集えラーメン店主 その4

語ろうぜラーメン屋の本気(マジ)ってヤツをな！

もう、ダメポ

23時43分から今2時39分まで10人ちょうどしかきてないｗｗｗ笑うしかないな。

私は煮干しラーメンが好きです。
トンコツも好きです。
まぁ、うまきゃなんでもいいです。

ランチタイム



８人・・・



吊ってくる

>>5 お疲れ様 それは辛いな 立地悪いとか？

１１時〜１５時１１人
１８時〜２１時１３人

立地も悪いけど、ここまで悪い日(昨日、今日)は滅多にない

１５日の支払いまでに現金が貯まらない、ヤバい、荷物まとめるか、土下座するか

>>7 何年目ですか？ うちも今日暇
平日は１人で回してるからとりあえずは食っていけてる

カウンター十席くらいのラーメン屋ってどれくらいで出来ますか？
気に入った某大学前の物件は敷金１００万礼金なし家賃２０万
いぬきじゃない
だいたい全て器材揃えて余剰資金考えて７００〜８００くらいと予想

>>9
確かそれくらい。
ただ気をつけて。
夏休み 冬休み 春休み 激暇覚悟で味の好み合ってないと即閉めるハメに

1月の売上 34万円
トホホ…

家賃なしの買い取りじゃないとヤバい売上だね。うちの正月2日の売り上げと同じだし。

ヤバいと言うより0かマイナス5万あたりか。
早いうち対策考えたほうが良いよ。
つ　提案
対策1 手書きチラシ(大盛無料、餃子無料のクーポンつき)を23日に店半径1キロ以内にポスティング

対策2 原価＋8〜10％の破格 (限定50)

対策3 水道高熱費 を最大に削る 10数万までが妥当？

因みにオープンしてどれだけなの？

スタンプカードでうまくいった人を知ってる。
スタンプ3個で玉子 5個で餃子無料 8個で大盛無料 10個でトッピング減らした素ラーメン無料(客はトッピング代だけ払う)みたいな。

あくまでも提案だから前の書き込み含めて失敗しても自分のせいにはしないでね。

都内開業14年、今やシャッター通り某番組に取り上げられた時は良かったが、
行こか戻ろか…

>>15
ま、嘆いても売り上げ上がらんがな。ベスト尽くして

みなさん、去年の売り上げと比較してどう？
うちは５％ダウン(開店10年目)

しずちゃんというローカル掲示板で個人店で1日60万売り上げる店は珍しくないと豪語してる馬鹿がいるよ。

１日の売上が１席あたり
5000円なら上出来
10000円なら繁盛店
15000円以上なら早く店を増やすなり広くするなりした方がいい

>>18
30とか50ならわからんでもないが60て数店しかないぞ!?

>>17
11年目
比べたくないからわからんが多分10％マイナスくらい

備品、消耗品は節約しないとダメだけど プラ箸は辛気臭くてやだ
やっぱりラーメンは割箸でしょ。

>>22
つーか、滑るから食いづらいがなｗｗｗ

ラップの変わりに蓋 ラップするにも最小限の長さで裏表二回(三回は絶対使わないこと限定)使用にすることだけでかなりかわるし、スーパー特売やネットでの最安値しか極力買わないようにしたら多少だが下がる。

売り上げ月150万前年下がって利益増やした自分みたいのもいる。とにかく抑えることが出来るものはとことん抑えたほうが良いよ。

けち

麺類用に先端が加工してあるプラ箸あるよ。

【外食】ラーメン二郎・山田拓美総帥、武蔵小杉店主を破門
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1296874756/

>>22
肉屋を叩けば嘘みたいに卸値が下がるぞ。
因みにうちはバラ肉７８０→５８０/k。
一日１０ｋ使用で、５万/月の浮き。
ま、元々高値で卸されてたわけだから、褒められたものではないが。

茹で麺機で缶コーヒー温めてたら、客に怒られたよ

>>28
洗ってから入れてますから大丈夫です。て言えば桶。
か、
ｵﾅﾇするのも麺ほぐすのも生手ですて言えば桶。

神聖ラーメン道に精進しなはれ

思い出した。店でウンコしたあと、すぐラーメン作ったら、食べずに帰った客がいたわ

俺のラーメン屋はなんとかトントンでやっていけてる弱小ラーメン屋をしてるのだが
近所の某ラーメン屋は毎日大行列ができている
そこの某ラーメン屋のブログを読むと色んな意味でやる気がなくなる
ブログに赤字で頑張って営業してると書いてあるのだ
3年も大行列を続けながら赤字だとブログに謳っている
何故そこまでして嘘をつくのか意味が分からないし
大行列店の半径5キロ以内にあるラーメン屋は閑古鳥が鳴いてる店舗も数店ある
横の繋がりでこういった店主達と飲む機会があるのだが
酒が入ると行列ラーメン屋のブログの話題で持ちきりになるのが定番化している

>>10
亀だがサンクス
学生街の敵は休みか

>>33
年の1/3が休みである大学の全てが暇とも限らないが年末年始はゲキヒマだろうな

>>32
100〜110人/日程度の客数だが、従業員１名雇うと上りは３５万/月程度。
結構ギリギリでやってるよ。
大行列店の客数がどれ程か解らんが、従業員２〜３人もいればあまり
儲かってないかもよ。

>>28
>>31
マジレスしそうになったが、我に返った
ありがとうｗ

>>35
推測
売り上げ1600万として
家賃250万以上で従業員10人以上×30万 原価25％以上 400万 光熱費50万 雑費100万でも マイナスにはならんな。。。

大行列て昼間だけだろうから売れても月800万。で同じ条件なら赤字だがならば経営が下手くそなだけ。

>>32
気にするこたない。繁盛店は周囲にうまいラーメン屋が多くなきゃ数年しか絶好調は続かない。

うちみたいにな…

>>37
言えてますね。一店舗だけでは客は食いすぎて飽きてしまいますから。
うちでは限定商品を頻繁に入れ替えて、対応してます。
ま、それも限界ありますね。

>>38
うちみたくラーメン15種類弱あっても飽きられるし。かといって、居酒屋みたく50とか100種みたく増やすのは無理だし。
季節限定を数ヵ月ごとに変えるしかないよね。
でもね、2〜3日おきに同じの頼む常連もいるし、毎週同じの頼む常連もいる。
1日二回2日連続で来て二種のオーダーしかしない客もいるｗｗｗ
味はほぼ完成したけど微妙に変えてる。質は落とさず向上か維持程度にね。

とりあえず3年前の爆発的な売り上げはもう二度とないのは確か。

>>32
その赤字ってのは準備期間や初期投資を回収出来てないって意味じゃないのか？

その店舗でのキャパというか、限界点が見えたというか、潮時ともいうのか。

思い切ってコンセプトを変えて新装開店するとか、移転するとか、弟子が

いるなら、二店舗目を出すかしかないのでは。

いずれにせよ何もしなければジリ貧決定だよ。

ラーメン二郎三田本店のオヤジさんより、以下お知らせです。

「ラーメン二郎武蔵小杉店」は開店後、オヤジさん（ラーメン二郎）との
約束があるにも関わらず、店主自身がラーメンをお客様へ提供すべきところを、
店主自身が店頭に立つことなく、他人員がラーメンを作り提供している点。


店主自身により「526（こじろう）」といった別ラーメン店を開店。

「ラーメン二郎」のラーメンと酷似しているうえ、名前も「ラーメン二郎」を
想起させる点があります。

オヤジさん（ラーメン二郎）は、武蔵小杉店主に、これらの事実関係の確認と
何故このようなことをしたのか、幾度となく説明を求めましたが、武蔵小杉店主
はこれを無視し（説明も拒否し）、自らオヤジさんとの約束を破ったことを認めました。

基本的な「ラーメン二郎」グループの約束事を反故にする上記のような対応に、
止むを得ずオヤジさん（ラーメン二郎）は１２月２３日付けでラーメン二郎グループ
を破門としました。

「ラーメン二郎武蔵小杉店」および元店主（代理食品提供者）は、今後一切、
「ラーメン二郎」と関係を持つことが無いそうです。

以上、ラーメン二郎三田本店オヤジさんからのお知らせです。

こちらの件に関しまして、当ブログおよびインターネットショップ・エルーセラ
へのお問い合わせは受付しておりません。

ご了承頂けますよう、お願い申し上げます。

http://blogs.yahoo.co.jp/ramen_jiro_mitahonten/folder/617381.html

画像：ラーメン526武蔵小杉店
http://cdn.f.st-hatena.com/images/fotolife/l/load_british/20110119/20110119183909.jpg

「やたらと食材についての能書きを書いた紙を貼ってる店は危険度が高い」
http://raicho.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1297015336/
マズいラーメン屋の見分け方をラーオタが暴露
一杯わずか７００円程度であっても、マズいラーメンに当たったときほど腹が立つことはない。
そこで今回はラーメンオタク、通称・ラーオタの方々にマズいラーメン屋の見分け方を聞いてみた。

久しぶりに死ぬかと思った…
21時で切ったチャーシューなし
22時で巻いた餃子なし
23時で味玉10個

なのに糞忙しくて金曜みたいだった。

仕込んで帰れ。ど阿呆！

と、従業員への教育、指示だしのデキない、っおんこつ屋が申しております。

いやただの使用人だろどう見ても

指示出しても出来ぬ奴には出来ぬ。
先を読む力がないと与えられたことしか出来ないならそうなる。

自分の店の在庫管理すらできないでダメ店主が、従業員に当たり散らしてるのかと…
従業員さん頑張れよ！

>>48
仕込んで帰れ=在庫あり

管理とは別問題かと。

ごめんなさい。自分の店の感覚で考えてしまいました。
１日半位なら何もしなくても営業出来る位の在庫は用意してあるし、させてあるので…
すみませんでした

大胆な例だが
日販5万の店と
日販50万の店のぶれ
を考えたらどれだけ仕込んだらいいかわかるかと。
どちらにしろ営業中に物がなくなるのは論外。

1日仕込むのはここ3ヶ月のMAX＋α α=0.2
但し、祭りとかのイベントもあるから去年のデータもいる。

自分とこじゃないからどうでもいいけどな。

論外、とか使っちゃ駄目っすよ？
出勤してすぐに在庫チェックしない店主や従業員さんに。
どうせ理解できないんだから
ウチなら、お正月の最大売上分の在庫は常にストックさせてます。たまに（おまいら今日平日だろっ？）って思う位、来たりしてくれますから…
営業時間内に○○売り切れで〜す！とか云いたくない氏ね…
すみませんすみませんすみません、もしもしが粘着してすみませんでした！
とりあえず、ｱﾉﾃﾉ愚痴たれたら、チラ裏ｽﾏｿ位はｹﾂにつけろよ、っおんこつ屋！

名前がそれなんだろｗｗｗ
うちの店に正月分物揃えたら3〜4日は仕込みしないでいいな。

1〜4日の売り上げが1月の月販決める位売れるから。

ｷｬﾊﾟ12席で夫婦営業　家賃9万で日売り杯数120杯の大行列店　客単価平均800円

この店主はﾍﾞﾝﾂに乗って新築の家に住んでいながら

店主同士の集まりで赤字だと言い続けます

ちなみにﾍﾞﾝﾂも新築もお店をｵｰﾌﾟﾝする前に購入している

120ごときで何故大行列になるｗｗｗ

全入れ替えのロット制の店なの？

>>　55
営業時間が短い。４〜５時間程度か？
この人数で人件費がないことを考えると、月収１００はあるわな。

>>56
んや3時間じゃないと行列にさえならないかと。

一時間だけ5人程度並んでも大行列とは言わないだろ？

うちがちょうど１００人程で９０万のこるから１２０人で１００万は残るだろ

でもうちは昼も行列にはならないけど一時間だけ5人程ってのはウチに近い

ラーメン屋の店主に修行をしたいとお願いにいこうと思っているのですが
突然修行したいと営業終わり頃に行ってお願いしてもよいでしょうか？

満席の時に話しかけるのと暇な時に話しかけるのと
普通どちらがいいか考えるとわかるかと
で、閉店間際は暇でも勧めない。少しでも早く帰りたい人のほうが多いかと。
中休みあるなら中休み直後を狙うのがベストかと。
ま、人によるからなんとも言えん。満席の時のハイテンションの時じゃないとヤダなんて変態もいるだろうし…

多分赤字のニュアンス違いかと　

誰か書いてたけど茹で麺機をマルゼン角型6テボにしたら　
下蓋とれないんだな
掃除しずらいね　
やり方あれのかな？失敗した

今日は暖かいからか？　
このまま20食で昼終わりそうだ

>>55
お前の店は1日20人程度の入りだから行列店の状況がわかんないんだろ。

>>62
その10倍の
200人来ても(8時間営業、16席、細と太の店)1〜3時間の行列にしかならん。300来たら待ちが常に10人こえてたけどたった10人で大行列なの？
一時間くらい20人は待ちが出来ないと大行列とは言わないかと俺は思ってる。
作るの遅いか茹で時間7〜10分の激太かとふんでる。

>>61
蓋はとれるけどその下の凸凹が掃除面倒。ちょろ水を濁らないように多めに出しっぱにするしかない。

取れない奴ならｽﾏﾝ。
あの型はなかなか火力弱くならないから良いと言えば良いんだけどね。

僕が修行を考えてる店は営業時間内にスープを炊いて毎日の余暇を楽しんでるけどね
これって普通じゃないのか？

>>64
下蓋取れないやつ　
中古買ったから使い方イマイチわからないんだけど
見た感じ取れない

さーて今日は忙しくなりそうだな
16時間労働頑張るぞ

雪降ってるのに忙しくなるかね？
66さんどうだった？

>>59と>>65は同一人物なのか？

ヤバい

この３連休の売上で月曜日に支払いしようとしていたのに

雪なんか降ってくるな！


朝からまだ２万いってない

test

前スレでも書きましたが、箱形ゆで麺機のスケール落としどうしてます？
やっぱ営業終了後に時間かけるしかないかな。
なにかいいスケール落としの洗剤でもあれば教えてください。
毎日たわしで磨くだけではどうも…

>>71
俺も前スレに書いた気がするけどダスキンの「SOS」っていう石鹸付きのスチールウールみたいなやつ
傷がつきにくくてステンレス全般で使える
寸胴磨くのにも便利

うちはライムリスター、茹で麺機のメーカーさんに相談したら、持ってきてくれました。

>>66
うちの地域は雪たいしたことなかったから　
珍しく当店比では忙しかったです
ちょうどいい寒さで今日も忙しかった　


しかしあれだ　
俺げんこつ割るの遅すぎw
10キロ7分　
修行時代から変化なし
今更ながら誰か教えてw

>>74 俺より早い！
もっと自信をもて！
お疲れ〜

一撃で割れるよう滑らないようにタオルでもってリズミカルにやれば3分はかからない。

>>74
俺は電動丸ノコ使ってるが同じくらいだ

素人がラーメン屋するには何年くらい掛かる？

>>78
君は儲けたい人？
儲けたいのであれば10年はどっぷり業界に浸かったほうがいい
月収30万程度稼げれば良いなら1年勤めれば十分
ただし条件があるのは10年以上のラオタということが絶対条件

ラーメンごときw

おつかれさまです。どうせ修業するなら地元で１番繁盛してるところと思って無理言って使ってもらいました。あれから数年今は口達者でネット上手く使えればどーにかなると思う。リアルで経営してますから何か聞きたいことあれば質問してくださいね。

>>81
体力に自身がないのだけど椅子に座ったりしたらダメかな、とかく日本人は見下げたい人種だと思うので

うちはバックヤードで腰おろしてます。カウンターだけの店舗でも暇なときは良いと思います。ただお客様によっては態度悪い〜ダラダラしてると感じる人もいらっしゃいますのでお店の大きさ、客層、その他諸々その時々違いますので一概にはなんともいえません。

みんな麺メニューどんな感じ？
うちはラーメン、つけ麺に油そばだけ
味噌や塩、辛いのでもやろうかと考え中なんだがどうだろ？
理想はラーメン、つけ麺各1種類だけで成り立てばと思う　

おつかれさまですーうちはみそ、しょうゆ。だけです。営業時間は昼から夜遅くならない位です。うちは逆につけ麺、油そば超やりたいですが、その前に自家製麺にしたいです。

同じような質問多いな
>>84
塩、味噌、辛味噌、タンメン、塩つけ、後何種類か鍋ふり物あり

味噌つけ、辛味噌つけは暇なときならする。
夏は冷やし中華、冷やしラーメンも共にする。

味に自信ないなら、とことん改良してみたら良いかなと。辛いのも何気に難しいからカスターセットの調味料として一味や辛いの何かおけばいい。

>>72,73thnks
もう一回メーカーにきいてみるわ。
ダスキンのたわしは初耳。

しかし、今日の夜は暇だったな。昼間は良かったのだが…

>>84
うちは麺は５種類、デフォが２種類であとはおまけていど。

>>85
製麺は結構大変だよ。俺も麺打つけど、２時間弱で２５０位しかできない…
俺がへたくそなだけかもしらんが。まあ自家製麺のほうが原価は下がるけどね。

ウチの提案は薬を使ってスケール除去、マジピカピカ！そして３日位は掃除しやすくなる！
でもメーカーさんみたいな使い方はできません！
もったいないオバケが出てくるわ(笑)

ラーメン屋で修行してる人に聞きたいんだけど
給料とか待遇はどんなですか?
うちにも修業させてくれって来るんだけど
全部断ってる。
人件費払ったら手取り少なくなるのが嫌なので。

18万からがいいところでしょ。どうせ何も仕事できないし。

それにすぐ辞めるし。ラーメン屋をなめてる人多いいから。

または３か月位のつなぎでやってる輩もいるよ。

新店を出す予定でもないなら、人を入れるのはリスキー。

都内でそれくらい。地方なら12〜15万てとこか？

第一人足りてるのにとる理由がわからん。

修行させてプラスになることなんかまずないし。

頼む２，３人雇ってくれ

最近は仕事も半人前のうちから労基法守れとか、有給で休ませろとか。。。
うちんとこはめんどくさいからきちんと守ってやってる。
みなさんのところはその辺どうしてますか？

ステップ１　変形労働時間制を取る
そうすると一日８時間勤務じゃ無くなって１０時間働かせても残業代は発生しない
月に１７０とか１８０時間の規定勤務時間を超えた分だけが残業になる
ステップ２　基本給１２万業務給８万とかに分ける
んで業務給の中に残業４０時間までの残業代は含まれると就業規則雇用契約にうたっておく

結果　小規模サービス業の法定労働時間週４４時間で計算すると
２２０時間くらいまでは残業代は発生しない

養老の滝だか大手もやっているし都会の飲食店じゃかなりこのやり方
労働基準監督署も手が出せない

労基法なんて無視。仕事もできない輩に気を使ってたら、成り立たんでしょ。

うちは入社前から、労基法は考えてない旨を通知して採用しました。

弟子は納得して修行一年半で、店を任せるほどになったよ。

給与も入社時から１０万ほど上げてやったよ。労基法糞くらえってんだ。

やれねえ奴にきを使えるほど景気良くねえんだよ。就業率たかめてやって

るだけでも感謝しろや、公務員さんよ。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%BC%E3%83%93%E3%82%B9%E6%AE%8B%E6%A5%AD

労働基準監督署への申告
労働者は労働基準監督署へ賃金不払いの申告をすることができる。申告は匿名でも可能である。申告があると労働基準監督官は調査を行い、サービス残業が認められた場合には使用者に賃金支払いを勧告する。

賃金不払いが悪質な場合、労働基準監督署は労働基準法違反の疑いで検察庁へ送付することがある。賃金不払い残業は犯罪であり刑事罰が科せられる行為である。

サービス残業 - NPO法人労働相談センター

http://www.rodosodan.org/zangyou/zangyoumokuji.htm

http://horitu-sodan.com/work/work152

http://zangyoudaiseikyu.com/

ね。オレの時は最初から弟子入りは厳しいと思ってたから良いけど今の人達は普通の会社員感覚で来るんだよ大手の外食グループだったらいいけどね

でなんで
ラーメン店主スレに94のいか焼きがオナスレからやってくるｗｗｗ

最近ネギが高くてきついです。カットねぎにしましょうかね。みなさんはどうしてますか？

>>99
普通に5Kg一箱1000〜1300円だから手切りだけど…

中国産だったら５kg８００円程度

どうすれば常連になれるか？と聞かれた。

おまえじゃ一生無理w

なんなんだそのキチガイは

あんたの考え方もおかしいし

あそーか似た者同士か納得

>>100
葱そんな安いの？
千住の葱屋から貰ってんだけど、
8キロ束3700円だよ！
先代からの付き合いとはいえ、
たまらんな。

>>102
常連向け裏メニューの噂でも流れているの？

毎週、同じ曜日の同じ時間に来ると自然と覚えるものだよね。
ついでに注文がいつも同じだと・・・。

>>104
千住？近くに肉のハナマサとかない？千葉県産のネギ5キロ1000円前後であるがな…

>>105
年に数回しかこないタクシーの運ちゃんとか

年に数回しか来ないのもうちにはいるけど一回来たら覚えるよ。

>>87　
俺も麺打つけど大別だよね　
うちは250なんていかないけど　
売れないと大した差がない

仕事のきつい順を教えてくれ1.ラーメン屋2.お好み焼き屋3.タクシーの運転手
、マジで考えてるので

頭悪過ぎｗ

マジで考えてその３択かよｗ

>>109
が一番きついかな

>>109
精神的にｷﾂｲのは
ﾀｸｼｰ＞ﾗｰﾒﾝ屋＞お好み焼き屋
肉体的にｷﾂｲのは
ﾗｰﾒﾝ屋＞お好み焼き屋＞タクシー

ちなみに地方のタクシー運転手の月収平均は8万〜10万

>>113
109です、そうですね。タクシーの運転手に聞いた話ですがお好み焼き屋はタクシーよりはるかしんどいと聞きました。仕事でしんどいと言っていれば何も出来ませんが
年なので。

