【韓国　食】インタビュー　韓国に日本の「本場の味」伝える呉知宣さん[12/27]

【ソウル２７日崔セイル】
　韓国に本場の日本料理を伝えようと、懸命に努力する韓国人女性がいる。ソウルの日本料
理店「Ｔｏｋｙｏ　Ｓａｉｋａｂｏ」の総責任者を務める呉知宣（オ・ジソン）さんだ。
　韓国生まれだが、高校まで日本の学校に通うなど、ほぼ日本人と同じ感覚を持っている。
そのため、店の立ち上げではデザインから料理のコンセプトまでを一人でこなした。厨房
はもちろんホールスタッフも、日本人と日本語のわかる韓国人を起用している。「料理だ
けではなく、文化も一緒に伝えたいから」という。

http://img.yonhapnews.co.kr/Basic/Article/JP/20101227/20101227200057_bodyfile.jpg
呉知宣さん＝（聯合ニュース）

　特に厨房は、東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」の経営者で、テレビや雑誌などさま
ざまなメディアにも登場する料理人、笠原将弘さんの推薦するスタッフでそろえている。
笠原さん本人からも月１〜２度はコーディネートに関するアドバイスを受けている。

　オープンして１年半しか経っていないが、すでに集客目標の８割に達している。店はソウ
ル有数のファッショナブルな街として知られる清潭洞の一角にある。１階はカップルや家
族向けに、モダンでシンプルな空間にデザインされている。２階はテーブルや畳部屋の個
室が並び、接待の多い企業関係者に喜ばれている。畳部屋の個室は１１月に来韓した鳩山
由紀夫前首相も利用し、大変満足していたという。
　駐韓日本大使館や駐韓日本企業関係者も多く訪れているが、客の９割は韓国人だ。だが、
それだけ「本場の味」を伝えることは大変だ。刺身やすしは日本のスタイルで、熟成させ
たものを提供しているが、「活魚」の味に慣れている韓国人は新鮮ではないと苦情を言っ
てくる。
　「こくとうまみを出すため、熟成させたものです」と説明しても、なかなか納得してもら
えない。本場のキムチを食べた日本人が「腐っている」と苦情を言うのと同じだろう。し
かし、ここで負けたら「本場の味」ではなくなる。何度も説明を重ねた結果、今では「ほ
かではもう食べられないよ」と言ってくれるお客さんもできた。

　韓国の名門、ソウル大学を卒業している。人気ドラマ「ＩＲＩＳ〜アイリス〜」の主演女
優、キム･テヒとは大学同級生で、大の仲良し。韓流スターのペ･ヨンジュンとともに店を
訪れたこともある。もとは広告エディターになりたかったが、日本で韓国料理店などを営
む厳しい父親の一言で仕方なく同大学の食品栄養学科に進んだ。しかし、後悔はしていな
い。今ではむしろそんな父親に感謝している。
　呉さんは、日本で年間売上高３０億円を超える韓国料理・食品専門店「妻家房」※社長
の長女だ。
　とはいえ、世間一般の感覚とずれた社長令嬢というわけではなく、小学生時代から店のレ
ジに立ち、皿洗いからホールまで何でもこなしてきた。店のオープン前には、日本酒のソ
ムリエと呼ばれる「きき酒師」の資格も取得している。仕事をしていく上で、社長の娘と
いう立場はいらない。自分の実力で、いずれは父親を超えたいという夢も持っている。今
回の仕事はその第一歩とも言える。
至る所で「親の七光」のある昨今、実力を磨いて、自ら輝こうとする若き女性の挑戦が続
く。


聯合ニュース日本語版（2010/12/27 19:59）
http://japanese.yonhapnews.co.kr/relation/2010/12/26/0400000000AJP20101226001500882.HTML


※　妻家房
http://www.saikabo.com/

刺身って…
熟成させるのか？

熟成したすしって…
江戸前ずしじゃなくて、なれずしのほうか…？

今の日本でもあまり食べんぞ、なれずし…

熟成させた刺身っていったい何を指してるのかさっぱり分からんな

ウリナラクエスト
〜そして起源へ〜

>>2,3
今の寿司屋では、魚は捌いた後何時間か冷蔵庫で熟成させてから使います。
捌いた直後、熟成が進まずに、味がなくただ歯応えだけある状態を『身が活かってる』（いかってる）と言います。

