ソーメソってどうよ？

ソーメソってどうよ？

？ようどてっソメーソ

著者の出身地であるところの兵庫県の揖保川水系は、古くより素麺の産地 であった。農家の農閑期の内職として発
達し、その伝統は現在に至っている。 「播州手延べ素麺揖保の糸」として広く全国に流布されているが、これを製造 す
る会社が存在するわけではなく、生産農家の協同組合による共同出荷なので ある。昔ながらの製法を守って作られる
「手延べ」素麺は、あくまで細く、腰 が強く、その美味は日本一であると自負している。

揖保の糸の生産量は日本一(のはず)である。その原因は生産地付近一帯の
膨大な消費量にあると、筆者は考えている。例えば筆者が子供の頃、実家で
の 消費量は、一家6人で一夏に40kg程であった。現在でも筆者一人で、一夏
に7〜 8kg程度は消費する。また冬間にも2〜3kgは消費する。これがどの程度
の数字 なのかは判らないが、全国水準を大きく上回っていることは確かであ
ろう。1 束50gを一食に6〜8束として、たった20回でその程度は喰ってしまうの
である から、実際はもっと消費しているかも知れない。夏は米の端境期である
ために、 味の落ちた米は夏の暑い盛りには、喉を通り難いものである。そこ
を補完する ものとして、素麺が発達したのではないかと考える。夏には常時
素麺が冷やし てあり、何時でも食せる状態にあった。冷蔵庫には素麺ダシと
麦茶が同じ様な 容器で冷やしてあるため、よく間違えたものである。ダシがな
いときには、三 杯酢と葱と生姜だけでいただくというのも、播州地方独特の習
慣ではないだろ うか。他の地方でこの様な習慣があるということを、筆者は寡
聞にして知らな い。

素麺は冬の一番寒いときに、寒風と天日を利用して作られる。その点、冬 中
乾燥注意報が出て、しかも雨も雪もあまり降らない播州地方は、格好の素麺
産地である。春から出荷が開始され、一部は納屋や蔵で保存される。保存さ
れ たものは一冬を越して「古物(ひねもん)」と呼ばれ、大変美味で珍重され
る。 もう一冬を越した物は「三年古物」と呼ばれ、これは大変高価である。わ
が家 でも納屋があった頃は、10kg箱をいくつか買って保存し、順繰りに古い物
から 食した物である。手延べ素麺は製造時に手に植物油をつけて延ばすた
め、保存 が悪いと油焼けを起こしたり黴が生えたりするので、今の家では保
存は困難に なってしまった。揖保の糸には普通品の「赤帯」と高級品の「黒
帯」があり、 黒帯の方がより細く、より腰が強く、喉越しもより滑らかで心地よ
い。「赤帯」 「黒帯」に「当年物」「古物」とあり、値段にバリエーションがある。
「赤帯- 当年物」を1とすると、「黒帯-当年物」「赤帯-古物」で2倍、「黒帯-古
物」 で4倍程度である。ただし黒帯は人気が高く、梅雨頃には売り切れてしま
う。

薄口醤油は播州龍野が発祥の地である。素麺を美味しく食するために考案 さ
れたとしか考えられないほど素麺によく合う。はっきり言えば、濃い口醤油 で
作ったつゆは、味も香りもきつすぎるため、素麺のように繊細なものにはま っ
たく合わない。むしろ香りも味もしっかりときつい蕎麦向きであるといえる。 播
磨灘は昔から芝海老の良漁場で、これを餌として赤く育った「明石鯛」は、 あ
まりにも有名である。初夏から盛夏にかけて、生きた芝海老が魚屋で計り売
りにされる。我々は、これでダシを取った素麺ダシでなければダメなのである。

こに記す素麺ダシは、著者が幼少の頃より慣れ親しんだ味を元に、種々 の
改良を加えた末に、現在に至ったものである。これに見るように、素麺ダシ は
真面目に作ると大変高価につくもので、素麺自体も決して安価ではない。し か
るに世間の外食屋では、素麺はやや高価なメニュー(きつねうどんと天麩羅 う
どんの中間程度か)ではあるものの、決して高価には過ぎず、程々の価格設
定を保っている。しかしながら、著者の感覚としては、はっきり言ってそれで も
安すぎると言わざるを得ない。あのような価格設定でまともな素麺を出せば、
利益など出るはずがないのである。となれば、赤字を覚悟で出すか、材料費
を 削るしかない。前者である店もあるかも知れないが、大半が後者であろうこ
と は、実際に店で素麺を食してみれば歴然である。かつて龍野のヒガシマル
醤油 が、インスタントカップ素麺(生麺タイプ)を企画したことがあったが、揖保
の 糸を使用して試作したところ、 どうしても定価400円以下では利益が出ず、
さ りとてこれでは高すぎて売れず、結局やめてしまったことがあった。店屋物
は 何をか言わんやであろう。

↑これはどこぞの本の書き写しか？

近くの定食屋は夏の客寄せにそうめんを出すぞ。
だしは出来合いだがそこそこ旨いヤツだし、
麺はちゃんとしたのをその場で茹でてる。
でも足が出るのでその分ビール代を高く設定するそうだ。
（ちょっと高くても暑ければ必ず出るメニューだかららしい）

