正しい〆かた

ハゼの刺身はうまいらしいが
やはり〆た方がいいにかな？
ハゼの〆かた知ってる人おせーて

氷締めで十分

>>928
つ枝切鋏

ＢＵＣＫ（バック）フォールディングハンター
＃１１０ＦＧ

これ買おうかと思っている

>>928
snowpeak ap-73
釣り名人出刃105mm
1000円未満で買えるしステンだが刃も研ぎやすい
家での魚捌き用に一本持っていてもいいかも

神経抜きのやり方知りたい人いる？

ハゼを刺身で食べるなら
生きてるのを捌いたほうがいいと聞くが

ハゼを刺身で食べるくらいなら根魚のほうが手間や量的に満足度は上じゃね？
でも小魚の刺身ならカタクチイワシが圧倒的に味は上だと思うけど

ハゼの刺身はﾝﾏｲよ。3年物くらいのﾃﾞｶｲ奴限定だけど。
生きてるｼｺの指開きに劣らないﾝﾏｻと思うけどなぁ？

ハゼ刺し馬そーだが、いまいち生で食う気がしない

>>933

(＾ω^)ﾉｼハーイ

神経抜き教えて〜！

ナイフ買った！記念age

>>940
どんなの？
俺はこれを10年近く愛用してる
ttp://www.toyokuni.net/shop/netshop-details.php?ino=2612&sno=4
これのＡＢＳシースのやつ、いわゆるダイバーナイフです
とにかく錆びない、汚れてもタワシで洗える
少し研ぎにくいけど刃持ちも良いので気に入っています

俺もまぜて〜

これの旧型を長く使ってる
ttp://www.buckknives.com/product_image.php?product_image=442BK.jpg
最近これも使い出した
ttp://www.gerberstore.com/index.php?xpage=itempage&xid=313

>>942
おおう！お仲間発見！
渓流ではＢＵＣＫの１１０ｃを使ってる、大分研ぎ減ったけど大事な片腕です

僕はサーフでの釣りが多いのでシースナイフを使っていますが
登山ではオピネルのステンレスモデルです

BUCK#110FG使いです〜
ちょっと重たいけどグリップがいい感じ
下顎持って必殺仕事人よろしくズバッと逝かせます
そして魚がビクッとなって逝ったら尾びれの手前も切り込みを
入れてドボン。

年内に１０００いくかな？

今年の締めくくりと言う事で。

↑お前さん、うまいこと言うなぁ

今年もあとわずか、締まって行こう！

今年は大掃除無し。
既に喰杉でお尻の穴がユルユルなんですが　('A`)

↑このスレよく読んでちゃんと〆とけよ。

>>948
手遅れなのでもうケツの穴をしっかり閉めとくしかないな。

ハッ！シマッタ！

〆ましてさようなら

>>938
もうちょっと待ってて
忙しくって・・
1000までには書けなかったらパート2をｷﾎﾞﾝﾇ

年賀状を出しは〆ました

仕事は〆ました

サーフで釣れたシーバスやヒラメの処理、どうしたら良いのでしょうかね。
船で釣った鯖のように、エラ引きちぎって、海水にしばらく頭を突っ込む
だけじゃ駄目ですか？

>>958
できれば太いナイフでエラの後ろあたりから上から骨を切るまで
切って魚を捻って血を出なくなるまで出せばオーケー

活けで持って帰れ。洗いにするには生きてないと身が爆ぜねぇぞ。
締めたらフライ程度しかできね〜魚だからな　＞市バス

>>960、961
サンクス。
活で持ち帰るのはちと厳しいです。
馬鹿ですけど刃物持つ事にします。

いろんな方法があるから手軽でわかりやすいのをカンパチを例に書くね
上手な人の〆た魚は旨さが全然違うので頑張って会得しませう
特にプルンプルンの活魚好きさんなら神経抜きした魚を食うとその美味さに吃驚するよ

〆のときに必要なものって？
小出刃などの刃物　タオル　まな板　砕氷　水氷　等だよね
上記の他に6〜8mmくらいのステンの刺し棒もあるとかなり便利
（Ｔ型の専用のものもあるんだけど大型のアイスピックみたいなものでもいいかも）
　〆
魚をバタつかせないとか手で触れないようにするというのは基本中の基本ね
尻尾を持ちエラ蓋のところから刃を下にして入れる
エラの外膜を上の付け根から下に切る（エラを切り過ぎて身と頭が離れるとカッコ悪いので注意）
すばやく両側のエラを切り体内の血をほとんど抜く
エラ蓋から刃を入れ延髄を切り瞬殺する　このときエラ蓋から刺し棒を入れ脳を直に突いてもヨロシ
キッチリと締まり魚の色が見事に出たら水氷に頭から入れ尻尾を振りさらに血を抜く
　神経抜き
〆たあと頭の中心のくぼみもしくは目と目の間付近から刺し棒を背骨に向かって差し込む
胸鰭付近までの距離をよく考えて失敗しても必要以上に差し込みすぎて身を傷つけないようにする
うまく背骨にはいると胸鰭付近がはげしく痙攣する
刺し棒を抜き1〜1.5ｍｍ程度のピアノ線をその穴から尻尾まで入れ込んでいく
ピアノ線がはいっていくとそこの場所の身が痙攣していくのですぐわかる
くれぐれも身を刺さないように
言葉で書くと簡単なようだが結構経験がいるだろうね

