豚の角煮をうまくつくるには？下茹で４時間目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 08:29:00 ID:eHQIgXOr0 BE:172931827-2BP(0)

圧力鍋で作るもよし( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
じっくりことこと煮込むも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
保温鍋にお任せでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか？
そんな人はｽﾚ内をよく読んで、質問しましょう。

前ｽﾚ

豚の角煮をうまくつくるには？下茹で２時間目(実質3スレ目)
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1115014325/

過去ログ
豚の角煮をうまくつくるには？下茹で２時間目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067930459/
豚の角煮をうまくつくるには？
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1004060471/

関連ｽﾚ

作り方、QAなどは>>2-参考に

2 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 08:30:19 ID:eHQIgXOr0 BE:889359089-2BP(0)

QA
Q皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか？
A,都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。

Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの？
それともこれを使って味付けして煮込むの？
A.作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。

Q匂いが気になるんですが･･･
A,本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30ｃｃ～好みで。

Q.硬くなった!!
A.下茹では水だけでしましたか？
肉が煮汁から出ていませんでしたか？
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも１～２日くらい経過すると柔らかくなることもあります。

Qぱさぱさだよ。
A,パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。

Q.汁が余った、再利用は？
半熟卵をつけて( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。

Q大量に出来た!　保存方法は？
A１、冷凍保存。
２、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
３、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
４、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
５、ラーメンに入れる。
６、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。

Q,食べすぎで太った!!　賠償と補償を（ｒｙ
A,自己責任でお願いします。

3 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 08:31:36 ID:eHQIgXOr0 BE:222340436-2BP(0)

柔らかく煮るまとめ

●守るべき事項
・バラ肉を使う（基本）
・長時間煮る（2～3時間くらいまでが目安？俺一度６時間やったが肉の味が死んでた）
・煮込む時は弱火で（強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる）
・落し蓋は必ずきちんとする（底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる）
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから（濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)

●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う（やでも安肉でもいつも柔らかいぞ）
・圧力釜を使う（簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる）
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う（臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする）
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する

●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる（４０分～１ｈ）。やったら湯は捨てて肉は洗う（痛んだ繊維を取り除く）
・八角を１かけ（1/8）いれると中華風
・完成したら一晩放置（味がよく染み込む）
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる（結構濃厚になるよ）

、鍋肌を異常高温にしない（弱火）、肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。

4 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 08:33:24 ID:eHQIgXOr0 BE:444680249-2BP(0)

作り方参考（過去ログより抜粋）

●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html

■材料／５人分を目安として材料を揃えましょう。
①豚の三枚肉（沖縄では皮付きのまま、調理します）１ｋｇ～１．５ｋｇ
②鰹だし　３～４カップ
③泡盛　１～１．５カップ（日本酒を代用する場合は１．５～２カップは必要でしょうか）
④砂糖　１／２カップ
⑤醤油　１／２カップ
⑥生姜　少々

■それでは作り方です。
①豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
　綺麗に剃り落としましょう。
②三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
③その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、まるごと５０－６０分ゆで
　て、ゆで汁は捨てます。お湯にいきなり入れますと肉が硬くなります
　ので気をつけましょう。下ゆですることによって脂肪分がかなり抜け
　ます。
④茹で上がった三枚肉を５－６ｃｍ角に切ります。

⑤厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛（無ければ日本
　酒）を入れて中火にかけ煮こみます。
⑥しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。

⑦醤油の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、弱火にして１時間
　ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れま
　しょう。
⑧箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、最後に
　強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように良く見ているこ
とですね。最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。頑張って作っ
てみてください。
===========================================================
気づいた点：
注１ ⑥のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
　　　糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注２やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
　　　る段階で染み込むのです。

5 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 08:34:33 ID:eHQIgXOr0 BE:555849959-2BP(0)

あっさり　そのいち
①下ゆで：生姜とお酒を入れ一時間ほどゆでます
②ゆであがったものを一口大にスライスします。
　調味料（薄口・砂糖・塩・酒・粉末だし）を入れてゆで、
　一旦さまして、冷蔵庫に入れます。
　油がラードとなり固まるので、取り除きます。（二～三回します）
　*これはお好みです。あっさりが好きな方はお試しください。
③最後に、片栗粉でとろみをつけ、ゆで野菜を添えます。

あっさり　そのに
豚バラを適当な大きさに切ってから焼いて油出し。更に一度ゆでこぼす。
鍋に水、ねぎ、生姜と肉を入れて沸騰したらひたすらとろ火で半日ほどゆでる。
お湯を足しながら途中灰汁、油を丁寧に取り続ける。
・味付け
酒（ちょっと多めかな？くらい）、砂糖（小指の先程度、うちは甘いの嫌い）
全体の味付けの半量の醤油で味付け。弱火で煮る。
様子を見ながら残りの醤油or煮汁の色が濃すぎるようなら塩などを足し、
味を調節する。

脂は抜けきってるので、とてもあっさりしていて、ﾌﾟﾙﾌﾟﾙﾄﾛﾘな加減がｳﾏｰ！
残った煮汁も他の煮物などに使えるし、和風ドレッシングとかにも。
お行儀わるいけど私はｱﾂｱﾂごはんにかけて食べたりしてます（笑）
下ゆで時のねぎ・生姜をタイムなどのハーブに替えて、洋風のあっさり味に仕上げ
てもおいしいです。
ひたすら灰汁取り・脂取りが大変だけど、その価値は充分にあり！

6 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 08:36:04 ID:eHQIgXOr0 BE:222340436-2BP(0)

・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・

■じっくりコトコトが鉄則！弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間（最低２時間）
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html

■保温調理のススメ

上記のことからも分かるように
角煮は７５～１００℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。

専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。

加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し！しかも安全で経済的。

味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。

シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
http://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
http://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html

7 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 08:41:13 ID:eHQIgXOr0 BE:148227034-2BP(0)

364式

364 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。
しかし！もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。
今回は300ｸﾞﾗﾑ弱のﾌﾞﾛｯｸを使いました。

1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ１を入れ、よくﾓﾐﾓﾐし
　そのまま冷蔵庫で一晩おく

2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で１時間茹でる。
　その時、肉が空気に触れないようにｱｸとｱﾌﾞﾗをとるｼｰﾄを乗せる。

3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。

4.肉を好きな大きさに切る。

5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
　黒糖大さじ１,醤油大さじ２～3,酒大さじ２,肉がかぶるくらい煮汁を入れる

6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ１時間蒸す。

既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。

8 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 12:20:45 ID:UF6GmRirO

角煮くいたい

9 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 12:54:05 ID:l+AHMn3J0

茹でる時におから入れると良いぞ
肉の臭みと余分な脂をとってくれる

10 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 17:52:31 ID:jcYxoPnI0

今日角煮完成したけど、肉よりも煮汁で親子丼とかかぼちゃの煮つけとか
味付け卵とかオプションで満足して肉に興味が薄れてしまった・・・

11 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 21:30:27 ID:BbLDxt5d0

このスレ通りに角煮チャレンジしたら
「( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ！いままでで一番( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ！」と
言ってもらえますた。ありがとう。

12 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/09(木) 22:21:26 ID:IvY1Qw/K0

酔っ払って作ったら大失敗！やわらかさは良いとして、味が異様に辛い。
本茹でを水400ml＆芋焼酎500ml＆日本酒100mlとか超おかしな割合で行った模様・・・。
（醤油・砂糖は適切に入れたはず）
特に一緒に煮た大根が辛味を吸いまくって悲惨orz

どうしたものか。

13 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/10(金) 10:33:36 ID:BsQ744kj0

自分への戒めとしてそのまま全部食え！！！！！！！！

14 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/10(金) 14:35:55 ID:94Zk97Cs0

ﾜﾛｽｗ
まぁ、捨てるなんてもったいないことはできないしね（´・ω・）

15 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/11(土) 15:43:17 ID:65VgvekS0

すみません素人の質問なんですが、

赤ワインがあったので酒と１：９くらいの割合で混ぜて煮込みました。
するといつもよりなんだか肉が気持ち硬めなような気がするのですが、
赤ワインはそのような作用があるでしょうか？

汁はコクがでてるような気はしますが。

16 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/11(土) 15:51:01 ID:lImnPwO5O

只今角煮仕込み中!

17 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/11(土) 15:52:38 ID:lImnPwO5O

只今角煮仕込み中!

18 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/12(日) 10:53:49 ID:5Icqo8k6O

昨日仕込んだ角煮食った～うま～とろ～

19 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/12(日) 11:14:20 ID:/Uy/5j0Z0

1.寸胴鍋にたっぷりの水、つぶしたショウガ、にんにく、長ネギの青いところ
豚バラ1キロを脂身を上にして入れて一時間煮る。

2.水洗いして水分をとり、醤油をまぶし、フライパンでフライパンで脂身の方から焼く。
焼いたら豚バラを切り分ける。

3.耐熱容器に醤油、紹興酒（同量だと思ったが分量忘れた）、つぶしたショウガ、にんにく
長ネギの残りの白いところを入れて、蒸し器で二時間蒸す。

トンポウロウだとこうだが・・・

20 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/12(日) 14:35:19 ID:puaRBYvq0

八角はくれぐれも入れすぎるなよ～？

21 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/13(月) 13:19:06 ID:YfadiYmI0

キッチンタオルで落し蓋をすると
クツクツしちゃうんだけど高温過ぎですか？
肉の部分がトロトロになりませんでした。
ちなみに下茹で３時間、火を点けたり消したりで本茹で４時間以上しました。

22 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/15(水) 04:29:38 ID:R17mFclk0

かなり本格的
ttp://www.kirin.co.jp/cgi-bin/otsumami/search/recipe.cgi?recipe_no=967

23 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/18(土) 05:29:07 ID:tLOKVVymO

旅先でＩＨで初めて使って角煮作ったが、
いつもと同じ手順のはずなのにゴムのように固い。

肉と酒が違うくらいなのだが。

俺は極よわ火でトロトロ煮るが、あってないのかな。

24 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/19(日) 23:56:10 ID:yE9pky8KO

煮汁に使う砂糖、三温糖を使ってるんですが、ざらめ・蜂蜜・黒砂糖でも試してみたいのです。ただ砂糖の種類によって分量変えたほうがいいのかな？って思っています。これらの砂糖を使ってる人がいたら、レシピ教えてください。

25 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/23(木) 19:16:53 ID:kaLVXnBc0

ぶぅ＾＾

26 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/23(木) 22:22:41 ID:93xwYSOb0

調理完了　明日か明後日が楽しみだ　 ( ´∀`)

27 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/27(月) 08:22:07 ID:YLpWOdQm0

こんな物食ってると大腸がんになるよ。

おれも好きなんだけどさｗ

28 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/27(月) 15:22:31 ID:fg92iN+MO

雑誌に作り方が載ってたので、それを見ながら初挑戦中。
茹で始めて１時間位の時にこのスレを発見して落とし蓋が必要なことを知り
慌ててアルミホイルでやってみたんだけど、今からでも
柔らかくなりますかー？

29 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/27(月) 17:38:41 ID:O+61MGmq0

>>28
なる。

30 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/27(月) 18:24:35 ID:fg92iN+MO

>>29
ありがとう。なんとか柔らかくできました。
味見し過ぎて、おいしいのかよくわかんなくなったけど…orz

31 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/27(月) 23:58:24 ID:O+61MGmq0

味見は、最初と最後だけにしとかないと、舌が麻痺すりゅよ。

32 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/29(水) 04:07:19 ID:D2PB/7Fq0

大量に作るから真空パックにして冷凍保存してる
どうしても肉部分が硬くなるなあ。どうしたもんか

33 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/29(水) 11:06:47 ID:yshPQSR0O

スペアリブのオレンジマーマレード煮をこの前作った。
玉ねぎすりおろし４分の１、ニンニク１かけ、白ワイン、マーマレード、醤油、水各50cc
塩コショウして焼き色つけた肉に、これを圧力鍋にいれて二十分煮ただけだが、凄く旨く出来た。
が、同じレシピをバラ肉の塊でやったとこゴムみたいにカチカチになって大失敗。
角煮の積もりだったが、このスレでのタブー沢山犯してるからだなあ…
味つけたまま煮込み、空気にふれまくった高温調理。
肉の構造も違うんかねえ？バラとスペアリブ。

34 ：ぱくぱく名無しさん：2006/11/29(水) 14:48:59 ID:4Oy4eXpz0

トンポーローを作った。下茹で１時間、調味液で４時間煮込んで
ホロホロに仕上がった。大成功。やったあ。
レシピでは砂糖８０ｇとあったのを６０ｇに減らしたが、
それでも俺には甘すぎるね。
今度作るときは４０ｇくらいに減らしてみよう。

35 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/03(日) 05:07:36 ID:pJfONwGk0

>>32
冷凍庫のスペースに余裕があれば、真空パックじゃなくてフリーズバックに
多めの煮汁と一緒に入れて冷凍する
余裕がなくても、一口大に切ってから小分けしてスペースを稼ぐ手もありますね
いずれも煮汁の中に沈んでる状況が大事です

36 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/09(土) 15:34:11 ID:wNW4CtZjO

水からゆでてその後
しょうゆや酒で煮込むときに、一口大に切る?
それとも後から切る?
私は味付け前に切るんだがみなさんはどうですかね

37 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/11(月) 10:29:50 ID:Xa0B5WXo0

>>36
こういう肉の塊を煮る場合はトンポーローでもシチューでも同じだが
煮込んですぐ食べずに一晩寝かせて、肉を落ち着かせると肉がふっくらと
やわらかくなる。
それを食べるときに適当に切り、煮汁で暖めて盛り付けるとよい。
特に角煮やトンポーロー、テールシチューのように
ゼラチン質の豊富なものはそうするといいと思う。

38 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/14(木) 13:23:52 ID:IHM7Zdb1O

醤油とミリンだけで(分量は１：１)で煮込むとウマいって本当？

39 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/15(金) 03:15:10 ID:IB4fEVhjO

落とし蓋が無いんですけどアルミホイルでも代用できますか？

40 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/15(金) 13:10:12 ID:WMy3Reco0

>>38重たい甘さを好む人向き
無論酒も入れれ

41 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/16(土) 03:26:29 ID:lMgrjKHwO

物凄く手抜きなんだけどエバラすき焼きのタレと日本酒(安い奴でOK)だけで煮込んだら結構簡単にウマーな角煮に仕上がった

分量は
[タレ２：日本酒１]
重たい味付けが好きなら[タレ３：日本酒１]

42 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/16(土) 08:01:23 ID:ci0Q0y1KO

角煮は何回か作ったが肉を軟らかくするなら日本酒じゃなく焼酎
しかもケチってはダメ
惜しまず入れるべし

43 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/24(日) 16:33:28 ID:qoJ0sz3X0

正月用にチャレンジしてみたい＞角煮
砂糖は黒糖でなくても出来るのかな？
貰いもんの白砂糖が大量に有るので、出来たらそれを消費したい・・。
>>42料理酒では無理？

44 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/27(水) 14:31:58 ID:1rRBRfJ30

>>43
料理酒は塩が入っているので肉が堅くなりやすいので
それしかなければ少な目に入れるとよいかもしれません。
黒砂糖だとコクもでて柔らかくする効果が高いのですが
白砂糖でもかまいません。

焼酎にくらべ日本酒は甘さがたつ銘柄もありますので
料理酒以外でも控えめに味をみながら調整するとよいですね。
白砂糖もいれすぎるとべっとりとくどくなるので控えめに。

45 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/27(水) 20:44:40 ID:adWmTzVu0

>>44
43です。レス有り難うございます。
角煮向きの酒は焼酎＞日本酒＞料理酒
砂糖は黒砂糖＞白砂糖　といった感じのようですね。
余ったら家人の酒飲みに飲んで貰えばいいし、焼酎用意するかなあ。

46 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/29(金) 14:17:59 ID:swyYV07o0

保温が大事なのなら土鍋で作ったらすごく良さそうなのですがどうなのでしょうか？
このスレ初めてなんですが既出でしたらごめんなさい。

47 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/29(金) 17:41:23 ID:0CW8ED0IO

角煮に使う酒は｢日本酒｣と｢みりん｣
どちらがオススメですか？

48 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/29(金) 18:00:20 ID:PbJ2Bt4w0

日本酒

49 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/30(土) 01:08:40 ID:4x0Xyw0r0

日本酒なら純米、焼酎なら乙類。がいいよね。

50 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/30(土) 13:51:53 ID:IwCEBAhgO

角煮を確認する

51 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/30(土) 15:19:53 ID:TfCBoADTO

ビールじゃダメ？
恵比寿の黒しか無いんだけど｡

52 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/30(土) 17:14:34 ID:r/m9L1Zl0

>>50
川相さん（ｒｙ

53 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/30(土) 19:05:15 ID:+TDWpqtc0

麦酒煮か。
スペアリブ煮込むのに黒麦酒はいいかもしれんな。

54 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/30(土) 22:19:50 ID:yho8Vrn40

>>51
うちではビーフシチュー作るとき黒ビール使ってる。
芳ばしくて良いんじゃないかな、
新しい角煮としてチャレンジしてください。

55 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 00:19:20 ID:A2m+7k5oO

皆さんにおうかがい致します。今葱の青いとこと生姜を入れて下ゆでしました。
明日味付けして煮込もうと思うのですがこの湯で汁は捨てて新しく酒、水、醤油、ｻﾞﾗﾒで煮た方がよろしいでしょうか？

56 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 02:44:40 ID:Fn4vaMP90

うちも昨夜下湯でして、大晦日（つか今日ｗ）味付けしようと思ってる。
自分の参考にしてるレシピでは
別鍋に、脂を取り除いた湯で汁をかぶる程度入れて
それに調味料を加えて使えと書いてあるよ。

角煮初挑戦なんだけど、湯で汁で煮るのってどうなのかな？
正直、生姜やねぎの臭いや味が結構汁に残ってそうで
うーんって感じなんだけど。

57 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 09:56:49 ID:OaXPl4Zd0

>>55
アッサリめにしたいなら下茹で汁は廃棄推奨。
当然米ぬかとか米の研ぎ汁を投入したときもね。

時々下茹で汁を使おうかなーとは考えるけど
冷やしてラードを取り去ったのを味見すると、美味しくないんだよねー。
なので俺は廃棄して、新たに出汁で味を付けてるけどね。

コッテリを目指すなら下茹で汁を投入しよう。

58 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 11:44:37 ID:A2m+7k5oO

ご指摘ありがとうございます。
本茹で開始。下茹でしたのは破棄しまして新たに深葱、生姜、酒を入れました。あとはｻﾞﾗﾒ、濃口醤油で味付けしようと思います。

59 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 12:55:05 ID:hKkolW910

下茹でを終えてからの本茹での前半は調味料は無しだよ。
58さんのやり方なら、深葱、生姜、酒まで加えて前半。
後半から、ｻﾞﾗﾒ、濃口醤油を加えたほうが柔らかくなりますので。
ちなみにうちでは。
前半は酒以外の調味料無し、中盤はその他の調味料の半量、終盤に残り全部。
各１時間ごとの配分で、一回さましてから１時間弱火で再加熱して再度放置。

60 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 13:17:22 ID:A2m+7k5oO

59様→ｽﾄｰﾌﾞでことこと煮ています。味付けはやや薄めにして二時間ほど煮ました。下茹でをしっかりしたせいか灰汁はもうでません。しばらく火を消して様子をみてみます。
ありがとうございました。

61 ：>>57：2006/12/31(日) 14:00:31 ID:c4hYpJY80

下茹で90分経過。
今までの失敗を踏まえて大鍋、ストーブでやってる。

温度計で測ると82℃。茹で汁に濁りなし。
茹で汁を箸で舐めると肉の旨みが出てて不味くはない。
>>57ではああ言ったものの、こうなると茹で汁を使いたくなってきた・・・。

って考えてたら更に30分経過してしまったｗ

茹で汁再利用はコッテリ方向に行くと予想して、やっぱり茹で汁を使わないことにした。
今から火から下ろして毛布に包んで一晩置きます。

今回は下茹でにネギを入れてないのと、（生姜と焼酎のみ）
80℃を維持できたのが良かったみたい。

後半の味付けは>>59氏と同じ方法で行きます。

62 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 15:44:44 ID:5qMqPuLF0

レスが来たんで補足。茹では四時間です。
前半：中盤：終盤：　さましてから　：再加熱、冷ますことを２回するので染みこみます。

うちでは下茹でしないんですよ。
かわりに水洗いをする、下ごしらえとして水に一時間漬けておきます。
そうすると血やよごれが抜けるので灰汁が激減します。
それを拭いて水気を取りザルにおいて１時間放置して水気を飛ばします。
んで、鉄フライパンの超強火で回りを焼いてからさっと洗って鍋に入れて水から茹でる。
本茹での後半何度か上澄みをすくって油を除去しておく。

米の茹で汁やおからを使わなくても、弱火を徹底すれば柔らかくなりますから
下茹でした汁を再利用したいなと考えまして、
下茹でで流出してしまううまみと灰汁の切り分けでこの方法に落ちつきました。

下茹でした方でも茹で汁を油ごと取っておいて、
焼きそばをつくるときのダシにしたり、炒飯にちょっと加えたりと活かせますよ。

63 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 15:47:50 ID:5qMqPuLF0

ああ、間違えた（´・ω・`）
×：米の茹で汁
○：米のとぎ汁　　です。

64 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 15:52:40 ID:uLpWcdfNO

今おせちに入れる角煮作ってる。
母は焼き豚私は角煮で今年は2種類作ることにした。
このスレ頼りにがんばる

65 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 16:23:07 ID:5qMqPuLF0

ついでにうち流タレの話し。
茹で汁を半分から1/3まで強火で沸かします。
そのとき一緒に入れるものです、、
黒砂糖・黒胡椒・日本産黒酢少々（またはバルサミコ酢）。黒ばっかりですね。
鷹の爪少々（辛くしないひとでも辛いと分からない程度少量入れるとコクが出ます）
ブルーベリージャムやマーマレードを加えてもおいしいです。

煮詰める最初から入れると焦げやすいので、おおかた煮詰まったら加えます。
お酢は煮きるとお酢臭さが抑えられますので結構使えると思います。
味醂は個人的に重いので使わず、代わりにジャムですね。
ニンニクをひとカケ入れるのも美味しいと思います。（ニンニクは煮詰めの最初から）

角煮自体の甘さは控えめにしておいた方が、お酒の肴には合うようで
タレで調整している次第です。甘さ控えめだとワサビで食しても美味しいですよ。
では良いお年を・・

66 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 22:27:30 ID:44ppMGg70

どなたか助けてくれぇ！！！！！
５センチ角に切り分けたバラ肉の表面を焼いて、
４時間下茹（85℃）→薄めの味付けで炊飯ジャーで保温（90℃）
って感じで、絶対に沸騰させないように気を遣ってたのに、
さっき試食したらカチカチになってやがった！！
1月2日に美味しく食べたいんだけど、なんとかリカバリーできないかなぁ？

67 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 23:03:58 ID:c4hYpJY80

>>66
>炊飯ジャーで保温（90℃）　がマズッタかな？
たぶんだけど、一旦冷まして再加熱しかリカバリの方法がないと思う。

68 ：ぱくぱく名無しさん：2006/12/31(日) 23:28:45 ID:44ppMGg70

>>67
マジかぁ！！！
初めて試したやり方だから不安だったんだけど、悪い方向に
転んじゃったねぇ。明日の朝辺り早速やってみる！ありがとね～

69 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/01(月) 01:00:58 ID:dChPiCEa0

電子ジャーって、加熱のオンオフで温度を管理するから実際は100℃に達しますよ。
再加熱して柔らかくならなければ、汁ごとコトコト煮込んで汁けを飛ばしつつ、
鍋の中で肉を崩して佃煮みたいにしちゃっても美味しいですよ。
炊き立てご飯に生卵落として、豚の佃煮をのせて食らうのも一興です。

70 ：【中吉】【1537円】：2007/01/01(月) 01:15:01 ID:bFm7fX9B0

こんな時間にストーブで角煮中さ・・・

71 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/01(月) 01:30:04 ID:vNQSlEST0

> 薄めの味付けで炊飯ジャーで保温（90℃）
うーん炊飯器の保温って高温なんだなぁ。

72 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/01(月) 09:45:44 ID:kUYuaed50

副産物の味付け卵で、ビールが美味い

73 ：64：2007/01/01(月) 12:17:51 ID:Zm7GrZo5O

あけましておめでとう
祖父母が来たからおせちの中に昨日の角煮を入れたよー
いっぱい食べてもらえた!
とろとろでうまかったよー

74 ：>>57：2007/01/01(月) 14:24:07 ID:vNQSlEST0

固まった油を取り出して茹で汁を捨て、豚肉を洗い適当な大きさに切り分けた。
鍋を洗って肉を再投入。ワンカップ酒一杯と水、三温糖、生姜の欠片で煮始める。
一時間後に味見。　美　味　い　。
肉も脂の柔らかい。
醤油、味醂、三温糖で味を決めて更に一時間。
何となく獣臭さが・・・。同時に何か一味足らず、かと言ってどうすれば良いか判らず悩む。
とりあえずゴボウ投入。
美　味　い　。
獣臭さが消え、同時にゴボウの旨みが付いて好結果。

あーよかったー。
今回は下茹で前にフライパンで肉に火を通すのを省略したので
油の抜けがイマイチだったけど、豚独特の油の旨みが濃かった。

75 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/01(月) 18:59:04 ID:9nrxkj/r0

ただいまテンプレのらふてぃの作り方を参考に下湯で中。
へー､いきなり湯にいれると堅くなるのね。
水からやってます。

でも、下湯で中の火力はどうすればいいんでしょうか？
アク取りとかが目的なら強火でやらないと意味が無さそうだし････

一応｢柔らかくするには弱火でコトコト｣を鉄則と思って､
下湯でも弱火でやってるんですが､これは正解なんでしょうか？

76 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/01(月) 21:37:24 ID:58FULs650

>>75
正解、常に弱火。
水分が少なすぎて鍋底に肉が直接触れてしまう場合でもそこから固くなります。
下茹でにしても本茹でにしても、いかに肉を加熱し過ぎないかがポイントです。
底にネギひいたり、水分を若干多めにして肉を浮かせるなどしたほうが良いですよ。
って、もう下茹で終わってる時間ですね。

77 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/02(火) 00:03:57 ID:1hGVjzZO0

>>76
ありがとうございます。
やはり下茹でも弱火でよかったんですね。

煮込みは1時間程度だったのですが､
コラーゲンがいい感じでとてもおいしくできました。

明日朝からトロトロに煮ようと思います。

78 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/02(火) 01:40:23 ID:QRxqpApY0

炊飯器の保温が９０度もあるわけないだろｗ

79 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/02(火) 04:57:51 ID:yTOPpn0D0

>>78
うーん温度自動設定で汁物とご飯では勝手が違うだろうから何とも言えないなぁ。
特に最近のIHジャーとかは何かやってそうだしｗ

80 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/02(火) 05:54:31 ID:fUQSxL2o0

以前作った時にここ参考にしてやったのさ。
でトロトロでｳﾏｰと思ったんだけど、それ脂部分でね、
肉部は柔らかさといってもパサがほぐれるカンジ？
みたいなシーチキン感があったんだけど、これって
角煮的には失敗なのかなあ？
これまでの角煮歴的には結構ベストに美味かったから
肉質の限界かな　と思ってるんだけど。

81 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/02(火) 08:32:31 ID:O6Z/irIH0

>>79
いや、「何とも言えない」じゃなくて、はっきりと「９０度もいかない」って言ってるわけだが？

82 ：66：2007/01/02(火) 09:30:12 ID:iVa8mdNn0

炊飯器でやらかしちゃった当事者なわけだが、昨日
ホームセンターで温度計購入してきて、実際に温度を
測ってみたら、80度弱ぐらいだった。90度ってのは、
俺の完全な思い込みでした。誠に申し訳ない！

んであれから、翌朝様子を見てみたらかなり柔らかくなってて
充分食べられる代物になりました。更に鍋に移し変えて
じっくり煮込みなおしてみたらますますいい感じになってきた！
どうやらあの時は、これから肉質が柔らかくなっていこうとする
段階だったのかも。

あと数時間で実家の宴会が始まるので、これから角煮を持って
でかけます。好評だといいなぁ。

83 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/02(火) 15:36:47 ID:0iUv+OI5O

七輪使うと、やわらかトロトロでうまいよ。

84 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/03(水) 19:01:31 ID:0XvWAemS0

いつもおでんを炊飯ジャーで作ってたが
同じ様なやり方で角煮作ってみたら、思いのほか上手くいった。
味付けは手抜き。
酒入れない、醤油にすきやきのタレやこんぶつゆを適当にドバドバ
でも、結構柔らかくなってた。
今度は焼酎入れてみようっと。

85 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 01:26:53 ID:6G+fYcjYO

角煮にあうのってなんだろ
白米角煮みそしる?
他にはなにが食卓にあるといいかな

86 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 02:36:42 ID:3/7bRE+30

辛口の日本酒

87 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 02:43:16 ID:hZ5ud8H30

和辛子

88 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 02:50:44 ID:cPHfUFMr0

>>85
浅漬け

89 ：角煮おいしいです：2007/01/05(金) 12:56:39 ID:sN3jtWpa0

何度も色々な方法を試して、成功するようになりました。
私は圧力鍋は使いません。
短時間でできて簡単なのですが、肉の旨みが出てしまう気がして。

【作り方】
①ブロック肉をフライパンで強火で表面を焼き付ける。
肉から出る大量の脂で揚げるように表面にしっかりと膜を作る。
②60度程度の湯で表面の脂を洗い流す。（
水で洗ったらダメ。脂が固まって流れなくなる）
③しばらく放置し、粗熱を取る。
④肉を大鍋に移し、コメのとぎ汁・無糖炭酸水・すごい大量のおから・ローリエ・生姜・ニンニク・紅茶・大量の葱の青い部分、を入れて強火で一気に沸点にする。
沸点に達したら（ほんの少し水面がふつふつ動き出したら）瞬時に超トロ火にする。3時間～4時間煮る。
注意点として、紅茶とウーロン茶は入れすぎるとパサつくので、気をつける。
⑤火を止めたらすぐに肉を取り出し、60度程度の湯で洗う。洗ったら、事前に準備しておいた、熱した薄い出汁（昆布と、うすーいカツオ出汁。無塩！）にすぐに漬け込む。火を止めて一晩放置して冷ます。
注意点として、下煮の鍋で放置しないこと。肉は冷める時に煮汁を吸い込むので、下煮した脂とアクの煮汁を吸い込むことになってしまうからです。
だし汁を吸わせます。
⑥肉を取り出し、大きめに切り分ける。

90 ：角煮おいしいです：2007/01/05(金) 12:57:13 ID:sN3jtWpa0

⑦本煮に入ります。
大鍋に肉を入れ、水・ねぎの青い部分、生姜、にんにく・焼酎・きざら、を入れて1時間ほど煮込む。
（日本酒でも可。酒は多いほうが肉が柔らかくなり臭みも抜けおいしいのですが、日本酒の場合は大量に使わないこと）
きざらは、一度に入れずに、時間を置きながら、少しずつ入れること。煮込んだら、一晩放置します。
⑧甘みが肉にのったら、塩分を付けていきます。
醤油を2～3種類程度（安い醤油はあまりお勧めできません。
調味料を大量に入れる料理なので。
長期間熟成や無添加系や生醤油系がよいです。
角の取れたマイルドな旨みのあるものがよいです。
私は1000円前後の醤油を使います）・無添加系自然派だし醤油を少々・溜り醤油を少々（私は刺身溜りを使います）・味噌ほんの少々（隠し味にほんの少々。私は赤多めで白とブレンドします）、鷹の爪少々、
を時間を分けて少しずつ入れていきます。
一度に入れると肉が硬くなります。
しばらく超トロ火で煮込んだ後、火を入れて止めて冷まし、火を入れて止めて冷まし、を数回繰り返すと、出来上がりです。

私の好みですが、1種類の醤油の味が出過ぎるのは好きではないため、数種類の醤油をブレンドします。
溜りを入れるとコクと深みが出ます。
味噌は、隠し味なので味が変わるほど入れてはダメです。
これもコクと深みが出ます。

私は味を見ながら調味料を入れるので、分量は分かりません。
よくある料理本の分量をそのまま入れると、多分、甘過ぎたり辛かったりしますので、要注意です。
私は料理本そのままで角煮を作ったことがありますが、コクや深みも無く、調整しなければなりませんでした。

鷹の爪は、味を締めるためなので、辛くなるほど入れないほうがよいと思います。
八角は、ほんの少しだけ香る程度に入れるのはよいと思いますが、私は使いません。
中華にするなら使いますが、完全な中華な作り方（トンポーロー）で無い場合、和風なのか中華なのか、中途半端な感じがするので。。。

蒸すのは失敗知らずで、柔らかくジューシーにおいしくできるので、お客様がいらっしゃる場合は、トンポーローはお勧めです。
しっかり蒸せば、失敗知らずで見た目も華やかですから。

