麻婆豆腐のつくりかた　ご飯3杯目

前スレ
麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/

グルメ外食
東京周辺の美味しい麻婆豆腐
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1032096472/

レシピ等
ttp://www.president.co.jp/dan/special/recipe/0037.html
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

>>1
乙!

しっかし、前スレから見てて思うんだけど、
日本人の絹ごし信仰は根強いね。
諸外国じゃあ味わいの濃い木綿が主流だというのにね。
アメリカなんかじゃあ絹は'Tofu for kids.'という名称で売られてたりする。

諸外国

>>1
乙

http://puka-world.com/php/upload/puka/img-box/1164128097489.jpg
http://puka-world.com/php/upload/puka/img-box/1164128112835.jpg
http://puka-world.com/php/upload/puka/img-box/1164128131782.jpg
http://puka-world.com/php/upload/puka/img-box/1164128156500.jpg

これが究極の麻婆豆腐レシピです

トーヴァンヂャンもホワヂャも入ってないからヤだいっ！

究極の（子供がいる家庭向け）麻婆豆腐

日本人が絹ごしすきならそれでいいじゃん。
なんで外国の主流に合わせなきゃいけないの。

http://www.mintuai.com/

麻婆豆腐ならここでしょうｗ

>>6
味噌を使うのは構わないとして、俺だったらスープの前に入れて
味噌も炒めるな。あとニンニク、ショウガは挽肉のあとだな。
ちなみに、このレシピは究極でもなんでもないと思う。
葉ニンニクが麻婆豆腐を美味しくすることを紹介したかっただけだと思う。
だから他に特筆すべきは味噌を使ったことぐらいしかない。

「美味しんぼ」は大好きで、ほとんど読んだ。
いろいろ知識が増えてためになったけど、おかしな記述が時々あるよ。
作者の知識不足や偏見もけっこうあるような気がする。

別に美味しんぼのレシピを「究極」と祭り上げないが(好みとかあるとか以前にな)、
「究極ではない」と自負するなら、あなたの新たな調理法を提示すべきだ。

>>11自己中、いい加減にしろ。

・挽肉を良く炒めて、出てくるラードで揚がる所まで
・肉を寄せて、ラードでニンニク、ネギを揚げる様に火を通す（ラードが多すぎたらペーパータオルで吸って除去）
・味噌醤油トウバンジャン味醂混ぜておいたの投入して、香ばしくなるまで火を入れる
・水を切っておいた木綿豆腐投入（岩豆腐なら水切りいらず）
・熱湯か熱いスープ投入（少なめ）
・水溶き片栗粉入れて煮たったら、花椒投入

うちでの麻婆豆腐は、炒め物の延長なので木綿
スープっぽく作るなら、絹ごしの方が合うかと思いますが

俺の最新レシピ

・大さじ４〜５杯の太白胡麻油で、１ｃｍ幅にカットした豚バラを炒める
・炒まった豚バラを取り出す
・みじん切りにした生姜＆ニンニク＆豆鼓＆鷹の爪、ピー県豆板醤を投入（すべて適量）
・弱火で、それらを焦がさないようじっくり炒める
・２００ｃｃ弱の鶏ガラスープを鍋肌から注ぎ入れる
・醤油、紹興酒を適量加え、塩こしょうして味を調える
・水切りした豆腐と、取り出していた豚バラを投入　　５分ほど中火で煮込む
・水溶き片栗粉でとろみ付け　　葉ニンニクをちらす
・胡麻油を適量回し入れ、４〜６０秒ほどシャオして仕上げ
・器に盛りつけ、たっぷりの花椒をまぶす

・ご飯といっしょにかき込む！

オレはスープっぽい方が好きだなー
絹ごしがンマいけど、木綿もいいよね

なんだかんだ入れすぎて分からなくなってしまいました。

こんどニンニク、生姜、ネギ、ニラ、酒を入れないで作ってみます。
その代わり良い肉を使おうかな。。。

>>15

>シャオして仕上げ

オシャレして仕上に見えた

>>6
葉ニンニクを入れると美味しいとかまずいではなくて
本場では葉ニンニクを入れるのがデフォルトなんでしょう。
手に入りにくい食材だから、日本ではネギとニンニク、ニラなどで代用してるだけで。
日本の回鍋肉はキャベツをいれるのと同じ理屈でしょう。

>火を通しすぎると歯ごたえがなくなって美味しくないのよね

ガッテン流のプルプルが否定されてますかねぇ。歯ごたえがない柔らかすぎる食感は
私もちょっと理解できないんです。もちろん好みですけど。＾＾
辛い麻婆のタレに負けない豆腐の香りの存在感のある木綿豆腐が
向いてると個人的には思ってます。

あと、シャオは強火で煮詰めて水分を飛ばすイメージなので
さらさらのスープが好きならシャオとはちょっと違うような気がします。

葉ニンニク、スーパーであまり見ない

季節限定ですが出回りますよ＜葉ニンニク
基本的に、春〜初夏の食材
他の季節に入手するのは難しいかと

ニンニクの芽を刻んだの＋長ネギでも十分かと思いますが

了解

>>18
>火を通しすぎると歯ごたえがなくなって美味しくないのよね
は「最後に入れて余熱で火を通すくらい」の葉にんにくの話でしょ。
豆腐の話とどうつながるのかよく分からん。

>>11
> いろいろ知識が増えてためになったけど、おかしな記述が時々あるよ。

例えばどうところ?
おいしんぼ信者のおいらに教えて。

うーまーいーぞー

>>23
【雁屋氏ね】美味しんぼに植えつけられた糞知識8
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/food/1161182915/

ここにたくさんサンプルがありますよ＾＾

中国、香港でさんざん食べたけど葉ニンニクなぞ入ってなかった。
全否定はしないけどデフォじゃないな。
自分は山椒（花椒）の辛さが基本と聞いてるので。
ニンニクも唐辛子も縁がない。
豆板醤は入れるけどね。

香港も中国だけど、料理としてはかなり違うので分けた。

あと、豆腐は木綿が本物と豆腐屋に聞いた。
絹は豆腐であって豆腐でない。

絹豆腐のぷるぷる食感派と、木綿豆腐は本格派は永遠に争い続ける運命なのです

>>26
中国は広いので、あなたがさんざん食べた地域を書いて下さい

>>27
豆腐は7：3で絹が売れる
冬場になってやっと5：5

夏場は絹と木綿で倍の違いが出る

>>29
広州。
中華料理が苦手な人が居たので、炒飯と麻婆豆腐が多かった・・・。

豆腐は、茹でてからです。四川花椒使わないと、所詮日本人の素人と思われます。

豆腐は茹でるよりも、よーく水切りしてから使った方が美味しい気がする木綿マニアの俺。
茹でる事で崩れにくくなるとか、食感が良くなるとか言うけどね。
絞った木綿豆腐を入れた方が味が染みこむのでは無いだろうか？

炒め物風な作り方だと、切るよりチャンプルー風に崩した豆腐の方がよかったり
具/汁比によって適する豆腐も切り方も変わるでしょう

自分は岩豆腐で崩したので炒め系が好きだけど「こんなの麻婆豆腐じゃないッ！」と言う人もいるだろうし

汁部分が多くてトロっとした方がいいって人も、汁少な目の方がいいって人もいるだろうし

笊豆腐＋生姜入れての餡かけ風味でも美味しいもの出来そうだよね
アレンジの一つとしてはアリだと思います

玉葱余ってると微塵切りにして挽肉と一緒に炒めたりするな。
大量に入れなければ入れたからと言って、不味くなる事はなかった。
やろうと思えば辛さを極力控えた麻婆豆腐も作れる訳で。
ある意味、自由度が高い料理なのかもしれん。

自由度が高すぎるが故に、それぞれの好みがぶつかって論争になってるがねｗ

>>38
俺様のレシピが最強
お前らみんな素人ｗｗｗｗ

みたいな人も中にはいるわけで

>>39
いや、それ俺だけどｗ
いいじゃん、ドラゴンボール好きだしｗ

まあ、何度も書いても意味ないからもうレシピ書かないし。
麻婆豆腐はもう作り飽きたっていうか一区切りな感じ。

むしろ、今はホットサンドメーカー買ったからホットサンドに夢中だ。

麻婆ホットサンド

麻婆中華まんもうまそう

>>38

俺も何品も作るのが面倒な時はけっこう具材を入れて
野菜を摂取するようにしてるなw

しめじや大豆やタケノコの細切りなど・・・・・。

やや違う料理になるけどねw

>>43
味付けはケチャップで決まりだよね!
ぶっちゃけ豆腐もいらないくらい。
ソースの応用って他に何に使えますかね?

# 元のスレの流れに戻すぞ〜。戻すぞ〜。

>>44
スル〜。スル〜。ｗ

この前、油たっぷりで麻婆豆腐作って食った。

2時間後、胸焼けで全部吐いた・・・orz
・・・・疲れてんのかな、おれ・・・・

肉どっちゃりの方が旨いかなと思ってたけど、
肉肉して、あまりよくないね。

豆腐400グラムとして、肉100グラムでも多いかなと細菌は思う。
70グラム位が適量かと思はれ。

肉肉（･∀･）

>>38
少量入れてマズくならない食材なんていくらでもあげられる。
ウマくなるやつを教えて。
>>39
おもしろければ「オレ最強レシピ」でもなんでもいいと思う。
>>44
ケチャップはありえねぇといいたいところだけど…
できればレシピおせぇて
>>46
想像してしまうからヤメれ
>>47
ウチは一丁に対して100〜150ｇです。
肉の種類、部位、切り方、炒め方によって肉肉したりしなかったりだよね。

>>47,>>49

　スープの量や片栗粉の量（とろみのつけ具合）でも違うんで内海？
おれは豆腐４００にスープ２５０ml、水溶き片栗粉大さじ１．５杯、
で肉は１２０〜１３０ｇにしてる。ただ、これだとちょっと多いかなという感じ
もあるので１００ｇでもいい気はする。スープが少なければ肉も減らした方が
いいよな。

スープの量も皆、かなりまちまちだね。
50mlなんて言う人もいるし、
みんな、豆腐一丁に対して、スープはどの位入れてる？
ちなみに俺は150ml位かな。

スープは200〜250cc入れてます
5分以上煮込むからかなり減るけどね
この場合、煮詰まること考えてかなり薄めにスープを調味することが大事
塩分含んだスープの素つかうときのことね

5分以上煮込むなんて書くと、あのお方が降臨して説教されるぞ

むしろシャオ神さまに説教されたい・・・（;´Д｀）ﾊｧﾊｧ

スープってどんなスープ？

味覇とか使ってるのん？

スープはあるもん使うべ。
鶏ガラで作ったのが冷凍してあれば、それを使うし。
今の時期だと水炊き（鶏）のあまったスープとか重宝する。
鶏ガラだと下手すると臭みが出たりするけど、水炊きだと野菜が多いから美味しく出来る。
あとは煮豚の下茹でとか。
牛スジの下茹でとか。
ネギで香りを取ってるから、多少の臭みは味のうちみたいなｗ

味覇はちょこっとだけ使う。
多めに入れると炒飯でも野菜炒めでもくどくなる。

ちなみに中華料理の基本？は塩１に大して味の素１ｗ
中国人は味の素を使う事に抵抗はまったくないらしいよ。
味覇なんて高級なもんは使わずに量で勝負する。

スープの素を使うなんて書くと、化調嫌いのあのお方が降臨して説教されるぞ

水炊きのスープを・・・
参考になるな、いやマジでφ（．．）ﾒﾓﾒﾓっと

私はいつもウェイパーだね。
茹で汁を保存しておこうかと思うときもあるが、
たいてい腐らせてしまうので、今では迷わず捨ててしまう。
ペースト状になるまで煮詰めればいいのかもしれないが、
それならウェイパーのほうが安上がりだ。

>>52
> 塩分含んだスープの素使うとキノコとね

この続きが気になる

>>60
？
塩分含んだスープの素使う時の事ね←特に続きはないかと…

　おれはだいたい鶏ガラスープだな。水炊きも良く作るから、鶏ガラ出汁は
だいたい年中冷凍ストックしてあるし。無い場合もアマタケの鶏ガラスープ
パックを使う。

　味覇も使ってみたことあるけど、多すぎるととんでもない味になるし、
少ないとコクが無くてまずい。使うときは水250mlに小さじ1/5ぐらいで
使ってるかな。

俺の技が内政かも試練が、
スープが少ないと、水溶き片栗粉を入れた時、
どうしてもダマになってしまう。
所々にくらげのかけらみたいのがいる幹事。

スープなんか要らんやろおぉぉっ

>>64
そうだね。挽肉を炒めるんだから余計なインスタント調味料はいらない。香辛料は必要。

>>65
　いや、俺が使ってるのインスタントじゃないし。鶏ガラスープ取るなんて
簡単だよ。たまにストック切らしてるときにはパック入り使うけど、これも
無化調だから狭義のインスタントじゃないし。

スープは干し椎茸の戻し汁にかぎるこれ最強その他は素人いや氏んでしまぇ
いや聞く耳もたねぇ
>>63
クラゲ私もよく作ってしまいます。
テレビではいったん火を消して水溶き片栗粉に指突っ込んで溶きながら
パラパラと入れかき混ぜてはパラパラを繰り返してから火を通すという感じ
でしたがつい気が緩んだりめんどくさかったりでドバッとやってしまいますね
一般的に片栗粉：水＝1：1あるいは1：2のようです
1：2のほうがクラゲになりずらいのかも
ちなみに水で溶かなくてもよい片栗粉も売ってますね

>>67
俺にはとろみを付けるのが一番難しい。

近所のラーメン屋で麻婆豆腐を注文して
いつも思うのは、味としては俺の作る方が旨いけど、
とろみの付け方はさすがにプロだと思う。

普通に水溶き片栗粉入れてすぐに混ぜれば問題無いけどなぁ
投入前に良く混ぜてないとか、混ぜる容器が小さすぎて混ざってないんじゃね？
あとは火を入れるだけでトロミは出るけど

うちも基本的には熱い出汁で割るけど、無いときは熱湯で良いことにする
挽肉から味が出るから、熱湯でも特に問題無いレベルで仕上がる
肉に肉のスープより、昆布やカツオの和風ダシ入れた方が味としては良いな

自分はつけ合わせの味噌汁の出汁で作ってしまう事がある…。
いりこ出汁。

水溶き片栗粉、ちょっと水多めで溶くとやりやすい。
くらげになるのは、片栗粉の水が少ないと思う。
火を止めて、片栗粉を回し入れて、良くかき混ぜて、
それから火をもう一度いれるとくらげができにくい。

クラゲを作ってしまうなんて超初心者でつね。

スープが少ない上に豆腐が入ってるから手早く混ぜるのに気を使っちゃう
うまくいっても豆腐等の水分を含む材料が入ってる料理は
冷める段階でシャバシャバになるしね…
だからいっそのこと入れくてもいいとも思う。

生まれてこのかたクラゲになんかなった事ない。

つか
>つい気が緩んだりめんどくさかったりでドバッとやってしまいますね

料理ヘタな奴の典型じゃん。
ヘタな奴は必ず手抜きか独自のありえない手法をとる。

他人の意見に対して否定から入るのは止めよう
実生活に不満のある人以外は

>>73
先輩っ！
水溶き片栗粉を入れる時、何か気をつけてる事って
あると思うんだよね、そこんとこを分かりやすくお願い。

片栗粉は１：１．５が黄金の比率アルヨ
と、ケーブルテレビで見た。
どっちが１か忘れたがなｗ

基本は１対１だろ。

片栗粉もふりかける顆粒のタイプが売ってるよ。
とろみが足りない時に補助的に使えばいいんじゃないか？

>>75
適当な容器で水溶き片栗粉を皿で作ったら、良く混ぜてお玉に移してから回しがける
これで一箇所にまとめてはいってクラゲになる事は無くなるような

片栗粉と水の比はスープの濃さを見て増減してる。
入れる時は、弱火か火を止めると失敗が少ないよ。

火を弱めるなんて書くと、あのお方が降臨して説教されるぞ

あのお方じゃないが、とろみ付けても食べてるうちに
水っぽくなるのは例の「焼（シャオ）」で解決できた。

料理って化学だよな
と思うとすべてが明快になるなー

豆腐を化学的に理解しようとググってみたらオレには無理とすぐにわかった

料理は科学。　私もそんな風に考えていた時代がありました。

四川朝天辣椒の粉を瓶に入れておいたんだけど、
そこに母ちゃんが韓国産唐辛子混ぜちゃったーーー！
「少なかったから足しといた」って。うわーん。

.　　　 　　　∧__∧ ﾖﾁﾖﾁ
　　　　　　( ´･ω･)∧∧l||l
　　　　　 　/⌒ ,つ⌒ヽ) 　
　　　 　 　(___　 (　　__)　　
"''"" "'ﾞ''` 'ﾞ ﾞﾟ'　'''　''　'''　ﾟ`　ﾞ　ﾟ ﾞ''`

自分なら瓶ごと廃棄
使って嵌るのほぼ確実だし、他の料理で使うのにも悩む

混合比率にもよるけど、使い道が思いつかないよ

朝天辣椒のへたを取り、種を取ってミルサーで粉にした。

途中、小便がしたくなったので、石鹸で手を洗い便所に
行った。台所に戻って再開。そしたら、ポコチンが熱い、
痛い。あまりの痛さにがまんできなくなって、風呂場で
洗おうとしたら、嫁が「あたし、唐辛子いぢってないから
洗ってやる」と言ったので頼んだ。

石鹸を付けて洗ってもらっているうちに、気持ちが良くなって
勃起してしまった。熱い、痛い、気持ちがいい。
それからも一時間位、いた熱くて麻婆どころじゃなかった。
おまいらも気をつけろよな。

朝天辣椒と韓国産ってそんなに違うの？
捨てることないんでない？

唐辛子なんてどれも一緒ですよ。
自分はマーボー作るときはS&Bの一味を使ってます。

>>90
韓国産の唐辛子はちょっと甘い
麻婆みたいに辛味をガツンと出したい料理には向かない

唐辛子なんか安いんだから捨てて買い換えれば十分

急に雑な書き込みがあってageてると釣りだなって思うよ
沢山の反論を期待してると思うけどゴメンな

>>89

ネタかどうかわからんが昔探偵ナイトスクープで
料亭の若い子が唐辛子か何かの仕込みの後でトイレへ行くと
毎度酷い目にあうのでなんとかしてくれという依頼があったなw

座敷でその辛い奴を触った後に何で手を洗ったら
おしっこのポーズをした後にチンコが熱くならないかという実験をしていた。

色々試したが結果コーヒーのガラでもみ洗いしたら
熱くならないだっけ・・・・・。

かなーり曖昧な記憶なのでムチャクチャかもしれんが。

>>89
いちおう反応しておこうかな。
萌えた。

>>89に萌えたの？ウホッ？

前スレでP県豆板醤と幽鬼を半々で使うというのが
あって、今日試してみたけどいいね。
しばらくこれでいくよ。

あげ

>>98
YUKIを使うのは邪道。

俺の使う材料と調理法以外は全て邪道

いやいや、俺がいちばん邪道

日本の水を使うのは邪道
日本の空気を燃焼させて鍋を熱するのも邪道

邪道のなにが悪い

まあまあ、そんな事で言い争わないで栗。

おまいら、週何回くらい麻婆を作る？
俺は、週3回くらいかな。
ちなみに嫁とは、5年交尾してないよ。

先週は麻婆豆腐６回、マーボーナス３回作った。
ピザるかも。

豆腐ははんちょう使うことにしているので
れんちゃんか一日おくぐらいになるな。
だから週４日ぐらいは食べることも多い。
全然苦痛でもないし、シイタケとか入れて
ウマ‐なかんじだが。

ピーシェンにブレンドする用途においては
ユウキの豆板醤　良いと思うんだが

>>105
嫁とは交尾したほうがいい。
夫婦仲が良くなるからだ。
童貞の俺が言うんだから間違いない。
麻婆豆腐を作るのは週２ぐらいだ。

>>105
「嫁とは」ってことは、余所では励んでるってことでおk？

>>110
ヒント：自家発電

>>110
へい。

おまえらマーボー食いすぎだろ。普通は多くて月に１回位だろ。
それと嫁とは結婚10年目だが週一でやってる俺は偉い？

>>113
嫁は3日に一回がいいって思ってるよ

>>113
それはかなり偉い。っていうか嫁も大したもんだと思う。

>>110
それは素人かプロか。オレもそうしたほうがいいのかもしれん。

それにしてもお前ら麻婆豆腐食べすぎだと俺も思う。
他にもうまいものあるだろ。

>>113
エラ杉。信じられない。

結婚して10年以上になるけど、寝る時は
ずっと別々の部屋だよ。

毎日食いたいぐらいだけどケツがヤバいので週３回程度に抑えてる

>>117
AFやりすぎだろ

>>117
あんたの肛門がピクピクしてるのが目に見えるようだぜ。

月１回くらいだなぁ
残ったら冷蔵しといて、後日に餡かけとして使う（茹で野菜とか）

味を確定するまでは、毎週作ったけどね

>>116
15年以上になるけど週2の俺はどうすれば

彼女と付き合い始めて３ヶ月だけど最近じゃ月に２回くらいしかシない俺様も来ましたよ。
初日３回→１週間後迄ほぼ毎日→１ヵ月後週１→今に至る。

>>121
性欲異常。交尾魔。

俺は麻婆魔。

このスレはおっさんの溜まり場かｗ
自分の意見を変えない頑固者が多いのも納得だな。

作ってみました
ttp://ranobe.com/up/src/up155891.jpg

>>125　見えないよ

・・・と思ったら見えた
肉多いﾈｰ　　( ﾟдﾟ)ｳﾏｰそうだ

うまそうだな。ただ、もう少し明るい色だといいかもな。
肉少なめで汁気を多くして、油がえんかんとなるのがいい。
ついでに個人的にはてかりがほしいな。

オヤジのカレー臭が漂ってる。終わったな。

【医学】「トウガラシ＋豆腐」で”育毛効果”原因や性別を問わず薄毛、脱毛に効果が期待できる[12/07]
http://news18.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1165500264/

