【たつ屋】家系総合スレッド　パート18【禁止】

>951
高根家なる店は情報少なすぎでわからん。つか都下の店は微妙なとこ多いからなぁ。
あと家系好きな奴が二郎とか背脂チャッチャ系はまずないｗ

>>952
ここのサイトでは高評価
http://cult.jp/iekei/hachioji.html
●高根家(八王子市絹ケ丘・野猿街道沿い)★★★★★('03.5)
バランスが素晴らしいスープ。こってり濃厚マイルドで大変旨い。
吉村家→本牧家→六角家→横濱家→介一家→近藤家→


＞あと家系好きな奴が二郎とか背脂チャッチャ系はまずないｗ

野猿二郎のスープは三田本店よりも家系に近い。嘘じゃなくてマジでｗ
多摩系ミルクスープと言われるコラーゲンたっぷりの乳化スープ。

>953
ここの管理人はがんばってる方だけど情報が古すぎ。
>吉村家→本牧家→六角家→横濱家→介一家→近藤家→
↑この流れで不安要素ありすぎｗ

あと家系が好きな人は濃厚スープに酒井製麺の組み合わせみたいの望むだろうから
正直二郎みたいな残飯系はキツイ。乳化系は壱六家系の店で十分。
乳化系と桂家みたいな家系濃厚スープは明らかに違うベクトルだと思う。

でも多摩の家系はだいたい食ったけど、味+接客で評価すると
高根家・つばさ家・奥津家・山賊が四天王だと思う。

感じからすると奥津家が良さそうな感じするんだけどこっちの方行くことって滅多にないんだよな。

町田家、相模原近藤家、立川つばさ家、甲州家を食べたけど

近藤家は一歩劣ると思うんだ

>>946
納得

家系で働いている方なんですか？
もう一つ疑問が、、、

ラーメン雑誌で家系はガラを一日に１？？kg
とか総本山では鶏ガラ１tとか言ってるけど
要するに材料使ってますよってことなわけですよね

家系以外のラーメン屋だと材料の消費量なんて公表しないですよね
なら桂家は家系の中では集客に対しての材料費が他店と比べて
すごいということですかね？

>957
都下で動ける人は開拓報告ヨロシク。
町田家は新宿と味同じなのかな？近藤家も川崎のとこと同じなのか気になる。
つばさ家は六角家系だったと思うがやっぱスープはそこそこ程度なのか？

>958
元飲食なだけで家系の店に所属したりはしてませんｗ
ただ好きな店は通う、開拓し続けるうちに色々蓄積されたのが>>946だ。
ガラについてはなんとも言えないんだよね。一日張り付いてないと実際はわからない。
過去ログで本職の人が語られてるけどゴミの量から算出する方法もあるけどねｗ
普通はキログラムを使うべきなんだけどトンと表現されている場合は要注意。
これだと一般消費者から見ると凄味があるように感じられるｗ
寸胴本数がありせいぜい多くて一日四回程度仕込み、
大体の所はガラ入れ替えは一日で2-3回くらいなんじゃないかと思う。
そうなれば消費する量はそれほど大きくはないて事になる。
というか業務用の冷蔵庫のキャパで使うガラ量はいくら嘘を誇張してごまかしてもバレバレだけどね。
家系以外の所は和風ならグツグツやる必要ないし(煮干しやらカツオとか)
じゃんがらとかトラックでスープを運んでいる所もある(濃縮還元よろしく水増しｗ)
この辺は結構誤魔化し効くジャンルだと思うんだけど俺はいい加減な管理すると
それが即ラーメンに反映される家系こそ至高のラーメンだと考えている。
製法、材料の質、麺、あげくに作り手とちょっとでも変わるとクレームの出るラーメンは他に知らないｗ

桂家については余所の家系と基本的に大差ないはずだけどガラの質か製法に
よるものか他店より桁違いに濃厚だね。この店はゲップでるくらいスープが濃い。
ここ最近で管理が甘くなった店が増えた中こういう店には生き残ってほしいと思う。

>>959
勉強になりました

桂家以外にも好きな家系はあるけど
それらも含め生き残ってほしいですね

しかし「トン」って、、
やっぱりあやしいですよね

家系が全般的にスープ薄くなってダメダメになってるのは最近いろんなスレで議論百出だけど
桂家には頑張ってもらいたいな　まこと家も薄くなったしな

豚ガラの劣化なのか？それとも｡｡｡

桂家は店主が体調崩してたみたいだからな。
店主の健康と味への惜しまない努力、そして店の繁盛を願う…

h　　ttp://www.green.dti.ne.jp/cozymao/

>>940
>>942
>>943

大橋製麺だったけどね　大黒家　　今、使用製麺所変わったのかな？

>>963
そんな大昔のデータ、役に立ちませんがな


おすすめなのは、五反田のげんき亭だな。ソニーやイマジカの中の人の御用達。
ボリューム感ゼロだけど、食感の良い麺と上品なスープがたまらん。
知り合いは家系だと言ってたけど、本当の所どーなのかわからん…

>>964
蒲田にもあるよ　横浜げんき亭な
家系っぽいけどなんちゃってじゃないかな？

>964-965
あそこは家系から外していい。家系だと思っていくとえらい目見るよ。
麺はヨボいしスープはスカスカ。あくまで豚骨醤油のラーメン。

最新のデータではじき出したお勧めが家系じゃなかったとかw

>>964と>>966では、げんき亭の評価は正反対ですね。
まだせい家の方がマシなのかな？

>968
せい家の方が一杯500円な分許せる所がある。500円と600円の差はやっぱでかいよ。
味的にはせい家レベルかそれ以下。麺はせい家の方が断然マシ。
スープはパンチが全くないので文字通りスカスカ。

