包丁総合スレ

>安彦兼次（あびこ・けんじ）
>私は1999年3月に純度99.9989％以上の超高純度鉄を作ることに成功した。
この鉄の不純物元素はすでに分析限界に達している。この鉄は，それまで
の常識を覆す“鉄の素顔”を見せてくれた。また，これをもとにした純度
の高い耐熱合金は加工性に非常に優れていた。高温での強度が果たせれば，
高温・高強度の合金が可能になる。＜
上記は新日鉄（純度99.9999％以上）が生産する「海水にも錆びない超純鉄」
のことかと思う。

ダマスカス伝説の次は純鉄ファンタズィでつか

NEDOもちゃんとやってるぐらいなんだからファンタズィというのはどうかと思う。

読み返してみたら純鉄を包丁や刃物に使うって誰も言ってねーじゃん！
過剰反応すぎるんじゃないのか

つか包丁から脱線しすぎ

洗っても拭かない母親にプレゼント
そして自分でも週末は使いたい（よく切れるやつ、研ぐ手間は惜しまない）
グレステン、ＵＸ１０、銀三あたりで迷ってます。
アドバイスお願いします。
あと、他に選択肢があればそれも

>>892
銀三と他のは差がありすぎ。

>純鉄を刃に使ったやつあるの？
無い。既に書いてあるが到底刃に向く材質じゃない。柔らかすぎ。
>超嘘乙
いや、マジで錆びないってよ。酸素と結びつかないそうな。
鉄ってのを純粋に近づけると、まったく違う性質を見せるのが判明したって事。
錆びないし、柔らかいって。

つまりね、これは刃物の材質に向かないのよ。
だから>>891の言うとおり、脱線気味の話だね。

ベースメタルの高純度化により…

でも実用鋼に於けるﾅﾉﾒﾀﾗｼﾞｰはそこじゃなくて、析出物のコントロールにより…
見たいな話で純度とか関係ない
って認識でおk？

流れぶった切って申し訳ないですが、夜分ちょっと失礼しますよ。

しばらく前にグレステンの一番安い三徳を買ったんですが、
これまで使ってきた三徳（安物ハガネの割り込み）に比べると、
刀身がグニャグニャしなるという感触で、違和感が取れません。
ステンレスの洋包丁というのはこういう物なんでしょうか？
それとも440A？の特徴でしょうか？ カチカチのステンレス
で（ステンレスとしては）いいものはないでしょうか。もちろん
すぐに買いかえるわけではないですが・・・。
とりあえず研ぎに関してはグレステンを研げているので、
家庭で使う分にはほぼ問題ないと自分では思っています。
ハイス鋼になってくると格段に研ぎが難しくなるそうですが。

>カチカチのステンレス
粉末ハイス等の高硬度特殊鋼の無垢材のにすればいい。
木屋のコスミック鋼なんか剛性感高い、ただし砥に時間が掛かる。

>894
>酸素と結びつかないそうな。
そんな事は無い。
極表面が均一であるため局部電位が発生しにくくなっている。
このためアノード、カソードが形成されず腐食の進行が抑制される。
コレが高純度化による耐食性の向上の機構。
つまり、極表面の電荷の分布のバランスが崩れると一気に腐食する可能性は否定できない。

工業的には
純度を上げて性能向上を図るより合金化による性能向上の方が低コストで確実なためほとんど意味を成さない。

銀三利器材鍛造で「え？」と言わせる（性能比で）低単価な品もある
（165ｍｍ三徳で実売5ｋ前後）
外観としてはe刃物でよく見る浅井丸勝のV金１０号積層が
材質違いになったような感じ
刀剣で言うところの「拵え」にこだわらないのなら
多分グレステンよりいい

>>892
お母さんが使いやすい物を送ってあげましょう
今何を使ってるのか知りませんが、同じ型同じサイズの物を選び
柄の材質や形状で持った感じが違いますので、お母さんの好みを聞くが、吉
重さはお母さんが、もっと軽いほうが、重いほうが、と言えばそのように選ぶといいでしょう

