【チェーン】飲食店人件費コントロール【個人経営】

赤字の店舗で常に問題になるのが人件費
売上の20〜40%を占めてしまうこのコストを
売上に応じて適正にする方法、アイディアを話し合いませんか

私は10店舗程度の和食（定食）系レストランチェーンのコスト管理担当に出向で来ています。
元々商社で調達関連の仕事をしていたので FL（FoodとLabor）コストのうち、Food（食材仕入）
に手をつけて 原価の売上比率が45%だったのを食材相見積りや在庫管理手法導入
不正防止策等で1年かけて平均月次決算で25%まで落としたのはいいのですが・・

人件費（Labor Cost) これがやっかいですね。 私の居る会社は FL比率が 87%
人件費比率42%と原価率45%というとんでもない高コスト体質だったのですが
原価を25%にしてもFL67%、まだ赤字です。（家賃、光熱費、リース・償却で40%くらい）

とりあえず赤字を +-0にする為には 7%の人件費ダウン（目標35%）を立てました。

＜続く＞

人件費はそんなものだよ。それより、

>（家賃、光熱費、リース・償却で40%くらい）

こっちのほうに問題があるｗ

>>3 そこも並行して手をつけてますｗ 現在 家賃比率は合計で 15%くらい（目標は交渉で12%以内）
水道光熱費合計が 10%→これを6%に（多分空調設定と電気契約変更でいける）、リースと償却分は
1つの銀行にまとめるか、物件関連には担保立てて公庫使うか。。まあ15%くらい占めるのをどうするかは考えて、、。

本題の飲食、レストランの人件費比率は25%で、人時生産高2500円or人時接客数5人↑目指す
のがセオリーのようなので 42%から35%に圧縮してもまだ高いみたいですよ。
目標は 人件費25% 原価25% FL50% 本部比率5% 営業利益率 17% 経常10%程度ってとこです。

私の勤めるチェーンはレジが全てレジスターでPOSもハンディーターミナルも無いので、時間帯別の
接客数とかを見極めてシフトを作るとかはできない。

ASPサービスのシフト作成とかで本部でも管理できるようにするか考えてるけど
ランニングコスト発生はできれば避けたい。

それにシフトを作るにしても 予算という概念が無い会社なので、どのくらい
の人件費予算でシフトを組んで良いかという考え方が出来る店長がいない。

また、人件費の核となる時給の評価制度が無いのでP/Aのモチベーションが低く
シフト圧縮（例えば今までランチタイムをホール3人でやってたのを2人にして
その代わり時給を100円アップするとか）もP/Aが反発して辞めてしまうためうまくいかない。

多分店長とP/Aの間に人間関係ができていないせいでもあるし
店長もどうしていいかわからなく、本部も指導するノウハウが無いんだと思う。さあどうしよう。

>>4
店長の再教育ｏｒ入れ替えしかないんじゃないの？
シフト引いてる店長がその気にならない限り人件費ダウンは絶対に無理でしょ。
他の項目は本部でコントロールできるけど、人件費だけは「人件費削減＝店長の負担増」だから。
賞与を完全業績連動にするか、いっその事業務委託方式で独立採算制にするかの荒療治が必要な感じ。

あ

>>5 店長の入れ替えは既に着任時に一旦 全員店長を平社員に格下げして
やる気のある人（P/A問わず）就任させている上で人件費42%なのでｗ

なので再教育って事になりますね、最近 教育で定評のあるのはレインズさん？
マクドナルドのマニュアル改良型が流行ってるようですね。 まずはQSC徹底ってやつ。
P/AのポジションをCクルー〜Aクルー、SWマネージャー→店長代理みたいにマトリクスグラフ評価で
分けて目標明確化させて シフトに当てはめやすくするんでしたっけ。

コントロールする為の長期的な手法として 店長教育は当然として、細かい手法、アイディアみたなのが
今必要かな〜と思っていたりします。

ちなみにうちで試してるのは プレッシャー作戦、22時以降は一切P/Aの残業認めない（21:00LOで22:00クローズ）
このプレッシャーで、段取りよく22時でP/Aを返して、なおかつ1.25倍の時給支払いを節約しようとしてます。
店長には「段取り上手にやらないと苦労するのは社員ですよ」と伝えてます。

成功してるのは6店舗、4店舗の店長は「結局自分1人で全部残業処理やるからきつい」と不満が出ている。

>>7
マクドナルドの様な方式を導入するのであれば、ＰＯＳとは言わないけど、せめて時間帯売上げがでるレジ端末を導入しないとダメなんでは？
１０店舗もあるチェーンならＰＯＳが欲しい所だけどね。
後は、人時生産高で割ってシフトを引かせれば？
でも２５００円／時じゃ少ないよ。最低でも５０００円／時売らないと。

１さん、出向だったら、飲食業に関しては素人かな？
ここまで読んで思ったのは、数値を工夫して下げようとしてるのは分かるが、作業オペレーションを身体で理解してないと、
作業の無駄を見つけるのは難しいよ。
かといって、今から現場研修も出来ないだろうし。

まず、現場で出来そうな店長をアシスタントにして、改革したらどうだい。
現場店長に、目的と方向性、達成ノルマを定めて、自発的に改革案を考えさせ、それを検討していくのがいいと思うが。

出来る店長をうまく使えば、経費が二ケタ下がるよ。

まず一生懸命スタッフと一緒に働く。作業を全部マスターする。
スタッフの作業を見る。一つの作業の時間と方法を検証する。

原価率を低して儲けを多くする姿勢は根本的にお客様をバカにしています。
いいものを安く楽しんでもらうためには、
小細工的な経営では到底行えません。
時給も低くすればするほど、年間の総人件費は多くなることでしょう。
実験してみたらどうですか。募集や教育時間など、目に見えない人件費は
けっこうなもんですよ。

>でも２５００円／時じゃ少ないよ。最低でも５０００円／時売らないと

マクドナルドはＤＴや持ち帰りで生産性が稼げるんだよ。
定食屋は席数決まってるんだから客単上げるか回転率あげるしかないだろ。

>時給も低くすればするほど、年間の総人件費は多くなることでしょう。
これはそうだよなあ。労働の質は難しいよな。最近は登録制のアルバイトで調整してるだろ。

>まず一生懸命スタッフと一緒に働く。作業を全部マスターする。
>スタッフの作業を見る。一つの作業の時間と方法を検証する
工場の工程管理といっしょなんだけど。一緒に働くことは必ずしもいいとは限らない。
一緒に働くメリットはミスや不正の発生原因がわかることだと思うけど

赤字解消は売上げの増加を図るのと経費の削減どちらを優先するかで変わる
売上げの伸び代があるかどうかだな　他店と比べてランチや夕食で満席率が低いと思えるなら
可能性はある　顧客はあきっぽいから内装やメニューを替えることなんて
顧客減少の歯止めにしかならないでしょ
出来る店長の経費削減も金額ベースでの効果はたいしたものではない　数千円から数万円だろ
出来る店長は人使いがうまいから人件費を圧縮できる　数万円から数十万だ
ＰＬの数字を守ることは確かに重要だけど
可能目標値でシミュレーションしてみて
ロスのないがちがちのベストコントロールが要求されるなら
家賃の引下げ交渉のほうが効果的だ　

>工場の工程管理といっしょなんだけど。一緒に働くことは必ずしもいいとは限らない。

理由を教えてください。

>工場の工程管理といっしょなんだけど。一緒に働くことは必ずしもいいとは限らない。

底辺飲食店店主ですが、実際に自分が作業工程を経験しないことには
何が無駄で何が必要かは見極められないと思いますが。
傍目には効率よくやってるように見える作業でも、実際に自分がしてみたら
無駄な行程があったり、少しの工夫で人員を削減できたりします。
逆に無駄に見える行程や、人員でも実は意味があったり、お客様へのサービス
の為には省けなかったりするものです。

＞でも２５００円／時じゃ少ないよ。最低でも５０００円／時売らないと
>>4の条件で５０００円／時だと時給いくらになるんだよ。
２５００円／時で妥当。合ってると思う。
>>8はあんまりわかってないと思う

>>14
２５００円の売上に対して２５％の人件費＝６２５円／時給
→どんだけ田舎だよＷ

例えば平均時給が１０００円だとしたら１０００円÷２５％＝４０００円って事だろ。
準備や片付けの事も考えると目標はやっぱ５０００円だろー。
つーか、和食チェーンの標準は２５００円なのか？

自分だったら潰すか業態転換しますね。

自分が外食チェーンで店長をしてた時にはフードコスト24％レイバーコスト23％でした。
チェーン全体でもFL50％が平均ぐらいだったけど、結局変動費はあまり動かない。
利益が出るか出ないかはほぼ固定費で決まります。

そもそものFL比率が新店でも無いならあり得ない数字です。業態確立が出来ていないなら早急に閉店しましょう。

先週からplalaのホスト規制のお陰で全然書き込めないので携帯で、、

>>8
マクドナルド方式は「パートアルバイト評価」の部分を導入しよかと思ってるんですよ。
時間帯別来客数からシフトを引くのは もう少し後にしようかと（畳み掛けるような負担増はいっきに退職者出そう）
やっぱ、2500円は少ないですか。でもうち、ランチは平均2,400円 人時接客2.8人ｊくらいなんですよねぇ。。客単850円で。

>>9
そうです、飲食業は素人です。現場に入って作業オペレーションを体感する方法もアリだと思うのですが
実はうちのチェーン、定食系とはいっても 10店舗それぞれメニューがけっこう違い オペレーションも異なるんです。
デシャップをホールが担当したり、しなかったり。 なのでP/Aの中から自分の手先になりそうなのを摘んで
ミーティングで思想（目的、理由）を刷り込んで問題発見させよーかと考えてます、そうアシスタントですね。
ひそかに手当てつけてみようかと。。。店長がどうも頼りない（毎日疲れてるのかモチが低すぎる）時はP/Aですね。。

>>10
うーん・・・・作業を見る、検証するってのは有効だと思っています。 インダストリアル・エンジニアリング（IE？）でしたっけ
例えば厨房で使用頻度の高い食材が一番端の冷蔵庫に入ってるのなら、作業代下のコールドテーブル庫
に予想出庫分置いておくとか、一次加工を暇な店にやってもらって忙しい店では2次加工以降で効率化するとか
この手法は元ベンチャーリンク系ｗの社員さんから話は聞いたので、アシスタントに無駄に見える作業を
発見したら 100円ボーナス、無駄を改善する方法提示してそれが月間人件費比率1%以上の影響が
あれば時給100円アップって感じで煽ってます。

>時給も低くすればするほど、年間の総人件費は多くなることでしょう。
以外な視点でした、なるほど。 時給は下げない方向でむしろP/Aの時給を上げて（上げる為には
上記のコストダウンの結果によるものとしますけど） 効率化させる方向と狙いを定めます。
ちなみにうちの人件費の高い理由は売上が月間（税込）250万〜300万程度なのに
社員が3人いたり、2人いたりするってのもあります、固定費が月間90万円近いですからね・・
P/A加えると容易に 40%超えちゃったりします。

>>11
なるほど 席数は決まっている。そうですよね、うちは田舎なので客単価850円以上の冒険はまだ出来ないです。
一応大戸屋みたいに あと1品（100円〜200円の単品系）を形だけ メニューに載せているんですけど全然でない。
うちの企画室は実質機能停止しているので、各店舗の調理場のP/A対象にあと1品コンテストなんか
を開催して優秀賞上位3位までメニュー掲載と賞金って感じで煽ろうかと思ってます。そんでモチと客単価上がればなおよし・・

回転率に関しては うちの店は 落ち着いて食事できるという印象なのか
滞在時間調べたら（レジスター情報あてにならないのでストップウォッチ20個買ってチェック） 1時間以上がざら
吉野家なんかを見たら5分くらいですよね、、うちは吉野家の客単価より200円くらいしか高くないのに
滞在時間は12倍w(゜∀゜)w だめだこりゃ。
まあ、調理スタッフの技術不足というか仕込みミスや段取りミスや非マニュアルの口伝調理の悪影響か
料理提供時間がピークで20分くらいかかったり、アイドルタイムでも10分以上かかったりなので、、そこも
無駄探しで潰していくとして（できれば社員は店舗に1名にして、P/A主体で可能な限りマニュアルで運用させたい。

そうそう、回転率。人件費の無駄とも繋がってますね、配置したスタッフを効率的に稼動させる為には
回転率UP、、、さつばつとした雰囲気にするにも和食だし、例えば滞在30分過ぎたら頻繁に「お茶のお代わりどうですか〜？」
とホールスタッフに回らせるとかどんなですかね。。

うーん。イマイチ目指している方向がわかりません。
ターゲットは？
サラリーマン、作業員、運転手でその滞在時間はありえない。

対セールスで、22�lなんてあり得んよ

地域最低時給に少しプラスすれば問題無いだろ？
それが嫌なら自分で生産性に入りアルバイトの時間数を減らせよ
甘い考えで経営なんてしてるとは思わないがレーバーに関しては答えなんて無いよ

バランス良くするのは理想だけどカットするならQSCのレベルは妥協するべき

>>私は10店舗程度の和食（定食）系レストランチェーンのコスト管理担当に出向で来ています。

じゃあムリだお。
仮に目標数値に収まったとしよう。その後は？？？
いなくなっちゃうんでしょ。

現場のモチをあげる手法より、モチが下がった理由は？
店長・パートナーさん達は入社時からやる気なかったのか？

おまいさん現場に入れよ。
自分の仕事じゃないとか、店ごとでとかで言い逃れしてないで
机の上での仕事は、営業時間外にやれ。

理想や目標の前に、お客様と接して来いよ。良いヒントがあるかもよ

>>私は10店舗程度の和食（定食）系レストランチェーンのコスト管理担当に出向で来ています。
こんなこと言うともともこもないですが、
現場経験ない人間にコストダウンという仕事をさせる
上司の顔が見てみたい。

１さん来ないなあ・・・。
Ｆ/Ｌ８７％でどうやって１０店舗まで多店化したのか？
１店舗から１０店鋪にする創業期はまず１店舗目の爆発的ヒット、利益率が
絶対条件なんだが・・・。子会社なら当然親会社の主導の元、利益前提で
多店化するはずだし、チェーンごと買い取ったとしても通常そんなチェーン、
１円で売ってても買い取らないはず。店舗が賃貸でなく自社保有なら別だが、
それなら全部つぶして銀行から金借りてＦＣチェーンに加盟しなはれ。

原価率だってそれだけ下げたって事は生鮮物から冷凍物に変えているだろうから
仕込み時間は相当削れただろうし。
１さん、明確なターゲットを教えてくれないと診断できません。現時点での
原因がどこにあるのかわからないからです。
ポジショニングアプローチが不明瞭なのでマーケティングミックスも立てられませんし、
どこのどの部分で人員配置が多いのかもわかりません。
とりあえずわかる範囲で次レスで診断してみます・・・。

・・・ネタじゃないよね。

とりあえず伺いたいのは店舗立地
（駅前、郊外主要幹線沿い、住宅地生活道路など）、店舗の広さ（厨房）、客席数。
ターゲットがイマイチわかりませんがフルサービスをしたいのでしょうか？
客単価なりの接客でいいのでしょうか？
月商２５０から３００、客単価８５０で定休日無しとして計算すると１日入客１００〜１５０名程度ですね、
その規模で直営でチェーン化は苦しいと思われ・・・。
初期投資の回収に時間がかかりすぎますしね。
その入客でホール３名はありえないのですが、どこに原因があると思いますか？

とりあえず和食系レストランという店作りであれば家庭で出せない、もしくは面倒くさい商品
（てんぷら、すし、うなぎなど）をメインにして客単価アップする。
それか定食屋のような店であればセルフサービス（水、おしぼり）、
作り置きでレンジでチン。
その売り上げであればピーク時でもフロア１名、キッチン１名程度、それ以外は
１名で運営できる仕組みにしなければいけないと思われます。
売り上げの多い月商３００万の店舗でも２５％に抑えるのであれば７５万、
１日２，５万です。社員の福利厚生、アルバイトの交通費などを考慮すれば
１日使用可能時間は２０時間でも多いと思われます。
月商８００万クラスの牛丼チェーン、低価格ファミレスでも使用人数は
相当に少ないです。ピーク以外は従業員１〜2名で運営しています。
その人数で運営出来る仕組みにしています。

必要時間についてチェーンの手法を取り入れるなら、
まず社員に指示し、すべての店舗作業を聞き取ります。
そのうえですべての作業についてマニュアルをつくり、標準作業時間を
設定します。そして作業スケジュール表を作成します、
10時に出勤したフロントＡさんは10時から11時の間はオープン準備、
お茶の作成10分、玄関清掃20分、窓ガラスの清掃20分、10時50分より
朝礼と落とし込みます。不要な作業は切り捨ててください。
またマクドナルドのような評価制度をつくりたいということでしたので、
そのやりかたを書き込みます。
Ｃクルーの条件＝簡単な接客が出来る、マニュアルの手順通り作業が出来る、
キッチンであれば洗い物が出来、
元の位置に戻せる。物の場所がわかる、など。
Ｂクルー＝ピーク時に円滑な運営が出来る。開店もしくは閉店作業が指示なく出来る。
Ａクルー＝ピーク時に店全体が見回せ、他のアルバイトに
的確な指示が出せる。
トレーナー＝新人アルバイトにマニュアルを教えられる。

こんな感じでしょうか。

追加
クルーリーダー＝社員不在時に店舗を運営することが出来る

私の考えだが、黒字化は無理なような気がする。

理由
�@飲食経験がなく業務内容を知らない　
�A現状の数値が悪すぎて、小手先では黒字化出来ない
�B１さんの書き込み内容では、現場の責任者と１さんの信頼関係が乏しい
�C現場責任者の能力、モチベーションは低い。　恐らく、人格に問題がある者も多いのではないか？

上記の問題点をクリアーして、初めて黒字化に向けた具体的な行動が実行できる。
ここからがスタート。

これが出来るかどうか、１さん自身でよく考えてみたらどうか。

まあこれがネタじゃなかったら立て直しは苦しいですね。
今頑張って多少の黒字がでても長期的にみれば必ずや親会社の
足を引っ張ります。黒字転換しても経営資本対営業利益率は
相当に低いでしょうから。

これは私見ですが立地の良い店舗はＦＣチェーンに加盟する。
一時的にキャッシュアウトが膨らみますが、５年後、１０年後で
みればその方がトータルで見てキャッシュインは多くなるはずです。
現状で１０年やって成功しても１０店舗で数百万黒字出すのが
やっとではないでしょうか。
立地の悪い店は社員に売ってしまうのはどうでしょうか？
数百万のキャッシュが入ってきますし、材料費に少し上乗せして
店舗に卸します。社員も目の色変えて黒字化するでしょう。

すみません、ちょっと月末処理とかで忙しくてかけなかったので。
取り急ぎ書きますが、この案件はネタではありません。
最初の5店舗くらいまではFL60%くらいで経常利益9%くらいで調子はよかったんですよ。
月商も1店舗平均700万くらいあって、郊外型SCなんかにも出店したり。

それが3年くらいかけてジワジワと売上前年対比が下がり続け 月商平均300万くらいまで
落ちたり（良い店は今でも600万くらい売るのですが悪いところが足引っ張りすぎ）

まあ、この会社は子会社の事業で大儲けしてるのでこのチェーンでの赤字は
会社が傾くくらいの深刻さではないんですね。かといって放置もできない、という事です。

また夕方書きます、すません。

それではＳＷＯＴ分析をしたいと思いますので、
・内部環境において御社の持つ経営資源について
競争相手に対しての相対的な強み、弱みをお聞かせください。
経営資源＝人、物、金、情報など
例えば・その店でしか食べられない、作れないメニューがある
（職人を抱えているとか）
・高学歴な社員が複数いる・毎月社員研修を行うなどｏｆｆ−ＪＴ
ＯＪＴが充実している。・店舗立地が良い。・・・などなど
ＰＯＳレジがないことは伺いました。

外部環境分析は書かなくてもわかりますので
内部環境についてくわしくお聞かせください。
後聞きたいのはメインターゲットはどの層なのでしょうか？
フルラインというのであれば和食ファミレスなみの店舗規模、
メニュー数が必要になります。今メニューは何種類ありますか？
御チェーンをお聞きする限りでは
市場を細分化し、その層を攻めるやりかたがよいと思われます。
若年女性客が多いのであればその層に受けるメニューを増やし、
それ以外は切り捨てる（見た目が華やかな料理、甘味メニューの充実など）
中年女性であれば体に良い料理、素材というコンセプトでメニューを統一する。
男性であればボリューム重視、カツどんのかつを２枚のせられるとか
カツどん＋うどん、そばなどセットメニューの充実、大盛、ご飯お替り無料など。
ターゲットが絞り込める＋内部環境がわかれば
じゃあソフトクリームの機械を導入しようであるとか
カレーうどん専門店にしてしまえとか（メニュー数を絞れば当然
人件費、原価率など落ち着くところに落ち着きます）
具体的な改善案が出てきます。

・・・また夜に来ます。今ＰＰＭで分析をやってしまうと
「撤退」で結論がでてしまいますので。

>>30
レスを読んだ限りで、考えられる原因として

�@売り上げ低下店舗周辺の変化はどうか？（競合店、近辺の施設の変化、人口、その他変化）
�A商品、サービス、施設管理、販売促進活動の質の低下
�B５店舗以降に出店した店舗の事業計画に甘さ（数値上の問題）は無かったか？無理な出店ではなかったか？

最初の成績が良かった店舗は、�@�Aを確認し改善策を考える。
私だったら、社員の資質を見極めて、使えないと思ったら辞めてもらい、能力の高い社員を配置する。
使えるようだったら、しっかりコミニュケーションをとり、信頼関係を築くよう努力し、店舗改善にあたらせる。

�@�A�Bいづれかに致命的な問題があり、再建不可能と考えられれば、店舗にちょっと化粧をして業者に売りますね。
子会社で利益を上げているとの事ですので、税務上店舗が必要であれば、１さんの判断を超えた経営判断の世界です。

１さん、本気で解決しょうと考えたらノイローゼになりますよ。

だよね

縮小すべきかな

ん？

TKCか？

遅くなりましたがレス及び反応します。

>>15 うちは 時給750円〜700円以下です。
なので750円の店の人時売上高目標は3,000円ですね。

>>16 FL 47%とは優秀ですね、すごい。
固定費に関しては最近手をつけて 売上家賃比率はなんとか12%くらいまで落とせそうです。
リースとか償却残に関してもほぼ解決で 売上対比率 6%程度までに調整
人件費の法定福利比率が12%くらいと非常に高かったのも解ったので
P/Aの労働時間調整（週40時間以内原則で 1店舗に2人まで保険適用P/A導入）
これと正社員を店舗に1人にする方向で解決する予定です。

>>20 ターゲットマーケティングしていないようです。 私は販売促進に関しては
あまり口を出さないように言われているのですが（既存の企画系社員のプライドみたいなもんでしょうね）
ただ、コストの分母となる売上が無いと話にならないのでせめて前年割れしないように
あまりにおかしな販促案に関しては「異議あり」と会議で発言して止めてます。

>>21
>それが嫌なら自分で生産性に入りアルバイトの時間数を減らせよ
P/Aは時給が不満なのではないようなのです。単純に司令塔である
店舗社員が生産性に入り込んでしまって
「私は一生懸命働いてるんです、余裕が無いんです。シフトを
じっくり考える余裕が無いんです！私は作業員なんです！」と アピールしている
状態なんですよ、うちは。 これでは労働基準法の法令違反ですし（最近煩いですしね）
1日15時間とか作業仕事してたら過労死もあるだろうし
考える仕事なんかできやしない、目標は 非生産性時間を1日2時間くらいはと。。

