◎◎◎◎◎◎シフォンケーキ・11個目◎◎◎◎◎◎

しっとりした水分多めのシフォンがすきなんだけど、そいういうシフォンは日持ちしないから
多分店頭売りの商品にはできないんだろうな。
むしろ個人経営のこじんまりとした喫茶店とかの方がおいしいシフォンに出会える気がする。
うちの近所にもそういう店があったんだけど、体調を崩したとかで廃業してしまった。残念。
やっぱり自作しかないな。

>>899
まさに、そうなんです。

色々すみません。お騒がせしました。

底上げ地獄

下火カット！

話ぶたぎりますが、「ほうじ茶シフォン」作ったことある人いますか？
抹茶シフォンは偶に作るんだけど、抹茶に比べるとほうじ茶って色が地味というかかなり枯れた感じだよね。
良いほうじ茶使えば香りを楽しめるのかな。
ちなみに、うちの抹茶シフォンは、冨澤の抹茶なんだけど、色は綺麗だが安物だからか、それほど香と風味を味わうって感じにはならないｗ

卵黄生地とメレンゲを合わせる作業。

�@卵黄生地のボウルにメレンゲを数回に分けて混ぜていき、
最後まで卵黄生地のボウルで仕上げる。

�A卵黄生地のボウルにメレンゲを分け入れて混ぜ、
最後にメレンゲのボウルに戻して残りのメレンゲと合わせて仕上げる。

私の場合、
�Aのほうが失敗する確率が高いです。

報告終わります。

>>906
製菓で生地を合わせる場合、
デリケートな軽い生地を、他方に加えて混ぜるのが一般的だけど、
２は誰がどういう理由で推奨してるの？

>>906
2の方法は初めて知った
ずっと卵黄生地ボウルで仕上げるもんだと思ってた
わざわざメレンゲボウルに戻す意味って何があるんだろう

２の方法は初心者対策だと思う。
初心者向けレシピ本でよく見るやり方。

初心者は１のやり方だと底に混ざってない卵黄生地が残るから
２の方法にすることで、より混ざりやすくさせる。

>>907
逆でっせ、製菓では�Aの方法でやることの方が多いよ。
比重の軽い物を重たい方に合わせようとしても
生地の上で踊ってしまって混ざりにくい。
だから、ある程度のメレンゲを卵黄に合わせて比重を近づけて
ソレを戻すことで混ぜる回数が少なくなるんでしょ。

初心者な自分は、�Aでやってる
最初に参考にしたレシピ(ｸｸﾊﾟw)がそうだったのと
ボウルが大小しかないため
小だとメレンゲ溢れるw
なにより失敗らしい失敗が今までないからあまり気にしてなかったよ

勉強になるなあ
違う混ぜ方にもチャレンジしてみよう

私の手持ちのレシピ本は石橋さん、大川さん、下井さんの3つだけど、
石橋さんのみ、最後の1回だけ、メレンゲのボウルに戻すやり方になってる。

ところで、OMってて、感じたのはここのスレ的には
なかしまさんレシピ一押しって気がしたけど、実際にはどうなんだろ。
所詮好みは人それぞれってわかってるけど、
なかしまさんのレシピ本も買おうかどうしようか迷ってる。
ただ、レシピ本ばっかり増やしてどうするよ！って気がして…。

本屋で実際に手にとって、心惹かれるレシピがあるかどうかで決めるのが一番だと思う。
なんかお勧めらしいからってだけで買うと、結局作らないよｗ

なかしまさんは専スレもあるしほっこり系ﾌﾞﾛｶﾞｰが押してるようだけど
シフォンスレでもそうだって感じはしない。

>>912
なかしまさんのシフォンレシピのバリエーションが自分の好みです。
でも、分量が多過ぎてあふれるので、レシピの分量1/4減らしてます。
分量の書き方がややアバウトな気がするが、柔軟性があるといえばいいのかな。

