フレンチのコックだけど何か聞きたいことある？

20年目です、宜しく。

どこで働いてんの?

カタツムリの料理は作ったことある？

毎日出勤して最初にすることは何？

>>2
神奈川です。

>>3
ありますよ、ただエスカルゴはメニューから外しましたし復活させる予定もありません。

>>4
五時半にお店に着いてまずは着替えます、それから検品と予約の確認です。

フランスの調理器具はマトファー、ストウブ、T-FALなどありますが何を使っていますか？

携帯から失礼します。
6さんへ
ティファール等の所謂ブランド調理器具は使用しておりません。
どこにでもあるフライパンやソースパンで充分事足りますので。
以前コンベクションオーブンの業者さんにも導入を進められましたがオーブンは下火と上火を使い分けられるのが一番です。
オーブンにはオーブン本来の仕事があってそこに蒸す、蒸し焼き保温等の仕事をボタン一つで加えるのは些か気が引けます。
便利を求めるのは容易ですが細かい微調整と瞬時の火の入れ方には何時の時代も手仕事の感覚が必要不可欠だと考えてます。

素人でも簡単に作れるフレンチ料理教えて

8さんへ

お使いになられる食材を教えて頂けますか？

お給料、幾らですか?
週休２日制ですか?

10さんへ

賞与は業績に依るので丼ですが給与は手取り30弱ぐらいです、週休は一日ですよ。

>>9
何か野菜を使いたいです

>>11
週休１日だと、身体にたまった疲れがとれなくて
家で廃人のようになりませんか？
お家でもフレンチ料理を作ったりしますか？

鶏胸肉で手軽に出来るフレンチ教えてください。
付け合わせも。

12さんへ
野菜のエチュベはいかがでしょうか、酸味の強いビネガーと力が強い野菜があると迷わずこれを作ります。カリフラワー、カブ、ズッキーニ、パプリカ、芽キャベツ、大根、人参、玉葱等お好みの野菜をビネガーと共に鍋に入れます。
この時にコリアンダーやクミンがあればベストですが無ければ黒コショウをミニョネット、荒く砕いたものでも構いません。
火加減は鍋の周りが賑やかになってきたら弱火にして蓋をし15〜20分蒸し煮にします。一つつまんでまだ野菜に芯が残る状態で休ませます、粗熱が取れたら密封出来るビンに入れて冷蔵庫でまた休ませます。二日目ぐらいが一番食べ頃でちょっとしたもてなしにも喜ばれますよ。

13さんへ
逆に二日あるほうが休み疲れします。
確かに若い頃のような体力は無くなりつつありますがその分仕事を楽しむ余裕が出来たので苦では週一休みが苦ではありません。
ただ閑散シーズンの夏や年末年始はゆっくり一週間ぐらい休み取ってリフレッシュしてますよ

スレ立てる前に安価の付け方くらい覚えろよ

>>1
今は世界中の食材や調理法を取り入れてるフランス料理ですが、
その「軸」って何でしょうか？
その一皿が「フランス料理である」と言える、
フランス料理のアイデンティティって何？

フランス料理に対しての否定的な意味での疑問ではなくて、
それに携わるプロはどう考えてるのかな？と言う単なる興味です。

14さんへ

鶏胸肉のローストはいかがでしょうか
鶏胸肉にニンニクの丸でも擦り降ろした市販のチューブでも構いませんがそれと塩コショウ、あと香草を使うとすれば乾燥したバジリコをシーズニングします。アルミを敷いて鶏胸肉を置きオーブントースターに入れてガルニにメークィンかナスを入れて焼きます。
トマトのスライスも良いですね。
１０分ぐらいを目安に焼いて下さい。
アルミに鶏肉のジュが出ますのでそれをフライパンに移して少量のレモン汁とバターでモンテしてソースを鶏胸肉にかけて盛り付けて召し上がって下さい。

17さんへ

ご無礼お許し下さい、未だ慣れぬ故見苦しい文章ですがご容赦願えれば幸いです。

ベシャメルソースを生クリームみたいに使うことは可能ですか？

>>19さんへ
深いテーマを与えて頂き感謝致します。
今までの料理人人生で何回もフランス料理とは何であるか、また自分で作ってるのは
本当にフランス料理と言えるのか自問自答する事が多々ありました。
ですが答えはなくフランス料理はフランス料理以外の何物でもない上に考えても迷路に迷うので笑

思うにカレームから開花したフランス料理の歴史を顧みるにフランス人が思うフランス料理とは自国の
文化の栄えある象徴であるのは明白です。
それも日本人が思う以上の執念や国家の威信を懸けるに相応しい誇り高きものです。
三ツ星を始めMOFコンクールという料理人のオリンピック的な物を三年に一度政府主催で開催し
フランス料理を継承し進化させるに相応しい料理人を選抜するのを見るに料理に対する国の姿勢が
非常に堅牢であり厳格でまた公正です。
カレームがタレーランのお抱え料理人として料理を個人の楽しみとしてだけではなく
広く外交の手腕としてそして後のエスコフィエが更に各国の皇族に招かれ腕を奮い
フランス料理が各国の宮中晩餐会に導入された経緯を辿ると料理を軸にフランスの威信を
復活させたと解釈しています。
今はボキューズやロビュションが料理大使と思える普及活動をしていますね。
フランス料理はフランス人にとって一種の信仰に近い対象であると感じます。
19さんが仰られるフランス料理の軸、それは恐らくは昔の名だたる大料理人からの技術の継承と
更なる創意工夫に尽きるのではないでしょうか。
例えそれがクレームブリュレであってもジャガイモのピュレであっても
それを最初に産み出すというのは並々ならぬ想像力の結晶であると思います。

>>21さんへ
ソースやポタージュの繋ぎに使うのであれば大丈夫かと
テリーヌやムースに入れるにはあまり適さないと思います。

>>19
ありがとうございます。
｢ジュ｣とか「モンテ」とかぐぐりながらやってみます！

チーズフォンデセットをもらったんだけど、チーズは何を買えばいいの？

今フレンチ三年目の若者です今人生楽しいですか？充実してますか？自分の20年後が不安です

店をだしてるんですか？

>>25さんへ
エメンタールやグリュエールが王道ですがお好みのチーズで良いかと。

>>26さんへ
店は出していません、構えるつもりも今はありません。
ただ責任を負う立場として楽しいですし充実もしています
もちろん重圧もありますしハプニングも日常茶飯事ですがそれでも楽しいです。
20年後の事なんか誰にも解らないのですから余計な事は考えず修行に邁進してはどうですか？
不安も迷いも解ります、今の時世本当にフレンチは厳しいですからね。
3年目となるとコミの段階で吸収するべき事柄が多い良い時期だと思うのですが・・・
フォンドヴォーを取るみたいに長い目で人生を見た方が得です。
3年やってるって事は恐らくアプレンティの頃よりは身に付いた事柄が多いはずです。
まず将来自分がどうありたいかでスタンスも変わってきます、ホテルの料理長かオーナーシェフか
学ぶべきものが見当たらない店もあるのでそういうとこは長居は無用ですが
まだ今のところで学びたい仕事があるなら尊敬できる料理人がいるなら迷わず居た方が賢明です。
知識と技術の習得に貪欲で居て下さい、あなたのような若い方は本当に応援したくなります。

なんていうお店ですか？

料理について質問です。

パン粉ではない、からあげふうのチキンフライにシナモンシュガーをかけてあって
レモンカードみたいな辛くないディップで食べる料理、なんだかわかりますか？
アメリカの料理かもしれないです。以前どこかのバーでつまんで、おいしかったので。

味見したりしてるうちにメタボになりませんか？

>>28
シークレットです。

>>29
アメリカ料理ですね、テックスメックスの派生料理かと。
カリフォルニアキュイジーヌのお店に行きましたがいやぁ豪胆で美味しかったです。
枠に囚われない発想は見習いたいと思いました。

>>30
メタボは大丈夫ですが糖尿、血圧、腰痛、膝の故障等自己管理怠ると偉い目に遭うので
食事は味見程度、あとは２駅分歩く等の運動を心がけてます。

フランス語は堪能ですか？

>>29です。早速レスありがとうございます。
メキシコより南部料理みたいな趣だったのですが、福岡でアフリカ系の人が
やってる店で、トルティーヤがあったかは覚えてませんが(>_<)とにかく
美味しかったので、あのレモン味のタレは一体何だったのか知りたくて。
アメリカ風メキシコ料理をテックスメックスと言うのも、初めて知りました。
ありがとうございます！いただいたヒントを参考に、色々見てみますね。

系統が違うかもしれませんが質問させてください
パスタで魚介系のソースを作る際に乳化はどの工程で行うべきでしょうか？
オリーブオイルとニンニクをを低温で加熱する→乳化
オリーブオイルとニンニクをを低温で加熱する→魚介を入れ白ワインで蒸す→乳化
後者でやる場合が多いのですが、乳化されてるのか不安です

それとパスタの茹で汁を使わないで乳化する方法はないでしょうか？
ニンニク風味の白ワインとバターのソースを作る際に乳化したいのですが

日本人フレンチ職人は、たとえイギリス料理でも美味しく作る事ができるというのは本当ですか？

>>32
堪能とはいきませんが会話はコミュニケーションは取れるレベルです。
ルセットの読み書きは必ず仏語で行います。

>>33
ディップは自分も大好きでアボガドにレモン汁、揚げたピーナッツ、チーズにカイエンヌペッパー
塩コショウ、ナンプラーを入れて作ります、清涼感を加味してミントもアクセントに入れますね。
バリエーションも豊富で飽きが来ないです
ハマスというヒヨコ豆を使ったディップがポピュラーで豆の味がダイレクトに伝わって美味しかったです。
味覚の記憶力があるとお見受けしますのでいろいろ試してみて下さい。
ディップに制限はないのでオリジナルディップ考えるのも非常に楽しいですよ。

>>34
魚介を入れてヴァプールしてる間に魚介の水分がどんどん出てきてシャバシャバに仕上がってしまうとお見受けします。
これは魚介を扱うに鉄則ですが身に火が入りすぎないよう注意して下さい。
たまに賄いでムール貝のパスタをやる時の方法が参考になればと思い書かせて頂きます。
ムール貝とオリーブオイルを鍋に入れて軽く全体が馴染むように火入れをします。
白ワインを入れ蓋をして2分ぐらいで蓋を取りシノワで身と汁を分けます
フライパンにエシャロット、なければ玉ねぎで可です、それとニンニクを入れ
汁を入れ少し煮詰めます、バターでモンテをし先ほどの身とパスタを入れ味付けをして完成させます。
モンテというのはソースに照りと風味と濃度を加える技法です。

ニンニク風味の白ワインとバターのソースというとブールブランですが
白ワインとヴィネガーをレディクションつまり煮詰めます。
そこにまたバターでモンテ、分離しないように常に弱火で揺すりながらカチッと
汁とバターがくっ付く瞬間があります、慣れなければホイッパーでとろみが付くまで混ぜて下さい。
このコツさえ掴めば何も難しい事ではないので大丈夫ですよ。
もしオリーブオイルと茹で汁で乳化を習得されたいのであればセモリナ粉が強い麺を選ぶ事をお勧めします。

>>35
あまり私はイギリス料理に詳しくはないので何とも言えませんが
どんな料理でも丁寧に誠実に作れる職人さんはジャンルを問わず美味しい物を作れると思います。
人格ある料理人は本当に素晴らしい方々でした。

結婚してますか？自分は３０前にフランス修行を考えてますが結婚するタイミングって難しくないですか？

>>36
ありがとうございます
モンテというのはやったことがありませんでした
バターの分量一人前、何ｇくらい入れていますか？

やっぱりフランス語は喋れるんだよね?
エッチは得意ではないの?

英国のトップシェフの一人
マルコピエールホワイト氏が某M…を大絶賛した件について
コメントをおながいします
オリンピックを前にピリッとした奴を是非！

>>36
初めて見るワカモレのレシピですが、主様オリジナルですか？揚げピーナッツと
ミントとナンプラーの組み合わせ、東南アジア的で楽しいですね。
私は、タプナードやオリーブオイルを生春巻きに使います。
フムスは、ヒヨコ豆に女性ホルモン様物質が含まれるそうで、女性に人気ですね。
豆は粒のまま食べてる事のほうが多いから、フムスを自作した事なかったです。
練りゴマが沢山あるから、そのうち豆缶でも買って試してみます。
ありがとうございます。

豚肉をつかったレシピを教えて下さい
リエット以外で

>>40
イギリスにはマクドナルド以下のレストランがあるってことか。

日本の家庭だと鰹と昆布、あるいはそれに由来する出汁の既製品を常備していて
料理に使うわけですが、フランスの場合、出汁はどんなものを買い置きしている
のですか？それと醤油、日本酒、味醂、味噌、米酢に相当するフランス料理を作
るのに必須な基本調味料は何ですか？

ジビエってなんですか？

良スレ発見かな。

>>45
横からですが、猟鳥獣肉です。
狩猟で捕えた野生動物。猟獣と猟鳥に分類できます。獣は鹿、猪、野兎等。
鳥は鶉、雉、真鴨、コガモ、森鳩、山鶉、山しぎ、田しぎ、つぐみ、雷鳥とかですかね。

豚しゃぶ丼食べたい(≧∇≦)

うさぎ食うとか信じらんない

肉にはあまり執着はないけど
鴨だけはたまにすごく食べたくなる
鴨の血のソースと共に

>>48
市場にいくとラパンが並んでますよ。
lapin viandeとかで検索するとでてくるかな。

てか、ラパン、ダンド、ピジョンあたりは
抵抗あるかも。やはり牛、豚、鶏しかたべないな。

アニョも食べるか。ジゴアニョ、マイウー。

日本料理もあるだろうに、なぜにわざわざフランス料理を選んだんですか？

話豚切りますが
キッシュロレーヌがいつも美味しそうだなと思って
作ったり買ったりしますが　やはり日本人の私には
うまみが足りなくてなんだか物足りません　
カロリーの割にはあまり美味しい物でもないですね

>>53
ラルドンかラードのフュメをたくさん入れる。
胡桃を入れる。
pate briseeをちゃんと作る。（バターを粉の4割くらい）
と、エコノミストの俺が書き込んでみる。

>>54
ううーどうしてもホワイトソースに
ブイオンとかの出汁を入れたくなる
高カロリーだねーラードだなんて！
練りパイのバタも入ってるのにねー

ミシュランのシェフがレシピ２０年分
無くしたんだってさ　かわいそうに

ラール、ラルドンのラードが問題なんじゃなくて
フュメが問題になってるんじゃないかな。

>>53>>55じゃないが、イマイチ意味が分からん。

>>54の言ってるのは、いわゆる薫製したものってことだよな。

>>56
ラールlardは豚の脂肪や背脂(bardiere)、ばら肉。
ラルドンlardonはそれを用途に合わせて色々な大きさに切ったもの。
ラードlard fondantから作る脂。って理解であってるよね。
で>>56は香気が問題だと？
ブランシールした後、軽くリソレでもしろってこと？

つか>>1は、もう逃げたのか？

立ってから何ヶ月経ってると思ってるんだｗ
>>1は数十分でスレが消えるVIPと同じ感覚でこのスレを立てたんだろう
VIPのゴミ共が他の板に出張してきて単発スレを立てるのはいい迷惑だが
このスレに限っては再利用可能な良スレだと思うよ

やはりフォンだよね。
フレンチは。

>>57
p://turbigo-gourmandises.fr/quiche-sans-pate/
これでつくってみ

アメリケーヌソースを赤海老の殻と頭でつくった所、あまり美味しくない仕上がりになりました。
美味しく作るコツなどありましたらお願いします。

>>61
il s'agit du fumet de poisson

1ですフランス行ってました
>>44様
ごく一般的な家庭で例えますが出汁に相当するものはあまり見かけないです
あっても使わない方が多いですよ
というのも普段はものすごい質素な国民性で常備してるとすればバケットにチーズ、生クリーム、バター、赤ワイン、白ワイン、ビネガーぐらいです。
マルシェって市場があるのでそこで野菜なり材料買って皆で作るのが娯楽ですね
ただどの材料にしても遥かに日本より良質で且つ安価です。

ジビエに関するフォローメルシーです。
ジビエは余り日本でも極一部のマニアの方にしか受けないでしょうね
ウサギにも二種類あってラパンとリエーブル
前者はいわゆる養殖の食用ウサギであまり臭みもないです
後者は野生の兎でおよそウサギと思えない大きさです。
ジビエはフザンタージュという熟成過程が必須でして血抜きもしないので捌いた後は・・察して下さい。

>>52
自分の場合は家系ですね
明治期に曾祖父がフランス料理学んで祖父も父もそして自分も迷いなく入りました。

>>53
自分の家での作り方で参考になれば良いですがフィユタージュは54さんがおっしゃる通りバター多めに
これを三つ折り×三
具は好みですが生クリームの弱い部分を補う為にアパレイユにエダムとグリュエールチーズの擦り降ろしを親の仇ぐらい入れます
それでも味がボヤッとしてるなら黒コショウのミニョネットを効かせます。

アメリケーヌを家で作る場合のご参考になれば
ラングスティーヌなんて高くて家では使えないので甲殻類なら何でも集めます
これを炒める前にトースターか量が多ければオーブンでニンニクとバターを一緒に入れて焼くというより乾燥させます。
これで生臭さが大分飛ぶので後はミルポワをシュエしてトマト缶とあればローリエかバジリックを入れます、水分はトマト缶と同量
水分が詰まったぐらいで漉して終わりです。
長時間煮込むと逆にえぐみが出るので目安として少し強めの弱火で沸騰させないのがコツですかね
ビスクにも使えるんで重宝してます。

>>64
リヴィエールの野生下で養殖しているものでしょ？
本物の野生物というのは自分で撃ってきて、獣医に
検査証だしてもらうようなもので流通量なんて極端に
少ないはず。

↑
リエーヴルといっても野生下で〜　

>>1
フランス行ってきた感想を聞きたい。
特に「こういうところは、日本のフレンチは本場フランスに大きく後れをとってるな〜」と思ったことがある？

>>1さんへ
フランスの魚料理と日本の魚料理を文化論として比較し、
それぞれがどのように影響しあえば(影響を受け合えば)どのような広がりがそれぞれのフィールドで期待できて、
例えばどのような新境地が開拓できると思いますか？
具体的なアイデアとともに聞いてみたいです

金払ってリサーチ会社に発注するようなことを
書き込んでも・・・

おお、おかえり>>1。フランス料理はよく解らないがこのスレは興味深く読んでるよ

>>1さん
はじめまして
厨房では「ビットビット！」
「ロゼで仕上げて」って言っているのですか？

連投すみません
ビットのスペルも教えてください
ラジオで聞いたのものなのでs'il vous plait です

>>68様
流通量はラパンに比べ極端に少ないですね
日本で取り扱う業者さんは極々限られてます
厳密に言うと猟師が野兎を仕留めて検査に通し更にまた細かくランク付けされます。

>>74
ttp://translate.google.co.jp/#fr/ja/Vite!%20vite

>>70様
ありがとうございます。
フレンチに限らないですが今日本の飲食は本当に厳しいですね
淘汰されるお店が多く一部のグランメゾンでも悲鳴の声が上がってますし。
感じた事に関して率直に申し上げると技術的には遅れは取ってないですが
料理の質と個性が格段に違うと感じました
向こうも不景気ですが臆さずに立ち向かってる気迫は大したもんです。

>>70様
文章に纏まり無く申し訳ありません。
前に渡仏したのが2002年でして当時の三ツ星レベルに勝るとも劣らぬ料理が
今のフランスの全く星無しの個人のお店で財布に優しい値段で頂けます。
向こうの主流が二つに分かれてる感じです
大まかに言うとクラシックはクラシックで堅持
冒険派と言いますかパッサール、サウ゛ォワ、ブラスみたいに個性を全面に押し出すタイプは更に挑戦。
日本は技術的には遅れはありませんから頑張ろうと思った次第であります。

>>71様
まず日本の魚と向こうの魚を対比しますと鱸一つ取っても肉質から扱い方から全く異なります。
またフレンチで日本古来の魚を使うとなると非常に神経を使います
一番の悩み処にぶち当たる瞬間ですね。
どちらが上と言う訳ではなく魚介類を食べる文化は日本の食文化の聖域かなと。
例えば脂の乗った鰤のカマをどう食べるか
ソースか塩焼きか
僕なら迷わず塩焼きを選びます。

>>73様
拙い文章で申し訳ないですがありがとうございます

>>74様
ビット=vite=急げ
厨房では弾丸の雨嵐の様に言われますよ
眉間にシワ寄せて早口でviを強く発音するとかっこつきます。
シルブプレは〜を下さいです。

>>71様
続きです、異なる食文化
しかも互いに歴史ある食文化を繋げようとしても
そこにはどうしても迷いが出ます。
自分の気質として曖昧な答えは出来ません
具体的ではなく具現化
正当な体系並びにルセットにする日は今しばらくお待ち下さい。

家でできる一皿フレンチみたいなのって何かありますか？
一皿+パンかご飯みたいなので作りやすいのあれば是非教えてください

>>84様
何か材料のテーマを与えて頂けると幸いです。

>>85
手に入りやすい牛、鳥、豚のどれかで、揚げ物以外で男の人が好きそうな味の濃いものだとどうでしょう？

>>85様
牛の場合だとブフブルギ二ョン
これは所謂牛肉の赤ワイン煮です。
まず部位はどこでも良いのですがオススメは
肩ロースのブロックをフライパンで焼き色が付くまで焼きます。
焼く前に一晩赤ワイン、香味野菜でマリナード(漬け込む)するのですが面倒なら省いても大丈夫です。
狐色ぐらいになったら肉を取り出しバットかお皿に
移し変えて肉じゃがを作る時ぐらいの大きさの鍋で食べやすい大きさに切った付け合わせの野菜、定番はセロリ、人参、玉葱(香味野菜)これを軽く炒めます
少ししんなりしたとこで肉を鍋に入れて安い赤ワインで構わないのでヒタヒタになるぐらいまで注いで下さい。
後は蓋をして一時間を目安に煮込みます、爪楊枝を刺してすっと通れば出来上がりです。

次にブフブルギニョンのソースに移りましょう
まず煮えた肉はお皿に移し替えて落ち着かせます
僕達の世界では休ませるという言い方をします。
のぼせたお肉をクールダウンさせるのですね。
鍋にある野菜と赤ワインを笊とボールで分けます。
野菜をミキサーでピュレにして肉を焼いたフライパンに移します
そこに先程の分けた赤ワインを入れてデグラッセ
つまりフライパンに残った肉の旨味も余すとこなく使います。
少し煮詰まってきたら塩、コショウ、最後にバターでモンテして濃度を付けます。
味が薄いようでしたらディジョンマスタード加えても美味しいです。
肉を切り分けて彩り用に
マッシュルームやブロッコリー、人参が欲しければ別のフライパンで炒めて盛り付けて下さい。
最後にソースを覆うぐらい肉にかけたら出来上がりです。

鳥の場合はコンフィを迷わずオススメします。
コンフィというのは役70度ぐらいの低温のラードで二時間程ゆっくり煮るのですが家庭版に省略します。
鳥に塩コショウとニンニクの擦り降ろし、あればタイムをかなり強めに揉みこみます
ジップロックか何かに全部一緒くたに入れて揉み込むと手に匂いが付きにくいかもです。
一晩寝かせるか時間が無いなら一時間でも良いのでそのまま味を肉に染み込ませます。
これを低音のサラダ油で揚げるのではなく煮ます
鳥を取り出し、可能な限り周りの塩コショウ、ニンニク類を落とします。
温度計があれば計って下さい、なければごく弱火でフツフツするぐらいの火加減で３０分程で構いません
白くボンヤリとした色になったらフライパンに移してまた弱火で焼きます。
皮をカリカリにして中はふっくらとイメージして鳥腿一枚に十五分ぐらいでしょうか
段々と脂が抜けてくるのでそれは捨てて下さい。
黄金色になったら完成です。
鳥自体に味はしっかり付いてますので付け合わせは
王道はピクルスにマスタードですがお好みで。
レバーでやっても美味しいですよ。

次に豚に行きましょう
豚バラのテリーヌです
まず豚肉に塩コショウをして狐色に焼き白ワイン、コンソメ少々、ローリエで柔らかくなるまで煮ます。
一度熱湯を豚バラにかけて臭みを取って↑の材料で煮るのも手です。
その間にアスパラや人参、ゴボウ、長ネギ
歯応えある野菜を歯ごたえが残る程度に別鍋でサッと塩茹でして冷まします。
大きさは長さを切り揃えて下さい。
豚バラが柔らかくなったら氷水に落とし冷まします
冷えたらボールで2cm角にほぐして下さい。
テリーヌ型かパウンド型の容器に豚バラをまず底に敷き詰め、その上に野菜を切った時に綺麗になる様にイメージしながら敷きます
そこはセンスの見せ所ですね。
一番上は豚肉で蓋をしますが、その前の段階で
先程の豚バラを茹でたワインにふやけたゼラチンを加えて溶かします。
この液体を蓋をする前に型に流し入れて最後に豚バラで封じ込めます。
これを冷蔵庫で約一晩冷ませば完成です。
1.5cmぐらいに切り分けお皿に盛り周りにトマトソースをかければ鮮やかですね。

ありがとうございます、明日牛のほうやってみます。
ちょうど買い物にきていて、カレー用のモモブロックが安く、小さめのカットなので小さくならないか心配ですがこれで試してみます。

携帯で書いてるので文章見づらく申し訳ないですが解らない点があれば質問して下さい。

豚バラのも普通のスーパーでよくある食材でできそうで面白いですね、とても楽しそう。
お仕事頑張ってください！

>>92
牛の野菜をピュレにするところですが
ミキサーがない場合の方法などありましたら教えて欲しいです

>>93様
慣れればミートローフの要領で簡単に出来ますので何も難しくは有りませんのでご安心下さい。

>>94様
目の細かいザルに空けて下にボールを置いときます。
ゴムベラで裏擦しすると下のボールに落ちてピュレ状になります。

牛肉のやつで質問ですが加熱した肉を休ませるというのは何のためですか？あと味付けはソースだけで本体には煮込む時も下味的なことはしないのでしょうか？

なるほど、笊でピュレですか、ありがとうございます。
牛のマリナードのとこなんですが
焼き色をつける前ですよね、適当な大きさに切った香味野菜と肉に、ワインは少しだけ入れて翌日に備えればいいんでしょうか？

>>96様
ステーキやローストビーフでも肉料理全般に言える事なのですが
熱々の状態で直ぐに切ると肉汁が染み出てしまうのでそれを防ぐ為に休ませます。
人間で例えるとサウナに入った後に近い感覚ですね
休ませると言っても冷ます訳ではないので温かい場所、ちょうどストーブ
ご家庭で言うとコンロ周辺にアルミを被せてあくまでも興奮したお肉を落ち着かせる目的ですね。
あぁ失礼しました、焼く前に塩コショウは振って下さい。
更に小麦粉付けて焼く方法もありますがこちらだと煮込んでる最中に鍋底が焦げてしまう恐れがあるので
何故かと言うと小麦粉が溶け出して必要以上にトロミが付いて沈澱した粉が焦げて台なしになる可能性があります。
小まめに鍋底を返す作業が必要になりますのでご家庭ではオススメ出来ません
うちではフォンドヴォーを入れるのですがコンソメで充分ですよ。
煮込む際は一度沸いたら後は常に弱火でフツフツと煮込んで下さい。

>>97様
おっしゃる通りです、トレビアンですね！
赤ワイン8に対して2の割合で赤ワインビネガーかお酢を入れる手もあります。
ソースを詰める際に少量のバルサミコ酢とハチミツを入れるとまた一味違う味わいを醸し出します。
所謂大人の味付けなら隠し味にマスタード、に荒挽き黒コショウ
お子様用にハチミツスプーン小匙一杯と試してみて下さいませ。

>>99
マリネをするのが始めてなのですが
ボールに野菜と肉を切って入れてワインを入れてラップをして冷蔵庫へ入れました。
4〜5人分の分量で野菜が全部浸るようにワインを入れたら750使ってしまったのですが、煮るときはこれとは別のワインが必要なのでしょうか…？

ちなみにビネガーとかは入れてないのですが、仮に入れたらマリネの汁は煮込みには使えなくなりますよね？

>>100様
大丈夫です、マリナードした液体をそのまま煮込み用にお使い下さい。
漬け込みしたワインは野菜のワインと化してるので全く問題無いですよ。
盛り付けはそうですね
カレー用ならピラミッド状か市松模様みたいに
又は付け合わせを奥に手前に肉を三個置いて一間隔ずらして二個置いて目で楽しませると喜ばれると思います。

>>89のコンフィは、家庭なら炊飯器で作るのがお勧め。

>>89の通り下味付けて余分な調味料を拭き取ったら、
（塩が強ければ水に晒して塩抜きして水気を拭き取る）
ジップロックに鶏肉とオリーブ油かサラダ油かラードをたっぷり入れて、
空気を抜いて（←重要）封をする。

炊飯器の内釜をセットして、ジップロックごと鶏肉を入れて、
80℃くらいのお湯をかぶるくらい入れて、蓋を閉じて「保温」。
骨無し腿一枚肉で1時間半、骨付き腿肉で2時間〜3時間ほど放置。

あとは鶏肉を取り出して>>89の通り焼くと出来上がり。
残った油はもう1〜2回は使える（でも早めに使って）。

炊飯ジャーの保温温度は、一般的な機種だと70℃前後になってるので、
コンフィを作るのにぴったり。

真空調理法の家庭向け簡易版って感じだね。

鳥レバーのペーストのお薦めのレシピはありますか？

色々足して蒸したり、バターいれたりと、様々な料理方がありますが
どれが一番ベストなんでしょうか？

明日知人宅のホームパーティに参加する事になっていて、
スペアリブのなんちゃってアイスバインを作って持って行きます。
粒マスタードを付けますがそれだけだとちょっと地味かな？と思い
サワークリームに塩、胡椒でソースにして出そうかと思ってます。
ディルを入れると色どりも良さそうですが入力が難しいです。
サワークリームは使った事が無いので塩、胡椒だけで大丈夫か心配です。
フランス料理でないので恐縮ですが、良いアイデアがありましたら教えて下さい。
因みに昼からの会なので手の込んだ事は時間的に難しいです。

入力→入手の間違いです。すいません。

>>104様
新鮮なレバーなら必要以上の手は加えません。
うちのルセットです
レバー1キロを氷水に落とし血管の掃除をします。
これをセロリ、玉ねぎ、人参のミルポワにニンニク、ローリエと一緒にポルト酒に一晩漬け込みます。
翌朝炒めます、あまり火が入り過ぎないぐらい(中が淡いピンク色)ぐらいで止めます。
ここでバター150gを入れて余熱で溶けたら粗熱を取ります。
次にフードプロセッサーにかけます
六分立てにした生クリームを加えながら少しもったりした状態の滑らかさになるよう調節します。
後は型に流して冷やし固めるだけです。
人によっては卵を入れたりしますがこれが一番というルセットは人それぞれなので自分に合うのが一番かと思います。

>>105様
サワークリームを牛乳で少し伸ばしレモン汁、塩、コショウ、カイエンヌ(一味唐辛子)少々、パセリをボールで混ぜるだけでちょっとしたソースになりますよ。
粒マスタードと別添えにすると喜ばれると思います。ボナペティ！

ここのレシピでブフブルギニオンと鶏のコンフィを作ったら非常に美味かったよ、ありがとさんねｗ

>>109様
ご参考になって何よりの幸いです。

>>104様
付け忘れました、漬け込む時に香辛料類、うちはキャトルエピスを入れます。
ご家庭だとナツメグでも充分です。
あとフードプロセッサーにかけた後は必ず漉して下さい。

>>110
ありがとうございました。
参考にして作ってみます。

>>110
あ！生クリームはどれ位使います？
状態を見て調整していくと良いですかね？

>>111様
固まりが心配な時にもう一つ蒸すとします。
型に流した後に型をトントンと台に落として空気抜きすると気泡が抜けます。
鍋に少しお湯を張り沸騰させないで一回沸いたら弱火で。
底に小皿を敷き、その上に型を置き十五分ぐらい蒸すとちょうど良い塩梅になります。
爪楊枝さして何も付いてこなかったらOKです。

>>112様
目安は150ccですが状態見て適宜調整なさって下さい。
スプーンに取って固まり等がなくピュレ状になってれば大丈夫です。

ありがとうございました。美味しかったです

なんという良スレ

ありがとうございました。時間出来たらすぐやってみますね。

>>115様
とんでもございません。
何よりの幸いです。
>>116様
恐れ入ります。
>>117様
また忘れてしまいました
火の入りすぎがご心配ならアルミ箔で型を覆ってから湯煎にかけて下さい。
切り分ける時に上手く抜けるかご心配ならバターを少量、型に塗ると失敗しにくいです。
上記のレバーペーストのルセットですが僕自身は茶色く加熱し過ぎたレバーペーストが好きではないので
イメージとしてフォワグラのテリーヌの感覚で作ってます。
なのでレアで火は止めてます。
ご家庭でワインのおつまみやブランチにはミディアムまで火入れしたペーストをココット型に詰めた方が保存は効きます。
こちらはパテに近いですね。
無事に成功される事を願っております。

