振りなマイワシ購入。
20cm４尾。鱗ごと皮を剥いでみると身がべとべと、これを「脂が乗ってる」
というのだろうか。フィレにしてトマト、オリーブオイル、にんにく等で煮込み。
20cm４尾。鱗ごと皮を剥いでみると身がべとべと、これを「脂が乗ってる」
というのだろうか。フィレにしてトマト、オリーブオイル、にんにく等で煮込み。
えーと…
アンチョビ違うやんけ！
アンチョビ違うやんけ！
今日の収獲は2.5kg
魚屋から
魚屋から
盗んできた
半年は漬け込みすぎだったな＿|￣|○ il||li
ほとんど塩の海に溶け込んやがる・・・遅すぎたんだいろいろと。
ほとんど塩の海に溶け込んやがる・・・遅すぎたんだいろいろと。
盗んできたのは213だからね
>>214
同じ半年でも冬越しと夏越しじゃ大違いだろうけどね
同じ半年でも冬越しと夏越しじゃ大違いだろうけどね
219 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/04(金) 02:45:38 ID:PaiHbGr6O
１６４です。
マメあじのオイル付け、一週間たったんで、とりあえず一匹だけ試食してみた。
まじうま。普通にほとんどアンチョビの味でした。
さらに、背骨付きだったんだけど、噛むとしゃりしゃりして食感もいい。
なんか、酒のつまみとしてそのまま食べてもイイかなとか思った。
本当は、パスタ用に考えていたんだけど、骨が気になって、、
まあ、そっちも近日中に試してみます。
マメあじのオイル付け、一週間たったんで、とりあえず一匹だけ試食してみた。
まじうま。普通にほとんどアンチョビの味でした。
さらに、背骨付きだったんだけど、噛むとしゃりしゃりして食感もいい。
なんか、酒のつまみとしてそのまま食べてもイイかなとか思った。
本当は、パスタ用に考えていたんだけど、骨が気になって、、
まあ、そっちも近日中に試してみます。
いろいろやってみてわかったのは、とにかく塩の中に丸ごと放り込んでＯＫ
汁が出てきたらそのままそれにつけておく。
夏場で一ヶ月、冬場で３ヶ月を目処に、塩からあげて、油に漬ける前に頭と内臓と背骨を抜く。
オイル漬けは一週間以上でＯＫ。
塩を強くしておけば腐らないし、使った漬け汁は何回でも使い回しができる。
アンチョビはヒコ鰯以外でもできる。
まとめるとだいたいこんな感じ。
いっぺんに大量に作るんじゃなくて少し食べたら少し追加して、みたいにしていった方がいい
場所を取らないし、仕込みも面倒でない。大量だとしんどいし、万が一失敗したときのショックが大きいから。
自分のやった最大の失敗は大瓶に1年漬けたこと。フィレにしようとして瓶から開けたらいきなり全部
液体化。どうしたらいいかわからず全部捨ててしまった。今思うともったいないけど。
ちびりちびりと作っても、食べる方もちびりちびりだから、オイル漬けする段階で
次の塩漬けを仕込むのがちょうどよさげだった。
以上、ご参考まで。
汁が出てきたらそのままそれにつけておく。
夏場で一ヶ月、冬場で３ヶ月を目処に、塩からあげて、油に漬ける前に頭と内臓と背骨を抜く。
オイル漬けは一週間以上でＯＫ。
塩を強くしておけば腐らないし、使った漬け汁は何回でも使い回しができる。
アンチョビはヒコ鰯以外でもできる。
まとめるとだいたいこんな感じ。
いっぺんに大量に作るんじゃなくて少し食べたら少し追加して、みたいにしていった方がいい
場所を取らないし、仕込みも面倒でない。大量だとしんどいし、万が一失敗したときのショックが大きいから。
自分のやった最大の失敗は大瓶に1年漬けたこと。フィレにしようとして瓶から開けたらいきなり全部
液体化。どうしたらいいかわからず全部捨ててしまった。今思うともったいないけど。
ちびりちびりと作っても、食べる方もちびりちびりだから、オイル漬けする段階で
次の塩漬けを仕込むのがちょうどよさげだった。
以上、ご参考まで。
222 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/04(金) 08:15:56 ID:P9FErr0jO
初めてのアンチョビ作り。塩漬け冷蔵して、まる1日経過しました。まだ底には塩が残っています。
http://imepita.jp/20090904/288600
液体が多少赤くてもokとはいうものの、ちょっと鮮度が落ちていたので(一部腹が傷ついてるのもあり)、この赤さでも大丈夫なのか気になります。
一度塩から上げて、フィレにして仕込み直すべきか悩んでます…。
先達の方々、助言頂けませんでしょうか。
http://imepita.jp/20090904/288600
液体が多少赤くてもokとはいうものの、ちょっと鮮度が落ちていたので(一部腹が傷ついてるのもあり)、この赤さでも大丈夫なのか気になります。
一度塩から上げて、フィレにして仕込み直すべきか悩んでます…。
先達の方々、助言頂けませんでしょうか。
イワシ以外でも作れるっぽいけどキビナゴでできると思う？
イワシが店頭から消える時期にキビナゴはあったりするんだよ
イワシが店頭から消える時期にキビナゴはあったりするんだよ
>>222 無問題
225 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/04(金) 17:50:00 ID:1RKgkm8h0
最初はフィレにしてから仕込んだ方が安心だと思う。
226 ：222：2009/09/05(土) 05:48:08 ID:oe4bvo3SO
>>224,225
レスありがとうございます。とりあえず現状維持でやってみます。
レスありがとうございます。とりあえず現状維持でやってみます。
今の工程は
塩をして鱗ごと皮を剥ぐ
頭を落とす
背びれを抜く
背開きにし、背骨、尾びれ、内臓を取る
塩水で洗いながら胸びれ等を取りフィレにする
増し塩をして貯蔵
このうち皮を剥ぐ工程にはペティナイフを使っていますが
一昨日も軽く手を切り、すぐに血は止まりましたが、より安全な方法がないか思案中です。
ぎざぎざスプーンを使う方法も紹介されていましたが、
たとえば100均で小さなステンレス包丁購入、刃を鈍角に研ぎ直し
塩をして鱗ごと皮を剥ぐ
頭を落とす
背びれを抜く
背開きにし、背骨、尾びれ、内臓を取る
塩水で洗いながら胸びれ等を取りフィレにする
増し塩をして貯蔵
このうち皮を剥ぐ工程にはペティナイフを使っていますが
一昨日も軽く手を切り、すぐに血は止まりましたが、より安全な方法がないか思案中です。
ぎざぎざスプーンを使う方法も紹介されていましたが、
たとえば100均で小さなステンレス包丁購入、刃を鈍角に研ぎ直し
アンチョビはどうも用途が限られるからコンビーフに切り替えた。
こっちは万能すぎるぜ。
こっちは万能すぎるぜ。
コンビーフ作りのスレってどこかにあるんですか
>229
コンビーフを使った一品のスレは珍味板とレシピ板にあるけど、
コンビーフそのものの作り方のスレは見あたらない。
強いて言えば、珍味板の干し肉スレ./ビーフジャーキースレとかが近そうではあるというか、
あそこなら経験者がいそう。
ﾋﾞｰﾌｼﾞｬｰｷｰ美味すぎｽﾚ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1152442192/
干し肉
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/
もしくは、これを機に新スレ立てるとか。
コンビーフを使った一品のスレは珍味板とレシピ板にあるけど、
コンビーフそのものの作り方のスレは見あたらない。
強いて言えば、珍味板の干し肉スレ./ビーフジャーキースレとかが近そうではあるというか、
あそこなら経験者がいそう。
ﾋﾞｰﾌｼﾞｬｰｷｰ美味すぎｽﾚ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1152442192/
干し肉
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/
もしくは、これを機に新スレ立てるとか。
ちなみに俺はコンビーフは作ったことあるけど、
ここで語るとたぶんスレ違いになるので、該当スレで会おう。
ここで語るとたぶんスレ違いになるので、該当スレで会おう。
その他の板のコンビーフスレは以下の通り。
コンビーフ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1244730209/
コンビーフご飯
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1167623331/
コンビーフ一缶で作れるうまい料理
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1042791903/
コンビーフ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1244730209/
コンビーフご飯
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1167623331/
コンビーフ一缶で作れるうまい料理
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1042791903/
キュウリの酢の物なんかに釜揚げのジャコを混ぜたりするでしょ。
たまに、あれの代わりに叩いた自作アンチョビをちょいとのっけて食べてる。
これはケッコウよい。
たまに、あれの代わりに叩いた自作アンチョビをちょいとのっけて食べてる。
これはケッコウよい。
アンチョビもフィレで2kgぐらいになってきたから
早速肉屋へ行って牛肉購入、作り置きのソミュール液と
ジップロック、チルド室放置。
早速肉屋へ行って牛肉購入、作り置きのソミュール液と
ジップロック、チルド室放置。
梱包用のテープで輪を作って捌くってのを見たが試した人いる？
それwebで見た。皮剥ぎ工程にいいかもしれないですね。
身の回りをざっとチェックしてみたが、ステンレス製の
多分ネイルケア用のヤスリが良さそうな気がするので
来週試してみたいです。
身の回りをざっとチェックしてみたが、ステンレス製の
多分ネイルケア用のヤスリが良さそうな気がするので
来週試してみたいです。
工具箱やら引き出しをチャックしてみたが、カタクチイワシの皮剥ぎに良さそうなもの
ネイルケア用のステンレスやすり
古いダイヤモンドやすり
金鋸の折れた切れ端
DOS/Vパソコンの裏のPCIポートに刺す穴埋め用の金属板（鈍角に研ぐ）
ネイルケア用のステンレスやすり
古いダイヤモンドやすり
金鋸の折れた切れ端
DOS/Vパソコンの裏のPCIポートに刺す穴埋め用の金属板（鈍角に研ぐ）
今日は小アジが安かったのでとりあえず塩漬け放置
東京でのカタクチイワシ入手先
ミヤコ築地店
中央区築地4-13-4
03-3542-2365
公開したら自分の買う分が無くなりそうでためらっていたが
もういいや。場所は築地の新大橋通りから数えて３つ目の横丁の中ほど
やや晴海通りより。
ミヤコ築地店
中央区築地4-13-4
03-3542-2365
公開したら自分の買う分が無くなりそうでためらっていたが
もういいや。場所は築地の新大橋通りから数えて３つ目の横丁の中ほど
やや晴海通りより。
おいおいおい、2ちゃんで電話とかさらすなよ
迷惑かかったら気の毒だろうが。
迷惑かかったら気の毒だろうが。
怨恨か？
塩漬けからオリーブオイル漬けに移行して５日ほど経過。
冷蔵庫で放置してたらオリーブオイルが固まってきた…
このまま放置で大丈夫でしょうか？
冷蔵庫で放置してたらオリーブオイルが固まってきた…
このまま放置で大丈夫でしょうか？
>>242
外に出せば溶けるさ
外に出せば溶けるさ
冷蔵庫がイワシのまるのままの塩漬け、フィレの塩漬け、小アジの塩漬け、
牛肉の塩漬け、豚肉の塩漬け、鶏肉の塩漬けなどでいっぱいになってきた。
牛肉の塩漬け、豚肉の塩漬け、鶏肉の塩漬けなどでいっぱいになってきた。
>>244
そこで塩漬け用冷蔵庫と通常の食材用冷蔵庫の2本立て
そこで塩漬け用冷蔵庫と通常の食材用冷蔵庫の2本立て
>>244
美味しそう！うらやましい！
と思う一方で、冷静に考えると、
そもそも塩漬けってのは食品を保存するために考え出された方法で、
それが近代に発達した冷蔵庫によって生のままの保存が可能になり、
それで「減塩」などという思想を生むにまで至ったはずなのに、
その冷蔵庫が塩漬けで満たされているなんて、、、
という気にもならないこともない。
美味しそう！うらやましい！
と思う一方で、冷静に考えると、
そもそも塩漬けってのは食品を保存するために考え出された方法で、
それが近代に発達した冷蔵庫によって生のままの保存が可能になり、
それで「減塩」などという思想を生むにまで至ったはずなのに、
その冷蔵庫が塩漬けで満たされているなんて、、、
という気にもならないこともない。
>>245
家庭用普通サイズ（170*60*70)と小型（120*42*45）と
ワイン用の冷蔵庫もあります。小型のほうを買い替え検討中。
>>246
減塩アンチョビーも研究中です。
まだ常温に出すのは怖い。
家庭用普通サイズ（170*60*70)と小型（120*42*45）と
ワイン用の冷蔵庫もあります。小型のほうを買い替え検討中。
>>246
減塩アンチョビーも研究中です。
まだ常温に出すのは怖い。
5日前に塩分14％（塩/（塩+鰯)*100）に満たないくらいで
漬けたアンチョビをオイル漬けにした。
保存は常温（通年25℃くらい）
市販の缶詰のアンチョビとかは注意書きに、
開缶後は冷蔵庫で保存みたいなことが書いてあった気がするけど、
どうなんだろうね。
漬けたアンチョビをオイル漬けにした。
保存は常温（通年25℃くらい）
市販の缶詰のアンチョビとかは注意書きに、
開缶後は冷蔵庫で保存みたいなことが書いてあった気がするけど、
どうなんだろうね。
減塩なら冷蔵庫推奨
４月頃オイル漬けにして一夏常温保存したらもうフィレがグズグズに崩れてきた
別に味は同じだから困らんけどこんなに崩れたのは初めて
何度か作ってるけど全部同じ出来にはならないのが奥深い
別に味は同じだから困らんけどこんなに崩れたのは初めて
何度か作ってるけど全部同じ出来にはならないのが奥深い
常温塩漬け状態3ヶ月。
どろどろに溶けてました。
ペーストで使うにしても
小骨はともかく、背骨が邪魔なんですがどうしたら良いでしょう？
あと2年すれば背骨も解けるかしら。
どろどろに溶けてました。
ペーストで使うにしても
小骨はともかく、背骨が邪魔なんですがどうしたら良いでしょう？
あと2年すれば背骨も解けるかしら。
>>251
とりあえず金ザルで漉してみるとかどう？
とりあえず金ザルで漉してみるとかどう？
なんとなくカタクチイワシを初購入。
いきなりアンチョビは怖いんで、オイルサーディン作ってみます。温度計あるし。
今日はもう遅いから開いて背骨取るだけしてチルドに放り込んできた。
いきなりアンチョビは怖いんで、オイルサーディン作ってみます。温度計あるし。
今日はもう遅いから開いて背骨取るだけしてチルドに放り込んできた。
255 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/19(土) 02:12:00 ID:NipvLF0mO
去年の秋から常温だけど身はしっかりしてるぞ。
どうかな、手で持ち上げようとすると
あらあらあらって感じでとろけてくんだよな
あらあらあらって感じでとろけてくんだよな
>254 そうなんだけどさぁ、
夏の仕事が思ったよりも忙しくて2ヶ月家に帰れなかったんだよ。
これからは夏を越す季節には作らないようにするね。
>252 ナンプラーの部分だけ取り分けようと思って漉してみたけど
すごい詰まるのね。結構大変。
でも背骨さえ無ければペーストでいけそうな気がするんで
金ザルで漉してみるね、ありがと。
で、内臓つき常温放置3ヶ月もので、春に作ったアンチョビがあるんだけどさ、
これも夏の間に崩れちゃったよ･･･
塩漬け放置から3ヶ月、
内臓と頭だけ取って背骨と尾っぽはそのままでオイルに漬け込んだ、という
間抜けな書き込みもした覚えがあるんだけど、
背骨とか尾っぽが残ってたから発酵が進んじゃったのかな？
それともオイルに漬けた後は常温で放置はいけなかったのかな？
夏の仕事が思ったよりも忙しくて2ヶ月家に帰れなかったんだよ。
これからは夏を越す季節には作らないようにするね。
>252 ナンプラーの部分だけ取り分けようと思って漉してみたけど
すごい詰まるのね。結構大変。
でも背骨さえ無ければペーストでいけそうな気がするんで
金ザルで漉してみるね、ありがと。
で、内臓つき常温放置3ヶ月もので、春に作ったアンチョビがあるんだけどさ、
これも夏の間に崩れちゃったよ･･･
塩漬け放置から3ヶ月、
内臓と頭だけ取って背骨と尾っぽはそのままでオイルに漬け込んだ、という
間抜けな書き込みもした覚えがあるんだけど、
背骨とか尾っぽが残ってたから発酵が進んじゃったのかな？
それともオイルに漬けた後は常温で放置はいけなかったのかな？
興味本位で作ってみたはいいが、案外使わんもんだな
塩分気になっちゃうし
塩分気になっちゃうし
アンチョビの塩漬け汁、結構にごってたんだけど、
これをコーヒー豆を濾過するペーパーフィルターで濾してみた。
そしたら笑いたくなるほど透明な汁がとれた。大成功。
これ、まさに自家製の魚醤。ちょっと感動した。
これをコーヒー豆を濾過するペーパーフィルターで濾してみた。
そしたら笑いたくなるほど透明な汁がとれた。大成功。
これ、まさに自家製の魚醤。ちょっと感動した。
採取した魚醤でスパゲッティで食べてみた。
味付けは魚醤のほかには、すり下ろしニンニクと唐辛子だけ。あとオリーブオイル。
野菜はたまたまピーマンがあったからピーマンを使った。
簡単でめちゃウマだった。
アンチョビ本体を使ったときよりうまいかも。
低温オリーブオイルですり下ろしニンニクを炒めて、そこに魚醤と唐辛子を入れる。
そこにゆでておいたパスタと一口大に切ったピーマンを入れて軽く炒める。
ピーマンががりがりの生じゃない程度にまで炒めたら終了。
魚醤マジウマ。で、市販の魚醤とも微妙に味が違う。
豆あじとかサンマとかも漬けてた魚醤だから味が変わるのも当然かも。
でも、それはそれで「あり」な味。
ニンニクと唐辛子で、生臭さは完全消滅。
つーかそもそも魚醤もそんなに生臭くない。
今までこの汁捨ててたんだよなあ。めっちゃくちゃもったいないことしてたわ。
味付けは魚醤のほかには、すり下ろしニンニクと唐辛子だけ。あとオリーブオイル。
野菜はたまたまピーマンがあったからピーマンを使った。
簡単でめちゃウマだった。
アンチョビ本体を使ったときよりうまいかも。
低温オリーブオイルですり下ろしニンニクを炒めて、そこに魚醤と唐辛子を入れる。
そこにゆでておいたパスタと一口大に切ったピーマンを入れて軽く炒める。
ピーマンががりがりの生じゃない程度にまで炒めたら終了。
魚醤マジウマ。で、市販の魚醤とも微妙に味が違う。
豆あじとかサンマとかも漬けてた魚醤だから味が変わるのも当然かも。
でも、それはそれで「あり」な味。
ニンニクと唐辛子で、生臭さは完全消滅。
つーかそもそも魚醤もそんなに生臭くない。
今までこの汁捨ててたんだよなあ。めっちゃくちゃもったいないことしてたわ。
まあ多分このスレの皆なら全部わかってるからw
教えてください。
もうすぐ冷蔵庫の中で眠っている4ヶ月物の塩漬けの背グロをオイルにつけこもうかと思ってます。
そこで気になったのですが、皆さんは漬け汁や底に溜まった塩なんかは再利用する場合どのように処理しているのですか？
再利用とは再度、アンチョビを作る際に使用する場合ですけど。
極端な話、また新たな背グロをぶち込むだけですか？
もうすぐ冷蔵庫の中で眠っている4ヶ月物の塩漬けの背グロをオイルにつけこもうかと思ってます。
そこで気になったのですが、皆さんは漬け汁や底に溜まった塩なんかは再利用する場合どのように処理しているのですか？
再利用とは再度、アンチョビを作る際に使用する場合ですけど。
極端な話、また新たな背グロをぶち込むだけですか？
そうなんだよ＞液体
さばくのめんどくさいから身も全部液体にすればよくない？味いっしょでしょ？むしろ液体のほうが旨くて便利
さばくのめんどくさいから身も全部液体にすればよくない？味いっしょでしょ？むしろ液体のほうが旨くて便利
>>265 いっしょいっしょ。むしろえぐみとかないし、舌触りもいいし。
液体にするだけなら、1年とか常温放置で十分だし。
アンチョビに対する考え、少し変わるかも。
なんか、液体派に転校したくなってきた自分がいる。ｗ
液体にするだけなら、1年とか常温放置で十分だし。
アンチョビに対する考え、少し変わるかも。
なんか、液体派に転校したくなってきた自分がいる。ｗ
>>264 ぶちこむだけです。
前は液を捨ててたけど、今はその液にぶち込んでる。
考えてみると液にもすでに味があるわけで、捨てる必要はなかった。
両方比較すると、実は新しい塩でやるより再利用液の方がうまいｗ。
ただし、油の酸化が気になるので、油分だけはできるだけ捨てるようにしてる。
具体的には瓶ごと冷凍庫に入れて、液の表面で油が固まったところを
そのまますくいあげてすてる。
液は意外と凍らないのがびっくり。
冷凍庫なのに油も柔らかいし。魚の脂って、動物より融点が低いんだね。
以上、ご参考まで。
前は液を捨ててたけど、今はその液にぶち込んでる。
考えてみると液にもすでに味があるわけで、捨てる必要はなかった。
両方比較すると、実は新しい塩でやるより再利用液の方がうまいｗ。
ただし、油の酸化が気になるので、油分だけはできるだけ捨てるようにしてる。
具体的には瓶ごと冷凍庫に入れて、液の表面で油が固まったところを
そのまますくいあげてすてる。
液は意外と凍らないのがびっくり。
冷凍庫なのに油も柔らかいし。魚の脂って、動物より融点が低いんだね。
以上、ご参考まで。
そういえばくさやの原料であるトビウオでアンチョビ作ったことある人っているのかな？
とりあえず過去スレでもあさりに行くか。
とりあえず過去スレでもあさりに行くか。
>>267
ありがとうございます。
油ってことは、EPAやらDHAを含んでいるのかな。
全部身が溶けた漬け込み汁が魚醤なら溶ける前の漬け込み汁は魚醤の卵ですね。
何回か漬け込んだら漬け込み汁を副産物として料理に利用できますね。
ありがとうございます。
油ってことは、EPAやらDHAを含んでいるのかな。
全部身が溶けた漬け込み汁が魚醤なら溶ける前の漬け込み汁は魚醤の卵ですね。
何回か漬け込んだら漬け込み汁を副産物として料理に利用できますね。
>>270
ついでに麹も混ぜれば立派な漁醤になりそうですね。
ついでに麹も混ぜれば立派な漁醤になりそうですね。
272 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/23(水) 01:43:37 ID:xWc8Q4uDO
今日ほぼ一年物（去年の10月６日に塩漬け）の常温管理の物をオリーブオイルに漬けた。
塩が多かったのかイワシの身は溶けなかった。
今年はこの液にイワシを漬けこもうと思う。
塩が多かったのかイワシの身は溶けなかった。
今年はこの液にイワシを漬けこもうと思う。
273 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/23(水) 07:50:33 ID:7GQ1U5fL0
おいらのアンチョビ、もはやドロドロ。
濾してとれる白い細かい粉も旨い粉なんだぜ
一年物でも溶けずにオイルに仕込める人と、2ヶ月でドロドロになる人の違いはなんだろう。
冷蔵庫での4ヵ月の熟成はまだまだなのか。
データを取るにしても壮大なプロジェクトになるな。
冷蔵庫での4ヵ月の熟成はまだまだなのか。
データを取るにしても壮大なプロジェクトになるな。
固形だろうと、液状だろうと、食べておいしければどっちでもいい。
で、どっちもおいしいから、プロジェクトにする意味がないお。
で、どっちもおいしいから、プロジェクトにする意味がないお。
おいしさに変わりはなくても調理するのに液状ではできない料理もある。
アンチョビは火を入れると溶けるけど、あえてアンチョビの身を感じたい料理もある。
例えばパスタなんかは液状でも良いけどピッツァなんかは身があった方がアクセントになると思うし。
料理スタイルによるよね。
アンチョビは火を入れると溶けるけど、あえてアンチョビの身を感じたい料理もある。
例えばパスタなんかは液状でも良いけどピッツァなんかは身があった方がアクセントになると思うし。
料理スタイルによるよね。
280 ：272：2009/09/25(金) 02:23:56 ID:FDi1rkHCO
実は俺２種類の塩漬けの方法やってみた常温は前に書いたとおり。
冷蔵庫で保存したのは熟成はしてるんだけど、旨味が常温には負ける。
今年は常温で塩の濃度を変えて何種類か作ってみる。
ちなみにビンとタッパーじゃあ何か違いあるの？俺はタッパーで漬けてるんだけど。
冷蔵庫で保存したのは熟成はしてるんだけど、旨味が常温には負ける。
今年は常温で塩の濃度を変えて何種類か作ってみる。
ちなみにビンとタッパーじゃあ何か違いあるの？俺はタッパーで漬けてるんだけど。
タッパーだとニオイが染み付いちゃう
282 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 10:26:37 ID:VY1CHD1F0
タッパーでやるんだったら、下にラップ敷け。
タッパーだと、ビニール成分が魚の油に溶け込んでくる。
ガラス瓶最強。インスタントコーヒーの空き瓶とか結構使える。
ガラス瓶最強。インスタントコーヒーの空き瓶とか結構使える。
魚醤でキャベツ炒めを作ったけどうまかった。
一人でキャベツ一個分、ぺろり食っちまった。
材料は、魚醤とニンニクと醤油と油と唐辛子。
キャベツは炒めるとしんなりして体積が小さくなるから、意外とと食べられる。
一人でキャベツ一個分、ぺろり食っちまった。
材料は、魚醤とニンニクと醤油と油と唐辛子。
キャベツは炒めるとしんなりして体積が小さくなるから、意外とと食べられる。
今日はいったん汁を抜いて塩を追加。
塩漬けにしてから常温1週間ちょっと経ったやつの匂いを
嗅いでみたらすごくいい匂いがしてた。
塩漬けにする前にほとんど捌いて、4匹くらい捌かずに入れてる。
汁は黄色味がかった濁り色で、タンパク質(？)だかアミノ酸(？)だかの
白点はまだ出てきてない。汁は抜かない方が良かったかな？
塩漬けにしてから常温1週間ちょっと経ったやつの匂いを
嗅いでみたらすごくいい匂いがしてた。
塩漬けにする前にほとんど捌いて、4匹くらい捌かずに入れてる。
汁は黄色味がかった濁り色で、タンパク質(？)だかアミノ酸(？)だかの
白点はまだ出てきてない。汁は抜かない方が良かったかな？
150 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2006/02/14(火) 13:51:43 ID:qaPR9nRH0
２チャン流アンチョビ作成レシピ暫定版
１、カタクチイワシを購入する。（ヒコイワシ、セグロイワシなどが異名。真イワシ、平子イワシは別物（らしい））
２、軽く水洗いした後、いきなりたっぷりしおをまぶす。
３、しおまみれのまま、ガラス容器に入れる。
４、容器の上からさらに塩を入れる。
※４の２、漬けた翌日に、出る最初の汁は臭いので1度だけ流し捨てる、というレシピもあった。（←効果の真偽不明）
５、後日、容量が少しへこむので、様子を見ながら少し塩を継ぎ足す。飽和食塩状態が安心。
※あまり薄いと、腐る。このスレでも腐って捨てたと言う報告例あり
６、数ヶ月常温放置。（３ヶ月以上。1年以上だと、本体が溶けるという報告あり。塩きつめの場合、10ヶ月程度は大丈夫）
※3ヶ月だと、とろけない。10ヶ月だと、とろける。炒めるときにスパゲティに混ぜてかきまぜると本体が液状になる。
７、塩から取り出しす。
※この際、塩汁は鍋ものに使える。塩は、翌年のアンチョビ作成に再利用可能。捨ててもかまわない。
塩に風味がついてるので、料理にも使える。
８、指で頭をちぎり、腹に指を入れ、内臓を取り出す。軽く水洗いする。
※８の２、ここで塩抜きするために水にさらすというレシピがあった（←損得不明）
９、キッチンペーパーで水分を軽くふきとる
10ビンに入れ、上からオリーブオイルをいれていわしが空気に触れないまでひたひたにする。
※好みで、にんにくをオリーブオイルに入れてもいい。
11、1週間以上放置
１２できあがり
※油は調理に使える。
コツを一言で言うと、塩漬けは、さばかずに丸ごと。味がうまい、内臓を裁くときに簡単。の２大メリット。
２チャン流アンチョビ作成レシピ暫定版
１、カタクチイワシを購入する。（ヒコイワシ、セグロイワシなどが異名。真イワシ、平子イワシは別物（らしい））
２、軽く水洗いした後、いきなりたっぷりしおをまぶす。
３、しおまみれのまま、ガラス容器に入れる。
４、容器の上からさらに塩を入れる。
※４の２、漬けた翌日に、出る最初の汁は臭いので1度だけ流し捨てる、というレシピもあった。（←効果の真偽不明）
５、後日、容量が少しへこむので、様子を見ながら少し塩を継ぎ足す。飽和食塩状態が安心。
※あまり薄いと、腐る。このスレでも腐って捨てたと言う報告例あり
６、数ヶ月常温放置。（３ヶ月以上。1年以上だと、本体が溶けるという報告あり。塩きつめの場合、10ヶ月程度は大丈夫）
※3ヶ月だと、とろけない。10ヶ月だと、とろける。炒めるときにスパゲティに混ぜてかきまぜると本体が液状になる。
７、塩から取り出しす。
※この際、塩汁は鍋ものに使える。塩は、翌年のアンチョビ作成に再利用可能。捨ててもかまわない。
塩に風味がついてるので、料理にも使える。
８、指で頭をちぎり、腹に指を入れ、内臓を取り出す。軽く水洗いする。
※８の２、ここで塩抜きするために水にさらすというレシピがあった（←損得不明）
９、キッチンペーパーで水分を軽くふきとる
10ビンに入れ、上からオリーブオイルをいれていわしが空気に触れないまでひたひたにする。
※好みで、にんにくをオリーブオイルに入れてもいい。
11、1週間以上放置
１２できあがり
※油は調理に使える。
コツを一言で言うと、塩漬けは、さばかずに丸ごと。味がうまい、内臓を裁くときに簡単。の２大メリット。
287 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 19:44:00 ID:YmRCwebG0
今思ったんだが、捌き終わった後の骨と頭を
つけた容器に残った塩&汁ごと入れて
さらにずっと放置しとけばそっちは
液状化してナンプラーっぽいのになるんじゃないの？
つけた容器に残った塩&汁ごと入れて
さらにずっと放置しとけばそっちは
液状化してナンプラーっぽいのになるんじゃないの？
ナンプラーはナンプラーで別に作ったほうが早そう。
正直丁寧にフィレに仕上げたらカタクチイワシ1kgで１日かかる。
ナンプラー用なら鱗、皮、ヒレなど取る必要ないから。
正直丁寧にフィレに仕上げたらカタクチイワシ1kgで１日かかる。
ナンプラー用なら鱗、皮、ヒレなど取る必要ないから。
>>286
前回丸ごと漬ける方法で作ったんだよね。
でフィレにするときに柔らかすぎてうまく捌けなかったから
今回は内臓を残した魚とフィレにした魚を一緒に漬けてみたんだよ。
漬ける前に捌く方が俺には簡単だったから。
汁はとってあるから戻そうかな・・・。
前回丸ごと漬ける方法で作ったんだよね。
でフィレにするときに柔らかすぎてうまく捌けなかったから
今回は内臓を残した魚とフィレにした魚を一緒に漬けてみたんだよ。
漬ける前に捌く方が俺には簡単だったから。
汁はとってあるから戻そうかな・・・。
>>288
実は、フィレに仕上げるとき、鱗、皮、ひれなど取る必要がない。
アタマと内蔵と背骨だけでいい。小さい場合にはアタマだけでいい。
調理のときに、少しアンチョビを炒める時間を長く取ると、ひれや鱗は油で焼けてしまって、気にならなくなる。
実は、フィレに仕上げるとき、鱗、皮、ひれなど取る必要がない。
アタマと内蔵と背骨だけでいい。小さい場合にはアタマだけでいい。
調理のときに、少しアンチョビを炒める時間を長く取ると、ひれや鱗は油で焼けてしまって、気にならなくなる。
いわしの骨せんべいカリカリの原理か
>>289
それはあくまで「自分好み」の作り方、使い方
それはあくまで「自分好み」の作り方、使い方
>>288 ナンプラーを作ろうと思わないのに作れてしまっているという付加価値だから、
魅力のポイントになってる。
魅力のポイントになってる。
コーヒー用の紙フィルタ、きれいに濾してくれる。
いい色のナンプラーが採れる。
ただし、濾すのに時間がかかるので、夜寝る前に仕掛けておいて
できあがりは翌朝の楽しみにするといいかも。
いい色のナンプラーが採れる。
ただし、濾すのに時間がかかるので、夜寝る前に仕掛けておいて
できあがりは翌朝の楽しみにするといいかも。
3ヵ月半冷蔵庫で寝かしたアンチョビを食べてみた。
一つはフィレにした状態で塩にまみれた状態。
もう一つは重石ありで漬け汁に浸かった状態。
いづれもシメサバみたいにパサついた感じ。皮は剥く気がなくなるようなもろい感じ。
感想はただウマいとは思わずすこしがっかり。
10月に常温で仕込むつもり。
一つはフィレにした状態で塩にまみれた状態。
もう一つは重石ありで漬け汁に浸かった状態。
いづれもシメサバみたいにパサついた感じ。皮は剥く気がなくなるようなもろい感じ。
感想はただウマいとは思わずすこしがっかり。
10月に常温で仕込むつもり。
>>295 常温、汁まみれ、塩分たっぷりがいいよ。腐らないし塾生（アミノ酸化）も進む。
コクの部分は内臓から結構出てくるから。あと重しは不要だと思う。
漬け汁は使い回すうちに増えてくる。ざふざふになったら、少しずつ濾してナンプラーとして使えばいいし。
コクの部分は内臓から結構出てくるから。あと重しは不要だと思う。
漬け汁は使い回すうちに増えてくる。ざふざふになったら、少しずつ濾してナンプラーとして使えばいいし。
ふと思ったんだが煮干を水に戻して作れないの？
あれなら頭も内臓も中骨もすぐ取れるのに
あれなら頭も内臓も中骨もすぐ取れるのに
実験してみれば？
梅酒の瓶が空いたので次はカタクチイワシを放り込む
300 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/02(金) 16:39:36 ID:8GfokZhaO
1ヶ月前に初めてｻﾝﾏとｲﾜｼの2種類で仕込みました
冷暗所で常温放置していますが､9月に仕込みましたので3ヶ月放置しようと思っています
身がﾄﾞﾛﾄﾞﾛに溶けてしまった方に質問なのですが､
塩漬けの段階で溶けてしまった場合には､そのまま利用していますか?
香辛料を足したらｱﾝﾁｮﾋﾞﾍﾟｰｽﾄとして利用出来るかな?と思いましたが塩分強すぎになりませんか?
また､ｵｲﾙ漬けする時に｢身が崩れた｣｢身がほぐれた｣という方は､そのままｵｲﾙ漬けにして利用されていますか??
経験ある方､宜しくお願いします
冷暗所で常温放置していますが､9月に仕込みましたので3ヶ月放置しようと思っています
身がﾄﾞﾛﾄﾞﾛに溶けてしまった方に質問なのですが､
塩漬けの段階で溶けてしまった場合には､そのまま利用していますか?
香辛料を足したらｱﾝﾁｮﾋﾞﾍﾟｰｽﾄとして利用出来るかな?と思いましたが塩分強すぎになりませんか?
また､ｵｲﾙ漬けする時に｢身が崩れた｣｢身がほぐれた｣という方は､そのままｵｲﾙ漬けにして利用されていますか??