>>114
なぜお好み焼きがタクシーよりきついか聞けよ。その運転手に・・・

40代の人が修行させてくれって来たんだけど、普通？

40代とか多いよね
まぁ41歳と49歳じゃ大きく違うが

本気で修行するならいいんだけど、
どこも転職出来なかったから仕方なくなら困るｗ

やっと終わった　
8時間営業なのに16時間労働　
売れても売れなくてもラーメン屋はきつい

それがあるからラーメン屋は
売れ残ったスープを捨てる時の精神ダメージが大きい

もうラーメンブームも下火だしな
今から開業なんざ不動産屋と仕入れ先と広告会社と税金吸上げの国を喜ばすようなもの
あっちこっちでバタバタとラーメン屋廃業してるよ
そもそも製麺所の売上時代が下がってきている状態だ
仕方なくする職業じゃない
やるなら本気で。

飲食店の中でも特にラーメン屋は２極化だわ
儲かってる所と儲かってない所の差が激しすぎる

タクシーは毎日洗車しなきゃいけないのが死ぬ程めんどいな

もはや店舗運営の飲食店の時代は終焉した
始めやすい、日銭が入るという利点は幻想に近い
これからは屋台
リアカー屋台は時代感を演出してくれる
ただしラーメン屋台はだめだ
何が良いか？答えをあげよう
それはパスタ屋台
全ての良い条件が整ったパスタ屋台が流行る

それはない

うん、ないよね。

>>113
店焼きのお好み焼きでそこそこ繁盛してたら肉体的にはラーメン屋と変わらん
と言うか鉄板焼きの繁盛店ならラーメン屋より肉体的にキツい店はざらにあるよ
お好み焼き屋なんて目の前に大型ヒーターがあるのと同じなんだから
寸胴や茹で麺機が並んでるのと大差はない

やる気の無い20代よりいいかと

>>128
いるね。ろくな仕事もしてないのに定時に来て定時に帰る公務員みたいな奴。忙しくても時間が来たらオーダーも洗い物もほったらかしで
｢じゃ、上がります｣て
じゃ、て何よｗｗｗ

仕込みと拘束時間考えたらラーメン屋が一番肉体的にきついだろ

>>129
ひでえな・・・・・・・
まあもう少しまともなバイトと入れ替えた方がいいね

うぬ。オーナーシェフスレの暇人たちみたいのがいる。
うちは多少はましになったけど。

しかし暇だ

>>129
じゃ、＝時間だから
そんなもんこっちから〇〇さん何時まで延長出来る？と聞くのが筋だろ

>>134まぁ筋から言ったらそうだろうけどさ…あんた日本人じゃないでしょ？

呆れた
こんな馬鹿のところで働くバイトは可哀想だな
時給いくらで労働を提供してもらってるんだぞ？
只で麺を多く入れてくれ、腹減ってるんだよ！
チャーシュー好きなの分からないのか？只で４枚入れろよ気がきかねーな！
と言ってるのと同じ

さすが、飲食の中でも底辺のラーメン屋だなｗ労務管理放棄してバイトに責任転嫁するとはｗ

まあ底辺でもできるのがラーメン屋だからな

ラーメン屋は店自体は2連休だとしても一日は仕込みしなきゃならないからつらいな
年に一回程度しか連休（しかも２よくて３）できない
一般社会は毎週連休とかどんだけぬるいんだよというか裏山しい
はい自分で選んだ道なので愚痴はこの辺で

やっと終わった

>>136
>>137

バイトなら構わんがな。
バイトとは一言も書いてない。

社員なら筋って｢上がっても良いですか？｣だろ？

>>141
筋もへってくれもない
バイトだろうが社員だろうが就業時間で仕事を終える
労働契約法に基づいて

>>142
本当に日本人？
残業て知ってる？

へってくれ？何それ？

>>142
世間知らずは黙ってろ

>>139
半年休みないとか数年休みないとか自分じゃ良くあるよ。年中無休の12時間オーバーの営業時間だから24時間越えの通しなんても珍しくない。

お互い頑張ろうな。

>>142みたいなクズ見てると腹立ってくるわ

やっぱラーメン屋ってバカなんだなｗ

まぁまともな企業に就職したことなんてない。ちっぽけな店の中だけの経験と勘が頼りだから論拠を提示して反論出来ない。
何故そうなのか？と問われても「そう思ったから」しかないんだからしょうがない
厨房並みの知能レベルだからさ
悔しくても根拠のない煽りをするぐらいが精一杯

と言うか、雇用者被雇用者双方が雇用契約書で合意されている事項を遵守すれば済む話
そこにない事を求めたり、守らないから軋轢が生じるんだろ
学園祭の模擬店か砂場のママゴトじゃあるまいし

>>149
頭が豚頭で出来てるラーメン屋にそんなの求めるなｗｗｗ
正に厨房ですｗ何の根拠もないし、感情だけｗｗｗ
・あんた日本人じゃないでしょ？
・社員なら筋って｢上がっても良いですか？
・世間知らずは黙ってろ
・みたいなクズ見てると腹立ってくるわ

>>150
お前がクズそのものなんだがｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

ＪＫアルバイトが制服置いて帰ったんだけど。
匂い嗅いでもいいよね

まともな企業ほど１４８みたいな言い分は通用しない。つまりそっくりそのままブーメランですね。
「そう思ったから」で上等。お前みたいな３流の雇われか、雇われたことすらないゆとりガキとは違うんだわ。

提示された業務までこなさずに、権利ばかり主張して定時で仕事を投げ出して帰るｋｓとかね。
定時に上がれる状況に状態を整えた上で引き継ぎして、後続に迷惑かけないように段取り作って、
それでも波のある客商売なんだから、状況を見た上で、上司や現場の連中に上がってもよいか確認を取って上がる。

客商売ってのはお客様都合優先で働いている、そういう職種なんだから、それが常識じゃねーか？

まあ、頭が豚頭でできてるラーメン屋で働いてるｋｓなんぞにそんな常識を求めるのも酷な話かもしれないけどね＾ｐ＾
納得できないならやめりゃいいし、そこに他職が口を挟むもんでもない。ｽﾚﾀｲ見ろ。

だな。よそ者が来てなんやかんや言うこと自体がおかしい。

なんか言いたかったらとりあえずラーメン屋になれば？

>>153
うちはそんなヤツ未だかつて一人も居ないぞ
そもそも上がる時間になったら俺から声かけるから

別の言い方すると、俺が声をかけないと上がらない空気になってるから
上がり時間は常に意識している
たまに忘れて時間超過するとあっちから、上がって良いですか？と聞いてくるが
システム的にそうすれば良いじゃん

>>153
バイト同士の愚痴みたいだな
おまえの店なんだろ？店として困るなら困るような行動をさせないのがおまえの役割だ
あれ？帰っちゃったよｗ常識ないな〜って心の中で思ってるのか？
その程度の店主の元だからその程度の社員なんだよ
当然の結果だ

>>156
忙しくても暇でもこっちから声かけるがあいつは秒が00になったら
じゃ 上がります。 て上がる。
システムとか常識の問題ではない人間としての問題。
どうやって教育しようか試行錯誤している。

他の奴らはおれ色に染めたからそんなことはない。
普通に考えておかしいだろ？自分(早番)がうけたオーダーを次(遅番)に回す。
洗い物も平気で山のように残して帰る。

残りたくないなら終わらせてから帰れ。

いや、だから、どのような状況になったら上がって良いのかを明示すりゃー良いじゃん
口で分からないならチェックリストでも付けさせてさ
根本的に分からんのが、上がっちゃダメな時にはこれとこれとこれをやってくれって指示するだろ？
上がりまーす言われたら引き止めるだろ？

「残りたくないなら終わらせてから帰れ。」って言えば良いじゃん

自分の店じゃないのかな？
話の内容がおかしすぎる

>>159
常に俺が店にいれば可能だな。

そいつが159の店に行けば分かるよ。厄介さが。

俺も店主やけど
ここは自己中心的な店主の集まりやね
パートという雇用形態で時間給を支払って来てもらっている
パートを自由にできるのは契約した時間内だけや
学生のバイトを雇って時間キッチリに帰りよるんわ、プライベートに用事があるかもしれん
それが彼女と会う約束だと言われてもそれも立派な理由だわ
バイトしてる理由そのものが彼女と遊ぶ為の資金稼ぎだとすれば
よりその理由に厚みを増し正当化される
パートのお母ちゃん雇っても同じ事がいえる
家事や子育ての合間をぬってできるパートを雇用条件に記載された条件をみて
はじめて面接に来る訳やし、それ意外の時間帯は用事があるんや
もっと言えばプライベートの時間帯を束縛する権利など民主国家の日本では論外や

本音を言えばわしも大変な時がある　それは自分が選んだ道やししょうがないと思う

>>161
いあ、ID:ZBsOm9fTO=ID:I3QYeSzl0が一人で自演してるだけだって
こんな店主居ないよ
他の人は異口同音に>>161と同じ事を言ってるじゃん
本人が雇われの立場なんだよ

>>161
なんつーかな。確かにそうだが、だとしたら定時しか働かないのも自己中だし、客からしたら、おいおいオーダーうけてないやつが作ってるし持ってきたよ。と思うかもしれない。

とりあえず、俺のコピーロボット以外にはするつもりはない。

どこの世界に従業員が思った通りに行動しないって嘆くバカ店主が居るんだよ
自己中なんて言葉使う能無し店主なんて居ないよ
やらないならやらせるのが店主だろ

優しく言ったり、冗談交えたり、怒鳴り飛ばしてでも店の為に行動させる
その為の店主であり、従業員だろ
人事権持ってるんだから最終的手段もあるし
馬鹿馬鹿しい

皆さん初めまして。
ここの掲示板いつも見てる小さなラーメン屋店主です。

うちの店のバイトさん、とても良い人たちです。
皆様のお話を読んでいると本当に恵まれていると思います。

お互い、この不況を乗り切っていきましょう。
もう開店なので、これにて失礼します。

>>162
自演じゃないしいくらでもいるがなｗｗｗ

>>164
161も自己中て使ってるがな

>>165
ですね
基本的にそんなスタップしか残らないし、自分の店を自分自身が働き易い環境にするのも大切な仕事だと思います
私も従業員に小さなことは別として大きな不満は一切ありません。
従業員の行動は全て自分の責任ですしね

>>168
小さい不満てなんだ？

なーんてね。理想と現実のギャップの差に対して皆が口にしてるかしてないかでいろいろ確かめてるか確かめてないかで似た感情や考えの同情求めてるんだよ。
強ければならない為弱い部分は身近なものには見せられないし。

愚痴だよ愚痴。

実際では出来ないことやってないことをあたかも2ちゃんだからこそ強気で本当かのように言ってみたり。

スレ汚しすまんかった。

気がついたらお昼…

>>163
>客からしたら、おいおいオーダーうけてないやつが作ってるし持ってきたよ。と思うかもしれない。

ラーメン屋でこんなこと気にしたこと１回もないわ
どーでもいい

うちに来てくれてる従業員はあがってくれって言っても
「いや、先にタイムカード押すのでこれだけはやらせてください。」と言って
自らがんばってくれるぞ。（涙
　みんなそんな感じだ。なんて俺は恵まれていいるんだ。
　やっぱり人を雇うのは最初が肝心だな、募集の段階でアルバイトといえども
本気で頑張ってくれる人だけ来てください。みたいにしておいてよかったよ。
もちろん教育も本気でやってるけどな。

スレの流れのせいか>>155,>>157が若干勘違いしてるようだけれど、
ウチは>>172みたいに躾ができてる上で言ってるつもり。

暇なら次の段取りまで組み立てて、「あがったほうがいいでしょうか？」って早上がりしてくれたり
弊店時とか自分の持ち場が終わったらタイムカード切って、他の手の遅い子をフォローしたりしてくれてるわ。
要はスタッフの良い悪いも、半分は店主のつくる店の環境に原因がある。

それを踏まえたうえでも、１２９〜の現場を無視した空気読まない言動や権利ばかり主張した自己中なゆとり発言に少々いらっときたので書いた。
>>162つーかID:ZBsOm9fTOとか知らんしｗ妄想乙

皆さんお疲れ様です。１６５です。

１６８さん、本当にそうだと思います。
面接で家族構成（特に子供さんの歳、ご両親の介護）や本人の
精神と健康状態のチェック他をしてから働いて頂くのですが、
仕事が合う合わないもあり、今までかなり苦労しました。

小さな不満、あります。これは自分がもう一人いたら解決する
のですが、３０年近くやっている自分とは違うんだ・・・と、
毎回自分に言い聞かせています。

うちはバイト本人手書きのタイムカードですが、１２：３０〜
２：３０　５：３０〜９：００まで働いてくれたのに、用事で
遅い出勤したので今日は４時間でいいと・・・
昨日の閉店時間に来て明日遅れるのでと、無給で１時間掃除し
てくれたのにです。凄く感謝してます。涙がでます。

長文失礼しました。おやすみなさい。

地元の大手食品問屋のフェアに行ってきた
試食で、色々食べたが、今業務用タレ・スープも旨いよね
そのまま使うのはどうかと思うが、ブレンドしてオリジナルに仕上げるのもありかなぁと
そんなやり方してる人居る？

>>175
いくらでもいるかと

エキストラートとか急にスープたらなくなったら役にたつかなと。

業務用スープ使ってる繁盛店は沢山ある。客からしたら美味ければいいわけで、、、

>>177を分かりやすく言うと
化学調味料は日常の基本の味だから無課長とかよりも一般うけしやすい。

>>175
みんな業務用ですよ。
迷ってないで早く開業するんだ。

ｗｗｗ

確定申告、こんな数字なら雇われてた方が全然いいや
と思うのは私だけかなぁ

は？その数字をどうするかなんてお前の頑張り次第だろ？
それが経営者の特権じゃないのか？
そんな考え持ってたらどうせ将来性ないからさっさとやめちまいな

>>182
181は女であり作り手ではないかと。
で、経営者でもない。

違ったらすまんが。

軽いネタ振りで言っただけだろｗ
そこまでムキにならんでも

雇われてた方が良いとは思わん
雇われてたら、いくら給料貰っても出来ない仕事だとは思う

スープ粗熱とって冷まして冷蔵庫にしまう時って　
シンクで水張ってオッケーですか？
27寸胴2本で4ドア冷蔵庫
何度くらいまで冷ませば冷蔵庫いかれずに大丈夫でしょうか？
開業してなんとか冬をこえて今まで放置してたけど
これからはしまわないと(^o^;
よろしくお願いします

ペットボトルの一番大きい奴（２Lだっけ）に水を一杯に入れて凍らせて、
荒熱を取った寸胴に入れてる。冷蔵庫に入らないからな。

ありがとうございます
うちの27寸胴なら早く冷えそうです
30分くらいその方法で冷ましてから　
冷蔵庫に入れます　

まだ他の方法あったらお願いしますm(__)m

うちは50の一番でかいの使ってるから覚めないし、わかるほど(いたんどないかも)はいたまないから夏でも常温で放置してる。

マジっすか
休み前とかどうするんですか？
今日はこの時間で途切れた
暇です

どうせ塩や酢を多少は使ってるんだろ？
それなら1日くらいは平気だよ

>>190
うちは調味料なんて寸胴に入れたりしないぞ

>>189
年中無休だし、50といっても、直径50センチなんで7〜8万の売り上げだと一つでとれる。

>>191
190は素人だろｗｗｗ
寸胴に直接調味料入れてるラーメン屋なんかあるか。

>>190は素人だけどあんたも情けないぞ
高山ラーメンも知らんの？

>>194
知らん。例外なんか挙げてどうする。ここは岐阜ではない。

下らん議論はしたくないが
あるか
と言うからあると言った

へー、高山はそうなのか。してその心は？
しょっぱさを一定に保つのがとっても難しそうだがな。

高山ラーメン代表でもないし良く知らんけどラーメン屋スレとしては有りか
一つはオペレーションの簡素化じゃね？
深く調べればそれなりの意味はあるんだろうけど
マスコミやラーメン評論家が話題作りにやっきになってご当地ラーメンを持ち上げようとしても
スポットを当てないぐらいのそれ（タレもスープも一緒）ぐらいしか特徴ないからね

>>198
197も言ってるが濃度保つのが難しい。
一時間で50杯×3時間のみの営業とか集中型になるのか？
少しでも暇になると濃度計使って薄めないと濃さ変わる。

タレ入れるのもメンドクセーってか？ものぐさ過ぎるｗ
でもタレの分、調理スペースがスッキリするのはエエな。
一作り手としてはどうかと思うが、まあ醤油オンリーならこれも有りか。

あれ？　
高山は鍋であわせて温めて出すんじゃなかった？　

で、スープ冷ます方法ないっすか？

>>201
つ >>186

ま、僅かなペットボトルの成分が溶けるの嫌ならキッチンポットに氷でも可かと。
注意:溶けた氷がスープに混ざらぬよう

餃子を作ってみた。 原価は一個16円
これを五個でいくらで売るのが妥当なんですかね？

>>203
都内なら250〜300円
地方なら200〜250円 ｗｗｗ

>>203
今の時流は5個じゃないよ、丸く並べて円座で売る。
少し小さくして15個〜20個かな。
480円ぐらいで売るとちょうどいい。
ただし一個16円のコストでは無理だから、機械を導入して8円ぐらいまでコストを落とす。

>>205
んや、周りに合わせるのが普通だろ？
一口餃子は基本コケる。
でも確かに16円は高いかと。
つか、手巻きでも10円前後で旨いと言わせるのが可能(一つ19〜23g)なのが出来る。

ま、俺は6個か12個を薦める。理由はそれで出してたらそのうちわかる。

>>206
それはラーメン屋のファミレス化を意識していない店の場合だな。
今やラーメン屋は家族で来るようなところじゃないと売上いかないぜ。
おおかたの家族は貧民層だけど食い意地だけはいっちょ前だ。
だから見た目でも子どもが喜ぶ仕様に変更する。
一皿300円程度の儲けだけど、家族連れなら必ず注文してくる。
当然ながら大人向け餃子も用意しておくとダブル注文だぜ

>>202　
186がベストアンサーなんですね　
餃子か・・・　
スープと自家製麺でいっぱいだから俺には無理かも
餃子儲かりそうですね
今日は休みなんでスープ改良してます　
皆さん結構スープ変えます？

>>207
残念だが、週末は100人前後が家族で来てるし、必ず餃子は一枚は頼んでる。 半餃子、餃子、大餃子がある。

カップルが来たら90％が声にして喜んでくれることしてる。

腕次第で毎日30〜100丁は出る。

>>208
7回か8回改良してたけど、完成形が出来て、過去10年で一番完食率高くなったから今のところ改良する予定はないよ。

>>207
ただ、ファミリー意識し過ぎると回転率落ちるし、単価が下がる。

>>209
レシピプリーズ

>>201
うちは10リットル前後のキッチンポットに小分けして、
シンクなどで水を垂れ流し。夏場はプラス氷で。

>>212
つ レシピ

餃子ねぇ・・・確かに利益良いけど焼くのに時間かかるし、
回転悪くなるからウチはしない。

>>172-173
頑張るとか躾が〜の前に労働基準法違反だよ。
法律を守れる様に貴方が努力する方が先だと思う。

>>215
自動なら2分
手動なら5分

茹で時間と変わらない…

>>3
えっ、多いだろその時間なら

>>31
俺だ。それ。お前客が来てからうんこしにいくなや。
そんなもん誰が食うか！案の定お前の店潰れただろ

>>218
普通だと少なくて20人多い時は80人来る。

>>220
オマエ根本的に頭悪いよね
普通だと２０〜８０人来ると言うことは、１０人しか来ないのは普通から外れた異常事態って事だよね
どんな事が発生したの？
何か特別な事態が起こってないのなら
普通だと１０〜８０人来る
でしょ？
頭悪いから分からないかな？

この人見てると頭悪いからこそ売れてると思えてならない
平日２５０休日４００だっけ？客を見るのが極意で旨過ぎずちょっと旨い程度が良い
だよね
頭悪いから下から目線で見る事が出来るのが良いのかな？

>>221
今までの過去最低が20人。
半分は異常事態。
過去最低が半分になって普通なのか？
普通になったのは10人という記録だした当日以降だろ？

俺よりバカ？

>>216
は？時間外労働とか思ってんの？勝手に労基でも駆け込んでりゃいいじゃん。
そういうことほざく労働者ほど、一端の仕事すらしねーからｗｗ働くことがどういうことかもまともに学んでいない雇われ乙
ここ、一応言っとくけど店主のスレだから。

お前みたいな労働基準法だの、権利ばかり主張して守られてる共産脳な奴ほど、並以下の仕事の出来で他人の足ひっぱってるんだから自覚したらいいよ。
そういう主張はせめて最低賃金でなおかつ時間当たりの生産性５０００円くらいを押し付けられてるなら主張してもいいんじゃないかな＾ｐ＾

>>224
216が言ってるのは『一応』正しいから雇われとも限らないよ。
それが可能な環境だと良いんだがなかなかうまくいかないんだよね。

今日はまだ客2人orz 終わってるよ。
去年は100超えた日もあったのに、、、

>>225
経営者の観点から見れば『一応』間違っていないだけで、正しいとはいえない。
むしろ甘いっていう。

>>227
なのに雇われ認定なんだ。

>>226
去年100越えたのってメディアにでも出たの？
それとも近隣競合店の影響？　
たまたま今日だけ？

調理師免許・厨房で働いた経験ナシ！
味オンチ？不器用！
でも、元気な接客だけできます。
こんな25歳(妻子アリ)でも努力でどうにかなりますか？
地元の有名店が求人だしてたもので…

全然大丈夫
むしろ経営者も含め飲食の世界じゃ一番大事な能力だよ元気な接客っていうのは
他のことは努力でどうにかなるものがほとんどだし
元気な接客ができるってことは人付き合いが上手いだろ？
人付き合いがうまければ教育にしても経営にしても上手くいくよ
ただ根性はあるか？
飲食における元気な接客ができるというのは気力体力共に極限まで追い込まれた状態でもできるってことだよ
ここ結構大事よ

>>34
学校休みの時、店も休みにする。その時に副業する。ウマー

>>230
元気があるなら土方でいいんじゃね？
元気な接客なんてうるさいだけ。
味オンチで不器用なら飲食向きじゃないよ。

>>233
それは同意
やたら元気を前面に出した店ウザイわ
お前等のテンションを強制するなと
最近は少なくなって来たけどね

元気がないのと覇気がないのは別物だがな

大学なら休みでも近所に寮とか学生アパートとかあるから客が来なくなるということは無いだろう

まずは太って、坊主にしてハチマキすれば威勢が良く見えるだろ
腕組みして店の宣伝写真でも撮れば繁盛店に見えないかな
あとは化学調味料をふんだんに使ったラーメンで、
旨いと言わせる。

業販スープにどれだけ手を加えられるかがセンスの見せ所
業販スープだろうが課長まみれだろうが旨ければ良い
無花鳥寄りに拘って不味ければ無意味
業販スープの大行列店はザラにある
工夫だよ工夫

工夫という名の手抜きな。手抜き。

少ない労力で大きく儲ける。
手抜きの模索はまったく正しい。

手を抜こうが、お客さんが納得してくれれば問題無い

業務用使うとコストが一杯２０円ぐらい上がらない？

>>242
その代わりに仕込みにかかる光熱費や人件費が節約出来るよ

>>243
？
炊き出し時間を短縮出来るって事？量を増やせるから？
俺のイメージだと出来上がったスープ（そのままでも使える）に味を加える為に使うのかなーと

↑業務用スープと業務用タレを混同していないか？

自分はほとんど素人だが。　業務用スープは出汁を大量生産して冷ましてパックに
いれたもの（冷凍もの含む）だろに
　業務用タレは塩分がもちろん入っているし、出汁も濃縮して味付けしてある。
課長もタレのほうに含むことがほとんどだろう。

話にあがってるのは業務用スープのほうだろ？
一杯分で20円高いだけで済むのね

業務用スープ20円高いだけなのか
100食ガス代10万程度だからガス代、人件費考えたら安いよね
魚介の業務用考え中

>>246
100食で10万て月いくらガス使ってんだ…

つか、ガスかなり漏れてるだろ

スープ作るのに数時間も煮込むんだからガス代はかかるだろ
特に豚骨なんか８時間とか煮る人もいる。
長時間かかる場合は石油バーナーとか考えたほうがいいかも

ウチも１０時間煮込むからガス代１１万

しかも月商１２０万だから毎月赤字２０万

火の車で煮込めるようにカスタマイズしろって感じだな

んや、絶対嘘だろｗｗｗ
何故一食あたり1000円ガス代かかる… ラーメンいくらなんだよ!?