91 ：角煮おいしいです：2007/01/05(金) 13:01:31 ID:sN3jtWpa0

赤身しっとりホロホロ、脂身は完全に脂が抜けてフルフルトロトロ、でもしっかりと味が染みているという状態を目指していたのですが、とてもおいしくできます。
色々な方法があると思いますが、脂をしっかり抜くと赤身がパサつく。赤身しっとりだと、脂っこいという状態になりやすいと思います。
また、しっかり味を付けると、浸透圧で肉の旨みが出てしまって固くなるという失敗もありますね。
いろいろな点に気を配らないと、この点のバランスの良いものに仕上げるのは難しいですね。

92 ：角煮おいしいです：2007/01/05(金) 13:05:20 ID:sN3jtWpa0

ちなみに全工程で、私は3日間～4日間かかってしまいます。
土日に仕込んで、平日は仕事から帰ってから肉の世話をするような感じです。
なかなか気軽には作れないです

93 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 13:19:00 ID:q7D+3cFB0

↑この手の人にゴハン呼ばれたりするとキツイよねｗ

94 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 14:53:11 ID:uxMlT5pL0

油と脂が理解出来ていない時点でアレだな。
ほんとキツそう。

95 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 21:02:53 ID:6nLVDKDB0

ゴハン呼ばれるまでいかなくても、料理の話になるだけで周りの人は「うわぁ。。。」みたいな感じっぽくね？

俺もそこそこ美味いのができるけど、作り方は単に１０時間コトコトのみだぜｗ
あ、間に冷やして脂取ったりはするけど。

96 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 21:04:35 ID:6nLVDKDB0

それにしても・・・誰にも聞かれてないのによくここまで書いたねｗ

97 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/05(金) 23:24:49 ID:BaQ6Qa0N0

角煮か・・・・ゆで卵入れて、ごぼう入れて、ショウガ効かせて・・・・。

甘めに味付けて(やっぱり三温糖かザラメ使った方が良いんかな？)・・・。
腹減った。

98 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/06(土) 01:10:24 ID:sTEK2/uO0

> 何度も色々な方法を試して、成功するようになりました。
> 私は圧力鍋は使いません。
> 短時間でできて簡単なのですが、肉の旨みが出てしまう気がして。

圧力鍋の是非ってかなり初心者が迷うところだよな。
しかも　成功　とか言っちゃってるよね。
自宅でお仕事できますやら、いまがチャンス系のくどさ満載の文に萌え。

99 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/06(土) 01:20:40 ID:Zj7SRkHV0

うまくいったから嬉しくて方法をカキコしたんじゃね？
そんな叩いたらカワイソじゃね？

あ、俺正月におばあちゃんにワニ肉の角煮作ってあげた。
焼酎入れすぎたのか失敗した。脂が抜けすぎた上にちょい苦。
でもおばあちゃんの歳考えるとかえって調度よかったかもしれん( ；･ω･)

100 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/06(土) 03:26:36 ID:eZBgCHr10

市販の角煮のたれって、なんで高価なんでしょう。
一回分で３００円とか余裕でします。

101 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/06(土) 10:00:41 ID:FbbxSmY30

>>99
スレタイ嫁

102 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/06(土) 12:40:52 ID:KQnWGAX8O

>>99
いい話じゃないか(つД｀)

103 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/06(土) 20:42:56 ID:mlXgUy6H0

去年亡くなったお袋に自作の豚の角煮を食べさせてやりたかったよ
でも、糖尿が酷かったからな・・・

104 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/06(土) 21:51:04 ID:QVsrYc0j0

>>103
じゃあ無理じゃん

105 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/07(日) 12:57:07 ID:jJjs/hcZ0

毎年正月料理のメインは角煮で、
相当いろんな作り方を試した中で、
今年の角煮は超ｳﾏｰでした。

水に生バラ肉塊と青葱と生姜、酒入れて下茹で２時間。茹で汁全破棄→肉をお湯で洗って切る
水に茹でばら肉と椎茸、昆布いれて本茹で２時間。昆布破棄。一晩置いてラード破棄。
醤油、ごま油、黒砂糖、みりん等で味付けて煮る、一晩置く。

２度脂抜きをしていますが、赤身もパサつかず、脂身も良い感じでした。
落し蓋の代わりにコーヒーのペーパーフィルターを広げたものを３枚使いました。

106 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/07(日) 14:59:08 ID:GkfG5CXJO

試しにバラ肉ではなくブロックベーコンで角煮を作ってみた

なんていうかカップ麺のレトルトチャーシューみたいな感じになった。
角煮だけで食べるのはつらい味。

107 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/07(日) 15:23:56 ID:OYLTflbL0

角煮歴浅いので的はずれかもしれないのですが、ちょっとした発見。
一緒に豚足を煮込むとゼラチン質が多く煮汁に溶け込むのか、ものすごく
しっとりした角煮が出来上がりました。
最初から豚バラ肉と同じ仕込みをするだけです、どなたか試してみてください。

108 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/07(日) 18:53:32 ID:/Og16Vjk0

自作の角煮をレンジでチンしたら、１分ぐらいなのに破裂したｏｒｚ
味は良かったんだがな・・・
勿体無い

109 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/08(月) 11:12:49 ID:/7tACVrt0

最近自分語り厨みたいなのがちらほら・・・。
もちろん角煮スレだからいーとは思うんだけど、たまたま美味くできたのを、
その理由も自分でわかってないのに何から何までいちいち書くのってちょっとね。
まぁこんな話できる人もいない人は誰かに言いたいのかな。

110 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/08(月) 11:30:12 ID:VLrsCQw40

>>109
それってなんて掲示板？

111 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/08(月) 14:23:04 ID:AlEUZWmR0

>>109
その愚痴をこんなところに書かずに誰かと語ればいいのに。

112 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/08(月) 18:04:39 ID:WFjWq5dHO

今角煮食ってるが
上手すぎてワロタ

113 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/08(月) 18:52:11 ID:IbVzJx/Y0

>>111
よっぽど悔しかったんだね、おばさん＾＾

114 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/08(月) 20:55:07 ID:AlEUZWmR0

>>113
おれか？　43のオッサンだが、なにか？

115 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/08(月) 22:11:35 ID:TFmYUW/m0

おばさんよりヒドイｗ

116 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/08(月) 22:56:26 ID:2uAWt5WHO

空気を全く読まない私がカキコしますよ(´･ω･`)

テンプレの364式？でやったらめちゃくちゃ柔らかい角煮が出来ました！
黒砂糖でお肉を柔らかくして、下ゆで時はネギと生姜とおからを使用してしまったけど、364式をカキコした方ありがとうございました！！

117 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/09(火) 00:33:11 ID:e1vNOjW+0

正月に角煮を挑戦した>>56ですが
安い外国産の肉を使ったからか
柔らかいにもかかわらず筋っぽくなってた。
味はまあまあだった。もう少しこってりしてても良かった気もする。
生姜やネギ臭は全然気にならなかった。

118 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/09(火) 16:31:31 ID:eNj4LqFyO

甘さってやっぱ水飴使った方がいいんですか？

119 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/09(火) 18:42:30 ID:UuSJ6CzJ0

ママレード使ったらうまかった

120 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/09(火) 19:14:05 ID:qiZqCvrj0

>>117
俺はアメリカ産と那須産の豚バラ肉を使ったけど遜色なし。

ところで諸先輩に質問。俺ID:c4hYpJY80　ID:vNQSlEST0です。
下茹でと味入れ時の鍋の様子ってどんな感じでしょうか。

80℃前後で火を通し続けたのですが
どうも脂の抜けがイマイチだとクレームｗが。
それを受けて泡がポコポコ立つ位（温度失念）で一時間煮て一晩自然冷却すると
下茹で時以上のラードができていました。

121 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/10(水) 00:10:14 ID:7fvjKzZz0

>>120
117です、カナダ産の１００ｇ１３０円のバラで作ってました。
柔らかいんだけどスカスカになっちゃった感じ。
今度作る機会があったら国産ので挑戦してみます。

122 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/10(水) 01:14:22 ID:VexNO0nx0

ってか国産とか、普通に美味しい肉をわざわざ時間と手間をかけて角煮にする気にはならないなぁ。

123 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/10(水) 13:06:47 ID:3jzfzT3g0

100グラム100円以下の時にしか肉買わない。

124 ：ぴ～２ ◆Mr89sDx63o ：2007/01/10(水) 16:00:33 ID:XbHR58fN0

このスレ読んでみんなの意見を参考に作ってみた。
以前のモノよりはかなりよくできた感じ。
どうもありがとう＞ALL

※家に「乾燥おから」とかいう製品があったので脂抜きに
使ってみた。健康志向の増量材的に使うらしい。
十分役目を果たせると感じた。
食品卸や菓子材料店に置いてある模様。

※鍋底の異常高温がNGということなので、底部分に
一回クシャクシャにして拡げたアルミホイルを２つ折×２枚
敷いてみた。

ttp://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20070110154930.jpg

125 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/12(金) 23:42:20 ID:uw+jS5XhO

豚肉は原産国によって、肉質だけじゃなく加工工程にも違いがあります。

例えば、アバラ骨の周りの固い部分を取り除いているかどうかで、角煮の柔らかさにはかなり差が出ます。

126 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/15(月) 01:35:47 ID:xClQvtFe0

みそ味の角煮を作ったらこってりして美味しかった。
表面を焼き付けてからストーブでコトコト4時間煮込んだら
箸でスッと切れて、しかも中がうっすらピンク色。
この冬、また作ってみよう。

127 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/16(火) 04:50:20 ID:Yb7oxN8z0

今まで角煮モドキは作ったことあるんだけど
今回はちゃんとした塊のお肉を買ったから
このスレ参考に角煮を作ってみます！

で、ちょうど木曜日に人が来るから
もし上手くいったらメニューのひとつにしたいなぁ、と…。
火曜日（今日）から仕込むのと、水曜日になってから仕込むのと、
どっちが良いと思いますか？
時間か経てば経つほどおいしくなるのか、それとも
あんまり時間かけすぎると肉の味がなくなってしまうのか…

変な質問だったらごめんなさい、よろしくお願いします。長文ｽﾏｿ

128 ：ぴ～２ ◆Mr89sDx63o ：2007/01/16(火) 13:00:06 ID:anVvZUrS0

>>127
昔、老舗のハム製造業の人に聞いたんですが
テンプレ>>6にあるように、

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる

これが「売り物レベルの柔らかさ」のキモらしいです。
具体的には、茹でが終わった後の味付けとゼラチントローン作業を
同時平行。
まず薄めに味付けして80度前後で中まで温めた後に火を止めて冷やす。
業務用で大量に作る場合はズンドウごと氷で冷やすと言っていました。
これを数回繰り返す（ゼラチン化→元に戻る：加熱→ゼラチン化）ことで
赤身の筋肉組織のほうも柔らかくなるようです。
味付け段階では、温める時間より放置プレイ時間を格段に多くとると
よい結果がでるように思います。浸透圧で味も染み込みますし

・・・僕の場合は「肉の表面を空気に触れさせてはいかんよ？」という重要な
禁忌を知らなかったので、出来上がりが今一歩だったのですが、ここの
スレッドを読んでだいぶいい感じにまで持ってこれたように感じます。

129 ：ぴ～２ ◆Mr89sDx63o ：2007/01/16(火) 13:06:22 ID:anVvZUrS0

今は夜も寒いので放置プレイには絶好ですから、
今日下茹で終えて調味料半分量で味付けして、
それから厚手のペーパータオルなりでフタして
放置→フタありのまま翌日様子を見ながら加熱～放置の繰り返し
→一晩置く→ｳﾏｰ
でどんなもんでしょうか・・・

130 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/16(火) 17:45:36 ID:4FVduIGh0

>>128,129さん
お返事ありがとうございます
放置プレイ時間を長くとると良いのですね！
では、今から早速仕込みに入ります。
ありがとうございました！

131 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/18(木) 14:35:50 ID:A49Rf1U70

>>129
屁が臭くならんのか？おまいら

132 ：ぴ～２ ◆Mr89sDx63o ：2007/01/18(木) 21:22:35 ID:jjYPWl9g0

ｸﾞﾗﾑ68円の軟骨付きバラ肉でやってみた
ttp://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20070118211131.jpg

133 ：初心者：2007/01/18(木) 21:29:43 ID:uTG6qRol0

角煮に初挑戦しているところなんですけど、今10分位煮込んでいる最中です。
現在のところお肉がカチカチなんですけど、煮込んでいけば柔らかくなるものなのですか？
誰か教えてください！

134 ：ぴ～２ ◆Mr89sDx63o ：2007/01/18(木) 21:42:51 ID:jjYPWl9g0

>>3を参照のこと

まだまだ我慢
ボコボコ沸騰させないで落し蓋して１時間は様子見

落し蓋は鍋よりちょっと大きいくらいにアルミホイルを切って
楊枝かなんかでプツプツ穴開けて使用すると吉
一晩放置したらアルミホイルの上にラードがベッタリつくので
すぐ始末できます

135 ：初心者：2007/01/18(木) 21:50:51 ID:uTG6qRol0

我慢か・・・じゃあ我慢します！
うまくできるのめちゃ心配。。。

136 ：ぴ～２ ◆Mr89sDx63o ：2007/01/18(木) 21:56:18 ID:jjYPWl9g0

○徹底弱火
○空気に肉を触れさせない

で大失敗はないと思います。
頑張ってください。

137 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/18(木) 23:44:13 ID:85pTK1TfO

美味しくできたのでage

手間暇かけて作って、夕飯に出すと一瞬でなくなるんだよなぁ…。

また時間ができたら作ろ～っと。

138 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/19(金) 21:05:34 ID:Hv8AIvB60

肉がなくなっても、タッパーのゼラチンは私がお昼に一人占めです（´・ω・`）

139 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/22(月) 19:43:17 ID:elKA9H4oO

ちょっと薄味だけど美味くできた～。
幸せだね、これ。

140 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/22(月) 20:08:44 ID:BbS/MZj70

●余った角煮を冷蔵庫で冷やし煮こごり状になったものを餃子の皮で丁寧に
包み角煮餃子。小さな饅頭の皮で丁寧に包んで一口角煮饅頭でどうぞ。

141 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/23(火) 18:22:32 ID:0uInefSVO

今、角煮作ってます。
最初に、肉を焼いて油だしをして、更に茹でてお湯を捨て、今は葱、しょうが、おから、烏龍茶(サントリー500ml)、水、酒
で、煮込み中。

これで何時間か煮て、味付けすれば、上手くいくんでしょうか？？

不安。

142 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/23(火) 21:58:07 ID:ouyr1sXf0

下茹での後にウーロン茶の登場か・・・。なかなかやるなっ！

何かレスだけ見ると、このスレ読んだんだろうな、でも何一つ理解できてないんだろうな、って感じがしなくもないｗ

143 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/24(水) 12:22:12 ID:ZXgUxb3+O

下茹で後におからも入っちゃってるしね…
そのまま味付けしたら凄い事になりそうだ

144 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/24(水) 13:24:50 ID:m3HAS/umO

>>142
>>143
違うよ！
下茹でを二回してから味付けしたの！
おからとか烏龍茶入ったお湯は捨ててから味付けしたの！
私の文章が変だったようで、すみません。
角煮はとりあえず成功したっぽいです。

145 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/24(水) 13:32:03 ID:MqReVCNh0

>>46
土鍋スレに角煮が上手くできるって書き込みけっこうあるよ

146 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/25(木) 05:51:05 ID:6XSEuhIh0

成功したっぽいか、よかったよかった。

147 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/27(土) 13:41:34 ID:puZkXsQg0

ロースで挑戦中。って言っても柔らかくした後は角煮風味付けじゃなくて鍋に入れる予定だけどｗ
塩豚にした方が良かったかなぁ・・・とも思うけど、１度どうなるかやってみたかったｗ

148 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/27(土) 22:35:51 ID:FK6M6Jo90

スペアリブ（骨付肉）で角煮レシピでやったことあるよ。
美味しかったけど骨の断面からか、灰汁がもの凄い出て苦労した。

149 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/27(土) 23:48:32 ID:t2uZb41jO

土鍋で作ったらｽｺﾞｲ上手にできたよー。土鍋はおすすめだよ。

上手に出来たのが嬉しくて、また明日もせっせと作りそうだ。

あー幸せ。

150 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/28(日) 00:25:44 ID:V0wqqHo+O

甘味にりんごのすりおろし+りんご100%ｼﾞｭｰｽ入れたらしくこくなくｳﾏｰ！！

151 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/29(月) 20:22:03 ID:3Bmfyo3G0

●太多胃散お試しください。隠し味程度に入れるのがコツです。鶏の唐揚げ
の衣に混ぜても良いし、豚の生姜焼きに混ぜても良いです。

皮付豚バラや豚足の下茹でを１回だけオロナミンの希釈液ですると柔らかく
美味しくできます。

152 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/30(火) 11:44:25 ID:pv5xedhX0

ロースでやったけど・・・やっぱ脂身が多いバラのがいいかも。
６時間コトコトして柔らかくはなったし美味しかったんだけどね。

153 ：ぱくぱく名無しさん：2007/01/31(水) 13:32:16 ID:Xi3XJ+am0

時間の関係で、圧力鍋使用で柔らかい角煮を作りたいと思いました。
先日初めて圧力鍋を買って、ついてたレシピ通りに作ったら固くて筋っぽくて、悲惨でした。
柔らかいのは脂身部分だけ・・・
こちらで作り方のコツを見ていると、「煮汁の表面から肉が出ないように」が
鉄則みたいですが、圧力鍋でもそれは同じですか？
レシピの煮汁量はすごく少なめで、とても全部がひたるような量じゃなかったんですが、
それも敗因の一つでしょうか？

154 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/01(木) 12:34:16 ID:xnaE7SqM0

圧力鍋はそもそも高圧状態での高温調理を目的としている。
角煮の鉄則は沸騰させないことによる、コラーゲンの軟化と非液化です。
あえて圧力鍋を使ってトロトロ角煮を作るなら
水から超弱火で時間をかけて煮込むことになるでしょう。
メリットはガス代くらいかなぁ。
圧力鍋の内部は蒸気が充満するので肉が乾燥することはないです。

155 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/01(木) 12:45:10 ID:ZsX9SzRP0

沸騰させないと柔らかくならない気がする。

156 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/01(木) 13:43:42 ID:Lfn3OeBl0

１５３です。お答えありがとうございます。弱火で時間をかけて煮込むのであれば、
通常の厚手鍋でコトコト煮込むほうがおいしくなりそうですね・・・
圧力鍋で短時間でとろとろにできました～っておっしゃってる方々は、一体どうやって
いるんでしょう？味がしみないというのはよく聞きますが・・・不思議です。

157 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/02(金) 01:04:54 ID:zaAyM1/R0

このスレを見て角煮が食べたくなって肉屋に行ったのですが、
豚バラ軟骨がグラム38円で売っていたので思わず買ってしまいました。
バラ角煮と同じように
水から下茹数時間→洗って調味料に投入→極弱火でことこと数時間
で軟骨まで柔らかく食べられるでしょうか？
バラと違ってここに注意しろというのがあれば諸先輩方ご伝授願います。
豚バラ軟骨は今まで買ったことも食べたこともないのですが、
バラブロックがいつもより高かったので（178円･･･）諦めたところ見つけたので・・

158 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/02(金) 01:14:51 ID:c2jpdKSN0

豚の軟骨はあまり煮込むと溶けてなくなって穴が開いちゃう。

159 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/02(金) 01:52:07 ID:jhTsTua60

>>157
あなたは私かw
軟骨一回目はとろけすぎて穴が開いてしまい、二回目は下茹ででやや硬めに出来上がるも煮直してとろっとろ。
二回目に持ち越した煮汁はコラーゲンたっぷりのぷるぷる煮こごり状態。
そしていまだ初角煮は出来ていないorz

自分のやり方は圧力鍋使用、煮こぼさないで茹で汁にそのまま味付け。
酒、生姜、ネギ、水で下茹で1～2時間（圧力鍋だと2～30分）→冷まして固まったラードを除く→
茹で汁に味付け。好みで大根、茹で卵など投入→アクを取りながらコトコト煮込み
軟骨は下茹で段階で多少歯ごたえが残る程度でも、味付けして煮ている間にトロトロになるよ～。

やっぱり角煮と同じで茹で汁はそのまま捨てたほうが良かったのだろうか？
せっかくのコラーゲンを捨てるに忍びなくて(´･ω･`)

160 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/02(金) 09:35:12 ID:zaAyM1/R0

>>158-159
作り出す前にレス貰えて良かった～ありがとう！
穴が開くほど軟骨が溶けてしまうのか～
それはそれで煮こごりが楽しみ～♪

アドバイス通り、下茹で1時間ほどで切り上げて
茹で汁の灰汁と脂を引いて使えそうならそのまま調味料投入します。
私も溶け出すであろうコラーゲンが惜しいので

今から下茹でして来ます！(`･ω･´)

161 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/03(土) 17:42:20 ID:j9d81BD60

バラ軟骨、とても柔らかく美味しく出来ました。

下茹での茹で汁は使えそうだったのでそのまま冷やして脂を除いて濾してから
砂糖、ねぎ、しょうがを加えてコトコト。途中、うどんのダシパックを放りこんでコトコト。
下茹で1時間、煮込み2時間程では軟骨はまだコリコリだったのですが、
一日放置して（途中何回か火を入れたけど）温めるとトロトロ～(*´∇｀*)
大根を入れたり後数日楽しみます。

安いしバラブロックより好きかも。
ありがとうございます。

162 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/05(月) 03:19:13 ID:k2q+mnmp0

>>161
おおっ、奇偶ですな、オイラもバラ軟骨の煮込みを作りました。
http://dc-ita.dyndns.tv/~dc-ita/cgi-bin/imgboard/img-box/img20070204185301.jpg
こんな感じです。
下茹で前にぬるま湯で血抜き処理を行い、塩水から下茹でを２０分。
灰汁を取るのにゆでた軟骨を流水でよく洗い、日本酒、醤油、味醂、生姜で炊きました。
シャトルシェフを使用して半自動調理で２日間（朝夕１回火を通しています）
出来上がりは箸で掴むと崩れるほどトロトロ。
シャトルシェフはガス代節約にもなるし、煮込み中でも火の心配をしなくていいので良いですよ。

薬味はカラシもいいですが、辛くないマスタードがよく合うのでお試しあれ。

163 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/05(月) 03:23:46 ID:4OGX6yL60

ふーこんな時間に旨そうな画像を出してくるじゃないか

164 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/06(火) 02:29:20 ID:JNZ0o0gi0

美味しそうだけど、バラ軟骨とかいうのを売ってるの見たことが無い

165 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/06(火) 02:39:19 ID:dEUBWWBN0

俺はかつてのイトーヨーカ堂で買った。

166 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/11(日) 11:08:23 ID:l+yj8RSHO

焼酎の代わりにラム酒で付けた梅酒を使って角煮に挑戦使用と考えてるけど
梅酒は合わないかな

167 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/11(日) 19:12:22 ID:nopWdLOZ0

梅干しを角煮の隠し味に使ったらいけてたんで、梅酒も悪くないんじゃないかと。

168 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/12(月) 03:30:25 ID:XaT5QvK6O

角煮じゃないけど、梅酒ですき焼きやったら…
とんでもなく(ﾟдﾟ)ﾏｽﾞｰだった。
イメージで、煮切ったら程よく香りが飛んで自然な甘みと爽やかな酸味になるかと思ったんだが、むしろ香りが活性化して無茶苦茶ウメ臭かった。
使用するとしても少なめがよろしいかと>>166

169 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/12(月) 12:27:49 ID:6e+Ly0DV0

火を強くし過ぎて堅くなった角煮とな長ネギで炒飯つくった、しぬほどんまい。

170 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/14(水) 04:36:24 ID:GUEKHNsrO

>>4の作り方(泡盛の替わりに梅酒)で作ったが
肉500gで作ってるの忘れてまんま>>4の分量で作ってしまったｗｗｗ

味は濃ゆいが初めてにしては良くできたと思う。
まだ食べてないけど

171 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/15(木) 02:05:27 ID:fIGiimNv0

所さんの番組で、
ビーフシチューの下茹で、酢に30分つけた後酢抜きをしてから30分煮込むとやわらかい
（コラーゲンをゼラチンに変えるのに酢が手助けする）
と、やっていたが角煮に応用するには焼き固める前に酢につけた方がいいのか？

172 ：ぴ～２ ◆Mr89sDx63o ：2007/02/15(木) 12:26:56 ID:oh/nrcXy0

>>171
面白そうだから今度やってみる

173 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/17(土) 03:15:20 ID:jbsbMWtc0

今シャトルシェフで放置中、作る前にこのスレに気づいていればもっとうまくできたろうと後悔してる

174 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/26(月) 02:09:21 ID:DSV9bLgbO

角煮作るついでにネギも煮るとうまいよな？

175 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/27(火) 03:03:08 ID:74xIdtmA0

土鍋で初めて煮込み中。つまみ食いした、土鍋いいね！
一人鍋用なんで、肉６片程しか入らないのが難点。
以前は大鍋で、一緒に煮卵も作っていたんだけど
今回はウズラの卵の水煮を利用。

シャトルシェフもいいんだろうな～
匂いが残らないのならば、炊飯器でもやってみたい。

>>174
長ネギもうまいね。初めは臭み消し&香り付けってことで
ネギの青いところだけ使っていたけど、そのうち白いところを
鍋底に敷き詰めて、煮込むようになったよ。

176 ：ぱくぱく名無しさん：2007/02/28(水) 22:34:18 ID:ztFcLVnG0

下ゆでした後湯すてて味付けのときに
かつお昆布だしをベースにするとだいぶ違うね～
醤油、砂糖、酒の単調な味に深みが加わる。

177 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/01(木) 23:15:22 ID:ThP1geic0

一回冷凍すると柔らかくなるんかな、いつもよりトロトロだった

178 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/02(金) 23:06:42 ID:gUZU2nGG0

>>174-175　干し椎茸もいいよ。角煮もうまくなるし。

179 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/11(日) 22:38:40 ID:GGC9dfe80

今日の「いまどき！ごはん」に出て来たトマト味の豚角煮、すげ～旨そうそうだった

180 ：ノーナシ：2007/03/14(水) 22:33:42 ID:dmGcFz/FO

下ゆでは２００Ｗの電子レンジで二十分。出た油は捨てるべし。それだけでやわらかくなるよ。ガス代節約になる。あまり高いワット数で熱にかけるとパンパンと破裂して大変になる。注意！

181 ：つぶつぶ：2007/03/15(木) 03:47:53 ID:/mdNP3KLO

下茹で２時間(ネギの青い所&シヨーガスライス茹で汁は水１酒２)ガンガン煮る！しばらく冷ますと油が固まるから全部取る、後は調味料を入れて(砂糖、醤油、味醂など)炊飯器に入れて炊飯スイッチオンで出来上がり～。

182 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/17(土) 01:15:11 ID:Zspfm5Jl0

土鍋で作るようにしたら失敗しなくなった！

作りすぎた分をこの間試しにオムライスにしてみたらｳﾏｰですた
ほぐした角煮＋葱のみじん切りと合わせた米をゆで汁＋煮汁で炊いて
トロトロ玉子、とろみを付けた煮汁、白髪ねぎを乗せて(ﾟдﾟ)ｳﾏ-

炒飯飽きた人にオススメ

183 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/31(土) 20:07:49 ID:geL1myI20

１時間下ゆでして、その後だしと酒で煮るところを
砂糖もいれちまった…
砂糖も後でないと固くなる？…これはだめぽ？

184 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/31(土) 20:15:42 ID:EvgPchgrO

いまどきごはんで以前やってたやり方だと、砂糖も入れていいはず。
我が家もそうしてます。

185 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/31(土) 20:18:01 ID:geL1myI20

>184有難う
初角煮はSUGEEEEEE緊張…

186 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/31(土) 20:52:00 ID:EvgPchgrO

そーだよね。わたしも何度失敗したか…orz
最近やっとまあまあの出来になってきました。

187 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/31(土) 21:01:17 ID:gvMy5FO80

砂糖は味が染み込むのが遅いから、
煮物の調味料の中では早いうちに入れるのが基本

188 ：ぱくぱく名無しさん：2007/03/31(土) 22:52:19 ID:geL1myI20

本茹でし始めてからかれこれ2時間近く経つ

ちょっ肉やわらかくねぇぇぇぇぇぇぇぇええぇぇええぉやっちゃった感…(´；ω；｀)

189 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/01(日) 00:13:11 ID:XME7+HG80

>>188
とにかく弱火で、仕上げまで煮汁はひたひた。

土鍋を持っていたら、試しに土鍋へ移し替えてみる。

190 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/01(日) 06:18:18 ID:uadtGgwXO

おまいらおはよう(´･ω･`)
どうだったのかなあ…188

191 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/01(日) 06:31:49 ID:KfGq2TJt0

>188です

上の油をとりのぞいて再び茹で開始しましたｗ
でも箸で触った感じ、肉はやっぱり固めな悪寒

多分今回はダメだなーと思うけど、そのまま煮詰まってきたら
ごぼうとゆで卵投入して夕飯にします

初だししょうがないまたいつか頑張りますよ心配あるがとうヾ(*・ω・*)ノ

192 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/01(日) 10:57:54 ID:HzSUBKGS0

おらはいつも串でぶすぶす刺してから下茹でしちょるけん

193 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/01(日) 13:25:54 ID:1R8roqAi0

白味噌で味付けると冷めてもかたくなりにくいので、
弁当につかうにはいいかも。

194 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/01(日) 14:44:21 ID:uadtGgwXO

>>188
190でございます。報告ｱﾙｶﾞ㌧。
脂身のﾄｺはﾄﾛﾄﾛになるんだけど、肉の部分がなかなかそうならないんだよねぇ。
ゆで卵投入、次回ﾜﾀｼもやってみますYO。
煮汁は最後に片栗粉でとろみをつけると肉と絡んでｳﾏーだょ。知ってたらｺﾞﾒｿ。
検討を祈り鱒。

195 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/01(日) 22:38:19 ID:SX3VZjcE0

>194

ふたたび>188です

今夜の夕食で食べました。
角煮…というより普通に煮物って感じだったけど
家人にはかなり好評で良かった！
結局ゆで卵、大根、牛蒡、レンコンも投入したよｗ
最後片栗粉でとろみもつけて、しみしみｳﾏｰですた

でも肉の部分がやっぱりちょいパサっていたので、角煮としては失敗
後日絶対リベンジしたいよリベンジ…！！！！！！！

196 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/04(水) 12:24:53 ID:TCaxVCrq0

角煮、置いときますよ。
http://up.2chan.net/t/src/1175656287289.jpg

197 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/04(水) 12:33:07 ID:kWDAx/2u0

>>196
うほっいい角煮

198 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/04(水) 13:49:59 ID:ufCznukPO

いつもは数日かけて作るんだが､今日は圧力鍋で挑戦。

沸騰後､弱火で30分加圧中。
この後洗って切って味付けして10分加圧予定。
数日かけて作るのよりうまくできたらなんか悲しいかもｗ
さてどうなる事やら…

199 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/04(水) 20:35:15 ID:cbaMmuh70

>>196
うわーいいな、脂以外もやわらかそう
どうやったらこんなにドロドロになるの？

200 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/04(水) 20:54:54 ID:Av30JDzK0

>>198
で、どうなった？

201 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/04(水) 23:33:23 ID:yDyu/KjkO

364さんの方法で初角煮やってみるつもりなんですが
お酒が無いので変わりに白ワインを使うのって大丈夫ですか？

202 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/04(水) 23:50:55 ID:c6E0zedK0

>>198さん、結果が気になります

203 ：196：2007/04/05(木) 09:30:04 ID:TzGBMZG+0

>>199
土鍋使って普通の出順で作ったらトロトロになるんだけど、逆にどうやったら肉が固く
仕上がるかわからん・・・。僕は肉も安いのばっかり使ってるけど。

>>201
白ワインありだと思うよ。
ちなみに１９６の画像は、赤ワインと味噌で味を付けてます。

204 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/05(木) 10:02:54 ID:s+A3lXkF0

砂糖と塩を間違えるっていう古典的なギャグみたいなことをやってしまった・・・
ずっと使ってきた煮汁だったのに・・・

205 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/05(木) 11:01:45 ID:5XhxeTbuO

>>203
ありがとうございます
白ワインでやってみます！
196さんみたいなトロトロ角煮になったらいいな

206 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/05(木) 11:19:06 ID:4Dihzfkc0

>>204
心機一転の神の啓示か
音速を超えるほどの砂糖を投入

207 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/05(木) 13:06:07 ID:cACjtXmz0

