【和包丁】包丁を語れ【洋包丁】

色々高価なステンレス系も持っているが結局我が家で一番切れる
包丁は「ＭＡＳＡＴＯＳＨＩ」と書かれた炭素鋼（多分）のぺティー…。
かなり古くて１５年くらいは経っていそうだ。

確かに錆びやすいのだが他の炭素鋼に比べると手入れがかなり楽で
切れ味と錆にくさのバランスが絶妙！
他のサイズ、牛刀なども欲しいと考えているのだけども
しかし今は何処で売っているのかもわからず。誰か使っている人いる？

>>918
ＴｏｊｉｒｏPROとかグローバルプロあたりだと本刃付けのコストが１/２
ミソノはどうみても実質のグレードの値段は１/３だから本刃付けだけに２/３払っていることになる。
両刃の刃付けが初めから７：３じゃ、不良品で交換できるだろ。

自分で砥ぐひとは砥ぎ代で価格を上乗せされたものを買う馬鹿はいない。

>>920
UX-10のペティは両刃ではないです、片刃ですよ。
ところで、グローバルプロの本刃付けのコストが１/２、ミソノは２/３とありますが、
なかなか興味深いですね。情報源はどこでしょうか？

>>921
普通の藤次郎やグローバルとプロ仕様の違いは手砥ぎ本刃付けの価格差。
ミソノは区別してないので他のメーカーのモリブデンとの価格差ですよ。

>>921
片刃って言うのは10：0の場合を言うんではないでしょうか？

背につけて角度を一定にするホルダーが在るけど、どうなの？

>917
研ぎ師さんは常駐しているわけではないそうです。
ただ、いる時は研ぎの指導なんかもしてくれるらしいですよ。
普通の会社員の私には日程合わせがきつそうですが
一度行ってみたいです。

>>923に同意
さらに裏スキがないと和包丁で言うところの片刃とは言えないな。
小刃が無いだけなら鎬のあたりは膨らんでいるし
完全平面になるまでがんばって研いだとしても
それは単に片寄った研ぎ方だと思う。

>>923
確かに形状は10:0というか、9:1?なのですが、取り説に付属していた砥ぎについての
説明文では7:3で砥ぐようにとあったので、7:3と書き込みしました。
混乱させてごめんなさい。

>>927 使用目的によって切り刃の付け方は変わってくるぞ
魚を捌いたり 骨から肉を削ぐんだったら 極端な比率で研いだ方が作業はしやすい 分かるだろ？ 切り刃をつくらないで三角に研ぐような場合もあるし

>>927
このレスで混乱してしまった私は馬鹿なのでしょうか？

>920さん、僕も同じような意見です。
仕事柄購入してから自分で研ぎ直すので、見た目や良い刃付けよりも
実用性で選びます。本刃付けと言っても、ほとんどが砥石を機械で回してやるようです。
それを本刃付けというか、言わないかが、、、、。
ミソノの刃付けは８：２ぐらいだと思います。光沢を出して両刃風にみえますが。
ただあの値段は少し高いな〜と考えます。まあ見た目や包丁のバランスは良いですので、
好みでしょうね。個人的には、あの切れ味では？？？ですが。

薄刃よりむきもの包丁の方が桂剥きしやすいのですか?

ウチの薄刃はやたらに重いので桂剥きがしにくいんだよね〜
むきもの包丁はどうかわからんがウチは柳刃を使っているね。

>>931
桂剥きは一見包丁を動かさずに切っているように見えるけど
包丁を引きながらでないと良い仕事にならないです。
なのでむきもの包丁では小さな桂剥きしかできないので
お勧めしません。プロなら最低7寸5分の薄刃推奨。
まぁ、桂剥きのサイズや切り口のツヤに拘らないなら何でもOKｗ

