自分で作るラーメン

>>171
うまい方法があれば、加工済みなんて使いたくないんだけれどね。

小粒の背脂をたくさん取りたいんだ。ぽっぽっ屋の油麺みたいのを作りたい。
豚バラの脂身じゃ足りない。バラブロックから切り落とした脂身をスープと
一緒に茹でて網でこしたら、ホントにちょっとしか取れなかった。
そこで加工済み製品に興味を持ったんだけれど、他にうまい方法あるかな。

>>175
普通に背脂買ってきて２時間くらい茹でてごらんよ。
簡単に柔らかい背脂がとれるから。
それをザルでチャッチャすればお好みのもの作れるよ。

やってみました。
ただし、甜麺醤を切らしていたのでヤンニョンジャンで代用。
この時間なんで、麺に絡めるのは明日ですが。

ちょっと味見。
ゴマ風味のドレッシングにも使えそう。ほんのり辛いのはヤンニョンジャンのせいかな。
甜麺醤だともっと違うだろうなー。
油そばとは違うようですね。そして、ジャージャー麺とも違う。
溶き卵と牛乳を入れる前ならちょっと油そばっぽいかもですね。

「赤味噌」がけっこう重要？
麹たっぷりの大豆の粒がたくさん残ってるような田舎味噌で作ってみましたが、
もっとキメの細かい、八丁味噌みたいなもののほうが向いているのかも。

それにしても、かなーり、
うまいゾ！

坦々麺!いいね。

辛いのがいいね。

中華街行ってきた。
>>150
が挙げてる源豊行行ったら乾燥メンマ扱ってなかった＿|￣|○ 

で、ちょっとフラフラしてたら隆泰商行ってとこで乾燥メンマ見つけた。

中国産はやめとけ

やっぱり台湾産だよ。

社食の親父に頼み込んで、エバラの加工済背脂（刻んであるやつ）をこっそり買ってもらい
週一メニューのラーメンに試しに入れてもらった。王将のチャーハンぽい香りがつけてあった。
臭みが少ないのはいいけど、なんか期待と違う。尾道風のがよかったんだけど…。

>>183
ネギ油みたいな香りがするよね。

なかなか興味深いメンマのレシピです。
http://portal.nifty.com/2007/04/01/uso03/

最近の子は知らないだろうけど昔はメンマと言えば割り箸だったんだよ
いまでもほそぼそと作ってる所もあるみたいだけどこのままなくなっていくんだろうな〜
ほんとウマイからみんなにも一度試してみてほしい

今台湾産のメンマなんて入手できません。
ほぼ１００％中国産。

ザーサイ入れるとうまいよ。
桃屋の瓶詰めでよい。

桃屋のザーサイは確かにうまいが、ラーメンに入れるとなると、どうか？

本日、初めて醤油タレつくってみた
醤油、みりん、日本酒、荒節、煮干し
なんか蕎麦ツユみたいな匂いになった

大筋としてはあってると思います。
スープとあわせてどうなるか。が問題なのです。
スープも作って、食べてみましょうよ！

>>190
煮立たない程度に加熱して、冷蔵庫で２〜３日寝かしてみるといいかも。

いいの？

ここ過疎ってるから、俺のチラ裏代わりに使わせて貰うとするか。

【スープ編】
最近は以下の三種ミックスがお気に入り。

・鶏だし
大体２〜２．５リットル作るとして、鶏ガラ４つ、手羽先８個、玉葱半個、ニンジン１本、セロリ半本、青葱、ニンニク１かけ程度。
鶏がらを強火で水から煮て、沸騰したらアク取り。
アクがあまり出なくなったら野菜を入れて、弱火で一時間半。
大量に作って、残りはスープストックとして冷蔵＆冷凍して他の料理に使う。
洋食のマギーブイヨンの代わりにも中華の素の代わりにもなり、当然遥かに旨い。カレーにも使える。
洋食ならブーケガルニ、中華なら生姜スライスを調理段階で追加。
あと、ジャガイモは入れない。入れると、何故か劣化が早くなる。

・昆布＋煮干だし
味噌汁のダシと同じ。昆布と煮干（頭とハラワタは取らない）を一晩水に漬けとく。そんだけ。
量は現在試行錯誤中だが、高級品よりも安いのをちょっと多めに使う方が良い。
包装袋の裏に使用量の目安が書いてあるので、その通りで大体間違いない。
時間が無くて煮出す時は、頭とハラワタ取って二つに割る。中火で１５分煮れば充分。