>>204
俺（料理ど素人）は塩のケースに砂糖を入れて、
塩のつもりで１ヶ月くらい使ってた。

野菜炒めが美味しくできないなあとは思っていたんだが。。。。。
ある日塩（砂糖）胡椒だけでキャベツ炒め作ったんだけど、
こんな味だったっけ？とは思ったが（普通の人なら絶対気付くと思うが）
食べきったな。

ちなみにホームベーカリーで砂糖20グラムのところを200グラム投入した経験もあり。

そんな俺もたまに角煮は作るよ。

208 ：204：2007/04/05(木) 17:26:49 ID:TXxV8C+p0

梅干しを隠し味で入れてたから、塩を入れても「梅干しを入れすぎたか？」
なんて勘違いしてさらに塩を投入
何杯か入れた後でようやく気付いた。

砂糖を大量にぶち込んで何とか食えたけど、煮汁はもうしょっぱくなりすぎて駄目だ畜生。

209 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/05(木) 21:37:10 ID:jyVWdE8G0

このスレじゃ、コーラで煮るってのはご法度？
うまく煮えると聞いたことあるんだが、どうなんでしょ？

210 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/06(金) 03:32:29 ID:77yOGTUA0

>>209
御法度ということは無いと思うが
一度やった事ある人は、繰り返してやらないでしょう。
（まずいのができるって意味じゃないよ）

211 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/10(火) 18:02:48 ID:5zaTI/AfO

φ(.. )トロトロ豚角煮になります様に・・
２時間くらい炊いてみる

212 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/10(火) 18:08:47 ID:b5mzfgdrO

みんなの書き込みを参考にした結果、改めて…
あなたが思う、トロトロに仕上がる最高の角煮レシピをおせーて！

213 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/10(火) 18:12:32 ID:hIzQqfiAO

質問ですが、鶏肉と野菜って炒めるならどっちからですか？

214 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/10(火) 18:31:42 ID:5zaTI/AfO

40分経過。まだ堅そうな感じ。
空気に触れさせないで、沸騰させないでやってるんだが大丈夫だろうか・・
後１時間２０分でやわらかくなるのか不安が過る

215 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/10(火) 18:49:20 ID:5zaTI/AfO

今かぁちゃん聞いたら、なんか面を焼いてから、中まで赤くなくなるまで煮て、それから落とし蓋で味付けらしいみりんを入れるのがﾄﾛﾄﾛ秘訣らしいぉ

216 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/11(水) 01:11:11 ID:ltSocCU10

>>213
普通、肉から炒めない？

217 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/24(火) 14:17:09 ID:YbK38S0LO

あ

218 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/24(火) 16:52:11 ID:FG4pJGTp0

火が通りにくいものから炒めるのが鉄則。
肉と野菜なら肉、固い野菜と柔らかい野菜なら固い野菜、など。

219 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/27(金) 23:07:34 ID:xFh86+Vd0

鳥の南蛮炊飯煮を作ろうとして煮込み用のタレを調合したら、
豚バラ肉を買っていたのに気づいた。

今更なので、そのまま八角突っ込んで炊飯ジャーへゴー。
醤油・酒・酢を各１、玉葱・長葱・生姜・大蒜でお味や如何に。どきどき（笑

220 ：ぱくぱく名無しさん：2007/04/27(金) 23:12:59 ID:xFh86+Vd0

みりんと蔗糖も合わせて１ほど入れたな。煮えたらタルタルソースも作ってみるか（笑

221 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/05(土) 13:54:11 ID:YmOTkYXp0

押切もえが豚の角煮
http://news.ameba.jp/2007/05/4535.php

ﾄﾞｳｶﾞ
http://vision.ameba.jp/watch.do?movie=216001

222 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/05(土) 20:51:30 ID:/esOx/62O

しょうがとねぎとウーロン茶で下茹でしているくせに、酒はワインしかない
変な味になる予感がする

223 ：たか：2007/05/05(土) 21:02:37 ID:DaN77QYO0

僕はニートなので暇で仕方ありません。ここに遊びに来てくれませんか？
ひやかしおおいに結構です。

http://www.10ch.tv/bbs/bullying/index2.html
http://tmp6.2ch.net/rights/
http://www.casphy.com/bbs/highdis/

224 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/06(日) 17:02:14 ID:EYMwYfzi0

本日ダッジオーブンにて角煮調理中！
結果は乞うご期待！

225 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/08(火) 00:02:11 ID:ERUXG+hP0

224でつ、トロトロ、ウマウマな角煮が出来ました！基本にほぼ忠実に従って作れば
間違いなくトロトロでウマーな角煮が出来ますね。ダッチオーブンの効果は特に
感じられませんでしたがｗｗ（短時間で出来たとは思うが？）
①鍋にたっぷり入れた水から沸騰させずに落とし蓋で一時間煮た。しょうがのみ入れた。
ネギは買いにいくのが面倒だったので今回は無しでｗ
②新たに水を入れ直し、黒砂糖と蜂蜜で３０分煮て、後は放置
③最後に醤油を入れて３０分にて、後は放置
④食べる直前に軽く暖めて、一口大に（切ると既に崩れてしまう）切りわけてカラシを
付けて召し上がれ。
ダッチオーブンのいい所は、火を止めてもかなりゆっくり冷めていくので
（一時間後でも結構暖かい）角煮を作るには最適なのかも？

226 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/09(水) 02:23:15 ID:i+7TLjCT0

角煮失敗する馬鹿いるの？
いたら料理向いてないよ。

227 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/09(水) 20:37:17 ID:0jrCgEnA0

料理って言っても色々

228 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/09(水) 21:14:09 ID:9b7Q7Ucj0

>>226
安いアメリカやデンマーク産だとうまくいかない時あるな。
どんな肉でもうまくいくの？

229 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/12(土) 22:09:58 ID:j942QU3b0

今、角煮を煮込み中なんだけど、さっき鍋の様子を見ようと蓋を開けて覗き込んだら
熱い蒸気を吸い込んでしまい、鼻の穴を軽くヤケドした。ヒリヒリするのね。

230 ：ぱくぱく名無しさん：2007/05/31(木) 17:47:56 ID:e+MAZJxCO

空腹age

231 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/01(金) 13:38:12 ID:mlP995s8O

圧力鍋で昨日作りました。
鍋に付属のレシピに載ってた、下茹でにおからを使う方法で作りましたが、
ネギショウガで下茹でするより臭みがなくてｲｲ！
所要時間40分で満足の仕上がりでした。

232 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/03(日) 21:21:35 ID:WUh1JpjdO

このスレを参考に初挑戦。
こりゃ美味いわ。豚の脂好きにはたまらん。

233 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/03(日) 23:02:11 ID:5ZuVnUlf0

ここでは焼く→下ゆで→本茹でなの？
俺はいつも
下ゆで→焼く→本ゆでだったんだけどどっちがおいしくなる？
それとも焼かない人もいるの？

234 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/05(火) 22:43:00 ID:iY+mBxIb0

醤油を塗って焼いて余計な油の除去と肉汁を閉じこめてから茹でるものだと思っていたが、、、、
先に下茹でする理由を教えて

235 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/07(木) 14:11:20 ID:QTGhMKyA0

お店で食べる、全部がでろんでろんの角煮じゃなくて
赤身のところがすこし歯ごたえのある感じに仕上がった。
こっちの方がおいしいからこれでいいや。
しょうがを入れすぎたので、次回は控えめにしよう。
レンジで柔らかくしたキャベツで巻いてお昼にした。

236 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/07(木) 16:19:48 ID:LOksNY6b0

どうもお店で出るような肉の部分もとろとろな角煮が出来ないんだよなあ。
弱火でじっくりやってるのに。

237 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/07(木) 17:27:15 ID:4EBc6RoX0

>236
同じく。
このｽﾚ知らなくて、フライパンで焼く→蒸す（1Ｈ）→煮る（弱火で煮たり火を止めたり×4）
をしたのだが、蒸してる時点で肉が縮んで硬くなった。
が、今まで脂身が非常に油っぽいってのは無く、いいかんじのトロトロ。
赤身が硬い＆パサついてるのをどうにかしなくちゃなぁ。
次回はここのを参考にしてみるや。

238 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/09(土) 14:27:01 ID:Vn42vjFFO

質問です。
昨夜、圧力鍋で角煮を作ったのですが、いまいち柔らかくない｡｡｡
（塊を下茹で→切り分け→調味料投入→本茹で→余熱保温、の手順です。)
食べるのは今晩なので、煮汁ごと冷蔵保存してあるのですが、温め直す際の注意点はありますか？
また圧力鍋で加熱した方が良いのか、普通の鍋でコトコトが良いのか。
柔らかく出来るのがベストですが、これ以上硬くならない為のアドバイスを、どうかよろしくお願いします。

239 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/09(土) 23:54:35 ID:+kEVHVWN0

もう馬太目ぽ..._〆(ﾟ▽ﾟ*)

240 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/12(火) 22:03:27 ID:F72YmrWG0

>>238
もう遅いかもしれないけど、普通の鍋でコトコトの方がいいんじゃなかろうか。
テンプレ（>>2-3）も読んでみなされ。

241 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/18(月) 18:04:59 ID:ctuUTaHlO

なんか肉が柔らかすぎてバラバラ繊維状態になってしまうのだが煮すぎてもだめなのか？

242 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/18(月) 19:00:44 ID:jYPjni5vO

炊飯器にバラぶっこんでトマトいれて醤油がっつりいれてサイダーいれてスイッチ押すの忘れて一週間たったけど今押した

243 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/18(月) 19:03:18 ID:v9Ma/HLGO

豚の角煮を彼に出したら「これはほんまに美味い!!」と繰り返し言ってくれた。本当に美味しいと思わないとほめない人だから余計嬉しかった。
このスレありがとう!

砂糖揉みこんで一晩放置→生姜と酒で下ゆでしてからさます→脂とって大量のタマネギと青ネギを入れ砂糖入れて煮て一晩放置→醤油入れて煮てまた放置→みりん入れて煮絡める

このスレがなければここまで美味しく出来なかったと思う。感謝だ。

244 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/18(月) 19:28:32 ID:jYPjni5vO

>>243の彼氏は多分、病気でそう長くないのかもしれない

泣けるで

245 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/18(月) 20:06:09 ID:sfUOE44nO

ウーロン茶・生姜・葱で下茹で２時間、酒・砂糖・みりん・水で１時間ｺﾄｺﾄ煮て最後に醤油で１0分煮る。かなり柔らかい角煮になる。

246 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/21(木) 16:33:32 ID:gDbaF4H90

>245
>酒・砂糖・みりん・水で１時間ｺﾄｺﾄ煮て最後に醤油で１0分煮る
作り方が簡単そうなので、良かったら具体的な分量を教えて貰えませんか？

247 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/21(木) 20:45:59 ID:ZeYn0Y5v0

先日録画しておいた地元ＴＶのグルメ番組を見ていたんだけど、イタリア料理のシェフが
豚肉の表面を焼いてトマトソースに入れて軽く煮て、それをオーブンで３時間じっくり加熱すると
お肉がスプーンで軽く切れてしまうほどプルプルになった豚のトマトソース煮という物を作っていた。
(番組ではその豚肉をほぐしてパスタソースにしていた）
味付けは違うけど加熱の方法として参考にしようと思う。

248 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/23(土) 21:48:57 ID:ZQmJw8Fe0

皮付きの豚バラで角煮作ったらタレが煮凝になっちまったぜ。
せっかくここまで大事に育ててきたタレだったのに・・・・・

249 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/23(土) 22:02:57 ID:3/2NJDGW0

火にかければ溶けるから別にいいじゃない

250 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/27(水) 01:23:49 ID:83LX/AIm0

煮汁に玉葱を摩り下ろして入れてみたらすごく柔らかくなった！！
味も煮ちゃえば変わらないしオススメ

251 ：ぱくぱく名無しさん：2007/06/27(水) 05:37:44 ID:haED4/yN0

すり下ろしたのに漬けておくと柔らかくなるらしいけれど
一緒に煮てもいいのかー。
今度試してみよう。
赤身の部分がどうしても繊維っぽくて、もう少しって感じ。

252 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/06(金) 19:35:42 ID:7orYaUo20

豚バラ軟骨もおいしそう。
これから肉のハナマサにお肉を買いにいくけど、
豚バラ軟骨とブロック肉を同時調理でも問題ないかな？

253 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/06(金) 19:36:12 ID:7orYaUo20

ｱｹﾞで

254 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/07(土) 12:28:09 ID:Gf5kijvv0

素揚げしてから煮ると表面が硬すぎるし
かといって香ばしさがあるわけでもないのでお勧めしない。

255 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/07(土) 19:36:51 ID:uOVtl1Ao0

黒砂糖１/２カップ強で煮たら私には甘すぎたよ。
そこで適当にほぐして、太めに千切りしたキャベツと混ぜたらんまかった！
ドレッシングは残ったタレにすりおろしたまねぎとレモン多目。

256 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/20(金) 19:49:51 ID:O8iJ9azr0

腹減ったぞ

257 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/21(土) 03:23:20 ID:rVFgvlw80

圧力鍋買ってから2日に一回のペースで鍋いっぱいの角煮作ってる。
でも、夏だから体重が堕ちてく。

258 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/23(月) 23:53:27 ID:Iqj88WI30

>>255黒砂糖

既出かもしれませんが、
コーラで煮たらどうでしょう？
他にタコ煮るとき、コーラよく使います。

259 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/24(火) 15:49:54 ID:G6jectEf0

ここを参考に初挑戦した。
豚バラで、赤身より脂身が多いのを買ってたせいか、
脂抜きがイマイチで、4切れ食べたら気分悪くなってしまった。
箸で切ってる間にも皿にジュワ～っと脂が広がってて、下湯が
1時間じゃ短かったかなぁ。
味付け段階で、黒糖＆すりタマネギで煮たら、赤身は硬くもパサパサ
にもならず、しっとりして美味しかっただけに、脂抜き不足が悔やまれる出来でした。

260 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/24(火) 16:05:13 ID:AevwrCTf0

折れもココを参考に初挑戦した。
脂ギトギトのやつを作ろうと、ゆで汁をつかって作ったが
落としぶた替わりのキッチンペーパーに脂が全部吸い取られて
しまって、さっぱり系になってしまった。

でも、結果的にはちょうど良いくらいでしたな。
柔らかさも脂っぽさも。

味のしみた大根うまいよな～～

261 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/26(木) 04:23:23 ID:wXwNWf7D0

ウチは圧力鍋ないしガスプロパンで高いから、炊飯器で作る。
保温機能でじっくり染みるのか、まあまあいい出来だと思う。

262 ：ぱくぱく名無しさん：2007/07/26(木) 17:24:43 ID:humGolyFO

皮付きとそうじゃないやつ？ならどちらがいいんでしょう

263 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/02(木) 11:44:31 ID:17ADkko7O

一般女性には皮付きは敬遠されるんじゃないか？
いい医者紹介するよ。

264 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/02(木) 19:32:38 ID:FdzkRplo0

>>262
本格的なら皮付き、普通でいいならそうじゃないやつでいいんじゃない？
オイラは皮付きは試したことないけど。

265 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/03(金) 12:34:49 ID:t7gH4SVy0

土井ジュニアが下湯でのときに、おからを一緒に煮て
脂と一緒にリエットにするとウマイって紹介してた。

266 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/05(日) 15:19:12 ID:khLKoE390

お、赤身部分が初めてしっとりといい歯応えに仕上がった。

作りすぎたんだが冷蔵だけで二日ぐらい保つかね？

267 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/05(日) 19:24:08 ID:FqU++86K0

>>266
もつ。

268 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/07(火) 15:43:20 ID:ISiDvpNH0

ロースでもだいじょぶですか?

269 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/08(水) 00:11:25 ID:ySRTb1lF0

>>268
やったことないけど、失敗するような悪寒がする。

270 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/10(金) 10:25:35 ID:pJ39eyBt0

下ゆでの汁やあまった汁をスープに使うのは
やめたほういいかな？あくまでタレ的に使った方がいい？
浮いてる脂すくえば大丈夫かなと思うんだけど

271 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/10(金) 11:31:24 ID:b59QmG8a0 BE:786335257-PLT(14820)

こんなの見つけた
ttp://www.nicovideo.jp/watch/sm288393

既出ならｺﾞﾒﾝｺ

272 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/10(金) 15:02:40 ID:V4SFSS+/0

下茹でしたのを焼いて食うだけでも結構美味いな。
脂っこくて量が食えないけど。

273 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/10(金) 21:54:07 ID:oR3u7uMn0

美味いよな

274 ：角煮女：2007/08/17(金) 23:02:38 ID:/3bC85id0

水と日本酒で下茹でしたスープは何かに使えますか？私は活力鍋で作りましたが、その際に下茹でのスープは別にし、また醤油、みりん、砂糖で煮なおしました。下茹で汁は油っぽいから捨てるしかないでしょうか？

275 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/17(金) 23:04:58 ID:QHlaDBWA0

変なコテ入れるな
改行しろ

276 ：角煮女：2007/08/17(金) 23:18:45 ID:/3bC85id0

すみません。

277 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/17(金) 23:22:14 ID:q18o4aad0

活力鍋ってなんかよくわからんが、みなぎってきそうな鍋だな

278 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/17(金) 23:28:10 ID:/3bC85id0

３Ｌですが十分パワーあります。
20分の弱火＋20分程度の余熱で
十分トロトロになりました。

279 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/20(月) 19:01:07 ID:/BLwC7X90

即レスキボン！
酒無いんだけど、芋焼酎かウォッカで代用できる？？

280 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/20(月) 20:15:15 ID:noJhWCjh0

　　　　　　　　　(⌒⌒)
　　　　∧∧　（　ﾌﾞｯ　）
　　　（・ω･` ) ﾉノ～′
　　　　（⊃⌒*⌒⊂)
　　　　 /__ﾉ''''ヽ__）

281 ：角煮：2007/08/20(月) 21:58:04 ID:OZEXx3iS0

突然乱入します。私は角煮の作り方のポイントは三点と考えてます。
まずは徹底した脂抜き、煮た物を冷やして、脂を固め取りのぞきます。
次にダシを徹底的に含ませる。
昆布とカツオのダシです。
最後のポイントは醤油を入れるタイミングです。
ダシと日本酒、砂糖でしっかり煮てから、醤油入れます。
当たり前ですが、赤身の部分をとろっと
仕上げるためには醤油は兎に角、遅い方が良いです。
圧力鍋や○○シェフは濃いダシを含ませるには、向かないと
考えて、使っていません。

282 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/20(月) 22:27:53 ID:FOYq6nCM0

>>279
試したことはないが、芋焼酎ならいけるかもしれん。

283 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/21(火) 01:21:52 ID:e4AuuV65O

百年の孤独で煮ても大丈夫かな？

284 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/21(火) 02:05:36 ID:BTi8qznR0

>>283
富豪乙

285 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/21(火) 17:46:24 ID:I0uAKp46O

>>282
レスサンクス！
とりあえず芋は入れて昨日茹でたけど、まだカチカチ

286 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/22(水) 15:40:25 ID:5lYJSJMN0 BE:539201546-PLT(14820)

>>283
角煮に！？

俺なら、塩豚で百年の孤独だな。

287 ：ぱくぱく名無しさん：2007/08/26(日) 01:12:51 ID:0HP3xXKJ0

さっき豚あばら煮たんだけど焼酎日本酒なかったからジンを入れて煮た。
別においしく仕上がったよ。

288 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/01(土) 16:05:32 ID:etuyQCyaO

酒の席に出すのですが、冷めても柔らかくするにはどうしたらいいか教えてください。
いつも温い時と冷めた時の固さの違いにｶﾞｯｸﾘです。

289 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/04(火) 16:14:27 ID:d13JnLo2O

>>288 味付けを味噌ベースにすると冷めても固くなりにくいよ。

290 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/12(水) 02:44:34 ID:eZbDQwc40

角煮作ってる最中不安になってスレを探したら角煮スレあるじゃないか…
下茹でには料理酒使うなっておせえええええええよおおおおおおおおおおおお

猛省

291 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/15(土) 12:57:10 ID:24o7wIRN0

紅茶で下茹でしたら、もうできあがりみたいな色になったｗ
日本酒も泡盛もなくて芋焼酎でやったら、途中においがすごかった。
醤油で煮込むときには匂いも薄まったけど。
でも食べるときになんとなく芋焼酎を感じたな。

292 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/17(月) 16:23:38 ID:RBg30kD9O

うちは下茹でするときにおから入れてます。
おからを入れると沸点が上がって柔らかくなるんです。

293 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/18(火) 03:30:15 ID:TN8MbLet0

>292は川平慈英

294 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/23(日) 10:15:34 ID:5f7G3VLSO

炊飯器の保温で下茹でしたら、とろとろｳﾏｰ。
あとは、冷まして味が染み込むのを待つだけだ。

295 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/25(火) 04:40:02 ID:fjEn/9Q6O

うちはガス代節約の為ストーブの上で長時間煮込みます。最高に柔らかくなる！8時間で溶ける

296 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/25(火) 06:23:33 ID:Wx8slGrz0

　　　　　　　★★小泉純一郎と安倍晋三は朝鮮人★★
コピペして各板に貼り付けよう　知人にも話そう
小泉純一郎　
・戦前大臣を務めた祖父小泉又次郎は純粋な日本人とされる。だが、純一郎の帰化朝鮮人である父が鮫島姓を買い取り
　又次郎の娘をたぶらかして婿として小泉家に入る　そこで小泉家は帰化朝鮮人である純一郎の父に乗っ取られた
　参照http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E6%B3%89%E7%B4%94%E4%B9%9F
・父親の純也は、鹿児島東加世田の朝鮮部落の出身者といわれる　日大卒業名簿には、純也の日本名はなく、
　見知らぬ朝鮮名が書かれているという　
　純也は朝鮮人の帰国事業、地上の楽園計画の初代会長であった
・結婚後、子供をもうけ即離婚した宮本佳代子は在日企業エスエス製薬創業者の孫
・小泉の元秘書官の名前は飯島勲←注目　帰化朝鮮人
・派閥のドン森喜朗も生粋の朝鮮人 ←森も帰化人がよく使う通名
・小泉は、横須賀のヤクザ、稲川会と関係が深い
安倍晋三
・岸家毛利元就が陶晴賢と厳島沖で戦い大勝を収めた際、寝返って毛利方についた船の
　調達人が「ガン」と称する帰化人であったという　毛利はその功績によって「ガン」を
　田布施周辺の代官に召したてた　このガンを岸家の先祖とする説がある
・祖父岸信介が文鮮明と共に反共団体　国際勝共連合（統一教会）を設立
・官房長官時代統一教会「合同結婚式」に祝電を送り、話題に
・安倍のスポンサーは、下関の朝鮮人パチンコ業者である
・グリコ森永事件時、明らかになった帰化朝鮮人企業森永のご令嬢と結婚
・そのわが国のファーストレディーは電通（会長成田豊、半島生まれの帰化人）勤務という分かりやすい
　経歴の持ち主の朝鮮の血筋
・韓国、中国の留学生に日本の企業に入ってもらうために住居費分、学費免除分、生活費など月計２０万～３０万円相当の支給
　日本人のワーキングプア層を全く省みない　また帰化系在日系朝鮮人が日本の企業で技術を盗み、半島の現代などの企業に
　伝授していることが深刻な問題になっている　
・多くの朝鮮人が差別を主張し、警察、原発、自衛隊で職を得ている

ついでにいわゆる残業代カット法案のトヨタ、キヤノン製品の不買もお勧めです

297 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/25(火) 14:44:36 ID:qpyxjglZ0

今下茹で中です。市販の角煮の素購入したんでトライしとります
チンゲン菜と卵入れる予定

298 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/25(火) 19:04:05 ID:A8zO6w4a0

>>297
おいしく作るコツは今すぐその手元にある角煮の素の封を切って
中身を三角コーナーにぶちまけることだ！
でなければ今せっかく下茹で中のソレがダイナシに！！

299 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/27(木) 17:50:01 ID:N3VplZZ90

>>274
それに和風だしと醤油で
沖縄風そばつゆ。

300 ：ぱくぱく名無しさん：2007/09/29(土) 03:07:22 ID:r4S+Oy+MO

イシバシレシピの脇屋さんのやり方で作ったら、上手くできたよ。
カラメル失敗したけど、なかなか柔らかくて何日かたってもうまかった。
安い肉でも大丈夫だわ。

301 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/04(木) 03:17:02 ID:odK0I07/O

「豚は穀物を食べて育つだろう？芋焼酎で煮てやると喜ぶんだよ」
と料理人が言うので試してみました。
角煮初チャレンジ。

面を焼く
↓
水・おからで下茹で１時間↓
肉を洗う
↓
芋焼酎のみで３時間煮る
↓
黒糖・しょうゆのみで２時間煮る
↓
放置プレイ入ったとこ

弱火と落とし蓋は徹底しました。

明日仕上がり報告します。
ドキドキ。

302 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/04(木) 03:54:42 ID:PebYpSwJ0

75℃～100℃が保てない
どうしても固くなるから温度計まで買ったのに
もっとも弱火にしても沸騰し始めるorz
もうちょっと弱火にと思っても立ち消えする

303 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/04(木) 07:28:24 ID:D0qOeI890

>>302
固くならないためには、野菜の酵素の力を借りる。
ネギの青いとこ、その他なんでも野菜屑を放り込んで煮とけば、
沸騰したってやわらかく仕上がる。

304 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/04(木) 11:42:09 ID:I2FRwLRZ0

>>302
>75℃～100℃が保てない

炊飯器の保温機能を使え。

305 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/04(木) 21:09:47 ID:6af3zxeUO

こんばんはo(^-^)o
だれか、TV放送ためしてガッテン！で豚の角煮の肉を柔らかくする方法知ってるかた教えて下さいm(__)m
おからやったけ？酒糟っけ思いだせない(:_;)

306 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/05(金) 11:40:48 ID:hHISZTnU0

角煮好きは赤みより脂身好きが多いのかな?

307 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/05(金) 12:17:48 ID:/z2N8US8O

私は数年前ひとりでできるもんで見て以来角煮のレシピはウーロン煮豚

308 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/07(日) 10:24:29 ID:NXo25N5X0

前日やわらかかった赤身部分がもう固い・・・
時間かけて茹でればやわらかくなりますか？？

309 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/07(日) 20:33:46 ID:kVJRJLYyO

味付けにシナモンがっつり入れてみ！
本格的な香りになるから！

310 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/12(金) 20:36:13 ID:GdN3TaZD0

>>309
こんど試してみるけど、胃薬風味にならない？

311 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/13(土) 17:37:09 ID:TtBGfnr60

今日、圧力鍋で角煮作ろうと思ってるんですが、
一番簡単でやわらかくておいしい作り方ってありますか？？
サイトによって書いてあることが違うので。。迷っています。

312 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/13(土) 18:48:55 ID:SI2NRXvM0

己の信じた道を行け
我が息子よ！

313 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/15(月) 03:39:00 ID:GRnxw8nM0

>>311
同じくここ見て持ってる圧力鍋で角煮作ろうと思ってるけど
豚角煮レシピ圧力鍋とかでググってもいっぱい出てきてわからんちん
豚焼いてからのもあるし焼かないのもあるし、おからとか使うの使わないのもあるしorz
いろいろ試してコレ！っていうのあったらおせーて(´・ω・｀)

314 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/15(月) 17:39:50 ID:OqM+EOTTO

今日初めてトロトロ角煮を作る事に成功しました。
余った汁で肉じゃがと、味付け茹で卵を作り、今日の我が家の献立は、角煮丼と肉じゃがです。
味見したらウマー。
もっと早くここ見つければ良かった｡

315 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/15(月) 20:20:58 ID:WtFZmPP50

今日も元気だ角煮が美味い。
味噌仕立てにしたけど、残り汁は煮込みうどんのスープにでもしてみようかな。

316 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 00:29:56 ID:moim/3rl0

10月16日（火）　きょうの料理　21：00-21：25
塩角煮　講師：ケンタロウ
ttp://www.kyounoryouri.jp/index.php?flow=recipe_detail&rid=4773

317 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 02:50:35 ID:KScZsfun0

>>316
ソイツはダメ

318 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 03:03:47 ID:zq1qwJtH0

ケンタロウは若い女の子の間ではけっこう人気があるよね＾＾

319 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 03:10:08 ID:5U0ClCe60

ケンタロウは若い女の子を料理するのも上手いんだよね。^_^

320 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 04:28:27 ID:Py0IkNUI0

つかあいつホモだし

321 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 08:05:37 ID:Wn4PP7hR0

ケンタロウ、グッチ、レミはだめだな
口ばっか

322 ：初心者：2007/10/16(火) 17:24:52 ID:QUm1IGzpO

豚ﾊﾞﾗじゃなく豚赤身ﾌﾞﾛｯｸを買ってしまった…赤身でもできますか?至急教えて下さい(._.)