経験ある方､宜しくお願いします
301 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/03(土) 00:40:50 ID:Ue8knnZE0
＞297
煮干しって一回火を通してから干してるから
自己分解に必要な酵素がないんじゃないのか？
まあ熟成なしの好塩菌の発酵だけで未知の
うまい発酵食品ができるかもしれないけどさ。
煮干しって一回火を通してから干してるから
自己分解に必要な酵素がないんじゃないのか？
まあ熟成なしの好塩菌の発酵だけで未知の
うまい発酵食品ができるかもしれないけどさ。
ナンプラーで作るキャベツ炒めや、パスタのうまさは異常。
ナンプラーがー手作りだと思うから余計においしい。
食べ比べてみたら実は市販のナンプラーの方がうまかった ＯＴＺ
ナンプラーがー手作りだと思うから余計においしい。
食べ比べてみたら実は市販のナンプラーの方がうまかった ＯＴＺ
303 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 07:46:25 ID:VW5CQBojO
ヤンソンの誘惑が食べたい～。
304 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 10:44:52 ID:t8QlAVCJ0
オリーブオイルでニンニクと唐辛子を加熱して香りを立てておいたところへ、
ざく切りにしたキャベツを炒める。
あまり火が通らないうちに、パスタを投入。次いでアンチョビを叩いたものを
炒め合わせる。
春先だったら、芽キャベツもうまい！
ざく切りにしたキャベツを炒める。
あまり火が通らないうちに、パスタを投入。次いでアンチョビを叩いたものを
炒め合わせる。
春先だったら、芽キャベツもうまい！
エキストラバージンオリーブオイルを使う
オイルをあまり加熱しない
茹で汁の塩加減は１％程度
パスタが茹で上がったら少しゆで汁を含めて炒める
などでしょうか
オイルをあまり加熱しない
茹で汁の塩加減は１％程度
パスタが茹で上がったら少しゆで汁を含めて炒める
などでしょうか
9月5日のコンビーフの書き込みを見て、ネット上のレシピを参考に作ってみた。
牛肉の塩漬け→塩抜き→蒸す で作ったけど、ちょっと反省
豚肉の塩漬け→塩抜き→油で低温炒め で２作目
牛肉の塩漬け→塩抜き→油で低温炒め で３作目製作中
牛肉の塩漬け→塩抜き→蒸す で作ったけど、ちょっと反省
豚肉の塩漬け→塩抜き→油で低温炒め で２作目
牛肉の塩漬け→塩抜き→油で低温炒め で３作目製作中
307 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/08(木) 01:40:10 ID:U2dQK9ANO
今日テレビで見たんだけど『鮎の魚醤』があるのを初めて見た。
ちょっとスレチだけど、鮎でアユチョビ作ってみたくなった。
誰か作った事ない？
ちょっとスレチだけど、鮎でアユチョビ作ってみたくなった。
誰か作った事ない？
んなぜーたくなもん作った事ない、鮎って一匹で300～500円とかするじゃん
310 ：307：2009/10/09(金) 01:44:42 ID:7XxeexFeO
そんなにやすいか？さんまじゃあるまいし。
鮎は今日築地の場外で５ひき1000円だった。
昼過ぎだったからアンチョビ用のいわしはみつからなかったわ
昼過ぎだったからアンチョビ用のいわしはみつからなかったわ
築地へ行くならなるべく早く
ナンプラーでキャベツの煮込みを作ってみたら意外にうまかった。
キャベツとナンプラーのほかには刻みニンニクと唐辛子のみ。
キャベツは適当にざく切り。適当にぐつぐつ煮込んでできあがり。
あまりしょっぱくしないのがコツ。
油っ気もないからヘルシー。
温野菜だから食べやすい。
大玉のキャベツ丸々一つを3人で1回でぺろり食べられる。
キャベツとナンプラーのほかには刻みニンニクと唐辛子のみ。
キャベツは適当にざく切り。適当にぐつぐつ煮込んでできあがり。
あまりしょっぱくしないのがコツ。
油っ気もないからヘルシー。
温野菜だから食べやすい。
大玉のキャベツ丸々一つを3人で1回でぺろり食べられる。
地域差かな
うちの周り(千葉)は養殖が2匹で4～5百円
稚鮎のシーズンになったら釣りに行くかな
都内で面白いように釣れる場所がある
うちの周り(千葉)は養殖が2匹で4～5百円
稚鮎のシーズンになったら釣りに行くかな
都内で面白いように釣れる場所がある
築地でうろうろしたら小さいいわし見つかりますか？
場外でしょうか？場内でしょうか？
目標何時ぐらいですか？
場外でしょうか？場内でしょうか？
目標何時ぐらいですか？
鮎の魚醤ってうるかのことかな？
昔、確かどこかで瓶詰め買った事があって
そのまま食べたらいまいちだったんだけど、余った分を里芋の煮付けに入れたら
むちゃくちゃ旨かったような記憶が。
スレチでごめん。
昔、確かどこかで瓶詰め買った事があって
そのまま食べたらいまいちだったんだけど、余った分を里芋の煮付けに入れたら
むちゃくちゃ旨かったような記憶が。
スレチでごめん。
>>320
うるかは「内臓の塩漬け」では？
うるかは「内臓の塩漬け」では？
ワカサギが結構釣れたんだけど、から揚げ祭したらしばらくもういいやな気分になった
ワカサギチョビは多分見たことないなー
ワカサギチョビは多分見たことないなー
>>322 これはいい、参考になった。ありがとう。
要点
・魚醤は、高濃度の塩中でも生きる、魚にとりついている微生物とのコラボにより、魚により様々な味（個性）が出る。
・鮎は淡水魚なので、この微生物が塩により死滅する。そのため極上の魚醤が出来る。
・煮きり酒３：鮎の魚醤１で漬けた鮎を焼いて食べる。うまい。塗って焼いてもうまい。特に、皮、最高。
・酒やオリーブオイルと混ぜて刷毛で塗るやり方もある。肉も野菜もうまい。
・焼き肉のたれに塩醤油塩分として活用するもまた美味。
・鮎魚醤はうまみ成分が強い。貝との相性抜群。
・ホタテやホッキ貝など出醤油代わりに使うと、筆舌に尽くしがたい味が出る。
・現在予約待ちで入手困難。
要点
・魚醤は、高濃度の塩中でも生きる、魚にとりついている微生物とのコラボにより、魚により様々な味（個性）が出る。
・鮎は淡水魚なので、この微生物が塩により死滅する。そのため極上の魚醤が出来る。
・煮きり酒３：鮎の魚醤１で漬けた鮎を焼いて食べる。うまい。塗って焼いてもうまい。特に、皮、最高。
・酒やオリーブオイルと混ぜて刷毛で塗るやり方もある。肉も野菜もうまい。
・焼き肉のたれに塩醤油塩分として活用するもまた美味。
・鮎魚醤はうまみ成分が強い。貝との相性抜群。
・ホタテやホッキ貝など出醤油代わりに使うと、筆舌に尽くしがたい味が出る。
・現在予約待ちで入手困難。
追加
115mlで800円とのこと
考察
これは、原材料を買って自分で作れば出来ないことはないと思う。
サンマでサンチョビをつくった時もOKだった。特に、これは液状にするだけなので、塩まみれにして
ガラス瓶に放り込んでおけばいい。
本体が空気に触れないように塩をかぶせると、来年の夏には出来てるんじゃないかな。
これは試してみたい。
115mlで800円とのこと
考察
これは、原材料を買って自分で作れば出来ないことはないと思う。
サンマでサンチョビをつくった時もOKだった。特に、これは液状にするだけなので、塩まみれにして
ガラス瓶に放り込んでおけばいい。
本体が空気に触れないように塩をかぶせると、来年の夏には出来てるんじゃないかな。
これは試してみたい。
>>324
>>322のリンク先で順番待ちの状態と書いてあるけど2年以上前の記事だよ
今も売り切れだけど、それは先週テレビで紹介された影響かも
http://www.asahi.co.jp/imachan/hoso/main.html
>>322のリンク先で順番待ちの状態と書いてあるけど2年以上前の記事だよ
今も売り切れだけど、それは先週テレビで紹介された影響かも
http://www.asahi.co.jp/imachan/hoso/main.html
おぉーっ！
みなさんもやってみますか！
お互い頑張って作ってみましょう。
>>326
テレビでは作ってもすぐに売り切れで予約待ち状態って言ってたから、それに輪をかけて注文殺到してるんじゃない？
待ってるんなら作った方が早い気がするｗ
みなさんもやってみますか！
お互い頑張って作ってみましょう。
>>326
テレビでは作ってもすぐに売り切れで予約待ち状態って言ってたから、それに輪をかけて注文殺到してるんじゃない？
待ってるんなら作った方が早い気がするｗ
9月にオリーブにつけてたアンチョビに白い粒粒が発生してるんだけど皆さんもなってます？
もしかしてカビ？
もしかしてカビ？
鮎のアンチョビをつくるときに、内臓はどうすればいいんだろう
１ 捨てる（普通の考え方、、、かな？）
２ 一緒に塩漬けにする（サンマの魚醤を作ったときはこのやり方にして溶かした）
３ 分けて塩漬けにする（これは「うるか」というものになるらしい）
鮎はやったことがないんで、ちょっと迷ってます。
どなたかアドバイスを。。って、スレチになっちゃう？もしかして。
１ 捨てる（普通の考え方、、、かな？）
２ 一緒に塩漬けにする（サンマの魚醤を作ったときはこのやり方にして溶かした）
３ 分けて塩漬けにする（これは「うるか」というものになるらしい）
鮎はやったことがないんで、ちょっと迷ってます。
どなたかアドバイスを。。って、スレチになっちゃう？もしかして。
>330
レスありがとう
ググってみたら色合いはチロシンに似てた
週末にでも食べて確かめてみます
レスありがとう
ググってみたら色合いはチロシンに似てた
週末にでも食べて確かめてみます
332 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/17(土) 03:53:34 ID:SzScEDwj0
>>328
俺もオリーブオイルにつけて２週間くらいたってフィレの表面に白い粒粒ができた
２パターンの仕込みで
①フィレのみの塩漬け→オリーブオイル
②フィレ＋内蔵の塩漬け→オリーブオイル
フィレの表面に白い粒粒ができたのは今のところ②のほうだけ
保存は常温放置だけどどれくらい持つんだろう？
俺もオリーブオイルにつけて２週間くらいたってフィレの表面に白い粒粒ができた
２パターンの仕込みで
①フィレのみの塩漬け→オリーブオイル
②フィレ＋内蔵の塩漬け→オリーブオイル
フィレの表面に白い粒粒ができたのは今のところ②のほうだけ
保存は常温放置だけどどれくらい持つんだろう？
塩が充分なら何世代ももつ。
不安なら同僚にでも食べさせたらいい。
家族で食った方がいいと思うけど。
不安なら同僚にでも食べさせたらいい。
家族で食った方がいいと思うけど。
そろそろサンマも終わるしサンチョビ作ってみるよ。
サンマでかいからぶつ切りor三枚おろし＋内臓で漬ける予定。
どっちがいいだろうか。
一緒かな？
サンマでかいからぶつ切りor三枚おろし＋内臓で漬ける予定。
どっちがいいだろうか。
一緒かな？
335 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/27(火) 11:24:15 ID:XRyBXgCh0
そういやほかのサイトで作り方見たら
どうも油につけてからの熟成に重点置いてるとこ
多いな。
ここって重点置いてる熟成は基本塩漬け中のみ？
どうも油につけてからの熟成に重点置いてるとこ
多いな。
ここって重点置いてる熟成は基本塩漬け中のみ？
ようやく近所の魚屋に、背黒がいっぱい入荷した。
今日は会社帰りに買って帰って、塩漬けするぞ。
今日は会社帰りに買って帰って、塩漬けするぞ。
337 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/27(火) 13:02:07 ID:6y0QwJd8I
338 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/27(火) 20:41:03 ID:D3DjVtww0
刺身用の真いわしを頂いたんですけど、真いわしでもアンチョビ作れますか？
作れる場合も内臓は取り除いた方がいいですよね？
作れる場合も内臓は取り除いた方がいいですよね？
やろうと思えば何でも出来る。気合いだ！
難しく考えないで、魚の塩漬けだと思えばよろし。
味の微妙複雑豊富各種栄養は肝にあり。
肝の塩漬けさえ売ってるくらいだから肝を敵視する必要はない。
塩漬けにするのは、身だけでも良いし、肝だけでも良いし、あわせてもいい。
塩漬けにすれば腐らない。塩が足りないことをのみ恐れよ。
塩漬けにすれば腐らない。でもアミノ酸分解は進む。
うまみが増す。腐敗しないで熟成する。
これがアンチョビ。溶けたのを濾過するとナンプラー。
魚を発酵させたうまみ調味料と思えばいい。
塩分が強いから醤油だと思えばいい。ナンプラーは魚醤。魚の醤油。
だから作るのは、自分の好きなようにすればいい。
いろいろ試せば自分の好みが見える。
いろいろこだわって実験した結果、こだわらなくても大丈夫という
結論に達した俺が言うのだから間違いない。
難しく考えないで、魚の塩漬けだと思えばよろし。
味の微妙複雑豊富各種栄養は肝にあり。
肝の塩漬けさえ売ってるくらいだから肝を敵視する必要はない。
塩漬けにするのは、身だけでも良いし、肝だけでも良いし、あわせてもいい。
塩漬けにすれば腐らない。塩が足りないことをのみ恐れよ。
塩漬けにすれば腐らない。でもアミノ酸分解は進む。
うまみが増す。腐敗しないで熟成する。
これがアンチョビ。溶けたのを濾過するとナンプラー。
魚を発酵させたうまみ調味料と思えばいい。
塩分が強いから醤油だと思えばいい。ナンプラーは魚醤。魚の醤油。
だから作るのは、自分の好きなようにすればいい。
いろいろ試せば自分の好みが見える。
いろいろこだわって実験した結果、こだわらなくても大丈夫という
結論に達した俺が言うのだから間違いない。
340 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/27(火) 21:30:45 ID:D3DjVtww0
>>339
ありがとうございます！！
初アンチョビ作りが真いわしなので
上手くいくか心配だったんですけど
作ってみます。
塩は一袋買ったんでみっちりまぶします。
今日はとりあえず肝抜きでやってみます
身が大きいから裁きやすそうなのはいいですね。
アンチョビももちろんだけど
ナンプラーとれるといいな。
うまくいったら旬のうちにサンマとかも試してみたいです。
ありがとうございます！！
初アンチョビ作りが真いわしなので
上手くいくか心配だったんですけど
作ってみます。
塩は一袋買ったんでみっちりまぶします。
今日はとりあえず肝抜きでやってみます
身が大きいから裁きやすそうなのはいいですね。
アンチョビももちろんだけど
ナンプラーとれるといいな。
うまくいったら旬のうちにサンマとかも試してみたいです。
341 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/28(水) 10:18:09 ID:oqUToMmIP
背黒イワシを８０尾ほど購入。しめて\200。
洗うこともなく、ボウルに入れて
前回仕込んだ時に使ったドス黒い塩をぶちまけ、
少しだけ新しい塩を追加。
塩まみれにしてから、タッパーに突っ込んだ。
見た目がもの凄くグロいｗ
そういえば前回使った塩の魚醤部分を取り出してから
塩を別途取り出すとき、大量の鱗が沈んでた。
塩漬け中に鱗ってだいぶ剥がれるんだな。
作業中は、使い捨ての薄いビニール手袋使ったけど
これ便利。
洗うこともなく、ボウルに入れて
前回仕込んだ時に使ったドス黒い塩をぶちまけ、
少しだけ新しい塩を追加。
塩まみれにしてから、タッパーに突っ込んだ。
見た目がもの凄くグロいｗ
そういえば前回使った塩の魚醤部分を取り出してから
塩を別途取り出すとき、大量の鱗が沈んでた。
塩漬け中に鱗ってだいぶ剥がれるんだな。
作業中は、使い捨ての薄いビニール手袋使ったけど
これ便利。
342 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/28(水) 14:42:51 ID:AIW9MEnbO
さぁイワシでも釣りにいくかな。
343 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/28(水) 15:00:08 ID:apm4AG2ZO
いいなぁ～
一緒に行きたい
一緒に行きたい
>>341 結局、そのずぼらなやり方が、一番合理的なんだよね。味もうまいし。
俺もいろいろ試行錯誤して、最終的にそのやり方にたどり着いた。
液状が多くなってきたら適宜濾過して別途魚醤として保存すればいいだけの話。
俺もいろいろ試行錯誤して、最終的にそのやり方にたどり着いた。
液状が多くなってきたら適宜濾過して別途魚醤として保存すればいいだけの話。
345 ：オイカワの人：2009/10/31(土) 00:22:53 ID:YSb6JZ2J0
前にオイカワで作るのやめたって言ったが
保温鍋使って８０度くらいでで殺菌することを思いついたんで
作ってみることにした。
とりあえず釣ったオイカワ13匹腹開きにして
塩まみれ状態。
なんで10匹しか釣れなかったかは訊かないでくれorz
保温鍋使って８０度くらいでで殺菌することを思いついたんで
作ってみることにした。
とりあえず釣ったオイカワ13匹腹開きにして
塩まみれ状態。
なんで10匹しか釣れなかったかは訊かないでくれorz
346 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/31(土) 23:36:34 ID:GZfApUkoO
内蔵無しの真ｲﾜｼとｻﾝﾏで初ｱﾝﾁｮﾋﾞ&ｻﾝﾁｮﾋﾞを漬けこみ中です
無事に完成しそうで一安心♪
年末まで塩漬けして､年末年始の休みにｵｲﾙ漬け予定です
内蔵無しが上手くいったので､旨味があるという内蔵ありに挑戦したいのですが
真ｲﾜｼやｻﾝﾏを内蔵ありで漬けこんだ経験がある方いますか?
塩水に漬けて血抜きをするには､頭は切り落として漬けるのが良いのかなと思っているのですが
頭もついたまま､そのまま漬けても大丈夫なのでしょうか??
血抜きが必須なのかも分からない初心者でして…
詳しい方がいましたら､是非宜しくお願いします
無事に完成しそうで一安心♪
年末まで塩漬けして､年末年始の休みにｵｲﾙ漬け予定です
内蔵無しが上手くいったので､旨味があるという内蔵ありに挑戦したいのですが
真ｲﾜｼやｻﾝﾏを内蔵ありで漬けこんだ経験がある方いますか?
塩水に漬けて血抜きをするには､頭は切り落として漬けるのが良いのかなと思っているのですが
頭もついたまま､そのまま漬けても大丈夫なのでしょうか??
血抜きが必須なのかも分からない初心者でして…
詳しい方がいましたら､是非宜しくお願いします
347 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/01(日) 01:21:48 ID:Yv9VCnwj0
血抜き？
あんなの魚を活け締めする時にやるもんだけど。
そもそもサンマやイワシサイズの魚なら氷締めが
一般的。
大型魚の血抜きやる時でも頭部切断じゃなくて
脊椎刺すのが普通。
あんなの魚を活け締めする時にやるもんだけど。
そもそもサンマやイワシサイズの魚なら氷締めが
一般的。
大型魚の血抜きやる時でも頭部切断じゃなくて
脊椎刺すのが普通。
>>346 サンマ、内臓ありでつけこみ中。
ぶつぎりにして、つけこんだ。。
もう内臓が溶けて濁り塩水になってる。
で、その濁り塩水を、コーヒーを濾過する紙（フィルタ）を使って濾過した。
良い味のナンプラーが出来た。
紙フィルターに残った沈殿物（形状、へどろｗ）を、フライパンにあけて、
刻みニンニクとオリーブオイルで炒めて、そこにキャベツのざく切りを投入。
で炒めて仕上げは唐辛子。
めちゃくちゃうまかったで。
サンマ本体は、相変わらず塩水に浸かり中。
内臓がなくなって、コの字になってる。ｗ
ぶつぎりにして、つけこんだ。。
もう内臓が溶けて濁り塩水になってる。
で、その濁り塩水を、コーヒーを濾過する紙（フィルタ）を使って濾過した。
良い味のナンプラーが出来た。
紙フィルターに残った沈殿物（形状、へどろｗ）を、フライパンにあけて、
刻みニンニクとオリーブオイルで炒めて、そこにキャベツのざく切りを投入。
で炒めて仕上げは唐辛子。
めちゃくちゃうまかったで。
サンマ本体は、相変わらず塩水に浸かり中。
内臓がなくなって、コの字になってる。ｗ
キャベツをたくさん入れて、アンチョビの塩焼きそば。
めちゃくちゃうまかった。
調味料は刻みにんにくと唐辛子だけ。
めちゃくちゃうまかった。
調味料は刻みにんにくと唐辛子だけ。
先日マイワシと秋刀魚で作り始めました
塩漬け終了ってどの辺で見極めてますか？
人によって一ヶ月から三ヶ月とバラバラみたいなのですが・・
漬けたのは今回が初めてなので迷いそうです
塩漬け終了ってどの辺で見極めてますか？
人によって一ヶ月から三ヶ月とバラバラみたいなのですが・・
漬けたのは今回が初めてなので迷いそうです
352 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/03(火) 03:12:31 ID:nf4RgkBrO
>>347 >>348
ｱﾄﾞﾊﾞｲｽありがとうございます
ｻﾝﾏとｲﾜｼ､真ｱｼﾞ､豆ｱｼﾞが凄く安く手に入ったので早速､漬けました
今までは内蔵無しの｢開き｣でしか漬けた事が無いのでﾄﾞｷﾄﾞｷです
刺身OKの魚を軽く洗って水気を拭き取り､ぶつ切りにして塩に漬けました
今まで重量の20%の塩で漬けてきましたが､間違って30%の塩を入れてしまいました
多い分には大丈夫なのかな??と思い､様子をみています
水分が内蔵ｱﾘの為に(特にｻﾝﾏ)赤いのが初めての経験で､見た目に驚きますが
内蔵ｱﾘの美味しさに無事に成功してくれると良いなぁと思います♪
>>350
ｲﾜｼとｻﾝﾏでのｱﾝﾁｮﾋﾞ作り､一緒ですね
私は内蔵無しの｢開き｣で常温放置で第一弾を漬けましたが､1ヶ月で取り出しました
2つに分けて漬けこんだので､まだ塩漬け中のもありますが
ｵｲﾙ漬けして完成したｻﾝﾏのｱﾝﾁｮﾋﾞを食べたら､凄く美味しく出来ていました
1ヶ月と3ヶ月の漬けこみの違いを試す予定ですが､内蔵無しなら1ヶ月でも十分だと思います
ｱﾄﾞﾊﾞｲｽありがとうございます
ｻﾝﾏとｲﾜｼ､真ｱｼﾞ､豆ｱｼﾞが凄く安く手に入ったので早速､漬けました
今までは内蔵無しの｢開き｣でしか漬けた事が無いのでﾄﾞｷﾄﾞｷです
刺身OKの魚を軽く洗って水気を拭き取り､ぶつ切りにして塩に漬けました
今まで重量の20%の塩で漬けてきましたが､間違って30%の塩を入れてしまいました
多い分には大丈夫なのかな??と思い､様子をみています
水分が内蔵ｱﾘの為に(特にｻﾝﾏ)赤いのが初めての経験で､見た目に驚きますが
内蔵ｱﾘの美味しさに無事に成功してくれると良いなぁと思います♪
>>350
ｲﾜｼとｻﾝﾏでのｱﾝﾁｮﾋﾞ作り､一緒ですね
私は内蔵無しの｢開き｣で常温放置で第一弾を漬けましたが､1ヶ月で取り出しました
2つに分けて漬けこんだので､まだ塩漬け中のもありますが
ｵｲﾙ漬けして完成したｻﾝﾏのｱﾝﾁｮﾋﾞを食べたら､凄く美味しく出来ていました
1ヶ月と3ヶ月の漬けこみの違いを試す予定ですが､内蔵無しなら1ヶ月でも十分だと思います
>>351>>362
ありがとうございます。
秋刀魚もいわしも内臓抜きで漬けたけど
いわしは一ヶ月、秋刀魚は大きいのでもう少しかな・・目安にしてみます・
一週間経っていわしの方は汁がでてきたんだけど
秋刀魚は汁がでてきません。塩まぶしすぎですかね、、、
汁が出てこなくても大丈夫ですね？
ありがとうございます。
秋刀魚もいわしも内臓抜きで漬けたけど
いわしは一ヶ月、秋刀魚は大きいのでもう少しかな・・目安にしてみます・
一週間経っていわしの方は汁がでてきたんだけど
秋刀魚は汁がでてきません。塩まぶしすぎですかね、、、
汁が出てこなくても大丈夫ですね？
いやいやいや、普通汁でるだろ
七文目ぐらいまで湿ってきてるんですけど
いわしみたいに表面に一センチぐらい汁たまらないんですよね。。
重しをおおくしてみます。。
いわしみたいに表面に一センチぐらい汁たまらないんですよね。。
重しをおおくしてみます。。
３５５です。やはり水分があがってきません・・・
下半分くらいはつかってるけど
塩多すぎたかな・・失敗かな
下半分くらいはつかってるけど
塩多すぎたかな・・失敗かな
>>357
ご指摘ありがとうございます。
塩はかなり多くしたんですけどね、腹の部分にもまんべんなく。
秋刀魚を端で持ったかんじは硬いです。（冷蔵庫冷えすぎかも）
隙間はあるかも。。ラップしてたんで・・・
密閉できる蓋して様子見てみます。
ご指摘ありがとうございます。
塩はかなり多くしたんですけどね、腹の部分にもまんべんなく。
秋刀魚を端で持ったかんじは硬いです。（冷蔵庫冷えすぎかも）
隙間はあるかも。。ラップしてたんで・・・
密閉できる蓋して様子見てみます。
自分は上から重しして身が全部汁につかるようにしてるよ＜さんちょび
362 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/10(火) 10:20:01 ID:BGpmtXyj0
さんま、マイワシ、カタクチイワシ、どれもできたら味の違いがわからない可能性は
大いにあるなｗ
でも、報告待ってるぜ。
大いにあるなｗ
でも、報告待ってるぜ。
>>357
中国四千年というが、現在の中華人民共和国には歴史も文化もない
ではその四千年の文化は一体どこへ行ってしまったのか
影も形もなく消滅してしまったのか
いやそうではない
世界四大文明の遥か昔から続いているがゆえに四大文明とは分けて考えられている日本文明
古代文明の中で唯一現在まで続いているすなわち日本文化
我々が住むこの日本列島に所を移さず存続する世界で唯ひとつの文明に吸収統合されているのである
中国四千年の歴史、それはすなわち日本文化の一部である
中国四千年というが、現在の中華人民共和国には歴史も文化もない
ではその四千年の文化は一体どこへ行ってしまったのか
影も形もなく消滅してしまったのか
いやそうではない
世界四大文明の遥か昔から続いているがゆえに四大文明とは分けて考えられている日本文明
古代文明の中で唯一現在まで続いているすなわち日本文化
我々が住むこの日本列島に所を移さず存続する世界で唯ひとつの文明に吸収統合されているのである
中国四千年の歴史、それはすなわち日本文化の一部である
3/10に塩漬けしたやつ、６月以降冷蔵庫の野菜室に入れてた。
さっき出したら、塩固まってた。
で、身の色が赤くなってない。
売ってるアンチョビって赤いイメージだけど、うちのは茶色い。
失敗だろうか。
塩の量はいつも図ってないや。図るべき？
結晶ができるくらいの濃度にしてるんだけど、塩分濃度高すぎて醗酵が進んでないのかな。
毎回、失敗か？と思いながらも食べてる。
さっき出したら、塩固まってた。
で、身の色が赤くなってない。
売ってるアンチョビって赤いイメージだけど、うちのは茶色い。
失敗だろうか。
塩の量はいつも図ってないや。図るべき？
結晶ができるくらいの濃度にしてるんだけど、塩分濃度高すぎて醗酵が進んでないのかな。
毎回、失敗か？と思いながらも食べてる。
アンチョビは発酵じゃなくて酵素による熟成だよ。
塩は温度によって飽和量はほとんど変わらないので
中の水分が何かしらの原因で蒸発して、結晶になったんじゃないかな。
食べてみておいしければ成功なんじゃないかと思うよ。
ちなみにうちのアンチョビは赤くない。
コーヒー牛乳みたいな色かな。
塩は温度によって飽和量はほとんど変わらないので
中の水分が何かしらの原因で蒸発して、結晶になったんじゃないかな。
食べてみておいしければ成功なんじゃないかと思うよ。
ちなみにうちのアンチョビは赤くない。
コーヒー牛乳みたいな色かな。
それなんて成功
今月初カキコ
カタクチ失敗したかもです・・・・
生っぽい、喉を通らなかった
塩抜きしすぎたかもしれないです
捨てるしかないですか？
生っぽい、喉を通らなかった
塩抜きしすぎたかもしれないです
捨てるしかないですか？
371 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/12(土) 13:49:14 ID:JouCJQPv0
もう一回塩漬けし直す。
あるいは低温の油で1時間ぐらい火を通して（炊飯器の保温モードまたはコーヒーメーカー推奨）、
オイルサーディンにしてみたら？
あるいは低温の油で1時間ぐらい火を通して（炊飯器の保温モードまたはコーヒーメーカー推奨）、
オイルサーディンにしてみたら？
>>370 ちなみに、塩漬けにした期間はどのくらいだったの？
>>374
あーそれじゃあ生かも
夏場で1ヶ月、春秋の頃は2ヶ月、冬場3ヶ月くらいがちょうどいいみたいだから。
豚肉とかと違って、時間がかかるんだよね。
もし、塩分が少ないようなら多めに油で炒めて
骨や鱗もしゃりしゃりになるくらい炒めて、
にんにくとキャベツを投入して
野菜炒めにすればどうかな。
あーそれじゃあ生かも
夏場で1ヶ月、春秋の頃は2ヶ月、冬場3ヶ月くらいがちょうどいいみたいだから。
豚肉とかと違って、時間がかかるんだよね。
もし、塩分が少ないようなら多めに油で炒めて
骨や鱗もしゃりしゃりになるくらい炒めて、
にんにくとキャベツを投入して
野菜炒めにすればどうかな。
炊飯器見たらどろどろになってました＞＜
今から出かけるので帰ってきてから対処しますが
捨てるのはもったいない味でした
オリーブオイルの量が多いのでペーストにはなりそうな意です
醤油加えてパスタソースにしてみようとおもうのですが・・・
今から出かけるので帰ってきてから対処しますが
捨てるのはもったいない味でした
オリーブオイルの量が多いのでペーストにはなりそうな意です
醤油加えてパスタソースにしてみようとおもうのですが・・・
377 ：371：2009/12/12(土) 16:20:16 ID:JouCJQPv0
うーんｗ
たぶん、それ、ニンニクたくさん入れてパスタにしたらおいしいよ。
あとはホットサンドの具にしてみるとか、オイルごとアボカドにあえてサラダにしてみるとか、
いっそのことご飯と炒めてみるとか、いろいろやってみて報告してくださいな。
たぶん、それ、ニンニクたくさん入れてパスタにしたらおいしいよ。
あとはホットサンドの具にしてみるとか、オイルごとアボカドにあえてサラダにしてみるとか、
いっそのことご飯と炒めてみるとか、いろいろやってみて報告してくださいな。
お昼にパスタにしたらうまーでした。
にんにく・キャベツとブロックリーにからめてみました。
アボカドサラダ試してみます。おいしそう
今日はジャガイモしかないのでゆでてあえて見ます。
アンチョビペーストより臭みがないのは
炊飯器で熱いれたからでしょうか？
ペーストの方も試してみようかな
日持ちもしそうなきがするし・・・
にんにく・キャベツとブロックリーにからめてみました。
アボカドサラダ試してみます。おいしそう
今日はジャガイモしかないのでゆでてあえて見ます。
アンチョビペーストより臭みがないのは
炊飯器で熱いれたからでしょうか？
ペーストの方も試してみようかな
日持ちもしそうなきがするし・・・
>>376
いっそバーニャカウダソースに。
いっそバーニャカウダソースに。
380 ： [―{}@{}@{}-] ぱくぱく名無しさん：2009/12/14(月) 10:50:49 ID:W3P3ThZGP
次のやつの塩漬けが仕上がる？のが来月なんで、
前回仕込んだやつを使いまくってるんだけど、アンチョビって凄いなぁ。。。
炒め物に使うなら、化学調味料とかダシとか要らない。
キャベツだけでもオリーブオイルとニンニクとアンチョビで炒めるだけで、
ごちそうになっちまう。
このスレ発見してアンチョビ手作りするようになった今では、
ニンニクも中国産買わなくなって、青森産や香川産に加えて
近場のJA直売所で売ってる地元農家産を探して買うようになった。
前回仕込んだやつを使いまくってるんだけど、アンチョビって凄いなぁ。。。
炒め物に使うなら、化学調味料とかダシとか要らない。
キャベツだけでもオリーブオイルとニンニクとアンチョビで炒めるだけで、
ごちそうになっちまう。
このスレ発見してアンチョビ手作りするようになった今では、
ニンニクも中国産買わなくなって、青森産や香川産に加えて
近場のJA直売所で売ってる地元農家産を探して買うようになった。
381 ： [―{}@{}@{}-] ぱくぱく名無しさん：2009/12/14(月) 10:52:54 ID:W3P3ThZGP
ついでにベーコンも仕込んだ。
ちょうど肉屋で皮付きバラブロックが売ってたんで、
５％の塩してぴちっとシートで包んだ。
中華鍋で燻製だ。
ちょうど肉屋で皮付きバラブロックが売ってたんで、
５％の塩してぴちっとシートで包んだ。
中華鍋で燻製だ。
アンチョビのキャベツ炒め美味しいね。もう笑いが止まらないくらい。
今日セグロが100g14円で売ってたんで500gほど仕込んだよ。
沖縄の安い塩も10kgくらい買ってあるし（他の漬物用にね）
もうなんだか、笑いが止まらない。保存食バンザイ。減塩なんてくそくらえ。
今日セグロが100g14円で売ってたんで500gほど仕込んだよ。
沖縄の安い塩も10kgくらい買ってあるし（他の漬物用にね）
もうなんだか、笑いが止まらない。保存食バンザイ。減塩なんてくそくらえ。
炊飯器でアンチョビペーストオイル煮かなりいいです
生臭みが消えてこくが出る、失敗してよかったｗ
生臭みが消えてこくが出る、失敗してよかったｗ
おお、新しい創造の誕生の予感。
385 ：適当なこと言った371：2009/12/17(木) 14:33:30 ID:FX5hStkQ0
おお、よかった！
アンチョビと、キャベツとの相性は異常。（にんにくは必須）
形の悪いのをアンチョビオイル煮にしてみた。
にんにく、高の爪、ローリエ、ローズマリー加えて
うまい・・・
にんにく、高の爪、ローリエ、ローズマリー加えて
うまい・・・
何の形さ？
開く時ちぎれちゃったのとか
ああ、アンチョビ自体の形か
直前の書き込みにキャベツがあったから
形の悪いキャベツを煮たのかと思ってた。
アンチョビだけを煮るの？しょっぱそうだなあ
直前の書き込みにキャベツがあったから
形の悪いキャベツを煮たのかと思ってた。
アンチョビだけを煮るの？しょっぱそうだなあ
>>390
キャベツｗ
アンチョビにオイルやにんにく足して炊飯器保温モードで約一時間
ドロドロになったら完成
パスタソースやドレッシングに色々使える
醤油加えたバージョンもうまい。
そのまま舐めたらしょっぱいよｗ
キャベツｗ
アンチョビにオイルやにんにく足して炊飯器保温モードで約一時間
ドロドロになったら完成
パスタソースやドレッシングに色々使える
醤油加えたバージョンもうまい。
そのまま舐めたらしょっぱいよｗ
一種のバーニャカウダですね。
とってもおいしそうだ。
とってもおいしそうだ。
一種のと言うか、まさにバーにゃ買うだ
バーニャカウダにするときも使いまわせますね。
牛乳で煮たにんにくと生クリームで♪
牛乳で煮たにんにくと生クリームで♪
395 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/18(金) 12:44:08 ID:VI7Z+2b10
茹でたジャガイモ（男爵）とアンチョビをあえて、ニンニクとマヨネーズでポテトサラダに
すると美味い。
アンチョビとマヨネーズ、おろしニンニク少量とレモン汁でソースをつくって、
牡蠣フライとか鶏の胸肉のソテーを食べると、これもうまい。
すると美味い。
アンチョビとマヨネーズ、おろしニンニク少量とレモン汁でソースをつくって、
牡蠣フライとか鶏の胸肉のソテーを食べると、これもうまい。
396 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/19(土) 12:46:27 ID:vXuYg4rP0
とりあえず今日塩漬けするか
死体を？
高いんだよねー。
15匹くらいで200円とか。
なんか買う気しない。
海よりの人はめちゃくちゃ安く手に入るんでしょ？
15匹くらいで200円とか。
なんか買う気しない。
海よりの人はめちゃくちゃ安く手に入るんでしょ？
高いか？
車のガソリン代かけて時間かけて、海に行って、船の借り賃払って船に乗って時間かけて魚捕って、
金と時間かけてもどってきて、15匹を得ようとしたら、200円では絶対に手に入らないんですよ？
車のガソリン代かけて時間かけて、海に行って、船の借り賃払って船に乗って時間かけて魚捕って、
金と時間かけてもどってきて、15匹を得ようとしたら、200円では絶対に手に入らないんですよ？
１盛り３００円、２盛りで６００円、１キロだった。
ちょっと血が出てるけど、仕込み前の新鮮さって関係ありますか？
ちょっと血が出てるけど、仕込み前の新鮮さって関係ありますか？
>>400
ありあり
ありあり
腹が爆ぜてたらアウト
403 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/20(日) 01:49:27 ID:bm3/yQ+TO
