【レジ操作】飲食店の不正防止策【食材持ち出し】

地方都市で零細飲食店チェーン（5店舗くらい）を運営している者ですが
昨今の不景気による売上減少や客単価減、食材コスト上昇、エネルギーコスト上昇で
経常利益がぐんぐん減っています。（5%あったのが2%くらいにまで）

2年前の5店舗の年間平均棚卸の食材原価率は28％くらいで人件費比率は33％ちょい。

それがちょうど先月期末だったので計算したら食材原価率が31％に3%上昇していました。
仕入金額の売上比率の推移で29％くらいで動いてたし、食品業者ともかなり交渉して
取引金額高のABC上位100種類くらいので値上率は納品額ベースで0.5%しか上がってないのに・・
私は調理場にはあまり詳しくなくてホールサービス出身者なんですが
厨房に1週間くらい入って調理仕様書の原価通りに盛り付けしてるか、歩留まりのおかしな
食材を使ってないかとか、無駄に仕込んで廃棄してないか見てたんですがちゃんと
28％以内の原価率ベースに収まるように食材を使っているんです。

こうなると レジを操作、たぶんレシート発行後の取り消し操作とか、レジを通さないで
厨房に紙伝票を自分で用意して出したり（故障したからとか言って）お金をポケットに入れて
料理は出ているので売上に占める食材価格の比率が上がるのかなーと推測したり・・
YAHOO知恵袋やナレッジサイト、集合知のサイトを見てても この手の話題は
ニッチ過ぎるのか、アルバイトサイドからすると公開したくない話なのか見かけません・・。

ずばり、チェーンじゃない飲食店やチェーンでもこの手の不正のロスって大きいのでは？と
私は推測しますがどうでしょうか？ みんなで知恵出して不正をさせない仕組みづくりの知恵
出して、みんながお互い疑わないですむような店舗運営ができるようにしませんか。

私なりにGoogleとか知恵出しサイト串刺し検索とかで調べて考えた、お店での不正防止案ですが。

Ａ．レジをPOSレジとハンディーターミナルのシステムに換えて、手書き伝票をやめて伝票操作でレジ金奪取を防ぐ。
※ネックは見積り取ると NECのだと ハンディー2台でキッチンプリンタ1台とレジで工事込で140万くらいかかる事
保守料金も年間10万円くらいかかってコストパフォーマンスの面が心配、5店舗で値切っても650万円の投資・・・。

B．レジの上に記録装置付きの防犯カメラを設置
※見積り取ったら、カメラが安い固定ので暗い時でも見えるので7万円くらい、記録装置が15万くらい、工事1万円くらい
1店舗23万円の投資とルーターと光ファイバーあれば本部や家からもチェックできる。5店舗で115万円の投資・・・。
↑疑問は、どういうタイミングでカメラの記録チェックするか、、勇者なバイトがレジから金盗んで
バレなければカメラがダミーだと勘違いされる、、レジ現金有高でマイナスあった時のCLOSE時間でチェックか
レシート発行後の取り消しがジャーナルレポートにあった時にその取り消しの時の時間を見るか
（今カシオの安いレジスタ使ってます。）

Ｃ．レジでの両替を前面禁止する！会計操作の時とOPENとCLOSE以外では開けたら罰金

Ｄ．POSレジはお金かかるから、レジスターでやるとすると紙伝票の連番を翌日控え伝票回収して全部チェック
※問題はチェックする人を用意するか、自分でやるか、、一回やったけど2時間くらいかかって目痛くなった。
経理をあと1人雇うと人件費1ヶ月16万以上かかるし、、、（ランニングコストの増加は今はやばい）

飲食っしよ
まず入店組数を外から監視しては？

「五店くらい」
くらいってなんですか？
日々減ったり増えたりするの？
細かな率よりも、いくら足らないのですか？
材料抜くなら、業者とつるむか
酒や米、高級材料くらいだからすぐ分かる

飲食業で働く奴はクズばっかりだし、しかも、物盗むような奴だろ。
在庫をカウントして矛盾を突きつめても、スッとぼけるぞ。
「数が合わない」って言っても、はぁ、って顔してスッとぼける。
クズだからな。

改善方法は、２通りある
・厳選した従業員に宗教に近い洗脳教育を施す
・従業員を恐怖で支配する
どっちかだ。

>>2
普通リース
五年リースで月2万〜
5台なら月約10万位。
不正もグンと減るし、不正が多く行われてる店舗だと
余裕で月2万なんて払えてしまう

1です、週末から3連休の店舗ヘルプ（野菜切る仕込み手伝い）と
週明けで社員脱走事件があってヘトヘトになってましたorz

>>3 入店組数ということは、客単価から 実際の出たと思われる食材の原価を推測してみて
その誤差を見るという事ですよね？（それとも入店組数と売上を見て少なくないかチェック？）
食材持ち出しがあれば、（入店した客数×平均客単価）×想定原価率（うちは28％）の数字より
高くなるから「食材仕込みすぎたり、賞味期限切れたりで廃棄になってるんじゃないか？」と
疑って、それでもなければ 「食材誰か盗んでるだろ」 という話をすればいいのでしょうかね。

不用意に疑ったような発言をするとちゃんと仕事をしている人のモチベーションを下げてしまうから
段取りを決めて発言しようと思ってますけど。

>>4 ごめんなさい、あいまいな言葉使ってしまい。 5店舗です。特定されたくなかったので。
いくら足りないか具体的に書くと、例えばデイリーで見ると居酒屋なんですけど
売上が30万円で、その日の棚卸しをさせると 9万ちょい、30％を超える食材原価率になるんです。
で、レジスターで販売金額順の売れ筋ABC分析のレポートを出してそれぞれの仕様書を元に
売れた商品の原価の合計を調べると 8万ちょい 27％くらい（たしかこれ理論原価率っていいますよね）
食材在庫の移動では 9万、レジを通して実際に出た食材の合計は8万、差は1万円。
これはある土曜日の1店舗の事ですけど、1万円も廃棄したか？と聞くと 廃棄したのは
最近紙に廃棄量を忙しくても書かせているんですけど2000円分くらいで、ご飯炊き過ぎで
あまったのを捨てたり、賞味期限が切れた肉を先出ししないで捨てたりした分。

とすると、残り8000円分はどこいったの？という事になるんです。
8000円分の食材を単純計算で理論原価で割ると 8000÷27％＝約3万円分くらいの売上になります。
じゃあ3万円の売上が盗まれてるかというと、レジの記録ではレシート取り消しはあったけど1200円分だけ
しかもレシート取り消しした後にメモ書きで「伝票No.○○で訂正会計してます」とあって、整合性もある。

じゃあ、8000円分の食材を誰かが持ち出したか、勝手に賄いで食べたか・・ここで躓きます。

長くなったので続きます。

>>4
>材料抜くなら、業者とつるむか
これはどうやるんですか？ 業者が納品した物が実は少なかったけど
業者に支払ったお金は請求通りで、その差額を現場と業者が分け前をとるという感じですか？
うちでは業者が納品する時 納品した商品全部梱包開けて、発注FAXの規格量と同じか
チェックして、業者と検品者と検品立会い者3人の印鑑を押させています。
これでは不十分でしょうか？（3人がつるんでいれば防げないですよね）
業者が量を少なく納品した場合、仕入れ金額は計上されるけど食材量は
仕様書通りに調理するわけだから減るから追加発注、原価率上がりますね・・・。
どうやれば防げるでしょう？？

>酒や米、高級材料くらいだからすぐ分かる
なるほど！そうですよね、ちまちま胡麻とかマヨネーズとか安いものを盗む
なんてことはないですよね〜。1ヶ月に出た料理をABC分析で出して
エクセルか何かの表に打ち込んで（これも時間かかるorz）
その商品に使われている 単価の高い食材の、月始めの在庫量と
仕入量と月終わりの在庫量を入力して、整合性があるか調べるって感じですか？
手間がかかりそうですけど、何か簡単にできる方法ありますかね。

>>5
>飲食業で働く奴はクズばっかりだし
そうでもないですよ、中には「飲食は製造も営業も経営・会計も全てが含まれてるから
独立の為の勉強になる」と 店長業務に燃えてるスタッフもいますよ。
たしかに教育レベルの低い人もいますけど、なかなかサービス精神旺盛な連中も多いです。

>「数が合わない」って言っても、はぁ、って顔してスッとぼける
これは、、そうですね。。職人気質の人に言うとこういう反応帰ってきます。
ただ、これは僕の反省するとこで矛盾を突く時に嫌味になってて、イジでも
応えたくないと思わせてしまってるのかなーと今、話し方、追求の仕方の研究中です。

>・厳選した従業員に宗教に近い洗脳教育を施す
うーん、、、どうやるんでしょうｗ あんまオウムみたいなのは生理的嫌悪感があるので・・・

>・従業員を恐怖で支配する
最初、こうしてたんですけど 萎縮してしまって 定着率の悪化で募集広告費用がすごい
お金かかってしまったので 優しくしています。優しくしたら今度は原価が悪化して困ってますけど。
恐怖ではなく、仕組みで支配したいですね。アクセル踏まないと車が動かないのが
普通のように、店舗運営する為には不正ができないのが普通なように。

>>6
そうですね、リースという手がありますね。
ランニングコストが嫌いなので、いつも現金一括（銀行からお金借りて）を基本にしてまして
って、、まあ銀行にお金返すのもランニングみたいなもんですね。
そうですね〜今の利率だと そのくらいですね、5店舗で月10万円。
今、売上が多い時で5店舗で2000万くらい、悪い月（10月とか）で1500万くらい
そこで、原価率が想定より３％高いということは2000万では60万円分
1500万円では45万円分、これから 廃棄を月約30万円分(2000円×5店舗×30日）
くらいと考えると15万〜30万円分くらいが もしかしたら不正で失われてるお金かもしれないです。

これに、POSレジを5店舗導入して不正が０になれば 5万〜20万円分は利益が戻る事になりますね。
こう単純に引き算で考えるとそうなんですけど

これがレジの操作による不正なら、たしかこのとおりですけど食材持ち出しだった場合
または店舗全員ぐるでやってるのとかだと 効果が得られにくいですよね。

消去法で考えると レジ上にカメラ1台、厨房に1台、厨房で入り口に1台の3台固定カメラ置いて
DVRで記録して、毎日翌日に早送りで不審な行動チェックですかね〜。

何か良い知恵浮かべばいいんですけど、最近現場ヘルプばかりで疲れて頭が回転せず
頭がもやもやっとしてます。

他の飲食チェーンや個人運営の人も同じような悩みもってるんでしょうか？

あなたは経営者視点から見すぎてる
盗む側、雇われる側からの視点で見ないと

肉？酒？そりゃ食いますよ
失敗したら黙って捨てますよ
知り合いが食いに来たらレジ打たないで食わしたりしますよ
レジ打たないで小銭抜く奴もたまにいますよ
貴方がわずかな誤差も気にするタイプだから従業員も上手くごまかすんですよ
小悪は見ないふりして、限度超えたら切る
長期バイトもせいぜい二年で切る
悪いことするもんですよ
人間慣れたらね

居酒屋やバーなどは
酒、女、金と
欲望と犯罪の三大原因が揃ってます
トラブルなんか当たり前だし、従業員の悪さも当たり前
それを0にするのは無理
0に近付けるのと同時に
少しの悪さを含めた経費にしないと
経営者は鬼になる部分と仏になる部分が必要
子飼いのスパイだっているしね
従業員になめられたら終わり
だけど面倒も見てやらなきゃダメ

個人経営の居酒屋店主だけどそこまで調べ上げる１の根性に関心する
もし、原因のバイトを見つけ出したらクビにする？
次のバイトを確保する為に掛かる金and教育と比較してどっちが得か悩むところ

飲食店の多店舗化か、よくやると思うわ。
俺も、むかし1店舗やってたけど、料理人とかドサ周りのウェイターとかに散々悩まされたわ。
自分でも料理するから、それなりに頑張ったけど、どうしても労力に対して収益が少ないと思ったから、結局、店を売却した。
ほんと損な仕事と思う、それでも好きで楽しくやってるんだったら、がんばったらいいと思うけど。
まあ、俺には向かなかったんだろうね。

因みに、今は為替投機の専業してるけど、年間で投下資金の１０〜２０％の収益が出せる。
しかも、元本はキャッシュのままだから、いつでも払い戻して使えるし、何と言っても、クリックするのは自分だから
人を使うような苦労はない、自分の命令で間違いなく自分が動くわけだしね。

関係ない独り言でした、スマン。

>>10 たしかに、経営者の都合（視点）での考え方でしたね。
そっか、盗みたい側、お金が欲しい側の都合（視点）を考えてみます。

>>11
>失敗したら黙って捨てますよ
なるほど、調理失敗したのを廃棄入力表に書かないで黙って捨てるのもあるでしょうね。
これは、調理場へIPカメラ入れて牽制しようかなと考えてますけど
ミーティングの時に厨房にカメラを入れる事に賛成か反対か意見を集めたら
みんな「反対、見られてるみたいで落ち着かない」「プライバシー無視は困る」
というような感じです。 強行したらモチベーション下げるだろうなーと心配です。

>知り合いが食いに来たらレジ打たないで食わしたりしますよ
これ、ありそうですよね。 アルバイトスタッフの大学の友達みたいな集団が
毎週週末にグループで来てると、他のスタッフからメールが届いていて
そういう友達が何度も来ると「おまけして」とか「割引しといて」という頼みを
レジのスタッフが断れなくてレジ打たない可能性もありますね。
いちおう、割引をした場合は清算レポートに出るし、紙の伝票で注文をとっていて
その伝票ごとに、合計金額を集計して（価格帯ごとにAとかBとかCとかふってます）
その伝票の金額の合計と精算レポートの金額の合計で合うか合わないかも
抜き打ちチェックをやってます（サイコロでｗ）
伝票に書かれている商品を一部ごまかしてレジうちすれば誤差が出るので解ります。
紙伝票でオペレーションしてる店舗さんはだいたいこうやってますよね？
何かもっと簡単で良い方法があれば 教えてください m(__)m