昨日初めて、緑茶のシフォンを作った。抹茶より膨らみがいい（メレンゲ気泡をつぶさない）けど、お茶らしさが余りなかったよ・・・。

>>912です。
みなさんありがとう。
一度本屋さんへ見に行ってみようと思います。

シフォンスクレとシフォンサレという、レシピ本、わりと売れてるのか、
本屋でシフォン本ではこれだけが平積みされてた。

似たようなタイトルの、「スフレ・シュクレ＆スフレ・サレ」（ 福田 淳子）と勘違いする人いないのかな。←こっちが先行だけど。

塩味シフォン試したことある人美味しかった？

なかしましほさんは、シフォン作りのハードルを下げてくれたと思う。

>>918
シフォンってお菓子教室なんかでは初心者向けレベルのコースに入れられてるみたいね。
ハードルが高いとしたら、あのシフォン型を買うのを迷うってことなのかな。

初心者向けなんだ…。
型出しが苦手で、型出しの成功が少ない私は初心者以下ってことか…。
結構いろいろなお菓子は焼いてんだけどね〜。

教室とかでの初心者向けかどうかに、
型出しが簡単かどうかは含まれてないと思うぞｗ
シフォンは植物油脂だし、卵黄生地が適当でもできるし、
厳密な温度管理がいるわけでもないし、
メレンゲさえきちっとできてて、混ぜるときに泡さえ潰さなければそれなりにできるから、
メレンゲの扱いを学ぶのに適したお菓子だと思うよ。
だから初心者コースに分類されるんだと思うけど。

型出しは、使いやすいシフォンナイフを手に入れるか、
プレーン以外で失敗するんなら混ぜ物の量を減らすとか。
手外し動画を見て一度試すと、手外しがいいか悪いかは別として、
型外しの時の度胸はつくと思うｗ
私は元の方法に戻しても、なんかササっと勢いよくできるようになったよｗ

今年に入ってシフォンを焼き始めました。
主にプレーンを2〜3台/週のペースで作っています。

上部の焼き縮みや型外しに失敗などいろいろありましたが
底上げ、大穴や型から落ちてしまうといった事はなく
大分慣れてきたつもりでした。

が、最近2台続けて横割れしてしまいました。
レシピ、工程はこれまでと変えていないのですが
何が原因かおわかりになる方がいらっしゃいましたら
ご教示いただけるとありがたいです。
よろしくお願い致します。

■レシピ(プレーン20cm)

・薄力粉：120g
・砂糖：100g
・卵白：L6個分
・卵黄：L5個分
・サラダオイル：80ml
・水：100ml

焼成時間：170度25分→160度15分　※オーブン温度計使用
（それ以上焼くと生地内部が固くなります）

工程はきょうの料理の加藤千恵さんを参考にしています。
道具はアルミ型、型外しは浅井商店のシフォンケーキナイフです

過去ログ見たら載ってるよ>>539
気温が上がって、卵白の状態が上手くいってたときと違うんじゃないのかな。

あと、温度を下げるのは、オーブン庫内が小さくて焦げるから？？
温度下げるよりもアルミホイルで調整するほうがいいんじゃないのかな。

>>923
早速ありがとうございます。
卵黄生地とメレンゲがうまく混ざっていなかったり
卵白の水分が多くなってるのでしょうか・・・。
明日早速試してみます

温度を下げる理由は
最初はレシピ通りに170度：50分〜1時間で設定していたのですが
我が家のオーブンでは焦げるというよりも
ふんわりしっとりさがなく
ちょっとホロホロっとした硬めの食感になり
焼き縮みも激しいので
時間と温度調整を何度も試した結果なんです

最初から低温気味でも膨らみが悪いので
後半下げるようにしています

>>924
家のオーブンと同じで
底面がヒーターになってるタイプかな？
それだとパサパサになっちゃうんだよね

>>855の初心者ですが結局アルミ型を買いました
（１８センチの貝印製）
そこで失敗続きだったシフォンが焼き縮みも無く焼き上がりました
手順も以前と同じ、生地も同じような状態で焼いたのに何故成功したのか謎です。
本も購入して小嶋ルミさんのレシピを試したところ冷やしている最中に型から外れズドンと落ちてしまいショックでした。
近くリベンジします。