323 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 17:46:01 ID:9KKLaUo0O

炊飯器で作るのが最強

324 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 18:12:14 ID:cPZZ6nRG0

>>322
　　　　　　m9　三　9m
　　　　　彡　　∧∧　　ミ
　　　　m9　　(^Д^)　　9m　ﾌﾟｷﾞｬﾌﾟｷﾞｬﾌﾟｷﾞｬﾌﾟｷﾞｬｰ!!
　　　　　ヾヽ＼　ｙ　）　彡
　　　　　　m9／三　9m
　　　　　　　∪￣￣￣＼)

325 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 18:13:09 ID:5pQJicWd0

>>322
別の料理を考えた方がいいと思う。

326 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 18:20:29 ID:Wn4PP7hR0

>>322
あきらめてカレーにでもしとけ

327 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/16(火) 18:38:06 ID:aaZyhbL80

うちの店では圧力鍋で９０分間電磁機を使ってしたゆでし、そのあとゆでた豚肉は水でさらしてます。
先輩になぜさらすのかと聞くと「そのほうが肉の臭みが消える」と昔答えていた記憶があります。

328 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 00:34:29 ID:y4aAdcot0

食卓のお肉ができるまで
http://saisyoku.com/pics_killed.htm

329 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 08:02:42 ID:B6X+JWWG0

>>328
野菜が声あげないから動かないから野菜食う？
無抵抗の相手はかわいそうだと思わない抵抗してる奴はかわいそう？
抵抗できない奴は食われて当然抵抗しない奴を食え？

かわいそうって理由で肉を食わないように薦めるなら、
いっそ死ぬか植物みたいに水だけで生きるかのどちらかにすべき。
その記事見てるとベジタリアンに偏見持ちそうだわ。

肉はうまいから食う、うまいものが食いたいから料理する。
肉質が変わるまで煮込んで味しみこませてそれを食べる、美味しいじゃないか。
この幸せを感じられるのって素晴らしいと思うぞ。
だから煮込む、時間をかけて。
美味しいものを食べたくて、美味しいものが作りたくて。
時には人にも食べてもらう。
美味しいって気持ちを共有して、幸せに浸る。
そんな幸せに向かって「肉は食べちゃ駄目」なんて、野暮にもほどがあるってもんだ。

330 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 11:04:03 ID:tyLoilnF0

>>329
料理から外食、そこら中の食い物系スレにマルチされてるぞ
マジレスすんなよ

331 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 15:16:25 ID:pwhEoH1u0

>>328を見ながらカツサンド食ってた。うめえ。
やっぱ豚肉だな。

332 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 15:21:47 ID:oiJT0VwN0

http://up.2chan.net/t/src/1192602060150.jpg

333 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 17:20:41 ID:jnEBZhtD0

土鍋使ったのか
うまそう

334 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 18:07:11 ID:XkYjcRje0

角煮って原価率高めですよね。
出来上がりを食べてしまえばそんなことは完全に忘れてしまうが……

335 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 20:14:34 ID:4DiaxkVD0

>>334
大勢集まる時に作りたいと思ったけどコスト高すぎるからやめた
縮んじゃうから大量に用意しなきゃいけないしね

336 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 20:58:33 ID:HsoUjpFi0

近所の店が１００ｇ１００円くらいだから作るときは１・５ｋｇくらい買って一度に大量に作ってるな
それを三日分くらいに分けて食べるからそんなに高い印象はないな

337 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 22:12:45 ID:SvpVXCM00

1日500円もかかるじゃん

338 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 22:22:37 ID:qBgIDfVt0

1.5kgを三日ってことは一日１キロだし
500円くらいなら許容範囲内な人数で食べてるんじゃない？

339 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 22:23:34 ID:qBgIDfVt0

あ、500だった
でもそれくらいは６人家族くらいならアリだよ

340 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 22:26:17 ID:H1Ij57kk0

薄切り肉に比べたらだいぶ高いよ。
角煮って塊で食っちゃうから減るのが早い。
うまいからどんどん食うし。

341 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 23:16:58 ID:l+U/I41Q0

なんだか、寂しいスレになってきたな。
角煮で高いというなら、チンジャオロースでも作ったらいいと思う。
バラ肉の塊をちょっと厚切りにして作ると角煮に劣らず美味いと思うぞ。
それでも高いと言うならモヤシを入れればオッケーだ。

342 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 23:33:54 ID:pCNO2I4E0

角煮作ってるときは富豪になった気分だ

343 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/17(水) 23:47:00 ID:XkYjcRje0

炊き立てのメシと角煮があれば僕は幸せ。
他のスレで見たが、外国人にもウケがいいらしいね。

344 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 01:33:59 ID:fJ8R+d9b0

今作ってる。
本茹で(?)1時間経過
トロトロじゃないけどやわらかい。

こんな時間にだれもいないだろーから一人で実況

345 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 01:38:38 ID:2xEMPbVn0

（・∀・）

346 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 01:39:09 ID:vJzTlns90

>>342 解かる！･･･って、簡単に云って良いのかな？
ウチでは、角煮は正月にしか出さない。一年に一度のご馳走という意味で。
原価も高いし、時間も掛かるし、でも作りたい気持ちと
家族が集まる時は華のひとつになってくれるので人気のある角煮は嬉しい。

347 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 01:40:13 ID:fJ8R+d9b0

味、まぁまぁうまい
ちょっとタマネギ臭いのは自分の手だ

肉700に対してタマネギ大玉一個すりおろして入れた

下茹では1時間くらい
一晩置くタイミングがわからなかったからノータッチ
思うとおりのやわらかさにならなかったら一晩置こうかと思う

348 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 01:52:42 ID:fJ8R+d9b0

やわらかい肉とかたい肉の差が激しい

349 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 02:35:26 ID:fJ8R+d9b0

2時間経過

鍋の真ん中で温められた肉→脂身とろとろ
端っこで温められた肉→赤みがぱさぱさ
眠いから朝まで火を止めて放置

いまさらだがこういうのってレシピ板に書いた方が良かったんだろうか
まぁいいや

350 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 12:47:34 ID:66Vaa5ME0

水の代わりに全量ウイスキーでやったらうまいかなぁ？

351 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 16:39:15 ID:vXI7iwIm0

軟らかくなりそうだ
ガンガレｗ！

352 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 19:35:59 ID:8I1lOD040

>>350
それなら全量日本酒の方が美味くなる予感がする。
ウィスキーだと下手すると燃える可能性あるし。

353 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/18(木) 22:06:50 ID:z8S1TLXx0

あっはっは。豚バラ買ったつもりがロースだった
ま、いいか

354 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/19(金) 03:26:49 ID:vN5GxY7n0

はじめてこっちみたけどレシピ板よりもりあがってるじゃないの

355 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/20(土) 02:28:43 ID:HIhE3X4k0

全量ウイスキー角煮、問題なく旨いや
下茹では水7、ウィスキー3で１時間程
本茹では全量ウイスキーで１時間
砂糖を少し足して１時間で一晩放置
醤油で調整して１時間煮込み

臭み取りを何も入れなかったが問題なし
柔らかいし、匂いはモルトがほんのり香る

使ったウイスキーはグレンリヴェット１２年
もっと安いのでも問題ないとおもう

356 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/20(土) 19:51:59 ID:6fF5/4wW0

>>353
茹で豚にして、スライスを塩とマスタードで食うべし

おっし2時間蒸した豚バラの塊、これから調理するぜ！

357 ：356：2007/10/20(土) 20:59:14 ID:6fF5/4wW0

うまかったぁ
煮汁適当に目分量でやったので最適ではなかったけど、
プルプルトロトロな肉だと許せる

358 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 00:49:18 ID:GJ66lfvI0

ビール・コーラ・砂糖・醤油・水・かつおだし
生姜の塊をいれて圧力ナベで３０分。
そこに大根とゆで卵をいれて１５分。
次の日、浮いて固まった油を除去した。
うままー

359 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/22(月) 21:12:55 ID:3H5Ar5NT0

>>358
コーラいるかね？

360 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/24(水) 17:30:49 ID:KOP807OuO

質問です。
たくさん作ったので、煮汁ごと小分けにして冷凍したのですが、解凍するときのコツはありますか？
はじめから弱火でじっくり火にかけるのか、温め程度がいいのか再度煮込むのがいいのか・・・

361 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/24(水) 17:34:12 ID:n5HpuAMi0

自然解凍とか電子レンジの解凍モードは選択肢外なのか･･･。

362 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/24(水) 22:15:38 ID:TOXo7pzS0

>>361
自然解凍か電子レンジの解凍モードを使えってことなのか？
どうなんだはっきりしろ。

363 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 08:04:40 ID:OwyCrjq40

湯煎かなぁ

364 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 18:30:28 ID:fxpWl31B0

>363
だね。
ｼﾞｯﾌﾟﾛｯｸとか温めｏｋので小分け冷凍してれば、そのまま湯煎でいいんじゃ？

365 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 23:18:30 ID:IQQq23ZCO

たった今､沖縄のやり方で作ってみて食べました(･∀･)
お…美味しい！
でも普通のお砂糖使ったからかお肉が固かったです｡

次はザラメでチャレンジしてみます

366 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/25(木) 23:28:12 ID:LiXt8MYb0

>>365
砂糖と粗目で変わる？
あまり変わらない気がする。

367 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 00:15:43 ID:K8VBisjD0

今まで何もしらず、適当なアルミ鍋で作ってたんですが、
どうやっても固く、まずく、無理でした。
鍋に理由があると知り、ルクルーゼを買いました。
確かにすごかったです。鍋でこんなに違うことに驚きました。
ゼラチン質のぷるぷるのとろとろ、
どこをとってもお箸で切れるぐらい柔らかいです。
ただ、ゼラチン部分は大満足なんですが、
白赤白赤白、みたいに豚バラのサンド状になっている、
この赤い部分が、確かに柔らかいけれど、
なんていうか、柔らかい紙みたいな感じです。
タレ自体の味はおいしいし、肉に味も十分しみているんですが、
まるでおいしいティッシュを食べてるような感じです。
これは、肉が悪いのでしょうか？
安物の肉だからとかそういうことですか？

368 ：367：2007/10/26(金) 00:17:45 ID:K8VBisjD0

今回は４００ｇで８００円の肉でした。
スーパーのコーナーで三パック売ってたうちの一パックです。

369 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 00:19:34 ID:TbNkVg/L0

＞３５９遅レスごめん。
コーラはあったからなんとなくいれた。
けど味はいける。
そのあとは肉じゃがにした。

370 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 02:04:00 ID:OVLKITOAO

名古屋式だなぁ。

371 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 07:17:37 ID:C+FCMqjdO

炊飯器で作るレシピ教えてください！

372 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 09:06:03 ID:tymbI5Lx0

>>365
下ゆでするときに、野菜くず入れるんだ。
野菜の酵素の働きはすごいぞ。

373 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 22:16:54 ID:n1yRLW6hO

初めて角煮に挑戦
味見したかんじなかなかいける!
出来上がり楽しみ

374 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/26(金) 23:56:24 ID:US+xUKaN0

>>373みたいなレスが今までに何度も見かけたたが

食ってみて、がっかりして、結果報告のないまま消えていくブラザーが星の数ほど

これが現実・・・・・・・

ところで、ゆで卵も一緒ににてないってことはないよな

375 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/28(日) 05:58:44 ID:hKYvsD800

やはり野菜くずを使うべきか
沸騰しない程度の温度に保って下湯でしたら
赤身が軟らかいけどパサパサというかぷるるん感がない

376 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 17:01:51 ID:nPBKlzttO

やわらかいけど、パサパサするよね。
なぜだろう…

377 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 17:08:58 ID:ak8os82rO

あのパサパサはどうやったら解消するんだ。
圧力鍋でもルクルーゼでもパサパサだ。
どなたか親切な御仁ぜひ教えろ。

378 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 18:12:15 ID:nPBKlzttO

肉がわるいのか！？とか疑ってしまう…

379 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 18:31:00 ID:jE/bgDD70

肉の質と空気にふれさせてっからだよ

380 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 18:43:05 ID:JzDLXV140

「てっから」とは」何でしょうか。
「おから」みたいなもんでしょうか。

381 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 18:46:11 ID:nPBKlzttO

空気かー…
うーん…

382 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 18:52:20 ID:AuLBAY+D0

醤油で煮る時間が長すぎると、赤身の水分が逃げて
ぱさぱさになる。

383 ：ぱくぱく名無しさん：2007/10/31(水) 19:34:43 ID:HSfDcscH0

>>377
とりあえず圧力かけずに作ってみろ。

384 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/01(木) 11:34:05 ID:vSw5duIc0

>>377
煮汁から肉が顔出していない？
それだと脂身は柔らかいけど赤みはパサパサになる。

皿等で落し蓋すると良いよ。

385 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/01(木) 17:27:44 ID:61EO8BY1O

人生初の角煮作りにﾁｬﾚﾝｼﾞ！今下茹で中。
かなーり緊張…ﾄﾞｷﾄﾟｷ

386 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/04(日) 12:21:27 ID:0kZ8qbAQ0

昨日の夕方からトロ火で煮る⇒放置を繰り返し
トロットロの角煮ができあがった。このスレありがと。
砂糖を入れる前の下煮時間が長かったのと、クッキングシート＆落とし蓋
をダブル使用で使ったのが勝因だろうか。ただヤミクモに煮込むことも
今回は我慢してみたしｗ
これから昼食にいただきます。

387 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/04(日) 18:37:12 ID:/sZ9uluK0

炊飯器で作ったんだけど味が濃い
醤油は少なめでいいかもしんない
それ以外は完璧

388 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 01:18:03 ID:lrhdlZWvO

初めて角煮作ってます。
豚ばらをフライパンで焼き、ホーローの鍋で1.5時間茹でて火を切ってそのままさまして
とりあえずそのまま冷蔵庫にしまってあります。

明日味付けするのですが、
このスレを見ているとﾊﾟｻﾊﾟｻになったりするみたいでとても難しそうなんですが
これから気をつけるポイントがあったら教えていただけませんか？
レスを読んだ感じでは、醤油は最後に入れるのがいいんですよね？
ちなみにさらに次の日(あさって)の弁当に持っていく予定です。
先輩方よろしくお願いします

389 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 01:46:42 ID:DG1ZIh7z0

１９８０.４.２～８１.４.１生まれ
松坂大輔、藤川球児、キングコング、小島よしお、森本稀哲、朝青龍
広末涼子、優香、眞鍋かをり、柴咲コウ、田中麗奈、小池栄子

１９８１.４.２～８２.４.１生まれ
滝沢秀明、安倍なつみ、佐藤江梨子、MEGUMI、安めぐみ
ブリトニー・スピアーズ、荒川静香、鈴木あみ

１９８２.４.２～８３.４.１生まれ
宇多田ヒカル、倉木麻衣、倖田來未、大塚愛、矢口真里、中島美嘉
オリエンタルラジオ、加藤あい、上原多香子、北島康介、イアン・ソープ
酒鬼薔薇聖斗（少年Ａ）

１９８４.４.２～８５.４.１生まれ
赤西仁、速水もこみち、えなりかずき、若槻千夏、石川梨華、藤本美貴
アヴリル・ラヴィーン、タトゥー、木村カエラ、hiro、綾瀬はるか、白鵬

１９８５.４.２～８６.４.１生まれ
亀梨和也、山下智久、田中聖、小池徹平、ウエンツ瑛士、ギャル曽根
上戸彩、後藤真希、まなかな、中川翔子、宮崎あおい、相武沙希、宮里藍

１９８６.４.２～８７.４.１生まれ
亀田興毅、ダルビッシュ、井上真央、石原さとみ、上野樹里
沢尻エリカ、松浦亜弥、YUI、あびる優、BoA、リア・ディゾン

１９８７.４.２～８８.４.１生まれ
長澤まさみ、辻希美、加護亜衣、安藤美姫

１９８８.４.２～８９.４.１生まれ
斉藤佑樹、田中将大、亀田大毅、福原愛
堀北真希、新垣結衣、戸田恵梨香

390 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 08:17:01 ID:P7zoa2KL0

>>388
肉が常に汁に浸ってる状態になるよう気をつければ大丈夫だと思う
私も前日下茹で、冷蔵庫放置の作り方で成功したよ
初めてだったけど全然難しくなかった

391 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 21:31:44 ID:lrhdlZWvO

388です。

おかげでとりあえず固くならずにすみました。
しかし脂の部分が全然とろっとしてません…ひとくち食べて気分悪くなりました

どうしよう…

392 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 21:40:52 ID:k+alxsij0

１．５時間じゃ短すぎ。

393 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 22:43:40 ID:P7zoa2KL0

>>392
私は下茹で2時間で成功したけど・・・
30分の差は大きい？
あと肉の脂の量にもよるよね

394 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/07(水) 22:48:33 ID:ReTCNROy0

もともとの肉の質が一番大事だろ

395 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 08:44:05 ID:PTlKuxyb0

そんな身も蓋もないことを
（つまり煮汁だけ）

396 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 08:54:59 ID:BdI4JlaY0

>>391
豚の脂身が元々平気な人だったらそれで気分悪くなるってことはないと思うんだけど、
もしかして脂身が苦手なほうじゃない？
そうだとしたら肉選ぶ時になるべく脂身少ないのにしたほうがいいよ。

397 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 21:25:13 ID:pETG7RA3O

脂身は苦手…
さらに一日たってもうちょっとやわらかくなっててラードもなくなってたので単純に角煮が嫌いなのかも知れません

398 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/08(木) 22:05:53 ID:bHxmqsXL0

閉店間際のスーパーに行くことが多いんで脂身たっぷりの豚肉しか買えません＞＜

399 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/09(金) 06:14:58 ID:LevH2OOC0

>>397
だったら作るなよｗ

400 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/09(金) 06:36:04 ID:gETzBded0

>>399
お前いちいち書き込むなウザイから。

401 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/09(金) 13:41:00 ID:yFUdBYtu0

400 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2007/11/09(金) 06:36:04 ID:gETzBded0
>>399
お前いちいち書き込むなウザイから。

402 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/10(土) 11:46:40 ID:aY+dWZBw0

>>400

403 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 18:05:12 ID:MOjaHnQJ0

ALL Aboutにレシピが新しくアップされてたよ。

極上！豚肉好きのための豚の角煮
ttp://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20071108A/index.htm?FM=rss

ざっと見た感じだと・・・微妙。
下茹でしないとどうなんだろう・・・
あぶらっぽそうだけど、これからの季節にはいいのかなぁ。

404 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/12(月) 21:25:55 ID:7eFDnSt50

All AbXutはAboutだからダメ
表面だけのサイト

405 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/14(水) 14:38:25 ID:WrJxACRj0

all aboutって他にも角煮レシピあったよね？
下茹でだけ前日にして後はそのレシピ通りに作ったらおいしかった

406 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/16(金) 18:58:45 ID:auOlyM7P0

>>403
本屋で文庫として売ってたなこれ

407 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/18(日) 17:20:19 ID:vAzcmRscO

>>290
超ロングパスだが

俺もだ…orz
早く見ておけば良かったちくしょおおぉ！！
知ってたら家にある黒糖焼酎使ってたのに。

408 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/18(日) 21:40:35 ID:kDS0Ag2K0

砂糖は黒糖やきび糖使ってる
肉は皮付きで行きたいが米国産なので普通の国産

409 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/22(木) 14:29:36 ID:MZkHqGeX0

洋風豚角煮
１．豚バラ肉を下ゆでしておく
２．その間に玉ねぎ（半分）をすり下ろして、溶かしバター（大さじ1）・赤ワイン（カップ半分）・
ローリエ・固形スープ（２）とともに火にかけ、甘みが出るまで煮詰めておく。
３．十分柔らかくなった１と煮汁（お玉1パイ）、マーマレード（大さじ2）を加え、さらに
照りが出るまで煮込んでいく。
４．最後に塩胡椒・バター（大さじ1）を加えて、味を調える。

これはうまいです。スペアリブでもいいと思う。
ワインのアテにもいいし、バターライスを添えておかずにもなる。

410 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/22(木) 16:16:00 ID:3OIHMXBX0

２．はどこ行ったｗｗ

411 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 01:43:43 ID:pQywGqaq0

>>410もう一度よく嫁

412 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 01:59:22 ID:8Ke1FomJ0

自分も最初読んだ時は、2はどこへ行った？！と思った。
3を2に加えるのか。

413 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/23(金) 02:06:58 ID:DlNqsNKO0

違うだろ

３．（2に）十分柔らかくなった１と煮汁（お玉1パイ）、マーマレード（大さじ2）を加え、さらに
照りが出るまで煮込んでいく。

414 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/24(土) 02:09:46 ID:0oXU4xon0

豚バラの塊を使ったんだけどね。
下茹でで水分足らなかったかも。とろけるっぽいのは無理になった。
でもじっくり味を染み込ませて美味しくいただくよ！

415 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/25(日) 11:45:48 ID:pt2MRfTh0

うまいこととろとろに煮えたのはいいけどちょっと味が甘すぎた・・・

416 ：裏44 ◆CWCkPYJQLQ ：2007/11/28(水) 07:49:57 ID:o87kPkUMO

このスレ参照にしてつくってます。

バラ500g
醤油35cc
砂糖大さじ２
芋焼酎キャップ３
おろしたしょうが小さじ１
にんにく３粒
鷹の爪２本

０肉は4cm角くらいにしておく
１肉がひたひたになるくらいの水に砂糖をぶちこんで20分下茹で(といえるのか)
２茹で汁は捨てず、にんにく、しょうが、醤油、酒、鷹の爪をぶちこんで落とし蓋をし、にんにくがズタズタになるくらい弱火で放置(約1時間)
３あくや余分な脂を取りながら冷ます
４一晩放置
５煮汁が半分まで消滅するまで煮込む(まあここいらは気分で)

今日夜帰ったら、５に取りかかるとこです。
昨日冷ます前の味見で薄切りしたら日高屋のチャーシューみたいな外見…
味はまだ完全には染みてはいませんでしたが今夜が楽しみです。

417 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 08:54:27 ID:LlvyrQaV0

下茹での時にアクを取った方が良くね？

418 ：裏44 ◆CWCkPYJQLQ ：2007/11/28(水) 10:37:42 ID:o87kPkUMO

あ、失礼！書き忘れた…。
もちろん下茹で時にも取りました。

419 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/28(水) 18:52:35 ID:KkltXkSK0

しょうがは、スライスがいいと思います。
にんにくや鷹の爪はいらないです。
変な味付けになりますよ。
沖縄料理のラフテーには、にんにく、鷹の爪は入りません。

420 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 01:07:30 ID:pedsT07N0

肉は下茹でのあと切ったほうがいいぞ

421 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 08:22:05 ID:2rEDRgXpO

>>419
そうなん？実家の角煮はそれこそ色んなものが入ってたから何となく…
角煮つーよりやわらかチャーシューになったよ。なかなかうまー

>>420
ありがとう。

みんなこだわりあるなぁ。

422 ：ぱくぱく名無しさん：2007/11/29(木) 15:50:40 ID:38jAB+h/0

今日は昼から煮込み始めた。
もうたまらなくいい匂いが漂ってきたけど、
あと一息、煮詰めて焦がさないようにする。
茹でキャベツもそろそろ仕込むかな。

423 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 18:19:36 ID:wqao9UGC0

今、初めて角煮作ってる。
煮込み中は暇だからこのスレ覗いてみたんだが…。
どうしよう、我慢できそうに無い。
煮込み始めてまだ一時間しか経ってないのに。
落し蓋の代わりに乗せた長ネギでも食ってるかな。

424 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 20:02:42 ID:l3PfvZdMO

今から仕込んで明日の夜出来上がりの予定なんですが、冷凍庫で保存した場合どれくらい持ちますか？
金曜日までとか無理ですかね？

425 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 20:22:16 ID:HTwcfVxV0

>>424
夏に冷蔵庫保存3日まではやったことある（平気だった）
今に時期なら清潔さに気をつければ1週間はいけるかもしれん（自己責任で）
でも、冷凍って手もある。

426 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 20:26:32 ID:HTwcfVxV0

て、書き込んだら
煮卵残っていたのを思い出したから出して食べてる。
浸かりすぎ^^;

427 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/02(日) 21:15:00 ID:7lGJs2740

>>424
金曜とかじゃなく、年内くらい余裕。
肉に煮汁が完全に浸かるようにした方がいいよ。
解凍は自然解凍。それから弱火で煮返せばオッケー。

428 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/03(月) 12:48:24 ID:3bQvklKYO

下ゆでにお酒入れるのに料理酒がきらしてた。
ジンロとかでもいいのかな？

429 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/03(月) 13:03:11 ID:nYiOuHU/O

>>425
>>427
ありがとうございます。
初角煮だから緊張してます。

430 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/03(月) 13:20:36 ID:UkryHE/j0

>>428
どっちかというとジンロの方がいいような気がする。

431 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/03(月) 13:26:42 ID:3bQvklKYO

430 味付けて煮込む時も？

432 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 14:42:39 ID:cHHO2YzhO

あか歳なあ寂しいなあはまあ屋ラーメン屋わかった

433 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/07(金) 16:26:26 ID:0FkaLq3N0

http://www.sensyumeat.com/kakuni/recip.html
こんな風に、先に焼くレシピと、ゆでた後焼くレシピがあるけど、
どう違うんだろう。
どっちも脂落としが目的っぽいけど、先に焼いた方がうまみを
閉じこめられるのかなあ。

434 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 02:29:33 ID:kK1IBlIx0

旨味は関係ない。煮崩れ防止が一番の理由だと思うなあ。
あと焦げ風味。
あんま意味ないと思うよ。

435 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/08(土) 23:51:58 ID:JJpWWPNe0

茹でるが先か焼くが先なってもっと需要だよ。

｢あんま関係ない｣って

このスレでは的確な意見では無いと思うよ。　横から申し訳ない。

436 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 00:44:13 ID:q3BN6wg+0

>>435
日本語でおｋ

需要？

437 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 02:09:05 ID:FC/A13Tw0

表面を焼いて旨味を閉じこめるつーのは煮込み料理には当てはまらないよね。
おかしなおかしな料理人の常識ってやつで、
３流料理人が使う、理屈に合ってない、馬鹿まるだしのヘンテコリンな物言いだよな。

438 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/09(日) 02:13:22 ID:vGqTf1NB0

うまみを閉じこめるのが目的でなくて、
あくまでも煮くずれ防止。
表面に軽く焦げ目を付けおくとばらけにくくなる。

439 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/10(月) 13:32:19 ID:2xNkd1jfO

豚

440 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/10(月) 20:27:24 ID:geFynJkg0

骨

441 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/11(火) 23:52:39 ID:AiRgHoS90

NHK BSのアインシュタインの目って番組で
肉の表面を焼き固めてもうまみを閉じ込めるのに
まったく役にたたないってのを科学的に説明してたな

442 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/12(水) 13:23:30 ID:7EI1+nnr0

肉の旨みは注射器で注入するのが一番だよ

443 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/22(土) 12:15:22 ID:iQlJq6S/0

炊飯器で調理して成功した方、その技を伝授して下さい。
赤身がどうしてもパサパサしてしまいます。

444 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/22(土) 15:29:14 ID:AYHTGac+0

>>105
コーヒーフィルターで落し蓋とは！
いいこと聞いた、買ったけど使わないコーヒーフィルターがいっぱいあるんで
今度から落し蓋にする♪

445 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/22(土) 21:00:40 ID:tTkL+Ejc0

>>444
使わないフィルターならいいけど、キッチンペーパーの方が本来は安上がり
だと思うよ。

446 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/22(土) 21:17:02 ID:BdEwiZlo0

汁足した方が安いしウマいんじゃね？

447 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/27(木) 13:49:24 ID:gcZ0EwjJ0

おいらは落とし蓋に昆布使ってる。
取り出して細切りにして煮汁で煮詰めれば美味しい佃煮になるし。

448 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/27(木) 21:13:18 ID:iBxcKXI1O

豚バラ肉は、皮つきの方がやわらかくなりやすいのでは？

449 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/28(金) 12:08:38 ID:g2CCvhRE0

皮付きの方が美味しく出来るし
縮まないよ～。
毛を焼くことを忘れずに

450 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/29(土) 04:16:35 ID:pw9RNKjvO

>>443もう一回炊きなおす、ﾊﾟｻﾊﾟｻするのは多分中途半端な煮込み加減

451 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/29(土) 08:31:47 ID:LWDzVjuqO

レシピまとめましたhttp://imepita.jp/20071224/002730

452 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/29(土) 11:00:09 ID:8oNBW1Nx0

ゆで卵と大根も一緒に煮込めばウマーですよ。

453 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/29(土) 13:02:45 ID:GVjHhe4W0

このまえ初めて圧力鍋でつくってみたけど、
煮すぎちゃってアブラがはがれまくってしまった。残念。。
多目（１kg）につくり半分を冷凍保存しておいたから、
今からそれを片付けるつもり。苦痛。。
ゆで卵と大根を一緒に煮て”やるせなさ・・”を紛らすとするか。。

うま～い角煮が食べた～い！！

454 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/29(土) 14:37:11 ID:p64L1jHt0

皮付きの豚バラブロックを三日前にｹﾞｯﾂしたのを忘れて放置してたｗ

455 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/30(日) 07:40:36 ID:SJIV8hdEO

メークインも一緒に煮込むと美味しいよ(^O^)

456 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/30(日) 15:37:37 ID:Erh4ap0DO

それなんて肉じゃが？

457 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/30(日) 15:39:43 ID:JfueWy5o0

ラフテーだと、じゃがいも、ニンジン、昆布と一緒に煮るよ。おいしいよ。

458 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/30(日) 16:06:25 ID:WZX15Kl80

煮るからダメなんじゃね？
ぼくはいつも、蒸してるよ。

459 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/30(日) 21:47:45 ID:1Tk+DUfW0

なんだか豚料理総合スレみたいになってきてるのだが・・・

460 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/30(日) 22:36:19 ID:/VPLN8pTO

去年もここ見て作ったなあ
下茹で1時間だから少ないかも
今年もうまくいきますように

461 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/30(日) 23:25:45 ID:aUdYRSNw0

表面を焼くんだったら、素揚げする事をお勧めします。
素揚げすると油も良く落ちてさっぱり仕上がるよ。

462 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 02:31:30 ID:TpJTUriN0

今日は全然やる気がなかったので適当に角煮つくった。
ひさしぶりだったこともあって、しょうがやらねぎの青いとこやら
出汁やら八角とかもすっかり忘れてた。
そんで単純に1時間蒸したものを、みりんと醤油どぼどぼ入れた鍋にいれ、
水少々加えてひたひたにし、10分ほどゆでて冷やして
再沸騰で、おしまい。

なにげにシンプルでおいしかった。
沖縄産の皮付き肉つかったんだけど、材料がいいときは
よけいなことしないでシンプルはほうがおいしいのかもね。
くさみなんかもともとないし。

463 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 07:40:14 ID:kyS+LkcXO

ちんぽチャーハン喰わせりゃ解決

464 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 12:32:35 ID:nMtwSusyO

1時間水に漬ける→下茹で→本煮
ってやってる人います?

465 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 12:46:34 ID:r3Tp+iAM0

意味あるのか？
下茹で前に塩をすり込んで数時間寝かすことはあるけどな。

466 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 14:10:05 ID:NxW98D5dO

誰か助けてくり
今から角煮の材料買いに行きたいんだけど、家族6人なら豚バラバラブロック何キロくらい必要？

柔らかくする為の野菜クズはニンジンとかで良い？

落とし蓋はクッキングペーパーで良い？

酒は日本酒と焼酎どちらにしゆう
今から過去レス見てきます

467 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 14:18:03 ID:neEg7XG40

>>466
そんなのおまいの一家がどのくらい食うかによるだろ
4～5㌔くらい抑えておけばいいんｼﾞｬﾏｲｶ？知らんけど

自分は2人で1㌔やるけど普通に考えたら多いが
実家4人だと2㌔やっても全然食い足りないし

468 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 14:21:29 ID:NxW98D5dO

うわわわ即レスありがとう。

うちの一家みんなＯ食いです

他の料理も作らないとだから４キロにしてみます
今から作って明日の明に間に合うかな。
もっと早く取り掛かればよかった；；
初だから失敗したらもうお終いだ
こわい

469 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 15:38:53 ID:ah9g7mEr0

>>468
6人、1食分で4キロって多いよｗｗｗ
俺は1食なら300グラムくらいだよ？1人で。
大根一緒に煮るとうまああだから、大根もたくさん食べるけどね。
しかも、4キロ鍋に入らないだろ？ｗずんどうでやるのか？ｗ
時間的には、余裕で間に合うといえば間に合うよ。作り方によるけど。
下茹で1時間で、煮込み3時間とかで十分だとは思うけど。

まあ、失敗しても少し硬くなるだけだし、それでも十分おいしい。
調味料の分量間違えなければ平気だよ。

470 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 15:54:27 ID:NxW98D5dO

>>469
ありがとん；；確かに鍋４キロ入らなかった，，

とりあえず材料は余分に買って、
分けて作ってみようと思います

正月３日くらいはみんないるので
無くなればまた作り足すという感じにしてみます

時間まで丁寧にありがとう

大根も入れてみるお。
したゆでの時から入れて大根崩れないかな？

過去レス色々見たけど色々な作り方が出てるから味つけ何が良いか悩む。とにかくしたゆで頑張ります

471 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 15:56:32 ID:ah9g7mEr0

>>470
下茹では大根俺の場合は入れないよ。

472 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 17:06:55 ID:lOm5mUA40

今回は赤身も柔らかく煮えたよ。
とろける角煮ができました。
普通にコトコト弱火で下茹でして、あとは味付けして煮ただけ。
肉質が良かったのかな？
因みにアグーです。

473 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 17:07:20 ID:NxW98D5dO

じゃあ私もそうしる。ありがとうございます^^

474 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 17:08:51 ID:r3Tp+iAM0

>>470
調味は余程かけ離れたことしなければ適当でもストライクゾーンに入るよ。
初めは見聞きしたレシピ通りに作って次に作るときに自分好みに修正していけばよい。

475 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 18:06:55 ID:dmdEYiaT0

ねぎとショウガ、忘れないでね

476 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 18:07:58 ID:zOgM9bNQ0

誰かヘルプをお願いします。
下茹で昨日2時間、今本茹でしています。日本酒200ｃｃ、砂糖大1、醤油大2、水1カップで
で最初煮込んで1時間ほどして、また醤油を加えいま30分くらいたったのですが
まだ日本酒の味が強いのです。
これはしばらく煮込んで、また醤油など加えれば平気なのでしょうか？
お正月用においしいのが食べたいのに失敗の予感・・・？

477 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 18:26:22 ID:NiFWkqb10

>>475
しょうがもネギも必須ではない。グレードの高い豚なら全く必要ない。

478 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 20:18:16 ID:NxW98D5dO

>>474
安心しました
ありがとうございます

>>475
予算ギリギリでネギを買ってきました；

>>477
グレードは高くないんですけど買ってきたブロックがやたら脂が多いです
これ平気ですか？赤身が殆どないのですが；
周りも全部白っぽくて
http://m.pic.to/lriuj
使った事ないのですが中に赤身があるのかな？

479 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 20:38:21 ID:NiFWkqb10

>>478
角煮ってのはゼラチン化した脂身に味が染み込んだのが旨いので
赤味はそんなに重要じゃないです。赤味が好きなら
スペアリブを一緒に煮込んだ方が楽しめると思います。

脂身が多い場合は、何回か茹でこぼしながら脂分を捨てたほうがクセが無く食べやすいです。

480 ：ぱくぱく名無しさん：2007/12/31(月) 21:06:57 ID:NxW98D5dO

>>479
詳しくありがとうございます
安心しました

では下湯でに入ります^^
ありがとうございます

481 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 01:55:07 ID:+1g8ggL70

あけおめ

>>476
年末に初めて角煮を仕込んで、さっき味見。
トロトロで赤身も柔らかくできたんだが、うちのもやはり相当酒が強い。
多分多めに入れたのに加えて、弱火でコトコト煮たんで
アルコール分が飛んでないと思うんだ。
角煮とたまごを取り出して煮切ってみようかと検討中……

