【熱伝導率】　チタンの調理器具　【？？】

熱伝導率（cal/cm2/sec/℃/cm）

純チタン　０．０４１
鉄　　　　０．４８７
アルミ　　０．１４５
銅　　　　０．９２３

果たして熱伝導率がここまで低い金属が調理用として優れている
と言えるのでしょうか？。

軽くしなければならない山岳用としてはありだと思うが。

ちたん？

ちぃﾀｿ(*´д`*)ﾊｧﾊｧ

何でこの板はマジレスが少ないんだろう？
ほんとに専門板？
ラウンジのほうがまだマジレス多いよ？
んがんぐ！

じゃーらうんじにそーゆーすれたてればー

いやね、てきとーな能書き付けて売ってるショップがあまりにも多かったんで。

すぐ熱くなる ＝　火が当たったところから熱が広がらない

だろ。

SUS ３０４(ごく普通のステンレス)は0.039とTiより悪いが使われていますが>>1

四ツ谷にあるラーメン屋では「バイト従業員でもできるように熱伝導率が高く
軽量なチタン製フライパンをスープの加熱に使ってる」そうだ。
「月刊食堂」2001/3月号より。

チタン同様、局所加熱で使いにくいと思われ ＞SUS304鍋

マトモなSUS304鍋はサンドイッチ構造にして熱伝導率の低さをカバー
しているみたいだね。

（＾＾）

　　 ∧＿∧
　　（　　＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）

つーかさ、熱伝導がなんだっつーの？
熱伝導って何？
なんか意味あんの？

>>13
じゃあそういうﾁﾐは土鍋で炒め物とかするのかと。
炎の熱を効率よく伝導することで焼き物関係はジューシーにあがるわけでつよ。

>>14
＞熱を効率よく伝導することで焼き物関係はジューシー

熱伝導は、ジューシーに関係してるんだ？
なんで熱伝導がいいとジューシーになるのですか？

私には分からない。

>>15にはわからなくても、多くの人がわかっていることはたくさんある（笑）
14の言ってることで十分なんだけど、スーパー理系主婦が解説してあげよう。
熱伝導が悪いと鍋の温度勾配が大きくなる。つまり部位による低温と高温の差が激しくなる。
温度勾配が大きいと局所加熱に近くなり、焦げ易いわりには鍋周辺部が低温であるため
肉などの表面の蛋白質の熱凝固が遅くなり、ジューシーには上がらない。
ステンレス多層鍋の場合は、アルミニウムを挟んだ多層構造によって熱伝導の異方性を
持たせることにより、鍋表面の温度勾配が小さくて保温性に優れる鍋を実現している。
（厚さ方向の温度勾配は非常に大きい）
これでもわからなければ、更なる説明は無用ですな。