因みに韓国の刺身は、熟成させずに歯応えを楽しむものになります。

http://www.afc.jfc.go.jp/information/technology/food/pdf/1158.pdf

>>5
釣りたてのシマアジや真鯛はそんな美味いもんじゃない、と言いますねｗ
＞活け〆やサクにして一晩おかないと

釣りたてが美味しいと思ってる人は、平目の昆布締めを食べてみろ

とれとれの刺身も悪くはないが
熟成させた刺身の味わいにはかなわないと思う

今、世界で人気のある寿司は実はコリアンスタイルにしたものです。
とか海外で言いふらすんじゃないかな、そのうち。

そもそも、日本の料亭で正式に修行した経験のない人間が、
日本料理を語ったり紹介したりすることがおかしいと思うんだが。

何処そこで煮方まで務めたとか、立板まで務めたとかならわかるんだが、
「高校まで日本にいたニダ」とか、
「社長令嬢なのに小学生の時からお手伝いしてたニダ」とか、
「きき酒師の資格もってるニダ」とかなんの冗談よ？

で、実家は「日本で朝鮮料理屋を経営ニダ」って・・・・

日本で韓国の食いもん売って、
韓国では日本の食いもん売って、
まったくのインチキで道を極めてねえじゃねえか？
アメリカに留学していい成績が取りやすいニダで、
韓国語の授業を受ける韓国人と同じ感覚。

朝鮮人なら朝鮮料理の世界化を目指す方が先決だろう。

　日本料理などやっていると親日派として売国奴にされるぞ。

白身の魚は熟成が命。
この熟成の技術も店によってちがう。
中には、冷蔵で３日という店もある。

>>2
活け〆にして半日なり寝かすと、旨みが乗る魚もあるよ。
鯛なんかは〆たての新鮮なのより、寝かした方が味が出て旨い。

日本の刺身は、魚の種類や調理法に応じて鮮度を調整するよ。
寝かせ方によって食感も変わってくるしね。
基本的に〆てすぐの死後硬直真っ盛りのは、硬いだけで旨くない。
韓国はこのコリコリの食感が大好きなようだけどね。

お・じさん

妻家房ねえ
いいうわさまったく聞かないけど

>>5
養殖ものや脂の強いものなんかだとさばいて直ぐの方が美味しいものもあるって聞くけど？

>>17
鯖や鯵など背の青い魚は、寝かせず直ぐに喰う方が旨いかな。
少しでも古くなると脂臭くなるうえに身が柔らかくなって気持ち悪い…

鯖の刺身は絶品の旨さだけど、アニーちゃんが心配でなかなか喰えんw
九州とかで喰うゴマサバ（鯖刺身のゴマダレ和え）は、最高に旨いよ！

>韓国に本場の日本料理を伝えようと、懸命に努力する韓国人女性がいる。

余計なことするなよ。
韓国人が魚をたくさん食いだしたら、違法操業が増えるだろうが。

奴隷の食い物キムチと違って、日本食の食材は有限なんだよ。

>>19
今でも魚はガッツリ喰ってるよ。
韓国家庭料理の定番食材は、肉じゃなく鯖だ。

>>11
http://www.sakejapan.com/index.php?option=com_content&view=article&id=505&Itemid=20
これ見りゃわかるが誰でも取ろうと思えば簡単に取れる資格だな。
きき酒師の資格とるのに一番確実なのは通信講座受けて
6回問題を解いて送れば誰でももらえるみたいね。

>>18
寄生虫は怖いよな。
だから背の青い魚は味は落ちるだろうけど
一度-80度で冷凍したやつを食うようにしてる。

ご・ちそうさん

いや、単に金儲けのためだろ。店構えでわかるじゃん。

そもそも酸っぱくて腐った朝鮮キムチと日本の程よく熟成させた刺身を比較すること自体が大間違いｗ
死後硬直で固くなった朝鮮式の刺身（フェ）など美味いはずが無い
活魚なら何でも良いと考えてる馬鹿な朝鮮人と同じ活魚でも魚にストレスを与えず、上手に使う日本人
ましてや、朝鮮には活き締めの技術もない

朝鮮人は生きた真鯛をそのままにして暴れさせてから捌いたら血が廻り臭くて不味くなるｗｗｗ
生きた真鯛の頭に刃を入れ地抜きし、針金で神経を抜いて、エラも取る
そうして数日保存すると抜群に旨みが増す

