【薫製】肉も【スモーク】魚も【燻製】

前スレ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1020481323/

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>>1
ボンカレー

このスレ、今発見しますた。
薫製についていろいろ知りたいよ〜ん。

>>1
大山桜ﾀﾝ乙〜！

ﾜﾛﾀよ♪＞ﾓｸﾓｸ名無しさん

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モクモク名無しさんイイ！

スレごとにデフォルトの名前が変えられるといいね。
ここは「ぱくぱく名無しさん」
パンスレなら「パンパン名無しさん」
みたいに。

>>7
パンパン名無しでは・・・ピンク板と間違えられそう。
ふっくらとかこんがりのほうが・・・

>>「パンパン名無しさん」

ﾜﾛﾀ

今日は花火の日だよね

>>1さんオツカレー。
関連リンク
自家製ベーコン
http://mimizun.com:81/2chlog/cook/food2.2ch.net/cook/kako/965/965727601.html

>>7
大山桜さんて・・・結構えっち★

>>12
ごふっ　ごふっ
そ、そんなことは・・・ない・・と・・・・おもう！

ところで、余計なことかもしれないけど
あぷろだを作ってみました。
cgi とかよくわからないからフリーのを探して
やっと動いたのでお試しでどうぞ。
改良してくれとかいわれてもたぶんできないので
具体的にどこをどうしろといわれればします。
使ったのは「改造版ずるぼんあぷろだ」です
いらなかったらけしますね。

http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/
あぷろだ以外は何もないです。

>>14
うわー大山桜さん乙〜！

ｼﾛｳﾄなんですがあっぷした後は必ず削除しるって？
削除したら見られなくなるのでは？（ｱﾌｫな質問？

ﾓｸﾓｸ名無しあぷろだなんか作られると撮らずにいられなくなりますねぇｗ
来週あたり予定してるのでなんかあぷしますｗ

感想書くの忘れてしまいました。
大きなスモーカーですね。使いやすそう。
温度上げるのが大変そうだけど。

ちなみに最初の2枚の植物は何ですか？

ダンボールで自作を試みてますが、市販のダンボールスモーカーの構造が
つくづく使いやすくできていることに気付きました。ﾁﾄ感動。。。
使い勝手考えて、もしかしたらまた市販品買ってしまいそうですｗ

>>15
早速修正しました。
最初から書いてあったので気にしてませんでした。（とほほです）

温度を上げるのは以外と簡単で、一般的な温燻は５０度で
炭を２〜３本入れればOKです。
写真のは熱燻で２００度くらいでしたが炭は１キロくらいで
大丈夫です。

最初の植物はセロリ、次が大豆、キュウリ、おくら（たぶん）です。

>ダンボールで自作を試みてますが、市販のダンボールスモーカーの構造が
オークションをちょこっとやってまして、出品物を発送するのに
箱を用意するのが面倒でいつも作っていたら段ボール加工がかなり
上手になりました。(^^;)
今なら段ボールスモーカーもいいのが作れそうです。

大山桜さんのあぷろだで２ゲット

鳥ハムの燻製を作りたいのですが、うまく作るこつとかを
おねがいします。

>>19
火加減温度加減

>>19
鳥ハムは作ったことがないので早速作ってみました。
燻煙するのとそのまま茹でるのとの２種類。
茹でる方はもう食べてみたのですが美味しいですね〜。
ちょっとしたショックです。「胸肉のくせに！」という感じ。
燻製バージョンは今燻煙終了したので
風に当てているところ。
明日が楽しみです。


一応あぷろだにも上げてみました。

>>21
素敵なお色♪
宮崎でささみの薫製ってのをフェリーでのビールのつまみに買ったけど
あれはダメでした。パサパサ。ショッペ。

>>22
ありがとう！
燻製バージョン食べてみました。
もう、茹でただけのには戻れませんね〜〜。

　　　 　∧＿∧　 ∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　（　 ・３・） (　　＾＾ ） ＜これからも僕たちを応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣￣∪￣￣〕
　　＝ ◎――――――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉&ぼるじょあ

　　　 　∧＿∧　 ∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　（　 ・３・） (　　＾＾ ） ＜これからも僕たちを応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣￣∪￣￣〕
　　＝ ◎――――――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉&ぼるじょあ

前スレ作ったCAWの事だけど、逮捕された「ＣＡＴ君」とやらとは
別人だって事は判ったけど、CAWはそいつのホームページの
掲示板に、　ttp://member.nifty.ne.jp/CAT/
-------------------------------------------------
こんにちは
私はたいしたことはできていないのですが
志は同じかと
-------------------------------------------------
なんてこと書いているぜ。
仲間だったのかもしれんな。

なんで逮捕されたの？

鴨半額げとしたので塩漬け中です。
ベーコンと供に薫製予定。

あと生ハム（もどき）作ろうと思ってます。
ピチットで。

>>27
もちろんできあがったら
あぷろだへあっぷ汁！

>>28
えぇそりゃーもう・・・汁まつ。

>>27
前スレによると、火付けと傷害らしい。過激派料理人？
CAWとは別人なのだが、掲示板を良く見るとCAWの名があった。
薫製繋がりって事だけかもしれんが、薫製以外に、サヨっぽい
思想や、銃刀類のコレクションをちらつかせている奴に、
「志は同じかと」なんて書いたら疑われてもしゃーないわな。

>>27
マガモは食べたことある？
どこに行ったら買えるかしってる？

>>31
店によっては置いてるよ。本鴨と書かれてあったが。
国産だった。とりあえず。
以前同様に半額のとき買ってつけ焼きみたいにして食べたことはある。
一応おいしかった。
ベーコン作るからついでの素材を集めてるような感じです。
しかし暑すぎてやる気にならん。
かと思えば豪雨だしｗ

家の近くによく飛んできてたから
今度網でも買ってきて・・・

でも、さばけないよなぁ

>>33
鶏の解体ですが参考になる鴨？
ttp://www7.ocn.ne.jp/~kuno/kaitai.html

でもこーゆーのを現場で見ちゃうと鶏が食べられなく小心者な俺。

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>>34
１はいいとしても２，３，は
「ぎいいいやあああー」

漏れはやってみたいけどモノが見当たらないｗ

ベーコンの作り方教えれ

>>38
ぐぐってから出直せ

>>27
どうなった？

>>27 じゃないけど、先の週末に鶏ムネ、豚モモ、鴨ロースのハムを
作りました。乾塩で塩、胡椒、三温糖。さらに豚にはセージとタイム、
鴨にはバジルとオレガノを少々加えて一週間、塩ぬき１時間弱。鶏は
塩漬け２日塩ぬき３０分。乾燥後ヒッコリーとナラのウッドで２時間。
どうせ後でボイルするので温度はあまり気にしない。

少し落ち着かせてから、乱暴にも全部いっぺんにボイルして冷ました。
今回は豚と鴨が主役だったので、鶏はちょっと熱が入りすぎたかな…。
ゆで汁（鳥はむスレの人達の言うゴールデンスープってやつ？）は、
かなーりイイ味になりました。

できれば明日にでも写真とっておきます。

>>41
たのしみーーー

ゔ〲〰

>>41
塩抜き１時間弱で大丈夫でしたか？
家だと４時間くらいかかるのですが、何かこつでも
あるのかな？
ものすごい水流で流してるとか？

水流強くして早く塩が抜けるもん？

>>45
むりだとおもうけど・・・

あぼーん

アップローダー使わせて頂きました。切れっ端ですみません。
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0006.jpg

>>44
俺のはカタマリが小さいからだと思います。ああ…たまにはキロ単位の
肉塊を仕込んでみたい。

>>48
すっごくおいしそうですね。
なんだかカタログみたいなかっこいい写真で
うらやましいいい。

>俺のはカタマリが小さいからだと思います。ああ…たまにはキロ単位の
>肉塊を仕込んでみたい。
ちょっと前にスーパーでよく漫画で出てくるような
骨付き肉のハムを売ってました。
両側から骨が出てて、真ん中に肉が付いてるやつね。
目の前で切り分けて売っていたのですが、憧れですねぇ。

　　　 (⌒V⌒)
　　　│ ＾ ＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　⊂|　　　　|つ
　　　（＿）（＿）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎パン

イヤです。

去年の鹿肉が冷凍庫に余ってます。
腕肉は前スレを参考にして、
筋・脂を取り除きジャーキーにした所、大変美味しかったのですが、
塊で残っているバラ肉をどうしようかと・・・。
脂を取り除いて、ジャーキーにしてしまうのはもったいないので、
ベーコンのようにするのがいいのでしょうか？

>>52
あんまりくわしくないけど、みそ漬け燻製は？

今日の目がテンで、鶏肉や牛肉はハムにしたときのアミノ酸の
減少量が多いから、おいしくならないと言ってましたね。

だから牛ハムってないのですね。
もちろん肉質の問題もありますが。

って、寝過ごして目がテン見るの忘れていた・・・

もうひとつ。
ヨーロッパの人にとって、ハムといえば、塩をまぶして長期間熟成させた
生ハムのことを指すのであって、ロースハムは日本だけで通用するものなのだ
そうです。

>>54
鳥ハムが美味しいのはなぜだろう？

>>55
>だから牛ハムってないのですね。
ジャーキーはかなりうまみ成分が多いような
気がするけど・・・難しいな
>>56
ロースハムの起源はどこ？日本なの？

鶏肉（ムネ、皮、鶏脂）でソーセージ作ってみた
今からスモーク2時間後、茹でます

>>57
hamってそもそも太腿（正確には膝の裏かな？）だと思うんだけど、
同じようなカンジの加工肉を、何でもかんでも「ハム」と呼ぶように
なってしまったんじゃないかな。だかたロースハムて言葉は日本起源
じゃないかなあと思う。

ちなみにドイツだと、シンケン（Schinnken）が日本で言うハムに
近いかな。ロースハムはカイザーシンケン（CaiserSchinnken）
とか言うらしい。

あと豚ロースを塩漬け、燻製したカッセラー（Kasseler）てのも
ある。これはボイルはしてなかったんじゃないかな…間違ってたら
すまそ。

>>57
豚ハムのホントに美味しいのを食べたことがないから
基準が低いだけなのでは。

うーん　ツミレソーセージ…
味はいいんだが、食感がツミレw
分量は
肉500g、塩11g、砂糖3g、ﾚﾓﾝ小ｻｼﾞ１、牛乳大ｻｼﾞ1.5、オレガノ適当、ﾀｶﾉﾂﾒｘ6本分の刻んだの
ｵﾚｶﾞﾉまでは同じで、ﾊﾞｼﾞﾙ大量にぶっこみ
で2種類ですた。同じ分量で豚ｿｰｾｰｼﾞも桶なはず

>>61
挽き具合、ケーシングなどなど細かい情報きぼんぬ。

>>61
もしかして人工ケーシングでは？
市販のソーセージの皮をむいて食べると
結構ぼそぼそ（ちょっと表現がうまくない）として
美味しくないものですから
ケーシングにずいぶん助けられてることが
わかります。

>>57
>鳥ハムが美味しいのはなぜだろう？

それは歯ごたえがハムっぽくて、しっとりしてるからでしょう。
メガテンでやってたのは、
鳥でハムを作ったら旨みが激減してしまうということだけ。
歯ごたえについては言及してなかった。

調理機材は
　フードプロセッサ（クイジの10Plus）、電熱ｺﾝﾛ、一斗缶2段重ね自家製ｽﾓｰｶｰ、鍋
　搾り出し袋

ﾀｶﾉﾂﾒ版は少し肉が残る程度、ﾊﾞｼﾞﾙ版はﾊﾟﾃ作れる位の細挽き
ケーシングは羊腸（朝岡スパイス株式会社）

腸詰め後、温度は55度前後、1.5時間ﾋｯｺﾘｰのｽﾓｰｸｳｯﾄﾞで燻煙
鍋にお湯を沸騰させて、そのまま火を消して蓋して10分ほど放置（湯温を下げた）後、
燻煙したｿｰｾｰｼﾞを入れて、蓋開けたまま25分放置して完成

これ、温かい状態より、冷やして食った方が旨いですｗ

>>65
さんくすです。そういえば鶏肉ハンバーグなんかも「つみれ？」って
カンジの食感になりますね。アレと似たようなカンジかしらん…？

鶏は豚に比べるとネバりが少ないのかも。よーく冷やすというのは
有効だろうか。もし何かで補うならゼラチンかなあ。手羽やモミジ
で取った濃いスープを混ぜたら…とか、考え出すと奥が深そうです。
こんどガッツのあるときに試してみよーっと。

ありがとうございました。

目がテンで感心したのは、ハムを茹でるのに、炊飯ジャーを使っていること。
保温にすると70℃をキープしてくれるらしい。

先生、質問。

「鳥はむ」をスモークウッド使って燻製にしようと思います。チップで温薫では
ないので、加熱の必要があるのですが、一般的にはどれがいいんでしょうか？

1:加熱してから直ちに燻製
2:加熱してから冷まして、それから燻製
3:燻製して、終了後直ちに加熱
4:燻製して、ある程度置いてから加熱
5:藻前は甘い。その他だ！

4じゃないかと思うのですが、教えてエロい人。

とりあえずヒッコリーのウッドは買って来て、鳥も今日下ごしらえしました。

>>68
おすすめは４。

ちゃんとした環境で燻煙すると２０分かからずに
燻煙終了するのですが（あぷろだにある写真程度）
熱源無しだと４０分〜１時間かな？
対策としては小さい段ボールを使ってスモークウッドの熱だけで
加熱する。一辺が３０センチくらいの箱ならなんとかなるか？

燻煙するときはともかく肉をよく乾燥させてください。
肉をさわってかさつくくらい乾燥させること。
燻煙中に何回も様子を見ないこと。
燻煙し始めてから１５分くらいで中を見て肉が脂汗をかいていたら
あとちょっと。汗をかいていなかったらあと２０分。

私のカキコはあくまでも参考程度にお願いします。

しまった！
>4じゃないかと思うのですが、教えてエロい人。
エロいひとになってしまた。

あぼーん

>>70
大山桜タンは>>12で既にえっち認定されてるから、良いではないですか。

で、燻製ハム（ソーセージも）ですが２派と４派があるようです。想像の
通り、２の方が燻製香が強く４の方がマイルド。４の方が仕上がりを調整
し易いと思う。ちゃんと実験してないけど、日持ちは２の方がいいかも。

４はスープに燻製香が移るので、ちょっと用途が限られるかも知れません。
和食とかには向かないかな…ちなみに>>41のスープは、香味野菜、牛骨、
鶏ガラを足して煮込んで、ビーフシチューになりました。

あくまでも参考程度に…。

昨日、ケンタロウが出てるスカパーの番組で、甘えびの燻製ってのを
やってた。北海道の余市だったから、同じ店かどうかわからないけど、
こんなカンジ：
ttp://kitanoichiba.com/amaebi.htm
ちゃんと見てなかったけど、冷燻で数週間くらいかけるみたい。そら
うまかろうと思う。都会暮らしじゃーなかなかできないなあ。

>>73
気になるな。なんて番組？
エビの燻製はかなり難しい部類だと思うぞ。
軽くなら簡単だろうけど。

なるほど………予想通りなのか。　ありがとうです

豚肉に引き続き鶏肉も塩漬けにしたのですが、親に「火曜日になったら
(水が出て塩水になるはずだから)冷蔵庫の中のパックをひっくり返してね」
と言ったのに塩抜きされてしまいました(´･ω･`)　再度塩振って漬け込み中

>>74
「ケンタロウの美味・究める #12 食の宝庫・北海道余市に甘えびの
燻製を求めて」でした。スカパーなら Ch.281 Foodies TV です。
しかし燻製ってのは少々ヂミな作業なので、番組として面白かったか
どうかはビミョーかも。

>>68

缶とか金属製の小さめのものなら、ウッドでも温燻可能。
この時期、天気のいい日の昼間ならダンボールスモーカーでも温度上がるかも。
ウッドの着火点を増やす（両端に火をつける、それでも足りなかったら折ってそれぞれの両端に着火して計四カ所）と、百度越える事があります。
もちろん、その分時間が短くなりますけど。

http://www.geocities.co.jp/Hollywood-Kouen/1160/kunsei/kanren/kunsei.html

68です。結局塩抜きがダルくてジップロックにぶちこんで冷蔵庫に入れた
ため、表面濡れ濡れ。

乾燥と加熱を両立させるべく120℃のオーブンで15分、そのまま放置10分で
ダンボールスモーカーに叩き込みました。ただいまヒッコリーでモクモク中。
温度計もさしてみたのですが………60℃ぐらいありますね。加熱しなくても
よかったのかも。

温度はさらに上昇して80℃ぐらいで安定したまま1.75時間ほど経過し、
モクモクが止まったので終了。結果的にはいい感じの温薫でした。

色づきはイマイチだという気もしますが………ま、初回だからいいか。

>>79
味はどうだった？

とりあえず、今晩の一品にしました。鳥はむです。

鳥にヒッコリーだと薫香がきつかったのですが、レタスと巻いて食べると
いい感じです。
ただ、血の赤が残っている部分があって、加熱度合いは　？？？

桜さんのあぷろだにのせました。

>>81
早速みましたよ〜。
びっくりするくらい赤いですね。
なんでだろ？
段ボールスモーカーでもこんなにきれいにできるという
いいお手本になりそう。

血の赤が残ってるとのことですが、それは温度よりも
鳥を締めて血抜きをするときの具合なので
一般的にはどうしようもないですね。

塩漬けの時の塩のすり込みが血抜きの意味をふくんで
いるのですが、新鮮でないとあまり血抜きの意味は
ないと思います。

次はもっと大物に挑戦ですね。

サイズ小さかったので640幅にしたのを上げなおしました。7はデリってくだ
さいませ。ついでにもうひとつのベーコンの方もアプしました。

ちょっくらフライパンで焼いてみましたが、最近のベーコンとしては驚くほど
脂が出ました。香りも最高、明日はベーコンエッグです(笑)

>>83
すっごくきれいなベーコン！！
発色もいいし、油もいい感じ。
これが段ボールで作ったとは信じられないです。
７番はどうやって消すのかわからないので
わかったら消しますね。（あんまり詳しくないので）

カタマリ肉にあこがれて、無謀にも業務用スーパーで豚肩肉５kgと砂糖・塩
各１kgを買って（3000円弱）仕込みに入りました。塩を補充しつつ３日目に
なりますが、なかなかスゴい量の水が出ています。いちお写真もうぷしました。

問題は、できた後どうやって食うかだな…。

あ、でっかい肉だ。
どうやって食べるかより、どうやって燻煙するか？
ハムだよね？

>>85
うわーー！どうしましょ？
それでハム作ったらどんなのできるか楽しみ。
塩抜きは何時間するべきかとか自分で作っているわけでは
なくても心配になっちゃう。


あぷろだはこちら
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/

5ｋｇで3千円は安いですね。
うちはロース１ｋｇで２５００円です。

うちは豚ばら肉2Kg2000円弱で買ってくる

49円/100gに負けて買ってしまいました。ショルダーベーコンとハムにする
予定です。スモークは以前、冷燻気味の40度6時間くらいでけっこー悪くない
カンジに仕上がったので、その路線で時間を長くしてみるつもりです。

確かに塩漬け、塩抜きの時間が悩ましいです…予想では１月・半日以上かなあ。
まあ様子を見ながらやってみます。

明日、スモークですが、天気が心配。

サーモンの刺身をスモークサーモンにするにはどうしたら出来ますか？

>>92
塩などで味をつけて燻製します…というのは本当ですが、これだけでは
ナンなので。

市販品を見ても色々あると思いますが、よくオードブルとかに出てくる
やわらかいスモークサーモンで、なおかつ保存を気にしないのであれば、
塩・胡椒・砂糖あたりに、香味野菜（タマネギ・ニンジン・セロリなど）
や香草、香辛料、白ワインなどで作ったマリネ液に燻液を混ぜて、半日
から数日冷蔵庫で漬け込むのがいちばん手軽です。

燻液はちょっと…という場合は、マリネ液に漬けて水洗い（このくらい
だと塩抜きはほとんどいらない）して、表面を乾燥させて冷燻にします。
本来は寒い季節限定か冷却装置が必要で、数十時間くらい燻煙をかけて
作るといいますが、風味付けと割り切れば大きめのスモーカーで６時間
くらい（ウッド１本くらい）でも、それなりにおいしいモノはできます。
ただし保存はききません。

本格的にやろうと思ったら、塩漬け、塩抜きをきっちりとして、さらに
数日くらいかけてじっくり乾燥します。風通しのいい日陰が良いですが、
冷蔵庫でもできます。それで上のような方法で燻製します。寒い地方で
広い庭でもあるならば良いのですが、普通の家庭の場合冬場に夜３時間
くらい燻製して冷蔵庫で寝かせるというのを、１週間ほど続けるという
のもアリです。

特に難しいことはないっちゃーないですが、とにかく期間限定で時間が
かかるので、マイベストを見つけるのが難しいです。俺も試行錯誤中…。

スモークすることで発がん性物質が出来るというのを皆さん知ってますか？
私は健康な子供が欲しいのでスモーク系かなり好きなのですが食べません。
皆さん気にしてないのかな？

>>94
無知ですね。
あなたみたいな人をDQNというのですよ。

発がん性があると言われているのは、燻煙中に含まれているタール、ベンゾピレン、
ニトロサミンなどですね。それだけでなく、赤身肉、動物性脂肪、塩分などが多い
ですから、がん予防という観点からはオススメできません。

参考：世界がん研究財団と米国がん研究財団「がん予防のための食生活14カ条」
ttp://www.hokkaido.med.or.jp/kenkou/memo899.html

燻液では上記のような成分がある程度除去されていますし、塩分も控え目なので、
がんを気にするのであれば市販の燻製「風」のモノの方が良いでしょうねえ。でも
まあ、さすがに燻製ばっかり食ってる訳でもないですし、あれもダメこれもダメと
言ってると何も食えなくなるので、ほどほどに楽しめば良いんじゃないかと。

俺自身はタバコ吸ってる時点で、完全にアウチなんだけど ^^;

>>94
では、あなたは普段何を食べているのでしょうか？

よくあるハムと何の変哲もないベーコンを作りました。
取りあえずアップロードしました。

画像では味や弾力、舌触りが伝わらないのが残念ですが。

めちゃめちゃ亀で申し訳ありません！
>>53　味噌とは意外！臭みも抜けそうでいいですね。やってみます！

>>94
こういう人を見るとちょっとかわいそうになってきます。
物事の本質が見えていないということに
気づいていない。
他人が言ったもっともらしいことをすべて鵜呑みにする。

>>98
セロハンで燻製したのでしょうか？
さらしよりいいですか？間違ってたらごめんなさい。

>画像では味や弾力、舌触りが伝わらないのが残念ですが。
ミスター味っ子とか美味しんぼとかしってます？
あの表現方法にチャレンジしてみません？

>>99
できたらあぷろだと感想をお願いしますね。

>>100
きっと94は「燻製食べても大丈夫だよ」ってお墨付きが欲しいんだよ。
そんなにいじめてやるな。
だって燻製嫌いだったらここ見ないでしょう。

>>101
>私は健康な子供が欲しいので
ずいぶん攻撃的だと思うぞ。

>>96
>がんを気にするのであれば市販の燻製「風」のモノの方が良いでしょうねえ。でも
亜硝酸ナトリウム、結着剤、防腐剤、化学物質のとりすぎで死ね。

荒れてる原因は
絶対にガンにはならないと断言できないからだな
実際タール、ベンゾピレン、ニトロサミンは検出されるわけだし

>>104
ここにもDQN発見

>>105
しっかり釣られてるやつ発見

>>106
DQNといわれて反論はそれだけか。
つまらん。

でむぱがゆんゆんしてますね。

そのうち、白い布で包まないと悪の電磁波がとか言い出すに違いない(w

法律上、くん煙が義務付けられているのはベーコン類であり、ハムや
ソーセージなどはくん煙しなくてもよいことになっている、
ということをまず押さえておきましょう。
ホワイトハムなんてのもあります。