>>896
重心位置が今までの物と違う、刃の厚さと側面の形状が違うので体感的に
真っ直ぐ切り進んでいるように感じる事が出来ないのでは？

その包丁に慣れるか、今までの物と同じような物を探すか
が現実的な選択かと

話題さえぎってすみません。今日20年保証を謳うゴールドファインエッジの輸入元
や販売店（大阪　テレマート）に何故切れ味20年の保証内容を保証書に
明記していなか問い合わせても返答はうやむや。書いていなくても
保証、交換するの一点張り。保証するなら明記すべき。していないなら
何を根拠に保証してもらえるというのだ。購入時は返品の
送料も負担しなくても良いとしながら保証書では有料と明記。
でもテレマート側の言い分だと保証書に書いていなくても
送料無料で交換するんだと。だけどその方法は通常の返品では
予想も出来ない一般的ではない方法。だったら最初から保証書に書いておけって。

保証があろうとなかろうと。ただでくれると言われてもいらんね。

多くの販売店がゴールドファインエッジをネットでも販売しているが1軒たりとも
その保証には経費がかかることは明記していない。
ましてやメーカー保証書には切れ味20年保証など一切書かれていない。
販売する店も本当に切れ味を20年も保証するなら輸入代理店の保証書に
その旨が書かれていないことを代理店に追求して然るべき。
しかも代理店の電話番号さえも保証書には表示されていない。
記載されていた住所で１０４で聞いたら届けがないだって。
どうにか調べたら全く違う住所に存在していたが、何故切れ味保証の
ことを記載しないのか問いただしても納得できる返答はされず
販売店に聞いてくれだって
まあ保証書に書いてある住所に存在もせず、電話番号も表記しない
会社（株式会社リチャードソン・ジャパン）ならしょうがないかって感じですね。

二十年保証なんていうネタ商品を買う前から予想してたとおりの結果でしょ？
見事につられましたねおめでとうございます。

>>899
あやしいな。
武生のV銀3層鋼を銀三と偽るメーカーがあるので注意。

そもそもステンをステンで包むというのは武生鋼材の悪癖。

>>313
>食用油ということ。サラダ油で十分
それが最悪、半年もすればすえた腐臭を放ち錆が混じって真っ赤なネバネバになってる
真っ赤なネバネバ・・・・心配になって引っ張り出すと・・・　そのとうりですた・・orz

嘘の代名詞
１号登場（ID：NfXR8oX9 ）

>>906は１号の流布した嘘の被害に遭いましたとさ
嘘が流れたルートは違いそうだが

>>906
食品を扱う器具を油でべたべたにして保管という神経を疑う。

砥石を掛けた後の一番錆びやすいときに食用油を塗って皮膜を作ることは、
金っけ防止にもなるし錆もかなり防げる。べたべたにする必要はなくて湯で流しても効果は変わらない。
長期保管用ではなく鋼包丁の日頃の手入れ法。

青い皮膜ができるので鏡面仕上げにこだわる見せ包丁などは注意。

>>892
銀三は日立金属の鍛造用鋼種でだいたいが和包丁ということになってしまうね。
長尾包丁の天味壽楽シリーズに銀三の三徳や牛刀があるのでぐぐってみよう。

>>886
> 和鉄は現代鋼より多少錆びに強いだけで、
> 真水ですぐに錆びる物です。
> それこそ研いでる途中でどんどん赤くなるくらいで、
> 現代鋼と違いがわからないほど。

赤錆が出来るのは不純物の硫黄や燐が原因。
砂鉄は海水でも腐らないしもち鉄も腐らずに川の中に転がっている。
原料の良さと日本古来の木炭精錬で江戸時代までの鉄は錆びない（腐らない）。
明治時代のものでも原料自体がいい昔の鉄材は珍重されている。

>砂鉄は海水でも腐らないしもち鉄も腐らずに川の中に転がっている。

砂鉄の主成分は，鉄と酸素が化合した酸化鉄で（ 磁鉄鉱），簡単にいうと鉄錆。従って，もうこれ以上は錆びない。不純物の有無は関係ない。

>>911
硫黄や燐の介在する赤錆は進行性。錆びがすべて悪いわけではない。
どんな金属でも錆びやすいか錆び難いかは安定な酸化皮膜の有無による。

カレーにする推奨

君らの話を聞いていると。
鉄は錆びやすい→昔の材料より現代の合金が優れている。
鍛造は性能のばらつきが出やすい→利器材マンセー
墨流しは世界に誇る日本の技術→ダマスカスは最高