>バランス良くするのは理想だけどカットするならQSCのレベルは妥協するべき
なるほど、でもQSCを落とせば既存顧客は離れて売上が落ちるような。

>>22
目標数値に収まったその後は私は元の会社に戻りますが
今の会社のアシスタント社員君にノウハウ全部引き継ぐので大丈夫だと思います。

>現場のモチをあげる手法より、モチが下がった理由は？
下がった理由は（私が来る前まで）

・店舗社員 ＜責任は好き勝手な事をしている本部にあると思っている＞
「本社が人件費を削れと怒るから私が作業スタッフとして集中してデシャップコント
ロールしたり、オープン、クローズ作業をする事になった。そのせいで1日ずっと店舗
にいて、疲れる。本部は現場の作業知らないで販促案とか命令するけどふざけんな！
ホコリが積もってる？ 作業に入ってて気づけるわけないだろ、廃棄が多い？
しょうがないだろ、お客さんにも好き嫌いあるんだろうしよ。
あ〜あ、帰って寝るだけ。それでも店舗は赤字だから給料も上がらないし 最悪。」

・本部社員 ＜責任は言う事を聞かない店舗にあると思っている＞
「店舗は指導に従わないし、設定したコスト内に納めないし、そのせいで
上司から毎日怒られるし、販促案出しても実行する店舗があったりしない店舗が
あったり、不正があったり散々だ。それに店舗の赤字のせいでこっちも給料上がらない」

っていうのが集約すると聞こえてきました。

>店長・パートナーさん達は入社時からやる気なかったのか？
この会社に入ってきた時は やる気満々だった人も多かったんでしょうね。
それが上記のような「他人のせい」にしているうちにみんなやる気を失ったと。

支援

>おまいさん現場に入れよ。 自分の仕事じゃないとか、店ごとでとかで言い逃れしてないで
>机の上での仕事は、営業時間外にやれ。

いえ、現場にはあえて入りません。アシスタント君には一通りやってもらいましたが
私はWEBカメラをヤバイ店舗に設置して動線チェックに専念しています。
それに他企業のベンチマークもしますからね、サイゼリヤとかのホールは凄いですね。
新宿のはピークタイムにホール1人、厨房2人？でやってましたから（客数はその時40名くらい）

>理想や目標の前に、お客様と接して来いよ。良いヒントがあるかもよ
アンケートチェックに専念して、現場はアシに任せます。

>>23
>現場経験ない人間にコストダウンという仕事をさせる上司の顔が見てみたい。
多分私の出向元の上司は私に「企業再建」を学ばせるつもりなのでしょうね。
再建させるときに最初に手をつけるのはやはりコストですから（ゴーンさんもそうですよね）

>>24
>それなら全部つぶして銀行から金借りてＦＣチェーンに加盟しなはれ。
これも提案の選択肢の中にあります、店舗売買なんてのも最近活発ですしね。
居抜き物件を探している起業家さん多いようで。

>原価率だってそれだけ下げたって事は生鮮物から冷凍物に変えているだろうから
>仕込み時間は相当削れただろうし。
いえ、実は不正（持ち出し）と大量の廃棄（発注を科学的にやっていないせい）
が原価率を押し上げている原因だったのでそれを是正したのと
調理仕様書を見て、材料の相見積りを徹底的にやったまでです。
あと食材自体にも目をつけて例えばインドマグロとかの高い食材をビンチョウとか
のタタキとかカルパッチョにしたりとかの創作の工夫を加えたりです。
今の時代、材料ばっかりじゃなく加工の付加価値でもお金取る事もしないと。。。

>ポジショニングアプローチが不明瞭なのでマーケティングミックスも立てられません
仰るとおりですね、何せ 販促、企画から外されているので私は今のところ
コストに対する根治療法ではなく対症療法をやってるところです（当然根治が目標です）

>どこのどの部分で人員配置が多いのかもわかりません。
また時間見つけてこの部分は書きます。

人時接客２．８人でオペレーションにずっぽり・・・。
クリーンも出来ず・・・。
何故？？
膨大な手待ち時間とおしゃべりだと思うが。
店長一日抜いても問題ないと思う。

とりあえず客席に意見箱置いて顧客の声を聞いてみては？
多分だらだらしてる、私語が多いなど書かれると思う。
定期的にダミーの悪口意見を入れておき、それが排除されてたら
社員に問い詰める。

実際店舗現場はそんなに忙しそうにしてますか？
自分には社員が勤務中にタバコ吸いに行ったり、厨房で携帯でメール
打ってたり、近隣店長と店の電話で長話をしているような気が・・・。

>>25
立地はあまり詳しく書きすぎると特定されるのでｗ えーと
駅前もあります（繁盛店舗です）、住宅地生活道路のロードサイドもあります（超不良店舗です）
郊外SC内の店舗もあります（繁盛もあれば不良もあります）
ターゲットは駅前では サラリーマンOL、ロードサイドでは近隣のファミリー層
SC内もファミリー層ですね。 今のところフルサービスなので「まいどおおきに」さん
のようなセルフに以降するつもりはありません。

>客単価なりの接客でいいのでしょうか？
850円〜1000円の接客ですね、はい。
一時期は夢庵みたいなのを目指していたようですが。

>その規模で直営でチェーン化は苦しいと思われ・・・。
私も同意します、安易なチェーン化をしたものだなと。

>その入客でホール３名はありえないのですが、どこに原因があると思いますか？
少し詳しく書きますと、まずデシャップコントロールにホールが必ず1人取られます
どんな暇な店舗でもです。 それとオープン2時間前に掃除の為に来ます。
（これは作業分析して長くても掃除は開店1時間前にしろと命令済）

デシャップに1人必ず（しかも社員クラス）が閉じこもるのは、P/Aスタッフが
配膳配置を覚えられないからと決め付けているからです、さらにP/Aの離職率が
高いので教えてもすぐ辞めるから教えるだけ無駄だと主張しています。

外の接客ホールはP/A1人では対応できないという主張から常時2人はいますね。
臨機応変にポジショニングというのが出来ない病です。
サッカーの選手が全員試合開始のときの場所から一歩も動かず
尚且つ 監督が選手になって対戦相手（お客様）に背中向けているような状態が原因ですｗ

すません、徹夜仕事になってしまいそうなのでこの辺で失礼します。
診断士見習いさん、ご親切にありがとうございます。 レス追いつけるようにします。

やっぱりまずは全部にレスしておかないといけないような気がするので。

>>25
>とりあえず和食系レストランという店作りであれば家庭で出せない、もしくは面倒くさい商品
>（てんぷら、すし、うなぎなど）をメインにして客単価アップする。
そうですね、私なら例えば他県の美味しいものを客単高めで出すとか考えます。
（九州の店舗で山梨のホウトウや長野の山賊焼き定食を出すとか）

>作り置きでレンジでチン
これは現在の社主が ●●食堂系みたいでイヤだと申しておりますので却下されました。

>その売り上げであればピーク時でもフロア１名、キッチン１名程度、それ以外は
>１名で運営できる仕組みにしなければいけないと思われます。
はい、そう思ってます。 ピーク時1名、1名が目標です（しかも苦痛でなく）
これで料理提供時間が倍になって月商100万なんて事になったら悲惨ですので
縮小均衡にならない為のチャレンジはしますよ。

>>26
>まず社員に指示し、すべての店舗作業を聞き取ります。
現在書き出し、洗い出し中です。

>そのうえですべての作業についてマニュアルをつくり、標準作業時間を
>設定します。そして作業スケジュール表を作成します。
これがちょっと厄介で、店舗ごとにメニューが大幅に違うのですよ（料理長が権限強くて）
なので今は料理長会議で一生懸命、メニューのある程度の統一と標準作業時間
の必要性を説明してコンセンサスを得ようとしているところです。

客単価８５０円でインドマグロをラインナップですか・・。
定食屋でカルパッチョとか、迷走ぶりが目に見えますね。
ターゲットのニーズと合致してませんね。
１さんが定食屋に入りカルパッチョだの頼みませんよね。
ここはとにかくカツ丼がうまいとか鰯の刺身がすごく新鮮だとか、
顧客のほとんどが注文する店一押しのバリューのある
メニューを注文するのではないのでしょうか？
顧客のほとんどが頼む柱の商品をつくるのは急務です。
大戸屋だったらお母さんの何とか煮ってのがありますよね。
刺身系は原価率、廃棄ロスが相当にあがります。
仕込みも時間がかなりかかります。単価が高いので出個数も少ないです。
よって廃棄になり従業員が毎日毎日捨てるのもったいないから持って帰ってしまう
ようになります。いいことありません。
ラインナップ的におすすめを１種類置く程度でいいと思います。

サイゼリヤについてですがサイゼリヤもテーブルサービスの限界を
感じ取っており、マクドナルドのような対面式の新業態の実験を急ピッチで
進めています。

>>26 >>27 マクドナルド方式のクルー役割付け 参考になりました。ありがとうございます。
なんでも レインズの社長さんは牛角のスタッフマニュアルを作る為にマクドナルドで
アルバイトをしたそうですね、私もバイトでCクルーからがんばって学習してみようかな。

とりあえず 作業スケジュール表は作成します。 ホールと厨房の一部は
標準化できそうなので。それを元に評価制度もコツコツと作っていければと。

>>28
>飲食経験がなく業務内容を知らない
大丈夫ですよ、先入観が無いので俯瞰して見れますし。

>現状の数値が悪すぎて、小手先では黒字化出来ない
ですね、でもまずは傷口の出血を止めないといけないので小手先から始めて
内臓破裂の手術を施さないといけない事もわかっています。

>現場の責任者と１さんの信頼関係が乏しい
そうですね、私はいずれ去る人間なのでそういう扱いをされているのでしょう
ドラゴン桜の桜木先生みたいなもんでしょうかねｗ
幸いドラマ版のハセキョウみたいなアシスタントがいますのでその人を
前面に出して私は指令と進捗確認、分析、ベンチマーク等をしています。

>現場責任者の能力、モチベーションは低い。
>恐らく、人格に問題がある者も多いのではないか？
そうですね、モチは低いです。 人格はどうでしょうかね、私は1人1人面接して
見て気づいたのは皆腐ってはいますが、腐りきっている者（不正したり）は
少数です、5W１Hで いつまでにどういうプランで立て直して給与体系を
こんな感じで、ボーナスまで出せるようになるにはどうするかってのを説明して
盛り上げようと思ってます。

>>29
FCチェーンへの加盟はノウハウ集積の為にも私は推進派なのですが
社主及び役員陣が首を今はふらないので保留という事で。
まずはチェーン全体で僅かでもいいので黒字にしてほしいそうです。
どういう思惑があるんでしょうねぇ、経営陣には。

>立地の悪い店は社員に売ってしまうのはどうでしょうか？
独立採算で必死にさせるって事ですね、一応就任初めのころに
手っ取り早い方法と考えて募集してみたのですが誰一人店舗を
自分でやろうと思う人はいない（ようするにサラリーもらえればいいタイプばかり）

>>31
■経営資源の相対的な【強み】
・職人が各店舗に2人はいるので複雑な調理や仕込に対応できる。※弱みでもある
・職人は頑固で自分が決めた事以外には情熱が薄い
（※なのでまるで自分で決定したように指示する心理作戦で望みますが）
・最近 厨房器具等の償却残をとある資金で始末した（固定費減った）
・テナントとして入っているSC全体は売上も客数も前年比UPなので店舗改善次第の期待
・2週間に1回は管理者会議が本社であるので意思伝達はできている。
・最近携帯電話（ウィルコムW03）を使ったグループウェア導入でホウレンソウ徹底している
■経営資源の相対的な【弱み】
・職人は時間をかければよいものを作れると言う信念で客単850円の料理の仕込みに
膨大な時間をかけている。
・職人なので、P/Aのキッチンスタッフに大事なところを教えない、任せないので
職人しかできない調理が2種類以上同時にくると調理提供時間が遅くなる
・職人なので食材が良ければそれでいいと思っている（コスト意識が低い）
・ホールスタッフがキッチンの職人に文句を言えない（怖くて） 同じ商品で
盛り付けが明らかに違ってもつっかえせないホール社員がいる 等

１さん過労死しないようにしてくださいね。
自分ももう少しで鬱病になった経験があるので心配です。
レスはかける時でいいですよ。
自分も近くなら実際に診断に行きたいです。
見習いなんで交通費程度でいいですよｗ
社長さんがそのチェーンをどうしたいのか聞きたいですし。
他業態とシナジーがあるとすればまた変わってきますが
社長さんがまあそこそこ黒字がでればいいよくらいの気持ちなら
事業の選択と集中という観点からみれば即刻営業譲渡すべきでしょうｗ

上のレスの書きもれですが店舗で作る本格的な豆腐は原価が安くていいですよ。
工場でほとんど作ってくれてますので店舗では豆乳とにがりをまぜて
あっためるだけ。おぼろ豆腐を売り物にして定食につける小鉢は
豆腐にしてみては？一品ものとしてざるに笹の葉をしいて上から
べっ甲餡をかけたり冷奴風にねぎとおろし生姜をのせポン酢で出したり
したら３００円でも沢山でると思います。原価も相当安くあがります。

後ここ何年かのＢ/Ｓ及びＰ/Ｌが欲しいところですが
さすがに２ちゃんに晒すわけにはいかないですよねｗ

職人さんかあ・・・。
自分も料理人さんたちを部下に持った経験はありますが
人間的にはいい人たちばかりでしたね。仕事にプライドを
持っていて。
なかには料理、仕事に情熱を持ちすぎた人は行き過ぎてしまう場合も
多々ありましたが。

実際店舗をみていないのでなんともいえませんが
客単価８５０円で和食職人さんのつくる料理、これが強みですね。

何故売り上げが落ちたのか、実際現場へ行って見てみたいですね。
当初顧客から支持されたコンセプトが外的要因（競合店舗の増加、
何年か前の顧客のデフレ志向）による売り上げ低下により、
軸がぶれ、迷走に走ったのではないでしょうか？

１０年ほど前に第３期回転すしブームがおき、全国いたるところに
回転すしが出来ましたがブームが終わった後生き残ったのは客単価
１０００円未満の１００円均一、２０００円以上のグルメ回転すしで
１０００円代の真ん中のラインの店舗はほぼ淘汰されました。

客単価８５０円の職人さんのいるチェーン・・・。
２極化の進んでいる現在では中途半端は中途半端かなと。
法事利用はもっと高い和食店に行くでしょうし。
デリバリー、ケータリングはリスクが高いですね。

ベンチャリさんとはお付き合いないですか？

ココ迄読んで 現場に居た者として感
じた事は､ヤッパリ一度店舗作業､運営を経験すれば？て事です。
自分がいた所は､ﾏﾈｰｼﾞｬｰ→店長→ＳＶ→ＡＤと､指導統括する者は皆イチか
ら現場を経験して来た人達ですが、それでもﾚｲﾊﾞｰ下げろ売上あげろ､あーしろこーしろﾁｸﾁｸ言われると｢ｱﾝﾀﾗが
店長やってた､成長期やﾊﾞﾌﾞﾙの時代
じゃね〜んだよ｣｢今､店長やって利益
出してみろや！｣とか思うのに､本社から来た現場を知らないエリート社員が、部下を現場に入れ本とﾊﾟｿｺﾝだけの知識で上から指示しても､｢あっそ｣としか思いませんよ。勿論ソコに信頼関係なぞあるはずもなく。
まぁ貴方から見れば､そんな店長は屑社員と切る対象なのでしょうがw
もし、貴方が逆の立場だったらどう思いますか？
現場を知らずプロの診断士でも無いけど､いい大学出て本社のｴﾘｰﾄ社員様の言う事だからと無条件で信頼しついて行きますか？
そんな自分の考えを持たない店長の方が自分は屑社員だと思いますけど。

長々と書いてしまいましたが､こんな所が店長の気持ちだと思いますよ。
私は屑某ﾊﾝﾊﾞｰｶﾞｰﾁｪｰﾝで10年店長やってました。
あと廃棄が多いみたいですが、ｲｰﾙﾄﾞ表作ってないんですか？

>>1さんの目指すものが全く見えないね(w

・何故売り上げが落ちたのか？→客が来ないから
・ではなぜ客が来ないのか？→店舗に魅力がないから

＞私なら例えば他県の美味しいものを客単高めで出すとか考えます。
＞（九州の店舗で山梨のホウトウや長野の山賊焼き定食を出すとか）

こんな考えしてる次点で現場無視の体質が見えるな。
例えば、九州の店舗であるならばまずは地元のメジャーな食べ物をラインアップしなきゃ。
和食定食系の店舗ならば、まずは天麩羅、うどん・そば、焼き物等の定番メニューを。
次にかに、牡蠣等の季節限定メニュー。
他県の美味しいものなんかは季節の合間のびっくりメニューだよ。
その中で売れ筋があるなら定番に加えればよい。

>>1
私は、洋食レストランの経営者ですが、スレの内容が多岐にわたり、
ここで書き込み切れない状態なので、気になる点を少しずつ書き込みます。

１さんの管理手法の　「アシスタント君」、　これは気を付けたほうがいいと思うよ。
現場責任者以外を任命する事もあるみたいだが、
これは組織の指示系統を飛び越えた仕組みだから、
現場が壊れてしまう事もあるかもしれんよ。

例えば、店長が「この件は私の責任で現場で処理しておこう・・」と判断してるのに
パートの部下が本部に直で報告したら、現場がムチャクチャになる。
１さんが想像するより大きな影響があるかも知れない。

そもそも、信頼できない店長だったら、信頼出来る人に代えたらいい。
アシスタント君が信頼出来るんだったら、店長にすればいいと思うが。

実際の状況がわからないのでアドバイスがとんちんかんかも
しれませんが、とりあえず書き込んでみます。
うーん、読む限り１さんは売り上げの抜本的向上よりも
現状の売り上げ、組織、やり方で利益をだすことを求められているんですね。
上でも書きましたが経営陣がどういう経営理念を持ってそのチェーンを
運営しているのかお聞きしたいです。食材メーカー、卸が食材の供給、市場動向を
つかむために運営しているようには思えませんし（魚屋がすし屋、肉屋が焼肉店、
メーカーがアンテナショップ、商社が自社で消費するためなど）、
関連多角化（シナジーの追求）であれば分社かすべきではないです。
他の飲食店舗と購買、経理、店舗開発すべて一緒にするべきです。
無関連多角化であれば飲食部門での高収益が条件です。本業の業績が
悪い年度でも関連のない業態は影響を受けず、トータルでみればそれほど
悪くならないことを目指します。食品メーカーが建設業もやるとか
教材メーカーが飲食店を開くとか、例えがちょっとずれますが（無関連多角化でない）
わかりやすい例でいえば北米一本足打法と言われたホンダより南米、欧州、東南アジア、中国で
シェアを伸ばす自動車メーカーの方が北米の自動車購入が減った時に純利益に影響を受けにくい、
そういう考えかたですね。
創業者にそのチェーンにたいして深い思いいれがあるというオ○○ー的
考えがあるだけでは即刻撤退するべきです。
創業者は過去の成功体験をすべてだと思い込んでいます。抜本的な改革は
すべて反対でしょう。客単価８５０円で職人さんがつくるフルサービス和食店というのは
これだけ効率化少人化自動化のすすんだ現在で競争力で競合に勝ち抜けません。
昔の成功体験から抜け出せず変われない老舗の飲食店、料亭がどれだけ破産したと思いますか？
これだけ普及が進み導入費用がこなれてきたＰＯＳを入れてない時点で会社の思いいれもわかります。
社長の道楽ならば社長にポケットマネーで会社を作ってもらい、そこに店舗を譲渡して
社長の趣味でやってもらってください。

>>52さん
そうですね。命令統一性の原則で
必ず直属上司は１人になってますから
現場では>>1さんとアシスタント氏と店長の言うことが
違って混乱している可能性もありますね。

デシャップがあるということは
小鉢が２〜３品ついてる感じですね。大体イメージが出来てきたかな？
高価格定食屋というよりハナヤヨヘイ（漢字わかりません）やとんでん、夢庵の
廉価板という認識でよろしいでしょうか？
店舗規模が大きい＆内外装が豪華であれば客単価をあげて法事、お祝い利用、
夜は懐石をだす。おせち料理パーティー料理などケータリングも考えられますが
そこもライバル多いしあまり業績伸びてないなあ・・・。

ちょっと利益管理より売り上げ管理になってしまいますが
（御チェーンの直接的問題点は売り上げの割りに使用人件費が
多いことではなく、店舗規模、損益分岐点に対して売り上げが
低いことが問題であると思われますので。売り上げ適正人件費に
しようとすればデシャップの撤去、キッチン、客席レイアウトの
変更など投資資金が必要になると思われますので）
まずコアコンピタンスが必要です。
コアコンピタンスとはその会社の持つ経営資源（人、物、金、情報）
の組み合わせにより他社が真似出来ない競争優位性のことです。
マクドナルドで言えば８０円で（一応）出来立てのハンバーガーを
短時間で提供できる。遠くまで行かなくても近くに店舗がある。
牛丼チェーンであれば安くて短時間で食事を終わらせることが可能。
ＢＳＥ以前の吉野家であればそのコアコンピタンスを作ったのは
３０秒提供が出来る人材の育成、２８０円で出せる購買、物流システム
（サプライチェーンマネジメント）などの経営資源でしょう。
ラーメン店で言えば他店では食べられない味でしょうし、
タマゴがとろとろの絶品の親子丼を出しているところもありますね。
私が以前行った和食店であれば３億円投資した豪華な店舗で
１流の和食職人さんが作った高そうな器に盛られた
生簀から出してさばいて皿の上でまだ動いている透明なイカの刺身だったり。

他店では真似の出来ないコアコンピタンスが無ければ
これだけ競合の多い（スーパー、コンビ二、持ち帰り弁当、
デパ地下、惣菜店とも競合してますね）現状では
あえて選ばれる理由がなくなります。

また２０対８０の法則というものがあります。
売り上げの８０％は２０％の常連さんが作ってくれているというものです。
また新規客を呼び寄せる労力、コストは既存客をつなぎとめるコストの
５倍の労力、経費がかかるといわれています。
上に出ていたカルパッチョであったり目新しい他県の料理というのは
目新しさはありますが、深みはありません。一度食べたらそれで
終わりです。リピートはないです。東京のような大商圏であれば
別ですが。
それよりもここでしか食べられない定番料理を作る方が優先ですね。
２９０円のラーメンとか、４９０円の天丼、カツ丼などの
コスト集中化は店舗規模上難しいので差別化集中に走るべきです。

１さんも食べに行く時の店選びは「あの店の○○が食べたい」
ではないでしょうか？


またポイントカードシステムも有効であるとおもいます。
顧客管理は重要です。

16です。1さん体に気をつけて下さいね。

それで2、3尋ねたいのですが。

まず売上、利益の数値目標と期限は？

店舗に駐車場はありますか？

アルコールの提供は考えていますか？

とりあえずこれを教えていただけたら幸いです。

よ〜し　こんなんのどうだ！

１とアシ君が現場に入り　店長君にデスクワークをしてもらう。
もしくは、休憩にいかせる。
１とアシ君は、アルバイトを削りワーカーとして働く姿を見せる。
（少ない人員でも回る事を見せ付ける為にね）

ＷＥＢカメラで動線のチェック？？？ﾊﾞｶｼﾞｬﾈｰﾉ
出向で来てるから本気で取り組んでないだろ…

そのサイゼリアでは、常時ホール一人なのか？
一人でやらざるを得ない状況だったかもしれない。
ホールがキッチンをフォローしてただけかもしれない。（逆もあるが）
フロアを一部クローズさせていなかったか？
その立地だからできていたんじゃないか？

とにかく現場にいきなよ

何故できないのか→実際にやってみせる→お客様の仕草や顔色を観察する。

アンケートに記入されている事が、全て事実なら今ごろ繁盛店だろｗ
変なプライド捨てろよ（これも経験だ）

現場に入れに　一票ﾉｼ

>FL比率が 87%
飯吹き出した(w

ざっと読んでみましたが、>>1さんは自分はエリートだと思ってるんでしょうね。
そこかしこに現場スタッフを見下した記述が見受けられますが、毎日接客して人を見てる
彼らは鋭いですよ。反感は買っても協力は得られないと思いますよ。
>>1さんがしたいのは早急な店舗建て直しではなく、自分の理想とする数字に近づけたい
だけでは？
まぁコスト管理で出向されてるとのことですので、理想の数字に持って行ければそれで
良いんでしょうが、自分の腹は痛まないってのが見えちゃってますよ。

