【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】

日曜日に業務スーパーに行って店頭にあった「豆鼓王」5本全部買った
ギョムは欠品になるといつまでも入ってこなくなるからストック
賞味期限は2011年1月
価格は一本200円足らずで「風味豆鼓」より大分安い
激安ギョムの商品はあたりはずれがあるけど、これやオイスタソースは品質の点でもお買い得だと思う

>>950
確かに唐辛子の種は舌触りが悪い
それと入っているのは小さめの豆鼓丸ごとだから麺に和えるにはちょっと大きすぎる　（あの四分の一ぐらいがベスト）
毎回処理するの面倒だから、ひと瓶丸ごとフープロにかけて荒目のザルで漉してみようかな

>>951
「風味豆鼓」はあの胡散臭い顔写真入りラベルで有名な「老干馬（ラオガンマ）」の製品だね
同じコンセプトの調味料だから多分似た味だと思う
写真見ると両者のビンの形はまったく同じだな

豆腐半丁を格子状に切って豆鼓王を大さじ２杯かけて
電子レンジでチンして花椒をトッピング
豆腐から水が出てスープに

あっという間に麻婆豆腐が出来たｗ

>>953
マジでそれで麻婆豆腐の味になる？

>>952
レポ乙
風味とうちは持ってるんだけど、俺もかなりお気に入りだよ
冷や奴にも合う
唐辛子の種なんて入ってないがね

>>954
ネタとしての一人用の手抜き麻婆豆腐だよ
でも味はちゃんと麻婆豆腐
それなりに旨かったよ

ちゃんとしたものと比べて足りないのは、肉、豆板醤（ソラマメの部分）、ガラスープ
にんにく、ネギ（葉にんにく）、そしてトロミ、甘味とかだけどこれらは了解済み
今度作るときはガラスープの素、ごま油（それぞれごく少量）とネギは使いたい

くせのあるスープが効きすぎてヘンテコリンな味のリキンキの素なんかより美味しいと思う
俺としてはしっかり豆鼓が効いているのがうれしい
日本の市販の素は広東風が多くてあまり使われていないからね


一番気になったのは舌触り
やはりあらかじめ豆鼓王は裏ごししていたほうがいい
以前に、保管していた自家製ラー油にカビを生えさせたことがあるので今回はしっかり殺菌してやりたい
まあ、このときは常温保存だったので冷蔵庫に入れておけば大丈夫だろうが･･･

>>955
このレシピには豆鼓王よりも、唐辛子の種が入っていない風味豆鼓のほうが向いているかもしれない
一度試してみてね

既出の「青春の麻婆豆腐」
ttp://homepage3.nifty.com/chineko/china/china15/mapodoufu.htm

先月に2年半ぶりに更新されていた
本場の中国でもいろいろバリエーションがあって面白い

> 麻婆豆腐の三種の神器は「唐辛子」「豆鼓（ドウチ）」「花椒」です。豆板醤だけで作るというのは邪道です。

この人の言っていることにまったく賛成

なんか今日の「きょうの料理」でグッチ裕三が
マーボーかけ豆腐という創作料理を披露するみたいだが…

カレーかけご飯は私の創作料理です

>>958のを消えないうちにレシピ転載。番組見るのはタッチの差で出来なかったが･･･
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/9289_%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC%E3%81%8B%E3%81%91%E8%B1%86%E8%85%90.html

マーボーかけ豆腐
豆腐もおいしく食べたいので豆腐は別にゆで、そこにマーボーソースをかけていただきます。
講師：グッチ裕三　放送日：2009年11月23日（月）
240kcal 15分

●材料（3〜4人分）
・木綿豆腐 1丁（350g）
・豚ひき肉 150g
・にんにくの芽 3本
・ジャンボピーマン（赤） 1/4コ
・しょうが（みじん切り） 20g
・ねぎ（5mmの角切り） 1/2本分
----------
【合わせ調味料】
・八丁みそ 大さじ2
・豆板醤（トーバンジャン） 大さじ1　
・砂糖 小さじ1
・みりん 大さじ2
----------
・顆粒チキンスープの素（中国風） 小さじ1
----------
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1
・水 大さじ2
----------
・花椒粉＊（ホワジャオフェン） 適宜
（サラダ油・ごま油）
　＊中国さんしょうの実を粒のまま乾燥させ、ひいたもの。