どうみても武生のV金ダマスカスあたりが包丁の頂点になりそうだな。

一号さんお久しぶりです。
お元気ですか？
そうですかそうですか、大変結構ですね。

>>900、>>909、>>893
レスどうもありがとうございます。
ネタばれ的なことを避けるため本人に訊くというのは避けて
自分の好みで決めようと思います。
180ｍｍくらいの物をこまめに私が研いでやれば、多分満足するのではないかと思ったので。

そんでまた質問させてください。
刃物-NETで天味寿楽の銀三の牛刀を見つけたんですけど
ＵＸ１０やグレステンより安い。
でも893さんのレスだと銀三の方がかなり優れている感じなんですけど
どういいのかを素人の私に教えて下さい。

>>916
グレステンは砥いでも切れない４４０系、砥がない人向け。
UX10も高いのは値段だけ。かなり低性能。どちらもHRC５７前後。

同じものではないが
ttp://www.hitachi-metals.co.jp/pdf/cat/hy-b10-d.pdf
銀三と似た鋼種でATS-34の標準150度焼き戻し硬度は62〜64

うちの銀三をカッターテストしても傷が付かない（HRC62以上）だった。
それでも普通の砥石で簡単に砥げるのが良い。

大分参考になりました。どうも。

>>919
信じたらいかんよ

914にはちょっと同意
極端に偏る傾向がある

>>921
嘘まみれの超極論に僅かなりとはいえ同意してどーする
所詮嘘から出た真が混じってるだけ
スタートラインが
「砥いでも切れないステンレス」と
「錆止めには食用油塗れ」で、それを
更なる嘘の積み重ねで自分で嘘だと逆証明してみせた1号だぞ

>>916
＞多分満足するのではないかと思ったので。
多分、贈られた物は引き出しにしまい込み、使い慣れた今までの物を使い続けると思うよ

貴方だって、贈られた物が使いにくいと似たような対応をするのでは？
お母さんだってそうだと思うよ

>>923
過去スレ（といっても昨日今日だが）嫁。

おかんは進化しない厨もほどほどに。

おかんには
四角い砥石よりも
ダイヤ入りの「引くだけ研ぎ器」もセットで
プレゼントすれば良かろう。

>892氏が自分で研ぐと言ってるのでいいんじゃね？別に包丁研ぎ器は

まあ、面倒になって放り出すなら買うでしょうし

包丁のグラインド跡を消したいんだけどどうすればいいかな？
研磨剤とか青棒で磨くだけでもいいのだろうか。

>>927
５千円の安物３得包丁を磨くという不毛なことをやったことがあるが。
研磨剤や青棒だけだとグラインド傷が目立つだけ。地道にやる必要あり。

まず包丁の歪みをとる。その後、ダイヤモンド砥石#400で平面出し。
ダイヤモンド砥石#1000でしのぎを削って、シャプトン刃の黒幕 #1000で
ダイヤモンド#1000の傷が消えるまでクロスハッチに研ぎ、傷の深さが同程度になるまで整える。
その後白名倉と奥殿巣板で全体を霞状態まで研いで、菖蒲谷で刃付け。
もう一度中山カラスの薄片を内曇りに使って切れ刃を磨いてから妻にあげた。

砥石の消耗分の方がきっと包丁本体よか高かった（ような気分）。

927は、和包丁の平を言っているんだと思っていたが、
３徳を研磨した猛者がいたとは、頭が下がる。

野菜切る時も鏡面になって見づらくなるんじゃないか？　なんて副作用が気になってしまう。

青棒付けたフェルトバフで似非鏡面にする程度で妥協しとけ

ちょっと待て！
グラインド傷って、もしかして
刃先から鎬の間の逆R？
だとしたら、止めとけ
最悪1�pは縮むぞ

いや、洋包丁なんだけどね。
>>929
ありがと。頑張ってミラーにしてみます。

ま、グラインダーにバフ付けて青棒やピカールで磨き
それ以上を目指すなら研磨パウダーの細かい手を買ってきてバフかけ
ってお手軽な方法もあるけどな

有次のレポが乗ってた　ワロスｗ
http://hobby8.2ch.net/test/read.cgi/knife/1155140282/270-304

>>934
見てきた。ﾜﾛﾀ

>>934
レポートした奴の程度には笑えたが…
研ぎは半分合ってる。
粗砥は使ってないけど、中砥でベタに研いじゃうんだよね。
今度この店で買うときは、「すみません、自分で研ぎます」と言ってみよう。