>>249
一月ガス代10万だろ？

しかしながら世の中どなっちまったんだ
家族揃ってラーメン屋か
うちとしてはありがたいが。
そのかわり休日の昼にビールが出なくなっちまったぜ
客足が増えてもバイト増やさないと回らないから意味なし
たっくぅ

>>253
昨日から餃子クーポンはじめたら今現在で45。
無料の餃子を頼んでも有料のビールは絶対頼まないという法則ｗｗｗ

ローサイドの寿司屋とラーメンチェーン店は駐車場いっぱいだ
ファミレスは客足が減ったな
今は、寿司だ。
ラーメン屋で寿司でも出せば売れるんじゃね？
焼豚丼350円なんてやめて寿司の方が喜ばれる時代だな
これで決まりだね
問題はネタだ
メンマ寿司、叉焼寿司、ネギ寿司、タマゴあたりなら材料あるだろ

>>255
その発想は嫌いじゃないが今は寿司＝回転寿司だからね
回転も含めての人気

ならば回転ラーメンどうでしょう

>>257
それに近い発想が一蘭じゃないかな？
普通に回転させるのは問題ありかと

涙の貧乏脱出
　大作戦

でラーメン屋修業やってるお

しかし売れない貧乏大作戦の店でも月売り上げ80万レベル

俺はラーメン屋じゃないけど

「店舗内容」
カウンター8席
4人用座席 6机24席
「経費」
店舗 賃貸15万
電気 3万
ガス 12万
水道 3万
電話 2万 -経費35万-
「営業時間」
週休1日 10:00〜21:00営業(1日11時間)
「販売価格･内容」
ラーメン各種650円
ご飯 普通盛り100円大盛り150円
餃子 300円(8ヶ)

でやってる････

>>260
売上80万あれば良い方だけどね･･･

麺1人分･100円 (→2万)
原汁50人分･4500円(→1万8000)
スープ 大型寸胴200人分･2万5000円(→2万5000)
チャーシュー20人分･2000円(→2万)
薬味40人分･1000円(→5000)
餃子 (→5万2000)
皮200枚･2000円
かやく200人分1600個分30kg位 5万円

ご飯
普通盛り1合200g
大盛り2合400g
5kg4000円の米を14袋(→6万)


一日の原材料20万位なんですが･･･

>>263
見られないからなるべく書いておいて

電話２万使い過ぎ
週一休みって舐めとんのか
麺高過ぎ
その他数字が良くわかりません

ときは本当駄目だなぁ･･･
あれは絶対に何やらせても無理
根本的に人間として糞

>>257
素ラーメン出してトッピングとか替え玉だけ回したらどう？

>>264
半径1km以内なら出前可にしてるからさ･･･
オカモチ持ってテナントの上に持って行くし･･･

>>264
括弧内は200人分計算って事

トキ･･･(-_-)････

それくらい1人で出来るだろ
何で6杯作るだけで3人居るんだよ
馬鹿かよ

麺入れてから味見
しかも2杯目は 口付けたレンゲを客に出すスープに入れるとかの暴挙

1人目まっちゃんはこれだけだろ

トキはそのうち、弟が店切り盛りして
トキは首だな

そりゃあ
自分が勧めた味だから認めるわな･･･

ID:FPX+VAnDOは貧乏脱出作戦の話をしてるんだよね？
自分のじゃないよね？

ちくしょー見たかったなー
これ放送してた時は、未だラーメン屋じゃなかったんだよなー
今見たら笑っちゃうのかな？

ラー油と麻婆醤･･･
まっちゃんのとこ食いに行こっかな･･･
本音聞いてみたい気もする･･･

家の近所にそのグループのやってる鷹の爪ラーメンがあるけど
はっきし言ってうまくないよ・・・
あれは一番のハズレだと思う

小田原に戻った方が良かったんじゃねーか？

四川ラーメンじゃなくて鷹の爪だしな･･･

師匠(笑)の設備不備(ガス出力が家庭用とか･･･)により
長年小田原で培って来たラーメンを作れず開店時間延長を申込む

何故か師匠(笑)はメンタル面うんたらと御託を並べ、鷹の爪ラーメンを半場無理矢理やらせる

TVに出ている為、反論したら変な噂を流す番組上、従うしか選択肢無いので仕方無く従う･･･

で不味いだ食べる気しないだと文句垂られる

あからさまに、まっちゃんは被害者だよ･･･
ＴＶで人生狂わされた人だ

そもそもラーメン屋で「味見しろ!」は無いわ･･･

教わる人間間違えたね････
可哀相に････

でもTVで放送されてしまってるので
鷹の爪ラーメンはやめられないジレンマｗｗｗｗ

本気で「鷹の爪ラーメン」の第一人者目指さんといかんな････

頑張れ!まっちゃん!
頑張れ!麻布十番 味一!!!

あの総帥は小堺一機か春風亭小朝だろ絶対にｗ

番組で人間力とか寝言吠えてたが

まっちゃんほど他人を立てる人居ないし
教しえてくれる相手に敬意を示すと言う人間性の良さ
口より態度、行動で示す「背中で語る父親」的な男気あるけどな･･･

やっぱり
少しヘラヘラする所あるから
それだけで見下されただけな気がする･･･

麻布十番 味一

本気で頑張って欲しい店に昇格したお(o^-')b

おまいらの店どのくらい廃棄ある？
うちは自家製麺結構廃棄しちゃってる
あと魚介スープだと風味落ちるよね？
仕方ないから使うけどさ

師匠ｗｗｗｗ

>>263
これでいくらで出してるの？
ラーメン１杯１５００円ぐらいにしないと儲けが出ないんじゃね？

てすと

>282自家製麺を廃棄？単に打ちすぎじゃないの？
うちは全部使い切るけどな。一日寝かして、ほぼ3日以内で
回ってるな。たまに足りなくなりそうで閉店後に打つか、
朝早くに打つか迷う時はあるが…だいたい製麺のときに余る
切れ端も次に打つときに使えるし、小麦のロスはオーダーミス
ぐらいしか無いぞ。棚卸しても何百円単位だし。
一日何食分かキチンと計算して打てば廃棄は無くなるんじゃない？

>>286
え？麺て普通3日寝かせて1日か2日で使うもんじゃないの？

>>287
寝かせるのは1日〜10日くらいまで麺の種類や店によってそれぞれ違うから
普通ってないんじゃない？

密封して冷暗所に置いとけば2週間くらいは余裕で平気だし
一番良い時期も季節や保管場所、麺の種類次第

え〜、大体2日経つと風味が落ちて
まずくなるよね？3日目も出してるの？
お宅、評判いい？

いや、味で勝負の店じゃなきゃいいだろうけどさ。

286だけど、うちは26番の細麺だけどやっぱりいろいろ試した結果、
一日寝かせ〜がうまいな。結果的に二日寝かすことになるが、
三日目？まったく問題なし。
うちは密封はしてないが、ばんじゅうで冷蔵庫保存だから一週間位は
問題なく使えると思うが、四日分しか冷蔵庫に入らないから分らんけど。
二日で風味が落ちる麺は知らないな。それじゃあ毎日製麺したぶんを
その日に使い切るってこと？ありえないな。
それはそうと、小麦の値上がりにビビってる。

>>289
何を基準にして2日目が不味いと言ってるんだ？
自家製麺以外は数日寝かせてラーメン屋に麺屋が運ぶ。

>>289
おやおや、私はそんなこと言われて腹を立てるような小さい人間じゃありませんよ
とりあえずおまえの店から食中毒でろ

>>292
289は只のラオタだろ…
普通さ在庫はその日の営業分の1.5〜2倍くらいストックしていて、当時分のみの麺だけのストックとかありえん。

麺で食中毒は出ないな〜
せいぜい、硬くなって喰えなくなるからな。

>>294
ラーメン屋でも食中毒は出るがな……

ラヲタは小麦粉練っただけなのに「小麦の風味が〜」とか言うよな
ホットケーキは混ぜたてが旨いのだろうか
そもそもあんな化学調味料まみれのスープに付けたら小麦の風味なんて

そもそも小麦を小麦粉にして船で輸入してって何ヶ月経ってるねん

>>296
かんすい入ってるかもしれんし、たまごも同じく。

ホントにね。ラーメンで小麦の香り嗅ぎ分けるなんて、
どこの犬ッコロかとｗ

ラーメンブーム以来だな
小麦粉の香ｗ
それが何か？て感じ
まぁそんなのがマスコミに釣られたからブームになったのだからありがたい客人ですね

うどんはあんなに麺が太くて麺が主役なのに
麺の腰とか喉ごし、食感が評価されて
小麦粉の風味なんて聞いた事無いよな

んー
小麦粉の風味を楽しみたいなら
収穫したばかりの小麦粉を中小にひいたものを
水でといて焼いたらいいのか？
食いたかないし、固まるとも思えんが。。。
硬めるなら、玉子とか片栗粉使うのだろうが、それだと小麦粉本来の旨さは楽しめないだろうな。

289だけど、うーん、自分には製麺中に
ものすごくいい香りするし、麺を噛んだ時に
風味がある麺とそうで無い麺の違いはモロ感じるけど…

輸入小麦増やすと風味が薄れる。コシ出すために少し混ぜてるけどね。
うちは基本的に国産小麦だから。

ほんで自分はラオタとは思ってないんだが？

お湯みたいなスープだからじゃね？

>>303
製麺中だからじゃないの
実際にスープに絡めてたべりゃ判らんと思うけど

>>303
国産小麦って銘柄は何使ってるの？
確かに国産は風味や甘みがあって良いんだけど、
食感がいまいち好きじゃないんだな（加水率にもよるが）。
ウチは１ＣＷ系をメインに使ってるよ。

>>303
ってことは、一日も寝かさずに使ってるの？

うむ。

うちは玉子とカンスイはそれなりに使ってるし粉も安モンだけど、
精液みたいな匂いでこれはこれで官能的でラーメンに合ってると
思ってますｗ
小麦の香りにがうんぬん言ってる方は、水だけで回してるか、
臭いの少ない添加物でも使ってるのかな？
つけ麺みたいな変り種メインなら、麺自体が多少ゆるくても
食えるかも知れんけど、カンスイ入れずにウマいラーメンの麺って
私にゃ考えられないなあ。
無添加志向とかは興味あるので、何か教えて下さい。

結局店主の嗜好によるわな。スープとの相性もあるし。
ただ、加水が多くなるほどモチッとした麺を作りやすいけれど、小麦粉の香りは弱くなるし、
熟成しすぎた状態（湯に入れるとすぐ透明になるアレ）になりやすいから、半日〜４日以内に早く使うことが多いよね。

小麦粉の香りとかいうのって、低下水の麺が多い気がするの。

乾燥して使えなくなるとか、はぁ？麺を扱ってる人間なら保湿くらいきちんとしとけよ。
あと、保管のためにアルコールを数％入れたりするから、よほど麺が結露して直接ぬれたとか、扱いを誤らない限り
１週間程度で腐るってことはほとんどないと言っていい。

むしろ、自家製麺でＰＧを目分量で入れるやつのほうが怖い。てか食いたくねぇ。

>>297
輸入されてくるときは製粉されてなくて、小麦の穂の状態で来るんよ。
日本に着いてから、製粉メーカー（ＮＩＰＰＮとか）が水でふやかしてから乾燥、粉末に挽くの。

ちなみに、国産は収穫して乾燥し、そのまま粉末にするからその分香りが強く出やすい。
ただ、国産って生産量が少ない分、年によってできにブレが生じやすい。とくにパンでも人気のある「春よ恋」とか
今年から出来が悪くて（品種そのものを変えたらしい）、今年から使うのやめたっていう自家製麺屋もあるくらい。

>>303
単にコシを増やしたいだけなら、グルテン使うといいと思うの。

余談だけれど、麺に課長入れてるところもあるらしい。ハイミーとか。
麺にトレハロースや水あめをいれると保湿効果が増す。
米粉麺とか一部で持ち上げられてるけど、米粉のでんぷんは麺に向かないからやめたほうがいいと思う。
同じでんぷんでもタピオカ粉を小麦粉に混ぜると瑞々しさが簡単に出るからお勧め。

売上月80万（悪い時58万良い時15万）
光熱費8万
人件費0（平日は１人土日祭は嫁が手伝い）
家賃10万

立地悪いけどなんとかやってます。
らーめん屋一年生は辛いな〜

一人ならいいね

>>312
良いとき150の間違い？

303です。
銘柄は秘密ｗ
寝かしはしません。次の日に持ち越すのみ。
休み前は廃棄します。

カンスイ使ってるよ。あとは水のみ。卵は使わない。
秘訣はやっぱり加水率かなぁ。
粉の状態を良く見て絶妙の水加減にするｗ
風味ともちもち感重視なので、あまり添加物は入れない方がいいみたい。

あ、それと塩はね、天塩がいいですよ。
甘味が出るし美味しくなる気がする。

しょぼｗ
うちはハルユタカ８に輸入２

>>316
あなたかなり勘違いが激しい人だね
塩の成分よく調べてみな
小麦の風味も含めてちょっと病気なんじゃないかと思う
マジで

塩は実際、味の利きわけは殆ど不能らしいね
ヒマラヤの何万年前の塩もそこら辺の塩も変わりないとか

実際にやったけどなめ比べれば判る程度だな
紅塩と食卓塩でね
単品で出されれば殆ど判らないレベル
うちはモンゴルっす　やすいもん

塩か？スープに入れれば判るよ、
天然塩（ニガリを含んでいる）か精製塩か。

>>320
同意

>>317
ハルユタカ１袋いくらで買ってるの？

とみ田みたいな麺打ちたい　
誰か教えて

複数経営の方売上金は毎日持ち帰っていますか？

>>321
辛ラーメンは精製らしいな。
日本のカップラーメンは塩としか表記されてない。
正確に塩分濃度をきめたいなら精製だろうな。
スープの濃さでしょっぱさは変わるが。

ラーメン屋はほとんどあら塩。

ハルユタカってまだ販売してんの

>>312さんは立地どんな？うちも家賃が同じなんで。ちなみにうちはビジネス街と住宅地の間。
売り上げは１００〜１２０だけどバイト入れてるから手取りは同じぐらいかな？

>>328 うちは住宅街でやってます。
車は15台止めれます（苦笑）
昨日の昼は外待ちが出来てそこそこ売れましたが夜は2組のみ 暇な店の中に１人でいると寂しいです（笑）

つくづく世の中は間違っていると思う。
車に乗ってラーメン屋はないだろ、回転寿司はないだろってな。
しかもそこそこ良い車でご来店か、車にどんだけ金かけてんだって話。
というより、ラーメン売るのに駐車場まで用意しなきゃならんのもなー。
コンビニ店主も嘆いていたっけ、駐車場費用がでかすぎると。
店より広い駐車場。

うちは駅前なんだけど店入るなり駐車場ある〜？ってやつ結構いる
おまえ黙ってそこのコインパーキングに停めろよと
いいとこ２００円位のモンだろと

お疲れ様です。
この度3周年記念にニンニクのみじん切りを入れたスタミナラーメンをやろうと思ってます。
みなさんは自分で切ってますか？
みじん切りのニンニク（業務用）を使うか悩んでます。臭いが少ないんですかね？

一日平均60〜80人入る店で一人でやってます。
よろしくお願いします。

>>332
フードプロセッサ一択。
ニンニクは、中国産で皮をむいて真空パックに入ったやつを買う。

ありがとうございます。

フードプロセッサーはいくら位のを使ってますか？

クイジナートの１０万ぐらいの１個あれば十分じゃね？

ニンニクをミジンにする程度なら、数千円ので十分じゃない？。
しかも、期間限定なんだろうし。
とりあえずホームセンターで安いやつを買って、試して見ればいいよ。

>>332
テスコムのＴＫ４１０とか、電気屋で売ってる一番安いやつ使ってる。
壊れにくいし、その程度で十分。逆にクイジナートとか、長時間稼動には向いてると思うけど
部品多かったり、大きかったり価格も高いばかりで使いづらい。

>>332
業務用だと保存料の匂いがキツい場合がありますよね。
それにしてもお一人で凄い数こなしますね。
ちなみに一年目二年目はどんな感じでしたか？

みなさんありがとうございます。

ホームセンターに見に行ってみます。

にんにくな何日位持ちますか？

ちなみに1年目は右肩上がりで2年目も少ないですが右肩上がりです。今は売上が下がってきてます。

三年目の右肩下がりぐらい大目にみろよ

うまいね、どうも

売り上げ落ちて両手ついてもどうにもならんがなｗｗｗ

つかさ、ニンニククラッシャーおいてセルフにしたらフードプロセッサーなんかいらんやん…

確かにクラッシャー壊れるけど、メンテいらんし、束子で洗えばそこまで面倒じゃないし。

ま、セルフにしなくてもいいけど。

今回の原料値上げで
おまいらのとこは値上げしないの？
俺はラーメン一杯30円値上げしまし

値上げすると客がこなっちゃうよ
怖いことだよ

ヤバいくらい旨いスープ完成したけど、この味を維持するのも向上させるのも無理だ。。。

>>346
それ完成してないしｗ
とりあえず再現性が確保できてるなら、品質維持は冷凍で
ええんじゃない？

俺の持論は素人とプロの最大の違いは再現出来るか否か
家庭料理で旨いの出来ても次出来るとは限らない
それは感でやってるから・記録を取らない・何の為に材料を入れたのかを分からないから

>>348
まさか同じ材料で同じ分量を同じ時間火をかけたら毎回同じスープが出来ると思ってるの？んな馬鹿な。

拳骨なら骨の太さ、昆布も緑しるしなら大きさでかなり違うものが出来る。

感もいるんだよ。多少ね。

>>349
スープの出来は自分の舌で？それとも測定器か何かですか？

ウチではなるべく同条件で仕込みしてるけどね。
経験則からして、これが一番ブレが少ない。つまり許容範囲に収まり易い。
俺の場合、自分の舌では日々の出来具合を確認するにはアテにならんどころか、
むしろブレ幅が大きくなるから。
もちろん、レシピを決める時は頼りは自分の舌だけど、
失敗も許されるし平均も取れるからね。

>>349
そんなラオタみたいなのはウンザリ
げんこつの太さ？それならそれを均一化して始めてプロのレシピだろ
前足と後ろ足割り方変えるとか俺はげんこつの縦方向に割ってるけど？
昆布？
何の為にスープに入れるの？グルタミン酸なら昆布以外にいくらでも出来るでしょ？

>>350
うん
舌は思い込みが物凄く左右するものだと思ってる
だから外れてないかのチェックと自己満足ぐらいしかないのかなと
俺は缶コーヒー（敢えて缶）が好きで
タリーズとコンビニ独自ブランドとかとか違いは結構分かるけど
だからどーしたって話
焙煎が強いのが好きなのも居るし、ライトなのが好きなのも居る。コーヒ牛乳が好きな人も居る
俺は違いが分かるんだって素人の範囲でしょ
それ前提でどうするかがプロだと思うよ

