塩豚～その製作と活用熟成4日目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/17(日) 13:11:00 ID:H3Ctr4zr0

豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。

薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。

前スレ
塩豚～その製作と活用三トン目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/

過去スレ
塩豚～その製作と活用２匹目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚～その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/

まとめ「塩豚倶楽部」
http://wiki.livedoor.jp/feedfoot/d/

2 ：基本の作り方：2006/12/17(日) 13:12:10 ID:H3Ctr4zr0

1.フォークで穴を開けた豚バラブロック（500gくらい）に
塩大匙１と1/2（肉の5％くらい）をすり込む。

※塩の量は目安です。匂いが気になる場合は胡椒をすり込んでも良いでしょう。

2.ラップで包むorジップロックに入れて冷蔵庫へ

始めの二三日は水分が出るので、こまめにふき取りましょう。
ピチットシートで包んでもよい。（衛生用品で包むのは不可）
このとき心配でも、塩を追加ですり込まない。しょっぱい肉になりますよ。
※このとき食品用アルコールスプレーをかけても良いでしょう。
他百斤の豆腐用ケースを使う報告もあり。

3.三日目くらいから食べれます。（二週間くらいは平気？）

チルドルーム等で保管している場合は、漬かり具合自体がゆっくりになります。

3 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/17(日) 13:14:49 ID:H3Ctr4zr0

前ｽﾚが落ちたので作りました。
フォローお願いします。

4 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/17(日) 23:26:09 ID:EXnyErUuO

>>1
乙カレー

5 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/18(月) 15:08:16 ID:O1mmFHGT0

Σ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ　フォークで穴を開けるのを忘れました
３日目でも間に合いますか?

6 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/18(月) 16:37:13 ID:nRKJ/zreO

塩抜きはしなくていいの？

7 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/18(月) 17:14:25 ID:fD7pdIW20

>>5
ぜんぜん問題ないよ。
穴あけは必須条件じゃないから。

それから、
ラップでくるむ＝水分が肉に沢山残る＝肉が軟らかい＝腐りやすい
ピチットでくるむ＝水分が抜ける＝肉が固くなる＝腐りにくい

冷蔵庫内は、肉、魚、卵、泥付きの野菜等、雑菌が大量にあり
冷気とともに循環しているため腐敗には気をつける

どういう塩豚を作りたいのかによって、熟成期間や方法を考慮する。

塩豚は長期熟成（だいたい3～4週間以上）させると
旨味成分が劇的に増大する。
また熟成の進んだ肉は軟らかくなる。

塩抜きは、塊のままだと時間がかかるし水分が戻ってしまい
腐りやすくなるため、利用前にスライスしてから水にさらすのがお勧め。
料理によっては塩抜きせずにそのまま使っても問題ない。

8 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/18(月) 18:28:43 ID:O1mmFHGT0

ネ申...あ(・∀・)り(・∀・)が(・∀・)と(・∀・)う！!

9 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/18(月) 20:49:42 ID:1cf5CVKkO

塩豚は生で食えるの？

10 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/18(月) 20:53:42 ID:ytpQqODs0

>>9
生食可能な豚肉を使って、雑菌が繁殖しない環境で熟成させれば可能。
一般家庭では火を通すのが身のためと思われる。

11 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/18(月) 22:36:18 ID:UV+Y8PCv0

>>9 食えるよ～。　薄くスライスして何もかけずに食べなよ。
二年前からそうしてるけどなにも不具合ないよ。
ちなみにバラ肉だけだけどね。　モモだと厳しいらしいよ。

12 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/19(火) 06:09:15 ID:AqBFBgG80

そういえば牛テールなんか処理をちゃんとしないと汚いというな。
要するに肛門から後ろの部分は危ないのか？

13 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/20(水) 19:59:27 ID:TBFwCb0h0

同棲の彼女が作ってるんだが、肩ロースとモモとヒレ３種類それぞれに飽きない。
食べ方も色々あるね。これ食うと市販の不味いハムは食えないな。

14 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/20(水) 20:14:50 ID:dqFMU1JV0

>>11
寄生虫については大丈夫だろうけれど、ウイルスはどうよ？
経口感染性肝炎になるよ。

15 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/20(水) 21:14:06 ID:ZsCRfV6e0

>>14　我が家も大丈夫だよ。私もﾊﾞﾗだけど。
よっぽど変な肉じゃないかぎり大丈夫。　

16 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/20(水) 21:44:34 ID:Z96pbu4F0

まあ自己責任だな

17 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/21(木) 03:28:37 ID:h8YrGuDT0

先週1キロつけて今冷蔵庫で乾燥中
半分はパンチェッタモドキとして、半分は明日燻製してベーコンにします
これらってどれくらい日持ちするんですか？
保存食だと思ってたけど>>7を見て不安に・・・

18 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/21(木) 12:07:12 ID:+WzCI11w0

一月以上もたせる保存食にしたい場合はテンプレの3～4倍塩を使わないとダメだよ。
2週間でダメになった事はない。
炒めたりするんだったら、一回分に小分けにしておいた方が安全。
切断面が痛みやすいし、包丁やまな板は安全ではないから

19 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/21(木) 13:56:30 ID:libcG9Cv0

>>17
水分活性でググってみてください

分からなかったら、冷凍保存がよろしいかと。

20 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/21(木) 18:40:18 ID:y1Qq107n0

>>18
今の季節冷蔵庫の中で機密性のいい容器だったら
塩加減は同じで出来るよ。
3～4倍の塩分だと後々使いにくいよね・・。

21 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/21(木) 19:00:18 ID:61oG0Ngu0

10%あたりからは、どんな料理をするにせよ塩抜き必須になるからねぇ。
5%なら塩抜きせずにそのままソテーとか、8%ぐらいまでなら塩抜きせずに
鍋に投入とかできるんだけど。

10%超した塩豚を塩抜きせずに鍋に入れると、鍋全体が塩辛くなる。

22 ：たいがん：2006/12/21(木) 22:27:48 ID:3G/vV5GjO

寄生虫は24時間冷凍庫にいれると死にますよー

23 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/23(土) 01:40:03 ID:iR6Cs/V/O

バラで作ると胃にもたれる。
漏れも歳を取ったって事だなorz

24 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/23(土) 03:44:45 ID:7tIGq6ou0

>>23
茹でこぼして油抜けば?

25 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/23(土) 04:54:35 ID:se4Ek50s0

この料理はじめて知るけど、これって塩豚完成したら焼くんだよね？
焼かないでたべるの？

26 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/23(土) 04:56:56 ID:X3WnX2p00

焼かなくてもいいよ。
蒸しても、煮ても、焙っても、薫製にしてもいい。

豚肉だからあまり生のまま食べるのはお薦めしない。日本の豚と言ってもネ

27 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/23(土) 04:59:45 ID:se4Ek50s0

ありがとうございます

28 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/23(土) 18:16:49 ID:b1qjPp1O0

カボチャと一緒にトマト煮にしたり、
大根葉と一緒に炒めたり、
カルボナーラ作ったりしてます。

29 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/23(土) 18:59:12 ID:ttn9PQuM0

塩を刷り込みすぎたので塩辛いが、野菜と炒めると味付けせずに食べれるね
セロリとアスパラで炒めたのが、今夜のおかずｗ

30 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/23(土) 19:30:59 ID:ckyHWRxMO

少し厚めに切ってブラックぺッパーをふって、
フライパンで焼いたのをトーストに挟んで食べる
レタスがあれば尚ﾖｼ

31 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/23(土) 22:57:58 ID:ttn9PQuM0

お、旨そうだね｡セージも塗りこむと尚ハムっぽくってよさそ～～

32 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/24(日) 23:30:14 ID:tXJeFauE0

朝日新聞（12月16日付だったかな）に載っていた谷昇さんのレシピで
塩豚を15分水でもどしてから３時間煮て、キャベツとジャガイモを30分
いっしょに煮て食べる、というのをやってみた。激ウマ～。

33 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/24(日) 23:55:00 ID:OlRzrYaLO

もも肉を塩漬熟成、その後蒸すor茹でると油の少ないベーコンみたいになる？
パサパサになって終わりかな？
教えてエコい人！

34 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/25(月) 00:31:33 ID:Z9ZP102h0

醤油味でない角煮になるよ
肉の線維がほろほろ縦に崩れるのはまあ熟成3週間からってとこかな

35 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/25(月) 04:36:47 ID:Q5yFE4yI0

繊維が崩れるようになった塩豚って、スープは美味いけど
肉そのものは食感が悪いせいで正直美味くないと思う。

36 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/25(月) 13:23:28 ID:KOX0m7e80

>>33
塩蔵熟成の時点で生ハムみたくなる。
熱を通すと固くなるので、薄切りにしてからの調理がお勧め。

37 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/25(月) 14:31:29 ID:bSevRBquO

>34-35-36　ｻﾝｸｽ

固くなるのかぁ…と思いつつ検索したらお酢で柔らかくなるのを発見。
携帯なもんで上手く検索できなかったけど固い、のキーワードでヒットしました。
ありがとー。

38 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/26(火) 13:16:58 ID:x8bx50YyO

塩と胡椒で仕込んだバラ肉。
塩抜きせず薄くスライスして塩焼きそばに。
ウマーでした。

39 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/02(火) 16:26:55 ID:+xAsCpo80

クリスマスに塩とローズマリーで漬けたのを
ダイスカットにして軽く炒めて油をふき取ってから白菜と人参でスープに
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰでした

40 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/02(火) 22:47:30 ID:zMW1TAqn0

今ニンニクとセージとモンゴル岩塩すり込んだのが眠ってる…旨くなることを祈る。

41 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/04(木) 17:08:15 ID:C5994X5v0

うどんに入れたら美味かった。

だし汁にスライスしたのを投入
さらに肉から出汁をとる。

茹でたうどん玉にたっぷり注いで、上にシャキシャキの水菜を山ほど乗せて食う。
塩豚の油と水菜が絡まって(ﾟДﾟ )ｳﾏｰ

42 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 14:08:21 ID:qdUKIpyk0

うどん､旨そうだね!!

自分は豚肉が好きなので匂いは気にならないんだが
家族は少し臭うねというんだが…仕込んで４日目の塩豚なんだが…

43 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 14:39:17 ID:oySsZu1F0

臭いはしょうがないんじゃ。独特の臭いはどうしてもあるし。
自分専用にするか、はなまる流のあっさり漬け→冷凍コンボにするか
スパイス効かせた料理法にするしかないんじゃね？

44 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 15:47:39 ID:E/YchIiC0

>>42
っていうか、そもそも4日じゃただの塩を振って水を抜いた豚肉。
2週間以上熟成させたのをゆでこぼしすれば?

45 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/06(土) 13:09:42 ID:D9fAEXBV0

年末にモモと肩ロースとヒレの３種類作っておいたのが良い感じ。
黒豚の割と良い肉だが、全然パサつかないし柔らかい。
デパ地下の美味いソーセージと一緒にポトフにしたらダシが美味いのなんの。

練りカラシ、マスタード、ホースラディッシュは欠かせませんな。

46 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/10(水) 21:43:16 ID:M8QVwwmM0

先月の半ば（！）に仕込んだ塩豚を開けてみました。約4週間もの。
塩をすり込んだ後、キッチンペーパーとラップでくるんで放置してました。
水分とか拭き取ってないんですよね…

んーと…今のところ、臭いはちょっと気になるんですが
生ハムってこういう感じの匂いじゃなかったっけ、的臭。
吐き気がするような異臭とかじゃないです。
ぬめりやひどい変色はなし。

だ、大丈夫ですかね。今切れ端切って食ってみたんだが。
大丈夫そうならミネストローネにしようかと。

47 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/10(水) 22:03:18 ID:OCp9Gg580

切れ端食ってみたんなら、もう少し様子見て自分で判断してくれ。
自己責任だから。
その状態報告も46の主観まじったものだから、
実物がどういう状態なのかわかったもんじゃないし。

まぁでも、ぬめったり黄色くなってたりしてないんだったら
そう酷い腐敗状態になってはいないんじゃないかな。
味付けして煮込むんじゃなくて、塩豚で出汁を取るつもりで
最初は水だけで煮て様子みれば？
しっかり加熱してれば多少怪しくても大丈夫かもしれんし。

48 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/10(水) 23:07:51 ID:guMO2jNu0

死ななきゃOKだ

49 ：46：2007/01/11(木) 00:10:03 ID:/yATPIsY0

>>47
レスありがとうございます。てかそうですよね、自己責任ですよね。
いや、誰かに背中を押して欲しかったんです。
ごめんなさい…

アドバイス通り、最初水で煮込んでみました。
ローリエとクローブでブーケガルニ作って一緒にぶち込んだら
なんか大丈夫そうな雰囲気。お腹も今のとこ平気です。

>>48
その通りですね（笑）

いやー、腐った食べものにあたったことがない＆
肉が腐った状態というのがいまいちわからないので悩みました。

50 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/11(木) 02:42:28 ID:SOZbe2O00

下がってるからAge

うちでは塩蔵肉状態でチルドにいれるから二ヶ月くらい平気。
500gくらいのブロックごとに塩抜きしたあとキッチンペーパーで包んで
二週間以内に食べきる。
塩抜きしたのが半分くらいになったら次のブロック塩抜きしてる。

出汁代わりにつかえるから、すごい便利。

51 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/17(水) 19:36:19 ID:Kd8PO/3sO

>>50
IDがﾐﾚﾆｱﾑ

52 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/17(水) 21:03:00 ID:rsS0IhXR0

キャベツと塩豚で蒸し焼きにした。
大量に作り過ぎて胸焼けが…。

バラ肉だと脂がこってりしすぎませんか？

53 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/18(木) 01:27:05 ID:ITxnZzmG0

>>52
そんなときには、いったんさっと茹でて油を落とせばいい。塩抜きにもなるし。

54 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/18(木) 01:31:46 ID:x9jyUIsA0

このスレ読んで挑戦してみた
初めてだったので250gと少な目のバラブロックで作ったんだけど
おいしくてあっと言う間になくなりそう
まだろくに熟成してないと思うんだけど、それでもうまい
前回は精製塩だったけど、さっきアンデス岩塩バージョンを仕込んだ
楽しみだな～

55 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/18(木) 02:16:22 ID:ITxnZzmG0

ブラックロックソルトでやったら、肉が鉄分で真っ黒に…

56 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/18(木) 17:00:41 ID:hXOIdWmp0

>>52
モモ肉の塩豚スライスと白菜、日本酒だけの蒸し煮
あっさりしてていくらでも食べられたよ。スープもおいしかった。

57 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/18(木) 20:48:35 ID:HafFnLV90

このスレヒョンなことから見つけて、買ったはいいが冷凍庫で眠ってた
最初は角煮にするつもりだった豚バラ600gの塊を使う気になりました。
カルボナーラと野菜炒めにしか使ってないけど、美味かった。さんきゅ。

58 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/22(月) 12:40:19 ID:Jyddvy5HO

age

59 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/27(土) 18:49:53 ID:Z+n822yJ0

ためしてガッテンのサイトに行ったら豚の特集あったんで見たら、
どうも寄生虫が入った肉というのは流通してないらしいね。
見つかった肉は退けてるそうな。
でも生で食うと食中毒になるから、火を通すようにとのこと。

60 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/27(土) 23:02:25 ID:o12CJbx9O

あげ

61 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/28(日) 12:07:27 ID:MAKxhovK0

>59
当たり前のことなんだが・・

62 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/29(月) 00:53:51 ID:rTR3x8zE0

>>61
当たり前なんだけど、生で食ったら寄生虫が・・・って思い込んでるだろ？

63 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/29(月) 13:13:14 ID:7AanOZm/0

当たり前って寄生虫見つけたら流通させないってとこだろ

64 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/29(月) 21:00:23 ID:C2vSmMe+0

完全に見付けられるわけじゃなかろうに

65 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/30(火) 07:16:30 ID:Uia9JMJg0

寄生虫ｗ。

66 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/31(水) 09:49:15 ID:vIZsS0jKO

去年の仕込んで冷蔵庫にずっと鎮座してる。
今日あたり炒めて食べよう。
楽しみー。

67 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/01(木) 20:41:20 ID:MCEMUYX1O

砂糖→ニンニク醤油で漬けたんだけど塩抜き必要なのかな？
教えてエロイ人！

68 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/02(金) 10:47:10 ID:Lg+09yiJ0

>>67
味見ｼﾙ！
話はそれからだ。

69 ：67：2007/02/02(金) 18:52:59 ID:XM+VvmjQO

誤爆したorzｽﾏｿ

70 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/04(日) 02:22:48 ID:gPSDmso00

豚じゃなくて鳥とみた

71 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/05(月) 01:50:58 ID:oMaN1oRj0

豚バラ一夜漬け
http://www.nikkeibp.co.jp/style/life/joy/chef/060223_sale/

肉１kgに塩４００ｇだってさ

やってみたいが、塩が無い…でっかいの買わんとなぁ

72 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/05(月) 02:05:43 ID:25Jjnxbk0

>>71
それわかりにくいなー。
コメントも読んだけど、
１日塩漬けにして、塩抜きして３０分風乾、冷蔵庫で２週間熟成させれば食える。
ただし冷凍する場合はさらに冷蔵庫で１週間熟成させたあとが吉。
ってことなのかな。

73 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/05(月) 02:48:51 ID:Yb9b8vfH0

ブラックロックソルトを使ったんだけど、当初は硫化水素臭が激しくて
どうなるもんかと思ったけど、ぴちっとにくるんで3週間ほど熟成させたら
臭いはかなり消えた。アルペンザルツのような普通の岩塩と比べて
ものすごく旨みが出ているし、色も肉の表面は鉄分のせいで真っ黒だけど、
中はものすごくきれいな赤が出た。

ってことで、ブラックロックソルトは試す価値あり。

>>72
塩抜きしてから熟成させるから、保存期間が短くなるのかな?
普通の塩豚との違いはどんなもんなんだろ?

74 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/05(月) 09:43:38 ID:z6smHMjW0

普通の塩豚っぽいのもあるね。
http://nikkeibp.jp/style/life/joy/chef/051117_pot-au-feu/
肉1kgに40gの塩と20gのグラニュー糖で、
早くて3日、熟成させて6日。
そのあとの保存をどうするのかわからんけど。

>72
コメント欄に
> 冷凍する場合、つくって直ちに冷凍してしまうと、
> まだ熟成していない（美味しくなっていない）状態なので、
> 1週間冷蔵庫で保存（熟成）した後に冷凍します。
> その後1ヶ月ほど保存が利きます。
ってあるから、
冷凍するなら冷蔵で一週間置いて少し熟成させた後、冷凍庫で保存ってことじゃね？
三週間冷蔵保存してからってことではないと思う。

でもほんとわかりにくいね。冷蔵の場合でも、
> 冷蔵庫でそのまま2週間『は』持ちます。
とか書いてあるし。
熟成に二週間かかるのに、保存が効くのも二週間なの？？
って思ってしまう。
熟成に必要なのは本当は冷凍と同じで一週間なんだろうか。
熟成期間＋保存期間で二週間なのか。
それとも二週間後に一気に消費しないといけないんだろうかｗ

75 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/05(月) 17:47:44 ID:l6yl4a3g0

>>72 >>74
ほんとにわかりにくい日本語だな。
多分、こういうことだと思う。

冷蔵庫でそのまま2週間、熟成を待って1週間後に冷凍すればそれから1ヶ月保存が利きます。
↓
冷蔵庫に入れておけば、そのままで2週間日持ちします。
冷凍する場合は、まず冷蔵庫で1週間熟成させ、それから冷凍してください。
冷凍した場合は、1ヶ月保存がききます。

76 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/06(火) 20:47:29 ID:NNOWS3Aa0

他にも色々添削したくなるなあ。
本文で書いたことと同じ内容を四角で囲って書き直して、さらに別ページで写真……
まあ、文章が上手いかより料理が美味いかが重要だが。

レシピでは温かく乾燥した場所で30分ほど熟成させてすぐ使ってるみたいだけど
どのくらい熟成してるか興味ある。
家にはコンロの上に棚なんかないんだが、オーブンの発酵温度でいけるかな。

77 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/07(水) 01:19:35 ID:mBRMEjk00

2週間超えてしまって、ものすごいにおいがするんだが、
安全だろうか。まあ食べたんだけどね。

78 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/08(木) 20:33:49 ID:fsHVtC7R0

塩豚専用に一人暮らし用ぐらいの冷蔵庫買ってみた
一日一回、様子見ぐらいしか開けないいんだけど
ラップもピチットもせずに、トレーの上に網を置いて
塩豚を熟成させてたら、今迄で最高の塩豚ができたよ
早くから、こうやってればよかった・・・　ｏｒｚ

79 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/08(木) 20:53:59 ID:gM6QH3x20

>>78
いい事聞いた！！
うちに小さい車載も出来る冷蔵庫があまってるから、
それ塩豚専用にするわ！

ただ仕舞ってたからカビ臭い…そのままで置いたら
カビ生えちゃうだろか。

80 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/09(金) 02:27:28 ID:jd7OW5zr0

>078-079
贅沢モノだな

81 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/09(金) 12:08:26 ID:nYHDpiS60

カビるんるん

82 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/15(木) 22:53:56 ID:eW3gzlC90

近所のスーパーで500グラムを半額でゲット。半年ぶりに仕込んでみる。
前回は余りにおいしすぎて毎朝ベーコン代わりに食ってしまったため、顔面吹き出物＆
腹回りが成長したので、自制の必要性を感じつつも、仕上がりが楽しみ♪

83 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/16(金) 01:16:17 ID:nYGp//nK0

去年の３月に作った干し塩豚（冷蔵庫保存）を食べ終えた。
長期保存には脂身が多い塊がいいね。
脂身はさっくりと切れるのに、肉部分は包丁が入っていきゃしない。
カボチャを切る方がまだ楽。
美味しいポトフをいただいた。

84 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/17(土) 00:18:34 ID:nLbPAnkA0

母ちゃんの塩抜きいいかげん過ぎ
辛くて２切れ食うのがやっとだ

いよいよ俺の出番か？

85 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/25(日) 16:39:26 ID:Bkv62laJ0

天麩羅用の冷凍さつま芋を皿に敷き詰めて、
バラで仕込んだ奴をスライスにして上段に敷き詰めて
レンジでチンした。

旨かった。

86 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/04(日) 15:34:54 ID:KvQ6hb5L0

まだ漬けて一日目だけど、ほとんど水分が出ないんだけどこれっておかしいかな？
鳥はむみたいにビシャビシャになるのを想像していたから…。

87 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/04(日) 16:02:41 ID:Y2dR9xDU0

鶏ほど出ない。でも全然でないって事は無い。

88 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/04(日) 16:14:05 ID:2NSH7NU90

>>86
１日目だとほんとんど出ない事あるよ。
2、3日目になって出なければ塩が少ないかも。

89 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/04(日) 16:42:52 ID:6i693dKl0

アメリカ産が安かったのでバラ購入したが
なんかやわらかいし、水もじゃんじゃんでてくる
国産のほうがしまりがあったし、水もあんまし出なかったような

90 ：86：2007/03/04(日) 19:43:30 ID:KvQ6hb5L0

皆さんレスありがとうございます。
私が買ったのがどこ産だったか忘れてしまったけど、安物なので国産ということ
はないはずです…。
もう少し様子見てみますね。

91 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/05(月) 02:02:57 ID:wNz/simX0

バラならほとんど水分が出ないケースがある

92 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/05(月) 17:46:49 ID:nW0iWEKp0

脂身からはほとんど水が出ないからね。
んで、ヒレでやると大量に水が出て、肉が非常に縮んだりする。

93 ：86：2007/03/05(月) 22:55:57 ID:/0uXIGJY0

結局、一日目は少し水分が出ました。
でも、二日目は一滴も出なくて、心配でほんの少し塩を足してしまいました。
バラからはあまり水分出ないんですね…。私バラで作っているんです。
しょっぱい肉になっちゃうかもorz

94 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/10(土) 19:40:08 ID:TDYtW76b0

塩抜き長めにすりゃ問題ないでしょ

95 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/11(日) 20:34:29 ID:s+bzTnK7O

１ヵ月前の塩豚使おうと思ったら緑カビはえてた…orz
アルコールスプレーかければよかった。
スマン、豚肉よ。

96 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/11(日) 22:55:31 ID:/08D/SAI0

業務用の「スーパーピチット」が給水率高い！
ネットで買って活用中。薄めの豚ばら塊を3日、それなりの締まった塩豚が出来上がった。
カリカリに炒めたらうーまーい

97 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/12(月) 14:02:50 ID:pImwjMj60

3日って、それじゃ単に塩で水を抜いただけの豚だ罠。

98 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/12(月) 23:06:15 ID:Jl38g+YG0

タッパーでモモ肉のブロック２塊を塩漬けにしてみた。(天塩使用、分量適当)
そのうちひとつはレンズ豆と一緒に煮込んだり、刻んでチャーハンに入れた。
残るひとつを針金で刺して冷蔵庫の中にぶらさげてみた。
それっきり忘れてしまい、約半年後に味噌のパックやら密造ハチミツ酒の
瓶やらの後ろから発見。
表面に塩の粉ふいてカチカチに乾いてたので、ナイフで削りながら酒飲む
ときのつまみにした。(生のまま)
ウィスキーやウオッカみたいな蒸留酒と赤ワインにはよく合った。

99 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/12(月) 23:52:00 ID:VIA7OYbX0

漬けて三日目くらいから、毎日少しずつスライスしていためてウイスキーのつまみにし
味の変化を感じながら二週間くらいで食べきるという生活をしていたら
塩豚一本を食べきる時間単位が、生活サイクルになってしまった。

100 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/14(水) 16:38:39 ID:rC8ylRgQ0

>99
素敵だね、あなた。

101 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/14(水) 22:08:43 ID:e9NAiuL40

>99
いくら少しずつでも毎日は喰い過ぎだろ…脂と塩の塊なんだから程々にしとけよ。

102 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/14(水) 22:35:39 ID:v1szGP6g0

一日数十グラムならいいのじゃない。
よく飽きないものだとは感心するけれど。
ところでウチの冷蔵庫には一月物がひとかけと、手をつけてない二週間ものがあるわけだが。。。

103 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/15(木) 22:17:12 ID:ywoyyaN90

>102
どっちも捨てがたいが、
勝手な要望だが一か月モノをとりあえずあと一週間ねかせてみないか。
あとひとかけらだろ、熟成させてレポ望む。あ、塩加減と保存状況もね。

104 ：102：2007/03/16(金) 00:38:04 ID:gPoix3iz0

おｋ.じゃ仕込みから。目分量なので結構いいかげんかも知れんが。
腿ブロック500ｇくらい、塩は海水塩5-7％。
翌日、軽く洗って、昆布一片とともに漬け込み液へ。包装は薄いポリ袋＋タッパー。普通の冷蔵。

漬け込み液...水飴30cc、味醂10cc、白胡椒少々、ビタミンC100mg（袋に直接入れて揉んで混ぜる）
味醂は本式のもの（濃い褐色）を使ってくだされ。タカラの京味醂が手に入りやすい。
生だと多少味醂臭いので、そこは好みでしょうか。

先ほど二週間ものを少々ラーメンの具にした。生でも一切れ食べたがちょっと硬い感じがした。
一月物は８０ｇくらい残ってる。表面は飴でねっとり＋少しも臭くないのでまだまだ大丈夫でしょう。
...甘くはなるでしょうけれど...