>レジ打たないで小銭抜く奴もたまにいますよ
これも上と同じで伝票の記載商品合計金額の集計との誤差抜き打ちでチェックしてます。

>貴方がわずかな誤差も気にするタイプだから従業員も上手くごまかすんですよ
細かい性格とかケチとか言われます・・・。
なるほど、そっか・・・従業員側もこっちが気を張れば張るほど巧妙にお金を
ごまかそう知恵を絞るという理屈ですね、肝に銘じます。

>小悪は見ないふりして、限度超えたら切る
うーん、、これは僕の価値観では小悪を見逃せばそれはいつしか巨悪につながると
信じてまして、まあ、泳がすというのもひとつの福利厚生？なのかもしれませんけど
限度を設定して、監視する労力より、構造で不正実行不可能にしたいんですよね。

>長期バイトもせいぜい二年で切る 悪いことするもんですよ 人間慣れたらね
なるほど、慣れは悪意を生むという事ですね。 しかし長期バイトは大事な戦力
1時間あたり新スタッフの3人分の仕事ができますからね〜。人時接客数も凄いし。
ただ、店舗を移動させるというのはありかもしれません！ヒントを得ました。

連続アドバイスありがとうございます！
>>12
>少しの悪さを含めた経費にしないと
この「少し」の線引きですよねぇ、、問題は。月間1万円までは
不正してもOKみたいな予算を1店舗あたり用意したとしても
働いてるスタッフに 「今月から不正は月1万円までだからね」と明言
する訳にもいけないし、不文律で浸透させようとしても「1万円までだっけ」
「俺は今月5000円盗んだけと他の奴らがもっとやってるかもしれねえな〜」とか
僕もスタッフもみんなぎこちなくなってしまいますｗ

>経営者は鬼になる部分と仏になる部分が必要
同感ですね、私は鬼である時期で非常に懲りてしまいました。
今コーチングのセミナーに行きながらスタッフの自発性を促す
組織作りを さりげなく じわじわ浸透させてるところで
こういう利益減、不正疑惑が上がってきてまして。

そして、下記の
>子飼いのスパイだっているしね
これは狙ってたわけじゃないんですが、各店舗で暗い元気のない
スタッフがいたので、声かけて話を遮らずに聞き続けたら、親しくなり
メールで店舗で何があったとか、何か変な事があると教えてくれるようになり
「もしかしたら食材持って帰ってるかも」というのもこの子達が教えてくれて
原価を厳密に調べるようになったんです。結果的にスパイみたいな立場ですね。
でもまあ、その子達以外ともコミニケーションをとりまくってるのでエコヒイキ
みたいな事にはなっていない（と思います）

>従業員になめられたら終わりだけど面倒も見てやらなきゃダメ
ですね！ 一応 叱り2割、褒め8割という 褒め重視で話も聞くほうに徹してます。
叱る時は数字を使ってこわーく表現しますけどｗ（店舗が数字に甘いと厳しく叱責されると浸透してます）

まあ、不正防止の地ならしとして 「スタッフを掌握する」 というのは第一義くらい重要なファクター
なのかもしれないですね！ ただ、これは時間がかかることで毎日やっていくことなので
並行して『不正をしたくても出来ない仕組み』を構築するべきだと僕は思います。

>>13  同業者さん 初めまして！
>もし、原因のバイトを見つけ出したらクビにする？
いえ、2回までは許そうかと思います。3回目は馘首でしょうね。
理由は

『1回目は 会社/社会のルールを認知していないだけ 』 という性善説に基づき
『2回目は 会社側の構造が不正をさせてしまう仕組みだった 』 というこちらの不備を責め
（同時にこちらも封じ手学習の機会になりますので）
『3回目は 性善説もこちらの不備も逆手に取った悪意に基づく行為』 と捉える為です。

甘いですかね？（一発解雇が主流のようですが）

>次のバイトを確保する為に掛かる金and教育と比較してどっちが得か悩むところ
私のいる地方都市は 若者が首都圏に流出して人が少なくて募集が難しいです。
かといって外国人が多い所でもないので（留学生も少なく）
教育して継続してもらうほうがコストパフォーマンスが良いです。
これは場所にもよりますね（スタッフをコスト扱いするのもなんですが・・まあ事実なので）

>>14 脱飲食された方なのですね？
たしかに飲食業（サービス業）は労働集約型で非常にアナログで読みにくい
コントロールしにくいコストを抱えている上に、加工工程が職人によって
ブラックボックス化してるところもあり、なかなか理性的なコントロール下におけず
利益管理も予定通りに進み難いところありますよね。ご苦労されたようで・・。

僕はこういうアナログな世界で、予測しにくい複雑系のようなカオスを
コントロールしたいという欲望が強く（征服欲というか） こういう不正に対する
困難も打ち砕いていきたいんですよ。
ちなみにお小遣いで 金融商品（小麦先物とかｗ）やってましたけど 2年前に
アメリカの不動産ローン焦げ付きの噂を聞いてたので現金主義に変えました。
２０％の運用ってすごいですね！ＢＮＦさんみたいｗ

なんか変わった人だなあ>>1
はじめまして、自分も飲食店(1店舗だけ)経営者です、まあオーナーシェフかな
多店舗展開してる店で調理経験もあり、チェーン展開立ち上げにあたり、理論原価、理論在庫、理論発注等の数字を追う仕事にも携わった事があります。
で、この>>1の店の場合の結論ですが、恐らく細かい数字の誤差の積み重ね、曖昧な責任の所在が生んだいいかげんな仕事の産物です。
文面からのみの推測ですが、経営者のあなたが数字の管理全般を管理するが為に、各店舗の店長料理長が現場の仕事をするだけになっていませんか？
監視カメラやPOSレジましてやあなた自身の調査なんて必要ありません、まずは店長が責任を持って売り上げを管理し、料理長が原価を管理する、それだけです。
バイトが知り合いに勝手にサービスは店長の責任です。料理の失敗や高価な賄いは料理長の責任です。あなたの店を食材を預かっているんです、当たり前です。
経営者はただ月毎の売り上げと材料費に目を通し、何故以前と同じ数字が維持できないのか？理由は何か？来月は管理出来るのかを問いただすのみです。
自分自身がやってみて気付きました、理論原価や理論発注なんて経営者が使う物ではありません、現場が自ら手に取り道具として使ってこそ意味があるものです。

ながながと偉そうにすみません、これで本当は組織ぐるみの犯行とかだったら御免なさい。でもそれってもう犯罪じゃないですか
確かに売り上げに細工したり業者からバックマージン受け取ったりとかは昔からあるけど全店舗組織的には有り得ない、もとから知り合いではないんでしょう？
しかも犯人突き止めても罪を問わないつもりなら探さなくていいでしょう。全店の各責任者呼び付けて｢今まで出来てた数字が何故出来ない、プロとしての自覚が有るなら今月は必ず原価を達成しろ｣でいいんじゃないですか。

俺もチェーンでコストチェックやった事あるんだけど、不正ロス（金銭と食材の流出は立派なロスです）も
コスト削減対象になってて、かなり厳しくやったよ。

今は飲食じゃなくて小売りの現場指導やってるけど不正をさせない仕組みというかルールとしてこういうのがある。
・レジの鍵が刺しっぱなしだったら減給処分（レジ操作をしてくれと言わんばかり）
・月次の販売原価（いわゆる飲食における理論原価）と棚卸原価（いわゆる実際原価）の差が売上の２％以上なら減給処分
↑ロスは１％以内に抑えなければいけない業態なのでそういう決まり。
・1万円を預かる時は、2名以上での確認とサイン（記録簿作成してます）、レジ上の防犯カメラに見えるように扱う、違反すれば責任者減給。
↑つり銭渡し間違えで5千円足りないとかいうのを防ぎます、これを口実に盗む人が小売りにはわんさかいる。
・パチンコ、借金、浮気等をしている物にレジを絶対に触らせない（お金が足りなくなってレジ金、つり銭準備金に手をつける筆頭候補）触れば減給。
↑自己申告以外に他者申告（いわゆる密告）も推奨してます、うちは。
・つり銭準備金の抜き打ちチェック実施（売上金を盗めないと悟ると、つり銭を「少しの間借りよう」とするバカが出てくるので）足りなければ責任者処分（降格・減給）
・他人の不正を発見報告した人に報奨金制度

他にも色々あるけど、自分のところのシステムだけで通用するのが多いからな〜
汎用性のあるのは上のもの、とにかく「罰」をちらつかせる、刑事告訴もバンバンやる、こうすると
不正を犯して金銭、物品奪取をするリスクに合わないと泥棒に悟らせる事ができるよ。
こうして 想定不正ロスを売上の5%から0.2％まで減らしたんだ。 ま、コストダウンということで。

あとね、レシート取り消しって書いてあったけど ようするに Void だよね。
これ 出しただけで 一発減給だったよ、俺の勤めてた飲食。
レシートを取り消す行為がどんなに恐ろしい行為なのか店長に身を持って知ってもらったほうがいい。
そんくらいレシート取り消しはやらせちゃいけない行為。大騒ぎしないと。

あ、あとその原価計算って誰がやってます？消費税は抜きか込みかで統一されてます？
アホに計算させると抜きで計算して支払いは込みで計算とかしてますから、これだけで30％の原価が31.5％です。まあ昔のオレですが…

上でも、飲食店をやめた人がいたけど、確かに飲食業って大変な仕事で、しかも儲けが少ない。
だから、従業員にも高給を払えない　→　賃金が安いから質の低い人材になる・無理やり少ない人員でやらせる　→　大変な工夫をして使える人材に養成する
こんな感じになる。
息つく暇なんてない、一生、馬車馬のように働き続けなければならない（経営者も）

正しい答えなんかないんだよ、地獄の世界の中でエンドレスに悶え苦しむことになる。

>>1
アホですね、病んでますねww猜疑心に獲り憑かれて不正有りきになってますね
基本的な棚卸しの仕方とか原価計算の仕方、理論原価の出し方間違ってると疑って下さい
調理場も呆れてるんじゃないの？バカがやり方も分かってないのに数字振り回して、指摘する気にもならねぇよ、って
俺もこれ以上は突っ込む気にもならないが明らかにおかしな点が何点もある

棚卸は不正の温床

いくら商品仕様書を正しく定義し、仕様書通りに料理を盛り付けてるか抜き打ちテストしようが
吉野家みたいに盛り付け正確コンテストをしようが、売上対仕入比率をチェックしようが

棚のカウント

これをごまかす不正行為は世の中かなり横行している。
だからコンビニとかはたしか棚卸のアウトソーシングしてるよね。
小売業は特に在庫命だから。
飲食業も在庫は少ないほうがいいけど、高級食材なんかは棚卸でいくらでもごまかせるよ。
あと、いくつかの食材を店舗で加工した食材をカウント外にしたりね。
棚卸に着目しなよ、業者に棚卸させるコストがもったいなければ
別の店舗のスタッフに棚卸させる、交換方式とかもありだ。

>>24
君のとこはどうかしらんが、食材誤魔化しとレジ操作の不正は飲食業のみならず小売業では
ロスのトップバッターだ。疑うのは当然だと思うよ。

>>25
いやいや、世間一般小売業、飲食に限ってもロスの一位は不正かも知れない
だが>>1の店に限ってはそうかな？
ABC分析を100位までやっちゃってたり、たった一日で棚卸しやらせて理論原価と違うと大騒ぎ、
逆にそこまでやるならその日何を使いすぎてそうなってるか調べればはっきりするのにやってない
一週間調理場入ったならその間ホールの現金の扱いに関して何も感じなかったのか？その一週間でなんで原価出さないの？
原価で3パーって売り上げの現金換算したらこいつの店の一割の売り上げ、２千万だぜ、組織的にやっててもすごすぎる金額だろ
だったら俺は単純に使いすぎと廃棄疑うわ、店全体が緩んでるだわ蔓延してる、材料の一割程度のロスはダメな調理ならすぐの数字、経験あるし
それも不正だけどな、俺は>>1はまず病院で薬もらって、きちんとした店全体のシステムの再構築、各店の店長が売り上げはこの金額で間違い有りません責任持てますと言える、
調理もロスなんて有りません、仕様書と違うのは仕入値の誤差以外有りませんと言えるだけの仕事してる店を作る
そこからだよ、他人疑うのは

>>26 まあ正論だが

俺が１の文章を読むとその

『きちんとした店全体のシステムの再構築、各店の店長が売り上げはこの金額で間違い有りません責任持てますと言える、
調理もロスなんて有りません、仕様書と違うのは仕入値の誤差以外有りませんと言えるだけの仕事してる店を作る』

この方法を知りたがってるように思えるのだがｗ

飲食店の店長は70％くらいは売り上げをネコババしてる。

こんばんわ。
俺は所謂2代目なのですが、先代が>>1さんとよく似た経験してます。
調理経験がなくオーナーとして3店舗展開してましたが、もう二度と店舗展開は御免だと言っています
和食なのですが徒弟制度（親方を中心とする調理師軍団）を利用したストライキや嫌がらせ
総アガリといった一斉退職、食材仕入れによるバックマージンや架空請求などなど
人間関係悪化による傷害事件やイジメなんかにも相当苦労したようです
まぁ時代が時代だったので、俺が入った時も刺青入った人や指が欠損したようなヤクザ崩れも沢山いました

