★☆★美味いラーメン屋のスープのレシピ★☆★

>>800
スレチじゃないよ。もともとラーメン屋のスープ全般のスレだし。
油とにんにくの比率を変えない限り、ネギ交ぜても強烈さは変わらないんじゃねーの？
ニンニクの量少なくしてみれば？

>>801
１０段階に分けて揚げてすり鉢で時間かけて調合してみた
味噌ラーメンに垂らして食べたら香ばしくて美味かったYO!!

上のレスを参考に
2リットルの水、1.5kg拳骨
２時間圧力釜で炊いたらスープが200ccぐらいになった
この後はまた水入れて圧力かければいいのか？

>>803
> この後はまた水入れて圧力かければいいのか？
を
この後はまた水入れ換えて圧力…
でOK。　200ｃｃてよく焦さずにすんだね。。

>>803
それ煮詰まり過ぎです。
２時間で、１０分の１までいっちゃいましたか。
そんな圧力鍋もあるんですね。
俺のは２時間で１．２Ｌくらいまでしか煮つまらないです。

鍋が焦げてもう油しか残ってないのでは？
２時間炊いたらもう充分でしょう。
１８００ｃｃ水足して、全体で２Ｌに戻してもじゅうぶん使えます。
そこまで煮詰まるとスープがどうなってるのかわかりませんが・・・。

割ってあるゲンコツなら１時間半くらいで良いと思いますよ。
ガラなんて安いから、徹底的に煮出すより、ガラを多く使って短時間のほうが楽だと思います。

>>803
何か嘘っぽい

>>805
焦げる寸前だったよ
うちが使ってるのはティファールの6L入るやつ
高圧がいいと思ってずっと中火で炊いた
結局普通に炊いた方がいいかもね

圧力鍋のパッキン腐って蒸気だだ漏れだったんじゃね

>>807
ティファールはもってないからわからないけど、
蒸気がシューって出始めたら、適正加圧になってるはずだから、
それが維持できるぎりぎりまで弱火にしたほうが効率は良いはずです。

> 結局普通に炊いた方がいいかもね
６時間とか１０時間とか煮るのが平気な人は普通にやったほうが良いと思います。
俺は、ちょっと有り得ないと思ってしまうので、圧力鍋で１時間半とかで済ませちゃいますが・・・

>>778
ミキサー無いから鶏ガラ煮て取り出してそれをおたまで潰したらあっという間にツナマヨ
みたいなペーストになっちまってタマゲタｗ　これは凄いわ。いや、面白い。

初めて鶏ガラを買ってきたー(`・ω・´)！
あと豚バラと混合節！

で、よくガラの下処理とか掃除って書いてあるけど具体的にどうすんのん(´・ω・`)？

熱湯にガラ投入→再沸騰したら湯でこぼす→血っぽいとこだけ洗い落とせばいいのかにゃ？

>>811
ぐぐりゃいくらでも画像付きで出るぞ。

鶏ガラは沸騰した湯に10秒も入れてから汚れ落とす程度で十分
二つある赤い内蔵をブチブチと取るのを忘れずに

赤い内臓ってなんだ…
若干怖いな(`・ω・´;)

骨以外全部綺麗にとれ

赤い内臓って背肝でしょ
腎臓の事
ブチブチ引きちぎるのが気持ちよい

>>811
元気か？負けんなよ！　(:.;ﾟ;�u;ﾟ;)

骨以外全部って残ってる肉も取っちゃうの？(´・ω・`;)

脂と肉と骨以外は綺麗に掃除

圧力釜使うならあんまり気にすんな　血塊とったら濯ぐだけでおｋ。

鶏ガラなら、洗い無しでいきなり煮込んじゃっても平気だよ。
豚骨を比べたら上品なもんよ。

>>821
横から申し訳ないんだけど教えて。　鶏ガラの赤い内臓って気にしなきゃその程度で
取らなくてもどおって事無い物なの？ 加圧スープ一辺倒の者なんだけど。
よろしくお願いします。

>>822
丸鶏だったら、つかったことないからわからないけど、
鶏ガラなら何回も使ってる。
正直いって赤い内臓なんてついてたっけ？って感じ。

そんなのも知らずにもう４〜５回そのまま圧力鍋で作ってるけど、
手羽と鶏モモで作ったスープと味的に変わりなかった。
なので気にしてない。

トンコツも黒い塊みたいなアクがじゃんじゃん出てくるけど、一切取らずに煮ても平気だった。

そもそも雑味をきちんと取り除きたいなら圧力鍋じゃ無理なわけだし、全然気にしてない。
どうしようもないくらい苦いとか臭いとかなら考えるけど。
圧力調理は短気な人用だから、細かい事気にしてたらラーメンのスープなんてできないよ。