●作り方
1.　にんにくの芽は3cm長さに切る。ジャンボピーマンは5mm幅、3cm長さに切る。

2.　合わせ調味料の材料を混ぜ合わせ、チキンスープの素は湯カップ1/2に加えて溶かしておく
　　（調味料はよく混ぜ、スープは湯でよく溶いて準備しておく）。

3.　フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ひき肉を入れていためる。肉の色が変わったらしょうが、
　　にんにくの芽を加えていため合わせる。

4.　3に合わせ調味料を加えてなじませ（ひき肉の色が変わったら調味料を加えて、よくなじませます）、
　　ねぎとジャンボピーマンを加えてざっと混ぜ、2のスープを加えて煮る。水溶きかたくり粉を加えてとろみをつけ、
　　ごま油小さじ1を回し入れて火を止める。

5.　豆腐は1.5cm角に切り、たっぷりの湯に入れてゆで、豆腐が温まったら水けをきって器に盛る。
　　上に4をたっぷりかけ、好みで花椒粉をふる。

レシピの感想を言うと・・・

・鶏肉でも美味しそう
・ゆでる時に少しは塩を入れたほうがいいような気がする
・以前も豆鼓を使わず八丁味噌を使ってが、これはグッチのこだわりというより手に入りやすさか？

この料理のコーナーが終わったあと番組を途中から見たが、グッチがエラそうで
女子アナと息が合っていないのにワロタ

>>961
あと視聴者代表がどうも仕込みっぽかったねｗ

>>960の
> ・花椒粉＊（ホワジャオフェン） 適宜
> 　＊中国さんしょうの実を粒のまま乾燥させ、ひいたもの。

正確には間違いだなｗ
△　実
○　実の皮

日本の実山椒（通常は熟してない青山椒）の使い方と違って
熟して種がはじけたものを使うから、種は含まれない

豆鼓王の油、とても美味しいラー油な事に今頃気付いたｗｗ
しかし市販のと比べるとかなり辛いので使用して減った分、ごま油を
足していくことにした。豆鼓の風味はかなり油に移っているのでラー油と
して使う方がメインになりそう

中に入ってる豆鼓はビールのつまみにちょうど良い。そして美味しい
ラー油は白ご飯に少し垂らし、牡蠣醤油(オイスターソースではない)を
少しかけて食べると激ウマジャンクご飯の出来上がり
この油、麻婆豆腐以外にもチャーハンやラーメン、から揚げなど出来上がった
料理に少しかけるだけで風味と辛味が付くのでいいわぁ〜。
子供がいて辛い麻婆が作れない家でもひとさじで大人味の出来上がり

>>964
仲間がいたｗ
市販の豆鼓と比べればかなり塩が抜けているけど、つまみだとやっぱり大分塩辛いから
オヤジ世代としては塩分摂りすぎが気にかかる
胡麻油を足すのいいね
電子レンジで蒸したもやしや焼いたピーマンにかけて食べるのが好きなんだが、豆鼓の粒がちょっとデカイ
液体分が多くないのでミキサーで引くのをためらってたけど胡麻油を加えて砕くことにしよう
ドレッシングらしく酢を加えるのもためしてみよっと

夏場はよく、風味とうちを冷や奴の調味料にする
豆板醤、醤油も捨てがたい

豆鼓は独特の旨味があっておいしいよね
にもかかわらず日本の麻婆豆腐ではあまり使われていない
正露丸みたいな粒の状態だと使いづらいというのはあるが
それだったら豆鼓醤がもっと普及してもいいと思うんだが･･･

あまりに馴染みがないから、前にも書いたが「豆鼓エキス」なんてサプリがすごい効能をうたって
高い値段で売られている
豆鼓も香醋もそうだけど食品なんだからサプリで摂るなんてしないで料理に使っておいしく食べろと言いたい