ところで１よ、熱伝導率の鉄とアルミニウムの数字が入れ替わってないかい。

16さんの説明がわかりやすくて感動

>>16
感動した！

漏れ食品工学かじった人間なんだけどそこまで丁寧に説明できねぇや…ｗ　

すごいですねー。
スーパー理系主婦さん、何専攻したんですか？
（いぢわるなツッコミじゃないよ！）

食品工学とかなんかじゃなくて普通に熱力学かじってるぽい奥さんだ。
材料工学か機械工学専攻とみた。

>>16
＞肉などの表面の蛋白質の熱凝固が遅くなり、ジューシーには上がらない。

ジューシーにするには、表面の蛋白質の熱凝固をすばやくすればいいってことだよね？

>>15で、分からないと言ってたのは、
なぜ、表面の蛋白質の熱凝固をすばやくすれば、ジューシーになるのか？
ってことなのだ。

こんなページ見つけたよ！http://www.kagaku.info/faq/thamal000614/
さっぱり理解できません。

>>1　　改訂版　アルミ　　０．４８７

　　
物質 熱伝導率 W/m･K -100℃ 0℃ 100℃ 300℃ 700℃
アルミニウム 　　　　　　241 　236 　240 　233 　92


バカな私から言わせると、
どっかの数字が、　487　とあっていいようなもんだけど、
なにもないのは、なんで？どうゆうこと？？

疑問がでてきた。分かる人、教えて☆

Q1　多重層鍋って、アルミをいっぱい重ねてますよね。
今、最も多いので９層？
同じアルミを重ねる意味って、保温をよくするためですか？

Q2　アルミでも、鉄でも、同じ物質を２重、３重にしたところで、
熱伝導が、よくなるってわけではないですよね？

キャンプ用品店に行くと、チタン製のコッフェル（ナベ兼食器）が
バカ高い値で売られてるけど、使い勝手はよくないらしい。
コメを炊くとすぐ焦げ付くとか。軽量＆丈夫なのは有難いけど

＞２２
>>1と>>22は、単位が違うじゃんよ。

肉内部をジューシーに仕上げるためには、表面の蛋白質の熱凝固が
速くなければならない。
そうでないと肉汁が流れ出す時間を与えて、しかもゆっくり表面を
焼き固めているうちに内部まで完全に火が通ってしまう。





…って当然ではないの。>>15ってﾊﾞｶ？

>>26
小学校の家庭科でカレー作るときに
肉をいためるときは強火で炒めること、その理由はね…
ってことでその説明を受けたよ。
表面を固めることで肉汁＝うまみを逃がさないようにするんだよね。

ナショナル フードプロセッサーで上位機種の刃がチタンなので
（ランクが下がるとステンレス）チタンとは漠然に強度が強いもんだと思ってました。
メインは熱なんですね。

>>24
チタンは軽いっていってもやっぱ重い気がする。
でもアルミはすぐに緑青みたいなのがつくし（山では洗浄できないことが多い）
並の鍋より薄いからカシカシうるさいんだよね。
やっぱり山行には安くて丈夫なステンレスが一番か。
そこそこ重いけど。

チタンは鉄の６割ぐらいの重さじゃなかったっけ?
でも薄くできるから軽くなる。

あと比熱ってのもあるけど誰か説明して。

あ、いや、鉄に比べれば軽いんだけど、
あの軽さであの値段ならステンレスを選ぶかなってこと。
本当に軽さにこだわる人はアルミコッヘル持ってくしね。
伝わらなくてｽﾏｿ

＞あと比熱ってのもあるけど誰か説明して。

非強度ってのも有るわな。
めんどくさいんで、説明しません（ｗ

＞小学校の家庭科でカレー作るときに

で、思い出したんだけど、小学校の家庭科で最初に作ったのが
ホウレンソウの油いためだったんだよね。
茹でてから10分以上炒めてたんで、もう色が変わるを通り越してフニャフニャ。

>>32
たいして分かってないのか

チタンはアルミより比重は大きいんだけど（重い）、
比強度はアルミの３倍なんだよね。

いま>>33見て思ったんだけど、和歌山の毒入りカレー事件の被害者の
家庭では、今でもカレーが食卓に上ることはないのかね。
それをふと思って、あらためて気の毒になりました。

>28
あとね、チタンは錆び難いの。そのせいじゃないかな？
放りっぱなしすると酸化チタンで変色はするけど、中まで錆びることはない
ステンレスは鉄とクロムの合金だから何かの拍子に錆びるけど
チタンは変色するくらいだよ。

>ステンレスは鉄とクロムの合金だから何かの拍子に錆びるけど

一口にステンレスといっても大きく分けてフェライト系（マルテンサイト系を含む）と
オーステナイト系で異なる。
オーステナイト系は、ほとんど錆びない。

━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

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ﾋﾟｭ.ｰ　(　　＾＾ ） ＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣〕
　　＝ ◎――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉

>>38
他人の横レスで済まないが、
「何かの拍子」＝「異種金属との接触」ね。

昔中学生の時に理科で電池の実験ってやったでしょ？
片方の電極の金属がボロボロにならなかった？
アレと同じ現象が起きるから、シンクに放置とかしないように注意ネ。

すいません、詳しい方がたくさんにいらっしゃるみたいなので、
質問させていただきたいのですが・・

「単にお湯を沸かすだけ」を比べた時、
0.6ｍｍ厚のチタンと、2.5ｍｍ厚の多層構造、0.6ｍｍ前後のステンレスでは、
どちらが速いでしょう。　そないに違いはないのでしょうか？
よろしくお願いします。（ﾍﾟｺ）

上記の>>42は、忘れてください、すいません、
他のページに似たようなことすでに書いてしまって、重複でした。
どうも、すみませんでした。　
もうちょっと先生に習ってからにします。
ﾍﾟｺ､ﾍﾟｺ､ﾍﾟｺ

>>41
＞「何かの拍子」＝「異種金属との接触」ね。

オーステナイト系（γ系）ステンレス製鍋を「ステンレス製シンク」に置いたのなら錆びないよ。

ガルバニック腐食は、標準電極電位の低い方が腐食するが、
ステンレスのシンクもγ系ステンレスでできている。
（全てのメーカーのものを知らないが、ほとんどのステンレス製シンクは
磁石につかないはず）
よって、γ系ステンレス製の鍋を濡れた状態で放置しても、電位がほぼ同じため
電池が構成されないので、錆びません。

厳密に言えば、同じγ系でも組成によってわずかに電位は異なるが、
γ系ステンレス同士なら鍋が錆びるほどの電位差は生じない。

土鍋の熱伝導はすごく悪そうだけど美味しい料理ができる。
ごはんも美味しく炊けるそうです。
料理に合った熱伝導の鍋はどう使い分けるのかな。

１年ほど前にチタンの中華鍋を買ってしまいました。（確か８０００円くらいで）
なんだかやっぱし焦げ付きやすいので鬱・・・。（局部的に加熱されるから？）
結局熱伝導率が悪いチタンは、大きく火の上で振るしかないのでしょうか？
でも鉄の中華鍋よりは、遙かに軽いので振っても、腕はだるくならなくていいのですが・・。

>>44
キッチン程度の環境ではガルバニック腐食はほとんど生じないよ。
実際によく発生するのは貰いさびが起因になるものだよ。

>>47
あなたが、錆のメカニズムについて、何も知らないことがよくわかります。
なぜなら、広義には、全ての錆の発生のメカニズムはガルバニック腐食であるからです。
これは、実は金属の常識なのです。
湿った空気中に放置した、他の金属と接していない金属に錆が発生したとき、
奪われた電子がどこに行ったかを考えてみてください。
一種の電池回路を構成していることがわかります。

>全ての錆の発生のメカニズムは

あ、ただし、外から電圧を付加する場合を除きますね

>これは、実は金属の常識なのです。

( ・∀・)＜こういう表現ってうさんくさいYO

>>48
>なぜなら、広義には、全ての錆の発生のメカニズムはガルバニック腐食であるからです。
ガルバニック腐食でなく電池の作用によるものですなら正解だったものを
溶液中(希薄硫酸あたりを想定)に鉄の板を入れると生じる腐食を
ガルバニック腐食で説明してみな(w
ガルバニック腐食は広義も狭義もなくて異種金属の接触による腐食って定義だよ。

>湿った空気中に放置した、他の金属と接していない金属に錆が発生したとき、
>奪われた電子がどこに行ったかを考えてみてください。
どこにも行かないよ。一緒にある酸素の軌道に移っただけじゃん。

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾ ）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
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>>46

火をもっと弱くして蓋をする　とかはどう？

53は中華料理の根本をわかってない。
つーか、炒め物のコツがわかってない。

　　　 (⌒V⌒)
　　　│ ＾ ＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　⊂|　　　　|つ
　　　（＿）（＿）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎パン

http://food3.2ch.net/test/read.cgi/food/1052557502/

107 もぐもぐ名無しさん 03/07/23 23:26
http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan4.html