でも油摂り過ぎはハゲるぞｗ

ともさかりえの日記に載ってた麻婆豆腐がなんだかおいしそうだった。
写真ちっちゃいけど。

いつもネギ・生姜等は入れずに豆腐・ニンニクのみの麻婆
ウルルン見てから麻婆のタレをブレンドして保存するようにした
作るのが楽になった
それ以来ニンニクを入れ忘れることが多くなった

挽肉をカリカリに炒めるのは避けるべきです。
ベーコンのように風味が残る肉なら許されるが
生肉をとことん炒めると風味が消えてマズイ。

このスレほんとに多いねえ。他人に指図するのが好きな奴w

牛挽肉はやっぱり好きになれん
鶏挽肉はまあまあ
でもやっぱり豚がいいや

ロースとモモとバラの順位を決めかねてるとこです

バラでしょ。
カロリー度外視でバラ肉攻めでしょ。
つーか、中華って言うか麻婆豆腐でカロリー気にしても無駄だしなｗ

とりあえず海外で麻婆豆腐食べたけど、やはり中国より辛さは控えめだった。
華僑が多いけど本場ほど辛い料理は無かったと思う。

>>137
カロリーより脂肪の質が大事と思われ。
俺とか旧世代には理解しがたいが

今日二回目の麻婆豆腐作った。
初めて入れた花山椒入れ過ぎた…
全てが台無しになった。

花山椒の季節はまだだよ

麻婆豆腐を作った。
もちろんシャオした。

シャオ強ええええ

シャオ厨ｳｻﾞｽw

シャオ　ウィー　ダンス？？

うちはマーボーの肉は豚挽肉。豆腐は木綿。
でも１週間に３〜４回の割合で作ってたらさすがに飽きてきたｗ
最近はひきわり納豆を入れたりニラのみじん切りいれたり
卵でとじたりいろいろアレンジしてる。
そうまでして食べたいかって感じだけどｗ簡単なんでつい…ｗ

今日のテレ朝「いまどき！ごはん」で、白麻婆豆腐なるものをやっていた。
ttp://www.tv-asahi.co.jp/imagohan/

豆板醤を使わずに青唐辛子で辛味を出す斬新な発想、なかなか勉強になった。
ホタテとホタテだしのスープを使っていたが、干し貝柱と戻し汁を使っても旨いんじゃないかな？
近いうちに試してみよう。

白カレーの次は白麻婆豆腐かｗ

>>146
視た視た
完全にビジュアル重視かと思いきや、基本は押さえてたね
面白いアプローチだと感じた

そして北海道からスープ麻婆のブームが・・・

白麻婆おもしろそーつくりたいー…けど

青唐辛子って生？乾燥？
見た人おしえて
いずれにせよ近くのスーパーになさそうだどうしよ

>>150
生だったよ。刻んでにんにく・しょうがと炒めてた。
少し大きめのスーパーなら置いてそうだけど。

青唐辛子って、前に本格インドカレーつくろうと思って探したけど
なかなか見ないね。あと、白麻婆には最後に刻みネギと一緒に
黄ニラ入れていたけど、黄ニラってのも見たこと無いな。

プリッキーヌーならうちにたくさんあるけど、それでいいのかな？

>>151
ありがと、いちおう探してみます
ゆずこしょうはあるんだけどなぁ
青唐辛子、黄ニラ抜きでつくってみようかな

っていうか、白くする必要もないがな・・・。
うちは豆腐（大きめ）一丁を使って多めに作る。
で、次の日の朝に麻婆丼にする。

白い麻婆丼じゃそそられない。

まーそーだけど、料理って見た目とかインパクトとかも大切だよな
白い麻婆なんて聞いたこともなかったので発想のスケールで負けたと思た

正直赤い方が食欲そそるけどｗ

青色1号入れてみようぜ！

作り杉て、少し飽きてきた。
次、なんか無いかな？

生の青唐辛子は、きゅうりを漬けるときに一緒に入れたりするので
田舎のほうが案外売ってるのかもしれない。

…ししとうと間違えて素上げにしたことがorz

タネ買って育てようかな

あっ、難しそうだからヤメた

肉がいやなので、海老を細かくしたのを入れて作ってますが
なかなかおいしいです。でもやっぱり肉と比べるとひとあじ足りないかな？と
いう気がして色々研究してるけど、どうしても何か足りない。

マグロを細かく叩いて使うとか

>>162
オイスターソース足してみたら？
ちょっとクセあってもよかったらナンプラーとか。
干し貝柱少なめの水で戻して汁ごと足してみるのもいいかも。

>>163
マグロより鶏肉を細かく叩いたものの方がおすすめ。

豆腐安かったから久々に作った
前回まで味噌入れて作ってたんだけど
今回トウチ入れた。ペーストのトウチジャンだけど
トウチ入れると格段に美味くなるね。飯にぶっ掛けて(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
豆腐は余り煮込まないほうが美味いね

ﾚｽありがとうございます、162です。
>>164
マグロ！　考えても無かったです。魚類かあ･･･相性いいかな？
>>164
オイスター入れてます。ナンプラーもたまに入れます。
他にXO醤とか甘い醤とか、なんか色々入れていますが、山椒が手に入らず
入れてないのが敗因かもしれません。

↑ﾚｽ番間違えました。すみません

>>167
四川花椒と美味いラー油があればそれでOK

>>169
四川花椒ぐぐりました、ありがとうございます
こういうの使いたいなあ･･･　近所ではあまり売ってなさそうな一品ですね。

ﾗｰ油･･･家にあるのがそのへんでよくみかけるリーズナブルなやつだからな〜
やっぱ材料惜しんでたら、なかなかいいものはつくれないみたいですね。

ラー油、いっそつくっちまったら？

>>170
花椒はホールを通販で買うべし。
ラー油は作るのが良い。

陳建民の弟子の店のサイトなんだが、
坦々麺の作り方のついでにラー油の作り方が出てる。
http://blog.livedoor.jp/cr_rika/archives/50155043.html

>>172
そのサイトの、10/16と10/22の日記に注目！

>>173
ん? それが?
絹ごし豆腐を使っている時点で邪道決定ってだけじゃん。

>>174
邪道も正道もない。
おのれはただ心頭滅却して、まず頭を坊主にしろ。

麻婆は坊主だったの？

麻坊豆腐

会社の近所にある中華料理屋で麻婆食ったんだけど、すげーうまい。
なぜに豆腐があんなにふるふるになるんだ？

>>178
シャオの効果です

シャオ厨の自演ｳｻﾞｽw

シャオってなんシャオ？

まじでわからんorz

焼

>182

ありがとう。
でも我が家にはシャオはない。

ちょｗｗｗ

ｼｬｵはﾚｱなｱｲﾃﾑだからなぁ…
なかなか一般家庭にはないでしょ
近所のｺｽﾄｺには置いてたよ！

とりあえず、家庭用標準レシピとして、ためしてガッテンのやつは良いかなと
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

うちは炒め物＋餡っていう作りだけどね
水分多めにしたスープ系が悪いわけじゃないし、豆腐も岩豆腐から絹ごしまでどれでも使える
火を入れる時間を加減するだけ

>>186
１．華鍋を1分強火で熱し大さじ1の油をひく。
２．中火にし、ひき肉を入れて大さじ3の油を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。
３・トウバンジャンとテンメンジャンを入れて全体に同じ色になるくらい炒める。（20秒）
４．鍋肌からスープを入れ、豆腐を入れる。
５．お酒、しょうゆを入れて中火の弱にして豆腐の水分を飛ばすように煮る。（1分）
６．花サンショウをいれ（※お好みで）、水溶き片栗粉を4回くらいに分けて入れる。
７．ねぎのみじん切りを入れて化粧油大3を入れて強火にし40秒ほどグツグツ煮てできあがり。

なるほど。私の場合3-5が自家製ラー油なんだがどう思う？

中国の醤油ってこわいね…知らなかった

シャオって中国語はいまいち馴染めないね。

ヤキいれんぞ！

でどうか

シャオと聞くと、どうしても守護月ｔ・・・・いやなんでもない。

ドラゴンボールに出てきそうな <シャオ

10日鰤に麻婆豆腐を作った。
堅栗を入れた後はもちろんシ

ああ片栗粉買ってくんの忘れたorz

シャオ厨はそろそろ死んでいいよw

普通に考えて、シオだろ。

江戸っ子なんだろ？
で、「堅栗を入れた後はもちろん火（シ）」を止めるって言いたかったんだよ。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%82%E3%82%93%E3%81%98%E3%82%85

このスレは家庭持ちのおっさんと、シャオ厨だけで支えられてるからなぁ。
ＴＶとかで麻婆豆腐やらないと閑古鳥ですわｗ

だいぶ前のネタで悪いうえに関西ローカル？な番組でさらに番組名さえ
定かでないんだけれど、ダメットさん（駄目主婦）がどうたらいう番組で
演者のいわく、生の山椒の実をぶつ切りにして炒めるというシーズン限定の
手法が紹介されていた。なんにせよ簡単じゃないのが、麻婆豆腐に対する
求道精神ですよね。

まもってしゅごげってん♪げってん♪

ああ、生の山椒はいいかもしれんね。
初夏の短い期間に佃煮用に出回ってる。

ここんとこ、ずっと麻婆ばっかし作ってたら
嫁が「玉には違うもの作ってよ」と言うので、
カレーを作った。麻婆もいいけど、カレーもいいね。
豆板醤や豆鼓ばっかり減って、刈る駄門や区民シードが
ぜんぜん減らなかったからね。

>>203
カレーに豆腐入れない優しい夫

>>203
世の中には麻婆カレーなるものがあってだな・・・

豆腐ステーキの上にカレーソースかけて…

おおっ、その手があったか。
唐辛子の代わりに豆板醤。肉は挽き肉、豆腐を入れる。
水溶き片栗粉を入れ、最後はもちろん、シャオ。

ﾂﾏﾝﾈ

皆スープはどこの使ってる？
トリガラをわざわざ茹でれないんで　インスタントの　味の素の鶏がらスープ粉末使ってるけど
どこのが麻婆には合うとか美味しいとか　あります？

沖縄人だが豆腐は野菜炒めには沖縄豆腐。
ﾏｰﾎﾞｰ豆腐には絹ごし豆腐だ。
沖縄豆腐で作ったﾏｰﾎﾞｰは微妙すぐる

>>210
沖縄豆腐がわからん。
といっても麻婆豆腐にゃ2種類あるから一概にはいえんだろｗ
広東式とか日本式なら絹ごしがいいと思うし、バリバリの四川風なら木綿とかがいいと思う。

>>209
四川風になら、椎茸の戻し汁と味覇を隠し味程度に入れて、それを使うと結構美味しくなる。
あ、もちろん椎茸はみじん切りにして麻婆豆腐に投入ね

>>209
　俺はめんどくさいときはアマタケか第一ブロイラーの液体鶏ガラスープを
使ってる。もちろん普段は鶏ガラスープをストックしているし。
ウェイパーはそこそこ旨いけどやっぱり味が単調になる。コストはかかるが
俺としてはこのスープの部分は譲れない。

　話は変わるが、こないだ国産唐辛子に1/3ほどハバネロを混ぜてみた。
なんというか、辧は増すんだが、コクに欠ける味になったな。無駄に辛い
旨味のない仕上がりになってしまった。

花椒が切れてしょうがなく花椒なしで作ってるんだが、
花椒なしの方が豆腐の味はよく分かるね。
絹ごしの方が大豆の甘みがでてうまい。

まぁ痺れない分、豆腐の違いは明瞭だろうね、、、。
つーかそれなら絹と木綿の冷や奴でも食べてろよ！ｗｗｗ
なんつってな。

薬味も醤油もなしで、豆腐のみで食うのが最もよくわかると思うけど。

いや花椒なしなんてだめだろうなと思ってたら、
たっぷりの油でマイルドになった唐辛子の辛みと
絹ごし豆腐の甘みがマッチしてこれはこれでうまいなと。
ついでに絹ごしか木綿かでいろいろ試しても、まあどっちも
うまいんであやふやだったのが絹ごし派たる根拠が明確になった。
多分次回からは花椒入りでも豆腐の甘みまで意識が行き届くような気がする。

>>209
自分は皆様よりも更に面倒がりなので、水。
豚バラ肉使ってるから、これで充分うまい。

前に誰かが書いてた五香粉入れてみた。
これ結構好きかも。ヒントありがとう。

>>219
五香粉は邪道

シャオ様のレシピ以外は邪道

だめだ〜。やっぱり花椒入れたら豆腐の味なんてほとんど分からん。
別バージョンとして扱うしかないな。

ちゃんと年越し麻婆食えよ
シャオも忘れんなよ

>>222
まずおまえのポジションをはっきりさせろよ。
ケチャップは認めるのか認めないのか?

先日の寒い日の夜に挽肉だけ炒めて置いたら・・・
翌朝はラードで固化してまるで固めるテンプルだ。
ラードって健康面では目の仇にされているみたいだけど、美味しい以外に良いことってないの？

美味しい以外は安いくらいか？
肉屋だと捨てる程出るからね。

>225

短期間で太れる。
太く短い人生をおくれる。

tumanne

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ぶっちゃけ花椒入れないほうが美味いだろ

花椒かったんだけど、粒のままなんだよね。
みんな粒のまんま入れてるの？

ラップに包んで包丁の柄で叩いてつぶしてる

オレはコショー用のミルを一つ花椒専用にしてその場で挽いてる。

そっか、やっぱりつぶすのか。
この間たべた麻婆丼にはつぶのまま入ってたから
それが普通かと思ったよ。
ちなみにコショウ用のミルできれいにひける？

っていうかあけおめ、ことしゃお

年越し麻婆豆腐撮ってみた
ttp://puka-world.com/php/upload/puka/img-box/1167592369287.jpg
ピ県豆板醤残り少なかったのでトウチ多めにしてみたが悪くなかった。
ラー油は使ってないのでほとんど辛くない感じで。
葉ニンニク使ってみたいなぁ...

桃屋のキムチの素入れる。

花椒のホールはそのままだと噛み潰した時の食感が良くない。
ウチはお椀に入れて擂り棒で軽く潰してる。

>>234
軽く煎ってすりつぶすとイイカンジだよ

生姜と白ネギみじん切り多量に入れて
後は素と豆腐だけで滅茶苦茶おいしい

>>235
具だくさんって感じでいいね
葉にんにくはいつも入ってたスーパーに今年はまだ入らないなぁ(´･ω･)

>>239
丸美屋原理主義ｷﾀｺﾚ

桃屋のキムチの素をいれるとうまい。

>>235
うまそうだけど量が多いなあ。
まわりに油が出てくるといいんだが。

にんにくを買ってきて　料理に使えなさそうな小さ過ぎる粒を
花壇に埋めたら
葉っぱ生えてきた
葉にんにくの栽培成功！
10cmの葉が十本ぐらい生えてるだけだけど

10cmの葉が10本じゃ頑張って1回分だな

季節モノだから時期終わっちゃうとなぁ〜

>>235
いい感じだね。個人的にはもちょっと油感が欲しいところ。

今日、故郷から帰ってきた。

みんな、今年もよろシャオ。

シャオパイパイ

お掃除シャオ

シャオパイパイ

>>234粉も売ってるけど紀伊国屋とか三浦屋とか三越スーパーとか
その他輸入食品店とかしか置いてないね。

買ってきた木綿豆腐が何だか水っぽく食感も絹に近かった
気にせず使ったらやはり失敗した。
もう一丁残ってたので翌日豆腐を皿に移してレンジにかけてみたら
見る見る水が出てきてかなりいい具合にまで水分が抜けた。
今度から水切りはレンジでチンで攻めようかと思ってる。

>>250
三越スーパーって三越の地下でも売ってるってこと!?
まじで!? ウヒョー!!!

近所の三越では売ってるよスパイス売り場に
でも挽きたての方が香りが強くていいと思うけど
いっぱい使うし面倒なのね

どっちの料理ショーで麻婆豆腐作るらしいよ。

ご飯に合う中華一位獲得ｗ

中華、和食に敗れる

アリエネー　中華がご飯に一番合う副菜だろ
麻婆豆腐最強！！

>>255
総合火力的に、3品勝負だと負けるよなぁ。
相手が肉じゃが、ぶり照り、生姜焼きじゃ…

餃子もいいけど、エビチリはちょっと弱いと思う。

うーむ・・・確かに・・・

麻婆豆腐
回鍋肉
酢豚

なら圧勝だったか！
大体なんで餃子だよｗ　意味わかんねーよ

えー！？餃子はありっちょ。
餃子の肉汁が染み込んだ白めしは絶品だぜ。
エビ地理が弱いのには同意。

麻婆、東坡肉、小籠包だったらその和食３点セットに負けないと思う。

炒飯と餃子と麻婆豆腐が最強。

ご飯に合う炒飯かよ

ばらブロックを2センチ角に切って揚げ置いて、
汁気少なめの豆腐入りあんに最後絡めて仕上げたけど、むちゃ旨かった。
肉の中心ほんのりピンクに仕上がると、柔らかジューシー。
麻婆風料理かもしれんけど。
角煮っぽく下ごしらえした肉で作った時はイマイチだった。
逆にしゃぶしゃぶ用の薄切りのロースやバラで作ったら、
食感が滑らかで旨かった。
あと、鶏油使うと味に厚みが出るんで、さいきん良く使ってる。
市販品よりも、質の良い鶏の皮から自作したほうが
風味が良いきがする。
今までで最大の失敗は、新巻で作ったシャケ麻婆。

食べた後に残る油がまたうまいのだよね。
ざるそばとかパンとか餃子とかにぴったり。
>>234
花椒はコーヒー用の手挽きミルでごりごりが早くて楽。
ポーレックスはコーヒー用にはいまいちだけど、花椒には使える。50〜100回回すだけ。
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/B0002JZCF2

>>263
あ、油とざるそば!? すっかぁ〜???

今日は、初麻婆でした。

挽肉と豆腐を用意していたのだが、麻婆豆腐は作りすぎて
ちょっと飽きてきたので、今回は豆腐入りハンバーグにしてしまった。
ハンバーグ作ったの超久しぶりだなあ　豆腐入りは初めて！でもけっこう美味しかった！
デミグラスソースじゃなくて、豆板醤でマーボーソースにてもよかったな＾＾　
肉団子入りの麻婆豆腐ってどうだろう？　豆腐が脇役じゃだめかな？

>>266
えっと、とりあえずお約束なんで。。。
肉 団 子 は 邪 道！

豆板醤を大量に使うとアヌスが痛くなるウンコがでますね

http://up2.viploader.net/upphp/src/vlphp3591.png
100金で中華用の皿を買ったので、作ったぞ。

>>269
なんか不味そう

>>269
なんで楕円形なの？目の錯覚か？

>>270
色彩的に緑（ネギとか葉ニンニクとか・・・）がほしいところだね
そしたら美味しく見える希ガス

葉にんにく早く出回ってほしいなあ。
もうちょっと長期間買えるようになればいいのに。

葉ニンニクとニンニクの芽って違うもの？

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%91%89
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8A%BD

麻婆豆腐の豆腐を別の物で代用して作ったことある人いる？

>>275
どういう意図で言ってるか分からんが・・・。

麻婆茄子、麻婆ゴーヤ、麻婆椎茸、麻婆アスパラ、麻婆そば、麻婆うどん、
麻婆ライス（豆腐抜き）、麻婆マカロニならば作ったことがあるぞ。

　麻婆そばだけはいまいちだった・・・orz

>>276
麻婆ペンネ作ってみたら、味は良かったので、
何かもっと良いものがあるんじゃないかな？と思ったもので。

麻婆うどん、美味そう。

麻婆ひよこ豆とか作ってみようかな。

中華風肉味噌餡かけと言わんか？＜豆腐抜き
唐辛子や山椒といったスパイス類はかける対象に合わせて調整するけど

うるるんの陳のまねしてピーシェン豆瓣醤とトウチのペースト作ってみた。
中華鍋に菜種油適量を熱してピーシェン豆瓣醤200gとトウチ100gを入れて練り、
フープロでペーストにしただけ。麻婆作るときのトウチ刻む工程減らせたけど、
結局にんにくは刻むからそんなに変わらん気もする。

>>277

うん、ペンネなら上手いと思う。麺類でもスパゲッティー（スパゲッティーニ）や
そばのように細い麺類はいまいちでないだろか。パスタでもペンネとかファルファッレ
なんかなら結構合うと思う。

名古屋名物あんかけスパの方向に行きそうだ

マーボ丼はトロミを強くつけないとイマイチ
でも、豆腐よりニンジン＋油揚げの方が合うような気がしたりしなかったり

高野豆腐なんかはどうだろう？

邪道

>>283
んなことわかってる。

でも、麻婆豆腐食べたくなったが、家に豆腐がないなんてことがあるだろ？

>>284
コンビニまで行って買ってくればいい

>>285
毎日の食事、ある材料でなんとかする。
そういうもんじゃない？

コンビニが近ければ良いけど、今の時期寒いし。

>>286
★物凄い勢いで誰かが献立を考えるスレ31品目★
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1162892046/