スレチだけど、や○やの姿勢ってふざけているな
野菜は高いし昔に比べ栄養価が落ちてきているから青汁にしろとか
中国黒酢は日本人が毎日とるにはスッパ過ぎるからカプセルで飲めとか
CM見てて腹が立ってくる

鍋の季節だけど四川鍋がうまい
どっさり野菜を入れて、もちろん豆腐も入れて花椒もてんこもり

中国人の日本語記事

四川火鍋
ttp://japanese.cri.cn/189/2006/07/24/[email protected]

【国際】「日本産の米に麻婆豆腐があれば、三杯は食える」-中国★２
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1260117043/

偶然見つけたので転載

フジテレビアナウンサーのおうちごはん　（産経新聞連載）　
〜マーボー豆腐・レシピ〜　　島田彩夏　2009年12月08日
ttp://blog.fujitv.co.jp/gohan/index.html　（登録会員のみ閲覧可）
ttp://blogz.fujitv.co.jp/simg/profile/c3929/100000290/101556_pcl.jpg

>　≪材料≫
>　豚ひき肉・・・２００ｇ
>　木綿豆腐・・・１丁
>　長ネギ・・・1本
>　豆板醤・・・大さじ１
>　ニンニク、しょうが（市販品のチューブでOK！）・・・各小さじ1/2
>　粉トウガラシ、ホワジャオ（花椒・パウダー）・・・各小さじ１
>　鶏がらスープのもと、しょうゆ、酒、塩、豆味噌（八丁）、
>　砂糖、片栗粉、サラダ油、ゴマ油
>　
>　≪つくり方≫
>　�@木綿豆腐は、2センチ角に切る。
>　
>　�A鍋に湯適量を煮立たせ、塩適量、�@を入れて、弱火にして豆腐が浮き上がってくるまでゆでる。ざるにあげて水気をきる。
>　
>　�Bボウルに水1/2カップ、鶏がらスープのもと小さじ１、しょうゆ、酒各大さじ１、豆みそ大さじ1/2、砂糖小さじ２を入れて混ぜ合わせる。
>　
>　�C長ネギは粗みじん切りに。
>　
>　�Dフライパンにサラダ油大さじ１を熱して、豚ひき肉をいため、さらに　サラダ油大さじ１を加えていためる。肉の色が変わったら豆板醤、
>　　ニンニク、しょうがを加えていため、香りが出てきたら粉トウガラシ、�A�Bを加えて一煮する。
>　
>　�E�Dにホワジャオ、�Cを加え混ぜ、片栗粉大さじ１を水大さじ２で溶いて加えとろみをつけて、ゴマ油小さじ１をまわし入れる。
>　
>　�F器に盛って完成！
>　
>　八丁味噌をテンメンジャンにかえるとより本格的な味になりますよ


細かなツッコミどころはあっても、自称うるさい俺もおおむね支持できるレシピかな
ニンニク、生姜がチューブ入りなのは悲しいが･･･
順序は豆腐が冷えるから�Aは�Cのあとだな
最後の1行は、テンメンジャンを使いたければレシピの砂糖は削除だね
だけど、本格的にするならテンメンジャンじゃなくて豆鼓だな
この人結婚が決まったんだな　おめでとう

ひき肉を周りの油が透明になるまで十分に炒めるのがコツのひとつだが、こんな表現をしていた

> OKかどうかの見極めは、ひき肉の表面がつやっとして、まるで
> “ティーンエイジャー”のようになればいいそうです。ぷるんとはじめるようなお肌・・・・

プロに教えてもらったそのままのレシピかと思ったら・・・

> 以前、とにかくマーボー豆腐が大好きだった時期があり、
> そのときに、あらゆるレシピやお店の味を研究したそうです。
> その結果、もっとも簡単に作れて美味しかったのがこのレシピとか
> ピリッとした辛味がきいていて、かなり本格的な味。
> 彩夏どのは、なかなかの腕前ですぞ