>>350
測定？
使うよ。一時間おきにね。水位と煮込み時間で変わるし。


>>351
まさか、見た目同じ拳骨でも差があるの知らないのか？
何のために昆布入れるのか知らないのも驚き。
昆布の等級のランクや粘りの強さも知らないだろ…


日清のスープマイスターと勝負して勝ったことある。
これが何を示すか分かるかな？

ﾌﾟｯ

>>353
何一つ答えになってないんだが
げんこつも国産から冷凍、生試したよ
昆布も羅臼、利尻、赤葉キロ３千円までのものならあらゆるものを試した
で？

>>355
で？
質問された記憶も答えた記憶もないが？

なんだ只のDQNか

>>357
客が帰った後の丼と今後の売り上げの伸び次第で全てがわかる。
三文字で済ませるならば一文字ですむ。丼。

なっ?もしもしだろwww

池のめだか師匠？見てるこっちが赤面するほどの名言
＞日清のスープマイスターと勝負して勝ったことある。
＞これが何を示すか分かるかな？

アホがアホ見て笑ってるしか思えんが。

お疲れ様です。

先日ニンニクを質問した者です。

昨日フードプロセッサーを買ってきて、サンプルを作りました。（中国産の剥いたにんにくをフードプロセッサーにかけたやつ)

何日位タッパーにいれて日持ちするんですかね？

先輩方のご意見を参考にしたいです。
よろしくお願いします

ニンニクは加工したら12時間ぐらいかな

>>224
はぁ？法律を守る義務を怠ってる人間が労働者に権利ばかり〜じゃねーよアホ
お前みたいな奴は人を雇う資格は無いよ。お前こそ権利ばかり主張してんじゃねーよ。
お前のラーメンなんて誰も食わねーからさっさと店畳めカス

>>364
リストラでもされたんですか？顔真っ赤な亀レスかっこいいですね＾ｐ＾

終業後はタイムカードを自主的に押しても係争になった場合はまず負ける
始業前は大丈夫だけど
裁判にならなくても、ライバル店が監督署にクレーム言ったら指導が入る可能性が高いからその前にキッチリしておけ

暇なのに疲れた。
熱があるらしい。
皆さんも気をつけて。

大丈夫か？
忙しい時の疲労より暇な時の疲労の方が辛いよな。
それにしても今月も暇だは

>>368
ありがとう。
熱あるから疲れたのだと思う。

今日はどうしようか悩み中。

まだ始めたばかりで思ったより厳しい
味のブレも激しい
１日３０食しか出ない
つけ麺始めようかなぁ
もうすぐ開店だけど欝だよマジで

>>369
ゆっくり休みなさい。
元気になったら全力で。 結果は後からついてくる（たぶん）>>370 うちは平日１人でやってるから平日30出れば上出来。
ちなみに賃料や人件費はどれ位？
今日はまだ2人（爆）

>>371　
今日は昼14食でした
原価35で家賃7万一人でやってます
豚骨なので豚骨魚介つけ麺始めようと思ってますが
修業先も含め鰹節とか使った事ないんですが
注意点とかありますか？
煮出し方やスープの劣化が心配です

>>372
お疲れ様。
家賃7万？
羨ましいです。 郊外の小さな店かな？つけ麺は極太麺使うだろうから１人営業の場合、味より先にオペの事を考えた方がよいですよ。
ちなみに豚骨スープが濃厚なら魚介スープと合わせるより魚粉だけでもそれなりの味になる。

お疲れさまです　
アドバイスありがとうございます
郊外ですよ　
魚粉試したのですがかなり濃厚なのでもう少し魚介欲しいところです
甘辛酸試したのですが砂糖入れすぎで失敗です
かなりバランス難しいですね　

鰹節は本気で出汁を取るのは難しいよ
出汁が出きった直後に鰹節を出さないと戻っちゃうし
入れっぱなしでどうこうするものじゃないから

蕎麦屋なんかでも鰹節で出汁を取るのが一番気を使う作業
作業効率を考えるとトンコツだけ自分でやって魚介系は業務用をアレンジして
ってやった方が無難

ありがとうございます　
勉強になります　
確かに豚骨だけでいっぱいいっぱいなんですよ　
ガスコンロも少ないので
月曜業者に相談してみます

今日は土曜だったけど暇でしたね
豚骨の場合臭みがあると腕がないと思われ　
臭みがないと物足りないとの声も・・・
難しいですね　

今日は八万でフィニッシュでした・・・。
１０万超えたことないお

毎日同じぐらいの売り上げという不思議
席？駐車場？提供スピード？

>>371
結局店あけたよ。
営業終わったら頭が痛いや。

昨日20杯しか出なかった。
最近朝起きるのが辛いや

>>375
おすすめの業務用魚スープありますか？
今倉庫見たら業者からもらった試供品
平和食品の魚群てのがあったんですがダシだけじゃなく醤油も入ってるので
どうかな？と思っています

つか、ダブルスープで魚だし専用のスープ作ればおけ。
鰹はそこまで難しくない。色抜けたら抜けばいい。鰹節じゃなくて削りのでかいほうね。面倒なのは鯵や鯖、ソウダブシ。

ま、頑張れ

>原価35で家賃7万一人でやってます

３５いいなぁ・・・３年間、原価５０％前後で一人でやってるよ。
昨日の昼の部３１食。夜８食（涙）
単価７５０〜１２５０円、持家、ローン有りの家賃なし。
日曜定休の席数８です。

私的意見だけど業務用より粗節がお勧めかな。
魚粉も良いけど舌ざわりが苦手です。

飲食店で原価５０％では、黒字にならないんじゃない？
家賃・光熱費・雑費を引いて人件費残りますか？
ちなみにうちは原価率３２％、人件費３２％、雑費（家賃など）が２５％くらいかな。

むしろラーメンなら３０％切れるでしょ？種類によるけど

ウチは４０％だわ


売上１００万

食材４０万
家賃２６万
電気　８万
ガス　９万
水道　３万
パート７万
返済 ７万


あれっ？俺の給料は・・。
こんな感じが早２年
自分のくいっぷちは深夜にバイトして月１５万

はぁ〜

>飲食店で原価５０％では、黒字にならないんじゃない？　

うちはスープと麺だけで２００円軽く超えちゃう。
３２％なんて理想どころか夢物語だなぁ・・・
今年少し下がった粉が４月からまた上がるし・・・

ずっと儲けの分岐点ギリギリが続いてる。
嫁が給料とりの会社員じゃなかったら今頃家も店もパー。
４０になる前に転職（FCラーメン屋店長候補）考えた方が
いいのかなと本気で考えてる。

一生懸命がんばってる店主さんがいるのに心の弱った
考えですまない。ごめん。

＞うちはスープと麺だけで２００円軽く超えちゃう。
＞ずっと儲けの分岐点ギリギリが続いてる。

原価使って客来ないんじゃ、やめたほうがいい
それこそオナニーだろ

>>385
家賃２６万は大きいね。
およそ飲食店の家賃は８％前後が最適と言われる。
この不景気だから、家賃交渉してみたら？
やり方は自分が教えてもいいですよ。
ちなみに自分は複数店舗経営してるけど、今年３件交渉して２件下げてもらったよ。

>>385
はじめて二年目？
これからでしょ〜
それにしても家賃がorz
でも月100なら１人で回せないか？

家賃7万の者です　
家賃8％ですか　
昨日はやっと3万　

豚骨が薄い時に魚粉だけで試したらかなりいいですね　
今日は休みだから色々試してみます

つか、一人じゃないと退屈で寝てしまいそう…

ラーメンってすごく贅沢な食べ物だと思うんですよね
単品の高級スープとして通用する丁寧なスープを麺を食べ終わったら残して捨ててしまうじゃないですか
もちろん飲み干すお客様もいますけど、なんとももったいない
スープとして頼んでいたら全部飲み干すのにラーメンだと残して捨ててしまう、そのまま飲むには味が濃いってのはわかるんですが
・・・わかっているけどもったいないですな

>>392
今はね、過ぎ去ったラーメンブームにあやかりたい人が多くて
スープに化学調味料をしこたま入れている店が多いんだ。
だから、スープを飲み干すってことは、塩分の摂り過ぎでもあり、
緑内障の原因とも言われている化学調味料の摂り過ぎになって、
良いことがないんだよ。
だから旨い物を食べたいんだけど健康も心配って人はスープを残すんだ。

結構いますよね　
スープ全然減ってないのに旨かったですと行ってくれるお客さん

スープと麺で200円てつけ麺の店ですか？
買うと150グラム60円
二玉で120円でスープ80円
つけ麺だとスープ割りもあるからかかりますよね

うちのつけ麺は自家製麺なので
予定で大体ですが
スープ(タレ、スープ割り込み)90〜120
麺40　
チャーシュー60　
その他具50　　
で750円予定です

スープ少ないと文句言われるようなので

残ったスープの持ち帰りサービス始めました。
好評です。

やはりあれを捨てるのはもったいないですよね

>>394
チャーシューと具材で110円はかけすぎでしょう。

チャーシュー700円/キロでそこそこ厚いの2枚です
使いすぎですかね？
具はラーメンと同じ＋魚粉もなのでそれくらいかなぁと・・・　
スープ割りって魚介にしてます？
できればそこは安価にしたいですね

原価４０％もどうやってかけられるの？横の繋がりがない、もしくはコミュ力がなく情報が入らない
どっちだ？どうやったら原価４０％とか越えるんだよｗ1杯400円とかで販売してるのか？
国産豚使用してるの？本当に此処にはリアルラーメン屋店主はいないのか？
飽和状態で確かに原価率は上がる傾向にあるが４０％なんてことはまずありえない

日高屋あたりのラーメンは一杯の原価いくらくらいなんだろう

87円

ゴメン素人なんだけ
飲食業の原価って30%が死活ラインじゃないの？

ウチは30〜33％位
つけ麺780円400gまで増量無料とかやってる個人店をたまに見かけるが自家製麺じゃないのによくやるなと感心する。

600円の25%以下かな。自家製麺120グラム。
スープは材料掛けてるんで少な目。具はチャーシュー30g、
メンマ20g、もやし、ねぎ、のりといった所。
40〜50ってどんな立派なブツなのか、仕入れテキトーなのか。

自家製麺大変だけどやっぱりコスト削減になりますか?

>>405
単純に材料費だけなら半分以下。
人件費等加味しても十分コスト削減になる。
但しこれは製麺レシピをできる限り簡略化した場合で、
手もみしたり１玉ずつ量ったりしてると、手間ひまもさることながら、
コスト面も大変。

>>406参考になります
ちなみにみなさん今までで困った客や困った注文とかどんなのがありますか？
そのときの対応もよろしかったらお願いします

>>407
いろいろ来るな。
寝て起きない客→警察
騒ぐ客→警察

分けてようがない種類のラーメンを最初から分けてくれと言う客→取り皿渡す
釣りが合わないとか、札のまれたとか(券売機)言う客→連絡先聞いて閉店後お金の計算合わなければ連絡します


ひどいのは警察呼んでも警察に絡む客。

とりあえずヤバい客は気がつけば入れない。入ったら即110番。

>>406　
1玉づつ玉にしてるんですがしない方法あるんですか？
それしないだけでバイト代助かるんですけど

>>408へろへろでやってきて食べながら寝てどんぶりに顔突っ込んだお客さんを思い出しました

>>409
言葉足らずでしたね。うちは１サイクル分の麺をまとめて手もみして、
そこから、１玉ずつ重さを量ってますので。
麺の長さに拘らないなら、カットした時にちょうど１玉分の重さになるよう、
麺機側で麺の長さを調整しておけば、量る手間は省けます。
うちの麺機はできないが、手動で麺の長さを調節できる麺機があれば、
色々と使い勝手が良いんですがね。

うちは一回クレーム詐欺にやられた…
食べてたラーメン鉢が欠けて血がでたと。わざわざシャツまで赤くなってたな。
その時は分からず、後からおかしいと思って調べたらどう考えても詐欺
ラーメン鉢も欠けてなかったし、一時間近く怒ってたし。
一万円（新しいシャツ代として）もってかれたよ。
まあ勉強にはなったけど。

原価４０超えてんなら、ロスなのか、原価計算なのか、何かしらんが間違ってる
逆に４０超えて売れる商品作れていないなら、その商品が間違っている。

>>411
ありがとうございます　
うちのはかなり古い中古なんで手切りですよw
今日は湿度70だから加水31にしたらガチガチ硬麺でした　

泥酔の客は困りもんですよね、騒ぐこぼす居座る他の客の迷惑で良い事なし

>>412
渋谷 目黒 三鷹 あたりでカウンターにガムがついてたというクリーニング代要求の詐欺が出回ってる。
そろそろ捕まった？

>>412
お前みたいなバカ店主がいるせいで、くだらないクレーマーが増えるんだよ。
店閉めてでも病院連れて行けばよかっただけじゃん。
多分病院にお連れしますって言うだけで逃げてただろ。
鉢の確認しなかったことにしても、基本ができてないだけだよ。

どんなに焦った状況でも丼は見るよね
クレームを疑わなくても反射的に見ちゃうと思う
逆に不自然だなー１時間も丼放置してたの？

412のバカ店主だけど、病院は頑として拒否、
とにかく地方から出張で来てるから時間がないと。
丼と同じいろの血まみれの破片を見せられたよ。
多分何パターンかのそれらしい破片を持ち歩いていると思われる。
どっちかと言うと、治療費うんぬんより汚れた娘だかに記念にもらったシャツ
をどうしてくれる？っていう攻め方をされたな。同じ物を買って届けると
一応住所も聞いたが、全部うそだった。
今からおもえば、とにかくこっちの対応に全て答えを用意していた感じだったな。
もちろんそんな詐欺があるのは、知識としてあったが、いざそうなるとなかなか
難しいと思ったよ。
クレームにしてもどんだけ怒ってても２０分も続かないだろうし。
それからは、クリーニング代以上の弁償はしないように心に誓った。
クレーマーと詐欺師の違いを思い知った出来事でした。
皆さんも気をつけて。

今日過去最低売上を記録！
駄目だorz

>>420
もっと
もっとお願いします
悲痛な叫び

>>419
まー常時詐欺に警戒出来ないから、後から思うと…てのも理解出来るが
現物の丼は１時間どうなってたの？そのまま置いておいたの？
急いでるのに１時間も怒り続けたの？
１時間も何を言うの？クリーニング代で済ますか幾ら賠償するか交渉？
１時間も会話してたら嫌でも傷口が目に入るよね？

>> 420
きずぐ

>> 420
傷口は口の中だからなあ。
急いでるのに、一時間も粘られたって事。とにかく仕事で
人と会うから今すぐ新しいシャツを用意しろと。
こっちが買いに行くから待っててもらおうとしても、自分でちゃんとした
サイズがうんぬん…一緒に着いて行くのも拒否
一時間その押し問答の繰り返し。こっちは怪我させてると思ってるからへたに
強気になれなかったし。
丼はスープ入ったまま一時間そこに放置だよ。
見た目は欠けてなかったから、底が欠けたのか、
何かの拍子に違う皿の破片でもはいってのか？とか考えていたけど
その時は、「念のために丼を確認します」なんて言えなかったな。
そのおっさんの冷静に怒った演技に騙されたわけ。けっして怒鳴り散らす
ことはなかったな。それとなしにこっちがシャツ代を出す流れに持って行かれた
っていう感じ。絶対にいくらよこせとかは言わなかった。
こっちがシャツの値段を聞いてくるのを待ってたんだな。

病院は頑として拒否
時間がない
治療費うんぬんより汚れた娘だかに記念にもらったシャツをどうしてくれる？
こっちの対応に全て答えを用意していた
地方から出張で来てる
傷口は口の中
冷静に怒った演技
絶対にいくらよこせとかは言わなかった
押し問答の繰り返し

>>419>>424のレスの中にあったクレーマーのキーワードだよ。
逆によくクレーマーだと思わなかったな。
クレーマーだと思ったけど、まあいいいかって根負けしちゃったんでしょ？
クレーマーにしたら、しめしめってなもんだ。
こいつら横のつながりがあるから、これからじゃんじゃんこんなのが来るけど、
あんたはやっぱり根負けしちゃうと思うな。

>>424
成る程ねー
ご丁寧にありがとー
肝に命じておきますが
こーゆうのは忘れた頃にやってくるんだろね
うちは１５年やってて食い逃げ２件だけ
財布忘れたは年に１、２件あるがそれでトンズラされた事はないし比較的恵まれてる環境なんだろな
逆に安心し過ぎて大きなことやられないように気をつけます

>>425
マックの六角ナット事故みたいに疑ってかかって痛いめ見るてのもあるし
現にその状況になったら難しい対応だと思うけどね

警察呼びますので第三者(警察)も客観的に話に参加しても良いですか？
と言えば詐欺なら逃げるから一目瞭然。

やべえ　
明日分の豚骨スープ当たっちゃったんで休み確定orz
こんなひどいミス初めてしだわ
スープ・・・いつもはゴミと混ぜて捨ててるけど　
この大量のコゲ臭いスープどうしたものか？　
みんなどーしてる？　

>>429
幸いそんな経験はないが、たまにのことなら
固まってないうちに下水に流せばいいんじゃない？

>>430　サンクス　
結局大量のスープ流しましたよ
グリストラップが凄い事になってた
その先の浄化槽が心配

冷えたら絶対固まるんだし今度からは冷やして上澄みの油だけ固形処分したほうがいいのかもね
今度が無いに越したことはないけど

素人ですが、日に100杯売るラーメン屋はめずらしいんですか？

回転準備中の新米です
みなさんドリンクやおつまみのようなサイドメニューはどの程度の価格設定にしてますか?
お酒を置いた場合どの程度客席の回転率が下がるかも教えていただけたら幸いです。
それとチャーハンや餃子等も出している方は上がりの内それらの占める割合がどれほどかもご教授お願いします。
当店のメニュー構成は今のところラーメン、白飯、ビールを含むドリンク系とラーメンの具材を使ったおつまみ程度と考えています。
みなさんよろしくお願いします。

レギューラボナース

>>433
ザラにあるけど、割合としては極一部ってとこかな。

>>434
どこかによる。どこ？

>>433
ま、200とか300になればかなり減るけど、100なら1割以上はあるんでないかな？
35000店のうち3500。もっと少ないのか!?

>>437東北地方の人口10万程の都市で、立地は幹線道路沿いの商業地区、駐車場完備です
近くに駅は無いので来客は主に車客かと思われます、なにぶん田舎なもので
座席はテーブル席がメインで他にカウンター席も用意しています
車の一人客ではお酒は見込めないので、ファミリー向けにサイドメニューも充実させるべきかと思い悩んでいるところです
肝心のラーメンは豚骨ベースで若者向けのこってり系に調整しています

餃子は客数の1割
ビールはその半分

中瓶 500 餃子 300

そっちじゃ ビール350〜400 餃子 150〜200
あたりかと。

立地からして酒の販売はやめたほうが良いかと。

チャーハンはすすめない。原価かからないけど、やりなれてないと時間くう。繁盛店の手捌きや準備の仕方をアレンジして初めてチャーハンやるの可能かと。
餃子は手巻きにして軽く味つけたほうがいい。

回転はそこまで気にしないほうがいいかと。
ファミリー中心だと絶対回転悪くなる。
それより、最短時間で提供できるようにしたほうがいい。

訂正
餃子は客数の1〜2割
ビールはその半分

まだ三杯
死にたい

>>442
お疲れ様
三杯？
それはキツいね
どんな場所で何年やってるのかな？
ちなみにウチはまだ11杯しか売れてないorz

とんこつ寸胴が倒れて店がとんこつまみれ

まだ始めたばかりです。
地震すごかった。

東京は交通ストップ
ということは客はラーメン屋に流れる
これはチャンス

>>446
営業するのか？

客もおちおちラーメン食ってらんねぇだろ。スープや釜が波うって大惨事になるぞ。

来始めてきたね
今日は、救援セールで味玉サービスだ

味玉150個あるけど今日は足りないだろう
でもそれが終わったら50円引きする
そして次回使える100円引きの有効期限短めして
割引券を5枚つづりで配る

ラーメン屋とうどん屋を較べる事ってできますか？原価とか

うどん屋はぼろ儲けだろ
ダシに金がかからんし

客が途切れない
麺が足りない
裏路地の店から麺買った
こんな経験始めて

>>453
なのに書き込む余裕あるのか？
スープとかチャーシューとかはどうするんだ？

スープは薄めりゃいいが材料なくなったら終わりだろ？

皆さん味には自身ありますか？

>>455
あるわけねーだろ！

いや！マジで答えてよ１

現実は旨くなくても売らざるを得ないのですか・・・

というか旨かったら苦労しないよ

日清の「冷凍しょうゆラーメン」とどっちが旨い？

力の誇示を示す為の儲け度外視の限定は旨いよ
もちろん原価と手間がかかりすぎてレギュラーメニューに降格はありえないけどね
それと毎日同じレギュラーメニューだけ作ってると飽きてきちゃうから
いい刺激にもなるし、店をオープンした当初の新鮮な気持を思い出せる
どっちかと言うと客の為に限定やるのではなく自分の為にやってる傾向が強い

>>461
俺は素人ですが商売をやれば原価割れで大損しそうです。
勉強させていただきました。厳しいですね・・・

大手の水道使っている外食店は軒並み閉店している。

稼ぐなら今だ。チャンスだぞ。

流石に昨日は激暇で15万もいかなかった。

15万て場所都内かな？　
都内なら家賃4、50万で15、6時間営業でやってる店多いかと・・・

>>465
何が言いたいか良くわからん…

15万で暇とか言ってるけど、
都内なら40〜50が普通なんだからね！
バッカじゃないの？

だろ

>>466
すみません
都内では15万行っても家賃かかるしそれでも暇な方なのかな？って意味です
うちは田舎の個人店で日に4万売れれば上出来なものでして

>>468
4万いけば上出来って事は平均３万位？

>>468
そうそう。
店オープンして約12年間の土曜日で一番暇@都内23区のラーメン屋。

>>469
3万弱です　
>>470　
やっぱりそうですか　
都内の知り合いもそんな感じだそうです
カウンター10席で家賃38万
でも売れるから凄い儲かるらしいですよ　

首都圏の皆さん、計画停電だよ〜。どうするよ〜。
営業出来るのか？？？

>>471
家賃38万でいくら売るの　

>>473
本人じゃないけど月900万ぐらいじゃない？

>>474
現実的な数字に思えない・・・ほとんど満席？

>>475
だね。あり得るよ。
1200なら厳しいけど、900位なら10席17時間営業で可能。
8割が満席になるけど、あるから。そういう店。

俺はL字ｶｳﾝﾀｰ9席を1人でまわして日売り平均90杯捌いてるけど
客から儲かってないように思われてのか野菜くれたり米をくれたりするんだが・・・
たぶんその人達の年収より数倍稼いでると思うので何か悪い気がする
やっぱ1人でラーメン屋をやってると貧乏人というイメージがあるのかなｗ
某大手企業の部長より年収多いけどなｗ