一般家庭と同じ4000kcalのガスコンロを使う
チャーハン作りもいよいよ佳境!
具を加え炒めます

プロの料理人は具を加えた後
ご飯が焦げ付かないように、鍋を振って炒めるが・・・

赤坂離宮　譚彦彬料理長
『家庭では火力が弱いので鍋はふらない方がいい』

家庭の火力は中華料理店の1/10
家庭の火力は弱いので鍋を振るとさらに温度が下がる

>>14
かなりの遅ﾚｽなんだけれど､ふと見かけたものだから

>土鍋で炒め物とかするのかと。

伊賀焼の土鍋なら出来るよ｡

土鍋は熱伝導率の悪さで起きる熱ムラを厚さで補っていると思われ。

ああ、やっぱり焦げ付き易いのか。
でも、軽いから取り回しが楽なんでついつい使っちゃうんですよね。
鉄のフライパンからチタンフライパンに変えたけど・・・戻る気しないw

test

test

test

test

チタンのフライパン、西友で1900円と安かったから買ってみたよ。
薄いからすぐに熱くなるけど、十分に熱してからでも
材料を投入するとすぐに温度が下がってしまう。
鍋の中での温度差が大きいようで、局部的に焦げが発生する。
手入れは楽だけど、やっぱり鉄のフライパンのほうがわたしは好きだ。

>>65
俺もチタンと鉄、両方の中華鍋持ってるけど完全に使い分けてる。
ステーキとか炒め物とかやるときは絶対に鉄。
チタンを強火で使うとほぼ確実に焦げる。

逆にミートソースとか、ペペロンチーノとか作るときはチタンを使う。
トマト系を使う料理は鉄には向いてないし、油通しをしなくていいのも魅力。
弱火でじわじわ加熱するような料理には片付けも簡単だし、
油も少なくて済むチタンも悪くないかって気がする。
他にチタンの良い利用方法あれば教えてください。

熱伝導が良い・・・鍋の温度が均一になる
比熱が小さい・・・熱しやすく冷めやすい
で、いいんだよね？

＞鍋の温度が均一になる

激しく疑問。直火の部分とそれ以外の部分では
大きな温度差があるように思う。

熱伝導が悪い......直火が当たってる所以外は熱く成りにくい
熱伝導が良い......直火が当たってる所以外でも熱く成りやすい

鉄、銅、アルミが一般的な鍋材料の中では、熱伝導が良い
18.8ステンレス、チタンは熱伝導が悪い

直火が当たってる所が一番熱いのは確かだが、熱伝導が良い鍋の方が
温度が均一に近いと言える

余談だけど、銀ロウ付けを良くやるんだが
ステンレスの4mm丸棒15cmの先端に付ける時
余裕で素手で持って作業......ステンレス切らして、一時しのぎに
ピアノ線使ったら.....ｱﾁﾁで放り出しちゃったよ。

これ見ると、改良加えてるらしい

http://www.titan-de.net/SPhuraipan/SPhuraipan.htm

包丁はいいね

山岳用のチタンのコッフェル持ってるけどものすごく焦げるよ。
飯を炊く程度なら出来るけれど焼いたり炒めたりは困難。
熱伝導が悪いのもあるし、強度が高いのを利用して軽量化のために
薄くしてあるからものすごく焦げる。
メリットは軽いのと乱暴に扱ってもヘコまないことだな。

アルミコッヘルからチタンコッヘルに変えた最初の発見。

飲み物、コッヘルのふちが熱くならないので普通に熱いスープが飲めた。

チタン鍋
http://www.horie.co.jp/triplepan.htm
http://park3.wakwak.com/~million/hits/chitan-nabe.htm

よろしく！