☆★料理は化学反応だ。質問スレ★☆

ありそうでなかったスレ。
気軽に科学的に質問してみようというスレを立てました。

【御約束】
一、人に優しく
一、age進行、マジレス徹底！
一、規約違反についての質問・回答は一切禁止！
　　
一、煽り、荒らしは頑張って放置！！

★料理と科学が出会う時
ttp://d.hatena.ne.jp/yashoku/20110309/p1

★プロの調理を科学する
ttp://nr.nikkeibp.co.jp/science/index.html

>>950は新スレを立てるべし。

質問。。。
電子レンジって本当に食物に悪影響はないのか？
遺伝子を壊すって文献で読んだんだけれど。

>>2
電子レンジは電磁波当てて水分子を振動させるもの
つまり食べ物の中の水分だけを温めるだけ
だから遺伝子云々は関係無い

>>3
サンクス。

食品の遺伝子、レンジで壊れるよ。




グリルで焼いても壊れるよ。
胃に入れても壊れるよ。
食べる人の遺伝子は壊れないよ。

同じ料理を一度に大量に調理すると少量で作るより美味しくなるって本当ですか？

量以外の条件は当然両方の場合とも同じと仮定してです。

同じ料理を一度に大勢の人数で作るとおいしくなるんだ。
キャンプの時のカレーとか。子供会でのバーベキューとか。

>>7
「じゃあ好きな人同士○人ずつで班を作ってください」
「・・・」

炊き出しとかおいしそーだよな。テレビみて思った。
ちょいズレ質問かもしれないが、料理と魔術(錬金術)って同じルーツなんだっけ？
教えてえろい人。

大量料理の利点
・材料・調味料の誤差が小さくなり、また微調整もしやすい
・熱の上昇・下降がゆるやかになり、温度調整が用意
・煮や茹のときに鍋が大きいと対流が起きやすく、熱むらが小さくなる
・みんなでたべるとおいしいね
こんな所かなぁ。

溶けて伸びるチーズと溶けても伸びないチーズの科学的な違いって何ですか？

>>10
＞大量料理の利点
・材料・調味料の誤差が小さくなり、また微調整もしやすい
・熱の上昇・下降がゆるやかになり、温度調整が用意
・煮や茹のときに鍋が大きいと対流が起きやすく、熱むらが小さくなる

ということは、調理する人に誤差・微調整・温度調整・熱むらなどをきちんと管理する能力があれば、量の大小は直接味には関係しないということですか？
>>7の質問は、量以外のそういった誤差・温度・熱むらなどの条件を両者同一に仮定し、量の多寡だけを問題にした場合、量による味の差は出るか出ないかということですが、
その場合、量の大小は味に関係しないと考えてよいでしょうか。

ゼラチンやバターは加熱すると溶けて冷えると固まります。どんな化学反応がおきているのですか？

ゼラチンとバターとでは解けたり固まったりするメカニズムが違いますよ

>>11
タンパク質どうしの結合強さ。
結合が弱いと伸びる。
結合が強いと、伸びまいと頑張って、ある引っ張り強さでいきなりちぎれる。

>>12
そりゃあ、本当に量「だけ」なら差は出ないさ。
鍋一つで料理する時と二つで料理する時の差みたいなもんだ。
ただ誤差はまだしも、熱容量と対流の発生は、個人の能力でなんとかなるもんじゃないけどね。
調理器具を選べば、同等の効果が得られるかもしれん。

>>15
＞そりゃあ、本当に量「だけ」なら差は出ないさ。

ありがとうございま

>>14
ありがとうございます。
氷が溶けるのとはまた違うんでしょうか？
あと、具体的にどう違うんですか？


>>15　
ありがとうございます。
同じタンパク質で結合の強さが違うのはなぜなんでしょうか？
　

フライパンで焼く、炒めるというのは、理科や科学で言う酸化。 ･･･ですよね？

では食材を茹でる、揚げるときのは何というのですか？

カレーやシチューのルーの箱には
必ず
「一旦火を止めてから
ルーを溶かしてください」
と書いてありますが、

これは焦げ付き防止以外の理由がありますか？
小麦粉がダマ凝固しやすい温度とか…

>>17
すげー大雑把に言うと、一言で「タンパク質の結合」と言っても様々な種類があり、
違う物質を介した、違う結合のしかたをしているから。
ここがわかりやすい。
http://plaza.rakuten.co.jp/ecoep/25021

>>18
焼く・炒めるは酸化ではありません。
酸化（食材の分子と空気中の酸素の結合）も起こってはいますが、
他の様々な反応（食材内の分子どうしの結合・分解）が起こっています。
茹でる・煮るも同様です。

>>19
温度が高いと、ルーの塊が分散する前に、塊の表面が固まって、
分散しなくなる（だまになる）から。

＞>>19
＞温度が高いと、ルーの塊が分散する前に、塊の表面が固まって、
＞分散しなくなる（だまになる）から。

なるほど、わかりやすい！
ありがとうございました。

>>20
＞焼く・炒めるは酸化ではありません。
＞酸化（食材の分子と空気中の酸素の結合）も起こってはいますが、
＞他の様々な反応（食材内の分子どうしの結合・分解）が起こっています。
いままで自分は「モノを燃やすのが酸化なら食べ物焦がしたりするのも酸化じゃね？」とばかり思っていました･･･
勉強になりました。ありがとうございます。

>>20　溶けるチーズと溶けないチーズについてありがとうございました。　たいへん勉強になりました。

このスレ気に入った。常駐することにする。

>>20
ルーの質問だけど、「火をいったん止めてから」という行為に何の意味があるのかと思ってしまう。
箱の注意書きだと、たいていの人は止めて即ルーを投入するんじゃないだろうか。
すると温度はほとんど下がっておらず、従ってダマ防止の効果はほとんど期待できない。

火を止めて１０分後にルーを入れましょうとか
火を止めて温度が８０度に下がったらルーを入れましょう
なら理解できるが、普通はそんな悠長なことやってられないから、
注意書きは有名無実だと思いませんか？

からあげを上げる時に、油の温度が下がるとカラっと揚がらないから、一度にたくさんのお肉を入れるといけないと言われましたが、あとで温度を上げれば一緒じゃないかと思うのですが、科学的な根拠はあるのでしょうか？

>>24
沸騰してる状態で入れると飛び散って火傷する可能性がある。 危険防止の意味も含まれるとおもわれ

インスタントラーメンのスープとかも、火を消してから入れろって書いてあるでしょう。
沸騰状態でルーやスープを入れると、風味が飛んでしまうかららしいよ。

ネットで調べて炊き込みご飯を作り(食べる予定は7時)、
早く出来てしまいました。
一回ここで混ぜたほうが良いですか？また保温のままでも大丈夫ですか？

まだ怖くて開けていません。あとびちゃびちゃの場合など。

>>24
加熱し続けながらだと、ある程度ルゥが溶けた時点で温度が100度を超える
100度が壁ってわけじゃないが、まだ溶け切ってなかったルゥは膜に阻まれてダマになり易くなる

蛇足だがカレーに限らず、具やトロミが多い料理は対流による熱の拡散が緩やかなので
焦げたり澱粉がダマになったりし易い

24にレスありがとう。
>>26
そういう状況もあり得るかな。

>>27
ラーメンはスープ入れたらすぐ食べるので風味うんぬんはわかるけど、
カレーはさらに煮込むので風味が理由ならそのときに飛んでしまうと思う。

ちなみ自分はスープはあらかじめどんぶりに入れる派。
そのほうが鍋の汚れが少しでも少なくなるので。

>>29
ごめん、正直ダマとの関係がまだよくわからない。
つまりダマとは化学的にどういう状態なのか、理解してないからだと思う。
ダマについての勉強が先だな。

なかなか納得出来ないようなら、ルーのメーカーのお客様窓口みたいな所に直接聞いてみるといいよ

本に書いてあったからキャベツ冷凍してみたけど解凍すると漬物みたいになる
（解凍の方法は凍ったまま炒め物にした）
キャベツを冷凍する事自体が無理あるのかな？
それとも解凍の方法に無理があるのかな？

>>19 の、火を止めてからルーを入れる理由を尋ねた者です。

すごい、複数の理由が見られ、
奥が深い、嬉しい。
飛散防止も確かに一因ありそうですね。

ダマ防止や、トロミの均一化、
そのへんがもっと明解になると
スッキリしますね！

>>24
> すると温度はほとんど下がっておらず、

温度はほとんど下がっていなくとも、火を止める限り上がる事もない。
ルーは、おおざっぱに言えば油と小麦粉がメイン材料だから、仮に
溶けきらなかったルーが鍋底にしずんだままで加熱を続けると
そこだけ局所的に温度が高くなり、焦げ付く可能性も出てくる。
料理において、コゲだけは回復不可能な大失敗だから、たとえ
わずかな可能性であったとしても、回避する方法を推奨する事は大切。

>>32
生のキャベツを冷凍したの？

>>32
基本的に漬物は塩分の浸透で細胞壁が壁として機能しなくなって
巨根レイプされまくりガバマン状態
冷凍すると細胞内の水分が凍結して膨脹
クスコプレイしまくりガバマン状態
結果的に墜ちるとこまで落ちたキャベツになるんじゃないかな？
クタクタになるまで加熱しても似た感じになるから、
調理法によっちゃ問題ないと思うよ

>>35
そう、生のキャベツを適当に切ってジップロックに入れて冷凍した。
>>36
なるほど、ロールキャベツとかだったら大丈夫なのかな？
センキュー！

野菜は基本的に、火を通してから冷凍するんだよ。
茹でてからとか炒めてからとか。
生のまま冷凍するとマズくなるよ。今度からは気をつけてね。

>>34
＞料理において、コゲだけは回復不可能な大失敗

＞コゲだけは

＞だけは


こういう断定的な言い方は科学的な見地から使わない方が良いと思うよ。

>>39
なに？このスレって文章とか言い方とかまで何かに限定されたスレなの？

>>40単に科学的な態度として適切でないという指摘だよ。逆ギレされても困るし、限定などと言われてもねえ。
ま、仮にこの指摘をすることで、「言い方とかまで何かに限定され」るのだとしたら日本語という言語そのものがその何かに当たるのかな。
もっとも日本語で発言する以上それは当然のことであって、あらためて言う価値があるのかどうか知らないが。
いずれにせよアドバイス程度に理解してくれればいいんだが気に障ったかい？
それとも>>1で予め窘められているような「煽り」をしてるのかな君は。そうだとしたら僕は釣られたということになるのかな。

焦げ以外で修復不可能な失敗って、逆になに？
味付けの失敗なら、薄めたり他の調味料でバランスとったり出来るからなぁ。
ハンバーグやお好み焼きをひっくり返すときバラけたら修復不可能だろ、とかのレベルの話？

もちろん料理の中には不可逆反応がいっぱいあるな。
一番はやっぱり加熱。
焦げもそのひとつだけど、他にも煮込みすぎ・乾きすぎなどがある。

ただ「焦げ以外にはない」の言いたいこともわかる。
料理はちょっとした失敗で「つくろうとしていた物」は作れなくなるが、
「食べ物じゃなくなる」は焦げと異物混入くらいだから、
「こういう食べ物です」と言いはれば大丈夫（まずくても、好みの問題だと言い張れる）。
典型例では御飯の水加減間違えて「おかゆ作りました」とかね。