>>3-8
ネタスレにマジレスご苦労様。
それとも、１の意図を無視して真面目なソーメンスレでやってく？

どでもいい

結局「美味しい素麺」を食したければ、自分で作るしかない。以下に松
田 流素麺道の奥義を記す。これを元に、貴兄も素麺道に精進されんこ
とを望むも のである。

ダシ

材料

芝海老 ※1
どんこ椎茸 ※2
昆布 ※3
梅干し ※4
薄口醤油 ※5
純米酒
水

※1
必ず生きたものを使用すること。死んで時間の経ったものは、臭
いし あまり良いダシも出ない。頭と背わたを除けば上品なダシが
取れるが、よくダ シが出ないので海老が大量に必要となる。手に
入らないときは、皮を剥いた干 し海老で代用するしかない。海老
の匂いの苦手な人は、かつを節で代用しても よい。
※2
分厚く、固く、表面に無数の皺の入ったものが良品。スーパーな
どで売 っている薄手のものは、天日に干さず石油の火力で乾燥
しているため、香りも 味も悪い。ダシの香りの根幹を成すもの
で、良い「どんこ」が手に入らないと きは、冷やし素麺を諦めるぐ
らいの覚悟が必要であろう。
※3
私はよく乾燥した「羅臼」が最もよいと思うが、「日高」でもよい。
※4
天日干しの本物の梅干しを使うこと。最近流行の減塩梅干しにつ
いての 蘊蓄は、漫画「美味しんぼ」に詳しいので割愛する。
※5
播州産の薄口醤油をお薦めする。亀甲萬など、関東のメーカー
の薄口醤 油は、使わない方が無難である。ヒガシマル醤油なら
ば、ほぼ日本中で手に入 る。東京の料亭でも、薄口はヒガシマ
ルを使っている。

作り方

(1)
どんこ椎茸は笠の上から指でぽんぽんと弾いて埃を落とし、さっ
と水洗 いをした後、ひたひたの水で2〜3時間置いて水出しにす
る。十分ダシが出たら 掌で挟んで固く絞り取っておく。ダシは漉し
ておく。
(2)
昆布は固く絞った布巾で表面をさっと拭いて埃を取り、たっぷり
の水で 2〜3時間置いて水出しにする。十分ダシが出たら昆布を
引き上げ取っておく。 ダシは漉しておく。(かつを節を使うときは
煮出しでよい。鍋に水を張って昆 布を入れ、沸騰の直前に引き
上げる。)
(3)
芝海老はよく水洗いをしておく。鮮度の悪い物や匂いの気になる
人は、 頭とわたを取るのも一つの手であるが、ダシがよく出な
い。(2)のダシを鍋に 合わせ、海老を入れて火にかける。まめに
灰汁を取りながらしばらく煮出し、 熱いうちに漉しておく。(かつを
節を使うときは、沸騰してからたっぷりのか つを節を入れ、灰汁
を取りながらしばらく煮出す。かつを節の質が悪いときは 煮出す
時間を短めにする。)
(4)
ダシ汁の1/4量ほどの純米酒を煮切り、(3)のダシと梅干しを加え
て、あ まり沸騰させないようにしながらしばらく煮る。酸味の多い
方がよい人は梅酢 を加えてもよい。
(5)
(1)のダシを加え、薄口醤油で味を調える。 椎茸の香りが飛ばな
いよう に、迅速に行うべし。そのまま飲むにはちょっと塩辛いか
なという程度がよい。 荒熱が取れたら梅干しを取り出し、ペットボ
トルに移して冷蔵庫で一週間程度 は保つ。

薬味・具

材料

(1)の椎茸
(2)の昆布
(3)の海老
(5)の梅干し
青葱 ※6
おろし生姜 ※7
その他適宜 ※8

※6
浅葱・分葱等でもよいが、白葱はあまりお薦めでない。最近流行
の万能 葱は、味が悪いのでこれもお薦めできない。
※7
おろし生姜は食べる都度おろすのがベストであるが、著者は面
倒くさい ので、ダシを作ったときに絞り汁を混ぜてしまうことにし
ている。
※8
好みで生姜の代わりに山葵を使ってもよい。著者は山葵を使わ
ず、貝割 れ菜で辛みを出すことにしている。錦糸卵もよく合う。あ
まりにあっさりし過 ぎるという向きには、揚げたての天麩羅を添
えてもよい。その他季節の野菜や 果物など何でもよく合う。ダシ
を薄味にするのがこつである。

作り方

(6)
(1)の椎茸(2)の昆布を鍋に取り、ひたひたの純米酒と醤油で、ほ
ぼ煮汁 が無くなるまで煮詰める。味はかなり辛めでよい。冷めた
ら昆布・椎茸とも千 切りにする。
(7)
(3)の海老は頭を取り皮を剥き、(5)のダシでさっと煮る。
(8)
葱は小口から細かく刻み、匂いの気になる向きは晒し葱にする。
茗荷を 千切りにした物を冷水に晒して薬味とするのもよい。

播州手延べ素麺揖保の糸

茹で方

大きな鍋に大量の湯を沸騰させ、帯を解いた素麺を一度に入れる。素早 く箸で
ほぐさないと麺どうしがくっつくので注意が必要。
常に強火を維持しながら、沸騰したら半カップの差し水をする。
再度沸騰したら茹で上がり。速やかにざるに上げて、何度も水を換えな がらよく
油を洗い流す。
氷水に取ってさっさと食すべし。保存は氷水で行いこまめに氷水を換え る。それ
でもすぐにのびてふやけてしまうので、早く食すにしくはない。

食し方

器にたっぷりのダシを張り、薬味を浮かべて食すべし。
味が薄くなれば、塩味は昆布と椎茸で、酸味は梅干しで補う。
ダシの味が薄くなれば、冷製スープと思って飲んでしまい新しいダシを 使うべし。
そのためにもダシは大量に作り置きをしておくべきである。著者などは 素麺一食
で500ccは消費するので、2リットルぐらい作って、「・・の美味しい 水」のペットボト
ルで保存している。これで一週間分である。

島の光が好き

どでもええがマルチやろ

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