レバーペースト作ってみた！

自分でも美味しく仕上がったと思える出来でした。ありがとうございます。

後、１つ書いてない事で気になったのは、レバー漬け込んだ物を
そのまま火にかけて、行程を終えてから
フードプロセッサーにかけて大丈夫でしたよね？

>>119様
その通りです。
レバーの生臭さを出来るだけ消してレバーの濃厚さを引き出すのがポイントなので火にかけるんです。
香り付けしたいのであればコニャックふりかけてフランベしてもOKですが火がブワッと上がるので家庭だと怖いですね。
一応生でペースト作る手法もあるんですがこちらはかなり生臭いのでオススメは出来ません。

>>120
色々ありがとうございました。
またその方法も試してみたいと思います。

そしてまた１つ聞きたい事が。
ペティナイフを買おうと思ってるんですが
どういう基準で選んだ方が良いですかね？
もしお薦めの物があった場合も、教えていただけたら幸いです。

>>121様
ペティに関してですが自分は15cmの物を使ってます
渡りは12〜15cmが目安で短いのは飾り切りぐらいにしか使わないので。
これが一番って包丁はなかなか難しいですが自分が選ぶ基準として柄を持った時の軽さを重視してます
手に馴染みやすいのが一番なので銘柄や材質にはこだわりません。
衛生的なオールステンレス製品が沢山出てきてますが結構重たく使いずらいなという印象を受けました。
ペティの場合は柄を親指を除く四指で軽く握って親指を刃の背に当てスライドしやすいかで判断してます
以上ご参考になれば幸いです。

・なんでフレンチって麺類が発達しなかったんですか？上流階級向けだからお行儀が悪いから？

・小エビって使わないんですか？大きなエビばかりのような気がするんですが。
　小エビのプリプリっとした美味さって出てこないですよね？

以上、よろしくお願いします。

・ナメクジは使わないんですか？エスカルゴと似たようなものだと思うけど。
ブラジルのナメクジは大きくて調理しやすい感じですよ。
http://labaq.com/archives/51784176.html

スレタイの職業がなぜシェフじゃなくてコックなのか

>>124様
1.ヌイユというタリアテッレ風の手打ち麺はありますが付け合わせなので主役にはならないです。
フランス料理の歴史は元は王侯貴族しか口に出来ない物が徐々に庶民にってのが大まかな歴史です
生の鮭を仕入れるのがアンシャンレジーム当時の貴族のステータスだったぐらいですから。
向こうの人が全く麺類食べないわけではなく皆さん普通に召し上がってますよ
2.お店では使わない所が多いかと
何せ何の食材でも大きいので。
向こうで小海老がメインになる料理は食べた事ないですね、出汁用に大量に買うぐらいです。
日本で高級魚とされる鯛ですら鱸の方が品性あって肉質も美味って不思議なもんで食文化の違いですね

>>124様
いやぁそれはちょっと

>>125様
シェフって部下や取材の方、主に人から呼ばれる肩書です。
コックか料理人か迷いましたがコックの方が解りやすいかと判断しました。

>>127
> シェフって部下や取材の方、主に人から呼ばれる肩書です。

そうなんですね
勉強になりました

>>126-127
ありがとうございます。

麺類大好き国民の日本人としては不思議ですよ。イタリアンは麺類を発達させたのに
フレンチはさほど発達させなかったなんて。

小エビに見向きもしないなんてもったいない！
小エビと玉ねぎのかき揚げなんて最高なのに。うーん。
ま、日本でも、これはおいしいのに格としては下手とされてるものってありますけどね＾＾

鯛とスズキ、必ずしも鯛がスズキよりうまいわけじゃないもんね。
鯛は赤いってだけで文化的に好まれてる部分もありますし。

ナメクジ、そこまでチャレンジャーじゃなかったですかｗ

鮭の話はフランス革命の勉強してるときに知りました。ナポレオンのファンなので。
タレーラン（この人物、最高に面白い）がある日、なんと二本も生鮭を入手した時
客の前で小芝居うってみせたとか。
二本目の存在を隠しておいて、一本目をわざと台無しにしてガッカリしてる客の前で「実はもう一本ありまして…」と座興を催したって。
鮭なんて多摩川にもやってくるのにねｗ

お疲れのところレスありがとうございました。

オフです
>>128様
いえいえ、僕も会合等の場で知らない人なら〜シェフって呼びます。
シェフといっても上から
シェフドキュイジニエ
(総料理長)
スーシェフ(副料理長)
シェフドパルティ(係長)
とまた細かく分かれてるんですが日本の場合だとシェフを指す人はキュイジニエですね

>>129様
おっしゃる通りかき揚げは最高に美味しいです
日本でありがたい魚が向こうでは格下扱いだったりまたその逆も然りで
脂の乗った頭とカマですらゴミ箱に捨てるので勿体ないなと思いました。
フランスは内陸なので輸送手段が無かった昔は魚が着く前に50匹乗せて着いた時には殆ど腐ってたみたいです
イタリア麺料理では日本が一番ではかと思います
麺自体を主役に特化させるのは日本の御家芸かと。
この辺昔の同僚に聞いたんですが、フランスはフランス、イタリアはイタリアと一蹴されました。
ナポレオンは自分も大好きです、ロマンですね、現地行ったらお墓参り欠かしません。
彼は根っからの軍人で偏食家で早食い、対するタレーランは大昔から貴族家系の美食家で二人の逸話は政治以外にも事欠きませんね
料理人にとってはお二人とも感謝すべき点があってナポレオンのお陰で保存技術の発達
タレーランのお陰でそれまで一部の特権だった宮廷料理を外部にも知り得るようにしてくれた事
この二点ですね。

>>131
スレ主さんもナポレオン好きと聞いてとてもうれしい。ナポレオンはそんなに昔の人じゃないのに
アレクサンダー大王やカエサルみたいな伝説的英雄の香りをまとっているから惚れちゃうのです。
しかしフランス人って１７８９年から革命勃発してあんだけ自由平等博愛といいながら今でも貴族がいるってヘンな国ですね。
レミゼラブルなんて１８３２年が舞台ですよ。革命から４９年で何も変わってないんですから。

麺類の話なんだけど、ちぢれ麺は日本が世界に誇る発明だと思う。パスタの発祥は古代中国だって
ＮＨＫ教育の海外ドキュメンタリーでやってたけど、偉大な中国もちぢれ麺は作らなかったんですね。

>>132様
カエサルもアレキサンダーも好きです、ただ紀元前の人なので半ば神格化されてる部分があるのと違って
ナポレオンの場合は僅か二百年前にヨーロッパを席巻してたんだなぁと、最後の大英雄ですよね。
資料も数多く残されていて彼に雇われたコックは薄給と遠征に耐えられずよく変わったらしいです笑
タレーランは逆に厚遇して手厚く報いたそうです。
今でも階級意識はありますね、良くも悪くも貴族制度はフランスの歴史と文化には外せない存在でした
勿論食文化にも。
良く料理名に〜風ってありますが大体は当時の特権階級に居た人の名前です。
しかし貴族とは言え恐怖政治期には真っ先に粛清の対象でしたからナポレオン法典成立以降は胸を撫で下ろしたと思います。
ちぢれ麺が日本発祥とは知りませんでしたお恥ずかしい。
パスタの話は聞いた事あります
マルコポーロが持ち帰って云々って話でパスタ発祥の確たる文献が乏しいので判断に難しいですね。

料理に使う赤ワインと白ワインのオススメ教えて

>>133
歴史かじりながらフランス料理たしなむとまた格別かもしれないですね。
そういえば結婚式の披露宴で出てくるエビの縦に半分に割った料理を
テルミドールっていいますが、テルミドールって革命暦で「熱い月」って意味ですよね。
あの料理は三日月のカタチしてるうえにオーブンで熱いからそう呼ばれるんですか？
それとも他に由来あるのでしょうか？

あと、パスタはなにも中国人に教わらなくても小麦を常食してれば必然的に生み出すはずですよねｗ

>>134様
自分は下戸なのであまり飲めませんが
口に含んで渋味が強い赤ワインは煮込み用
葡萄の芳香が鼻に来る赤ワインはソース用
白ワインは辛口で酸味が強いのを使います。
アルコール臭が強い料理用ワインは避けて下さい
あれはワインでも何でもない代物なので。

>>135
コメディ・フランセーズで上演された「テルミドール」って劇にちなんで、近所のレストランが
新しい創作料理に名前を付けたって事らしいね、世界史で習う、ロベスピエール一派が処刑された
テルミドール反動とは何の関係もない模様ｗ
フランス人はそういうのにあやかるのが好きなのかも、モリエールの本名にちなんだ「ポクラン」
ってレストランもあるくらいだしねｗ

>>135様
テルミドールは諸説あって断定は出来ないですね
海老が赤くなる様を現してるのかなと思いました
ロベスピエールが海老を好物として食べてたとは考えられないですから。
他にも料理の色彩で赤が強いのはカルディナル=枢機卿風とネーミングセンスは脱帽せざるを得なくて面白いです。
今では冷凍テルミドールもあって何だかなぁと思います。

教えて下さい。
スネ肉やタンなどの煮込み料理を作る場合、
圧力鍋で短時間で作るのと弱火で長時間かけるのは
仕上がりがどう違うのですか?
お忙しいと思いますがお時間のある時にでも
書き込み頂ければ幸いです。

よろしくお願いします。

>>137-138
テルミドールにそんな由来があったとは！知らなかった。いいこと聞いちゃった。
ぜひ使ってみたいうんちくですわ。

ポクラン、そのまんまモリエールを看板にしないところが小憎いですね、知らない店でしたけど。

>>139様
科学的な事は専門家にお任せして、料理人としての意見です。
といっても二回しか使った事ないので参考にならないかもしれませんが
食材に無理な負荷をかけたくないのが本音です。
まず不便と感じた点
蓋を密閉してる間は灰汁を取れない
水分調整が効かない
鍋を満遍なく返せない
要は煮込みに必須な工程が阻まれるとなると仕上がりが不安です。
今の圧力鍋は進歩してると思いますが当時は肉汁が飛び出して繊維もズタズタになった記憶があります。
エキュメもミジョテも出来ずに全部一緒に放り込んで終わり
料理に必須な工程、それも大した手間ではない
やって当たり前の事を省くってかなり怖いんです。
圧力鍋を使う目的が単に短時間で柔らかくなる事
これが目的なら肉の掃除を丁寧にやっておけば良い話なので。
野菜の甘味と赤ワインと香草の香りが肉に染み渡って渾然一体と仕上がる
スネ肉にフォークを入れた時のえもいわれぬ芳醇な香りを醸し出すには鍋の苦労が必要になってきます。
一連の過程を省いてしまう愛情の差が出るのではないかなとそう思います。
いずれにせよ道具の良し悪しは使い手に依るので
僕の手には負えない代物でしたね。

>>141
横レスだけど、圧力鍋に対してそういう考えだと言うことは、
「真空調理法」に対しても同様なのかな？

俺も、せっかくの貰いもんだからと、カレーや豚角煮に圧力釜を使ってたけど、早く煮えるのは
良いが肉汁が出ちゃってマズくなるので、もう使うのを止めちゃったなｗ

>>142様
味は置いといて真空調理に対しては調理法に叶ってるので良いと思います
それにファミレスや小売り業を通じ余りにも深く浸透してますから。
ただレシピも専用に書き換えるに加え機材が無いと成立しないとなると中小の店では全くの無用ですね。
後は料理しない人が増える要因にも成り兼ねないのでそれは不安です。
分子料理は流行らないで良かったですよ
ああいうのはアドリアだけの専売特許にしといた方が無難です。

>>143様
同じく豚バラでやられました笑
蓋を開けた瞬間地獄絵図
脂の破片が鍋周りに飛び散り、肉は柔らかいが食感はスポンジになった苦い思い出あります。

圧力鍋は"シチューするための道具"ではないと思うトンポーローみたく、調理過程での"蒸し"には便利

>>144
うーん、イマイチ腑に落ちないがそういうもんなのか。

つかコンベクションオーブンも導入してないって言ってるのに
勝手な期待を押し付けても困るでしょ

>141
なるほど。ありがとうございました。

最近見つけて大変興味深く拝見させて頂いています。

仔羊が好きなのですが、スーパーやデパートの食品売場でたまに買ってみるもののイマイチ上手く料理できません。

特にスーパーのものは脂を落としても焼くとかなり臭います。羊の風味を家庭で存分に味わえる何かよい調理方があればご教授頂ければ幸いです^^

>>150様
ラムで臭いとなると面妖ですね
脂をデゾセしても臭いとなるとロゼ向きではない
となると煮込みの出番になります。
カスレって地方料理の一つなのですが材料は
ひよこ豆一缶、トマト缶
白ワイン100cc
香味野菜(玉葱、人参、シャンピニオン)
香草にタイムかなければバジリックかローリエで
まず始めに羊肉を薄く伸ばし小麦粉を軽く塗します、バターは多めでムニエルの要領でソテーします。
焼き色付いたらお皿に移します、残った脂は臭いので使いません。
次に微塵切りにした香味野菜を軽く炒めます
決して焦げないように
ニンニクの香りが立ってきたら次にトマト缶とひよこ豆を加えます
ここで香草を入れます
フツフツと弱火で十五分を目安で一度味見します
少しコクが欲しかったらトマトペーストを小匙二杯加えて下さい。
次に先程の羊を入れます
肉を入れて約１０分ぐらい煮ます。
濃度が欲しかったらバターと小麦で濃いルゥを作るのですが手間でしたら水溶き片栗粉でも可です。
後はガーリックトーストを付け合わせに
クスクスでも面白いかもしれません。

>>147様
是非はさておき、確か当初の経緯は機内食で美味しい物を提供したいって事でした、その気持ちは充分解ります。
厨房機材が持ち込めないですから。
震災で料理どこではないって時や病院等の施設でもその功績は綺麗事抜きにして認めざるを得ません。
ある一定の温度を保つって調理法は昔からありますから。

フォアグラは肉と良く合わせますがチーズとは合うんでしょうか？
フォアグラと肉とチーズの組み合わせとかチーズ好きなんで興味あります

おはようございます
>>153様
素晴らしい着眼点をお持ちですね。
ロッシーニ風に合わない事はないです
しかし歴史ある料理なのでチーズを乗せるか挟むとなるとお店で出すには躊躇しますね。
僕が以前作った物ですが
フォワグラの角のソテー
牛をミンサーで引いた物
それにチーズ合わせてクレピネットって網脂で包んでペリグーかけた事はあります。
ただトリュフとフォワグラの風味を消さないチーズとなるとこれが問題点でした。
融解点が違う
自己主張が強いチーズを主役にしてはいけない
珍重されてる食材のバランスとチーズの相性も考えると悩んでお蔵入りにしました。
チーズの王と呼ばれてる物は強いですから
またチャレンジしてみます、今度はオードブルで。

>>151
読んでたらカスレっていうより、ナヴァランが画に浮かんだ。ナヴァラン・プランタニエみたいな。
>>150がスーパーと言っていたから、コートレットを買ったんだろうなぁと、想像してたから、キャレ・ダニョ・ペルシエみたいなものを載せるのかと思ってた。

>>151 ありがとうございます、トライしてみます。

スーパーで購入したのはよく見る骨付きの背肉？の部分です。

先日フランスへ行ってきたのですが、あちらの野菜の味の濃さ、風味の良さに改めて感動しました^^

仕込みあらかた終わりました
>>155様
両方に近いですね
スーパーでコートレットを僕自身あまり見ないので背肉かと、造詣の深い方とお見受けしました。
ナヴァランとカスレのどっちかで迷いましたが
家庭で低価格の料理をこちらのスレでご提案出来ればと思いカスレにしました
春なのでナヴァランも補足に加えたいと思います。

>>156様
155様が提案してくれたナヴァランもご参考までに
こちらは春野菜をカスレのレシピから豆は入れずソテーして加えるだけになります。
ただ芽キャベツ等は手に入りにくいと思いますのでアスパラ、いんげん、カブ等をソテーして加えます
パプリカ(出来れば皮を取ります)
こちらも美味しいですよ
野菜に火入れはし過ぎない方が僕は好きです。
カスレは煮込む間に豆が羊の旨味を吸い取ってくれます。
賄いの思い出料理で残ったらグラタンにも使えます
ナヴァランは簡単に言うとシチューですね。
向こうは野菜の力が強い
大地からエネルギーを吸収して逞しく育ち
バターの芳香は気品に溢れその味わいの豊潤さたるや自然の宝石ですよ
本当に何の食材にしても感動しますね。

あぁ間違えた情けない
肩肉は見かけないですがコートレット、と言っても貧相なラムチョップしか見たことないので
155様が脂身を丁寧にデゾセなさったって事を考えてカスレにしました。

お知らせ

市原警察署の生活安全課の帰化人創価警官の指導の元、
入学式から2週間ほど、在日の創価学会員を主体とした自称防犯パトロールが、
2週間ほど行われることになりました

生活安全課の指導であることと、パトロールであることは、
絶対に公言してはいけないとの指導も、帰化人創価警官より出ています

期間中は2人組の在日の創価学会員が、頻繁に創価批判者の自宅周辺を、
うろつき回ると思われます
日本人の方は、充分に注意してください

>>151
面妖ってもしかして綿羊の変換ミス？それとも犬夜叉オタなの？
普段から「ぬぬ、面妖なり！さては狐か」とか言ってるの？

>>158 ナヴァロンも美味しそうですね、上手く料理できたらご報告させて頂きます。

お店でトリップの煮込みなどよく作られますか？先日フランスで食べたトリップの白ワイン煮込みがとても美味しかったのでいつか挑戦してみたいです。

>>161様
いえ面妖という意味合いです、犬夜叉って存じないのですが漫画の類は読みません
>>162様
トリッパは文句なしに臓物の王ですよね
お店では通年お出しするのは難しいのが現状です。
郷土料理はまだ馴染みが浅くフレンチのイメージから離れてしまうので
たまに気分転換にメニューに乗せる形です。
サラダニソワーズに混ぜたりパテにしたりスープにも入れます。
ご成功を願っております。

>>154
モツァレラとかだとフレンチぽくないですよね
ロッシーニ風などのメインでなく前菜とかでフォアグラをあまり加熱せず
牛肉もローストビーフのような感じで
カマンベールタイプとかに合わせるのと美味しそうですが

>>162様
素晴らしいアイデアですね、カマンベールは溶けにくい上に癖がないので万能選手です。
フォワグラは胡桃と相性良いのでリヴァロでも良いかなと思いましたがリヴァロは胡桃の香りが強いので
こうなるとオーケストラにならないのでフォワグラメインのチーズ、これがテーマでした。

上のレスはアンカーミス失礼しました>>164様

>>162様
一応見分け方として僕の場合ですがピンク色がベストです、白味がかったピンクが良い子羊ですね。
後は脂身を嗅いで乳臭いのが最高の子羊です
ダメなのは変に赤くなってる代物で、恐らくスーパーの類はこの辺売ってると思います。

スレ主です
ご質問無いようですので今後私めの投稿は控えさせて頂きます。
ありがとうございました。

今までお疲れ様です。
また時々覗いてください。

>>167
お疲れ様です。素晴らしい物をありがとうございました。

たまに見に来てほしいなぁ。

それじゃ愚問だけど行きます。

TPP賛成ですか？
チーズ、バター、生クリームの関税が撤廃されたら安くなるでしょ。

別の質問です。
バゲットはどの店のが好きですか？
僕は紀伊国屋とシェリュイが好きなんですが。
パン作りは得意ですか？
お菓子作りは得意ですか？

>>170
横から悪いけど、TPPはヨーロッパ関係無いし当面の円安でエシレとかは
安くはならないんじゃ？仏では自給率が200％を超え価格崩壊で美味しい
ミルクが捨てられ、農家が自殺…なんてニュースを見たりすると、
ほんとに、こっちに売ってほしい気がするけどさ。

>>171
アメリカでエシレが8.8oz＝２５０ｇが９ドルですよ。
http://www.gourmetfoodstore.com/buttersandcreams/butter-butters-and-creams.asp

>>172
で、それを運賃込みで日本に持って来たらいくらになるの？

>>19
レストランでそれ食べたら、ちょー旨かった

積極的な女だよ。必ず、返信メールが来る。
会ってあげれば、食事代と交通費は女が支払ってくれる。
腹がすいたときに会えば、飯代が浮き、旨い物が食えるぞ。
　http://www.acchan.com/

　　　麻那さん
会員番号　2332573
女性　50歳　
メル友/趣味友/恋人/結婚相手募集
160cm　やや細身　 餃子
千葉県在住
大学卒　 長女　×1子有
先生・教育関係　

もうシェフ来ないかなー？

タルト焼くか聞いてみたかったな。

すいません帰ってきました、恥ずかしいですがボンソワールです。
>>170様
申し訳ないです
経済にも目を向けないといけないのは解ってはいるのですが、、、勉強してきます。
バゲットは良質なバターと美しいクープが浮かんでいるのであれば特にこのお店っていうのはないです。
うちはバゲット、クロワッサンは常備してます。
後は季節に依って
よもぎパン、クルミパン、料理の邪魔をしない程度のフロマージュパンですね

タルトも焼きます
ブリゼには強力粉を使います、バターもふんだんに入れます。
ブリゼもフィユテもバターと粉が癒着した時の香りはたまりません。
一時期アレルギーになりかけましたが笑
デセールに関してですが
レストランデセールの範疇は越えない様にしてます
あくまでもレストラン、お菓子屋さんになってはいけないと。
その代わりレストランにしか出来ない素晴らしいデセールを造る様に心掛けてます。
デセールも料理、これがメニュー構成のスタンスですね。

待ちくたびれたゎ。でも答えてくれてありがとうございます。

フレンチで食事したらこのレスを思い出してしっかりデセールまで味わいたいと思います。

シェフへ

レストラン・デセールと、パティスリーのデセールの違いはなんだとお考えですか？

>>179様
とんでもございません、また召喚して下さい笑
ボナペティ！

>>180様
レストランデセールの場合ですが
料理の技法が加算されると自分は考えてます。
例えばスフレやフルーツのグラタンにしても
レストランでお出しするならば、お店の中で終わる役柄であって欲しいと考えてます。
昔熟練した菓子職人の方とお話する機会があり以下の様に言われました。
レストランの責任は全てお店で終わる
ケーキ屋はお客さんが家に持ち帰って口に運ぶまで責任を持たねばならない。
これは十年経った今でも思い出します。
箱から出す瞬間まで綿密な時間計算、繊細さが必要でケーキの都合に合わせて生活してる姿は製菓に対する考えが変わりました。
料理、サービス、雰囲気を総合してお店が記憶されるのがレストランデセール
菓子そのものが記憶されるのがパティスリー
これが自分の中で一応の線引きになります。

前回ランチでデザート頼まなかった、これは失敗したな
次回からはちゃんと頼もう

>>183様
良いお店はデジュネといえ手は抜いてないと思います。
個人店で長持ちしてるお店だと丼勘定の所が多いですね
経営が曖昧という訳ではなく三掛けに捕われないという意味合いで。
＋300円でシフォンケーキの切れ端を平気で出すお店もあれば
濃厚なクリームとバニラを使ったブリュレにショコラを提供するお店もあるので見極めは難しいのですが、、、
このスレは料理を考えて召し上がって下さる素晴らしいお客様が多いので助かります。

シェフお帰りなさい！

本当、たまに来てくれるだけでも十分なので、これからも
色々教えてくれたり、話をして下さいな。

タルト焼かれますかーちょっとタルト系に挑戦したいのですが
もしよろしかったら、シェフの得意なタルトのレシピを教えてほしいです。

>>182
一人称自分キモい

自分じゃなかったら、僕か俺ならキモくないのかｗ
無理矢理叩こうとしててワロタ。

>>184
デジュネっていうんですね、勉強なりました。
お料理も素晴らしかったのですが、フランスパンの美味しさにびっくりしましたよ。
小麦の香りが素晴らしくて感動しました。エシレバターも美味しかった。
たった一時間のランチでこんなに感動したのは初めて。
また行こうと思いました。料理人のみなさんに感謝

寒いですね、季節の変わり目には気をつけて下さい皆様。>>185様
得意と言うか自分のいつものやり方ですがご参考になれば。
バター1に対し振るった粉が2のブリゼの割合です
ご家庭だとバター200g
粉が400gが目安ですね。
これに卵黄1個をほぐし水を30cc、塩少々
まず振るった粉をボールに入れます、次に角切りにしたバターを入れます
バターは出来るだけ冷えてる状態がベストですね
手で合わせてそぼろ状になる用に手早く混ぜるのですが
体温でバターが溶けるとクッキーになります。
慣れるまでフォークの背を使われるか
手で慣らす技術をマスターしたいなら先のボールの下に
一回り大きめのボールに氷を張って練習すると良いですよ。

次にプロセス2です
ある程度そぼろ状になった所にほぐした卵と水を入れます
これも冷えてる方が尚良いです。
玉水を入れ指で８の字を書くようにサックリ混ぜて最後に塩少々入れます。
少しまとまったら生地が冷蔵庫で仕事してくれます
バターと粉が仲良くなる瞬間なのでラップして二時間程寝かせて下さい。
以上がブリゼ生地になります、恐らく3台は取れるかと思います。

次にプロセス3としてクレームダマンドを準備します。
焼き菓子のタルトには欠かせない物ですね
アーモンドパウダー100g
バター100g
砂糖100g
卵黄1個が目安です。
バターをポマード状になるまで練ります、溶かさないよう気をつけて下さい。
ポマード状になったら砂糖と卵黄を加え更に混ぜます。
卵黄の黄色が取れて白くなるぐらいで止めます。
この仕事をブランシールと言います
慣れるまでは少し手首疲れますがコツを掴めば簡単です。
最後に振るったアーモンドパウダーを入れ冷蔵庫で一時間寝かせます。
ここまで準備すれば後は簡単です。

プロセス4に行きます
ブリゼ生地を伸ばし型に敷きます。
5mmぐらいの暑さがベストです。
型の淵を満遍なく軽く押さえ空気が入らないようにします。
余った生地は切り落として整形します。
そしてクレームダマンドを円を描くように絞り袋で出します。
この上にお好みのフルーツを入れて焼き上げます。
フルーツの代わりに木の実類でも美味しいです。
ブリゼ生地とクレームダマンドさえマスターすれば非常に使い勝手が良いので重宝します。
ブリゼ生地に補足します
有塩バターを使われる場合は塩は必要無いです。
ご成功を願っております。

>>187様
ありがたいフォロー痛み入ります。
>>188様
いえいえとんでもございません。
最近のデジュネは気合い入れてるお店が多いです
何故なら昔より遥かにお客さんが外食にシビアになっているのが解るので
質はディナーと変わらないと思います。
一時間も時間を割いて来てくれるお客様が居て我々は幸福ですよ。
良い材料はごまかしが効かないのでシンプルさが伝わり非常に美味しいですね。

>>187
横だけど
そいついろんな場所に出没する荒らしだよ

>>189
詳しくありがとうございました。

時間出来たらすぐ作ってみますね！

すみません
キッシュってプリゼの中にアパレイユを入れて焼くものだと思っていたのですが
側生地なしでアパレイユだけ焼いたものもキッシュって呼べるんですか？
お菓子で言えばクラフティみたいな…？

奇怪なものを発見したので是非お訊きしたいんです。
http://p.twipple.jp/5xWCQ
果たしてこれをキッシュって呼べるのでしょうか？
幾ら家庭料理でも酷いと思うのです。

おはようございます
>>195様
いえいえとんでもございません
解らない事がありましたらまたご質問下さい。

>>196様
キッシュロレーヌが本来の姿なのでアパレイユのみの場合はキッシュとは言い難いですね。
ブリゼとアパレイユの食感のコントラストがあって初めてキッシュと呼べると思います。
拝見した感じスパニッシュオムレツみたいに見えました。
ご家庭で楽しむには良いのではと思います。

ご解答有難うございます。
やはり「キッシュ」とはブリゼありきなのですね。
家庭料理はクックパッドなどを見る限り何でもありみたいなので
主婦の間ではスパニッシュオムレツの如きものを「キッシュ」と呼び合っているのかもしれません。

お蔭様ですっきりしました。
有難うございます。

先日お店でカスレを初めて食べてとても美味しかったので、自宅でもやってみようと
思って色々レシピを見たりしているのですが、押さえるべきポイントなどがあれば教えて下さい

すみません。作り方のコツがこのスレにもう書いてありましたね。
失礼しました。質問の内容を少し変えてカスレについて一つだけ教えて下さい。
>>1さんのレスでは羊肉の食べ方としてカスレを提案されていますが、
ネットで検索したレシピでは羊肉を使っているものは見かけませんでした。
私が食べたお店のカスレにもメルゲーズが入っていて、それはとても
美味しかったのですが、フランスではカスレに羊肉を使うのが一般的なので
しょうか。ネットで見かけたレシピはほぼ豚肉でしたが、それは日本人向けに
紹介するレシピだからということなのでしょうか。

こんばんは
>>199様
ブリゼの無いキッシュはシャリのない寿司みたいな感じで少し寂しいですね
全く難しくない生地なのでチャレンジしてみて頂きたいです。

>>201様
作り方は色々あってこれが元祖カスレと断定するのは難しいのですが
豆類にフォワグラ抜いた後のガチョウ、マトン、香辛料入りソーセージ等の脂が乗って癖が強い肉を使う事になると思います。
ただ日本人にはちょっと受け付け難い肉特有の臭みがあるので豚肉なのではないかなと。
脂の旨味と肉の匂いを豆に含ませるのがカスレの醍醐味になるのでベーコンか
パンチェッタをお勧めしたいですね。
豚肉であれば炒める前に香辛料を強めに揉み込む
それか香辛料をフライパンで煎って香りを出してから肉を炒めます。
ナツメグ、荒く砕いた黒コショウ、コリアンダー、ガラムマサラ小匙一杯、←を一応のキャトルエピスとします。
ローリエがあれば煮てる間に加えて下さい。
僕はカスレはスープ状ではなくキーマカレー風になるぐらい詰めてご飯と食べます。
ポイントは脂が強い肉を使うので焦がさないのが一点と
後は豆が煮崩れしないよう煮過ぎないぐらいで非常に簡単です。

>>202様
あのシャリ無し寿司を作った人にはブリゼ作りは無理かと思われます。
他にも凄い料理を作り放題な人なので。

http://p.twipple.jp/2Rnwz

↑これを発見した時は驚きました。
この手の人は少しでも手を抜いて料理を作ることしか考えないみたいですね。

やや料理の話題から外れますが質問です
プロの料理人として2ちゃんで質問を装った素人の料理画像晒し貶しに協力するのはやはり楽しいんですか？

おはようございます
>>204様
左は何か良く解らないですが右はチキンソテーですかね？
まぁ何とも言えないですが家庭料理なら良いのではと思います。

>>205様
いえ楽しんでいません
誤解を与えて申し訳ないです。
しかし簡単料理の類やタレント料理、誰でも参加出来るインターネットの口コミサイトには閉口します。
見てて悲しくなりますね
料理は簡単にするのではなく簡潔にする事だと考えてます。
何も家で高価な食材を使う必要はないですし
過程さえ抑えて置けば難しく考える必要は全くない
料理は万人に出来る事なのですから。
冷蔵庫開けて素材の状態を見てどうやってベストの状態に仕上げるか
家庭料理でも凄い人は凄いですよ。
特に昔の方の知恵ですね
僕らはプロですがプロの型にどうしても捕われてしまう
お祖母さんの知恵は合理的且つ簡単にプロの牢屋の鍵を外してくれます。
そういったアイデアで幾つかメニューに載せた経緯があります。

>>203
丁寧な解説ありがとうございます

＞脂の旨味と肉の匂いを豆に含ませるのがカスレの醍醐味

ここら辺がポイントなのでしょうね
確かにお店で食べたものは羊肉と香辛料の香りがとても
具合がよくて感心したものです
メルゲーズとか自作でもしないと入手が無理そうなので
ある程度熟成が進んだ塩豚を使って挑戦してみます

初めてこのスレを覗いたのですがトゥールーズで食べたカスレに感動した私になんて素敵な流れ

家で作れるなら是非挑戦してみようと思うのですが、豆のお勧めってありますか？
手軽なのは水煮だと思うのですが、どうも臭いというか缶詰独特の風味が苦手です
もしくは缶詰でもこれは美味しいよというものがあれば是非…

こんばんは
>>208様
とんでもございません
メルゲーズを自作なさるとは素晴らしいですね！
自分の好きな味付けが出来ますね
昔ブーダンノワール作ってたのですが全く出ない日々が続いたので断念しました、、。
フランス郷土料理も調べると奥が深く面白いです
所謂高級料理が割と近代に出て来たのに比べ
昔から地方で親しまれてきた料理は日本もフォワグラも大変美味しいですね。

>>209様
ご当地で召し上がったとは羨ましい限りです。
カスレに合う豆は肉の力を取り入れる体力を持つ事を前提に据えると
白いんげんかガルバンゾー辺りがやはり無難かと思われます。
大豆で以前作った時はどうもカスレには向いてないなと思いました。
肉の力を吸う前に煮豆用の豆だとキャパオーバーで力尽きてしまうんですね。
缶詰はおっしゃる通り
あの金属臭だけはどうにもならないので豆を一晩漬けて戻して
余ったらサラダ、スープ等他の料理に回して使うのが良い方法かなと思います。