みんな！痛風には気をつけろよ。
>>397
イワシの死体をね
イワシの死体をね
ありありですか。もう仕込んでしまいました。
腐りますか？塩強めでも意味無いですかね。
腹はちゃんと元の形をとどめていましたが、
目やえらのあたりからうっすら血が出てました。
軽く洗ってそのまま丸ごと塩漬けしました。
血が出てないやつ売ってないんだよなあ。
腐りますか？塩強めでも意味無いですかね。
腹はちゃんと元の形をとどめていましたが、
目やえらのあたりからうっすら血が出てました。
軽く洗ってそのまま丸ごと塩漬けしました。
血が出てないやつ売ってないんだよなあ。
407 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/20(日) 18:00:05 ID:ofsXK4CP0
無理だよ、イワシは魚へんに弱いって書くぐらいだから漁船が港に着いた時点で
早いものは腹がはじけはじめる。
このスレには「はらわた出さない」信者がいるけど、少なくとも最初は内臓を掃除してから
作ることを勧める。
早いものは腹がはじけはじめる。
このスレには「はらわた出さない」信者がいるけど、少なくとも最初は内臓を掃除してから
作ることを勧める。
海無し県在住なんで、イワシ購入はもっぱら近所の魚屋で。
血にじんでるし、内臓も取らずに塩漬けしてるけど、
まずいアンチョビが出来上がったことは無いな。
鮮度が良いに越したことは無いけど、よほど悪質な魚屋で
なければ大丈夫じゃないかな。
血にじんでるし、内臓も取らずに塩漬けしてるけど、
まずいアンチョビが出来上がったことは無いな。
鮮度が良いに越したことは無いけど、よほど悪質な魚屋で
なければ大丈夫じゃないかな。
みなさんありがとう。
今年の春ぐらいに写真とか動画をうｐしてた者です。
2回目の仕込みです。
あのときは奇跡的に新鮮なやつに巡り会えたようです。
それ以降新鮮なやつに会えません。
いつも夜にしか魚屋に行けないのですが、いつも血が出ています。
もしかして、開店直後にいけば新鮮なのでしょうかね。
数時間後には血が出ている、ぐらい弱い魚なのでしょうか。
前回は一番暑い時期だったので２ヶ月で溶けすぎでした。
今回は気温が低いのでじっくり春までかかるでしょうか。
たのしみです。
今年の春ぐらいに写真とか動画をうｐしてた者です。
2回目の仕込みです。
あのときは奇跡的に新鮮なやつに巡り会えたようです。
それ以降新鮮なやつに会えません。
いつも夜にしか魚屋に行けないのですが、いつも血が出ています。
もしかして、開店直後にいけば新鮮なのでしょうかね。
数時間後には血が出ている、ぐらい弱い魚なのでしょうか。
前回は一番暑い時期だったので２ヶ月で溶けすぎでした。
今回は気温が低いのでじっくり春までかかるでしょうか。
たのしみです。
海なし県の人は遠足、もしくは旅行ついでで塩つめたタッパー持って
ヒコイワシ買いにいくといいんじゃないだろうかとか今思った。
その場でつめて持ち帰る、そうすれば保冷剤もいらんし
ヒコイワシ買いにいくといいんじゃないだろうかとか今思った。
その場でつめて持ち帰る、そうすれば保冷剤もいらんし
あ、買いに行くのは漁港って事で
千葉の九十九里のほうはニボシとか作る分以外
捨ててるって言ってたからなあ
千葉の九十九里のほうはニボシとか作る分以外
捨ててるって言ってたからなあ
タッパーと塩は別々にした方がいいと思う。
タッパーに魚と塩を交互に入れる。
そのほうが自然に良く混ざる。
タッパーに魚と塩を交互に入れる。
そのほうが自然に良く混ざる。
明日、九十九里方面へ遠出します。九十九里で、
いいカタクチイワシが安く買える魚市場をご存知の方がいらっしゃいましたら、
ぜひ教えて下さい。あの近辺ならどこでも買えるよ、ということでしたら、
そういった情報でもいいです。よろしくお願いします。
いいカタクチイワシが安く買える魚市場をご存知の方がいらっしゃいましたら、
ぜひ教えて下さい。あの近辺ならどこでも買えるよ、ということでしたら、
そういった情報でもいいです。よろしくお願いします。
>>413
千葉県民だけどなんの情報も持ってないから悪いなあ…
と思ってぐぐったらこんなの出た、拾えないもんだろうか
ttp://sankei.jp.msn.com/life/environment/091225/env0912251115000-n1.htm
千葉県民だけどなんの情報も持ってないから悪いなあ…
と思ってぐぐったらこんなの出た、拾えないもんだろうか
ttp://sankei.jp.msn.com/life/environment/091225/env0912251115000-n1.htm
キビナゴに塩して一ヶ月経ったやつ（常温保存）をフィレにして
にんにくとオリーブオイルに漬けた。
パスタに使ったらかなりいけた。しかし身がしっかりしすぎているので
オリーブオイルごとミキサーで混ぜてアンチョビソースみたいにするのが
吉かもしれん。
にんにくとオリーブオイルに漬けた。
パスタに使ったらかなりいけた。しかし身がしっかりしすぎているので
オリーブオイルごとミキサーで混ぜてアンチョビソースみたいにするのが
吉かもしれん。
今の時期なら浜で死んだカタクチイワシも集めて塩してビニール袋に入れて持ち帰れば
よかったと思う。どう転んでも魚醤にはなるだろう。
よかったと思う。どう転んでも魚醤にはなるだろう。
417 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 01:48:50 ID:Q3fUaOPdO
418 ：ぱくぱく名無しさん：2009/12/27(日) 07:44:56 ID:gwzpyLZ50
カタクチイワシなんか安いもんだから、九十九里に行って500円も出せば嫌になるぐらい
買えると思う。
買えると思う。
けっきょく特定の店の名前などは分からないまま現地へ行きましたが、まったく問題なく、
そのへんの路面に普通にイワシの専門店が当たり前のようにあるのを見つけ、
そこで合計 2kg 買いました。キロ単価は 200円/kg でした。「魚芳」という名前のお店でした。
上の方で誰かが書いていたのを参考に、あらかじめタッパーと粗塩を用意して行ったので、
買った袋にその場で塩を放り込んで適当にまぶし、袋のままタッパーに入れて持ち帰って来ました。
ここまで鮮度のいいのは初めて見たのですが、「セグロ」と呼ばれているにも関わらず、
ピチピチだと背中が青いんですね。
刺身や酢〆でも食べたかったんだけど、とりあえず今回は 2kg をまるごと塩漬けにします。
そのへんの路面に普通にイワシの専門店が当たり前のようにあるのを見つけ、
そこで合計 2kg 買いました。キロ単価は 200円/kg でした。「魚芳」という名前のお店でした。
上の方で誰かが書いていたのを参考に、あらかじめタッパーと粗塩を用意して行ったので、
買った袋にその場で塩を放り込んで適当にまぶし、袋のままタッパーに入れて持ち帰って来ました。
ここまで鮮度のいいのは初めて見たのですが、「セグロ」と呼ばれているにも関わらず、
ピチピチだと背中が青いんですね。
刺身や酢〆でも食べたかったんだけど、とりあえず今回は 2kg をまるごと塩漬けにします。
東京駅から銚子駅まで普通運賃が片道２２１０円だからかなり買わないと元が取れない。
夏ごろ築地で500～1000円/kgぐらい。
夏ごろ築地で500～1000円/kgぐらい。
>>420
もちろん！その為だけに行くのなら、業者並みに大量買い付けしないととても元は取れないと思いますが、
今回私はまったく関係のない用事でたまたま近辺へ行ったものですから、その「ついで」に買いましたよ。
そうでないとちょっと無理ですよね。
もちろん！その為だけに行くのなら、業者並みに大量買い付けしないととても元は取れないと思いますが、
今回私はまったく関係のない用事でたまたま近辺へ行ったものですから、その「ついで」に買いましたよ。
そうでないとちょっと無理ですよね。
いいですね。私も銚子とかもっと北の茨城あたりふらっと行けたらいいが。
>>419
そうなんだよー新鮮なセグロは青くて奇麗なんだよー
そうなんだよー新鮮なセグロは青くて奇麗なんだよー
うちの近所に売ってる鰯、大抵血がにじんでるけど、今まで作ったアンチョビで腹下したことない
内臓は後で取るの面倒だから先に取って、落とした頭を一緒に入れて漬けてる
去年三月に漬けた奴、さっき空けたらまさにナンプラー！な臭いがした
まだ漬ける
冷蔵庫に保管すると醗酵？が進まないような気がする
塩が多すぎても醗酵してないような気がする
気のせい？
内臓は後で取るの面倒だから先に取って、落とした頭を一緒に入れて漬けてる
去年三月に漬けた奴、さっき空けたらまさにナンプラー！な臭いがした
まだ漬ける
冷蔵庫に保管すると醗酵？が進まないような気がする
塩が多すぎても醗酵してないような気がする
気のせい？
塩漬けって、発酵じゃないんじゃね？
発酵って菌による作用だけど、アンチョビは鰯の塩蔵時に
特に菌を必要とするわけでもないし。発酵ではなく熟成か。
俺も近所のスーパーで、多少血が滲んでる鰯買って仕込むけど
問題無いな。
発酵って菌による作用だけど、アンチョビは鰯の塩蔵時に
特に菌を必要とするわけでもないし。発酵ではなく熟成か。
俺も近所のスーパーで、多少血が滲んでる鰯買って仕込むけど
問題無いな。
サンチョビの同志は皆どんな感じかね？
うちのはまだまだ形そのまんま
去年の10月につけたのだけど
うちのはまだまだ形そのまんま
去年の10月につけたのだけど
去年夏に仕込んだ鰯を瓶詰めオイル漬にしたら
魚体の隙間にちょこちょこ空気が残ってしまった。
冷蔵庫で寝かせる予定だけど、悪くならない？
魚体の隙間にちょこちょこ空気が残ってしまった。
冷蔵庫で寝かせる予定だけど、悪くならない？
5年とかたったら悪くなるんじゃん
たまに瓶を揺ってやれば無問題
>429
冬の間、オリーブオイルが固まらない程度の涼しい所に置いて
まめに揺すってみることにします。
グレープｼｰﾄﾞオイルでやれば固まらなかったんだな (´・ω・`)
気温上がる頃に様子みて冷蔵庫移動させます。
>428
悪くならないうちにちゃんと全部食べたいなあとは思ってるよ。
うまいこと腐らずに液状化したら空気も抜けるだろうし、そしたらアンチョビ三昧だ。
冬の間、オリーブオイルが固まらない程度の涼しい所に置いて
まめに揺すってみることにします。
グレープｼｰﾄﾞオイルでやれば固まらなかったんだな (´・ω・`)
気温上がる頃に様子みて冷蔵庫移動させます。
>428
悪くならないうちにちゃんと全部食べたいなあとは思ってるよ。
うまいこと腐らずに液状化したら空気も抜けるだろうし、そしたらアンチョビ三昧だ。
http://beebee2see.appspot.com/i/agpiZWViZWUyc2VlchQLEgxJbWFnZUFuZFRleHQYgdEYDA.jpg
背中青いのゲット。アンチョビは仕込み済みなので酢〆チャレンジします。
背中青いのゲット。アンチョビは仕込み済みなので酢〆チャレンジします。
>>431
これまた美味そうないわしで・・・
これまた美味そうないわしで・・・
オリーブオイルは融点が低いからなー。
倉庫型店舗とかだったら、店頭で固まってたりもするしな。
でも固まったからって悪いもんじゃないから、自分は普通に冷蔵庫に置いてる。
冷蔵庫から出して食べるまでにはもう溶けてるし。
倉庫型店舗とかだったら、店頭で固まってたりもするしな。
でも固まったからって悪いもんじゃないから、自分は普通に冷蔵庫に置いてる。
冷蔵庫から出して食べるまでにはもう溶けてるし。
オリーブオイルで刻みニンニク、自家製アンチョビを炒めて、
薄切りセロリを投入して炒めてから白ワイン入れてアルコール飛ばす。
最近の酒の肴に簡単で定番。
空心菜でやっても旨い。
薄切りセロリを投入して炒めてから白ワイン入れてアルコール飛ばす。
最近の酒の肴に簡単で定番。
空心菜でやっても旨い。
435 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/12(火) 16:39:28 ID:XVJE8Nmz0
今の時期、東京近郊でカタクチイワシ手に入る港や市場教えてください
都内のスーパーにもたまに売ってるのですが量が少ないんで・・・
都内のスーパーにもたまに売ってるのですが量が少ないんで・・・
カタクチイワシが全然手に入らないのでスーパーで売ってた真イワシで漬けてみた
437 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/12(火) 22:40:23 ID:UlhwK7fV0
カブの皮を剥いて上下を平らに切り、まず電子レンジで7割方火を通す。
こいつをフライパンでオリーブオイルを使って上下に軽く焦げ目がつくくらい焼く。
アンチョビを叩いてマヨネーズと和え、おろしニンニクを加えたものをかける。
ワインのアテに最高。
こいつをフライパンでオリーブオイルを使って上下に軽く焦げ目がつくくらい焼く。
アンチョビを叩いてマヨネーズと和え、おろしニンニクを加えたものをかける。
ワインのアテに最高。
438 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/13(水) 15:04:29 ID:rfnxoxO20
>433
揚げ足だけど融点が高いんじゃないのか？
揚げ足だけど融点が高いんじゃないのか？
439 ： [―{}@{}@{}-] ぱくぱく名無しさん：2010/01/13(水) 15:16:35 ID:FjLBofDeP
冷蔵保存するなら、グレープシードオイルで漬け込めば無問題。
>>438
はい、間違えました。ごめんなさい。
はい、間違えました。ごめんなさい。
441 ：ぱくぱく名無しさん：2010/01/18(月) 14:45:53 ID:SrS0/7hC0
銚子で1000円分買って仕込んだ
たのしみー
たのしみー
既出な気がするけど探した範囲じゃでてなかったのでのせてみる
写真でアンチョビとサンチョビ比較できるサイト発見
2ページ目のサンチョビ料理もマジ美味そうだった
ttp://portal.nifty.com/2009/04/20/c/
写真でアンチョビとサンチョビ比較できるサイト発見
2ページ目のサンチョビ料理もマジ美味そうだった
ttp://portal.nifty.com/2009/04/20/c/
>>442
既出だがテンプレに追加してもいいかも？
既出だがテンプレに追加してもいいかも？
うちのサンチョビは3ヶ月たったな…そろそろ捌くか
ttp://ameblo.jp/tsukurushikanai/theme-10008766870.html
既出？
このサンチョビ・・うまそう
それにしても
サンマ自体の鮮度はあんまり良くなさそうだけど
頭＆内臓ごと漬けても大丈夫みたいだなあ
いちおう、ぶつ切りにはしておいた方がいいう。
内蔵が汁に溶け出すから汁の味もよくなる。
内蔵が汁に溶け出すから汁の味もよくなる。
去年3月に漬けたのを秋以降常温保管してる
肉が薄い赤茶色だ
みりん干しほど濃い色ではない
どんな色になるのが正解なんだ
肉が薄い赤茶色だ
みりん干しほど濃い色ではない
どんな色になるのが正解なんだ
食ってみろ
食ってみて、うまければ、その色が正解
食ってみて、うまければ、その色が正解
カタクチイワシ、見つけたら買って塩漬けしてたら、塩漬けストックが大量に…
どうしよう、このペースじゃ、どれも空けるの一年以上先になるわ
一年以上経ったら、かなり崩れやすくなるのかな
ローリエとか足すと、風味かなり違うのかな？
粒黒胡椒ならうちにもあるんだけど
どうしよう、このペースじゃ、どれも空けるの一年以上先になるわ
一年以上経ったら、かなり崩れやすくなるのかな
ローリエとか足すと、風味かなり違うのかな？
粒黒胡椒ならうちにもあるんだけど
アンチョビは作るの楽しいけどそこまで消費しないんだよね…
同意。
アンチョビに限ったことじゃないけどね。
梅干しとか果実酒とか、保存食全般そんな感じ。
めんどくせえ…とか思いながら仕込むのが楽しい。
今食べてるアンチョビは３年物だ。
ようやくなくなりそうなんで、そろそろ仕込もうかなあ。
アンチョビに限ったことじゃないけどね。
梅干しとか果実酒とか、保存食全般そんな感じ。
めんどくせえ…とか思いながら仕込むのが楽しい。
今食べてるアンチョビは３年物だ。
ようやくなくなりそうなんで、そろそろ仕込もうかなあ。
店でも始めない限り消費に５年以上かかる
梅の花咲きて散りぬと人は言へど我が標結ひし枝にあらめやも
誤爆陳謝
ジャガイモ、キャベツ、パスタなど結構アンチョビと相性のいい具材はいろいろあるから
その気になればすぐに消費できるんじゃないかな。
濾過すれば、ナンプラーができるし、その汁を使えば鍋の出汁にも使える。
その気になればすぐに消費できるんじゃないかな。
濾過すれば、ナンプラーができるし、その汁を使えば鍋の出汁にも使える。
生イワシにして７～８ｋｇ作ったから簡単には消費できません。
ビニール袋を使って、燃えるゴミの日に出すって言う手もある。
つーか、どうにでも好きにやってくれ。
つーか、どうにでも好きにやってくれ。
458 ：アンチョビスト：2010/01/31(日) 19:23:41 ID:80o+3O4h0
昨年５月と6月に背黒を仕込み冷蔵庫で５ヶ月、常温で３ヶ月熟成。
本日６月に仕込んだ内臓付のアンチョビをフィレに加工し
ガラスの小瓶に移してグレープシードオイルで満たしました。
合計２００匹ぐらいあったのですが小瓶で１つ半。
小瓶といっても350ccのビール缶ぐらいあるやつです。
皆さんはどんな瓶で保存してますか？
今回の瓶はでかすぎかなと思いまして・・・。
５月に仕込んだ内臓なしのフィレは来週小瓶にうつしかえる予定でして
どんな瓶に移し変えるか考え中。
よろしければご教授ください
本日６月に仕込んだ内臓付のアンチョビをフィレに加工し
ガラスの小瓶に移してグレープシードオイルで満たしました。
合計２００匹ぐらいあったのですが小瓶で１つ半。
小瓶といっても350ccのビール缶ぐらいあるやつです。
皆さんはどんな瓶で保存してますか？
今回の瓶はでかすぎかなと思いまして・・・。
５月に仕込んだ内臓なしのフィレは来週小瓶にうつしかえる予定でして
どんな瓶に移し変えるか考え中。
よろしければご教授ください
ジャムの空き瓶
>>460
ジャムの瓶だと甘めの臭いが気になって……というときは、
・練りゴマの瓶（油なので臭いは気になりません）
・おろしにんにくの瓶（別の臭いは付いてますが）
・瓶詰めパスタソースの瓶（一回り大きい）
・ザワークラウト×１ガロン瓶（三回りくらい大きくなりますが）
などなど、瓶詰め瓶選び放題です。
ジャムの瓶だと甘めの臭いが気になって……というときは、
・練りゴマの瓶（油なので臭いは気になりません）
・おろしにんにくの瓶（別の臭いは付いてますが）
・瓶詰めパスタソースの瓶（一回り大きい）
・ザワークラウト×１ガロン瓶（三回りくらい大きくなりますが）
などなど、瓶詰め瓶選び放題です。
ジャムの匂いよりはるかにイワシのにおいが強烈だから
気にならないと思うが、繊細な人はいるもんですね。
気にならないと思うが、繊細な人はいるもんですね。
>462
蓋の裏が甘酸っぱいんですよ。
蓋の裏が甘酸っぱいんですよ。
洗えよ
もう未使用瓶買っちまえよ。
ホームセンターで200円以下で買えるだろ。
ホームセンターで200円以下で買えるだろ。
466 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/07(日) 02:41:18 ID:tzxpb5BL0
常温で3ヶ月経ったから、そろそろアジチョビをオイルに移すか。
汁も魚醤としていい感じ。たまらんね。
汁も魚醤としていい感じ。たまらんね。
友人が「サンチョビとかアジチョビができるならサバチョビもできるんじゃね？」
って言うんだけどサバは…やばいよねえ
って言うんだけどサバは…やばいよねえ
そりゃ当然出来るでしょう。 >>サバチョビ
>>467 さんがやばいって言ってるのは寄生虫なんかのことかもしれんけど、
そんなこと言ったら、〆鯖とか食べられないよ。加熱処理してないし。
ただ、サンマでさえ、イワシよりずっと脂がキツいっていう話だから、
サバとなると、相当コッテコテのギトギトになることが予想されるけどね。
>>467 さんがやばいって言ってるのは寄生虫なんかのことかもしれんけど、
そんなこと言ったら、〆鯖とか食べられないよ。加熱処理してないし。
ただ、サンマでさえ、イワシよりずっと脂がキツいっていう話だから、
サバとなると、相当コッテコテのギトギトになることが予想されるけどね。
10cm位のコサバならいいんじゃね？
サバチョビでぐぐると1件ヒットする件について
472 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 09:37:48 ID:lyJo9oeD0
オリーブオイルで漬けると冷蔵庫で凍っちゃうので他の油にしたいんですが、
何がいいですか？
前ロットはオリーブオイル漬けを常温保存していたら、身が溶けました・・・
何がいいですか？
前ロットはオリーブオイル漬けを常温保存していたら、身が溶けました・・・
473 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/09(火) 11:30:32 ID:nnEY1WP80
アンチョビ初挑戦です。
塩に漬けて1ヶ月。
レシピ通りなら魚醤が出るはずなのですが出ません。
タッパーの下から底を見てみると、少し塩が茶色く滲んだ程度。
今年1月から冷蔵庫に入れていました。
ですがこのスレのレシピを読むと、
常温で塩漬けにしても大丈夫そうなことが書いてあります。
塩漬けは常温の方が良いのでしょうか。
塩に漬けて1ヶ月。
レシピ通りなら魚醤が出るはずなのですが出ません。
タッパーの下から底を見てみると、少し塩が茶色く滲んだ程度。
今年1月から冷蔵庫に入れていました。
ですがこのスレのレシピを読むと、
常温で塩漬けにしても大丈夫そうなことが書いてあります。
塩漬けは常温の方が良いのでしょうか。
常温の方が発酵が進むような気がします
塩をきちんとまぶしていれば腐ることはありません
塩をきちんとまぶしていれば腐ることはありません
>>472
あれは凍ってるわけでじゃないよ。
ttp://www.bosco-olive.com/olive/qa.html#q2
オリーブ油と他の油１：１で混ぜたら固まりにくかったと思う。
ひまわり油で漬けてる本場のアンチョビ売ってるね。
あれは凍ってるわけでじゃないよ。
ttp://www.bosco-olive.com/olive/qa.html#q2
オリーブ油と他の油１：１で混ぜたら固まりにくかったと思う。
ひまわり油で漬けてる本場のアンチョビ売ってるね。
それを凍ってるていうんじゃないの
常温で溶けてない牛脂をみて
凍ってる！
なんて言いますかね
凍ってる！
なんて言いますかね
白く固まった油脂の見た目で、幼稚園児が「わぁ、凍ってる！」
と言うのなら可愛いと思いますが…
と言うのなら可愛いと思いますが…
アジチョビってどうかなぁ
あと、いまだに塩漬け時に出た汁をどうしたらいいかわからず、捨てている
あれ、香りは間違いなくナンプラーだが、うちのは見た目が濁っていて、どうも使う気にならん
汁が濁る理由はなんだ？
あと、いまだに塩漬け時に出た汁をどうしたらいいかわからず、捨てている
あれ、香りは間違いなくナンプラーだが、うちのは見た目が濁っていて、どうも使う気にならん
汁が濁る理由はなんだ？
>>481
ペーパーで漉してもダメなのか？
小さい魚のカスとかが混じっているからにごると思うんだけど。
自分は去年つけたタッパーにカビが生えてて処分した…orz
表面の汁がカビてる以外は非常に出来も匂いもいいとちょっと泣ける。
ペーパーで漉してもダメなのか？
小さい魚のカスとかが混じっているからにごると思うんだけど。
自分は去年つけたタッパーにカビが生えてて処分した…orz
表面の汁がカビてる以外は非常に出来も匂いもいいとちょっと泣ける。
推測だけど、白く濁るのは、魚の油分が沢山出た場合なんだと思う。
白く濁ってしまったヤツも、売り物みたいに透き通った茶色いヤツも、
実際に両方ともチャーハンなどの料理で使った経験から言うと、
どちらもナムプラーそのものでしたよ。なので安心して使って下さい。
白く濁ってしまったヤツも、売り物みたいに透き通った茶色いヤツも、
実際に両方ともチャーハンなどの料理で使った経験から言うと、
どちらもナムプラーそのものでしたよ。なので安心して使って下さい。
効率よく漉すなら、リードクッキングペーパーも
なかなかいいと思う。
なかなかいいと思う。
>>464 夜、寝る前に仕掛けておけば、翌朝にはきれいに濾過されてます
うおーでは次にオイルに移す時には、キッチンペーパーで濾します！
濾すだけでいいのかね？
過熱処理とかしといた方がいい？
保存用の瓶は煮沸消毒するつもりだけど
濾すだけでいいのかね？
過熱処理とかしといた方がいい？
保存用の瓶は煮沸消毒するつもりだけど
なんもいらんよ。
塩自身が強烈な殺菌作用を持ってるから。
琥珀色に輝く、透明感あふれるきれいな魚醤がとれる。
是を少したらすと、パスタはうまくなり、鍋は味に深みが出て、
料理のグレードが上がるという魔法の調味料。
ちなみに、漉した紙に残った残骸は、それはそれでフライパンで焼いて、
キャベツ炒めなんかすると、一品料理として処理できる。
にんにくを忘れずに。
んまいよ。
全然ムダがないのがあんちょび製造のいいところ。
塩自身が強烈な殺菌作用を持ってるから。
琥珀色に輝く、透明感あふれるきれいな魚醤がとれる。
是を少したらすと、パスタはうまくなり、鍋は味に深みが出て、
料理のグレードが上がるという魔法の調味料。
ちなみに、漉した紙に残った残骸は、それはそれでフライパンで焼いて、
キャベツ炒めなんかすると、一品料理として処理できる。
にんにくを忘れずに。
んまいよ。
全然ムダがないのがあんちょび製造のいいところ。
ここのhtml化された過去ログのころに作った塩漬けのヒコイワシが
小さなタッパーに二つ分、ちょっと前に冷蔵庫から出てきた。
７～８年前くらいかな？
形もしっかり残ってるし、熟成されて凄く美味しい。
塩漬って凄いねぇ。
小さなタッパーに二つ分、ちょっと前に冷蔵庫から出てきた。
７～８年前くらいかな？
形もしっかり残ってるし、熟成されて凄く美味しい。
塩漬って凄いねぇ。
冷蔵庫くさくなってない？
冷蔵庫の整理してくださいwww
うちも7～8年前の調味料は普通に入ってるな
さすがに７～８年も冷蔵庫の中を見て見ぬふり出来ませぬ。
ちょいと家をあけてたんだけど帰ってきたんだよ。
幸いに廃棄されてなかったんで恐る恐る開封してみたら
熟成されて凄く良い匂いだった。
１００円ショップで買ったタッパーだったのに（一応、日本製）
庫内にも匂い漏れてなかった。
ちょいと家をあけてたんだけど帰ってきたんだよ。
幸いに廃棄されてなかったんで恐る恐る開封してみたら
熟成されて凄く良い匂いだった。
１００円ショップで買ったタッパーだったのに（一応、日本製）
庫内にも匂い漏れてなかった。
496 ：ぱくぱく名無しさん：2010/02/21(日) 22:58:54 ID:1HpQ7Z2M0
フィレにしてから冷蔵庫で塩蔵して1ヶ月です。
いい感じで水があがってきているんですが、匂いをかいでみるとまだ、新鮮な魚の
においなんですよ。熟成したにおいにならない。
前回、丸のまま室温で塩蔵して2週間で溶けた、苦い経験があるので室温にする
勇気がないです。
どうすべきか・・・
いい感じで水があがってきているんですが、匂いをかいでみるとまだ、新鮮な魚の
においなんですよ。熟成したにおいにならない。
前回、丸のまま室温で塩蔵して2週間で溶けた、苦い経験があるので室温にする
勇気がないです。
どうすべきか・・・
>>496
フィレにして、ということは、
捌いて内臓を抜いてから塩漬けということでいいんだよね？
内臓に酵素があるから、
内臓がないと美味しくないんじゃないだろうか。
二週間で溶けたって、夏場の話？
塩が少なすぎたってことはない？
フィレにして、ということは、
捌いて内臓を抜いてから塩漬けということでいいんだよね？
内臓に酵素があるから、
内臓がないと美味しくないんじゃないだろうか。
二週間で溶けたって、夏場の話？
塩が少なすぎたってことはない？
腹抜いてるなら今の季節室温で2週間置いても解けるってこたないだろうから
室温にしてみたら？
ただ暖房ガンガンきかせてたらその限りではないけど
室温にしてみたら？
ただ暖房ガンガンきかせてたらその限りではないけど
溶けても問題なく食べることが出来るよ。
魚の内臓の塩漬けって、それ自身が珍味だし。
その高級珍味混じりの魚醤なんだからまずいわけがない。
魚の内臓の塩漬けって、それ自身が珍味だし。
その高級珍味混じりの魚醤なんだからまずいわけがない。
魚の内臓の塩漬けといったら、
鮭の腎臓で作るメフンとか、
鮎の内臓、特に卵巣のみで作るウルカとか。
他の魚の内臓でもいろいろあるみたいだよね。
イクラを醤油漬けじゃなく塩漬けにしても旨い。
鮭の腎臓で作るメフンとか、
鮎の内臓、特に卵巣のみで作るウルカとか。
他の魚の内臓でもいろいろあるみたいだよね。
イクラを醤油漬けじゃなく塩漬けにしても旨い。
内蔵は、各種栄養がたくさんはいってる。
それを食べたらおいしく感じるのは自然。
それを食べたらおいしく感じるのは自然。
サンチョビ初めてのご報告。
結論：うまい。
以上。
結論：うまい。
以上。
約ヶ月前にサンマを買ってきてぶつぎりにして、（頭としっぽを切り落として、残りを三等分）
そのまま瓶に入れて、塩を放り込んでおしまい。その後、いろいろな魚と塩をその瓶にぶち込んで
ほおっておいた。
3ヶ月後の最近、瓶を見たら、サンマの形状が変化していた。
まず、銀色の皮が全部溶けて（？）なくなてた。
それから、内臓もきれいに溶け出していた。
残ったのは、かたかなのコを丸みを帯びたような字で書いた、ような切り口のサンマ。
色はあかみがかった茶色。取り出すと結構堅い。身が締まっている。
しょうがないんで、ばらしてほぐしてオリーブオイルに漬けておいた。
数日後、ほんの少しかじってみると、うまい。珍味。ふつうにアンチョビ。
これは！ってんで、すぐにパスタをゆでて、フライパンでにんにくを炒めて、サンチョビを投入して
パスタと混ぜて食す。
これが、美味。なんというか、美味。
こんなにいい加減にでたらめに創ったのに、きちんと味が出ている。
ちょっと感動した。
難しいこと考えないで、頭を切り落とした魚を瓶に放り込んで、塩をぶち込んで常温放置で、3ヶ月もすれば、
うまい調味料ができあがる。
手間をかけなくてもうまい物が食える。
これは大発見だった。
そのまま瓶に入れて、塩を放り込んでおしまい。その後、いろいろな魚と塩をその瓶にぶち込んで
ほおっておいた。
3ヶ月後の最近、瓶を見たら、サンマの形状が変化していた。
まず、銀色の皮が全部溶けて（？）なくなてた。
それから、内臓もきれいに溶け出していた。
残ったのは、かたかなのコを丸みを帯びたような字で書いた、ような切り口のサンマ。
色はあかみがかった茶色。取り出すと結構堅い。身が締まっている。
しょうがないんで、ばらしてほぐしてオリーブオイルに漬けておいた。
数日後、ほんの少しかじってみると、うまい。珍味。ふつうにアンチョビ。
これは！ってんで、すぐにパスタをゆでて、フライパンでにんにくを炒めて、サンチョビを投入して
パスタと混ぜて食す。
これが、美味。なんというか、美味。
こんなにいい加減にでたらめに創ったのに、きちんと味が出ている。
ちょっと感動した。
難しいこと考えないで、頭を切り落とした魚を瓶に放り込んで、塩をぶち込んで常温放置で、3ヶ月もすれば、
うまい調味料ができあがる。
手間をかけなくてもうまい物が食える。
これは大発見だった。
ちなみにその瓶には、サンマ、ハタハタ、豆あじをぶちこんでいた。
ほしかったカタクチイワシがなかったんで、その場で入手できる安い魚（特売品）を
適当に買ってきタラソの組み合わせになっただけ。ｗ
ほしかったカタクチイワシがなかったんで、その場で入手できる安い魚（特売品）を
適当に買ってきタラソの組み合わせになっただけ。ｗ
なんか自由奔放でいいなw
●追加報告
豆あじ、全然溶けないで逆に身が固くしまっちまいやがった。
ちなみに塩は飽和状態を超えるほどにたっぷり入れいている。
しょうがないんで、豆あじを包丁でたたきまくって、骨ごと
ミンチ状態にした。で、ごりごり感の残るペーストにしたものに、
オリーブオイルを混ぜ合わせて練り合わせ。
この状態で数日放置。
で、この材料をつかってアンチョビパスタを創ってみた。
これのほかに調味料は刻みにんにくと粉末唐辛子のみ。
非常においしくできた。
●作り方
作り方は簡単で、オリーブオイルを低温で暖め、刻みにんにくを投入。
脂ににおいが移ったらアンチョビを投入。ここで火を強くする。
少ししたら唐辛子投入。以上を混ぜて炒める。
みじん切りの骨がしゃりしゃりになってきたと思ったら、パスタを投入。
フライパンの中野調味料をパスタにまんべんなく絡めたらできあがり。
簡単にプロの味もどきができる。
●他
ペースト状態でサンチョビと味比較してみたが、かすかに風味が違うのみ。
調理したら、その違いはおそらくわからない、。その程度のもの。
ミンチ化についてだけど、頭としっぽの先だけは捨てたけど跡は背骨ごとぶったたいた。
しっかり火を通せば骨は気にならなくなる。心配しなくていい。
●結論
アンチョビを創るのに、「難しい作り方」「正しいやり方」は特段不要。
塩をぶち込んで、時間をかけて熟成させ、後日オリーブオイル漬けにすれば
割安な魚（とりあえず青魚系）でつけ込めばそれなりのものができる。
確信した。
豆あじ、全然溶けないで逆に身が固くしまっちまいやがった。
ちなみに塩は飽和状態を超えるほどにたっぷり入れいている。
しょうがないんで、豆あじを包丁でたたきまくって、骨ごと
ミンチ状態にした。で、ごりごり感の残るペーストにしたものに、
オリーブオイルを混ぜ合わせて練り合わせ。
この状態で数日放置。
で、この材料をつかってアンチョビパスタを創ってみた。
これのほかに調味料は刻みにんにくと粉末唐辛子のみ。
非常においしくできた。
●作り方
作り方は簡単で、オリーブオイルを低温で暖め、刻みにんにくを投入。
脂ににおいが移ったらアンチョビを投入。ここで火を強くする。
少ししたら唐辛子投入。以上を混ぜて炒める。
みじん切りの骨がしゃりしゃりになってきたと思ったら、パスタを投入。
フライパンの中野調味料をパスタにまんべんなく絡めたらできあがり。
簡単にプロの味もどきができる。
●他
ペースト状態でサンチョビと味比較してみたが、かすかに風味が違うのみ。
調理したら、その違いはおそらくわからない、。その程度のもの。
ミンチ化についてだけど、頭としっぽの先だけは捨てたけど跡は背骨ごとぶったたいた。
しっかり火を通せば骨は気にならなくなる。心配しなくていい。
●結論
アンチョビを創るのに、「難しい作り方」「正しいやり方」は特段不要。
塩をぶち込んで、時間をかけて熟成させ、後日オリーブオイル漬けにすれば
割安な魚（とりあえず青魚系）でつけ込めばそれなりのものができる。
確信した。
>>506
熱したオリーブオイル＆にんにく＆塩漬け魚＝バーニャカウダではないのか。
熱したオリーブオイル＆にんにく＆塩漬け魚＝バーニャカウダではないのか。
よくわからないけど、違うと思う
ウイキペディア先生が「バーニャカウダは野菜料理」と言ってた。
ウイキペディア先生が「バーニャカウダは野菜料理」と言ってた。
>>508
バーニャカウダは、
熱したオリーブオイル＋ニンニク＋アンチョビを煮込んで裏ごししたバーニャカウダソースに、
野菜スティックその他の生野菜を付けて食べる料理。
食べるものは確かに野菜だが、その野菜に付けるソースはアンチョビがないと始まらんわけで。
バーニャカウダは、
熱したオリーブオイル＋ニンニク＋アンチョビを煮込んで裏ごししたバーニャカウダソースに、
野菜スティックその他の生野菜を付けて食べる料理。
食べるものは確かに野菜だが、その野菜に付けるソースはアンチョビがないと始まらんわけで。
なるほど。今度野菜も食べてみる
はじめてアンチョビ仕込みました。13～4cmのイワシを10尾ほど丸のまま。
内臓はタッパの底に適当に置いて、その上からシシリアの海塩を振りながら並べてます。
とりあえず2週間ほど様子見てみます。
内臓はタッパの底に適当に置いて、その上からシシリアの海塩を振りながら並べてます。
とりあえず2週間ほど様子見てみます。
最低でも１ヶ月は様子見たほうがいいと思う。
>>511
マイワシ？それともカタクチイワシ？
マイワシ？それともカタクチイワシ？
>>513
真鰯だと思います。どんどん水分上がってきてる。
真鰯だと思います。どんどん水分上がってきてる。
516 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/04(木) 21:55:07 ID:mXgoDSqbO
途中でビンに移し変えずにタッパでサンチョビを作ることは出来ますか？
>>516
ヒント１
サンマは脂が豊富
脂はビニールを溶かす
溶けたビニールの摂取は体に悪い
タッパはビニールで出来ている
ヒント２
