自分で作るラーメン

自作デ作ったほうが愛情がある。

＿＿＿＿＿糞スレ終了。＿＿＿＿＿

ラーメン通ばかりの板のはずなのにお店のスレしかない（苦笑。
だから店に騙されるんだぞ

軽くフライパンで表面を焼いた500g豚肉ブロック(100g100円程度の肉で十分)を煮込む。
丸大豆醤油＋酒＋ニンニク、ショウガ、砂糖少々に一味パラパラ。
煮汁が減ってきたら水を足し、約１時間煮込む。最後は少々焦げさせるのがコツ。

肉は冷蔵庫へ、煮汁は冷凍保存。
食べたいときに肉をスライス、煮汁はそのまま鍋で溶かし味を整える。
→生玉ネギのみじん切りをスープに浮かせば竹岡式ラーメンに。
→煮汁に酢と黒コショウ、ラー油を加え、麺を冷水で洗えば美味しいつけ麺の完成。

数日経ってからの方がタレが熟成して旨いし、肉特有の生臭さも消える。
薬味ネギも忘れずに。無化調と化調入りの実験もできる。ちなみに麺は、
スーパーの生麺(140g 52円)　　かなり旨いよ。スープ割りまでやって大満足！

あげ

保温調理鍋でトンコツラーメンを作ってみようかと思ってます。
焼豚はたこ糸でくくって煮込めばいいのかな？。

ラーメン屋の話になるといつもスープがメインになるけど
タレについて語られていないけどﾅﾝﾃﾞ?
素人でｽﾏｿ････orz

>>1
【自作デ作った】‥‥

なるほど…『頭痛が痛い』ですね

タレにこそ秘訣があるから、みんな隠したがる。
もしくは、あんまり知らない、気にしてない。

>>7
スープなんてたいして語られてない
最も議論されるのは化学調魅了

>>7
私は単にチャーシュー（煮豚）の煮汁を使用してますが、
凝っている店はタレにも乾物系やスパイスなど駆使してるみたいですね。
分量も少ないからこそ、微妙なレシピは公開したくないんじゃないかな？
少し寝かすとか、スープの次にタレには気を配っているみたいですね。

.

sage

ほしゅ

たれ？

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インスタント麺の専用スレがあるんだからあっちでやれよクズ

スーパーで売ってるラーメンスープ（小袋のヤツでおｋ）を使ってみろ。

豚肉（何でもいい）炒める
野菜も（大きめに切って）一緒に炒める
水
小袋入れる（超薄味に加減する）
ステビア、砂糖、塩、葫、葱脂、胡椒、辛子、生姜・・・
などで好みの味に整える

そのまんま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

冷える　→　冷凍庫へ

使う時はいい塩梅。

スープ作りにトライするのだが、なぜかおでん汁の匂いになっちゃうんだよな。
難しい。

>>22
野菜入れすぎと思われ。

>>22
練り物いれてんだろ。　そのまんま、おでんだな。

フワッ

暇なんで、手羽元でスープ取ったついでに味見でラーメン作って食った。
醤油と煮干粉と葱油・にんにく油だけでいける。
残りはカレーにする予定
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なんか昆布とか鳥を煮込むとおでん汁みたいになる。

東京風鶏ガラ醤油味はむずかしいの鴨

市販の茹で豚足を食った残りの骨で取ったらトンコツスープは取れた。
野菜炒めたところにスープ入れて北海道風野菜ラーメンにするのは簡単だった。

保守

スープが鬼門
市販の鳥ガラ顆粒とかウェイパー(笑に頼った奴なら作った事あるけど
あれなら鍋で作るインスタント面の方が美味い

�@直径63�pもある大鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯通ししておいた鶏の胸の骨4�`を入れる。
�A次に、やはり湯通ししてきれいにした鶏の足と頭を入れる。これらも合わせて4�`。
�B下処理した豚のゲンコツ（モモの骨）15�`は叩いて割ってから入れる。
�C一気に火を強め、沸いてきた灰汁を取る。ここでいったん余分な脂を取っておく。
�Dゆでた豚足（12�`）の爪の先から縦に包丁目を入れ、よく水洗いしてからスープを加えて煮る。
�E灰汁がたくさん沸いてくるが、スープに適度のコクを出す為、あまり取らないのが大勝軒式。
�F1時間半ほど経過した状態。この頃になるとスープはいい匂いがしてくる。
�G皮付きのままブツきりにしたニンニク、ショウガ、にんじんと玉ねぎを丸ごと加える。
�H煮豚の切れ端なども加えて煮る。骨や肉に比べて野菜の量は比較的少ない。
�I煮干、サバの削り節を袋布に入れる。量は全部合わせて、１�`ほど。
�J煮干などの布袋を鍋日入れて煮込む。大型のティーバッグの要領である。
�K長ネギの青い部分を半分に折って加え、さらに煮込む。風味が良くなるほか、灰汁取りに効果あり。
�L前日のスープの残りを加える。ゼラチン質が多いので煮ごこりの状態である。
�M鶏の肉を４�`加える。肉からの即効性で旨みが出る。スープはそろそろ完成に近づいている。
�N豚挽き肉６�`をさらに加える。大鍋に材料があふれるほど入っている。
�Oコクをより一層出す為鶏の脂１�`を加えて煮込む。脂が充分溶けたら完成。
�P最後の仕上げは業務用の化学調味料や肉のエキスで。この味を好む客も多いという。
�R手早く麺を茹で上げる主人の山岸さん。麺も自家製で裏の工場で毎朝打つ。麺が熱くなったら打ち止め。

この板にいる猛者の方々の足元にも及びませんが、自分もラーメンをよく食べに行きます。
そうすると、やっぱり自分でラーメンを作ってみたくなるんですよね。
というわけで、既に自分で作ってみたことがある方、これから作ってみようと思っている方、
このスレで情報交換をしませんか？

とりあえず、自分はこれからネットにて情報を集めたいと思います。

【タレの作り方】�@鍋で濃口醤油を温め、潰した生姜とニンニク鰹節を入れ、沸騰させないように煮出します�A味醂を入れ、アルコールが飛んだら、濾して冷まします�B溜醤油と合わせて瓶に入れて熟成、好みで昆布の切れ端とか鷹の爪、柑橘類の搾汁・皮を入れる

>>33です
自分で、基本通り作って旨いなら
店での味わいもひとしおです
麺の出来の悪い時や、スープの仕上がりが悪い時もあるもんですよ
そんな時のリカバリーは、作ったものしか分からないよ

>>33です
せたが屋のガツン汁もどき
�@薄口醤油と濃口醤油を合わせ、沸かす�A鰹節と鯖節をミルサーで粉末状にしたものに食塩を加えたものに�@注ぎ込む�B冷えたら濾す�C瓶に詰めて寝かす

>>35
沸騰させちゃっていいんですか？

>>36さん
>>35です
醤油は、沸騰させると香りが飛ぶので、一気に温めて沸騰直前に鰹節粉に満遍なく注いで下さい
塩は鰹節粉に混ぜておくこと
甘味が欲しい時は、濾してからザラメか味醂を混ぜるといいよ
蕎麦屋が急いで付け汁を作る時に、この方法を考えたんだって

