ラーメン屋で働いてるけど質問ある？

可能な限り答えます。

特定はナシで。

どこの店？

死ねばいいと思うよ

デフォで600円のラーメンって原価いくらくらいですか？

>>2
千葉県のとある個人の店。

>>3
そうかい。

>>4
どうだろ。２００円行ってないんじゃないかな。

絶対教えん！

たまごのカラが巧く剥けません。
コツってありますか？

ありません

>>1
トリップつけたら？

ちなみにどこまで任されてるの？
スープ、麺、タレなど

ここは伝説のタマゴ達スレの後継スレですか？

>>7
親指の腹でむくといいよ。

>>9
つけ方がわからない。。。
スープは仕込む。
ラーメンは簡単なもの(醤油、味噌とか)は作る。

>>10
ちがうちがうｗｗ

今日はもうお終い
寝る

＜トリップの付け方＞
名前欄に「#文字列」。シャープは半角で。文字列は全角でおｋ

今日はもうお終いだ

卵の殻が固くて食えません。コツってありますか？

よく食べ終わった後「ご馳走様、おいしかったです」って言うのですが
あれは店からするとむしろ話しかけないで静かに出て行ってもらったほうがいいのでしょうか？

東京か千葉近辺で乾燥メンマ売ってる小売店しりませんか？

スレ主じゃないけど乾燥メンマならアメ横で確か売ってたかと。

>>16
ご馳走様言ってくれる人は覚えやすいなwたまにトッピングサービスしたりする。

「店主、また腕上げましたな」って言う

16 名前：ラーメン大好き＠名無しさん[] 投稿日：2008/01/17(木) 02:07:32 ID:6BQgXfG9
よく食べ終わった後「ご馳走様、おいしかったです」って言うのですが
あれは店からするとむしろ話しかけないで静かに出て行ってもらったほうがいいのでしょうか？

>>21のレスも充分奇々怪々

ご馳走様って言ったのに無視されるとムカツク
返しに間が空くと少しムカつく
すぐありがとうございましたーという店は素晴らしい
ラーメン屋はこういう地味な部分に気を使うように

【簡単】スレ立てる前必見の質問スレ５【質問】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1121703941/
ラーメン総合　雑談スレッド
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1158666622/
重複終了

スープってガラとかで作ったらそのガラとか野菜とかどうするんだ？全部捨ててから営業始めるのか
それとも入れっぱなしでやるのか？

体に悪いもん入れてる？

野菜とか洗わずにいれる（多くの水で湯でないと農薬は落ちない）とか
卵とか体に悪そうな１ダース１００円の使ってるぜ！とか
あー当然国産じゃないよ。コストの安い中国産だぜ！とか
添加物多いかな・・・・ｐH調整剤とかも使うし　とか

昔ね、店主って人がおったんやけどね。
何気ない、そう、こんなスレに降臨したんやけど。
確か店主さんと色々やり取りしながらプロになった人がいたり。

なつかしや−−−

たまごたちスレﾅﾂｶｼｽ

>>27 >>10

ごちそうさまは自己満だからね
俺はどこでも言うよ

>>29
ごめんちゃんと読んでなかった。

けどみんな憶えてるんやね。

>>たまごのカラが巧く剥けません。
コツってありますか？

すでにゆでてある場合は関係ないが、自分で茹でる場合は鍋にレモンのカット（１/８くらいのサイズ）を入れて茹でてごらん、
剥きやすくなります。

↑これってレモンじゃないとダメ？酢とかで代用できない？

スレ主早くこたエロ
トリップも知らなかったスレ主さん

市販のレモン汁でいいんじゃね？

まん汁でいいんじゃね？

★★★日本人は、もう黙ってない！！在日の総本山・大阪コリアタウンへ怒りの大突撃！！！★★★


【白熱動画】外国人参政権は認めない！！「JR鶴橋駅前」で決死の大抗議！！！【正論大爆発】
http://jp.youtube.com/watch?v=R0xbQvP7OMQ


★★★国旗を引き裂き、慰霊に来ていた老人をリンチに掛けた凶悪中国人が、今、何の御咎めも無く釈放されようとしている！？★★★

【外国人犯罪追放】麹町警察署前へ抗議の大突撃！！！【中韓犯罪を報道しない売国マスゴミも徹底糾弾】
http://jp.youtube.com/watch?v=QodHbg-jbPs

スレ主は中学生ですた

いや幼稚園　年長組ですた

いいえ、ケフィアです。

w

お前は店員か？店主か？

お前はねずみか？ゴキブリか？

地球を救う正義の味方、今こそ参上！！
http://seiginomikata.xxxxxxxx.jp/

>>27
>>28
タマゴスレ知っている人は今でもいるんだーー、
「店主さん」は元気なんでしょうかね？
「いつかは店主に」さんは開業してうまくいっているんでしょうかね？
気になるところではあります。

スレ主不在ですか？
返事しなｗ

>>1
周りに客がいるのに、
ズビ━ン！！って爆音かまして鼻かむ客をどう思います？
ハッキリ言って客の立場から言わせると、
食事中に不愉快千万！！
どこへなと逝ってよし！！
って感じなんですよ。
鼻水か出るのは仕方ないから、静かに押さえて拭いとけと！！
そう思いませんか？

ズビーンwww

俺店主だけど
１の代わりに答えるよ。
なんでも聞いてちょ。

お店のラーメンて、このへんどうなのよ
http://www.222.co.jp/netnews/article.aspx?asn=11184

>>50
うちのラーメンはやすいからびゃーびゃー使ってるよ

>>51
野菜とかやばい？

>>52
心配なら、、、今号のラーメン発見伝みたいな店に行くといい。

ゆで卵の殻は、産みたては綺麗に剥けない、産んで３週間位なら綺麗にむける
これ養鶏家の常識。

>>54
いやいや・・世間の常識だからｗ

ご飯とか一日何回炊きますか？やっぱ無洗米？臭くなったご飯は廃棄ですか？それとも薬品系の危険な裏技とか聞いたりしますか？手間かかるし大変かなと。。麺と違って炊きあがりから時間たつほどに味落ちるし。。どうですか？

>>56
全部答えるのか？

>>56
スレ主じゃないけど答えてみる。

ご飯は前の店だったら平均一日二回ぐらいかな。大体一日三キロぐらいの消費量だったと思う。
無洗米なんて使う訳無いじゃん。少なくとも俺が働いたことのある幾つかの店では
一回も無洗米なんて使ってない。
臭くなったたら捨てるっつーか、臭くなるほど劣化させたことがないからわからん。
食感としては、常に炊きたての感じだと思うよ。
少しでも劣化し始める頃には消化される。
馬鹿じゃないんだから消費量見極めて仕込みしてるし。
食品に対して、薬品なんて一回も使ったこと無い。
そもそも味の素とかもよく言われてるけど、俺が働いてた店では、一度もスープに対して使ったこと無い。
入れるとしたら、タレにほんの、ほんの少しぐらい。はっきり言ってそれで課長分かるとかだったら
天才。マジで天才。俺だって黙ってたらこの店ははっきり課長とか言い切れる店って少ないよ。
二郎ぐらい入ってりゃ別だけど。
ちなみに天然のモノでも体に悪かったり、舌が痺れるモノってあるからね。
大体麺だってフレッシュが一番美味いと思うよ。俺は。

ほんと憶測だけで風評流されることの方が多いから
真面目にやってる店ほどやってらんないよと思ってるよ。

既出かもしれないけど 並んで食うまでに数十分くらいの行列ができる店だと儲けはどのくらいですか？

二郎系って行列やばいけどその分 原価も高そう どのくらい儲かってるのですかね？

>>58
米が足りなくなる事もなく、捨てるほど余ることもなくって
よっぽど客数が安定してないと出来ないと思う
ビジネス街のリーマン向け店舗か？

化調、タレにほんの少しって、タレの仕込みまで任されていたのか？

>>59
行列と利益は全く別。行列しててもじり貧なとこは一杯ある。
多分一番儲かってるのは施設の中に入ってて尚かつ業務用使ってるような
ところじゃね。路面店じゃたかが知れてると思う。よっぽど大型店舗じゃない限り。
訊いた話だと、九州の市場にある豚骨細麺の店が一日百万売るらしけど。
普通の二、三人で回してる路面店だったら、十二時間の通し営業だとしても、
超頑張って三十万がいいとこじゃね。
ちなみに平日で十万超えてくると繁盛店と言われる。
そんなじり貧の中、頑張ってラーメン作っても、お客さんは600円でもっともっとと求めるんだぜ。

>>60
ガチの二郎は慈善事業だろアレ。本店とか。
多分他の奴にやらせてもあの値段であの質は無理だろうね。
ただ最近のエセインスパイア二郎は値段も質も二郎とは呼べない。
本物の二郎は薄利多売で死ぬほど回して通常のお店より儲かってないと思うよ。

>>61
んな五合炊きで炊く訳じゃないんだからさ。
いきなり足りなくなることは無い。
んで余裕を持って尚かつ、無くなりそうだなってタイミングで新しく仕込む。
しばらくやってれば大体感覚で客の流れは掴める。
それでも余りそうだったらまかない等で多少は調節出来るしね。
捨てもしないし、劣化もさせない。
まず最初にごはん冷まして、ラップして冷蔵すれば、十二時間ぐらいはそんなに劣化しない。
前の店だと、一番古くても十二時間前に炊いた米かな。
臭いも味も気にならない程度だと思うよ。
まぁ飲食の中でも気使ってる方だと思うけど。
石神本に載ってたり、ラーナビで一定以上の評価受けてるような店だったら
劣悪な管理はほぼ無いと思うよ。

>>61
タレのこと書いてなかったな。
まぁそこそこ長くやってたからタレ仕込んでた店もあるよ。
つーか最近の店はオープンだから「秘伝のなんたら」みたいな所は少なくなりつつ
あると思うが。つーかレシピ教えたところでラーメン屋出来るかっつーと出来ねぇから。
だからプロデュース店舗とか云十万でレシピ買ってるんだろうけど、店主が結局使えないと
オープンの後ぐだぐだになったりする。

てか炊く用と保温用があるでしょ

そそ。あーまずそこが伝わってないか。
大体の店は保温のジャーがあって、それとは別にガス釜がある。

>>67
ゴミの処理代、ガス等の光熱費はどれくらいかかりますか？

>>68
ごめん。そこまで覚えてない。ちなみに都市ガスは火力足りないからプロパン使ってた。

>>69
んじゃ答えるな

>>68
そんなもの、店の規模、繁盛具合で変動するだろう？

>>63
ﾏｼﾞで？ そんなに？
本店は500円だし 各支店からの看板代があるからあの値段だろうけど 普通の支店は...
原価率とかどのくらいですかね？ 量の分 質はあまり良くは見えないんで少し気休めになりそうな気も

>>72
原価率は25パーぐらいじゃね。一概には言えないけど、
普通の店は三割ぐらいに出来ればまあ食ってける。
足りない分は職人の仕事効率でカバーしてるんかな。
陸店主とかね。

原価 25%
なら 全然余裕ちゃいます？ 原価25%であの客入りで1時間26人計算ですらかなりの儲けが見込めました なんで慈善活動までいくんすかね？

いや本店の話ね。実際単独店舗の時代からあの値段だったんだから、
当時はマジで洒落にならなかったんじゃないの。

ところで、俺からも質問してみようかな。
所謂、「ラーメンオタク」的なお客さんってどう思う？
お客さん、店側両方から意見求む。
ここで言うラーメンオタクってのは、自らブログやってますとか名乗ってる人達ね。

>>75
ありがとう 昔は350円とかでしたよW よく続いた
>>76
二郎系なら ｼﾞﾛｸﾞって言って 二郎のﾌﾞﾛｸﾞを書くくらいの人らもいるけど ｼﾞﾛﾘｱﾝとして尊敬するよ そんなオタは 一客として

>>71
業者は量に関わらず、値段は一律では、、

本物は全然ＯＫ
寧ろ歓迎

ただ偽物はだめ
言ってること適当すぎ

>>79
本物と偽物の境目はどんなあたりで？

大体同意。

あんまり好きじゃなかったのは、味よりも情報食ってるお客さん。

名前出さないけど有名なラオタさんで、麺ほとんど残した上で「最高だったよ！」とか。
そんなんしょっちゅうだけど。
不味くて残されるならまだ納得いくけど、明かにお腹一杯で来てるんだよね。
写メ撮ってメニューの概要しることに一番重点置いてるんじゃないかなー。
ラーメン食べることなんて二の次っつーか。
大体働いてて、毎日調味料入ってないスープ飲み続けて、それをずっとやり続けて
それでやっとスープのブレとか分かるようになるのに（ちなみに働き始めた時は全くわからんかった。
素のスープ飲んだ時とか、何の味もしねぇとか思ったし）
一ヶ月に一回ぐらい来てちょっとスープ飲んだだけで「あれ？スープ変わった？」
マジで神の舌だなと思う。マジ美食家。
そういう客に限って、ずーっと喋り続けてて、麺伸びるから早く食えっつーの。

勿論こういうお客さんはほんのごく一部で、全体の売上げの一厘にもならんけど。

気持ちいいのは、全部食べてくれるお客さん。ラオタとかに限らず。
スープまで残さず飲んでくれて、ごちそうさまって。それだけで嬉しくなる。
言葉とか要らなくてほんとにこれが最高。

>>80
それはラーメンが本当に好きかどうか

よくいるんだけど自分は味がわかるんだってお客さんも好きじゃない

ちょっと油多いとか
つけ麺のつけ汁の味が濃いとか
自家製麺のストレートを手打ちのちちじとかネットでかかれたりとか

もう散々

やっぱり素直に美味しいっていてもらえてスープがないと嬉しいよ本当に

blogやってる奴はしっかたぶってめちゃくちゃな事書いてる奴が８０％だな。
例：スープは鰹が効いていて…とか、うち鰹使ってねーし。とか。苦笑
麺は太麺、細麺、ちぢれとか人によって書き方違うし… ちなみにうちは細麺ですから！
読む人に誤解を招くから解説めいた書き方は止めて欲しいな

スープに関しては特に適当だね。
うちも魚介出汁なのに「鶏の濃厚な味が」とか。

>>81
俺も昔は美味しいラーメンには敬意を表して、
スープまですべて残さずに食べていたよ。

ただ、麺が美味しくて替え玉ばかりして残してしまうのは駄目かい？

>>81そうなのか〜(最後3行)

いつもお気に入りのお店でスープも全部たいらげるんだけど、内心、
「いつも飲み干しやがって塩分バカかコイツは」なんて思われてるんじゃなかろうか、
と妙な事考えながら、それでも毎回完食してた。

ドンブリがカラだと嬉しいのだが、
血圧は大丈夫か？と思う事もしばしば・・・
自分も年を取ったなー、と思う今日この頃。

どんぶり空だったら嬉しいっしょ。ただ無理して飲んで欲しくは無いけど。
とにかく美味しそうに食べてくれるお客さんやごちそうさま、美味しかったよと一声
かけてくれるお客さんは嬉しい。ごちそうさまだけでも結構嬉しい。

>>81や>>82はラヲタにとってはすごく嬉しい発言だけど、
それに合わせて無理矢理完飲しなくてもいいでしょ。
うまいと思ったら素直に食べていれば、多分通じるよ。

ただ「ごちそうさま」は言おうな。食事をした者の、普通の
礼儀だろ。

＞写メ撮ってメニューの概要しることに一番重点置いてるんじゃないかなー。
　↑
これはイヤだなあ、ラーメン好きとしては。
ま、こーゆー人のサイトを覗いて参考にして食べに行ったりもしちゃうんですけど……。
たのしく、美味しく食べないともったいないよな、と思うんですよね。

>>86さんと似てるんだけど、お気に入りのラーメン食べてるとスープも麺もいつの間にか無くなってるんだよね。
最後はドンブリから直飲みで飲み干しちゃう。
「意地汚いせこいヤツ」とか思われてなくてよかった……。
ちょっと安心しました。

何やら神妙にラーメン屋の話を聞いてるヤツがいるけど
実は日高屋のバイトとかだったら笑っちゃうよな

ラーメン屋は個人店しか働いたことないけど、日高屋はアレはアレですごいと思うよ。

卵を剥きやすくするには湯に塩と酢を適量入れる。あと卵に針か画鋲で穴開ける。
原価率は安くて12%〜くらいかな。大体は30%前後じゃないかと。
ブロガーさん達は味方にも敵にもなります。彼らは横の繋がりが強いので…
彼らに受け入れられたらその繋がりで口コミ。次第に繁盛する感じ。
逆に酷評されたらそれも口コミ。こっちは何故か早く広まる印象(笑)。

「ごちそうさま」とか「美味かったわ」て言葉は素直に嬉しいですよ。モチベーション上がるし。

ちょっと面白いスレなんでこれからも覗きに来たいなココ。

でも彼らにはあくまで客とお店の人って線引かなきゃいけんと思うわ。
その辺グダグダになって面倒になってる店幾つもあるしね。

「ご馳走さま」は絶対言うなぁ。

俺も個人店だけど日高はスゲーよ
味は話にならないけど、あれは儲けてるし早いし上場してるし
てか普通に入りやすいよね

つけ麺で聞きたいんだけど
つけ汁が粘土があって塩辛いはダメなのかな？
最近はちょっと砂糖入れたりしてるだけど
たまに食えない言われる
まぁお客さんの食い方はダメなんだけど
でもやっぱり抑えるべきかな？
意見求む

>>97
つけ麺は
スープがドロリとしてたり、酸っぱかったり、塩辛かったり、甘かったり千差万別。
だから、1回しかいけない店とかが写真や説明書きをすごく参考にする。
個人的に粘度があって塩辛いつけダレは、麺に絡むし好き。
ただし、スープ割りがあるのが前提だけど。