こんな良スレでカススレの話題とは面妖な。

あ、カスレですか？失礼しました。

オランデーズや派生系のソースをブールクラリフェの代わりに
上質なユイル（EXVオリーブやブラックオリーブなど）
を使用したものは果たしてフランス料理と呼べるのでしょうか？
味には自信があるのですが
それをフランス料理として出す自信がまったく有りません。

また、フォアグラを（特にカナール）ポワレするときに
表面を冷凍状態にすることにはどのような考えを持たれていますか？
質の良いフレッシュを使うのと味のみを考えた場合です。
自分はポーションが小さい場合は必ず冷凍します
冷凍するのは甘えというか単なる技術不足なのでしょうか？

変なのが沸いたｗ

>>211
やはりカスレの豆が白いんげんなのには意味があるんですね
確かに大豆は負けそうです
カスレは煮込んだ肉も勿論美味しいですが重要なのはその出汁を吸った豆ですよね
初めて食べた時には豆の美味しさに感激したのでした
そしてその量にも…

正月の黒豆を煮る以外でなかなか豆を戻して料理する機会がないのですがこの機会に挑戦してみます
有難うございました！

こんにちは
>>213様
素晴らしいですよ、立派なフランス料理です。
僕も高齢の方にお出しする際にクラリフィエではなくオリーブオイルで繋ぐ時があります。
上質なEXを使うと風味も良く口当たりも軽くなり好評頂いております。
カナールを冷凍するのは昔からある事です
エスプーマに近い感覚ですね。
風味を損なわず表明のみ
瞬間冷凍でロゼに仕上げるというのは
カナールの特質を理解出来てる人にしか出来ない技です。
粉を塗してポワレするより余程マシですよ。
フュメやフォン、ヴォライユの冷凍に関しても賛否はありますが冷蔵庫で足が早くなるよりは理に叶ってます。
特性や用途を理解した上での冷凍保存は間違ってないと思いますよ。

>>215
肉の圧しを受け止め、且つ負けない懐の深さはいんげんならではの特性ですね
しかも本来の持ち味は損なわないで肉の豆と化す。
繊細さが持ち味の豆の類だと肉の押しに負けてボロボロにやられてしまうので
レンズ豆とか細い豆も危ないです。
戻したら冷凍保存も出来ますし
漬け汁もそのまま使えるので是非チャレンジして見て下さいませ。

>>213様
改行ミス失礼しました
オリーブオイルで繋ぐと
エスプーマに近い口当たりになるという意味合いです。

フォアグラに関してお教え下さい。
ガチョウと鴨のフォアグラ、どちらが美味しいというか高級なのでしょうか？
私は鴨のフォアグラしか食べたことがありません。
輸入食材屋さんでもガチョウのフォアグラを売っているのに遭遇したことがないので
食べたくても口に出来ない状況です。
レストランのメニューも「カナール」と書いてあるとこばかりです。

以前ロブションがフォアグラのテリーヌを作りながら
「僕はガチョウのフォアグラの方が好き」と言っていました。
あと「ガチョウのフォアグラは崩れやすいので気をつけて」とも。

本来フォアグラといえばガチョウだと思っていたのですが
手に入るどんな商品を見てもフォアグラ・ド・カナールばかり、非常に歯がゆいです。
是非フォアグラについて詳しくお教え下さいませ。

>>219様
フォワグラは正しくはおっしゃる通りガチョウの肝臓です。
これをフォワグラドオワ
鴨の肝臓をフォアグラドカナールと呼びます。
高級なのはガチョウの方になり、産地、大きさ毎に細かくランク付けされます
カナールと比べてもオワはどっしりと構え迫力ある大きさです。
オワは融解点が非常に高く手で触ってる内に溶け出してしまうぐらいです。
ですのでまず氷水に落として血管の掃除と大まかなブロック状にします。
味に関してはカナールが劣ってるという訳ではなくオワより安く調理し易いという点で浸透しました。
オワは非常に濃厚でカナールに慣れた人には違和感を感じると思いますよ
厳密に言えば全くの別物になりますので。
オワは素晴らしく美味しいのは間違いないですが
一回食べたら三年はフォワグラ料理はいいかなってぐらい衝撃が強いです
然しながらオワを使う料理は料理人の腕の見せ所でして
万人が知ってる気位の高い食材の皇帝をどう調理するか
これは寝食忘れて没頭するぐらい楽しいテーマです
オワは無礼者には微笑まない食材という印象ですね。

>>219様
追記です、オワは変に加熱するよりテリーヌ等の繊細なオードヴルに向いてます。
と言うのも嘘偽りが通じない繊細な食材ですので
料理人に取って腕の見せ所と同時に
足元掬われる危険性も覚悟しなければならない両刃の剣でもあるのです。
ですのでフォワグラ(オワ)のスぺシャリテを掲げてるお店は信用できると思います。
ロブションの現役時代にお店で食べましたが絶品とししか例えようがないです
フレンチの皇帝が食材の王を調理した訳ですから美味しくて当たり前ですが。

213ですが、ありがとうございました
これからも思考停止せず料理していこうと思います。

ちょっと疑問に思ったことが一つ
上記にもあるように、"カナールの方がオワに比べ脂質の融点が高い"
よって、"カナールの方がキュイソンは難しい"というのが定石だと思うのですが……
なにか少し逆のニュアンスに感じるのは気のせいでしょうか？
オワのほうが繊細だというのはまったく同感ですし
単に書き間違えだと思いますが一応。

219です。

お返事有難うございます。大変参考になりました。
ロブションの料理したフォアグラ（オワ）ですかー、食べてみたいですねー！
私はもしかしたら生涯オワは食べずにオワってしまうかもｗ
あまりどっしりしたのは駄目なので私には鴨のフォアグラで丁度良いのかもしれません。
素人では調理するのも無理そうですねー、家庭料理の域を超えています。

今後レストランに行くときはオワを使っているかどうか、チェックしますです。
有難うございました。

>>223様
ご指摘ありがとうございます。
書き間違いですお恥ずかしい、、
訂正しますとカナールの方がキュイソン(火入れ)は難しいです>>219様
お互い情熱を失わず頑張りましょう

あぁまたアンカーミスです上記は>>222様への返礼です。

>>223様
小さめのポーションなら胃に優しいかもです。
オワもカナールも好みは個人差あるので一概には言えませんが
僕はオワやカナールよりは白レバーの塩焼きの方が好きですね。
今調度錯誤中なんですよ
頭から白レバーが離れ無くて。
確かロブションのブロシェットも焼鳥をヒントにした等の逸話があるので(真実はともかく)
身近にヒントは転がってるかもしれません。

>>1さん
詳しくないのですが、フランス料理って
やたら潰した後に成形するパテって多いですよね
何でですか？　素材の食感を消した離乳食や介護食としか思えません
素材を活かすのはどこの料理でも基本だと思っているので、理由があるなら教えて下さい

横レスだが、フレンチでそれが特に多いとも思わないし、
和食でも潰して成形ってのは結構あるぞ。
おろし金や裏ごし器、すり鉢などを使う料理を考えてみるといい。

魚のすり身を使う竹輪・蒲鉾・さつま揚げなんかは和製パテだ。
魚の食感はどこへ行ったんだ？

鶏を挽肉にして成形して焼く「つくね」なども、元の肉の歯ごたえはないな。

自然薯や大和芋なんかそのまま食えるのにわざわざとろろにするし、
大根おろしだってそうだろ。

豆腐に大豆の食感は残ってないよな？
豆腐は素材（大豆）を活かしてないって事になるのか？

飛龍頭（がんもどき）なんか、
せっかく固めた豆腐をまた潰して成形して揚げるんだぞ。
これはもう、素材にめちゃくちゃ酷い事をしてるって解釈するのか？

和食のそれらが素材を生かしてないとは思わんな。
パテやテリーヌもしかり。

>>287様
フォワグラは成型し易いその特性上
パテ・アンクルートや一度裏越して再度成型し
ファルスにしてバロティーヌにしたりと非常に用途が多岐に渡ります。
単純にソテーするのもそれはそれで良いのですが
それだとどうもフランス料理のエスプリがない。
料理としてお客さんから対価を頂く以上は
キチンとした料理でお出ししなければ成りません。
単に素材を潰すのではなく名だたるグランシェフの試行錯誤の末に美味しい料理として成り立っています
フォワグラに限ら無く
魚料理にもムース、フラン、クネルとすり潰し再度料理としてお皿の上に乗せます。
素材を悪くする意味で形を潰すのではなく
多様な調理法を用いて
より良い状態にしてフランス料理に仕立て挙げるんですね。

>>228様
素晴らしい見識をお持ちですね。
すり身はクネルに近く豆腐は豆の一種のパテになりますし
しかも豆の風味を壊す事なく非常に美味しい。
南蛮漬けはエスカベッシュですし肉じゃがはポトフーですね。
豆腐ではないですが胡麻豆腐や自然薯を山葵醤油で頂くと
日本人として産まれて良かったと心底思いますよ。
正式なフランス料理が日本に来たのは近代ですが
日本も昔から料理を馳走として客人にもてなしていた訳ですから
国は違えど、どことなく相通じる物があったかも知れませんね。

>>230
そんなに誉めても何も出ないよー。

さーて、今日は蒸して潰してこねくり回して叩いた餅米を用意して、
炒ってから食感が消え失せるまで擂り潰した大豆の粉に砂糖を混ぜて絡めた奴と、
茹でてぐっちゃり潰した小豆に砂糖を入れて火にかけてこねくり回した物を包んだ奴を作って、
>>227を見ながら食うとするか。

あ、よもぎの葉を茹でて原形をとどめないほどに刻んだ奴も餅米捏ねるときに混ぜよう。
土手に行って摘んでくるか。

>>231様
拝見しただけでよだれ出ます
ヨモギ餅にきな粉塗した料理ですか？
いやぁ美味そうだ！

現代フレンチが濃厚なソースで食べさせるクラシカルなスタイルから素材の繊細さをいかした所謂「軽いフレンチ」に変化してきているのには、
フランス本土より食材豊富な世界各地にフレンチが普及したと同時に本土においても輸送の発達で食材を良い状態で入手することが可能になったからだという側面があるように思います。
そのような環境を得られるならば、頑固な例外を除いて素材そのものの繊細さをいかす方向にシフトしているということは、
誤解を恐れず言うならば本来料理とは「例えば和食のようなもの」をもって最上とするのかもしれません。
それはさておき、(>>1様の料理のスタイルは存じませんし皮肉や叩きでなく純粋な疑念ですが、)>>229の

>それだとどうもフランス料理のエスプリがない。
>料理としてお客さんから対価を頂く以上は
>キチンとした料理でお出ししなければ成りません。

のくだり、例えば私見では千葉竹岡の上等のタチウオであれば塩焼きが最上かと思うのですがそれではフレンチのお店でお客様から対価を頂くに値しないとお考えでしょうか？
フレンチという枠にお客様が期待する内容にそぐわないということはあるかもしれません。が、食材に最小限しか手を加えないことで食材そのものの繊細な良さを最大限に引き出すこともまた料理人の手腕かと思います。
私も料理を生業にしますが、正直手を加えることは手を加えないことより難しく感じる日々です。
とはいえお客様あっての商売という縛りはありますのでビジネスとしての優劣は測りますまい。
ただ、このような考え方もあるということもお知り置きいただきたく長文失礼いたしました。

こんにちは
フレンチはハレの料理であるのが求められる理想像だと考えてます。
確かに現代フレンチは数年毎に大きな流行りの波があり料理らしからぬ姿を呈する時もあります。
然しながら軸はあくまでもハレの料理であり
饗宴の舞台を幕開けしたパイオニアとしての想いは形は違えど変わる事はありません。
太刀魚はフレンチで使うには難しいです
ハッカクも使うべき食材ではないなと思ってます。
それは素材を軽視してる訳では決してなく
やはり国境は無くとも聖域はあるなと思う時があります。
和食＝日本料理は素晴らしいです
赤座海老の味噌汁はスープドポワソンより
竹を割った様に朗らかで
丸でお椀一杯に何百匹分の赤座海老が入ってる様にイメージ出来ました。
所謂料亭が日本料理のハレなのかなと個人的に思います。
三大料理に含まれないのが未だに疑問ですが
日本料理の持つ精神性は
日本人にしか理解出来ないぐらい難しいとも思います。
僕のスタイルはクラシカルフレンチを根っこに持ってます。
料理を作る権利は有りますが
僕の料理をジャッジメントするのは間違いなくお客さんの側にある
これだけは鉄則として守ってます。

今パリでは和食ブームですよ
それも寿司や天ぷら等ではなく和食が。
日本にわびさびの文化があるように
フランスにもそういう華麗な文化があるので
日本の建築物が装飾を極力抑えてるに対し
フランスにはパレロワイヤル、ベルサイユ宮、エリゼ宮、今は亡きテュイルリ宮を代表に
あらゆる場所で有名無名をとわず芸術の都です。
そういうお国柄もあるのでご理解下さい。
何より芸術を愛する国なのです。

>>234
>>1様でしょうか、レスありがとうございます。
タチウオは一つの例ですが、私が問いたいのはタチウオがフレンチに向くかどうかでなく、
例えば塩焼きのようなシンプルな料理はいかにそれが美味しかろうと、
ハレのものではありえずフランス料理のエスプリが無い、と規定するのはいかがなものか、ということです。
西洋料理はソースを最重要視する流れを持つのでソースから離れることを良しとしませんが、
時代による環境の変化から過去よりも食材における自由度は高まっています。極端にはソースありきでない食材を用いることも可能になったということです。
その環境変化を踏まえ現代フレンチなど見るにつけ、
本来料理とは素材のそれぞれのポテンシャルに対し過不足なく手を加えることを良しとするものではないか、という念を強くしております。
この過不足なく、というのは不足よりむしろ過足なくというのが難しいところで、そこが料理人にとって一つの腕のみせどころでもあると考えています。
敢えてきつい言い方を辞さないでいうならば、シンプルな調理をシンプルだから(ハレでない)と拒むことは食材に対する誠意に欠けるのではないか、という風に思うということです。

はい1です。
私見ですが太刀魚の塩焼きをお皿の上に載せてお客様からお代を頂くのは
フランス料理の看板を掲げてる以上は出来ません。
キュイジーヌフランセーズアラジャポネーゼにも成り立たないのです。
まず僕なら太刀魚をミキュイにキュイソンし
セルクルで螺旋状に盛りつけてオゼイユのノワゼットを回しかける。
ガルニにはアンディーブ、かポムスフレを沿える。
今頭に浮かんだ事ですので没メニューですが。
食材には最大限の敬意を払ってます。
あらゆるテーマを与えてくれて愛おしい
人間が食材の生殺与奪の権利を持つ事自体に悩んだ時もあります。
シンプルがベストなのは貴殿のおっしゃる通りです
食材自体から出た肉汁こそ本来のソースでしょう。
然しながらフランス料理の長い歴史を省みると
エスプリは外せない事柄なのです。
食材に無駄な加工と言われると見解の相違と言わざるを得ません。
お店でお出しする料理にハレの要素は要らない
これを認めるとフランス料理の歴史に対する背信に等しいのです。

>>236
どっちの立場にしても互いに「そういう考え方もある」でいいんじゃないの？
「太刀魚は塩焼きが一番」と言うあなたに、「手ェ入れすぎ、刺身が一番」って言われたら、
それはそれで言い返したくもなるでしょ？

出来るだけ手を掛けずに素材の良さを引き出すってのも決して悪くはないけど、
それって言い換えると素材の良さに頼ってしまうわけじゃん？

偶然にも一生に一度お目にかかれるかどうかの、最高品質の素材があったとしようか。
それをシンプルに料理して客様に出して、「美味かった！」となるよね。

次に「同じ料理を」って言われたときに全く同じ素材は手に入れられなかった、
それを同じように料理してお客様に出して、
「この前ほど美味くはないね、どうしたの？」と言われたら、なんて答えるの？

「すいません材料が」って、素材に責任転嫁しちゃう？
それとも「未熟ですいません」と言って、素材が劣ることは隠す…というか嘘をつく？
どっちにしても難しい問題だよね。


シンプルな料理と手の込んだ料理のどちらがが是かなんて、正解はないよ。
あるのはお客様が何を望んでるのか、お客様が満足する料理を提供できたか、それだけ。

プロが誠意を持って接するのは、第一にお客様。
お客様を置き去りにして材料とにらめっこして、
「プロがこれが美味いって言ってるんだから、黙ってこれ食っとけ」は、料理人のオナニー。

「塩焼きも悪くないけど太刀魚は唐揚げの方が好きだなー」と言うお客様に、
「味のわからん客だ」と思うのは、料理人のエゴだよ。

「（素材をあれこれいじりまくった）コテコテソースのフレンチを食べたい」と思うお客様や、
「太刀魚は母ちゃんがよく作ってくれた唐揚げにウスターソースかけたのが一番美味い」と心底思ってる客様を、
ソース無しのフレンチや太刀魚の塩焼きで心から満足させるのは難しくない？

「ソース無しのフレンチ美味しかったけど、思ってたのとナンカチガウ…」
「塩焼きも美味いだけど、やっぱ唐揚げだよなぁ」って言われたら、その不満の原因は何？

一応断っておくと、お客様の満足が第一と言っても、フレンチの店に来たお客様が、
「麻婆豆腐が食いたい」と言えばそれを作れと言う意味ではないからね。

>>237
文化の相違があることは承知の上、加工が必ずしも無駄な手間とも思っていません。
和食でも例えば下味をつけたタチウオを手綱に編んで油焼きしてから蕗味噌を塗り、あしらいに繊に打った独活を供和えにし梅肉を忍ばせて云々
などということをしたりします。これも当座の思い付きなので突っ込みは無用ですが、
それはそれでいいと思います。
それもまた料理の楽しみ(作り手食べ手双方に)であるとも思います。
私が言いたいのはハレでなくていいのではないか、というよりシンプルではハレの料理に相応しくないと仰られることへの疑問です。
凡百の素材なら必要な手を加え昇華させることは喜びでもありますが、
稀代の逸材であれば極力加工をしないで最大限ポテンシャルを活かすのもまた(些かの勇気を必要とするにせよ)食材を扱う喜びであり(作り手食べ手双方にとって)ハレの一皿に相応しくないとあらかじめ規定されるのは早計に過ぎるのではないか、ということです。
とまれ、貴方なりの食材への敬意は十分拝見しており、また料理(食文化)に未だに国境のようなものがあることも否定はいたしません。

>>237>>238
話は枝葉ですが個人的には必ずしも刺身は塩焼きよりシンプルとは言えないと思います。
が、それはさておき客商売なんだから、という貴方の言い分はこちらも痛いほどよく分かります。
お客様のニーズが何なのか、ということは外せないポイントです。
いくら上等なタチウオの塩焼きであれお客様がお求めにならないようであれば商売としては無意味です。
ただしお客様との関係というのはお客様と店が相互に形成するものであるはずだとも思っておりますので、そのような提案を受け入れていただけるか否かはある程度店側の采配に委ねられ得るというのも事実だと思います。
他方では、麻婆豆腐の例を出すまでもなく店側は拘りを持ってよいはずですし、>>1様は>>1様の拘りを大切になさるべきと思います。
>>1様の提案なさる料理が>>1様のエゴに過ぎないなどと言いたいのでもありません。
ただ本当に単純に、加工の手の少ないものは必ずハレの料理にはなり得ないのだろうか、という疑問であり、私なりの見解を含めて述べさせていただきました。
拙い長文ご無礼いたしました。

>>238様も料理人でしょうか？
>>1様>>238様、考え方やスタイルに違いはあれどそれぞれの道を大切に、お互いがよき料理人であれますよう願いながら失礼します。

＞ただ本当に単純に、加工の手の少ないものは必ずハレの料理にはなり得ないのだろうか

祝いの席に鯛の尾頭付き塩焼きってのは、日本じゃ定番中の定番だ。
例えそれが焼きすぎて身はパサパサ、しかも冷め切ってカチカチであったとしても、
何が何でも鯛を出さなきゃと言う人もいる（年寄りに多い）くらいに。
まぁ、そういう鯛は持ち帰りが前提であったりもするが。

だけど、それはフレンチで出すべき料理じゃないわな。
仮にフレンチの客が「祝いの席だから尾頭付きの鯛」とリクエストしたとしても、
単なる塩焼きじゃなくて、フレンチの技法で美味しく仕上げるだろ。

>>240様
ご返信遅くなり申し訳ありません、黄金週間もやっと一息付きました。
当方も日本料理の技巧や盛り付けには羨ましい思いがあります。
例えば竹の筒や紅葉等の口には入らずとも目で楽しませる演出の醍醐味は世界広しと言えど
日本料理だけが持つ文化だと思っております。
こういった事はフランス料理では出来ない事でして
例外として帆立や雲丹の殻等食材を現す演出は許されますが
お皿の上には全て口に入る物、これがまず原則にあります。
最近は花を載せたり霧を出したり
和食と無理にくっつけた変なフレンチが流行り出して閉口してますが、、。
ただでさえフランス料理の道に入る若い人が減っているのに
基本を無視した目先の流行だけ求める姿はもはや迷走に近い危機感です。
貴殿のお店とお客さんの間にはある程度の采配は許容範囲という意見も賛同出来ます
ある程度フェアでなければならないですよね。
加工の少ない物がハレに成り立たないというのは
やはりその場のTPOに依る側面もあるという事になります。
以前京都で朝粥で有名な料亭に行きましたが立派なハレのお食事でした
そういう場で逆にフレンチ出すのも滑稽極まる話です。
鰹出汁には頭を抱える時があります
一体どうやったらシンプルな手順でこれだけ崇高な味が出るのか不思議で仕方がない。
菩薩像を見た時に思う諦念に近い感覚を覚えます
華美は見受けなかれど品性は近寄る事畏れ多い。
貴殿の激励痛み入ります
互いに良き料理人である事を私も願っております。

補足ですが何故太刀魚の塩焼きがハレにはなりえないのか
まずフランス料理は食べ手側に不自由な思いをさせないという理由があります
日本料理のマナーとして箸の使い方があるように
御周知でしょうがフランス料理にも同様のフォークとナイフのマナーがあります。
フォークとナイフで尾頭付きの太刀魚の食用部分だけを綺麗に取る事を求めるとなると
お客さんに大変申し訳ないのです
本来フレンチには尾頭付きは原則ないので有り得ない話ですが。
故にエスプリが必要不可欠になってくるんです。

単に「フランス料理」の定義とは？という質問ではあまりにも広すぎて
恐らくは答えが出ない類のものだと思いますので、もっと限定的に
日本でフランス料理のお店として看板を上げて、商売としてお客に
料理を提供する場合における>>１さんの考える「フランス料理」とは
どのように定義されるでしょうか
直近のスレの流れから単純に興味本位での質問ですが、
例えば、越えてはいけない一線みたいなものでもいいので
プロの料理人としての見方を教えて頂ければ幸いです

>>244
>>18の質問に対して>>22で答えてるよ。

>>244様
おはようございます、長くなります。
難しいご質問ですね
こればかりは一介の日本人である僕が何百年の歴史を持つフランス料理とは〜であると定義するには驕りになってしまいます。
フランス料理の流行の波も激しいので。
越えてはならない一線に限定しますと
まずフランス料理の型は絶対に守る
売上重視でなんちゃってフレンチをしなければならないぐらいなら潔く包丁を置きます。
しかし思考は固くならなくても良い
型を崩さなければ日本の食材でも立派なフレンチになります。
フランス料理の歴史は大変面白く今は失われたソースや
王様が食べていた料理のレシピがあって再現可能ですが
本当にこの様な料理を食べていたのか真相は不明な料理。
コンソメの取り方にしても何種類とあって
過去に何万人といたであろう料理人の流派を一旦纏めたのがエスコフィエという人です。
昔はレストランという物はそうはありませんでした
料理人はどうやって職を得ていたかというと
当時の特権階級にいたお金持ちのお抱えで主に気に入られようと一生懸命だったんです
変な料理出したらそれこそその場で首かも知れない
命懸けで寝るのも忘れて創意工夫に身を削っていたのだと思います。
これこそがエスプリなんです。
越えてはならない一線はフランス料理の型は守る
そして今来て頂いてるお客さんの為にエスプリを。
以上駄文ですが僕なりの見解です。

>>245様
フォローありがとうございます。
料理を知るには人生はあまりにも短いと最近痛感します。
仕事行ってきます。

>>1さん
こないだフランス料理のコースに行った時も
創作イタリアンの店でパスタとドリンクのセットにサラダを頼んだら、パンが付いてくるんです
そもそもフランス料理はフォークとナイフで食べるんだから、サラダのサニーレタスってフォークで刺せませんよね
だから、パンを半分に切って、サラダをはさんで食べたのですが、これ以外にサラダを食べる方法が思いつきません
サラダはどうやって食べる事を想定されて作っているのでしょうか？

あと、太刀魚云々が出てますが、フランス料理に尾頭付きと骨付きはイメージ出来ませんが
太刀魚なら三枚におろして刺身で食べられますし、それを焼いてソースをかければフランス料理になりませんか？
日本でも、ハモやコハダのような小骨の多い魚は包丁入れますし例外扱いですし、刺身や寿司ネタには向きませんよね
あとフランス料理だと舌平目を使いますよね、舌平目はよくて太刀魚は何故ダメなんですか？
フランス料理は素材とソースの一体感なイメージがあるだけですけど

ちなみに、おとといの夜に取り寄せた鮮魚セットの中に入ってたのを刺身にしただけですけどね

あと、ブイヤベースってフランスの漁師鍋じゃなかったでしたっけ？
日本食って言っても、懐石料理や寿司じゃなく、牛丼や立ち食いそばやコンビニ弁当なども外食としてありますし
カレーライスやナポリタンなどの家庭料理って色々ありますよね
フランス料理の店は、まず家庭料理を謳った店を知りませんし
そもそもフランス人が毎日コース料理を食べてるとも思えません
フランス人は家庭ではどんなのを食べているんですか？

ちなみに私がフランス料理の店で食べた魚料理は
タラのムニエルっぽい物のレモンソース
スズキ、サーモンのソテーのクリームソース、この三種類だけです
豚肉のソテーのデミグラスソースっぽいもの
牛肉の赤ワイン煮込み、ブルゴーニュ風、この二種類だけです

どれを食べても決定的に他と違うと思ったのは、ソースとの一体感ですね
日本なら、厚切り豚肉のしょうが焼きか
ポークステーキにしょうゆとか適当な物をかけて食べる事が多いと思います。

日本で一般に「フランス料理」って言うと、宮廷料理がベースになった物を指す事が多いけど、
「フランス家庭料理の店」は結構あるよ。
そのままぐぐってみるといい。

あと、「ビストロ」ってのは、本来はフランスの大衆食堂。
小さなビストロに普段着でふらっと入って、「ムニュ、シルヴプレ！」って言うと、
日本で言うところの「日替わり定食」みたいなのが出てきたり。
今は高級店とかでも店名にビストロって付ける事もあるけど。

あと、フランス都市部の一般家庭では「チンするだけ」の冷凍食品や、
テイクアウト、デリバリーなどが結構利用されているという話を聞いた。
晩御飯はパンとワイン、それにチンした冷食と、チーズとデザート…とか。
そういう場合、料理らしい料理はしないってこと。

>>246
重複した内容の質問であるにもかかわらず、丁寧な回答ありがとうございました
叶わないこととはいえ>>1さんの料理が食べてみたいですね

>>251
なるほど、イタリアやドイツとは違うんですね
ちなみにサラダの食べ方がメインの質問なので、分かる人教えてください

>>248様
サラダの葉をナイフで巻いてフォークで刺すように召し上がると良いです
サラダは胃の調子を整えるのが目的です
メインへの高揚感に加えて＋アルファも加味します
うちはオードブル風サラダといった感覚ですね
冷え症で生野菜が苦手な方向けに温野菜も。
食材には聖域があります
これは無理に手を出す必要は無いって意味合いで
鱧をフレンチで出すとなるとただでさえ京都近郊にしか馴染みがない食材を
関東でやっても仕方がないのです。
鱧は小骨を切る為に何百回と刃を入れますよね
そこから伝統ある食材の鱧をどうフレンチにするか
コハダにしろ鱧にしろ
酢できつく締めたりベニエにしたりと真似事は出来ても日本料理のそれは越えられない。
フランスにもマトロートって鰻の赤ワイン煮があるのですが
日本人ならやっぱり蒲焼きかなと思います
舌平目(ソール)は繊細で淡泊でありながら万能選手
どんなソースでもかかって来なさいと気迫があるんです。
太刀魚だとそうはいかない、この差になります。

続きです
向こうで日本のファーストフード的な物はあまりないです、該当するとなると
アフリカ料理や中近東料理、中華料理のお安いお店は沢山あります。
これもまた素晴らしく美味しいのです。
向こうの人が毎晩コース料理食べてる訳ではまさかありません。
日本円で三万もする三ツ星料理を常食出来る人はごく一部です。
皆さん朝はクロワッサンにエスプレッソが定番です
これが大変美味しい
シャルキュリトリって日本のお惣菜屋さんもマルシェという市場もスーパーも
日本のそれとは違い無添加の美味しさ
このキッシュ日本の店なら結構取るよなぁなんて思いながら食べてました。
後はホスピタリティー精神が素晴らしく強い
プロ意識が徹底されてる上にマニュアル式ではない暖かみ
思い出話で気持ち長くなるので割愛しますが
まずい食材がない国なので不味い料理がある訳ないんです。

>>251様
フォローありがとうございます。

>>252様
いえいえとんでもございません。何か解らない点ありましたら何なりとご質問下さい。

>>254
詳しく教えていただきありがとうございます
日曜にフランス料理を食べて来ました
前菜が鮭フレーク缶をひっくり返したようなのに
上にイカ、赤カイワレ、それにドレッシングだったので、フォークで普通に食べれました
メインは魚はスズキソテーのクリームソース、肉はスパイス鶏肉のオーブン(多分もも肉)にスパゲッティのような具とトマトソース(グリルジャガイモ入り)
デザートは固まってないパイナップルプリンのようなのの上にスプーンで割るカラメルでした
デザート激甘だったり、フランス料理って甘いものはこれでもかって甘くするんですかね？

太刀魚の話をしましたが、フランス料理に出てくる魚はスズキやサーモンなど白身魚しか見た事がありません
赤身魚や青身魚は使わないのですか？

ちなみに私は手は両ききに近い右利きですが、どう考えてもナイフよりフォークの方が忙しいので
右手にフォーク、左手にナイフを持ちます、これはどうなんでしょうか？

あと、これだけは全力で否定できます
＞不味い料理がある訳ないんです。
フランスで不味い料理で真っ先に思いつくのは
日本食を知らない、主に中国系がやってる、偽”日本食レストランです、日本でも問題になりました
寿司くらいしか知らず、おでんもおにぎりもカレーライスも牛丼も知らない奴らが
勝手に日本食レストランを名乗って、日本に無い物を平気で出し、高くて不味いと有名です
これはフランスに限ったことじゃなく、日本食は健康でヘルシーで儲かる、根底はそれです
味がどうとかは全く考えてません、これを料理と言うのなら、カップラーメンの方がよほど料理です
これはフランスだけに限ったことではなく、ヨーロッパや北米では乱立してます
イタリアのピッツァをアメリカが改造してピザにしたのとかとは次元が違うことなんです
私は、料理をバカにしているとしか思えません、フランスで問題になってるようですが、どうなんでしょうか？

スレ主さんってもしかしてフレンチ●コ？
文章が似てる・・・

こんにちは、暑くなりましたね
>>257様
デセールに関して
これでもかと甘くするのかと書いておられますが
シュクレが先に来るのは僕は作りませんね。
甘味だけが印象に残ってしまうとデセールが何の役割か解らなくなりますので

魚に関して
スズキ以外では的鯛や、ホウボウは使い易いです。
赤身はカツオは使います
鮪はタブーなので使いません
青魚は鯖ぐらいなら向こうの人も良く食べます
逆に向こうではメジャーな川魚も日本じゃ難しいと思います。
グルヌイユもエクルヴィスもまずこっちでは出ない
魚食文化は四面が海に囲まれた日本の方が秀でてますね

使い易い方法で召し上がるのが一番ですよ

>>258様
他国の方がフランスで和食を食べる事が理解出来ないのです。
上で和食ブームと書きましたが、確かに変な和風料理店は散見しました
しっかりした所はそれなりの報酬で板さんを連れて行ってるのでピンキリではないのかなと。

フライパンの購入を検討しており、
前々からフレンチのシェフに聞いてみたかったので質問させてください。
フランス料理を作るなら、鉄とテフロンとセラミックコーティングのフライパン中で、
どれか一つを選ぶとすれば、どれがおすすめですか？
例えば、肉を焼いて、
白ワインでデグラッセし、レモン汁を加え、バターでモンテするようなソースとか、
赤ワインビネガーでデグラッセし、バルサミコを加えて煮詰め、バターやオリーブオイルを入れてモンテするようなソース
を作る場合、
テフロンのフライパンと、セラミックのフライパンと、鉄のフライパンでは、仕上がりが大きく違いますか？
また、本来はデグラッセした後、こして、別の鍋へ移してソースを作るのかと思いますが、
簡単に、肉を焼いたフライパンでソースまで作るような使い方をしたいと思っているのですが、
上記のような、酢を使ったソースを、鉄のフライパンでやっても大丈夫なもんでしょうか？

>>258>>261
まぁ日本だって、「中国に無い中華料理」「イタリアに無いイタリア料理」…
例を上げればきりがないほどアレンジ料理があるから、
海外で変な日本料理出してても、その国の人が美味いと思って食べてるなら、
それはそれでいいんじゃないかと思うんだけどね。

