つくねの作り方

料理板が出来たんですね〜
で、今度バーベキュウで焼き鳥をやるんですけど
美味しいつくねの作り方を教えて下さい、
おぼろげには判るんですけど、今まで作った事がないんで
よろしくお願いします。

基本的にはハンバーグと同じです。
鶏ひき肉、長ねぎ、しょうが、塩、こしょうが基本の材料です。
ひき肉と塩を粘りが出るまで(２分くらい)こねて、みじん切りの
ねぎとしょうが汁、こしょうを混ぜて団子にして焼きます。
タレは照り焼きのタレを使えばいいのではないでしょうか？

味噌と片栗粉をかくし味に入れるというのはどう？　つなぎを入れ
るとふんわりすると思います。

＞２さん
ありがとうございます、
以前誰かから聞いた記憶はあるんですけど途中で蒸すとかいろいろ
言っていたんでちょっと戸惑ってましたが、基本的には2さんの作り方でも
いいんですね、ちなみに今度のバーベキュウは皆の意見で塩だけで
やる事になりました。

＞３さん
４をカキコしている間にかきこまれていました
そうそう！そういえば片栗粉も入れるって言ってました
ありがとうございます〜

＞1=5
おおーっ。そうでしたか。
美味しい焼鳥屋さんのつくねを思いだしたら、確かに一度蒸してあっ
た記憶があります。バーベキューだったら、やっぱり蒸した方がい
いかもしれないですよね。ひき肉悼みやすいし。

更に軟骨たたいたの入れると歯ごたえがあって美味。荻窪のはずれ
のほてい屋という小さな焼き鳥屋さんがそうでした。塩味のつくね
が美味しかったの。

ちなみに３です。
味音痴さんを見習って、お料理板ではハンドルでいこうと思います。

違うんで素よーここの板かいてあるように作るのですがうまくいかない
期待してみたのですが残念です、、豆腐いれてみるとかどうかなあ

つくね、上手く作るにこしたことないけど、焼き鳥屋みたいに
卵黄つけて食うと、少々ぼそついてても格段にうまくなると思
うんですが。

上手くいかないですか、自分はあの後やって結構美味しく出来て
好評だったんですけど、２＆３さんには改めて感謝！
で、7さんはどう上手くいかなかったんですか？
ちょっとでも力になれればと思うんですけど。

なんとゆうか、噛んだとたんに肉汁のでるあのお店やのあじ
がでないんです、、、ぱさつきませんか？
後、味も深みがない。でもありがとう。ご親切なレスに感謝しています。

ひき肉は、塩を入れて練るとすごく肉質が締まります。
練りすぎると食感がゴリゴリになるのは、ご存じですよね。
ひき肉団子をジューシーにするためには、ジュースを足す必要があります。
団子を練るとき、思い切って日本酒をだぼだぼ入れ、鶏ガラスープの素
さらに脂肪分、たとえばごま油を追加してみてください。
加熱したときにジュースが逃げないよう片栗粉を加えることもあります。

卵白でつないで、余った卵黄は焼き終わった奴に塗りたくって食べる、はいかが?
鍋物に使う時は摩り下ろした山芋でつなぐことも。

ども１です、ジューシーさと味ですか
自分が以前知り合い（居酒屋の料理人です）から聞いた記憶では
11さんが書いた意外にひき肉に鳥皮を混ぜるとジュウシーになるって
聞いた記憶があります、でも居酒屋の人なんでごまかしのテクで邪道かもしれませんが・・
自分は鳥皮を包丁で叩いてひき肉に混ぜましたけど、結構いい感じでした
あと、自分はブロイラーのもも肉を店でひき肉にしてもらいましたが
結構旨かったです。

>1　そうそう、鶏ひき肉にごま油じゃぶちこわしだね。
そのお店のように、鶏皮っていいですね。
鶏皮には、ゼラチン質あるし、付いてる脂肪と一緒に肉汁になるから、
大正解でしょう！！つうか、既に正解知ってるじゃん。
これが、がいち（既知）スレッドというのかな？

がいちって何？ きちって読むよ。 いや、何かマジボケっぽいからさ、ホラ。

ギャー失敗・・まず肉ダンゴ作ってみたが中がザラザラで超マズイ（オエっぷ）・・肉・卵白・醤油・胡椒・片栗・ピーマンを入れてみたのだが・・・何がいけないんだろう・・・

＞１４さん、鳥皮って嫌いなんですが、細かくしたらわからない位になりますか・・・？

>>15
ニュース板のがいしゅつネタのアレンジバージョンと違います?