>>97
つけ麺の話から急に中国人になっている件ｗ


甘いの、酸っぱいの、魚粉 は客の好みに合わせてくれれば一番いいんじゃね？

>>97
俺は基本的には粘度が高くなればなるほど塩分は控えていく方向でいいと思う。
で、甘みってのは関東の人間は耐性が無いというか、「甘い美味さ」ってのが
あんまり分からないから、「甘すぎて美味くない」ってのはなるだけ無い方がいい。
それならまだしょっぱいと言われる方がマシかな。

基本的にお客さんには、うちらがちょうど良いと感じるより少しだけ少なめの調味料
ぐらいがちょうど良いと思うけど。うちらは毎日食べてて、調味料に慣れてるから。
多少調味料が多かったり少なかったりしても、頭で「あーこの調味料の奥にはこういう味がある」
って判断出来てしまう。でもお客さんは違うからね。

あと土地柄にもよるけどねー。
都心に近づくにつれて塩分を求める人は少ない気がする。
逆に都心から離れてくと、塩分、脂っていうインパクトを求める傾向が強いかな。

田舎者は味付け濃いのがお気に入り
砂糖うつ料理人は腕が無い証拠

本当に田舎（首都圏以外ってことね）だったら味覚はこっちの人より優れてると思うよ。
地方出身の人と働く機会も沢山あったけど、やっぱこっちの人より美味いもの食べて育ってる。
首都圏は普通に小さい時からチェーン店に外食連れてったりされるから可哀想。

あ、俺、大勝軒的な甘ったるさ大好きｗごめんｗ

>>100
横槍レスですが、関東人が甘みの耐性が無いってのはあってるかも。
もしかして１００さんは九州の方？
そもそも醤油にしても、地域によって千差万別。
極端な例を挙げると、熊本の「ショウチク」の極上醤油には原材料に「砂糖」が明記されている。
甘いのですよね、なめてみると。ほんとに「甘い」。

それは置いといて、関西圏の食材を活かしたままのいわゆる白醤油の使い方もあるのに、
関東圏では塩気の強い濃い色の醤油を好みますね。
地域差、と言うのはけっこう大きい要素かもしれないですね。
土地による味噌汁の味の違いが大きい。まあ、最近はそんなことも無いか。
流通による均一化で、土地の差はいくらか少なくなっているようなきもするし。

チェーン店でも地域によって味は変えていると聞きますが、そういうグローバルスタンタードを是とは
したくないですね。
やはり路面店で、地元に根付いた味を出そうとがんばっている店を応援したいものです。

九州じゃないけど、西の方の人の味付けやら調味料やら食材は知ってる。
でもやっぱ甘いうま味てのはあんまりこっちの人には理解されにくいねー。
ちなみに塩と言いがらも白醤油使って塩ダレ作ってる塩ラーメンのお店は結構あるよ。

味は地域で違うのは変わって欲しくないね。
地方に行くと、こんなにも食へのアプローチが違うのかと感動するよ。

数年前二十歳にしてスープ飲み干せなくなった。
どんなに美味い店でも気に入った店でも、
スープのみきると腹が張って吐きそうになってしまう…。
飲みきりたいんだけどね。

だからラーメン大好きでもスープそこそこ残してしまう。
嫌な客だと思われるのはわかってはいたけど、
客側としては悲しいな…。理解はしてるんだけどさ。

大量のレスありです
やっぱりラーメン屋って難しいデスね
本当に好みがはっきりしてる
どんなに美味しくしても課題の山
とりあえず店の雰囲気良くしますw


>>106
スープ残ってても問題ないですよ
寧ろ残ってたら
もっと美味く作らなきゃと思います
てか男の人で大体半分以上飲んでたらうちの店は安心してます

スープを全部飲まなきゃ…。なんて素晴らしい人なんだろう。
働く側から見たら残す人が大半なので気にならないですよ。
全部飲み干してくれたらもちろん嬉しいけど。

当方北海道なんだけど、こっちの味はやっぱ概ね濃いと思う。
あと、つけ麺もようやく浸透し始めた感じ。

全部飲んでたら、メタボになるがな（・ω・）

北海道ですか。
行ったことはないんですけど、やはり「厳しい寒さ」と言う要素が大きくて、
それがラーメンの味にも反映されるのでしょうね。
脂で蓋をしたり、それにあわせて食べるのに時間がかかるから太麺になっていく、とか。

当方関東在住ですが、母が東北出身なので、濃い味付には慣らされていますが、
北海道ではさらに濃いのでしょうかね。

つけ麺というのは、つけ汁が冷めやすかったり、寒い北海道ではなじみにくいメニューだと思うのですが、
北海道ならではの工夫もあって浸透し始めているのでしょうか？


元店員さんもおっしゃってますが、地域による食へのアプローチの差があって、
それが全国に広がったラーメンにどのように変化を与えているのか、お話を聞けるのが面白いですね。

>>110
仰る通り「厳しい寒さ」が味を濃くしてる要因でしょうね。脂も冷めにくくする為の蓋的役割。
つけ麺もそもそも文化として根付いてなかった一面もあると思います。あとはご指摘通りかと。
工夫と言うと少し違うけど、開花楼の麺をわざわざ使ったつけ麺出してる店があります。

あと「支那そばや」が札幌にあったんですが閉店しちゃったんですよ。
僕は好きだったんですが…あまり受け入れられなかったて事かなぁ。北海道ラーメンとは真逆な感じだったし。

「すみれ」を頂点とした傍系の店と、ニューウェーブ系の店が今の北海道の２トップな感じがします。

乱文失礼しました。

ラーメン屋開業したいと思ってるけど
なんかアドバイスください

ラーメン屋の開業ってどうやるの？
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1202779566/

2ちゃんで「ラーメン屋開業したいんですけど」って言ってる奴が出来るほど
甘くないよ。やめといた方がいい。

ほ

2ちゃんで「ラーメン屋で働いてるけど」ってパソコン叩いてるほど
甘くないよ。よっぽどヒマな店なんだろうな。

自分もアルバイトだけどラーメン屋で働いてる。
でも、みんなにバンダナ強要しといて自分はつけない馬鹿上司(社員)がいる。お客さんのラーメンに入った髪、絶対あいつのだ
むかつく

値上げした店はいくら上げた？

>>117
きっとその上司は見た目の差別化を図りたいんだよ。お客さんから見たらわかりやすいから。
「あ。あの人だけ被ってない。店主？」てのを狙って優越感に浸りたいのだよ。
あんま気にせんとき。お客さんは君の気持ちをわかっている。多分。

>>116
たまの休みも死んだように眠り、メシはラーメンの食べ歩き。
オ〇ニーした後、酒を飲みながらサイトでラーメン情報(全般)をチェックする。
休みじゃない日はサイトを律儀に見始めるとキリが無いので
自分の地域のラーメン情報(２ちゃんだけ)を寝酒飲みながら覗いてさっさと寝る。
んでラーメン作り続ける毎日を過ごす。以下エンドレス。

独身でしょーもない、しかしラーメンを愛して愛してやまない俺は
ココだけは毎日見てますけどね(笑)。

>>119
ガチでラーメン屋やってる人はみんなそんな感じだろうね。
よっぽど人居る店の経営者でも無い限りは。
ラーメン屋はもっと原価率下げて、営業時間短くしても許されるぐらいの
社会的評価が欲しいよ。勿論原価率下げた分の何かしらは質で埋め合わせて。

チャーシューを煮るときにモチモチした食感にするため入れる薬品ってなんでしたっけ？
発色剤やなんちゃって燻製液では無いです

>>120
同意してくれて激しく感謝する。
地位は低いよね、ラーメン店員。
志とか夢を持って入ってきて「現実」を知って去って行く人多くないですか？
門戸は広いのだが続けていける人が少ない気がする。
働けば働くほどラーメン屋は割に合わないと気付いてく。儲かんねぇ〜みたいな。
お上は原価率と人件費削減命令。お下はそれをごまかしつつ日々営業。
それでも俺はラーメンが好きなんで働き続けてます。

>>121
それは知らなかった。そんな物があるんだ？
いわゆる「ﾄﾛﾄﾛﾁｬｰｼｭｰ」は肉の繊維を無理矢理ぶっ壊した品である。てな事はお客さんには言えないがそれが現実。
肉とかガラって割りと産地が関係ないな〜て働いてて気付いた。

若干ｽﾚﾁでｽﾏｿ

>>121
肉をやわらかくするたんぱく質分解酵素（ぶんかいこうそ）「ブロメライン」

>>1のスリーサイズは？

肉はある程度以上の質だったら問題無い。
そこからの調理の手間次第でいくらでも美味しくなる。

詳しく

いやいやさすがに行程とか素材とか味付けとかはここじゃ書けないよ。
店バレるし。
ちなみに最近美味かったなぁと思うのは七彩さんのチャーシュー。
あれ、肉自体はそこまで最高の肉ってことないと思うけど、調理で美味く感じさせてると思う。
あそこのお店はセンスあるなぁと思うよ。
もっともあのお店は相当ストイックぽいから色々大変だと思うけど。

>>27
確かにあのスレは良スレだったなぁ

>>125
そういう意味で中村屋さんとかちゃぶ屋さんにはあの路線で商売として成功して欲しいなぁと思うよ。

新しい店に移って、一ヶ月が過ぎたんだがかなり嫌になってきた。
今の店は小さな個店なんだが、店長つうか社長なんだが一日中怒りっぱなし。
特に機嫌の悪いときはヒドイ。
動くたんびに怒られるみたいな。しかも怒られるつうか嫌味を言われる。
チッと舌打ちはデフォ。そんなに俺のことが憎いのかよって感じ。
小さい店だから一日中社長とマンツーマン。
明日行きたくなくなってきた。。。。はあ。ノイローゼになりそうだ。
でも味は美味いんだよなあ。

スレ主じゃなくて、通りすがりのもんですが愚痴ってしまいました。
スイマセン。

俺が昔居た店の社長に似てるかも(笑)
ただ居るだけでおっかねぇし、何やっても怒られるわでビクビクしてた。
でもサスガに仕事が出来る方だったんで、嫌だったけど自分が仕事出来る様になりゃイイと我慢してた。
おかげでいつしか認められて、少し自信付いたから今は感謝してるなぁ。
胃潰瘍直前まで行ったときは逃げようかと考えたけどね。

>>130
飲食の上司なんてやっぱり職人気質だからそんなもんじゃないの。
後になってどんなに嫌いだった上司も
「あそこまで厳しくやられてよかった」と思えるもの。
むしろ甘やかされたら身にならんよ。

ただ仕事出来ない上司で、尚かつ理不尽だったらさっさと辞めた方がいいと思うけど。

俺は性格にどんなに問題があろうが、仕事出来て、ラーメン美味しくて、お客さんの方向いてれば
まぁ飲食人としては優れてると思う。

実は

修行とかそんなのしないで脱サラとかしていきなり店をやってる人に
どなりつけたり因縁つけたり厳しいのが多いという事実

　女性にわいせつな行為をしてけがを負わせたとして、警視庁捜査１課などが強制わい
せつ致傷の疑いで、大手広告代理店「電通」の子会社「電通テック」社員、上田賢治容
疑者（３９）を逮捕していたことが７日、分かった。警視庁では複数の女性が被害を訴
えていることから、余罪があるとみて捜査している。

　調べによると、上田容疑者は今年１月ごろ、知り合いの２０代の女性を都内のカラオケ店
に誘い、体を無理やり触るなどわいせつな行為をし、女性にけがを負わせた疑い。
　上田容疑者は今年１月、別の女性への強姦容疑で逮捕されたが、被害届が取り下げら
れた。２月中旬、今回の事件で逮捕された。

　電通テックによると、上田容疑者は入社１５年目。犯行時はイベントのプロモーション
部門に所属していたが、３月５日付で管理系部門に異動になった。
　同社広報部は「社員が逮捕されたのは事実であり、重大かつ、深刻に受け止めている。
ご迷惑をかけたことをおわびしたい。事実関係が明らかになり次第、厳正に対応した
い」とコメントしている。
　電通テックは、広告制作などを行っている。

　広告代理店をめぐっては、「博報堂」の営業局社員２人が今月５日、「セレブの飲み
会」とうたって女性を誘い、睡眠薬を飲ませてわいせつな行為をしたとして、準強制わ
いせつ容疑で逮捕されている。

■ソース(産経新聞)
http://sankei.jp.msn.com/affairs/crime/080307/crm0803071007002-n1.htm
■関連スレ
【社会】「セレブの飲み会がある」・・・３０代女性に睡眠薬入りワインを飲ませ、わいせつ行為　博報堂の社員２人を逮捕★２
http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1204727631/

>>134
正にその通り、うちの社長も飲食経験無しで脱サラして店を始めた。
まあそれであんだけ美味いのはスゲーと思うけどさあ。
客は社長におべっか使う常連が中心。
この前、客がわざとらしく
『こんなうめーくいもん食ったことねー』
って社長にわざとらしく言ってたのを聞いて
正直、気持ち悪かった。
とりあえず、一通り覚えたら辞めるわ。

どんだけ貧乏舌なんだよw
オモシロイ

>>119ありがとう
こう言ってくれる人がいるだけで気が楽になるよ

まぁその部長まだいるんだけどさ
全席禁煙なのに、開店準備でお客さんいないからって普通にホールで煙草吸ってるよ
なぜか控え室も煙草くさいよ

本社にチクってやろうかな

あげておこう。

>>138
どういたしまして(笑)一般客を装って本社にチクってあげたら？
間違っても直談判はしない方がイイです。

140

皆さんの店は値上げしてます？

ラーメン屋さんってやっぱ朝凄く早いですよね？ なのに1日中厨房にいて 終わるのは夜 大丈夫なんですかね？ 経営に少し興味があるので教えてもらいたいです

人にやらせるんじゃ儲からない。

>>142
店にもよるんだろうけど拘束時間は長いです。
休みも週１が普通。繁盛期は休みナシとかね。

サラリーマンしてた人が新人で入ってきたりするけど、大体持たないですね。
「ラーメンが本当に好き」という気持ちが何よりも上回らないと務まらない、と思う。
だからじゃないけど、脱サラした後
修行せずに成功してる経営者さんて本当に凄いと思うな。

追記ですけど、経営に興味あるなら空いた時間にラーメン店でアルバイトしてみては？
アルバイトでも体験してみる事でわかる事も出てきますから。
あ、>>142さん宛てね。

お勧めのラーメン屋さんは？
（除自分店）

皆ありがとう
やっぱ拘束長いんだなぁ 俺はやるなら きっちり有名店で修行して 上手く行けば看板分けてもらえたらなって思ってる
あんまり楽な世界じゃないのは凄くわかったけど 頑張ります ありがとうございました

オイラもラーメン屋。
一日の仕事はAM9:30〜翌AM1:00頃だよ。
週一の定休日しか休みがないけど、定休日でもスープの火入れをしないとスープがだめになっちゃうから、
まるまる1日の休みっていうのはないなぁ(´・ω・｀)ｼｮﾎﾞｰﾝ

>>148
俺もそれに近いかな。年中無休なんで火入れの心配は無い。休みは交替制。
ただ、スープが追い付かず泊まり込みした事はあるな。
スープは作り方ばかり注目されるけど管理の方が大変ですよね。
当たり前だけど出来上がりを頂点に味は落ちていくモノだし。寝かせる手法もあるんでしょうけど。
従業員ですらコレなんで、個人経営店はもっと大変なんだろうなぁと思う。
経営するなら右腕になる人を見つける事が大事かな？とも思う。
これは現場での人脈でしか得られないのかなと。

大手チェーンだと出来合いの粉とか液体を溶かして「ハイ、出来上がり」なスープが多いんでしょうね。
もちろん否定じゃなくて、サンプルで色々試した事あるけどこれがバカに出来ない。
確かに手作りには劣るけどそこそこに使えるなーて感心した。

長文すいません。

ラーメンブームって、終わったんですか？
最近はテレビでもあまり見なくなったし…

>>150
地域別に見たらわからないけど、恐らくは全体的に落ち気味かと。
ラーメン特集のテレビ番組を最近見かけないでしょ？そういう事。
その分、ミーハー(失礼)が減って、コアな玄人ファンが
増えてる様な気がしますね。そしてネットが盛り上がってる。
ブームの頃はテレビや雑誌取材が入ったら客足は見込めたし
実感もそれなりにあったけど、最近はそれもそうそう無いしなぁ。

ブームでは無いけど、長い目で見ればラーメン業界の底上げはされてると思う。
経営が苦しいのはラーメン業界だけじゃない。

ラーメンの美味しいお店はチャーハンも美味しいですか？

ヘンな質問だね
野球が上手いからってサッカーも上手いとは限らないだろ
まあたまには両方得意な奴もいるけどね
つまりそういうこと

age

きれいな奥さんが一緒に働いてるラーメン屋って結構多いような気がするけど
どこで見つけるだろうか？　出会いの場なんて全然ないと思うけど。　

近所のラーメン屋さんは 脱サラで若い時 夫婦で初めた
忙しいから 子供が つくれなくて
熟年の 今も 夫婦ふたりだけで やってる

途中 備品がこわれたり 駅が 新しくなったりと 環境が 変わり人通りがなくなり 苦労が 絶えないと話してた。

そんな夫婦の作るラーメンは 美味しいです。

以前

飲食店に 会社の女の子を連れて行った。何気なく この女の子 彼氏募集中ですよ〜
と オーナーに話したら、 うちのコックも募集中だよ

というので、その場でメール交換。

半年後 結婚。

冗談で話したのに びっくりした。
オーナーもびっくりしてた。

いい話だ

その後、オーナーの子を身篭って・・・

堕ろした子を寸胴でぐつぐつと焚きだし・・・

>153
チャーハンの味は、店ではなくて作る人の腕しだいだと思う。

いい話が 台無しだ

羨ましいんだな

皆さん、外国人スタッフの教育はどうしてます？
ホールを担当してもらってる女の子達なんですが、お国柄か、こまめに（汚れてない状態で）そうじをする感覚を、なかなか理解してもらえません。
急ぎの時やノーゲスト時など、日本人がそうじしていると、自分の仕事（そうじ）がダメ出しされたと受けとり、すごい落ち込むし。
その子達、まだ片言しか日本語理解できないので、余計に指導に困っています。
何かアドバイスあればと思い、長々書き込みいたしました。

>>164
教育出来ないのなら外人は雇うな馬鹿
特に中国人は上の奴が見てなければ、手抜き、ちょろまかしは当たり前と思っておけ
中国人は特に忠誠心とか全くないのでそのつもりで雇うこと

僕は店長でも社長でもないので、求人の決定権ないんですよね。
今まで来日歴長い外国人スタッフだったので、有能かつ素直な人が多かったんですよね。
少なくとも、都内で１５席以上で半日以上営業の店で、
日本人スタッフのみでまかなえる店の方が珍しくないですか？

潰れちゃったびっくりらーめんは、深夜一人でやってたな。
あれは無理だったんだろうな。

>>164
出来るだけ雇わない方がいいけど、仕方ない場合は
その外国人の国柄を理解した上で指導する。
例えば中国人はせっぱつまれば高速で仕事するけど、
逆に暇な時は手抜く。そういうときにちゃんと仕事を管理する。
あとほとんどの外国人は
「店が忙しいから残業する」
こういう感覚は皆無（というか日本人がむしろ特殊なのかもしれないが）
なので、そのつもりでシフト組む。
しかし日本人のホスピタリティを本当の意味で伝えるのは相当難しいねぇ。

外食なんてまさに名ばかり管理職､朝から夜中まで働いて月に一日の休みもねぇ｡

んなもん飲食に限った話じゃないし。

便所行ってちゃんと手洗ってんのか？

訴えてやりてぇよ

慢性人不足→入社間もない未経験者が店長やらされる
→仕事もできないのに偉そう→店舗の古株ﾊﾞｲﾄが反発→店舗の主力達が嫌で辞める
→店舗人不足で社員休み無し→上がそれを理解してくれない→社員不満→なおかつ上は<利益!人件費!数値守れ!→社員辞める→ﾎﾟﾝﾎﾟﾝ穴があく

のﾙｰﾌﾟだよ
人間の本質も見抜こうとせず
即採用する店の内情はわかるよな?

