【外食】ランチ営業できちんと利益を出すには？　益を出すには原価率を35%以下に［08/01/24］

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ランチ営業には、売り上げアップ、夜の営業時間帯の食材を使うことで食材の回転が良くなる、ランチの
お客を夜につなげられる、などのメリットが多いが、やり方を間違えると労働時間が長くなるだけで、
利益が出ないということになりかねない。また、ランチ営業でお客の期待を裏切ると、逆に夜の営業に
悪影響を与える。ランチであっても、しっかりとした営業政策が必要だ。

まずはメニュー。品数を増やすほど、仕込みや調理に時間がかかる。特にオフィス立地では、料理の
提供時間を短縮し、客回転率を上げる必要があるので、メニュー数は日替わりを入れて4〜5種類程度に
絞り込む。

メニューでは、店ならではの特徴を打ち出そう。居酒屋ならば、焼き魚、肉じゃが、漬物と味噌汁、ご飯
といった「家庭料理」の定食を提供するとよい。旬の素材による季節感の訴求も、他店との違いを出すのに
効果的だ。

また、価格の違うセットメニューを最低3品作りたい。価格が3段階あると、多くの人は真ん中のものを
選ぶが、2段階しかないと、安いほうを選択する傾向がある。少しでも客単価を上げるために、価格の
高いものに注文を誘導するメニュー作りが重要だ。

日替わりメニューを加えるときは、あらかじめ営業日プラス1種類を考えておき、それをローテーション
させる。これで、同じ曜日に同じ日替わりメニューが登場することがなくなり、お客に新鮮味を感じさせ
られる。

価格は、周辺の相場を考慮に入れて設定するが、通常600〜1000円までが一般的だ。ランチは、味の良さは
もちろんのこと、「安くてボリュームがある」ことも大切。だからこそ、気をつけたいのが原価管理だ。
利益を出すためには、原価は35％以下に抑えたい。良いものを提供しようと、原価の高い食材を使うよりも、
原価の安い食材を贅沢に使って、旨みを出すなどの工夫が必要だ。例えば、玉ネギ。多くの量を長時間
炒めてカレーやオムライスなどに加えてコクを出すといった一手間で、お客の満足度が格段に違う。

その分、人件費は抑える。過剰なサービスは必要ない。特に居酒屋であれば、むしろテキパキとした
応対の方が、お客は不快に感じない。

続きます。ソースは
http://nr.nikkeibp.co.jp/hanjo/management/20080124/

-続きです-
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一番重要になるのが、提供スピードだ。サラリーマンやOLの昼休みは1時間程度だから、ランチは
この昼休みの1時間が勝負。早く食事をして一服したい、というのがお客の心理だ。提供スピードの
アップこそが客数確保の決め手となる、といっても過言ではない。

ビジネス立地における男性の滞在時間は20分前後。となると、オーダーを受けてから5分以内には
提供したい。主菜は煮る、炒める、オーブンで焼くなど、メニューごとに調理方法を変えるのがポイント。
一つの調理器具に集中しないので調理がスムーズになり、提供が遅れずに済む。夜用のメニューとして
仕込んだ料理を、小鉢として添えてもいいだろう。店のコンセプトを少しだけ感じさせるものであれば、
ランチがきっかけで夜の来店にも結びつく。会計は1人当たり20秒が目安。内税でポッキリ価格だと、
お客もお金を用意しやすくなる。

仕込み作業では、食材の1次加工が大切だ。野菜類はカットしておき、調理に時間がかかるものは
煮込んだり、蒸しておく。

ランチメニューのためだけに食材を追加仕入れすることは避けたい。食材ロスが出ると結局原価が上がり、
残った食材を保管するスペースも必要になる。むしろ、前日の夜の営業で使い切らなかった材料をどう
活用するのか考えることが有効だ。刺身用の魚が残ったならば、それを味噌焼きや照り焼き、フライに
することで、別の新たなメニューに“仕立て直す”ことを検討する。

