焦げ付かせずに調理するコツ

調理する時の代表的な失敗として「焦げ付き」があります。
ルーを入れたら、カレーが焦げ付いてしまった。
やきそばがフライパンに焦げ付いてしまって、食べられる分が大幅に減ってしまったｗとか。

ルーを入れたドロドロカレーは湯煎で温めるとか。
やきそばを投入する前にフライパンをじゅうぶん温めておくとか。いろいろなコツがあると
思います。

このスレでは、いろんな料理を横断的に見回して、「焦げ付かせないコツ」とか「仕組み」という部分に
狙いをしぼって、いろいろ書き込めたらいいなぁ。って思ってます。

こちらへどうぞ

【ｻｲｼｮﾊ】料理初心者を導くスレ【ｲﾁﾈﾝ16】

http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241146135/l50

テフロン加工の鍋ってどうしてこげつきにくいの？

材料をフライパンに入れたら目を離すな。煙がでてきたら焦げ付き初めていると思え。

普通のフライパン使わなきゃいいとおもう
陶板とかエンボス加工のフライパン使えば焦げ付かないし

>>3
「おいしさをつくる熱の科学」佐藤秀美著から引用　P59

フッ素樹脂などで表面加工した鍋は、どうして食品がくっつきにくいのですか？

鉄、ステンレス、アルミニウム、銅などの金属の表面は、吸着水と呼ばれる肉眼
では見えない薄い水の膜で覆われています。この吸着水があるために、金属は水に
なじみやすい性質（親水性）を持っています。金属性鍋で食品を加熱するとなべは
だにくっつきやすいのは、この吸着水があるためです。これに対し、フッ素樹脂や
シリコン樹脂、セラミックスなどで表面加工した鍋は、これら素材には吸着水がほ
とんどないため、食品がくっつきにくいのです。

ほとんどの食品の主成分は水です。鍋に食品を置くと、食品中の水分が鍋の吸着水
と接触し、吸着水を通して食品中の水溶性の成分が鍋の金属とじかに触れることに
なります。鍋にくっつきやすい食品の代表といえば、卵や肉、魚などのたんぱく質
食品です。たんぱく質の一部は水溶性なので、吸着水に水溶性のたんぱく質が溶け
込んだ状態で加熱すると、たんぱく質が熱で固まります。つまり、吸着水に溶け込
んだたんぱく質が食品と金属をくっつける糊のような役割を果たすので、たんぱく
質食品は鍋にくっつきやすいのです。糊のような役割をするのはたんぱく質だけで
はなく、でんぷん、糖などの炭水化物も同じです。ほとんどの食品にたんぱく質や
炭水化物が含まれているので、金属性鍋に食品がくっつくことが多いのです。

同じ金属性鍋でも、鍋を完全に乾燥させて油を引いてから食品をいれるとくっつき
にくくなります。これは、油を入れると金属の表面が油の幕で覆われて、食品と金
属とがじかには触れ合わなくなるからです。油を引いてもくっつく場合は、金属表
面の吸着水が完全に取り除かれていなかったということです。吸着水は普通の水と
違って、金属表面に水素結合という化学結合によって強く結びついているので、鍋
の表面温度が百℃になっても蒸発せず、二百五十℃を超えるとようやく蒸発します。
中国料理の料理人は中華鍋を煙が立つほど空焼きしてから油を注ぎますが、これは
吸着水を完全に蒸発させ、鍋表面に油の膜をつくっているのです。

>>6
サンクス。いきなりのファイナルアンサーだねw

ヴィタクラフトとかのシズルテストって、結局吸着水が蒸発して疎水性になったかどうかの確認。ってこと？
そう考えると、なんか納得できるけど。

>>6
うはっ
何気に陶板使って焦げないことは経験でわかってたけど
そういう仕掛けかｗ

>>9
>>6で言ってるセラミックスと、陶板のセラミックはまるっきり違うと思うけどな。
陶板は持ってないけど、陶板と同じような材質の土鍋は焦げ付くもの。

外部との空気の流通がほとんどないような、ピッタリしたフタの存在は大きいと思うんだ。
そうしたフタをしてあれば、焦げ付くことは少ないし、焦げ付いても取りやすい。
フタなしだと、比較的簡単に焦げ付き、こびりついて取れなくなる。