482 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 04:42:16 ID:SVdo2e900

>>481
アルコールは弱火だと飛ばないものなのですか？

483 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 10:03:25 ID:P7doOBUI0

>>482
アルコールの沸点が60～75℃位だから、その辺りになんないとなかなか
飛ばないと思う。

484 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 11:07:53 ID:2ZxG4uFtO

国産豚バラかたまりが、常時１００グラム１０８円で売ってるから今度作ってみよ。

485 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 13:49:33 ID:SVdo2e900

>>483
であれば、弱火でも飛んでますよ。
沸騰していれば100度近いですから。

486 ：【大吉】【144円】：2008/01/01(火) 15:55:01 ID:BdoftvIiO

肉

487 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 18:58:27 ID:HaXFsrx/0

大晦日に思い立って初めて角煮作ってみた。
このｽﾚの書き込みを参考にさせて頂きますた。

500gのブロックだったので、>>4の半量を目安に
考えて材料揃えましたが、ちょっと甘めが強(ry
でも赤身部分も十分に柔らかくて自分では合格点。

泡盛を入れた直後に蒸気で酔っ払いそうになった
のはココだけの話(下戸なものでw)。
一晩放置したら醤油のとんがった風味も酒臭さも
飛ぶもんなんですねぇ。

488 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 19:55:20 ID:kQ3T58RFO

下茹での時は水と野菜屑だけで良い？
酒とかいらない？

489 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 19:57:51 ID:SVdo2e900

>>488
ネギの青い部分と生姜しか入れてない人が多いと思うけど、
中には下茹で酒入れてる人もいる。

490 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 20:20:16 ID:kQ3T58RFO

様々なんですね
ありがとうございます

491 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 20:30:40 ID:kQ3T58RFO

またまたすみません。ブロック1キロくらいですが
ネギの青い部分は４、５センチを８本くらい入れてありますが入れすぎ？

492 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 20:34:53 ID:SVdo2e900

>>491
全然問題ないと思う。

493 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 21:57:20 ID:kQ3T58RFO

レスありがとうございます

こんな感じで下茹でしてます

・鍋の底、横、上、全てにキッチンペーパーを入れて肉の周りが鍋に触れない様にしました

ネギ4、5センチを8本入れ
脂身を上にして
更に小皿を上におき蓋にしました

水から茹でて極弱火でもうすぐ一時間近くなります

なかなか沸騰しません（温度も70度くらいまでしか上がらず）が
ここまで弱火で良いのでしょうか？
もう一時間くらい様子を見ようと思いますが平気ですか？

あと、下、横、上のすべてにキッチンペーパを
入れてるため
アクが浮いてこない様な・・・
用心しすぎて裏目に出そうでこわいです

494 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 22:07:22 ID:kQ3T58RFO

あと下茹でから本茹でまではスムーズに勧めた方が良いですか？
両親が揃っているため早く寝ろと急かされます

1・下茹で後、お湯で洗い、鍋に放置
2・そのまま本茹で続行
（一時間くらい本茹でして放置）

3・茹でたり放置を一晩中繰り返す

どれが良いでしょうか？
2の場合、本ゆでの前半では調味料を入れない方が良いという事で
中途半端に酒と水（または出汁）で煮て放置になってしまうという点が気になります

2の段階で調味料まで全て入れてしまうのとは、どちらがマシでしょう

3の場合、両親から怒られるため、別の部屋移動して
30分おき位で様子を見に行くつもりです
注意点としては両親の事情に遭遇する事です
これはなるだけなら避けたいです

どなたかアドバイスお願いします

495 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 22:34:08 ID:qGSPl9Je0

紙は上だけでいいとｵﾓ
つか鍋肌ふさいだら対流しなくね？

アッサリさせたいなら茹でて一晩放置、翌朝上に固まった脂をポイ

496 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/01(火) 22:47:30 ID:kQ3T58RFO

こんな時間だから諦めていましたがレスありがとうございますm(_ _)m

今から上以外のペーパーすべて外してきます

アッサリが好きです。下茹でで放置して良いんですね
ありがとうございます！

497 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 00:59:45 ID:kLWumIjZ0

>>496
何回か上の脂固めて捨てると結構あっさりめになるよ

498 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 12:43:12 ID:fOx4DcY5O

↑の方ありがとうございます
冷まして何度か脂を除いて、本茹で開始しました（３０分くらい）

ブロック肉を切るるのを忘れて
かたまりのまま本茹で始めてしまいました

分量の水や出汁だと、肉が浸からずに全然足りなかったのはこのせいかと気付きました・・・

今から取り出して切る勇気もないのでこのまま続行してみます

アドバイスありがとうございました

499 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 12:47:06 ID:nOybdLbf0

料理のセンス無いね

500 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 13:18:49 ID:lP2RElf2O

卵を入れる場合ってどのタイミングがいいのかな？
あと殻は剥いた方がいい？

501 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 14:32:04 ID:fOx4DcY5O

本当にセンスないです´｀
ようやく保温に入りました

肉の脂がまだ少し弾力があって
トロトロではないです
赤身もパサパサはしてないけどやや固い。ハシで切れる程度にはなりましたが、味も染みてないし
保温→茹で→保温を繰り返して
これから様子みてみます

夜には食べたい

502 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 15:28:10 ID:IWDUlLwEO

501さん、私も今作成中だよ。　きっと上手くいくからがんがれ！

実家に帰省したら冷凍庫の中が豚バラブロックでギッシリ！
一人暮らしの父に聞いたら養豚業の知り合いから付き合いで時々半身単位で買うらしい、、、
大鍋で31日夕方から下ゆで→昨日出汁で煮込み開始、砂糖まで入れて一晩放置、今日醤油で味付け。
三日かかったけど脂身トロトロで上手く出来ました。今夜が楽しみだ！

503 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 16:11:00 ID:fOx4DcY5O

>>502さん
ありがとうございます。豚バラブロックでぎっしりな冷蔵庫うらやましすぎる(・ω・｀)

私は今、保温や茹でを繰り返してるんですが
なかなか赤身が柔らかくなりませんね。
赤身と脂が均一に重なってるところは柔らかいのですが、赤身だけがぶあつくて、ビョーンと飛び出てた部位があってそこが固いです；；
これからは腕がない分、肉選びも慎重にしなくては

501さんの角煮が美味しく仕上がります様に☆

504 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 16:11:44 ID:fOx4DcY5O

間違えた
502さんですた。

505 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 16:34:17 ID:zaZFh/ut0

>>504
肉が外に飛び出したままだと、その部分は硬くなってしまうよ。
完全に浸りきる量で下茹でして本煮込みは落とし蓋をしましょう。
酒には肉を軟らかくする効果があるけど、
みりんは引き締める効果になるので使うなら仕上がり直前に。
好みもあるけどあまり気合い入れて煮込むと、トロトロ過ぎて物足りない感じに仕上がるよ。

うちは、下茹で1時間、出汁＋酒と砂糖で1時間、醤油を足してさらに1時間、
チンゲンサイ高いので付け合わせは茹でキャベツだ。
それらに、煮汁にみりんを加えたのを煮詰めたタレをかける。
これで十分幸せになれる。

506 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 16:56:05 ID:pfZee4rn0

我が家の今回の成功は、室温に戻して水から茹でたのが
良かったのかと。
赤身もしっとりと柔らかくできました。
今まで、最高の出来上がり！

507 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 20:18:57 ID:fOx4DcY5O

>>505
アドバイスありがとうございますm(_ _)m
おとしぶたをきっちりしておきました

なんとか完成しました。柔らかさも味付けも、なんとかまともにできました。
家は角煮を食べる機会なんてないので家族も良く食べてくれました
色々教えて下さった方ありがとうございました

また次も頑張ります

>>506
成功おめでとうございます☆

残りの汁で卵にも挑戦してきます
ﾉｼ

508 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 23:08:28 ID:7w9x/256O

七輪で作る人はいないの？
コトコト煮込めば、トロトロｳﾏｰだよ

509 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/02(水) 23:19:07 ID:nOybdLbf0

七輪ではやらないな。火鉢ならやるけど。

510 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/03(木) 00:52:52 ID:N+UITyR50

>>500
卵は別で半熟にゆでて、殻をむいて投入してください。
殻むかないと味が染みません。
また、投入する時、ゆで汁は冷めてないといけません。
熱いままだと、半熟が固ゆでになってしまいます。
同じ理由で、卵を投入したら、以降火は入れません。

「煮玉子」とは、ゆで汁で煮てはいけないのです。
あれは、ただの「浸しゆで玉子」と思ってください。

511 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/03(木) 01:08:08 ID:pGy2vSrm0

煮豚作ってる最中。っていうか、仕込み終了。

圧力鍋に、豚バラブロック、スライス生姜、スライス大蒜、
長ネギの青いとこ、無塩料理酒、水を入れて下茹で30分。
脂身のところはとろんとろん、赤身のところもほっくりホコホコ。

いつもはここから味付けて煮てしまうんだけど、
今日は予め作った漬け汁に漬けるだけにしてみた。
ここからの加熱無し。仕上がりが楽しみだ。

煮卵が話題になってるけど、うちは半熟ゆで卵作ったら、
それを冷えた煮豚の汁に突っ込んで冷蔵庫で二晩くらい。
煮豚を作らないときは、少し薄めた麺つゆに漬けるだけ。

512 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/03(木) 12:47:53 ID:skWzGNtq0

年末、実家に帰って土鍋で角煮作った。
下拵えと脂抜きまではステンレスの大鍋でやって、
最後の仕上げに極細火で土鍋使って、くつくつゆらゆら。
土鍋は火の入りがゆる～くていいね。やわやわになったよ。

でも、元日に寮に戻ってきてしまったので、
自分ではあまり堪能できなかったorz

513 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/04(金) 18:40:20 ID:OOZV5EBzO

豚バラ以外のロースブロックやモモブロックを使って成功した人いますか？
うちの近くのスーパー２～３軒まわるけど、いつもバラブロックが無い…

バラはスライスばっかりで、ブロックはロースやモモなんですよね。
作ってみたいけど、やっぱりバラじゃないとトロトロにはならないんでしょうか…

514 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/04(金) 19:19:47 ID:RTwqdd6s0

筑前煮であまったタレやゴボウの醤油漬けの醤油なんかを加えて
八角・生姜・ﾆﾝﾆｸ・玉ねぎ・ネギ入のタレを作り、豚肉を投入して弱火で6時間。

赤身はやわらか～～で脂身＆コラーゲンはトロトロの角煮の出来上がり。
タレは肉を取り出した後、別に煮詰めて完成。
やっぱ、沸騰させないこと・料理酒とみりんはアルコールを飛ばすこと、が大事だよね。
これを無視すると赤身がツナみたいにパサパサになるか、ゴムみたいに硬くなるｗ

515 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/04(金) 20:14:00 ID:Kb6S9FyUO

>>513
ある程度の脂身がないと、煮込むとパサついてしまうと思います。
モモブロックで作るなら、チャーシューみたいに焼いた後タレに漬けこむ方法ではどうでしょうか？

516 ：511：2008/01/04(金) 23:22:25 ID:V/TaWNyH0

完璧な仕上がりだった！
脂身部分はトロトロ、赤身部分も柔らかく仕上がった！
味付けは、煮込まず漬けにするのがいいかも。

517 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/04(金) 23:45:52 ID:Bp68LNqM0

おめ！
次回、見習う

518 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/05(土) 11:20:28 ID:qPpZA5QF0

おお、貴重なレポありがとう！次やってみよう

519 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/05(土) 14:45:15 ID:61QA9Soh0

>>516
おめでとー
>味付けは、煮込まず漬けにするのがいいかも
確かに。
赤身部分は煮込むとﾀﾞﾒになるんだよねえ。タレはダシがきいてウマくなるけどｗ

520 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/06(日) 01:33:16 ID:CeshLy0nO

赤身部分は煮込むと、缶詰の肉というかシーチキンぽくなるね。

521 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/06(日) 07:14:45 ID:xGl9TjvSO

>>513
肩ロースのブロックでも中々ウマーですよ。

522 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/06(日) 11:34:54 ID:q6DNTYxo0

上の方でもスゴイ求道者がいってたけど
煮込むんじゃなく吸わせる方が赤身は痛まないのかな

523 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/06(日) 14:01:25 ID:iHMIlUZe0

煮汁を加熱したら余裕で100℃超えちゃうだろうね

524 ：516：2008/01/06(日) 17:52:56 ID:CzjgkMkt0

仕上がった角煮、下ゆで後のタレ漬けは冷蔵庫でやったんだけど、
やっぱり温めて食いたいってことで、湯煎にしてみたら、堅くならなかったよ。

食べる分をジップロック（冷凍用の厚めのやつ）にタレごと移して、
いったん沸騰させて火を止めたお湯に入れて１０分くらい。
赤身部分も堅くなることなく、美味しくいただけますた。

今まで、圧力鍋を使いながら、何度も堅い赤身を食ってたのが
夢のよう。（脂身はいつもトロトロだったんだけどね。。。）
煮込み時間をいろいろ変えて試してたけど、
低温での「漬け」が煮込みよりベターだったとは。。。

漬け汁のレシピはみんな一家言あると思うけど、我が家の定番は、
煮きった酒＋ミリンと、水、醤油＋麺つゆ、ショウガ、長ネギ（青部分＋本体）を
加熱して冷ましたものが一段階目の漬け汁。
下茹で後の茹で汁を冷却して表面に白く固まって浮いたラードを取り除いた後の
豚スープをキッチンペーパー等で漉したものに醤油を加えて再加熱して
再度冷やしたもの二段階目に加える漬け汁にしてる。

525 ：516：2008/01/06(日) 17:55:30 ID:CzjgkMkt0

そうえいば、下茹でに使う酒は、加塩した料理酒とかだと無塩の酒に比べて、
赤身部分が若干堅めになる気がする。
漬け汁作るときは普通の料理酒でもいいけど、下茹での時は無塩料理酒か、
安い飲用の日本酒を使ったほうがいい気がする。

526 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/07(月) 01:35:07 ID:UblX1V0F0

やはり・・・肉の質だよ・・・
自分はここはってところで購入しています。
肉によって全然違うぞっ！！！
下ゆでは泡盛です。

527 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/07(月) 01:38:01 ID:OizeAjxx0

カナダ産はNG

528 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/07(月) 01:44:00 ID:/7cG9sDx0

茹でに泡盛使うのって、ラフテーの作り方っぽいね。

529 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/07(月) 18:28:33 ID:7LhuVJU30

角煮とラフティは違うのか・・？！

豚肉は量り売りしている、沖縄の人や鹿児島の人が経営している
ところで購入すると外れがほとんどないです。
砂糖は、ザラメや黒糖を混ぜて使います。
とろみも出来ます。

530 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/07(月) 21:38:48 ID:H1JNiW8ZO

ちょっと奮発してSPF豚肉とかいうのと、沖縄の高級なんとかという豚肉買いました

299グラムで６００円～のを４パックくらい。

脂身が分厚くて均等でツルツルしてて何か逆に気持ち悪い。

本茹でが終わって冷えてる所なんだけど
脂身が真っ白のままで、色がつかない。なんでだろう。

このまま漬け汁に放置してたら大丈夫かな？

角煮作る時はやる気マンマンなのに下茹で二時間の時の湯気の肉のニオイで嫌気がさして

本茹での度重なる味見（煮汁）で舌がイカれて
最後に完成前の柔らかさを確認する為に肉を一切れ食べて吐きそうになって

食べ頃の時には完全に食べたくなくなる

翌日くらいにお腹空いて、ようやく角煮食べるぞーって時には家族から食べられてなくなってるというパターン。

脂や油料理って食欲なくなるから
作ってもらうのが一番だ

もしかしたら脂身が自分の体に合ってないのかな。

豚バラブロック以外で柔らかく作る自身もないし
どうすれば・・

531 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/07(月) 21:42:50 ID:4yNGojei0

同じお湯で下茹でし続けたら豚臭さも取れないよ。
コツは何回もお湯を捨てながら下茹ですること。
脂身がほとんどゼラチン化するまで下茹でしても良し。

532 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/07(月) 23:13:45 ID:YXJc4cWL0

>>530
脂は、冷えたら白くなるので
すくってやるとサッパリ感が得られる。

最後に、醤油と砂糖を足して
一気に沸騰させると
とろみが出るけど。

別に沖縄の高い豚を使わなくても大丈夫だと思うが

533 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/07(月) 23:19:48 ID:/7cG9sDx0

うちは、下茹で後は冷やして白く浮いた脂（ラード）を取り除くけど。
ラードは別途、炒め物とかにするとｳﾏｰ

534 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/08(火) 00:09:33 ID:Uf5TK/860

もちろん、ラードとして使えるよね。
下ゆで分は、みんな捨てるけど・・・
余計なよごれがとれた分の脂はイイネ
ゼラチンも沖縄そばに入れると
おいしさが増すよ。

535 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/08(火) 08:58:02 ID:7sSq0B/i0

最後に残ったゼラチンはたこ焼きの具に追加します。
ネギをたくさんいれて焼くと(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

536 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/08(火) 21:35:39 ID:EwFur6hn0

下茹でして脂抜いて洗って水気を切ってから、
スライスして辛子醤油つけて食うのも美味いんだよな。

537 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/09(水) 02:31:56 ID:fgtPbWBj0

>>536
さらさらの塩とネギでもウマー

538 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/09(水) 02:36:58 ID:NBCn2hbQ0

煮豚じゃん。

539 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/18(金) 15:29:48 ID:4fcTJowV0

アメ横で豚を買うならどこがおすすめ？

540 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/20(日) 21:12:16 ID:q/4ALx40O

アメ横(笑)

少なくとも都内に住む人はあそこじゃ買い物しませんよ。
何掴まされるか分かったもんじゃない。
衣料品・化粧品だってﾊﾟﾁﾓﾝで溢れかえってますよん。

輸入食材系を買うにはｲｲところだと思うけどね。

541 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/21(月) 09:16:18 ID:HFn+6daN0

だって>>2にアメ横って書いてあるしさ

542 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/22(火) 00:16:35 ID:u0AQPJSq0

アメ横センタービルの地下に中華食材扱ってる店があるね。
豚の顔面とかw

543 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/22(火) 03:29:02 ID:SgwA98450

http://nennza.hp.infoseek.co.jp/suihanki/

544 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/22(火) 19:43:52 ID:pu8kAc8VO

今下茹でしてる段階だケド、鍋が気になって生姜ない。。明日テストなのに勉強が手に付かない

545 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/22(火) 20:23:20 ID:v3D7krbc0

生姜は一片でいいから買ってきて入れた方がいいよ

546 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/22(火) 20:25:30 ID:zbqCm8V5P

テストをさぼれば？

547 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/22(火) 20:44:21 ID:pu8kAc8VO

これで角煮失敗してテストも失敗てなったら身も蓋もない人生だね。がんばんべ

548 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/24(木) 22:08:38 ID:HB4Je1vk0

おれも角煮作ってみようかな…
誰かおれの背中押してもてくれまいか？

蹴らないでね（はぁと）

549 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/24(木) 22:16:11 ID:VWvbfcvf0

御要望にお答えして

　　　　　　Oノ
　　　　　ノ＼＿・'ヽO．
　　　　　　　└　＿ノヽ
　　　　　　　　　　　〉

550 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/24(木) 23:18:32 ID:h0E40ckH0

>>548
コーラ煮なら簡;y=ｰ ( ﾟдﾟ)･∵. ﾀｰﾝ

551 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/24(木) 23:21:06 ID:8fhV60wh0

スロークッカー使って作ってる人いる？

552 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 05:45:55 ID:+ecCXpwe0

なんだかんだでみんな日本酒使ってるのか
焼酎で作ってみたいけど不安だな。

553 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 09:42:56 ID:/XfEHabq0

焼酎も余裕。泡盛でもばっちり。

554 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 15:54:50 ID:+ecCXpwe0

余裕か。
じゃあやってみっか。

555 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 16:20:33 ID:/XfEHabq0

ラフテーは泡盛で煮るしね。

556 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 20:56:12 ID:zV9w+H3s0

おからとしょうが長ネギで3時間煮込んだら持てないくらいとろっとろになった

557 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 21:02:58 ID:DgUFvzO+P

そりゃ、葱を茹ですぎたんでしょ

558 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/25(金) 22:46:56 ID:wV+eiJ7U0

>>556
薬味のとは別に食べるネギは後から追加するだろ普通

559 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 00:33:52 ID:arAhTP000

>>6に７５～１００℃で保温すると良いって書いてあるんだけど、
これだと肉の部分がずっと硬いままじゃないですか？
２時間くらいふつふつやらないと、やわらかくならないような気がするんです
安い外国産のバラ肉使ってるせいでしょうか

560 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 02:30:52 ID:F90kkgLv0

543のやり方でうまくつれますかね?

561 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 06:19:25 ID:SSsPlOK60

>>559
ﾋﾝﾄ静かに沸騰してても沸点は100℃。

実際は混合物が沸騰してるから沸点は100℃超えてるけど。

562 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 07:15:51 ID:jxAdTW5x0

沸騰中の泡は100℃を大幅にオーバー

563 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 08:13:24 ID:WT3+EccDO

？

564 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 08:33:24 ID:jxAdTW5x0

高温水蒸気は軽く100℃超えますよ。
沸点が100℃の水はその熱でも加熱され沸騰まで導かれるわけ。
沸騰中のやかん口から出る蒸気の温度測ったら120℃近くのはず。
高圧水蒸気なら200℃超えますよん。

565 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 08:55:44 ID:SSsPlOK60

泡の温度ってちょっと変だ罠。

表面の液膜と内包される気体を総称して一般には
泡と認識されるんじゃね？

>>563
沸騰中の煮汁に沸き立つ気泡中の水蒸気は100度
を超える。

566 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/26(土) 09:05:40 ID:jxAdTW5x0

ちょっと表現の仕方が悪かったね。
ｽﾏｿ

要するに、煮ている物は沸騰の泡が触れて壊れたときに
中の高温になった（沸騰度合いに比例して高い）水蒸気にさらされるということ。
調理結果に大きく影響します。

567 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/27(日) 05:36:04 ID:dRDv5hDy0

焼酎って安い甲類でもいいの？

568 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/28(月) 23:34:45 ID:4kJUfZlPO

眠い

569 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/28(月) 23:44:38 ID:DSC+V29fP

寝ると死ぬよ

570 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/28(月) 23:52:53 ID:vAQ1bAjL0

>>567
十分。
ディスカウントで韓国焼酎でも買ってくれば？
あんなのは飲む価値は無いけど、料理に使うには十分なコスパ。

571 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/28(月) 23:59:33 ID:4kJUfZlPO

眠い。もう醤油いれたい・・・

572 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/29(火) 00:09:33 ID:NNnQplrI0

しょうゆ入れるの少なくしたら脂身が獣臭かった

573 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/29(火) 00:17:28 ID:7E2jhH0f0

>>571
こんな時間に茹でてるんかｗ

574 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/29(火) 00:21:20 ID:l9PVBPGKP

放置も考えると、うちもこの時間だな
圧力鍋で

575 ：ぱくぱく名無しさん：2008/01/29(火) 06:54:44 ID:9SXTuVNj0

年末に角煮を煮たときの煮汁を冷凍保存しておいたので
ゆで玉子を漬け込んでみた。

思ったより旨くなかった… orz

576 ：567：2008/01/29(火) 21:11:54 ID:YFM6mPwv0

>>570
㌧
久しぶりに作ってみるかな～。
ディスカウントが近くにないからスーパーで適当に買ってくる。

577 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/03(日) 15:43:25 ID:JBLFf92J0

焼く、蒸す、煮るの３工程が必要な角煮を、自分で作るのは面倒です。
かといって面倒なだけに角煮を販売している店も少ない。
また販売品は工程に手を抜いて、ばら肉を煮ただけのものも多く
おいしい角煮を売る店は、北朝鮮にはほとんどありません。

578 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/05(火) 09:57:41 ID:mXXQEAHo0

豚肉の脂部分だけ最初から取り除いておくってのはどう？
チャーハン作るときとかに流用すると・・・

579 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/05(火) 10:24:35 ID:7lghPBex0

それをすてるなんてとんでもない！

580 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/06(水) 01:21:48 ID:x+7GMm8F0

豚脂身にはうまみが豊富なのに取り除いてどうするの？

581 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/11(月) 21:51:50 ID:mCAUuzSJ0

豚を煮た煮汁は冷蔵と冷凍でそれぞれどのくらい持ちますか？

582 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/11(月) 22:02:26 ID:TJxVWfYs0

冷凍の方が持ちますが、期間は作り方と保存直前の状態と
あなたの舌と対病原菌抵抗力次第です。

583 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/11(月) 22:30:47 ID:htp47eGg0

塩豚を使って角煮を作ってみたら、
旨味が凝縮しつつ柔らかく煮上がって、旨かった。

584 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/13(水) 12:09:38 ID:lHDMxgB4O

下茹で時に、日本酒・水・ネギ緑部分・生姜スライスをぶちこんで90分煮た。
今は冷蔵庫で油を固めてるけど、柔らかくなるかしら～！みんなみたく美味くできるといいな！
明日がバレンタインだから、チョコ色の角煮を食卓に出すぞーっ

585 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/13(水) 22:47:53 ID:FWmUVS/k0

>>575
そうなんですよね。煮卵を作っても特においしくないというか、
まずくなる時の方が自分は多いですね。

586 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/13(水) 23:13:38 ID:LHaG5bNF0

煮卵は以前半熟に茹で上げたやつを漬け込んどいたらｳﾏｰだったよ。
完熟はなんかときめかない。

587 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/14(木) 01:51:10 ID:Qo7Yk/L90

>>584
色はともかく、レスを見てる限り、砂糖系統のもｔのを入れてるのかが
不安。。。

柔らかくなるかは、素材次第かも。ちと微妙だけど、バレンタイン応援は
失敗に終わる可能性も考えておいた方がいいと思う。
でも、悪い人たちＪなないし、高校のいい思い出作になるんじゃないかと
も思う

588 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/14(木) 07:08:39 ID:9IBUlhT00

>>587
なに言ってんだ？

589 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/14(木) 10:09:48 ID:LsT92ZJI0

ほんとにねｗ

590 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/19(火) 10:41:28 ID:/lV3vjbr0

煮卵とは別のものになってしまうのかもしれないけど
うちでは角煮の煮汁を少々とって、半熟卵と一緒にジップロック袋に入れて
最低一晩は漬けておく。卵にも多少色が着くし、半熟のままなんで○。
本当は3日くらい漬けると一番おいしいんだけどね。

591 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/19(火) 10:54:32 ID:A7Z0Tiuf0

>>590
同じ事やってるｗ
でも、半熟卵がうまく作れない。。。
カラ剥くとき、カラに白身がくっついちゃって、
ぼろぼろのゆで卵になる。
うまいカラの向き方ってある？

・・・ｽﾚﾁｽﾏｿ

592 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/19(火) 10:58:58 ID:sA+WXfM20

>>591
時間通りゆでたらすぐに冷水につけてしっかり冷ます。

あと、少し日にちがたった卵を使う。
新鮮すぎると薄皮が剥がれにくいらしいよ

593 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/19(火) 11:07:50 ID:A7Z0Tiuf0

>>592
なるほど、ありがとう。
定期的に養鶏場の直売いくんで、
生みたて卵ばっかり使ってたわ。。。orz

594 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/19(火) 11:49:01 ID:AkGNFJZw0

賞味期限ぎりぎりの卵なのに殻がきれいにむけないのはなぜだろう？
ゆでたらすぐに冷やしてるし、冷やすときは小さいヒビをいれてるし、
水をかけながら殻をむいているのにボロボロになってしまったときもある。
とくに超半熟状態のやわらかいゆで卵は悲惨だった。
長い時間（１～２時間？）水に入れて冷やさないとキレイにむけないように思う。

最近、角煮以上に煮卵にハマってる。
食べるときは１度に２～３個も。
おとといは失敗したゆで卵（殻をむいている途中で崩れた）も含めて５個たべちまった。。

もちろんそのあとのオナラはクサ～～～ッ。
いわゆるタマゴッペってやつね。

595 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/19(火) 12:02:30 ID:gs/M+Rlc0

>>591
うちの母さんがやってるので自然と自分もくせになったんだけど
ゆで卵の殻にひびを作ってから、両手でごく軽く持って何度か振ると
殻がうまくむけるようだよ（＠我が家の迷信）
手のひらと卵の間にすき間があくように、ごく軽くね。

596 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/19(火) 19:23:50 ID:yft8uZbN0

エミおばさんのレシピの分量で作ってみましたが、薄味になりました。
なんというか、お上品な仕上がりというか、インパクトが足りない。
何がいけないのか・・

597 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/19(火) 19:32:12 ID:h62eAd3MP

愛情が足りない

598 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/19(火) 19:57:27 ID:yft8uZbN0

ちょｗｗ

599 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/19(火) 20:10:19 ID:QJImMZWH0

誰がうｍ

600 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/19(火) 21:42:39 ID:oA3j/Twu0

>>591
昔見た伊東家の技。

タマゴ全体にひびを入れる
先端を注意して少しだけ殻を取る
そこから息を吹き込む

まあ汚いといえば汚いけど、確実にキレイにむけるよ。

601 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/20(水) 00:50:57 ID:pJLsOoIp0

>>591
キャンドゥで売ってるパトラスプーンを使ったらキレイに剥けたよ

602 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/20(水) 10:08:57 ID:tusGsH8X0

新鮮すぎる卵はつかわない
茹で上がったら即冷水

これでツルンと剥けてボロボロにならないけどな

603 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/20(水) 10:33:04 ID:lcJkI7Gy0

595も600も正解

要するに振ることや息を吹き込むことによって
殻と卵の間に空気を送込めば
ずいぶんと剥きやすくなる

604 ：591：2008/02/20(水) 10:41:39 ID:jdrQTY4G0

おまいら、大量のﾚｽ本当にありがとう。
とりあえず新鮮過ぎない卵を使い、
うまくカラと白身の間に隙間を作るって事だね。
いくつか試してみる。

あとｽﾚﾁになった件、深く詫びる。ｽﾏｿ

605 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/21(木) 13:33:40 ID:/ZU/aqkZ0

>>604
がんがってｳﾏｰな半熟茶色卵作ってくれ

606 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/24(日) 23:10:41 ID:N4CaQuFcO

今、下茹で中です。
フライパンで表面に焼き色を付け、鍋に移し替えて水と長ネギ、
生姜、あまり美味しくない紅茶と烏龍茶のパックを入れて
豚バラを茹でてます。
ガスで二時間茹で、灯油ストーブの上に鍋を移動。
火力弱いけど大丈夫かなー？

607 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/25(月) 00:37:31 ID:C8NxwRkVO

バラ肉じゃなくて肩ロースで作ったんだけどウマーだったよ
バラよりあっさりしていいかも

608 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/25(月) 00:48:00 ID:zN1roLVkP

そりゃ　脂が少ないからね

609 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/25(月) 19:55:44 ID:Udp5FIK20

モモ肉で作るとさらにあっさりー

ってな事を安易に考えないように

610 ：ぱくぱく名無しさん：2008/02/29(金) 18:12:46 ID:Q9HuXIgh0

鍋に湯を沸かし（塩少々も入れて）沸騰したら卵をおたまで１つずつ静かに入れる。
軽く沸騰状態を保ったまま卵が好みの固さになるまでゆでる。（半熟なら７～８分かな？）
ゆで終わったら鍋の湯を捨て水を入れる。
水を流し入れながら、殻に小さなヒビが入るくらい手で卵をかき混ぜる。（鍋をゆすってもいいかも）
１分位続けたら、水の中で殻をむく。下の方にヒビを入れて、そこからむき始める。

今日はこのやり方でツルツルゆで卵ができたよ。
塩の効果は謎だけどね。

611 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/01(土) 01:34:57 ID:YZRnS8WU0

>>610

612 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/01(土) 01:38:40 ID:YZRnS8WU0

うわ、書き込んじゃった。ｺﾞﾒｿ

>>610
塩や酢は割れた場合の中身の流出を止める効果があります。
京都式など小さな穴を開けて剥き易くする手法では多少の
漏れがある為必要な方法です。

613 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/01(土) 08:31:22 ID:jgVhHKEa0

モモ肉で作るとどうなるの？

614 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/01(土) 11:33:55 ID:YhthvdqyO

>>7の方法で作ってみます。
肉に黒糖を大量にもみ込んでしまったが大丈夫だろうか…。

615 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/05(水) 14:22:39 ID:8RANDMuvO

>>614です。
下茹でした肉をよく洗い、煮汁をキッチンペーパーでこしたり、黒糖を多めに入れたり蒸すのを2時間くらいにしたら、
かなりトロトロでさっぱりめの角煮ができました。
また今日作ってみます

616 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/08(土) 17:06:46 ID:rejmoVeZO

角煮ほど手間がかかる料理はそうそうないな。でも美味くできたら感動もひとしお。今作り終わって冷まして味を浸透させてるとこ。
どうか美味しくできてますように(-人-)

617 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/08(土) 20:26:56 ID:rejmoVeZO

味付けはよかったが、赤身がパサついてかたかったorz
前回作った時は軟らかさは最高だったのに味付けが濃すぎたし中々うまくいかないorz

前回は国産の角煮用バラ肉を買ったからとろける触覚になったのかな？
今回は米国産だから下茹でからじっくりコトコト煮込んだのに硬かったからくやしいなorz

618 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/08(土) 23:12:12 ID:O67hFaqC0

>>617
ほんと、素材がなにより大事なんだよ、つくづく感じるよ　
いい肉はてきとーにつくってもうまいぜ

まずい肉は・・・(ry

619 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/12(水) 22:02:32 ID:uxMUYmuzO

マイタケのお汁で筋繊維破壊作戦試した人いますか？

620 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/13(木) 07:16:11 ID:Nq9zGWOz0