食後にお茶を提供すると、お客はより満腹感を味わえる。テーブルにポットを置いてセルフサービスに
しておいてもいい。

-以上です-
依頼を受けてたてました。

大体
仕入れ1/3
人件費1/3
税金1/3
だろ、どこでも

>>344さん、2,4番目をたてました。
【自動車】ホンダ クロスロードでリコール［08/01/24］
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1201169438/l50
【外食】ランチ営業できちんと利益を出すには？　益を出すには原価率を35%以下に［08/01/24］
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1201169976/l50


3番目は
【食品】「マ・マースパゲティ」の日清フーズ、国産パスタを再値上げ…3月から [08/01/17]
http://news24.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1200571754/l50
このスレが似ているような…パスします。すいません。

■残件は>>345,347、>>348の1-4番目、>>349,350,352,355,358,361,362
■パスしたのは>>312の1,2番目、>>320、>>344の5番目

誤爆です。申し訳ありませんorz

ランチ高いよね＞東京

福岡だと500円で満足できるのに。

>>6
場所代も、人件費も、食材の値段も、すべて高いからね。

昼食は３００円が限度 ＞＜

これを速報にする意味

それこそが、いま我々が自らに問わねばならいことである

＞原価は35％以下に抑えたい。

そこで中国産の登場でつよ。
シナ人も買わない毒食材ｗ

ニュースなのか?

小伝馬町の地獄の日々を思い出す。転職してヨカタ。

>>9
とりあえずスレを立てたこの記者のキャップ剥奪希望。

ちなみに、吉野家はこの常識を打ち破った。

牛丼並の原価率は、５割超えてるはず。
ＢＳＥ前の話な。

ヒント：アメリカ産

最近、こんな記事もあったよね。
http://www.chunichi.co.jp/article/living/life/CK2008010302076692.html

小麦が3割値上がりするんでしょ。
パスタとかの麺類、パン、ケーキいっぱいあるけど
春から飲食店も一斉値上げすんの？？

ランチは駅蕎麦が定番。
いま時リーマンで、昼食800とか出す奴いるの？
さくら水産の上限500でしょ。

居酒屋のランチは割安感があるし
美味いからよく利用してる

飲食業なんぞ、頑張っても食材３０％人件費３０％家賃２０％光熱費１０％消耗品５％
ちょっと油断したらすぐ赤字だ。
しかも命を削って、こんずころんず働いてだ。
そんなDNQの世界になぜ入るんだ？
金払って利用するほうが圧倒的に有利だろ。

ドトールと併せて1000円を超えない様にしている。
六本木は高かったな。
いつも麺類しか食べなかった。

オリジンで157円のおにぎりと適当に総菜取って400円くらい。
600円〜1000円とかどんだけ贅沢だよ

つまり１０００円の定食は、原価３５０円くらいなのか。

>>DNQの世界


どんな世界だよｗ

いっそ弁当の宅配サービスってできないかねぇ
フロア丸ごと契約する代わりに弁当を安く便利に届けてくれれば
メニューも逆に絞って1週間単位契約とかにして

>>23
喫茶店系はもっと原価率が低いよ

まあ外食産業の原価といったら30％台てとこだ。
自分で自炊or手作りお弁当とHotTeaの水筒持参の方がずっと安いのは常識。

>>26
ええ〜、自分で作るともっとかかりそうな気がするな〜
家族１０人いるとか、材料が延々と長持ちするとかならともかく。

>>26
手作りのオムライス弁当や手作りチャーハン弁当で
原価600円て、どんだけ大量につくるのか理解に苦しむ。

>>16
＞　野菜ではインゲン、ホウレンソウ、カットニンジン、ミックスベジタブルなどほとんどは中国産だ。
　エビのブロックはタイ産。冷凍庫から出してすぐに揚げられるチキンカツも中国もの。一方、ダイコンや
　ヒジキなど煮物、サラダ、茶わん蒸しなどは自前で作る。
　このところの「中国不信」が、宅配弁当の敬遠につながることを、Ａさんは恐れる。弁当には、
　食材の原産地表示は義務づけられていないが、配達先で「中国野菜を使っているの？」と尋ねられること
　が増えたという。
　「聞かれれば説明するが、メーカーが検査して安全性を確かめているのだから、うちのような零細業者は
信じて使うしかない。『中国食材抜き』なんて考えられない」