105 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/16(金) 19:21:58 ID:fbdPabUR0

び、びたみんし～・・？？？？　　なんのために・・・？？

106 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/16(金) 21:10:28 ID:l7hXL7em0

>>104
酸化防止剤か？
昆布にゴマ入れてるなら、それらの鉄分と結合しちまって意味がない気がするがｗ

107 ：102：2007/03/21(水) 00:44:57 ID:+qrC+iZ10

二週間と五日経過。あんまり上手く撮れなかったが。。。　ttp://p.pita.st/?xibt05gc
表面は飴色（少し茶色っぽい）、中は生の鮭のような色。

ビタミンCは酸化防止ですが、効果は厳密に比較試験したわけではないです。
市販の食肉加工品には大抵添加されています。
昆布の鉄分は、昆布10gとしても１ｍｇ程度ですから。。。

108 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/24(土) 14:24:39 ID:6jILsFkp0

なんだか理想形な塩ブタですね。
まるでパンチェッタか生ハムのような。
昆布はためしたことがあるが、水あめや味醂は驚きました。
レポありがとう、またやってみるよ！

109 ：102：2007/03/25(日) 00:01:53 ID:kggSzwJA0

四週間overの方はまだ放置してあるんですな。。。
その上、また仕込んじゃった／（＾o＾）＼

忙しくて家で食べないか、時間があって買い物から始めるかの両極端。。。

110 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/25(日) 11:32:30 ID:5eKOweLp0

1ヶ月放置しておいたが、なんか（良く言えば）メロンのような香りが…。
とりあえずカルボナーラにしてみたが、微妙な風味だ。

111 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/25(日) 13:02:47 ID:eCUVU9mC0

在庫一掃にはポトフがいいよ！

112 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/30(金) 23:51:30 ID:7o4/QkKY0

生肉うめー！

113 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/01(日) 22:59:13 ID:7MwSI1s00

サーラ（豚の脂身の塩漬け）を作りたくて
ここにきたわけですが、三枚肉の塩漬けを茹でる時に
やはり沸騰させてはダメなんでしょうか？
やっぱり、沸騰させて完全に黴菌などを殺さないと
不安です。

114 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/01(日) 23:30:04 ID:24tish4/0

塩の殺菌力なめるな

115 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/01(日) 23:36:07 ID:DiYFuuoU0

それは非科学的な意見ですね。
100℃では完全に殺菌＝滅菌は出来ません。120℃15分殺菌してください。
多くの菌は63℃30分、もしくは72℃15秒で死滅します。市販の食品もこれを規格としています。

116 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/01(日) 23:48:41 ID:4bBWqFZD0

>>113
滅菌しないと何も食べれない人なの？
このスレではバラあたりは塩豚にしてスライスして生で食べてる人がいるみたい。
(私も大丈夫だとおもうので、今度やってみようと思ってます)
モモは、火を通さないとだめだという話ですが。

でもそれで113が気持ち悪いなら、沸騰させればいいんじゃないですか？
まぁ、おいしさは違うと思うけど…それも豚肉自体の質や鮮度、作り方の良し悪しでも違ってくるし。
自分で納得できるように作ればよろし。

117 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/02(月) 02:29:51 ID:Y85ZXVqg0

沸騰させない調理を推奨するｽﾚでないしな。
焼いたり煮たりが普通だから、気にしたことない

118 ：１１３：2007/04/02(月) 13:42:11 ID:UpVmLRqv0

レスくれた方、サンクス

いやあサーラはそのまま、もしくは少し湯にくぐらせるだけ
とかってレスをロシア料理スレとかで見たのでビビってしまってｗ

119 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/04(水) 00:21:11 ID:BavMwtYv0

【マルチ】マーク・パンサーが怪しい商売を始めたようです
http://news23.2ch.net/test/read.cgi/news/1173558216/

120 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/04(水) 15:14:58 ID:Bi3TFCBM0

塩豚の脂を焼くと、ムスクみたいな匂いがすること無い？

121 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/04(水) 23:06:53 ID:z8VIcoXA0

久々に塩豚を仕込みたくなった

塩豚デビューは、塩を親の敵ほどに塗りたくって
その後も様子をみるたびに心配で塩をすりこみすりこみしたっけ

南下こわくてね…ｗ

122 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/05(木) 03:44:36 ID:+bR5JPl80

>>121
そこまで塩を使うと、生のままの塩抜きはほとんど無意味で、
煮豚にしないと塩が抜けなかったでそ。

123 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/05(木) 22:56:05 ID:OUAO+bkM0

>>122
塩抜きしないで炒め物に使ったりしたけど、こりゃ塩辛いもんがデフォだと思って
ｳﾏｰｳﾏｰと食べてたｗ思い込みｗｗｗｗｗｗｗｗ

次はちゃんと作ろう

124 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/06(金) 18:10:12 ID:jsRfP1cc0

豚モモ800gに対して40gの塩で仕込んだ。
直にzipロックに入れたら汁が出てきたけど
これは捨てなくていいんだっけ？
昔買った本には、「汁が出てきたら時々回す」と書いてあったけど。

125 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/06(金) 18:49:37 ID:xn7lQdaZ0

>>124
捨てる。

126 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/08(日) 09:03:13 ID:AYZ6WZPK0

>>124 >>125
婦人之友社推奨バージョンでは
「肉汁はまわす」とありますね。
自分も試しましたがまわしたほうが
旨味は増すような気がするんです。
ただ
ここの料理は基本的に塩豚は火を通して使うので
生で食べたい派は最初から肉汁をピチッととっちゃった
ほうがいいのかもしれない……

127 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/10(火) 02:23:15 ID:WuOxgT8m0

生で食べられるの？？？

128 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/10(火) 17:29:22 ID:0uCK5fc60

もちろん！

129 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/10(火) 21:50:28 ID:LRn5QjTr0

塩漬けして１ヶ月以上経った奴。
回りがねとねとしてきっつい匂いだった。
色が変わった部分を全部取って中の赤身部分をポトフに。
一応さっと茹でてから投入したが、茹で豚を味見したらすごい旨味が凝縮した感じ。
２日かけて食べているが何ともなくて一安心w

130 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/12(木) 21:22:45 ID:VAZSZiT/0

生ハム風味やパンツェッタ風味の塩豚を作っている人に質問。

そういう塩豚って火を通しても赤い（ベーコンみたいな）ですか？
自分で作ってて、結構熟成させてるつもりなんだけど、焼くと普通に色が変わるから、
これはパンツェッタとしては失敗なのかなぁと思うのだけど。

131 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/12(木) 21:44:05 ID:hH+kSwT40

うちも普通に色が変わるが…
亜硝酸塩とかで発色させないとダメなんじゃね？とか適当こいてみる。

132 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/12(木) 21:58:00 ID:ReL7uVBh0

次の日に下痢した。
5回に1回くらい下痢してる気がする。

まぁ、自分以外に被害者がいないからいいんだが。

133 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/12(木) 23:44:33 ID:QOGaiaFN0

ピチットはどこで売ってますか？
ホームセンターに行くたびに探すけど売ってない。

134 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/13(金) 00:26:12 ID:81UrS1Ak0

ハンズでしか見たことない。
通販が一番てっとり早いのでは。

135 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/20(金) 09:15:41 ID:RHZQCxb60

はなまるでやってたらしい

136 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/20(金) 23:47:51 ID:F885Jlab0 BE:328431672-2BP(123)

はなまるの「手作り生ベーコン」のレシピは、
バラ肉500gに塩大さじ1で一晩おき、
まわりに香辛料（胡椒とかベイリーフだったみたい）をまぶしてピチットでつつんで
3日おきくらいにピチット交換、で２週間くらい、ってやつ。
「塩が少なめなのでかならず火をとおして食べてください」とのこと。

137 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/21(土) 18:58:36 ID:EN4+uJKr0

>>125、126
124です。お礼がすっかり遅くなってしまいすみません。
回答ありがとうございました。
結局、3日後ぐらいに肉汁は捨てて肉をキッチンペーパーで拭き、
その後は肉汁が出なくなって今日にいたります。

まずは1.5cm角切りにして洋風のスープにしました。(トマトや玉ねぎ、にんじんピーマンなどと)
塩抜きしないで使い、その分、追加の塩を加減。ウマー。
モモの臭みが抜けて、あっさりしつつもほろっと柔らかく煮えてます。

塩豚初めてまともに作りましたが、2週間経っても、まっっったく腐った臭いがないのが驚きです。
肉の表面は、1cm弱、色が悪くなっていますが、切ると中は赤いままです。
色の悪いところも、何の臭みもなく食べれます。
塩豚、いいですね～

138 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/01(火) 19:51:50 ID:NZfWiGua0

塩8％、砂糖1％
実父ﾛｯｸで一晩→ピチットで熟成→2週間経過

表面はいいかんじなんですが、
茹でてみたら中心のところが緑色なんです(>_<)
これってヤバいですか。
いま目の前にあってすごく悩み中。
ヘンなニオイとかはしてません。。
教えて！塩豚のプロな方！

139 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/02(水) 00:46:10 ID:4Ng6s0w9O

>>138
店で緑色の豚が出てきたらどうするか考えてみよう

140 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/02(水) 03:54:26 ID:/P3XnyIR0

>138
「グリーンミート」でググりたまえ。
食べない方がいいと思われ。

141 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/02(水) 08:34:56 ID:Ir9l0W9D0

株式会社グリーンミート
業種：スーパーストア、マーケット

…何を売ってるんだ、何を

142 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/10(木) 16:21:01 ID:JQ9Kgsm00

カビが生えた…
やっぱ駄目ッスか?
途中まで美味だったのに
…orz

143 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/13(日) 01:45:36 ID:4VFgGCJu0

>>141
まあ一応greenには「新鮮な」「生き生きとした」って意味もあるけどなｗ

144 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/13(日) 16:21:04 ID:UCy+0ngZ0

この時期作るのは難しい？

145 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/13(日) 16:56:56 ID:hR14S3/40

>>144
無問題

146 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/13(日) 18:09:35 ID:XRQfsJwZ0

ありがとう
これから作ってみる

147 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/14(月) 09:57:52 ID:zr6MFSSL0

ピチットで熟成中の塩豚、今日できます。初の3週間熟成なのでワクワクです。切ったら中がグリーンだったらショックだなぁ～。。

148 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/14(月) 16:51:03 ID:5vBeFnhF0

普通に5%強の塩を振って冷蔵庫で熟成させているのなら大丈夫だよ。
失敗するときは、塩が少ないとか、塩豚の塊を使って再度保存したときがほとんど。
んで、再度保存したときの失敗を避けるために、ハナから使いきれるサイズに
ぶつ切りしておく手はある。

149 ：147：2007/05/16(水) 11:55:15 ID:ZgTi2ugB0

>148
大丈夫でした。10%の塩で作ったのですが、ミネラルが多そうなまろやかな塩を使ったせいか、マイルドに仕上がりました。保存に気をつけます。

150 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/18(金) 17:18:34 ID:eFT4IxtE0

ピチットって高いね。

151 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/18(金) 21:16:25 ID:JTJ009WW0

おれピチットって使ったことない。

キッチンタオルを巻いておくとけっこう水分を吸い取るけど(頻繁に交換する
ことになるが)、そんなに変わるもの？

152 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/20(日) 15:14:20 ID:yLCx2EJE0

キッチンタオル?ペーパーじゃなく?

153 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/24(木) 00:47:10 ID:xiv5EpNF0

とりあえず500g強の腿ロースを買って来ました。

1). これの表面全体に塩をまぶしながら揉み込みピチットで包んで冷蔵庫で一昼夜置く。
2). 24時間ほどしたら取り出し、流水で10分ほど洗って塩抜きする。
3). 水分を奇麗に拭き取り、冷蔵庫で熟成。

大体こういう流れでいいんでしょうか？

154 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/24(木) 09:28:39 ID:9Bs+ePP90

だいぶ違うよ。
まず、塩抜きは食べる直前。24時間程度だと水分も抜けきれてないから、そんな手順じゃ熟成の前に腐っちゃうんじゃないかな。
あと、最初の24時間は水分がすごくいっぱい出るのでピチットはもったいないと思う。

1) 塩を全体に揉み込んで冷蔵庫に。
2) 24時間くらいたったら取り出して、出た水分を捨てる。表面を綺麗に拭い、また冷蔵庫へ
これを2-3日くらい繰り返す
3) ピチットで包んだまま冷蔵庫で熟成。ただしピチットは2-3日ごとに交換

で、食べる直前に水で洗って塩抜き、ってところじゃない。わたしはピチットは使ってないけど。

155 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/24(木) 10:13:09 ID:xiv5EpNF0

>>154
丁寧なレスをどうもありがとうございます。
その 2) の後半、「これを2-3日くらい繰り返す」っていうのは、つまり、
a). 「水分を捨てる度に塩を新たに揉み込む」っていうことなんでしょうか？
それとも、
b). ただ水分を捨てて表面を拭うだけ（＝塩は最初のみ）でいいんでしょうか？
全然わかってないんです。すみません。

156 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/24(木) 12:09:56 ID:1ZG7lQCD0

154ではありませんが（ｂ）です。

157 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/24(木) 13:00:56 ID:CJPPnSU00

>>153
とりあえず、お前がまともにログを読んでいないことはわかった。

158 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/24(木) 13:37:25 ID:q3hKWlpf0

>157
まあ、あんまりカリカリするなや。

ロースだと赤身が多くて水分も多めに出るからピチットを最初は毎日、様子を見て落ち着いてきたら2~3日おきに交換がイイんじゃないかな。

159 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/24(木) 15:38:01 ID:aCvtsu+x0

バラブロックでやってるのでほとんど水分が出ず楽。
ジップロック入れっ放しで１週間以上放置。
ただ調理すると油がすごいのが玉にキズ。

160 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/24(木) 17:22:42 ID:6QhtyOVm0

豚バラ様のお陰でサラダ油使わなくなったよ。

161 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/25(金) 23:32:33 ID:Sosdu9Rm0

>>159
バラって水分が出ないんですね
安心した
１日目しか水が出なかったから１回しか拭いてない
ただいま１０日目くらい

162 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/26(土) 11:19:00 ID:Gz9NpZYH0

そういう意味では､ブタバラのが日持ちするよね

163 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/31(木) 22:55:14 ID:5ykqfAPZO

初めまして。
塩豚に初挑戦しました。
２日目に水分除去の為、出してみたら肉の表面が灰色になってるのですが…
これは失敗ですか？

肉はバラ肉400gブロック、初挑戦で腐りが怖いので塩は多め、空気が入らない様にラップで３重に包みました。
先輩方、ご指導お願いします。

164 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/31(木) 22:58:55 ID:GRvF+wbg0

灰色ちゅうかあめ色じゃない？

165 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/31(木) 23:06:48 ID:YWIEr+l20

確かに表面が灰色っぽくなることはあるけど、二日目というのは早いね。
http://wiki.livedoor.jp/feedfoot/d/Q%a1%f5A
を見ると、神経質になる必要はなさそうだけど。

166 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/31(木) 23:32:28 ID:NhSNT+f90

>>163
うちもいつも灰色になるよ気にする事ないよ。
粘ったりしてなければね。

167 ：163です：2007/05/31(木) 23:42:08 ID:5ykqfAPZO

>>164-166
御指南の程、ありがとうございます。
観察しながら続けたいと思います。

168 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/04(月) 03:51:50 ID:PDKntqaV0

ピチットって何だろう？と思って、ぐぐった。
値段の高さにビックリした。
塩豚って、コスパ悪そう・・・。
そう思って、作るのに躊躇している・・・鶏胸肉スレから来た貧乏人です。

169 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/04(月) 03:54:09 ID:ifRlBvaC0

>>168
俺はラップでやってるよ。鳥はむもよく作る。

170 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/04(月) 04:02:30 ID:8eFHDQzU0

コストパフォーマンスの意味が分かっていないようだな。

171 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/04(月) 05:57:11 ID:hkqpqlqu0

>>168
ピチット使ったことない。
いつもバラ肉に塩をまぶしてジップロックに入れるだけ。
最初の頃は水分を拭いていたが、最近はそれすらもしなくなった。
もしかしたら自分のは塩豚とは異なるのかもしれんが、２～３週間くらいのものも
十分美味しく食べられるので気にしていない。
ただし赤身の多い肉だとそうはいかないんだろうな……

172 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/04(月) 09:24:06 ID:vgSZTRg80

>>171
そんな貴方にすのこつきタッパー。
ちなみに、赤身が多い肉だと、ピチット程度じゃ吸収しきれないほど水が出る。

173 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/06(水) 10:44:49 ID:5b58EvnY0

一週間前ぐらいから育ててた塩豚がカビルンルンにやられたあああ！
ピチットと肉高かったのに・・・
この季節は塩きつくしないときついのかな？

174 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/06(水) 11:46:54 ID:3c3vP3kX0

>>172
亀レスで済まん。
すのこタッパーいいね。
今度赤身で作ってみようかな。

175 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/06(水) 13:36:34 ID:t3CSLeqC0

特にこの時期はピチットを使わず、すのこ付きタッパーのほうが成功しやすいよ。
肉の種類にもよるけど、ピチットでの水分吸収はそれほどはできないし
ピチットの交換のときに雑菌がつく可能性も高いから。

もちろん、うまみ成分も含まれている肉汁を捨てるのはもったいない
という意見はあるけどね。

176 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/10(日) 00:02:30 ID:lm60m3A90

すいません。すのこ付きタッパーを使うときって、
塩してラップしたものをタッパーに入れるんでしょうか？
それとも、塩しただけのものをタッパーに入れるんでしょうか？

177 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/10(日) 00:48:48 ID:TBkegLfh0

>>176
「過去ログ嫁」をタッパーに入れるんだよ。
スーパーコンピューターグーグル大先生に聞いて見ると良いかもしれないよ。

178 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/10(日) 01:01:04 ID:b0ZKiHiA0

これって匂いきつくなるほう？
ぐほってなるほど匂ったわ
包丁に匂い移っておかんめっちゃ怒りました
まあ全部食ったけどな

179 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/10(日) 01:22:04 ID:7UW4CBVA0

なんでラップに包みたがるヤシが多いんだ?

180 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/19(火) 18:43:45 ID:myOTivQ3O

薄切りにして焼いたらしょっぱかったのでつまみにもキツかった。
やはり茹でてから調理した方がいいのかな。

何かおつまみ向けな調理方ないですか？

181 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/19(火) 21:17:25 ID:/JlWbNMt0

>>180
キャベツと一緒に焼けば問題無し

182 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/19(火) 21:20:49 ID:6whoDdY60

塩豚、野菜と炒めると美味しいね。
豚の旨味と、シンプルな野菜の味が相まってｳﾏｰ

183 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/20(水) 20:16:33 ID:SJdIDlW00

ポトフに使うと最高。かなり塩をきつくしたものでも塩抜きする必要ないし、
塩を足す必要ないし、アクもそれほど出ないし。

184 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/22(金) 19:35:32 ID:yL2XczR9O

ゴーヤチャンプルーに入れて夏を乗り切れ！

185 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/23(土) 00:57:22 ID:h/+u+JvR0

冷蔵庫の奥から使い切ることを忘れきっていた3ヶ月くらい前の塩豚のかけらが出てきた
現行の一ヶ月物と比べたら
透き通るような飴色で、何となくの納豆フレーバーで食してみれば
これはワインバーでおそるおそる注文した高級生ハムの風味にそっくりではないかと
でもここから先腐敗の季節なのよね
管理ムズカシス

186 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/29(金) 09:49:05 ID:aCPsKL1e0

塩豚の味に慣れると市販のハムのありがたみが薄れるね。
茹でてレタスと一緒にポン酢で食うの大好き。

187 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/29(金) 10:17:40 ID:KHNT7L2Y0

パンチェッタのこと？塩豚

188 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/29(金) 11:52:38 ID:XqfzL5oo0

脇屋農園の味噌ネット販売
http://www.wakiya.jp/
味噌豚がうまい

189 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/29(金) 16:05:20 ID:bKNz8JKa0

パンチェッタとは違う

190 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/29(金) 17:05:08 ID:1k8OYGCx0

http://www.kazua.com/right_side/cooking/special/pancetta/
とか見ると、似たようなものな気はする。

でもこんなに手が込んでないし、やっぱちょっと違うんじゃないかなと。

191 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/29(金) 17:28:55 ID:xu3+782s0

パンチェッタもスーチカーもプティ・サレもソルトポークも
基本は豚の塩漬けだから大枠で塩豚でイイ気がするけどなぁ～。

192 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/30(土) 01:31:47 ID:AXm32wkG0

水を拭くのが面倒なんだけど、キッチンペーパーに包んだ上でラップするんじゃだめ？

193 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/30(土) 07:37:51 ID:X6M+tO540

ったく、ログぐらいよめよ…

194 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/01(日) 17:22:07 ID:3TGydf4b0

実家から茄子とトマトが届いたので、
塩豚の炊き込みご飯洋風バージョンを初めて作った。
適度なトマトの酸味と柔らかくなった茄子と、
甘い脂身の塩豚がご飯に混ざって、
そこに半熟卵が入ってもう最高に旨かった。
今度はもっとたくさん作って、友達と食べようと計画中

195 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/01(日) 17:26:05 ID:ZWmtYsZA0

冷蔵庫に忘れてた塩豚が表面ぬめって微妙な香りがしてたけど、めっちゃ美味しくなってた。

196 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/01(日) 18:44:22 ID:aDK4IsUA0

>>195
えーっ！
それ食べたの？

197 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/01(日) 18:45:27 ID:ZWmtYsZA0

>>196
表面取り除いてみたら大丈夫だった。その後、そのまま食っても大丈夫だった。

198 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/03(火) 03:29:08 ID:j6zDHL+J0

二週間以上熟成したのも美味いが
３、４日の浅漬けも美味いな～
塩分量少なめに出来るから使いやすいし

199 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/03(火) 12:10:58 ID:XofRSx0g0

>>198
3～4日だと塩で水抜くだけといってもいい状態だけど、水を抜くだけで
豚肉って全然違ってくるものね。

200 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/04(水) 19:29:44 ID:keX6GshE0

モモ肉で4日塩蔵1週間ピチット乾燥した。
薄く切ったらプロシュートの味がした。

でも生食怖いっす。
でもこのままじゃしょっぱいし、火を通すと硬くなる。
火を通すなら油の多いばら肉の方がよかったか･･･orz

この固まりどう使うのが良いでしょう？

201 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/04(水) 19:55:32 ID:qjb4hsPV0

煮るものにだし感覚で使う

202 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/04(水) 20:17:52 ID:MTV2ucpE0

中華でよく使われてるような短冊切り？（正方形断面の細長い切り方）で、
炒め物に使うと美味しいですよ。塩の加減にもよりますが、
塩抜きをした方がいい場合と、そのままでもいける場合とがあると思います。

203 ：200：2007/07/04(水) 20:43:50 ID:keX6GshE0

ありがとございます。
なんか火を通さないとと思った瞬間にテンションが下がっちゃって
情けない投稿になってしまいました。

でも生食すると本当に美味しいんです。
肝炎賭けてもいいかなと思うくらいに･･･（´・ω・｀）

204 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/04(水) 23:41:33 ID:gz0VxYTw0

塩豚に挑戦したい料理初心者です。
塩豚に使う塩は、市販の塩で良いのでしょうか？
あら塩や岩塩、海水塩など、検索するとあれこれ出てきて迷っています。
一番スタンダードで失敗しにくい塩を教えてください。

205 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/05(木) 01:14:43 ID:qvmcZX7g0

塩の種類で成功度が変わるという情報はないよ

板前さん曰く、JTの普通の塩が一番浸透しやすくて降りやすくて扱いやすい。
粒がデカイ塩とか高級塩はトッピングにはいいが、素材の味の方が強いからミネラルなどの差は
調理したときに出ないそうな。

206 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/05(木) 01:16:46 ID:RCkuyZ2Y0

自分の家で使ってるのでいいんじゃない？
高い塩買って口に合わんとか
失敗したとかだともったいないからな

207 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/05(木) 01:52:10 ID:vn2eu6Tf0

>>205-206
ありがとうございます。
塩の種類で失敗は無いとの事で、安心しました。
家にある伯方の塩でやってみようと思います。
うまくいったら、次はJTのお塩を探してみます！

208 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/05(木) 02:50:42 ID:GB3kgNeW0

さすがにブラックロックソルトのような強烈なものだと差が出てくる。
熟成中にかなり硫化水素臭は抜けるとはいえ多少は残るし、
塩豚の色もブラックロックソルトの鉄分で黒くなるしね。

209 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/05(木) 10:24:12 ID:O0ub588O0

>>203
塩抜きしたからいったん凍らせて、
ルイベみたいにして食うのはダメなのかな。
寄生虫じゃないから冷凍でも効果無しだろうか。

210 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/07(土) 18:11:29 ID:C+lTSd5Q0

>>207
ガンバレー。

＞うまくいったら、次はJTのお塩を探してみます！
…ところでJTの塩はごく普通の食塩だって…分かってるよね？

211 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/09(月) 08:18:55 ID:rKRdH6K0O

一塊に塩大さじ１位擦込んでﾎﾟﾘ袋に入れ冷蔵庫で３日。水気を拭いて塩砂糖各大さじ１擦込んでﾎﾟﾘ袋に入れ冷蔵庫。水気を拭いてｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰに包んでそのまま冷蔵庫。

212 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/09(月) 08:19:57 ID:rKRdH6K0O

つづき５日に一回塩一ﾂﾏﾐ位追加してｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰ交換。３ヵ月位を賞味期限だと目安に適当に食べる←いつもこの簡単なやり方なんですが改善すべき点ありますか？吊す場所やﾋﾟﾁｯﾄはないんです。

213 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/09(月) 08:22:26 ID:BzcviG4yP

それだと相当しょっぱくなるんじゃないだろうか。
まあある程度以上は塩も入っていかないだろうとは思うけど。

214 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/09(月) 16:14:59 ID:sqi/Z9LJ0

自分は塩は最初の1回目だけだなぁ

215 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/09(月) 20:48:43 ID:A1bqQIkS0

ダイソーの豆腐用タッパーと魚用スノコ付きタッパーが使いやすい。
スノコに高さがないのはダメだね。

216 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/12(木) 15:38:59 ID:oz0u0RpIO

600～700グラムのバラ塊を四等分した肉の、それぞれの表面全体を覆うくらいの塩。
揚げ物に使うような網付きバットに置いて軽くラップかけて水が抜けるまで２、３日冷蔵庫で放置してる。
その後は一つずつラップに包む。

自分はこのやり方。この時期でも問題なくできてるよ。

217 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/12(木) 22:45:14 ID:5qj5F+d5O

375グラムのバラ肉に大さじ1強の塩で昨日初めて仕込みました。
どうしても我慢できなくて二切れほど切ってフライパンで焼いてみたけど…

しょっっっぱい！！！！
一晩漬けただけでこのしょっぱさって大丈夫なのか？
単純に焼き付けただけの調理法がいけなかったのか仕込みがまずかったのか…
でもこのまま何週間とか熟成させる人もいるんだからこんなもん？
まだ沢山残ってるけど茹で豚とかポトフしか活用無さげなほどしょっぱかったorz

218 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/12(木) 22:51:06 ID:eMd4DA0xP

1日だとまだ全体に塩がまわらずに、
表面に近い部分が塩辛くなってると思う。
多分切って食べたのはその部分だろうから、
それほど心配する必要はないんじゃない？
大さじ1強だとその肉の量に対して多少多いかな、とは思うけど。
とりあえずドリップも出てるだろうし、
今の段階でペーパータオルで表面を拭いて、
あればピチット、なければラップでくるんで重し、でいいと思う。

219 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/13(金) 10:06:31 ID:fScLWolg0

だ、だれか・・・

220 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/13(金) 14:27:12 ID:mx4/0GAo0

>>219
どうした？うっかり加熱しないで塩豚食べてあたったか？

221 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/15(日) 17:25:14 ID:uwIAhja80

薬丸あげ

222 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/15(日) 21:13:18 ID:ZJ83KsOY0

昨日が念願のバラ肉特売で、初めて塩豚を作りました。
通気性を良くしようと、
大きいタッパーの中に大根おろしのふたを敷き、その上に割り箸をのせて、
ちょうどバラ肉がレールの上の電車になるよう冷蔵庫に入れました。
一日経った今、すこし色が透き通ってきています。
　
ただ気になったのが、作り方に「ラップで包む」と書いてあること。
通気性ではなく、密閉することが大事なのでしょうか？
分かる方がいたら、教えてください。

223 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 08:37:54 ID:H6FuDQn90

塩漬けした豚から出てくる汁が肉に触れていると傷むから
すのこ等の上にのせて汁を下に落とす。
肉の表面が空気にさらされてるとやはり傷むから、ラップでくるむ。

なんじゃないの？塩豚作ったことないけどさ。

224 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 09:04:14 ID:VIq/Pw0LO

ｱﾎな質問ですみません。豚ﾊﾞﾗ塊って普通生食用じゃないですよね？ﾍﾞｰｺﾝやﾊﾑは塩しただけで肉が生でも食べれるように変化するんですか？何日も寝かせた肉を表面だけ焼いたり生で食べるのはどういう意味なんでしょうか？

225 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 11:48:12 ID:HOxJ14Gt0

<加熱食肉製品（加熱後包装）>

226 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 14:21:07 ID:a2EOa1VB0

>>224
とり胸のところでも考え付いたようなことを直に質問しているが
俺たちの経験からのことを聞きたいのか
一般常識を聞きたいのかよくわからん
一般常識ならググッてちょうだい

>豚バラ塊って～
>ベーコンやハムは～
　>>10 >>11 >>15 >>16　参考

>何日も～
　いわゆる熟成したあめ色部分だけを切って食ってると思われる

227 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 15:53:53 ID:liFM+/5dP

庭にローリエの木があるもんで、
今回はバラ塩豚を作るのにローリエの葉っぱをちぎってはりつけて、
「はなまる式手作り生ベーコン」でやってみた。

薄く切ってから煎りして脂を出し、
カボチャ（2cm角）とかナス（2cmの輪切り）とかピーマン（乱切り）を
炒めて、（多分ズッキーニとかも入れていいと思う）
ホールトマトかカットトマトを入れて弱火で煮る。
カボチャが柔らかく煮えたら、塩胡椒で味付けすれば出来上がり。
（塩豚の塩分を考えて塩はひかえめに）

228 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 18:39:45 ID:TriKb45m0

どこがメインなのかさっぱり・・・

229 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/16(月) 21:13:23 ID:nf3gx9h+0

庭にローリエの木がある

230 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/17(火) 00:36:16 ID:63Lb1OlK0

>>229
虫除けになるから置いてる家は結構あるよ

231 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/17(火) 11:24:03 ID:2VeO0t+s0

初挑戦してみました。
ロースブロック３５０ｇにフォークで穴を開けて、粗塩１５ｇ、砂糖一つまみ、ローリエ１枚
ジップロックで空気を抜いて冷蔵庫保存
水分は思ったほどでなくて、１日１５ｃｃくらい、塩が少なかったかな？

とりあえず出てきた水分をペーパータオルで拭きながらしばらく熟成してみます。

232 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/17(火) 11:28:14 ID:YHvrhuD1P

業務用のピチットロールを買ってしまった……。
そんなに頻繁につくってなかったんだけど、
これを機会にもっと作ってみよう。

233 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/17(火) 16:51:27 ID:4k63mkPx0

ローリエなんか使ったら用途が限定されるからいやん

234 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/17(火) 16:52:30 ID:4k63mkPx0

>>232
うちには青と緑と赤のぴちっとろーるがあるよ。

235 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/17(火) 20:10:13 ID:wFXF5kNZ0

４日目です。
最初、塩が少ない気がしていましたが、足すとしょっぱくなるとのことでがまん。
肉はもっちもっちした感触で、綺麗に透き通ってきています。
しかし、一部茶色くなってきています。腐臭はしません。
これは過程で、大丈夫なのでしょうか？

236 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/17(火) 22:06:18 ID:WEhLnxLU0

肉洗うの忘れてた・・・orz
まぁいっか。

237 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/18(水) 00:05:27 ID:5zQ8P4SC0

>>235
無問題

238 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/18(水) 12:23:16 ID:/tktFJgMO

納豆塩豚が出来るね

239 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/19(木) 12:51:14 ID://NKKUe8O

ヒレが旨かったので、今度はバラを使って沖縄風のに挑戦

240 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/20(金) 00:17:30 ID:HYsiwRWW0

誰だ！塩豚で肉うどんとか書いた奴！！！
　
　
　
　
　
おいしかったです。ありがとうございました。

241 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/20(金) 09:39:12 ID:2wCfGRhyO

耐熱ガラスの器に、スライスしたジャガイモ、キャベツ、塩豚の順で３層重ねて蒸した
野菜に旨味がしみてｳﾏｰでした

242 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/20(金) 18:43:50 ID:iFzzCihoO

塩焼きそば
塩焼きうどん
焼きめし

を塩豚でよく作る。
塩豚は長期熟成向けに塩分きつめで作ってるから、味付けはコショウと香り付けに少量の醤油のみ。
うまい。

ジャガイモと玉ねぎとでジャーマンポテトからインスパイアされた炒めものを作るときは
コショウとクミンとコリアンダーの粉末の味付け。
うまい。

243 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/20(金) 19:10:01 ID:2ZRta4sN0

ゴーヤチャンプルーなんかも塩豚を使うと美味しそうですね。

244 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/20(金) 19:14:27 ID:49RBvu270

塩豚を真空低温調理（炊飯器利用）で煮豚にしてみた
普通に煮るよりしっとで馬鹿うま、手間もかからんしこれいいな

245 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/20(金) 19:51:07 ID:G3fCaLifP

フードセーバー使ってる人いる？

246 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/20(金) 22:46:12 ID:iOYbhhPI0

>>243
それは正しい

247 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 10:20:02 ID:4YBtg1EdO

モモ肉漬けて３日目
１日目に水分がかなり抜けてしまってきたけど色が透き通ってこないなあ

248 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 11:23:58 ID:RGx9CAJm0

まだ3日目だし

249 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 12:10:34 ID:zDcLwIAu0

俺がよく作るのは塩豚じゃなくて煮豚。
鍋にバラ肉かたまりを入れて、ひたるくらいの醤油に塩大さじ１を加えて煮る。
あればショウガやにんにくも入れる。

３０分ほど煮て、鍋ごと３０分ほど放置したら出来上がり。
ジップロックの袋に入れて冷蔵庫であきれるほど長持ちする。
薄切りにして、ラーメンの具にしたり、つまみにしたり。
手間は塩豚ほどかからない。なんてったって煮るだけ。

250 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 12:13:46 ID:IPVOjFe/0

>>249
ﾊｹﾞｼｸスレ違い

251 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 12:21:06 ID:zDcLwIAu0

うるせえ。塩豚じゃなくて煮豚を作れ。これは命令だ。

252 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 13:56:46 ID:IPVOjFe/0

>>251
こっち行けって

☆秘伝☆　究極の焼き豚、煮豚のレシピ。
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/997413648/

253 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 14:08:13 ID:zDcLwIAu0

いいか、ぽまえら。
この時期塩豚を作るには最も適していない時期だ。
肉で食あたりしたこと無いだろう。俺はあるぞ。地獄の苦しみだ。

この10月になるまで塩豚は作ってはならん。もともと作るのは秋だ。

254 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 14:11:24 ID:zDcLwIAu0

最後の行「この」は余計だった。

255 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 14:20:18 ID:4YBtg1EdO

まだ、３日目なのか

256 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 14:29:49 ID:odVMQgpZ0

日本では冷蔵庫熟成がデフォなので季節は関係ナシ。

257 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 15:20:07 ID:EHVtq24D0

なんか見た目が生ハムにそっくりだからこのまま生で行けそうな気がする

258 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 15:35:20 ID:oSXPtoZt0

このスレでは冷蔵庫熟成が前提となっているよ。
その上で、夏場は失敗しやすいという報告が、過去スレでも結構されている。
冷蔵庫内は無菌ではなく、細菌の繁殖が不可能な環境でもない。
また、冷蔵庫外作業時の環境も違う、等の理由が上げられていると思う。

ま、自己責任でどうぞ、て事だろうけど。

259 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/22(日) 17:15:54 ID:IPVOjFe/0

そうそう。塩豚に限らず。
冷蔵庫があっても食材の傷みやすさは季節の影響大いに受けるよ。

260 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/23(月) 08:22:43 ID:W/NeTuVjO

トントロで塩豚作ってみたい
焼き肉用のしかみたことないけど塊だとどんな大きさ取れるんだろ

261 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/27(金) 23:34:18 ID:+D+MlBbL0

ここに書いてあるものよりやや少なめに塩をふっています。
（肉500gに塩大さじ1）
それでも、肉がしょっぱすぎる気がしています。
うまく塩抜きする方法を教えてください。
それとも、塩豚はこういうものなのでしょうか？

262 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/28(土) 06:41:12 ID:iDWfIy0wO

調理時に塩分を加えなければよろし
スープも炒め物も

塩抜きはとりはむに倣って迎え塩しながら水に浸けたらいんじゃね？

263 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/28(土) 11:42:51 ID:9GehekcM0

>>260
グアンチャーレだね。ｵｲﾗもやってみたい。
実はカルボナーラに使うのはこれだっての最近知った。

264 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/28(土) 12:42:31 ID:pnYI5BIUO

ヒレ塊を塩漬け１週間いまから燻煙して蒸すかﾛｰｽﾄしようと思いますが出来上がりはハムとして使うものですか？ｲﾏｲﾁ使い方がわからないんです。

265 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/29(日) 21:14:33 ID:HGh3jqXh0

>264
ヒレは脂身少ないから
ベーコンかハムか？ったらハムですよね

豚トロってたてがみ部分だのね
焼いて食べたらコリコリだったけど
塩漬けしてじっくり炒めたらジュワーっと来るでしょうか。じゅるり

266 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/03(金) 10:45:04 ID:Giyw5tHI0

今はじめて塩豚作った
ラップにくるんだ上でジップロックで冷蔵庫。
帰省してる間放置して漬けこもうと思うんだけど、豚から出てくる水分って毎日拭きとらなきゃいけないもの?