みた。
やってないけど。

621 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/13(木) 11:52:26 ID:8nnIVMmM0

いっそ酵素だけ精製してスーパーで売れば良いのになｗ

622 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/13(木) 21:44:04 ID:zIVy8SEl0

マイタケ汁は、オーヂービーフで試したけど、
あんまり柔らかくならなかった＆マイタケ臭が肉に移った。

623 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/14(金) 19:17:26 ID:bQlmXJRaO

>>622
乙です。
キツい匂いはいただけないですね。紅茶炊きなんかもやってたけど、これも却下かな、、、

624 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/15(土) 01:45:05 ID:fOfk/qD80

マイタケ
紅茶煮
低温調理
って・・・　コスト掛かるよなあ
プロはこんなコスト掛けずに効果的な方法知ってるんだろうなあ

625 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/15(土) 02:14:13 ID:GgY+8z4/0

プロはいい材料を使う
そんなに特殊なことしてるわけじゃない

626 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/15(土) 02:15:05 ID:IN7IzeY00

商業ベースだと、少ない投資でいかに利益を出せるかがプロであって、
いい素材を使うのがプロじゃない。

627 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/15(土) 02:20:36 ID:GgY+8z4/0

まぁそれもそうか
肉質でかなり仕上がりは変わるだろうけどな

でも特別なことしなくても普通のレシピ通りでトロトロになったよ
気をつけたのは肉選びくらいかな

628 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/15(土) 08:15:41 ID:aQ3ytL3n0

ならどんな肉を使ったかぐらい書けよ。
どうせウソなんだろ。

629 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/15(土) 09:20:42 ID:eMu/qRb80

プロはたん白加水分怪物を使って柔らかくするんだ

630 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/15(土) 15:47:56 ID:GgY+8z4/0

>>628
ここで嘘つく意味ないだろｗ
信じられないほどうまくいってないの？
気をつけたといっても脂と赤身のバランス見ただけだよ
柔らかくなったのはじっくり下茹でしたからだと思う

631 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/15(土) 16:05:12 ID:GgY+8z4/0

あ、あと下茹で中も味付け後も常に肉に汁がかぶってる状態になるようにしてた
下茹で～放置の時は浮かんでくるから重しで沈めておいた
汁から出てると乾燥して固くなるからね

632 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/16(日) 13:27:23 ID:++g75hvp0

初めてこのスレ見たけど、なんかカレーばりに家庭の味が出そうだね、角煮って。
我が家のは多分特殊な製法は無いんだろうけど、やっぱ愛情かけて
じっくり煮込まれたのは格別だよ。２日目とかもうｗたまらんｗｗ
ちなみに角煮に大根が入ってるのは普通ですか？

633 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/16(日) 16:09:27 ID:7BUUZJlKO

角煮に大根おいしそう

でも普通は玉子とかだよね

634 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/16(日) 20:44:14 ID:8jw0HVC10

>>632
角煮に大根は入れないな。
でもほぼ同じ味付けの牛スジ煮には大根入れるから不思議。

635 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/16(日) 20:49:59 ID:TQw9w9Sm0

里芋入れてもうまい。

636 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/16(日) 22:44:21 ID:pdS0voei0

ゴボウやレンコンもうまい。

637 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/16(日) 23:07:26 ID:xawtHBiQ0

豚バラだろ？
出してもせいぜい￥１５０／１００ｇ
それ以上ならヒレ肉買うわｗ

638 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/16(日) 23:22:01 ID:pBJlFhDxP

>>637
皮付き？
家の近くでは、\100/100g以下しか無いな

639 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/17(月) 00:16:12 ID:GxdhB89R0

>>632
うちは大根入れるけど、最初からは入れない。
というか肉ビッチリすぎて卵すら入れられないｗ

1回食べて鍋に隙間ができたら卵と大根入れるよ。

640 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/17(月) 09:18:58 ID:SeWzxSsh0

スーパーで売ってる角煮用は高いな

641 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/17(月) 09:48:14 ID:AgF7Q0Lc0

ヒレ肉で角煮したらおいしいですか？

642 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/17(月) 15:39:51 ID:txa4U5yi0

蒸し煮にするようにして、100%柔らかく出来るようになったッス
蒸し器最高！！

643 ：632：2008/03/17(月) 20:03:23 ID:igA5csLG0

はなから大根丸々１本も入れてる我が家は異端児だったのかｗ
味的には濃い目のぶり大根の大根みたいでたまんないんだけどね。
ちなみに肉はバラ肉です。

てかごぼう、サトイモ入れるとかやばい合いそうだわ。
角煮って肉もうまいけどあの汁も相当だからなんか色々と
他の具も入れてみたくなるわ。

644 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/17(月) 21:27:21 ID:kaxxgYWV0

大根臭くなってだめだ

645 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/17(月) 21:27:49 ID:W4cGBHSgO

>>643
なんか乗り遅れたけどうちも大根１本入れるよー。ゴボウもウマい。
あとは肉がなくなったら豆腐とかも堪りませんぜ(´Д｀)
昔九条ネギぶつ切りにして入れてみたらご飯が進んで進んで。
でも気をつけないと角煮じゃなくて野菜メインになってしまう…。

646 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/18(火) 05:08:09 ID:JN7WPZNj0

大根入れると角煮というより豚と大根の煮物みたいになりそうだな。
あの汁が合うのはわかるけど、匂い移りそうだからもしやるとしたら肉食った後の汁で煮たいな。

647 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/18(火) 07:42:15 ID:6w2Abkwk0

私はセブンの弁当工場でバイトしてましたが、
そこで豚のばらが大量に出て、じゃあ豚の角煮を作ろうと
「プロ」が作ってみたんですが。。。

普通に家で作る角煮みたいに固くなった･･･
味だけはプロだったけど。

やっぱあんだけやわいのは、なんか薬か特別な酵素か使ってんじゃないかと。
悪い意味じゃなくてもね

648 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/18(火) 09:25:49 ID:JN7WPZNj0

普通に家で作って柔らかくなってますが・・・

649 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/18(火) 21:09:20 ID:/VhWeT0N0

>>647
そのプロの煮方を教えて。時間も含めて。じゃあって感じで作るもんじゃ
ないと思うので。
ちなみにオイラも国産やいい肉なら柔らかくできるよ。

アメリカやデンマーク産はぶよぶよに赤身が膨れて柔らかくならんけど。

650 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/20(木) 15:42:27 ID:MTrTXaGn0

このスレを参考に、いま本煮込み中。
酒+砂糖で、一時間経過。
何とか柔らかくなってきてるけど、お箸ではまだ切れないなあ。
がんばってとろ火を維持するぞー

651 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/20(木) 20:45:31 ID:HXGsF+Ku0

>>650
下茹でした？
柔らかくするのは下茹でが重要だよ。

652 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/20(木) 23:02:49 ID:ww/2Ub+P0

>>651
それはどういう理屈ですか？

653 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/20(木) 23:34:55 ID:PRcdxC4E0

塩分含んだ汁で煮込むと硬くなるってことでしょ。
うちは下茹でで柔らかくした後は、漬け汁に漬け込むだけ。
下茹でに使う酒も、無塩料理酒。

654 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/21(金) 01:31:40 ID:chcmvkOM0

>>652
>>3
下茹でで柔らかくしてから調味。
肉の臭みや余分な脂を取るためにも下茹ではしたほうがいい。
うちの場合はネギの青い部分、しょうがを入れた湯で落し蓋をして2時間くらい下茹で。
冷ましてから落し蓋をしたまま鍋ごと冷蔵庫に一晩放置。
翌日白く固まった脂を取り過ぎない程度に取ってる。
こってりが好きな人は冷蔵庫放置はやらなくてもいいかも。
調味料入れて煮汁の味がちょうどよくなったら火を消してそのまま冷まし、食べる時に再加熱。
角煮に限らず煮物は冷めながら味が染み込む。

これでいつも箸で切れるくらいのできてるよ。
漬け汁作っておいて漬け込むっていうのも良さそうだね。
今度やってみようかな。

655 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/21(金) 11:20:25 ID:F8u9jesh0

650です。
>>651さん、下茹ではしましたよ～。2時間ほど。
お湯から茹でると言う凡ミスをやらかしましたけど･･･
でも、結果は美味しく出来ました。お箸で切れましたよ！
本煮込みで、いかにゆっくり火を通していくかが大事だとわかりました。

656 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/21(金) 11:27:15 ID:F8u9jesh0

>>654
私は今回は、下茹でに紅茶を入れてみました。油がごっそりぬけてびっくり。
味付けてからは、加熱→冷ますを繰り返しましたが、それも良かったみたいです。

657 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/21(金) 15:00:20 ID:/iwxMfdV0

今まで4度角煮作って一度も箸で切れる角煮ができませんでしたor2
箸で切れるってのは横に箸入れて分解できるってことじゃなくて

×　赤身脂↓赤身脂赤身
○　→赤身脂赤身脂赤身

こう縦に箸を入れて切れるってことですよね？できる気がしねえｗｗ
カッとなったので今日マイタケ汁繊維破壊やってきます。

658 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/21(金) 19:17:45 ID:brUtzQXz0

適当に作っても箸で切れる角煮しか出来ないけどな。
むしろ、気をつけないと柔らかすぎで食感や旨みが抜ける程。
ここに書いてあるコツを適度にチョイスするだけでＯＫだと思うんだけど。
まぁ彼女や親が作った角煮はガチガチの脂ベトベトの酷い出来だったのを考えると、
上手く行かない人は根本的になにかを間違っているのかも知れない。

659 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/21(金) 23:02:19 ID:kWc26sZz0

このすれの自信満々な方々はハナマサのカナダ産豚バラでもトロトロにできるのかしら

660 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/21(金) 23:34:49 ID:NqKSYUO90

前に何も知らない頃、スレの見よう見まねで
ハナマサでカナダ産か知らんがバラブロック買って来て
トロウマなの作って俺天才とか思ってた
でっかいブロック買えるのなんてハナマサしかないと思ってた

今は一人暮らしでデカ深い鍋がなくてずっと角煮なんて作ってない
でも同じ条件（器具とか）揃えばまた出来ると信じてるさ

661 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/22(土) 00:52:47 ID:FxV/G3xlO

ラーメン屋さんでやってたレシピ

塊を煮る。4時間・

寝かせる。次の日油を取って洗って味付け

ガス代かかるわ

662 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/22(土) 01:28:47 ID:u1GmRBCm0

>>659
いつも使ってるのはアメリカ産のバラだが、やはりしっとりトロトロだよ。

663 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/22(土) 05:43:09 ID:rtQJJAK+0

>>658
＞ここに書いてあるコツを適度にチョイス
誰かチョイスしてくれｗ俺もトロトロできねえｗ

664 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/22(土) 10:06:55 ID:fGY4cULg0

うまくいかない人はとりあえず自分の作り方書いてみたらどうかな？

665 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/22(土) 10:10:55 ID:Ev3GDuqS0

とりあえずイベリコ豚と東京Xのバラ肉で今日つくる
イベリコ豚の脂はんぱねえ

666 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/22(土) 10:21:23 ID:+7iKqTvZ0

自分の作り方。
１．生の豚バラブロックを買ってくる。
２．すき焼のタレに漬け込む（一週間）
３・手羽先を煮て煮凝りを作る。
４．煮凝りに豚バラを沈めて火にかけ、９０℃で保温。加熱4時間。
５．そのまま自然冷却。
６．翌朝煮凝りの中から豚バラ救出。
（この時、お玉で取らないと煮くずれてしまうので注意）
冷蔵庫で保管。

ある程度冷えると、箸で持てる程度に固まります。

667 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/22(土) 10:48:15 ID:80iUdgLm0

１、なるべくでっかい鍋に豚バラブロックを投入。たっぷりの水を入れて、蓋をして１時間煮込む。
２、終わったらお湯捨てて、適当な大きさに豚バラを切る。
３、鍋で砂糖を炒めて飴色にする。
４、そのあと紹興酒投入。一旦煮詰める。
５、その後お湯を投入して豚バラとしょうゆを入れてまた煮詰める。落し蓋をする。
６、沸騰したら弱火にして90分ほど煮込む。
７、お湯が減ってきたら最後強火にしてとろみをつけて完成。

この後煮汁の温度が下がったら卵など入れて味玉作ったりします。
ちなみにレシピはテレビ番組のぱくり。
だいぶやわらかくなる＆簡単なのですがどうしても一度冷やして暖めると赤身が硬くなる…
何日たっても赤身がやわらかいままになる方法ってあります？？

668 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/22(土) 16:03:38 ID:bHIBIVhR0

松下電器ＨＰ。豚の角煮の料理手順が動画で紹介されています。自慢してます。
http://national.jp/studio/campaign/nabe/monsieur.html

http://news24.2ch.net/test/read.cgi/femnewsplus/1199001041/1-100

669 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/22(土) 18:44:25 ID:rtQJJAK+0

新聞紙と毛布でぐるぐるまきにしてみようと思うんだけど
これやるタイミングって本茹での時だよね？
醤油とか調味料全部入れた後？

670 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/22(土) 21:09:18 ID:67rn4PYn0

>>669
> これやるタイミングって本茹での時だよね？
> 醤油とか調味料全部入れた後？

どちらの時も。

671 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/23(日) 13:57:30 ID:u3CmUu160

>>667
冷やす時完全に冷えてから冷蔵庫入れてる？
肉が汁から出てない？

672 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/23(日) 14:39:52 ID:mKVf1/Yt0

下茹でしたあと、必ず一晩置いてから本茹でに入る。
冬場以外は冷蔵庫内で。
その後、浮いた脂は取り除いてラードとして活用。
煮汁は冷凍保存。
柔らかさとしっとり感と適度な締まりが同居してる感じに仕上がる。
味付けも煮る時間も、気分で適当にやることが殆どだけど、
この部分だけは抜かさない工程だな、俺の場合。

673 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/23(日) 15:33:01 ID:u3CmUu160

下茹で後に寝かすってレシピ多いよね。
初めて作った時からこの工程はやってるな。

674 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/23(日) 17:09:09 ID:oObBS4WW0

舞茸レポートします
舞茸の量は>>622を参考に丁度よいであろう量を使いました
>>622がなかったら1パック使ってるところだったorz

==

1、舞茸を1/5パックぐらい細かく刻んでお湯でさっと煮て濾し舞茸汁を取る。
　　→色は薄茶色って感じのマイタケ汁。茶色だとマイタケ臭すぎる。

2、角煮の大きさに切ったバラ肉をビニール袋に入れてマイタケ汁投入、
　　よく揉みこんで30分つけておく。
　　→30分後取り出してみると生肉の段階で柔らかさが全然違ってびびる。

3、マイタケ汁は捨て、たっぷりの水に紅茶パック入れて下茹で1時間。
　　→後になって思えば紅茶必要なかった。脂が抜けすぎて赤身がジューシーじゃない。

4、茹で汁捨てて肉を水洗い。柔らかい。

5、肉が浸る程度の水を入れて弱火で沸騰させて5分、火を止める。
　　新聞紙とバスタオルでぐるぐる巻きにして30分寝かせる。

6、調味料を全部投入して本煮。

==

結果、一度も縦に箸で切れたことがない俺が縦で切れる角煮完成！！！！
生肉の時点で柔らかさが違ったから予感はあったけどマイタケはすごい。

問題点：紅茶による脂の抜けすぎか、赤身が「切れる」というよりは「ほぐれる」って感じ。

疑問：本煮で煮汁が完成してくるとどうしても汁のかさが減り肉が空気に触れるのは
　　　どのように対策したらよいのか？

といったところでした。

675 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/23(日) 18:00:14 ID:saOilHzb0

俺の場合、底が平で広めかつ厚手な鍋やフライパンに隙間がなるべく出来ないように綺麗に敷き詰めて煮詰めていく。
もちろん落し蓋併用。
それだと、煮汁が肉の高さになる頃にはほとんど煮詰まり状態。

676 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/23(日) 18:48:03 ID:u3CmUu160

>>674
デパ地下の角煮屋のおばちゃんは汁をしょっちゅう上からかけてたな。
汁いっぱいで肉泳いでたけど。
包んでもらう時も「なるべく汁に漬けて保存してね」って渡された。
単純に煮汁を増量して作ってみては？

677 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/23(日) 22:34:11 ID:7evs43NW0

イベリコ完成した、バラの脂すごかったけど
脂も甘くておいしいトロトロした角煮できた
とりあえず新聞紙と毛布使って作ったけどこれ簡単だな

678 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/25(火) 18:21:13 ID:JPkjmilb0

オレはマイタケ無残にも失敗したお
下茹でのときちょっと沸騰させちまったな、っていう感じはあった。

でも不思議。
マイタケ汁に30分つけ込んだけれどあまりやわやわになった感覚はなかった。
674のようになぜならないのか……(´･ω･｀)

679 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/26(水) 13:14:53 ID:lAmKIkP10

ちゅうか、マイタケとか使わなくても十分やわく出来るっしょ。

680 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/26(水) 22:19:05 ID:sgYHbfcW0

茹でる時のアクは充分に取るべし。

681 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/26(水) 23:44:07 ID:/gCgXwsq0

オレ、下茹でのときアクを取ったこと一度もねえや
落としぶたのキッチンペーパーがアクを吸い取ってくれてるじゃねえかな
と都合のいい願望を唱えてみる

682 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/26(水) 23:47:17 ID:NGFl4RHU0

下茹でするとき、おからや糠を入れてアクを吸わせてる

683 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/27(木) 03:07:17 ID:D5g+g8+00

>>681
>>682
こまめにアク取り。
これも煮物を作る時のひとつの楽しみ。

684 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/27(木) 10:26:52 ID:WO2VSoYaO

昨日、約500ｸﾞﾗﾑの肉で角煮作って急遽、明日から31日まで家を空けなきゃいけなくなった自分に知恵を貸してください。
決して今日食べきれる量ではありません。
火を入れないで冷蔵庫保存は何日まで可能ですか？
または冷凍は可能ですか？でも大根も卵も入っているから無理かな…。
食べ物を捨てたくない…。あぁ～、どうしたらいいんだ～？

685 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/27(木) 13:46:18 ID:4yIE0cBxO

>>684
肉は冷凍おkです
卵は冷凍できるかわかりませんｽﾏｿ(´･ω･｀)
もしやるとしたらレンジにはかけられないので
汁ごと冷凍して鍋であっためる方法がいいかも

味付けが濃いんだったら、大根は冷蔵でもつかな

686 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/29(土) 12:22:49 ID:RpTKSKVH0

>>684
汁ごと冷凍庫ぶち込め

卵は生が冷凍NGなだけで、加熱してあれば冷凍可能

687 ：ぱくぱく名無しさん：2008/03/30(日) 10:45:48 ID:UXLbcrMN0

ていうか、冷蔵で1週間はもつと思うんだが・・・汗

688 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/04(金) 12:01:33 ID:Tm5ZL3Tz0

500ｇくらいあっという間に消える量だと思うんだけど

689 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/05(土) 13:01:15 ID:AQ4C/P8C0

質問

下茹でのとき、お湯以外にも酒とか入れて煮たらやわらかくなるかな？

690 ：689：2008/04/05(土) 20:36:40 ID:AQ4C/P8C0

きょうもまたつくっちゃった１キロ

　　. . : : : :: : : :: : ::: :: : :::: :: ::: ::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
　　　.　. .... ..: : :: :: ::: :::::: :::::::::::: : :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
　　　　　　　 Λ＿Λ . . . .: : : ::: : :: ::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::
　　　　　　/:彡ミ゛ヽ;）ー､　: ::: : :: ::::::::: :::::::::::::::::::::::::::
　　　　　 / :::/:: ヽ、ヽ、 ::i . .:: :.: ::: . :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
　　　　 / :::/;;: 　ヽ　ヽ ::ｌ　. :. :. .:: : :: :: :::::::: : ::::::::::::::::::
￣￣￣（_,ノ￣￣￣ヽ､_ノ

やっぱり箸で切ることができなかった……………………

691 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/05(土) 23:14:19 ID:LWHUydXM0

>>689
いいか！下茹でにはH2O以外の液体を入れるな！！！

692 ：689：2008/04/06(日) 00:10:14 ID:UYRvxZc+0

>>691
ｶﾞ━━(ﾟДﾟ;)━━━ﾝ!!!!!
酒入れたよ……

693 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/06(日) 00:19:07 ID:2ImgwKid0

テンプレくらいは読んでおいたほうが幸せになれると思うぞ

694 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/06(日) 08:53:38 ID:17x3VC/30

H2O2じゃだめですか

695 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/06(日) 10:41:53 ID:AdzO+QmA0

もってのほかだな

696 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/06(日) 13:08:59 ID:nFKRQogl0

料理酒は塩入ってて肉が硬くなるからダメってだけじゃないのか？
飲用の日本酒とか泡盛とか焼酎はいいと思ってたんだけど。

697 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/06(日) 13:56:45 ID:37ifyHmp0

一般的な酒類なら問題ないぞ
特に効果は無いだろうけど

698 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/06(日) 21:36:31 ID:XfxFtHCT0

http://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20071108A/
この角煮の作り方が好きです。
最初に醤油を絡めると硬くなると思っていましたが、問題なし。
日本酒は紹興酒にして、八角を入れるのも美味しい。

699 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/07(月) 01:31:58 ID:hE9RgF3O0

>>698
このおっさんはガチ

700 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/07(月) 14:53:45 ID:MJR5LyhQO BE:1156378076-PLT(22456)

☆１　米の磨ぎ汁に長ネギ、生姜を入れて
１時間位豚肉を塊のまま下茹で、
☆２　お湯を捨てて豚肉を洗い適当な大きさに切る

☆３　切った豚肉を油を引かないで、
フライパンで軽く焼く
☆４　水、日本酒、みりん、三温糖、生姜、切った豚肉を鍋に投入、
灰汁をとりながら、２０分位煮る
その後、お醤油投入、更に弱火で煮る

取り敢えずこれで、赤身部分が箸で切れる位柔らかく煮れた。

下茹でした大根等は醤油を入れた後に投入するとよろし。

701 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/08(火) 22:16:52 ID:KSNwmvW/0

あぁあああ角煮用の肉買って自転車のカゴ入れて
３分くらい他の店寄ってたらカラスに持ってかれた・・・。orz
一瞬だからって無用心すぎた。カラスヤバイ。皆様もお気をつけください。

テンプレの364式派に教えてほしいんだが、煮汁ほとんど煮詰まらないよね？
あと酒が飛びきってない感じしない？以前やってみたら酒の味が結構したんだけど。

702 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/10(木) 02:10:42 ID:sAT5xN+W0

ドラ猫に魚取られたサザエさんみたいに面白い人だね

703 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/10(木) 02:19:59 ID:4BpZADiXP

裸足で、追いかけないとね

704 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/19(土) 05:06:44 ID:bDK+bm6x0

蒸し最強伝説。。。

705 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/22(火) 12:28:25 ID:SeHf5jYCO

圧力鍋で角煮を作ろうと思うんですが、大根投入はどのタイミングがいいですかね？
入れない方がいいかな？

706 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/22(火) 12:29:54 ID:F0FFj3CI0

>>705
味付ける時に一緒にいれて圧力かけちゃってる。
俺の作り方は一番手抜きだけど。
わざわざ、大根をわけてやわらかくなるまでゆでて
最後にいれてるやつもいるなあ。

707 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/22(火) 13:13:59 ID:SeHf5jYCO

>>706
ありがとうございます！
一緒に圧力かけても煮崩れせずにできるみたいですね。
その作り方でやってみます。

708 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/22(火) 13:18:21 ID:F0FFj3CI0

>>707
ぜんぜん崩れないよ。30分圧かけても平気。
ただ、盛る時に注意がいる。お玉でとればくずれない。

709 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/23(水) 04:36:46 ID:XW8IH6Lh0

はぴふるで角煮やってたっぽいけど、
レシピなりなんなりをみてないから分からないけど
どんなかんじでしたか

710 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/29(火) 12:25:32 ID:cn8hL+ax0

自分をゼリーの化身だと勘違いしている位に柔らかい角煮を冷凍してるんだけど、
これってレンジでチンしたら硬くなるかな？
常温に戻してチンした場合ね

711 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/29(火) 19:50:07 ID:1dTc78MW0

爆発する

712 ：710：2008/04/29(火) 23:10:36 ID:JhHR0zsM0

やわくても爆発するか。大人しく弱火で戻すことにする
ありがとう

713 ：ぱくぱく名無しさん：2008/04/30(水) 00:43:50 ID:8CQagLGr0

汁に完全に浸ってれば爆発しない…が大抵カドが出てたりするしな。
角煮爆弾は非常に危険。肉片が所構わず飛び散るし、壁にも強力にこびりつくし、
掃除しても臭いが残る。

714 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/14(水) 15:02:44 ID:I5fSJJZY0

レトルトパックみたいにジップロックに入れて湯煎すれば汁も煮詰まらず温まる

715 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/14(水) 15:58:29 ID:jK230X1Y0

おぉ！

716 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/18(日) 21:04:54 ID:C4wH9pr00

今日2回目のトライでまた失敗・・・。
下茹でで柔らかくは出来たけど味付けが決定的に下手糞で鬱・・・。
砂糖をコーヒー用シュガーで代用しちゃったんだけどそれが原因なのかな。

717 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/18(日) 22:53:22 ID:1uldFsq70

1回目を失敗しての2回目なのに何故代用品を使おうとする

718 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/18(日) 22:53:51 ID:n+xVrfT90

>>716
ttp://allabout.co.jp/gourmet/washokukotu/closeup/CU20060531A/index.htm

オレはこのサイトを忠実に守って３回トライしてる。
やわらかくならないときもある。

味付けはけっこうシンプルで(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

719 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/19(月) 00:10:14 ID:tOhTs22G0

>>717
いや、1回目は火が強かったみたいでかっちかちになったんだけど
それは今回こんなんでいいのか？ってぐらい超弱火でコトコトやって
柔らかくなったんだわ。
1回目は味付けまで行かなかったんだけど今回は味付けで失敗。

>>718
ｻﾝｸｽ
出汁の素、焼酎、コーヒーシュガーで軽く煮た後、醤油を入れて煮たら
全然ダメだった。配分も適当だったけどこんなに不味くなるなんて・・・。
その後、すき焼きの素を薄めて煮直してみたけど全然ダメ。
今度参考にしてみるよ。

あと徹底的に脂抜きたいんで、今度は圧力鍋も使おうと思ってる。

720 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/20(火) 23:22:17 ID:PMkFCB+CO

>>719
圧力鍋は温度管理が難しい、て話出てたキガス
徹底的なとろ火の下茹で＆保温調理のほうがよくないかな
アク・脂とりペーパーをこまめに替えるだけでも
結構違うよ。

721 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/24(土) 21:30:03 ID:oGDRPuI20

>>719
圧力鍋使うにしろ、保温鍋にしろ、弱火でことことを守れよ。
強火でやっていいのは沸騰するまで。それ以降はひたすら弱火だ。
これだけで柔らかさに違いが出るぜ。

あと、やっぱコーヒーシュガーはダメだな。普通の砂糖がいいよ。
醤油、酒、砂糖もしくはみりん。これだけでも結構いい味出るから、
あとは試行錯誤でお前だけの味を作るんだ。
美味い角煮ができるといいな。

722 ：718：2008/05/29(木) 21:00:16 ID:b9iMdDFF0

>>721
オレの参考にしてるオールアバウトのサイトだと
下茹では中火で、ってなってる。

嘘だろ、と思い、弱火でやったら固くなっちまった。
半信半疑で中火でやったらやわらかくなったよ。

オレも弱火信者だったからどういうことなのかさっぱりわからん……。

723 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/30(金) 04:05:34 ID:iVK0F2QS0

>>721
砂糖もしくはみりんってのは危険
砂糖は柔らかくする作用があり、みりんは逆に固くする作用がある

724 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/30(金) 09:40:32 ID:g2f5YYVp0

した湯ではｐHを低くした方が柔らかく仕上がると聞いた。
酢を入れてみる

725 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/31(土) 09:11:14 ID:ZFsQVu7D0

柔らかくはなった。
けど、すっぱい。

726 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/31(土) 17:47:19 ID:sIONrk1t0

現在、豚バラ肉800ｇ下茹で中　水と　臭み消しで　しょうがと　ねぎ入れた
１時間後　取り出して洗い　茹で汁は捨てて　日本酒でさらに煮る予定だが
オマイラは　どうしたい？？　オマイラの言うとおりに路線変更してもいいぞｗ

727 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/31(土) 18:13:49 ID:e50727bi0

ポーション追加

728 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/31(土) 18:16:25 ID:oRLesyCM0

ご飯を炊く

729 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/31(土) 19:07:57 ID:sIONrk1t0

>>728
忘れてたｗ　ありがとうｗ

730 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/31(土) 19:14:00 ID:sIONrk1t0

さらに１時間煮て　ザラメとしょうゆの1/2量を入れたら　めちゃめちゃ
旨そうな匂いがしてきた　まだ絶対に煮込みが足りないが、食いたい誘惑に
負けそうｗ

731 ：ぱくぱく名無しさん：2008/05/31(土) 20:06:27 ID:sIONrk1t0

しかし　完全に脂を抜いて　ゼラチン質だけにするのは難しいな

732 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/01(日) 00:42:20 ID:kb/Pu/J50

>>728に心理を見た
うまい酒を用意する、でもいいかな

このごろ連日チャレンジしていたが、やはり放置の時間が重要だと痛感しますた。
何度も言われてるだけある
煮込みの間の放置もそうだし、とどめの一晩放置が効いてふっくらプルプル。
味も落ち着いてまろやかー
このスレ見ててよかった。ありがとう角煮猛者。ブラボー角煮猛者。

733 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/01(日) 01:02:19 ID:pn0EX4P80

夕方くらいから作り始めて、９時前くらいに冷ましに入りました。
作るのは二度目ですがうまくできてるといいなあ・・・。
とりあえずお肉はほろほろ気味になりましたが、味が染みてるかどうかが問題です。

734 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/01(日) 10:54:20 ID:78d1G0/v0

今>4のレシピの真っ最中なんだけど、このレシピには落とし蓋を使う記述がないんだが。。
⑦の過程で落とし蓋しておけばいいのかな？

735 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/01(日) 15:43:34 ID:N9EquojB0

>>733ですが、非常に美味しくできましたっ！
味もしっかり染みこんでるしお箸でほろほろ・・・ｗ
また作ろうｗｗ次は安い軟骨とか使ってみようかな・・・。

736 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/01(日) 19:22:37 ID:xUl+cL3p0

>>730でつ
一晩置いたら、味が染みて最高の仕上がりになりました　＼(^o^)／
>>734
落し蓋は必要　でも落し蓋無いのでキッチンペーパーかアルミホイルで
代用してまつ

旨いので　漬けこんだ半熟卵と一緒に　あっというまにほとんど食って
しまった　こんなことしてたらメタボ一直線　でも止められん

737 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/01(日) 19:35:59 ID:xUl+cL3p0

あっ　あと昆布を入れるのポイント　味付けは濃くし過ぎないように
下茹で後に一回取り出して、新たに日本酒＋酒で煮込むと脂が抜けて
あっさり角煮完成

738 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/01(日) 19:50:54 ID:xUl+cL3p0

豚の角煮　他もろもろで晩酌したあと　鍋の中から豚の角煮を一個
取り出し、包丁で細かく切り刻んだあと
フライパンで　溶き卵、ねぎのみじん切り、ご飯、塩少々と強火で
パッパッいためて　飲んだあとの仕上げのチャーハン完成
適度なラードがコクを与えてめちゃくちゃ( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

739 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/02(月) 20:36:17 ID:/B2KVWdd0

一日断食した後に食べる角煮は最高にうまいな

740 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/03(火) 17:59:24 ID:nk+PTv/YO

いいよなみんな料理できて…

741 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/03(火) 21:12:45 ID:zcVW2zuN0

>>740
俺はできる！
お前はできない！

742 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/05(木) 18:00:57 ID:T7HKs1Hd0

さて、週末に客が来るので久しぶりに仕込もうと思うのだが。
最近、エコ考えて無洗米にしてるからとぎ汁が出ないんだよな～。
無洗米を洗った汁？でも下茹でにつかって効果あるかな？

743 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/05(木) 23:43:36 ID:WLamT5D60

>>742
米そのものを少々入れると良い、らしい

744 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/05(木) 23:54:51 ID:ZfsTnPmv0

下茹で後は、煮汁で煮ずに、
煮汁に漬け込むのが柔らかく仕上がる。

745 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/06(金) 16:41:49 ID:nxtDrNPj0

>>742
油がでんぷん質に吸着する、とかいう説を見たから
無洗米のとぎ汁でも問題ないんじゃね
無洗米洗って白濁するのは、米の表面が削れて出てきたでんぷんのはず

746 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/11(水) 13:18:33 ID:xXD9jAjAO

豚の角煮カロリー高い･･･

747 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/11(水) 14:59:52 ID:aVeP1pAc0