ひゃっほー！とりあえず湯通ししてレバーみたいなものを取ったのち血を洗って40分加圧して減圧中だお(`・ω・´)！
豚バラも一緒に加圧したかったけど圧力鍋に入らなかったお…(´・ω・`)

加圧してたらぬこがニャアニャアうるさかったのでチンして冷ましたレバーみたいなものをくれてやった(`・ω・´)！

今回のおさらい

　・沸騰したお湯に鶏ガラを入れて再沸騰後ガラをお掃除
　（ガラってもっとケンタの食いカスみたいにホネホネかと思ってたけど首とかプニプニしててオラちょぴりぞくぞくしたぞ…）

　・圧力鍋に水2.5リットル＋ガラ2羽分＋ネギの青いとこ＋ニンニク＆ショウガ少々を40分加圧した（さらに加熱して乳化させる予定）

　・ふつうの鍋に水1.8リットル＋味の素大匙1＋豚バラ1キロ強＋ネギの青いとこ＋昆布5センチ程をストーブでコトコト中

　・小鍋に水400cc＋酒200cc＋醤油200cc＋味の素小匙1を煮切って冷まし中（豚の漬けダレ）

　・別の小鍋に水500cc＋昆布5センチ×2＋椎茸の軸8個分くらいで和風出汁をとって待機中

あとちょうど鳥ハムを仕込んでたのでガラを抜いたあとのスープで鳥ハムの茹で工程をやろうかと思ってます
豚が漬け終わったらあした鶏ガラスープ＋豚バラスープ＋和風出汁＋チャーシューダレ＋混合節魚粉で食べてみるお(`・ω・´)！

>>823
目からウロコです。　自分も豚でも鶏でもアクや脂は一切取らずに加圧するけど
赤いのはなんとなく取ってた、 おまじない的な意味で。　
ガラを解凍して水流しながらって引いたりほじったり面倒でかったるかったわｗ
今仕込んでるのは天一っぽい骨まで潰すスープなんで赤内蔵を処理したけど。
ありがとございました。

>>825
ノリノリだなあｗ　手の込んだ力作の完成まってるぜ。

>>823
次回は取った物との匂いを比べてみることを薦める。

焦がしラードってどうやって作るんだろうか？
爐（いろり）ってラーメン屋さんの焦がしラードが作りたい
誰かヒントや助言求む！！

豚挽肉を炒る
出てきた油で肉が揚がる
油＝焦がしラード（肉の焦げた香りがつく）
肉＝出汁ガラの鰹節＋刻み昆布と炒ってカエシで味付け→チャーハンの具

粉砕煮干を鶏ガラ加圧30分一晩寝かせスープで煮出したスープ。
油足りなくてサラダ油小匙2

麺は太麺・中太麺混在自家製
具は腕肉チャーシュウはじっこ切り損じ
水煮メンマでで自家製

疲れた
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20090213145905.jpg

どんぶりってそうとうデカイヤツじゃなきゃこうなっちゃうよなw

丼のせいか、麺が白く見えるからか、うどんに見えた

食った(`・ω・´)！
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20090213202134.jpg

木ベラでガラをガシガシつぶして煮てたら鶏くさ〜＆脂ギットギトで正直これ食うの…(`・ω・´;)？って感じだったけど
ガラを濾して更に強火でガンガン炊いたら微妙にトロリと乳化して浮いてた脂も目立たなくなっちった

そして和風出汁とバラスープを合わせてみたらふつう
ものすごくふつう　(´・ω・`)

炊いてるときはクサクサコテコテだったのに食べたらむしろあっさりサラサラで拍子抜けしたけど
流行の特濃魚介とんこつみたいな店はスープ単体だとどんだけ濃いのか！

タレはいろいろやったら麺つゆにコショウと酢を少々入れたのが簡単なわりに一番マトモだった（ちょと甘いけど）

総じて手間の割にあまりにふつうだったので正直自分で食べるだけの目的なら市販のチルド麺買ってきて
トッピングだけがんばった方が効率いいかもな(´・ω・`)ｶﾓﾅ

今度はとんこつ炊いて試してみるか

なぜか美味しそうに見えない
麺のせいかな
うどんやフォーに見える

汁が少ないからだと思う。

>>834
うまそうなんだけどなあ お疲れさま。
自分も今同じような鶏の骨潰すスープ作ってまだ食ってないけど
タレにめんつゆって少量でも味が強すぎない？

>>832
茹でる前で220ｇの麺なのにスープが少なすぎた。この丼は大きめなのよ。

スレは無いしスレチだし麺画像はここにおかせてもらいました。
http://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/imgboard.cgi