267 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/03(金) 12:13:04 ID:6J9WgCWI0

水は二日くらいで出なくなるから、帰省するならその間は冷凍庫がお薦め

268 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/03(金) 14:47:58 ID:CUpTNwoO0

>>267
日本語でおながい

269 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/03(金) 18:45:17 ID:pcKozO0V0

>>268
日本語として十分、分かるけどなあ。
まあ、１週間程度の帰省なら、
そのまま冷蔵庫に放置でいいと思うけど。

270 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/03(金) 23:44:04 ID:HIRUTRaX0

確かに日本語として問題無いけど、質問への回答としては、
噛み合ってないよw

271 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/03(金) 23:49:34 ID:/r9+YzXH0

水は二日くらいで出なくなるから、　←質問の回答部分
帰省するならその間は冷凍庫がお薦め　←それを踏まえた回答者の良心的なアドバイス部分

どこがかみ合ってないんだ？

272 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/04(土) 00:50:28 ID:pYrmN1zZ0

>>266
どうしてラップにくるみたがるヤシが多いんだろう?
少しはスレ読めよ…

>>267
とりあえず、お前がまともに作り方を知らないのはわかった。
なんでシッタカぶって変なこと言うヤシが多いんだろう?

273 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/04(土) 01:15:23 ID:n3QGsbd00

ああ、すまん。
「凍」を「蔵」と読み間違えてたよ・・・orz
読点じゃなく、句点を使って頂けたなら読み間違えなかったような気がしますですよ、と必死に弁明。

水は二日くらいで出なくなるから。帰省するならその間は冷凍庫がお薦め。

或いは句読点無しで改行ね。

274 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/04(土) 01:17:35 ID:n3QGsbd00

あ、冷蔵庫に放置で問題無いと思いますよ。

275 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/04(土) 07:38:41 ID:uWq+0c7Q0

世の中ってこの程度の人間が大多数なんだよね

276 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/04(土) 10:10:03 ID:SldMcY/80

選民

277 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/05(日) 12:57:36 ID:3bj2eBO30

>>400
きざんで生姜醤油で食べるとうまくなるんじゃないか？

278 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/05(日) 13:36:53 ID:/5zdhOim0

と、とおいぜ・・・

279 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/05(日) 15:37:27 ID:3bj2eBO30

>>278
失礼しました。ここに誤爆してたのかあ・・・・・
まあ、でも茹でて冷やして、生姜醤油＋ちょっとごま油で食うとうまいけど

280 ：267：2007/08/05(日) 22:53:31 ID:9YZoqGZ90

>>272
ん？省略しすぎたのかな。
帰省はお盆当たりだと読んで、この時期冷蔵庫で二週間以上持たせるのは基本レシピの
塩分濃度なら冷凍庫に入れた方が良くないかと言うことなんだが。
最初なら腐るのが一番怖いでしょ。

慣れた人なら、塩分濃度と冷蔵庫熟成の期間の限界ぐらい分かるだろうけどね。

281 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/05(日) 23:39:07 ID:/5zdhOim0

>>280
もういい

282 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/06(月) 02:28:10 ID:GU4s5pl90

>>280
帰省中は冷蔵庫を開けないんだから、季節云々はあまり関係なくなる。

283 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/07(火) 14:06:48 ID:+F6b9wN2O

角煮と焼き豚を普通の豚ﾊﾞﾗと塩豚ﾊﾞﾗで何度か作ったのですが人に送る時って普通豚と塩豚どちらが一般受けするものでしょうか？

284 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/07(火) 15:30:43 ID:PFgP11jiP

角煮にするんだったら塩豚にしなくてもいいような気がする（塩豚だと肉が締まるので）。
あとは好みの問題だと思う。おいしけりゃどっちでもいい。

285 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/07(火) 21:15:30 ID:nHjN6ROi0

「贈り物用に500g仕込んだけど、やっぱ250ｇは自分で食べちゃお。」
と思える方を贈れば良い。

286 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/07(火) 21:58:00 ID:ApRwouBWO

塩豚作ったけど、すんごく美味いねぇ。今度、ウメ塩豚作ってみようかな…。あ、粒こしょうを周りにベタベタ付けて塩豚作ったんだけど、焼いて食べたらすごい美味しかったわ！！
変化系もいいっすよ！

287 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 01:28:41 ID:3hOWOnAz0

初塩豚
とりあえず怖かったから塩使いまくったｗ
今から焼いて食うが、絶対ﾔﾊﾞｲ

288 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 01:39:47 ID:3hOWOnAz0

しょっぺぇぇぇぇぇぇぇ

これなら1年もつな。
一枚でご飯1杯は食えるわ

289 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 01:42:07 ID:3hOWOnAz0

しょっぱいってレベルじゃない　塩が結晶に成ってる・・・

290 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 01:56:42 ID:lKRNyk5Y0

塩抜きしなかったの？

291 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 01:59:52 ID:3hOWOnAz0

塩抜きってもっと前にするのか。
切ってから水にさらして見たんだが全然抜けて無いな。

これはこれでウマいんだが、高血圧で死ぬ

292 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 02:38:56 ID:lKRNyk5Y0

焼いて食べるだけなら塩抜きしないと高血圧でいつか死んじゃうよｗ
塊のまま流水（水は肉に当てない）で好みの味になるまで抜くか､
面倒だったらスライスしたのを水につけると抜けが早いよ

野菜沢山といためる、とかだったらそのままでも使えるかもだけど

293 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 02:39:38 ID:lKRNyk5Y0

あ、ごめん
切ってさらしてたね

時間が短かったんじゃまいか

294 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 02:55:04 ID:3hOWOnAz0

切る→水に漬ける→ﾜｸﾃｶ→飯ﾏﾀﾞｰ？→塩抜きに飽きて焼く

水に漬けて10分で、腹が減って喰ってしまった。
塩抜きの問題じゃなくて、使った塩の量が問題なんだと思う。
大さじとか言うレベルじゃない。大さじで言うなら4～5杯は軽い。

295 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 03:23:04 ID:lKRNyk5Y0

わしゃあ茹で豚のときはいつも3時間以上は塩抜きするぞい？
まあ確かにその分量では多いかもしれないがｗ保存にはむくだろうｗｗ

296 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 07:42:34 ID:xvR/z3ks0

塩抜きするのが面倒なときは、ポトフにしちゃえばいい。
どうしても焼きたいときは、我慢して数時間待ちませう。

297 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 08:05:46 ID:3SXnpSub0

つスローフード

298 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/09(木) 03:23:19 ID:MWVfkobw0

詳しい方教えて下さいm(__)m

と畜後の熟成は豚の場合、一般的に１～３日程度だと思います。
１日熟成では全く未熟ですが、色味劣化やロス(端肉落とし)を
懸念する肉屋が多いのと、しゃぶしゃぶ需要もあってのこと。
ごく一部、一ヶ月程度の長期熟成をされている業者もありますが
あくまで例外で高価なのでとりあえず無いものと考えます。

話を戻しますが─
熟成後は冷凍をかけて熟成を止めるわけです。
多くの豚肉はこの状態から解凍して変質部位をカットして
陳列されていることになるかと思います。

ここで気になるのが─
「肉は一度でも冷凍をかけると熟成しなくなる」ということ。

この一般精肉＝熟成が進まない肉から作ったパンチェッタでも、
塩や低温乾燥で3週間程度脱水すればタンパク質からアミノ酸に
分解されるのでしょうか？
また、本場の製法でも解凍肉を使うことがあるのでしょうか？

特に無冷凍/解凍の両方を比較検証された、または経験者から
見解を聞いたことがある方からのご回答をお待ちしております。

宜しくお願いします。

299 ：294：2007/08/09(木) 03:38:29 ID:J7nXMCPX0

30分くらい塩抜きして焼いたらまぁちょうどいいくらいになった。
ご飯がご飯がススム君♪

300 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/09(木) 12:01:18 ID:e4ua4Bf+0

>>298
>熟成後は冷凍をかけて熟成を止めるわけです。
これは誰が行うのですか？
肉屋だったら、使用目的を言って冷凍前のものを入手すればいいと思います
国産に限るということになりますが

>「肉は一度でも冷凍をかけると熟成しなくなる」ということ。
これはよくわかりません。冷凍すると酵素が働くのに必要な
水分が使えなくなるので熟成の速度が極端に低下するのは分かりますし
温度を上げてやることによる酵素の不活性化も分かりますが
一体何度位にまで下げれば酵素は完全に不活性化するのでしょうか？
少し調べたのですが低温側はよくわかりませんでした。
-40℃では不活性化できないというのは見つけました。

気になるので、冷凍の温度と、熟成しなくなるということに関するソースをお願いできますか

301 ：294：2007/08/09(木) 12:46:57 ID:J7nXMCPX0

熟成に関してはしらないけど、
酵素が変性しないで不活性化するなら
対象分子自体に変化があるか、
阻害要因が発生するかとかじゃないのかね。

302 ：298：2007/08/09(木) 15:31:31 ID:U5KBpPAF0

>>300
>>294

前述の話は食肉加工に携わっている友人から聞いたことと、
以前ネットで読んだ食品アドバイザー(?)のような
肩書きの方のコラムを併せたものです。
ブックマークしていなかったので再検索をしましたが、
残念ながら今のところ見つけられません。

検索の途中で、
http://www.gourmet-meat.com/unchiku/jukusei.html
を発見しました。
こちらをみると、仰るように解凍物でも追熟するようですね。
う～ん、いかにも信憑性が高そうなショップのコラムですから
いよいよ自信がなくなってきました。

もう少しよく調べてみます。
皆さんを困惑させてしまい誠に申し訳ありません。

303 ：294：2007/08/10(金) 01:02:51 ID:DsUPCpUs0

>>302
酵素は酸や高温で変性して完全に失活する。
低温にすると反応速度がどんどん低下していくが
失活するわけじゃないし、変性さえしなければ温度が上がれば復活する。
おそらく冷凍した肉でも温度を戻せば酵素の働きが戻るはず。

ダメな場合の可能性は
・冷凍によって酵素の働きを阻害する物質が出来てしまう
・冷凍すると肉の分子構造が変わって酵素で分解できなくなる
あたりで、後者は多分ﾅｲ

ていうかここって毒男板じゃなかったんだ

304 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/12(日) 02:07:52 ID:6hO0nUcF0

塩豚を作るとき、紫蘇の葉でくるんでからラップするといいですよ

305 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/12(日) 03:11:06 ID:x1sFpWIX0

>>304さん
どのような効果があるのでしょう？
宜しかったら教えて下さい。

306 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/12(日) 03:42:19 ID:4JtiC6590

今日NHKでパンチェッタというものを知って、これは絶対にうまいと思った俺様が通りますよ。
捌いてすぐ表面に防腐用の塩塗っただけで数ヶ月単位で常温熟成かける。
乾燥したところならではのやり方かもしれんですが、多分非醗酵系では
肉の旨みを引き出すことにかけては究極のやり方ではないかと思ったデスよ。
これスレ全部読んだわけじゃないですが、「妙な醗酵？」してそうな人は
肉屋ででかいブロック肉買ってきて、表面を数センチそぎ落としてからやるといいでは？
＃　山屋さんが肉を持っていくときのやりかたです

307 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/12(日) 08:48:47 ID:Q/A+DtAy0

>>305
スパイシーっていうかなんか西洋風になって美味しいですよ。
紫蘇ってハーブだから。

308 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/12(日) 08:54:46 ID:BkPYjbQ0P

>>306
ttp://www.kazua.com/right_side/cooking/special/pancetta2/index.htm

うちもほぼこれに近い作り方をしてる（ただし塩は5-6%）。
「パンチェッタ　作り方　自家製」でぐぐると1万件以上が。

309 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/12(日) 15:18:47 ID:SAswiNp00

>>308
新鮮な驚きだったんだろ。見守ってあげよ・・・

310 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/13(月) 09:39:07 ID:oMt/3reH0

鳥はむっぽく、砂糖を塗りたくってから塩を振ってみた。
砂糖のせいで焼くと必ず焦げるだろうから、ポトフ用かなぁ。

311 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/13(月) 16:49:55 ID:V5UbZVek0

> 砂糖のせいで焼くと必ず焦げる
んなこたーない

312 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/14(火) 16:55:21 ID:1MuJaTys0

クレイジーソルトでやってみてる
おいしくなるかな

313 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/16(木) 23:43:55 ID:z4d7YyJ60

>312
いつもの塩の感覚で作ると塩分足りなくなる
でもスパイス分がｳﾏﾏｰ
洋風味付けなので和風に使い回せなかった
持てあましたので塩抜きして燻してベーコンにしました。うまー

314 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/17(金) 13:00:35 ID:/2dzMf8U0

クレイジーソルト嫌い

315 ：あー：2007/08/19(日) 07:05:44 ID:npt/dd540

塩を振って最初の２～３日は水分抜き
その後ザルに出して冷蔵庫で乾燥
いい具合に水分が抜けたら乾燥しすぎないようにラップで保湿しつつ保存
で正解っぽいな

316 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/19(日) 15:45:08 ID:4xH9dNJG0

俺、塩豚作るとき塩に埋めてた。
水の出る始めのうちは１～２日ごとに塩換え。

激しょっぱいが、1～2年は平気。ブラボー保存食。

317 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/20(月) 21:57:07 ID:w36kX4uo0

カルボナーラに使うとウマイね！

318 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/21(火) 03:46:14 ID:uRxAMDb80

なんか肉が貝殻の裏側みたいにｷﾗｷﾗしてる部分が在るんだけど
これ大丈夫なのかな？

319 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/21(火) 07:50:22 ID:ZHdl5/Om0

粘ついていないでサラサラしているようなら輝いていても大丈夫

320 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 05:00:10 ID:KP9cYbMn0

食べて見たけど別に何とも無かった。
でも何なんだ？
肉切ってみたけど別の所もなんかｷﾗｷﾗしてる。

321 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 08:13:53 ID:mIyQYH1C0

薄膜による干渉だろ
高校の物理で習ったよな

322 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 11:31:05 ID:7Gqy5FVB0

3週間程冷蔵庫で寝かせた後、4週間程冷凍。
それを解凍して塩抜き後、チャーハンにして食べました。
塩抜きが十分じゃなかったから、かなり塩辛かったけど
何とも言えない風味が加わっていて、すごく良かった。
あと4切れあるので、この次はカルボナーラに挑戦します。

323 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 21:28:57 ID:MfSywl640

本日塩豚初仕込み。
クレイジーソルト＋天日塩、胡椒とカレー粉少々。
初めてなんでとりあえず３日ほど寝かせてライトなところを
友達と酒の肴に食ってみようと思う。

焼いて食おうと思ってたのだがカレー粉まぶしてから、
塩抜きしたらカレー粉使った意味無いことに気づいた・・・。

324 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 22:18:52 ID:ZWAG1uP80

>>323
クレイジーソルトで作ると塩抜きしても風味は残るよ
だからカレー粉でも香りは残るんじゃないかな
上手くいくと良いね

325 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 23:11:13 ID:E00ZZzZi0

塩抜きってどうやってするんですか？茹でるの？

326 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 23:33:55 ID:KxuMtT1n0

急いで口で吸う

327 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 23:48:36 ID:gTV8dKBy0

水に漬けろ。1時間くらい。

328 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/23(木) 00:09:30 ID:iEfd/kFv0

>>327
ご親切にありがとうございます。

329 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/23(木) 22:38:53 ID:smqbIRrE0

>>324
アドバイスthx。
美味いのができると良いな・・・。

330 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/23(木) 22:54:54 ID:4HlvKSqVP

バラ塩豚、ニンジン、タマネギ、好みでセロリを1cm角に切る。
鍋で炒める（多分油要らない）。
白インゲンの水煮缶を鍋に加え、トマトジュースをひたひたになるまで加える。
ローリエを入れて、ニンジンが柔らかくなるまで煮る。
ウスターソース、練り辛子、塩、コショウで味を整える。

試しに作ってみたら結構おいしかったのでご紹介。
豆は白インゲンじゃなくてキドニービーンズとかでもいいかも。

331 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/23(木) 22:55:45 ID:4HlvKSqVP

あ、インゲンの缶汁は入れない方がいいと思う。

332 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/23(木) 23:05:48 ID:iEfd/kFv0

>>330
旨そうなレシピだけど練り芥子って非常に大雑把な味・香りだからちょっともったいなくない？
あればディジョン・マスタードの方がより旨くなるのでは？

333 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/23(木) 23:14:53 ID:4HlvKSqVP

>>332
あ、そのときうちに練り辛子しかなかったから。
もっといいのがあればもちろんそっちを使って下さい。

334 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/26(日) 03:00:30 ID:ZyzDgack0

マニアック過ぎるけどコア向け良スレ◎

335 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/26(日) 12:02:14 ID:OWSh57/E0

お前ら米粕漬けって知ってるか？
なんかうちの地元のくいもんなんだが、塩豚と同じ気がする。

肉に塩をもみこんだ後、米を回りにつけて笹で包んで冷暗所で保存する。
最初1～2日は水が出るから米と笹を取りかえる。

本来は豚肉とかじゃなくて猪？とかの肉でやるものっぽいけど。

うまく行くかわからんが誰か作ってみてくれ。
笹じゃなくてラップでも多分問題ない

336 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/26(日) 12:09:07 ID:1YprZrKH0

>>335
へー！
米に水分を吸収させるのか。
やってみよ。

337 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/26(日) 19:08:20 ID:gHOiNHh60

拭き取るってのがよくわかんないだけど

肉を直接タオルで拭くの？

338 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/26(日) 19:39:43 ID:lslAsG7vP

タオルでも布巾でもペーパータオルでも。

テレビの料理番組だと、結構普通のタオルで肉や魚の水気を拭いているよね。

339 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/26(日) 22:42:57 ID:1YprZrKH0

使い捨てじゃね？

340 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/27(月) 20:28:03 ID:OZ2E0SO50

鮒寿司も塩と米使うじゃん

341 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/27(月) 21:36:34 ID:av2Tz0mg0

>>335-336,340
そうそう。オレも鮒鮨などのなれ鮨の類を思い出した。
米に水分を吸わせるだけでなく米を発酵させるんなら、
そりゃあ、豚肉（猪肉）で作る鮨だなと思った。
ってか、発酵させるの？

342 ：335：2007/08/27(月) 21:40:51 ID:7nutKbUP0

冷暗所に結構置いとくみたいだから発酵なのかも。
俺は食った事無い。なんか臭いから嫌い。

343 ：335：2007/08/27(月) 22:12:05 ID:7nutKbUP0

因みにうちの田舎（長野）の食い物
爺ちゃんの友達の爺が作ってた。
ﾀｯﾊﾟｰに結構米を入れてそこに肉入れてあった。
本当は笹使うんだとか言ってた。

344 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/28(火) 00:01:30 ID:NvtcoEYx0

酒粕漬けとは違うんだよね。

345 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/28(火) 05:30:29 ID:/sQaUP9X0

ココって、真剣に情報を求めている人間にとっては
本当に参考になるスレですm(__)m

346 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/28(火) 10:32:28 ID:jO1Zb6nI0

>>342
自分が臭くて食った事無いのを人に勧めるのは
いかがなものか

347 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/28(火) 11:08:30 ID:51ZZvvH50

勧めてるというほどの事でもないだろう。
＞俺は食った事無い。なんか臭いから嫌い。
この蛇足ともいえる稚拙な表現にむかつくんだろうなw

348 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/28(火) 11:32:43 ID:s8WU59Wg0

べつに、みんなに勧めてるんじゃなくて、ついうっかり「洋物」に知を借りに行きがちな我々に対して、
実は国内にも似たようなオリジンを持つものがあるぞ、と教えてくれているだけなんじゃないの？
とりあえずオレにはそう理解できたし、おもしろい話を読ませてもらえて感謝もしてるけどね。
惜しむらくは、どうせ書いてくれるんなら、詳しい内容を爺ちゃんの友達に教わってからにしてほしいとか、
ガキの頃は嫌いだったが、試しに作って大人になったいま喰ってみたらメチャうまかったとか、
そういう情報がスコッと抜けているっていうのは気になるけどね。

349 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/28(火) 11:54:28 ID:NvtcoEYx0

>>348
前半同意
後半　ガキなんじゃない？ｗ

350 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/28(火) 12:12:49 ID:s8WU59Wg0

>>349
え？なんで？後半の内容、ガキっぽかったかな？

351 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/28(火) 12:14:53 ID:c0RM//eRP

ちゃうちゃう。>>335が今でもガキだから、
「ガキのころは」云々なんて書きたくても書けないんだろうよ、って話。

多分だけど。

352 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/28(火) 12:17:06 ID:s8WU59Wg0

あー、なるほろ（= anal horror）。

失礼しました。

353 ：349：2007/08/28(火) 12:37:30 ID:NvtcoEYx0

そです。そです。
わかりにくかったですね。ごめんなさい。

354 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/28(火) 16:58:48 ID:IGyy207D0

おー、こんなスレがあるとは！俺も塩豚よく作る。以下の要領
1　豚バラ肉に塩をすり込む。
2　しばらく置いてから表面に浮いた水分を丁寧に拭き取る。
3　再度軽く塩をすり込んで、和紙で二重に包み冷蔵庫に保管。
4　和紙に水分が浮いてきたら和紙を交換。水が浮いてこなくなったら完成。

パスタに使ったり、焼いて食べたりしてる。脂身だけのも時々作る。

355 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/29(水) 12:11:44 ID:LJ4LJ46O0

5～6％の塩豚をカルボナーラに使うなら
塩抜きはしない方がいいですかね？

356 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/29(水) 13:13:08 ID:x3KnyE3d0

>>354
脂身だけの塩豚はどんな料理に使うんですか？
>>355
好みにもよるけど塩抜きなしでOKですよ。

357 ：355：2007/08/29(水) 17:29:09 ID:dNc1Vy1kO

>>356
ご親切にありがとうございます！

358 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/29(水) 21:00:26 ID:eZu/HuPa0

パスタは薄塩でゆでないとダメかも

359 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 11:49:32 ID:cS73I2TN0

３パーセントくらいのが一番使い勝手がいい気がする。

360 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 12:25:17 ID:7lH88q8w0

3%とか5%ってどういう意味なんでしょう？
肉塊100gに対して塩3gとか5gっていうことですか？

361 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 12:32:25 ID:C67/BG5BP

それ以外にたとえばどんなのがあると？

362 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 12:33:26 ID:PY5yzld/0

体積とかかｗ

363 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 12:49:30 ID:7lH88q8w0

あ、いや。
3g/(100g+3g) だと 3% にならんなぁと思ったんで。
細かくてすんません。

364 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 12:51:30 ID:jQ6NqwTh0

>361
>362
濃度の計算方法はたくさんあるぞ。
まぁ料理では1つだな、確かに。

365 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 12:52:27 ID:PY5yzld/0

まあ肉の３％ってことだからな。

366 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 13:31:35 ID:W2d+uZfs0

>>363
学生？だよね。それしかないよね。

367 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 13:43:25 ID:7lH88q8w0

へ？なんで俺が学生？

368 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 13:44:16 ID:PY5yzld/0

読解力がなさ過ぎるからむしろDQNだと思う

369 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 16:40:47 ID:KzVlxMsm0

そもそも皆測って塩ふってるの？
俺テキトーにふりかけてるんだけど・・・

370 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 16:55:09 ID:PY5yzld/0

>>369
塩ってほぼ1ｇ＝1ｍｌだからね
重さを計らなくても大さじ一杯なら約15ｇだし。

371 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 17:06:09 ID:C67/BG5BP

肉のグラム数量って、4%くらいの塩を量ってポリ袋にいれて、
肉を入れてまんべんなくまぶしつけてる。

372 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/30(木) 19:23:37 ID:W2d+uZfs0

>>369
テキトーさが違うんだよ

373 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 00:04:55 ID:WPuErsvN0

肉なんてパックにグラムかいてあるし、塩は小さじ1で５グラムだし
大体でも計っとけばしょっぱくてシヌことも減るダヨ。

374 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 00:18:37 ID:lAtcw1vE0

6グラムだと思ってた

375 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 10:10:30 ID:8DA1GTAP0

ロシアに行くと脂身塩漬の薄切りが前菜で出てくる事がある。ピクルスや味の濃いパンに合うよ

376 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 10:17:40 ID:3TyyGpxl0

>>375
市販のベーコンくらいの厚み？

377 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 10:19:05 ID:XwepyS140

デジタルスケールなんて1000円位で買えるんだから
買えよ。簡単だし正確だし役に立つぞ。
繰り返し作る気があるんなら、偶然性をできるだけ排除した方が
結果的に早く上達するぞ。

378 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 10:35:26 ID:lFeLlvOG0

>>377
1g単位で計れるやつだと3000円くらいするでしょ

379 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 10:48:45 ID:3TyyGpxl0

塩小さじ1が何g　の程度なら検索すりゃ出てくるだろ。
だいたいの目安として考えれば充分だろ。
5gが6gになったって大差ねー

結局要領悪いあなたが問題♪

380 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 10:54:48 ID:wegKmNSy0

>>378
>1g単位で計れるやつ
ドリテックだが0.5g単位のやつを2000円しないで買った
1kgまでしか計れないが、料理なら充分

これ↓
http://www.amazon.co.jp/DRETEC-%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%AB%E3%82%B9%E3%82%B1%E3%83%BC%E3%83%AB-1kg-%E3%82%B7%E3%83%AB%E3%83%90%E3%83%BC-KS-121SV/dp/B000BHHQPE/ref=sr_1_22/249-4515841-3014768?ie=UTF8&s=kitchen&qid=1188524992&sr=1-22

381 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 12:01:33 ID:XwepyS140

>>378
ホームセンターで980円で買ったけど・・・・
今でも普通に売ってるし
http://www.tanita.co.jp/tanita/hp/productDetail.do;jsessionid=1291BDC9D0D2C4301774FF8E1D82E21A?_productId=283&_isListBack=true

まあでも2000円も出せば買えるでしょ

382 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 13:50:19 ID:ogSogRE20

>>376
2、3ミリかな、市販のベーコンよりは若干分厚くて、塩味の中に脂の甘味を感じた。
そんなにバクバク食べるもんでもないだろうが、ウオツカとの相性は良い。

383 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 14:44:38 ID:3TyyGpxl0

>>382
さんくすこ！
冬場試してみる。

>>381
5年くらい前なら>>378が正解

384 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 20:49:43 ID:JiELNIE50

塩豚作って4日目なんだが
ものすごい硬くなってきた。板みたい。
これでいいのか？

385 ：384：2007/08/31(金) 21:25:41 ID:JiELNIE50

焼いて見たらベーコンのように成ってる
凄い硬い　こんなん初めてだ

386 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 22:11:10 ID:CEzwCrZq0

どうでもいいけど、
共通語では「凄く硬い」、な。
形容詞「凄い」は、「硬い」という形容詞（用言）を修飾するから、
連用形の「凄く」の形で「硬い」に接続させる。
覚えておいて損は無いよ。

