塩豚〜その制作と活用

>>328

大感謝。
炊飯器の保温で、お湯をたっぷり入れてジップロックでやったら、うまくいきました。
まさに、ハム。添加物無しの、ハム。感動です。どうもありがとう。

＞＞349
おまえがうざい

danchuの４月号は干し肉の特集あったよ。
肉に塩と香辛料をなすりつけ、流しの上で
一日風に晒すというもの。

まさに塩なじませと乾燥の両行程。

てかうまいん？

>>357
時間とかくわしく教えてください

結局、ラップでくるむの？ざるの上に置いとけばいいの？
塩を揉み込めば空気に触れても腐らないのかなぁ。。。

>>362
空気中に確実に雑菌はいるわけで、冷蔵庫内もそれは然り。
塩豚だけ作ってるならまだしも他の食べ物も入ってる冷蔵庫内、
いらぬ雑菌を増やしたくないならﾗｯﾌﾟで包むのが安全なのでは？

私も363さんに同意します。まず冷蔵庫というのは他の食材に雑菌が。
海外の干し肉は大抵屋外でします。「風をあてる」というのが重要なんですよ。
冷蔵庫でやってしまった方は冷蔵庫内を除菌されたほうがよろしいかと思います。

>>357さん
いえいえ、どういたしまして。ジプロックでされる場合は塩加減に気をつけて
くださいね。薄めにしてハーブをいれるとおいしいですよ。
でもこれは元祖塩豚ではなくて「ハム」ですけどね。

>>361
70度を超えず（絶対80度以下）、500ｇの肉で一時間半〜二時間ですよ。

3,000円のちゃちい保温鍋でも70度保てるのかな？
なんかすぐ冷めてしまいそう。

衛生観念というよりは神経たかりだな。
外出するのにゴム手袋をはめないと外に出られないんじゃないの？
肉が冷蔵庫の中で腐ったのならともかく。

冷蔵庫に入れる一番の理由は、ハエ。
外に干すとハエが卵を生みつける可能性があるから。

否定されたからってそんなにムキにならなくてもw

風が出る冷蔵庫があればいいのか！　ｱﾗﾍﾝｱﾗﾍﾝ

>>368
いや、吹き出し口あるっしょ。

>>366干物やしいたけに使う干し網つかえば御希望通り外で干せますよ。

>>369
それは食品を乾燥させるためじゃないんじゃないの？
干物やハムみたいに乾燥させるのって、ある程度の風量がいるらしいよ。

>>371
いや、そんなﾏｼﾞﾚｽが来るとは思ってなかったんだが…。
でまぁ乾燥自体なら別に冷蔵庫で問題は無いが、おいしくないよな。

あの…皆さん塩出しってどれくらいしてます？
昨日初塩豚、うっかり塩出ししないでちょびっとポトフに入れたらしょっぱ!!
炊飯器、よさそうなんで試してみたいのですが、
その前に塩出しをどれくらいしたらｲｲかと…
ちなみに肉は300ｇくらいのバラが二つです。

>>373
塩の量によるんでは？

あのー、
塩豚を煮る→豚肉を取り出す→大根とかさつま揚げとか煮る→豚肉網焼き→2品完成ヽ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ
というのはｶﾞｲｼｭﾂですか？

あのさー、乾燥乾燥って言ってるけど、乾燥させることが目的なの？
塩豚って、長持ちさせるための方法だと思ってたんだけど、何か認識が違ったかな？
普通にラップして・・・ってやると乾燥っていうほど乾燥しないよね？

そもそも>>340のザル子が乾燥のことを言い出したんだよな。

>>374
それもそうですね…
塩の量によっては、塩出ししないでゆでたりしますか？
ハムらしくするには多少塩分があった方がいいかと思うのですが
さすがにそれはしょっぱいかな。

ハム目標じゃないし。もっと美味いし。

>>378さんへ
過去レスでジップロックを使って保温鍋を使うと書いた者です。
塩豚はハムではありません。私のはまた別口のモノだと思ってくださいね。
正統派塩豚の使い方はもっとベーコンやパンチェッタに近いものになると思います。

>>377
だってドリップはふき取るなりして
いずれ除かなきゃいけないんだから。
じゃザルでいーじゃん。
タオルペーパーでこまめに水分拭いて
そのうち水が出なくなることを
乾燥って呼んでるだけじゃないの。

水が出ない状態を乾燥っていってるんだったら随分乱暴だ。
誤解するのでやめてほしい。

ザル厨いいかげんに汁

>>380
レスありがとうございます。
なんか鶏ハムと同時に仕込んだので、
イメージがごっちゃになってました…ｽｲﾏｾﾝ
380さんはしっかり塩抜きしていますか？
保温鍋で作るとしっとりしておいしそうですね。