良い場所で旬の時期の魚を一本釣りで釣って上手に締めさらに神経抜きを施し
その後10分ほど水氷に打ちそれを取り出しビニール袋に入れ上氷で保存
きっちりと処置保存された魚を上手な包丁捌きで最良と思えるように料理調理
あとは笑顔で楽しく食う

mたん降臨！！おひさしゅうございます！！

最近は活魚のプルプル感を好む人が増えてるから
水氷にはあまり長く打たないほうがいいと思う
10〜30分程度で充分かな
　神経抜き
もともとは締まりの魚だと使う時間（美味しく食べれる時間）が短くなってしまうから
それを防ぐため（活魚で使える時間を長くする）に神経抜きが考案されたと聞いた
神経抜きした魚を食うのと活け〆して水氷に軽く打ちそれを持ち帰り活魚の状態の魚を食うのとでは
味はなんら変わらないような気もするが神経抜きしたほうが身はプルンプルンしているし甘みも多い
マスターするには多くの経験とセンスがいるが魚食を極めるには必要な大技だと思う
魚の身を押さえたり触らないようにするのと身に傷を付けないようにするために〆たあと
バスを持つように口を持ち頭から刺し棒を打ちピアノ線を入れている
真鯛は鼻腔からピアノ線を入れる
魚市場でするようにエアーで神経を飛ばすほうが簡単な気もするが
この方法だと準備するのは刺し棒とピアノ線だけで済むので手軽＆コスト安のメリットがある
>>965
乙ｗ
最近はｵﾙｶﾞｽﾀの使い手ﾃﾞｽ

　

氷を十分に効かすとか釣った魚を手で触らないということと同様に
捌くときに冷たい手で手際よく短時間で捌くというのも美味しく食べるコツだね
この捌いたときに身が白っぽくなっていたり割れていたり血が走っていたりするのは〆処置不合格
身には全く血が走っていなく透明感があるのがいい〆と処置をされた魚
魚にとっては血や内臓が生臭さとかの諸悪の根源だから釣り魚の血の処置には特に気をつけよう
魚屋とか加工業者の捌き方は水を流しっぱなしでやる場合が多いのだが
〆て持ち帰った魚ならうろこや内臓を取って流水で洗い流したらそこで水はストップして
キッチンペーパー等で水気をきれいに拭き取ったあとは水は一切使わないようにして包丁を持つ
上手に処置された魚は捌くときもワクワクするよ

3枚におろしてから水使用STOP？
締めが甘いのか中骨回りに微妙に血走ってるんだよなあ

>>971

それくらいになってみたいっす

>>972
コンディションのあまりよくない魚とか養殖物だと三枚におろした身も洗い流す場合があるけど
水流しっぱなしだと臭みや養殖特有の脂を洗い流すと同時に魚本来の旨味も流れてしまうのよね
あっさり上品にはなるけどね

自分が釣ってきちんと処置した魚だったら
まずうろこを取ってそれから内臓とエラを取る
腹腔の膜を取り（腹腔についてる脂は旨味の基だから取らない）
中骨の血合いに包丁を2,3回当て魚を流水できれいに洗う
水はここまで
水気をきれいに拭き取った魚をまな板におきここから魚を本格的に捌きはじめる
三枚におろしたときに身に血が走ってたり骨から滲み出てくるのは血抜きが甘い場合だよ
釣った直後の魚の扱いが悪い場合もあんまりよくないね
通常はエラ切って〆た魚を水氷に2,30分入れておくだけでで血はほとんど抜けるんだけど
エラを切って〆たあと魚を海水を張ったバケツに頭から突っ込み尻尾持って振ってみたらどう？
あとね〆てからエラを切った場合は若干血が残りやすい気がする

おいしい魚料理のために・・
まっ平らなまな板
よく切れる包丁
これらも必要デス

>>973
上達の第一歩
人より上手にたくさんの魚を釣る
無益な殺生をせず釣りを楽しみながら精進しませう

ヒラメの船釣り、どうしめてる？
桶にはイワシが入ってるから、ヒラメ入れておけないでしょ？
周りの人は、釣り上げたら即、生きたままクーラーにポン、ですが。

自分は針を外さず足で踏んづけて頭を刺してから、裏〆風にエラからナイフ入れて〆
齧られると洒落にならないから、〆てから針外します

クーラーボックス内は氷＋海水
で、船を降りるときに海水抜いてきます
余裕があれば魚引き上げて氷の上に新聞紙して魚、さらにその上に新聞紙

帰ったらワタとエラ抜いて、余裕があったらサク取りまで
二日は熟成させないと硬いだけで味がしません