個人店が多い業界だから、有名店でそこまで適当な人材が店長になることは
無いと思うけど。

和民方式を真似た糞チェーンの実態を暴きたてる

餃子の皮を手作りすることは、ありますか？

>>176
あるよ。でも業務用の皮買ってるところが多いと思う。
店で餃子作らないで外注で済ましてる所も沢山ある。

餃子はメーカーに特注した冷凍のオリジナルが多いんじゃない？
餃子にまでこだわる(皮から手作り)は小規模な店なんじゃなかろうか？
色々な店で働いたり話聞いたりしたけど手作りな店は聞いた事ないなぁ。
客単価アップのオマケみたいな存在だと思うなぁ。

皮まで手作りは人手が少ない中、かなーり難しいんじゃない？

でも手作りの皮はウマイんだよな！
昔は俺も皮を手作りしてたけど、手が痛くなるのと、
メンドイので、やめたｗ

ラーメン屋って、客の残したスープってどこに捨ててるんですか？？

下水

>>182
それって大丈夫なんですか？？
環境汚染とか・・・

>>183
水洗便所の糞尿ってどこに捨てるか知ってる？

なべに戻すんじゃね？

　脱サラ、資金１００万円で、成功するにはどうしたらいいでしょうか？

屋台から始めたらよい。
作ればいい的なラーメンじゃなく500円でラーメン専門店の700円クラスを提供して行列作れ！2年もしたら有名になり店出せる。

>>186
借金

女子高生をターゲットにしたプチラーメンを作って売るんだ。

環境に配慮して、ということで割り箸を廃止して塗り箸を導入するところも多いけど、
皆様の店ではいかがでしょうか？

お前らにとって、死んだ武内とかプロラヲタはリスペクトの対象になるの？
やっぱラーメン屋ってこういう奴らの世話にならなきゃ成功できないの？
俺の田舎の繁盛店なんか、全く無縁そうだってけど。

ラヲタの世話になんかならずとも成功できますよ。
小さい市や町にでも繁盛店(例えば一日２００杯)なんてざらだしね。
メディアからラーメンの情報仕入れてラーメン食いに行く奴なんてごく少数だろうし。
その地域でウケる味を作って繁盛させれば、ラヲタなんてどーでもよくなる。

俺も昔、ラメン屋で働いていた。
質問カモン。

なんで辞めたんですか

菜食なんでチャーシュー残すことが多い
チャーシューとかナルトとか残されると気分悪くなるもんかな
「チャーシュー無しでお願いします」とか言うと店員にマークされそうでなんか嫌だ

>>194
時給の良いバイトに移ったから

>>195
死ぬほど腹が減った時は、余り物食ってたわ

>>195
気にしなくて良いですよ。むしろこっちとしては麺の次に原価を食うﾁｬｰｼｭｰを載せずに
ﾃﾞﾌｫでお代いただくワケですから。逆にむしろ申し訳なく思うくらいです。
だから玉子やなんかを余分に載せて出したりはしてますけどね。

なるほど、原価で考えるとそうなるのか
他に原価食うものってなんでしょうかね

菜食なんで玉子も残すこと多いな
どうせならほうれん草とかメンマとかの植物系を多めにしてもらえたらな〜
とは思うことはある、口には出せないけど

>>198
口にだしたら関西人

確かに、口に出したら関西人だ。
口に出す様な輩が多いから、関西人のモラルが低いんだろうな。
ある意味、関西人は嫌いだけど、広島の女に比べれば遥かにマシ。
そんな漏れも関西だお。

>>198
ネギとかどうですか？メンマや海苔はやり方にもよるが安いです。

関西人は確かにうるさいわ。細かい事ひとつひとつ聞いてきて
必死に説明しても、なしのつぶてだったりね。

チャーシュー以外の具は大体、一人前１０ｇ。
ネギ、キクラゲ、海苔１枚はどれも約１０円、メンマは１４円の原価。ナルトは扱った事ないから知らない。
チャーシューは肩ロース、バラ、モモそれに国産、デンマーク産、チリ産、生から冷凍までピン切。
俺の店では１ﾐﾘの冷凍デンマーク産肩ロース１キロ６８０円。１ﾐﾘに切って３枚。３０〜４０円程度。
麺が６０円、スープが３０円。タレ、油が格１０円ずつだ。スープはもちろん麺もｇや仕様で店によって違うがな。

うちは国産肩ロースで１ｋｇ１２００円・・・

　　　　∧__∧　　　　 　　 　
　　　（　´∀｀） ﾋﾂﾏﾌﾞｼｰ　
　　　(　O┬O　 　　　　　　
≡◎-ヽJ┴◎ ｷｺｷｺ　 　

化学調味料・・・味の素をどのくらいつかいますか？

味の素みたいなグルタミン酸ナトリウムは使わないよ。
ただタレに使う醤油には旨味成分とか添加されてるから無課長とは言えないんだろうけどね。
うちの店では白い粉は使わない。
俺の知り合いの店は２０リットルの醤油に対してみりんと酒を適量入れて８００グラムの味の素を溶かしてタレにするそうだ。

お店に入って
「ラーメンひとつ」

って言ってお金をすぐ払うのでしょうか？
それとも伝票かなにかを受け取り、帰りの会計でまとめて後払いですか？


恥ずかしながら、私ラーメン屋に行ったことが無いものでして。。

>>205
石神本載ってるような店だったらほとんどの店が無化調または
タレにほんの少しだけ使ってるていど。
タレにほんの少しだけ化調入ってるのが分かる人って天才だと思う。
天然の素材でも化調っぽい舌の痺れや味がするものなんていくらでもあるからね。
ほんとみんなよく分かるなぁって思う。

>>208
絶対音感とかと似たようなモンなんだろうね。
まあタイプもいろいろあるんだろうが、俺の知ってる先生は食うと
舌の痺れどうこうじゃなくて、入ってるかどうかわかるんだとさ。
体が勝手に反応しちゃうんだろうね。
おそらく先天的に近く、育った環境などが影響してる。
それに比べ、石神やラヲタは食べ続けることによって得た知識、感覚などから
判断してるように思える。
これは身に付けたというか、味そのもので判断できる訳ではないからね。
まあ入ってる店と入ってない店のギャップがあまりにも大きいから
完全にはわからなくても、ある程度は皆わかるんじゃないかな・

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絶対音感じゃなく、相対音感的には、わかる人は多いと思うんだ。
ある程度はわかるよね。

>>206さんじゃないが、正反対の例では、味の素とハイミーを使い分けてる店を見たことがあります。
グアニン・イノシン・グルタミンの配合がそれぞれ違うそうで、それはそれですごいとも思ったが。
バイトさんが間違えないように印をつけるだけならいいが、客席からもずばり見えてしまうのは
どうかなと思ったが、店なりの「こだわり」があったらしい。
まあ、その店は潰れてしまいましたけどね。ま、まずくはなかったのだが……。

ギョーザがうまく焼けません、助けて。
問題点:焼き機が4分焼き＞2分半焼き設定なのだがギョーザ1個1個、底面の中心部の焼き目が付いてない

合計6分半の焼き時間を延ばさない前提で、どうすればいいか分かりますでしょうか？
底面の周辺部から焼けて、中心部に油が付かないから生焼けの状態になるのかな？
最初に入れる湯の量は冷凍ギョーザの具が入ってる頂点に対し80〜90％で
油はキャノーラ･コレステロール0％という物だったかな。

白い粉て。

ゴキブリ対策はどのようにされていますか？

>>213
まず茹でて、皮を糊化させてから焼き目をつける、と言う基本路線はいいですよね。

時間を変更しないのであれば、水分が多いか、火力不足のような気がします。
バーナーのメンテナンスを再確認して、最大の火力が発揮できているかチェックするとともに、
グリドル表面の清掃状態も再チェックしたほうがいいかもしれませんね。

意外に盲点になるのは、調理器具自体の水平状態です。
腕の悪い大工が手がけると、店舗自体が斜めになっていたり、なんてことはあります。
一般の住宅でもよくあることです。傾斜によって、中心部にアブラが着てない、とか、よく点検する必要があります。

とにかく、生焼けギョーザでは、最近はとっても周囲の目がきびしーので、
アレやっちゃっうと、一発廃業と言う事例もありますから、よくよく点検することだと思います。

>>213
単純に、使う前に空焚きというか焼き入れてる？
中心部が焼けない…蒸しを短くして、焼きの温度下げてみてはどう？
冷凍物でも手作りでも大事なのは「蒸し焼き」
なのに「茹で焼き」状態な店が多い気がしてる。
デロデロになって美味くないのになぁと。

前から気になってたんですが、ラーメン屋によっては
ラーメンと餃子とか、〜セットとか頼むと奥の方から「餃子一枚でーす！」って聞こえてくる事があります

個人の店ではなくチェーン店とかに多いような気がするのですが、
何故餃子の枚数だけ声を出して報告するのかとても気になります…

>>218
言われてみれば、ああ〜って思う結構単純な理由ですよ。
餃子のほうが作るのに時間が掛かるからｗ
同時に作り始めると、ほとんどの店でラーメンが先に出来るはずです。
なので、セットならばなるべく合わせて出さなければいけないし、
ラーメンだけ先に早く出すと餃子が来る前に食べ終えてしまう場合なんかがあるので、
餃子だけ先に注文通してしまうって感じかな。
他に理由としては、店としてはなるべくまとめて餃子を焼きたいから、
同じくらいに注文した他の客がいないか？
今全部で餃子が何枚入っているか？
そういうことの確認の意味も含めて、枚数をキッチリ言ってるんだと思います。
正直チェーンで働いたことないんで、実際のところはどうなのかは知りませんｗ
ただ、個人の店では声が聞こえるか聞こえないかは別として、
大体の店でこのような流れにはなっていると思うので、同じような理由かと思われます。
今度ラーメン屋に行ったら、オーダーに耳を澄ませてみるのも面白いかもしれませんねｗ

tst

>>219
うちも全く同じ理由だわ。
餃子を追加注文されたら必ず時間貰ってるな。
「〇分程お時間いただきますが…」みたいに。

ゴキブリ好き？

ゴキブリのかき揚げ喰わすぞ。

殆ど出来上がる段階になって、
「あ、俺麺固めで」とか言う客は殺したくなる。

そんな客は、粉落し喰わせてやれ。ウチは、そのまま出すけど、固め一丁…ハイ。で。。。次来た時は、マジ粉落し喰わせてやる。

あと、塩らーめん注文しといて、上る寸前にやっぱ…醤油に換えてとか言うヤツには、スープに醤油ぶち込ませてマゼランらーめん一丁って出す。普通そんな客居ねーけどな。たまーにヤられるとこちらもやるけど。

>>226
おめーんとこに塩ラーメン無いだろーが

２ｃｈで遊んでないで、まじめに仕事しろよ。

気持ちはわかるぞｗ
クソ忙しい時にレジで偉そうに万券出す客とかな。

>>228
こちらが｢何円のお返しです｣と釣り渡したら
｢あ、10円あるわ｣とかな。

出したラーメンにいきなり胡椒をかける客。
殺意を覚えますｗ
何回か来てる客ならまだわかるけどな。

てめえのラーメンがまずいからだよ

すいませんでした

かわいい子には変なサービスしますか？○○パーとか

閉店間際のかわいい子にはレイパーサービス付きな！

こんなスレがあったとは!
店員さんにお願いします

数年ぶりの客って引きます?
自分が行きたい店は、以前足しげく通って店員に顔を覚えてもらったレベルなんですが
しばらく行かないうちに行きづらくなってしまいました

こういう場合店員はどうなんでしょう？

何とも思わん。
おひさしぶりです！って食いに行けばいい。

>>235
全然引かない
むしろ嬉しいな

たかがラーメン屋に行くのにびびらないでください
大丈夫

ありがとうございます。
行って来ます

ところで、>>213の餃子は改善されたのか？

Fffff

保守

ラーメン好きだし、旨いラーメン屋の店主尊敬するけど、そこそこ繁盛し、スープもブレ無く作れるようになったら惰性営業や作業感が出てきて飽きないのかなぁって。
同じ物１日何百とか作り続けるだけだし。

>>243
飽きない仕事って例えばスタントマンとか？　w

>>243
飽きる。だからラーメン屋になるためには｢素質｣が必要。

一切の妥協を許さず、自分にも他人にも厳しく、
自分の味覚と感性と技術に絶対的な自信を持ち
厨房で菜箸片手に倒れてこそ本望とばかりラーメンに心血をそそぐ…



…ようではダメ。
ほどほどに飽きっぽく、ほどほどにテキトーで
他人の評価は翌日にはケロっと忘れるぐらいノーテンキ。
そうじゃないとラーメン屋なんてやってられんｗ

保守

>>243
商売のことは「あきない」って言うぐらいだからね。
成功しても自分自身が飽きたり、毎日同じ事が出来ずに自滅していく場合が多い。

>>243
だから弟子にまかすんじゃない？

ラーメン屋で働いてるんだけど、うちの店には営業許可証とか掲示してないんだよね。
地元の保健所ＨＰで調べたらラーメン等の飲食店は許可制らしんだ。
許可証って店舗内の客席から見える所に掲示してないと駄目って話を前に聞いた事が
あるような気がするんだが、店主に直接聞くのは気が引ける。
管轄する保健所によっては届け出をして、そこで許可ってなれば許可証すら発行されない事もあるんですかね？

俺来月、東京でラーメン屋の仕事探そうと思うんだけど
雇ってくれるかは別として、とりあえず食べ歩いて美味い
店見つけて就職しようと思う。それで働くとしたらどんな
店がいいと思う？店名教えてくれると嬉しい。ていうか
二郎は東京だから流行ると思う？地方じゃ潰れるかな？

>>249
許可ってなれば許可証は発行されるはず。
ひょっとして、ヤミかもね。

>>250
>二郎は東京だから流行ると思う？地方じゃ潰れるかな？
二郎が流行っている理由が「東京だから」だと思うのか？
じゃあ逆に聞くが
地方で流行る店ってどんな店だ？

>>252
地方で大切なのは商売として成り立つ店
美味い不味いで客が付くわけでも無いし
兎に角客に合わせること

なるほどそういう意味ねw
脳内店舗まででやめといた方がいいよ。
マジでw

>>250
ラーメン店の従業員を専門に募集するサイトがあるの
知ってますか？
沢山、募集がありますよ。

募集している店に食べにいって、自分が気に入った店で
修行してみるといいでしょう。
また、食べに行くと店の雰囲気や、従業員の雰囲気も
わかりますからね。

>>250
お前みたいなカスはムジャキフーズてところに就職しろ
お前みたいな奴がたくさんいるから

　　　　　　　　　　　／:::::::::::::゛i,　　　
　　　　　　　　　 rメ-、-、:::::::::::｝　
　　　　　,,-‐二ニニ二ヾメゝ、ノ　　　
　　　／,‐''''"~::::::::::::::;-‐仆ヽメ　　　／￣￣￣￣￣￣￣￣
　 ／;;::;;;:::::;;;;r‐く~>/ ,　　~,从wヽ　|　そんなことどうでもいいじゃん、早く、早く！
,,-─''、、ノ_くノ|~ノ'/ /　　/ ｝　 ヾ,i,　＼　　　　　　＿＿＿＿
:::::::::::::;;;ｌヽ-、;;;;;;;/ //　/　/|　　iヘ｝　　 フ,-─‐'"
:::::::::::;;;;;;/ノヽ;;;;;;|　ｌ/ /　.//　　|レｌ'"　　'
;;;;;;;;;;;;;;;;;;レｌヽｌ;;;;| ｌ|　|ｌ　// ,,,　 レ'i"　　　　　　　　　　　　　　　,,,,,,,,_　　　 _,,,,,,,,,,,,,_
;;;;;;;;;;;;／メ |''";;;;;| ||　|ｌ.//''≧　 ゛ヽ、-、,,,__　　　　　　　　　 ,,-'"~　　~"'''''''"~　　　 ~"ヽ、
---くメ'ノニ、;;;;;;;;| ｌ|　|ｌi/∠iノ''　 " /　　　゛"''''''''''‐-、　　,,/~　　　　　　　　　 　　　　　　 ＼
　　 了ｌ（　-、,ヽ;;;;i刈 |ｌ'.:i'''~　　　/ィ　　　　　　　　 ＼-'、,,,,,,,,,,- ,,,-''"　　　　　 　 　　　　　 ヽ
　　　|ノ ＼ヾ= メ、iヽ i｛"ヽ　　　 (ノ）,　　　　　　　　　ヽ‐--─''"　　　　　　　　　 　　　　　　i
,‐─（(--/　゛''ヽ'" ヾ、メ　　゛　　 ,,ノ/　　　　　　　　　　｝　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　i
ヽ〆ｌ√'"　　　　＼＼　￣~"""~ノ　　　　　　　　　　 /　　　　　　　　　　　　　 　　 　　　　　 :i
_ヽ、,,人　　　　::::::::ヽヽ゛ヽ,　　／~　　　　　　　　　　.:/　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　:i
　￣　 .＼　　、,　　　　゛ヽ''　 "　　　　　 、　　　..:::::::/　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 .!
　　　　　 .＼　 ゛ヽ　　　　　　　　　　　　::|　　　　'''i'　　　　　　　　　　　　 　,,,,,_　　　　　 　 ノ
　　　　　　　.゛、　　ヽ　　　　　　　　　　　i　　　　　|　　　　　　　　 ,,,,,,-‐/￣　　　　　　　 ./
　　　　　　　　ヽ　　 i　　　　　　　　　　 |　　　　　|　　　　　─'''''"　　/　　　　　　　　 　 /