俺は今職人として15年を超えて全てを取り仕切る側に居ますが、それでもロスは出ますし、
業者が入れてくる物により鮮度も日々全然違うわけです。5店舗もやってればオーナー直々に食材チェック
全てをすることは不可能であり、信用して任せてる人間とオーナーとでは一食材に対する執念も違います

偉そうな事は言えませんが、数字のみを追いかけると、それが所謂不正や、昨今騒がれてる偽造にも繋がりかねません
俺は仕入れから調理、提供まで全てにおいて自分が見てやらないと気がすまない性質なのと、人心掌握が苦手で
人づきあいも下手なので>>1さんみたいな多店舗展開は無理ですが、もう経費と割り切ったらどうですか？

でもＦＣや多店舗展開成功させてるとこはそういう所はシビアにキッチリやってんでしょうね。俺は何が言いたいんだｗ

そうやねえ。店長や現場にどれだけプレッシャー掛けるかの力加減が難しいねえ

いやー 土日と、週明け 大変でした・・・アルバイトスタッフが内部でふたまたかけてえらい騒ぎに・・

>>18 >>19 おお！同業者さん こんばんわ！
はい、変わった人とかドケチとか言われますｗ 経験凄いですね、、私はホテルのホールサービスと
店舗物件開発の仕事くらいしか経験なくて会計とか簿記もそうですが、店舗管理の難しさ痛感してます。
なるほど、細かい誤差の積み重ね・・・。１％のオペレーションの誤差の積み重ねでも、1千万なら10万円
1億円なら100万円にもなりますからね、、現場にいると「なんだよ1000円くらい」とか平気で逆ギレする
調理スタッフがいるので説得するも空回り（歩留まりを高くして欲しいと言っても目を離すと無駄をする）

>各店舗の店長料理長が現場の仕事をするだけになっていませんか？
あ〜〜〜、、、言われてみればそうかも orz 店長が考えるのを止めて作業するだけになってるかも。

>まずは店長が責任を持って売り上げを管理し、料理長が原価を管理する、それだけです。
なるほど数値の結果だけ管理すればよいと。

>何故以前と同じ数字が維持できないのか？理由は何か？来月は管理出来るのかを問いただすのみです。
問いただすに徹する、なるほど現場に出向いてガーガー言わないほうがなめられないのかもですね。

>理論原価や理論発注なんて経営者が使う物ではありません
つまり、数字結果を求められた時に店舗責任者がこれを使って僕に証明するのが筋だと・・
なるほど勉強になりました！ なるほど。。。

>組織ぐるみの犯行とかだったら御免なさい。でもそれってもう犯罪じゃないですか
はい、、一応 月1回の店長会議（バイトも何名か参加してますけど）で
『禁止してるまかないを勝手に食べたり、お店の食材を持ち出したり、レジのお金を
ごまかしたり、タイムカードをごまかしたりするのは横領、窃盗ですから
もし、万が一それが起こったら僕は刑事告訴をする覚悟です！』 と釘刺してます。

でも店長から「なんすか、、疑ってるんすか」 と反発されましたけどね。

>｢今まで出来てた数字が何故出来ない、プロとしての自覚が有るなら今月は必ず原価を達成しろ｣
まずは、これですね。 目標原価率２８％を必ず達成して、達成できなかったらその理由を数字を
使って皆の前で説明しろと激いれます。 助言ありがとうございました。

>>20 おお！頼もしい！小売ってコンビニとかスーパーですか？そちらでも苦労あるんですね。

>・レジの鍵が刺しっぱなしだったら減給処分
あー！そうか、鍵さしてますようち。 でも鍵ないと万が一レシートを取消す時に操作できないのでは？

>差が売上の２％以上なら減給処分
厳しいですねぇ、うちでやれば辞めるかも。 最初からこういうルールを示して採用すればよかった。

>1万円を預かる時は、2名以上での確認とサイン
これは、少ない人数でホール回してる時できないのでは？マクドとかで1万円入ったら
「1万円はいりまーす！」って叫ぶようなあれですよね〜。 でも1名だと証拠がないけど
2名ならお互いレジ担当が牽制できますね。
金種の流れチェックもやったほうがいいんですかね？？

>パチンコ、借金、浮気等をしている物にレジを絶対に触らせない
パチンコと借金はなんとなく現金欲しくなるのはわかるんですが、浮気は何故？？

>つり銭準備金の抜き打ちチェック実施
これは最近気付きましたのでチェックしました、とりあえずOKでした・・。

罰ですか、、うーん、最近若い人って罰って言うと萎縮するじゃないですか。
ゆとり教育？でしたっけ、難しいんですよ。最初厳しく問い詰めたりしてたんですが
泣いたり、出てこなくなったり、ふてくされたり、それで今アサーティブっていう本を読んで
こっちの言う事を聞いてもらう方法を勉強中ですｗ

>>21 Void というのですね
>これ 出しただけで 一発減給だったよ
え〜〜！ でも 例えばお客さんがスイカで払うって言った後に「やっぱ現金でいい？」って
言った場合は 応じた場合 スイカで出した伝票取消さないとレジ金誤差出ますよね？
そういうのも減給ですか？ （取消した伝票とやり直した伝票2枚コピーして証明したらOKとかは？？）

まあレシート取り消し、void 多いですよ、うちは。 1店舗 5回とか、週末の混雑時は
レジを入れ替わりでスタッフが操作して、中にはレジ不慣れな子もいてクレジット確定前に
預かりボタン押しちゃったり、、あるんですよ。それは今経理の人にぬきうちチェックしてもらってます。
ジャーナルを ザーっと広げて。。これもなんとかしたいんですよね。

>22 原価計算は料理長にしてもらってます。 消費税は全部税抜きです。
仕入業者が40社くらいいて、いちおう全部税抜き納品伝票にしてもらってて
仕様書も税抜きで作らせてます、でも もしかしたら 税込みの売価に税抜きの材料費
ってのもやってるかも！！これは目からうろこでした orz 感謝です。
早速 明日全店舗に電話して確認します。
３０％が３１．５％って すごいですね。。

>>23 そのスパイラルはわかるんです。
だから私は賃金は高くしようと、ハローワークの飲食募集と求人誌の飲食の
給与チェックして 常に2割は多く社員に払えるような賃金設定にしてるんです。
アルバイトも 800円くらいの相場を８５０円スタートにしたり（それでも集まり悪いので募集費用苦しいorz）

>>24 厳しいお言葉、、、ありがとうございます。不正ありきまではいかないんですが
不正がもしあるとしたら、、それを防ぐ仕組みを知りたいだけなんです。
未熟なもので、数字以外に何をしたらいいか知恵がわかなくて、ごめんなさい orz

>>25 棚卸ですか！ 棚卸しは 料理長が月末に数えて
納品伝票から価格計算して、合計の期末棚出して、先月末の棚、期首棚と
当月の仕入高 全部税抜きでやってますけど、そこから食材原価出して
実際原価率をマンスリーで出してます。（といっても月末から3週間後ですが・・・）

小売業って棚卸しを委託してるんですか？！初めて知りました。
たしかに何が何個あるか、っていう報告は現場の自己申告ですけど
信用してましたからね・・・。
なるほど・・・。
>あと、いくつかの食材を店舗で加工した食材をカウント外にしたりね。
うわ〜、。、、うちの店カウントしてなかったりして、、これも明日聞いてみます！

>別の店舗のスタッフに棚卸させる、交換方式とかもありだ。
これは、、ちょっと遠い店舗もあるから 難しいかな。。棚卸し業者も
お金かけるには、、うーんでもコスト対効果あるなら、、検討します。

>食材誤魔化しとレジ操作の不正は飲食業のみならず小売業ではロスのトップバッターだ
まじですか

>>26
>その日何を使いすぎてそうなってるか調べればはっきりするのにやってない
ごめんなさい、、やります。 片手落ちでした。

>一週間調理場入ったならその間ホールの現金の扱いに関して何も感じなかったのか？
厨房が気になって、ホールのレジはレシート取り消しが大丈夫かどうかくらいしか・・。

>その一週間でなんで原価出さないの？
そうですね、、ウィークリーでも出さないといけないですね、、ただ現場が
「忙しいのに、なんでこんな棚卸し何度もしないといけないんだよ！」って怒るし。

>一割の売り上げ、２千万だぜ、組織的にやっててもすごすぎる金額だろ
はい、、危機感感じてます。 利益率下がってしまってて、銀行の友人からも怒られてますorz

>だったら俺は単純に使いすぎと廃棄疑うわ
これも 調理場の「廃棄は無い！」「仕様書通りに作ってる」を 単純に信じず
僕がいないときに誰かに量を測ってもらうとか 廃棄したのデジカメで撮ってもらうとかやってみます・・・。

>>27
はい、、ありがとうございます。。そのとおりです。

>>28 うわ、、すごい数字ですね。 売上のネコババの方法を具体的に事例教えてもらえませんか？
参考にしたいです。（私が盗むってことじゃなくて防ぎたいので）

>>29 同業者さん、経験談感謝です。
お父上、そうですか、、店舗展開で苦労したのですね。
今はヤクザくずれというより、なんだか 変わった方が多い印象です。
個性派というか、将来の起業家というかｗ
そしてあなたは今オーナーシェフをされてるのですね。
15年のベテランさんでもロスは出るのですね、たしかに鮮度とか
野菜なんかは毎日価格変わって仕様書どうなってるか気になったりします。。

>信用して任せてる人間とオーナーとでは一食材に対する執念も違います
わかります、、私は倒産させたくないですし、父親の土地を担保にもしてますし
銀行はいつ貸し剥がしにくるか解らないし、いつも胃が痛くて、、、少しのロスも嫌なんです。
でも現場の人は100円、1000円、5000円くらいって、経営の苦しみは解ってもらえないです。

>偉そうな事は言えませんが、数字のみを追いかけると、それが所謂不正や、昨今騒がれてる偽造にも繋がりかねません
これは目からうろこですが、数字だけを見て判断すると現場が「俺たちを信用してないんなら俺も経営者を
信用しない！だからやりたいようにやる」という意識になってしまう事ですか？

人心掌握が不正防止の為にまずやるべきことなのでしょうけど、、ほんと難しい。
でも難しい難しいと嘆いていても 防ぐ仕組みがなければ 人間は弱いですからやってしまうかもしれないです。
防ぐ仕組み、、、知恵欲しいです orz

>>30
>そうやねえ。店長や現場にどれだけプレッシャー掛けるかの力加減が難しいねえ
わかってくれますか
しかし、飲食に限らず 拠点を任して、売上を正しく回収して、利益を逃さないようにする。
これが 明確な方程式のようなもので 誰も不快に感じずにできれば 革命的なんですけどね。
そんなビジネススキーム、作りたいんですよ。 愚痴になってしまいました・・

白髪9割り増しさん

なんか凄い律儀な書き込みだなあｗ
そういや、レジの不正防止の件だけど、コンビニのカメラは
客を映すのと同時に、レジも映してるんだよね。
飲食店で金が合わなかったときは、これを巻き戻して伝票と照らし合わせて確認したらいいよ。
知り合いとかの請求額そのものを不正操作して安く提供したりする以外で、金パクってるのは画像のどこかに映るはずだしね。
まあ、本当に釣銭ミスの場合は、よく分からないだろうけど。

白髪増えてる…
>>18です。
話伺うとなんか従業員入れ替えたほうが良いのかと…特に調理、不正疑うのも分かる気がする
何かオーナーの言う事なんて聞かない、勝手にやる、みたいな空気が完成してるというか、信頼関係無しって感じですよね
調理出身ですが敢えて言うと、調理に好き勝手やらせてはダメ、特に面と向かって文句言うとか絶対ダメ、不正の芽も育ちます。
ばっさりと切ってリフレッシュしたほうが早いです。
一店舗しかやって無いのにこんな事言っても説得力無いんですけど、小さい店って経営とスタッフの信頼関係でやっていったほうがいいと思うんですよ
今日は話まとまらないのでまた書き込みますが、不真面目と言うか足を引っ張ると言うか、とにかく邪魔になる従業員
これを切るのも他の真面目な従業員の為にもなるし信頼関係築く事にもなると。まとまらないけど分かります？ダメ従業員そのまま使う、予算足りないしって、この食材腐ってるけど勿体ないから使って、と同じかと、、
ダメだ、あらためて/^

僕の経験からは、
�@大手売店で従業員が集団的に売上の搾取をしていた　
�A大手の居酒屋チェーン店で料理長が納入業者とつるんでキックバックと受け取っていたとかの例を見聞きしてます。
その対応策として
�@の改善策としてオーダーストリーム型のＰＯＳ＋釣銭機，本部から監視ができるＷｅｂカメラとマイクでＰＯＳ操作をする場所と従業員の出入口・休憩室を監視してます。
�A仕入は本部発注にして支払は本部で行い、各店の売上と原価・粗利を数字で掴み、一定期間でスタッフの配置換えをして、不正をし難い体制を作る事です
�B規律違反は、優秀な人材でも厳格に処罰しないと不公平になり、社員の不満の元になります。
とにかく不正をさせない・できない様に改める事です。
ＰＯＳ等の機材・アフターフォロー費用は　メーカーにより価格が大きく異なるので　数社から見積もりを取った方が良いと思います。

ほんと飲食って、煩わしいなあ。
同じ商売でも、調理人とかいない物販とかが全然楽そうだ。
おとなしそうなバイトとか、人の良さそうな主婦のパートとかで回るんだからね。
そんで、休憩中におやつ買ってあげたり、楽しい会話で親近感を持たせたら、ちゃんと仕事してくれるしｗ
料理人は心底腐ってるから、そんなんじゃ通用しないし、逆に舐められてムチャクチャされるしｗ