なるほど、さすが女子アナ
ちなみに新聞掲載日にはフジテレビ社員食堂でも限定メニューとして並ぶらしい
ttp://blogz.fujitv.co.jp/simg/profile/11c32/100000290/100285_pcl.jpg

>>972-973
うちの実家にあった「秘密の中国料理/楊萬里」っていう本に
載ってたレシピに似てるのが面白い。

この本は奥付を見ると昭和５４(1979)年の９月だから
ちょうど３０年前の発行。
豆板醤は普通に出てくるけど、テンメン醤は出てこなくって
やっぱり八丁味噌＆砂糖で代用してる。
参考意見として「豆豉（中国の納豆）を加えるとなおよいでしょう」
って、一応豆豉の話題は出てくるんだけどね…。
あと「豆腐の挽肉辛味噌煮（麻婆豆腐）」って表記されてるのが
時代を感じさせて楽しい。
（ちなみに回鍋肉は「ゆで豚の辛味噌炒め」）

>>974
楊萬里さんのハードカバーの本、うちにもあったと思う
今度探してみるよ

　甜麺醤≒八丁味噌＋砂糖

日本で売られている甜麺醤は、八丁味噌とかに砂糖を加えて作られることが多いよ
自分で混ぜるか既製品で混ぜられているかの違いっぽくて、置き換えても結局あまり中身は変わらない
味もあまり変わらないだろうから本格的になるとは考えにくい
以前にこのこと調べて本場スレに書き込んだことがあるので転載するよ

> 甜麺醤 - Wikipedia
> http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9C%E9%BA%BA%E9%86%A4

> > 小麦粉と塩を混ぜ特殊な麹を加えて醸造された黒い味噌。
> > 甘く（甜）小麦から作った（麺）味噌（醤）の意味である。
> > 日本で作られている甜麺醤は、八丁味噌に糖類・胡麻油を加えて作られることが多い。

> ↓しかし調べてみると中国産の李錦記のも同じだった
> （各メーカーの原材料表記）
> 　　・ ユウキ ： 味噌、砂糖、醤油（小麦を含む）、香辛料
> 　　・ 味の素： みそ、砂糖、しょうゆ、ごま油、発酵調味料、酒精、（小麦を原材料の一部に含む）
> 　　・ 李錦記： 中華大豆みそ、砂糖、ごま、しょうゆ、カラメル色素、（原材料の一部に小麦を含む）
> 　※李錦記の原産国表示は香港　製造は李錦記（広州）食品有限公司

>>975
おお、そうでしたか！
道理で、作ってみた時に似た味になったわけだ。

…ちなみに豚汁に赤味噌代わりに少し甜麺醤入れたら
コクが出ておいしいですね。

やっぱりマーボには甜麺醤じゃなくて豆鼓だよ

甜麺醤と豆鼓は代替するところの選択肢では無いのでは

>>978
「どころ」だね？ｗ
麻婆豆腐のたいていのレシピは豆板醤は必須で
甜麺醤と豆鼓は使うとしたらどちらかだけがほとんどだよ　（日本味噌の場合も多い）

俺はこう解釈しているよ

甜麺醤使用：広東風
豆鼓使用：四川風

麻婆豆腐はもちろん四川発祥だけど、日本の中華料理は圧倒的に広東料理が多いから
広東風にアレンジされてしまっている
甘くって辛さ控えめで、日本人に多い辛いのが苦手な人や子供にも食べられるから好評だったけど
今は日本人の味覚も多様化して、四川マーボも増えてきたね

そうなんだ。勉強になったよ。
オイラは陳健一のレシピを最初に覚えてそれでずっと作っているから。
両方使うもんだと思っていた。甜麺醤の代わりに豆鼓じゃ、
味などが違いすぎて代わりにはならんだろ思っていたよ。


陳麻婆豆腐タレ
…豚挽き肉 80g、にんにくて…小さじ1
四川豆板醤…大さじ1、甜面醤…大さじ1　四川辣椒粉（一味唐辛子）… 小さじ1
ラー油… 大さじ1、豆鼓（みじん切り）… 大さじ1　サラダ油… 大さじ1