嘘だと思うなら一度言って勉強してくるのも悪くないだろう。

せい家は中途半端だよねスープのコクも麺も
一杯￥５００で安いけどね

桂家＠方南町が都内で最高の味だな　　まこと家が劣化した今
新たな濃厚スープの家系店情報求む

>970
全盛期のまこと家とか桂家みたいな濃厚スープを出す店はないと思う。
濃厚さだけなら神田のわいずか中野の武蔵家がスープが比較的濃厚。
桂家がせめて平日普通に営業してくれれば通うんだけどな。

>>970
桂家は味は申し分ないが営業日が中途半端。不定休多過ぎ。

桂家の不定休って休みはランダムだろうか？
金曜日は大体休みでこないだ水曜日店の前通ったら休みだった。
日曜日はやってそうで火と木がわからない。誰か特攻してくれｗ

土曜日が休みの日もあったよ。
電話してから行くのが正解だろう。
開店時間も30分押しが頻繁にあるから、
８時くらいに電話するのが一番いいだろう。

水木と休みだった。
金、土曜は営業してた？

桂家は親父さん（店主）と女性の助手と2人体制の日があるが
男性の助手の日もあるな　とにかく店主の親父さんに体調を整えて頑張ってもらいたい

　

桂家ってここで絶賛されてるから言ったけど、個人的には好きな味じゃなかったな。
濃厚だったけどｸﾘｰﾐｰ過ぎだしｽｰﾌﾟ少ないし…

六角家羽田店が一番好きな味だわ

>977
六角家なんぞ名前出す時点で家系かたらんでいいｗ

六角家は全般的に終わってる傾向にあるな
一体全体どうしちまったのか？

それとも単にまこと家、川崎家、桂家などの濃い味に慣れてしまった俺が
六角家じゃ物足りなくなってしまっただけか

六角家が神!!

本牧家系列は
ｶﾞﾗを最後まで 抽出するから 濃厚になりやすい

六角家や吉村家系列は

途中で ｻﾌﾞｽｰﾌﾟに入れるから ｱｯｻﾘな傾向にある。

濃厚さを求めるなら
本牧家系が ｵｽｽﾒ

川崎家 桂家 舟子 心家 ややや

都内なら縁家が濃厚だな

>>981
本牧系でもスズキ一派（鱸、菊地、奥津、真鍋など）はアッサリ傾向だぞ。
昆布や野菜類からの出汁が十分だから美味いけどな。鶏油も美味い。

>981
>983
本牧家系列の良さ、家系の良さを理解してる人がいて嬉しいよ

ところで>981 　>舟子？　って何処？

最近じゃ家系もどきの高砂家系列の店が絶賛されてしまうくらいだからな。

すずき家は独自路線を進んで極めた感がある。１０年くらい前平塚で
鈴仲家という店がすずき家系のラーメン食べた最初のきっかけ。
個人的には旨いと思ったけど、何故かネットの評価はボロクソだった。
糞不味い近所の矢口家より劣るレベルだと。場所も辺鄙だし
結局１年くらいでなくなっちゃたけど。まぁそのおかげですずき家通うように
なったわけだし。色々と食べ歩いたがしばらくの間はすずき家が
個人的な家系スタンダードの味だった。その壁を越えたのが創家だった。

縁家も本牧系だな

野猿二郎の乳化スープは家系というより
武蔵境のきら星に近いと思う

本牧の血筋が入ってる店は当たりハズレがでかい。濃厚かスカスカの二択。

個人的には六角家系がやっぱ好き。今度、てっぺん家、つばさ家とか行ってみたい評価高いから。

本牧系は川崎家と、やややは美味いと思う。一回だけ並んで食べた寿々喜家は最高だった！近場だったら通いたい。

吉村系列は杉田家が一番好き。でも、遠いからいつも手軽な吉村家で我慢してる。

六角家はあのお湯っぽさの残るスカスカがなければなー。
一番濃厚なのがどう窟家じゃお話にならん。

どうくつ家-吉祥寺　かな？今ダメダメになったけどｗ

どうくつ懐かしい。コリコリした食感とキャベチャーに怒鳴り声（笑）

たかさご家って酒井製麺らしいけど、どこの派生？

>>993
非吉村家修業系の完全な亜流と言われている。
酒井と言っても、非真広麺だし。

壱六家も、亜流(元はラーショ)らしいけど
ここは脂を乳化させた 吉村家とは真逆である独自の味を開拓したためか
それはそれで、家系好きにも一目置かれている感じはする。

なんつーか壱六家系は個人の合う合わないはあるけどハズレが少ない。
こういう面では本家よりは評価できる点があるんだけどね。
吉村/本牧系を公言している店のダメ具合もひどい。
血筋の流れている六角家系なんかは丸っきりダメだしなぁ。

たかさご家は
六角家で 少し働いた後に 独立

中島君の修行先は？？

自薦他薦に関係なく"家系通"は、「まずくなった」「昔は…」って話ばかりで、ちっとも参考にならない。老害なのか、マジで家系がヤバくなっているのかは、わからん。
漏れは移入者組だけど、「濃い」とか「薄い」とかよく分からん。ある一定レベルをクリアしていれば「個性じゃないの？」と言う位しか感じない。
しかし、漏れを含む中部・東海方面からのお上りさん人間の多くは、幼少の頃にス○○ヤのケミカルトンコツに味覚神経を姦られてるので、アテにはならないが…

濃い薄いってのは豚骨の濃度
塩分の濃さでは無い

いやだから、トンコツが薄くて美味しい店もあれば、濃くても美味しい店もある。
薄くても濃くても美味しいのが家系のしょうゆトンコツの神髄だと思ってた。
「じゃあ、リファレンスは何よ？」と言っても通の方々は、店のケナシ合い。

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