塩豚〜その製作と活用 三トン目（´(･･)｀　）

豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。

薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。
作り方、ウプローダー、レシピなどは>>2〜

前スレ
塩豚〜その製作と活用 ２匹目（´(･･)｀　）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/l50
過去スレ
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/l50

2get〜 ｽﾞｻｰc⌒っﾟДﾟ)っ

>>1
乙華麗でござる。

あれだけみんなで悩んだテンプレは・・　どこに・・

ドリップが出てる間のふき取り時に、塩は振りなおすんですか？
それともそのまま？
拭いてると、塩が取れるようなイメージなんですが、
これから初挑戦したいと思っているので、アドバイスよろしくです。

前スレ　少しは読めよ・・・

スイマセン、前ｽﾚのテンプレに載ってましたね。
見落としました。スレ汚しすいませんでした。

前スレで、テンプレについていろいろ出てましたがまとまってなかったんでかけません。

済　み　ま　せ　ん　が　ど　な　た　か　お　願　い　し　ま　す

（これ、前スレに書いたんだけど見事にスルーされてるし）

>>1 乙であります。前スレであった塩豚（豚バラ）とレタスの炒め物を今、作ってます。
　　ウマそーｗ　>>929さんありがと！

>1おつつー

>9
しっかり油吸わせないとしょっぱいよー

>>10 ＿|￣|○　ええ、油吸わせるの忘れてしょっぱかったのでレタスから出た
　　　水分を薄めて、もやしを＋して醤油ラーメンの具にしました。ウマー（ﾟдﾟ）でしたｗ

塩豚（ヒレ）+オクラ+トマト+さらしタマネギで冷たいコンソメｳﾏｰ

>>1乙
しかし我慢出来ずにチョビチョビ使ってしまうから、なかなか３０日物までいかんなぁ…

一ヶ月と一週間モノの塩豚、鮮度が気になって来たのでポトフにして使い切った。
３０分ぐらい塩抜きした後、圧力なべで調理。
中身は塩豚、じゃがいも、にんじん、たまねぎ。
できあがって味見してみたら、味がすごく薄い。
塩は少なめで作っていたから、塩分が足りなかったらしい。
塩コショウを足して、ケチャップ入れて、味を整えてｳﾏｰ。

一週間物のバラ塩豚焼いてみたら普通の塩辛い生豚そのものだった
やっぱ最低でも３週間は必要か
ドリップもほとんど出てなかったしなぁ
温度緩めのチルドルームに入れてたのも原因の一つか

さっき初めて塩豚仕込んでみました。
どうなるか不安だけど楽しみです。

いつもは伯方の塩だけど、きばってアルペンザンツにしてみたら、
色もきれいで味もうまかった。当たり前だけど塩の味はばっちり出るね。

とりあえず1スレ目と2スレ目はHTML形式だけど保存した。
必要ならうｐするけど、誰かまとめてくなんしょ。

肉の大きな塊は、食いたい衝動にかられたらもう香辛料や酒とともに去りぬ
ですからね。甘味料食品も同じく。

豚買うよ（国産だよ輸入だよ特売だよブランド豚だよ）

薄切りだよ（早く浸かるけどおすすめしないよ）
塊だよ（バラだよ・ロースだよ・ヒレだよ）

塩まぶすよ
→どんな塩だよ？
・安い塩だよ
・高い塩だよ（岩塩だよ・クレイジーだよ・ハーブ混ぜるよ）

→どの位の量？
・豚に対して○○パーセントだよ
・適当になすりつけたよ

塩に漬けたらどんどんドリップが出てきたよ
→
・そのまま流すよザル使うと良いらしいよ
・こまめにふき取るよキッチンペーパーだよ
・ピチットは高いけど良いらしいよ
・リードのおいしくなるシートもあったよ

塩は足すの？足さないの？

いつまで熟成させればいいの？

大事をとって７％にしますよ、肉を塩漬けにするときには。

・そのまま食べたらしょっぱかったよ
塩抜きってどうやるの？

・熟成進みすぎて硬くなっちゃった
・なんか腐ってルっぽい

>21に足すなら
ドリップと肉が接してるとそこから腐敗するよ

>>24
腐らないレシピもあるから入れるのは余計。

http://wiki.livedoor.jp/feedfoot/
適当に作ってみた
利用したい人はどーぞ

>>26
GJ&乙！

がんばれ26！かなり尊敬してるぞ！

塩豚、2日目。
なんか肉の色が赤くて綺麗。
キッチンペーパーでまいて、サンドイッチ用の口がきっちり閉まらない
ビニール袋に入れてるけど、衛生的にOUTですか？
やっぱりジップロックみたいにちゃんと口が閉まる方が良いですか?

ラップ汁。そしたらスーパーのビニールでも一ヶ月保存おｋ

近所のスーパーで豚バラかたまりがなかなか特売にならなくて
悶々としていたところ、偶然東北から「奥入瀬ガーリック豚」なるものを
どっさりいただいてしまいましたヽ(´ー｀)ノ
ちょうど５００ｇくらいのバラかたまりも入っていたので、
早速２分割にして塩をすりこみ、ラップ＆ジップロックでチルドルームへ。
２分割にしたのは、じっくり熟成させる分と、添付されていた説明書きに
自家製ハムの作り方が書かれていて、それも作ってみたかったからです。
ハムの方は５日目に引き上げる完成とのことだったので〜。
これで皆さん方の仲間入りが果たせましたｗ今から出来上がりが楽しみです。

ハムの作り方ｷﾎﾞﾝ

>>30
キッチンペーパーを巻いて、中途半端なビニールに入れたまま、片面全て
粘着面になっているラップで巻いてみました。
これで、毎日取り替えるのをあと数日やって、その後は放置でしたよね？
楽しみだなぁ〜

31です。
ハムの作り方ですが、塩豚と基本的には同じです。

豚ブロック（５００ｇ）に塩（１３ｇ、大さじ１）をよくすりこみ、
ラップして冷蔵庫に４日間放置。
５日目に取り出し、軽く洗って熱湯に入れ、６０分間煮る。
アクはこまめに取る。この汁は味噌汁に利用可。
これでハム完成、だそうです。
この、「味噌汁」に惹かれましたｗ

熱湯に入れたら煮えすぎない？
どっかで7０℃くらいで煮込むって聞いたことあるけど

>>35
「熱湯」という表現だけで、温度の指定はありませんでした。

本当に煮るの？
火を止めた熱湯に肉を放り込んで自然冷却させるだけじゃあ？

豚だと中まで熱が通りにくいから　二時間程70度キープ（火を止めたりつけたり）
するといいですよ。

それだと前のスレにあった、炊飯器で保温調理が良くない？

「煮る」という表現は、パンフレットに書いてあるそのままです。

ちなみに、このあとは冷やして細く切り、野菜と混ぜてハムサラダ、だそうです。

タッパ使って初日にドリップを捨てて後は放置、って方法でやってたんだけど、
この時期はあまり向いてないかもしれません。
こまめにドリップをふき取れば大丈夫なのかもしれませんが。

>>39 そうですね。手間をかけずに　という意味では炊飯器が「便利」。
ボイルドハムの作り方として加熱の意味で二時間70度と書きました。
いつも温度計と保温なべを汗だくでしていますが　楽にできる方法は活用すべきだと
思いますよ。でも、2ちゃんでいう鳥ハムのように思って作られると危険があると思います。
豚にアタると大変ですから・・

あ、ちなみに前スレでそれを書いたのは私です。スレ違いかと思ってましたが・・ｗ
ボイルドハム愛好家です〜ｗ

>>42　豚って鳥よりも危険なの？
同じくらいかと思ってた

豚は菌が発生しやすいので生では食えないんじゃなかったっけ？
鶏は新鮮なら生で食えるよな？
少なくとも俺の郷里では普通に食ってたぞ。

>>45
少なくとも「肉　生食」でググってからにしてくれ。

>>46
なんだよぐぐったけどよくわかんねーよ
もったいぶらずに教えろ

豚はジストマが居るから生食したら感染する。

>>47
てめぇが生食するのは勝手だが他人を巻き込むなよ。

鳥は刺身用なら普通にあるのですが・・。　地域によりけりですかね？
もちろん、いくら新鮮でも普通に売ってるのじゃなくて　刺身用ですけどね。

>>50
あの刺身用の鶏って普通の鶏と飼育法とか違うの？
豚は生食も出来るように無菌状態で飼育するというのがあるらしいが。

>51　ああ、どうなんだろうね。そこのところはわかりません・・。
ただ　サルモネラのことがあるので「刺身用」を選んでます。
前レスだと、そういうのが売ってなさそうな地域の方もおられるのかなぁ。　と思って。
豚はおっしゃるように無菌飼育じゃないとダメですよね。

3本目仕込んだ…フォークで穴開けるのを忘れた　orz

私も今日　二本仕込みました。バラとモモです。
バラは焼いたりゆでたり味付けの応用が利くように塩のみ。
モモはボイルするために　たっぷりのセージと塩と胡椒。
塩は今回は岩塩をきらしたので伯方の塩5％です。
夏でも作り続けるぞー！

>>53
漏れは今5本目だけど、フォークで穴空けたの最初のやつだけだ。2本目は単に
忘れてたんだが、やってみたら大差なかったんで以降やってない。
あれそんなに効くのかな。

穴あけないでも、中までしっかり満遍なく浸透するから大丈夫。

まぁ穴あけなくても塩分子にとっちゃ豚肉なんて穴だらけだろｗ

53です。
>>55-57
大丈夫なのですね！ありがとう！

2週間ほど我慢してつけた塩豚を昨日洋風炊き込み御飯にして食べました。

レシピ
塩豚肉（ロース）…適量
トマト…大1個
ナス…小2個
お酒…適量
卵…一人1個

3合のお米に肉と野菜を入れて酒を垂らして炊く。水はちょっと少なめ。（野菜入ってるから）
炊き上がったら混ぜてから穴を空けて卵を落とす。
最後に蒸らして出来上がり。
お肉柔らかいのに噛み応えがあってじんわり塩味で美味しかった。

叩かれるのを覚悟で言う。
塩豚、腐った。２本目だ。
2週間までは、ＯＫ。それ以上がおいしいというので
頑張ったがダメだった。
この時期、気をつけてくれ。

1ヶ月熟成の肩ロースでポークビーンズ作ったら最高うまい！
市販のベーコンなんてもう食えないな。

>>60
叩かれねぇよｗ
どんどん報告してくれ。
塩はどんくらい使ったんだ？

冷蔵庫の温度設定がやや高いのかもしれないよ。
特に今時期は注意。
自分は念を入れて、ドリップ出なくなったらチルドルームに入れてる。

キッチンペーパーこまめに替えて〜

塩は大さじ１より、ちょい多めだ。
冷蔵庫の温度は低めだが>>63のチルドがお奨めだ。

周りがヌルッ、ベタッっとする。
中は平気だが、この時期なので、ゴミ箱行きになった。

無理して食って望まないダイエットしてもしょうがないもんな。
この時期は早漬け早食いがいいのかなぁ。

>>60氏

肉の量はどれくらい？
500�cに対しての大匙１と、5�sに対しての大匙１とでは比率が違うから、参考までに教えてちょ。

あと、臭いに関してはどうなの？
酸っぱい臭いとか、腐敗臭がするとか、そこの所も知りたい。

>>周りがヌルッ、ベタッっとする。
これだけで悪くなってるとは判断しにくいから、何を基に判断したかを客観的に示してくれたら、みんなの参考になるのではないかな？

別人だけど今、二本同時仕込みしてる一月物をチェックしてみたら
片方にその兆候があった。

周りがべたっとする
○湿っているがさらさらしている
×シール裏の糊面を触った感じ、指が吸い付けられる、脂身がやわらかい

腐敗臭
○触っても指に匂いはほとんどつかない
×指先が少し香ばしいような、腐ったような匂いがする。

多分球菌のコロニーだと思うんだけど
表面に白いつぶつぶが出来ています。
水洗いしたけど今日中に食べちゃうか。

俺はタッパでやってたんだけど、２週間くらいで変化が。
表面に黄銅色の何か（カビ？）が少し付着していて、臭いも少ししました。
でも、表面を水で洗って食べたらなんともなかったけど、
ぎりぎりセーフだったのかな。
この時期２週間以上なら、チルドにするとかきっちりラップをしつつ、
相当こまめに取り替えるとかした方がいいかもしれませんね。
ちなみに塩は５００ｇに大さじ１以上は使ってます。

臭いは、間違いなく腐敗臭。
確かに表面だけ洗うor切り落とせば、食べられるだろうが、やめといた。
肉５００ｇに対して、塩大さじ１と１/３位。
二週間までの豚は、豚肉より爽やかなにおい。

ウチの冷蔵庫では・・・
一週間→しょっぱい豚
二週間→ウマイ豚
三週間→腐敗臭

でも、今日またバラ肉買ってきたよ。

私も今朝弁当に使おうと思って取り出したところで異変に気付きました。

バラ肉、塩は3%強、1日目ビニールに入れ水分を出した後
ピチットを1日使用。
その後はビニールに空気を抜き気味にして入れ、容器に入れ
冷蔵庫の普通の場所へ。
3回ほど取り出して、端から切って使用。
期間は多分2週間ぐらいのはず。

普段は生ハム風の独特のアブラのような匂いがするのに
今日はなんだかちょっと臭めの足のような臭いが…。
今まで嗅いだ事のない臭いだったので、諦めました。
あぁぁ…もったいぶらずに、さっさと好物のジャーマンポテトを
作って食べてしまえばよかった…。

今の時期は難しいよね
また秋に仕込み松

一本のバラを３等分して塩漬けドリップ抜きの後、
ラップで個包装して普通に保存。
順番に数日単位で使いきりしていけば１ヶ月は腐らないよ。
雑菌だらけの手やまな板で切って残り保存してるから腐るんだとｵﾓ
この時期、どうしても雑菌つきやすいからねー

54だが・・　なんだか萎えてきた・・。　頼むよ我が家の塩豚達・・。

2週間が山場なのね。
参考になる能。

ヤバイと思ったら火を通して、冷凍の方がいいかな

>73
71だけれど、今度からそうするよ。
ながーいバラブロックだと、使い切るまでに何度も触るから
確かにこの時期は腐るよね。
小分けにしたほうが使いやすいだろうし、アドバイスアリガト。

>73
小分けは、やってるよ。
まな板と包丁は、毎回食洗器で熱湯消毒してる。
やっぱり、それだけじゃないような気がする。

コーシャソルト（＝輸入の粒の大きい塩）が結晶の表面積でかいから
肉の下処理に向いてるらしいのですが、
使ってる人いませんか？

塩分はきっちり計って５％（1キロなら50g）、
最初の２日はポリ袋で、半日に１度ドリップを捨ててペーパータオルで拭き
その後はピチットを２〜３日に１度取り替える＆チルド室、という方法で、
今の時期でも1ヶ月はなんとかなった。
でもこれやるとピチットが高くつくので、
洗って干してアルコールで拭いて…で再利用（２回まで）。

>>79
コーシャって、ユダヤ教で祈り捧げた信者が食べても合法の食べ物って意味じゃ？

>81
それはハラールでは？

あ、ごめん、ハラールはイスラムだった。

>>81
そうです。ユダヤOKの意味なんですけど、
調べたところ、塩がコーシャという意味ではなく、
肉をコーシャにする＝血を綺麗に抜くのにむいている、とのことでした。
塩豚の塩も血や水分抜くのが主な目的なのでいいかな〜と。
旨みや発色なんかは精製の粗いもののほうがよさそうですが。
いままで海の塩でやってたので次塩買うときチャレンジしようかなと。

うちも3週間目に突入したバラ肉の最後のひとかけらがいってしまったorz

バラ肉500gに対して大さじ1杯くらいの塩でつけてたけど
今日食べようと思ったら表面が黄色くなって、変なにおいが
したのでゴミ箱いき。初挑戦だったのに…

2週間目に突入したロースとバラ肉は、小分けしてラップで
保存してみます。

あ、ロースで作ったチンジャオロースは大変おいしゅうございました

台所にアルコールスプレーを常備してるのだが、
肉を取り出して切った時にスプレーして
キッチンペーパーでふき取って新しいラップで包みなおすようにしてる。
たまにマンドクセでさぼると…ﾄﾎﾎ

高山なおみさんのレシピだと３日から６日ですよね
それだと熟成があまいんでしょうか？

著名人はリスクを考えると長期物は勧めにくいジャマイカ

デンマーク豚のバラ800ｇに大匙1の塩で3日寝かせたのですが
脂身の部分が国産豚と違う。
なんだかねっとりしてるのですが、悪くなったのかな。
ドリップも少なかったし、塩足りなかったか？
冷蔵庫だから大丈夫だと思ったんだけど。
復活できますか？

最初の塩少なめ→ドリップ排出する際に再度追加すりこみしてます

今の季節保存するならおすすめですが
テンプレにもかいてあるけどしょっぱくなるので微妙ー

秋が来るまでは塩1日ソミュール液3日で燻製して
ベーコン作ることにする。
ダラな自分じゃ塩豚腐らせるのが目に見えてるから…

>>89
アメリカ産で作ったことあるけど
ねっとりすることあるよ。
べつに腐ったりしてなかったし
味はフツー。

>91
富山？

北陸三県なら陀羅を馬鹿の意味で使う。

鬼女板ではだらしない奥様をダラというけど
ダラ奥がベーコンなんか自作するわけないな。

わしも同じことおもった。91ははまりすぎなくらいだな。

放りっぱなしのダラの方が塩豚熟成に向いている黄がス

富山って何のことだと判らなかったよ…

放りっぱなしで熟成させるつもりでいつの間にか
水分出ててそこはかとなく腐敗臭、というパターンを
先日やってしまったのだな。
肉がスイカやジュースの陰に追いやられて目が
行きとどかなかった・忘れてた。
そのくらいなら週末燻製決行予定で逆算で日にち決めて
仕込む方が、自分の場合は管理し易いっぽ。
家族がばたばた冷蔵庫開けまくりな季節が終わったら
また塩豚にするダラ。

>>98
おい、ここは料理板だぞ、わきまえろよ

100GETS!!なら、塩豚100kg仕込む

>>100

おめで0.1ﾄｿ

皆の衆>>100宅で夏の振る舞い豚じゃ！２週間後に集おうぞ！

箸と皿は持ってくよ！

塩豚でゴーヤーチャンプルーを作った
味付けは塩豚の塩気だけ。
最後に口が飽きたからチリパウダーをかけたけど

昨日、二週間もののモモ塩豚でボイルドハムを作りました。
岩塩・粗挽胡椒・セージで仕込んだモノを使用。

やわらかくておいしかったよ〜　マスタードとマヨネーズを混ぜたソースでｳﾏｰ

スッパイ臭いがしたから捨てた。
冬は一ヶ月余裕でウマーだったのに。

3週間程前に塩豚を仕込んでおいたのを思い出し取り出して見たら
肉の表面の所々に白い物質が。
酒粕みたいな匂いがしてるんだけど、これはゴミ箱行き決定？

>>107
前回それ出たよ。やっぱ仕込んで三週間目くらいに。
一瞬ビビったけど、洗えば簡単に落ちるし、肉の方は腐って変な味どころか、
かなりコクが強くなっててｳﾏｰだった。
とりあえず表面そぎ落として中の様子を見た上で、食べるか捨てるか決めれ。
まあ、食べる場合は自己責任でね。

というか、みんなの塩豚って無臭なの？
自分のはいつも、お味噌みたいな匂いになるんだけど。

>>108
過去レスだったかスレだったかに、
赤身が多いと獣臭くなるってあったよ。
うちも肩ロースの時は獣臭かった。
バラだと気にならない。

そうそう。赤身の肉だとなんだか臭い・・。
モモやロースで作ってる人、塩豚はバラですると感動するよ。

なんだろうね？
赤身で作ると獣臭くなる気がする
香辛料との兼ね合いをもっと考えた方がいいのかな

バラで作ったけどドリップを拭き忘れたorz

そしたらすげー獣臭い臭いがするようになった。食えるけど。
で、赤身肉で作った時の臭いに似てるような気がしたのだが、赤身が臭いのも
赤身肉が保存している水分が原因なんじゃないか？

だとすると、小まめに拭いている人とか(オレは赤身とかでも最初の一回を拭
いたら後は一見してドリップが出ていなかったように見えたのでほとんど拭い
ていなかった)、ピチット使ってる人は赤身でもそんなに臭わなかったりする
のかも。
その辺皆さんどうですか？

肉と脂のハーモニーという点ではバラだな。

塩豚ってハムにもなりきれず中途半端なんだよねぇ
ハムか生肉かと問われればただの塩辛い生肉って感じだね
生ハムみたいに仕上げるにはどうしたらいいんだろ？
やっぱ半年くらい漬け込まなきゃ駄目なのかなぁ

生ハムにするには、低温のところで風にあてて乾かしたりするんだけど、
日本の気候ではそうそう簡単に乾燥しないので、
ピチットをまめに取り替えて水分を抜く、というのがよくやる方法。

「豆腐式生ハム」でぐぐればやりかたは出てくるよ。

前にもも肉で作った時は、生ハムっぽくなったよ。

二週間モノのバラの塩豚でゴーヤとチャンプルにしたら
今まで食べた中で一番うまいチャンプルになった。
家中で取り合いになった。　味付けは元々塩味なので醤油を足しただけなのに。

ああ、うまかった。

肉自体にしっかり味がついてるから御飯が進むよね

117です。残りの豚バラカタマリ400グラム塩豚仕様を今日圧力鍋を使って
角煮にしようと思いますが、皆さんご興味ありますか？
あればレス致します。なければ夫と二人で食い尽くします〜。

>>119
塩豚を醤油や味噌で更に味付けるとしょっぱくなるので
もしレスするなら
最初にどれくらい塩したかのデータと塩抜きの有無
味付け調理方法など他の人の参考になるレスをしてください。

＞皆さんご興味ありますか？
＞あればレス致します。

傲慢な書き込み。
いちいち恩を着せずに報告できんのか…
塩抜きして角煮なんて、ごく普通のレシピじゃん。
興味ﾅｰｼ

>121
傲慢かなぁ？　敬語だし。
ガイシュツのレスをダラダラ書かれるよりは建設的だと思うが。
てか、煽ってるあなたのレスの方がイラっとくるよ。

単に
>なければ夫と二人で食い尽くします〜
　　　　　　＾＾＾＾＾＾＾＾
ここが妬ましかったんでしょ

納得したｗ

夫とふたりより子どもと仲良くより独り占めしたいと私は思う…
「夫とふたり」が妬ましいかったんでしょ、という感覚も不思議だよ？
勘弁して欲しい感じ。

関係ない話題を引っ張られるのも勘弁して欲しい感じだがな

夏日が続いて肉の痛みも気になるし、夏バテで肉食べるの重く感じて
塩豚休憩中。
ちょっと肉が欲しいときコマ切れとか買わねばならぬのがメンドー。
はやく秋になれー

普通の冷蔵庫だったら大丈夫よ〜。

なんか冷蔵庫で1ヶ月放置した塩豚を取り出してみた。

う。
腐敗臭が・・・・・

水洗いして表面削り取って焼酎で消毒して塩刷り込みました。
中のほうは大丈夫みたいでした。
これで盆越せるかなぁ・・

>129
食えよ。

一部食ったよ。美味かったよ。腹も今のところ大丈夫だよ。

>>131
明日の朝あたりが・・・


報告よろ〜

実は塩豚、冷凍しても、水分がうまく抜けていれば結構包丁で切れる。

昨夜、ヒレ肉2本を鳥はむと同じ要領で仕込んでみた。
今朝見たら、いい感じにしまって固くなってる。
後でドリップを拭いておこう。
3日位したら、片方は冷凍するんだ。