VOID一日5回は多すぎると思います。
私もチェーン店の店長やってた事がありますが、月に5回でも多い方でしたよ。
レジは、お金が出入りする大切なところレジ担当者を限定させた方がよいかも
知れませんね。
売上から推測すると、ホール3,4人でまわしているかと思いますが、
それでもオペレーションは変えた方がよいです。ただ今まで自由に動き回っていたのが
なれない事をやるとやりにくくなるので相当反発は出ます。
店長とよく話し合って行って下さい。
あと、私が前にいた会社では、減給はなかったですが、ボイドをする際は毎回
報告が必要でした、ボイドを使った理由と、ボイド前、ボイド後、ボイドの
3枚のレシートを貼り本部へFAX抑制効果はあったと思います。

まず社員に残業代を支払います。


あら不思議！不正がなくなりました

>>40
わたしが以前いた某西日本旅客鉄道会社の子会社が経営する喫茶店では
VOID一日に20回以上ありましたよ。
客にレシート催促されない限り渡さなくて
レシートとVOIDと同じ金額ならホッチで留めれば一件チャラ。
そんなんで毎日誤差0にしてたオバハンがいました。
何故そなんことをしなければならないか？
朝のバイトが暗算で「○○円です」って言って客から金を貰う、
550円×3＝1,550円なわけないでしょ！
目にも留まらぬ早業でレジ打ちして周りから賞賛を浴びてたその女は
今度は厨房係りになり、まだ誰も来ないうちにトーストを三枚、ハムを五枚と
毎朝食べるようになりました。
レジでも相変わらず暗算と打ち間違い、万札と五千円札間違えてますし。
遅刻しても申告しない、そして契約社員に昇格いたしました。
カ○ザワ駅構内の今も続いてるお話。
ちなみに監査は身内でやるので意味ないでーす。

>>42
クズだなあと思うけど、飲食業だからな。
すげえアホとか、腹の中真っ黒のやつとか、とんでもなくズボラな奴とかｗ
そんな奴しか飲食業で働かないんだよ、安月給でこき使われて、頭は使わなくていいしｗ
だから、金を盗んで少しでもいい思いをしようとするんだよ。
なくそうとしても、そもそも質の低い世界なんだから根絶なんか無理、抑制するだけだ。

>>41
ちゃんと給料払ったって不正は減らない
無用な残業して残業代稼ごうとしてる奴ばっかりだもん

ID違うけど42です。
なんで盗み食いがわかったかというと、ロス帳っていうのがあったんです。
トーストを焦がしたとかハムを落としたとかなら、ロス帳に書き込むんです。
オーダーミスも書き込みました。
液体でないもの、一個一個のものは閉店頃数えればバレバレなんですよ。
その女が厨房入った日は必ず減ってた。
どうしても空腹ならコンビニでおにぎり買ってきてる人とかいるんですけど、
その痕跡もなかったですね。
遅刻とかルーズなやつは必ずといっていいほどお金も合わないし盗み食いもしますね。
その割に上層部にへつらうのが上手いんです。
上層部も業者からの接待とか陰でやってますから。
『親が子を育てる』んですよ、親が自分を律する人ばかりなら
子供はそれを見て自然に直りますからね。要は会社の体質ですよ。

>>45
耳が痛いです。

うちはレシート取消で現金が抜かれていました。

性善説や罰則で不正は無くせないよ。
なぜなら本人らから見ると、多少のことはあくまで誤差やロスであって
もうマヒして不正とは全然思ってなく、これくらい当然の役得と信じてるから。

ましてオーナーがこうゆう気の弱いタイプだと
仕事しておめーを食わしてるのは俺らだ、俺らがいなけりゃ困るのはおめーだと思ってる。

５店舗と複数化してくると、もう最低限の遠隔カメラや記録は導入をどうするかじゃなく
あって当然のものでしょ。
つまり口で不正はいけません、やめてくださいとかじゃなく
無言で【システムの構築】によって物理的にやりずらくする無言の圧力、環境整備の方が
早いです。
やりたかったらどうぞどうぞ。
そのかわり今度はバレやすい＝無職化＝場合によっては警察ですよと。

と、ここまではマイナスを不正なしの＋−ゼロにしようという考え方だけど
これだけじゃ帳尻は合っても
従業員の反感買ってやる気なくさせ（役得できなくなり給与ダウンと同じと）
全体の客数売上自体が下がってオーナー逆に絶対額で損。
で、今度は売上利益と従業員へのアメ（評価）が必要ですね。
それはまたいろいろあるけどどんな作戦（ゲーム）でいくかです。

>>33の時給2割高くしても募集が来ないだけど
今の人は時給の高さじゃ選んでないと思うな。
飲食店なんてやること同じはずだから相場も同じはずで
理由明記もない段階の募集ぺージで高くしても
逆に、きつい・きびしい・すぐ辞められてる職場・・と連想して逆効果の場合も。

今の人はもっと単純で、嫌だったらすぐ逃げようと構えて
最初はあくまで試し働きに来るんだから
時給単価なんかより、支給頻度や締めと支払日の短縮化やその他諸々
いつでも辞めやすい環境の方が逆に応募たくさん来てれる。
その方が人間いったん勤めたら次探すのも疲れるので
職場に慣れた頃には辞めるなんて忘れてる。
それでも辞めるが続出なら、更衣室が汚い、携帯が禁止、イジメ等の内部環境が原因。
あと面接で履歴書なんてなしでもいいし
まして意味のない職務経歴書なんて要求してるバカ店もあるし。
とにかく敷居を低くすれば全然違うと思うけど。

書籍でもあるけど、
入りやすいお店ってのは（ひやかしでも）出やすいお店のこと。
つまり
入社しやすいお店とは辞めやすいお店のことと。
しかし
簡単に辞めれたお店は簡単に出戻りしてくれて人材難にならないのです。
（出戻りは即戦力のベテラン、本人戻らずとも友人が聞いて代わりに働きたがる）
優良なお店は
新規募集に頼らずとも欠員は出戻りと紹介だけで成り立ちます。

すげー、、飲食店経営じゃないけど目から鱗だわ。
たしかに辞めやすい＝入りやすい、そんで辞めた後でもスポット登録しとけば
いつでも短時間とか都合のいい時間にヘルプ頼めるね。
採用方法見直しやってみるわ。

アドバイス感謝です！人員配置変更したら社員2人辞めちゃってヘルプで疲れてしまって
休みとれたときまとめてお礼返事しまっす！感謝感謝！！

やっぱり、職場の人が楽しむのが一番だよ。
バイトの場合、バイトどうしが仲良く楽しむ。
店長の場合、学生バイトを食える。
レギュラースタッフの場合、その両方。
オーナーの金が減るわけじゃない、人同士を惹きつけあわす雰囲気が必要なんだよ。
店の金品を盗むような悪さを働くような、関係には絶対させちゃダメだけどね。
そこんとこは、きちっと管理しなきゃいけないけど。

47さんに同意。とても同意。

1さんは、その数％にとらわれ「不正をなくしたい」と何日も悩むなら
「来客動機につながるキャンペーン」でも考えたほうが、建設的だし
ロス、不正分も含めての仕入だと思ってはいかがでしょう。

口で言ってわかる人なら、最初から不正なんてしません。
（わかってるけど多めに見てるんだぞｗ）と余裕な顔してないと
どんどん、裏をかかれて色々されちゃうだろうし。

うちの場合は、レジ打たずにそのままポケットで
内部告発と証拠がおさえられたのは、10万円くらい。
以前から予感はしてたから、解雇のいいきっかけになりました。

対策というほどではないけど、各店舗の主任に仕入と売上の単純な比率や
収支を毎月見せて、褒めたり無言の圧をかけたり。
自分の店が、他よりも利益出せてなかったりロスが多いのが情けないと、
プライドをくすぐるようにやっていくしかないかなと思ってます。

数字だけで管理してても、24時間監視してない限り絶対になくならないし
信頼できるスタッフがいれば…なんて、理想論。人の心は変わるものだし
人間の善悪も含めての、飲食業と自分に言い聞かせてます。

1さんは、とてもまじめな方なんですね。

>コントロールしたいという欲望が強く（征服欲というか）
>こういう不正に対する困難も打ち砕いていきたいんですよ。
不正をなくすのは、人の心を征服や制御しようとするのと一緒。無理。
使用食材リストを作り、各店舗の在庫と当日仕入分
調理時の廃棄すべてを計量し記入させ、実際の当日使用量を算出。
そこからその日の理論上の使用食材量（売れた商品から算出）を引いて
その誤差を毎日報告させれば、多少は心配がなくなるんじゃないですか。
そんな店で絶対働きたくないけど。

>こっちの言う事を聞いてもらう方法を勉強中です
飲食業ってお客様をもてなす前に、スタッフを満足させてないと
いい店にならないし、人材不足で悩むと思いますよ。
聞かせるよりも、自発的にやる環境や、仕事の喜び楽しさを
与えてあげるほうが気持ちも楽だと思いますよ。

先月、バイトの子達が自発的にオーダーコンテスト始めて
誰が一番追加オーダーもらえたかをランキングにしてました。
やはり接客上手な子が優位だから、皆もそれを見習ってって感じで
色々工夫してました。別に賞金が出るわけでもないのに…と思わず目頭が。

…という一見微笑ましい職場でも、不正は思いっきりある。
そんなもんです。

現場を100％監視掌握できないのであれば
不正してる主犯格を利用しての裏ワザもあるよ。

そいつを責任者にして利益増えた分の％で給料に加えるシステムにすればいい。
不正損害分よりそいつへの正式な賃金の方が少なければ得となる。
つまり悪玉の親分を監視役に寝返らせる。

不正防止もいいけど売り上げ減少のほうを何とかしないとやばいでしょ。
多少の不正は必要経費だと思って、それを上回る利益を出せばいい。
店を忙しくするのが経営者の仕事。
忙しくなれば廃棄ロスも減るし、不正に知恵使う暇も無くなる。
不正に目を光らせてストレス溜めるだけ損。

>>55

忙しくしても店の物を盗む奴は盗む
ヒマでも盗む
忙しさは関係ない

>54
売上が給料に反映されたからって、不正をやめる理由にならないでしょ。

利益を出す努力をするより、何もしないでズルしたほうがいいと思ってるよ。
努力してたくさん稼ぐより、小銭ちょこちょこ抜くほうが楽って感じで。

そういう奴はキックバック形式でも頑張らないし、減益減給方式にすれば文句を言う。

食器を盗んで売る奴もいる、食器の棚卸をさせることもお勧めする。うちは20万ほどやられた。

結論
飲食店は客で行くに限るｗｗｗｗ

金盗んでるの分かって辞めさせられないってのも、なんだか虚しいなあｗ
知恵使って盗めないような仕組み作るのもいいけど、最も参考になるのがキャバクラ経営者だよ。
売上ピンチョロしようものなら、オーナーと他の店員が数人がかりで骨折するまで痛めつけるからね。
これだよ、最も利く飲食店での資金管理法は。
まあ、普通の人はここまで出来ないにしろ、恐ろしいオーナーだったら、店員もそうそう店の物を盗めないよ。

恐怖や暴力で支配すのは上手く行かない事が多いと思う
＞１も同じ経験をしたっぽいし

古いがカーネギーの人を動かすみたいな考え方が自分は好きだ

下のコピペなんかが、飲食店従業員の扱い方とダブる点が多々あるんだよね。




馬鹿に情けをかけてはいけません

　日本人は韓国人に対し、優しすぎます。それは日本の為に良くないことです。そして、韓国の為にも良くないです。

　日本在住の中国人に話を聞きました‥‥。

　韓国人は、「優しい」と「弱い」の区別が出来ません。また、「強いと」と「悪い」と「正義」の区別も出来ないのです。　韓国人と付き合うのはとても厄介です。　中国人も韓国人とは関わりたくありません。しかし、我慢して付き合わなくてはいけない状況です。

　韓国人は「対等」と言う概念を知りません。　韓国人社会は個人同士、どちらが優位な位置に居るか？　それが、最重要な関心事です。個人主義の中国人から見ても、異常性を感じる社会です。

　このような社会で生きる韓国人は、他人に対する思いやりや慈愛の精神は皆無です。　したがって、日本人が普遍的に持っている「平等感」や「対等」と言う気持ちや態度は、韓国人は敗者の態度に見えてしまいます。

　中国人は韓国人の軽薄な精神性をよく理解してますが、日本人は韓国人をあまり理解していません。

　日本人は韓国人が「まともな人間」だと思い、対応しているので、問題が発生するのです。

　中国人から日本人に忠告します。

　「韓国人は犬だと思って付き合いなさい」。それが韓国人のためでもあります。　

　謝ってはいけません。

　筋の通らない理屈を言ったら、100倍制裁をしなさい。

　感謝の気持ちは、王が家来に褒美を与える様に接しなさい。

　正論や理屈は意味がありません。強制と命令で動かしなさい。

　裏切りにたいして、温情は絶対にいけません。

　実行できない無理な命令を出して、出来ない事を責め続けなさい。

以前俺の所に密告があって、店長が売り上げ抜いていたのが判明した
即刻皆の前でクビを言い渡し全額返済させると告げた
しかし抜いてた金額が分からなかったので、警察突き出されたくなかったらいくらやったか正直に言えと問い詰めたら
80万くらい抜いたと告白したから800万払わせた、80万の証拠が無いなら800万って証拠もないからね
その話は今居る従業員は知ってるから抑止力になってると思う
ちなみに800万は有り得ない数字、年間3000万程度の店だったから

>>61 デールカーネギーの人を動かすか、あれは良い本だけど
基本的に性善説を期待して、こっちが怒ったり、気勢あげたりしないで
相手の良心にかけるやり方は、今の時代のゆとり様にはなかなか難しいと思った。
例えば「お金や食材を盗むより、料理提供時間をいかに速くするか工夫をして給料UPのほうが得するよ」と
不正後のリスクと、真面目にやって報酬を得るメリットを数字で説明しても、不正を選ぶのが今の時代の人。
理性じゃないんだよね・・・・。