肉に砂糖すり込むと何でよいの？

ただかけるのとくらべて

>>41
なんか面倒くさい人だね。
あなたの言う「アドバイス程度」っつーのの物言いが
>予め窘められているような「煽り」
に該当するかも知れないとは考えたことないのかい？

>>42
例えば野菜、今の時期菜の花なんか湯がきすぎたら食感悪くなるでしょ。やりなおせない。
茶碗蒸しや卵豆腐にスが立ったら回復不能。
加熱関係じゃなくとも
刺身用のカンパチとかシマアジの皮を引くとき上手く銀が残るように引かなければ修復出来ない。
刺身で筋繊維の向き間違えると食感は全然変わるし、魚によっては身崩れしてしまったりする場合もある。

まだまだあると思うけれどね。

>>43
＞「食べ物じゃなくなる」は焦げと異物混入くらいだから、
「こういう食べ物です」と言いはれば大丈夫（まずくても、好みの問題だと言い張れる）。

仮に>>34が
＞まずくても、好みの問題だと言い張れる

というレベルの話をしていたのだとしたら、そういう相手にレス付けた私が間違ってました。

>>45
あなたの言うことはよくわからないけれど、ミスを指摘されると自分の誇りを傷つけられたという風に解釈して不愉快に感じる人がいるという事実は経験的に知っていますよ。
そういう人は往々にして、指摘した側に人間的な欠陥があるかのような事を言って傷つけられたプライドを保護しようとしますが、私はそういうのを愚かで寂しい反応だと認識しています。


具体的に言うならば、私のアドバイス（>>39）のどこを読んで

＞「アドバイス程度」っつーのの物言いが
>予め窘められているような「煽り」 に該当する

とあなたが感じたのか分かりませんが、
アドバイスを煽りと位置付けることで保護されるのがどのような類のプライドなのか想像することは容易ですし、浅ましいというか惨めな反応だと思わざるをえないですね。

どうでもいい

>>44
肉の中で砂糖が水分を結びつけてくれることで、肉が柔かくなるらしい
振りかけるだけじゃ砂糖が密着しにくいから、しっかり浸透させるために刷り込む必要があるんじゃないかな

>>44
化粧水も塗るだけじゃなくてパッティングとかして肌に浸透させるでしょ？それと同じだと思う。
求められている答えと違う気もするが

フランベって手っ取り早くアルコールを飛ばすため？

お客さんへのパフォーマンス

顔射って手っ取り早く避妊するため？

【インド宗教論争】電子ペーパーでケツを拭いたニューデリー男性のブログが炎上【グロ画像あり】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/news7/1290948938/

>>51
やや正解かな
手っ取り早さどうこうより、アルコールの飛ばし方が他にないんじゃないか？

>>55いずれにせよ加熱による蒸発でアルコールは気化するので、フランベの目的はアルコール蒸散よりむしろ点火燃焼することによる風味（有機物の酸化臭）付けのためと理解しています。

あげ

この中で化学者はいるの？半分は当たっているけど、少し違うかな。例えば微妙な
塩加減とかは実験室で使っている精密天秤を使えば、毎回完璧にあわせられる。料理
人が量ると正確じゃないから、味をみて決めるというのは量る器具が匙とかでいい加減
だから合わないだけ。使う肉や魚の重量を測って、使う水や調味料を完璧にはかれば
煮物は毎回完璧につくれる。温度管理だって８５度でも９２度でも１℃の誤差で何日
でもやれる。でも焼き物とか、刺身とかは、個人的なスキルが無いとどうにもならんよ。

素材の状態がその時々で違うから無意味。
工業製品じゃないから、いつえｄも５訂成分表どおりにはならないんだよ

>>25　
肉が加熱されて水分が蒸発する速さが違う。
温度上昇に時間がかかると、からっと揚がらないししっとり揚がらない。

しかし高温で揚げると中に火が通らず周りが焦げ付く。

>>25
単純な実体験談で悪いけど。
ぬるい油に入れちゃうと、揚がる前に衣がふやけて剥がれてしまい、汚くなりがちだよ。
食べられない程の失敗ということもないけどね。

科学的な論拠は無いんだよ。あくまでも体験談。
要するに思いこみにすぎない迷信なんだな。

>>63　はオレの体験ね。決して>>62の事を言ったんじゃないので気を悪くしないでくれ。

>>61
二度揚げ。

>>62
とんかつ屋で低温と高温の揚げ鍋を使ってる店もあるし
仕上がり時までに油温上げられればそれほどの失敗にはならないと思うよ。

科学的じゃなくてｽﾏｿ

わざわざ回答者に重ねて回答しなくていいと思うけど

回答は色々あっていいし読む奴が判断すればいい。

>>58 原材料の状態がちがうから微妙なさじ加減がある。
化学実験のようなわけにはいかない。

洋菓子職人（パティシエ）は粉とか砂糖とか安定した材料を使うから
化学実験のように厳密に量ってケーキを作る。

>>68
>>58は煮物作った事ないんじゃない？
日本料理だって新人が煮物造るのもありえんし。
仕入れ毎に素材のばらつきもそれなりにある。
”旬”と言う概念が欠落してるのが痛い。

洋菓子はまさに化学実験だよね。
電動の道具も多いし、秤がないと仕事出来んだろうね。

>>69 逆に有機合成実験が巧みな人は微妙に匙加減、火加減、圧力加減している。
工場のプラントでも分散系なんか耳かきひと匙の添加剤がすごく効くよ。

>>70
まさに煮物やソース造りと似てますね。
どの世界も極める程に奥は深いと。

なんか面白そう＞プラント

今中華料理の掃湯という技法で白湯を清湯に戻すというのを研究してるんだけど、これって解乳化関係してくるんだろうか？

黒豆を煮るのに、調味料を入れて煮るのと後から入れるのとは
どう違いますか？
レシピには両方見受けられるのですが。

>>74
豆を煮る時は大抵のレシピで「一晩水に浸ける」とあると思います。
二種類の煮方をよく比較してみると分かると思いますが
１つは「豆を水に浸けて、十分軟らかくなるまで煮てから調味料を入れる」
もう１つは「豆をふやかす段階から調味料を入れておき、そのまま煮る」だと思います。
どんな豆でも同じなのですが、煮え加減が足りないまま調味料を入れると
そこからは軟らかくなりません。調味料を入れるタイミングは大事です。

上に挙げた２つのうち、前者は関東風の黒豆の煮方だと思います。
豆が十分に軟らかくなってから調味料を入れると、煮汁の浸透圧が高くなり
豆が締まって、シワが寄ります。豆はちゃんと煮えてますが、少し歯応えも出ます。
関東風のおせちでは、縁起担ぎのためにそれを良しとするので
シワが寄る＝失敗ではありません。

後者は関西風の、シワの寄らない軟らかい黒豆の煮方です。
豆を戻す時から調味料を入れておき、そのまま煮始めます。
豆は最初から煮汁の浸透圧に合わせて水分を吸っているので、
煮上がってしまえばシワが寄ったり、硬くなったりしません。
この方法で有名なのは故・土井勝さんのレシピだと思います。

>>75 過疎スレかと思ってたのにさっそくの返答ありがとうございます。
　やわらかいのが好みだから、今度豆を煮る時ははじめから調味料を入れてみますね！
　ためになりました。

かぼちゃのポタージュを作ろうかと思うのですが、薄力粉って入れる場合と入れない場合、どのような差がでるのでしょうか？

薄力粉？粘度を足す意外に味覚に肯定的な意味は無いかと
増量材としても機能するが味覚的には・・・？
無論、素材ダイレクトな味がワイルド過ぎて嫌い、という人には味消し材として役に立つだろうね。
まあそうゆうことー

補足。カボチャのポタージュをつくるなら普通は出来るだけ味のしっかりしたカボチャを使い、その他の材料は必要最小限にとどめ、カボチャ本来の味を味わうことを目的にします。
カボチャに限らず野菜のポタージュ(広義のポタージュには色々あります)の場合、大抵は素材由来の味を濃厚に仕立て、裏ごした舌触りとともに味わう、
そう考えて間違いありません。

>>78-79
迅速なお返事と捕捉ありがとうございます！
薄力粉は入れず滑らかを目指して作ろうと思います

ベシャメールソースつくりって、不思議だ。
なぜああなるのか、何度やっても、感覚的には理解できない。

何が不思議なのかどうなるから不思議なのか全く伝わってこない

>>68

んなこたない。
湿度によって水分量が変わるから、大雑把な基本分量で途中まで混ぜて、
それから最後に水分量を調節したりする。

まちがえた

俺理系だからしょうゆと砂糖1：1とか言われると体積なのか質量なのかどっちだよって思ってしまう
大さじとかだったらまあ体積だろうけど
同量のお湯でゆでるとかもあるよね〜どっちだよ

あと一晩おくとかあいまいすぎる

食材に含まれてる栄養素って味に影響あるのだろうか？
たとえば水溶性ビタミンを含んでる野菜をしばらく流水しておくと
ビタミンが流出するわけだが、それによって味はどうなるのだろう？

水溶性なら味がある
例えばビタミンＣはかなり酸っぱい
流出すればそれら水溶性物質の濃度が小さくなり味はうすくなるでしょう

>>87
舞茸を水洗いすると味が抜けたのが如実にわかるね。

>>88
と言うことはそれぞれの栄養素は味付ってことか。
>>89
それは香りなのでは？

あげ

>>85基本的に液体は体積(何cc、おたま何杯)
個体は重量、粒子の細かい粉ものは体積計量するが、大量に使う場合はやはり重量
まあ厨房の効率性に由来するだけでしょ

カリウムと利尿作用って同等な作用をもたらすと考えていいの？

それと、利尿作用のあるものをとりすぎると体の中は乾く(水分不足)の状態に
なってしまってるんでしょうか。

ちょっと料理自体からはズレるんだけど。。

科学とは関係ないのですが質問するところがわからなかったので
ここに書かせて頂きます。場違いでしたら申し訳ないです。
ベークドチーズケーキを作りたいのですが、200度のオーブンで
10分とか12分とか書いてあるのを見かけました。
280度のオーブンで焼く場合は何分ほど焼けばよろしいのでしょうか？
焦げてしまうかもとも思うのですがアルミホイルで蓋をしてあげれば大丈夫でしょうか？
もしわかる方がいらっしゃいましたらご教授お願いします。

>>93
>カリウムと利尿作用って同等な作用をもたらすと考えていい
↑
×

>利尿作用のあるものをとりすぎると体の中は乾く(水分不足)の状態になってしまってるんでしょうか
↑
◯

>>94
200度加熱からと280度加熱からでは得られる効果が違うので200度10分を280度x分に置き換えることはできない。

200℃×１０分なら、２０００Kｃａｌの熱エネルギーだから、
これを280℃にすると7分くらいかな。
あとは余熱でなんとか。

>>86
6時間から12時間ってところかな。
理系なら知ってのとおり、浸透などを含む多くの変化の
速度はエクスポネンシャルで減衰していくから、
多少長すぎても構わない。だから曖昧な表現ができる。

