どぶろく１２升目
>>950
どぶろくっていうか、濁酒のイメージって白酒的な甘味とネットリ感を
期待するもんじゃないの？
オレの周りに何人かどぶろくつくりにチャレンジして
ネットの初心者レシピをまねてみて甘くならなくて失敗したって
いってるから、大半の人のイメージってそんなものかと思ってたけど。
>>930は甘くないので甘酒入れたって言ってるし
甘いどぶろくが作りたかったんだろ
読めてないのはお前じゃないの>>950
>>950のいう、おいしいどぶろくってどんなのよ？
あと作り方も紹介してくれよ。
まぁ、期待してないけど。
どぶろくっていうか、濁酒のイメージって白酒的な甘味とネットリ感を
期待するもんじゃないの？
オレの周りに何人かどぶろくつくりにチャレンジして
ネットの初心者レシピをまねてみて甘くならなくて失敗したって
いってるから、大半の人のイメージってそんなものかと思ってたけど。
>>930は甘くないので甘酒入れたって言ってるし
甘いどぶろくが作りたかったんだろ
読めてないのはお前じゃないの>>950
>>950のいう、おいしいどぶろくってどんなのよ？
あと作り方も紹介してくれよ。
まぁ、期待してないけど。
量が必要な理由は秘伝なのか なんで否定しておきながら説明しないんだ？
>>930で>>932だけど
なんでこんなにいきなり荒れてんの?
>>952の言うとおり、私は甘味とねっとり感をたのしみに作ってる。
初心者のやりかただろうが酒糟使おうが、
作る人が満足できるものが作れればそれがその人にとって一番いいレシピなんじゃないの？
辛口どぶろくに甘酒足して火入れしたら
理想の味になったんで私は満足しているけど。
ちなみに私は濾さない。
なんでこんなにいきなり荒れてんの?
>>952の言うとおり、私は甘味とねっとり感をたのしみに作ってる。
初心者のやりかただろうが酒糟使おうが、
作る人が満足できるものが作れればそれがその人にとって一番いいレシピなんじゃないの？
辛口どぶろくに甘酒足して火入れしたら
理想の味になったんで私は満足しているけど。
ちなみに私は濾さない。
大量に作ったほうがいいもんができるってのは別に珍しい話じゃないだろ。 ばかばかしい。
>>957
荒らすな
荒らすな
959 ：呑んべぇさん：2011/01/05(水) 11:57:01
清酒酵母確保のために冷凍保存してあった渓流どむろくを甘酒に投下したが、
一晩経っても泡が湧いてこない・・・冷凍すると酵母死んじゃうのかな？
ちなみに甘酒の温度は３０度なので焼け死んだということはないだろうと
思う。混合比率は、冷凍どむろくが１００ｃｃぐらいと、甘酒が１升。
甘酒は市販のものではなく、米と米麹を６０度で一晩保温した手作り。
一晩経っても泡が湧いてこない・・・冷凍すると酵母死んじゃうのかな？
ちなみに甘酒の温度は３０度なので焼け死んだということはないだろうと
思う。混合比率は、冷凍どむろくが１００ｃｃぐらいと、甘酒が１升。
甘酒は市販のものではなく、米と米麹を６０度で一晩保温した手作り。
予備発酵すればいいのに
961 ：呑んべぇさん：2011/01/05(水) 16:47:22
予備発酵って、砂糖水と混ぜてってやつ？
砂糖水投入も甘酒投入も同じようなもんかなと思って一気にやってしまった。
冷凍で死んでなきゃいいんだが・・・
砂糖水投入も甘酒投入も同じようなもんかなと思って一気にやってしまった。
冷凍で死んでなきゃいいんだが・・・
冷凍では酵母は死なない。
どむろく１００ｃｃに対して甘酒１升では体積比１８倍、
まだ酵母の絶対数が少ないのだと思う。
今一生懸命醸造＆繁殖してると思うから、今晩あるいは