物理的に作る事が出来ることと
作ったものが食べるのにふさわしいものであるかどうかということは
まったく別の話である
以上を踏まえた上での回答
＞途中でビンに移し変えずにタッパでサンチョビを作ることは出来ますか？
はい、（物理的には、あるいは健康hじが位を無視するならば）できますよ。
結論 できます
ヒント１
サンマは脂が豊富
脂はビニールを溶かす
溶けたビニールの摂取は体に悪い
タッパはビニールで出来ている
ヒント２
物理的に作る事が出来ることと
作ったものが食べるのにふさわしいものであるかどうかということは
まったく別の話である
以上を踏まえた上での回答
＞途中でビンに移し変えずにタッパでサンチョビを作ることは出来ますか？
はい、（物理的には、あるいは健康hじが位を無視するならば）できますよ。
結論 できます
518 ：516：2010/03/04(木) 23:15:22 ID:mXgoDSqbO
厳密に言うと、ビニールの中の一部の有害成分が油に溶けやすい性質だということ。
カップラーメンに使われている発泡スチロールなんてのは、熱湯で有害成分が溶け出すくらいだから
タッパーごときでは余り気にしなくてもいいかもしれないと言えばいいかもしれない。
余談になるけどカップラーメンにしみ出る有害物質を味わおうと思ったらカレーがお勧め
食べ終わったあとに、カップの底に溶けきれなかったどろどろのカレーのルーが残るけど、
ここにかなり有害成分が溶け出してる。
時間を少しおいてから嘗めてみるといいよ。
クスリのようなにおいがするから。
ちなみに、有害成分溶け出し検査では水を使うから問題なしｗ。
実は一頃問題になりかけたことがあったんだけど、重要な輸出商品でもあったのと
おそらく政治家に金がばらまかれたのとでうやむやに。
でもその頃から発泡スチロールではなく紙製品も多く出てきた。
今はすでにそういう時代なんで、今更慌てたり焦ったりしなくてもいいかも。
カップラーメンに使われている発泡スチロールなんてのは、熱湯で有害成分が溶け出すくらいだから
タッパーごときでは余り気にしなくてもいいかもしれないと言えばいいかもしれない。
余談になるけどカップラーメンにしみ出る有害物質を味わおうと思ったらカレーがお勧め
食べ終わったあとに、カップの底に溶けきれなかったどろどろのカレーのルーが残るけど、
ここにかなり有害成分が溶け出してる。
時間を少しおいてから嘗めてみるといいよ。
クスリのようなにおいがするから。
ちなみに、有害成分溶け出し検査では水を使うから問題なしｗ。
実は一頃問題になりかけたことがあったんだけど、重要な輸出商品でもあったのと
おそらく政治家に金がばらまかれたのとでうやむやに。
でもその頃から発泡スチロールではなく紙製品も多く出てきた。
今はすでにそういう時代なんで、今更慌てたり焦ったりしなくてもいいかも。
政治家に金ばらまいて、とかよりも、
日本人は一度騒ぎきると飽きて見向きもしなくなる。
むしろそのほうが問題だよ。
日本人は一度騒ぎきると飽きて見向きもしなくなる。
むしろそのほうが問題だよ。
ほんとだよね、のど元過ぎれば…って問題じゃないんだけどね
うちはカップラーメン食べないからいいけど
アンチョビはバリバリプラスチックタッパーで仕込んでるw
うちはカップラーメン食べないからいいけど
アンチョビはバリバリプラスチックタッパーで仕込んでるw
523 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/05(金) 19:14:55 ID:SVlWgVT40
10月末にオイカワでアンチョビ仕込んだんだけど
どうも身が硬くしまって全然熟成した感じがしない。
臭いは腐乱臭じゃないし、土みたいなにおいだから
腐ってないけど（一応加熱して試食もした）
身がすげえしまってる。内臓は除去、腐敗防止に
塩をすげえ使ったんだけどそれが原因かな。
前も塩をすげえ使ったら身がしまったって報告あったし。
どうも身が硬くしまって全然熟成した感じがしない。
臭いは腐乱臭じゃないし、土みたいなにおいだから
腐ってないけど（一応加熱して試食もした）
身がすげえしまってる。内臓は除去、腐敗防止に
塩をすげえ使ったんだけどそれが原因かな。
前も塩をすげえ使ったら身がしまったって報告あったし。
内蔵は除去すると、うまみがかなり経るよ。
塩をしっかりしておけば、絶対に腐らないし。
塩をしっかりしておけば、絶対に腐らないし。
数年放置しといた汁を濾した。
すげえいい臭いのナムプラーが採取できたw ﾋｬｯﾎｰｳ
すげえいい臭いのナムプラーが採取できたw ﾋｬｯﾎｰｳ
そろそろさばく時期かとおもうけどめんどくさいから
全部ナンプラーにしようかな。
味一緒だし。
全部ナンプラーにしようかな。
味一緒だし。
そしてどんどん皆怠け者に…w
確かに捌くの疲れるからなー
確かに捌くの疲れるからなー
>>526 本場タイではあの常夏で２年から３年くらい放置してナンプラーを作るんだぜ？
>>527 両方を意識して味比べてみるとわかるけど、コクが違う。
味の立体感というか、まろみというか深みというか、厚みというか、なんというか、違うんだわ。
>>527 両方を意識して味比べてみるとわかるけど、コクが違う。
味の立体感というか、まろみというか深みというか、厚みというか、なんというか、違うんだわ。
>>528 最初は丁寧にやったけど、手抜いたときのほうがうまかったんだからしょうがない。ｗ
一番簡単なアンチョビの作り方
・容量にゆとりをもたせて魚を瓶詰めにする
・瓶の中に塩を多めに入れて瓶を良く振る。
・そのまま1ヶ月以上放置。
・瓶から出して、頭を切り落としてオリーブオイルに漬ける。１週間以上。
・身が柔らかければそのまま使い、堅ければ、みじん切りにしてオリーブ油に入れ直して使う。
その二次利用
・残った汁をそのままに、次の魚を入れる
・あるいは残った汁は子ひーペーパーで漉すと、うまいナンプラーとうまい残骸ができる。
どっちもうまみ調味料として使える。残骸には鱗が入ってたりする事があるので良く火を通す調理方法を採用する。
一番簡単なアンチョビの作り方
・容量にゆとりをもたせて魚を瓶詰めにする
・瓶の中に塩を多めに入れて瓶を良く振る。
・そのまま1ヶ月以上放置。
・瓶から出して、頭を切り落としてオリーブオイルに漬ける。１週間以上。
・身が柔らかければそのまま使い、堅ければ、みじん切りにしてオリーブ油に入れ直して使う。
その二次利用
・残った汁をそのままに、次の魚を入れる
・あるいは残った汁は子ひーペーパーで漉すと、うまいナンプラーとうまい残骸ができる。
どっちもうまみ調味料として使える。残骸には鱗が入ってたりする事があるので良く火を通す調理方法を採用する。
内臓をオリーブオイルに漬けるのか？
>>533
内蔵ごと漬ける。と言うかいちいち気にしない。
実際には、汁に溶けてる。溶けなくても気にしない。
溶けてよし、残ってよし。結局全部食べる。（頭と、硬い骨がある場合はその骨を除去するだけ）
さんちょびのような大きい魚の場合はぶつ切りにして、内臓が外に出やすくしてるけど、
そうでない場合は、無視する。小さい魚の場合はオイルに漬ける前にミンチにして、
オイルにつける。そのオイルごと、パスタの調理に使う。残り汁は、次の魚の受け入れに使う。
汁が多ければ、漉して魚醤として使う。
内臓はうまみのコクの元だったということに比較して気がついた。
だから事前に区分けしないのはもちろんのこと、オイルにつけるときもいちいちチェックしないことにした。
そのほうがうまく仕上がるし。
今までのネットや雑誌などいろんなところで書かれていた講釈は一体何だったのかって不思議に思うよ。
おそらくは、商品として作るときには見栄えも美しくするために、内臓だがフンだかわからないものが
くっついていたらやばいぞってことで手入れしたのが作業としてのデフォになっちゃったんじゃないのかな。
後付けだけど、考えてみると、内臓は各種の栄養がたっぷり。これを舌がうまく感じないはずがない。
結論：手抜き万歳、最高。
内蔵ごと漬ける。と言うかいちいち気にしない。
実際には、汁に溶けてる。溶けなくても気にしない。
溶けてよし、残ってよし。結局全部食べる。（頭と、硬い骨がある場合はその骨を除去するだけ）
さんちょびのような大きい魚の場合はぶつ切りにして、内臓が外に出やすくしてるけど、
そうでない場合は、無視する。小さい魚の場合はオイルに漬ける前にミンチにして、
オイルにつける。そのオイルごと、パスタの調理に使う。残り汁は、次の魚の受け入れに使う。
汁が多ければ、漉して魚醤として使う。
内臓はうまみのコクの元だったということに比較して気がついた。
だから事前に区分けしないのはもちろんのこと、オイルにつけるときもいちいちチェックしないことにした。
そのほうがうまく仕上がるし。
今までのネットや雑誌などいろんなところで書かれていた講釈は一体何だったのかって不思議に思うよ。
おそらくは、商品として作るときには見栄えも美しくするために、内臓だがフンだかわからないものが
くっついていたらやばいぞってことで手入れしたのが作業としてのデフォになっちゃったんじゃないのかな。
後付けだけど、考えてみると、内臓は各種の栄養がたっぷり。これを舌がうまく感じないはずがない。
結論：手抜き万歳、最高。
内臓なんて漬け終わる頃にはドロドロになって
取り除くこと自体無駄だと思えるよ。
旨味の固まりみたいな物だし。
取り除くこと自体無駄だと思えるよ。
旨味の固まりみたいな物だし。
>>523
オイカワとかウグイでアンチョビって
なんかチャレンジャーなイメージがあるなｗ
秋に、親戚が釣ったオイカワの甘露煮をもらったけど、
やっぱり川魚くさいんだよな。
鮎でやったら旨いかな？
でもウルカのオイル漬けになっちまうか。
オイカワとかウグイでアンチョビって
なんかチャレンジャーなイメージがあるなｗ
秋に、親戚が釣ったオイカワの甘露煮をもらったけど、
やっぱり川魚くさいんだよな。
鮎でやったら旨いかな？
でもウルカのオイル漬けになっちまうか。
537 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/08(月) 15:49:16 ID:L9s9khHE0
>でもウルカのオイル漬けになっちまうか。
それは美味そうだと思う。
それは美味そうだと思う。
生牡蠣でやるのは危険かな？
カキチョビとか、なんとなく旨そうなんだけど。
カキチョビとか、なんとなく旨そうなんだけど。
>>538
貝は当たると怖いと言うぞ。俺は、こわいからやらない。
魚の内臓の場合は、うるかとか、いろいろ類似の伝統的な生成物があるけど
貝にあったっけ？貝の塩漬けってあったっけ？
もしないとしたら、それなりの理由があってのことじゃないかなと想像する。
その想像と「貝は当たると怖い」という言い伝えとを掛け合わせると、
試す勇気が俺にはない。当たりくじのついてないロシアンルーレットという感じだ。
でも、世の中の進歩と発展のためには犠牲はつきものでもある。
常識と偏見にとらわれていては未来の進歩がないのも事実。
ということで、ここは、ひとつ、人類の進歩と発展のために、
５３８の蛮勇に期待して、俺は静かに観察モードに入りたいと思う。
貝は当たると怖いと言うぞ。俺は、こわいからやらない。
魚の内臓の場合は、うるかとか、いろいろ類似の伝統的な生成物があるけど
貝にあったっけ？貝の塩漬けってあったっけ？
もしないとしたら、それなりの理由があってのことじゃないかなと想像する。
その想像と「貝は当たると怖い」という言い伝えとを掛け合わせると、
試す勇気が俺にはない。当たりくじのついてないロシアンルーレットという感じだ。
でも、世の中の進歩と発展のためには犠牲はつきものでもある。
常識と偏見にとらわれていては未来の進歩がないのも事実。
ということで、ここは、ひとつ、人類の進歩と発展のために、
５３８の蛮勇に期待して、俺は静かに観察モードに入りたいと思う。
>>539
貝の塩漬けそのものはあるよ。
例えばホタテの貝紐の塩辛など。絶品。
牡蠣の塩辛ってのはあるらしいよ。
ttp://www.chinmi-club.jp/syouhin.php?shmsid=16
貝の塩漬けそのものはあるよ。
例えばホタテの貝紐の塩辛など。絶品。
牡蠣の塩辛ってのはあるらしいよ。
ttp://www.chinmi-club.jp/syouhin.php?shmsid=16
こ、これは、、、
急に試してみたくなったｗ
でもこれは、もはやアンチョビ（カタクチイワシの意ｗ）ではなくて、
塩辛だよな。普通にｗ
海産珍味総合スレ（珍味板）
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1093435750/
塩辛だよな。普通にｗ
海産珍味総合スレ（珍味板）
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1093435750/
544 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/08(月) 21:22:38 ID:GXFEJvAD0
スレとはまったく関係ないツッコミなんだけどさ。
>>539 当たりくじのついてないロシアンルーレットという感じ
ロシアンルーレットという単語や概念を例えに引く時、普通は、
当たりくじをひく ＝ 死亡 / 最悪 / ドツボ
って意味で使うよね。6~8発分のリボルバーに1発だけ実弾入れてやるワケだから。
もちろん意味としては、ハズレの方がいいんだけど。
ロシアンルーレットというアレゴリーにおいては、当たりを引かないことこそが、
幸運を意味するんじゃないかと思うんだよ。いやまぁ何が言いたいかと言うと、
>>539 は「当たりくじのついてないロシアンルーレット」という表現で、
うまい例えを書いたつもりかもしれないけど、根本的に間違ってないか？ってツッコミなんだけどさ。
それを言うなら「満タンのリボルバーでやるロシアンルーレットみたいだ」って言うとかさ。
>>539 当たりくじのついてないロシアンルーレットという感じ
ロシアンルーレットという単語や概念を例えに引く時、普通は、
当たりくじをひく ＝ 死亡 / 最悪 / ドツボ
って意味で使うよね。6~8発分のリボルバーに1発だけ実弾入れてやるワケだから。
もちろん意味としては、ハズレの方がいいんだけど。
ロシアンルーレットというアレゴリーにおいては、当たりを引かないことこそが、
幸運を意味するんじゃないかと思うんだよ。いやまぁ何が言いたいかと言うと、
>>539 は「当たりくじのついてないロシアンルーレット」という表現で、
うまい例えを書いたつもりかもしれないけど、根本的に間違ってないか？ってツッコミなんだけどさ。
それを言うなら「満タンのリボルバーでやるロシアンルーレットみたいだ」って言うとかさ。
>>545
生牡蠣の他に、オキアミの塩辛、酒盗（鰹の内臓の塩辛）、チャンジャ（鱈の腸の塩辛）とか、
醗酵系の海産物をあれこれ入れるとかで、基本の白菜以外の副材料が多ければ多いほど
アミノ酸が複雑な風味を作るのでおいしく、なおかつ「他家よりもうちのほうが豪勢！」という、
権勢の見栄をはるｗポイントでもあったらしいよｗｗ
アンチョビと塩辛と塩辛を欠かせないキムチとは、なんだかんだで割と隣接した食い物ではあるかもしれんね。
だからといって、アンチョビに唐辛子粉を入れてみようという気にはならんわけだがｗ
生牡蠣の他に、オキアミの塩辛、酒盗（鰹の内臓の塩辛）、チャンジャ（鱈の腸の塩辛）とか、
醗酵系の海産物をあれこれ入れるとかで、基本の白菜以外の副材料が多ければ多いほど
アミノ酸が複雑な風味を作るのでおいしく、なおかつ「他家よりもうちのほうが豪勢！」という、
権勢の見栄をはるｗポイントでもあったらしいよｗｗ
アンチョビと塩辛と塩辛を欠かせないキムチとは、なんだかんだで割と隣接した食い物ではあるかもしれんね。
だからといって、アンチョビに唐辛子粉を入れてみようという気にはならんわけだがｗ
あぁ、チャンジャとかあったな。辛いヤツは食えなかった。
基本的な味はいいと思うけど、辛すぎる。
やっぱり、ピリ辛程度がベストだな。
最近、白菜やカブの浅漬けなんかを手作りしてるが、
アンチョビを叩いて入れたら旨いかな。
もしくは、オイル漬け前のエタリ状態のやつとか。
辛みは柚子胡椒を入れてみたい。
基本的な味はいいと思うけど、辛すぎる。
やっぱり、ピリ辛程度がベストだな。
最近、白菜やカブの浅漬けなんかを手作りしてるが、
アンチョビを叩いて入れたら旨いかな。
もしくは、オイル漬け前のエタリ状態のやつとか。
辛みは柚子胡椒を入れてみたい。
>>547
アンチョビネタとは若干外れるけど、俺、柚胡椒は自作してるよ。
できて最初の10日間くらいは凄く鮮やかな緑色で、それから時間をおくと
フンドーキンのアレみたいなくすんだウグイス色に変わっていくわけだが。
辛みが持続する＆塩と相性がよくて量も調整しやすいので、
料理する時点でアンチョビと合わせるのはいいかもしれんよ。
例えば、パスタ＋アンチョビ＋仕上げに柚胡椒と絡めるとか。
アンチョビネタとは若干外れるけど、俺、柚胡椒は自作してるよ。
できて最初の10日間くらいは凄く鮮やかな緑色で、それから時間をおくと
フンドーキンのアレみたいなくすんだウグイス色に変わっていくわけだが。
辛みが持続する＆塩と相性がよくて量も調整しやすいので、
料理する時点でアンチョビと合わせるのはいいかもしれんよ。
例えば、パスタ＋アンチョビ＋仕上げに柚胡椒と絡めるとか。
>>548
ググってみた。
ほう、なるほど、簡単に手作りできるんだ。
柚子：青唐辛子：塩＝１０：１０：１の割合で混ぜると。
やってみる。㌧クス。
ナメ茸の柚子胡椒風味をよく作るんだが、
（ナメ茸は、エノキダケ１株に、みりん大さじ１，醤油大さじ１で煮詰めるだけ）
これでパスタが旨い。
アンチョビを入れてなかった。入れてみるぞ。
ググってみた。
ほう、なるほど、簡単に手作りできるんだ。
柚子：青唐辛子：塩＝１０：１０：１の割合で混ぜると。
やってみる。㌧クス。
ナメ茸の柚子胡椒風味をよく作るんだが、
（ナメ茸は、エノキダケ１株に、みりん大さじ１，醤油大さじ１で煮詰めるだけ）
これでパスタが旨い。
アンチョビを入れてなかった。入れてみるぞ。
>>549
そうか。考えてみりゃ料理するときには入れてるな。ニンニクも唐辛子も。
そうか。考えてみりゃ料理するときには入れてるな。ニンニクも唐辛子も。
>>550
青唐辛子と柚子は旬が違うんで、
初夏に青唐辛子を買って、種抜きしてフードプロセッサーで荒く刻んで、塩して、冷凍しとく。
んで、柚子の旬になったら、柚子皮剥いて、解凍した青唐辛子＋塩と混ぜて、
フードプロセッサーで本格的にすり下ろし、瓶詰めしとく。
冷凍するのは、青唐辛子の色がくすむのを避けるため（塩と合わせたあと、すぐに冷凍すると色落ちしない）。
青唐辛子と柚子は旬が違うんで、
初夏に青唐辛子を買って、種抜きしてフードプロセッサーで荒く刻んで、塩して、冷凍しとく。
んで、柚子の旬になったら、柚子皮剥いて、解凍した青唐辛子＋塩と混ぜて、
フードプロセッサーで本格的にすり下ろし、瓶詰めしとく。
冷凍するのは、青唐辛子の色がくすむのを避けるため（塩と合わせたあと、すぐに冷凍すると色落ちしない）。
イカの塩辛も自作できそうな気がしてきた
>>553
1)スルメイカ買ってくる（夏場は１パイ100円前後）
2)足を引っこ抜いて胴からキモを引っこ抜く
3)胴の甲骨を引っこ抜く
4)胴を開いて皮を剥き、寄生虫がいないかどうか目を皿のように
5)肝を足から切り離し、寄生虫がいないかどうか目を皿(ry
6)足（げそ）から目玉とくちばしを切り離し、吸盤をしごきとって、寄生虫が（ry
7)ボウルに(4)(6)を入れ、塩、おろしニンニク、醤油、日本酒を入れて、(5)の中身を絞り出してよく揉む
8)タッパか煮沸した瓶に入れ、冷蔵庫へ。一日１回上下を入れ替えてかき回す
話振っといてなんだが、ぼちぼち塩辛スレに移動すべきではないのかwww
塩辛について(料理板）
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1015053242/
■□■イカの塩辛ってどうよ？２■□■（珍味板）
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1233234722/
1)スルメイカ買ってくる（夏場は１パイ100円前後）
2)足を引っこ抜いて胴からキモを引っこ抜く
3)胴の甲骨を引っこ抜く
4)胴を開いて皮を剥き、寄生虫がいないかどうか目を皿のように
5)肝を足から切り離し、寄生虫がいないかどうか目を皿(ry
6)足（げそ）から目玉とくちばしを切り離し、吸盤をしごきとって、寄生虫が（ry
7)ボウルに(4)(6)を入れ、塩、おろしニンニク、醤油、日本酒を入れて、(5)の中身を絞り出してよく揉む
8)タッパか煮沸した瓶に入れ、冷蔵庫へ。一日１回上下を入れ替えてかき回す
話振っといてなんだが、ぼちぼち塩辛スレに移動すべきではないのかwww
塩辛について(料理板）
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1015053242/
■□■イカの塩辛ってどうよ？２■□■（珍味板）
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1233234722/
できそうなんだけどやる気がしないのがタバスコ
熟成に3年とか待ちきれません＞＜
アンチョビを漬ける唐辛子入りオイルを前もって作っておくか
一緒に漬けるときに入れちゃえばいいんじゃない？
熟成に3年とか待ちきれません＞＜
アンチョビを漬ける唐辛子入りオイルを前もって作っておくか
一緒に漬けるときに入れちゃえばいいんじゃない？
>>556
でもこのスレでは作ってる人がｗ > タバスコ
【激辛】唐辛子Part.8【チリペッパー】
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/engei/1253258564/
でもこのスレでは作ってる人がｗ > タバスコ
【激辛】唐辛子Part.8【チリペッパー】
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/engei/1253258564/
しかしいろんな珍味を見るにつけ、塩の力の偉大さを感じる。
その塩は、海にたくさんあるんだもんなあ。
これって。ある意味、ものすごく豊かな世界。
その塩は、海にたくさんあるんだもんなあ。
これって。ある意味、ものすごく豊かな世界。
アンチョビを作ってみたのですが、超塩辛い一夜干の干物の味がしました・・。
２０匹のシコイワシを塩漬けにして冷蔵庫で一ヶ月、
レシピどおりなら魚醤が発生しているはずが全く出ず。
今度は常温にしてさらに一ヶ月。しかし、全く変化無し。
さすがに２ヶ月はヤバそうと取り出してオリーブオイルに入れ、
１週間でフライパンで焼いて食べてみたものです。
味は冒頭の通り、塩辛い一夜干の干物で、アンチョビのそれとは程遠いものでした・・。
塩の量が多すぎたのでしょうか。
塩から出して確認すると、一応結構な量の水分が出ていたようですが、
全て塩に吸い取られており、イワシはカラカラの鰹節みたいになっていました。
ここのを読むと１５％とかの量と書かれており、明らかに多過ぎの感じがします。
（見えなるくらいにやれとかかれており、その通りにやったら、自分のは恐らく１００％～１５０％くらい・・ｗ）
あれって要は、塩水に漬け込んで発酵させるものなんでしょうか。
それともオリーブオイルに漬け込み、さらに熟成を待つものなんでしょうか。
ご教授お願いいたします。
２０匹のシコイワシを塩漬けにして冷蔵庫で一ヶ月、
レシピどおりなら魚醤が発生しているはずが全く出ず。
今度は常温にしてさらに一ヶ月。しかし、全く変化無し。
さすがに２ヶ月はヤバそうと取り出してオリーブオイルに入れ、
１週間でフライパンで焼いて食べてみたものです。
味は冒頭の通り、塩辛い一夜干の干物で、アンチョビのそれとは程遠いものでした・・。
塩の量が多すぎたのでしょうか。
塩から出して確認すると、一応結構な量の水分が出ていたようですが、
全て塩に吸い取られており、イワシはカラカラの鰹節みたいになっていました。
ここのを読むと１５％とかの量と書かれており、明らかに多過ぎの感じがします。
（見えなるくらいにやれとかかれており、その通りにやったら、自分のは恐らく１００％～１５０％くらい・・ｗ）
あれって要は、塩水に漬け込んで発酵させるものなんでしょうか。
それともオリーブオイルに漬け込み、さらに熟成を待つものなんでしょうか。
ご教授お願いいたします。
560 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/14(日) 23:09:27 ID:ik8ByYup0
去年の７月に仕込んだマイワシを今日さばいたのですが、表面の皮に、洗濯洗剤の
溶け残りのような感じの白いポツポツがたくさんありました。
これって何でしょうか？ご存知の方いましたら教えて下さい。
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20100314235935.jpg
塩は飽和状態で仕込んで（120%くらい）、匂いはツナ缶のような感じだったので
腐っているわけではないと思います。よく言われるウマミ成分の結晶かと思って試しに
白い粒をかじってみましたが無味無臭でした。
怖かったのですぐに吐き出しましたが。あと水には溶けませんでした。
溶け残りのような感じの白いポツポツがたくさんありました。
これって何でしょうか？ご存知の方いましたら教えて下さい。
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20100314235935.jpg
塩は飽和状態で仕込んで（120%くらい）、匂いはツナ缶のような感じだったので
腐っているわけではないと思います。よく言われるウマミ成分の結晶かと思って試しに
白い粒をかじってみましたが無味無臭でした。
怖かったのですぐに吐き出しましたが。あと水には溶けませんでした。
>>559
塩が多すぎて発酵が進まなかったのでしょう。
塩水につけるわけではなく、魚から出る水に塩がほぼ全部溶けてしまいます。
この気温が低い時期、発酵させるなら2～3ヶ月常温で大丈夫だと思います。
興味があればナンプラーの作り方も調べるといいかもしれません。
塩が多すぎて発酵が進まなかったのでしょう。
塩水につけるわけではなく、魚から出る水に塩がほぼ全部溶けてしまいます。
この気温が低い時期、発酵させるなら2～3ヶ月常温で大丈夫だと思います。
興味があればナンプラーの作り方も調べるといいかもしれません。
なんか、謎の液体が出てきて、完全にオリーブオイルと層をなしてしまったのですが、大丈夫でしょうか。
水分のふき取りが足らなかった？
水分のふき取りが足らなかった？
>>560、>>562
アドバイスありがとうございます。
発酵させることが大事なんですね。
て言うか、発酵食と言うものだということを今更知りました。
勉強になります。
これって一度オイルに漬け込んだら、
取り出して二度漬けなんてやっぱ不可能でしょうか。
もうこのままだと細かく刻んで塩の代わりぐらいしか使い道はありません・・ｗ
アドバイスありがとうございます。
発酵させることが大事なんですね。
て言うか、発酵食と言うものだということを今更知りました。
勉強になります。
これって一度オイルに漬け込んだら、
取り出して二度漬けなんてやっぱ不可能でしょうか。
もうこのままだと細かく刻んで塩の代わりぐらいしか使い道はありません・・ｗ
566 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/15(月) 21:24:18 ID:TQass7NX0
なんか、謎の液体が出てきて、完全にオリーブオイルと層をなしてしまったのですが、大丈夫でしょうか！
水分のふき取りが足らなかった！？
水分のふき取りが足らなかった！？
>>564
レスありがとうございます。
同じスレ内に回答あったのですね。失礼しました。
最初かじってみて味がしなかったのでウマミ成分とは違うと思ったのですが、
タケノコの中にある白い物体と同じだと思えば納得しました。
レスありがとうございます。
同じスレ内に回答あったのですね。失礼しました。
最初かじってみて味がしなかったのでウマミ成分とは違うと思ったのですが、
タケノコの中にある白い物体と同じだと思えば納得しました。
568 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/15(月) 23:12:02 ID:TQass7NX0
なんか！謎の液体が出てきて１完全にオリーブオイルと層をなしてしまったのですが！大丈夫でしょうか！！
水分のふき取りが足らなかった！！？
水分のふき取りが足らなかった！！？
>>568
うるさい黙れ
うるさい黙れ
570 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/16(火) 21:21:07 ID:ooeKfxfq0
なんかねえ、謎の液体が出てきてねえ、完全にオリーブオイルと層をなしてしまったんｆだけどねえ、大丈夫でしょうかねえ？？？。
水分のふき取りが足らなかったですかねえ？？？
水分のふき取りが足らなかったですかねえ？？？
>>570
大丈夫ですよ！
大丈夫ですよ！
発酵してないってことは煮干しみたいなもん？
>>574
上でも書きましたが、超塩辛い一夜干のイワシの干物みたいな感じですｗ
市販のアンチョビと比べてみましたが、
市販の方は見た目は表面が溶解しており、香水のような、なんとも良い匂い。
焼くとコーンビーフのようにホロホロと身が崩れます。
自分のは原型をしっかりとどめ、ぱっと身ただの3枚おろしのフィレ。
匂いは生臭さが全く無いイワシの匂い。
焼いてもしっかりと原型をとどめています。
味も本当に焼いた干物そのもの。ただし、超塩辛いですが・・ｗ
上でも書きましたが、超塩辛い一夜干のイワシの干物みたいな感じですｗ
市販のアンチョビと比べてみましたが、
市販の方は見た目は表面が溶解しており、香水のような、なんとも良い匂い。
焼くとコーンビーフのようにホロホロと身が崩れます。
自分のは原型をしっかりとどめ、ぱっと身ただの3枚おろしのフィレ。
匂いは生臭さが全く無いイワシの匂い。
焼いてもしっかりと原型をとどめています。
味も本当に焼いた干物そのもの。ただし、超塩辛いですが・・ｗ
塩が多すぎると浸透圧で水分が抜けて鰯が干からびちゃうんだよね
やっちまったことありますわ、初めての頃
パスタに使うときは予め細かく刻まないとオイルに溶けなくて困るんだ
やっちまったことありますわ、初めての頃
パスタに使うときは予め細かく刻まないとオイルに溶けなくて困るんだ
アンチョビは作ったことないのだが、話を総合すると、
特に新鮮なイワシが必要なわけでもないようだね。
むしろいたみかけてるくらいで丁度いいのか？
特に新鮮なイワシが必要なわけでもないようだね。
むしろいたみかけてるくらいで丁度いいのか？
>>579
全然わかりません。詳しい説明よろしく。
全然わかりません。詳しい説明よろしく。
で、新鮮な方がいい理由はなんなの？
さっさと説明してくれないかな。
さっさと説明してくれないかな。
デパ地下でコバルトブルーと鮮やかな水色のグラジュエーションが美しい背色がまだ残ってるセグロイワシを見つけた
朝穫れとあって普段買う３倍の値段だったが思わず買ってしまった
刺身がベストなんだよな～と思いつつ悲しいサガでアンチョビに仕込んでしまった
朝穫れとあって普段買う３倍の値段だったが思わず買ってしまった
刺身がベストなんだよな～と思いつつ悲しいサガでアンチョビに仕込んでしまった
584 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/20(土) 07:48:38 ID:1GiHUv0h0
イワシをアンチョビにするのは、発酵菌の力ではなくイワシの体内（特に内臓）に含まれる
酵素の力だ。その力を強い塩で制御しながら時間をかけて熟成させていく。
新鮮でないイワシは雑菌の繁殖が心配なのはもちろんだが、身割れしやすいことでもわかるように
既に酵素が自分の身体を消化し始めている。消化されかけたイワシの身は自ら消化酵素を作って
どんどん溶けていく。こうなったらアンチョビにはならないし、旨味も失われる。
新鮮であれば内臓ごと仕込んで強い酵素の力を制御しながら使うことができ、内臓そのものの
旨味も肉に移すことができる。内臓を取る場合でも身が締まった状態で作ることができるので、
旨味が強くなる。
これで満足か。
「いたみかけてるくらいで丁度いい」という結論に達したお前のオツムの謎を、さっさと
説明しろよ。
酵素の力だ。その力を強い塩で制御しながら時間をかけて熟成させていく。
新鮮でないイワシは雑菌の繁殖が心配なのはもちろんだが、身割れしやすいことでもわかるように
既に酵素が自分の身体を消化し始めている。消化されかけたイワシの身は自ら消化酵素を作って
どんどん溶けていく。こうなったらアンチョビにはならないし、旨味も失われる。
新鮮であれば内臓ごと仕込んで強い酵素の力を制御しながら使うことができ、内臓そのものの
旨味も肉に移すことができる。内臓を取る場合でも身が締まった状態で作ることができるので、
旨味が強くなる。
これで満足か。
「いたみかけてるくらいで丁度いい」という結論に達したお前のオツムの謎を、さっさと
説明しろよ。
>新鮮でないイワシは雑菌の繁殖が心配なのはもちろんだが、身割れしやすいことでもわかるように
>既に酵素が自分の身体を消化し始めている。消化されかけたイワシの身は自ら消化酵素を作って
>どんどん溶けていく。こうなったらアンチョビにはならないし、旨味も失われる。
これは本当か？ ソースある？
>既に酵素が自分の身体を消化し始めている。消化されかけたイワシの身は自ら消化酵素を作って
>どんどん溶けていく。こうなったらアンチョビにはならないし、旨味も失われる。
これは本当か？ ソースある？
ちょっと整理してみよう
熟成ってのは、アミノ酸分解、自己崩壊。
腐敗ってのは雑菌による分解、副産物として毒素。
その違いがある。
で、
>>578は、新鮮でピンとした鰯が痛みかけのぐちゃぐちゃ状態になるのが
熟成への途中過程として受け止めている節がある。
ただし、断定ではなくて仮定。なもんで質問になってる。
対して
>>579は、いたみかけのぐちゃぐちゃ状態は、腐敗への途中過程として受け止めていて、
新鮮な方が良いと回答している。
俺が思うに
>>579は二段階の回答が必要だと思う。
痛みかけの新鮮じゃない状態の鰯というのが、腐敗への一里塚なのか、
熟成への一里塚なのかがまず明確にならないといけない。
これは腐敗への一里塚であって熟成への一里塚ではない、と言うのが一段階目。
次に、新鮮じゃない崩れかけた形態の鰯の方が、塩水に触れる面積が多いので
熟成する可能性の面積が多くなる。
しかしそれを超えて、新鮮な鰯の方が熟成に有利である、とういうのが二段階目。
この両方に回答しないと>>579の回答は成就しない。
ところが、一段階目の回答は腐敗への一里塚なんだが、
二段階目の回答は、熟成への近道になってる。
つまり>>579が正解であるとも間違っているとも言えない
そんなことよりも、うまいアンチョビめざして試行錯誤で実験して、
その途中経過（失敗も成功も含めて）を報告し合う方がよほど有益だと思う。
これが俺の本音の結論。
熟成ってのは、アミノ酸分解、自己崩壊。
腐敗ってのは雑菌による分解、副産物として毒素。
その違いがある。
で、
>>578は、新鮮でピンとした鰯が痛みかけのぐちゃぐちゃ状態になるのが
熟成への途中過程として受け止めている節がある。
ただし、断定ではなくて仮定。なもんで質問になってる。
対して
>>579は、いたみかけのぐちゃぐちゃ状態は、腐敗への途中過程として受け止めていて、
新鮮な方が良いと回答している。
俺が思うに
>>579は二段階の回答が必要だと思う。
痛みかけの新鮮じゃない状態の鰯というのが、腐敗への一里塚なのか、
熟成への一里塚なのかがまず明確にならないといけない。
これは腐敗への一里塚であって熟成への一里塚ではない、と言うのが一段階目。
次に、新鮮じゃない崩れかけた形態の鰯の方が、塩水に触れる面積が多いので
熟成する可能性の面積が多くなる。
しかしそれを超えて、新鮮な鰯の方が熟成に有利である、とういうのが二段階目。
この両方に回答しないと>>579の回答は成就しない。
ところが、一段階目の回答は腐敗への一里塚なんだが、
二段階目の回答は、熟成への近道になってる。
つまり>>579が正解であるとも間違っているとも言えない
そんなことよりも、うまいアンチョビめざして試行錯誤で実験して、
その途中経過（失敗も成功も含めて）を報告し合う方がよほど有益だと思う。
これが俺の本音の結論。
要するに、>>578も>>579も頭で考えた理屈で応酬するのではなく、
実際に新鮮な背黒鰯とくずれかけた背黒鰯に分けた瓶を創って、
二種類のアンチョビを創って味を比べてみればいい。
その結果を基に話すならわかるが、頭の中で決めつけてしまって
それを押しつけようとしあってるのはよくない。
このスレに、へりくつはいらない。