>>97
この程度の論でも、意外と信じる人いるんだよなぁ。

>>95
ありがとう。
利尿作用を止める食材って、あるんでしょうか。
コーヒーを飲まずにいられない(しかもモカ・アメリカン寄り)から
トイレが近い。

低血圧で90以上を目指してるからコーヒーはいいようだけど利尿作用は
いらないのに。
塩や唐辛子、胡椒など以外(十分とってるから)で血圧あげる料理
高カロリー食以外でなにかないですか

>>97
という風にはならない。
ならば200度10分は2000度1分あるいは20度100分と同義か？
という話
立体の加熱だから熱効率は立体の形状によって(表面積の比によって)変わるということもあるし

>>94
＞280度のオーブンで焼く場合は
280度のオーブンというのは、280度の高温スチームオーブンのことではないのかな。
温度設定をレシピの200度とか180度に設定すれば？
280度設定で焼くのはピザくらいですよ。

こんにゃくを油もひいてない鍋でばちばち音を立てながらからいりしても、
いっこうに焦げません。こんにゃくの成分は他の食材（例えばジャガイモ）に比べて
どのように違うのでしょうか？なぜ焦げないのでしょうか？

油と小麦粉を同量混ぜ、炒め、すこしずつ水分を加えてベシャメルソースを作ります。
大量の油が入っているのに、ぐつぐつ煮ても油が分離してこないのはどうしてですか？
小麦粉には界面活性剤のような働きがあるのでしょうか？

>>103
おそらく、完全な界面活性作用ではなく
小麦粉のでんぷん質が分散助剤として働いてると思う。
なので、静置しながらゆっくり加熱してれば、多分分離すると思うよ

>>102
こんにゃくは９５〜９７％が水分で、じゃがいもは７０〜８０％
水をたっぷり含んだこんにゃくも時間をかけて油いためするとこげてきます。
冷凍庫で凍らせて解凍後に調理すると水分が抜けて面白い食感を楽しめます。

なるほど、そういうことですか。
ていねいな回答、どうもありがとうございます。
一度試してみますね！

>>70
このスレの主旨とは違うかもしんないが
うちの教授が「化学実験は料理だ」って言ってたわｗ

削り節や野菜のあくをすくわず、エグくなってしまったスープなどに、
火で焼いた鉄の棒を突っ込むと「ジュ」と音を立ててえぐみが消えます。
信じられんかったらやってみて。何度やっても効果てきめん、神技としか
思えない。これって化学的にどういうことなのかご存知の方いませんか？

ひき肉やブリなどを煮込んだとき、油(脂)とコラーゲンが溶け出しますよね。

脂だけ除きたいんですが、コラーゲンと煮汁はどちらが比重は重いんでしょうか。
コラーゲンが軽かったら、脂と一緒に取り除いてしまってるんだろうな、と。

>>108
野菜のアクはシュウ酸（シュウ酸塩）が多いのですが、鉄と反応してシュウ酸鉄に変化するからではなかったかと。

コラーゲン（不溶性たん白）よりも脂が軽い

>109
豚皮やブリから出るコラーゲンは水溶性で、水に溶けているので単純には分離できません。
浮いた油をすくいとれば良いでしょう。

野菜の中のビタミンは、煮汁・茹で汁の中に数十パーセントも溶け出してしまうということで
それを防ぐことをひとつの目的として「無水調理」というものがあるよね。

確かに水に浸されてないんだから、溶け出すことはないだろうけど。
普通に煮たり茹でたりしたものでも、その煮汁を全部飲んでしまえば、ビタミンをロスなく摂取したことにならないのかな？
それとも、外部に溶け出したビタミンは破壊されたりして、摂取しても無駄になっちゃうの？

エロい人、わかりやすく教えてくださいまし。

と自分で質問しておいてから「外部に溶け出したビタミン」にひらめき、検索してみたら。
http://page.freett.com/factory/eiyou/tyori/vitamin/2.htm
などにあるように、組織が壊れるとビタミンCも破壊されやすいみたいだね。

あと同じくビタミンCは、高温に長時間さらされると破壊されるからコトコト煮込みは不利なんだな。
ビタミンCの残存に関しては、短時間で加熱が終了する電子レンジが有利みたいだけど。

>>111
>>112
ありがとうございました。

豆・種子類のフィチン酸をなくすには発芽させるしかないんでしょうか。
豆やナッツの種類ごとの含有量や適切な前処理を知りたい。
豆をを多用＆生ナッツをよく食べるのですが、どうなんだろうと。
生ナッツは水につけた後、(栄養的に生に近いまま)食感は水につける前に
近づけたいんですが。

フィチン酸＝毒？を考え直したほうが解決が早いと思います。

>>116
別に毒とは思ってないです。±どちらの要素もあるかと。
でもミネラル摂取重視したい自分にはちょっと邪魔。

最近米は玄米でなく白米なんで、主に生ナッツを食べたく質問しました。
炒れば解決ですが、もっぱら温野菜で生のビタミンも取りたいのと、胡桃の脂質は
生で食べたい。ので
ナッツの酵素抑制物質の含有量や何分水につけた後の含有量とか知れればなと。

>>117
乾燥重量比
くるみ１％
アーモンド1.1ー1.4％
ピーナッツ0.8％ー２％　ロースト後0.9ー2.3％（水分減少で増）
ハーゼルナッツ0.6ー１％
大豆1.5ー2.7％
白米0.14ー0.6
作物の生産地により含有量は変動し、ピーナツは３％を超えるものもあります

ミネラル含有率と栄養吸収効率で、
ナッツは
何分〜何時間、水に漬けるのがベストなのでしょう？

あげます

>>118
ありがとうございました。
どっかでも見たんですが、アーモンド・胡桃はやっぱり酵素抑制物質多めなんですね。
ミネラル摂取はむずかしいなあ・・。

さつまいもやフキを大量に処理して指が真っ黒になることがあるのですが、
せっけんで洗っても落ちません。きれいに落とせる方法はあるでしょうか？

重曹

>>122
漂白剤、カビキラー、強アルカリイオン水、
酢は効き目弱い

>>122
ゴム手袋が一番かも。自分は指先が微妙に使いづらくなるから
黒くなるのも多少は仕方ないものだと思ってるけど。
途中で酢水で手を洗いながらやってみたら？
アク（渋）だから石けんで落ちる汚れではないですよ。

>>125
汚れてから手袋って意味あるの？ｗｗｗ
ヌカ茹でしてみたら？
脳ミソをね

>>126
手袋は作業を始める前につけるのが普通では？
そこまで説明しないと読み取れない年齢の人もいるんだね。

>>127は>>122を読んだ？
明らかに汚れたあとの話をしてるよね
念のため聞くけど文字読める？だったらアレだから相手したくないし
自分に不都合な文言だけ読めない？ならたぶん大問題。

>>125は、
指が黒くなってから洗ってとるのは大変だから、ふきの皮むきやいもの下ごしらえするときはゴム手袋をするのが一番良いだろうね。
と言っているんだよ。

>>122は黒くなったのを落とす方法を聞いてるんだけどね。

そうだよ、だれもが知ってるよw
もっと心広くして、人の話を否定で聴くのでなく、まず肯定で聞く姿勢に変えると友達が増えるかと
しゃ社会人になると大変だよ。

病気の治し方を聞いてる相手に予防法を教えるのが普通の社会人とかないからｗｗｗ

既出ではないようなので。
シチューなどの煮込み料理で肉の表面を最初に焼くと旨味を閉じ込められるというのは科学的にどうとらえたらいいのでしょうか？やはり迷信？

化学的に　というよりも　物理的に　のような気が

>>133迷信だね

とはいえ、煮込み料理で肉の表面を初めに焼くのと焼かないのじゃ、味は違うよね？
違わない？

焼くと旨味を閉じ込められるというのは短時間のステーキなどの料理の場合で
煮込む場合は
カニや海老の出汁や骨酒・ヒレ酒のときにあぶるのと同じで美味しい味を出すためだと思う

>>133
ステーキなんかの焼き物の類推で言っているだけ
煮込んで細胞膜のコラーゲンが溶け出したらいくら外側のたんぱく質が固まっていようが肉の旨みは煮汁に溶け出してくる

煮込み料理で予め肉を炒めるのは、煮込み開始時に肉塊内から火の通っていない肉汁が急速に出てくることにより
タンパク質がアクになってしまったり臭みが出てきたりするのを防ぐため

調理法（火加減や肉の下ごしらえ肉以外の材料など）次第ではそのような事にならない、あるいはなっても問題ないため
焼き物と違って生から煮込み始める料理（法）もたくさんある

>>137表面を焼くことくらいで煮込み料理全体に影響があるくらいに大きな味覚上の効果があるかなあ。
煮崩れしにくくなるとかはあるだろうねでも>>133の質問の回答としてはやはり迷信ということになるだろうね

>>139
迷信とほざいてるのは今の所オマエだけだよ

きちんと科学的なデータを出さないとな

>>140
はあ？
>>138が「閉じ込める」の真偽に関しては言ってるし、そこからしても迷信と言っていいだろ？
迷信じゃないとでも？

その上でさらに「閉じ込め」とは違うけど他の人の補足的な意見があったから、
料理全体のボリュームに対し肉の表面だけを焼いたところで
煮込み料理全体においてヒレ酒のヒレを炙るような味覚的な効果が得られるとは考え難いと言ってるわけだが
いずれにせよ結果的に質問の答えとしては迷信、補足的な意味でも味覚的に有意な効果が得られるとは言い難いだろうってことで
質問に対するレスとして書き込みを遠慮しなきゃならんほど不適切なものだったとは思えないんだが

>>141
バカかオマエ？

迷信だと言うなら、科学的な検討をしろよ
論文くらいもってこいや阿呆が

出汁が溶け出す温度と時間というのもあるんで無いかい？

>>142
科学的も何も、料理をしている人にとって
10年以上前から常識になっていると思う。

>>144
つまりオマエは
カレーやシチューを作る時に肉を炒める必要は全くないと言うんだな？

>>142迷信じゃないというなら(ry ｗｗｗ

>>145
旨味を閉じ込めるというのが迷信というだけで食感とか見た目の好みで焼きたければ焼いたらいいじゃないｗｗｗ
ただ旨味を閉じ込めるというのが迷信としか言ってなくね？

>>146-147
それなら迷信でもなんでもないじゃねーか
バカじゃないのかオマエ？

>>148旨味を閉じ込めるというのは迷信だろ

旨味自体が迷信

>>150
韓国人ですか？

>>149
学術論文くらい引用してからほざけや

おいしくなると信じて肉の表面を焼き、煮ると、
「おれ、おいしくした！この肉、うまい！」って
自信満々にこにこ出せるから、出された食べる側の人も、
ついつい「おいしい！」って思っちゃう。
だから、迷信じゃない。

>>152旨味を閉じ込められるという主張を学術的に証明してみろよｗｗｗ
普通は存在を証明できない場合、存在するのは疑わしいと考えるものだけどな。ひょっとしてカミサマとか信じちゃうタイプ？ｗｗｗやっぱり迷信じゃん(爆)