すみません。。。

ペ ン ネ も 邪 道 で す。

>>288
　分かってるって。でも邪道も極めれば王道になるだろ。カレーライスなんかが
その典型だし、麻婆丼だって邪道と言えば邪道だろう。

　そもそもこのスレ、part�Tの時は「麻婆豆腐のソースの作り方」だったんだよな。

「麻婆豆腐のソース」なんていう呼称は邪道だからね

簡単に言えば、原理主義者にはついて行けない。

ニンニクの葉を白菜で代用した回鍋肉程度に考えられないものかね？

回鍋肉はキャベツが正統派でしょ？
ニンニクの葉とか白菜を入れるのは最近のおしゃれ中華料理屋の創作メニューですよ

あ、そだ、白菜じゃなくてキャベツだ。

珍珍のママによると、
キャベツの回鍋肉なんて考えられないとのこと。
中国ではニンニクの葉だと。

ただ、手に入りにくいので、冬瓜の葉で作ってると言ってた。
これも邪道ってことだな。

回鍋肉にキャベツとピーマンを入れたのは陳建民の創作

陳県民こそ邪道の教祖

陳建民が邪道の教祖と言うのは正しい

ＮＨＫの今日の料理という有名な番組があるが、あれに初めて麻婆豆腐を紹介したのが陳建民
その時（昭和３０年代）、日本にはなじみの無かった豆板醤のかわりに胡椒、甜麺醤のかわりに味噌を使った麻婆豆腐を紹介した
もちろん唐辛子も花椒も入っていない麻婆豆腐だ

ここから日本の麻婆豆腐の混迷は始まったと言える
ただ、陳建民が悪いワケでは無い　　　　創意工夫して麻婆豆腐という料理を日本に知らしめた故人の功績は計り知れない

>>282
麻婆豆腐はやったことないけど・・・

ゴーヤーチャンプルで高野豆腐使ってみたが
かなり食感悪い　というかフルッとした感じが無いし
いくらジューシーにつくってもパサパサ感が出てくるよ。
常識的に考えるとあんまり麻婆豆腐には向いてないと思う。

>>298
サンクス。
あの手の保存食の中から何か合う物探してみる。

>>297
まあ邪道上等ってことだ。
だいたい葉にんにくそのへんで売ってねーもん

葉ニンニク、年末に初めて実物を見た。
そんなに高いものじゃなかったから５本くらい入った束を３つ買って
全部切って袋に入れて冷凍した。

初めて葉ニンニクで作ってみたが、確かに美味い。
しかし、入手できないならニラで代用してもいいと思った。

>>301
そこで自家栽培ですよ。

自家栽培って普通に売ってるにんにくを庭に植えればいいの？

>>303
　水耕栽培でおｋ

葉にんにくが出回ってきたな
1束買って来た

>>305
葉ニンニクっていくら位するもの？

>>306
俺が買うのは4〜5本1束で298円だな
1本の量が結構あるから1本で2回分使える

すぐ傷むから早めに小分けして冷凍してる

>>307
thx！
こんど近所の八百屋とスーパーを探して見よう
冷凍もできるんだね
ならある程度まとめ買いもできそうだ

いいな。葉にんにくいつも探してるけど、見たことない。

俺も305の書き込み見て今日スーパー２軒行ったけど
なかったな。大阪で見かけた人いたら報告よろしくー。

ってか、葉ニンニクに踊らされ過ぎｗ

葉にんにくが入ってない麻婆豆腐は邪道

次スレのスレタイは

【シャオ】麻婆豆腐の作り方　ご飯４杯目【葉ニンニク】

でＯＫ？

次スレが立つ頃には葉にんにくの時期は終わってるがな

>>313
邪道も入れてくれ

おれの隠し味
「苺ジャムを一匙」

>>311
でも葉ニンニクあるとうまいじゃん

匂いが残るから食べられないんですよ
会社でニンニク臭の残る人としゃべるとほーんとうんざりする

うちもニンニク入れないよ
日本では無理があるような

ニンニク解禁は土曜日の夜だけ

大蒜と大蒜の葉を混同してないか？

葉の方でも十分臭いですよ。
良くあんなもの食べられるって、ほんと理解不能

ちゃんと加熱すればニンニク臭はしないだろ
まさかすり下ろしたニンニクを仕上げに入れてないだろーな？

本人たちは麻痺してるのかもしれないけど
まわりからはくっさーって思われてるんじゃ

男前豆腐店が新商品「ヒロユキ」を発売！
http://ex17.2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1169159879/

本来はヒツジ肉を使うのがマーボー豆腐

トウバンジャン テンメンジャン 砂糖 醤油 胡椒 ラー油 山椒 ねぎ しょうが
これだけあればそのへんの中華料理店の味は越えれるぜ！みなさんのセンス次第だがな
ニンニクは必須だがなけりゃなくてもぉK

近所のスーパーで葉ニンニク(σ・∀・)σｹﾞｯﾂ!!出来たのでさっそく麻婆作ったよ
やっぱ( ﾟдﾟ)ｳﾏｰいわ葉ニンニク
しかも千葉県産　　中国産のもあったけど値段的に５０円くらいしか差が無いので千葉県産買いますた

>>326
甜麺醤入れるのに、砂糖をまた入れるの？
豆鼓があればそれ、なければ甜麺醤、それもなければ砂糖だと思います

葉ニンニクで騒いでるけど、中国じゃ普通に葉ニンニク入ってない方が多いです。

>>326
そこいらの中華料理屋のレベルは簡単にこえられるが、
そこいらの四川料理屋のレベルはなかなか・・・

片栗粉の分量が難しい

片栗粉入れないタイプも美味いよ。

四川料理って格下で貧乏人が食べる料理らしいね、中国一般では。
日本人にとってはどうでもいいけどそんな事。

基本的には貧しい地域だからな。

以下チラ裏

ボーっと独り言を書き込んだらレスがついてやや汗。
このままではなんなので追加。
麻婆豆腐は四川料理になるかと思いますが、
他の中華料理（北京、上海、広東、台湾でしたっけ？）も含めて
ほとんどおいしくない。飲茶はまあおいしいですが。
それに比べて日本の中華料理はとてもおいしいというのが、
日本人である自分の感想です。
なので原点にこだわリ過ぎず自分でアレンジした麻婆豆腐の方が
おいしいのではないかと思います。
ということでうちでは日々ローカライズ進行形です。

>>334
ローカラ伊豆は邪道

テンメンジャン（笑）

男が作ってる時点で、すでに邪道

葉ニンニクが買える間はひたすら麻婆
それが俺のジャスティス

>>338
すんません。「ジャスティス」みたいな80年代テイストも
邪道になってますんで。。。

>>331
そんなマーボー豆腐があるの？

>>334
チラ裏返し。
日本の中華料理が「口に合う」のはわかるし日常のゴハンとしてはおいしいが
俺が麻婆豆腐や四川料理に求めるのは、本格的なタイ料理を食べる楽しみと
同様のエスニックとしてのおいしさだな。
ニッポンのオカズ的な麻婆豆腐はどこでも食べられるから
自作するときにまでローカライズするのはつまらんなーと。

>>340
片栗粉で油を包み込んでしまうだけでなく、
油の味を楽しむ感じにするには、
片栗粉を入れない、もしくは少量にすると良いよ。

シャオれば片栗粉多めに入れてもトロトロになるよ

>>342
美味しそうだが水分量が難しそうだね

陳麻婆豆腐ってウマイな

>>344
確かに。多すぎても少なすぎてもダメ。

>>341
賛成。
昔は本場の食材や調味料が簡単手に入らなかったから
妥協の産物として日本流にアレンジされた側面が大きい
と思う。

つまり本格四川麻婆以外は邪道なんですね

>>342
片栗粉を入れた方が、油が分離してこない？

たしかに。「エスニック」とは言い得て妙。
俺も日常生活とは違う刺激を求めてるな、マーボー豆腐には

インド料理なんてまさにそうだな。

何度か試したがやっぱり絹豆腐の方が美味いな
味が染み込む感じ

>>341
でも、せっかく自作なんだから自分なりにローカライズするのも楽しいと思うぞ。

香菜のせ麻婆豆腐ｳﾏー。
でもこれ、日本ローカライズじゃないやｗ

自分流ローカライズは良いが、日本風ローカライズは良くない。

山椒と丸のままの炒った唐辛子、コレが決め手よ。

丸のまま炒る香ばしさはたまらんよな。
そのあと八角・肉桂・陳皮・ナツメグも入れるのが俺流ローカライズ。
もちろん仕上げは花椒ﾀﾌﾟｰﾘ。
カタクリ粉はもちろんだが肉すらいらないような気がしてきている。
豆腐と油と葉ニンニクさえあれば。

油は、片栗を入れて乳化させないと食べたときにしつこくって食べるのが嫌になる。

ナツメグ・・・？

木綿を千切る自分ローカライズは外せない。
こんにゃくの煮物と同じで味が染み込みやすい。

>>358
　内容からして自家製五香粉ってことでない？基本はスターアニス、フェンネル
陳皮、シナモン、花椒ぐらいだけど、ナツメグが入ってもおかしくない。

　まあ、俺は麻婆に五香粉入れようとは思わないけど

>>360
あ、それはﾁｮﾄ違う。
ナツメグはパウダーを後から少量入れるのだが
それ以外はホールのまま油の中で加熱する。
インド料理で言うテンパリングというか、その都度自家製ラー油を作る感じ。

麻婆豆腐に五香粉入れてみた事ある。
五香粉って持ってたけどあんまり出番がなかったんで。
少量だったけど、やっぱり違和感あったな。

去年あれほど頻繁に作った麻婆、
今年はまだ1回しか作ってないや。

玉には作るか。

正直五香粉も花椒塩も持ってるが使い道がない。
もっぱら花椒ホールしか使わない・・・
誰か消費法教えてくれ

右の鼻の穴に五香粉、左の穴に花椒塩を詰めて「バッテンコ！バッテンコ！」と唸りながら練り歩く。

油（菜種油）も片栗粉も2gしか入れない。味付けは本格的（ピ県、永川、朝天、花椒等）だが。
普段食べるにはこのくらい軽くないと。

あんまし大蒜料理ばっか食ってると体臭くなるから月一でいい
特に35過ぎたおっさんは加齢臭とﾀﾞﾌﾞﾙﾊﾟﾝﾁでまじくせえ
前中華大好きの40ｵﾔｼﾞに目の前でｹﾞｯﾌﾟされた時臭すぎて死ぬかと思った
煽りとかじゃねーから麻婆大好きな人は真面目に気をつけた方がいいよ
社員旅行や泊り込みの仕事の前日には食うなよ
寝てる間の体臭もすごいから

>>367
葉にんにくに巻いてある帯に「においがのこらない」って書いてあったよ。

五香粉はちょこっとしか使わないからな〜
餃子やハンバーグにちょこっと入れてる位だな。
小さな瓶で一年は持つかも。

っていうか、最近はカレー作りが面白いんだけど。
カレーもスパイスを炒めて香りを出す風な作業が、麻婆豆腐の役に立つかもしれんね。
ぶっちゃけ、麻婆豆腐を作るの好きならカレーも面白いぞ。

あと、プロじゃないから料理は趣味。
ローカライズは良いと思う。
が、
やはり基本あってのアレンジかと思うので。
作り込むなら中国、四川の麻婆豆腐を基本にしておきたいよね。

>>366
ダメージの残らないのは邪道

>>369
一時期、いろいろアレンジしながら麻婆豆腐作ってた。
香りにこだわってみてたら、あるとき豆腐入りキーマカレーができた。



・・・・素直に反省した。

昨日奥園が白い麻婆豆腐作ってた。
味付けは塩・酒・昆布・干椎茸のみ。

>>372
邪道

邪道というか・・・、それはもはや麻婆ではないだろｗ

>>371
もしかしてクミンまで入れちまったのか？

豆腐キーマはうまいよな。

>>373-374
だよね。俺も見ていて思った。
正しくは「麻婆豆ふう？」ってタイトルだったけど。

そもそもこの人のって全ての料理が邪道だよな。

最近白いカレーとか変な色の食い物が流行ってるけど
不味かったら意味無いよな。

不味くても歯に色が付かないってのはそれだけで価値があると思うけど。
歯の着色に悩みコーヒーもお茶もろくに飲めない

しかし、赤くもなく辛くもなかったら
麻婆風ですらないだろ。ただの豆腐の肉あんかけ。

>>375
うん、勢いあまって、つい、なｗ
あれはあれで旨かったから別にいいんだけどさ。

以下チラシの裏
いろいろ試して俺ローカライズした結果、とろみ極少香菜乗せシンプル激辛麻婆豆腐に行き着いた俺。
ある日、ふらりと入った地元の中華料理屋で香菜入マーラー麺を発見。食ってみた。
その丼の中に俺の目指していた味を感じ
以来、その味を求め、中華鍋を振る間を惜しんでその店に通ってる。満足。

顔覚えられたら、メニューには無いが香菜乗せ麻婆豆腐を注文してみよう。

食彩浪漫、四川料理特集だぞ。
麻婆豆腐だけでレシピ何種類も紹介している。
大蒜の葉入りのレシピものってる。

>>381
買っちゃいますた

ウチの母ちゃん水切り&お湯通しの替わりに切った豆腐を直にフライパンに投入して
（焦げないように注意）数分してから水を入れてグツグツしたら麻婆豆腐の素を
入れてるけど横着し過ぎかな？(´･ω･｀)

>>382
俺は結局買わずに全部立ち読みしたが、
あらためて欲しくなったので買ってくる。

葉にんにくアメ横センタービルB1で売ってた。
アメ横の知音でも売ってた。

>>383
素を使うくらいならそのくらい徹底的に手を抜くほうがいさぎよくてかっこいい。
そんなおまえのおふくろに惚れた。やらせろ。

>>383
このスレで勉強して、母ちゃんに本格四川麻婆をごちそうしてあげるんだ！

老干媽の「香辣醤」っての買ったんだけど、ピ県豆板醤と
花椒なんかが入ってるみたいで、ほとんど陳麻婆豆腐調料と
変わらない感じなんだけど、使ってみた人いる？

J( 'ｰ`)し　たけしへげんきですか。この麻婆豆腐は舌が痺れるし、辛すぎです
(`Д)　　　うるさい死ね　メールすんな殺すぞ
J( 'ｰ`)し　ごめんね。おかあさんはじめて本格的な麻婆豆腐食べたから、ごめんね
(`Д)　　　うるさいくたばれ、メールすんな
J( 'ｰ`)し　これ以上食べられないので犬の餌にしました。気にしないでね　食事はしていますか？
(`Д)　　　死ねくそ女

>>386
寒いよ　おまえ。

>>388
富順のなら持ってる
そのままぺロッとすると…　　ウマーです元気になります。
あまり火を通しすぎない方が良さがでると思います
が…
マーボーの「辣」に関しては香辣醤のガツンとくる辛さより
ジワーっとくる豆板醤の方が合ってると感じました。

きょうの料理で陳建民氏が出てた（麻婆豆腐）じゃないけど
昭和４２年の 豚肉みそ炒め
今日の午後２〜再放送

>>381
俺も買った。情報ありがとう。

2月14日のガッテンは「中国料理に学ぶ油の極意」だって。
「絶品の麻婆豆腐や冷めてもおいしい春巻き、薫り高い青椒牛肉絲を作るコツを紹介」
だそうです。

食彩浪漫、自分も買った。高いなあと思ったけど、内容見たらすごい充実してるね。

あ、2月15日の「きょうの料理」も麻婆豆腐だそうです。

＞中国料理に学ぶ油の極意

まーた油大匙7厨が発狂しそうなタイトル

>>394
いいなぁ、食彩浪漫。TSUTAYA行ったけどなかった。

>>396
シャオ厨も負けずに発狂

>>397
amazonで頼めば？

今日ガッテン流で作ってはみたんだが…

脂っこすぎる＿|￣|○

きちんと計って作ったのに、親には敬遠される始末
妻は「まぁまぁだね」とかいうが…

こんなもんなんですかね？

ガッテン流は、大さじを小さじに読み替える。

>>400
火加減が悪いんじゃないか？
必然性があるから大量に油を使っているのであって、不味くするために不必要に
使うことはありえない。上手く作れば大量でも油っこさはあまり感じない。
確かにカロリーが高くなってしまうが、その分美味しいものができるはずだと思う。
実際に自分で何度も作ってみてそう感じた。

>>402
火加減遠慮なしでがーっとやったつもりなんですが
最初の一口は「ん、うまいかも」って感じなんですが
あとからくどいっていうか油が物凄い。食った人みんなから言われてしまった

味は悪くないだけになんか悔しい。
色々自分なりに加減して再チャレンジします。

個人的な感想だがサラダ油で作ると油っこいな
菜種油ベースで仕上げに花椒油だと気にならないが

>>403
自分の味覚を信じた方がいいよ。
油を控える代わりに材料の拘るとか
美味しくする方法はいくらでも。。。

食彩浪漫、アマゾンで買ったよ。昨日来た。
テンメンジャンを使わないレシピに興味を持った。近々チャレンジ予定。

油の替わりに大量の牛豚ひき肉を入れるといいアルヨ

肉味噌豆腐炒めを餡でまとめる作りだと、失敗しないな
肉が少ないと味のまとめ方が難しくなって、酸味としてケチャップを入れたり志向錯誤

肉からラードが出てくるから、最初は油返しして完全に捨てた状態からスタート
出てきたラードも多すぎたら吸いとって除去

珍々や多くの有名店では意外と肉が少ない印象がある。

そりゃ店では原価率下げるには、肉減らさないと

自宅で自分のために作るなら、気にすることじゃないけどね

焼き豆腐で作りました
扱いやすくて良かったっス
プルンプルンにはならなかったけど食べごたえあって良かったっス
情報ありがとうございました

ちなみに肉は70g/人にしてます
自分で挽いた豚モモに限るっス

>>400
正直、レシピ通りにサラダ油で作るとマズくて喰えない
絶対に太白胡麻油を使うべき
それなら油がどんなに多くてもスルスル入る

>>400 に関連して
最近の発見
調味量の量が同じでも油50cc+水100ccの方が油50cc+水80ccより味が濃く感じる。
油には塩分乗らないからかね？ガッテンのは水分が少なすぎるような気がする。
唐辛子も豆板醤だけで全然足りないな。四川風を家庭用に変に手加減して味のバランス崩れてるんじゃないの？

>>412
俺も去年は太白厨だったんだが値段と入手しやすさでキャノーラ油に転んだ…

>>413
豆板醤だと辛くなるまえに塩っぱくなるからな。

我が家はサラダ油も豆板醤も使わずに自家製辣油を使ってる。

ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/schedule/index.html
＞油の量を半分以下に抑えた絶品マーボー豆腐
＞油激減！　新ガッテン流マーボー

大さじ７の半分か？

やっぱり一般家庭じゃ評判悪かったんだｗ

オレの四川風はかなり美味いと思うのだが、
家族には辛いと不評。

>>415
ガッテンのレシピは大さじではなく小さじの分量だって。
実習コーナーの斎風瑞流レシピと見比べればわかるだろ。

大さじだよ

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

　・ガッテン流マーボー豆腐　油　大さじ7
　・斎風瑞流マーボー豆腐　油　大さじ1と小さじ2

ガッテン流はニンニクもショウガも使ってないんだよね。これは手抜き過ぎるような・・・　
油をたくさん使ってるんだから使うべきだと思う。味の点でも胃もたれを防ぐためにもね。
　

>>409-411
麻婆豆腐は、あくまで豆腐がメインの料理で、肉はオマケっぽいね。
ウルルンでも挽肉は最後のトッピングになってたね。

ちなみに既出だが中文ウィキペディアのレシピでも
豆腐400g（大きめ１丁）に対して、全部で50gの挽肉しか使っていないよ

麻婆豆腐 - Wikipedia
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90

斎風瑞流は写真見ただけでダメ。

>>413
>ガッテンのは水分が少なすぎるような気がする。

まさにそんな感じでした。
「これじゃ油豆腐だね」なんて妻に言われるし。
もう少しスープの量を増やして、油の量を半分強にし
豆板醤を少し多めに入れたらなかなかいい感じでした。

もう少し精進します。

>>419
だかーらー、油だけじゃなくトウバンジャンなどの量を比べたら、
大さじじゃなくて小さじの分量だってわかるだろ。

↑この人何言ってるの？

食彩浪漫に出てる視線麻婆豆腐の作り方で、頂点唐辛子と
花椒の分量が各適宜じゃ不親切。

第4週　往年の名物講師の番組を再放送
●懐かしのあの人 あの名調子
3月27日　昭和56年　陳 建民の麻婆豆腐　陳 建民

http://www.nhk-book.co.jp/ryouri/next/index.html

きょうの料理で昔の再放送で建民氏の麻婆豆腐を放送がある

>>424
マニュアル人間？

プロは何の食材を使ってるのか、どんな手法でやってるのかは気になっても
大さじ何倍とか○○ｃｃなんて気にしたことないな。

しょっちゅう作る人は感覚で分かるかも知れないが、
多摩にしか作らない者には、標準的な分量の記載は
必要だと思う。

昨日ピーシェン豆板醤買って早速作ってみたけど、いいね。味わい豊かになる。

>>429
豆板醤は銘柄によってけっこう辛さが違うと思うが
それでもガッテンのレシピは確かに水が少ないように思える・・・

ガッテンでの知識はすごく役に立ったが、本格レシピじゃないね。
自分は豆鼓か豆鼓醤を使うので他のレシピも併せて自分流に作る。
しかし毎回挽肉や豆腐の量が違うので臨機応変に他のものも分量
変えているのでいまいち自分レシピが確立しない。
めんどくさくても美味く出来たときは控えておかないとダメだね。

>>431
> 臨機応変に
商売じゃなきゃそれでいいんじゃねーか？

ピ県豆板醤の小瓶ってなんか改悪されてない？
前は250g入りだったのが、値段は同じなのに200g入りに減った。
前より水分が多くて味が薄くなった。質量比で1.5倍使わないといけない。