冷蔵庫の中とはいえ、やっぱり夏は腐りやすいよな。
１ヶ月ちょい我慢しとくのがいいかな。

>100
今日あたり旨い塩豚出来てるのかなぁ。

お腹もこわさず大丈夫。
新たに塩追加した為塩抜きしないと塩辛いくらい。

>85　ロースで作ったチンジャオロース

・・・微笑ましいな（ｗ

肉が黄色くなるとやばいですね。

うぉー！黄色？？

2週間ほど待ったんだが、表面にカビが生えてきた。
臭い足の匂い。欧米行くと白カビ生えてるサラミとかあるけど、
ほっとくとそういう感じになるんだろうか？今カリフォルニアなので。

ロースでホントは生ハムっぽいの狙ってたんだが、煮豚しょうゆ漬けに
路線変更することにした。

塩ぶた初チャレンジして３日め
生ハムが出来ましたよ！
塩は岩塩でドリップは大きな声では言えないけど
子供のお〇つ…
もともと塩ぶたは茹でるつもりだったから
さすがに生は怖くてでもすごく食べたくて
味見してみました
しっかり生ハムでした〜
すごく美味しかったよ！
残りは予定どおり茹でることにします

ドリップを子供のおやつにするなんて、あんた鬼や。ｗ

おやつの訳ないじゃん！
オムツだよ！

豚は寄生虫が怖いからなぁ。
うまそうだけど我慢汁。

子供のお「く」つ…

に入れたとしたらﾄｩｼｭｰｽﾞ画鋲より嫌ないじめだな
むーん

くどい。もういい。

>>145
オカ板に寄生虫で脳が穴だらけになった画像があったなｶﾞｸｶﾞｸ

３日しか経ってない生ﾊﾑﾓﾄﾞｷには
間違いなく寄生虫がいる、に100ｵﾑﾂ

ハイハイ。
もぅいいからね！

塩豚は10月から再開しよう。
丸ごと塩したのを、好きなときに切って食べるのが醍醐味なのに
夏は衛生面に神経質にならなきゃならないからな。（自分的に）

今日は薄切り肉買ってきて小分け冷凍した。
涼しくなったら塩豚しよう。煮込みにも向いてるしな。

↑チラシの裏と書くの忘れた。失敬。

久しぶりに作ろうかと豚バラブロックを買ってきた。
塩豚とベーコンを作ろうと二つに切ったら片側のほうが脂が多い。
さてどちらをどちらにしたものか。

>>153
ベーコンは脂命だよね。

3日前に仕込んだ豚の塩漬けでごーやちゃんぷるーしてみる。

塩抜きってどうやるんですか？
このスレ見て作ったけどしょっぱくて…

>156
その時食べる分だけ切り取って水にひたす。
水に少し塩をいれる（迎え塩）と塩抜きの効率がいいらしい。

どのくらいの時間か、とか、水の量はどのくらいか、とかは、
漬けたときの塩の量、つけていた期間、切った大きさ厚さ、そのときの水温、使い道
などによって全然違うので、
試行錯誤だね。

自分は５％弱くらいでつけているけれど、
焼いてそのままカリカリベーコン風にして食べる時以外は
あんまり塩抜きしない。

Oh!ありがとう。
試行錯誤しながらやってみます。

うーむ、、、、、レパートリーが狭くなるから飽きてきた。
塩分強いから、どうしても味付けの幅がね。
塩抜きに時間がかかるのと、自分で薄切りできないのがワンパターン化の原因かも。
冷凍せずに買い置き肉できるのは便利だけどね。

飽きたらやめればいーやんか
チラシの裏にでも書いとけばー

肉は半凍りくらいにして切るとスライスし易い

>>160
おまえこそ、少しはためになる書き込みしてみろボケ

今夜はコロッケにしようと思ったが、ひき肉を買いに行くのが面倒。
試しに塩豚でやってみる。
レンジで蒸して冷めたら刻む。

>>163
台風来てるしコロッケいいね。
できあがり報告楽しみにしてます。

コロッケ、美味しかったです。
気をつける点は塩加減位。
いつもは炒めた豚ひき肉を冷凍してるのを使ってるんで、
手間はあまり変わらなかったかな。
味はこっちの方が少し美味しいかも？？という程度。
ひき肉のほうが安いので、トータルでは微妙。

塩ブタのよさって、はりきって塩ブタ料理作るっていうより
「あ、そうそう塩ブタあったから、削って使おう」って感覚かなー
フレッシュの肉の方が味がいいけど、常備するには便利。

うちの場合、野菜は近所で買えるのに
肉屋行くのには自転車で15分かかるという環境が
塩豚にはまった原因。

そろそろ涼しくなりそうだし、塩豚の仕込み再開するか。

>>168
気温って何か関係あるの?
ひょっとして、常温保存してるとか？

>169
夏場は冷蔵庫にいれておいても腐る可能性があるから。

自分も涼しくなって来たところにちょうどスーパーでバラ肉を安売りしてたから
買って来て塩豚を作り始めたが、台風が通り過ぎてからまた暑い・・・・orz

なんで夏場は冷蔵庫で腐るの？
冷蔵庫内の温度って夏と冬で変わってくるの？

浮遊細菌や手についてる細菌の量が増えるから？

冷蔵庫の開け閉めの際に庫内の温度が変わりやすいからだろうが。

じゃ冷蔵庫を冷蔵庫に・・・

冷蔵庫のっていうより塊をちょっとづつ切って使うのが×だったと思う
自分の場合。
小分けしてた人は大丈夫だったんじゃないか？

>>175
>塊をちょっとづつ切って使うのが×

夏は無理だけど、本来塩ブタって手軽に常備して
気って使えるところがいいんだと思う。
だから自分は夏はほとんど塩ブタ作らない。
あと一ヵ月後から塩ブタ再開かな。

>171-172
冷蔵庫に食い物入れた事ないんか？
小難しい事はよう知らんけど、経験的に夏は腐るスピードが速いぞ。>冷蔵庫

うちは、この夏も問題なく塩豚保存できたぞ。
最長三週間。

>>177
>小難しい事はよう知らんけど、経験的に夏は腐るスピードが速いぞ。>冷蔵庫

一人暮らしして一年以上たつけど、長期間放置した大根しか腐らせたことないし・・・
肉は冷凍、野菜は味噌汁にぶっこみするからなぁ。
飯は朝晩毎日つくっとります。

夏だと納豆なんか冷蔵庫に入れてても痛みが早いよ
賞味期限切れて無くてもアンモニア臭がきつくなる

少なくとも、冷蔵庫に入れてるもので夏冬の差を感じた事は無いなぁ。
パッキンでも弱ってるんじゃないの？

>179
独りもんで毎朝自炊か、偉いのぉ〜
肉→冷凍なら、なんも塩豚スレにおる意味無いと思うが、それはさておき食材の話やないで。
試しに、晩飯の残りを２日放置してみい。
冬なら大丈夫やろが、夏は傷むで。理由は知らんけど。

まぁ、>178やら>181のように大丈夫な奴もおるみたいやから、自己責任で作ればええ。
冷蔵庫のパッキン弱ってる？　そんなん知らんわ。

夏初めに冷蔵庫が放熱できるように配置換えしたよ。
やっぱり能力落ちるからね。
選挙記念カキコ

冷蔵庫の性能とかよりも、>>172さんが書いた条件のほうが大きいだろうな。
熱湯消毒やアルコール、逆性石鹸で滅菌したとしても、完璧にするのは
不可能なんで、冬に比べて相対的に雑菌の数はおおいでしょ。最初の肉に
ついてくる菌の数も圧倒的に違うし。

加えて、>>175さんの言うように、食べるたびに開封するとそこでまた
菌がつくチャンスは増えるわけで。

塩豚って保存食って程がんばってるわけじゃないし、リスクおかしてまで
がんばるくいもんでもないから、夏は控えてる。それだけ ^^

浮遊細菌は乾燥して雨の少ない冬の方が多い件について。

>>185
みんな、せっかくの食材を腐敗などさせたく無いと思っておりますので、
どうぞ、詳しく論述して下さい。
参考にさせて頂きます。
せめて、参照URLだけでも示して頂ければ幸いです。
お手を煩わせますが、もう少しだけ、初心者に寛容になって下さいませ。

気楽にできるのが塩ブタのいいところなんで
豪快に作って使える冬場によく作る。

>>186
浮遊細菌を減らす為に加湿器を回すって話聞いた事ない？
「浮遊細菌　加湿」でぐぐってみ。

なんか風邪のウィルスとかそういうのとごっちゃになってない？
最近の繁殖速度は、高温高湿な夏の方が早いのは自明。

冷蔵庫の温度は、同じ設定なら夏と冬ではだいぶちがうよ。
だから温度調整機能がついているわけで。
うちの冷蔵庫は冬は一番弱くしてもチルドの物が凍るし、
夏は一番強くしても凍らない。

なんや、激しくスレ違いが続いとるのぉ。他人の事は言えんが。
小難しい事は学者先生にでも聞いたらええやん？
理屈が分かったら打つ手でもあるんか？
自信のある奴は作ればええし、初心者やら自信のない奴はやめとけ。
夏は物が腐りやすい、これは常識や。
食中毒菌は無味無臭と、腐るより厄介やしな。

腐った肉程怖いものはない。
火をいれても毒性はかわらんし。
美味しく食べるために塩豚をつくったはずが、
命の危険に晒すような状態になっては怖すぎる。

>>188
湿気に弱いのはインフルエンザウィルス

>>177
いいかげんウザイよ。
キモ大阪弁自粛しろ。

そんなにキレるとどのレスの人かわかりやすいね。

夏は腐るのが早いとか、どんなダメ冷蔵庫だ？
40年前の上に氷入れるタイプ使ってるのか？

湿度が高いと、浮遊細菌が吸着されて浮遊細菌は減る。
細菌の繁殖には湿度の他に栄養も必要。
まな板とかならともかく、浮遊細菌は湿度や温度が上がったからと言って増えない。
何処かに細菌養殖ポイントがあるなら別だけどね。

ああ、うざい。

>>197
細菌養殖ポイント=豚肉など

>>199
だから、細菌が繁殖しないように塩を振って冷蔵庫に入れるんだろうが。

ほんと、うざいなぁ。
塩振ろうがが冷蔵庫入れようが、菌の繁殖は鈍化するだけ。

それを念頭に夏季に保存食ではない塩豚を作りたい奴は作ればいいし、
怖い奴はやめればいい。十中八九、失敗はしないだろ。

真夏は特売になることが少なかったような気がします
今日国産豚グラム１１８円だったので買ってきました。
そういえばひと月くらい塩豚のない生活をしていました

塊肉よりしゃぶしゃぶ用が頻繁にセールされてた。

夏場は三日目以降、水抜いてパーシャルに入れとけばいいんだよ。
一月は余裕で持つぞ。

チルド冷蔵庫をお持ちでない貧乏な方々が多いのかしら？

>205が塩豚の意義を履き違えてる件について

個人的には、塩豚の意義は保存性ではなく、味の向上にあると思う。

チルドに突っ込んでしまったら熟成が全然すすまんと思うが。

１０回以上、色々試行錯誤して、たまには失敗して食べずに捨てたりしていくうちに
失敗のないおいしい塩豚の、楽でな作り方がわかりましたので、ご報告いたします。

まず、最初、肉の塊の表面にまんべんなくさらっと塩をまぶします。
これをザルにいれて、血の受け皿を下に敷いて冷蔵庫で１昼夜放置します。
（私はザル厨ではないですよ、念のため）

すると水分があらかた抜けるので、キッチンペーパーで肉の表面をふき取ります。
水分の多い肉は、もう半日同様の状態にします。

次に、サランラップを、しっかりまきつけます。あとは１週間冷蔵庫で放置。
最初からラップだと、腐りやすく、それを予防するためにこまめに拭くのははかなり面倒。
ザルは、その点楽で、同等の効果があります。
ただし、何日もザルにいれておくと、カツオブシみたいに硬くなってきます。
だから、１日ちょっとで、ざるから出して、サランラップに切り替えます。

これが楽で、腐りにくくて、柔らかい肉が楽しめる方法でした。

ちなみに我が家は常に１〜２本常備しておいて、１本がなくなったら１本補充しています。
１本食するのに１週間以上かかるので、ちょうどいいペースです。

>>209
乙でしたー
自分は固くなったほうが切りやすくて好きだけどね。

>>209
最初に塩して水抜きするのは同じだなぁ。
僕も硬く熟成させたのがすきなので、ラップで巻くときにも塩して
そのまま保存、あとで塊ごと塩抜きして使ってます。

もれは、おいしければ夏でも冬でも
どっちでもよいレス

塩してタッパ―に入れて、チルドの中で２週間。
けっこう美味しかったが熟成されてなかったのか？
傷まなかったしこんなもんだと思っていたのだが。

一人暮らしの人は、１本を1/3ずつ小分けラップすべきだね。

初塩豚。
見落としていて　>209　の方法で網上のままチルドに放置しちまった・・
今日５日め。ラップはかけたが、おしりの部分はかかってないし。
大丈夫だろうか。これから焼くトン。

食いました。ｳﾏｰ！！！！
油を引かずにテフロンで焼いて黒こしょう。ｳﾏー。
これにセージをマブしたらソーセージ味だ。

>209　の方法論をさらに簡単に。

・深さが少しあるオーバル皿に百均の小さな網をのせる。（ヤマザキ白いお皿ぴったりｗ）
・皿にはｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰを畳んでおいておく
・処理した肉をのせる
・皿ごと、コージーコーナーの袋にいれて冷蔵庫へ。

場所をとりすぎずにｲｲﾖｲｲﾖｰ

>>217
なぁ、キッチンペーパーで塩豚を包んでジップロック袋に突っ込んで
冷蔵庫にいれたほうが、もっと簡単で場所とらなくてよくないか？

>>218
・キッチンペーパーですいきれないドリップも処理できる
・冷蔵庫の湿度の低い雰囲気により、より感想が速く進む
って辺りがいいんじゃない?

ラップしたほうが「塩パック状態」になって
均一に塩が浸透するからザルは使わない。

ドリップに触れてると腐るんじゃないっけ？

>>221
２日目まではドリップ拭いてラップ変えてる。
３日目からはほとんどドリップでないから大丈夫な希ガス

偶然かもしれんけどね。
アメリカ豚さんで作ったのがゲキウマで
翌週、茨城国産豚さんがいまひとつってのがどうなのかね。orz
値段は倍ちがうんだけどね。

ああ奥が深い。

初めて作ってみたがなかなか上手いもんだね。
ドリップを処理するのが面倒だったので、揚げ物のときに使う
油切り？に肉を置いてビニールで覆って冷蔵庫で放置。
受け皿にドリップが溜まるので便利。
丸一日たってから、ラップでくるんで保存。

キャベツと炒めて食べたらおいしかった。

＞初めて作ってみたがなかなか上手いもんだね。

自画自賛でつか？w

これこれ、やめないか。

はいはい

×上手い
○旨い、美味い

という事かな？まあ、上手く出来たり、旨いのが出来たりするのは誰でも嬉しいよね。

ついでに蛇足。
×でつか？
○ですか？
「自画自賛」は間違いではないが、「自画自讃」が正しいとされている。

（ ﾟдﾟ）ﾎﾟｶｰﾝ

釣り？

ぼちぼち塩豚復活しようと思ったんだけど，
思わず「味噌＋蜂蜜」に漬け込んでしまいますた。
もはや塩豚ではないんだけど，オーブンで焼いて
みたら激旨でした。塩豚から卒業しそう・・・

>>230
【ご飯が】豚肉の味噌漬！【足らん】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1058800776/

ｶﾓｰｿ！

初めて塩豚に挑戦して今日で４日目。
最初すぐ食べようと思ってたけど、読んでるうちに
もう少し我慢しようと思いますた。
やっぱり２週間くらい置いた方がおいしいですか？
バラ肉を大さじ２の塩で作ったんですけど持ちますか？

ageてしまった。スマソorz

過去スレ読めや・・。

塩ブタって、水分抜けてるから冷凍に向いてるんじゃないかと、ふと思った。

一ヶ月以上経過すると、表面のみチーズっぽいというか
臍ゴマというか、包茎の恥垢の匂いがしてくると思うが
腐敗じゃなくて発酵だから心配はない。
表面だけで中は無臭だしな。

気になる奴は消毒用アルコールで拭けば
匂いも薄くなって無問題。

>>236
なにそれ・・。一ヶ月以上やったことないからわからないけど、それって
なんかヤバメな感じするけど。

長期保存させた場合って、大体表面が硬く乾燥ぎみになる（する）のが
最良のはず。塩豚がよく似るというパンツェッタもそうだし。
それが熟成。

発酵って細菌によって食べ物が変化することでしょ。
そしたらソレ、もう塩豚じゃないはず。

まあ、そんなこと言いつつも私も3週間くらい経って、表面がべたべたになってきて
表面の色が透明＆黄色っぽくなってしまったことはあるけど。
やばいとは思ったね。それを良しとするのはどうかな。

でも、表面切って食べたけど平気だったな・・・。
べたべたになるか乾き気味に硬くなるか、
食べても平気なようだけど、べたべたな方は保証は自己責任でですね。
（どっちもか）　　　連投すまそでした。

黄色くなったのはやばい。
逆に言うと黄色でないならば大丈夫。

>>237
発酵＝腐敗とは限らない。
そんじゃチーズも納豆も味噌も食えないぞ。
毒性があるかないか、食用として耐えうるかだろ。
黄色くなってきたら臭いがﾏｽﾞｰなので食べる気にならないが
アルコールスプレーして拭き取ったり、削ればなんともないなら
腐敗じゃないよ。

黄色いのは酵母菌かな？
乳酸菌は白っぽいよね。

顕微鏡があったら覗いてみるといい。
丸っこくて割合低倍率で見られるなら酵母菌だろ
乳酸菌はもうちょっと倍率上げると、芋虫みたいな感じでうにょうにょ蠢いているのが見える

>>242
小学校の理科室にあるみたいなちゃちい顕微鏡でも見られる?
なぜか年代物の学校備品ぽい顕微鏡がうちにあるんで。

>>240
取り違えてるようですね。腐敗・発酵を言っているのではありません。
発酵食品は多々あるけど、自分が知っている中で肉が発酵した食べ物は
（豚･牛肉では）聞いたことがない。
だから、そういう状態になった肉を良しとするのはどうかと言っています。
そういう状態になったら、危機感を持ったほうがよいのでは、と。

だから、そういう状態でも食べても平気でしたよという236さんの発言は
食べてもよいかどうかの参考になる点では、いいと思います。
自分も、変になった肉食べてみましたし。
ただ、長期保存の肉の状態は伝統的な食べ物（ﾊﾟﾝﾂｪｯﾀとか）と照らし合わせて見るのが
最良とは思いますけど。

>>243　酵母菌は５〜１０ミクロンくらいの大きさがあるから500倍くらいで楽に見えると思うんだけど

>>244
発酵ソーセージは？

>>235
前にも書いたけど、うまく水分が抜ければ、
冷凍のままでも包丁で切れる。

>>245
面白そうだから今度実家に塩豚もって行ってみる。

>>241
>黄色いのは酵母菌かな？

いや。黄色は腐ってる時の色。

ttp://kumamoto.lin.go.jp/shokuniku/kisochisiki/miwake_erabi/buta.html
ここにも
＞肉色には、時間の経過と共に次のような変化が起こります。
＞まず、ピンク色の退色と共に灰色が強くなり、全体的に沈んだ色と
＞なってきます。そして、やや黒みがかって、更に進みますと青みを
＞帯びてきます。この段階では、明らかな風味を損なう変質が起き、
＞食用不適となります。これを過ぎると黄色のネトが発生し、異臭を
＞放ちます。
とあるし。

>>244
生ハムやサラミで熟成させる奴は白カビを生やすよ。
確かにカマンベールチーズとかの白カビと同じような臭いがする。
うまいよ。

いや、>>249みたいな明らかに腐敗してる色の変化は起こらず
あくまで肉の表面（特に脂肪部分）だけに
糠漬けみたいにうっすら黄色っぽくなるだけなんだが・・
チーズっぽい匂いで、塩してない普通の肉が痛んだ時の悪臭とは違う。
んで、切ったらきれいな塩ブタの色。
焼いて食べても普通。
表面だけなんだよなぁ。

ダメって決め付けるのもなぁ。

塩ブタを醗酵食品だと思ってる人多いなぁ・・

>>250
色でいうなら黄色は警戒しろ。というのは安全側に倒すという意味で
そう間違ってはいないと思うが。

黄色でも大丈夫と決めつける方がよほど危ない。

>>252
みんなは決めつけてないでしょ。
危ないケースが多いことを前提に、他の色んな可能性を話してるだけ。
黄色いのをどんどん食えとか無茶なこと言ってるやつはいない。
あんたの方が勝手に決めつけてるよ。

あんた呼ばわりするのもどうかと思うぞ。
細木ババァかよ。
もちょっと冷静に意見の交換ができないのか？

レス番指定してるレスが、みんなに言ってることになるの？
ちと不思議。

腐敗かどうかを判断する方法を語るのはいいと思うが、
やばい状態のものを（実際大丈夫でも）大丈夫だったって話をするのは、
自分で判断できないやつが、大丈夫だって言ってた人もいたなーと、
確かめもせずに食ってしまう可能性があるのが怖いっちゃ怖いな。

食中毒菌は色や臭いに影響を与えない

>>256
>食中毒菌は色や臭いに影響を与えない

だからといって、色や臭いがおかしなものが安全なわけではない。

色や臭いが変わったものを食べるも食べないも自己責任、てことでいいんじゃね？

>>255
本当か嘘かの判断すら自己責任であるこの場所で、
本当にあったことを語れなくなったら余計に恐い。

黄色くなって塩豚の体を為してないものを、
表面の塩豚じゃなくなった部分を取り除いて残ったものが
果たして食えるものなのかどうかを議論するのは、
どっちかというとこっちの話題だろ？

http://food6.2ch.net/test/read.cgi/food/1127273690/

塩豚からの流れだから話題としてでてきても、引っ張る内容じゃないよな。

>>259
「危ないからよい子はまねをしないようにね！」というレスがついてもブチブチ
引きずらないならよし。

件の話も肉が乾燥して水分量が減ってるから「黄色のネト」が内部まで浸透せず、
表面を拭いたり削ったりすれば食べれただけだしな。
＃>240では「臭いがﾏｽﾞｰなので食べる気にならない」が>250で「チーズっぽい匂い」
＃に変更されているあたりが必死すぎて笑えるが。

>>261が必死な件について。

マジでこっちいってくんねーかな

賞味期限をぶっとばせ！-軟弱者は去れ(30)！-
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/food/1127273690/

お前しつこいな。

豚バラブロックを買いに行く夢を見た。
そんなに塩豚が仕込みたかったのか、自分。

なぜ牛ではなく豚なんだろ

>266
塩牛を作ってみれば分かるさ。

２トン目くらいでそんな話が出ていたっけ

鳥Ver.は？とりはむ？

鶏ハムのも塩して漬け込んだ状態で10日くらい余裕で持つね。
週末にハムにできなくて、翌週ハムにしても全然ok

>>266
ハム/ベーコンの類は豚で作られるというところにも注目。

>>269
塩に漬かり過ぎてマズーにはなるけどな。

がいしゅつネタで失礼

>>267　こわくて作れません。
>>270　そこだよね。不思議。

どっかで読んだけど、豚が使われているのは豚肉の脂肪の融点が人間の体温に近くて
口にしたときにおいしく溶けるからなのでは、といっていた。
逆に牛肉は溶けるのに高い温度が必要だから、口にしたときに脂っこく感じる、と。

参考までに
　　　　　　　ttp://www.ham.co.jp/un6.htm#3

みんな凄いな豪快で

煮込み用の尻尾の軟骨（ちょびっと肉がついてる）を塩豚にしてみた。
日本酒をかぶるくらいに入れて、つぶしたにんにく放り込んで、きっちり
蓋して煮る事2時間。途中で汁気がなくなったら水足して。
仕上げに長ネギのみじん切りと粗引き黒こしょう。

やわらかくなった肉を骨からしゃぶりとるのが病みつきになります(；´Д｀)
1日くらい間おいて、また思い出して食べたくなるような味。
煮汁は焼肉のねぎ塩だれみたいな感じになりました。

>>274
おおぅ。アイスヴァインというかテールスープというかそんな感じですか?