>>33だけど
誰か
二郎の煮豚の作り方を教えて
家でビールのアテで食べたいよん

>>38
茹でてタレに浸けるだけ。

>>39
意外に、アッサリですね
漬け汁は、どんなのですか

カネシ醤油に味醂などを加えた浸け汁

>>41
サンクス
第一旭や神戸ラーメンなんかもそんな感じですね
モモ肉を煮立ったスープで湯がき、ラーメンダレの合わせ汁に付け込む感じでしたね
急いから手間をかけられないんだね

【トロチャーシュー】�@豚バラブロック数個を用意し、ジンを振りかけ擦込む�A多めの塩をして冷蔵庫に一晩�B水が出てるので流水で洗い水分を取る�Cブロックを平らにして巻くように整形し凧糸で縛る�Dフライパンで全体をグリルする

続き
【トロチャーシュー】�E圧力鍋で蒸す…深皿に青葱と生姜を敷き、チャーシューを乗せ、３０分強火で蒸す�F漬け汁を用意…濃口醤油、ザラメ、オイスターソース、水飴、五香粉を入れ一煮立ちさせる…甘口に仕上げる�Gチャーシューを入れて一時間弱火で煮る

続き
【トロチャーシュー】�Hゆっくり冷まし、ジップロックに入れ冷蔵庫で二日間熟成させます
カルダモンを潰れて入れるといい香りがするよ
ロースで作っても美味しいから試したね

>>42
二郎は豚で出汁取ってるから、豚をスープで煮るという工程はとても重要。
スープの作り方としては原始的とも言える。

>>46
要は煮る時間ですよね…あれだけふっくらした煮豚なら文句なしですよ
(*^-^)b
でも、家だと濃厚スープもないからハムの応用で作ってるんです(^O^)
ただ、漬け汁が勿体なくって…作り続けてしまうんですよ
(^o^;)

家で作るなら、スロークッカーか魔法瓶使えばすごく柔らかい豚できるよ。

そうなんです
タレで煮た後、ゆっくり味を含ませるのがポイントなんですよ…保温はシャトルシェフがお勧めだけど高いんです
ただ、保温時間が長すぎると崩れます
圧力鍋＋保温三時間位で十分柔らかいですよ
でも、一旦温度を下げないと味が中まで入らないんです

二郎の豚の場合は、ラーメンのスープとカエシ以外の味付けが無いから、親和性が高いんだよね。
豚の味付けにいろんなスパイス使うと、豚だけ浮いちゃうかもよ。それが心配。
あと、浸け汁がしょっぱい場合、浸透圧が高いから味がしみ過ぎて、しょっぱい豚になるときがある。

そう
ボクのはチャーシューが主役だから、トロッとしたスープに合いますよ

二郎のチャーシューは、昔ながらの作り方なんだけど、チャーシューから出汁を搾りとろうとしてないから旨味が逃げてないよね
個人的には、京急川崎店が好みなんだ

誰か、ロース肉系チャーシューの作り方教えて
辰巳屋とか麺一とかのジューシーなハムみたいな感じ

この＞＞１で出汁を取れ

二郎のレシピ


材料は、豚バラ肉（可能なら腕肉）、キャベツ、タマネギ、ニンニク、ショウガ、ニンジン、ネギ。
（ひょっとしてなんか抜けているかも）あと、背脂。
スープはそんなもん。
余力があったらゲンコツ入れてもいいけど、本家ではアバラみたいなクズ骨しか使ってない。
肉だけはブタにするんで早めに抜いて、背脂は最後に大量に煮る。
だから、基本は野菜なんだよな。

煮た肉をもっぺん今度はしょう油で煮込んで、タレとブタも完成。

あとは大量の味の素かハイミーで。

【麺】　強力粉300g＋薄力粉100g＋水＋全卵１個＋粉カンスイ＋塩
【スープ】　煮干＋鯖鰹混合節＋玉葱＋生姜
【タレ】　醤油＋酒＋塩＋砂糖＋酢＋昨晩の残りのルーローハン＋ﾊｲﾐｰ（緑袋）

鶏ガラスープで出汁取って､塩ラーメン作りたいけど､鶏ガラは生姜の欠片や､長ネギの青い部分と一緒に煮るんですが､味付けは塩だけ？
他に何か調味料は必要ですか？

>>56
そのスープなら、まず塩と薄口しょうゆだけで味付けしてみてください。

それで食べて次回、みりんなど他の調味料を加えていくとわかりやすいです。

バイトしてたラーメン屋はスープ取って
塩あしは
普通の塩＋味の素だったよ

チャーシューはももかたまりを焼いて しょうゆ砂糖味の素ワインネギ生姜焼で煮込むやり方だった
ってか肩ロースかたまりの方がうまいよ。醤油150CCと水100CCで 砂糖みりんネギ生姜入れてで煮込むと 昔ながらの固いチャーシューだよ
やわいやつが好きな人は角煮みたく水で1時間炊いて味を薄くして倍炊く

4

とろみが強くクリーミーで濃厚なとんこつを作ってみたいです。
とりあえず、豚の頭骨、げんこつをベースで、
とろみを出す為に鳥のもみじ、豚足を加えたものを検討中です。
純粋に豚骨としての旨みを強く打ち出したいので、野菜はあまり入れたくないのですが、
長ネギ、玉ネギ 、しょうが、にんにく位で十分でしょうか？

野菜は入れなくてもいいのでは？ゲンコツと豚足だけでもけっこう濃厚でとろみのあるスープになりましたよ。
ゲンコツなどの下処理をきちんとすれば臭みもほとんどでません。
あと、焦げ付きやすいので火加減に注意したほうがいいと思います。

豚骨醤油、豚骨味噌はそこそこ美味しいのが出来たんだけど豚骨塩がなかなか難しい

タレにニンニクは必須かなぁ・・・？

博多系のとんこつラーメンのﾀﾚのﾚｼﾋﾟを教えてください。お願いしますm(__)m

豚の骨ってどこで売っているの？

>>64
欲しい部位と分量を言えば、スーパーでも取ってくれるよ
ボクは西友でたのんでるけど、数日かかるから、土曜に欲しかったら月曜には頼まないとね
ゲンコツ二キロで数百円、ガラ一羽で300円位です
手羽先で出汁をとるのが馬鹿らしくなるよ

どなたか真好味のラーメン（醤油）を再現するにはどうしたらよいのか、ご存じの方いらっしゃいませんか？

あのふかーいスープが好きで毎週通っていたのですが・・・もう食べられないのが残念でなりません。

完璧にまねるのは無理としても近いラーメンがどうしても食べたい。

知っている方がいらしゃいましたら、どうぞよろしく。

そういうリクエストが許されるなら、俺は勢得の味を再現する方法を
教えてほしい…。

>>65
ガラ1羽で300円は激高だな。

>>60
玉葱、ニンニクの扱いには注意必要かと思う
>>65
鶏ガラ、そこら辺のスーパーで７〜８０円で売ってる
安い所なら２羽５０円とか
業務用スーパーとかでも冷凍で売ってる