明朝にはプツプツと小さい泡が見えるのでは？
あと、酵母の絶対数が少ない上に、甘酒の段階ではまだ
粘度が高いから、発酵で微小な泡が生成しても浮上せずに
液中に引っかかってるか、ごくゆっくり浮上しているのだ
と思う。それで全然ボコボコいってないように感じるのかも。
どむろく１００ｃｃに対して甘酒１升では体積比１８倍、
まだ酵母の絶対数が少ないのだと思う。
今一生懸命醸造＆繁殖してると思うから、今晩あるいは
明朝にはプツプツと小さい泡が見えるのでは？
あと、酵母の絶対数が少ない上に、甘酒の段階ではまだ
粘度が高いから、発酵で微小な泡が生成しても浮上せずに
液中に引っかかってるか、ごくゆっくり浮上しているのだ
と思う。それで全然ボコボコいってないように感じるのかも。
963 ：呑んべぇさん：2011/01/05(水) 18:28:21
混ぜるんだ！ぐるぐる。
みんな詳しいな
脱帽！
自分自身の言い聞かせとして、今の時期2週間以上寝かせたほうが旨い
酒粕は、粕漬けで利用しているぉ
脱帽！
自分自身の言い聞かせとして、今の時期2週間以上寝かせたほうが旨い
酒粕は、粕漬けで利用しているぉ
959です。皆、ありがとう。
今朝、小さい泡が出ていた。徐々に勢力を増してきたのだと思う。
しかしこの２日間で他の雑菌が頑張ってなきゃよいのだが・・・
まずくなったら折角の清酒酵母が台無しorz
今朝、小さい泡が出ていた。徐々に勢力を増してきたのだと思う。
しかしこの２日間で他の雑菌が頑張ってなきゃよいのだが・・・
まずくなったら折角の清酒酵母が台無しorz
966 ：呑んべぇさん：2011/01/06(木) 11:37:32
なあに、大丈夫さ。
今回のどぶは雑菌が混ざって不味くてなっても、思いっきり熟成させて
アルコール濃度を高めれば雑菌は死滅して再び清酒酵母のみに戻るから、
次回の仕込では甘酒の比を低くすればうまいどぶができるよ。
今回のどぶは雑菌が混ざって不味くてなっても、思いっきり熟成させて
アルコール濃度を高めれば雑菌は死滅して再び清酒酵母のみに戻るから、
次回の仕込では甘酒の比を低くすればうまいどぶができるよ。
もうビンの中はファンタジーだね
オエッ〜〜
オエッ〜〜
959です、さっき仕事から帰宅してたら、発泡が物凄いことになってた！
まさに等比級数的に増殖したのだね！
味見したら甘酒＋僅かにアルコール味で、変な酸っぱさや苦さは無かった
ので一安心。
まさに等比級数的に増殖したのだね！
味見したら甘酒＋僅かにアルコール味で、変な酸っぱさや苦さは無かった
ので一安心。
どぶろくが辛口（ドライ）なのか甘口（スイート）なのかって、
アルコール度数が酵母の限界に達したときに、どれだけ糖分が残っているかにすぎないから。
辛口になったレシピ分量を元に水分を減らせば甘口になるし、
甘口になったレシピ分量を元に水分を増やせば辛口になる。
辛口よりも甘口のほうが完成後に腐敗しやすいから、
甘酒を作って冷凍しておき、甘酒の一部を醗酵させて辛口のどぶろくにし、
甘酒と辛口のどぶろくでカクテルにして好みの甘さで飲むって技もあるが、
市販の甘酒と市販の日本酒でカクテルにして飲むのとあまり変わらないんだな。
アルコール度数が酵母の限界に達したときに、どれだけ糖分が残っているかにすぎないから。
辛口になったレシピ分量を元に水分を減らせば甘口になるし、
甘口になったレシピ分量を元に水分を増やせば辛口になる。
辛口よりも甘口のほうが完成後に腐敗しやすいから、
甘酒を作って冷凍しておき、甘酒の一部を醗酵させて辛口のどぶろくにし、
甘酒と辛口のどぶろくでカクテルにして好みの甘さで飲むって技もあるが、