>>153信じる者は救われるってのは迷信的じゃない？

家の嫁の弁当について

家の嫁は弁当のご飯を完全に冷ましてから蓋をする

ご飯が乾燥して固くなるのでやめてと言うと 弁当は暖かい時に蓋をすると直ぐに腐る 冷やして蓋をするのが常識 と譲りません

我が家の弁当 おにぎり ちらし寿司 など全て乾燥して端が固まっていてまずいです
美味しくする方法を教えてください

>>156巻き簾とか手ぬぐいみたいな通気性あるもの、あるいは湿らせた和紙やキッチンペーパーをかけて冷めるまでおけばいいじゃない

>>157
ありがとうございます
他所の家庭ではお弁当の蓋閉める前にはふきんや和紙をかけて冷ますのでしょうか？

一般的にどうされてるかを知りたいのです

家の嫁のやり方が一般的なのでしょうか？

このまま一生この不味い弁当やおにぎりを食べるのかと思うと本当に嫌です

温かい物にフタをすると
冷めてから気圧でフタが開かなくなるよ
空気を入れる栓が付いている弁当もあるけど
どれだけの力が必要かと言うと
最大でお弁当のフタの面積平方センチメートル×１ｋｇの力だよ
１０×１０だと１００ｋｇの重りを持ち上げる力がないと開かないことになる

>>158
熱い内にふたを締めるとふたに付く水滴がご飯やおかずに戻ってべちゃべちゃになったりする
こうなると食感も悪いし傷みやすくもなる
かといって蓋の開けっ放しも埃やハエなどの侵入を許すので、布巾をかけるということをする
うちの母親もあらかた冷めるまで布巾をかけてたよ

ところでご飯が乾燥して硬くなるって一体何時間放置しているんだ？
それともご飯のα化したでんぷんが再β化するほど寒いのか？
前日の夜に作って蓋を開けっ放しで一晩とかなのか？
置く場所と時間も大事だぞ

うちはキッチンペーパーですw
お手軽なので。

>>159
最大っても、現実的にはたいてい開く
完全に密着して剛性が無限大な弁当箱なんてないじゃん
箱にはタワミがあるし、硬い素材でもパッキンあるじゃん
一部に力が集中する事で空気が入りやすくなるせいか、フタが開かなくて食べられなかったって経験はない

まあ、冷めてからフタってのは普通に言われるな

>>152
どうした？逃亡か？ｗｗｗ
旨味を閉じ込められるという主張を学術的に証明してみろよｗｗｗ
普通は存在を証明できない場合、存在するのは疑わしいと考えるものだけどな。ひょっとしてカミサマとか信じちゃうタイプ？ｗｗｗやっぱり迷信じゃん(爆)

「煮込み料理であらかじめ肉の表面を焼くと肉の旨味を閉じ込められる」は迷信？どうなの？ｗｗｗ

旨味は閉じ込められない
ってのは科学的に証明できてるの？
っていうか、旨味を感じるのが思い込みでないってのは科学的に証明できてるの？

>>152
どうした？逃亡か？ｗｗｗ
旨味を閉じ込められるという主張>>164
旨味を感じるのが思い込みってどういうこと？有機酸などが与える味を旨味と名付けたのであって、
現実にある現象を定義とともに命名分類したのである以上、旨味というのは思い込みじゃなくて現実的な現象のひとつでしょ。

で、煮込み料理において、肉の表面を焼くとそれを閉じ込められるという事象は立証されてないので、
その事象は疑わしいと考えて然るべきなのに何故か頑なに信じちゃってる人がいるんだよね。
迷信的じゃない？

>>165訂正

×旨味を閉じ込められるという主張
○旨味を閉じ込められるという主張を証明してみろよ

>>165
いいからよ、オマエの主観じゃなくて論文くらい引っ張ってこいや、ボケが

>>167
1・煮込み料理において、肉の表面を焼くと旨味を閉じ込められるという事象は事実無根である。
２・無根拠に事象の存在を信じるのは迷信である。
３・故に煮込み料理において、肉の表面を焼くと旨味を閉じ込められると信ずるのは迷信である。

ごくごく簡単な三段論法でQ.E.Dなｗｗｗ
反論は受け付けるよｗｗｗ

>>168
論文出せずに泪目で大敗北

バカだコイツ

二度とスレ立てんなカス

>>169論文出すまでもなく論破されて悔し紛れの捨て台詞かよｗｗｗ哀れ狂信者ｗｗｗ

>>162
箱にはタワミがあるし、硬い素材でもパッキンあるじゃん
だから気圧差ができるんだよ
そんなことも解らずに反論するなよ

>>168
煮込み料理において、肉の表面を焼くと旨味を閉じ込められるという事象は事実無根
だからどうして事実無根かってことでしょ

>>169
人に論文を求めるなら　まずは自分が閉じ込めれると言う論文を出せよ

レベルが低すぎる
小学生の口げんかレベルの議論だよ

>>172
＞だからどうして事実無根かってことでしょ

事実としての根拠が立証されてないから事実というには根拠が無いという以外ないだけで、なぜ事実無根かと言われても、現に事実としての根拠が無いものは無いとしか・・・
迷信ではないというなら、つまり根拠があるというなら、あるという側が根拠を立証する責任があるでしょ
というわけで

＞>>169
＞人に論文を求めるなら　まずは自分が閉じ込めれると言う論文を出せよ

＞レベルが低すぎる

には完全同意で返事を楽しみにしてるわけです

一見理系っぽいけど
実は文系の料理人

>>174
wwwwwwwとか多用してるしバカなんでしょ

>>173
あ、そうそう

坊やは勉強のできないオバカちゃんみたいだから、ボクにも分かるように、簡単な言葉で教えてやるけどもさ


世の中一般は、カレーやシチューの時には、まず肉を焼いて、表面を焼くことにより肉のうまみを封じ込めるとか、
焼くことにより味わいを深くするとか、そういう理由で、まず肉を焼いたり炒めたりしてから煮込むことを薦めてるんだわ

これは普通のプロの料理人が言ってることでもあり、料理本も基本的にはそういう記載になってるわけだよ


で、坊やが、「そんなもの要らねーよボケっ」
というのは表現の自由で別にかまワネーンだけどよ
世間一般の常識を完全否定するんだから、坊やの脳内の主観を根拠にするのでは足りなくて
「科学的な検討」により否定してくれって事な
つまり「学術論文」程度は出してくれやってこと


それが出せないなら、デタラメ確定だから黙ってろって事な


ぼく、わかったかい？w

立証責任に文系も理系もあるかよｗｗｗ

>>177
ここは、法廷じゃないし
科学の話をするのに立証責任も糞もないんだが


中途半端に法律かじったバカってホントに使い物になんねーんだよね


いいからよ、世の中の常識を否定するんなら、客観的で科学的な文献引っ張って来てからやってくれや
オマエの脳内の主観とか、クサいだけでどうでもいいからよ

>>176

なーんだ、結局お前の主張って
「みんなが信じてるから科学的な根拠は無いけどボクチャンも信じてるでちゅ」
ってだけか。まさに迷信ｗｗｗ

世間一般の常識とかってだけの理由で「科学的な検討」皆無でただただ無批判に根拠の無いことを盲信するのを迷信的な態度というんだよ。
お前が迷信信者であるのは勝手だが迷信でないと主張するなら科学的な根拠に基づいて「旨味を閉じ込められる」ことを立証してくれって事な
ボクチャンは知らないかもしれないが根拠が無い事柄に懐疑的な態度をとるのは科学的には一般的な態度だ。
同時にある事柄が事実であると主張するならばそこにはその事柄が事実であると証明する責任が生じるんだよ。
そういうわけで、ボクチャンがスレ荒らしのクズでないならば立証責任を果たしてくれないか？

それができなきゃお前はただの迷信信者の駄法螺吹き確定なｗｗｗさあ、楽しみだ

>>178
根拠があるから信じてるんじゃないのかい？ｗｗｗ
なんで根拠を示さないの？出来ないの？
マサカ本当にみんなが信じてるからってだけがお前の根拠なのかい？ｗｗｗ

>>178
立証責任を求められるのが法律だけだとか思ってないよね？
で、立証を伴わない科学って？ｗｗｗ

あまりに突っ込み所満載なもんでついつい次々連投しちゃったわｗｗｗ

>>179-182

オマエの脳内のクサい主観はどうでもいいからよ
世の中の常識を否定するなら、まずは、客観的で科学的な研究結果でも出してくれや

オマエがバカで出来ないと言うなら、退場しろ、カス

あ、そうそう

http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main4.html

■肉の表面全体を焼き、うま味を封じ込める
肉のうま味は煮汁に溶出しやすい特徴があります。
ブイヨンや鶏がらスープを作る場合はこの特徴を生かせますが、煮込み料理のように肉のおいしさもそのまま堪能したい場合には、肉のうま味を逃さない工夫が必要です。
そのためには、肉の表面全体を焼きつけ、表面のたんぱく質を凝固させてしまいます。
薄い膜を作ることで肉汁の流出を防ぎます。←




オマエのくだらない脳内の主観よりは
財団法人日本食肉消費総合センターの方を、世の中は信じてるわけだよ
それが世の中と言うもんだ
分かったか？カス

ケータイとパソコンで御苦労さまです

>>185
ん？
ID:XWBM47EpO ←こいつ、完全に別人だよ

かまうなって？

バカはきっちり叩き潰しておかないとよw
なあ？w

>>183
「みんなが信じてるから科学的な根拠は無いけどボクチャンも信じてるでちゅ」
ってだけのオマエの脳内のクサい主観はどうでもいいからよ
「煮込み料理において、肉の表面を焼くと旨味を閉じ込められる」が事実であると主張するならまずは、客観的で科学的な研究結果でも出してくれや

オマエがバカで出来ないと言うなら、退場しろ、カス
つか、なんで主張の根拠を説明できないの？アホなの？立証できないことを主張しちゃったの？ｗｗｗ恥ずかちいの？ｗｗｗｗｗ

>>187
財団法人日本食肉消費総合センターは補助金ももらってるようなマトモな公的団体だからね




坊やみたいなどこのウマの骨か分からない阿呆は、誰にも信用されないって事な


反論するなら論文を出しな。出せないなら消えな。分かったか？カス

>>184
それさ、せっかく一生懸命探して引用したのかもしれないけどさ、主張してるだけで科学的に立証してあるわけじゃないよね？
ｗｗｗ一生懸命ググった所悪いけど無駄骨ご苦労さんｗｗｗ
非科学的なやつってどこか抜けてて滑稽なんだよなあ。恥ずかしいｗｗｗ