>>1-933

皆様有り難うございました。このスレを一時間読んだだけで
だいぶ包丁の知識がつきました。

今度、Nenoxを買ってみようと思います

Nenox、名前から想像してスウェーデンINOX鋼。
オピネルにも使われてるけど切れないなあれは。
安いほうのNenox−GはV金ぐらいかな。

>>931
薄刃包丁（関西は鎌型）=むきもの包丁 面取り包丁
皮むき包丁は面取りと似てるが両刃

昔Nenox−Ｓ１は鋼材Ｖ金１０との表示があったぞ。
しかしその後材料変更したとの事だったが、それから鋼材名が
明記されなくなったなぁ。

それじゃNenox−GのGは安物包丁に使われている武生のゴールドかな。

>>935
会社の名前が子の日で、そこのブランド名がNenox・・・・

ゆとり教育
十干十二支

ヴェルダンって包丁の硬度って高いんですかね？
やっぱり西洋なまくら？

魚とか肉とか切るのにお勧めの包丁はない？
刃の硬さとか 研ぎやさとかよりも
肉に触れた時のﾌｨｰﾘﾝｸﾞがいい包丁が欲しいんだけど

肉に触れたときのフィーリングってのがいまいちよくわからんが
肉を切るなら牛刀
魚を切るなら出刃その他その他
専門の包丁があるだろ
それじゃだめなのか？

そんなもの自分で砥いで作り上げるもんだ
できないなら何買っても同じ

>>942
ホムセンで三徳包丁の安いやつとシャプトングリーンで
そのフィーリングとやらに合うように研ぎ直せばOKだ

確かにシャプトングリーンは肉を切る包丁を仕上げるのにちょうどいいな。

>>942ですが 仕事で一日中 肉ばかりさばいています
それなりの包丁や砥石を持ってるのですが より良い物が欲しと思って…

>>947
感覚的なものだと思うので文章にするのは難しいと思いますが
あなたが言うフィーリングについて詳しく教えてください

>>948 肉に触れた時の滑らかさ 神経が通ってるかのような感覚 食材の鮮度とか 繊維だとか もっと伝わってくる包丁ないかなぁ… 包丁の使い込みがまだ足らんだけかな
相手してくれてｻﾝｸｽ

>>949
一般的には刃がナマクラになるほどに、素材の感覚が伝わってくるぞ。

切れる感覚と思っているものは、実は切れない感覚なんだよ。

>>950
素材の感覚が伝わる＝切れてるな
素材の感覚が伝わら無い＝切れちゃってる

こんな感じいいでしょうか？

>>950
おまえ凄いな

和包丁の水牛角口の手入れについて
ご存知の方はおられますでしょうか？
というのも、手持ちの和包丁の角口の端の方に少し
細かいヒビ割れが出来てきたのです。
保管するときは刃に椿油を塗っていますが
その油でひび割れを起こすということはあるのでしょうか？

手入れもなにも、割れてしまったら口金の用はないので修理に出すしかない。
ただのたんぱく質の固まりだから強度もない飾り。腐るよ

本体は錆もなくしっかりしているのに角口だけが腐った写真。
ttp://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/82248097

ヒビだけなら
瞬間接着剤流し込む→スーパー液などで強制硬化→磨き上げ
で、ひとまず隠せる。そもそも極端な湿乾の差に晒されると収縮の差から簡単に割れる物

初めてこのスレッドを楽しく読ませていただき、とても勉強になりました。
刃物が好きでナイフ等も集めています。もちろん包丁も。ナイフは使用す
る機会が少ないので、最近は特に包丁に凝り、色んな鋼材の包丁を購入し
ました。素人ですが、父子家庭なので毎日台所に立ちます。研ぐのも好き
です。分かる話題になったら参加させて下さいね。

＞＞956
自分は母子家庭で、小学校のときから毎日料理が役目だったけど、週末
母親が料理を作ると、包丁の刃で刻んだ食材を集めたりするので、すぐに
切れなくなった。

昨日ダイソーで３１５円也の「関一本木製」というかいう
ステンレス包丁を買ったが、
母ちゃんが「これよく切れて使いやすい」と喜んでおった。
包丁も見かけによらないなあ。

>>958
それは藻前がプレゼントしたから
かあちゃんがよろこんだだけだと思うがなぁ。

ええかあちゃんやな。大事にしろよ。

>>956
自分も最初はナイフを集めていたが包丁の方が使用頻度が明らかに多いために
包丁を集めるようになりました。包丁も集めるとハマルよ〜。

956です。そうですね。これまでに40本位買ったかな。20年位前、コスミック
団十郎を買って、それまで使っていたステンレス製と切れ味がまるで違うので
感動し、それ以来色々買い集めるようになりました。冷凍包丁のように１回
も使ってないのもありますけど。最近はもっぱら牛刀とか三徳のように薄くて
研ぎやすいのを買ってます。比較するのが面白いから。先月青１とＶ金10号を
買いました。100円ショップにも研げば切れるのがありますね。安く売られて
いる石鍋シェフの名前を使ったステンレス一体型のは研いでもあまり切れま
せんでした。

>石鍋シェフの名前を使った

あんなものに名前を貸す料理人にまともな料理ができるとは思えん
人間性とプライドを激しく疑うよ。

>>962 正確には石鍋ｼｪﾌのﾚｼﾋﾟ付き包丁です
本人も不覚だったと思うから あんまり悪口を言ってやるなよ

名前使った包丁セットの企画が来る
承諾
製品が出る
「なんだこれは、この手の企画には二度と名前貸さん」
メーカー次の有名シェフへ
無限連鎖

石鍋の名前がついてる時点で買わないな。

周冨徳の中華鍋は？

＞周冨徳の中華鍋は？

スレ違い

石鍋のは包丁以外にもいっぱいあたよ