FL比率が 87%なんてのは営業的に見れば末期を通り越して死に体です。
で、本来真っ先に手を付けなければいけないのは、誰が見ても人件費のほうですよ。
飲食業であれば目標20%、年平均で25%以内に収めなければ利益を確保するのは
まず不可能です。
>>1さんとしては商社で調達関連の仕事されていたとのことですので、手を付けやすい
仕入れの方からコストダウンを始められたと思いますが。

京都で仕事をしていたときに印象に残った言葉なんですが
「食い物屋で値切るな」という言葉を耳にしました。
耳慣れない言葉でしたので聞いてみたところ
「料理屋で値切れば幾らでも安くしてくれる。が、確実に材料の質は落ちている。
上手い物が喰いたければ決して値切るな」との事でした。
これからもわかるように食材は切りつめようと思えばすぐにでも切り詰められる物ですが
確実に質は下がります。（京都などでこれが出来るのは質の悪い材料でも見た目寸分違わぬ物に
仕上げる職人のプライドと技術があるからだとは思いますが）

＞原価の売上比率が45%だったのを食材相見積りや在庫管理手法導入
＞不正防止策等で1年かけて平均月次決算で25%まで落とした
本気で手を付けるなら、１年もかかってちゃダメですよ。
３ヶ月、遅くとも半年以内には仕上げなければ。

＞目標は 人件費25% 原価25% FL50% 本部比率5% 営業利益率 17% 経常10%程度ってとこです。
そうですね。ここまで持って行ければ良いですが・・・現実は難しいかな？

で、人件費についてですがPOSを導入できればベストなんですが
POSが無くともある程度はシフトの切りつめは出来ます。
曜日別、時間帯別の接客数は各店舗の店長や社員、パートさんなんかはある程度
把握しているはずです。
（パートさんはともかくピークの時間帯や来客数すら把握できていない店長は問題外です）

＞4店舗の店長は「結局自分1人で全部残業処理やるからきつい」と不満が出ている。
試しに聞いてみるとおもしろいですよ。この４店の店長は多分把握してないですよ。

マクドナルドさんなんかはPOSを最大限利用して数値をもとにシフトを組んでいるように
見えますが、アナログな部分も残してます。
アナログな部分とは・・・P/Aさんからの情報です。
その中で周辺の幼稚園や小学校の行事、地域の催しをチェックして普段より多めの
発注、シフト編成をされてます。
何気ないことですが、シフトを組む上では情報も戦力になります。

色々考えておられるようですが、まずは現場の意識改革、特に店長の資質を見極める
事から始めないとダメですよ。
＞「結局自分1人で全部残業処理やるからきつい」
こんなこと言ってるようでは店長失格です。こういう事を言う店長はコストを削減するには？など
考えてません。訳もわからず本部からの数字に追われ店舗の運営に目を向ける余裕もないはずです。

って、ここまで書いて気付いたんですが>>1さん、まさかここに書かれてる文章のように各店長に
説明されてませんよね？
世の中には理解力、応用力のない人間が居ます。
理解力、応用力のある人間は>>1さんの言うことをすぐに理解できます。
シフトに関しても「今週は25%になったから次週以降で調整して月平均20%にしよう」と考えますが
そうでない人間は毎日20%にしなければ！と考え数字に追われ疲れ果てます。
説明する際は馬鹿に納得させるつもりでするようにしてください。

うーん。現場に入れの意見が多いですが自分は少し違う考えかなあ。
むしろ１さんは現場経験がないことが強みだと思います。
素人だからわかることってあるとおもうんですよ。
お客さんの目線ですから。業界、店舗での常識、店側都合というのは
店側は○○だからしょうがないと思ってますが顧客側はわからないと思うんですよね。

例えば今から半年間現場に入った場合、
「ああ、こりゃ無理だ、大変だ、人件費これくらいかかるわ」
になってしまうと思うんですよね、今までが真っ白であった分余計に。
新卒が社風にそまって会社の暗黒部、問題点を何とも思わないのと一緒で。
それと現場に入ることで社員からアルバイトから「あいつは口だけ達者で使えねー！」
となってなめられますね。その後露骨に見下す人も出てくるかもしれません。

むしろ今現在１さんが社員の無理だよコールでを受け続け、そんなもんかなあ、
と思い始めてきてしまっているような気がして怖いですね。
業界通になり始めてきてしまっているようで怖い。
あと現在の非効率な運営方法を吸収して改善するというのはまず不可能かと。
このスレでは飲食関係の責任者を経験された方も多いと思われますが、
新しい店舗に行き、問題点を発見できる期間は最初の１〜２ヶ月程度ではないでしょうか。
１年もいたら見慣れてしまい、問題点を発見しづらくなりますよね。
アピアランスに問題のある従業員でも毎日見てると慣れてしまって気にならなくなったり。

それならば大戸屋、夢庵でバイトして、こんなやり方、機械を使っているから
提供時間が早いんだな、とその方が得るものはまだ大きいような気がします。
他社のベンチマークを取り入れるという手法です。

後アルバイトの離職率が高い、モチベーションが
低いとのことですが、時給とかじゃないんですよね。
マクドナルド、ＴＤＲ、牛角、ワタミ
接客に定評があるところは決して時給が高いわけじゃないですよね。
やっぱり誰しも認められたいという気持ちをうまく活用しているのだと
思います。１さんのチェーンであれば社員と同じ役割をさせている
アルバイトさん（デシャップとか、厨房であれば職人技の必要な商品の調理）
は大体にモチベーションが高いと思います。人を削るから社員のやっている大変な
仕事をやってくれという話の持って行き方ではモチベーションが下がるので
「仕事が出来るから君明日からデシャップやってくれ」の持って行きかたで
モチベーションはあがると思います。不安とプレッシャーの方が強いと思いますので
最初は失敗したらフォロー、成功したら「この入客が運営できたんだ、凄いねー！」
と褒めてあげましょう。モチベーションがあがって離職率は下がると思います。

そこそこ自信がついたら１０店舗中売り上げ上位の店でもやってもらい、
忙しい店でも自分は出来るんだと自信を持ってもらい、自分の店にいかしてもらえば
突発的な忙しさも「忙しい店のピークにくらべれば」と思うようになります。

今までのステップに応じて１０円刻みで時給をつければそれもモチベーション
につながります。
認められたい、やりがいで仕事をしてる人は多いと思います。

>>65
斜に構えた考え方かも知れんが、この経験を１さんにさせる事が会社の目的かも知れんね。

アメリカの話

隣同士の農家があった。
ジョブ農家は、１０歳の一人息子に牛の世話を任せていた。
コバ農家のオヤジは、塀越しにジョブの息子の、牛の育て方を見て、Ａの父親にこう言った。
「そんな育て方ではダメだよ、あんたチャンと息子に教えてるのか？」
ジョブ農家の父親はこう答えた。
「私は息子を育てているのだ」

これを言ったら、話が終わってしまうなｗ

>>67
ﾜﾛﾀ

あと気になったのは原価率２５％というのはどうなんだろうということです。
在庫管理が出来てないとのことなんで廃棄ロス、オーバーポーション、
従業員の不正飲食、食材持ち帰りなんかを加味したらもっと下がるんですよね。
これではお客さんにバリューを提供出来てないような気がします。
（そば、うどんメインなら話は別です）

町の頑張っている定食屋、持ち帰り弁当店、スーパーの惣菜なんかは
もっと原価かけてますよね。販売手法が違うので同じ原価率をかける
訳にはいきませんが、スーパーで４００円定食屋で５〜６００円で出している
同じレベルのカツ丼（何故かカツ丼ばかり例えてしまいますがｗ）を８００円で
出していたのでは売り上げは落ちますね。

そばうどんスパゲティや高級業態であれば２０％前半の数字でも普通ですが
定食屋では低いのでは？と思いました。

満遍なくではなく、店の看板となる商品には思い切って原価をかけて
他の部分で原価を調整してとにかくお客さんにバリューを与えることも
必要なのでは？と思いました。
実際どんな感じかわからないですが・・・
（市場で仲買人の権利があるとかならまた話も違ってきますが）

>>67さん
大体こういう場合は本社役員へのステップのための
実績作りか社長の気まぐれでしょうねｗ

>>65
＞素人だからわかることってあるとおもうんですよ。
１さんがされたかどうかわからないですが、本来コスト削減などをするのであれば
改善に入る前に、身分を隠した状態で各店舗のピーク時、非ピーク時に何日か
お客として通ってみるのが一番良いのですがね。

＞今現在１さんが社員の無理だよコールでを受け続け
すでに店舗側からは無理が通ると思われてると思いますね。
１さんが出向で来るまでに完全にぬるま湯体質に慣れきってるようですので
思い切って鉈を振り下ろさない限り改善は難しいと思います。

＞大戸屋、夢庵でバイトして、こんなやり方、機械を使っているから
＞提供時間が早いんだな、とその方が得るものはまだ大きいような気がします。
これ良いですよね。
飲食業未経験の人間がいきなり現場に入っても、何が無駄でどこに問題があるのかを
見極めるのはまず無理ですから。
色々な店舗を経験してきた人間であれば一週間もせずに問題点や無駄が目に付き出しますが。

話を憶測で進めて申し訳ありません。
１さんが過労死しませんように。ストレス凄そう。

>>71さん
実務を中途半端にかじってわかった気になってしまうのは怖いですよね。
一番下の例で言えば２〜３ヶ月大戸屋でバイトして自分のチェーンに
戻った時に今度は大戸屋絶対主義になってそうで怖いですｗ

それでは明日１さんのレスがくるのを祈って寝ます。おやすみなさい。
上でレス返せる時でいいとか言ってましたがｗｗｗ

大手のチェーン店の店長です。２社で計16店程店長をして来ましたが、本部がシステムを構築し現場が徹底する事が大前提ですね。

本部はバイトの評価制度の確立、固定費の削減、安定した仕入ルートの確保等店舗以外で出来る事をする。
現場は不必要な仕事を本部に任せ空いている時間をバイトの教育、金銭と施設管理、本部との連絡や相談を徹底する。

1さんが自分でするべき事はモチベーションが下がっている店長には個別にモラールが何処にあるのかを分析する事とやれば出来る事をお手本として示す事だけです。

本部だけ、現場だけ、自分だけ出なく、一丸となってやればそんなに難しけはありません。本部、現場に指示が出来ない、自分で行動出来ないのでは、改善は難しいですよ。

付け加えるなら、どの企業でも現場を知らない人の言ってる事より、知ってる人の方が現場では説得力がありますよ。

言ってることは普通なんだが・・・・

激しく厨房が書いたように見えるのは俺だけか？

>>74 どの文章？

＞コスト管理担当に出向で来ています

レストランチェーン内部に有能な人材がいるかどうか。
必要な人材から、必要な情報、必要な改善策をどれだけ引き出せるか。
それらを精査し、いかに合理的な改善策を実行できるか。

１さんが、飛び抜け優秀な頭脳を持っていれば、結果を残せるはず。
ゴーンＪｒのつもりでガンバレ。

>>75
>>73

>>77 そうですか？ なかなか良い文章に見えるんですけど。。

すません、出張なので来年まとめてお返事します。皆様よいお年を。

年をまたいで出張ですか。
本当に大変ですね。
適度に休息をとることをお勧めします。
ストレスからの鬱は真面目にやばいです。
出張先の接待でストレス発散してるかもしれませんがｗ

自分は９日まで何の予定もないですよ。
どなたか仕事ください。
格安で受けます　ｏｒｔ

後読み返して思いましたが、
御チェーンは完全に分析麻痺症候群にかかってますね。
解決策としては・・・、また来年お話ししましょう。
皆様良いお年を。

大掃除も終わって暇なのでとりあえず思いついたことをつらつらと書き込みます。

１さんの受け持つチェーンの売り上げ減というのは顧客志向ではなく
製品志向なんだと思います。製品志向というのは顧客のニーズをつかみ、
そのニーズに応えることをせず、
その商品の性能を極端に高めてしまうことを目標として「どうだ、こんな
いい商品だぞ！これなら買うはずだ」と顧客のニーズと違うところに
行ってしまうことです。わかりやすい例をあげれば自動車メーカーであれば
トヨタ＝顧客志向
昔の技術のニッサン、スバル、三菱のような感じでしょうか。
一般道５０ｋｍ、高速道１００ｋｍの制限速度の日本でとにかく速い車を競い合って
作っても仕方がないわけです。ニーズは装備、機能、居住性、
燃費、アフターサービスなどですよね。
とにかく速ければ速いほどいいというニーズは確かに存在しますがそれは
市場細分化で極狭いカテゴリーの顧客しか相手が出来ないわけで。
（スポーツカー市場という少ないパイの奪い合い、
苦心の末時速３００ｋｍ出る車を開発しても、５人家族のお父さんやアウトドア好きな
人、年配者、主婦が買い換えないわけです）

御チェーンであてはめてみると職人さんが作った料理を低価格でフルサービスで
というコンセプトが顧客のニーズと合致していないのだと思われます。
定食店に求められるニーズは利便性であったり、食への安全性、時間の節約、そのあたりは
きちんとマーケティングリサーチをしなければ今なんとも言えませんが、
けしてフルサービスにこだわることや高級な食材で気を引くことではないです。

創業者の思いいれが働いているのであればその思いいれと顧客のニーズは
違っているのだと思います。こだわって１０分提供と利便化して５分提供して
味があまり違わない場合もあります（言われればわかるが逆に言わないとわからない）。
創業者の思いいれが顧客のニーズよりも自己満足を満たすためだけの
方向を向いてしまっている。また従業員の意志がそちらのベクトルに
向いてしまっているのかもしれません。

人件費削減の方法ではなく
マーケティング分析の話ばかりになってしまって
申し訳ありません。
が、人件費削減に力を入れて御チェーンの相対的強みである
職人さんのモチベーションを下げてしまうことよりも
（これで経営資源上の強みをすべてなくしきってしまいますよね）
コンセプトを明確化し、ブランド再構築していくほうが
良いと思われますので。

かごの屋の全オペレーションを習得してる人材をスカウトして、パクればいいんじゃない？
それに相性のよい看板メニューを開発して加えたら、オリジナルチェーンになる。
少ない費用で、完成度の高い店舗になるのでは。

ニーズに応えろ

http://hp37.0zero.jp/661/decocodeco/

>>81
ざっと見てる感じではその様ですね。

現状で分析できるのはこの辺りまでですね。
後は、地域の格差もありますし職人さんにしてもどの程度の職人さんなのか？
客単価から考えれば、失礼な言い方ですが定食屋の親爺さんレベルの方を想像してしまいます。
（ちゃんとした和食の料理人を雇っているとすれば客単価850円ではとてもとても・・・・）

かごの屋さんの名前があがってますが、>>1さんが目指しておられる方向とは違いますね。
本来>>1さんのチェーンであればかごの屋さんを模倣する方向で運営されるのがベストに近いと
想います。
かごの屋さんで、注文してから商品が出るまでの平均がだいたい１０分くらいです。
１５００円台と１９００円台の別々の定食を注文しての時間ですので大多数が作り置きになってるはずです。
これ作り置きせずにやってるなら厨房には人が溢れてるはずです(w
出も、>>1さんの店舗ではそれはしたくないとのこと。職人が作る和定食を売りにされたいようですが
それであれば、料理提供時間がピークで20分くらいかかったり、アイドルタイムでも10分以上かかったりしても
仕方ないですよ？ってか職人がちゃんと作るのに５分で出てきたらお客様は逆に疑っちゃいます。
吉野家じゃないんですから(w

回転率にしてもそうです。吉野家やマクドナルドの滞在時間と比べてどうするよ(w
＞滞在30分過ぎたら頻繁に「お茶のお代わりどうですか〜？」
って、飯喰ってる暇ないし(w
そんな店行きたくないですよね？

もー読み返すほどに方向性がわかんなくなってきた・・・・orz

みなさんあけましておめでとうございます。
>>71さん
とりあえずターゲット、コンセプトを明確にしない事には
何とも言えなくなってしまいましたね。
吉野家、サイゼリヤ、マクドナルドから生産性の取り入れ、
マクドナルド、レインズから人材育成のノウハウを学ぶ。
一方でセルフ型定食店化を否定し、客単価向上の為に
高価格帯商品をだしたり・・・。明確なコンセプトが見えてきてません。
吉野家で１０００円のステーキを出したりロイヤルホストで５００円の
ランチを出したりしませんよね。自分の店のコンセプトを明確にし、
そのターゲットに対して最大限のメリットを出すことが必要です。
例えば吉野家でフルサービスを顧客は求めていません。
逆に必要最低限なサービスに絞ることで顧客に最大限のメリットを
与えています。デニーズではあえてドリンクバーを入れず、
「コーヒーのお変わりをウエイトレスが客席に回ってくる」事を
他のドリンクバー導入ファミレスとの差別化要因としてしています。

マーケティング分析ばかりでもなんなので次のレスで
組織管理についても分析します。

とりあえず組織に関してですが、本部設置負担が店舗規模、
売り上げに対して大きすぎるのではないでしょうか？
１０店舗であれば本部は総括責任者１名、事務１名くらいでやっているも
ところもあります。
自分の組織案ではＳＣ系、駅前系で１０店舗を２系統、５店舗づつに
分割します。で、売り上げ、店舗立地条件などで大変な順に上からＡ〜Ｅ店に
ランク付けします。
そして上からＢ〜Ｅ店舗の総括店長（課長）Ａ店舗店長（係長）。
Ｂ店長、Ｃ、Ｄ、Ｅ（Ｅ店は新人店長向け）店長、Ａ店店長代理以下Ｂ〜Ｅ一般社員とし、
半年毎の考査でランクの上下を決定し、配属の見直しをします。
課長の役割はＢ〜Ｅ店の売り上げ、利益管理、店長教育、スケジュール（シフト）作成、
事務処理など。Ｂ〜Ｅ店の事務処理をすることにより、その店舗の店長は運営、
従業員教育に専念します。課長は週のうち２０時間は１店舗×５時間のオペレーションに
入り、残りの２０時間は会議、各店舗の事務帳票、シフトの作成をします。
Ａ店店長に関しては売り上げ、利益管理、シフト、事務帳票作成もします。
普通の店長ですね。

これで１さん→課長、係長→各店店長→Ｐ、Ａという流れとなり、
１さんが現場のＰ、Ａに飛び越えて指示を出して店長やアシスタント氏と
命令の食い違いが起き、現場の混乱もなくなることかと思います。
チェーンの規模が小さい時は、このような官僚型組織でやっていくのが
一番効率がよいです。１さんは問題点を発見したら課長、係長に指示し、
現場に徹底してもらうのです。

×
＞１さんが現場のＰ、Ａに飛び越えて指示を出して店長やアシスタント氏と
＞命令の食い違いが起き、現場の混乱もなくなることかと思います。
○
＞１さんが現場のＰ、Ａに飛び越えて指示を出して店長やアシスタント氏と
＞命令の食い違いが起き、現場が混乱するという事もなくなることかと思います。

板のタイトルに戻って話をすすめると、各店舗内での作業の標準化を行い、標準作業時間を実測します。
作業に必要な時間が解れば、最低限の人員を配置すれば人件費の改善はすぐにできます。但しその結果が必ず利益をうむとは限りません。

店舗で実施したい作業が１時間で10あり各作業に8分必要であれば、80分の時間が必要ですが、その作業は本当に売上を産む作業なのかどうか再考しなければいけませんよ。

そしてこれらの検証は店長がやらなければ意味がありません。そのために、管理職は店長のモチベーションを上げなくてはいけません。

モチベーションをあげるためには、店長と同じ現場で働き、評価し、目標を同じ目線から語りかける事が最重要です。

店長職を管理職とし、権限を委譲できないなら無理だろ

＞89
すでにマニュアル化された大手しか
知らない人の机上の論理

って言うか、成功している企業のマニュアルを作った立場の人じゃない？

人件費の管理はマニュアルからだよね。
売上の獲得とはまた違うからね。

＞91
大手に相手にされない人の考え方だ。

大手を知ってたらこんな発言はないな。

売上を下げずに人件費を落とす、つまり効率をアップさせるにはパート・アルバイトの方々のモチベーション（精神）
次第なので、そのモチベーションを上げるシステムを作り上げる。
大手チェーンなんかはパートアルバイトのモチベーションアップの為には店舗責任者さんの
モチベーションアップを重視していますよね。
例えば以前猛烈な勢いで展開していたレインズインターナショナルさんなんかは、定期的に全国規模の集会を開いて
営業成績の良い店舗のスタッフをみんなの前で表彰したり、その手法を公開して情報共有させたり
競争心をくすぐったり自尊心をくすぐったりの評価マニュアルなんかもあって一時期注目されてましたよね。
そういうところの店舗に例えばアルバイトで入ってみて学習してみるとかも１つの手だと思います。

今スタッフ育成で定評のある企業はどこだろう、ディズニーランドくらいかな？飲食では和民さんかな。

>>93
＞すでにマニュアル化された大手しか
＞知らない人の机上の論理
と言っているのを
＞大手に相手にされない人の考え方だ。
に変換してしまうあなたの脳みそを見てみたい。
自分は>>89は大手チェーンしか知らないだろうから
１のチェーンにはそぐわないと書いているんだが、
なんか変な所に噛み付いてくるね。
大手にコンプレックスがあるのかい？

俺は脳みそなんか見たいと思わないが、他人の脳みそが見たい人っているんですね。お医者さんかな？

子供の喧嘩w

見習いさんは どちらにお住まいですか？近くでしたら 診ていただきたいなと 思いまして。こちらは 横浜です。

こちらは中国地方です。
何年も静岡の実家に帰っていないのでそろそろ
帰ろうと思っていた次第ですのでその際に伺えたらと思います。
まずこのスレである程度教えていただいた方がよろしいかもしれません。
２ちゃんでは厳しいのであればメール欄にアドレスを張ったのでこちらまで連絡ください。

わざわざ ご丁寧にありがとうございます メールしてみます。

了解しました。
お待ちしております。
１さんはもう・・・来ないのかしら。

さて、人不足になりますよ

レーバーシートなんて常に改良しないと‥答えが無いのが運営かと…

大手がどうとか‥
その前に、マニュアルがどんなモノか知ってるのかな？
マニュアル知識は最低限だから知らないと、応用すら効かないかと…運営は現場でおこってる(笑)

あれ、１さんスレ立て逃げ？

俺は現場に入った方が良いと思おうけど、こんなのは俺の感性の問題でしかない。
実際は、現場なんか入らなくても、人件費さえガンガンとエグイくらいに削れば済む話だよ。
>>1さん。ちょっとインテリ過ぎるんじゃない？もっと傲慢で良いと思うよ。
現場に入らないって主義は、「なんでホワイトの俺が、立ちっぱなしでテーブル拭いたり
洗い物しなきゃなんないの？」が本音だろう？

その傲慢さをもっと活かした方がいい。実際、成功している外食なんてみんなそうだよ。
経営陣は、現場なんて知らないし、そもそも興味が無い。あるとすれば社員がサボっていないか？
くらいだろう。ttp://www.geocities.jp/rinakoriga/ここ読みなよ。
どこだって従業員からエグく搾って利益にしているよ。その代わりに馬鹿でも中国人でも
雇うんだよ。店長をいったん平にするとかって、はっきり言ってズレ過ぎだよ。
人材レベルなんて低くていいの。その分、命まで搾り取って利益にするんだから。
現場見ろってのは、あくまでも俺個人の感性の話。俺は、そこまでエグイ事できないからね。
ただ、冷血な人間の方が利益上げるよ。俺が紹介したページの
『外食店長は慢性的人手不足の土木現場の「現場監督」兼「現場作業員」のような存在』
って項目読んでごらん。２ちゃんの大手外食系のスレ読んでごらん。

