日本 酒イコール純米酒Part14

23％にもなると厳密な限定吸水ができないので逆効果。
35〜40％がベスト。
酵母はK1801かM-310で、カプロン酸エチル濃度は５〜７ppm。
これが華やかかつ「飲める」大吟醸。

日本酒が、めっぽう旨い季節になってきましたなしたな。

>>943
カプが出てる時点でまずい酒決定。

貧乏

獺祭はいいよなぁ

カプロン酸エチルが出てまずい酒というのは、それは出過ぎだ。
概ね９ppmを超えると苦くなる。
K1801やM-310などのいわゆるカプ系酵母も、
扱いにはそれなりの技術が必要ということだ。

>>948
カプが一度鼻につきだすと、
二度とカプのする酒は味わいたくなくなる。

カプが鼻につくってどんなものなのか
なにかに譬えて言ってくれないか

すまんが頼むよ

「純」　　まじりけのないさま

「純」米酒の　「純」は　どういう意味ですか？

おい餓鬼

コピでごまかさないで

教えてくださいよ

終了

ただ、乳酸がらみで純米をおとしめす結果が、すなわちアル添酒の地位向上につながるもの
とは全く思えない
純米信者にはアル添廃絶という目的があったが、アンチ純米の目的は果たして何なんだろうね

必死すぎｗ

アル添は儲けの為に他ならない
有り難がる奴は酒の味もロクに解らない所謂只の買い物客だよ
通ぶって能書き垂れている屑と相場は決まっている

上槽前、アル添量を決めるために、いつも醪を一部引いて、
80L，100L，120Lで試験するけど、
アル添量が変わると味も香りも明らかに「質」が変わる。
単に濃度が変わるだけじゃない。
アルコール濃度で液に溶出する成分と粕に残る成分のバランスが
変わるんだろうな。
最もバランスのいい濃度でアル添するから、純米より酒質がよくなる。
造りに携わっている人はみんな知っていること。
アル添を毛嫌いする人は、アル添の効果を自分で実感したことのない人が、
主観で叩いてるだけだろう。

素人なんだけど、アル添して丁度よい酒を作るには、ある程度濃い
酒質が求められるわけでしょ。そういう濃い酒を造ろうとすると発酵の管理や
麹の作り方が難しくなってしまうんじゃないの？

濃い酒を造る方のは簡単。酵素を添加して溶かせばよい。
逆に薄い酒を造るのは難しい。

そういう意味じゃなくて、濃くてかつアル添したときに美味い酒を作るのは
難しいんじゃないのかってこと？
甘味だけじゃなくて、酸味とかアミノ酸を雑味を出さずにバランスよく
濃くしなきゃいけないでしょ？
まずまずの質の酒とか淡麗を目指すなら難しくはないことじゃないと思うんだけどね。

例えば、キレが悪くてグルコースが出過ぎた場合、
純米ではどうしようもないが、
本醸造ではアル添量である程度バランスが取れる。

どうでもいいが、カプが一番いけません。

>>957
＞アル添を毛嫌いする人は、アル添の効果を自分で実感したことのない人が、
＞主観で叩いてるだけだろう。

技術的には、アル添をすることで、造りに失敗した場合でもなんとかごまかすことが出来るから
リスクを低く抑えることが出来るのは確かだろう
一方、アル添をしない場合、そういったごまかしが利かないため、
より高い技術や経験が必要とされると言うことだね

個人的には、純米酒が上手に造れない蔵が無理に純米酒にこだわるくらいなら
アル添して美味しい酒を造った方がいいと思う
そういった不味い純米酒が、日本酒の評価を下げてしまうのだから

ただ、アル添をすることで醸造酒ではなくなるのだから、アル添酒は混成酒である
「美味しいか不味いか」と言うことと、「醸造酒か混成酒か」という議論は分けて考える必要がある

>>963の言っていることは概ね正しいが、米の特性は年が違うと全く違う。
例えば、同じ地区の山田錦でも、去年は難溶性でおととしは易溶性だった。
だから、同じように仕込んでもキレたりキレなかったりする。
どうなるかは、仕込んでみないと分からない。
大手はその年の１本目で米の特性を掴んで２本目から修正できるが、
小さな蔵では、１つの銘柄を年に１本しか仕込まないところもある。
一発勝負でまずい酒が出来て、失敗と断罪するのはいささか酷だろう。