鈴木その子のように脂が抜けきるまで茹でてから角煮にすればカロリー低くなるぞ
それが美味いかどうかは知らないけど

748 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/11(水) 15:09:46 ID:z9AQNTiu0

もう肉も皮もねーだろ

749 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/11(水) 20:38:51 ID:fv17FBWh0

鈴木その子の角煮はまずそうだ

750 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/12(木) 00:33:42 ID:14Q36NaY0

そもそも脂身が無いので(ry

751 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/12(木) 14:03:38 ID:/zKuKDd60

>748-750
不謹慎だがﾌｲﾀww

752 ：718：2008/06/12(木) 18:20:03 ID:VcXxBevH0

そろそろ解決したいんだけれど、

　　　　　　　下茹では中火でするのか、弱火でするのか、とろ火でするのか？

　　　　　　　　　　　　おまえらどっち派？

753 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/12(木) 18:55:03 ID:+uB1rdjK0

　　　　どっち

　　　　　　　　　　　　　　　　　で
　　　　　　　　　　　　　　　　　も

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いいよ

　　　　好き
　　　　　に

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しろ

754 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/12(木) 22:16:49 ID:s5Q8Ra390

下茹では圧力鍋以外ではやらない。

755 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/13(金) 02:41:37 ID:tL48eSk/O

私弱火派～

756 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/14(土) 22:50:40 ID:pkNYV2ik0

つか火力弱くしないとその時点で肉が硬くなるだろ

757 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/15(日) 01:53:44 ID:WNpsHo/z0

>>756
>>722みたいな場合もあるから迷ってるんでは

758 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/15(日) 13:19:40 ID:Fy8J/SIp0

弱火か？中火か？って言ったって
人によって、弱火と中火の概念がズレてたりするからな～。
あと、肉の量と湯の量、外気温などによっても影響を受けるだろう。
冬場にでかいズンドウで大量に茹でるなら、間違いなく弱火（と多くの人が思うであろう火力）では足りない。

必要なのは75～85℃を約１時間キープする事。
料理用に温度計用意するのが一番だよ。

過去に「下茹でを４時間やったのに柔らかくならない」等の書き込みがあったけど
明らかに、煮過ぎ。
下茹では、味をしみこみやすくする為に柔らかくするのが目的。
下茹でで煮込みすぎると、後の味付けの時には肉が硬くなるだけ。

759 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/15(日) 14:48:27 ID:WNpsHo/z0

確かに弱火～中火の概念て人それぞれだし、でっかい鍋で弱火だと保温程度にしかならないかも・・・
試行錯誤するしかないってことだね

760 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/16(月) 00:12:15 ID:GFOcwnQ2O

角煮か…焼酎と合うんだよな。食べたくなったよ。

761 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/18(水) 15:46:16 ID:DLsDJlw+O

脂の部分はトロトロになるのだが、赤身がパサついてしまいます
このスレで、「箸で切れる位柔らかい」という表現があるのですが、
赤身もトロトロで柔らかいっていう意味？
肉が浮かないようにして、火加減、茹で時間などは気をつけてます
赤身だけを食べると、シーチキンのような食感なのですが、失敗でしょうか？

762 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/18(水) 16:36:02 ID:M0XQrYrM0

ガスコンロをやめて、ＩＨにするとうまく行くよ。

ガスは危ない　電気は安全　ガスは危ない　電気は安全　ガスは危ない
電気は安全　ガスは危ない　電気は安全　ガスは危ない　電気は安全
ガスは危ない　電気は安全　ガスは危ない　電気は安全　ガスは危ない
電気は安全　ガスは危ない　電気は安全　ガスは危ない　電気は安全
ガスは危ない　電気は安全　ガスは危ない　電気は安全　ガスは危ない
電気は安全　ガスは危ない　電気は安全　ガスは危ない　電気は安全
ガスは危ない　電気は安全　ガスは危ない　電気は安全　ガスは危ない
電気は安全　ガスは危ない　電気は安全　ガスは危ない　電気は安全

763 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/18(水) 16:44:22 ID:e6Dem646O

どこの回し者だよお前ｗ

764 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/18(水) 16:46:10 ID:7YG0LqGJ0

昨日テレビで、
フライパンで肉焼いたら、ウーロン茶と酢を1さじと醤油、砂糖、酒入れて、
ゆで卵入れて、40分煮れば柔らかくできるって、、、。

765 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/18(水) 17:57:06 ID:IzqVh7oH0

>>762は電気とガスの話すると2chのどこでも沸いてくる電力会社のネット担当営業の人だと思うが、
電気の方が角煮はやりやすいのは確か

766 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/18(水) 18:18:03 ID:iPi3UmaKO

>>764 その前にフォークでお肉をブスブス刺しまくってたよね。
胡麻油大１で、切ったバラ肉を焼き付けてから、油を拭き取って>>764で煮るやりかた。
肩ロースじゃダメかなぁ。。

767 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/18(水) 19:58:13 ID:7l+3OPnJ0

豚肉の質が悪いんだよ！

768 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/19(木) 00:04:46 ID:u0AFjzzI0

ttp://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20071108A/

誰か、この方法で実験してくれ
オレも試してみる

前のほうで紹介されていたやつだけれど、みんなの感想がききたい

769 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/19(木) 00:27:26 ID:u0AFjzzI0

>>761
見事なまでに失敗(´･ω･｀)

770 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/19(木) 12:42:17 ID:1G9N7Hc7O

成功した角煮の赤身ってどんな感じ？
俺が作ると、肉の繊維がほぐれる感じなのだが、これは失敗作なのかな？
赤身がトロトロっていう感じがイマイチよく分からない…
どなたか教えて下さい

771 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/19(木) 12:43:39 ID:1G9N7Hc7O

アゲときます

772 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/19(木) 15:07:37 ID:iT2hlCAl0

>>770
うまい店で角煮食べて参考にすればいいと思うよ

773 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/19(木) 17:31:13 ID:Qor1fjIA0

>>761 >>770
下茹でが足りない
味付けする前に5時間くらい弱火で煮続けろ
赤身の繊維感は完全になくなる

このくらい長時間煮るならおからとかとぎ汁とかはなくてもいいし、
失敗のしようもないだろう

774 ：770：2008/06/19(木) 19:44:55 ID:1G9N7Hc7O

>>772
機会があれば、お店で食べてみます

>>773
下茹では2時間30分位しかしてなかったです
次回は5時間じっくり下茹でしてみます

お二方ありがとう。

775 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/20(金) 01:36:52 ID:uU5+ZhFY0

調理器具によっても仕上がりにかなり差がでてくるね。
使う鍋の厚さとか素材とか。

776 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/20(金) 17:23:54 ID:QDRXBILL0

>>770
下茹でのしすぎは肉の味が死ぬと、どっかのレスで見たような気が
繊維質は確かに崩れるかもしれんけど、味としてはどうなんかな。

しっとりほろほろを目指すならやはり
煮→放置→煮→放置
をしっかりしたほうがいいかも

777 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/20(金) 19:05:55 ID:iRyeIR1b0

下茹では2時間以上やったことないや。

>>776
うん、放置が肝心だよね。
放置の時は肉が浮いて乾かないように気をつける。

778 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/23(月) 14:09:21 ID:7X+aGQuE0

極上！豚肉好きのための豚の角煮
上にあった↑のリンクを参考に角煮作ってみました
下茹でなし、最初に醤油に絡めるなどしてます。
（脂は煮た後冷やして除去）

保温鍋でうっかり6時間放置したら、トロトロってまででは無いですが相当柔らかくなりました。
でも肉の味が抜けてしまったので再挑戦します。

私が思うに柔らかくさせるには火加減！
醤油も酒も濃い目の煮汁もあまり影響ない？
沸騰手前に暖めた鍋を保温していれば柔らかくできました。
（沸騰させて保温した時はガチガチに・・）

私の理想は肉の旨みのギュッっと詰まった角煮。
次回はどうできるかな～

779 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/23(月) 16:09:30 ID:YhLR7tYw0

初めて圧力鍋で作ったらえらいパサついてしまった。
肩ロースだったから赤身も多いし、失敗と言っていい出来だ。
けど脂の部分は中々柔らかジューシーだった。

今度はオーブンで鍋ごと長時間低温加熱してみよう。
>>778さんの保温鍋と同じような効果得られるかな？

780 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/23(月) 16:16:40 ID:T5WDhCNx0

>>778
俺もあれやろうと思ってる
でもあんなに調味料すくなくてちゃんと味つくの？

781 ：778です：2008/06/23(月) 17:16:58 ID:7X+aGQuE0

>>779さん
料理暦1ヶ月の新米なのでオーブン分からないですー
でも直火よりまんべんなく温まる？　と根拠もなく呟いてみます。

>>780さん
味の濃さは特に問題感じませんでした。たしか。
ただこの時も堅くて失敗だったので味があまり印象に無くて＾＾；

追記：
今は何回か本煮した汁を濾して使用してます。
煮汁の連用は旨みUPに繋がってるのかなぁ。

782 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/23(月) 18:54:08 ID:T5WDhCNx0

味の濃さは大丈夫なのかあ
土曜日に俺も作ってみるよありがと

783 ：768：2008/06/23(月) 22:16:15 ID:eHbg9BuB0

つくった。
ダメだった。
ガチガチに固くなっちまった。

この作り方って本ゆでと下茹でを兼ねてるんだけれど、
落としぶたをしないようになっている。

これでほんとうに柔くなるのか懐疑的になってきたぜ。

784 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/23(月) 22:25:39 ID:YhLR7tYw0

残念だったね。
しかしこのおっさんってプロじゃなくて素人の料理好きの人？

785 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/23(月) 22:34:40 ID:stMX5DIgO

俺もやったけど、ガチガチだったよ
このレシピだと全行程で4～5時間はかかるけど、
普通に下茹でして、味付けした方が柔らかく仕上がる気がした
柔らかさを求めないないなら、このレシピでも問題ないと思う

786 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/24(火) 00:24:14 ID:Em04yTL60

allaboutのレシピは女の料理研究家のレシピがうまくいったな
初めて作った時それ参考にした

787 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/24(火) 00:32:48 ID:4vz2Ivq70

塩分含んだ煮汁で煮込むと赤身部分が固くなる。
下茹でして柔らかくなったら、冷やした煮汁に漬け込む
だけにするのがいい。

788 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/24(火) 11:38:03 ID:o36MzAcI0

>>787
だよな
最初に醤油つけてたから、こんなんでやわらかくなるのか？と思ったけど

789 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/24(火) 19:06:05 ID:Ux8kBCBx0

そろそろ最強の角煮の作り方が出ていいはず

790 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/24(火) 19:10:44 ID:Ux8kBCBx0

西武で買った奴が一番うまかった

791 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/24(火) 21:05:53 ID:kjoyKr2kO

日本ハム製が一番旨いよ

792 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/25(水) 11:56:04 ID:k9TyGkp40

メーカー品のは、なんか違うような気がする

793 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/25(水) 18:21:30 ID:Fh43NFEW0

うまいけど西武とか東武の総菜たかいんだよなー

794 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/25(水) 21:32:46 ID:5CywI5rC0

メーカー品とかデパ地下品とかは、
添加物が山んこ入ってるからなぁ。

795 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/26(木) 06:49:13 ID:KqiILx2tO

できあいのはしょうがないね
保存を重点に置くから、どうしても糖分塩分ごってりになるし。

意外と歯ごたえのある赤身も好きなので
最近はバラ肉と脂のないロースを一緒に煮込んでる。
バラのうまみがロースに浸みて、なかなかウマー
そろそろ冷えたビールがおいしい季節ですぬ…
…ｺﾞｸﾘ

796 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/27(金) 12:17:28 ID:9NKlB4vP0

一応検索したけどこのスレでは
ttp://portal.nifty.com/2006/10/02/b/
これは話題に上がってないかな。けっこう参考になりそう。

醤油で煮込んじゃいけないってこのスレで初めて知った。料理酒に塩分があることも知らなかった。
今まで時間や手間隙かけてたのに赤身の部分がものすごく噛み応えのある角煮ばっかり作ってたよ・・・。

797 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/27(金) 13:30:10 ID:wLuwKAUaO

>>796のリンク先見たけど、煮込み過ぎはよくないんだね

話は変わるけど、酒のツマミに1㎝位の厚さに切った角煮をフライパンで焼いてみた
香ばしくて旨かったけど、結構な量の脂がでてきた
下茹で3時間でだいぶ脂が抜けてると思ったんだが…

798 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/29(日) 23:43:02 ID:L7Ihm95w0 BE:218103438-2BP(12)

>>278
肉の旨さを堪能できる角煮なら、圧力鍋に限ると思う。
下茹では30分程度にとどめ、圧力鍋に移して
なるべく少な目の濃い煮汁で一気に炊く。
煮汁は肉の三分の一が浸る程度。肉と肉の隙間は大根で埋める。
アラ煮なんかを、少ない煮汁で強火で一気に「煮汁の泡で炊く」のと似た感じ。

煮上がったらすぐ肉と煮汁を分ける。
肉は脂身を下にしてバットに並べて放置しとけば脂が抜ける。
煮汁は冷まして固まった脂を除き、再びこれに肉を漬けておく。
しっとりとしてなおかつほろほろとほぐれる赤身がウマー。

799 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/30(月) 01:43:05 ID:OnyFvNPn0

よ～しそれ試してみよう。
テンプレ破りの肩ロースしか使わないので、前に圧力鍋でやったらエライ赤身がパサパサで参ったことある。
しっとりとしてなおかつほろほろほぐれる赤身になればいいな～

800 ：ぱくぱく名無しさん：2008/06/30(月) 10:47:00 ID:LLASU3al0

魚煮るのと似た手法だな

801 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/02(水) 03:03:42 ID:MOY8EcoA0

勉強不足でスマンが誰か教えてくれ
下茹で３～４時間終わった段階で”洗う切る”ができない
トロトロ過ぎて形が崩れてしまう、手で持つまな板に置くそれだけでやばそう
何度包丁研いでも結果は同じ
俺は熱いうちに洗う切るをしているが、みんなは冷めてから切ってるの？

802 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/02(水) 04:48:49 ID:6rJ5Cl9vO

最初に切る

803 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/02(水) 05:07:08 ID:JprdH0VQ0

>>801
洗う切るなんてクッキングパパのレシピでしか見たことないな。
普通は茹で汁に漬けたまま冷まして、それから切ってるよ。
それか最初の下ゆでとか生の段階で切っちゃうとかね。

804 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/02(水) 12:39:01 ID:Wx89+ywDO

>>801
料理番組で紹介していた「洗う切る」場合の手順。
60分～90分下茹でしてから「洗う切る」、さらに2時間程下茹で(水から)してた
60分～90分位の下茹で後なら、柔らか過ぎず「切る」ができるんではないかと
角煮は色んな作り方があるよね
最初に好みの大きさに切ったり、フライパンで焼いてから下茹でしたり

805 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/02(水) 15:49:28 ID:Zm4qufNN0

冷凍すれば

806 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/02(水) 20:21:57 ID:AzKBdMBE0

のこぎりでも使うつもりかｗ

807 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/02(水) 20:38:47 ID:qmJ0oXBJ0

切らないで一本糞みたいな角煮を食べるのもいいよ

808 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/03(木) 03:10:10 ID:CcO6bXps0

>>801です
>>802～
レスありがとうございました
今度は最初に切って見ます
下茹で時間も短くしてみます

809 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/03(木) 09:22:08 ID:xEgjjp3W0

>>807
美味しそうだけどその表現を思い出してウエップってなりそう。

810 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/04(金) 13:34:48 ID:IlqTbdNE0

前にバイトしてた割烹では、下茹でではなく、蒸してたよ。
赤身もとろとろですた。

811 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/04(金) 17:11:13 ID:VUxcsL9SO

蒸すのはテレビで見た事あるな
水、肉、生姜、ネギの青い部分をボウルに入れて、
デカい蒸し器で蒸してたけど、トロトロにできてたよ
蒸し器があればやってみたい

812 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/04(金) 17:14:04 ID:VUxcsL9SO

連スミマセン
角煮を作っているのだが、下茹で1時間経って肉がガチガチ、脂も堅い
いつもと同じ作り方なのに様子が違うんだよな
肉質の当たりハズレがあるのかな？
柔らかくなる事を祈って、あと2時間程下茹でしてみる
何となく失敗のような気はするんだけど…

813 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/04(金) 19:20:50 ID:VUxcsL9SO

やはり失敗でした
赤みはパサパサで、脂身もイマイチ
原因は分からないけど、また挑戦します…

814 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/04(金) 23:07:14 ID:OrPOs2aP0

>>807
一本糞wwwwwひでえwww

815 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 10:17:25 ID:Sx1Kua/m0

>>814
いや自演はいいから。
このスレは自演が多いなあ。

816 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 10:39:23 ID:coXZWcV/0

自演じゃないのに・・・まぁそんなこだわることじゃないからいいんだけど

蒸すのは脂がどうなるのかな。洗い物大変じゃないといいけど

817 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 11:57:13 ID:VUujZ8H00

なんで自演と思ったのかね

818 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/05(土) 16:57:57 ID:ocYmY1Qj0

とりあえず一本糞は下品なので、せめて恵方巻の丸かぶりにして下さい。

819 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/07(月) 08:29:07 ID:DjLOZ2L40

恵方巻きの一本○

820 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/07(月) 10:56:00 ID:DEKkldA00

恵方巻も食べられなくなっちゃったじゃないか。どうしてくれるんだ。

821 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 16:46:16 ID:ZH8Nlxcl0

豚の一本糞っていうネーミングで売り出せばいいのに

822 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 18:58:42 ID:I6+oC/Oo0

>>821
このままいくとトラウマになりそうなので、もうそのへんで勘弁してくださいw

823 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 21:27:41 ID:44kdKjFC0

角煮味の一本糞と一本糞味の角煮どっち食べる？

824 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 21:36:26 ID:U8bQsh6m0

もはやあらしと変わらんよ

825 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/08(火) 23:54:01 ID:relVkDYq0

角煮作ろうとして豚バラのかたまり買ってきたんだけど作るの忘れて消費期限１日切れてた…
なんか脂肪の部分が黒みがかった緑色っぽく若干変色してるんだけど食えますか？
腐ったものの匂いってのがよくわからんので豚肉の臭みなのか腐ってるのか匂いで判断できないorz

826 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/09(水) 00:31:02 ID:z8v6jzTo0

>>825
俺は消費期限3日程度過ぎても余裕で食うw
まあ、状態次第だけどさ。

827 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/09(水) 02:09:12 ID:U8GGgBg+0

試しに姑に食わせてみれば？

828 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/09(水) 02:28:16 ID:9yr8m8BY0

>>826
その状態がよくわからないんだよなぁ
今とりあえず煮込み終わった奴味見したらなんか臭かった…
初挑戦だから肉の臭みを消すのに失敗したかやっぱり肉が腐ってたのか…
とりあえず２、３個食べておいたので明日の朝腹痛かったらもったいないけど廃棄します；

>>827
独身男に姑がいるもんかｗ

829 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/09(水) 07:10:58 ID:gI9jMac10

よほど店や買って来たあとの保管状態が悪くなければ
1日程度賞味期限過ぎても腐敗はしないもんだがなぁ
まぁ生の時点で臭いしたんならカレーなんかの方がよかったんじゃね

830 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/11(金) 17:27:59 ID:VMk4ae230

緑はヤバイ　グリーンミートでググってみ

831 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/11(金) 19:52:53 ID:fRN0mxLP0

昨日緑っぽくなった豚バラ薄切りを生姜焼きにして食ってしまったんだが･･･
次からは捨てよう:(l|iヽﾞωﾞ):

832 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/11(金) 20:31:32 ID:0UcmeB0B0

>>831
なあに、かえって免疫がつく

833 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/23(水) 08:07:02 ID:x20pyuzk0

何度やっても赤身が筋状になって固くなる。

頭にきてとうとうシャトルシェフを買っちまった。
持ってる人いる？
体験談があったら聞かしてよ。

834 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/23(水) 11:47:36 ID:QqaGEEDK0

炊飯器で充分

835 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/23(水) 14:07:20 ID:x20pyuzk0

炊飯器ってなにモードでやるの？

836 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/23(水) 15:46:46 ID:70iaNwgn0

モードって機種によるだろが

837 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/23(水) 16:00:26 ID:8fVYnKST0

あくまでも個人的感想だし、俺は肩ロースしか使わないから参考にならんだろうけど、
やっぱｺﾄｺﾄ煮込みのほうが赤身もトロトロにさせやすいと思ったよ。
一回だけ説明書に書いてある通り圧力鍋で作ったがゴムみたいな食感で好みでなかった。
けど、牛スジは圧力鍋で煮た物でも美味しく食べられた。

838 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/23(水) 20:23:56 ID:YfQA4V140

>>833

787 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2008/07/23(水) 02:27:17 ID:gxI6cDTT0
　やっと話せるようになった去年の今頃の話。

　シャトルシェフ（保温なべ）で、夕飯に出すポテトサラダ用のジャガイモをゆでつつ
　お買い物に出た。
　ら、交通事故にあい、救急車で運ばれ、足を骨折していて、夏中入院していた。

　事故のショックで、鍋のことなどまったく念頭になく、旦那は「男子厨房に入らず」
　な人で、退院してきて、キッチンに置かれたままのシャトルシェフの中がどうなって
　いたかなど、まったく気にも留めず、さらに一週間ほどして、その鍋を使おうと蓋を
　あけたら・・・・・。

　わけのわかんない、なぞの生き物が、うぞうぞとうごめいていました！！！
　二重に蓋してあるのに、なぜ！？とか。
　液体の中で、生きてる！！とか。

　泣きながら、小指の第二関節くらいの大きさの何匹もいるそれを、流しで濾して
　洗剤をぶっ掛けて殺し、ごみに出しました・・・・。

839 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/23(水) 21:01:28 ID:70iaNwgn0

シャトルシェフでよかったね
普通の鍋だったらその虫部屋の中にも広がってたよ
昔経験ある

840 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/26(土) 16:26:05 ID:qQuntQBu0

うちの近所のＯＫストア、豚バラ１００グラム９９円するんだよね
アメ牛なんだけれどさ
これが国産になると１５０円以上する

一度に１，２キロくらい買うからかなり高くつく

841 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/26(土) 16:34:54 ID:k42I09+80

>>840
何故「豚バラ」なのに「アメ『牛』」なのかと。

842 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/26(土) 17:40:12 ID:qQuntQBu0

>>841
ミスった。お詫びといっちゃあなんだが我が家の最強の角煮（中華風）の作り方を教えてやろう

皮なし東坡肉の作り方
材料
豚バラ１２００ｇ
紅茶パック適宜
ネギ油大さじ１
ニンニク２片
ネギの青い部分４本
生姜２片
八角４片
豆板醤小さじ２
紹興酒１００ｃｃ
中華スープ１２００ｃｃ
砂糖６０ｇ
オイスターソース大さじ２
甜麺醤大さじ４
醤油１００ｃｃ
片栗粉小さじ４

作り方
１，たっぷりの湯に豚バラと紅茶パックを入れる。火にかけ沸騰したら弱火で１０分加熱する。
２，シャトルシェフで２時間保温する。紅茶パックは入れたままにする。
３，肉を取り出し、茹で汁を捨てる。
４，鍋にネギ油をひき熱する。
５，つぶしたニンニク、ネギ、生姜、八角、豆板醤を入れ、強火で香ばしくなるまで炒める。
６，紹興酒を加えてアルコールを飛ばす。
７，中華スープ、砂糖、オイスターソース、甜麺醤、豚バラを加える。沸騰したら弱火で１０分加熱する。
８，醤油を加える。
９，シャトルシェフで１時間以上保温する。
10，煮汁１カップを取り出し小鍋に入れ、水で溶いた片栗粉でとろみあんをつくる。
11，とろみあんを角煮の上にかけて食す。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

843 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/26(土) 21:41:48 ID:5wRVW0L40

めんどくさいな。
圧力鍋で、水＋酒＋ネギの青いところ＋ショウガ
これにバラブロック突っ込んで２０分煮た後、自然冷却してから、
めんつゆに一晩つけ込めば超うまうま。

844 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/27(日) 00:27:00 ID:MQtw34m+0

めんつゆだけ？
おまえは人生の３割を損してるぞ

845 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/27(日) 07:18:27 ID:V0D+lG0f0

>>842
やりすぎ。
調味料を多くすればそれだけ美味しくなるって考えるのは
料理下手な奴の発想。

846 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/27(日) 08:30:04 ID:MQtw34m+0

>>845
シンプルイズベストがいつも通ると思うなよ

847 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/27(日) 08:57:51 ID:rjhHE4/CO

845さんは隠し味を使いこなせないんですね
わかります

848 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/28(月) 22:28:49 ID:ys4sVLleO

>>845
わかるわかるよ君の気持ち

ところで砂糖入れすぎた死にたい

849 ：ぱくぱく名無しさん：2008/07/29(火) 01:47:27 ID:4zGHomUB0

中国産食材の輸入を一刻も早く止めなければならない！
豚肉好きは必見↓
http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1217170258/

850 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/06(水) 04:07:14 ID:2Gz4ObtO0

テンプレ364式でやったけどどうにも酒臭さが抜けない･･･
火にかける時間がまだまだ足りなかったのだろうか

851 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/09(土) 07:40:44 ID:hJOX80TV0

シャトルシェフでやってみた。８０度を３時間維持した。
最高の期待をこめて角煮に竹串を刺してみた。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　固い。

　　　　　　　　　　　　　　　　めっちゃ固い。いままでで最悪にガッチガチに固いんだ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　なにがいったいいけなかったんだ？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＩＱ１３０以上ある人、理由を教えてくれない？

852 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/09(土) 08:06:23 ID:ZXWNU47HO

鋭利な竹串を使うといいよ

853 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/09(土) 08:46:01 ID:RLAW4GlS0

肉は70度以上で内部まで火が通り、75度以上で脂が抜け始める
80度維持は高い

854 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/09(土) 09:51:24 ID:lXsdurjw0

>>853
ってことは肉を固くしない為には沸騰した水とかで煮てはいけないのか

855 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/09(土) 15:13:13 ID:JORE7hCE0

>>854
水が沸騰しても、肉の中心部まで温度が上がるまでにはしばらくかかるから。

856 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/09(土) 15:20:25 ID:Pm0xPTsR0

同じようにやってるつもりでも妙に固く仕上がる時あるよね。
単に肉質の差の問題なのかなあと思ってるが。

857 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/09(土) 23:09:09 ID:ZXWNU47HO

１気圧未満の部屋を作ってそこで８０度の沸点で煮る逆圧力鍋とか。

858 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/10(日) 00:57:59 ID:g9LJCvl40

つーか８０度で３時間なんて短すぎるんだよ。１０時間にしろ。

859 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/10(日) 11:19:20 ID:jqDtZDRn0

842の作り方をみてびっくり
いとこがウェスティンホテル東京の龍天門に下っ端で勤めていた
そこで兄弟子から教わった方法と調味料が似てる

皮なし東坡肉を蒸し器を使ってつくる簡単な方法

材料
豚バラ約１キログラム
八角６片　それ以上？
中華スープ１２００ｃｃ
ニンニク２片
生姜２片
ネギの青い部分４本
豆板醤小さじ２
甜麺醤大さじ４
オイスターソース大さじ２
紹興酒１００ｃｃ
砂糖６０ｇ
醤油１００ｃｃ
片栗粉小さじ４

作り方
１，フライパンを熱する。豚バラブロックの表面を焼く。
２，豚バラブロックを食べるサイズに切る。
３，豚バラと八角をパンチングザルに入れ、下に受け皿を敷いて蒸し器で５～６時間蒸す。
４，時折蒸し器のお湯の量をみる。少なくなっていたら熱湯を足す。水ではダメ。
５，中華スープ、つぶしたニンニク、生姜、ネギ、豆板醤、甜麺醤、オイスターソース、紹興酒、豚バラをシャトルシェフの調理鍋で熱する。
６，沸騰したら弱火にする。砂糖、醤油を入れる。１０分間熱する。
７，調理鍋を保温鍋に入れる。１時間以上保温する。
８，煮汁１カップを取り出し小鍋に入れる。水で溶いた片栗粉でとろみあんをつくる。
９，豚バラにとろみあんをかけて供する。

860 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/13(水) 00:02:30 ID:n4m7KN/9O

大体スタンダードに作った豚バラ煮込み。
フライパンに煮込んだタレを取って加熱。
水アメと味醂を加え、水溶き片栗粉を加える。
トロみのついたタレに煮込んだ豚バラ肉を絡ませると、見た目に色鮮やかな旨そうな煮込みが出来た。
丼によそったご飯に、半熟茹で卵と豚バラ煮込み、タレを加え、水菜かレタスを飾って豪快にかっこむ。
旨くて死んだ。

861 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/13(水) 00:23:20 ID:d4WjF6aF0

成仏成仏…

862 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/14(木) 18:10:06 ID:T30R4qlAO

・下茹で一時間
・酒、水(１：１)に砂糖、醤油入れて一時間
・味を見て砂糖、醤油を足したりして茹で続ける

火を止めて冷ます→弱火にかけてコトコトの繰り返し。一晩おいて、翌日様子をみながら再度コトコト。

これで失敗しなくなった。
鰹だしは魚臭くなってしまうし、生姜や葱は味が濁るので気分次第です。
酒は純米吟醸使ったら美味しく出来たよ。南の方の麦焼酎でもあう！

気付いたら毎週作ってたよ…おさんどんニートでした。
改善点あるかな？
小学校から懐石つくったりして変なプライドあるから、自分の舌がバカ舌でないか不安。
何かあれば御教授願います。

863 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/14(木) 22:54:34 ID:9kpPLdAU0

＞小学校から懐石つくったりして変なプライドあるから
ｳｾﾞｰｗ

864 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/14(木) 23:21:22 ID:LuvHK5lR0

>>862
自分は下茹で一時間の前に、15分程度茹でて表面のあくとり＆ぬるま湯（瞬間湯沸かし器）のシャワーで軽く洗うってのをやってる。
あと砂糖減らして味醂使う。（白砂糖のくどい甘さが好きじゃないし、味醂だとテリが出るので）
白砂糖の代わりに三温糖（漢字合ってる?）とかざらめとかグラニュー糖を使うとか。
普段はどんな料理でも白砂糖の代わりに三温糖使うことが多いかなあ。
でも、こんなのは人それぞれ好き好きだから、自分が失敗しない＆美味しいと思った方法でいいと思うよ。
バカ舌かどうかは自分で食べる分には自分で判断すれば良いと思うし。
他人に食べてもらうのなら素直に感想求めたら良いと思うし。
（気心知れて何でも意見できる間柄じゃないとネガティブな意見は聞けないかも知れないけど）

865 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/15(金) 08:23:49 ID:gltRx4EC0

真空調理で作れないかな

866 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/15(金) 08:52:41 ID:AV+P7urlO

>>864
ありがとう。
みりんか。以前使ってて結構うまくできたんだよな。またやってみる。
それより白砂糖の御指摘ありがたい。
確かに、べたっとした甘味は気になってたんだ。
三温糖、黒糖、グラニュー、オリゴ糖、ざらめがあるわ。
三温糖からためしてみる。
好き嫌い激しい家族に食べさせてみるわ！

867 ：864：2008/08/15(金) 22:58:27 ID:XFwtfCsA0

>>866
一番さらっとした甘さが得られるのはグラニュー糖なんだけど、自分は三温糖使用率が多いです。
（ちょうど中間っぽい!?甘味が得られる）
角煮の場合、黒砂糖はそれ自体の個性が強すぎるので俺的にはお勧めできないです。
（豚の脂の甘味も殺してしまうと思う）
逆に黒砂糖で豚角煮を美味しく作れる人にご指南願いたいです。

868 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/18(月) 13:23:28 ID:tWNoAd7r0

>>865　真空調理じゃ煮詰められません

869 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/19(火) 14:58:24 ID:tzkHGjNY0

家では保温鍋で下ゆでしている。
一度煮立ったらすぐに火を止めて、保温容器に入れてそのまま置いておく。
加熱し続けないので肉が硬くならず、じっくりと火が通ります。

870 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/19(火) 15:32:41 ID:3NJgUtb30

きょうの料理の８月号か９月号にのってた方法だけど、
おからと一緒に煮ると油吸って美味しくなるって。
試してみたら納得。
しかし隠し味で加えたカレー粉が多すぎて、変な色に
なってしまいますた。

871 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/19(火) 17:29:13 ID:iwKWfIU1O

昔、な○万の角煮ってのをテレビで見た記憶がある。たしか、おからに芋焼酎をジャバジャバ入れて、そんなかに豚バラを塊のまま、ブッ込み（豚バラが埋まる位）、蒸し器で何時間かわからんが蒸してたな…。
試してないがとても美味いと中村孝○さんが言ってた。

872 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/19(火) 17:36:19 ID:/P+3p3EaO

友達が豚の角煮を作ったと言っていた
圧力鍋ではなく普通の鍋と聞いたので
３時間位かかるから大変だよねーと言ったら
「は？買ってきた煮豚のタレと切った豚肉入れて
１５分しか煮てないよ」だって…
豚臭い、固い角煮を食べさせられる子供と旦那が可哀相

873 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/19(火) 22:10:16 ID:xf5FqiE5O

うちのかみさんが下味をつけてた豚バラブロックを、勝手に使って角煮にしてみたんだが

なんかめちゃくちゃ塩辛くなってしまった
やっぱり下湯でした汁は捨てればよかったな…

874 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/20(水) 10:57:15 ID:Hga2P2sa0

俺さー、２０年前に料理を始めたんだが、その２０年前に作った角煮が１番うまかったんだよな。
あれからいろんな技やら沖縄のラフテーの方法やら、いろいろ足して足して来たけど、
そのわりに評価が低いし、なにより自分でもウマイと思わないんだ。

875 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/20(水) 12:19:48 ID:mIWR486q0

>>874
っ思い出補正
っ初心に帰る

876 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/20(水) 19:13:22 ID:N4WpkSnj0

邪道なんだけど、ショウガとネギで煮た豚の味付けに
醤油＋砂糖、そしてXOジャンをちょっと入れるとなんかｳﾏｰになる。

877 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/21(木) 13:27:53 ID:hwv61PWL0

>>875
そう、自分でも思い出で美化されてるのかなと当然思ったけど、
あの頃は自分でたいしてうまいと思わなかったかわりに、
食った人たちの評判が良かったんだよな。
今思うとその食った人というのが食にうるさい人たちだったんだよ。
こっちはド素人だから当時はそういうこと気にしてなかったんだけどね。
あれ以降、角煮のいろんな技法を学んだが、学ぶたびに不味くなってる気がする。
でもあの当時どうしてたか思い出せない。
今は自分も他人もそれほどウマイと思えないつーか普通っぽいんだよな。
そのへんのレシピで誰でも作れるレベルつーの。

878 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/22(金) 21:06:23 ID:8T/UUqXY0

>>872が不快きわまりないのは俺だけか？

879 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/22(金) 21:38:43 ID:T4My7vL10

>>878
っスルー

880 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/22(金) 23:00:50 ID:jAD+c8/C0

>>878
自分もそんなもの食わされてる>>872の友達の旦那・子供が可哀想と思った。
手抜き料理は感心しない。

881 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/22(金) 23:18:00 ID:sALdqvQz0

可哀想とかじゃなくてただ単にけなしたいだけだろ？

882 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/22(金) 23:38:20 ID:7p8b+nE+0

自分の思いに同意のレスが欲しかったんでしょ

883 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/23(土) 18:02:22 ID:QAXKvyMc0

アタリの付いた煮汁で一気にたいた歯ごたえのある角煮、それはそれでいいじゃん。
それがかわいそうなほどマズいと決め付けるのはいかがなものか。
ていうか十分おいしい肉料理になりうるだろ。
角煮じゃなくて煮豚だとでも？
やわらかかろうが硬かろうが鮪だろうが鰹だろうが、方形に切り出して煮付ければ
定義上それは角煮だ。

家族のために心を込めて作ったであろう料理を自分の価値観だけで賤しめる発言の
なんたる醜さよ！

884 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/23(土) 22:12:44 ID:JodLSf76O

そんな事より
肉は蒸す派の人の自慢話を聞きたい。
やっぱり脂はかなり落ちる？
あとどれくらいの蒸し時間がベストかな。

二回作って、柔らかさはベストだったんだけど
どうも脂が残ってる気がして。

885 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/23(土) 23:25:42 ID:QKqyITse0

>>883
固い角煮、俺もんまいと思うよ。
俺の行く和食屋で出てくる。ちょっとした名物料理になってる。

886 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/24(日) 05:18:23 ID:iBcAvSSqO

肉を蒸してから作ると旨いらしいな
鍋で作るのと同じ位の手間で、且つ器具が揃えば挑戦したい

887 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/24(日) 19:14:35 ID:H88LUuGJ0

居酒屋で食った角煮がかなり固かった。
正直がっかりした。

888 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/25(月) 01:12:38 ID:dxm3Wl2e0

居酒屋の料理に期待するのは…

889 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/25(月) 07:41:43 ID:BTubFQ5o0

居酒屋といっても、小料理屋に近いようなとこもあるが

890 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/25(月) 11:20:15 ID:ldX72KNK0

4時間くらい蒸してる

891 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/26(火) 21:38:01 ID:YNuyVTsiO

皮付きの角煮を作りたいんだけど、皮付き豚肉の塊ってどこ行けば売ってる？

892 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/26(火) 21:42:12 ID:H84uflBb0

肉屋で売ってる。近くに肉屋ある？

893 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/29(金) 14:47:20 ID:u2MYtc450

鍋で保温して煮込むのって下ゆでの時?それとも味つけて煮る時?