>>249
掲示の義務はあるが、特に監査もないので掲示しない店も多数ある。
ただし許可証だけは大切に保管しておかなければならない。
５年？３年？おきに更新があるからね。

アレだ。厨房と客席を仕切る開き戸みたいなモンだ。
それを据え付けないと営業許可おりないから据え付けるけど
許可おりたらさっさと撤去して動線確保するのと同じ。

>>249
「消火器」はこの辺に置いてください、とかね。
実際は結構曖昧ですよ。闇はそんなには無いと思うけどなぁ…。
ただ単に許可証はあるんだが掲示するのがﾏﾝﾄﾞｸｾ
ていうのが多いのではないかと思います。

後レスの話。
地方ならマニア向けの味や流行りの味は良くないかもね。
こういう場ではリピーター、つまり近隣のお客さんがメインになるから。
細かい蘊蓄うんぬんよりも「癖になる味」かどうかが大事かと思う。
いわゆる「ラーメン！」な味。大雑把だけどね。

食べ歩いて美味い店見つけて就職するって書いてるのに、
次にはどんな店で働けばいいか、店名教えてくれって何だよｗ
地元のラーメン屋じゃダメなのか？ｗ
まあマジレスすると、自分で店やりたいとか考えてるなら、就職じゃなくてバイトにしろ。
いくら好きな店が見つかったとしても、1年もいると飽きるし覚えることがないから。
暖簾期待なら、二郎もいいかも。正直、俺も気になってるし。
入ってるものは大体見当つくが、なぜあそこまで客を呼べるんだろうか？
一度働いてみたい気もする。
それと、どうしても就職したいなら武蔵系列がいいんじゃないかと思うわ。
バイトの時給からして給料良さそうだし、結構楽そうだし。
発想勝負って感じだから、頑張れば若くても店長になれそう。
テレビの特集の時も店長皆若かったしな。
ただ、修行にはあまりならないと思うわ。見ててあまりにも適当っぽいからｗ

おれ>>250です

>>252　俺の地元福岡なんだけど、横浜の吉村家も潰れたし池袋のまるきゅうも最近福岡に
出店したんだけど苦戦してる。福岡には、一軒だけ二郎インスパイア店があって味も似てる
し、俺は美味いと思うけど客は少ない。あれだけ昔から人気ある店なのに福岡に出店がない
って事は福岡では勝算がないって事でしょ。もちろん直営が福岡なんかに出店しないのは
分かってるけどインスパイア店も一軒しかないって事はやっぱ勝算がないから出店しないんだよ。

>>255　ありがとう、調べてみる。

>>260　マジレス感謝。一応３０軒ほど訪問するリストは作ったけど、まだまだ
足りないから、真面目に答えてくれる人がいたら吉と思って聞いてみただけ。
バイトでいろんな店見て回りたいけど、とりあえず最初の店ではスープの取り方
かえしの作り方の知識がつくまで働かないと、次の店行っても身にならないからね。

だから一番長く働くであろう、１軒目が大切なんですよ。いまそうとう困ってる
みんな美味い店教えてよ。

>>261
美味い店と、そこで仕事覚えられるかどうかはまた違う気もするけどね。
ラーメン美味くても経営状態めちゃくちゃとか結構あるし。
ボランティア精神でやるならいいけど。

あと二郎インスパイアは早くやらないともう大手資本が地方でもやり始めてるから
遅くなるよ。ちなみにガチで二郎みたいなことやろうとするとかなりきついよ。

マジレスしとくと、石神本にのってるような店で尚且つ、店で働いてる従業員が三人以上
の店が仕事覚えられると思うよ。できればちゃんと会社にしてる店のほうが
経営も学べると思う。

・ラーメンが美味しい
・店が綺麗
・ホスピタリティがある
・会社である
・出来れば自家製麺（製麺も覚えられるから）

こんな条件かな。
いまや美味い店なんて東京周辺にはどこ行ってもあるし、あとはあなたの好みじゃない。
どこから行くか迷ってるなら
超ラーメンナビって携帯サイトの上位から順に行ってみてもいいと思うよ。
ここの上位なら多くの店が上記の条件持ってると思うよ。
個々の店名出すと必ず叩くやつがいるからあとは自分でどうぞ。

http://www.edia.co.jp/mobile/siteinfo/ramen.html

あ、書き忘れたけど、千葉埼玉神奈川にも良い店一杯あるので勉強の為にも
そちらも食べに行ってみることを勧める。

>>262 確かにその通りだと思う。会社であるって事は大事ですよね。そんな店探してます。
中華そば好きなんで春木屋でも行こうかなと、製麺も覚えれるしと、ちょっと思ってます。

千葉は、成田の「麺屋 青山」と松戸の「中華蕎麦 とみ田」は訪問リストの３０に入ってる
神奈川は、吉村家のＨＰみたら１５年働いて独立しましたって書いてあったから、訪問やめた…
埼玉のリストはないです。美味い店あったら教えてください。

>>264
うーん、働く側視点で店の名前言うのは気引けるけど、あくまで個人的な俺の主観でのお勧めなら。

成田行くなら「麺屋　福一」は行っといた方がいいよ。鶏白湯の一つの完成形だから。
とみ田はいいね。全ての完成度が高くてほんとに勉強になると思うよ。
経営も知ってるし、麺もスープも最高だよね。
死ぬ気でやる気あるならほんとお勧め。

神奈川は最近行ってないんだけど、中村屋、69、なんつ本店、麺や食堂、本丸亭
維新、流星軒とか。
東京から行きやすい範囲だとこんな感じかな。

埼玉は井之上屋、匠、喜楽々、あじとみ、うえだ、頑者、近喜屋、我龍とか。

ちなみに家系、二郎、動物魚介で凡庸な店はどこ行っても食えるから外してる。

家系と二郎はほんとにラーメンが好きでラーメン屋で食ってくつもりなら、
個人的にはつまんないと思うよ。商売にはなるかもしれんけど。
どうせきついラーメン業界で食ってこうと思ってるなら色んなラーメン食って自分の好きな味
見つけて欲しいわ。その結果、二郎か家系ならそれでいいと思うけど。

ちなみに今までの職歴と年齢はどんな感じ？

KI!

MO!

I!

きもい！

今年２４です。新卒で入社してちょうど１年半くらい
サラリーマンしてます。仕事は今月で辞める段取りです。
年齢的なことが引っかかりますが、とりあえず３０まで
死ぬ気で頑張ろうって感じです。

どうしてもやりたいなら
そのままがまんしてリーマンを続けて貯金してから
一か八かやった方が近道。

ふらふらニートをやる口実が欲しいなら好きにするヨロシ。

>>268
俺もそれに賛成だな。
悪く言うわけじゃないが他力本願が過ぎると思う。
美味いラーメン作るだけがラーメン屋の仕事じゃないし。

>>269 どこが他力本願？使い方違うと思うよ

もちろん１番の問題は開業資金ですよね、わかってる。
大学時代から将来コンビニか、カフェのフランチャイズでもしようと
本気で思って貯金してたから、もちろん社会人になっても。で、最近
開業資金の目処が立ったから、何しようか？と、考えだしたのね、で
ラーメン屋になろうって結論がでたのよ。もちろん昔から１番やって
みたかった事だったんだけど、とにかく何をやるにも金がいるって
大学時代に分かってたから就職したわけよ、開業資金貯める為に。

だから就職先は、給料さへ良ければ、どこでもよかったのね。だから好きで
もない会社に入ったよ。どうせ開業資金貯まったら辞めるつもりだったから
>>268 一か八かの賭けは大学時代から始まってるよ

いくら貯めた？

典型的な駄目な奴だｗ

>>270
いくら貯めた？

ここで
どんなに多く貯めた、、って言っても
少ねぇ、、って言われるよ。

今の仕事が何だか知らんけど
今の仕事を続けながら準備する器用さがないと
実際に開店してもすぐに潰れる。

なぁにw
休みの日に遊びに行かなきゃいいw

すくねえって言われても数字出した方がアドバイスきて得だろ。

どの程度の規模で、どんな方針で、どれぐらいの収益を見込むかで
初期投資に必要な金額が決まってくる。
本人のプランはどうなんだろう？

>>267
ここでごちゃごちゃ言ってるひとたちはたぶんラーメン屋さんじゃないから気にしないでいいよ。
本気で修行と勉強するなら今の仕事やりながらなんて絶対無理だから。
金貯めるのはラーメン屋じゃなくてもいいけど、ラーメン屋のノウハウはラーメン屋で
働かないと身につかない。
いくら本やネットで知識仕入れても無駄。
とくに経営や営業面で実際営業の立場に立たないと分からないことが死ぬほどある。

知り合いの同業者も色んなお店でバイトしてから開業という人は多いよ。
逆に独学で始めた人は「美味いし、人気店だけど儲からない」
「美味いけど回転が低くてホスピタリティが低い」というような事態になりがちだね。

やっぱりお店で働かないと分からないこと多いからね。
というかサラリーマンやってて金が貯まったから開業しますで上手くいくのはよっぽど
才能がある人じゃないと無理というか、まぁ普通無理。

ラーメン屋の開店資金は死ぬ気で働けばアルバイトでも貯められる額だから
そこまで心配しなくてもいい。

開店した後に安定したラーメンを出せて、安定した経営が出来るノウハウがあるかどうかの方が重要。

年齢的にはちょっと遅いけど今からでも全然仕事覚えられると思うよ。
知り合いの中では30歳ぐらいで資金もノウハウもゼロからスタートして今や繁盛店
って人もいるから。

ラーメン業界は今はすごくレベル高いし、厳しいけど、まぁラーメン好きなら頑張ってほしい。

補足

ラーメン屋で働く場合はバイトの方がいいかも。
飲食店で社員になると辞めるに辞められない場合が多々ある。

ただ、この店で十年は骨埋めてもいいと思える店ならあり。

>>273-274

自作自演失敗乙

>>270
269です。
「他力本願」の使い方が間違ってる？そうかなぁ…
これは俺の考えなんだけどね
「人から与えられたモノ」よりも
「自分の力だけで見つけたモノ求めたモノ」の方が身に付く
ていう信念があるから、ちとキツイ言い方したの。
読んでてね、人に教えを乞うのはまぁイイとして
それが人にモノを頼む態度かよ？て思ったんです。
それが俺には他力本願に見えたんだけどね。

マジレスすると人生設計は後レスからしっかりはしてると思いました。
最初が肝心で失敗したくないというのはわかるけど
所詮最初は最初。くらいに考えた方が楽。
ただ「現場経験」は割りと大差無いと思うんだわ。ドコであろうとね。
いわゆる「接客」はどの現場でも勉強になるからさ。
「お客さんを捌く」経験のが大事だと思うから。

ちなみに当方北海道なんだけど、家系はウケてないわね。六角家も閉店したし。
それ以外の道外系では一風堂くらいしか成功してないなぁ。
武蔵出身の人が出した店はうまくいってるみたい。
根っからの「札幌ラーメン」と「ニューウェーブ系」に分かれてるかな。
参考になれば、と思います。

家はチョンだから、北海道では無理なんだろうな

>>261
店の調理知識はすぐに吸収できる。あなたのように真剣な方なら下積みを含めても半年もかからない。
なので味の経験を積むなら麺屋武蔵、渋谷の凪など、スタッフにオリジナルメニュー開発を求めるお店がよいのでは？

経営ノウハウの習得は諦めましょうｗ
成功しているラーメン店主でも、経営に関しては基本的に自身の成功体験と出入りの業者くらいしか語ることがありません。
東京で修行して福岡で出店するとしたら、下手に店主の言うことを聞くことで墓穴を掘るかもしれません。
自身で基礎知識をつけた上で、調査するべきです。

経営っていうならそれこそ二郎でもいいと思うが。
色んな有名店の名前出たが、店主が毎日厨房に立ってる店がいくつある？
有名になるほど店主が厨房から消え、新たに店を増やそうとする。
別に悪いこととは言わないが、どんなに美味いラーメン作ってても
人にまかせてるの見ると、あ〜そんなもんなんだって俺は思うけどな。
まあ古風な考えかもしれんが、儲けたいなら好きな味に拘る必要ないと思うし、
それこそ有名店行けばいいんじゃないかと。
結局、やってることはチェーン店と同じことですから。

経営と店主が毎日厨房に立つことと何の関係があるのか詳しく。

>>284
>>277と同一か？
気に障ったんなら謝るよ。別にやり方を否定してるんじゃないんで。
俺は俺の考えを書いただけだから。
安定した経営とかノウハウが重要なら、好きな味の店で働く必要ないってことですよ。
ハッキリ言えば、ラーメン好きじゃなくても何の問題もないだろ？
何か目的があってその店で働くならいいが、ラーメンで安定した経営がしたいとかなら
有名店や二郎でも行って、やり方を教わってくればいいだけじゃん。
自分の味なんてどうでもいいだろ？
どうせ他人に厨房立たせるんだし。

>>261
>一軒だけ二郎インスパイア店があって味も似てる
>し、俺は美味いと思うけど客は少ない。
そこの店って自家製麺だよね？
まさか製麺所から買ってないよね？

修行するならどんな店？ていうレスに
有名店の名前が具体的に出たねぇ。
その相談をして来た主は忙しいのかな？今日は祝日だからお休みかな？

俺は経営者じゃないがね、何店舗かの管理を任された事があります。
最初っから独立希望の人を何人か使ったけど総じて持たなかったかな？
皆さん変に頭がイイと言うか…現実が見えてる人が多かった気がするよ。

それはそれでイイんだわ、個性だし上昇志向が強かったんだろう。
でもね「我慢の感覚」はドコに行こうが変わらんと思うのね。
コレ大事よ。そういった「免疫」をまずは身に付けるのも第一歩だと思うがね。

ここはこの板にしては珍しく本当に作る側の人も居るね。
タダでこんだけ話聞けるなんていい時代だな。
タダより怖いものは無いとも言うけど。

遅くなりました。
開業資金は150マンです！

本人かどうか知らないけど　もし１５０が本当なら皆のがっかりが目に見えるよ＾＾
学生時代から決心してそれじゃ　ね？

全国ラーメングルメホームページみたいなの見てると お客様コメントが たくさん 乗ってますよね。
あれは 参考になると思う。
ラーメンの味もさることながら サービス 接客で 二度といかない！ と よく 書いてあります。

独立したら
ひとつだけ 特徴あるラーメンを 考えておく。(例えばゴロゴロチャーシューオムレツラーメンとか)プレスリリースして 宣伝。新規顧客を取り込む。
しっかりしたホームページをつくる。ＳＥＯ対策をして地域検索で探せるようにする。
客は 自分でネットで捜して 来る時代。

しっかりしたホームページはしっかりしたデザイン会社で作り いろんな検索エンジンに登録

ラーメンも カメラマンにきちんと 撮ってもらう。

デザイン会社は なるべく 近い場所を何軒か 実際 行って 相談して 見積もりしてもらい 決める。

接客は、そのときのバイトや店員の質にもよるし、
それをどう感じたか、ってのもコメントした人間の考え方にもよるから、
それで、美味しいラーメンを食べ逃すことになるのは、もったいないと思う。

例えば

四季により年四回 B５で 片面カラーでコート紙で チラシを出す。夏なら南極冷やしつけ麺とか。冬ならアツアツ火山ラーメンとか。チラシは ポスティング。業者にて 近所に一万枚配る。日にちをずらしてまく。
デザインは 写真をバーンと出す。なにかサービスチケットつけると 尚 良し。
あくまで 地域性を考えて作る
アイスクリームとか。プチ餃子とか
ともかく美味しければ、リピーターになる。
新規顧客獲得を常に考える。

そして

肝心のラーメンの味は普通

つうかいまいち

ともかく 他店との差別化をはかる

ヘルシー志向
女性向けラーメン
ファミリー向けラーメン 子供用ラーメン (子供いる人には切実)
サラリーマン向け

しっかりした地域性を調べてコンセプトを固める

お客の立場で 食べたいラーメン考えました。

●美味！フワトロオムレツチャーシューゴロゴロラーメン

●五重塔ラーメン
●マル秘ラーメン
●ジャガバターラーメン
●富士山チーズもやしラーメン
●巨大ハンバーグアッサリラーメン
●崖っぷちぽにょラーメン
●金魚すくいラーメン
●おまえはもう死んでいる 激辛青トウガラシ北斗ラーメン
●我がラーメンに悔いなし ラオウ超絶品こだわりラーメン
●アイスクリームつけ麺 (ほどよい甘さ)
●おでん風つけ麺
●ネギネギネギギネギネギネ申ラーメン

m(_ _)m あったら食べたいラーメンでした

却下w
いつの時代も小銭しか出せないのにデカいツラしようとする奴って居るな

150万なら屋台からだな。
あと、キッチン付きの移動販売車のレンタルもあるし。
ラーメンにこだわらず、受けが良くて粗利の出る商品を
考えるのも手じゃないかな。
但し手間は惜しむなよ、商品価値を下げて失敗する。
あと時間もな、6時間は寝たいとか月に5日は休みたいとか、
その時点で会社勤めを薦める。