納豆、くさや、胡瓜の古漬けも、本場の味を紹介してあげて下さいね。

＞韓国に日本の「本場の味」伝える呉知宣（オ・ジソン）さん


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>>24
どうせコチュジャンかごま油まみれにして喰うんだから、味より食感！
てことなんでしょうよ。

死後硬直でガチガチの身を、切れ味の悪い包丁でのこぎり切りしてこそ、
コチュジャンやごま油がよく絡み、歯触りのいいフェが出来るというものw

>>1
衛生管理を教えてあげた方がいいかもｗ

例えば。

イカは、「獲れたて」と、１日置いたものでは、はっきり味が違う。
どっちがうまいとかではなく、違うのは確か。

でも、このチョンがそういう意味で言っているかは、わからない。ｗ

「肉は腐りかけがうまい」とも言う。

それで、腐った肉を出すのは、間違いだが。ｗ

>>30
牛や鴨なんかはそうらしいね。
逆に豚とかは早い方が良いって聞くね。

俺もネットに日々流れる"朝鮮人情報"に接する前だったら
このニュースで"ほのぼの"くらいは出来てたんだろうが
ネット始めて約十年
"知っても知っても"な境地(例えば豊田有恒さんは強い味方)に確実にたどり着ついた現在では

ただただ"どんな事があっても関わってはいけない民族"でしかない…他に言いようが…ない。

＞オープンして１年半しか経っていないが、すでに集客目標の８割に達している。

飲食店で採算ラインに達してないのは致命的。
パパが金持ニダ、でお小遣いもらいつづけて営業続けているだけ。

本場の味では受けないと思うがね
韓国的にカスタマイズした方が良いんじゃないか

>>16
＞いいうわさ
噂があるほど有名なのか？

ここまでオジサンなし。

>>1
オジサンなのに女性とは是如何に？ｗ

それはさておき、魚の熟成については和食ならではですので、こういったまともな日本料理店が
韓国に存在する事はとても良い事だと思います。

ヤバい、オジサン可愛いｗ。騙されてるのかウリはｗ。

オモニの味かと思ったら違うのか。
次は中国出展にチャレンジだ！頑張れ！未来のオモニ！

ちゅうか、コイツ在日だろ？高校まで日本でソウル大学は無理。
在日は留学生枠で入れるからな

>>1
どこから見ても
普通に日本人

あ
妻家房の娘か
四谷に出来てから
あっというまにでかくなったチェーンだな
お嬢さんじゃん

祖国に帰って仕事する
とても好感持てるし十分ほのぼのしてるよ

この子はずいぶん前から四谷の店に出てたけど
けっこうかわいい

在日韓国民団新宿支部の呉永錫団長で、呉団長は１９８０年代来日したニューカマー。

洗脳政府組織民潭の娘か。特権階級層か。

>>27
韓国の「刺身」ってのは、生簀から取り出してさばいて出すのが定番。
そうしないと鮮度が不安だからって事らしい。

発酵学の小泉武夫「キムチの誘惑」の本に出ていた妻家房の娘か。
本人が書いた頁もあった。この本では好感持ったが。
やはり韓国人、上昇志向が強い。
ところで、妻家房ってどう？行ったこと無いけど。

「キムチの誘惑」
案内人　呉知宣(ｵｳ･ﾁｿﾝ）
1980年ソウルに生まれる。料理研究家。韓国食品･韓国家庭料理店｢妻家房｣オーナー呉永錫と
韓国理研究家、柳香姫の長女。社団法人宮中飲食研究院の故･黄彗性理事長に師事。
韓国ソウル大学食品栄養学科卒業後、服部栄養専門学校調理師本科卒業。
現在同専門学校栄養士科在学中。９９年ミスコリア選抜大会に在日代表として出場。
現在は母とともに｢妻家房｣全１８店鰯のマネージングを任されている。
著書に韓流美肌レシピ｣、柳香姫との共著で｢韓国ドラマレシビ」(ともにソニー･マガジンズ)がある。

金持ちの家はいいよな
おもいつきでぽっと店だして即経営者

韓国では日本人に対する細かい規制がたくさんあって自由に商売できないから
こうやって韓国人が日本をネタにデカイつらして商売するんだよな。
それなのに在日だけ年金よこせだの参政権よこせだの言って
総理もやるき満々なんだからひどいものだ。