>16さん　ざらざらの口当たりということですが、
ダンゴ自体が硬くてガリガリになったってことかな。
それだったら、塩を加えて練りすぎ＋酒など水分油分不足。

それとも、挽肉の粒が分離してバラバラ、ざらざらしたということかな。
これは練り不足。

鳥皮は、細かくすれば分からないし味もいいと思います。

すりおろした山芋と、煮こごり状にした鶏のスープを加えるのはどうでしょう？

>>16さん
　ピーマンは、、、やめたほうがいいかもしれませんね、、
　香りがきついので、淡白な鶏のつくねには強すぎるかも。
　あと、よほど細かく刻まないことには、舌ざわりもざらざら
　してしまうかもしれませんね。ねぎのみじん切りのほうが
　臭みも消してくれるので、良いかと思います。

なんか、失敗が多そうなんで自分が作った作り方を書きます
最初に鳥挽肉(200g)と皮を細かく刻んだ物をよく混ぜ合わせてから
玉葱(1/3)のみじん切りと生姜（1/2かけ)のみじん切り卵黄一個
お酒30cc片栗粉大さじ２赤味噌小さじ１を混ぜてよ〜く練ります
このタネをトレーに敷いて表面にサラダ油を塗ってオーブンで中に火が通るまで焼いて
焼き上がったら切り分けて串に差して後は炭火で焼きました。
（量は実際は適当にやっていたんで、目安です（汗））
自分はバーベキューだったので上のような手順になりましたけど
家でやるなら練った物をそのまま焼いてもいいかもしれないです
二度焼きするとちょっと固めになりますから。
あと塩とかコショーは自分は混ぜませんし、卵白じゃなく卵黄を混ぜていますが

やはり鳥皮に秘密があるのかな・・・今度ぜひやってみたいと思います・・・

>1　おらだったら、>>2さんの方を支持です。
玉ねぎのみじん切りやショウガみじん切りより、長ネギみじん切り、ショウガ汁
の方が、風味も口当たりもいいと思います。
それと、つなぎということで片栗と卵黄入れてますが、ひき肉、特に鶏のひき肉は
塩で練るとすごいねばりが出ますから、つなぎはいりません。
逆に使いすぎることで口当たりが悪くなるのではないでしょうか。

＞２２
そっか〜、今度は22さんの言うやつでやってみます
失敗している人が多いみたいなんで目安になればと作り方書き込みましたが
自分もまだ一回しか作っていないですが、その割にはいい感じになったので
また作ろうと思っているので助かります。

ひき肉団子はほんとに難しいです。
つくね以外に、寄せ鍋やキムチ鍋に豚ひき肉団子をよく入れますが、
元のひき肉の善し悪しで、仕上がりが振り回されます。
思うに、酒や鶏ガラスープ、ごま油、鶏皮など水分や脂肪分を
しっかり追加しないと、カスカスになりやすいです。
塩、コショウは基本ですが、加えて練りすぎるとごわごわになります。
つなぎの片栗粉は、肉汁が加熱により流出しないための保水材です。
逆に加えすぎると、片栗自身の団子となり、別ものになります。

＞２４

うん・・ハンバーグもこないだ失敗した・・・（T＿T）

肉ダンゴに豆腐まぜるってどっかに書いてあった。今度ヒマんときやってみるにゃん・・

ついでに魚のつくねの作り方も教えてくださいませ。

上げ荒らしって、発癌性無いんですか？
ツクネは、大好きです。