・豚骨だし
ゲンコツが手に入れば、３〜５人前で１本を目安にしている。
スーパーでは滅多に見掛けないので、アバラ骨で代用している。
火加減とかは適当。濁らせてもあんまり全体の味には影響ない。


上記以外に昆布＋カツオだしも毎週スープストックを作ってるので、余ってれば混ぜる。

【タレ編】
干し蝦、干し椎茸、干し貝柱をそれぞれ、水でひと晩戻す。
鍋に上記乾物の戻し汁と薄口醤油、煮干、カツオ節、鯖節、アジ節を入れ、火にかける。
適度な濃度になったら火を止めて、しばらく待って昆布を入れる。
昆布は９０℃以上ではあまりダシが出ない。
ユウキの白湯スープの素（顆粒）を入れて溶かす。一晩冷まして完成。
生もの（肉や野菜）を使っていないので、冷蔵庫で長期保存可能。
これも、ラーメン以外の料理に色々使えるので、常備している。

【麺・具編】
麺はスーパーで袋入り生麺を買う。
最近は大手全国チェーンに売ってる喜多方ラーメンを良く使う。

具は豚の薄切り肉、メンマ、ねぎ。
チャーシューを作っていた事もあるが、時間が掛かるのと、
ブロック肉がでか過ぎるのが嫌で、最近は作っていない。
しゃぶしゃぶ用の肉を使うと火の通りも早いし、下手なチャーシューより旨い。

あと、海苔佃煮で有名な某メーカーの瓶詰めメンマは使わない。
甘すぎて、スープに嫌な味が染み出してくる。

【調理編】
だし３種を混ぜ、生姜スライス適量を加えて火に掛ける。
食べ切る分しか作らないので、タレをこの段階で鍋に入れる。
タレの塩分濃度が仕込毎に安定しないせいでもあるんだが。

この後、俺独自のやり方だが、タレだけでの味付けをしない。
タレは薄口醤油で作っているので、醤油ラーメンにも塩ラーメンにも使える。
タレを入れた後に濃口醤油を加えたら醤油ラーメン、塩を加えたら塩ラーメンになる。
酒とみりんを加える（入れ過ぎに注意）。

また、甘エビやらホタテやらハマグリやらを入れて煮込む事もある。
あまり大量には入れられないので、具には使わず、酒のつまみに取っておく。

最後に、具に使う豚しゃぶ肉を入れて火を通す。
これで、スープの中で貧弱だった豚の味が、一気に補強される。

あとは麺を茹でて、スープを入れて、具を盛り付けるだけ。
香味油や煮干粉や昆布茶のトッピングを試しているが、気分で毎回変えている。

(・∀・)ｲｲ!!

続編をきぼんします

【試食編】
食べる。

【後片付け編】
器その他、いろいろ洗う。
ゴミを捨てる。

>WpaNBuLM
だいなし・・

>>199
おおっ、読んでくれてる人がいたか。

でも、続編つってもなあ…。
195-198に紹介したのが一番手軽で好きなんよ。
「スーパーに売ってる食材のみで作れる」ってのがコンセプト。

他にも幾つかレシピあるから、気が向いたらまた書くわ。

今日の昼に作ったラーメンが旨かったから、レシピをアップするわ。
スーパーで買える食材だけで作る塩ラーメン。

【スープ】
鶏だし と 昆布＋煮干だし と 昆布＋かつおの一番だし　の３種ミックス。ブレンド比率は三分の一ずつ。

・鶏だし
・昆布＋煮干だし
>>195に書いたダシの余りを使った。

・昆布＋カツオ の 一番だし
インスタント嫌いな主婦は作ってると思うけど、これを美味しく作れる主婦は1%いるかどうかっていうくらい、奥が深い。
これ作れるようになって、嫁と母親に対して料理を語れるようになった。
俺は毎週これを作って、残りを嫁が味噌汁とか煮物に使ってる。
ダシは多めに作るほうが旨く出来るし、ラーメンを作ったついでにスープストックも作れるって、嬉しくない？

で、俺のカツオ一番だしのレシピ。
１．昆布を一晩水に漬ける。
２．水と昆布を鍋に入れる。
３．中火に掛ける。
４．９５℃になったら昆布を出す（捨てるなよ）。
　　温度計がなかったら、沸騰直前を見極めろ。
５．残った昆布だしを１回沸騰させる。
６．コップ半分くらいの差し水とカツオの削り節を入れる。
　　分量は袋に書いてある。
７．強火で３分。時間さえ守れれば、沸騰しても大丈夫かな。
８．火を止めて、カツオ節が沈むまで待つ。
　　まあ、１時間は掛かる。
９．塩を入れる。入れたら腐りにくくなる。
１０．布でダシを漉す。
　　カツオ節って、沸騰してる時じゃなくて、冷ましてるときにダシが出るみたい。
９．カツオ節が沈んだら、布巾で漉す。
　　俺は布が面倒臭いから、湿らせたキチントさんで代用してる。