>>63
それって恐喝

皆さんならどうする？
盗みが判明して、盗った人間が全額返すから警察には届けないで懇願して、
しかし明らかに申告してきた金額が少ない時

以前１００万程度盗った本人を問い詰めて警察に連れて行き
刑事の前で｢私が盗りました｣と認めさせたのに警察は事情聴取
だけで逮捕しなかった。無理やり捕まえて連れて行ったもん
やから逆に｢そんなして無理やり連れて来たらアンタらを逮捕
せなあかん様になるで｣と理不尽な事を言われた。いつに
何ぼ盗ったか全て立証されないと立件出来ないらしい。
神戸、生田署での話。

>>67
だからさ、そいつの骨を折ってやったらいいんだよ。
誰も見てなかったら、そいつがいくら主張しても立件出来ないんじゃね？

監視カメラつけれ

>>66 私の経験したのは、67さんと同じで、明らかにその人しかレジを触っていないのが
シフト表でも記録が残っているし、レシートの取り消しもその人の担当番号で行っていて
復旧レシートのない分で200万円以上も盗んでいるのが客観的に分かっているのに
紙で「私は200万円盗みました」と血判まで押さしたけど

警察は刑事告訴を受理してくれませんでした。
理由は忙しいのと、その程度の状況証拠じゃ検察が受けてくれないとか、そういうの。
それと犯人は警察署で泣きながら「盗ったのは1回だけで500円なのに無理やり書かされた」と言うし・・
この国の警察はほんと頼りならないです。
わたしは監視カメラを5個店舗につけました。

あと レジにテプラで 「レジからお金を取る行為は業務上横領という重い刑事罰になります」と貼りました。
監視カメラでの角度でも死角が無いのも紙で出力して貼ってます（お客さんから見えない位置に）
従業員は最初は「疑うの？」みたいな目でしたが、疑われずに正々堂々と仕事が出来る環境づくりだよと説明したら
不満は無くなりました。だって監視カメラで迷惑を蒙るのは泥棒だけですからね。

やはり警察には届けずに金額決めて返済させるのが正解か？

ちょっと思ったんだけど、本人を問い詰めて、盗んだ総額を認めさせて、返すと約束させる。
で、ただの借用書を作成し、盗んたと認めた金額を記入し署名と拇印を押させる。

後は、金の催促をするだけ、返さなかったら民事訴訟を起こして全額回収するか、相手の資産を差し押さえてとことん追い込む。
盗んだ奴が、後で、借りてないとか、無理やり書かされたとか抜かしても、そんなの立証できないしね。

絶対に返すと言って借用書書いて逃げた奴を知っている
その場で消費者金融なりに借りさせて返させるくらいしないと無理、家族か親戚押さえれたら早いな

借用書があろうが裁判で裁こうが、返そうとしない奴からは実際の所取り返せない
盗まれた金を取り返す為に、どれだけの金と労力を使うか…

だから盗まれた時点でアウトだと思う
次に盗まれない為に警察に突き出してマジだと他のバイトに解らせておく

うちでは100万強やられました。
本人に借用書をかかせ、その場で親に電話をさせ
親にはこちらから事情説明し、後日面談。
返済日を決め一括返済です。

>>1 チェーンやってるなら小口現金を停止すべき、俺のとこそれで年間50万盗まれた
自分のほしいもの買う馬鹿いるよ

飲食店なんぞ、人を使ってやるもんじゃないな・・
己の煩悩と、他人の悪意を疑い、猜疑心を持ち続けないといけない。
昔の王族が、のし上がってきたやり方しかないんじゃない？　
扱ってる従業員も昔の人のような粗野な人ばかりだしね。

飲食店のスタッフはカネを盗むもんなんよ。それはどうしようもないんよ。
それが我慢できないならば、
他人に又貸しして毎月一定収入もらうに限るんよ。これは本当なんよ。

ラーメン屋は券売機でいいよなぁ〜。居酒屋じゃ無理だしな。

最近のレジって、小銭から札まで全部、機械に吸い込まれて計算して、お釣りも機械から全自動で出るんだよね。
これって、金を盗むの不可能じゃない？
不正をするとしたら、知人の会計の時、商品を間引いて安くするぐらいと思うんだけど。
でも、このレジ高いだろうなあ。

テーブル会計して客をレジ前に立たせなければ客から多めに取ってごまかす事が可能
店のフトコロは痛まないけどね

レジはオーナーしかさわらない

>>82
客からレシートを求められたらどうする？

このレジね、年間数十万やられてるんだったら、これ導入したほうが安くつくんじゃないの？
http://www.krsdigi.co.jp/prod/pdf/storesystem/acr50.pdf

>>84
そこを巧く言い逃れるんだよ、泥棒店員は、操作ミスで紙が出なかったから領収書でいいですか、とか

>>85
これ、近所のスーパーとか、複数店舗構えてる八百屋でも使ってるわ。
いろんなとこで見る。
店に差損が出るのは、打ち間違えの場合だけだよね。

一番信用していた番頭にやられた・・・・・
私は１２月初旬にオープンさせた店に
行っていてそのスキにきっちりとやられてた。
１、お客さんから多い目に取る方法。
２、御あいそは３０００円であっても
　　伝票には２５００円と書いておく
　　方法。（これは伝票チェックして発覚）
あれだけ右腕で頑張ってくれてたのにいきなり
裏切るとは・・・・・　１の方法なんて
店の金じゃないんやし悪気はないんやろね。
カウンター接客で一見さんも多い居酒屋やし
お客さんも伝票見せろとか言わないし魔が差した
というかこの時を待っていたというか・・・・・
ホンマに悔しい。今月からハンディターミナルの
レジにすることにした。飲食店の店長は機会が
あれば９５％以上の確率で金をパクる！！

>>88 「小人閑居して不善を為す」 ですね、古代から人間は監視が無ければどんな悪い事でもしてしまう悲しい生き物なんですよ。

>>89
それはよく分かります。普通人を悪人にしてしまう
環境を作る我々も反省すべき勉強すべきなんですね。

どちらかと言うと、暇な店ほど従業員も堕落していく気がするな。
暇を与えたら、ロクな事しか考えないものだ。

今日仕事初めだったけどど暇
今年はどうなるんだ？と帳簿みてみたら去年より１万良かった
去年のほうがまだ忙しく思えたけどな

>>85
紙幣釣りも出るタイプだと定価ベースで80万くらい
硬貨だけだと25万〜だったかな
当然それに対応するレジが必要になる
ホムセンなどで売ってる3万程度のレジには接続できない

>>93
大きな店数店で価格を見てきたらいいかもね。
３０〜４０％位割り引きそうだけど。
小さな商売業者がこれ使ってるの見ると、今までどんだけ金抜かれて頭を抱えてたのか想像出来るなあ。
今日盗まれなかったって言っても、明日盗まれるかも分からないし、店員が変わったらまた心配することになるし。
それを確かめようにも確かめるすべもない、信じるか信じないかだけ、そんなのだったら経営者が圧倒的に不利な立場になるしね。
そんなのが数十万で永遠に解消されるってのは、大きいと思うね。

あけましておめでとうございます。
年末年始、休む人が多くて大変でした（汗）
やはり指摘あったとおり、私は甘いんでしょうね、そのせいで
スタッフからなめられて休みも取られたい放題にorz

ところで >>85 の釣銭機ですが 一回見積もりをとったんですが
違うメーカーですけど 93さんの言われるように 90万円くらいでした。
硬貨だけので30万円ちょい。簡易的なレジスターには接続できないので
POSの購入を勧められましたよ。
POSレジ、ハンディー無しで5台買おうかなと思ってますけど
取り消し不正を防ぐにはハンディーで、手書き伝票を無くさないと
意味が無いんですよね・・・・（ジャーナル速報とかが本部で見れる
のでチェックを店舗まかせにしないとか、紙伝票のチェックが
減るメリットはありますけど）

正月あけて売上げがガクンと落ちて、前年比-20％ペースですけど
資金繰り厳しくなってきて銀行もお金貸し渋ってますし
リースかなぁ、困った状況です。

今日初めてココのスレ見ました・・・
自分は２６席程度の小さなそば屋です。小さい店も大きな店もそれなりに
悩みがあるもんですねー

自分は数箇所飲食店で勤めたのですが
レジ・食材の不正が有る店・無い店がありました。
オーナー経営オンリーで現場に来ない店。雇われ店長の店は
スタッフの雰囲気で不正が発生していました。
主にビール飲んじゃったり、レジの不正だったり、知人が来たら無料に
しちゃったり・・でした。

次に勤めた大きな店では不正が無く統制が取れていました。
オーナが厨房の仕事にチョクチョク首を突っ込み、怒ると怖く
普段は優しく面倒見が良いオヤジさんタイプでした。ワンマンでカリスマ
社長と言う感じです。
厨房の長も上手いこと上下関係をやる様な感じでした。

不正の防止はオーナとの信頼関係が必要に思えます。

今自分も少しですが人を使っていますが
決してナアナアにならずに、フレンドリーな関係を作るよう努力しておりますよ。

以前アメリカが共産主義国に対して経済制裁・流通の規制をしてきたことは
すべて効き目が無かったそうです。逆に援助とかの方が効き目があるそうです。
北風と太陽みたいに、締め付けている時は上手く行かなかったことも
お互い信頼関係を築くほうが上手くいくようです。

交通法規も規制よりも倫理教育。やっては行けないという雰囲気作りが結局
功を奏するようです。

食券で精算するラーメン屋の理由はオーナー不在時の金銭管理だろうと思っていました。
やはり店員=横領なんですね。

でも飲食店の店員だけじゃないんだよ、普通のリーマンも接待費誤魔化したりしてるよ
ウチには毎年12月になると、先月食事した分の領収書貰ってなかったから発行してって同じおじさんが来る。毎回18000円くらいだ。
もちろんウソ、調べたら来店してない、他にも領収書白紙でくれとか、日付を来月にとか多いよ

レジしめた後の売上日報に「-5000円です、理由は5000円札を預かったのに
10000円札と勘違いしてお釣りを5000円多くお客様に渡してしまったようです」

と月に4回くらい報告あるんですけど
これって怪しいですよね。
マクドナルドとか吉野家とか1万円入った場合
「1万円入ります！」ってコールしてるけど、こういうのを予防する為ですよね。
させているつもりなんですけど、現金誤差が出るのは怪しい。
ただ、追求しようにもどうやって追求したらいいのか・・・

>>99
そういう場合はレジ担当者責任で現金残高合わなかったら自腹にすればおｋ

>>100 レスありがとうございます。
以前「現金誤差は自腹だからね」と言ったら
「じゃあレジ誰もやりたがらないし、自分も辞めますから」
とか言われてガックリきました。
世間一般では自腹がスタンダードなんでしょうか？

>>101
万券預かりを徹底させればOK

1万円札を預かった場合は、ドロア（レジの引き出し）の硬貨入れの下に入れるようにさせる
本当に取り違えていた場合は、そこに5000円札が入っているはず

>>101
確か、だいぶ前は珈琲館の店長とか、損失補てんさせられてた人もいたらしい。
職場の空気によって、補てんを押し通す店もあるし、あなたのとこみたいに、「損失補てんするんだったら辞めます！」と
舐めたこと抜かす店もあるよね。
でも、物の道理で考えたら、あなた達のミスで損失を与えたらあなた達が補てんしなさい、そんな事のないように注意しなさい、と言ったら
嫌だ、と抜かしてるんだからね、舐められてるんだよ。

>>1も>>99も甘いよ、疑われるなら辞めるとか言ってる奴はとことん追求しなきゃ、絶対そいつがやってるよ
で辞めるを盾に自分の要求通すなんて手を使う奴は置いといても将来ロクな戦力ならないから使った時点でクビ

言ってやればいいんだよ
俺の金に責任持てない奴の給料の責任なんて持てるかよ！って

でも、考えてみたら、レジ損失は全額従業員が負担！っていう燃えるような職場もあるけど、
割とマッタリとしたゆるーい職場で柔らかいムードを醸し出す店もあるんだよね、それが接客での柔らかさを出したり。
そんな職場が上手く機能すると良いバイト仲間を紹介してくれたり、人員不足も積極的に協力してくれたり。
悪く機能すると悪の巣窟になるわけだが。
オーナーの手腕とパーソナリティによって、正しい答えは異なる場合もあるよね。

それから、経営者が優秀で尊敬に値する人物だと、従業員も質の高い人が集まるのも事実。
逆に、経営者が劣っていれば、質の高い従業員は経営者に愛想つかせて去っていくんだよね、そして劣悪な者が残る。
耳の痛い話だが。

答えは簡単　盗人はいつまでたっても盗人 辞めてもらうのが一番いい

アルバイトとのトラブルには事欠かないウチだけど、不思議とレジ金間違いは少ない、過去5年計500円もないわ（バイトは誰でもレジする形）
まあ俺の人柄がケチだからかな、10円でも合わなきゃ徹底検証するし

飲食とか笑
学生のバイト先でしかねーわ 店長とかオーナーって恥ずかしくないの？笑
馬鹿でもできる仕事学生がミスすると思ってんの？笑 ばーかばーか笑

店長時代、棚卸をして実際原価を出して、それが仕入率と
差があり過ぎたり、理論原価と差が５％もあったりして
食材廃棄も記録上０．１％もないし、レシート取り消しもなくて
たぶんアルバイトが俺の居ない時に勝手に高い食材を使ってまかないしたり
飲み会で使うとかで高い酒やつまみに食材を持ち出したりしたんだろうけど
本部から「てめーなんで実際原価と理論原価合わないんだ、殺すぞ」って
恫喝されて以来、恐ろしくて棚卸の金額を誤魔化してたよ。