　　　　　　,．-――　、
　　　　 ／　　　 ,．- ┴- 、
　　 　 /.| 　／:´ : : : : : : : :ヽ
.　 　 /　:! i{: : : :/＼;/ V }: :ゝ
　 　〈._＿Ｖ l:l:V-‐　´ ‐ ,'l:/　 ＜>>1　白身魚なんかは昆布〆やそのまま寝かすけど、
.　　　　　ヽ|: l: l､　 ヮ_.ノ:l 　　　　　　　韓国だとタコすらそのまま噛んじゃうからねｗ
　　, -,=＝=-､:/｀,}:｀ｽ/￣￣￣￣/
　 γ/人人ﾄ､)_　:::つ/　 FMV 　/　ｶﾀｶﾀ
　 ﾉOﾘ･ ヮ ・ﾘ￣＼/＿＿＿＿/￣￣
　とノ=―=('_ﾘ 　平目は寝かしてから食べたほうが美味しいよ

さいかぼーは漬物屋だね
レストランは…

>>2
「すきやばし次郎」では大間産マグロを１週間
氷浸けして寝かせるらしい。
http://www.youtube.com/watch?v=2yUQmOmtKiA

刺身の食べ頃はいつ？
http://www.eonet.ne.jp/~namadu/sasimi.htm

>>14
コリコリ感とは要は「死後硬直」なのだよね。

>>49
留学とはいえソウル大学でた後で服部料理専門学校まででてるじゃん。
そこらへんのボンボンよりも気合入ってるだろ。

>>45
ニューカマーのほうが
代々いる在日よりずっと反日意識が低い
もともと日本で成功しようと思って来てて
日本が好きで来てる連中が多い
在日特有のコンプレックスみたいなもんもない

>>55
それを言ったら熟成は自己消化
牛だって寝かせなきゃ食えたもんじゃない・・・ってほどでもないかｗ

>>57
割り切ってるとこあるよな。

昔、本国の役所の駐日事務所と仕事したことがあるのよ。
で、宴会にちょくちょく招待された。
事務所の女の子は殆ど在日なんだけど、
本国から来てる連中って、その子らに思いっきり偉そうな態度なのよ。

相手が女だからか部下だからか在日だからか本国のエリートだからかは知らないが、
ともかく宴席で日本じゃ考えられないくらい娘達に偉そうにしてる。

ちょっと中座して外に出たら、暗がりで娘の何人かが泣いてて、
他の娘が慰めてるのｗ

やっぱ在日って日本人化してるんだなぁとしみじみ思ったよ

朝鮮人と関わっては逝けない！
ダメ！だめ！駄目！
絶対！

栄養学科出てるからって、日本料理に詳しいと言うわけではないと思うんだが。
父親が韓国料理店やってんなら、なおさら日本の味には親しんでなさそうじゃないか？

>>朝鮮には活き締めの技術もない

犬の叩き殺しは　活き締めではないの？

>>1
本場のキムチ（の寄生虫）の味？

>本場のキムチを食べた日本人が「腐っている」と苦情を言うのと同じだろう。

そもそも腐っていないキムチってあるのだろうか？

生け簀から直ぐの切り身が「活き」
しばらく経って死後硬直の切り身が「刺身」
と聞いたけどな。

江戸時代のボテフリの魚売りから、昼ころに買えば刺身で、
夕方なら、焼き魚、そして煮魚。
鮮度によって使い分けていたんだけど。

冷凍や冷蔵技術が発達した今じゃ、逆に日本もあやふやになってるかもなｗ。
ストアーの夕方の安売りの刺身でも、たまにしっかり死後硬直の当たりもある。
だいたいがグテーとした刺身だけどw。
マグロとかはまた別みたいだけどね。

>>64

発酵食品は腐ってる（発酵してる）のが当然だ罠
日本も浅漬けが主流になって俺なんかは漬物食べなくなったな
旨くないもん。今の漬物はサラダに味付けしたようなもんだ

>>66
梅干とかスーパーで売ってるやつなんてほとんどのものが美味しくないしな。
変に甘味があったりしてさ。

本場の味を知ってもらうって言うけど実は押しつけなんだよ。
本場のキムチを知ってもらうって言って来るけど大概失敗してる。
アボガドの寿司もハンバーグの乗った寿司も日本じゃ邪道だが
アメリカに行ったらそれが良いということで市民権を得てるんだから
そっちはそれでいいんだ。