こんな非常事態に自慢げに年収の話をしていやがるｗ
さすがアホ馬鹿が多いラーメン屋だけのことはあるわｗ

釣られない勇気

ラーメン作ってる場合じゃない！！

>>475
何時までやってるの

明日からは、看板の灯り落とそう。特に晩飯の時間帯は電力消費跳ね上がるらしい
必要な灯りかもしれないけど、命がけで商売してるのは皆同じだ。
看板等灯りを明々と点けている店は『悪い意味』で目立つ。共に頑張ろ。

いいこと言うなあ。
日本男児の心意気だね。
それでこそ、東北の皆さんも希望が湧いてくるだろ。

ど田舎なんだが近所のラーメン屋店主がブログしてて
ランチ14万売上ました〜とか書いてあるんだが
ボロ儲けじゃねーか毎日
原価率3割ですって
ムカついてしゃーない

今日の売り上げは９万でした
平均売り上げが７万５千円前後なので良かったです
１人で店をまわしてるので体の疲労は半端ないけど
稼げるうちに稼いで２店舗目を出店したいです
まだ２年目の若造でよくわからないのですが
月額最低１００万は自分の給料として残るのですが
これって色んな意味でヤバイですか？税金の事とかもっと勉強しないと怖いです・・・

俺も20代で平均７マン
月８０残ればうちはいい方だね
二年目なら分かると思うけど消費税ものちに払う事になるし。一年目は赤でしょ？
事業税もあるし、所得税、国保とか半端ないでしょ？

二店舗目はどうしても人に任せることになるからそこはどう考えてるの？


ちなみに今日の売り上げの一部を寄付した
ほんと東北の人頑張れ！

一人で7万とか90食くらい？
スゲー
うちは今日休みにした。

>>487
そんなことで良いなら11日の金曜は従業員誰も来れない5時間弱で120食を一人でさばいたわい。
丼もグラスも割れて20位しか残ってなかったがな。

売り切れもなかったし、よく10分以上待たせないで洗い物やりながらこなせたと思う。

ウチは鶏白湯なんだけど、鶏ガラとモミジが来週以降入荷未定との事。
鶏メインの店の方はどうしてます？
西日本から取り寄せるのも考えたけど、コスト・輸送時間指定できない現状・冷蔵スペースの狭さで、断念・・・

一日10食の店もあれば90食の店もあるのはなんの差？
味か、場所か、やる気か？

ヤル気があるのは前提条件だが味が６割、場所が４割じゃね？

>>491
逆だよ逆
不味くても場所よけりゃ来るんだよ
美人でも３日で飽きるけどブスは３日で慣れる
飽きるより慣れる方がいいだろ

場所悪くてもテレビに出れば爆発。
でもそんな店は長く続かない。
コツコツ丁寧にやっていく事だよ。

場所が良くて不味い→一見客。しかし一度来たら２度と来ない→閉店

場所が悪いがバカウマ→常連客。リピーターの口コミで大繁盛→行列ができる店としてTVや雑誌掲載

>>489
チー油もすでにほとんどない。

>>494
んや、立地7割 味3割だ。

立地2割、味3割、価格2割、その他3割
その他で立地と価格はある程度カバーできる

>>489
多分背ガラ、背脂、丸鶏、拳骨で凌ぐかと。

とりあえず全てなくなるまではラーメン作る。

>>495　
家系の人？チー油って結構持つ？
１ヶ月前限定で使って残り冷蔵庫にあるんだけどさ

計画停電で券売機、食洗機使えないから昼休業だ
換気扇回らないから火も使えない
ちょっと寝てから仕込み始めるぜ

停電になるならあいまいじゃなくバッチリ停電と言い切って欲しい
バイトとかたくさんいる店だと大変だと思う

>>499
www
家系じゃないけど使うよ。
1ヶ月前とか無理かと。。。何故冷凍しなかった…
普通にサラダ油(シラシメ？)とかゴマ油と違って純度悪すぎる。

たんぱく質が原因で腐るかと。試しにあたためたら異臭するだろうから捨てたら？

>>500　
店で寝てたら肉屋に起こされたorz
周りのスーパーも飲食店も営業してない

チー油冷凍なら持つんだ
今度はそうするよ
ありがとう

>>501
その時間に寝れる位暇なのか？
ま〜ウチも暇だけどね。

>>502
yokuyome

www
>>502
まぁ　
営業してても寝れる場合もあり
暇な店ですわ(汗)

>>477
単価\800×90×30日で月売上\2160000
家賃15万として原価率30%約8000000を引くと約\1360000
で光熱費を引いても￥1200000位は残るのか
すんばらしい！

おいおい　
暇すぎだぁ　
今日交通量少なすぎ＠北関東ド田舎町　
まだ3食で死亡フラグ

まじ？北関東？敬服する。がんばれ！

>>507
今日、ホームセンターで救援募金したんだ
20円だけどよ・・・俺にも救援募金ぉぉぉお　
結局5食で終わります
皆さん、俺の貯金がもうすぐ底をつきますよ

>>505
光熱費が１６万で済む訳が無い。ガス代だけでも２０万はいくぞ。

>>508
旨いか？

>>489
すまん。背ガラも背脂も拳骨もあまりないらしいな。てことは丸鶏か。

>>509
チンタンならガス代で10万さえもいかない。エキストラート使えば？

５１１
万遍無く不足なんですよね。
さすがに丸鶏だけで白湯つくると、ゆるいしコスト高すぎだし、
まぜそば専門店に一時鞍替え検討中。

で、ウチは今度当日売り上げ全部募金のチャリティー販売するんですが、
募金額の明細みたいな物？発行してくれる義援金窓口ご存じですか

＠信越

>>512
普通に赤十字で良いんでない？発行するまで数ヵ月かかるらしいけど。
だから、ほとんどの大企業は赤十字使っているみたい。

他は多分ない。多分…

>>508
普段は何杯出てるの？
１日5杯はきついな〜今日もお互い頑張ろう。

>>515
普段でも30〜40
まだ今年始めたばかり
今日はなんとかフル営業できるから嬉しいなぁ
思い切って二郎インスパイアにでも変えようか本気で考え中！！
広告も出してないのですがラーメンの良い悪いが売り上げに反映されるのってどのくらいですか？
ここ見てると新店はかなり厳しいようだけど

今日から一週間は最悪の予感。昨日までのはあてにならないほど。。。

商売にならないよ！
まだ4杯

地震前は80杯はでてたのに、、、

買い占めたカップ麺でも食べているんだろ

俺10食で多分終了
今日は昼だけ

>>519
うちは連休全部昼間停電。昼間しか売れる気配ないのに。東電よ。どうしてくれる…

自分の県か最低でもどこ地方らへんかぐらいは書いてほしい。
四国、九州とかは影響少ないだろうし

栃木だべ

>>521
都内23区。区まで答えると目黒区。

仕入れの値段上がった？うちは鶏ガラ、もみじ、もやし、玉子、米、砂糖と上がったけど豚は上がってない。

>>524
月契約なんで一緒。
もやしなんか常に一緒。もやし屋がたまに数トン腐らせたとかぼやいてるが放置。因みにもやし４キロ350円。他の値段は覚えてない。調べる？

>>525
うちはもやし4キロで800円とかなっててびっくりした。完全にぼろうとしてるよね。ベストもやしの工場が壊れたのが理由らしい。因みに23区。

なんだそりゃ　
スーパーの小袋250グラムを16袋買っても800円にはならない
今日も暇だ今一人来て帰った　
相変わらず交通量少ないな

家から出る人がすくないからね。うちも売り上げ悪い。みんな砂糖の値段上がった？うちはスプーン印の三温糖30円上がって240円だけど高い？玉子が高くなるのはしょうがないと思うけど、隙を見てこっそり値上げしてくるから困る。

土日行列の出来るウチの店も今日はまだ三組だけ。
今月は厳しい
＠北関東

計画停電4月末までか・・・ガソリン不足解消しても営業チマチマしかできないんじゃ
俺もギリギリやってきたからもう首が回らなくなりそう。
昨日うちは４食と過去最低記録。
今日は何食かな？今日のスープ出来いいのにやる気もでない。
国道沿いのチェーン店は入っているみたいだ。

関東圏の水が危ない
ラーメン屋オワタよ

>>530
いつもは平均何食出てるんだ
ウチも暇

>>532　
いつもは４０くらいだね。
３、５万程度、今日は昼１３。
バイト休みにしてもらって昼１２時頃集中でちょっと焦ったがこの売上でも一人ならなんとかなりそう。

座敷あると一人だとキツい。
あっ！！北関東です。

なんと同じくウチも北関東しかも13杯でランチ終了。
夜も頑張ろう！
暇なのに疲れるorz

うちは昨日普通に200越え。
今日は絶対いかないだろうがな。

>>534　
やっぱり北関東は悪いみたいですね。　
ちょっと期待して明日休みだけど夜の麺打ちましたよ。

ガソリンないから今日から店に泊まり込み
厨房でシャワー浴びた、寝る

東京電力（廃炉にしたくない）
　　↓　　情報を隠す
経産省保安院（原発を基幹輸出産業として維持したい）
　　↓　　さらに情報を隠す
官邸

東電と保安院にとって日本の山河ってそんなに軽いのか？
批判の際に“官邸”と“政府”を使いわけて責任を全て政治家に擦りつけようとしているマスコミ

三世代八人（でもオーダーは四つ）の赤子連れがきた。
洗面台に、たんまり小水が染みたおむつを二つ置いていかれてた・・・

ひでえ客も居たもんだな。
うちは水垂れ流しとペーバー無駄使いくらいかな。

12月はゲロ祭りだったりしない？
隣のビルでのんでるのがうちの勝手口に浸入してきてゲロとか良くある。
あまりにムカついたから説教したこともある。
うちの店で食ってなら仕方ないかもとか思うけど、不法浸入して吐き逃げとかあり得んだろ…

関東圏の水の放射能が上昇してるようだけど、ラーメン店のみなさんどうするの？

>>542
知らん。客が来れば麺を出すそれだけ。

店の前の県道、今日も車少ない＠群馬

>>544
交通規制じゃないか？大型のみとか。

ウランラーメンは癖になる

>>545
普通者も走ってるが車少ない
あっ、お客様だ

客だと思ったその男は実は北朝鮮の拉致担当スパイだった。
その後､>>547の姿を見た者はいない。

>>544
どれ位売れてる？

>>549　
８人しかこねぇぇ

水がこわいから＞＜
ラーメン食べません

>>550
8人か〜
立地悪いのかな?
それとも開業したばかりとか?
うちは今日休みw
＠埼玉

関東から人が流れてきたのか
通常日売り１００杯程度なのに週末１３０杯ほど出て目が廻るような忙しさでした
＠関西

関東だけど130とか暇だよ… 一人なら忙しいけど。まさか、しかも鍋ふりあり、餃子ありとかじゃないよな？

100以上の人、参考にしたいのでお願いします。m(__)m
席数、従業員数、営業時間、立地等教えて下さい。
うちの近所では100杯以上なんてチェーン店くらいです。

九州ド田舎裏路地１００杯夫婦８時間席数秘密手取り８０以上

メイン通り１本筋違い日売り９０杯前後食券製１人営業トータル１１時間営業席数９席手取り１００万
若い時しかこの営業形態は続きそうにないので思案中

>>555
15席5人17時間地下鉄2分

仕込み終わったので帰ります〜

今日から更に暇になるのか。

東京では外食全体がアウトだな
水

ザマーミロ東京って感じだわ

まぁ、才能のある人の集まりみたいな所らしいから何処行っても食ってけるんでしょうがねｗ

東京に住んでるやつは外食しなくったって結局水道水に頼らざるをえないんだから外食だけが危険とはならないよ
ミネラルウオーターなんてすぐ手に入らなくなる

しかしあの程度の大きさの水がめ検査で引っかかるということは
自宅の屋根や道路にも拡散しているわけで
ぶっちゃけ歩いているだけでも放射性物質を吸い込んでしまってる
もうどうしょうもないよ

もう開き直って「放射能ラーメン祭り」とかやっちゃえば？
トッピングに昆布沢山入れて「ヨード入りで安心です♪
」
ラーメン業界で金出し合いトラック出して放射能汚染されてない
水汲んでくるとかだめかな？

東京ラーメン 終了だな

汚染されたラ−メンはさすがに無理だよ｡

なるべく被爆しないようにスープを飲まない
水を飲まない、麺だけ食べるようにしたらいい

そもそもラーメン自体煙草みたいに身体に良(ry

ミネラルウォーターでスープ作れば？
50円値上げして

埼玉も終わった・・・

今日からピッチャーには昆布入れるか。

停電、やったりやらなかったりで仕込み間に合わないや

ほうれん草山盛りの放射郎ラーメンw
そんな冗談が言える程暇です。

放射郎とは？？？

ラーメンに使われる豚骨スープには放射能を消滅する作用がある。






みたいなニュースが流れないかな・・・

ミネラルウオーター自体が手に入らないからなぁ
ラーメンに使う水の量は、はんぱじゃないから
やっぱり数軒でトラック使って汲みに行くしかない
のかな・・・トラック代金上乗せラーメンなら客も
納得するんじゃない？

こんなことになるから
昔から屋台を引けって言っていたんだ

是非あなたの お店で美味しいスープを出しませんか？ ミネラル水ペットボトル2�g1本を今なら\3500(税込み)で提供できます！空のボトルは下取りしますw

おいらのラーメン屋が潰れたのは東電のせいだ

開店してても計画停電してても客足は無しw

大阪人が水道水をペットボトルやポリタンクに入れてヤフオクに出したらしいな
大阪の水を飲むか放射性物質入りの水を飲むか
どっちも体に悪いだろうけど大阪の水の方が即効性がありそうだよな

今日は昨日の反動か笑えるくらい忙しくて、やっと仕込み終わって明日(今日)の準備完了した。
つか、地震のある前より忙しいて。

売上が極端に落ちた店の店主さんに質問 どれぐらい落ちました？
うちは三割ダウン

おいらも3割ダウンだ
この先もやばいよな
外食産業は廃るよ

１０割ダウン

引越しやの手伝いやってるんですけど、ラーメン屋に興味あります。引越し屋とラーメン屋では
どっちがしんどいですか

どっちもノックダウン

夏に停電あったら完了だろ？ てか夏前に倒産だなw

>>584
MAX5割最低2割
今は0割

４名で餃子一枚の時も４人分取り皿出してる？
一人当たり、１つか２つ食べるのに洗い物も増えるし調味料も減るし
手を添えて食ってくれよと思うんだが

>>591
二枚に分けて出してる。そしたら何も言われないけど？寧ろ分けてくれたんだ!?て喜んでくれる。

うちは餃子には鳥ザラ出さんわ

うちは餃子もお客に焼かせるよ

質問
自家製の人、ロール式の製麺って一回でどのくらい作れるんですか？

ミキサーの容量、製麺機の製造能力によるよ。

ちなみにうちはミキサー8キロで1玉200ｇ強のが52〜54玉できる。

一玉の原価はいかほど？

今日はそこそこ忙しかった。
＠埼玉

>>596
ありがとう
一時間くらいかかるのかな？うちの売上だと大差ないような気がする
この前初めてタウン誌に載せたんだけどあれは効果あるね
ただリピーターにはならない客層が多い気がする

近所のラーメン屋、別の飲食で失敗して始めたんだが
開店間もなくテレビで放送されて客が並んでる
ラーメンなんかかじった事もないのにテレビで紹介ってw

替え玉始めてから回転率落ちた
自家製麺にしたので替え玉はじめたのが命取りになるとはね
理想の店作りと商売を混同する癖が治らない

自家製麺を始めたばかりで技術もないのでアメリカ産乾燥タマゴを使用してるけど
生卵を使ってた時に比べて卵黄と卵白の微妙な調整ができないので幅が狭まる
でも今の製麺技術を考えると乾燥卵が安定していて良いので思い切った行動に移せないのが悩み

ちなみに今日の総杯数は85杯でした
1人で廻してるので十分な日商だけど
飽きられないようにもっと攻撃的な経営をしたい

人削りすぎかオペレーションが悪いんだろ…考え直せ。

>>601言ってる事が目茶苦茶だなー
一行毎に矛盾してる
悩んだり試行錯誤してる証なんだろうけどあんま頭よくない系だねｗ

個人のラーメン店は
仕入れの管理ができていないので危なくて食べれないね
チェーン店は、そのてん安心かも
個人店は打破されるぞ

>>601
悩んでるんでるねー。
替え玉無料→大盛り無料
乾燥卵→風味は乾燥卵黄、硬さ触感はグルテンで調整
飽きられないような→厚みと手揉みでストレート、平打ち、手もみ麺

自家製麺してるなら加水５０％近い手ごね麺とか作ってみ（手間はかかる）。
ボウルでこねたのをミキサーに移してこねればいいから、１ｋｇからでも作れる。

クイジナートいいよ

>>601
誰もが最初に思いつき、そして実行し、最後には閉店しくスパイラル。
売れないくなると種類を増やす商売とよく似ている。
お客が増えると人も増やさないといけなくなる。
難しいところなんだが、ま、そういうことだ。
売上減というのは商売人にとって目に見える減少だから怖い。
怖いを通り越して恐怖に変わる。
頭の中は今日の売上のことでいっぱいになり、支払日のことが頭から離れない。
私は今まで数多くの店主を見てきた、そしてさまざまな相談もアイデアも出してきた。
累計ならば有に2000人は超えているだろう。
そんな私からのアドバイスとしては

今日の昼は三万しか売れなかったorz

スープって社員に作らせてる？
来月二号店出すんだけど・・・レシピ的にはスープとか簡単と思うんだけど
一般的にげん骨とか頭骨とか普通に触れるのかな？
今の店では社員に作らせてるけど二店舗目は補充が難しいから悩む

>>609
普通は店を任せる前に本店でしっかり３年ぐらい修行させるものじゃね？
いきなり新店を素人に任せるのは無謀だと思うけど

>>610
だよね・・・一応今の社員を次の店長に。今の店舗ではもう一人の奴に教えてるんだけど
そいつが辞めたらエンドだから不安
代役も育てるか

沢山の返答ありがとう・・・この返答の中にも１人ぐらいはラーメン屋店主が居ると思い質問します

ぶっちゃけ現状ではもの凄く儲かっていますが体力的不安で押しつぶされそうになります
今はまだ若く、イケイケ状態で継続営業をできてますが
近い将来確実に体力的限界が来るのは目に見えてます
そこで圧力寸胴に手を出そうかと悩んでいますが実際どんなメリットとデメリットがあるか教えて下さい

ちなみに今日の総杯数は９２杯でした

>>612
一人にこだわる理由でもあるんですか？
８０〜９０売れるなら、俺の感覚だとピーク時は３人で回して、
暇な時間帯は一人って感じでシフト組むけどね。

圧力寸胴うんぬんって豚骨かなんかを早くやっつけようってことですか？
個人的には、そーゆー単純な重労働こそ、スタッフさんの出番だと思うけどね。
まあ大型の圧力鍋は扱ったことがないから、メリットなどは分からんけど、
骨がボロボロになるまで炊くようなスープ以外には使い難い、って気がする。
炊いてる間、スープ見れないだろうし。

>>612
圧力寸胴
メリット
限界までの濃さがとりやすい
圧ぬく時に水を蓋にかければ通常より早くスープが出来る

デメリット
ふきこぼれる(蒸気がもれる)と最悪
メンテナンスが面倒
なれるまでが大変
蓋も寸胴も極端に重い
圧かけた後コブシ抜きが面倒→抜かなければ大量の砂が出来る→スープがざらつく

とりあえずすすめないwww
何でわざわざ100万近くまで出して、メンテ(掃除)も面倒なのに圧力寸胴使いたいか理由を知りたい。

実際そこまで時間変わらないよ。12時間とか16時間も煮込んでないなら。
ま、圧かけたあと蓋に水垂れ流しにすれば多少は早くなるけど。

>>611
やめるかもって不安になるようなやつに新店舗まかすのか？

金持ち逃げされるとか、喧嘩してクビにして店をつぶすとかよくある話だぞ。
キンタマ握らしても安心できるくらい信頼したやつじゃないと新店舗任すなんて狂気の沙汰だわ。

>>615
別にいいやん。自分の店じゃないし。
ま、自分の場合は信じもしないし疑いもしない。だから、ほとんど自分でしてる。

新メニューで味噌やろうと思ってるんだけど
もやしって八百屋より専門業者直接の方が安いですか？
タウンページで調べたら近くにもやし業者ないんだけど検索の仕方が悪いのかな？
皆さんどんなルートで仕入れてます？
良い味噌ダレできたのでかなり売れそうだからもやしは安い方がいいんだけど
八百屋だと260円/2キロらしいので迷ってます
よろしくお願いします

>>617
もちろんもやし屋のほうが安い。
関東なら
中延園食品でググったら？

>618
ありがとう
一応関東なんですが遠いです
今日休みで電話しまくったら配達してくれる業者ありました
120/キロです
これくらいが相場でしょうか？
でも近所のスーパーとほぼ同じ値段なんですよね

>>619
高い。キロ100円は切らないと。
因みに中延園は神奈川〜東京の端までやってる。

一応問い合わせたら？かなりの広範囲でかなりの客を抱えているはず。

うちは今までベストしか使ってなかったのに
震災で来なくなったのでぶんぷくにしたけど
質が・・・・・＞＜

近所のスーパーでも値段が変わらんけど質がいいからな〜
ベストは

>>620
一応電話してみますが逆方面です(泣)
自分も100円切るくらい予定してたんで厳しいですね

>>621
ベストもやしって高級ですよね
うちは分ぷくでも十分です

儲かりまっか
儲けすぎ

>>612
圧力鍋使ってるよ、仕込み時間の短縮になった。
ガスの使用量も少なくなったし良い事だらけ。
メンテもたいしてないし、劣化も少ない。

>>624
アク取りはどうしてんの？

>>625
最初にアク取ってから加圧

>>615
そうは言っても将来、絶対的に信用していた奴が辞めないかというとそんな保証はないと思うよ
まあまあ長い事いた奴なんだけど何が起こるかわからないしね、事故とか病気含めると。
一応リスク分散として作れるやつを１店舗当たり二人位にはしようとしてる。