残ったカツオ節と昆布を使って二番だしを取れるよ。

>>205
とても参考になりました。
ところで鶏ダシですが、ガラの下処理はどうしてますか?
自分は、沸騰したお湯に２〜３分漬けた後に脂身を取り除いてから投入します。
ガラから出る脂が気になるので。

>>206
ガラの状態によるかな。

ちゃんと処理されているガラであれば、体温程度の水に数分漬けるだけ。
内臓のカケラが付着してるやつは、流水で洗い流す工程が加わる。

やっかいなのは冷凍もので、解凍しつつ血抜きもする事になるので、
少々水温を上げる必要があるが、熱湯だとそこでダシも出てしまう。
時間を掛けて少しずつ湯を足していくしかない。

俺は「下処理」とは「血抜き」だと思っているので、脂は気にしていない。
最後にキッチンペーパーで濾すので、脂はその時に抜ける。
手羽先を使っているから、それに比べたらガラの脂なんて微々たるものだし…。

>>206さんのように、沸騰した湯にくぐらせる方法は良く耳にするけど、
自分は一度やってみた時にダシが薄くなったように感じたのと、
鍋を洗うのが面倒なので、今はやってませんね。
繊細な組立てのラーメンを目指す時は、こういった処理をきっちりと
やるかどうかがポイントになるんでしょうね。

>>207
206です。レスありがとう。
手場先をつかってますか。
自分は、冷凍もののガラなので、ご指摘の通り血抜きは面倒くさいです。
出た脂をキッチンペーパーで漉すのは、今度試してみます。

「鮫島スレ」覚えていますか？

知らない方も多いと思いますが、2ちゃんねる歴が、長い方は覚えてる人も多いと思います。

かくいう俺も「鮫島スレ」を見てから2ちゃんねるにはまった
ひとりでして、あれを見たときのショックは今でも覚えています。

誰かあのスレ保存してる人いますか？

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AE%AB%E5%B3%B6%E4%BA%8B%E4%BB%B6

>>209　構って上げよう！(次回から有料)

鮫島事件
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
移動: ナビゲーション, 検索
鮫島事件（さめじま じけん）は、匿名掲示板2ちゃんねるなどで時おり言及される架空の事件。都市伝説を装った巧みなジョークである

今テレビ見てるけど本当に酷いね。

http://eiji.txt-nifty.com/./photos/uncategorized/20070308_03.jpg

初めてつくってみた。
簡易二郎もどきってつもりでまずまず満足してます。
さらにひと工夫なんてアドバイスいただけたら嬉しいです。

>>>　チャーシュー＆スープ
豚バラ５００グラムを水から煮込む
あく取りは適度に行い１時間経過
葱の青い部分３本投入
キャベツの芯半分投入
ニンニク２，３粒皮ごと投入
さらに１時間煮込んで豚を取り出しつけだれへ２０分漬け込む
　→　チャーシュー完成
　→　煮込んだ汁はそのままスープとして完成
　　　　（豚バラの脂身を一部切り取り網で濾して脂分アップ）

>>>　醤油だれ＆チャーシューつけだれ
つけだれは薄口しょうゆ２００ｃｃ
味醂おおさじ１．５
酒おおさじ１．５
生姜１片すりおろし
ニンニク１片すりおろし

チャーシューへの付け込みがおわったら
軽く煮たてて酒分をとばす
　→　冷ましたら醤油だれとして完成

>>>　野菜
もやし、キャベツを７：３でゆでる

>>>　麺
市販のごく普通のめん１．５玉（１８０g）

>>>　仕上げ
醤油だれを蓮華で２．５杯
サラダ油小さじ１杯
中華調味料大さじ２杯
スープ４００−５００ｃｃを追加
ニンニク２粒、粉砕機で潰して投入
やさい、麺、チャーシューを盛付け完成

>>>　んで、まぁ不満なところ
脂分が足りないのでサラダ油で補っているとこ
　→　スープに背油、豚がらあたりを追加？
麺が細麺なのでいまいち
　→　簡単に手に入りやすい太麺は？
チャーシューは十分うまいがもっととろとろにしたい
　→　もっと煮込めばいいのか？

>215

失礼・・

>>>　仕上げ （油そば編）
醤油だれを蓮華で１．５杯
サラダ油大さじ１杯
ニンニク２粒、粉砕機で潰して投入
やさい、麺、チャーシュー（サイの目切り）を盛付け
卵の黄身投入