大きな型で焼いたシフォンは小さい型と比べるとふわふわ部分が多くてまるで別物でした

>>925
そうです、同じタイプです。
上部が焦げる事はないのは助かるのですが
一般的な焼成時間ではベストな焼き上がりにならないようです。

>>927
家の場合、底面に、100均で買った、
製菓用だったけど温度が遮断され過ぎて
クッキングシートとして使えなかったシリコンシートを型の下に敷いたら、
うまく下火を弱く出来て、シフォンも上手く焼けるようになったよ

文面がちょっと変になっちゃった、ごめん

>>926
成功おめでとうございます。型変えて成功したってことかな？

うちは、初シフォンは１００円ショップの１２ｃｍの型だった。
その後、１４ｃｍに買い替えて今は１７ｃｍ型。
確かに大きい方が作りやすいしフワフワ感も出るね。
分量が多過ぎて食べきれないので２１ｃｍの型は無理だ。
２１ｃｍ型だと17cmとは全然仕上がりも違う？

>>930
17cmよりも21cmのほうがいいとプロから言われた。
たしかに作り比べてみると21cmのほうが口当たりがいいというか
同じレシピでも水分が逃げすぎすしっとり仕上がる。

小さいサイズだと何かモサモサする

21cmより17cmで作るほうが失敗するような・・・
気のせいかな・・・
失敗って底上げとかだけど。

>>931
型が大きい方が水分が逃げにくいの？
それはスポンジやパウンドでも大きい型の方がしっとりするんでしょうか？

>>934
ここはシフォンスレ

>>934
それはまた別。
バターたっぷりのパウンドなんて大きくしすぎたら火が通りづらいでしょ。
長時間焼いて周りはパサパサ中は生焼けがオチ。

>>871
遅くなっちまったけど、ほらよっ。
http://www.freshcream.jp/catalog/product_info.php?cPath=22_643&products_id=1137

ほう！！
底板を入れたらTTになるわけだね！！

横溝さんの「おいしい生地の基本」のプレーンシフォンはオリーブオイル使ってるけど
EXVオリーブオイルで作ったことある人いますか？
うちにあるEXVは日清の普通の安価なものだけど、これじゃダメだよね。製菓に使うならお値段もそれなりのものじゃないと。
横溝さんのおすすめの初摘みEXVオリーブオイルは、500mlで3000円ぐらいだった・・・日清の5倍以上高い。

サラダ油（いつもは普通のキャノーラ）
無くてたまたまオリーブオイル使ったけど独特の風味でおいしかったよ。
そんなに高くないラニエリだったかな

>>940
今度やってみようかな。
独特の風味って、やっぱり、オリーブオイルって看破されそうな匂い？

香りでオリーブオイルで作った？てわかります。焼き上がりはオリーブオイルのいい香りですが好みがあるかもしれません。

アーモンドやヘーゼルナッツの油で作るとうまい。

質のいい菜種油で作るのが好き。
雑味がなくて後味のいい美味しいシフォンになる。
一度切らしてる時にサラダ油で作ったら油っぽくて臭かった。

>>942
ありがとう。うちのオリーブオイルは安ぽい気になる匂い（炒めるとOKだけどそのままだと辛い）なのでシフォンには使えない。
イタリアンのレストランでパンに漬けるオリーブオイルはフルーティで美味しい。ああいうのだとケーキにも向くのかもしれんが
超・高価なので私には無理だ。

昨日、米粉のシフォン作った。小麦粉より膨らまないね。BP入れた方が良かったのかな。
焼き上がりはふんわりで軽かったけど翌日はもっちりしてた。普通の小麦粉の方が断然好きだった。

米粉と小麦粉の成分、性質の違いをググるべし

イタリアに住んでるイタリア人皆が高級オリーブオイルをパンにつけてるわけじゃないし何千円もするのを買う必要ないと思う。高いの買ってチビチビ使ってたけど酸化が気になるしw