>>188
典型的な権威主義だなあｗｗｗ
信じやすいタイプなんだね。手遅れかもしれないけどカルトの洗脳に気を付けなよｗｗｗ

>>189-190

そうか、敗北を認めたか
坊や、もっと勉強して出直してこいよ


バカなイタい子w

>>191
なに言ってんの？ついに壊れちゃった？それとも最初からか？
ワケわからない誤魔化しはいいから早く立証責任を果たしてくれないか？ｗｗｗ

>>192
はいはい、ご苦労だったね
敗北を認めてスッキリしただろ？オマエw


初めっから素直に間違ってたっていえばよかったんだよ
おこちゃまは手間がかかってみんなに迷惑だよなw

>>193
どこをどう読んだらそういう理解に至るんだ？
何て非論理的なやつなんだｗｗｗ
こんなやつに化学も科学も論じられるわけがないんだよなあ。

ゴタクはいいから早く立証責任を果たしてくれないか？ボクチャン

どんどんやれ〜

どんどんやれと言われても・・・
相手の白痴が立証責任を果たしてくれないことには話が進展しないんだよね。

ただ「みんなが信じてるから僕も信じちゃう」という主張だけじゃあ「足りない子」と同じで、
しかもTHISも知らないから未だに「世の中のみんなが信じてる」なんて時代遅れの思い込みしてるし、
権威にすがって権威(しかもその依拠するところは公的資金の投入ｗｗｗ)を疑いもしない非科学的態度だし、
それで科学だ化学だ言うんだから呆れるけど立証責任なんて考えたことないんだろうな。
立証責任は法廷以外では必要ないと思ってるみたいだし。でもそのわりには「立証を伴わない科学って？」というこちらからの問いには答えないし、
俺は、こいつ基本的に頭使って物事考えるのが苦手な生き物なんだろうな、と感じてはいるけど
とにかく、どんどんじゃなくても少しでも話が進展するためには相手が立証責任果たしてくれないとね。

じつはこの問題にはかなり前から世の中に懐疑的な風潮があり実際に物理学の側面から批判的に論じられてもいるんだけど、
まあ自分の信じてることはみんなも信じてること(みんなも信じるべき真実)だと思い込んじゃうから迷信信者なんだろうなあ。
とにかく無知で無恥なおバカちゃんが立証責任を果たしてくれないことにはね。

楽しそうにチャットしてるけど、どっちが目糞で、どっちが鼻糞？

>>196
おや、またもや敗北宣言か？

財団法人日本食肉消費総合センターだけじゃないよ、他にも、いっぱいソースはあるよ



客観的で科学的なソースをなにも出せてないキチガイがオマエ

>>198ソース？
また「理由はいえないけどとにかく肉の表面を焼くと旨味を閉じ込められるねん」って非科学的かつ非論理的にごり押しするだけの無意味な資料を持ってきて、ソース？ｗｗｗ
THISは読んだか？読んでないだろうなあｗｗｗ
ゴタクはいいから早く立証責任果たしてくれないか？ボクチャン

同じ大きさに肉を切って、
片方は表面を炙って、もう片方はそのままで、
同じ鍋で茹でて食ってみればいいんじゃないの？

>>200
元の問いは煮込み料理での事を聞いている
茹でるんじゃ明らかに差が出るぞ
まあ、それでも茹で肉に興味があるなら
・肉は表面を焼いたものと生の二種類
・茹でる方法は
　１．室温から茹で始める
　２．水が６０度まで温度が上がってから肉を投入する
　３．水が沸騰してから肉を投入する
この組み合わせ（計６通り）で試して欲しいね
もし余裕があるなら
・角切り肉
・薄切り肉
の二種類も追加して計１２通りもやってくれると面白い

>>201
茹でる前に焼くのはブロック肉の話だと思うんだが
なので薄切り肉とか問題外だし
料理したことないだろオマエ

>>202
旨みの件なら先の６通りで十分だよ
だから余裕があればの話なんだが（追求したければってことだ）
薄切り肉だと火を通せば中まで火が入るが豚汁や肉じゃがみたいな料理はあるからな
それとも角切り肉で中まで火を通したケースも追求するべきだと言いたいの？

>>203
薄切り肉は、そもそも焼いてから使うってのが定番じゃねーの
そんなことすら知らないで間抜けなこと書いてっからバカだって言われるわけ

脱線した所で喧嘩すんなｗ

低速ジューサーと高速ジューサーで栄養価は違うんですか？

>>198が逃亡したｗｗｗ
やはり煮込み料理において肉の表面を焼くと肉の旨味を閉じ込められるというのに根拠は無いと分かったのかな。

ずぶんと気の長い粘着だなwww
198ではないよw
ともだちつくれ、な

なんか、料理の鉄人か何かがイタリアに行ったら
現地主婦が肉も野菜も炒めずに煮込んでて、
鉄人が「焼いてから煮込んだ方がうまい」って言って見本見せたら
現地主婦が大感激したってな番組を昔見たなあ

肉まんを作ったのですが、どうも中身の酒の味が強く苦くておいしくありませんでした
レシピには「酒」とだけ書いてあったので、あった日本酒を分量通りに入れたのですが・・・
もしかして料理に向かないお酒とかあるのでしょうか

料理は手順だから、旨みを閉じこめるというのが間違いであったとしても、無意味でなければ問題じゃない。
まあ、このスレの「･･･化学反応だ」って方向的には問題なのかもしれないけど。

>>208議論の形勢が悪くなると逃亡したあげくに相手を粘着呼ばわりするパターンは2ちゃんで何度か見たが頭悪そうにしかみえないな。私も件の彼ではないが。
>>209>>211
何かしら意義があるとして、当の議論でもそのこと自体を否定してはいなかったんじゃないかな？
ただ単に肉の旨味を閉じ込めるというのが事実か迷信かという議論だったような

>>210　煮切りましたか？

>>213
日本酒は何もせずにそのまま入れました
今日、残った肉まんをチンして食べたら酒の苦みが減りおいしく感じました
これが原因の様ですね・・・

>>210
小麦粉をこねるのに酒だけだったのかw
＞酒の味が強く苦くて
蒸さないでそのまま食ったわけではないのだろwwww
チンしたらアルコールが飛ぶほどの微量かw
はいはい、いつもの教えて君ですね。
もっと作文をしっかりねwww

質問です
一般的に使うわさびとからしとでは臭覚への刺激（匂い）はどちらが強いのでしょうか？
また、焼くなどで熱が通った状態ではその結果は同じなのでしょうか？
よろしくお願いします

>>216
手元にあるんだろ
なくても200円で2本買えるし
自分でやってみたらすぐわかるwww

シーフードパスタ(゜д゜)ウマー　
http://p.tl/TA9s
湯で上がったスパにオリーブオイルで付けておいた
海老、まぐろ、サーモン、イカ、タコ、ホタテ、
赤と黄のパプリカを盛り付けるだけ。超簡単である。

三つ葉を大量にもらいましたが、消化できるレシピありましたら教えてください
夕食はとりあえず親子丼にしましたが…

お浸しじゃだめなの？

教えて君かな、いつものパターンだね。
親子丼では、ホンの少しでしょwww
普通は、味噌汁に入れておひたしをつくりました。
と書くんだけど、作文が下手、発想が貧困
釣られてみるけど
ハリハリ鍋の水菜の代わり
豚か牛のすき焼き風でネギ代わり

>>217-221
>1 　読 　め

↑おまえもなww

料理 質問で飛んできたのですが、スレ違いのようですみません
とりあえず今日は軽く茹でてサラダにしました
まだ大量にありますが…
ネギ替わりにも使ってみます

>>216
科学的に言うと、からし・ワサビ共に刺激成分は同じもの（アリルイソチオシアネート）なので
嗅覚味覚共に含有量が同じなら同じ強さの刺激になる(ワサビの香りは刺激成分とは別の成分による）

天然ワサビは個体差や摩り下ろしかたでアリルイソチオシアネート含有量に差が出るため
からしと比較してどちらが強いとは一概には言いがたい
練りワサビ、練りからしになると刺激性を一定の強さに調整するため、なおさら両者の差は無くなる
(TVで行った感応テストでは両者の判別が出来なかった例もある）

アリルイソチオシアネートは揮発性を有するため、加熱すると食品中より放散してしまう（所謂「とぶ」）
ただし放散し難い加熱方法（衣を着けて揚げるなど）を取ると効果を残すことができる

>>212
事実か迷信かと言われると迷信に近いことだと思われます

>>226
俺も迷信と思うわ

>>227
あくまで自分の経験と料理の知識によるものですが

貝の粉って売ってませんか?
今は乾燥したホタテ柱をミルしているのですが
面倒で
昆布だしや昆布茶みたいにあればなーと思うのですが
見当たらない
ぐぐっても出てこなくて。

貝柱　粉でヒットする

御徒町、吉池でホタテパウダー売ってたよ。今は工事中で知らないが……。

ホタテパウダーは中華な調味料で見かけたことがある。
「貝の粉」ってさいしょは貝殻lのパウダーかと思ったよw

ホタテダシの粉末スープじゃだめなの？

麹ってでんぷん以外のもの、たとえばタンパク質とかをエサにすることはできるの？
ｇｇｒと基本的にはエサはデンプンのようだ。
で、デンプンを分解するためにアミラーゼを出すけど（エサにするため？）、たんぱく質分解酵素も出すことができる。
ということはタンパク質もエサになる？？？
と思ってみたんだが、どうなんだろう

wikipediaを見てね。

はい、次の方どうぞ

>>234
種麹の製造の話か？
あまり料理とはいえないと思うが

基本的にコウジカビは生物の栄養源（デンプン・タンパク質・脂質）ならどれでも自らの栄養源にできる
種麹の製造の場合、胞子だけ採取したものでなければ種麹の培地も一緒に麹に加えられることになるので
種麹には糖類のみが生成される純粋なデンプンやほぼデンプンである高精白米が使われる

もし高タンパクの培地を使用したら、たんぱく質の分解生成物であるアミノ酸やペプチド、それらの代謝物が多量に
含まれる（麹を醸すのと違って種麹は長時間の培養を行うので）雑味や臭気の多い種麹になってしまうと予想される
この場合胞子だけ採集する方式なら問題は無いが、種麹工場がえらい事になると思われる

ありがとう！今日届いた です
自分じゃまさに232の貝殻粉しか見つけられなかったので

≫233
そんなのあるの知らなかったお

これで美味しいモンジャができるるるーーー

ありがとうございました

学ぶ力には三つの条件があります。

第一は自分自身に対する不全感。
自分は非力で、無知で、まだまだ多くのものが欠けている。
だからこの欠如を埋めなくてはならない、という飢餓感を持つこと。

第二は、その欠如を埋めてくれる「メンター（先達）」を探し当てられる能力です。
メンターは先生でもお母さんでも、ネットの中の無名の人でもいい。
生涯にわたる師ではなく、ただある場所から別の場所に案内してくれるだけの
「渡し守」のような人でもいいのです。
自分を一歩先に連れて行ってくれる人は全て大切なメンターです。

第三が、素直な気持ち。
メンターを「教える気にさせる」力です。オープンマインドと言ってもいいし、
もっと平たく「愛嬌（あいきょう）」と言ってもいい。

「学ぶ姿勢」のある人は、何よりも素直です。
つまらない先入観を持たないから、生半可なリアリズムで好奇心を閉ざさない。
素直な人に聞かれると、こちらもつい真剣になる。知っている限りのことを、
知らないことまでも、教えてあげたいという気分になる。そういうものです。