市販の甘酒と市販の日本酒でカクテルにして飲むのとあまり変わらないんだな。
何を今更当然のことを・・・
971 ：呑んべぇさん：2011/01/08(土) 08:14:57
できた酒粕って再度使えないんですか？つまりそれに餌（米）のみを加えて
無限に作り出していくということ。
麹も加えずに。
無限に作り出していくということ。
麹も加えずに。
無限ループか
>>971
実験してみたら？
実験してみたら？
これで無限ループに終止符だ！
心して聞くように。
↓
酵母源としては使えるのみ。
餌（米）の他にも、糖化酵素が消尽しているので麹は必要。
以上。
心して聞くように。
↓
酵母源としては使えるのみ。
餌（米）の他にも、糖化酵素が消尽しているので麹は必要。
以上。
975 ：呑んべぇさん：2011/01/10(月) 08:58:36
なるほど了解！上澄みの麹粕はもう糖化の役に立っていないですよね？
米は下に沈んでしまっていますからね・・
三層に分離した時点で麹の役割は終了なんですかね？
その際はタカジアとかを入れて沈ませてさらに糖化させることも出来るんでしょうか？
先輩方アドバイスを・・
米は下に沈んでしまっていますからね・・
三層に分離した時点で麹の役割は終了なんですかね？
その際はタカジアとかを入れて沈ませてさらに糖化させることも出来るんでしょうか？
先輩方アドバイスを・・
976 ：呑んべぇさん：2011/01/10(月) 10:39:49
なるほど了解！
？？？
何を？
？？？
何を？
>>971
水＋米＋麹＋酵母⇒どぶろく（日本酒＋酒粕）
↓
水＋酒粕＋砂糖⇒甘酒
↓
甘酒＋酵母⇒どぶろく（日本酒＋酒粕）
：
ってのは可能だけど、ループすればするほど量は減るし味は悪くなるよ。
>>975
糖化能力ってのは無限にあるわけじゃなくて、しばらくすると無くなっちゃうものだし、
仕込んだ後に糖化能力が増えるものでもない。
上澄である日本酒も、沈殿していた酒粕も、基本的には糖化能力はないと思っておくべき。
澱粉が残っているところに、麹やタカジアなどの糖化酵素を入れれば糖化は再開されるが、
澱粉が残っていないのなら何も起こらない。
澱粉が残っているかどうかの確認は、ヨウ素が紫色に変わるかで判断する。
真っ当に作ったなら、底に沈んでいるものは食物繊維などの澱粉以外のものなので、紫色にならない。
水＋米＋麹＋酵母⇒どぶろく（日本酒＋酒粕）
↓
水＋酒粕＋砂糖⇒甘酒
↓
甘酒＋酵母⇒どぶろく（日本酒＋酒粕）
：
ってのは可能だけど、ループすればするほど量は減るし味は悪くなるよ。
>>975
糖化能力ってのは無限にあるわけじゃなくて、しばらくすると無くなっちゃうものだし、
仕込んだ後に糖化能力が増えるものでもない。
上澄である日本酒も、沈殿していた酒粕も、基本的には糖化能力はないと思っておくべき。
澱粉が残っているところに、麹やタカジアなどの糖化酵素を入れれば糖化は再開されるが、
澱粉が残っていないのなら何も起こらない。
澱粉が残っているかどうかの確認は、ヨウ素が紫色に変わるかで判断する。
真っ当に作ったなら、底に沈んでいるものは食物繊維などの澱粉以外のものなので、紫色にならない。
上スクロース汁
の一言で終わるってのに
の一言で終わるってのに
979 ：呑んべぇさん：2011/01/10(月) 18:08:29
糖化能力も黄金比率で仕込めば無限に利用できるって知ってたか？
980 ：呑んべぇさん：2011/01/10(月) 18:09:48
>>979
そば屋が甕に仕込んでるつゆみたいなもんか？
そば屋が甕に仕込んでるつゆみたいなもんか？
981 ：呑んべぇさん：2011/01/10(月) 18:10:43