くん煙のさい発生するベンツピレンには、ベンゾ[a]ピレンと異性体のペンゾ[e]
ピレンがあって、発がん性が問題にされるのは前者の方です。
くん煙の温度が700度以上になると、タールや発がん性のａ−ピレンが大量に発生するので
、それを抑制するため、鉄板に木材を乗せてくん煙するなど、350度以下で煙を
発生させることが望ましい。

因みに、市販のハムなどには、実際には煙を使わず、くん煙の成分を溶かした、
くんじょう液をインジェクションするのが一般的なようです。

まあ、ハム食べて胃がんで死ねば、因果関係がハッキリしていてむしろ本望ででしょうが、
ハムを我慢したのに、胃がんになったりしたら悲劇ですね。

薫煙の温度が700度以上になることがあるのか？ダンボールの中で？

350度、700度…発火温度って何度だっけ？

>>110
タバコの火だってそれくらいになるだろう。

ハム食べて死んだ人がいるなら教えてほしいな。

実際燻製食べる人が多いトコはガン多発

前回の燻製がうまくいったので、味をしめて豚バラを2kg(1kg x 2)仕込み
中です。今回は塩抜き時間を減らそうかと思って3%の塩にしてみました。

またヒッコリーのウッドを使おうかと思っているのですが、ウッドの上に
チップをパラパラと振りかけておけばいっしょに燃えますかねぇ？
ブレンドって程にする気はないのですがちょっぴり桜風味が入ると面白
いかと思ってます。

もくもくスモーク

>>114
まあ、日本は胃がんの発生率は世界一なわけだから、
何を食っても胃がんで死ぬんだよ。

>>115
そりゃ間違ってるよ。
塩漬けにするのは、肉を変性して、風味を増し、熟成させるためだ。
塩を減らせばまずくなる。

じゃあ2%塩足そうかしら(笑)

肉＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞塩＞水

結論：　塩や水はケチケチするな

http://www.urban.ne.jp/home/asahiya/
東京のイベントへ行きます。よろしく 。

>>115
塩といいチップといい・・・過去レス読んで勉強しる

>>115
遅レスですが、３％だと失敗と言うほど
ではないとおもいます。ただ腐らせないように注意してくださいね。

ヒッコリーのウッドの方はもちろん振りかけるだけで燃えます。
もっと確実にしたい場合は金網のざるに入れてやると
きれいに燃えてくれます。

話変わって
ついこの間地元で山桜の群生地を見つけて
かなり上機嫌です。

明日は５時起きでケムケム

今日塩漬け。
来週ｹﾑｹﾑ。

暑いとやだなぁ

明日塩抜き
明後日ｹﾑｹﾑの予定。

「大物」をケムケムしたら失敗したよ。
欲張りが敗因

ケムケムいいな

>>127
もしかして５キロの人？
何が失敗なのかな？
うちでも小物ですが大失敗をしました。
明日にでもであっぷしてみるか。

今日ｹﾑるはずが明日になってしまつた。
昨日からピチットしてるのに・・・
またお陀仏のﾖｶｰﾝ

ロースハムにしようと思って、塩抜きしたら台風………(´･ω･`)ｼｮﾎﾞｰﾝ
とりあえず、セロファンに包んで整形して冷蔵庫行き

>>85は一瞬グロ画像かと思わせる勢いだなw

燻製卵を作ろうかと思って味付け後、乾燥してたら
ねてしまって気がついたら朝。
約８時間の温乾燥でなんだか別物になってました。
食べるとせんべいの中にゆで卵の黄身がある感じ。
ふつうのせんべいより遙かに歯ごたえがあって、年寄りが食べたら
確実に歯が折れそうな堅さでした。
あぷろだにアップしました。
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/

>>133
ﾜﾛﾀ　艶のある梅干みたいだね・・・ｗ

うんうん。
133で、説明が書いてなかったら、梅干しだと思うよね。
でも、卵ってそんなに堅くなるんだねぇ。

プリマハムのベーコンに卵白が入っていたってのは何でかね。

卵白使用はPハムだけではないようで・・・結着の改良だそうです
tp://homepage1.nifty.com/ja8mrx/ionn28.htm

教えて下さい！
昨日、まぐろぶつ切りとスモークサーモンの切り落としを買いました。
まぐろは、“ずけ”にして、サーモンは塩気があったのでそのまま二色丼に
したのですが、サーモンの塩気が強すぎてショッパイのなんの・・・・
こういう場合に塩抜きするのはマリネ液がいいのでしょうか？

ずけ　じゃなくて　づけ　だろう。

友達に｢今度スモーク作るんだ〜｣と言ったら
｢えっ、相撲部？」と素で聞き返された＿｜￣｜○

>>140
デブ4、5人集めれ

>>138
塩抜きするだけだったら水でもいいような気がするけど。
迎え塩した方が良いかもしれないし、どうせだからちょっと
自分好みの風味を、ということならばマリネ液を作ればイイ
と思うけど、いずれにしてもやり過ぎは元のモク網かと。

ハム二回目。前回はくず肉を出さないあまり、整形が面倒すぎだったので
今度はバサっと切断したので整形ラクチン。
セロファンに包んで、クルミで2h弱。その後湯煎75度で二時間。
………いい感じにできたけど、ちょっとショッパー。塩抜き一晩やったん
だけどなぁ

色もまあまあなのでよしとしよう。写真はあとで上げます

>>138
ただひたすら不味そう

>>143
塩抜きをするときに、水が少ないと、循環せず塩が抜けません。

143のハムは上げました

>>146
見ますた。
よくできてるではないですか。
しょっぱいの？

美味しそうにできてますね。
ところで、みんなさんはハムを作るときに脂身が
どのくらいあるのが好みですか？
市販品だとどうやったらそんなに脂身を
取り除けるの？といいたいくらいに赤身だけのとか
存在しますけど。

以前霜降りの豚肉が手に入ったのでハムにしたらとても
食べられるものではなかったので。

二つ画像をうｐしてみました。
見た目ではこの辺が好きですね。
どちらも、ロースです。
腿肉で脂身が無いのも作ってみました。
これは写真をとり忘れてしまったし、先週食べてしまったので
画像をうｐできないですがこれもけっこう美味かったです。
今日も「もくもく」中です。

仮釈放されたのか？

>>150
その人とは別人。親ばかの方では？

>>149
あんた要らん

画像の方は、12とか14のがうまそうですね。
15や16は茹で豚みたいです。

１５０〜１５３久しぶりにけちをつけれる相手を
みつけてうれしかったのだね。よかったよかった。

>>154
本当にここでは嫌われているね〜
yahoo掲示板ではそんなことないのにね！

（´-`）.｡oO（実はどっちにもｶｷｺしてるんじゃﾈｰﾉ?向こうじゃ和気藹々、こっちは本音。

どちらにしてもCAWとお友達になりたい人はいないかと。

>>154
けちをつけてすみませぬ。
写真を見ての素直な感想でした。
なんであんなに肉のきめが粗いのでしょうか？
温度が高すぎ？

>>154　>>158

http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0015.jpg

これなんか見た目は正直メ○○○○ャだけど、食べたら結構おいしいかも？
ほんとに、なんでこういう風になるのかなあ。

>159
これは、脂身が多いブロックを使って、薫煙の後ボイルして
普通、氷水なんかで締めるのですが暖かいままで切り分けたわけです。
薄く切れないので、汚い切り口だし、薄くも切れませんでした。
しかしこれはこれで、美味かったです。
脂身の、舌ざわりが無いままにとろけますから。

あと
http://ime.nu/nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0016
.jpg

これですけどそんなに肉のきめが荒く見えますかね。これも結構脂身が多いので、カットしたときに
ちょっと身離れがしている部分が写真にありますが、食感はしっとりしておりました。
そりゃあ、うちの包丁の切れの悪さとか、写真の腕の悪さなんぞは批判されても仕方ないのでは
ありますが。

スレの雰囲気が悪くなるから書き込むのやめたら？
まともに相手にするのは誰もいないから。
ヤフという居場所もあるのだし。

久しぶりに訪れてみれば

>スレの雰囲気が悪くなるから書き込むのやめたら？

馴れ合いのぬるま湯が心地よいわけなんですね
私としては、薫製についての前向きな情報を伝えたいだけなんですが。

>まともに相手にするのは誰もいないから。

誰もですか
蛸壺に入るのを好むわけですか。
残念です。

>ヤフという居場所もあるのだし。

それでも、わたしをウオッチしているのですか。
ありがたいことです。

「スレの雰囲気が悪くなる」そうですから
最早この流れに対する反論はしません。


また気が向いたら、薫製についての意見は言うことがあるかもしれません。
ではでは

>>163
何も言わずにすっぱり消えればいいものを
わざわざ言いに来る辺りが嫌われる元なのが分からんかな
天然なんだな…

>>163
久しぶりって、前の日にも書き込んでいるのは・・・

>>163　とりあえずおまいは！（･∀･）ｷｴﾛ!!

>>164
> >>163
> 何も言わずにすっぱり消えればいいものを
CAWは悔しくてしょうがないのだろう。
漏れだってどこの馬の骨か分からんクズ野郎に消えろといわれたら悔しいもんなあ。

ここまで嫌われるのもCAWが自分で捲いた種ですからねえ。
コテ無しだったら気付かれないかもしれないけど、元が濃いからどうだろうね？

私道(共同地所)でケムケム………前に乾燥で豆タン焚いて買い物に行き
ますた。帰ってきたら、奥に工事車両が入っていて、ダンボールは横に
避けられていて燃えたあとが！！！

動かすなら一言言えよ！(`･ω･´)

>>169
釣り？
目を離すほうがどうかしてる。

>>169
ﾊｧ？

久々にベーコン１ｋｇ仕込みました。
2週間後を楽しみにまたーり熟成させます。

一緒に仕込んだスモークチキンロールはこの連休に仕上がる予定。

>>172
スモークチキンロール、出来たら是非画像うpしてください〜

わあ、明日はモクモクだ

たいらばやしかひらりんか
いちはちじゅうのもくもく

ひとつとやっつでとっきっきー

釣れた

ヴ??

>>43
>>43

荒らし？このスレで？親莫迦の仕業か？

こんにちわ。このスレのこと知ったのは最近なんですけど、いろいろ読んでたら
すごくお腹がすいてしまった。。俺もまずはベーコンを作ってみます。
うまく出来るだろうか、ﾄﾞｷﾄﾞｷです。

175ｰ176
の解ったヤシって何人いるだろう

テスト

燻製はもう少し寒くなってからにします。
１２月に入ってからかな。ちなみにここは南関東の平地です。
今シーズンのテーマは牛肉のスモークです。昨シーズンは
ベーコンをかなり上手に出来る様になったので。

>>182
平林がどうしたって？落語関連の板でやれ

私のところも南関東だけど、今日作りましたよ。
生ハムを作りたいとか言うのなら別だけど、
ベーコンやハムなんかなら夏でも全然問題ないですよ。

なんつーか、料理板の中でも
ｵﾔｼﾞ率高いスレなんだな・・・。と改めて認識。

>>185
きみ釣られたんだよ
おれもだけどな

>>186
塩漬けしたのを塩抜きしたお肉を一昼夜外気にあてて
干すと美味しさが増すような気がするんです。
だから寒くなってから作ってます。

>>188
反応したら釣りなのか？

また釣れた

本当に親バカかもしれんな
釣り、自体理解してないし

>>189
燻製の前に、熱源で乾燥させれば同じですよ。

まぁ本人がそっちのがいいって言ってるんだから見守ってあげようよ

味の干物じゃないんだから、天日干しでおいしくなるわけでもないしさ。
乾燥工程は重要だけどさ。

冷蔵庫より外気の方が味がいいって言ってる人は
他にも見たことあるな。極端に寒くない、紫外線を
浴びる場所の方がペプチド結合がゆるんで旨味物質が
増えるって可能性はあると思ったよ。漏れは鳥から
ブツを守るのがメンドいので冷蔵庫だけどね。

ピチット使ってる方いません？
漏れは禿げしく活用してるんだが。

干物だと、タンパク質の一部がアミノ酸に分解され旨み成分が
増すわけだが、海の近くだと、分解菌がたくさんいるから
天日干しのほうがいいとう理屈は聞いたことがあるな。

>189　うちはベーコン作る時、いつも一晩風乾してます。
なので、冬しかベーコン作りはしないです。

175-176はパタリロです。

ところで、燻製玉子のソミュール液ってどうしてますか？
最初は捨てていたのですが、塩水を多量に捨てると環境に厳しいかも、と
思いとりあえず沸かし直して漉して冷蔵庫で保存→次回使う、というのを
やってみています。今日３回目。
変な匂いとかはないんだけど、永遠には使えないよなあ。
つぎ足しかしら・・・ｸｻﾔみたいに。う〜ん。

> 175-176はパタリロです。
　　_, ._
（　ﾟ Дﾟ）ｴｯ？

スモークチキンロール、あがったのでうｐしました。
ttp://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0017.jpg

板お借りしました＞大山桜

もうピチット無しの燻製はありえない
ってくらい使ってます。

業務用のロールが欲しい

ロールチキンうまそうですね。

ピチットの業務用はあるけど、原理的にロールはないんじゃないかな？
↓見てもなさげ

ttp://www.murakami-co.com/pitifr_001.htm

あ、ハケーン………ロールじゃないじゃん(`･ω･´)

ttp://www.fukuji.net/jishabinn/rappu/pitit.htm

単に巻いてあるだけなのですね＜ﾋﾟﾁｯﾄﾛｰﾙ


パタリロの作者は落語が大好きらしいですよ。

丁度今日買いだめしてきたところです。ピチット。
近所にないので。
業務用のをいずれ買おうと思いつつ旭化成販売のを愛用中。
業務用のがお得なんだよね。

整形にセロファン使ってる方多いですねぇ。
私もやってみようと思うのですが、ドコで売っているものでしょう？

ピチットじゃなくて、リードの「おいしくなるシート」でも大丈夫ですか？

>>208
用途は同じだけどやっぱり一線を画してると思う。ピチットは。
原理が違うんだよね。
おいしくなるシート、一度買ったけどあまり使えないと思った。
それがあるならそれ使っていいんじゃない？

>>207
文房具屋

>>207
東急ハンズ

先月の仕事が終わったので、明日はモクモク。ベーコン、ハム、イカ薫を予定。

>>212
イカ薫美味そうだな

明日は初めてのケムケムです。すげく楽しみれす。

早く寝ろよ。
睡眠不足が一番危ないんだから。

こんな記事ｷﾀｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰ

http://allabout.co.jp/gourmet/homemade/closeup/CU20031105/index.htm

イカ薫は手抜きをしたのでイマイチでした

＃水分多すぎだ。一夜干ししろと親に小一時間問い詰められました(´･ω･`)

豆腐の燻製作ったことある?
ぐぐってみたけど難しそうで。

>>218
おもしろそうですね。
今度やってみますです。

高野豆腐

みんな！
ソーセージの香辛料の配分ってどうしてる？
本を見て作ったんだけど、どうもカルダモンのにおいがきつくてねぇ…

胡椒だけ

>>221
カルダモンの量を減らせばいい

胡椒以外のスパイス使うとどうしても不味い。
そんな大量に使ってないのだが。

ヨーロッパや米国では相当に問題になっている、
リステリア菌にご注意。

冷蔵庫でも乳製品の中などや
肉加工品などの中で着実に増えるので、長期保存した燻製は
加熱してから食べましょう

【食品】イタリア産「青かびチーズ」に注意！
http://news5.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1068260512/l50
リステリア菌とは（東京都健康局）
http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/listeria.html
健康な大人の場合は無症状で経過することが多いが、妊婦（胎児）、新生児、
乳幼児、高齢者および基礎疾患を持つ人の場合は髄膜炎、敗血症等を起こし
重症化することがあり、致死率約３０％といわれています。

潜伏期間は相当に長いので、症状が出ても原因を突き止めるのは困難。

>>225
亜硝酸ナトリウムを使いましょう。

安全スレに書いたけど、ここにも載せとくわ。

加熱でリステリア菌は死ぬとのこと。D値（90％死滅時間）は
60℃で2.6〜8.3分　70℃で0.7〜1.0分
http://www.asama-chemical.co.jp/pn/p86.pdf

お前が来ると雑菌がわく

>>228
禿胴

みなさん、ありがとう。
とりあえず配分を変えながらやってみます。

>>222
胡椒だけって、塩とかも入れないってこと？

あぼーん

>>230
塩は香辛料ではないと思うが・・・

>>232
そうでした。
では、聞き方を変えて、香辛料の配分はどんな風にやっているでしょうか？
また、香辛料以外に入れる、砂糖とか、塩とかはどれくらい入れているのでしょうか？
よろしくお願いします。

適当だよ。
何回かやって調整する。
ただ、香辛料は最後に入れるということだけは守った方がいいよ。

そうかぁ、適当かぁ
香辛料はなぜ、最後に入れるの？
うちは、肉をフードプロセッサーで刻む段階で、香辛料いれちゃっているんだけど…

カルダモンて、カラの中の黒くて小さい中身出して使うときと、殻のまま
使うときとで重量が全然違うよ。本のガイダンスがどちらを指してるか
チェックしてみたほうがよいかも。でも単純に香りがきついなら減らせば
いいんでないかな。カルダモンには防腐とかの機能はほとんどないっしょ。

自作自演がバレタ瞬間。
http://human.2ch.net/test/read.cgi/4649/1066741054/387-388

１０分の時間を空けましたが名前を一緒にしてしまい
自演がばれましたｗそのあとの必死ぶりが凄いですｗ

>>235
香りが抜けちゃうから

>>236、238
ありがとうございます。
次回作成時には気をつけてみます。
今後ともよろしゅう！

こんにちは。
3連休のときにスモーク作りましたのでアップしました。
2キロの肩ロースを縦半分に切って2本にして、乾塩法で塩漬けし、燻製にしたものです。
使用機材は、MECOのスモーカー、山桜の立ち枯れた枝、炭。
こちら（八ヶ岳山麓）は、もう夜は0度近いので、なかなか温度が上がりません。
大きめの炭3個ぐらいを熾して、桜の太い枝をぶち込みいったん炎を上げて温度が上がってから、空気口を閉じて煙を出すようにしました。
燻煙時間は5時間ぐらい。その後、桜の枝を追加してそのまま寝てしまいました。
温度があまり上がらなかったので、ちょっと冷薫というかなんというか、生ハムっぽい食感になりました。（あれほど水分が抜けてはいませんが）
一緒にベーコンも作りました。
大山桜さま、ちょっと画像が大きすぎたようですが、自分でうまく削除できません。もし削除していただけたら小さな画像をアップします。

>>240
皆さんお久しぶりでございます。
あぷろだの画像はこっちで圧縮率を変えてあげておきましたので
大丈夫です。（表示は４００Kですが２００K程度です。）

しかし、かっこよく写真が撮れてますね。
（ピンぼけ以外は〜）
ナイフを一緒にとるのは気づかなかった。百円玉はかっこわるいっす。

うちではやっと夜の気温が１０度を切ってきましたので
薫製が作りやすくなってきました。
お肉のセールを待たなくてはいけないぞ。

大山桜さん、ありがとうございます。
安物のデジカメなのでピンが合いません。

見たとおり、ウチでは生っぽいものしか作れないのですが、皆さんはどうやっているのでしょうか？
やっぱり、燻製のあと80度でボイルするのですか？
できれば、12番にアップされているようなハムを作りたいのですか。

>>242

エッ？　ボイルなし？
食べるときに熱を加えるんでしょうか？

中心温度で６３度２０分加熱を必ずしますけどね
自分だけで食べるワケじゃないんで
ボイルは８０度だと高杉じゃないかな、外側と芯とじゃ
温度推移にかなりタイムラグがあるから

>>243はどなたですか？

> ボイルは８０度だと高杉じゃないかな、外側と芯とじゃ
> 温度推移にかなりタイムラグがあるから

ココの意味が分かりません。
お湯の温度は何度ぐらいで、何時間ぐらいボイルしていますか？

>>244
食品衛生法では製品中心部を63℃で30分間もしくは同等の条件で加熱するkとが
定められています。
この規定はもともと結核菌を死滅させるための牛乳の加熱条件から定めれています。
加熱の目的は殺菌のほかにも、肉食の発色、肉中酵素の失格化、たんぱく質の
熱凝固の目的があります。
加熱温度が高すぎると、肉が硬くなってしまいます。

>>244

どなたって、何を聞きたいの？　知り合いじゃないと思うが…

それはさておき、ボイルするときに湯温と肉の中心温度を同時に追って行くと
わかるんですが、肉の中心まで温度が上がるにはかなり時間がかかります。
湯温８０度で中心が６３度になるまで待つと、外側は８０度になってしまい、肉質
が低下します。またこの場合、中心が６３度になって加熱を止めて湯温は低下
しても、その後中心の温度は上がり続け、結果、茹で豚になってしまいます。
このあたり熱量の大きいボイル法は温度管理がシビアで難しいと言われる所以
で、私は６５度程度の温度をキープしてボイル、中心が６３度に達したら火を止
めることにしています。これで３０分放置しても、中心は６３度を維持できるのです。
逆にボイル終了後４０度あたりの危険ゾーンの下まで冷やすときも、中心はなか
なか温度が下がりませんから、外側が冷えたからといってスグ止めてはいけません。

自分の経験だと、７０度まであげると完全に失敗です。６５度までには抑えたい。
オーブンで加熱する方法は温度管理がラクらしいが、やったことはない。
一度蒸しを試してみようかとは思ってます。

細菌の中にはこの温度では死滅しないのがあります。
ボツリヌス菌などがそれにあたります。
ハムを作るときに亜硝酸ナトリウムを添加しますが、これは発色というより、
殺菌に主眼があるわけです。
日本では管理が行き届いているので、肉が細菌に汚染されていることは
ないと言われていますが、個人がハムを作るという用途はあまり想定されて
いないと思われるので、十分注意された方がいいと思います。

>>244
243はスーパー理系主婦です

>>246
詳しい説明ありがとうございました。

どなた、というのは、以前アップローダに画像を上げた人のうちの誰かなのかな？と思ったから。前にも書きましたが私はNo.12みたいなのを作りたいなと思っているのです。

>>247さんも、ありがとうございました。
亜硝酸ナトリウムと癌の関係についてはどうですか？

肉の燻製食うのに、亜硝酸ナトリウムごときの発ガン性気にするのもアホな話だね。

http://www1.odn.ne.jp/~ces58160/cooking/bacon.htm

塩水に漬けるなら塩抜きは必要ないのだろうか・・・・・・

>>246
すごく参考になります。
65度でボイルするんですね。
やはり中心部に温度計を刺しとくのでしょうが、経験的に何キロの肉で何時間ぐらいの加熱だったか、教えていただけると助かります。
あとひとつの疑問、
オーブンや蒸しの加熱で65度程度の低温を保てるものなのでしょうか？

>>252

いや、そういうことじゃなくて
例えば７０度のサウナに入っても、ちょっとヌルイなぁくらいの感じでしょ
でも７０度の湯につけられたら、すぐ死んでしまいます
空気や蒸気で暖めるのと、湯で加熱するのではパワーが全然違うから
茹でるのは温度管理がシビアなのです
オーブンでは１３０度程度で焼くらしいが、ある程度大きさのあるコンベク
ションオーブンでないと熱ムラがどうか。素人が趣味で試行錯誤するには
肉がもったいないし、時間もかかりすぎる
その点蒸しなら、百数度くらいで安定した温度が簡単に作れますから一度
試してみようかと。道具立ても、鍋に盆ザル入れるだけだし