実際にやってみてどうだったかの体験の共有こそが必要だし、重要だし、貴重。
成功例は貴重だが、失敗例も同様に貴重。
失敗例の原因を分析することで、後に続く者が回り道をしなくてもすむようになるから。
実際に新鮮な背黒鰯とくずれかけた背黒鰯に分けた瓶を創って、
二種類のアンチョビを創って味を比べてみればいい。
その結果を基に話すならわかるが、頭の中で決めつけてしまって
それを押しつけようとしあってるのはよくない。
このスレに、へりくつはいらない。
実際にやってみてどうだったかの体験の共有こそが必要だし、重要だし、貴重。
成功例は貴重だが、失敗例も同様に貴重。
失敗例の原因を分析することで、後に続く者が回り道をしなくてもすむようになるから。
588 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/20(土) 14:04:28 ID:4HKeEyxR0
熟成への一里塚であるなら塩なんて必要なくてそのまま
熟成させていけばいいんじゃないかい。
熟成させていけばいいんじゃないかい。
腐敗と発酵は、微生物から見た場合、大した違いはないけど、
でも人間から見た場合は まっっっっったく 違うの。
似てるようで全然違うの。
でも人間から見た場合は まっっっっったく 違うの。
似てるようで全然違うの。
ＩＤ生きてるかな？
「傷む」の意味は
（4）《傷》破損する。「屋根が―・む」
（5）《傷》腐る。「―・んだ果物」
と二つの意味があるが、食物に関して傷むといえば腐敗だと受け取った。
雑菌の増殖を防ぐために塩が必要なのは少し調べればわかることだと思ったんだけどね。
あと説明面倒だからググってきたけど、
ttp://www.mitsui-norin.co.jp/mmid/knowledge/fujii/index.html
鰯や青魚はヒスタミン食中毒っていうのもあるから注意。
とにかく自分で調べもせずに人に聞くだけってどうなのよ？
「傷む」の意味は
（4）《傷》破損する。「屋根が―・む」
（5）《傷》腐る。「―・んだ果物」
と二つの意味があるが、食物に関して傷むといえば腐敗だと受け取った。
雑菌の増殖を防ぐために塩が必要なのは少し調べればわかることだと思ったんだけどね。
あと説明面倒だからググってきたけど、
ttp://www.mitsui-norin.co.jp/mmid/knowledge/fujii/index.html
鰯や青魚はヒスタミン食中毒っていうのもあるから注意。
とにかく自分で調べもせずに人に聞くだけってどうなのよ？
まあ、そうぴりぴりしなさんな。
世の中には「わからないことを詳しい人に聞く行為＝調べている行為」という認識の人もいるから。
世の中には「わからないことを詳しい人に聞く行為＝調べている行為」という認識の人もいるから。
592 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/20(土) 20:21:49 ID:TDfhT3z00
教えてください。
前回、初めて作った時は頭も落とし、内臓も取り、骨と多少の内臓の状態で１ｋｇのイワシに対して
２００ｇの塩で冷蔵庫で１か月漬けました。
水はほとんど上がらず半分くらい漬かった状態でした。
でも、そのままフィレにしてオリーブオイルに漬けました。
熟成は足りない？と思いつつ使っているうちに、>>561さんとは明らかに違う白いカビが出て
きたので捨てました。
今回、塩が足りなかったと判断し、1kgに対して塩４５０ｇくらい、頭も内臓もつけっぱなしで
塩をまぶして1日経ちました。見たら、身から出た水分にどっぷりとつかっています。
このまま漬けっ放しでいいのでしょうか？一回捨ててもう一度塩に漬けなおした方がいいのでしょうか？
どちらのイワシも三崎で揚げたてのシコイワシを横須賀で1kg100円で購入したものです。
新鮮だったと思います。
前回、初めて作った時は頭も落とし、内臓も取り、骨と多少の内臓の状態で１ｋｇのイワシに対して
２００ｇの塩で冷蔵庫で１か月漬けました。
水はほとんど上がらず半分くらい漬かった状態でした。
でも、そのままフィレにしてオリーブオイルに漬けました。
熟成は足りない？と思いつつ使っているうちに、>>561さんとは明らかに違う白いカビが出て
きたので捨てました。
今回、塩が足りなかったと判断し、1kgに対して塩４５０ｇくらい、頭も内臓もつけっぱなしで
塩をまぶして1日経ちました。見たら、身から出た水分にどっぷりとつかっています。
このまま漬けっ放しでいいのでしょうか？一回捨ててもう一度塩に漬けなおした方がいいのでしょうか？
どちらのイワシも三崎で揚げたてのシコイワシを横須賀で1kg100円で購入したものです。
新鮮だったと思います。
>>592 つたない自分の経験則から思うところをお話しします。
●熟成期間について
冷蔵庫で一ヶ月熟成というのは、足りないですね。
冷蔵庫の場合は、冬場と同じ感覚ですよね。
冬場なら三ヶ月、春秋なら二ヶ月、盛夏なら一ヶ月が熟成のめどです。全部室温です。
冷蔵庫でやるなら、三ヶ月必要でしょう。
●カビ？について
オリーブオイルにつけているときに、空気に触れてませんでしたか？
油に漬けるのは、空気シャットアウトの意味があります。
●塩の分量について
塩は、最初の段階からすでに多すぎるくらいかもしれません。
少なくとも少なかったことはないと思います。
●仕上がりの予感について
おそらく今回の塩４５０グラム作戦は、スレの上の方で書かれていた、煮干しのしょっぱい状態に
仕上がる予感がします。ちなみに対策も上に書かれています。
●汁の処理について
汁を捨てるのはもったいないですよ。汁まみれの塩ももったいない。使い回しできます。
汁はもしざふざふなら、コーヒーを漉す濾紙で一日かけて漉すと、きれいな魚礁が取れます。
はじめての大きな失敗のとき、自分も心配になって全部捨てました。三リットルくらいありました。
未だに後悔しています。捨てる必要はなかった、と。
一年近く常温放置してしまい、ほとんど全部液状化してしまったんです。
今思えば、あれは使えたなと。本当にもったいないことをしました。
●内臓について
頭をおとしたのはいいんですが、内臓は残した方がおいしく仕上がります。
調理にもそのまま使っても大丈夫です。気持ち悪ければ、オリーブオイル煮付ける前の段階で
洗い落とせばいいです。
水洗いしたには、油に漬ける前にキッチンペーパーなどで水分を拭き取っておいてください。
●現状のこれからについて
漬けっぱなしで大丈夫です。むしろ鰯をたしてもいいくらいです。
●熟成期間について
冷蔵庫で一ヶ月熟成というのは、足りないですね。
冷蔵庫の場合は、冬場と同じ感覚ですよね。
冬場なら三ヶ月、春秋なら二ヶ月、盛夏なら一ヶ月が熟成のめどです。全部室温です。
冷蔵庫でやるなら、三ヶ月必要でしょう。
●カビ？について
オリーブオイルにつけているときに、空気に触れてませんでしたか？
油に漬けるのは、空気シャットアウトの意味があります。
●塩の分量について
塩は、最初の段階からすでに多すぎるくらいかもしれません。
少なくとも少なかったことはないと思います。
●仕上がりの予感について
おそらく今回の塩４５０グラム作戦は、スレの上の方で書かれていた、煮干しのしょっぱい状態に
仕上がる予感がします。ちなみに対策も上に書かれています。
●汁の処理について
汁を捨てるのはもったいないですよ。汁まみれの塩ももったいない。使い回しできます。
汁はもしざふざふなら、コーヒーを漉す濾紙で一日かけて漉すと、きれいな魚礁が取れます。
はじめての大きな失敗のとき、自分も心配になって全部捨てました。三リットルくらいありました。
未だに後悔しています。捨てる必要はなかった、と。
一年近く常温放置してしまい、ほとんど全部液状化してしまったんです。
今思えば、あれは使えたなと。本当にもったいないことをしました。
●内臓について
頭をおとしたのはいいんですが、内臓は残した方がおいしく仕上がります。
調理にもそのまま使っても大丈夫です。気持ち悪ければ、オリーブオイル煮付ける前の段階で
洗い落とせばいいです。
水洗いしたには、油に漬ける前にキッチンペーパーなどで水分を拭き取っておいてください。
●現状のこれからについて
漬けっぱなしで大丈夫です。むしろ鰯をたしてもいいくらいです。
>>593
レスありがとうございます。熟成はやはり短すぎましたね。腐るの怖かったんです。
カビ？は>>561さんのように水に溶かしたり実験してないのですが、オリーブオイルには
ちゃんと漬かっていました。でも、油に白いのが浮いてたんです。
なので、カビかな？と。
フィレにするときの水切れが悪かった？瓶の煮沸が甘かった？のかもしれません。
塩は多すぎますか…。では、アドバイスに従って追加でイワシを入れたいと思います。
思い切って常温保存で、放置で行きます！
今度こそうまくいきますように…。
ってうちは皆さんに比べるとイワシが手に入りやすいので恐縮です。
レスありがとうございます。熟成はやはり短すぎましたね。腐るの怖かったんです。
カビ？は>>561さんのように水に溶かしたり実験してないのですが、オリーブオイルには
ちゃんと漬かっていました。でも、油に白いのが浮いてたんです。
なので、カビかな？と。
フィレにするときの水切れが悪かった？瓶の煮沸が甘かった？のかもしれません。
塩は多すぎますか…。では、アドバイスに従って追加でイワシを入れたいと思います。
思い切って常温保存で、放置で行きます！
今度こそうまくいきますように…。
ってうちは皆さんに比べるとイワシが手に入りやすいので恐縮です。
ぶっちゃけ、もし腐ってしまったら、
一発でニオイで分かると思いますけど。
魚が腐敗した時のニオイ嗅いだことありませんか？
はっきり言って危険を感じるニオイがしますよ。
一発でニオイで分かると思いますけど。
魚が腐敗した時のニオイ嗅いだことありませんか？
はっきり言って危険を感じるニオイがしますよ。
596 ：ぱくぱく名無しさん：2010/03/21(日) 00:12:19 ID:G7fz1yuF0
>>596
魚が新鮮でなければならない理由は、雑菌の混入と繁殖を抑えることではないかい。
醗酵が菌によるものである場合、その菌は毒性のないものでなければならない。
何らかの毒性を持つ菌が繁殖した場合、それは人間にとっては「腐敗」になる。
魚が新鮮である必要＝まだ毒性のある雑菌が付着・混入・繁殖していない、ということだ。
食品保存で塩を用いる理由の第一義は「脱水」「塩分濃度の上昇」だと思う。
アンチョビとは違うけど、干物などの場合は天日干しして乾燥させるが、
これも脱水と、それに伴う塩分濃度の上昇によって、腐敗（＝毒性を持つ雑菌の繁殖）を抑えることで、
長期保存を可能にする。
菌の繁殖には「水分」が必要なので、それを遮断する、または塩分濃度を上げることで
雑菌の繁殖を妨げる。
新鮮ではない魚＝既に雑菌の繁殖が進んでいる魚は、それだけで何らかの毒性を持っている
可能性が高いわけで、それは長期保存ができても可食に向かない。長期保存するのは食用のためだから、
食べられなくなっているものを長期保存しても意味がない。
故に、保存食の原材料はできるだけ新鮮であるほうがいい、ということだ。
魚が新鮮でなければならない理由は、雑菌の混入と繁殖を抑えることではないかい。
醗酵が菌によるものである場合、その菌は毒性のないものでなければならない。
何らかの毒性を持つ菌が繁殖した場合、それは人間にとっては「腐敗」になる。
魚が新鮮である必要＝まだ毒性のある雑菌が付着・混入・繁殖していない、ということだ。
食品保存で塩を用いる理由の第一義は「脱水」「塩分濃度の上昇」だと思う。
アンチョビとは違うけど、干物などの場合は天日干しして乾燥させるが、
これも脱水と、それに伴う塩分濃度の上昇によって、腐敗（＝毒性を持つ雑菌の繁殖）を抑えることで、
長期保存を可能にする。
菌の繁殖には「水分」が必要なので、それを遮断する、または塩分濃度を上げることで
雑菌の繁殖を妨げる。
新鮮ではない魚＝既に雑菌の繁殖が進んでいる魚は、それだけで何らかの毒性を持っている
可能性が高いわけで、それは長期保存ができても可食に向かない。長期保存するのは食用のためだから、
食べられなくなっているものを長期保存しても意味がない。
故に、保存食の原材料はできるだけ新鮮であるほうがいい、ということだ。
女房も一緒だな。
新鮮なうちはいいが、そのうち毒を含み出す。
新鮮なうちはいいが、そのうち毒を含み出す。
>>600
ここを読めば分かると思う。
http://www.nttcom.co.jp/comzine/no066/wise/index.html
分からなかったら、何がどのように分からないのかを具体的に書いておけば、
誰かが答えてくれるかもしれない。気が向いた人がいればの話だが。
ここを読めば分かると思う。
http://www.nttcom.co.jp/comzine/no066/wise/index.html
分からなかったら、何がどのように分からないのかを具体的に書いておけば、
誰かが答えてくれるかもしれない。気が向いた人がいればの話だが。
まあいずれにしても皆さん食中毒にならないように注意して
おいしいアンチョビライフを楽しみましょう！
おいしいアンチョビにおいしい副産物ナンプラー
考えただけでもおいしそうですね～。
おいしいアンチョビライフを楽しみましょう！
おいしいアンチョビにおいしい副産物ナンプラー
考えただけでもおいしそうですね～。
>>603
> 推測と想像であれこれ言ってる奴がウザイだけだ。
> 人をバカだと思っているらしいけども、その程度の推測や想像ならお前でなくても誰にでも出来る。
アンチョビ作ったり使ったりがスレの趣旨であって
ここに書いてあるレスに「自分が読んでてウザイから」みたいな子供っぽい理由で
文句をつけるスレではありません
馬鹿じゃないんだから言わなくてもわかってるか・・・すまんね
で？あなたのおすすめレシピは何？多少は興味あるんでしょ？
料理でも作り方でもどっちでもいいよ。こんな風に調理するのが好きとかないの？
> 推測と想像であれこれ言ってる奴がウザイだけだ。
> 人をバカだと思っているらしいけども、その程度の推測や想像ならお前でなくても誰にでも出来る。
アンチョビ作ったり使ったりがスレの趣旨であって
ここに書いてあるレスに「自分が読んでてウザイから」みたいな子供っぽい理由で
文句をつけるスレではありません
馬鹿じゃないんだから言わなくてもわかってるか・・・すまんね
で？あなたのおすすめレシピは何？多少は興味あるんでしょ？
料理でも作り方でもどっちでもいいよ。こんな風に調理するのが好きとかないの？
>>605
嘘を書いてるクズがうざいんだよ。
嘘を書いてるクズがうざいんだよ。
>>606
どのレスのどの部分が嘘なの？
どのレスのどの部分が嘘なの？
>>606
嘘だとわかっていると言うことは、それを立証できるだけの
経験や情報、知識があるんだよね？
是非とも教えてもらえませんか？
それが真実であればあなたの言う嘘が駆逐できると思います。
このスレのためにもなるし、あなたのいらいらも解消できると思いますよ。
何か有益な情報が得られそうでわくわくしてきたぞ。
嘘だとわかっていると言うことは、それを立証できるだけの
経験や情報、知識があるんだよね？
是非とも教えてもらえませんか？
それが真実であればあなたの言う嘘が駆逐できると思います。
このスレのためにもなるし、あなたのいらいらも解消できると思いますよ。
何か有益な情報が得られそうでわくわくしてきたぞ。
この手のスレが荒れるとは思っても見なかった・・。
皆さんいい大人でしょう？
大人は折れた方が勝ちですよ。
皆さんいい大人でしょう？
大人は折れた方が勝ちですよ。
>>601
なかなか面白かった。
●ＨＰのまとめ
まとめると、
・発酵と腐敗の本質的な違いは、ない。
人間にとって有益か有害かで呼び名が決まる。
・発酵のメカニズムは詳しくわかっていない。
わかっているのは長年大勢の人の試行錯誤により
コウすれば長期間保存できて、おいしく食べられるという方法論のみ。
・試行錯誤の方法論が凝縮した、伝統という名の方法論を
科学が後追いで分析してる。
・ところが伝統は後継者がないのでどんどんつぶれる。
すると「伝統」にぶらさがっている、まだ解明されていない
微生物やノウハウも同時に永遠のブラックボックス化
●ＨＰから思ったこのスレの意義
ところで
このスレでみんなでやろうとしていることは、まさに
上記で言うと、「大勢の人による試行錯誤」。
これを増やすことによって、「長期間」を短縮することができる。
一人なら５千年試行錯誤しないとわからないことも、５０００人なら
理論上では一年でできる。スレを読む人の数なら五千人くらい、
普通にいる。
ネットの特性を生かすことにより、時間の壁をぶち破ることができる
ここが一番重要だと思う。ネットの特性を使って、伝統を解析し、
新しい文化を創造する。これがこのスレの一番の存在意義だと
俺は思う。
だから、成功だけでなく失敗の例もどんどんあげたらいいと思う。
このスレでは、失敗情報は、成功情報以上にありがたい、
同じ失敗の予防になるだけでなく、今後失敗しないための研究を前倒しで出来るようになる。
単に失敗しただけではだめで、どのようにやったらどのような失敗になったか
出来れば写真があれば最高。アドバイスする経験者も素人だし手探り。でもそれが面白い。
子供時代の秘密基地探検隊のおもしろさ。
失敗だと思っていたことが実は失敗ではなかった場合も多いはず。
多種の試行錯誤の共有がこのスレの良いところだと思う。
長文失礼
なかなか面白かった。
●ＨＰのまとめ
まとめると、
・発酵と腐敗の本質的な違いは、ない。
人間にとって有益か有害かで呼び名が決まる。
・発酵のメカニズムは詳しくわかっていない。
わかっているのは長年大勢の人の試行錯誤により
コウすれば長期間保存できて、おいしく食べられるという方法論のみ。
・試行錯誤の方法論が凝縮した、伝統という名の方法論を
科学が後追いで分析してる。
・ところが伝統は後継者がないのでどんどんつぶれる。
すると「伝統」にぶらさがっている、まだ解明されていない
微生物やノウハウも同時に永遠のブラックボックス化
●ＨＰから思ったこのスレの意義
ところで
このスレでみんなでやろうとしていることは、まさに
上記で言うと、「大勢の人による試行錯誤」。
これを増やすことによって、「長期間」を短縮することができる。
一人なら５千年試行錯誤しないとわからないことも、５０００人なら
理論上では一年でできる。スレを読む人の数なら五千人くらい、
普通にいる。
ネットの特性を生かすことにより、時間の壁をぶち破ることができる
ここが一番重要だと思う。ネットの特性を使って、伝統を解析し、
新しい文化を創造する。これがこのスレの一番の存在意義だと
俺は思う。
だから、成功だけでなく失敗の例もどんどんあげたらいいと思う。
このスレでは、失敗情報は、成功情報以上にありがたい、
同じ失敗の予防になるだけでなく、今後失敗しないための研究を前倒しで出来るようになる。
単に失敗しただけではだめで、どのようにやったらどのような失敗になったか
出来れば写真があれば最高。アドバイスする経験者も素人だし手探り。でもそれが面白い。
子供時代の秘密基地探検隊のおもしろさ。
失敗だと思っていたことが実は失敗ではなかった場合も多いはず。
多種の試行錯誤の共有がこのスレの良いところだと思う。
長文失礼
>>609
オイルの結晶ですか？冷蔵庫で冷やしたら固まりましたけど、室温に戻したら普通に戻りました。
そしてその後、常温保存中にオイルに浮くのもあり、魚にぼわっと付くのもあり、と白いぶつぶつが
出てきて画像検索してもこのスレを見てもチロシンとあったのですが、どうみてもカビっぽく見え
一度そう見えたら怖くて誰も食べてくれず、自分もあきらめました。
気にかけてくれてありがとう。
今日は安いシコイワシが買えなかったので追加投入は延期です。
また、追ってレポートします。
オイルの結晶ですか？冷蔵庫で冷やしたら固まりましたけど、室温に戻したら普通に戻りました。
そしてその後、常温保存中にオイルに浮くのもあり、魚にぼわっと付くのもあり、と白いぶつぶつが
出てきて画像検索してもこのスレを見てもチロシンとあったのですが、どうみてもカビっぽく見え
一度そう見えたら怖くて誰も食べてくれず、自分もあきらめました。
気にかけてくれてありがとう。
今日は安いシコイワシが買えなかったので追加投入は延期です。
また、追ってレポートします。
ま、人間にとって有益でない状態になっちゃうことがあるから、それを「腐敗」と呼び、
経験に基づいたおいしくできる方法でできあがったものは「醗酵」と呼ぶ。
新鮮でない魚に塩も何もせず、そのへんに放置しておいたら、
それは有益な醗酵ではなく、有害な腐敗になる、と。
脳みそで推測もなにも、魚腐らした経験が一度でもあればわかる話だと思うんだが、
何でこだわってんだかがわからない(´･ω･｀)
経験に基づいたおいしくできる方法でできあがったものは「醗酵」と呼ぶ。
新鮮でない魚に塩も何もせず、そのへんに放置しておいたら、
それは有益な醗酵ではなく、有害な腐敗になる、と。
脳みそで推測もなにも、魚腐らした経験が一度でもあればわかる話だと思うんだが、
何でこだわってんだかがわからない(´･ω･｀)
新鮮か腐敗かの２分割で考えたらわからなくなる。
「新鮮」
「新鮮ではないが腐敗でもない」
「腐敗」の
少なくとも3段階で文章を読み取る必要がある
新鮮派は
【１新鮮、新鮮ではないが腐敗でもない】
【２腐敗】
という枠組みを無意識で作って話をしてるし
逆派は
【１新鮮】
【２新鮮ではないが腐敗でもない、腐敗】
という枠組みで考えて話をしている
前者は前者の持つ２分割では１しか選択の余地が無く、1の中では新鮮なほうがよりいっそう２から遠ざかるから
1の中でも新鮮に近い方が良いに決まってる、という考え方の組み立てで話をしている。
逆に、後者は、後者の持つ２分割で考えると、そもそも、（腐敗を避けて）発酵させようとするんだから
最初が別に「１新鮮」である必要はないだろうと。むしろ2の範疇内で、いかに腐敗を防御して発酵を進めるかの工夫が
知恵の見せ所だろうと考える。
新鮮派と、新鮮に意味なし派とでは前提としている枠組みが違うんだ。
3分割をしたときの2の部分を、お互いが自分に有利なように取り込んでそれを前提として話をするから
いつまでもかみ合わない。
だから新鮮派が自己の正当性を立証するには、腐敗を否定するのではなく、腐敗を除外した「新鮮ではないが腐敗でもない」
の部分と「新鮮」とを比較した上での優位性を明示しないといけない。
逆に
新鮮に意味なし派は、自己の正当性を立証するには、新鮮でない魚でやる方が新鮮な魚でやるよりメリットがあることを
立証しないといけない
しかしどちらの派も、理屈だけで、実証はしていない。
だから言ってるんだよ。とにかく試行錯誤しろって。
素人の理屈より、学者の理屈は正しい。
その学者の正しい理屈より正しいのが、長年かけて、大勢の人が試行錯誤したその足跡。
こっちの方が正しい。
その正しいことを期間短縮でやれるのがネットだって言ってる分けよ。
素人同士の個人的な思い込みを論拠とした不毛の論争はそろそろ止めた方が良いと思う。
次にこの点で論争するときは、
少なくとも論争する前に
「新鮮なヒコイワシ」「腐敗はしていないが形が崩れかけてるなどの新鮮でないヒコイワシ」の両者を
同時に同条件でアンチョビをつくり、アンチョビになる途中経過で、味の変化の良否や変化のスピード、
失敗の確率など第三者を納得させられるデータを取った上で論争の訴状にあげるべき。
現状のままだらだら続けるのは、スレ汚しで迷惑なだけ。
なぜなら読み取る第三者は何も得るモノがないんだわ。
ただし、論争そのものを否定してるわけでは内ので誤解なきようにね。
ピンとした新鮮なモノのほうがいいのか、ぐだぐだ気味な方がいいのかというのは、テーマとしては結構面白い。
だから実験をした上でなら大いにその成果を発表して、相手をやりこめてほしいし論争してほしいと期待してる。
少なくとも論争する前に
「新鮮なヒコイワシ」「腐敗はしていないが形が崩れかけてるなどの新鮮でないヒコイワシ」の両者を
同時に同条件でアンチョビをつくり、アンチョビになる途中経過で、味の変化の良否や変化のスピード、
失敗の確率など第三者を納得させられるデータを取った上で論争の訴状にあげるべき。
現状のままだらだら続けるのは、スレ汚しで迷惑なだけ。
なぜなら読み取る第三者は何も得るモノがないんだわ。
ただし、論争そのものを否定してるわけでは内ので誤解なきようにね。
ピンとした新鮮なモノのほうがいいのか、ぐだぐだ気味な方がいいのかというのは、テーマとしては結構面白い。
だから実験をした上でなら大いにその成果を発表して、相手をやりこめてほしいし論争してほしいと期待してる。
基本、同意です。なので、まずは >>ID:HtYF3blZ0 からその実験報告をお願いします。
長文連投よりもはるかに有益かと思います。
長文連投よりもはるかに有益かと思います。
>>617 あなたのおっしゃる意味がわかりません。
私は新鮮派もアンチ派も支持していません。
現状ではどっちでも良いし、どうでもいいと考えています。
だから自分がこの実験する意味はないと考えています。
私は新鮮派もアンチ派も支持していません。
現状ではどっちでも良いし、どうでもいいと考えています。
だから自分がこの実験する意味はないと考えています。
>>617
この実験は、新鮮派あるいはアンチ派が行うべきモノであると考えてるので、
/.::::::::::::`::､::::::::::::::ヽゝ '´ _
ｌ::::::::::::::::::::::::::::::::::::ヽ〉 '´ あなたのお願いは、お断りします。
｀ヽヽ. {:::::ヾ::__::::::::::::::､::､ﾝ'´＞ - ､
_ ＿ _ ＼､_≧,ミヽ＞､Y ／ ｀丶、
/⌒ﾞ⌒'´ ｀ヽ ｀ｰヽ＿_,ノ/ ＼
{ ‐千 { ､ 、 ｀ヽ,
│ Ｙ ,､_ ｀メ、 ヾ´￣ ｀ヽ〉 ／⌒＞､
ｌ 7＾７＾"''''''' "´ ＼ 、 ＼ / ／: : : : ＼
|_儿/ ＼、 Y,.イ: : : : : : : : ﾊ
この実験は、新鮮派あるいはアンチ派が行うべきモノであると考えてるので、
/.::::::::::::`::､::::::::::::::ヽゝ '´ _
ｌ::::::::::::::::::::::::::::::::::::ヽ〉 '´ あなたのお願いは、お断りします。
｀ヽヽ. {:::::ヾ::__::::::::::::::､::､ﾝ'´＞ - ､
_ ＿ _ ＼､_≧,ミヽ＞､Y ／ ｀丶、
/⌒ﾞ⌒'´ ｀ヽ ｀ｰヽ＿_,ノ/ ＼
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|_儿/ ＼、 Y,.イ: : : : : : : : ﾊ
自分はやらないけど、結果だけよこせってことね
>>618
あれ？いつのまにか二極化してるし、なんかおかしい。
新鮮派も何もないんじゃないの？ただ腹下したくないだけだ。
元は作ったこともない人が勝手に決めつけちゃって、それだとあたるかもよって
一部の親切な人ができるだけあたるリスクの低い作り方を提案しているだけ。
「新鮮でなければいけない派」じゃなくて「新鮮な方があたるリスクが少ない派」でしょ。
あれ？いつのまにか二極化してるし、なんかおかしい。
新鮮派も何もないんじゃないの？ただ腹下したくないだけだ。
元は作ったこともない人が勝手に決めつけちゃって、それだとあたるかもよって
一部の親切な人ができるだけあたるリスクの低い作り方を提案しているだけ。
「新鮮でなければいけない派」じゃなくて「新鮮な方があたるリスクが少ない派」でしょ。
>>616
×論争の訴状にあげる
×論争の俎上にあげる
○論争の俎上に載せる
「俎上にあげる（上げる）」は重複表現である。
レスの主旨とは無関係な指摘で申し訳ありません。
揚げ足取りが目的ではない、ということはご理解ください。
×論争の訴状にあげる
×論争の俎上にあげる
○論争の俎上に載せる
「俎上にあげる（上げる）」は重複表現である。
レスの主旨とは無関係な指摘で申し訳ありません。
揚げ足取りが目的ではない、ということはご理解ください。
買ってきて新鮮な鰯に塩振って仕込むのと、
買ってきて生暖かい屋内に一週間放置して腐り始めてから塩振るのと、
どっちが食えるものになるのかという話になるわけだが……
日が経つとハエが湧くんだよ。
醗酵が、腐敗がどうこう以前に。
厳密に言えば、ハエが卵産んで、ウジが湧くの。
ウジが湧いてから慌てて塩振ったアンチョビ食いたいのか？
俺はやだね。
買ってきて生暖かい屋内に一週間放置して腐り始めてから塩振るのと、
どっちが食えるものになるのかという話になるわけだが……
日が経つとハエが湧くんだよ。
醗酵が、腐敗がどうこう以前に。
厳密に言えば、ハエが卵産んで、ウジが湧くの。
ウジが湧いてから慌てて塩振ったアンチョビ食いたいのか？
俺はやだね。
元の質問者が聞きたいのは、「傷んだ原料でも安全か」ということではなく、
「おいしいアンチョビを作るには、新鮮な材料の方が良いのか、ある程度寝かせた方が良いのか」
例えばこういう研究
新温度帯における畜肉・魚肉の成分変化と保存期間の関係
http://www.nakashima-foundation.org/kieikai/pdf/13/23.pdf
を、鮮度別にやってないかと、そういうことだよね。
まあ確かにちょっと知りたいよね。
ところでアンチョビ初挑戦したけど、大失敗した模様。
まず塩が多すぎた。計ってないけど 100% 近いかも知れない。
次に、背の高いビンを使ったんだけど、水分が出てきてから塩の層の間に大き目の気泡がアチコチにあるのが
気になって、気泡をつぶすためにかき混ぜてしまった。
すると切り身の一部が水面から出るようになってしまった。
どうしても漬からない部分が無くならなかった。
今思えば重石をしたら良かったのか。
しばらく放置してみたところ、浮かんでいた部分が傷んでしまったようだ。
次はひらたい容器で挑戦します。
「おいしいアンチョビを作るには、新鮮な材料の方が良いのか、ある程度寝かせた方が良いのか」
例えばこういう研究
新温度帯における畜肉・魚肉の成分変化と保存期間の関係
http://www.nakashima-foundation.org/kieikai/pdf/13/23.pdf
を、鮮度別にやってないかと、そういうことだよね。
まあ確かにちょっと知りたいよね。
ところでアンチョビ初挑戦したけど、大失敗した模様。
まず塩が多すぎた。計ってないけど 100% 近いかも知れない。
次に、背の高いビンを使ったんだけど、水分が出てきてから塩の層の間に大き目の気泡がアチコチにあるのが
気になって、気泡をつぶすためにかき混ぜてしまった。
すると切り身の一部が水面から出るようになってしまった。
どうしても漬からない部分が無くならなかった。
今思えば重石をしたら良かったのか。
しばらく放置してみたところ、浮かんでいた部分が傷んでしまったようだ。
次はひらたい容器で挑戦します。
初心者や未熟者は、経験不足から来る怖さで「新鮮なほうがいいに決まってる」の一択しかない。
傷んだ青魚なんてヒスタミンの塊じゃね
多分刺身向けの熟成が念頭にあるのだろうから、冷蔵保存のつもりでしょ。
小さな魚で熟成ってピンとこないけど。
小さな魚で熟成ってピンとこないけど。
サンマの塩辛を作ったときに、鮮度のいいのと数日冷蔵庫保管したのを
較べると鮮度のいい方が雑味が少ないと感じた。
しかし、冷蔵庫保管してから作った方が複雑な味とも言える。
新鮮な方が身のしっかり感があったような気がするけど、熟成度の
違いかもしれない。
較べると鮮度のいい方が雑味が少ないと感じた。
しかし、冷蔵庫保管してから作った方が複雑な味とも言える。
新鮮な方が身のしっかり感があったような気がするけど、熟成度の
違いかもしれない。
私は新鮮の方が安心派ですが、
新鮮だと思って買ってきて仕込んだアンチョビの中に
万が一１匹２匹いたんだやつが混じっていたら悪い菌も増殖してしまうんでしょうか。
それとも塩で増殖は抑えられ、全滅させられるんでしょうか。
いつもおなかがゆるいやつをチェックして取り除いてから仕込んでいます。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%92%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%B3
鮮度の落ちた魚)に蓄積された、ヒスタミンは食中毒の原因となる
新鮮だと思って買ってきて仕込んだアンチョビの中に
万が一１匹２匹いたんだやつが混じっていたら悪い菌も増殖してしまうんでしょうか。
それとも塩で増殖は抑えられ、全滅させられるんでしょうか。
いつもおなかがゆるいやつをチェックして取り除いてから仕込んでいます。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%92%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%B3
鮮度の落ちた魚)に蓄積された、ヒスタミンは食中毒の原因となる
たぶんアンチョビ製造してる工場はそこまで配慮してないと思う
新鮮じゃないのでアンチョビを作った場合の最大の問題点は腐敗とかではなく、虫の混入だと思うが。
水揚げ直後の魚には、寄生虫の可能性はあってもハエ（ウジ）などの混入のリスクは低い。
早い段階で塩漬け＆封入してしまうと、ハエ混入リスクは減る。
冷蔵庫に入れている間は虫の混入リスクはもちろん低いだろうけど、その他の雑菌（カビなど）の
混入リスクはゼロにはならない。
結局、その他の雑菌の繁殖を抑えるために塩漬けするんだから、早い段階でやればいいんじゃないの、
っていう話のような気はするんだが。
水揚げ直後の魚には、寄生虫の可能性はあってもハエ（ウジ）などの混入のリスクは低い。
早い段階で塩漬け＆封入してしまうと、ハエ混入リスクは減る。
冷蔵庫に入れている間は虫の混入リスクはもちろん低いだろうけど、その他の雑菌（カビなど）の
混入リスクはゼロにはならない。
結局、その他の雑菌の繁殖を抑えるために塩漬けするんだから、早い段階でやればいいんじゃないの、
っていう話のような気はするんだが。
皆ビクビクしすぎ
そして>>633のレスは途絶えたのでした．．．
>>634 お前が殺したのか？そうかそうかの納得した
636 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/05(月) 21:49:48 ID:sNqAepO30
昨日今日と、合計３キロのカタクチイワシを塩漬けに。
２キロはフィレに、１キロはそのまんま塩まぶしに。
で、ここゆっくり見て思ったんだが、塩の量＝鰯の量
（つまり塩２キロで鰯２キロ）って、多すぎだよね？
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・orz
とりあえず、このまま２ヶ月常温でいってみる。
２キロはフィレに、１キロはそのまんま塩まぶしに。
で、ここゆっくり見て思ったんだが、塩の量＝鰯の量
（つまり塩２キロで鰯２キロ）って、多すぎだよね？
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・orz
とりあえず、このまま２ヶ月常温でいってみる。
まー多すぎても溶けのこるべ＜塩
そういえば、１１月から漬け込んでたやつを忘れてた。。。orz
帰ったら捌くか。もう溶けてるかも。。。
帰ったら捌くか。もう溶けてるかも。。。
これが魚醤にまつわる秘話である
13ヶ月ほど前、丸のまま常温で始めた塩漬けを、
そろそろ引き上げて水洗いし、油漬けにしようと思ったんですが、
こうなってしまうともはや捌けないですね。水洗いもうまく出来ないし。
たしかにハラワタを一緒に漬け込む方がいいとしても、
やっぱ新鮮な時に捌いてから漬けた方が結局うまく行きますね。
仕方がないのでとりあえず頭や骨やドロドロのハラワタも付いたまま、
油漬けにしてしまおうと思いますが、大丈夫かなぁ。。。
そろそろ引き上げて水洗いし、油漬けにしようと思ったんですが、
こうなってしまうともはや捌けないですね。水洗いもうまく出来ないし。
たしかにハラワタを一緒に漬け込む方がいいとしても、
やっぱ新鮮な時に捌いてから漬けた方が結局うまく行きますね。
仕方がないのでとりあえず頭や骨やドロドロのハラワタも付いたまま、
油漬けにしてしまおうと思いますが、大丈夫かなぁ。。。
さすがに13ヶ月は・・・
1年漬けたなら、全部溶かしてしまうほうがいいと思う。
とりあえず
多すぎる液体部分だけ漉してナンプラーにするといい。
のこりは次の魚を漬けるための土壌にすればいい。
とりあえず
多すぎる液体部分だけ漉してナンプラーにするといい。
のこりは次の魚を漬けるための土壌にすればいい。
一カ月くらい前に漬けた瓶に半分くらいしか入ってなかったので、
もう半分、新たにセグロイワシを上から足してみた。
鱗払って、頭のみちぎって、内臓は付きっぱなし。
骨までむしると内臓も付いてきてしまうので、骨は残した。
現在、台所の隅に常温でほったらかし中。
もう半分、新たにセグロイワシを上から足してみた。
鱗払って、頭のみちぎって、内臓は付きっぱなし。