それとは別に、市販の酒のフラッグシップが純米大吟醸の蔵でも、
鑑評会はアル添大吟醸で出品する。
理由は、純米大吟醸では勝負にならないから。

結論として、アル添は失敗した酒を良くするし、いい酒はもっと良くなる。

鑑評会には基準がある。と言うかなくてはならない。それにアル添の特性が
当てはまっているだけのこと。

旨い酒が造れないから
アル添するんだよ

>>旨い酒が造れないから
至極名言。
全量温度管理できる蔵なんて…
濾過しまくりのｼﾞｮﾝﾏｲ酒よろこんでいるｼﾞｮﾝﾏｲ厨哀れ。

「添加」という言葉が添加物を連想させますね。
私自身は肯定派でも否定派でもありません。
どちらかというと味と価格のバラエティーという事でアルコール添加はかまわないと考えています。
ただ、区別しておいていただきたいのは普通酒で増量を目的としたアルコール添加と吟醸酒の品質向上を目的としたもの、
両者の按分点をとりアルコール添加量を加減したものがあるということです。
アルコール添加酒をそれだけの分類として否定的に扱うのはどうかと思います。
それと問題だと思うのは安くあげた純米酒です。安く純米酒ができるにこした事はないのですが、飲み手からすれば「この酒を純米酒にする必要があるか」と思いたくなる酒があります。
アルコール添加否定派からは反論もあろうかと思いますが、安物の米を純米酒規格すれすれの70％精米にして大きな仕込みで雑味の多いくどい味の酒を造り、
まだ新酒搾りたて生原酒としてなら初物ということもあっていいですが、夏をすぎる頃が問題です。
経費をかけられないので低温貯蔵せずに夏を越し荒い上に 老ね香（ひねか）という古くなった糠のような臭いが付いてきます。
こういう類いの酒は着色も多いので活性炭をたくさん使ってろ過しますが、こうなれば旨味成分もとってしまい、安いなりに持っていたバランスも崩れてしまいます。
本来純米酒を造るにはこのような大ざっぱな造りは無謀だと思いますが、これも市場原理ということなのでしょうか。
（こんな酒はアル添して下さい）

「純」　まじりけのないさま

「純」米酒の　その他の混ぜ物は　どこに　いったの　ですか？

★純米酒　　．．．原材料名　「米、米こうじ」

★アル添酒１．．．原材料名　「米、米こうじ、醸造アルコール」

★アル添酒２．．．原材料名　「米、米こうじ、醸造アルコール、糖類、酸味料」


・純米酒とは、醸造アルコールを使用しない清酒のことです
・純米酒に醸造アルコールを使用したものが、アル添酒になります

■お酒の種類と分類

・清酒は「醸造酒」と「混成酒」と「合成酒」の３つのタイプに分かれます。

　●醸造酒に分類される清酒･･･「純」粋に「米」だけで醸した「純米」酒。

　●混成酒に分類される清酒･･･原料に醸造アルコールを使用したアル添酒。

　●合成酒に分類される清酒･･･乳酸・酵素剤・加工剤などの添加物を使用した準米酒。

■製造方法別の　お酒の分類

・お酒の種類は、製造方法により３種類に分類される

【1】醸造酒･･･　酵母の発酵作用によって製造される酒。
　　　「ワイン」、「ビール」、「黄酒」等がある

【2】蒸留酒･･･　醸造酒を蒸留してアルコール度数を高めた酒。
　　　「焼酎」、「ウイスキー」、「ブランデー」等がある

【3】混成酒･･･蒸留酒や醸造酒にハーブや果実、糖類などを加えた酒。
　　　「みりん」、「リキュール」、「合成清酒」等がある


■製造方法別の　清酒の分類

・清酒は、製造方法により２種類に分類される

【1】醸造酒･･･　純米酒や純米吟醸酒などの純米酒系の酒
　　　「純米酒」、「特別純米酒」、「純米吟醸酒」、「純米大吟醸酒」等がある

【3】混成酒･･･　原料に【2】蒸留酒である醸造アルコールを使用したアル添酒。
　　　「本醸造酒」、「特別本醸造酒」、「吟醸酒」、「大吟醸酒」等がある

アル添は技術の無さの言い訳

アル添こそ香味を向上させる技術。
もはや大昔に立証されていることで、純米はただの営業戦略。
酒そのものの良し悪しがわからない人が、「純米」という言葉のいいイメージで酒を選んでるに過ぎない。
ttp://www.journalarchive.jst.go.jp/jnlpdf.php?cdjournal=jbrewsocjapan1915&cdvol=81&noissue=6&startpage=391&lang=ja&from=jnltoc

この論文を、単純にアル添の方が質が良くなると読める人はどこかおかしい。

そりゃ、イメージだけで純米を選んでる人に、酒の香りなんて分からないからね。

お見事ｗ

アル添の香りwww
馬鹿哀れなり

香り華やか味きれいなアル添大吟醸35％飲んで寝るわ。
おやすみちゃん。

■清酒のアルコール添加率

【１】純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒
　●アルコール添加率　：０％
　（原材料：米、米麹）
　（注）醸造アルコールは、全く添加していないので正真正銘の醸造酒である