とりあえず今日はすね肉を塩して冷蔵庫に放置。
これは塩豚でなくて純粋にアイスヴァインとしかいえない代物になると思われ。

そろそろ涼しくなったから再開しようと思う。
そいで保温鍋でポトフ作るんだーい。
塩豚は暑い時期より寒い時期のほうが楽しみが多いね。

>>266
牛を硝石使って付け込むとコーンビーフになる罠。

>>276
もともと肉の塩蔵は晩秋から初冬にかけての風物詩。
漬け込めない部位はバーベキューなどにして賞味。

あっそ

>>276
もしポトフがあまったらホワイトソースいれてシチューにしてしまえ！
あまらない可能性が大だけど。

なぜ「あまったら」という仮定でレスするのかｻﾊﾟﾘわからん。

>>280
でもおいしそうｼﾞｬﾏｲｶ

ポトフも食べたいがシチューも食べたいんだ

じゃあ両方作るんだ

あったまい〜

えへえへ

あまった塩豚ポトフはカレーにも応用が利くが
市販のルーを使うとしょっぱくなるのが欠点だ。

そこでＳＢ粉カレーですよ

うへへ

牛でやったらホントにコンビーフでした

>>287
よし、1kgの塩豚でポトフつくって残りをシチューにして最後にカレーにして食う！

ageてまで言うことか。

いやいや、報告を待ちたい。

つか、シチューのあとカレーか・・・
ポトフのあとカレーなら可能な気もするが、
シチューあとだと、給食のカレーシチューみたくなりそうだ。
そうなったら是非、ソフト麺で食べて欲しいな。

トマト味のシチューならカレー行ける。

ロース500gに塩一握りとローズマリーこすり付けて3日おいたのをボイルした。
冷蔵庫からセロリの葉入りの熱湯に直行ドボン、暫くぐらぐら煮立てて数十分放置、
つまみが足りなくなったので少し早目かなと思いながらまだ熱い煮汁から肉を引き上げ、
ま半分に切ってみた。
きれーなピンク。
豚肉もロゼって言い方するの？
火は通ってるようだったのでスライスしてマスタードで食べますた。
滅茶苦茶ジュースィーぷるぷるてかてかに仕上がってて大満足だったんだけど、
酒飲んで騒いでる最中に茹でたもんで、茹で＆放置の正確な時間は不明。
次の塩豚も肉色重視で、保温で熱を通すように作ってみようと思ったよ。

今回の悔い
肉に張り付いたローズマリーごと茹でて一晩茹で汁を放置したら苦くなった。
汁捨てちゃったよﾓｯﾀｲﾅｲ…

なきごとウザイ

でも、他人の失敗例は非常に参考になるんだな、これが

これはなんねーだろ。

いや。
私もﾛｽﾞﾏﾘとらずに茹でるつもりだった。茹でてから漉すのと
先にとるのと、どっちがﾏﾝﾄﾞｸｻだろか。

ローズマリー大好きだーっ　でも豚にあう？やったことない。

俺もローズマリー＆塩でやったことがあるが，
激しく美味かったよ。＞２９８
農協でブロック買ったら無料でローズマリーが
付いてたんだけどね。

３００ｇｅｔ！

>>298
茹でる前に肉をさっと洗い流して糸で縛るの推奨。
自分は茹で汁にもハーブの香りを移すつもりでﾆｶﾞﾆｶﾞに
煎じ出してしまった。
肉もスープも美味くしたければ、茹で汁にはハーブや
香味野菜を別に入れた方がよさげです。
うちでは豚ラムロースト前の下味、野菜ロースト、
鯖イワシ等青い魚のエスカベッシュ等にﾛｽﾞﾏﾘ使ってるよ。

>>300
300g仕込んだのかと思った。

塩豚を1cmくらいの厚さに切って、
大根と一緒に圧力鍋で煮ただけ、のシンプルな料理がなかなかいいですよ。
塩豚の塩分だけである程度味がつくので、薄味好みならそれだけで十分だし、
もし味が薄かったらほんのちょっとお醤油いれるといいと思う。

ジャガイモが大量に残っていて処理に困るので塩豚着け始めた。

なぜその2つの事象が「ので」で繋がるのかがわからないんですが……

そりゃおめぇ、塩豚と馬鈴著を一緒に煮たり焼いたり炒めたりしたら
うはっｗｗｗヨダレとまんねｗｗｗｗｗｗ

うっひゃ。
レスみてじゃがいも２キロ注文しちゃったじゃが。

オマイラほんとにに良いやつらだなw
今夜は、1ヶ月物と水菜でハリハリ。

芋か…。
茹でたジャガイモをごろごろが残るくらいに荒く潰して、
さいの目に刻んだ塩豚混ぜてパン粉つけて揚げた
塩豚コロッケはしょっぱくなっちゃうかな？

>>309
ｶﾞｲｼｭﾂ。
塩豚刻むのが面倒。
味はひき肉のと変わらないので手間分はお好みで。

国産ﾌﾞﾋの肩ロースが安く売ってたので作ってみました。
仕込みは先週の金曜日。
岩塩３％と黒胡椒。豆腐タッパ使用。
さっき耐え切れずに端っこをﾁﾋﾞっと切ってフライパンで焼いて食ってみた。


うまーーーーーーーーーーい！！
まじ、市販ベーコンもう要らない！
今までは安ベーコン使ってたけど、塩豚の方がｲｲ！
いつも朝食用に安ベーコンをまとめ買いして、チマチマ一回分ずつ小分け冷凍して使ってた。
４日目でこんなに旨いのに、２〜３週間置いたらどんなに旨くなるのだろう。

うん、特売の安ベーコン買ったら後悔したよ
なんだろう保存料？仕込み液？つらかった
安い市販品がつらくなってきたよ。ソーセージとか生ハムとか
いいのは高いんだというあたりまえのことが
塩豚慣れしてよけいにはっきり見えてきました
で、安い塩豚をせっせと仕込むと。

バラの塩豚仕込んで放置一ヶ月。開けたらすっぱいにおい。
腐った豚肉の臭いとは違うから安全と判断して、とりあえず洗って切って焼いた。
少しにおいが気になった。昨夜食べて今日もお腹は無事。
まだ焼いてない塊が200ｇほど残ってる。

これ、どう調理したらいいでしょうか。目的もなく無計画に作ってしまった…。

>>312
安いベーコンとかハムって、燻液に漬け込んだものが多いらしいから、そのせいかねえ？
ドリップ抜かずに燻液にドボンしてるとか。
真実は知らないけど、比べると市販品はかなりﾌﾆｮﾌﾆｮしてる。

肉を安く買えた時に作っておけば、安いベーコンとそう変わらない値段でできるから、
とりあえず冬の間は塩豚を作り続けようと思う。
皆さんのレス読んだが、夏はﾁﾄ怖い。

先日やっと豚バラブロックの特売にありついた。
今まではタイミング悪くてなかなか買えなかったのだ。

2本買って一本は下茹でしてカットして冷凍。
残りの一本を塩漬け中。
今日はこれでカルボナーラ作ってみるかな。
いや、もう少し待つかな。

待ったほうがいいと思う。
2週間過ぎたのでカルボナーラつくると激ウマ。

３週間過ぎた塩豚
嗅いだ事が無いような香りがしたが勇気を出して食べてみた
１時間後嘔吐、３時間後下痢、そして今 痙攣してる
ダレカタスケテ

ナノワロス(´･ω･)

>>317
→病院

>>313
ミンチにして麻婆豆腐にすればにおいも気にならず激うま
香辛料の利いた中華にすればご飯の進むおかずになるとオモー

>>317
●正露丸

>317
病院に着いたら、まず塩豚の説明から…

もしボツリヌス菌だったら・・・合掌
更にそれが国産豚肉だったら・・・本邦初・オメ

病院行け。
そしてニュースになって輝くのだ

塩豚腹痛入院レポよろ
塩豚製作に関する情報ならなんでも参考になると思う
まじで

お大事に

>>317はネタだな。
そこまで激しい症状でてるのに
のんきにPCに向かってタイピングしてる方がおかしいw

>>326
空気嫁

ギョムで冷凍の肩ロース(ベルギー産)1キロ買ってきたんですが、冷凍&外国産を仕込む際の注意点ってありますか？
ガイシュツだったらスイマセン。

ちゃんと解凍して普通につければオッケー。
まぁ肉色も薄いし味も薄い気がするが熟成すればちゃんと締まってくるしいいかなぁと。
オレも大抵は98yen/100gのデンマーク産の豚バラブロック使ってるけど悪くないよ。

塩豚と大根でスープを作った。
美味すぎる。

水菜ではりはり鍋。まだ三日目だけど
揚げとエノキも入れて。うまいなぁ。

ブロッコリーの茎をスライスして胡椒とガーリックで炒めた。
ｳﾏｰ

を？

.＿＿＿
　　　　|　　　　| |ぬるっぽー
　　∧_∧333.｜|
　 <；；　 >..　　|｜
　 / 　 　つ 　..| |　ｷﾀ━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━ !!!!
　（＿＿ ｀i￣|￣|
　 |　　　|J 　 　 |
　 nullP　　⌒　　o

>>333
ガッガッガッガッガッガッガッガッガッガッガッガッガッガッガッガッガっ

アメリカ産の解凍肩で塩豚やってるけど、1週間では変な色変わりもなく
結構良い感じ。
今日、みそ味雑炊に入れてみたけど、普段と違ううまみが出て美味しかったよ。

豚バラブロック買ってきて、今日初めてチャレンジ。
うまくいくといいなー。

最初はめいっぱい汗をかくから、ちゃんと拭き取ってあげるんだぞ。

はしっこラップ剥がれて奈良漬けみたいな色になってた…

薄切りにした塩豚をニンニクで炒めて小松菜投入、
コショウと醤油風味付け程度にしたものを即席で作ったらｳﾏｰだった。

ほとんど水がでません。
その割に赤身の部分は締まってきてる。
・・・・なんで？脂身が多いからかな？

試しに、昨日初めてちょっと切って、チャーハンの具材に入れてみましたが、美味しかった！

>>340
バラはあまり水出ないよ。安心汁。

>>341
えっ？

赤身少ないと出る水分少ないのは理屈的におかしくないが。

>>340
私もバラ肉漬けてみましたが、1日目に周囲に巻いたキッチンペーパーが
しっとりした後は水分あまり出ませんでした。
肉600gに塩大さじ1と1/2擦り込んだので、塩分は約3.6%かな？

昨日3日目でパスタに入れてみましたが美味しかった！
みなさんが言うように身が締まるので薄く切れますね。

ageちゃお

今、我が家の冷蔵庫には
ﾊﾞﾗのかたまり塩豚が3本
ｺﾞﾛｺﾞﾛしてらっしゃる。
仕込ん3週間位経つので
食べるのが楽しみ。

好きな食べ方は
ｷｬﾍﾞﾂと一緒にﾆﾝﾆｸ多めでﾊﾟｽﾀにする。
ｱﾝﾁｮﾋﾞみたいね使い方ですね。

うぁ、なんかﾍﾝな日本語に…
「ｱﾝﾁｮﾋﾞみたいな使い方」
ではなく、
「ｷｬﾍﾞﾂとｱﾝﾁｮﾋﾞのﾊﾟｽﾀもどき」
を作る、というだけの事です。

スーチカーと同じですかねぇ。沖縄で食べたのうまかった…

テレビで見た作り方なのだが、
1）皮付きバラ肉を岩塩とハーブで一日漬ける
2）塩を洗い流し、大根と白ワインをかけて、オーブンで蒸す
3）一週間冷蔵庫で熟成
これをさらに鉄板の上で熱して、80ｇ位のステーキを1500円くらいで出していた。

イタリア料理のようだが、とても一般家庭では真似出来ないな
普通に塩漬けするだけでうまいが、さらに手を込んだ仕事をしている分、もっとうまいのだろうか

え、それ家庭でも真似できそうじゃない？

俺いまは面倒だから塩抜きして冷蔵庫へポイしてるけど、
以前は塩抜きしたあと120℃のオーブンで1時間半焼いてた。

そこに白ワインをぶち込めば似た感じになるんじゃないか？

皮付き、が家庭じゃネックだな

たまに皮付き売ってるけど
同じバラブロックなのに１．５倍はする

皮付き豚バラ肉 100g160円
http://www.marusoufood.com/buta2.html#b5

豚バラ1ブロック（２週間もの）を一口サイズに切って、昆布ダシで
大根と一緒に煮込みました。味付けは塩少しと酒。
もの凄く美味いです。

豚汁作ったらｳﾏｰ。

モモブロックで一週間漬けたもので
ポトフを作った。
煮込んでもぱさつかずうまい。

塩豚初仕込み中
このスレちらっと見ただけだったので、主流のバラではなくモモで仕込んだ
クレイジーソルトをすりこんだんだけど、ドリップが出たのはすりこんだ時にちょっとだけ
１日たった今は全然出ないんだけど、塩の量が足りないのかな？

肉汁拭くのがめんどいのでラップ、キッチンペーパーの上から新聞紙で包んだ
まあ悪くない

むー。年に1度の健康診断でコレステロール値が
跳ね上がってしまった…
生活習慣等々、思い返してみて思い当たるのは塩豚様。
悲しいけど、控えるべきかな
もっと野菜もとっとくべきだった。みなさんもお気を付けあれ

>>357
その後どうなりましたか？


昨日豚バラ600gにクレイジーソルト大さじ1.5をすりこんだんだけど、
丸1日たってもほとんど水分が出てない・・・
普通の塩を追加した方がいいのかな？？？

>360
甚だしく既出だけど、バラは水分出にくいよ。
脂身の多いものだと、ドリップはほとんど出ない。

>>361
ｱﾘｶﾞﾄﾝ

このスレ見て勢いで塩豚（バラ）作ったけど、レシピが思いつかない･･･
じゃがいもが大量にあるんで煮込みっぽい料理作りたいんですけど、どんな味付けにすればいいですかね？

>>363

これ作ったら簡単で美味しかった。

ttp://blog.umai-mono.net/?day=20050408

次はこれに挑戦してみたい。

ttp://cookpad.com/pinguino/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=84736&Mode=full

>>363
ごめん、煮込みじゃなかった。
慌て者でｽﾏｿ。

>>365
煮込みではないですけど、これはこれで凄く美味そう！
どうもありがとうございます〜

肉じゃがもうまいよ。
醤油を入れなくても塩味だけでうまい

>>363
一ヶ月物なんかだと、単純にじゃがいもと煮るだけで旨いよ。
味付けは胡椒程度。
水とじゃがいもと塩豚だけで、充分過ぎる程旨いです。

>363
もう手遅れだと思うが、>368さんにプラスローズマリー少々などよさ毛がふさふさ。
入れすぎると苦くなったり葉先だけのドライだと食感に影響するかもしれないけど、
香り付けにはいいよ。

うちは消毒と香り付け兼ねて、果実酒用の安ブランデー（紙パック1リットル）
に半日乃至一晩漬けてから岩塩すりすりしてます。

久しぶりに塩豚仕込みました。
バラ肉に塩をかなりたくさんすりこんで、金網にローリエの葉っぱと一緒に載せて冷蔵庫で放置中。
脂身が多いからドリップは出ないんだろうなぁ。

豚バラブロック４００グラムで塩豚初挑戦。
６日目のやつでポトフを作ってみました。
ジャガイモもニンジンもたまねぎも皮むいただけでゴロンと投入。
ハーブはローリエだけ。


スープが美味い。美味すぎる。レストランの味。
自分が作ったとは思えない。丸ごと入れた
タマネギはスープを吸ってふよふよ。ニンジンも同じで一本も楽々食べられた（笑）
今度はローズマリーも買っておこう。

>>372
塩豚ポトフは美味いよね。
病みつきになるが、時間かけて作った塩豚ブロックがあっという間に無くなるので
ちと悲しくもある。また仕込むか。

ｸﾚｲｼﾞｰｿﾙﾄをまぶして３日置いた豚ﾊﾞﾗを
炊飯器に水、玉ねぎ、人参、ｾﾛﾘ、ﾛｰﾘｴを入れて２０分炊飯後
保温に切り替えて豚ﾊﾞﾗを投入して２時間放置っていう方法で加熱しました。

美味しかったけど、安物豚ﾊﾞﾗを買ったせいか
脂身がﾒﾁｬ多すぎた・・・

３日で、塩豚認定しても良いのでしょうか？

最低１週間は寝かせてほしいところだけど、
「栴檀は双葉より芳し」っつうからね。

塩豚挑戦して見ました
ｳﾏｰな岩塩が家にあったので出来上がりが楽しみ〜

北風が強いので室内で窓開けて干してみたが寒いので断念ｗ

冷蔵庫で裸のまま放置プレイ　→　干物の完成

20日くらい冷蔵庫で裸のまま放置プレイしてたら、ツヤツヤだけどカチンコチンになったお

すみません。初心者です。
塩豚、モモとバラ仕込んで見たんですが
2週間でチーズのようなにおいになりました。
触っても粘ったりしないのですが、まずいですか？

それと、前に一本仕込んだバラは、しっかり硬く締まったと記憶しているのですが
今回のはなんだか柔らかい感じです。色も中の方はフレッシュな肉、って
色なのです。
500gの肉に大匙1の塩、ドリップはペーパータオルで包んでやり過ごし
それ以降はラップして冷蔵庫のチルド室保存です。塩少なすぎかな･･･？

実際食べるのも、現物を見れるのも381なんだから、自分で判断してくれ。
文字だけの情報で微妙な物の判断ができるわけないし。
その匂いってのも381がそう思ったってだけで、他の人もそう思うかわからんしな。

大丈夫って言われたら食べるつもりなの？
そういうのはお願いだから自己責任でやってくれ。

チーズ様はいままで悪いことになったこと無いね

柔らかい固いは脱水状況にもよるし
まー自己責任だな

>>381
今、測ってみた。
大さじすり切り１杯の塩。１６．１ｇ
はかり方や塩の種類によっても多少は変わるかもしれないが・・・

５００ｇで16.1gだと3.22%・・・・・・・少し少ないな。

1g単位のキッチンスケールなら１０００〜２０００円で売ってるから
買った方がいいよ。つまらない失敗がなくなるんだから。

このスレだか前スレで500ｇの豚に大さじ二杯弱ということになっていたな。
感覚的にはブロックに満遍なく塩が着いていたら問題ないとは思うが、
一月以上熟成させようと思うと、かなり塩をきかせる必要が出てくるな

コメントありがとうございました。
バラは今のところ食べても大丈夫です。モモの方は糸を引いたので処分しました。
最初につくったのは500gに大匙２弱で、しょっぱかったもので減らしてしまいました。
何事も基本に忠実に、ですね。
グラム単位のスケール、買おうと思います。

やっぱり塩は大目にして仕込んで、調理時に調節したほうがいい気がする。

水分の抜き方が足りなかったんじゃないかな？
ある程度は水分を抜かないと腐りやすいよ

抜きすぎても美味しいパンチェッタになるだけだし

>>386
塩はキツメにしといて出来てから塩抜きの方がいいね。
他人事ながら失敗してだめにしちゃうとなんか哀しい。

塩抜きﾏﾝﾄﾞｸｾので、500gに大匙１派。
2週間ほどしたら冷凍室に入れる。

1週間もののバラの塩豚をおでんに入れてみました。
いい感じです。
ちょっとおでんの汁に脂が多すぎの気もするけど。

2週間モノの塩豚でリゾットを作った。
オリーブオイルでにんにくすりオロシと塩豚、長ネギ、生米を炒めて鶏がらスープで炊きました。
その後荒引き胡椒をいっぱいかけました。
食べる時にパルメザンチーズをこれでもか!!ってくらいかけて、好きな人は生卵を絡ませたりすると( ﾟДﾟ)ｳﾏｰです。
まぁなんちゃってリゾットですね。

おいしいレシピある人は>>26のとこに残しておいてほすィ・・・

>>393
なんか追加の仕方がわからない・・・
編集しようとすると「ロックされています」ってでる・・・

すまん。
IDその他諸々忘れてしもうた
もともと使いにくいので、代りを用意します
ｺﾞﾒﾝﾅｻｲ

http://mywiki.jp/siobuta/%89%96%93%D8%82%DC%82%C6%82%DF%83T%83C%83g/
とりあえず前のところから移しました。
一応ログインが必要っぽいのですが、適当にして下さい

塩豚でポトフモドキを作ってみました
肩ロース800g、塩は３杯
前ゆで豚は作ったんだけど初挑戦

ちょっと塩味が強くなったので（スープ半分は保存して）
これから入れ忘れてた玉葱と大根、キャベツなどを入れて煮込むつもりです
茹で上がった豚肉は既に美味しく頂きました
ちょっと茹ですぎたので少しだけパサつきましたが、味は塩辛くも無く家族に好評
塩はスープに殆ど出たかな？塩抜きもうちょっと長くすればよかったなぁ

次からもっと多く作って長期保存もしよう

根菜類入れたら物凄く味が薄くなって結局とっておいた残りを入れてみた
味がちゃんと釣りあったよ　ｳﾏｰでした
アンだけ塩辛かったのになぁ、普段気づかずあんなに塩とってるんだね
でもｳﾏｰ　またやるすぐやる
今日固まり買ってきた

１０日ほど経過した塩豚が濃い飴色になってるんだけど、これで正常？
初挑戦なので不安です

正常だけどちと乾燥が過ぎるかもしれない。
基本的には黄色くなったりしなければ問題なし。

まとめサイトに写真を載せてほしい。

画像があると安心出来ますね。

登録が面倒ですが、写真などがある人は是非挙げて頂きたいところです。

ぶ

た

れ

ただいま２週間ものの塩豚を100℃のオーブンで加熱中。
ところでディスカウントショップでポットを購入したら
箱の中に取説と一緒に石鍋シェフレシピとやらが入っていた。
６つのレシピのうち２つは塩豚レシピだった。
塩豚半分残ってるから明日挑戦してみます。