>>947
オリーブオイルは高級とされるものほど酸化しにくい。

皆さんシフォンケーキはどのようにして食べられますか？自分は生クリームが無いと物足りなくて食べれないんですが…

何もつけない

何もつけなくても甘いし美味しいけどなぁ
飲み物は無糖のコーヒーか紅茶か牛乳がいい

むしろ生クリームはつけたくない。

今ってどんどんとケーキも甘さを抑える傾向にあるからね。
レポーターが『甘くなくて美味しい〜』とか言ってるし…

種類によりけりだね。
焼き菓子やバターケーキは甘みを控えすぎると呆けた味になりがちだけど
シフォンは甘すぎると逆に良さが消えてしまうと思う。
だったらシフォンじゃなくてもいいじゃんってなる。

そのままが多いけど、いつもは全卵使うところを
卵黄カスタードにまわして果物と一緒に挟んで食べたりはする。

生クリームもいいんじゃない？たまにやると美味しいし。
家で食べる時くらい好きに食べればいいんだよ。

お店でシフォンケーキ食べたら、だいたい生クリームが添えられたりしてるし、それが普通だと思ってた。生クリームを美味しく食べるための脇役みたいな。

生クリームがメインかいｗ

生クリームがメインなら、生クリームスレ行けば？
生クリーム美味しく食べるためなら、わざわざシフォンじゃなくていいし。
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/candy/1253148131/

>>957
脇役は言い過ぎたけど、生クリームと一緒に食べて初めてシフォン生地の良さが生きて来る。なんて思ってましたｗ

>>958
何言ってんのお前？流れ読みました？

いや、ここそもそも、作るスレだから。
食べ方自体も若干スレチ。
そこで生クリーム美味しく食べるためにシフォンなんていうんなら、
最初から生クリームスレ行けばって言っただけ。
流れに十分沿ってると思うけど。
つーか、どんな食い方でもいいって言ってるやんけ。

>>959
シフォンスレでシフォンは脇役なんて言い放ったら
生クリームスレ行けと言われるのは当たり前だと思うよw
いくらなんでもKY過ぎだ。

>>961
ねえw
さすがにこのレスはあんまりだと思った
製菓板なんだし

>>959は本当に美味しいシフォンを食べたことがないのかもね。

さすがですねｗキチガイチュプの言うことは一味違います。

>>963
本物に美味しいシフォンとかｗお前がいう本物に美味しいって何だよｗ

自己紹介乙w

みんなﾇﾙｰしてあげて（´；ω；｀）

あーあ。
本性表しちゃったよw
これがゆとりってやつかね。
もしくは年取った自己中ババア

美味しいか自信が無いから答えられないんだろ？ぷぷｗ

>>967
ごめんね。
もうあぼーんしたから。

なぁ、BuZ2fJ58の食べ方を否定したつもりはないぞ？
落ち着いてレス読み返せよ。沸点低すぎだろ。

現状シフォンケーキって脇役だろ、早く気がつけよお前ら。

シフォンケーキって女から好かれて、大人はあまり好まないのは何故でしょう？

少し飽きてきたな

やっすい煽りｗ


もうちょっと面白い事書いてくれよ
ラウンジに貼りに行くから

>>965
そんなに悔しかったんだ・・・
でも
「本当においしい」を「本物においしい」と読み違えて
荒れ狂うのは余りに痛々しいよ
落ち着きな

ちょwww
>>959はただの荒らしだったのかw

>>976
あなたサイコーw

実はシフォンケーキ嫌いだからね…ふふふ。荒らしてすまんかったｗまた来るわｗ

負け惜しみwwwww

何だよこの流れw
そんな事よりシフォンの話しようぜ！

もう来ちゃったｗ
お前ら乾燥卵白か、クレーム・タータ位は買っておけよな！

アバヨッ！

とりあえず、970は次スレ立てようぜ

>>981
ちょっと言われてアタマに血が上っちゃったかもしれないけど
生クリームあってもなくてもシフォンケーキはおいしいからさ
どういう方法がおいしく焼き上がるかを
みんなであれこれ意見出して楽しむスレだからさ

