日本 酒イコール純米酒Part18

●木香様臭（きがようしゅう）の原因(1/3)
[1]木香様臭の主成分はなにか

よほど酒造りの現場に近い人でなければ「木香様臭」といわれても、どんな香か想像は付かないと思いますが、
　「酒を木の樽に詰めておくと付く文字通り木の香に近もの」です。
しかし、
「木香様臭」が主にアセトアルデヒドによるもので、イラつくような刺激を感じるのに対し、
「樽酒の香」は木香そのもので、多少のアセトアルデヒドは含まれますが、
　テルペン類とか精油成分が主で、樽の材料である杉材のよい香りです。

一般の日本酒の場合、その中に７０〜８０ppm以上のアセトアルデヒドが含まれていると、
木香様臭が感じられるとされています。

発酵中の醪の中では
　　
　 澱粉　　→　　ブドウ糖　→　ピルビン酸　→　
（C6H12O5)n 　　　C6H12O6 　　　CH3C(＝O）

　アセトアルデヒド　　→　エチルアルコール
　　CH３CHO　　　　　　　　C２H５OH　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
という反応が連続的に行われています。

●木香様臭（きがようしゅう）の原因(2/3)
[2]醪での酵母の活性と反応

(a)酵母が盛んに増殖する醪の初期の段階では、
　ピルビン酸の生成のスピードが速いので、余剰なピルビン酸は酵母の細胞から出されますが、
(b)酵母が増殖から発酵にかわり、醪の中のぶどう糖の濃度が低くなる中期以降になると、
　酵母はピルビン酸を細胞の中に取り込み、それをアルコール発酵に利用します。

健全な酵母の細胞内では、
[ピルビン酸　→アセトアルデヒド→　エチルアルコール] の反応がスムースに行われます。

ところが、
酵母が弱り活性がなくなると、とたんに
[アセトアルデヒド　→　エチルアルコール] の反応だけが止まり、

[ピルビン酸　→　アセトアルデヒド] PDC(ピルビン酸脱炭酸酵素)の活性は残るので、
アセトアルデヒドが醪の中に蓄積されることとなります。

●木香様臭（きがようしゅう）の原因(3/3)
[3]アルコール添加で酵母の活性が失われる

純米酒造りの場合は、
アルコールの蓄積とともに自然と酵母の活性は弱くなりますが、
そのころにはピルビン酸も減少しているので、アセトアルデヒドの蓄積はなく、
木香様臭が出る心配はほとんどありません。

一方、アルコールを添加する場合は、
先に説明をした通り日本酒度との関係から、まだ発酵が盛んな若い醪にアルコールを添加することとなります。
アルコールを添加すると、
醪のアルコール度数は一気に高くなり、酵母は強いダメージを受けてその活性はなくなり、酵母の自己消化が始まります。
しかも、まだ発酵が盛んな若い醪ですから、
ピルビン酸は充分減らないまま、アセトアルデヒドが蓄積され、木香様臭の原因となります。

>>50-52
可能性の一つとしてありうるけど、実際は地酒蔵みたいな
低レベルなところが、純米造ると余計にひどいことになるみたい。

【地酒】日本酒同好会スレ34合目【銘酒】
http://toro.2ch.net/test/read.cgi/sake/1377699280/617

617 名前：呑んべぇさん[sage] 投稿日：2013/09/30(月) 14:15:48.57
>>615
前処理があるし、そんなに簡単でもないと思うけど。
キットの方がずっと楽でしょ。他の酸も測定するなら
HPLCの方がいいだろうけど。

某県の地酒蔵のHPLCでの有機酸の分析データが
すごいことになってるな。純米酒のピルビン酸の量が
本醸造の20倍もある。いつもの珍説は？？？