先日の試してガッテン！で、
「（ここ何年も検査で）日本で流通してる豚肉から
　寄生虫（＆卵）が発見されたという報告は無い」
って言ってたけど見た人いる？
これって作るときに細心の注意を払えば
生ハム・オケ！ってことじゃないのかな。

ほらよ>>407

つ⌒ [ ttp://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q1/20060111.html ]


ガッテンの上記ページをよく読んで、at own your riskでな。

>>408
おー、ありがと。
番組でも「まな板や包丁から雑菌がうつる事が十分考えられますので」って言ってたよ。

たまにここで「寄生虫の怖さを知らないな」って
生ハム・トライの人にレスが付いてたからさ。

自分は火を通した方が好きなので作らないと思うけど。

>>407
そんな簡単な話じゃない。

そもそも寄生虫は、東南アジアなどで庭先で豚を飼っていて
残飯などを与えているから感染するんだ
それに寄生虫はほとんど消化器等の内臓に生息するから
いたとしても、あまり関係ない。

そんなことより問題なのは細菌等の雑菌類

だから前段は間違っているが、結論はあっている。

鮮度の良い国産肉を使い、アルコールや逆性石鹸などを使いながら仕込み、
細菌の増殖を抑えることができれば、当然生ハムＯＫ。

鮮度が良くても外国産はボツリヌス菌に汚染されている可能性があるから
大量の亜硝酸塩を使えばＯＫ。でも自己責任で。

>>406
レシピのうぷきぼん。
まとめサイトにはあげられんけど

寄生虫の心配が無いのなら、雑菌退治に塩豚の表面だけ炙ってタタキみたいにも出来るかな。

んー。海外で豚はむ食って、火の通りが悪く
寄生虫にやられて、視神経から脳幹まで食われたっていう
話がなかったっけ？

>>412　長期漬け込み肉は中まで菌が侵入してそうな気がする

まぁやらない方が無難な感じかな。

やる人は自己責任で。

>>411様
今見直したら目新しいようなレシピではなくて申し訳ないのですが一応載せますね
読みにくかったらごめんなさい。
ポテ（たぶんただのポトフ）では塩豚の仕込から載っています。
肉に対する調味料の割合は
塩は３％、グラニュー糖１．５％、胡椒０．３％との事です

ポテ

材料　　A(塩15グラム　グラニュー糖7.5グラム　挽きたての黒胡椒1.5グラム）
　　　　　豚ばら肉500グラム　　ジャガイモ4個　　キャベツ1/2個　　マスタード適量

１、塩漬け豚を作る。豚バラ肉に合わせたAをまぶし、手でしっかりすり込む。
　　裏側骨をはずした肉の間などにも満遍なくしっかりと。力を入れて手でもみ、Aをすべてすり込んだら
　　厚手のポリ袋に入れ、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫のチルド室で一週間寝かせる。
２、１を水洗いして水気を切り、深めのなべに入れて水をかぶるくらい注ぎ、弱火でゆっくり沸騰させる。
３、あくを除きながら　二時間ふたをしないで肉が柔らかくなるまで煮る。火加減はふつふつと静かに煮立つ程度。
４．ジャガイモは水洗いし、皮はむかずに丸ごと水から茹でる。
５、キャベツは芯をつけたままくし型に4等分し、３のなべに入れる。
６、５に柔らかく茹でたジャガイモをいれ、ジャガイモがあたたまっる程度に煮込み、煮汁と一緒に盛る。
　　マスタードをつけていただく。

塩漬け豚ばら肉と白いんげん豆の煮込み

材料（4人分）白いんげん豆（乾燥）100グラム　　塩漬け豚500グラム
　　　　　　　　サラダ油適量　　パルメザンチーズすりおろし大匙２　　　マッシュルーム４〜8個

１、白いんげん豆は豆どうしが重ならないような大き目の容器に入れて水をたっぷり注ぎ、一晩置いて戻す。
２、塩漬けばら肉は水洗いをして水気を拭き、サラダ油をひいたフライパンでこんがり色よく焼く。
３、深めのなべに２を入れ、かぶるくらいの水注いで火にかけ肉が柔らかくなるまでコトコトゆっくり煮る。
　　途中ゆで汁が足りなくなったら水を足す。
４、ふっくら戻した豆を一度湯でこぼし別なべにとった３のゆで汁で柔らかくなるまで煮て、
　　仕上げにパルメザンチーズを加える。
５、器に4の豆を広げて盛り、３の豚肉を一センチの厚さに切ってのせる。
　　マッシュルームソテー又はグリルを添え、豚肉にパルメザンチーズ（分量外）をふる。

>>406
乙でーす。
家に5週間モノの塩豚があるのでチャレンジしてみようと思います。

胡椒はともかく豚を仕込むときに砂糖を入れるって言うのは、あまり聞かない
レシピのような？
鳥ハムだったら、砂糖なり蜂蜜を塗りたくるのがメジャーだけど、豚の仕上がりに
どう影響するんだろう

>>419
焼き豚や煮豚にするんなら照りが出そうだけど・・・
うーん、味に深みが出るとかそんな感じかな？

>>419
ベーコンなんかの仕込みとかには割と砂糖使うよ
ソミュール液とかに入れるしね
砂糖有りと無しでベーコン作った事あるけど
あまり違いは無かったと思うよ

砂糖を使うのなら、必ず砂糖だけを先にすり込み
その後、塩や香辛料をすり込んだり
ソミュール液につけ込んだりしないと
効果がない。

味に関しては420でほぼ正解。
塩辛さをやわらげたり、味に深みを出したり、旨味を逃がさない
効果がある

使っても別に甘くなる訳じゃないから、試しに使ってみたら？

砂糖使ったほうがしっとりするような気になれる

>>422
それは脱水効果を期待してのことだよね。
でも合わせたA(塩15グラム　グラニュー糖7.5グラム　挽きたての
黒胡椒1.5グラム）っいうのは、簡便化のせいだとは思うけれど
新しいレシピだなって思うのよ。

気になるのは、一気に火を入れずに削りながら使うやり方でも、
砂糖を使っても大丈夫かなってことだな。

>>424
「さしすせそ」ってやつだよな。

最初に加えるのは
あいうえおの愛

残りの「いうえお」は何だ？

>>427
｢い｣がダブってますよー

うえ＝飢え
空腹こそ最強の調味料

お＝雄叫び
マ○ジンのグルメ漫画のように叫ぶべし．
うまいものを食ってる気分になる．

調味料
愛　飢え　雄〜
砂糖　塩


今日のごはんは天然生活にあった塩豚と大根の煮物
塩豚ストックこれで無くなった。また仕込まねば。
春になったらこれもやってみたい
ttp://www.yeah.ne.jp/~kijyo/t-bekon.htm

>愛　飢え　雄〜

ｷﾓ・・ｱｷﾊﾞの人ﾃﾞｽｶｰ？？

愛飢え男ってマンガが昔あったね

熟成が進むと肉がコーンビーフみたいに
太い繊維にまとまってほぐれやすくなるね

最近の朝食は、塩豚バラ肉の薄切りを焼いて、
油が出てきたところで卵放り込んで揚げ気味の目玉焼きにして
飯に乗っけて食う。こればっかり。
実に美味いので飽きない。塩豚ﾏﾝｾｰ

ベーコンみたいだねー。ｳﾏｿｰ

>435
あんたはあたしか？　塩豚で作る目玉焼き丼は実に旨いね。
ちょっとメリハリつけようと思い、闇夜にまぎれて残りの塩豚をベランダでスモークしてる最中。
明日の朝ご飯が楽しみだ。

>>435
>>437
おまいらｹｺｰﾝ汁

>>438
塩豚が縁のｹｺｰﾝもいいかと思ったよｗ

昨日は残っていた塩豚を豚汁風にしてしまったので、
ハナマサまで出かけてでっかい豚バラを買ってきた。
半分は角煮で半分は塩豚だ。

スモークもいいねぇ >437

市販のハムがどんだけ暴利を貪ってるかがよくわかるなあ。

>>439
スモークもいいねぇ >437

それが嫁への態度かよ。。。

スモークｓたらまさにﾍﾞｺｰﾝじゃないか！
すんばらしー。４３７風邪引いてないか？

塩豚でカレーを作ろうと思ったんだけど
この場合塩抜きした方がいいんだろうか？
誰か作った事ある？

市販のルーを使うんなら塩抜きしないと
塩分取り過ぎになるんでないかい？

塩豚スモークの目玉焼き丼ｳﾏｰ（*´Д｀*）でした。旨みが身体にしみわたる。
熱したフライパンでじっくり焼いて充分に油を出して、その油でじゅうじゅうと目玉焼きを焼いて、
仕上げに黒胡椒を振り、ホカホカの白いご飯の上に乗せる。
白身もパリパリと香ばしく、スモーク風味の油がしみたご飯にトロリと黄身が絡むのが実にｳﾏ-。

あんまり美味しくてお昼にも食べたいから、お弁当用にサンドイッチまで作っちまった。

1月モノの塩豚でパスタを作ったけどかなり( ﾟДﾟ)ｳﾏｰでした。
オリーブオイルに鷹の爪を入れて火を入れて塩豚スライスを焼く。
その後強火でざく切りキャベツを投入。塩茹でパスタを入れてちょっとだけアンチョビペーストを入れて完成。
調味料は塩豚の塩気とアンチョビで。強火で調理してキャベツの歯ごたえを残すのがコツです。

塩豚を小分けしてラップでくるんで冷蔵保存すると長持ちしてかなり(　・∀・)ｲｲ!です。

一ヶ月を境にグンとうまくなりますよね

>>447
そうですね。
お肉とは思えないほど簡単に包丁で薄切りできますし、火を通すと脂身の部分が透明になりますね。
ただ、冬の寒い時期でないとなかなか1月はもたせられませんね。

>>435,437
その場合は塩豚の塩抜きはするんですか？
手軽そうに見えるけど、塩抜きをいちいちするんだったら結構大変だなあと思ったので。

>448
そうですね
どうしても触って雑菌を付けたり、待ちきれなくて削ったりしちゃいますね
ひと月以上持たせるコツは、他の食材に浮気をすることでしょうか
並行してもう一本仕込んだりもするけど初期投資がなーバラ一本５００円だし。

>>446
シンプルでうまそーだな

>>449
塩抜きしないよ。ベーコンと同じ扱いだから。
ただうす切りして焼くだけ。自分も横着料理担当だから、
面倒くさい手順ははなっからやるつもりなしｗ

>>452
ベーコンは燻煙をかける前に塩抜きするから
そもそも、食べる前に塩抜きは必要ではないと思うのだが・・・・

ベーコンは塩抜きするね。

ここでの塩豚の主流はつけるとき塩控えめ、塩抜き無しだけど、
僕はきつめに塩して一ヶ月程度漬けたあと塩抜き、キッチンペーパーでくるんで
さらに熟成させながら削ってる。110℃のオーブンで2時間とか焼くとさらに
保存良くなるけど、面倒だから最近やってない。

>>450
いつでも手軽に豚が使えるって思ったら、初期投資はちょっと目をつむってﾃﾞｽﾈ、
2kgくらいまとめて漬けるデスヨ。5本くらいに分けておいて少しずつ塩抜きして
食べていくとですね、最後の一本くらいで「ヤヴァイ、塩豚切れる…切れる…」
と脅迫観念に囚われて、すぐ次の仕込みに入れるデスヨ。

みなさま、登録が面倒だと思いますが勝手にmywikiの内容変えて良いので
自由に変更して下さい

編集・新規ページ作成に登録は必要がないようです。
ｶﾞｼｶﾞｼ作って頂けると幸いです

それって何のこと？

>>457
>>26

26ではなくて
>>496です

誤　>>496です
正　>>396
たびたびすみません

今夜の晩飯。
塩豚でスープビーフンつくった。手軽でメチャウマでした。
塩豚と干しシイタケのダシは相性抜群かと。

ちょっと前の写真だけど、塩豚でポトフ作った！
簡単で美味しい。

http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20060211231727.jpg

普通に美味そう、腹減ったなあ

塩豚初挑戦にして、風邪で寝込んで一週間半放置……。
そんなに触っては居ないけど、キッチンタオルで包んだだけで
ドリップ放置する羽目になったから少し不安。
食べれなくなったときの症状とか教えていただけますでしょうか。

おれ個人の体験としては、ドリップをまじめに拭かなかったことも多々あった
が体に異常とかが生じた経験はない。キッチンタオルで包んで10日くらいなら
問題ないと思うよ。

調理前に臭いを嗅いでみるとか、何か糸を引いてるとか、本体は塩分で固く締
まってるはずだけどそうなってないとか、そういうふつうの肉としても明らか
に問題のあるレベルでなければ大丈夫だと思う。

ただ、ドリップを拭いてないやつは調理すると何か獣臭いようなニオイが出て
くるので、美味しくないと思うかもね。


とはいえ以上はあくまでもおれ個人の体験であって、そっちの状況もよくわからないから、
やるなら at your own risk でな。

500グラムの塩豚を、半分は冷蔵庫保存、半分は外へ寒干しして２週間。
昨日からの暖かさに怯えて冷蔵庫へしまうついでに食べ比べてみた。
寒干し塩豚、うまいわ。
脂の艶・透明感が違うし、肉がサクッと噛みちぎれる。
ベーコンに近いけど、ベーコンよりあっさりしてる。
冷蔵庫で２ヶ月ぐらいじっくり熟成・乾燥させれば似たような状態になるかな。
もっとたくさん作れば良かった。

まあ一番美味かったのは塩豚の油汁を吸った添え物の温キャベツだったわけだが。

>>464
先日、3週間ものが激しいにおいを放ってました、色も黄色。
しょうがないので周りを削り、フライパンで焼きましたがなんだか
においが気になってしまうので、さらに周りを削って食べました。
半分ぐらいの分量になりましたが、ロースハムみたいになってて
美味しかった。

結論から言うと、黄色くなるまでは大丈夫！！

464です。みなさんレスありがとうございます。
先ほど見てみたところ、色も匂いも普通で、硬さも十分だったので、
大丈夫かと思います。
もう少し体調が回復したら、ちゃんと料理して食べてみます。
どうもありがとうございました！

前スレで紹介されていた干し肉の作り方

ttp://taku3.jh.net/binbo/tpj/200401/#special　　（前編）
ttp://taku3.jh.net/binbo/tpj/200402/index.html#special　　（後編）

肉の色が黒っぽく、古い肉っぽくなっちゃうのはしょうがないの？

脱水の印さ〜

>>469
この男、やってることはどれもすごいと思うけど、
貧乏とか耐乏という言葉を前面に出してるのがなぁ。
なんか好かんな。

そろそろ一ヶ月の肉があるので>469を読んで干し肉を作ろうと思う。

ぐは、干した次の日から雨だよ・・・

扇風機回してがんがれ。

こっちのほうがおいしそうだの
風乾より燻煙(;´Д`)ﾊｧﾊｧ
ttp://www.yeah.ne.jp/~kijyo/t-bekon.htm

なんか皆、手間かけてるな〜
私は今日、パウチのソース使って塩豚ホイコーロー
昨日は3人前98円の焼きそばで塩豚焼きそばだ。
塩豚使うと、必ず「肉、うまい」が聞けるｗ

塩豚使ってると、サラダオイルとか使わなくなるね。
脂、出るし豚を炒めるには豚脂が一番旨味を引き出すと思う。
しかし、潜在的塩分が多そうだ・・・。

一人暮らしなんで、この冬は週１ペースで塩豚鍋食べてたよ。
鍋に白菜、塩豚スライス（塩抜き不要）、豆腐、ネギと水ごく少量を入れて
石油ストーブに乗せておくだけ。煮えたら食べる。
気分で大根スライス入れたりジャガイモ入れたり豆板醤入れたり・・

以前は普通の豚肉でやってたんだが、塩豚の方がうまいし手軽。

だれかも書いてたけど、
バラの塩蓋でベーコンエッグ風のものを作るとんまい。
にじみ出た脂ごとトーストにのっけて食べると幸せを痛感する。

バラの塩豚、よく焼いた脂身が大好き。
「塩分高いんだから」と自制して、少ししか使わないようにしてるんだけど
炒めて脂を出しているうちに我慢ができなくなってくる。
切って焼いて食べてのループ。
だから塩豚エッグには手を出さないようにしている。
きっと旨すぎて体中脂まみれになるまで食べてしまう。

我慢だ自分、我慢だ・・・・

肉を塩漬けにするとニトロソアミン増えそう

#“プティサレ”をつくろう

# 豚バラ肉は、スーパーの肉屋さんに声をかけて1kgのかたまりを購入しましょう。
# パックになってるのはせいぜい500gくらい。豚バラのブロック 1kgに対して、塩
# 400g、砂糖200g、ローリエ2枚、タイム2本、杜松の実20粒ほどで一夜漬けにしま
# す。以上を混ぜ合わせた塩を肉に擦りこみ、深めのタッパーに入れ残りの塩で覆
# います。私は精製塩を使っていますが、お好きな銘柄があればそれを使ってくだ
# さい。
http://nikkeibp.jp/style/life/joy/chef/060223_sale/

プティサレも広義の塩豚だよね。

>>481
塩豚作るときには普通発色剤(亜硝酸Na)使わないから関係ないよ。

>>478
石油ストーブ調理なんて味があるな、なんだかうらやましす。

>>483
普通の塩にも入ってるよ

>485
「普通の」塩はほぼ純粋な塩化ナトリウムだと思うが。

JTのは電気で作る合成塩だから

天日干しの海塩にもほとんど入らないよ。

>>479
ほー。
家族がベーコン大好きベーコンエッグ大好きだから今度試してみるわ。
いつも塩豚は肩で作ってたよ。
煮込みにするにはいいのだが、
焼いたり炒めたりするのはやっぱり脂があるところの方がうまいんだろうな。

近所のスーパーが定期的に国産バラブロックを
８８円／１００ｇで売り出すので
それを狙っております。西友だと１５０円近くするもの

だから何？チラシの裏に（Ry

とか言ってスレ保存でしょ。いいよいいよ。

意味わかんないよ>492さん

月曜におもいっきりテレビで、奄美大島の「豚めし」を紹介していた。
全国の郷土料理を紹介するコーナーで（非常に興味深いので録画オススメ）、
地元のおばあさんが、漬物用の瓶で大量の豚肉を塩漬けしてて感動したよ。
かるく半年ぐらいは塩漬けして保存するようだ。

http://www.ntv.co.jp/omo-tv/

沖縄のスーチカーと一緒かな？
常温でカメに入った生肉見てたら、豪快でびっくりしてしまった。

そういや、沖縄が復帰して公社の工業塩を使って塩漬けを仕込むようになったら、
塩漬けが腐るようになったため、猛烈な反対をくらって、伝統的な海塩を
使えるようになったという話を想い出した。

豆腐も本土から入るようになったけど、チャンプルー出来ないので
やはり島豆腐に戻ったんだよね。豆腐屋も元の伝統的な作り方に戻った。
沖縄は地のおいしい素材が今も生きてるなぁ。ｳﾗﾔﾏ

>>494
夏場は難しいって上のほうにレスがあったけど
気温の高い沖縄で常温保存か…
塩多めなのかな？その辺kwsk

塩抜きはどうやるんですか？

水につける。

５００だブー

>497
製法から想像して塩漬けでは?

汁ビーフンの具にしてみた。
めっちゃ、うまかった。

>>497
亀でスマン

映像で見た限りでは、漬物瓶に豚バラと塩たっぷりを常温で塩蔵しているといった感じだった。
いろいろ検索してみたところ、奄美では肉屋に塩漬け豚が売っているらしく、
「熟成すると脂身が黄色くなってよい香りがする」とのこと。

黄色は危険！と思っていたけど、なかなか奥深いですね塩豚は。

>>498
茹でこぼしています。
普通、豚の塊を煮る時は一回目は茹でこぼし
2度目は冷めたら上澄みの油を捨てますが、
スーチキの場合は茹で汁の塩気がきつく感じなくなるまで
水を交換して茹でます。
塩の量にもよりますが、最低3回は変えています。

塩豚エッグうま

一ケ月以上たった塩豚は、よいダシでるんだけど　肉が繊維っぽくなってしまって
食べるとあんましおいしくないね。すっごい歯にはさまる感じだよ。
ダシ用と食べる用別々にしたほうがいいかな

コンビーフみたいに繊維を活かす料理をー
リエットはどうでしょう

>>501>>503
レスありが豚
塩をまぶすって感じの塩豚と違って塩に埋めるって感じなのね。
面白いなー

雲白肉うまい。
繊維感を行っている人はやってみるとよいかも

一ヶ月ものの塩豚が冷蔵庫でいかれてた。
気温が上がってきたのを計算に入れてなかった。
でも、三ヶ月ものはびくともしない。。。よかった。

パプリカと塩をたっぷり塗した豚バラを、ぬるま湯で塩抜きした後
オーブンに投入。最初は250度の高温で表面をパリッと焼き
今度は130度に温度を下げ、二時間近くじわじわと火を通す。
真っ赤でツヤプリの、ベーコン風焼き塩豚が完成しました。
切ったらじゅわっと溢れる肉汁。
ベーグルにはさんで食べたらｳﾏｰ。
細切れにした塩豚と豆を入れた炊き込みご飯も最高っす。

１ケ月モノとか作る場合は、これからの季節は塩に埋めるくらいにしないとダメかなあ。

>>508
画像見ただけだと、塩に埋めるってほど塩多くなかったですよ。
たっぷりめではあったけど、まさに塩豚ってイメージ。

塩豚　奄美でググったら、瓶に入ってるのは見つかりづらかったけど、
乾燥させて生ハムみたいになった画像が見つかった。
奥深いな豚文化。

中国の貧しい農村では豚を捌いてから塩の中に付け込んで何年も保存している所があるよ！かなり塩辛いらしいが、その村は長寿の村だった。何年か前にTVでやってた。

長寿って塩豚のおかげというよりも粗食のおかげなんじゃないか。
もっといえば、やっと生き延びられるくらいは食にありつける
というくらいなんじゃないか。。。わからんけど。

あれから、一ヶ月。干し肉が出来たことにしよう。
なんか脂まみれで埃まみれだが、気にしない。
削って焼いてみたけど、脂身の透明感が更にアップ!
味も、干し肉のから揚げっぽくなってておもしろい。

ただ、2ヶ月かけて作るものかどうかは・・・

>>517
旨くない、の？
保存が目的なら冷凍でもいいよね？

>>517
たしかに時間はかかるけど、その間はほぼ放置状態だからねえ…
普通の塩豚より保存性は増すし、冷凍物と違って食べたい時にすぐ食べられるし、
まあ、これはこれでいいんじゃないかと。