>>616
それだと二号店以上出来ないと思うんだけど・・・
でも一店舗でかなり儲けられるんならいいのかも

圧力鍋って一度に調理できる量が少ないということをお忘れなく。

>>627
数店舗にして全部黒にできればすればいい。赤が黒をのみこむことがほとんど。

>>628
50リットルて小さいの？

>>624
おまいさんはふきこぼしたことないんだろ？
つか、使ってるんでなくて作ってるか売ってるんだろ？

うちは圧力なべ使ってみたけど、豚骨が高熱でボロボロになるので使用をやめた。

おまえら被災地でラーメンボランティアする気ないの？

>>633
やったてオナスレの方に書いたやん…

今日の夜は超暇なんだけどorz

>>631
圧力鍋でふきこぼすって何？
どういう現象の事なの？

>>636
圧力鍋つーのは容器の１／３ぐらいしか入れちゃダメなんだよ
それ以上入れると蒸気弁からビューっと飛び出してくる

>>637
その事か、２/３までならおｋだよ
つーか圧力鍋ってそんなに対流しないのな。
だから加圧後に強制対流させて白湯にしている店もある。

規定値守っても パッキンにヒビあったり蓋の掃除怠るとき零れたり圧かからなかったりすることがある。

圧力鍋でなく、武蔵系列でつかってた撹拌しながら強制白湯にするのはどうだろか？
寸胴革命とさして価格かわらんし、圧力特有の味ののっぺりした感じにもならなさそう。

強引に出汁とるとえぐみも出ちゃうんだよな。確かそんな感じだよ。

圧力鍋の話
興味深かった

それで、圧力鍋使っている人にお聞きしたいのですが
圧力鍋で取ったスープをそのまま使ってるの？５０リットルと書いてあったが
それだと４００CCにしても１００ちょっとしかとれないよね？
（圧力鍋も圧力寸胴も使ったのことないのでピンぼけだったらゴメン）

>>642
そうだよ。
つか、圧かけても乳化はできてないから豚骨ならそれから更に2時間弱火をかける。
だから100もとれない。差し湯使えば多少は増えるけど。
平日でも300以上とか普通に売れてる店なら何回も圧かけないといけない。

今は使ってないけど答えたwww

>>643
ありー
＞今は使ってないけど答えたwww
↑この一文が一番分かった気がする
圧力鍋がそんなに優れてるなら一斉に使いだすよね
メリット・デメリットがあるんだろうなと
うちは圧力寸胴（鍋じゃない）導入しようかと調べたら
コスパ悪いから見送りました

そうそう。豚骨でも最短で4時間で完成する。

つか、うちは今は豚骨やめてチンタンの塩だがな。。。
チンタン(同じ塩)で圧力寸胴使ってるとこもあるが、一回で足らなきゃ移す必要がある。
圧力寸胴2つ持ってても足らない店もあるし。

数えてないからなんとなくしか分からんが、圧力寸胴使ってる店は20店くらいはある。

ラーメン義援隊も東北では馴染みの薄い豚骨スープだからなぁ・・・
東北と言ったらやはり醤油系だし

最近ものの出方と客入りがめちゃくちゃで測定不可能。うちだけ？
例えば、平日で金曜日より忙しい時間帯あったり金曜よりビール出たり。(金曜日が一番売れる)
オーダーが普段出ないのばかり出たり。

ヒント　計画停電

>>647うちもだよ。（＠西日本）水曜は無茶苦茶忙しかった。
月末とはいえ水曜は一番暇なはずなのだが。
でも昨日は普通に戻った。

ウチは田舎だけど毎年この春休みの期間は忙しい。子供さん学生さんはあんまりこないけど150〜250位出る。

>>648
オーダーと計画停電は関係ないだろwww

>>649
西もまだ影響あるんだ。
>>650
かたよるね。うちはどの時間混んでも結局200±20でおさまる

200とか売っちゃうと年収いかほど？
50でも忙しいと感じる田舎一人営業
想像もできない

準備が８割・営業２割
ちゃんと事前の準備が出来ていれば１００〜２００杯は大して変わらんよ

圧鍋で豚骨スープ取ると茶色がかってものすごく臭いスープになったりするらしいけど
うまく取るこつとかありますか？

最近周りの定食屋・パスタ屋・軽食店がこぞってライスお替り無料や、大盛り無料を始めた
対抗する積りはないが、やはり気にはなる。
みんなは何かサービスやってる？
大盛り無料、半ライスとか？

>>654
匂い消しの素材知らない？

>>655
大盛り無料。昼間は半ライス無料。

>>652
年収は関係ないかと。
>>653
変わるよ。うちの店で100とか出したら自殺したくなる。

うちはライス有料にしてラーメン無料にしている｡

入店料はとるけど飲食は無料
でもメニューは指名料としてもらってる

会員制ラーメン店か

舌にまとわりつくラーメンちゃんオススメ　指名料630円

すいません。
いつか開業したいと思ってます。
基本的な質問なんですが休憩時間とか営業用のスープ、火は消しますか？

消さないよ

じゃあ自分も便乗質問
一人営業だと家賃いくらまでオケ？
今駐車場三台付き10坪7万を迷ってる

地方か都心か大通りか裏通りか周辺人口ぐらい書かんと言いようがなかろう

すみません
田舎と地方都市の中間くらいの幹線道路を一本入った住宅街
その近くの幹線道路に食べログの県上位が三店密集（100m以内）
一本入ってもその通りは医院ばかり10軒並んでる通り


場所は悪くないと思うんだけど一人でやってる人は家賃いくらなんだろうかと思って

競合のなかやっていけるならいいんじゃない？でも住宅街厳しいかも
七万ならいいともうけど近くの県上位は駐車場とか多いいんじゃない？

車客ねらいで三台はすくないとおも

レスありがとうございます
近くの上位三店は三店とも駐車場は十台以上あります
どこも昼は従業員は５人体制でした

おこぼれ狙いですけど一人営業の家賃の限界っていくらくらいか知りたくて

あ、三店舗のうち二店舗は大きな幹線道路を向かい合って立ってます
もう一店舗は片方の店の裏なんですが（隣の建物）そこが一番流行ってます
自分の所はその激戦区から500mほど離れてます
一人営業でも駐車場はもっと必要でしょうか？

今日ネットで見つけただけなんで週明けに不動産屋に聞いてみます
その通りずっと新しい個人医院が10軒ほど立ち並んでるんで
最初からそんな分譲だったのかなと

調剤薬局辺りが止めちゃったのかなとも思います
まだ新しくてきれいなんでラーメンは苦しいかもしれませんね

その立地はラーメン以外のほうがよさげな感じがする

ラーメンより蕎麦がいいんでないの？

クリニック周辺のラーメン屋は廃業するってことわざがある
それはクリニックでは塩分は控えめにというから。
食べない方がいいものを言う時、らーめんが筆頭に来る

麺打つならそばの方がいいよ
ガス代かからないし

なぜ九州に旨い醤油ら〜めんの店がない！？
って別業種経営者が愚痴てみました。スンマソ。

ちなみに生まれ育ち東京２年前から福岡移住です。

しかし食べ物屋で鼻かむ奴ってマナー的にどうなの？
今外食してるけど隣でやられて気分悪い

俺の偏見　中国人は平気で鼻をかむｗ

花粉症の人もな。

タバコ出荷停止！
皆さん大丈夫ですか？
近所のコンビニにもタバコがありません
でも、ご安心を！
タバコは個人輸入すれば問題なし
なんせ海外のタバコは激安
送料込みで１箱６０円とかもアリ
コンビニで買うのがバカらしく思える
日本語の個人輸入代行業者は沢山あります
「タバコ　輸入代行」とか「タバコ　激安」とか
で検索して良さそうな業者を選べばＯＫ

まだもやし不足してる？

>>681
？
納品されなかったのは配送ミスの一回だけだけど。

もやし普通に買えるけど
＠北関東

ベストは今週末からOKらしい
分福はいつでも入ってたよ、ただいつもベストだったから
具合が悪いｗｗ

皆さんの店のガス代は月いくらですか？

濃厚豚骨の小さな店で月5〜6万　260円単価

最近またスープのブレに悩まされてるよ
ずーっとスープの事ばかり考えて欝になりそう

>>685
10万。チンタンの北海道ラーメン。今月227杯平均。11年目でバーナーぼろぼろ。焼いてもシャッフルしてタコ？を付け替えてもMAXの火力が弱いから無駄にガス使ってるかと。
>>686
多少のブレは仕方ないんでない？
濃度計とか使ってとりあえず取れるだけ濃くするだけ濃くする。
ただMAXこえると乳化とれるよね…

>>685
一日平均２５０杯、豚骨、月のガス代３０万。

>>688
微妙にまけてる。
週末くらいしか250なんていかないな。

日売り平均250杯とか想像もつかない
キャパ数とか回転率とか立地とか数え上げたら色々あるんだろうけど
素直に尊敬しますね
僕は日売り平均は90杯弱ぐらいにまで落ち込んでます
でもこれぐらいじゃないと1人雇わないと厳しいレベルのギリギリラインっぽいので
このまま現状維持して頑張りたい
サラリーマンしてたらこんな高給取りには間違いなくなれなかっただろうし

今から厨房内の地獄の掃除をしてから寝ます

>>686
アホくさ
追い焚き？呼び戻し？
ブレないやり方すれば良いじゃん

>>686
濃度高いからブレがあるんだろ？
うちみたくスープ薄い家系にブレなんてないし

平日は１８０杯程度で土日は３５０杯位出る。
でも家賃・人件費・ガス代・仕入れ原価が高すぎて赤字なんです。
何とか黒字にしようと、もがいております。

>>693
削れるもの削れば？
それだけ売れてマイナスて渋谷徒歩1分とかじゃないと普通ないよ。

うちなんか地方の幹線沿いだけど駐車場が５．６台しかないし
（田舎なんで車社会なんです）
餃子、チャーハン、定食有りでしかもらーめんはすべて鍋振りあり
それでいて平日５０位、土日９０定休日ありの中休みあり
ちゃーしゅーから餃子から皆うちで仕込んでるんで休んでる暇なし
こんなうちでも何とかやってます

こんなラーメン屋も居ますよ〜

>>639
ものすごい繁盛店なんだが、何で赤字？？？？？？？
美味いんだろうな・・・・
食材も大量につかうだろうし、同じ食材扱ってるべつな業者に
競合させて仕入変えればいいだけ。
お前んとこは高いからこっち使うぞと言えばギリギリまで原価か安くなる。
心を鬼にしてそれができるかどうかでしょう・・
おれならやる

>>693の人だったごめん

ちなみに家賃が売り上げに対して１２％、原価率が３５％です。人件費が３０％を切れば何とかなるんですが、現在３５％です。

>>698
それだけ売れてて、いわゆるFLコストが７割は高過ぎる気がする。
事情は知る由も無いけど、どっちも下げる余地がありそう。

>>698
夜営業前に興味があるので質問っす
家賃１２％って事は弱小ラーメン店を経営してる僕のあさはかな憶測計算ですが
70万ぐらいですか？もしそのぐらいなら凄いの一言っす
人件費は１８０万前後でしょうか？

僕のような小心者だと毎日が不安でバンビのように毎日足を震わせてると思います（笑）

>>700
の書き込み見て思ったが、家賃安くて人件費高過ぎだな。

連投ごめ。
自分の計算では客単800円
月600万
家賃75
人件費210

人てピーク時間以外もフルに使ってるだろうからピーク以外は減らせばいい。
休憩も考えても160万(1人20万×7＋オーナーとバイト代)くらいで人件費はすむ。

うちなんか月550万で人件費15％前後。

売り上げ良いだろう10月〜1月は給料上乗せして挙げればいい。

人件費30％ってどんだけ楽な仕事させてんだよ
金勘定できない経営者なんてやめちまえｗｗ

>>695 さんに質問
開業何年目？
家賃いくら？
何人で回してる？

ちょっとみなさん、鶏ガラ普通に仕入れられてる？
肉屋が鶏ガラ入らないって言って持ってこなかったんよ。
そんなことあるのかなーと思ってさ。

どうですか？

>>705
普通は同じの手に入らないなら、別のとこから肉屋が代替えもってくる。

食洗機で洗ってもグラス汚れてる
ちなみにガラス製、水の跡みたいなの拭く？
プラスチック製に変えようと考え中なんだけど

>>707
拭かない。
確かにたまには水垢あと残るけど、汚れとおもわれないものは放置か、気になるくらいひどいものは洗いなおしてる。
つか、食洗機にかけると対流している時の細かいカスが尽くし、プラスチックだとキズが気になるかと。
↑の細かいカスは洗浄機にまっさら新品のタッパをかけてあげて氷を作りピッチャーに砕いて入れるとわかりやすい。

>704 御返答です

　開業もうすぐ１年目の若造です
　家賃　１１万　一応２階に住めるようになってますが
　　　　　　犬が居るため今は他に住んでますが帰ってから
　　　　　バタンキューと疲れが溜まっているので
　　　　　此処に住もうかと検討中です

　人件費　かみさんとホールに１人、厨房に１人
　　　　　ピーク時は４人他は２人ないし３人でやってます
　　　　　他の人は鍋振りが出来ないので自分一人で奮闘中

　客席は３０弱、駐車場とアンバランスですが家族連れが多いので
　　　　　　土日、祝日は満席になる事もあります。

近くのラーメン屋さんは駐車場も有るので非常にうらやましいのですが
ここに出した以上は（諸藩の事情により）頑張るしかないと・・・・
救いは口コミで徐々にお客さんが増えてる事
　ただ　平日はやっぱり駐車場がモノをいうのできついっす
ライスは平日ランチ無料（こしひかり）、コーシー無料でせめて対抗してます　

>>707
グラスは手洗い。
数さえ多めに揃えておけば水垢、口紅跡、まったく問題ない。
生ビールのグラスは手洗いでしょ？
多少めんどくさいが、後で洗い直しとかないので、手洗い推奨。

ラーメン屋初めてから立ってるか寝てるかの生活
座ってる事がほとんどない
１日のうち１５時間は立ってる
営業暇な時だけだね、座ってるの
明日も頑張ろう　
おやすみ

>>711
いいな。座る余裕なんかあるんか？

俺なんか16時間フルスピードで動きぱなし。
やることなければ多少はおそくなるがな。

711さんや712さんはどのくらい稼いでるの？

２０万ペソ

>>713
普通だよ。とんでもなく稼いでるわけではないよ。

>>707
うちは一日３００ほど出るけど、グラスは手洗いだよ。
食洗機は汚れたお湯を循環して洗うので、グラスに臭いが付くからね。

>>716
いいな。最近300なんかいかないな。グラス何個で、キャパどれくらい、営業人数にもよるけど普通は手洗い可能だよね。
で、グラス何個あるの？
予測は25〜40位かな。

>>717
席数は６０　グラスは２００ケ位ある。

グラスの数は最低席数の2倍はいるよね。

だよね。20は少ないかと。。。一個割れたら足らなくなる可能性ない？>>718

>>720
ウンコでも食ってろ

今カウンター７席四人がけテーブル×２二人×１でやってます
昼の売り上げ平均三万なんだけどつけ麺始めて効率落ちた気がします

このぐらいの規模の店の人に聞きたいんですがつけ麺約半分の人が頼んでゆで時間７〜８分かかります
売上あと五千円ほど伸ばしたいんですが皆さんのところは何か工夫されてますか・：
一応湯で置きはやってないんですけどあまりいいもんじゃないですよね・・
ちなみに駐車場６台で常に一杯です（二時過ぎまで）・・・

それならバイト雇えばいい
３時間でも全然違うよ
トッピングや食洗機、配膳の時間がもったいない
回転率悪いのはつけ麺のせいだけてまはないはず

と、間違いなくあんたより格下な俺がレス

あっ
作業が早くてお客さんが全員食べてる時に時間が余るなら別だよ
駐車場の回転率を早くすれば売り上げ上がるはずって話
入りたくても入れないお客さん沢山いるはずを前提にして
仮にに8000円多く売ってバイト３時間2400円なら目標達成じゃない？

>>720
２０じゃなくて２００ケだよ。
土日の昼とか洗う暇がなくて１５０とか２００杯出る事があるから、それくらいは用意している。

>>722
タレにいろいろその場でいれてるなら
つけダレの作りおき
スープだけ入れればいいようにする。
ライス無料
学生は大盛無料
常連が新規客連れてきたらトッピング無料

>>725
え…
昼だけで200いくのに300平均？
昼だけで200も凄いね。
3時間で180いく店知ってるけどグラス100もないよ。
昼間まさか3人だけで営業とかの商業施設？

>>722券売機は？あったらごめん。
あとはグラスの話の流れで、スペースが許せば食器を大量に揃えるとか。昼は洗い物無視で。
俺の知ってる店、昼しか営業してないが、確か１３０杯分位の食器でやってる
店がある。その店営業中はほとんど洗い物しないらしい。

スペースで思ったが、グラス200もどこに置いてるんだ？40席あればホールには麺箱にパンパンにとかだろうが、厨房内は一ヶ所じゃなくて散在とか？

田舎なんで店は広いんですよ。
客席４０坪、厨房２０坪。

お冷やグラスを陶器の湯呑みにしてる店を知ってる。
和のムード演出と、食洗機の白いライン防止のため。

>>723
そうですね〜バイト入れてみる事にします。確かに駐車場がいっぱいで帰る人も少なからずいるのですが
まあ入れないんだからこのくらいが限界かなと思ってましたがもっと早く提供してみます。

>>726
湯で置きは恐いですけどタレはしこんどくべきですよね。
学生にライス無料は魅力的ですね〜今は麺マシだけ無料にしてます

>>727
券売機は無いです。どうしても抵抗がありますね・・・
確かに食器を洗ってますね・・それよりもどんどん作って出す事にします。
土日の昼は四万後半行く時も結構あるんですが五万定期的に行かせたいです。
やってもいないのにアレですが一組あたり１分提供スピード縮めるだけでも違いますかね？

一人でラーメン屋回すのって混んでる店なら8席くらいが限界らしいよ
券売機もないなら調理中お会計でお客さん待たせるわけか・・・
間違いなく結構イラついてるお客さんいるはず
チラッと見てみなよ

>>732
8席で混むよりうちみたいに16席で混むほうが楽なんだけど…

>>731
1人1分違ったら10人で10分違う。てことは一回転分？一食分違う。
暇な時は気にしないでいいけど忙しい時はボイルオーバーにならない程度にガンガン麺入れるべき。
てことは、券売機は必須。券売機だとつけ麺をや押したら即麺入れればいいし、タイムロスがかなりなくなる。

今日は久しぶりに忙しい日曜日だった。2人営業の土曜より忙しくて唯一完全1人の日曜日。
年に数回やられ放題になる…
でも、7分以上はまたせない。

そうそう。>>732も言ってるが最短時間で出さないで別作業やってると見てる客いるよ。
洗い物やってたらほぼ確実。
自分の場合はこっち見て催促している客には後何分とか今作ってる次とか次の次とか
最速でやってる時も伝えてる。

売り上げ上げたいならもっといろいろ出来るはず。

うちはゆで時間12分かかる極太麺使ってるから早く出せない。

>>735
そもそもおまいさんは>>722じゃないだろw

>>735
うちの近所にも超太麺の店あるよ、川っぺりにある二郎系

もうだめだ発狂しそうだ
スープが全滅だ
今日は店閉めなきゃ
なんとかしてくれ
地震止めてくれ

がんばれ
きっといい時も来るから

ありがとう
さっき常連さんやご近所さんにも声かけてもらって少し気持ちも落ち着いたよ。
大きくゆれた瞬間パニクってあわてたのが敗因。自分が悪いんだよな
明日からまたがんばるぞ！

ぶんぷくもやし使ってる人いたけどキロいくらで仕入れてますか？

ｋ130円外税。スーパーで買ったほうが安いのは分かってる・・・
何年か前のガソリン高騰時の便乗値上げからお値段据え置きｗ

>>742
ありがとう
大体同じです
高いですよね　

>>732,734
有難うございます。もっと短くできるように工夫の余地ありですね
考えてみます。券売機は抵抗あるのでやるとしたらバイト増加ですかね。。。
二人なんですがもう一人雇ってもいいぐらいではあります

>>735
12分ですか！？お客さん帰らないですか？
それでも来たいいい店なんでしょうね。見習います。

茹で時間12分はさすがに長いね。軟らかさのムラはないんだろうが
細麺の店なら早ければ一回転するな。

うちはぶんぷく４Kで475、ベストで490かな
ぶんぷくは髭がきらい日持ちも若干悪い様な気がする

今日はもう途切れた orz
うちもつけ麺はじめようかな
暑い日は弱くて・・・


もやしも二郎みたく大量に使えばちょっとは安くなるのかもだけど
うちは味噌ラーメンだけに使用

>>747
つ つけめん
つ 冷やし中華
つ 冷やしラーメン

豚骨じゃなきゃ冷やしラーメンも出来たらかなり変わるよ。仕込み面倒くさいけど。

>>746
一回の注文で何キロ頼むの？　

冷やしか
あれって丼とスープ冷蔵庫で冷やしてやるんだっけ？
どっかの店はそうだった気がする

冷やしラーメン食べたら、腹冷えして下痢した

慰謝料請求する<丶｀∀´>

>>749
毎日２個８Kかな土日は１０K位
それ程多くないと思うけど

さっき八百屋に聞いたらやっぱりベストの方が若干日持ちするって
ただし一気に腐るらしい
ぶんぷくの方は少しずつ痛んでいくってさ

>>749
そうそう。冷やしラーメンは店によっては氷が入っていたり。

モヤシは真空なら3日はもつよ。基本2日消費だけど。

ちょっと恥ずかしい話で聞きづらいんだが
修業時代から麺打ってきて一度もボーメ計ってのを使った事がないんだ。
いつも粉何キロに対して粉かんすい何グラムくらいって教えられてきたから。
今も少し変えたりはするんだけどそれがボーメ何度なんだか全然わからない。
皆さんはちゃんと計ってるのかい？