894 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/29(金) 21:30:33 ID:5o9ctcV+0

圧力鍋で、ショウガと一緒に下ゆで。
一晩さまして、次の日に麺つゆに漬け込んだ。
できあがりをジップロックで湯煎。

・・・やわらかうまうま。

895 ：ぱくぱく名無しさん：2008/08/30(土) 09:35:46 ID:Gpe8XdXx0

真夏はこのスレ過疎ってたね
涼しくなってくると作りたくなる

896 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/01(月) 16:49:54 ID:sSnpeHWM0

>>4だと味が薄く感じてもう少し甘辛い感じにしたいのだけど何を足せばいいかな

897 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/01(月) 18:35:02 ID:CVLGom020

砂糖としょうゆ

898 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/08(月) 11:21:46 ID:uTazI8F80

本茹でを水からっていうのはわかるんだけど、
下茹でも水からするの？

899 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/08(月) 11:23:14 ID:eUn+9J2r0

当たり前田のくｒ

900 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/17(水) 11:27:00 ID:c4uqII4X0

スマスマで浅丘ルリ子が作ってもってきたのは
醤油、ニンニク、レモンで６時間煮る、一晩置いて、脂を取り、また味付け直す
・・と言っていた

901 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/20(土) 08:44:58 ID:yTnghDxe0

　　. . : : : :: : : :: : ::: :: : :::: :: ::: ::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
　　　.　. .... ..: : :: :: ::: :::::: :::::::::::: : :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
　　　　　　　 Λ＿Λ . . . .: : : ::: : :: ::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::
　　　　　　/:彡ミ゛ヽ;）ー､　: ::: : :: ::::::::: :::::::::::::::::::::::::::
　　　　　 / :::/:: ヽ、ヽ、 ::i . .:: :.: ::: . :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
　　　　 / :::/;;: 　ヽ　ヽ ::ｌ　. :. :. .:: : :: :: :::::::: : ::::::::::::::::::
￣￣￣（_,ノ￣￣￣ヽ､_ノ
おととい角煮15回目の挑戦

　　　　また　固　か　っ　た……………………

http://allabout.co.jp/gourmet/washokukotu/closeup/CU20060531A/

友達がこの方法で大成功したからといったのでここまでやってきた
もうダメだ　限界だ
ほかの方法？　オレには料理の才能がたぶんねえんだよ

オレは、燃え尽きたよ

902 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/20(土) 16:55:36 ID:vFWjaSjN0

オールアバウトは毎日新聞系で創価記事は一日で消すようなサイトだからね

903 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/21(日) 07:01:24 ID:qxYeyqfN0

>>901
なぁにこれぇ？

・表面を焼かない
・中火と言わず全工程を弱火で
・水→料理酒ではない酒に全量置換
・本茹で、というか煮る時間をもっと増やす
・じっくり煮れ
これでやってみて

904 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/21(日) 12:59:40 ID:U0HIDcLg0

今日の料理でやっていた角煮
おからやおがくず入れていたけれど、あれだけで臭みが取れるのか？
ねぎしょうがなんか入れないのかな？

905 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/22(月) 11:21:40 ID:XYE8pWj00

>>904
どちらかというとアクとりじゃね？＞おから投入
たけのこの下処理にはよく使うけどな＞おから

906 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/22(月) 17:14:40 ID:RvLcRQ+x0

>>904
おがくず？
そんなもん本当に入れたの？？

907 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/26(金) 04:58:02 ID:H1WgftzK0

もずくの間違いじゃね

908 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/27(土) 09:54:13 ID:1tygOONa0

>>906
ようやく録画を観られた
おがくずじゃなくて糠だった

それから901のリンク
下茹で中火にしてる

今日の料理でも下茹では中火でってなっていた
下茹で弱火でやるのか、中火なのかわからなくなってきやがった

909 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/29(月) 06:36:04 ID:402vVgUU0

炊飯器使うときもやっぱり下茹ではした方がいい？

910 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/30(火) 03:10:05 ID:fZIGQOlZO

アメリカ産豚バラ（皮つき）ブロックしかなくて、角煮に挑戦。
お湯で下茹で３０分、よく水洗いして、鍋も洗って、さらに水から下煮。
しょうがを肉８００グラムに対して３片投入。１時間とろ火にかけたあと、さらに昆布とカツオパウダー投入。
沸騰しないように１時間加熱。ビールを３００ミリ入れる。火にかけ沸騰しかけたら醤油を１カップくわえて、火を落とした。
あとは明日。

911 ：国産は高いが･･･：2008/09/30(火) 13:34:27 ID:5RZKghYQ0

昨日、アメリカ産豚バラブロックで角煮を作り、１晩寝かせて
また、煮込んだんだけど米国産豚バラは国産に比べ、硬い肉が
多いようだ。　今回は、ハズレの模様･･･
当り，ハズレのバラツキが多い気がする。

912 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/30(火) 18:12:04 ID:wXktOsAE0

肉屋に就職した友人から豚バラブロック１ｋ×２もろた('Д')

２９にもなって豚の角煮を１度も食べた事ないんだが
今からテンプレ見て作ってみようと思う・・・
嫁は今日は実家だから明日怒られるか喜ばれるか・・・

イメージは「魚の煮物豚バラブロック版」でよろしいか？

913 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/30(火) 18:57:49 ID:fb6hsCDQ0

>>912
テンプレ見たら、そうは思わないと思うんだが・・・
肉の下茹では80～90℃くらいで2時間、常に乾燥させないように水分を保つ、味付けはよく染みるように冷ます直前に

914 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/30(火) 21:44:57 ID:IFbfrbko0

>912　どっか居酒屋にでも食いに行きゃいいのに

915 ：ぱくぱく名無しさん：2008/09/30(火) 23:16:45 ID:fA1icPgZ0

テンプレ通りにやればそれなりのものができるとは思うけどね

916 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/01(水) 19:43:18 ID:bEH6axt40

豚の角煮を食べ終わった後の話で申し訳ないのだが､
汁?タレ?が小さいお椀１杯分くらい残ってる｡
色々と旨味も出てるだろうし何かに使いまわしたいと思うのだけれど
何に使えばいいのかわからない｡
何かオススメってありますか?

917 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/01(水) 19:51:33 ID:013F84ykO

>>916
チャーハンの味付け、茹で卵を漬けて味玉、肉じゃがの味付け、かな
俺は試した事ないけど、冷凍保存して次回の角煮に使用する人もいるみたいです

918 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/01(水) 20:09:55 ID:OB4rZBiI0

>>916
一昨日肉じゃがしたら美味かった

919 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/01(水) 22:24:41 ID:yeEDLH110

>>916
ハチミツ、ケチャップ、ソースを加えて
煮詰めると、美味いステーキソースになる。
おろしタマネギを加えて煮詰めるとさらにうまい。

920 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/02(木) 19:39:07 ID:40+AaVe/0

>916
それこそ、　ラーメンのたれ　ですよ

921 ：916：2008/10/05(日) 18:35:28 ID:y4KOJRJl0

みんなありがとう｡
卵がつからるほどなかったけど味弾は食べたかったのでうずらの卵をつけました｡
それが終わってから肉じゃがの中に投入｡美味しかったのでその肉じゃがの煮汁も
残してまた何かに使いまわしてやろうかと思ってます｡
ステーキソースとかラーメンのたれとかは目からうろこです｡
家ではラーメンなんてインスタントしか食べたことないし(w
次回作るとき試してみたいです｡

922 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/06(月) 13:45:39 ID:ahZPl4600

保存の仕方だけど、大根とかも全て一緒に冷凍しても大丈夫？
一人暮らしは、余る。。

923 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/06(月) 13:50:50 ID:OJNBxbEo0

食うの手伝おうか？

924 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/06(月) 16:02:20 ID:KyaV7EEW0

>>922
大根は冷凍しちゃダメ

925 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/06(月) 19:47:26 ID:a9sIy47l0

根菜類は基本、冷凍しない方がいい。食感がずいぶん変わる。

926 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/09(木) 00:23:14 ID:3d9AFWISO

豚バラでカレーを作った時に玉ねぎとじゃがいもで
一時間近く水から煮込み、途中でブイヨン入れて
カレーを作ったら豚バラが最高に柔らかくておいしかった…！！

角煮だとこんなに柔らかくならない(´･ω･｀)
角煮タレの味とカレーの味で騙されたのかなー

927 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/10(金) 00:13:21 ID:JI6wiaa10

たまねぎは肉をやわらかくする効果があったと思うの

928 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/10(金) 01:59:00 ID:Ee+tvcrm0

豚角煮作ったよ！
油がとぅるんとぅるんで箸で切る感触がないくらい。ウンマー。
でも、肉の繊維がちょっと気になる仕上がり。下湯でしすぎたのかな？

929 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/11(土) 22:47:08 ID:JCoNhs0j0

もしかして、下茹で時にパイナップルとか入れたら良さげ？

930 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/12(日) 01:08:29 ID:/mllJxGz0

全然

何故そういう発想が出てくるのか…

931 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/12(日) 05:34:27 ID:73O94qym0

>>930
蛋白分解酵素があるから、柔らかくなると考えたんじゃね？

932 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/12(日) 07:49:07 ID:fuIIOi3Y0

でも酵素は加熱すると失活するよ

933 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/12(日) 22:55:00 ID:U1KQDXdB0

>>932
じゃあ、下茹で前に下味を付けるようにパインに漬けたらどう？

934 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/13(月) 10:02:30 ID:vqWprpoi0

どんだけパイン好きなんだｗ

935 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/13(月) 16:21:01 ID:nDrf2Dyl0

>>934
パイパン好きに見えたｗ
スマン逝って来る

936 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/13(月) 17:09:59 ID:dNVxWRjH0

スマンがスジに見えた

937 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/13(月) 17:37:46 ID:VTNDAG+wO

眼科大繁盛ｗ

938 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/13(月) 18:29:37 ID:z/nzsEcgO

まあ､方法としてはありか?
甘味とﾊﾟｲﾝの香りがきつそうだけど香辛料と調味料で何とかできるかも｡

939 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/14(火) 14:16:17 ID:9en8zP570

下味つけてから下ゆでしたら下味が抜けんか？
まあこの場合は柔らかくなってパイナップル味が抜けるのならいいかもしれんが。

940 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/14(火) 20:35:05 ID:GCVzdzvbO

【皮付きバラ肉の下茹で】

肉を柔らかく、後々煮崩れない調理は、なかなか難しい
でも、糠で下茹ですると、一回で余分な油分と、臭みがとれます
焼酎を振りかけ、多めの塩をすり込み、半日冷蔵庫で寝かした後、室温に戻す
鍋に水を張り、糠一掴み（糠味噌でも良い）、塩、砂糖、鷹の爪を種ごと刻んだもの、しょうがとニンニクの薄切りを沸騰させる
バラ肉を投入
ふきこぼれない程度に沸騰
肉に、串が刺されば引き上げて
水を張ったボウルに入れて、冷ましながら糠を洗う
水分を、キッチンペーパーで吸い取れば下茹で完了

941 ：929：2008/10/14(火) 21:17:06 ID:r6dheRSE0

言いだしっぺの法則にのっとって、パイナップル漬けしたヤツで下茹でチャレンジしてみますよw

942 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/15(水) 06:55:36 ID:37Up2PpAO

>>941
>>940です
パイナップルにつけると、柔らかくなりすぎて、脂の層と肉が分離し易いです
凧糸で縛ると、煮崩れしにくいですよ

943 ：929：2008/10/15(水) 21:51:58 ID:Bo7JKyfI0

>>942
煮崩れ対策で「表面焼き」しようと思ってましたが、焼かずに凧糸縛りが吉でしょうか？
来週あたりチャレンジしますが。。。

944 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/18(土) 07:05:14 ID:eDjf6a3C0

パイナップル漬けなんて意味ないよ。
あれはステーキみたいな焼いて食う場合に有効な方法だ。
ステーキだって丸一日とか漬けて焼くと、
コビトさんが来てくちゃくちゃ噛んでペッて吐きだしたような、
ボロ雑巾なみに旨味が抜けた肉になる

でもやってみて。

945 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/18(土) 20:48:44 ID:ebOVZEx20

肉が箸でさっと千切れるとか
持ち上げると切れちゃって　鍋からすら出せなかったとか
ウラヤマー　　ってか、作り方　教えて
なんだなんでどうしてなんだ？
現在、下茹で　３時間め　
肉？ガチガチ

８０℃から１００℃で三時間
泡盛・紹興酒・黒砂糖・蜂蜜（ちょこっとずつ加えた　で煮てる
塩分は一切、加えてない

これ以上　何も思いつかねぇ

946 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/18(土) 20:52:00 ID:/dQ71TLO0

>>945
下茹で砂糖はいらない
酒類と水だけで2時間程度でおＫ
味付けの段階では冷ますと煮るを繰り返すとよい

947 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/18(土) 21:18:19 ID:ebOVZEx20

>>９４６
糖分が肉を柔らかくする
（だが一度に加えると肉がかたくなる　
といわれた　だが　化学的根拠は不明

温度は脂肪を溶かし出してコラーゲンをのこす温度らしい
一体、動物タンパクってどぉ加熱したら柔らかくなるんだ？

二時間は経過してる・・・
竹串なんて2mmくらしか沈まない

もはや肉が悪いのか？（長野県産三枚肉　みため赤身と脂肪層のバランスは良かった
圧力鍋に強制収容しかないか？

948 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/18(土) 22:02:25 ID:B7MuB9Cu0

>>945
肉が安物だとテンプレ通りにやってもガチガチになるよ

949 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/18(土) 22:16:40 ID:/dQ71TLO0

>>948
グラム80円の安売りアメリカ産でもトロトロになるよ

950 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/18(土) 22:36:27 ID:scMZMqvNO

肩ロースでも一応箸で持ち上げようとすると崩れる位にはトロトロになる

951 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/18(土) 23:21:44 ID:zeKkb/gD0

コラーゲン（脂身）は高温でトロトロになるけど
赤身は低温じゃないとガチガチになってしまう。
砂糖やアルコールは細胞壁を壊すので一時的には柔らかくなるけど
壊れた細胞壁から水分が出た後は硬くなり、
塩分は細胞壁を壊さず浸透圧で水分を外に出すので硬くなり・・・
硬くなった赤身をさらに煮込むと、ツナのようにボロボロになってしまう。

豚じゃないけど、牛の煮込みを柔らかく仕上げるためには
長時間、鍋ごとオーブンに入れて温める（煮汁の温度が70℃くらい）
ってことをするよね

952 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/18(土) 23:39:58 ID:ebOVZEx20

レス　ありがとう
相変わらず　赤身はかたい
げんなりして　炊飯器に入れて保温にした　力尽きた

次はティファールでオーヴンに入れてみる

ところで　何度かここのレスにもあがっているが
柔らかい赤身の状態について教えて欲しい

箸で縦に切れる場合
赤身の繊維がほんとうに箸で縦に切れるのか？（その場合、作り方も頼む
ツナのようにボロボロになって崩れるのか？
↑これ、柔らかいって言わないよな

赤身の繊維がガチガチでほぐれる状態のを　さっき来た友人に食わした
柔らけぇよ　ってゆうんだけど　そんなー　そんなもんなのか？

953 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/18(土) 23:44:48 ID:ebOVZEx20

954 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/18(土) 23:47:07 ID:VIvEfyyT0

大事なことなので2回(ry

955 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/19(日) 01:08:48 ID:jdnMbocx0

素直に二重書き込みすいませんって謝れよ。

956 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/19(日) 09:07:59 ID:vuezRoI40

別人だろ

957 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/19(日) 10:42:06 ID:qBLglpc10

あ　９５３です　二重書きしてしまいました
素直に謝ります　本当にすいません
９５４さんとは別人です
二重書き込みに気付いて　削除したいとヲモッタのですが、削除の仕方が分からず・・・すみません
削除すると９５４さんが意味不明になっちゃうしな　と様子みてました
ごめんなさい
この板もそろそろいっぱいになってきてるのにご迷惑おかけ致します

　

958 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/19(日) 11:26:36 ID:DgOUajPl0

ツナのようにボロボロになるのは、温度の上がりすぎだと思うな。
８０℃を超えると赤身は締まってくるような気がする。
なんていうかな。繊維をつないでるコラーゲン部分を溶かしてふんわりさせるようにするの。
65℃から70℃手前くらいで、じっくり加熱。
この時はまだ味付けしちゃだめ。

味付けは好みがあるけど、うちは塩とんこつスープでやってる。
白い角煮もおいしいわ。

959 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/19(日) 11:29:21 ID:tpCad23KO

俺もオーブンで温度しっかり管理して試したが、
やっぱガチだった。

結局落とし蓋してトロ火で長時間煮込んで
冷まして加熱して～が一番柔らかだったかな。

それじゃ赤身はツナ風になると言われてもようわからんが。
個人的にはあんなにパサついてないと思ってる。

960 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/19(日) 11:30:57 ID:n1/pMTKm0

加熱したことで赤身がトロトロになることは無いんじゃないか？
肉自体に赤身が少ないか、赤身にサシ（コラーゲンの筋）が入っていれば多少はうまくいくかも。
デパ地下で売ってた中華の角煮なんてガッチガチだった。
一般家庭なら、蓋をしないでとろ火で長時間というのが無難そう。

961 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/19(日) 12:09:52 ID:qBLglpc10

>>958さん　
繊維をつないでるコラーゲン部分を溶かしてふんわりさせるようにする
→そこがおいしいところですよね。しかし、そこは赤身ではないよね。
　塩とんこつ味　めさうまそう　柔らかくできたらやってみたい

>>959さん

オーヴンもだめか・・・
次回は炊飯器に最初から投下する　それでだめなら肉屋を変える
ガスコンロはどんなに火を絞って広口の鍋使ってもフツフツしてしまった

>>960さん
赤身はやはり赤身…しかし、せめてしっとりいかないものか悩む
昨夜、眠る寸前に同じこと考えた
次は脂肪を怖がらず、脂肪厚め赤身薄めサシ多めの肉を探す

962 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/19(日) 20:49:36 ID:qBLglpc10

何度も書き込み　すまん
昨日作った角煮を食べた
３時間鍋で加熱してもガチガチだったあれだ（945

蒸し器のなかに内鍋を仕込み、ごく弱火で三時間　加熱。
それでもちょっとふつふつ沸いてしまうようだった。
そこで炊飯器に移し、保温キーによる保温に移行　４時間　加熱。
これ以上　下茹ですると肉の旨みが抜けるのでは!!と怖ろしくなり
漬けだれ（前回作った角煮のたれの残り　に14時間漬け込んだ
そのあと　何度かちょろちょろ温め直した。

少々脂が抜け切っていない感があるのものの、こんなものかもしれないという程度。
赤身の状態が今まででは一番出来が良かった。
表面はかたくみえるが、箸でしっとりと繊維が縦にわかれてゆく。
圧力鍋で加熱したときのような、ぱさぱさ感は全くない。
脂肪層もぷるぷるとろとろ。

ありがとう　なんだかふっきれた。
これなら諦めず　角煮を作り続けられる。
次回はこの赤身を維持しつつ、もう少し脂を抜いていきたい。

余談だが、リードの「アクと油もとるシート」を炊飯器で保温する際に使った。
（下茹での鍋のお湯は捨てた
その後、脂を冷やし固めようとしたら脂が粒ほども浮いてこなかった。
いつもは薄く脂肪がかたまっていたのでちょっと目を疑うほどだった。
落し蓋としてスリットも入っているので使いやすい。

963 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/20(月) 09:49:12 ID:smnOP80+0

なかなか肉が柔らかくならない人は
寝る前に炊飯器に入れて保温にして放置すると
いい感じに柔らかくなるよ

964 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/20(月) 12:04:58 ID:r/IeO3hI0

ポリリン酸を使うと赤身がしっとりするんだ。
ついでに異性化糖とかタンパク類も注入するといいよ。

965 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/20(月) 13:36:58 ID:flRlcolW0

>>963
俺も前にそう言ったんだが･･･
そういえば、蒸すと良いらしいね

966 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/20(月) 21:06:50 ID:DAf61+UR0

>>964　

どうやって？

967 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/21(火) 06:25:22 ID:6k05uPSw0

邪道かもしれないけど
豚バラブロック買ってきて、適当な大きさに切ってから
フライパンで炒めてから、炊飯器に肉を放り込む。
大根なども好みで入れて、ダイショーの角煮のタレを少し薄めに調整して
日本酒少々をふりかけて、灰汁取りシートをひいてから炊飯スイッチをポン！

昼に仕込むと、放置で晩御飯時には柔らかく仕上がってます。
超手抜きですが、火事の心配もないし手軽で美味しい。

968 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/21(火) 19:18:24 ID:HGDzO4wN0

あげ

969 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/21(火) 20:50:08 ID:ME2TpC480

ゆで

970 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/26(日) 12:31:10 ID:Rdwx0jIK0

実験で、パイナップル果汁に30分漬け込み後、
下湯で1時間半～八丁味噌で味噌炊きにしてみた。
いつもより柔らかく感じたけど、パイナップルのせいか、味噌のせいか不明。

971 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/26(日) 15:58:47 ID:/9PqcNJS0

味噌って肉が軟らかくなる成分でも入ってるの？

972 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/26(日) 16:39:29 ID:6fJHNBNQ0

麹が作用するんだよ

973 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/26(日) 16:50:26 ID:Rdwx0jIK0

獅子文六の本を読んでいたら、鹿児島の『トンコツ』料理の話が書いてあったので、
パイナップルの実験も兼ねてやってみた。
因みに期待通り（？）名古屋在住ｗ

974 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/26(日) 17:13:38 ID:9Sts1eeD0

てんやわんやの善助餅

975 ：ぱくぱく名無しさん：2008/10/26(日) 17:49:35 ID:Rdwx0jIK0

あ、いや、『わたしの食べ歩き』でごわした。

976 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/03(月) 07:15:27 ID:2J5ApGO00

昨日ブロック肉が特売だったので、このスレ
見て作ってみました。
初めてなので、とりあえず簡単なやり方で。

・肉をフライパンでこんがり目に焼く。
・焼いた肉をぬるま湯で洗う。
・適当に切って、葱・生姜・酒で下茹で。(圧力鍋で15分)
・圧が下がったら、調味料入れて本茹で。(圧力鍋で20分)

思ったよりあっさりしててウマーでした！
とろとろホロって感じで、自分的には大満足。
次は下茹でしたあとに一晩おいて、本茹で終わったらしばらく
放置で味を染み込ませたいと思います。

977 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/04(火) 20:09:29 ID:IUOV32PjO

>>976
圧力鍋を使ったレシピありがとうございます。
参考にさせてもらいます。
ただ本茹では圧力鍋だけだと味が染みにくいかもしれないから、
圧力が下がった所で蓋を取って、落し蓋してさらに煮るなり
蓋なしで煮詰めるなりした方がいいかもしれないですね。

978 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/04(火) 20:55:49 ID:9aEyDDgh0

俺は本茹ではせず、圧力鍋で下茹でが終わったら、
肉を取り出してざっと洗って脂を落とし、
温かいまま、漬け汁に一晩漬け込む。

こうすることで、温度が下がっていく過程で
味が肉の内部に染みこんでく。
カレー作った翌日に、具に味が染みるのと
似たような感じ。
で、必要以上に加熱しないんで、仕上がりも柔らか。

979 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/06(木) 01:46:02 ID:kfPWNr2p0

なんというか、柔らかいことは柔らかいんだけど、繊維がボロボロって感じの出来になってしまう
もう少しプリプリした感じにしたいんだけど

980 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/07(金) 10:03:03 ID:L8BW6Bba0

>979さん
赤身の部分がシーチキン状態になるという事？
自分もずっとそんな感じでぱさついた仕上がりでしたが、
このスレを参考にぐらぐら沸騰させないようにしてみたら
満点の出来ではないけど柔らかく仕上がりました。
（このスレ内を「沸騰」で検索してみて）

最初は沸騰させないといけないけど、後は最弱火で。
お肉を乾燥させないよう落し蓋＆煮汁を時々かけ回す。
自分は圧力鍋を持っていないので普通のお鍋で作ります。
落し蓋はアルミホイルに数箇所箸で穴を開けて代用。
卵は半熟に茹で剥いて別容器に分けておく。そこへ調味した
熱い汁をかけ、そのまま冷ます。半熟味玉(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!
ちなみに自分は昨日牛すじ味噌煮込みを作りました。
今日はお好み焼きに入れて食べる予定。(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ!

981 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/07(金) 19:32:03 ID:i1XnVNIB0

焼いた後に洗う理由は何？

982 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/07(金) 20:00:41 ID:st1qamjR0

出て来た余分な脂を落とす。

983 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/07(金) 23:36:40 ID:Qbt0tXIr0

下茹でしたら、漬け汁と一緒にジップロックに入れて、
７０度のお湯と共に炊飯器につっこみ、３０分放置。
低温調理で赤身も柔らかく仕上がるよ。

984 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/08(土) 08:02:45 ID:39lTG+va0

新スレもよろしく

豚の角煮をうまくつくるには？下茹で5時間目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1226098908/l50

985 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/08(土) 14:59:30 ID:QJBhOR9C0

下茹でなんて無しで材料全部ぶっこんで
いつもふにゃふにゃになるけどなぁ

986 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/09(日) 13:53:47 ID:pF0x70uV0

なんだこのレシピ・・・
ttp://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20080130A/

987 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/09(日) 14:01:04 ID:aw3HWRJ/0

いいたかないが、この人の記事他にも疑問に思うのあった。
しょせん俺らと同じ素人なんじゃん？

988 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/09(日) 17:35:11 ID:MrYGTGdP0

allaboutは毎日新聞系だからレベル低いのは当然

989 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/10(月) 13:32:33 ID:wTFGa3kh0

どなたか知恵を貸してください！

昨日から角煮に挑戦してるのですが
間違って黒砂糖を倍の量いれてしまいました…。
今からでもリカバリーは可能でしょうか？

990 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/10(月) 13:39:03 ID:2nAp/K5+0

煮汁半分捨てて他の調味料を半分入れなおせばいい話では

991 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/11(火) 15:46:26 ID:IQeWnmK30

>>986
ああ、彼は料理に関しては素人だから・・・
下茹でしないレシピを紹介したり、いろいろとチャレンジャーでは
あるんだけど、舌がマトモかはちょっと疑問。

同じAll Aboutならこっちのほうがいい。

「とろけるように柔らかい！　純和風豚の角煮」
http://allabout.co.jp/gourmet/washokukotu/closeup/CU20060531A/

おもいっきりヤマサの宣伝記事だけど、ライターはプロの料理人だから
レシピはいいよ。

992 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/11(火) 18:42:20 ID:BXwXhXuU0

>>990
昨晩から倍の砂糖で半日煮たあとだったのですが、思い切って半分捨ててみました。
チャーシューの様な歯ごたえになってしまいましたが、普通の甘さの角煮が出来てホッとしてます。
アドバイスありがとうございました！

993 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/11(火) 19:47:01 ID:ZA/j6D720

>>986
レアチーズケーキはうまいんだけどな…その角煮はやばいな…

994 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/11(火) 23:40:02 ID:MkZs/LJt0

>>992
捨てたの？　別なべに取り分けておけば漬け汁に利用できたっしょ。。。

995 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/12(水) 00:25:56 ID:hBQcPQtc0

甘い砂糖汁をまた別に味付けして使えってか？

996 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/12(水) 07:49:07 ID:DSs9nM3Z0

>>995
残った煮汁同様、水と他の調味料足せばいいじゃん

997 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/12(水) 14:51:06 ID:tPidHzzE0

っていうか肉を倍量すればよかったんだよ

998 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/12(水) 15:21:54 ID:6G/BQ2AP0

その甘い煮汁、肉じゃがにでも使えんかな？

999 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/12(水) 16:35:04 ID:GA4g83Q10

＞ああ、彼は料理に関しては素人だから・・・
＞下茹でしないレシピを紹介したり、いろいろとチャレンジャーでは
＞あるんだけど、

それ、普通に駄目だろ。

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2008/11/12(水) 17:52:58 ID:vL0CU8Ha0

豚の角っておいしいの？

1001 ：１００１：Over 1000 Thread

このスレッドは１０００を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。