387 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 22:43:09 ID:mVU0922k0

>>386
ほんとどうでもいいなｗ

388 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 22:58:20 ID:CEzwCrZq0

ああ、だから>>385は３行目に
「壊れちゃう・・・」
と書き加えるのが正しいんだよ。
蛇足ながら補足しとくよ。

389 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/31(金) 23:20:59 ID:mVU0922k0

>>388
言葉だとかの表現の仕方が進歩も変化も発展もしないなら
君の言う事も判らんでもないが
いかんせん、進化してるから
旧態依然とした使い方に固執してると辛いかもね。

390 ：384：2007/09/01(土) 00:26:58 ID:NmlZyrhb0

>>386-389
いやホントにどうでもいいから塩豚についてコメントしてくれよｗｗｗ

今まで作ったのはこんな感じじゃなかったんだけど
塩つかいすぎたのかな？

391 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/01(土) 00:32:10 ID:uhJQohrA0

塩きつくて脱水進んだってことでいいんじゃないの？

392 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/01(土) 00:36:16 ID:Ps0+P84d0

塩サウナで汗だくになってる豚野郎のギンギンになったチンコが好きなおっさんがいるスレはここですか？

393 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/01(土) 00:39:22 ID:t1PnY2e80

ふーん、「凄く硬い」は旧態依然とした用法なのか。勉強になったよ。
「進化」という表現がふさわしいかどうかは別として、
言葉が時代と共に変化するなんて、わざわざ断る必要もない大前提だけど、
教えてくれてありがとう。新旧両方使えると便利だね。
とりあえず、俺が気になるのは、
>>384の仕込み。
４日目で硬くなった、てな報告は今までに見た記憶がないのだけど。
忘れ去られた半年物とおぼしき物が、鰹節のようになってた、てのは見た記憶ありだが。
いつも通りの仕込み方で、今回だけ堅くなっちまったの？
今回は違う仕込みをしたのか？
味はどうなの？
それともやはり、豚の健康状態の問題か？w

394 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/01(土) 02:39:39 ID:KCC5NRLF0

きょうの料理で読んだときは、塩振った後にペーパータオルで巻いて
その上からラップ、さらにビニール袋で保存ってあったよ

395 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/01(土) 04:08:12 ID:uWJ+QaWQ0

とりハムみたく砂糖もすりこんでおくとさらにしっとりむっちりうまーでお気に入りです。
砂糖は肉の重量の一パーセント入れてます。
砂糖は小さじ１で大体３gです。

396 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/01(土) 10:26:41 ID:TLaF8zZn0

おいらははちみつすり込んでるよ
うまいよね

397 ：384：2007/09/01(土) 18:01:54 ID:SqcdFu470

>>393
今回は、長期保存用に挑戦しようと思って
1.塩をガンガンふりかける
2.ラップを巻いて冷蔵庫へ
3.翌日、水を布で拭き取る
この　1→2→3→1→2...　てのを繰り返して4日目。
肉の端を持って真ん中あたりにチョップしても全く変形しない。手が痛い。
正に板。正板。

なんかﾊﾟｻﾊﾟｻしてて魚の血合いが固まったような雰囲気の食感。
味は・・・あまり豚肉っぽくない。豚肉で鰹節作ったみたいな・・・

398 ：384：2007/09/01(土) 18:08:02 ID:SqcdFu470

あと　凄い硬い　は新しいとか古いとかじゃなくて
単に口語的表現なだけだと思う。
話す時というのは、文章全体を考えてから発言するとは限らず、
「○○が××にかかる」というような文法構成は崩れ易い。
最初の「凄い」は発言段階ではその後に何を続けるか深く考えておらず
兎に角、現状の事の大きさを表す為に書かれ
その後、伝えなければいけない現状を表す言葉として「硬い」と書いた　とか。
筆で手紙を書くのと違って、キーボードで文字を売って即書き込みするという場合
より口語的な文章構成になるんじゃないかな。
後から見直して文章を正す　というような雰囲気の掲示板でもないしね。

399 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/01(土) 18:09:27 ID:uFfD3bfJ0

>398
漢字の使い方より、スレのマナーや雰囲気の読み方を覚えような。

400 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/01(土) 22:06:46 ID:9Uhq2j7q0

>>398
自己弁護乙～
日本語不自由なのはわかったから。

401 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/02(日) 20:32:48 ID:F0kTSSCv0

今日、５００ｇ前後のバラ肉を３本仕込んだ。
普通に塩豚用・ベーコン用・チャレンジで長期保存用

一週間後には、ベーコン。二週間後には塩豚。二ヵ月後には長期熟成。
すごい楽しみだｗ

402 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/04(火) 11:37:49 ID:VAcU15pa0

このスレ見ながら作ってみました。
塩は10％でおいしくなるシートというのに包んで冷蔵庫に。
先の日曜で3週間経過しました。
1週ごとに包んでいるシートを取り替えるつもりが、
2週目にたいして水分が出てないから交換せずにいたら、
3週目かなり水分が出ていて表面がぬるっとして怪しい臭いが・・・
人柱になる覚悟でぬるっとした部分を切り取りじっくり焼いて
食べてみました。焼いている間も怪しい臭いが立ち上ってましたが
食べてみると何か旨いｗ　腹具合も異常なし　
残りの肉は新しいシートに包んでまた冷蔵庫へ
以上、報告でした。

403 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/04(火) 18:58:40 ID:NfDtxARi0

放置するほどおいしくなるよね

404 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/05(水) 00:33:19 ID:VPNuWOJh0

>>402
うちはもっと塩が少ない。
１ヶ月以上経過するとかなり茶色でねっちょりしてくるが、必要な量だけ切って表面を洗ってから
使っている。

スープに使うと風味が出て旨い。焼いても旨いがいずれにしても特有の臭いは気になる。
ナツメグやオールスパイスなどのシードスパイスか
オレガノやタイムなどと合わせると臭みが消える。

流石に半年を超えると食べる時にも勇気がいるが、慣れれば平気。

405 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/05(水) 07:20:49 ID:9kMkhoPL0

>>244
>真空低温調理（炊飯器利用）
っていうのに興味がわいた。
詳しいレシピ教えてくれませんか？

406 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/05(水) 15:08:01 ID:SWElotuH0

>>405
ｸﾞｸﾞﾙかフランス料理スレに行けば死ぬほど出てくる。

食材を（調味液ごと）真空パックしてスチームや湯煎で長時間調理する。
普通の焼く・煮るとかだと素材の中と外を同じ温度に保つのは難しいけど
この調理法だと時間を掛けても外側が焦げたり固くなったりしないので
全体に均一に火が入る＆味が染み込む＋栄養の流出も少ない。

こんな感じでどうだ？

407 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/06(木) 04:29:09 ID:Q+8w1pfw0

>>406
なるほど。
おもしろそうですね。
ありがとうございました。

408 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/06(木) 22:48:15 ID:yT8Lf2IO0

みんななんでそんなに勇気あんだよ。何本か仕込んだことあるんだが
どうしても色や臭い、粘り気が気になって口にできない＿|￣|○
あたったことないの？いい加減な管理の鶏肉であたってから怖くて怖くて。

409 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/06(木) 23:49:26 ID:e4EfMoW10

はじめのうちは何日もおかずに食べていた。それがだんだん延びていった。余るので「まだ行けるんじゃね？」みたいな。

410 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/07(金) 15:11:19 ID:n3XfomJt0

熟成が進んでくるとでる匂い（アンモニア臭）は、素直にあきらめれ
熱を加えれば抜けるから心配すんな
デパートなどで売っているラップにくるまれたイベリコ豚も同じ匂いがするから大丈夫

匂いがしだしたら、冷凍室に移してそれ以上臭くならないようにすればＯＫ
さすがに匂いも限度を越えると食う気が無くなるわな
そんなときはきっちり塩抜きして犬にやる
あいつらあのての匂いは大好きだから、大喜びで食うぞ

ちゃんと熟成された塩豚をカレーや豚汁等の煮込み料理に使うときは
煮込み過ぎないのがポイント。肉の大きさにもよるが20～30分で充分
これで、肉が硬いようなら熟成不足
煮込み過ぎると旨味が抜ける

411 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/07(金) 18:41:05 ID:x7P0xfzv0

>>408
いい加減な管理より、いい加減な調理の方が危険な気がする。
ちゃんと管理してあったって、半ナマみたいなのであたることもあるし。

412 ：408：2007/09/07(金) 19:38:06 ID:TeQTD+qN0

みんなありがと。読んでてクサヤとか臭豆腐とか
こういう人たちが最初に食べたんだろうなと思ったよ。
>>411
冷凍の鶏肉を昼に食べるつもりで10時に出す
うっかり遊び呆ける
夕方帰って冷蔵庫へ
夜23時に焼きそばの具として調理
翌朝医者に駆け込む
俺馬鹿だろ？火を通したんだけどさすがに無理だった。
あとはスーパーの前の移動焼き鳥屋。二度と買ってない。

413 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/07(金) 23:58:21 ID:uyb/JBuC0

>>412
腐りそうな過程に見えないんだが・・・
そのくらい普通にやらかすことあるし。
オソロシス

414 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/08(土) 02:41:35 ID:ffuyjeSb0

>>413
真夏だったら充分あり得る。
昔、朝食用にゆでたブロッコリーを盛りつけたまま忘れて常温放置。
夕方気づいて食べようとしたら既に糸ひいてたことがあった。
いわんや生肉をや。

415 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/08(土) 11:51:55 ID:yy9NxQmO0

どっちだったか定かじゃないけど連休前夜だったから
ＧＷか盆だと思います。病院でクチきくのもしんどかった。

塩豚、冷蔵ならみなさん経験されてることだしおｋでしょ。
次は食べてみます。

416 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/08(土) 12:36:10 ID:FqouDVeA0

管理がいい加減ってレベルじゃないじゃん。

417 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/09(日) 14:28:59 ID:uKe2Tp300

いつもは国産使ってるんだけど
実験で米産のバラ肉で作ったら
やっぱ全然ダメだった　　ｏｒｚ

418 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/10(月) 11:29:06 ID:2R3BuGHf0

いま脂身の超多いバラ肉使って仕込んでいるんだけど、
肉の部分が少ないと全然ドリップが出ないのね。

419 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/10(月) 12:17:55 ID:680gY0fgO

すのこタッパ買った。
昨日、肩ロースで仕込んだ。
いつもラップ＋ジップだったから、
肉の表面乾きそうで少し不安。

420 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/10(月) 14:20:25 ID:HWjbZach0

>>419

本場のようなパンチェッタを作ろうと思っているなら乾燥は◎

表面の乾燥・硬化と塩分で、ある程度の雑菌をブロックしながら
内側はゆっくり熟成していくものでしょ。

「ハードなパンチェッタは用途が限られるからちょっと･･･」
って言うなら、完全には乾燥しきらず多少の防汚効果もあるし、
ピチット使用も良いかも。

421 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/11(火) 20:14:29 ID:k/yyUtTt0

最近、塩豚の性能が最も発揮されるのは煮物ではないかと思った

422 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/12(水) 01:10:56 ID:n7vTBeLJ0

漬け物含め、塩蔵ものは煮られる傾向にあるから、塩豚も煮付けで実力が試されてもおかしくはないな。

423 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/12(水) 02:06:15 ID:+AJBEdV00

ポトフ作った
めちゃうめえ
でも塩抜きしなくてもいいから楽だったけど、小口切りじゃ中心がしょっぱかった
だからフォークで潰して塩抜きながら食べました
肉の食感が失われたのは惜しいけど、その分スープがうまいからいいか

塩抜き無しの調理は、あんまり漬け時間が長いと中心しょっぱいから応用が利かないね

424 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/12(水) 21:50:57 ID:eyHRUv/l0

俺の作り方
５％の塩を刷り込みます。
好みで胡椒やニンニクやハーブなども刷り込みます。
でラップできっちり包んで１週間冷蔵庫で放置。
１週間たったらラップを外して
裸のまま金網に乗せて専用冷蔵庫で2週間は乾燥させます。
うまーです。

425 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/14(金) 02:26:43 ID:SGz2c/gf0

塩5％でドリップ混じりのままラップして一週間冷蔵庫に置いても
腐敗はしないんですね。
なるほど･･･参考にします。

426 ：424：2007/09/14(金) 20:22:46 ID:UTZB76ka0

>>425
オールシーズンこのやり方で何十回と作ったが
一度も腐った事なんてないよ、安心しろ。

427 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/15(土) 13:30:10 ID:GrhZvrqR0

専用冷蔵庫？

すごい・・・・到底まねできない。

428 ：424：2007/09/15(土) 16:02:41 ID:IilRaeWV0

>>427
専用って言っても、1人暮らし用で２・３万で売ってるヤツだよ
塩豚や燻製の仕込み用に使ってるんで専用と。
これだと用が無い限りドア開けないからね。

429 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/16(日) 01:26:51 ID:Mr8Eoko+0

すげえわｗ　
こういう方面でもマニアって居るんだな

430 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/16(日) 01:30:06 ID:Mr8Eoko+0

ちなみに馬鹿にしているわけではないよ

431 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/16(日) 05:19:23 ID:0fBqmsxT0

>>424さんに感心しきり。。。

しかし、全く条件が違うのでorz

432 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/16(日) 12:42:35 ID:KYIupCjwO

漏れの憧れを実現してる猛者がいるとは……！＞専用冷蔵庫

433 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/16(日) 15:18:14 ID:jiBeo3J50

最近ラップとかで包むのがだるくてキッチンペーパーを軽く巻いて
タップに放り込んでだけになってきてが大丈夫なのか心配になってきた
一応アルコールスプレーで消毒はしてから使ってるが不安だ

434 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/16(日) 22:49:01 ID:PHvIEp/E0

去年の１２月に作った塩豚を少しづつ食べて来た。それまでは、表面がやや日焼けした肌色のような
色になっていたが、最近ターメリックのように黄色になってきた。おまけに脂身の部分に青カビが発生。
臭いは臭いといえば臭いが、異臭というわけではない。身も締まって、切った断面は金華ハムみたい。

洗ってから薄く切って焼いたが、やや臭いが気になった。
長期熟成はボイルしたり煮込みに向いているようだ。

２時間ほど前に食べたが今の所腹痛もない。

435 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/17(月) 17:36:34 ID:gCN/e5w/0

>>434
カビも白と青は食っても大丈夫
赤と黒は毒性があるから、ためらわずに捨てる

カビは表面だけではなく木の根っ子のように
内部に侵食してくる場合があるので
赤や黒カビが生えたら、癌の摘出手術の様に
ごっそり切り捨てる必要がある

436 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/17(月) 21:23:13 ID:EIvAJNEP0

何が駆り立てているのやら

437 ：434：2007/09/17(月) 23:29:41 ID:J5I9Z99m0

そう言えば餅なんかでも白や青のカビなら少し洗うくらいで食べてたが、赤や黒はご指摘のとおり
深くえぐって食べた記憶がある。
フランス産のサラミでも表面が真っ白なカビで覆われたのもあるが、そのまま食ってる。

というわけで安心してポトフ風小鍋にしてみた。

少々臭いが気になるが、クローブとかナツメグを多めに入れるとこれがいい。
普段は入れすぎると台無しになるこれらのスパイスが、良いアクセントになって旨い。

438 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/18(火) 00:34:16 ID:mejpirXV0

カビを色で判断するのもあまり正しい行為じゃないので
胞子が出来てしまった食品は捨てましょう。

439 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/18(火) 17:20:26 ID:19dbuUfb0

>433
それはちょっと危ないんじゃないか？

440 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/19(水) 07:33:07 ID:M/vTRasM0

ｽﾏｿ。
料理ブログから流行り始めたチャイナベーコン（豚ブロックを醤油に24時間
漬け、3日間干してからウーロン茶で蒸す）に関するスレを探したんですが
見つからなくて。昨日初めて完成させ、すごく旨かったんで応用する前に
全て酒のアテとして完食。本日大量に仕込んだので、応用レシピを
探してるんですが、これ作ってる方いますか？

441 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/19(水) 21:12:26 ID:6aZbsBZh0

初めて仕込んでから6日目。明日半分ほど試食してみようと思ってます。

自分が参考にしたレシピブログでは、40分から1時間くらい茹でると
ありますが、こちら（イギリス在住です）で買った豚肉を茹でて
硬くならなかったことはないのでためらっています。

蒸し器で30分ほど蒸して、十分に塩抜きできるかな。
厚めにスライスして温かいうちにビールのお供にしたいよー。
今日からワクワクしています。

442 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/19(水) 21:20:58 ID:mZgNGagz0

ｲﾐﾌ

443 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/20(木) 00:48:38 ID:kFzsQnQj0

牛ロースの塊が安かったから買ってきたんだが、塩豚みたいに試しても平気なのかな？
誰か経験者いないかな

444 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/20(木) 05:38:31 ID:WtntrYCp0

コーンビーフみたいになるんじゃない？

445 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/20(木) 14:20:38 ID:QP2K0Fp3P

牛肉はたっぷりの塩こしょうで一か月くらい漬けてから
半日塩抜きしてゆでて、コンビーフ風のものにしたことがある。
缶詰めのコンビーフとは別ものだと思った方がいい
（あれはほぐして脂をまぜてある）けど、
サンドイッチにするのにはよかったよ。

446 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/20(木) 16:39:02 ID:zNHFLU0z0

塩豚もくたくたに煮てリエットにしたらパンに合いそうだ

447 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/20(木) 17:03:38 ID:B2zMghje0

ツナみたいな感じ？

448 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/20(木) 22:29:05 ID:3sYoCiOJ0

ｶﾞｲｼｭﾂだったらｽﾏｿ。

10日間寝かした塩豚なんだが、塩抜き段階で茹でるかわりに
蒸しても適度に塩が抜けるかな？
寝かしている期間中、水気はまめにふき取ってたけど
塩は足してません。

449 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/21(金) 08:20:36 ID:WMDGrKCJ0

抜けないんじゃ・・・

450 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/21(金) 09:04:12 ID:8f1QYzSB0

orz

>449
ありがとう。端っこをちょこっと切って試してみる。

451 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/22(土) 01:28:14 ID:OYLwMwNW0

>440
ググって見たらなにやらすごくうまそーです！
逆に質問になってしまうんですが、この時期外に干して大丈夫なんですか？
つーか今塩豚仕込もうと思ってたのに思いっきり醤油に漬けてしまったｗ

452 ：440：2007/09/22(土) 04:43:18 ID:L3oh8gSd0

やたら風通しのいいところに住んでいるせいか w 全く問題なかったですよ。
自分は虫とかが心配だったので、100均で買った魚干しネットの中にさらに
底がザルを逆さにして置き、その上にブロック肉を並べて干しました。

蒸したてに白髪ねぎとカラシを添えたらものすごく旨かったので
完食してしまいましたが、炒めものやラーメンにもすごく合いそうです。
烏龍茶がなかったので古くなった緑茶で蒸しましたが香り良かったですよ。

453 ：440：2007/09/22(土) 04:45:50 ID:L3oh8gSd0

訂正ｽﾏｿ。
「魚干しネットの中に、ザルを逆さに置き、その上に肉を並べる」と
書きたかった。

454 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/23(日) 02:16:23 ID:Mo/cATvC0

>452
ありがとう。朝になったら干してみますよ。
楽しみだなあ。

455 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/23(日) 03:54:41 ID:A+08PLSg0

二か月近いものを発見しました。
二週間くらいは冷凍してて、変な匂いはしません。食べられるかな？

456 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/23(日) 20:22:32 ID:dmaIcrMW0

仕込み方によるが大丈夫じゃないかな
俺の場合、５％の塩で仕込でラップできっちり包んで
一週間したらラップとって、裸のままで冷蔵庫に放置で
半年までは生食したが大丈夫だったよ

457 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/24(月) 03:27:38 ID:gsL8IsKy0

>>456
thx
チャーハンに使ったら美味しかったです。

458 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/24(月) 05:09:12 ID:7RDeJJnw0

全裸で調理してるのかと思った

459 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/24(月) 12:20:22 ID:iLn5AVan0

真夏は汗だくになりながら全裸で調理して、
シャワー浴びてからつまみながらビールを飲むのは日常茶飯事。

460 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/24(月) 18:36:00 ID:vSPwuRnzP

全裸で炒め物とか揚げ物とかすると、ちっさいヤケドが沢山できる。

461 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/24(月) 19:31:57 ID:u9kZFYK00

マゾライフに丁度イイ

462 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/25(火) 18:33:29 ID:uSZZM81A0

>>456
さすがに半年で生食はやばい気がするけど、へんな臭いとかしなかったの？

463 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/27(木) 20:16:02 ID:/Mff3/X40

>452
>454ですが、さっき蒸しあげて食べてみました。ﾅﾆｺﾚうますぎる！
スライスしてちぎりキャベツとカラシ添えて食べましたが、醤油だけなのに味が深い…
しばらくはまってしまいそうです。いいもの教えてくれてありがとう。
ここではちょっとスレ違いだし、単独スレ立ててもいいかもと思います。
しかし応用とか考えられるだろうか。一気に食ってしまいそうｗ

464 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/27(木) 21:43:54 ID:zJbySiiS0

>>462
匂いは、ハモンイベリコやパンチェッタみたいな（かなり微弱）
匂いがした。（国産の生ハムとは大違いな匂い）
表面は乾燥してカチカチだけど、切ってみると中はしっとりして
きれいな赤と言うか赤黒い感じだけどしっとりしてました。
黒豚とかのもも肉がまるまる手に入れば
もっと本物に近い物が出来るはず。

465 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/27(木) 23:21:53 ID:GUQEN0eJ0

専用の冷蔵庫があれば、
生ハムっぽいものができそうだよね。

適度な塩分と、乾燥＆低温があればいいわけだし。
あとは元の肉の鮮度が問題か？

466 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/28(金) 13:48:45 ID:+jJL8Yfj0

キャンベルのミネストローネに塩豚と粉チーズ入れて食ってみた。
なかなか乙な味。

467 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/28(金) 18:23:00 ID:FxQVWMxP0

あー・・・
今日は塩豚でカルボナーラしてみようと思ってたのに
すっかり忘れて肉ﾅｼカルボナーラにしてた・・・
何か物足りない一味足りないと思ったんだorz

468 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/29(土) 02:39:39 ID:SRtQ0qkj0

チャイナベーコンってホントに美味しいと思う？
冷静に味だけみたら手間対効果バランスが(汗

何の気の迷いかロマンを感じて奇跡を信じてみたけど、
醤油だけで人智を超えた旨味が現れるわけないか。。。

湯浅の黒豆醤油もったいなかったorz

469 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/29(土) 22:03:45 ID:DWaErMJf0

2本目に挑戦して3週間経過しました。
前回臭いが気になったので、今回は塩8％、胡椒、
冷蔵庫で眠っていたタイムを揉みこんで、汁受けのついたバットにのせ、
キッチンペーパーを掛けて冷蔵乾燥させてみました。
1週間目かなりカチカチに、汁受けに少し溜まったものは捨てて3週間。
外側はカチカチですが、中は切り易い硬さです。
5ミリ厚ほどに切ってじっくり焼くと、脂身が透明っぽくなって香ばしい匂いが。
パンにレタスと焼きあがった塩豚をのせて試食。
臭みは全くなく、塩気もほどよい感じで旨い～
以上、途中経過報告でした。

470 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/30(日) 22:35:56 ID:wlEYlw2n0

カルボナーラに入れたら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

471 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/01(月) 22:43:38 ID:m8oSXkyB0

>>468
塩豚は塩だけなのに相当うまいんだけど。。
かれこれ二年くらい作ってる。もう我が家の定番で市販のベーコンは何年
も買ってない程。
だからチャイナベーコンもうまいんじゃないかと期待してたが、
やっぱ作るのやめようかな。
それにしても湯浅の黒豆醤油とはもったいない。

472 ：468：2007/10/02(火) 05:13:53 ID:nJY5HCTP0

>>471さん

同じく塩豚(パンチェッタ)作りに快楽を感じてます。

自然任せの食べ物って保存性はまだしも、
味はイマイチの物が多いじゃないですか。
でも、パンチェッタは素晴らしい！　ただただ感謝♪

そこから冷静に考えると─
チャイナベーコンの場合は熟成期間が短いですから
アミノ酸化の恩恵も薄いですから。

アツくなってトライしてしまった結果、
「･･･う～ん･･･やっぱこんなもん･････そらそうか」
でした。

473 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/06(土) 22:52:58 ID:B6nt0kVR0

もうそろそろ、作り貯めの季節だな

474 ：あき ◆Tomato/RGU ：2007/10/06(土) 23:08:20 ID:koDPMFVkO

あのさ、おいしいので一週間もしないうちに食べきっちゃうのよ
やっぱりもう少し熟成さしたほうがいいのかな？

475 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/06(土) 23:25:32 ID:xBBViVyy0

>>474
あたりまえ

476 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/07(日) 00:01:29 ID:qX3Shjp/0

何週間くらいから食べごろなの？

477 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/07(日) 00:25:38 ID:9z0mbTwR0

2～3週間かな

478 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/07(日) 00:52:52 ID:IcCmKKkt0

>>477
ありがとう！

479 ：あき ◆Tomato/RGU ：2007/10/07(日) 11:01:37 ID:0IXjbdt2O

でもさ、はっきり言って
バラよりロースのほうがうまくない？

480 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/07(日) 12:51:25 ID:LFa6A3Ko0

一ヶ月物をごく薄切りにして
カップラーメンに入れたらうまかった
熱湯掛けたらチリチリってなったよ

481 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/09(火) 07:51:12 ID:ugN9uopm0

>>479
用途というか料理によるんじゃないの？
自分は使い勝手からいってバラ派だな。綺麗な層の三枚肉がイイ。

482 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/09(火) 08:55:49 ID:WFCu2phV0

>>480
何故チリチリ？

483 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/09(火) 15:21:27 ID:wtWRbLAx0

>>481さんと同意見で「用途による」と思っています。

塩豚の場合、肉料理として使うなら熟成浅めのロース。
長期熟成のパンチェッタのように塩分・脂を活かして
調味料的に使うならバラ。

勿論絶対ではないですが、比較的無難な選択かと。

484 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/09(火) 21:25:58 ID:RoKn7NkcO

塩抜きってどれくらいやればいいの？
２センチ厚くらいにスライスして１時間つけたけど、
ちょっと切って焼いたらまだしょっぱい…

485 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/10(水) 07:58:31 ID:iC7rrQDe0

塩豚で塩抜きした事はないけど
ベーコンとか作る時は、肉の量の５％の塩で１週間漬けた場合
３０分～１時間おきぐらいに水を替えながら７・８時間やってる
流水で同じ時間やっても塩抜き具合はあまり変わらなかった

486 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/10(水) 11:26:44 ID:XD50LAfS0

迎え塩しないの

487 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/10(水) 16:19:57 ID:bkBNYcUv0

焼いて食うとどうしても塩っぽくなるからね。
らーめんに入れるとかシチューに入れるとかするといい

488 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/10(水) 22:23:43 ID:GbdP/dFa0

>482
熱が通って脂身が縮む感じです。>ちりちり

最近はフライパンで脂を出したあと目玉焼きをこれで作って白飯に載せてウマー
塩気がすごいので胡椒だけ追加。

489 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/10(水) 22:27:28 ID:Z79814KgP

ああ、あれはおいしいよね、塩豚エッグご飯。
トーストに乗せるのもいいよ。

490 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/11(木) 17:10:28 ID:BI3yiMZq0

>>488
熱湯かけただけで？
ねぎに熱したごま油くらいなら音するけど、脂にお湯で音出るのかなぁ
って出たんだよねｗ

491 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/11(木) 17:15:31 ID:g3DnurOT0

そういう音が出たってわけじゃないだろ

492 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/11(木) 17:16:35 ID:BI3yiMZq0

>>491
あっっっ・・・・・・ﾊﾂﾞｶｼｽ！

493 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/15(月) 17:25:35 ID:u817On4X0

気付いたら表面がぬるぬるして臭いがきになるようになってたんだけど、
やっぱりこれはもう腐ってるのかな？

494 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 01:19:18 ID:ONcX3hqW0

それって何ヶ月物？
臭いをよく嗅いで、刺激臭が無ければ大丈夫じゃないか。
軽く表面をこすって洗うようにしたらいいよ。でも生食は心配だ。

495 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 01:27:25 ID:5peUVlMV0

約一ヵ月半程です。
アドバイスに従って軽く洗って、明日の朝の目玉焼きと一緒に焼いて食べてみますわ。

496 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 03:13:47 ID:ePPxuxr70

>>493さん

参考までにお伺いします。

１）ピチット等の吸水シートを使用したレシピですか？
２）ラップで包むタイプのレシピですか？
３）塩の使用量は肉に対して何％程度でしたか？
４）塩・肉以外に副材料（ニンニク、ハーブ類等）を
　　使用されましたか？

以上、お手数お掛けしますがご回答願います。

497 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 03:18:12 ID:lMYLpY880

なんか表面が灰色なんだけど、これホントに生で食べて平気？
臭いもぬめりもないけど…。

498 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 09:58:32 ID:zmivCIhPP

>>497
ダメだと思ったらやめる。
もしくは、人柱になってみる（自己責任）。
現物を見ていない人間に判断できるわけないっしょ。

499 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 12:19:57 ID:7FwwXCtv0

「大丈夫だよ」といって人柱にする

これがスレ的には正しいはずだ

500 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 19:19:28 ID:WHHhjsmr0

表面灰色でも切ったら赤いんじゃね？

501 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 21:00:34 ID:OL66D/4M0

俺は二回ほど塩豚で自爆してる

センスねーよ、おれ orz

502 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 23:41:18 ID:RS3COsMC0

>>500
初めて作ったやつは表面がやや灰色になった。
切って中の部分（やや赤い）だけを食べた。
まったく問題なかったよ。

503 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 02:09:43 ID:iJeoyzDX0

>>497
大丈夫だと思うよ。とりあえず食べてみれば？
無事だったら報告して下さい。

504 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/19(金) 21:39:13 ID:X+dtOzCj0

初めてモモで塩漬け肉つくってみたが、におい凄いのな。
素直にバラにしておけばよかったと後悔

505 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/21(日) 10:14:41 ID:S5MJt8B60

過去スレからたびたび話題になってる事なんだけど
みんな塩抜きの後、乾燥、熟成ってしてる？
将来燻製を視野に入れて、今回挑戦しようと思うんだけど
なんかコツみたいなものあるのかなあ

俺は５％の赤穂の塩で３日ドリップ抜いて
キッチンペーパーにラップ派
大体２週間で使い切る。

506 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/21(日) 15:59:40 ID:TD5CvKhT0