今、タミフルのことが問題になってますが、この原料となっている
トウシキミの実を使うと本場の中華の味になります。

＞70
ですが、日本産のシキミと間違えないように！こちらは猛毒です。
トウシキミは「八角茴香ハッカクウイキョウ」として
スーパーで一瓶、￥300ぐらいで売ってます。

age

>>57
あなたは、スープとカエシを別に作らない人なんですか？
変わってますね。

市販のスープってほとんど不味いよね。
鶏がらスープや中華出汁の素と混ぜて、
やっと食える味になるって感じ。

>>73
そうか？
塩ラーメンを作るなら、スープに入れるのは塩だけってお店もあるぞ。
ひるがおの前島だって、まずは塩だけでやってみろって何かの本に書いていた。

>>74
その市販のスープにすら自作スープが勝てなくてへこむことがある。

>>75
>塩ラーメンを作るなら、スープに入れるのは塩だけってお店もあるぞ。

ありません。

>>75
>>73は鍋の中にあるｽｰﾌﾟに直に味付けするのは変わってるねと言っているのでは

>>76
池袋のまるきゅうは塩だけじゃなかったかな?

豚骨が手に入らないので、豚足で代用できますか？
あとスープ取った豚足ってラーメンのトッピングとかに使えますかね？
二郎系にしたいんですけど。

>>78
豚足でも代用出来るだろうけど、二郎風を自作するのに大事なのは豚骨じゃなくて
大量の豚肉と背脂だよ。
それに豚足だと二郎ではあまり無い「とろみ」が出ちゃう。
豚足はうまみよりもとろみや濃度を求める時に使うと良いと思う。

豚頭最強

>>79
感謝。
なるほど、豚足だととろみが出るんですね。入れすぎないようにしないと
豚肉と背脂・・・背脂ってどこに売ってるのかしら。

>>81
ラーメン作りたくて大量に材料が欲しいならば、ハナマサ、業務スーパー
あたりに行かれると良いかと思います。

ちなみに俺が自作二郎やったときは、豚骨2本、豚肉（腕、肩）2kg、背脂600g
くらいを煮込みましたよ。
一度やってみるとダシに何が足りないか分かるようになると思います。

スープが出来てもタレの作り方がわからないよね

>>82
うわ、そんなに・・・店で食ったほうが普通に安いですなw

ハナマサで背脂買って来ました。１キロ近くの量で、２００円ぐらい。
麺は１２０ｇが５玉で２７０円の平めんを購入。
とりあえず「味は妥協して、とにかく店で食うより安く二郎代用食を作る」
のが目的なので、豚骨は使わずに、煮豚用の豚ばら肉と、
背脂、野菜、ニンニクに味の素だけでやってみます。
タレはどこかで見た「醤油３６対味醂１」で試しに。

>>77
>　　>>73は鍋の中にあるｽｰﾌﾟに直に味付けするのは変わってるねと言っているのでは

目黒の田丸がスープに直に味付けするタイプですね。味がマイルドになりますね。
しかし、それをいきなり薦めるのはおかしいでしょ。

>>57の人は、コテハンをつけて偉そうに書き込んでいますが、
ラーメン作ったことがない素人なんでしょうね。

>>85
作ったことがないというレベルじゃないと思う。
食べたことがないとしか考えられない。

それか極度の味音痴。

>>56
うえやまとちの『クッキングパパ』のレシピの中に塩ダレの作り方がありました。
かなり前ですが、単行本に収録されてたかも。
スープから作ってみたことがありますが、かなり本格的で、うまかったですよ。

いいスープができてもタレが不味いと台無し……
コンビニの古い１００円醤油使ったら激マズですた。
なんか臭いし……

戦時作ってイマイチだった背脂スープに、
野菜と豚骨と骨付き若鶏を投入し、
３時間煮込んだら、なかなかいいこってりスープができた。
味付けは塩だけで十分旨い。

あと、ラードにスープかけてフライパンで焦がしてかけたら
マー油っぽくて、更にうまくなった。

タレのレシピ知りたいなぁ

スープはお気に入りの材料を煮込めばいいけど、うまいタレができない

タレ難しいな・・・
シンプルに名古屋コーチンと野菜だけで出汁を取った醤油ラーメンが作りたいんだけど
肝心のタレの作り方がわからない

>>89-90
すっげープロっぽい。
てか、現在売れ筋のどこかの店主さんでせうか？

タレ、醤油ダレ、塩ダレ。
スープのレシピはわりと公開されてたりするけど、カエシはどこでも隠してるんだよねえ。

出来のいいスープなら、まずはお気に入りの塩を入れていくだけで十分ウマイ。
醤油の場合も基本的には同じじゃないかな。
お気に入りの醤油を加えていく。
基本はこれでいいんですよね。

味の組み立ての基礎というか、日本料理の場合なんだけど、
一升の水に一合の砂糖を溶かして、塩を加えていく。
とか言うのがあったかと。味付けの基本らしいです。
それで、「旨い」というポイントを体でおぼえるのだとか。
ホントに旨いのは、ほんの一点しかなくて、あとから水加えても取り返しは付かないとか。

あとの枝葉の「旨み」を加えるのは、自分で試せ。なんだと。

タレはいい醤油（＋味醂）だけでOK
スープがよければ、これだけで十分旨い。
これをベースに配合割合を変えたり、好みの
薬味を加えたりして、研究すればいい。
自分の好みは醤油スプーン４〜５杯と味醂１杯。

今日はつけめんにした。
昨日の豚骨スープを更に煮込み、
かつおダシと合わせてウマー

醤油と味醂じゃおいしくないから言ってるんだよ
それで満足できる舌は羨ましいけどあいにく俺はそんな貧乏舌は持ち合わせていないもんでね

素人自作は、とりあえず店で食うより安くで
そこそこうまく作れれば、でいいと思ってるし。
それに、質のいい塩や醤油使うだけで、見違えるぐらい味変わるよ。
あとはラードでねぎやらニンニクやら桜海老やら、
好みの素材をスープと一緒に焦がして作った
油を混ぜると風味が増す。

そんなに味にうるさいなら
好みの店に行って直接きいてみたら？
後は普通に料理本。
それで試行錯誤して、自分の好みの配合を見つける。
好みは人それぞれ違うからねえ。
それにどういうラーメンにしたいかでも全然違うし
自分でいろいろ試して見つけるしかないよ。
楽して旨いものを作ろうなんて、虫が良すぎでしょ。