以上、この三つの条件をまとめると、

「学びたいことがあります。教えてください。お願いします」

という文になります。これが「マジックワード」です。
これをさらっと口に出せる人はどこまでも成長することができる。
この言葉を惜しむ人は学ぶことができないのです。
学ぶ力には年齢も社会的地位も関係がありません。
>>235さんも、早く学ぶ力を身に付けてください。

「肉の表面焼いても肉汁出るから「旨味を閉じ込める」は寝言」というのは
調理化学ネタの定番だが、実際には、肉汁の総流出量は減るのだよね。

しかし、その差は数％に過ぎず、焼付けによる風味の改善は
メイラード反応によるもの。どうしたってだいたい同じくらいは
流出してしまう肉汁を、メイラード反応によって風味に変えて
肉に保持するという意味でなら「旨味を閉じ込める」は
間違っているわけではない。

>>239　「旨味を閉じ込める」を信じていないけど生肉をそのままスープに投入することは
考えられない。焼くか最低でも湯通ししている。生肉をいれるとアクがいつまでも切れなく
生臭いスープになる。

>>240
適切な調理法だと思うよ。
最初に160度以上で加熱して肉汁を風味に変えてしまうのがオススメ。
ただ焼き色やなんかがスープに移ってしまうので、嫌なら湯通し。

>>239
メイラード反応？
調味料で糖類を使ってない場合でもそうなの？

>>242
メイラード反応には実際には糖はそんなにいらない。
反応に必要なカルボニル基はたとえば、脂質からも得られる。

脂質ももちろんメイラード反応に貢献するけど、
肉汁は糖を含む細胞内液が滲出したものだから、
肉全体が含む糖の少なさにもかかわらず、
肉汁によってメイラード反応が効率良く引き起こされるんだよ。

すみません
初めてカスピ海ヨーグルトを作ったのですが、うまく固まりません
タニカのヨーグルティアにフジッコの菌を使い、2袋入れ牛乳1000ＣＣ分作りました
温度は27℃で14時間ほど温めました
一度7時間で温めて容器内のヨーグルトが液状だったのでもう一回温めました
冷やせば固形化するかと思い、6時間程冷やしました
スプーンで掬ってもどろどろとこぼれ落ち、粘りはとけかけたトルコアイルのようでした
味は特にすっぱくもなく濃厚なヨーグルトって感じで、食べて（100ＣＣほど）1時間くらい経ちますが腹痛もありません
また、混ぜ方がいけなかったのか下のほうに多少塊がありました
その塊のほうがヨーグルトぽかったです

>>245
底に塊があるってことは、混ぜ方が足りず
全体に菌が十分に行き渡ってなかったのかもね。
でも、

＞スプーンで掬ってもどろどろとこぼれ落ち

カスピ海の固まり具合ってきっとそんなもんだよ。
(トルコアイスは分からない)

次からは自家製ヨーグルトスレに書くといいよ。達人たちがレスくれる。
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1335156061/

>>246
専用スレがあったんですね、すみません
冷蔵庫にいれて一日たったヨーグルトは幾分粘度が上がったように感じます
味も特に変わらなかったのでこのまま食べてみようと思います
種菌については専スレで聞いてみます
ありがとうございます

日本料理で、醤油砂糖みりん酒とかの比率の話が出てくるけど
砂糖が入ってくる場合、基準は体積かよ、重さかよ？どっちなの

>>248
どっちの場合もある。
混在する場合もある。

ｍｏｌでしょ

混在って、はっきりしてほしいわ

たぶん >>250 が言うようmolだと思うけど。

ただ味醂なんかの規格では「エキス分」と表示されていて。
これ大抵は糖分なんだけど、ブドウ糖からデキストリンまでひっくるめ。
こいつらがどのようにmolを決定づけるのか詳らかでない。

>>239
＞流出してしまう肉汁を、メイラード反応によって風味に変えて
＞肉に保持するという意味でなら「旨味を閉じ込める」は
＞間違っているわけではない。

間違っているだろ。
閉じ込めないんだから。
一旦流失したものを新たに加工添加したところで閉じ込めたことにはならん。
お前の理屈では一旦溶けたかき氷もまた凍らせれば溶ける前と同じ、というのに似た屁理屈。
シロップと水の混合液を固まらせたものは元のかき氷ではないし、溶けていないことにもならない。
お前の理屈は結局肉汁が漏れ出ても全部じゅるじゅる吸えば結局は漏れてないのと一緒だよね、というくらいの屁理屈。

質問です。
みそ汁を作るのに煮立たせるのはよくないとよくききますが、
少しは過熱することで味噌の成分が変質しておいしくなるのでしょうか？
それとも、「なまみそずい」というどこかの商品の宣伝がいうように、
生のままのみそを溶いただけの汁をズイッといただくのが本来のみそ汁なのでしょうか？

味噌を入れた後煮立たせると味噌のよい香りが飛ぶ。
だから煮立たせるなと言うのが一般的。

ところが煮ることにより味のかどが取れるから八分通りの味噌は煮ておいて、火を止めて仕上げに再び味噌で調整するという技が合理的

>>254
そんな簡単なことは、自分で鍋を２つ用意してやってみろよ
変わらなければ、どっちだっていいんだからさwwwww
みんな釣られ杉

>>254
このスレの趣旨に沿って答えます

味噌の香味は90℃以上に加熱することで味噌から遊離してきます
これ以下の温度で仕上げてしまうと生味噌の臭いがする味噌汁になってしまいます
だから加熱は必要なのですが、香り成分は揮発性なので時間を掛けると味噌汁から抜けてしまいます

もう一つは時間経過により味噌の不溶成分（濁り）がアミノ酸などの旨み成分を吸着してしまい味覚器官に
届きにくい状態になってしまうので調理に時間をかけるのは旨みの点でも不利になります
これは香りの抜けよりは緩やかですが、冷めた味噌汁を温めなおした場合などに顕著になります

以上のことから「味噌を溶き入れたら煮え端で火を止め、出来たてをいただく」というのは味噌の風味と汁の旨みを
十分に味わうためには理に適っていると言えます

あと、出汁が濃い目の場合、旨みを実から補える場合や味噌で煮ることにより実の風味が増す場合（具沢山のおかず
味噌汁や肉・魚を実にする場合)は>>256の調理法も有効な方法です

みなさんありがとうございます。少しだけにるのがいいんですね。
たしかに毎日のようにやっていることではあるのですが、
せっかくやるのだから、自分のやっていることに自覚的でありたいと思いまして。
勉強になりました。

ずいぶん前のことだけど、料理人４人で、煮立てた味噌汁と、煮立たせない味噌汁を用意して味テストをした。
煮立たせるのは3分とした。
具なしでやるとわからないという結論になった。

>>257のいうように自分で確かめるのが良い。

>>260
そうか、かわりなかったのか。
どっかで仕入れた話を鵜呑みにして自分で確かめることがなかったので
いい勉強になったよ。
味噌汁も自分でやってみるかw

>>260
なわけないだろｗ　　ぜーーんぜん違うから。

煮立たせて、味噌の臭いが充満した部屋でテイスティングすれば、
違いが分からないに決まってる。

>>260料理人の能力によるだろ

豆味噌でしたというオチじゃねーの？
こいつは加熱しても派手に香りは立たないし風味もあまり変化しない

あとは火を止めて直ぐに味見をしたとか
3分程度じゃほとんど変わらないでしょ

おまいら、すごいな。
おれなんか、修行時代に叩き込まれたので、煮立たさせるなんてしてはいけないことなので、試してみたこともなかったwwwww

どこの味噌で比べているんだ？
教えてくれよ。

鶏油を自分で作ろうと思い鶏皮を買いに精肉店に行こうとしたところ…
友人が｢一般の精肉店で取り扱ってる鶏皮はブロイラーて品種の奴であんまイイ油は取れないよ｣なんて言います。
｢じゃ良い油の出る鶏皮(言ってしまえばブロイラー以外の鶏皮)なんてどこで手に入るんだよ?｣と聞き返すと…
｢そこまで面倒みきれんわ、自分で探せ｣っつー無責任な事抜かすんです(^_^;)
てなもんで…
上質な鶏皮ってのはどこで手に入るもんなんですか??

>>267
スレ違い。

>>267　精肉店に言って仕入れてもらうんだ。
２ｋｇサイズになるけど、そんなに高くない

コメの正しいとぎ方と科学的根拠を知っている方、いらしたら教えてください。
大分前ですが、「プロフェッショナル」で和食料理人が「コメは洗わず炊く」
と言ってておどろいて、それを食べた住吉アナがあまりのおいしさに涙ぼろぼろで、
またまた驚いたのですが。

リゾットだと普通研がないね。
正直、粉っぽい気がしてしまうんだけど。

>>270
薄汚いおばちゃんが「めんどくさいから米研がない」って言って炊いた飯なら、
「不味っ！ペッペッ！」ってやったと思う。

よほど信頼できる生産者と流通業者しか通してないんだろうな
一般的にはどういう経緯で手元に来たのか分からないなら無洗米でも洗う(研ぐのではない)くらいはしたほうがいい

煮物の汁がなくなり具だけが多いのですが
水を入れて沸騰したら味噌を溶かすのだと思うのですが
味噌を入れるタイミングと煮込む時間
これから　料理上手になるにあたって
味噌の使い方のコツを教えてください

まず、味噌味の何の煮物が作りたいの？
具材が変われば、煮込む時間もタイミングも変わる。
さっと仕上げる鯖の味噌煮か、じっくりコトコト煮込むもつ煮もあるよ。

まさか味噌汁の事じゃないよな…

270を書きこんだ者です。
のぞいてものぞいてもスレが全く伸びず放置状態だったので、
なかばあきらめかけ、巡回もおろそかになっていたところに
いきなり伸びていておどろいています。>>1にあるage進行の大切さを
学んだ一ヶ月間でした。
さて、コメですが、やっぱりとぎますよねー。
最初のとぎ汁はぬかをコメが吸うから手早く捨てろとかいうけど、
なんかうそっぽいとおもってます。コメをぬか汁につけてるうちに
コメがどんどんぬかを吸っていくなんてこと、あるんでしょうかねえ？

糠自体を吸うって言うより、糠の匂いの付いた水を吸うって事だと思う。

米の研ぎ方はこちらを参考に。
ttp://www.nhk.or.jp/asaichi/2012/09/04/01.html

>>276
精米したコメの表面には、コメ同士をすり合せる事による傷と
精米時の熱による細かいひび割れが存在し
ひび割れは、精米してから時間が経つほどコメの乾燥により増えてゆく
コメを研ぐ時にこの部分に毛細管現象で水がしみ込む事を
俗に「コメがヌカを吸う」と言ってます
精白率の高い現代のコメは、ヌカが少ししか付いてないが
酒用の70パーセント精米とかで無い限り、ヌカがゼロと言う事はありえないので
やはり洗った方が良いかと

4行目一部書き違い

×水がしみ込む事を
○ヌカが溶けた水がしみ込む事を

（ちなみにヌカの臭い成分は非常に水に溶けやすい）

フライドポテト自作する時に思うけど一度揚げだと直ぐにベチョっとした感じになってしまうけど
長く一度揚げするよりも二度揚げした方がカリカリが長続きするのはどうしてですか？