どこよりも安い法人リスト販売　１件８円

仕事を獲るならコストをかけず確実に！
オリジナルの営業リストを作成して効率的に、確実に新規顧客を開拓してみませんか？

法人リスト販売のデータバンク：http://databank.lolipop.jp/

>>104
このサイトは面白かった。
http://www.geocities.jp/rinakoriga/

感想として、ここは会社も従業員の質（サイト作成者含む）も低いと感じた。
でも、このレベルの飲食店チェーンが多いのも事実だろう。
私は個人経営だから、こんな事は有り得ないのだが、気を緩めると質が下がるのは分かるよ。

１さんは、飲食業の腐った現場を知るために一読したらいい。

グッドウィルの飲食店専門スポット派遣は結構便利ですよ。

すみません立て逃げではなく、年始から正社員が2名ほど逃げた為
現場ヘルプでヘトヘトになって書く気力が無かったもので。 睡眠十分とったらまた書き始めます。

って、2ch潰れるようですがだいじょーぶなんでしょうかねえ

保守

最短で行列のできる飲食店になる方法
http://www.infocart.jp/af.php?af=jitensha1&url=www.jiro-cafe.com&item=2157

良スレあげ。
1さん早く続きｷﾎﾞﾝﾇ

このスレ勉強になるなー。いろんな人の意見が聞けて。おもしろい。
自分は、これから大きくなるとしてる店（チェーン展開は今のところ順調）の従業員です。
もともとバリバリの和食やで職人してました。なので１さんの受け持ってる店の職人さんの気持ちなんとなくわかります。
たぶんメチャメチャやる気ないんじゃないかな。「何でこんな店で自分が・・・」とか思ってると思いますよ。自分も当初はそうでしたから。
でも、自分はだいぶ意識かえることができましたよ。
実はうちの会社にも１さんとよく似た立場の人が最近入りました。まぁ、業績が悪くてというわけではないですけど、もっと利益を取るために呼ばれた点では一緒なんじゃないかなーと思います。
その人のおかげで最近は仕事楽しいです。
その人は１さんみたいにこういう場所でも従業員のこと腐ってるとか腐りきってるとか言いませんよ。たぶん。そんなこと言ってる人間に誰がついてきますかね？
１さんはFLが何％だ、店長がどうだとか難しい話する前にもっと先に治したほうがいいところがあると思いますよ。
きっと１さんが従業員をどうみてるかなんて現場の人間は気づいてるんじゃないかな？自分らのことを馬鹿にしてる人間についていこうとは思いませんよね？
１さんが従業員のモチが低いとか言うのはまちがってるよ、きっと。あなたもモチを下げてる原因の１つなのかもしれませんよ。
数字は確かに大事です。でも、そこばかり見てる人間に魅力なんてないんじゃないすか？成功してる人たちはみんな魅力ありますよね。
うちの会社に入ったその人も現場には一切入ってませんが見事に従業員の心を掴んでます。
１さんもそこから始めてたらもっと仕事がしやすかったでしょうね。きっと。
自分は経営みたいな難しい話はわかんないので皆さんから見たらくだらない話かもしれませんが、１さんの参考になればと思って書きました。
１さん頑張ってください！

私は九州の某飲食チェーン 店舗の者ですが
こういうチェーンを参考としてみてはどうですか？？
http://www.pierthirty.co.jp/shopinfo_j05.html
http://blogs.yahoo.co.jp/yok5963/41902451.html
やっぱ今は普通の定食より ヘルシー志向も取り入れたほうが強いですよ。 普通の定食屋は
どこも大戸屋には適わない。 店行ったらホールも少人数で効率よくまわしてるように見えますし
チェックしてみてはどうですか？

>>9に同意。
結局、売り上げの低い店舗経営者は現場に立ってロスを肌で感じ、コントロールするしかない。
>>1は確かに勉強はできるが頭が賢くないタイプ。卓上の計算では飲食店はうまくいかない。
アプローチはあっているが。
何にしても、自らが店舗に立つ気がない、もしくは立ったことがないならば優秀な店長の召集が急務。結局は現場監督者の意識で全て決まる。

２ｃｈという掲示板にこのようなレスがありました

�潟Gスワイフード　世界の山ちゃんの
錦三大津店での出来事のようです
↓
錦３は社員と店長とアルバイトがカードゲームで賭博してた。錦３はまだこの他に不祥事を。おっと。ここまでにしてあげよう。

カードゲーム賭博って立派な犯罪ですよね？
それから、この会社では飲酒運転も横行しておます
これも犯罪です　
社会的な問題です


非常に許しがたい事であります

あげ

二日かけてスレ読みましたｗ
自分は某ピザ屋の店長をやっていてその後不動産屋に転職。訳あって辞めましたが、
今思うとピザ屋の管理体制、マーケティングなどを含めた利益の追求は凄まじいものがあったなと思います。我々は過酷な日々でしたが…
そこで一つ疑問なのですが、なぜまず第一に売上を上げる事を考えないのでしょうか？このスレの内容見てても
売上を上げて固定費の比率を下げるという一番簡単な手法について触れられていない気が…
回転率が悪くてすでに限界なのかなとも思いましたが聞いてみました。

ほとんどの飲食店は、宅配ビザ屋のような宣伝費だけで売上げつくろうと思ってないからね。

販促費は8%位ですが他の業種ではどうなのでしょうか？

和食の総合店は、メニュー等が多いから、簡単に売り上げを上げるのは難しいだろう。
出来る人は出来るだろうが、誰でも出来るもんじゃないでしょうな。

オレは業種が違うけど。

販促費は、会社によって予算が違うだろうが、個人店で８％は多いな。

>>119 洋食チェーンですが、販促費は店舗側で3%以内と決められてます。 うちの店舗400万しか月商ないので12万
新聞3行広告一発で終わるｗ

ちなみに うちのチェーンも >>1 さん（まだ店舗ヘルプにいってるのかな？ｗｗ） のとこと同じくらい
貧窮してて、関連会社から建て直しの役員がきていて １さんより苦労しているかもしれない。
まあ現場に入れ的意見が多いけど、あんまずっぽりはまって現場サイドの意見ばっかりに染まると
俯瞰できなくなるから注意してね。

>>121
まじっすか!?それって使わないほうがまだマシなのではないでしょうか？あまり効果がないような気が…
うちは売上が1000万あって8〜9%だから80〜90万でした。全世帯に配布していたからしょうがないんですけどね。
イートインタイプのお店での販促費の使いかたって難しいですよね。どんな事をやっているんだろう…

やっぱもう浮いてる人件費を法人営業に注ぎ込むしかないね。
時代は団体様、法人様、さよなら個人。

１、来ないな・・・
今も必死で下げ物してるのか？

正月明けに　>>108　を書き込んだっきり音沙汰不明。

>>１
だいじょーぶか〜〜

ほんの数日､店に入っただけで自分のスレにレス出来ないほどヘトヘトですか(笑)
店長達は毎日毎日､一年中その仕事をし､現場を知らないエリート社員の戯言を聞きながら生きているんですよ。

まだ現場で走ってるかも知れんぞ。

>>127
どうした？何か不満があるなら話なら聞くぞ。

ほしのあき無乳時代
http://search.yahoo.co.jp/search?p=uppics+%E3%81%BB%E3%81%97%E3%81%AE%E3%81%82%E3%81%8D%E3%80%80hdtv&ei=UTF-8&fr=top_v2&x=wrt&meta=vc%3D

>>127 俺も聞いてやるぞ

保守age

にっちもさっちもいかない所に出向させられて、結果を出すよう
追い込まれる。。。商社の人件費コントロールは完璧だった　（完）

>>133
店を潰さないように出向にしたことにして
じつはもうにっちもさっちも行かない店・・・
業績が回復しない責任を取らされってやつか？

今日も深夜まで、湯気でメガネを曇らせながら、洗い物に励む１。
そして、洗い場のおばちゃんがコッソリ入れてくれたオレンジジュースで、胸に熱いものが込み上げてくるのであった。

人件費の適正な配分は必要。

単純に削るとDQNしか残らない。

「労働分配率」で判断したほうがよいね

当方以前は、大手飲食チェーン（700店舗程度）の店長をしていました。現在は150店程の小規模なチェーン店の店長をしています。
転職して思った事ですが、屋号の知名度の低い店は、従業員のプライドが低いと感じました。

作業量を追求するとすぐに辞めるし、遅刻、欠勤も多くて困りました。

さて、本題に入ると人件費は、個人の作業量の高いレベルでの安定と、必要最低限の人員の維持を行う事で、最小限に保たれます。

個人の作業量が少ないと、頭数が必要になります。

雇用人員が多いと、少なくとも、研修を行っている時間が余分になります。（新人研修、新規商品、サービスの落とし込み）
逆に少ないと売上低下や、残業代の発生（最悪では労基法違反）になります。

結論としては、質の高い人員を確保する事ですね。

そのためには、アルバイトの時給、現場社員の月給を業界水準より高めにすると良いでしょう。（水準には低めの企業も含まれているから）

しかも、高待遇を維持するために、現場は必死になりますよ。

>>138
人材育成には無頓着な方のようですね、日本の企業では無理も無いでしょうが・・・

屋号の知名度が低いからプライドが低いのではないでしょう
屋号の知名度＝店の成功度と言っても過言ではないと思いますが（多少の例外は除いて）
屋号の知名度が低い＝店の成功度が低い＝店のシステムや業態に問題がある
が正解だと思いますよ　だから従業員の教育も満足に出来ないためプライドが低いのです

さて本題に入りますが

給料をあげる＝質の高い人員が集まる　という考え方には疑問を強く感じます

人材育成の面から考えると有りえません

結論である質の高い人員を確保には大きく賛同しますが
質の高い人材というのは必ずしも高給料を期待している訳ではありません
正しく言うと、質の高い人材が欲しているのは正しい評価です。
その評価の中に高い給料も含まれるというだけで、給料が全てで考えるのは間違っています。
勿論企業にとっては、給料を多く出すとコストが増えますから、人材育成というお金のかからない
もので従業員の質を高めるのが、将来的にも一番店にとって利益があるでしょう。
言わずもがなですが、お金でつられる人にはあまり良い人がいない傾向が強いですから。

ですが一方で、働きに見合った給料を出すことも必要です。
重要なのは、評価制度の確立です。
短期的な視野なら>>138のレスのように　アルバイトや社員を「追い上げる」手法は効果を上げるでしょう。
高給料を出しているからそれに見合う働きをしろ　と直接言わなくても、要求してるも同然ですから
それに着いていける人は必死に頑張るでしょうが、着いていけない人は脱落します。
勿論時間の差はありますが、着いていけてた人もやがて脱落するのは目に見えています。

より長期的な視野で物を見るなら、アルバイトや社員が「追い上げる」形にするのが大事です。
簡単にいうとモチベーションの確保です。
その為には高給料という武器を最初から出しては効果が薄いでしょう。
なぜなら本人にとっては何に対しての報酬か理解せぬまま与えられるからです。

最も効果的に使うなら仕事が出来る、権限委譲をした時など評価制度に合わせてあたえるのが非常に重要だと私は考えます。

さて、１さんに話を合わせると

１３９で説明した手法の内、従業員を追い上げる手法は
138のように大手チェーンの店長として勤務していて、ここからは憶測ですが
何年かごとに各店舗に派遣され決められた年月で結果を出す　というスタイルとしては
あながち間違いではないと考えます。
１さんのように改善のために派遣された身としては、なるべく短期間で成果を上げることを要求されていますから
直に効果が出そうな意見や自分にとって一番やり易い部分から改善方法を考えてしまうのは当たり前だとも思います。

この続きはまた１さんが来たら書くことにします　長文失礼しました。

>>139
くどい　もっと簡潔にいえ

本題に入る前が長すぎで
何を言いたいのかぼやけてるよな。

何かを伝えたい時はまず
「伝えたい事が○点ある！」と宣言し
それぞれの結論を書く。

その後それぞれの結論の理由を書く。

そして反論を受け付ける → 修正しながら真実に近づく

生産性の高い議論とは批判だけでなく代案も出す事ッス。 １さんはよーもどってきなさ〜〜い

原価率を下げるにはどんなやり方がありますか？？

>>144
原価率を下げるには ５つの手法があります。

１．使用している食材の相見積りを実施する。（別の業者から見積りをとってギリギリまで価格競争させる）
２．店舗営業の終了時に捨ててしまう食材の統計を取らせてロスを意識させる＝ロス削減
３．ぶどまりの多い食材をなるべく使わない（例：マグロまるごと買い、牛まるごと買い等）
４．商品の値段を相応にする（25%以内） 食材原価÷25%で計算しよう！
※キャンペーン商品や、呼び込み客寄せ商品は30%〜40%で！ 数量限定でね♪）
５．食器の使い方で盛り付けを多く見せよう（お客さんは目で食事もする！）

これでだいたいわかります？

もっとあるだろ。

あるけどWEB EDIの構築で原価に含まれる人件費削減で価格下げさせるのは初期投資かかるし
マーチャンダイジングを根本的に変更するのも原価率を下げる方法ではあるね。
改善レベルでやるなら 上の５つくらいじゃないかな〜と思うんだけど・・

売り上げを増やせば原価率は下がる

以上

なんか話が脇道にそれてますね。

人件費のコントロールの話のはずが、他者の批判や、人件費に関係のない話になってますね。

他人の意見を批判するなら、自分の『人件費のコントロール』について、考え方をのべましょう。

また、提案者の文章に隠れている部分も推量しましょう。ここに集まる人達は高給のみで人が動かない事は十分理解していると思います。

作業への評価と仕事の重要性があるから高給になっているわけですよね。
さて、人件費をコントロールするには、何をもって 、適正とするかです。


利益構造はただしいのか？を考えましょう。

正論です

心理学のほうで、安い給料のほうが仕事の満足感あるという妙な結果レポ読んだことあるけどね。

周りより高い給料はプレッシャーとなって萎縮してしまう（いくら残業してもまだ給与分働いてないような焦燥感とか）
ってのはあるかもしれない。活かすも殺すも本人次第だけど・・・私は給与高いほうが余裕持てるんだけどね。。

>>141
安い給料で自分が満足するくらい働いて欲しい。

と言いたいのだよ。評価＝給料　なんて事は反論の余地のない事実だ。
しかし、それでは給料を多く払わないといけなくなり自分の旨味が減る。
それは嫌なので、「給料は評価の『一部』」とか「金で釣られる人は質が低い」
とか言っているのだ。

金だけを求めるな！夢を持とう！やりがいは金で買えない！肯定的に考えろ！
否定的な事を言うと不幸せになる！愚痴を言うな！仕事は楽しめ！休めなのは自分の実力がないから！

要は、
「一円でも安くお前らを馬車馬みたいにこき使って使い捨てにしたい。それが一番儲かるから。」
とぶっちゃけると何かと面倒になるから誤魔化しているだけ。カルト資本主義だな。
雇われる方も薄々気付いているのだから、「命まで搾り取る！その替わり誰でも採用だ！」
と雇う方もオープンにした方が良い。

>141じゃないが、たしかにクドいね。

何が言いたいのかよくわからない…
俺が馬鹿なのか…

>>139のレスは
時給を上げるよりもっと上手い手がある





















という釣り

>>139
は確かにくどいかもしれんが、言ってる事を理解出来ないと本気で考えてる奴は
頭悪過ぎないか？くどさにイラついて書いてる奴はいいと思うけど・・・

別に文の良さを競うスレじゃないんだから、多少くどくても理解してやれよ、真面目に書いてるっぽいんだからさ

俺も読み取れてるか不安だけどｗｗ

１３９は単純に給料上げるだけで質の高い人材を確保できると考えてるのはおかしいって事だろ

給料上げるだけじゃなく、育成もしっかりしろってことだろ

そんな当たり前のことを遠回りに書いているのがくどいんじゃ？

>>158
いや、だからこのスレは文のくどい、くどくないを言うスレじゃないだろ？

>>158
あとお前全然レス読んでねぇだろ？
１３９の言ってることは１３８のレスに対する反対意見みたいなもんなんだ

だからお前が当たり前だと思ってることと１３８が言ってることは違うんだから
お前も少しはレス読んで１３８に対する意見とか書いてみろよ

>>160
おれに言われてもなんのことかわからんが？？

>>161
いや　　もういいよ
とりあえずくどいとかそんな感想だけならレスするなよ

くどいってのもあるけど読みにくい！
簡潔にかけば２，３行で終わるもんを
もったいぶって遠まわしに１０行以上に伸ばすな！
読む奴の気持ちになれ！

>>162
わかったよ。そんなにキレなくてもいいじゃないか。１３９さん。

＞また、提案者の文章に隠れている部分も推量しましょう

あんだけくどく書いて書いてないところ読み取れって・・・
結論がぼやけてるというか書いてないというか・・・
結論を読み取れって事なのか？

センター試験の国語の問題があると聞いてやってきますた

話の種提供
1981から1983の間にK谷市H陽中にてY十郎23X-1Xの
7某国井家系大作の子学とその仲間たちは
5弱者にいじめがバレたら親族に危害を与えると脅迫し、
5えたひにんと呼び、遺書や奴隷契約書を書かせ、
7殴る蹴る汚すを繰り返し、金銭も恐喝していた。
0こういう類は親族ともども不幸とは無縁の
0社会的信用を得たお金持ちの生活をしている
　永久に評判良し

ところで１はヘルプでヘロヘロなのか？
それともケツ割ったんかい？

１月に現場ヘルプで大変だと、書き込んでから音沙汰が無いな。
もう会社を逃げ出したんだろうな。

結局、会社は１を辞めさせる作戦だったのかな。

１は今頃、頑張って履歴書を書いてるのかな。

利益構造とかより
1の立場だったらどうすればよかったのか知りたい

会社側の立場の意見と従業員側の意見しか出てないような気がする

結局1がやらなくてはならなかったのは
自分の保身だったんじゃないかと思う

その観点から見ればこのスレのアドバイスは
すべて的外れだった

経営側にはどうやってもムリだということをアピールしなければならなかったし
（そのためにどうやれば上手く説得できるのかアドバイスするべきだった）

労働者側には職場環境をよくするためにがんばっていることをアピールするべきだった
（モチベーションをあげるよりどうやれば協力的になってくれるか考えるべきだった）

いまさら遅いけどね

彼はエリートなんだから、きっと今もパソコンの前にふんぞり反って動線のチェックしてるハズだよ。ﾌﾟ

あげ

>>173
いや、店の事務所のなかで箸袋に箸つめてる筈。

給料袋を、折込チラシのり張りして作っているとこじゃないの？

明日、ハローワークに行って失業の届けを出してくるって昨日、白○屋で言ってました。

かなり酔ってましたよ。
みんなにありがとうって感謝してました。

ハローワークが日曜休みってのも、知らないんだな、曜日の感覚無くしたか

１は白木屋で働いてたのか？

お久しぶりです、長らく返信できず申し訳ありません。
1月から社員穴埋めで本部社員が数人臨時移動になり
私も店舗に作業シフトに入り、2月中盤頃からP/Aの入れ替え
と教育が進んだので俯瞰（ふかん）モードにはいって現場で
動線観察と改善を行ってます。

いや〜現場はきついですね。ずっと立ちっぱなしでバックヤードに
いってシフト作る時間も深夜になったり、、とにかく営業時間中は
作業をこなさないと人件費の圧縮は達成できないし。

最初はP/Aから不審の目で見られて和食職人さんから恐喝され
ハブられてましたがｗ デールカーネギーの道は開けるを読んで自分を励まし
1ヶ月くらいキレずに、温厚に、かつ指摘するところは指摘して、何かをさせる
時は理由を説明して目標を示していくと アルバイトさんから支持されるようになり
シフトを売上に対して適性にする事ができるようになりました。
やっぱアルバイトを味方につけるのが早道ですね・・・。

おかげさまで 私の入った店舗は2月度 売上昨年対比 121％ 人件費28％、原価率24％
FL 52％ 利益率 5.4％ｗ 達成、売上が伸びれば利益率も上がるんですが
固定費を改善させるのが次の課題です。 これから別の店舗で同じ手法が通じるか試すところです。
また週末にでも返事してない分に返事します。

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>>180
おお〜、がんばれ>>1

自分だけが正しい、自分だけが店の将来を心配している、自分の考えにみんな従うべきだ

という感じがするレポですね。
そういう他者を認めない態度が「孤軍奮闘」状態にさせているんではないでしょうか？

他者を認めない態度だとアルバイトさんを
動かす事はできないですよ、ちゃんと認めた上でオペレーションの
効率化の意義・意味を説明して納得して働いてもらうようにしています。
（納得できない人はやりたい放題を許す他の企業で働いて下さいと説明してます）

あと、自分の店舗改善手法の仮説を正しい信じて
自分が「一番」この店舗とスタッフの将来を心配しているという前提で
臨時ではあるがリーダーとして「まず私のやる事に従って
だめなら別の方法を考えよう」というスタンスが
「他者を認めない態度」となるなら、そうなのでしょう。

付いていけない人には去ってもらう他無いですし。
他の誰も改善しようとする人が居ないわけですしね。。。

1は、やっぱり店で走り回ってたんだな。
気付かんかね、普通のビジネスマンを現場にほりこんだ理由を。

>>184
つまり、あほスタッフのいいわけ、口答えは許しません。
提言、アイデアがあっても、俺様の方針に逆らうなら殺生与奪だぞ〜〜。
と聞こえる。

＞やっぱアルバイトを味方につけるのが早道ですね・・・。

管理職だったはずが・・・

>>186
それでいいんじゃないか？
組織として発展していきたいのなら、間違ってはないと思うぞ。

タダならオーナーチェンジしてもいい程度の状態だなｗ

人間あしらいが下手なんじゃね？
部下の話を丁寧に聞いてあげている姿勢がないとかさ。
組織の発展とかじゃなくて、もっともらしい数値だけだせば仕事終了なんだかなあ。

1が次の責任者に恨まれることはほぼ確定したｗ

１は株のトレーダーになったら成功しそうな気がする。
合理的に考えようとしてるし、数値の整合性を追及しようとしてる。人使いがヘタそうだし。
合わない仕事を続けたら寿命が縮むよ。

株式じゃかえって大損するかもよ。

理屈ではこうなのにー！

って、こだわりすぎて。

今年からあるFC店の店長を引き継いだが
人件費のコントロールに関して休憩する環境も大事だということに気づいた。
同系列の事務所は無駄に広く
更衣室、洗濯機、洗面所、ソファー、ベット、テレビ、プレステ、漫画本…
と、まるで友達の家に遊びに来た感覚で休憩できる為
暇な時間には率先して休憩に入ってくれる。
しかし私の店舗では１畳半程のスペースで荷物置きのラックに椅子が２つでいっぱい。
２人いれば息苦しい。
そんな状況ではまともに休憩もできず
頼みつらいし休憩に入るのを嫌がる。
客席確保も大事だがスタッフが落ち着ける環境も必要だと感じた。

その店はオーナーの趣味だろ。

>>195
話しの論点を理解してから発言しろ

>>196
携帯電話のおまえには聞いてないぞ。横レスするな馬鹿。

>>197
>>196は>>194を書いた俺だ。
横レス云々より
少しでも「人件費コントロール」に関した
ま　と　も
な意見を聞かせてくれ

ＩＤコロコロ変えるなら、ちゃんとトリップつかえよ。そのうちなり済まし荒らしに利用されるぞ。

>>199
携帯、会社PC、店舗PC、自宅PC
色々と使ってるから惑わせたなら謝る。
で、人件費コントロールに関して
何かアドバイスない？

１９４に関して言うが、あなたたちの飲食店は１２時間とか２４時間営業しっぱなしの形態なのか？
ランチタイム終わったら一端閉店していっせいに賄いタイム。そのあと夜の準備開始時間まではフリーていう営業しかしらないのだが。

しかも営業用のスペースを削ってまで、そんなバックヤードを広げるっていうのだから、
その別のお店自体が、その店のオーナーさんのご趣味（つまり道楽経営）ではないですか？と問いかけたんですよ。