それとも、「焼き餃子って、この中華料理屋は残り物を出すのか！」って中国人に言われたり、
「たらこスパゲッティってなんだ！イタリア料理を冒涜してる！」ってイタリア人に言われたら、
それを恥じて日本中からそれを消し去ってしまわなきゃならんのかい？

自分は中国に無いカレーまんも食うし、イタリアに無いツナマヨコーンピザも食うよ。
それが日本人の口にあってるから売れてるんだし。

日本人の嗜好で受け入れがたい海外の「エセ」日本料理でも、
現地の人が美味しいと思って食べてるんなら、それはそれでよかろう。

てか、欧米人にまともな寿司出しても、飯が茶色に染まる程醤油につけて食ったりするぞ。
彼らにとってはそれが美味しいんだからそうしてるんだ。

「現地向けアレンジをしたエセ日本料理よりも、本格的な日本料理の方が、必ず美味いと、
全世界で喜んで受け入れられる」と思ってるんなら、
それは向こうの人の嗜好を理解していない、単なるお国贔屓だよ。

現地の人がエセ日本料理を「高くて不味い」と思ってるんなら、ほっといても店が潰れちゃうだろ？
潰れないってことは、そういう事なんだよ。

>>262
やめた方がいい。トマトの酸でさえ、膜を消してしまうことだってあるのだからビネガーなんて使ったら、綺麗な銀面が出るだろうな。
せっかく育てた鉄パンの育て直しをすることになる。

>>263様
潰れないとは正に貴殿の仰せる通りです。
梅干し、納豆、佃煮が日本じゃ古くからの和食だ
ピンと立った白飯と有り難く食えって言っても失礼な話です
それよりも化調たっぷりの味噌スープは美味いよなとなります。
逆にこっちで頑張ってもグルヌイユ、エクルヴィス、ピジョンは蛙、ザリガニ、鳩以外の何物でもない。
和食を持ち出すにも昆布と鰹節は持ち出せても、硬水で一番出汁が取れるか解らない
椀物出しても魚の骨だけをお湯に入れたもん出された！全く信じられない！
と受け止められるやも知れませんし。
全てがその国に受け入れられるかと言うと
まず無理が出てくる話なんですよね。

>>262様
ご家庭であるならテフロンがベストです。
鉄鍋は焼いたり油塗ったり育てるまで難儀する代物です。

上で粥を出しましたが
現地で仮に出すと以下の光景が容易にイメージ出来ます。
これが日本の朝食か
物足りないから軽い目玉焼き追加で頼むよ、中は無論ミキュイで。
きついバルサミコかヴァンルージュかけて持って来てくれ。
これぐらい浸透は難しい

私の書いたのは"偽"日本料理に対しての批判ですが
日本でもかなり問題になっています
フランス人が"偽"日本料理を食べたら不味いと思うでしょうし
＞「中国に無い中華料理」「イタリアに無いイタリア料理」…
これらは日本で有名な魔改造って奴ですよ、そもそも冷やし中華は日本食ですし、カレーも日本食です
カリフォルニアロールだって、アメリカ人が作った創作日本料理じゃないですか、それは否定しません

日本の魔改造は世界でも有名で、友人のイタリア人にナポリタンを作って出したら
最初はふざけんなとか言ってたけど、これはこれで美味しいと言ってました(名前だけは認めないと言ってましたが)
インド人に日本のカレーを出したら、美味しい、でもカリーとは違う食べ物と言ってました

私が否定してるのは、おにぎりさえも知らない主に中国系の人々が
日本食の知識も無く、儲かるから、ただその理由だけ、ありえない物を日本食と名乗っている事です
しかも現地の人の味覚にあわせてカスタムしたんじゃなく、別物を日本食と名乗りボッタクリしてる事を批判しています
それに関してはみなさんどう思われますか？

北米では、すでに美味い日本食が食べたければ、シェフが日本人か、日本人留学生を連れて行くべき
イタリアでも長友はチームメイトに日本食レストランに連れて行かれています
(日本人なので、偽日本食を見破れるため)ここまで酷い盗作料理はフランスでは問題になっていないのでしょうか？

>>264
>>266
有難うございます。
やはり酢を使ったソースを鉄鍋では難しいようですね。
鉄鍋を育てるのは、鉄板、中華なべ、等を育てるのが趣味なので全く苦ではないのですが、
厚めの鉄フライパンで肉をやけば、熱伝導の関係で、こんがりふっくらジューシーに仕上がり、
また焦げ目もしっかりとつくので、デグラッセしソースを作る際の旨みも違い、
料理の質が上がるのではと思い、
購入したいと思っておりましたが、
酢を使ったソースを頻繁に作りたいので、迷っていました。
フレンチのシェフはやはり、肉は鉄鍋で焼いてデグラッセし、別鍋でソースを作るのですか？
それとも、そもそも鉄鍋はあまり使わず、銅鍋等で肉を焼くのですか？

>>268
「日本人が日本で他国料理をアレンジすると魔改造でそれはもう日本食」
「中国人が欧米で日本料理をアレンジすると偽物でありえないボッタクリ」
…って、それはダブルスタンダードだよ。

日本で「タイでも人気のタガメを漬け込んだ美味しいナンプラー使用！」って看板でプッシュした、
本格タイ料理（イーサーン料理）屋があったら、「そりゃ本格的だ！」って日本人が皆喜ぶと思うかい？
（俺は好事家として食いたいけど）


＞おにぎりさえも知らない主に中国系の人々が
「これが日本人の誇るソウルフード、梅干しのおにぎりだ！
　コンビニのとは違う、塩分20％で漬けて土用干しただけの、
　酸っぱくてしょっぱくて、日本人だって見ただけで唾液ダラダラの正統派梅干し使用だ！
　これひとつが、たったの1ユーロだ！さあ食え！」
ってのが、欧米で喜ばれるんだろうかね？
今時日本人でも、「塩分過多で血圧が上がるだろ！」って食わないのに。
塩抜きして蜂蜜漬けにした梅干しは「スイーツ感覚でおしゃれ」だと喜ばれてるけどね。

たくあんだって、日本で売れてるのは甘味料と着色料と旨味調味料にまみれた、
甘っちょろくてサクサクした歯切れのものが大半で、
大樽に大量の干し大根と塩と糠で漬けた、歯が折れるかと思うほどカチカチで、
塩辛くて1枚で丼飯一杯は食える激臭のたくあんは、殆どの定食屋の漬物皿にも乗っていない。

　
「欧米で中国系の人が日本料理を〜」とか言う前に、
まずは日本人が日本の中で日本料理をどうしてるのか、足元を見つめることが先じゃないのか？

頭とワタを取った煮干を前の晩から水に漬けておくだけの簡単な出汁すら取らずに、
それどころか「だしの素」を使うのすら面倒で、
旨味調味料を練りこんだ「だし入り味噌」を湯に溶いたのをすすりながら、
「日本人の朝御飯はやっぱり味噌汁よね！」って言ってるの、どう思う？

それを「これが日本の家庭で、普段食べられてる味噌汁ですよ」って、
着色甘たくあんと、塩抜きはちみつ梅干しと、生卵と、甘味料や旨味調味料入りのタレで練った納豆と、
「韓国人が本格キムチとは認めない」キムチ風唐辛子入り白菜漬けと共に、
中国人が「これが日本のよくある朝食です」って欧米で出したら、恥ずべきは誰？

>>1の話はいつも読みごたえあって楽しみなんだけど
皆が皆、長文で語りたがる傾向はいただけない

>>271
あぁ…そりゃスマンかった。

>>268様
僕自身が日本料理とは何たるかも解らないのに批判は出来ないんです。
そういう仕事はガストロノミーの専門なので
カツ丼は今は和食ですが古来からの日本料理ではない。
昔の話でニューヨークの天ぷら屋に入ったのですが出て来たのはフリッターにオレンジソースかけた物。
これが良い悪いではなく現地ではこういう物だと。
そういう時に初めて日本で食べる天麩羅の有り難みが出て来るんです。
中国の方がどうこう言っても仕方が無いのです。
今安さを売りに日本中にある外食、小売り産業で使われてる物がどこ産か
それを喜んで口に入れるのは誰か。
一から十までは言いません。
貴殿が心配される偽日本料理ですが売れない店は淘汰されます
そこまで目くじら立てる程の事ではないと思います
先ずは日本の食文化自体が心配ですよ。

＞椀物出しても魚の骨だけをお湯に入れたもん出された！全く信じられない！

これ見て、さっきから船場汁が食いたくて仕方ない。
塩鯖を買ってくるか。
（ノルウェイあたりの安いのだけど）

>>269様
僕も鉄のフライパンを家で使った事があるのですが
コンロ口の金具が鉄に負けるので辞めにしました。
ソース用にストックする肉を大量に焼くときは鉄のフライパンで焼きます。
ホテル時代は肉は肉専用
卵は卵用と分けてました
鉄は長く使う程食材の匂いが移るみたいですね。
仕上げのソースはセラミックの何処にでもあるソースパンを大小用途に合わせ使ってます。
銅鍋はここ何年も使ってないです。
ただ酢を使うソースとなるとセラミックかもしくはボールの出番ですね
暑くて酸味が欲しい時は酢味は飛ばさずボールで
じっくりレディクションするのならセラミック。
拝見した感じですと知識がある方なので
さほど難しく考えなくとも宜しいかと思いますよ。

>>270様 >>271様
申し訳ありません、精進致します。

>>276
いえいえ、2度3度と読み返しても面白いお話を
読みやすい文章でいつもありがとう
ついコンフィ作っちゃいましたよ

>>275
ありがとうございます。
鉄はやめて、セラミックかテフロンの厚めのフライパン買おうと思います。

>>274様
いつもながら羨ましい限りです。
そういえば昔の同僚に聞かれ事を思い出しました
抹茶ってのはグリーンティーなのかと。
この時は困りました
日本人で有りながら抹茶の何たるかが理解してなかった。
抹茶ってのは緑茶の濃い物だとは言えませんでした
例えるなら緑茶がコーヒーだとしたら抹茶はエスプレッソに近いが泡立てるので緑茶より苦味とコクが強く少し泡が立ってると。
これで納得はしてくれましたが、今でも正しい答えだったのか自問自答です。
刺身の食べ方にしても山葵醤油か山葵は別に食べるのかと聞かれたら完全にお手上げですね。
しかし向こうでもクロワッサンをカフェオレに浸す
いやいやそんな無粋なのはパリ流じゃない
エスプレッソで流し込むもんだ、こんな議論を聞いたのが思い起こされます。

>>277様
それは身にあまるお言葉です。大変ありがたい
もう少し読みやすくなるような工夫はします。
治らないかも知れませんが、、。

>>278
良い使い手には良いフライパンに成るようになっております、貴殿ならまず大丈夫です。

んＨＫの料理の時間でのフランスパンに　サラダを乗せていたが、そんなの　ありか？

>>269

>厚めの鉄フライパンで肉をやけば、熱伝導の関係で、こんがりふっくらジューシーに仕上がり、
>また焦げ目もしっかりとつくので、デグラッセしソースを作る際の旨みも違い、


素人なんですが、
デグラッセしソースを作る際の旨みは結局は肉汁によるのでは？
だとすると鍋に肉汁を出した方がいいのだから、ふっくらジューシーじゃない方がソースにはいいことになる。

しょせん肉がうまいかソースがうまいかのどっちを取るかになるんじゃないですか？
>>1さんや他の方も間違いでしたらご教示ください。

>>279
抹茶は緑茶の飲み方の一つなのでどちらも「グリーンティ」になりますね
ただ、まともな抹茶や玉露はいわゆる煎茶や番茶とは味も飲み方も、更にいうなら
茶葉の栽培過程がそもそも違うので個人的には全く別の飲み物と思っています
そこらへんの説明を外国の方にするのはなかなか大変そうですね

>>283
低い次元で分かりやすく説明するなら
ジャパニーズトラディショナルインスタントグリーンティーパウダー
で済ませてきた。

>>267
京都「瓢亭」の、旨味が強いべっ甲餡をかけて食べる粥に、
瓢亭玉子（半熟茹で卵）なら、フランス人も納得してくれるんじゃないかな？
もちろん昆布の佃煮やしば漬けなども添えて。

…って言ってる自分は、まだ瓢亭の朝粥を食べてないんだよね。
自分で真似して作って食べることはあるけどさ。
本葛粉は吉野じゃなくて秋月の物使って。

瓢亭の粥の作り方は、「ためしてガッテン」で公開されてた。
ttp://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20110720.html

>>281様
ブルスケッタの様なオープンサンドならごく一般的に召し上がってます。

>>282様
グリルしている間に肉汁を不用意に出すというのは禁忌です。
デグラッセはあくまでフライパンに残った旨味を取り出す目的ですので
わざと肉汁を出してソースにすると言う事ではありません。
そうなってしまうと肝心の肉本体がスカスカになって疲れ果ててしまいます。
デグラッセ→パッセ→赤ワイン→ミロワール→フォンドヴォー→モンテ、塩コショウ。
↑が一応の赤ワインソースの手順になります。
ビアンドのキュイソンはなるべく手早くする事が求められます。

>>283様
おっしゃる通りです。
一概にお茶言っても日本には何種類もありますし
各お茶の効能や茶文化も考えると日本は何と奥深い事か。
向こうの方は明確な回答を求める方が多いので教えるにも正しいのか神経使います。
コーヒーは極端に種類別されてる訳ではないので羨ましいなぁと
こんな事言ったら怒られますが笑
>>284様
大変シンプルでクレバーなお答えだと思います。

>>285様
申し訳ないです、当方が粥を例えにしたのが間違ったやも知れません。
バールで５分もかからず簡単に朝食済ませる人が大多数なのでバゲットとコーヒーに変わる朝食
こうなるとゆっくり食べる粥や朝の定食方式が受け入れられるか心配です。
握り飯にお茶、ダメですかねぇ

>>286
>>282の素人です
ソースのために肉汁を沢山出すと肉本体がおいしくなくなるのは分かります
>>282にも書いたけど結局肉本体をおいしくするかソースをおいしくするかで、だとしたら普通なら肉本体を優先すると思います
出来るだけ肉汁を出さないようにするのが肉本体をおいしくすることとしたら
もし最高に肉本体をおいしく火入れすると肉汁はほとんどとれないことになりますよね？
そしたらデグラッセする価値はあまり無いような・・・
素人だから完璧にできないけど理想的には良い肉を出来るだけそういう火入れにして、くず肉をソース用に買って肉汁を沢山出すように焼いてからデグラッセしたらいいんですかね
素人なので自宅にフォンがないです
もしこの方法でありなら、焼いたくず肉の再利用にいい案がありましたらお願いします(できるだけ簡単な)

>>289様
やはり正しくキュイソンされた肉本体と正しいソースがあって三位一体のフランス料理となります。
しかし完全に封じ込める事はこれは無理です。
何故なら火入れしてる素材は汗をかきます
肉汁は例えるなら血液ですね。
この汗（肉汁）が勿体ないのでデグラッセする事になります。
ご家庭用に御参考になれば以下に方法を書きますね

ジュドヴォライユ、鶏の出汁ですが非常にシンプルに取れます。
手順は至って簡単でして鶏の手羽先に、玉葱、人参、長ネギの青味に生姜
目安の分量は手羽先300gに各野菜一個ずつ、生姜は少量で。野菜は千切りにしておきます、
鶏に血合があればこれは掃除して下さい。
鍋で軽く野菜に火を通します、しんなりする程度で
ここで手羽先を加え軽く弱火で色が付かないぐらいに火を通します。
ここまで来たら水をヒタヒタになるぐらいまで加えて下さい。
沸騰したら弱火で
灰汁はこまめに掬いながら大体40分ぐらいです。
これをこします、キッチンペーパーかサラシがあればそれをザルに敷きます。
荒熱が取れたら冷蔵庫で冷まします、一晩経つとジュレ状になります。
これで完成です。

集めた肉を使う場合も手順は一緒になります
水の代わりに赤ワインが入るぐらいです
あと肉はしっかり火入れして下さい。
この場合ジュドブフになるなかな、部位はカレー用でも何でも構いません。
肉の脂の掃除が面倒なら脂身が少ないのが良いですね。
ただミンチ肉は止めた方が無難です、これは非常に臭くとんでもない灰汁と脂が出る。

用途ですが余ったら冷凍も効きます
あまり長い間冷蔵室で保存するとカビが出て来るので冷凍した方が無難です。
ジュレをフライパンに入れ溶けて来たらレモン汁にパセリのアッシェにバターに塩コショウ
トマトのコンカッセ加えても口当たりサッパリとして美味しいです。
隠し味にマスタードや醤油一さじ
ソースとはいえ何も難しく考えなくとも大丈夫です。

>>291-293
ありがとうございますた。
>>288
定食じゃなくても時間かけないファストフードやスナック的な朝御飯なら蕎麦や丼物が日本にはありますよね
でもパンとコーヒーと比べるとまだ手軽さで及ばない
おにぎりじゃ物足りなくても
五目御飯のいなり寿司と焙じ茶、みたいなのならどうですかね？
炊き込みご飯とか混ぜご飯ならあちらの人好みに味を整える余地もありそう
個人的には助六弁当が朝飯に売れそうな気がします(自分もたまに食べます・笑)

も>>1さんがし見ていたら教えてください。
ペロニスキー風とはどんな感じなのでしょうか？

良かったら材料と合う食材を教えてください。

ID:PUojk5+T0は単なるネトウヨでしょ？

こんなところでクダ巻いてないで、東亜板行って「シナ人氏ね」って叫べば賛同者集まるぞ。
あるいは鶴橋でヘイトスピーチ頑張ってこいｗ

ホテルと個人店ならどちらが勉強になるでしょうか？

ホテル

こんにちは
>>294様
助六寿司は面白いですね！ガレットのように手軽に食べられる
しかも甘味も強いので朝にはピッタリです。
特においなりさんは珍しく映るかも知れません。

>>295様
申し訳ないです、そのような調理法は存じません
ロシア料理でしょうか？
どなたか知己がある方お助け下さい。

>>297様
どちらが良いかは難しいですがホテルだと場数を踏めます。
僕は最初は個人店→ホテル→現在と移りました
個人店の良さは一から学べること
ただデメリットとして長くいると視野が狭くなる。
ホテルの良さは軍隊式の調理法を学べる点です。
特に僕はバンケットを学びたかったので良い経験になりました。

>>295>>300
「ペロニスキー（風）」は2ちゃんのネタで、実在しない人物・メーカー・調理法などに使われる。

>>300
自分は２ｃｈのスレで見た感じなのですが　材料は
フレンチドレッシング
ブラックペッオアー
ガーリック
でした、コレに茹でたキャベツを和えるなど見た記憶があります。

>>302
ネタだったのですか・・・・
1ヶ月正しいレシピを探してました。

ありがとうございます。

こんばんは
>>302様
フォローありがとうございます。
>>303様
文章から推測ですがアイオリに近そうですね。
主にブイヤベースに添えますが魚料理に限らずサラダにも合います。
簡単に言うとニンニクマヨネーズです、以下ご参考までに
皮を剥いたニンニクを茹でます、芽が出てるようなら取って下さい。
市販のマヨネーズの三分の一に五個が目安です。
出来たらマヨネーズも手作りがベストです
爪楊枝を大蒜に刺してスッと通ったら裏ごしします
これをマヨネーズに入れレモン汁、塩コショウ、最後に戻したサフランを少々
パンチが欲しかったらカイエンヌペッパー入れても美味しいです。

>>282
僕も素人なので専門的なことは良くわかりませんが、
デグラッセは肉汁というよりも、フライパンに残った旨味、
もっというと、肉汁や蛋白質のコゲ（カラメル状になった旨み成分）
を取り出す目的で行うという認識です。
肉汁の状態よりもカラメル状になった状態の方が、深い旨みを感じます。
テフロンよりも熱伝導のよい鉄のフライパンで焼けば、
しっかりコゲ目をつける事ができますので、
その分、カラメル状になった旨み成分をたくさん取り出すことができ、
ソースもおいしくできるのではないかと思った次第でございます。

これは僕の自論ですが、
強火で焼いたとしても、肉からは多くの肉汁がでます。
肉を焼いたときに、じゅーーーーと音がするのは、
肉汁の中の水分が蒸発する音だと思われますので、
肉を強火で焼いている間、大量の肉汁が肉からでて、
肉汁の中の水分は蒸発しています。
ただ、蒸発するのは肉汁の中の水分だけですので、
旨み成分は基本的には鍋の中に、凝縮された状態で残ります。
これがカラメル状の旨み成分です。
感覚的なものですが、肉を焼くときに弱火で焼いても強火で焼いても、
同じ時間焼けば、同じくらい肉からは肉汁は出ているように思います。

いくら強火で肉の表面を焼き固めたとしても、
中心部まで火が通るまで加熱すれば、
周辺部は肉汁がでてしまった状態になっていると思います。

ではなぜ肉を焼くときには、強火で肉の表面を焼き固めるのが良いとされているのか？
それはまず、
１、しっかりと肉に焦げ目をつけることにより、香ばしい旨みと香りをつけるため
２、はじめに強火で焼いたほうが結果的に加熱時間が少なくてすみ、その分流出する肉汁も少なくてすむため

どちらにしても、強火で焼いている間も、肉からは大量の肉汁がでており、
その旨みは、フライパンに残るものと思います。

>>275さんの書き込みにもあるように、
>ソース用にストックする肉を大量に焼くときは鉄のフライパンで焼きます。
なぜ、ソースの下ごしらえ用の肉は、鉄のフライパンで焼くのか？
それは、肉に焦げ目をつけるためです。
その焦げ目がソースの旨みになるからです。

よって、肉の表面にしっかりと焦げ目をつけるように焼くことは、
肉を美味しく食べるためにも、美味しいソースのジュを取るためにも、
全く相反する事ではないと思います。

いわゆるメイラード反応という奴やね

アメリカンステーキみたいやな

>>269様
ご丁寧な解説ありがとうございます。
1ですが素人とはとても思えません、料理を科学的に捉えてる。
肉汁は弱火でも強火でも同じ時間焼けば一緒、これは仰る通り
肉は生きてますから。
しかしいつもながら思いますがここはレベルが高いお客様が多いです。

よろしくお願いします。

パプリカのムースを作りたいのですが、
パプリカに焦げ目をつけないで、パプリカ10個分くらいの皮を
剥く方法があったら教えてください。

家庭用のレシピだと魚焼きグリルで皮が真っ黒になるまで焼く、
と書いてるものばかりなんですが、
お店で食べるパプリカのムースには焦げ風味なんてちっともしないし、
それに大量に処理するのにいちいちグリルで焼いてなんていないような
気もするので、
お店ではなにか別の方法があるのでしょうか？

>>314

焦げた風味って、そうとう焼いているのでは？
またはこげも一緒にブレンダーにかけてしまっているのでは？

アタシんところではパプリカを丸のままフライヤーに入れて、
皮がシナシナになったらあげて、皮をむいています。

>>314様
ベルナールのスぺシャリテですね。
余りに有名な料理なのでお店では出していません。
パプリカの皮を剥く方法は315様が指摘されてる通りフライヤーで軽く素揚げにするか
もしくは天板に並べてパプリカに油を塗りオーブンで焼きます。
真っ黒になるまでグリルするといくら洗っても匂いは取れないので
焼く場合は皮が剥ける程度の色合いにして下さい。

ベルナールと言っても、ロワゾーとパコーがおるでよ。
まぁ、パプリカって言ってる時点でわかるけどさ。

補足ですが
パプリカのムースの場合
皮を剥くのが目的であると同時に加熱したパプリカの甘味を引き出すのが要になります。
ですので注意点としては
揚げるにしても焼くにしても真っ黒になるまで加熱はしない。
ワタの掃除は丁寧に根気よく
一つでも口に当たる部分があるとこの料理は台なしになります。

ホテルではバーナーで皮焼いてたな
素揚げの方が効率良いですね。ありがとうございます

>>317様
ロワゾー残念でしたね
一体彼に何があったのか
グルヌイユとパセリのジュ、一度で良いから食べたかったです。

>>313
恐縮です。
適当に自論を書いてみただけですので、
間違っている部分があったらご指摘お願いしますね。
私はパスタ作りが趣味な素人ですが、
最近は作りたい料理がフレンチよりになってきてます。
フランス料理面白いですね。
いつも参考にさせてもらっています。

>>321様
とんでもございません。
料理の過程を筋道立つ理論で大変興味深く読ませて頂きました。
エマルジョンにしてもやはり正しい科学的な要素で成り立ってます。
一点お詫びします、僕は素人と呼称を使うのが昔から大嫌いでして
素人とお呼びしたご無礼をお許し下さい。
料理人の驕りはこういう気の緩みから始まる事を入門時から肝に命じてます。
作り手のプロがいるなら
当然食べ手のプロがいる
勝敗を決めるのは無論食べ手側にある
自分の料理はあくまでも問い掛け。
ここのスレの方々はグルマンであるのは明白です
非常に手強いと推測出来るお客様方ですね。

ちょっとお尋ねします。
今のフレンチは世界各国の食材や調理法を取り入れていますが、
東南アジアの癖が強い調味料などを上手く使っている例はありますか？

最近はフレンチなのかイタリアンなのか区別がつかない
と思うんですが現場の反応ってどうなのよ？ああ？

なんで文末だけ不遜な感じなんだよｗ

>>323様
難しいです
と言うのもナンプラー、ニョクマム、代表的な調味料ですが非常に個性が強い
隠し味ですらお客さんにばれてしまいます。
臭み消しや香り付けは香草で充分事足ります。
ですので東南アジアの調味料は僕は使いません。
無理して使う必要性もないと思ってます。
エスニックフレンチってジャンルはありますが一流どこは別として
何だかなぁと思います。
海老のソテーに親の仇と言わんばかりにクミンを振り掛けたり
生春巻きにフレンチのソースを合わせても独創性を全く感じ無いのです。
そこらの創作居酒屋レベルのメニューかなと、口が悪いですが正直に思います
癖の強い香辛料の使い方を誤ると素材は台無し
単にお客さんの胃が疲れるだけです。
僕の目指すフレンチと全くベクトルが正反対なので
参考に為らず申し訳ないです。

>>324様
お怒りごもっともです
〜フレンチ〜イタリアンと訳の解らないスタンスだとお客さんが困惑しますよね。
フレンチはフレンチ
イタリアンはイタリアン
肝っ玉据わった料理でお客さんと勝負しようよって思います。

>>315-320
レスくださった皆様、どうもありがとうございました。
焼き過ぎでしたか…orz

素揚げとオーブン、両方やってみたいと思います。
補足アドバイスもたいへんためになりました。
素早いレスに本当に感謝いたします。

>>326
ありがとうございます。
やっぱり難しいですよね。

シェフへ、なんでパプリカのムースを出さないんですか？

>>327
一口にフレンチとかイタリアンと十把一絡げにすることには抵抗はないのでしょうか？
また地中海料理とか南欧料理という区分けについてはどう思われますか？

>>330様
単に大恥かくだけです
パプリカのムースに限らずボキューズのトリュフのスープ
ロブションのカリフラワーのクレーム
トロワグロのソーモンオゼイユ
こういった半ば伝説的な料理は真似は出来ても自分のお店では一生出せません
料理に著作権無くとも分を弁える必要はあります。
偉大なシェフの財産を出せる特権があるとすれば
恐らくは直々にそこで修行した方に限ると思います
そういった方ほどやはり高潔な方が多く滅多にお出ししませんね。

>>331様
全く感じませんが。
フランス料理はフランス料理
イタリア料理はイタリア料理
お互い良い部分があるのですから。
地中海料理ですか、素晴らしいと思いますよ
七月からスペインに三ヶ月労働ビザが伸びれば二年の予定で行くのでその時にまた見聞してきます。

>>333
スペインからも書き込んでね。

海外に行かれるのですね…
もしも可能なら、料理に限らず、写真や画像をあげてほしいです…
シェフの素晴らしいと思われたものを料理に限らず…
私はコックの見習いで、大先輩であるシェフに対して大変失礼なことかもしれませんが、
あなたの感性に触れることで、刺激を受けたいのです
やっぱり、失礼でしょうか…？

>>333様
身にあまるお言葉痛み入ります。

またやらかした恥ずかしい>>334様への返礼です。

>>335様
大先輩も何も凡人です
と言うのも本当に僕は才能がない。
一生料理を続けて死ぬ間際に料理の歴史の何号目を見れるか考えたらぞっとします
若い貴方の方が遥かに羨ましいんです。
写真で良ければいくらでもあげます
然しながらまだ何年目かは存じませんがある程度場数を踏んだ時期
とりあえず十年としましょう。
これは体験談ですがフッと自分の型が出来ます
その型が出来るまでは技術の習得に貪欲で居て下さい。
金なんかどうでも良い、後からいくらでも付いてきます。
型が出来たら料理の写真は参考にはしないで下さい
参考にすべきは他の誰でもない御自身の感性に従うのです。
ヒントは写真でなくとも散歩途中、会話の中、電車
コーヒー飲んでる間にも転がってます。

とても内容の濃い、具体的なアドバイスありがとうございます。
シェフがおいくつかは存じませんが、こうして本音で自分の意見を恐れ多くも話させて頂けるのも、
中々現場では出来ず、インターネットの凄さを実感します。
まだ料理に対しての才能というのも理解していないペーペーで、シェフや周りの方々が世界そのものという感覚です。

シェフの体験談ということで、大変興味深いです。
10年間という目安で、感性を培うことに集中します。
幸運にも来年から、都内のグランメゾンで修行させていただくのですが、20代は捨てた気持ちで臨んでおります。

エスニック料理も興味がありまして
自分もシェフのように機会があれば、ぜひ現地の市場など練り歩いてみたいです。

長文ですみません。

シェフ、FBやTwitterに行った方がいいと思うな。

良スレにはいい人が来るもんだなあ

スレ主さんへ。
ちょっと前でニョクマムとか使うの否定してたけど
例えばオランデーズはオランダ風でしょ
アメリケーヌはアメリカ風でしょ
他にもイギリス風ドイツ風トルコ風北アフリカ風インド風日本風と色々あってベトナム風やタイ風は認めたくない理由が知りたいです。
カレー風味に味付けするようなものすらあるのに魚醤は香りが強いからというのは、それがフレンチの枠に入り得ない理由とならないのではないですか？
フレンチの枠に入らないのではなく、スレ主さんがそれらを取り入れたフレンチを作る技量がないとか
単にそれらが嫌いだというだけのことなら、
アジアンエスニックテイストはフレンチに不要だという風に頭ごなしに言うのは不遜だと思います。

>>339様
アラフォーです
幸い僕の料理人生は才には恵まれなくとも周りの人には恵まれて来ました
グランメゾンに二十代で行かれるとはめでたいではないですか！
型が出来るって区切りが付くって表現使うんですが
ある時本当に出て来ます
こうじゃないんだよなぁ
技術が付いて来た後の迷いの時期になります。
正直この時期は乗り越えるまでしんどいです、上に立つ時期に成りますから。
しかしここまで来たら喜んで下さい。
大丈夫、料理の神様は懐が広いです
コックコートを着てる間は誰も見捨てませんよ。
立派な料理人になる事を願ってます。

>>340様
本当にこれで精一杯なので他は全く使いこなせません。
>>341様
いえいえ恐れ多いです。

>>342様
魚醤の使い方を完全に熟知してないと難しいのです
塩気が強く、また独特の匂いがある物を何故フランス料理に取り入れる必要があるのか
しょっつるも塩麹もフレンチに合わすとなるとこれは難儀するでしょう。
しかしそんな事はどうでもいいんです。
ナンプラーやニョクマムを否定してる訳ではなく
興味本位に何でも手を出すべきではないのです
ベトナム料理という長い歴史を持つ素晴らしい料理があるのですから。
グリビッシュ、ノルマンディー、オランデーズ
いずれも他国を表す言葉ですが使ってる物はフランスの調味料、調理法です。
本題に戻りますがエスニックフレンチであるならばいくらでも使うべきだと思いますよ
ただ僕はエスニックの料理人ではないのです。
いずれも自分の掲げてる旗に依る。
技量不足と言えば事エスニックフレンチに限ればそうなりますね。

>>345
現在までのフランス料理の歴史のなかで異文化の要素を上手く取り入れたり影響を受けて今のフレンチのスタイルがあるんでしょ。
胡椒ひとつとってもフランスに元々あったものじゃない。
過去の他人の焼き直しで工夫も創意もなくやりおおせるつもりならいいけど
先人と同じく料理というのが常に進化の途中にあるものだと考えるとエスニックだから必要ないと頭ごなしに切り捨てることが傲慢じゃないかと思う。
傲慢でもいいけど傲慢さは自覚したほうがいいんじゃないかと思った。

>>346
異文化の要素を取り入れてフレンチとして違和感がないものを新たに創作することなんて
そうそう誰にでも出来ることではないことくらい想像つかないのかね
スレ主さんは切り捨ててる訳ではなく自分の力量では、本来の仕事が疎かになるから
自分の領分ではないといってるだけに見えるけれど
それを自分の考えを押しつけるおまえさんのほうがよっぽど傲慢だよ

