★ラーメン屋の美味しい煮玉子の作り方★

味付か卵を始め、味付く卵や味付こ卵に謝れ

自分が作ると
黄身の外側がやや固ゆで状態で中はトロトロなんだけど
最近のラーメン屋はどこも
黄身の外側から内側までの茹で加減が均一で
カッチリネットリしてるんだけど
どうやったら均一にできるの？

加熱時間で調整は難しいだろうから塩分で調整したら？
自分は卵2個、冷蔵庫から出して湯に晒しピン穴を上下に開け
沸騰茹で４分　火を止め蒸らし２分
（多分これで割ると黄身は液状なはず）
300ｍｌのダシに塩小匙２、醤油小匙１（薄味が好き）
　＝冷めたもの
漬け込み１〜２日　３日目には黄身がかなり締まっていた
塩気が濃ければ濃いほど早く黄身の水分が抜け硬くなる
（わかってるだろうけど外側である白身はより締まる）
濃度と時間は調整しながら好みを探して見て

卵ってさ、癖で冷蔵保存しちゃうんだけど
売ってるときは常温だよね？

>>359
＞冷蔵庫から出して湯に晒し
これって、沸騰４分とは別に？
卵を常温に戻すような意味でいいの？

はい、時間があれば常温放置
蛇口湯なんで過激には熱くない

醤油に漬ける

たれに長時間漬けると黄身がゼリー状になって旨いよなぁ
自分の場合は、熱湯(弱火)で6分30秒くらい。
茹で加減は好みだね。

熱湯に玉子を投入する時に割ってしまう人いるけど
揚げザル付きの鍋（又はパスタ鍋）でザルごと入れて
しまえば割れないよ。

知人が研究に研究を重ねた結果、
黄身が流れるくらいの半熟は以下の手順。

1：鍋で湯を沸かし、沸いたら冷蔵庫から出した玉子をそぉっと入れる。
2：玉子をいれて湯の表面が揺らぐくらいの火加減で6分間茹でたら直ぐに冷水で冷ます。
※玉子は完全に冷たくなるまで冷ます。

以降は煮玉子にする場合の漬け込みタレの分量。

・緑茶もしくはウーロン茶（なければ水）　100cc、
・市販の麺つゆ　250cc
・塩　一つまみ
・みりん、酒、醤油　各大1

コイツを沸騰しない程度にまで熱しておき、先ほどの玉子を殻を剥いて投入。
荒熱が取れたら冷蔵庫で一晩寝かすと黄身がとろっとろの煮玉子が完成。

初めて作った時に倍量でめんつゆが足りなかったんで、
200ほどは2倍濃縮、残りの分量を藪そばの麺つゆで作ったから味が濃いかも。
結構短時間で味がしみた(笑)
本来は一晩くらい漬け込むらしい…
だから早く食べたい人は麺つゆを濃縮のヤツ使うといいかも。
熱いタレに冷たい玉子を漬け込むのがコツだそうだ。

>>365
>熱いタレに冷たい玉子を漬け込むのがコツだそうだ。

自分もそうやって作ってるけど
NHKのガッテンでは、反対のこと言ってたよ。

冷たいタレに熱い卵を漬け込むと味しみやすいって。
卵をつるっと剥く為にも冷やすのでそんな手順で出来ないけどねｗ

うちは、卵は水から茹でて沸騰したら火をとめて、鍋にふたして３：４５秒放置

水から茹でるのとお湯から茹でるのと仕上がりに違い出来るんでしょうか？

>>366
恐らくだけど「味が染み込む」ためのコツじゃなくて「黄身が流れるくらいの半熟」を保つコツなんじゃないかな。

タレを熱くするといいのは煮物の原理じゃないかなぁ、と自分は思ってる。
煮物が一番味がしみこむのは、熱したものが冷めるときなんだと。
だからしみこみ具合ではどっちが熱くてもよくて、
ただタレと玉子に温度差があるのが重要っぽい。

