【薫製】肉も魚も【スモーク】５モク目【燻製】

昨日仕留めたという猪の肉を預かった
ロース、モモ、バラ合わせて約10Kg
手間賃は肉半分

さて、どうするかな？
ロースはハム、バラはベーコン、モモは生ハム？
生ハムは危ないかな？

ワイルドボアジャーキーもいけるかな？

>>940
生ハムは絶対止めろ。
どんな寄生虫持ってるか解らんぞ。

>>940
そっか。まぁそうだろうな

>>940
生ハム作るときは亜硝酸追加すればＯＫ

●>>937　良い疑問。一度両方一緒に作って味比べすると歴然。安物・冷凍
モノだと普通以上のアジにはならない。鮮度の良い材料だと・・・・・・！

って感じ。

>>940　生ハム作るなら小さく切り分けて一回マイナス１０度以下で冷凍す
ると良い。猪生ハムは俺も好き。大人の味だね！

933です。鳥はむの場合、加熱だけの事を考えたら最低何回位、着火→蓋して火消して10分放置を繰り返せばいいのでしょうか？使用するのは中華鍋です。分厚い鉄鍋は温度高すぎますよね？

●ブリ・サケ・ダツの温燻を始めました。物置が生贄の儀式場みたいになっ
てます！

食肉を介するＥ型肝炎ウイルス感染事例について
http://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html

>>944
冷凍肉から感染した事例もあるから安全ではないよ。
冷凍で効果あるのはスモークサーモンのアニサキス退治だろう。

友達だから

今まで何も考えないとハムを作ってきたけど
やっぱり発色剤を使った方がいいのかなぁ。
自分だけならまだしも
たまに人にもあげるので、ボツリヌス菌が恐ろしすぎるよ…

>>949
ボツリヌス菌対策として亜硝酸ナトリウムを使うのなら
確か300〜350PPM程使わないと効果が期待できない
食品衛生法で認められている残留濃度は70PPM以下
発色剤や血抜き剤として使うだけなら35PPM位で充分

ボツリヌス菌は世界中の土の中に存在する
地面に直接餌をまいて飼育する外国産の豚肉は
汚染されている可能性が高く、それを長期間熟成するのは
危険かもね

豚舎で育つ国産豚のほうが、危険性は少ない
たしか国産豚を食してボツリヌス菌が原因で
死亡したという例はまだないはず

俺ならボツリヌス菌対策として亜硝酸ナトリウムは使わず
鮮度の高い国産肉を使うことで対処するけどな

●ブリ・サケ・ダツがミイラっぽくなってます。ダツは完成です。

ttp://www5e.biglobe.ne.jp/~piett/kunsei/tips/index.htm
に発色剤を入れれば
63度の熱で菌が死滅するみたいな事を書いてるけど
どうなんだろう。

>>952
そのサイトの
>亜硝酸ナトリウム２５ｇ、硝酸カリウム５０ｇ、岩塩４２５ｇを混ぜた１０倍希釈塩を、肉１ｋｇに対して７ｇ使用すれば良いようです。
ttp://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
ここに書いてあるやり方を紹介しただけだと思うけど
これって、350ppm亜硝酸ナトリウムを使えって事なんじゃ・・・・・・・

ttp://www.city.yokohama.jp/me/kenkou/eiken/infection_inf/trichinella1.htm
猪だとトリヒナもいるから冷凍だけだと寄生虫対策にはならないな