【味覚】 豆乳などの不快な渋味 唾液とタンパク質が結びついた微小凸凹持つ沈殿が原因？…京大教授ら解明
1 ：丑幕φ ★：
★微小凸凹持つ沈殿が原因？ 豆乳などの渋味、京大教授ら解明
豆乳や乳清などのタンパク質飲料で時に感じる不快な渋味は、唾液成分と
タンパク質が結びついた沈殿による物理的な刺激が原因であるらしいことが、
京都大農学研究科の北畠直文教授（食品科学）らの研究で分かった。
「おいしさの研究の新たな切り口になる」といい、京都市で開かれている
日本栄養・食糧学会で２０日に発表する。
北畠教授は、タンパク質飲料を口に含んだときにできる沈殿に注目。
ポリフェノールなどの渋味成分が入らないように大豆から抽出した
タンパク質溶液を使い、唾液成分と混ぜたところ、１分ほどで沈殿を作り、
渋味として感じることが分かった。
１０マイクロメートル（マイクロは１００万分の１）以下の微小な凸凹のある
ガラスビーズを口に含んでも同様の渋味を感じたことから微小でいびつな沈殿が
物理的に舌を刺激、渋味となっているらしい。牛乳乳清タンパク質溶液を酸性にしても、
唾液と混じって同様の沈殿ができるという。
北畠教授は「ビーズの実験では約４マイクロメートルの粒径で強い渋味を感じており、
タンパク質の沈殿の大きさと比べて確かめたい。おいしいタンパク質食品を
作るためだけではなく、不快味がどこからくるのか研究を広げたい」と話している。
京都新聞 http://kyoto-np.jp/article.php?mid=P2007051900073
豆乳や乳清などのタンパク質飲料で時に感じる不快な渋味は、唾液成分と
タンパク質が結びついた沈殿による物理的な刺激が原因であるらしいことが、
京都大農学研究科の北畠直文教授（食品科学）らの研究で分かった。
「おいしさの研究の新たな切り口になる」といい、京都市で開かれている
日本栄養・食糧学会で２０日に発表する。
北畠教授は、タンパク質飲料を口に含んだときにできる沈殿に注目。
ポリフェノールなどの渋味成分が入らないように大豆から抽出した
タンパク質溶液を使い、唾液成分と混ぜたところ、１分ほどで沈殿を作り、
渋味として感じることが分かった。
１０マイクロメートル（マイクロは１００万分の１）以下の微小な凸凹のある
ガラスビーズを口に含んでも同様の渋味を感じたことから微小でいびつな沈殿が
物理的に舌を刺激、渋味となっているらしい。牛乳乳清タンパク質溶液を酸性にしても、
唾液と混じって同様の沈殿ができるという。
北畠教授は「ビーズの実験では約４マイクロメートルの粒径で強い渋味を感じており、
タンパク質の沈殿の大きさと比べて確かめたい。おいしいタンパク質食品を
作るためだけではなく、不快味がどこからくるのか研究を広げたい」と話している。
京都新聞 http://kyoto-np.jp/article.php?mid=P2007051900073
|
|
|
2 ：名無しさん＠七周年：2007/05/19(土) 15:28:36 ID:tSkO8O57O
2
3 ：名無しさん＠七周年：2007/05/19(土) 15:28:43 ID:RO9/tus00
ネイチャーではないよな
卑猥なスレだな
下ネタしか思い浮かばないじゃないか
下ネタしか思い浮かばないじゃないか
>>1乙
科学ニュースぽいね
科学ニュースぽいね
6 ：名無しさん＠七周年：2007/05/19(土) 15:30:20 ID:WgTDHLjB0
そのガラスビーズは体内に放置ですか？
カルたんの謎がついに解明か
>>1
豆乳の苦味はサポニンだったんじゃないの？
豆乳の苦味はサポニンだったんじゃないの？
これはイグノーベル賞向きだな
11 ：名無しさん＠七周年：2007/05/19(土) 15:46:06 ID:4P2bMtpx0
lﾟﾟﾟ“ﾞﾞﾟﾟト : __、 lﾟﾟﾟﾟﾟﾟﾟ】
r━←'━━'″ 'サ'''冖'━'''┓ ,,x･''“￣ﾞﾞ~ﾟ'≒,,、 .z━━=r,, l :l: : : :
l: 』 .,r'" ﾟ'x, ,l .ﾞK广ﾞﾟﾟﾟ° .””””》
l,,,xii,lllナト l“ﾟ』 .llﾞﾞ{广''''″ .,,i´ .,,x='''''''≒,,、 .ﾟK 】 .ｫi､ .,|l .,,,,,,,,,,,,l
,l°.ﾞﾟ'＼ .］ ┃ .ﾟ'i､ .,l° .,r″ .ﾟ!i､ ﾞi､ 】 .,|l| .l.ﾞ''“ﾟ~ﾟl .|
: ,l° .,ll: .llｗﾀ .,、 .ﾞ'x, .《 .,「 .,iﾍ,, .ﾞi､ ﾚ .l′ .:l.l fmrrr┛ ━━━、