うちの肉は虫・ホコリ避けのため、目の細かい洗濯ネットに入れられている。

糠を利用したら保存性が高まるような気がするので
今度やってみます。糠サンマはビックリするくらい
保存性が良かったので。

>518
その答えは食べ終わった後に出るでしょう(w
まだ、一切れしか食べてないので･･･
だしが出ると言うのを試してみないと。

>>520
糠と言うより結局は塩分濃度の問題じゃないの？
へしこもすんごいしょっぱいし。
レポよろ。

糠床が乳酸菌で満ちてることも条件だと思う。

なんかチーズみたいな味がするんですけど…｡
これは失敗？
どっちかと言えば不味いよ・・・。

>>524
発酵してるのかな？
何日物？

３月頭から外に干されている塩豚
肉側は鰹節のような風情になってる…
脂身側はまだ「むにっ」としてるけど。

二ヶ月たった塩豚の肉の部分があめ色から黄色系統の色に変わり始めた。
これは酸化が進んできたことなんだろうか。
早く食っちまえということなんだろうか。

>>525
三週間弱くらいです。
外見は生ハムみたいなんだけど…｡

久しぶりに作ったらおいしかったのでage

ブラジル料理の“シュラスコ”肉に岩塩して焼くだけでかなり美味しい

初めてクレイジーソルト使ったけど
全然ドリップ出てこないね
脱水をちゃんとやれば大丈夫かな

ランチにパンチェッタのリゾット作って食った。
４週間物は全然しょっぱくなく、軽くチーズの様なたらこの様な匂いがある。
むしろここまで熟成が進んだものっておいしい。
でも早く使うにこしたことは無いけど。
>>528
香は少しあるけどチーズの味はした事ないな。食べて大丈夫？

>>531
塩分は足りてる？

>>531
脂身のとても多い肉を使ってない？
そういうのからはほとんどドリップが出ないよ。

>532,533
塩分は大丈夫だとは思いますが、
いつも測らないでびっしりまぶし付ける位の量を目見当です。
脂身もいつもの多めです。
荒塩のみとクレイジーと並行しての同時仕込みなのでよけいに差がきになったのかもしれません
塩のみはたぷんたぷんで
クレイジーはちょっと貯まる程度でした。
業務用屋さんで箱入ピチットを買ってきたので
いつもより強力に脱水すればもし塩分低めでも大丈夫かなと思ってるのですが
駄目だったら泣きながら報告に来ますね

昔、NHKで放送してたんだけど、豚の脂身をだ大理石の箱に入れてぎゅうぎゅうに塩を詰めて1年間置いておくっての、見た人いる？
確かイタリアの話だったけど、それが名物なんだって。
脂身をナイフでスライスして暖炉の火であぶって食ってたけどウマそうだった。

>535
ラルドだね。
前スレか前々スレかで話題になってた気がする。

>>536
ありがとー、それだ！
前スレも前々スレも読めなかったので助かりますた。

>537
http://makimo.to/2ch/food6_cook/1107/1107693567.html
http://makimo.to/2ch/food6_cook/1116/1116343492.html
読めない過去スレはここで探すといいよ。
ただ、ラルドについてはそんなに詳しい話はなかったような。
http://makimo.to/2ch/index.html

>>538
535です。ありがとうございました．
グルメミートショップのこと忘れてた。
ラルドも買えるんですね。
参考に買ってみようかなー

はじめまして。塩豚の作り方を教えてください。

>豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。

だそうです。
とりあえず>>1から順番に読んでみてはいかがでしょうか。

豚肩ブロックに塩をすりこんで5日程置いたものを
沸騰した鍋に放り込んで1分で火を止めて放置してるんだけど
ここから美味しくする方法って何かないかな？

>>542
それは、鳥ハムでもつくってるのか？

>542
くんせい。

>>543
あー、確にとりはむの作り方だ…
>>544
燻製も美味しそうですね。
ありがとうございます。

>542
うちは700g前後のモモ塊を仕込んで、はむ煮にして使ってるよー。
（はむ煮にして、その日のうちに半分、もう半分は３日以内を目安
にラーメンに入れたりスープにしたり）

当日食べるのはこんなかんじ。
０．はむ煮にしとく。
１．たまねぎ（必須だと思う）、にんじん、セロリ、ニンニクなど香味野
　　菜を刻む。ついでにキャベツとかブロッコリーとかも用意
２．適当にオリーブオイルとかで炒めてツヤが出たらはむ煮の煮汁を注ぐ
３．一番弱い火で、フタせずにことこと。柔らかくなるまで適当に
４．適当にスライスしたはむ煮塩豚を入れ、あったまったらコショウして
　　喰う。

鳥はむもやってるけど、塩豚の煮汁はやばいね。ほんと旨い。

塩豚、ドリップ殆ど出たことない…
そんなに出るものなのですか？
クレイジーソルトがよくないのですかね？
一度塩を擦り込んだらそのまま
ぴったりラップして冷蔵庫なのですよね？
新たに塩を擦り込んだりとかはしなくていいんですよね？
数回試したけどドリップ殆ど出なくて。
それでもフツウにポトフにしたらおいしかったので
ドリップの量は気にしてなかったけど……
ちょっと疑問になってきた。

>547
美味しければ心配ないと思います。
つーか、今までラップでも美味しく出来てるんだよね？

>534の途中経過、塩類は最初の一度だけです。
クレイジー豚は良く水が出てます。ピチットがたぷんたぷんです。
粗塩豚には最初ほどのたぷんな勢いはないです。
最終的には同じくらいの脱水度になりそう。

>>546
今日豚ダシ汁で中華風かき玉汁を作りました。
えのき茸をごま油で炒めて薄口醤油、酒を入れてアルコール分をとばし
豚ダシ汁を入れて火にかけてアクをとります。
それにざく切りキャベツと溶き卵を流し入れて完成です。
卵を入れてからは加熱しない方がいいです。
今回は干し椎茸と干し海老もダシをとりました。

日曜の夜に初めて仕込んだ塩豚、いい色と締まり具合でおいしそ…
バラ500gに岩塩大匙２とちょっとです。間違えて塩多めにしたので塩抜きしっかりしないとな。
バラだとあまり水分でないみたいだけど、私のはペラペラのキッチンペーパー二枚ほどがびちゃびちゃになりました。
これをまたしばらく熟成させたいのですが、キッチンペーパーに包んでからラップですか？
それとも直接ラップの方がいいですか？

自分なら、ピチット。

私も先週の金曜日の夜に塩豚を初めて仕込んでみました

2/3が脂身のアメリカ産バラブロック700g(\91/100g)に塩30g(伯方の塩)
キッチンペーパーに包んでからラップに包みました

2日目に見てみるとほんの少ししかドリップが出ていなかったので、
キッチンペーパーを新しいのに代えて、
その上に重石として、未開封の牛乳を乗せて一日置いておきました

3日目の朝に見てみると、結構ドリップが出てました
重量を測ってみると700gだったので、
ばら肉700g+塩30g=本来の重さ730g
なので合計で30gのドリップが出ました

過去ログを読んで「表面を乾燥させた方が失敗しづらいのでは」と思って、
過去ログに書いてある方法で魚焼きの網に載せて冷蔵庫に放置してみましたが、
半日以上たっても、まったくドリップが皿に落ちて来ないし臭いが移りそうなので中止しました
その後は熟成させるために固まりを半分に切ってから直接ラップで包んでから、
ziplocのフリーザーバッグに入れて空気を抜いて冷蔵庫に保存しています

さっき(4日目)見てみたら赤味の部分が黒っぽいワインレッド色で、脂身は変わりなしでした

思ったのですが、塩豚の仕上がりにはパンチェッタみたいに乾燥ぎみのと
生ハムみたいに遊離水分を抜いただけで湿っている二つの仕上がりがあるのでしょうか？

>>552
今作っているのがまさにパンチェッタじゃないの？

生ハムはロース。

片栗粉100グラムって普通のスプーン何杯分？

>>554　ｽﾚ違いのような気がするけど
ttp://www.hikari-kinzoku.co.jp/kitchen/measure/measure_01.htm
を参考に換算すれば
片栗粉100g＝大さじ33と1/3
あるいは1カップ弱

ありがと。じゃあ33回もすくわないといけないのか…

>553
いや、言葉の本来の意味からいえば、
太ももの筋肉のことを「ハムストリング」（ハム筋）と呼ぶわけで、
（生）ハムっていうのはもも肉だったりしないか？
（だからこそ、ロースの場合は「ロースハム」と呼ぶわけで）
プロシュートもハモンセラーノも、たしかもも肉のはず。
生ハムタイプでも、ラックスシンケンはロースだけど。

部位による違いなんですか
生ハムもパンチェッタも塩豚の一種ってことですよね？

↑
×512○552

本来は、もも肉から作ったものをハムと呼ぶのだが、
日本では、こういうことになってる↓
ttp://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/jas_6/18.pdf
プレスハムや、魚肉ハムにも別途表示基準があります。

スレ見る前に思いつきで、（ていうか前
鶏ハム作ったの思い出して）蜂蜜＞塩こしょうの
順でここんとこ塩豚作ってたけど、ここ見ると塩だけでいいんだね。

はちみつするのとしないのとの差ってなんでしょう。

初めて塩豚をつくり早一週間、色は変わってないが腐敗臭がかすかにする。
けど焼いてのりこえてます。
塩を刷り込む段階でまだらになってしまったのが原因かな？

美味しいし便利だけどスライスするときに手が油っぽくなる…

今日で六日目です
見てみたら少しドリップ？が出ていたのでキッチンペーパーでぐるぐる巻きにして
冷蔵庫に放置して置きした。異臭や色の変化は特にありません
直接ラップしないで、キッチンペーパーで巻いてからラップした方が良さそうです

で、ついでにちょっと端を切り取って食べてみたら (＃ﾟДﾟ)ｳﾏー!でした

>562
もっと熟成させると身が締まってくるから
べとべとしなくなるよ

塩はまだらでも大丈夫だと思うけどなー
何回も何回も気になって開いたり閉じたりする方がやばいと思います。
これからの季節は特に手を洗ってから豚に触るべしだ。

豚肉ブロックの安売りしてたのでバラとももを買って塩すりこみました。（・∀・）

ここって忘れられてるのかな
http://wiki.livedoor.jp/feedfoot/

グラム75円のデンマーク豚を一週間寝かせたら、むっちゃ美味くなってた。
色は鮮やかな赤。なんだこの色は？
とりあえず週末はこれで大根でも煮よう。

>566
管理人が放置してるwikiは人が寄り付かないだけだと思う。

琉球長寿豚皮付き買ったお。

たんまり塩をすり込むぞ。

>>554
>>557

なんかけなげでうけたｗｗ

>>570
ああ？

>>570

>>554
>>556
ってことだろ

livedoorはアカウントをなくして管理出来なくなったので
mywikiに移行したのですが、そちらはmywiki自体が稼働し
ていない現状です。

認知度はlivedoorの方が高いようなので、そちらで復旧する
予定です

>>573
管理お疲れ様です
色々大変だと思いますが、がんばってください
スレを逐一チェックできない自分には
wikiみたいにまとめてあるサイトが本当にありがたいです

塩豚を1週間ほど干しておいたのが消費できず残ってたので
薄切りにしてこんがり焼いてから、水を入れて旬のグリーンピースと
たまねぎとともに炊飯器の保温で4時間ほど放置
その後これまた旬の春キャベツを投入して蓋をして20分ほど煮込んだ

実は干す前に塩抜きをしていなかったので、ちとしょっぱいけど
相当うまい煮込みができますた

初塩豚、五日目で食卓デブーです。
今日の朝から削って焼きながら塩抜き加減を見てます。
約３００グラムに塩大１．５で仕込み。
一時間くらいじゃ塩辛かったので水につけて４時間でなんとかちょっと塩辛い程度。
鳥ハムも塩抜きの時間で苦労したよなぁ。
今晩はキャベツと一緒にいためる予定です。
旨くいきますように・・・

塩豚キャベツウマーでした！
塩抜きも大体の時間も判ったし次は煮込みに挑戦しよう

炊き込みご飯も美味しいよ

>>577
煮込みもおいしいから是非やってみて！
キャベツと塩豚の煮込みを冬の間に３回作ったけど、毎回アッと言う間に食べちゃった。
お肉から良いだしが出るので調味料いらずで作れるよ

去年くらいに作ってたんですけど・・・
保存が主な目的の人は買ってきて冷凍した方が早いしラクじゃない？
なーんて思っちゃったんです。
こんな俺をどうかしかってください。

>580

つ　亜鉛

精もつくよ！！

>>580
そう思うんならわざわざ作らなくてもいいんじゃまいか？
俺は市販のベーコンが食いたくないし色々利用価値あるから塩豚作ってる。
一旦作れば日持ちするし何より調味料的な使い方が出来る。味はいいし。
それに家庭の冷蔵庫で生肉を冷凍すると味落ちる。
>>581
意味わがんね

>>580
いまどき本当に保存目的だけに塩豚作る人がいるのか？
保存目的が主なら冷凍のほうが絶対にラクだよ。

ココのスレの住人は熟成による旨味のアップを主目的にしている
ので、もし大量につくって熟成が済んだら、小分けにして冷凍保存
と言うのならわからんでもない

普通に冷凍保存は味落ちるけど「おいしくなる保存法」
だと思ってる。

肉の保存つーかベーコン前買い置きしてよく朝食に使ってたけど
添加物なし味付け自由で、市販量のベーコンより
切れたら買う手間もないのでベーコン代わりにしております。

私もベーコンとして使うことが多い。
焼いてサンドイッチの具にしたり、トマトやコンソメのスープに入れたり。
もちろん炒飯や中華風の炒め物でもおいしい。なんでもいける。
思い付いた時にすぐに使えるし、簡単に保存できるのが優秀だと思う。

ちなみに500グラムに大匙2くらいの加減なんだけど、塩抜きせずに調理する。
塩豚単品で食べることはないし、塩は加えずに野菜なんかと調理する。
塩分とりすぎになるかな？

家も大量に作った塩豚を冷凍保存してますぜ。
塊のハムとかベーコンを買うより、安くて美味い。
ハーブやスパイスを使い分け、飽きの来ない味を楽しめる。
しかも添加物が入ってない。
塩豚の良さは、そういうところではないでせうか。

腐るかもとびびって冬以外はできない俺

KWSK．
固まりで冷凍？
使うときは自然解凍?

>>588
その辺は自分で使いやすいように。

でかい塊を4つ位に切って冷凍
多分100g前後位？大抵一回分として使う。
うちでは凍ったまま薄く切って、水に付けて
塩抜きしてペーパータオルで水気切って使うか、
塊のままポトフとか煮物にしちゃうことが多いなあ。

薄く切る時は冷凍の方が扱いやすいのさ。

なるほろ、これからの季節出来上がったら冷凍しちゃうのがいいね。

ちょっとお金かかるけど、
ピチットシートを2〜3日で交換すれば
初夏でもチルド室で1ヶ月は大丈夫だったよ。

>>592
ﾋﾟﾁｯﾄをそんなに使っていたら、ﾊﾟﾝﾁｪｯﾀになってしまいそう。
それはそれで・・・いい鴨。

塩豚は生肉と違って水分が少ないから
冷凍しても味の劣化は少ないと思う。

>>592　>>593
ピチット使ってるけど、高いから１個（５００ｇ程）作るのに１枚しか使わない。
最初は普通のラップで何回か水出しして最終ピチット。それでも十分だよ。
何回も作ってるけど、ピチットで最終包んだのって劣化しにくいような気がする。
これもやはり水分がよく抜けるから痛みにくいんだろね。

しかしピチットは高いね〜。
どこかに安いピチットはないものか。。

冷凍も試してみるよ。
そろそろ在庫が切れるので仕込まなきゃ。

シモヅマとかアサヅマとかの包装資材問屋で
箱ピチット購入。

今日は塩豚きんぴらを作りました
先に千切りにした塩豚を熱して脂を出してから
ゴボウﾄﾞｿﾞｰ人参ﾄﾞｿﾞｰ鷹の爪もﾄﾞｿﾞｰ
日本酒をどぶどぶ入れて煮詰めると照りオッケー
うまし。
塩豚の塩気がうまく移りました。

今日見た本で、ロースに塩してピチットに包んで
1時間ほど置いたものを、９０〜１００度の低温のオーブンで1時間ほど焼くというのを見た

写真見る限りゆでっぽい感じだったけど、肉汁が抜けないからおいしそう

焼いたらこんなもんかって感じだったけど
茹でたらﾃﾗｳﾏｽだった

ﾃﾗｳﾏｽｳｼﾞ

ももの一週間物でポトフを作りました。にんじんジャガイモキャベツの具で。
・・・・旨い。スープが旨すぎる。コンソメが薄っぺらい味に思える。
でも肝心の肉がぼそぼそ。カレーやシチューの時と同じ様に軽く焼いたのがいけなかった？
一本を二分割して残りはまだ漬け込み中。一ヶ月待ってみるよ

>>559
肉がそういう状態なのは
熟成不足と、肉が全部出汁になってしまっているから。

熟成が進んでいると、もう既に肉は柔らかい状態なので
長い時間煮込まなくても、充分柔らかくなる。

また、肉の旨味を出し切ってしまうと、肉の味はなくなる

もし塩豚を出汁として使うのなら、出がらしの肉は引き上げて
新たに、食べるための塩豚を投入
もしくは、ブイヨンやコンソメ等のスープで塩豚を煮る
そうすれば、旨味は抜けきらない。

２週間経過。さわやかないいにおいがしてきた（・∀・）

たったいま塩豚仕込みました、初挑戦です。
豚モモブロックをもみもみしたあと、
ローリエをぺたぺた貼ってラップにくるみました。
美味しくできるといいな、楽しみです。

>>602
し、塩は…？

>603
そのへんは気合で。

>>603　根性も

＞603
手の塩気ってのもあるし

ただ、確実に腐ると思う。
特に手の雑菌で。

自分も塩するとき手でぺたぺたもみもみしてた。
薄い使い捨てのビニール手袋みたいなの買ってこようかな。

>>608
逆性石鹸が効果的

すいません、スレタイも塩豚なので
豚に塩をすり込むのはデフォかと思ってあんな書き方になりました。
実際は豚モモブロックにフォークを刺して
穴をあけ、塩をすり込んだ後に肉をもみました。
手は石鹸できれいに洗ってから取り掛かりましたが
面倒なんでビニール袋など使用していません。

塩豚には半万年早い書き込みでお騒がせいたしました。

塩をすりこむだけじゃなく
塩水に漬ける方法もございます

2ヶ月前に仕込んで冷蔵庫に放置してあった塩豚がかびてたorz

あと、ビニールを忘れて、クッキングペーパーに包んでおいた奴が
冷蔵庫の中で、干し肉になりかかっていた･･･

>>612
後者は食えそうだね。

塩豚食ってすぐ腹壊した
塩が足りなかったのか・・・

むしろ訓練不足かも。
何回もトライするうちに、多少の腐敗物は気にならなくなるはず。
がんばれ。

そういうもんか？

今朝の朝日新聞に、塩豚がでているよ。
プティ・サレというらしい。
バラ肉1kgに対し、塩20g、砂糖10g、胡椒2g。
1週間漬け込んで、流水で30分塩抜き。
脂を下にしてフッ素樹脂加工のフライパンで
出てきた脂をかけながら弱火で20〜30分。
脂面がカリっとなり側面が白っぽくなったら出来上がり。
完全に火が通ってなくても、冷蔵庫で1週間保存可能、だそうです。
（多分、食べるときにまた火を入れるからだろう）

今朝の朝日新聞に、塩豚がでているよ。
プティ・サレというらしい。
バラ肉1kgに対し、塩20g、砂糖10g、胡椒2g。
1週間漬け込んで、流水で30分塩抜き。
脂を下にしてフッ素樹脂加工のフライパンで
出てきた脂をかけながら弱火で20〜30分。
脂面がカリっとなり側面が白っぽくなったら出来上がり。
完全に火が通ってなくても、冷蔵庫で1週間保存可能、だそうです。
（多分、食べるときにまた火を入れるからだろう）

2重カキコごめん。

いやいや。その熱意は伝わった。

>613
うん、食える。　というか食ってる。
かびたのもアオカビ主体だから「ひょっとしたら」とかは思ったんだが、さすがに捨てた。

思うなっつの！ｗ

おれもペニシリン代わりになるかと思ったことある！

自分は１度白カビでたことある。カマンベールの表面についてるみたいなの。
で香も微妙にチーズっぽい様な感じだった。
過去ログにもＯＫ出てたんで削って食べた。でも加熱ですると臭いが強くなって
今一だったよ。そか、青カビはＮＧか。
しかし塩豚うまいなぁ、もう市販のベーコンは買う気しない。

まとめサイトの
レシピ/塩豚のインゲン豆煮込み
を見た。

>>器に４の豆を広げて盛り３の肉を１�bの厚さに切り乗せる。

ちょｗｗｗｗ１�bｗｗｗｗｗｗｗ

このスレ見つけたときから塩豚の虜♪
ひさしぶりにそれを書きにきただけ、それだけ。

あまり置きすぎると酸化してにおってくるよね。
これを防ぐ手立てってあるのかな。
食っちまうしかないのかな。。。

適度に熟成が進んだ段階で薫製にしちゃったら長持ちするのかな

冷凍しちゃえばいいのに

って冷蔵庫の中の３週間目突入のやつ思い出した。
そろそろ冷凍しとこ。

１月に作った寒干し塩豚、食べ尽くしちゃった。
さみしい・・・

塩をすりこむときに手でモミモミすると雑菌ついて危ないですか？
多めにまぶす感じにしてあんまり手のひらは使わないのかな？

ちゃんと手を洗ってからやればよし。
気になるなら後でアルコールでも吹いておけばいい。

ビニール手袋を使うとか
うちはビニール袋に塩とか入れて、
はちみつかけた鶏ムネ放り込んで
袋ごとモミモミ。

>>631
だから逆性石鹸を買えって。
殺菌効果もあるから。

サランラップを三本指にはめればいいジャマイカ
いつも何に使おうかなーと考えているうちに臭ってきてしまう(´･ω･`)

ttp://allabout.co.jp/gourmet/lunchbox/closeup/CU20060520A/index.htm

30分もの塩豚。どんなもんかな。

>>631
フォーク両手に持って、
肉の表面に穴あけつつ、
背の部分で塩をすりこむ。

>>636　誰か試してくれる勇者はいないかな。

>>636
普通に考えて
水分は適当に抜けている。
塩味は染み込んでいる
熟成はしていない。

まっ、余計な水分が抜けたぶんだけ旨味が引き立つかな。
でも水分が少ないから、上手に焼かないと硬くなりやすいから気をつけて。
ってとこかな。

鶏肉や魚なんかも、料理直前に塩して余計な水分抜くのって
普通にやるっしょ。
勇者ってほどのこともないんじゃないかと・・。

女房が冷凍庫にしまっていた茹でた塩豚を発掘。
すでに冷凍焼けも進み、推定半年ものといった塩梅。
油で炒めて食してみる。

めっちゃうまかった・・・・。

これからの季節って表面にカビ生えやすくない？

>>642
ですね。１度に沢山作らないようにして、１ブロックも小さめにしてる。
（３００ｇ〜３５０ｇくらい）
熟成終わってから表面をウィスキーや焼酎で拭いてる。
んで、なるべく早く使いきる。冷凍もいいんでない？

冷凍はかたまりのままですか？
解凍したら一気に食べないとまずい？

どなたか教えてください。

冷凍するならそのまますればいいじゃん。
って一瞬思ったんですけど、塩豚する人って保存が目的ではなく、
熟成？させるのが目的なんですかね？
恥ずかしながら熟成ってのがピンときませんで・・・
熟成させたお肉を好む方、どうなるのか教えてもらえませんか？