>>753
うちはかんすい何gも計らないよ。
計量カップのメモリのみ。
これで２５年やってる。
微調整は経験で。

スープの取り方・使い方次第なんだろうけど
寸胴からガラを取り出す（捨てる）のはどうやってる？
うちはスープがある間にやるので、すいのうで掬い取るんだけど
すぐにダメになってしまう
ステンレスの３千円ぐらうのヤツ
頑丈なすいのう又は、それに変わる物はないかな？

>>755
寸胴を斜めにして、ステンレスのザルで小寸胴でこしたらすいのうなんか使わない。

豚骨なら平ザルですくえばいい。

すいのうを使うのが間違いかと。

平ザルていってもいろいろあるけど
取っ手が竹で網がステンレスの奴。
書き忘れたけど
ステンレスザルでこした後はゴミ箱にそのままひっかけて捨てるのがチンタンのうちの店のやり方。

「女性が1人でラーメン屋に行けない理由」が公開
「行ってみたいラーメン屋」の内容がとんでもないことに
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1302653450/
・女性スタッフの多いお店
・女性客が多い店
・女性専用席があるお店
・女性を意識したお店
・油っぽくないラーメンのお店
・スイーツのサービスがあるお店
・スイーツが充実したお店
・サラダ等のサイドメニューが充実したお店
・食後にコーヒーを飲めるお店
・明るく清潔感のあるお店
・落ち着いて食べられるお店
・お洒落なお店
・カフェのようなお店
・座席間隔がゆったりとしたお店
・コートやバッグを置ける場所があるお店
・1人客が多い店
・1人で食事をしていても違和感のないお店
・常連客が少ない店

ちっともとんでもなくないじゃん

＞・常連客が少ない店

これってどうなの？流行ってない店ということか？

そもそも初めて来た客でも常連面した客ているし、
常連じゃなきゃ常連てわからんがな…
女性客が多いことは悪くはないが、多すぎると他の男性客に迷惑になる。

>>754
心強いね、そういう人がいると
ありがとう

>>762
感覚だから目に見える数値ばかり気にしてたらダメだよ。

麺打ちだけじゃなくいろいろね。
売り上げ。
スープの濃さ。
茹で時間。

等々

やばい！
昼間一万行かない日が出てきたorz
たぶんうち位だろうね〜

うち一人営業だが今日13000だから安心してくれ！
でもこういう日は間違いなく夜、変に忙しいんだよね。
まぁ20000あれば最低辺の生活は確保できるさ。

>>765
うちも今日の昼は13000円だった。
夜はまだ０
土日は混むから良いとして、平日はどうにかしないとヤバいな。

＠北関東 2年目１人営業

つけ麺再加熱用の焼き石ってどこで手に入る？
ぐぐったけど南部鉄器の玉子か石焼きいも用の砂利くらいしかヒットしないんだけど
おすすめあったら教えて

そういや砂糖の値段聞いてた人いたね。
はなまさ
調べで上白糖 198
グラニュー糖 288
ザラメ 308

三温糖298だたよ。

だからどうしたて言われそうだけど
うちの仕入れは200円前後240円も越えない

うちの近所のスーパーじゃ
上白糖１４５だけどな〜

そこでいつも買いだめしてる

やべえ！　
うちも今日暇すぎ
他人事じゃなくなってきた
10食いかねえぉ

>>771
震災前は平均１日何杯位出てた？

僕は外産豚バラ使ってますが
皆さんはキロいくらで仕入れてますか？
ちなみに脂身のとのバランスを指定するのにキロあたり100円ﾌﾟﾗｽしてます＠１キロ750円

うちはキロ＠650円です。
脂身バランスは指定してもらっています。
ブランドではありませんが国産です。

>>772　
一人で50〜60杯前後　

肉安いな　
うちバラだとアブラとか指定なし700　
肩ロース680　
もちろん外国産　

ちなみに　
げんこつ120　
鶏ガラ140　
豚足190　
せあぶら120　
鰹節(荒節)1400　
煮干し700　　
これ高い？どうなの？　

つーか　
みんな肉屋の業者いくつ入れてる
多少競争させた方がいいのかな？

外産豚バラ520税別
ある程度希望は通ってる

豚雑骨80
傷みとかは感じないが、ほとんどゲンコツだったりアバラだったり、
品質のバラつき多い。うちはそれで困らないので良し。

肉屋は現在２つ。価格交渉はそれなりにやってる。
持ちつ持たれつって感じだけどね。

来る客来る客うまいと言ってくれるのに結局飲み屋の近くのラーメン屋の方がいう事実。
立地以上に来る価値のある店て難しい。。。ort

>>776
>>775
　
うちバラだとアブラとか指定なし700　
バラ 710
肩ロース680　
もちろん外国産　
肩ロース わからん
ちなみに　
げんこつ120　
拳骨　155
鶏ガラ140　
鶏ガラ140
豚足190　
わからん
せあぶら120　
背脂 118
鰹節(荒節)1400　
鰹1800
煮干し700　　
煮干し1450
焼き鯵1450
さば厚削り1350

これ高い？どうなの？　 んー 高くはないかと。

因みに肉屋は一社
八百屋一社
その他食材一社としてる。

去年暮れから豚骨で開業したものです。
以前５０リットルの寸胴スープを冷蔵庫にしまわずに大丈夫とのレスを見ました。
自分も参考に休み前以外はそうしてます。
最近暑くなってきてちょっと心配なんですが真夏でも大丈夫でしょうか？
営業時間は昼と夜は１１時まです。
１０時間くらい放置状態になります。

気になるなら3時間おきに沸騰させたら？

いつも土日忙しいのに今日、午前中の地震の影響か、お客様が全然きません。
しんどい、、、

>>780
とりあえず、店閉める前に1回しっかりと火を入れておく、
ということが大前提だけど、経験上豚骨は傷み易いから、
雑菌の沸き易い環境になった時に、10時間は少々危ない気がするな。

飲食業にとって食中毒は命取りだから注意しすぎることはないよ
「これくらいなら大丈夫」という考えは絶対捨てたほうが良い

ﾌｯｰ、一段落。
皆さんありがとうございます。
そうですよね。　
注意に越した事ないです。
ちょっと考えたのですが変えようと思います。
仕込み寸胴のスープを次の日使う方式から
昼のスープは前の日の残りを使って
朝から焚いたのを夜継ぎ足しで使えば冷蔵庫にしまうスープ少なくて済むように思いました。
これならうちの場合30リットル寸胴で十分足ります。
ただ味は昼と夜多少変わると思いますが・・・
やってみます。

７８３の言うとおり。店を閉める前に沸騰状態にする。この時、蓋を閉めた
状態で沸騰させます。雑菌が入らないように、蓋は明けないことが肝心。
次の朝（１０時間後位）は７０℃位は保っているので、雑菌が湧く心配はな
いでしょう。

>>786
ありがとうございます。
今片付け中　
今日はその方法でやってみますね。

スープ(他の物でも同じ)がいたむのは温度差によるたんぱく質や脂質の変質。
つか、10時間後に70度保ってるて本当？

>>788
今、昨日の残りスープを計ったら量が20リットルと少ないためか40度でした。
これが仕込み寸胴の大量スープならもっと温度は高いはずだと思います。
今まで蓋開けて冷ましてから蓋閉めて放置してたんですが今日の方が状態はいいような気がしますよ。
勉強になります。m(__)m

>>788
スープ量はうちの場合、７０リットルはある状態です。論より証拠、やって
みるべし。うちは豚骨スープは２日炊き、初日は拳骨、背ガラなどを炊き込
み、２日目に豚足、背油などのコラーゲン系素材を炊いています。
一度解けた乳化も、復活します。

豚皮スープにチャレンジしようと思ってますが
どなたか注意点などあれば教えてください

豚皮だけか？
多少入れるならわかるが旨味少ないだろ　
ガツガツ溶かせばいいと思う

豚皮？ せあぶらのこと？

豚皮は独特な臭みがあるから、大量使用はどうなのかな？

同じ系統なら豚足のほうがコストの面でもいいのでは。

スープを冷蔵庫に入れないで放置する件なんだけど
鶏ガラ、魚介類、野菜類入ってる無理だよね？
寒い時はガラ抜いてから放置した事はあるんだが

>>795
やってみればわかる。。。
可能なのはチンタンの拳骨オンリーで鳥入れてあと数時間たらスープ完成にすればいい。

>>795魚介はまず無理
大体、蓋閉めて沸騰させたらとんでもない事になる
鳥、野菜はわからない

>>797
確かに蓋しめるて話だったけど、普通は魚や野菜入れたまま蓋しないでしょ。。。

昆布を入れたままグツグツ沸騰するくらい変。

>>798
やっぱり野菜もダメなのかね？
苦味とか出るのもあるのかもしれないけど
俺のイメージではカレーやシチューは入れたままだから微妙だったよw

>>799
普通火力全開に入るのてニンニクと生姜くらいじゃね？

失礼。玉ねぎも可能か。

いや、むしろラーメンなんてなんでもアリじゃないか？
うちは干椎茸入れっぱなし。

脱サラして、惚れ込んだラーメン屋で修行したいと考えている者です

フルタイムで修行したとして一通りの流れを修得できるのはどのくらいの期間がかかるでしょうか？ちなみラーメンは二種類です。

>>803
マジレスして1週間もあれば十分
ただし店主に教える気があって実務経験させてくれるに限る

それでも1年間春夏秋冬を体験したほうが良い

覚えるに1ヶ月。
マスターするのに一生かかる。
オセロに似てる。
常に進化させる必要があるよ。
全国2万店あるけど、うまくいってるのは一握り。
覚悟きめてやらないと、多分うまくいかないと思う。
年収500万越えて某携帯会社辞めて評判悪くなかったのに3年もたなかった知り合いみたいのもいる。

>>804
実は自分も3日とか一週間とかで答えようと思ったけど流石に短くない？

んや確かに流れ覚えるのはそれくらいで充分だけど、細かい調整(差し、呼び戻し、かえし？)や常連をつけるほどの味をマスターするには1ヶ月はかかると思う。

うちらラーメン屋はカップラーメンの何倍もの金額とってるんだから、ごく普通だと客が飽きるし、インパクト強くても即飽きる。
飽きない商いがラーメン。
2〜3日に一回来て十数年経つ常連がいるのだが、飽きないんですか？て聞いたら、米や味噌汁と変わらん良い意味のラーメンだから。と言われたことがある。

そりゃそうだ。コンセプトがそれだから。

>>803
まあ３年がメドだろ
覚える気があるやつはもっと早くなるしダメなやつは何時までたってもダメ
単に作るだけじゃなくて独立するなら経営面の知識も重要

脱サラして立ち食いそば ラーメン多いよな それだけ単純なんだろ

そう言ういう甘い考えで初めて毎年大量の廃業者が出るんだよ

皆さん、ご丁寧にありがとうございます。

味を教えてくれるまで時間がかかりそうな感じがしてます

かなり味が偏ったラーメンですが、しっかり本家の味が出せればなんとかなると思っています。

>>810
味は大事だけど、この商売やってるとつくづく味だけじゃないなと
思うことが多いな。味だけの店はなかなか厳しいよ。

>>811
ありがとうございます。

どのような要素が重要であると考えていらっしゃいますか？

最重要は立地 次に価格とボリュームのバランス 味は三番目以降
旨くても高くて少ないと食ってすぐ帰ってくれるような回転のいい若者は来てくれない
不思議に思うかも知れないけど大盛りを食う人は滞在時間が短い

他にも地域に合った営業時間や土地による水の質の違いで合うスープの種類が変わるとか
ちょっとした店のつくりの差で雨の日に全く人が寄り付かなくなるとかある

大盛り頼む人が滞在時間短いとか気にしたことないな。
男のほうが女より短いのは知ってたが。

雨の影響はあるな。
絶頂期は関係なかったが雨が降るとほとんど来なくなる。

逆に駅前だと雨の降り始めは大概混むよね。

職人的にただうまいラーメンをつくるだけではダメでなんですね

お疲れ様です。長文失礼します。俺は開業6年目、修業1年。
開業当初は煮干しラーメン一本で修業先と同じような味で勝負。
最近は豚骨も出しているけどこれが中々難しい。

一店舗だけで修業して大丈夫と思っていたけどほぼ全く豚骨知識なく始めたから悪戦苦闘してる。
これならもう2、3店舗修業しておけばと後悔も少々。

例えば結構旨い豚骨ラーメンは出せるんだけどスープを焚きながらその状態を維持させる事。

最初は評判良かったけど背アブラの劣化をしらずに翌日も前日の残り背アブラを使っていたらみるみるオーダー少なくなったり　
(今は当日焚いたもの以外捨ててます。もしいい保存方法あったら教えて下さい)

あとはここでも言われているスープの保存も液体アブラの酸化？に注意しながらやっているよ。

なんか全く違うスープ作るのって同じラーメンでも洋食と中華くらい差があるんだなとつくづく思う。

開業するなら一店舗だけで修業ではなく数店舗修業した方がいいかもしれないよ。

>>816
　　　　　　　　　ナ ゝ　　　ナ ゝ　/　 　 十＿"　 　 ー;=‐　　　　　　　　　|! |!
　　　　　　　　　　cト　　　　cト　/＾､_ﾉ　 | ､.__　つ　 （.__ 　 ￣￣￣￣ 　 ・ ・
ﾐ::::;/　　￣ﾞ`ｰ-.､　　　　　u　　;,,;　　　j　　 ヾk'!　' l　/ 'ﾚ ^ヽﾍ＼　　 ,rﾞゞﾞ-"､ノ /　l!　!ヽ ､､　|
ミ/　　　　J　　　ﾞ`ｰ､　　　"　;, ;;;　,;;　ﾞ　　u ヾi　　　 ,,./　,　,､ヾヾ　　 | '-- ､..,,ヽ　 j　 !　| Nヾ|
'"　　　　　　　_,,.. -─ゝ.､　　　;, "　;;　　　_,,..._ゞｲ__／/〃 i.! ilヾゞヽ　 | ､　 .r．　ヾ-､;;ﾉ,.:-一'"i
　　j　　　　／　　 ,.- ､　 ヾヽ、　;; ;;　_,-＜　　/／_,,＼' "' !|　:l ﾞi !_,,ヽ.l　`ー─--　 ｴｨ' (． 7 /
　　　　　　:　　　　' ・丿　　￣≠Ξｲ´,-､　ヽ /ｲ´ r．　`ー-'ﾒ ,.-´､　　i　　　　 u　　ヾ｀`ー' ｲ__＿＿
　　　　　　 ＼_　　　 _,,......::　　　´ﾞi､　`¨　/　i　ヽ.__,,... '　 u ﾞl´.i･j.冫,ｲﾞl　 ／ ｀`-､..-　ノ　:u l ,− ,−＼ ／￣￣￣￣＼
　　　u　　　　　￣￣　　彡"　　　、ヾ￣｀`ﾐ::.l　　u　　　j　　i､｀ー'　.i /　/､._　　　　｀'y　　 /, |　 ・|・　|　ヽ＿＿＿＿＿ヽ
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　　　　　　　　　　　_,,..,,_　　　　,.ｨ､　 ／　　　|　 /__　　 ｀`- ､_　　　 l　l　 ｀`ｰt､_　/　　／ ──　 |　──ヽ|　　 ・|・　　 |
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>>817　
携帯からだから何だかわかりません

>>812
811だけど俺は立地でも、味でもなく、いかにお客を選ぶって事だと思う。
店のファンをいかに創るかって事。もちろん味も立地も大切だけどね。
うちなんかは、ほんとに付いてる常連さんなんかはもちろんラーメン食べに
くるけど、それ以外の事があるから常連になってると思う。
それはお客によって違うけど、居心地の良さだったり、接客だったり、
サクッと食べれることだったり…
　個人的に思うのは接客サービスってかなり重要かと。例えば全く同じ味の
ラーメンでも、接客の良しあしで好きになる人の人数って変わってくると
思う。

二郎ってどこもそこそこな気がしますが、暖簾もらうの大変なんでしょうか？

>>819
確かにそうだね。
最近では無愛想なラーメン屋の頑固オヤジも減ったね。　

>>816
セアブラは次の日甘味がなくなるような？
俺はここで書いてあるガラ入れっぱなし保存方法やる勇気はない。
しっかり漉してあら熱取って冷蔵庫が無難だろう。
ただ、多少アブラの劣化した匂いがそれでも気になってる。

精製ラードならいざ知らず、背脂など豚脂は基本冷凍かな。

半分以上はラーメン屋店主ではない、素人の書き込み丸出しだけど
数人は店主が書き込みしてるね
それを見ぬ受ける人、嘘を嘘だと見抜ける人間だけが、２ｃｈをするれば良いだけだが
あまりにも醜い書き込みが多いのでは？っと思ってる本ﾁｬﾝのラーメン屋店主さん達もいるでしょ？
明らかに店主ではなくラオタの書き込みだとわかるレスも増えてる。
ラオタってのは、飲食関連のオタクの中じゃ、ズバ抜けて熱心で、コンサル気取りになる人達が多い
のが特徴だけど正直店側したら迷惑な時もある
その迷惑な良い例がこのスレに凝縮してるよね。
俺の言ってることが理解できる人だけが店主でしょ。

>>823
何が言いたいかわからん。

>>822
ラードとスープ分けてるのか、俺もそうしようかな
>>823
俺は経営力も腕もないが一応本物(笑)

>>825
ラーメン油は普通は1日に出る分だけ出して他は冷蔵か冷凍。
ある程度売り上げある店なら茹で麺器であっためたり。
自分とこは鶏油だから使う奴は常温で使わないのは冷蔵庫か冷凍庫。

1日3000ｃｃは使うから営業終わっても使いかけの一缶は出しっぱ。劣化は気にならない。

昨日業者が試作品として持ってきた
老鶏濃縮スープを開けてみたがキャットフードと同じ匂いがするのだな
寸胴で炊けと言われたので炊いたがこれは本当に酷い
吐き気がしそうだった

…

山岡家には悪いが、以前食べた濃厚つけ麺がまさに吐き気のする味だった

紙舌wwwwww

ラーメン屋が干されたあげく、
東電役員は減給されて2400万だそうです

恥を忍んで質問します。濃厚系のトンコツを作りたいのですが、ライト豚骨系のタレとは別物になるのですかね？
簡単でいいので濃厚系の作り方ご教授ねがえませんでしょうか
醤油ラーメンとはやはりまったくちがいますかねぇ？

何が聞きたいの？
タレもスープも？
それだとうちの店のレシピをほぼ教えることになっちまうじゃねえかよ！！

濃厚なのは材料もガス代も時間も沢山つかうんだよ！！
とりあえずsageは小文字だから

>>832
ガラの銘柄に拘らず
とりあえず大量に炊け

832ですがタレです。今のうちのタレで試作してみたのですがなんかぼんやりしてるので
今いわゆる普通のラーメンなんですが濃厚にするとうすまるんですかね
色々試作してはいるのですが煮詰めるとなんか醤油がらい。。

とりあえず化調を３倍入れる

あたりめーだ
その前にsageはこーだ
出汁が濃いとタレを感じなくなる
わざわざ煮詰めなくともタレを少し多めに入れな

ラーメン出しても話に夢中でぜんぜん食わない客や、お上品に気取ってほんの少しずつ
ちょろちょろ食って食い終わるのに20分くらいかかる様な客はどう思うよ
伸びる前にズバッと食ってくれないと気分が悪いよね？

>>>ラーメン出しても話に夢中でぜんぜん食わない客や、
↑ラーメン出来てるの知ってて話すのは構わんが、出来てるかどうか気づいてるのか分かりにくい客には出来ましたよ。どうぞて丼おろせたらおろす。

>>>お上品に気取ってほんの少しずつ
ちょろちょろ食って食い終わるのに20分くらいかかる様な客はどう思うよ

構わんが、かため頼んだらさっさと食わないから更に伸び易いんだよと思うことがある。
食うの遅くて伸びたなんて言われたことない。

それより気になるのは初来店でスープも飲まずに胡椒どばどばかける客。一口すすってからかけたいだけかけたら？と思ったことならある。
基本は好みあるから、なんとも言わない。

>>835
スープの出来具合でタレの量変えたら問題なし。但し微調整(こさじ1未満)程度のブレに限る。

風邪ひいてる客、花粉症の客、若者、年配、アルコール入ってる客、ドカタとかでも常連以外は濃さ変えてる。なんて店もある。

確かにタレは重要だが貴方の場合自分の店？のスープの濃さを完成させるほうをすすめる。

昨日頭痛くてスープそのまま放置したが
今起きて見たらスープが白濁から黄色っぽくなってる。
油がちょっと酸化してるみたい。
やっちまった(>_<)

>>841
白濁の乳化も酸化なんだが…

そうなんだ
知らなかったけど俺としてはそんな事どーでもいい

駄目だこいつ
考えが甘い
台所で知り合い向けにでも作ってれば喜ばれるんじゃね？

料理は化学だからね
上の方にスープの保存に付いて書いてあったけど
あんなのはちょっと勉強していれば直ぐに分かること
面倒だからスルーしといたが
蓋をしたまま加熱して保存しろと言ってた人は勉強してるなーと思った。

いや、時間によっては火を止めて完全に蓋をしたまま保存したら腐りやすくなると思うけどな。

蓋して加熱すればレトルト製品の殺菌と同じ要領で雑菌の繁殖を抑えられるって意味じゃないのか？ｗ
勿論密閉度にもよるけど、温かいうちに蓋をすると腐りやすいってのは蓋をする時点で中に雑菌が入り込んでいる場合っしょ
蓋で密閉した状態で加熱沸騰させれば後は蓋をとらないほうが腐らない
言いたいことと違ってたらごめんなｗ