あと今回普通に炊いた米でやってみたんですが、今迄で一番いい出来でした。
蒸しこめって何なんですかね・・
蒸しこめって何なんですかね・・
固炊きは炊きたては芯が無いように見えても
仕込んだ後ずっと芯が残って駄目っぽい
仕込んだ後ずっと芯が残って駄目っぽい
食べてもおいしい米、御飯で作るのが一番！
ということかな。
ということかな。
掛米は、餅米や酒米なら蒸したほうがいいと思うけど、
コシヒカリなどの普通の米（うるち米）なら普通に炊いたもので十分。
麹米を作る場合は、炊いた米は柔らかすぎるから蒸米じゃないとダメ。
コシヒカリなどの普通の米（うるち米）なら普通に炊いたもので十分。
麹米を作る場合は、炊いた米は柔らかすぎるから蒸米じゃないとダメ。
清酒酵母（渓流どむろく）で醸した者ですが、メッチャ美味い！！！
もう最初の頃のようにイーストやワイン酵母での代用には戻れない。
さすがその道に最も適した、清酒酵母。
もう最初の頃のようにイーストやワイン酵母での代用には戻れない。
さすがその道に最も適した、清酒酵母。
くされどこを作っていたら
炊いた米をつつんでいたガーゼが中から青くなっているんですが
なんでしょう？
初心者ですよろしくお願いします
炊いた米をつつんでいたガーゼが中から青くなっているんですが
なんでしょう？
初心者ですよろしくお願いします
987 ：呑んべぇさん：2011/01/12(水) 00:07:20
菊水の五郎八は半端なく甘い。
菊水全般的に妙に甘い。
菊水全般的に妙に甘い。
988 ：呑んべぇさん：2011/01/12(水) 00:59:16
>>985
だな。
清酒酵母は、イースト等よりも最初の入手は面倒かもしれないが、一度
入手してしまえばあとは継代培養してずっと使い続けられるからな。
ずっと不味いどぶろくを飲み続けるか、市販濁り酒レベルの美味いどぶ
ろくを飲み続けるか。入手後ずっと続くわけだから、その差は大きいよな。
だな。
清酒酵母は、イースト等よりも最初の入手は面倒かもしれないが、一度
入手してしまえばあとは継代培養してずっと使い続けられるからな。
ずっと不味いどぶろくを飲み続けるか、市販濁り酒レベルの美味いどぶ
ろくを飲み続けるか。入手後ずっと続くわけだから、その差は大きいよな。
>>986
たぶん青カビ。青カビだったらアウト。
俺の経験上、変色したことは一度もないけど
くされモトにする冷や飯は、本当の残り飯ではなく
炊いてすぐに清潔な容器に取って急冷して
なるべく雑菌に汚染されないように配慮した
冷や飯を作って利用してる。
たぶん青カビ。青カビだったらアウト。
俺の経験上、変色したことは一度もないけど
くされモトにする冷や飯は、本当の残り飯ではなく
炊いてすぐに清潔な容器に取って急冷して
なるべく雑菌に汚染されないように配慮した
冷や飯を作って利用してる。
990 ：呑んべぇさん：2011/01/12(水) 17:34:03
でも継続累代は雑菌沸きやすいんじゃあないかな？
992 ：呑んべぇさん：2011/01/12(水) 23:36:31
清酒酵母とパン酵母って、そんなに違うか？コストパフォーマンス的にも、パン酵母で十分な気が・・・
俺は、飲みたい時にすぐ作れないと嫌だから、入手の容易なパン酵母が多い。
もちろん、清酒酵母が手に入ったら使うこともある。
俺は、飲みたい時にすぐ作れないと嫌だから、入手の容易なパン酵母が多い。
もちろん、清酒酵母が手に入ったら使うこともある。
次スレどうする？
994 ：呑んべぇさん：2011/01/13(木) 02:27:49
俺は、DSだから難しいな
995 ：呑んべぇさん：2011/01/13(木) 10:40:30
