麻婆豆腐のポイントは？

寒い時や風邪の引き始めなどによく食べてますが、
何かいい秘訣はありますか？

調味料のうち、豆板醤・甜麺醤・豆鼓は豚肉と一緒にしっかり
炒めることで、味や香りを十分に引き出すこと。これだけで
かなり味が違うと思う。

仕上げに実山椒を散らすといい香り♪

ただし香り付けの胡麻油は入れすぎないように。

上等の木綿豆腐で作れ。

私、絹ごし豆腐のマーボー豆腐って許せないんです

喧嘩上等！

口当たりが柔らかいですよね。なんか物足りないので、
ナスを入れます。マーボナス豆腐。

挽肉じゃなく豚ロースを包丁でミンチにしたものを使うとおいしいですよ

豆腐の水切りをしっかりすると良いよ

え〜、絹ごしの麻婆豆腐おいしいよ。
私は、木綿より好きー。

麻婆豆腐も赤っぽいのとか茶色っぽいのとかあるから豆腐も使い分けるんじゃない

広東も四川も、俺のは木綿にしてくれ。
人のはどうでもいいから。

豚肉を炒める時に醤油の味を染み込ませています＜私の作り方

ところで、水溶き片栗粉の流し方がヘタなんだけどどうしたらいいでしょう？

普段はどうやってるの？
で、どうなっちゃうの？>>14

＞14
温度が高すぎてダマになってるのでは。
火を小さくして、落ち着いてから
手早く回しかけ、すばやく混ぜる。

>>14
水溶きの濃度が濃すぎるとダマになりやすいけども。

出来上がりはとろーりしていても、食べてるうちに水っぽくびしゃびしゃになってしまいます。
そういうもんですか？

とろみは、カレーとかと同じ要領で、一旦火を消して水溶きを混ぜてしまってから、
また火をつけてとろみがつくまで混ぜながら加熱するとやり易いよ。

んで、しゃもじとかで混ぜてね。

>>18
冷めると、α化してのり状になり、
くっついていたでんぷんの組織が再び離れてしまうので
とろみは薄くなるのです。冷蔵庫に入れるとさらさらになっちゃいます。
再加熱するとまたとろみがでます。

麻婆豆腐を四川風に仕上げるには、辛みを山椒でつけるといいです。
どこ風で作っても、共通してやった方がいいのは、とろみつけたあと
火から下ろす直前に、ごま油を一たらしまわしかけて、風味と照りを出すこと。
麻婆豆腐のもとを使って作っても、それなりにプロっぽい味になります。

あ、ごま油と山椒の話はｶﾞｲｼｭﾂだった、ｽﾏｿです

今日の夕御飯のオカズが偶然にも麻婆豆腐だった
奥さんが作ったんだけど
９の人が言ってるようにウチでは豚バラ（ちょっと違うけど）を刻んで入れている
これは絶対オススメだよ

＞１４
＞水溶き片栗粉の流し方がヘタなんだけどどうしたらいいでしょう？

１７のヒトも言ってるケド濃度は薄く
１６のヒトも言ってるケド一旦火を弱めて
そして鍋肌からは絶対入れない方がいいよ
カタマル

それと永谷園の元を使っているヒトに
麻婆豆腐の味＝永谷園の元の味になっちゃってるヒトに

「この際だから豆板醤からチャレンジしてみようよ！」

材料は
豆板醤・豆腐・ネギ・肉（挽肉）・醤油（少々）・ごま油
（ココから先は好みで）片栗粉・砂糖・鷹の爪

この程度で凄くおいしい麻婆豆腐ができるよ
豆板醤はなかなか日持ちするみたいだから思い切って買ってみてはどうかな？
ちなみにオレは正式な麻婆豆腐のレシピは知らん
けど上の材料から作った麻婆豆腐はうまいよ
ただかき混ぜるだけだし
永谷園の元と全く同じ感覚で作れる

>>18
冷めてすぐしゃばしゃばになるというのは、元の濃度もさりながら、
火の入れ方が足りないとみる。
水溶き片栗粉入れて混ぜたら、すぐにとろみがついても
そこで火を止めず、キッチリ煮立たせること。

>>24
豆板醤を使っているのなら、甜麺醤(テンメンジャン・北京風甘味噌)や
豆鼓(ドウチ・黒豆を発酵させたもの)、紹興酒も使ってみては? 量的には
甜麺醤が豆板醤と同じくらい、豆鼓は豆板醤の2/3くらいで、このうち
豆鼓は細かく刻んで使う。そしてどれも>>2に書かれている通り、豚肉と
よく炒める。
また紹興酒は醤油と同じ量を、醤油を入れるときに一緒に入れる。

さらに本格的な味になりますです。

陳建一の麻婆豆腐のレシピ。
日経ムックのレシピはきょうの料理とか奥様向け料理本に書いているのと、全然違う。
日経ムックの方が本物の麻婆豆腐に近くてずっと辛いしンマイ。
本気出したなって感じだよ。

＞27
陳レシピは対象狙うし日々進化しているから・・・マジで。
麻婆豆腐だけじゃないけど時代でレシピの中身が違うんだよね。
もちろん料理自体もおもむきが違う。

このスレで見た通り、トウバンジャン、テンメンジャン、トーチージャンを
肉と一緒に炒めてみました。いつもより味がふかくなったみたいです。
豆腐は鍋用の豆腐の木綿。けっこうしっかりしてます。電子レンジで水抜き
すれば、もっとしっかりしたかな。粉山椒をたっぷり入れて、辛くて
あったかい味になりました。

>>27
一般的な料理本のレシピは親父のだもん。