自分も作ってみて思ったのは、上記のとおり作ったゆで卵（味付け前）は、
白身はふにゃんふにゃんで黄身は辛うじて固まり始め？レベルでどろどろだった。
それをタレに漬け込むとタレの温度もあって仕上がりの玉子は
白身は締まった感じで固め、黄身も見た目は生っぽいけど
味噌漬けに似た感じでゼリー状に固まっていたな。
だからどろどろ玉子の煮玉子がいい人→熱玉子に冷タレ
程よくゼリー状黄身の煮玉子がいい人→冷玉子に熱タレ
なんじゃないかな？

投入タイミングの違いは自分もよく判ってない。
ただ自分は水から卵をゆでる方法では時間を計ってもうまくいかなくて、
逆に沸いた湯に玉子を入れて時間を計る方法だと失敗がないからこっちにしてるんだけど。
知人に聞いても彼も多分何故そうするのかは分かってないと思う(笑)

ゆで卵の漬け込みを作る際の前提は黄身が完全なレア状態であることだが、
多くの人間がその茹で加減に苦労するのは、柔過ぎると殻がむけないということだろう。

そこで殻を剥く前にスプーンの裏で全体を叩いて満遍なく殻にひびを入れたら、
そのまま3-4時間（タレの濃さにもよるが長い分には問題なし）仮漬けをして、
表面が漬かり、固くなったところで殻を剥いてから、再びタレに漬ける方法をとるならば、
多少茹で時間が足りなくて柔過ぎたとしても問題にならない。

＊殻を剥くと、表面にキモイ網目模様が浮かんでいるが、本漬が終了する頃には消えているので問題は無い。

>>368
黄身の状態は漬かり具合による。
浅ければ黄身は液状で仕上がるし、漬け時間が長ければ黄身の粘度は増す。
同じタレで同じ時間漬けて仕上がりに差があると言う場合は、卵を茹でた時の白身の固まり具合の差。
白身が表面だけでなく内部までも固く茹で上がっていると、黄身の漬かり具合は遅れてしまう。

ついでに言うと、卵はL卵だろうがS卵だろうが、黄身の大きさは大して差が無く、
違いは白身の量なので、白身層の厚い大きい卵を使った方が黄身がレア状態のゆで卵を作るのには適している。

>>365と同じく、沸騰したお湯に六分で作っているが、MS卵の場合六分だと長すぎて黄身の周辺部が固まり、
五分程度では白身の表面部分が柔すぎて、スプーンで殻にひびを入れる際に白身に裂け目が入る場合があったので、
（卵の大きさに関わらず、表面部分の茹で加減は時間で決まるので、五分では固まり方が足りなかったようだ）
自分が作る場合はL卵を使うようにしている。

＊沸騰したお湯に卵を投入する場合は、>>364がザルを使うことを勧めているが、
　自分の場合はあらかじめ鍋に卵を入れておいて、ヤカンで沸かしたお湯を注ぎ込んでから加熱する。
　しかし、それでも衝撃と関係なく温度変化で割れる卵が時々発生するのが困りもの。

>>370
卵は、お玉を使ってそっと鍋に入れればいいんじゃない？
1個ずつだから面倒だけど。

>>371
入れた直後に割れるんじゃなく、しばらくして「ポン！」と音が鳴って割れるのでオタマ関係ないよ。

>>369
うちは、ここのレシピ参考にして作ってるけど
冬はゆで時間少し増やしてる。われたことはないです。

まだためしてガッテンを見てない奴がいるのがびっくり
100％割れない

ためしてガッテンを見てるのが当たり前だと思ってる奴がいるのにびっくり。

>>375
玉子が割れる、白身が欠ける、っていう話を今さらにしてるのがびっくりだっつってんの
バカか

亀レスだけど>>374>>376って頭悪すぎだろ…

オマエモナー

メンマ!!