それがChineseクオリティー。小石が混入してるくらいだからな。

みんな、ピ県豆板醤て包丁でたたいて使ってる？
まな板は赤くなるし、指も赤くなっちゃうね。

陳健一の写真がついてるピ県豆板醤は焦げ茶色で、ペースト状。

ニッポンハムの陳健一マーボー豆腐の素は美味いのかねぇ

インスタントなんぞ喰うな！！

>>437
前に比べて味が落ちたかも

そういや、陳健一麻婆豆腐店の四川麻婆豆腐は、花椒のパンチが効いてて
汗と鼻水が噴出して止まらない程辛かったが、ちょっと真似できない美味さだったな。

それに比べると、同じ店の陳健一麻婆豆腐は、辛いのが苦手な人でも
食べられる程度にマイルドで無難な味に。幅広い客層に合わせるのは大変だなと思った。

立川の店？
メニューが二種類になったんだ.。

一番辛かったのはお台場の陳麻婆豆腐店のヤツだったな。汗が止まらなくなってどうなるかと思った。
川崎ラゾーナに出来た陳麻婆豆腐店はなぜかマイルドになってた。

>一番辛かったのはお台場の陳麻婆豆腐店のヤツだったな。汗が止まらなくなってどうなるかと思った。

あれでも日本人向けに辛さだいぶ落としてるんだけどなあ
あそこではオーダー時に「本店の辛さで」と一言添えるのが麻婆好きのデフォ

>>442
今は成都の本店と同じ辛さだとどこかで読んだ。公式HPだったような気もするが
今探しても見つけられなかった。
とりあえず前レスで他の人の記述があるからそれ紹介しておくね

　（抜粋）http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/548

　　>　548 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2006/10/22(日) 12:46:20 ID:oiseZXVu0

　　> 「日本出店直後は本場の７割ほどの辛さだったが、現在は同じ辛さだという。」

本店の辛さで注文する人が多いんで変えたらしい。但し日本の全店（ttp://www.chenmapo.jp/）すべてなのかは不明

>>441
いや、「陳麻婆豆腐」ではなく、木場にできた「陳健一麻婆豆腐店」の方。四川風を食べた時は
たまたま出店直後かなんかで、雑誌の取材がきてたな。ご当人のそっくりさんが作ってくれたよ。

漏れは激辛モノに免疫あるけど、ここの正宗麻婆豆腐には参った。確かに美味いんだが、
耐切れる日本人は多くないかと。拷問かとおもた。奥行きや辣油の香りは再現できんわ。陳健一
麻婆豆腐は辛さを弱めたというより、日本人向けにアレンジされた食べ易い品になってて感心。

陳健一麻婆豆腐店はこっち。http://r.gnavi.co.jp/g790900/menu1.htm

転がってた陳さんレシピhttp://www.president.co.jp/dan/special/recipe/0037.html
こっちをベースに、家でいろいろ試してるんだが、あの味にはさっぱり近づかないね。
へたな中華屋の麻婆豆腐よりは旨いと思えるものは出来るけど、電気コンロじゃ火の香りも出ない・・・

台場と木場両方食べたことあるけど（木場は3種類とも。もちろん小人麻婆豆腐もw）
木場はそんなに辛かったかなあ？
台場のほうが圧倒的に辛かった気がする
ショッピングセンターのフードコートだから全体的に辛さ控えめにしてるんじゃないかな
正宗麻婆豆腐と平河町の本店と辛さ的にはどっこいどっこいな感じ

正宗を作ってくれた料理人は、初日しか見かけなかった。本店辺りの中の人だったかも。
まあ、うちも木場の仕事が三日後に片付いて以来、あそこへ行く機会がないんだが。

他店で食べた事がないから比較できんけど、木場の陳健一麻婆豆腐は辛さ控えめだと
言われたら納得しちゃうとこ。小人麻婆豆腐やランチメニューの麻婆茄子も食べたかったよ（笑

辛さ控えめって言うのは正宗麻婆豆腐も含めてってことね
台場の陳麻婆豆腐を基準にするとって意味だけど

台場の陳麻婆豆腐は一回食べてみたいと思ってるんだが
メチャ遠いのがな

交通費だけで往復2500円ぐらいか

なるほど。まあ、チェーン店でも料理人によってかなり味が違うから、なんとも言えないね。
店の客層に味を合わせるどころか、客個人を見て試してくるような目端の利いた人も居るし。

陳健一の一番辛いヤツは「食べる前に軽くかき混ぜてくださいね」
って言われて、それに逆らうと大変なことになる。
（おそらく一番辛いヤツ用唐辛子が上にトッピングされてるからだと思う）
陳健一が辛い派はかき混ぜ行程を怠っていたりしない？

http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-290.html
まぁ結論から言うとこの作り方になるよなぁ・・

>>452
そんな結論でいいんだｗ
とりあえず醤油入れる時点で俺的にアウトです。

>>452
写真見るとなんかマズそー
初代スレから侃々諤々と議論しているのに、勝手に結論付けるなよ。めでたすぎるぞ。
花椒がオプションになっているのと唐辛子を使わないのが、自称本格派の俺には
気に入らないが、炸醤使うのは好き好きとして、ポイントはよく押さえているレシピと思う。
ただ、どんな豆鼓を使うのか知らないが、一粒３等分ぐらいのみじん切りだと最後まで
粒が残りそうに思うが・・・
>>453
俺は普段醤油を使わないが、このレシピだと豆鼓が少なめだし別に気にならないけど
使うのはアウトなのか？

ところで>>452の写真がマズそうに見えるのは彩りが悪いからだ。
緑色が無い。葉ニンニクか、無ければ青ネギやニラでも使うべきだ。
エラソーに書いてあったのでエラソーに指摘！

まさか>>452のブログを知らないワケじゃ・・・
チャーハンスレとか見てない？

そのブログ知らないと何なんだ？
炒飯15氏の炒飯レシピ読んだ感想が「よく書けてるな」で済まず
眼からウロコぽろぽろ感激しちゃったような人か？
ついでに氏の陳麻婆豆腐版レシピはテンプレに入ってるぞ

俺的にも油リングの色が真紅で緑がなきゃ嫌
>>454
氏の意図と同じかどうか知らんが旧レシピでトウチを刻んで使ってて
食べてるときに油の中からトウチの痺れるような塩味が広がるのはそれなりによかったよ
今のレシピは豆板醤といっしょにフープロでペースト化してるから味わえんが

「本格的」「オリジナル準拠」でも普通に食えなきゃ意味がないっしょ

自分で作って自分だけが食べてると気がつかないんだよな
他の人に食わせると「なんだこりゃー」になる

麻婆豆腐は１人前気軽に作れるからおｋ
他人に食べさせたらジャイアンシチュー的なもんになってしまうということは自覚してるよ
はまり始めた最初期には一般レベルのレシピも完成させてるし
味覚を共有することを優先するか、味覚は個人レベルで確立させるべきかという
料理に対する思想の違いでもある

>>451
香りを楽しめるよう掻き混ぜずに食べた記憶が。注意書きはあったような気もするが、
すぐ忘れたっぽ。辛さ調節になるとは思いもしなかったよ。まあ、満喫できたからいいや(笑

俺ローカル追及は楽しいけど、意味は無いよ
人に食わして美味しいと言われてナンボ

研究用として「オリジナル」とか「元祖」は意味がある
それを他人に食わせちゃならん

俺マーボ豆腐 1人前
豚挽肉：70g　岩豆腐：1丁/4　ニンニク：ちびっと　トウバンジャン：カレースプーン１　甘めの味噌：カレースープーン１
あれば油通しキュウリ、ニラ

油返しした鍋で挽肉を弱火でカリカリになるまで炒める
強火にするとくっつくので剥がすのに手間取る
油が多すぎな気がするなら、ペーパータオルで吸い取る　油通し野菜投入
ニンニクと味噌。トウバンジャンを炒める　味噌の色が変わるくらいまで
豆腐を突っ込んで表面を焦がしてみる
スープを突っ込む　インスタントスープ入れるくらいなら水のほうが良い
醤油で味を調整（豆腐から水が出るので必須）
水溶き片栗粉でグツグツ煮る（自分の好みは余り煮ない）
山椒なり粉唐辛子を各自散らして仕上がり

山椒は嫌われるおとがおおいので「標準」では入れません

>>453
醤油は入れるのが正統派。中国醤油（老抽王）はカラメルで着色してあるので、
ソースが黒っぽくなって良い感じになる。

>>445のレシピにも醤油は入っているが
まぁ人それぞれの好みって奴だろう

で、醤油は入ってる方と入ってない方のどっちが邪道なのかね？

上の方にレスがあった中国人留学生風のが簡単でいいと思うなあ。

葉ニンニク使うと旨いな

思いっきり強火にしたいけど、油はねが嫌で、つい火を弱くしてしまう。へたれ('A`)

油は我慢できるが唐辛子粒がはねるのが一番熱痛い

>>462
中華圏は結構行ったけど、普通に醤油入れてないんですけど・・・。
どこから正統派とか来てるの？

>>466　>>467
どの過程で強火が必要なんだ？

中火で余裕で仕上がると思うんだけど

>>469
シャオ様降臨の呪文を唱えるのはやめろ

誰か呼んだ？シ

葉ニンニクはいまだ売ってるのを見たことがない。
芽ニンニクと味はどう違うのかすら。

山菜売り場の行者ニンニクで試してみるべし。

>>465
本場の麻婆豆腐は葉にんにくがないと始まらない。　ｂｙ　食彩浪漫

>>472
＞葉ニンニクはいまだ売ってるのを見たことがない。
東京周辺在住なら、以下で売ってるよ
・池袋西口の知音食材
・アメ横の知音食材

違いはニンニクの芽のさらに先の青い部分もついたまま売ってる。
ニンニクの芽と葱の青い部分でも代用できると思う。

>>475
にんにくの芽とは全然違うだろ。あんなに細くて固くてゴリゴリしていない。
見た目はちょっと細めの長葱で、白・緑の断面形状も長葱と同じ。
食感も長葱と同じで、味だけがにんにく。

こんな感じ。
http://alic.vegenet.jp/panfu/garlic/garlic.htm

自分、千葉県民ですが半月ぐらい前から葉にんにくを見なくなりました

もっとたべたひ…。

母親が仕事で中国行ってきて、お土産に花椒買ってきてくれた。
で、一粒口に入れてみたら…辛っ！ヒーヒー言うぐらい辛い。
日本で花椒はそんなに辛くないのに。全然違う物だ。

食べ始めてしばらく経つと、
いつもトロミがなくなりサラサラになってしまっています。

終わりまでトロミを持続するｺﾂがあったら教えてください。
豆腐から水が出てしまってるということは理解できるのですが…

葉にんにくは地元で売っているところが無いようなので、まだ試したことは無い。
美味しんぼでも葉にんにくを持ち上げていたけど、使うとそんなに味変わるの？
中国で何度か麻婆豆腐を食べたので、ひょっとしたら経験しているかもしれないが・・・

俺は青ネギよりも、臭い青ニラを入れるのが好きだけど、味の点で葉にんにくはその上をゆくのかな？
>>476のHPみると青ネギそっくりだけど、にんにくの香りのする普通の青ネギのような気がするのだが
実際に食するとどうなの？青ネギをにんにくで炒めたら同じになるような気もするのだが
そんな考えは不謹慎？

>>478
日本で売ってる花椒は中国産のはずだが・・・

>>479
それは違うよ
食べるときにスプーンや箸から唾液が付いて澱粉の分解が始まっているんだよ。
それでトロミがなくなる。前にテレビでやってたよ。

>>480
そうなんだよね。日本で売ってるのも中国産。
でも辛さが全然違った。なんでだろう。
市場で買ってきたらしいけど。

>>479
トロミ付けてから強火でグラグラ数十秒は加熱（シャオ）

>>480
葉にんにくはそんなにすごいとは思わなかった。
今年はついに手に入らなかったorz
今年は入荷しなかったのか、去年みたいに年1回の入荷を見のがしたのか…

>>479
調べてみた。ごめん。豆腐からの離水もあった。しかし主因はたぶん・・・

お客様相談室：麻婆豆腐の素に関する質問の回答｜丸美屋ごはんくらぶ
ttp://www.marumiya.co.jp/contact/03a.html

> Q.5 食べているうちにトロミがなくなり、サラサラになってきました。どうしてですか？
>
> A.5 唾液に含まれる酵素が原因と考えられます。当社の「麻婆豆腐の素」の「トロミ粉」は
> 澱粉を主成分としており、出来上がった麻婆豆腐に直接口をつけたスプーンや箸を入れると、
> 唾液に含まれる酵素の働きで結合した澱粉がバラバラになり、トロミがなくなってしまいます。
> また、作ったまま長時間放置しておきますと、豆腐に含まれている水が離水し、全体が
> 水っぽくなる傾向にあります。

テレビで取り上げてたのは探偵ナイトスクープ、但し料理は中華丼だった。
家族で同じように中華丼を食べていてなぜかお父さんのだけサラサラになる謎を解明していた。
これについて書いてあるブログがあった。

よだれが、タラ?リ／So-net blog:薬学・日々是ぶつぶつ　（上から2番目の記事）
ttp://blog.so-net.ne.jp/pharmaceutics/archive/c294330

陳さんがテレビで、片栗粉を入れた後によく火を入れないと
あとで水に戻っちゃうよ！って言ってた気がする。

余談だが、唾液の酵素は高熱でも分解されないし、ごく少量でもかなり作用するって言ってた。
だから味見に、同じスプーンを使ったりするとトロミがなかなか付かないってこともあるから注意！

トロミが気になるなら最初から固めに作っておいて、かき混ぜながら食べないようにする。
徹底するならスプーンを毎回換えるとか、ティッシュで拭くとか・・・(^_^;)

>>483
ありがとう
葉にんにくは流通すれば何てこと無いものだと思うのだが・・・　茎にんにくはそうだった
まあとにかく使って作って食べてみないと・・・・

そういえばもうすぐ始まるよ　みんなで観ましょう！

　ためしてガッテン　「変幻自在！中国料理に学ぶ油の極意」
　20:00〜20:45 NHK総合
　ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/schedule/index.html

油多杉に拒否反応ﾜﾛﾀ

豆腐を小さくしろ、か・・・。大き目の豆腐をはふはふ食うのが好きなんだがな。

明日の「きょうの料理」と、24日の「チューボーですよ」と、
27日の「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」で麻婆豆腐やります。

豆腐を油通ししておいて、別に入れればいんじゃねーの＜どうしてもプルプル
揚げだし豆腐の肉餡かけになるような気もするが

>>490
乙

ﾚｽｻﾝｸｽです。
トロミがなくなる原因のひとつが唾液だなんてビックリしました！
食べる側の問題もあったんですね。

豆腐を湯通ししたり、片栗粉入れた後よく加熱したりはしてたけど
なんだかｲﾏｲﾁだったので、納得しました。
自分、唾液の量が多いのかなぁ。なんかｲﾔだｗ
あんかけﾏﾝｾｰ人間なので片栗粉多めで作ることにします。

>>468
陳麻婆豆腐店のレシピでも醤油は入れるらしい。
http://daikonsk.hp.infoseek.co.jp/food2nd.htm

中国製の合わせ調味料の「陳麻婆豆腐調料」の原材料名を見ても、醤油が入っている。

味精（化調）を入れるのも本場式…　麻婆誕生時にはなかったから正統ではないが。

近所の八百屋で聞いたら、自家用に仕入れてたという葉にんにくを倉庫から出してくれた。
中国産だったが、探すより仕入れて貰った方がいいのかも試練。

>>480
葉にんにくは、白葱よりソフトな口ざわり、ニンニクよりソフトな香りと味。

陳健一は中国と日本の醤油は別ものだと言ってたよ

レシピ通りに作ってもとろみがつきすぎると思ったら、
お玉で味見をしてなかったからか。

>>494
まー、そうかもしれないけど、>>452のレシピは邪道だから。

紹興酒と生姜を使うのは邪道

生姜を使うと安っぽいレトルト調味料に近い味になる

紹興酒が邪道ってｗｗｗ

ウルルンで放送された陳麻婆豆腐店の調理法

・豆腐を塩入りの湯で下茹でし（強火）沸騰したら取り出す
・中火で、たっぷりの菜種油を熱する
・ニンニク、唐辛子、秘伝のたれを入れて、焦がさないように炒め、牛スープを入れる
・豆腐を戻し、牛スープ粉末、鶏ガラスープ粉末、中華醤油を入れて煮込む
・水溶き片栗粉を３度に分けて入れて、とろみをつける
・仕上がる直前に葉にんにくをいれて、器に盛る
・花椒をたっぷりかけて、炒めた牛肉を乗せる

生姜も紹興酒も入ってませんな

葉にんにくは楽天で買える。
ttp://www.rakuten.co.jp/hokusai/625514/625821/#645101

俺はニラとニンニク多めに投入で代用してるけど、日常的に
簡単に入手できる物なら普通に使いたいね。

>>499
じゃあ正道レシピを教えてくれよ

全国葉ニンニクを売っている店wikiでも誰か作れ

>>503
韮は韮臭くて全然駄目だろ。

きょうの料理、突っ込みどころが多すぎた…。

きょうの料理　白井 操のお父さんの台所塾　〜中国料理をマスター◎マーボー豆腐
ttp://www.nhk.or.jp/partner/cooking/recipe/200702_2_4.html

今放送してたけど、ガッテンの考え方をまったく無視してるね
一番最初に胡麻油で豆板醤と甜麺醤を炒めて、そのあと挽肉投入だ。
（さらにそのあとニンニク・ショウガ）
先に焦げやすいソースを炒めてしまったら、挽肉がしっかり炒められなくなると思うが・・・

>>506
くさいから良いんじゃん
それを言ったらニンニク、ネギ、ショウガみんなダメになるよ。
香味野菜で味が豊かになると思う。俺もニラ入れるの大好き
ほとんど火を通さないように、最後に投入！

白井操は邪道の幹部

シャオは邪道




ごめん、言ってみたかっただけだってば

本場成都の麻婆豆腐にも葉大蒜なんざ入っていませんでした。正宗麻婆豆腐

葉ニンニクって季節物だろ
年中入ってるわけではないと思うが

自分はどっちにしろ、週末以外はニンニク入れない営業職
ニンニクのきつい店のは、昼には食えないね
わざわざ休日には行かないし

ニラでも十分美味いよ。

彩りだからなぁ
ピーマンでも美味いよ
挽肉餡にベストマッチかもしれん

ニラで彩りが良くなるけどそれだけでない。
ニラの臭みはアリシンのせい、ニンニクと同じだ。麻婆豆腐は大量の油を使用するが
これのおかげで強力に分解して、消化を助けてくれる。

生ニラなんかきつくて食べれないと思ったけど、ベトナム人が作ってくれた生春巻きに
使っていてそれ以来病みつきに・・・　こってりしたものにはすごく合う。
臭いが気になるという人がいると思うけど、ニンニクを使っている時点でもう気にしても仕方ない。
麻婆豆腐には生（というか余熱調理）ニラが俺にとっては最高！たくさん食べても胃もたれ無し！

ニラって未消化のままウンコに入ってるよね

わたしはウンコなんて下品なものは一度もしたことがないのでわかりません。

便壺乙

葉ニンニクって写真見る限り、「ニンニクネギ」って感じだね。
これってその気が有れば、いつも食べている球根部を植えて簡単に作れるのかな？
やった人いない？
ニンニクは網袋に入れて台所に吊るしているが、すぐ芽が伸びてくるので成長は
けっこう早いような気がする。水耕栽培できれば良いのだが・・・
普通のニンニクの球根は玉ネギみたいに1片でなく、たくさんあるから効率良さそうだ。
しっかり育てれば球根一個で充分1回分（4人前）以上をまかなえそう！

>>519
　このスレではたびたび出てきている。水耕栽培可能。スレの中にやった奴も
いるらしい・・・

>>520
ありがと。このスレはしっかり目を通しているつもりだったが見落としてた。

　初代スレ　446
　> 葉ニンニクってさニンニクを放置してたら先っぽから出てくる葉っぱだろ。
　> あれ、湿らせたガーゼかタオルの上にニンニク並べとけば沢山生えてくるって
　> おいしんぼで読んだぞ。

　初代スレ　447
　> ニンニクの水耕栽培は簡単。俺もやったよ。
　> 水をしめらせたガーゼの上に、皮向いておいとくだけ。
　> 基本的にはカイワレと一緒。
　> ただ、かびたりするのでガーゼは時々取り替えた方がいい。

このやり方だと葉というより芽ニンニクだね。俺はもっと育てるためにクロッカスや
ヒヤシンスみたいに水耕用容器で作ってみたい。うまくゆくと花も咲くかな？
ちなみに農家が茎ニンニクを作るときは、花に栄養が行かないように花芽を
摘み取ってしまうそうだ。

あ、懐かしい俺の書き込みが引用されてるｗ

>>521
確かに、芽ニンニクだよ、正確に言うと。本当の「ニンニクの芽」。

茎ができるほどに育てたニンニクの葉だと、硬いし香りも弱い。
そこまで育てたなら、茎のほうが旨いよ。
それに、そこまで育てるのは水耕栽培じゃ面倒かな。ちゃんと植えて育てないと。
結構背が高く伸びるし、あくまで水耕なら水に肥料を溶かさないといけないはず。

でも、一度試してみても面白いかもね。がんばれ。ﾚﾎﾟﾖﾛ。

ttp://www.mainichi-msn.co.jp/shakai/wadai/news/20070216k0000e040079000c.html
自殺：豆腐店営む老母と息子、「先行き不安」遺書残し

表通りから、「チンチン」という路面電車の音が聞こえる東京・荒川の商店街。
老舗の豆腐店で先月３０日、男性店主（５２）と母親（７９）が首をつって亡くなっているのが見つかった。
チラシの裏に書かれた店主の遺書に、「収入が減り、先行きが不安」とあった。
時代の移ろいとともに商店街はかつてのにぎわいを失い、「シャッター通り」と呼ばれていた。
「一緒にやってきたのに」。仲間たちは無念の死を悼む。

>>511
うそつき
>>510
ほら吹き

生姜は邪道
紹興酒も邪道
葉ニンニクも当然邪道
醤油は論外

何を入れてもかまわないが生姜だけはやめてくれ

生姜を入れると全然別の料理になっちまう

(1)豆板醤とトウチのペースト：
菜種油50ccを熱し、ピーシェン豆板醤200gとトウチ100gを入れてよく炒める
粗熱を取ってからフープロでペーストにする（適宜油を追加）