,F ,｢l 先 .[ﾞＬ .,,i″.ﾈ ,l｀ .,r° .`ｭ 】 l l｀ .l.］ |
.~'･x,,√lｘx,,y,ｹﾞk,,,,,,,,x'" ﾞt,r″ .ｹ l| .,r″ .,,l" ,l .l: l| il,l: .,,ｖiｙ 'ｾ'''''''"
,,,,,_ .,rrr-,g″ ﾞ''i､ ,,,,,、 .l: 《..,,,r'゜ ,,l″ .l° ﾚ ..l .な° ｀'x,
,｢ ｀~ﾟ3.l .l, .,l .,l'″ﾞﾟ'!,、 《 .ﾞ″ .,r° ,l° ,l゜ .l!_,,,,,,,xｖｖri,ｹ ,q ., ﾞ'li､
,l゜ ,",| 『'rxy:ﾀx,ﾚ .》 .《 .,r'" .,r″ ,F ￣ .,r° .,l`l l'!i､ .,√
..,｢ 《 .l: ﾞ冖┛ ,〟 .,i「 ﾟ'ｖ,,,,,,,,,r〃 'ﾞl,, .,l″ .'ﾞl,,_ ,i″| ﾘ ﾞ't, ,F
,l° ,｢ l, ,ト”''“｀ : ｀ﾟ'x,,r° ﾞﾟ''r° .l: ﾚ ﾞ“
.ﾞ”''=xト ﾟ'=r,,,,,,,,,,,,,yｖ┘ ｀ lｖ,,,ｗxl:
r━←'━━'″ 'サ'''冖'━'''┓ ,,x･''“￣ﾞﾞ~ﾟ'≒,,、 .z━━=r,, l :l: : : :
l: 』 .,r'" ﾟ'x, ,l .ﾞK广ﾞﾟﾟﾟ° .””””》
l,,,xii,lllナト l“ﾟ』 .llﾞﾞ{广''''″ .,,i´ .,,x='''''''≒,,、 .ﾟK 】 .ｫi､ .,|l .,,,,,,,,,,,,l
,l°.ﾞﾟ'＼ .］ ┃ .ﾟ'i､ .,l° .,r″ .ﾟ!i､ ﾞi､ 】 .,|l| .l.ﾞ''“ﾟ~ﾟl .|
: ,l° .,ll: .llｗﾀ .,、 .ﾞ'x, .《 .,「 .,iﾍ,, .ﾞi､ ﾚ .l′ .:l.l fmrrr┛ ━━━、
,F ,｢l 先 .[ﾞＬ .,,i″.ﾈ ,l｀ .,r° .`ｭ 】 l l｀ .l.］ |
.~'･x,,√lｘx,,y,ｹﾞk,,,,,,,,x'" ﾞt,r″ .ｹ l| .,r″ .,,l" ,l .l: l| il,l: .,,ｖiｙ 'ｾ'''''''"
,,,,,_ .,rrr-,g″ ﾞ''i､ ,,,,,、 .l: 《..,,,r'゜ ,,l″ .l° ﾚ ..l .な° ｀'x,
,｢ ｀~ﾟ3.l .l, .,l .,l'″ﾞﾟ'!,、 《 .ﾞ″ .,r° ,l° ,l゜ .l!_,,,,,,,xｖｖri,ｹ ,q ., ﾞ'li､
,l゜ ,",| 『'rxy:ﾀx,ﾚ .》 .《 .,r'" .,r″ ,F ￣ .,r° .,l`l l'!i､ .,√
..,｢ 《 .l: ﾞ冖┛ ,〟 .,i「 ﾟ'ｖ,,,,,,,,,r〃 'ﾞl,, .,l″ .'ﾞl,,_ ,i″| ﾘ ﾞ't, ,F
,l° ,｢ l, ,ト”''“｀ : ｀ﾟ'x,,r° ﾞﾟ''r° .l: ﾚ ﾞ“
.ﾞ”''=xト ﾟ'=r,,,,,,,,,,,,,yｖ┘ ｀ lｖ,,,ｗxl:
12 ：こんにゃくエックス：2007/05/19(土) 15:53:41 ID:JjSSztr00
以下精子禁止
13 ：名無しさん＠七周年：2007/05/19(土) 19:40:09 ID:BBTUB3aK0
ザーメンの苦さの原因もコレ？
14 ：名無しさん＠七周年：2007/05/20(日) 19:44:11 ID:zzdPWLSs0
>>13
なんで苦いって知ってるん？
なんで苦いって知ってるん？
たまに喉がかゆくなる。
完全に大豆アレルギーの人を知ってるが間違って豆腐を食うと病院行きになる
完全に大豆アレルギーの人を知ってるが間違って豆腐を食うと病院行きになる
16 ：名無しさん＠七周年：2007/05/20(日) 19:47:22 ID:NRqIG6VY0
投入はあの渋みというかえぐみがいいんじゃねーか
女子供はすっこんでろ
女子供はすっこんでろ
17 ：名無しさん＠七周年：2007/05/20(日) 20:15:57 ID:IVbOvt3pO
なにー？？
唾液とタンパク質を乳にぶっかけたら苦いだって？？
唾液とタンパク質を乳にぶっかけたら苦いだって？？
18 ：名無しさん＠七周年：2007/05/20(日) 20:20:45 ID:g/xIICBdO
精液苦くない人は何なの？
病気？
病気？
カルタンじゃねーか
渋みより豆臭さの方がはるかに気になる
あと沈殿成分って…カルピスの時にもできるよな…
「牛乳乳清タンパク質溶液」ってまさか
あと沈殿成分って…カルピスの時にもできるよな…
「牛乳乳清タンパク質溶液」ってまさか