とっとと燻製やりなよｗ

507 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 09:20:10 ID:ik0WonvZ0

私も５％塩塗り込み豚ロースを
冷蔵庫に放置しておくだけの
生ハムもどきを良く作るのですが
有鉤条虫の幼虫や卵の居る豚肉の画像を
一度見ておきたいと思っていました
YouTubeにある映像はガセだそうです
どこかに画像がないでしょうか

508 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 12:28:26 ID:n9lRc4GZ0

それ戦中、戦後すぐの話じゃないの？
イマドキ寄生虫持ちの豚なんて居るのか？

509 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 15:49:35 ID:Z7Mpi7Q30

>>507
なんかコーラをかけると中から蟲がうぞうぞと出てくるやつ？
勇気がなくて見ることができなかったよぉ

510 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 16:05:15 ID:jpHqm/RCO

>>507
ここで聞くな！てめえのせいで生豚がキモく見える

市ね

511 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 16:22:54 ID:YOxZNdJ50

寄生虫さんからのメッセでした！

512 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 18:27:57 ID:xvd4zl9p0

>>508
とりあえず生で喰ってみる事をお勧めする

513 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 20:12:15 ID:fWTcOye80

>>507
国産豚は今ほとんど無菌と言っていいほど管理されて肥育されてる。
寄生虫はありえない。
生で食うなら怖いのは唯一C型肝炎くらい。
それもAやBと違って一過性のものだから下痢する程度。

某有名食肉メーカーで勤めてる友人に聞いたので間違いない。
まあ特殊なルートで仕入れた有機肥育豚なら知らんがな。

514 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 21:17:24 ID:ik0WonvZ0

生の豚肉を扱うのだから注意しておくべきかと思いました
私が普通買っているのは国産ではなく主に輸入物です
冷凍保存されていて塩漬けにするのですから
おそらくほとんど心配することはないと思っていますが
知識として見ておきたいのです

515 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 21:54:32 ID:i/WoyWa10

初めて塩豚作ろうと思いながら、色々見てたらここにたどり着きました。
安い輸入豚でもおいしく作れますか？やはり国産じゃないとまずいですかねー？

ぜひ、教えてください。お願いします。

516 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 22:06:00 ID:xvnnp31xP

自分は輸入豚でもおいしく作れてると思う。
ちなみに肉と脂のバランスがよさそうなバラ肉を使用。
豚の脂身はあまりにおいがしないので、
いわゆる獣くささは感じないと思う。

517 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 22:06:21 ID:vwzE6qNA0

つか読めよ。なにが「ぜひ」だ。都合のいいヤツだな。

518 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 22:31:59 ID:jpHqm/RCO

>>514
もうやめろ！
お前も言ってるとおりガセだ
つくりものの映像を見て参考もクソもあるかボケ！
YouTube板でｸﾚｸﾚしてこい！

519 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 22:35:29 ID:vwzE6qNA0

おまいが煽るからまた繰り返すんだろ。

520 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 00:10:20 ID:stcWVUCN0

>>518
煽ってるつもりかも知れませんが・・・・
YouTubeのはガセです参考になりません
有鉤条虫の情報は多いのですが
しっかり豚肉の中にあることを
認識できる画像は見たことがありません
こちらの方々もあまりご存じないようなので
別の板で聞いてみましょう

521 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 00:14:07 ID:stcWVUCN0

>>515
国産の豚にはブランドがあって
それなりによいものだと思いますが
私は大方輸入豚を使ってます
バラはブランデー漬け込みでベーコンにすることが多く
塩豚放置生ハムもどきはロースで作ってます
モモは普通のハムしか作ったこと有りません

522 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 00:17:01 ID:stcWVUCN0

ちなみに気休めですが冷凍５日したあと冷蔵庫解凍し
塩をすり込んでそのまま冷蔵庫内に放置してます
ラップも掛けていません
これでそれなりの生ハムもどきになります

523 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 03:59:02 ID:F1hD/UNyO

ﾊﾞﾗ肉で塩豚作ってみました。
焼いて食べたら臭いが気になったので煮込みはｶﾚｰとﾎﾟｰｸｼﾁｭｰ、焼きそばには薄くｽﾗｲｽしてｷﾑﾁを入れてみました。
臭い全然大丈夫でした。

524 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 08:49:32 ID:6cP32La/0

>513
http://www.mcp.brs.nihon-u.ac.jp/kikeda/typecwhy.html
http://www.phy.saitama-u.ac.jp/~hida/hepc2.html

血液を介して感染するものだから、食べる事ではＣ型肝炎にはならない。
口腔内に傷でもあれば可能性がまったくない事もないが・・・
ほとんどの場合慢性肝炎→放っておくとさらに進行して肝硬変→高い確率で肝臓ガン
　(((( ；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ

525 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 09:32:21 ID:C6RpCPch0

よくわかりませんが、塩豚おいときますよ。

http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20071023093130.jpg

526 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 15:59:03 ID:6Vi3DV/c0

>>525
これで何日目ぐらい？
胡椒とスパイスも擦り込んでるの？

527 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 16:08:45 ID:C6RpCPch0

>>526
４週間。
塩と黒胡椒とローレルだけさー。

528 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 17:54:01 ID:D/lN/7Nq0

ヲレ、最近は鳥はむの真似をして、砂糖をすりこんで1日置いたあとで
塩をすりこんだものを作っている。

529 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 18:03:36 ID:0nThrEj2O

>>528
塩だけに比べてやっぱり味は違う？

530 ：515：2007/10/23(火) 18:35:00 ID:KeCwR+AH0

>>516
脂身と赤身のバランスのよいものを使ってみます。何処の国の物でもOKということですね。
>>521
生ハムもどきも作ってみます。塩加減は塩豚と同じでいいかな？
色々やってみます。

ありがとうございました。まずは、基本的な味付けからやってみます。

531 ：526：2007/10/23(火) 19:16:12 ID:IW/n/LciO

>>527
ﾌﾑﾌﾑ､旨そうでつね。
あたしゃﾂﾞﾎﾞﾗなんで、3週以上は無理。へへ

532 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 19:19:17 ID:8M7dIJAjP

>>530
国産とカナダ産とアメリカ産を使いましたが、どれも大差ありませんでした。
（自分の味覚の分解能には正直自身が全くありませんが）
どちらかというと、
販売店の姿勢（安かろう悪かろうor安くていいものorいいけど高いものetc.）の方が
重要なのではないかと。

533 ：530：2007/10/23(火) 19:41:55 ID:KeCwR+AH0

>>532
ありがとうございます
出来るだけ評判のよいお肉屋さんで購入します。

534 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 21:11:28 ID:JxXJ/I8H0

本当にいい肉は高いけどな

535 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/23(火) 21:12:44 ID:pTJbXAZt0

1週間目のバラ肉を薄く切ってラーメン作る時のスープを溶くお湯で湯がいた。チャーシューｲﾗﾈｴｗ　美味すぎ。

536 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/24(水) 10:32:27 ID:bCEd7vSr0

>>529
全然違う。旨みが増すし、肉の色もより赤みを帯びる。

537 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/24(水) 12:16:25 ID:kI9dDkAm0

高濃度の砂糖を用いた新しいガン治療法の開発
http://sugar.lin.go.jp/japan/view/jv_0611b.htm

砂糖のバクテリアの増殖抑制効果（防腐作用）って
医療にも使われてるのね。

ｽﾚﾁだが。

538 ：５３７：2007/10/24(水) 12:18:49 ID:kI9dDkAm0

あ、ごめん、可能性だった orz

539 ：513：2007/10/25(木) 12:25:16 ID:zRHdXQAb0

>>524
すまん、>>513が間違ってた。

C型肝炎ではなく→「E型肝炎」な。
豚肉の生食でC型肝炎にはならない。気を付けなくてはならないのは「E型肝炎」だ。
http://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html

E型はC型やB型と違って一過性のもの。下痢をする程度。
生ハムもどきも作って食べているが（友人が来た時にも食わせてる）一度も下痢すら
した事がない。
最近の輸入豚はほとんどチルドで日本に来る。ドリップが多い奴は冷凍らしい。
が、E型は冷凍しても死なないらしい。
でも腹を壊せば加熱して食えばいいだけの話し。

540 ：515：2007/10/25(木) 21:48:53 ID:4n4MRl9d0

今日1ｋ仕込みました。

100ｇだけ違う味付けで仕込んだ。今から楽しみ・・・

541 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 17:56:54 ID:2r5RkjYW0

>539
リンク見てみた。
これはこれで劇症化したりすると怖いけど、
潜伏期間が２～９週間だと、何が原因の下痢かわからないだろうね。

Ｅ型肝炎 HEV
・主な感染経路
　経口
・潜伏期間
　２～９週間（平均６週間）
・感染の特徴
　一過性の感染。キャリア化することはない。
　終生免疫が成立するか否かは不明。急性肝炎を発症した場合はＡ型肝炎に類似。
　稀に劇症化することあり。妊婦がHEVに感染して発症した場合には、劇症化する率が高いと言われている。
　人獣共通感染症と認識されている唯一の肝炎ウイルスである。

542 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 20:40:57 ID:a2jnpkNU0

http://blog.livedoor.jp/sho_go48/archives/52365472.html#comments
これ

543 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/27(土) 23:03:11 ID:8oiobE6i0

>>539
スレ違いだけど鹿の刺身はホント旨いんだよなあ・・・・・

544 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/28(日) 21:02:42 ID:UWEmZW+C0

塩豚って作り始めると止まらなくなるなｗ　最初に漬けたバラ肉500ｇが今日2週間目に突入
したが半分はもう食っちまった。後続で漬けた1週間目のロースが1k、これも昨日今日で
200g消費、バラ肉が切れる前にと今日新たに500g新規を漬けた。都合約1.5kgの肉が冷蔵庫
を占拠しておる。一日100g食っても2週間食える・・・なんか凄く安心ｗ　貯蔵の喜び満喫。

545 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/29(月) 13:18:11 ID:N5JI1gGE0

>>543
鹿の刺身旨いね。行きつけの店で食った。
丹波篠山で獲れたって言ってたから勿論野生だよなｗ
旅行行った時〆たての猪の内臓も生で食った。

でも輸入もんの生ハムとかはその辺どうなんだろう？
製造工程聞くとE型肝炎に対して特別な処理もしてないみたいだけどな。

546 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/29(月) 13:36:55 ID:D8FvPotO0

>>544
貯蔵の安心感、禿同ｗ
ストックを切らさないようにカレンダーに印をつけてる

このスレで紹介されてた中華ベーコンと日にちをずらして熟成してる

547 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/29(月) 16:26:43 ID:8bU3wqtq0

ヨーロッパでは肝炎よりもボツリヌス菌に対しての対策だけは
昔からやってるようだね
日本のように豚舎じゃ無くて、地面に直接餌をまいて育てているような
方法だと、どうしても土と一緒にボツリヌス菌に摂取してしまうので
塩せきにはその殺菌剤として亜硝酸塩を入れる事が、法律で決められている。
ただ日本では食品衛生法で許可されない位大量にいれないと、効果が期待できないので
国産の豚肉を使っておいた方が安心かな？

548 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/29(月) 20:26:56 ID:BE8LC6e60

今回二回目だけど見事にハムっぽい風味のパンチェッタに仕上がった
塩だけであの風味が出るんだな　信じられない。

549 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/29(月) 20:43:28 ID:NL6UmlZVO

二週間前に仕込んだ一キロもの。
3日おきくらいにキッチンペーパーだけは取り替えてたんだけど…
今日開けてみたら白いちっちゃな粒々がまわりについていた。
塩の結晶？と思い、触ってみるとわずかに粘る。
匂いは肉が熟成されたいい匂いなんだけどな…
とりあえず見なかったことにして封印したんだけど
やっぱりなんかが繁殖しちゃったのかな。
温度も低く雑菌の多い野菜室でやってたし…

550 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/29(月) 23:04:24 ID:NCiBVfpl0

アミノ酸が結晶化したとか
パンチェッタ作るサイトであったような

551 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/30(火) 01:41:58 ID:zi6PkEAp0

>>549
うちはつい昨日黄色っぽいネチャネチャがあったので全部捨てたよ……orz

552 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/30(火) 03:43:09 ID:Q1siVXit0

表面洗えば普通に喰えること多数。
肉自体が緑になっているとかしない限り、あんまり気にする必要ないのになぁ。

553 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/30(火) 03:45:27 ID:DdTYRx/H0

逆に、本当に腐ってたらどの程度危険なんだろう。死ぬことはないよね。
臭くない場合ってことだけど。

554 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/30(火) 04:24:45 ID:zi6PkEAp0

>>552
アッー！

orz

マジかいな。
洗ったらきれいにはなったんだが、ネチャは初めてだったんでつい捨てちゃったよ。
次回は焼いて味見するところまではやってみる。

555 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/30(火) 04:29:19 ID:Wjzdj/FT0

でも捨てたおかげで命を拾ったかもしれないよ。

556 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/30(火) 07:55:42 ID:Ml8ca0dl0

>>547
>塩せきにはその殺菌剤として亜硝酸塩を入れる事が、法律で決められている。

イタリアのパルマの生ハムは厳しい規格があって塩以外使ってないよ。
メーカーによっては他に胡椒、米粉くらい。燻製もしない。
国や地域によって違うんだろう。

557 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/30(火) 07:59:05 ID:Ml8ca0dl0

>>549
白いカビみたいなのは>>550さんの言うようにアミノ酸の結晶。
ちゃんと熟成した証だよ。

558 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/30(火) 08:15:16 ID:4RQA51MN0

まず臭いをかげ。それで問題無さそうなら加熱して食ってみろ。話はそれからだ。

559 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/30(火) 16:13:02 ID:cqxUyHgW0

>>556
生ハムの作り方を説明したわけじゃなくて
あくまで「塩せき」についてのことを書いたまでだよ

パルマハムはは微生物を使って発色させるから
長期間の熟成が必要になる
どちらかと言うと例外と言ってもいい物

日本でも生協などで売られている亜硝酸塩を使っていないハムや
ベーコンは「無塩せき」として売られている

560 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/30(火) 22:56:50 ID:4RQA51MN0

2週間ものの肩ロースのブロックを大根と一緒に1時間煮込んだ。生姜ひとかけと出汁昆布
以外に味付け一切無し。七味かけて食ったら美味いのうまくないのってもぉ・・(((( ；ﾟДﾟ)))

561 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/30(火) 23:27:55 ID:3oQ0HEQ30

塩豚も作った事無いのに、パンチェッタ作ってみてます。

何日目くらいからカビとかの心配した方がよいのですか？
アルコール消毒などやってますが・・・・

562 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/30(火) 23:41:47 ID:p+5Q5Qfv0

>>560
＞七味かけて食ったら美味いのうまくないのってもぉ・・(((( ；ﾟДﾟ)))

どっちなのさｗ

563 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 12:55:34 ID:CJZfIYXx0

俺が味見しちゃるから持ってこい

564 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 15:53:22 ID:OOoaSfknO

実家に帰った時、母ちゃんに「これうまいよ」と塩豚のレシピを紹介してきた。
後日母ちゃんから電話が。
作ってみたけど利用法がわからないそうな。

とりあえず薄切りにした肉に片栗粉まぶして揚げるとうまいよ、と言っておいたけど、
他に初心者でも簡単に堪能できるオススメ利用法ったら、なにがあるかな？

565 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 17:12:03 ID:ZkbIpiSM0

塩豚は調味料でそ

566 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 17:33:06 ID:bXpqlOda0

>>564
白菜切る。根元の方の葉を鍋にしく。塩豚薄切りをその上に敷く、白菜をまた敷く、塩豚敷く、白菜敷く。
酒を回しかける。弱火で15分くらい蒸し焼きにする。お好みで軽くコショウをしてもよし。蒸しあがったら食う。

塩豚の塩気だけで十分。味付けは不要。

567 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 18:33:07 ID:2O53BsSe0

>>564
ポトフ
・セロリ、ニンジン、ジャガイモ、カブと塩豚を携帯電話の半分ぐらいの大きさにぶつ切り
・適当な量の水を入れて、30分～1時間ぐらい弱火にかける
で完成。

568 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 18:50:08 ID:OOoaSfknO

>>566,567
レシピありがとう。
どちらもこれからの季節にぴったりだし、母ちゃんに早速教えるよ。
白菜蒸し焼きは、普通の鍋で平気かな？

569 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 20:54:00 ID:bXpqlOda0

>>568
ちゃんと蓋の出来る鍋なら何でもＯＫだよ～。火が回ると勝手に白菜から水が出てくるから
お酒は沢山入れなくても大丈夫。

570 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/01(木) 19:44:58 ID:3rdZP0wy0

>>564
取りあえずはベーコンだと言っておけ。

571 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/01(木) 20:32:11 ID:U1LzGHfJ0

目玉焼きと一緒に焼いたやつがうまい
カルボナーラに入れてもうまい
ペペロンチーノに入れてもうまい
焼いて食うのしかなくてサーセン

572 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/01(木) 21:37:29 ID:O/3xZwP2O

前レスにあった砂糖刷り込むやつ、やってみたが何か肉の表面がいつまでたってもベタつくなあ。

大丈夫かあ？これ。

573 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/01(木) 21:43:04 ID:ddLeehpRO

>>572
砂糖どれくらい擦り込んだ？
自分も前レスみて塩の前に蜂蜜を大さじ２杯ほど擦り込んだけど、
特にベタついた様子はないなぁ。

574 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/01(木) 23:09:58 ID:EuVAeILR0

塩豚でチャーハン。
子ども達の食いが違うｗ

575 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/01(木) 23:16:04 ID:O/3xZwP2O

>>573
500gのバラに20gで十二時間すのこタッパーで放置
水洗い後アルコール消毒、30gの岩塩で仕込んで現在一週間目。

ピチッと替える時にベタベタしてるんだよ
ま、腐ってはいないけど、「これでいいの？」って感じなんだよねえ･･･

576 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/01(木) 23:26:01 ID:51InK2bw0

>>575
無問題。そもそも、砂糖はべたつくもんでそ。

あと、熟成が進むと肉の表面が茶色くべたついて、まるで腐っているかのように
見えちゃうけど、これは砂糖を栄養に酵母が繁殖しているから。一見やばそうに
見えるけど酵母はアルコールを生成するのでかえって安全。
あと、べたつきは洗えば全然平気。

577 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/01(木) 23:52:23 ID:O/3xZwP2O

>>576
なるほどね！ありがとう！
あの、質問ばかりで悪いけど、10日ぐらい経つと肉の表面が(脂身じゃないほう)が黄色に変色して
なんかロウソクみたいな匂いがする事があるけど、あれも熟成？

もしそうなら廃棄してた俺脂肪。

578 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 00:00:38 ID:yhFv2kgA0

>>572
前レス見る前から蜂蜜または砂糖刷り込んでるけど、ベタついたことはないよ。
塩が少ないのかもね。

579 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 00:05:56 ID:F9W2asYM0

おまえら腐敗と熟成の区別も付かないんだったら塩豚作るなｗ　臭いかいで食ってみたらわかるだろうが普通ｗ

580 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 01:20:33 ID:GVQka+Di0

匂いかいでみて旨そうなら迷うことなく食うけどさぁ

なんかアノヒの・・・ま、ええわ、そんなにほゐなんだよ

581 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 01:36:19 ID:2ZJawKXIO

慢性鼻炎持ちな自分涙目ｗｗｗｗｗ

582 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 01:46:02 ID:skB4tkzF0

納豆みたいなにおいがしたが食っても平気だったな
それから胡椒たっぷりにしてにおいは気にならなくなった

583 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 02:53:45 ID:cQXSBS9c0

>>572
砂糖を擦り込むときに肉の表面に細かい傷が付いたんじゃないか。

584 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 03:11:36 ID:ybaqnbtU0

>>577
実物見てみないことにはわからないけど、普通大丈夫。

・緑色とかの肉としてありえない色に内部まで変色
・意識して嗅がないでも一発でわかるぐらいのかなりの異臭
・糸を引くぐらいに粘つく
・カビが生える
っていう具合に極端なもの以外、大体平気だし。

もし、見た目あまりわからなくても、うす切りして焼いて少量を試食すれば、
味がおかしいので一発でわかる。あと、試食でおかしいと感じたら、
飲み込まずに吐き捨てちゃえばまず食あたりはしない。

もちろん、生で食べる場合は話が別だろうけどね。

585 ：572：2007/11/02(金) 06:48:25 ID:g88H1bn4O

>>578-584
納得。
これからは自分の舌と鼻で判断してみるよ。
サンクス

586 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 12:28:53 ID:qo0FNJrT0

塩は脱水効果、砂糖は保湿効果で真逆の性質だから
砂糖が多過ぎれば水分が残って腐敗しやすくなるんジャマイカ？

587 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 14:40:05 ID:kPq2MUgU0

そんな知識どっから持ってきた？

砂糖も脱水効果ありあり。
塩のようにタンパク質を分解するわけでは無いが。

588 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 14:52:41 ID:ybaqnbtU0

>>586
一回、二日ぐらい砂糖漬けにしてみてからモノを言えよ。大量に水が出るぞ。

589 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 15:19:41 ID:I6Ans79X0

今日で３週間目の塩豚が約2.5ｋｇある
表面をｱﾙｺｰﾙ消毒しつつ、ピチットを交換して
あと１週間・・我慢、我慢

半分はベーコンにしようかなっと

590 ：586：2007/11/02(金) 16:05:02 ID:qo0FNJrT0

ぎょめん、すげー勘違いしてた。忘れてね。

591 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 22:00:41 ID:g88H1bn4O

砂糖に保湿効果あるのは確か
ググるとエステ関係がHitする

592 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 22:10:35 ID:2ZJawKXIO

確かに砂糖漬けなんかはしっとりしてるもんなぁ
脱水もするけど保湿もするんかな？矛盾してる気もするが。

593 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 22:15:36 ID:g88H1bn4O

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A0%82%E7%B3%96
砂糖の主成分ショ糖に水分保持効果があるらしい

ん？でもドリップ出るよなあ･･･なんでだろ
たんぱく質と結合してる水分は乾燥しないって事かな？

594 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 22:26:26 ID:9Ig2vrWt0

ttp://www.tabaki.com/sugar/knowledge_sugar.htm#kouyou

595 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/02(金) 22:36:03 ID:83iq3cfU0

砂糖には脱水作用もあるけど、菌の栄養分にもなるの。

菌を培養する寒天には糖分入れるでしょ。
ヨーグルトや納豆の菌にも

596 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/03(土) 06:27:28 ID:AlOPS2StO

>>594
なるほど｡

597 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/03(土) 08:06:47 ID:NGHeVQjZ0

砂糖漬けで酵母も混ぜればカス漬けっぽくなるかも。

598 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/03(土) 09:35:32 ID:UfmU5nMZ0

ナメクジは砂糖をかけても萎むよね

599 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/03(土) 09:39:42 ID:LzasTFG80

おまいら、浸透圧も知らんのか。

600 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/03(土) 12:38:35 ID:AlOPS2StO

>>599
そんな事みんな知ってるわボケ。
砂糖を使用した場合の肉の変化と効用を話し合ってるんだろうが、ハゲ。

601 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/03(土) 12:42:28 ID:nBnOnbw00

っていうか、小ボケだろ

602 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/03(土) 13:09:41 ID:BBQJ6V6S0

必ずしも「みんな」が知ってるわけじゃないから >>586 みたいな発言が発生する。
あと、浸透圧という言葉を「知って」いても、
それが塩と同様に砂糖にも適用できる概念だということを「理解」していない人は沢山いる。

603 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/03(土) 18:18:50 ID:RqvQFZrO0

料理板にいるんだから浸透圧を実感として理解してる奴は習いたての学生より多そうだけどな
梅蜜とか

604 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/03(土) 23:53:08 ID:stdwGxcT0

砂糖は吸湿効果は高いよね。
粉末をほっとくとすぐ空気中の水分吸って塊になる。
あれが誤解の元かね？

605 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/04(日) 00:07:20 ID:RqvQFZrO0

潮解と風解とかやったなあ

606 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/04(日) 05:56:44 ID:EqjVpr3n0

>>604
塩だってそうだ罠

607 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/04(日) 08:01:20 ID:aFB29YCd0

>>602
たしかに「みんな」知ってるわけじゃないかもしれんないが
>>603の言うように経験的に「理解」してる人は多いんじゃないか？
晩飯のレシピ聞いてるわけじゃないんだし、塩豚なんて結構特殊でしょ？
ある程度スキルのある人がこのスレに来てると思うんだ。
それにほとんどの主婦なんか料理を科学的に解析してる訳がないw

素材や環境、食する人がすべて違うことを考えれば
「知る」の概念も違ってくるのでは？

608 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/04(日) 08:05:42 ID:aFB29YCd0

　×科学

　○化学

609 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/04(日) 08:11:01 ID:RJc4HBxu0

偉そうに、おまえいつまでグダグダ引っ張るつもりだよ。
なにが

「知る」の概念も違ってくるのでは？

だ、バカ。

610 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/04(日) 09:08:30 ID:aFB29YCd0

>>609
　　　　　　　　　　　　　,.,.,.,.,.,.,.,.,__
　　　　　　　　　　　,,;f::::::::::::::::::::::ヽ
　　　　　　　　　　　i::::::::/'"￣￣ヾi
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　　　　　　　　　　　|r-==（　｡);（　｡)
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　　　　 ,＿＿__／ヽ　　ー==　;　　　ほほう　それでそれで？
　　　　 r'"ヽ　　 t､　　＼＿＿_ !
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　　　 /　ヽﾉ　　j　,　　　j　|ヽ　
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　　　 {　　　　￣''ｰ-､,,_,ﾍ＾　|
　　　　ゝ-,,,＿＿＿＿_）--､j
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　　　|　　　　"'ｰ‐‐---''

611 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/04(日) 18:04:43 ID:JUhRPn2A0

>>580
ああわかるわかるｗｗｗｗ

612 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/05(月) 00:00:42 ID:YQ8WQAqr0

みんな凝ったことやってんなあ・・・
オレは3日塩漬けしたら糸で縛って冷蔵庫の中にぶら下げてる。
今までのところ、300gぐらいの塊なら腐ったりはしなかった。
ためしに半年放置したらカチカチの干物状に・・薄く削って生のまま酒の肴にした。

613 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/05(月) 00:31:59 ID:TClJzQsm0

今日、オオゼキの朝市で豚バラブロック（国産）100g88円で1.2kgゲット。
取り合えず全部塩豚として仕込みますた。

614 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/05(月) 01:05:29 ID:qvT9Bvwm0

>>612
それは干し肉への段階的移行に過ぎないのだよｗ　あくまで生肉調理法と袂を別つこと
の無い素材としての性質を維持しつつ、保存と旨みを増していく手段としての塩豚製法
とは一線を画しているといわざるを得ない・・・と、気取った物言いをしてみたりするｗ

615 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/05(月) 01:42:27 ID:KPJxYHlc0

>>614

wysk

616 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/05(月) 16:49:33 ID:RL1McCxU0

解りやすく？

617 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/05(月) 18:05:25 ID:Ad40Kim5O

>>616
分かりにくいねw

618 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 00:07:58 ID:faAtEQAa0

自分の場合、バラ肉に対して10%の塩を使い
漬物器（ギューって押すヤツ）に入れて冷蔵庫へ。
このとき、キッチンペーパーとか水分を吸うものを入れてる。
ドリップが少なくなったらキッチンペーパー＆ラップで保存。
ペーパーは１日おきに取り換える感じ。
１週間たったら塩抜き（３～５時間）してから風乾。
その後、冷蔵庫でラップなしで保存する。
表面が固くなったらラップで包む、という工程。

塩豚じゃなくて、半生の干し肉だなコリャ。

619 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 03:14:39 ID:Ffh7IQ0r0

塩豚って、要はパンチェッタ？

620 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 03:23:00 ID:RjXSkfIX0

パンチェッタは一ヶ月以上熟成＆乾燥された塩豚

621 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 03:25:22 ID:Ffh7IQ0r0

>>620
ありがとう。

622 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 09:23:14 ID:J2YAfLn70

>>620
じゃ一ヶ月以上の塩豚を乾燥させたらパンチェッタなんだね。
塩漬けのままの肉と乾燥させた肉だと味はどう違うんだろう？

623 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 09:43:27 ID:/Lws/Uer0

塩豚を仕込んで2週間経つのですが、臭みが気になります。
塩だけで仕込んだから豚肉の臭みが気になるのでしょうか？
それともピチット包んだからその匂いなのでしょうか？
または失敗のサインなのでしょうか？

624 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 09:52:07 ID:3YS51IT10

>>623
どんな風に仕込んだのか詳しく書いてくれないと答えようがないし、
そもそもどんな臭みなんだ？
豚っぽいニオイ？

625 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 13:03:00 ID:/Lws/Uer0

腐ったような匂いではないです。
肉っぽい匂いというか脂っぽい匂いというかよくわかんない匂いです。
熟成されたい匂いなのでしょうか？
塩だけで仕込んで成功したらどんな匂いになるのですか？

626 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 14:14:11 ID:Yl4WHcTrO

>>625
過去スレ嫁
とはいえ気になる所だね
そろそろテンプレに入れて欲しいわ。

627 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 20:16:36 ID:g8W4JWpa0

今、塩１％で仕込んでから１週間目。1％でどの位の長期熟成が出来るんだろうか？
少し、心配だ・・・・・・・・

628 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 20:18:52 ID:I6p/Ly+S0

うーむ。心配したほうがいいね。

629 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 20:22:31 ID:b8oYBooz0

ちなみに3％で3週間目突入。表面が粘ってきてるが異臭は無し。味も問題なし。

630 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 21:09:50 ID:FlGbovQN0

2ヶ月モノの砂糖漬けな塩豚をポトフにしたけど美味すぎ。長期熟成にも関わらず、
肉は柔らかいしものすごい旨み。ただ、旨みがありすぎるので、細かめに切って
スープに味を煮出すようにしないと、肉を食べたとき味が濃すぎるのが難点。

>>627
1%じゃ塩分による滅菌効果はあまり期待できないから、水を抜いた効果だけだろうなぁ。
保存によほど気を使わない限り、ヲレは怖くて1週間以上は無理。

631 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 21:44:49 ID:Yl4WHcTrO

>>627
勇気あるねw
10日ぐらいが限度でわ？

632 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 22:16:45 ID:tGuHKzZ80

限界に挑戦してるみたいだなｗｗ
プロジェクト○か

633 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/06(火) 23:57:04 ID:RjXSkfIX0

>>622
自家製パンチェッタのレシピ　　かなり面倒
ttp://www.kazua.com/right_side/cooking/special/pancetta/pancetta_01.htm

