【韓国】 セムピョ醤油開発秘話〜日本で発酵微生物の秘密得ようと深呼吸、その鼻くそ培養[06/15]

http://news.joins.com/component/htmlphoto_mmdata/201006/htm_2010061518392050005010-001.JPG

セムピョ食品は1946年ソウル忠武路で創業した。日本人が経営していた醸造場をパク・キュフェ
社長が取得した。「セムピョ醤油」という商標がついたのは54年だった。「わき水のように湧け」と
いう意味であった。

家庭で醤油作りが減ってセムピョ醤油は翼が生えたように売れた。だが、80年代後半に入って余
裕ができた中産層が日本から輸入した醸造醤油を求めることが増えるとすぐに88年パク・スンボ
ク社長は高級醸造醤油の開発を決心した。

醸造醤油は長期発酵過程で蛋白質含有量が高まり、味と香りが豊かになる。プレミアム醸造醤油
を作るためには原料の高級脱脂大豆と麦を適切に混ぜなければならず、2〜3ヶ月だった発酵期
間も6ヶ月に増やさなければならなかった。

開発期間は1年超えた。日本のキッコーマン食品に数回ベンチマーキング出張したオ・ギョンファ
ン研究開発部長(現常務)はしぶる関係者にせがんでやっと微生物発酵室に入った。キッコーマン
醤油の味に特別な発酵微生物の秘密が隠れていると考えた彼は、息をわざと深く吸い込んだ。そ
の後、用心深く発酵菌がついていることと考えられる鼻くそを密封して研究チームに渡したが、発
酵菌を採取することには失敗した。

しかたなく100%国内技術で研究を続けた。先端設備も新しく持ってきた。発酵熟成タンクは韓国、
豆と小麦を圧搾する装置は日本の山崎鉄工所、微生物を発酵させる装置は日本の中田醸造機
械から確保した。

89年いよいよ高級醸造醤油開発が完了した。蛋白質含有量が一般醤油の1.0%、高級醤油の1.3%
より高い1.5%であった。これを強調する数字でマーケティングをすることにした。1.5を逆にして発音
しやすく変えた501という数字に、特別(Special)のSを付けて「501S」に決めた。パク社長は
1000mL1本に3000ウォンという社内意見を聞かずに、一般醤油水準の1500ウォンに決めた。

現在70余りの製品が競争する醤油市場で「セムピョ醸造醤油501S」は一年200億ウォンが超え
て売れ占有率10%で1位を走っている。今まで売れた量は約14万7455kL.今はなくなったソウル、
蚕室ロッテワールドプール(45万5000L)を324回満たすほどの量だ。

チェ・ジヨン記者

ソース：中央日報(韓国語) [チェ・ジヨン記者の長寿ブランド]セムピョ醸造醤油
http://news.joins.com/article/658/4244658.html

関連記事：「しょう油は韓国が元祖」世界進出計画（中央日報）
http://japanese.joins.com/article/article.html?aid=100879&servcode=300§code=320

関連スレ：
【韓国】「キムチと塩辛、コチュジャン、味噌、醤油の５大発酵食品は韓国の宝」　韓食財団が発足［03/31］
http://yutori7.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1270018997/
【韓国】 焼き肉は「韓国料理」？今は違う！〜韓国は「醤油の王国」。発酵技術は韓国から日中へ伝わる★4[04/13]
http://yutori7.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1271659177/