骨までむしると内臓も付いてきてしまうので、骨は残した。
現在、台所の隅に常温でほったらかし中。
教えて下さい。塩漬けが終わって魚と魚醤を取り出した後に残る沢山の塩は、
再利用のために回収する方も多いと思いますが、小骨やら内蔵やらヒレやらエラやら、
くずれた魚の一部が混入していてイマイチ綺麗な状態ではありません。
そのまま丸ごと次を漬け込むのに使うのであればそれでもいいかもしれませんが、
イワシの旨味が移った塩を、炒飯の味付けに使ったりおにぎりに使ったりしたいと思っているので、
できればそういうゴミは除去して塩だけにしたいんですけど、いい方法ってありますでしょうか。
一旦水に溶いて煮詰めればいいんでしょうが、かなりバカバカしいですし、
せっかくのイワシの旨味を煮出してしまうことになるのでやりたくないです。
なんかいい方法はないものか。。。
再利用のために回収する方も多いと思いますが、小骨やら内蔵やらヒレやらエラやら、
くずれた魚の一部が混入していてイマイチ綺麗な状態ではありません。
そのまま丸ごと次を漬け込むのに使うのであればそれでもいいかもしれませんが、
イワシの旨味が移った塩を、炒飯の味付けに使ったりおにぎりに使ったりしたいと思っているので、
できればそういうゴミは除去して塩だけにしたいんですけど、いい方法ってありますでしょうか。
一旦水に溶いて煮詰めればいいんでしょうが、かなりバカバカしいですし、
せっかくのイワシの旨味を煮出してしまうことになるのでやりたくないです。
なんかいい方法はないものか。。。
645 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/09(金) 00:02:25 ID:EApH2kTr0
一年前につけて冷蔵庫放置したままなのウォ思い出した。
魚の形は保ってるけど触ったら崩れるんだろうか？
余力があったら明日夜捌いてみる。
魚の形は保ってるけど触ったら崩れるんだろうか？
余力があったら明日夜捌いてみる。
>>644
それと、「イワシの旨味が移った塩」云々だけど、
「鰯の旨味が移った塩を水に溶いて煮出すと、鰯の旨味が煮出されてしまう」んだとすると、
オイスターソースなんかはどうなるんだよオイ、ということにならんかな？
ともあれ、
1)鰯を引き揚げる
2)小骨、ウロコ、エラ、諸々が入った状態の漬け汁を、目の粗いザルで漉す
3) (2)で漉したものを、溶け残った塩が通るくらいの目の中くらいのザルで漉す
4) (3)を繰り返し、残ったものをコーヒーフィルターで漉す
5)漉し取った水分＝ナンプラーとして利用、残った塩＝次に利用
または、
1)鰯を引き揚げる
2)小骨、ウロコ、エラ、諸々が入った状態の漬け汁を、そのまま少し熱して塩を煮溶かす
3) (2)をコーヒーフィルターで漉す
4)漉し取った水分を冷ますと、塩が再析出したナンプラーのできあがり
それと、「イワシの旨味が移った塩」云々だけど、
「鰯の旨味が移った塩を水に溶いて煮出すと、鰯の旨味が煮出されてしまう」んだとすると、
オイスターソースなんかはどうなるんだよオイ、ということにならんかな？
ともあれ、
1)鰯を引き揚げる
2)小骨、ウロコ、エラ、諸々が入った状態の漬け汁を、目の粗いザルで漉す
3) (2)で漉したものを、溶け残った塩が通るくらいの目の中くらいのザルで漉す
4) (3)を繰り返し、残ったものをコーヒーフィルターで漉す
5)漉し取った水分＝ナンプラーとして利用、残った塩＝次に利用
または、
1)鰯を引き揚げる
2)小骨、ウロコ、エラ、諸々が入った状態の漬け汁を、そのまま少し熱して塩を煮溶かす
3) (2)をコーヒーフィルターで漉す
4)漉し取った水分を冷ますと、塩が再析出したナンプラーのできあがり
そこまで神経質にやる必要もないんじゃね？
１０年前に漬け込んだ鱗や内臓が混じってたって
よほどヤバイ仕込み方になってなければ体に毒ではないだろ。
お隣のトンスル国では、１００年物のキムチ発見とかに
沸き立ってたしなｗ
１０年前に漬け込んだ鱗や内臓が混じってたって
よほどヤバイ仕込み方になってなければ体に毒ではないだろ。
お隣のトンスル国では、１００年物のキムチ発見とかに
沸き立ってたしなｗ
649 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/09(金) 09:57:59 ID:VgzJK+NI0
>>648
>そこまで神経質にやる必要もないんじゃね？
まったくまったく。
内蔵取れだの取るなだの、冷蔵庫に入れろ入れるなだの、そんなに神経質に
やんなくてもそれなりのものはできる。
失敗したと思っても、オイル漬けにしてその辺に転がしておけば、1ヶ月後には
どうにかなっている。
>そこまで神経質にやる必要もないんじゃね？
まったくまったく。
内蔵取れだの取るなだの、冷蔵庫に入れろ入れるなだの、そんなに神経質に
やんなくてもそれなりのものはできる。
失敗したと思っても、オイル漬けにしてその辺に転がしておけば、1ヶ月後には
どうにかなっている。
どうも。ゴミ除去は如何に？ の人です。
あの、まぁ、煮干しを丸のままムシャムシャかじりながら酒を呑むような人間なので、
ヒレやらエラやらあったところでどうってことない、というのはその通りなんですが、
何となく見た目にちょっと、と気になっただけなんですねー。失礼しました。
そうなんですけど、漬ける時に、あらかじめ内蔵、フィレ、を綺麗にわけておくと、
あとの処理がすべて美しく行ったのになあ、とは今回の経験で思いました。
というわけで、今後は私は「面倒でも最初に分ける派」になると思います。
あの、まぁ、煮干しを丸のままムシャムシャかじりながら酒を呑むような人間なので、
ヒレやらエラやらあったところでどうってことない、というのはその通りなんですが、
何となく見た目にちょっと、と気になっただけなんですねー。失礼しました。
そうなんですけど、漬ける時に、あらかじめ内蔵、フィレ、を綺麗にわけておくと、
あとの処理がすべて美しく行ったのになあ、とは今回の経験で思いました。
というわけで、今後は私は「面倒でも最初に分ける派」になると思います。
つける前に内蔵と身を裁いて分けたものを同じ容器で漬けたら
丸ごと漬けたのに近くなるんだろうか
丸ごと漬けたのに近くなるんだろうか
2キロをフィレにした状態のものに対して塩1キロ使った。
写真を参考にするとそうなったんだけど、多かったのかな。まぁ気楽にいくか。
写真を参考にするとそうなったんだけど、多かったのかな。まぁ気楽にいくか。
>>651
そりゃそうなるでしょう。ならない理由が思いつかない。
そりゃそうなるでしょう。ならない理由が思いつかない。
携帯から失礼します
ワンランク上のパスタを作りたい！と思いまして先日アンチョビを購入したのですが…
これはどう使えば良いのでしょうか？調べてみても魚の形をしたやつしか無くて困っていますorz
つhttp://imepita.jp/20100411/324320
ワンランク上のパスタを作りたい！と思いまして先日アンチョビを購入したのですが…
これはどう使えば良いのでしょうか？調べてみても魚の形をしたやつしか無くて困っていますorz
つhttp://imepita.jp/20100411/324320
>>654
それはアンチョビというより、スタッフドオリーブ（主役オリーブ）で
スタッフドオリーブにも中身がいろいろ種類があるんです、
ナッツやツナや赤ピーマンみたいにね。
お求めになったのはその中で、種を抜いた穴にアンチョビを詰めたもの。
そのままおつまみにしたり、サラダやピザ、パスタのトッピングに使います。
「スタッフドオリーブ レシピ|食べ方」でぐぐってみて下さい。
パスタも見つかると思います。
それはアンチョビというより、スタッフドオリーブ（主役オリーブ）で
スタッフドオリーブにも中身がいろいろ種類があるんです、
ナッツやツナや赤ピーマンみたいにね。
お求めになったのはその中で、種を抜いた穴にアンチョビを詰めたもの。
そのままおつまみにしたり、サラダやピザ、パスタのトッピングに使います。
「スタッフドオリーブ レシピ|食べ方」でぐぐってみて下さい。
パスタも見つかると思います。
>>655 ご丁寧にありがとうございます
パスタに使えるんですか。良かったです。ではググって参ります。
パスタに使えるんですか。良かったです。ではググって参ります。
>>655 それはアンチョビというより
ワロタ
ワロタ
>>655>>657 調べてみるとこれを使ってパスタを作る場合もあるみたいですが、あくまでオリーブ、これを入れればアンチョビは要らないという訳では無いんですね……
折角買ったのに使わないのも癪なんで、スタッフドオリーブ使い目指して精進しますｗ
折角買ったのに使わないのも癪なんで、スタッフドオリーブ使い目指して精進しますｗ
659 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/11(日) 18:52:41 ID:W37u9wXx0
>>658
あのね。アンチョビというのは、そもそも「イワシ」という意味なんですよ。
日本では「イワシの塩辛をオイル漬けにしたもの」をアンチョビと呼ぶようになっているけど、
それ自体が本当は間違っていて、かつてローマ時代にはガルムと呼ばれた魚醤があって、
それが今日の「イワシの塩辛をオイル漬けにしたもの」になってるらしいです。
この「イワシの塩辛をオイル漬けにしたもの」には特別な名称がないようで、
だからたぶんアンチョビがその呼び名として通ってしまってるんだと思います。
で
オリーブというのは木の実ですから、アンチョビとは一切何の関係もないんです。
一切関係ありません。仮にオリーブとアンチョビが、共に同じピザの上に乗っていたとしても、
オリーブとアンチョビには何の因果関係もないんです。
あのね。アンチョビというのは、そもそも「イワシ」という意味なんですよ。
日本では「イワシの塩辛をオイル漬けにしたもの」をアンチョビと呼ぶようになっているけど、
それ自体が本当は間違っていて、かつてローマ時代にはガルムと呼ばれた魚醤があって、
それが今日の「イワシの塩辛をオイル漬けにしたもの」になってるらしいです。
この「イワシの塩辛をオイル漬けにしたもの」には特別な名称がないようで、
だからたぶんアンチョビがその呼び名として通ってしまってるんだと思います。
で
オリーブというのは木の実ですから、アンチョビとは一切何の関係もないんです。
一切関係ありません。仮にオリーブとアンチョビが、共に同じピザの上に乗っていたとしても、
オリーブとアンチョビには何の因果関係もないんです。
>>659 アンチョビが詰まっていても？…………(；ω；)
>>660
(つД`) ヾ(｀･ω･´ )ﾅｸﾅ
(つД`) ヾ(｀･ω･´ )ﾅｸﾅ
オリーブの実にアンチョビが詰められているからと言って、それは「因果関係」とは言いませんよね。
そもそも >>ID:bqCI7fSWO さんは >>654 で「アンチョビを」購入されたわけです。
ご自身でそう書かれています。つまり話の最初からオリーブはまったく関係がありません。
で、>>655 氏によって、あなたが購入されたはずの「アンチョビ」は
「アンチョビ」ではなく「スタッフドオリーブ」である、と指摘されています。
話の流れにオリーブが関わってきたのはここからであり、本来的にオリーブは関係なかったはずです。
オリーブが何であり、アンチョビが何であるか、を、あなたがまったく理解していなかったという問題は、
オリーブとアンチョビとの因果関係を説明するものではなく、純粋にあなたの誤解と無知によるものです
そもそも >>ID:bqCI7fSWO さんは >>654 で「アンチョビを」購入されたわけです。
ご自身でそう書かれています。つまり話の最初からオリーブはまったく関係がありません。
で、>>655 氏によって、あなたが購入されたはずの「アンチョビ」は
「アンチョビ」ではなく「スタッフドオリーブ」である、と指摘されています。
話の流れにオリーブが関わってきたのはここからであり、本来的にオリーブは関係なかったはずです。
オリーブが何であり、アンチョビが何であるか、を、あなたがまったく理解していなかったという問題は、
オリーブとアンチョビとの因果関係を説明するものではなく、純粋にあなたの誤解と無知によるものです
ID:bqCI7fSWO＜アンチョビ買ってきたよ！
スレ住人＜それ、アンチョビちゃう、オリーブや！
スレ住人＜それ、アンチョビちゃう、オリーブや！
・゜・(PД`q｡)・゜・
>>664
まぁ、あれだ。
スタッフドオリーブ、パルミジャーノ(すりおろす)、クルミ(細かく砕く)、
オリーブオイル、塩、胡椒で、アンチョビ入りだから塩加減に気をつければ、
美味しいオードブルのできあがりですよ。
だから泣くな。
まぁ、あれだ。
スタッフドオリーブ、パルミジャーノ(すりおろす)、クルミ(細かく砕く)、
オリーブオイル、塩、胡椒で、アンチョビ入りだから塩加減に気をつければ、
美味しいオードブルのできあがりですよ。
だから泣くな。
>>665 ありがとうございます
また失敗する前に質問させて下さい。パルミジャーノをすりおろすとはどういうことですか？クラフトパルメザンチーズなら有るのですが…
あとここの住民の方々は胡桃なんか常備しているのですか？自慢じゃないですが僕なんて買ったことすら無いですよ…
また失敗する前に質問させて下さい。パルミジャーノをすりおろすとはどういうことですか？クラフトパルメザンチーズなら有るのですが…
あとここの住民の方々は胡桃なんか常備しているのですか？自慢じゃないですが僕なんて買ったことすら無いですよ…
>>666
粉チーズ(パルメザンチーズ)ってのは巨大なチーズの塊を粉状にしたヤツなんだ。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%91%E3%83%AB%E3%83%9F%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%8E%E3%83%BB%E3%83%AC%E3%83%83%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%8E
粉チーズも簡単で良いけど、
塊のパルミジャーノをすり下ろして使うと美味しいよってこと。
それと、パルメザンチーズがあるのに胡椒がないの？
丸のままの胡椒じゃなくて、
粉末になってる「コショー」とか書かれてるヤツ。
塩、胡椒、砂糖、醤油、味噌くらいは自炊の王道だと思うけどなぁ。
てか、アンチョビのアの字も出てこないなごめんよ。
粉チーズ(パルメザンチーズ)ってのは巨大なチーズの塊を粉状にしたヤツなんだ。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%91%E3%83%AB%E3%83%9F%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%8E%E3%83%BB%E3%83%AC%E3%83%83%E3%82%B8%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%83%8E
粉チーズも簡単で良いけど、
塊のパルミジャーノをすり下ろして使うと美味しいよってこと。
それと、パルメザンチーズがあるのに胡椒がないの？
丸のままの胡椒じゃなくて、
粉末になってる「コショー」とか書かれてるヤツ。
塩、胡椒、砂糖、醤油、味噌くらいは自炊の王道だと思うけどなぁ。
てか、アンチョビのアの字も出てこないなごめんよ。
>>667 ご丁寧にありがとうございます
えっ！？スゴいｗ こんな塊を家で飼ってるんですか？ｗ
こんなの売ってるのを見たことすらないですよ……やっぱりネットか業務スーパーで購入しているんでしょうか？
胡椒（こしょう）じゃなくて胡桃（くるみ）です。わざわざ漢字で紛らわしくしてすいませんorz
えっ！？スゴいｗ こんな塊を家で飼ってるんですか？ｗ
こんなの売ってるのを見たことすらないですよ……やっぱりネットか業務スーパーで購入しているんでしょうか？
胡椒（こしょう）じゃなくて胡桃（くるみ）です。わざわざ漢字で紛らわしくしてすいませんorz
>>667まで混乱してきている件について・・・
まあ胡桃と胡椒って似てるけどな
>>666
クルミは流石に常備してないけど、ミックスナッツに入ってる中から選んでもいいし
このためにわざわざ買ってもいいじゃないか。
あまりはそのまま食えばいい
まあ胡桃と胡椒って似てるけどな
>>666
クルミは流石に常備してないけど、ミックスナッツに入ってる中から選んでもいいし
このためにわざわざ買ってもいいじゃないか。
あまりはそのまま食えばいい
670 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/12(月) 00:54:27 ID:aF4YlAjh0
>>670
スタッフド‐オリーブ【stuffed olive】
stuff：[名詞]原料、飲み物等 [動詞]詰める。詰め込む。
stuffed：stuffの過去分詞形
「スタッフド」は「オリーブ」を修飾してるの。
分かった？
スタッフド‐オリーブ【stuffed olive】
stuff：[名詞]原料、飲み物等 [動詞]詰める。詰め込む。
stuffed：stuffの過去分詞形
「スタッフド」は「オリーブ」を修飾してるの。
分かった？
673 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/12(月) 01:28:53 ID:aF4YlAjh0
なんだ、主役って主格のまちがいか。紛らわしい奴だな。
674 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/12(月) 01:42:08 ID:3t8e5pHm0
主役オリーブw
>>668
だいたい700～1000円分くらいに小分けしたブロックが売られてるんだよ。
それを買っておいて、その都度、すり下ろして使うの。
予め削った状態で乾燥してるパルメンザチーズ（粉チーズ）と使い比べてみると
やみつきになる人が出る理由がわかるよ。
だいたい700～1000円分くらいに小分けしたブロックが売られてるんだよ。
それを買っておいて、その都度、すり下ろして使うの。
予め削った状態で乾燥してるパルメンザチーズ（粉チーズ）と使い比べてみると
やみつきになる人が出る理由がわかるよ。
最近頭固そうなコメントが増えたな
アンチョビって熟成に1年もかかるのか？
カタクチイワシの頭と内臓をとって1ヶ月冷蔵庫で塩漬けして、
試しに1/3量だけ室温でオリーブオイルに漬けたけど発酵が足りないのかなんか固い
塩漬けのほうはいい発酵臭を放ってるんだけどなあ
市販のアンチョビのようにするには、塩漬けのまま発酵を進めて
やわらかくなってからオリーブオイルに漬けたほうがいいの？
それともオリーブオイルの中でも熟成されてやわらかくなるの？
アドバイスおながい
カタクチイワシの頭と内臓をとって1ヶ月冷蔵庫で塩漬けして、
試しに1/3量だけ室温でオリーブオイルに漬けたけど発酵が足りないのかなんか固い
塩漬けのほうはいい発酵臭を放ってるんだけどなあ
市販のアンチョビのようにするには、塩漬けのまま発酵を進めて
やわらかくなってからオリーブオイルに漬けたほうがいいの？
それともオリーブオイルの中でも熟成されてやわらかくなるの？
アドバイスおながい
679 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/13(火) 19:13:33 ID:RunWud230
作り方もいいですが、使い方をもっと教えて下さい。
初めて作ってみて、丸ごと塩漬けにして常温で３週間ねかしてみたのを食ってみた、ワタが塩辛みたいに良い香りになってて良い感じなんだが如何せん塩辛い…
これってオイル漬けにして放置したら良い塩梅になるのかしら？
身は>>678みたいにｺﾁｺﾁに固まっててさばくのに苦労する感じなんですが…
これってオイル漬けにして放置したら良い塩梅になるのかしら？
身は>>678みたいにｺﾁｺﾁに固まっててさばくのに苦労する感じなんですが…
>>678
一カ月～二カ月くらいで食べ始められるけど、基本は保存食。
真夏でもない限り、冷蔵庫の外に置いたほうが醗酵は進むし、柔らかくなる。
三～四カ月も常温放置すると身の柔らかい鰯は崩れてしまうので、
そうなる前にオイルに漬ける。
ある程度柔らかくなってから、それ以上柔らかくしないためにオイルにつける感じ。
一カ月～二カ月くらいで食べ始められるけど、基本は保存食。
真夏でもない限り、冷蔵庫の外に置いたほうが醗酵は進むし、柔らかくなる。
三～四カ月も常温放置すると身の柔らかい鰯は崩れてしまうので、
そうなる前にオイルに漬ける。
ある程度柔らかくなってから、それ以上柔らかくしないためにオイルにつける感じ。
刻んで冷奴に乗っけても美味いよ
なんちゃってスクガラスだ
漬け塩大杉で干からびたやつは駄目かも
なんちゃってスクガラスだ
漬け塩大杉で干からびたやつは駄目かも
僕もキュウリの酢の物なんかに刻んで使ってます。
かなり合います。冷や奴も良さそうですね。
>>スクガラス
知らなかったので調べてみましたが、
画像を見るとかなり不気味ですね！
沖縄の人はこんなものを食べてるんだ！とビックリしました。
美味しいんだろうけど。。。
かなり合います。冷や奴も良さそうですね。
>>スクガラス
知らなかったので調べてみましたが、
画像を見るとかなり不気味ですね！
沖縄の人はこんなものを食べてるんだ！とビックリしました。
美味しいんだろうけど。。。
>>686
いやいやいやいや、スクガラスはうまいよ！
材料となるアミアイゴの幼魚は、一年のうちで３日しか獲れないんだそうだ。
アンチョビとは香りと歯ごたえが違うけど（骨が気持ち硬いというかコリコリしてる）、
あれはうまいものだ。
いやいやいやいや、スクガラスはうまいよ！
材料となるアミアイゴの幼魚は、一年のうちで３日しか獲れないんだそうだ。
アンチョビとは香りと歯ごたえが違うけど（骨が気持ち硬いというかコリコリしてる）、
あれはうまいものだ。
スレ読んで触発されました！
いまから素材を買いにいってきます。
塩は普通の塩でいいのでしょうか？
粗塩のがいいのでしょうか？
いまから素材を買いにいってきます。
塩は普通の塩でいいのでしょうか？
粗塩のがいいのでしょうか？
精製塩で全然おｋ
あら塩の微量成分なんざ鰯に山ほど入ってるから意味なし
あら塩の微量成分なんざ鰯に山ほど入ってるから意味なし
塩は100均一で買い一時間ほど前に塩を振りタッパーに詰め込みました。
不安なのは汁がすでにバンバンでてきて塩のいれすぎかな。
しばらく様子をみることにします。
ありがとうございました！
不安なのは汁がすでにバンバンでてきて塩のいれすぎかな。
しばらく様子をみることにします。
ありがとうございました！
いわしの重さ量って塩は20%でやってます。ラップで空気を遮断します。
タッパーの底に塩の層できてる…。
汁がひたひたになるくらいまでっていうのがいいイメージなんでしょうか？
日曜に仕込んで、ひたひたより下の位置までしか汁があがってないんですが。
汁がひたひたになるくらいまでっていうのがいいイメージなんでしょうか？
日曜に仕込んで、ひたひたより下の位置までしか汁があがってないんですが。
>>694
漬け物みたいに上に重石置いてみるのは？
漬け物みたいに上に重石置いてみるのは？
常温が不安で不安で何回もタッパーを開けてしまう。
塩をたくさん入れればいいというけど入れすぎると発酵しないでしょ。するのかな。
>>694
もし可能なら、タッパじゃなくて百均の安物でいいから、密閉できる硝子瓶のほうが良かったかも。
クッキージャーみたいな奴ね。
重しはキッチン用ビニール袋に水を入れたものを、袋二重にして防水し、
瓶（またはタッパ）に詰め込んで蓋をする。水を入れすぎると袋が破けるのでほどほどで。
入れたら、最初の数日間、蓋は開けずに瓶を外から揺すってやると、
残っていた気泡が上に上がっていく。
>>696
というより、タッパを何度も開けるほうが逆効果。
常温でも塩が入ってりゃ傷まん。
蓋の開け閉めで雑菌が入る可能性を上げたほうが心理的に不安。
硝子瓶だと外から様子が見えるから、開け閉めする衝動を緩和できるぞ。
>>697
内臓が一緒に入ってりゃするよ。
まあ、塩が全体の50%以上、なおかつ水分が全部塩に吸われるとかだと問題あるけどね。
塩が下に溶け残っても、魚醤に魚体が浸ってるなら問題ないんだよ。
そのための密封＆重しだし。
もし可能なら、タッパじゃなくて百均の安物でいいから、密閉できる硝子瓶のほうが良かったかも。
クッキージャーみたいな奴ね。
重しはキッチン用ビニール袋に水を入れたものを、袋二重にして防水し、
瓶（またはタッパ）に詰め込んで蓋をする。水を入れすぎると袋が破けるのでほどほどで。
入れたら、最初の数日間、蓋は開けずに瓶を外から揺すってやると、
残っていた気泡が上に上がっていく。
>>696
というより、タッパを何度も開けるほうが逆効果。
常温でも塩が入ってりゃ傷まん。
蓋の開け閉めで雑菌が入る可能性を上げたほうが心理的に不安。
硝子瓶だと外から様子が見えるから、開け閉めする衝動を緩和できるぞ。
>>697
内臓が一緒に入ってりゃするよ。
まあ、塩が全体の50%以上、なおかつ水分が全部塩に吸われるとかだと問題あるけどね。
塩が下に溶け残っても、魚醤に魚体が浸ってるなら問題ないんだよ。
そのための密封＆重しだし。
>>699
アンチョビの醗酵は菌類じゃなくてアンチョビ自体に含まれる酵素で醗酵だっけ？
結構塩を入れるから好塩菌くらいしか活動できなそう。それも相当な好き者。
実際にやってみるとわかると思う。うちでは昨年夏にジップロックに入れて
作ってみたけど2ヶ月間爆発どころか袋がふくらむようなこともなかった。
たまに開けて匂いかいだりしてたけど、それでも週1回開けるか開けないかだった。
それにしてもどういう分解してんだろうな、勉強不足だわ。
アンチョビの醗酵は菌類じゃなくてアンチョビ自体に含まれる酵素で醗酵だっけ？
結構塩を入れるから好塩菌くらいしか活動できなそう。それも相当な好き者。
実際にやってみるとわかると思う。うちでは昨年夏にジップロックに入れて
作ってみたけど2ヶ月間爆発どころか袋がふくらむようなこともなかった。
たまに開けて匂いかいだりしてたけど、それでも週1回開けるか開けないかだった。
それにしてもどういう分解してんだろうな、勉強不足だわ。
>>699
>>700てことで、アンチョビは内臓が持つ酵素で発酵する（ので、内臓取って塩漬けにすると、ただの塩漬けになって固くなる）。
塩を飽和量くらいまで入れると、びっくりするほど雑菌付かない。
例えはアレだけど、くさやの漬け汁が、塩を入れたすだけ、常温（むしろ高温）放置、虫入り放題wwwでも、
目的外発酵（腐敗）や有毒細菌が繁殖しない（できない）のは、塩いっぱい、ということで。
発酵すると気体が発生、っていうのはシュールストレミングのようなCO2（炭酸ガス＝二酸化炭素）を出すもののことを
言ってるんじゃないかと思うんだけど、それも微生物発酵の場合で、酵素反応の場合は二酸化炭素がバスバス出る
っていうのはあんまり聞かない気がする。
>>700てことで、アンチョビは内臓が持つ酵素で発酵する（ので、内臓取って塩漬けにすると、ただの塩漬けになって固くなる）。
塩を飽和量くらいまで入れると、びっくりするほど雑菌付かない。
例えはアレだけど、くさやの漬け汁が、塩を入れたすだけ、常温（むしろ高温）放置、虫入り放題wwwでも、
目的外発酵（腐敗）や有毒細菌が繁殖しない（できない）のは、塩いっぱい、ということで。
発酵すると気体が発生、っていうのはシュールストレミングのようなCO2（炭酸ガス＝二酸化炭素）を出すもののことを
言ってるんじゃないかと思うんだけど、それも微生物発酵の場合で、酵素反応の場合は二酸化炭素がバスバス出る
っていうのはあんまり聞かない気がする。
702 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/16(金) 09:29:16 ID:389r84uJ0
>（ので、内臓取って塩漬けにすると、ただの塩漬けになって固くなる）
そんなことねえよ。ただ単に熟成に時間がかかるだけ。
そんなことねえよ。ただ単に熟成に時間がかかるだけ。
熟成はどこで判断するんでしょうか？
味
味って？全然わかんない。
好みだな、と思ったら熟成。
塩がきつい（塩味ばかりが刺すように強調されて、風味が感じにくい）ようだったらまだ。
よく「しょっぱいばっかり」という意見が出たりするけど、
熟成してくるとしょっぱさ以外の味もちゃんと出てくる。生とはまた別の風味が。
ただそれは、好みにも左右されるから、
「自分好みの味になった」
と思えたら、そのときが熟成、でいいんじゃね？
塩がきつい（塩味ばかりが刺すように強調されて、風味が感じにくい）ようだったらまだ。
よく「しょっぱいばっかり」という意見が出たりするけど、
熟成してくるとしょっぱさ以外の味もちゃんと出てくる。生とはまた別の風味が。
ただそれは、好みにも左右されるから、
「自分好みの味になった」
と思えたら、そのときが熟成、でいいんじゃね？
なるほど、わかりやすい説明会ありがとうございます。味見は料理で試す感じですか？
味見は料理で（加熱によって）も試すし、
加熱前の状態でも試すよ。
塩して瓶に重ねていって、重しして、
だんだん身が柔らかくなってくるから、ときどき瓶を揺らして隙間の空気を抜く。
試しに、二週間くらい過ぎたところで同じくらいの分量の新しいのを仕込んでみたらいいよ。
身肉の色の変化や、固さの変化がわかる。
熟成が進むと水分が出て、なおかつ身肉が軟らかくなる。生とは違った意味で。
所謂「生魚の生っぽい感じ」もなくなってくる。
目で見るとそんな感じ。
で、今くらいの季節なら一カ月もおいてみて、
それからオイル漬けするときに一度味見する。
オイル漬けを２週間くらいやって、そこで初めて「完成」なんで、
オイル漬けをした後にもときどき味見する。
加熱したら風味が変わったりもするから、やっぱり料理でも味見する。
で、そんなに味見ばっかりやってるとすぐになくなっちゃうから、
いっぱい仕込むんだよｗ
加熱前の状態でも試すよ。
塩して瓶に重ねていって、重しして、
だんだん身が柔らかくなってくるから、ときどき瓶を揺らして隙間の空気を抜く。
試しに、二週間くらい過ぎたところで同じくらいの分量の新しいのを仕込んでみたらいいよ。
身肉の色の変化や、固さの変化がわかる。
熟成が進むと水分が出て、なおかつ身肉が軟らかくなる。生とは違った意味で。
所謂「生魚の生っぽい感じ」もなくなってくる。
目で見るとそんな感じ。
で、今くらいの季節なら一カ月もおいてみて、
それからオイル漬けするときに一度味見する。
オイル漬けを２週間くらいやって、そこで初めて「完成」なんで、
オイル漬けをした後にもときどき味見する。
加熱したら風味が変わったりもするから、やっぱり料理でも味見する。
で、そんなに味見ばっかりやってるとすぐになくなっちゃうから、
いっぱい仕込むんだよｗ
一昨日またカタクチイワシを買ってきて仕込んでみました。
前回はネット上でよくあるレシピのように、内臓と頭は落としたのですが
今回は>>28を参考にしました。
重石はなしですが、ビニール袋に入れて空気を抜いた状態で常温放置です
出る水分の量は、内臓なしよりかなり多いですね
余談ですが、カタクチイワシは3月初旬より一回り大きくなっていて、
しかも一匹サバが紛れ込んでましたｗ
前回はネット上でよくあるレシピのように、内臓と頭は落としたのですが
今回は>>28を参考にしました。
重石はなしですが、ビニール袋に入れて空気を抜いた状態で常温放置です
出る水分の量は、内臓なしよりかなり多いですね
余談ですが、カタクチイワシは3月初旬より一回り大きくなっていて、
しかも一匹サバが紛れ込んでましたｗ
小さいサバは冷蔵庫にしまってあります
これも一緒にして大丈夫かなｗさみしそうです
これも一緒にして大丈夫かなｗさみしそうです
れっつサバチョビ実験
アンチョビってスーパーとか100均で売ってるイワシとは違うの？
715 ：ぱくぱく名無しさん：2010/04/20(火) 12:31:14 ID:kZTDND5V0
気温が全然あがらないんで熟成が進まない希ガス
熟成が進むと汁の色は変わりますか？
僕は一週間前ぐらいに漬けたけど、最小は血が混じった薄い赤い汁の色だったけど今はオレンジがかってきてます。
やばいかな。
やばいかな。
最小×
最初◯
失敬。
最初◯
失敬。
>>718
それ油分が分離してきてるだけだから何の問題もない。
それ油分が分離してきてるだけだから何の問題もない。
安心しました、ありがとうございました。
自家製アンチョビが人に喜ばれまして
カタクチイワシ釣りに行く勢いです
が、カタクチイワシ釣りなんてやってる人いない
いつ時期に行けばいいんですかね
それとも釣るものじゃない？
カタクチイワシ釣りに行く勢いです
が、カタクチイワシ釣りなんてやってる人いない
いつ時期に行けばいいんですかね
それとも釣るものじゃない？
糠床のように塩に埋めて一ヵ月位放っておいたのだけど、ここを読んで塩を適当に取り除いてみた
これで身は柔らかくなっていくのかなぁ…
これで身は柔らかくなっていくのかなぁ…
ならんよ
すぐ次の鰯を買いに走れ
すぐ次の鰯を買いに走れ
真鰯でつけてみた。やっぱ時間はかかるのかな。
726 ：名無し募集中。。。：2010/04/23(金) 17:29:26 ID:V0t/BMaA0
夏の夕方にサビキで100匹近く釣ってたな
ただし鯵と水気の多いウルメイワシだったな、カタクチイワシは少なかった
ただし鯵と水気の多いウルメイワシだったな、カタクチイワシは少なかった
>>725
昨年冬場に常温で漬けたけど3ヶ月たっても塩漬け鰯のままで諦めてオリーブオイルに入れた。
塩はそんなに多くなかったと思うけど・・・多かったのかなあ。
それとも内臓取ったからなのか・・・
じっくり漬けてみて後で報告たのんます。
昨年冬場に常温で漬けたけど3ヶ月たっても塩漬け鰯のままで諦めてオリーブオイルに入れた。
塩はそんなに多くなかったと思うけど・・・多かったのかなあ。
それとも内臓取ったからなのか・・・
じっくり漬けてみて後で報告たのんます。
以前つくったアンチョビもなくなってきたので
つくりたいけどカタクチイワシどころか、小ぶりのイワシ
さえお目にかからないぜ・・・
つくりたいけどカタクチイワシどころか、小ぶりのイワシ
さえお目にかからないぜ・・・
内臓除去・フィレ・塩3割で4ヶ月漬けて身が固かった塩漬け鰯が、
オイル漬け3ヶ月半で瓶の蓋取ったら、すんごいいい香りのアンチョビに変身してた。
塩っからさも旨みでまろやかになった気がする。
変化が楽しみでもう半年～1年寝かしてみたくなった。
今度は、さばいたフィレ・内臓・頭骨と塩2割を容器に一緒にぶち込んでみた。
三日目で汁が赤黒から茶色に変色ﾃﾗｺﾜｽｗ
オイル漬け3ヶ月半で瓶の蓋取ったら、すんごいいい香りのアンチョビに変身してた。
塩っからさも旨みでまろやかになった気がする。
変化が楽しみでもう半年～1年寝かしてみたくなった。
今度は、さばいたフィレ・内臓・頭骨と塩2割を容器に一緒にぶち込んでみた。
三日目で汁が赤黒から茶色に変色ﾃﾗｺﾜｽｗ
400で仕込んだやつを味見してみた。すこし生臭くておいしくなかった。
しょっぱくてまあ、アンチョビなんだけど。
オイル付け前はあんまりおいしくないのかな。
しょっぱくてまあ、アンチョビなんだけど。
オイル付け前はあんまりおいしくないのかな。
重しをしていてもイワシが半分くらいしか漁醤につかってない。
失敗の悪寒。
失敗の悪寒。
上に13ヶ月以上放置したと書いた人です。結論から言うと、
漬け込んだイワシの肉をうまく回収できませんでした。全部ボロボロ。
塩と肉、残骸の骨やヒレとがすべて混然一体となってしまっていて、
断念しました。破棄です。骨やヒレはともかく魚と塩だけでも分離できれば良かったのですが、
とにかく塩と魚が完全に混じってしまっていたのでダメでした。非常に勿体ないことをしました。
でもまぁ勉強代だと思うことにしてます。同じく、捌かず丸のまま昨年末に漬け込んだものが、
もう4ヶ月なので、これは早く救出しないと同じことの繰り返しをしてしまうので、
要注意、というところです。
私の場合は、今後は必ず先に捌いた上で、フィレと内蔵を一緒に漬け込むようにするつもりです。
以上、失敗のケースとして皆さんの参考になれば。
漬け込んだイワシの肉をうまく回収できませんでした。全部ボロボロ。
塩と肉、残骸の骨やヒレとがすべて混然一体となってしまっていて、
断念しました。破棄です。骨やヒレはともかく魚と塩だけでも分離できれば良かったのですが、
とにかく塩と魚が完全に混じってしまっていたのでダメでした。非常に勿体ないことをしました。
でもまぁ勉強代だと思うことにしてます。同じく、捌かず丸のまま昨年末に漬け込んだものが、
もう4ヶ月なので、これは早く救出しないと同じことの繰り返しをしてしまうので、
要注意、というところです。
私の場合は、今後は必ず先に捌いた上で、フィレと内蔵を一緒に漬け込むようにするつもりです。
以上、失敗のケースとして皆さんの参考になれば。
with内臓だと溶けちゃうんだよね、うっかりしてると