>>346
喜八さんぐらいの本物にならないと東南アジアとフレンチの折衷は難しいんです。
それをやれと言われても僕には到底出来ない
喜八さんの二番煎じにも成らず終わるのが関の山
それこそ偉大な熊谷さんの名を汚す事になる。
何事も中途半端が一番危険です、なんちゃってに成りかねない。
一流どこは別と>>326で付けたのはそういう理由です。
中途半端に物事を成したとなったらそれこそ思い上がりも甚だしい。
東南アジア料理に対して失礼極まりない。
そして料理を生業としている以上は誰でも信念があります
ガニエールがワカメを使った！よしやってみようと
とてもとても真似は出来ない。
今まで培った物を捨て去りエスニックにくら替えする事は全く考えてない
そこにまた新しく目標を据える事は今後の人生の全てを賭ける事に等しい。
フレンチとアジア料理の融合なんて御大層なお題目唱える暇があるなら今持つ目標に全力を注ぐ。
イスパニアに行く理由はここにあります。
その過程でニョクマムが入れば全く素晴らしい事ですが、そうは簡単に行かないのです。
何でも自分の思い通りになれば苦労はしません
しかし全てが上手く運ぶとなったらこんな地獄はないでしょう。

補足ですが調味料は使い方を良く良く熟慮しなければなりません。
本来のナンプラーとニョクマムがどの料理でどういう風に使われているか
果たして火にかけ匂いを消して煮詰めても良いものか。
これが逆に醤油や鰹節だったら日本料理の方に怒られるでしょう。
一回だけベトナム行きましたがやはり何年も仕事で行かないとベトナム料理の底までを理解する事は到底不可能なのです。

>>348
＞それをやれと言われても僕には到底出来ない

つまりそういうことだとしたら

＞フレンチとアジア料理の融合なんて御大層なお題目唱える暇があるなら

少なくとも信念をもってフレンチとアジア料理の融合という難業に取り組もうとしてる人だっているだろうに御大層なお題目呼ばわりするものじゃないでしょう。
あなたは何を成したか知らないが、あなた以外にも心血そそいで己の道で何事か成そうとしている人がいることを忘れない方がいい。

>>347
領分でないならなおさら領分以外のことに上の引用のようなこと言うべきじゃないでしょ。

>>350
文をよく読めよ、スレ主は自分の領分に融合の御題目は必要ないってことじゃん
どう見てもあんたが押し付けてるように見えるわ

フレンチとエスニックの融合という思想を「御大層なお題目」と言ってるだろう。
で、そんなもの唱えてる暇は自分には無いと言ってる。
スレ主さんは自分には唱える暇がないことと別に
フレンチとエスニックの融合という思想を「御大層なお題目」と決め付けてるだろ

どう読んでも自分にとっては御大層な御題目、って言ってるだけだろ。
言葉尻とらえて、というか曲解して難癖付けても誰も納得してくれないよ。

揚げ足をとるの「揚げ足」とは、家禽類などの足を揚げ食すことに由来しており、
身の詰まった部位ではなく、本来は非過食部分である足を被食者が率先して食べ、この鶏は実が詰まっていないと嘆くことを由来とする

へー　じゃあ、身の詰まった部位はどこなの？

ここらで私の「腹をさぐる」…
おあとがよろしいようで

言葉でも態度でも本人の意図とは関わりなく受け手を不快にさせる場合がある。
表現とは表し手と受け手の双方が存在して成立するが、表現者が意図した通りに受け手に物事が伝わらない場合というのは多々あることだ。
その際、自分の表現には一分の疵もなく単に相手の曲解揚げ足とりとしか見ないのか、
誤解を与えたのは表現のいたらなさだと自省し、より誤解の少ない表現があったのではないかと思い適切な表現を模索するのか、、、
さて>>353がどちらに属するのかは垣間見られたと思うが、シェフはどちらの部類だろうか

>>354
被食者ってことばあるの？

>>357
てめえで勝手に誤読しても、「させた方の責任だ！」とはお気楽でいいですなｗ

>>357
見苦しいな、モンスタークレーマーだわｗ

>>359
お気楽かどうかはあなたの感じ方に過ぎないから論ずるに当たらないけれど、ロラン・バルト以降は表現及び表現行為に対してはそういう見方が主流だね。

>>360
料理もまた一つの表現であることをシェフが理解しているとしたら、どう回答するのかは自ずと決まってくるだろう。

お前程度のレベルの部外者が、表現者たるシェフを差し置いて低レベルな横槍入れて、シェフの代弁でもしたつもりか？

安価つけてだらだらスレ伸ばしてる人は、返信せずに結構ですよ>>1さん

答えにくいことはスルーするのもまた手段

自分の間違いを素直に認められない人って、どの職業でもたいして成長できないよな

>>273様
私の説明不足は申し訳ありません、ですが偽料理と魔改造の違いは簡単です
ナポリタンをイタリア料理として出しませんよね
カレーライスもインド料理としては出しません
それをイタリア料理やインド料理として出せば、詐欺の領域ですよ
でも、日本食レストランを名乗る店は、それをあたかも日本食として扱って出しているんです
ここが決定的に偽と魔改造の違いです

あと質問です、ガレットは何故流行らないのでしょうか？
クレープのようにファストフードとしてなら良いと思います、誰もがフランス料理にフルコースは求めないでしょう
だからフランスが元のファストフードとしてはどうでしょうか？

この手の暴論にはうんざり

イタリアンを名乗るなら明太も海苔も使うなとか
首都圏で九州を名乗る豚骨屋はみんな詐称とか

言うのは勝手だが、昔から貿易港付近が色んな伝統の発祥地になってるのを忘れんな
異文化と調味料は混ざるためにあるんだよ

それ以前に、ここはコックさんへの質問スレで、さらに彼は答えているのだから、
>>366は粘着気質満載でジタジタ絡み続ける暇があったら、自分でスレ立てればいいだけだ。

だな。噛み付くのはスジ違い。
スレチな方はご退場願います。

>>273
>カツ丼は今は和食ですが古来からの日本料理ではない。

古来からのものでなくとも、立派にその料理体系に入りうる、と言ってるんだから
こういう考え方の反面、異文化の要素をフレンチに取り入れることを御大層なお題目と言い切ることにはやはり矛盾があるんじゃないだろうか
スレ主さんだって現時点のフレンチになるまでに入ってきた異文化の要素をすべて削ぎおとして原理主義的なフランスの古典料理を追及してるわけじゃないでしょう。

たまたま現時点(あるいはある時点)までに取り込まれたものはOK
以後のものはナンチャッテフレンチ
みたいな考え方は少し怠惰にすぎるんじゃないだろうか。
もちろん自分の力が及ばないから挑戦しませんってのは勝手だけど、先人がそこに挑み成してきたものの積み重ねが今の料理であって、
今現在も幾多の料理人がそれを積み重ねようと努力しているところに「御大層なお題目」呼ばわりで、そんな物フレンチじゃないエスニックフレンチというなら許せるが、とか、〜フレンチなんてのが最近の流行りだが腹立たしい、とか
傲慢だと思いませんか？
以上、フレンチのコックさんに質問です。

↑なに言ってるの、この人

素人の俺からしたら、本物のフレンチを食べたいのに
なんちゃってフレンチが多すぎて戸惑うけどな

エスコフィエの「料理の手引き」（Le Guide Culinaire）には5,000のレシピがある。
それがキッチリ出来て初めてフレンチ料理を名乗れると思うのだが。
アレンジの前に基本だろ？基本が出来てないやつが多すぎる。

1です、間を開けましたが回答しましょう、これでこの質問に終止符打ちます
料理の質問が来なくなってしまうので。
御大層な御題目と言い方が気に入らなかったのでしょうか
敢えて言いますがもう一度、御大層な御題目は今の僕に必要はありません。
この先必要性があって取り入れるなら良し、要らないなら使わない。単純にこれだけの話です。
取り入れても基礎は疎かにはしない、これが型ですね
派生レシピに目を通す事はあっても参考にするのはあくまでも原典なのです。
〜フレンチってジャンルが流行ってるとも腹立たしいとも一言も言ってませんよ。
だってそういうジャンルは現地には無いのですから。
貴殿が好きなお店に足を運べば宜しいのではないかと思いますよ。
先人も系譜は一緒なのです、ベルナールもボキューズもジラルデもロブションもトロワグロも
デュカスもシャぺルもドラベーヌもポワンも一門は違えどエスコフィエに行き着きます。

>>373は>>370様への返答です。

>>366様
まぁ目くじら立てなくとも
具体的にどんな偽料理と魔改造が現地で流行してるかはちょっと解りかねます。
ガレットはファーストフード、これは仰る通り
そば粉を使うのでアレルギーの方には敬遠されがちなのかと。
日本のクレープはバリエーションもガレットのそれより遥かに多い上に美味しい
クレープが浸透している以上は難しいのかなと思います。

せっかくの良スレに、なんか頭オカシイのが沸いたなぁと思っていたら
案の定粘着してて、ある意味予想通り過ぎてワロタ

>>1さんへ
この類の手合いは、どんなに説明しても「絶対」に持論をかえることも、
納得することもありません。自分の傷ついたプライドが満たされるまで
ひたすら粘着し続けます。ある種の病気の類ですので、相手にするだけ無駄です。
既に相手にしない宣言なさっていますが、とにかくスルー推奨です。

>>372様
仰せの通り
最後の晩餐に同じ7000円を払うのであればその類のフレンチのフルコースより
アラカルトのイノさんのパイ包み選びますよ

>>375様
有難うございます、何を怒ってるのかが全く理解出来ないんです。
怒ってると料理は食べ手も作り手も双方共倒れ
素材は怒らないですから。
今日はオフですが良い鶏が送られ生憎の天気ですので
当時の忠実なレシピを元にマレンゴ風を作ります。

>>373
お返事ありがとう。

>>327で
>お怒りごもっともです
>〜フレンチ〜イタリアンと訳の解らないスタンス

というのはエスニックフレンチ含めた○○フレンチは訳の解らないスタンスで腹立たしいのももっともだ、というあなたの意見ではなかった？

あと、フレンチとエスニックの融合を御大層なお題目と言い切ることは傲慢ではないか、という質問への回答にはなっていないですが。

>だってそういうジャンルは現地には無いのですから。

このくだりも、だって、という理由を表す接続詞の前後に論理的な因果関係が見られない。

>先人も系譜は一緒なのです、ベルナールもボキューズもジラルデもロブションもトロワグロも
>デュカスもシャぺルもドラベーヌもポワンも一門は違えどエスコフィエに行き着きます。

で、その系譜の上で更なる試みとしてフレンチとエスニックの融合に取り組もうという人がいる中で
それがあなたに必要でないということだけで、フレンチとエスニックの融合という思想を御大層なお題目と形容することは傲慢だとおもいませんか？と訊ねています。
質問にきちんと回答していただけたら、この話題をこれ以上引きずるつもりはありません。
真摯な回答を期待します。

全く傲慢とは思っておりません、以上です。

>>375
シャシャるなよww

>>376
私のことを指しているなら、怒ってはいませんが、純粋に先の書き込みについて、今あなたがどう感じているのかを知りたいだけです。
その一つは、フランス料理そのものにとって、エスニック要素が不要のものだとなぜ言い切れるのか、というものでしたが、
質問への回答により、フレンチという料理体系自体にとって何があろうとエスニック要素を不要とするのでなく、単に、今の時点のあなたにとって不要と考えているということは理解しました。
もう一つ、あなたにとって必要なければ言葉を選ぶ必要が無いと考えているのかを伺いたいのです。
「御大層なお題目」とは決して誉められた形容ではありませんよね。フレンチとエスニックの融合という思想を実践しようとしている方にたいして、
その思想を(あなたが掲げるかどうかに関わらず)「御大層なお題目」呼ばわりとは些か無遠慮で無配慮すなわち傲慢だと感じませんか、ということです。
あなたがそう感じないなら感じないでそれまでですが、傲慢と感じられるのかそうでないのか、どうなんですか？という問いかけです。

>>376
イノさんのパイ包み、いいですね〜

情熱大陸で菊乃井の村田さんのロンドン進出やってたけど、
奇をてらったフュージョン料理（笑）が不評で、どうやら撤退したのかな
彼らからしたら、純粋な日本の懐石を楽しみたかったわけであんなものは不要だったんでしょう

激しく納得出来るお話です。笑

「なんちゃてフレンチ」が嫌いな人は、
自分で純フレンチなメニューを憶えて注文するか、
自分が飛行機で本場まで行けばいい

自分でやることをやらずに能書きばっかり

>>379様
貴殿が私を傲慢と思われてる、それで良いではないですか

>>380様
現地の方が何を望むかが難しいんですよね
1回でもぶれるともう訳が解らなくなりますから。
ステラマリスの吉野さんみたいにパリの一等地で
徹底的なフランス料理で真っ向勝負する姿は本当に脱帽しますよ
重圧なんて生易しい物では無かったと思います。
星を取ったリエーブルアラロワイアル、これは鳥肌立ちました。

>>382

そうですね。私はあなたを傲慢だと思いますが、それは私の感じ方に過ぎないのであなたにそう思えと言うつもりはありません。思うか思わないかうかがいたかっただけですので
>>378のストレートな回答ありがとうございました。
まだ以下の点に回答をいただいておりませんでしたので、お手数ですがよろしくお願いいたします。

>>327で
>お怒りごもっともです
>〜フレンチ〜イタリアンと訳の解らないスタンス

というのはエスニックフレンチ含めた○○フレンチは訳の解らないスタンスで腹立たしいのももっともだ、というあなたの意見ではなかった？

> まだ以下の点に回答をいただいておりません

相手のスルー権は無視か

>>382
私のようなド素人に付き合って頂いて恐縮ですｗ
そして楽しくなるお話を毎回ありがとうございます。
知らないことも多いので、都度調べて感嘆してる次第です。

東京にいる頃、合羽橋の鍔屋さんで包丁談義してたら、
欧州のシェフがいろんなカスタムナイフをオーダーしてくる
ジビエを解体するため、いろんな形の特殊な刃物が要るとか。
そこでジビエが最高なんだという話を聞かされました。

子供の頃、親の狩猟仲間の取った兎を食べた記憶があるのですが、
とても美味しいとは思わなかったんですけどね、苦笑

子供が内定祝いにどこか連れていけというので、
美味しいLievreを探してみます。

>>384
スレタイ読めるか？

>>386
うーん、読めてないのかな俺
すべて答えるって書いてなさそうに見えるんだが

2chのスレ主ってのは有料で質問権を売っているのと違うし

俺は客だから、何でも言うことを聞けってダダこねる奴いるなぁ

そんなのは門前払いでいいんだよ 笑

>>387
お前が私に質問するスレじゃないってことね

>>386
そもそもスレタイを文字通り解釈するなら、
スレ主以外は「ある」「ない」としか言い様がない。

スレタイで質問してるのはスレ主であって、
その質問は「聞きたいことがある？」だけなんだから、
他はそれに「ある」「ない」と答えるだけ。

>>390
スレタイを字義通りに解釈しろ云々でなくて(笑)
私に質問するスレじゃないってことね

調理師それぞれの価値観でいいんじゃないの？
実際に一同に会して話し合う訳じゃ無いんだしさ

調理師って食品衛生責任者だろ
料理人とは似て非なるニュアンスの我が国独特の国家資格で

わりい、くだらん言葉尻に突っ込みすぎた
忘れて

やれやれ、やはりこうなるか

>>383様
イタリア料理かフランス料理か解らない
現場と伺った事から恐らく同業の方かなと思い前投稿の方に返答したまでですが。
同業の方でなくともどっちつかずか解らないのではお客さんも作る方も困ります。
過去の他の方に対してのレスの引用は控えて下さい
その方に対して失礼になります。

>>383様
これで貴殿へのレスは終わりになります。
どうやら答える僕も悪かったみたいです。
融合料理はその道の人が歩めば良いのです
お店選びの選択肢はあくまでお客さんにありますから。
誰も強制は出来ません
全く自分の料理の道と美意識とは相容れない水と油
以上で終わりです。

>>385様
いえいえとんでもございません、狩猟とは何と羨ましい。
素晴らしい幼少期を過ごされたのですね！
そういえば熊鍋も日本のジビエみたいで大変美味らしいですね
僕はまだ残念ながら未食ですが、、。
合羽橋の包丁は外国の方からも職人技と非常に評価が高いです。
日本が誇る刀工文化は遠方からも包丁の為に渡日する方がおられますね。
先祖が残してくれた明治期の包丁が十本程ありますがまだまだ恐ろしい程切れるんです。
貴殿の教養深いレスは当方に取っても大変有り難いです
ジビエは実は僕も昔は苦手でして笑
ある程度の歳取ってシヴェソースの良さが解るようになりました。
御子息様が立派なグルマンになる事を心より願っております。

PCに規正かかったので
携帯になります。
解除されるまで申し訳ないですが後は同業の方、グルマンにお任せします。
名残惜しいですが来週で今のお店仕事納めです。
出発準備落ち着くまで皆様ボナペティ！

今日は仕込みとかあるの？
デミグラとか１週間くらいかかるんでしょ

>1さま

こんにちは。

自炊で生野菜サラダを作っています。
材料はレタスとトマト、レモン汁、塩、オリーブオイルです。
あらかじめドレッシングを作るのは何かと面倒なので、
�@洗ってちぎったレタスにレモン汁、塩を振ってなじませる
�Aオリーブオイルをかけてなじませる
�B適当に切ったトマトを乗せる
という作り方をしています。

このとき、他の料理を作っていて食べる段階までに時間が経ってしまうと、
レタスから水が出て非常に水っぽくなってしまい、レタスも食感が悪くなります。
時間が経っても(といっても3,40分程度）水っぽくならない作り方や注意点はあるのでしょうか?
道具は普通の家庭にあるものは大体そろっています。

>>400
フレンチレストランでドゥミグラス作ってる所ってあんまりないと思うよ。汎用性があまりないから。
洋食屋さんは作ってるけど。

>>401
時間をおきすぎ。そんなに時間をおいたら、どうやっても水分は出る。
一口大にちぎって洗ったら、水切り器等で水気をよく切って、ペーパータオルにのせてラップして、冷蔵庫に入れておいて、食べる直前に和える。
食べる直前に作らないと、浸透圧で水分が出てきてしまう。
塩と酢で色もあせ、水分が出るから味も薄まる。

>>402さん

ありがとうございます。やっぱり時間を置きすぎですか・・・

もう一度自炊するときの全体手順を見直して見ます。

>>382
井上さんのマリアカラスも、吉野さんもリエーブルも良いが、今は吉野さんの弟子の手島さんのが食いたいな。
芝にいる時は知らなかったし、あの人のソースの艶は凄くそそる。

他人の喧嘩に口を挟むものでないことは承知していますし、スレの皆さんもこの話題を引っ張られるのは本意でないとおもいますが、
自分の美意識にこだわるのは大切として、
自分の領域外のことについて述べるには謙虚さが必要だという良識的な意味で、>>1さんも言葉のあやとはいえ言辞に省みるところ無きにしもあらず、ではないかと思います。
悪しからず

↑スレチ退場しろ

>>311
読み返して、今気付いたわ。村田さんか。

私もクラシカルなフレンチで従業員4人の小さな店をやっていますが、件の論争での両者の言い分はわかります。
シェフの言葉はおそらく「はずみ」がついてああいう言い方になってしまったんだと思いますよ。
古典を大切にするとは言っても多かれ少なかれクラシカルなフレンチも現代化されていますし、素材も違えば日仏の環境の違いもあり、お客様のニーズも違います。
であるなら古典のままなどということはあり得ない。かといってただ新奇なことをやればいいというのでもない。

基本にしっかり軸足をおくことは当然必要ですが様々なことに挑戦をすることを否定したり軽視しては独りよがりで進歩がありません。
他方で新しい要素の魅力に夢中になり古典を軽視して軸足までぶれてしまっては脆いでしょう。

シェフは後者の危惧をするあまり前者に陥る危険を見過ごしているようだし、質問者の方は後者の利を見るあまり前者の必要性を忘れていませんか？
温故知新という言葉があります。
同じように料理を愛する方々が温故と知新のそれぞれ片手落ちで争っているのは虚しいことに見えます。
温故知新という言葉のもとに和解なさっていただければと思います。

もしもし

温故知新シェフは蒸し返すという調理法で参戦
しつけー

ヌーベルキュイジーヌが衰退し、古典回帰が世界の潮流

時代感覚のズレは致命的

欧州も不況だし、チマチマしたヌーベルより、食べ応えのあるキュイジーヌ・ブルジョワ
ジーズが今のトレンドなんだろうねｗ

改行幅にも個性って出るね。

>>407
農業高校でも習うよ

流れを読まずに質問です。
フレンチに詳しい方よろしくお願いします。

この間、料理教室でムニエルを習いました。
バターの使用量の多さや料理の仕方にも、出来上がった食感もまるきり今までのムニエルと違うモノでとても驚きました！
白身魚がしっとり柔らかくて、バターが多量に使われているのに、重さを感じなくて軽やかで、バター臭さではなくほのかにミルキィー。
小学校の家庭科で習ったあの料理法はいったい！ネット検索で、出てくるよくある料理法はいったい！今までムニエルと思っていたのは何だったんだ！という気分になりました。

そこで、質問です。
なんで本来の料理法が広まらなかったんでしょう？確かに消費するバターの量が多いから一般家庭では嫌がられそうですし、泡泡を維持するのも慣れないと大変そうに感じると思います。
でも、それなら本来は、これこれこういう作り方だけど、家庭では大変だから…みたいな広まり方をしても良いように思うのです。
それとも、最初はそういう風に広まっていたけれど、広まっていくうちに一般家庭には本来の方法は置き去りになっていってしまったのでしょうか？
後、このムニエルのように、家庭でもそこそこ広まっている料理名だけれど、本来のモノとは、似て非なるモノになっているフレンチもあるのですか？

どの鉄人が出てくるかファイッ

スーパーで売ってる切り身で、フレンチを語られてもなぁ・・・

ムニエルってよりバターソテーじゃない？

共働きで忙しい日本の主婦が、手間のかかる魚料理に手を出すはずがない
子供にはファーストフード、コンビニ飯、夕飯作る時間がなければスーパーのお惣菜
肉やサラダを買ってきて、毎日料理するだけでもマシ
魚といえば、回転寿司！　そういう時代になってしまった。

美食というのは、時間もお金もかかるもの
日常の食生活で追求するのは難しい。

・・などと書いてみるテストw

久々に１万くらいのコース行きたくなってきた
もうちっと煽って

サイゼリヤで深夜に
ビールとワインとトマトチーズとほうれん草とステーキとミニごはんとぺペロンチーノ食ったら
2000円超えちゃった　もったいねｗ

つか、料理教室に通ったことない自分でも、
ミルキーでふわっとしたムニエルを作ってたけどなw

>今までのムニエル

むしろ、何だったんだろ？これw

外食に金かける時代は終わり、食事もレンチンに激安ファーストフード、母ちゃんの手作り弁当すら知らない子供多いよ

>>422
「本来のものと似て非なるもの」って話題を蒸し返したかっただけと思われ。

415です。
長文ですみません。

>419
調理時間自体は切りモノや下ごしらえさえ終わっていれば、20分もあればソースも含めて調理味出来ちゃうので、比較的簡単な部類のような。
でも、バターをたくさん使う、作り置きが出来ない、出来たてを食べないといけないのは、確かに厳しいと思います。

>422
素材に塩胡椒して粉をつけたのを普通にバターで焼いたものを、ムニエルだと思ってました。
子供の頃、家庭科の時間で習ったまんま。
今だとそれは単にバター焼きだったんだなと。
バター焼きはバター焼きで美味しいとは思います。

>424
違うよ〜！
どちらかというと、似て比なるものになった原因が知りたいです。
どうして、より美味しい方が知られていかなかったのかと。
検索してみても大概、粉をつけて焼くくらいの説明なので。
お店をやっている方の紹介しているくらいしか、泡の中で揚げるように焼くという内容のは見つけられなかったです。

フランスでも、それなりにちゃんとしたお店以外は、粉つけてバターで焼いたものを、ムニエルと言われているのでしょうか？

川越の水発言どうよ

dqn丸出しだね、あれ

いくら表面上取り繕っても、根本的な態度というか品性って表出してしまうものだという好例

>>426
彼は正しい。業務用のRO逆浸透膜浄水器なら100万円超える。
コーヒーが1000円で、水が800円としよう。原価率で言えば、大して変わらない。
それ以前に、土地や光熱費、優秀なスタッフの人件費、etc

高級飲食店ビジネスの真理でもある。
発言の一部を切り出して針小棒大に扱うDQN達の戯言

それは店側の勝手な都合
客にウケなければ無駄金に終わるのは経営のど初歩
客と喧嘩してはいけないのは営業のど初歩
年収云々は不特定多数への大変失礼な発言で決して針小ではない

世の中には金持ちしか相手にしない商売がある。
会員制で紹介がなければ一般の人が入れない店とか。
富裕層向けで、庶民相手にしない商売はいくらでもある。

庶民をバカにしたと怒るなら、そうういう店に行かなければいいだけ。
これからも中流向けの高級感を演出した店をご利用ください。

年収300万の客を入れたと、店主自らが言っているので
その答弁は的外れ

あなたに言われなくても店主が嫌いな店には行かないさ

木を見て森をみず、発端は食べログ問題
多くの飲食店は、食べログにおける似非グルメ達の見当はずれな評価に悩まされている。
その問題を提起するための例え話でしかない。

年収300万の客を相手にしたか否かの問題ではない。

食べログを潰せば解決する問題か？
ネットの時代は止められない流れだし、
だいいち「有料ですよ」の一言で済むことのために
そんな馬鹿げた喧嘩をして何になるんだ

だから頭悪そうつったんだよ

結果、食べログの評価はホドホドにして欲しいという事が間接的に伝えられたんじゃないか。
謝罪もして丸く収まりそうだから、金持ち喧嘩せず、良い終わり方だ。頑固な橋下とは違う。
メディアが取り上げてくれたおかげで、実は宣伝にもなる、彼はスマートな人間。

> だから頭悪そうつったんだよ

この一言は余計

1です昨日で納めでした
>>415様
ムニエルに関して、以下僕のやり方です。
まず魚にアシゾネ、ここで１０分程置きます。
魚から水分が出るのでさらしで優しく押さえて水分を取ります。
ふるった粉を最小限に塗します
余計な粉は刷毛で落とします。
フライパンにバターを多めに入れてキュイソンをします。
バターが軽く泡立ってる状態を保ちながらスプーンでバターを魚にかけアロゼします。
皮が香ばしい色になったら止めて脂を切ります。
次にソースですが
フライパンにバター
ハシバミ色で火を止め
パセリとレモン汁塩コショウ少々を加えブールノワゼットに仕上げます。
簡単ですが焦がすと苦味が出るのでスピードが要ですね。
フレンチの場合ですと魚の火入れは基本的にミキュイに仕上げます
直訳すると半生になるのですが完全には火は通さず余熱で仕上げます。
きちんと加熱はしてますが焼き魚とはまた違う調理法になりますね。

似て非なる物に付いては解りかねます
各御家庭のシェフの権限はそのお家の方がお持ちですからね。
味覚は歳やその他の要因で往々に変わる物です
小学校の段階でノワゼットの味がお解りになるお子様がいたら驚きますよ笑
バター焼きにケチャップ、ソース、マヨネーズ、好みの味付けで良いのです
大切なのは料理を作る事に尽きるのではないかと。
一流店であろうと無かろうとムニエルはムニエルでメニューにあります。

>>404様
解ります、非常に妖艶なソースを作られる方ですね

食べログは本当にウンザリです、あれで仲間が店を畳みました
良いお店だったんですが残念です。
グルメでも何でもない
ただ自分の批評を見て欲しいとしか思えないです。

店主の言い分も掲載するようになっていると
より正確な情報になるかもね

客をバカにしている店かどうかわかるから

例えば、こんな店とか？>>439

『食べログ』に低評価なレビューを書かれ、お店の公式ブログでブチギレ反論を書き込みした飲食店
ttp://rocketnews24.com/2011/09/14/130240/

これは余談ということで、

お客様は神様じゃない
ttp://www.koudouarunomi.com/index.php?QBlog-20130519-1

これからの時代はお客様を選ぶ時代だと思います。
気に入ってくれる人（ファン）だけが買っていただければいいんです。

沸点の低い業者さんと、祖国がどこなのか怪しい記者ですね
# 地溝油と嫩肉粉も本場の味ですから

本論らしい２つめのリンクは踏んでないけど
借方も貸方も神様じゃないなんてお説教は誰宛ですか？　頭大丈夫ですか

>>441
お客様は神様じゃない、あなた宛ですよ

ああそうですか
で？

無数の「食べログ」にレスし続ける必要もないしね
「言い分」欄にリンク貼ってリダイレクトするだけで
１つのサイトでの弁明で済むし

あなたには家族がいて、その家族のために料理作りますか？

暗号が復号できません
# 俺宛じゃないんなら仕方ないけど

空気読まず申し訳ない
お客様は神様ではない
これは同意します。
グランメゾンに限らず他のお客様を考えないで料理やメニューを写真で撮る事自体考えられないマナー違反。
昔はある程度お客様がお店を育てる糊代があり
お店側もそれに応える面白い駆け引きが今はもう皆無に等しいですね。
最初から粗探し目当ての書き込み
出来立てを味わないと真価が損なわれる料理を置いといて写真を撮る事に夢中
レストランで過ごす時間をどうか楽しんで下さいと心底思います。

食卓での撮影とメールつつきは同感
テーブルマナーとして非常に悪いです

せっかくなので日本総研のコラムも。
ttp://www.jri.co.jp/page.jsp?id=6814

天下の三越の卓見が載ってます。
スレチなのに延々と、申し訳ない、この辺で。

>>436
仕事納め、お疲れ様でした。
やっぱりドラマ dinner の最終回のようだったんでしょうか？
なんか勝手に想像してしまいます。

食べログ系は職場の忘年会などの会場探し（要は居酒屋探しｗ）しかしないけれど、
当てにならないの多いね。

今度某保守系政党から出る人物のやっているブラック居酒屋チェーンなんてかなり高評価で信じられないしｗ

フレンチのゴッ…

お客様を蔑ろにするのはこれはもう完全に論外です
というのもお客様は怖い
常連の方はライバルでもあり友人の様でもあります
しかし幾ら飲もうと誘われても確実にお断りせざるを得ない。
それがお客様と我々の不思議な間柄です。
そもそも誰々が年収幾ら何て気にしてる余裕はないです。
万人が賞賛する完璧な料理は無く、またお店も然りです、生き物ですから。
極論になってしまいますがそれが幾ら大統領が褒めようと星付きだろうとです
粗相の無いよう一期一会
気を抜かず日々ベストを尽くす
これしかお店側に出来る事は無いです。

>>436様
ありがとうございます。
ドラマは解りかねますが
いつも通りに仕事を終えオーナーと同僚に御礼を言って終えました。
現実の厨房はドライな物です。

>>453
スペインという国は素晴らしい国ですね、個人的にシンパシーを感じます。
まだ行った事はありませんが、憧れの国です。
何かプランはあるのですか？もしくは旅任せ、気ままに？
いずれにせよ、羨ましい限りです。

良いスレだなぁ・・
2chにもこんなに文化的な場所があるのかとビックリした

スペイン料理は、パエリア、ガスパチョぐらいしか知らない。
wikiみたら、ハモン・セラーノが書いてあった。

日本人は魚介類好きだし、欧州でも海の近くは行ってみたいなよその国

こんにちは
>>454様
昔の同僚が現地でお店を開いてるのでツテで渡ります。
ビザの関係で最初は長時間は働けませんが
三ヶ月の間に正規労働許可の申請が降りればフルで存分に働きます。
少し日本での生活に疲れたのもありますね
空いた時間は建築のデッサンに費やす予定です。

>>455様
皆さん文化人ですね
素晴らしい方々ですよ
ご多幸を祈らざるを得ません。
>>456様
地中海料理も多様化してる様でどんな料理が見れるか楽しみです。
海洋覇権を握りかつては太陽の沈まない国と謳われた土地の食材、胸が躍ります。

未来に挑戦できる事が素晴らしい。

今日は、すきやばし次郎さんで、ボヤ騒ぎがありましたね。
慣れない新人のミスで、かつおの藁の不始末とか。
６年連続三ツ星というのが驚き。
もっぱらロブションのご贔屓なんでしょうけどw

>>374さま、ありがとうございます
私として、クレープと違いガレットが流行らない理由は食べ方だと思いました
ナイフとフォークで食べますよね、だからですよ
そば粉がダメなら立ち食いそば屋は衰退でしょう、今はコスパ問題ですけど
だから、形を変えて片手で簡単に食べられるガレットが出来れば流行ると思います
クレープはお菓子扱いですが、ガレットはフランス原産のツイスターやブリトーになって欲しいです。

散々書いた偽日本食ですが、ごく一部ですが、これ見てどう思われますか？
tp://blog.goo.ne.jp/pandiani/e/991c2983e2353d2094a959ac92cbc31f
tp://uni.2ch.net/test/read.cgi/world/1285140044/

ちなみに、川越シェフの水800円問題はどうお考えでしょう？
私はそのような店に行った事はありませんし、詐欺だと思います
お通しでも、頼んでないと拒否すれば、店側は請求できないと言う判決が出て居ます
私の良く行くフレンチの店では、最初に水が出て来ますし、水をおかわりしても請求されません
客がミネラルウォーターを頼めば、それは有料で当然だと思いますが
勝手に注がれた水が800円とか、ボッタクリと言うか押し売りでしかありません
こう言う違法で非常識な店はご存知でしょうか？　また、どう思いますか？