>>201
営業形態に関しては
自店は居酒屋で
15時から仕込み→17時から営業→27時に閉店→片付け
広い休憩室を設けているのはデリバリーを含めた飲食店で
8時から仕込み→10時から営業→22時に閉店→片付け

人員に余裕があり２部制３部制で交代できるなら
休憩時間を設ける必要もないが
そううまくもいかなくて困っている。
枝分かれた企業の道楽経営でやれるような商売ではなく
FC店は親会社からの厳しい基準設定を強いられ
客席確保ができても立地条件が悪ければ出店できず
逆に立地条件が良くても客席が確保できなければ出店できない。

両方を満たして尚且つ家賃も基準内に納めようものなら
趣味だ云々と選べる余裕もない。


>しかも営業用のスペースを削ってまで、そんなバックヤードを広げるっていうのだから

>>194ではそんなこと言っていない。
>客席確保も大事だがスタッフが落ち着ける環境も必要だと感じた。
と言ったけど。

俺馬鹿だからうまく伝わんないかもしれないが
売上ばかりを求めスタッフの環境を気にとめない企業より
環境を整え店に愛着なり心地よさを感じるようできれば
満足感を得て、サービスの質や売上的にも店に貢献してくれるんじゃないかと思う。

何が言いたいのか分からなくなってきた長文すまん。

「大・人手不足」時代がいよいよ現実に

最近、飲食業界内で「ヒトが取れない」との嘆きを、よく耳にします。
社員、アルバイトを問わず、求人情報誌に広告を出したくらいでは、
全然反応がないとのこと。深夜営業の居酒屋では、アルバイト1人を
雇うために、広告費だけで数十万円かかるという話もあるくらいです。

日経レス
http://nr.nikkeibp.co.jp/blog/tooyama/20051109/

１は、今日も忙しかったのかな。

>>203 野党が馬鹿な国民向けの人気取りで時給底上げを
やとうとして与党もその人気策に便乗しようとしてるようだけど
タダでさえ日本人の若い人を確保するのが難しい中で
安い労働力の外国人の時給もアップされたら飲食店なんか特に個人経営は
ぶっつぶれますよね。

東京の店なんかはほんと日本人がいない、、中国人ばっかり。
ミスオーダーも多いし、、もうテーブルオーダーにしてホールスタッフ
は料理運ぶだけにするというのも人件費削減になりますよね。

>>202
自腹で休憩室借りたら済む話じゃないか？

>>206
借りて済むなら借りている。
借りれば敷金や月々の家賃も負担になる。
負担が増えりゃどこかに無理が生じる。
俺が飯食わず寝ずで働けるならそうしたい。
もちろん>>206のように考えたけど
繁華街で近隣は飲み屋のテナントビルばかりだから
マンションの一室を借りるような簡単なことではない。
店舗から徒歩５分程度のマンションでさえ４畳半の１Kが家賃５〜７万。。。
所詮雇われ店長の俺には痛い出費。
色々と不動産屋にも相談したが難しい話しだと言われた…。

>>207
わかった！
仕事を辞めて、自分の納得出来る店を作ったらいいんだ。

>>207
おまえ、社会人経験短いだろ。
会社組織っていうのはなあ、経費ケチケチしてお金浮かせて、それでようやく従業員に給料が払えるんだよ。
味気ない詰まんない職場になるのは、仕方がないんだよ。

そんな休憩時間のお遊びより、勤務自体が楽しくなるように努力したまへ。

くれくれ質問です　すいません

害虫駆除とグリストラップ清掃は皆様どの様な方法を
取られていますか？
私は駆除は業者（月額5000位）
清掃は自力です

駆除は余り効いているとは言えませんが
他に安い所も無く・・・

清掃はバイオ装置設置を勧められていますが
効果あるのでしょうか？
簡単な方法があれば自力清掃を続けても良いのですが・・・
半端に悩んでます

宜しくお願いします

あ、それと
スレ違いなのはすいませんm(_ _)m
良い質問場所が分からず書き込みました

ここは詳しそうな方が多い様に感じましたので^^;

>>209
おまいのようなセンスのないぺーぺーさんよ。

>>210
バイオって高いんじゃないの？
数年前は、月数万円したのだが・・・確かにきれいになるよ。
でも、それぐらいは店でしなくちゃな、コストとメリットが釣りあわないと思うが。

害虫駆除は、一概にはいえない。
ウチは、新装時から隅々まで掃除しまくってるので、ホウ酸だんごとゴキブリホイホイをあらゆる所に置き、
３ヶ月ぐらいで交換していくことによって問題なく営業しているよ。
もし、現在、ゴキブリをよく見かけるのなら業者による駆除を継続的に行なって皆殺しにする必要があるな。
ほとんどゴキブリを見かけないんだったら、一度ゴキブリホイホイに変えてみて様子を見るのもいいんじゃないか。
五千円浮くぞ。
出てきたらまた業者に依頼したらいい。

>>213 同じく業者に頼まないでホイホイでひっかけて対応してる。
駆除してもどうせゴキブリは減らないし、寄って来る。
ホイホイは安いしけっこういいよね。コスト対効果を考えるならホイホイを
ゴキの道におくこと、ゴキジェットで誘導するのも忘れずに（メーカーの宣伝じゃないよｗ

>>207
他が借りてるところへ間借りさせてもらえよ
もしくは共同で借りるために物件を買うとか

賃貸不動産屋にはまず出てこないぞ
不動産屋が儲からないから

雇われで終わらないために
そういう経験も積んだほうがよい

×他が借りてるところへ
○他が使っているところ
誤解を招きそうなので修正

何度もスマン
借りているが使っていないもしくは
どれだけ家賃を下げても借り手がなさそうなところ
にしてくれ

>>209
>おまえ、社会人経験短いだろ。

高校１年の頃から新聞配達や飲食店でアルバイト。
卒業後も含めて多ジャンルの仕事をしてきた。
現在２３歳。今の会社に就職して半年。
短いと言われればそれまでだが
同年代に比べりゃ責任ある職務を任されてきたほうだと思ってたんだが…。


>会社組織っていうのはなあ、経費ケチケチしてお金浮かせて、それでようやく従業員に給料が払えるんだよ。
味気ない詰まんない職場になるのは、仕方がないんだよ。

味気ない職場で終わらすつもりがないから
困惑しているんじゃないか。
最初から諦めてんなら、上なんて目指せない。


>そんな休憩時間のお遊びより、勤務自体が楽しくなるように努力したまへ

疲労のたまっった体を癒し、煮詰まった頭をリフレッシュさせる。
休憩も立派な仕事の一部だと思っているんだけど。
客の立場として、疲れてイライラした表情の従業員に接客されても
客には関係のないことであって気分悪いだけだから。

結論…
>>209がどれだけ社会経験を積んできたか知りませんが
何も習得できなかったようですね。
同じ時間を過ごすなら少しは身になるよう心がけましょう。
知識が豊富でも行動を起こせないのならそんな知識無駄です。
知識がなくとも何かを得ようと行動を起こす人間のほうが素敵ですよ。


>>215
お答え有難うございます。
現在、ビルオーナーに空きテナントの一部を
入居者が現れるまで格安で借りれないかと協議中です。
もちろん今の仕事＆立場は通過点であり
会社には申し訳ないですが
知識＆技術＆経験を十分に得て独立予定です。

長々すみません。
前記の発言により反感を持たれた方もいると思うので
このスレから離れ仕事に集中します。

反感どころじゃないよ。若い馬鹿が空回りしているだけじゃねえか。
おっちゃんのいうことを馬鹿にせず、ちゃんと聞くだけは聞いとけ。
おれらのいうことはなー。

「こっちにきたら、底なし沼だから来るな。別の道を探さないとお前も地獄堕ちだぞ」

といってんだよ。わかってのか？

>>218 言いたい事は非常によくわかるが
経営陣（役員、社長）や株主はレストランはギリギリまで
客席数を取り回転数と客単価をあげて売上を出して利益を
多く出す事にご熱心で、従業員満足度が売上アップに繋がる
という人間心理までは洞察できないと思うよ。
できてるところなんて極僅か、アメリカ仕込のマクドナルドとかね。
あんま夢みても悲しいだけだから休憩室の確保は諦めたほうがいいよ。
まだ日本では従業員満足度の充実への理解は浸透してないんだから。

なんだ。雇われ店長か。
そのロンパールームｗ　を自腹で借りる気？
次の店長が迷惑するような行為はやめておくれヤス

甘い甘い・・・
甘くて食えん話だわ。。ｗ

ロンパールームに座布団一枚じゃな。。ｗ

経営者の感覚のない戯言に反応する自分に・・・乙

有難う御座います
ホイホイでチャレンジしてみます

バイオ投入機の価格はわからないのですが
バイオ自体は月7,000ほどと聞いています
ただ、人の話を聞くと
食洗機の熱湯が駄目だとか、洗剤でバイオが死ぬとか・・・
自分で掃除するのは構わないのですが
良い洗剤は無いのでしょうか・・・

>>223
バイオ、確かにキレイになるけど、どうかな？
それなら、掃除が楽になるように柄の長い柄杓でも買って、あと使い捨ての手袋と古新聞使って少しでも床とか手を汚さないようにしたら楽、それと床や排水溝に極力ゴミを落としたり流したりしない事、
それと洗剤は食洗器の水使うのがお手軽、最強は苛性ソーダ、安くて危険　　　　　　　　　　　　

ロンパー店長は見てて痛いわ、でも最近あの手の連中は確実に増えてる、雇ったら後が大変です、
奴らって、面接の時はしっかりして見えるきが・・それと面接時に待遇面の要求が多かったり

連投ごめんね
ゴキ対策は名前忘れたけど、毒エサ系？食べたら巣の家族まで・・・のやつ数種類、20坪に5千円分くらいいっぺんに置いてみた、9ヵ月たったけど一匹も出てないわ、そういえば今までで一番効果あって安くついてる、その間にビル全体の殺虫とかやってないよ

遊び場みたいな休憩室を作ったら、男女間の乱れや、心の乱れを生じやすくなるな。
楽しくない職場はダメだが、大変な中にチョッとした喜びや楽しみを与えるぐらいで丁度いい。

使用人に甘い顔してたら感謝されるどころか寝首掻かれるぞ。首根っこ掴んどかないとダメだ。

休憩でリラックスしすぎると、クールダウンしてしまって、
かえって仕事のやる気に戻すのが大変。
この雇われて店長が事務所に引きこもりたいだけでは？

自腹で無駄なことをしたって、もったいないことしてんのか。

＞もちろん今の仕事＆立場は通過点であり
＞会社には申し訳ないですが
＞知識＆技術＆経験を十分に得て独立予定です。

そんな無駄使いしてないで、貯金しろ貯金！

しかし毎度毎度的外れな意見しか出ないスレだ

休憩も満足に取れない職場など
ほっといても回らなくなるから

独立した時失敗しないように
テナントの目利きが出来るように
なっておいたほうがトクだろ

休憩室をロンパールームにする案が、どうテナント目利きと関係あるの？

他人が勧める物件を借りた時点で90％失敗確定

個人に安くていい物件などまわってこない
チェーン店とかなら良い物件を安く借りることも出来るとしても

安くていい物件がなければどうすればいいか？
あとは自分で考えろ

違う角度で物事を見た経験こそが目利きそのものだが

害虫駆除の話なんだが、韓国にいい薬があるぞ。
なんとかシグマってやつ。ジェル状のやつでゴキの
通りそうな所にゴマ粒くらいの量の塗るだけ。
効くけど日本の法律ではだめみたい。

１はもう来ないのかな。

１は、相当辛いだろうな。
普通のサラリーマンが、飯屋の店長になったんだろ。
地獄だろうな。

>>224
亀レスだけど
＞ロンパー店長は見てて痛いわ、でも最近あの手の連中は確実に増えてる、雇ったら後が大変です、
＞奴らって、面接の時はしっかりして見えるきが・・それと面接時に待遇面の要求が多かったり

最近、これで痛い目に遭ったよ。
自分より一つ上の人間を紹介したんだけどね。

渋滞手当て出してくれとか・・

社長や他の皆がまだ仕事に慣れてないだろうから
気を使ってちょっと雑談をしようとしたら
タイムカードを押したら一刻も早く帰りたい。
残業代出るんですか？とか・・

別に急ぎの用事もないのに・・

あと、車運転していて右に曲がるのがイヤですとか・・
（このせいで遅刻してきたこともあった。）

最終的には大喧嘩になったけど。

結局、金を儲けられない店と、そんなとこでしか働けないヤツのつばぜり合いか？

１は、どっか逃げて行ったのか？

TBSが行った不二家叩きの詳細です、皆さんも人事ではないと思いますが？
http://www31.atwiki.jp/tbs_compliance/pages/1.html
http://www.youtube.com/watch?v=SsRCo7E8UjM
2007年2月18日0804-0812（粉飾発言）
http://www.youtube.com/watch?v=TYI03ar8pMs
2007年1月19日0722（粉飾）
http://www.youtube.com/watch?v=kMb1owro7t8
東京放送「みのもんたの朝ズバッ」 2007年1月15日0653-0726放送分
http://www.youtube.com/watch?v=QuQNG1sr1UY
東京放送「みのもんたの朝ズバッ」 2007年1月17日0802-0807放送分
http://www.youtube.com/watch?v=6LA_vb6f0S0
東京放送「みのもんたの朝ズバッ」 2007年1月17日0807-0811放送分
http://www.youtube.com/watch?v=QXnDL-VlFhY
東京放送「みのもんたの朝ズバッ」2 007年1月19日0653-0658放送分
http://www.youtube.com/watch?v=59n1mSB_078
東京放送「みのもんたの朝ズバッ」 2007年1月19日0816-0821放送分
http://www.youtube.com/watch?v=fz4otTKo4dk
東京放送「みのもんたのサタデーずばっと」2007年1月20日0559-0716放送分
http://www.youtube.com/watch?v=6XtBYlCClGY
東京放送「みのもんたのサンデーず ばっと」2007年1月20日0716-0723放送分
http://www.youtube.com/watch?v=hscdruGWMGs
東京放送「みのもんたの朝ズバッ」 2007年1月26日0704-0707放送分
http://www.youtube.com/watch?v=ikW84wMwjdI
東京放送「みのもんたの朝ズバッ」 2007年1月16日0559-0607放送分

　　　　　　　　　　　　　
　|￣￣￣￣￣￣￣￣|　
　|　 次でボケて !!! 　 |　
　|＿＿＿＿＿＿＿＿|　
　　　　　　|| ∧∧　　　 　
　　　　　　||(ﾟДﾟ,,).　　　　
　　　　　　Oと　｜　　　　

宅配クックやろうかと思うんですが、どうでしょうか？

>>218あと一つ言っておくと、多ジャンルでいろいろ仕事をしてきたとあるが。15.16歳から23までで…
可哀相だけど一つの仕事を2・3年は続けてないと世間からの信用はないよ。
7年間なら働き場は2・3ヵ所くらいではないと。
逆に言えば飽きっぽい、辞めやすい、自己中、見切りが早すぎる。
自分は23歳で同年代の中ではと言っているが、ただの器用貧乏にならぬ様に気を付けた方がいいと忠告。
履歴書のきちんとした書き方を覚えて、ちゃんとした会社に持って行って面接でも受けてみな。
今までやってきた職種が短すぎてズタボロ言われるよ。
本気で心底、経営していきたいならここの人達の意見は参考にした方がいい。
>>218は充分、同年代の中では考えている方だし頑張ってると思う。でも所詮その年代の中でね。
井の中の蛙。今の>>218にこそのことば。
経験者の中のことばを聞いて自分の思いを改めて、合わせ積み重ねていかないと自分の浅い考えは社会に通じる程、深くはならないよ。
俺は26歳だけど>>218と同じ境遇、同じ思いだったからよくわかる方だと思う。所詮、地位があっても雇われの身と経営者では世界が全く違う。
このスレまだ見ているだろうから参考にしてくれればありがたい。
長文スマン。

１の報告、まだ〜？

政府は24日、サービス業の競争を促すため、顧客がどれだけ満足しているかを
示す顧客満足度指数を算出し、公表する方針を固めた。

2008年度以降に本格導入する方針を、政府の経済財政諮問会議（議長・安倍首相）
が25日まとめる「成長力加速プログラム」に盛り込む。対象はホテルや
レストランなどのサービス業とする方向だ。指数は毎年公表し、顧客満足度
向上に向けた業界の自助努力を促す。

顧客満足度指数は、消費者に
〈１〉商品やサービスの質に満足しているか
〈２〉値段に見合っているか
〈３〉期待通りの内容だったか
---などを聞き取り、苦情の有無や再購入意欲なども勘案し、100点満点で評価する。

サービスの「質」を目に見える形にして、市場競争を促し、日本経済の生産性を
高める狙いがある。

産学官による「サービス産業生産性協議会」（発起人代表・牛尾治朗ウシオ電機
会長）が5月10日に発足し、指数の算出基準や、07年度にモデルとして算出する
数業種の選定を進める。民間サービス業だけでなく、ハローワーク（公共職業安定所）
などが行う公的サービスも検討対象とする。

ソースは
http://www.yomiuri.co.jp/atmoney/news/20070424it04.htm?from=top

１は？

１は死亡

１はどうしてるんだろう？

辞めたんジャマイカ

そろそろ解散か？

１は？

■「夜、1人で外食」を避ける女性が増加
「ペッパーランチ」拉致、監禁、暴行事件で消費者の外食行動に変化

先月、ステーキ店「ペッパーランチ」大阪心斎橋店の店長と友人のアルバイトが、
閉店間際に来店した女性客に睡眠薬を飲ませたうえ、拉致、監禁、暴行を加え、
財布からお金まで盗んだとして逮捕された事件をうけ、「日経レストラン」は
一般消費者にアンケート調査を実施した。その結果によると、事件の影響で
女性客の外食意識・行動に変化が現れていることが分かった。

まず、この事件を「知っている」と答えた人は76.7％。常識では考えられない事件
だっただけに、認知率はかなり高かった。また、「ペッパーランチ」の店舗の
利用動向にも当然、影響を与えた。これまで同チェーンの利用経験がある人の
うち、40.3％は「全店舗利用しなくなった（利用しないつもり）」と答え、さらに
「1人では行かなくなった（行かないつもり）」も36.1％あった。

事件の責任については、「事件を起こしたのは個人なので、個人の責任が大きい
が、会社にも責任がある」という受け止め方が最も多かった（62.2％）。
2007年6月18日 14時55分
ttp://www.nikkeibp.co.jp/news/life07q2/537006/

儲からん

１は？

あ――――――――げ――――――――

一は？

具体的手法

その１．曜日別に客数を直近3ヶ月分ほど出して、週別指数（月曜を起点1として、土曜日が1.3、日曜日が1.6だったり）を算出して
直近1週間の売上情報から、曜日別の売上を出して、その売上を平均客単価（想定客単価）で割って、客数予想を出して
その人時接客数が3人以上になるようにシフトを作成する

その２．POSレジやレジスターの 時間帯別会計時間（ハンディーあれば注文時間がベター）から客数平均を出して
時間帯別配置人数をタイトにする（必要ない時間帯にシフトを入れないようにする）

これで、人件費売上対比率35％だったのが24％まで下がった、売上は変わらずに。

参考にどうぞ

単価低いチェーンはこれから大変だろうな
逆に単価高くいける店はシフトに余裕持たせるくらいじゃないと接客の質が下がる

あとは営業時間の長短か
固定費対策には長時間営業だろうが、運営レベルが落ちるリスクが伴う
リピーターが離れる原因だ

社員のモチが上がる施策を打っているか
店の雰囲気が協力して運営していけるようになっているか

マイナスポイントをすべて店長にかぶせているようでは人材が激しく入れ替わるだけだろうな
程度にもよるが、店長をしっかり休ませられるようにすることだ
離職によるトレーニングのやり直しが人件費対策としては重い

>離職によるトレーニングのやり直しが人件費対策としては重い
これは深く同感する、離職で雇った新人は規定レベルの1人分として動けない
だから最悪2人分かかる（トレーナー含めて）
それを同じ人件費として本部から責められてホールマネージャーが逃げた。
今、ホールマネージャーの新人トレーニングで更に人件費が増えて本部、というか経営者から直接怒られている。
状況説明するには、トレーニングの人件費分けて報告しないといけないんだろうけど、寝不足で頭まわらなくて
どう計算していいかまるでわからなくなったｗｗｗ

飲食業で働いたら寿命が縮まるよ

ヴァカばっかり

面白い

確かに面白い
このスレについていけるよう勉強したいんですけどなにかいい本でもありますか？大手で働いてマニュアルから盗むのが手っ取り早いですか？

>>261 大手のマニュアルって あんまり参考にならないよ
結局は店長教育に尽きる

１は？

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クリックで救える環境がある

１は死んだのか？

あげ

誰か解かる方教えて欲しいんですが。

人時接客数と人時売上高を採取するようになったんです。

とある店では 人時接客数 が 0.5人で人時売上高 1200円くらい
とある店では 人時接客数 が 2.5人で人時売上高 1100円くらい

フードコートとかの対面式の店では 人時接客数が大きくなるのは解かったりするんですが
それ以外どう活用していいか解かりません。

人時接客数はレストランや居酒屋では 2.5人以下ではだめなんですよね。
また人時売上高も5000円以下じゃだめなんですよね。
だめだからどうお店のスタッフに指導すればいいのか指針が解からないんです。
googleで調べても 数字の基準くらいしか書かれてなくて
数字出した後 それをもとにどう改善の指導を出していいのか、困ってしまってます。
やっぱり売上に対する比率だけにしておくべきなんでしょうか。

>>267
とりあえず、おまえんとこの販売品目と店舗面積言え。
理屈だけじゃなんとも一般的なことしか胃炎

販売しているのは
500円〜1500円の多国籍料理の単品を出す居酒屋で店舗面積は40坪で
人時接客数 が 0.5人で人時売上高 1200円くらい
売上は平日10万円くらいで金と土が30万円くらいです。

もう１つは定食系を出している店で
販売品目は定番和食の定食で金額は650円から1100円くらいまでで面積は44坪で
人時接客数 が 2.5人で人時売上高 1100円くらい
平日は売上10万円以内、土日は20万から30万円です。

社員まで含めた正味の平均時間給 ÷ 人件費率 25％〜30％かな？

時給1000円だったら 人時売上高 4000円以上必須 とか。 人件費は FLのバランスだから
原価を落とすなら 人件費の技巧サービス部分で30%設定で原価25%とかな？そうすると 時給1000円なら 人時売上3333円以上がノルマで
売上が 10万円なら 10万円÷3333円= 30時間 社員が2名なら 16時間ひいて、 14時間がアルバイトに使える人件費変動予算

詳しい人、こういう考え方であってます？

なにがしたいひと？

オーナーで無難に利益を確保したいのか
雇われ社員で納得できる数値を上に提出する必要があるか

それとも学校の宿題なのか？

１は死んだん？

割り込みすいません

千葉の酒々井ってとこの夢庵で店長が車上荒らしにあって個人情報流出したらしいんですけど
そういうのってどうなるんですか??