　　Ａさんは近所の業務用食品スーパーを利用する。冷凍食品など加工品中心の品ぞろえだが、
　通常のスーパーと同様に少量の買い物をする女性客も多い。冷凍物のコーナーを眺めると、やはり
　「中国原産」が主役だった。

怖ぇぇ　　！　

つまり半額迄値切れるて言うんだよな

>>25
そんなサービスすでにいくらでもあるよ。

ウチの会社に出入りしている仕出し弁当は300円代だお。
実は前いた会社でそこの弁当屋に卸していたから、
どんな材料使っているか良くわかっている。。

業務用の冷凍食品を使って自炊すると激安だぜ。


なぜか体調崩すけど。

外食産業ってこんなこと考えてんだ。
自分の知らない業界のことは初歩でも面白い。

ランチは夜と比べて
お買い得ということ？

パソコンの原価なんか９０％以上するのに　ウンコになる食い物と来たら・・・・

つー事は、ランチ専門の弁当屋とか、実は大儲け？
あんな軽自動車で惨めっぽく売ってるけど、実は
買ってる俺らが一番惨め？

>>36
そうか！
食い物をうんこにして出しているだけだから、お前のちんこは小さいままなのか

ガソリンの原価は９０％以上するのに　うんこになる食い物と来たら・・・・

>>37
人気のあるとこは、そこそこ儲かってるんじゃね？

ランチ専門の弁当屋

典型的なワープアだよ

焼き鳥屋の親子丼はうまいな

うちの職員専用の食堂は２１階建ての最上階にあって街の景色が一望できて絶景で
なおかつ値段も安い。ラーメンが１５０円、定職が２６０円、カレーが２１０円。
全て税金で賄われてるけど民間人も使えるから活用した方がいいよ。

定職２６０円←そこの職員の時給ｗ

ドンクっていうパン屋さんがあって・・・

もっと中国産を使わなきゃいけませんね(笑)

ニッケイごときに言われても料理屋は知ってるだろ

>>47
たしかに。
しかし、ここまで当たり前のことしか書いてないと
ある意味すごい。

東京駅周辺のランチは基本高いしマズい

35%以下なんて原価が高すぎるよ。

>牛丼並の原価率は、５割超えてるはず。

せいぜい原価は100円以下。
それでなかったら商売にはならない。

ランチで女性客の多い店って回転率が悪くて売上いまいちなんだよね。

そういえば牛丼店の男はさっさと食ってさっさと出て行くよな

>>51
女性相手の商売は、けっこう難しそうだねぇ。

おばちゃん達は食べ終わっても延々話し込んでるからなあ
待ってる人いるんだからさっさと出ろと

>>43
どこですか
おせーてくれ

原価３５％って普通だよね
それ以外も記事内容はまるで基本そのものなんだけど
依頼受けて立てるほどの何がポイント？

日本橋〜室町〜神田近辺の「リーマン御用達20分一回転」のような店で
時々、オバチャン達が紛れ込んで食後のお茶飲みながら長居して
店主も待っている客も「マズー」という構図をよく見る。

いっそのことランチタイムは「男性専用、女性お断り」にすればいいのに。

通常600〜1000円までが一般的だ。

なんと曖昧な・・・
これでは、成人男性の体重は60〜100kgが一般的だ、と言うのと一緒。
60kgと100kgでは大違いなのに・・・

>>57
フェミニズム団体が嬉々として訪れます。

500円以下と1000円ランチの方程式は別だよなぁ

500円以下
基本的にカウンターサービス

1000円
テーブルサービス

まずこの差から語らないとダメだろう

> また、価格の違うセットメニューを最低3品作りたい。
> 価格が3段階あると、多くの人は真ん中のものを
> 選ぶが、2段階しかないと、安いほうを選択する傾向がある。