(2)炸醤(1人前4回分)：
豚肉200gをフープロで挽き肉にする
中華鍋に菜種油大さじ2を熱し挽き肉を炒め、色が変わり水分が飛んだら
醤油大さじ1と甜麺醤小さじ1を入れよく炒める

麻婆豆腐(1人前)：
朝天辣椒2〜3個分をミルサーで粉末にする（小さじ2〜大さじ1程度）
豆腐下ゆで用のお湯を沸かす
中華鍋に菜種油50ccを入れ、みじん切りのにんにく1かけと朝天辣椒を入れて弱火で炒める
お湯が湧いたら塩小さじ1を入れ、さいの目に切った絹ごし豆腐半丁を入れる
中華鍋の火を中火にして、焦げないよう注意しながら辛みを引き出し、(1)のペースト小さじ2を入れてさらに炒める
水100cc、味覇小さじ1/4、醤油大さじ1、(2)炸醤の1/4量を入れ強火にして沸騰させる
豆腐の鍋が再沸騰したところで笊に上げ、中華鍋に入れる
火を中火にして水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を揺すってからお玉でダマがないかチェック
火を強火に戻し、刻んだニラ適量とゴマ油大さじ1を入れてシャオ
皿に盛りミルサーで粉にした花椒粉をかけて完成

ポイント：
唐辛子の色は引き出すが辛味が出過ぎないようにする（見た目辛そうだけどそんなに辛くないハッタリ）
豆腐下ゆでの塩多目（豆腐プルプルはシャオより下ゆでの塩の効果だと考えている）

コメント：
去年のレシピ http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/464
に比べるとこだわりが減って手間を減らす工夫が増えた
肉も高い国産牛や怪しいラム買うのが嫌で豚になった

味覇は邪道
甜麺醤も邪道

>>528
　わかった、わかった。おまいは豆腐に生挽肉と唐辛子かけて食ってろ。

>>525
>>526

生姜はダメか？
生姜を使っているレシピはたくさんある。
ニンニクと同量ぐらい使っても悪くないと思うが・・・

そういう>>526はケチャップ使ってがんばってくれ
>>525はそこまで言うならその理由をくわしく解説してくれよ

>>528 >>525
豚肉、牛肉は邪道
豆板醤は邪道

って言わないのか？
マーボーナスなんか絶対許せないだろうね
ちなみに俺は美味しければ何でも有りで良いと思うが・・・
もともと陳婆の創作料理だったんだし・・・

魚香茄子の茄子の皮剥かないのは邪道とかになるんじゃね？

>>529
ファビョるなファビョるなw

豆腐以外の麻婆は邪道
生姜は邪道
紹興酒は邪道
醤油は邪道
油大匙7は邪道
豆板醤はピーシェン以外邪道
弱火にするのは邪道
木綿豆腐は邪道
花椒無しは邪道
自家製じゃない挽肉は邪道
葉ニンニクは臭いから邪道
シャオしないのは邪道

生姜は邪道というのはこのスレを見て初めてだった
ちょっとカルチャーショック
次は生姜抜きで作ってみよう

>>534
言うのはいくらでも言えるけど、それじゃあみんなが納得しないぞ。
理由がわかりそうなものもあるが、偏見の域を超えていないと思う。
バリエーションを認めないのは頭の悪い証拠だと思う。それなら、｢日本人が
和食以外食べるの邪道｣とか言ってマーボー食べるのやめろよと言いたい。

日本人は邪道

>>534はこのスレの過去ログ等で意見が出たもののまとめ

つまり>>534はこのスレの総意って事でFA

元々は豆花だったらしいからな。
だとすると豆腐も邪道かｗ

日本の包丁で材料を切るのは邪道
日本のまな板に材料を乗せるのは邪道
日本製のおたまでかき混ぜるのは邪道
日本の水で煮るのは邪道
日本のガスで調理するのは邪道

ID:ce+T8ZoH0は邪道

影山「俺、兄貴が作る麻婆豆腐もう一度食べてみたい」
矢車「今の俺に豆腐は眩しすぎる…」

シンプルな旨みか
複合的な旨みかどっちかってことじゃね？
中華は地方によって同じ料理でも入れるものがかわったりするから
なんでも邪道ってのはちょい違う気がする

冷めるととろみがなくなってしまうのは
どうしようもないの？？

麻婆豆腐は邪道

新ガッテン流レシピ、油を減らしただけじゃなく
スープを増やして、片栗粉を減らしてる。
とろみがつきすぎだったのかな？

新放送分のまとめページ出来たんだね　貼っておくよ

今回：ためしてガッテン：過去の放送：変幻自在！ 中国料理に学ぶ油の極意
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2007q1/20070214.html
前回：ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

前回の豆腐の大きさが「1〜1.5センチ角」で今回が「1センチ角」になってるから
ちょっと言っていることが苦しいね。そんなんだったらサイズそのままで豆腐を茹でるの
必須にすれば良いのに・・・　もっとも絹豆腐だったらあんまりこだわっても無駄なような気がする。
フルフルの醍醐味は木綿豆腐にあると思うが・・・
それとレシピのスープの量が増えたの正解だね。前は少なすぎた。

http://www.pankitchen.jp/
ここに麻婆豆腐を作る動画があるんだけど
http://www.pankitchen.jp/mf/pankitchen2_1.html
これ↑
見た目が激しくまずそうなんだが、豆腐を切らずに丸ごと入れるのは新鮮だった。

豆腐を切らないのは邪道

ミンチを生姜、にんにくのみじん切りと炒める
水＋ガラスープの元、てん綿ジャン　四川とうばんじゃん投入し
豆腐をいれ煮込む　最後に吉野葛でしめておわり

なんか旨みが足らないのですが・・アドバイスよろ

吉野葛はzy(ry

>>550
調味料を肉と一緒にしっかり炒めてみたら？

>>550
個人的にうま味は邪道だと思うのだが、
あなたが求めている味に近づくには
ガラスープの素を増量するか味の素でも足せばよいだけのことではないか？
糖分（この場合はテンメンジャンか）や油を増やすのもうま味の代替になるし
肉のグレードと量をアップさせる方法もあるかと。

>>550
オイスターソース入れてみれば

>>550
”ミンチを炒めるとき”に、甜麺醤いれると肉の香ばしさが増すよ
豆板醤も油になじませた方が美味いので、スープ入れる前にしっかり炒めてみよう

>>550
漏れは具にする椎茸で出汁とって、オイスターをちょっと入れてる。邪道だがな。

生姜は邪道
紹興酒は邪道
オイスターソースは邪道
椎茸は邪道
挽肉は邪道
木綿豆腐は邪道
花椒無しは邪道

>>551
吉野葛はだめなのかなぁ（苦笑

>>552
出来る限り炒めてみました・・

>>553
いつも四川まーの元で作ってるので
旨み（化学調味料）に舌が慣れてしまてるんですかね・・

>>554
>>556
次回試してみます！

>>555
なるほど・・いっしょくたに炒めてました
おくが深い・・

みなさまほんとにありがとうございました

胡麻油で油返し
豚挽肉投入してカリカリになるまで炒める
出てきたラードが多すぎたらペーパータオルで吸って除去
肉を片側に寄せて、ラードで八丁味噌炒めてさらにトウバンジャンも炒める
カツオ粉を肉の方に投入
油の方に豆腐を丸ごと投入でお玉で崩しながら肉と混ぜる
昆布＋トリガラ出汁なスープ入れて煮る
トロミつける

豚、鶏、カツオ、昆布の複合味で悪くないし、八丁味噌も合う
日本向けアレンジのひとつかなと
ラーメンスープ作ってたのを使いまわしだけどね

日本向けアレンジはz

八丁味噌を入れるなら、少し砂糖を足したほうがよくない？

お〜い！みんな、豆鼓わすれてない？
まっまさか…邪道？

それか！>>561
食べていてちょっと気にはなったんだけど
出汁は効いてる　しかし、トウバンジャン充分なのに辛味が効いた気がしない

次は砂糖か味醂を入れて再挑戦ですね
豆味噌はトウチの日本版だから、流用アリかなぁと

山椒はペッパーミルに入れておいて各自がかけています
調理中に入れるにも、ペッパーミルに入れとくと楽

四川料理で食べるまーぼと家で作るのでいつも基本的な味が違うと思ってたら原因は肉だった。
一般的な中華料理店だと豚だけど四川いくと牛が多いんだよなあ。
牛にしたら家のもなんだかそれらしくなって嬉しかった。味付け以前に肉違うと全然趣き変わるね。
山椒を日本のじゃなくて花椒にして食べる前にもわしわしかけるとしびれつつ更にうま。
米食い過ぎてやばい。

>>563
炒め物においては砂糖は投入どきが難しいので、
何回か試してみてくださいな。

砂糖を加えるのであれば、
個人的には汁物を足す炒め物においては
そこに混ぜちゃう派です。

あたり前の話で笑われてしまうかもしれないけど、
豆板醤とか、トウチなど、中国系の調味料は
炒める具合で味わいが変わる度合いが大きい気がする。

>>563,565
そこで酒ですよ。日本酒か紹興酒かはお好みで。
香りもつくし、穀物のうまみ、甘みもつく。

砂糖入れるなら、俺ならスープ投入後ひとつまみかな。

豆板醤とかトウチとかテンメンジャンとかが
炒め具合で味がまったく変わるのは同意。
ためしに豆板醤を油でゆっくりじっくり炒めてみるとよくわかる。
同じ量の豆板醤でも、びっくりするほど辛く、香ばしくなる。
醗酵ものの複雑な味わいが失われていく代わりに、だけど。

>>563
> トウバンジャン充分なのに辛味が効いた気がしない

豆板醤だけでなく粉トウガラシも使うのが王道
豆板醤だけで辛味を出そうとすると塩味が強くなりすぎる

>>566
紹興酒その他の酒は邪道
麻婆豆腐の素朴さが損なわれる
それはそれで旨いかもしれないが麻婆豆腐とは違う料理だ

> 豆板醤だけでなく粉トウガラシも使うのが王道
> 豆板醤だけで辛味を出そうとすると塩味が強くなりすぎる

輪切り唐辛子もいいと思います。
確かに豆板醤だけに頼るとしょっぱくなるのは同意ですが、
使う豆板醤によっては塩気が全然足りない
モノによっては塩気が全然ない豆板醤もあったりします。
安いのに多いかな。

>>562
まあ、豆鼓も紹興酒も、昆布、生姜、ニラ、椎茸、甜麺醤、豆板醤と一通り邪道してるが。
どう作っても何とかなっちゃう化調はつまらんが、その他は何でもＯＫ。

最近、ちょびっとカレー寄りもいいなと思って、少量分けて癖のないスパイスから試してみたり。

邪道するならトマトを入れてもうまい
調理の初期段階で崩したトマトを入れても仕上げまぎわに具として入れても旨い

ホールのクミン・シードを油で炒めて油ごと加えるとエキゾチックな感じ

ココナッツミルクや生クリームでマイルドに

仕上げに生モツァレラとバジルを入れてイタリアン
さらにパルミジャーノ・レッジャーノをふりかけてグラタンに

>>567
邪道ネタはあきた。もっと別のネタでつっこめ。

>>570
麻婆豆腐ってレベルじゃねーぞ

>>570
＞邪道するならトマトを入れてもうまい
それ天才てれびくんの料理対決でやってたぞｗ
甘口麻婆としてはいいかもしれん

辛味控えめで作るときはケチャップを小匙１/人くらい
酸味と甘味が入るんで、辛味が少なめでもバランスさせやすい

粉唐辛子は香りは強いけど辛味薄めのを使っています
最後に投入でないと香り飛んで色だけになるけど

甘味無しだと辛みがあるのに感じにくくて、後で苦しむ仕様に

邪道かもしれんが花椒はたっぷり痺れるくらいが美味い。

邪道に走るのは料理ベタなヤツが多い。
まずは本流を極めろよ。

>>575
それは本流だろ？

>>575
それは邪道ではなく王道

味覇使うのは覇道でいい？

禿道

理屈から入るやつは料理センスないやつが多い。

腐乳とかは使わんの？

生姜は邪道
紹興酒は邪道
オイスターソースは邪道
椎茸は邪道
挽肉は邪道
木綿豆腐は邪道
花椒無しは邪道
豆板醤だけでなく粉トウガラシも使うのが王道
花椒はたっぷり痺れるくらいは王道
味覇使うのは覇道
腐乳とかは邪道

馬鹿言っちゃいけない
木綿豆腐が王道だろ

あとは好みなんだから好きに汁

豆花こそが王道
木綿豆腐よりは豆花に似た絹ごし豆腐の方が王道に近い

>>576
本流を一通りやったからローカライズを楽しんでるんだが何か？
麻婆豆腐も作れないようなガキは黙ってたら？

>>ID:3EDmStmT0
豆花使った奴って、麻婆豆腐とはまったく違う料理だぞ。
つか、豆花みたことある？

まあ、本流つーなら、陳婆レシピを貼っておけばそれで終了しちゃう訳で。
あとは源流辿って原型を探るか、川下伝って支流亜流の果てにある味の大海を目指すかと。

>>586

豆花
http://www.k3.dion.ne.jp/~ms-1268/LOVELOG_IMG/hana431.JPG

確かに豆花が元祖だと書いてあるページもあるね。知らんかった。
でもこれって豆花飯だからマーボー飯だな
マーボー飯は日本独自のものだとか聞いたことがあるがそうでもないんだな。

　東京ガス：食の生活110番Q&A： 麻婆豆腐の名前の由来を教えてください。
　ttp://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/jiten/333.html

　↑陳婆さんは豆板醤使ってたのか？　辣は唐辛子しか使ってないと聞いていたが・・・

ところで、いつまでも邪道だのとほざいているやつは、必ず豆花を使ったマーボー丼でも喰ってろ
それと元祖にこだわるなら「羊肉以外は邪道」って言えよ

調べてて下のページを見つけた。
けっこう博学な人が書いているみたいで、レシピも出ている。
どうでもいいことや、偏見もけっこう入っているような気もするが面白い。
ちなみにこの記事では元祖は羊肉とは書いていないな。
それにしてもマーボーを食べてダイエットとは・・・

麻婆豆腐新考　／中国文化沙龍
http://www.chinasaloon.net/cult-mapo.htm

>>590
○○を食べて○○になれる、なんて書いちゃってる時点でＮＧです

王道が好きなら勝手に極めて自己完結してればいいのに。
色々素材や風土のバリエーションを試す人間にとってはノイズでしかない。

>>592
あんたみたのもウザイけどね

>>570
早速トマト入り試したが、美味いなこれ。うちは豆板醤大3に輪切り唐辛子を
肉炒め前に投入しているので辛めだが、意外とすっきり合っている。

クミンはホール好きなんだが、今回は様子見でパウダーを仕上げに使用。
トマトならってんで、調子こいてバジル、マジョラム、オレガノも少量香り付けに。面白いわ。

ただ、トマト入りのせいか、片栗粉のトロミがいつもより出ていない。

>>594
　それ、なんて言う豆腐入りミートソース？

中国ヤクザは蛇頭

>>596
豆腐入りキーマカリー

>>596　>>598
ばかだな
麻婆豆腐自体がそもそもミートソースだろ

　Ma Po Tofu / Spicy meat sauce with bean curd −a Chinese classic!
　ttp://www.thedenverchannel.com/cooking/11029804/detail.html

>>597
まったくつながりの無いあふぉな投稿　しかも勘違い
蛇頭＝ヤクザ　ではない　基本的に密入国ブローカーだ
ウィキペディアにも書いてあるから嫁

　蛇頭 - Wikipedia
　ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%9B%87%E9%A0%AD

>>599
解説しよう
>>597は、このスレで連呼されている『…は邪道』に対するジョークである
おもしろくないけどな

ほんとはおもしろくてたまらんくせに・・

つまんない

だが、ちょっと待って欲しい。
ここは「クラリスの部下はジョドー」と
言い直すべきではないだろうか。

絹ごし豆腐使うのが普通なの？

本日放送の「チューボー」見ましょう

丸美屋の麻婆の素が好きなんだが手に入らない所に住んでる。
ケンタロウのレシピで作ったら丸美屋の味そっくりだったよ、うれしかった。

関係ないけど、ダイエットの時に丸美屋マーボーの素が便利だと
船木誠勝の本に書いてあった。
丸美屋マーボーの素は1回分60〜70kcal程度なんで、これで
豆腐を煮込むだけだから素＋豆腐のカロリーだけでたんぱく質も
取れるし、単調なダイエット食にも変化がつけられるのでお薦めらしい。

たった今、麻婆オカラ（卯の花）なるものを作ってみた。意外にウマい！
最初はオカラでヘルシー増量炸醤を作ってみようと思ってたが気が変わった。
麻婆豆腐をつくる工程で、スープと豆腐を入れるのをやめて
かわりにオカラを投入した。花椒はあえて全粒のまま、そして大量に入れた。

見た目は単調なオカラだけど味覚的には本格ドライ麻婆豆腐（？）
どんぶりてんこ盛りの白飯にかけたらあっという間にたいらげたよ。味が複雑だから
途中で飽きない。
何度も炒ったら完全に乾燥して美味しい麻婆味ふりかけになると思う。

小平市立第十三小学校(小平市小川西町１−２２−１) http://www.kodaira.ed.jp/13kodaira/
九条幼稚園(郵便番号： 550-0027 大阪市西区九条2-19-18) http://www.ocec.ne.jp/yochien/kindergarden/kujo/index.html
四番町保育園(〒１０２−００８１ 千代田区四番町11番地) http://hothot.city.chiyoda.tokyo.jp/yonbantyou-hoikuen.htm
少友幼稚園(〒310-0024　水戸市備前町5−36) http://www.ii-kids.net/member/mito/member38/
南幼稚園(郵便番号：542-0081 大阪市中央区南船場3-2-19) http://www.ocec.ne.jp/yochien/kindergarden/minami/index.html
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中■■■(〒480-0100 大口町小口字山中２８番地) http://www.gojo-sakura.com/gov/hoikuen/naka/

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南■■■(郵便番号：542-0081 大阪市中央区南船場3-2-19)
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九■■■■(郵便番号： 550-0027 大阪市西区九条2-19-18) http://www.ocec.ne.jp/yochien/kindergarden/kujo/index.html

南■■■■■(〒５１４−０００３　津市桜橋2丁目３９) http://www.res-edu.ed.jp/y-minamirissei/

小■■■■(〒537-0001 大阪市東成区深江北1丁目9番12号) http://koichi.hoikuen.to/

>>613

何これ

2007年2月24日　23:30〜00:00　ＴＢＳテレビ チューボーですよ！
ピリ辛！本格四川マーボー豆腐
▽宮里兄弟が妹・宮里藍との秘話!?[ゲ]宮里聖志　[ゲ]宮里優作　[出]堺正章　[出]小林麻耶　

◇プロゴルファーの宮里聖志、優作を迎え、マーボー豆腐を作る。
きょうだい仲の良さを語る２人は、妹の藍に普段言えないことを告白。
聖志は鋭いまなざしで言葉を送る。
ひき肉をいためる場面では、堺正章がキャディーとなってゴルフ形式で調理を進行。
優作は青木功やタイガー・ウッズら変幻自在なものまねスイングを繰り出す。

がってん流を多少アレンジして作ってみました＞前回「脂っこい」と言われたんです

油を少なめにし、ひき肉から出る油もある程度とって
その他はスープの量を多めにし、あとは同じに作ったら好評でした
腹一杯で動きたくないです…皆様ありがとうございました

チューボーですよ始まったぞ

3人とも木綿豆腐だな　そして炸醤を使ってるな
お店の場合は、炸醤使うのが当たり前か？

スタジオのも、コーチ3人とも、なんかどれもそれほど美味しそうに見えない・・・
豆腐を２ｃｍに切るとなんか大味に見えちゃう

また文句ですか

チューボーで勉強になったこと
・葉ニンニクを水にさらす
・ザージャンの作り方
・焼いた土鍋に入れると、グツグツして美味そうに見える

この間のきょうの料理よりは良かったな。
さて、次の上沼恵美子の番組ではどうなるか。

最後に焼いた土鍋に入れるなんて、わざわざ洗い物を増やすような自虐的なことは
とうてい家ではできません。洗い物やってくれる未来の巨匠でもいれば別だけどw

葉ニンニクを水にさらしたら、折角の硫化化合物を無駄にしそうだ。

それはそうと、
やたら宮里bros.が仲良さそうな間柄でほほえましかった。
いつもより笑い多め。

土鍋は良くない
普通の皿でも充分熱々

豆腐をちゃんと炒めてから味を付けた方が好きなのですが邪道？
多少、簀が入った状態。

それは超ウルトラ、スーパー邪道

>>625
簀じゃなくて、鬆でしょ。
豆腐を炒めるのはあまり意味がない気します。
豆腐はあまりイジらないってのが常道だし。
油をからませたいってのが理由かも知れないけど、
塩ゆでをしっかりしたほうがオススメです。

>>625
死に価するほどの邪道、外道、非道

豆腐を「炒める」のは邪道と言われても仕方ないな

ウルルンを見て、小さい土鍋に入れるのはやったことがある。
冷めないし、ちょっとそれらしい雰囲気がでるよ。

どなたか食彩浪漫の｢麻辣豆花｣忠実に作ってみた人います？

簀じゃなくて鬆でしょとか書いてるけど、
そんな字、普通読めないよ。
変換で出てくるからって安易に書かないでね。

だよね。実は辞書引いたもん。

しかし少なくとも「簀」が間違いである事くらいは
まともな国語能力があれば気になるよな。

髭

くだらねえな、オマエらほんと。

「す」「しょう」どっちも変換出ないわ。さすがIME
ちなみに「簀が入る」という誤字誤用は結構目にする。麻婆万歳

>>631
まだ腐乳がないけど研究中。豆花作りがいいかげんで固まらず
クリーミーな豆乳かけご飯になっちまった。
それなりにうまいけど麻婆豆腐程のインパクトはないな。