374 ：困った時の名無しさん：2010/11/01(月) 23:40:11
まだためしてガッテンを見てない奴がいるのがびっくり
100％割れない


375 ：困った時の名無しさん：2010/11/02(火) 20:52:55
ためしてガッテンを見てるのが当たり前だと思ってる奴がいるのにびっくり。


376 ：困った時の名無しさん：2010/11/02(火) 21:01:55
>>375
玉子が割れる、白身が欠ける、っていう話を今さらにしてるのがびっくりだっつってんの
バカか

ラーメン屋に行ったらチューリップの形がした 煮卵が出てきた
たい焼きみたいに形がある容器で
生卵を 焼いてる？蒸してる？
作り方が知りたい 黄身はドロドロでした

>>381
ゆで卵作ってから型に入れる。

http://livingut.com/products/p-49342.html

↑これは魚とかだけど、他にも型が有るみたい。

>>382
専用の器具使って高いと思っていたら158円…

醤油だれの中にネギの青い部分たっぷり、チューブのニンニク、ラー油多目に入れるとうまいよ。
うちは因みに甘めの鹿児島醤油を水でうすめて、ダシは入れない。

>>25
これは本当に危険だが…

レンジでゆで卵を作る製品が販売されていた
持っていないが 時間で正確にお気に入りの
堅さのゆで卵が作れそう
http://www.akebono-sa.co.jp/goods_RE-277.html

>>385
加熱時間がやけに長いような気がする

ｷﾀ━━( ´∀`)･ω･) ﾟДﾟ)･∀･)´_ゝ`)=ﾟωﾟ)━━!!!

やっときた！良いわ〜＾＾　緑ランプがたまらんｗ
今度は俺が良いものをいっぱい詰めるぞ！

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age

このあいだ、ゆで卵を作っていて、とろ火にしたまま忘れていて、
１時間位して気付いた。お湯が底の一センチしかないほどまで減っていた。
ところが、この玉子が意外と香ばしくて美味かった。
味を付けるようなものは何も使ってないのにね。

長いのが良いなら電気ポットに
入れっぱなしにしたら良いかも

煮卵じゃないが食って見たい
独自製法で絶妙のふわとろ感を実現した「ふわとろ卵」
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=cAT-WviitSo

俺も昨日ＤＱＮに絡まれた

ＤＱＮ｢お前煽ってきただろ？あ？お？｣
俺｢そうすか？｣
ＤＱＮ｢お前ころすぞ｣
俺｢ま、そう感じたんならすまなかったね｣
ＤＱＮ｢チッ｣

自意識過剰も良いとこだ

醤油２：お酢１：砂糖１
に、後はお好みの顆粒スープを入れてよく混ぜて袋に入れて
ゆで卵を４〜５個を漬け込めばおｋ

茹でる時は針で卵のとがってないほうを穴を開けて水から煮て
７分で半熟が出来上がるよ

どれも既出だったらごめん

辛すぎるだろ
水：醤油：みりん酒等を１：１：１で書いてるようなところが多いけど
1日目にして既に塩辛くて3日目ともなると食えたもんじゃないと思うんだが
全体の半分以上水でいいわ

漬けて保存するの？
そりゃしょっぱいだろ

俺は別に常温には戻さない。
ガンガンに沸いた湯にお尻に画ビョウ刺した玉子入れて６分くらい茹でる。
氷水に玉子放り込んで菜箸で細かく殼を割って剥く。
玉子に味噌を満遍なく塗る。
冷蔵庫に入れて１日置く｡
味噌を削ぎフライパンで軽く炒め鶏ガラスープを入れ野菜をぶちこむ。
麺入れてほぐれたら玉子入れる。
麺が好みになったら丼に入れて食う。
玉子は暖める程度。
味噌塗って１日置けば黄身がゼリーみたいになる。

�@冷蔵庫で冷やした玉子の丸い方に千枚通しで穴を開けて沸騰したお湯にぶち込んで7分ゆでる（黄身だけとろとろの半熟玉子が出来る）
�A取り出して流水で冷やして殻をむく
�B市販のめんつゆを1.5〜2倍くらいに薄めて１時間から数日冷蔵庫で放置
めんつゆが濃ければ短時間で食べ頃になるし、薄めなら長時間必要
俺は黄身がつけダレに水分を吸われて濃い飴色のゼリー状になったくらいのが好き

�Bに玉子を入れるのを忘れずに！

>>398
玉子入れないと永遠に完成しないわな

400

401

煮た孫

似た孫

新田孫

煮玉子は半熟漬け置き冷やしの時間は8時間ぐらいだな

http://jbbs.shitaraba.net/sports/42269/