ﾜﾛﾀｗ
あるあるｗｗｗ

速度・価格・回転率・仕込みの手間を
考慮すると
立ち食いそば・うどんが最強だね

だから一斉に昼休みを取るなっつーの。
学生じゃないんだから。

一斉に休みを取った方が効率の良い業種やら部署やら幾らでもあると思うが？

>>63
社食と弁当で問題ないが？

今のサラリーマンは１コイン(500円)って相場が決まってる
1日500円でタバコ代も賄わなきゃならない…

俺はタバコ吸わないけど、サラリーマンは大変だねえ

>>63
うちは部署ごとに昼休み時間帯違う。

そういえば、レクサス車の原価もこれぐらいらしいな
上層部は「もっと安く作れ」といってるらしいが…

お台場勤務なのでレパートリーの少なさが悩み
あまり同じお店ばかり行きたくないんだよね
新期開拓は物理的に困難だし

楽天社員の自慢レスまだ〜？

>>69
ほう・・・お台場勤務なら殆どの企業で食堂を持っているだろ。

弁当屋さんも沢山沸きだすが

すまん。誰か俺に>>20の
＞こんずころんず働いて
の『こんずころんず』について解説してくれ。
日本国内のどの地域で使われてる、どんな意味の言葉で、語源は何なんだ？

>>72
徳島阿波らしいな。

立地によるな。寡占状態ならボロ儲け

>>20
でも商売ってだいたいそんなもんだろ。美味しい商売のほうが少ないよ

>>74
一度こういう商売やろうと思って調べてみたけど、空きはまず無い。

>>51
はまればぼったくれるけどね。カフェのランチ（笑）で。
オサレな器にオサレな盛りつけ、量少なめ、店内にジャズ流して、セットドリンクは○○チーノとか○○ラテとか。そして食後のスイーツ（笑）
これで１０００円以上とれるし。

１２：０５くらいに７人くらいでゾロゾロ来て
「７人座れるとこ空いてます〜？」とか聞くやつがウザイ。
空いてるわけねーじゃん、亜ふぉか！

これニュースなの？

>>79
記者は死刑で良いと思う。

厳しいなｗ

>>20
DONQのクロワッサンうまいよな

お昼のランチ時は法務局や役所の食堂利用だな。
公務員どもに占有させとくのはもったいない。
民間もどんどん利用しないと。

時々、17時から２２時営業、土日休み
って店を見かけるが、よく商売として成り立つな

既に、年明けからジワーッと値上がりしてるな。４月になればもう一段、今度はハッキリ上げてくると思う。
「原材料高騰」の錦の御旗があるから、上げ放題といってもいい。

>>72
俺はDNQの方が分からない

>>85
そうなるとね、価格据置で我慢したところに客は行くんだよ
外食の奥は君が考えているよりはるかに深い

なぜ、客が奥まで考えなきゃならんのだ。上がってるから上げてると書いただけだ。
上げているところがあるから、４月からもっと上がるだろうと書いただけだ。

まあまあｗ

うち居酒屋なんだけど目玉の刺身とか原価率60とか70くらいなんだけど
安くして客をひくようなこと大事じゃない？全部が全部適正原価率同じではないだろうし
ランチじゃないけど

でもチェーンとか300円台とか安いよね…

うちもなんとか400半ばにしてるけど。

安くしたからと言って沢山人が来るとは限らない

安くてなに使っているか分からないようなランチ喰うより弁当持っていった方が金もかからない

女房の作る弁当よりは信用できる。

オレは、だいたい、
デパートで600円のスシを買うか、
お茶漬け屋で1000円前後の茶漬けを食べるか、
お握り屋で、お握り２個くらい買うか、
そんな感じだね。昼休みには手間のかかるもの食べる気がしない。