「チューボーです」見たけど、あれはいまいちだな。盛りつけの段階で、団子になった
片栗粉が見えちゃったしさ。どう考えても水溶き片栗粉を入れてからは加熱不足だろ。
焼いた土鍋ってのはそれをフォローするためだと思うけど、熱の周りが不均一で上手く
行きそうにないな。

片栗粉がどうしてもダマになってしまう、そんなドン臭いあなたには
顆粒片栗粉「とろみちゃん」がお薦めです。

使う直前に、よーくかき混ぜてから、
一度火を消して、入れればいいんじゃない？

とろみをつける料理の頻度が高いなら、
ペットボトルに入れて、ふたに穴を開けておいて、
バシャバシャ振って入れるのを作っておくのも
オススメ。冷蔵庫入れないとすぐダメになるけどね。
基本、片栗：水、１：１。

>>638
私とおんなじだ。私も腐乳なしで試験中。
この麻辣ソースが美味いんだけど、
麻婆豆腐に比べるとあっさりしてて。

>>641
プロは１：１だけど、
素人は１：２の方が扱いやすいって本で見たよ。
水が２ね。

小麦粉じゃだめかなぁ？

麻辣豆花、豆花作りがめんどくさくて放置してたけど、
ソースの材料は全部あるから、ソースだけ作って市販の豆腐にかけようかな。

生姜は邪道
紹興酒は邪道
オイスターソースは邪道
椎茸は邪道
挽肉は邪道
木綿豆腐は邪道
花椒無しは邪道
豆板醤だけでなく粉トウガラシも使うのが王道
花椒はたっぷり痺れるくらいは王道
味覇使うのは覇道
腐乳は邪道
豆腐を炒めるのは邪道、外道、非道

>>641
まとめて作って中途半端に使うと、どのぐらい使ったかわからなくなるよ。
しっかり煮ないとどのぐらいの効果かわかりにくいから、正確に分量を
把握しておいた方が良いと俺は思うが・・・
勘などに頼るとかなりばらついてしまう。

>>644
やったことないけど、透明で艶やかな仕上がりにならないと思うが
そんなことを言うからにはやってみて良かったから言っているの？
片栗粉はほぼ純粋なデンプンだけど、小麦粉はそうでない。
無くて代用するならコーンスターチだと思うのだが・・・
ちなみに>>599の英語のレシピはそうなってた。

景徳鎮風に牛肉生姜長ねぎでやってみたけど
生姜入れると全然変わっちゃうんだね。
個人的に「(牛肉)生姜は邪道」(豚肉の場合は違うかも)。

生姜を入れるとダッサイ中華料理店やレトルト調味料みたいな味になる

生姜は入れないが、モスコーミュールを飲みながら食べる。

生姜は邪道
塩は邪道
醤油は邪道
胡椒は邪道

>>647
　コーンスターチで代用はやったことあるよ。風味の違いはソースの味が
強いので全く分からんが、片栗粉より同量でもとろみが弱い感じがしたな。

辻調理の講師の本で見たけど、コーンスターチの方が
片栗（ばれいしょでん粉）よりダマになりにくいと書いてあった。
プロでもコーンスターチをとろみに結構使うらしい。

>>608
やってみた。麻婆豆腐の方が好きだが、これもなかなかいけるね。

豆腐は賞味期限内でも日がたつにつれて味が落ちるから、1ヶ月はもつオカラのレシピが
増えたのはありがたや。でもここまで邪道するなら、いっそナンプラーを入れた方が美味い。

>>639
どう考えても加熱不足じゃないな

うーん、麻婆オカラ、酒のつまみにいいな（笑

オカラってほとんどが飼料とかにされて、あんまり評価されていないけど
メタボリックシンドローム時代にはまた人間の食べ物として戻ってくるだろうね
麻婆オカラ俺も作るぞ！

いや、オカラのほとんどは産廃。

ぐへ、産廃になってるのか。飽食も極まれりだな。パックのオカラは重量比で
豆腐の1,5倍の価格だったが、調理したら嵩が倍以上に増えたよ(笑

オカラから作られたヌコタンのトイレ砂もあるお

オカラは廃棄してしまうものにもかかわらず、そのわりにそんなに安くないね
もっと需要が高まればいいのにね　捨てるなんてもったいない！

【激安】　　おからスレ　　【快腸】
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1141635860/

このスレに喫煙者みたいな味覚障害はいないよね？

3.1節である1日午後、日本大使館前で
大韓民国愛国青年同志会の会員たちが
日帝蛮行糾弾と愛国のための沈黙デモを行っている。

↓
所謂基地外朝鮮人のデモですね。

※これはかなりのグロ画像です。心臓の悪い方や苦手な方は
見ないで下さい。それと、犬好きも見ないで下さい。
犬に対して虐待をし、残虐に殺された画像ですので。

ttp://user.ftth100.com/log/up/log/3541.jpg
ttp://user.ftth100.com/log/up/log/3542.jpg
ttp://user.ftth100.com/log/up/log/3543.jpg
ttp://user.ftth100.com/log/up/log/3544.jpg

犬食いの朝鮮の文化は批判しませんが、食べる以外で
虐待して良いのもでしょうかねぇ。

2時っチャオでイチゴジャム入り麻婆豆腐というのをやってたらしい。
何のためにイチゴジャム？！何の代わり？？？

>>664
これじゃないかな。
http://www.shapla.jp/shop-china01049.htm

広東料理の酢豚(?老肉)のアンに山査子を使うことがあるが麻婆豆腐にそんなものは使わん

時代はケイジャン風麻婆豆腐。
ひき肉を炒めてケイジャンスパイスで味付け。
トマトとチリパウダーで味付けしたメキシカン麻婆もイケてる。

ガラムマサラやトムヤムペーストも合うよ

>>666
麻婆豆腐というか普通の豆板醤をマイルドにする為に使う店もあるぞ。
ダンチュウでも菰田シェフが紹介してるやり方。

>>669
豆板醤をマイルドにする理由って何？

>>667,668
正道

生姜は邪道
紹興酒は邪道
オイスターソースは邪道
椎茸は邪道
挽肉は邪道
木綿豆腐は邪道
花椒無しは邪道
豆板醤だけでなく粉トウガラシも使うのが王道
花椒はたっぷり痺れるくらいは王道
味覇使うのは覇道
腐乳は邪道
豆腐を炒めるのは邪道、外道、非道
オカラは邪道
ジャムは邪道
ケイジャンスパイスは邪道
ガラムマサラは邪道
トムヤムペーストは邪道

>>672
もういいかげんアキタからやめろよ　

書いてあることがそう思うものもそうでないと思うのも両方あるが
所詮、判断基準はお前の偏見だろ　つまらん
お前の書き方自体が邪道だ。

生姜は邪道
紹興酒は邪道
オイスターソースは邪道
椎茸は邪道
挽肉は邪道
木綿豆腐は邪道
花椒無しは邪道
豆板醤だけでなく粉トウガラシも使うのが王道
花椒はたっぷり痺れるくらいは王道
味覇使うのは覇道
腐乳は邪道
豆腐を炒めるのは邪道、外道、非道
オカラは邪道
ジャムは邪道
ケイジャンスパイスは邪道
ガラムマサラは邪道
トムヤムペーストは邪道
>>673は邪道

まあ、なんだ。麻婆豆腐の可能性を探るには邪道もまたよし。しょせん、技も道具も
基本からなっていない素人だが、試行錯誤の生贄としてはおもろいネタになるかもしれん。

王道の何たるかを究めるのは、本家の本職に任せておいてもよい。つーか、適任。

俺が作る麻婆は
俺がウマけりゃそれでいい

>>673
まあ、このスレ特有の自然現象みたいなものだから気にするな。

ひさしぶりに麻婆豆腐作った
やっぱ美味い
どんどん鷹の爪の量が増えていって、今５本だぜ
最終的には１０本を目指そう

やめよーよ、そういうのは。
味覚障害になっちゃうよ＾＾

鷹の爪を刻むよりも一味唐辛子入れた方が楽だぞ

鷹の爪より朝天辣椒

麻婆スレはあるのに坦々スレはないんだね。

>>681
なんで朝天辣椒が良いの？　辛さ？
過去スレ見ても、ぐぐってみてもよくわからないよ。
四川の唐辛子だから、オリジナルはこれを使っているんだろうが・・・
（ピーシェン豆板醤もこれだね）

出回っているのは、挽いた粉の状態が一般的なようだけど>>89や>>527みたいに
自分で粉にしている人もいるが、国内ではどこで手に入るのだろう？

辛さについて、ひとつ記述を見つけた。

> 辛さにこだわるなら、韓国産唐辛子よりもこの四川産唐辛子をおすすめする。
　ttp://www.netpro.ne.jp/~liberty/ryo/favor/maapo.html

でも、もともと韓国産はあまり辛くない。ただ辛さを求めるなら・・・

・唐辛子の量を増やす
・種も使う（皮より辛い。日本や西洋では取り除くことが多いが、アジアの国では
　そうでもない。豆板醤にも使われてるね）
・乾燥した状態であまり流通していないと思うが、ブリッキーヌーやハバネロを使う

知識不足で不要みたいな書き方になってしまったけど、朝天辣椒の良さを教えてください。

辛過ぎず甘過ぎず麻婆豆腐に丁度いい辛さ。
どうせピーシェン豆瓣醤買うときに買えるから買っておく。
俺は種抜き100gの買ってる。古樹軒で買えるよ。

古樹軒ボッタクリだからなあ
ピーシェンが知音の倍近くの値段する

>>684
ラー油を朝天辣椒と一味唐辛子とで作ってみると分かると思うけど、旨味が全然違う。
それに朝天辣椒は種も入ってる。

俺、昨日朝天辣椒でラー油作ったよ。

古樹軒の宣伝必死だなｗ
他でも通販で買えるところあるっつーのに。

俺は立川グランデュオの立川中華街で買ったよ。

やっぱ花椒入れないほうが美味いな

ぶっちゃけた話、花椒よりも鰻屋が使う青山椒の方が好きだ。

まあ、漏れも花椒好きだが、入れると肉や豆腐の旨みを消し去っちゃうような。
普通の肉料理とかで、ほんの一振り使ってみたりすると、香りの強烈さをしみじみ感じる。

辛い！　痺れる！　ご飯( ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

それでいいんだ　　　豆腐とか肉とかどーでもいいんだ

花椒入れすぎると本当に舌が麻痺して味もクソも無くなるから
最近では控えて、花椒と普通の痺れない山椒をブレンドして使ってる。
せっかく調味料をあれこれ考えてブレンドしても痺れてたら全然意味ないし。

痺れないのは邪道

羊肉を買い込んでジンギスカン風炒めで実験。臭み消しで酒・胡椒・生姜・大蒜・醤油・
胡麻油で肉を漬け込み、ニラ葱もやしで炒めたらウマウマ。羊肉の香り旨みはたっぷり。

これを半分食べてから、李錦記の辣油の具を耳かき１投入したら羊臭が薄れ、焼肉的旨み引立ちウマ。
二口食べて、花椒をほんの一振りしたら、あら不思議。何の肉か判らない本格風な麻婆豆腐味でウマ。

>>697
本格風は何の肉でもいいんじゃねぇか

>>698
んだね。まあ、花椒ひとふりで具に何使っても食感の違いぐらいな強烈さだったと。

現地での食肉は何がメインなんだろ？
中国では牛肉はあまり食べないというし、やっぱり豚か羊かな。

本来、麻婆豆腐は牛肉を使う

昔の中国には肉用の牛などなかった
歳をとったり怪我をして使い物にならなくなった農耕用の牛を屠殺して肉を利用した
そんなわけで上質の牛肉はなく豚肉よりも下級に扱われた

日本で豚肉を使ったレシピが多いのは麻婆豆腐を紹介した陳健民が牛肉嫌いだったため

字をまちがえた

×陳健民
○陳建民

中国のwikipediaの麻婆豆腐の項目も「牛肉（豚肉でも可）」みたいな書き方だね。
俺は真ん中とって合挽き使うけど。豚より安いし

>>701
本来はともかく現在の中国では何肉を使うの？

>>704

>>703

ってことは麻婆豆腐って食用でもない牛を食べる位の低い庶民発祥の料理ってことかね？

安食堂発祥の庶民の味ですから

Wikipedia中文の麻婆豆腐
http://zh.wikipedia.org/wiki/麻婆豆腐

用量
マーボ豆腐が民間で広く伝わるのはとても長くて、方法も多く異なっていることがあって、
しかし材料を使うのが大同小異。2人が使用量を食べることを例にして

主要な原料は次の通りです：
強靭な豆腐の400グラム、
牛肉のばらばらな（あるいはブタ肉がばらばらです）の50グラム、
トウチ粒の裂開したもの50グラム、薄味のスープあるいは清水若干

ネギのみじん切りの少量(数)、
ニンニクの芽は少し0.5センチメートルのの小さい段を切って使うことにじっとしています；
唐辛子の顔、山椒の粉、塩、でんぷん若干。
菜種油の100グラム、しょう油若干。

[調理]方法
大きい碗の中に80度ぐらいのお湯の500ミリリットル、塩をプラスするのは溶解します接近しますまで飽和しています；
強靭な豆腐は清水で水で洗い流して1センチメートルの平方の小さい塊を切って、入れて塩水の中で液体に浸します；

鍋の中に菜種油を炒めて、
大いに熱を塗りますまで(へ)焼いた後に牛肉を放すのはばらばらで炒めることがひっくり返ります7まで熟して、
トウチ粒の裂開したものをプラスして黄金色まで(へ)炒めて、考慮して唐辛子の顔、少量(数)のしょう油をプラス
してひっくり返って炒めて、それから全部の配合された原料を過ぎていませんまで(へ)薄味のスープあるいは清水
をプラスします；碗の中でを豆腐の塩水に液体に浸してあけてしまって、清水は一回水で洗い流します。スープが
焼き始めた後に豆腐は鍋に入れて、ひっくり返るのは炒めます平均して、とろ火を直して、押します；豆腐が柔らか
いため、だから動作を炒めて軽くなることがひっくり返って、使用して野菜になったになります後に豆腐の塊は依然
として完備していることを維持して、スープが火をたいて乾かさないでくださいに注意します。
碗の中で用意し少量の清水（約20ミリリットル）、でんぷんをプラスして予備に溶解します；豆腐はスープ
の略乾の時にでんぷんの溶液まで(へ)あんかけにして汁を収めることを燃やして、事前にうまく切るニンニクの芽の
小さい段をまき散らして、ひっくり返って何炒めました後にできあがって皿を詰めて、多く山椒の粉を量って豆腐の
表面ですぐ（も更に一層かけてたぎる菜種油を燃やすことができます）になることをまき散らします。

ピーシェン豆瓣がトウチと訳されてるぞ
機械翻訳っぽいのになんでだ？

テレビ情報。
3月27日のきょうの料理は陳健民の麻婆豆腐。
3月28日の上沼恵美子のおしゃべりクッキングも麻婆豆腐。
3月21日のきょうの料理特番（午前9時25分NHK総合）では
陳さんはの映像は出るだろうけど、レシピがあるかどうかは不明。

にんにくの芽は食感もでて良いとおも

にんにくの芽入れるんなら、椎茸のみじん切りも入れると食感の妙が倍増。

椎茸は邪道

まさに邪道だけど、隠し味にアンチョビ入れる。

アンチョビは邪道

なんでも邪道だと面白くないので外道あたりも入れて欲しいな

豆腐を入れるのは王道

トムヤムペーストは非道

中山道は街道

BADBOY非道は現役

カニは北海道

人が歩くのは歩道

カレールーは外道

暑いのは赤道

豊橋の　中華料理店に行った。赤坂離宮のシェフだったという人がつくった
マーボーだった。　驚くほど上手かった。
中華街の食べ歩きしても、たいして感動せんかったのに、正直感動しました。

浮いてる油はほとんどなくて、胃にもたれないあっさり系。花椒は当然つかってるっぽい
んだが、肝心の旨みを何でだしているのかがわからん。薬膳料理の資格をもってるらしいので、
それ関係なのかな？と思いました。

貝柱系かもなぁ？とふと思ったんだが..　ここ見ると、鶏がらスープを使う人が多いみたいね。
自分でもつくりたいんだが、誰か薬膳っぽいマーボーって食べたことある？

赤坂離宮は広東料理
したがって邪道

大仁田厚は外道

生臭坊主は織田無道

この流れなら言える
俺の彼女はずんどう

【食品】中国で「ニセモノの塩」が氾濫”

http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1174748643/l50
他人が中毒や癌になろうが気にしない
廃液からつくった不純な塩や、通常「工業塩」と呼ばれる化学工業原料の「亜硝酸塩」

きょうの料理　「放送50年・懐かしのあの人・あの名調子・昭和56年・陳建民のマーボー豆腐」
3月27日（火） 21:00〜21:25

豆腐を入れずに大量のひき肉を入れたら、めちゃんこ美味かった

きょうの料理見てます＾＾

テンメンジャンｷﾀｰｰｰｰ!!!!

ネギが入ってねぇえええええええ

うっかりした。明日の昼に再放送があるから録画しよ。

>>733
それはピリ辛肉あんかけです

>>738
いやいや、元スレの趣旨からしたらそれこそが王道。
もともとマーボーソースの作り方ってスレだったもんね。

麻婆豆腐のソースとかいう表現は邪道

上沼恵美子の番組も麻婆豆腐だったのか。
なんか役に立ちそうなこと言ってた？

陳建民何しゃべってるかワカンネ。
通訳してるアシスタントのおばさんｽｺﾞｽ

>>741
http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20070328.html

>>743
ありがとう！
なるほど、肉を炒めるときにテンメンジャンで下味を付けてるわけね。
テンメンジャン入れるの好きだから今度やってみよう。

>>742
あれがアーカイブス広瀬アナだと気が付いて驚いた
期待して見たけど、当時の家庭向けのレシピで山椒ゼロだったよね？


自分は料理凝って手、かつ中国関係で食べているもので、大陸各地、香港で
無数に食べた。本場でも地域に合わせて味付けが違うけど、四川の正当すぎる味だと
やはり日本人には合わない。「麻（しびれ辛い）」「辣（辛い）」はいいとして、
油と塩が多すぎるから。北京や西安あたりの四川料理屋のほうが正直日本人にはおいしい。

自分でもそのあたりの味に合わせて作るんだけど

＊日本製の豆板醤は絶望的にコクがなく、辛くしようとするとしょっぱくなりすぎるので
使わない。使うなら少量＋ただの唐辛子で辛さをアップ。自分は中国製の豆板醤か、辣醤を使っている。
＊日本の太い白ネギも臭いばかりで辛みが足りないし味にきれがない。万能ネギや、万能ネギと白ネギの
中間くらいの太さのネギのほうが本場に近い。
＊花椒　がないとやはりどうにもならない

連投スマソ
＊豆腐は好みだと思うけど、日本の豆腐と中国の豆腐はかなり違うので、
食感を取るなら木綿だが、味を取るなら絹の方が中国に近いと思う。
木綿で作ると豆腐の味ばかり強く感じてしまう。
ウチでは絹を十分に水切りしてから使っている。

うざいなあ

そうか？

>>746
> ＊日本製の豆板醤は絶望的にコクがなく、辛くしようとするとしょっぱくなりすぎるので

日本製の豆板醤なんてあるのか？普通は中国製だろ。本場なんだし値段も安いし・・・
日本語のパッケージでも中身は中国製だろ？

ずいぶん壮大な釣りだなw

自分で「かんずり」作ってるけど、ポイントはどこで発酵を止めるかというか使うかだと思う
米麹＋塩＋唐辛子ね＜自家製かんずり
米麹が豆麹になっただけかと＜豆板醤

普通に作って熟成させると黒くなる
JP豆板醤は唐辛子の塩漬けしといて、豆の塩漬けと後で合わせたもんじゃね？
でないと、あの鮮やかな赤色は残らないよ

「日本の豆板醤」と思ってる物は、日本の中華食材輸入商社や問屋が
中国産の豆板醤を樽？買いして日本で小分けして売ってるケースが多い。

日本製という言い方は正確でなかったか
要は味の素みたいなメーカーで売ってる日本語パッケージのものね
中身は中国製だとして、中国では最低レベルの品だね
某社の紹興酒と同様に

スレ違いだと思うけど、書かせてくれ。

エバラのキムチ鍋の素が余ったので、
「これを使って『チゲマーボ』みたいな料理ができないか」
と、試してみたんですよ。
キムチスープに角切り豆腐を入れてコトコト煮て、片栗粉で
とろみをつけた。
食ってみると……なんか違うんです。
まずいとまではいかないけど、なんか違和感が。
キムチ鍋の素の、酸味が余分に感じてしまうのかなあ……

グチでした。すんません。

キムチの酸味は豆腐と合わなそうだね

豚キムチ豆腐炒めを作って最後にトロミつけるくらいでバランスしそうだが

ニンニク殆どつかわない職場近くの中華屋　仕事の日も食えるので良い
ニンニクやらネギやら強力に使われると、休日以外には食えないよ

>>754
悪いけどまたツッコミをさせてもらうよ
中国では豆板醤は1年物から市場に出るが、日本への輸出用は最低でも
より高い2年物以上を使うらしい。（といくつかのHPで読んだ.）
「味の素みたいなメーカー」ってのがよくわからないが、小瓶に入れてかなり高く
売るんだから、いい加減なものは使わないはずだ。

100円ショップで豆板醤を売っている店がいくつかあり、これらはたぶん安い材料を
使っているのだろう。以前にためしに買ってみたことがある。
結構美味しくって麻婆豆腐どころか、冷奴にかけて生で食べていたよ。

