【醸造】日本酒の熟成のしくみ解明　品質管理などに期待　山形・慶應先端研　

　慶応大先端生命科学研究所（鶴岡市）は8日、杉本昌弘講師らの研究グループが、日本酒を貯蔵し熟成させることで、
雑味を示すアミノ酸が減少することを化学的に確認したと発表した。減少幅は「生酒」よりも加熱殺菌処理した
「火入れ酒」の方が大きいことも分かった。酒どころ山形での今後の品質管理や最適な貯蔵法の確立などが
期待されるという。

　鶴岡酒造協議会、庄内地域産業振興センターとの共同研究による成果。鶴岡市や庄内町の酒造会社8社から
提供を受けた日本酒を貯蔵し、成分の変化を先端研のメタボローム（代謝物質）解析技術で4カ月間に
わたり分析した。

　各社ごとに、原料米や酵母、水、精米歩合、仕込みなどがほぼ同じ条件で製造した生酒と火入れ酒を、
一般的な冷蔵温度の8度と室温の20度で貯蔵。1カ月後と2カ月後、さらに4カ月後の時点で、
メタボローム解析装置により成分の変化を分析した。

　その結果、量が多いと雑味が増えるといわれるアミノ酸の総量は生酒、火入れ酒とも熟成させることで減少。
中でも、酵素や菌類などの活動を抑えている火入れ酒の方が、減少速度が速く、減少量も多いことが分かった。
逆に、グルコースやフルクトースなどの糖類は熟成に伴って増加。特に生酒で大幅に増える。
また、常温より冷蔵保存の方が劣化も含め成分変化が抑えられることも確認したという。

　研究成果について杉本講師は「アミノ酸の変化データは予想外だった。熟成が日本酒に与える影響を
化学的データで把握し、生産現場にフィードバックすることで、最適な品質管理や流通などに貢献できる
はずだ」と話している。

▽画像　日本酒の熟成による成分変化を調べる杉本昌弘講師（中央）らの研究グループ＝鶴岡市・慶応大先端生命科学研究所
http://yamagata-np.jp/news/201203/08/img_2012030800169.jpg

▽記事引用元　山形新聞（2012年03月08日　21:23）
http://yamagata-np.jp/news/201203/08/kj_2012030800256.php

盗人民族が工場生産始めそう・・・

生貯蔵酒、豆のような嫌な臭いがするんだよね。


・・・今までこんな基礎研究やってなかったわけでもあるまいに、
なんで今さら「ニュース」なんだ？

「科学的に正しい」＝「私に美味い」ではない気もするが、
「科学的に正しい」を飲んではみたいね。

生酒はアル中になりそうなくらい美味いから　アルコール成分を出さない酵母だかを作ってくれｗ

ちなみにアミノ酸の変化のグラフとかってどこかにないの？

>>3
生貯蔵酒は瓶詰時に火入れしてるから厳密に言うと生酒じゃない
生酒の状態で貯蔵してましたってだけの詐欺的なネーミングなんだよ

本当の生酒は出荷時も火入れしないし、必ず要冷蔵扱い
品質管理も難しいから蔵元が信頼する専門の酒屋かデパ地下じゃないと買えない

ゼニゲバ吹澤Ｙ基地はひどい飲ん平だったとか。

仕組みを理解って言うならなんでアミノ酸が減るかの仕組みを解明しないと意味がねーだろ
単に雑味の元が減りましたってアフォ化？

まあ、糖とアミノ酸が共存していれば、メイラード反応が起こるから減るだろうけど。
糖が逆に増えるのはデキストリンから加水分解されて生成してくるやつがあるからか？

日本酒って置いておくとウイスキーみたいな色になるんだよな
ウイスキーみたいに樽の色が出てるわけじゃないのに
最高だよ、古酒は

>>11
つ　メイラード反応

雑味、雑味っていうけどほんとに「雑」なのか。それ個性じゃないの？

>>1
右の研究員のワカメ酒を飲みたい

>>14
いや、そこは口噛みの酒やろ。
真ん中でも別におｋ

もやしもんか

>>7

ただ、生貯蔵酒の火入れは熟成が済んでからだから
>>1
の条件で言えば「生酒」と同じ熟成過程なんだよね。
パスツリゼーションで、風味が劣化するのもあるんだろうけど、
好きになれない味。
生酒が劣化しない温度で保存したら、今度は熟成が進まないし。

しかし、地方新聞だから仕方ないけど、本当にひどい記事だな。
以前盛んに言っていた「産・学・官連携」を正当化する提灯記事にしか見えん。
高価な機械購入して成果がこれだけって笑わせる。

いい醸しだ

かもされる

>>17
地方大学だと、地方の産業への寄与を求められるんだよ。

だけど、地方企業に最先端の生物工学の成果が使えるはずもないので、
>>1のような、高価な機械の持ち腐れといったような、お茶を濁したような研究になってしまう。

．．．ただ、その中ではかなりいいセンスの研究だとは思うよ。実際に貢献しているから。

>>13
オレもそう思う。
ワインなんかは果皮を凝縮させるから言ってみれば雑味の塊だよな。