そのためにこのスレがあるんだが・・・
情報交換する必要がないならいちいち書き込まないで一人で好きなように作ってれば？
勘違いも甚だしいな

>>95
醤油と味醂だけじゃ美味しく無いんじゃなくて
マズイスープ作ってるからだろｗ

>>94
醤油は何を使ってるの？

醤油と味醂だけでおいしいって舌おかしくなってんじゃない？

味醂といってもピンきりだよ。
全国各地で地元の醸造所の地元の味があるんだけど、
福来純はうまいゾ！　
岐阜の味醂ね。そのままでも『呑める』ってくらいウマい。
大手メーカーのはオジョウズニ作ってあるけど、これ使ったら
二度と使う気はしなくなるかも。ちょっと値段は高めだけど。

醤油のほうは、さらに地域によって味が違うので、一口には語れない
難しさはありそう。

>>95さんは、どのあたりの醤油と味醂を試したのだろうか。
もっといろいろ試してみてもいいような気がしますよ。
まさか、スーパーの既製品で、じゃないんですよね、もちろん。

旨い醤油、味醂、塩の銘柄を紹介しあうと有意義だな。
漏れはヤマサ丸大豆醤油でけっこう満足してるけど
もっといい醤油使えばもっと旨いんだろうなとも思う。
おすすめ銘柄とかあったら教えてほしい。

おもろいレシピ記事見つけた。
http://ramen.yahoo.co.jp/recipe/

タレにこだわってる人、ためしにこの通りにやってみては？

中村屋ってタレ使わないんだな。
というよりもスープに最初から味をつけている。
店で出してるのとは違うレシピなんだろうけど

>>103
おもしろいね。
参考にはなるだろうけど、そっくりそのままじゃないだろうな。
繁盛店だったら、タレなりスープなりのレシピは秘伝だろう？

>>102
醤油って味と風味も大切だけど、色も意外と大事だと思う。
特にラーメンの場合は色でふいんきがずいぶんと変わる。

スープで薄めたとき、オレンジっぽくなる醤油と、
しっかりと褐色になる醤油、どっちが好み？

色なら、自分は黒い方が好き。いかにも醤油！て感じの。
富山ブラックとか最高。

風味重視なら、オレンジになる醤油も捨てがたい。
関西系の薄口醤油ですね。スープの味が生きるのはこっちなのかも。

しかし、関東人としては、やはりしっかり褐色系の醤油ダレが好き。
麹の味がしっかりしてるヤツ。

醤油もこれまたお国自慢がそれぞれにあって、全国の味噌蔵の数だけ
独自の味があったりする。
大豆の味噌、麦の味噌、などなどホントに千差万別。

麺打ちをしてみた。
包丁で切るところまではいい感じだったが
打ち粉が足りなくて、丸めて冷蔵庫で一晩寝かせたら
見事にくっついていましたorz
ほぐすのが大変だった。
打ち粉だけでなく、切ってからしばらく空気に晒して
乾燥させたほうがいいようですね。

味は水の分量が多かったのか多加水風でかなりぷりぷりして
白河ラーメン風だった。
配合割合を変えたらまた触感が違ってくるのかな？
包丁だとストレート麺を切るのは無理なので
今度はパスタマシーンを買ってやってみます。

主観的　自作ラーメンの作業難易度

（超難しい）半熟卵の殻向き＞＞＞切った後の麺をくっつかないようにする方法＞＞＞
半熟卵の茹で加減＞＞＞麺切り＞＞＞＞＞麺打ち＞スープ作り＞＞＞＞＞
煮豚作り＞＞＞＞タレ作り（易しい）

半熟玉子の殻むきが激ムズというのは同意だが、タレ作りが一番簡単というのはどうかと…。
ひょっとしてかなり凄い人？

やっぱり、スープとタレが難しい（面倒）と思う・・・

切った後の麺をくっつかないようにする方法 ←　打ち粉たっぷりで解決
麺切り←　パスタマシンで解決
麺打ち←　パスタマシンで解決

麺はパスタマシンがあるから楽勝だよな
俺が一番難しいと思うのは二郎風の豚かな

無鉄砲みたいなラーメンって作るの難しいよな。

卵の殻むきって熱々の時にするのと冷やしてからするのとどっちがいいの?

端っこに空洞があるからあそこから剥くと多少は剥きやすいよな。
でもちょっと油断するとすぐ白身を巻き込んでしまう
特に黄身のレア度が高いと、黄身の重みで白身が敗れちゃうからな。

>>115
普通は冷やすけど？
プロは違うの？

半熟卵の皮むき名人ってラーメン屋の親父がテレビで実演してたな
確か熱帯魚の水槽みたいなのに水入れて茹でた卵を大量に入れて
卵同士ぶつけながらかき混ぜてるウチに剥けてるみたいな
水中で剥くのがコツなんだろう

確かに半熟玉子は力加減が最初は難しい。慣れないと割れて黄身が出てしまう。
ただ一番難しいのは醤油ダレだと思う。
凡庸なラーメンでいいなら簡単といえるかもしれないけど。
行列店の醤油ダレは違う。これこそ命。

↓M.mcd ◆EgNgadDJxE

　　　　　　／!／{　 ／　ヾ--ｒ
　　 ＿　 /　 　　￣　　　　＜＿
　＿＞｀´　　　　　　 ＿＿＿＜_
　 ＞　　　 ｒ‐'"￣￣ ノ￣￣｀ヽ、―ニ 二
／ ,　　　　|　　｀ヽ／　´｀ヽ _　 三,:三ー二
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　/　/⌒ヽ,|　　ミ }　　...|　 /!
　レ l　ｄ　　　　 _}｀ー‐し'ゝL _
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　　　 ヽ/l／|｀ ー------r‐'"　　 ￣￣
　　　　　　|└-- 、＿//

僕自身のやり方ですが半熟卵のむき方は卵を茹でる前に
ぬるま湯につけてなるべく温度差をなくします。
それをしてから茹でると皮が剥きやすくなります。
ぜひ、やってみて下さい！

ぬるま湯につけるどころか
水に入れて徐々に加熱してるから
温度差ほぼゼロだけど、
やっぱり半熟だと剥きにくいぜ。

>行列店の醤油ダレは違う。これこそ命。

どう違うんですか？
それを書かないと、アラシと同じでしょ。

(卵をむくのがうまいと言うことは、よくわかりました。)

>>123
>(卵をむくのがうまいと言うことは、よくわかりました。)

それも怪しいと思う。
「力加減」って書いてるから、何もわかっていない事がばればれ。
醤油ダレも作った経験がなさそうだし。
何のためにコテハンつけているんだろう？恥ずかしくないのかな？

自作の話をしてるのに行列店の話をされてもなあ。
しかも、具体的にこうしろと書いているわけじゃないから
何の参考にもならない。
ただ他の住人を下手糞とけなしているだけ。

それに醤油ダレの難しさというのは、
単に隠し味に何を入れるかの選択の難しさなのであって、
作業自体が難しいわけではないだろ。
むしろ作業そのものは一番簡単だ。

チャーシューの煮汁･漬け汁を使う場合にしたって、
単にスープの素が混じっているだけなのであって、
ベースが醤油･味醂等であるという基本部分が変わるわけではない。

大手メーカー
* キッコーマン（千葉県野田市）
* ヤマサ醤油（千葉県銚子市）
* ヒゲタ醤油（千葉県銚子市）
* ヒガシマル醤油（兵庫県たつの市）
* マルキン忠勇（香川県小豆郡小豆島町）