【２】柱焼酎
　●アルコール添加率　：１０％
　（原材料：米、米麹、粕取り焼酎）
　・酒粕を蒸留して作った米焼酎を白米1トン当たり約120リットル添加していた
　（注）なお、米焼酎のアルコール度数は25〜30度程度なので、純アルコールに換算すると約30〜36リットル程度になる

【３】本醸造酒・吟醸酒・大吟醸酒
　●アルコール添加率　：２５％
　（原材料：米、米麹、廃糖蜜アルコール）
　　・白米1トンあたり最大116.4リットルのエチルアルコールを添加している
　（注）統計では本醸造酒も大吟醸酒もアルコール添加量はほとんど変わっていないので
　　　よく言われる「大吟醸酒はごくわずかの量のアル添しかしていない」というのは嘘である

【４】普通酒
　●アルコール添加率　：４５％
　（原材料：米、米麹、廃糖蜜アルコール、ブドウ糖、水飴、酸味料、味の素）
　・白米1トンあたり最大280リットルのエチルアルコールを添加している

【５】三増酒（三倍増醸酒）
　●アルコール添加率　：６７％
　（原材料：米、米麹、廃糖蜜アルコール、ブドウ糖、水飴、酸味料、味の素）
　・白米1トンあたり720リットルのエチルアルコールを添加している
　（注）2006年に、酒税法が改正されて、三増酒は清酒からリキュールへと酒類が変わっている

■清酒の製造数量の推移

・統計資料から、年度別の清酒の製造数量をまとめてみた
（注）純米大吟醸酒は純米吟醸酒に、大吟醸酒は吟醸酒に、それぞれ含まれている

●平成５年度
（１）清酒全体
　純米酒系...5.6％（純米酒...3.8％　純米吟醸酒...1.8％）
　アル添系...94.4％（本醸造酒...15.7％　吟醸酒...2.0％　普通酒...76.7％）
（２）特定名称酒
　純米酒系...24.0％（純米酒...16.4％　純米吟醸酒...7.6％）
　アル添系...76.0％（本醸造酒...67.2％　吟醸酒...8.8％）

●平成10年度
（１）清酒全体
　純米酒系...8.2％（純米酒...5.7％　純米吟醸酒...2.5％）
　アル添系...91.8％（本醸造酒...14.9％　吟醸酒...2.9％　普通酒...74.0％）
（２）特定名称酒
　純米酒系...31.5％（純米酒...22.1％　純米吟醸酒...9.4％）
　アル添系...68.5％（本醸造酒...57.2％　吟醸酒...11.3％）

●平成15年度
（１）清酒全体
　純米酒系...12.4％（純米酒...7.8％　純米吟醸酒...4.6％）
　アル添系...87.6％（本醸造酒...13.7％　吟醸酒...4.9％　普通酒...69.0％）
（２）特定名称酒
　純米酒系...39.9％（純米酒...25.1％　純米吟醸酒...14.8％）
　アル添系...60.1％（本醸造酒...44.3％　吟醸酒...15.8％）

■清酒の製造数量の推移（続き）

●平成20年度
（１）清酒全体
　純米酒系...15.7％（純米酒...10.0％　純米吟醸酒...5.7％）
　アル添系...84.3％（本醸造酒...11.6％　吟醸酒...4.4％　普通酒...68.3％）
（２）特定名称酒
　純米酒系...49.6％（純米酒...31.6％　純米吟醸酒...18.0％）
　アル添系...50.4％（本醸造酒...36.5％　吟醸酒...13.9％）


★純米酒系（純米酒＋純米吟醸酒）の伸びに注目すると

　・清酒全体でみると、平成5年にわずか5.6％だったものが、平成20年には 約3倍の15.7％になった

　・また、特定名称酒では、平成5年に24％だったものが、平成20年には49.6％になり、
　　純米酒とアル添酒の製造数量が、ほぼ同じになった

■お酒の種類と分類

・清酒は「醸造酒」と「混成酒」と「合成酒」の３つのタイプに分かれます。

　●醸造酒に分類される清酒･･･「純」粋に「米」だけで醸した「純米」酒。

　●混成酒に分類される清酒･･･原料に醸造アルコールを使用したアル添酒。

　●合成酒に分類される清酒･･･乳酸・酵素剤・加工剤などの添加物を使用した準米酒。

醸造酒とか混成酒とか、味じゃなくて分類を気にして酒を飲む人は、
人生損してるな。

人生なんて損してなんぼさ

本物の酒って　　なに？

純米酒

獺祭。

獺祭だな

やっぱタッサイか

次スレ
日本 酒イコール純米酒Part15
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/sake/1322511606/

そうか獺祭か。