沸騰するまできっちり混ぜていれば焦げつきあまりしない。

焼かなければ焦げつかない

電子レンジだと、確かに焦げないけど。
なんちゅうか、香ばしさとかが足りなくて、味気ない。
香ばしさのためには、適度な焦げって必要なんじゃないだろか。

>>14
炙ればいいんじゃね？
レンジ→オーブントースターで焦げ
っていう作り方もアリだと思う

さんまラップでくるんでレンジで加熱とか
ブログなんかで得々と説明してるの見てると悲しくなってくる

中華鍋スレで、焼きうどんが鍋にひっついてしまう。というレスがあったので
今日、北京鍋でひさしぶりに焼きうどんを作った。
味付けした最後の方になっても、ちっともひっつかなかった。

手順は
１．中華鍋を煙が出てくるまで、強火でよーく予熱する。
２．多目の油を入れてまわし、オイルポットに戻す。
３．調理用の油を入れて、強火のまま野菜と肉を炒める。
４．炒めた野菜と肉をいったん皿によける。
５．もういちど煙が出てくるまで予熱し、多目の油を入れてまわしオイルポットに戻す。
６．調理用の油を入れて、強火のままでゆでうどん（電子レンジで少し温めておいたもの）を入れる。
７．水をふちからまわし入れて、強火のままフタをして１分ほど待つ。
８．フタをあけて強火のまま、かきまぜながら炒める。
９．皿によけといた野菜や肉を入れて、強火のままかきまぜながら炒める。
１０．弱火にして、ソースや醤油などで適当に調味。
１１．もういちど強火にしてからめつつ仕上げる。
出来上がり。

いろいろ考えると、結局「うどんが中華鍋にひっつく」という人は、中途半端に中火や弱火の時間が長くて
とけだしたうどんが糊みたいにひっついてしまうような気がする。
まぁ、実際にその人が焼きうどんを作っているところを見せてもらわないと真相はわからないけども。

焦げ付くことが多い人は、せっかちですぐ食材をいじることが多いだろうな
表面固まるまで待てないんだろう

うどんを洗わず袋から出してそのまま炒めてくっついたと思われる

>>19
えっ、オレもうどんなんか洗わないけど、くっつかないよ。
洗うと、効果があるの？

俺は袋から出したまんまだとベタベタでほぐれ難いから、笊に入れて湯沸かし器の温水シャワーでほぐして水切りしてから使ってる。
焼きうどんの時はサラダ油と酒少々をまぶして手でほぐして皿に入れて電子レンジ（500W）で1分加熱してから使ってる。（これは焼きそばの蒸し麺を使う時の要領だね）

ネット上で「カレーがすぐ焦げ付いて困ってます」みたいな質問をよく見かけるんだけども。
薄手ステンレスの単層とかだったらわかるような気もするけど。
ヴィタクラフトを使ってて焦げる。とか。普通だったら、問題なさそうな鍋でも焦げ付かせている人がたくさんいる。
これって、どうなっているんだろ？
火力が強いとか、ルーが濃すぎるとかなのかな？
ちゃんとした鍋を使ってて「うちの鍋はカレーがすぐ焦げ付くので買い換えたいと思います」とかいうの見ると？？？って感じ。

うちではルーを使ったカレーはあんまり作らないし、ルー入れてからはほとんど煮込まないから、ハッキリとは言えないけども。
100円ショップで買った薄いホーローの鍋は、ルーカレーは焦げ付きます。中の鉄板薄いんだろうな。
ステンレス単層は持ってないけど、他の鍋（薄手アルミ、中華鍋、ステンレス多層、厚手アルミ、鋳鉄琺瑯）は焦げ付かないです。

