お菓子・パン作りが好きな奥様

>>164の栗原はるみのレシピでは膨らまないかも…
まず卵を湯煎にかける指示がないし、卵に対して砂糖が少ない。
(これが卵臭さの原因かも？)
砂糖は粉類よりも多く入るのが普通。

スポンジの卵は、やっぱり湯煎にかけないとダメ。
温めてサラサラの卵液にしないと、理想的に泡立たない。
温める温度が高すぎてもボソボソになるので、卵が４０度くらいになるように。
泡立ても、指ですくって落ちなくなるくらいまでかたくしたあと、
ハンドミキサーを低速にして数分回して、泡のキメを整えるひと手間を。
以上、製菓学校で習った方法です。

＞理想的な泡立ち

ていうのがよくわからない。
指ですくっておちなければ、理想なの？
他にも条件がるの？

低速でキメの整えは、初心者の本には必ず書いてるね。

>>170
この「理想的な泡立ち」を言葉にするのは非常に難しいのですが…
本どおりにやってみてもうまくいかないのにはこの辺に理由があるのかな。
いろんなレシピ本見てきたけど、この表現ではなぁ…と思うものもあった。
よく使われる「白っぽくもったり」という表現では説明不足。

例えるなら、少し溶けたソフトクリームのような、シェイクのような、そんな状態。
液状ではなく、まさに「泡」になっている感じ。
落としたとき跡が積み重なってくっきり残る状態で、
(すーっと消えていくようでは泡立て不足)
人差し指を少し入れてみて、指についてきた卵が落ちないか確認。
角立っていて落ちなければ理想的。
こんな説明でわかりますでしょうか？

色はあまり参考になりません。卵黄の色味によって変わってくるから。
卵黄の色が薄い卵なら、かなり白くなるけど。

「ちょっと黄味がかったなめらかなソフトクリームみたいな感じ」
私も人に説明するときこういう言い方するわ。

綺麗に泡立ったら、見るからにクリーミーで
それだけで美味しそうだよねえ。
共立て生地に限らず、メレンゲもバター生地も、
スプーンですくって食べたい衝動に駆られる。
ボウルに残ったのを指ですくって舐めるくらいで我慢するけど。