例えば、売上が３００万で期首棚が２０万で仕入れが９０万円（３０％で理論原価と同じ）
期末棚を数えてみると１１万しかなくて青ざめる訳
２０万＋９０万−１１万＝原価＝９９万で原価率３３％

理論原価、商品の仕様書は平均で２９〜３０％だから
それを３％も超えてしまうっちゅうと３００万の３％だから食材９万円分
説明できないし、そのまま出すと減給処分だから期末棚に９万存在しない
食材を追加しちゃうんだよなぁ・・・。（どうせ調べにこないし）

そして今業種は小売業の本部なんだけど、棚卸の不正疑惑があって
困ってんだよなぁ。抜き打ちで棚卸アウトソーシング入れるしかない？

程度の低い人間に棚卸任せて、それ使って原価だして損益計算書作成したら
バカだからドンドン棚卸額を増やして不正をするんだよ。
だから、棚卸は税務申告と在庫を減らす目安に使うだけで、従業員に見せる損益計算書は
棚卸を入れず、月間の仕入れ値で出したらいい。
で、通年トータルの原価率を見せて管理したらいいんだよ。
剥き出しの原価が出るからね。
まあ、盗む奴はどんな原価率になってもスッとぼけた顔してるだろうけど・・

>>112 P/L(損益計算書)は店舗側に見せて認識させたほうが

「おめー、見てるんだからあほなことすんなよ」

って牽制になるのでは？ 棚は改ざんできるけど
それ以外の勘定科目経費は請求書ベースで本部が入力するものだから
改ざんしようがないしね。
つまり、棚卸さえピンポイントで厳重監視すればP/Lは
見せたほうがいいってことでしょう。

具体的に棚卸の監視は下記のようにすべきだと思う。
１．棚のカウントを素早く出来るような構造にする（倉庫の区分分け、色わけ）
２．1名でカウントを完結させない（2名以上で、棚卸日に別の店舗と1人交換）
３．抜き打ちで本部から棚をカウントしてその時点での実際原価率を出す。

１はインダストリアルエンジニアリングの考え方、つまりあるべきものが
そこにあり、不要なものはそこになく、グループ分けされていることによって
何がどこにあって、今どういう状態か一目瞭然にして素早くカウントして
スタッフの負担＝不満を減らしながら素早い報告と検証を可能にする。

２は２店舗以上ある店舗では別店舗から1人呼び、1人が在庫を数えてもう1人が
それを確認して在庫表＝棚卸カウント表に記入する。同じ店舗だと
コンビ組んで不正カウントをする可能性がある。別店舗からも仲の良くない
人を選定する。

３はそのまま「ぬきうち」「ランダム」で査察が入るという事が解れば
理論原価はレジのABC分析と商品仕様書から一発で出てくるのでその時点で
理論と実際の原価差が説明できなければほぼ間違いなく食品を店外に
持ち出す商品横領不正を行っているから、厳しく管理するようになる。

あと、「倉庫」というものをぶっ潰す。という手がある。
店の奥や店から少し離れた所にある「倉庫」というものは
不正の温床になっているのが意外に知られていない。

例えば納品業者が店舗に来て「あざーす、倉庫に■■納品しときました〜」
って親切を装って先入れ先出しまでやってもらってるところありますよね。
そこで忙しい時等に来訪されて検品できないのを知ってて業者が
納品量をごまかす場合がほんとに多くある。

次に、倉庫にカメラや管理者が張り付いていないとアルバイトスタッフが
食材をこっそりカバンに持ち込んで運び出す。イオンやデパート等に
入ってる店舗ではそこの従業員出入り口で警備員が持ち物チェックを
しているから安心とか言う人もいるけど・・・
あの持ち物チェックでも袋の中に例えばキャビア缶やフォアグラ真空
パックだの高級ワインがいくつか入ってても「廃棄するものなので」
とか「お店で買ったものなので〜」とバイトが言えばそれで通るから
ようするに「ザル」なんですよね。

だ・か・ら
倉庫という概念をぶっ壊すのも不正防止の１つ。
これにはメリットが更にあって、在庫を持たなくなるから
ロス率が減る、正確な発注をせざるをえなくなり、更には
正確な売上予測を立てざるを得なくなり、それが習慣化すると
シフトも正確に立てていくようになり、人件費も実際原価も下がる。
面倒がって予測しないで「だいたいこんなもんだろ〜」とやってれば
倉庫が無いから物理的に格納できない（笑）

じゃあ、倉庫が無いと大口予約の時事前仕込みができないじゃんとか
反発が来るんですけど、そこで出てくるのが収納の達人。
ようするに在庫を絶対持たないんじゃなくて「目の届かないとこに
わけのわからん在庫置き場を用意しない」ってことなので
目の届くとこに通常外の在庫を押し込んでおければいいと考えて
収納を設計しなおす。予算掛けなくてもけっこうできるよ。

これで営業利益率１％の店が８％まで上がった実績あります。

1％→8％って説得力無くね？
元々が低すぎで何してもそれくらいは回復しそう

例えば売上が１００％として
無駄な仕込みや発注管理や売上予測精度の低さが重なって
レイバーコスト比率が３３％で
無駄な仕込みや発注の為の倉庫探しや売上予測精度の低さで
フードコスト比率が３５％で
例えばオープン2年目くらいで定額減価償却費比率１０％
家賃比率が全国平均の１２％
水道光熱費が８％
その他消耗品とか通信費など諸経費が１％

これで原価率と販売管理費比率合計で９９％の店で
レイバーコストとフードコストのいわゆるＦＬコスト比率が６８％で
フードを５％落として、レイバーを２％落とせば７％削減
こんな感じかな。

POSレジ入れるなら WindowsXPベースのもの入れてキーロガーつかって見るのも手。
操作履歴全て残るから、POSのバックグラウンドでPOSアプリのデータベースを改ざんする
ハッカーバイトの話も聞いた事がある。
まあ、基本POSのパスワードは2日に1回変更、職位ごとに操作制限を作り
誰がPOSで不正操作をしたか特定しやすい構造にするのもポイント。
デジタル部分はこんな感じでアナログ的には
レジ周辺にゴミ箱を置かない事。
レジを通さずに電卓や暗算でお金を受け取ってドロワの下にあるゴミ箱に1万円札を落として
防犯カメラをごまかす奴がいる。
泥棒はたとえカメラやレシート取り消し履歴をチェックされてると解ってても
「打つ手は無いのか」と深く考えてお金を掠め取る努力を怠らない。

このレジ使えばいいじゃん。


85 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 投稿日： 2008/12/26(金) 13:55:04 ID:7+NGgcoL0

このレジね、年間数十万やられてるんだったら、これ導入したほうが安くつくんじゃないの？
http://www.krsdigi.co.jp/prod/pdf/storesystem/acr50.pdf

>>1はどうしたの？

はい、一応毎日チェックしてますよ。 ＰＯＳとつり銭機買うために資金繰り奔走中です。

最近、試してみたのは棚卸の時にＷＥＢカメラをこっそり付けて他の店舗の人と一緒に
実況中継してみました。
｢あのやり方はねーよ」とか言いたい放題でしたが

>>120
なんか分かる、あんたが従業員に舐められてるの

そう、会社のオフィスの自分のデスクの引き出しにICレコーダを入れて、自分が外出した時、デスク近辺での会話を録音する人がいるんだよね。
自分の悪口をチェックするらしい。
この店でも同じことやったらいいんじゃない？　メチャクチャ悪口いってるよ。
もしかしたら、不正の悪だくみを事前に察知出来るかも知れない。
諜報活動と同じように、情報源は秘匿して裏切り者を粛清したらいいよ。

ICレコーダーを放り投げるって良いアイディアだね。
そういえば最近、こういう面白いアイテムが出てる。

ペン型のビデオカメラ
ttp://www.geno-web.jp/Goods/GA08453200

腕時計型のビデオカメラ
ttp://www.geno-web.jp/Goods/GA08463270

不正調査しやすくなったよね。

更衣室を隠し撮りしたら売れるしね

>>123
そんな怪しいの使わなくても、オリンパスから安くて堅牢なのが出てるでしょｗ

こんなのもあるよ

ttp://www.poscop.net/dft_poscop.aspx
ttp://www.tec.jp/catalog/detail/vpms.htm

見てるのにレスしない>>1ってなんなの？

ごめんなさい、レス考えてるうちに仕込み手伝いして
夜疲れてレスまた見て、どうしようとドツボ状態です。
頭回らず、、、最近休み取れなくて泣き言言わないで
時間作ります。

1さんすごく頑張ってると思います。
休みが取れないと疲れたまってマイナス思考になりやすくなったり
しますよね。他の社員さんはどうでしょうか？
レジの問題というよりもっと深いところに問題があるような・・・
社員とコミュニケーションとれてますか？一方通行じゃないですか？
会社の事本気で考えてる人がどれくらいいますか？
1さんは社員の幸せの事どれくらい本気で考えてますか？
何のためにお店をやってるですか？そしてそれはどのくらい働く人に伝わってますか？
偉そうな事言ってすみません。

腹くくったら、身方が絶対現れます。
深呼吸して、笑顔で楽しく働きましょう。私も来月から飲食に復帰します。
飲食は人を幸せにしてお金をいただけるすばらしい仕事だと思います。
ともに頑張りましょう。

一応スレ主はスレ管理というか責任みたいなのもあると思うけど暇があればで良いよ。
俺は多店舗は無理だろうけど>>1さんや皆さんのやり方とか考え方ってのは凄く参考になる
俺は店がある限り１店舗で地味にしかいけないだろうけどねｗ

上で上げてた文明の利器が無かった昔は、不正に盗んだ奴の手を切り落としたり、殺して見せしめにしたりしたんだろうなあ。
現代は、それを阻止する別の方法を開発したにすぎない。
その中間では、ボコボコに痛めつけたりしたんだろう。

まあ、飲食業の現場の業務は、誰でも出来るものだから、経済の摂理から最低賃金しは払えないロジックになってるし、
最底辺のクズがうずめく世界だから、金を盗もうとするんだろうね。

答えは、志の高い家族で固めるか、カリスマ経営者が飛躍的な利益を上げるシステムを作って高給でいい人材に管理させるか、
若しくは、クズを叩きのめして言うことをきかせるしか方法は無いんだよ。

現場の立場から言わせてもらうと、1さんの言葉からは熱意はあっても現場への信頼が感じられない。
不正を防ぐ方法が知りたくて…というのは、不正を確証つきで掴んだ人が言うべきことでしょう。
で、一部スタッフと親しくなって、たまたま聞いた言葉を鵜呑みにして疑心暗鬼になってる、そんな印象を受ける。
オーナーから信頼されてないって印象を持たれてモチベーションなど、とっくに下がってるから、人が離れていってるんじゃないかと。

しかもそういう離れる人に限って真面目で仕事もできる人だったから、いま店が回らなくなってオーナー自らヘルプしなきゃならなくなってるんじゃないかと。

まずは頭をリセットして、赤字経営じゃないだけ幸せだと思わなきゃ。

続きです。

以前に配置転換で社員が２名ほど辞めてしまわれましたよね？
１、そのときの彼等の言い分はなんでしたか？
２、あなたはどのような説明で配置転換を辞令しましたか？
３、配置転換により引っ越しの必要のある社員はいましたか？
４、配置転換に応じてくれた社員には感謝の意を示しましたか？

もし、あまりにも急で一方的な配置転換をなさっていたら、あなたの経営手腕うんぬんではなく、やはり人の心が分からないのではないかと思ってしまいます。

今までのレスを見ていても、ノウハウだとか数字にとらわれていて、肝心の人心掌握に、どこか偏りを感じます。
征服欲が強いばかりで、表面的なフレンドリーを装っても現場の人間は見抜いてますよ、あなたの猜疑心をね。

現場であなたどんな表情ですか？
スタッフの表情はどうですか？
ホール経験がおありなのですから、雇われの身の頃を思い出してください。
好きでやってる人もいれば、他に仕事がないから仕方なくやってる人もいる、ということ、現場の自分が言うまでもなく、1さんは分かるでしょう？

必ずしも信頼する必要はないでしょう。
しかし、「疑われている」というイメージが一度でも染み付くと簡単には信頼関係は築けないでしょう？
疑っていることを表に出さず、嘘でもいいから「今あるロスを無くせたら、お互いハッピーになれる。ピークタイムや土日は時給アップとか、あったらいいよね？」というポーズをアピールできませんか？

まずは「さすがオーナー！」くらいの尊敬を得ることだと思いますよ。

現金を抜くのを阻止するのはどうすればいいのか判らないけど、
盗み食い止めさせるなら賄いをボリュームたっぷりにするべき。
以前レストランでコックしてたとき賄いが大量で脂っこくて激太りした。
時間外労働長いし休みも少なくて消化する時間がなくて、
賄い勧められてもみんな食べないようになった。自前の野菜ジュース飲んでたな。
キャッシャーは一人だけにやらせて高給にすればいいと思う。
でも違算出たら払うのは当然だよね？みたいな雰囲気にすればどうかな？
それだけをやってて間違うなんて弁償して当然でしょ？
違算を請求するのは法律で違反なんだけど。