>>834
分量とレシピ希望
スープ薄かったんじゃない？

コッテリ魚介系スープはＷスープじゃなくて、魚介と動物ガラを一緒に炊いてるよ。
あと、鶏がらオンリーのラーメンを出す店ってあんまりないみたい（天下一品とか）

俺も最初タレでつまづいて、いくら濃厚なスープをとってもちっともうまくなくて挫折しかけたけど、
とりあえず味の素やハイミーを大目に入れて、ほんの少しのミリンと、塩分があれば
とりあえずうまいタレになるのがわかってからは、失敗はなくなった。

とりあえず１５００円あればガラと豚ブロックに中華麺、トッピング各種は揃うわけで、
それで６人前は作れるし、時間も圧力鍋なら２時間かからずに完成する。
コッテリチャーシューメンが１人前３００円で食えると思ったら、もう市販のラーメンは買えないですよ。

>>837
ああ、ラーメン掲示板になってしまった・・・

>>837-838
めんつゆは味見をしながらあれこれやってたので計量してないけどごく少量だったお(´・ω・`)
たぶん3〜4ｃｃくらい

いままでは醤油：酒：水（1：1：2）に豚バラを漬けたタレを鳥ハムとかのスープで
3倍くらいに割ってどんぶりで砂糖小匙1/2、味の素大匙１、黒コショウ少々入れてたけど
今回のスープに上記のをやったらいまいちだったので麺つゆにして酢と黒コショウを入れてみたんだお(´・ω・`)
酢はぜんやのレシピ見て試してみたんだけど少量入れると味に丸さと深みが出るね

とてもふつうだったんだけど微かに甘酸っぱい感じで不味くはなくてふつうにおいしかったんだ


つか手打ち(`・ω・´;)ｽｹﾞｲ！
手打ちは切るときに折り返しの所でちぎれてむつかいしかって挫折したお(´・ω・`)
あとガラの量(`・ω・´;)ｽｹﾞｲ！

こんなに入れるもんなのか…
うちは潰してもあきらかに水分の方が多くてちゃぷちゃぷしてた(´・ω・`;)

>>840
ガラの重さに対して、水の重さを同じか倍くらいにしとけば、間違いなく濃厚になるよ。
１ｋｇのガラなら水１〜２Ｌとか、そんな感じで。
なんだかんだいっても、スープが味の土台なんで、薄いとタレの水割りになっちゃいますから。

ラードをちょろっと入れると途端にラーメンっぽくなる。
スープが薄いわけじゃないなら油と塩気が足りないのでは？
それぞれ一定以上ないとスープのあじがうまく舌に伝わらない。

>>839
下衆い事してごめん　二度としない超反省する。

>>840
いや、アレはガラ潰すために別取りした鍋っす。 今度はすり鉢使おうかな。
今回の仕込みはガラ1.7キロ 水5リットル の仕込みでスープ4リットル以上とれた。　
ガラのカスは500ｇ切った。でも２キロの煮豚を同じ鍋で煮たしなぁ…
後、煮豚の都合でスープ一晩寝かせたり変なんだわ俺のやり方は。
それとタレも作らないし。食べる都度、丼に 味の素小匙2分の1弱
砂糖小匙1強 塩小匙2前後 薄口醤油大匙1 でスープが400ｃｃ前後かなあ…
ところで酢いれてみます。

>>840
ぜんやのスープには酢が入っているの？
何度か食べた事あるけど、全然気づかなかった

スレでみんなであれこれ試してるのが楽しいので直接貼らないけど
「ぜんや　レシピ」でググればすぐ見つかるお(´・ω・`)

家庭用に多少アレンジしてあるだろうけどかなりガチレシピぽくて正直心配になるお

ここの人はすげーマジだから感激する

>>845
見つかりました、ありがとう。
かなり詳しく書いてあるね
今度食べる時は意識して食べてみるよ

エバラや平和食品から出てるラーメンスープってお湯に溶かすだけで
ラーメン屋に出てくるラーメンの味になるの？
ウェイパー+醤油じゃちょっと違ったので

すみませんこっちですね

>>848
インスタントラーメンとかの方が近い。

>>848
あっちにも一言書いてこい。
マルチウゼェ〜と言われるぞ。

圧力釜と普通の鍋で炊くのと味が微妙に違うね
俺は後者が旨いと思う

>>851
圧力なべは時間短縮のために使うんだよ

圧力鍋で作ったほうが味は落ちるよ。
加圧中にアク取りできないわけだから。
ただ圧力鍋は煮出しが超速いから使う人が多い。
６時間でも１０時間でも煮込むのが苦じゃない人は普通の鍋でやったほうが良いです。