それはそれで捨てずに漉して漁醤にしたけど
鍋とか煮物とかパスタとか納豆とか、色々使えてよかったよ
それはそれで捨てずに漉して漁醤にしたけど
鍋とか煮物とかパスタとか納豆とか、色々使えてよかったよ
現在、内臓入りで常温で１カ月経過。
ぼちぼち味見してみようかとか。
ぼちぼち味見してみようかとか。
みなさんのつけ汁って何色ですか？
内臓ごと塩漬けにして1ヶ月、だいぶいい感じに柔らかくなってきたので、ためしに1尾だけ
内臓と骨と頭をとっオリーブオイルに3日間つけてみた(ローリエも入ってる)
すごくおいしいんだけどちょっと生臭いなあ・・・3日しかオイルに漬けてないから？
前回作った内臓なしで塩漬けしたほうが生臭さは少なくて、かなりおいしく仕上がってきてる
あとね、試食ばっかりしてるから本当のアンチョビの味がわからなくなってきたｗ
今あるのはペーストだけで、味見してみるともう少しレバーみたいな味がプラスされてるんだよね
それがおいしいんだけど、あれは内蔵も一緒にペーストにしてるのかな
フィレもレバーみたいな味したっけ？？
内臓と骨と頭をとっオリーブオイルに3日間つけてみた(ローリエも入ってる)
すごくおいしいんだけどちょっと生臭いなあ・・・3日しかオイルに漬けてないから？
前回作った内臓なしで塩漬けしたほうが生臭さは少なくて、かなりおいしく仕上がってきてる
あとね、試食ばっかりしてるから本当のアンチョビの味がわからなくなってきたｗ
今あるのはペーストだけで、味見してみるともう少しレバーみたいな味がプラスされてるんだよね
それがおいしいんだけど、あれは内蔵も一緒にペーストにしてるのかな
フィレもレバーみたいな味したっけ？？
今あるのはペーストだけで、←今冷蔵庫にある市販品のアンチョビはペーストだけで、
っていうことです
っていうことです
歯磨き粉みたいなやつでしょ？
内臓入りのが自己消化がすすんで熟れた感じになると思うけど、本場は熟成期間がやっぱ違うんじゃないかな。
内臓入りのが自己消化がすすんで熟れた感じになると思うけど、本場は熟成期間がやっぱ違うんじゃないかな。
気温あがってきたから早くさばかないとまずいなあ
めんどくさい・・・
めんどくさい・・・
>本当のアンチョビの味
ここのスレを偶然目にして、アンチョビ作り続けてはや３年
そう言えば市販のアンチョビって一度も買った事ないっーか口にしたことなかったなあ
ここのスレを偶然目にして、アンチョビ作り続けてはや３年
そう言えば市販のアンチョビって一度も買った事ないっーか口にしたことなかったなあ
>>735 もったいない。。。良質の魚醤が取れるというのに、、、
去年三月に漬けたの、やっとオイルに移したよ
塩が多かったみたいで、タッパの淵に結晶がこびりついてしまった
ひしおは、コーヒーフィルター無いんだけど、キッチンペーパーと漏斗で濾したらいいかなぁ
塩が多かったみたいで、タッパの淵に結晶がこびりついてしまった
ひしおは、コーヒーフィルター無いんだけど、キッチンペーパーと漏斗で濾したらいいかなぁ
夏以外は二ヶ月ってのが多いですが、一ヶ月だとどうなるんですか？
>>750
鰯の塩漬け
鰯の塩漬け
>>749
去年の三月だよｗ
その前に大量に作ったのがなかなか無くならなくてねぇ
去年の6～8月頃だけ冷蔵庫に保管したけど、後は戸棚の奥です
ちなみに大阪
ちゃんと原型留めてたよ、多分塩が多すぎたんだろね
去年の三月だよｗ
その前に大量に作ったのがなかなか無くならなくてねぇ
去年の6～8月頃だけ冷蔵庫に保管したけど、後は戸棚の奥です
ちなみに大阪
ちゃんと原型留めてたよ、多分塩が多すぎたんだろね
>>752
へぇ～
>>735さんの場合はほぼ同期間の漬け込みで救出できなかったとのことだけど
塩の量で結構違うものなんだね
内臓込みで漬けましたか？味はどうでしたか？
私は内臓入りで漬けてるんだけど、容器を変えてからちょっとにおいが変わってきた
どっちかっていうと異臭かもしれないorzいじりすぎたかも
へぇ～
>>735さんの場合はほぼ同期間の漬け込みで救出できなかったとのことだけど
塩の量で結構違うものなんだね
内臓込みで漬けましたか？味はどうでしたか？
私は内臓入りで漬けてるんだけど、容器を変えてからちょっとにおいが変わってきた
どっちかっていうと異臭かもしれないorzいじりすぎたかも
先ほど初挑戦したあんちょびを食べてみた。
最初なので慎重にと思ってフィレにして塩漬けし、野菜室で2ヶ月。
オリーブオイル2週間。
とりあえず焼いて食べたけど・・・
なんだか単にしょっぱい鰯の味。
発酵しなかったんだろうか。
オリーブオイルにそのままつけたら熟成されるのだろうか？
最初なので慎重にと思ってフィレにして塩漬けし、野菜室で2ヶ月。
オリーブオイル2週間。
とりあえず焼いて食べたけど・・・
なんだか単にしょっぱい鰯の味。
発酵しなかったんだろうか。
オリーブオイルにそのままつけたら熟成されるのだろうか？
冷蔵庫内だとなかなか発酵すすまないよ
ってかそのまま食ったんかい、そりゃうまくなかろうて
ってかそのまま食ったんかい、そりゃうまくなかろうて
どっかで見たイタリアでのアンチョビの作り方は
カタクチイワシをフィレにして樽に塩、フィレ、塩、フィレと交互に入れて、
重石をして8ヶ月置くってあった。
塩の量が多く、内臓も入れない場合はこれくらいの期間おいておかないと
醗酵・熟成が進まないのかもしれないね。
カタクチイワシをフィレにして樽に塩、フィレ、塩、フィレと交互に入れて、
重石をして8ヶ月置くってあった。
塩の量が多く、内臓も入れない場合はこれくらいの期間おいておかないと
醗酵・熟成が進まないのかもしれないね。
フィレの塩漬けにしてそろそろ2ヶ月経つのだけど、
イワシから出てきた水の色が、ややにごった程度のまま変化無し。
熟成すると琥珀色になるとかかれているのだが、その気配すらしない。
前回は塩が多すぎた上に冷蔵庫だったので、
今回は塩を減らして常温だったが、現状では同じ結果になりそうです。
さらに寝かせようかと思うのですが、常温で3ヶ月はやばいでしょうか・・？
イワシから出てきた水の色が、ややにごった程度のまま変化無し。
熟成すると琥珀色になるとかかれているのだが、その気配すらしない。
前回は塩が多すぎた上に冷蔵庫だったので、
今回は塩を減らして常温だったが、現状では同じ結果になりそうです。
さらに寝かせようかと思うのですが、常温で3ヶ月はやばいでしょうか・・？
>>759
白い粒々（チロシン）が出てくるまで放置してみてはどうだろう？
常温3ヶ月の何がやばいのかよくわからないし、
何と比べて同じ結果なのかも不明だよ。
塩の量もこちらにはわからない。減らしたって言われても･･･。
とにかく少し落ち着こうか。
白い粒々（チロシン）が出てくるまで放置してみてはどうだろう？
常温3ヶ月の何がやばいのかよくわからないし、
何と比べて同じ結果なのかも不明だよ。
塩の量もこちらにはわからない。減らしたって言われても･･･。
とにかく少し落ち着こうか。
>>760
すみませんでした。
このスレのこれまでを読むと、常温は2ヶ月くらいと書かれていたもので、
それ以上行くと腐ってしまうのかと・・。
前回やったことは、20匹程度のイワシをフィレにし、
通常、塩の量はイワシの量に対して２０％くらいとかかれておりますが、
２００％くらいで完全に塩に埋めてました。魚醤は塩に吸われて全く出ず。
さらに冷蔵庫で2ヶ月塩漬けと言う経過でした。
味は>>755さんと同じく塩辛いだけでした。
そんなことで今回はイワシの数は前回と同じで、
塩６０％くらいで常温で保存してみました。
最初に２０％まぶしてみたのですが、
すぐに塩は溶けてなくなり、水っぽいイワシになっただけ。
で、怖くなってさらに降りかけてしまいました。
それでも水は出ました。
今は水がひたひたで、塩は底のほうに溜まる程度です。
こんな感じです。
すみませんでした。
このスレのこれまでを読むと、常温は2ヶ月くらいと書かれていたもので、
それ以上行くと腐ってしまうのかと・・。
前回やったことは、20匹程度のイワシをフィレにし、
通常、塩の量はイワシの量に対して２０％くらいとかかれておりますが、
２００％くらいで完全に塩に埋めてました。魚醤は塩に吸われて全く出ず。
さらに冷蔵庫で2ヶ月塩漬けと言う経過でした。
味は>>755さんと同じく塩辛いだけでした。
そんなことで今回はイワシの数は前回と同じで、
塩６０％くらいで常温で保存してみました。
最初に２０％まぶしてみたのですが、
すぐに塩は溶けてなくなり、水っぽいイワシになっただけ。
で、怖くなってさらに降りかけてしまいました。
それでも水は出ました。
今は水がひたひたで、塩は底のほうに溜まる程度です。
こんな感じです。
>>761
まず塩漬けとは何か考えてみると良い。
元の目的は食材の長期保存だよ。
それと2ヶ月くらいってのは、あんまり長く浸けたままにしておくと
身が溶けきって液状にり、アンチョビじゃなくて魚醤になっちゃうよって話だ。
とりあえず底に塩が溜まるくらいの濃度なら腐ってる可能性は低いんじゃないかな
むしろ醗酵速度は遅いと思うから、白い粒が出てくるのを待つか
後1，2ヶ月常温で置いてみた方が良いかも。
一度ここで聞くだけじゃなくて写真が載せてある個人のブログとか
検索してみると良いと思う。ググれば結構出てくるし。
まず塩漬けとは何か考えてみると良い。
元の目的は食材の長期保存だよ。
それと2ヶ月くらいってのは、あんまり長く浸けたままにしておくと
身が溶けきって液状にり、アンチョビじゃなくて魚醤になっちゃうよって話だ。
とりあえず底に塩が溜まるくらいの濃度なら腐ってる可能性は低いんじゃないかな
むしろ醗酵速度は遅いと思うから、白い粒が出てくるのを待つか
後1，2ヶ月常温で置いてみた方が良いかも。
一度ここで聞くだけじゃなくて写真が載せてある個人のブログとか
検索してみると良いと思う。ググれば結構出てくるし。
いいかげん去年の9月につけたサンチョビをどうにかしないとなー…
>>757
いやぁ、初挑戦だったから生だとちょっと抵抗があったんだけど、
生で食べても大丈夫かな？
一応、トーストにたまねぎと一緒にアンチョビを挟んで食べたけど、
しょっぱい鰯が挟まったトーストの味になった・・・
いやぁ、初挑戦だったから生だとちょっと抵抗があったんだけど、
生で食べても大丈夫かな？
一応、トーストにたまねぎと一緒にアンチョビを挟んで食べたけど、
しょっぱい鰯が挟まったトーストの味になった・・・
>>764
生でも大丈夫（俺は）。
トマトにアンチョビ乗っけてオリーブオイルかけるだけでうまい。
パンにつけて食べるなら検索するといくつか出る。
俺は、オリーブオイルでアンチョビとバジルと粗挽き胡椒とチューブニンニクを合えて40秒レンジアップしたのを、フランスパンをちぎったのにつけて、おつまみにしてる。
しょっぱい鰯としか思えないなら熟成が短かったのかも。
次に期待して、とりあえずしょっぱい鰯として使うべきなのかも。
生でも大丈夫（俺は）。
トマトにアンチョビ乗っけてオリーブオイルかけるだけでうまい。
パンにつけて食べるなら検索するといくつか出る。
俺は、オリーブオイルでアンチョビとバジルと粗挽き胡椒とチューブニンニクを合えて40秒レンジアップしたのを、フランスパンをちぎったのにつけて、おつまみにしてる。
しょっぱい鰯としか思えないなら熟成が短かったのかも。
次に期待して、とりあえずしょっぱい鰯として使うべきなのかも。
>>768
フランスパンにアンチョビにバジルか、
すげーうまそう。
俺は芳醇・・・
さっきアンチョビを包丁で切ってみたけど、
かなりの手応え。やっぱ熟成が短かったかな。
2ヶ月だったら十分だと思ったけど、
やっぱ、塩多め、内臓とって冷蔵庫だと発酵しにくいのね。
すでに仕込んであるので次に期待。
フランスパンにアンチョビにバジルか、
すげーうまそう。
俺は芳醇・・・
さっきアンチョビを包丁で切ってみたけど、
かなりの手応え。やっぱ熟成が短かったかな。
2ヶ月だったら十分だと思ったけど、
やっぱ、塩多め、内臓とって冷蔵庫だと発酵しにくいのね。
すでに仕込んであるので次に期待。
770 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/23(日) 14:50:26 ID:tkdWUb0Y0
食パンだったら、1枚を9等分ぐらいに切ってから強めにトーストすればいい。
塩漬けの熟成の進み具合はなんとなく想像できるんだけど、
オリーブオイルに漬け込んだ後はどういう変化をするんですか？
月単位でゆっくり変わってく？
オリーブオイルに漬け込んだ後はどういう変化をするんですか？
月単位でゆっくり変わってく？
>>753
後で開くの面倒だから手開きして、でも頭と内臓一部を隅っこに置いて一緒に漬けたよ
一応、内臓の成分が醗酵？の手助けになるとスレにあるので
塩は結晶ができるくらいだから、多すぎたと思う
身は淡い赤茶色に変化してた
後で開くの面倒だから手開きして、でも頭と内臓一部を隅っこに置いて一緒に漬けたよ
一応、内臓の成分が醗酵？の手助けになるとスレにあるので
塩は結晶ができるくらいだから、多すぎたと思う
身は淡い赤茶色に変化してた
775 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/28(金) 14:05:18 ID:NqEy9CUK0
塩が完全に多すぎたらしく、内臓とって開いて塩漬けして冷蔵庫で2か月…汁が塩に吸われてぜんぜん溜まらない★
とりあえず皆さんに習いラップしておもしを乗せてみたが、このまま冷蔵庫にまたいれて放置するか、思い切って常温にさらすか迷ってます。それとももうどうにもならないのかしら？？いい匂いはしてるんですが…
とりあえず皆さんに習いラップしておもしを乗せてみたが、このまま冷蔵庫にまたいれて放置するか、思い切って常温にさらすか迷ってます。それとももうどうにもならないのかしら？？いい匂いはしてるんですが…
>>775
汁が塩に吸われるってことはあり得ない。
1)重しを乗せてなかった
2)フタに隙間がある（水分が蒸散してる）
を疑ってみるといいと思う。
重しでちょうど良いものがなかったら、ビニール袋に水を入れて、二重か三重にして防水したものを詰め込むといい。
梅酒用のビンや、百均で売ってる蓋付きジャグのいちばんデカイのを使って仕込み、
ぎりぎりいっぱいまで付けてしまわずに重しを入れる隙間を残しておくこと。
これからのシーズンは常温で３～４週間もおけば十分汁も出るよ。
汁が塩に吸われるってことはあり得ない。
1)重しを乗せてなかった
2)フタに隙間がある（水分が蒸散してる）
を疑ってみるといいと思う。
重しでちょうど良いものがなかったら、ビニール袋に水を入れて、二重か三重にして防水したものを詰め込むといい。
梅酒用のビンや、百均で売ってる蓋付きジャグのいちばんデカイのを使って仕込み、
ぎりぎりいっぱいまで付けてしまわずに重しを入れる隙間を残しておくこと。
これからのシーズンは常温で３～４週間もおけば十分汁も出るよ。
777 ：272：2010/05/28(金) 22:01:27 ID:YPxkw7GD0
週末那珂湊いくんだけどセグロあるかなぁ・・・？
千葉は海近くに行くと普通にまだ売ってるなあ
779 ：ぱくぱく名無しさん：2010/05/29(土) 00:18:59 ID:30Aqp2F50
3月頭に仕込んだのをフィレにおろしてオイルに漬けた。
手で簡単におろせたけど、指がすごい匂い。指の匂いだけを肴にワインがすすむわ。
塩はweb上にあるレシピの量は多すぎる気がしたんで12～13％程度で室温保存。
マイワシとカタクチイワシで作ったけど、カタクチの方はちょっと熟成進み杉ぐらい。
けっこう液体出たんでペーパーで濾してナンプラーにします。
手で簡単におろせたけど、指がすごい匂い。指の匂いだけを肴にワインがすすむわ。
塩はweb上にあるレシピの量は多すぎる気がしたんで12～13％程度で室温保存。
マイワシとカタクチイワシで作ったけど、カタクチの方はちょっと熟成進み杉ぐらい。
けっこう液体出たんでペーパーで濾してナンプラーにします。
アーアー捌くの面倒だよー
でも真夏くるまえにどうにかしないと…
でも真夏くるまえにどうにかしないと…
>>781
冷蔵庫にしまうとか。
冷蔵庫にしまうとか。
半年ちょい、常温放置してたやつを今日裁いた。
数ヶ月ぶりに蓋開封。
汁自体は、前回仕込んだものに鰯と塩を追加したんで
もう１年モノくらい。
http://up.arelink.net/up50/src/are17596.jpg
フィレにして積み上げた。
http://up.arelink.net/up50/src/are17595.jpg
半年以上経ってるけど、意外と崩れてない。
思いの外、サクサク裁くことができた。
キチンペーパーの上で、利き腕で箸を使い、
反対の手に使い捨てのビニール手袋をはめて作業したら
けっこうやりやすかった。
数ヶ月ぶりに蓋開封。
汁自体は、前回仕込んだものに鰯と塩を追加したんで
もう１年モノくらい。
http://up.arelink.net/up50/src/are17596.jpg
フィレにして積み上げた。
http://up.arelink.net/up50/src/are17595.jpg
半年以上経ってるけど、意外と崩れてない。
思いの外、サクサク裁くことができた。
キチンペーパーの上で、利き腕で箸を使い、
反対の手に使い捨てのビニール手袋をはめて作業したら
けっこうやりやすかった。
>>783
いわしの大きさはどれぐらいですか？あといわしの種類は何ですか？
うちのはやっと3ヶ月経過したところだからか、汁の色がもっとグレーでカレーぐらいドロドロです
魚自体の味は結構熟成されてきているのですが、どうも生臭さが気になるんですよね
いずれそういうおいしそうな感じになるんでしょうか・・・
いわしの大きさはどれぐらいですか？あといわしの種類は何ですか？
うちのはやっと3ヶ月経過したところだからか、汁の色がもっとグレーでカレーぐらいドロドロです
魚自体の味は結構熟成されてきているのですが、どうも生臭さが気になるんですよね
いずれそういうおいしそうな感じになるんでしょうか・・・
平子いわしってのを見つけてアンチョビにしようとしたら、
なかなか硬いぜいごがある…。
あわてて調べたらマイワシの小さいのなんだね。
去年しこんだカタクチのアンチョビがまだあるし、
オイルサーディンにしようか悩み中。とりあえず頭とろう。
なかなか硬いぜいごがある…。
あわてて調べたらマイワシの小さいのなんだね。
去年しこんだカタクチのアンチョビがまだあるし、
オイルサーディンにしようか悩み中。とりあえず頭とろう。
ぜいごあったの一匹だけだ！
どうやらあじの子供が混ざっていたらしい。
一つだけ顔が微妙に獰猛だw
そうだよな、大人のマイワシに硬いぜいごが無いのに
子供にあるわけないよな。自己完結。
どうやらあじの子供が混ざっていたらしい。
一つだけ顔が微妙に獰猛だw
そうだよな、大人のマイワシに硬いぜいごが無いのに
子供にあるわけないよな。自己完結。
あるあるある、カタクチのパック買ってくると見知らぬ小魚が混じってる事
789 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/08(火) 23:03:24 ID:afCnwkdt0
調子に乗って作りすぎた。
１０㌔分のカタクチ・・・・・orz
１０㌔分のカタクチ・・・・・orz
790 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/08(火) 23:30:12 ID:jIOPIfeS0
ちょーwww多すぎwww
毎日パスタ、ピザとかバーニャカウダやね。
もしくは沖縄のスクガラスみたいに豆腐にのせて
酒のつまみやね。ガンガレ！
毎日パスタ、ピザとかバーニャカウダやね。
もしくは沖縄のスクガラスみたいに豆腐にのせて
酒のつまみやね。ガンガレ！
>>783
うう…色が違う…こんな赤褐色にならない…
うう…色が違う…こんな赤褐色にならない…
792 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/10(木) 12:48:34 ID:H0yhb0Se0
アンチョビ作って、いまオイル漬けになっているのを熟成させながら少しずつ食べて
いるんだが、一つ気になることがある。
アンチョビって、火を通すと（生の魚と同じように）白くなるかな？
私が漬けたのは、白くなります。
ちなみに味は市販品よりずっと魚の味がして美味しいんだが、熟成が進むともっと
色が濃くなって加熱しても変化しなくなるのでしょうか？
身が厚いから、目立つだけなのかなあ。。。
いるんだが、一つ気になることがある。
アンチョビって、火を通すと（生の魚と同じように）白くなるかな？
私が漬けたのは、白くなります。
ちなみに味は市販品よりずっと魚の味がして美味しいんだが、熟成が進むともっと
色が濃くなって加熱しても変化しなくなるのでしょうか？
身が厚いから、目立つだけなのかなあ。。。
2ヶ月経過で泥の色
その前に内臓なしで漬けたものとは臭いが違う・・正直臭い
さばいてみたら身も融けかかってるし、これから発酵が進んで改善とかはない感じ
やはりこれは失敗ですか？
うｐするのも憚られるドロドロっぷりorz
その前に内臓なしで漬けたものとは臭いが違う・・正直臭い
さばいてみたら身も融けかかってるし、これから発酵が進んで改善とかはない感じ
やはりこれは失敗ですか？
うｐするのも憚られるドロドロっぷりorz
ぜひうpを！画像はとても参考になるので。
後進のためにも是非＜画像
ではうｐします
http://deaibbs.x0.com/up/src/up1934.jpg
実際の色は画像ほど黄色っぽくないです
右上のが一番近いかな(白いのは張り付いた皮)
見た目どうでしょう
腐ってますか？(´・ω・｀)
http://deaibbs.x0.com/up/src/up1934.jpg
実際の色は画像ほど黄色っぽくないです
右上のが一番近いかな(白いのは張り付いた皮)
見た目どうでしょう
腐ってますか？(´・ω・｀)
においは？においはどうなの？
>>797
ナンプラーとか干物みたいな臭いもするんだけど、プラスなんていうか生臭いにおい
100%いいにおいとは言い切れない何かが加わってる
うーん難しい！ｗ腐敗臭ではないと思うけどわからない
ふたのこびりつきのところは生臭いにおいは混ざってない感じ
ナンプラーとか干物みたいな臭いもするんだけど、プラスなんていうか生臭いにおい
100%いいにおいとは言い切れない何かが加わってる
うーん難しい！ｗ腐敗臭ではないと思うけどわからない
ふたのこびりつきのところは生臭いにおいは混ざってない感じ
802 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/20(日) 23:07:10 ID:1StKQznb0
クックパッドのレシピで、煮干し１００ｇと塩５０ｇをひたひた水で３０分煮て
瓶に入れて常温で３カ月おくとアンチョビになるって書いてあるけど、誰か煮干しで
やったことある人いますか？
瓶に入れて常温で３カ月おくとアンチョビになるって書いてあるけど、誰か煮干しで
やったことある人いますか？
煮なくても漬けておくだけでできるんじゃね？
と、無責任に言ってみる。
でも水は使いたくないなぁ
と、無責任に言ってみる。
でも水は使いたくないなぁ
日持ちはしないだろうね。
煮干しでやる意味もないし。
煮干しでやる意味もないし。
なんか袋だたきでワロタw
塩辛なんかだと一夜干し程度に干してから漬けることもあるけどね。
塩辛は漬け込む前に水で煮たりはしないけどね
なんかスルメを水で戻して塩辛にするみたいで嫌だなｗ
内臓の有無の違いははあるけど、イメージ的に。
煮干し≒塩多過ぎてカッピカピになったアンチョビもどき
って印象があるから自分ならそんな中途半端な物なんて作りたくない。
煮干しは煮干しで使えるし。
サバチョビやサンチョビ、アジチョビ作りみたいな面白みとはベクトルが違うし。
内臓の有無の違いははあるけど、イメージ的に。
煮干し≒塩多過ぎてカッピカピになったアンチョビもどき
って印象があるから自分ならそんな中途半端な物なんて作りたくない。
煮干しは煮干しで使えるし。
サバチョビやサンチョビ、アジチョビ作りみたいな面白みとはベクトルが違うし。
煮干しの方が簡単に手に入るというメリットは大きいと思う
俺もつい最近アンチョビ作りを始めたけど生シコイワシはスーパーや魚屋を10軒以上回ってようやく見つかった
俺もつい最近アンチョビ作りを始めたけど生シコイワシはスーパーや魚屋を10軒以上回ってようやく見つかった
主に内臓にある消化酵素で醗酵するのだから「煮」干はだめだろう
酵素はタンパク質だから熱で失活すると学校で習ったお
酵素はタンパク質だから熱で失活すると学校で習ったお
そういうことなら>>802はどうなるんだ。
試してみたのか？
試してみたのか？
ワタ使わずにフィレだけで作る人もいるし・・・
そもそも火を通した身と生の身じゃ別物じゃん。
アンチョビと言うより戻した身欠きにしんや棒たらに近いものが出来上がるんじゃないか？
アンチョビと言うより戻した身欠きにしんや棒たらに近いものが出来上がるんじゃないか？
817 ：ぱくぱく名無しさん：2010/06/23(水) 20:54:42 ID:+eSMM8DQ0
煮たらたんぱく質変性するから酵素も変性して
熟成しなくなる。
でもなんか外部からの要因でアンチョビっぽくなるんじゃね？
と無責任にレスしてみる。
ちなみに今サンチョビ仕込んだ。
熟成しなくなる。
でもなんか外部からの要因でアンチョビっぽくなるんじゃね？
と無責任にレスしてみる。
ちなみに今サンチョビ仕込んだ。
今？サンマの季節でもないのに？
マレッキアーロのアンチョビ（小瓶420円）を買って自家製のと比べた
マレッキアーロは身がしまっていて、塩は強い
生臭さは全くないが秋刀魚の内臓ようなうまみがある
油はオリーブオイルではなく、月桂樹やハーブは入っていないためクセがない
自家製はやわらかくて少し生臭いけど月桂樹とローズマリーがいい香り
そのままだとマレッキアーロの方がくせがなくおいしいけど
加熱した場合は自家製に軍配だ
でもあの血合いというか肝？の風味はどうやって出すんだろうなあ
自家製も加熱すると出てくるんだけど
チーズトーストに乗せただけでｳﾏｰ
じゃがいもをもらう季節だからのっけて食べてみよう((o(´∀｀)o))ﾜｸﾜｸ
マレッキアーロは身がしまっていて、塩は強い
生臭さは全くないが秋刀魚の内臓ようなうまみがある
油はオリーブオイルではなく、月桂樹やハーブは入っていないためクセがない
自家製はやわらかくて少し生臭いけど月桂樹とローズマリーがいい香り
そのままだとマレッキアーロの方がくせがなくおいしいけど
加熱した場合は自家製に軍配だ
でもあの血合いというか肝？の風味はどうやって出すんだろうなあ
自家製も加熱すると出てくるんだけど
チーズトーストに乗せただけでｳﾏｰ
じゃがいもをもらう季節だからのっけて食べてみよう((o(´∀｀)o))ﾜｸﾜｸ
そうなんだよなあ、うちのも加熱しないとやや生臭いんだよ
オイルに漬けた後はどこで保存してますか？常温？冷蔵？
去年の秋にオイルに漬けたものを冷蔵庫で保存していたが
昨日ふと思いついて常温に置いてみたんだが。
去年の秋にオイルに漬けたものを冷蔵庫で保存していたが
昨日ふと思いついて常温に置いてみたんだが。
煮干しじゃなくていわしの丸干しならうまくできるかな。
>>823
>>821です
そうか。オリーブオイル漬けでオイルが固まっちゃってるから気になって聞いてみたんだ。
これはこのまま常温保存して、今塩漬けしてるやつはグレープシードオイルで試してみる。
ありがとう。
>>821です
そうか。オリーブオイル漬けでオイルが固まっちゃってるから気になって聞いてみたんだ。
これはこのまま常温保存して、今塩漬けしてるやつはグレープシードオイルで試してみる。
ありがとう。
9月末に丸のままで塩漬けしたいわしを取り出してみた。
2ヶ月ほど冷蔵庫で保存、その後は台所の隅に放置してた物。
ものすごく香ばしいかおりだね、まさに煮干のにおいだわ。
いわしのかけらをかじってみた。
塩は飽和状態になるくらい入れていたのでしょっぱい。
しょっぱいけど塩のカドは取れて良い味だったよ。
手開きでフィレに仕上げたところで、にんにくが無い事に気が付いた。
明日買ってきて瓶詰めにする予定。
さっき副産物のナンプラーでそうめんチャンプルー作ったら
めちゃくちゃおいしかった。
このスレ見なかったらアンチョビの自作なんて絶対してなかった。
今のアンチョビが少なくなったらまた作ろうと思う。
2ヶ月ほど冷蔵庫で保存、その後は台所の隅に放置してた物。
ものすごく香ばしいかおりだね、まさに煮干のにおいだわ。
いわしのかけらをかじってみた。
塩は飽和状態になるくらい入れていたのでしょっぱい。
しょっぱいけど塩のカドは取れて良い味だったよ。
手開きでフィレに仕上げたところで、にんにくが無い事に気が付いた。
明日買ってきて瓶詰めにする予定。
さっき副産物のナンプラーでそうめんチャンプルー作ったら
めちゃくちゃおいしかった。
このスレ見なかったらアンチョビの自作なんて絶対してなかった。
今のアンチョビが少なくなったらまた作ろうと思う。
826 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/01(木) 00:47:34 ID:Ojr2bF1i0
オイル漬からちょっとはみ出して他部分がカビちまった・・・
カビたフィレ周辺を捨てればまだ食えるよね
いっぱいあるから全部捨てるのはもったいないんだよね
カビたフィレ周辺を捨てればまだ食えるよね
いっぱいあるから全部捨てるのはもったいないんだよね
久しぶりに覗いたら作りたくなってきたｗ
今回はアジチョビで挑戦、ちょっとアジが大きいから
サクにして入れようと思う。
内臓＆頭も漬け込む予定。
今から作業やっ！
今回はアジチョビで挑戦、ちょっとアジが大きいから
サクにして入れようと思う。
内臓＆頭も漬け込む予定。
今から作業やっ！
こんな良スレがあるなんて！結構手作りする人多いんだね
イワシ買ってきたけどやっぱり普通サイズしかなかった
今から塩に漬け込みます！
イワシ買ってきたけどやっぱり普通サイズしかなかった
今から塩に漬け込みます！
普通サイズってぇと、ウルメイワシとかのサイズ？
おろしてフィレにして、ワタと一緒に塩蔵したらいいかな？
おろしてフィレにして、ワタと一緒に塩蔵したらいいかな？
そういや、日本人には鰹節な感じだから、
カツオチョビ？カツチョビ？とかってできないかな？
鰹の内臓が手に入らないか。。。
鰹のサクと、オキアミの塩辛あたりで。
カツオチョビ？カツチョビ？とかってできないかな？
鰹の内臓が手に入らないか。。。
鰹のサクと、オキアミの塩辛あたりで。
>>829
フィレにして腸も一緒に入れておきました
丸ごとだと幅取るし中まで熟成されるか心配だったんだ。ありがとう。
刺身用のよく売ってるサイズです
小さい鰯も売ってたけど加熱用だったから断念しました
フィレにして腸も一緒に入れておきました
丸ごとだと幅取るし中まで熟成されるか心配だったんだ。ありがとう。
刺身用のよく売ってるサイズです
小さい鰯も売ってたけど加熱用だったから断念しました
自分は、加熱用って書いてあるセグロイワシで
毎回仕込んでるけど、特に問題ないよ。
毎回仕込んでるけど、特に問題ないよ。
今日偶然酒盗買ってきてた、なんだろうこの気持ち
酒盗ってすごいよな
字面からして旨いものにしか見えん。
鮨とか筍並みに愛されてるな
字面からして旨いものにしか見えん。
鮨とか筍並みに愛されてるな
>>838
そうなのか。
でもそれを言ったら、背黒鰯なんかのほうが
身が崩れやすい気もしないでもない。
とりあえず考えてても始まらないから、
鮮度の良い刺身用の鰹と塩と、
ワタ代わりのオキアミあたりで
実験してみる。
そうなのか。
でもそれを言ったら、背黒鰯なんかのほうが
身が崩れやすい気もしないでもない。
とりあえず考えてても始まらないから、
鮮度の良い刺身用の鰹と塩と、
ワタ代わりのオキアミあたりで
実験してみる。
>>839
昔やったことあるけど、原形を留めないくらいに溶けるよ。
そんで、鰹の酒盗の主たる可食部分（原形を留める部分）は、【鰹の腸管】だ。
チャンジャ（タラの腸管の塩辛）と近い。歯触りコリコリしてるところがそう。
チャンジャは割とでかい塊のまま作られるけど、酒盗は腸管をもっと小さく刻まれる。
身のほうはフィレの状態を保つのが難しいくらいに「熟れ」てくるんで、
大きいままで完成させるのは至難の業。
昔やったことあるけど、原形を留めないくらいに溶けるよ。
そんで、鰹の酒盗の主たる可食部分（原形を留める部分）は、【鰹の腸管】だ。
チャンジャ（タラの腸管の塩辛）と近い。歯触りコリコリしてるところがそう。
チャンジャは割とでかい塊のまま作られるけど、酒盗は腸管をもっと小さく刻まれる。
身のほうはフィレの状態を保つのが難しいくらいに「熟れ」てくるんで、
大きいままで完成させるのは至難の業。
んで、柔らかくなってくるのは腸も入れて酵素で熟れてくる場合で、
それが入らない＝身だけだと単純に塩で固くなる。つか、塩の塊になるｗ
鰹の刺身用じゃなくて、「一本まるごと」で仕入れてきて、
半身一サク＋腸（切り開いて内側をよく洗ったもの）、胃袋などで
仕込むとよいのではないだろうか。
それが入らない＝身だけだと単純に塩で固くなる。つか、塩の塊になるｗ
鰹の刺身用じゃなくて、「一本まるごと」で仕入れてきて、
半身一サク＋腸（切り開いて内側をよく洗ったもの）、胃袋などで
仕込むとよいのではないだろうか。
鰹１本とか、大変そうだな。
サクに塩振って、「ぴちっとシート」で脱水し、
水分が抜けてから、酒盗やオキアミに
漬け込むのはどうかな。
以前、生たらこに塩を振って、３ヶ月くらい
ぴちっとシートで脱水乾燥したことあるんだけど、
カラスミみたいなのが出来たんで、
これを使えば身が崩れないんじゃないかと思う。
サクに塩振って、「ぴちっとシート」で脱水し、
水分が抜けてから、酒盗やオキアミに
漬け込むのはどうかな。
以前、生たらこに塩を振って、３ヶ月くらい
ぴちっとシートで脱水乾燥したことあるんだけど、
カラスミみたいなのが出来たんで、
これを使えば身が崩れないんじゃないかと思う。
>842
ぴちっとシートは使ってないけど、
塩＋重し＋風乾でたらこカラスミ作れるよね。
筋子でもできるぞ。
アンチョビとはスレ違いになるから作り方は端折るけど旨いよね、アレ。
で、塩振ってぴちっとシートで包んで乾燥させるとできるのは、
今度はアンチョビじゃなくて【魚のブレザオラ】だ。
鮪で作ったりはするらしいよ。
どっちにせよ、できあがるのは熟れたアンチョビ系塩辛ではなく、
干し肉（干し魚）系のモノになってしまうと思われ。
ブレザオラに関しては元々は牛肉で作る生ハムのことで、
鮪のブロックで作ったりもするらしい。
作り方は珍味板・干し肉スレが詳しい。
干し肉 ２kg
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1269624795/
ぴちっとシートは使ってないけど、
塩＋重し＋風乾でたらこカラスミ作れるよね。
筋子でもできるぞ。
アンチョビとはスレ違いになるから作り方は端折るけど旨いよね、アレ。
で、塩振ってぴちっとシートで包んで乾燥させるとできるのは、
今度はアンチョビじゃなくて【魚のブレザオラ】だ。
鮪で作ったりはするらしいよ。
どっちにせよ、できあがるのは熟れたアンチョビ系塩辛ではなく、
干し肉（干し魚）系のモノになってしまうと思われ。
ブレザオラに関しては元々は牛肉で作る生ハムのことで、
鮪のブロックで作ったりもするらしい。
作り方は珍味板・干し肉スレが詳しい。
干し肉 ２kg
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1269624795/
おー、ブレザオラってのは知らなかった。
ありが㌧。スレ見て見る。
まぁとりあえず鰹に関しては、
おとなしく酒盗使った方がいいかもね。
他にも、イカの塩辛＋ニンニク＋バター
っていう組み合わせもイケるしね。
ありが㌧。スレ見て見る。
まぁとりあえず鰹に関しては、
おとなしく酒盗使った方がいいかもね。
他にも、イカの塩辛＋ニンニク＋バター
っていう組み合わせもイケるしね。
自分の所では今くらいまでが仕込み時期だ。
皆さんこのスレ以外に参考にしている本とかありますか？
私は10年くらい前の古い本なんだけど
スペイン料理のお店を開いている人の本を見ている。
ここの文章もとっても参考になるのですが
やはり発酵具合とかは写真と比べたりしてます。
でも材料鰯50キロ塩10キロって単位がwww
500グラムと100グラムでかんべんしてもらいたい。
皆さんこのスレ以外に参考にしている本とかありますか？
私は10年くらい前の古い本なんだけど
スペイン料理のお店を開いている人の本を見ている。
ここの文章もとっても参考になるのですが
やはり発酵具合とかは写真と比べたりしてます。
でも材料鰯50キロ塩10キロって単位がwww
500グラムと100グラムでかんべんしてもらいたい。
846 ：ぱくぱく名無しさん：2010/07/14(水) 01:40:30 ID:hasYXHYs0
>>845
普通そんなモンだろ？
普通そんなモンだろ？
塩50%くらいでやってしまい常温で三カ月。