>>65
刺身なんて、そう食えないよ。手漕ぎで釣りに行って、クーラーボックス無しで釣りをして
陸地に帰ってから、徒歩で帰って刺身を食う気になる距離を考えれば分かるｗ

あるいは、東京から車で4-5時間かかる地方の魚屋で魚を買って、
クーラーボックス無しで家に持ち帰って刺身で食う気になるかだなｗ

寿司なんて誰でも考え付くから特亜にもあったハズなんて思い込みで
寿司の起源を主張するが、海岸から数キロ以内に消費地があり、
米・醤油・酢etcがないと刺身も寿司も成立しないんだよな

>>68
本場の味を知ってもらうのは良いことだと思うよ。
形だけ真似するよりずっといい。スシポリスの発想と近いけど、
本物を提示するのは良いことじゃね？
カリフォルニアロールだって、日本のベテラン職人が考案したものだし

そしていつの間にか日本料理も韓国起源にｗｗ

知り合いにタイに日本食を売りに渡航し
2週間程まったりしたら帰国してタイの食品を売る

韓国人はいつから刺身食べだしたんだよ

いらんことするな

結局最後はこう言うんだろ。

　「日本人に料理を教えたのは韓国人！」

てね。ｗ

>>73
イザベラバードが、韓国の漁民が獲れたての川魚を頭から生のまま食べてたと書いてた。

あれを刺身の根拠にされてもなあ・・・orz

>>71
それはもう既に言ってるから。
でも、チョンにとっての日本料理って「トンカツ」と「うどん」なんだよな。

寿司を食った事無いこいつらにすしの説明したって無駄でしょ〜〜〜

朝鮮人は味覚がカプサイシンによって馬鹿になってるから、日本料理の繊細さが理解出来ないんだよ。
その結果、朝鮮人によって作られた日本料理モドキにはキムチが付いてくる。

>>72
いいんじゃね？タイの食い物も旨いよね。
日本じゃ知られてないけど旨い物いっぱいあるしな

>>72
タイは邦人が多いとかどっかの料理漫画で見たが本当ですか？

>>75
最近は中華にも喧嘩売ってて、日本料理どころか中華料理の源流も韓国料理だっていってるんだぜ。

>>1
を見れば、朝鮮人のエセ日本料理に対する姿勢がよくわかるね。

>　韓国生まれだが、高校まで日本の学校に通うなど、ほぼ日本人と同じ感覚を持っている。
>そのため、店の立ち上げではデザインから料理のコンセプトまでを一人でこなした。

何それ？日本での板前経験もないのに、日本の本場の味とかホザいてるわけ？
さすが、見かけだけのまがい物、朝鮮クォリティって奴だな。

>>62
「活き締め」は即死の技術。

ホンタクはあるニカ？

>>83
どうかねえ？日本料理の真髄ても難しい
服部料理学校の校長センセイならOK?ということでもないでしょ？

>>86
だめ。
>韓国生まれだが
これは構わん。

>高校まで日本の学校に通う
こんな奴がどれだけ日本料理の味を知ってると思う？

１０年後 日本食は江戸時代、朝鮮通信使が日本の将軍に伝えた資料が韓国から出てくる

とものり？美人ジャン。

ざうお　って活魚料理屋は釣った魚お捌いて食わしてくれる店なんだけど
鯵、烏賊などは美味かったが、鯛なんて水槽臭いし、なま暖かい刺身がこれ程不味い物だとは思わなかった。
刺身は捌いて、一日くらい冷蔵保存熟成したものが美味いと確信したものだ。

>>86

服部先生　たしか調理師免許を持っていなかったよなw

売国奴！！！

>>83
冗談みたいな話だけど日本の調理師学校卒業って肩書きは
韓国じゃあ凄い意味があるらしいよ。
っていうか一流ってみなされるらしい。
日本でいうところの海外の一流レストランで修行して
そこの一部門をまかされてたとかってのと同じ感じになる。
あとね最近、韓国料理の日本料理化が進んできててね
韓国の刺身であるフェがいつの間にか船盛りになってたりしてた。

>>88
それに近いことは既にいってるよ。
江戸時代に今の形として確立された、握り寿司や清酒、うどんなどは
すべて朝鮮通信使が伝えたものってことになってる。