ちなみに、そのフレンチ店のシェフの経歴はホームページに載っていて、ミシュラン一つ星のスーシェフで
その後、三ツ星レストランでもスーシェフと書かれているフランス人です
すごく人柄も良く、えばり腐ったりせずフレンドリーで、仕事に真剣なすばらしいシェフだと思って居ます
店舗は狭いですが、いつも綺麗で、さりげない花とか、センスも素敵です
そこのメニューを食べるたびに、素人の私は学ぶべき点が多く、非常に勉強になります

質問なのですが、フランス人のシェフって自分の経歴を買いてる人が多いですよね
それは自己アピールなのか、書かなきゃいけないルールがあるのかどちらでしょうか？

>>460
しつこい。
承認欲求が強すぎ。

だね、これはスレ住人全員スルーでいいかとw

>>460
が言ってるような事はどこでもあるな。俺はNYに計１０年以上住んだが、
当地の日本食レストランは、高級＝日本人の板前、最低３〜４０ドルぐらい
低級＝１０ドルぐらいから・板前は三日で速成のヒスパニックとか、と分かれていて、
後者は基本、中国人韓国人経営だった。ボストンで寿司を食べたときに、ワサビ、と
称して、ホースラディッシュが出てきたのはぶっ飛んだな。そこは、歴史のある
ボストンシーフードの店だったから、経営はたぶん白人だったと思う。

だが、そんな事で怒るのは馬鹿らしいの一言。上でも出てたが、日本の昔ながらの中華やら
洋食屋やらも、どいつも「金儲けがしたくて」「換骨奪胎」してる「悪辣強欲文化簒奪」的
行為ってことになる。偽だ偽だと言い張るなら、諸外国は日本に大挙して押し寄せて、
「中華料理」の看板下ろせ、とか「フランス料理」と名乗るな、とか要求せにゃならなくなる、
がそんな事するほどの幼児性もないし暇でもないだけのこと。

そもそも文化の伝播なんて欲や誤解と無縁に起こるものなんてありゃせんだろ。
それも含めて俺は百花繚乱は素晴らしいと思うよ

おはようございます
>>459様
ありがとうございます
向こうも深刻な失業率なので気は抜けませんが初心に返るには良い機会です。
次郎さん一生に一度は行きたいのですが僕の財布じゃまず無理です笑

>>461様
800円はお高いですが氏のお店を選ぶのはお客様の側にあるので自分がどうこう言える立場ではございません。
シェフの経歴はそれ自体が職務経歴書になります
お客様は食べ手のプロ
こちらのスレの方々のレス見返してもこれは相当なグルマンだなと率直に思わざるを得ないです。
私は誰々さんのお店で何年勤めてポジションはここまで任されました。
お客さんは料理人は恐らくこういった料理を作るのではないかとイメージをするとしましょう。
その裏をかいて作り手側としては良い意味で意表を付く料理を提供するやも知れません。掛け合いですね
必ずしも経歴を書く必要は無いですが、料理は型を習う稽古は必要不可欠になるので型を見せる意味合いもあるのかなと思います。

>>466様、ありがとうございます
川越シェフの水800円問題はそういう意味ではないのです
私がよく行くフレンチの店では普通に水が出てきます
おかわりしても追加料金は発生しません
しかし、川越の店は勝手に水を注ぎ、客が飲まなかったのに、その金額を取る事が問題です
私の行く店で、ミネラルウォーター(エビアンでもゲロルシュターイナーでも)
たとえ一万円でも料金が書いてあり、客が頼んだのなら支払うのは当然です
しかし、そのような事は一切なく、勝手に注いで料金請求は犯罪行為なのです
あなたの店や、あなたの知り合いの店で、勝手に注いで、その料金を請求する店ってありますか？

>>464
大分前にCSで見たんだけど、メキシコ人の板前が丸めたシャリにネタを
乗っけただけのを「寿司」と称して出してて呆れたねｗ

まず普通はお水でお代は取りません。
然しあれだけメディアに取り上げられていると
料理人としての範疇を越えているのでそれ相応の覚悟が必要です。
ですので自分が危ういと感じたら近寄らない、選ぶ側の守る術はこれしかありません。
今は情報化社会ですから昔と違い事前情報も容易に手に入ります、有名店なら尚更の事です。
本音で言いましょう
日本に限らず儲けたもん勝ちになります
いや日本が一番顕著かも知れません。
名料理人=名経営者に成るとは限らないのです。
自店を維持するのは自分の給料は一生諦めるぐらいでないと
物騒ですが幾ら腕が優れても経営難で支払いに追われ膨大な借金の山、悲惨な最期を遂げた人もいます。
泥沼のビジネスの裏、誰も鐚一文足りとも助けてくれません。
氏がどういう経緯で寵児に成ったか解りかねますが強運は必要です。

お通しだってテーブルチャージだって一々明示してない店は沢山あり
メニューに記載がなくとも水でお金とる店もあればお茶でお金とる店もある。
パンやご飯の御代わりでもラーメンの替え玉でも無料のところも有料のところもある。
なんでもかんでも杓子定規に注意書きを付け口頭で告げ言った言わないの水掛け論にならないように署名捺印の上の同意書をもらいさらに録音録画して全く客側にクレームの余地なくしたらトラブルは避けられる
不粋だと思わないのかね。
郷に入っては郷に従う
水800円、お客様に言われなきゃ注ぎに来ないのは野暮じゃないか、800円800円とガキの小遣い程度のことをわざわざ念押しするのは野暮じゃないか、800円出し惜しむ客かどうか心配し予防線を張るなんて野暮じゃないか、
色々な価値観がある。明朗会計オープンプライス、マニュアル主義、明け透けバンザイ、そんなチンケな価値観だけが近頃の偏った流行で
他の価値観を認めずやれ規則では法律では、金科玉条のごとく大上段に振りかざして居丈高になってそのやることといえばたかだか水代の出し惜しみ。
法律論振りかざして機微をわきまえないって恥ずかしい幼児性だと思わないのかね。

川越の場合、水「だけ」の問題なんじゃなくて
料理がしょぼくて不味いくせに高級店のツラすんじゃねぇ！
って怒ってるんだと思うけどなあ

不粋な客が増えると店側もそれに合わせて不粋な注意書きやら断りをうるさく掲げるようになる
集客のためとクレームからの防衛のため仕方ないんだろうが、
野暮な客が増えると店も野暮になり、馬鹿な客が増えると店も馬鹿になる。
そうやって居心地のよい店が少なくなり画一化されたマニュアル主義的な店ばかりに集束していくというのは詰まらないことだと思う。
同じ客として馬鹿な客が声高に野暮な価値観を振りかざすのはやめてもらいたいというのが個人的見解だな。

>>471
その店は行ったことないが水代のことと料理の味は別の問題だろ
客の顔がマズければ客の財布を疑うようなもの
坊主憎けりゃ袈裟まで式の考え方って理性的じゃないと思う。

なに熱くなってんの？
まさか本人w

個人的には>>470>>472を>>1氏がどう考えるか聞いてみたい

お通し断るのは確かに粋ではないです。
坊主憎けりゃ袈裟までって勢いですが少し寛容さも必要ではないかと。
商魂逞しいのも一つの才覚です、お水の事ではないですよ念のため。
オブラートに包むと水掛け論になるのではっきりと言えば川越さんのお店はでそういう事があったで済む話しです。

おどろくなぁ、、レストランでは水は有料が普通ですよ。布のクロスも敷いていないようなお店ですと、
その限りではありませんが。有料がイヤなら、水道水をお願いすれば、たいてい応じていただけます。
「お水いかがですか？」はハンバーガー屋の「ポテトはいかがですか？」と同じノリです。

もう消されたみたいだけど、食べログもみましたよ。

>勝手に水を注ぎ、客が飲まなかったのに、その金額を取る
このレビューでは「勝手」じゃなかったですよ。「お水いかがですか？」って聞かれてOKしたけど、
結局飲まないで席を立ったら有料だった、というレビューでした。単に「レストランでは水は有料が普通」と
ご存じなかった。

別のレビューで、「勝手に注いで･･･」なんてのもありましたが、普通に考えたらありえませんよ犯罪ですもの。
レビューは最初から悪意に満ちていて、お店にいらしたかどうかもあやしいくらい、99%ウソにみえました。
残り1%は、スタッフが間違えて水をサーブしてしまったとか。まぁ普通なら注文していないものがテーブルに
くれば、「注文していません」とさげていただくものですが。

年収いくら以下のチンピラ客風情が野暮ぬかすなという川越発言は少しばかり乱暴にも思うが感性的には同意できるところは大いにある。馬鹿な客にうんざりしてた人間で胸のすく思いをした人は他にもいると思う。

>>478
川越の件、どうでもいいっちゃどうでもいいんだけど、川越が相手にしてた客層って、
まさに「年収いくら以下（300〜400万だっけ？）」の層なんじゃないの？
川越の店も決して高級店とは言えない料理の内容と価格設定みたいだし。

あまりTV見ないので詳しくは知らんけど、バラエティー番組でとか、
ファミレスの食い物やコンビニのPB品の評価とかをよくやってたんだろ？
そういうのを見て喜ぶ層って、そんな年収の人たちに多いんじゃないの？

支持層をコケにするような発言があったから、
支持層がブチ切れて大騒ぎになったんじゃない？

>>479
さっきも書いたけど川越氏の店は行ったこと無いし知らない。人となりも見た範囲では好きじゃない。
でも、水有料はらたつわ〜ってのが叩きの理由ならそれは馬鹿馬鹿しいと思うし、クレームつけてる客側が馬鹿で野暮だとおもうってこと。

>>480
繰り返しになるけど、
川越が「低年収で馬鹿で野暮な客層」を相手に商売しておきながら、
客に向かって「低年収で馬鹿で野暮な客」と罵るから、騒ぎになったんだろ？って事。

「高年収で知的で洗練された客」は、川越の店には殆ど行ってないんじゃないかな。

ユニクロやしまむらが客に向かって、
「安物の服しか買えない貧乏人はウチの批判するな」って言えば、
客がブチ切れてもおかしくないだろ？

>>480
言ってることは理解できるが叩かれてる主な理由は「水有料で腹立つわ〜」じゃないと思うぞ

川越云々はまた別の話として、いわゆる口コミサイトが現状では、店側にも客側にも結果的に害悪になってしまってるよな
せっかくいいお店に巡り合ったと思っていたのに、心ないおかしな批評で、なくなってしまうのは、とてもやりきれないものがある

>>481
>ユニクロやしまむらが客に向かって、
>「安物の服しか買えない貧乏人はウチの批判するな」って言えば、
>客がブチ切れてもおかしくないだろ？

そのことは川越氏のヘマだと思うよ。吉野家が嫌なら食うな(だっけ)とかで踏んだ轍。
ただ、水800円取られたムキーッていう食べログの下らないクレームについてはやはり客側のレベルがあまりに低いと感じるだけでなく、
これだけの騒ぎになってそういう幼稚な客の声がどんどん大きくなって野暮でシミッタレタ客とそれに媚びる店ばかりになることを外食好きの身としては苦々しく思うわけ。
川越発言は内容としては一理あるが川越氏は立場をわきまえずに下手打った、それはそうとして、やはりこの手の客も客でクズだと思うというわけ。

>>482
うん。
水たけえよとか言うバカな客を煽り返すのに他の客まで一緒にして、それも年収で差別するような煽り方をしたのがアホってことには同意する。

飲食店が厳しいのは不況のせいであって
今がもしバブル景気なら食べログは煽る方向に作用していたはず

アベノミクスも早くもボロが出たし
一旦緩んだ財布が絞まると緩む前よりもきつくなるからな当分は向かい風だろうね>外食産業

川越の店の件は、水を勝手注いで金を請求した事が問題で
しかも本人が自滅発言をぶっ放して騒動になっただけだろ

普通「お水はいかがですか？」なんて聞かないよ、出てくる水はタダ
逆に客がオーダーした場合、水ではなく商品名がメニューに書かれてて客の前でボトルを開けるよ

>>488
お飲み物はいかがですかって聞かれること普通にあるし、アルコール飲まない人にもお水などお持ちしましょうかと聞いてるところも見かけることあるけどね
自分の経験の範囲内でそういうのを知らないやつが自分の経験の範囲外で知らないから文句を言ってるんだろうな

そりゃ、色んな店があるだろうけど（ボッタクリバーとかも含めてｗ）
セコいやり口だなと思った人が多かったのは事実だろ
現に今回の顛末は宣伝的にも大赤字だろうから、自分らの立ち位置が見えてなかったのは
店側であることには間違いない。

>>488
＞逆に客がオーダーした場合、水ではなく商品名がメニューに書かれてて客の前でボトルを開けるよ


そうそう。有料の水ならボトルで持ってくるからすぐ分かる。
グラスだけ持って来て後から「これ高級な水だから有料w」とか言われても
納得行かないわな。

俺は川越の店に行った事もないし、行きたいとも思わないんだけど
バイト？店員が香水臭いってのもあった、それは論外だろ

客だって香水付けまくりの時は、飲食店に迷惑がかかるって自粛するのに
店員が香水臭いって何だ？　根本的に間違ってるだろ

俺が店長ならそんなのは問答無用でクビにするほど酷すぎる。

この話題まだ続ける？
スレ主の見解はもう出てるし、これ以上はスレ違いかと

スレチ、俺もそう思う。↓続きはこっちでやれ


【ｱｸｱ800円】川越達也ｱﾝﾁｽﾚ8【活字問題】
ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1371458877/

水をタダだと思わせといて後でしっかり請求するってのは、バブル時代の悪徳商法
だよ、いまだにそんな事をやってるとは・・・まあまともなレストランじゃねぇよなｗ

こういう良スレで悪徳業者川越の話題はやめてほしい。

>>494
の近しいスレから来て魂が洗われたよ。
ちゃんと食に関して真剣な人が集っているスレがあったんだね。
この雰囲気守ってくれよ・・・自分みたいなのはもう来ないからさ・・・

ホワイトソースを小麦粉炒めて作るのですが
市販の物よりもの足らないというか…
コクがあまりないのですが、どうしたらコクが出ますか？

何用に作ったもの？材料は？

市販のものの原材料表記を見ればわかるけど、小麦粉、油脂、牛乳だけで作ったものはないと思う。

そうだね。市販のものは買ってもらうためにパンチのある味にしてある。
それを基準にすると手作りのものはあっさりしすぎに感じてしまう。

たいていは玉ねぎの炒めた汁みたいなものでコクをつけてるんじゃないかな？

「バベットの晩餐会」のＤＶＤ借りてきて見た。（ちょっとネタバレ含むけどごめんね）


ここに出てくるカフェ・アングレって後のトゥール・ダルジャンのことなんだね。
１８８０年当時の１万フランってどれだけの価値かわかんないけど、とにかく目のくらむような
金額がカフェ・アングレのフルコース１２人前に相当するんだから、トゥール・ダルジャン恐るべしだわ。
ロシアのアレクサンドルＩＩとその皇太子、ギョームＩ、ビスマルクが会食した時なんか
会計いくらだったんだろうか？どんな献立だったのか？
アングレってイギリスのことなんだけど、フレンチの最高峰がイギリスのカフェなんて名前なのがヘンだわ。

そんで思ったんだけど、フレンチって食事中にとるお酒を重要視していて、こういうのは日本食にないなーって強く印象づけられました。
よくある＜食前酒＋コース内容に合わせて吟味されたワイン＞っていうのは簡略化されたものだったんですね。

映画の中で将軍がうずらの頭をつまんで口に運ぶ所で、昔、スズメの串焼きを食べた記憶がよみがえってニンマリｗ

退職したおじ様、調理師から全日本司厨士協会の
ＤＶＤもらったけどもネットで調べても詳細が分からない。
手作り感、バリバリなんだけどもコレは良い物なの？

ソールや鳥の捌き、ケーキの作り方とか淡々と作っていく動画です。

>>500
>そんで思ったんだけど、フレンチって食事中にとるお酒を重要視していて、こういうのは日本食にないなーって強く印象づけられました。


は？それ単なる日本酒や日本食に対するあなたの認識不足じゃないですか？

>>498
>>499
ありがとうございます
今市販のホワイトソースがないのでわかりませんが…
グラタンを作るのに別で炒めたベーコンと玉ねぎを茹でたジャガイモと一緒にお皿に乗せて
その上にホワイトソースとミートソースにチーズをのせて作りました
玉ねぎの汁ですか…今度試してみます
サイゼリヤのホワイトソースも好きですが
あの味は肉の出汁か何か入ってるんですかね？？

>>500
全盛期のトゥール・ダルジャンで良いワインを頼んでフルコースを食べたら、1人前10〜20万円
は取るだろうね、魯山人なんか予算が足りなくて、高いワインを頼めなかった位だしｗ

>>500
トゥール・ダルジャンはカフェ・アングレよりずっと古いメゾン。
ごにょごにょあって合併・吸収したような感じ。


ところで「バベットの晩餐会」のDVDやVHSは入手困難だったんだが、
調べたら再発してたんだな。

何でアングレ＝イギリスなんて名前を付けたんだろうね？
まあ、昔からイギリス貴族は庶民とは違って、上等なフランス料理を食べてたから
それにちなんでるのかな？

>>503
スーパーとかで売ってる家庭向けのヤツは味を決めてあるからそのまま使う前提だよ
しっかりした店だと全て手作りだったりする

ただ、サイゼはどうか知らんが、大衆的な店だと業務用のソースを使う事も多くて、
それらは味直し出来るように控えめな味付けのもある
そういうのにはフォンやフュメを足したり、スパイスなどを補ったりはする
玉葱やセロリを足す事もある

>>502
認識不足かもしれないけど、それだけとは思えぬ食前食中食後の心憎い配慮があるんです。

>503-506
追加情報ありがとうございます。

>>508
>食前食中食後の心憎い配慮

それが日本食に無いというのはあなたの経験値の問題でしょ

>認識不足かもしれないけど、それだけとは思えぬ

その根拠を客観的に示すならまだ分かるけど、単に自分の経験の範囲で日本の食文化をディスられてもなあ。認識不足としかｗｗｗ

フランス人が考案したのかどうかは知らんけど、
小麦粉の練り方、バターの練り方、卵の力をコントロールして
パイ生地；サクサク、サブレ：ポリポリ、スフレ：ふわふわと
さまざまな食感を作り出してるのはすごいな、驚嘆するわ。

>>1さんに質問です
マヨネーズはフランス原産の調味料らしいですが、フランス料理で一度も食べたことがありません
そもそもフランス料理にマヨネーズって使うのでしょうか？
それともポテトチップスのように、単にフランス人が作ったってだけなのでしょうか？

やっと規制解除w

秋にパリに行くことになりました。
残念ながらお目当てのリッツは閉店中だけど、
街のビストロを闊歩してくる予定です。

リヨンまで足伸ばしたいけど、初めての欧州で勝手が分からず、
とりあえずパリだけ堪能してこようと思ってます。
>>1さんの近況も教えて下さいませ。ではまた！

質問です、よく行くフレンチのお店は旦那さんがシェフでフランス人で
奥さんが日本人の家庭的なお店です
そのシェフのからは大体日本語が分かるのですが、相手が？ってなった場合
私は英語で話してしまいます、シェフは英語なら分かるのですが
フランス人に英語で話しかけるのは失礼、相手が日本語で喋るなら、分かりやすい日本語で話すべき
そう友人に言われた事があります、今の私はフランス語勉強中ですが、まだまだ話せないレベルです
この場合、分かりやすい日本語で話すべきか、通じるのだから英語で話すべきか
どちらが良いと思いますが？

>>1さん質問です。
過去のレスなど見て>>1さんはきちんとした技術のあるコックさんなんだなと思いました。
そんなコックさんでもきらいな食べ物や食べるのが苦手な食材とかあるのでしょうか？
あと、実際に食べてなくても今まで見たり聞いたりしたなかでこれは食べたくないなという食べ物や食材はありますか？

お久しぶりです、友人のお店の立ち上げ手伝ってまして返信遅れてすいません
直近の方から回答致します来月後半に渡る予定です

>>511様
昔は使ってました、それも大昔で村上さんがまだお若く全盛期の頃です。
その頃は温製、冷製問わず万能選手だった様です
1970年代にヌーベル来航と共に数多の食材とソースがもたらされ姿を消しました。
オランデーズもマヨネーズの範疇に入りますので
クラリフィネ、オイルを問わず所謂繋ぐ技法の始まりと言う意味合いでは非常に貴重な発案となります。

>>512様
おぉ！何と羨ましい
たくさん美味しい物召し上がって下さいね
星付きでないビストロ、レストランでも幾らでも美味しいお店ありますので是非楽しんで来て下さい。
ご報告お待ちしています。

>>513様
向こうでは主要国の大陸国の言語を三ヶ国ぐらいはネイティブレベルで話せる人がざらにいます。
例として母国語に加えギリシャ語、イタリア語、英語等
ただフランス人はお国柄英語は話せても使わない人が多いかも知れません
それはまた長い英仏間の歴史的な問題もあるので
この辺の歴史は大変面白いです。

お元気そうで何より
お店の立ち上げはどの国でも大変でしょうが、素人にはそれがどういったものか
想像するのが難しいです
スペインでのそういうお話を手のあいてるときに少しずつ教えてもらえると嬉しいです

>>514様
いえいえまだまだです。
私は申し訳ないのですが納豆だけは苦手です、、
見た事も聞いた事も無い食材は胸が躍りますね
昔だと日本では手に入らなかった根セロリ、アーティチョーク、モリーユ等
どう調理するか僕には子供はいませんが第一子を迎える様な感覚です。
昆虫系や爬虫類系以外なら未見でも是非ご報告願いたいです。

>>520
モリーユは日本にも自生してるよ。
決して珍しいものでもない。

和名は「アミガサタケ」もしくは「○○アミガサタケ」なんだけど、
日本ではずっと食用にしてなかったし、
食材としてのモリーユは乾物しか見た事がない料理人が多いから、
「モリーユ＝アミガサダケ」という認識もなかったと思う。

たまには野原や森林で足元に目を向けてみるのもいいかも。
単に食材探しという意味ではなく、
そこにあなたの創造性を触発する何かが見つかるかも知れない。

>>519様
三ヶ月ぐらいは落ち着かない日々が続く予想です
まぁ最初は物珍しさで来てくれるお客さんが多いと思いますが
問題は大体半年過ぎた辺りぐらいから始まります。
個人店は雇われ時代とは違い毎日が闘いでかなりしんどい面もありますが
それだけに雇われ時代とは違うやり甲斐は充分あります。
気を抜かず地に足付けて地道に長く続けて欲しいと思います。

>>521様
それは初耳です
見識深い情報ありがとうございます。

>>522
早朝からわざわざありがとうございます
スペインの人たちの嗜好なんかもそのうち教えてください
それと暑さについてもｗ

>>516
いや今も使うでしょ。レムラードとかマセドワンヌとか。
サフランやパセリを使って、色を付けてアクセント的に使ったり。

セロリラヴのサラダなんかにも良くあうと思うんだけど。柑橘の酸味を効かせたマヨネーズとか。

村上さんのマヨレシピは前になんかで読んだな、帆立のコキールや蜂蜜を足して
甘くして、フルーツサラダにかけたりしてたよ。

>>520
実際食べて口に合わなかったものとは別に
こんなものは食べたくない食べる気もしないってものもありますか？
調理技術のレベルの問題とかではなく食材や調味料からムリッ！オェーッ！ってな意味です

>>524様
日本だとパエリヤ、タパス、ピンチョスぐらいしかピンと来ないですが洗練されたスペイン現代料理をご報告しますね
気候は大分過ごしやすいみたいです

>>525様
誤解を招きました
主役のソースとしての意味合いです
ヴェルトにしろレムラードにしろ美味しいのですが勿体ない。

>>527様
亀、蛇、猿ですね。
実際口に入れてウッとなったのはヤギです
香港で薬膳スープ頂いた時にタラコ状の物が入ってました。
食べた後給仕の方にあれは何だったのかと聞いた所
虎の陰茎だと、現地だと高級食材らしくて所違えば何とやらだなぁと思いましたね。

以前カスレの作り方を教わった者です
久々に来てみたら1さんはスペインへ行かれるのですね
スペイン料理は最近革新的な調理法でスタイリッシュな料理になっていますね
お忙しいとは思いますがまた楽しい情報をお待ちしてます

>>512様
ネオビストロとして有名すぎますがオデオンにあるル・コントワールに機会があれば是非

>>531
おお、アドバイスありがとうございます。
場所確認しました。オペラ地区から近いですね。
なかなかの人気店で行列必須のようですね、
現地に行ったら挑戦してみます。

>>532
夜は2〜3時間待ち必至で厳しいですが予約のいらない昼に早い時間から並ぶか
16時あたりの中途半端な時間だと比較的待ち時間も少ないと思います
個人的にここのブルーオマールは今まで食べた中で一番美味しかったです
お店の方は英語を話せますがメニューはフラ語しかないので（今は分かりませんが最後に行った2年前はまだなかったです）
もしフラ語に自信がなければ小さな辞書を携帯されることをお勧めします

質問に答えていただきありがとうございます
私はマヨネーズが大嫌いなんです、お好み焼きでもたこ焼きでも
マヨネーズがかかってたら食べませんし、全てマヨネーズ味になるので嫌いです
多分プランス料理のマヨネーズは日本のとは別物なんじゃないでしょうか？
特にピザにマヨネーズトッピングは、チーズの味を台無しにしてるとしか思えません
一度、フランス料理のマヨネーズを食べてみたいと思いました
勝手な考えですが、マヨネーズをかけて料理の味を台無しにするぅて、フランス料理はそんな事をしないと思ってます

お答えありがとうございます
フランス人が相手だから英語で話すのは失礼と言う事ではないんですね
今、私はフランス語の勉強をしていますが、とても喋れるレベルじゃありません
フランス人はフランス語にプライド持ってて、英語が苦手で、英語で話しかけるのは失礼だと友人に言われたんです
だから、普段私は日本語で話すようにしてます
でも、相手が」？となったら英語で話してしまうのです
それが失礼な行為じゃなくて安心しました、私は話したいと思う事がよくあります
特に食べ方が分からない料理が出て来た時、お礼を言いたい時とか
ありがとうございました、英語で話しかけるのは失礼な事ではないんですね

>>520さん
アミカサダケなら、一時期日本で脳梗塞にきくと
そういう意味ではやりましたが、その医学的根拠は不明です
今でも大きなスーパーで売っていると思います
おいしいかどうかはともかく

富士山麓はモリーユ＝アミガサダケの宝庫だね、東京からも近いから、休みの日に採りに
行ってるちょっと気の利いた料理人もいるかもねｗ

フレンチの魚のソテーって、なんで身をフライパンに押し付けて焼くんですかね？
もしかして皮をパリっと焼くため？
あんなことして美味しく焼けるの？

フランス語しゃべれる？

最近はイタリアンの店でも盛りつけがいわゆる「絵画のように」大皿にちょこっと載せて
ドレッシングorソースを抽象絵画みたいにふりまくのが主流だけど、
あれってポール・ボキューズが元祖なんですかね?
それとも他の誰か？それとも自然発生？あるいは実は昔からあったとか？

最近？　少なくともバブル時代の記憶にそういうのがあるが

まぁちょっと時代錯誤な人間なのでご容赦を。

>>534様
こんにちは、マヨネーズも種類が多様にあり用途も料理によって使い分けます
日本の化調たっぷりのお馴染みのあれとは違い料理に合わせたソース
これが本来のマヨネーズの意義となります。
これは良い意味合いですがフランスの方は特にお国根性が強いです。
ヨーロッパ諸国の中でもプライドが高い方々ですが
議論好きで仲良くなると面白いですよ

>>538様
美味しくなるかどうかは使い手次第ですね
押し付けて焼いてる様に見えて実際はほんの軽く押さえてます。
身が反らないようにある程度のキュイソンの段階まで優しく押さえます。
これはポワレのキュイソンの基本的な定石であってソテーになるとまた違う調理法を用います。

>>539様
日常会話程度なら
>>540様
ボキューズやドラベーヌの時代のソースのかけ方は洗練されていました
懐古主義では無いですが
今は昔のバブル期のそれとは違いもっと複雑な
はっきり言って訳の解らないソースのかけ方が出て来ましたね。
ブラスが始めたのかな
筆で塗ってる感じに見えます。
メインもお皿の淵に置いたりと、それが日本で流行るとは限らないですが。
フェルナンポワンが生き返ったら嘆くでしょう
｢また絵かき気取りの料理人が増えやがったか｣と。

レスありがとうございます。もっと遅レスになるかと思ってました＾＾
魚は軽く押さえるだけでしたか。なるほど。

フェルナンポワンって人、痛快ですねｗ
つまり料理人に絵心は必要だけど、それをみだりに発揮するな、ってことかな。
ブラス…調べてみます。
現状のペインティング風ソース盛りつけはボキューズに直接の原因はない、と。
ふむふむ。

>>546様
いえいえ今は暇ですので
ギィマルタンか誰か失念しましたが、近年は水墨画の様にソースをお皿に塗るのが増えて来ましたね。
フレディジラルデがおっしゃってたのですが
お皿の上に三種類以上の味があるのは好ましくは無い様です。
見た目は絵画の如き芸術と言わんばかりに良くとも
何のソースでどのガルニチュールでメインは何であるのか、則ち三位一体の料理のバランスが崩れ人間の舌が疲れる様です。
この辺は食べ手作り手、各々受け止め方が違うので一概にどうとは言えません
咀嚼してる間に口はミキサーになってると考えてみると成る程と思いました。
然し料理でお代を頂く以上は我々も絵心とは行かなくとも
創意工夫は時代に沿い必要不可欠であり解釈は難しい限りです。
ポワンが存命の時代から啓蒙鳴らしてたぐらいですから今は何とも複雑な時代です。

水墨画！いまはそんなすごいのもあるんですか！
そろそろやめませんか「でっかい皿に料理がちょこんと」って風潮。
あれ、絶対フレンチの評判落としてるでしょ。
ぜんぜん創造性を感じないよ、皿の余白にマーブルチョコみたいにソース並べるヤツとか。

ここではスレ主がコックだから料理の話題がメインだけど、メートルに惚れて通ってた店があった。
もちろん料理も美味かったけど。

その店に始めて彼女を連れて行ったときに、付け合わせに沢蟹が乗ってる皿があった。

「沢蟹はバターで揚げてありますので、殻ごとお召し上がりください」
「沢蟹ですか、珍しいですね」
「厨房の水槽でさっきまで活きていた物です、美味しいですよ」
みたいな会話の後、自分はフォークで引っ掛けて丸ごとパリパリ食べた。

彼女は無謀にも沢蟹をナイフで切ろうとして、甲羅の上から滑ったナイフが「ガチーン！」と音を立てて皿に当たり、
沢蟹がすっ飛んで床に落ちた。

するとメートルがスッと来て、「大変失礼しました、揚げ方が足りずまだ生きてましたね。
コックに注意しておきます」と言って沢蟹を持って行った。
フレンチレストランで大きな音で皿を鳴らし、食べ物を床に落とすという大失態で凍り付いていた彼女を、
一瞬で和ませてくれた。

もうそこはお店畳んで何年にもなるけど、まだ元気でいらっしゃるんだろうか…

>>548様
正におっしゃる通りです
これは一体、、と頭抱える料理が増えて来ました
メインもガルニも雀の涙みたいな量で配置のバランスも料理のセオリーから遠く離れ、お客さんが召し上がるに困惑しないのかなと思います。
もはや視覚で楽しむ領域すら越えてる印象です
しかし一過性で過ぎ去ると考えてます。
この先百年経ってもエスコフィエは歴史に残っても絵画料理は忘れ去られると思わざるを得ません。

>>549様
何とも素晴らしいメートルドテルですね
一流のメートルは臨機応変の対応と一流の会話センス、そして一流のジョークが求められます。
サービスのプロは料理だけではなく多様な情報に精通してます。
料理の名前だけ覚えて、お客さんにどう食べるのか聞かれ厨房に聞いてきます
これでは肝心の料理が台なしです。
お客さんにレストランに居る時間を心底楽しんで頂く、メートルの鏡の様な素晴らしい方ですね。

かこいいｗ
王様のレストランを思い出したよ

>>543さん
やはりケチャップとトマトソースが違うように
チューブに入ってるマヨネーズとは違い、ソースなんですか
日本のマヨネーズっていったい何なんでしょうね？
ちなみにアメリカと比べれば、日本のマヨネーズは美味しすぎらしいです
ありがとうございました。

日本のマヨネーズは（日本人にとっては）美味しすぎらしいです

椎茸って生で食べられるんですね。
食材探しに日本にきたフランスの料理人が椎茸の生食料理つくってた。
椎茸が生食できるってことは、ほかのキノコも生食OKなのかな？

サラダに生マッシュは普通だろ

マシュは馬糞の中で・・

マジックマッシュルームと勘違いしてね？

情弱乙

何か間違ったこと言ったか？　17世紀じゃあるまいし

>>556
で、キミはサラダに生シイタケ使っているのかね？

日本でも栗東はマッシュルームの名産地なんだが
栗東トレーニングセンターで使った馬用の敷き藁でマッシュルームがよく育つからだそうだ。
ってことはかなりばい菌付着してるよな。