関東人だから、下２つは使ったことがないな。どうなの？

スープが旨くできたときって、
タレにあれこれ入れるよりも、
塩だけで食ったほうが旨いと思わん？
今日やってみて、旨いんでびっくりした。
出汁のうまみがはっきり分かるんだよな。
スープ失敗したときは最悪だけどね。

スープ失敗したときは、豆板醤と味噌とゴマペーストで誤魔化せるよ
坦々麺の懐は広いからたいてい大丈夫
パスタマシーンで作る平打麺とも相性いいしな〜

>>128
それ、やりますねえ。
よし！ってときは、なんとなーく匂いとか見栄えでわかるので、
お気に入りの塩を入れてガフガフ飲んじゃったり。
きたーっ！ってときには、もちろんストレートでよおく味わって記憶しておいたり。

逆のばーいは、こっそり流しに捨てちゃったりとか、カレーベースに流用したりとかねえ。
良心が痛まず、もっとも有効な再利用は、やっぱり担々系のスープにしちゃうことかなぁ。
ラーメンじゃなくても、溶き卵流してとろみつけて「今日のスープは中華スープだよん」
とかいってごまかして家族に食べさせちゃったりとカ。
まあ、インスタントのよりはマシだし、それなりにウマいし……。

>お気に入りの塩を入れてガフガフ飲んじゃったり。

お気に入りの塩って？

銘柄を知りたいよね。

俺の塩？

市販のメンマがすごく不味いんで、乾燥メンマを買って自作メンマをしたいと思うのだが、
結構めんどいのかな？調べると、何日もかかるようなことが書いてある
メンマ自作した人いる？

>>134
乾燥メンマ欲しいんだけどねー。
どこにも売ってないのよ。
なので台湾産の塩蔵メンマで我慢してます。

自作って味付けってこと？

竹林を育てるところからじゃね？

ちょうど今、乾燥メンマを水で戻してます。
細めのものは、もう戻し終えた感じ。食べてみると、市販の水煮に比べて柔らかい。
でも、きっと柔らかさは水に浸ける時間の加減に影響されているのだと思う。

肝心の味だが、既製品と比べて大差ないような気がしてちょっと拍子抜け。
メンマを自分で戻す作業って、ひょっとすると柔らかさを自分でコントロール
できることにメリットがあるのでは？

メンマは味付けと戻す時間にコツがいるよ
極めるのは結構大変だから素人は桃屋ので我慢しときな

ここまで変わるかね？
http://www.youtube.com/watch?v=LDRKG4yR2jU

赤坂味一みたいな、コリコリした感じのメンマにしたいのよねー

>>137
乾燥メンマどこで入手したの？

業務用スーパー行けば確実に売ってるけどイオン系列でも売ってることある
中華食材屋さんいけば絶対あるよ

>>142
それ、塩蔵メンマだろｗ

そんなにメンマって大変なのかね？普通に売ってる水煮をごま油と辛子　塩でいためたら

って…これはつまみのほうか…

某ラーメン店でちょっとだけ分けてもらった。
残念ながら売ってる店まではわからない。

今日、水煮メンマを買ってきて自作メンマに挑戦しました。

＜作り方＞
１．水を切って洗い、よく絞る
２．フライパンに薄くサラダ油を引き、超弱火でメンマを炒める
３．調味料（醤油２：酒１：砂糖少々の割合）を味を見ながら入れてゆく
４．水分が抜け、コリコリした食感になったら完成（５分〜１０分ぐらい）

＜感想＞
市販味付けメンマよりもずっと美味しかった！
水煮メンマでも十分なクオリティを出せることがわかった。

>>146
酒のつまみにもよさそうだね。俺もやってみようかなあ。
ごま油とか柚子(ゆず胡椒)とか入れたらもっとおいしくなりそう。
あと、梅干し･･と思ったけどこれは微妙かな。

自作ラーメンって何日くらいで食べきってる？
いつも白濁豚骨スープ作ってるんだけど一晩たつと
・スープにトロミが出てくる
・豚骨味噌みたいな色になってくる
・なんともいえない嫌な風味が出てくる
で、1日もたつと不味くて食べれたもんじゃないです

>>131
亀レススマソ。
そんなに大それたものではないです。
最近よく使ってるのは、「アルペンザルツ」というヤツです。
ドイツ産の岩塩。クラフトのパルメザンチーズみたいな円筒形の容器に入ったやつ。
さらさらしてるので使いやすいのです。

最近は、スーパーでもシチリア産の塩やら小分けで売ってるのがあるから、
いろいろ試せて便利です。岩塩系のかたまりのやつはミルが必要なので、詰め替える手間がめんどうですけど。
料理にあわせて使い分けると、にわかに上達したような錯覚に陥ります。
シンプルなトリガラスープが上手に出来たときにあれこれ試してみるのも面白いかもです。

旧専売公社の塩化ナトリュームだとグラム１０円前後ですが、アルペンザルツで１５０円くらいかな。
エンゲル係数はトタンに跳ね上がるねｗ

連投スマソ

乾燥メンマですが、横浜中華街の食材店なら確実に置いてあると思います。
塩蔵のもありますが、乾燥メンマは少ないかも。
源豊行なら常備してるかな。
萬勝商事で乾燥メンマみましたけど。中区山下町２１４　ＲＩビルＢ１
あれは、手ごわそう。

鶏胸肉のみでスープ取ったらゲロウマだった。
安いしそのままチャーシューになるし最高

それにもう一手間加えて鳥はむを作った時のスープでラーメン作ってみ
ちょっと時間かかるけどうまー

乾燥メンマってどうやって使うの？

>>153
グーグルって知ってる？
検索（けんさく）サイトなんだけど、そこで調べる（しら）とたいがいのことはわかるよ
つhttp://www.yahoo.co.jp/

>>154
おまえも薄情だな。

>>153
こんな感じ。
ttp://www.media-k.co.jp/jiten/wiki.cgi?%A1%E3%A4%AA%A1%E4#i31
ttp://www.media-k.co.jp/jiten/wiki.cgi?%A1%E3%A4%AF%A1%E4#i7

業務用スーパー的な所でラードとか業務スープの並びに売ってる背脂の加工品（？）
使った事ある人いますか？使い勝手がよければ買ってみようと思うんですけど。

>>156
使えるよ。精製して脂肪以外の成分を除いてあるから、
そのままラーメンに入れるだけで油っこい感じを出すことができる。
普通に炒め物にも使える。

でも背脂でスープを取ろうとするときには本物の背脂じゃないと
うまみは出ない。

あ、背脂の加工品のほうは使ったことないからわからない。
エバラのやつだよね？　あれ、どこに売ってるんだろう、
探してるんだけど。一度見かけたときに買っておけばよかった。