今まで万能包丁１本で済ませていたのですが、
魚（主に鰯、鰺、鯖）もそれで切る為、刃の痛みが早いので、
小出刃を購入しようかと考えています。

鰺専用など色々あるようなんですが、
初心者が使う出刃包丁は、どんなものがいいのでしょうか。
また、私は左利きなんですが、左利き専用でないと使いにくいでしょうか。
よろしくお願いします。

>>937
捌く魚のサイズが小さいものが主なら１５ｃｍ程度の小出刃でいいかと
アジ切りでもいいかもね
近くの刃物屋をタウンページとかで探して、店で売れ筋の在庫を見せてもらうといいかと
地域差もあるけど、鍛冶屋によって刃厚や刃幅が結構違うので実際に手に持って見ると
驚くほど重い物もあったりしますんで、要確認

研ぎ方は検索すれば画像付で色々出てくるのでザッと見て自分でやれそうならそれでいいし
チョット無理かな？と思えば刃物屋で買うときに研ぎもやってくれるかを確認しとくといいでしょう
最初は刃物屋経由で研ぎ屋や、料理屋の人にでも頼んで整形と刃付けをやってもらうといいかもね

今の包丁をどっちの手で使ってるのか知りませんが
左で使ってるなら左利き用を買えばいいんじゃ無いですか？

俺は田舎の包丁屋で
左利き用出刃くださいっていったら
｢そんな特殊なもんは売ってません｣と一蹴された・・ま、田舎だし

左利きをバカにするような物言いだな。
どの時代でもどの国でも人口の一割は左利きなのに。

ん〜、でも半世紀前までの日本では包丁使うのは右に矯正されてたから
専門店だと在庫してない所は以外と多いよ
ホムセンとかの方が確実に在庫がある

937です。

ここは通な人が多そうなので、スルーされるかと思ってました。
細かく教えて下さってありがとうございます。

今持っているのは、京都の実家が送ってくれた「常信（京都）」のものです。
左利き用ではないですが、左で使っています。

１５ｃｍなんてあるんですね。私には使いやすそう。
ちょっと探してみます。

紀州から四国あたりの地方だと
両刃の出刃が結構ありますよん。
出刃、小出刃、鯵割き、鯵切り、船行（ふなゆき）などで検索してみるとよいかも。

両刃の出刃は確かにあるんだけど、片刃と比べて、切れ込み感の鈍さはつらいものがあるね。それさえ気にならなければ、両刃は確かにオススメ。片刃より安価だし。

片刃はご存じの通り、裏側に切れ込んでいく特性がある。
左手で右用を使う感覚はわからないが、どうなんだろう。
右手で左用を使う時と同じと思うんだが、想像付かない。
２枚おろしの時に、骨側に切れ込んでいく感じなのかな。

サイズは、３寸〜５．５寸位までが小魚向きだね。扱う魚に応じて、できるだけ小さいものを選ぶのがいいと思う。
包丁によって幅、厚みがかなり様々で、メーカーによって名称が違ってくるが、大体は
小出刃＞船行＞相出刃＞身おろし＞鰺切り
位の順番で、厚み・幅が薄くなってくる。
有次の鰺切なんて、１５cmの柳刃かと思うくらい。２枚おろしでも刃こぼれしそう。

厚み・幅が薄くなるにしたがって、切れの鋭さ向上、軽さ（＝取り回しやすさ）が実現されるし、小さい魚が潰れるおそれが低くなるが、その分、刃先の脆さが出てくる。

俺の場合：京都有次で５寸の特製相出刃を求めた。片口鰯は身を潰さずに非常にきれいにさばける。小鰺はさばけるが、梨割りにすると一発で刃こぼれする。　こんなときは、木屋の古い５．５寸ステン出刃（とても薄いが粘り有り。切れないが刃こぼれしない）を使っている。