洗えば無問題

キノコ類は洗わないという鉄則がある

ハケでお掃除

>>561
堆肥にして使うんでしょ、良い堆肥は何か香ばしい良い匂いだよｗ

ま、サルモネラが怖くて牛丼に玉入れない人とかいていいじゃん
首都圏で煮込みにまでミネラルウォーター使う人もいるみたいだし

外人コックはマイタケとかブナシメジとかも生で食べてみるよね
アサリやハマグリも生で食べてみたいってヤツもいるけど

ハマグリは、フランス料理の「プラトー・ド・フリュイ・ド・メール（海の幸盛り合わせ）」に
あるんじゃなかったっけ？

ホイップクリームを考案したのはシャンティー城の宮廷料理人なんですね。
乳をふわふわの半固体にしたのはすごい発明だわ。

ミルフィーユみたいなサクサクのパイ生地もすごいと思う。
小麦を練ったものをモチモチにしたりサクサクにしたり、
フランス人の創意工夫は敬服して称えるしかないと思う。

ムラングって加熱するんだっけか
おフランスって生卵くえるの？

フランス語喋れる？

煮込み料理について質問です
肉を最初に焼くと旨味を閉じ込めれるというのは本当ですか？煮てしまえば同じ気がします
あと、一人前を作るより沢山の量で作った方が美味しくなる理由を教えてください

それと>>563の人が言うみたいにキノコは洗わないんですか？私は洗っていました
プロのシェフのかたはどうしていますか？

1ですこんにちは
>>569様
フランソワヴァテールですね、最期は壮絶でしたが責任感の強い模範的な料理人です。
前者は練り生地、パートブリゼ、後者は折り込み生地、パートフィユテになります。
難易度は後者になります
美しい均一な層が出来るまで習得には相応の時間を要します。

>>567様
何故生から食すかと言うと素材を口に含みそこから出るエキス、新鮮な貝類であれば磯の芳香も視野に入れ料理をイメージするのです。
料理が成人の姿だとしましょう
立派な大人=料理に成るまでのイメージをするに敢えて産まれ立ての生から食べる、こういう具合です。

>>572様
こと美味しくに限るのであれば煮込みは量は多い方がいいです。
といっても家庭では無理ですがフォンであれば骨髄、筋から出る旨味、これらが少量では全く味気ないフォンになります。
肉も焼きますが骨もオーブンでガルニと焼きます。
ヴィアンドを焼き固めるには二つの意味合いがあります、まず臭み消し、そして灰汁を出にくくする事。
生から放り込んだら肉から全てが流れ出し非常に生臭い恐ろしい仕上がりになります。
かといってガチガチに焼き固めるのではなくベストはミディアムよりもう一歩踏み込んだ焼き上がりです
ここを誤ると焼きが甘い事になります。

キノコ類は泥はハケや軽く湿らせたペーパーで汚れを落とします。
土が強ければ本当にごくごく軽くサッと洗います。
この状態で保存します。
キノコが収穫される前の生きていた環境を料理を作るまで保つのです。
スーパーのはスカスカでキノコ特有の芳醇な香りが失われていますので
以上ご参考になれば。

では皆さんお元気で
アスタラビスタ！

>>569様
細かくて申し訳ないです
ホィップクリームとクレームシャンティは別です
前者は工業化された油脂の強い物です。
クレームシャンティは銅のボールを用い純粋な生クリームをフェで七分手前ぐらいに立てた滑らかなクリーム状の物です。

>>572様
仔牛の骨に付いている骨髄と筋は残念ながら非常に微量の宝なのです。
ですので必然と量は多く必要になります。
赤ワインを入れヴィアンド、ガルニを鍋でスパチュールで返しながら三者が旨味分け与え仲良くなるまでじっくりとエキュメは丁寧に。
他の煮込みも同じ考えでやらないと美味しい煮込みには成り得ません。

1さんおかえり、この人の文は独特で読みごたえがあるｗ

>>574
教えていただいたフランソワ・ヴァテールのことをネットで調べてみたら
びっくりな事実を知り仰天しているところです。
ルイ１４世をもてなす３日間の饗宴おそるべし。
コンデ公、フーケと有名歴史人物と事件、わくわくします。
「宮廷料理人ヴァテール」という映画にもなってるんですね、さっそく見なきゃ。
どえらい歴史秘話を知ってドキドキが止まんないわｗ

まさかホイップクリーム、いやクレームシャンティイにこんな歴史秘話があったなんて…
１さん教えていただいてほんとにありがとう！
興奮冷めやらないので連投しちゃいます。

>>581様
恐れ多いです。
>>582様
太陽王ルイ14世のブルボン朝の威信を現す花火も上がる三日間に渡る大饗宴だったようです。
ヴァテールは十二日間不眠不休で準備し
最期は饗宴最後の日の鮭が届かず自責の念に駆られて自害なされました。
しかし鮭は届いたのです
コンデ大公は度々激励したそうです。
悲運の方ですが料理人として名誉と責任を重んじる姿は見習いたいものです。

あ゛−、しばらく鮭を見るたびにフランソワ・ヴァテールのことを思い出しそうだ。

話は変わるけど、大阪のキタに2斤で1万円の高級食パンがあるらしいのだが、
材料としてエシレのバターをまるまる１個使ってる様子をTVで見た。
最高のパンを作ろうとした結果、バターの量がぴったり１個だった、なんて偶然はありえるんでしょうか？
２斤のサイズって概ね決まってますよね？

世界行ってみたらこんなトコだった〜フランス編で気づいたこと

・幼稚園の給食が前菜＞メイン＞デザートになっててその都度園児たちが
皿をもって盛り付けてもらいに出向いてた。幼稚園の給食がコース仕立てとは！

・モンサンミシェルの名物料理のふわふわオムレツ、卵を泡立てるとき銅製のボウルだった。
やっぱり銅だと泡立ちが違うんだろうな。
ラメールプラール有楽町店がオープンしたらしい。現地で５０００円のオムレツが１８９０円だと。

・レモンの塩漬けをタコ料理のつけあわせにおすすめしてた。これは松坂慶子の旅番組だった。

・フランスが牛乳を漉す技術が進んでいるからミルフィーユ生地がこのとおり一枚一杯にさばけてる
と、パテシエの青木さんの談。

>>586
ラメールプラールのオムレツは現地で焼いてるところを見て、食べて、ああこういうものかと思うものであって
有楽町でガスコンロで焼いたものを食べるのとはなんか違うような…
伊勢うどんみたいなもんで現地で食べることに意味がある
そしてまあ美味しい！ってものでもない

あのオムレツ、5000円もすんのかよ、有名観光地価格とはいえ、高けーなぁ（苦笑）

卵料理は乱高下するものだろ
ど下手くそと神の差を最も無慈悲に見せつけるもので

今、大阪の毎日放送のロケミツがモン・サンミシェルに行っているから、稲垣早紀の毒舌が聞けますね。
前は、ドイツ名物のタルタルステーキに見事に「不味い」と言っておりました。

ラメールプラール有楽町店のオムレツ、クチコミによるとほとんどの客が食べ残すらしい

まあ、味も単調そうだしな、食い飽きるんだろうなｗ
あんなデカいの、3人くらいで分けて食ってちょうど良いって感じだもんな。

やっぱフレンチの料理人でも、
おうちに帰ると、マルちゃんの袋麺とか食べたりするんですか？w

>>592
て言うか、オムレツ自体あんまり味しないんだよ

少ない食材で巡礼者が満足する料理ができるかって考えた末にできたのがメレンゲで嵩増ししたオムレツって成り立ちだから
美味しさは二の次

↓「大統領の料理人」って映画がいま上映中なんだね

ミッテランのプライベート・シェフとして2年間仕えた女性シェフ。
ダニエル・デルプシュは、フランス・ペリゴール地方出身のシェフで、フランスの伝統ある郷土料理を教える料理学校
「École d’Art et Tradition Culinaire du Périgord」を設立、彼女の自宅でも小さなレストランも経営していた。
もともと食通で料理や調理法に非常にこだわりをもっていたミッテラン氏。
キッチンの盛儀盛宴に辟易としていた彼が望んだのは、彼自身の政治の活力にもなり、かつ癒しとなる、
＜過剰な装飾を排し、素材を大事にした＞料理を作ってくれるプライベートなシェフの存在であった。

オリーブ瓶詰めの煮汁は使い途ありますか？　そのまま飲むには苦くてちょっと…なんですけど

ソロモン流で岩手のフレンチ料理店のオーナーシェフ、伊藤勝康さんやってた。
アイアンシェフで黒木さんに勝った時みたいに黒こげにした玉ねぎで炭塩を作るのを披露してた。
かなり客席があるのに、厨房は女性コックと伊藤さんの二人だけ。
これで６０人の結婚披露宴を店で開くんだから敬服する。
今でこそ地元野菜を生産者と顔をつきあわせて仕入れる仲だけど
３１〜２歳で東京から引っ越してきた頃はよそ者だからと相手にしてもらえんかったというから大変だ。
奥さんの地元なのに。
既存の店を継いだけど経営難なのかハブられたのか、受け入れてもらうために
個々のお宅に主張料理する仕事を始めたという。とにかく苦労が耐えないふうであった。
以下、覚え書き。
・塩抜きしたキュウリの古漬けをフォンドボーに入れバルサミコ酢を足して醤油ぽいソースに仕立て、ステーキに併せる
・鮎のオーブン焼きのガルニにフォンドボーで煮たスイカを添える
・マティーニグラスを焼き海苔でふさぎヘアドライヤーでパリっとさせ、その上に
レモンソーダのかき氷をのせてオードブルに。中身は鮭の中骨の缶詰。

皆様こんばんは、お元気そうで何より
>>595様
貴重な情報ありがとうございます。
ミッテランと言えば仏国大統領の代名詞的な存在ですね
就任時からガンに冒され亡くなるまで威厳に満ち溢れと堂々とした姿はこれぞ大統領と思わせてくれました。
愛人問答はさすがはミッテランとユーモアも抜群でしたね。
一見何の変哲もなさそうな素朴な料理を手間暇かけてどうしようもないくらい美味しく作る、これが一番です。
これ以上の手は加えてはならない見極めが必要なので当たり前に出来そうで難しいんですよね。
フランス郷土料理も根は深く飢饉、数多の戦争を生き延びる為に産まれた料理はフランスのエスプリが詰まっておりミッテランが大事にした理由が解ります。

>>596
オリーヴの灰汁と塩気が沈澱してるので無理に使わない方が無難かと思います

世界一受けたい授業に映画のミッテランの料理人が出てたんだね。見たかったなぁ。

・フランス大統領官邸100年以上にわたって全員男性だったが、ミッテラン大統領は初めて女性料理人のダニエル・デルプシュを起用した。
・トロけるスクランブルエッグ　スタジオで、シイタケをつけあわせにしたスクランブルエッグを。
・フランス家庭料理+日本の食材「味噌」（秘）レシピ
スタジオで、ダニエル・デルプシュが調理した、日本の味噌を使ったプーレセレスティーヌを試食した。
・ダニエル・デルプシュが、博多一風堂六本木店、スタジオで林家木久蔵ラーメンを食べて批評した。
・伝授！フワフワ食感の絶品フレンチトースト　スタジオでオレンジを使ったフレンチトーストを調理した。

>>598
で、スレ主さんは浮気が発覚したときにはどう切り抜けるの？ｗ

世界一受けたい授業のHPに上記ルセートがありました
http://www.ntv.co.jp/sekaju/onair/130907/03.html

>>599
merci

>>531>>533
フランスから帰国しました。おすすめのルコントワールに行って来ました。
おすすめサラダ、アニョ、オマール、頂きました、美味しかったです。
簡単な英会話で全然問題なかったです。

他に街のビストロ2軒、メゾン・ド・トリュフ、Hiramatsuさん
洋菓子は、アンジェリーナ、ラデュレにお邪魔してきました。
初めてのパリ、それなりに楽しんできました。
やっぱり訪仏してみると、いろいろ刺激を受けますね。

また、機会があったら行ってみたいと思いました。
ありがとうございました。

パリの人口は２００万人
パリを訪れる外国人は年間８００万人
うちアメリカ人１３０万人、イギリス人ほぼ同数
これで英語が通じないわけが・・・・・あるんだな

>>1さんに質問です。
経験の範囲で結構です
フランス女と日本女の違いはどんな感じですか？物腰からセックスまで感じた範囲で教えてください

こんにちは
>>601様
いやいや到底無理です、あそこまで颯爽と浮気をかわすのは大統領ならではですから。
職人は範囲外の仕事は請け負わないので笑
フランスは恋愛に関しては寛容なのかなと思います
期間限定恋人って日本では考えられない文化ですから笑

>>605様
仕事が恋人でしたので、それにあまりに品が良く洗練された方が多くてそういう欲求すら沸き起こらないんですよ。
物事に対する考え方も洞察力もシビアで隙がない
大変しっかりしてる女性が多いです。
レストランを例にしてもウ゛リナ亡き後のタイユバンのオーナーは娘さんですしロワゾー亡き後のコートドールを守ったのもマダムです。
形容しがたいのですが向こうは男女共にビジネスに厳格です。
うっかり女性だからと近付いたら足元掬われます。

こんにちは1です
金曜に年始まで帰国するのですが出張料理を要請があれば請け負いたいと思います。
神奈川、都内までなら交通費を補償して頂ければ出来高制か時給でと考えてます。

>>608
明治屋や紀ノ国屋やナショナル麻布スーパーマーケットの掲示板に張り出しておくといいと思います。
あと、ひらがなタイムスなんてどうでしょう？

お疲れ様です。
シェフが知っている血を使ったソースを出しているお店って国内でありますか？
グロゼイユのジャムで酸味を出すのが主流のようですが、一度味わってみたいです。

ゼリーのテリーヌを１．５センチくらいに
内容物も綺麗に切り分ける技ってのは
どうやってんの?

フォアグラ切る機械みたいのがあるけど
ああいうので切ってる?

ケーキとかと同じだろ。
包丁を温めてから切ってみ。

卵を使うとき、裏ごしする場合と逆にかるく溶く場合とがありますが
どう使い分けたらよいのでしょうか？
裏ごしする料理の代表例とかるく溶くだけの代表例を教えてください。
また、オムレツはどちらがおすすめですか？

>>611
主じゃないけど、この前、海老とかブロッコリーの寄せ物をつくったら、アスピックが具材に潰されたわ
オヤジの蛸引借りたらきれいに切れた
内心、ショック入れてから半解凍で切るしかないと思ってた

1です、忙殺されてましてレスが遅くなった旨深くお詫びします。
リッツとエスコフィエが泣いてますね

＞リッツ

高級ホテルのソフトドリンクなんてどーやったら高額料金を正当化できるか思案してるものと思ってたら
既製品を出してたんだな。

手軽に　ガツンと辛さが効く　ソースみたいのってありますか？
最近、から揚げなどがマンネリで

デスソース

>>615
まさかエスコフィエをニュースで聞くとは！
だよね

ザ・ソースとかブレア16Mとか･･･　調味料というより化学兵器だが
ふつーに生ハバネロあたりを隠し味程度に使うのが吉だと思う

>>620
ハバネロは痛いと危険信号がでる・・・

甘辛いけど後が辛いのを試行錯誤してるけど中々上手くいかない

>>617
こーれーぐーす

僕はソニーのことが死ぬほど嫌いなので
ソニーの息のかかった製品は買いません
ソニータイマーですぐ壊れるからです。

次はXperiaの爆死を楽しみにしてます。

>>609様
お知恵ありがとうございます。
>>610様
今はご提供なされてるか存じませんが谷さんのお店に十年以上前に伺った時に頂いたジビエは今でも強烈に舌に焼き付いてます。
肉質は滋味深くシウ゛ェソースは血生臭さが無く躍動感溢れる味わい
吉野さんは本拠地がパリですが気品に満ちたシウ゛ェソースでした。
お二方ともジビエの扱い方とシウ゛ェソースに精通した熟練のスペシャリストと印象を受けました。

>>611様
固めのアスピックであればお湯で包丁を温めて切るか柔らかめのアスピックなら包丁を水で濡らしてカットします。
僕はアスピック嫌いなので好んで作りませんが御参考になれば。
>>613様
オムレツ、アパレイユ、フランいずれも卵は必須です。
結論から言えば卵に限らず何事もパッセした方が仕事は丁寧です。

もう11月とは皆様御健康には気を付けて下さい。
これからキッチンが戦場になる時期に入りますので血が騒ぎます、レス遅くなる旨お許しを。
>>617様
から揚げの要領で下味付ける際にケイジャンパウダーを塗してみてはいかがでしょう
ソースであればマヨネーズにケイジャン、レモン汁、塩コショウ、少量のミルク、味を見て丸くさせたいなら砂糖適宜で調整なさって下さい。

>>613
横レスになりますが、用途によると思います。
白身と黄身のそれぞれの味や食感なんかをどう使いたいかということかな、と。
混ぜて均一にするのがいいか、適当に白身と黄身が混在した状態がいいか、その割合はどのくらいか、
端的に言えば目玉焼きも茶碗蒸しも美味しいですよね、オムレツも裏漉ししたのもほどほどに溶いたのもそれぞれ美味しいと私は思います。
卵とじや親子丼は荒く溶いて白身だけの部分や黄身だけの部分があった方が私は好き。
卵白の泡立ても用途で固さを変えますよね。
画一的に「溶くなら裏ごす」「泡立てるなら固く」と考えるのでなくそれぞれの料理で(それぞれの好みを加味して)試してみたほうがいいと私は思います。
質問の答えとしては裏漉した方がいいのは流したり寄せたり衣にするような均一性が欲しい時。
裏漉さない方がいいのは卵そのものにある緩急を残して味わいたい時で(私の場合オムレツやスクランブルなどもこちらです)緩急の残し方によって溶き方を変えます。
ちょっと観念的な言い方になって申し訳ないですが、結局どういう物を作りたいかに合わせた扱い方をするのが食材に対してあるいは料理に対して丁寧な仕事であると私は思うのでその意味で>>625さんのアドバイスとはまた違う提案ですが御一考ください。
長文失礼しました。

>>627
ありがとうございます。言われてみればそのとおりでした。愚問を恥じております。

>>625
裏ごし＝パッセ、覚えておいてどこかで使ってみたいですｗ

>>626
ありがとうございます。
買い物に行った際に材料をそろえてみます

先週のNHK歴史秘話ヒストリア、天皇の料理番・秋山徳蔵は
リッツでエスコフィエから直々に学んだんだね。
そのほかタレーランの料理外交にも触れていた。いわく「余計な外交官はいらない、優れた料理人が必要なのだ」。
ザリガニのポタージュのレシピ…ルセットを紹介してた。

>>627様
大変見識深い御意見拝見させて頂きました。
ありがとうございます。

>>628様
ケイジャンを使う場合ですが胸肉の方が腿肉より味が乗り易いので向いてると思います。

>>630様
タレーランに是非言って欲しいです。
拝金経営者は要らない
優れた料理人が必要なのだと。

パリのリッツでディナーするときも食材は自前で持ち込んだほうがいいのでしょうか？

オトコの副業ナンバーワン！？
イケメン＆トーク上手ならＯＫ
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メーンズ　ガーーデン
って検索してみてください♪

まずはサイトを見てみてくださいね！

※正しいサイト名は英語です。

>>633様
さすがに本山は大丈夫だと信じたいです、次から次と食材偽装が出てきますね
氷山の一角でしょう
一番信じられないのが九条ねぎと白葱を見分けられないプロの料理人がこの世にいるという事なんですよ
それも星付きのラグジュアリー●●ホテルに。
ラグジュアリーなんたらって呼称自体前から失笑してますが。

>>635
本当に見分けられなかったと思いますか？

そこら辺の主婦にも見分けられるものを本人の弁に従って誤認と済ますような事なかれ主義がこういった問題を故意に看過してきたというのにね(呆れ

↓本家もこのていたらく

私はもうリッツの授業には参加しないだろう。パンとヴィエノワズリー講座のみの受講だったので
他の講座は分からないが、この講座のレベルの低さは悲しいモノがある。…
リッツで得るものは何も無く、自分の知識や技術を他の学生に与えてばかりの２週間だった。
先に学んだコルドン・ブルーとルノートルでのあの充実感とは比較にならない。…
この文章についてリッツのディレクター氏よりフランス語の長い長い抗議のメールをいただきました。
が、本当のことを書いただけなので、今後もずっと取り消すつもりはありません。

http://homepage1.nifty.com/labonnetable/06ritz2.html

情報が古い上に素人の勘違いブログほど当てにならないものはない

素人じゃないしブログでもないからとても参考になるサイトだねｗ

>>638のリンク先の修行記、おもしろい

学校にいくつも行く人なんて、、、

お料理教室通い、趣味の延長の範囲だよね…

自分みがき()

エコールリッツが合わなかったからといって、オテル・リッツにダメ出しするのがおかしい

>>645
看板ってそういうものだろ
自分とこの看板の評価を左右されるリスクを承知で看板を与えているんだから、
その看板に見あうと本家が判断したものにしか看板は与えられないはず
つまり本家の判断レベルが許したものが看板を掲げているんだから、系列が看板を掲げて低い評価を受けたということは本家の判断レベルが低い評価を受けたと同じ
低い判断レベルの店なら低いレベルの店だと本家自体が判断されるのは当然
何もおかしくないね

厨房で働いていたならいざ知らず、
お料理教室に通っただけの素人に
上から目線で語られても説得力ゼロ

玄人に厳しい評価を受けるならまだしも
素人風情にダメ出しされるようじゃ論外だろ
レストランで料理を食べるのも大半が素人

と、思いませんか？>>1さん

エビやカニの殻からは本当に出汁がとれるの？

フレンチって食わなくなったなあ…
くどいんだよね…
イタリアンの方が人気有るのは頷ける
その辺フレンチのシェフ達はどう思っているんだろ？

ジビエの季節ですね。美味しいワインと美味しいジビエ♪

活車海老が届いたので美味しく頂いた
地元の海老うまぁwww やはり地エビに限る

こんばんは、消費者であるお客さん側に全く罪がないのは明らかですが脂肪注入肉やフレッシュジュースと稚拙な物で何年にも渡りごまかしが効いていたという事に内心ぞっとします
パック入りのジュースとフレッシュを飲み比べてたら飲み応えは勿論前者はパックの匂いが確実にします
脂肪注入肉も断面が不自然なのでこれも解ります。
九条ねぎも大きさと独特のぬめりは火を通しても明らかに違います。
今回の数多の偽装は内部告発が発端だと思いますがお客さんも何で解らなかったのかなと疑問です。
お茶を濁す言い方は嫌いなので率直に言うと足元見られてる感じもします。
味なんかどうせ解らないんだから、という具合に。
三軒のホテルで勤めましたが僕は絶対にホテルで食事は取らないようにしようと思いました
お呼ばれでもあまり食事に口をつけません。
心の通っていない料理が多かったですから。

ブログの件でルノートルは自分も行きました
高い授業料を取る代わりに各コースにMOFが教鞭振るってまして贅を尽くした食材と調理法を学べたのは良い点です。
他のエコールは解らないですがルノートルに関しては受講者も他国からの料理人よりフランス人の方が多かったです。
年齢層も幅広く素晴らしい技術交流の機会になりました。

>>650様
勿論取れますとも、アメリケーヌに関しては御家庭でも手軽に出来ます。

>>651様
私も美味しいイタリア料理には目がありません。

>>653様
何とも羨ましい限りです
串打ちして塩焼きした車海老ほど魅惑的な姿はありません。
家に帰れば家族皆で和やかに囲む美味い飯と食卓が待っている。
そんな古きよき時代がまた戻ればとこれだけは心底思います。

>>657
地エビたって、放射能水近海のエビはいやだなｗ

ジビエならフォッサマグナ以西のものを食いたいなｗ

こちらでは、11/15から狩猟解禁だ
近所のお肉屋さんに入荷したら買ってみよう〜

>虚偽表示を行っていたのは、百貨店では日本橋、新横浜、岡山、横浜、新宿の５店舗の「グリル満天星」「ジョエル・ロブション」など百貨店内のレストランと
>売り場と、ショッピングセンターの柏高島屋ステーションモール店（千葉県柏市）のレストラン。
>「ジョエル・ロブション」など
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131105-00000576-yom-soci

>>654
>お客さんも何で解らなかったのかなと疑問です。

お客目線で考えてみなよ
おかしいと思っても
不粋だし、一人できてるんじゃなきゃ相手もいるなかで騒ぎにしたくないし、誰も言わないなら自分一人が我慢して泥を被ればすむ話だし、
と割りきった人だって沢山いるだろうよ
何もリアクションが無いのを十把一絡げに「気付いてないんだな」とタカをくくるメンタリティーってのは偽装してるやつらと大差無いんだよ
お茶を濁すのは嫌なので率直に言いました

>>654
注入した脂肪は焼いているうちに溶け出さないの？
もともとついていた脂身と違い融点に達すると単なる液体になると思うんだけど

何か背負うものがあって辞められない大人の事情はあるもの
理想論だけで渡れるほど世の中甘くない。複雑なバランスの中に人はいる。

いま日本では大気中の水銀濃度が時々高い値が観測されているとか。
通常の５倍の日もあり異常事態とか。中国で石炭を燃やしてるかららしい。
家電や工業製品、安くて恩恵受けているが、皺寄せは全地球規模で被る結果に。

もっと経済をスローダウンして景気を悪くしないと地球環境が悪くなる一方だが、
人は豊かさを捨てれらない、難しい問題

まあジュースは、フレとそうじゃないのははっきり分かるよな。
ところがだ・・・最近はフランスやスペインから輸入の高級ジュースというのがあって
それを出すところもある、フレッシュジュースには及ばないけど、なかなか美味いんだよそれが。
某高級ホテルでジュースに文句を付けたらそう弁解しやがったよ、そんなもんわざわざ
輸入すんなよと思うが（苦笑）

スレチだけど
東南アジアや台湾で思うのは
いいフレッシュジュースがいくらでもあるのにパック入りが高額で売られてる

>>658様
その辺の判断は個人差あるので難しい所ですね。
ジビエのメッカは日本は豊富にあるので良いジビエありましたらお教え下さい。>>661様
正に貴殿のおっしゃる通りです。
この仕事をしてると裏側も変に知ってる分食べ手側には戻れないジレンマがあります。
お客さん視点で楽しめる事は稀なので申し訳ありません。
少し自省致します。
全てがクリーンであるという事は今現在難しいのかなと思います。
フードコストと人件費の削減をしてその分の還元をお客さんに偽装でしてしまう負の悪循環
お客さんが来ない来ないと以前勤めてたホテルで言ってましたがそりゃ来ませんよね
不味いんですから。

>>662様
焼くと溶けます、ギタギタにてかって脂がだめな人は当たるでしょうね
無論自然の肉の脂ではないので気をつけたい物です
サイコロステーキの様に一旦肉を集めてさらに脂肪を混ぜ入れる製法とは違い文字通り注射してるので
どこで見分けるかと言うと生の状態で肉をスライスして妙に白い繊維状の部分が所々あるとあぁ注入肉だなと解ります
サシとは違う入り方で例えるなら蜘蛛の巣状です。
焼いたら大量の脂が出て肉の脂でアロゼどころではなく
油を捨てないと何回も使った古い天ぷら油の様な匂いが肉に回るんです。
サクサクとフォークで肉を切るにはあまりに柔らかい奇妙な感触は覚えてます
あぁ僕は家でしか使った事はないですよ。
それも家族がつかまされた代物を一切れだけ。

ロブションのとこでもあったのは残念ですね
料理人は誠実な商売人であるのがあるべき姿という氏の言葉は好きだっただけに。

>>666
言葉が過ぎました。すみません。
ただ、気付くとか気付かないとかの話でなくて、不正は不正ですし、
気付かれないほど品質が近いと自信あるなら偽装などせず堂々とその良さで勝負したらいい、とか
客は本質が分からずにブランド信奉してるだけと思ってるんじゃないかとか
明らかに劣るものをブランドの名前で売ったら一生懸命ブランドの名に恥じないよう高い品質を維持しようとしてる生産者に失礼だとか
既存ブランドに負けないくらいいい品を作ってる新興ブランドがそれじゃ売れないから勝手に既存ブランドの名前で売られたら悔しいだろう、とか
この件については色々思うところがあったので乱暴な言い方してしまいました。
最後に、私も同業ですので仰るジレンマの意味はよくわかります。
私も今回他人のセリフだから客観的に見られただけで、知らず知らずに自分も同じ過ちを多々おかしているかもしれません。互いに心がけていきたいですね。
失礼しました。

料理人の人って、奥さんの料理にどんな事を望むの？

人それぞれ。
料理人が一様に「嫁の料理はこうあるべきだ」と思ってるわけではない。

>>1氏の言うように客として外食を楽しめる事は少ないけど、
嫁の料理は普通の夫として毎日楽しめる
｢ご主人が料理人だと味にうるさそうで大変でしょ｣とか言われるらしいけど

>>670
自分としては毎日自分の味覚やセンスで作ったものばかりだと
単純に飽きるというのもあるし、
味覚の基準が主観だけになるので自分がブレても気付かなくなりそうだから、
他人の味付けによるものを食べて感覚をリセットするというか客観的な比較において自分の味覚を確認できる
という意味で何であれ他人の作ったものを食べるのは有意義だと思うけど
ましてそれが愛情こめて作られたものであれば気持ちとしても嬉しいですよね
やっつけ仕事になるのであれば無理して作らなくてもいいけど、作ることを楽しみながら心を込めて作ってくれたものというのが理想かな

一流芸能人だからって言って数千円のワインと数十万のワインを見分けられるかって言ったらNOですし、(テレビでは全員正解ではなかった)偽装されても、分かる人は多くないと思います。
本物って言う先入観が有り余計に分かり難くなってるのかも。

そうなんですか。回答ありがとうございます。
美味しんぼの山岡みたいな感じなのかなと思ってました。
http://alfalfa.livedoor.biz/archives/51527612.html

ステーキに脂を注入しただけでステーキと呼べなくなるなんてあんまりだ。
ステーキの旨さを分析してそれが脂にあると判ったなら「追い脂」して何が悪いんだろう？
もしエル・ブリのアドリア氏が考案したならみんな絶賛するでしょ。

いや、安い肉に脂を注入して霜降り化して高く売ってるってのが問題なんだから。
これって普通に詐欺だよね？ｗ

>>669様
ブランド信仰の悲しい結末になってしまいましたね
何も九条ねぎではなくても白葱でも充分美味しいですし
一流の看板背負ってる以上食材にこだわりたい思いも理解出来なくは無いですが偽装となると嘘以外の何物でもないですから。
ブランドに負けない様に昼夜問わず頑張ってる生産者の方々を思うと無念だなと思います。

>>674様
ロ山人のエピソードで愛飲していたビールかワインか忘れましたがラベルを悪戯で張替えたら解らなかった様です。

ワインか･･･　３リッターで \1400 〜 \1800 の白なら、目隠しでも当てられそうな気がする

安ワインも種類多そう
だしな
飲み比べる機会が少ないし銘柄自体知らん

>>1様
こんばんは。楽しくこのスレ拝見しております。
私もフレンチが大好きな人間の一人です。
いいお店を発掘したいと思っております。
一人でもいけるバルみたいなお店で、ジビエが食べられるおすすめの
ところはありますか？？
自宅は川崎、職場は新宿御苑前なのでそこそこの行動範囲だと思っております。

料理王国とか専門誌をチェックするべし

ジビエと言えば鹿の脳ミソ旨かったな

>>1さんへ
まだ一年目の見習いです。
料理長にはどうやってなるんですか？？
何かアドバイスください

>>676
脂肪注入だけど、それ自体はピケって昔からある技法じゃないの？
ただそれを表示しないから偽装になっただけで、その技法そのものが悪いということじゃないんじゃないかと

ピケっていうんだ。
でもピケをすると加工肉になってしまってステーキと呼べなくなるんでしょ？

>>687
そんな話は聞いたことない。ピケは料理の技法であって、素材を製造する方法ではない。

それに、あなたの言う「加工肉」とは素材のことで「ステーキ」とは技法を指していると思えます。
何をおっしゃっているのか、今一つ理解できません。別に煽っているわけではないですよ、念のため。

>>687
ピケをした肉には加工した肉素材ですって表示する義務があるってこと
加工肉だと明示して「脂肪注入加工肉のステーキ」とか「脂肪注入肉のローストビーフ」とか書いてあればＯＫ
ピケをしたことが悪いんじゃなくピケをしたことを隠してたのが悪いということ

じゃあ偽装だなんて忌み嫌われずに堂々と売り文句になるように
脂注入の地位があがるといいね。

味をよくするための工夫と、
不誠実なごまかしの、明確なラインが欲しいね

下味を隠したら悪いのか
マリネやシャリアピンを隠したら悪いのか
ひいた脂と本体の品種が違ったら悪いのか

>>690
地位をあげるためには使う側が堂々と自信をもって公開して評価を高めるしかないだろうな
偽物というやましい意識でひた隠しにしてるうちは無理

>>682様
バル形式でジビエを提供してるお店は申し訳無いですが存じません
そんな良いお店があったら自分が行きたいぐらいです。

>>685様
立派ですね
料理長となると経営も学ばなくてはならないので数字が必要不可欠です
後は上との折衝や人を上手く使えるか
料理を生業にしてる人は個性が強いのでチームの司令塔としての采配も。
まぁ簡単に言えば人望です。
はっきり言えば料理だけ上手って料理人は日本中ザラにいます、長となると料理は勿論＋αが必須です。
こういう人間性の素養は持って産まれた人と後天的に出来上がる人がいますね
まだ一年目となるとまず技術面で学ぶべき事が多い筈ですので高い志を胸に持ち将来立派な料理長になって下さい。

ロブションってピザーラの会社がやってるのか…

何の不思議も無いだろ
ピザーラじゃアカンのか？

別にアカン事はない。
不思議ではないが意外だった。

初めて知ったけどガッカリ感あるわ

俺のフレンチはブックオフな
そもそもミシュランなんてタイヤの会社だし
関係ないよ

俺のフレンチ→　ブックオフ（異議なし）
ミシュランガイド→　タイヤの会社（異議なし）
ロブション→　ピザーラ（超ガッカリ）

資生堂やSONYの場合はどう思うの？

ロジェ→　資生堂（異議なし）
マキシムドパリ→　ソニー（ややガッカリ）

今まで知らなかった情弱のおまえ（ガッカリ）

ロブションはピザーラの会社が運営してることが国民の常識なのかｗ

まあ、情弱って言う人って、そう言いたいんだよ。
ほおっておきー。

マキシムドパリがソニーなのにビックリｗ
って言うか、他に引き取り手が無かったのかな？

マキシムはソニーの方が積極的に引っ張ってきたんじゃなかったっけ？

ソニーが内外のVIPをもてなすのに誘致したのがマキシムドパリ銀座の始まりでしょ。
今でこそスシは認知されているが当時は野蛮視されてたのではなかろうか。
本格フレンチをふるまってこそ一流という風潮だったんだろうね。いわゆる料理外交ですよ。
いまじゃ和食もステータスだけど。

ｽﾏﾝ、パリのマキシムの事だと思ってた・・・(^^;)

自称グルメ気取りのネット依存症が節穴自慢とか勘弁してくれ

カレー使うとだいたいの仏人は
ノンメルシーと来るが、やっぱ臭いよな?