>>990
ヨーグルトの種菌みたいにアルコールが出ないやつだと代ごとに菌たちの
勢力バランスが変動して味が変わっていくが、清酒酵母だと、発酵初期に
雑菌の共存を許しても、後期に１５％ぐらいになった時点で雑菌を死滅
させて再び自分達だけに純化されてるんじゃないかな。何代もやってる
けど味は変わってないよ。
>>992
清酒酵母でもコストパフォーマンス悪くないよ。段仕込みの要領で無限
に増やせるから、購入は最初だけ。それでずっと美味いどぶが飲めるん
だから、パン酵母のあまり美味くないどぶで頑張ってた過去の俺にタイム
マシンで遡ってアドバイスしたいぐらい。
ヨーグルトの種菌みたいにアルコールが出ないやつだと代ごとに菌たちの
勢力バランスが変動して味が変わっていくが、清酒酵母だと、発酵初期に
雑菌の共存を許しても、後期に１５％ぐらいになった時点で雑菌を死滅
させて再び自分達だけに純化されてるんじゃないかな。何代もやってる
けど味は変わってないよ。
>>992
清酒酵母でもコストパフォーマンス悪くないよ。段仕込みの要領で無限
に増やせるから、購入は最初だけ。それでずっと美味いどぶが飲めるん
だから、パン酵母のあまり美味くないどぶで頑張ってた過去の俺にタイム
マシンで遡ってアドバイスしたいぐらい。
>>996
おつです
おつです
埋め
梅
1001 ：１００１：
＿＿＿＿＿＿＿
. :.|ｉ.¨￣ ,、 ￣¨:;ｉ|=================∀━━━━━━━━━━━━━┓
..::.|i. ／ﾍ＼ :i|.≡._,｢!,_貝∩ 只.員 :. ┴ ┃
. : |i.〈｀_､/´_｀>.、 :i|il￣|,___,|; _n__|r-i|-､|.::.┃ お酒、Bar＠2ch掲示板 ┃
. .:.|ii~~'､;'´`,'~,;~~~~:ｉ| ｀i`|ｒ-､| ）厂|:!_,{},_:ｌ|.::.┃ http://toki.2ch.net/sake/ ..┃
..::..|ｉ｀::;.'..:::;;;;;:;'..:::::::::ｉ|lllll|_|ー'( |/ :|（(二)）.::.┃ Ｕ
. :. |i::.｀.::.´..:::::::::::::::::ｉ|￣ ｀￣´ ￣´ ｀￣´￣┗━━━━━━━━━━━━ ┴
. .::.|｀ー＝===＝一ﾞ| 1000杯呑んじゃったので、このスレッドではもう呑めません。
..::::.｀ー―――‐一'´ ここはもう看板なので、呑み足りない人は新しいスレッドでどうぞ。。。
. :.|ｉ.¨￣ ,、 ￣¨:;ｉ|=================∀━━━━━━━━━━━━━┓
..::.|i. ／ﾍ＼ :i|.≡._,｢!,_貝∩ 只.員 :. ┴ ┃
. : |i.〈｀_､/´_｀>.、 :i|il￣|,___,|; _n__|r-i|-､|.::.┃ お酒、Bar＠2ch掲示板 ┃
. .:.|ii~~'､;'´`,'~,;~~~~:ｉ| ｀i`|ｒ-､| ）厂|:!_,{},_:ｌ|.::.┃ http://toki.2ch.net/sake/ ..┃
..::..|ｉ｀::;.'..:::;;;;;:;'..:::::::::ｉ|lllll|_|ー'( |/ :|（(二)）.::.┃ Ｕ
. :. |i::.｀.::.´..:::::::::::::::::ｉ|￣ ｀￣´ ￣´ ｀￣´￣┗━━━━━━━━━━━━ ┴
. .::.|｀ー＝===＝一ﾞ| 1000杯呑んじゃったので、このスレッドではもう呑めません。
..::::.｀ー―――‐一'´ ここはもう看板なので、呑み足りない人は新しいスレッドでどうぞ。。。