鶏にせよ豚骨にせよ臭いがこもるもんな
圧力鍋で炊いた後フタ取って炊かなきゃダメだわ

今から久しぶりに作る。

豚背骨１．５ｋｇ
豚腕肉５００ｇ
煮干し２５０ｇ
水　　２リットル

５０分くらい煮てみようかな・・・

鍋の中は結構な修羅場です。
http://up2.viploader.net/pic3/src/vl2_100841.jpg

ニボシの量がすげえｗ

５０分後、腕肉を取り出すために、鍋をあけてみた。

やばい、すごい煮干し臭。
スープがめちゃ甘い。煮干しのイノシン酸の効果が凄い。そしてエグイ（Ｔ_Ｔ；
煮干しの悪い部分がかなり出ている。やはり魚介系の加圧はだめだったか？

思わず、必殺の背脂大量投入をやりたくなったが、我慢我慢。
腕肉を取り出し、昆布を２枚足して、もう３０分くらい加圧して様子みる。

二星も取り出そうよ

手遅れでした。

めちゃめちゃエグイスープになりました。
煮干しの苦味と酸味がモロに出てます。
煮干し入れすぎたし、そもそも圧力鍋にかけちゃだめだ・・・。
良い勉強になりました。

目の細かい網で煮干しのクズを何度もすくい取って、
キャベツ半玉と玉ねぎ１個を入れてマイルドな方向にごまかし中です。
食えるかなぁ・・・

魚は長時間煮込むとえぐみが出ちゃうからね。

>>859
>めちゃめちゃエグイスープになりました。
煮干しの苦味と酸味がモロに出てます。

そのスープ飲んでみたい！
煮干し好きでも気になるような味なのかな…

例の煮干しスープですが、結局全部捨てました。
苦いし酸っぱいし、食えたもんじゃありません。

チャーシューの腕肉も魚臭がして、まるでツナのような感じだったので捨ててしまいました。
使いまわしていたチャーシューの醤油ダレまで魚臭くなったので、それも犠牲に・・・