>>252
うちでは７０度弱のお湯を釣具屋で売っているクーラーで保温して
（クーラーで保温というのもおもしろいが）
つかっています。
保冷力２倍と書いてあるやつです。
時間的にはだいたいの肉は２時間もあれば火が通るようですが、
極端に大きくなければ大丈夫でしょう。
発色については塩がかなりのウエイトを占めています。
今までうちではちょっといいしお程度を使っていましたが発色が
今ひとつでした。
それで調べてみると「海水」から作った塩と「岩塩」からの塩は
別物だそうで。（めんどいから各自家に帰って調べてください）
海水から丁寧に作った塩は高いけどいい色出してます。

キレイに発色させたいなら、亜硝酸ナトリウムを添加することを
勧めます。主目的はボツリヌス菌の殺菌ですが、副次的に
発色が得られます。

亜硝酸ナトリウムは劇薬に指定されていますよね。
薬局で買うには印鑑が必要です。
皆さんは亜硝酸ナトリウムを使っていますか？

今まで使ってなかったけどパンチェッタ作るために購入。
明日薬局に取りに行きます。これで鶏ハムの傷みも
遅くなるだろう。

微量ですが、
岩塩にも亜硝酸ナトリウムが含まれています。

パンチェッタとグアンチャーレ
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm

食品添加物用の亜硝酸ナトリウム探しているんだが
５００グラムビンしか見つからない
少量で買えている人、メーカー（と量）を教えて下さい

関東化学株式会社
特級亜硝酸ナトリウム25ｇ
というのを使っています。

薬局で取り寄せてもらいました。
ハムの殺菌であるという目的を言うこと
ハンコ（三文判で可）を持っていく必要があります。

えーやっぱり使ったほうがいいのかな。
風味や香りには影響あります？

>>262
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo.htm
これなんか参考になりますよ。

>>253
243さん、ありがとうございました。
いただいた情報を参考にして、オーブンで加熱してみました。
肉の大きさは1本が約1キロ、最太部が約10センチのものを
オーブンの最弱の温度で2時間の加熱です。（たぶん120度ぐらい）
結果は大山桜さんのアップローダーにアップしました。

次回はお正月のおせち用です。
亜硝酸ナトリウムの使用にチャレンジしてみます。

>>264

何にしても、中心温度計での監視は必要と思います。
条件がいつも同じに揃えられるなら、いずれ定型の工程が出来る
でしょうけど、個人の趣味ではなかなｋ難しいですよね
オーブンにも入れられる肉用温度計ありますヨ

>>261

スンマセン、そのグラム容器のラベルには食品添加物の旨記載されてますでしょうか？　いや、実験用試薬ならグラム瓶があったので・・・

↑　２５グラム瓶　のこと

>>266
食品添加物の記載はありません。
試薬の方が純度が高いのではないですか。
純度98.5％だから問題ないと思います。

とりあえず、5年くらい使ってますけどまだ生きてます(笑)

>>268

どうもありがとうございました。
試薬の場合、純度を高めるために何を使っているか分からないところがﾁｮﾄ恐いです。残りの1.5%がなんだろう。食品添加物の亜硝酸Na使っている人いませんか？

>>269
とりあえずぐぐってみる、とか？

みんな亜硝酸ナトリウムとか使ってるの？？？？
大山桜さんも？

>>269
試薬に変なものが入っていたら、試薬になりませんよ。

>>269
残りは
塩素　0.003％
珪素　0.002％
鉄　　　2ｐｐｍ
などです。
そもそも、亜硝酸ナトリウムの使用量は100ｐｐｍ以下で、
不純物で一番多いのが、0.003％だから
得体の知れない不純物があったとしても
100ｐｐｍｘ0.003ｘ.001＝3ｐｐｂ
以下でしょう。それがどうして問題なの？

大体、不純物なら、食品添加物の方がよっぽど多いはずですよ。
どうして食品添加物と書いてあるほうを、試薬より好ましいと感じるのか
理解できません。

>>271
使ってません。
保存を長くするときは風乾を徹底的にやってます。
発色は市販品に負けますが、味は余裕の勝利ですから
気にしません。

そういえば豚の種類や部位によっても発色は違うはずですが
作って比べたことはないですね。
どっちの料理ショーに出てくるような豚で作ってみたいな。

ネットで「亜硝酸ナトリウムを使うと味も良くなる」って言ってる
ベーコン作成者の人がいましたが、実際どうなんでしょうねえ。
安定した工程を確立してる大山桜さんに試していただいて
呈味比較評価をやっていただけたら最高だなあと思うんだけど。
漏れは作るたびに味が違うからそもそも比較にならなくてだめぽ。

ずっと気になっていたけど、実行しなかった蜂蜜ベーコン。
上白糖を使うことなくベーコンを作る。
元ネタは鳥ハムですがベーコンでもおいしいかな？と考えて
いたのですが今まで実行しませんでした。
今日塩抜き後ちょっと試食してみてものすごくおいしい。
脂身の甘さが全くの未体験でした。
おすすめ！！です。


国産豚バラ５００グラム　Ｘ　２
塩　　　浜菱　　　　大さじ６
蜂蜜　　　　　　　大さじ４
黒砂糖　　　　　　大さじ１
黒こしょう　　　　小さじ２
アルペザンツ　　　少々

アルペザンツはいろいろハーブを入れるのが面倒だったので入れました。
元々実験だからお手抜きで作ってます。
つけ込み３日、しおぬき３じかん。
でした。

>>276
をを。
今塩漬け7日目（塩、砂糖少なめ、黒こしょう）があるから蜂蜜追加してみようかな♪

アルペザンツってアルペンザルツとは違うんでしょうか。

スパイス、どうしても怖くて使えません。妙な味になるのが怖い・・・
１ブロックだけに使ってみてもいいのですが、今回2kgの塊なので＾＾；
でかいのやってみたかったんです！

>>277
>アルペザンツってアルペンザルツとは違うんでしょうか。
あなたは気づいてはいけないことに気づきましたね。(w

蜂蜜バージョンの燻煙後をアップしてみました。
蜂蜜のせいなのかかなり濃いめの色です。
今日、明日くらいに試食後のレポートを。

>>278
> あなたは気づいてはいけないことに気づきましたね。(w

ｶﾞｸﾌﾞﾙｗ

おいしそうにできてますね！
やろうかなー蜂蜜・・・

本当は大きいスモーカーでしようかなと思っていたのですが、
あいにく天気が悪いので台所で燻煙。
そのためちょっと温度が高めでハム一歩手前のできあがりと
なってます。
亜硝酸ナトリウムで悩んでいる人へ参考になればと思い
断面もアップしてみました。
実物とちょっと色が違ったので少々色補正して実物に
近づけています。

こんにちは240です。
大山桜さん、ベーコンいい感じですね。
私はオーブンで作るローストポークのときはちみつを使ったことありますが、（仕上げに）それもいい感じでした。
>>276のレシピを見てよく分からなかったんですが、漬け込みは乾塩法ですか？いままでもソミュール法は使っていなかったんですか？

亜硝酸ナトリウムの件では私も使おうかどうか悩んでいますが、今回のベーコンの切り口を見ると、使わなくても発色に問題はなさそうですね。
私自身の経験でも、いままで亜硝酸ナトリウムを使ったことはないのですが、肉色が悪いと感じたことはありません。
ただボツリヌス菌の殺菌とかいわれると弱いです。いま生ハムを作ってる最中なのですが、火を通さないものとなると、とくに細菌関係は気になります。基本的にはOwn Riscでいいのですが、家族にも食べさせるとなると・・・
発酵のことについてもっと調べる必要があると最近痛感しています。

>>281
こんばんは240さん。

はちみついいかも？です。
ただ蜂蜜を使うと肉質が柔らかくなっていいというのは
よく言われていますが、燻煙中のお肉が溶けてしまう！と思うほど
柔らかくて汗拭きの時どきどきしました。
276だけでなく私は最近はすべて乾塩法です。
以前はソミュールもやっていたのですが一度冷蔵庫が故障したときの
恐怖体験がトラウマになってそれ以来やっていません。
乾塩ならあんなにひどいことにはならなかったはず！
ハムなどはソミュールの方が楽なんですけど・・・。

殺菌ですが夏場の殺菌にはズブロッカを使用しています。
バットにうっすらと注いでその中で肉を転がして殺菌してます。
やったことないですが、わさびで殺菌もいいのでは？
わさびは熱に弱いですから燻煙ですべて飛んでしまうのではないかと
〔無責任モードです〕

そんなにやわらかくなるんだ・・・

ズブロッカ　間違い
ロンリコ　　　正解

塩の名前も間違えるし、ボケ老人になった気分です。（大泣）

>>283
お箸やトングなどでつかめばちぎれてました。
でも、燻煙後は普通よりちょっとやわらかいくらいでした。

久しぶりに燻製しました。
自家製ベーコンスレにあったレシピで、牡蛎を。
炒めて白ワインを入れて加熱し、2時間ほど温燻してから
オイル漬けにしました。
オイルに漬ける前に味見したらちょっとしぶかった。

あとは砂肝も同じようにしてオイル漬けにするつもり。

なんだか一人でいっぱいカキコです。

味についてのレポートです。

「んまい！」

ふつうのベーコンより味は濃厚でいきなり丸みがあります。
１週間以上寝かせたベーコンの丸みとちょっと方向性は
違うと思いますが、だいたい似ているといった感じ。
かりかりベーコンもおいしいけど軽く炒めたふんわりベーコンが
蜂蜜バージョンが本領発揮しています。
蜂蜜のにおいや味は全くしませんので蜂蜜嫌いな人もどうぞ。

「まいうー」

おすすめです。
（風乾は扇風機で一晩しました。）

薫製にする材料などはどこに行けばいろいろ選べますか？

>>287
材料とは、鶏、豚バラ、とかそういう意味ですか？
それだったら、デパ地下とかちょっといいスーパーで塊肉でくれ、と
頼めば1kgとかにカットしてもらえますよ。

それともウッドとかチップっていう意味ですか？
それでしたら、この季節だと東急ハンズですかねえ。アウトドアショッ
プはたぶん今だと季節外れなので燻製コーナーは規模縮小していそう。

ホームセンターにあります。

近所の桜の木の下に落ちてる小枝があれば充分でつ。
香りも色もいいよ。

>>286
やっぱりやってみまつ。蜂蜜。

>>285自己レスです。砂肝と牡蛎、めちゃめちゃ美味しいです。
生ハム、ベーコンなどのように日数が必要でないのが(・∀・)ｲｲ!
とはいえ、このスレ読んでたら、また生ハムベーコンやりたくなって
来ました。

砂肝は細かく切って、トマトソース塗ってクリームチーズのせたブル
スケッタに乗せました。
牡蛎は、つけてたオリーブオイルとあえて、冷製パスタに。

>>291
写真は？
レシピは？

>>292
写真撮りませんでした。ビン入り状態なら写せるけどつまんないで
すよね。

レシピはベーコンスレから発掘してきたのですが適当にアレンジも。

牡蛎を濃いめの塩水で3〜4度ふるい洗い。オリーブオイルで炒めて、
塩コショウをして、白ワイン加えてアルコール飛ばす。

あら熱を取ってピチットに並べてピチットで上からふたして冷蔵庫へ。
2時間して新しいピチットにかえて（もったいないけどロールで買った
のが古くなってきて変質してきてるので早く使おうかと思い）、更に
1時間。水分が抜けたら燻煙。
パスタポットにアルミホイルをしいて、ザルに乗せた牡蛎を、ヒッ
コリーのウッドで2時間。瓶に入れてオリーブオイルに漬けました。

砂肝の方は、にんにくをオリーブオイルで炒めて、そこに砂肝入れて
塩コショウして白ワインを…。燻煙2時間、にんにくごとオイル漬け。

ブルスケッタは、バゲット薄切りにして、砂肝のオイルを塗って、
トマトソース塗ってクリームチーズ薄く塗って、砂肝のせました。
レバーペーストとかに乗せるのも美味そうなので、レバーペースト
自作も考えています。

冷製パスタは、細いパスタ茹でて、牡蛎のオイルで和えて、牡蛎を
のせて、アサツキをちらしただけです。

ところでここって下げ進行なんですか？
久しぶりに燻製したから書いてみたけど、大昔のベーコンスレの住
人ってもういないのかな。

薫煙２時間って長すぎない？

薫製にもいろいろある。
せめて勉強してこい。

まあ確かに牡蠣みたいなのは熱薫法でさっぱり終わらせる
イメージがあるから、2時間って言われると「へぇ」という
印象はあるかも。

あと、元が相当大ぶりの牡蠣でないとちーっちゃく
なっちゃうよね？

>>296
うるせー
お前より知ってるよ！

マターリ逝けや。ｗ

☆★☆★★☆ラッキーレス☆★★☆★☆

　　　 ⊂⊃　　　 .☆．。．：*・゜
（＼　∧＿∧　　 /
（ヾ （　´∀｀）/　このレスに出会ったあなたは超ラッキー。
''//（ つ ● つ
（/(/＿＿＿|″　近々幸運が舞い込んでくることでしょう。
　　 し′し′　　　　

☆★☆★★☆ラッキーレス☆★★☆★☆

2時間でやっと色がほんのり、でした。
外でやったから温度が上がりませんでした。
今度は熱燻でさっといってみます。
それにしてもうまいです。今日も牡蛎パスタ食べてしまった。

>>301
先に炒めないといかんのでしょうか。
スモークした後さっと茹でるとか。

>>302
どうなんでしょうか。
検索してみても牡蛎燻製のレシピって少ないんですよね。

前に京王の「全国うまいもの大会」で宮城かどこかの燻製を
試食したのですが、それは醤油味っぽい燻製で、燻製の後に
茹でたりはしてないようでした。

>>302
ソミュール→風乾→温燻→風乾→ぱくぱく
でもOK。（煙少なめ、時間長め）
冷燻でもいけそうに感じるけど、どうなんだろう？

正直なところ、今回の冷燻に近かったかも。
火をしっかり通してあるので冷燻でも平気だけど、
オイル漬けでも早めに食べようと思っています。
燻製のよい匂いはすれど、かぴかぴに乾燥はして
おらず、美味しいです。

>>305
加熱済みのものを冷燻する？
ちょっとおもしろいですね。
つかえるかな？

>>306
確かに、長期保存のためでなく香りをつけて味わうのだったら、
加熱済みを冷燻で十分いけるかもしれませんね。
検索してみたら、燻製をしないでも、「火を通してオイル漬け
にしたら3、4日大丈夫」という牡蛎のレシピがあったので、そ
れよりはちょっと日もちするぐらいの気持ちでいれば、冷燻オ
イル漬けもいいかもしれません。

食べ終わった後に残ったオイルと、オイスターソースで炒め物
とか炒飯というのも美味しそうです。

オイル漬け牡蛎燻製の美味しい料理ないですかねー。大きめの
シェル型マカロニにのせようかな、とか、アーティチョークに
のせて前菜っぽくするか、とか、色々考えつつも、つまみ食い
してどんどん減っています（ｗ

ソーセージ作るんだけど、フープロないので肉屋で挽肉買うのだが、
そんなんでいいのだろうか。その場で挽いてもらったりしてますか？

>>290
うおー。
今週、うちの前の老いた桜の枝が落とされるんです
トラックがゴンゴンぶつかるので。
市の記念物なのにしのびないので
せめて枝を貰ってって干して使おうかな・・・
って花咲かじいさんか私はw

>>309
そうしる。
桜も成仏するじゃろて。

>>308
初めてなのでしょうか？
お肉はふつうの肉だとうまくできないことはご存じですか？
ソーセージ用にとお肉屋さんで指定しないとだめですよ。
でも、いやがる肉屋が多いんですよね。

>>309
早めに予約を入れた方がいいぞーー。
そうしないといつのまにかなくなってますよ。
ちなみに、薫製に使うときはあまり乾燥させる必要はありません。

>>311
あい。初めてです。
前スレからベーコンは作ってるです。
普通の肉だとダメなんですか。知らなかった。
ソーセージ用とはどんなものなのでしょうか。

肉屋とベーコンの話で盛り上がったけど
ソーセージ用・・・って言い出したら嫌がるかな・・・・・

>>309
落ちた枝しか使ったことないけど、切り落とした木も欲しいなぁ。
薫製用に限らずいろんな枝を拾ってきては何かに使えないかとベランダに溜めてますｗ

>>311
ソーセージ用の特別な肉があるって？？？
初耳。

ソーセージなどの練り物は肉の結着性が一番大事です。
これは肉の鮮度によって変わります。
噛んだときのプリッとした感じを左右するのが
肉の結着性によるものです。
（塩の量にも左右します）
肉屋に売っている肉は新鮮な肉ではなく、ある程度熟成させた
うまみと柔らかさを追求した古い肉なのです。

古いというのは違うんじゃないの。
ブタはと蓄後１２時間くらいで死後硬直が最高になって
保水性も低下する。こんな状態の肉じゃ美味くないと思うけどね。
その後、たんぱく質が分解酵素でアミノ酸に変化するのでうまみがまして
熟成するわけだ。

一方、ソーセージのペキペキという食感は、
塩溶性たんぱく質が筋肉細胞から溶出することによって、網目構造を
作り、良好なエマルジョンを形成することによる。
したがって熟成が進んだ肉がミオシンなどが減少していると言うことが
言えないと、なんとも説得力がないね。

>>315
何が言いたいのかさっぱりです？

>>310->>311
レスありが�d
それほど干さなくてもいいんだ。
チップやブロックしか使ったこと無いけど
首尾よく手に入ったらまた相談しますね
市の職員が、作業に入る前に
うちの車を移動させる為知らせに来るそうなので
見物がてら頼んでみます。

>>314
で、大山桜さんはどのように調達されてますか？
おっしゃるとおり近所の肉屋は最低3日は経過してるとのことだったのですが。
というか熟成させるのにそれだけ時間をかけているという説明でした。
ベーコンも本当は新鮮な肉の方がいいんですよね？・・・・・・

うちの場合は知り合いの知り合い（ほとんど他人）が
とさつ場（豚から肉へ変わるところ）に勤めていたので
そのつてで手に入れていました。
最近はやってないです。

ベーコンの場合はあまりこだわらなくてもいいと思います。
（私個人の意見）
一般的に新鮮な肉を使えといわれるのは雑菌の関係で
どうしても有利だからです。

ちなみに肉の熟成ですが、牛はもっと長くて高級レストラン
とかだと半年熟成とかあるそうで。
もちろん、肉の外側にはカビなど生えていたりします。
こわ！

>>319
なるほど・・・
で、ソーセージの場合はどうしたらいいでしょうか。
というか肉屋に頼むと新鮮なものを用意してくれる＝ソーセージ用ということですか？

>>320
肉屋といっても実際はみんなが聞いたことのある
ハム屋さんから肉を買っている場合が多くて
肉屋でもソーセージ用の肉が手に入らない場合が
あります。
確実なのは豚を飼ってる農家に頼むのがいいのですが、
欠点は買いたいときに買えないところ。
自分のところで豚をさばいていても数ヶ月に一回とか・・・

まずは対応してくれる肉屋を探すことが重要ですね。

>>315

アンタの論旨は明白だが、人を見て法を説けってことですな

ﾁｰﾝ Ωヾ(-"-;)南無南無…

>>315
結局こいつは実物のソーセージなんか作ったことのないやつ。
付け焼刃の知識だから自分の矛盾に気づかない。アフォ。

>>322
自作自演で明白とか言ってる。アフォ。

>>323
別に矛盾はしてないだろ。
よく読めよ。

>>323
ソーセージの何が粘着力を増して、それが日を置くとどう減るのか、
大山桜は語ってないわけで、だから説得力がないのだよ。

スーパー理系主婦が名無しで書き込んだのか？

なんだかまた荒れそうな感じですね。
私は難しい言葉をこねくり回して説明できるほど
理解していないので３２５の人を説得できません。
ごめんなさい。
でも、ソーセージはちゃんと作れますよぉ。

>>315の人は、以前、亜硝酸ナトリウムの効用を語っていた人と同一人物なのですか。
語り方が似ているのだが。
要するに結着力を高めてぷりぷりのソーセージを作る方法を語っていると思うのだが、言ってることは大山桜さんも315さんも同じだと思います。
いい材料が使えない量産品などは、製品を安定して作るために仕方なく結着材なんかを使うわけなんですね。
昔、仕事でソーセージを作っている工場を取材したとき、添加物について工場の人がなんの疑問も持っていないのを知って、なんだかなーと思ったことがあります。

大山桜の中の人ってイカスミソーセージ作った事ありますか？

イカスミソーセージのレシピをググると
これが見つかるのですが、
http://www.e-recipe.org/features/beer2/08.html

あの肉で有名な某店のイカスミソーセージはこんな感じで
皮がキレイなんですよね。
http://home.att.ne.jp/aqua/annexia/anoniku.html


単純に腸詰しただけなのか、燻製しても皮がｼﾜｼﾜに
ならない方法があるのか？
教えください＞経験者の方

>>315
どうして日を置いた肉は結着力がないのか
早く説明してみろよ。
おまえは説得力があるんだろ？
それとも結着力は変わらないのか？

質問

大山桜とは美しいですか？
普通の桜と薫香がちがいますか？
大山桜は何処に行けば手にはいりますか？

>>332
大山桜さんが詳しいですが、前スレでも語ってらしたような・・・
本州でしたっけ？

ソーセージは喉肉（普通の肉屋にはないが）とかの脂肪分の多い肉を使い、
こねている時に手やフードプロセッサーの熱で、肉の温度を上げないことが
大事だと聞きました。なので、手作りのお肉屋さんなんかだと、氷を入れて、
温度計で常に温度を見ながら、練っていくはずです。

>>331
315の言っていることは反対だろ。
煽るなら、もっとうまくやれよ。

ソーセージスレ復活させようよ
燻製とは限らないし、燻製以外の部分が難しいのだから

無知の煽り合いだな

うちの前の桜の枝の伐採が始まったよ。
かなり太い枝を2本切るようで、
ガードマンも2人来て結構大掛かりです。
お稲荷さんの敷地のものなので、神主さんも呼んで
太鼓叩いて皆でお払いから始まりました。
燻製のことしか頭になかった私は、なんか自分がハイエナみたいで
ちと反省・・・しっかりおじさんに頼んでおいたけどネw

私ぐらいだろうと思ってたけど、大山桜さんの仰ったとおり
他にも数件の予約があったそうで。「桜は滅多にないからな」
っておじさんが言ってました。

>>338
薫製に使う桜って切り落とした枝じゃなくてもいいんだよ。
というか落ちた枝の方が生木より乾いてるから使い易いような気がするけどなぁ。

欲張って、70センチくらいに切ったものを何本も
貰ってきました〜。細いのから丸太まで。こりゃ斧がいるな・・
ﾍﾞﾆﾔﾏｻﾞｸﾗという種類で、山桜は香りが良いと聞いたので
実験が楽しみです。お正月に向けて、美味しいものができるといいな。
>>339
言われてみればそうですよね。それどころか
3日前にここ読むまで、薫材は買うものと思い込んでました。
で、たまたま今日桜を切るのを知っていたので貰ってきたわけです。
この辺は田舎なので、こんど山へ行ったら
他の木の枝も拾ってみますね。

初めて牡蠣の燻製作ってるんだけど、
サロマ産なので小さくて網から落ちそうｗ
ざるにすればよかった。
サロマの牡蠣(ﾟдﾟ)ｳﾏｰなんだけどなぁ・・・。
今度は厚岸産にしよう。