撤・廃店率の高いチェーンはどこか教えて。

いけるかなーと思って、本店の他に一気に二店舗出したら、店を
まかせてた社員が逃げた。
　
本店は開けてるけど、残り二店舗のシャッターは今年まったく開けてない。
どうすんべ。

>>270
考え方はあってるよ

>>275
そりゃやヴぁいなｗ物件賃貸料だけでも毎月大損だし、
何より折角の設備投資が何も生み出してない状況だ。
オーナー募集で、物件そのままの状況で売却か、レンタル、
短期間で社員教育出来るなら、それを最優先にして一日も早い稼動。
勝負は時間との戦いだから、頑張れとしかいいようがない。
自分でもわかってるだろうから、逃亡に至るまでのことはあえて言わない。

最近売上落ちてない？ うちの既存店かなりまずい。
昨対比65％とかとんでもないよ。
人件費削れ言われてるけど社員2名でまわしてるのにこれいじょうどうしろとｗ

>>275
読んだだけでゾッとするわ。
莫大な設備投資と毎月の家賃に減価償却、店の信用低下・・・
営業できたとしても、爪に火を灯すような思いでやっても、そんな大した利益だせんでしょ？
同じ投資するんだったら、金に困ったマンション経営者から、
マンションを半値で買い叩いたほうがよっぽどいいぞ。
労働もしなくていいし、人も雇わなくてもいいし。

>>278
直営？それとも個人オーナー店？
人件費削減とか言ってるなら直営っぽいが。
余剰Lは削るべきだが、必要Lを削るとサービスクォリティに影響がでる。
物騒な話だが、削るべきは固定費だな。
社員給与を固定費として捉えるか、変動費として捉えるかの問題だが。
ピンチの時には変動費は削るものじゃなくて、投入するもの。
特に広告費だね。
飲食企業直営店だと働きもしない上層部が、削れ！削れ！だからなぁ。
俺は某デリバリー店のFCオーナーだが、先月、今月は平均前年+17%くらい。
ボーナス大盤振る舞いして、俺は貧乏なわけだが(ﾜﾗ

客単3500席数80
目標人時6500必達人時5500ってどうすればイイの？12月は過ぎたんだぞ社長さんウチの会社かなりシビアだよ…他もこの業界じゃこんなもんなの!?

各店舗の収支・席数・客単・生産性をもっと細かに書き込んで下さい

>>282
やだべ

>>278
ウチも昨対70くらい。今年からオーナーがかわったんだけど、現場を全く理解していない。客単価の違う業態の経費をモデルに比較されても…。
人がいない→求人費かけるな→社員休みなし→バックレ→また人がいない→サービス低下→売り上げ低下→人件費、求人費かけるな→
の悪循環。

>>282
そんなん結果論だって。目標にするのはいいけどさー。
へんな学術ばかり盛んで大事なものを見落とすことになるよ。
儲けるには客単価をあげることじゃなく、利用回数を上げることだから。
リピート率の向上、効果のある販売促進を行うこと。
提供商品、提供サービスのクォリティ(馬鹿みたいにあげるんじゃなくて、サティスファクトに値する程度のバランス)
客が入らなきゃ生産性もなにもあるまいよ？
そんな計算に力入れるくらいなら、CRMを安価に構築して前向きに対処するほうがよっぽどマシさね。

しかし客単価を上げて短期的なキャッシュフローを増やさないと
資金繰りやばくなるしな。
うちは独立採算制で、客数が減ってきたら付加価値UPのメニュー変更、客単価UPでしのいできたよ。

メニュー変更ってのは、店側の都合であんまりやりたくない手段だな。
勿論、虚弱メニューの改善は多いにアリだが。
付加価値要素が本当に顧客が求めているものなら、それは継続メニューだろうし。
市街地でワンストップカスタマーなら、そういう短期収穫はいい。
でも、郊外や地域密着で短期収穫やると、後がズタズタだったり、
客数を一層冷えさせる原因になりかねないとも限らないよね。
でも、まぁ、資金繰りという問題の前では俺の意見は理想論かも知れない。
そうなる前になんとか手を打てとかも。
頭使ってしのげるなら、それも良策なんだよな。

１死んだん？

最近レジの金があいません
どうやらバイトの一人が抜いてるみたい

カメラとか仕掛けた事で防止できますか

>>289
レジ・オペレーターを１人に限っておけ。
ばれるからやんなくなるし、疑惑のやつをオペさせないで済む。

>>289 カメラ設置は効果あるが、カメラチェックを怠ったときに

不正やられると「ダミーカメラだから平気」「どうせ見てない」と悟られてしまい
ますますお金抜かれます。

あと 290のいうように レジ操作を1人に限定して
中間レジ〆を行い、どの部分でおかしくなったか浮かび上がらせるようにする。
レジマイナス情報を見てマイナスにしっぱなしで復旧のないものはまず不正だから問い詰める。

「うちの店は不正は絶対に許さない」という姿勢で臨まないと人間みんな放置すると不正はじめる。

俺の店の場合、日に３回ぐらいキャッシュのチェックをしてる。
もし、金が合わなかったらミーティングでその詳細を全従業員に告知して、注意を即す。
決して人を疑う素振りをしてはいけないが、常識を逸した何かの間違いがあるとハッキリ言う。
そして、今後はミスをなくすように指導を強化するので、皆も今まで以上に注意するように言う。
これで大体解決するね。
以前、盗人従業員に直接疑いを掛けたら、店で大暴れしたから、それ以降、分かっても疑いを掛けないようにしてる。

レジ金が合わない店って、従業員の財布からも抜かれてたりしませんか？
以前にそういうことがありましたが、従業員全員に説明してそれでも出て
こなかったので、警察に届けて、指紋も採取して・・・ようは、不正は
許さないという姿勢を見せたら、一切なくなりましたよ。
犯人までは、特定できませんでしたけど。

あやすぃ　その被害者もなかなかあやすぃ　　テレビの見すぎか？

田舎の飲食店を経営してます。
なかなかアルバイト、募集しても応募がなくて
困ってます。応募があっても人を選べるような状態じゃないので、
採用しても教育に時間がかかったり、すぐ辞められるような状態です。
月商２００万程度なので、使える人件費も限られていますし、急に休まれると
替わりがいないと困るので、少ない日数でなるべく従業員を置いときたいです。
時給を大幅にアップするしか無いでしょうか？
経営者、店長の皆様良きアドバイスお願いします。

>>295
今までどういう風にアルバイトの募集をしてた？

日曜日の新聞の折込チラシとか？
それともFromAやanみたいなアルバイト雑誌？

俺んとこは、採用時のドサクサに契約書をかわしてる。
６か月以内での退職の場合、求人広告費全額と再度求人広告費を全額負担させる約束ね。
ついでに、辞めた後の人員不足による機械喪失損害額も負担させる約束ね。
これで、いきなり辞めたやつの給与はほぼ０円になる。というかマイナスになる。

>>296
今までは、ハローワークでした。常に募集かけている状態みたいな
感じで載せてます。反応は三ヶ月に一人応募があるかないかです。
田舎者なので、フロムＡ、anがどのようなものかわかりませんが、
最近求人誌に掲載料を払って載せてみました。月イチ発行の
一番小さい枠名刺（名刺２枚分）一週間たっても問い合わせゼロ。
あと週１発行の一番小さい枠（名刺１枚分）一ヶ月前に載せましたが
ゼロでした。
>>297
二回分の求人広告費を負担して貰うってことでしょうか？
契約書をとるのは社員さんだけ？アルバイト、パートさんにも契約書を
かわしてるのでしょうか？
うちの店では多くても１３〜１４万位を１人、３〜７万の人を３〜４人位って
いうように少ない収入なので、ちょっと気が引けます。

>>298
バイトも社員も、店の事なんぞお構いなしにボコボコ辞めるから大損害を被った。
それからは、心のない従業員は契約書で叩きのめすことにした。
それに契約書を交わしても、俺が納得したら権利を行使せずに許してやる事もあるしね。
舐めた奴は許さない、そこから規律とそれを守る緊張感が出来る。

それから使用人に甘い顔したらダメだぞ。
何するかわからん。

契約書やると狭い地域では口コミで伝わってどんなに告知しても
怖がって応募が無くなる危険性もあるよ。

入ってみないと分からないっていう職種もあるし、あまり乱暴な事は・・・。
私の店舗ではやめてしまうような環境を作った自分たちが悪いと思い
入店したら30分オリエンテーションを実施し、何を目的として仕事をするか等の基本コンセンサスを得ます。
その後3週間基本OJTとして中堅アルバイターを育てる意味で、1人つかせます。
この分の人件費高騰は教育投資費として計上します。 1日3時間で週4日で 合計36時間くらい。
これをクリアすると本採用で時給も告知した時のものになります。後はステップアッププログラムを用意して
スタッフ同士でサービス向上を競わせて、褒め認めてやって伸ばします。
ここまでお膳立てしてもやめるならそれはサービス業自体に向いてなかったか
スタッフ同士で何かトラブルがあったのをうまく調停できなかった管理側の責任。

というスタンスでやってて離職率を非常に少なくさせてます。（昔はひどかった1ヶ月以上継続率10％くらい）

サービス業で　あまり無茶な雇用契約とかは、お勧めできないな〜（オレも
似たようなことやったことあるが）
やはり、辞めたヤツが　いつまでも　店の悪口吹いてまわるし、しょうもない
嫌がらせもある。
２９５さんは、自称田舎らしいが　バイトの時給とか　回りと比較して　どうなんでしょう？
ウチは、ほんの少し　ＵＰしただけで　応募は増えましたが・・・
　あと、辞めれれるのは　仕方ないと割り切るしかないですよ。
ただし、ブッチされないよう　気を使うしかないかな〜？
　酒やお菓子をたまに　あげたりするだけで　違ってきた。
いずれにしても、人を使うのは　難しいですね。フウ〜

>>295
ハローワークでの募集は、年配の人をターゲットにしてるの？

少なくとも、自分が高校生の時や大学生の時には、１度もハロワには行かなかった。
いつも無料か、１００円くらいのアルバイト雑誌を買ってきてバイト探しをしてたよ。
おそらく学生さんやフリーターと言われている子達も、同じような探し方をしているのだと思う。
んだから、ハロワで募集をしていても、若い子にはほとんど反応がないと思うよ。
２９５さんの飲食店での欲しい人材は、バイトの子というより年配のパートのおばちゃんなのかな。

ウチは>>301ほどしっかりとした社員教育はしてないけど、離職率は低い方だと思う。
離職率がそんなに高くないのなら、年中募集広告を出すんじゃなくて、あと２ヶ月もすれば春休みだしさ。
｢春休みだけでもＯＫのアルバイト！｣って感じで広告を出して、応募してきた子を春休み後も引き続き雇ったら？
春休みだけって書いておくと、結構気軽に応募してきて、広告の反応がいいよ。

もちろん履歴書を持って面接に来てくれた時に｢春休み後も働いてくれ｣と言うと｢広告内容と違うじゃん｣ってことになるので、とりあえず働かせてみて、春休みが終わりそうな頃に｢４月からのバイトは決まってるの？｣って感じでスカウトしてみたら？
職場の雰囲気が良ければ、引き続き働いてくれる子が多いよ。

皆様いろいろアドバイスありがとうございます。勉強になります。
>>299
そうなんです。店の都合お構いなしに辞める人多いですね。
さすがにフルタイムで働いていた人が、次の日から
急に来なくなったときは人員のやりくりで困りました。
もう来ないものだと思っていたら、その後音沙汰無しに一ヶ月以上してから
給料もらいに来た時は唖然としました。
売上の損害はなんとか人員のやりくりでなんとかなりましたが、
求人広告費、精神的にきつかったです。
>>301
そうなんですよね。狭い地域で商売してるものですから、あまり強気な
ことは出来ないんですよね。
研修、教育が必要なんですね。新人を教えるのにそこまで人件費はかけて
いませんでした。というかもとから少ない人件費でやっているもので。
３６時間とはいきませんが１５〜２０時間くらいで考えてみたいと思います。
>>302
ちなみにコンビニの時給が６２０円の地域です（笑）周りの飲食店より
５０円〜７０円位高く時給設定してます。誇りを持って働いて欲しいと思って
ちょっとだけ高めかな。
今日２０円時給アップして求人誌に掲載お願いしてみました。
>>303
ハローワークに載せているのは、無料だから載せているのであって年配の人を
ターゲットにしているわけでは無いです。
笑顔で元気よく、忙しいときに、そつなくこなせる人であれば
年配、若いは関係無いです。
ただ、一番年上の私が３１歳で、スタッフの平均年齢２７才位ということも
あり、４０歳以上の人は働きづらいかもしれません。

690円と700円では大分違う。710円と720円ではあんまり差を感じない。
これアドバイス。
でも飲食店なんだからコンビニより高くて当たり前だよね。
ファミレスを参考にしてみては？

求人広告費高いですよね、地方で小さい枠でも2万円くらいしたり、新聞での求人広告だと5万円くらいかな。
これも結局人件費に連動しちゃうから、ほんとすぐ辞めてしまうと困る。
また広告費出して教育して教育用の人件費使って、、
うちだと1人採用して1人分の作業スタッフにするまでに多分15万円くらいかかる。
スタッフ1人あたりですぐ辞めてしまうのは15万円ドブにすてるようなもんだって気づいてから
まず広告費を削ってドリームウィーバーで携帯用のホームページ作って、地元の高校生や大学生が
書き込みをするモバスペとかモバゲーとかでさりげなく募集っぽい書き込みをして月に5件くらい
コンスタントに問い合わせ来るようになり、求人広告費月間10万円くらいが浮きました。
次に、採用する時の面接では 「いつまで仕事したい」「友達作りたい？」「自分から話できるよう？話かけられるほう？」
とか ようするに高校生とか大学生ってアルバイトは友達作りに来てる子がほとんどだから
どういう性格傾向かだけポイントしぼって質問して、カルテ見たいの作っておいて、スタッフ同士でコミニケーション
うまくいってなかったらフォローして別の教育担当つけたり、積極的に休憩時間とかに声かけたりでなんとか離職
したくないような雰囲気作りをして 採用と教育費を抑えてます。

大変ですよ、ほんと。

恐怖で縛る　→　洗脳で納得させる　→　複数教育する　→　職場ムード形成　→　職場全体で新人を洗脳

ウチの店は私１人社員、店長で社長は任せきり、売上５００万位の田舎の店ですが、万年人員不足です。
原因は間違いなく私です。
今日もバイトがバックレました。
やはり、恐怖政治はダメですね。
今までは９割の店舗運営は私一人が行ってきました。
しかし、これからはアルバイトに仕事をある程度任せ、責任感をもって仕事に取り組んで貰おうと思います。
自分の仕事はアルバイトに楽しんで貰える環境を整えるコトとすることにします。

でかい声を出して脅したらバカな従業員はいいなりになるけど
いかんせんバカなので使えない

ハロワに求人載せとけば

君ら、いっぺんカーネギーの「人を動かす」を読んだほうがいいよ。
人間はマキャベリズムだけじゃ支配しきれないよ。

>>305
とりあえず700円から720円にアップしてみました。
田舎なんで、近くのファミレスまで３０分ｗ
参考にしてみます。
>>308
500万も売上があるんだったら、社員もう一人余裕で採用できるよね。
社長にお願いしてみたらいいのでは？
恐怖政治って？例えばどんな感じ？
流石にね簡単なことなのに同じこと何回も教えないと出来ないと
イライラしない？俺けっこうイライラする。
１教えて１０知れっていうの！って思っちゃう。逆だもんね。
分数出来ない奴いて、なんなの？って思っちゃう。
２分の１＋２分の１は　４分の１だってさ。
こんなんでも採用しなければならないって・・・・。

こんどから面接の他に性格検査みたいなのを実施しようと思ってるんだけど、
適正検査とかやってる店ありますか？

>>315
http://shining.main.jp/eniatest.html
これ実施してますよ。

あと「１教えて１０知れ」 これはいきなりは無理です。
その関係を作るには詰め将棋のような段取りが必要です。
まああなたは十分解っているでしょうけど。

友達との人間関係は性善説でもいいんでしょうけれど、対 社会（会社）では性悪説
つまり「できないのがあたりまえ」「（監視しなければ）不正行為をするのがあたりまえ」
という前提に立たないと相手に期待しすぎて自分が痛い目にあいます。
その痛い経験からできない人でもできるようにマニュアル化して成功してるのがマクドナルド。

マニュアル化したり、できない人でもできるようなオペレーションが可能な店舗構造を
作るのが今すぐ無理ならば・・・

言葉を尽くして自分が高校生だったらどう思うか、どう思っていたか昔の自分は
今よりできなかったはずだと自分に言い聞かせながら高校生やフリーターさん等に
話かけると信頼を得られますよ、しんどいですけどね。
その結果 「１教えて１０知る」 関係が出来上がってお互いハッピーになるはずです。
『雀 いずくんぞ 鴻鵠の志を知らんや』と思い込んでいてはいつまでも人間関係は停滞したままです。
ttp://www.d2.dion.ne.jp/~nob_o/kotowaza/a_enzyaku.html

SPIの本買ってきて、簡単な適性検査をやったらいいよ。
とんでもないアホは、あぶり出せる。

その前に、自分の店に何でそんなアホしかこないか、自分の事もよく考えることだね。

>>311
マキャベリズムってなんの意味だかわからないけど、
本屋行って探してみる。
>>315
そうだね。自分を映してる鏡なんだろうね。
時給だけじゃなく良く考えてみるよ。

マキャベリっていう人が書いた君主論って本を探すか、
それに関連した本を探すと良いよ。

>>316
http://hadou.cagami.net/

松下幸之助や二ノ宮金次郎の伝記もいいよ　解説マンガもあるし

僕が居酒屋店長時代にスタッフ指導で悩んでいた頃に参考にした本紹介します。
よろしければ一読を！

●人を動かす　デール カーネギー （相手の立場に立つ秘訣）
ttp://amazon.co.jp/dp/4422100513

●話し方入門 デール カーネギー （ミーティングであがらない為）
ttp://amazon.co.jp/dp/442210053X

●道をひらく 松下 幸之助
http://www.amazon.co.jp/dp/4569534074

●海馬―脳は疲れない （ コミニケーションの仕組みを学ぶ為） 糸井重里
ttp://amazon.co.jp/dp/4101183147

●一瞬で自分を変える法―世界No.1カリスマコーチが教える アンソニー ロビンズ
ttp://amazon.co.jp/dp/483795670X

●[図解]仕事のカベの破り方 営業・かけひき・決断に効く最強の問題解決法 唐津 一
ttp://amazon.co.jp/dp/4569659268

これ面白いと思うんだけど？居酒屋でもやってるし→http://www.johnny-hat.co.jp

>>317 >>318 >>319 >>320
ありがとう！

運しだいだからね

四年半、ここ数年は殆んど休みなしで店長やってたけど、社長に名前覚えてもらってなかったよ
休みなしとかは別にどうだっていいし、確かに売上落としまくりだけど、かなりショック…
あ、俺の仕事って、こんなもんだったんだな…。って感じ。
そんな大きな会社じゃないのにさ

>>324
これから先、時間をかけて「俺は奴隷だったのか？俺は使い捨てだったのか？」と自問自答してみ。
悔しさがにじみ出してくるおｗ

>>325
って言うか、
身ー削って、必死こいてやってた自分がバカみたいだ
もう店長は二度としたくないね

頑張って必死に店長をした人に大変失礼かもしれないけど
休みなしってあんまり自慢にならないです。
むしろアルバイトを上手にコントロールして持ち上げて責任を委譲して
店長ががんがん休めるような構造を作ってアルバイトでもお店が運用できるようにすることを
経営者は期待していると思いますよ。 もちろんこれができない人が多いから全国の飲食店の店長の労働時間も
長いし人時管理もうまくいかないのが現状で、指導する本部でもアルバイトに能力を委譲させる仕組みづくりの
ノウハウが無いのも問題ですが、少なくとも最前線の現場で店長に負担が集中しないように工夫を重ねていかないと
けっきょく苦労して休みなくてしんどくて、会社をうらんで自分をうらむことになってしまうんです。
アルバイトのスタッフに仕事あたえましょうよ、そして彼らがうまくできなくてもできるように褒めていけばきっとうまくいきます。

>>327
失礼じゃないと思います。
全面的にその通りだと。
ま、休める、休めないは売上がない今の時代は厳しいですよ
しかし、たいして接客業が好きでもない地方都市のアルバイトにオモチャを与えるのは相当大変です
オモチャはすぐ飽きるから新しく与えないといけないし
店の秩序とのバランスも難しい
ま、私は店長の器ではなかったって分かりましたよ

飲食業の飽和状態と過当競争、儲けるビジネスプランと事業展開が出来ない無能経営者、
そして、そんなところで働くDQN店長、舐めちぎったアルバイター。
そんなアホ達が、「誰に損を回すか、そして、得を自分に持ってくるか・・」　そのせめぎ合いだろ。
そんな出口のない泥沼の世界で、内部の人間同士が誰かを泥に沈めて、その上に自分が乗っかって息をする。
そんな世界だろ。

>>329
社会全体がそんな感じだね
私は疲れました

しかもその泥沼の水位は毎年上昇してます。
原料価格の上昇、輸送価格の上昇、中国食材不審から来る外食控え
または下流層の景気悪化による外食控え（特に建設業不況がやばすぎる）
それに対応する為に原価コスト圧縮とともに人件費圧縮をしようと外食企業は支出を減らそうとする。
当然現場のシフトにも強く介入してくるのでアップアップしてくる。
ますます、他人同僚を蹴落としてでも自分が生き残らないといけない状況になる。
お店の士気は下がる。
リピーターが離れ売上が落ちる（流動客数が多い駅周辺は別として）
更にコスト圧縮のしわ寄せがくる。 こんな未来が訪れます。

329>ひとつふたつ、その中の言葉を嵌めかえれば快適ビジネスに早代わりということでもあるがね。
充分な報酬を与える代わりに高水準なビジネスセンスを持った店長。
高待遇を保証された短期即戦力型のフリーター。
それを管理できる高度な人件費コントロールと、安定した広告技術。
今まで飲食業界がくそみそに呼ばれてきたのは、一重に人材への投資不足。
そこに気付かない無能経営者は、あんたの言う通りになるね。

経営者の方いれば質問。
アルバイトのやる気アップの為に
時給上げたことある？
上げる程では無いんだけど、上げたみたいな。

>>333
時給は一度上げると下げにくいから時給のアップはしたこと無い。

ただ、うちはフルタイムの日給月給形式だから一人当たりの１日の売り上げが
五万越えたら日給に５００円プラス、七万越えたら７００円プラスとかはしてるよ。

>333
モチベートアップのための時給上昇は良くない結果を生む。
結果に対する報酬としての時給上昇を考えたほうがいい。
スキルレヴューをきちんと作成し、スキルに応じての昇給や、
売上達成、シフト貢献を認めての時給上昇。
微妙なところで、理由の不明確な時給上昇ってのは、
「やめられると困るから？」「仕事増えるのか？」
などと、マイナス要因として予測するのが、P/A。
逆に言うとやる気を金で買うなら、先に金出すなｗ
結果で金出さないとダメだ。

やる気アップの為の時給上げはしたことない。 335のいうとおり良くない結果になった過去があったから。
バイトは時給をあげないと能率悪くなるという変な構造作ってしまってね。

単純な方法だが、３３４みたいなやり方がいいと思うな。
結果に応じて、決まったインセンティブを支払うのは、バイトもすぐ理解するよね。

一応、仕事が出来るＰ／Ａには時給ちょっと上げて
さらに数百円だけどインセンティブをつけてる。皆んなのとこは
どーなのかな？って聞いてみた。ありがと。

うちの店では、Ｐ／Ａで入ってきても実際に時給上がるのは
１０人〜１５人に一人位かな。
＞３３３が言ってるみたいなスキルレビューみたいなのが無いから
自分の感覚でスゴイなみたいな尊敬できるＰ／Ａだけ上げてきたんだけど、
ちょっと査定基準が厳しいのかな？
例えば、コレが出来るようになったらプラス１０円とかみたいに、ちょっと
ずつ上げていくみたいな感じとかどーかな？

ちなみにスタート時給ってどうやって決めた？
単純に経営者にとって人件費は安ければ安い方が良いわけじゃん。

個人的な考えなんだけど、時給自体は一律同じが良いと思ってる。
P/Aの中で時給に差が出ると不平不満の温床になるから。
経営側から見たら「使えるP/A」と「使えないP/A」、悪い言い方だけど
頑張ってる人とイマイチなのは一目瞭然なんだよね。

でも、P/Aの側から見たら「あの人が上がって自分が上がらないのは変！」
と思ってしまう。ほとんどのP/Aは自分なりに頑張ってると思ってるから。
「何故自分は時給が上がらないのか？」と聞かれたときに
「あんたは使えないから、頑張ってないから」とは言えないし(w

