フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？？？

｢基本｣は｢基本｣でしかないもんね。
｢決まっている｣なんて、なんてつまらないんでしょう。
ルセットを追いかける、それだけの料理人にはなりたくないな。

光り物でフュメとるの？まるで南部の田舎料理みたいだね・・・・。
脂多くでてまずそ・・・。
魚の脂臭いもんな。エキュメしても臭い残るし、使うには不適当じゃ
ないの？
適材適所じゃないの、要は。

>>891「フュメは白身魚のアラで作るってのはまぁ基本な訳で。」
をレスしたのは俺な訳で。
現代国語の試験なんかで「筆者の心情を記せ」なんて問題があるけれども
俺が↑のレスをした時の心情は「フュメは白身で作るのがデフォだけれども、
鰯で作るフュメなんてものは聞いた事が無いけれども、大体フレンチのスレで
イタリアンを持ち出すってなんだかなぁ。」と思いつつレスした訳で。

要は「俺の知識には無いけれど世の中には鰯なり青魚で作るフュメもあるのかな、
ただ、香りを大事にしないといけないから白身で作るのが基本的ですよ、ベターですよ。」
って事をレスしたかっただけな訳で。

それなのに>>906のレスを読むと俺が「フュメは白身しかありえない」と言わんばかりの
レスをしているように読めてしまう。ま、俺以前のレスも読んでのレスだとは思うけれども。

でもって君だ>>929。
俺も鰯（青魚）でフュメは無いだろうと思う。ただ、活きのいい魚（青魚）のアラで
スープは取った事がある。きちんと霜降りをして掃除をして作れば結構美味しいもんだよ。
繰り返しになるけれど俺は「鰯で作るフュメは存在しない」とは断言していない、それは読めば
判ると思うのだが、どうだろう？俺の知っている基本以外にもひょっとしたらそれで作る地域があるのかも
知れない、と思ったからあえて「基本」という言葉を使った訳で。
別に丁寧に言い直そうと思ったわけでもないのだけれども。

テレビ番組の中で化学調味料は使ってませんという飲食店
特に中華だと化学調味料あたり前に使うから、わざわざ言ったりするけど、
フレンチで使ってる店見たことない

フォンやヒュメも
市販の物は使わないのも化学調味料入ってるからじゃないかな。へんな味がある
良い素材だと、素材の味殺すし


でも今の若者、化学調味料なれてるから味音痴多いわ

味音痴と言うより異常な位に濃い味を好むように思うけど？
濃淡の味、微妙な香りの認識が出来ない子が多い。ある意味、致命的欠陥。

和食は大変らしい
化学調味料なれてるから、素材を生かした料理は味わからん子多いと嘆いてた

スナック菓子、化学調味料まみれのフライドチキンなど、化学調味料まみれのものばかり食べてるから
店の吸い物より
インスタントの汁物が好きという子もいるらしい

昆布やトマト等のグルタミン酸と化学調味料のグルタミン酸どこが違うんですか？

以前、とあるレストラン専門誌で、化学調味料を使ったものと使わないものとを比較して、どっちが美味しく感じるか
という比較テスト(ブラインドだったと思うけど）をしていた。
結果
化学調味料を使った物の圧勝！
うーん･････。ちなみに僕はラーメンを食べると舌が痒くなります。

>>937
あの実験では化学調味料がとても適切な用法と分量で使われてたからな。
圧勝、という結果が出ても少しもおかしくはないよ。

フレンチは確かに、化学調味料の必要性がほとんどない料理体系として成立しているけど、
だからといって、隠し味や微調整に使う和食や、ほとんど主役級にフル活用する
中華をどうこう言うのは間違ってるよね。

切ったはいいけどどうすればいいですか??
http://o.pic.to/3i159

分量が適切であるのかどうか、というのが大切なんでしょうね。
使いすぎには注意が必要。適切であるのなら良。
＞ほとんど主役級にフル活用する 中華をどうこう言うのは間違ってるよね。
まぁ、それぞれなんでしょうけどね。
けど、中華ではどうしてあんなに化学調味料を多用するのかな？
背景が分からないだけに、ただただ疑問です。

>>940
中華って、うま味を凝縮させることが大命題のひとつで、そのために
実に様々な乾物やら発酵調味料が工夫されてきた。
その４０００年（？）の努力が化学調味料で一気にブレークスルーしたんだろうね。

それは和食とて同じことだけど、中華が油の料理であるとするなら和食は水の料理。
うま味の呈味性があるアミノ酸は全て水溶性だから、和食の場合は
うま味の濃度を無理に上げる必要性が中華ほどではなかったんｼﾞｬﾏｲｶ。