市販のマヨネーズに含有されている卵は非加熱ですよね？
先日アレルギー科の医者にマヨネーズは加熱卵を使用していると言われたんですが、
加熱卵では卵のタンパク質が固化してしまい乳化の過程をとれないと思うのです

上記二つ色々調べてみましたが解決の糸口がみつかりません。どなたかお教えいただけないでしょうか？

フライドポテトに含まれる水分はほとんど、揚げてる間油で閉じ込められている
油から出すと閉じ込められていた水分が蒸気になって一気に外に出る。これで揚げ物がベチョッとなる
水分がポテトの中から出切ったところで、もう一度揚げて表面の水分を飛ばすとカラリとなる
ただ、油に入れてる間も少しずつ水分は出ているので
焦げないよう低温で時間をかけて水分を出した後、最後に高温でカラリと揚げることもできる

>>280
ttp://www.kewpie.co.jp/know/openkitchen/ok_02.html
ここで製造工程を動画で紹介してる。

加熱で卵黄の蛋白質が固まるのは何℃か？
マヨネーズ製造では何℃に加熱されるのか？

それが答えになる。

>>281ありがとう。
時々見る料理番組で「空気に触れさせながら揚げるとカリッとなります」
の理由もそこにあったんですね！すごーく納得。すっきりして気持ちいい。

>>282ヒントありがとう。
実は息子が卵アレルギー（加熱卵は摂取OK）でマヨネーズ摂取の可否について医師と話した時に
「マヨは加熱卵だから食ってよし」って言われて疑問に感じたので質問しました
キューピーお客様相談の書き込みにも卵が凝固しない範囲での加熱だから生と同様に考えてと書いてあった…orz
結果は残念だけどわかって良かったよ。ありがとう

麻婆豆腐作る時に豆腐を塩水で下ゆですると
プルンプルンになるんだけど
これはどういうことですか？
お湯だけじゃダメですか？

お湯でやってみればいいだけだろw
話し相手が欲しいようだからかまってやるw

http://seiji.yahoo.co.jp/vote/result/201211270001/

なぜ納豆はかき混ぜると美味しくなるのですか？

>>287
Wikipediaに書いてある。

>>285
のほうが話し相手を欲しがってるように感じるｗ

米が糠を吸い込むなんてことはない。吸い込むくらいなら、そもそも溶出しない。
米の中に入っていく水以外のものは無機塩くらいのものだ。だから水道水と蒸留
水と六甲の美味しい水では差があるといえなくもない。しかし、水道水が不味い
のはミネラルのせいじゃなくて塩素臭いとかが理由だから、あまり関係ないと思う。
料理人の迷信だなｗ

そうなんだよね
肥料を取り込む根と違って、種の状態では基本的に水分しか吸わない
だいたい今時の米についてるのは糠ではなく精米時についた粉＝米粉だし

果物等をミキサーにかける際に発生する熱で栄養素が壊れてしまう（？）
みたいなことをみかけたんだけど、ミキサーってそんなに熱を発生させるものとも思えないのだが
実際どのくらい栄養素に違いがあるのか知ってる方いますか？

分析するときにジューサー・ミキサーにかけてから測定します。
そうしないと測定部位のばらつきによる差異のほうが大きいからです。
ミキサーの発熱は微小なので温度による栄養素の破壊はありません。

ジューサーミキサーよりストマッカーの方が発熱量は少ないと思う

>>292
粉砕する際の発熱よりも、粉砕・攪拌することで酸素による栄養素の破壊や、細胞内の栄養素を
分解する酵素の作用を促進してしまうことの方が問題になります

ぶっちゃけた言い方をすると「ミキサーに掛けると食品の傷み方がものすごく早くなる」わけです

だから手早く粉砕してできたら直ぐに食べるようにすれば栄養素の損失を抑えることができます

>>290
じゃあ手早く研ぐ必要はないのか・・

>>295
便乗だけど、
鰺の刺身って、釣りたてより半日置いた方が美味いらしいけど、
タタキやナメロウだと待たなくていい？

>>297
鯵の釣りたてって、活けの話ならしめて一日置いたほうが好きな人もいるね。
たくさん釣ってクーラーボックスにぶち込んだ鯵だと1時間で、
身が煮えて刺身じゃ食えたものじゃない。
ナメロウは味噌で味付けるからすぐに叩いてもOK

>>298
活けの話です
味噌で旨味を足さなくても、
刻んだら早く旨味が増すのかと思ったしだいです

>>297
漁師がまかないでシメたての魚を旨く食べるための工夫が生んだ料理がたたきやなめろう
細かく刻んだり練ったりすることで酵素の働きを促進しているわけだから待たなくて旨い

>>299
イノシン酸とグルタミン酸を同時に摂取すると旨みが何倍にも感じる効果があるが
魚の旨みはイノシン酸がメインでグルタミン酸は少ししかない
味噌や醤油を足すのはグルタミン酸を追加してやって旨みを強化するため

妄想日本料理見ろ！
NHKだ。

今年の冬はなぜか「抹茶かたくり」が見つからず、自分で作ろうと思いました
片栗粉＋砂糖にお湯を加えてくず湯風にしたいのですが

・白いダマがいっぱい(熱湯を少しずつ)
・透明なダマがいっぱい(少量の湯で溶いて一気に熱湯)
・とろみ無し白濁(少量の水で溶いて一気に熱湯)

市販のかたくり湯、くず湯のようにするコツはあるでしょうか？

>>302
・とろみ無し白濁(少量の水で溶いて一気に熱湯)

の後、加熱してよくかき混ぜる。電子レンジでOK

鍋に湯を沸かして抹茶入れてアマ足して水溶き片栗でとじるじゃだめなん？

>>303 >>304
ありがとうございます
職場でインスタントコーヒー感覚で飲めないかなーと、家で実験してました
レンジやってみます

市販のはなんでお湯だけで作れるんだ…

ダマにならない片栗粉を使ってるからじゃない？
スーパーでとろみちゃんとか売ってるよ

>>305
片栗粉・抹茶・砂糖（出来れば粉砂糖）をあらかじめよーく混ぜて、
それから熱湯を注ぐといいんじゃなかろうか。

片栗粉が砂糖に分散してしまえば、ダマになりにくいと思う。
粉砂糖を勧めるのは、上白糖やグラニュー糖よりも粒子が細かいので、
片栗粉と均一に混ざりやすいから。

抹茶は、「片栗粉も粉砂糖も白いから、混ざったかどうか判らないじゃん！」と言う人のために、
見た目で判る指標として。

市販品も、たぶん同じ理屈（あらかじめよく混ざってるから）だと思う。
あと、顆粒に加工してあるとか。

一度デンプンを糊化させてから乾燥粉末にしてるとかじゃないん？

>>308
はったい粉の原理か

抹茶片栗を上手く作るのは、蕎麦がきなみにに慣れが必要かも

>>306-309
ありがとうございます
とろみちゃん…粉砂糖…手近な材料で簡単に、という考えは甘かったか…
同じ作り方でも出来たり出来なかったりするので、
温度や量が凄く厳密なんだなーと思います
子供の頃どうしても完成出来なかったカルメ焼きに並ぶ化学実験的料理ですｗ

293-295
レスとわかりやすい説明ありがとうございました

お菓子の質問もここで良いのでしょうか？

>>310

粉モンの原則と例外

【原則】粉と水を合わせたら30分以上寝かせる。

粉は細かい粒だから。
粒の芯まで水が通るまで最低30分はかかる。
だから小麦粉でもデンプンでも、団子の米粉でも、
30分は寝かせた上で加熱しなきゃきちんと粘りが出ないし、
仕上がりも悪くなる。

【例外】揚げ物の衣とか

こういうのは手早く混ぜてさっさと揚げないと、
もったりして食感が悪くなる。

テレビでやっていたくるくる鍋が面白い
鍋の中に渦巻き状の水流ができるやつ

買わないけど
小さすぎるだろ
元々小さいのにそこにリングを入れたら、実際何cm相当の鍋になるん？
しかも食材を入れすぎるなとか
リングを洗うのも面倒くさそう

でも見るだけなら実験みたいで面白い

>>314
毎日ポーチドエッグを作る人ならありがたいのかな？
それ以上に手入れが大変か。

竹の子をあく抜きするために、ぬかを入れてゆがいています。
いつも皮つきで３時間ゆでて、そのまま冷ませばアクが抜けます。
（以前流し水で急冷するとエグみが残りました）
お聞きしたいのは、どうして皮付きのままゆがくのか？
アクを湯に溶けださせるだけなら皮はない方がよいように思う
のですが、化学的な根拠を知ってる方、教えて下さい。

皮に含まれる成分がどうとか聞いたことがある

>>316
タケノコの皮を全て剥いてから湯掻くと
タケノコのうま味が抜け、ぬかの臭いが付いてしまうので
特にうま味の抜けやすい穂先3分の一は、皮付きのままあく抜きをする

化学と言うよりは物理かもしれませんが、

こういうの↓って、多分詐欺的商品（効果はプラシボによるという意味で）だと思うんですが、どう思われます？

ttp://www.shinshuyaki.com/products/tensai/index.shtml

GDVとか読んでも意味が判らない・・

>>319
なんの訳にも立たないと思う

有名刃物メーカーのジューサーミキサーの謳い文句に、低速だから酵素･ビタミン･ミネラルが壊れない
とありましたが、逆に言えば他メーカーの高速ミキサーを使えばナトリウムを減らしたり出来るって事？

>>321
＞高速ミキサーを使えばナトリウムを減らしたり出来るって事？
そんな錬金術が出来るミキサーがあったら科学界の一大エポックメイキングだw

＞低速だから酵素･ビタミン･ミネラルが壊れない
100％嘘。

ベシャメルソースを作る時、

「一般的に」小麦粉はふるいますか？

はい。

本格的なお店のカレーって、黒っぽかったりしますが、
あの黒ってどうやって出すのでしょうか？

・スパイスをから煎り、またはギィ（水牛のバター）やラードなどで炒めて使う
・暗褐色になるまで炒めた小麦粉でブラウンルウを作る
・飴色タマネギをもっと炒めて色を濃くする
・カラメル色素
・上記の複合

…など。

>>323 >>325
その質問内容だと、ここ（化学反応）ではなく
普通の質問スレの方が適当だと思う

質問スレッド124
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1373367396/

豆餅や小米餅って、普通の餅より弾力があるというか、撞き上がりが固いですが、
この現象を小学2年生に説明するとしたら、皆さんはどう説明しますか？

>>328さんにレスがつかないまま別の質問をするのは気が引けるのですが・・・。
（ちなみに私は豆餅も小米餅も知りません。知っていれば考えるのですが、悪しからず）


お茶を本格的に淹れようとすると、必ず「沸騰させたお湯を○○℃に冷まして・・・」
とあります。温める途中にその温度で加熱をやめたお湯と、さました湯とでは、何か
化学的に（あるいは熱力学的に？）差はあるのでしょうか？

塩素等の残存揮発留分が抜けているかどうかで、味覚上の有意差がある可能性が
あるけれども80度を超える温度で、実際上に差があるかはわからない。あるなら
ば一度沸騰する利益があることになる。一方で揮発留分の除去が問題にならない
場合には特にない。ただし、沸騰させれば100度になるので別の器を使って温度を
下げる時に再現性良く温度を下げれる。昇温中に止めるなら温度計を使わないと
毎回同じ結果を出せないのが欠点になる。