賄いを豪華にするのも、キャッシャーの給料アップも、結構きつい固定費の増加だなあ。
年間の利益がどんだけ減るんだろう。
まだ全自動のレジがいい。

>違算を請求するのは法律で違反なんだけど。
これまじ？

>>136
マジ



高給でも失敗を恐れてレジしたくなる
責任感ある奴に本来ならやらすべき

レジなんて最終課題

>>137

×　高給でも失敗を恐れてレジしたくなる

○　高給でも失敗を恐れてレジしたくなくなる

>>137
給料から天引くのがダメなだけで、別途損害賠償として請求すればOKなはず

なるほどね、こういうポスターをスタッフルームに張り出すのはどうだろう。

「当店で違算が発生した場合、民事の損害賠償訴訟の対象として
100円からでも請求を致します。その代わりレジ担当者にはレジ手当
として月間1万円を支給致します。防犯カメラでも24時間監視しているので
不正行為(レシート取り消しやレジ故障と偽って電卓清算する等)は
絶対に起こさないよう責任を持って業務に取り組んで下さい。
※明らかに不正行為があったと判明した場合は民事とは別に業務上
横領として刑事告訴を致します。刑法第253条の10年以下の刑が
課せられますので、少し借りた、返すつもりだったという認識も
絶対にやめてください」

>>140
トラブルのもとだよ。
黙ってカメラ付けて、全自動のキャッシャー導入して、普段からきめ細かい指導をしたらいいんだよ。
「金盗むなよ」みたいなことあからさまに言ったら、見えない所で物壊されたりするよ。

店舗からの食材やら備品の持ち出しは深夜行われる。
だから警備会社と契約して、退店時間とセキュリティーキーの番号を控えて
レポートを提出させ、例えば売上が少ないのに遅い時間に退出してたり
同じセキュリティーキーの人が店舗を閉めた後に出入りしてる記録等を
控えて、なおかる出入り口に動作検知式の暗視カメラを設置しておく。
証拠を押さえたら有無言わさず刑事告訴（社会制裁）と民事告訴（金銭回収）
これを徹底したらまじで原価率の高騰が減ったよ。

そういや、知り合いの大箱の居酒屋では、金土日の３日間の売り上げは、納金出来ないから店内の金庫に保管してたんだよね。
で、金庫の鍵の置き場所を店長とか料理長は知ってた、内部に詳しい店員も知ってた。
で、その店には目立たない裏口があって、食材業者は無人の店内に入ってきて食材を置いて帰っていた。
すごいズボラな店だったんだよね。
その店から、３日間の売上３００万が金庫から消えた。
警察が店員とか業者とかに事情聴取をしたけど分からず。
まあ、損保からの保険金で大部分は戻ってくるんだけど、なんだかなあ。

>>143 俺の昔居た居酒屋では売上金や釣銭金を入れてある金庫の
鍵とダイヤル番号が書かれた紙が金庫の横に貼られていた。
当然ある日売上金と釣銭合計で120万円くらい盗まれて
内部犯行か、外部犯行かも解らなかった。
保険も入ってなかったので店長が消費者金融3社くらいから借金してきて
補填していたな。

アホな店・・・・・・

毎晩銀行の夜間金庫に入れろよ。

そして強盗におそｒｙ

食材横流しの具体的な防止方法、誰か良い知恵貸してください。

○防犯カメラ　　　設置した（食材を持ち出した証拠をとるため）
○レジの両替　　　禁止した（現金取引させないため）
○棚卸で原価出し　実施した（レジの出数からの原価と誤差チェックの為）

でも、食材の一部を横流しされました。たぶん1年間で300万円分くらい。
食材を納品している卸問屋が店長に現金で在庫であまってる食材を
買い取らせてくれということで売ったらしいが、領収書も納品書も
交わしてなくて物的証拠も無いし、刑事告訴も断念。
あるのは棚卸の時の残ってるはずの食材の量がレジを通して出た
食材の量より少ない（これが年間300万円分くらい）
でも警察は証拠としては弱くて検察が起訴してくれないから告訴状は
受け取れないというし、もうなんか情けない。
今後防ぐにはどうしたらいいでしょうか。

>>148
獅子身中の虫かな。
取引している業者は、経営者より店長に付いてるのか？　その業者をなぜ切らない？
それに、従業員が店を舐め過ぎだろ、年間３００万も損失を負わせる不正を続けるなんてさ。
店やめた方がいいんじゃない？

>>149
お店を任せていた店長がやりました。
警察が言うには店長に経営を任せていたのなら
あまった食材をどう扱うのも任せられていると認定されたら
窃盗罪も横領罪も適用しにくいし、雇われ店長ならば
「あなたには店舗の経営権はなく、本部の指示に従うだけですよ」
というような就業規則書類が明示されてないといけないそうです。
間抜けな事にほとんどの約束事が不文律になっていて
就業規則も社内規則も明文化されてなかったのでこれもアウト。

卸問屋の横流しを持ちかけた側からの言い分だと
「わたしは正式な会社の取引だと思ってたので不正に加担したわけではない」
ということなんですが、正式な会社の取引なら納品伝票をきるじゃないかと
問い詰めても「別におたくとだけが取引先じゃないので」と逆ギレ。
横流しした店長は逃亡して行方知れず、履歴書の住所も嘘で、電話も通じず
店長と親しかった他の店の店長から金も借りてたみたいでそれも借り逃げ

とりあえずやることは就業規則と社内規定と店長を採用する時には
身元照会をきっちりします。他に何かすべき事はありますか。

就業規則で「あなたは会社の規則に従うだけ」に出来ない理由も１つあります。
それは店長を管理職にしないと、1日朝から夜まで仕込みとか準備とかで
ずっと店にいるので、その残業代まで払うとお店やっていけないからです。
だから本人からの希望もあって見なし管理職扱いでやってたので

「会社やお店の経営を思ってくれる良い店長」

とみんな勘違いしてたんです。これからは店長でも8時間で帰れる
ような仕組みにして管理職を店に置かないでも出来るようにしたいです。

改善すべきことが多そうなので、ここでは言わないが、ある程度、事前の予防策とかもあるんだよ。
俺は、月給制の従業員の給与は月末締め、翌月２５日払いにしている。
まあ、確かに遅いが、採用後、最初の給料まで我慢させれば後は、月一回の給与だから同じになる。
これで、問題を起こした奴の給料を出し渋ってやるんだよ。
労働基準局にかけ込まれても、のらりくらりといい訳をして、それでも給与を出さない、零細企業だから労基も大して気にしないんだよ。
横領したら、そいつの給料で少しは埋めることも出来る。
正しいとか間違っているとか関係ない、目的通りにやり切ったらいいだけ。

とりあえずその店長と業者は民事ででも訴えればいい
警察が無理だと見立てしても弁護士は別な見解する事も多いし
そういう奴はぜひ痛い目にあわせてやってくれ

>>152 >>153 アドバイス感謝します。弁護士の無料相談に行きました。
刑事告訴は検挙率維持の為に安易には受理されないけれど
民事は問題なく返済と賠償金上乗せで勝てる案件だと言われました。
解釈によって色々違うものなのですね。
お金を全部返してもらうまで頑張ります。

民事訴訟の準備と平行して
とあるツテで市議会議員に陳情して、
所轄の警察署に相談してもらったら被害届を受理してもらえました。
やっぱ正規のルートでは相談室から被害届受理までいきにくいみたいです。
この後検察が刑事告訴を受理してくれたら刑事裁判になると説明受けましたが
「検察も最近の不況で事件増加で事案抱えすぎてるから起訴しない公算が大きい」
と議員さんも説明してくれました。
まあ起訴猶予になったとしても警察の捜査履歴データベースに載るそうなので
次同じような横領や窃盗をしたら起訴猶予無しで懲役になるようで。
とにかく前に進めそうです。

世間一般的だと思うが飲食店店長は
長時間勤務して辛くないのか？
どこも一緒って言ってる経営者、労働者らは
改善する気全くなしか…

店長のメリットは何？

>>156
経済的メリットはない、将来性もない。
強いて言えば、バイトの学生を食うのがメリット、一部の経営者は知ってて目をつむっている。

当方、飲食店店長。
月にいくら休んでも休まなくても
給料は同じ。

今は人手不足と代行者不在で
休みは全くない。

>>158

外食産業への就職を考え直してみよう離職者24人目
http://namidame.2ch.net/test/read.cgi/recruit/1236945983/l50

外食から異業種への転職　part9
http://changi.2ch.net/test/read.cgi/job/1236834336/l50

皆さん不正対策お疲れ様です。
対策として効果のあった方法を記述いたします。参考まで。
週間にて棚卸、原価率を算出する。
異常値出ているため納得するはずです。キーワードは異常値がいくら出ていて、本来であれば賞与、昇給に廻せるとの認識を持たせることです。
営業前に店に行く（店長より前に出勤する）
これにより、不正行為の気配を感じることが出来るはずです。だらしがない者が上長としていれば根本的にその店は、隙があります。
ポーションを確定する。個人店では、これが重要ではないでしょうか。意外とご飯一杯の認識はずれていますよ。また、原価率の高いものの量目を確定し、かつ、計量させながら行なうことを進めてみてください。
一番は、ムダをしていないと思っている人間のロスが一番発見できません。
ロス分析を行って見てください。自分は一度、営業中に厨房の裏でゴミ箱をすべてひっくり返したことありますよ。
使えるものを捨ててること多いですよ。
また、同様に生ビールのロスは大きいです。今は各メーカーともに注ぎ口を改良し泡切りしやすくなっていますが、以前は生ダル10？でジョッキ3杯分ロスしていましたよ。
歩留まりを考えてみてください。不正とロスを混同すると店舗運営自体がおかしくなりますから。

152=給料だすのおそいよ。そんな店に、人集まらないし文句の固まりだよ。 あんたが従業員ならどう思う。
飲食店のイーメジがだから悪くなるんだよ。

>>160 生ビールってたしか20リットル樽で1万円くらいするから 1リットル500円、中生ジョッキ1杯分で500mlで原価250円
これが毎日3杯分ロスになってたら750円×30日＝22,500円 にもなるね。売上300万くらいの店なら1%くらい実際原価率に影響するからただ事じゃないかも

>>162
アホすぎﾜﾛﾀ

やられた・・・・・・
一番信用してた自分の右腕みたいな社員に・・・・・・・・
お客からの過剰請求そしてナイナイポッポ・・・・・・・・
周りの同業オーナーからの忠告で気付いた・・・・・・・・
本人はあくまでもお客に迷惑かけただけで大将には損をさせてないつもり・・・・・・・
発覚した手前他店の店長への見せしめで戒めるべきか・・・・・・・・
でもこいつのおかげもあって８軒もの居酒屋出来てる・・・・・・・・
どうすべきか・・・・・・・
つらい、ホンマにつらい・・・・・・・・・・
同じ経験のある人その時どうしたかアドバイスを・・・・・・・・

儲けてるなら、給料上げてやれ
ただし次なんかやったら解雇で良いと念書書かせる
少しでも嫌がるなら、諦めて後釜探すしかない
嫌がる奴は癖になってるからな

まあ飲み屋とかにピカピカ従業員はなかなか来ないよ
一癖二癖あって当たり前
傷物をどう扱うかが経営者の腕のみせどころ

>>164
解雇して業務上横領で所轄の警察署に被害届

申述書用意して「私 犯人は これこれこういう事実を認めます」 と 名前と押印して提出させなさい。

同じことを今後も繰り返しますよ！

過去にはその人の功績があっても現在お客様に迷惑かけてるなら
相応の制裁は必要だと思う。
まあ、今回だけは大目に見て次回は解雇だよ。でいくか、
さっさと横領で警察に突き出して次を探すか・・・・
既に癖になってる奴は、今度はバレないようもっと上手にやろう
と巧妙な手口を使ってますます損害が膨らんでいく場合もあるよね。
個人的には非情になれないと経営者は勤まらないと思ってる。

今、衆議院選挙のせいで横領を担当する部署（知能犯系担当）は選挙違反関連で大忙し、たぶん被害届出しても1年は放置されるはず。

だからまず、念書だね。申述書とも言うけど やった事実だけは記録に残しておいたほうがいい。
のちのち役に立つから。

>>164
理想でいえば、見せしめにもなるし、すっぱり首にして警察に突き出すべきだが、
居酒屋なんぞ、いい従業員なんぞ、そう簡単には来ないからなあ。
下手すれば　「しょんべん垂れ嫌って、糞垂れをド背負う」　事になりかねん。

やっぱり、盗みの認め書と念書に署名捺印させて、二度と盗まないように給料上げてやって許すしかないかな、現実としては。
次やったら必ず警察に突き出さなくてはな。
これに本人が難色を示したら即クビだよ。

あなただけ、経費でいい車乗ってませんか？ 研修と称して経費で旅行に行っていませんか？
もちろん、自営業の常套手段だけど、部下は層はそうませんよ。
オーナーが会社の金を横領していると見る。
部下のを誘うって慰労会した時、領収書を貰っていませんか？
ちゃんと周りは見てますよ。ああ、自腹切った訳じゃないんだと。
俺地にコスト削減しろといっておいて、その儲けはこうやって気まぐれで使われるんだろ。

そう思われたら、部下だった隙を見て横領に手を出しますよ。だってオーナーも
やっているんだから。

まず部下の前で「クリーンっぽく」見えているか見直してください。
信頼を勝ち取るために必要なことです。

その上で、節税や蓄財をやりましょう。できるだけ見えないところで。

警察がらみで、上でも散々対応の悪さが指摘されてるけど
逆に飲食店やコンビニなんかの数万円〜数十万で横領で起訴された例って存在するの？

俺 とあるチェーンのSV（今日非番）だけど、今まで12件 在庫横流しやレジ金窃盗の
内部犯をとっつかまえて警察に被害届けだしてきたけど1度も起訴されねえ。
警察の担当者に電話しても「まだ決済待ちです」 って お前3年も何検討してんだと・・。