>>315
結局説明できないのか。
たいしたことねーな。

>>330
イカスミは作ったことがありません。
燻煙するとしわしわになるというより、イカスミのソーセージは
燻煙していないのでは？

>>340
かなりうらやましいですぞ。
香りははどうですか？
山に行くときはライターを持っていって小枝に火をつけて
香りを確認しながら採取するといいですね。

>>341
よかったら写真見せてくださいね。
小さいものを燻煙するときはキッチンペーパー、クッキングシート等の
上にのせるといいですよ。温度と素材が張り付くかどうかで使い分けて
ください。

>>342
煽りはヤメレ。
315さんの話をちゃんと聞きたい。
少なくともあんたみたいに、何にも情報提供してくれない香具師よりマシだと思うぞ。

>>309
ソメイヨシノの枝じゃ駄目かなぁ。

>>345
漏れ使ってるよ。いいよ。

>>345
大丈夫ですよ。
というか、桜じゃなくてもナラ、ブナ、カシ、クルミ、リンゴなど広葉樹ならばほとんどの木が使えます。
それぞれ香りが違うので、いろいろ試してみるといいですよ。
ちなみにわたしはニジマスの燻製はブナを使っています。

お歳暮用にベーコン大量に作ったよ

肉は肩ロース4キロ、バラ4キロ（解体もやってる肉問屋で調達）
消毒は消毒用アルコールを使用（肉というより手指の消毒だが）
岩塩と砂糖の擦り込みを適当にやって、ビニール袋に入れて1週間ほど外気温放置
スパイスは効かせないほうが万人ウケするみたいなので入れてません
亜硝酸ナトリウムは使わないんだけど、色は問題なし（市販の生ハムとほぼ同じ色）
今年は気温が高めのせいか熟成早かったです（例年は10日以上かかる）
塩抜きは井戸水の流水で2時間程度で抜けました（塩薄めのほうが評判は良い）
半分に切って味見して塩抜き具合を確認
燻製器は事務用ロッカーなので、縛ってぶら下げたら扉をあけて扇風機で乾燥半日
で、生ハムとしてこの段階で一部取り分けています（自分用ですが）
スモークネタはリンゴ農家からもらったリンゴの枝、拾ってきた山桜の枝
これをを炭を少なめに入れた七輪の上に載せて燻製
最後に七輪に炭を足して加熱を半日ほどで仕上がり

旨そうな匂いにワンコが涎ダーで落ち着かないのでサンポ増量（笑）
次はお歳暮でもらった新巻鮭を丸ごと燻製予定だけど、食いきれるかなぁ

>>346 >>347
レスありがとー。
ベーコン作りにチャレンジしたかったけど、チップが高くて
あきらめようかと思ってたとこ。

今週末、雑木林＆桜並木巡りしてきます。

>>348
井戸水ｳﾗﾔﾏｰ

漏れは本日塩抜きしますた。バラ２ｋｇ塩砂糖黒胡椒2週間。
いつもより長めにさらして塩薄くしますた。
只今ﾋﾟﾁｯﾄ中。これだけ冷えてたら外でもよかたかも。
明日ｹﾑｹﾑの予定。
初めてキッチンでやりまつ。

サクラって、薔薇科だよね、薔薇でモクモクする椰子は居ない？薔薇は無理なの？ クレクレ君で、すいません。

>>351
どうなんだろ。興味森森。

ただいま炭で50度乾燥中。

>>348
事務用ロッカー（･∀･）ｲｲ!
折れはパン屋に貰ったカスタードクリームの一斗缶を２つ繋げてやってます。
前は大きめの段ボール箱使ってたんだけど流石に壊れた。
でも都内のマンションなんで夜にベランダでｺｿｰﾘとやるしかない。(つД`)
１Ｆに住んでた頃は猫に盗まれるし２Ｆの住人から苦情は来るはで大変ですた。
はぁ、田舎に住みてぇ・・・

ｹﾑ2時間経過。
脂雨のためホイル傘を厳重に。
これまでの中でも最高のカホリ。

>>353
同士だ。わたしも雨の日の夜中しかやれません。
雨のベールでベランダより外に、煙が広がらないので。
いい具合に熟成した頃に雨ごいをしています。
スモーカーは段ボールが壊れたので今はパスタポット。

前は、100円ショップの網とか灰皿（特大）とかゴミ袋
をひっかけて使うＸ型のワイヤーと段ボールとかを組み
合わせてたんだけど。
一斗缶いいですね。

>351
バラは幹って言うより「枝」だからどうかなあ。
庭のバラの冬の剪定をする時にためしてみるかと思ったが
もう薬まいちゃってる‥‥

は？
桜は枝を使いますが？

皮が多い小枝の方が匂いは強いような気がする
樹脂成分が多いせいかもしれません
ただし、煙だけじゃなくて火がつくことも有るので、燃やさないように要注意

葉はどうかなぁ
生の葉を炭の上に載せれば行けるかな
来年の実験課題になりますね
今、調達できるのは椿の葉くらいしかないし

ハッサクの枝なら沢山あるのだが…。
かなり柑橘系の香りが強すぎるよ。

ドングリ拾うついでに枝も拾ってみるのもいいかもね。
あー最近ウッドとチップ全然使ってないー
腐るもんじゃないからいいけどさー

何も考えずに言うけど、山椒の枝とかはどうでしょう？
栗の枝も使えるかな？

野バラがうちにあったのでちょっと燃やしてみました。
香りはソメイヨシノとほぼ同じです。
食べていないから実用できるかどうかは不明ですが
年に一回刈り込むと燻煙２回分くらいの枝がとれるから
無駄にならなければいいな。

>357
申し訳ない。チップのようなものを想像していたんです。
まあどっちにしても薬まいてちゃだめですね。
うどん粉病とハダニがいるし‥‥(´･ω･｀)

351でつ、皆様方、どうなんでしょう、薔薇でモクモクは？サクラもリンゴも、薔薇科だったので、モクモクされた椰子が、居るかと思いまして、大山桜さんによると、ソメイヨシノに近い薫りなら、使えそうですね。薔薇でスモークって、カコイィと思いまして。

どっちの料理ショーをみていて今年のクリスマスは
何を作ればいいのかわからなくなってしまった。
両方作ったりしたらお正月まで残りそうだし。

皆さんはもう決めているのかな？

質問させてくださいね。
中華なべで作る、燻製のレシピはあるんだけど、普通のフライパンではダメですか？

中華なべでスモークする場合もその、桜やらバラの木を拾ってくれば大丈夫なの？

>>366　ｼｰ！
この板ぜんたい寝てるから、
ﾋｿｰｶにマジレスしてやるがな。
おめー、中華鍋に薪入れてどうすんだよ！？

鍋にはチップ！だけど半端なのしかできないYO。

>>367
ありがとう。
優しい人だね。やっぱりチップ買ってこなきゃだめかぁ。
燻製やってみたいんだけど、家は賃貸だしキャンプには行かないし、家でするしかないんだ。
だから鍋でしかできないと思うの。
半端でもいいからやってみたい。
明日にでもチップを買ってくるね。ありがおつ。

公園でケムケムする………周りの理解が必要だな。

私も賃貸なのですがスモークサーモンとかを作りたいので少し本格的に一斗缶で
燻製器を作ってやりたいと思っているのですが、かなり煙ってでるもの？
無謀でしょうか？

煙、かなりすごいですよ。室内でやったら壁を食べたくなるぐらい
です。外でやってても、その時に来てた衣類はすごい匂いがつきま
すからねえ…。
上で書いたけど、雨の日にベランダでやるのがオススメですが、近
所の様子にビクビクです。

>>371
やっぱりそうですか…
肝っ玉の小さい私には無理そうだ…
ありがとうございます。

動物とか近づいてきませんか？猫とかカラスとか

>>373
だから見張ってる必要が有る、折れは山女魚の薫製を猫に賞味されちまった。(つД`)

>>366
できますよ。乾燥させてから使ってくださいね。
367は虫で構わないです。
あと直火でしょうから火加減に気をつけて。

>>370
スモークサーモンは基本的には冷薫ですね。
熱源から離してスモークしてください。

煙は使う薫材の量によります。
煙がかすかに見える程度の燻し方で充分です。
ﾓｸﾓｸやるのは燻し杉と思われ。できあがりがきっついスモーク臭となるでしょうｗ

キッチンでも換気扇（ちゃんと吸い込むやつｗ）の下でやれば大丈夫です。
今回私も初めて屋内でやってみましたが、他の部屋にニオイが広がらないようにするには
・煙が換気扇に向かうようにビニル袋やホイルなどでカバーする
・他の部屋のドアは閉めて、窓は換気のため開放しておく

使ったホイルや器具を捨てたり洗ったりするまではサンマを焼いたあとより弱いくらいの
ニオイがキッチンにだけはありましたが、片付け後は元通りでした。

外でやる方が煙がそこらじゅうに漂うので着ている服にも体にもニオイが染み付くようですよ。
換気扇がポイントですね。空気の流れを作ることです。
ただ薫製の勝手がわからないと要領よく対処できないかもしれないので（火を使うしね）
最初は無難な場所でやってみたほうがいいかもしれません。

>>375
ためになります。
ありがとうございます。
あなたはどういう方法で燻製をしているのですか？

オールあばうとジャパンで、簡単なスモークの仕方として（ＩＨクッキングとなってますが
読んだ限りでは普通のガスでも構わないように見受けました）
中華鍋に丸い網を置き、鍋底にチップ（ＡＬＬ　ＡＢＯＵＴ〜ではお茶っぱ）を敷き
スモークする方法がありました。
材料の下ごしらえはだいたいは、材料に塩を振り、脱水シートで一時間放置、そしてスモーク
するという方法です。
この方法でベーコンやホタテ、手羽先…などの燻製が楽しめるとのこと。
生鮭を使って、同じような方法でスモークサーモンを作っている図もあり説明も書かれていましたが
あまりにも簡単でよくわかりませんでした。スモークサーモン冷燻ということですが
これでは
サーモンは刺し身用を使い、全体にさっと薫煙がかかるように中火で短時間で薫煙します。
と書いてあり、これでも本当にできるのかな？と思ったのですが…
コツなどあったら教えて欲しいのですがお願いします。

366．薔薇の枝のスモークは、まだ誰もやった椰子は居ない。人柱に成ってくらはい。

>>375
>キッチンでも換気扇（ちゃんと吸い込むやつｗ）の下でやれば大丈夫です。

ほんとに大丈夫ですか？
換気扇の外に他のマンションが建ってたりすると、迷惑になる
かもしれないですよ。

家では隣のマンションのキッチンと近いせいか、隣の換気扇か
らなのかしょっちゅういい匂いが漂ってきます。
だから家のも相当におうだろうと思って台所で燻製はとてもじゃ
ないがやれません。

実家の台所で換気扇を完全に紙のカーテンを貼り付けて燻煙し
時は、キッチンは無臭に近かったのに、なぜか真上にある納戸
がいい匂いがしたし（匂いがなくなるまでじばらくかかった）、
台所燻製は断念しました。

集合住宅で燻製…炒ってよしだ(ﾟДﾟ)ｺﾞﾙｧ

>>376
炭を熱源にしてダンボールでやってます。
桜の枝です。

私もそのページは見たことあります。
でもやったことないのでよくわかりません。
本来の？薫製というより簡易的な薫製ですよね。
お手軽でいいのかも。
そのページに書いてあるスモークサーモンは本来のものではないですね。
低温で数日かけて燻すんだったと思う。
それなりにおいしいとは思うけど、市販のと同様ではないと思います。

私がやるとしたら、熱源なしでウッドか枝に火をつけて燻すと思います。
サーモンだとかなり早く火が通りそうなので。

>>378
一応近所迷惑かもきちんと考えた上でやりました。
うちに限って言えば、最上階で隣合わせたベランダがないので条件的にはいい方だと思います。
薫製時に干していた大量の洗濯物にも全くにおいはついていませんでした。
途中ベランダに出てみましたが、確かに換気扇の真下あたりではにおってました。
でも寒い日は窓全開にはしてないだろうし。
（下の階の料理やタバコのにおいはベランダに出るとにおってきます。）
雨の日なんかは薫製日和じゃないでしょうか。

ひとくちに集合住宅といっても様々だと思うので、ケースバイケースで考えたほうがいいですね。
その点から言えば>>375で言ったことは言葉足らずで無責任だったかもしれません。すまそ。
最終的には空気の流れを他人様の迷惑にならないようにすればいいことだと思うので、そこがアイデアの出し処ですね。
試してみる前は煙を水フィルターのようなもので捕獲できないかと考えたりもしてました。
煙混じりの蒸気を急冷したら煙の成分も液体に混ざりませんかね？
竹酢液の作り方って応用できそうな気がするのですが。

それと薫材の使用量が違うような気がしました。
薫製というと煙がモクモクあがってゲホゲホッ臭う〜、目にしみるー！っていう感覚が一般的にはあるのかなぁ。
そんな状態で数時間もやったら燻しすぎだと思うんだけど。
私の場合、熱を加えるついでに燻すような感覚でやってます。

ということで、みなさんくれぐれも他人様の迷惑にならないように対策を考えて薫製しましょう。

団地の人は薫液で我慢しましょう。

今、鹿肉塩漬けしてワインと野菜ぶち込んで冷蔵庫で二日ほど寝てもらいます。
明後日塩ヌキしたら、いよいよ煙に巻いてやる。熊肉はアク出し終わって、
大和煮してる。明日の夕食は久しぶりに熊肉だ〜！！
ところでスレ違いですが、鹿刺食ったら体中熱くなりません？

兎も旨いよね

うちの実家には大きな暖炉があって、猟期になるとじいちゃんが
野うさぎ狩って来て、ばあちゃんがグリルのハーブ丸焼きを
作ってくれた。　めちゃウマだった。　フレンチで予約したら
DVDレコーダーが買えちゃうくらいするからね。お得といえば得だけど、
納屋裏が血だらけになるのは勘弁だぜよ、ばっちゃん！

↑納屋の裏でいつも捌くんです。

凄いな

すごすぎるくらい。

マタギな祖父母・・・

ってウチの祖父も害獣対象？の熊打ちしていたことがあって、
祖父の兄は猟師で、その筋で有名な人だったらしい。

今日、名古屋のハンズでスモーカーを見てた大学生っぽいカップルに
うんちくを、たれてしまいました…。

でしゃばりました。反省してます…。

だって勉強した事、誰かに話したかったんだもん｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡

>>389
まぁ、その大学生に嫌われたことは確かだと思うけど
初心者の私にいろいろおしえておくれ。

キッチンで鍋でスモークしようと思ってるんだけど鍋ににおいついてとれない
とかいうオチはあり？

>>390
キッチンでスモークと言うことは、熱源がガスコンロですかね？
鍋に臭いってより、鍋の中でチップを燻す訳だからコゲの方が
心配でないかい？

捨ててもいいような、￥１００SHOPの中華なべで試すべし。
間違ってもテフロン加工の奴は、樹脂が溶けるのでやめとけよ。

ウサギは素手でトッ捕まえた経験アリ
いや、目の前走っていったんでバシッっと・・・・・食いました

夏場は渓流で釣ったヤマメの干物＆燻製が好評
需要が多くて出荷する勢いだけど週末野人だと追いつかないです
某料理屋におろしてるのは単価\400　一日で30は獲れる
（店でナンボで売ってるんだかちょっと怖くて聞けない）
でも、野人だけで生計立てるのは無理だな

>>390
鍋でやったことはないけど、空焼きしてお湯を沸かせば抜けない？

ここはワイルドなインターネッツですね

レスありがとうございます。
みなさんはなにでスモークしてるの？

すご杉の木、だったと思うな。

>>394
なんだかんだいっても、やっぱり専用のスモーカーは便利。
うちは直径60センチ、高さ120センチぐらいのやつでやってます。
置くためのスペースがあればおすすめです。

>>394
山桜とかソメイヨシノの枝を拾ってきて、自然乾燥させた後に皮を剥いて
カンナで削ったチップと、ハンズで買ったヒッコリーを混ぜてますよ。

ちなみに熱源は、七輪に炭です。

燻製のガワは事務用ロッカー
少量用に１斗缶もあるけど最近は使ってない
熱源は七輪＋オガ炭で上に適当に乾燥して折った枝を乗せるだけ
急ぐときは買ってきたチップ乗せるけど・・・　
そこらへんで拾ってきた枝でも炭がしっかり熾きていれば大丈夫

田舎住まいだからできることかもしれませんが

レスありがとうございました。
みんなちゃんと中華なべじゃない本格的なのでやってるんだね。
おき場所なし、集合住宅…
かなしい

パスタポットでやったりします。
アルミホイルしいてウッド置いて、鍋の直径より少し小さい
ザルをおいてその上にチーズとか牡蛎とかちまちまと。
ふたのすき間はアルミホイルでふさいでいます。
で、雨の日にベランダ燻製です。

>>400
それだっ！
深さもあるし、良さそう。ありがとうございます！！

段ボールでも、天麩羅ガードでも、出来ますよ。

>>400
それ、普段はパスタポットとして使えるんですか？
臭いとか、やにとか取れます？

やにも出るのか…

>>404
大量に出て汚れる。
金が無いんだったら大きめの段ボール箱にしれ。
底は切り取って火種の上にチップを乗っけて温燻が出来る。

>>403
この間はウッドだったせいか、それほどひどい汚れはなかったです。
使用後に食器洗い用洗剤を溶いたお湯を入れて放置、使用前と同じ
程度まで復活しました。

段ボールとワイヤーとか組み合わせて燻製したこともあるし、小型
の簡易スモーカーも使ったことあるし、わりと大きめのステンレス
スモーカーを借りたこともあるけど、とりあえずちょっと試してみ
る程度ならパスタポットでやってみるといいとお思いますよ。

それでもっとやりたかったら段ボールで自作とか。段ボールは火の
元を気にしてちょこちょこ見なくちゃいけないです。

フタ付きの一斗缶だったら、きっちりと密閉できるから少量のチップで燻製できます
回りに匂いも漏れにくいから、ベランダで大丈夫じゃないかな
一斗缶の底の方に釘で空気穴　上も釘で穴にモノをぶら下げる針金
空気穴は最初少なめで、様子見て増やしたほうが良いです
熾した炭置いてチップかけてフタして放置（底が熱くなるので要注意）
温度上げたくなければ、蚊取り線香みたいな棒状のヤツ使えば簡単

どんな容器使うとしても密閉はしないだろ、密閉はｗ

密閉度の高いヤツでやればチップの量少なくて、周りに漏れる煙も少ない
集合住宅で苦労してる人にはいいかなと思います
ダンボールだと塞ぎ様無いし
空気穴は釘で開けて下に4上に2（針金のため2は開くし）くらいから
様子を見て徐々に増やせば良いです（消えてしまうようなら増やす）
開けすぎたらガムテープで塞ぐしかないけど、すぐにデロデロになるし・・・

塞いだらダメだろうが
何言ってんだか

昔、無印良品から出ていたスモーカーはよかったな。
ステンレスの取っ手付きのペール缶の中に金属製の七厘が入ってるやつ。
七厘に炭を熾して薫材を乗せ、その上にペール缶を置く。ペール缶の底には穴が空いていて、燻煙が入るようになっている。蓋は煙の流量が調節できるようになっている。ペール缶の中段には網が乗せられるようになっている。
引っ越したとき友達にあげちゃったけど、また発売してくれないかな。

>>409
スモークの意味を取り違えているんじゃないの。
燻製工程で、肉を乾燥させるんだよ。
煙の臭いを付けるというのは副次的なハナシ。

そうはいっても、集合住宅でモクモクは現実的じゃないでしょ
乾燥だけなら別に燻製器じゃなく、素直に干し網使えぼ良いし
イブリガッコ作りみたいに家全体が燻製器の技なら別だろうけど
あれも今は煙を外で発生させて送風機で送り込んでるなぁ
風量結構有るよ

>>413
乾燥だけなら干物ですが

３枚肉を、モクモク開始しました。
血抜き１日→ピックル漬け込み３日→塩抜き半日→風乾半日
なので熟成が足らないかな？？

炭火は予想以上に温度が上がるし、山桜の枝も直ぐ燃えて
無くなってしまう…。
こんなんで、８時間もモクモク出来るかなぁ

8時間もやるんですか。
枝に水をかけておくといいですよ。

モクモク３時間経過。飴色でいー感じ(* ^ーﾟ)ﾉ

>>416
枝を水に漬けてやってるんだけど、火力が強いのかな？？
とりあえず初めてのスモークなので実験的に、５００ｇのバラ肉
を１個を６時間、もう１個を８時間で違いを楽しんでみようかと。

モクモク時間は、ここを参考にしました。
ttp://www2.ocn.ne.jp/~guson/kunsei/kunsei.html

>>417
よけいなお世話かもしれませんが、早急に燻煙を中止することを
提案しておきます。
せめて１っこを３時間、もう１っこを６時間でやってみてください。
片方は食べられるかと・・・

>>418
え？　えっ？　え〜〜〜っ？？
今から２個とも中止します〜！

>>419
ホームページをみましたが、あれは初心者が参考にしては
いけないと感じました。
８時間の燻煙は間違いではないかもしれませんが、一般的には
食べられないものができあがります。
ではなぜ８時間かというとおそらく
「温乾」の時間も入っているのでしょう。
ベーコンなどを作る場合は味付け、塩抜きの後に乾燥をしますが
燻煙直前に薫製機の中で炭や電熱器の熱で乾燥と
食材の温度を上げるための作業が入ります。
それが一般的な大きさの肉で２時間から４時間くらいかかります。
それからモクモクにはいるので６時間もやったら
「んがーーー」と叫んでしまう物体ができあがります。

>>418
おかげさまで、色艶の良いベーコン様が出来上がりました。

７０℃で３０分煮てから、フライパンで焼いてパクリ。

「塩っから〜〜〜〜〜い！！」

どうやら塩抜きに失敗したみたいです…｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡ うえええん

↑．塩抜きの時に、肉を少し切り取り、加熱して味を見た方がいいよ、ちょっと薄味ぐらいにすると良い。

>>413
みんな呆れてレスつけてないけど、薫製する前にも乾燥するんですよ。
そして薫製器でも最初の数時間は乾燥と素材の温度を上げるために蓋を閉じずに低温で加熱。
それでようやく煙を少しずつかけていく。それも煙をかけっ放しでは燻し過ぎ。

>421
ベーコンを煮るんですか？
煮ると、茹でるの違いは置いといて。

塩辛いのが度の程度か知りませんが、
燻製は保存食なので、塩辛いものですよ。

>>421
一日おいてからもう一度塩抜きして風乾。
それから食べてみてください。（燻煙はお好みで）
もったいないですから。

難しそうだな

そんなに難しくは無い。
風乾で鳥やネズミに気を付ける位だな、尤も折れは釣った山女魚や岩魚でしか作らない
けど。

はいはいわかったよ

>>424
煮るという表現が間違ってましたね。
肉の内部温度を７０℃に保ちながら、弱火で３０分間放置が正解。


>>425
ベーコンを薄切りにスライスして水に漬けてます。
多少、塩辛さも抜けるが、旨みも抜けてる感じヽ(´Д`；)ﾉｱｩｱ...

やはり薫煙５時間は長すぎてボサボサ感たっぷりですた。
次回は薫煙３時間にしてみます。


>>426
手間だし、要領が解るまで難しいと思うよ。
ﾌｧｲﾄｰｰ!( ﾟﾛﾟ)乂(ﾟﾛﾟ )ｲｯﾊﾟｰｰﾂ!!