単純に言うと旨みが増す
場合によっては肉が柔らかくなる
けど、逆に硬くしまる場合もある。

冷凍って熟成しなくない？
自分は熟成というかしょっぱくなったり
固くなったりしすぎず純粋に保存の為冷凍。
２〜３週間位冷蔵しとくと熟成していい香りが
してくるのでそれ以上は止めて冷凍しちゃう。

豚以外でもいけるんかな

>>648
動物性のものならほとんど全ていけるんじゃないかな。
って優香、ある程度は熟成させるのが基本だと思うけど

〆てすぐなんて死後硬直していて硬くて食えないよ
あっ死後硬直する前なら大丈夫か・・・・
普通死後硬直がほどけて、酵素の働きにより熟成が始まり、
旨味が増して、肉質が軟らかくなる
それと同時に肉の色が黒ずんでくるため売りにくくなる。
更に放置すると腐ってくる。

まっ　そんなこんなで売り買いのタイミングと、食ベて美味しいタイミングとは
異なるわけ。

これは魚でも一緒で、白身魚のコリコリ感は死後硬直中のもの
赤身魚のまったり感は熟成された肉質によるもの。

環境にもよるけど0℃位だと、死後、鳥肉で1〜２日、豚肉で10日、牛肉で20日
位が美味しく熟成される日数かな。

温度を下げたり、塩を使い水分を抜いたりするとさらに熟成に時間がかかる
その分、雑菌等には気をつけなくてはいけないけど、腐るまでの時間も稼げる。
だから塩豚は、家庭でも簡単に熟成させる方法として、重宝されている。

かりに同じ肉だとして、買ったばかりのステーキ肉は硬いけど
レストランの肉は熟成されているから柔らかくて美味しい。
見かけは黒ずんでいて×だとしても、焼いてしまえばわからない。

熟成と腐敗って紙一重？
レストランとかで寝かせます、とか言ってるけど、どうして腐らないんだろ？
家の冷蔵庫だと、スーパーとかから買ってきて数日しかもたないのにね。

>>650
>熟成と腐敗って紙一重？
温度が高く、水分と雑菌が多いとその通りだと思う

肉以外は入っていないようなレストラン等の専用熟成庫もしくは大型冷蔵庫なら
熟成終了後、腐敗までの時間をかなり長く取れる。

>>649
> 見かけは黒ずんでいて×だとしても、焼いてしまえばわからない。
そうではなく普通は黒ずんだり乾燥したりしている表面を削り取って使う。

>>650
ブロック肉でも数日しかもたないのか？

ブロックだろうとなんだろうと消費期限は２，３日って表示されてない？

スーパーとかから買ってきて数日しかもたない
の根拠は表示された賞味期限だけですか？

>>649
勉強になりました
ありがとうございました

>>654
俺は詳しいから消費期限なんかアテにしないぜ、とでも言いたそうだけど、
消費者の多くは賞味期限・消費期限が一番の判断材料になってると思うよ。
特に生鮮食品は腐ってると怖いから消費期限はけっこう気にするんじゃないかな。

>>656
であなたは塩豚も消費期限内に食べているのですか？

加工した場合は加工者が賞味期限を好きにつけられるんだよ

もともとの賞味期限も好きにつけてあるわけだね。

>>653
ちょっと考えれば、ひき肉とスライスとブロックが腐るまでの時間が同じなわけぐらいわかると思うのだが。
表面積がまったく違うからね。

それに対して「消費期限の表示が同じ期間」というのがどうして反論になると思ってるのか。
ゆとり教育って奴ですか。

>>660
何か勘違いをされてるようですけど、ゆとり教育ってのは人ではないんですよｗ
それに・・・何か論理的にレスをしようと頑張った感がありますが、ちょっと考えてもわかりませんね

>>661
あー。君はどうしようもないバカだね。
ちょっと考えてわからないのは君がとんでもないバカだからですよ。

>>660の上段、誰か説明してくれないかなぁ。
まぁ>>660＝>>661のゆとり教育って「奴」を批判してるばーさんにしかできな・・・
いや、誰もできないかｗ

>>663の２行目
○まぁ>>660＝>>662
×まぁ>>660＝>>661

で、ひき肉とスライスとブロックが腐るまでの時間が同じなわけは？
俺もわからないから６６０の人、教えてくれない？

まぁ>>660の上のほうのは単なる脱字だろ。そうそう噛み付いてやるなよ
確かにやや態度は悪いかもって思うけどさ

脱字って指摘されてやっと気付いても>>662みたいな態度とっちゃったから
今更出て来れないんだろうねｗｗｗ

>>667
おまいも十分痛い
もうでてくんな

>>668
>>660かな？ｗ悔しかったねーｗｗｗ

たかがブタスレなのに、
粘着チュプの煽り合いやめろや。ｳｻﾞｰ

>>670たかがブタスレに粘着乙ｗｗｗｗｗｗｗｗ

>>660
おいおいなかった事にしたいくらい恥ずかしいのはわかるけど、
暴れんなやｗｗｗ

ちょｗｗｗ住人自ら｢たかがブタスレ｣てｗｗｗ塩豚さん（´(･･)｀　）に謝れ

おまいら。
ビタミン・鉄分・蛋白質豊富で、重要な栄養源になってくれる
安くて美味しい豚に謝れ。
さもなくば塩豚がもれなく黴びる呪いに掛かるぞ。
あと、塩を擦り込むとき手がヒリヒリする呪いにもだ。

たかが「ブタスレ」（´(･･)｀　）にｳｹﾏｽﾀｗｗｗ

今年の冬に塩豚デビューしたから夏の怖さをしりません。
奮発して3ﾌﾞﾛｯｸ買ってしまった…
1ﾌﾞﾛｯｸは焼肉丼にしてしまうけど

肉って屠場のでっかい冷蔵庫で2,3週間熟成されてから市場にでるんだぜ

〆たての肉なんて血生臭くて旨くないから。

>>677
豚肉も〆てから熟成させるの？
最近は（豚）輸入物も冷凍でなくチルドで来てるね。

>>677
嘘つき。

>>679
信用するな。
輸入そのものは冷凍が圧倒的に多い
切り分けた後、再冷凍すると品質が落ちるから
チルドにして保存している。

輸入物の方が熟成されてるから柔らかいし色が濃い

熟成期間はしらんが、血抜きの時間があるから、店頭に出てくるのは始末してから数日はたってるはず。
ちなみに消費期限３日前くらいが、色は悪いけど肉としては美味しいらしいよ。テレビの受け売りだけど。

ま、輸入だろうと国産だろうと美味けりゃいいんじゃないの。
塩豚自体保存食だしね。

>>660の人、>>662の偉そうな発言から現れてないみたいだけど説明まだー？

とりあえず挽肉の消費期限はたいてい当日か翌日だよね。
ただでさえ傷みやすいが、展示品を挽いたものだからもう
ギリギリって感じで。それでも売れなかった分は総菜コーナー
のメンチとかだね。

ミンチの次は生ハンバーグになると思う。
その次がメンチカツ（生）かな。
最後がメンチカツ（惣菜）でそれでもダメなら試食用

何で出汁のなかに塩豚を入れて沸騰させるだけで
こんなに美味いの〜！？

今日初めて作ってみた。楽しみー。age!

売ってるハムとは違うものになるな。

>>688
どちらかというと鶏ハムの作り方が販売ハムに
近いとおも。塩豚はハムちゅーよりベーコンに近いな。

なんかロース肉って足はえーな…。
いつも消費期限ぎりか１日２日は過ぎて
肉は調理して大丈夫だけど買ってる国産のロースだけ
消費期限一日前ですでにものすごい悪臭がする。
表面こそげて焼いてくったらなんともなかったが。

ロースだからってことでわないとおもわれ

デパートのとスーパーのとで二つ作ってみたら、スーパーのほうだけやたら水分が出る。
というよりデパートのほうはほとんど水分が出ない。

どうしてだろう・・。

スーパーのは枝肉が新しかったんじゃないか？

スーパーもデパートも基本的には一緒だよ。
それにしても面倒な事やってるんだねｗ

>>692
冷凍→解凍した肉はドリップ出やすいよ。

皆様、お返事有難うございます。
豚の種類か産地の違いかと思ってました。

デパートで買った帰りに地元のスーパーに寄ったら特売品で安かったのでつい購入。
冷凍も出来るようですのでたくさん仕込んでみました。
出来上がりガ楽しみです。

過去スレ読み終わったんで、豆腐タッパで始めてみた。
ベーコン代わり（つーか、カルボナーラ狙い）なので塩は５％超
さて楽しみだ。

そうそう
ＣＢＳソニー出版 燻製の本
ttp://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4789701832/qid=1151207988/sr=1-8/ref=sr_1_10_8/503-9232860-6597559
に出てたけど、白っぽい肉は水が出やすいらしいよ。
で、生ハムは赤いのでやれって、出てた。
豚の体調は書いてなかった・・・

それでね、ドリップ（水）なんだけど、
↑の本に出てくる、
日本のハム類に我慢できなかった在日ドイツ人（当時）のクリューガーさん（シーメンス勤務）の
生ハムの作り方って、亜硝酸塩と塩・スパイスをすり込んだら、
タッパのような蓋の出来るバケツにいれて、冷暗所においておくんだけど、
出てきた水は捨てないで、２〜３日おきに上下を返して浸すようにしてるんだよ。

あ、塩の量は忘れたｗ

塩は１キロの肉に対して５０グラムだって（亜硝酸塩を入れるときは０．４％入れるって。

>>698-700
肉1キロに対して塩50ｇでその塩の0.4％ってことは
0.2ｇの亜硝酸Ｎａを入れるって事だよね。
亜硝酸Naは毒性が強いし発ガン性物質生成の可能性から
食品衛生法で許されている残留亜硝酸Naの量は
70ppm、つまり0.07g
その約3倍も使えっていうの？
どうせ使うのなら5倍くらい使えば別の効果があるのに
なんか中途半端やね。

日本産の豚肉は安全だからそんなに使う必要はないよって
教えてあげなよ。(w

だいたいハムはドイツよりスペインやイタリアが本場だよね
パルマハムなんか全く亜硝酸Ｎａを使っていないし・・・・・

まっ、ソーセージだけ作ってろ。ってクリューガーさんに言っておいて。

そこじゃなくて、ドリップ（水）につけっ放しのトコはどうなの？

チンコは素手で触るくせに、雑菌がどうとか言うなよ

生肉には免疫系がないだろ。

>>703
ちゃんと唾液で消毒してもらってあるんだよ。
わからねぇか？

唾液中には1億個もの雑菌がいますが

カルボナーラしようと思ったけど卵がなかったからにんにくと鷹の爪でペペロンチーノ作った

ンマー

いつも粗塩で作ってたけど、クレイジーソルトにしてみた。
いつもの目分量より少し塩多めにもした。
脱水用のペーパーを取り替えつつ端から切り取っているけど
なかなか脱水が進まないで、切り口がふにゃふにゃに柔らかい（いつもは脱水で締まっている）
納豆のような臭いもしてきたし、すごいベタベタしている。
食べたら美味いんだけども、次豚はまた塩オンリーだな

クレイジーソルトの原料のうち、塩は半分以下じゃないの？
（半分は各種スパイスハーブ類）
だとしたら、多少多めどころじゃなく、倍以上使わないとダメだと思う。

クレイジーソルトを普通の塩に混ぜて使えばいいんじゃないかと。

半分以下だぁねぇ・・・・
高いからちょっと悩んだのよ。表面ももう真っ白になるくらいだったし。
ハーブ成分での風味はすごく気に入ってるから
よっしゃ今度は混ぜるのでやってみますね

初めて作った塩豚・・3日目から待ちきれないで食べ始め、10日目の今日でほとんど消化・・。
このペースじゃあ、憧れの1ヶ月ものは食べられない！
今日また作ったけど、もっと大量に作らないと駄目かな・・。

美味し過ぎ！

>>711
長く寝かせばいいってモンでもないとｵﾓｳけど。
今の時期痛みやすいから気をつけた方がいいよ。

この時期は食べる分だけ作って、終わる頃には仕込んであったのが出来てる。
ってサイクルで作ってます。

風邪で寝込んじゃって1週間近くドリップ拭かずに放置プレイしちゃったよorz

最初の2日間だけドリップ拭いて後はそんなんだったから恐る恐る冷蔵庫から取り出してみたんだけど
スパイスの匂いしかしないしべとべともしてないから大丈夫かな。

ちなみに塩はクレイジーソルトとあら塩混ぜて使ってました

>709-710
亀レスだが70％が塩だぞ
塩大さじ１といわれたら、クレイジーソルトは大さじ１小さじ１ちょいで同じくらいの塩分
いつもクレイジーソルトでやってるから覚えてる

>714
どうもです。710です
なんかフワフワして嵩高いじゃないですか。だから振った気になって
あんまりかかってなかったのかも
べたついて微妙でしたが、まだ保ってます。カリカリにして目玉焼きで消費してます
いまは次の分をブレンド塩で仕込み中（今日からピチット開始）です

>>714
重量比だとそんなもん（70％）だろうが、
体積比だとまたちがってこないか？

３月に１ヶ月かけて風乾した塩豚を解禁した。
薄くスライスすると鰹節みたいな外観からは想像もつかないよな
ルビー色の赤身層とほんのり琥珀色になった脂肪層。
野菜スープに入れたが１皿につき２枚分ほどでも充分にいい仕事をしてくれた。

６月はじめに作ったベーコンへ黴が生え
塊ごと捨てるはめになったショックがちょっと癒えたよ。

バカだな。パルマ式生ハムにはカビがびっしりついてるんだよ
カビが生えたからって即食べられないわけじゃない。
そのまま置いとけば、おいしく熟成できたろうにね

最近塩豚をそのまま食べるのではなく、簡易スモークして食べるのにはまってます
ダイソーで買ったチップとケーキクーラー（足のついた網）で、鋳鉄の深いフライパンでスモーク
うますぎます

なおかつ、最近オープンしたスーパーで国産の豚バラを常にグラム88円で売ってるので
非常に嬉しい

塩豚いまから漬けるのは無謀かな('A`)

>720
肉に触る前には手を洗う
あんまり出し入れしない
端からちみちみ使わない　で大丈夫。

>>721
端からちみちみ使わないとはどういう事すか？
使うなら一気にっていうこと？


ここ読んで興味が湧いたので、一応ステーキ用の豚肉で実験的に仕込んでみることに。
今日で仕込んで3日目。ドリップはもうほとんど無く、軽く湿ってる感じです。
味見で、少し切ってレンジで加熱して食べてみたんですが、硬くてやたらしょっぱい肉でした…。もうないと思ってた汁も大量に…
これは熟成度が低いだけで、これからという意味でしょうか？

>>722
温度や肉質にもよるけど、1〜2週間程度までは
ただのｼｮｯﾊﾟｲ豚肉でしょう。

それでも余分な水分が出ているので、調理方法によっては
未加工の肉よりは美味しくなるかもしれませんが・・・・・

今までの経験則から言わせてもらえば、熟成するには
最低でも３〜４週間はかかるようです。

>>718
そういうのって良いカビをわざとつけて
悪いカビの繁殖を抑えてるんじゃないの？

>>723
鶏はむは二日で熟成するのになんででしょう

このスレを見て、とても作ってみたくなって
他のサイトとかでも色々と調べ
｢パンチェッタみたいにベーコン代わりに使える｣と言うのをみて、
わくわくしながら作ってみた
･･･が、自分の理想と違ってて少しガッカリしてます
ちなみに
・豚バラブロック500gに天然塩をたっぷりすり込む
・ラップをぴっちりまいてチルドルーム→ドリップが出てきたので
リードﾍﾟｰﾊﾟｰとラップで包みなおし(ﾍﾟｰﾊﾟｰは毎日代えています
･･･そして5日後にポトフを作ったら、普通に豚肉…(豚特有の臭みが有る
豚の匂いが苦手なので荒挽きコショウをセージを塩豚にすり込み
ついでに塩も少し追加しました。
そして2日後の一週間目の今日、カルボナーラを作ってみたのですが
･･･やっぱり豚臭いだけ。パンチェッタのような旨みは殆ど無し
ちなみに、肉の状態は水分が程よく抜け、色も赤みが増して透明掛りはじめ
匂いも生ハムに近い感じで状態は最高です。
うーん、塩豚ってこう言うものなの？

>>725
おそらく肉質の違い（水分や繊維質、たんぱく質？）
熟成って死後硬直がほどけた直後から始まるんだと思う
それで、熟成が早い順に並べると
白身魚＞赤身魚＞鳥肉＞豚肉＞牛肉
の順になる。
温度が低く、水分が少ないとその進行が遅くなる

死後硬直→熟成→腐敗と進むなかで
ゆっくり熟成させれば、腐敗までの時間も稼げる

仮にこの時期、常温で熟成させると
進行が早すぎて
周辺部→腐敗
中間部→熟成
中心部→未熟成
なんてことになりかねない。

ゆっくり熟成させることによってのみ、ｳﾏｰな塩豚ができるんでしょ。

>>726
パンチェッタ並みに使うには全然熟成が足りないと思います。

また、豚臭さをとる方法は
鮮度の高い美味しい豚肉を使う。
鹿児島産黒豚やエックスの屠殺後48時間以内モノ
これだと多少雑に作っても、豚臭さは残りません。

ドリップを徹底的に出す。
塩を擦込む前に砂糖を少量擦込むだけでも
ドリップの量が違います。
また塩には無精製の岩塩を使う。

最終手段として亜硝酸塩を使う。
これだと、豚臭さは完全に無くなります。
でも旨味も抜けてしまうので、良い豚肉だともったいない。

実際問題として
特に高級ではない普通の国産豚肉でなるべく鮮度の高いものを使い
砂糖と岩塩で仕込めば豚臭さは気にならないと思います。
お試しあれ。

>728
親切なレスをどうもありがとう。
ドリップを出すのが大切なんですね。
肉は、ｽｰﾊﾟｰのセール品(�c99円)なので安物です…ｗ
砂糖かぁ･･･何か旨みも増しそうで良いですね
私の見たかぎり、どのサイトにも書いていなかったので
とても収穫になりました。どうもありがとう。
後、貴殿が少し上にも書いてるけど、熟成には3週間以上必要なのか…
腐らせないように、管理に気をつけて熟成させてみよう

>>729
一ヶ月熟成、とかは夏場はやっぱり衛生管理が難しいよ。
特に今梅雨時だし。
冬の、乾燥した時期の方が向いてると思う。

一週間後の様子を聞くと手順はうまく行ってるみたいだから、
やっぱり肉の質や好みの違いなんだろうね。
一週間ぐらいで食べるなら、簡易スモークしてみてもいいかも。
ｳﾏｰなのができるといいねえ。

そんなときこそピチットですよ。
ピチットでくるむ→ポリ袋できっちりつつむ→ジップロック→
ちるど室か奥のほうの温度変化のすくない場所に安置
→ときどきピチットを交換して1ヶ月。

なんか今さらだが、蜂蜜のあるなしの違いって大きくないか

あ、俺ちょうど昨日はじめてハチミツ塗ってみたんだ。
なんか殺菌してくれそーな気がして。

塩豚はよくつくるが、いつも１〜２週間で食べてしまう。
しかし今回はたまたま食べる機会が少なく、3週間と数日が経過した。

ん？変なにおいがする。
「くさっ！」とか「腐敗臭！」ってわけではないのだが、
かいだことのないにおいがする。
脂身の一部が色が薄茶に変わり始めてる。

食べてしまって大丈夫なのだろうか？
夏場だし、端っこからちょこちょこ使ってるし、
そんなに雑菌がつかないようにとか気を使ってなかったし、不安。

しかし、他に肉がないので、それでゴーヤチャンプルーを作ってしまった。

ｳﾏ---------（・∀・）--------!!!