うちにあった陳健一さんの料理本に、自家製甜面醤の作り方が
載っていたので、陳さんのコメント付きで置いておきますよ〜 ﾉｼ

甜面醤

まろやかな味わいの、中華の甘みそです。ここでは八丁みそを
使った作り方を紹介します。使うみそによって味が違うので、
家庭に合った味に仕上げましょう。

<材料>
八丁みそ……1Kg
砂糖…………1Kg
しょうゆ……1L
サラダ油……150cc
ごま油………50cc

１ 鍋に八丁みそと砂糖を入れ、よく混ぜる。
２ １を、弱火で40〜50分煮込む。
３ サラダ油を加えてさらに10分煮込み、火からおろしてごま油を加える。

※冷蔵庫で３ヶ月くらい保存できます。

>>980-981
レシピ乙
甜面醤は甘いものだとは思っていたけど>>981のレシピだと
味噌と砂糖が同量なんだね

「中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ」にも確かレシピがあったと思って
見てみたらこちらはかなり甘さ控えめ

甜面醤（甜麺醤）の作り方/レシピ
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-202.html

これは別の人のやつで、甘さはその中間ぐらい
砂糖（ザラメ）と味噌しか使っていない

中華大帝　簡単甜面醤の作り方
ttp://plaza.rakuten.co.jp/eatsman/diary/200609300002/

>>981
しょうゆはどの段階で入れるの

>>983
…それが、実は原本にも載ってないんですよ。何だろうねｗ

別のページに中華の溜まり醤油である甜醤油の作り方が
載ってるんで（これはしょうゆを使う）、編集の段階で何かの
手違いが生じたのかも。
（添付されてるイラスト図にもしょうゆの絵はなかった）

誰か謎を解いておくれ〜

調べてみた
順番書いてあったりするのもあるが、最初からミックスでいいと俺は思う
>>981のレシピは長い時間煮込むが醤油が入ってないと無理だし
当たり前すぎて単純に書き落としたんじゃないかな？
もし時間差をするならそこがポイントなので書き忘れないと思う

八丁味噌で甜麺醤（テンメンジャン）
ttp://cookpad.com/recipe/733174
テンメンジャン作りました。専業主婦みぃのまったりっていうかぐーたら日記。
ttp://ameblo.jp/hiroriro98/entry-10387238853.html
自家製甜麺醤（テンメンジャン） | レシピサイトぷちぐる
ttp://oisiso.com/html/memo/tenmen.html


甜麺醤と海鮮醤　ニューカレドニアでぶろぐ２
ttp://aquanodanna.blog116.fc2.com/blog-entry-380.html
　ＴＢＳの「チューボーですよ」のレシピ画像
　ttp://blog-imgs-21-origin.fc2.com/a/q/u/aquanodanna/m095.jpg

チューボーですよのはプロのレシピだから一番信用できるかな
ああジャージャー麺喰いたいｗ

普通のスーパーの豆板醤が高く感じたので業務スーパーに行ってみた
一番小さい容器でもハンパねえｗ
当分豆板醤には困らんな・・・

>>986
デカ目のインスタントコーヒーみたいなヤツでしょｗ
あれは年単位でもちそうだよね。

次スレ立てました
書き込みよろしくお願いします。

このスレの内容をまとめてテンプレに盛り込むつもりでしたが間に合いませんでした。
これから少しずつやっていきたいと思います。

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/

スレタイは、以前は「麻婆豆腐」という言葉が入っていなかったので
今回は少し変えてみました

【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1260628166/

あり。おつまーぼ！

甜麺醤は総て材料を混ぜ合わせてから、火にかけます。
良く掻き混ぜながらお好みの硬さまでつめてください。
火に当たっている部分が焦げやすく、焦げると苦みが出るので用心してください。