>>261 こっちでは二郎風の麺を作れる製麺所がないから、埼玉の製麺所から
取り寄せていると店長本人が言っていました。あとすいません返事遅くなって。

>>287 最初に入った店で５年働いて独立は３０前で一度考えようと思います。

>>289の８倍以上あります。貯金するために年齢を犠牲にしましたからね。

ID:nMoVn1ux　とても参考になります。

>>300
自家製麺じゃない二郎じゃつぶれるよw

>>300さん
頑張ってください！
あなたの文章を読んでいると 素敵な店主になれると思います！
カルボナーララーメン食べたいので よろしくお願いします。

こっちでやれば食う専門の人はいないよ。
ラーメン屋の開業ってどうやるの？
http://namidame.2ch.net/test/read.cgi/management/1201784468/

脳内コンサルタントはいっぱいいるけど、、、

>>300
レスを見ていると、あなたが例に出した福岡の二郎インスパイアのように「俺はうまいと思うが流行らない」
道を進むのではないかと不安になります。
ID:nMoVn1uxさんの釣り？なのか何なのかわからないインチキマーケティングはダメな例として参考にするべきです。
ホームページやポスティングはファミリー向け郊外チェーンなら使い方によってはありですが、
あなたは東京のラーメンフリークに人気の味を修行して会得したいようですし、そこではマーケ戦略はまったく異なります。

博多で博多トンコツ以外の店で人気店を目指すなら、「とみ田」のような魚介豚骨Wスープではなく、
「ぜんや」のような塩ラーメンの名店もよいのではないでしょうか？

厳しいことを言わせていただくと、開業にもっとも大切なのは資金ではありません。戦略です。
ホリエモンが言っていましたが、金なんてなけりゃ借りればいいんです。
しかし戦略がないとお金は面白いように溶けていきます。

>>300さんがなんとなくでもホームページの地域対策(素人が作ったのはダメ)や四季のポスティング(新聞折込みより良い)など頭の隅にでも 残っていればいいのでは。 戦略が大切なのは当たり前。その一例なのでは。
美味しいラーメン作ればいいってものではないですよね。 特徴あるものでプレスリリースも、参考意見。案外取材きますよ。

ともかく 開店したら 世間に知ってもらわないと。
美味しいのが 前提ですが。

なんだかスレ違いのようなので すいません。
300さん！応援してます！頑張って下さいね。

>>300です。
明日から東京に就職先を探しに行きます。色々と教えていただ感謝しています。
応援してくださる方もいて改めて気合が入りました。それでは行ってきます！

頑張れ！燃え尽きないように頑張れ！

>>307
頭の中で考えて納得して諦めるよりも、身体を使って実際にチャレンジした方が、夢に終わった時の諦めもつくし、成功への近道でもあると思う。

うまくいくとイイな。
東京を楽しみつつ、思いっきり頑張れっ！

ガンガレ>>300！
チョーガンガレ(`･ω･´)

ぼやきと言うか質問と言うか、意見が聞きたい。
うちの店は20席弱の縦長のカウンターのみの席。
2人で営業している店でオープンキッチンみたく
内側から手の届くところがほとんどなくホールにまわらないと、
食器のサげが出来ない。
もちろん暇なときは常に客席の状況を把握してるし、
席案内も詰めすぎないようにしている。
で、昨日の話の事だが、いつものように客が一気にやってきたのでとりあえず上手くつめて満席になった。
で、2席空いた訳だが1名で通した客が麺があがる前に居なくなった。
(注　食券制の店)
実際は3席横ならびであいていたのだが、その1名が移動していた。
まださげてもないテーブルに座って麺を待っている。
既に案内したところに出来たものは置いてある訳だし、
空いてある席も少ない事を伝えたら
｢俺にそこで食えと言うのか？｣と言ってきた。
丁寧に謝罪して席に戻って貰おうとしたが気にくわなかったらしく、帰っていった。
が、再び戻ってきて客の言い分をぶちまけてきた。
(気持ちよく食べたい。お前は最悪なミスをしでかした。事の重大さに気づいてない等々)
再び自分は(悪くないとは思ったが)謝罪し食べてもらってないから代金を返金すると言うが、そんな気持ち悪い金いらんと豪語する。
常連でもないのに一々客の客を完全に覚えてないし、
ほぼ満席になってる時に来店して狭い思いをすることは案内した時に分かってたはず。
空席がいくらでもあれば、通常は移動は構わないし、
券売機の真後ろや入り口の真後ろに案内して他に席があいたならば
｢良かったら移動されますか？｣と聞くこともある。
スレ違いなのは分かっているが該当するとこが見当たらなかったので、
また同じラーメン店をやってる人の見ているスレと言うことで意見が聞きたい。
2人営業するのが悪いというのはなしで…
他に良い対処方法があったの？
宜しくお願いします。

長く、何個のレスに股がってもいいから
主語述語などをはっきりわけて
短い文章で区切って

もうちょっと詳しく

>>311
誠意をもってお詫びして、それ以上ゴネられたら仕方ない。
｢もう来ていただかなくて結構｣と出禁にしましょう。

対策も何もないよ。不運なだけ。忘れるのが一番。
お客様は神様じゃない。金ヅルだ。
迷惑なツルは刈らないと近所に迷惑だ。

>>312
暫し、お待ちを。
>>313
貴重な意見どうもです。
満席状態で2人で営業してるのに客の一人一人の細かいところまで見るのは不可能だと思うのですが言い訳なのでしょうか？
満席だって何かしら相手が意思を見せれば(追加オーダー。まだ来てない。席移りたい。寒い。暑い等々)こっちも気付くのですが。

>>314
ラーメン専門なのか？プラス飲みもあるのか？禁煙か？などによって変ってくるけど、
二人で何人廻せるか？をもう一度よく見当して
「ゆったりすわってもらう」を名目に席を減らした方がいいんじゃないかと思う。

あと
【個人経営】飲食店　6皿目【オーナーシェフ】
http://namidame.2ch.net/test/read.cgi/management/1220314387/
こんな板、スレもありますよ。

どうもです。
席数を減らすのは個人店じゃないから自分では無理です。
なんとかしてやってみます。

ああ！気持ち的な相談なのねw
ごめんなさい。

「お客さんて言うのはマナーを守る人だけを言う。マナーを守らない人は客じゃない」
その人は
他の人まで気分を悪くするのは店のせいだ！知らねえよ！、、、って言うと思いますが
ワタシは↓
自分の不満を他の客に聞こえるように大声でわめく、
、、、、ってだけでマナー違反だと思いますよ。たとえ何が原因だろうと。。。

客じゃない人に出来る事なんて何もない。
全く気にすることなんてないですよ。

いえいえ、とんでもないです。
因みに、その客は怒鳴ってはないです。。。
軽く睨んでボソボソと言ってました。

お客様全員を完全に満足させる為に最善を尽くすことは大切です。
最善を尽くしているかどうか？は
「不平不満を言うお客が一人もいない」ってことじゃなくて
お店が繁盛しているかどうか、、でわかると思いますよ。
満席になるほど繁盛してるんですから
アナタは立派にやっていると思いますよ。
がんばってください。

どうもです。では>>312の要望には応えなくて解決したということでいいですか？
もっといろんな意見聞きたかったですけど…

何回も読んだら解決しました。

自分の店は10〜15％前年プラス。
でも、値上げしたから客数は少ししか増えてないけど、常連の来る頻度が減った。
でも、金持ってそうな学生や1名客(未婚？)が増えた。
皆のところはその辺り(値上げして客数や売上がどう変わったか)どう？

横這いっす…

うちは去年より上がってるな。
というよりも去年が下がり過ぎだったんだけど。
最近は味はもちろんだが接客をしっかりやって
リピートを増やす事に重点置いてる。
値上げはやっぱ避けられないんで
こうする事しか思い付かなかったんだけどｗ

接客業なんだから話術などのテクニックだよね!?
ま、近寄るな光線や話しかけるな光線出す人は放置するが…

>>325
話術は大事だよね。
箱(席数)がデカイ店ならちょっと難しいが
小さな店なら尚更大事かと思う。
話し掛けるなオーラは長年やってれば見分けられる様になってくる。
たまに間違うことはあるけどもｗ

環境作りが大事だよなと。
味はもちろんだが、店員の笑顔と少しの会話と店内の清潔さ。
繁盛してる店って大体この要素持ってる気がする。

>>326
>話し掛けるなオーラは長年やってれば見分けられる様になってくる。
おお！すばらしい！
>たまに間違うことはあるけどもｗ
、、、って、だめじゃんw

>話し掛けるなオーラは長年やってれば見分けられる様になってくる。

話しかけない以上、正解かどうかわからんがな・・・

「お客さん！よくいらっしゃいますね！ご近所で？」
「。。。え？。。。あ。。。まぁ。。。」
「。。そうなんですか！。。。。ハハ。。。。」
「。。。」
（、、、、ち！せっかくこっちから話しかけてんのに！何様だ！）

お客様やないかーい♪

ラーメン屋が接客業だぁ？
バカ言ってんじゃないよ、
ラーメン屋は、肉体労働業だろ。
接客業なら水商売並の利益率があってしかるべきなんだが、
そんな利益もある訳じゃなく、クソ暑い中、黙々と作るのみ。

会話以前に店主の性格が店のムードに影響するんだよ

繁盛と店員の笑顔なんて関係無いと思う。
実例なら山ほどある。

客と上手く会話出来ればある程度は売れるようになるがな

>>330
アフォは無用

>>324>>326は俺です。
話の流れを悪くしちまってすいません。
確かにダメだよね、見分けるのを間違えちゃｗ
断言したわけではなくて
自分はこう考えてるという事を書きたかった。
考え方は各々違って当然だと思うし勉強になります。

>>332
淘汰されてないからだろ
長くは続かん
二郎みたいに油、塩分、化調、の大量補給基地は繁盛とかとは別
単に値段に客がついているだけ

なんで初めてきた店で濃いめとか固めとか頼むんだろ？

そっとしといてやれ

細麺固めて言ってトイレ行く奴て何だろ？

味見もせずに大量に胡椒振る儀式と同じだろ

マニアやこだわりを気取りたいんだよ。
正直、こっちは迷惑だよな。
もちろんキッチリ応対はしているけどねぇ。

>>339
茹で時間にもよるけど、まともな店ならトイレからでた段階で麺茹で始めるよ。
まさか、客より自分のオペレーションを優先させてるの？
バイト？

使えねぇ奴。

麺が上がる位にトイレ行ったらわざわざ茹で治してやるのか？

常連でなくて固めと頼む人の大半は
麺が上がる位にトイレどこですか？とか言って来る
或いは
食うの遅い。
のどちらかの気がする。
気のせいかな？

>>342
茹で始めてからトイレに行かれたらどーにもならん。

タイミング次第でしょ。
頼んですぐトイレ行くなら待つけど、こっちが麺入れた後に行ったならそのまま出すよ。
客のトイレ時間なんて読めないしなｗ

かためでトイレに行かれて
間に合わなくなると暇なときなら
水でしめてそれを再び茹でてやることある。
これあり？

麺入れた後でトイレ行かれたらそのまま出すでしょ。
それ以外選択肢無いよ。
こっちだって慈善事業じゃねぇんだから。

自分少食なんで滅多なことでは大盛とか替玉しないんだけど
店からするとどうなの？単価低い客うぜーとか思われてる？
トッピングの類？は付けて頼むこと多いけど…

別に何とも思わない。
今まででちょいおまwwwて思った許せない客2人

一人目。
お冷やの入ったピッチャーに手を突っ込んで氷とる客。しかも、満席状態。
グラスには冷えた水とでかい氷2つ入ってるのに。あり得ない。

二人目
使った箸を箸箱に戻す客。ｲﾐﾌ。

とりあえず他の客に迷惑かけなきゃ多少はいいんでないか？

酷い客自慢ならいくらでもあるけど、便所を壁まで糞まみれにしてったのは
何がどうなったらそうなるのか意味が分からなかった。

川崎で客同士が殺し合いしたってのもあったな

なるほど
変に気を使わないで気軽にいっていいのね
しょっちゅう行くので微妙に後ろめたさあったけど

ありがとう

元店員なんだが、ある時、居酒屋帰りらしき4人組みが来店。
4人ともラーメン頼んで、そこそこ食ってたが1人がグッタリして寝た様子。
そして会計が終わり、他の3人が帰ろうと促して起こしたら・・・やりやがったｗ
とりあえずトイレに行かせようとしたんだが、立って移動してる時も止まらずｗ
この直後に1人来店。一瞬固まってたが、帰らなかったｗ
ここで俺がはっとして、とりあえず暖簾下ろして準備中の札に。
ここからの対応に賛否がありそうなんで、皆に聞いてみたい。
まずゲロを処理するのは当然なんだが、吐いた時には4人組み以外に客が2人いた。
1人はちょうど会計済んだ後にゲロ遭遇。うわって顔しながら退店してった。
もう1人はビール、餃子にラーメンの客。少し驚いた様子だったがしばらくいた。
んで、直後に入ってきてしまった客。
ここで考えたんだが、会計済んで出て行ってしまった客はしょうがないとしても、
残りの2人の客に非常に申し訳ない気がしてきた。
まあこっちが悪い訳ではないんだが、色々考えた末にお代を貰わないことにした。俺が自腹切るつもりで。
んで、ビール餃子の人会計。俺が何度も代金は要りませんと伝えたが、笑顔で支払い。
直後の人からは代金貰わず。
この対応ってどうだったんだろうか？
吐いた本人はグッタリしてたが、他の3人が凄い謝っててマット汚したからって3千円置いてった。
まあ吐いた奴がどうしようもなく悪いんだが、そいつに対して実際なにか出来るもんなのかな？

ゲロはいた奴にゲロ始末してもらえば桶。
ついでに、出禁。
ついでに、二人分払ってもらえばいい。

普通に料金もらえばいい。

親子連れで、子供がテンション上がりすぎたらしく
ゲロはいた事はある。
しかもランチタイム満席行列待ちの時に・・・

ここにいる生粋の中の人から見て
元気一杯ってどう？(知らなかったらすまない)

客をなめんな〜とか？
それともうまい売り込みしてるとか思う？

>>358
つぶれないでやってるって事は
ある程度以上、客が入ってるって事。
あれで全く問題ない。接客を改める必要もないと思う。
イヤなら食いに行かなきゃいいのはどの店も同じ。

でも、世の中には一見普通の人に見えるヤクザも
精神的チンピラもいるから「勇気があるなあw」と思う。
誰でもできる商法じゃないよ。

今週の連休は過去最高売上が出るかも。。。
こけると良いなwww

ラーメン屋に勤めて半年になるが未だに麺上げのベストのタイミングがわからない。
なんか良い方法ない？

タイマーて言う人が大半だろうけど、湿度や麺の寝かせ具合などでかなり変わってくる。

ベストのタイミングの定義にもよる

ん？と言いますと？

細かい条件てこと？
細麺17ミリ150グラム
太麺25ミリ175グラム
麺の包装
木の麺箱に新聞紙、麺紙、の上に麺
その上にビニールシートかぶせてるだけ。

寝かせる日数
夏2日 冬3日
茹で麺機 うどんﾃﾎﾞ4つ仕様


火力 細麺が浮くまで30〜40秒ほど(これが固め？)
トッピング時間
上げてから
基本5秒
最多 20秒
目の前に客がいるとする

他に条件ある？

>>364
あんた、スタッフにも客にも嫌われてるよ。
自覚はないだろうけど、、。

指でつまめ。それで判断しろ。

>365
ふーん。

>>365
そんな言い方ないだろ。カタチはどうであれ、問題意識を持って臨む人を潰すのはよろしくないよ。

>>364
気にすることないよ。
知りたいから質問するのは良いことだ。ただ、この質問はココでは答えにくいね。現場に誰かいないの？
いれば聞いてるか…。

いえいえ、では正直にはなします。
本当はラーメン屋に勤めて2年。基本は麺上げしないけど、二人営業なのでもうひとりが休憩いっている時だけ一人営業。
一応、細麺70秒太麺2分半と決まりがあるけどそれでは少し早い気がする。
麺が乾燥してれば遅くなるし、湿っていれば早くなる。
指でつまむのも試してるけど、細かい差はわからない。
菜箸での当たり具合で早すぎるときは違うから分かるけど、
ベストなタイミングはなかなかわからない。
麺の入れた場所が再沸騰したら(麺入れた直後は温度下がるだろうから沸騰はしてないはず)
ほぼ確実て言うのもわかるけど、いくつも麺入れると浮くけど再沸騰はしないことが多い。

気にしすぎ？

>>365
>>368
見て思ったけど、現場の人間に聞けないから嫌われてるとか、
客が固いとか柔らかいとか教えてくれないから嫌われていると断言できる訳ではないよ。
後、気になるのは麺を提供して食べている間も冷たい麺じゃなきゃ、常に柔らかくなっていると思うけど(特に細麺)
ラーメンを提供した時点での固さ、
半分くらい出した時の固さ、
最後のあたりの固さどのあたりの固さを想定して麺を上げるのかもよくわからない。
人によって食べる速度が違うけど。

結局は「勘」じゃね？突き放すようだけど。
少なくとも「タイマーで何秒」てのは俺の中ではあり得ない。
気温によるし湿度によるし製造日からの寝かせによるし…
これは経験を積むしかないと思う。簡単に答えは出せないでしょう。
だから「自分基準」を作ってしまえば良いと思うけどね。
または雇われならば、麺の状態を朝イチで確認して
上の人の麺茹でのタイミングを盗むしかないんじゃないかな？
いずれにせよ、アナタは真面目だと思った。
そこまで麺に神経使う人は応援したくなるよ。
頑張って。