近所のマックスバリューで見かけたからイオンならあるんじゃないか？

店による

六本木ヒルズって回転ドアとかエレベーターとか危なくってしょうがないですね。

>>161
六本木ヒルズまで背脂を買いにいってるのか大変だな

100円ショップの5束100円の乾麺のうどん、
ゆでてみたら二郎の麺にそっくりだった。
今までいろいろ試してみたけど結局これが一番似ている。
安いし最高。

似てなくね？
しかもどこのメーカーか書かないとわからん死ね。
ダイソーで売ってるやつなら臭くて食えたもんじゃないぞ

>>164
そりゃあんたの家の水や鍋が臭いだけ

>>164
ローソン100の５００ｇのやつです。
5分ぐらい茹でて茹で湯をちゃんと切れば
小麦粉の臭みもなくなります。

芸能人の金子ってのも自分で１年間醤油誰を継ぎ足して作っているらしい

金子のラーメンはちょっとしたツテで食ったことあるよ
俺が食った時は黒トンコツだったけどあの味の店があったらヘビーローテしそうなぐらいうまかった
素人で時間もあるし材料費もいくらでも使えるからだよって言ってたけど本職がどれだけ適当なのかがよくわかったわｗ

首都圏でどこか加工済背脂を小売りしているお店ないでしょうかね。

やってみれ。すぐできるから。俺のレシピだ。

１　葱５センチ　薄く小口切り
２　赤味噌大さじ１、甜面醤 (てんめんじゃん)小さじ１、オイスターソース小さじ１、牛乳大さじ１、
　　鶏卵1／2、麺つゆ小さじ１、コチュジャン少々、胡椒少々、ごま油大さじ１　をよく混ぜる
３　茹でたラーメンの湯をよく切り、２にからめる。１を載せる。

２のつけダレは、麺が太い場合は塩辛めに、細い場合は薄味に作る。
味は、牛乳の量で調節する。

>>170
＞加工済背脂

家で作るのに、わざわざそんな不味いもの使うな。
バラ肉の、ほとんど脂のところを使え。はるかに旨いから。

>>170
油そばみたいになる？
鶏卵は、全卵をといてから入れるのかな？
牛乳はなかなか思いつかない。
こりゃ、試してみないと。
ジャージャー麺のひき肉抜き、みたいな味になるのかなぁ。

>鶏卵は、全卵をといてから入れるのかな？

そのとおり。
この量でも、麺の量によってはタレが多すぎてしまうかもしれないから、
小さなボールか茶碗にタレを作って（味噌とコチュジャンとか、最初は硬いもの
を混ぜて、液体を少しずつ加えていくと楽）、適当な量を丼に移しながら絡めると
いいと思います。
とにかく卵以外は全部調味料だから、味は卵と調味料の質しだいで全然変わる。
といっても、べつにそんなに高いものは必要なくて、１０個３００円くらいの
卵なら１８０円のより格段に旨いとかいう程度。

味はまあ、試してくださいとしか・・・
油ソバ風にしたかったら、卵牛乳を入れないほうが近くなるよ。

>>171
うまい方法があれば、加工済みなんて使いたくないんだけれどね。

小粒の背脂をたくさん取りたいんだ。ぽっぽっ屋の油麺みたいのを作りたい。
豚バラの脂身じゃ足りない。バラブロックから切り落とした脂身をスープと
一緒に茹でて網でこしたら、ホントにちょっとしか取れなかった。
そこで加工済み製品に興味を持ったんだけれど、他にうまい方法あるかな。

>>175
普通に背脂買ってきて２時間くらい茹でてごらんよ。
簡単に柔らかい背脂がとれるから。
それをザルでチャッチャすればお好みのもの作れるよ。

やってみました。
ただし、甜麺醤を切らしていたのでヤンニョンジャンで代用。
この時間なんで、麺に絡めるのは明日ですが。

ちょっと味見。
ゴマ風味のドレッシングにも使えそう。ほんのり辛いのはヤンニョンジャンのせいかな。
甜麺醤だともっと違うだろうなー。
油そばとは違うようですね。そして、ジャージャー麺とも違う。
溶き卵と牛乳を入れる前ならちょっと油そばっぽいかもですね。

「赤味噌」がけっこう重要？
麹たっぷりの大豆の粒がたくさん残ってるような田舎味噌で作ってみましたが、
もっとキメの細かい、八丁味噌みたいなもののほうが向いているのかも。

それにしても、かなーり、
うまいゾ！

坦々麺!いいね。

辛いのがいいね。

中華街行ってきた。
>>150
が挙げてる源豊行行ったら乾燥メンマ扱ってなかった＿|￣|○ 

で、ちょっとフラフラしてたら隆泰商行ってとこで乾燥メンマ見つけた。

中国産はやめとけ

やっぱり台湾産だよ。

社食の親父に頼み込んで、エバラの加工済背脂（刻んであるやつ）をこっそり買ってもらい
週一メニューのラーメンに試しに入れてもらった。王将のチャーハンぽい香りがつけてあった。
臭みが少ないのはいいけど、なんか期待と違う。尾道風のがよかったんだけど…。

>>183
ネギ油みたいな香りがするよね。

なかなか興味深いメンマのレシピです。
http://portal.nifty.com/2007/04/01/uso03/

最近の子は知らないだろうけど昔はメンマと言えば割り箸だったんだよ
いまでもほそぼそと作ってる所もあるみたいだけどこのままなくなっていくんだろうな〜
ほんとウマイからみんなにも一度試してみてほしい

今台湾産のメンマなんて入手できません。
ほぼ１００％中国産。

ザーサイ入れるとうまいよ。
桃屋の瓶詰めでよい。

桃屋のザーサイは確かにうまいが、ラーメンに入れるとなると、どうか？

本日、初めて醤油タレつくってみた
醤油、みりん、日本酒、荒節、煮干し
なんか蕎麦ツユみたいな匂いになった

大筋としてはあってると思います。
スープとあわせてどうなるか。が問題なのです。
スープも作って、食べてみましょうよ！

>>190
煮立たない程度に加熱して、冷蔵庫で２〜３日寝かしてみるといいかも。

いいの？

ここ過疎ってるから、俺のチラ裏代わりに使わせて貰うとするか。

【スープ編】
最近は以下の三種ミックスがお気に入り。

・鶏だし
大体２〜２．５リットル作るとして、鶏ガラ４つ、手羽先８個、玉葱半個、ニンジン１本、セロリ半本、青葱、ニンニク１かけ程度。
鶏がらを強火で水から煮て、沸騰したらアク取り。
アクがあまり出なくなったら野菜を入れて、弱火で一時間半。
大量に作って、残りはスープストックとして冷蔵＆冷凍して他の料理に使う。
洋食のマギーブイヨンの代わりにも中華の素の代わりにもなり、当然遥かに旨い。カレーにも使える。
洋食ならブーケガルニ、中華なら生姜スライスを調理段階で追加。
あと、ジャガイモは入れない。入れると、何故か劣化が早くなる。

