ペペロンチーノ　14

>>951
痛々しいなあ
麺そのものの香りと旨さを楽しむならニンニクもトウガラシも入れない方がいいよ

>>952
ものを知らないなあ
ワサビつけずにマグロの刺身喰ってろよ

こいつらの作ったものを食べ比べてみたいもんだww

少し炒めるとパスタ表面の一部がカリっとして
変化が出て美味しいかもしれない

イタリアのトラットリアか何かでそういうのを出す店があって
旅行行った人が、なかなか美味しかったとblogか何かで
書いてたのを見たことがある

自分は昔やったけどあまり上手くいかなかった

揚げ麺ににんにくオイルかければいいと思うお（´ω`）

自分はペペロンチーノでも、トマト系でも、
茹でたパスタの湯をきらず、そのまま適当にフライパンに突っ込んで
その水分含めて味付け〜みたいなつもりでやってるんですが、
邪道ですか？やっぱ全く間違ってますか？

アメリカ風ミートソースパスタの時は俺は必死で湯きりするけど、
ペペの場合はざるにあげるだけで湯きりはしないなあ、その分茹で汁減らして調整してる。
フライパン一つで茹でてパスタにオイル絡めてってやってるから、
茹で汁最初に絡んでないと余熱でメンが大変な事になるからってだけだけど。

炒めたパスタってうまいか？
昔炒めた奴食べたことあるけど麺がぼそぼそで、
食べれなくは無いんだが何か別のもの食べてるみたいで微妙だったんだが。

>>959
それは炒め方が下手なだけだ
つか、炒め過ぎ
軽く炒めるってのを自分で色々試してみろよ

みんなグルメだなあ

この板の煽り耐性のなさは異常
煽ってるほうより煽られてるほうの厨房性を顕著に感じるのは女が多いからか？

>>958
ミートソースを鍋にあけてゆで汁で伸ばして、パスタの茹で時間3分早く切り上げてミートソースで煮てごらん。
パスタの湯きりに必死になる必要なくなるよ。

>>960
アンたの味覚を否定する気はないけどオイリーなぺぺでも麺の水分が「飛ぶ」ほど高温で炒めたりしないな。
フライパンの（中身の）温度120℃が限界だろ。それじゃ水分飛ばない。

むしろ笊にあけて２，３分放置して（寝かせて）から和えたほうが向いてるんちゃう？
俺は好きじゃないけどハシヤがそうしてるよな。

>>963
脳内で勝手に考えるなよ

水分を蒸発させて飛ばすんじゃないよ
パスタに吸収させるんだよ
温度としては100℃もあれば桶

水分を飛ばして吸収させようとか考えてる奴がいるようだが微妙に間違ってる
ある程度パスタの温度が高けりゃたんぱく質の構造が緩くなってる状態だから、
その隙間にソースがパスタの隙間に潜り込みソースが染み込む。
茹で上げた状態で十分構造は緩くなってるから、ゆでてる状態の100度以上までパスタを熱する必要性は全くもって無い

よって茹で上げた状態から2、3分放置して冷ましてしまうなんてもっての他
茹でた意味がまったく無くなってる
急激に炒めあげることでパスタが傷つき舌触りが悪くなるだけ

でもスパゲッチーはすぐ冷めるから出来るだけ熱くするんだよ。分かった？

>>960
おまえひょっとして、ルスティケーラやラティーニでも炒めるのか？

だから>>957も間違ってないし1秒でも早くフライパンに投入しようとするその姿勢も正しい
水分は十分蒸発するし温度が保たれた状態でソースと触れ合わせられるので良い。
ただ湯を切らないとしゃびしゃびのソースパスタになってしまうぞ
切りすぎるとオイリーなパスタになってしまう
そこは加減で覚えるしかないけどすぐ移そうとするのは正しい

ま。ある程度上達してくるとフライパンから取り出すまえにさらにバージンオイル投入するから
そうなってきたらそこまで湯きりにこだわらなくてもよくなるかもな

>>963
> アンたの味覚を否定する気はないけどオイリーなぺぺでも麺の水分が「飛ぶ」ほど高温で炒めたりしないな。
> フライパンの（中身の）温度120℃が限界だろ。それじゃ水分飛ばない。

アンたは麺の水分といっているが、麺の表面に付いた水分のことだぞ
必要なだけのオイルと軽く炒める事できれいに飛ぶ
そして残りのオイルを絡ませるだけ
炒めたら表面がしっかりするって言うか
茹でただけでは得られない独特の旨さがあるんだよ
騙されたと思って試してみ
イタリアのレストランでも旨いものを出す店ではそうしているしな

>>965
> 茹で上げた状態で十分構造は緩くなってるから、ゆでてる状態の100度以上までパスタを熱する必要性は全くもって無い

そもそも炒めるのは吸収させる為じゃないんだがｗ

>>966
> 急激に炒めあげることでパスタが傷つき舌触りが悪くなるだけ

あんたパスタ知らなすぎｗ
ざらつきのあるパスタというのもあるし、
軽く炒めるだけでは舌触りが悪くなることは無い
家でちょろっと料理しているだけっしょ？
専門店でそういう旨いものを食えば考えは変わるさ


>>968
> おまえひょっとして、ルスティケーラやラティーニでも炒めるのか？

当然

>>971
具体的かつ詳細に作り方をご教示して下さいませんか
一度そのやり方で試してみたいので

>>965
>ある程度パスタの温度が高けりゃたんぱく質の構造が緩くなってる状態だから、
>その隙間にソースがパスタの隙間に潜り込みソースが染み込む。

残念ながら「肉に焼き色つけると肉汁が封じ込められる」レベルのエセ科学です。

しみこむ話は
パスタゆでるとき塩入れんなよ　でお願いします。　
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1192009848/l50