>>364を支持。
今時こんなに熱心にラーメンを作っている人がいるのか、と感心した。
いろいろ悩んでる姿に好意が持てる。
麺の固さは、提供時を標準としていいのではないか、と思います。
一口目のインパクトは、ラーメンに限らず、食べ物では大切だと考えます。

それにしても、
細麺17ミリ
太麺25ミリ
↑
こりゃ、どちらにせよ太すぎる気がするので、細麺のほうが麺線16〜18の「1.7」ミリくらいのものかな。
ちなみに麺線３０番だと１ミリ幅の麺です。
……もしかして、麺線の番手とミリの表示がごっちゃになった？

いろんな意見どうもです。確かに太さは間違えてますね。多分17ミリと21〜22ミリ辺りかと。24までいくとぽっぽやみたいな極太になりますね。
麺上げしてる人は3人いますが、茹で時間はバラバラですwww
トッピングの時間考えても違うようで。。。
いろいろ、試して経験つんでみます。どうもでした。

>>372
一口目のインパクトですか。
一回だけ食べてる途中の客にのびてると言われたことがあるんです。
しかも、同じラーメン屋の人に。
ビール飲みながら、同伴者と話ながら食べてたからのびたのだと思うのですが。
しかも、少し固めに上げたからそう簡単にのびるはずがないのです。
そんなこともあり、最初の固さが基準か半分位食べた時の固さが基準か等考えるようになったのです。
因みにうちの店の客が食べてる時間(滞在時間ではなくて)は大体10〜20分ですが25分位に言われました。
話変わりますが、塩はかなり難しいですね。
火が弱いとスープ薄いし、火が強いと濁るし。
同じ塩ダレでもスープによって塩辛かったり、(昆布の味やガラの味が出てなくて)薄かったり、玉ねぎ等の野菜の甘味が足りなかったり。
で、質問ですが塩の店の人は昆布や野菜や魚(鰹節等)味が出きったあとは抜いてますか？(抜く理由は酸化したり苦味が出たりするから)

その質問はココでは答えにくいね。現場に誰かいないの？

固めはのびやすいよ。
乾いたセメントと湿ったセメント、どっちが吸水性あると思う？

それは製麺の（ry

>>1　
しね

先ほどの麺上げの三人は
一人目 グツグツ派(火力強め、白濁はしないけど醤油みたいなスープの色になる)

二人目 じっくりコトコト派(塩の望ましい黄金色にはなるけど、常に弱火だから、スープの味がうすすぎる)

三人目 スープの味が良ければ何でもあり派(二人目のスープの後なら昆布足してでも、火力全開にしてでも、玉ねぎ足してでも自分好みの濃さにする)

責任者(オーナー)が二人目のため聞ける人が他にはいないですね。

リンゴは使ってないから抜かなくともそこまで酸化はしないはずですが、
55リットルの大寸胴で6時間位何も抜かずに加熱するのは良くないかと思う訳で…。
昼間は最短3時間(最長7時間)で使いきりますが、ピーク終わると放置ですから問題あるかと。

>>376
少し固めですよ？
そうでなかった可能性もありますけど、出した時はのびてはなかったはず。

固めで頼むなら短時間で食べて欲しいものです。

出来上がったスープを濾して冷やす。
ラーメンを作る時、その都度人数分を鍋にすくって温める。
これが一番無難だと思います。
厨房のスペースにもよると思うけど。。。
あと固めに茹で過ぎると食い始めは良くても
後々伸びるのが早いよ。
これは本当。製麺屋が教えてくれたんだけど。

二人営業で15席カウンターのみの細長い店。
1時間3〜4万が2〜3時間続くし鍋ふるオーダーも5種類ほどあるからあたためなおすのは不可能ですよ…
一時期、ダブルスープであたためなおしてましたがダブルスープは即消えました。

なら塩やめるのが賢明だな。
冗談ぬきで、２兎を追う愚は避けるべきだろう。

え…。自分の店じゃないし、塩の店なのに塩やめるんですか？
自分としては常に何かの向上心がありたいものです。
お客さんが満足して帰る為に…

>>384
それは余計なお世話というもの
オーナーの意向通りにオペレーションしてれば良い
お前の変な向上心のお陰で客減ったらどうする？
お前が良かれと思ったことでも、ただの自己満足であることは多いし
その手の輩にはそのことが理解できなかったりするかた余計たちが悪い。
（本人は悪気は無いと思うが）

>>384
自分の所では、最初強火（ガラのみ）、アク取って野菜投入中火、
昆布類投入中火のまま、お湯足して弱火、野菜、昆布類取り出して最小の火、って感じ。

貴方が言うことの意味がわからないでもないですが、
毎月の売上前年比を1割増やすのが目標値であり
その為には同じことだけをこなすだけでは横ばいか減るだけになります。
その為に、お客さんを笑顔で帰ってもらえるよう、少しでも完食率をあげるかが自分達の使命な訳なのです。
反論している訳でも喧嘩を吹っ掛けている訳でもありません。

それが自分の店なんです…

いろいろ難しいなぁ

>>381です。
いやいや難しいですな。
時間帯の売り上げから察するに、小分けして(ryは無理ですね。
雇われで一番下？の立場であろうに
真面目な貴方をますます応援したくなる。
雇われならば、お上に従うのが結局は賢明ですよ。
例え現場がわかってないお上でもね。
オペレーションに無理があるのに「数字上げろ」なんて無茶苦茶やね。
でもそれが貴方の店の限界なんじゃない？悲しいかもだけど。
むしろ「修行」と割りきって独立しちゃうのもイイと思う。
貴方ならば成功しそうな気がするわ。応援する。

>>65

鳥ガラの血合いってちゃんと洗い落とすよな？

>>379
二人目が正解じゃないかと思う。
なぜなら、出汁と返しのバランスが大切だと思うから。

実は個人的には、三人目みたいなことをしちゃうのですが、おいしいスープって、
出汁と返しのバランスです。塩ラーメンでうまいのって、黄金色の見た目もあると思います。
絶対に濁らせてはいけない。アクは丁寧にすくう。
一人目のスープは、「うまい」とは思いますが、オーナーの目指している味とはずれているでしょう。

和食の世界では、「旨み過多」といって、出汁が出すぎたスープが嫌われることもあるようです。
素材や返しの旨みをそいでしまうからです。
返しのほうにこそ、そのお店なりの秘伝があったりして……。

大きい寸胴だから、影響は穏やかとはいえ、全食材をそのまま最長７時間というのはどうなのかな？
えぐみや苦味が出てしまうものは、出汁が出きったら抜いていったほうがイイと思うけどな。
あと、グツグツ派とコトコト派のスープ温度を測ってみたりしたら、おもしろいかも。

どうもです。
自分はゲンコツと鶏ガラは沸騰するまで全開でやってます。
アクをある程度すくいきったらすぐに弱火。
そうしたら全く濁りません。
でも、まれに薄いですが。ピーク時は無理ですが暇なときはいらないものは抜いてみます。
最近の自分のスープは自信あります。
(何も途中で抜かないですが)
ほとんどの客は8割ほどスープ飲んでいきますから。
(腹が減ってないのに飲んだ後だから来るお客さん、食べに来るより話しに来るといったお客さんはもちろん論外)
では、後2時間あとには出勤だから寝ます。

>アクをある程度すくいきったらすぐに弱火。

弱火→中火
最後 魚入れたら弱火の間違いでした。

ずっと助手をやっていた
最近、先輩がやめて少しだけ麺上げを担当
お客に作り方の相談をベラベラしていたら怒られた
黙って俺の教える通りに作っとけボケ
なのでここでべらべら相談

>>387
前年比１割増って…
意気込みは買うけど目標でか杉。
それを本気で要求するオーナーだとしたら狂気の沙汰だよな。

そこが問題なんですけど、今はまだ大丈夫なんです。
ここ半年15％近くプラスなので。
ただ、常に1割増しを続けるのは不可能なのでそろそろ限界かと思う訳です。
(急激に伸び出したのが去年の今頃でしたから)

前年プラスで十分だと自分は思う。

喋りすぎました。暫くROMります。

>>397
簡単に言うと常に売り上げ上昇のノルマを課す訳だから
ラーメン屋というか飲食業としてメニュー、オペレーション、原価、固定費、立地の見直し無くては
永遠に売り上げ上昇は無いわけ。
オーナーは百も承知でそれを課すわけだから、要は人材も適度に回転して貰わないと困ると言うこと。
つまり使い捨て。覚えられるノウハウ吸収して他店に移るのが賢明
ぶっちゃけ、定食有りの中華屋じゃなければ若干堅めならOK、それなりに客は付く

簡単すぎて何言ってるか判ら(ry

>>400
経営者は常に上を目指せと無理も言うから適当にやってろ。
麺の固さもちょっと固めにしておけばいい。
食ってるうちにのびる。

それ滅茶苦茶www

絶対にダマにならない素早いほぐし方ってある？

ほぐし方考えるより、先ずは固まりにならないゆで方を考えた方が、よほど上がりが良いと思うのだが…。

>>403
どんぶりに手を突っ込んでほぐすのが一番早いな
ただスープは温めにしとかないと火傷するからね
客に温いと言われたら「これがうちのラーメンです」と言い切るれば良いから

>>404
>>405
何言ってるんだこいつら…
トングか菜箸で湯につけたあとほぐせば良いだろ。

その要領の神髄を聞いてるんじゃねーか。
バカはテメーだ。

トングの使い方も菜箸の使い方も一通りか二通りしかないだろ。
バカはテメーだ。

俺の馬鹿さ加減には勝てないがな

良く分からんが、
pg7yR5ULの店、作る人間によってそこまで差が出て許されるものなの？

オーナーがどういう意向か知らんが、
従業員が好みで味を作ってるなんて、
いくらなんでも現場に自由にやらせすぎじゃないのかね。

自分が薄いと思おうが、不味いと思おうが、
オーナーが出してるスープの味が絶対だろ普通。
色々研究実験する向上心は感心だが、それを店の商品でやっていいわけ？
勝手に味変えて客足が落ちても、いち従業員であるキミには責任取れないでしょ？

それでもいいと考えてるなら、ずいぶん寛大なオーナーだ。

塩で毎回全く同じ味のスープを作る方が難しい訳だが。。。
例え同じような味が出来ても、時間が経つと味が変わる訳で…

何が言いたいかと言うと
とりあえず今は売り上げが上がっているから何をしていても(それがその店のオーナーの意思なので)問題はないかと。

つ
>>387
>>65

全く同じ味を出す為にはチェーン店のように濃縮スープを使うしかないと俺は思う。

同じ味を出せ、ってことじゃなくて
オーナーと同じやり方をするべきだろう、ってことだよ。

店の味ってのは、オーナーの好みで出来上がってんだから、
それを従業員が勝手にいじって良いわけないでしょ。

そんなに自分の好みに自信があるなら自分の店を持てばいい、と思うよ普通。
まあ、pg7yR5ULの店のオーナーは、そういうところ奔放なのかもしれないけどさ。

ウチの店なら、>>379の３人目みたいなことやったら
ぶっ飛ばしてクビにするけどな。

>>414
まあ普通はそうだな
売り上げUPしようが勝手に改変しちゃう奴は要らないし
へたな向上心のある奴も要らない（経験則上な）

>>414て責任者？

オーナーはスープに関しては拘りはありません。
普通に豚ゲンコツしか入れてないのを差す時もあるので。(濃さが計算上0.8倍になるくらい。実際は0.7倍位？)

さて、盛り上がってきましたwww

>>417
ふーん、なるほどねえ。
しかし、上にあったように三人三様みたいな仕込み方じゃ
ちょっとうるさい常連からは、「味ぶれ過ぎ」みたいな苦情は出ないのかな？

出ないですね。夜は3人目と自分しかスープ作らないから毎日濃さも味も調整して一定ですから。
昼間は最近週1しか働いてないからわかりません。

スープの減り具合で売り上げ分かりますが、寸胴1本から7〜8万(夏はつけ・冷やし中華・冷やしラーメンがあるから1万前後差がでます)ですが、さすと10万。
夜行けば使いかけの見ればさしたかどうか。どれだけさしたかまでわかるんです。

家でもできるうまい豚の作り方教えて

最近ラーメン屋でパートを始めました。10時〜15時勤務です。求人にはまかない付きと記載されていたのに出ませんでした。確認ミスです。普通このパートタイムでは食事はなしですか？聞くに聞けなくて。

>>422
会社や店による。タダもあれば半額提供もある。
ちゃんと確認しなかったの？自己申告しなきゃ作ってもらえないとか。

考えられることいくつか
1.上と同じく自己申告
まかないお願いしてもいいですか？と言ってみては？
2.まかないといえども金がかかるからそれが嫌である
3.まかない食べてないことに気づいてもらってない

とりあえず
言ってみるしかないかとおもいます。

423、424さんありがとうございます。次回行った時に聞いてみます。

>>420
ごめんなさい。「苦情」と言うのはちょっと言い過ぎました。

すこし前からいろいろ読んでましたが、「スープ三人衆」を雇ってるオーナーは、
結果としてすごいのかも。
三者三様のスープもあり、オーナーはオーナーで独自の味調整のやり方があり。

それでも、オーナーなりの味のアイデンティティーは確保しているのでしょう。
スープに多少の幅があっても、「返し」で味を決めるんだ。みたいな。

いわゆる「タレ」こそ、スープ全体の味を左右する味の要諦。
出汁の作り方を公開する和食屋さんは結構ありますが、返しのほうは結構、秘匿するんだよね。

返してなんですか？

あ、スープが薄ければタレ少なめと言うことですか？
それは3人目しかしてません…。

そう、そのタレのことです。
タレの仕込にも関わるようになるともっと違う見方もできるのかもしれないですね。

タレ自分も仕込んでますよ？

>>421
まずは良いエサを買うこと

じゃなくてチャーシューでしょ
誰も答えないとは思うけど

餃子のヒダってみんなのところはいくつ？自分のところは８位。

２つ

まんげ………

ええぶん、うまいぶんの違いってなんですか？？

ラーメン屋で働きだしてから気付いた事がある。
タチの悪い客ってたいていオッサンが多い。
イメージとして若者が悪いと思っていたけど若者は意
外と混んでる時に店側を気づかったりする人が多い。
団塊の世代あたりは混んでてラーメン遅れたりすると
韓国人並に怒りだす奴がチラホラいる。

昼間だからじゃね？
後酔っぱらいかどうか。
若くて酔っぱらってたら、たちが悪いの多い気がする。

>>437
君、年齢はいくつだ？
社員かアルバイトかは知らないが、働いてるんだからそれなりの歳だろ？

韓国人並みに…なんて表現をこのご時世に平気で使う奴なんて、酔っぱらいやタチの悪い客より、はるかにゲスな存在だろ。

君がそんだから、変な客が集まるのさ。まずは自分をみつめ直せよ。

季節限定メニューを出すラーメン屋がよくあるけど
限定メニューの開発・研究はいつ行うのだろうか？
普通の営業や仕込みだけでも結構時間とられると思うんだけど。

>>440
仕込みの時間内とか定休日の時にやるよ。
デフォメニュー以外の限定やってるお店は、店閉めてからが大変なんだよ。でも、お客様の為だし、喜んで貰える顔思い浮べながら頑張ります。あ〜もう、３時過ぎたのか〜m(_ _)m！

>>441
ありがとうございます。
朝も早いと思いますが大変なんですね。

なんか韓国人が発狂してるな

質問
家庭で本格味噌ラーメン作るには、
やっぱりスープを取るのが
最低条件ですかね？
粉末スープなどで、色々試したが、
ど〜やっても、みそ汁ラーメンになるw
味噌だれも、家庭のと、
どう違う〜変えるのですか？

こしょうを入れれば
みそ汁→ラーメン　になる。
あとは工夫。

味噌に醤油、砂糖、にんにく、しょうが、唐辛子、山椒、などを加える。

361　基本は見て雰囲気でなんとなく解かると思う。でも、
ときどきわからん日もあるからそんな日はこまめに茹で中に一本味見しちゃうよ。

379　仕上がりをオーナーと一緒にすることが正解だと思うけど、
あなたのいる店の環境だと僕も自分好みを研究するだろうな♪

445　香味油とか工夫するだけでも雰囲気でるで

間違えた　445→444

>>444
味噌だれは家で作った方がコスト気にせずに作れるので
美味しいのが作れるよ
レシピはネットにあるの色々参考に好みのを探せばＯＫ

皆さまレス、ありがとうございます
自宅で何度と無く挑戦するんですが、
味噌ラーメンだけがどうも×
具材たっぷり トリガラも取った力作も、
何か足りず、粉末スープを少々足す、
→後味ザラザラの味噌汁ラーメンに、、
トリガラに、鰹と昆布で補ってみても
どこか風味がケンカした感じに、、、
豚コツの方がしっくり来るのかな、、
長々とすみませんでした
↓ 次の話題どうぞw

麺一玉原価いくら？自分とこ45円前後

味噌はスープの味を活かすのが難しいよ。
濃くしたらスープの存在消えちゃうし、かと言って薄くしたらただの味噌汁。
うまく言えないんだけど
スパイス
香りの強い食材
甘味をプラス
する意識があれば多少はマシになると思う。