・昆布＋煮干だし
味噌汁のダシと同じ。昆布と煮干（頭とハラワタは取らない）を一晩水に漬けとく。そんだけ。
量は現在試行錯誤中だが、高級品よりも安いのをちょっと多めに使う方が良い。
包装袋の裏に使用量の目安が書いてあるので、その通りで大体間違いない。
時間が無くて煮出す時は、頭とハラワタ取って二つに割る。中火で１５分煮れば充分。

・豚骨だし
ゲンコツが手に入れば、３〜５人前で１本を目安にしている。
スーパーでは滅多に見掛けないので、アバラ骨で代用している。
火加減とかは適当。濁らせてもあんまり全体の味には影響ない。


上記以外に昆布＋カツオだしも毎週スープストックを作ってるので、余ってれば混ぜる。

【タレ編】
干し蝦、干し椎茸、干し貝柱をそれぞれ、水でひと晩戻す。
鍋に上記乾物の戻し汁と薄口醤油、煮干、カツオ節、鯖節、アジ節を入れ、火にかける。
適度な濃度になったら火を止めて、しばらく待って昆布を入れる。
昆布は９０℃以上ではあまりダシが出ない。
ユウキの白湯スープの素（顆粒）を入れて溶かす。一晩冷まして完成。
生もの（肉や野菜）を使っていないので、冷蔵庫で長期保存可能。
これも、ラーメン以外の料理に色々使えるので、常備している。

【麺・具編】
麺はスーパーで袋入り生麺を買う。
最近は大手全国チェーンに売ってる喜多方ラーメンを良く使う。

具は豚の薄切り肉、メンマ、ねぎ。
チャーシューを作っていた事もあるが、時間が掛かるのと、
ブロック肉がでか過ぎるのが嫌で、最近は作っていない。
しゃぶしゃぶ用の肉を使うと火の通りも早いし、下手なチャーシューより旨い。

あと、海苔佃煮で有名な某メーカーの瓶詰めメンマは使わない。
甘すぎて、スープに嫌な味が染み出してくる。

【調理編】
だし３種を混ぜ、生姜スライス適量を加えて火に掛ける。
食べ切る分しか作らないので、タレをこの段階で鍋に入れる。
タレの塩分濃度が仕込毎に安定しないせいでもあるんだが。

この後、俺独自のやり方だが、タレだけでの味付けをしない。
タレは薄口醤油で作っているので、醤油ラーメンにも塩ラーメンにも使える。
タレを入れた後に濃口醤油を加えたら醤油ラーメン、塩を加えたら塩ラーメンになる。
酒とみりんを加える（入れ過ぎに注意）。

また、甘エビやらホタテやらハマグリやらを入れて煮込む事もある。
あまり大量には入れられないので、具には使わず、酒のつまみに取っておく。

最後に、具に使う豚しゃぶ肉を入れて火を通す。
これで、スープの中で貧弱だった豚の味が、一気に補強される。

あとは麺を茹でて、スープを入れて、具を盛り付けるだけ。
香味油や煮干粉や昆布茶のトッピングを試しているが、気分で毎回変えている。

(・∀・)ｲｲ!!

続編をきぼんします

【試食編】
食べる。

【後片付け編】
器その他、いろいろ洗う。
ゴミを捨てる。

>WpaNBuLM
だいなし・・

>>199
おおっ、読んでくれてる人がいたか。

でも、続編つってもなあ…。
195-198に紹介したのが一番手軽で好きなんよ。
「スーパーに売ってる食材のみで作れる」ってのがコンセプト。

他にも幾つかレシピあるから、気が向いたらまた書くわ。

今日の昼に作ったラーメンが旨かったから、レシピをアップするわ。
スーパーで買える食材だけで作る塩ラーメン。

【スープ】
鶏だし と 昆布＋煮干だし と 昆布＋かつおの一番だし　の３種ミックス。ブレンド比率は三分の一ずつ。

・鶏だし
・昆布＋煮干だし
>>195に書いたダシの余りを使った。

・昆布＋カツオ の 一番だし
インスタント嫌いな主婦は作ってると思うけど、これを美味しく作れる主婦は1%いるかどうかっていうくらい、奥が深い。
これ作れるようになって、嫁と母親に対して料理を語れるようになった。
俺は毎週これを作って、残りを嫁が味噌汁とか煮物に使ってる。
ダシは多めに作るほうが旨く出来るし、ラーメンを作ったついでにスープストックも作れるって、嬉しくない？

で、俺のカツオ一番だしのレシピ。
１．昆布を一晩水に漬ける。
２．水と昆布を鍋に入れる。
３．中火に掛ける。
４．９５℃になったら昆布を出す（捨てるなよ）。
　　温度計がなかったら、沸騰直前を見極めろ。
５．残った昆布だしを１回沸騰させる。
６．コップ半分くらいの差し水とカツオの削り節を入れる。
　　分量は袋に書いてある。
７．強火で３分。時間さえ守れれば、沸騰しても大丈夫かな。
８．火を止めて、カツオ節が沈むまで待つ。
　　まあ、１時間は掛かる。
９．塩を入れる。入れたら腐りにくくなる。
１０．布でダシを漉す。
　　カツオ節って、沸騰してる時じゃなくて、冷ましてるときにダシが出るみたい。
９．カツオ節が沈んだら、布巾で漉す。
　　俺は布が面倒臭いから、湿らせたキチントさんで代用してる。

残ったカツオ節と昆布を使って二番だしを取れるよ。

>>205
とても参考になりました。
ところで鶏ダシですが、ガラの下処理はどうしてますか?
自分は、沸騰したお湯に２〜３分漬けた後に脂身を取り除いてから投入します。
ガラから出る脂が気になるので。

>>206
ガラの状態によるかな。

ちゃんと処理されているガラであれば、体温程度の水に数分漬けるだけ。
内臓のカケラが付着してるやつは、流水で洗い流す工程が加わる。

やっかいなのは冷凍もので、解凍しつつ血抜きもする事になるので、
少々水温を上げる必要があるが、熱湯だとそこでダシも出てしまう。
時間を掛けて少しずつ湯を足していくしかない。

俺は「下処理」とは「血抜き」だと思っているので、脂は気にしていない。
最後にキッチンペーパーで濾すので、脂はその時に抜ける。
手羽先を使っているから、それに比べたらガラの脂なんて微々たるものだし…。

>>206さんのように、沸騰した湯にくぐらせる方法は良く耳にするけど、
自分は一度やってみた時にダシが薄くなったように感じたのと、
鍋を洗うのが面倒なので、今はやってませんね。
繊細な組立てのラーメンを目指す時は、こういった処理をきっちりと
やるかどうかがポイントになるんでしょうね。

>>207
206です。レスありがとう。
手場先をつかってますか。
自分は、冷凍もののガラなので、ご指摘の通り血抜きは面倒くさいです。
出た脂をキッチンペーパーで漉すのは、今度試してみます。

「鮫島スレ」覚えていますか？

知らない方も多いと思いますが、2ちゃんねる歴が、長い方は覚えてる人も多いと思います。

かくいう俺も「鮫島スレ」を見てから2ちゃんねるにはまった
ひとりでして、あれを見たときのショックは今でも覚えています。

誰かあのスレ保存してる人いますか？

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AE%AB%E5%B3%B6%E4%BA%8B%E4%BB%B6