>>991
質問者じゃないけどありがとう
今ある市販品が無くなったら作って、同じ容器に保管しようかな

麻婆豆腐本体には使わないんだが、トッピング用のザージャンに使ってる
ホイコーローもうみゃー

>>985
>>991
謎を解いてくれてありがとうﾉｼ
…では晩安

最後に胡麻油を混ぜるレシピは、火にかけて良く混ぜてくださいね。
保存時に分離したりしますが、混ぜて使えば大丈夫だし、長期保存の場合は
酸化防止(腐敗、発酵防止)の蓋の役割を果たします。
手作りの甜麺醤での、麻婆豆腐、甜醤牛肉、魚香茄子、旨いですよね。

甜麺醤って水あめと同じく、本来は砂糖を使わずにデンプン（小麦粉）を発酵させて
糖化して作るのが本来みたいだけどこの方法ってもうすでに絶滅しているのかな？
「甜麺醤」という漢字の意味も「甘い小麦の醤」なんだが、砂糖を簡単に作れなかった時代の
名残だけなんだろうか？

昔ながらの中国料理の伝承者って実は日本にいる。
その人が招かれて半世紀以上ぶりに大陸へ向かうという
ドキュメンタリーを、何年か前に放映していたんだが…。

その中で、本土の特級厨師が砂糖を使うのを見たその人が、
「なんて邪道な！どうしても甘味が欲しければ水あめを
使いなさい！」って激怒してるシーンがあったな。

>>996
その特級厨師はMSG（うまみ調味料）なんかどう考えているんだろうね　知りたいよ
昔は砂糖は貴重なのでお菓子用で、料理にはおいそれと使わなかったんじゃないのかな？
水あめは砂糖に比べやんわりとした甘さだとか言われるが単に甘みが足りないだけで
風味はあんまり変わらないような気がする

その人のこと知らないから悪くは言いたくないが、人間だから自分が学んだ時期に覚えたのが
絶対的に正しいなんて思ちゃってるんじゃまいか
基本的に料理は時間がたつとだんだん洗練されて進化するよ
それにたいていの料理は、農業の進歩で優れた食材、工業の発達で優れた調理器具を使って作られる
今の時代のものが一番美味しいんじゃないかと思う　（もちろん例外はある）

余談だけど、戦前の一時期は製糖会社が一番の花形企業だったという話を聞いたことがあるが
隔世の感があるよ

>>997
佐藤なんとかっていうおばあさんだったなその人。
少し誤解がある書き方だったかも知れないんで訂正。

そのおばあさんは「本土では失伝した魯菜の真髄を教えて欲しい」
と請われてわざわざ行ったのに、特級厨師が「我々は砂糖を使う
。それでいいじゃん」みたいな感じだったに怒ったんだよ。
例えるなら、茶道を教えに行って「茶釜よりポットの方が便利じゃん」
って言われたようなものかな？
砂糖そのものを否定したんじゃないと思うよ。

>>998
ありがとう
そしてとんちんかんでごめん
自分の一行目「伝承者」と書くべきところ「特級厨師」と間違えていた

「魯菜」ってなんとなく聞いたことあるけどよく知らなかったので勉強になったよ

魯菜＝山東料理　＝　北京料理の原型　＝中国八大料理の一つ

ちなみに「伝統的な魯菜は砂糖、ラード、化学調味料を使わない」という記述見つけたよ
文化大革命のときに魯菜の伝統は途切れてしまったと書いてある
その伝承者の名前は佐藤孟江さん


魯菜を楽しむ会（PDF)
ttp://www.kotsuban.jp/rosai/material/flyer_rosai.pdf

ttp://r.tabelog.com/tokyo/A1309/A130902/13000205/dtlrvwlst/506321/
ttp://www.amazon.co.jp/%E6%B8%88%E5%8D%97-%E3%83%81%E3%83%BC%E3%83%8A%E3%83%B3-%E8%B3%93%E9%A4%A8%E7%89%A9%E8%AA%9E-%E4%BD%90%E8%97%A4-%E5%AD%9F%E6%B1%9F/dp/4393751205

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【創作歓迎】ﾏｰﾎﾞｰ料理ｽﾚ その２【麻婆豆腐以外も】
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