普段よくおろす魚の種類（鰺と鰯とでは全然違う）と、おろし方（梨割りにするのかしないのか、中骨を叩き切るかどうか）に応じて、店に相談するのが一番いいと思う。

937です。

みなさん、お詳しいんですね。
そんな奥が深いものとは…面白いですねぇ。

鰺と鯖とでは違う…んですか…う、ううむ；

自分がどう使うのか明確にしてからでないと、
お店で頭かかえそう：

みなさんのアドバイスを参考に、とりあえずお店に行ってみます。

兎に角研ぎづらい包丁はダメだな。
柔らかすぎず硬すぎず、研ぎがしっかり入る刃物が一番。
自分で研いでギンギンに刃付けしてトマトとか野菜をスーッっと引いて自重で両断する時の感触は最高だ。

硬すぎても研ぎって入りにくいもん？
まだ硬すぎまで行くのは出合った事無いかも。

じゃあ、伝説的に酷い商品の、石鍋シェフ監修のはどう？

べらぼうに硬くて、いつまで研いでもゴリゴリ感がとれない。
研いでもあっという間に切れ止む。
もう捨てちゃったが。

>>948
中国製使い捨て包丁、石鍋とか中村孝明が多いね。市田ひろみ、陳健一、若乃花なんてのも。
HRC５０ぐらいしかないから包丁というよりゴミ。リサイクルゴミにもならないので、一般ゴミに包丁と明記して出すこと。
こんなのが硬いと思うのは砥石もゴミだぞ。やはりリサイクルできないので砥石と書いてゴミにだすこと。

関西の包丁も同じ。有次の割込みは青二ににたようなものではなく武生のステンレスクラッド。ゴミ。
ttp://www.e-tokko.com/white_2.htm
鋼材名が明記できない製品はすべて武生鋼材使用と思って間違いない。

今日の1号
ID:fh39nny5

嘘警報発令

１号には
１行レスを奨める、
１行目は客観的なんだが・・・
後半はイランヨ

>>947
人造砥石を使ってれば硬すぎと感じる包丁はほとんど無いとオモ
砥石に使われてる研磨材は刃金など問題にならないくらい硬いから
市販品はHRC換算で６３以上に上げて無い物のが市場の大半を占めてるのも
硬過ぎな物にあたらない理由

ここで初めてレスしたのだが、

確かに１号、思いこみが激しいね。
自分の頭の中でどんどん考えを展開しているが、
必要条件と十分条件とがわかっていない。
俺が言ってる包丁が、９４９の言ってる包丁とそもそも一致してるのかね。

949は風が吹けば桶屋が儲かる式の論理だねw

ま、これ以上言っても今までの不毛な論争にしかならないだろうな。

有次平常一品
ttp://www.aritsugu.com/tool.html
ステンレスクラッドだよ。

鋼割込みということなので最悪SK材の場合もある。
DP層がボロボロ剥がれて汚れが溜まり錆びの原因になる。
包丁を知らない人がブランドだけで選んでいる様子。
ttp://inmai.blog29.fc2.com/blog-entry-163.html

また１号。
有次がSK材との決めつけ

一号の世界ってちょっと覗いてみたい。

料理で使う、和食の包丁で正本総本店の菜切り、出馬、柳、蛸引き、牛刃、の五本セットの中古がほしいですが、包丁のリサイクル屋さんってないでしょうか。

セットの中古ねぇ……DVDのシリーズ物じゃあるまいし。
もう少し頭使おうよ。
脳みそが腐敗しちゃうよ。(もう手遅れだろうけど)