自分は集合住宅で中華鍋燻製してる人にレスしてたつもりなんだが・・・
中華鍋よりは一斗缶の方が作り方によっては近所迷惑にならずに燻製できる
そんなにモクモクにする必要は無いです
温薫にはなりませんから、必要なら別に加熱する必要があります
あと、燻製かける前に干し網に入れるとかして、がっちり乾燥させる必要があります

銀座のとある燻製専門店はこの作り方だったりもします

母親の同僚から鹿肉を頂戴したが処理が大変だった。でも苦労した甲斐があって、絶品!!
お礼に燻製をあげたら喜んでくれて、鹿打ちに連れて行ってくれることになったが、ｺﾜﾋ。

>>431
流れ弾に当たらんようにね・・・


善人エドで鹿の真似する人を思い出した・・・
ttp://www.asahi-net.or.jp/~JC7S-KBYS/chara.htm

431．鹿か〜〜いいな〜〜。

あぼーん

今日クリスマスの買い物に出かけたら
なんと、ターキーが大安売り！
たぶん値札の付け間違いだとは思いますが
４．４キログラムで１０００円。
思わず買ってしまいました。
夜にでもアップしてみます。

　　　　　　　　　　,､＿,､ ☆
　　　　　　　　　　ｌ ﾟ(･)ﾟｌ〃　>>435待ってるｸﾏ─!!
　　　　　　　　　　lつﾞ"/)
　　　　　　　　　　.l/),,）
　　_,,..-―'"⌒"~￣"~⌒ﾞﾞ"'''ｮ
　ﾞ~,,,....-=-‐√"ﾞﾞＴ"~￣Y"ﾞ=ﾐ
　Ｔ　　|　　 l,＿,,/＼　,,/l　　|　　　
　,.-r '"l＼,,j　　/　 |/　 L,,,/　　　　
　,,/|,／＼,/　_,|＼_,i_,,,/ ／　　　　　
　_V＼　,,/＼,| 　,,∧,,|_/　　　　　

乾燥にピチットシートを使えば、スモーカー内での乾燥はほとんど考えないでいいと思うが。

>>437
それとこれとは別問題

生まれて初めてのターキーは失敗してしまった。
原因は３キロで足りると思った炭が少々足りなかったため
焼き色が付かず、燻煙できませんでした。
しょうがないから切り身にしてフライパンで焼いて調理。

味は、あちこちに書いてあるとおりにものすごく味気ない
さっぱりとしていて物足りない肉です。
ソースで食べる肉というのはまさにその通り。

>>439
買ったターキーの燻製、美味しかったけど塩分が濃くて後で喉が渇いた。。。
大山さんの書き込みで味を濃く作っているを納得しました。

おぉ、ターキー。今日まで屠殺のバイト行ってました。
私が働いてたところは、ソミュール漬け、茹で（丸だと70度4時間くらい）
その後に燻製にしていました。ムネ、ササミあたりがジューシーで(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
もう一箇所作っているところは、茹でじゃなくて蒸すみたいです。
そっちのほうがうまそうだなｗ
とにかくでかいのばかりで（小さくても10キロくらい）大変でした。家庭用のオーブンなんか入らないｗ

今からベーコン、もくもくします。

今晩から塩抜き、明日モクモウ

おいらも、夜に二回目のモクモクを開始、始めての生ハム作り、上手く出来ますように。

あぼーん

塩抜きって、浸透圧の関係で塩水の方が早く塩が抜けるって事ある？

>>446
あるよ。「呼び塩」って言うんだったけな？

>>447

「迎え塩」ぢゃないか？

>>444
薫製で生ハムってどういうこと？
生ハムって、塩漬けと発酵で作るんじゃないの？
よかったらあなたの作り方を教えてください。

449．444でつ、ドイツ式ですよ。低温燻煙方（冷燻）ですが。

>>450
こういう書き込みがあるまで考えもしませんでした。
ドイツ式か・・・
では、燻煙しない方法は「何式」ですか？
思いつくのは金華ハムみたいなものくらい？
でも、あれは確かカビも使ったはずですから違うかな？

イタリア産の生ハムは、昭和57年、スペイン産は、平成11年、金華ハムは最近輸入解禁になったはずですよ。無燻煙タイプと燻煙タイプの生ハムを別ける言い方の違いだけだと思いますが。450．です。

くん煙しないのは、ラックスハムと言うんじゃないの。
ラックス＝鮭。
農水省の規格では、ハムはくん煙してもしなくてもいいことになってます。

生ハムに冷薫どれくらいかけるの？
あまり深く薫煙しないほうが良さそうな印象があるけど

うちの生ハムモドキは薄めに塩蔵熟成のあと一晩扇風機乾燥
タッパーの底にゲタ入れて、熟成中に出てきた水分はこまめにすててる
脱水シートのみよりは良いみたい
東北太平洋側なら、外で干して作れるんかもね

で、今は茹でタコを10分くらい醤油＋ミリン漬けにしたのを干してるところ
さっと冷薫すると旨いです　干しただけでも日本酒になら合うけど
安いアフリカ産タコもこれで旨く食える

今日は風が強くて、温度があがらなかった。
60℃キープがやっと。
サクラ２＋ナラ１＋ヒッコリー１のブレンド。
最近、この組みあわせが、サクラの自己主張を
抑えられて、気に入ってます。
味は肉がとろけそうで最高に近い出来。
やはり出来立てを食するのがいいですね。

モノはアップローダ画像見てください。

442です。画像upしました。
漬け込み10日、風乾2日、もくもく10時間。
チップはさくら、もくもく温度は65℃前後です。

455です。
そう言えば、ベーコンもやりました。
温度が上がらなかったせいか照りが今ひとつかな。
画像追加しました。

漬け込みは８日間。風乾は無しで、スモーカーで
３０分ほど予熱。煙は３．５時間。前半は、ふたを
ずらして、煙を逃がし、昇温と共に乾燥させました。

あぷろーだ、どっか行っちゃったみたい。
お休みなのかな？

アクセスできませんでしたか？
こちらからどうぞ。
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/

遅レスですが、
>>454
生ハムの燻煙はちょっとほかのものと考え方が違うみたいです。
だいたいの燻煙は１日で終了ですが、生ハムは２週間以上のあいだ
毎日燻煙（結構長時間）をかけます。これは

燻煙の成分が中まで浸透するため
毎日殺菌
脱水
１年間の保存に耐えるため
熟成

意味的に重複するものもありますが、だいたいこんなところでは？
しっかりと乾燥熟成した生ハムはきれいな赤色ではなく
赤黒く深い色をしてます。
煙は少ないので煙りくさくなりません。

>>455
生ハム風の写真はもっと大きいので見たかった。
せっかく発色いいのにーー

>>456
１０時間ももくもくやったことないので
味とか、食感、発色はどうでした？
画像ではよく乾燥しているのはわかりますね。

>>460
まずは、あっぷろーだお借りしました。有難うございます。

味はなかなか、やはりスーパーで売っているものよりウマーです。

途中温度が下がってしまったのと、チップが少なめだったようで後半は
もくもくが少なかったので結局は丁度良かったようです。

また、温度が低めでしたので（上がらなかった）肉の厚い部分の中心部が
いまいちでしたが、焼いて食べてみましたがＯＫでした。
保存はきかないと思い残りは冷凍庫、しばらくは楽しめそうです。

生ハム・・・いつかはやってみたいのですが

前回は塩抜きを失敗して塩辛すぎたから、今回はバケツで
水を１時間毎に替えて、１０時間してみました。
味見をしたら、どうも抜きすぎたっぽいなぁ…。

現在、風乾中。　朝一でモクモクの予定(* ^ーﾟ)ﾉ

>>461
生ハムを作るのに最大の問題はやっぱり
薫製機でしょうか？
それさえクリアできれば以外と簡単ですから是非チャレンジ！
燻煙は２，３日に１回で２時間かけのを１４回を目安にして
作れば意外と時間はとれるでしょう？
春までに一個作ってみましょう。

>>462
抜きすぎくらいがちょうどいいかも？
風乾、温乾で結構味は濃くなります。

プロの方ですか？

>>464
過去ログをみればよくわかるように素人です。
つっこみどころ満載ですが皆さんがみて見ぬふりをしているのです。

>>465
やりとりを見ていると、詳しいのでてっきり…

この忙しい日にベーコンを燻煙しました。
１週間漬け込んで、塩抜き２時間。端をちょっと切って
焼いたら少々薄口だったので、Ｇｏｏｄかなと思います。
一晩風乾させてスモーカーで温乾２時間。燻製は桜チップを
軽く１時間ばかり。

あけましておめでとうございます。
今年も　もくもくお願いします。

あけおめっす。
初めてもくって見た!桜でﾌﾟﾛｾｽﾁｰｽﾞとししゃも。
うまかった!ただもくればOKみたいな食材教えてください｡
今年からは本格的に逝くぞー。

>>469
ゆでたまご、かまぼこ、ひものはなんでもOK
ウインナー、ソーセージ、等もいっそうおいしくなる。

>>470
おー!たまごやかまぼこならいえにあるぞ!
桜が入手できたら早速やってみよう!
THANXでつ｡

生ハム作り中、三回目のモクモク開始、正月なのに（W

みなさんお正月からﾓｸﾓｸなのれすね。

去年1年でベーコン作りに慣れてきたので
今年は薫材の特徴をうまく生かした味の確立を目標にｶﾞﾝｶﾞﾘまつ。
最近桜の枝ばかし使ってるので・・・

今年もよろすこ。

あけましておめでとうございます
お正月ぐらいは、ということで、嫌われ者も出てきました。
お正月に親戚一同が集まったときの大皿です
http://www.hcn.zaq.ne.jp/caaol103/2004.01.02/2004shougatu1.JPG
ご批判の程よろしく。

皆様おはようございます。
ただいまベーコンの煙かけ終わりました
あまりの煙（熱源を切った後）で
ショルダーベーコンをもくもく中
去年その方法で生ハムっぽい物ができたので
今回も期待しています。

>>474
盛り付けのセンスないですね

正月に秋刀魚？

>>474
ハムの上、キビナみたいな小魚の下の物体は
なんなのでしょう？気になります。
貝柱みたいなものの右は「かいびら」？


>>475
ショルダーベーコンをモクモクすると生ハムになるのかと
おもいますた。

内容は、ロースハム、鶏腿：同じソミュール液です。
鯖、鰯：同じ漬け汁です、ただ鰯はオリーブオイルに暫く漬けました。
ほたて、ほたてのひも：塩と白胡椒で軽く茹でてすぐに煙です。その後オリーブオイルを表面に塗りました。
秋刀魚：前日買ってきた開きに煙をかけただけ
牡蠣：軽く塩ゆでして煙の後オリーブオイルです。加熱時間が長すぎて今回は失敗（居眠りしていた）

いっぱいけちをつけてくださいね。

最近ヤフ見てないけど、ヤフでも相手にされなくなったからまたこっちに来たのか？

もう正月は終わったので迅速に撤退して二度と書き込まないでください。

>>480
ハゲドー
写真も見てないです。
無視が一番。

>>480
>>481
何でそんなに嫌っているの？
元ネタとかある？

やつあたりだな。

そうですね。ありがとうございます。

>やつあたりだな。
ちょっと、意味合いが違うでしょう。
”CAW"に対してはみんなでいじめると言う共通認識があって
２ｃｈ的悪口を言ったことが無くても匿名性の上で
それがやれるという、チャンスに、やってみました程度の
臆病な傍観者ですね。
悪がきが浮浪者とかをﾎﾞｺっているときにどさくさにまぎれて
ちょっと手を出して、後はひたすら逃げてる・・・
そんなイメージですね。

まあ、時々出てくるのは、その手のが懲りずに現れてくるのを
見るのが面白いからでもあるのです。

どうでもいいけど、燻製に関係ない話題は
よそでやってくれ。

鯨を燻製した椰子は、いないかい？海豚でもかまわん。クレクレ君ですいません。鯨ベーコンが懐かしいので。

中華鍋＋蓋の瞬間燻製ってどんな感じ？
試してみたいんだけど、美味しくできますかぁ？

鯨ベーコンって鯨の肉を薫製したものなの？
脂身のことかと思ってた・・・・・

485のレスで「なぜ嫌われているか」を図らずも証明しているな。

489．確かに、鯨ベーコンは脂身の塩漬け品なんだけど、燻煙タイプが有るらしい？そこで！おいらも、造ってみたいと、思ったんだな。

>>491
人柱きぼんぬ！

>>488
まあまあ、おいしいです。
もうちょっと工夫してステンレスのゴミ箱を買って
それをガスにかけて燻煙すればすごくおいしい
燻製のできあがりです。

>>487
鯨のベーコンは私も大好きですが今となっては
グラム５０００円くらい？手が出ないですよね。
それで実験してくれる人がいるのだろうか？

＞大山桜さま
グラム５０００円というと、ナガスクジラのベーコンですか？
私が外食産業にいた約１０年前頃は、極上のナガスのベーコンは
３０００円／１００ｇ位でした。
たまーに土鯨やイルカの切り身を魚屋で見かけますが、これを
薄くスライスしてしょうゆ、砂糖、酒でちょっと漬け込んで、七輪で
炙って食べると美味しいらしいです。
ビーフジャーキー風燻製にしたらすごい美味しいかもしれないですね。
クセがあってバーボンに合いそう。

>>494
>グラム５０００円というと、ナガスクジラのベーコンですか？
詳しくはわからないのですが、多分そうです。

>薄くスライスしてしょうゆ、砂糖、酒でちょっと漬け込んで、七輪で
あぶるのは知りませんでした。
これがうまいのなら、ジャーキーもいけるはずですね。
気になるなーー。

鯨は動物とわかっていてもいつも刺身で食べていますから
魚扱いしてるわけですね。
赤身はジャーキー、脂身はベーコン。
ベーコンなのにいつも刺身。焼かなきゃ。

ヾヾヾヾヾヾ｀ﾄ`､-､__
　　　 ／-ニﾆﾍヾヾヾヾヾヾヾヾヾヾ｀ｰ-､
　　 ./ｰ二�e ｀ﾞ `ﾞ ﾞ｀ヾヾヾヾヾヾヾヾ､ｼﾅヘ
　　仁一彡　　　　　　　ﾞ､ヾ､ヾヾ ﾞﾍイ〃メ入
　 f‐ﾆ=ﾂ ,.'　　　- ､ __　　　　　　　　ﾁ彡ニ┤
　 !彡ﾆヽ　　　｀ ｰ -- 二 _ｰ_--　　　 三ニ-｝
　 V;〃ﾗ　 /〃ﾆｰ 　　　　　　￣　 　ﾒ二ーｦ
　　ﾊﾃj　　 ,. ﾆ､　 ､　　　　､tﾍヾｉ､　ヾミﾆソ
　 .l. ﾚ　　 < (・) >　.;　 .;:'　　,.= ､　　　lﾐ,‐ｦ
　　! l　　 、　￣　　,!　.i　　< (・) >　　 ﾚ' ﾉ
　　l ﾄ 、　 ｀　'"´　,!　 l　　､ ￣　,　　　: ,j　　　
　　`1ﾞヽ　　　　　 ,!　　l　　　｀　´　 ,.ｲ ,/
　　　l　';　　,.:'　(´,､　,. ヽヾ　　　　,.:' /`　　
　　　.|　;　,:'　 　｀　　 ´ ′ヽ　　,.'　/　　　　　
　　　　 !　;　,.'　 _,,,＿ __　　　 ;　 ;'　/
　　　 ',　　ﾞ､"ｰ-ニニニ=ヽ　 ,.'　/
　　　　ヽヾ　｀ー--'''ｰ-一''′ ／
　　　　　｀ヽ､　　　　､　＿ノ／
　　　　　　　 ｀ ー--一''''"´

私はイージス艦の派遣が日本が危険な方向に向かっていくきっかけになると
思ってますから、反対です。
政府がなぜこんなに急いで派遣しようとするのか理解できません。

鯨の肉は、高級品で手軽に買えないょ〜(>_<)

引退された方は、どうぞお引き取り下さい。>>496

もりあがってまいりました

薫風吹きすさぶ中500げとすもうくあげ

現在、チィズとｷﾞｮｸをもくもく中

>>501
結果は？

>>502ﾀｿ
ﾁｲｽﾞは成功。

ｷﾞｮｸは色が薄すぎたのと
金網に直置きにした為網目が入ってｲﾏｲﾁ。
色づけも少なかった｡

次回はｽﾓｰｶｰの上の方で最ﾄﾗｲしてみまつ。

ほすあげ

このスレ読んで、これから燻製にはまろうと決意したんだけど、
イットカンとかダンボールとかからではなく
http://www.tokyu-hands.co.jp/select_kit_07.htm
これ買ってみるのは無謀でつか？
型から入るタイプなので↑スゲーホスィーのですが。

>>505
自己判断でお好きに。
でも最初に段ボールとかで感触を掴んでから買うと良いよ。

性能はどう思われますか？　１５Kは高い？

>>505
どこでやるの？アウトドアとか庭向きだよ。性能はいいけど、熱源の確保がちょっと問題かも。
焚き火だと番人やらなきゃいけないし。カセットコンロは風に弱い。
あと、どのくらいの量を作るかにもよるけど、少量ならもてあましぎみ
でしょう。

結局欲しいんだろ？買えば？

漏れ的にはわざわざ買う気が知れんがな。

ありがとん。イットカン探しまつ。

>>505ﾀﾝ

うちはｺｰﾋｰ豆を輸入してくるときに使っている(らしい)木の樽でつ。
近所のｺｰﾋｰ焙煎工場からﾀﾀﾞでもらってきました。
前からあった網と吊り金具(ﾊﾘｶﾞﾈﾊﾝｶﾞｰ分解して作った)、ふたは
ﾀﾞﾝﾎﾞｰﾙの板(三枚重ねでﾎﾞｸｻｰ止め)で用が足ります｡
費用は0円。ｳﾏｰ

>>510
マンション住まいだと段ボール箱が便利ですよ。
一戸建てに住んでるんだったら逆に冷薫装置を自作してみるのもお勧めです。

>>510
似たようなのでもっと安いスモーカーが売ってますよ
大きいホームセンターで探してみては？

うちは事務用ロッカーだよ　安いぞ
鮭っつーかサーモン丸ごともOK
熱源は七輪

>>505
話が終わってみたいだけど、あれすごくよかったですよ。
友達が持ってて一緒に何度か燻製したのですが、段ボールや、
自家製の適当スモーカーに比べて、安定感が違うし量つくれる
し。熱源は、ウッドに炭を足してやったんだったかな。
洗うの大変そうだし、外に持ち出すときは結構大変だったけど、
そういうのが面倒くさくない人で、予算あるなら、私はいいと
思うなー。かゆいところに手が届いたスモーカーだし、高いと
大事にするだろうし。

みなたんありがとう。
とりあえずダンボールかイットカンから入って
ゆくゆくは購入したいと思いますです。

>>515
量作れる？
あまり作れないような気がするんだけど・・・

うちはベニヤで作った箱ですね、

>>518ﾀｿ

もしよければ大きさを教えてくだされ。ｻﾌﾞﾛｸ板使い切って作ったとか??

>>157
サイズの割には量つくれる気がします。
市販の段ボールの簡易キットや、自作段ボール、安くて小さい
缶のもの、などでは、重さに耐えられなくて崩壊しちゃったり
したんですが、あのハンズのやつはしっかりしてるから、でか
いベーコンを8本ぐらい吊るしてもびくともしませんでした。

ジョイフル本田のオリジナルスモーカーはどうかな？
やっぱ、鉄（金属）製が安心だよ
１万円くらいだったと思うよ

>>519
500ｘ700ｘ700くらいの長方形の箱ですね。
私は底を付けたのですが、底のないふたみたいに
している人もいました。
やや大き過ぎて電熱器（600W)で温まりません。
最高温度が70度くらいにしかならないので、
熱燻が出来なくなってしまいました。
1回に、ハムとベーコンを1�sずつ、あるいは2�s
ずつ作ります。
昔、REIから海外通販で購入したことがあって、
円高だったので、HANDSより安く買えたことが
ありました。そういうのも検討の余地があるかも。

要は
1適度に煙を閉じ込められること
2.密閉は水分が出て行かないので、通風可能であること
3.サイズはどうでもいい。大きい方がハンドリングが楽だけど、
あまり大きいと熱源が不足するので、バランスを考えること
だと思います。

>>516たん
まだ見てる。家庭の台所ならこんなのがお手ごろ。
http://www.echigo.ne.jp/~soen/handmade/smoker.html

>>520
タヴン漏れにレスしてくれたと思って受け止めたぞ。
確かに重みに耐える点では一理あるな。
漏れは吊るさないが。

>>522ﾀｿ
THANX!でかけりゃいいってもんじゃないって事ね。勉強になりました。

燻製のソーセージを作ろうと思うんですけど。みなさまケージングって
どういうところで手に入れてるの？ネットでも見るんだけど。4Ｍくらい
１袋４００円でも送料が６００円くらい。結構大量に買わないと元とれ
にゃい。
大量に買っても日持ちするのかな？
それと人工のものと塩漬けとあるけど、初心者はやっぱり人工がいい？
味はどうかな？
合鴨スモークのその先を目指したいな

>>526
ケーシングは東急ハンズにあるよ

>>526
俺も東急ハンズで購入。
とりあえず塩漬けは賞味期限（？）も書いていなかったように記憶しているから、まぁ、それなりに日持ちはするんじゃないかな？

>>527
>>528
ありがと。今度の休みに行ってみる。
いらんもんまで海草でコワイが･･･

>>526
BSE騒動で今は分かりませんが、
昔は懇意の肉屋さんに頼んで、
ナマの羊腸を入手していました。

追加。
今は東急ハンズの豪州製塩漬け羊腸を使っています。
セロファンで包んで、両端をねじってもいいようです。
ＮＨＫで紹介していました。

>>530
ありがとです。懇意の肉屋さんの生の羊腸うまそ。とりあえずハンズに
行ってみることにして、そういうワザが使えるようになったらやってみよ。
今度のお休みは、鳥はむの放置プレーの間にハンズに行って、羊腸と
チップを購入しよう。急いで帰ってソーセージつくりに初挑戦してみる
つもり。
ところで、ソーセージなみなさま、やっぱり燻煙かけてからボイルでしゅか？
材料によって逆もあり？今回はごく一般的に豚肉のミンチにしようと思ふのですが

安い牛肉ってどこかで手に入らないかなあ？
ビーフジャーキー作りたいんだけど、買うほうが安いかもしれないくらい肉が高い。
くそっアメリカめ。

高い肉を使わないと、いい加工肉はできないですよ。
安いのがよければ、買ったほうがいい。

量産品じゃないのだから、手作りは絶対安くならない。

ベーコンなんですが、食べるときどうも脂臭さが気になります。
切れのないニオイ。胃腸が弱っているせいもあるでしょうが、気になります。
何故でしょうか。
塩・砂糖・黒胡椒しか使ってません。
普通に食べると結構美味しくて満足している豚肉を使ってはいるのですが。
脂身がｳﾏｰ！
って思えるようなベーコンにするにはどうしたら良いでしょうか。

>533
ハナマサは？

>>535
塩漬けの際に肉が空気に触れていませんか？
乾塩法で作る場合は塩漬けの期間を短めにして
脂身の酸化を防いでください。

後、燻煙の方法や道具なども詳しく教えてもらえると
もっとアドバイスもしやすいのですが。

？

貝印のソーセージスタッファーを買った。さっき届いた。
7000えんもしてしまったが、探せばもっと安いところが
ありそうな代物。ドンキみたいなところならきっと￥980
なんだろうなと思ったことが悲しかった。ネットでは探し
まくれても、なかなか店を探し回れないので仕方ないかも。
使いやすければいいな。元をとったと思えるまで壊れないで
おくれ･･･
さらにもっと悲しいのは、明日は急な仕事で作るヒマなし。
来週に持ち込みます。はやくもくもくしたいよー