>>209　構って上げよう！(次回から有料)

鮫島事件
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
移動: ナビゲーション, 検索
鮫島事件（さめじま じけん）は、匿名掲示板2ちゃんねるなどで時おり言及される架空の事件。都市伝説を装った巧みなジョークである

今テレビ見てるけど本当に酷いね。

http://eiji.txt-nifty.com/./photos/uncategorized/20070308_03.jpg

初めてつくってみた。
簡易二郎もどきってつもりでまずまず満足してます。
さらにひと工夫なんてアドバイスいただけたら嬉しいです。

>>>　チャーシュー＆スープ
豚バラ５００グラムを水から煮込む
あく取りは適度に行い１時間経過
葱の青い部分３本投入
キャベツの芯半分投入
ニンニク２，３粒皮ごと投入
さらに１時間煮込んで豚を取り出しつけだれへ２０分漬け込む
　→　チャーシュー完成
　→　煮込んだ汁はそのままスープとして完成
　　　　（豚バラの脂身を一部切り取り網で濾して脂分アップ）

>>>　醤油だれ＆チャーシューつけだれ
つけだれは薄口しょうゆ２００ｃｃ
味醂おおさじ１．５
酒おおさじ１．５
生姜１片すりおろし
ニンニク１片すりおろし

チャーシューへの付け込みがおわったら
軽く煮たてて酒分をとばす
　→　冷ましたら醤油だれとして完成

>>>　野菜
もやし、キャベツを７：３でゆでる

>>>　麺
市販のごく普通のめん１．５玉（１８０g）

>>>　仕上げ
醤油だれを蓮華で２．５杯
サラダ油小さじ１杯
中華調味料大さじ２杯
スープ４００−５００ｃｃを追加
ニンニク２粒、粉砕機で潰して投入
やさい、麺、チャーシューを盛付け完成

>>>　んで、まぁ不満なところ
脂分が足りないのでサラダ油で補っているとこ
　→　スープに背油、豚がらあたりを追加？
麺が細麺なのでいまいち
　→　簡単に手に入りやすい太麺は？
チャーシューは十分うまいがもっととろとろにしたい
　→　もっと煮込めばいいのか？

>215

失礼・・

>>>　仕上げ （油そば編）
醤油だれを蓮華で１．５杯
サラダ油大さじ１杯
ニンニク２粒、粉砕機で潰して投入
やさい、麺、チャーシュー（サイの目切り）を盛付け
卵の黄身投入

お好みで粗挽きコショー、酢、ラー油も
ニンニクは油で炒めてもよし。

>>214
>チャーシューへの付け込みがおわったら
>軽く煮たてて酒分をとばす

チャーシューに漬ける前に、アルコールを飛ばしたほうがいいかも。
みりん大さじ1.5だけなら大したことないかもしれないが、
もっと多いとチャーシューが酒臭くなる。

>チャーシューは十分うまいがもっととろとろにしたい

通常のバラ肉ブロックなら，2時間も煮込めばじゅうぶんだと思う。
もし固いと思ったのなら、別の要因がありそう。火加減とか…。
読んだ限りでは、スープに肉汁が抜けてパサついた感じになりそう。

その他、読んだ限りではスープが薄そうだなーっと思った。
油や醤油だれ、ニンニクを使って油そば風に仕上げたら美味そう。

下がりすぎ！

ちょうど第二弾つくってたとこ。
今回は背油投入してますんでスープの油は充分、
これでサラダ油は除外できました。

>チャーシューに漬ける前に、アルコールを飛ばしたほうがいいかも。

了解です。

>通常のバラ肉ブロックなら，2時間も煮込めばじゅうぶんだと思う。
>もし固いと思ったのなら、別の要因がありそう。火加減とか…。
>読んだ限りでは、スープに肉汁が抜けてパサついた感じになりそう。

おっしゃる通りで今回火を強めたら改善しました。
時間も少し延ばしたら逆にちょっと崩れてしまった・・・
ぱさつき感もご指摘の通りですが脂身で補って一緒に食べると全然おｋです。
ところでスープに肉汁が抜けないようにするにはどうすれば？

>その他、読んだ限りではスープが薄そうだなーっと思った。

背油買いにいったとき豚がらも売ってたので
かなり迷ったのでうすが・・・
背油も豚ががらも一回では使いきれないのでうちの冷凍庫のキャパを
考えて今回は断念、次は入れてみます。

酔って寝る前なので、間違っていたらご勘弁。

チャーシューを柔らかく煮込むと、上手にスライスするのが難しいですね。

>ところでスープに肉汁が抜けないようにするにはどうすれば？
チャーシュー用の肉を煮込んでスープを作る場合、肉の旨味（＝肉汁）が
抜けるほどスープが美味しくなるのですが、その反面仕上がったチャーシューは
パサつく傾向があります。

煮豚でチャーシューを作る場合、市販の料理本の豚角煮のレシピがほとんど
まるまる参考になるので、味付けは別として煮かたについてご一読するのを
オススメします。

単純に、肉の旨味がスープに抜けないようにする方法としては…

煮る前にチャーシューの表面を焼くというのが簡単です。
焼けて固まった表面からは、旨味の入った肉汁が抜けにくいのでしょうね。

他に、僕はやったことありませんが、煮る前に肉を一晩塩漬けにしておく
という方法があるそうです。塩漬けというか、表面に塩を多めにすりこんで
おくくらいなのかな？　肉の中に旨味を残したまま余計な水分が抜ける
らしいです。ナメクジに塩を振るのと同じ理屈みたいですね。
塩を落としてから煮ると、煮ている間にスープの旨味を肉が吸い込み、
パサつかずに仕上がるのだとか。

いろいろ試して好みのレシピを見つけてください。

参考になれば。

sage忘れた。ご勘弁。

タコ糸などで形を整え、アイスピックや竹串でぶすぶすと肉に穴を開けます。
塩でびっしり覆って、ラップやジップロックで密閉して冷蔵庫に一晩置きます。
塩を洗い流し、流水で塩抜きしてから調理します。
干し肉といえば、ビーフジャーキーが有名ですが、あの肉もこの調理法を応用してます。
旨みは保持しつつ余分な水分のみが抜けていきます。

煮ブタの場合、セオリーとしては、最小沸点を保って肉内部の温度を上げすぎないほうが、
やわらかく仕上がると思います。

>221
>223

アドバイスありがとうございます。
表面焼くのは簡単そうですので次回チャレンジします。
塩漬けはちょっと手間なのでその次の段階で試そうと思います。
ちょっとずつレベルアップしてくので楽しみです。

あと豚投入前にひき肉を入れるなんてのもありました。
さきにそっちからエキスをスープに出してしまえば
豚バラ投入してもあまり肉汁が逃げないとか。

ラーメン
油そば＋ビール
ラーメン

と3食続けたらさすがに脂取りすぎでちょっと調子悪いっすｗｗｗ