>>452　安いね。何グラムかな？

つけ麺専門店を出そうと思ってるがどうかね？

>>455　流行る自信があるのならいいんじゃない？それぐらいの気持ちじゃないと難しいと思う

>>455
何となく上から目線の時点で終了しているよ

>>454
140 145 155gだったと思う。
>>455
つけ専門は難しいよ。はじめはノーマルもあったほうがいいかと。

>>457
禿同一票。

それが全てとは思わないが、やはり人間性は味に出るよ。

ウンコしたいだけどして良い？

何店舗かで働いたんだけど、卓上の酢に虫入らない？
いつも入れ替えの時取り除いてはいるんだけどさ〜
何か有効な対策あるかな？

>>460
うんぽ出た？

>>462
ピーク時だけ出しっぱ
暇な時は回収するか
ラー油用のプッシュ式にするのはどう？
とりあえず営業時間外は冷蔵庫に

>>460
うんこは出たのかな？

>>460　何グラムくらい？

い、色は！？

か 香は

か　固さは？

あ　味は？

の　喉越しは？

>>461が、酢自体を捨てないで「取り除いて」いる事に今更気付いた。
まあ、醤油なんか見えにくいだけでいっぱい入ってるんだろうけど。
スレチだけど、七味なんかも放置するとすぐ虫が湧くから、
普段から卵は食ってるんだろうな・・・・

♪プチプチだ〜ﾌﾟﾁﾌﾟﾁ

質問。何でラーメン屋の定休日は月曜日の店が多いんですか？
流通の過程に問題があるのですか？
そもそも気のせい（そんなに多くない）ですか？

休みは月曜か水曜というのはどの業種も同じかと。。。
ただ東京のオフィスがいだと日曜休みもよくある。

>>473
土日に散財したリーマンが財布のヒモをしめるから売り上げが悪い
もちろん例外あり

>>460
うんこはどうなったんだよぅ？

>>475
うちの店は住宅街にあるけど25日でなければ月曜は週末の次に売り上げがある。
原因不明。

>>477
中毒性の高い味だと
土日に食えない人が殺到、、というパターン

そこまでいくと、二郎なみだね。

まずいパターンかwww

かなりヤバイな。

修行店を非公開にしてる店が結構あるけどあれは前の店とうまくいってなかったからなのだろうか。

某有名店がまだオープンしたばかりのころ、店主とその知り合いの客と俺の三人だけだったとき
客が俺一人で警戒心がなかったのか、修行店の悪口を店主が知り合いに言ってたのを聞いたことがある。
今年の石神本にその店は掲載されてるけど、悪口言われた修行店の名前は当然記載されてなかったな。

482だけど、ちなみにその修業店は当時は佐野実の番組で紹介されたりしてたけど
今ではメディアには全く無視されてる状態で、弟子（？）に完全に追い抜かれちゃたね。

たけにぼ

夜は2人営業で7時間で20万は売れるのにガラボイルや卵ボイルをやりながらやってる。
普通なこと？

>>482
店穏便に辞めてく人の方が珍しい業界だからね。非公開が多くて当たり前。
穏便に辞めるには最低五年以上勤め上げないと無理。

>>485
ガラはやってるとこもあると思うけど、営業中に卵仕込んでるのは珍しいな。

大量に卵茹でるときってどうやって茹で加減コントロールしてるの？
途中でいくつか割ってみるの？

ラーメンのスープは豚骨以外に
ほかのどんなものがあるんですか？

>>487
タイマー。

>>488
野菜、乾物、鶏、牛、アラ等々。

塩ラーメンのスープの基本的な材料はなに?塩だけじゃないよね。

>>489
スープをつくるとき、肉を使わないでつくることができるですか？

>>491

492はミス

>>491
普通に作れるよ
骨も肉の一種として、それでも作れる

肉使わないスープはどんなのがある？

>>494
ラーメン「一茎草」の玄菜麺なんかは動物系も魚介系もつかっていない。
ただ、好みが分かれる味である。

>>495
何を使ってる？

別に野菜だけでも作れるし、魚介だけでも作れるけど、そんなに美味いもんじゃないよ。
ただ最近の健康趣向やらダイエット傾向は拡大してる。
溶かし込めば粘度もそれなりに出て満足感も演出出来るし、
これから更に玄菜麺みたいなコンセプトで追随するところもでてくるだろうね。

>>487
それがベスト。　
大量にやると使い物にならないのがあるからそれをつぶしてみる。
基本半熟は75個上限で沸騰して7分20〜30秒(火力によるけど業務用のコンロならそれくらい)　
かたゆでなら9分

>>490　
塩ダレとスープがあわさって客に出すスープになる

前者は塩、白醤油、みりん、調味料（味の素やミタスやハイミーみたいなやつ)、カツオ、昆布が基本。他は店による　

後者は
ゲンコツ(豚骨)、鳥ガラ、昆布、魚(カツオ等)、野菜(玉ねぎ、ニンニク、生姜等)　

後者は丸鳥みたいな鶏（クリスマスに見る七面鳥みたいなやつが近い)がゲンコツや鳥ガラ代用にもなる

豚骨とかガラ使わずに野菜と豚肉（バラロール煮豚の仕込み兼）でそこそこうまいスープとるのって可能？
骨の前処理とか事後の処分とかが面倒なんで骨使いたくないんだけど肉より骨の方がスープ強いのかな？

なんで骨を使うかっていうと「骨髄」がスープの肝だからです。

↑は>>501宛てね。
骨は別に後処理には困らないと思うよ？家庭でやるんでしょ？
煮込みが済んだ骨は簡単に形を崩せるんで
崩してまとめて袋に入れりゃオケ。

はあ？

自作スープを始めようとしている俺には良スレ。
でも何から手をつけていいかわかんねｗ
骨砕くのこええｗ

味噌やりたい!どしたらいい？おしえて!!!

生姜とニンニクのみじん切りと一緒に少量の豚挽肉を炒めて脂が出てきたら
玉ねぎキャベツもやし等の野菜を軽く炒めてそのまま中華スープを注ぎ
味噌としょう油で好みの濃さに味付けしてから最後に味の素でも振っとけばそこそこうまい

醤油と味の素て。。。
せめて市販の鶏ガラスープとか豚骨ラーメンの粉末スープとかのほうがましかと

>>504
手を叩くの怖いなら、ゆきひらなべ買ってきて、その上にゲンコツのせ上にゴミ袋かタオルを被せてたたくと飛び散らないし、手もいためない。
手に骨がささって血まみれになったことがある人はかなりいるだろな。

豚頭かち割る作業は最初のうちはトラウマになるなアレ。そのうち日常の一部と化すが。

↑脳ミソのスープてことだもんなwww

ありがとう

>>505
家でやるなら
豚挽き炒める→キャベツ追加して炒める→そこにお湯350cc入れて→粉末がらスープの元投入
→塩、酒、醤油、砂糖少々入れて、甜麺醤と味噌投入→もやし投入→おろしニンニク投入
でスープ完成

麺は市販の太麺でお好みの
味噌だれも作らないでしかも、下手な店よりウマク出来るよ
もやしは髭とれよ

うちの店の責任者がみそとニンニク混ぜたら楽でいいなんて言ってた。
どうなの？

味噌らーめんって濃厚、こってり、辛い味付けといった
刺激の強いスープのお店ばかりだけど
どうして味噌汁のようなさっぱりした味噌らーめんってないのだろうか？
子供のころ食ったソーメンの入った味噌汁を上回る味噌らーめんって未だ食ったことない。

あっさりしたミソラーメンも有りますよ!?
あと気になるのは
同じ味なのに
子供の頃はうまいと思っても大人になったら
普通と思ったり不味く感じたりすることもあるということ。

>>515
＞子供の頃はうまいと思っても大人になったら
＞普通と思ったり不味く感じたりすることもあるということ
それはそうかもしれないが。。。

＞あっさりしたミソラーメンも有りますよ!?
おすすめのお店ありますか？
くるり、純連、花道、どみそ、弥彦、どれも中年の俺にはキツかった。
一福の囲炉裏麺（だっけ？）はあっさりに近かったけど
お決まりの辛みタレがのってて美味さが台無しだった。

自分好みでの店名はあげれません。。。
辛味タレを抜いてもらえないのですか？

>>517
＞辛味タレを抜いてもらえないのですか？
そうしてみます。
でも濃厚、こってり、辛い味にした方が
味噌らーめんは客ウケがいいのですかね。。。

自分の店には根強い味噌の常連がいる。
で、油多めとか濃いめ薄めとかなんでも調整できる。さすがにこってりとかあっさりは選べないけど、油なしでのオーダーもたまにうける

>>514
味噌自体が高いから
だからラード大量投入したりして濃厚や辛味過多な方向へ
スーパーの味噌程度でも値段はピンキリ
ラーメン屋じゃそんな高い味噌使えませんので
ちゃんとした生味噌で作ると美味しいですよ。
昔は生味噌にカビが生えると、その部分こそげ落として使ったけど
そんなのが美味しい味噌ですよ

豚骨やってるんだけど赤くなったり黒くなったりして豚骨スープの色にならないです。
多分混ぜかたが悪く乳化があまりされてないからだと思うのですが、55リットルの寸胴だと何分おきにどのように混ぜるといいのですか？

>>521
http://lamen.web.infoseek.co.jp/

ラーメン屋で働いてるけど質問ある？

有名かつ実力のある某豚骨ラーメン屋が「スープ不出来」で今日臨時休業だった。
経験のある店主が毎日作ってるのものなのに「スープ不出来」っていうのがよく分からない。
たまたまその日の素材に問題があったのだろうか？
「スープ不出来」のときのロス金額って食材だけでいくらぐらいになるのだろうか？

>>436

521のように色とか
寸胴の底をこげつかせるとか。
モノ(産地や大小)が違うと時間かかってまにあわないとか思うような濃さにならないとかある。
スープが納得いかなくて
急遽休むのは稀に聞く。
スープ価格もだけど、ガス代が豚骨は非常に食う。
一回戦で2000〜3000円てとこか
価格は度忘れしたから店行ったら報告する。

従業員募集していないんですが、思い切って電話してみようかと思います。そういうのってありですか？

「スープ不出来」ってのを、真に受けるかどうか、
単なる「サボリ」か「体調不良」かもしれんし。

俺もそっちも考えたけど、それなら｢寝坊｣とかもある。目が覚めたら営業時間になってたとか。
しかも、それだと質問者のスープの不出来の答えにもなってないし。

激安のガラとゲンコツ使ってるから3000円弱だった。

さんきゅー。
でも朝も早いんですね。

渋谷区の某有名店の店主なんかは開店一時間前の１０時半過ぎに店に来るけど
前日に仕込みなどの準備はしているからあんな遅い出勤で間に合うのだろうか？

だいたい4時間でスープができるけどゲンコツは基本腐らないから途中まですすめるのが可能。
仕込みは忙しい店じゃなきゃ営業時間内だけで十分

営業前に銀行で両替してるんじゃないのかな？さすがに開店一時間前で間に合うなんてことはないはず。

不況？のせいか、寒くなったのに、いまいち売上が伸びない。うちだけかな？

100杯売ったら幾らくらい儲かるの？

純利で５万

曖昧な答えかただな…
100杯は55リットル寸胴一つ分。
大体ラーメン屋の客単価は800円(地方じゃ500円、フカヒレラーメンみたいに3000〜数万円位のもあるが) で8万円の売上
原価で考えるとチェーン店じゃないなら20〜25％
だから6万円近い儲け

脳内乙
雑費も入れろよw

6万円近いと言う意味わかる？

アトカラ

イイワケ

ミットモナーイw

あ、すまん。例えば年収が億越える人(せた○屋の人)が関わると人件費が高くつくとか店の雑費全部考えての利益ということか？

普通スープは
動物、野菜、昆布、水、火、ぐらいまでしか考えないだろ？

人件費や家賃など考えて答えてたらきりないぞ？
借金して店あけてたら儲けなんかないしな…

言い訳も何も
一番最初から
6万近い儲け
と書いているではないか!?
日本語を理解できなかった自分を恨め。

ツヅケテ

レスポン

ミットモナーイw

>>541
542のようなお子ちゃまは無視しましょ。

まず、家賃やリースや電気代etcといった雑費は店による。
どの店も共通なのは食材費で25%前後。人件費も25%くらい。
だから100杯売って(客単800円として)売上は８万。
そこから食材費と人件費と雑費を差し引いた分が利益。
これが俺が働いてきた店での数字です。大体どこもこんな感じじゃないかな？

連投ｽﾏｿ
チェーン店だと食材原価15%くらいの所もある。

電気水道ガス代と家賃払ったらいくらも残らないな
自営の稼ぎとしたらうまみないな

今日び原価25％て客ナメすぎだろ。
知り合いの店は40％だそうだ。

原価４０％は商売じゃなく道楽かボランティアだろ

ある程度安いところから仕入れれば普通の店は25％きるよ。
外食は原価30をこえないようにするのが基本。

普通の店はとかじゃなくて
自分の店はどうなんだよ脳内

>>549
そうそう。人件費も30%を越えないように、と俺は教わった。

原価40%か。
例えば持ち家や自社ビルでやるとか、自社生産農場や牧場があるとか？
儲けじゃなく、道楽とか味の追求が目的で経営してるのかな。

>>545
チェーン店は原価なんてどうでもよい
どうせいろいろなフィーが発生して
オーナーは大して儲からないというか、ほとんど儲からない

>>547
知り合いの店の業態を詳しく

>>550みたいなミットモナイ奴、可哀想だな。

マトモにレスくれる人に対して、くだらないトコロばっかり何度も突っ込んで…。

友達の1人もいないんだろ？
観てて哀れだわ。

だったら黙ってろよおしゃべり

ププッ。
すぐ釣られるのね、乙。

ﾌﾟﾌﾟﾌﾟ >>555は釣りだぞ

ラーメンの話しようぜ。
やっと落ち着いた豚骨スープつくれるようになったよ。
これで日販20万は切らないですみそう。

日販20万もあったらたちまち豪邸建つな。

ここはラーメン屋に質問するスレだべさ。
脳内店舗だっていいじゃないか。
それだって立派なラーメン屋さんだよ。

そりゃないだろ。脳内店舗じゃ何でもありになっちゃうじゃん。誰でもラーメン屋って事になっちゃうよ。
2ちゃんなんだから、真偽のほどは個人の判断なんだけどさ。

>>550や>>555みたいな鼻息荒い低能君(同一と思うが)は、俺もウゼーけどな。

餃子とビール飲んでくれるお客さんはいいお客さん？
ビール荒利いいよね？

瓶ならね。
生は管理が面倒いし、ロスも出る。

>>561
>真偽のほどは個人の判断なんだけどさ
本当に店をやってる人間なら脳内か？本物か？は、すぐにわかるよ。

http://namidame.2ch.net/management/
こっちの板では定説。

まぁ、このスレはネタスレって事で
脳内店舗のマスターは突っ込まれてもスルーしてりゃいいんじゃないか？

何を基準に脳内と言ってるのか知らんが>>558は俺が書いた事実やぞ。

＞日販20万もあったらたちまち豪邸建つな。
オーナーだったらいいよなー。
雇われ店長だったら、ケツ叩かれる程度じゃね？



雇われ店長じゃ、ドーモコーモねー。
知ってるか？
夢って、目が覚めると見えなくなるんだぜ？

そんなこた言えばせたが屋の前島とか自家用ジェットでも持ってるとなるわな

>>1ない

トンコツならチー油何cc入れてます？

美味しいマー油の作り方を教えて下さい。

茶マー油
黒マー油

ニンニクと ラードが
あれば 簡単に出来るよ

原価100円位ってﾏｼﾞ?

100円〜200円位かな

チェーン店なら100切るかな

50〜80円位だよ
でも立地条件が良い所に店舗出すから地代が高い
無駄なバイトも沢山雇うから人件費も掛かるから
儲け的には個人の繁盛店の方がいいかも…

50円て、麺は30円ですか。そうですか…。
それはラーメンじゃなくてうどんですね…

>>569
10 15 20 辺りかな
誰も答えないから答えてみた

最初の一口、二口は薄味な感じで美味いのかよく分からないけど
食べていくにつれて美味くなって最後はスープ完飲して大満足ってラーメンが稀にあるけど
試作をするときは一口、二口の味見でそのスープの出来栄えが分かるものなのだろうか？
最初はウマイけど最後は重たくなって気分が悪くなるラーメンもよくあるけど
そうゆうラーメン屋は最初の一口だけの味見で判断しちゃってるのかな。

通常味見はスープとタレと油(薬味)を入れて味見をやる。
が、麺が入ると味が変わるから麺を入れて食うとこもある。
俺は後者

味見の時の味が一杯食べ終えた後にどうなるか
そこまで求めたいけどラーメン屋じゃ無理？

>>577
とんこつに鶏油…って、家系？

新商品を作るときはもちろん一杯のラーメンを作って食ってみるだろう
スープを仕込むときは一口・二口の味見で充分なのでは？

甘いな。例えば濃度計だと許容範囲内かもしれないけど薬味、油、麺でいくらでも味がかわる。

>>581
そこはどうでもいいだろ？

すまん。ぼやかせてくれ。
夜10時間で2人営業で20万売れたわけだが、売れすぎたのは構わん。
その間仕込んだもの
1.卵ボイル150個、殼むき
2.ゲンコツボイル20キロ
3.餃子アンコ0から作って200個餃子巻き
4.タレ2種類作成
5.チャーシュー3本カット
相方の責任者がやったのは1の卵殼むき4の一種の楽な方のみ。
昼間の仕込み(15万弱3人営業)はメンマ、角煮、卵75個、チャーシュー8本、ネギカットのみ。

おかしくね？
物が明らかにたりないから営業時間内に強引に終わらせたが、全速力でやってギリギリ。
拷問だぜ

じゃあやめれば

ぼやきて意味分かる？

>>585
君は嘘つきだね

何が？

20万を二人でやるのが嘘だと思ってるのか？
これだけの仕込みを20万の売上でやるのが不可能なのか？
20万と言っても毎時間2万ではない。
例えば
4、3、3、2、2、1、1、1、1、1で19万。端数足したら20万越える。
24時過ぎたら正月だからピタリと止まる。
新人じゃないんだから、うまく(予定等々を)を組み立てたらなんとかなる。
自分が出来ないから嘘だなんて言わないで欲しいな。↑推測だがな

>>590
１０時間二人でその売り上げだと
休憩や食事が全く取れないな
まあ本当だと信じてあげよう
十時間で２０万　粗利１２万って感じかな
責任者の人件費が１万５千円
ヒラのお前が１万
オーナーフィーが７万×３０日＝約２００万