インセンティブ形式だと明確な理由付けが出来るからね。

時給は人時接客数5人越えを1週間連続で達成しないと上げない方針です。

うちは項目別に、評価してトータルで時給を計算してるよ。
接客、作業、シフト、その他諸々みたいな感じで。

自分の得意な部分と苦手な部分がはっきり分かるみたいだから
バイトからはなぜか嬉しがられる。
バイト同士は、お互い見せ合って褒めたりけなしたり色々やってるよ。

流れ分断してスマソ。
みなさんはどんな感じでアルバイトさん・パートさんの採用採用基準ってなんですか？
こんなんあったんですけど、大手に頼んだ方がいいのかな？
http://www.town-work.jp/
人手が足りなくなってきたんですけど、採用自体が初めてなもんで・・・。

>>339
例えば一日５人で２５万売れば一人当たり５万売ったことになり
一人当たりに５００円プラスっていうこと？
その中の使えないＰＡにも５００円支給ってことだよね。
こういう解釈でオーケー？

>>340
参考になりました。うちの店で可能性があるのは盆、正月、ＧＷ位かな・・・

>>341
その評価表をＰＡにみせるのはちょっと気がひけます。
出来ないスタッフにオマエ使えないよって言ってるような気がして・・・。
でも評価表は作成してみたいと思います。

>>343
まぁ大雑把にはその通りなんだけど・・・・少しニュアンスが違うかな？

過去のデータを参考にして、現在は最低限度の人数でシフト組んでる。
例えば、一人頭の売り上げ額を４万と計算して過去の売り上げが１２万くらいならシフト３名と。
が、データってのは外れることもあり、当日２５万の売り上げになったりするのね。
本来ならば５名くらいのシフト組まなきゃならないところを３名で回してくれた。
で、本来であれば後２名分の給与が必要になるのが要らなくなり、逆にP/Aは1.5名分頑張ってくれたと。
その２名分の差額の一部をインセンティブとして還元してる形。

＞使えないＰＡにも５００円支給ってことだよね。
上記の状態ではほとんど使えないP/Aってのは存在しないし普段以上の能力発揮したりする。
ただ、それでも使えない状態のP/Aは早々に解雇してるし。

339の手法は成果主義として、P/Aと合意が取れる良策だね。
人件費と作業量をマッチさせる手法として秀逸だと思う。
しかし、やはりP/Aには技量やモチベ、リーダーシップの差はある。
長く続けて能力の高いP/Aと、
入ってきたばかりでやる気はあるけど成果がイマイチなP/Aを、
同等のインセンティブで扱うのは問題があるように思う。
うちの場合にも、月間売上達成インセンティブはあるけど、
単日でのインセンティブは年末年始、お盆くらいだな。
うちは完全にスキルレヴューなので、そのインセンティブにも格差がある。
月間に均すことで売上の良い日、悪い日の運の要素を排除するのも、
月間評価によってテンションを持続されるのも狙い。
スキルレヴューがP/Aから正当な評価を得ることが重要だけどね。

>>342 職安が無料なので職安のアルバイト募集コーナーに載せてます。

高校生弾けるし、けっこう問い合わせも多いです。あとはインターネットの無料求人掲載サイト。
ただ、こういうサイトはページビューが少ないから効果はあまり期待できないけど、しないよりまし。

次に携帯のPRサイトのところに掲載
モバスペとかの募集地域の高校生が集まりそうなサイトに投稿すると
けっこう口づてとかで問い合わせがくる。 高校生ばっかですけどね。

>>333 時給は マクドナルドのやりかたが参考になるよ。
店長　スイングマネージャー　スター　Aクルー　Bクルー Cクルー トレーニー って感じで区分して
作業を標準化して こなしたらレベルアップとともに時給UP Bクルーでもトレーナーできたら+50円とかね。

情報誌に載せると、ひっきりなしに営業電話が、その会社や競合会社からかかってくる・・・。

それさえなければ、いい手段なんだけどなあ。

居酒屋の店長やってます、会社で明日の会議までの宿題出されてネットで調べてるんですがわからなくて泣きそうです。
誰か助けてください＞＜；；

人時売上高 4000円 で人時接客数2.5人 のAという店と 人時売上高 4000円で 人時接客数1.5人のBという店があって
業態は同じ居酒屋で、Aは 1Fだけの店舗、Bは1Fと2F（外階段から入る店舗でレジ2台）

どちらの店が正常かというところが解らないです、、、接客数が多いほうが効率が良いんですよね？ Aだと思うんですけど
人時売上が4000円もあるから 接客数少なくしてサービスレベルを高めたほうが将来的にはいいのか、、わからなくて。
どっちが業界的にセオリーなんでしょうか？ お知恵貸してください！

セオリーなどない

一人の顧客の客単価が高いBのほうが良いに決まってるけど。
多分、落とし穴があるんだろう。
A,Bの利益率（粗利率）が多分違うから、そこかな？フロアが2つに別れてるから、Aに比べて余計な経費がかかってんじゃない？
それから、グロスの売上だな。両方同じという仮定とは限らないだろうし。
経営者としては、一番はグロスの利益額。

それから、将来へのリスクや改善として店の差別化とか顧客満足ということで、あなたの考えていること言えばいいんじゃないの。

まちがってたら、御免。

348は明日出社しなくてよろしい。専務より。

客単価が安くて狭い店と、客単価が高くて広い店を比べてどっちがいいといわれても、そんなもん答えなんぞ無い。
吉野家でも儲けるビジネスプランがあるし、吉兆にも儲ける方法がある。
従って、設問を作った上司は偏狭な視野しかない無能上司ということだ。

>>349 そこをなんとか、。。
>>350 グロスって税込み売上ですよね。グロスの営業利益率は Ａが 20％ Ｂは30％
粗利は Ａが 75％ Ｂが 80％ 何狙って問題だしているのが読めないからこわいんですよ〜
たぶん正解はなくて、どういう考え方しているのか見抜く為だとおもいますけどね！
>>351 ちょｗｗｗ専務なんでこんなとこいはるんですかｗ
>>352 Ａは客単価安いんですか、、あ、そうか接客数多いからですね。 吉野屋と吉兆どっちの
業態を選ぶのかって適正調べてるのかもしれないです。

書き方悪かったかな？
粗利≒営業利益だから、営業利益率と粗利がAとBで逆転しているのはおかしい。
↑粗利とは、原価率のこと言っているのかな？だけど、そんなんで営業利益が２〜３割出るはずもないし、、、
2つを比較するときに％だけでは比較できません。何か絶対的な物で、基準を合わせなくては。
じゃあ、こう考えよう。
A（営業利益率20％）　バイト君はひとりあたり、八時間働いて6400円の利益を上げる。その間、お客さんは20人来る
B（営業利益率30％）　バイト君はひとりあたり、八時間働いて9600円の利益を上げる。その間、お客さんは12人来る
どっちの方が正常でしょう？
そう聞かれたら、あなたなら質問があるはずだ！その質問を上司は期待してると思うよ。
つきつめれば、吉兆か吉野家かという話になってしまうか、とんでもない問題点が出てくるか。
ただ、有能な社会人は数字で調べて質問を切り返せ。
ちょっとググッてみたら、吉野家の目標は人時接客数目標は17人だって。
客単400円として（推測）人時売高6,800円　営業利益率分からんから牛丼屋やるかどうかはわからんｗ
自給高くても千円くらいだろうから、5,800円x営業利益率。バイト君には自給分儲けを出してほしいから（荒っぽい想定）
やっぱ、8割前後かな。

居酒屋の経営だったら、客数が多いほうが安心だ。
客単高いと、なんかあったらすぐ経営悪くなる。船場吉兆潰れただろ。
金儲けするのに、吉野家と吉兆どっちくれる？と聞かれたら俺は吉野家だな。
一回潰れかけたけど、BSEなんかは乗り切ったみたいだし。

えーと・・・間違ってたら指摘ヨロ。

非常に単純計算して、am10:00〜pm20:00までの10時間営業、バイトの時給800円
ワンフロア当たりの家賃50000円を前提として

A店　　
人時売上高 4000円 で人時接客数2.5人、ワンフロアなのでバイトの数１名・粗利75%・利益率20%で計算すると

１日の売り上げ　　　　　　　　　40000円
材料費引いた粗利　　　　　　　26000円
材料費　　　　　　　　　　　　　　 12000円
純益　　　　　　　　　　　　　 　　　8000円
売り上げに対する人件比率　　　　20%
客単価　　　　　　　　　　　　　　　1600円
経費　　　　　　　　　　　　　　　　18000円

B店　　
人時売上高 4000円 で人時接客数1.5人、ツーフロアなのでバイトの数最低２名・粗利80%・利益率30%で計算すると

１日の売り上げ　　　　　　　　　40000円
材料費引いた粗利　　　　　　　32000円
材料費　　　　　　　　　　　　　　　8000円
純益　　　　　　　　　　　　　 　　12000円
売り上げに対する人件比率　　　　40%
客単価　　　　　　　　　　　　　　　2666円
経費　　　　　　　　　　　　　　　　20000円　


さて、これでどちらが正常か？と聞かれたら・・・・
B店はツーフロアの割に経費を抑えてるが、経費から人件比率40%＝16000円を引くと光熱費やら家賃やらは
4000円。１ヶ月30日として月に12万。
対するA店は光熱費やら家賃で10000円。１ヶ月30日として月に30万。

普通に考えればB店は現実離れしてる。
正常なのはA店。

これであってる？？？

　

ごめん・・A店の材料費は14000円だ・・・・orz

B店はバイト2人だから、単純に売り上げ8マンになるんじゃない？

自分アホだろ？　
と言うか、勉強出来なかっただろ？

しょうもない計算ミスばっかりだし、そもそもBの日商は８万だろ
それに家賃５万で月商１２０万出せるのかよ？
そんだけ売上出せるんだったら、家賃がその４倍になっても、どっちの店でも黒字に出来るわ。
そんな計算は無意味、それは店をみて逆算して適正値をだすもんだ。
と言っても、キミには無理だ。

頭こんがらがして、慣れない事するより、大声でお客様に挨拶して、懸命になってチューハイ持って行け。

俺の店は閑散期の人時売上高が平均で6,800円で、人時接客数は2.8人くらい。
うちの会社は8000円まで効率上げろと無茶を言う。酒のお代わり強要でもせんと無理っす。
もしくは高い酒飲ますか・・・。

ちなみに俺なら Bの店がいいな。 ゆとりあっていいじゃん。

>>358
指摘ドモ。
飲みながらだとむちゃくちゃだな・・・・orz
以下訂正

B店　　
人時売上高 4000円 で人時接客数1.5人、ツーフロアなのでバイトの数最低２名・粗利80%・利益率30%で計算すると

１日の売り上げ　　　　　　　　　80000円
材料費引いた粗利　　　　　　　64000円
材料費　　　　　　　　　　　　　　16000円
純益　　　　　　　　　　　　　 　　24000円
売り上げに対する人件比率　　　　20%
客単価　　　　　　　　　　　　　　　2666円
経費　　　　　　　　　　　　　　　　40000円　


B店はツーフロアの割に経費を抑えてるが、経費から人件比率20%＝16000円を引くと光熱費やら家賃やらは
24000円。１ヶ月30日として月に72万。
対するA店は光熱費やら家賃で10000円。１ヶ月30日として月に30万。

さて、これでどちらが正常か？と聞かれたら・・・・

わからんくなった(w

>>359
うん、あほだとおもう(w
で、かしこい君はどう思う？
問題出した上層部がバカなのか？
あるいは釣りなのか(ww

ちなみに、うちは平均人時売上5,300円　人時接客数は0.33人。
規模が小さいから、お客さんが離れたら、即死！少し業種が違うか,orz

>>361 AよりBのほうが 従業員満足も坪売上もいいと思う。
宿題出した人がこれからの時代の店舗開発はどうすべきかという
問いに答えられる人を探すなら Bと見たね！ Aを選んでも過当競争の道だよね。

>>363
１ヶ月の利益もB店の方が３倍近くなることを考えるとやっぱりBかな？

多分、この質問したひと今店長業で忙しいだろうし、明日会議で話さなきゃいけないだろうから、
もう2ちゃんに来る暇ないと思うけど、結果報告キボーンヌ！
みんなBをサポートするけど、俺Aね。今、飲食業は明日お客さんが来るかどうかドキドキものだもん。
特に中途半端な規模の店は、、、orz

http://pcpf.jp/samurai7243

ここの悪戦苦闘ぶりは身につまされるわ。

あ〜あ、結果知りたかったな。
>>1も来ないし。

低価格競争は企業の違法労働行為によるもので個人営業を廃業に追い込むぞ、公正な価格競争を阻害してと思わネ？
【あらゆる職種で急増している個人請負。労働法はいっさい適用されず、社会保険は全額自己負担。
使用者側から見れば究極の低コストワーカー。ＩＬＯでは偽装雇用と指弾された。
（週刊東洋経済２月１６日号より）

牛丼チェーン「すき家」を展開する外食大手ゼンショーから２００７年11月末に届いた準備書面の内容に、
首都圏青年ユニオンの河添誠書記長は目を疑った。
「『アルバイト』と称する者らの業務実態を精査した結果、『アルバイト』の業務遂行状況は、
　およそ労働契約と評価することはできないことが判明した」
「会社とアルバイトとの関係は、労働契約関係ではなく、請負契約に類似する業務委託契約である」――。

つまり「すき家」のアルバイトは会社に雇用されているのではなく、
個人事業主として業務委託契約を結んだ個人請負だというのだ。

06年に「すき家」渋谷道玄坂店のアルバイトが不当解雇を訴え組合に駆け込んだことで、
同社の残業代の割増分の不払いが判明した。解雇は撤回され、ゼンショーは彼らに謝罪。
過去２年分の割増賃金も支払われたが、その後、組合に加入した仙台泉店のアルバイトに対する支払いは拒絶。
組合との団体交渉も拒否するようになった。
組合が救済申し立てを行った東京都労働委員会の審理の場に提出されたのが、上記の主張である。
　
個人請負となると労働基準法、労災保険法などの労働法がいっさい適用されない。
その結果、解雇規制はなく、失業保険給付もない。
労働時間規制がないため時間外、休日、深夜労働手当がなく、有給休暇もない。年金、健康保険もすべて自己負担だ。
つまり一たび個人請負となると、非正規社員に輪をかけた「無権利状態」に置かれるのだ。
　
こうしたゼンショーの主張に河添書記長は「東証１部上場の大会社が、こんな不誠実な主張を行っていいのか。
コンプライアンス以前の問題だ」と憤る。同社の主張の根拠は、シフトをアルバイトの自発的調整に委ねている点に尽きるが、
個人請負問題に詳しい東洋大学の鎌田耕一教授（労働法）は、「仮にそうした実態があったとしても、シフトに穴が開かないように
最終的に会社がアルバイトの就労日、時間帯を管理しているとすれば、個人請負との主張は難しい」と分析する。

「個人請負とするにはアルバイトの採用時に労働者ではないことを面接、求人票、求人広告において示しておくことが必要。
また、報酬が時給で支払われていたらやはり個人請負とはいえない」（鎌田教授）。
これに対して会社側は「法的手続きに沿って行っている。当方の主張は書面どおりに受け取っていただいて結構」（広報室）と語る。】

ソース（>>2以下に続きます）
http://www.toyokeizai.net/online/tk/headline/detail.php?page=1&kiji_no=322
http://www.toyokeizai.net/online/tk/headline/detail.php?page=2&kiji_no=322

２ちゃんって数字の話になると過疎っちゃうよね。

>>369
つられたくないからさ

あほの相手をしたくないだけだよ

すみません、このスレッド探せなくなってました。どこの板だったか忘れてしまって。
会議ではBの方針がうちの会社では正しいと言われました。
店長が会社の戦略を理解しているかどうかということだったようです、なんかすみません。

↑ありがとう、これで夜眠れるｗ
あっけない結果でTOT.だけど、何か良かったね。

食材価格が高騰していてFLコストのうち削れるところは
人件費しか残っていない。
逆に言えば人件費さえ他より少なくてすむ管理手法を
手に入れた企業やレストランが生き残ると言える。

だが、どうすればいいか。アルバイトの希望通りにシフトを組めば
人件費は流動化せず、暇な時も人件費というコストがかさむ。
売上に応じたシフトを組めばアルバイトが集まらない、定着しない。
うーん、こまった。 売上に応じたシフトを半年分簡単に作れるものは
月額が発生するASPのソフト作成ソフトウェア以外に無いものか。
知恵が足りない。

ていうかこんな人件費の管理で困っているのは少ないのかな。
店舗じゃ忙しくて見る暇ないか。
本部はそもそも絶対数が少ないから需要無いか？

チャンコロを中国から呼び寄せて、二束三文の住み込みで働かすんだよ。
それか、宗教団体を設立して、信者にただで働かすんだ。
実際にやってるとこ多いぞ。
まともにやったら太刀打ちできんよ。

>>375
商売目的での不法入国斡旋は執行猶予つかないぞ。

>374
本部組織は根性論で社員に負担を掛けるだけサ。
店舗入ってるマネジャーは、グチいいながら肉体労働サ。
FCチェーンのCRMと基幹業務システムのデザインやったことあるけどさー、
ぶっちゃけ使いこなせないんよｗ
飲食店経営でもきちんとした教育受けている社員持ってるのは、僅かな企業のみ。
それ以外は、SVクラスや経営者が独学で分析技術を叩きあげたり、
コンサルティングにぼったくられてるのサ。
とにかく飲食店ってのは、システムプログラムという無形財産に金を使いたがらんからね。

仁義なきキンタマ ウイルス情報 Part68
http://tmp7.2ch.net/test/read.cgi/download/1206196024/131
>
>[仁義なきキンタマ] ＠＠ 弘晃(27771499)のドキュメント vol.2.zip AtgHCgP23d 2,122,092,544 8174d3abc9d5d32421d93b436c5bd9fd
>コロワイドに移ったのか。新製品の原価計算表/仕様書とか
>http://up2.viploader.net/upphp/src/vlphp168368.jpg
>
>http://tmp7.2ch.net/test/read.cgi/download/1201732666/631
>>631 名前：[名無し]さん(bin+cue).rar[sage] 投稿日：2008/02/18(月) 21:58:13 ID:gz12wHGd0
>>[仁義なきキンタマ] ＠＠ 弘晃(27771499)のドキュメント.zip AtgHCgP23d 297,308,159 010c7e7fee69c3184bea6916e91958bb
>>４年ほど前の、ホテルオークラ福岡 地ビールレストラン「オークラブルワリー」の内部資料
>>今年2月の流出。売上関連資料、サービスマニュアル,イベント企画書等。顧客名簿とかは無いけど、
>>お得意先への商品発送通知Fax(名前・所属)が数通ある。流出元は既にここを退職してるらしい

売り上げあげればいいだけじゃん

厨房を全部機械化すれば良い。

人はホールだけ。

>>380
どのくらいの投資コストでできますか？たとえば回転寿司。

>>379
ぜひその方法を聞きたいものだなｗ

>>374
派遣と言う人夫買いが横行してるから人材確保にも苦労する
どこもバイト確保にはくろうしてるな。中間搾取のおかげでバイト代も高騰してるし
知合いの経営者は派遣始めて自分の所にも入れつつ派遣もしてるｗ

売上はコントロールできません。

厨房を機械化して、ホールをテーブルオーダーにして、後は中国人スタッフ雇って運ぶだけってのはどうかな

まず派遣会社を設立する

1日2時間からでもスポットで入れるような若者を大量に
登録させる（何か餌をまく）

他社にも紹介するけど、自分の会社のレストランに優先して
スポットを入れる

店舗には社員1人とサポートの固定アルバイト1人
残りは全部スポット派遣で必要な時間帯だけ埋める。

野菜切ったり、CKが無くて仕込を自分の店舗でやってる店は
全ての商品をポーション単位で暖めるだけもしくは
サイゼリヤのようにジェットオーブンに入れるだけで終わるように
超簡易オペレーションに中身を改造する。

どうしても手作りにこだわるなら、人件費に苦しむしかない。

シフト時間５時間以上の人を最大３時間に変更する。
反対を避ける為に時間を短くする代わりに時給を上げる
例：１０００円で５時間やってたスタッフ３人分の給与１５０００円が
１１００円で３時間で３人分だと９９００円、５１００円もカット可能！

更に次は３人でやってたところを２人でできるように誘導
反対意見が出ないように時給は更に例えば１２００円に上げても
１２００円×３時間×２人＝７２００円で２７００円もカット！

こういう風に 減らしながら時給上げる。
ただし、作業の仕組みで限界が出てくれば そこの構造も変える
これは経営工学の知識（インダウトリアルエンジニアリングという）が
必要だが、社内で カイゼンや動線変更の経験者などがいなければ
トヨタとかキャノンのセル生産管理なんかを経験した引退した団塊世代
等を誘って 各店舗やってみる。

あと、店舗ごとにレイアウト定義が決まっていなければこれを良い機会
と捉えて 統一レイアウトを試行する。 業態が違っても基本レイアウトを
コンパクトでスリムにすれば ２時間勤務や１時間勤務にも対応できる
ようになる。

人件費削減の方向性はこれできまりでしょう！

>>386
じゃあまずおまえやれ

386はIEの技術やらなんやらで時間もかかるし現実的じゃない。
やるならキャッチボールテクニックが一番安全で効果がある。
初めてキャッチボールをする場合、最初ゆっくり投げて徐々に
スピードを上げて気づかないうちに速球が投げられるようになるように
ホールと厨房の両方のシフトを10分、20分、30分と1週間に1回程度
気づかれない程度に短くしていく。
料理提供時間のクレームが出たり、回転率が落ちたと数字で判明した場合
作業にタッチしないで動きをチェックして、代替案を考える。
ここで注意する事はけっしてシフトを元には戻してはいけない！
少ない時間になったシフトで工夫しないと意味が無いからね。
これをフィードバックを言いますが、店長や改善担当者などが忙しい
店舗の状態を見てすぐヘルプに入ってしまって全体像や動線を把握
できないのがフィードバックが進まない原因なので徹底して
手伝わないで見る、ガン見でOK。そして直す、これでいける。経験者より。

>>388
最後の一言があれば説得力があると思ったんだろうがｗ

人件費は

無理です、原価のほうをいじったほうがいい。

>388
その意見で正しいことがひとつだけある。
マネジメントサイドが出来る限りワークしないということ。
人件費コントロールなんてものは、少々シビアに設定した予算の上で、
予想以上に売れれば何時でも労いを与え、
予想以上に売れなければ、シフトカットもする。
それをする時に、如何に心を使うかということだけなんじゃないか？
それが伝われば従業員も文句は出ないし、向上心も持つ。
ましてドタキャンなんてしなくなる。
要するに人間的魅力だけの勝負じゃないかと思うんだがねｗ
俺は、マネジャー経験7年、オーナー経験3年の2店舗持ちだ。
甘かったらスマソ。

人件費は、ちょっとヘンコツな人間見つけて洗脳したらいいんだよ。
残業代なしでアホほど働くから、しかも周りの従業員にもはっぱ掛けたりするからな。
ありがたいもんだよ。

>>392
あなたはウチの会社の上司ですか？

客の流れてあると思う。昼過ぎはダラダラ客が来る店はバイトは１１時〜２時までの契約で雇う。２時以降は仕込み中にする。

腐ったスレッド

原価値上、まじキツイっす。 人件費削る方法決定版教えて〜〜〜〜

>>396
オーナーと労働してないオーナー家族が給料をもらわなければいい。

>>396
　↓
>>375

ここはホント過疎板だなあ。
零細事業主って、貧乏暇なし、こんなとこに書き込む余裕無いんだろうなあ。
さっさとやめて、他の事した方がいいんじゃないの？

完全予約制にして、料理人の腕で誤魔化せるレベルの同じような材料を使った
メニューにする。
お客様の予約の状況しだいで、無駄なく人員を配置できます。

だれも予約してこない悪寒

１は今頃、刺身の食用花を洗って再利用してるかな？

これ配ったらどう？
http://www.johnny-hat.co.jp

１は、今、仕事なにしてるの？

このスレ懐かしいな、おれの予想。

出向していた会社は最近のコスト高で倒産、１は出向元の商社に帰った。

もしくは過労死した。

スレに戻れないほど心が折れる経験をしたとみる
高みの見物できるほどの図太い人には思えないからね
同僚に愛想尽かされたといったとこではないだろうか

と書いて、悔しがって現れることも密かに期待ｗ

スレ立てて、もう一年半以上になる。
俺も、このスレ読んでたけど、飲食素人の事務的な管理職が、
なんか大赤字の飲食チェーンに放り出されて、最初は、本部で管理やってたけど、
いつの間にか現場の店に入ることになって、クタクタになって肉体労働してるって、感じだっだ。
そして、書きこまなくなり消えた。
今頃、派遣社員してのかな。