>>73
マジか。地元民で、>>72でもなんでもないけど、初耳だ。
聞いたことねーよ。まぁどうでもいいけどさ。

意味的には文面から一生懸命と言う意味なんだろうか。

全然聞いたことねぇ

プロトタイプ日記　心斎橋ランチブログ
http://d.hatena.ne.jp/nakan036/

俺の会社は地元仕出し業者のA弁当350円だぞ。
昼飯500円とかありえない。

大手ファミレスの現場は、売り上げ伸びない中、
ランチの数をこなして売り上げを維持していて、
「麻薬」「モルヒネ」って言われている。
冷凍のから揚げやコロッケをフライヤーで揚げるだけ。
付け合わせのカットレタスを仕入れて、
すでに味付けのもやしと一緒にガサツに盛り付けるだけ。
味噌汁も、インスタントの粉を大量にずん胴鍋で溶かすだけ。
それでも客は食べに来ない。コンビニで120円の
おにぎり1個しか買わないからだ。

外食産業はこれからも大変だな
社員乙

>>94
昼飯に６００円の大金を払えるなんて裕福なんだね…

会社の奴らはほとんどカップ麺にコンビニおにぎり一個。
たまににのり弁がいると豪華に見える。

>>94
６００円の寿司？
百貨店にしては安すぎませんか？
サンドイッチなら理解できますが…

いなり寿司なんだろう

のり巻きとかバッテラなら６００円でも判るが。


あ、もちろん３人で分けて食うんだよね。

家の駅前に開店した「さくら水産」。
開店から一ヶ月でランチ終了。

客寄せか！

>>93
｡･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡
まああれだ愛情があればいいんだよな。ｶﾞﾝｶﾞﾚ

>>95
俺も昔徳島に住んでたけど、一度も聞いたこと無いｗ

>>101
デパートっていっても、デパートの中で食べるわけじゃなくて、
地下の食料品売り場で、パックされた握り１０個セットを買うだけだよ。
安いネタだから、600円くらいで普通に売ってるけど？

スシに限らず、弁当も500円くらいから普通に売ってるけど？

名古屋の某所に250円で弁当売ってるとこがあるな。

原価率35パーセントってどこまでのコストなのかな？
食材、料理人の人件費、営業や配達の人件費、家賃、電気ガス水道、その他諸々の経費などどこまでが原価？
トータルコストを表すなら90パーセントでも10パーセントの利益出るでしょ。

>>109
ふつう諸々の経費全部含めてだ。原材料のみならそう言う。
＞トータルコストを表すなら90パーセントでも10パーセントの利益出るでしょ。
廃棄ロスってのがある。
売れ残たり腐ったりしたら捨てなきゃならん。
そうなれば丸損。この面もかんがえんとあかん。

>>1で大問題は売上そのものを増やすという手を忘れてるとこだな。
したら原価率も変わる。

ビジネス街の昼食時という狭いｼﾞｬﾝﾙでの話だな。
いろいろ注意してよまにゃあかんたぐいの論だな。

>>109
らーめんなんて15パーセント前後と言う話。
麺なんて仕入れ20-30円だからね。
二郎の原価を考えると・・・不味いのに高いという事だ。

今は食べ物屋程儲からない業種なんかないから、やめた方が吉。

うちの会社は、
社員　コンビニ弁当または1000円程度の外食
派遣社員・アルバイト　弁当以外のコンビニ食品（パン、おにぎりなど）、カップラーメン
　　　　　　　　　　　手作り弁当、ときどき外食ランチ