634 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 00:11:07 ID:+YyJRWPI0

>>633
>>612の作り方で出来ないかそれｗ　乾燥が進みすぎるのを防ぐ為にキッチンペーパーと新聞紙で
包んでおいて2日にいっぺんとっかえながらバットの上に放置しとけば完璧に出来るだろｗ　ピチット
使うの勿体ねぇだろ。

635 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 00:35:57 ID:deDrfAn40

ピチットは脱水シートであって乾燥を防ぐためのものではないと思うが。
日本の湿潤な環境じゃのんびり風乾してる間に腐るのでとっとと水分絞るために必要なんじゃね？
冷蔵庫の環境さえよければ>>613の方法でも可能なんだろうけど

636 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 00:56:03 ID:cIy8ovvz0

>>625
塩漬けにすると、豚臭くなるよ。
ドリップの処理が甘かったり、
肉自体があんまり新鮮でなかったりするとなおさら。

637 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 07:19:37 ID:0pKld4S10

むしろ塩が微量過ぎると、余計細菌類発生しやすくなるような。

638 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 08:02:45 ID:Q08gaQZaP

自分はだいたい4%くらいにしてる。
3%以下だと微妙に傷みが早いようなきがするし、
5%以上だと塩ぬきしないで使う場合にちょっとつかいにくい。
4%前後だと、塩ぬきしないでベーコンエッグ風に使うのにもちょうどいい。

639 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 08:06:34 ID:Q08gaQZaP

ちなみに、最初の2日をポリ袋でドリップ出して、
きれいにふきとってからピチットで包んで、
あとは適宜ピチット交換。最初は2日に一度、
だんだん交換の間隔あける、って感じ。
（塩豚だけのために業務用のピチットを買ってしまった）
今冷蔵庫にあるのは9/28仕込みのものだけど、
いい感じにアメ色、部分的に白くアミノ酸がういてる感じ。

640 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 11:04:18 ID:thdouQhZ0

>>627ですが・・・皆さんのレス見てたら不安になってきました。1％で長期保存(少なくとも１ヶ月）やりたいし・・・・
半分はベーコンにして半分チャレンジしてみます。

641 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 12:56:43 ID:65UYiy5d0

>>640
ベーコンにするにしたって保存性は期待できんよ
なんてったって1ぱだもん

642 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 13:40:29 ID:9OOOC1s00

>>640
だから1％じゃ無理でしょ
冷凍にでもすれば出来るかもしれないけどね

643 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 13:41:30 ID:9OOOC1s00

ん？なにげに俺のIDすげえなww

644 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 14:31:06 ID:OgAzCob00

丸並びすぎｗｗ

645 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 18:05:12 ID:8APJW+bJ0

>>643 すごいwwww　
>>644 そういうアナタ様もなにげに丸いっぱいでﾜﾛﾀw

646 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 18:11:49 ID:8APJW+bJ0

とろこで、
>>633
パンチェッタのレシピもうちょっと簡単そうなのも見つけた。
こっちもピチットは使うみたいだけどね。
なかなか好評ぽい
ttp://rakuko.exblog.jp/1732061/

647 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 22:45:07 ID:ywLD4nZXO

>>646
>とろこで

つっこむとろこ？

648 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 00:03:50 ID:qD7SiIKS0

>>646
それ、正に塩豚のことでねーの？

649 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 00:08:30 ID:0cwq5rUq0

塩分4.5%の塩豚の作り方ですね・・・・本当にありがとうございました・・・

650 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 13:28:18 ID:DwIvg/Dy0

でパンチェッタと塩豚って同じもの？　違うものなの？
沖縄のスーチカーっていうのは、豚肉の塩漬けは、どうなの？

違うっていうひとは、その違いは教えて欲しいけど。
１．塩豚は　塩　３％　パンチェッタは８－１０％　　？
２．パンチェッタは黒コショウやハーブを使うことがある　　？
３．２週間以上熟成させるのがパンチェッタ　　？

なんか、同じような気がするけど。パンチェッタ（塩豚）ってところもあるし。

651 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 13:51:04 ID:0cwq5rUq0

パンチェッタはもともと豚バラ肉のことだからバラ塩豚＝パンチェッタってことだね。
いろんな製法があるから製法のことを言ってもしょうがないみたいだ。風乾する場合
もあるししない場合もある。塩を摺り込む場合もあれば塩漬けにする場合もある。

652 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 13:55:15 ID:1koKxJ2HP

バラ以外の塩豚≠パンチェッタ、っていうことは確実に言えそう。

653 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 14:09:12 ID:E+ELQeKQ0

たしかグアンチャーレっていうのもあった気がする。

654 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 14:11:26 ID:18s4Xt8d0

>>650
ぐぐれ

655 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 14:31:26 ID:FVJYasjM0

>>650
スーチカーってググルと一晩塩漬けって多いよね？
熟成しないならこのスレの塩豚とはかなり違うな。
パン．．．(´З｀)ﾁｪｯ他は愚ぐれ。上皇。

656 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 14:40:41 ID:cBWoC8mP0

沖縄のって皮ごと塩漬けしそう・・・
パンちぇっ他もそう？

657 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 19:08:20 ID:FVJYasjM0

>>609
こんなAAに反論無しかよ

死　ね　カ　ス

658 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 20:47:52 ID:DwIvg/Dy0

>>651-656
皆さん　ありが㌧
このスレ発見して、疑問に思ってググったりしたけどよく分からなかったんだよ。
>>651さんで納得したよ。㌧

659 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 23:00:59 ID:18s4Xt8d0

>>658
そういう場合はググッたんだけどよくわからなかったとか書くもんだよ

660 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/09(金) 04:26:29 ID:y/n+rns00

この間イタリアに行ってパンチェッタ買ったけど
塩分いろいろあったよ。
普通にハムっぽく食えるのもあったし。

661 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/09(金) 04:28:09 ID:y/n+rns00

>>656　どっちもあった。

662 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/09(金) 05:42:36 ID:FPGjSrit0

ID:18s4Xt8d0

お前はもう答えるな。

663 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 01:20:10 ID:bKBXwLgL0

やはり生で食べるなら甘みをつけるとおいしい。(パンチェッタ）

でも、加熱するなら塩＋香辛料(好みのもの）が最高！！ちなみに俺はブラックペッパー

664 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 01:26:08 ID:O9ildmVZO

明日は休日、いよいよ初塩豚挑戦なのですが、
よくスレを読んで作り方はイメージトレーニングしたものの、
熟成後の処理にちょっと不安があります。
一人暮らしなので500g作って、ちょっとずつ切りながら食すことになりますが、
１、その都度肉を手で触り包丁で切り再び冷蔵庫に戻すのと、
２、全部使いやすい大きさに切り分けてから冷蔵庫保管と、
どちらがより傷みにくいんでしょう。
２の場合、包丁が入ってから長く放置されることになりますが。
家を空けることが多いのですが、
冷凍庫は結局食べるのが面倒になりそうなんであまり使いたくないんです。

665 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 01:54:37 ID:yXAPbgJ90

>>664
①十分にドリップが出きった以降、使用に移行する最終段階ではラップに包んで保存する。
②使用時はラップごと必要量をカットし、その後、使用部位のラップをはがし料理に合わせて
適宜成形加工する。
③未使用分はもとのラップは剥がさず、切断面に密着するように新たなラップまたはビニール
の小袋で包み冷蔵庫へ戻す。

以上の工程により直接塩豚に触れることなく、外気との接触も最低限に抑えることが出来る。

666 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 01:59:25 ID:s35fw48kO

>>664
３、切る都度手で触れる所にラップもしくはキッチンペーパーなどかぶせる。
って選択肢もあるぞ。
　　　
熟成をラップ巻いてやる場合は、
切る所だけラップ外して外に出すからそんな感じになったな。
自分はあんまり気にしないから、めっちゃ素手で(もち綺麗に洗ってるけど)
触ってたけど、特に問題無しでしたよ。

667 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 02:03:00 ID:LB5Off0s0

というか失敗を恐れすぎ

668 ：664：2007/11/10(土) 02:08:04 ID:O9ildmVZO

>>665 >>666
こんな時間に早速のレスありがとうございました。
安心しました。
私もふだんはそんなに気にしないタイプなんだけど、
ぐぐった塩豚写真がどれもあまりに綺麗な色すぎて、
作ってもないうちから手で触ることに怯えてしまって。。
明日が楽しみです。

669 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 11:22:47 ID:HKVpe1k70

>>668
アルコール消毒しろ
ウォッカでもいいんじゃね？
あんま気にスンナ
肉とか気温とか塩とかで結構ちがうぞ？
それも含めて楽しみじゃねーの

670 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 19:19:16 ID:4Klo2AGK0

冷蔵庫で干し肉作り簡単

671 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 00:33:28 ID:P6qfmhwO0

>>661
ごめん。そしてありがとう・・・・ﾎﾛﾘ

672 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 00:47:24 ID:CBjX8NB+P

今日（つーかもう昨日か）の夕方の「二人の食卓」という番組で、
パンチェッタを作っていたよ。
ドライハーブと塩をフードプロセッサにかけてハーブ塩を作り、
それをバラ肉にすりこんでラップし、
バットにいれて上から重し（水入れたペットボトル）をして、冷蔵庫へ。
ときどき裏返したりして最低一週間。

673 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 01:52:34 ID:lw8JTCJtO

>>672
ラップしてたっけ？
ジップロックだけに見えたけど…

あと気になったのが、ドリップを捨てない感じだった…
1kgの重しをして2-3日でひっくり返して1週間で完成

ドリップ捨ててないし熟成もまだだろうけど、はたして…

674 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 02:06:16 ID:WyW4InDi0

塩分濃度書いて無いから分からん。排出されたドリップの塩分濃度がソミュール液
程度になってればベーコンの製法と変わらんから別に漬けっぱなしでも問題ないよ。

675 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 03:22:03 ID:lw8JTCJtO

>>674
500gのバラ肉に30gの粗挽き岩塩でやってますた

676 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 03:48:11 ID:3Nqk2Jpd0

6%か。ドリップ捨てないんじゃ薄いな。

677 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 19:05:48 ID:CCkDKW+e0

５％の塩を刷り込んで、ラップに包んで冷蔵庫で
１週間保存したら、ラップ剥がしてそのまま冷蔵庫で
２週間程熟成させてるが問題ないよ

678 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/11(日) 19:37:07 ID:yuhpA3Bp0

生ハムとして貯蔵する時の最低塩分濃度は4.5%～4.7%って美味しんぼでイタリアのプロシュート作ってる人が言ってたな
まぁ最低でも一年半寝かすプロシュートと塩豚は違ってくると思うけど

679 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 10:40:50 ID:fo0YKO7x0

常温ならまだしも、冷蔵庫に入れたんじゃ
１～２週間程度じゃ熟成なんかしないんじゃね？
最低でも３週間、できれば４週間は必要じゃないかと

俺の経験則だと２週間物と４週間物とでは
全くの別物なんだよね

680 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 10:43:38 ID:nYYg0T8w0

熟成豚として味わうのか常に使える生肉のストックとして使うのか個人の勝手。押し付けうざい。

681 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 14:18:12 ID:uGm5thnv0

一週間前につけた塩豚からチーズのようなにおいがするわけだがこれまだ大丈夫かな？

682 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 15:08:20 ID:ExUlsqqM0

>>681

ステルトンってチーズあるよね

683 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 16:18:51 ID:xlWJeKrI0

>>697家庭用の冷蔵庫だと温度が高いので熟成されてるよ。限りなく0度近い温度にしてるなら熟成され辛いけどね。

684 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 18:06:35 ID:xlWJeKrI0

ああ>>679でした↑

685 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 19:39:55 ID:iKJ8Thgt0

http://mbup.net/d/33762.jpg

熟成３週間です。表面が少しあめ色になって
すーぱーぴちっとで水分はかなり抜けています。
匂いはあまりないのですが、焼くとかなり濃厚な味。
こんな感じでいいのかな？

686 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/13(火) 09:24:39 ID:NTVv/pVK0

こんな感じかどうかより、もう少し脂肪より肉の多い塊を使った方が良いんじゃない?

687 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/13(火) 12:09:44 ID:Ap/VKDYt0

私も２週間で熟成は進んでいると思いますが。４週間のものとは別物と言う>679さんの
言うことも理解できます
できれば４週間以上が望ましいのでしょうが,それなりのリスクもありベテラン向けと言えるのではないのでしょうか

>>681
肉は腐りかけが一番美味しいといわれています
多分それは腐りかけている匂いだと思います
これ以上放置しておくと熟成される前に腐ると思います

688 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/13(火) 15:07:39 ID:FIGxriGn0

>>681
塩は何%？

689 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/13(火) 19:05:38 ID:sIR0koJW0

>>686
http://mbup.net/d/33810.jpg

脂身好きなもんで・・・

しかし同じ肉なのに塩でこんなに違うんですね
右なんか腐ってると思いましたよ

690 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/13(火) 20:01:06 ID:sKw7AJvj0

>>689
ってことで、ブラックロックソルト使ってみろ～

691 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/13(火) 22:41:32 ID:11t5OEWt0

アルコール消毒ってどれくらいの頻度で行えばよいのでしょうか？

692 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/13(火) 22:59:04 ID:sKw7AJvj0

>>691
まったくしないでもOK

693 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 00:23:00 ID:50DrZpeJ0

>>692
そうなんですか。ありがとうございます。

694 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 03:08:40 ID:54CBDccj0

ルイベ状で食べるのも結構美味しいな。
冷凍すれば寄生虫リスクも低減するし。

695 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 12:08:41 ID:k+N9uLe5O

昨日冷凍のカナダ産豚バラ塊を買って少しだけお鍋に入れたら臭みが鼻につきました…
塩豚にしたら気にならなくなりますかね？

696 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 12:30:37 ID:1AJcx0ez0

>>695
臭いだったら、本格的に熟成させて塩豚にしないでも、塩3～4%をすりこんで
2日ぐらい置いて水抜きするだけでだいぶ違う。

697 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 13:07:35 ID:k+N9uLe5O

ありがとうございます。
週一の特売で冷凍豚肉塊が安いので買ったは良かったけど如何せん匂いが気になってたもので…

698 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 13:45:48 ID:WoqJxpqY0

脂が酸化して臭いそうだがｗ

699 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 14:16:11 ID:V3gKqE7n0

>>687
捨てる豚か、、、

700 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 21:09:19 ID:WlnXkEDb0

さっき塩豚を仕込んだんだが・・・ブラックペッパーがちょびっとしか無かった。
近くにはGABANの味付き塩胡椒が・・
塩だけで漬けた時の臭みが苦手で、仕方なく半分はブラックペッパーで、残り半分は味付き塩胡椒で仕込んだ。

おまえらならどうする？
味付き塩胡椒は邪道だよな・・

701 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 21:28:47 ID:1AJcx0ez0

クレージーソルト使っている人だってたくさんいるんだし、そんなの気にすんな～

702 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/15(木) 18:54:02 ID:A0XzF10g0

塩がすくないと水の抜けが少なくなってしまう気がするんだが
大丈夫なのかな？

703 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/15(木) 19:01:22 ID:8C+ptvRf0

怖いのなら多少多めに使って
仕様前に塩抜きすればｵｹ

704 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/15(木) 20:07:48 ID:A0XzF10g0

なんか塩抜きってめんどくさそうなんだよね。
まあがんばってやってみます。

705 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/15(木) 22:34:37 ID:lWBjH4T10

>>701
ありがとーそうだよね・・
味付き塩胡椒の分も美味しくできるように祈っとく！

706 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/16(金) 00:36:41 ID:uSCECuEe0

でも、味付だから市販のハムに近いかもね。

707 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 01:09:52 ID:a+ZuCR+/O

初めて作った塩豚が一週間目に入ったので、食べてみることにしました。
表面がやや顔色悪い人みたいにくすんだ色なんですが、ちゃんと出来たのかどうか、
本物をネットの写真でしか見たことないんでわかりません。
最初買ったときより少し臭いますが、豚臭い感じで、
腐ってる臭いではないように思いました。
角ギリにして焼いてみました。
おいしいです。ただ、今まで生まれてから薄切り肉しか食べたことなかったので、
塩豚のおいしさなのか角肉のおいしさなのか比較できません。
ポトフにしたらわかるとネットに書いてあったので、
水に入れて火にかけました。
沸騰したら、肉の表面からシワシワシワと細かい泡がわいてきました。
今まで肉を茹でたときにこんな泡みたことないです。
これはやっぱり腐ってたんでしょうか？
ちょっと食べてみたら塩っぽい肉でしたが、怖くて味付けせずにそのまま置いてます。

708 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 01:24:54 ID:2t0v1T3f0

１週間なら冷蔵庫に入れておいて、今の時期腐らない！
おいしいなら、それでいいと思う。賞味期限とか気にしても仕方ないよ！
自分で判断したらいい。１００日賞味期限誤魔化す所だってあるんだし・・・
自分の判断で。（最初は少量がいいよ。食べるの・・）
ｶﾞﾝﾊﾞ！！

709 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 01:53:05 ID:WWkCD7KS0

焼いて食って大丈夫だったのに泡だけで放置かよｗ　釣りかさもなくば二度と料理するなボケｗ

710 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 02:09:55 ID:a+ZuCR+/O

はい。。ごめんなさい。。自己責任ですよね。
薄切り肉しか食べたことないのに塩豚に挑戦するなんて10年早かったです。
釣りじゃないです。
今はおさまりましたが、洗剤か入浴剤入れたみたいに泡ふいてたので怖くて。
焼いたものは食べれたけど、
腐ってたかどうかの自信がないのは、
なにせ厚切り肉を食べたことがないので、
腐ってるものでもおいしいと感動してしまってたらどうしようと。
出直して来ます。

711 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 02:18:12 ID:q8ep+iLo0

ただのアクじゃねーの？

712 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 02:22:19 ID:WWkCD7KS0

塩分濃度が3％以上あれば冷蔵庫内で腐敗なんぞしろっていっても菌のほうで白旗揚げるわｗ
まず間違いなく灰汁。スパイス使ってたり、ドリップの拭き取りが甘けりゃいくらでも灰汁は出る。

713 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 02:45:03 ID:cqT0BY0N0

アクすら知らないって、とんでもないヤシが湧いて出てきたんだな…

714 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 03:31:16 ID:1r0ZJOYC0

>>洗剤か入浴剤入れたみたいに泡ふいてたので
これのレベルによるな
煮豚のあく見てこんな表現しないと思うが薄切り肉しか食べたことないなんてあり得ない調理経験のなさだからわからん
とりあえず豚ブロックの新鮮な奴買って煮豚作ってみろ

715 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 03:38:30 ID:AdhKseKk0

っていうかポトフだからなぁ
実は肉じゃなく、他の野菜からってセンもある

716 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 03:50:22 ID:bhQrHw5SO

沸騰した泡でした

ってオチだろｗ
ステンレス３層鍋とかならありえるしｗ

717 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 09:46:22 ID:a+ZuCR+/O

なんだかすみません。レスいっぱいもらって。
灰汁ではないと思います。
灰汁はそのしばらく後からちゃんと出てきたと思うんです。
実家が貧乏だったので、塊肉だけじゃなく肉全般が食卓に上ること自体少なかったですが、
お手伝いはよくしたから特売薄切り肉を茹でるのは何度も見たので、
灰汁がどんな感じかはわかります。
それとも、ブロック肉と薄切りだと灰汁の出方が違うのかな。。
野菜は入れず、とりあえず豚だけ試しに煮てみようと思ってたので、
冷たい水に塩豚を一口大に切ったものを入れただけの、
安い琺瑯鍋を火にかけたら、
沸騰してきたときに、いつもなら鍋のふちにぷつぷつと沸騰の泡が立ちますが、
それが肉からむくむくと洗剤のように泡立った感じだったんです。
冷めた煮汁と豚と一緒にとりあえず冷蔵庫に入れておいたので、
とにかく今後の勉強のためにちょっとずつかじってみます。
お騒がせしてすみませんでした。

718 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 09:58:42 ID:B+uZviMa0

釣りだな。

719 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 10:09:01 ID:CZa4AwnL0

うん、放置推奨。あまりもバカすぎる。

720 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 10:15:54 ID:a+ZuCR+/O

すみません。釣りをする気も不快な思いをさせる気もほんとになかったんです。
つまりそれぐらい馬鹿なのか初心者なのかどちらかだとわかりました。
もう書き込まないことにします。すみませんでした。

721 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 10:55:14 ID:8Gr1ccgc0

>>720
釣りだとは思ってないよ。
固形物を入れると、温度が上がると固形物そのものから空気や灰汁が押し出されて
泡が出ることがある。
カレーとか作るときは肉をまず炒めるでしょ。
だから泡が出ないが、今回は水から入れて火にかけたからね。
おそらく肉の品質に問題があったわけじゃないと思うが、
心配なら一度同様の肉を買ってきて茹でてみるといい。

722 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 11:01:08 ID:JQNdI+ba0

流石に４スレ目ともなるとアクの様に馬鹿が沸いてくるな。
こんなんで釣りとかどんだけ

>>720
初心者じゃなかった奴なんて居ないんだから
気にしないで再度挑戦、結果書き込んでくだしあ

723 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 11:06:24 ID:no1scl1UO

いろいろ試してうまくなるんだろうが？
叩いてるやつ、人様にだせる様な料理出せるのかよ
自己満足も大害だなw

724 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 12:00:32 ID:2t0v1T3f0

やはり、自己判断ですよ。

725 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 12:09:22 ID:4bvzx0bR0

最初から下手に出たのが>>707の間違い。

726 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 12:19:33 ID:8Gr1ccgc0

>>725
居丈高に出たら出たで叩くくせにw

727 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 12:22:28 ID:sqJtKrn70

>>726
そうじゃなくて、普通に事実を書くだけでよかったんだと思うよ。事細かにね。

728 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 13:07:08 ID:7Shwl2/W0

まあ塩豚の場合、痛んでるのかどうか判別する必要があるんだから
確実に痛んでない＝新しい肉ならどういう状況かを把握してなきゃどうやって判断するんだという話。
不安になるのはわかるが、不安になるのが段階をすっとばしてるせいなんだから「落ち着け」とは言いたくなるだろう。

新しい肉でポトフ作ったことなければ、仮に塩豚ポトフがすごいことになっても
塩豚の手順とポトフ調理の手順のどっちに問題があるのかわからんぞｗ

729 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 13:25:58 ID:YBSqXHb+0

でもしゅわしゅわ泡が立ったんだろ？　例がないよな？　聞いたことないでしょ？
で絶対釣りとなったわけだ。まあ実際、釣りだろう。

730 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 13:29:16 ID:7Dto4rnX0

正当化しようと言い訳いらねー
見苦しい

731 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 13:31:48 ID:YBSqXHb+0

釣りだな。

732 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 13:35:24 ID:no1scl1UO

ν速じゃあるまいし、おまいらはほん（ry

733 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 15:14:27 ID:Q4Gh1sdV0

　||￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣||
　|| ○荒らしは放置が一番キライ。荒らしは常に誰かの反応を待っています。　　|||
　|| ○放置された荒らしは煽りや自作自演であなたのレスを誘います。　　　　||
　||　　ノセられてレスしたらその時点であなたの負け。　　　　　　　　　　　　　　 ||
　|| ○反撃は荒らしの滋養にして栄養であり最も喜ぶことです。　　　　　　　　　 ||
　||　　荒らしにエサを与えないで下さい。　　　　。　　∧＿∧ ｼｬｷｰﾝ　　　　　　　 ||
　|| ○枯死するまで孤独に暴れさせておいて　　　＼（`・ω・´）　.荒らす人は相手しない。
　||　　ゴミが溜まったら削除が一番です。　　　　　　⊂⊂ 　）　これｷﾎﾝ。　　　 .||
　||＿＿＿ ∧ ∧＿＿∧ ∧＿＿　∧ ∧＿＿＿＿...|￣￣￣￣|＿＿＿＿＿＿＿＿||
　　　　　　(　 ∧ ∧__ (　　 ∧ ∧__(　　 ∧ ∧　　　　￣￣￣￣
　　　　～（＿(　　∧ ∧＿ (　 ∧ ∧＿ (　　∧ ∧ 　は～い、先生。
　　　　　　～（＿(　　,,)～（＿(　　,,)～（＿(　　,,)
　　　　　　　　～（＿__ﾉ　　～（＿__ﾉ　　～（＿__ﾉ

734 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/17(土) 17:13:48 ID:KplkprJ+0

2ヶ月もので白菜重ね鍋の日々です。うまー

735 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/18(日) 04:11:18 ID:+yjhYrqc0

ああ、シュワシュワなるよ。
油で炒める時なならなかったのかな？
通常は油で炒めるときにもなるんだけど。
通常の薄切り肉とか固まり肉を炒める時ともまた別のシュワシュワ感だよね？
それ、ちゃんとした理由はしらないけど、脂身がすごく多い肉で作った時になる。
ちょっとまえに脂身ばっかりのやつをうpしてた人いたけど、
あのくらいの脂身のやつでうちのはシュワシュワになったよ。

736 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/18(日) 09:42:57 ID:HJYIYh0p0

コーラで煮豚作るときのシュワシュワ感は面白すぎるな

737 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/18(日) 22:35:51 ID:axz9Zkau0

鶏はむは何度も作っていたが、塩豚に挑戦するのは今回が初めて。
三枚肉を塩5%･砂糖その半量･胡椒少々で漬け込む事5日。
wktkしながら開けてみると、赤身部分が縮んでラードの塊っぽくなっていた…
半額getで浮かれたのが間違いだったか(ﾜﾗ
今度からもうちょっと吟味して買うよ…

738 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/18(日) 22:54:54 ID:3MDC5zK/P

>>737
まあ、気にスンナ。これでも見ててくれ。
つ　ttp://niku.umai.jp/sisyoku/rarudo.html

739 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/18(日) 23:16:21 ID:Q8C5u+Da0

2週間ものの塩豚と大根を煮たんだが
信じられないくらい濃厚な白濁スープになった！うまい！

740 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/18(日) 23:43:02 ID:NL0345PG0

大根美味いよなあ・・・米の研ぎ汁で柔らかく煮てから、塩豚と合わせて
出汁と酒とみりんで煮込むと最高だねぇ。余ったスープで使って太目の
卵麺で塩ラーメンにするとまたこれがたまらん(･∀･)

741 ：737：2007/11/19(月) 02:16:32 ID:uznaV2fz0

>>738
ﾅ､ﾅﾝﾀﾞｯﾃｰ(AAry

ありがとう、傷まないよう頑張って熟成させます！

742 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/19(月) 08:39:13 ID:KeJnwDy1O

>>710
腐ってたらマズくて食えねーよw

743 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/19(月) 10:18:30 ID:kdOkitN20

ここって料理に疎い香具師が集まるのな。

744 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/19(月) 10:43:08 ID:EDKiqFMq0

＞香具師

745 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/19(月) 12:40:06 ID:Q6nkWV/C0

>>743

　　(　ﾟдﾟ)　　ｷｰｺｷｺ
　～　(_ ﾟTﾟ
　　　　ﾟ￣ﾟｲﾐｶﾞﾜｶﾝﾈｰﾖ

　　　　　　( ﾟдﾟ ) ﾊﾞｰｶ
　　　　　　(_ ﾟTﾟ
　　　　　　ﾟ￣ﾟ

746 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/19(月) 12:56:05 ID:mE0m2PYDO

>>743
香具師？
いつの時代だよ？

747 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/20(火) 12:29:25 ID:kz1tLRSN0

塩抜きして5～6mm位の厚さに切った塩豚を、さっき目玉焼きと一緒に食べた。
うますぎる。

748 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/20(火) 16:37:20 ID:onndraKe0

>>747
塩抜きしないのも好きだわ
半熟の黄身にからめて・・・・

うむ、今から焼いてくるわ

749 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/20(火) 17:12:27 ID:onndraKe0

http://www.nicovideo.jp/watch/sm1068792

これみてなごめ

750 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/20(火) 23:16:18 ID:kz1tLRSN0

>>748
脂がまだ残っていたので、アスパラガスとジャガイモを炒めたら
やっぱりうまかった。

751 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/20(火) 23:31:20 ID:XZyAQ2bcP

あー明日は自分も塩豚エッグ食べるよ。
トーストにのっけて。
今あるのは2ヶ月弱モノ。そろそろ次を仕込まないと。

752 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/20(火) 23:56:44 ID:BhMsTrUxO

>>750
あんたは人生のなんたるかを分かっとる。

753 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 00:53:56 ID:cZB3S3Bn0

この2週間塩豚を作り過ぎ、今日はロースをじゃがいも、にんじん、
にんにく、ローリエ等々でローストポーク。はじっこ食べてみて「あれ？」
どうも作りすぎて単純な塩豚から離れてしまったもよう。
反省して明日はバラでただの塩豚作ります。

754 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 01:26:42 ID:O97my3tP0

>>753
どういうこと？

755 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 01:34:55 ID:INI6OnzqO

『香具師』にﾏｼﾞﾚｽ…

初めて見た。

756 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 01:49:06 ID:O97my3tP0

>>755
マジレスっつうより、すでに旬を過ぎた死語に突っ込みいれてるだけなんでは。

今どきチョベリバとかいっちゃうおやじに
おいおい今どき、、、つってるのといっしょだね。

757 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 03:04:16 ID:MejBFfAu0

ナウなヤングに馬鹿ウケですわ

758 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 04:36:20 ID:+1qusrv9O

>>757
逆に新鮮だと思いそうなくらい古いな！ｗ

759 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 06:35:25 ID:oHFjBZES0

逝ってよし

760 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 06:50:41 ID:+08wegZa0

>>756
それで話をそらしたかっただけだろｗ

761 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 08:55:17 ID:mKhgV5/tO

おまいら早起きだな
ところで昨日、猪肉を買って来たわけだが塩豚にしてやったわ
ドリップ出まくりワロタ

762 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 09:29:35 ID:bYbpzEUB0

>>761
塩猪じゃ？w

763 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 15:28:22 ID:LnQ3TkuR0

初めて作ってみたが、なんか臭い
旨みは多いんだけど、にっくぅ～と主張している
腐ってるような匂いではなく、ただ肉肉した匂い

塩のみで2週間熟成で、焼くときにコショウをふってみたがやっぱ臭い
今からハーブとかすり込んだ方がいいのか？

764 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 16:51:11 ID:wGpblYqr0

最初は少量がいいよ。↑

765 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 18:51:15 ID:h63yUEmH0

安いハムやベーコンに馴れすぎてるからだろ。

766 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 21:51:26 ID:tA2/NyMM0

亜硝酸ナトリウムを入れて塩漬けにすると臭みがないよ。

767 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/21(水) 21:55:27 ID:HJZlCHz80

今日は塩豚雑炊。おいしかったです。
水から煮出すと泡立つね。ほんとに。
いつも炒めて脂を出してから水入れてたからあまり気にしてなかった。

768 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/22(木) 00:24:28 ID:pZCIYL3a0

