★☆★美味いラーメン屋のスープのレシピ★☆★

蕎麦や魚介のみの繊細っぽい魚出汁ラーメンとかなら本味醂も意味があるかもしれないけど
豚骨入れてる出汁なんぞに味醂風調味料でも変わらねぇよ

http://takeshima.2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1236561652/

>>946
だったら誰も食材吟味せんだろ

必ずしも本みりん＞みりん風調味料ってわけでもなかろうに

ならば本みりん＜みりん風調味料になるケースをあげてみてくれないか

やなこった

ないもんな

料理の仕上げで、照りを出したいときなどは
みりん風のほうが使いやすいことはある

またみりん風は煮切る必要がないので
砂糖の代用として使うのもあり

優劣と言うよりは用途が違うと言う理解が正解と思う

蕎麦のかえし作る時に本みりんで作った時と料理酒とみりん風味入れた時に
この程度の違いしかないのか……とショックを受けたことがある

>>950
価格

>>955
馬鹿なの？ねえ馬鹿なの？

本味醂の価格があまりにも高くて驚いた
動物系油が入ったラーメンのタレに使う程度なら味醂風調味料でもいいやって思った

おまえらって　ちょっと目を離すと喧嘩しちゃうのな

千葉県富里市(成田)の青山の、花満開ラーメンの作り方解る人〜(*^^*)

>>958
だってみりん風味とか合成酒使うのは×とかいちいちからんでくるこだわりの人がいるんだもの

>>960
おまえ　なんかかわいいな

>>958
本みりんとみりん風の違いもわからないやつが悪いんだい(>_<)
本物志向のボクちゃんに言わせればそんなの使った瞬間スープの味は崩壊するんだ！

まあボクちゃんはまがい物なんか試したことはないですけどね

確かに煮魚でも料理酒とかみりん風を使うと味は台無しになる。特に風味が。
値段が倍でも日本酒と本みりん使ったほうが絶対に美味いと断言できる。

はいはい。美味い美味い。

ニュース板で糞みたいな奴に出会った。
トンコツラーメンは豚の頭を使うことが多い、脳味噌から旨いダシが出る
と書いたら「そんなのありえないよ、豚の頭骨なんか使ってるはずがない」
と言い張られた。
んなこと言っても使ってるものは使ってるしなあ。

そう言えば２０年前に大学で九州から東京に移住したことがあるのだが、
その時も「トンコツラーメンは豚の骨からスープを取るんだよ」と言ったら
「うそつけ、ラーメンは鶏だよ」と言って譲らないやつがいた。
トンコツのトンは豚なんだよと説明しても、嘘つけ、ラーメンは鳥ガラだよつってた。
ま、そいつは群馬県人だったけど。

だが、二郎のスープがおやじさんの汗でできていることは内緒だ

>>965
俺もそれ言われたな
豚骨ラーメンはげん骨だけで頭を出汁に使うなんてねーよって
言われたから普通にソース見せたらドン引きしてた
スズメの丸焼き食った方がトラウマになるのに

ちなみにそいつはカニのミソを脳みそだと思ってて食わない情弱者
カニの内臓だっつのどんだけ脳みそ嫌いなんだwww

>>963
煮物なんかも全然出来上がりが違うし
味醂風とか料理酒、安い醤油とかも理解出来ない

次スレは「ラーメンにかこつけて蘊蓄を披露するスレ」に決定するぞ凡愚どもめ

【ジャンクフード】美味いラーメン屋のスープのレシピ【なんでもあり】
【本みりん】美味いラーメン屋のスープのレシピ【無化調】
2本立てでどう？

俺からいわせればラーメン＝ジャンクフードだと思ってるよ。

ラーメンだけでしょ、飲食でド素人がゼロから独立してやってけるジャンルって。

それだけ難易度低いってことだよ。

>>971
ラーメン以外にも結構あるぞ。

実は蕎麦屋なんかも、
定年退職して暇なもんで蕎麦打ち道場に数回行っただけで、
あとはテキトーに独学で独立しちゃうようなおじさんが結構いる。

居酒屋とかもそうだな

自家製麺レシピも可にしてくれ

海外住まいでラーメンを食べたくなり、
イスラム国家のため豚肉が使えなかったので鶏と魚で作ってみました。

スープA：鶏がら1kg、鶏の足1kg、水5L、たまねぎ、キャベツ、ニンニク、生姜を入れてやく6時間トロ火で煮込む。
スープB：昆布30g（これだけは日本製）、乾燥小魚200g（煮干みたいなもの）、干ししいたけ２〜３個、水2L→その後、ヒマヤラ塩を加えて塩ダレとして使用しました。