ガラ入れたままなんて自殺行為だと思うが
俺が神経質かもだが脂も取り除いて新しい脂に入れ替えしてる

>>843
今直ぐ店畳むべきだな。知らなかったのは恥ずかしいことじゃない。だが問題なのはその後だ
どうでも良いと。ラーメン屋以前に人間として恥ずかしい。
何をやってもダメな典型的なダメ人間。
人の指示通りに動く仕事に変えた方が良い。

頭が酸化してるから何言っても無理かと。

ラーメンの原価率いくらくらいでやってる？
うちは35％くらい
酒は出さない

タレの醤油と味醂はどこの使ってますか？
やっぱ企業秘密ですかね？

>>851
最近出してないからわからないけど多分22〜24％
酒(出数10％)あり、餃子(出数14％)あり、タンメン((出数10％、冬春限定)あり。↑出数割る客数の割合
>>852
醤油ダレは扱ってない。 塩ダレは市販の奴。白醤油はキノエネだっけ？一般なやつ。

>>853
マジっすか？
市販というか、業務用？に白醤油を加えて塩ダレにしてるってこと？
業務用使うとタレだけで６０円ぐらいにならない？

乳化が酸化ってマジで言ってるのか

ラーメン板で昔、乳化厨なるものが居て、その話題よく出てたな

白濁スープは長時間加熱するから、必ず酸化している（酸素と結合する）
ってことじゃないか？

俺もそれ思ったが・・・
脂の酸化って空気に触れると起こるわけだろ？
乳化より分離してる方が起こるんじゃないか？
熱による酸化もあるようだけどラードは分離させて数時間弱火で焚くと劣化して変な匂いがしてくる。
間違ってたらごめん。

スープは生き物なんだわかったか良三

簡単に言えばカレーと一緒で2日目、3日目と味が変わるような感じだろ

カレーはなぜ当日より翌日の方が旨いと感じるか知ってるかい？

>>854
言い方悪かった。
普通に市販のものかって
塩ダレ作ってるてこと。
40リットルにいろいろ入れて
7500円位
タレ36cc

そんなに原価かけないで魔法の塩ダレが出来る。

そのいろいろに付いて詳しく聞こうか

>>862
30
6
3600
3600
400
600
1350
6666

といろいろ

できたら
もう1つ300
ね？いろいろでしょ？

山岡さん俺にはわかったよ

某焼肉のタレ会社の十五分湯ていう冷凍ガラ使ったことある人いますか？
導入しようかどうか考えてるんですが、使用感とかコスパを知りたいです

ちなみに、スープは鶏＋豚骨白湯、スープのみのブリックス値は7くらいを考えてます

使ったことはないけど物引くのが大変だよね

うーん、普通に精肉卸の業者からガラ仕入れたほうがいいですかねぇ…

仕入れは価格・質の他にデリバリーも重要なポイントだからね
前に調べた時は生ガラよりかなり高くなる
程度の記憶しかない
でも時間を買うって考えもあるし、食材仕入れてる問屋に聞いてみれば？
焼肉タレメーカーから直は出来ないから

手間を惜しんではうまいものなぞ作れんぞ若造ども

>>870
それが出来るだよ。老いぼれよ。

>>871
このスレにはラーメン屋以外も出入りしてるから
手間を掛けるのが尊いことのように錯覚してる人なんて今時いないでしょ
マスコミが作り出したイリュージョン
手間かければ旨くなるならば、なんぼでも手間かけますって
麺も１時間茹でちゃう

化調に頼りすぎ味の規格化が進んだ害食産業の悪の総本山、それがラーメン業界の真の姿と見た
これだから日本人は味音痴だと馬鹿にされる、嘆かわしいことよ

>>860
答えは知ってるけど、その理屈だと濃度が高い程旨いって事になるんだよ
あっさりよりこってりの方が旨いとなってしまう
ないないｗ

>>869
ありがとうございます。ちょっと問い合わせてみます。

7て低くない？

>>870
>>873
当然無課長で手間暇を惜しまずやってるんですねｗｗ

まぁ〜体を壊さない様に老体に鞭打ってやっていてください

時間もコストの内だって事も覚えていてね
（何でもかんでもとは言わない）

>>876
あまりそのへん詳しくないのですが、今やってるスープはガラ以外に入れてるものがほとんどなくて６で、それを目安として７ぐらいと考えたんですが、香味野菜とかダシ系のものを入れたらもう少し上がりますか？

化調云々など理解できる人間はどれだけいるのよｗ
無人島から本州に引っ越して来た奴ぐらいだろｗ
しかも数週間本州の食事を取っちゃえば人並みの味覚に戻るだろうし
そんな極稀な人間に合わせる拘りをもった店主さん。お疲れ様っすｗ

あぁ〜それと忘れてた
化調が少しでも入ってると無理とか言う

化調不足で手が震えて書き込み途中なのに押しちゃったよｗｗｗｗｗ悪い悪いｗ

お疲れ
暑いから暇かと思ったがさすがGW
うちでも昼は忙しった
なんか荒れてるけど
乳化と劣化について真相を知りたくて見たんだけど終わり？

>>881
乳化は沸騰中の激しい酸化
劣化は放置中のゆるい酸化
鉄等で激しい酸化とゆるい酸化で結果が変わるのと似ている

>>882
なるほど乳化は酸化でオケーなわけね
ありがとう
乳化しているスープは営業中でも売れないとダメになるのね

>>883
乳化中のスープに戻せばいいがな…

関東から東北に移ったんだけど都内で食いまくったとんこつラーメンがどこにもない
正確にはあるんだがなんだか半端なとんこつ味の店ばかりでガツンとした味の店がない
ここの有志で誰かとんこつラーメン不毛の地東北に本格的な店を出してくれる人はいないか、たのむ

>>884　
はっ？乳化中に戻す？
乳化中＝劣化進行中ですよね？

>>885
東京のなんて店が好きなの？
有名どころは田中商店、きら星、無鉄砲

>>886
…
黒い釘と茶色い釘が同じ酸化だと思ってるのか？黒が汚れだと思ってる？

>>887個人的には東京ナイズドされたとんこつラーメンが大好きだ
具体的な店名で言うと九州じゃんがらが俺の中でのベスト、ただしぼんしゃん系は苦手

書いといてなんだがじゃんがらはガツンとしたとんこつ味とは違うな、すまん
でもあの味が大好きだ、獣臭さが強いこってり系は苦手だ

>>888
ごめん
レベル低いと言われそうだけどそれすら考えた事なかった

恥かきついでにちょっとピンチなんで助けて
鋳物3重コンロを使っていてたまにピンで穴を掃除してるんだけど
今2重目だけ火が全体的にチョロチョロしか出てない
これどうすれば直るか分かる人いますか？

コンロのコック部バラして、逆さにして、ハンマーで軽く叩く
錆が大量に出てくると思う？
ウチのはそうだった

>>893
ありがとう
コック外して思い切ってコック内にお湯を流したら2重目のガス口だけチョロチョロしか出ませんでした
何が詰まったかわかりませんがしばらくお湯に付けておきます

んや。けなすつもりは全くない。
激しい酸化とゆるい酸化を理解して欲しかった。
酸化←字のまま。酸素と化合するだから、グツグツ沸騰してれば対流するから乳化する。
ゆるい酸化とは、空気にふれてる部分だけ酸化していき、酸化した部分の比重の差で僅かな対流がおこり、酸化する。

火にかけると弱火でも対流するから暇な店だとオーダー入る度にあたためる。
冷蔵庫や冷凍庫だと密閉状態で脂は冷えて固ま(りかけ)るから酸化はしにくくなる。

>>895　
分かりやすく説明してくれてありがとうございました

調子に乗ってガンガン質問しちゃいます
ちょっとうちの店も暇なので小鍋でスープを温め直す手法を考え中なのですが、
寸胴スープはある程度保温の方が雑菌や劣化を防げますよね？
適温て70〜80くらいでしょうか？

>>896
維持する温度は、スープ自体の質とか、売れるペースによる。
うちは売れないので、提供前まで極力熱は加えないようにしてる。
うちのスープの場合、完成後は熱を加える程、風味が悪くなるので。
まあ雑菌を抑えるだけなら、60度くらいでエエんじゃないか？

>>895
即レスありがとうございます
知り合いの豚骨魚介の店も解凍してからそのままでオーダー時温め直すタイプです
うちは基本豚骨＋魚介なんですが出来上がり時のスープをストックしておいて小鍋で脂と混ぜて出そうと考えてます

一時間に数杯しかでない時に加熱してたら豚骨の乳化とれてまっ茶々にならない？

乳化して炊き続けると普通に茶色になるよな

ラーメン店主から見て味の秘密が気になる店とかあったら通いつめるもんですか？

スープの作り方を本で公開してる店あるけど、あれ結構ためになるよ。
肝心な部分書いてなかったりするけどw

>>900
だから、火をとめるとか乳化した奴に戻すとかやってそうなこと提案したんけどな…

茶色いのて豚骨醤油なら問題少ない(分かりにくいが問題あり)けど塩豚骨なら乳化がほとんどとれてる(濃さあっても食って豚骨て思えない)から、見た目も味も良くない。

>>901
行くよ。パクれるアイデアや方法。利用価値のある配置とかとことんいただく。
利用価値なくなったら行かないね。通う時間がもったいないし、第一食える量に限度がある。

>>899　
それは小鍋で、もしくは仕上げ寸胴で長時間強火にしたら起こる

長時間じゃなくても、弱火で数時間でなった記憶があるよ。

プリン状態から小鍋に移しながら煮込んでる店は実際に多いよな

>>906
ぷりん？

>>906
今日休みですか？俺休みだけど仕込みです
その方がブレないでしょう
小鍋でスープ入れて香味油入れて
中にはタレも入れてる店もありますね
うちみたいに暇な店だけじゃなく有名店でも多いです

数年ぶりに市販のつけ麺を食べてみた
ビックリしたわ
麺もスープも旨い
増粘剤使えるから食品メーカーが作り易い分野だとは思うが
脱帽しました

市販のスープは化調の味が強すぎると思う

ラーメン屋に言われたくないってさ

業務用の豚骨スープって1杯いくらくらい？

あんな有名店やこんな有名店でも業務用スープを使ってる店も多数存在するからな
ラーメン屋店主同士で横の繋がりを作るのは反対派だったが
色んな情報が耳に入るので勉強になることもあるし、モチベーションが落ちる時もあったりして
結果それが自分への刺激に繋がりガソリンになる

>>913
そのガソリンに火をつけてみよう。

ガソリンは勢いよく燃えるが燃え尽きるのも早い

つ 爆発

まさに一瞬で燃え尽きるだろｗ

いつか開業したいと思っていて
GWに色々試作してるのですが香味油って営業中は湯煎が一番いいのでしょうか？。
あと前レスでもあった背脂はスープと一緒に焚いて３時間くらいがプルプルでおいしいのですがその後悪くなりますよね？。
営業中は取り除いて別寸胴で炊いたものを入れたりしてるのでしょうか？。
良い状態を保つ方法あったら教えて下さいm(__)m。　

>>香味油って営業中は湯煎が一番いいのでしょうか？。香味油ていってもいろいろあると思う。
ネギ油ならフライパンとか中華鍋であたため過ぎない(焦げない程度)でジュッてするだろうし、マー油なら茹で麺器で加熱か→。チー油なら茹で麺機の近くにおいて保温。

>>背脂
>>営業中は取り除いて別寸胴で炊いたものを入れたりしてるのでしょうか？。 寸胴より3000のキッチンポットが良いかと。
>>良い状態を保つ方法あったら教えて下さいm(__)m。　
良い状態を保つと言うより、劣化するまえにはける程度(200〜300食)の店を出すのがベストかと。
300こえたら、油どころか同じスープ出すのさえ不可能になるかと思う。

旨くて当たり前の店が増えてるから完全なる営業が出来るように繁盛店で経験つむのすすめる。
但し、繁盛してるのに、そこまで旨くないところもある。

とりあえず、いろんな店見ていろいろ知識パクったらどうだろうか？

書き漏れ。ネギ油は常温保存。作り方は薬味ネギの捨てる部分をシラシメで焦げる前に香り出たら即かにく抜くだけ。

>>919
ありがとうございます。勉強になります。
昨日は魚介油だったんですけど油の種類によるんですね。
今日は昨日作った豚骨スープに背脂合わせようと思い背脂焚いてるんですが鍋で弱火で焚いています。
今までは少量焚いて食べて終わりだったのですが
今日はいい感じになったら鍋から出してタッパに常温保存で１日使いきりを前提にシミュレーションやろうと思ってます。
以前ラーメン屋で１年ちょっと働いてた事はあるのですがそこは油脂は精製ラードのみだったもので…。
確かに有名店で働いて同じような味で出店する方がいいのかもしれません。

>>905
乳化状態って不安定だから、時間経つと結局は水と油に分離するってどこかで見たことあるな

で、スープの粘性高めたら分子の移動がゆっくりになるから分離しにくくなるとも

>>921
ちょ。まてwww
繁盛店と同じような味出せとは俺は一言も言ってないぞ…
忙しさに耐えれる店を作る為の経験て書いたんだ。
同じような味出したら、魚介豚骨みたく同じ味が溢れるかもしれん。

あくまでも店の営業スタイル？オーダーのこなしかた？忙しくてもうまくまわせるような強力な体づくりてことだよ。
よくみるのが忙しさにやられて、味のぶれ･オーダーみす･ボイルオーバー。
暇な時も忙しいときも同じものを提供できる必要がある。

>>922
粘り出すため米やジャガイモ入れてるとこあるよね。

>>924
あるね〜
いまその方面研究中ですわ
粉っぽさを出さずにいかに粘性上げるかっていう

>>923　
そういうことでしたか。
てっきりパクりで勝負かと思ってました。
以前勤めた店では店長が辞めたので一応麺上げはやってました。
確かに最初はボイルオーバー連発してましたね。

今日の背脂はおかげさまで数時間経っても今のところ使える状態です。
スープも難しいですが油脂の扱いも難しいですね。
結構自作でラーメン作ってるんですけど同じくらい素材管理も大変だと思います。

魚粉を採用してる人に聞きたいのですが
魚粉はメーカーから取り寄せ？
それとも自家製？
自家製の人は試行錯誤で配合決めてるの ？
素人な質問で申し訳ありません

部外者なのにすみません。
スレ見直したら聞きたい事がもう一つ。
>>822さんの豚脂は冷凍保存というのは豚骨や背脂から出た上澄みを
スープ冷ましてから取り除いて冷凍保存するという事でしょうか？。
やっぱり冷凍とスープにそのままで冷蔵では違いがありますか？。

>>928
まず、うちの脂ですが、背脂をトロトロにしてミキサーに掛けたものを、
個別に仕込んでいます。これを冷凍保存しています。
スープを炊く過程で出る豚骨由来の脂などは、他の材料の匂いが移って臭いので
ほぼ廃棄しています。
で、冷蔵と冷凍、当然色々と違いはあるかと思いますが、許容範囲の品質で
出せるならば、どっちでも良いかと思います。

上の名前間違えましたｗ　822です。

>>923　
ありがとうございます。
確かに以前液体油を冷凍保存後匂いを嗅いだら香味野菜とかの匂いが移ってました。
それが味にプラスならば使っても良いということなんでしょうね。

飲食の中でもラーメンは特に脱サラ素人が参入してくるよな。
居酒屋なんかに比べたら技術面やオペレーションなんかも
簡単だからか？
製麺機作ってる会社の学校行っても皆同じ和風ラーメンしか
つくれないし。

豚骨は素人に扱うのは難しい。スープは火加減や部位だけでも全然違うしな。

豚骨触るなら修行してこい。
職人気質の厳しい人多いから、精神面でも鍛えられる。
そして、センスがあれば色々なアイデアがでてくる。
というか魚介しか作れん奴は店畳め。これからパイの取り合いだぞ。

なるほどー・・・

最近、うちの若い従業員は何故か魚介スープばかり意識してるな。
何故うちで働きたいと思ったのか謎だが。

あまりにもナメてる態度らしいから、俺が注意した上で
夏季限定でドロドロ魚介つけ麺売り出してやったよ。
明らかにラオタの客が増えた。でも若干常連に迷惑かかる。回転悪いし。

その従業員は常に賄いでつけ麺食べてる。ムカツクからレシピ一切教えて
やらなかったけどな。
こんな誰でも作れる商品で勝負する馬鹿の気が知れんわ。

他の従業員は長いからなのか理解出来てるが、最近の奴は舌が魚介慣れしてるのか
鼻だけで食べてるのか、スープの本質を見抜けないやつばっかだわ。
化調より魚介の方が使い方によって身体に悪いのも分かってない。
通風で苦しむやつ多くなるんじゃねえか？

なんだただの魚介アンチか

大きく認識を間違ってるなこの人
旨いラーメンは自作ラーメンマニアのほうが旨いの作るよ
生産ラインに乗せなくてもよい原価でスープもタレもチャーシューも最高の素材を使える
ここの最高は高価という意味ではなく妥協しなくて良いという意味の最高。

それにプロのラーメン屋はずっと同じ味を大量に作り続ける繰り返し
そりゃ、四季もあるしロットも変われば肉質も違う
こんなのは慣れたらすぐにコツをつかめるし数をこなせばアホで対応できる
それと真逆で自作ラーメンマニアは新しい技術を取り入れたり
色んなチャレンジをやり続けることができる
はっきり言ってプロのラーメン屋よりも多くのスープもタレも作る事ができるからな

正直製麺屋の学校に通うだけで今流行の濃厚豚骨魚介ぐらいなら５回も作れば
プロとなんら変わらないラーメンが作れるよ

これはラーメン屋だけにあてはまらないがＢ級グルメはこんなもんだよ

面接に来る魚介馬鹿が多すぎて、扱いが面倒臭くなってきたんだよ。

これから人雇う時は間違いなくどの店が好きか聞くわ。
>>935みたいな魚介大好き素人雇うと金の無駄だし。

レベル低いしメディア入ってないとこは客もこないし、商売として
成り立ってねえよ。

｢今の若いもんは・・・｣　　
こんな口癖が出てくようじゃ　おしまいだな

自分が若くて修行してた時もそう言われてたろうに

試作？お前寸胴持ってるの？家で試作？
は？？？？

素人が出てくるなよ。
マジでここ素人ばっかのアホばかりか？
店で試作しないと言ってる時点で馬鹿だろ？
寝ずに考えてやるんだよ？わかるか？

あーお前の好きな魚介なら家で楽勝だわなｗ

>>939
ラーメン屋だけど？

ここ素人禁止じゃねえの？

スープの保存方法知ってる人だけが店主？

なんか殆どが素人だな。これから開店する素人が情報欲しいから来てるん
だろ？

>>940
貴方が魚介に頼らずに旨いものを作れるようになったら
話きいてやるよ。
高級素材？？使わずに作れよｗ

ちゃぶ屋でも好きなのか？

ＧＷなどの大型連休はがっつり休むことにしてる
店もビジネス街だし、中途半端に３連休とかとっても
仕込みで何らか店にいかなくてはならないから
最低でも５連休はとって最終日は昼営業だけで売り切れで店じまいだな毎年。

君も休み？

偉そう言って悪いね。
うちはレシピ教えないから、自宅に設備作って配送してるよ。

だから、基本は午前中だけ仕事。

以前は夜中まで働いていたけど、子供できたし
一番弟子も地元で営業させたから隠居気味。

うちは売上もあまり変動ないから、店舗の出店だけ考えてるけど
自称ラーメン屋志望の人が多くて疲れる。

うちでは重要なことは一切教えないからスープの状態を見て理解できる
人しか続かない。でも店長として働いてくれる人は接客等もレベルが
高くて頼りになる。
共通して使えない奴は魚介好き。有名店のスープを意識する。
ちゃぶ屋系の味が作れない奴はセンスが全くないということすらわかっていない。

>>944
センタラルキッチンみたいな事をしてるんだね

僕も昔に大手ＦＣラーメン屋に勤務していた経験が２年ほどありますが
そのＦＣもセントラルキッチンでしたどうやって許可おりました？
自宅だと押さえないといけないポイントが３つありますよね
その３つは何ですかね？セントラルキッチン方式を自宅でされてる方なら誰でも答えられる
簡単な質問なので答えてください

これを答えられたなら　僕も偉そうに言った事を謝罪します

うちは給食関係もやってるので問題なし！

魚介全否定厨ニ症候群（）

魚粉の配合悩むわー
煮干、鯖、25%ずつで鰹50%で良い感じなんだけどね。
香りがすぐ飛んじゃう。

>>941
これから開店する素人が情報欲しいから来てるん
だろ？
↑同意

基本使いきりだからスープの保存方法なんか知らんし、残ってもガラ捨てて常温放置。
いたんだら変質すぐわかるから捨てる。

鬱だ…
今日明日36時間勤務で仮眠数時間。

>>949
ダブルスープで魚だしだけ常温であたためなきゃ飛ばない。。。

>>949
あ、鯵が良いよ。他のより長くもつ。

保健所の検査って結構うるさいの？親父に聞かないとよく知らんな。

>>950
鬱になるって売上悪いからなのか？俺は開店したときから
そこそこ入ってたから、その微妙な経費なんて考えたことないぞ。
むしろ、従業員の教育で最近疲れる。店長が大変だから、俺に愚痴る
さらに頻繁に求人することによる損失。

４、５年前かなんかに食材が高騰したときはさすがに考えたが、うちの
仕入れ担当は努力して頑張ってくれたな。

現場の人間の質が異常にに低下してることに悩むくらいだな。
結局流行で魚介ばかり追い求める。（簡単だから）
つらい仕事は嫌なんだろ？それでセントラルキッチンにした。
それからは、優秀な人材が集まるようになった。

でも俺が店舗にたっていた時を知っているのか、スープを各店舗ごとに
作ってると思うラーメン馬鹿が混じって面接にくるので、最近は応募方法を
変更した。
そのラーメン馬鹿があまりにも素人プラス魚介好きなので気嫌いしてる。