>>539
とりあえず近所のドンキにはなかったよ
安いものが出るほど需要はないと思うが・・・

>>540
ドンキにはないんだ。元気だそ。

>>541
うちの最寄のドンキにもオリンピックにもなかったから、さらに元気出せ。

>>541
ドンキって何でも安そうに見えるけど、実際比べてみるとそうでもないよ。
置いてあるものも偏っているしね。そんなんだから元気出せ。

>>537
大山桜さん、レスありがとうございます。
塩漬けは空気に触れないよう気を使っているつもりです。
塩漬け期間が長すぎるのでしょうか（２週間位）。
なるほどその間に脂が酸化していくのですね・・・

手作り段ボール薫製システムｗ　からステップアップに
サンワというメーカーのスモーキーという商品か
マルカ金属のスモーくんというのを考えています。
どちらもホームセンターで2500円程の金属製簡易スモーカーですが、
底の形状が違うのでどちらを買うか悩んでいます。

スモーキーは底が抜けていて、スモーくんは密閉されていて本体下部に
空気取り入れ口があります。
箱の説明を読む限りではどちらも使い方は似ているのですがどっちの方が
使い勝手がよいのか想像つきません。
諸先輩方、良きアドバイスを〜。

スモーくんはここ
http://www.kaneihouwa.co.jp/goods/maruka/sumork.html
スモーキーは検索してもヒットなし。

本物を買うという意味では、以下はどうですか。

ＢＲＩＮＫＭＡＮＮという米国の会社です。
直接買ったわけではなく、通販会社のＲＥＩかCabelas経由で
買ったと思います。ヒッコリーのチップと一緒に通販で買いました。
購入伝票がなくなってしまったので、詳しいことは忘れました。

ホームページは
http://www.thebrinkmanncorp.com/
アウトドアの製品を探すと
http://www.thebrinkmanncorp.com/acb/showprod.cfm?&DID=8&CATID=6&ObjectGroup_ID=15
たくさん出て来ます。
そのなかで、ステンレス製のを米国から輸入しました。
私が買ったときは1＄が100円以下だったので、東急ハンズから送ってもらうよりも
米国から輸入した方が、ドアツードアにも関わらず、安かったので驚きました。
今も円高に向かっていますので、検討の余地ありではないでしょうか。

>>546
私が使ってるのもブリンクマンです。↓コレ
http://shop.toohome.com/index.asp?nProduct=16065
近所の倒産品を扱っている店で\5000で購入しました。
ウォータースモークができるんですが、いまいち活用できてません･･･

>>544
うちではバラ肉の塩漬けはだいたい３〜４日くらい。
先を鋭くしたフォークでいっぱい穴をあけてつけていますから
中までしっかり味がしみています。

R.E.Iじゃ見つからなかった。。

545です。
本格的に…というのはちょっと勇気が要りそうです。
でも、とても参考になりました。ありが�d

ホムセンはしごして現物を見比べてみたのですが（しかも何度も）
素材はスモーキーの方がよい気がしますが構造的にスモーくんに軍配が上がる気配濃厚です。

>>550
私もスモーくんに一票。

>>540
> http://shop.toohome.com/index.asp?nProduct=16065
> 近所の倒産品を扱っている店で\5000で購入しました。

これって電熱気がついてるやつですよね。これが5000円は安い！
同等のものでMecoというアメリカの製品がジョイフル本田では9800円です。
私は15年前ぐらいにブリンクマンのを27000円ぐらいで買いました。

>>552
レスthxです。

ベーコンを大量に作るときは重宝していますが、
電熱器が1500Wもあって、電気代が嵩むのと
温度計がついてないので温度管理が大変です・・・

うちは･･･人数少ないからこれ使ってます。
http://www.rakuten.co.jp/cookman/161707/162140/
ほかのことにも使える。レンジオーブンしかないから、ぱんもこれで焼くよ。
台所のガスコンロに乗せて極弱火でもくもくしてる。密閉性もいいみたいで
ちゃんと燻製できてると思ふ。重くて洗うのが大変だし、大量と大物は無理
だけど、かわいい。

めちゃラッキー(￣ー￣)v ブイ！

>>554
スレ違いだが、ご飯炊くのにもよさそうだな・・・

>>556
パエリアＺＥＰＰＩＮでした。スレ違いですが。

･･･そーいえば、いろいろスモークしたけど、ご飯だけはやたことないな。

ちょっと高いな・・・

こんばんは。まだ起きてる人もいるよね。
はじめての燻製ソーセージ作りました。貝印のソーセージメーカーで！
ケーシングの装着とお肉の充填はかなり苦労しました。燻製その後ボイル方式採です。
いろんな大きさで形はよくないし、見た目も悪いけど、心の底からおいしいです。
生ビールサーバーがないのが残念。ははは。

>>559
装着は、豚の背脂をもらっておいて、それを口に塗っておおくといいですよ。
私は本体側から、装着した羊腸に入れて、少しずつ溶かしながら
装着しています。
あとは、装着始めたときに、本体側から水を流して、腸の内面を
塗らしておくといいでしょう。

鳥はむの燻製って・・・
ボイルのみには、もう戻れないって・・・ホントだった。

でびゅーです。ヤカタの写真見てたらいてもたってもいられずです。
水曜に仕込んであったのを今朝塩抜きしました。塩が少なかったのか
1時間も漬けたら味がなくなりそうだったので、ざぶざぶ洗ってざるに上げて
風通しにしました。3時間後にタコ糸で縛って整形。煙でもくもくです。
30分後に、軽くボイルし暑いうちにまたざるに上げて、水分を飛ばしてできあり。
はまりました。4枚分で2本作ったけど、10分でなくなりました。恐るべし2人家族。

今日、合間にドンキに行ったら、国産純正れんげ蜂蜜が1ｋｇ瓶で￥398。思わず買って
しまった。ほんとに純正かどうか知らんが、これでどぼどぼ塗りたくれる。

>561
そして薫材がもったいないオバケなのと、業務用2kgが安いので2kgづつ
薫鳥はむを作ることになるのだった。


うちがそう＿|￣|○

ソーセージの詰め込みで、コーキングガン使ってる人っています？
あの建築シリコンの道具ですが、、、

>>562

一般的にハチミツは、ボツリヌス菌の芽胞が混入している危険があるといわれ

>>563
業務用2kg・・・一瞬マジになってしまった。
でも、うまかたよー

>>562
何なの？

>>564
検討の余地ありかも。

大山桜ﾀｿ

はちみつ使ってみました。
塩抜き後ですが、肉が硬くならずにしっとり柔らかい気がします。
ただいまｹﾑｹﾑ中です。

白こしょう使うと肉が白っぽくなりますね。
黒だと赤めです。

>>569
蜂蜜バージョンのおかげでベーコンを角切りで食べるという
荒技まで覚えてしまいました。
通常より塩を薄くして作ってから試してみてください。

ついでにおすすめレシピ。
オリーブオイルでニンニクの香りを出す。
５ミリ角でスティック状のベーコンを入れる。
火が通ったらこんがりさせないでスパゲッティーを絡める。
絡んだら塩をしないで味見。塩味が薄いなと思ったら
醤油を入れ混ぜ混ぜ。
できあがり。

こんがりベーコンよりふんわりの方が格段においしいです。
こんがりベーコンを使いたいときはできあがりにこんがりベーコンを
別に作ったものを振りかけるといいかも？

>>570
うわーいﾚｽｻﾝｸｽｺ♪

私は脂身が不味いと言った者でもあるのですが、
今回は５日塩漬けしました。
脂身ｳﾏｰｳﾏｰですた。
蜂蜜のおかげでもあるように思います。

スパイスを４通りの組み合わせで作ってみたのですが、
予想外にどれもｳﾏｰｳﾏｰですた。
やはりヒッコリー使った方がいいですね。

大山桜ﾀｿに倣って白こしょう、ナツメグもやりましたが
味に深みがあっていい感じです。

おすすめレシピ、やってみます。
脂身が不味いと当然料理に使う気しなくて悲しかったのですが、
今回は堂々と使えそうです。

また一人、モクモク教に入信ですね。

市販品のハムやベーコンがどんどん変な味になっていくから
覚悟しないと。

ベーコンを薄く切るのに電動ナイフが欲しいよぉ〜
なんで日本では売ってないのだー？

>>570 の大山桜の兄貴

想像しただけでうまそう!

>>574
マッスルー！！

岩魚、山女、虹鱒等の川魚を燻製にして知り合いの人の主催した
宴会に差し入れで持って行きました。
かなり美味しいと評判でしたが、参加者の中にネットで食品を売る
会社をやってる人がいまして「これなら一匹2000円は堅いので、15
00円ぐらいで自分に卸してくれないか？」と誘われました。
魚は趣味で釣ったもので、だいたい30センチ弱です。
こういう魚の燻製の相場っていくらくらいなんでしょうか？ｽﾚ違いで
すが何となくで結構ですのでどうか教えてください。

今のところ釣りも燻製作りも趣味の範囲での楽しみですので売ること
は考えていませんがいくらなんでも2000円じゃ誰も買わないだろーと
思いましたので、一般の相場というか希望の値段を知りたかったんで。

おいらも、今！アマゴの仕込み中です。ついでに、茹で蛸が安かったので、タコ燻も、仕込み中です。

もう解禁？＜アマゴ
春先のイワナやヤマメは脂の乗りがイマイチだから、干物や燻製に向くね
夏場は風乾の間に痛みそうだし、脂乗りすぎで日保ちしない

えーと、自分はヤマメやイワナの燻製を居酒屋に下ろしてるというか、ボトルと交換してます
レートは10匹でボトル1本（営利目的じゃないからこんなもんでしょ）
店での価格は\800〜\1000くらいかなぁ　塩焼きの3割増程度みたい
イワナやヤマメが珍しくない土地柄のせいもあるから、こんなもん
イワナの骨酒が以外と人気有るんだよなぁ
通販のセットとか見ると養殖のチビイワナなのにバカ高いな（検索してみると良いかも）

タコ薫は醤油で味付け？
アフリカ産のタコは刺身で食うには不味いけど、燻製にすると美味しいね
自分は醤油、日本酒、少量のミリンで和風味付けして、軽く燻製してます

>>578
蛸薫いただきです。と、いっても今日はイイダコが売られていておいしそうなので買ったいました。
このくらいなら、平日でもできるからいいね。

冷蔵庫には、土曜日に黙々するベーコンが眠ってる。漬け込みは塩、故障、ナツメグ、こりあんだ。
蜂蜜も少し塗ってます。
本当は例君で1週間ほどやりたいところですが、休みがないので音訓です。
自分的には乾燥をしっかりやるとうまい様です。

せっかくなのでタコ薫レシピ（邪道って言われるかもしれんが）

材料は茹蛸（アフリカ産安物で十分）
醤油１　日本酒１　ミリン0.3くらいの液をビニール袋に作ってタコいれる
（「そばつゆ」使うっつう大技もあるが、化学調味量が厳しいのでちょっと・・・・）
30分程度で十分味がつく
縛って風乾　風のある日で2時間くらい（このまま炙って食べても美味しい）
燻製は香り付け程度にあっさりで十分（１斗缶にスモークスティックなら3cmもあれば十分）

薫製しすぎると謎の食べ物になります
既に加熱してるものなので、冷燻と熱燻でそれほど差は出ません
食べたいと思ってから半日で仕上がります

577です。アマゴは去年の物を解凍して使用しております。冷蔵庫を整理してたら、出てきました（W
蛸燻は、今回は、塩、胡椒と白ワイン、醤油少量で仕込んでいます。

>>580
ありがトン。うまそうだね。やってみる。

蛸君作りました。醤油が多かったのかやや辛めの出来でしたが、酒の肴にはよかったです
ありがとうね

マンションに住んでいるので煙出ると火事だと思われそうで
勇気がありません

>>584
雨の日でベランダ燻製なら無問題だよ。

数年前、太陽アルタイト工業というところから「オーブンロースター」という鍋が出ていたようなんだけど、もうないのかな？
台所燻製にはすごくよさそうなんだけどな。知ってる人いますか？

私の最近作るベーコンは、
塩抜きのいらない配合のピックル液で1週間ほど
→オーブンで低温焼成
→ダンボールにザルと網をのせ、ブロックで例君
とまあ、禿しく邪道の極みですが、
これが一番手間いらずなので気に入ってます。
これでもスーパーで買うよりは安全で安くておいしいので。
２ブロック作るけど、ちゃんとラップして切らないでおけば
2個目も充分いたまないで食べられる。
結局、ばら肉買ってからひと月以上は家に存在してますから。

大山桜ﾀｿ、他にもお勧め配合あったら教えてくださいな。みなさんも。

塩漬け中ピチットして出てくる水分を除去すると
肉が傷みにくく、スパイスも染み込みやすい
.....ような気がするのですが、意味ないでしょうかｗ

出てくる水の量は鮮度によりますが、
まぁ私の場合、一枚ピチットくらいで十分な気はするのですが、意味ないでしょうかｗ

次回に向けて改善点など考えててふと思っただけなんですけどね。。。
詳しい方ご意見おながいしまつ。

>>587
>→オーブンで低温焼成
焼くの？冷燻だから？うーーん気になる。
>結局、ばら肉買ってからひと月以上は家に存在してますから。
きちんと冷凍すれば３ヶ月くらいは平気ですよ。
こつは小さいドライアイスをジプロックに肉と一緒に入れて
冷凍します。つまり炭酸ガスで袋の中の酸素を追い出して
冷凍するということ。
ドライアイスが無くなってから冷凍しましょう。
（冷凍庫で袋が破れないように。）


>>588
ほかの配合はハーブを入れてます。
プランターに年中セージとかローズマリー、タイムなどが
生えてますからそれを入れるとか。
（気分で入れるのでレシピはありません。）
後はバーボンを少し入れるくらいでしょうか？

水分除去で痛みにくいというのはありますね。
スパイスも薄まらないからしみこみやすいかも。

でもハーブを入れるとそれ自身がかなり強い殺菌力を持って
いるらしいのであまり私自身は気にしていません。

>>589
ご意見ありがとうございまつ。

バーボンで思い出したのですが、ジンを使ってみようと思っています。
ただドライジンではなくて、ドイツのくしゃーいのです。

>>590
くしゃーいの?

>>591
くしゃーいのです

畜生、なんかｶﾜｲｲじゃねぇか(･∀･)

>>585

雨の日なら煙がでないのか？
雨の日なら隣や上階は必ず窓を閉めているのか？
「無」問題とまで言い切る自信は何処から？

アナタの常識は他人の非常識であり得る
イヤなことがあっても苦情をいわずガマンする人もいる
雨の日に洗濯物を干すと煙臭くなると不思議に思っている人もいる鴨

>>589大山ｻｿ
本格的になさってる方には本当、変なやり方〜だと思いますけど
肉に火を通すのはオーブンでやってしまうんです。
で、スモークはあくまでも風味付けです。
熱源もいらず、火加減とかチップの燃え具合を気にせずに作れるので。
ｽﾓｶｰ仕立てでなく、只のダンボールに網を入れて（ザルで底上げ）
灰皿にブロックを適宜入れて（立方体ぶんくらい。少しです）
焼いた肉を入れてガムテープでフタを軽くしめて放置。
焼いてあるので、風乾しなくても煙が良く付くのも利点と思います。
邪道ですが、子供達の好きなべーコンを手軽に調達するために
編み出した猿知恵で、お惣菜つくりのようなものです。
ドライアイスを使った保存法、参考にします。ありがとうございます。

>>595
いやー、とってもおもしろい作り方ですね。
参考になります。
初めて作る人にはその方法の方がいい、というかベストでは？

ちょっとだけ修正させてもらうと風乾するのはぬれていると煙で
酸っぱくなってしまうからと脱水（保存）のためです。
煙がよくつくのは素材の温度が大きく関係しているので焼いたら
すぐ燻煙するようにすればもっと香りがしみこむと思います。

>596
なるほど、煙の付きは温度に関係しているのですか。
生の肉やソーセージに比べ、よく付くと思ったのは
生の方が冷えているせいでしょうかね。参考になります。
水分飛ばしをかねて、焼いたあと人肌に冷ましていましたが
温かいものをスモークするなら、加熱前に
乾燥したほうがよさそうですね。

スモーク未体験者に教えてください。
市販のベーコンが、最近どんどんまずくなって。香りが無い上、
じっくり炒めると、脂じゃなく水がでて煮えちゃうなんて・・・
あまりのことに、燻製に興味を持ったのですが、悲しきマンション住まい。
で、サーモスのイージースモーカーと言うのを見つけました。
コンパクトで、ほったらかしでｲｲのが楽そうなのですが、
実際どんなものでしょう。
このスレは検索したのですが、ｶﾞｲｼｭﾂならごめんなさい。

このスレずっとロムってたんだけど、
こないだホームセンターでチップをみつけてなんとなく購入。

昨日中華鍋に網のせて、明太子を軽く燻した。
今それつまみに飲んでんだけど、うめえの何の！
泣けてくらぁ｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡

>>698
ＨＰで検索してみたけれども見つからない。
サーモスは日本酸素なんで問題はないとは思うが・・・

>>598
ぐぐったらたくさん出てきた。

既製品に煙かけて燻製風、が目的ならいいと思うけど、
それでも普通の蓋つき中華鍋で充分のような。
保温力が売りみたいだけど、ベーコン作るなら長時間加熱が必要だし
本式の燻製だと煙穴が必ず必要。


中華鍋で作る燻製、ベーコンをぐぐってみたら？

>>600-601
レスありがとうございます。
宣伝員と思われるとﾔなので、アドレス出さなかったんですが、
ttp://www.rakuten.co.jp/chubonoie/503321/503323/
とかの写真見ると、ベーコン状のものが写っていたので。
同じﾒｰｶの保温鍋の方は愛用してまして、
こちらのほうは手間無しに長時間の煮込みが簡単にできるものだから
魔法瓶式で燻製も長時間加熱できるかと思ったのですが。

本式の燻製は最初から期待してませんが、お手軽さが魅力で。
中華なべだと、ずっと火をつけてなきゃﾀﾞﾒですよね？
うーん、ちょっと迷ってます。根性無しなので。

>602さん、手軽にしたいなら私の方法も検討してみてね^^
普通のダンボールでおｋなので・・
まずは気軽に着手して、おいおい道具を揃えてもいいと思いますよ

>>602
５９５の作り方ではだめですか？
１万出す前に試してみては？

重複してしまいました。

>>602
セラミックで熱薫用なんだね。
短時間で出来るけど日持ちはしないよ。

中華なべもいいですが、ダンボールスモーカー＋スモークウッド法で
公園あたりで^^;　やるのはどでしょ？

チップだと熱源が必要ですが、ウッドならばブスブスと燃えてくれるので
手軽です。うるさがたのおばさんが出てきたら、できたスモーク品を献上
して黙らせる(笑)

＃大抵の公園は焚き火禁止だったはずです
＃が、花火は大抵平気でやってますよね

>>607
無理

しかもウッドのみの熱源だと全然加熱足りない

ていうかさ、６０２さんはリンク先の説明を読んで
少しだけ火を入れて、放置すれば出来ると思ってるかもだけど
あのチーズと違って、ベーコンは生のかたまり肉なので
どっちにしろ火を入れる時間がもっとかかると思うよ。

あと、がっつり蓋してあるのでよく干した肉でないと
すっぱく煙臭い味になりそうだと思った。

>>603-606
602です。レスありがとうございます。
なるほど、冷燻、というものが良くわからなくて
読み飛ばしちゃってたんですが、火の番をしなくていいのはｲｲですね。
ずぼらなので、つい道具に頼りたくなるんですけど
もうちょっと勉強してから出直します。

>>609
えと、607さんと602は別人です。念のため。
蓋するとすっぱ煙くさい、と言うのは了解です。ありがとう。

607でし。先の587さん同様、風味付けで肉の加熱は別途………湯煎してます。
温度管理も格段にラクです。

風味付け程度だからスッパくはなってません^^;

漬け物とかもそうだが、いわゆる本物ってやつは保存目的ありきであって、
現代社会で同じ物を欲するのは本物の｢イメージ｣を欲してるだけだ思う。

それを承知でも本物を欲する事を否定はしないが、家庭で自家製ともなれば
香り付けで充分だろう。

>>612
その程度でいいのなら、自分で作る意味はないと思うぞ。
買えばいいじゃないか。

>>612
本物の燻製ってどういうものでしょう？

>>613
その程度のものが買えればどんなにうれしいか。
どこに行けば買えますか？

漬け込む時から、今回はこんな工夫をしてみようとか、
乾燥を風乾１昼夜＋熱乾していつもよりドライにしてみようとか、
そんな手間が楽しいんですよ。
前回燻製した時は、燻しが終わって若干温度を高めに一時間程度
熱乾（後戯みたいなもん？）したら香ばしくなって美味しかった。
脂くささが無くなったし。

>>615
それって普通のやり方だと思うが。

>>612も>>613も
必要に追われた料理しかしないの？

>>617
613だけど、自分で評価してホントに旨い燻製しか作りません。

>>614
手作りハム屋と称する店なら、ネットでも、リアル店舗でも
いくらでもあるでしょう。

>618
「自分で作る意味」なんて人それぞれじゃないですか？
あらゆる手作り趣味というのは、既製品で納得できないから
とは限らないと思うけど。

>>620
あんたにとって手作りとは何かな。
まず自分の意見を言えよ。
そのあとで文句を垂れなよ。

別に文句垂れた覚えはないが
TVﾁｬﾝﾋﾟｵﾝのような質問に答えるとすれば

１・自分好みの物を手に入れる手段
２・経済的なメリット
３・つくるヨロコビ。単なる自己満足

こんなところかなあ？
ものにより、買うより高くつくときだってあるし、
買うより下手だけど自作できて嬉しいってこともあるよ
買ったほうがマシ、で片付けちゃったら
ハンズなんか潰れっちゃうじゃんw

いかわたの燻製ってのがあったら凄く酒のアテに合いそうなんだが、
誰か作った事ある猛者はおらんか？
またはこんな風に作れそうって案を出してくれんか？

>>623
激しくしょっぱい物が出来そうだが・・

>>623
脱水しまくった挙句熱燻

いかわたをからすみ風にしたのって
美味しんぼでみたけど・・
水分多いから大変そうだね

前スレ（自家製ベーコンスレ）は読めるんですが、それの前のスレ（料理板と食べ物板が別れる前の）が読めなくなってますね。
あれの最初の方にベーコンの基本レシピ、どなたか保存していたら、アップしていただけないでしょうか？
いつも、あれ見ながら作っていたんで。。。。

名前： 作り方１ 投稿日： 2000/05/24(水) 00:25
ソミュール（ピックル）液で作る方法もあるけど、簡単な方のやり方です。

用意するもの

・豚バラ肉ブロック、なるべくたくさん。冷蔵庫に余裕があるなら二キロくらい。フォークで全体をブスブス刺しておく。
・塩は肉１キロに対して３０〜５０グラムくらい。岩塩がベター。
・砂糖１０〜２０グラム、胡椒　これが最低限の味付け。
・ナツメグ、ローレル、クローブ、ガーリックなど、好みのスパイス少々。

・一辺が最低５０センチのダンボール箱。縦長の方がいいかも。
・針金
・金属の皿（缶の蓋とかで充分）
・スモークチップ（アウトドアショップで入手可）

9 名前： 作り方２ 投稿日： 2000/05/24(水) 00:41
・穴を開けた肉に塩と砂糖とスパイスを擦り込む。
　後で塩抜きするので、大目で大丈夫。
・ビニール袋（あればジップロック）に入れて、空気が入らないように密閉
　して冷蔵庫へ。一日に一回裏返しながら五日から一週間寝かせる。
・流水に２〜３時間さらして塩抜き。この加減が、唯一難しい部分です。
　抜きすぎたと思うくらいが焼いた時に美味しいです。
・ペーパータオルで水気を拭いて、一晩乾燥。
　干す場所がない場合、ピチットシートに包んで冷蔵庫に一晩。