麺：小麦粉、水、炭酸カルシウム
パスタマシーンで作成。

トッピング：もやし、ゆでた鶏肉をほぐしたもの、ゆで卵

結果：スープBの乾燥小魚の量が少なかったためか、いまいち魚の風味が感じられませんでした。
麺は意外と簡単に腰の強い麺ができるんだなーって感じですが、ちょっと表面がヌルヌルした感じになるのは何ででしょうか？
海外在住が長い人はまぁまぁ高評価をしてくれました。友人の中国人にはあっさりと「まずいね」と言われちゃいましたが・・・

長文すんません

＞ヒマヤラ塩

で妄想してみました。
亭主が仕事で暇な昼間に、出入りの塩屋の若い店員をもてあそぶエロ妻。

>>975
麺は小麦粉や水分量がわからないからアドバイスしようがないけど

スープの煮干量は十分だと思うからスープ配分が悪いんじゃない？

中国の人は自国のラーメンとの違いで不味いと感じる人が一定数いるよ。
日本人で外国の寿司もどきがどうしても合わない人がいるように。

ただ全体的に慣れてなさそうだから、もしかしたら本当にあんまりうまくなかったのかもねｗ

>>975
なんで炭カル入れたの？

かん水の代わりなら炭酸カルシウムじゃなくて重曹がお勧め（小麦粉の１％程度）
麺のヌルヌルが何からきてるのかわからないけど
気になるならうどんや蕎麦みたいに茹でてから水でよく洗って熱湯で再度温めなおすといいかもしれない
ラーメンではあまりやらないけどつけめんのあつもりだとこの方法だね

新スレ立てました

★☆★美味いラーメンのスープのレシピ２鍋目★☆★
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1237181810/

麺の配合は

小麦粉450g、炭酸カルシウム水溶液11g（濃度は適当）、水169ｇ

です。ちなみに打ち粉はしませんでした。
炭酸カルシウムはかん水のつもりで使ってみました。結果はいわゆるラーメン麺の香りとプリプリ感は出せたと思っています。
wikiによるとカルシウムでもOK見たいな事が書いてあったので・・・

ゆでる用のお湯が少なかったのか（約５L）、バスケットの中でゆでたのでうまく麺が踊らなかったのがヌルヌルの原因でしょうかね？

茹で湯の量は問題ないと思うけど…
火加減が弱かったとかかな

>>975
自家製麺で打ち粉が多いと、どうしてもヌメヌメする。
もし可能であれば、麺を茹でる横で、鍋にお湯を沸かしておく。
麺を茹でたら、湯から揚げて、冷水で洗う。
もう一方のお湯でさっと温め直す。
こうすれば表面のぬめりがとれるよ。
別の湯を沸かすことができなければ、
丼をお湯で温めておいて、かつスープを沸騰させておく。
麺を冷水で洗って、丼へ入れる。
沸騰スープを麺にかけて、麺をほぐす。
これでほどよい温度になる。
いずれにしても自家製麺は洗うに限る。
冷やしてしめることで、コシが出るしね。

>>977
俺の知り合いの中国人は日本のラーメン大好きだよ。
特に豚骨醤油(笑)
でも、中国のラーメンとは別の料理と思ってる。
中国ではラーメンは食事ではなくオヤツみたいな物だって。

>>981
まさか薄力粉？

>>984
中国人に日本のラーメン好きが多いのは知ってる。
違いが受け入れられない人もいると言いたいだけだよ。

薄力粉100％でも打てないことはない

オールパーパスフラワーって書いてあったので
中力粉と薄力粉の中間だと思います。

次回はゆで後、洗ってみます。

また報告しますね

>>987
やっぱりそうか。
ラーメンは本来中強力粉だよ。別に何でもそれなりにはなるけど
ヌルヌルは粉が原因だと思う。洗うのも手だね

イスラム国家にラーメン根付かせてこいｗ

本来ｗｗｗ

まあええがなｗ

世間のラーメンの多くは、粉を調合した結果の蛋白質含有量からすると、
おおよそ中力粉と強力粉の間ぐらい、すなわち準強力粉（中強力）らしね。
おっと、これ以上はスレ違いになりそうだな。
それ専門のスレがあるようだから。

スープのスレだったね。
春らしく、アサリの潮汁チックなラーメンスープを作りたいのだが、
アサリの風味を殺さず、かつラーメンにする方策はないかね？

なんか気持ち悪い人だね

うめ

>>991
ラーメンゼロｗ

V6がゲストと飲食店を回り順位を決める番組で塩分を一切使わないラーメンってのが出てたな
アサリなんかから出る塩分だけで調整してるんだと