海外出身のアジア系社員（出稼ぎ労働者ではない）　主に手作り弁当

おれは150円くらいかな


この半年、コンビニみたいな高級食材店で買い物したことない

社員食堂のソース気に入ってます。

たんぱく質の加水分解ソースなので一般では手に入りません

お前らの赤貧ぶりに涙

この場合の原価ってのは食材費のことじゃないか？
その上に、人件費、地代、光熱費、ハンカン費を加えるんだと思う。

＞113
費用を積み上げて価格設定するか、需要にあわせて価格設定するか
の違いだと思う。

さらにラーメン屋の場合は、競争が激しくリスクが高いから、
その分プレミアムを乗せていると考えられるかもしれない。

原価率が一番低いのはイタ飯屋のパスタって聞いたことがある。

確かにパスタは原価低そうだよなあ。
それでいて見た目貧乏臭くないから女性も喜んで高い金払う。

まあパスタはパスタでラーメン屋に比べて回転率悪かったり
席数取れなかったりするわけだがな。

>>121
冷凍パスタとレトルトソースに一手間入れるだけだから楽といえば楽
前いちから手作りソースにしたら前のほうがよかったって言われたしｗレトルトは偉大です。ベースだけレトルトでもちろん手は加えてるけど。

乾麺使うともっと安いけど、提供に時間かかるし、ある程度作り置くと著しく品質劣化するし。冷凍が一番効率いい。

自由が丘とか意外と旨いパスタ屋って無いよね。
俺なら安くて旨い店出せるのに。
　

>>123
uccの業務用冷凍パスタはあっちゅう間にできるねえ。
あとはソース工夫するだけだもんね。重宝してる。

> 価格が3段階あると、多くの人は真ん中のものを
> 選ぶが、2段階しかないと、安いほうを選択する傾向がある。
俺は、100%これに当てはまるｗ

>>1
おぉ？マジか。安い方を選ぶ・・・うーん？

あー、セットメニュー頼んだ事なかったか・・・俺・・・

＞126
オレもそう。冷静に考えると面白いよね。
商品消費による効用ではなく、リストの並び順に
選択している。行動経済学とかこんな感じなんだろうか。

６年位前から、以前は誰もいなかった公園のベンチが争奪戦。
何もなくて、のんびり弁当食ってた川辺は野良人が住み着く。
店で食べる人が減ったんだなぁと思ってたよ。

良スレあげ

食べ物屋さんで値切るなら半額迄出来る事実

>>51-57

作家の林真理子が「昼飯時に女性客お断りの看板だした店が非難されているが、オフィス街で安くて
ボリュームのあるランチは食べられるのは、早く食って長居しない客と店との信頼関係で成り立ってる。
そういう店で長居する女性客はダメ。男と同じ待遇を受けたければ、男と同じにふるまえ」と昔書いて
いた。

また「長居しておしゃべりしたければ、オサレだけど高くてまずいカフェにでも行け」とも書いて
いたな。80年代からスイーツ(笑)はスイーツ(笑)だったんだな。

>>128
それがいわゆる「上天丼の法則」だな。
つまり、一番儲かる並天丼をたくさん注文させる為に、
敢えて利益率は低くても上天丼というメニューを作っておく。
ってやつ。
そば屋の常套手段だ。

上にもあったが、弁当持参＋お茶マイポット持参最強ということで。
なんつったって、基本夜のの頃でできるから、昼飯代丸浮き。

>>120-121
俺はスパゲッティは自分で作る。レストランでも使ってる高級な麺とオリーブ油使っても
自分で作ればはるかに安上がりだからね。

一方、テンプラとか揚げ物は外食。揚げ油ってすぐ酸化するから、一人分だと油がもったい
ない。短時間で大量に揚げて油はこまめに交換していると思われる店に行く。

そういう店は店内の匂いと換気扇と揚げ物の色で大体わかる。

食い物屋なんかどう頑張っても儲かるものではないと思うな。

飲食店は懸命の努力しているけど、儲からないどころか潰れる。ホント、可哀想。

本当は原価 200〜400円のランチ定食
それを600〜1000円で売ってるので店としては潰れない

仕入れ値は大体、1万〜1万5千円
本当にボロ儲けな商売だねー

>>138
それを「ぼろ儲け」と言っちゃう所が中二病的で笑える。
そう思うんなら商売始めたら？

今月から、あちこち値上げしてしまう…。