あなたが不味かったというのなら、よっぽど悪いのに当たったんだね＾＾

>>758
もともとＢ級料理である麻婆に、●年ものの豆板醤かどうかなんて関係ないと思う。
自分が豆板醤に欲しいコクは、何年かとかよい豆かとかじゃなくて、単に「クドさ」。
中国のスーパーで調味料買っているが、数種有れば真ん中より一つ下くらいの値段のものを買ってくる。
それが自分の好きな「北京の中級店で出す家常麻婆」作るのにちょうどいい感じだから

中華に限らず外国料理全般に言えることだろうが、正統すぎる味は日本人にとっておいしいとは限らない。
しかし本場で何度も食べれば、日本人向けの味より本場式の方がおいしいとは思うようになる。
それぞれのステージｗにあった味つけにすればいい。
１００均の豆板醤がうまいと思えるなら、それで麻婆作ればおいしいと思う。

まあ自分が日本で買った豆板醤はほんの数種だから、他に美味いのもあるのかも知れない。

だが、少なくとも前述の紹興酒の場合、日本で蔓延している某社のは、まちがいなく現地の最低レベル以下だ。
現地で最低価格の３元のを料理酒用に買ってくるが、３元のものでさえ、某社製品しか知らなかった日本人はおいしいと言う。
アジア関連食材の日本製品（日本語パッケージ）って、それだけ
質が悪いと言うこと。

麻婆豆腐スレで紹興酒の話されてもなあ
たとえとしても全く頓珍漢な話だ
比較するならちゃんと豆板醤でやってくれよ

さっき下ごしらえお綿
少し寝る。10時に起こせ

746うざいなあ

最初は気にならなかったけど段々と

多分こいつの言っているのはこの銘柄

塔牌(PAGODA BRAND)本場中国老酒 花彫紹興酒　5年もの
ttp://www.lares.dti.ne.jp/~yao/shokoshu/subsho/s3_36b.html

日本では宝酒造が輸入元、ちなみに価格は税別791円
こいつの言い分だと現地で価格10分の1以下の3元（50円弱）のもの以下の品質ときた。
中国に住んでいるか、頻繁に行っているのかだろうが、思い上がりも甚だしいな。

輸出用は豆板醤もそうだが、より高級な品質のものを使う。
それと、昔は輸入となると船便での品質保持が問題だったけど今はそんなことはない。
ちなみに自分の舌でちゃんと確認済だ。

日本人のくせにへんな中華思想はやめろ

麻婆おから、結構うまかったのに二度作る気にならんな。
一ヶ月経って、そろそろ賞味期限なんだがどうしたものか。

>>746
　ってか、そもそも豆板醤だけで辛みをつけようと言うのが間違い。

麻婆豆腐？多分四川系がいちばんうまいよ。
はっきり言っちまうと、「本場はそもそもマズい」ぞ。
超一流の味が日本に渡って、大衆料理として好かれているわけ。
自称「本格」の日本語も怪しい三流料理人が作る麻婆のマズいのなんの。
>>767
そもそもどころか、根本的に違うんじゃないのか。アレは甘いものだぞ。
辛味だけが欲しいなら、日本古来の「鷹の爪」を使いな。あれは韓国人が
使う唐辛子よりずっと辛いし、香りもない。

>>767
もちろん自分は豆板醤だけでないし、豆板醤を使わないときの方が多い。
その日の気分で辣醤、トウチ、麻辣醤など混ぜる。
自分のまわりの中国人も下手な豆板醤より麻辣醤で作ると言う。

しかし一般の家庭が町中のスーパーで買える食材で作るとなると豆板醤と鷹の爪ｏｒ輪切り唐辛子くらいしか
手に入らないんじゃないかな。その組み合わせなら「豆板醤だけ」は避けて、
「豆板醤少量＋唐辛子」がベターだと思う。

>>768　豆板醤は辛みよりも甘みよりも「塩気」が先に立つのが問題。だからこれだけで辛み強くつけ
ようとすると失敗する。

>>765
写真のとおりだが「花彫５年もの」とどこに書いてある？

中国のスーパーで５年ものは２５〜３０元。それが日本で７９１円ではないだろう。
３年もので１５元前後。自分が料理用に使うのは年数も書いていない３元程度のもの。
それでも日本の赤ラベルよりまし。現地の５年ものを飲むと、たいていの日本人は
「すごい高級酒でしょう」と言う。

紹興酒はまあスレチだが（自分は麻婆にも入れるが）中華思想呼ばわりされては困る。
中華料理なんだから中国の食材使うのがベストなのは当然のことでは。料理として正当でも
日本人の口に合うかどうかは別だけど。

本場の味になれた人が食べたい麻婆と、慣れていない日本人が食べたい麻婆は違う。
それぞれの好みにあったものを作ればよいと思う。でも本格志向なら中国の食材で作ってみてほしい。

うーむ・・・
和食を作る時に最高級の日本酒を使わないな。

同様に紹興酒も。

つか、中華料理って最低の食材をなんとか喰えるレベルにする技術の集大成だよな

紹興酒について調べてたら、うちで使ってる「料理用」ってやつは
加塩されてると今知った。
適当にドバッと入れてるとしょっぱくなるさそりゃ…

これから放送age
レディス4　「陳建一のプロ技！マーボー豆腐四川の神業完全レシピ」

4月3日（火） 16:00〜16:54 テレビ東京

何何？ポイントは片栗粉でとろみをつける時にお玉を握っている手の小指を立てること？何それ。

スタジオの人ら適当に作ってたから不味そうな麻婆豆腐になってたな

レディス４ってはじめて見たけど、
間に長々とテレビショッピング入ったりするんだな。

徳光Jrの番組か

老干媽の香辣醤で麻婆豆腐作ったらそれなりに美味い。
ヤマムロの陳麻婆豆腐の素みたいな感じ。

普段作るときは日本酒か料理酒を使ってるんだけど
紹興酒の方がより本格っぽくなるの？

ttp://news.goo.ne.jp/article/nbonline/business/nbonline-122242-01.html
まあ中国の食い物が危ないのは承知の上だけど
赤い食べ物をよく食べるこのスレ住人としてはやっぱりねえ。

近所のスーパーだとトウチ（しかも変換できない）売ってねえ
通販か、通販しかないのか？

スーパーと一口に言っても色々あるからな。
ダイエー、ヨーカドー、イオンあたりだと大型店じゃないと無いかも。
大丸ピーコックとかならあるんじゃね？

すいません、ちょっとお聞きします。

麻婆豆腐を作ろうと思ってレシピを色々検索したんですが、
どのレシピにもほぼ必す"「スープ２００ｇ」と書かれています。
この「スープ」というのは、一体どうやって作ればいいのでしょうか？
店にそれらしきものを探しに行っても、粉末状のスープの素などしか見当たらないんですが・・・
この粉末に水を加えて２００ｇのスープを作れということなんでしょうか？

料理を始めたばかりでまだこういったことには疎いもので、是非皆様にご教授願います。

俺は顆粒の鶏がらスープ使うよ

>>785
顆粒ですか。水に解かないでそのまま使うということですよね？

>>784
中華レシピでスープって書いてあったら
ガラスープだと思ってほぼ間違いないです。
たまに違うのもあるけど…）

使うメーカーによって違いますが、
200ccのスープ作るのであれば、
水200cc＋小さじ１程度の顆粒ガラスープの素じゃないかな？

餃子茹でたり、炒飯作ったり、
カレーに入れたり、いろいろ使い道があるので、
ガラスープの素は買っておいて損はないと思いますよ。
いろいろ売っていると思うけど、
初めは安いのから使い始めてみれば？

親切だね

簡単な順にいくと
・ただの水
・顆粒、粉末、ペースト（鶏ガラ、カツオ、ウェイパetc...）
・干物戻し汁(椎茸、海老、貝柱etc...）
・本来のやつ（鶏ガラ、生姜、ネギを煮込む）
私の場合は干し椎茸戻し汁と味覇のブレンドがお気に入りです
いろいろ試すのも楽しいよ
>>780
紹興酒は中華なら使用頻度かなり高いので常備してる
独特の風味が加わるのでこれも試してみろとしか…

>>786
何で？顆粒を200ｇ使ったらどういう事になるか…
あ、まあ一回やってみてもいいか

>>785
いや、スープ２００ｇを作る代わりに顆粒を大さじ１杯ほど使用しているのかなと思ったので・・・
さすがに顆粒２００ｇは無いです(((( ；ﾟДﾟ))))

>>787>>789
どうもありがとうごさ"います(・∀・)
さっそく今日鶏がらのスープの素を買ってきて試してみたいと思います。

上沼恵美子のおしゃべりクッキングで、先月だったか、麻婆豆腐をやってた。
むちゃんこ辛そうで、むちゃんこおいしそうだった。
油たっぷりめだけど、ガッテンほどじゃない。

>>792
これだね。
http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20070328.html

>>789
そうだね。試してみるしかないな。どうもありがとう。

>>793
おお、さんきゅう。油大さじ６だね。ガッテンは大さじ７だった。
でも出来上がり量が２：１くらいだから、油はガッテンの実質半分くらい。

何十回か作って、油は多い方が美味いことは解った
あと普通に売ってるサラダオイルはマズいことも解った

あれを大さじ７杯とか気が狂ってるとしか言いようがない

ツァーで行ったソウルの明洞で食った韓国式のマーボ豆腐は
最悪だった。味はともかく、匂いがケモノ臭満杯。

油が悪かったンだろうか？それとも包丁についていた匂い？

寿命のことなんか考えていたら麻婆豆腐は食えないんだね

油を喰ってるのと同じだから、豆腐や豆板醤よりも油にこだわった方が簡単に旨くなる

>>799
禿同

中華に限らず、
料理って油分と糖分をコントロールするだけで
なんでもうまくなるよ。

ひき肉を炒めるのにごま油を使ってみたらウマーになったよ。
今までは健康エコナ使ってたけど、ぶっちゃけうまくなかったばい(*´д｀*)
あとお豆腐に味が染み込むまでぐつぐつ煮込んだ方がおいしいね。

染み込むまで煮込むの？？
豆腐は絹と絹どっち使ってるのかな？
絹なら染みるまでかなり時間掛かるし、
それすると味が煮詰まるし、辛みは飛ぶし……

もう少し暖かくなれば家の周りでアイヌネギが採れる様に
なるから、そうしたら試しに麻婆豆腐に加えてみようかな。

有名店でも油は何回も使いまわすからなあ。
お金に余裕があるなら落花生油とかグレープシードオイルを使うといいよ。
比較的安くて加熱に強いのは大豆白絞油だね。

レトルトのスパゲティ用トマトミートソースがあったので
豆腐を入れて煮てみた。
あまりに洋風なので醤油とごま油を入れたら結構美味しかった。
ホワジャオは入れなかったが、今度は入れてみよう。

>>805
スレ違いスマソだけど、私は耐熱皿に豆腐を敷いて、レトルトミートソースを
かけて、一味いっぱいふって、とろけるチーズかけて、オーブンで焼く。
もしどうしてもマーボーふうにしたいのなら、ネギを加えよう。

十年以上前？にチューボーですよの麻婆豆腐を見て、
作ったらめちゃめちゃ旨くて、感動した。
それから何度か麻婆豆腐を作ったが、同じように麻婆豆腐を作ったつもりでも味は今ひとつ・・・
この前このスレ見てまた作ってみたんだけど、やっぱり今ひとつ・・・
なぜなんだろう・・・
昔録画したチューボーですよを引っ張り出して見たら原因が判明するのだろうか・・・

>>802
豆腐は絹豆腐しか使わないよ。
２００ｇの中華スープを入れて煮込む際に、３０ｃｃくらい水の量を増やして５分くらい長く煮るの。
どっちにしろ短い時間ではあるんだけど、それでも豆腐の味は結構違うよ。

てかみんなって熱した油の中にニンニクや豆板醤やテンメンジャンを入れてから肉を入れる？
それとも先に肉を炒めてからニンニクや豆板醤やテンメンジャンを入れる？

俺は確実に後者なんだけど、これって味に影響してくるのかな？


あと、片栗粉のうまい入れ方が分からない。
俺はいったん火を止めてから全体に回すような感じで入れて、その後強火にしてトロミを出す。
それを二回に分けて行っているんだけど、これって間違っている？
なんかトロトロっていうよりもドロドロって感じになっちゃうんだよねいつも・・・


違っていると思ったらどんどん言ってね。マーボー作るのうまくなりたいので。

>>809
いいんじゃないの？全く同じだよ
ドロドロは片栗粉の入れる量では？

>>809

俺は肉を炒めてからニンニク、豆板醤などを投入している。特にニンニクは
炒めてから肉投入だと香りが飛んじゃうしね。

　片栗粉に関しては
１．入れる量
２．入れてからの加熱時間
が問題でないか？

　入れる量はスープ２００ｍｌに対し水溶き片栗粉大さじ１が目安。
　片栗粉投入してからは最低３分ぐらいは加熱しないとなめらかな食感にならんよ。

>>811
>片栗粉投入してからは最低３分
それは長いだろ。
沸騰して10秒ほどで、片栗の粉っぽさは飛ぶ。

とろみがつくにはある程度時間が必要じゃん

3分はないな1分以内に方がつく

むしろとろみなんていらない

片栗粉入れてから強火で何分とかは言えないけど、
焦げ付かせるとこまで火を入れたほうがいいんでしょ？

>>815
か、漢だ。

>>809
ショウガ･にんにくなどの香味野菜、味噌は一番最初に炒めて香りを油に移す。
家庭料理では油の量が少ないことが多いため、先に入れると香りが飛ぶんだね

だからヘルシーな家庭料理を作りたいなら、肉先炒めて香味はあとで入れる
本格中華を目指すなら、油どばどばで香味先、肉あとで
うちの場合は200ｃｃレードル6割だから、1人前１２０ｃｃくらい油を入れる

結局片栗粉入れた後、焦げ付くくらいまで煮続けるってことでいいのかな？
それと俺は片栗粉を入れすぎていたのかもしれない。
いつもマーボーがセ"リー状っぽくなっちゃうんだよね。
俺が参考にしてるレシピの分量でやってたんだけど、やっぱり人には好みがあるってことだね。
もう少し少なめで調整してみるよ。

>>818
油が少ないと香りが飛んじゃうんだ。知らなかった。
１人前に油１２０ｃｃも入れるんだね(ﾟдﾟ)すごいや。


あと、紹興酒って使ったことないんだけど、どんな感じ？
入れると入れないでは味にかなり変化あるのかな？

１人前120ccって確かにすごい…
３人前ですが我が家では、
炸醤をつくる時に大さじ１
薬味炒める時に大さじ２
片栗粉入れた後に大さじ１
まぁ、じっさい量ってないけどこんなもん。。。
ヘルシー意識してるわけじゃないけどこんなもん。。。

ところで皆さんの‘一人前’って豆腐はどれぐらいなの？
一丁？1/2丁？

半丁かな

一丁使います。

とっておいても麻婆以外に使わないので、1丁使って
結局麻婆を2食分作る形になるのが俺スタイル

俺は半分麻婆豆腐に使って、残りは冷奴だよ。

肉200gと豆腐2丁買って4食連続で食べる

古いネタだが、食彩浪漫の四川料理特集に載ってた
宮保鶏丁作ったらものすごくうまかったよ

豆腐半分って小人かよｗ

オレ流の完璧なレシピを大公開

・まず挽肉を甜麺醤で炒めて、一旦取り出す
・中華鍋をカンカンに熱して、油を廻し、一旦捨てて温度を下げる
・今度は弱火にして、油をお玉一杯ほど入れ、大蒜と生姜を３０秒ほど炒める
・豆板醤と豆鼓、適量の鷹の爪を入れて、さらに３０秒ほど炒める
・中華スープを廻し入れ、適量の醤油と紹興酒を廻し入れる
・最初に作った挽肉を入れ、胡椒で味を調え、豆腐を投入する
・４〜５分煮込んだら、葉ニンニクを入れ、水溶き片栗粉（適量）でとろみを付ける（三度ほどに分けて行うのが吉）
・化粧油を廻し入れ、４０〜６０秒程シャオする（焦げ付かないよう鍋は常に動かす）
・盛りつけたら、たっぷりの花椒を振りかける
・ご飯と一緒にかきこむ
・( ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

もちろん自前のラー油等があればどんどん加えてくれたまい

1食分で油お玉一杯って凄まじい量だぞ

鶏ササミの挽肉を使ってオリーブオイル5mlで炒めてみた…ものは麻婆豆腐ではないよね

それは、ひき肉のオリーブオイル炒めです

麻婆豆腐は食べたいがちゃんと作るのが面倒って時はレトルト使うがなかなかうまいのが無いな

丸美屋の新しいやつ　Cook Doっぽい味だった
ttp://www.marumiya.co.jp/product/chuka/004.html

日本ハム　陳建一　3年くらい前のは結構食べられたが最近のはイマイチ
ttp://www.nipponham.co.jp/products/chinese_dishes/chuka_shisen/index.html


中村屋
ttp://www.amazon.co.jp/gp/product/images/B000JDGDSG/
横浜大飯店
ttp://www.yokohamadaihanten.com/shihan.files/mapo1.jpg

↑は食ってないからｼﾗﾈ

Cook Doの広東式はオイスターソース入れすぎでｵｴｯとする感じだが、別会社のレトルトも
カキエキスの味が結構するようになってきたな
何年か前に販売してた国産の四川風レトルトが花椒付でかなりの辛さだったが、すぐに消えたな

オレは一から作るの面倒なときは、>>833の日ハムの陳つかうよ。
買った後にスパイスだけ出してレトルトを冷凍してる。
主夫なんで、「あー今日ちょっと手抜きしたいなぁ」なんてときは
それで麻婆丼なんか作る。時間全然かからないし楽で旨いと思う。

まぁレトルトが旨くないって思う人が集うスレなんだから、
手間かけても好きな味作ればいいんじゃねーのかね？

あいつ甜麺醤入れてる（笑）

「豆腐の辛みそ肉そぼろ煮込み山椒風味」ならよく作ります。

うちは豆腐の辛い肉味噌炒め　餡付き
水分が少な目のトロミ強めで、炒め物の延長

好評だからいんじゃないかと
オイスターソースは入れても3人前に小匙1くらいです
入れない方が多いですね

スープ入れてトロミつけるような肉豆腐辛味噌煮込みなら、
素直にテンメンジャンもオイスターも入れて油控えめの方がうまいと思うんだがなー。

ドンブリメシにぶっ掛けて食うと美味いですよね。

がってん流＋アレンジでマーボつくってる。豆板醤はピ県＋ユウキ。
油はいつもたっぷり。だって油料理だもの。豆腐は、1人でも2人でも
一丁使う。分量は鍋の大きさで決まるからね。

>>817
漢は「おとこ」って読むんですよ。

>>841
それコピペ

か…漢だ…のガイドライン　き…其の３だ！
http://ex20.2ch.net/test/read.cgi/gline/1175317113/

こういうどうでもいい上にわかりにくいネタって困る

僕の作る麻婆豆腐が一番美味しいんだ！

赤い麻婆豆腐

このあいだ某中華レストランで麻婆豆腐を食べたら、絹豆腐と鶏肉を使っていて
麻辣とも控えめで、とろとろスープで女性的なマーボーだと思った。
これはこれで悪くは無かったが、でも俺は男性的ともいえる、激辛で花椒たっぷり
油もたっぷり、どっしり木綿豆腐、牛豚合挽き肉使用で水分少な目のほうが好きだなあ

冷たいままの油の中に豆板醤入れて点火
弱火で熱して豆板醤が爆ぜて来たら挽き肉（豚）を入れる
挽き肉をほぐしてパラパラの真っ赤っ赤になったら
肉の上に豆腐を置いてお湯と顆粒の鶏がらスープを入れる
強火にして豆腐をヘラで乱暴に崩す
市販の中華風炒めダレ（醤油、牡蠣エキス、砂糖等入ってるようだ）で
適当に味を調えていったん火を止めテレビでも見る
30分ぐらいしたら片栗粉を水で溶きつつ再点火（強火）
グラグラし始めたら一旦火を止め刻みねぎを放り込み
水溶き片栗粉を流し入れ再点火
とろみがついたら完成

炒めダレを使うのは甜麺醤やオイスターソースを買うのが面倒だから
テレビを見るのは豆腐の水切りとかしないから豆腐から水分が出るのを待ってる
なんとまあ不精な麻婆豆腐だろうか

>>847
先に豆腐をチンしちゃえばいいじゃない。

麻婆豆腐の辛味のように殺伐としたスレですね

漢だってレス欲しさの書き込み乙ｗ

生姜は邪道
紹興酒は邪道
オイスターソースは邪道
椎茸は邪道
挽肉は邪道
木綿豆腐は邪道
花椒無しは邪道
豆板醤だけでなく粉トウガラシも使うのが王道
花椒をたっぷり痺れるくらいは王道
味覇使うのは覇道
腐乳は邪道
豆腐を炒めるのは邪道、外道、非道
オカラは邪道
ジャムは邪道
ケイジャンスパイスは邪道
ガラムマサラは邪道
トムヤムペーストは邪道

味覇のとこだけﾜﾛﾀ

>>847
豆腐は５分以上煮込むとスが入るだろ
海原雄山が怒り出すぞ

　　　　 　＿＿＿＿＿＿
　　　 ／　　　　　　　　　 ）））
　　　/　　　／// /―――-ミ
　　 / 彡彡　// /　　　　　 ヽ)）
　　 / 彡彡　iiiiiiiiiiiiiii　　iiiiiiiiii|
　　 / 彡彡　＜　･ >　、<･ >l
　　/ 　　　|　 　　　　　ヽ　　 〉
　　/ 　（ | |　 　　 　＿＿)　 |　　　 ／￣￣￣￣￣￣￣￣￣
　　/ 　 | ≡ 　／, ―――　 |ゝ　＜　豆腐にスが入っておるわ！愚か者！
　 /　　 |　　　|　 L ＿＿_」　l ヾ　　＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿
＿ミ　　ｌ　　　＿＿＿＿＿_ﾉ　ゞ＿
　 |　　l　ヾ　　　　ー　 　／ |　　ｌ
　 |　　| 　 ＼ｰ　　　 ‐／　　|　　|