落ち着いたらまたおいでよ
荒らしじゃなく、おいしいシフォンケーキの作り方で

>>970です。
規制で立てられませんでした。
申し訳ありませんがどなたかお願いします。

試してみたけど、Lv不足で立てれなかった。
立てれる人お願いします。

>>3
＞■テフロン＆シルバーストーン型で生地がしぼんじゃう。
＞・予熱時に予めシフォン型を突っ込んでおいて暖めておくといいらしい。
＞・もしくは粉・砂糖多めでしっかり生地にするのもいいらしい。
＞・荒業：スチールたわしで型の内側をごりごりやってテフロン？フッソ塗装をはがす。
＞■チョコレートやココアを混ぜたい。
＞・チョコレートは湯煎で溶かして、ココアはお湯で溶いておいて
＞全ての材料を混ぜ合わせて最後に急いで混ぜ合わせる。
＞（油脂が多いものを混ぜたい時に、後入れは有効？）
＞■綺麗な割れ目にしたい。
＞・焼く前にサラダオイル塗ったパレットナイフを生地に差し込んで先に切っておく。
＞そすると切れ目入れたとこがきれいに割れる
＞■シフォン型をこれから買う人は
＞悪い事は言わない。アルミ型を買え。
＞フッ素・テフロン・シルバーストーン型はやめとけ。
＞■紙コップで代用できない？
＞よくカップシフォンや紙コップシフォンという名で代用していたりするのを良く見ますが
＞高温で焼くとコーティング材などが生地にとけ込む可能性があります。
＞■紫芋・ブルーベリーが変色しちゃう！
＞・レモン汁なんかが有効。
＞紫芋・ブルーベリーをレモン汁によーく浸してから使うと（・∀・）ｲｲ！らしい。
＞しかしながらまだまだ研究すべき分野。
＞■強力粉で焼ける？
＞・焼けます。ぐぐってみましょう。
＞■百均のシフォン型が手に入らない！
＞ネット通販すると（・∀・）ｲｲ！
＞www.rakuten.co.jp/hyakuemon/index.html

ごめん
間違えたw
立ててきます

立てました。

◎◎◎◎◎◎シフォンケーキ・12個目◎◎◎◎◎◎
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1306141971/1-100

スレ立ておつー。

新スレに書くにはチラ裏すぎるから、梅ついでに吐き出し。
最近主に食べる人が自分一人になってしまって、
味の濃いというかこってり系のフレーバーを焼くと、途中で飽きてしまう。
どうにか上手いこと、２〜３分割に流し込んで
複数フレーバーを一度に焼けないものかと妄想するけど、
うまい方法はあるのかなぁ。紙でしきり作るのだと流れ出ちゃいそうだし。

……小さい型買うかー。

スレって消費したほうがいいの？

ルミシフォンがどうしても失敗する…
逆さにしてたらいつの間にか型から落ちてる。
卵白の水分が多いのかと思って粉を気持ち多めにしても落ちる。
レシピ通りに作ってるはずなんだけどなぁ。
仕方なくそのままラップして冷まして美味しく食べてるけどなんか納得いかない

月曜の昼間から連投とか

980超えてるなら埋まってなくても大丈夫だったと思う。

逆さにして落ちちゃうのは、
・型に問題がある
・焼きが足りない
・水分が多い
っていうのが多いと思うけど、失敗するのはルミシフォンだけなのかな？
まぁ、オーブンの癖が強い場合は既存のレシピじゃ上手くいかないこともあるよね。

型がよくないってことはない？
ぴったり貼りつく型？
よく平気で売ってるけどテフロンなんて絶対だめだよ。

ルミシフォンのみ失敗です。
型は貝印の１８センチのアルミ型です。
小沢のりこさんや石橋かおりさんのレシピは大丈夫です
竹串で火の通りは確認していますが焼きが足らないのかなぁ。
また挑戦してみます

それと同じ型使ってます
検証に協力したいけどルミシフォンのレシピが分からないからなあ
レシピ分かったら焼いてみるよ

ちなみにシンプルテクニックのクッキーは
指定温度と時間じゃ焼き足りなかった
レシピとうちのレンジオーブンではズレありでした