これが熟成？！
今までの塩豚にはなかった強烈な風味と旨味。
ようやく塩豚の意味がわかりますた。






お腹壊しませんよｰに

この時期でも1ヶ月以上熟成させたウマい塩豚保存してるよ
最初の塩加減と、雑菌が付かないように注意することが重要
料理に使うときも素手でさわらないように切って、残りはラップも変える
肉はハナマサとかで買ってきた冷凍海外産の安いものでも衛生面に気をつければ長期保存できるよ
熟成した塩豚で作ったゴーヤーチャンプルやカルボナーラは本当にウマイよね

鶏ハムは２日で熟成するっていうけど、
鶏ハム３週間塩豚みたいに熟成は多分してないよね。
２日とかでは単に水分が抜けスパイスが
しみ込んでるだけで、たんにしょっぱい塩鶏で
あれは低温でタンパク質を変化させて質感が変わってる
だけだから熟成ではなかったと思う。

>>735
塩豚ベテランさんですね！
調子にのってまた塩豚長期熟成にトライしてるのですが、
これは「アウト！もう食べれない」っていう印はなにかありますか？
熟成してる時点で、においも色も変わってるから、
どこまで食べていいのか判断が自信ない…

cB.vUdoni6 <= #oPQ6;Mcq
lvBookjnOw <= #UPQEp?ye
.j8vPeMemo <= #(PQG@wPq
z8lZSajirQ <= #;PQICptO
R77sif9vvE <= #4PQKiJJ]
iBudoYM8J6 <= #vPQT6Ueg
8e4sMamajE <= #!PQUT1pk
B0TonozdvY <= #cPQW8l&t
AoiMisopc2 <= #tPQii6V]
djJiyu3AUo <= #]PQl,hr\
7shimqE1rk <= #NPQn^6%h
Q64MiropQQ <= #oPQw6Ueg
nifepUywAY <= #2PQ)m;7)
nhHyOmaen6 <= #PPQ)BLQ-
EUUdon5B6Q <= #5PQ*K+/o
NRSobaXdQc <= #TPQ-wr*5
/Gomaqkq3Y <= #)PQ[zAj]
TXl..DanCw <= #?PQ[iJJ]
0NfV5SatoA <= #&PQ^Cw.v
axHBE7Book <= #Z+GBd&?3
rWpNk8kiss <= #@+GBjIn\
OnnaVwPidc <= #?+GEu{wd
UyNRS7si32 <= #8+GG'(O7
uX7si3dGvA <= #F+GJ+adR
TWUcOKameU <= #|+GJ#)8v
bGomaM5lHU <= #u+GLeUqU
MDuvbTomoQ <= #%+GOM.g#
rIesuIg8iQ <= #C+GSigoO
iMsmJ7shi. <= #.+GTj^YF
zMomoGWaPo <= #J+Gojn=:
aBFSato9Yw <= #@+GpK+@H
DeFHasi8ro <= #2+Gs6v,o
UfMison4f6 <= #|+G-Z@%0
k3haSukibY <= #H+G:jIn\
wn72Kame.o <= #1+G=@jOa
TOjFHanafM <= #Z+G@j^YF
9F8YumemDI <= #)+G}LXlD
KasiAiGGio <= #'I+2t7kX
9LnWifeF2o <= #@I+6!fh!
Susi1XR/62 <= #;I+Do5!N
iaFile3ygU <= #.I+GnWj]
dQcAntakGo <= #RI+OV+CV
zvwOWareFY <= #BI+PM+?s
Onnadb028w <= #OI+T0H5N
1ZColavf7I <= #%I+V@dmi
Mesi9qev4c <= #1I+Wh0xY
6oWarej7XM <= #FI+a~!WP
mL5uZPizaE <= #mI+bM+?s
yAnGOLD1rA <= #{I+jn\OS
I.IGMilk2s <= #7I+kPn~D
7GOLDwamcQ <= #BI+tkj4*
0pYHhcKiro <= #iI+ybFdO
9YLJMesiAk <= #`I+#g[Xr
xrvvMokauk <= #4I+)r&i]
qTeZMokayU <= #;I+`q`yx
Z8VHanaPtg <= #RI+}r&i]
5NudHimeQo <= #=6I20Grz
ColaapM1YM <= #V6IBHx8$
HYomevYMQI <= #y6IL|?n\
pWMONasieM <= #-6IMN26c

７３８　も　あぼ〜んになるんだろうな。

なんとなく聞いたらダメな雰囲気なんだけど・・・なんだろう？ウイルスコードとか言うやつかな？

トリップリストなんちゃう？

>>737
いつも食べきっちゃって腐らせたことないのでわからんw
でも、4〜5日ころから色はグレー味が少しづつ増してくるよ
1ヶ月半くらい経ってもにおいはあまりなく、焼くとウマそーな香りする

自分の場合、バラ肉に塩してラップで2重に包んだら
最初の1週間は上にアルミの平たいトレー置いて、その上に鉄アレー乗せて水分抜いてる
その期間は毎日ラップ変える。ペーパータオルで包んで手で触らないように水分ふき取ってから
ちなみにピチットは使ったことないけど、最初にまめに手入れしていれば問題ないと思うな

＞「アウト！もう食べれない」

なんだろね。
一番わかるのは匂いとべたつきなんじゃないだろか。
勇気があれば味。

思いっきり主観だが、ヤバゲなカビが生えたら捨てる。
最近、アオカビは削って食べるようになった。　まだ、腹壊したことはない。

>>742
なにげにそれは重要なコツかもですね＞重しで水抜き
おいらは、ラップ内に水分があるようならふいてラップを新品に交換、くらいでした。
今度は重ししてみます。

>>744
………………

φ(. . )ｱｵｶﾋﾞﾊﾀﾞｲｼﾞｮｳﾌﾞ

黒っぽいのがちょっとでもあったらﾏｼﾞやばいぞ。気をつけろ

青と白は食えるが味がかび臭くなる
赤と黒は食えない、というより毒性が強いから絶対に食うな。

なんか塩豚をゆがいたら緑っぽいのが出て来るんだがこれはなんだろう

手動で減圧できる容器に入れたらどうだろう？
偏性嫌気性なら大気中で生きられないから、土いじりした手で塩豚作らない限り
Clostridium botulinumとか混入しないだろうし。

高度好塩かつ、偏性嫌気性で至適温度が5℃付近って限られると思うんだけど？

塩抜きしてアルミホイルで包んだものをロースターで焼いて
冷蔵庫で寝かせたら市販のハムみたいになった！

季節的にやばい時期だが、手持ちのものを食い尽くしたんで、
新たに仕込もうと思って1Kｇほど豚バラ肉を買ってきたんだ。
で、ちょっと忙しかったんで、パックのまま冷蔵庫に放置。

ようやく時間が出来たんで仕込もうと思って、冷蔵庫から肉を
取り出すと、赤いはずの肉が黄色く…
パックを開けると、ヤバゲなスメルが…

2日しか経ってないのにorz

>>751
冷蔵庫の温度設定確認して、
少し温度下げてみたら？

今日、2キロのバラ肉を実家でもらった。
1�`分をイタリアのバジル塩で漬けてみる。
明日から5日間遠出するんだけど、
考えないよう頑張る。

塩豚仕込み中。

このスレの塩の量よりもかなり多めにしたせいか、順調。
塩に埋めるくらいの感じで仕込んだけど、塩抜きするから気にしない。
楽しみだーー。

753です
岩塩だとドリップがあがりにくいので、初め少しだけぬぐってから
ぴちっとシートにくるんでジプロックにいれて
チルド室に入れっぱなしであれから二週間。
今までで一番素晴らしい出来上がり。肉も締まって味も奥まで染みてる！

今の時期、チルドの乾燥具合と塩が成功の素だと感じた。

味の素のスーパーで配ってるチラシに塩豚作りにチャレンジってのがあったんだが既出？

味の素のチラシは知らないが、２３日付読売新聞に「たんぱく質不足解消に「塩豚」」という記事が。

>豚バラ肉のブロック（４００グラム前後）に大さじ半分の粗塩をまんべんなくすり込み、
>ラッピングして冷蔵庫で３〜４日寝かせる。この塩豚を３ミリ程度の厚さに切り、
>油をひかずにフライパンで両面焼く。

大さじ半分程度の塩じゃあ日持ちはしなそうだけど、塩抜き不要の手軽さ重視か。

>>757
そういえば日経にも載ってたお

そうか、ちなみに味の素のチラシはバラ肉と肩ロースの作り方が載ってて
まず味の素を振ってから瀬戸のほんじおを振るという味の素仕様だったぜ

塩豚って、発音がチオビタに似ている。

大発見だな！

今度の学会で発表すれ

感動した◎

初めて塩豚作って、やっと2週間たった。長かったー！
シンプルにネギと炒めてみよう。

画像うｐして見せてー

すみません。どなたか…
ピチットって、どういうところで売ってます？
スーパーにもホームセンターにも無いんです。
結構大きいところ行ったんだけど…。ドラッグストアとかですか？

>>766
最近は、あんまり店頭で見かけなくなったね。
知人の調理師は、中央市場で買ってくるって言ってた。
私の場合、近所に調理器具がメインの金物屋さんがあって、そこで売ってます。
ま、ネット通販てのが、無難じゃないですか？
グーグル先生が教えてくれますよ。

ピチットは直販サイトがあったはず。
業務用食材を扱ってる店とかにも置いてある。
家の近くではシェフキン(生〆めロール)の方が
安い(42枚/ロール/1600円)のでこっち使ってる。

リード・おいしくなるシートでもいいんでない？

>768でもそのシェフキン安いね

あとユニチャームの保鮮シートってのもあったかな？

ありがとうございました。
直販サイトまであるんですね。やっぱりネットは偉大だなあ。
リードでも出してるんですか。全国展開の大型スーパーに行ったのに
ピチットもリードも無かったです。田舎だからかな〜。

ＨＰみたら、ぴちっとで包むとおいしくなりそうですね。
今回のはペーパータオルで巻いてドリップをとっちゃいまいした。次回こそ！
コメントくださった方、本当にありがとうございました。

今日、150gブロックを3本漬けてみた
1本目は何時も通りに塩only
2本目は塩＆ブラックペッパー
3本目は塩＆ゆず七味

どうなることやら

ファミマで売ってる塩豚マンって、塩味の肉まん？それとも塩豚使った肉まん？

買って、喰えば？

>>772
ゆず七味うまそうだね。
レポよろ

ここを参考に一ヶ月物の塩豚作ってみました。
香りは、プロシュートに似てますね。
でも生食は恐いから、火を通して食べるかな。

昨日の昼からやってますが、水分が全然でてこないんです。
やっぱり水分でないとうまくないですよね？
どうしたらいいんだろう。
アドバイスお願いしますm（＿　＿）m
初心者なんでふつうに、ロース６００ｇに粗塩小さじ２杯をすりこんでラップにつつみました。

>>777
塩が少なすぎ・・・・
小匙と大匙の書き間違いと考えても、塩抜き不要塩豚だとしても・・・・。

600ｇなら大さじ二杯くらいがちょうどいいんじゃない？
だいたい5パーセント

自分はいつも目分量

すり込んで少し塩のつぶが残るくらいにすると重しして一晩でかなり脱水するし
仕上がってからの旨味も、塩が少なかった時と比べてはるかに増すよ
でもロースならやや多いかも？
塩豚は今はバラ肉でしか作らないけど、他の部分で作ったものよりこの方法にあっていると思う

今までの経験で言うと、バラで作ったなら塩分やや多目で初期の脱水が十分で
1週間を過ぎた頃から硬く締まってくると、その後の熟成を経て上物に仕上がることが多いな

最初、鳥はむと同じぐらいの分量で塩をすり込んだらしょっぱすぎた。
その後5％でやったけど、それでも塩抜きしないときついぐらいしょっぱかった。
それ以下にすると、保存に問題がありそうだから、やっぱり5％で
使うとき少々塩抜きするのがいいのかな。

なぜとりはむと塩豚を同じように思うんだろう。（謎

共通点があると考えるのは問題ないと思うが
なぜバカみたいに煽るんだろう。（謎

鳥はむと同じ様に考えたのなら塩抜き時間はたっぷり取るべき
あっちの基本レシピだと最低6時間ぐらいは塩抜き時間（茹で後放置込み）あるんだから

別にどう作ってもいいんだけど、一応手順の意味を考えて欲しい所ではある

777です。ありがとうございますm（＿　＿）m
塩すくなすぎですか!
小さじと大さじ読み間違えたみたいです・・・
二日もたっていまさら塩足してももうムリでしょうか・・・orz

肉が消費期限内なら問題ない。大さじ1位足しておけばOK。
豚バラは水が出にくいから、追加して水が出なくても気にすんな

昨日は塩豚でトマトソース作って、トマトクリームパスタにした。
少し塩辛い豚は煮込み料理にすれば問題ない。

777です。ご指導の通り塩足して合計大匙２ハイちょいぐらいすりこみました。
おかげさまで一時間半で小さじ２杯ぐらいの水が出てきました！！
キッチンペーパーできれいにふいて、ラップ交換しました。
ありがとうございました〜〜！！

781さんは、くやしかったのかな。

>>789
781だけど、悔しかったって何に？しょっぱかったことに？
塩多すぎたー、失敗したーとは思ったけど、別に悔しくはなかったよ…。

ふと思ったこと

塩豚を煮込み料理に使うと、生肉を使ったときより大量にアクがでる。

塩抜きした塩豚より塩抜きしない塩豚の方が旨味がたくさん残っている。
（塩抜きすると旨味も抜けてしまう？）

ゆず七味で漬けたのを食ってみた(スライスしてそのまま焼いた)

初めは何でもないんだが噛んで行くうちにホンノリと柚七味の香りが口になかに広がって、なかなかいい感じ

>790
流れからして783が781のレスだと思ったんじゃねーのｗ？

>>790
多分読み間違いだから放っとけばいいと思うよ。

塩豚は、茹でる以外は塩抜きする、てのが、前スレからの流れで、
一般的だと思われます。
塩抜きしないとしょっぱくて当たり前、と思って仕込んで下さいませ。
ベーコンとか、鳥はむとかと、同じようなもんです。

お、おなじとちゃうやろ・・。

>>794
塩分多すぎるのでは？
塩豚はうまくできれば塩抜きしなくても3ヶ月は保存できるぞ？

↑訂正…
塩抜きしなきゃ食べられない量の塩で仕込まなくても長期保存可能

でも、塩が多ければ初めてでも失敗しないね。
ここで5パーセントですごく良いできの報告を見てると、ピチットシート使ってたりするし。
こつをつかむまでは７から１０％だとまず失敗しない。

不安な人、ズボラな人は塩きつめでつけると失敗しにくい
完成がしょっぱかったら塩抜き、または煮込みの味付けに使えばＯＫ

でいいんじゃないかな。

でも塩が多いとその分熟成に時間がかかるよ。

8/31に塩を摺り込んだ状態で３３９ｇだったのが、今日で２８８ｇまで落ちました。
約１５％程、水分が減ったんですが、何％ぐらい落とすのがいいんでしょうか？

元の肉にどれくらいの水分が残っていたかわからないから、
水が出てくる間は脱水? し続けるとしか言いようがないのでは。

へぇーそんな難しいんですか。
じゃぁ、１００％水分が残ってたとしたら
肉の重さに対して何％ぐらい脱水するんでしょうか？

難しいというか、難しく考えすぎだと思う。
好みもあるだろうし、肉にもよるだろうし。
好きにしろとしか。

というか、なにを（どこを）目指しているんだ？

何％の塩分で仕込むのがいいのか？ならわかるけど、何％脱水って…。

それ水出すぎだって言われたとして、どーすんの？
出ちゃった水分は戻せないよ？
出てくるものはふき取っていくしかないでしょ。
それで結果干し肉になったとしても、
保存と熟成の面からすれば、何も問題ないし。
質問の意味自体が意味不明。

なるほど、みなさんありがとうございます
>>804
目指してるのは、イタリアやスペインの生ハムなんですよ
買うと高いし、かと言って国産は全然風味が良くないし
で、自作してみるかと思ったんですよね。

>>805
意味不明でしたか・・・
そこまで言われると、ちょっとへこみます　orz

いっておくがあっちの生ハムは何年って期間で熟成させてる
家庭じゃ冬でも3ヶ月くらいしかもたんよ

何年ってのは言い過ぎたな
半年〜一年以上くらいか

生ハムと塩豚は似ているけど違うものだと思う…
冷燻が必要じゃなかった？＞生ハム

高級モノの熟成期間は1年以上〜2年前後が多いかな？＞生ハム

生ハム作りたいんだったら生ハムのレシピでやんないと
塩豚が近いのはどっちかっていうとパンチェッタでは？
豆腐式生ハムのレシピは評判良かったような
ベーコンスレもチェックしてみるといいかも

生ハム目指すのは微妙だね。せいぜいパンチェッタ程度で
調理前提だろう？生食できるものをつくるのは勇気が要る
つうかスレ違い。

生ハムの製造は環境に依存するし、イタリアスペインの
乾燥した風土・土地の環境があるからこそハモンセラノ
なり金華ハムなり製造される土地が限られるわけで。

問題は主に風乾部分で、国産の風味の無さはそれこそ
上記土地の環境を工業的に似せた場所で添加物加えて
作っているので、自分ちの冷蔵庫で作って（無添加には
なるけど）そこまで行けるかと。
（カビとかの効果もあるが素人には危険すぎ）

うまい生ハム100g何千円もするのは風土を活かした技術を
楽しむ為でもある。
それでも作りたければ「生ハムの作り方」でググればいくつか
出てくるよ。自然風乾させるなら雨が少なく乾燥する晩秋
から冬場だろうし。

基本ジメジメした気候の日本には向かないんだよな
冬場の太平洋側なら一応は何とかなりそうだけど

あげあしとるわけじゃないけど、
金華火腿は、生ハムというよりむしろかつお節（本枯れ節）に近いんじゃないか？
カビ付けして、そのカビの脱水作用で水分を抜いてるんだから。

みなさんご意見ありがとうございます。
まぁ、私も皆さんの言う事は十分承知した上で目指してますし
「パンチェッタもどき」もよく作りますよ。
一ヶ月ほど熟成させてパスタとかに利用したりして二ヶ月以内にはなくなっちゃいますけどね。

皆さんのレス読んでたら、がぜんやる気が出てきました何とか成功させようと思います。
本当にスレ違いのところありがとうございました。

>>814
何を期待していたの？
こんなところで有益な情報が得られる訳がない。

本当に感謝してるんですけど　orz
レスして下さった方誤解しないで下さいね。ありがとうございました。

塩だけじゃなく砂糖や蜂蜜を少し混ぜると味に深みが出るぞ

>>813
その通りだ・・・世界三大ハムとかいわれるので脳内誤変換
してもうた

>>816
半年後に結果教えてくれｗ

>>806
頑張ってね。

まず皮付き、骨付きの腿を手に入れなくてはならない所
からして敷居が高いけどね。

イタリアのパルマハムは亜硝酸塩を使わずに微生物を使って
長期間かけて熟成発色させるので
現実問題として無理だと思う

スペインのハモンセラーノあたりを目指してみるのが吉

乾燥しすぎの環境下で、乾燥しすぎないように
皮で保護しながら長期間熟成する。
そんな環境ができるのなら、結構簡単だったりして・・・・・

スペインに行くといいんじゃないか？

>819
大げさにおっしゃってられるようですが
イタリアでも普通に亜硝酸塩使いますよ、驚くぐらい普通に。
肉だって日本ならどうにでも手に入りますし。
問題は気候・風土だと思います。

はいはいスレ違い

はいはい勘違い
はいはい気違い

>>821
イタリアのハムという大きなくくりだと使ってるのもあるでしょうが
「パルマハム」は亜硝酸塩を一切使わない無添加の自然食品
ということになっています。

パルマハム協会
http://www.3jukusei.jp/pp/seihou.htm

>>824
しったか厨にまじれす、かこわるい。

塩豚をスープの具にする時は塩抜き不要ですか？

>825
君も毎回どうでもいいこといちいち書き込まなくていいよ。

>>826
大丈夫
最後に味を調えるときに味見してから塩を加減すべし

>>825
お前はこのスレで２番目にかこわるいぞ。

１番は>821だ。

824は必死だなぁ。

豚バラがスーパーで半額だったら必ず買うぜ。

>>830
ﾌﾟｯ・・・・・

>>832
そんなに悔しかったの？ごめんね。

>>828
レスありがとうございました！

>>828
「加減」っておめぇよ、加えることは出来ても減らすことはできねぇだろうがよ！
塩辛すぎたら水でも加えるのかよ！！

日本語が不自由な方がいらっしゃいます。
ご迷惑をおかけしますが、ご協力願います。
　m(__)m

朝夕めっきり冷え込む季節になってきたので塩豚作りを再開してみた。
万能だし長期間保存できるからとても助かる。

ただ最近血圧が気になるから塩抜きはちゃんとした方がよさそうだ･･･

よい出汁が出るってんで、大根ともやしと大蒜、椎茸、葱でクッパ風スープにしてみた。
ｳﾏﾏｰ！！！！

塩豚って薄切り肉でやるとどうなるんだろ？
ダシ用ならこっちの方がお手軽だし旨みも無駄なく絞れそうだが･･･
ロースステーキ用を１０枚くらい重ねて作ってみようかな

>>839
レポよろ。
薄切り肉は空気に触れてる分悪くなりやすいから気をつけて。
あと、肉汁も出やすいんじゃないかなあ。

切ったところに少なからず雑菌が付いているだろうから
やめたほうが良いと思うけど…

先週の火曜日に、塩豚仕込んだ。
塩は、昆布塩で挑戦。
キャベツとピーマンとで炒めてみたよ。うまーい！

今度はゆず塩使ってみようと思います。

そういえば、塩豚って昆布しめにしたらどうだろう。

昆布じめにすると昆布のネトーッとしたのが腐っているのか
どうなのかわからず捨てる事になりそうな悪寒

三時間だけしめるならやってみるのもありなんじゃないの？
塩豚を薄切りにしてから、こぶで挟んで三時間だけおく。

豚肉は味が濃いから昆布締めって意味なさそうだな。
牛肉もやらないし。

昆布が薄味なんだから、もっと淡泊なモノにしないと駄目じゃない？
例えば鶏肉なら効果ありそう。

ふーむ。昆布一度やってみよう。やはり肩ロースかモモかな。

でも豚と昆布の味の組み合わせはいいよね。
相乗効果で美味くなる。

>>847
淡白なのがいいと思うので、ヒレは？

ヒレ肉は高いじゃんｗ
やはり、豚である以上は脂身を生かした方がいいと思う。
肩ロースで煮豚もあっさりで美味しいけど。
あっさりなら牛肉の方が美味しいと思ったりする・・・。

塩豚がうまいのはアミノ酸の分解によるものだろ？
酸化しやすい脂身よりも赤身が多いほうが理にかなってる気がする

そう？塩漬けされた豚の脂ってのもなかなかのうまみがある
と思うが。油が少ないとなんかハムっぽいからな。

うん、もも肉漬けたら生ハムみたくなった。

脂身が多い方が、出汁に甘味が出るよ。

まあ脂身つっても100％脂肪なわけじゃなくて、
コラーゲンだかなんだかの繊維があるわけだから、
（この前テレビで「脂身じゃなくて白身と呼んでいる」と言っていた料理人がいた）
その部分も塩漬で変化するんじゃない？
バラの塩豚は焼くと甘味とか芳ばしさとかあって美味しいよね。

カレーに入れたら不味かった orz
焼くとあんなにウマいのになんでだろう……

>>856
俺は逆に焼いたときより、煮込んだときのほうが旨く感じるけどな
そのまま入れるとカレーの場合は塩分が濃くなりすぎるので
必ず塩抜きをして、たっぷり出る灰汁を丁寧に取ること
充分熟成していれば３０分も煮込めば、肉はとろとろなのに
旨みが充分残っている状態

>>856
> カレーに入れたら不味かった orz
> 焼くとあんなにウマいのになんでだろう……
もしかしてルーを入れちゃった？というのが率直なところ。
カレー粉と塩で調節しないと失敗するよ。

ポトフとかボルシチとか
さらっとしたスープにいいと思う。
肉がほろほろと繊維でほぐれるのだ

塩豚はあっさり系の鍋とかもいいですよね
冬場はピエンローを塩豚でよく作りますよ。
〆の雑炊もかなり美味しいです。

初カキコ＆初塩豚記念。
今日バラブロックが100ｸﾞﾗﾑ98円だったので、早速買って仕込み、冷蔵庫に入れてます。
失敗しませんように…(´人｀)

>861
成功の秘訣はそわそわしないことです。

１ヶ月以上長期保存したいときは、途中でいったん干すのが良いのかも。塩抜きをせずに。
涼しいところに干して表面が乾いたら、またラップして冷蔵庫でやってみる。

>>860
ピエンローの塩豚はいいかも。塩抜きする手間も省けそうだし。
冬場に向けて、常に冷蔵庫に何本かストックできている体制を作ろうかな。

冷蔵庫には2週間モノの昆布塩と、1週間モノのゆず塩・ハーブソルトな塩豚がいます。
ゆず塩もうまかった。
ハーブソルトはこれから食べてみる。

安かったのでロースにしてみたけど、バラ肉のほうがなんとなく美味しいと思った

3週間もののバラ肉の塩豚を塩抜きせずに薄切りにして豚汁に使用。
とんでもなく美味しいスープが出来た。ただ、肉のほうはいまいち。
ログにあったように、出汁取り用と食用とで肉をわけるべきだったかな。

塩豚丼作った。
3ミリくらいに切った塩豚をそのまま焼いて、
土鍋で炊いたご飯の上にのっけて、
ネギを散らし、温泉卵をのせてコショウを少し振る。

シンプルイズベストだね。
黄身と塩豚が絡み合ってヤヴァイ。

>>865
自分もロースでもやってみたけどやっぱバラがおいしいね。
何だろう、やっぱ油身がいい味出してる様な。。

ロースを特売してたので、買って来たけど
評判よくないな、ちょっと後悔。

ロースは塩豚にするよりも
胡椒ふってローストポークにするか
表面をさっと焼いてコールドポークにした方が
いいと思う

ロースの塩豚はぶつ切りしてポトフにしちゃうといいと思う。
塩抜きしてソテーはいまいち。

ロース塩豚も決して不味いわけではないんだけどね。
バラ塩豚と比べると段違いなだけで。

塩豚400gつかったピエンロー作ったけど、塩抜きせずに入れたらかなりしょっぱくて、
水1L投入してスープを薄めるはめになっちゃった。

バラ塩豚と朝ブロッコリを煮た残りのホワイトソース少量と
玉子とパルミジャーノでカルボナーラもどきを作った。
なんかひさしぶりに豊かな気分になった。

なんだか>874を読んでしまったので、
明日はうちとこもパルジャミーノレッジャーノを買ってこようと思う。
ほっこりしたいな。

今日はロースの塩豚を30分ほど塩抜きしてからぶつ切りにしてポトフを作ってみた。
ロースの塩豚をソテーにしたときは塩抜きしてもしょっぱかったのでいまいちだったけど、
ポトフにするといい感じ。ただ、ポトフでもロースよりバラのほうがよさそうな気はする。