干物スレの住民からすると、ザルを使って冷蔵庫で水分を抜く方法は
非常に理にかなってると思う。
魚で干物を作る方法とほぼ同じだ。

もうざるはいいよ・・・

ザル子　しつこい・・。　誰も賛同しないからってムキになっておしつけんなよ・・。

どうかな？

むしろアンチざる子厨のほうが説得力がないのだが

アンチざる子中のほうがウざったいからもうでてこなくていいよ

>>384さん
私は500グラム前後くらいのモモか肩で大さじ一杯弱の岩塩＆ハーブ仕込みです。
その時々にもよりますが　塩抜きはまったくしなかったり一時間ぐらいしたり。
なんか慣れとかで加減している感じです。文章じゃ難しい・・。ごめんなさいね。
この塩加減もジプロックハムの時だけですから注意してくださいね。
塩豚だともう少し塩分を増やされた方がよろしいかと思います。
バラかたまり肉だととーーーってもおいしいしベーコンのように使えますよ。

ちゅうかさぁ、雑菌とか気にならなくてざる子に共感もてたヤツだけがすれば？
もともとアンチなやり方なんだから。ムキーってなってるとこが変やし。
元々干物って外でするもんなんやから･･･
「こういう方法で私はおいしくできました。」だけだったらよかったのになー。

塩豚のオーソドックスな作り方と、「ざる」を使った作りのテンプレを貼ればいいんだよ。

>>390

そうそう、それだけの話。
アンチがあまりウザイウザイ言うからおかしなことになる。

どっちもどっちだけども、
滅菌してるわけでなし、ラップでまいたから
雑菌がよらないわけがない。

激しく流されてるが>>343の画像がいい豚色だ
載せるタイミングが悪かったようだな

画像は>>346だった
ｽﾏﾇ

ラップで巻く派が言ってるのは豚自身に雑菌の心配してるんじゃなくて
庫内の他の食材に雑菌がつかないか、だよ。

>>346
ほんと、きれいな塩豚さんですね。理想形だと思われますがみなさんはどうでしょう。

噂のぴちっとシートを発見したので薔薇と肩をしこんだ。以上日記。

卵をケースから出して卵立てに入れた奴の方が
雑菌の量は多そうだと思うんだが…
卵の菌の蔓延は嫌でケースごと冷蔵庫に入れてるけど、
魚、肉を乾燥の為にラップ無しで入れるのは抵抗そんなにないな。
もちろん、ざるはボウルの中に入れてるし、汚れがちな容器の縁は
庫内の壁や他の食品に付かないように気をつけてる。

ざるいいよ派とざるは雑菌広める派で、お互い、衛生的に気をつけている
点が違ってるだけのような気がするな。
どちらでも成功してるんだし、>391の通り、両方のやり方尊重でいいんじゃね？

クレイジーソルトで作ったやつが好きです。
成分のせいか分かりませんが、かなり適当に作っても失敗がないように思います。

ただクレイジーソルト自体が（貧乏人的には）結構高いので、100g60円ぐらいの安い肉に塗りたくっているときに
ふと我に返る瞬間がありますが・・・(ﾟεﾟ)ｷﾆｼﾅｲ!!

なんか荒れてるなぁ。
僕が>>340にレスしたのは、塩水（肉汁）を流しちゃったらそのあと十分に
肉からの水分を抜けないとおもったからで、うまくいってるならそれで
いいんじゃないですか？ >>347で丁寧に答えてくれたし。

豚の塩漬けは僕は大量の塩でコチコチに漬けちゃう派ですけど、
ベーコンやハムの場合はピックルス液に浸すやり方だってあるし、
浅く漬けたくて保存性に問題なければ流れ落ちるままでも有りかな、
って思うけど。

炊飯器で70℃キープは面白いですね。僕もやってみよーっと。

>>401
塩擦り込むのは水分を抜くためではないよ
ちょっと別のものと勘違いしてるのでは？
荒れる原因作ってるのあなたかも

いまのうちの塩豚。晒しときます。
http://rt235bt.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20050415011405.jpg
http://rt235bt.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20050415011540.jpg

>>402
>塩擦り込むのは水分を抜くためではないよ
うん？僕は、水分を適度に抜くために塩漬けにしてますけど？
それなりの数を漬け込んで2〜3ヶ月かけて使いますので余分な水分は
しっかり抜いてます。熟成は塩抜きした後行いますんで。

ざるで上手くできるんなら、ラクだしそっちのがいいなと思っている。
アンチとか荒れるとか言わないで、よーく煮詰めればいいと思っている。
ここはそういうためのスレだと思っている。間違っていたら申し訳ないと思う。

みんなはざる子さんの言い方にムっとしてるだけね。きっと。
お互いの出来上がりや味の感想等もっとざっくばらんに語りましょうよ
イヤな方法の塩豚を作らないといけないってわけじゃないしネ
私も404さんに一票です。

>>343
亀だが、流れに棹差すは誤用じゃね？