飯は食べたけどww
スープのできばえみるために、半麺二回(昼の奴らと交代時にスープが結構残ってたから二回だけ作った)

つか、出来る人二人で20〜30分位なら20万でも普通に休憩とれるし。

ID:ZxGzIEcT

まずスレタイを見ろ。お前のぼやきを聞くスレじゃないだろ？


次に、言いたい事を頭でまとめてから書き込め。
お前のレスばかりじゃないか。


最後に。君は嘘つきだね 。

俺はプロだからはっきり言いたい
そんなスーパーな運動能力があるが出来る従業員いるなら欲しいよ。
当店は忙しいよ
日商20万だけど、仕込みは自宅でやってる
店では売ることだけに専念してもらいたいからね
たぶんちょっとそこに身をおいた知ったかぶりやラヲタなんだね
彼は
すぐわかる嘘だから可愛いけど

ぷ。だから、うちの店に来たら使えない経験者しかいないんだよ。

つーかさ、仮にラーオタだとして仕込むもの、仕込みかたがわかったとして仕込む量なんか働いたことある人しか分からないだろ？


で、
すまん。(スレ違いなのはわかってるが)ぼやかせてくれ。
と書いていろいろ書いた俺が悪かったと言うことでいい。
糸冬 了

自分が悪かったくせに何度もウダウダとうざすぎ

終了と書いたのにまたほりおこすのは50歩100歩。

頼むからやめてつぎの話題にいってくれ。

おまえのせいだから

>>597
>>599


>俺が悪かったと言うことでいい

違います。あなたが全面的に悪いんです。
日本語は正しくはっきりと。いいですね。

>終了と書いたのにまたほりおこすのは50歩100歩。
詭弁ですねぇ。あなたがご自身の旗色が悪い事を察知し、
袋だたきにあう前にこの話題を一刻も早く終了させたかった
だけなのに、他人にまでそれを強制するとは･･･
いやはやたいした店員さんですね。


ま、なにはともあれ、君は嘘つきだね。

自分は好きな事書いて、同じレス内で〜だから終了、
とか書く奴は、はっきり言って頭が弱すぎる。

ID:CGfiBo7W＝ID:STc79SoEはなんでそんなに必死なの？
そんなんだからラーメン屋の店員なんだよ

あのーみなさん客なんですか？

>>603
なんで俺？

馬鹿なの？

そこまで追い込むなよ。

確かにスレの趣旨とは違っはいるが、ぼやかせてくれって言ってるんだからさ。こんな使い方もたまにはイイじゃん。

くたくたに疲れて帰ってきて、取り敢えず文句のひとつも言いたい時ってのは誰にでももあるだろ？

真偽のほどは、どうでもいいじゃん。
何しろ彼は頑張ったんだろうよ。

気にするよ。お疲れさま。
仕事にも叩きにも負けずに、明日も頑張れよ。

↑↑↑
間違えた。ごめん。

×：気にするよ。
〇：気にするなよ。

つか 「（ラーメン屋で働いてる人が、他の）ラーメン屋で働いてる人に
労働環境について質問してる」 んだから、
外野がそんなフニャフニャ言うほどスレ違いじゃないんだけどね。

お酒でも入ってたのか知らんけど、煽りに釣られ過ぎだw>>585

>>608
件の店員は、>>585で
>すまん。ぼやかせてくれ。
とご自身が明確に書いております。

これは、あなたがフニャフニャと仰っている「質問」ではありません。
本来チラシの裏にでも書くべき単なる自己の「ぼやき」を
書いているのです。スレ違いという事がわかりましたね？

その後　「（この労働条件は）おかしくね？」　とも質問してますよね。

質問者本人の表記はどうあれ、
レス内容が質問の形式に則っている以上、これは質問なんだと思うな。
あとは、ラーメン屋で働いている方がこれに答えるか答えないかだけの問題。


つか何？　今度はこっちに矛先転換ですか？w

>>610
>その後　「（この労働条件は）おかしくね？」　とも質問してますよね。
これは質問ではありません。同意を求めているだけです。
しかし残念ながらスレ住人から得られたのは、同意ではなく
「じゃあやめれば」「君は嘘つきだ」「ウダウダうざすぎ」という
スレに書き込みなんかしないで黙って150個のゆで卵の殻でも剥いてりゃ
よかったのに･･･と思わず同情してしまうようなレスしかありませんでしたが。


それにしても、なぜ貴方は

>「（この労働条件は）おかしくね？」　
>「（ラーメン屋で働いてる人が、他の）ラーメン屋で
>　働いてる人に労働環境について質問してる」

このように括弧書きにて勝手にID:ZxGzIEcTの心の内を
フニャフニャと代弁なさるのでしょうか？
貴方がID:ZxGzIEcTだとは言わないでおいてあげましょう。
ええ。武士の情けです。

もういいじゃん。
どのみちアンタもクドイよ。

もういいじゃん。
どのみちアンタもクドイよ。少なくとも武士じゃないんだろうし…。

あれ？
連投ｽﾏｿ。

こういうミスは微笑ましくていいですね。（ニッコリ）

ラーメン屋で働いてるけど質問ある？
可能な限り答えます。
特定はナシで。

とある。
>>585はぼやかせてくれと書いてあるが、最後におかしくね？と問題提起(或いは同意か。本人しか分からない)をしている。
ならば、585がぼやきであるにしろないにしろおかしくね？に対して答えたらスレ違いではない
答えないとスレ違いとなる。
で良いのかwwww

585が嘘というのは、うん。確かに売り上げにしろ仕込みにしろ仕込みにしろ二人でそれはおかしいねという、違う意味での答えになる。

まとめろというなら
このスレは質問と答えでなりたっており
俺の答えはおかしくはない。
あんたは雇われ主でありどれだけ過酷であろうがやるべきと思うならばやればよい。嫌ならやめろ。

可能か不可能かのおかしくね？ならば
可能。
一時間2万いかない時間があるなら仕込みはできる。
一時間3万の売り上げ時に2人営業なのにガラボイルやり直しているバカを見たこともある。
試しに
営業に関わらずに
卵10キロ156個剥いてみたら25分で
餃子200個数まいたら
40分だった。

これって速いのか遅い？(質問)

>これって速いのか遅い？(質問)

遅い、遅すぎ

>>611に質問
ID:ZxGzIEcTが610と言い切れる理由はなんだ？
別人になりきった上で

>つか何？今度はこっちに矛先転換ですか？w

と書き込んだと言うのか？本人なら書かないよ。普通は

それとも自分に不利な書き込みはスルーしたいための逃げ道でも(仮定・予測)、作りたいのか？

>>606や>>608はID:ZxGzIEcTと同一人物だから同意はないといいたいのか？

確実ではないことを言い切れるあなたは素晴らしいよ

>>617
遅過ぎるという意味が分からない。
普通はどのくらいで速いなら何分なんだ？
後卵剥いたらたまごのつけタレに浸けるのは普通だよな？その時間(1〜2分)考えてないだろ？
140でも170でもなく156の10キロの意味も理解できてない。ロスがないんだと。ら
ロスだしていいなら15〜20分でむける。
餃子まくと包むの差がわかってるのかも気になる。

解ってんならさ人に聞くなよ

どう考えても「俺は仕事早いぜ！」って言ってる馬鹿
それともホントに分からない馬鹿か？

自分が速いなんて書いてないぞ？
自分では普通だと思っている。遅いならわかるが遅すぎというのが腑におちないだけ。
で、何分か答えてよ？

俺が答えられると思ってるのか？
馬鹿丸出し過ぎるぞ

答えられないのに遅すぎというのは煽りですということでいいの？

違う、絶対違う

豚骨魚介ラーメンて、カロリーって高いですか。

豚骨魚介の【魚介】って？何から出来たスープなんですか？教えて下さい。

ID:9bF1ip4o

ご自身では気がついてらっしゃらないのかもしれませんが、
貴方の文章は癖だらけなのでバレバレなんですよ･･･


なにはともあれ、貴方は嘘つきで遅すぎですね。
がんばって卵の殻でも剥いてて下さい。（ニッコリ）

ていうか体動かすことでしか稼げない底辺労働者なんだから黙って卵むいてろよ

じゃあ、空気読まないで質問するけど、
若い男性客の次にターゲットにしてる（orしうる）のはどの層だと思いますか？
年配男性？家族連れ？てか女性客狙いって上手くいくと思いますか？

どの層に何割づつみたいな比重を教えて。立地も一緒にね。

このスレで質問することが間違っていたら、すいません。

以前、どこかのテレビで見たんですが、そのラーメンを一度食べれば、
その味を再現できるラーメンスープ再現師がとりあげられてたのですが、
どなたかご存知ですか？

知っていらっしゃる方がいれば、教えてください。お願いします。

>>626で、何分か答えてよ？

>629マンガらーめん発見伝の勘違いか、日清のスープ枚数

>628ターゲットを絞るのはアウト

枚数→マイスター

うわっ、凄いトコロまでいっちまってるなぁ

ねぇ、このスレはさぁ、ぼやきながら、同意を求めつつ、ついでに質問もしていいスレ、って事にしようよ。

喧嘩しないで、お願いだよぅwww

喧嘩というか心を病んでる人が絡んでるだけ。　流せ

次スレいつになるか分からないけど、テンプレ付け足して立てたほうがいいかもね。

>>629
ググってきた。
日清 スープマイスター 吉村昭博だそう。

>>630
はて、何の事ですか？
レス番間違えてませんか？

スルー

>>630と>>639のID:EybAhhadさん

やはりレス相手を間違えたんですね。
今回は特別に許してあげますが、次回以降は
間違いは間違いと認めて素直に謝罪しましょうね（ニッコリ）

あと、書きたい事を一度頭でまとめてから
書き込みましょう。
ちょっと貴方の書き込みが多すぎますよ（笑い）
その時間をゆで卵の殻剥きにあてていれば、
このような事態にはならなかったというのに･･･！

はいオワリ！
次の質問どうぞ！

>>640キモいんだけど？

>>642
そうですね（ニッコリ）

そうですね（モッコリ）

おれも正直キモイと思った（笑い）

そうですね。(にしこり)

豚骨乳化を早める方法てある？

つ タイムふろしき

ハンドミキサーで混ぜれば？

らーめん発見伝か

卵Ｍ玉1ケース10キロを剥くのに最短何分かかる？

自分は20分ジャスト位だけど、ラーメン歴10年強の人に言わせると、25分はかかるらしい。
一個最短5秒最長8秒で22分未満なはずなんだけど。。。

20分ってはええええええええええええええ





とか言えばいいかね

有名ラーメン店スタッフのブログ読んでると長時間労働・短時間睡眠で
ラーメン屋ってそこまで働かないと利益出ない商売なのかと思ってしまう。

俺のお気に入りの新宿区の某店は昼の３〜４時間しか営業してないけど
常連客もついていて少なくとも十年以上はつぶれずに営業している。

仕込みなどの準備や後片付けの時間を考えたら
一日４〜５時間くらいの営業で、生活できるだけの利益が出ればいいのにね。

>>654
それは有名ラーメン店のオーナーが欲に目がくらんで
暴利を貪ってるだけでは？

>>653
質問の答えになってません。
で、何分かかるのですか？
速いとか遅いとかどうでもいいです。

>>651
個数で良いなら。
毎回Ｍ玉100個くらい仕込んでるんだけど
一時期、10分以内に全部剥く！と限界に挑戦してたよ。
最短８分だったかな。あんまり大した事無いな、スマソ。

ロス30個位出してるんだろ？

ロス30個？そんなに出さないよ。10個いかないくらいかな？
剥きやすくする方法は沢山あるし、やり方次第。

固ゆでと半熟だと所要時間ちがうしね

つか、ほとんどの卵にひびないと1ケース10分切るなんて不可能

ヒビないと→ヒビ入れておかないと

超半熟だと10分きるのは不可能に近いよね。ロスを気にしないなら良いが。
卵に穴開けて、茹で湯に塩と酢を入れて、茹で上がった後に
冷やしながら軽くガチャガチャさせて卵同士をぶつけてヒビ入れる
と、スムーズに剥ける。生卵は常に常温保存しとく。

卵に穴をあける時間…

今は通常の殻付き卵より、ほんの少しの値段を出せば綺麗な剥け卵が水に入った袋で届けられるとか・・・

でも１０分で剥ける人がいるお店には要らないかもね


ちなみに俺は焼く１００個で２５から３０分はかかってました
親方がロスに厳しい人だったんで慎重にやってたよ

養鶏所の人に言わせれば、夏は鳥もバテ気味になるから白身も固まりが悪いとか・・・
冬は反対になって仕上げまで楽だったけど、俺は冬の冷たい水の中で剥く卵が憎たらしかったですｗ

質問です。
茹で麺機無しで（鍋のみ）らーめん屋は出来ますか？

可能だよ

細かい話
通常の特大鍋なら￣⌒の形の平ザルで掬う。
但し、最初は掬うのなれないと難しいかもね。

でもお湯を頻繁に変える必要がありますよね?

あー。蒸発してもいいように常にポタポタ水が上から垂れるようにしているのが一般的なラーメン屋。
鍋に直接が無理ならオーダーないときは蓋して火をけしておけばいい。
で、お湯が減ったと思ったら足す。
冬は冷えないように10分おきに火をつけるか、火が消えるか消えないかの弱火にする。

鍋で何度も茹でると濁るから頻繁に変える必要があるのでは？
という質問です。

その程度のことに自分の目と脚と頭を使えないんじゃ、開店は諦めた方が・・・・

鍋を二つ用意すればいいんじゃね？

＞＞６７２に激しく共感

鍋で麺上げしてる店って、個人経営のお店ばかりだろうけど
そんなに少なくないよ

見てみたら

美味い麺なら頻繁にお湯替える必要ないと思うけどな。
まあ問題は濁ったお湯の温度調整だろう。

>>671
何色に濁るか、何故濁るか知ってれば解決すると思う。
で、うちの店は閉店間際は茹で麺機先に洗うからその間は中華鍋でオーダーが入れば麺茹でる。

暇な店ならパスタ同様大量なお湯の中で対流させたほうが綺麗に茹であがる。
今度はこっちから質問
茹で麺機なしでラーメン屋するつもりなのですか？

昔はの、機械なんぞなくてのう。

茹で湯は、ちいと黄ばんどるぐれえが丁度ええ。
今どきの若いモンは知らんじゃろうがのお。

ロックンロール切り覚えたぞ！！

>>678
無駄な労力使うなら、他にする事が有ると思う。

なんで無駄なパフォーマンスするんだろうね。
客として、普通に手際よく湯切りして欲しいと思うよ。

余計な動きはいらないけど
湯切りは重要

チャーシューの作り方教えろ

豚を焼けばチャーシューだと思うよ。
まあ正直言うと、家で良い豚を圧力鍋でやるのが最強。

>>681
味付けは難しいから細かい分量は却下。
ヒントは、醤油、砂糖、味の素、酒等と
生姜、ニンニク
を使って煮込むか、つけるか
肉は、ロース(お歳暮のハムみたいにネットかけたほうがいい)かバラ(そのまま)
筋切ったり血抜きは出来たらすればいい。
浸けるのは3時間煮るなら1時間半分

以上がヒントになるかもしれないけど、かなり難しいから自分で調べたりためしたほうがいいよ。

塩らーめんのタレってどーゆーものなの？
スープは鶏オンリー？
まさか豚骨は使わないよねえ

佐野実がこないだの講習会で「なぜつけ麺をやらないのか？」という質問に対して
「つけ麺はラーメンじゃないから」って答えてた。
渡辺樹庵も食べ歩きのとき、つけ麺は頼まずラーメンしか食べない理由として
「つけ麺はタレの割合が多くなるし（中略）スープの良さが分からない。
技量が反映されにくい分、食べ手としては面白くない」といったコメントしてた。
作り手にとって、つけ麺ってラーメンより作るのは簡単なのだろうか？

>>684
例としては節、昆布、などの出汁に塩溶かす感じ。

>>685
佐野氏はラーメンとつけ麺は別物だからやらないと言ってるだけで、ジャンルとしては認めてる感じ。
それに比べ、下の方はちょっと視野が狭い気がするな。
今はつけ麺専門店なんていくらでもあるし、ラーメンと同じように出汁取って作ってるわけだ。
ここにどういう技量の差があるのか俺には理解できない。
たしかにラーメンの麺とスープを分けただけのようなつけ麺もあるけどさ。ウチみたいにｗ

>>684
>塩らーめんのタレってどーゆーものなの？

通常は昆布、(カツオ)、白醤油、みりん、塩、その他調味料、(ザラメ)

>スープは鶏オンリー？
>まさか豚骨は使わないよねえ

使わないでも出来るけど使うほうが多いかと。

>>685
ツケのスープが濃いと思うのならば、濃さを調整出来る店に行けば良いだけ。
ツケの良さが分からないうちは、ラーメンを語らないで欲しい。(全てのツケが良いと言っている訳ではない)

某大崎みたいにラーメン食ってるだけで評論しようなんて100年速いよ。カス

醤油ラーメンって一杯にどれくらい醤油を使うんですか? それと「ちーゆ」の作り方を教えてください。

醤油の店暫くやってないから忘れた。
鶏脂は
いろいろあるけど
玉ねぎ
白ネギの頭(トッピングや薬味で使わない部分)
万能ねぎ(同上)
(ニンニク)

のいずれかと
鶏脂がかりかりになるまで火をかける。

焦げ付かないように注意
(焦げ付かないように少量の水を入れるところもある)
強火過ぎると火事になるか注意

うちの店は5か10キロの鶏脂で仕込みしてるけど、

>>685
あっ！
佐野さんのセミナー申し込むの忘れてた・・・
他にどんな事をやったり言ったりしてましたか？
ゼファー液について聞こうと思っていたに。

短パン

カ ネ シ

？

>>690
ごめん、俺も参加してない。
つけ麺うんぬんの件は他のラーメン屋さんのブログで読んだだけ。