>>958 面白いセットだな
蛸引きと柳刃て…

それこそメーカーを変えて
ttp://www.toyokuni.net/set/houcyou_set.htm
あたりで攻めるとか　駄目なの？

959ですが、リサイクル品を研ぎ直し、または柄を取り替えて使いたいと思いますが、調理師、飲食店やめて、押し入れに、眠っているなら、ゆずってください。

20本近く有りますがあげません。

うえの方使わないなら譲って

>>962 見知らぬ人に 自分の仕事道具である包丁を譲る奴なんて…
一流ﾌﾞﾗﾝﾄﾞだろうが包丁を売るような奴が使ってた物なんていらなくないか？

>>965
いじましい事言ってないで包丁くらい普通に買えよ…。
メンテナンスに自信があるなら、５千円程度の和包丁買っても一生使えるだろ。
コストパフォーマンスは十分すぎるくらいだ。

今のご時世、自分の所持していた刃物を気軽に人に譲れんよ。
よっぽど信頼できる人間でないと。
漏れも963と同じく相当な本数持っているが、あなたには譲りたくないなぁ。

アンカーミス。
965スマソ。

>>962

963ですが。みなさん料理人の方は、包丁が財産で命って言われるくらい、大事にされていますね。だからこそ、リサイクルの包丁を使い、ビジネスとして和洋の包丁を研ぎ直して柄を取り替え、リサイクルとして必要な方にと考えています

商売の事なら板違いだね、こっちに行った方がいいよ
ベンチャー
http://money4.2ch.net/venture/

もし譲った包丁で事件でもおこされたら、たまったもんじゃない

本当に（元含め）プロなら誰しも使い物にならなくなるまで使い切る
残欠が地金リサイクルに鍛冶屋に流れる事はあっても
まともな形で他人にそのまま渡る事など（商売として成立する量レベルでは）
ありえない

使えなくなった物を可能なら別の形に仕立て直す事はあっても
使える物を手放す事はだれもしない
そんなことするなら初めから買わない

よしんば自分が使わなくなったとしても、身近な者に譲るよね。
玄人なら弟子だろうし、素人なら子供に。

俺は素人だよ。
親父の出刃と舟行を形見分けで使っている。
息子には、そうだね、とっておきの柳刃、出刃、菜切りとかを譲ることになるかな。死ぬ間際に。

>よしんば自分が使わなくなったとしても、身近な者に譲るよね。
>玄人なら弟子だろうし、素人なら子供に。

全くもってその通り
100歩譲って扱いに信用の置ける友人知人止まりだな

それ以前に数作りの板前なんか2〜3年で柳刃の一つぐらい砥ぎ潰すしな

亡くなった祖父の押入れ入りの20本近い包丁の内、
祖母によってセレクションされた柳刃が西瓜を切るのに使われ、
私の目の前の皿の上には、ご想像通りの西瓜が置かれる。

>>974
すばらしい。

これが日本の心意気といわずして何をや。

>>975　ワケワカメ

たしかにみなさん言う通り、万が一いらなくなった場合、後輩とか先輩などに、譲るでしょうね。しかし質屋に有次、正本、などあるのも現実、または手に馴染まない時は、ほぼ使わないと思いますがね。その時売って別な包丁が買えます。

>質屋に有次、正本、などあるのも現実

だったら質屋で買え

>または手に馴染まない時は
本当に使うのが前提のプロやハイアマなら「馴染ませる」

ここまで食い下がると既に
「お前ら馬鹿者供から足元見て買い叩いてやるぞとっとと出しやがれ」
と言ってるのと実質同じ事

NAME「あのう」であぼーんしる。
嵐と変わらん。

>>977
このスレは濃い人しかいないから
他所でがんがれ

有次の包丁が5年目にして微妙に反ってきた
研ぎ屋で修正とかしてくれんのかな

有次に修正に出すが吉

近場の研ぎ屋でやれれば手軽で良いかなーと思ったんよ
まぁ有次に出すのが一番良いよね
電話すっか

修正つっても矯め木で曲げるだけだぞ
やり方さえ知れば誰でも出来るがプロでも
鋼割れのリスクが常に付きまとう諸刃の剣

てか打ち卸しの柳刃安く手に入れて自分で柄付けしたのが
歪み取りで元側五分ほど割れ入って泣く泣く削り落とす羽目に・・・・・
十二分に使えるけどケチついちまった
せっかく青二尺墨流しだったのに実質九寸五分だよ・・・・・

そのまま御腹へ…

まてぇﾊﾔﾏﾙﾅｧ

小槌で叩いた方がよかったかもな。