>>972
前に書いたんだがなぁ

ニンニクを低温でオリーブオイルで揚げながら
→パスタを茹でる（お湯に塩は入れておく）
→アルデンテに茹で上がったらザルで水を切って流水でさっと洗う（ここ重要）
→仕掛けておいたオイル（ほぼ同時に出来上がるように）をフライパンに炒めるのに適量だけ（多すぎてはならない）
→コンロに火をつけてフライパンを温める→麺と唐辛子、その他を投入→
軽く炒める（炒め過ぎては駄目）→残りのオイルを入れて絡めて出来上がり

麺はクソみたいな安物だと旨さが落ちるのである程度良いものを使って欲しい
細い方がおすすめ
炒める時、やきそばみたいには絶対に炒めないこと
と言うか、家庭用のコンロだと火力が弱いのでどうかと・・・
業務用の都市ガスかプロパンガスの火力で短時間でさっと炒める必要があるんだよな
オレが家で作る時は、コンロに炭を置いて火力を上げているｗ

>>973
> 残念ながら「肉に焼き色つけると肉汁が封じ込められる」レベルのエセ学です。

確かにｗ
あれって肉を焼くと空気中の分子と肉の成分が結合して旨みとなるって話だったな

>>975
詳細ありがとう。
家庭用コンロで難しそうですが何度かやってみます。

>>976
言い忘れていた
塩は炒めるときに適量
少ないとニンニクの旨みが際立たないから
ニンニクの旨みが際立つ分量を入れて下さい
具材を入れるのならタマネギとベーコンは有った方がうまくなる
その場合は、具材を先に炒めておいて麺投入
なんにしても基本が出来てから色々するのをお勧めする

>>975
麺を炒めるヤツはやっぱりニンニクも揚げちゃうんだなｗ

>>978
ニンニクを茹でるなんてキモイ表現を使いたくないからなｗ
ニンニクはみじん切りにしておくのも言い忘れていた＞９７６

ニンニクはつぶした方がよくね？

>>979
その調子で鴨のコンフィも揚げまくってくれｗ

まぁ好みの問題だろうけど、パスタを一度水洗いするってのはあんまり真似したくないな。

まーた表現方法に拘る馬鹿が出てきたのかよ

「揚げる」というのは素材の水分を飛ばして特定の食感を得ることを目的とする調理法
オイルに香りを移そうとするときに「揚げて」しまっては台無し

化調と同一人物?

ちょっとわずかに言い方が誤用だっただけで揚げ足取りかよ…

そうだっ、よく読みなおしてみるとわかるが、
>>932は「乳化させるようになってから美味くなった」と言ってるのに対し、
>>934は「乳化にこだわっているからそういうことが起きる」と言ってる。
つまり乳化にこだわるから美味くなると肯定しているんだよ！！

「炒めればそんなことにならない」というのはきっと美味くなくなる方法を紹介してくれてるんだ！（AA略

俺も炒める派だけど
>>975の技法には疑問を感じる

俺の場合は
パスタを流水で洗ったりはしない
コンロの火も家庭用の普通の中火で30秒ほど加熱するだけ
特に強力な火力の必要は感じない

ニンニクは丸のまま潰したものを低温の油で5分ほど加熱する

>>988
あー流水で洗うのはさ、麺の表面の感じ取れないくらいのぬめり？
を取るのと一旦引き締める為なんだわ
これするだけで仕上がりが違うんだよ
舌触りも麺の食べ応えも
実際に店ではそうしているし
火力はさ、材料を長時間こねくるより短時間で炒めた方が麺の持ち味を崩さない為なんだよ
まぁ、微妙なところだから分からない人も居るかもしれないが、
店で出すのなら違いを求める客にはプラスとなる
中華とかでもそうだろ
強い火力でさっと炒めるしさ

日本蕎麦かよ

>>989
> 実際に店ではそうしているし
かつてはそういう時代があったらしいね。

一寸度忘れしたが、有名な料理人が、
粗悪な腰の無いパスタしか無かった時代には、
流水で洗って引き締めていた、と語っていた。
しかし、現在ではそういう事はしなくなった、とも語っていたが…

ところで、現在どの店が実際に流水で洗っているのかな？
店名を挙げてみてくれないか？

>>989
思い込みと妄想と自己満足だけだなw

麺や武蔵とかは実際洗ってらしい。

>>991
> 一寸度忘れしたが、有名な料理人が、
> 粗悪な腰の無いパスタしか無かった時代には、
> 流水で洗って引き締めていた、と語っていた。
> しかし、現在ではそういう事はしなくなった、とも語っていたが…

良いものもやるとやらないでは全く違うよ
嘘だと思うのなら自分で試してみたらいい
一食分だと安いものだしな

> ところで、現在どの店が実際に流水で洗っているのかな？
> 店名を挙げてみてくれないか？

うちの地元ではＢＡＲＢＡ（バルバ）本店と支店がやっている
支店は本店に長年いた店長が開いたみたいで、
ミートソースの仕込方が少し甘いかなって感じなので、本店で食べる事を勧める

ここっていつから蕎麦スレになったん？
麺のぬめりとかってねーわ。いやぬめりの有無じゃなくて取るとらないとかさｗ

リゾットとかも洗ってそう。ぬめるから水でさっと洗ったほうが仕上がりが違うぜ！って。
チャーハン作るのに飯洗うとかその辺と同じレベルだな。

ラティーニだと洗いたくなる衝動にかられることもあるが
パスタを洗っちゃったらいかんだろ
洗った時点で饂飩の仲間になるような気がする

ペペロンチーノ　15
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1205109618/

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