警察内部に知り合いいないからよくわからんけど、数万円って少ないから
別に犯罪じゃないとか思ってのか、忙しくてかまってられんのか

地方公務員（役所）の給料泥棒減らして警察官、捜査官増やせって思うんだがな・・・

>>171
お前はもうちょっと文章見直すとかしろ

警察官の給料も引き下げになって士気が下がっているみたいだな。

これから不況が長引いて、窃盗、横領も増えるだろうね。
警察も刑務所も今のキャパでは対応が難しいと思う。

必然的に自己防衛をせざるを得ない方向に向かうでしょうよ。

私は営業利益が出てるうちに防犯カメラ、PC-POS、2％のリース組んで200万ほどで導入しました。
レジが開くとデータがカメラのサーバーに飛んで、カメラではスクリーンショットとジャーナル内容を
携帯電話に向けてメール送信するような感じです。（両替ボタンとレシート取り消しを押した際に）

不自然な時間帯、ランチ終了後の準備中や、レジ閉めした後とかに
レジを開いてたり、レシート取り消しして代替会計してないのとか
チェックにつかってます。 携帯にデータがくるのですぐにお店に連絡入れて理由問いただしてけん制してます。

まあ、レジはこのくらいで あと問題は食材在庫持ち出し対策ですね。
単価の高い肉や魚は仕入時にパックにポーション小分けしてグラム数ペンで書いて
抜き打ち肉棚卸し、POS出数照合チェックして足りなければ問いただし、というのしてけん制中。

>>175
昔は、不正を働く部下を痛めつけることが出来たんだよね。
今はそれが出来ない。
飲食従業員は、雇用条件が悪い中で集めてるから、クズがいっぱいいるし、不正をなくすことは出来ない。
でも、いろんな方法で大きく減らすことは出来る。

>>1警備員を雇えばいい

良く行く居酒屋の従業員、
客からお金は取るけど伝票は書いてないよ。
特に閉店ギリギリに行ってワンドリンクだけって時。(暗算簡単に出来る)
あー自分のポケットに入れるんだなぁ〜と思うけど。

いっそ年率15％の利回りで従業員に店預けちゃえば？　ただし給料の資金繰りはしない。

akaの不正請求に加担する関東信越厚生局千葉事務所
http://pc11.2ch.net/test/read.cgi/antispam/1250075512/

【偽医療】AKA 関節運動学的ｱﾌﾟﾛｰﾁ【ｲﾝﾁｷ医療】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/body/1211885077/

千城台クリニックのＡＫＡ療法による不正請求返金
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/healing/1207056268/

医療法人榎会千城台クリニック
http://qb5.2ch.net/saku2ch/kako/1208/12083/1208346578.html

「信頼している従業員ほどマークすべし」
これは俺が肝に銘じていること。

というのも、勤務態度悪い奴、仕事できない奴は、自分が常にマークされて
いることを認識しているから、案外、不正はしないものだ。

が、信頼している人は、その信頼を逆手にとることがある。

信頼している人に裏切られたときのショックは、それはそれは大きいよ。
人間不信になる。
だから、俺は信頼している人に関しては「裏切られる」とあらかじめ心の準備を
して見ている。

信頼していない人に関しては、裏切られてもショックは小さいし、それに
したとしてもせいぜい小悪程度だから、あえて目をつぶっている。

・監視カメラ　
レジ真上で手元が見えるような解像度で15fps以上で
音声記録＋比較的単価の高い食材（肉等）のある倉庫俯瞰の2箇所は必須

・レジ
POSレジでレシート取り消し履歴が見やすい物を購入、ハンディーターミナルも必須、レシート取り消しが発生したら
取消した元レシートと復旧したレシートの予備の2枚を必ず保管提出させる。
レジの鍵は社員や信頼できるスタッフに集中管理させ、両替は原則禁止、キャッシュドロワを
空けるパスワードもレジ番スタッフ毎に作成し、記録監視（ドロワを会計時以外開けさせない）
ランチもやる店なら、中間点検を必ず行い金種確認も引継ぎ担当者と2人で確認し、確認したスタッフ
の名前も記録に残す（シートを作って書いておく）
釣銭が規定の金額きちんとあるか、社長や上長や責任者みずからが定期チェックをする。
※売上に手を付けられないと知った社内犯罪者が釣銭を拝借する事が多々ある。

・金庫
売上は必ず夜間金庫に入れる、釣銭を入れる場合金庫は監視カメラの撮影範囲内に置く事。
鍵もしくは暗証番号は定期的に変更（最低年1回）で管理者か管理者代行者のみが所有する事。

・在庫
食材の理論原価率（商品別売上個数リスト＝ABC分析レポートに商品仕様書の原価を入れて算出）から
2％以上乖離した仕入比率（仕入金額合計÷売上合計）ならば、在庫過剰で食材の持ち出しリスクが高まる
ので、倉庫を減らすか、週末集中型で倉庫を減らせないなら先入れ先出しで平日はタイトな在庫にする。
その為には曜日別の商品売上数量順から予測食材必要量を算定する必要がある。

・小口現金
完全に禁止して、社長やチェーンなら本部から必要な物品を申請制にして渡すシステムにする。
突発的な食材切れの場合は上長に電話をして買ってきてもらうようなセーフティールールも整備。
もしくは社内規定で予測ミスでの食材切れがおきた場合は現金立替で領収書を切ってもらい
後で始末書と共に経理に清算稟議を出すようにすると予測精度を高めるように管理者は努力するようになる。

・クーポン券
金額の大きなクーポン券を扱わせる場合は、券は連番にして在庫クーポン枚数と売上の誤差をチェックし
売上を抜いていないかどうか上長がチェックする。

・タイムカード
本人しかタイムカード打刻をできないように携帯フェリカ式、指紋認証式、静脈認証式等の
本人以外が打刻しにくい仕組みに切り替える。
また、打刻忘れ等で手書きの修正をする場合、上長への具体的な理由を記載した始末書と一緒に申請するルールにする。
幽霊スタッフ（架空のスタッフと浮浪者を使った銀行口座への給与振込みで横領するパターン）を防止する為にも
以上の仕組みは必要。

・業者
仕入れは店舗での現金取引にはせず、本部や社長宛の請求にし、納品書と請求書が整合しているかチェックをする。
市場が安いから等と嘘領収書を書く常習犯の多い市場での現金決済は絶対にさせない事。
また業者からの接待、お中元やお歳暮なども禁止する事によって店舗との癒着を防ぐ。

まとめ乙

既出かもしれないですけど

仕入「率」がいつもの月と比べて異常に高い時があって、聞いてみると
「イベントで集客見込みを誤って大量に在庫を抱えている」

と返答があって「ああ、そうなんだ」と放置してたけど胸騒ぎがするので
月末の棚卸しが終わった後にこっそり自分で深夜棚卸しをしてみて
月間の商品出数に商品ごとの原価をかけて、ここで言われてるように理論原価を出してみたら
棚卸しの原価と出数から計算した理論原価に開きが60万円くらいありました。

1ヶ月に60万円の誤差って、食材の廃棄としては通常ラインでしょうか？
売上は月間400万円弱です。ですから、60万÷400万＝15％になりますけど
おかげで損益計算書を月次で作ってみたら大赤字になってます。

調理場のバイトに聞くと「あーわかんねーっす」「だいたいそんなもんじゃないっすか？」
って感じであまり深刻にも受け止めてないようす、まああたりまえですよね。

もし不正をしているとしたらどうやってるんでしょう？レシートの取り消しは
きちんと訂正伝票が存在してます（ここのレス参考にしましたｗ）

>>185
廃棄のシステムはマクドナルドを見習う
全て個数や重さを量った上で複数の管理者が確認してから廃棄

強盗が来ても現金は持ってていいからハンバーガーは勘弁してくれ
ってジョークがあるくらい徹底してる

>>185
それね、永遠の課題なんだよ。
解決しても、人が代わったりして、また同じ問題が起こる。

解決策としては、責任者を家族で固めるか、大組織のシステムをいれるか。
でも、人数少ないところは、そもそもシステムを無視するから無用の長物のようになる。

原因の大元は、金なんだよ、従業員の給料ね。

飯屋では儲かりにくい　→　従業員の給料も低い　→　程度の低い人材が少しでも金を得ようとする　→　店の金品を盗む　

まあ、一生懸命金儲けて、従業員の給料と福利厚生と高めて、その上で質の高い教育をすることだね。
非常に困難なことだけど。

>>185

理論原価と実際原価の差額には次のような原因があります。

１．食材を賞味期限切れや出数予測を誤り仕込みし過ぎ等で廃棄した。

→ >>186 の言うようにマクドナルドは見習うべき手本
全て“第三者立会いの下”軽量して破棄し 『見える化』する事で牽制になります。

２．提供商品ごとの仕様書に記載された食材が最新版になっておらず、値上げされた食材を使っている。

→ 仕入れ先業者から値段変更があれば仕様書を更新する。値段変更も最短で週１、理想は月１〜半年に留めるよう交渉

３．提供商品の仕様書通りに盛り付けしておらず、多く盛っている。

→ これは吉野家を見習うと良いです。あそこは 主要食材の「米」の盛り付けが正確かどうかコンテストまで開催しています。

４．食材が持ち出されている、または業者と連携し横流しが発生している。

→ これがこのスレッドのタイトル通り、不正行為。
１，２，３ の対策を行った上で、理論原価と実際原価に誤差があれば、これが最も疑われます。
厨房スタッフやホールスタッフ等に聞き取りを行い、怪しい行為を知らないか調査をすると共に
セキュリティー会社と契約し、不必要な時間に店舗に出入りしていないか、またカメラを設置し
食材倉庫から外に食材（特にkg単価の高い食材）を持ち出していないかのチェックを行います。
また、検品も2人以上で行うなど、業者と結託し、納入していない商品かさ増しを牽制すべき。

場合によっては刑事告訴（業務上横領）を行います。

>>186 返事ありがとうございます。 マクドナルドは
廃棄が合わなかったら大問題になるんですね？（笑） そこまで徹底するのを見習います。

>>187 返事ありがとうございます。永遠の課題なんですね。
従業員の給料は近隣の飲食店の時給や月給と比べても高いほうなんですよ。
これまでは利益率も5%くらいあったのでましなほうだと思ってたんですが・・・。

>>188 返事ありがとうございます。具体的で解りやすく助かります。
盛り付けというのは盲点ですね。吉野家の盛り付けコンテストはすごく参考になります。
スケールをキッチンに常備しておくということでしょうか？
警備会社は今月1万円くらいで契約してますけど、店への出入り時間チェックまでは
してなかったです、というかする事にまったく注目してませんでしたｗ
カメラは前に見積もりとると30万円くらいかかったので躊躇してます・・。
でもできることはやってみたいと思います。

廃棄は専用のゴミ箱を置いて全員が確認出来るようにしておく
お釣りが合わないのと廃棄が合わないのは同じ問題だということを徹底させることが重要

レジ操作での不正はレシート取り消し（VOID）以外に、複数伝票の合体でごまかす手もあります。
だから、レジのログではあらゆる取り消しログをチェックする必要がありますよ。

これ使ったらいいだろ。


85 名前： 名無しさん＠お腹いっぱい。 [sage] 投稿日： 2008/12/26(金) 13:55:04 ID:7+NGgcoL0

このレジね、年間数十万やられてるんだったら、これ導入したほうが安くつくんじゃないの？
http://www.krsdigi.co.jp/prod/pdf/storesystem/acr50.pdf

ふむ

保守

心理トリックを使う

人は「やっていいよ」というと何か裏があるのではないかと勘ぐる

それを利用して「好きなだけ盗んでもいいよ＾＾」と言い放ちつつ

会計チェックはきちんとやらせる、これで相当抑止効果があるとおもう。

飲食店にそんな思慮深いヤツはいない。
店がつぶれるまで盗むだろう。

うちの会社の社長が、個人で居酒屋を経営しております。
居酒屋の新マネージャーが入ってから、VOIDがやたらと増えていて、
本人に聞くと、テスト入力だとか言ってごまかしているようです。
社長は何とか尻尾をつかもうとしていて、私（会社の経理担当）に、
売上伝票などから分析をするように言われて調べています。
調べていくと、オーダー取消も使われていて、
いきなりビール20杯取消とかあります。
常識では、分からない売上伝票が多々あります。
ここを見たら良いよ、というポイントがあれば
ご教示願います

従業員側から言わせると不正やるやつなんて現場で一緒に働いてるとすぐわかるけどね。調子のいいやつばっかり集めるとそうなる。

>>197
異業種の経営者が道楽で飲食やってるのかな。
それ、損することが多いからね。

大きなロジックから説明しよう。
飲食業は、大した知識がなくても仕事が出来て、ビール一杯４５０円とか、小皿一皿３５０円とか、
小さな金額のために色々作業をして売り上げを積み上げて行く商売なんだ。
これは、バカが血と汗を絞り出して売り上げを上げるわけ。
賢い従業員がいたとしても、同じように血と汗を絞り出さないと、その小さな売上すら上げることが出来ない。
従って、賢い人間は飲食から去っていき、より効率のよい金儲けが出来る仕事に移る。
飲食業の効率の悪い、働いても儲からない仕事を続けるのは、バカなんだよね。
バカで金を儲けられない従業員を使っている以上、店の金を盗まれるのは物の道理なんだよ。
そら、全自動のレジを使ったり、指導したり、チェックシステムを導入したりして、盗まれる可能性を減らすことは出来る。
でも、そのバカで貧乏な従業員を使う以上、防止しようとしても新たな手口で盗まれるんだよね。
いたちごっこだね。

具体的な防止策は、全自動のレジ導入、レジの上にカメラを設置し、全て録画して泥棒従業員を威圧する。
オーダー取り消しとか、伝票のボイドチェックは勿論だが、そんなのをかいくぐって盗む手口は幾らでもある。
後は、食券機にするとか（笑）
金を盗まれないようにするには、そのための予算と手間が必要になり、これもまた損な話だ。
後は、原価率と売上を厳しく管理するぐらいかな、原価率が上がれば、それを理由に能力不足を指摘しクビにしたらいい。