焼き蕎麦に入れたら、味は良いけど硬い。
脱水してるから身が締まってる訳で、そこに更に熱を加えたら硬くなるのは
分かるけど、それにしてもあんまりにも硬い。
なにか柔らかくする方法ない？

769 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/22(木) 00:38:07 ID:Iio2NsKx0

>>768
煮る

770 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/22(木) 00:41:38 ID:2DKVPmAi0

このスレやっと読み終えたよ
とりあえず、臭い・色が変・粘る　
の質問はこのスレだけでもループしてるから
一度チェックしてみたらどうですか？

771 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/22(木) 14:32:52 ID:aDZoAXBQ0

出来たーーーーー我慢する事４週間、豚バラ1Kｇ。うますぎる！！(生食で）
やはり、長期熟成がいいんだね。

772 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/22(木) 16:23:29 ID:dt8s4kYgO

>>771
おめ㌧！

773 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/22(木) 19:21:07 ID:WMdU/TFn0

初めて作った塩豚をポトフに入れたら、旦那がえらく気に入ってくれて、
ここのところ週末毎に塩豚ポトフを作ってる。
野菜炒めやパスタにも使うけど、ポトフが一番美味しいみたいだ。

冷蔵庫が小さいので、ストックを切らさないようにするのに、ちょっと気を使うけど
喜んで食べてくれるし、レパートリーもちょっと増えて、料理をするのが以前より楽しくなった。

このスレを見つけて、良かった。
ｱﾘｶﾞﾄ!(´▽｀)

774 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/22(木) 20:07:22 ID:RN9ueGWj0

毎日のようにこまめにレスされているこのお気に入り塩豚スレに驚き。

775 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 05:20:58 ID:qD1Yjvmd0

昨日は極薄切りにしたのをトーストに載せ、更に軽くグリルで炙ってみた。
と、とろける。うまい。今度は胡椒だけじゃなくクローブも使ってみる。

776 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 10:30:41 ID:YAFrcisG0

>>772　ｱﾘｶﾞﾄ　次も大切に育てます。

777 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 11:27:47 ID:gA+sfx2H0

１ヶ月か。
我慢できなくて２週間で食べちゃうんだよな・・・

778 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 12:02:09 ID:EUEyziZU0

一度に沢山仕込むと食べきれない分が長期熟成に回る。

779 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 12:31:13 ID:DLWgz5fL0

特産但馬牛を使った塩豚

780 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 15:01:43 ID:nQb51cODO

仕込みの初期にさ
表面はあまり乾燥させたくない
けどドリップは落としたい

そのため、すのこタッパーにのせつつすのこに接してない面だけラップでおおうってどう思う？

781 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 16:01:55 ID:qD1Yjvmd0

>>779
牛か豚かはっきり汁

782 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 17:06:16 ID:OaDBs+Z90

>>779
佐賀牛じゃないのか？(´・ω・｀)

783 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 18:23:17 ID:FBrnQ8KM0

それなら塩牛

784 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 23:05:22 ID:YAFrcisG0

スレチだけど、鳥で仕込んでも生でも食べれる？
塩豚、生で食ってる俺が言うのもなんだけど・・・・
長期熟成できるかなー

785 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 01:46:09 ID:FSPwIctw0

昨日の仕込みは国産豚バラ、塩５％、キビ糖・上白糖半々、胡椒きつめ。
この夜更けに塩豚でｶﾞｲｼｭﾂ鍋を作ってみた。最強。

>>780
むしろ、人柱レポよろ。

786 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 04:05:55 ID:Aumf24ljO

>>784
鳥の生食はやめておけ
厳しい条件下で可能だけどね

3週物塩豚生スライスウマス。。。
粒マスタードちょい…酒とまらなすｗ

787 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 04:12:07 ID:4l4B9N/90

>>784
刺身用で地鶏が売ってたりするから、それで試してみたらどうだろう？
通販だとタタキになってるのが多いけど、生肉そのままで塊もたまに売ってるよ。
生食用だからスーパーの鶏肉よりは安全かもｗ（でも自己責任でおね！）

788 ：784：2007/11/24(土) 14:16:16 ID:7szcnqo70

レスｱﾘｶﾞﾄ　　鳥は長期熟成はやめとく・・・
生食用の鳥じゃー豚バラ買った方がいいし。orz

789 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 22:00:39 ID:LQzpol2X0

このスレを見ながら勇気を出して塩分３％で１１ヶ月熟成した塩豚を食べる事にした。

表面は何となく黄色い。
袋を開けた臭いは熟成したウォッシュチーズのよう。
袋から出して表面のぬめりを取るとそれほど臭いはきつくない。
端を切ってみると綺麗な飴色。

野菜クズと一緒に圧力鍋で加熱したら、強烈なアンモニア臭。表面には所々白いブツブツがある。
とてもじゃないが食べられそうになかったが、表面をそいでみると、中は綺麗で旨そうなボイルハム
のようだ。

食べたら見事なハム。食感は今まで食べたハムの中でも最高のランクだ。
ただ、若干アンモニア臭が気になる。
明日の分を残して１００グラムは食べた。食後１時間経つが腹痛は無い。

790 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 01:00:41 ID:rPJa0B5ZO

>>789
凄いな！
11ヶ月ものか…いや俺には無理ぽ

791 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 01:18:02 ID:Uv5z98GJ0

かゆ…うま

792 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 02:00:40 ID:Ja+qvYg7O

この言葉を最後に>>789は帰らぬ人に…

793 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 02:04:14 ID:3kAWOn3N0

どう考えても塩分少なすぎだ罠

794 ：789：2007/11/25(日) 09:06:55 ID:iN+FNIAK0

昨日の残りを食べようとしたが、アンモニア臭はかえって強くなっている。
外観は見事なハムなんだが.......
色々調べてみたら、肉類から出るアンモニア臭は欧米では腐敗のサインらしい。
泣く泣くゴミ箱に捨てることにした。
でももったいないので一口食べたが臭いさえ無ければ最高のハムだ。

腐敗に至った原因は、まさか長期熟成させるつもりもなかったので、ジプロックに肉と塩をそのまま
入れて、肉から出てくるドリップをそのままにしていたからか？

塩が少ないとか放置し過ぎとかつっこみ所満載な訳だが、実際には塩豚を仕込んだものの、使うのを
忘れていて気がついたら既に茶色くなっていた。俺も嫁も怖くて触れず、１年近くも放置されてしま
った。ただ捨てるのもこのスレ的には面白くないので、人柱覚悟で食ってみた。今は反省している。

795 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 09:46:13 ID:txabmSe20

すごい！
敗因は湿潤環境でしょうか
アンモニアを乗り越えて頑張る食べ物はホンオフェみたいなものもあるけど
素人には厳しいですよね
アンモニアをどうにか溶かして出す・・・
流水で塩抜きとか？

796 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 13:41:13 ID:C226/1/J0

う～ん。元気に書き込んでるようだから、その条件でも人体に影響はないんだな。
臭いだけなら中和できないのかねぇ？レモンとかお酢とか。

797 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 13:48:06 ID:gXUzjep20

>>789
12時間後はまだ無事のようで。貴重な人柱報告ありがとう。

大量に豚バラ塊を貰ってせっせと仕込み、煮込み祭りに飽きた頃。
表面を焼き付けた状態でチルド室に放り込み、ちまちま使って存在を忘れ…
青カビを生やした事ならある(´TωT｀)
人柱になる勇気はなかった。すまん。

798 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 14:08:54 ID:LN/Po0VN0

アンモニアはアミノ酸が分解されたものだから一概に駄目になったと
言うわけでは無いと思うが、匂いがきついならトマト煮込みにでもしてみれば？

799 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 14:50:50 ID:5IWYaNPj0

やはり人柱がでるといろいろ考えさせられ、あたらしい可能性も見えてくるね。
>>789さん、ありがとう。

800 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 15:04:51 ID:c7QHqL080

そして君の事は忘れない･････永遠に

801 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 15:14:21 ID:qvBliQiC0

僕等の心の中で生き続けるよ

802 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 15:52:33 ID:zweVhr0/0

>>789に(*｀Д´)ゝｹｲﾚｲ！！

803 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 20:07:25 ID:GMNX1hWxO

白菜との重ね煮がうますぐるー
白菜と塩豚のダシが出たスープにうどん入れたのもうますぐるー
まだスープ残ってるから明日は雑炊にする。
肉のダシの雑炊って獣っぽくならないか心配だけど
絶対うまいだろうから楽しみ。
卑しい食べ方と言われようが、うまいもんはうまいから良い。

804 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 20:21:01 ID:jTLxEjdK0

干し椎茸とかも入れたらもっと美味そうな感じだな

805 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 22:51:31 ID:wwwhOaiO0

塩豚に初めて挑戦してみた。

スーパーで売っている豚バラブロックを500g
腐敗が怖いので塩を25g（小さじ5杯）
砂糖を小さじ2杯
粒コショウ少々

豚肉はフォークで嫌な上司を思い浮かべながらグサグサ。
そして塩などを丹念に擦り込み、袋に入れて寝かせました。
1～3日は出た水分を捨てるために袋ごと交換し、今現在1.5週間目。
ビニールには水は溜まっておらず、このまま熟成していて大丈夫かな？

生ハムが好きなので4週間寝かせて生で食べようと思うのですが、塩抜きするの
がいいのですか？
やっぱ5％の塩を使ったから表面に塩の結晶が出来ているから辛そうで・・・。

806 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/26(月) 03:54:09 ID:6h+o9aAB0

4週間もった試しがないw

角切り、焼き付けた後で小蕪・ブロッコリー・玉ねぎ・ニンニク・酒と共に
蒸し煮にしたらペロリと平らげちゃったよ。
拍子木切りにして千切ったキャベツ・玉ねぎ・ニンニク・酒の組み合わせもうまかった。
仕込みから12日目、500g中残り100g未満。大事に食べよう。

807 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/26(月) 14:02:22 ID:woFp2BuB0

アンモニア臭は程度のもんだがデパ地下で買った
イベリコ豚でもしていたし、冷凍の輸入豚バラでもしていた
しかも加熱すると余計臭くなるが、食べる段階では、気にならない

俺は塩豚を作るときアンモニア臭が出てきたら熟成の限界が来たと思って
冷凍庫に移すようにしている

>>805
塩分5%は塩豚のデフォ値
４週間の塩豚の塩抜きは、水温や水量にもよるが
最低でも１２時間位はかかる
しかも、水分が戻っているから腐りやすい
でも使いやすい。・・・好きにしろ

808 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/26(月) 15:44:06 ID:TfwqVU8U0

>>805　俺は塩抜きしなくてもいいような希ガス
４週間たったパンチェッタ風の奴を生で食べれば幸せの一時。

809 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/26(月) 19:20:13 ID:z6kPq48zO

塩4%と胡椒で仕込んだ8日物が減ってきたから
クレイジーソルトでハーブ分を考慮して5%で漬け
…ようと思ったら少しクレソルが余ったな。

悪くならずにちゃんと出来ますように…

810 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 00:52:54 ID:K4+JqSna0

>>807,808
さんくす。今日も帰ってきてビニールに包み、タッパーに入れてる塩豚を見ました。
やっぱ塩辛そう・・・。
臭いは少し黒コショウの荒挽きの臭いが際立っています。

生食をしてみたいが、やはり4週間ほど寝かせなければ危ないかな？？
ほか、塊の横（塩の結晶）を削って調理したほうがいいかな？

みんながやってる料理も美味しそう。から始まった塩豚作り。
初心者ですがよろしくお願いいたします。

811 ：漢魂 ◆TJ9qoWuqvA ：2007/11/27(火) 01:06:23 ID:pkl8aJF90

>>808です
俺の場合、乾燥させながら熟成なので状況が違うかも・・・
でも、塩の結晶は熟成の過程でドリップとともに落ちていくよー

関係ないが、買った株も堕ちていくよー！orz泣くしかないな俺の場合

でも、塩の結晶は落ちてもいいから心配なし！

812 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 07:08:27 ID:8SLKnHYgO

私はいつも塩の分量は量らないや。
バットに塩を出して、バラブロックを転がして表面全体に塩がついたら網にのせて水出し。
２日くらいしたら水分を拭き取って適当な大きさに切ってからラップで個包装。
これで塩抜きなしで白菜との重ね煮がいい塩梅に仕上がる塩豚のできあがり。
でも薄切りして焼いて食べるにはしょっぱいから、そのときは塩抜き。
だいたい二週間以内に使い切るから長期保存に耐えられるかは謎。

813 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 07:44:09 ID:Kut8uVZN0

5%の塩をすり込んでラップで包んでチルドルームに放り込んだが、
ドリップとやらが全然出ない。

２週間目にフライパンで焼いて目玉焼きに添えたら美味しかったし、
金時豆とフェイジョアーダ風に煮込んだのもいけた。

ドリップって必ず出るものじゃないのか？

814 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 08:33:11 ID:9y161cft0

脂身が多いとドリップが少ないよ。

815 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 09:39:18 ID:2IOkmWPZ0

ロース＞肩ロース＞バラの順でドリップが多い。要は肉質の量で決まる。バラはほとんど出ない場合も有り。

816 ：813：2007/11/27(火) 10:47:55 ID:LyGbyULrO

なるほど納得。
確かに脂身多めのバラだったよ。
ありがとう。

817 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 20:06:00 ID:9y161cft0

まだ5日目…ああ、カリフラワーにしようか大根にしようか…
市販の安ベーコン買う気がしなくなったよ。

818 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 21:17:18 ID:sshKFLWe0

もも肉だとドリップ出まくるのか？
試してみるか。

819 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 21:59:36 ID:bNzOD7xCO

>>818
今まさにもも肉仕込みちう(３日目)
ドリップほとんど出てないんだけど
スーパーで半額になったのだからなのか？

820 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 22:50:41 ID:UhTj/UW/0

えーとこれは思いきって話してみるんだが、
スーパーで肉とか魚とか豆腐とかを入れるあのビニール袋、
あのビニール袋に塩漬け肉を入れておくとドリップでないよね。
肉に塩をまぶしてあのビニール袋に入れておくと液体が出ない。
あのビニールが水分を通すからだろうか？

そう思ってたんだが、塩のかわりに砂糖をまぶしておくとどえらいドリップが出た。
ああドリップってこれかと初めて思った。
あれはなんだろうな。
調味料のさしすせそと関係あるのか。
もしそうだとすると、スーパーのあの袋は使えるかもしれん。

つーか、水分子をあの袋は通すのか？

821 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/27(火) 23:13:25 ID:2IOkmWPZ0

思い切る前に日本語を勉強してくれ・・・・

822 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 01:06:25 ID:i3W+Jgwl0

>>821君は完璧だなWWWWWWWWWWW
さすが！！人を馬鹿にする前に、働けよ

823 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 01:33:08 ID:ck+rV8WU0

>>820
通さないよ。
水入れてしばらく置いとけば簡単に分かる。
まぁ、弱い材質だから、小さい穴が開いてれば水が通るだろうけど。

824 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 04:52:53 ID:t1MGhXcDO

衛生には十分に気をつけましょう
食中毒事件でお馴染みの黄色ブドウ球菌は、塩耐性を持ち、１０％もの濃度下でも増殖可能であるし、
黄色ブドウ球菌が作りだす毒素であるエンテロトキシンは熱耐性を持っている。

825 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 04:58:06 ID:sgPcCp450

>>823
思い込みの話じゃないだろ。

826 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 07:22:42 ID:Q4/nRgkp0

日本ポリオレフィンフィルム工業組合
ttp://www.pof.or.jp/index.html
ポリ袋は防水性があるから食品包装に利用されている

827 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 08:48:00 ID:Te0TxPz2O

今二日目で室内で乾燥させながらしてるんだけど、冷蔵庫入れた方がいいかな？
豚ロースでやってるんだけどカチカチだしなぁ…

828 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 08:49:44 ID:Te0TxPz2O

827だけど、ロースでなく豚ももでした…

829 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 09:35:31 ID:LlvyrQaV0

村田裕子のフレッシュベーコンのレシピは既出かな・・・

豚バラ肉500g、
塩大さじ1、グラニュー糖（なければ砂糖）大さじ1/2、
黒こしょう小さじ1、ドライハーブ（お好みのもの）大さじ1をすり込み、ラップにきっちり包んで冷蔵庫で５日間寝かせる。
その後、肉を包んだラップを外し、肉を脱水シートに包み、更にその上からラップできっちり包んで冷蔵庫で２～３週間寝かせる。
寝かせてる間４～５日ごとに新しい脱水シートに包み替える。

830 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 10:09:22 ID:dQ3+lxAs0

脱水シートなんぞ勿体無い。水切りネットにいれて、さらにその上から新聞紙でくるんで
輪ゴムかけてほおって置けば勝手に乾燥してくれる。パンチェッタは全部それで作ってる。

831 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 10:43:06 ID:z56zMI1P0

>>824
冷蔵庫の中のように温度が低ければ黄色ブドウ球菌は繁殖しないから
ほとんど関係ない話だけどな。

832 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 10:48:41 ID:r9A83toX0

>>829
こんな少しの塩でも2～3週間持つもんなんだね

833 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 11:06:19 ID:jYALkeEn0

いつも脱水シート派だったんだけど、ネットで拾った方法を試し中。4日目。
塩をバラ肉にすり込みバットに入れて冷蔵庫へ。ドリップをこまめに捨てて清潔に保ちつつ時々塩を追加して剥き出しで熟成乾燥するというもの。
だいぶ前に見ただけのサイトで確認できないのがちょっと不安だけど楽しみ。

834 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 11:13:29 ID:XmNDjCRc0

>>830
そのテがあったか！
クッキングペーパーあたりで試してみる（新聞取ってない）

835 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 11:16:59 ID:dQ3+lxAs0

>>834
十分にドリップ出して水気をよくふき取ってからね。目安は1週間ラップで熟成後から。

836 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 11:33:17 ID:x416pfAnO

今度こそ塩豚に挑戦しようと豚バラを購入したのに結局角煮にしてしまったorz

837 ：裏44 ◆CWCkPYJQLQ ：2007/11/28(水) 12:33:34 ID:o87kPkUMO

>>835
おおおマジカヨ！いきなりキチンペーパーでやっちまったぁぁ…
今日はあと12時間たたないと帰れないし…カビるかな…orz

838 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 12:35:59 ID:dQ3+lxAs0

>>837
そんな簡単にカビるかいなｗ　12時間位ならキッチンペーパーがびしょびしょになるだけだ。
それ以上放置すると今度はキッチンペーパーが乾いて肉に張り付いて悲惨なことになるｗ

839 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 12:56:34 ID:dQ3+lxAs0

ついでだから自己流パンチェッタの作り方

①豚バラ500ｇと粗塩20ｇ＋コショウ＋クレイジーソルトをビニール袋に一緒に入れる。
②中に空気を入れた状態で豚バラを転がすようにして満遍なく塩他をまぶす。
③ストローで空気を抜き、口を縛って一昼夜。ドリップが出てきたらビニールを替える。
④3日後にビニール袋を替えるついでに水気をキッチンペーパーでふき取りまた空気抜き。
⑤一週間後ビニール袋から出して水気を綺麗にふき取り室内で1時間くらい表面を乾かす。
⑥最後の仕上げなので念のためアルコールで表面を消毒し水切りネットに入れ、新聞紙で
　包み輪ゴムで固定する。
⑦以降2週間冷蔵庫内で放置。①から都合3週間後で食べごろのパンチェッタの出来上がり。

たいてい2週間位で食べきるが生でもいける。使うときは2つに分けて脂身の多い方から使ってる。
肉は熟成させればするほど美味いけど、脂身はそんなに変わらんから先に消費するようにしてる。

840 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 13:43:10 ID:IgWVUkHV0

豚バラ500ｇ塩５％、クッキングペーパーに包んでラップし、
ジップロックで冷蔵庫に入れる。
一日経過ごとにしっとりと濡れたクッキングペーパーを交換、
これで完成した塩豚の、１６日物なんですが、
塩豚の中は鮮やかなピンクのいわゆるパンチェッタ色です。
ただ、周囲をぐるりと５ミリほどずつが、タマネギを飴色に炒めるときの、
最初にうっすら飴色（きつね色）になる感じの色になってるんです、
ネットで見ても、こういう色になってる物ってみないのですが、
大丈夫か心配になってきました。
臭いは鼻が曲がるような臭さはないです。
鼻を近づけてかいでみると、
まあ腐ってるような臭いといえば腐っているような臭いです。
とりあえず１００ｇほど食べて一時間経過しました。
まだ特に何もありませんがこれって腐ってたのでしょうか？
私は人柱になるんでしょうか？

841 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 13:45:14 ID:IgWVUkHV0

↑　
その100ｇは火を通して（炒飯にして）食べました。

842 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 15:17:42 ID:t14U1jPz0

とりあえず、このスレ>>1から目を通せばいいとｵﾓ

843 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 16:38:46 ID:bdx7Hqgb0

このスレ見て、栃木産豚バラ３５０ｇをインドネシア産の天日塩で
初めての仕込みを始めますた。（・∀・）ﾜｸﾜｸ

844 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 22:03:48 ID:wCftHgvn0

>840
人柱乙
自分は普段から外の色と中の色ちがうよ。大丈夫。
つーか外側こそが完成形の熟された色と思ってた。
まだ16日ぽっちだし中はまだレアなんでないの？

845 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 22:11:02 ID:eYpYWrdC0

仕込んではいるけど、食べ方に迷ってかなり経つ・・・
竹串でぶすぶす穴を開けた後白ワインにつけてから仕込んだんだけど
熟成庫は白ワインの匂いでいっぱい・・・(ノ∀｀)ﾀﾊｰ
色はいい色だけどね。食べ方にまよってまだ食えない

846 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 23:10:04 ID:SnNLoWAF0

>>840
俺はいつもそんなもんだよ

847 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 23:37:59 ID:XmNDjCRc0

>>845
白ワインの匂いなら、キャベツ＋ジャガイモはどう？

848 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 00:18:03 ID:cwaR6ETkO

>>845
普通にポトフはうまそう
あとなんとなくチーズフォンドゥが浮かんだ…
責任は持ちませんｗ

849 ：845：2007/11/29(木) 07:31:13 ID:/mgB0q1I0

レス㌧くす
週末煮込みしてみる　ﾉｼ

850 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 11:41:05 ID:Xdvolsfm0

>>839
水切りネットって三角コーナー用の？　何のために使うの？

851 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 12:09:36 ID:BfkuJWkYP

今日はポークビーンズ作った。

852 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 12:15:33 ID:IClOm1XG0

>>850
肉に直接新聞紙が張り付かないようにだろ。

853 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 19:55:44 ID:f2W1dDI30

ID:IClOm1XG0

無理に男言葉使わなくていいよ

俺女さんwww

854 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 19:57:53 ID:0lU8+ImV0

どうしたんだ？

855 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 20:07:00 ID:Fi/95QKj0

>>854
電波感じたんだろ

856 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 23:14:57 ID:azaFd+aG0

ｸｿｯおいらも感じたいぜ

857 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 23:53:55 ID:7gVljWFT0

よくわからん流れぶった切るが、
>>853=839なのか？
>>839の答えが直接聞きたいんだが。横槍の推測回答は要らん。

858 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 23:54:17 ID:scC0VOEv0

>>1-856
この塩豚野郎！

859 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 23:54:50 ID:7gVljWFT0

あ、おれは>>850じゃないよ。念のため。

860 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 01:33:23 ID:utc0triy0

バラ肉に飽きたらず、腿肉でも仕込もうとスーパーへ。
大きな塊状のが欲しかったけれど有り得ない位高かったので、
赤札になっていた1cm厚のを購入。
粗塩5%、白砂糖その半分、胡椒適宜で仕込んだ。
鶏はむ知って安売りハムが食べられなくなり、塩豚のお陰で安いベーコンが(ry

861 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 16:30:19 ID:nXGMUGoX0

今度塩豚初挑戦するつもりなので質問させて下さい。
皆さん、１キロいくらくらいのブロック肉で作ってますか？

勿論個人差もあるでしょうが、大体どれくらいなのかと。
今のところ、１キロ３０００円以内の肉でチャレンジしようと思いますが、
もっと安い肉でも十分というカンジならソッチのほうでやりたいです。

近所のハナマサだと１キロ１０００円くらいで売っていたので、
ソレでも良い感じならハナマサ肉でチャレンジしようと思っています。
このスレの皆さんのように美味しく作って美味しく食べる肉の
おおまかな予算はどれくらいなのでしょうか。

862 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 16:48:41 ID:I7HVgS4x0

俺がよく買うのは、モモ肉だと100g88円。バラ肉だと100g138円。
モモ肉は1kg前後、バラ肉は4～500gくらいの塊を調達。
一応どっちも国産と書いてあるが、100％信用はしていない。
生食用はもうちょっと高いのを買う。

863 ：839：2007/11/30(金) 17:30:06 ID:5RB4HmjX0

>>857
>>853は自分じゃないよｗ　水きりネットの理由は>>852の言うとおり。以前キッチンペーパー
で包んで冷蔵庫で乾燥させようとしたらキッチンペーパが張り付いてえらいことになったので
水切りネットに入れることを思いついた。新聞紙にしたのは再利用でコストがかからないし、
どんなサイズのブロックでも包める大きさがあるからってとこかな。ネットに入れてからなら
インクが直接肉に触れることも無いしね。

864 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 17:42:33 ID:ypwNmq3x0

初挑戦でそんなでかい肉でやろうとするのは驚嘆する

865 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 18:26:03 ID:utc0triy0

バラ肉は\150～200/100gのを赤札get、極力国産で。
デンマーク産（頂き物）で仕込んでも美味しかったよ。
1kg塊は扱いづらいので500g以内にしている。

866 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 19:01:59 ID:QZ6i8ibP0

５％の塩で今日で５週間目大丈夫かな。見るのが怖い

867 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 20:17:52 ID:9hESjPA7O

>>866
まるまる放置？
仕上がり報告よろ！wktk

868 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 21:01:45 ID:1imu5YUY0

初挑戦で我慢しきれず３日目で半分調理。
表面よく洗って、白菜ともやしと味噌で煮たが旨い。
旨みが驚くほど増えた気はしないが、下味を付けたように
なっていていつもの肉より確かにグレードは上がった。
第２号３００ｇも先ほど仕込んだからこのまま切らさず
継続けてーーい(ﾟДﾟ)

869 ：人柱：2007/11/30(金) 21:33:06 ID:S77vhnzuO

少し上の、ぐるりときつね色５mmのパンチェッタ人柱です。
あれから熱を出しましたが、インフルエンザでした。腸はたぶん異常なし。
それにしても、塩豚は周りの色が変わって艶やかな飴色になるのは知ってるんですが、
あんな風に茹でて腐ったような色になったのは初めてで、何が原因だったのか。
成城岩井で売ってるパンチェッタは周囲までピンク色ですよね？
周りの皮だけ飴色なだけで、あれはどうなってるんだろう。

870 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 23:03:47 ID:P/z5fCNg0

ただ今２週間ものバラ肉300gを燻製中。
紅茶葉とザラメだが、さて何分燻せばいいものか・・・

871 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/30(金) 23:51:32 ID:86Xx2oPO0

>>869
完成後に回りをぐるっとこそげ落とすと、全体きれいなピンク色になるよ。

872 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 00:25:43 ID:2MXE3XE00

>>870
ここで聞いた方が早いかも市連
　　　　　　　　↓
ベーコンの作り方を教えてくんろ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1077258833/l50

873 ：866：2007/12/01(土) 02:25:22 ID:JtYl4PA20

>>867　３週間目に一回見たときは大丈夫だった。
それより、１週間早く仕込んでおいた方を食しながら気が付いたら５週間。
そして、今食べたらとってもうますぎた。パンチェッタ風だから良かったのかも

874 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 03:03:29 ID:YYOpyt1B0

漬けてから１ヶ月。食ってみたがただのしょっぱい豚肉だった。
今回はちょっと塩が多すぎたらしい。

875 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 03:08:10 ID:1DraSnD2O

>>873
報告㌧成功おめ㌧！

だが、正直期待はずれだ
おまいには悪いがネタ待ってた。残念！

しかし５週間とかすごいよ。
俺はいつも２週間で仕上げて３日で消費だす…
辛抱たまらん！

876 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 14:13:30 ID:w5xrdoNt0

>>874
ちゃんと塩抜きはしたのかい？

877 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 18:34:15 ID:R4BKkCHT0

ハナマサでモンゴルの塩売ってたもんだから
ついそのままばら肉１ｋ購入。
ダイソースノコタッパーのでかいのが無く中サイズだったので
半分にして昨晩漬け込んだ。
塩は大匙３杯ちょい４杯未満。＋胡椒少々。さっき水捨てた。

鳥ハムは結構うまかったので、どうなるか楽しみだ。

878 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 19:22:15 ID:2MXE3XE00

熟成18日目の脂身をパンに乗せて軽く炙る。
うまあああああああああああっ！香りがめちゃくちゃイイ！
鶏はむの黄金スープで仕込んだ野菜スープと共に喰らう。

879 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 19:35:09 ID:JtYl4PA20

みんな、鳥はむとセットで楽しんでるな。
他にお勧め無いの？俺は+糠床との三点セットで酒を楽しむ！！

880 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 20:03:07 ID:v3RXUyp50

>>879
それは素晴らしい。小泉武男前夜って感じがする
反面、スローフード「側」の人たちが全部自分たちの手柄ヅラして手もとに引き寄せてきそう

ともかく、良い酒を！チアーズ！

881 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/01(土) 23:49:29 ID:pPylZ5ur0

なんか唐突に豚のほほ肉ゲット。グラム１２０円。
田舎の普通の品ぞろえのスーパーにいきなりあった。
どこ産かは不明。これから塩漬けにしちゃうよ。

882 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 00:34:31 ID:aUV9s5rD0

漬けるのかぁ・・・そのまま塩コショウで焼いた方がいいんじゃないかぁ・・・カシラ

883 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 00:42:18 ID:BPWMDrBp0

>>882
何々それ。たしかにラベルには「豚ほほ肉焼肉用」って書いてあって、
「焼肉用」の文字がマジックで消してあったんだ。
普通は焼いて食ったほうがうまいものなの？
なんだっけカルボナーラで使う肉が、豚のほほ肉の塩漬けだと聞いたから塩漬けを考えたんだが。

884 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 01:05:21 ID:aUV9s5rD0

いや、豚のカシラは歯応えも香りも味も濃いからさ・・・そりゃあ漬けて熟成したら凄いかもしれないけど
鮮度のいい肉なら豚そのままの旨みを堪能できる部位だからちょっと勿体無いかもと・・・・。でもあの濃厚
な旨みをさらに熟成させるといったいどうなるのか興味もあるｗ