お好みで粗挽きコショー、酢、ラー油も
ニンニクは油で炒めてもよし。

>>214
>チャーシューへの付け込みがおわったら
>軽く煮たてて酒分をとばす

チャーシューに漬ける前に、アルコールを飛ばしたほうがいいかも。
みりん大さじ1.5だけなら大したことないかもしれないが、
もっと多いとチャーシューが酒臭くなる。

>チャーシューは十分うまいがもっととろとろにしたい

通常のバラ肉ブロックなら，2時間も煮込めばじゅうぶんだと思う。
もし固いと思ったのなら、別の要因がありそう。火加減とか…。
読んだ限りでは、スープに肉汁が抜けてパサついた感じになりそう。

その他、読んだ限りではスープが薄そうだなーっと思った。
油や醤油だれ、ニンニクを使って油そば風に仕上げたら美味そう。

下がりすぎ！

ちょうど第二弾つくってたとこ。
今回は背油投入してますんでスープの油は充分、
これでサラダ油は除外できました。

>チャーシューに漬ける前に、アルコールを飛ばしたほうがいいかも。

了解です。

>通常のバラ肉ブロックなら，2時間も煮込めばじゅうぶんだと思う。
>もし固いと思ったのなら、別の要因がありそう。火加減とか…。
>読んだ限りでは、スープに肉汁が抜けてパサついた感じになりそう。

おっしゃる通りで今回火を強めたら改善しました。
時間も少し延ばしたら逆にちょっと崩れてしまった・・・
ぱさつき感もご指摘の通りですが脂身で補って一緒に食べると全然おｋです。
ところでスープに肉汁が抜けないようにするにはどうすれば？

>その他、読んだ限りではスープが薄そうだなーっと思った。

背油買いにいったとき豚がらも売ってたので
かなり迷ったのでうすが・・・
背油も豚ががらも一回では使いきれないのでうちの冷凍庫のキャパを
考えて今回は断念、次は入れてみます。

酔って寝る前なので、間違っていたらご勘弁。

チャーシューを柔らかく煮込むと、上手にスライスするのが難しいですね。

>ところでスープに肉汁が抜けないようにするにはどうすれば？
チャーシュー用の肉を煮込んでスープを作る場合、肉の旨味（＝肉汁）が
抜けるほどスープが美味しくなるのですが、その反面仕上がったチャーシューは
パサつく傾向があります。

煮豚でチャーシューを作る場合、市販の料理本の豚角煮のレシピがほとんど
まるまる参考になるので、味付けは別として煮かたについてご一読するのを
オススメします。

単純に、肉の旨味がスープに抜けないようにする方法としては…

煮る前にチャーシューの表面を焼くというのが簡単です。
焼けて固まった表面からは、旨味の入った肉汁が抜けにくいのでしょうね。

他に、僕はやったことありませんが、煮る前に肉を一晩塩漬けにしておく
という方法があるそうです。塩漬けというか、表面に塩を多めにすりこんで
おくくらいなのかな？　肉の中に旨味を残したまま余計な水分が抜ける
らしいです。ナメクジに塩を振るのと同じ理屈みたいですね。
塩を落としてから煮ると、煮ている間にスープの旨味を肉が吸い込み、
パサつかずに仕上がるのだとか。

いろいろ試して好みのレシピを見つけてください。

参考になれば。

sage忘れた。ご勘弁。

タコ糸などで形を整え、アイスピックや竹串でぶすぶすと肉に穴を開けます。
塩でびっしり覆って、ラップやジップロックで密閉して冷蔵庫に一晩置きます。
塩を洗い流し、流水で塩抜きしてから調理します。
干し肉といえば、ビーフジャーキーが有名ですが、あの肉もこの調理法を応用してます。
旨みは保持しつつ余分な水分のみが抜けていきます。

煮ブタの場合、セオリーとしては、最小沸点を保って肉内部の温度を上げすぎないほうが、
やわらかく仕上がると思います。

>221
>223

アドバイスありがとうございます。
表面焼くのは簡単そうですので次回チャレンジします。
塩漬けはちょっと手間なのでその次の段階で試そうと思います。
ちょっとずつレベルアップしてくので楽しみです。

あと豚投入前にひき肉を入れるなんてのもありました。
さきにそっちからエキスをスープに出してしまえば
豚バラ投入してもあまり肉汁が逃げないとか。

ラーメン
油そば＋ビール
ラーメン

と3食続けたらさすがに脂取りすぎでちょっと調子悪いっすｗｗｗ