売上あげれば人件費さがるでしょ。
これでOK

>>408
ではその売り上げを上げる戦術をぜひ聞きたいな

バイトややめていくやつが多いから
そこが一番コストになっている気がする。
仕事教えるだけでも大変だし、そもそも仕事教えるやつが少なくなると大変。

あとは粛々とシフトを精査に調節し続けるとかかな。
儲からない時間帯には人を来ないようにするとちょっとは安くなる。

>>410 ヒマな時間にシフト入れないようにしたらバイト辞めていきました。
3時間勤務とか嫌とか言われて。
ていうか最初から必要な時間で働く人を募集すればいい話ですよね。
予定を組むって事を軽んじてました

掃除するとか仕事を与えるべきだよ。
あと、まかないは必須。

掃除も限界があるよ…
倉庫とかさせたらサボるの目に見えてるし。
ビラ配りもサボるのry
他に何か仕事はないものか。

チラシに印付クーポン付けて、スタッフごとに回収率発表してはっぱかけてます。
あまりに回収率悪い人は場所が悪いのかさぼってるのか調査

>>413
監視カメラつけたらいいねん

１の再来まだ〜

暇な時間を利用してバイトに店のホームページでも作らせてみようかな

自分サボるのは申し訳ないから一緒に仕事してて、
たま〜に休憩入れてノンビリして…
みたいな感じでしてたけど、言われなきゃやらない態度が改善されないから、
アルバイトにだけ嫌な仕事はさせないっていう慈悲の気持ちが吹き飛んだ
それ以来、働かんやつには一番面倒な仕事押し付けるようにしてる
（大量にある小さな鍋の焦げ付き全部落とせとか）
今日も今日とて席外せば近寄って話まくり、戻ってきたら掃除するフリばっかしてた
要領かますのはいいけど、それを自分じゃなくオーナーに見られたのは馬鹿だなぁとしか言い様がないわ
いつもは賄いにアレ入れろコレ入れろしてくれるのに今日に限っては最低限やらんでいい！だもんな

>>418
日本語でおｋ

必要ないバイトをクビにしつつ、他の残ったバイトとも良好な関係を続けていく方法はないか…
働かないバイトは人件費の無駄遣いなんだよな

この板久々見るｗｗｗ
人手足りない時に日雇い派遣をやむなく使ってたんだけど
割り切って、足りない時は派遣って決めて、極力バイトを増やさない方向でやってたら結構人件費下がりましたよ
オペレーションその他の問題や日雇い派遣禁止の話もあるので他人に薦める事でもないですが、
とりあえずウチは10パーセントくらい下がりましたよ

>420
良好な関係というのは、「give and take」じゃないのか？
必要ないバイトを切って他のバイトにも辞められるなら、
それはあなたの日頃の態度がダメな証拠だと思うんだけどな。
頑張らせるだけ頑張らそうなんてのが、そもそもダメ過ぎる。
サボるヤツにも、サボるだけの理由があると考えないとなぁ。
そのサボる理由が「働くのがダルい」なら、
採用したやつが見る目がなかったんだろうね。
オーナーにしてみれば、サボられる管理者のほうが、サボるバイトより余程ムダ遣いだよな。

>>422 働くのがだるい奴でも働けるような仕組みを職場に導入するのがオーナーの務めでしょうよ。
俺はバイトがいつも携帯ばっか見てるから、携帯用の3gp動画ファイルでマニュアル作ってひたすらそれを見せて
やってほしいことを徹底してさせた、そんだら結果的に人件費売上体比率は落ちた。
人時接客数も上がった。

>>420
組織っていうのは必ず、ダレた人員が発生するもの。
８割をもってよしとせよ。

　サイゼリアの一人調理体制がテレビにででて
司会が感心してたけど、あんなのはいつか破綻するよ。
　仲間がいなけりゃ仕事なんてつまらないし、
たかだか1000円ぐらいの時給でめいっぱい忙しいし
もし担当の人が休んじゃったらどうするんだろう。
人員体制はなにかアクシデントがあっても
フォローできるぐらいの余裕が必要なんじゃないかな。

サイゼリヤのジェットオーブン凄かったね、仲間はホールの人とって感じかな？
あの人件費の低さがあってこその低価格なのかもね。

サイゼリア、なんのテレビにでたんですか？

俺も一人で２５席の居酒屋の厨房をなんとかまわしている
客席から厨房が丸見えだから下手な事出来ず緊張感あります
勉強の為にサイゼリヤのキッチンを見てみたいな

関係ないが探偵ファイルに関西のお好み焼き屋の女将が、５０席満席、運び屋無しの状態で美味くてサービスの行き届いた品を出してるって記事を見た
満席でも速攻で料理が出て来るらしい
凄い人がいるもんですね

>>428
そこは知らないが、
客に取りに来させて、鉄板メインなら可能

オーダーが１０種を超えてキャンセルが出たり、追加が３種以上とかになると作る数を間違えてロスになる事もある
個人の能力と言えばそれまでだか伝達ミスや勘違いによるロスを防げないものか
結構バカにならない

>>427
TBS 日曜朝7:30の番組。
ごめん、番組名が浮かばない。

ガッチリマンデーだな。

日曜朝7時半はゴーオンジャーみてる時間だわ

>>432
Thanks！

サイゼリア、メラミンで話題になっとるねｗ
しかしまあ飲食業会の中で最も人時接客数高いだろう、ここは素直に凄いと思う。
ジェットオーブンとかいうのに冷凍したりチルドの半製品を入れれば
けっこう美味そうにシズル感演出した料理できちまうからな〜。
科学力と資本力の勝利ってことだろうな。

ホールの人件費は多分シフト管理ソフトで予算管理ばっちりやってんだろうな。
俺も厨房1人、ホール1人で35坪の店ピーク時間やってみようかな

人件費削減はペン型オーダーしかないんちゃうか

メニウくんだっけ？

　　　　 　　|　/　　　　　　　　　　　　　　＼
　　　　 　　|/;|　‐-　　　　　　　　　　　　　　＼
　　　　 　//;;/≠≡　　　　　　‐‐　　　　　　ミﾐ
　　　　 ノ/;;;/　　　~ヽ　　　　≠≡＝×　:::::::::::
　　　　 　i;;;/　/ｆ二!ヽi　　　 r　　__　　　　::::::::　　　大麻強姦ジャニーズを起用した
　　　　 　i;;|　´ヽ--‐´|　　　　∠｀ー´ゝヾ::: ::::::　　　日清は案の定、防虫剤ヌードルを隠蔽
　　　　 　i;;|　　　／　 |　　　　ヽ￣~´　　　　:::　　　　　　アサヒ飲料は何を隠している？？？
　　　　 　�Y　　　　　/　　　　　　￣´　　　:::::　　　　　
　　　　 　　|　　　／/　　　ﾍ　　　　　　　　::::::::
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　　　　　　　　∧　　　(二二ノ||　　　　　r−
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　ミ　　　 |　　　＼.　.　　　││　　/　　　│　　彡）
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　　|　　　|　　　　　　＼　. ││ /　　　　 　 ﾊ　　 ヽ
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　 ノ　　　ヽ ヽ　　　　　　　 　::　　　　　　 .ﾉ　ゝ､＿＿
／　　　　　ヽﾍ､　　　　　　 ﾐ＊ﾐ　　　　／　　　　　　｀⌒
　　　　　＿ノ　 ｀ｰ ､. _　　　,X､.＿,.-‐'´

1は？　死んだの？

ほぼ。

先月人件費率47パーセント
ヤバいっす

こんなスレあったんだ、すげーな １さん。その後が知りたい。

ところで便乗質問なんですが、焼肉（食べ放題ではない）のチェーンの店長やってるんですけど
人時接客数が少ないって怒られてるんですけど 1ヶ月の累計客数÷累計労働時間 で計算したら0.7人なんですが
少なすぎますか？？でも肉カットとかできる職人削るとまわらなくなるし、どうしようかな。
客単価今落ちてて4000円くらいなんですけど

　　 ∩＿＿＿∩
　　 | 　　　　 : : ;: ヽ　　　＿＿＿_＿＿＿＿＿
　　/　　　　　　: : ;: |　　｜　　　　　 　 　 　 　 |
　 |　　　　　　　: : ::;:ミ.　 |＼　　　　　　　 　 　 |　おっ、
　彡、　　 　　: : ::;:／　　｜　 　　　　　　　 　 .｜
　/　　　　: : ::;:: : ヽ,　　　|　　　　　　　　　　　 .|
　|　　　　 　　　: : ::;::￣￣ヽ ￣￣￣￣￣￣￣

　　 ∩＿＿＿∩
　　 | 　　　　 : : ;: ヽ　　　＿＿＿_＿＿＿＿＿
　　/　　　　　　: : ;: |　　｜　　　　　 　 　 　 　 |
　 |　　　　　　　: : ::;:ミ.　 |＼　　　　　　　 　 　 |　 おっ、おっ
　彡、　　 　　: : ::;:／　　｜　＼ 　 　　　　　　 ｜ 　　
　/　　　　: : ::;:: : ヽ,　　　|　　　　　　　　　　　 .|　　　
　|　　　　 　　　: : ::;::￣￣ヽ ￣￣￣￣￣￣￣　

　　 ∩＿＿＿∩
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　　/　　　　　　: : ;: |　　｜　　　　　 　 　 　 　 |
　 |　　　　　　　: : ::;:ミ.　 |＼　　　　　　　 　 　 |　　よし、100枚ショート！
　彡、　　 　　: : ::;:／　　｜　＼　 　 　　　　　.｜ 　　　
　/　　　　: : ::;:: : ヽ,　　　|　　　＼　　　　　　　 .|　　
　|　　　　 　　　: : ::;::￣￣ヽ ￣￣￣￣￣￣￣　　カチッ

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　　/　　　　　　: : ;: |　　｜　　　　　 　 　　／　|
　 |　　　　　　　: : ::;:ミ.　 |＼　　　　　　／　　 .| 　　おっ、おっ、おっ
　彡、　　 　　: : ::;:／　　｜　＼　 　 ／ 　　　.｜ 　　　
　/　　　　: : ::;:: : ヽ,　　　|　　　＼／　　　　　 .|　　
　|　　　　 　　　: : ::;::￣￣ヽ ￣￣￣￣￣￣￣　

１は？

１は生きて正月越したの？

お久しぶりです
実はあの後しばらくして会社を辞めました
自分としては頑張ったつもりなのですが力及ばず・・・と言ったところです。

詳細はまた書きます

>>446
乙ｗ
偽物のような気もするが、本物だったらリアルに書き込んでね。

×角の太ったスーパーバイザー佐藤から指南。
店長を管理職にすればいい、責任も増す。
と言われた。

>>442
バイトに切らせてるよ。
あんなの簡単だよ。
うちはしゃぶしゃぶ食べ放題だけど、
肉の厚さと、スライサーの危険性と、禁止事項され教えれば誰だってできる。
うちの店はキッチン全員できるよ。ホールも半分の人が切れる。

焼き肉屋だから、ブロックを焼き肉サイズに包丁でカットさせる職人が必要って事なのか？
バイトにも教えてみたら？

>>449
バイトがスジ引き整形できるのか？
チンカス

王将の社員がニンジン切れて無くて涙顔だったな

>>449 焼肉屋だと、枝（体を真っ二つにした状態）で
仕入れると価格が安いから（不人気内臓も含まれるからね）
それを肉きり包丁でさばくのが職人にしかできないという事と思われ。
職人はそれを知っているから

「安く仕入れたいなら俺の技術が頼りだろう？大事に扱えよ、俺をｗ」
と調子に乗るわけ。

だから正解は肉の納品業者に「部位は枝ごと発注するから切り分けして
納品価格もっと安くしてくんない？」と交渉して今より納品価格を安くする。

しかし枝で取るとホルモン系があまってしまう。
そこで販促で鍋キャンペーンとか、臭い消しに味噌で炒めたり
お通しに使ったり、沖縄には中身汁とかいって豚の大腸のすまし汁
すげー美味いのあって、そういうののパクリで牛中身汁とか
新しい商品作って訴求したりね。 あまり物と考えるからホルモン
いらねーってことでカルビやロース等ばかり発注して高い金額取られるわけ。

そんなこんなで枝＆切り分け発注をお願いして職人追放して
アルバイトはチルドだか冷凍された肉をＡＢＣ分析から必要量を推測して
発注してスタンバイして袋切って出すだけにすれば焼肉屋の人件費は落ちる。

牛角もこうやって職人不要でアルバイトで肉を提供できるオペレーションを
前提に考えてチェーンを展開できたんだと思うよ

>>452
肉と内臓は関係ないｗ
死ねば素人さんあははははは

>>452
バイトにクラシタとかソトバラ割れるの？あははははｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

ID:QAohBk990
って、なんでそんなに必死なの?
自分の存在価値がなくなっちゃうから？
バイトができるように教育するのも仕事だと思うんだが

まぁ職人かもしれんが経営者って感じじゃないよね

１は？

>>455
バイトにクラシタとかソトバラ割れるわけないじゃん

確定申告はお早めに
★★税務署に行くなら午後がすいています★★
◎2/16・17は終日混雑が予想されています。◎
〜午前中は年寄りなどで大混雑しています
〜午後は学校から子供が帰るまでの主婦などで混んでいます。
15時過ぎれば「かなり」すいています。

↓e-taxが嫌いなあなたは申告書印刷の選択をどうぞ。
https://www.keisan.nta.go.jp/h20/ta_top.htm
↑作成開始右申告書等を印刷して提出を選択。
〜シュミレーションもできます〜
http://www.nta.go.jp/sonota/sonota/osirase/heichoubi.htm
↑　平成20年分確定申告期間中は、平日（月〜金曜日）以外でも、
一部の税務署では、
2月22日と3月1日に限り日曜日も、
確定申告の相談・申告書の受付を行います。 是非、ご利用ください。
★ 　平成20年分の所得税の確定申告の相談及び申告書の受付は、
「所得税の還付申告の方は、平成21年2月15日(日)以前でも申告書を
提出することができます。」
↑
すでに受付を実施しています。お早めにどうぞ。

１はまだか？

1は？

１は？

１ｶﾓｰﾝ

１は？？

素人には限界がある。
オレにはできる！　カリスマのコンサルティング！

だから、オマエらは成功できないんだ・料金50分-3万円
http://ameblo.jp/sadakata/entry-10215587832.html#main
http://www.alcazaba.co.jp/consulting/consulting_h.html

１は？

1は何処へ？

1は？？

位置は？

1は何処？

１は？

胃血は？

１はまだ？

１は？

1はまだ？

１は？？

いちは？

1は？？

ぶっちゃけ人時接客数とか人時売上高とか意味あんの？
来客少なかったらアルバイトを強制的にシフトからあげる。
来客多かったらアルバイトを強制的に残業させる

これだけだろうが、結局は

１は？

１は？　１は？　１は？

1は？

1は？？

1は？？

いちは？

１は？

いちは？

バイトがクラシタとかソトバラ割れるの？と突っ込みが書いてあるので一言
うちの店ではバイトにさせてる
てか いまどき1店舗に職人なんか抱えて生き残れるのは高級料亭以外ないってｗ
給料は高いし、文句は達人級、二重権力作り上げて大量離脱を盾に経営層に噛み付くし、やりたい放題
今の時代、職人なんざ無用の長物、損益計算書読めてABC分析も読めるバイトのほうが重宝するわ、素直だし。

職人はうざいねー、うちは何人も首にしてきた結局使いやすいのは１０代や２０代あたりなんだよね〜
それなりに謙虚だしわがまま言ってもまだ可愛いもん「彼氏とデートだから休みたい」とかその程度
ホテルで何十年とやってきた職人の面接時に「うちは経験未経験問わず月給２０万からスタートです」って言ったら
「前の職場では４５万取ってたのにウンタラカンタラ」ってほえてきた
「じゃぁ前の職場でやってればいいじゃんそういう性格だからクビになったんでしょ？
いまどき何処のうまの骨かわからないやつに４５万からスタートする職場なんてありませんよ？
ちょっと世間を知らなさ過ぎるんじゃないですか？」ってやんわり言ったら捨て台詞はいて帰って行った
俺も飲食の世界は２０年くらい入ってるけど職人はうざいってずーーっと思ってたわ〜まぁそんな俺も職人上がりだけどｗ

俺も職人上がりだが、>>488 同意する。 たしかにコツコツと何年も積み重ねてきた調理技術は評価して欲しいところだが
資本主義社会では経営が成り立たなければ職人も存在できない、今の時代、職人にタニマチなんてつかないしな。

結局の所、空気を読めない職人がうざがられる。売上が激減している時にきっちり定時で仕事残して帰るとか
職人が休みの時にアルバイトスタッフにも仕込みと調理ができる様に仕様書と調理指導書を用意しないで困らせるとか
粗利が圧迫している時に戦術的ではなく、思いつきで原価率の高い商品をがんがんオススメに出すとか
暇な時間ができた時に自分のひいきのアルバイトをあがらせないとか、こういう姑息な事をやる職人が多いせいで調理職人へのイメージは悪化しているな。
料理の技術はできて当たり前、経営観が持てないと長くはこの業界では生きていけないよ。
老年の調理師で調理のウデだけで評価されてる奴なんて超高級料亭や超高級ホテルの割烹なんかにいる一握りだけなのを解ってない。

ホテルで長年やってた職人なんかは自分が道場六三郎や中村こうめいと同じ位の実力があるって勘違いしちゃってるんだろうね
そんなに大層な人間ならうちみたいな零細店なんかに面接こなくても企業のほうから寄ってくるのをわかってない
自分がなぜ寂れた食い物屋に面接いかなければならないのか、なぜ前職をやめるって時にどこからも誘いがないのか・・・・
職人はもっと現実見たほうがいい、独立する覚悟もないくせに覚悟を決めた人間に対してああだこうだと文句いうのはクソ
そういう職人は大体酒、女、ギャンブル好き、ほんとどうしようもないやつばっか

君達、職人不要論スレでも立てたら？

同じような内容の、自慢と愚痴まじりの
長文ばっかりだと読む気が失せそうだけど
意義はあるような気がする。

職人不要じゃなくて、空気読めないバカ職人は不要って事でしょ。生き残れる職人を定義するならこうだな。

１．財務諸表をきちんと読める。特に損益計算書（P/L）の勘定科目、仕訳を完璧に理解している。
２．1ヶ月前には横棒グラフのシフト表を曜日ごとに作成し、提出できる。
３．パソコンの基本的なオフィスソフトを使いこなせる、特に表計算ソフト、ピボットテーブルや串刺しや基本関数も扱える（VBA出切れば良し）
４．アサーティブスキルが高い事、怒鳴るだけの指導ではなく、認め、ほめて、具体的目標を部下に明示し進捗管理もできる。
５．暗黙知を共有知に変換する事ができる。 マニュアル作成（紙ではなく動画ならさらに良い）、OJT、標準化
６．原価計算を戦略的に行う為に売上情報とリンクさせてメニュー組み立てを数値データを元に実行。
７．交渉能力、調達も一部業者の接待などに屈せず癒着せず、4社、5社見積りをして値切り、最安の商品を選定でき、フォローも忘れない。
８．ガバナンス能力、統治の為の見える化、仕組み作りを行える事（ロス削減の為の廃棄少ないランキングを作ったり）

他、なんだろなー職人がこの先生きのこるために必要な事は

スレ違いだから他行けって言われてるのがわからない

ホワイトカラーでも>>492の1〜8まで備えてる奴なんて1％以下だろ・・・

都内のとある居酒屋の職人で>>492を満たす男を知っている、この大不況なご時勢に出資してもらって店出すそうだ。

いい職人の条件

・物事の道理と理屈が理解できる
・いい事と悪い事の区別がつき、悪いことをしない
・足し算、引き算、掛け算、割り算が出来て％が理解できる
・ＩＱ１００を満たしている
・五体満足、通常の反応速度で動作出来る

これで充分だろ、後は教育次第でいくらでもよくなる。
それ以上の能力が有れば、料理人などせず、もっと高度な職業に就く筈。

>496
センスとかは無視？

絵描きとかファッションデザイナーじゃあるまいし、センスとかは人並みでいいだろ。

センスなんか客単価1万円以上取る高級店でもないなら不要
世の中の99%は大衆向けの飲食店、それゆえにマニュアル通りに品質を維持できるのが正しい職人といえる。

店任せるオーナーと下で働いてもらう職人の立場じゃやっぱ全然違うな

１は？？

1は？

1は？　1は？　1は？？

いちは？？

1は？

「1は？」
は、落ちない程度に遠慮しろｗ

1は？　1は？　1は？

いちは？？

１は？？

いちは？

�@は？？

壱は？？

一は？？

�Tは？？？

�@は？？

１は？

１は〜〜〜〜！？

1は？？

１は〜〜〜〜？？

1は？

１は〜〜〜〜？？？

1は？？

２は？

１は？

1は？？

１は？

1は？？

横浜　南警察署の沼代警部補にカメラを向けると
怒って不法職質してくるわ、応援を大勢呼ぶわで
まるで中学生のようなお子ちゃまの対応でびっくりさせてくれるよ。
退屈な人はぜひ試してみるといいよｗ

それを監察にチクると、こんどは署ぐるみで
出勤時の自宅前、会社到着時、昼休み、退社時、帰宅時の自宅前で
赤灯つけたパトカーや、チャリ警官でストーキングしてくれるよｗｗｗ（マジ一部写真あり

マスコミ関係者で報道ネタに困ってるなら、ぜひ試してみるといいよ。


�@沼代警部補＠神奈川県警　南警察署
http://files.uploadr.net/7135fdbb5a/20091129-1-Small.jpg
※怪しげな行動をとった後、立ち去ろうとするところを撮影。

�Aカメラに気づく沼代警部補
http://files.uploadr.net/8a9ce9e67c/20081129-2-Small.jpg
※この後、怒った沼代警部補による違法職質開始。

�B次々と駆けつける警官たち。結局5名も応援を呼んだｗｗｗ
http://files.uploadr.net/523ecf6901/20081129-6.small.jpg

�C翌日から自宅、会社と張り付いて変態的なストーキングを始める南署の警官たち
　写真準備中
※こいつらは監察へ苦情を入れたことに痛く腹を立てたらしい。

>>528
権力者を無意味にからかったりしたら大損するぞ。
なんの得もないのにさ。

そーそー
体制側に逆らうときは裁判で勝つ位の気概がなきゃ

1は？

いちは？？

１は？？

１は　「 §ÅΞζ 」

いちは？？？

１は？？

１は？？

はじめまして
私も、最近店長になりここで書かれている事が判るようになってきました。
でも結局飲食なんてほぼ無理な数値を追ってやる仕事なんで頑張るだけ無駄だと思います。

大手は、しっかりシステムできてるんだろうけど
中小はほぼ真似事でやってるんだからきついのは当たり前です。
うちは、幹部クラスがみなゴマすりで出世した奴ばかりだから
ここで色々アドバイスして下さっている方々のいっていることを理解する方はいませんので
適当に、仕事しています。飲食なのに週休2日、月労働２２０時間です。（笑）
まぁ、近いうちに大手に買収されるらしいので、幹部はばっさりだとおもいますけど。
やっぱり本部が迅速に動かなきゃ、今時つぶれますよ。

1は？

１は？

１は？？