885 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 01:17:20 ID:5VWr559V0

>>884
サンキュー。そうかじゃあ一枚は焼いて食ってみるよ。
店には４パックあったんだが、店の連中がまた仕入れるようにと思って全部買い占めたんだ。
いま思い出したけどカルボナーラの肉はパンチェッタだった気がする。

886 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 01:21:29 ID:aUV9s5rD0

塩豚レポまっとるよ＾＾

887 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 01:41:46 ID:qNFbmU1d0

悪いけど俺味なんてわかんねーからレポはしない。
まだ料理を工作としてしか考えられないんだよね。

888 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 07:42:17 ID:ACMZJHVH0

>>885
いや、パンチェッタが一般的だけど、グアンチャーレの代用。
グアンチャーレ＝ほほ肉の塩漬け

889 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 13:14:32 ID:tpjL98Dp0

豚のカシラとか焼肉屋で必ず食べるぜ
いいなあスーパーにあるなんて

890 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 17:43:46 ID:KACIWZdd0

初めて塩豚作ってみた。熟成期間３週間。

色んなサイトを見て、塩抜きの工程は書いてない所が
多かったので、半分はスライスして冷凍、残りの半分
焼いて食した。
大量の塩を投入したつもりは無いが、塩が多過ぎたのか
>>874と同じくしょっぱい豚でした。

あと、塩漬け３日目からハーブをすり込んだのですが、
ハーブの種類も考えなダメですね。肉に合うと書いてる
ハーブを何種類か使ったけど、ハーブの独特な香りが肉の
味を邪魔してた。

しょっぱさよりもハーブ選びがダメだったのかも。

こればっかり食べてては、体に良くない気もするけど、
ドリップがあまり出ないので、お手軽ですね。

891 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 18:52:34 ID:45YUeTPgP

っていうか、何％で仕込んだのかわからんが、
でもってどのくらいの厚さにしたのかわからんが、
ただ焼いて食べるんなら塩抜きは必須だよ。
ごく薄切りにしてベーコンエッグ風にして食べるときだって
塩がいらないくらいだもん。
チャーハンとか野菜炒めに入れるときだって
別に塩味をつけなくてもいいくらい。

892 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 22:00:02 ID:etaH4xbl0

↑
馬鹿丸出しだな

893 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 22:30:11 ID:U1ZdHycy0

４％くらいで仕込んでも焼くなら塩抜きはするなあ
軽く向かい塩したやつに一晩つけとくよ

894 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 22:50:36 ID:P7buCMaNO

向かい塩って具体的にどんな感じでやってる？
塩抜きめんどくさくていつもそのまま食っちゃうんだけど、
血圧が心配だよ。。
楽な塩抜きないかな。

895 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 23:55:37 ID:h/bFFKAGO

>>894
3%程度の食塩水に1時間～3時間つけておく
半日～1日になることもある

896 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/03(月) 00:42:33 ID:1AO6zbWf0

熟成18日目。赤身部分をうすーく削いで食べてみる。
もっと辛抱して残しておくべきだった。
パンチェッタ化を目論んだのは最初の塩蔵から11日目。
今開けて見たら若干汁が出ていた形跡あり。ペーパー交換。

野菜との煮込み料理等、調味料として使う場合は塩抜きしない（5%）
厚切りにしてそのまま焼く時は2時間位塩抜きする。

897 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/03(月) 21:05:33 ID:27PYqgDOO

>>839

898 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/03(月) 23:24:23 ID:AwrC77Cr0

スーパーいったら、半額で薩摩豚ロースブロックがあった。
思わず買い込んで仕込み完了。
まだ3日前にロース１ｋ仕込んだばかりだってのに。

899 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/03(月) 23:45:06 ID:R0NcqUj4P

皮つきバラがあったので、
700gほど仕込んでみた。
皮つきだとどういう風になるのかわからないけど。

900 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/04(火) 00:47:44 ID:Y+YRUfQ50

給料日である２５日を境に、スーパーでは特売肉の種類が決まる。
２５日～翌月５日　牛肉特売　給料入って贅沢できるから
５～１５日　　　　豚肉特売
１５～２５日　　　鳥肉特売　給料日前で厳しいから

豆知識な。

901 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/04(火) 01:35:20 ID:S4kEhdRi0

>>898　　長期熟成にしたらいいよ。　　４週間超えると本当にうまい。
あ！！好みの問題か・・・・失礼しました。

902 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/04(火) 03:20:24 ID:32Z2PBO60

上白糖とキビ糖を半々にして仕込むとコクが出る。

903 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/04(火) 18:57:09 ID:+LexrzD4O

塩豚と白菜の重ね蒸し→白菜ともやしと豆腐の重ね蒸し→残ったスープに水を足して高山豆腐の味噌汁→ひやごはんでおじや。

手軽で体が温まるご飯が簡単にできて嬉しいです。

904 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/04(火) 21:10:50 ID:3VCYJ6y50

↑しつけーよおめえ
死ね

905 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/04(火) 22:50:51 ID:MwCUIb5U0

塩豚茶漬けというのがあったので買って試したけど
自家製塩豚の茶漬けとは比べものにならないね。
2ヶ月たつと水分も抜けてすごく薄切りしやすし
そのまま食べても何ともないし。最近は茶漬けで。

906 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 02:47:38 ID:AVxizxMd0

なんかうちで塩豚つくると、よく肉の中心部だけがみどり色っぽくなってて
食うの怖いんだけど、これっていったいなんだろ？腐ってるんだろうか？

907 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 03:00:05 ID:9kXeGnK00

灰色はともかく、緑は心踊るなw
原因は細菌の繁殖によるもので間違いないと思うけど、有害かどうかは未知数だな。
中まで塩が通るようにフォークでプスプス穴空けとくとか、小さな塊を使うとかしてみたら？
あと、自己責任で人柱希望。

908 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 04:02:37 ID:nUOR5qa20

>>906緑色の肉はやばいよ！グーグル先生か↓さんが詳しく教えてくれます。

909 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 04:09:13 ID:+219q71d0

いや、青カビのついたブルーチーズだって食えるんだ。
ひょっとしたら独特の風味が付いて美味いかも知れん。
俺は食うの嫌だけど。

910 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 13:59:55 ID:2JdANqIa0

発酵と腐敗。微生物の活動という点では同じなんだがな。
麹黴は醤油や豆腐ように欠かせない物だが、肺に巣喰うと困った事になる。
…てそういう問題とちゃうか。

911 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 14:11:47 ID:soQfAzcu0

外国人のレシピで見たんだけど、豚バラを塩漬けしてタッパーなどに入れて
ラップはふんわりホコリ避け程度にかけて涼しい部屋に一ヶ月放置する‥
というのがあった。決して冷蔵庫に入れてはいけないとのこと。

食べるときはたっぷりのお湯でゆでるそうです。
一ヶ月常温放置って、アリなのかなぁ。

912 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 15:06:37 ID:osBuOold0

冷蔵庫が発明される前は、そんなのが当たり前だったんじゃないの？

913 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 15:22:51 ID:nUOR5qa20

昔は、塩が多めだった。と書いてあったな。
>>911のレシピってゆでるときにその塩分を出すってことじゃなかろうか・・・

914 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 16:57:17 ID:dgrr8MaQ0

>>911
常温と涼しい場所はぜんぜん違う
涼しい場所=冷暗所だろ

915 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 17:26:19 ID:tvZR/kAI0

ワインセラーとか。

ロース、もっと汁出るかと思ったら、初日に出ただけであとはほとんどでない・・・
んー

5日目のバラ肉に手をつけるかどうか迷ってる今晩。腹減った。

916 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 17:54:33 ID:+pI9RqFN0

ロース500を友人のハワイ土産のハーブとかスパイスが混じった塩40ｇ弱で4日目
週末その友人が来るんだが振る舞えるかなー、、

このスレみてたら生は他人にすすめるの怖くなったぜｗ

917 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 18:27:35 ID:xoAHaFBFO

ロースで仕込むとほんとにハムみたいになるね。
うすーく切ってハムエッグが美味しい。塩抜きしなくていいしお手軽。

918 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 19:43:42 ID:nUOR5qa20

俺は生食派だが、最近そのままだと飽きてきた。(３週間以上のもの）
なんかいい食べ方無いかな？オリーブオイルとかでカルパッチョ風とかはしたけど
料理上手な人なんか教えてください。

919 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 20:10:21 ID:XgbhlRFE0

>>911
日本の気候では難しそうだ。

920 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 20:21:07 ID:n53uC0c20

冬季の日本（主に太平洋側)は、低温乾燥と言う点において、乾物作りに
世界でもトップクラスの好条件だと聞いた事がある。

921 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 20:44:13 ID:2JdANqIa0

21日目のを薄切りにし、トーストに載せてｳﾏｰ
あと少ししか残ってない。
野菜と蒸し煮を作るなら、週1、500g前後じゃちょっと足りないな。

922 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 22:29:38 ID:sGZkJSoq0

>>911
気温が低くて乾燥してる地域なら出来そうだ
日本でも今の季節なら出来るかな

923 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/05(水) 23:02:47 ID:soQfAzcu0

>911です。

友達からのまた聞きだったので、もう一度確認したら台湾の人だそうです。
日本より温暖なのでは？なのに大丈夫なんだろうか。
何日かすると段々臭いがしてくるが（曰く良い匂いとのこと）そのまま涼しい部屋に
一ヶ月放置だそうです。

924 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/06(木) 00:07:03 ID:ZGUsTfgx0

におい感覚は日本人と外国とじゃかなり違うからなぁ。
特に肉は。

素直に冷蔵庫とかのほうがいいんじゃね？時間かかっても。

925 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/06(木) 00:12:47 ID:7Rn9Gjyu0

>>923
台湾内陸部は結構な山岳地で（最高峰は富士山より高い)、高原地帯は結構涼しい。
その人が山岳民族出身の人ならだけど。

926 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/06(木) 00:43:51 ID:rgWY+nUh0

温度より湿度だろうな

927 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/06(木) 13:18:17 ID:QhVsJdMI0

大量の塩の中に入れて冷暗所だったら大丈夫
今の塩加減と同じだと無理。

928 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/06(木) 17:23:12 ID:2Srp7xiA0

単純に干し肉だと思うのだが

929 ：人柱：2007/12/07(金) 16:35:59 ID:7yfYGNJg0

だれか塩漬け豚って作ったことある？
もうなんていうか、塩の中に豚肉を入れるってやつね
コロンブスとかなんとかが航海でもってったらしいが。
塩漬けでも熟成すんのかね？

や　っ　て　み　る　わ

930 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 16:43:25 ID:ghFaFk+x0

↑やった事ある。止めたほうがいいよ、塩辛いし、特有の臭みがある。
1ヶ月熟成？まー1ヶ月塩の中に埋めていたんだが、パンチェッタ風の奴の方が
塩の量(多すぎ）とか、場所(結構邪魔）とか、味（うまみが違う）とか比べもんにならんから・・・・
利点と言えば、ほとんど殺菌いらずと言う事

931 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 16:54:00 ID:x7DrsN2Z0

七日目ばら肉。

ちょっとだけスライスしてキャベツ炒めつくってみた。
うまｗｗｗｗｗ

932 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 17:04:57 ID:JxOfYagm0

>>929-930
沖縄のスーチカーみたいなものかぁ。数回茹でこぼして油と塩をひたすら抜く
必要があるんで、調理はかなり面倒だよなぁ。

933 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 18:09:02 ID:ngYf58QQ0

2週間モノのバラ肉を薄くスライス、シンプルにソテーして食べてみた。
脂身が半透明っぽくなってウマい！酒のツマミに最高！

934 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 20:07:10 ID:fPELVfhZO

>>932
スーチカーってすごい塩使うのな。
ちらと見たレシピでは３0％の塩だと！
んで熟成させずにすぐ茹でて食べるのね
あくまで保存食なのかなぁ。

935 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 20:39:58 ID:5GpveX4a0

>>931
単なるしょっぱい豚肉だ、ヴォケ
>>933
あと2週間寝かせろ、クズ

936 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 20:48:37 ID:Bz4H+/0f0

>>935
お前は氏ね、クソ

937 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 21:43:51 ID:K2WeTQek0

ID:5GpveX4a0ってあんまり言葉知らない人みたいだからすぐわかるね。

938 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 21:50:12 ID:fPELVfhZO

まあこのスレ的には熟成がデフォルトだよな。
簡単塩豚レシピもあるけど、そんなもんただの塩した豚だ。
飴色になるまで我慢しなよ。

939 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 22:10:35 ID:0pCl1wpjO

やっと１ｶ月たちました

塩したバラ250ｸﾞﾗﾑを漬物用の加圧できるタッパーで１週間、水出し
胡椒して冷蔵庫放置乾燥

もろﾊﾟﾝﾁｪｯﾀですね
まだ脂身が乾いてない感じですが
あと１週間くらい放置すれば完成型になる予感です

他人にも生で振る舞いたいんだけど
大丈夫だよね

火入れても美味しいだろうけど
テーブルで塊からスライスして提供したほうがカッコイイ気がして。。。

940 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 22:13:23 ID:ghFaFk+x0

塩豚は本当のところは塩で水分抜くだけでおkなんだろうけど。
やはり、同じ手間なら熟成する方がいいよ・・・(漏れて機に）
熟成がこのスレで駄目なら、新たに立てるかしないと駄目だし、浅漬けしか駄目っていうなら
出て行かないといけない。俺はココ好きだけど・・・

941 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 22:42:38 ID:fPELVfhZO

ひつこく携帯ですまないが
>>939
他人に豚肉の生はやめとこうよ
なんかあったらどうすんの？
責任とれないでしょうが・・・

942 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 22:46:02 ID:yCvGi7cH0

>>940
改めてまとめサイトを見ると3日目からおｋとある。
2週間位は平気？とあるが、それを越えた長期熟成がうまいのも体感した。
どっちもいいんじゃないの？細かい拘りはそれぞれの塩豚に込めるのだ。

塩分は５％前後に固定し、部位・熟成日数・調味料の違いを楽しんでいる真っ最中。
今回はナツメグを使ってみた。表面は乾き気味、赤みが強い。香りは悪くない。
オムレツの具にして焼いてみたら普段と余り変わらんw

943 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 23:00:09 ID:fPELVfhZO

>>942
>オムレツの具にして焼いてみたら普段と余り変わらんw

ﾜﾛﾀww

944 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 23:10:49 ID:0pCl1wpjO

>941
今、肩ロース１キロを
年始用に仕込んでまして

振る舞う対象は
妹・その旦那・その子供
あたりが対象なんで、事前の確認と了承で
責任問題はクリアできそうなんだけけど

(子供達にはたぶん食べさせないつもりですが…)

自分的には
生でも大丈夫な気がかなりするんだけど
化学的な証明がないのが
なんとも……

どなたか
・・・
なんかリトマス試験紙みたいなの知りませんか

945 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 23:15:37 ID:cK1H2uXV0

>>940
どっちも有りなんだがなんでそんな他を否定したがるの？

946 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 23:19:37 ID:W6ovtRD80

>>944
寄生虫に関しては、どの段階でも良いから4～5日冷凍すれば危険はかなり減少する。
菌類やウイルスは知らんけど。

つーか、今から自分でツマミ食いしてみたらええやん。
それで年末まで異常がなければ、多分大丈夫だ。

947 ：940：2007/12/07(金) 23:27:37 ID:ghFaFk+x0

>>942そうどっちでもいい、俺的には熟成がいいてことで。
>>945勘違いしてたらごめん、他を否定してる人たちに言いたいだけなんだ。
＞やはり、同じ手間なら熟成する方がいいよ・・・(漏れて機に）って書いたけど
やはり、人それぞれでうまさが違う。熟成がいい(俺的）それ以外が水分抜いた塩豚を
否定してたら、ココに居辛いんだ。

948 ：940：2007/12/07(金) 23:29:50 ID:ghFaFk+x0

ああ↑以外の人(熟成が良いって人）がって意味ね！

949 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 23:31:13 ID:LP//cFhE0

燻製スレでも生食の話題でてたな
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1159364836/940-954

950 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 00:14:01 ID:iQHeCZZC0

熟成する前に食いきっちゃうorz

951 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 00:40:51 ID:/Sz+91Ir0

多少水気の抜けた2週間は大丈夫な生肉として活用するのもよし、しっかり
水気を抜いて熟成パンチェッタとして食するのもよし。別に何がデフォって
事は無いだろ。俺は安売りの時に大量に仕込んで1週間後から随時使って
くけど最後にまわす奴は乾燥熟成させてる。どの段階で使うかはあくまで
個人の自由でしょ。2kｇ位仕込むと最後の500gくらいが4週間熟成物になる。

952 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 00:50:54 ID:D27qiAeMO

>939
>944
ですが・・・
>946さん
解釈が、ちょっとちがいます

塩して乾かせばかなりの
確率で美味しくなる
↑もはやこれは常識ですね
他人に責任もって食べさせられるような常識みたいなﾓﾉを
ﾌﾟﾘｰｽﾞ

953 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 00:57:49 ID:Yrs5Czry0

>>952
常識で言えば、豚肉は生食してはいけない。
他人に責任もって食べさせたければ、無菌豚を買って来る。

954 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 02:14:17 ID:fHjVVcu40

たとえ大丈夫、生でも食べられるとここの住人が太鼓判押しても
自家製の塩豚を『生で』他人（自分以外の者って意味な）に食べさせない、ってのは
美味い不味い大丈夫駄目ではなく、食の倫理じゃないかね？

カッコいいとか……年末に何かあったらどうすんだ。

955 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 02:26:41 ID:62HmNcMs0

塩分5%・熟成8日目のもも肉を大根入りポトフに仕上げた。顆粒だし要らず。
今度はもう少し塩を増やし、熟成期間を長くしてみる。

>>952
目の前で切り分けたかったら、切った後に卓上で焼くor茹でた物を出す
…ってのはどう？要は加熱できれば問題ないんだから。

956 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 02:30:37 ID:/Sz+91Ir0

塩抜きして温燻して手作りベーコンとして供するのが宜しいかとｗ

957 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 02:33:24 ID:kK1IBlIx0

生の塩豚を食うスレを別に立てて欲しい。
隔離じゃなくて、自分も生で塩豚を食いたいからなんだけど。
鳥ハムスレみたいに、生の塩豚食うスレを立てたら需要ある気がするんだが。

958 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 02:37:14 ID:b4RuvNyb0

生食の話が出たら自己責任のひとことで終わりにしたら？

959 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 02:40:22 ID:Yrs5Czry0

別段生食の話題が嫌われてる訳でも無いから、ここで話すれば良いと思うけどなぁ。
どれだけ話した所でリスクが無くなる訳でもないし。

960 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 02:48:59 ID:kK1IBlIx0

自己責任とかリスクとかはよくわからないんだが、話題として面白いと思うんだよね。
生食の話って。
牛や鳥のたたきとかだと当たり前だけど、豚で生食ってインパクトあるでしょ。

961 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 02:52:41 ID:Yrs5Czry0

リスクが良く分からない人が、インパクトだけで豚肉の生食に興味を持つのはどうかと思うぞ。

962 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 02:53:58 ID:kK1IBlIx0

>>961
そうそう。だからスレを立てて話しを詰める意味があると思うんだよ。
そうじゃないか？

963 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 03:17:46 ID:kMfzzVAl0

鳥ハムみたいに広まって、いいかげんな知識で生食する奴が増えたらどうすんだ。
豚肉の生食は、最悪命を落とす事もあるくらいのリスクを含んでるんだぞ。
一部の覚悟完了した人間だけが食べれば良いのであって、広く一般に広めるようなもんじゃないだろ。

964 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 03:24:08 ID:kK1IBlIx0

>>963
別に広めるのが目的じゃないよ。
いい加減な知識が広まることを防ぐためにも、
ちゃんとスレ立てて情報を持ち寄ったほうがいいでしょ。

965 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 03:32:41 ID:Cbma8KAj0

塩豚どころか、普通の豚の生肉常食してても元気な人とかいるんだよね
どうなのかしらん

966 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 03:39:39 ID:2gE9XHEc0

>>965
ジュディマリのユキが生の豚ひき肉大好物だってテレビで公言してた。
ひき肉～～～～～って司会者も引いてたけどマジでひき肉を生で食うのが好きだって。
普通に言ってたな。

967 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 04:20:00 ID:kMfzzVAl0

>>964
豚肉生食のリスクは大きく分けて三つ。
・トキソプラズマ病。
・寄生虫。
・E型肝炎。

トキソプラズマ病は、猫科の動物由来のトキソプラズマ原虫によって起きる人畜共通の伝染病。
キャリア猫の糞中に含まれる原虫を、豚が経口摂取する事によって発生、豚への感染は
日本でも年数十例。
感染した豚肉を生食する事で人間にも感染する。
症状は出ない事が多く、出ても軽微なものが多いが、妊婦が感染すると死産・奇形児・障害を
持った子供が生まれる。
加熱する事により安全になる。

寄生虫は、旋毛虫（トリヒナ）や有鉤条虫。
共に死に至る事もある危険な寄生虫だが、日本では近年感染は確認されておらず、輸入される
豚肉も検査が実施されている為、国内で流通している豚肉は基本的には安全であると言われている。
また、エキノコックスの中間宿主にもなる為、特に北海道では注意が必要。
加熱すればより安全。

E型肝炎は人畜共通の感染症。
ウイルスを持つ動物の肉や内蔵を生食する事で人にも感染する。
日本では最近野生のシカやイノシシ肉の生食による感染例あり、市販の豚レバーからも
ウイルスが発見された事あり。
海外では水由来や動物由来で多く発生。
症状はA型肝炎に類似、発熱に始まり全身倦怠感・食欲不振・悪心・嘔吐・筋肉痛・呼吸困難、
更に進行すると褐色尿・黄疸、腎不全を併発する事あり、稀に劇症化して死に至る。
加熱すれば安全。

あと、塩豚の場合はボツリヌス菌にも注意。
土中のボツリヌス菌を豚がエサと一緒に食べると保菌豚に、嫌気状態下（酸素の無い環境）で
毒素を発生する。塩豚では熟成中に危険。
日本では馴れ寿司や真空パック食品で戦後約400例が発生し、死亡率20％。
養豚場の豚はエサ箱から給餌されている為感染リスクは無いが、放し飼いされていた高級豚や
輸入豚肉はリスク有り。
加熱すれば毒素は無効化。

968 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 05:22:37 ID:fHjVVcu40

>964
そんなに話したければ「生の豚肉を食うスレ」でも立てれ。
何も塩豚に限らなければこのスレにお伺いを立てる必要もないし、
より多くの情報も集まるだろう。
以降このスレで生食の話題が出たら該当スレ逝けで終わらせられる。

生食が行われている食材ってのは
・生可能→場合によっては危険なこともあり
だが豚肉の場合はその逆で
・生危険→場合によっては可能なこともあり
ってのは分かるよな？
>牛や鳥のたたきとかだと当たり前だけど、豚で生食ってインパクトあるでしょ。
なぜ当たり前で、なぜインパクトがあるか、それこそがスレでその話題を避ける理由だ。
>だからスレを立てて話しを詰める意味があると思うんだよ。
危険行為の話を詰める意味なんてのは、特定の人にしか存在しない。

969 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 05:51:39 ID:4LZNQ3QL0

>>968
お前が立てろや、このボケ。
生肉スレを立てるかどうか話してるところで逆ギレしてアホなレスすんじゃねーよ。
バカなのか？

970 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 08:20:13 ID:fHjVVcu40

>>969
基本的に自分は豚の生食スレなんて危険だからいらんと思ってるんだが、なぜ立てねばならんのだ？
>964が欲しがっているのは「生肉スレ」ではなく「生の塩豚を食うスレ」だろ。
そこまで生食の話をしたいんだったらいっそ後者ではなく前者を立てて
そちらで思う存分語り合ってくれって言ってるんだけど？

971 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 08:34:31 ID:gr6rB4/d0

>>969
お前が
バカなのか？

972 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 08:55:04 ID:rV7J2WxY0

俺は塩豚をよく生食するが、塩豚スライスを軽くしゃぶしゃぶしてポン酢で食ったら
やたらとうまいことを報告しておく。

973 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 09:02:30 ID:jlVhYORP0

作ってきたよ。

【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/

>>967、テンプレにコピペで使わせてもらいました。

974 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 11:05:13 ID:AorcJqSO0

前にようつべで、アメリカかどっかの食用豚ロースをｱﾙｺｰﾙか何かにつけたら
寄生虫がうじゃうじゃ湧いて出てきた･･･ってのがアップされてたな。
寄生虫の検査は全頭検査じゃないから、日本でも100％皆無とは断定しにくいけど
成虫はハッキリ肉眼でわかる大きさだから、ハム並にスライスした場合、すぐわかりそうだった。
確か、寄生虫の卵や幼虫は筋肉の中にはいなかったはずかと？

例えば、イカの刺し身も冷凍→解凍すれば安全だとはいえ、生きたイカも捌くことも多いよね。
実はイカを捌いた後に表面に細かくスジを入れるのは、
食べやすいこと以外に、万一寄生虫がいても切り刻んで殺してしまえるからだそうｗ

キッチリ塩で熟成させて、ある程度硬さの出た肉なら寄生虫は生きていらないし、
熟成が成功しているなら、雑菌は繁殖してないってことだから、ほぼ安全な気がする。
中途半端なものは別として。
あの硬い生ハムの中で、既存の寄生虫がいつまでも生きていたら、逆にｽｹﾞｰと思うｗ
（ウジ＝蝿の子は熟成中に湧くことがあるみたいだけどね）

肝炎のことは知らないけれど、よくニュースになるのかな？
完成された塩豚で、食中毒を引き起こしたり寄生虫に感染するのは、すごーく運が悪い人かとｗ

975 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 11:46:08 ID:Y/iSdzCo0

>>974
魚介に寄生虫と獣の寄生虫を一緒にしてないか？
獣の寄生虫は筋肉に入り込むし被嚢幼虫の場合
塩漬けでも死なない上寿命も10年単位だよ

976 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 13:32:04 ID:usNv8UUN0

旋毛虫か
◎　予防方法
●　クマ肉の生食をしない。
●　豚肉を素材とした食品は充分加熱してから食べる。
　　（－30℃で４ヶ月保存したクマ肉により発症した例もあり、筋肉内幼虫は低温にかなり強い。）

クマ食うときは気をつけろと授業で言われた。

977 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 15:33:19 ID:rV7J2WxY0

>>974
＞前にようつべで
あの有名なあれってネタでしょ？

978 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 16:21:54 ID:0Q8CzFrz0

危険性があるとわかってるのに食するのがわからん。
ましてや自分以外の人に食べさすだと？
そこまでして食べるほど超絶美味でもないでしょ・・・

どうしても食べたいなら高額支払ってちゃんとした製品を買うべきでしょうが。
大体、手作りのものをふるまうって自分に近しい人でしょ？
そんな人たちを危険にさらす？どんな自己満足だよ？

上で身内だから了承してくれるとか言ってた奴がいたが
実際肝炎とか罹病したら恨まれること間違いないわ。
まったく他人なら賠償＆怨恨だな。

たかが「塩豚」でな。

979 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 16:25:12 ID:0Q8CzFrz0

↑　あ、生食のことだよ。

980 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 17:05:35 ID:Cbma8KAj0

俺は生食どころか塩豚自体を他人に食わせないなあ
一週間くらいのやつならいいけど、ギリギリの塩分での長期熟成が多いし

981 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 17:32:01 ID:62HmNcMs0

>>978
もの凄い勢いで同意する。
家庭内で起こる事故は洒落にならない。損害賠償請求がない分生き地獄を
味わうんだよ。
傷つけてしまった良心の呵責に加え、身内から疎まれ憎まれ続ける人生はつらいぞ。

それよりデパ地下で生ハム買ってきた方が(ry

982 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 17:38:51 ID:V3J43/xK0

やはり生ハムは無菌豚使用なのかな？
ここまで食品偽装が激しいと疑問だ。

983 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 17:51:43 ID:+gIGxMLy0

生ハムは低温燻煙や、薬で殺菌するんじゃなかったっけ？

984 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 22:11:44 ID:AzO7wQsb0

生食スレも良いけど、誰か次スレたてて。

985 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 22:14:12 ID:KdY28e4LO

>>978
世の中には珍味というものがあってだなあ･･･
例えばろさんじんとやらは、田螺の刺身を食って死んだぞ。
･･･あんたが食の正否を語れるのかいな？

986 ：974：2007/12/08(土) 22:34:24 ID:AorcJqSO0

>>975
そうなのか･･
成虫は移動するために筋肉にいて、卵や幼虫は血流にのって内臓にいくときいてたので。
筋肉にまで産卵されてたら、もう全然わかりませんな
気をつけます

>>977
ネタか･･･＿|￣|○

実は以前、冷蔵庫のチルドルームですっかり忘れてた塩豚がカチコチになって
スライスしたらうまい具合に生ハム状態になってたもんだから
大喜びで食べてしまったんだよね。寄生虫餅になってるかも？？

987 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 00:56:17 ID:Enbb/FiP0

>>982
無菌豚でもE型肝炎が心配だからな～
自分は食べてもやっぱ人には食べさせれない。

パルマの生ハムは塩しか使ってないけど、あれって
肥育の段階からウィルスに対しても厳重に管理されてるんだろうね。

988 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 03:09:19 ID:KMxQtoOq0

新スレ立てた。

塩豚～その製作と活用熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/

ここを使い切ったら移動してくれ。
お前ら、生食スレ立ったんだからそっちで話したらいいのにw

989 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 03:24:05 ID:ll9Fp3lT0

>>988
乙！

990 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 04:24:42 ID:SEIMymtx0

>>988
乙です！

もう市販の安ベーコンには戻れないw

991 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 05:01:40 ID:Ym716nuGO

>>988
乙！
こっち使い切れ発言も堂に入っててｲｲ！
この禿乙！

992 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 08:19:43 ID:nM/quWfj0

>985
アフォか？
978は他人にあえて危険な物を振舞うことを否定しているんだが。
食の正否なんて語っていない。
自分で食して自分だけが危険ならば、食の正否という次元で捕らえられないこともないが。

993 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 11:48:25 ID:nLHxOKBS0

>>988
乙！生食問題、レシピ板の方の生ハムを作るところで激論交わしてたな・・・

994 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 21:54:24 ID:laXc5b6j0

お好み焼きに乗せて(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

995 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 23:09:24 ID:5j+uCuPJ0

うめ

996 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 23:25:31 ID:5j+uCuPJ0

ume

997 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 23:49:42 ID:5j+uCuPJ0

ウメ

998 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/10(月) 01:13:04 ID:s1zcZ/vqO

うめの叩いたのを茹でた塩豚にかけたら旨い。
ネギも小口切りで混ぜてね。

999 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/10(月) 02:09:19 ID:hYGqzjfO0

うめ

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/10(月) 02:10:11 ID:hYGqzjfO0

塩豚～その製作と活用熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/

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