ほらー

>>853
そんなに煮込んじゃいないんだが

>>854　＿＿＿＿,,,,,,,,,,,,,,,,､､､
　　　 ／　　　　　　　　　　　　）））
　　　/　　　　＿＿＿＿＿＿,,,ノ
　　　/　　　 ｌ　/　　　 ＼＼ヽ|）
　　　| 　　　|　''''''''''　　 　''''''''|
　　　| 　　　| ( 　･ )　　　( ･ )l
　　　| 　 　 ｌ　 　　　　　 ｌ　　|　　　　＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　| 　（ ~　 　　 　　　 _)　 |　　　／
　　　 | 　 |　 　 　 ,―――.　ｌ 　　<　 ｱｰｲ ﾃｭｲﾏﾃｪｰﾝ
　　　　ｌ　.|ヽ　 　　ー――' / 　　　　＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　　ヾ |　 ＼＿＿＿＿ノ
　 ＿＿／ヽ＼　　　　　　| ｌ＼＿
￣　　　　　λ ヽ　　　　 / .|

>>851
スープは邪道
片栗粉は邪道

も追加ﾖﾛ

>>853
とおらねー

>>851
立てこもりは極道


も追加ﾖﾛ

いやぁー　まいったまいった。
本格的にと自負し、鷹の爪と豆板醤をたくさん入れて大辛に作ったのはいいが、翌日が大変だった。
ドライブの途中で急に便意を催し、我慢出来なくて山林の中に野糞。
赤茶色の下痢がドバッ！！！　ぜーんぶ豆板醤。
翌日まで尻の穴がヒリヒリ。
それからはインスタントにしている。
仕上げには、刻んだネギを多めに、裏山から採った山椒も細かく刻んで、簡単に「麻」を楽しんでいる。

汚い穴だなあ

>>861
それって免疫できるから心配しなくていいよ
予想外の辛さだったから体が受け付けなかった。でも今度は大丈夫だと思うよ。

>>861
出したやつもう１回食えるじゃん

>>861
なんとそれを１０数回繰り返すと慣れるぞ
まぁカプサイシンは良くない効果もあるらしいので慣れたくない人もいるかもだが

近場の四川料理屋の辛さが最近マイルドになって不満だったが、
そういうことだったか。

みんな、オニクと豆腐は何グラムで作ってるの？

オニク
http://homepage2.nifty.com/hanapapa/oniku.htm

オニク　合挽 80ｇ
豆腐　　木綿 330ｇ

オニク　豚バラ肉１００ｇ
豆腐　　絹ごし３５０〜４００ｇ

肉は牛でも豚でも鶏でもいいけど、ミンチは使わない
あと入れすぎると辛みが薄まるよな

豚と鶏は邪道

肉が増えると油脂分も増えるので、辛さが弱くなる。
同じカレールーを使っても脂の少ない鶏で作った時と
脂の多い牛や豚で作った時で辛さが違う用に感じる
のと同じ理屈。

本格派の麻婆ほど油まみれなワケだが

辛さを打ち消すとしたら、脂肪じゃなくてうまみじゃね？
カプサイシンは脂溶性でしょ
大根おろし、わさび、芥子のの辛みなら脂肪で消えるけどね

ヘルシーさを追究するスレじゃないしさ。
好きな具で食べれば。

オニク　小さめのトレイに入ったヒキニク1つ
豆腐　一丁

グラム？そんなの知らん。

挽き肉　小パック1個分(200〜300gくらい？)
豆腐　絹一丁
小口葱(orニンニクの芽)　適当
豆板醤
トウチ
ニンニク醤油
塩
youki中華スープ
水

調味料類は目分量なので分からないス

>>877
ミートソースみたいな
肉まみれにならないかい？

イシバシ・レシピで麻婆豆腐やったとき、
挽肉牛2対豚1(映像見る限り豚の方が2に見えるけど)に紹興酒で混ぜ合わせ、ひたひたより若干少ないお湯で炒めてた。
(挽肉の量は300g位、紹興酒は150cc位)
で、醤油20cc位(小さじ1くらいとか言ってたがそうは見えんかった)
甜麺醤大さじ1くらい入れて炒めてた。
誰かやったことある人いる？
ヘルシーと思ってたら最後にめちゃめちゃ(200〜300cc位)山椒油入れててﾜﾛﾀ

>>877
オニク多すぎじゃね？
どこのライオンだよ？

>>880
肉が買えない貧乏人は黙ってろ

>>881
プロ市民乙

肉多い方がこってりしててうまいと思うのダスが
肉少ない麻婆豆腐はなんか寂しい感じがする

おでも

麻婆豆腐は豆腐入りスープだから肉は少なめの方がンまい
豆腐と挽肉の甘辛炒めと思ってる人なら、肉は多めの方がンまい

>885
わしもそう思うんじゃ

>>420

888(　ﾟ∀ﾟ)(ﾟ∀ﾟ　)
ネギはいっぱい入ってると嬉しい

>>879
ちなみに趙楊って人が作ってた。
反応無くてｶﾅｼｽ

>>420のように少量だと、オニクから充分ラードが出ないのでおいちくない。
ラードと炒め油と豆板醤が一体化するとこが白眉じゃけえの。　じゃあの。

どっしりとした木綿豆腐を使うときは、肉を多目
つるっとのど越しの良い絹豆腐や、おぼろ豆腐のとき肉は少なめ
これでどう？

ずっと木綿派だったが、のど越しの良いのを食べたいというリクエストがあって
最近は絹豆腐でも作るようになってきた。その時は辛さも控えめだな

倉庫から1995年頃のチューボーですよ！をﾊｹｰﾝ
麻婆豆腐の回があった！！ついでに炒飯の回も！
録画しとくもんだな！

>>889
見逃して、ｎｙで探してんだけど見つからないんだよね

なんか酒粕入れてる！！！！！
>>893
657ea0cbaf44f9047be6f5ab2c1fc5af

>>892
http://www.youtube.com/my_videos_upload

甜麺醤まで作ってる・・・
>>895
しばし待たれよ。ってキャプからしなきゃならんからだいぶ待って〜
完了したらアドレス張るお

おぉ〜ありがとう！！いついつまでも待っています。

どうせならニコニコに上げてくれー

>>898
うい

>>898
ごめんイシバシの方はちょっと・・・

http://www.youtube.com/watch?v=A43BVUFM7Uo
http://www.youtube.com/watch?v=nOPfIQ_16n4
http://www.youtube.com/watch?v=TVwYMA9N8Gk

おまいらたまには厚揚げか自分で揚げた豆腐で常家豆腐も作れよ。
筍は今が旬だぞ。

>>901
ありがとう〜！
前回は醤から作ってたんだねー。
今年のレシピにはにんにくが入って無くて不思議だったけど
96年のは入ってた。その代わり（？）葉にんにくが無かったね。
どっちかなんだろうか？両方入ってた方が美味しいと思うけど。
「陳さんの良くわかる調味料講座」はすごく参考になったな。

あ、前回って書いちゃったけど
今検索して見たら98年と02年にも麻婆豆腐やってるんだな。

http://www.tbs.co.jp/chubaw/19980516/rec1.html
http://www.tbs.co.jp/chubaw/20021005/rec1.html
http://www.tbs.co.jp/chubaw/20070224/rec1.html

96年にはまだホームページが無かったのか
レシピ自体掲載されてないね。

>>901
アシスタントが雨宮で超懐かしくてﾜﾛﾀ
このころのチューボーは面白かったなー
ＣＭがまた懐かしくて(･∀･)ｲｲ!!

調理方法もすげー参考になる

葉ニンニクが無いのは、当時は正直国産のは無かったからじゃないかなぁ・・・
１２年前とか大昔に感じるよ
花椒を入れてるのは陳健一だけとかも、当時はまだ四川料理がよく解ってなかったんだなと思わせる

>>904
！！！！！あー！
最近漏れがチューボーですよ！のレシピで作ってたの、1998年のレシピだ！
通りで初めて作ったときの味にならんはずだ！今の今まで気づかんかった・・・
どっちにしてもあのときほどうまくいかなかったりしてｗ
>>905
サントリーをよろしくｗ
動画はほんとに勉強になるし、色々な調理方法が見れていいよね。
漏れ的には四川料理がよく分かってなかったと言うよりも、
あの番組って本場風、日本風、その中間といった巨匠を紹介して、いいとこ取りしてたイメージがあるｗ

炒飯には5人の巨匠が！
ようつべで麻婆豆腐タグで検索すると何個か出てきて勉強になったヽ( ･∀･)ﾉ

東ちずるって金子信雄のアシスタントしてたっけ？違ったっけ？

わかんね

>>907
宮崎県知事じゃね?

>>907
そう、それで注目されるようになった。

動画見て、マーボ作っちゃったよ。やっぱり美味しい。今日は豆板醤
多めでネギなし。油煮込み料理だと理解してからは失敗なし。
友達にも好評。

>>902
常家豆腐＝×
については敢えて突っ込まないのは、お約束なのか？

逆だわな。

東ちづるならやれる。

>>911
気がついてたけどネタだと思って無視･･･
スレ違いだしね

真野あずさならやれる

風吹ジュンならやれる

名取裕子ならやれる

っていうか年寄りばっかりじゃねーか！

肉の臭みの処理は今ひとつだけど、紅虎の麻婆豆腐のソースがうまい。

>>919
臭み処理って、普通の肉はそんな処理必要ないでしょ。よほどのクズ（病気）肉だろ。
そんなものを喰っちゃいかんよ。

唐辛子やら豆板醤やら花椒のような香辛料を入れてるのにまだ肉の臭みがあるのはヤバいな

　　　　　＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　 ／　　　　　　　　　　　　）））
　　　/　　　　＿＿＿＿＿＿,,,ノ
　　　/　　　 ｌ　/　　　 ＼＼ヽ|）
　　　| 　　　|　''''''''''　　 　''''''''|
　　　| 　　　| ( 　･ )　　　( ･ )l　　　　　 　　＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
　　　| 　 　 ｌ　 　　　　　 ｌ　　|　　　　　　 ／ 生後二ヵ月後で出荷される鶏が、暗く太陽の日が当たらない所で
　　　| 　（ ~　 　　 　　　 _)　 |　　　　　／ エネルギーの消耗を抑える為と餌代を抑える為に意図的に不自由させて育成されている！
　　　 | 　 |　 　 　 ,―――.　ｌ 　　　＜　　　そして殺す所からパッケージになるまでの工程はまさに肉を作る工場だ！！
　　　　ｌ　.|ヽ　 　　ー――' / 　　　　　＼　経済的、衛生的という理由から抗生物質入りのエサを強制的に与えられ飼育されている鶏肉を
　　　　ヾ |　 ＼＿＿＿＿ノ 　　　　　　　＼俺たちは食べさせられているんだぜ！！
　 ＿＿／ヽ＼　　　　　　| ｌ＼＿ 　　　　　　￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

美食という観点でモノを見られるのは飽食の日本だからこそ。

戦後の食糧難の時代に目指していたのは、肉や卵と言った
高栄養の食品を、いかに安く安全に供給するか、だった。

戦後の食糧難は政府が演出したでっち上げ。戦中に餓死する人なんていなかったよ。
東京大空襲前は、銀座の資生堂パーラーで普通にパフェが喰えたんだよ。年寄りに
聞いてみな、戦争中食料で困ったことないっていうから。敗戦後突然食料難になる？
おかしすぎるだろ。冷静に考えてみようよ。敗戦直前まで、肉も卵も普通に食べて
ましたよ。もちろん肉や卵は高かったけどね。

はだしのゲンも火照るの墓も嘘だったのか

昭和一桁生まれのうちのオヤジは薩摩芋のツルを食ってたらしいぞ

ところでそれは麻婆豆腐に関係ある話なのか？

普通のスーパーで売ってる一丁３０円の豆腐を食う馬鹿は死んだ方がいいよな、ってこった
あんなのは豆腐じゃない

戦後の日本の食は、形さえそれに見えればＯＫってことで模造品が大量に出た結果、偽物だらけになってしまった
美味しんぼの登場でそれを見直そうという機運が出たが、やっぱり主婦は安い方を選んでしまう

日本の食文化は死んだと言えよう

香ばしすぎます

食材売り場で観察してると、ベテラン、若いの区別なく、下ごしらえが
必要な食材は安くても手を出さないね。結局、出来合いの揚げ物とか
刺身でも切ってあるものとか、そんなのしか買わない。柵で買った方が
おいしいのに、切った刺身買ってくセンスってなんだろうなって思う。
そんなに手間を惜しむわけ？って思う。

これから家庭料理復帰の時代になるのに、ちょっとがっかりです。

>>929
切るの難しくて形崩れるよ。
刺身包丁くらい買うべきなのか…。
万能包丁1本しかないや。

ところで麻婆豆腐は丸美屋だよな？

魚に関して言えば柵は冷凍で日持ちするから安くなりにくい
刺身に加工しちゃうと当日中に売り切っちゃわなきゃいけないからかすぐに安くなる、かつ売る数も圧倒的に多い
一般的に加工の度合いが進めば進むほど劣化が早まるからね
最初から安くなったものを買おうという意思のある人の目は必然的に加工食に向かうことになる

>これから家庭料理復帰の時代になるのに

これって何かデータでも出てたの？

やべえ。
雨ん中、トーフ買いに行くことになりそうだ。

> >これから家庭料理復帰の時代になるのに
>
> これって何かデータでも出てたの？

つ[今日の朝日新聞家庭欄]

朝日がソースって・・・
http://upp.sakura.ne.jp/src/upp7299.jpg

>>934
えげつないねｗ

コボちゃんが迷惑そうにしてるｗ

麻婆豆腐って豆腐入れないほうが美味しいことに気づいた

>>937
そうそう、ソースとして楽しむのが本来の楽しみ。
このスレが目指すべきであった王道正道覇道!

次スレ
http://etc6.2ch.net/test/read.cgi/denpa/1173461135/

12-13ってどこのバカだろ
思想的に狂ってるのかな

トーチがそこらで売ってない。
トーチジャンはあるけど。

とろみの水溶き片栗粉だけど、１：１なの？
どうも玉になる。

>>942
鍋をがんがん回してるところにたらーっと入れるか、
一旦火を止めてたらーっと回しいれてよく混ぜてから再加熱。

いい具合にできた
http://puka-world.com/php/upload/puka/img-box/1178807974924.jpg

>>944
花椒かけない派の人？

バカチョンおめ

>>942
それ、やりかた間違ってる。>>943 が正しい。
俺の場合、
1.火止める、あるいは最弱にする
2.マグカップに片栗粉と山椒を入れ、水を加えて思い切りかき回す
3.鍋にかけ回して全力かき回し
4.火力増やして再び煮立てながら、ゆっくり混ぜる

オマエの言ってることって、相当頭悪いぞ。
シチューの芋が煮溶けるって文句言ってるバカ主婦くらいみっともない。

>>944
ブラクラ
とりあえずリアルに死ね

>>948
ブラクラじゃないだろとツッコんでみるw
でもあんなの撮ってまでしたいんだろうなぁ…バカみてぇ

とりあえず「精神的ブラクラ」ということで踏む価値なし

料理板だとダメージ倍増だな…

今日カレーなんだよ…

その話、やめろぉ〜.....

>>948-953
　壺だと踏まなくても見えてしまう・・・orz

>>941
S&Bの菜館のやつはそこらのスーパーでも結構見かけるよ

ここで語る麻婆豆腐は、永谷園とかクックドゥーとかの
フライパンで豆腐とトロミ粉を混ぜるだけのは場違い？
４月から大学で都内で独り暮らししてるんだけど、
上で書いたインスタントな麻婆豆腐にはまってるんだけど
麻婆豆腐の元になにか野菜とか入れたら更においしくなるみたいなのありますか？

>>956
たいした手間じゃないから一度手作りもやればいいと思うけど
インスタントを工夫でおいしくする方法というのも
それはそれでありでしょう。とりあえず思いつくのは…。
・挽き肉をカリカリに炒める。
・豆腐は下ゆでする。
・シャオはしっかり。
あと、今は昔ながらのマーボー豆腐の元だけじゃなくて、
ちょっと高級なやつ（丸美屋の愛菜中華とか日本ハムの陳健一）も
売ってるから、それを入手して試してみるといいと思う。

>956
豆板醤、胡椒、山椒を追加で入れて、好みの辛さにすると良いよ

>>956
粉末の花椒を買ってきて食べる直前にふりかけると目の前にシルコロードが広がるよ！

ガッテン見て木綿豆腐を使っても充分ﾌﾟﾙﾝﾌﾟﾙﾝマーボーになるのを知った。
煮すぎるから硬くなるのね。

市販のマーボは、味の素臭で食べられないなぁ。あの独特の甘さもだめ。
やっぱり自家製がいいですよ。

>>937
それは豆腐が美味しくないからでしょ。美味しい豆腐なら美味しいマーボ豆腐が
できますよ。

>>960
うちもガッテン式取り得れてるけど、豆腐は煮ることでやわらかくぷりぷりに
なります。似すぎて硬くなることはないですよ。

あと、ひき肉は普通の薄切り肉を買ってきて、自分でやるといいです。市販の
ひき肉はけっこう臭いですよ。豚肉ならバラが美味しいですけど、モモでもいいです。
それを包丁で刻んでひき肉状態にします。コレの方が数倍美味しいです。うちでは
たまに半額になる厚切りロース肉でもやります。斜めに薄切りにして刻みます。
めっちゃ美味しいですよ。

>>961
ひき肉は臭くなくてもあんたのマンコが臭いから残念。

叩くのが面倒くさそう

叩くのならハンドミキサーやフープロでもできるしそっちのほうが楽かな
ただ包丁やフープロで切り刻んじゃうと挽肉独特のボポロポロ感が出ないので
うちはミートチョッパーで挽肉作ってるけど
和牛の切り落しを安いときに大量購入して自分で挽いて冷凍しとけば楽

>>941
普通のスーパーなんかの中華調味料の売り場に小袋入りやつが200円弱ぐらいで売ってるよ。
でも、沢山使うなら、業務用スーパーに行くと250ｇ入りのものが200円〜300円ぐらい（だったかな？）
で売っている。
いざとなれば楽天で通販という手もあるよ。トウチで検索すれば見つかると思う。

>普通のスーパーなんかの中華調味料の売り場に小袋入りやつが200円弱ぐらいで売ってるよ。

200円もしないよ。100円

若干一名下品なヤツがいるな

トウチ、ジャスコに売ってた。

ネットで作る手順調べるとほんとまちまちだね。
極端に分量間違えずに十分に火を通せばそれなりのものが出来てしまう。
ただ肉は自分で挽いたほうが美味しくなるのは確実だ。市販のはぽろぽろするし肉質もよくない。
自分で肉を確認したものを挽くに限る。

>市販のはぽろぽろするし

麻婆豆腐とかあんかけの具とかだったらむしろぽろぽろしてたほうがいいと思うけど？
ハンバーグとかつくねみたいな料理はまた別だけどね
市販の挽肉の問題点はどこの部位を使ってるか得体が知れないこともあるけど
最大の欠点は脂分が多すぎることかな。下手すると半分以上脂だし
あと必ずしも自分で挽かなくても行きつけの肉屋があれば買った肉をその場で挽いてもらうのもあり

めちゃうまそうに作れたからどうかね？
http://www.capitanbado.com/Imagem022.jpg
ちなみに挽き肉は下味つけて半日寝かせる。ネギはたっぷりが基本

↑見るなグロ画像

とりあえずリアルに死ね

うpローダーの画像はグロということで見ないように。
ホムペのURLならOK。

ひき肉まで行かずに細切でも行けるな

今日はあえて冷凍のラムで作ってみた
半解凍状態で細切り
あとは油多めで炒めて、余計な油捨てて味付けたら豆腐入れて、火が入ったところでスープ入れてトロミという手順
木綿豆腐をがっちり水切り

味見して、ちょっと甘味追加してバランスした気がする
・・・・焼肉のタレを少量投入すると良いのか？

普通、肉を炒める時に甜麺醤入れて甘みと香ばしさを出すよな
まぁ焼肉のたれでもいいと思うけど

甜麺醤は入れないのが普通
陳建民式和風麻婆豆腐では入れるみたいだが

肉に味を付ける為に甜麺醤は必要
いったん取り出して、仕上げ直前に再投入すればスープに甘みが混じらないぞ

肉を炒めた油を捨てるって言うのもどうなの？
溶け出した旨味を捨ててる様なもんだと思うんだけど。

>肉を炒めた油を捨てるって言うのもどうなの？

どうせデブの悪あがきでしょ
捨てるなんて有りえん

>いったん取り出して、仕上げ直前に再投入すればスープに甘みが混じらないぞ

そういう意味じゃないんだな
肉にわざわざ味を付ける必要自体がない
どうしても味を付けたいというのを無理に止めようとは思わないが

挽き肉に下味は邪道
肉を炒めた油を捨てるのは邪道
木綿豆腐をがっちり水切りは邪道
焼肉のタレは邪道
甜麺醤は邪道

>>980
自分で面白い事書いてると思ってやってるの？

中華料理で下味を否定するなよ
どんだけ素人なんだ

油を捨てたのはラムの匂いが強すぎるかなと思って、炒める時点で油多めだったため
多めの油で炒めて、出た油＋入れた油で多すぎなのを調整
ラム本体には軽く塩してから炒めました


自分の好みは味をがっちりつけてカリカリな肉、水抜きして味の強い豆腐を炒めたの　これを薄味のトロミ付きスープで纏める
味の濃い具＋薄いスープ分ってのが好きです
好みの問題だけど

甘味は悩むところ
甘くすると単体でまとまるけど、「オカズ」にならない

ハナタラシ[伝説の]

>>983が馬鹿なことだけはわかった。