※このままでも、食べられます。パンチェッタみたいなものですね。
　この場合、ラップじゃなくてピチットシートを使ってください。

・ダンボール箱は底面を抜き、上の方に針金を通して肉を吊します。
　覗き窓を作るとか、他のものも一緒に燻製するための金網をつけるとか、
　色々工夫すると面白いです。
　そうそう、火加減を覗くための開閉式の窓を下の方に作っておきます。
・ガスレンジに金属皿を置き、スモークチップを一掴み置いて、その上に
　肉を吊したダンボールを被せ、弱火で２〜３時間。
　火が強かったり箱が小さすぎると引火しますので注意。
　※忘れてましたが、温度計は必須です。箱の中が八十度前後になるよう
　　保ちます。
・火を消して、しばらく経ってから肉を取り出し、ラップして冷蔵庫へ。
　すぐに食べるとおいしくないです。一日は我慢。

手間はかかるけど、初めて作ってもほとんど失敗することはありません。
最初のうちは塩辛くなりすぎたりしますが、そういう場合は煮込みに使うと
おいしいです。いろいろ試して好みの味を目指しましょう。

二時間以上も火を使う作業ですので、くれぐれも火事には気をつけて！
10 名前： レシピ有難うございます 投稿日： 2000/05/24(水) 00:49
今朝方このスレッドを見て
それから「かりかりべーこん添え目玉焼き」とか
「べーこんとお野菜のポトフ」とかで頭の中がいっぱいになってました。
やってみます。

11 名前： ＞１０ 投稿日： 2000/05/24(水) 01:00
念のため、作り方の写真があるホームページを見て回るとイメージがつかめる
と思います。「ベーコン」「ダンボール」「スモーカー」などのキーワード
で検索してみてください。
レシピも色々ありますし、コツとか失敗談とかも見つかるでしょう。
12 名前： 名無しさん＠１周年 投稿日： 2000/05/24(水) 02:12
スーパーで買ったベーコンにあたって、ジンマシンで苦しんだ私に朗報！なスレです。
早速作ってみよっと。
ちなみにベーコンは賞味期限内の加熱したモノでした（涙）
加熱したら細菌は減るんでしょうが、薬品は減らないだろうし。

13 名前： １です 投稿日： 2000/05/24(水) 03:22
意外な反響に驚いてます(^^;)。
スーパーのベーコンは添加物がどうのこうの以前に、実際には燻製していない
と聞いたのが作る気になったきっかけでした。なんか、漬け込むだけで燻製っ
ぽくなる薬があって、市販のイカの燻製とかも全部ニセモノだとか。
僕は添加物アレルギーとかもないし、市販のものでもベーコンは大好きだった
ので、「ちゃんと燻製するとどのくらい違うんだろう？」くらいの気持ちだっ
たんですが、全然違うんで驚いたんです。で、友だちに分けてあげたら大絶賛
で、ハマってしまいました(笑)。
僕は焼いて食べることが多いんですが、煮込んだ時に差が出るようです。
使う肉は、百グラム９８円とかの肉でも充分ですが、うちではＳＰＦポーク
（無菌豚）を使うことが多いです。黒豚はやっぱり高いです(^^;)。

気をつける事は、清潔な手で作業すること、火事に気をつけること、煙の行方
（近所とか）に気を使うことです。味の面で失敗することは、まずあり得ま
せん。
保存料は使ってなくても、冷蔵で二〜三週間、冷凍だと三ヶ月くらいは大丈夫
だと思います。ただ、塩の量が足りなかったり塩抜きをやりすぎたり、汚い
手で触ったりすると、やはり傷みます。一度だけ、カビが生えてしまった事
がありました(;_;)。
でも美味しいですから、一人暮らしでもない限り１キロが二週間残る事はない
でしょう(^^;)。あまり食べない人は、煙がもったいないですが五百グラムくら
いでやってみてください。



違ったらごめんなさい

>>628-630

おおっ、それです。
ありがとうございます。

しかし、旧旧スレ、なんで読めないんだろ？

専用ブラウザ入れてる？
自分ギコナビだけど、途中まで見れたよ。

前の
「燻製について語りたいのだ」
をテキスト形式であぷろだにあげときました。
OpenJaneDoeでのファイルしか持ってないので
htmlはありません。

サクラのスモークウッドが売り切れまくり。
うちの近所の店は全滅。
チップは打ってるんだけどな。
冬って温薫の需要が多いのかな？

年明けにハンズ新宿店でウッド全滅に近いので聞いたら、ウッド作成が
うまくいかないとかで入荷が激減したと言われた。

………しかし、ハンズ渋谷では(当時)在庫潤沢、どういうことよ！

黙々煙々

桜ならチップを買わなくても桜並木なんかで枯れた枝を
拾ってくるだけで結構いけますよ。桜は「桜切る馬鹿」
なんて言葉があるくらいな物で、傷のついた枝は元から
枯れてしまうのです。彼落ちたものを拾うなり、枯れた枝を
へし折るなり、結構乾いた桜の枝が手に入るのです。
適当な寸法に挽ききってパンに乗せれば充分な煙を出してくれます。
ここ１年程はそれでやってます。

挽く必要はないと思う

挽いた方が扱いやすいよ。
ウチはチェーンソーでノコギリかすにしてしまう。
これを十分詰めると、空気が十分伝わらなくなるので、
途中で炎が出たりすることがない。

電動カンナがあればまさに売ってるチップそのものになるのですけど。

一人暮し女性宅にはありません

だから挽く必要はないと思う

>>642
勝手に思ってろ。

勝手というか、一般的に挽く必要はないと思う。

だからさ、一般的に．．．思うと
言われても、その理由なり、理屈なりを書かなきゃ説得力がないだろ。

細かくした方が空気との接触が少なくなり、火がついてしまう可能性が
少ないというのは十分説得力があるだろうが。

だからさ、挽くとなると一般的にとっつきにくいわけ。




ってことじゃないの？

よっぽど大きなスモーカー持ってるのかな？
普通のスモーカーなら挽いたほうが使いやすいよ。
それに挽いたほうが使いやすいからスモークチップって
売ってあるんじゃないの。

それよりも拾ってきた枝をポキリと折って使った方がラク






　　　ってことじゃないの？

かっぱ橋でピチットロール(36枚入り)が売ってたので、買ってきた。
これ、いいね。

>>648
小枝ちゃんのコトだったのね。
もっと大きい枝のコトかとｵﾓﾀﾖ｡

大きな枝をへし折ってきたときには
挽ききらないとパンに乗らないから
そう言ったまでなんですけどね。
何か間違ってる？

ノコギリでヒク
　　　と
ミルでヒク

のイメージが混同されたんでねェの？

<652あ、なるほどね
挽く・引く
まちごたね。

わ、
＞まちごたね。
間違ったね＞（関西弁）＞まちごうたね
＞（音便）＞まちごたね
です。

>>652
そんなこと夢にも思ってないよ。
ﾌﾟ

一人でポキポキどうぞ。ﾌﾟ

ﾎﾟｷﾎﾟｷﾎﾟｷ

美味しいロースハムの作り方を教えて下さいませ。
連休に向けて自慢のレシピをお願いします。

>>658
素材である、おいしい肉を買いましょう。
それがほとんど全て。
マズイ肉からおいしいハムは出来ませぬ。

サンクス！
じゃあ、美味しい肉を使った自慢のハムのレシピ希望。

マズイ肉はまずいだろうが…
安い肉でも、市販のハムよりずっとウマイのはできる
アメリカ産、デンマーク産のロースを使うと安くできるね

誰もレシピを書かないのね。
水１リットル、塩大匙２砂糖大匙１黒胡椒小匙１タイム小匙１セージ小匙１
玉葱半子にんじん半分セロリ一枝それぞれ薄切り
以上を野菜がくったりするまで煮る。冷めたらロース１Kgブロックを
ポリ袋に入れて１週間冷蔵庫で漬け込む。洗って１時間に一度ほど
水を替えてボールで塩抜き。さらに一晩冷蔵庫で塩抜き。
１時間ほどキッチンタオルと新聞紙で水気を取ってからさらしと
たこ糸で整形して３時間ほどぶなとヒッコリーで薫煙
ポリ袋に密封して７０℃の魔法なべで１時間ボイル
１日冷蔵庫で熟成。

CAWがレシピ書いても誰も有難いと思わないよ。
お前さんは建前社会のヤフだけで十分だろ。

それにしても書き込みって読み難すぎ。句読点くらい入れろや。

なんとお約束みたいにけちだけつけてなんの情報も
提供しない厨房出てきたな。予定通り過ぎて
あんまり面白くないけど・・・・

ＣＡＷさんありがとう！それでやってみます。

なんだ結局牛のｼﾞｴｰﾝだたーのか。

COWさんを悪く言うな！！

ﾅｰﾝﾁﾃ

今日イチョウの板を切ったんだけど、これがギンナン臭いんだ

薫材につかってみたら、どんな香がつくかなあ

ギンナンの香りはﾁｮｯﾄ･･･

たまにはあほな厨房の相手も面白いかな。
私のハンドルはCAWで発音は”こー”なんですね
からすの鳴き声の英語表現。COWは”かう”で
牝牛なのね。
それから、自演をやるならはじめから”名無し”で
出てくるよ。

また変なのが住み着いちゃったな…

>>670
何語ってるんだよ誰も聞いてねえぞ。巣に帰れ。

>571
住み着く機はございませんので、ご安心ください・。
たまに出てくると６７２みたいな心温まるリアクションを
いただけるので、ほんのたまに、出てくるだけです。

たまに出てきて期待通りのリアクションをいただけるのも
結構楽しいのです。

CAWさんのHPは面白いと思うよ。勉強になったし。
過去ログみてびっくりしたけど
なんで皆そんなにカリカリするの？
燻製って人を短気にする成分でも含まれているのかな・・・

>>674
どうして燻製と結びつけるかな？
CAW氏のスタンスに問題があるので、燻製とはまったく関係ありません。

過去ログ全部読みましたか？
読めば分かります。
読まないで疑問を挟まないようにお願いします。
スレタイもCAW氏のおかげで変わってますよ。

ネットだけがお友達の害鳥オヤジ

カマス子のシーズンがもう終わってしまいましたね。
酢、醤油、酒、味醂、にんにく、鷹の爪、昆布などにつけて
薫煙するととっても美味しいのですが。今年はシーズン中
忙しくて、一回やっただけでした。

６７５＞CAW氏のスタンスに問題があるので、

まあそうかも
netnewsでネットデビューなので攻撃的なのです。

６７６＞ネットだけがお友達の害鳥オヤジ

netnewsで職場のアカウントで喧嘩をしていただけに
完全匿名の元でこんな言い方をされると攻撃的な
口調になりますね。

アカウントまで明らかにしろとは申しませんが、人にけちをつけたかったら
コテハン使ってみなさい。

>>675
全部読みましたよ。
でも、そんな目の敵にするような事は無いと思う。
皆、日頃のストレスをぶつけてるような感じ。
自分のレスを読み返して恥ずかしくはないのですか？
普通の人だったら、その時の感情で人を中傷するような
事を書いたら後で自己嫌悪ですよ。
ＣＡＷさんを悪く書いてる人は、まるで何かの自慢でも
してるみたいで・・・
読んでて、とても嫌な気分になりました。
人の個性は認めるべき物です。あなたの個性と同じように。

まぁあれだ。
料理板ではコテは嫌われる傾向だね。

数回のコテなら良いけど、ず―っとやってると
良い人悪い人関係なく、叩かれる。
ＣＡＷさんを援護するつもりも、叩くつもりもないけど
名無しさんで書けないかな？とは思う。

鮭はうまいよ。スモークサーモンはいい。
サンドイッチにしても、手巻き寿司にもうまいです。　

>>678
全部ってスレタイ違うのどう探したの？
ベーコンスレ読んだ？
簡単に全部読んだって言い切られてもね。
底の浅い援護で突っ張られても困るわけよ。

個性とは違うわけよ。
まさにＣＡＷ氏が読んでて嫌になるようなことをしたから、
別スレ立てて、こうなってるわけだ。

ていうか、奴が来て明らかにまた荒れてるじゃん。
奴の言質がいい悪いではなく、奴の存在が迷惑。
たとえいい奴だとしても、荒らしを呼ぶなら、来ないで欲しい。

>>681
>>682
>>675
>>676
どうせみんな同一人物だろ。
CAWにくっついてるストーカーだ。きしょ！！きも！！
おまえの方が迷惑だ。二度とくるな。うざ！！

すっごい感情的になってるね。

同一人物かどうかはよくわからないけど、もしそうだったらいけないの？
別人のふりして対話してるわけでもないし、
コテと名無しで入れ替わってるわけでもないみたいだし。

こんばんは、性格の歪んだ変態中年です
自己擁護のｼﾞｻｸｼﾞｴﾝは楽しいです

そうですか

>>681
＞全部ってスレタイ違うのどう探したの？
＞ベーコンスレ読んだ？

このスレ全部読んでみたらわかるわよ。

底の浅い援護で突っ張ってなんかいないじゃない。
そんな言い回しと考え方しかできないなんて・・・以下省略
言ってもムダね。
もう来ません。

ﾓｳｺﾈｴﾖｷﾀｰ
・・・いや、まじでもう来ないで下さい。

悪コテは良コテを駆逐する

>>688
おまえも来なくて良いぞ！

>>690
なんだ、やっぱりまた来たの。

煙は固体

最近、蛸が高すぎる！おいらの地元ぢゃ、グラム150円以上もする。高級品になった！

ダンボール生活を卒業、
SOTOの鉄製コンパクトスモーカーを使おうかと思ってまつ。
愛用者の方いらっさいましたらインプレきぼんぬ。

>>694
ナチュラムで先日買ったやつがさっき届いた。
冷蔵庫には先週末に仕込み始めたベーコンが。
ということで今週末使用怪死でっす。

>>694
組み立てが楽でよい。
収納性が高い。
高さが低いので、長いものには不向き。
温度計をつける穴が開いてる。
鋼板なので、見た目よりも頑丈で、長く使えそう。

>>695
>>696

ｲﾝﾌﾟﾚありが�d
今週末にでも買うことにしまつ。
ｲｴｰｲ♪

さて、今晩は塩抜きじゃ〜！

うちは塩抜き完了。
午前中にモクモクだ。

>>696
便乗で印プレありがとうございます。
先ほど組み立ててみましたが超楽チン＆収納コンパクト。
まあ此れを選んだのは
収納コンパクト、温度計が付属、値段そこそこ
というとこですね。

これからベーコン燻製開始！
…塩抜き10時間ですが少なすぎ？大丈夫ですかね。

塩抜き10時間は、長すぎると、思われ。端っこ切り取り、加熱して味見することを祈っています。

>701
まじっすか？参考にしていたページで、12-20Hと書いていたので。。
まあ食べられないことは無いでしょうし出来上がりを楽しみにしておきます。
素早いレス有難う。

漏れも1日がかりで塩抜きしまつ。
塩抜きが足りないことはあってもやりすぎということは今までなかったでつ。

明日買いにいきまつ。
695ﾀｿｹﾑｹﾑｶﾞﾝｶﾞﾚ

塩抜きは
時間ｘ水量
で決まります。
水抜き過剰は味が悪くなります。

ファクターは他にもあるよ
知ったようなこと書くでない

>>705
知ってる人教えてよ。
他のファクターって何でしょうか。

何度かやってみればわかるYO！

>>707

その何度かってのが重要なんだね

なあんだ、結局知らないのか。

教えてﾁｬｿは放置して次ﾄﾞｿﾞ

と、ここで
「なんだ誰も書かないなら私が教えてあげましょう♪ふふはぁ〜ん」と。

最近なんでこんなアホが跳梁するんだろう。

ベーコンの塩抜きは少し削ってフライパンで焼いて
食べてみてうす塩だなというところまで
水を代えるとか、水を流すとか
してください。

↑初心者も居るんだぞ、と、釣られてみる。

「何度」に回数と温度が掛けられているのにも気付かず
人をアホ呼ばわりする…

だからさ、他のファクターって教えてよ。
回数と温度って何だよ。
流水で塩抜きすれば、回数は一回だろ。

温度ってお湯で塩抜きするんか、アンタ？
温度が塩分の拡散にどれほど寄与するの？
濃度勾配に関係するのかい？

味をみるなんてのは、他のファクターじゃないだろ、アホ。

知らないのに知ったかするんじゃない。

教えて君がキレるもんだから
最近教えない君が禿増中

一人ヘンなのが紛れ込んだせいで・・・

まさに悪貨は良貨を駆逐する

で695ﾀｿは美味しくできたのかい？

食べ方によっても最適な塩抜き加減ってあると思うよ。
・カリカリにして食べるなら、相当抜かないと塩辛い。
・軽くあぶる位なら、もう少し濃くてもいい。
こんな相対的な話ならできるが、絶対的な時間では定義できないね。
肉の表面積体積比とかでも違うだろうし、もともとの塩加減でも違うだろうし。
やっぱ、自分で食うものだから、自分の舌で確かめるのがいちばん。

どうもです。

>718さん
ベーコンですが美味しく出来ました。
恐らく水量が少なかったため10Hでも丁度良い塩加減でした。
日曜日はベーコンを持って登山に出かけ、山頂でビールと焼きベーコン。超美味でした。

やはり塩抜きは試食して確かめつつやるべきですね。
皆様のご助言、非常にためになりました。

さー、GWに向けてまた仕込もうかな。

おいらも、肩肉でゴールデンウイークに作ろうかな。

中国ハムつくりたいなあ。いろいろ調べたけどよくわからん。
ご存知な方、どうか教えて！

今週末、もしくは連休中にﾓｸった香具師はいないのかな

GWに鳥ムネ肉1kg、モクりましたヨ。
もっともモクったのは、中華なべ&ボウルで3分間、そのあとダンボールスモーカーで
2時間ほど炭火（のみ）にあてるという、いささかインチキくさい手法ですが。

アパート住まいなもので、極力煙を出したくないが、熱薫じゃイマイチ物足りないってことで。

以前スペイン料理のシェフにスモークチョコレートなるものを食べさせてもらったのですが未だにあの味が忘れられません｡
どなたかスモークチョコレートについて詳しい方はいませんか？

>>725
ぐぐってもでませんね。（日本語だと）

どんな味なんでしょう？単にチョコをモクモクした味とは違うの？

翻訳してみました。

チョコは１キロでその他は適量。

ステンレスボールに製菓用チョコを刻んで入れて
生クリームを入れる。
ヒッコリー、リンゴなど使い８５度で３０分燻煙し１５分ごとにかき混ぜる。

完全にチョコが溶けていなかったら湯煎で溶かす。
バーボンを加える。

だそうです。

おもしろそうですねぇ。

先日、このスレを読んですっかり燻製にはまってしまいました。
最初は、ものは試しとスモークチップだけ買ってきて、不要になった蓋付き鍋で
月並みにかまぼこやらチーズやら身近な物をを軽く燻してみた程度だったのですが、
あまりに美味しいので、ホームセンターで格安の燻製機を買ってしまいました。
ちなみに、１９８０円でした。

いぶすくん
http://www.onoess.co.jp/imo.html
製造元
http://www.onoess.co.jp/frame.html

主としてバケツを作っている会社らしく、燻製機もブリキ製ですが、素人が酒のつまみ
程度を作るにはコレで十分で、コストパフォーマンスはとってもヨイと思いました。

※冷蔵庫の中の残り物を色々試してみましたが、失敗例として、賞味期限が迫っていた
　絹ごし豆腐をキッチンペーパーで軽く水気を切って　ヒッコリーでケムケムしたところ、
　出来損ないのプリンのような味がしました。（笑

わざわざ翻訳までしてくれてありがとうございます！
チョコレートを燻製にするにはそうすればいいんですね！
いつかやってみたいなぁ〜

>>728
うちでも小物用で活躍中です。

燻製って発ガンのリスクを超えても美味しいですよね。

>>731
釣りにしてはエサ不足

コンパクトスモーカーについてるチップは何のチップ？
問い合わせればわかるかもだけど敢えてここで聞いてみる罠

120はステンレスで122は鉄なんだ罠
どう違うんだ罠？

まったりとした良スレみつけました。

私も燻製初心者です。
一昨日、初めてもくもくしました。
まずは、プロセスチーズ、あじの干物、かまぼこ、たくあん
とやりましたがどれもサイコ−！！

とくにスモークチーズは絶品でした。
赤ワインと非常にあうのでつい飲み過ぎてしまいました。

来週は今漬け込んでいるベーコンでもくもくする予定です。
今からわくわくしております。
また、報告します。

いまどきの市販「ベーコン」〜気になる表記〜シリーズ

「燻製仕立て」　

「バラ肉を使用しました」


ベーコンとは一体.....

まずベーコンには、
原料の種類によってベーコン（ばら肉）、ロースベーコン(ロース肉）
ショルダーベーコン（肩肉）、ミドルベーコン（胴肉）、サイドベーコン（半丸枝肉）
などの種類があります。
よって、バラ肉とは限りません。

製法に関しては、上記の肉を、塩せきし、燻煙することが義務付けれれています。
しかし、燻製と燻煙は同義ではないと思われるし、
燻煙というのも、必ずしも煙で燻すだけでなく、燻液に漬けたり、燻液を注入することに
よっても（安いのはそうやって作る）同様な効果をあげるのことができます。

したがって、気になる表記ではありましょうが、だからどうってことはないと思います。

>>736
> まずベーコンには、
> 原料の種類によってベーコン（ばら肉）、ロースベーコン(ロース肉）
> ショルダーベーコン（肩肉）、ミドルベーコン（胴肉）、サイドベーコン（半丸枝肉）
> などの種類があります。
> よって、バラ肉とは限りません。

だからベーコン＝バラ肉だろｗ

> 製法に関しては、上記の肉を、塩せきし、燻煙することが義務付けれれています。
> しかし、燻製と燻煙は同義ではないと思われるし、

735の意図を「燻煙してないくせに燻製だなんておかしい」と解釈したんだねｗ
残念だけど違いますよ。
市販ベーコンとくれば自作派が突っ込む点はそこだ！！と早合点。

> 燻煙というのも、必ずしも煙で燻すだけでなく、燻液に漬けたり、燻液を注入することに
> よっても（安いのはそうやって作る）同様な効果をあげるのことができます。

思い込み語り乙ｗ
しかも「同様な効果をあげるのこと」ができたとしても
燻煙とは異なる製法だと認識できませんか？ｗ

> したがって、気になる表記ではありましょうが、だからどうってことはないと思います。

勘違い乙ｗ

>>737
意味不明だな。
なに言いたいんだ？

語尾のｗが薫香を漂わせてクラクラ。

>>736
だからさ、いろんなベーコンが出て来たから、わざわざ「ばら肉」って
断らなくちゃいけなくなったってことだろう。

携帯が出てきたので、家にある電話を固定電話と言い直すよなもんだよ。
分かるか。

>>740
普通ばら肉なんだからわざわざ書かれてるのはやっぱ妙だと思う
ばら以外を使って明記するならわかるけど
だってスーパーなんかじゃばらがほとんどで、あってもショルダー程度だろ

>>736
つまらん、お前の話ｈ(ry

>>742
お前に聞かせてやってるんじゃないから、
そこんとこ、よろしく。
じゃまだから、引っ込んでてね。

Fish on!!