ちょっと前は相当しょっぱい干物だったのが、相当しょっぱくてやわらかい干物にはなった。
もうちょっと寝かせてみる。
ちょっと前は相当しょっぱい干物だったのが、相当しょっぱくてやわらかい干物にはなった。
もうちょっと寝かせてみる。
面白そうなスレだなぁ。
かつおの塩辛の話題出てるけど、沖縄で売ってたよ。
内臓ではなく、かつおの身の塩辛。
島豆腐に乗っけてｳﾏｰ
かつおの塩辛の話題出てるけど、沖縄で売ってたよ。
内臓ではなく、かつおの身の塩辛。
島豆腐に乗っけてｳﾏｰ
酒盗か。
そういやスクガラスも挑戦してみたいんだけど、
アイゴの稚魚って関東でも捕まる？
そういやスクガラスも挑戦してみたいんだけど、
アイゴの稚魚って関東でも捕まる？
852 ：761：2010/07/24(土) 23:03:01 ID:FLnyXNMN0
3月末に漬け込んだものを今日開封してオイル漬けに。
シコイワシのフィレを全体量に対し塩６０％で常温で4ヶ月保存。
前回はカチカチの干物だったが今回は柔らかくなっていた。
身は崩れかけているものもチラホラ。
匂いは前回よりも良く、良い香りのタラコと煮干みたいな感じの匂い。
生臭さは全くない。
前回と違いナンプラーも取れたのですが、
色が明らかにブログなどで見るものと違います。
琥珀色と言われていますが、どうみても乳白色、
て言うか、ぱっと見、腐った生ゴミの汁にしか見えません。
ちゃんと漉したのに濁りきっているのですが・・orz
ブログなどで見るイワシはカタクチとかで身が赤色ですが、
私の使ったシコイワシは白でした。
なので、出る汁も白と解釈して良いのでしょうか・・？
それともやはり、単なる熟成不足だったのでしょうか？
画像です
アンチョビオイル漬け
ttp://ichigo-up.com/cgi/up/qqq/nm24317.jpg
ナンプラー？
ttp://ichigo-up.com/cgi/up/qqq/nm24318.jpg
シコイワシのフィレを全体量に対し塩６０％で常温で4ヶ月保存。
前回はカチカチの干物だったが今回は柔らかくなっていた。
身は崩れかけているものもチラホラ。
匂いは前回よりも良く、良い香りのタラコと煮干みたいな感じの匂い。
生臭さは全くない。
前回と違いナンプラーも取れたのですが、
色が明らかにブログなどで見るものと違います。
琥珀色と言われていますが、どうみても乳白色、
て言うか、ぱっと見、腐った生ゴミの汁にしか見えません。
ちゃんと漉したのに濁りきっているのですが・・orz
ブログなどで見るイワシはカタクチとかで身が赤色ですが、
私の使ったシコイワシは白でした。
なので、出る汁も白と解釈して良いのでしょうか・・？
それともやはり、単なる熟成不足だったのでしょうか？
画像です
アンチョビオイル漬け
ttp://ichigo-up.com/cgi/up/qqq/nm24317.jpg
ナンプラー？
ttp://ichigo-up.com/cgi/up/qqq/nm24318.jpg
カタクチイワシとシコイワシって同じ魚だけど…
なんか加熱された様な身の色だね
なんか加熱された様な身の色だね
匂いはどう？
上でも書きましたが、ナンプラー？の方も、
良い香りのタラコと煮干みたいな感じの匂いです。
前回よりも明らかに良くはなっていますが、
やっぱり何か違っているような気がします・・ｗ
良い香りのタラコと煮干みたいな感じの匂いです。
前回よりも明らかに良くはなっていますが、
やっぱり何か違っているような気がします・・ｗ
乳酸発酵っぽいね
白濁してるのは、脂肪では？
つか、塩蔵期間が長すぎて身が崩れたことで濁ってるんだと思うよ。
冷蔵庫で静置すれば沈殿して透き通った上澄みが取れるのでわないか。
つか、塩蔵期間が長すぎて身が崩れたことで濁ってるんだと思うよ。
冷蔵庫で静置すれば沈殿して透き通った上澄みが取れるのでわないか。
こんな綺麗に白くなるの初めて見たｗ
熟成不足の場合はただの魚の匂いだし、傷んだ場合は地獄のようなゴミ臭がするし…
成功なんじゃないかしら？
熟成不足の場合はただの魚の匂いだし、傷んだ場合は地獄のようなゴミ臭がするし…
成功なんじゃないかしら？
成功と解釈してよいのでしょうか・・？
カレーを作ろうとしたらチャーハンが出来ちゃった気分ですがｗ
ナンプラー？の方は、先ほど確認しましたら、
上のほうに１ｍｍほど、オリーブオイルのような色の液体が溜まりだしました。
これが濁りのない本来の色なのか、ただの油なのか分かりませんが。
もう少し様子を見て見ます。
カレーを作ろうとしたらチャーハンが出来ちゃった気分ですがｗ
ナンプラー？の方は、先ほど確認しましたら、
上のほうに１ｍｍほど、オリーブオイルのような色の液体が溜まりだしました。
これが濁りのない本来の色なのか、ただの油なのか分かりませんが。
もう少し様子を見て見ます。
>>861
ありがとうございます！
>>862
いえいえ、お気になさらず＾＾
数日経ってからナンプラー？を確認。
白くにごっていたものは不純物だったらしく、
それが沈殿して上に琥珀色の液体が出現しました。
画像
ttp://ichigo-up.com/cgi/up/qqq/nm24433.jpg
不純物は多いですが、文献通りのナンプラーが出来上がっていました。
かなり塩を入れましたが、何とか発酵してくれていたようです。
この白いモヤモヤは一体何なんでしょうか・・？？
参考までに一応自分の過程をメモしときます。
シコイワシのフィレ、重さ６０％の塩で約4ヶ月浸ける。
重石などは使用せず、3月下旬から常温で保存。
室温はざっくり、10→15→20→25℃と、月を追うごとに上昇。
その間、身は日を追うごとに縮んでいっていた。
透明だったナンプラーも白く濁っていった。
次回はもっと塩を減らしてトライしてみますか。
アンチョビ、奥が深くて面白いです。
ありがとうございます！
>>862
いえいえ、お気になさらず＾＾
数日経ってからナンプラー？を確認。
白くにごっていたものは不純物だったらしく、
それが沈殿して上に琥珀色の液体が出現しました。
画像
ttp://ichigo-up.com/cgi/up/qqq/nm24433.jpg
不純物は多いですが、文献通りのナンプラーが出来上がっていました。
かなり塩を入れましたが、何とか発酵してくれていたようです。
この白いモヤモヤは一体何なんでしょうか・・？？
参考までに一応自分の過程をメモしときます。
シコイワシのフィレ、重さ６０％の塩で約4ヶ月浸ける。
重石などは使用せず、3月下旬から常温で保存。
室温はざっくり、10→15→20→25℃と、月を追うごとに上昇。
その間、身は日を追うごとに縮んでいっていた。
透明だったナンプラーも白く濁っていった。
次回はもっと塩を減らしてトライしてみますか。
アンチョビ、奥が深くて面白いです。
夏の暑さで身がほとんど溶けてしまった。
ちょっと思ったんだがこれでキムチ作ったら美味しいかな？
キムチ作ったことないけど
ちょっと思ったんだがこれでキムチ作ったら美味しいかな？
キムチ作ったことないけど
866 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/06(月) 00:41:36 ID:2uK/GoC30
>>865
お前はチョンかよ？
お前はチョンかよ？
867 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/06(月) 01:50:04 ID:5EjsPGVHO
テスト
868 ：ぱくぱく名無しさん：2010/09/27(月) 01:34:54 ID:ijhtFebt0
今年の夏の暑さで解けてしまった
869 ：ぱくぱく名無しさん：2010/10/13(水) 21:23:00 ID:Zr7I7cOE0
何かまだ暑かったりするけど、仕込んだよーとか
数か月経ったからオイルに漬けたよとかそろそろレポないっすかね。
数か月経ったからオイルに漬けたよとかそろそろレポないっすかね。
ああ、9月の終わりに1つ仕上がってオイル漬け瓶に移したわ
第2弾どうしようかな
釣りに行こうか、市場に行こうか悩む
第2弾どうしようかな
釣りに行こうか、市場に行こうか悩む
873 ：ぱくぱく名無しさん：2010/10/15(金) 21:47:59 ID:n5PNNjaI0
ねえこれって重石してないとだめなのか？
サンマでつけて重し忘れてたんだが
一向に身がやわらかくなる気配がないし、油も酸化してそう・・
サンマでつけて重し忘れてたんだが
一向に身がやわらかくなる気配がないし、油も酸化してそう・・
874 ：ぱくぱく名無しさん：2010/10/16(土) 08:23:36 ID:yT+NWU4D0
>>873
重しはあってもなくてもよい。
油漬けにしたら、それ以上身は柔らかくなんないけど、味は次第に熟成されるから
楽しみにしてればいい。
密閉してあれば油の酸化もそれほど気にしなくていいと思うが、心配だったら
なるべく小さい容器に移せば？
重しはあってもなくてもよい。
油漬けにしたら、それ以上身は柔らかくなんないけど、味は次第に熟成されるから
楽しみにしてればいい。
密閉してあれば油の酸化もそれほど気にしなくていいと思うが、心配だったら
なるべく小さい容器に移せば？
フィレにしてから塩漬けにしてる方、何キロのカタクチイワシから作って何リットルの容器に漬け込んでますか？
アンチョビ作り初挑戦のため、密封瓶を購入しようと思っているのですが、容量で迷ってます。1Lか1.5Lか2Lか……。
また、塩漬けに使用した容器をそのまま油漬けにも使用してもよいんでしょうか。その場合洗って再度熱湯消毒をした方がよいのかな。
アンチョビ作り初挑戦のため、密封瓶を購入しようと思っているのですが、容量で迷ってます。1Lか1.5Lか2Lか……。
また、塩漬けに使用した容器をそのまま油漬けにも使用してもよいんでしょうか。その場合洗って再度熱湯消毒をした方がよいのかな。
1キロ買っても頭と骨は捨てるわけだから最終的には保存は1Lの密閉瓶で十分なんじゃないの？
塩に漬け込む時はタッパウエアの方が楽。
塩に漬け込む時はタッパウエアの方が楽。
タッパ→瓶詰め
が普通の流れ
が普通の流れ
878 ：ぱくぱく名無しさん：2010/10/16(土) 16:02:44 ID:gsICdJ2X0
タッパーだと、魚臭さが取れなくなる。
ラップを敷くといい。
ラップを敷くといい。
普通敷くだろ
>>878
専用にすればいい
専用にすればいい
買ってきた時の魚の入れ物でそのまま塩漬けるおれは少数派
このスレを参考に自家製アンチョビを作ってみました。
オイルに漬け込んで一週間、アンチョビと水菜のぺペロンチーノ作ったら
めちゃウマーー！自家製万歳だわ。
オイルに漬け込んで一週間、アンチョビと水菜のぺペロンチーノ作ったら
めちゃウマーー！自家製万歳だわ。
かたくち鰯って、冬は何時ごろ？
ひまわりオイルも買ってあるけど、肝心の鰯がない・・・
ひまわりオイルも買ってあるけど、肝心の鰯がない・・・
何県？かたくちほぼ扱ってない県とかあるからねー
>>886
東京の東側だが同じくその辺のスーパーじゃかたくちみないわ
東京の東側だが同じくその辺のスーパーじゃかたくちみないわ
今日やっとカタクチイワシ手に入れて今仕込み終わったところ。
ここ1，2週間で、近くの地方卸売市場に3度ほど行ってみたが見つけられなくて、
近所の魚屋さんに、仕入れの時に見かけたら2kg程買っておいてくれませんかと頼んでみたら、顔馴染みでもないのに快く引き受けてくれた。
今日見つけたので買っておきましたと連絡があったので受け取りに行くと、2kgで700円というのでびっくりした。恐縮してそんなに安くていいんでしょうかと聞いてみたけど、その値段で良いとのこと。
真相は分からないけど仕入れ値そのままで売ってくれたのだろうか。どちらにしても感謝。
Wikipediaとか見ればわかるけど、地方や業者によって呼び名がたくさんある事にも注意。
カタクチイワシ、セグロイワシ、シコイワシ、ヒシコイワシ、ヒコイワシ、あたりがメジャーなようだけど。
ここ1，2週間で、近くの地方卸売市場に3度ほど行ってみたが見つけられなくて、
近所の魚屋さんに、仕入れの時に見かけたら2kg程買っておいてくれませんかと頼んでみたら、顔馴染みでもないのに快く引き受けてくれた。
今日見つけたので買っておきましたと連絡があったので受け取りに行くと、2kgで700円というのでびっくりした。恐縮してそんなに安くていいんでしょうかと聞いてみたけど、その値段で良いとのこと。
真相は分からないけど仕入れ値そのままで売ってくれたのだろうか。どちらにしても感謝。
Wikipediaとか見ればわかるけど、地方や業者によって呼び名がたくさんある事にも注意。
カタクチイワシ、セグロイワシ、シコイワシ、ヒシコイワシ、ヒコイワシ、あたりがメジャーなようだけど。
あ、ちなみに神奈川在住で、どこ産かは聞かなかったけど入れ物の発泡スチロールの箱には愛知県と書かれていたよ。
東京近郊でも中央卸売市場に行けば手に入るんじゃないかな～。
卸売市場は管理してる地方自治体によって、一般人でも入場・購入できるかどうかが違うみたいなので、直接買いに行く場合は注意してください。
アンチョビの仕込み方ですが、PPバンドを使ってフィレに卸しつつ内蔵を別の容器にいくらか取っておいて、フィレを洗い、内蔵も軽く洗い、それぞれ重量の25%の塩を揉み込みタッパーにフィレの上に内蔵を載せる形で詰める。という手法でやってみました。
フィレにしてから漬けたいけどそれなりの発酵速度で作りたい、と考えてのことです。
東京近郊でも中央卸売市場に行けば手に入るんじゃないかな～。
卸売市場は管理してる地方自治体によって、一般人でも入場・購入できるかどうかが違うみたいなので、直接買いに行く場合は注意してください。
アンチョビの仕込み方ですが、PPバンドを使ってフィレに卸しつつ内蔵を別の容器にいくらか取っておいて、フィレを洗い、内蔵も軽く洗い、それぞれ重量の25%の塩を揉み込みタッパーにフィレの上に内蔵を載せる形で詰める。という手法でやってみました。
フィレにしてから漬けたいけどそれなりの発酵速度で作りたい、と考えてのことです。
セグロイワシって呼び名は少しばかり切ないな。
何故かと言うと、確かに流通している時には背は黒いけど、
生きているときとか、鮮度ピチピチの状態だと、
透き通るような綺麗なブルーだから。
何故かと言うと、確かに流通している時には背は黒いけど、
生きているときとか、鮮度ピチピチの状態だと、
透き通るような綺麗なブルーだから。
気づいたらアジチョビとサンチョビが仕込んで2ヶ月経ってた
どうなってるかな…
>>887
東京の東側だけど、先日近所の市場で２k箱９００円で売ってたよ
マルエツでもパックを見かけたけど鮮度があれだった
どうなってるかな…
>>887
東京の東側だけど、先日近所の市場で２k箱９００円で売ってたよ
マルエツでもパックを見かけたけど鮮度があれだった
千葉の妹の家まで行くか…
茂原のほうだから鰯がいっぱいあるんだよ
茂原のほうだから鰯がいっぱいあるんだよ
893 ：ぱくぱく名無しさん：2010/10/31(日) 10:53:38 ID:nfpE5u290
鮮度がアレなやつは、内蔵取ってから仕込む。
鮮度が十分（腹がまったく裂けていない、目がまったく濁っていない）やつは丸のまま仕込むのが
オススメだが、たぶんそれは産地じゃなきゃ無理だ。
鮮度が十分（腹がまったく裂けていない、目がまったく濁っていない）やつは丸のまま仕込むのが
オススメだが、たぶんそれは産地じゃなきゃ無理だ。
>>886こちら東京の西だけど、２-３ヶ月前によく見たよ
>>894
最近ないでしょ？
春先は良く見たのに・・・
アンチョビ大好きだから、このスレ見て自作しようと思って
ひまわり油も取り寄せたのに
荷造り用のテープも取ってあるのに
肝心の鰯が無いです
こちら、府中市のほうです
最近ないでしょ？
春先は良く見たのに・・・
アンチョビ大好きだから、このスレ見て自作しようと思って
ひまわり油も取り寄せたのに
荷造り用のテープも取ってあるのに
肝心の鰯が無いです
こちら、府中市のほうです
５年以上、塩漬けの残った汁を新しく漬ける瓶に投入を繰り返してた。
頭と腹は抜いてるので溶けたことがなかったんだけど、
今年初めてイワシが溶けかけて驚いた。
あまりに暑かったためか、繰り返し使うことで酵素が増えたのか。
もったいないのでキムチを漬けてみることにした。
頭と腹は抜いてるので溶けたことがなかったんだけど、
今年初めてイワシが溶けかけて驚いた。
あまりに暑かったためか、繰り返し使うことで酵素が増えたのか。
もったいないのでキムチを漬けてみることにした。
九十九里の人にアドバイス受けたけど今の時期より
1月になったほうがアンチョビには適してるとか
1月になったほうがアンチョビには適してるとか
http://iup.2ch-library.com/i/i0182228-1288860783.jpg
http://iup.2ch-library.com/i/i0182229-1288860823.jpg
http://iup.2ch-library.com/i/i0182232-1288860845.jpg
10月に仕込んだサンチョビ、1ヶ月たったのでタッパーを開けてみた
めんどくさいから、頭内蔵とらないで塩20％でベランダに放置
開けた途端サンマを焼いたかのような香りがした
後、表面の油がすごいことになってたが空気に触れないようになってるから
まぁいいやと
身はまだ固かったけど、食べてみるとすげーうまかった。
身が固いのは重しを載せていたせいかも？
もうちょっと漬けるか悩み中
http://iup.2ch-library.com/i/i0182229-1288860823.jpg
http://iup.2ch-library.com/i/i0182232-1288860845.jpg
10月に仕込んだサンチョビ、1ヶ月たったのでタッパーを開けてみた
めんどくさいから、頭内蔵とらないで塩20％でベランダに放置
開けた途端サンマを焼いたかのような香りがした
後、表面の油がすごいことになってたが空気に触れないようになってるから
まぁいいやと
身はまだ固かったけど、食べてみるとすげーうまかった。
身が固いのは重しを載せていたせいかも？
もうちょっと漬けるか悩み中
899 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/04(木) 19:02:06 ID:CYi/Z2Kf0
アンチョビつーより、くさやじゃん、これ。
くさやの作り方は全然違うぞ。
あれは干すんだよ。
あれは干すんだよ。
どろどろとけとけになっちゃったんだがどう処理したらいいかな
地道に濾してナンプラー？
地道に濾してナンプラー？
>>902
そのままミキサーにかけてアンチョビペーストとして使う。
越してナンプラーをとり、カスは集めてオリーブオイルと混ぜて
瓶に保存しながら料理に使う。
オリーブオイルと混ぜてミキサーかけて瓶に入れて保存して料理に使う。
などなど。
そのままミキサーにかけてアンチョビペーストとして使う。
越してナンプラーをとり、カスは集めてオリーブオイルと混ぜて
瓶に保存しながら料理に使う。
オリーブオイルと混ぜてミキサーかけて瓶に入れて保存して料理に使う。
などなど。
去年の9月に仕込んだサンチョビ、
常温保存してたからなんか怖くてみられない
常温保存してたからなんか怖くてみられない
905 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/06(土) 13:17:05 ID:Hd4/Znqs0
タイでも常温保存で作るそうだし、夏を迎える前に相当時間が経ってるからいけるかもよ。
確認してみるべし。
確認してみるべし。
ちょうど一年前に塩漬けしたの、開けた
香りは問題無し、味は多分成功…だけど、身がグズグズで水洗いできなかった
指で持ち上げるとふにゃあ…と崩れる
水気だけ払ってオリーブオイルと瓶に詰めた
まぁ、丸ごと食べることないからいいんだけど…
ちなみに常温保存でした
香りは問題無し、味は多分成功…だけど、身がグズグズで水洗いできなかった
指で持ち上げるとふにゃあ…と崩れる
水気だけ払ってオリーブオイルと瓶に詰めた
まぁ、丸ごと食べることないからいいんだけど…
ちなみに常温保存でした
いっそペーストにしちゃえば？
もう、イワシが売ってねぇ…
質問です。アンチョビ作って２ヶ月熟成させたんですけど、まぶした塩が
水分を吸ってはいるものの液体にはなりきっていない状態です。
（レシピサイトで１～２ヶ月、熟成とあったのでそれで作りました）
魚醤になりきれなかったその塩がたくさんあるんですが、これはどのように
使えばいいでしょうか？
水分を吸ってはいるものの液体にはなりきっていない状態です。
（レシピサイトで１～２ヶ月、熟成とあったのでそれで作りました）
魚醤になりきれなかったその塩がたくさんあるんですが、これはどのように
使えばいいでしょうか？
こして別のいわしつけるか、塩、液体それぞれ調味料として使う
塩、もっと少なくていいんじゃね？
魚の重量の5％あれば雑菌の発生を抑えられるそうだから
それ以上なら好みの量でいいんじゃないかな。
うちは6％程度で春に室温放置1ヶ月半だったけど上手くできたよ。
ネット上のレシピはどれもなんだか塩の量が多すぎるような。
魚の重量の5％あれば雑菌の発生を抑えられるそうだから
それ以上なら好みの量でいいんじゃないかな。
うちは6％程度で春に室温放置1ヶ月半だったけど上手くできたよ。
ネット上のレシピはどれもなんだか塩の量が多すぎるような。
>>909
12月になれば、セグロイワシがあがるよ
太平洋岸の漁港とか大きな魚に追われたイワシが、
磯や港に逃げてきて、波に打ち上げられる。
それをバケツで拾えばただでたくさん手に入る。
去年、そうやって上がったセグロイワシで
たくさんメザシとアンチョビと刺身を作った。
ウマーだった
12月になれば、セグロイワシがあがるよ
太平洋岸の漁港とか大きな魚に追われたイワシが、
磯や港に逃げてきて、波に打ち上げられる。
それをバケツで拾えばただでたくさん手に入る。
去年、そうやって上がったセグロイワシで
たくさんメザシとアンチョビと刺身を作った。
ウマーだった
914 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/17(水) 01:00:56 ID:FFdG/yqY0
2のレシピで作った8年物がある。
一度も空けてないｗ
今は赤黒いただの液体だ。
どうするべｗｗｗ
一度も空けてないｗ
今は赤黒いただの液体だ。
どうするべｗｗｗ
負けた！＜8年
自分は常温1年が怖くて開けられないくらいだ
自分は常温1年が怖くて開けられないくらいだ
917 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/19(金) 16:22:20 ID:Y6dWdt+A0
同じ府中で俺と同じアンチョビ製作者がいたとは。
発酵終わりでオイルに漬けるとき生ニンニクスライスいれると、アンチョビも
オイルも使い勝手がいい。冗談半分マジ半分でつくった大羽（マイワシのでかいやつ）の
アンチョビ。。。出来たことはできたけど、消費できてないな。つくるもんじゃない。
あと自家製カツオの酒盗も同じ冷蔵庫に眠ってる。
発酵終わりでオイルに漬けるとき生ニンニクスライスいれると、アンチョビも
オイルも使い勝手がいい。冗談半分マジ半分でつくった大羽（マイワシのでかいやつ）の
アンチョビ。。。出来たことはできたけど、消費できてないな。つくるもんじゃない。
あと自家製カツオの酒盗も同じ冷蔵庫に眠ってる。
>>895 こちら福生。最近は見ないですね。セグロイワシに期待
919 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/20(土) 08:39:31 ID:GO7b+RTR0
>>898
もうみれないよ('A`)
もうみれないよ('A`)
920 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/20(土) 10:17:39 ID:GO7b+RTR0
アンチョビ食いてええェェェェェェェェェ((((； ﾟДﾟ))))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ((((； ﾟДﾟ))))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
中毒患者ハケーン
http://uproda.2ch-library.com/316300eNN/lib316300.jpg
http://uproda.2ch-library.com/316303tnj/lib316303.jpg
http://uproda.2ch-library.com/316304HaD/lib316304.jpg
http://uproda.2ch-library.com/316305s8r/lib316305.jpg
http://uproda.2ch-library.com/316306LL8/lib316306.jpg
あれから半月後、香りは前回開封と特に変りなし。
味は甘みがでてかなりウマー。
身は腹の部分は完全に溶けてしまってる。表面はとろとろ
さばいたんだが油がすごくてつるつるしてやりにくい。
今度はフィレにしてから漬けよう。
猫が食わせろ食わせろしつこかった。
残った骨と頭は漬けて溶かす予定
来月、大洗にいくからイワシ買ってくる。
>>901 参考になれば幸いです。
http://uproda.2ch-library.com/316303tnj/lib316303.jpg
http://uproda.2ch-library.com/316304HaD/lib316304.jpg
http://uproda.2ch-library.com/316305s8r/lib316305.jpg
http://uproda.2ch-library.com/316306LL8/lib316306.jpg
あれから半月後、香りは前回開封と特に変りなし。
味は甘みがでてかなりウマー。
身は腹の部分は完全に溶けてしまってる。表面はとろとろ
さばいたんだが油がすごくてつるつるしてやりにくい。
今度はフィレにしてから漬けよう。
猫が食わせろ食わせろしつこかった。
残った骨と頭は漬けて溶かす予定
来月、大洗にいくからイワシ買ってくる。
>>901 参考になれば幸いです。
残った汁に他の魚まぜて漬けても大丈夫なのかな？
>>529
フィレにおろして内臓も一緒に入れるべきですか？(´･ω･｀)
フィレにおろして内臓も一緒に入れるべきですか？(´･ω･｀)
>>922
3枚目ｗｗｗ
3枚目ｗｗｗ
今日ジェノベーゼ作るとき、２枚入れて食べました。
でも味がぼけててアンチョビ漬けた塩をちょっと入れたらちょうど
よくなったんですけど、２ヶ月仕込はやっぱり失敗だったかなと思
います。なんかまだ生っぽい見た目だし。
でも味がぼけててアンチョビ漬けた塩をちょっと入れたらちょうど
よくなったんですけど、２ヶ月仕込はやっぱり失敗だったかなと思
います。なんかまだ生っぽい見た目だし。
ぬこに塩分は大丈夫なん？
塩分きつのはダメだからさばいてる間中、マンツーマンマークされて
心が痛かったよ・・・・(´・ω・`)
心が痛かったよ・・・・(´・ω・`)
アジチョビつくろうと思ってるんだけどやった人いる？
サンチョビオモロー
ttp://portal.nifty.com/2009/04/20/c/
ttp://portal.nifty.com/2009/04/20/c/
3枚におろして内臓と一緒につけようかなあ・・(´･ω･｀)
内臓の酵素が熟成に重要らしいね
内臓の酵素が熟成に重要らしいね
まるっぽ漬けて熟成されてから家中にアンチョビ臭をプンプンさせながらフィレにおろすのも乙なもんだよ。
ニオイだけでワインがすすむ。
ニオイだけでワインがすすむ。
どっちがいいんだろうね
漬けてから卸すのは身がグズグズにならない？
漬けてから卸すのは身がグズグズにならない？
期間によるけど、むしろ生でフィレにする方が難しい感じだったね。
いい包丁持ってないし。
まあ自家製だから多少の小骨はあきらめた。
いい包丁持ってないし。
まあ自家製だから多少の小骨はあきらめた。
アジのゼイゴも溶けるのかな？
味だとゼイゴとかはとっといたほうがいいかなあ
アジチョビ旨かったらいいなあ
アジチョビ旨かったらいいなあ
>>929
ボニ（－ト）チョビ（鰹チョビ）やれば自然と副産物で酒盗ができそうだ。
ボニ（－ト）チョビ（鰹チョビ）やれば自然と副産物で酒盗ができそうだ。
>>929
ﾉｼ 油に漬ける容器がなくて３ヶ月くらい塩漬けされてる
でも塩が多かったらしくて原型とどめてる、失敗なのー？
ゼイゴは開いて皮はぐとき一緒に取れるから気にせずそのまま漬け込んでるよ
たまに数匹出しちゃ捌いてつまみにしてる
ﾉｼ 油に漬ける容器がなくて３ヶ月くらい塩漬けされてる
でも塩が多かったらしくて原型とどめてる、失敗なのー？
ゼイゴは開いて皮はぐとき一緒に取れるから気にせずそのまま漬け込んでるよ
たまに数匹出しちゃ捌いてつまみにしてる
内臓一緒に入れて常温で漬けた？
それで原型とどめてるならアジは身が締まるってことなんだろうか・・
それで原型とどめてるならアジは身が締まるってことなんだろうか・・
軽く水洗いしてそのまま並べて塩漬けて重石、納屋にて常温放置
塩が多すぎただけだと思うんよー
塩が多すぎただけだと思うんよー
今漬けてきた
一匹だけカメにやった
一匹だけカメにやった
http://uproda11.2ch-library.com/27493326i/11274933.jpg
http://uproda11.2ch-library.com/274931mCp/11274931.jpg
安かったからつい・・・・(´・ω・`)
http://uproda11.2ch-library.com/274931mCp/11274931.jpg
安かったからつい・・・・(´・ω・`)
やっす！
>>943
お買得品ってレベルじゃねーぞ！
お買得品ってレベルじゃねーぞ！
千葉の九十九里ではカタクチ大量に捨ててる過去がある
大量のサンマは糠サンマにするのもええよ
>>943
マイワシでつくったが、大家族じゃなければ一回に半身の半身に切って使うしかない。
ナカナカ減らないぞ。
しかし殆どが目に血が回ってるようだが、アンチョビ製作に鮮度は無用なのか？
しかし自家製アンチョビ作ると、高い金出して缶詰め買わなくていいし、
宅配ピザでもトッピングしなくていい。こりゃあ買うモンじゃなくつくるモンだな。
ところで別れた前カノの部屋に糠床と大量の梅干しとアンチョビ置いてきた。
彼氏と食ってるんだろうな。。。たぶん「私がつくったのよ」とか言って。。
マイワシでつくったが、大家族じゃなければ一回に半身の半身に切って使うしかない。
ナカナカ減らないぞ。
しかし殆どが目に血が回ってるようだが、アンチョビ製作に鮮度は無用なのか？
しかし自家製アンチョビ作ると、高い金出して缶詰め買わなくていいし、
宅配ピザでもトッピングしなくていい。こりゃあ買うモンじゃなくつくるモンだな。
ところで別れた前カノの部屋に糠床と大量の梅干しとアンチョビ置いてきた。
彼氏と食ってるんだろうな。。。たぶん「私がつくったのよ」とか言って。。
お前彼女に漬け物君って陰で言われてたんだよ・・アッシーみたいな(´･ω･｀)
952 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/25(木) 20:00:05 ID:xXbHidHu0
953 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/26(金) 00:47:15 ID:3R2zX01j0
1日経ったカタクチで作ったけど、大丈夫だったよ。
さすがにお腹がはぜてるのは加熱調理にまわしたけど。
さすがにお腹がはぜてるのは加熱調理にまわしたけど。
大丈夫だろ
塩に強い細菌もいるらしいけど、大概は脱水されて死滅する
塩に強い細菌もいるらしいけど、大概は脱水されて死滅する
新鮮さは問題じゃない
って誰か言ってた。このスレで。
って誰か言ってた。このスレで。
956 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/26(金) 07:48:56 ID:Bjy5J6cV0
はらわた取らずに丸のまま漬けるんだったら、鮮度は最重要。鮮度の落ちたものだと、
2週間で身が溶けて何も残らなくなる。
フィレにしてから漬ける場合は、それほど気にしなくてもよい。だけど刺身で食える
ぐらいじゃないとフィレにする作業そのものがうまく行かない。
2週間で身が溶けて何も残らなくなる。
フィレにしてから漬ける場合は、それほど気にしなくてもよい。だけど刺身で食える
ぐらいじゃないとフィレにする作業そのものがうまく行かない。
957 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/26(金) 08:18:55 ID:3R2zX01j0
953だけど、フィレにして漬けたのはもう完成させてるけど
丸のまま漬けたのはまだ寝かせてて、7カ月経つけど原形保ってるよ。
もちろん鮮度がいいに越したことはないけど、鮮度いいのが手に入らないからと
やらないよりは、やってみるといいと思う。
丸のまま漬けたのはまだ寝かせてて、7カ月経つけど原形保ってるよ。
もちろん鮮度がいいに越したことはないけど、鮮度いいのが手に入らないからと
やらないよりは、やってみるといいと思う。
958 ：ぱくぱく名無しさん：2010/11/26(金) 22:16:18 ID:8GmkOMVn0
鮮度落ちてたカタクチ常温で1年、まだ形あるな…＠千葉
みんなの浸け込み状況が知りたいな
アンチョビとは「いわし」という意味だけ。ということを忘れてませんか？
>>958
もう腐ってたんじゃない？
もう腐ってたんじゃない？
どうしよう3～4年くらい前に、しこいわし漬けたの冷蔵庫にいれっぱなしだったのを今思い出した
どうなってるんだろう
とりあえず冷蔵庫は臭わないから腐ってはいないのかな
でも蓋開けるのこわいな・・
どうなってるんだろう
とりあえず冷蔵庫は臭わないから腐ってはいないのかな
でも蓋開けるのこわいな・・
機内持ち込み禁止ですか？
病院で読んだ婦人画報（？）に、どこだか（たぶん鹿児島）でアンチョビと同じ手順でつくる
「きびなごのオイル漬け」という商品。
長ったらしいネームじゃなくてアンチョビと同じ素材名にすりゃいいのに。
「ＫＩＢＩＮＡＧＯ」とか。かっこよくね？
「きびなごのオイル漬け」という商品。
長ったらしいネームじゃなくてアンチョビと同じ素材名にすりゃいいのに。
「ＫＩＢＩＮＡＧＯ」とか。かっこよくね？
きびなごなら近所のスーパーでも売ってるなあ・・・
カマスでもできるのかな？
971 ：ぱくぱく名無しさん：2010/12/10(金) 21:55:08 ID:poR/KlQF0
でかすぎといっても、カマスって秋刀魚とサイズ大差なくね
初めてのアンチョビ作成中。
1ヶ月経っても水が出ないのは、塩が多過ぎて塩が水分を吸っちゃったからかな？？
重しなしで作ってるせいで水が浮いて来ないのだろうか。塩は水分吸った感じがしている。
今日初めて匂いをかいだら、如何にもアンチョビって感じでこれは成功したようだ。
1ヶ月経っても水が出ないのは、塩が多過ぎて塩が水分を吸っちゃったからかな？？
重しなしで作ってるせいで水が浮いて来ないのだろうか。塩は水分吸った感じがしている。
今日初めて匂いをかいだら、如何にもアンチョビって感じでこれは成功したようだ。
塩どのぐらい使いました？
975 ：ぱくぱく名無しさん：2010/12/13(月) 22:04:45 ID:Bv2oDpR90
フィレで塩漬けしたヤツに黄色いのが浮いてきたよ(ﾟ∀ﾟ)
まだ異臭はしないけど、どうしよう。きっかり2か月塩漬けしてからオイルに漬けるか
さっさとオイルに入れるか
まだ異臭はしないけど、どうしよう。きっかり2か月塩漬けしてからオイルに漬けるか
さっさとオイルに入れるか
限界まで挑戦して欲しい。
フィレ＋内蔵漬け1月半だけど、脂のノリがすごいやつだったから、俺も黄色い脂らしきものが水面の容器枠沿いにこびりついてるよ。
スプーンかなんかでこそぎ取った方がいいんかなこれ。
アンチョビに適した脂肪のないカタクチって、いつ頃のものがいいんかね？
スプーンかなんかでこそぎ取った方がいいんかなこれ。
アンチョビに適した脂肪のないカタクチって、いつ頃のものがいいんかね？
>>978
常温？冷蔵庫？
常温？冷蔵庫？
冷蔵庫です。
失敗なの？
下から見たら一部が金色,黄色くなってるし、成功かなと思ってるんだけど。
水が出ないとホンマに失敗なのかな？
まあ年末年始で食べる時に分かるか。
下から見たら一部が金色,黄色くなってるし、成功かなと思ってるんだけど。
水が出ないとホンマに失敗なのかな？
まあ年末年始で食べる時に分かるか。
外房で小型のイワシが上がるようになった。
明日、氷漬けで家に直送される。
週末につくるよー！小さいイワシは指でおろせるけど、寒そー
明日、氷漬けで家に直送される。
週末につくるよー！小さいイワシは指でおろせるけど、寒そー