フランス料理で老化防止に挑戦するシェフ
1 ：いよかんよかんφ ★：
多田 鐸介（ただたくすけ）さん（３７） レストラン「ユリス麻布十番」オーナーシェフ
「食事には、体も心も元気にする力がある。食を通して皆を若返らせたい」
治療食に“味わい革命”
サーモンのピンク色とカレーソースの黄色の組み合わせが美しい一品を前に、「サーモンに含まれる
赤い色素アスタキサンチンは、老化の原因といわれる活性酸素を分解する抗酸化能力が高い。疲れ目
にもいいんですよ」。「パンはオリーブオイルに浸してどうぞ」とも。オイルに含まれる辛味成分が、認知症
に効く可能性が出てきたためという。
東京・地下鉄「麻布十番」駅から数分。自らオーナーシェフを務めるレストランで出している「アンチエイ
ジング（抗加齢）メニュー」の一例だ。
（中略）
静岡県内の病院を訪れた時、ぜひにと請われて、ホスピスの患者に桃のデザートを作った。余命いく
ばくもないその患者が、「生きてて良かった」と喜ぶ姿に衝撃を受け、「治療食や介護食に本気で取り
組もう」と思い立った。
「意外なことに、フランス料理と治療・介護食には、共通点があるんですよ」
フランス料理やフランス菓子で多用されるムースやゼラチンは、のど越しや舌溶けが身上。形あるもの
をすりつぶしたり裏ごししたりして別の料理に仕立てる技術は、日本で研究が始まったばかりの飲み下し
やすくした食事「嚥下（えんげ）食」に応用できると確信した。
（中略）
現在、病院や介護施設では食革命が起こりつつある。食べ物を細かく刻んだ刻み食や流動食、チューブ
を通してとる食事から、見た目や雰囲気も味わう食の大切さが見直されてきたからだ。うま味や風味を損な
わず、一度に大量に作れる調理技術も進んできた。
また、介護施設のお年寄りの３〜４割が低栄養とされる現状に、医師や看護師、栄養士、調理師などが
チームとなって、高齢者一人一人に適した栄養管理を行うことが推奨されている。
「お客様をいかに喜ばすかというサービス精神は、レストランの方が断然上。医療や介護の現場では、
栄養は十分でも、料理としてのおいしさや、食欲をそそる盛り付けなどの工夫がまだまだ足りない」
（後略）
全文はこちらで （2005年11月29日 読売新聞）
http://www.yomiuri.co.jp/iryou/kyousei/sasaeru/20051129ik01.htm?from=yoltop
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日本食を普通に食うのが確実だろ。