>>743
まだわからないんだね。
見てるこっちが恥ずかしいからレスしてくれるな。

>>745
いいから早く寝るんだ。
叩かれて悔しいのは分かるけどさ。
大発見で褒めてもらえると思ったんだろ。

>>746
もういいからここには来ないでくれ
745じゃないが俺からも頼む

>>747
745=747

このスレ見てベーコン作ってから、
すっかり燻製にはまりました。

今は『いぶすくん』を使ってやってますが、
これだと高さも無く、また量もつくれないので、
ちょっと大きめの燻製器を探しています。
せめて1回で1〜1.5Kg位のベーコンを作りたいと。

住まいがマンションなので、家庭用コンロの上で
換気扇を全開にしてモクモクやってますが、
同じような環境でモクモクされている方々は、
どんな燻製器をお使いになられていますか？

縦長ダンボールに百均のバーベキュウ串さして
同じく金網を三段ぐらいにしてる。
一番下の網には落ちてくる油受けようのアルミをおいてる。
（底のダンボールは切り取ってね）
意外と丈夫で何回も使えるよ。洗わなくて良いしね。
大き目のダンボールをキッチンに合わせて作り直せばいいよ。
カッターやガムテープで簡単にできるよ。
空気窓やチップを注ぎ足す窓はカッターで切れ目を入れるだけ。

ショルダーベーコンを初めて作った。
65度で3時間程燻してみたが、塩抜き後冷蔵庫でピチットしていた肉を
取り出してすぐ燻したせいか、表面はかなり色付いたんだけど、
身は殆ど生のまま。
これって、加熱が足りないのかな？
食べるときは加熱調理するから、この状態でも問題はないんだろうけど、
前に作ったバラ肉のものに比べてかなり生っぽくて、ちょっと心配。

>>751

肩ロースは肉の色自体が赤っぽいからじゃないか？
ハムにしても、肩は赤いよ

>>751
バラ肉のときはどうだった？
確かに中まで火は通ってないだろうね。
普通燻す前から40-50度で乾燥するよね

>>751
ばら肉と肩肉で厚さが違うんで、内部まで熱が通らなかったっという可能性は？

>>752
確かに身は最初から赤いです。
塩漬け中は牛肉みたいな色になってた。


>>753
事前加熱はしていなかったので、乾燥が
足りなかったのかもしれません。
肉自体が低音になっていたので、スモーカー内の
温度が最初なかなか上がらなくて、煙が下から
出てくる始末。w
バラ肉のときはもっと水分が減った感じで、
肉が締まってました。
脂身が多いから、水分がもともと少ないせい？


>>754
それはありますね。
肩ロースは身が柔らかかったので、タコ糸で
縛ってみましたが、あまり薄くすると縛れなそうなので、
どうしてもある程度の大きさになっちゃいますね。

いちおう、加熱して食べてみましたが、生臭みはまったくなく、
おいしく出来ました。
難点は柔らかくて薄く切れないことですかね。
ピチットによる脱水をもう少し長めにしても良かったかもしれません。
(この時はピチットロールミニで8時間)

>>755

柔らかいとか、あまり薄くすると縛れないとか、状況見えんなぁ〜
ひょっとして、カタマリの扱いが根本的にヘンじゃないのか？

>>756
確かに変かもね。
でも、何が変なのか自分ではわからん。
実は、何も問題がないのかもしれない。
気になるのは、生っぽいローストビーフみたいな感じに仕上がったのが、
一般的に是か非かということ。

食べられればいいんじゃないの

自分でやるのにはまだ勇気がいるので、市販のスモーク食品ビールウイスキー水割りでやっつける。
その楽しみといったら　　

初心者スモーカーです。
土曜日にハム（もも、ショルダーそれぞれ５００ｇ）にはじめてチャレンジ
この前のベーコンの時は塩抜き（3時間でした）が足りませんでしたので
今回は1時間おきに味見しながら塩抜きしました。
しかーし、7時間たっても塩からかった。タイムアップでしかたなくモクモク
してしまいました。
うまー、でからーの初ハムが出来ました。

どーすればうまく塩抜きできますでしょうか。
ソミュール液（水１Lあたり塩２００ｇ）で漬け込み5日塩抜きは流水です。

人それぞれだと思いますが
私は串で刺しまくります
あと呼び塩した方が抜けやすいのかも。

漏れもそろそろやろうっと・・・

>>760
ソミュールも濃度は３％くらいでないの？
その分量だと２０％ですよね。

俺の本にも２０パーセントって載ってる。
で、塩抜きは２時間だって。

>>762
ソミュールって本とかのレシピでやったことがなかったので
よく知りませんでした。
調べてみるとつけ込みは大体１晩だそうですね。
つけ込み５日は長すぎですねぇ。

私の方法は３％で１週間から２週間つけるやり方であまり一般的では
ないみたい。（最近はめっきりやってないけど）

ということで、つけ込みを短くしましょう。

いや、俺の本に載ってるのも漬け込み１週間だよ。
「手づくり道具で燻製自由自在」つー本だけど。

>>760
20％は問題ないでしょう。
水3.5リットルに対し塩900ｇなんて本もある。

流水の量が少ないんじゃないの、水のコストは肉に比べりゃ安いから
ケチケチしないでジャーと流したほうがいいですよ。
それと、容器の中で水が循環しているか。
蛇口の下に鍋を置くといったやり方だと、底の方の水は循環しません。
ホースを使って水を底まで導いたほうがいいですよ。

>>765
すっごい勢いの流水で塩抜きなのでしょうか？
やっぱりソミュールは私に向いてないな。
よくわからんです。

20％の塩水っていうのはすごすぎじゃないですか。
第一、そんな量の塩をどうやって水に溶かすの？沸かすのか？

漏れはだいたい海水の濃度と思っていたので海に行って海水を汲んできてつけ込んでる。これだと１リットル中に３２から３５グラムの塩分、つまり大体3.2％〜3.5%だな。
海で溺れたことのある人はわかるだろうが、これだってそうとうしょっぱいよ。

>>768
沸かすんですよ。
泳ぐんじゃないんだから、問題ないです。
乾塩法だったら濃度100％なんだから、塩の濃度なんて関係ないですよ。
当たり前だけど、塩抜きさえしっかりすれば辛くはありません。

先に塩抜きについて聞きました。初心者スモーカーです。

皆さんいろいろなご意見ありがとうございます。

ソミュール法でなく今度は乾塩法で塩の量を減らしてハム作りに
再チャレンジしてみたいと思います。

なんとか、辛くないうまーのハムを作りたいと思います。
また、報告しまーす。

ソミュール、乾塩の問題じゃないだろ。

一年前に作ったベーコン、ひさびさに食べたら美味かった
冷凍してしても熟成するのかな？

また今年も作って来年用にしよっと。

すいません
黒胡椒を大量(kg単位で）に買いたいのですが、
デパートなど探してみても買えません。
どこか良いところはないでしょうか。
教えてください。
よろしくお願いします。

>>773
大津屋商店http://www.ohtsuya.com/main.html

>>773

デパートって・・・
業務用食品を扱っているところが近所にもあるでしょ
とりあえず↓ココで探してみれば？

ttp://itp.ne.jp/servlet/jp.ne.itp.sear.SCMSVTop?submitType=&menuType=&Gyoumu_cate=3&Media_cate=pda

>>774さん
早速のお答えありがとうございます。
粗挽がキロ1,600円＋送料880円ですか。
安いですよね。

>>775さん
早速のお答えありがとうございます。
胡椒を扱っているかどうかわからず
役に立ちませんでした。

今のシーズンでも大丈夫？
腐らない？

> 役に立ちませんでした。
　　_, ._
（　ﾟ Дﾟ）
少しは書き込む言葉を選んだらどうだ。

>>778
在日外国人にそれを求めるのは酷だろ。

>>778
>>779
NTTの回し者か
こんなとこ行っても何の役にもたたねーんだよ

>>780
あのね、きーわーどのところから「ぎょうむようしょくりょうひん」をえらんで
ボクのおうちに近いところをにゅうりょくしてね。
でんわばんごうがでてくるから、でんわしておみせのひとに
「こしょうはありますか」ってきくんだよ。

おうちのひとに、でんわをつかっていいかきいてからかけてね。

梨の木を燻材にして要る方、香りとかはどんな感じですか？具具って良く解らないので？クレクレ君ですいません。

最近知ったこと。

ドイツ、イタリア、スイスに牛肉のハムがあるそうです。

写真を見る限り美しい仕上がりで透明感があって是非食べてみたい一品です。

>>783
国産のもありますよ
でもやはりドイツ産とかの方が美味しいのかな・・・

ビーフパストラミは普通に売ってる。

>>784
もうちょっと詳しく教えて下さい。

>>785
初めて聞きました。
ググッてもあまりでてこないですよね。
原料名だとしては少々出てくるようですが。
味的にはどんな感じですが？やっぱりジャーキーのような感じでしょうか？
作る価値はありそうですか？


あと、私が読んだ本から写真をウプしてみました。
ほんの関係者から苦情がきたら削除するので見てみたい人はお早めに。

パストラミは本来ビーフなんですが、豚や鶏の商品も
あるようです。水分の少ないローストビーフのような食感
で胡椒が利いています。プチフランスやトーストに挟んだ
パストラミサンドを出すコーヒーショップも多いですよ。
「パストラミ＆ビーフ」で検索すると見つかるでしょう。

>>787
そうなんですか、おしゃれなお店に最近行ってないから
解らないのか。
食べてみなくては・・・

乾物・干物を自分の家でつくるスレ 1
http://food5.2ch.net/test/read.cgi/cook/1085919195/l50

来週月曜日塩漬開始予定age

あがってなかったage

今ベーコンを作っている初心者です
塩漬けにして6日たちました。
塩漬け期間をいろいろ調べると
短いので3日間、長いので10日間くらいです
短いのと長いのでどのような差があるのかは書いてありません。
ただ塩辛くなっていくだけなら、どおせ塩抜きをするのだから
あまり長くやる必要はないように思うのですが、
知っている方おりましたら教えていただけないでしょうか。
よろしくお願いします。

>>792
大きなかたまり肉の中心まで味付けをするために長期間つけ込みます。
豚のもも肉の固まり（豚の足の形そのままで切り分けていない）のばあい
一ヶ月以上の塩漬けというのも珍しくないようです。
肉の大きさでつけ込みは調整してください。
最短つけ込みはどのくらいなんでしょうね。
肉の味よりハム化の時間なんでしょうけど。

話変わって久しぶりにソミュールでハム作りました。（２０％）
肉　　　　　豚モモ１キロ
水　　　　　５００
塩　　　　　１００
三温糖　　７０
蜂蜜　　　　３０
胡椒　　　　小さじ１
生セージ　１０枚
タイム　　　少々
つけ込み　１２時間
塩抜き　　　ちょろちょろ水流で２時間
風乾　　　　２時間（扇風機）
温乾　　　　１時間
燻煙　　　　２時間
余韻　　　　１時間


やっぱりソミュールの方が早くていいかも。
丸一日だもんね。

>>792
もちろんつけ込みと熟成は別ですよ。

>>793さん
早速のお答えありがとうございます。
肉の中心まで味付けをするためですか
ごもっともです
すいません、塩漬けと書いてしまいましたが、
ソミュール液でやりました。
書き方が悪かったでしょうか
ソミュールだと1日でよいのでしょうか。

>>795
一般的に売られている肉なら大丈夫でしょう。
たぶん１０日と書いてあるのは味付けと熟成を同時にやっているのでは。
塩分濃度によってもつけ込み期間は違いますが普通は２０％らしいので
（３％のソミュールなんてほとんど無いみたい）
一日でいいとおもいます。

塩に漬けるのは、塩辛くするためではなく、組織の軟化、風味成分の生成
食肉の発色などの目的のためです。
肉の大きさや、乾塩法、湿塩法の違いや、肉の部位などにもよりますが、
業界では１ｋｇのブロックで４〜７日と言われています。

大山桜さん、いや大山桜さま
明日燻製にしようか悩んでいるところで、
又早速のお答え本当に感謝します。
一日でもよいということは、ソミュール液に漬けて
6日たったので、味付けは十分と言うことですね。
「肉の味よりハム化の時間」＝熟成ということですか？
熟成とは、ソミュール漬け＋乾燥＝7日〜10日
ということでよいのでしょうか。
聞いてばかりで申し訳ありません。

ソミュール液の塩分濃度は食品衛生法の食肉製品規格基準で
食塩濃度15％以上と決められています。
個人でやるときは、当然、自由ですが。

ブツブツ机上の空論引っ掻き回してないで
とにかく一度とっとと作りやがれアフォ

>>800
ちょうど、今度の日曜日にモクモクですが、何か？

>>800
クソは、こういうまともな所にはくるな

>>797
>業界では１ｋｇのブロックで４〜７日と言われています。
そんなにつけ込んでいるのにまずいのは何故だっ！


>>798
> 一日でもよいということは、ソミュール液に漬けて
あくまでも小さい肉ですよ。
少し大きくなると先をとがらせたフォークや金串の束みたいな物で
ぶすぶすと穴を開けないといけないと思います。

> 6日たったので、味付けは十分と言うことですね。
ばっちりでしょう。

> 「肉の味よりハム化の時間」＝熟成ということですか？
たぶん違うと思います。
ハム化はやっぱりハムみたいな食感と考えていいと思います。（ぷりぷり感？）
その他諸々は別の機会に。

> 熟成とは、ソミュール漬け＋乾燥＝7日〜10日
熟成は豚が死んだ瞬間から始まっていてタンパク質がうまーい成分へ
変身していきます。これは食べられるまで続くのでどのくらい熟成させるかは
人の好みと技術力で決められるのでしょう。
ちなみに金華ハムは八ヶ月くらいだそうです。

>>803
売っている安いハムは燻液インジェクションで作っているからでしょう。

初心者スモーカーです。
本日第2回目のハムの下ごしらえを先ほど済ませました。

今回のデータは豚もも肉を近所の肉屋さんで１ｋｇ１，８００円弱で仕入れました。

漬け込みは乾塩法で塩２５ｇ、三温糖１０ｇ、黒胡椒、白胡椒、ナツメグ、オールスパイス少々、
生バジル少しで漬け込みました。
来週末もくもく予定です。

今度こそ、辛くないハムを作るぞー！！

>>803
大山くん、君は燻製の作り方をもうちょい勉強してからレスしろ。
この前からちょっと無知すぎて痛いぞ。

>>806
つまらないあおりレスではなくきちんとした書き込みを。

>>800
>>806
こういうのは、ほっといて
798です
大山さん、
またまた、キチンとした回答本当に感謝感謝です。
ただいま燻製中。
試食をしたら又報告をいたします。

>>808
どきどき

柚子胡椒スレより

黒胡椒の燻製
http://store.yahoo.co.jp/kaldi/4515996081323.html

燻製した黒胡椒でベーコン作りｗ

初心者でﾊﾑとかすごいなー。
ﾍﾀﾚはわしはﾁｰｽﾞ一本やり。

ｼｮﾎﾞｰﾝ(AA略

ベーコン本日より塩漬け。
４本のうち１本にはくしゃーいジンを加えてみました。

>>808です
大山さんや皆さんのご指導の元、初めてのベーコン完成しました。
燻製後は時間をおいた方がよいと本に書いてあったので
食べたいのを我慢して、一晩冷蔵庫で寝かした後、食べました。

感想
少々しょっぱいが、我慢できる範囲でした
（塩抜き時間＝3時間）

食べた後にイガイガ（なんと表現したらよいのか）が残る。なぜ？燻煙しすぎ？
（燻煙時間＝6時間）

上記はベーコンだけ食べた場合です。
でもパスタに入れて食べたらいい風味が出てたような気がします。
自分ではギリギリ合格点かなーと思っております。
これからも達人の皆さんの「ココはこーした方がいいぞ」
等々ございましたらお聞かせください。
それでは失礼いたします。

>>813
>（塩抜き時間＝3時間）
時間は余り当てにしないで塩抜きしたら味見をして判断しましょう。
失敗しない塩加減は薄いと感じるくらいで。
（本にはちょっと薄いくらいと書いてあるけど成功するまで薄いぐらいで。）

（燻煙時間＝6時間）
本当に煙をかけるのは２時間くらいです。
本格的にするときは結構めんどくさい工程を踏んで６時間とか８時間とか
かかりますが一般的には温乾後２時間の燻煙で大丈夫です。

>８０５です。

昨日、モクモク完了！
塩抜き（流水3時間）、ピチット1日
温乾3時間（60度）、もくもく2時間（60〜75度）、ボイル２．５時間（60〜70度）
です。
味は今度は塩辛くありませんでしたが、反対に少し塩気が足らん！！
うーん、塩加減がむずかしー。

ちょと焼き豚のような食感。
市販品のようなしっとりとしたハムが作りたいいんですけど、どーすれば
うまくできるんでしょう？温度高すぎかなー。

隙間で一緒にもくもくした安いかまぼこがうまー。子供が取り合って
食べていました。
手をかけたハムより隙間でちょこっと作った、くんかまのが人気あるなんて−・・・・・。

>>805
ボイルが長すぎでしょう。
１時間でいいです。

>>805
温度も６５度を超えない程度でがんばると、生ハム風の仕上がりになります。

８１６、８１７>>

ありが�dです。

今度はお教えを試してみたいと思います。

また、かきこシマース。

鰹節が作りたい。
作り方教えてください。

1．生切り（生切り）
先ずは生の鰹の頭を落として、腹の部分を三角に切って内臓を取り出します。
次に「身おろし」をして鰹を三枚におろします（当然骨は捨てるので身は2つになります）。
小さい鰹の生切りはこれで終了です（亀節になります）。
大きい鰹は、さらに、血合い部分を境に背の部分と腹の部分に切り分けられます。
この作業は「合断（あいだち）」と呼ばれています。
大きい鰹の身は4つに分けられ本節（背節と腹節が各々2つずつ）になります。

2．籠立て（かごだて）
「生切り」された鰹の身を一つ一つ丁寧に金属製の籠に並べる作業です。
単純そうな作業ですが、乱雑に行うと形のよい仕上節はできません。

3．煮熟（しゃじゅく）
鰹が「籠立て」された籠を10枚程度重ねて煮釜に入れます。
煮釜には90℃程度の湯が入っています。
鰹の大きさに応じて1時間から2時間煮ます。
鰹の腐敗を防止すると同時にタンパク質を完全に熱凝固させるために、煮熟します。

4．骨抜き（ほねぬき）
「煮熟」が終わった鰹を水槽に入れて、「骨抜き」作業を行います。
この工程では、先ず皮の約2／3をはぎ取り、皮下脂肪を取り去ります。
次に残っている小骨を取り去ります。
この段階できた節が、「なまり節」です。なまり節は再び籠に丁寧に並べられます。

5．焙乾（ばいかん）
一口に言えば「なまり節」を燻製にする作業です。
カシ、ナラ、クヌギ等の堅木を燃やして煙と熱を「なまり節」にあてます。
一度焙乾すると節の表面から水分が抜けます。
これだけでは節の内部に水分が相当量残っているので、鰹節にはなりません。
焙乾した節を常温で置いておくと節の内部の水分が表面にでてきます。
これを「あん蒸（あんじょう）」と呼んでいます。
節の内部の水分が30％以下になるまで、焙乾とあん蒸を何度も繰り返します
（「なまり節」の状態では水分量が70％弱です）。
節の大きさ、季節等により6回から15回程度繰り返すのです。
こうして焙乾を終えた節の表面にはタールが厚く付着しています。
このタールが焙乾中の節の酸化を防ぎます。
この段階の節は「荒節（あらぶし）」と呼ばれ、一般的に市販されている「花かつお」の原料となります。

6．削り（けずり）
焙乾を終えた荒節は一日程度天日で干され、その後冷暗所に放置されます。
そして表面に湿気が帯びてきたら、荒節の表面に付着しているタール分を削り取る作業が始まります。
この工程を「削り」と呼んでいます。
この工程は仕上節の形を最終的に整える作業ですから、製造家の技が試される重要な工程です。
タール分が削られた節の表面は茶褐色を呈します。
この状態の節は「裸節」と呼ばれています。
江戸時代前期、未だカビ付けの技法が考案される前は、鰹節と言えばこの「裸節」のことでした。
現在でもこの裸節は一部地域で流通していますが、殆どが乾燥度の低い（簡単にナイフ等で削れるほど）節です。

7．カビ付け
裸節に数回カビを付けることのより、節の内部の水分量を18％程度まで落とす作業がこのカビ付けです。
まずは、裸節を2日程度天日に干します。この作業は「日乾」と呼ばれています。
日乾された裸節を「むろ」と呼ばれる風通しの悪い部屋に入れカビか付くのを待ちます。
最初に発生したカビは「一番カビ」と呼ばれ、カビが節の表面についた段階「むろ」から取り出し、
2日程度天日で干してから、カビを落とします。
そして再び「むろ」に入れカビを付けます。カビを付けて節の表面の水分を吸い取り、
日乾して節の内部の水分を表面に出し、再びカビを付けて表面に出てきた水分を吸い取ります。
日乾とカビ付けを4回ほど繰り返すと、節の内部の水分が少なくなりカビは付かなくなります
（カビの発生には水分が必要なのです）。
言い換えれば、カビが付かないほど節が乾燥した時点で「本枯節」は完成となります。


これで一応「生切り」から「カビ付け」まで、本枯の仕上節の製造工程を簡単に説明しました。
仮に10Kgの生の鰹を切ると、荒節の段階で2Kg、そして、本枯の仕上節の段階で1.6Kgの重さの節にしかなりません。
個々までの状態になるまで最低でも6ヶ月間は必要です。

乾物・干物を自分の家でつくるスレ 1
http://food5.2ch.net/test/read.cgi/cook/1085919195/l50

ありがとうございます。
まず茹でて、燻して乾燥、燻して乾燥を繰り返せば鰹節にはなるようですね。
そろそろ鰹を釣りに行く季節なのでやってみます。
たいてい20〜30本は釣れちゃうんですが、タタキで食える量は知れてるんですよ。
6ヶ月できるかどうかはわかりませんが、生節っぽいのもおいしいし、
少しずつ消費しながら年末に向けて本格的な鰹節が少しでもできれば
楽しそうだし。

カビって、どんな奴でもいいわけじゃないだろ？　多分
ちゃんと有益無害な菌が住んだ室に入れないとマズイとかないのかなあ

ttp://sc-smn.jst.go.jp/8/bangumi.asp?i_series_code=B010601&i_renban_code=103
かつお節を作る工程がビデオで見ることができます。参考までに。

スモークウッドで低温で仕上げようとしたら
途中で火が消えてしまう

低温って、どれだけ低いの？
真冬の、２〜３℃の中でも消えないぞ

換気穴がひとつもないとか？

どうも肉汁が滴り落ちて消えてしまうらしい

！！！！
アルミホイル被せぃぃぃ！！
これ常識！！！
燻材や熱源に脂落としたらいかんよ

肉汁が落ちなくなるまで乾燥するのが先

>>832
肉汁ならそうだね。脂のこと言ってるのかと思った。
それ以前の問題か。orz

塩せき後に肉汁がしたたるのはヘンだぞ

質問するにあたって現象をぜんぜん説明できないレベルなのだから
肉汁という言葉に突っ込んでも仕方がないと思うが。

2回目のトライとなるビーフジャーキーの漬け込みを終え
昨日ピチットいたしました。
前回は塩抜きのし過ぎで塩気と味のない物になりました
しかしピチットの後ものの本によると、日影で風乾、そして日向で天火乾し
となっているのだが、この季節でもありだろうか？
ちょと悩んでいるとこです。
素直にスモーカーで温乾のがいいのだろーか？

ビール好きの親父様に父の日ですので手作りビーフジャーキー
を送りたいと思っております。

>>836
一番怖いのは無風で多湿、高温の条件がそろったとき。
ですから扇風機で常に風が当たるようにすれば大丈夫です。
ただし一部でも風が当たらないとか水分が常に付いているとかだとだめ。
さらに安全策を考えるならアルコール度７０位の酒を買って
浸してから扇風機で風乾しましょう。

久々にベーコンを仕込みました。
塩抜きも終わりただいま冷蔵庫でピチット中。

>>837
スピリタスみたいな高濃度アルコールをかけて風乾すると早く乾く？
普通にピチットだけでいいかな？