あと、ガラス鍋のヴィジョンとかパイロセラムも焦げ付いた記憶が。
土鍋もすこし焦げ付いていたかな？

それと、うちでは温めなおしはもっぱら電子レンジなんだけども。
鍋を火にかけて温めなおしをしようとすると、焦げ付かない鍋の選択肢はもっと狭くなるかも？

手早く料理すれば焦げ付かない。
手早く料理できない人は、こまめに火をとめたり再点火していれば焦げ付かない。
焦げ付くのは、己の腕前を過信して、プロみたいに一度つけた火を消さずに料理しようと無理するアホだけ。

おいしいおこげを作りたいんだけど
なかなか上手に焦げてくれない

sage

へぇ〜。今度やってみよ。

ヤバそうだと思ったら鍋を火から外す
これだけで焦げないぜ

火を弱くするしかない

火を弱めるか火をとめるｗ
まぁ単純に目を離すから焦げるんじゃｗ（経験済み）

肉と魚はある程度焼き目がある方がおいしそうにみえると思う。

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今まで、中華鍋の形をしたテフロン鍋でカレーを作っていました
テフロン鍋は寿命があるので鉄製の中華鍋を買ってきました
鉄製の中華鍋で市販のルーを用いたカレーを作る場合
ルーを溶かした後に弱火で10分煮込む際に焦げないのでしょうか？

冷凍したカレーをステンレス鍋で解凍した際
ちょっと目を離した時に焦げついてしまいました

じゃ、目を離すな
バカ

>>33
馬鹿はお前だ

鉄のフライパンが最高

炒め物、焼き物で焦げ付く事は無い

煮物はステンレスがいいね

ステンレスのフライパンだけど、
フライパンを強火でよく焼いて油を引いて、強火のままで調理
とかいう説明がよくあるけど、
フライパンを強火でよく焼いて油を引いて、弱火にして調理
の方が焦げ付かないよね？

>>35

玉ねぎは焦げそうになったら水を投入して一気に冷やす
これを繰り返せば飴色玉ねぎ制作の時間を大幅に省ける。ほとんど手品。
書いたなぁ

焼きそばは脂身のある豚こまをカリッとするまで焼いて
出た油で長ネギと麺を一気に炒める醤油か付属粉末ソース
麺ネギ投入後を手早くやれば焦げ付かないし肉の味が引き立つ焼きそばができる

「鉄パンや中華鍋がくっつく奴は、油返しの前のカラ焼きが足りない」っての読んで
キンキンに加熱してから油返しするとたしかにくっつかないな

「ワーイ、俺は極意を覚えたぜ (^ ^) 」で調子こいてから焼きしまくってたら
鍋は焦げないけど食材のほうが一瞬で焦げた

調理の温度は大切

匂いと煙と音でわかる

焦げるの嫌だったら水分多くして蓋して煮たり蒸したりすればいい

鉄のフライパンで一番くっつきやすいのは自分の経験では麺類
もちろんフライパンの下処理や油回しをちゃんとやった上での話で
焼きそばやナポリタンなど、べちゃっとさせないように強火で手早く水分飛ばそうと
せわしなく混ぜたりあおったりするが、ある時点を超えると急に全体に麺が底にくっつき出す
菜箸なんかでは追っつかなくなって悲惨な状態になり、ステンのターナーとかで引っぺがすしかなくなる
かといって必要以上に油入れるのも気が引ける

>>36
ステンパンの実感は貴重だからもっと書いて
なるほどそういう風にすればよかったんか
最初に酸化油膜作ってそれでうまいこと調理って感じなんかね

私も昔ステンパン持ってたんだけどくっつきまくりでどうしようもなくて
捨てちゃったんだよね
最近ステンでも最初に油膜作ればうまく使えるって人の話読んで羨ましく思ってる
（けどまた買う気はない、それだけ使いにくかったってことで）

鉄なら何でも焦げ付かないよ
キレイにして火力調整だけ

激ウマ　中央亭の焼そばの作り方です: http://youtu.be/rEhwG1Ct1M0

Two Minutes Flat! - - Fast Thai Wok Cooking. . . …: http://youtu.be/0W6IgsfVeQs