一回、化学調味料になれると怖いよ
注意しないと

後、コンソメもキチッととれば美味しいのに、ごまかして入れるやついる
チャーハンについてくるスープになってるよ
自家製の意味ねー

自分の舌に自信のあるやつは徹底的に使いこんで正しく効果的な使い方を
マスターすればいい。そうでなければ最初から手を出さないほうがいい。

化学調味料が多量に入れるのは
だんだん舌が慣れて感覚が鈍ってくるからじゃないかな
味つけが濃くなってくる人がいるのもそのせいじゃない？

普段食べない人は食べた瞬間気づくよね？舌にまとわりつく感じが、あの状態で味見はやりにくいよ

タバコやめたら、ご飯の甘味とか感じるようになってびっくりしたことあるなぁ

出汁があれば化学調味料は要らないように思うのだが？

化調があれば出汁は要らないように思うのだが？

ド素人でも作れそうな簡単フレンチ料理あれば教えてください。

お客が残したバゲットは再利用するんですか？

どんな料理店でも、だした物は、再利用はいけないことじゃないかな、衛生的にみて。
料理人のモラルだね

おいおしいカツ丼の作り方を教えてくらはい。

>>951
まず豚肉を用意する。それをブールマニエでランブータンして
ストーブの脇でグランマルニエなさい。粗熱を揉みしだいたそれそこそのそれを
リソレでポワレであーこりゃこりゃ。


最後に三つ葉を散らします。

あーこりゃこりゃってのは寒いねｗ

>>948
身近で安価なフランス料理をみんなで言い合うスレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1090746379/l50
生活はアート　パトリスジュリアンについて語るスレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1085670241/l50

コックさんに質問です！

高級な食材を使った新メニューを考える時って、
試作の段階から、高級食材を使うんですか？

ケースバイケース
ホテルなどで料理長が支配人など
調理畑でないおえらいさんに意見を聞く場合とか。

あるいは新メニューでも基本の応用で粗方どういう味になるか想像つく場合とか。

言い切るのは無理な質問です　はい

突然ごめんなさい
ビーフストロガノフの作り方が知りたいので教えてもらえませんか？

ぐぐれ

>>957
メンドクサイからやだ

次スレまだですか？

魚の臭みを取るにはどのように下処理すればいいのでしょうか？

塩をふって、時間をおいてお酒をするのでしょうか？　逆に、酒につけて時間をおいて
塩をふるのでしょうか？

ミルポワ､にんにく､オリーブオイルでマリネしてみるってのは？
ポワレする時に､香ばしく焼いてあげれば､それだけでも臭みを抑える効果は期待できる。
強電解水の酸性水で洗う､という荒業もある。
酒(白ワインか？)を使うなら､塩をしてから。僕はそれはしないけど。

>>962
塩の後ですか。　ブイヤベースでも、魚下処理しないと臭うときがあるのですが。

ドレッシングにニンニクと玉葱のおろしを入れたいのですが、苦味を取るための下処理をおしえてください。

※玉葱おろした後、フキンかキッチンペーパーに包んで流水で揉み洗いして投入
※普通におろしてドレッシング作った後３日後以降から使う
※ドレッシングの材料になる液体を沸騰させて、おろした玉葱に熱いまま
投入し、自然に冷ましたものを使う
。※電子レンジで軽く加熱した玉葱をおろす
※新しい玉葱を使う
※おろした玉葱を軽く炒める

などです。好みに合うのを使って下さい。

ありがとうございます。どのレシピをみても、下処理についての説明が
なかったものですから、自家製のドレッシングを断念してました。お疲
れのところ、恐縮です。

焼いてある肉が若いって、どういう意味ですか？

味がしないんだな。

火の通りが甘いって事。

焼き方が(解凍や火の通し方、休ませ方など)甘いとうま味が充分
肉に入らない状態になる

ｻﾝｸｽｺ。

2002に始まり、マターリ進行でもうすぐレス1000になります。
レスされずとも、師匠もこのスレを御覧になっていますか？
02年当時、金がなくピーピー言っていた僕も、今は多少成長し、奥さんに
なる予定のコとフレンチによく行くようになりました。
そのコと知り合った時、フレンチによく行きたがる僕を見て、何故なのか
聞かれました。昔からフレンチ好きだったのかと。
このスレに来るまで、行った事すらありませんでした。
僕は師匠の事がきっかけと答え、「なんでも答えてくれるジェントルだ
けど、会った事も無い人」と言うと彼女はしばらく不思議そうな顔をした
後、「いつか会えるよ」と言ってくれました。
最近、行きつけのビストロでフォアグラのソテーを食べている時、02年頃
のつらかった生活と師匠の事が突然フラッシュバックし、泣いてしまいま
した。

師匠、お元気ですか？

このスレッドはもうすぐ落ちますが、師匠の事は忘れません。
いつか、フレンチ巡りをしてる最中に、師匠の料理に会える事
を願って。いつか、どこかで。

ありがとう、師匠。

ｷﾓ

>>1にはまだ答えてもらっていない質問があるんですけど

いわしのスープをまかないで作ったら、大好評だったよ。
美味しかった。簡単なまかないレシピあったら公開することにするよ。

次スレ
フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？ ２
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1130289399/l50

う。。。。主役不在のまま続スレたてるんかい。。。

鰯のスープって青身の魚独特の臭みがでそうなんですが
そのへんをどうやって消したのか興味あります
よかったらルセットよろです

頭とっちゃえば、匂いも無くなるよ。
個人的には、骨だけが美味しかった。
あとは書いてあるとおりです。
煮干のような味だった。（良く味わうと）