こう言っちゃぁ何だが・・・
塩抜きしてもしょっぱいと言うことは
ただ単純に、塩抜きが足りないだけだと思う。

特にソテーにするときは
しっかり塩抜きをして、適当なソースをプラスして食べた方がおいしい

2chのレシピを読まずに、あるサイトを読んで初めて挑戦したが
２日目にして失敗クセエ。

１、モモ肉４つ購入
↓
２、２つに塩を計らないで多めにまぶし、残り２つには塩とコショウの混合物を多めにまぶす。
１個づつハッポウスチールのトレイに入れ、上からラップした。
↓
３、一晩たってそれぞれ汁が出るそれを捨てる。塩がほとんど流れてる事に気付き
塩のみの２つのうち１つはそのままでローリエを２枚くっつける。
塩のみの２つのうち１つは屋ってはいけないと思いつつもう１回塩を軽くまぶす。
塩コショウの２つは汁捨てただけ。
それぞれ汁を吸収するためキッチンペーパーをひく。
↓
４、２番たって
塩のみの２回塩をまぶしたほうは色が赤っぽくなって生ハムらしい色になった。
塩を１回だけまぶしたほうが、ローリエをつけた部分から緑黒っぽく変色した＞＜
他の部分は桃色で変化無しで赤くならない、こっちはヤバイから捨てる予定＞＜

塩コショウ振ったほうはぜコショウのせいで色が分からないので、状態を
色から判断できない、

たかだか２日で成功も失敗もないと思うんだが。

塩をしない、買ってきたままの肉だって、
冷蔵庫に入れていりゃあ５日やそこらは食べられるでしょうに。

二日とは性急に過ぎるな

捨てるならくれ

>>879-880
そうだよね

.>>881
できることならあげたい。

３晩過ぎた。
状況変わらず。問題のあった１個はもしかしたら肉が緑っぽく変色したのはローリエの色が移ったのか
もしれない。
問題のあった１個は他の部分の色がピンクのままで赤くならないのが恐ろしい。

それぞれトレイを熱いお湯で洗浄肉表面の水分を開けたばかりのティッシュで吸い取る。
敷いていたキッチンペーパーに水分が出てたので、交換テイッシュ４つ折を４枚敷く。（キッチンペーパ
がなくなってしまったから。）
どれからも変なにおいはしない。

>>882
神経質すぎ。

塩豚バラで初ポトフ。
ウマーでした。
仕込んでから二週間待たなくちゃいけないのは辛いな。
今度の特売日に大量購入しなくては。
100g98円。これが近所の底値。もう少し安く手に入るとこないかな。
東海在住。

初挑戦。

600�cのバラ肉を、大２の塩で揉み
キッチンペーパーでくるんで、チルドパックへ。
ペーパーは毎日取り替えて、本日４日目。

端っこを切って焼いてみた。
･･･ただのショッパイ豚だ。
やはり、あと１週間位は必要か？
みんなが言うように、薄く切れないし。
ペーパー＋ラップで巻いて、チルドパックで寝かそうと思う。

>>884
>100g98円
それで満足しろよ！羨ましい……
うちの近所は特売でも普段とあまり変わらないよ。
しかも安くなるのは国産ばっかりだし。
どうせ熟成させるんだし（もちろん国産のほうがいいけど）、
外国産でちょっとくらい味が劣るものでもいいから
どーんと大量に手に入れたいよ。

バラ肉を500グラムで500円で買ってきた。
野田のホワイトの容器で仕込んだら　なんだか　気分だけクウネル気分。
休日にブタ仕込みに時間をつぶすのもいい感じ。ゆっくり味わおう。

１週間目の塩豚で、チリビーンズ作った。
ｳﾏｰ!(ﾟДﾟ)

ほしゅ

私は一週間目の塩豚と野菜をバジルで風味つけてパスタを！
オリーブオイル多めだとカッリカリになって・・・

ｳﾏｰ!(ﾟДﾟ) ！！！！　ﾏｼﾞﾃﾞﾏｼﾞﾃﾞ。

今年は仕込む椰子少ないね

ｵﾚ、金曜日にﾓﾓで1本仕込んだよ。

山に雪も積もってるし、そろそろ時期が来たかなと。

私はバラの500ｇ級で3本、モモで一本。　一か月分です。
＠本州南の方。

>>35 70℃も十分熱湯じゃないの?

７０度は江戸っ子の入るお風呂くらい

3日目のぶたさん、冷蔵庫でどうしてるかな…

何をしてても気になるよ〜。

ﾓﾓで仕込んだが、あまり汁が出ない。

心配になって、塩を足してみても、変わらず。

気になる…食べたい…。
ここで食さずに、無事1ヶ月物になってくれたらな。

ｸﾞｯとｶﾞﾏﾝだ…。

ハムにしちまったが失敗＞＜
しょっぱすぎるし燻製くさすぎた。
ハムになったのでスレ違いなので詳しくは書かないが。
分かったことを書いとく。

１、燻製とかボイルとかで便利な２００度まで計れる油（料理用）温度計が田舎でもホームセンターで
　　900円ぐらいで手に入る。もちろん通販でもあり。

２、10度ぐらいの水温で2時間塩抜きしたがそれでもしょっぱかった。
　　肉の表面に油がべっとりで水温が冷たいので、固まった油が肉を覆ってしまい塩が抜けなかったのか？
　　油をふき取ったり、水温に注意すべきだったか？

３、燻製で桜でいぶしすぎると臭すぎて失敗する。ほどほどにしとけ。

４、塩けは多いと安全なのは当たり前だがしょっぱすぎて食えない、ちゃんと計ろう

>>894　　>>35
ハムを作りたいのなら温度計が400円くらい、油温度計が900円ぐらいで手に入るから
それを使って、75℃（70℃〜80℃）で1時間半（小さい肉なら1時間、でかい塊なら2時間ぐらいか？）
煮るべし。

煮るときは必ず
　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
　　　　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
　　　　　　　　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
　　　　　　　　　　　　　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
でないと、（高い温度のお湯から煮始めると）肉が硬くなり失敗する。


言うまでも無いが加工前の塩抜きだけはしっかりやること、でないと塩っ辛いハムになるぞ。

>煮るときは必ず
>　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
>　　　　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
>　　　　　　　　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と
>　　　　　　　　　　　　　　水　　か　　ら　　煮　　る　　こ　　と


目がおかしくなったかな・・・

>>898
煮る煮ないより、迎え塩して塩抜きすればよかったんじゃないのかなぁ？水温も３０度くらいにしてさ。
というか、結構前のスレでハム化に挑戦した神もいた気がするんだが・・・・

そもそもハム（冷薫でも温薫でも）にするんだったら、３日じゃとてもとても。
大きな森の小さな家（大草原の小さな家の一個前）の中で、手製ベーコンやらハムやらの話が出てくるが
調味液に２週間は漬けてたよ。

ぶっちゃけ、塩豚（の失敗作）からハム・ベーコン化するのはある程度知識ないときついから
燻製スレの住人から知恵拝借したほうが良いと思うよ。

一ヶ月塩豚仕込みしたブロックを塩抜きして普通に燻製したよ。
流水で倍の時間をかけて塩抜きをしたつもりだったけど、かなり塩が残ってた
漬け時間が長いと塩抜きも長くなるのね〜

初心に返って炊き込みご飯に入れました。
塩豚＋タマネギ＋酒少々
うまかったです

最高気温が１０度を下回り始めたので（うちは東北）
塩豚を外へ干すことにした。
お正月ぐらいには食べられるかな。

カラスやネコに食われないよう気をつけろよ

本日賞味期限ギリギリで半額になってた豚バラを購入。
100gあたり64円！
こんなに安く手に入れられたのは初めてなので嬉しい。
さっそく仕込んだ。
クリスマスにはおいしい熟成肉が手に入るって寸法よ。

>>904おめ!!

よかったね。

ｸﾘｽﾏｽはお前んち集合なw

外で干すのやってみたいな。
3日目あげ

じゃあオレも、10日目あげw

外で干すと土ぼこりとかが付くんだよな。

>>908
気休めかもしれないが、塩豚を乗せた網ごと
洗濯ネット（目の細かいやつ）に入れてる。

ヒレで作っても美味い？

不味いってこたないけど、バラの方がウマいな。
あと、ヒレは塩漬にしない方がウマい気がする。

ヒレの塩豚はめちゃくちゃ縮むんで、がっかりすると思うよ。
舌触りもどうしても繊維質になってパサパサしちゃって、
ヒレ肉の長所がなくなっちゃうし。

ルク鍋買った。
塩豚仕込んで、旨いポトフ作ろう

近所にピチット売って無い...

1ヶ月半もののバラ塩豚を、キャベツの芯とカブと一緒にスープ煮にした。
ちょっと圧力かけたら、肉の繊維がホロホロになって、コンビーフみたいな食感。

>>914
最近売ってる店少ないよ。私も3件めでやっと見つけた。

昨日塩漬けにしたバラがある。
このスレッドの存在を知る前に、ベーコンにしようとおもって漬けたものだ。
明後日あたりに塩抜きして、燻煙しようと思っていた。


………しかし、熟成か…魅惑的な言葉。
迷うな。どうしよう。半分くらい、熟成に回そうかな……

半端はいくない。燻すか熟成させるかどっちかにしれ。

そぉ？
じゃ、熟成は次回にして今回は諦めてベーコン作ろう。

えっ熟成させてから燻製ってよくやるけど、すぐ燻製したのとも熟成させただけとも違っていて美味しいよ。
重量比5%の塩とピチットでパンチェッタもどきにしてそのまま使ったり、塩抜きして再乾燥→燻製がいつものパターン。

ピチットほうぼう探したんだけと業務用スーパー以外でみた事ないな。
いきなり業務用じゃなくて小売りで試してみたいんだけど。

うおぉ迷うではないですか！
とりあえず３日くらい漬けて…と思って始めたので、今回は普通にベーコン作るよ。
細かいこと気にしないで漬け始めたから、ピチットとか無いしね。ドリップは取ってるけど

ていうか、来週中に肉買ってきて熟成始めてみるぜェ
�dでした！

初めて仕込んでみました。5%の塩をまぶして冷蔵庫に３日網の上で放置しましたがドリップがほとんど出ません。脂身少な目の肩ロースです。もうこのままラップして熟成させても大丈夫なのでしょうか？

>>914
薬局言ってオムツとかでかい生理用品で代用したらだめかな…
ピチットって切ってみると完璧オムツなんだが、
やっぱり食用じゃないから成分の安全性とかで問題あるだろうか。

熟成させるって、基本放置で長く漬けるだけ？
熟成させようともちっと長く漬けてみようと
思って、いつも酸っぱくなってうま味が抜けて失敗する。

>923
せめてリードのおいしくなるシート6枚入り300円前後にしてくれ
中規模以上のスーパーならたいていおいてある
実物はピチット以上にあれっぽいけど


酸っぱくなるのは塩分不足では？

5%の塩分濃度でピチット使いながら一ヶ月熟成させるけど、
塩がまわりすぎることはあっても酸っぱくなることはないな。
なれないうちは10%くらいの余裕ある塩分濃度ではじめて
塩抜きを念入りにした方が良いんじゃないかな？
除菌にも気をつかったほうがい良い。
うちでは、肉自体はジンを染み込ませたガーゼで拭いて、
容器や道具、包装材は持続性のある除菌スプレー
(パストリーゼ77)を使ってる。

> 持続性のある除菌スプレー
まぁ自分で作るワケだから、保存料だろうが着色料だろうが好きに入れて構わないが…
（もっとも個人的にはわずかな発癌性を気にするより除菌のほうが大事だと思うけどね）

>>926
DOVER Ltd.
http://www.dover.co.jp/product20.html
純粋とアルコールとカテキンだけだよ。保存料や着色料なんて発想どこからきたんだろ？

>http://www.dover.co.jp/product20.html
製品のラベルには書いてあるのかもしれないけど、ここ見ても純水とエタノールとカテキンも
含まれていることしか分かんないよ。全体の成分が書いてないんだもの。
オフィシャルサイトのくせにいい加減だなぁ。

雑菌の繁殖を抑えて保存性を向上させる物質なんだから保存料だろ。蒸発するエタノールはともかく、
持続性がある＝残留するってことなんだから。包装材に使うなら当然肉にも薬は付着するよね？

http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/c3f4c591005986d949256fa900252700?OpenDocument
ちなみにカテキンは保存料でも着色料でもなくて酸化防止剤だった。
まぁ食品添加物ってことで。>925は肉にすりこんでるわけでもないから、添加してるとも言えないか。

５％もの添加物を使用するのが普通な塩豚スレの話題とは思えん。

>>928
別に成分ぐらいちょいとググレば出てくるけどね
発酵アルコール７０．１３w/w％、
緑茶抽出物０．０１w/w％、
乳酸ナトリウム０．０１w/w％、
グリセリン脂肪酸エステル０．０１w/w％、
ショ糖脂肪酸エステル０．０１w/w％、
精製水(純水)２９．８３w/w％(発酵アルコール７７v/v％)

ちょいと前のラップといい、なんで人のやり方にケチ付けたがるかね
それはその人のやり方なだけであって、あなたもそうしなきゃならない訳じゃないのにね

>930
残留性のある薬剤を使ってるみたいだけど好きにすれば、って書いただけ。思い込みのきつい人だね。
それに指摘しなければ、>927で「純水とアルコールとカテキンだけ」なんて大嘘レスは
そのままスルーしてたろうにね。

もっとも成分の話は製造元のサイトがいい加減だな、って指摘なのに、
検索すれば分かるなんてズレた話する人みたいだから仕方ないか。

塩豚の65%は怨念で出来ています
塩豚の17%は株で出来ています
塩豚の9%はマイナスイオンで出来ています
塩豚の8%は成功の鍵で出来ています
塩豚の1%は理論で出来ています

株はともかく、他は何か頷けるぞ。
怨念とか成功の鍵とか、理論１％とか

お。ＩＤが面白い。
熟成させた豚さん今日食べたよ(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏｶｯﾀ

>>931
926=928=931でいいのかな？成分については思い違いだったみたいですまん。
ただ、主題は5%程度の塩分濃度で一ヶ月程度の熟成をするには、
除菌をしっかりやった方が良いというだけなので
もっと良い除菌法があるならその方法でやって下さい。
成分の残留に関しては、925にも書いたとおり
ピチットを交換するたびに肉の表面をジンで拭いてるので、
私は気にしてません。

塩豚作ってみたいけど二週間もまてない
ブロックを小さめに切って仕込んだら4日くらいでできるだろうか

>>936
たぶん意味ない。

温度が高ければ熟成は早くなるんじゃないかな。
腐敗とどっちが早いかの競争になると思うけど。

「塩漬け豚」にしたいなら４日でいいだろうけど
熟成には時間が必要。

うっかり鳥はむの要領で、塩をすりこんだ後に胡椒もをまぶしてしまいましたorz

各種スパイスを刷り込んでおくのもまた別の味わいがあってうまいと思うからいいんじゃね？

普通の塩の代わりにクレージーソルト使ったりするもんねぇ。

月曜日のはなまる、塩豚だって
楽しみーーー

>>940
パンチェッタだと思えば無問題

辛い事や寂しい事があると冷蔵庫の中で俺を待っている
塩豚の事を思い出すようにしている。
ほんのちょっとだけ救われた気分になるよ。

かわいいw
塩豚は君の味方だぞ！

>>945
あなたには私がついてるわよ。だから安心してね。

From塩ﾌﾞﾋ

胡椒とか山椒を揉み込んで熟成させても旨いよ。
たまにする

このスレを見て塩豚、塩豚仕込みにかかりました。
仕込んだのは

ﾋﾚ肉(米産･ﾊﾞﾗ肉(国産
の二種。
塩を擦り込み、ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰで包み、その上からﾗｯﾌﾟでぐるぐる巻き。
酒のアテとﾍﾟﾍﾟﾛﾝの材料に、貧乏故の保存食にと夢が広がりまくり。

明日のﾍﾟｰﾊﾟｰ取り替えが楽しみだ…





豚故か、擦り込み中に縛りたくなったのは内緒の話。

949です。経過ﾚﾎﾟｰﾄ
昨日(厳密には18時間程)仕込んだﾊﾞﾗ肉･ﾋﾚ肉それぞれ二等分したﾓﾉのｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰの取り替えをしました。

水分が染み出た為か、塩粒(粗塩)が肉二種とも確認出来ない。
塩は擦り込まれているﾓﾉとは考えず、防腐･殺菌になればと気休めで酒(ｼﾞﾝ)で肉を拭き取り、少量の塩を再度擦り込む。
二等分したそれぞれの肉を、
ﾛｰﾘｴ貼付(香り･臭み消し)
七味(ﾀﾞﾒ押しで腐敗防止･調味)を脂肪面のみ(ﾋﾚは全体)
と分け、再度ﾍﾟｰﾊﾟｰ→ﾗｯﾌﾟ。重石なしで冷蔵。
ﾊﾞﾗよりﾋﾚの方が水分が多く出ていて、肉が軟らかくなっていた為つい揉みしだく。
悪臭･ﾍﾞﾀ付き等無し。
ﾍﾟｰﾊﾟｰの湿り具合を見て明日も変える予定。
塩、七味の追加は今の所予定無し。


長文すみません…

そんなに揉まれちゃ豚も落ち着いて熟成できないだろうに

949ですが、確かにその通りですね。けど肉の揉み心地がたまらんかった…
完成品の食感が分からないので何ともですが、柔らかさは生ﾊﾑのﾌﾞﾛｯｸ･ベーコンより柔らかい感じ。脱水･乾燥がまだなのて当たり前ですが…
全体に塩が浸透しただろう頃にﾍﾟｰﾊﾟｰを取り除いて、冷蔵庫内の通気の良い場所に置いて熟成させようと思ってます。
表面乾燥･中しっとりの方向で。

冷蔵庫の中、整理しなきゃ…

ヲレの最近の作り方は、岩塩5%強を適当にまぶし、すのこ付きタッパに入れて
1週間放置、その後、脱水シートを巻いてビニール袋にくるんでさらに2週間放置。
スパイス使う場合も岩塩の代わりにクレージーソルトを使うだけ。

やっぱり塩豚は手軽に作らないとね。

953さん、有り難う御座います。
すのこ付きﾀｯﾊﾟｰは目から鱗です。販売されてるんだ…
大型ｽｰﾊﾟｰで売られている
｢ｶﾘｽﾏ豆腐｣(よく見切り品ｺｰﾅｰに…)
の容器を工夫して代用効きそうですね。
ﾊﾟﾙﾏの生ﾊﾑもすげぇｼﾝﾌﾟﾙな作りですし、
保存食ってのは保存食品で、ｿﾚを美味く料理するのが俺もｱﾚです。
失敗過程をﾚﾎﾟしときます。
素敵な参考意見に感謝。

はなまるで塩豚やってる…。
とりはむ仕掛けた人と同じ人の企画か？

>>954
￥100ショップで普通に売っているよ。

＞953
ラップとか巻かないでそのままタッパーに入れてるって事なのかな？
パサパサなりそうだけど大丈夫なんでしょうか？

>>957
大丈夫ですよ＞パサパサ

以前、ラップ派と、すのこ付きタッパー派の抗争
という、悲惨な時代がありましたが、
どちらの仕込み方でも、何の問題もなく、
美味しい塩豚が出来上がりますよ。
時間があれば、過去スレを読んでみて下さいね。

>>957
タッパの蓋をきちんと閉めておけば無問題。
それに、冬場は日陰に干す人もいるわけで、乾燥すること自体が無問題。

>>958
そそ。なので、以後タッパvsラップの争いは禁止になりましたね。

悲惨な時代ﾜﾛｽ（；_；）

949です。
塩豚仕込み三日目の経過報告です。
二日かけ塩を擦り込み、今日もﾍﾟｰﾊﾟｰに水分が昨日と同じ位染み出していたので剥がす。
ﾋﾚ肉→相変わらす柔らかい。
ﾊﾞﾗ肉→水分が出た為昨日と比べ固くなる。
これ以上、水分を出しすぎると塩分辛く、また肉のウマ味も逃げるのではないかとﾋﾞｸﾋﾞｸし始めたので、塩の刷り込みを止めて、乾燥･熟成に移す。

ﾗｯﾌﾟでくるまず、ｽﾁﾛｰﾙのﾄﾚｲに、ﾗｯﾌﾟ→ﾍﾟｰﾊﾟｰと敷き、その上に肉を乗せ、ﾗｯﾌﾟを上に乗せる

様子を見ながら、全体を乾燥させる為に定期的に裏返す予定。
異臭･べた付きなどはなく、七味やﾛｰﾚﾙの良い香りが…
吊して乾燥が出来ればいいけど、東京･高速道路の近くで、んなﾏﾈ出来ない
(´・ω・｀)

長文すみません

956さん>百均をあらかた回ってみたんですが、すのこ付きが発見出来ませんでした…
今度の休みは給料日なので足を延ばして百均を探してみます

>>962
豆腐用水切りつきタッパーってお店の人に言えばわかるんじゃないかな

>962
タッパーとスノコを別々に買えばいいだろう…。

何度も「長文すみません」とあやまるくらいなら
短くまとめてみてはどうか

一ヶ月熟成レポを読まされるのは堪ったもんじゃないな

961は過去スレを一通り読んでから、はじめた方が良さそう。
もっのすっごく塩からそうだし、初めてなのにヒレって。。

>>967
最初は思いっきり塩辛く作って、失敗を避けるのもありだと思うよ。

ただ、どんなに塩抜きしても塩辛いくなるので、煮豚にして煮汁をいったん
捨てる(ゆでこぼすともいう) ぐらいのことをしないと、塩辛くて食べられない
だろうけど。

スライスしてから塩抜きすれば結構塩分は抜けるよ。
カレーなどに入れる場合は塩抜きしてからじゃないと
塩辛いカレーになっちまうから、必ずすること。
ボウルの底の方が赤くなってるから、血抜きも同時に行われて
その分、灰汁の出も少なくなる。

塩抜きしたり、ゆでこぼしたりするのって
うまみ抜けちゃわないかって心配になってしまう俺

茹でた汁はスープに使え
いい出汁が出てる

塩豚でポットロースト作りたいのだが
誰か、おすすめのレシピを教えてくれ。

１１日でＴＢＳはなまるで塩豚の特集やったので初めて知りました。
はなまるによると
バラ肉で塩分は３％、丸一日冷蔵庫で寝かせれば出来上がり・・
（１週間で使い切るようにとの注意付）
このスレ見て
５％で２〜３週間だと、更に美味しくなるのかと思いました。
ＴＶ見て１２日に仕込んだから楽しみです！

ちなみに、塩抜きってどうやってやるのですか？