いやー煮干しの扱いは注意しないといけませんね。
損害はでかかったです。

大勝軒がいかに上手に煮干しを扱ってるかわかりました。

自分はもう動物ガラと背脂しか信じません（＾＾；

>>861
煮干し好きでも無理だと思います。
ひどいもんです。ほんとに。

捨てたのかよ！
なんかの隠し味に使えそうだが。

煮干しは水出しで出汁を取る。
その出汁で肉系の出汁を取れば問題ない。
後、苦い酸っぱいは腹を取ってなかったんじゃないの？

>>862
そんな強烈な味なのか…
俺の想像を遙かに越えているんだろうな

写真見たら腹を取ってないじゃんｗ

伊藤なんかは腹ワタも頭も取ってないよね
俺も気になる
どうやってるんだろう

煮出す前にフライパンで空煎りすると幾分違うよ

煮干しは、頭と腹を取る方がいいね。
それだけで、だいぶすっきりする。

最初から煮干し投入しないで圧かけ終わってから煮干し入れて30分くらい炊けば良かったんでは

煮干し加圧で玉砕したものですが、

煮干しってのは本来、頭とワタを取って、沸騰させないように静かに煮てダシを取るものなんですよね。
沸騰させたり長時間煮たりすると、臭みやエグみが出る。

頭ではわかってたけど、
煮干しの雑味なんて微々たるもんで、豚ガラのワイルド臭が打ち消してくれるわ。
みたいなおごりがあったと思います。

あと水２Ｌに煮干し２５０ｇはちょっとやりすぎました。

>>870の助言のように、動物スープが完成したあとで濾してから、魚介を投入してもよかったかなと。

圧力釜だから失敗だよ
もし普通の鍋なら途中で取り除ける

別に出汁をとって最後に足したらいいんじゃね？

煮干入れ過ぎはやばいよな・・
俺が作る時はこんな感じで

魚介スプー４人前
※ｗスープの時に合わせて別鍋で作るスープなんで注意

スルメ　1枚
アサリ　２０〜数個
昆布　　１枚
煮干　　１００g
生姜　　１片
人参　　１本
玉葱　　２個
ニンニク１片
水　　　２リットル

１時間半ほど煮立てない程度の火力で加熱して味をみる
沸騰は絶対駄目、エグ味が出てせっかくの素材の味をぶっ壊す
完成したら別のスープと合わせてWスープの完成。

チラ裏でスマソ

うああああああああああああっ！！！

×　魚介スプー
○　魚介スープ

ガチ誤爆したorz

スプーおいしいよねｗ

良い出汁が取れそうだな
スプー

魚介豚骨作りたくなった
しかし野菜いれると甘くないか？

４人前の合わせ用スプーにしては材料が贅沢だな
俺ならじゃがいもとカレー粉入れてシーフードカレーにしたいわ

俺なら残ったガラをもう一度炊いてカレーにする

背脂のみでスープは作れるか
試したけどだめでした、所詮アブラでうまみはないです

このアブラを使って焦がしニンニクや焦がしネギを作って
市販のラーメンに加えるとおいしかったです

背脂はスープと一緒に煮込まず
煮溶かしてオイル状にして保存し
調味料的につかうと良い感じ

背脂は臭みがあるよね
でも、２０分ぐらい下茹でして出来合ったラーメンに大匙１杯ぐらい金ザルで潰して振り掛けるとラーメンの印象がガラリと変わる
ほんのり甘くてコクが出て美味しい
なじみの肉屋でチャーシュー用の肉を買うときに背脂を100ｇぐらい別けてもらう

背脂ってやっぱり煮込まないと駄目かな
生のままミキサーかおろし金で細かくしてスープに足すとか

ミキサードロドロになるだろw
煮込めば煮崩れるのに

>>883
手間を省くと美味しいものは出来ないよ

今日豚骨ラーメン作った。
上の方にあった2番だしを取ってみた。
だしがらの絞り取れなかった部分を薄めて取る感じかな。
洗濯機のすすぎを水出しっぱなしじゃなくしてる感じ。
だから長く煮込んでもあまり意味がないと思った。

二番だしオンリーは無理だが店舗のように炊き続けるところならブレをなくしたり、材料の有効利用ができる。

>>887
確かにブレなくなるだろうね。
886の二番だしは冷凍したんだが、これで魚介スープを作るつもり。

丸どり １
玉葱 １個
水 ３�g

煮干し ５０グラム
水 １�g

３対１で小鍋にとり
塩ダレ 香味油 味の素

ダシの取り方さえ間違えなければ上品な塩ラーメンになり

丸鶏使った3リットルのスープって……
高級ラーメンですね

丸鶏で３リットルだと鶏が半身浴になりそう

３リットルで半身浴って七面鳥でもゆでる気か

寸胴なら半身浴だわな

老鶏の丸だった。
大体一羽２キロぐらいでキロ３００円。
丸どりは４キロくらいあるし、キロあたりも高い
鶏スープ２７０に煮干しスープが９０で約１１人前ぐらい。
スープ代１人前で１５０円くらいかな(タレ、香味油込)

半身浴てか気持ち良さそうに浮いてる感じｗ

東京でいい鶏ガラ安く手に入るとこないっすか？

安さ優先ならハナマサ
品質優先なら精肉店
俺は伊勢丹に入ってる精肉店で買ってるよ
少量で売ってくれて鮮度は抜群
でも高いよ
大量に仕入れて家の冷蔵庫で凍らせると不味くなるしスペースも取る
大鍋で大量に仕込むのに安く買いたいなら馴染みの精肉店を作るしかないかな

伊勢丹行ってみるわ
一人暮らしだからそんなに量必要ないし

最近は骨付きモモ使うことも多い＜鶏出汁
一本放り込んで、昆布出汁を合わせて4人前くらい作ってる
多分もっと多い量引けるが、試す機会がない
出汁引いたあとは肉を外して甘辛く煮てトッピングに

ガラはゴミが多く出るのが難
翌日がゴミの日ならいんだけどさ

こないだ、げんこつで出汁を取ろうと思ったが
白濁どころか、茶色くなっちまった。

多分、下処理が足りてないんだろうけど
げんこつを割ったときに、骨の中にある
黒茶っぽい物体。
あれって、捨てるの？　一緒に煮込むの？？

>>899
あれから出汁が取れる。
骨についてる薄い皮や肉からは少しは取れるが
硬い骨の部分からは出汁はほとんど取れない。