餅自体はある程度柔軟性のある材料で、米なり餅なりは一つの剛体で弾力
がない。結果として剛体を埋め込んだ柔軟な材料は全体としての自由度が
さがり、固く感じることになる。隙間の餅部分の固さ自体は同じでも全体
をマクロにとらえれば固いといえる。子供には説明できんなｗｗ

>>328
豆餅って豆大福のことなのかな…
自分が知ってる豆大福はやわやわが多いけど、
餅がしっかりしてるほど時間が経つと硬くなってくるので
どの状態で比較してるのかで違ってくると思う。

一方、小米餅は砕けてご飯に炊きづらいうるち米を
もち米と一緒につきこんだ餅のことかと…
だったらうるち米自体に粘りが少ないのだから、
もち米のみの餅より歯切れの良い食感になるのでは。

>>328です
豆餅は餅に大豆を撞き込んだ物です
大福はエンドウ豆を使い、餅生地に糖が含まれる事がありますが、この場合は豆餅と同じように考えていいと思います
小米餅は餅にホールのうるち米を撞き込んだ物で、粒々感があります
これらを丸めて皿に置くと、通常の餅より自重でのダレ方が少ないのはなぜか？という事です
｢水はこぼれたらひろがるけど、砂と混ぜたらひろがらないのと同じ｣
と言ったら
｢それはなぜ？｣と…

豆を離さないように一生懸命にきゅっとなってるんだよ、とか？

>>334
それ使ってみます
レスくれた皆さん、ありがとうございました

豆粒と同じ大きさに餅生地を丸めてみろ
両手に餅生地の団子をそれぞれ持ってくっつけてから引っ張る
両手の餅生地がそれぞれ延びるから
片手に餅生地もう片手に豆粒を持ってくっつけた時より倍くらい延びるだろ
豆粒は延びないだろ

ふつうの鍋で蒸し料理をやるのと、土鍋でやるのとではどれくらい違いが出ると考えますか？
形状の違いはとりあえず無視するとして

>>336
質問者じゃないが納得

>>337
形状の違いというのに、鍋の厚み、つまり体積も含むのなら、蓄熱量に差はないだろうから、
熱の伝導率の違いだけが問題になるのではないでしょうか？土鍋の方がムラは少ないかも。

形状の違いというと、確かにそういう解釈になっちゃいますね
まったく同じ形の鍋と土鍋があった場合、というかんじでお願いします

正直な所、いわゆる土鍋効果みたいなものがどれぐらいあるんだ？　とか、
蒸し料理だとさらに違いが小さい気がする（なんとなく）、みたいな疑問を抱いたので聞いてみました

ああやっぱり言葉が足りない
同じ形というのは内部形状で、材や厚みはそれぞれありふれたものを想定したい
あんまり厳密に考えてるわけじゃないんだけど

土鍋/セラミック鍋では熱水蒸気だけではなく
遠赤外線による食材への熱伝導もあるので
土鍋のほうが熱している状態では有利になる。

保守あげ。

保守兼ねて書き込む
クッキング フォー ギーグスって本読んだ
「料理の科学と実践レシピ」という副題
しかし、内容はあまり実践的じゃない半端な蘊蓄が大半だった…
いかにも翻訳調の分かりにくい文章だし。

参考になったのは、オーブンの温度の確かめ方
オーブンの表示温度や温度計はあてにならない事が多いがグラニュー糖で確かめられる
スプーン1杯のグラニュー糖を耐熱容器に入れて加熱する
グラニュー糖の融点は186度なので、これを基準にして自分のオーブンの温度表示の高低の目安に出来る。

あと、実際に使えたネタは、
揚げ物する時に、鍋にザルを逆さにして被せると油はねをガード出来る。
これで揚げ物する時にビクビクしなくなったw

＞鍋にザルを逆さにして被せると油はねをガード出来る。

その為の「オイルスクリーン」って道具が売ってる。

>>344
>>345に追加で、キッチンネットとかスプラッタースクリーンという
名称で発売されてるのもある

ステンレスの裏ごし器を上下逆にして使うと、蒸気を上に誘導できて
良いんじゃないかと想像しているが、
本来の目的で使う時にもし油っぽいと嫌なのでやったことはない
でも死蔵してる人がいたら使えるかもよ？（自己責任でよろ）

スプラッタースクリーンってホラー映画みたいw

うちは麺用の持ち手付きの楕円形のザル使ってるわ

オボコ秘伝の２５分間で１００億円の研究助成金を練成するレシピ
.
利権のわかめスープ
　|　 　　　　 ／￣￣￣＼
　|　　　　　/ノ ／￣￣￣＼
　|　　　　/ノ / /　　　 　 　　ヽ 　オレンジジュース
..↓　　　|　/　 | __　/|　| |__　 | 　　↓
　　　　　|　| 　 LL/　|__LﾊL　|
　／ ＼　＼L／　（・ヽ　/・） Ｖ　　 ／＼. 　　でっ♪
　＼　⊂)/（ﾘ　 ⌒　 ●●⌒　）（つ　 ／　　　　きるっかな♪
　　 (彡.o_＼|　 　 　_＿　　 ﾉ／　　ﾟミ）
　 　　|＼.　 !＼　　 ヽ_ノ ／ !　　／ |　　 　　でっ♪
　　 　＼ `ｰ◆ 　ヽー‐イ　◇ｰ´ ／　　　　 　　きるっかな♪
　　　　　￣|　 ∵　　　　 ∴　|￣
　　　　　　 |　　∴　　　 ∴ 　|　　　　　　　　まぜまぜおぼぼ〜ん♪
　　　　ｼﾞｮﾎﾞ　 ┏━━━┓
.　　　　　ｼﾞｮﾎﾞ ┃　　 　┃
　　　　　　 　　 ┃STAP┃
.　　　　　　　 　 ┗━━┛

マーマレードのレシピで、
砂糖を入れるときに3回くらいに分けると、砂糖の浸透が良い。
一度に入れてしまうと、中までなかなか浸透しない。
という記述を見たのですが、化学的な根拠はありますか？

小豆を煮る時も、砂糖を1度に加えると小豆の皮が固くなるので
2〜3度に分けて加える、と言われているなあ

何度か比較してみたけど、どうもそのようだ
（といっても、比較しなければ1度にでも気にならない人は多いと思う、って程度）

梅酒に氷砂糖を使ったり、おせちの黒豆をふっくらさせるのと同じ理由じゃないかな？
マーマレードくらいなら問題なさそうだけど、
時間やけど加熱カロリーの節約になるのかもしれん

やけどってなんだよ…

>>351
ありがとうございます。
確かに梅酒や黒豆も、そのように言われていますね。
それらも含めて、化学的な根拠が知りたいです。

>>353
浸透圧　な

私が想像で答えましょう。
高濃度の砂糖などに触れた素材の細胞壁は急激な脱水ショックにより、組織が破壊されヌケガラになります。
そのヌケガラが壁となり、内部の細胞に砂糖などの成分が触れるのを妨げるのです。
砂糖の濃度が薄い場合は細胞壁は破壊されず、細胞中の水分が徐々に砂糖を含んでいくので、それが順を追って内部の細胞にも
浸透していくのです。これは全て私の想像なので間違いありません。

NHK提携シークレットサロン

NHK提携シークレットサロン

NHK提携シークレットサロン

>>355
正解です。

よく、｢刺身や握り寿司に山葵を使うのは食中毒を防ぐ先人の知恵だ｣
とか言う人がいますが、実際に実用レベルでの効果あんの？
山葵や辛子に殺菌成分が含まれるのは聞いた事があるけど
気休めっぽくないですか？

>>358
実際には刺激による嗅覚や味覚の一時的な鈍麻で鮮度落ちの違和感を打ち消す効果だと思う。
ワサビ無しでは嗅覚や味覚で異常を感じるような食材を食べても、実際には必ずしも疾病の原因となるとは限らないが、
ワサビの刺激によって鮮度落ちの食材を違和感なく食べることが可能になるために、ワサビは鮮度落ちの食材を安全化すると認識されたのではないだろうか。

鮮度落ちで安全性に不安のある食材について、ワサビの有無と疾病の発生の有無による認識が以下であったと想像できる。
・ワサビなし、疾病起こらず→「運が良かった」
・ワサビなし、疾病発生→「不安的中」
・ワサビあり、疾病起こらず→「ワサビのおかげ」
・ワサビあり、疾病発生→「ワサビがあってすら」

大腸菌のシャーレにわさびを入れるとほぼ全滅する
食中毒予防は100％無菌状態にすることじゃなく菌の増殖を防ぐことが大事だから
刺身にわさびを使うのも無意味ではないだろうね
昔は鮮度も衛生状態も良くなかっただろうし

>>359-360
ありがとうございます
気休めくらいには効果ありそうって事ですね

>>360
たまたまワサビの付いてるポイントにいる大腸菌にしか効果無いとしたらあまり期待できなくない？
握りの場合、手のひらに接していない面にワサビを付けることになるけど、咀嚼の際に撹拌されて口中の大腸菌が死ぬってことがどのくらい期待できるだろうか

片面でも大腸菌が死滅してるとしたら、食べる時点でワサビなしの場合より大腸菌の量が半分とはいかなくても2/3くらいに抑えられてるかもしれず、それなりに意味がある気がする

細菌は指数関数的(二分裂だと２のn乗)に増殖するから
初期の生菌数が高々2/3になったところで焼け石に水

大腸菌なんかあなたの大腸の中には山ほどいるでしょうに

「病原性の無い大腸菌群が増殖する環境(温度、湿度、栄養、・・・、etc.)
≒病原性の有る他の細菌の増殖しやすい環境」

つまり病原性の無い大腸菌群が増殖する条件では、病原性大腸菌(O157など)や
病原性サルモネラ菌(大腸菌と同じ"腸内細菌科")など他の病原菌も増殖しやすいから
食物の衛生状態の監視に病原性の無い大腸菌群の有無や存在数が指標にされるわけ

(病原性の無い)大腸菌群が増殖しているような食物を食べると
病原性細菌による食中毒にかかるリスクが高まるってこと

火を通せば平気

耐熱性菌というのもあるわけで

握ってから食べるまでの間の時間なんて普通はそんなにないから問題にならないけど、時間が経つにつれヤバさが半端ないということ？
最近は手袋して握ってるとこも見かけるよね。

寿司や刺身も店内で握りたてや切りたてをすぐ食べるならあまり問題起こらないけど
朝に作られたスーパーのパック寿司や刺身を夕方以降に半額セールで買って
翌日以降〜に食べる等、時間が経つほど指数的に急激にリスク高まるんだろうね

>>368
芽胞は100℃以下の通常の加熱処理じゃ死滅しない奴もある
120℃20分とかで滅菌すれば良いだろうけど、圧力鍋がどの家庭にも
ある訳じゃないし、どんな料理にも使える訳じゃない
寿司や刺身のように生食する料理は加熱殺菌出来ないしw