こんなスレがあったなんて
先日仕事で1週間ほど北海道行ってきたけど
北海道はコストパフォーマンスに優れた店が多くて驚いた
その辺にあるような居酒屋でも地産地消の意識で北海道を盛り上げようとしてたり
ビストロやトラットリアが安価なのに凄く満足度が高かった
同じコースを東京で食べたらこの値段じゃ食べられないと思うとこばかりで
なにより驚いたのが宿泊先の近くにあった
フレンチバルがジビエなんかも扱ってて
コストパフォーマンス良いなんてレベルじゃなかった
シェフは三田と札幌両コートドールにもいた方で
斉須さんの料理が好きだったからなんかうれしくなった
オーナーがハンターでもあるらしくて
ジビエを捕ってくるから安価で提供できるらしい
サービスの二人もシニアソムリエとソムリエで
グランメゾン出身らしくすばらしいサービスだった
地下のセラーも見せてもらえたけど
5000千本近くあるらしく圧巻だった
なかなか地方で食べ歩きする機会なかったけど
北海道はまた食べ歩きしてみたいと思った

500万本は凄いな
日本一だろう

脂肪注入肉はやったことがある。
若い頃、シェフが気紛れで取ったダチョウ肉
かなっけ臭いしどれだけ丁寧にキュイしても固くてどうしようもない
とてもじゃないがお客に出せないのでマンジェ行き。

それで和牛の掃除した油をピケ
アロゼにも和牛の油を使用してなんとか食えるレベルにした。
だいぶ前にイタリア本国とかで流行ったらしいし
ちゃんとしたダチョウなら旨いらしいけどねえ。

金っ気臭いってのは血抜きが不十分なのが酸化したとかなのかね

赤ワイン煮ってご飯に合わないね。
さらに、弁当に入れていったら不味かった。
温めると美味いんだけど冷めると不味い。

>>715
某漫画の知識だがｗ、締める時に興奮させると駄目らしく、CO2で窒息させるのが
ベスト、らしいｗ

ダチョウが興奮したら手がつけられんぞｗ

フォアグラとか魚の焼くとき皮目とかに
薄力粉つけるつけないあると思うけど
その差はなんなんですか？

油焼き(脂焼き)する場合だよね
揚げ衣がつくようなもんだから柔らかい素材も外側パリッとなる、
焼き縮みが少なくなるってのもあるのかなあ

>>720
なるほど
食べに行っても
フォアグラも魚も薄力粉はつけないで
火入れしてるとこが多い気がするんだけど
どっちの方がいいってことではないの？

粉を油脂で炒める→ルー
重くなるからモダンではない、粉の味は要らないと考えることが多い＝あんまやらない。

フォワグラにファリネするのは
単に腕が無いか素材が粗悪。打たなくてもカリっとなり、綺麗な焼き色がつく。

魚に関しては、ムニエルは置いといて
ソテやポワレだとしても皮目に粉打つのは
ごくわずかの必要な魚だけ。
例えばクロダイとかは皮目がパリっとしにくいのと
クセがあるのでスパイスを混ぜた粉を打ってポワレしたりする
皮を引くタラやロットなんかは普通に打つ。パリっとさせたいから。

あくまで人とスタイルによりけり

>>722
そういうことか
ありがとうございます！
粉つけないほうが火入れ難しくなるのかー
素人はフォアグラなんて焼くことそうそうないけど
今度買ってみようと思ってます
フォアグラのベストな火入れの目安って
どんな感じですか？
抽象的ですみません

食べログは論外だけど
グルメ評論家みたいな人とかが
メディアでここの店はいいとか
あそこは微妙とかを発信することについて
プロの人はどう思ってるの？

素人意見だけど、こういう店があるっていう
情報を伝えるグルメ雑誌とか番組はいいと思うけど
批評するものは個人的に大嫌い
ただでさえそういうメディアに感化される人が多いのに
メディアのせいで良い店が潰れるってことも話は聞く
どれだけの思いで修行して、大金積んで人生賭けて
店をやっている人に対して失礼ってレベルを超えてる気がする

食べるプロってのもいるとは思うけど
だからって批評するのはどうかと思う
批評する側と店の覚悟とダメージの違いを考えたら
そういう人達が気持ち悪いんだよね

金払って広告打つのと同じ効力で逆をやられるとね・・・

名誉毀損は事実か虚偽かを問わないわけで
もはやミシュランのような既得権益を保護する立場しかないような

食べログって勝手に店を掲載してるって本当なの？
掲載するなって言っても表現の自由を盾にするらしいけど
勝手に掲載してそれで金儲けはどうなんだ？
ミシュランは確か断ることできるよね？
まあミシュランの場合は乗ったら名誉なことだろうけどさ

>>711
TVで画家のロートレックの料理上手な面を取り上げた番組がやってたけど
ロートレックがスープ仕立てのカレーを作って客に振舞っていた。
ロートレックはイナゴを料理するなど、かなり奇抜なことを得意としてたとのことだから
当時、カレーはノンメルシーだったんでしょうね。

ロートレックがイナゴ料理を作ったことと、当時カレーが一般的じゃなかったかどうかは関係ないだろ。
ロートレックが常識はずれなことをするからといって、ロートレックがやること全てが非常識ってことにはならんだろ？
イナゴ料理をするロートレックが紅茶をいれたら紅茶は当時の社会でイレギュラーなものだったのか？
当時ロートレックはパンを焼かなかったのか？それとも当時は焼いたパンは異常なものだったのか？

私は>>1さんでは無いですがご愛嬌ということで。
個人的にはまったくの賛成ですね
同業で煮えてる御仁も見受けられますが。

素人が主観でしかも1度行っただけの店に批評するなということでしたら
それはまったくの間違いだと思います。
レストランは素人のお客様がほとんどで、こちら側のサービスを
主観で感じて、感想を持つ。あとはお連れがいらっしゃるならその方との時間をどう過ごしていただけるかですが
それ以外何も無いと考えます
それを発露してネットに書き込む。

それ自体はまったくの賛成です。どこに意義を唱える必要性が有るのかと思います。
それらの情報の集積したものは、レストラン社会の縮図と同義だと思います。

マルクス批判主義の解釈、いや受け売りですねw

ものすごく良心的な小さなお店は
お客筋を選ばなくてはいけないスタイルのところも有ります。
某サイトなどは、削除を求めても
店側がネット上にサイトを持っていたりFacebookなどを利用していたら
それでは削除に応じられないと言ったことも過去に聞いたことが有ります。
意味が分かりかねるし、正直腹が立ちますが、法律上可能ならしかたのないことだとも思います。
社会の中でしかレストランは成り立たない訳ですから。

ただ、販促やネガティブキャンペーンをシステム上どうやって排除されているのかも分かりませんね。

>>723
どのようなフォアグラを調理されるのか分かりませんが
デパートなどで買い求めるのでしたら
ポーションに切り分けたものなどがあるんでしょんね
丸だとゼロからではちょっと下処理や掃除が難しいかもしれません。

フォワグラ・カナールは融点が低いので口溶けもよく、ポワレなどはこちらが主流です。
ただ、本当にバターより油の融点が低いので、ちんたら焼いていたらすべて黄色い油になって溶けてしまいます。
コツというか、もうそういうのは衛生をクリアーすれば、あとは感覚でやるしかないので
言語化されたものを求めるなら書店などに行かれるのがよろしいかもしれません、私の稚拙な意見を求めるより。・

フォワグラ・ドワの方は融点がカナールより高く
焼くのもカナールほど溶けること自体にはケアする必要は無いです
ちなみにオワのほうが基本的に高級です。もちろん貴賎があるわけでは無いですし
家畜としての効率としての価格差でしょうが。

私が一般市場でプライベートで個人で買って食べるなら
仏産の名の知れたメーカのテリーヌのカンヅメですね。

>>730

>言語化されたものを求めるなら書店などに行かれるのがよろしいかもしれません、私の稚拙な意見を求めるより。・

じゃあ書かなきゃいいでしょんに

>>729
>マルクス批判主義の解釈、

マルクスとはかのカール・マルクスでしょうか？
マルクス批判主義というものは寡聞にして存じません。ご教示くださいますよう＾＾

マルクス主義批評の間違いですね。失礼しました

なるほど間違いでしたか。
マルクス主義批判という言葉はよく耳にしますね。
ただ一口にマルクス主義批判といってもマルクス主義は思想として多面的であり、先の文脈で仰られているのがどのような立場からのどのようなマルクス主義批判かがピンと来ません。
無学な上に不躾かとは存じますが解説のほど宜しくお願いいたします＾＾

>>734
フレンチのコックじゃなくてサヨさんに聞いてくればいいよ

共産主義っていうのは、富裕層の財産を否定（没収）して、
貧困層にばらまくことで、最大多数の最大幸福を目指す政治思想だ
（中央政府の腐敗と、労働者のモチベーションが保てない欠陥は周知のとおり）

今の我が国が消費増税の建前で言っていることとそっくり
ただし富裕層を直撃しないという明らかな矛盾があったり
東京都の法人税を過疎地の救済に使えなんてベタすぎる話もあるね

で、それがどうレストラン社会の縮図に関係するのか、俺も読めない

進歩という概念を伴う弁証法という考え方が西洋近代思想のイデア論的な刑而上性にとらわれているというような批判が構造主義以降にあったような気もするし
今のところマルクス主義批判がどうこのスレの流れに関連するのかよくわからんが興味はある

マルクス主義批判が聞けるスレはここですか？

共産主義思想とは一先ず切り離して（本質的には思想の同一性があるが、切り離して）
"評価の科学性"という意味においてのマルクス主義批評という意味。

つまるところの
"主観の集合体"（上記では食べログを指している）
に"社会の客観性"が存在しているということ。

今までで、この人のこの皿は凄いなっていうのがあったら教えて。
出来れば実際に食べたものがいいけど、食べてなくてもいいです。ルセットや画像等を見てでも。
今は繁忙期だと思うんで、年明け位までにレスが返ってきてると、盛り上がるかな？

柿右衛門の皿は凄いな。

…え？そっちの「皿」じゃない？

タルトの底は毎回完食してまつ

献血行ったら「いい血ですね」と褒められた…
あ、皿か。

椎茸の生食、最初はキモかったけどそのうち慣れて今では美味しいと感じるようになってきた。

自称フレンチ見習いがいた。
その男の名がまことだとは、この場で言わない。

料理人にとって、知ったかぶりのやつはやっかいだ。
レベルを合わせてやっているのに、その気になって同レベルなんて口にしやがる。
その前に話を切るわけだが、そんなやつは少なからずいるのでそこまで気にならない。
が、自称フレンチ見習いのまことにとっては一番憎む存在らしい。
あっこの場で言ってしまった！！

>>739
>"評価の科学性"という意味においてのマルクス主義批評という意味。

科学性ってどういうこと？また、「マルクス主義批評」という言葉もこの文脈に馴染まないように思います。
マルクス主義批評とはテクストを歴史的に位置付け、歴史の弁償法的展開におけるテクストの革命的な(いわゆるアンチテーゼとしての)価値を分析する批評理論だと理解していますが
それと食べログの関係がよくわかりません。ご教示ください。

>つまるところの
>"主観の集合体"（上記では食べログを指している）
>に"社会の客観性"が存在しているということ。

についても、それがテクストの歴史的弁証法的価値評価に主眼をおいた批評論にどう関連するのか不明瞭ですので併せてご教示願います
共産主義思想とは一先ず切り離して（本質的には思想の同一性があるが、切り離して）

>>729によると
>情報の集積したものは、レストラン社会の縮図と同義だと思います。

という内容が
>マルクス批判主義の解釈、いや受け売りです

ということなので
「マルクス主義批評(原文はマルクス批判主義)は『社会を情報の集積と同義のものとして捉える』」ということを前提とした立論のようですが、
先のレスで述べたようにマルクス主義批評とはテクストの歴史的文脈における革命的意義という観点から考察する批評であり、必ずしも上述のような前提を有するものではないのですから
その前提の上に論をたてる前に前提そのものを解説する必要があると思います。
ではよろしくお願いします。

谷シェフの鳥ステーキで肉に穴開けたりせず
皮を下にして油でかけて火を通すってテレビで何度か見ました
常温にして置いた鳥でも全然火が通らないんですけど

テレビは中火で８分みたいなこと言ってましたが３０分しても
まだ中が生でした
確かフォークで穴開けたりしちゃ駄目とか昔言ってたんで
まんま同じやり方で作りたいんですけど中火でも弱かったんですかね？

フレンチとイタリンの違いを簡単に教えてください

イタリンが誰だか知らないが同じのは文字数だけで一文字も合ってないだろ

イタリン、かわいいよ、イタリン

こんばんわ去年とは比較にならない忙しさでやっと仕事納めです
といっても明日からまた仕事ですが皆さま良いお年を
>>740様
ロブションのパテアンクルートです、フォワグラを用いない
主に臓物を用いたファルスでした、ジュが煮こごりとなり
生地に染み込んで死ぬ前にもう一度食べたいです。

>>748様
どのくらいの大きさの鶏か解りかねますがアロゼは30分もするものではないです
大体五分おきぐらいにオーブンから出して油をかけるのですがアロゼの目的は
皮をパリッと中はジューシーに魚にも用いる技法です。
フォーク等で穴を開けるとそこから肉汁が出てしまうので焼き目が付いて後は
キュイソンだけという時はアルミホイルを被せて焼き目の付き過ぎを防ぐやり方もあります。
あまり時間は気にしないで良いです、時間はあくまでも目安であり火力や食材の塩梅で変わってきます。

ねこふんじゃったー
ねこふんじゃったー
ねこふんじゃーふんじゃーふんじゃった
ねこふんじゃったー
ねこふんじゃったー
ねこふんじゃーふんじゃーふんじゃった

キノコ類は中に妖精さんがいるから生食はやめた方がいいと思うの。。。

ただの料理が好きな高校生男子です
レシピ本見て真似て作ったりするのが趣味なんですが
プロの人がいいと思うレシピ本を教えてください
プロ向けの柴田書店のも読んだりしているんですが
本当にプロの人が参考に使うのはどんな本でしょうか

フランス料理に興味があり
フランス料理のなぜ？なども読んでいるんですが
火入れに関してためになる本などさありますか？
もしよければそちらも教えてください

おはようございます
>>749様
簡単に言えばフレンチの技術が入るとフランス料理
イタリア料理の技術が入るとイタリアンになります

>>755様
好きこそ物の上手なれ、良い趣味をお持ちで素晴らしいですね。
レシピ本はたまにChefシリーズをめくるぐらいでこれと言うレシピは難しいですがプロの為の解りやすいフランス料理は初級の方には向いてるかと。
参考になるのは今まで数多のお店、ホテルで書き写した汚いメモ帳のレシピと経験だけです。
意識が萎えない様に考える癖は付けてますよ、やはり脳の構造が全く違うのではと思う料理人の方が稀にいますので。
こういう人に会うとお金なんかどうでも良くなりその人の一挙手一投足つぶさに観察します、仕事は見て盗むという事です。
火入れの本は存じません
このスレのハンバーグの話題でキュイソンを科学的に捉えてる素晴らしい方がいたので過去レス御参照下さい。

>>756　スレ主様ですよね？
はじめまして＆明けましておめでとうございます。今年が良い年でありますように。

質問させてください。
私は趣味で中華を作っています。フレンチに対する知識は皆無に近いのですが、スレ主様の目から見て
中華料理の技法、たとえば「熱炒（蒸したり煮てから炒める）」「煎蒸（味付けした食材を鍋や鉄板で
焼いてから蒸籠蒸しにする）」といったものは、どのように映りますでしょうか？

個人的に、中華の調理法は下拵えで8割が決まってしまい、実際に鍋を振る前の段階で成否が決まって
しまっているという点で、調理としてはやや異端なのかな、などと思っているのですが、若い頃にそれらの
段取りを覚えたことで、日常生活全般に応用できている部分がたいへん多いのです。

よろしければお暇な時にでもお返事いただけましたら幸いです。

最近のイタリア料理はフレンチみたいになってきてると感じてたところですわ。
オリーブオイルを使うとイタリアン、バターを使うとフレンチ。
一皿一皿順番が厳密なのがフレンチ。お酒の順番も厳密。
麺類でてくるのがイタリアン、って認識。

>>758様
1です。ありがとうございます、おめでとうございます。
中華となると本当に専門外ですが美味しい中華料理屋さんで頂いた各料理を見るに
高温である程度の時間火入れをしている筈なのに見事に帆立はミキュィに仕上がってる
味付けも瞬時に判断して迷いなくアシゾネして短時間勝負であろうと推測します
するともしかしたらフレンチ以上に下拵えを要する料理なのではないかと思う訳です。
フレンチで熱炒や煎蒸と同じプロセスを辿るとなるとかなり至難を要すると考えます
ヴァプール＋ソテー＋ソース、熱炒をフレンチするとなるとざっと三段階要ります
そして今まで同一食材にこういうやり方は見た事がないのです
一見アドリブが効くようで本当は段取り八分をこなしてようやく鍋まで行ける
素晴らしい料理だと至極当然に思いますよ。

質問お願いします

ドライのジュニパーベリーの使い方がよくわかりません
ソースに使いたい時は前もって数日水に戻せば良いでしょうか？
日本でフレッシュや塩漬けのような物は見たことがないので
ドライのジュニパーベリーしか持ってません

お暇な時に教えて頂けましたら嬉しいです
宜しくお願いしますm(__)m

>>1さんよろしくおねがいします。

昨日の「未来世紀ジパング」でフランスの弁当ブームを話題にしていましたが、
もしフレンチの技法で、フランス人向けに、フランスで売る弁当を作るとしたら、どんな感じにしますか？

番組中では、「安い（10ユーロ〜）」「フルコースがワンパッケージになっている（スープは別だけど）」
「（ファストフードに比べて）ヘルシー」「（飲食店より）短時間で食べられる」
「容器の中に仕切りがあって食品が混ざらないのが斬新」「弁当箱/盛りつけがカワイイ」
「コースと違い食べる順番が自由」…等が、フランスで人気の理由だと言ってました。

先日近所にある洋食屋で豚バラと豚肩ロースのグリルを食べたんですが
柔らかさの中にしっかりとした歯ごたえがありとても美味しかったです
しかし自分でやろうとすると固いだけでとても美味しいとは思えません
茹でて柔らかくしたものとは違い
フライパンやオーブンで繊維をほぐし柔らかく仕上げるにはどうしたらいいんでしょうか？
フライパンでじっくり時間をかけて加熱しても店で食べたようにはなりません……

余熱で仕上げるようにしたら良いと思うよ

焼く前に叩いておくと固い肉でもずいぶん違うよ

ミートテンダライザー使ってるかも。
あるいは酵素で下処理して軟らかくしてるとか。

>>763
まず蒸してから表面だけを焼いてみてくだされ

ある中華屋だと、フォン漬けした肉を汁ごと圧力鍋で蒸した後にサラマンダーにぶちこんだりしてるな

>>768
東坡肉のレシピですか？

>>764
何度か試したことがあるんですが
それだとまだ繊維が固くて駄目でした

>>765
試してみましたがやっぱり固さが際立ってしまいました

>>766
なるほど！ミートテンダライザーなら形も崩すことなくできますね
探して試してみます

>>767
それだと煮た時のような柔らかさというより
ぼそぼそ感が気になったんですが
蒸しすぎが原因なのかな

>>768
圧力鍋は食感が悪くて好みではなくて

良い肉使え

せやな

上司にフレンチをベースにした焼き肉屋に連れて行ってもらったんですが
そこで自家製のコンソメ塩が美味しくてはしゃいでいたら
サービスの方がコンソメに岩塩を加えて煮詰めて再結晶させているとのことでした
これって言葉のまま岩塩を加えたコンソメを水分がなくなるまで詰めていけばいいんでしょうか

中学生の時だかに海水を煮詰めてたら塩ができたのを思い出して
海水が岩塩の入ったコンソメってだけってことですかね

理屈としてはそうだけどタンパク質の旨味成分は炭化しやすいから低温加熱で乾燥させるんだろうね
煮詰めるというよりオーブンの低温でじっくり水分飛ばすとか

美味しい鶏のフリカッセの作り方を教えてください
フリカッセが好きで外食でも家でも食べることが多いんですが
どうにもお店のようなコクや鶏のベストな加減のようになりません

家ではもも肉の他に手羽先の骨や先っぽ？（通常持って食べるところ）を外して作ったりしてますが
総じて皮がぶよぶよするのが気になります
煮込み料理ですからそうなるのは仕方がないのかもと思いますが
少しでも皮にハリを持たせたくて
オーソドックスに色づかない程度にソテーして煮込んだら
仕上げで肉だけ温度を高くしたオーブンに入れてハリをもたせています
カリッとはなりませんがまだマシかなと

他にはたまにお店でも見かけるんですが
皮をカリカリにしたチキンソテーにキノコのフリカッセなどをソースとしてかけるやり方もしましたが
こちらは好みではありませんでした

谷さんが鳥のソテーで皮を下にして焼きながら油を上にかける
それで中火で７分で上手いソテー出きるとか言ってたけど
２０分もそれして常温でしばらく置いた鳥が中が生だった
３０分くらいする感じだったけど
やり方が間違ってるのかな？
普通におたまでずっと油かけてたけど

マルチかコピペか知らんが荒らしはやめろよクズ

1ですご無沙汰しておりすいません、ようやく一息付きました。
>>761様
懐かしい久方ぶりに耳にしました、というのも今は殆ど使わないので
昔の記憶の範囲ですがパテドカンパーニュに混ぜ込んで香り付けに
ジビエのソースに少量という具合です。
ちょっと変わったピクルスにしたいならマリナードにほんの少し
アラグレックでも面白いですよ
戻し方は水に漬けて灰汁が出なくなるまでさらして下さい。
その後は白ワインヴィネガーに漬けて保管しておくと良いです。

>>762様
難しいご質問ですね、フランスの弁当というと僕の時代はクロワッサンに
チーズに林檎と質素な物でしたのでフルコース式を用いたお弁当となると頭抱えます。
お節料理の様な形も面白いかもしれませんが冷静物中心に偏りますからね
うーん少しお時間下さい。

>>763様
僕は角煮の要領でたまに作ります。
生の豚バラを焼き固めて水に入れ長葱、ジャンジャンブル、大蒜をブーケガル二にし
柔らかくなるまで一旦沸騰したらミジョテにしじっくり待ちます。
すーっと串が入るまで柔らかくなったら取り出して粗熱を取り一晩冷蔵庫で落ち着かせます。
翌日再度焼きここで好みの味付けに仕上げます。
もちろん前日の火入れの段階でフォンドヴォーなりヴォライユ入れても構いません
ただ豚バラのグリルであるなら必要以上に味を吸わないよう控えめに入れてます。
豚バラの煮込みであるなら赤ワイン等必要になるので。

>>773様
その通りの解釈です。
大昔の宮廷料理人が王様の遠征に駆り出された
時に同じ事をしていたようです
遠方でも宮廷内と同じ味を求められますから
今のインスタントの原型ですね。

>>775様
フリカッセの場合クリーム煮というよりクリームソースで
和えてるとイメージすると良いかもしれません。
ある程度（ドラールまでキュイソン）した段階で鶏を取り出し
同じソトワールでソースを作り最後に先の鶏を入れ軽く和えガルニを合わせると。
クリーム煮となると全ての材料を一緒にクタクタに煮込むイメージがあると思いますが
実際はそんな長時間鶏に火入れはしません。
ガルニチュールとソースとヴォライユは全て別に調理します。

>>775様
もう少し丁寧な作り方を書くべきですねすいません
腿と手羽元、分量はお任せします。
これをまずフライパンでソテーします、先にドラール（黄金色）まで焼きます。
ここは強火ではなく中火でゆっくり火入れをします。
ここまで来たらまず鶏を取り出してお皿に移し暖かい場所（フライパン周り）にて保温しておきます。
次に付け合わせですがお好みの野菜を塩茹でかバターソテーにしこれも暖かい場所で置いておきます。
次にソースですがフライパンに白ワインを少量と砂糖でガストリックを作ります。
これは時間がない時にソースに簡易的にコクを与えるストックです。
ここクリームを入れ一旦沸いたら火を止めバターでモンテして塩コショウ
そして先の鶏を入れ軽く和えて付け合わせを彩りよく盛ります。

フォンドヴォーはどうやって保存してますか？

夏季とか

>>784様
夏季でも冬季でも基本的には冷ましてから保存です
ただ夏季はフォンよりも酸味を効かせたソースやクーリ等フォンを主体にした料理の出番は少なくなるので定期的にフォンを仕込むという事はしません。

>>782
ありがとうございます！
クリームソースと絡める
凄くイメージしやすくなりました！
さっそく明日にでも試してみます

レシピ本などを読んでいると
プロの方は店ではたいていコンベクションやスチコンを使っているようですが
例えばレシピにコンベクションで180℃や100℃と表記されていた場合
家にあるようなオーブンでは何度にするのが適切でしょうか？
オーブンごとのクセもあるとは思いますがお願いします

>>779
「フルコース」については、あまり難しく考えないでください。

日本風のごく普通の市販弁当に、おかずがいくつか入ってて、
ご飯と果物等の甘い物が入ってるのを、
フランス人は「これが前菜で、これがメインで、デザートまで入ってる！」
と勝手に（？）解釈しているような感じでしたから。

原則「一皿にいろんな料理を盛りつけないで一品だけ」なフレンチと対照的に、
「小さな一箱にいろんな料理が入ってる」のが、カルチャーショックで、
大げさに「弁当はフルコースだ！」と感じたんでしょう。

店頭に並んでるおかずを自分で数点選んで、
好きな組み合わせで弁当を詰めてくれる店とかも出てました。


普通の弁当がどうしても冷菜中心になるのは避けられませんが、
温かい弁当が可能な「ランチジャー」を使って、
フレンチ仕立てで考えても面白いかも知れませんね。

>>786様
いえいえとんでもございません。
スチコンや業務用オープンの場合は規定の温度になるまで短時間ですが
家庭用だと余熱から規定温度まで長い時間を要すると思います。
といっても自分の家の古い電化オープンの話で今はもっと良いオープンあるので全く参考にならないと思いますが家だとオープンの温度が高温にならないよう+10を目安にしています
つまり180度にしたい場合は170度という具合です。

成る程日本風のお弁当が流行ってるのですね
お弁当は日本の御家芸ですから現地の方から見て受け入れられるとはありがたい事です。
白米がバゲットかバターライス
メインが赤ワイン煮
付け合わせ、サラダ、プティフルール
僕の凡庸な脳だとこんぐらいしか浮かばなく申し訳ないです
まぁこれだと単に当て嵌めただけでまず受け入れられないですね。
フレンチの技法でフレンチにこだわるよりもジャンルを問わずお弁当形式で提供した方がずっと良いです
自分で選べるお弁当方式は目新しいと思います
日本だと逆にめんどくさがられそうですが。

ここのスレタイをグーグルで検索したら手作り速報というサイトに大変面白い構成で載せてくれた方、この場を借りて厚く御礼申し上げます。

>>790
でも、一部、小バカにしたような編集でしたね。
ペロニスキー（風）のレシピを探していた人の編集に悪意を感じた。

エクストラバージンは加熱に不向き
ソテーやパスタなんかを作る時はピュアオリーブオイルと聞きますが
エクストラバージンは加熱には全くの不向きなんでしょうか？

高級なお店にお勤めの方、オーナーの方、シェフにお聞きしたいのですが
そういうすごいお店でも、お店によってはランチをする意味はあるのでしょうか？

ディナーだけで十分稼げるかと？？
お店を知ってもらう意味もあるのですかね＞ランチ営業？

ランチが終わったあとの、ディナーの仕込みとかもあると思うので
シェフの方にとっては重労働ではないでしょうか？

>>792
横レス失礼
エクストラバージンは単に等級が高いというだけで
審査に落ちたものと本質的には違わなかったような・・・

エキストラヴァージンは生絞り。
ピュアは精製しエキストラヴァージンを足し香りづけ。
エキストラヴァージンは味や香りのいい風味がある。加熱によって、それらが低い温度で燃え発煙する。
ピュアは200℃位までいかないと出ない。
融点が低く、温度が上がりやすく香りも少ないので、邪魔にならない。

>>793
まともなレストランでもランチ利用するのはハイエナババアみたいなのばっかりだからね味なんかどうでもいい
実際、基本的にランチと本チャンのディナーは材料違うしランチ用に冷凍素材とか既製品入れたりする店も多いよ

まあ店としては余剰在庫不良在庫の処分がランチだね
ロスにするよりは一円でも原価回収したいからやるのがランチ

つまり不良在庫の処分を安価食材で水増ししたものがランチ

ランチを気に入ってくれた客が夜も来てくれるかも知れない
新規開拓の場と捉えて力入れてる店もある、志の違いだな。

俺酒屋だけど、夜しかやってなかった店がランチ始めたら気を付けろって言われてる

豚肩ロースをローストする際に気を付けることってありますか？
よく買うんですが、温度や時間に変化を付けながら
色々と試すんですが、どうにもお店で食べるような
肉質はしっとりしつつ食べ応えがあって
脂身はぷるぷるという感じになりません

またお店によってはロゼでしあげたり
白くなるまで火を入れたりしていると思いますが
肩ロースの場合どういう火入れが味としてベストなんでしょうか？

>>796
ひで〜店だな、さっさと潰れろ
ランチで不味かったら、夜に行くことは無いよね

>>793
経営的な観点からすると
固定費の回収と新規顧客の開拓です

>>800
肉を常温にする
肉を肉たたきでたたき、周りの脂身の筋切りして、肉が反らないようにする
フライパンは食材をのせた時に温度変化が少ない分厚いものを使う
フライパンを高温にして、肉をのせる
焦げ目を確認したら、中火にしてひっくり返す
焦げ目が付きはじめたら、弱火にして、蓋をして蒸し焼きにする
ひっくり返すのは1度だけ

>肩ロースの場合どういう火入れが味としてベストなんでしょうか？
白くなる瞬間

ボロネーゼって白ワインで作ったら軽くなりすぎますか？

>>802
アロゼせんと…

>>798>>801
夢ばかりみずに現実を見ろよ
ランチ漁りばかりしてるババアが夜に来るわけないだろ
だから昼は在庫処分と安価食材で水増し。当たり前だろ

だいたいまともに考えたら分かるだろうが昼夜通しておなじクオリティだとしたら、素材と技術に適正価格をつけているとしたら昼夜同じ値段のはず。
なのに昼が安いというならそのぶん夜にぼったくらないと合わないだろ
通常適正価格10000のものを、昼に2000で出すなら夜に18000で売ってトータルを合わせないといけない
つまり昼が安いなら夜がぼったくりなんだよ
夜がぼったくりじゃない適正価格として、昼が安い値段なら同じクオリティなわけないだろ
夜が適正価格で余剰のプラスが無いならば昼にマイナスが生じる営業する余裕は無い。つまり最低でも値段なり、2000円の料理なら2000円なりの中身でしかない。

うーん、言いたい事はわかるが、
好意的に解釈しても「厨房の中の計算しかできない」みたいだね。
少なくとも経営センスがあるとは言い難い。

あけすけに言うと、2ちゃんで言うところの「原価厨」って奴か。

>>805
申し訳ないが、世の中にはとても２０００円と思えない
クオリティのランチがあるんだな。
そういうのを体験してしまうと、残り物ランチの店は選ばなくなる。

ま、頑張ってね

ランチ営業の目的は店による、としかいえない
>>805も>>801もある
はっきりしているのはランチでは利益を出しにくいってこと